f6306 Procédés de Transformation Fromagère (Partie 2) PDF

Dossier délivré pour
Madame, Monsieur
08/09/2008
Procédés de transformation
fromagère (partie 2)
par Henri GOUDÉDRANCHE

Bénédicte CAMIER-CAUDRON
Jean-Yves GASSI
Pierre SCHUCK
Ingénieurs au Laboratoire de recherches et de technologie laitière (LRTL, INRA)
1. Caractéristiques particulières de fabrication

des fromages à pâte molle ................................................................... F 6 306 - 2
1.1 Réglementation et hygiène......................................................................... — 2
1.2 Particularités technologiques...................................................................... — 2
2. Procédés de fabrication suivant le type de fromage ..................... — 9
2.1 Fromages à pâte molle à croûte fleurie ..................................................... — 9
2.2 Fromages à pâte molle à croûte lavée....................................................... — 13
2.3 Fromages à pâte molle au lait de chèvre................................................... — 15
2.4 Fromages à pâte molle persillée (blue veined cheese) ............................ — 15
2.5 Fromages à pâte molle saumurée (white brined cheese) ........................ — 20
2.6 Fromages à pâte molle à partir de lait ultrafiltré....................................... — 20
Procédés de fabrication de fromages à pâte pressée .................. F 6 307
Procédés de fabrication des fromages de lactosérum
(whey cheese) ........................................................................................... F 6 307
Pour en savoir plus ........................................................................................... Doc. F 6 308
et article fait suite à l’article [F 6 305] dans lequel ont été traités les principes
C généraux de transformation fromagère ainsi que ceux particuliers aux fro-
mages frais.
Ces derniers, avec les fromages à pâte molle et à pâte pressée, représentent
les trois grandes familles de fromages en France, avec des valeurs assez proches
des tonnages produits.
Le dernier article [F 6 307] est consacré à la fabrication de fromages à pâte
pressée, ainsi que de fromages dits de lactosérum qui forment une famille à
part. Enfin, des données économiques, ainsi que les références bibliographiques
se trouvent en [Doc. F 6 308].
Toute reproduction sans autorisation du Centre français d’exploitation du droit de copie est strictement interdite.
© Techniques de l’Ingénieur, traité Agroalimentaire F 6 306 − 1

Madame, Monsieur
08/09/2008
Madame, Monsieur
08/09/2008
PROCÉDÉS DE TRANSFORMATION FROMAGÈRE (PARTIE 2) _____________________________________________________________________________________
Au niveau français, l’article 9 du décret no 53-1048 du 26 octobre

