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ISSU DE L’OFFRE

Agroalimentaire

Fromage fondu : technologie de fabrication et

contrôle qualité

par Sébastien ROUSTEL, Jean-Luc BOUTONNIER

RÉSUMÉ

La fabrication du fromage fondu, produit obtenu par la fonte et l'émulsification, à l'aide de la chaleur, de fromage ou d'un
mélange de fromages affinés ou non, additionné également d'autres produits laitiers, tels des beurres et poudres de protéines
laitières, met en oeuvre différentes opérations de transformation et de stabilisation qui permettent l'obtention d'une multitude
de produits aux textures et propriétés gustatives très variées. Cet article dédié à la technologie de fabrication et aux contrôles
qualité des fromages fondus, aborde les ingrédients et les opérations réalisées lors de la fabrication de fromages fondus,
avant d'évoquer les aspects qualité des produits et leurs défauts.

ABSTRACT

The manufacture of processed cheese obtained by the melting and emulsification, using heat, of cheese or a mixture of
cheeses, either refined or unrefined, also containing other milk products such as butters and powdered milk proteins, involves
various processing and stabilization operations for the production of a multitude of product textures and varied taste
properties. This article, dedicated to manufacturing technology and quality control of cheeses, describes (after a brief
summary of the melting process), the ingredients and operations carried out during the manufacture of cheese. Product
quality aspects and defects are then discussed.

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Fromage fondu : technologie
de fabrication et contrôle qualité

par Sébastien ROUSTEL

Ingénieur du génie rural, des eaux et des forêts (ICPEF), ministère de l’agriculture, ENIL
de Mamirolle et de Poligny, France
et Jean-Luc BOUTONNIER
Enseignant en génie industriel alimentaire au Lycée des métiers de l’alimentation de
Villefranche-de-Rouergue, France

1. Ingrédients utilisés en fabrication ................................................... F 6 311 - 2

1.1 Fromages................................................................................................... — 2
1.2 Autres ingrédients .................................................................................... — 6
1.3 Sels de fonte.............................................................................................. — 8
2. Technologie de fabrication : opération et matériels .................. — 11
2.1 Préparation des matières premières ....................................................... — 12
2.2 Mélange, cuisson et fonte ........................................................................ — 12
2.3 Stabilisation thermique de la pâte .......................................................... — 12
2.4 Krémage pour ajustement de la consistance ........................................ — 13
2.5 Conditionnement du fromage fondu ...................................................... — 13
2.6 Refroidissement du produit fini............................................................... — 14
3. Fromages analogues............................................................................. — 14
4. Contrôle de la qualité .......................................................................... — 15
4.1 Matières premières................................................................................... — 15
4.2 En cours de fabrication............................................................................. — 16
4.3 Produits finis ............................................................................................. — 16
5. Principaux défauts rencontrés .......................................................... — 16
5.1 Défauts décelables lors de la fabrication ................................................ — 17
5.2 Défauts décelables après conditionnement ........................................... — 17
5.3 Défauts fonctionnels................................................................................. — 18
6. Conclusion .............................................................................................. — 18
7. Glossaire – Définitions......................................................................... — 19
Pour en savoir plus ......................................................................................... Doc. F 6 311

e fromage fondu, produit de seconde transformation, procède au regard de

L la réglementation française, de la fonte et de l’émulsification à l’aide de la
chaleur (à une température d’au moins 70 oC pendant 30 s, ou toute autre
combinaison équivalente), de fromage ou d’un mélange de fromages, addi-
tionné éventuellement d’autres produits laitiers (lait, lactosérum, beurre,
babeurre, co-précipités, etc.). Cette technologie permet d’obtenir des produits
présentant des textures très variables : tartinable, en bloc, sous forme liquide,
solide, en poudre... de saveur douce, salée ou sucrée.
De par les ingrédients mis en œuvre, le fromage fondu est un aliment éner-
gétique très digeste. Par ailleurs, compte tenu des procédés employés et des
traitements thermiques appliqués, le produit est d’une grande sécurité micro-
biologique et, de surcroît, peut se conserver à température ambiante selon les
technologies mises en œuvre tout en offrant une grande praticité pour son
utilisation.

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FROMAGE FONDU : TECHNOLOGIE DE FABRICATION ET CONTRÔLE QUALITÉ ____________________________________________________________________

Sur le plan physico-chimique, il s’agit d’une dissolution suivie d’une disper-

sion de protéines et de matière grasse dans l’eau, obtenue par diverses
opérations qui consistent en un broyage, malaxage, traitement thermique et
texturation éventuelle d’un mélange de matières premières (dont fromages),
afin d’obtenir une pâte homogène, stable chimiquement et microbiologique-
ment pendant une durée pouvant aller de 3 à 24 mois. Ce processus se
caractérise par l’obtention d’une émulsion et met en œuvre trois étapes clés :
l’échange d’ions, la peptisation/hydratation et l’émulsification dont la résul-
tante est le krémage.

