Faculté des Sciences Juridiques, Economiques et

Sociales de Tétouan

LP MTH

TECHNIQUES COMPTABLE ET FINANCIÈRE

APPLIQUÉES À L’HÔTELLERIE ET A LA
RESTAURATION
Matière assurée par:
Souhail EL GUIR
Professeur vacataire à la FSJEST
Sous la direction du Prof Houria ZAAM
 Plan
Présentation générale des moyens
1 et techniques de gestion

Le système d’information
comptable de l’entreprise
hôtelière
2
Le système d’information
3 gestion de l’entreprise hôtelière
INTRODUCTION
Partie 1 : Présentation générale des

techniques et moyens de gestion

Gérer Manager
• Le mot gestion est utilisé en de nombreuses circonstances: gérer une situation,
un conflit, gérer son temps, son stress, et bien sur gérer une organisation.

• Vous-même avez certainement utilisé ce terme, mais sauriez-vous en donner une

définition? Quelle différence y a-t-il entre gestion et management ? Quel est le
rôle d’un manager en hôtellerie-restauration ?
• La gestion : Est l’une des sciences de l’action, c’est l’utilisation des méthodes et des
résultats des sciences pour conduire les organisation, c.-à-d pour les rapprocher de leurs
objectifs.

• Gérer = Décider

• Le management : Est un art qui s’appuie sur des techniques de gestion, la qualité des
décisions prises et de l’action dépendent aussi de l’expérience, de l’intuition, de
l’imagination du manager et de son aptitude à mobiliser les énergies et les talents de son
équipe.

• Management = L’art de gérer

 • Quel est le terme le plus approprié pour désigner un responsable
d’établissement ou de service dans l’hôtellerie restauration : gestionnaire
ou manager ? Justifier votre choix.
• La nature des activités hôtelières caractérisées par l’importance des
relations avec la clientèle et le personnel, les fortes fluctuations d’activité,
parfois imprévues, qui suppose de décider et d’agir rapidement font que
les responsables doivent posséder de bonnes qualités de management.
 La démarche générale du manager
• Est la phase de prévision • Organiser les ressources
au cours de laquelle le humaines, matérielles,
manager traite les financières. Est une
informations disponible phase qui fait appelle au
pour une planification savoir-faire techniques
futur du manager

1
2 organiser
Planifier

4 Evaluer
3 faire
réaliser et
les
coordonner résultats et
contrôler • Est la phase de contrôle,
• Est la phase d’action au
les résultats sont-ils
cours de laquelle on
conformes aux objectifs
peut ajuster les moyens
planifiés?
 Application
• Il est 15 heures et le service du déjeuner s’achève dans une cafétéria. Le
manager consacre 15 minutes à un contrôle du déroulement du service. A
quoi consacre-t-il ces 15 minutes ?
1. Contrôle des résultats quantitatifs par consultation du nombre de couverts, de
l’addition moyenne par couvert grâce aux dispositifs de facturation qui
fournissent immédiatement les principaux indicateurs d’activité. Ces résultats
sont comparés aux prévisions.

2. Réunion (debriefing) avec l’ensemble du personnel pour évoquer les difficultés

rencontrés, les dysfonctionnements techniques ou humains etc.
Partie 2 : Le système
d’information
comptable de
l’entreprise hôtelière
Chapitre 1 : Rôle et fonctionnement du
système comptable
I. L’entreprise, le patrimoine et les flux économiques

1) L’entreprise

• L’entreprise est une organisation qui fait appel aux capitaux, aux facteurs de
production (main d’œuvre, matériel, matières premières…) et aux informations
(technologies nouvelles, législation…) et les utilise pour l’élaboration (pour
produire) des biens et services destinés à être vendues (à une clientèle) sur le
marché.
• La différence entre les « recettes » dégagées par la vente des biens et services et
les « dépenses » engendrées par l’exploitation fait ressortir un « résultat ».
 Les entreprises peuvent être classées suivant divers critères :
D’après le plan
juridique
- Les entreprise privées
(individuelles (épicier,
coiffeur) ou en société)
- Les entreprises publiques
(collectivités locales)
- Les entreprises semi-
publiques
D’après leurs
dimensions
- Effectifs, Chiffres d’affaires,
Capitaux utilisés.
On distingue :
- Les grandes entreprises
- Les petites et moyennes
entreprises (PME)
- Micro-entreprise
D’après leurs
domaines
d’activités
- Les entreprises commerciales
- Les entreprises industrielles
- Les entreprises agricoles. -
Les entreprises artisanales
- Les entreprises de services
 2) Le patrimoine de l’entreprise

• Le patrimoine d’une personne (personne physique ou morale) est

l’ensemble des droits (ce que la personne possède, des biens) et des
obligations (ce qu’elle doit, des dettes) attachés à cette personne. Pour
une entreprise, c’est le bilan et le CPC qui représentent l’état de son
patrimoine à une date donnée.

• Valeur nette du patrimoine = Valeur de l’ensemble des biens – Valeur de

l’ensemble des dettes.
 3) Les comptes et le principe de la partie
Double

Le terme flux est synonyme de mouvement. Dans le cadre de

l’entreprise, ces mouvements concernent des biens ou des valeurs :
• - achats ou ventes de marchandises, de matières, de services ;
• - mouvements de trésorerie :
• Lorsqu’une entreprise achète ou vend des marchandises, on observe un
flux entre cette entreprise et son fournisseur ou son client .
 Prenons l’exemple d’une entreprise achetant 1 500
Dhs de marchandises :

Fournisseur M/ses 1500Dhs Entreprise

Un flux, en règle générale est donc accompagné d’un autre flux, de sens inverse. En échange
des marchandises, l’entreprise paie la somme de 1 500 Dhs
M/ses
Fournisseur Entreprise
1500Dhs

Cette opération donne donc naissance à deux flux externes : un flux réel (les
marchandises) et un flux financier (1 500 Dhs). Ces deux flux sont de sens opposés,
l’origine de l’un est la destination de l’autre
• Cette réciprocité des flux externes est à la base du premier principe fondamental de la
comptabilité : LA PARTIE DOUBLE.
• L’analyse des opérations en terme de flux met en évidence que tout emploi est financé
par une ressource et que toute ressource finance un emploi.
• Le principe de la partie double : consiste à enregistrer pour une même opération
l’origine des ressources et l’emploi de ces ressources.

- Tout EMPLOI s’appelle DÉBIT

• - Toute RESSOURCE s’appelle CRÉDIT.
 II) Le bilan
Le Bilan est un état de synthèse qui permet de décrire en termes d’emplois
et ressources la situation patrimoniale de l’entreprise à une date donnée.

• Les ressources d’une entreprise expliquent l’origine et la propriété des fonds

dont elle dispose elles s’inscrivent conventionnellement à droite du bilan (on
dit au passif).

• Les emplois de l’entreprise correspondant à l’utilisation des moyens qui ont

été mis à sa disposition. Ils sont inscrits à la partie gauche du bilan (ce qui
porte le nom actif).
 1) Principaux comptes du Passif
Les capitaux propres

a) Le capital : Il s’agit des sommes ou des éléments en nature apportés par l’exploitant
ou les associés.

b) Les réserves : Au cours de son existence l’entreprise fait des bénéfices qu’elle peut
soit distribuer à ses actionnaires, soit conserver sous formes de réserves.

c) Le résultat de l’exercice : Le résultat réalisé par l’entreprise figure au passif dans la

rubrique des capitaux propres en + ou en – selon qu’il s’agit d’un bénéfice ou d’une
perte.
 Les dettes

• Emprunts et dettes auprès des établissements de crédit : On y trouve les emprunts effectués auprès des

banques ou d’établissements financiers.

• Remarque : Le Financement permanent (ressources stables) regroupe l’ensemble des fonds, propres et
étrangers, mis à la disposition de l’entreprise pour une durée supérieure à 12 mois.

Passif circulant (H.T.)

• Il s’agit des dettes envers les fournisseurs et éventuellement auprès de clients ayant versé une avance ou un acompte
sur commande.

• Les dettes fiscales et sociales : On y trouve ici les dettes de l’entreprise à l’égard de son personnel (salaires à verser,
par exemple), à l’égard de la Sécurité sociale (CNSS) et enfin à l’égard de l’Etat et des autres collectivités publiques
(taxes diverses à payer).

Trésorerie – Passif
• Cette dernière masse du passif comporte généralement les crédits offerts par les banques à l’entreprise pour une
 2) Principaux comptes de l’actif
L’actif immobilisé
Caractéristiques des éléments destinés à être utilisés de manière durable par
l’entreprise (plus d’un an). Ces comptes se décomposent en :
a) Les immobilisations en non – valeurs : Il s’agit des frais préliminaires (frais
de constitution, frais de publicité etc.).
b) Les immobilisations incorporelles : Il s’agit d’éléments durables n’ayant pas
d’existence matérielle exemple : Brevets, licences, fonds commercial, etc.
c) Les immobilisations corporelles : éléments durables matériels ; exemple :
machines, matériels, terrains, matériel de transport, installations techniques,
matériel et outillage, construction etc.
d) Les immobilisations financières : créances durables, telles que prêts à longs
terme exemple : Dépôts et cautionnements, titres immobilisés, prêts immobilisés
(prêts au personnel) plus d’un an etc.
 L’actif circulant (H.T)

• On trouve dans cette rubrique :

a) Les stocks de matières premières et de marchandises : comptabilisées à leur valeur

d’achat.

b) Les créances clients et les comptes rattachés : Ce sont les créances sur clients (clients,
clients douteux etc).

c) Les valeurs mobilières de placement : Il s’agit de titres (actions et obligations).