1. Caractéristiques 1953 définit les fromages à pâte molle comme étant « des fromages
particulières de fabrication ayant, indépendamment de la fermentation lactique, subit d’autres
fermentations, dont la pâte n’est ni cuite ni pressée et qui peuvent
des fromages à pâte molle comporter des moisissures internes ».
Les caractéristiques bactériologiques des fromages à pâte molle
sont définies dans le journal officiel du 21/04/1994 du 30 mars 1994,
annexe B (tableau 1).
1.1 Réglementation et hygiène
Les pâtes molles constituent une vaste famille de fromages qui 1.2 Particularités technologiques
regroupe aussi bien des produits traditionnels comme les fromages
AOC (d’appellation d’origine contrôlée), que des produits industriels
ou des spécialités.
1.2.1 Préparation du lait
Des techniques de fabrication et des conduites d’affinage variées
[42] sont à l’origine de leur grande diversité.
■ La microfiltration du lait écrémé à l’aide d’une membrane de dia-
Avec 472 807 tonnes produites en 1999, les pâtes molles représen-
mètre de pore 1,4 µm permet, sans devoir pasteuriser le lait (72 à
tent environ 28 % du tonnage de la production fromagère française
75 ˚C, 10 à 30 s), de satisfaire en toute sécurité aux normes bactério-
(tableau B en [Doc. F 6 308]).
logiques des fromages à pâte molle fabriqués à partir de lait cru
Selon les normes internationales (A-6/1978) de la FAO (Food and [46].
Agriculture Organisation) et de l’OMS (Organisation mondiale de la
santé), un fromage à pâte molle (soft cheese type) doit avoir une Cependant, si l’emploi de laits microfiltrés, « ultrapropres » (30 à
teneur en HFD (humidité dans le fromage dégraissé), supérieure à 50 bactéries/mL) se développe et assure des fromages sans défaut
67 % [45]. et à risque hygiénique quasi nul, ces derniers ont des caractéristi-
ques organoleptiques plus neutres. Afin de pallier ce manque de
Cette humidité est donnée par la formule : typicité, les entreprises utilisent leurs souchiers spécifiques pour
100 – teneur en extrait sec recomposer un écosystème bactérien [47] similaire à la flore sau-
HFD ( % ) = 100 -------------------------------------------------------------------------------------- vage du lait cru (tableau 2). Les écosystèmes ainsi recomposés
100 – teneur en matière grasse incluent souvent l’espèce Hafnia alvei.
(0)
Tableau 1 – Caractéristiques bactériologiques des fromages à pâte molle [39]
Listeria Staphylococcus
Salmonella spp Escherichia coli Coliformes à 30 ˚C
Type de fromage monocytogenes aureus
(2) (3) (3)
(1) (2) (3)
Fromages à pâte molle au lait Absence dans 25 g Absence dans 1 g m = 1 000 m = 10 000
cru et au lait thermisé M = 10 000 M = 100 000
Fromages à pâte persillée n=5 n=5 n=5 n=5

au lait cru et au lait thermisé c=0 c=0 c=2 c=2
Fromages à pâte molle au lait Absence dans 25 g Absence dans 1 g m =100 m = 100 m = 10 000
traité thermiquement n=5 n=5 M = 1 000 M = 1 000 M = 100 000
c=0 c=0 n=5 n=5 n=5
c=2 c=2 c=2
Fromages à pâte persillée Absence dans 25 g Absence dans 1 g m = 100 m = 10 000

au lait traité thermiquement n=5 n=5 M = 1 000 M = 100 000
c=0 c=0 n=5 n=5
c=2 c=2
(1) Les 25 g sont obtenus par le mélange de 5 prises d’essai de 5 g quand n = 5, ou 10 prises d’essai de 2,5 g quand n = 10, réalisées dans le même échantillon de
produit dans le cas de produit en vrac, ou sur des unités différentes dans le cas de produits conditionnés.
(2) Les paramètres n et c sont définis comme suit :
n : nombre d’unités dont se compose l’échantillon
c : nombre maximal d’unités de l’échantillon (composé de n unités), dans lesquelles la présence d’un germe peut être mise en évidence et cependant conduire
à la conclusion « lot ou produit considéré comme satisfaisant » ou « lot acceptable ».
(3) Les paramètres n, c, m, M sont définis comme suit :
n : nombre d’unités dont se compose l’échantillon.
m : valeur seuil pour le nombre de bactéries ; le lot est considéré comme satisfaisant si le nombre de bactéries dans toutes les unités de l’échantillon ne
dépasse pas m ;
M : valeur maximale pour le nombre de bactéries ; le lot est considéré comme insatisfaisant si le nombre de bactéries est égal ou supérieur à M dans une ou
plusieurs unité de l’échantillon.
c : nombre d’unité de l’échantillon dont la teneur en bactéries peut être comprise entre m et M, le lot étant considéré comme acceptable si la teneur en bactéries
des autres unités de l’échantillon est égale ou inférieure à m.
(4) Les normes s’entendent par millilitre (ml) ou par gramme (g).
F 6 306 − 2 © Techniques de l’Ingénieur, traité Agroalimentaire

