UE 902 – PRODUCTION ET INGENIERIE EN HR 2

Ingénierie des projets HR – Frédéric Zancanaro

Évaluation petite étude de cas 1h examen

• Diapo p2

I. Les dimensions d’un projet en HR

II. Définition des besoins organiques
- Locaux
- Surfaces
- Équipements

ÉTAPE D’UN PROJET

1. Faisabilité
2. Programmation => qu’est-ce que je veux faire dans mon restaurant
3. Conception

Ingénierie = A la coordination et l’optimisation

• Diapo p5

- Technique : qu’est-ce qu’on peut - Règlementaire : dans quel cadre

faire on peut le faire

1. 1. LA DIMENSION TECHNIQUE

Définition d’un système de restauration

§ 1. Identification quantitatif et qualitatif de l’offre

A savoir : Le coût matière représente environ 28 % & le coût de la main d’œuvre est de 25 à 30%
Les prix des aliments sont de 20 à 25 % - cher chez les professionnels par rapport à la GMD : Les achats
en restauration sont le nerf de la guerre ! Enfin le résultat représente entre 3 à 5 % du ÇA net.

§ 2. Structure de l’offre

Offre fixe : Clientèle variable => mm produits sur une durée plus ou moins longue (restaurant gastro)
Offre variable : Clientèle fixe => repas changent ts les jours (RU)
Offre semi-variable : Clientèle mixe => Produits fixe et produits variable (brasserie)

§ 3. Typologie des produits alimentaires : origine végétale, les gammes

- Gammes : 1ere – 2eme – 3eme – 4eme – 5eme – PAI (désydratés)

- Degré d’élaboration : Brut – Semi-élaboré (morceaux sous atmosphère) – Élaboré (sous
vide cuit) – PAI
1
 • Diapo : Concept de valeur ajouté d’un produit
L’innovation se paie
Mix des compétences

§ 4. Concepts de production d’une cuisine

- Concept de production traditionnel (cuisine gastronomique)

- Concept de production traditionnel avec assemblage d’opportunité
- Concept de production d’assemblage (produit élaboré)
- Concept de production de type « 4.5 » (cuisine collective)

• Diapo : Zones en cuisine

- Marche en avant dans l’espace : chaque zone son espace définit

- Marche en avant dans le temps : chambre froide sans distinction / une zone de cuisine =>
étape de W par tranche horaire : structuration de la production

§ 5. Modes de distribution

Il faut imaginer que c’est un concept

- Distribution directe - Distribution différée

Mode de Liaison froide (différée dans le temps et l’espace) (J+3 - plus possible si test)
distribution Liaison chaude (différée dans l’espace) (doit être servi dans la journée)

§ 6. Modes de dressage (ou conditionnement)

• Diapo : La dimension gastronome (GN)

Qui dit dimension d’équipement dit surface… Exception en pâtisserie on parle d’Euronorme
Équipement sont calibré en fonction du GN 1/1 60*40
Timbre de pâtisserie sont calibré en fonction de
l’Euronorme

§ 7. Modes de service

Service comptoir
Auto service
Service sur lieux de vie (livraison à domicile, à la # d’hôtel, lieu qui n’a pas été pensé par le concepteur)
Service à table

• Diapo : Définir un Système de restauration, c’est combiner un :

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Concept de production
Mode de distribution
Mode de dressage
Mode de service = Définition d’un système de restauration
1.2. LA DIMENSION REGLEMENTAIRE

Comment intégrer ces dimensions que ces contraintes et donc intégrer les équipes à la conception de
ces documents : fédérer les équipes, mettre en place des actions pour que les équipes s’approprie ces
dimensions. Manager = piloter & insuffler.