Trésorerie d’actif

• Elle traduit les mouvements de valeurs en espèces, chèques ou virements ainsi que les
opérations présentant des soldes débiteurs chez l’entreprise. Ces mouvements
s’appellent aussi disponibilités (banque, caisse, chèques postaux)
 III.Le compte de produits et charges (CPC)
Le CPC est un état de synthèse qui décrit en termes de produits et de charges les
composantes du résultat final de l’exercice comptable. le CPC permet de
décomposer le résultat net de l’exercice en trois niveaux :
• Le résultat d’exploitation qui est défini par la différence entre les produits
d’exploitation et les charges d’exploitation,
• Le résultat financier, c’est la différence entre les produits financiers et les charges
financières. Le résultat d’exploitation plus le résultat financier donne le résultat
courant, c’est-à-dire le résultat qui découle de l’activité normale et courante de
l’entreprise ;
• Le résultat non courant qui est déterminé par la différence entre les produits non
courants et les charges non courantes.
 IV. L’organisation comptable: le journal, le grand livre et la balance
1) Le journal
Le journal est un document comptable enregistrant chaque opération
effectuée par l’entreprise dans leur ordre chronologique.
Pour chaque opération, il y a obligation de préciser les renseignements
suivantes :
• La date de l’opération.
• Les numéros et les comptes dans lesquels les sommes doivent être imputées.
• Les sommes à enregistrer dans chacun des comptes concernés par
l’opération.
• La référence (libellé) du document justificatif de l’opération (facture N°,
chèque N° etc.).
 2) Le grand livre
Les écritures enregistrées au journal doivent par la suite être reportées dans
les comptes en compte schématique T.
3) La balance
La Balance comprend en général six colonnes. Elles sont consacrées :
• aux numéros des comptes.
• aux libellés des comptes utilisés.
• aux totaux des débits des comptes.
• aux totaux des crédits des comptes.
• aux soldes débiteurs des comptes.
• aux soldes créditeurs des comptes.
Exemple de la balance
 Exercice 1
L’hôtel restaurant de la Plage a facturé à ses clients 310 000 Dhs au cours de l’année écoulée.
Les achats de matières premières sont de 55 000 Dhs et la variation de stock de (-2 000) Dhs.
Les charges externes s’élèvent à 104 000 Dhs, les impôts et taxes à 12 000 Dhs et les charges du
personnel à 92 000 Dhs. L’établissement à payé 12 000 Dhs d’intérêts pour l’emprunt bancaire
et reçu 1 000 Dhs de la banque à la suite de placement temporaires d’excédents de trésorerie.
Un matériel usagé a été vendu pour 8 000 Dhs et une amende a été payé pour 1 000 Dhs.
TAF :
1) Calculer le résultat de l’hôtel restaurant de la Plage le 30 / 09 / N ?
2) Comment se présente le compte de résultat (CPC) le 01 / 10 / N ?
3) Calculer en % de la production vendue ce que représente les consommation de matières
premières et les charges du personnel ? Conclure.
 Exercice 2

• Le même hôtel-restaurant de la Plage clôture son exercice comptable le 30

Septembre N.

• L’établissement dispose d’immobilisations incorporelles pour un montant de 235 000

Dhs, d’immobilisations corporelles pour 295 000 Dhs, d’un stock de 25 000 Dhs, de
créances clients pour 16 000 Dhs et des disponibilités pour 9 000 Dhs. Les capitaux
propres s’élèvent à 310 000 Dhs incluant le capital de 115 000 Dhs, les réserves de
150 000 Dhs. Les dettes LT s’élèvent à 200 000, les fournisseurs pour 40 000 Dhs et
les dettes fiscales et sociales pour 30 000 Dhs. Le résultat à déterminer.
 TAF

• 1) Présenter le bilan de l’entreprise au 30 / 09 / N.

 Exercice 3
• Au 1er Octobre N, L’Hôtel-restaurant de la Plage débute un nouvel exercice comptable
avec 9000 Dhs en débit (banque). Au cours de la première semaine d’Octobre, deux
remises de chèque sont effectuées, 3 000 Dhs le 2 Octobre et 2 800 Dhs le 5 Octobre.
Plusieurs chèques sont tirés, 900 Dhs adressés à un fournisseur le 3 Octobre, 4 000 Dhs
pour régler les charges sociales le 5 Octobre et 500 Dhs pour le loyer le 6 Octobre.

TAF :
• 1) Compléter le compte « Banque » de l’Hôtel de la Plage et calculer le solde au 7 octobre.
 Exercice 4
• Le restaurant du Port comptabilise les dernières opérations de l’exercice comptable :

- Facture d’Achats de boissons : 500 Dhs reçue le 27 Décembre, à payer le 30 Janvier.

- Chèque émis à l’ordre d’un fournisseur le 28 Décembre : 1 000 Dhs.

- Prestations encaissées par la banque : 2 000 Dhs le 30 Décembre.

- Règlements de salaire par chèque : 1 500 Dhs le 30 Décembre.

TAF :

1) Procéder à la comptabilisation des opérations (journal)

2) Présenter les soldes de restaurant au 31/12/N

3) Présenter le bilan et le CPC

4) Pendant combien de temps un hôtelier restaurateur doit-il conserver les pièces justificatives des opérations
 Exercice 5
Un jeune restaurateur crée son entreprise en achetant un fonds de commerce et en
réalisant les aménagements nécessaires:

Fonds de commerce: éléments incorporels: 60 000 dhs, corporels 30 000 dhs,

aménagements 20 000 dhs, il souhaite disposer d’une trésorerie de 1000 dhs pour le
début de son activité, son apport personnel (capital ) est de 50 000 dhs, un emprunt
bancaire complète les ressources.

• TAF : Présenter le bilan de départ de cette entreprise

• Après un mois d’activité, le Banquier demande au jeune chef d’E/se pourquoi il ne
dispose plus que de 100 dhs en banque, peu formé à la technique comptable, le
restaurateur réunit toutes les informations dont il dispose sur les opérations du
mois et se propose de présenter un nouveau bilan :

• Il a réalisé un CA de 7 000 dhs entièrement encaissé et 3 000 dhs sera payé le mois
prochain.

• A acheté des boissons à 4 400dhs, et dispose d’un stock de 500 dhs à la fin du mois

• Il a payé un loyer pour 1 000 dhs, les salaires pour 2 500 dhs et il doit 2 000 dhs aux
organismes sociaux (cotisations sociales )
 TAF :

1-Présentez le CPC et vérifier le solde du compte banque sachant que toutes les
règlements sont effectués par la banque ?

2-Aidez le restaurateur à établir son nouveau bilan ?

4-Expliquez au jeune restaurateur comment la comptabilité permet de mémoriser

les opérations entre 2 bilans ?

5-Cette entreprise a-t-elle obligatoirement besoin d’un expert comptable?

Chapitre 2 : La Taxe sur
la Valeur Ajoutée
(T.V.A) en hôtellerie
restauration
 1) Définition
La T.V.A représente la principale ressource du budget de l’Etat avec près de la
moitié des recettes fiscales. C’est un impôt à la charge du consommateur final
mais l’entreprise se trouve au centre du mécanisme de la collecte de la TVA.
La taxe sur la valeur ajoutée est une taxe sur le chiffre d’affaires qui s’applique
sur les opérations de nature industrielle, commerciale, artisanale ou relavant de
l’exercice d’une profession libérale.
 Formule à retenir
• Montant TVA = Montant hors taxe x taux de TVA = H.T x t

• Montant TTC = Montant hors taxe + Montant TVA = H.T + (H.T x t) =

H.T x (1 + t)

• Montant HT = TTC / (1+t)