Madame, Monsieur
08/09/2008
Madame, Monsieur
08/09/2008
____________________________________________________________________________________ PROCÉDÉS DE TRANSFORMATION FROMAGÈRE (PARTIE 2)
chis en poudre de rétentat se rapproche de celui des laits concentrés

(0)
Tableau 2 – Principaux groupes microbiens intervenant par ultrafiltration [51].

au cours de l’affinage du camembert au lait cru [48]
Les entreprises peuvent aussi incorporer dans le lait des protéines
Groupes microbiens Principales origines Principales fonctions dénaturées de lactosérum [52]. En pratique, un enrichissement de
2,5 à 3 g de matière azotée par litre de lait ne doit pas être dépassé
Lactocoques Levains lactiques Acidification en technologie pâte molle. La rétention de ces protéines dans le
L. lactis caillé s’accompagne d’une augmentation de son hydrophilie (1 g de
L. cremoris protéine fixe entre 2 et 3 g d’eau). Afin de contrecarrer le risque
L. lactis subsp. d’obtenir des fromages trop humides, il faut favoriser la cinétique
diacetylactis
de l’égouttage en cuve et en moule. Il est possible d’augmenter la
Leuconostocs Lait, éventuellement Production température d’emprésurage et de découper plus finement.
levains de composants
d’arôme ■ La diafiltration ou l’ajout d’eau au lait concentré par ultrafiltration
Lactobacilles Lait Production permettent de mieux ajuster les teneurs en lactose et l’équilibre
Lb. plantarum de composants minéral [F 6 305, § 1.1.1].
Lb. casei d’arôme
Microcoques Lait, saumure, sel Protéolyse, ■ Les schémas de maturation (pour un même fromage) varient
dégradation d’une usine à l’autre selon le mode d’organisation du travail. On dis-
des acides aminés tingue la maturation primaire (maturation froide ou prématuration à
10 à 12 ˚C pendant 15 à 20 h) qui consiste à conserver le lait à basse
Bactéries Lait, éventuellement Protéolyse,
corynéformes levains dégradation température depuis la réception jusqu’à la fabrication du lende-
Corynebacterium des acides aminés main, et la maturation secondaire (maturation chaude), qui se
Brevibacterium déroule à température plus élevée (souvent à température d’empré-
(B. linens) surage) juste avant fabrication.
Microbacterium
Arthrobacter Les maturations ont pour but :
Levures Lait, atmosphère Production — d’adapter les ferments au milieu, puis de maîtriser leur déve-
Kluyveromyces des locaux, matériel de composants loppement afin d’atteindre le pH d’emprésurage [53] ;
Debaromyces de fromagerie, d’arôme
Saccharomyces éventuellement — de rétablir les équilibres minéraux, modifiés par la conserva-
levain tion du lait au froid à la ferme, et/ou par les traitements thermiques
Moisissures Levain fongique Désacidication, appliqués à l’usine (thermisation du lait à la réception, pasteurisa-
Penicillium protéolyse, lipolyse, tion après maturation primaire) (figure 1).
camemberti production
de composants L’addition de glucono-delta-lactone (GDL) [54] ou l’injection de
d’arôme gaz carbonique (CO2) [55] sont fréquemment utilisées afin d’ajuster
le pH du lait, avant emprésurage, avec une très grande précision
Geotrichum Lait, atmosphère Protéolyse, lipolyse,
candidum des locaux, matériel production (pH ± 0,01).
de fromagerie, de composants
éventuellement d’arôme Certaines corrections technologiques, peuvent en dernier lieu
levain compenser les effets d’une mauvaise maîtrise de la maturation
(tableau 3).
(0)
Tableau 3 – Incidence et corrections technologiques