1. Sécurité dans l’établissement recevant du public (ERP)

On ne va pas le voir : ns ne concerne pas en ingé mais tout aussi important

2. Sécurité alimentaire

=> Obligation de moyen (année 60-80) --- PCA

- Moyen mis en place est cohérente avec les textes règlementaires

=> Obligation de résultat (année 97& 95) –-- PCEA1

On laisse le restaurateur prendre ses responsabilités, prouver la qualité sanitaire GBPH (97)
ou HACCP (95) - Auto définir et formaliser choisir une méthode GBPH ou HACCP

Méthode HACCP n’est pas une norme ! C’est souple afin de faire du sur-mesure pour
l’établissement, d’autocontrôle. C’est à nous d’apporter la preuve qu’on n’est pas responsable
(responsabilité civile & pénale)

=> Food Law – Paquet hygiène (2004) --- POADAC

- Mise en place d’un PMS = MEP de la méthode HACCP & documents

3. Santé et sécurité au travail (SST)

- Organisme qui évalue ce risque INRS

o Même philosophie que la méthode HACCP
o « Document unique » (équivalent du PMS)

4. Réglementation d’urbanisme (SRU)

Phase 1 : décentraliser les compétences de l’état au commune (sous F.Mitterant)

Intercommunalité = mutualisation des coûts et des moyens

1
Plat cuisiné à l’avance élaboré à l’avance
3
 EPCI
Fiscalité propre ou sans fiscalité propre

• Les structures intercommunales sans fiscalité propre = leur ressources proposé et payé
par le contribuable (ex : SIVU – SIVOM – Syndicats mixtes)

• Les structures intercommunales à fiscalité propre = payé par le contribuable par des
impôts qui génère des ressources pour les communes

Communautés de communes (15 000 habitants) - 1992 : 2 compétences obligatoires :

- Aménagement de l’espace (PLU) => - Développement économique
🔺 les règles de construction de la
commune sont là !

Communautés d’agglomération (50 000 habitants) – crée 1999 : compétences

obligatoires :
- Aménagement de l’espace - Équilibre social de l’habitat
- Développement économique (logement sociaux 20%)
- Politique de la ville

Communautés urbaines (250 000 habitants) :

Métropoles (plus de 400 000 habitants) – crée 2010 :

- 22 métropoles françaises

Multiplications des feuillets donc accumulation des réglementations – Grand mille-feuilles !

Regarder la pression fiscale d’une commune : regarde l’état général d’une commune

---------> Imprimé ici

A savoir :
- La surface habitable calcul le montant de la taxe d’habitation et taxe foncière
- Chaque parcelle de terrain à un certificat d’urbanisme qui montre l’état du terrain ou du
bâtiment actuel et aussi de connaître les projets en cours et futur (destruction, construction,
etc.) => important de se renseigner auprès de la commune lors d’un achat du « certificat
d’urbanisme et de la pression fiscale
- Les engagements : Acte sous seing privé : il nous engage avec la possibilité de se retirer :
exemple : prêt non accordé ou découverte d’un site archéologique, etc cela sera donc écrit
dans les clauses suspensives, qui interrompt donc l’engagement

INGENIERIE DES PROJETS HOTELIERS ET DE RESTAURATION

1. LES DIMENSIONS D’UN PROJET EN HR

S’informer du contexte environnemental

Code de l’urbanisme va définir des règles à l’échelle macro

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Échelle méso : les sct ou les scot : ils ne vont pas au-delà du code de l’urbanisme, ils vont juste plus loin
pour exemple les SCT vont imposer 20% de logement sociaux

2. DEFINITION DES BESOINS ORGANIQUES

1 m2 batti = 2 500€ sans les équipements + 1 200 € pour les équipements

Le retour sur investissement d’un hôtel est d’environ 8 ans

Locaux
• Identifier les besoins organiques

Repérer toutes les fonctions à assurer dans les organes du projet

Définir les besoins organiques c’est donc identification des différentes fonctions qui permet la mise en
place par le maître d’œuvre des d’organes pour son fonctionnement

Présenter les liaisons fonctionnelles entre tous les organes du projet

Chaque organe fonctionne avec d’autres organes qui lui-même fonctionne avec d’autres, etc cela permet
donc de créer plusieurs liaisons possibles entre chaque zone

Surfaces

Les ratios
Prendre en considération la rotation des tables

Équipements

L’investissement se fait également au niveau de l’équipement, cela peut en effet réduire les coûts de
fonctionnement

Inox de meilleure qualité :

18 -10 = à la quantité de chrome par rapport à l’acier, le 18-10 est de meilleure qualité que le 15-10 (il
rouille)

Pour les grills : l’inox est meilleur en termes d’entretien

Capacité productives : Charge de travail est absorbe par la capacité de production (planning, nature des
produits, matériels, etc…)