 2) Taux de la TVA
1) Taux 0% exonération totale : Produits de première nécessité (pain, blé), les journaux et
livres etc.
2) Taux réduit 7% : lait en poudre, conserves de sardines, sucre raffiné ou aggloméré, les
fournitures scolaires, eau, électricité, énergies, les produits pharmaceutiques.
3) Taux réduit 10% : Les opérations d’hébergement (Hôtellerie) et de restauration, huiles
fluides alimentaires, riz usiné, pâtes alimentaires, Les aliments destinés à l’alimentation
du bétail et des animaux, opérations de banque et de crédit, les chauffe-eau solaires.
4) Taux réduit 14 % : Travaux immobilier, transport de voyageurs et de marchandises
ainsi que le transport touristique etc.
5) Taux normal 20 % : Tous autres produits et tous autres services y compris les agences de
voyage et location de voiture.
6) Taux spécifiques : 100 Dhs par hectolitre pour les boissons alcoolisés. 4 Dh par gramme
d’or ou de platine et 0,05 Dh par gramme d’argent.
 Ainsi, sont soumis à la taxe au taux réduit de 10% les
opérations portant sur
• Ventes de denrées ou de boissons à consommer sur place et les opérations de
fournitures de logements réalisées par les hôtels à voyageurs, les restaurants exploités
dans les hôtels à voyageur et les ensembles immobiliers à destination touristique.
• Vente de denrées ou de boisons à consommer sur place réalisées dans les restaurants.
• Restauration fournies au personnel des entreprises.
• Locations d’hôtels, de motels (Hôtel situé sur les grands axes routiers, conçu pour les
automobilistes), de villages de vacances ou d’ensembles immobiliers a destination
touristique, y compris le Restaurant, le bar, le dancing, la piscine dans la mesure où ils
font partie intégrante de l’ensemble touristique .
 3) Le calcul de la TVA
• TVA à décaisser (ou due) = TVA facturée ou collectée – TVA récupérable ou
déductible
• TVA due au titre du mois M = TVA facturée au cours du mois M – (TVA
récupérable / immobilisations du mois M + TVA récupérable / charges du mois M )
• Si TVA facturée > TVA déductible = Etat TVA due (4456).
• Si TVA facturée < TVA déductible = Etat crédit de TVA (3456).

- Lorsque le crédit de TVA est important, l’entreprise a la possibilité de demander le

remboursement en utilisant un imprimé spécial.

- Lorsque ce crédit est de faible importance, il est reporté sur les déclarations suivantes.
 Exemple

• Fournisseurs (TVA déductible : 1 200 Dhs) → Entreprise (TVA facturée

aux clients :3 000 Dhs) → Clients.
• TVA à décaisser (payer) au Trésor Public par l’entreprise : 3000 – 1200 =
1 800 Dhs (ETAT TVA DUE). A déclarer et reverser avant le 20 du mois
suivant.
• Un hôtelier ou un restaurateur examine les tarifs de ses fournisseurs :
C’est le prix hors taxes qui l’intéresse puisque la TVA qu’il paiera au
fournisseur sera récupérée.
 La TVA payée par les entreprises est-elle toujours
récupérable ?
• certains biens et services n’ouvrent pas droit à déduction :

• Les dépenses exposées pour assurer le logement ou l’hébergement des dirigeants ou du

personnel, qu’elles soient engagées dans l’intérêt de l’activité ou pour assurer la
satisfaction des besoins individuels. La TVA est en revanche récupérable sur les dépenses de
logement engagées au profit des tiers, les clients par exemple.

• Les véhicules de tourisme, qu’ils soient acquis ou loués.

• Les dépenses relatives au transport des personnes, quels que soient les moyens utilisés.

• Les biens et services rendus sans rémunération ou moyennant une rémunération très inférieure
 4) Les régimes d’imposition
• Déclaration mensuel pour les contribuables dont le CA HT est égale ou
supérieur à 1 000 000 Dhs et toute entreprise n’ayant pas d’établissement au
Maroc.
• Déclaration trimestrielle pour les contribuables dont CA HT est inférieur à 1
000 000 Dhs, les contribuables exploitant des activités saisonnières et les
nouveaux contribuables.
• Il existe deux régimes : régime débit et régime d’encaissement
• Régime débit : le principe de ce régime consiste sur la comptabilisation de
toutes les factures soient encaissées ou non encaissées.
• Régime d’encaissement : ce régime consiste à comptabiliser seulement les
sommes encaissées c’est-à-dire les factures réglées.
• Le régime d’encaissement est le plus avantageux pour les hôteliers et
restaurateurs puisque les règlement sont différés.
 EXERCICE 1

• Un hôtelier restaurateur envisage de mettre à la carte des boissons au

prix de 11 Dhs HT (TVA 20 %).
D’autre part, il compte proposer à diverses sociétés un contrat de location
de chambres au prix TTC de 40,00 Dhs la chambre (TVA 10 %).
• TAF :
1) Calculez le prix auquel les boissons devront figurer sur la carte.
2) Calculez le prix hors taxes des chambres.
 Exercice 2

• Une brasserie rémunère le personnel en contact direct avec la clientèle au

pourcentage de 15% du chiffre d’affaires hors taxes.
L’établissement a réalisé un chiffre d’affaires de 70 000 Dhs TTCSC au
cours du mois de Janvier.
Le taux TVA 20%
• TAF :
1) Calculez le CAHTHS du mois de Janvier.
2) Calculez la TVA collectée et le service.
 Exercice 3
• Une entreprise placée sous le régime de la déclaration mensuelle, vend des produits
soumis au taux de 10 %.
Elle a réalisé pendant le 2ème trimestre 2001, les ventes mensuelles suivantes (HT) :
- Avril : 1 000 000 Dhs
- Mai : 2 000 000 Dhs
- Juin : 3 000 000 Dhs
Pour réaliser ces ventes elle a effectué les achats suivants (HT) :
- Avril : 1 200 000 Dhs
- Mai : 1 500 000 Dhs
- Juin : 1 400 000 Dhs
TVA récupérables sur immobilisations :
- Avril 5 000 Dhs
- Mai 10 000 Dhs
- Juin 4 000 Dhs
N.B : le règlement de la TVA due est effectué par chèque bancaire.
TAF :
1) Calculer et comptabiliser la déclaration de la TVA selon régime mensuel.
2) Supposons que cette entreprises est soumise au régime de déclaration
trimestrielle calculer et comptabilisé la déclaration de la TVA.
Chapitre 3: Les achats et
les règlements :
Comptabilisation et
initiation au contrôle de
nourriture et boissons
• Les achats représentent une part importante des charges, 20 % à 35 %
pour les seules denrées et boissons en restauration.
Bien acheter, bien utiliser les matières et contrôler régulièrement les
résultats sont des préoccupations permanentes des responsables
d’entreprises de restauration et de leurs employés. Les procédures de
contrôle sont indispensables et s’appuient le plus souvent sur la
comptabilité des achats.
1) Les achats en hôtellerie – restauration
Part importante des CPC
charges d’un restaurant
nécessitant un contrôle Achats des Mat 1er
Denrées et boissons => régulier => et autres approv
Variation de stocks

Achats liés à CPC

l’exploitation hors
denrées et
Frais généraux => boissons : 10 à 15 % du
Autres achats et
CAHT en restauration
charges
et environ 20 % en
hôtellerie =>
 Achats des biens Bilan
destinés à rester
durablement
Immobilisations => dans le patrimoine de
ACTIF IMMOBILISE
l’entreprise. Les biens
Imm incorporelles
durables de faible
Immo corporelles
valeur sont inscrits en
Immo financières
charges. =>
2) La comptabilisation des achats: La facture
• La comptabilisation des achats s’effectue à partir d’une pièce justificative : la
facture.

• La facture est obligatoire pour les ventes ou prestations des services réalisés par
un professionnel.

• La facture doit être délivrée dès la réalisation de la vente, c’est-à-dire dès la

livraison ou la prise en charge de la marchandise

• la facture doit en revanche comporter les mentions obligatoires suivantes :

• (1) Le nom, l’adresse, la raison sociale, la forme juridique de la société, le montant du
capital, le numéro d’immatriculation au registre de commerce, le numéros d’affiliation et
d’immatriculation a la CNSS et l’identifiant fiscal.

• (2) La facture est soit une facture de « doit », soit une facture « d’avoir » en cas de retour
de marchandises ou de réductions accordées après facturation.

• (3) Le numéros et la référence de la facture.

• (4) Doit être mentionnés : La désignation précise mentionnant la quantité, le prix HT, la
TVA et le montant TTC.

• (5) Les remises, rabais et ristournes doivent être précisés.

• (6) Les factures doivent obligatoirement mentionner la date à laquelle le règlement doit
intervenir ainsi que les conditions d’escompte applicables en cas de paiement anticipé.
 • Réduction commerciale :
• Rabais : une réduction acceptée par défectuosité de qualité, retard ou faute sur la
marchandise vendue c’est-à-dire de non-conformité des produits avec la commande.
• Remise : réductions accordées aux clients qui achètent des grandes quantités.
• Ristourne : une réduction acceptée par un chiffre d’affaires (le montant global des
ventes) accompli avec le client intéressé durant une durée déterminé (mois,
trimestre…).
• Réduction financière :
• Escompte de règlement : accordée aux clients qui règlent
leurs achats avant l’échéance d’exigibilité.
3) Initiation au contrôle nourriture et boissons
• Le contrôle nourriture et boissons consiste à appliquer aux achats et à
l’utilisation des denrées et boissons des procédures visant à limiter les
erreurs, les pertes, les vols.