■ Une valeur constante en matière protéique (MP) permet de de la maturation
mieux maîtriser les paramètres de fabrication et d’améliorer la qua-
lité des fromages à pâte molle [49]. Il est bien connu que des laits Incidences Corrections
pauvres en protéines génèrent des accidents de fabrication. technologiques technologiques
L’enrichissement en MP accroît la productivité des ateliers (10 à Manque de Temps de prise plus long Augmenter la dose
30 %). Une meilleure récupération des protéines du lactosérum maturation de coagulant
dans le caillé et, surtout, une réduction des pertes en fines de caillé
dans le lactosérum augmentent le rendement fromager (environ Manque de fermeté Augmenter les temps
1 %) en fromagerie de pâtes molles. Le poids final des fromages du caillé technologiques
(durcissement, brassage)
vendus à la pièce est aussi plus régulier.
Sortie de sérum difficile Augmenter
Jusqu’à des teneurs de 34 à 35 g/L de protéines, les paramètres Acidification insuffisante la température de la salle
de fabrication n’ont pas besoin d’être modifiés. Par contre, au-delà en cours d’égouttage d’égouttage
de ce seuil, des défauts de structure (caillé trop ferme, trop égoutté
et trop minéralisé) et/ou de texture (ouvertures, lainures) et/ou de Excès de Temps de prise Diminuer la dose
maturation plus court, durcissement de coagulant
flaveur (amertume) peuvent apparaître. Il est alors recommandé plus rapide
d’abaisser les pH et les températures d’emprésurage, d’augmenter Pour compenser le risque
Mauvaise cohésion
le temps de durcissement du gel, de découper ce dernier en plus du caillé (grains de fromages trop
gros morceaux, de limiter les brassages pour augmenter le carac- qui se soudent mal) déminéralisés,
tère lactique du caillé. augmenter
la température
L’utilisation de poudres de lait et de rétentat est également prati- d’emprésurage
quée [50]. Cependant, l’utilisation de poudre de lait dégrade les apti- Grains trop secs Diminuer les temps
tudes du lait à la coagulation qui doivent être corrigées avec un qui s’égouttent trop vite de travail
apport de minéraux (par exemple 6 à 10 g de phosphate monocalci- Abaisser la température
que/kg de poudre). Le comportement des laits de fabrication enri- de la salle d’égouttage

Madame, Monsieur
08/09/2008
Madame, Monsieur
08/09/2008
4 12 20 34 65 75 T (°C)
Thermisation : 65 °C pendant 20 s
Standardisation :
J–1 MG : 28 g · L–1 ; CaCl2 0,050 g · L–1
15 à 20 h Maturation
froide Ensemencement :
levains mésophiles : 0,2 à 0,5 %
Pasteurisation : 75 °C pendant 20 s
Addition de CaCl2 : 0,050 g · L–1
Ensemencement :
30 à 45 min levains mésophiles : 1,5 à 2 %
Maturation éventuellement levains thermophiles
chaude
Geotrichum candidum et Bacterium linens
Emprésurage : 25 mL/100 L
pH : 6,50
Coagulation :
Temps de prise : 12 à 15 min
J Temps de durcissement : 4 à 5 fois le temps de prise
40 à 60 min Décaillage en cube de 1,5 cm de côté
Repos 20 à 30 min
Travail Brassage : 1
en cuve
Repos : 10 à 15 min
Brassage : 2
Repos : 10 à 15 min
Soutirage sérum
Brassage : 3
Moulage
3h
Égouttage Égouttage
en moule
Retournements :
30 min, 3 h, 8 à 9 h après moulage
Démoulage
pH : 4,9 à 5,1 ; EST : 44 à 46 %
J+1 Salage : 1,8 à 2,5 %
1 à 2 jours à sec ou en saumure
Ressuyage
HR : 90 %, T : 18 à 20 °C
Affinage
HR : 95 à 98 %, T : 12 à 13 °C
4 à 6 semaines Lavage et frottage tous les 2 à 3 jours
Emballage
Temps Commercialisation
Figure 1 – Exemple de fabrication de fromage à pâte molle à croûte lavée, type munster
1.2.2 Coagulation du lait dification en moule qui va caractériser un caillé au démoulage, par
son pH, son degré de minéralisation (teneur en calcium et phos-
Dans le cas du camembert, la coagulation, qui résulte de la com- phore) et sa teneur en lactose.
binaison de l’acidification et de l’action des enzymes coagulants, Les fromages obtenus sont soit à caractère lactique, comme le
donne un gel « mixte » [F 6 305, § 1.1.2]. brie et le saint-marcellin, soit à caractère présure comme le vacherin
L’expression « mixte » (lactique et présure) s’applique à un caillé et le maroilles, en passant par un ensemble de caractères intermé-
qui peut présenter un caractère plus ou moins présure ou lactique. diaires comme le camembert traditionnel mixte à tendance lactique
C’est la relation entre la cinétique d’expulsion du lactosérum et l’aci- ou le camembert industriel mixte à tendance présure.