Sigles Définitions

ESD Extrait Sec Dégraissé (= EST–MG) 1 – Élimination du calcium hors du système

protéique du fromage
EST Extrait Sec Total = échange d’ions (Ca++/Na+)
G/S Gras/Sec (= MG/EST)
2 – Désagrégation de la protéine
HFD Humidité du Fromage Dégraissé (= 100-EST/100-MG) et dispersion
= peptisation
MG Matière Grasse
3 – Hydratation et « gonflement »
Différents du système protéique
phénomènes = épaississement

1. Ingrédients utilisés biochimiques

4 – Dispersion de la matière grasse
et stabilisation de l’émulsion
en fabrication = émulsification

5 – Contrôle et stabilisation
La production de fromages fondus de qualité régulière nécessite
du pH
une très bonne maîtrise, d’une part de la formulation des matières = tamponnage
premières et des ingrédients et, d’autre part, des opérations du
procédé d’élaboration. Leur fabrication met en œuvre différents
6 – Formation de la structure désirée
processus physico-chimiques (figure 1), qui permettent d’obtenir à au refroidissement
partir de diverses matières premières et ingrédients une émulsion = structuration
stable [1] [2], dont les qualités nutritionnelles (en particulier :
teneur en protéines et en minéraux), font du fromage fondu un
aliment pouvant répondre à de nombreuses demandes (tableaux 1
et 2). Figure 1 – Biochimie de la fonte des fromages

1.1 Fromages De nombreuses études ont montré l’importance des caractéris-

Les fromages forment le principal ingrédient utilisé dans la fabri-
cation des fromages fondus. Selon la technologie de fabrication
(coagulation acide et/ou présure) [F 6 305] [F 6 306] [F 6 307], les
fromages utilisés sont différemment minéralisés. Cette première
caractéristique influencera l’aptitude à fondre des fromages.
tiques du fromage sur les propriétés sensorielles et fonctionnelles
du fromage fondu [F 6 310]. De par leur composition, les fromages
conditionnent les teneurs en calcium, en caséines (plus particuliè-
rement celle en caséines intactes), en matière grasse, le pH et les
propriétés fonctionnelles du produit fini. Par ailleurs, leur micro-
structure affecte également leurs propriétés de fonte [4] (figure 2).

Tableau 1 – Exemples de caractéristiques de fromages fondus

Descripteurs Portions aluminium Barquettes ou tubes

Poids 12,5 à 17,5 g 75 à 250 g

Extrait sec 40 à 42 % 40 à 45 %

Gras sur sec (G/S) 50 à 55 % 45 à 55 %

pH 5,50 à 5,55 5,60 à 5,70

Valeurs énergétiques 275 kcal 300 kcal

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____________________________________________________________________ FROMAGE FONDU : TECHNOLOGIE DE FABRICATION ET CONTRÔLE QUALITÉ

Tableau 2 – Caractéristiques nutritionnelles des fromages fondus en portions

(source : table CIQUAL 2012)
Composition (pour 100 g de produit) Fromage fondu à 20 % de G/S Fromage fondu à 50 % de G/S
Énergie................................................................................. (kcal) 172 264
Énergie...................................................................................(kJ) 880 1 100
Protéines................................................................................ (g) 13,0 10,2
Glucides ................................................................................. (g) 15,7 6,5
Lipides.................................................................................... (g) 7,0 22,5
Eau ......................................................................................... (g) 65,8 54,7
Sodium (Na) .........................................................................(mg) 665 737
Phosphore (P).......................................................................(mg) 695 703
Calcium (Ca) .........................................................................(mg) 492 576
Les quantités de nutriments indiquées sont des valeurs moyennes, pouvant varier selon le type de fromages fondus.