• - Les consommations de denrées et de boissons sont calculées régulièrement

pour vérifier le bon fonctionnement des procédures et comparer les résultats
aux objectifs.
 Calcul du ratio matière
Importance de Nécessite des procédures =
consommation de et du contrôle régulier Consommation de
denrées et boissons des résultats denrées et
boissons/CAHT X100

Consommations de denrées et boissons = Achats + Stock initial – Stock

final
• - L’inventaire physique des stocks est indispensable pour calculer le ratio
de matières. Il consiste à déterminer les quantités et la valeur des
matières restant en stock : ces matières non consommées doivent être
retirées des achats pour calculer les consommations.

• - Les achats correspondent à toutes les livraisons reçues au cours de la

période. Il arrive qu’au moment du calcul du ratio, toutes les livraisons
n’aient pas été facturées.
Toutes les denrées et boissons ne sont pas destinées à être
consommées et payées par les clients:

• Les denrées et boissons servent aussi à la préparation des repas du

personnel.

• Toutes les prestations ne sont pas payées par les clients on appel les
offerts.
 Achats comptabilisés
+ Factures non parvenues en fin de mois
- Factures non parvenues en fin de mois précédent
+ Stock initial
- Stock final
= CONSOMMATIONS TOTALES
- Coût estimé des repas du personnel
- Coût des matières estimés des offerts
= MATIERES CONSOMMEES ET PAYEES PAR LES
CLIENTS

POURQUOI SOUSTRAIRE LE COUT MATIERES DES OFFERTS ET REPAS DU

PERSONNEL?
Il s’agit de dépenses d’une autre nature
Repas du personnel = Charges de personnel
Offerts = Autres charges externes (déplacements, missions, réceptions)
 4) Le règlement des achats
• Les délais de règlement :

• La date de règlement doit impérativement figurer sur la facture du fournisseur, les

conditions générales de vente doivent préciser les modalités de calcul des pénalités de
retard qui seront appliquées en cas de paiement postérieur à la date indiquée sur la
facture.

• Les moyens de paiement :

• Le chèque bancaire ou postal : c’est un document par lequel le client d’une banque
donne l’ordre à sa banque de payer une somme à une personne bénéficiaire. Le
chèque met en relation trois entités, le tireur qui émet le chèque, le tiers au profit
• Les espèces : L’utilisation des espèces pour le règlement des charges doit
être limitée aux dépenses de faible montant.

• La lettre de change ou traite : la lettre de change est un acte écrit par

lequel un créancier (ou vendeur) donne l’ordre à son débiteur, appelé tiré,
de payer une somme à un tiers à une date déterminée appelée date
d’échéance.
Deux possibilités d’utilisation de la lettre de change
• Avant la date d’échéance : Le tireur peut remettre la lettre de change à
l’escompte. La propriété de l’effet est alors transférée à la banque qui remet
immédiatement au tireur les fonds correspondants diminués de l’intérêt de la
somme entre la date d’escompte et la date d’échéance. La remise à l’escompte
est un moyen de crédit à court terme pour les entreprises.

• A la date d’échéance : Remise à l’encaissement. La banque se charge de

recouvrer le montant auprès de la banque du tiré moyennant commission. Le
tiré reçoit un avis de sa banque faisant apparaître les lettres de change à payer
à une date donnée, le plus souvent à la fin du mois, et, sauf contestation de sa
part, voit son compte bancaire débité des montants correspondants.
 Application

• 1 – Quelle est la durée de détention minimale pour qu’un bien soit inscrit en
immobilisation ?

• 2- Donnez trois exemples de « frais généraux » , trois exemples

d’immobilisations corporelles, un exemple de bien durable de faible valeur.

• 3- Quelles sont les causes possibles d’une facture d’avoir ?

• 4- Expliquer la différence entre les réductions commerciales et les réductions

financières.
 Exercice 1
• Un restaurateur a comptabilisé pour 9 500 DHs HT des factures de denrées et
boissons au cours du mois de mai. Fin avril, les factures non parvenues étaient de
600 DHs et le stock de denrées et boissons de 4 800 DHs. Fin mai, les factures non
parvenues s’élèvent à 900 Dhs et le stock de denrées et boissons à 5 300 Dhs. Quel
est le ratio matières du mois si le chiffre d’affaires hors taxes est de 28 615 Dhs?
• Sachant que le restaurant a servi 220 repas à ses employés à un cout estimé à
1120dhs
• Les charges de déplacement et de missions (offerts) des employés sont estimé à
1500dhs
• Calculez les matières consommées et payés par les clients.
 Exercice 2
• Un chef de cuisine travaille depuis plusieurs mois dans un restaurant et
suit régulièrement le ratio matières. La direction de l’établissement vient
de changer et il participe à une réunion consacrée à l’étude des résultats
des trois derniers mois.

• Il vous demande de procéder à la vérification des affirmations suivantes

avec lui
 1 – Vérifier les affirmations de la direction en complétant
le tableau
février mars avril
Livraisons du 13 170 14 691 15 284
mois
Stock initial 4 500 5 100 5 600
Stock final 5 100 5 600 6 200
Chiffre d'affaires 41040 45120 46680
TTC (TVA 20%)
Ratio matières ? ? ?
 2 – Les statistiques fournies par le chef de cuisine expliquent-elles la variation de ratio ? Effectuer
les calculs nécessaires. Le chef a-t-il atteint l’objectif de ratio matières qui lui est fixé au cours des
trois derniersmois?

Repas
Nombre 390 438 442
Coût matières 3 3 3
estimé (€)
Montant 1 170 1 314 1 326
Offerts Néant 327 408
Objectifs 33.50% 33,50% 33.50%
 Exercice 3