Madame, Monsieur
08/09/2008
Madame, Monsieur
08/09/2008
Lactosérum égoutté (kg %/kg lait)

Maroilles 100
Vacherin
Pont l'évêque
Munster
Camembert
Saint-Marcelin 75
Brie
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6 1,8

Ca/ESD (%)
50
Figure 2 – Degrés de minéralisation de différents fromages

à pâte molle important : 0,2 cm
35 moyen : 4 cm
Tranchage
faible : 15 cm
La figure 2 illustre les variations importantes des teneurs en cal- nul
cium par rapport à l’extrait sec dégraissé de différentes pâtes molles
du commerce [56].
0 5 10 15 20 25
Les pâtes molles à caractère mixte sont obtenues par action équi- Temps d'égouttage (h)
librée de la voie enzymatique et de la voie acide. Dans ce but, les
concentrations en enzymes coagulants sont moyennes (18 à 22 mL/ Figure 3 – Effet du tranchage sur l’égouttage du coagulum [57]
100 L de lait). L’activité acidifiante modérée (pH à l’emprésurage
6,30 à 6,40) et le taux de bactéries lactiques innoculées (5 · 10 6/mL)
sont favorables à la fois à l’action de l’enzyme coagulant et à la
croissance des bactéries lactiques [57].
Teneur en sel (g/100 g de fromage) 3
1.2.3 Égouttage
e
ité
Le découpage est le facteur mécanique le plus actif sur l’égout- e ag
tage. Les surfaces des grains en contact avec le lactosérum augmen- ur
2 aum
tent de manière exponentielle avec la diminution de l’arête. Le S
ue
tranchage conduit à un égouttage plus rapide et plus prononcé à tiq
e sta
mesure que la division du gel s’accroît. Comme le montre la ur
um
figure 3, l’incidence du tranchage est considérable sur la séparation Sa
du lactosérum. En règle générale, plus le caillé en fin d’égouttage
doit être sec et minéralisé, plus intense sera le décaillage.
1
Les tranche-caillé à couteaux se généralisent dans les entreprises.
Plus robustes et plus tranchants que ceux à fils lors du découpage,
ils occasionnent moins de pertes de fines de caillé dans le sérum.
Le mélange caillé/sérum est ensuite brassé doucement à interval-
les réguliers pour éviter l’agglomération des grains de caillé et
maintenir une température homogène. 0
0 30 60 90
Le moulage est réalisé après soutirage de 20 à 30 % du sérum, Durée de saumurage (min)
pour répartir un mélange homogène caillé/sérum à l’intérieur des
moules. Après le moulage, le caillé continue de s’égoutter en mou- Figure 4 – Cinétique de l’absorption de sel par des camemberts
les pendant une vingtaine d’heures. (température : 14 ˚C, saumure saturée) [59]
Les retournements assurent la mise en forme des fromages et
poursuivent l’égouttage. Dans le cas de la fabrication de camem-
berts traditionnels moulés à la louche dans des moules perforés, les Le salage à sec, à l’aide d’une machine tend à se développer en
retournements permettent de déboucher les orifices obstrués par du usine, en particulier pour la fabrication de camembert. L’investisse-
caillé et assurent l’homogénéité du produit. Les retournements ment, la taille et l’entretien d’une saleuse au sel sec sont plus avan-
décolmatent aussi les stores sur lesquels les fromages s’égouttent. tageux qu’un ensemble d’équipement avec des bains de saumure.
Sans régénération, une saumure à pâtes molles peut être utilisée
trois à quatre semaines, au-delà certains risques, surtout fongiques
1.2.4 Salage apparaissent.
La température de la saumure, en moyenne de 10 à 14 ˚C, ainsi