Matière grasse

Protéines

20 ␮m 20 ␮m 20 ␮m

a camembert b pâte fraîche c emmental

20 ␮m
20 ␮m 20 ␮m 40 ␮m

d fondu e mozzarella f cheddar g cantal

Figure 2 – Microstructure de fromages (d’après [4])

1.1.1 Caractéristiques
Les fromages destinés à la fonte sont essentiellement des fro-
mages obtenus par coagulation mixte à dominante « présure »
(tableaux 3 et 4), ils sont caractérisés par les critères suivants
(tableau 5) :
– pH ;
– extrait sec total (EST) (% massique) ;
– matière grasse (MG) (% massique) ;
– extrait sec dégraissé (ESD) (% massique) ;
– nature de la texture en liaison avec la structure de la pâte ;
– niveau de minéralisation (Ca/ESD) (% massique de calcium sur
extrait sec dégraissé) ;
– teneur en caséine, afin d’estimer la teneur en caséine intacte.
■ Ces critères sont fondamentaux pour sélectionner, d’une part les
différents fromages en fonction du process et, d’autre part les
matériels utilisés et le type de produit fini recherché. Dans cette
liste, un critère est problématique car son importance est primor-
diale pour la fabrication et son appréciation analytique est
laborieuse : il s’agit de la teneur en caséine intacte, c’est-à-dire la
caséine capable de constituer un réseau protéique et de participer
activement au krémage de la pâte. Cette teneur en caséine active
est représentée par la teneur en caséine relative, exprimée par le
rapport massique de l’azote de la caséine sur l’azote total. Il est dif-
ficile de donner une valeur précise au taux de caséine intacte per-
mettant d’obtenir un fromage fondu stable, étant donné que
d’autres constituants jouent également un rôle important. Cepen-
dant, l’expérience acquise après de longues années de pratique, a
permis de mettre en évidence un seuil minimum de caséine intacte
compris entre 12 et 8 %, selon les paramètres de fabrication. En
dessous de ce taux, la structuration du réseau protéique est
quasiment impossible.

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FROMAGE FONDU : TECHNOLOGIE DE FABRICATION ET CONTRÔLE QUALITÉ ____________________________________________________________________

Tableau 3 – Caractéristiques comparées des gels lactique et présure (d’après [3])

Type de gels Lactique Présure

Acidification lente et progressive

(formation du gel à pH
5,0-5, 2 )
par neutralisation des charges Apport d’un agent coagulant
Mode
électro-négatives de la micelle Hydrolyse spécifique de la caséine
et solubilisation du phosphate
Obtention
de calcium colloïdal

Rapide (10 à 30 min) suivant la dose de

Long (3 à 18 h) suivant l’activité
Temps de formation du gel coagulant, du pH et de
du ferment et de la température
la température

– de micelles (pH 5,2 à 4,6)

Réseau – de micelles associées en structure lâche
– de caséines (pH
4,6)
Organisation
des gels Liaisons impliquées Hydrophobes et électrostatiques Hydrophobes, ioniques et ponts S-S

Fortes
Liaisons minéraux-caséines Très faibles
(celles du lait originel)

Fermeté Forte Faible

Friabilité Forte Faible
Caractéristiques Élasticité Nulle Très forte
des gels Plasticité Très faible Forte
Perméabilité Très élevée Moyenne
Contractilité Très faible Très forte (surtout à température élevée)

Aux traitements mécaniques Faible Forte

Aptitude Au séchage Forte Faible
À la prise de sel Forte Faible

Sérum Minéralisation Forte Faible

Tableau 4 – Caractéristiques comparées des caillés lactique et présure en fin d’égouttage

(d’après [3])
Type de caillé Lactique Présure

1 – Acidification 1 – Égouttage
Ordre des opérations
2 – Égouttage 2 – Acidification

Faible – HFD > 80 % Élevé – HFD < 60 %

Niveau d’égouttage
– H2O/ESD > 3,5 g/g – H2O/ESD < 1,5 g/g

Caractéristiques essentielles Faible – Ca/ESD < 0,4 % Élevée – Ca/ESD > 2,5 %
Minéralisation
– 1 < Ca/P < 1,2 – Ca/P ≈ 1,5 – 1,55

Lactose résiduel Élevé Faible à nul

pH < 4,6 > 5,15

Texture Plastique, fragile Liée, élastique, solide

Conséquences Format Petit format Gros format possible

sur le fromage
Pouvoir tampon Faible Élevé

Quelques jours à quelques

Durée de conservation Plusieurs mois à plus d’un an
semaines si affinage

HFD : Humidité du Fromage Dégraissé

ESD : Extrait Sec Dégraissé

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AU SOMMAIRE

 Procédés et technologies de transformation et de conservation

des denrées alimentaires.

 Hygiène et sécurité des aliments, problématiques

environnementales propre aux IAA, management du risque,
qualité, traçabilité.

 Génie des procédés alimentaires (GPA).

 Biochimie alimentaire, analyses et alimentation humaine.

 Matériaux pour contact alimentaire.

 Opérations unitaires du génie industriel alimentaire.

 Procédés biochimiques et chimiques en agroalimentaire.

 Additifs et adjuvants alimentaires.

 Filières de production : produits d’origine végétale et produits

d’origine animale.

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