Facture denrées
Facture boissons Pain
Boissons gazeuses 100 x 0,75, soit 75 Tranches
288 x 9,5, soit 2 736 HT de Poulets
Bières 5 kg x12 = 60,00
576 x12, soit 6 912 HT Thon
Total HT 9 648 5 kg x 14 = 70,00
TVA 964,8 Total HT 205,00
TTC 10 612,8 TVA 20,5
TTC 225,50
• Vous trouverez dans les réserves 46 boissons gazeuses achetées à 9,5 Dhs et 25 bières
achetées à 12 Dhs provenant de la manifestation précédente. Chaque boisson est vendue
à 20 Dhs hors taxes, quel que soit le prix d’achat. L’activité est assujettie à la TVA. En fin
de manifestation, la caisse a la fin de la soirée contient 20 260,2 Dhs de boissons et 1
107,75 Dhs de recettes de nourriture (vente à emporter) TVA 10%.
• TAF
1) Quel est le bénéfice réalisé par la buvette ? Préciser quelles sont les informations qui vous
manquent pour répondre à la question. Comment les obtenir ?
2) Calculer le résultat de la soirée en tenant compte de l’inventaire que vous avez réalisé
après la fermeture de la buvette :
• Il reste 39 boissons gazeuses et 44 bières.
• Il reste 9 pains non réutilisables, 1 kg de Poulet et 0,9 kg du thon utilisables pour la
manifestation du lendemain.
3) L’analyse des ventes montre que les recettes « boissons » correspondent à 295 boissons
gazeuses et 552 bières. Quel contrôle supplémentaire peut être effectué sur les boissons ?
Chapitre 4 : Les ventes,
les encaissement et le
contrôle des opérations
de trésorerie
 1) L’enregistrement des ventes
L’hôtel restaurant effectue des opérations de vente qui sont regroupées en trois
grandes catégories dans le plan comptable professionnel hôtelier :
• Les ventes de produits finis : ventes de produits fabriqués par l’entreprise et mis à
la disposition des clients sans faire l’objet d’un « service » de la part du personnel ;
• Les ventes de prestations de services : ventes de prestations aux clients de l’hôtel-
restaurant avec un service effectué par le personnel de l’établissement (service
d’une consommation au bar, d’un repas au restaurant, d’un petit déjeuner, mise à
disposition d’une chambre, etc.) ;
• Les ventes de marchandises : ventes de produits achetés par l’hôtel-restaurant et
revendus en l’état aux clients, sans qu’aucun « service » ne soit rendu par le
personnel de l’établissement (cartes postales, journaux, produits régionaux,
boissons à emporter etc).
2) La procédure ventes
 3) Contrôle et comptabilisation des
ventes et des encaissements
Le chef de service ou le « night auditor » réunit les documents lors de la
clôture de journée :
• 1. Feuille de situation et encaissements
• 2. Règlement des débiteurs
• 3. Arrhes et acomptes reçus
La feuille de situation est une synthèse du chiffre d’affaires et des
encaissements. Elle est fournie par le logiciel de Front Office (P.M.S.).
 Elle est accompagnée des moyens de règlement à déposer à la banque et
des justificatifs pour les règlements différés :
• Moyens de règlement à déposer à la banque
• Espèces : 115
• Chèques : 967 Devises : Néant
Total : 1 082 à déposer à la banque
Justificatifs des règlements différés :
• Cartes de crédit : 2 947 Tickets restaurants : 453
• Justificatifs à conserver
N.B : Les soldes reçus des débiteurs et arrhes sont a déposer a la banque.
• Le contrôle des opérations de la journée
• Le contrôle est effectué par le night auditor après la clôture ou par le chef
de service.
• Le contrôle a pour but de vérifier que toutes les prestations ont été
facturées, que les tarifs ont été correctement appliqués et que toutes les
ventes ont été encaissées. Ce contrôle vise aussi à prévenir le fait qu’un
employé puisse vendre et encaisser une prestation pour son propre
compte le lendemain.
 4) Les statistiques de ventes et de
fréquentation
• Les logiciels de facturation fournissent, outre le chiffre d’affaires et les
encaissements, des statistiques de vente et de fréquentation qui sont
étudiées quotidiennement par les responsables de l’établissement et les
chefs de service. Les résultats sont comparés aux objectifs et aux valeurs
observées au cours des périodes précédentes. Ils constituent un apport
important au tableau de bord de la marche de l’entreprise.
• L’hôtelier en déduit des indicateurs de gestion les plus couramment
utilisés :
 • Indicateurs utilisés en hébergement
• Taux d’occupation (TO) : Nombre de chambres louées x 100
Nombre de chambres disponibles
Ce ratio est le principal indicateur de l’activité de l’hôtel.
• Indice de fréquentation (IF) (Nombre moyen de personnes par chambre): Nombre
de clients présents x 100
Nombre de chambres louées
Ce ratio permet de connaitre le potentiel de client présent dans l’hôtel.
• Prix moyen par chambre louée (PMC) : Chiffre d’affaires des chambres
Nombre de chambres louées
Ce ratio indique la manière dont l’hôtel a pu tenir ses prix par rapport au prix
affiché au marché.
• Revenu Per Available Room (REVPAR) : Chiffre d’affaires des chambres
Nombre de chambres disponibles
Ou TO x PMC
Ce ratio constitue un indicateur plus complet de la performance.
Indicateurs utilisés en restauration
• Taux de fréquentation : Nombre de couverts servis
Capacité x nombre de services
Ce ratio est le principal indicateur d’activité du restaurant.
• Recette moyenne par couvert servi ou Ticket moyen ou addition moyenne
Chiffre d’affaires du restaurant
Nombre de couverts servis
Ce ratio permet de suivre le comportement des clients face a l’offre de prix.
• Taux de captage de la clientèle de l’hôtel :
Nbre couverts servis aux clients de l’hôtel
Nombre de clients présents à l’hôtel
Ce ratio donne une indication sur l’attrait du restaurant pour les clients
de l’hôtel.
N.B : Le calcul de ces indicateurs se fait toujours HT
 5) Le contrôle des opération bancaires :
l’état de rapprochement
• Les hôtels et restaurants effectuent l’essentiel de leurs opérations
d’encaissement et de paiement par l’intermédiaire de leur banque, ce qui
représente des centaines d’opérations dont il faut vérifier le bon
déroulement.
• Le compte banque et entreprise peuvent ne pas avoir le même solde pour
diverses raisons omissions erreur facture non parvenus etc.
• L’état de rapprochement bancaire est un moyen de contrôle des opérations
de trésorerie.
• L’état de rapprochement bancaire consiste à rechercher les causes de la
différence qui peut apparaitre entre le solde compte « banque » tenu par
l’entreprise et le solde du relevé de compte transmis par la banque.
 Application
• Le restaurant du Phare tient régulièrement la comptabilité des opérations
bancaires qu’elle réalise avec le BHR :
1) Cocher les sommes présentes sur le compte et le relevé.
2) Réaliser l’état de rapprochement.
3) Quelles sont les causes de ces différences.
4) Comptabiliser les opérations figurant sur le relevé et non inscrites en
comptabilité. Le chèque 373 a été adressé à un fournisseur. TVA 10%
 Exercice 1
1- Dans le cas d’un hôtel, rechercher, en vous appuyant sur le schéma des
procédures, les pièces comptables des opérations de « ventes
encaissements » d’une journée d’activité.
2 – A quoi correspondent les « débiteurs » ? En quoi consiste le suivi des
débiteurs ?
3 – Quels sont les logiciels utilisés pour réaliser l’ensemble de la procédure «
ventes encaissements » ?
4– Expliquer à quoi correspondent les notes en cours?
5 - Le chef de réception de l’hôtel dans lequel vous effectuez votre stage
vous dit : « La clôture de journée et les contrôles ne doivent pas être
réalisés par les réceptionnistes ». Pour quelles raisons ?
 Exercice 2

1- Pour la journée du 30 septembre, vérifier le taux d’occupation, l’indice

de fréquentation, le prix moyen « chambre » et le prix moyen « couvert ».
(Feuille de situation)?
2 – Pour la journée du 30 septembre, vérifier la correspondance entre le
chiffre d’affaires et les encaissements?
3 -Comptabiliser les encaissement sachant que TVA est de 10%?
 Exercice 3
1- Le restaurant de l’hôtel « Les Mimosas » (voir feuille de situation) a
servi le 30 septembre 28 repas aux clients hébergés. Calculer le taux de
captage des clients de l’hôtel par le restaurant et le taux de captage «
petits déjeuners » sachant que le prix moyen des petits déjeuners est de 5.
2 – Calculer le REVPAR du jour et du mois par les 2 méthodes ?
 Solution
1) Taux de captage
- Taux de captage restaurant : 28 / 75 = 37,33%
37,33% des clients hébergés ont pris leurs repas au sein du restaurant de
l’hôtel pour la journée du 30 Septembre
- Taux de captage petits déjeuners : 335/5 = 67 / 75 = 89,33%
89,33% des clients hébergés ont pris leurs petits déjeuners au sein de
l’hôtel pour la journée du 30 Septembre
2) Le REVPAR

Jours Mois
3 441 / 80 = 43,01 € 83 950 / 2 400 = 34,98 €
49,87 x 86,25% = 43,01 € 47,08 x 74,29% = 34,98 €
 Exercice 4
• La feuille de situation, une pièce justificative essentielle en hôtellerie
Au cours de la journée du 5 Décembre (clôture à minuit), un hôtel a
encaissé 3 500 en espèces, 6 900 en chèques et 9 500 de règlement par
carte bancaire. Un client facturé le 5 avait versé 300 d’arrhes. Une
facture de 700 concernant un employé en déplacement sera directement
envoyé à son entreprise. Un seul client est en « notes – en – cours » : il est
arrivé le 3 Décembre et repartira le 7 Décembre. Chaque nuitée est
facturée à 500 Dhs.
TAF
1- Etablir la feuille de situation du 5 Décembre.
2 – Comptabiliser le chiffre d’affaires du 5 décembre (TVA 10%).
 Solution
1) la feuille de situation lors de la clôture de la journée du 5 décembre

Arrhes affectés 300

Espèces 3 500
Chèques 6 900
Cartes de crédit 9 500
Débiteurs divers 700
Notes en cours de la veille -500
Notes en cours du jours 1 500
Chiffre d’affaires total TTC 21 900
Chapitre 5: Les travaux
de fin d’exercice
• Les travaux d’inventaire, appelés également les travaux de fin d’exercice,
signifient un ensemble d’opérations effectuées généralement à la fin de
chaque exercice comptable. Ils consistent à recenser tous les biens et
valeurs actif et passif de l’entreprise et à régulariser certains comptes de
gestion.
• Parmi ces travaux d’inventaire on peut retenir notamment les
amortissements, les provisions et les régularisations des comptes de
produits et de charges.
 1) L’amortissement des immobilisations
• 1) Définition
L’amortissement des immobilisations est la constatation comptable de la
dépréciation irréversible (définitive) de la valeur de certains éléments de l’actif
immobilisé. Cette dépréciation peut avoir pour origine des facteurs physiques,
techniques ou économiques.
- Les facteurs physiques ont trait à l’usure du matériel au fur et à mesure qu’il est
utilisé dans le processus de fonctionnement de l’entreprise.
- Les facteurs techniques correspondent au progrès technique qui rend obsolètes le
matériel ancien en mettant sur le marché un nouveau matériel plus performant.
- Les facteurs économiques concernent l’évolution des besoins des clients et le
changement des goûts des consommateurs.
N.B : Les terrains et fond de commerce ne sont pas amortissable.
2) Les objectifs de l’amortissement pour dépréciation
- corriger la valeur des immobilisations et à les inscrire au bilan à leur
valeur
- répartir le coût des immobilisations sur plusieurs exercices comptables
pour éviter de faire supporter à un seul exercice comptable le poids des
charges d’investissements.
- en considérant les amortissements comme des charges (dotations aux
amortissements), l’entreprise soustrait une partie des bénéfices à l’impôt
et aux dividendes, pour l’épargner et s’en servir ultérieurement pour
financer ses nouveaux investissements
- N.B : L’amortissement est une charge non calculée ou non décaissable.
3) Les différents systèmes d’amortissement
- L’amortissement linéaire : Les montants des annuités d’amortissement sont
constantes tout au long de la durée d’utilisation.
- L’amortissement dégressif : Il consiste à considérer les montants des annuités
d’amortissement des premières années d’utilisation du bien amortissable, plus
importantes que celui des annuités des dernières années d’utilisation.
- L’amortissement variable : Il s’agit d’évaluer la dépréciation de la valeur du bien
amortissable en fonction du nombre d’heures de fonctionnement de ce bien ou en
fonction des quantités de production qu’il a produits.
- L’amortissement accéléré : Comme son nom l’indique, il s’agit d’accélérer le
processus d’amortissement en appliquant un taux d’amortissement qui est le double
du taux constant.
- NB : L’amortissement linéaire et dégressive sont les plus utilisés.
 2) L’amortissement linéaire
• Principale règles de calcul de l’amortissement linéaire :
• Base d’amortissement : Est la valeur d’origine (VO) du bien, c’est-à-dire du coût
d’achat y compris les frais d’acquisition. Si le bien a été produit par l’entreprise, on
retiendra le coût de production. Cette valeur doit être retenue pour son montant hors
taxe
• Le taux d’amortissement linéaire : Ce taux est appliqué à la valeur d’origine pour
calculer le montant de l’annuité d’amortissement. Il est exprimé en pourcentage
obtenu en divisant 100 % par le nombre d’années d’utilisation normale du bien
• Taux d’amortissement = (100 / N) avec N nombre d’année de l’immobilisation
• Exemple :
• Un bien utilisé pendant 5 ans, le taux sera de :
• N.B : Les travaux d’inventaire sont réalisé a la fin de chaque exercice
comptable
• Exemple :
Une machine acquise le 1/1/N pour 15 000 dhs est amortie en 10 ans. Le taux
d’amortissement est égal à :
L’annuité d’amortissement au 31/12/N sera donc égal à :
• Cas particuliers de la première annuité : La première annuité est calculée au prorata
temporis, en fonction du nombre de jours. C’est-à-dire que la période
d’amortissement d’un matériel commence à partir du premier jour de son
acquisition. Ainsi, le montant de l’amortissement (annuité) d’une période donnée est
exprimé par la formule suivante :
• Annuité = VO x Taux x J / 360 ou Mois / 12
• Exemple :
Un matériel a été acquis le 10 juin pour la somme de 18 500 dhs et mis en service le 15
juin. La clôture de l’exercice est fixée au 31 Décembre.
Durée d’utilisation prévue est de 10 ans. Taux d’amortissement :
La mise en service ayant eu lieu le 15 juin, on doit amortir le matériel de cette date au
31 décembre, soit :
L’amortissement doit faire l’objet d’un tableau qui peut être présenté de la façon
suivante :
- Cumul d’amortissement = VO x Taux x N
- La valeur nette d’amortissement (VNA) d’une immobilisation amortissable est
déterminée par la différence entre sa valeur d’origine et le cumul de ses
amortissements.
- VNA = VO - Cumul d’amortissement
- N.B : La VNA au bout de la dernière année d’amortissement est nulle.
 3) L’amortissement dégressif
L’objectif de ce type d’amortissement est d’encourager les entreprises à renouveler
rapidement leur matériel.
La base de calcul des annuités d’amortissement dégressif est la VNA. C'est-à-dire qu’à
la fin de chaque exercice comptable on multiplie cette VNA par le taux
d’amortissement dégressif.
• Le taux d’amortissement dégressif
Le taux d’amortissement dégressif est obtenu en multipliant le taux linéaire (constant)
par un coefficient qui varie en fonction de la durée normale d’utilisation du bien
amortissable. Ces coefficients retenus sont les suivants :
- De 3 à 4 ans = 1,5
- De 5 à 6 ans = 2
- Plus de 6 ans = 3
• Exemple
- Pour une durée d’amortissement de 5 ans, le taux dégressif est de :
- Pour une durée de vie de 4 ans, le taux dégressif est de :
- Pour une durée de vie de 10 ans, le taux dégressif est de :
Pour l’amortissement dégressif, les amortissements sont calculés au prorata
temporis en fonction du nombre de mois. Le point de départ est le premier jour du
mois d’acquisition.
Lorsque pour une année donnée, le taux dégressif devient inférieur au taux linéaire,
on doit appliquer le taux linéaire (constant) à la place du taux dégressif pour le reste
des années d’amortissement.
• Exemple :
Un matériel, d’une valeur de 15 000 dhs HT, a été acquis le 1 juin N, il est amorti
sur 5 ans.
4) Comptabilisation de l’amortissement
La comptabilisation se fait de la manière suivante :
• 619 Dotations aux amortissement au Débit
• 28 Amorti des immobilisations au Crédit
• On constate les :
– dotations « d’exploitation » (compte 690)
– dotations « financières » (compte 639)
– dotations « non courantes » (compte 659)
 Calcul et enregistrement des provisions
• Si un évènement ou une situation, constatée au cours de l’exercice comptable
rendent probable (possible) :
• Soit la dépréciation d’un élément d’actif ;
• Soit une dépense potentielle (incertaine)
• Le plan comptable nous donne la définition suivante des provisions pour
dépréciation : « La provision pour dépréciation est la constatation comptable d’un
amoindrissement de la valeur d’actif résultant de causes dont les effets ne sont pas
jugés irréversibles (définitifs)».
• Contrairement donc à l’amortissement qui constate une perte définitive, la
provision constate une perte probable. Ces provisions sont constituées en prévision
d’une dépréciation future (non irréversible, non définitive) qui est probable et non
pas certaine comme l’amortissement.
• Sont susceptibles d’une dépréciation probable, et donc de la constatation d’une
provision, les éléments suivants :
• Les immobilisations non amortissables (terrains, fonds de commerce) ;
• Les titres (titres de participation, titres immobilisés, valeurs mobilières de
placement) ;
• Les stocks ;
• Les créances clients.
• Il est existe deux grandes catégories de provisions :
- PROVISIONS POUR DÉPRÉCIATION D’ÉLÉMENTS D’ACTIF
- PROVISIONS POUR RISQUES ET CHARGES
Provision pour dépréciation d’éléments d’actif
• Ces provisions permettent de constater soit un manque à gagner, soit un
appauvrissement qui n’est pas jugé irréversible (probable mais non certain).
• Elément d’actif dépréciés :
- Créances clients (insolvabilité probable d’un client). (394-Provisions pour
dépréciation de l’actif circulant).
- Stocks ( M/se ou Matière première et fournitures diverses ayant perdu leur valeur a
la date de l’inventaire. ( 391 – Provisions pour dépréciation des stocks ).
- Titres ( Cours des titres a l’inventaire inferieur au cours d’acquisition. ( 294 / 295
et 395 - Provisions pour dépréciation des immobilisations financières ).
- Autre éléments d’actif qui normalement ne se déprécient pas comme le fond
commercial, Brevets, terrains. ( 292 et 293 – Provisions pour dépréciation des
immobilisations incorporelles et corporelles ).
Provision pour dépréciation d’éléments du passif
Provisions pour risques et charges
• Provisions pour risques :
Ces provisions permettent de constater des dettes probables de l’entreprise. Elles
correspondent à des risques assez variés :
- Litige avec un client ou un salarié.
- Garanties données aux clients.
- Pertes dues au change par suite des fluctuations des cours des monnaies étrangères).
- Elles s’inscrivent au passif du bilan compte : 151 – Provisions pour risques.
• Provisions pour charges :
• Ces provisions permettent de constater des dettes probables de l’entreprise. Elles
correspondent à des charges assez variés :
- Provisions pou impôts.
- Provision pour charges à répartir sur plusieurs exercices.
- Autres provisions pour charges.
• Elles s’inscrivent au passif du bilan compte : 155 – Provisions pour charges.
Exemple 1 : Cas des charges répartit sur plusieurs exercices
Par suite d’un affaissement de terrain, un mur-maître du bâtiment commercial se
fissure et devra être reconstruit dans deux ou trois ans : cette grosse réparation,
brusque et non couverte par l’amortissement, sera financée par des provisions
constituées à la fin de cet exercice et des suivants ; en estimant le montant total à 30
000 Dhs, on peut constituer une provision annuelle de 10 000 Dhs pour trois
• Exemple 2 : Cas de provisions pour dépréciation des créances
Le 31 / 12 / 2000, l’entreprise MALIK constate qu’une créance sur le client
MOHAMED de 10 000 Dhs ne peut être probablement encaissée en totalité vu les
difficultés financières de celui-ci. La récupération est estimée à 60 %.
L’entreprise constate également qu’une créance de 3 000 Dhs sur le client NAJI est
inespérée et totalement irrécouvrable (le client est insolvable).
• TAF
• Présentez les écritures dans les comptes en T
• N.B : La créance irrécouvrable est constatée comme une charge d’exploitation
• Exemple 3 : Cas de provisions pour dépréciation des immobilisations financières
Des titres de participation achetés pour le prix global de 15 000 Dhs (100 actions), ont
côtés en bourse au mois de décembre 2000 au prix moyen de 145 Dhs l’action.
• TAF
• Présentez les écritures dans les comptes en T
• Exemple 4 : Cas de provisions pour dépréciation des stocks
Le 31 / 12 / 2002, lors de l’inventaire, une entreprise estime la dépréciation du stock
(final) de marchandise à 2 % de sa valeur qui s’élève à 40 000 Dhs.
• TAF
• Présentez les écritures dans les comptes en T
• Exemple 5 : Cas de provisions pour risques et charges : provisions pour
litiges
Le tribunal n’a pas encore annoncé son jugement à la suite d’une non
compromis avec un client (ou salarié) au 31 / 12 / 2003 L’entreprise estime
la charge à payer à 5 000 Dh. Elle constitue à cet effet une provision.
• TAF
• Présentez les écritures dans les comptes en T
 Exercice 1
• – Un hôtelier a acquis du mobilier pour un montant HT de 12 000,00 Dhs le
19 février N. La durée normale d’utilisation de ces biens est de 10 ans.
Calculer la première et la dernière annuité d’amortissement.
• – Pour améliorer le résultat comptable, l’hôtelier envisage au cours de la
troisième année suivant l’acquisition d’amortir le mobilier d’un montant de
800Dhs. Est-ce que ce montant d’amortissement est –il autorisé ?
 Exercice 2
Un restaurateur a acquis le 8 Mars N un matériel de cuisine d’une valeur de 5 000
Dhs.. La mise en service a eu lieu le 14 Mars N et la durée normale d’utilisation est
de 5 ans. La fin de l’exercice comptable correspond à la fin de l’année civile soit le
31 / 12.
- Remplissez le tableau selon les deux méthodes linéaire et dégressif
- Comparer les tableaux d’amortissement du bien acquis 5 000,00 € et relevez les
principales différences entre amortissement linéaire et amortissement dégressif.
- Le propriétaire d’un hôtel restaurant construit depuis 10 ans renouvèle le mobilier de
salle pour un montant de 15 000,00 Dhs. Ce mobilier peut-il faire l’objet d’un
amortissement dégressif ?
 Exercice 3
Fin de l’année N, l’entreprise Alaoui, accordant habituellement des crédits
considère qu’une créance de 7 116 Dhs (dont 1 423,2 Dhs) sur le client Driss est d’un
recouvrement douteux. Elle décide de constituer une provision de 1 800 Dhs.
Le 07 / 04 / N + 1, Driss verse 5 692,80 Dhs pour solde de tout compte en un chèque
bancaire.
TAF
Comptabiliser les opérations ?
 Exercice 4
• Au 31 / 12 / N – 1 le stock de matières premières de l’entreprise X s’élevait à 31 000
Dhs. Il a fallu constituer une provision de 1 500 Dh. Le stock de produits finis était
de 58 000 Dhs. On a estimé à 1 200 Dhs la provision s’y rapportant.
• Il n’y avait pas de provisions auparavant.
 Exercice 5
La société Benkirane envisage la constitution à la fin de l’exercice N dans les cas suivants :
• Couverture de la garantie d’un an donnée sur la vente de téléviseurs. Le coût de la garantie
représente en moyenne 1 % du chiffre d’affaires qui s’est élevé à 720 000 Dhs pour
l’exercice N ;
• Un contrôle fiscal fait envisager une amende de 60 000 Dhs ;
• Un procès avec un salarié pourrait donner lieu au paiement d’une indemnité de 35 000 Dh ;
• Des travaux d’entretien importants, à effectuer ultérieurement, devraient conduire à la
constitution d’une provision de 100 000 Dh.
• Une provision pour hausse des prix, d’un montant de 2 700 Dh est à constituer.
TAF
Présentez les écritures au journal.
Partie 3 : Présentation générale des

techniques et moyens de gestion

 Chapitre 1: Les soldes
intermédiaires de gestion
1) La présentation des soldes intermédiaires de gestion
• Les soldes intermédiaires de gestion permettent de réaliser une étude
analytique des finances d'une société. Ils peuvent être exprimés en valeur
absolue ou en pourcentage du chiffre d'affaires. Les soldes intermédiaires
de gestion sont liés au compte de résultat.
 2) Interprétations des soldes
intermédiaires de gestion
A) La marge commerciale et/ou la production de l’exercice : Dans le cadre
d’une entreprise commerciale, la marge commerciale = ventes de
marchandises – coût d’achat des marchandises vendues. En hôtellerie –
restauration, seules les activités de revente en l’état devraient être
concernées par ce solde, par exemple l’activité boutique ou l’activité de
vente à emporter de denrées et boissons non transformées.
B) La production de l’exercice : mesure l’activité productrice de biens et
services de l’entreprise. Elle comprend, la production vendue, la
production stockée, la production immobilisée et la production
consommée.
• La production vendue : composante principale de la production évaluée au
prix de vente ; en l’absence de ventes de marchandises, la production vendue
est égale au chiffre d’affaires de la période.
• La production stockée : composante peu fréquente dans le secteur hôtelier
évaluée au coût de production lorsqu’elle dans les comptes.
• La production immobilisée : ce poste est utilisé lorsque l’entreprise a réalisé
par ses propres moyens des travaux ayant la nature d’immobilisation. C’est le
cas par exemple, lorsque le personnel d’entretien est employé à la rénovation
des chambres pendant la basse saison.
• La production consommée : composante spécifique du secteur hôtelier, la
production consommée représente le coût des repas du personnel et des
offerts en restauration.
La somme des quatre composantes définies ci-dessus représente bien le total
de la production réalisée au cours de l’exercice.
1) Calculez l’évolution du chiffre d’affaires et l’évolution de la production
de l’exercice de la Brasserie des Sports ?
2) Commenter l’évolution du chiffre d’affaires sachant que le nombre des
repas servis en N – 1 est de 25 800 et de 29 700 en N?
• C) La valeur ajoutée : elle est un concept fondamental qui sert à mesurer la
contribution de l’entreprise au produit national.
• Elle est = Marge commerciale et/ou Production de l’exercice – Consommation de
l’exercice en provenance des tiers.
• La signification économique de la valeur ajoutée : L’entreprise produit des biens et
services mais consomme aussi une partie de la production des autres entreprises.
Seule la différence entre cette production et cette consommation accroît la valeur de
la production nationale :
• La valeur ajoutée permet :
• + Classer les entreprises selon un critère de taille ;
• + De mesurer l’importance relative des diverses activités exercées dans l’entreprise ;
• + D’apprécier le développement ou la régression de l’activité de l’entreprise.
1) En reprenant le mode de calcul de la valeur ajoutée, expliquer pourquoi
il est possible de dire que la valeur ajoutée est la richesse créée par
l’entreprise ?
2) Commenter l’évolution de la valeur ajoutée de la brasserie des Sports ?
3) En déduire quels sont les objectifs du gestionnaire – manager en matière
de valeur ajoutée ?
4) La valeur ajoutée mesure le surplus disponible pour rémunérer
l’ensemble des facteurs de production ?
La valeur ajoutée représente les ressources que l’activité de l’entreprise a
créées pour rémunérer tous ceux qui ont participé à cette création des
richesses, le personnel, l’Etat, les prêteurs, les actionnaires.
 qui apporte cette richesse ?
• Les salariés (le facteur travail) ;
• Les machines (le facteur capital) ;
• L’Etat (c’est du gouvernement qu’émane toutes les infrastructures (routes…),
les subventions… ;
• Les banques (qui permettent l’expansion économique de l’entreprise par ses
prêts et ses découverts bancaires) ;
• Les associés ou les actionnaires (qui sont à l’origine de la création de
l’entreprise) ;
• L’entreprise elle – même (autofinancement).
• Tous ces acteurs contribuent à la fabrication des produits finis. C’est la Valeur ajoutée
qui doit permettre de les rémunérer. Ce qui se traduit pour l’entreprise par :
• Les charges de personnel (pour la valeur qui est ajoutée par les salariés) ;
• Les dotations aux amortissements (pour la valeur qui est ajoutée par les machines) ;
• Les impôts et taxes (pour la valeur qui est ajoutée par l’Etat) ;
• Les charges financières (pour la valeur qui est ajoutée par les banques) ;
• Le résultat de l’exercice (pour la valeur qui est ajoutée par les associés ou actionnaires
de l’entreprise).
• Le gestionnaire – manager, chef d’entreprise ou responsable d’une unité, doit en
premier lieu augmenter la valeur ajoutée pour disposer de ressources plus importantes
en vue de rémunérer le mieux possible ceux qui ont participé à la création de la richesse.
Pour cela, il doit :
• Augmenter le chiffre d’affaires par l’action commerciale ;
• Maîtriser les consommations intermédiaires, consommations de matières autres frais.
• D) L’excédent brut d’exploitation (E.B.E.) : Il donne une approche du résultat de
l’entreprise avant prise en considération des amortissements, des provisions, des éléments
financiers et non courants.
• Il se calcule comme suit : VA + Subventions d’exploitation – Impôts et taxes et versements
assimilés – Charges de personnel = E.B.E.
• Si le résultat devient négatif, on parle d’insuffisance brute d’exploitation.
• - La signification économique de l’E.B.E. : Il permet de mesurer le résultat
d’exploitation d’une entreprise indépendamment de la réglementation fiscale
(amortissement linéaire ou dégressif…) et indépendamment de son mode de financement
(par des capitaux propres ou étrangers : les charges financière n’étant pas incluses).
• On hôtellerie – restauration, on parle de Résultat Brut d’Exploitation.
• E) Le résultat d’exploitation (R.E.) : Il met en évidence le résultat réel lié à
l’exploitation, c’est-à-dire hors éléments financiers et non courants.
• Donc, R.E = E.B.E. + Autres produits + Reprises d’exploitation + Transferts de charges
d’exploitation – Autres charges – Dotations d’exploitation.
• Le résultat d’exploitation peut être positif ou négatif.
• F) Le résultat financier (R.F.) : Le résultat financier constate la différence entre les
produits et les charges financiers.
• Alors le R.F. = Produits financiers – Charges financières.
• Ce résultat peut être positif ou négatif.
• G) Le résultat courant avant impôts (R.C.A.I.) : Il met en évidence le résultat de
l’entreprise avant impôts sur les sociétés par le cumul du résultat d’exploitation et du
résultat financier.
• Alors le R.C.A.I. = R.E. + R.F.
• Ce résultat peut être positif ou négatif.
• H) Le résultat non courant (R.N.C.) : Il constate la différence entre les produits et les
charges non courants.
• Le R.N.C. = Produits non courants – Charges non courantes.
• Ce résultat peut être positif ou négatif.
• I) Le résultat de l’exercice (R.E.) : C’est un solde définitif du « compte de résultat »,
il est obtenu à partir du résultat courant avant impôts, corrigé du résultat non
courants et atténué des charges restantes : la participation et l’impôt sur les
bénéfices.
• Donc, Résultat de l’exercice = Résultat courant avant impôts + Résultat non courant
– Participation des salariés – Impôts sur les bénéfices.
• Ce résultat peut être positif ou négatif.
Exercice
 Chapitre 2 : Charges
variables et charges
fixes : Seuil de rentabilité
et ses consequences sur la
gestion
I) Charges variables et charges fixes
• L’objectif de l’entreprise est de dégager un résultat qui lui permette
d’assurer sa continuité et sa croissance et de rémunérer les capitaux
propres. Dans tous les cas, elle doit dépasser son seuil de rentabilité qui
représente le chiffre d’affaires nécessaire pour « équilibrer ses comptes »,
c’est-à-dire ne réaliser ni bénéfice, ni perte.
• Réaliser un compte d’exploitation différentiel permet de déterminer la
chiffre d’affaires prévisionnel pour un niveau de résultat donné. Cette
technique est particulièrement utilisée en cas de création, de reprise
d’entreprise ou de projet d’investissement.
 1) Les charges variables ou
opérationnelles
Ces charges évoluent en fonction du niveau d’activité d’entreprise mesuré le plus souvent
par le chiffre d’affaires réalisé ou les quantités vendues. Pour une entreprise industrielle, le
niveau d’activité peut être mesuré en unités produites, en heures – machines consommées,
en heure de main d’œuvre. Au niveau hôtellerie, ces charges doivent être proportionnel au
nombre de prestations vendues (repas, nuitées) ou au chiffre d’affaires.
Sont considérées comme charges variables :
• Les matières premières entrant dans la fabrication des produits ;
• Les achats des marchandises,
• Les consommations d’énergie, de fournitures…
• Les salaires lorsqu’ils sont fonction de l’activité (les commissions) ;
• Les charges sociales sur la partie variable des salaires.
2) Les charges fixes ou de structure
Indépendantes du volume ou du niveau d’activité de l’entreprise, ces
charges sont fonction du niveau d’équipement de l’entreprise. Sont
considérées comme charges fixes :
• Les amortissements pratiqués sur les immobilisations ;
• Salaires des personnels pour leur partie fixe ;
• Loyer des locaux ;
• Charges d’intérêt sur emprunt etc.
 3) Les charges mixtes
Elles sont des charges qui comportent une partie fixe et une partie
variable. Pour isoler la partie fixe afin d’obtenir la partie variable, la
méthode la plus courante est celle de l’ajustement par la méthode des
moindres carrées. On peut citer l’exemple type de charges semi variables,
les charges afférentes au téléphone et à l’électricité sont aussi des charges
semi variables puisqu’elles comportent l’abonnement (fixe) et les
consommations (variables) ou l’exemple la rémunération de la force de
vente (qui inclut outre une partie fixe, des commissions constituées d’un
pourcentage des ventes réalisées) ou les charges d’électricité et téléphone
(un abonnement et des consommations).
II) Le compte de résultat différentiel
• Les consommations de matières et de produits d’accueil : Le montant des
consommations de matières est considéré comme proportionnel au
nombre de prestations vendues ;
• Les charges de personnel : Dans tous les établissements d’hôtellerie –
restauration, une partie des charges de personnel est fixe. Il s’agit des
salaires du personnel de direction, du personnel des services fonctionnels
et du personnel permanent de production et de service. La partie variable
des charges de personnel de production et de service est, quant à elle, très
différente selon le type d’établissements :
• Les frais généraux : comprennent une partie fixe et une partie variable
exemple de prime d’assurance (fixe).
• Les coûts d’occupation : Ce sont des charges fixes par nature, le montant
des loyers, des intérêts des emprunts, des redevances de crédit-bail, des
dotations aux amortissements ne dépendent pas de l’activité.
III. Seuil de rentabilité ou chiffre
d’affaires critique
• Le seuil de rentabilité est le chiffre d’affaires minimum à partir duquel un
produit (ou une activité d'une entreprise), à coût donné, devient rentable, c'est-
à-dire qu'il cesse de perdre de l'argent.
• Le calcul du seuil de rentabilité est donc un élément important dans la
décision de commercialiser ou de continuer la diffusion d'un produit.
• Le seuil de rentabilité, appelé aussi point mort ou chiffre d’affaires critique
est une méthode qui a pour objet d’attirer l’attention des dirigeants et des
responsables de gestion grâce :
• Au calcul du montant du chiffre d’affaires pour lequel le résultat de
l’entreprise est nul (d’où le nom de seuil de rentabilité) ;
• Au calcul de bénéfices prévisionnels en fonction d’hypothèses de variation du
chiffre d’affaires ;
• Au calcul du chiffre d’affaires nécessaire pour atteindre un bénéfice désiré ;
• Au calcul du chiffre d’affaires nécessaire pour maintenir un certain bénéfice
en cas d’augmentation de certaines charges fixes.
• Le seuil de rentabilité d’une entreprise, c’est le chiffre d’affaires pour
lequel :
• Résultat = 0 (ni perte, ni bénéfice)
• Donc Marge sur coût variable = charges fixes
• SR en valeur : CF/Taux de marge sur cout variable ou
• SR en valeur : CA X CF / Marge sur cout variable
• Avec MCV = CA − CV
• SR en volume : SR en valeur / Prix de vente
• SR en date ou point mort (Break even point) : SR X 360 / CA
 Exemple
Soit un seuil de rentabilité (SR) atteint quand le chiffre d'affaires arrive à
2 500 dhs. Si chaque produit est vendu 25 dhs, le SR est atteint au bout de
100 unités vendues. Si le chiffre d'affaires annuel du produit = 10 000 dhs,
le SR est atteint en (2 500 / 10 000 × 360) 90 jours, soit 3 mois de ventes
(sous l'hypothèse que le produit est vendu régulièrement tout au long de
l'année).
• La marge de sécurité s’exprime par la différence entre le Chiffre
d’affaires et le seuil de rentabilité. Le Chiffre d’affaires peut diminuer
jusqu’à atteindre cette marge sans remettre en cause la rentabilité de
l’activité de l’entreprise, mais alors son bénéfice serait nul. Cette marge
de sécurité, peut s’exprimer en pourcentage.
• Marge de sécurité = Chiffre d’affaires réalisé - Seuil de rentabilité
• Taux de marge de sécurité : Marge de securite X 100 / CA
 Exercice 1
Un jeune restaurateur prévoit que les charges fixes de son restaurant
(loyer, personnel permanent, assurances etc.) seront de 15 000 Dhs par
mois. Il prévoit de vendre 50 couverts par jour pendant 30 jours avec une
addition moyenne de 20 Dhs. Les charges variables représentent 40% du
chiffre d’affaires.
1) Présenter le compte d’exploitation prévisionnel ?
2) Présenter le compte d’exploitation prévisionnel si le nombre de couverts
est de 1 250 ?
 Exercice 2
• 1 - Présenter le compte d’exploitation différentiel de la brasserie « Les
Arts » avec un chiffre d’affaires de 900 000 Dhs.
• 2 – Quel devrait être le montant de la marge sur charges variables pour
atteindre le seuil de rentabilité ?
Exercice 3
 Exercice 4
• 1 - Actuellement, le restaurant sert 10 000 couverts. Si le nombre de
couverts servis passe à 11 000, l’addition moyenne et la prestation étant
inchangées, quelle sera l’augmentation du résultat ?
• 2 – Si le chiffre d’affaires du restaurant augmente de 2% en raison d’une
hausse du prix des prestations, quelle sera l’augmentation du résultat si le
nombre de couverts ne change pas ?