En fabrication de pâtes molles, le salage s’effectue à sec (saupou- que son agitation règlent la vitesse des échanges. La durée de sau-
drage à la main ou à la machine) ou en saumure par immersion dans murage, varie selon le format et la porosité des fromages. Elle per-
un bain généralement saturé en sel [58]. Dans la mesure où le fro- met de contrôler la teneur en sel du produit (figure 4).
mage n’est pas salé dans la masse avant le moulage, la prise de sel
se fait par diffusion et donne lieu à un gradient de concentration Le pH de la saumure doit être proche de celui du fromage. Il est
centripète qui tend vers l’équilibre (1,5 à 2 %) en 3 jours pour un réglé par addition d’acide lactique dans une saumure neuve. Une
camembert salé à sec et 7 à 8 jours pour le même fromage salé en acidité de 60 à 110 ˚D est préconisée (1 degré Dornic correspond à
saumure [59]. 0,1 g · L−1 d’acide lactique).

Madame, Monsieur
08/09/2008
Madame, Monsieur
08/09/2008
1.2.5 Affinage
Teneur (g/100 g de fromage)

L’affinage va permettre :
— un développement de la flore de surface ;
— la protéolyse et la lipolyse de la pâte ; Lactose (intérieur)
— le développement des qualités organoleptiques, flaveur et texture. Lactose (extérieur)
De nombreux micro-organismes interviennent au cours de ces Galactose
Fromage entier
transformations complexes. Lactate L (+)
0,3
Au début de l’affinage, alors que le caillé acide est essentielle-
ment peuplé de bactéries lactiques (environ 109 g−1), la surface du
fromage se couvre d’une flore acidophile formée de levures
(tableau 4) et de Geotrichum candidum.
La teneur en lactose (environ 0,3 % au salage) diminue rapide-
ment entre le 4e et le 7e jour, surtout en surface, lors du développe-
0
ment des levures et des moisissures (figure 5). 0 10 20 30
En technologie pâte molle, les teneurs en lactose résiduel sont Salage Durée (jours)
très variables et fortement liées au type de caillé obtenu au
démoulage ; elles diminuent quand on passe d’un caillé lactique à Figure 5 – Évolution du lactose et de ses dérivés métaboliques dans
un caillé à caractère présure. La teneur en lactates métabolisés par le camembert en cours d’affinage [5]
les levures et les moisissures suit la même cinétique. Cette dégrada-
tion neutralise le pH du fromage.
Dans une pâte de type camembert, le pH remonte rapidement et
pH
atteint en surface une valeur proche de 7 en fin d’affinage (figure 6). Surface
Le développement d’un Geotrichum de forme moisissure limite 7
l’épaisseur de la flore de surface. La tendance actuelle semble aller
vers un ensemencement mixte de Geotrichum candidum, de levures
d’affinage et de Penicillium camemberti.
(0)
Intérieur
6
Tableau 4 – Principales levures utilisables en fromagerie
de pâtes molles [60] (1)
Debaro-
Kluyvero- Candida
Espèces levuriennes myces 5
myces lactis utilis
hansenii
Fermentation :
— glucose ............ oui oui non
— lactose ............ oui non non 4
Assimilation : 0 15 30
— lactose ............ oui non oui Durée (jours)
— lactates ........... oui oui oui
Figure 6 – Évolution du pH au cours de la maturation du camembert
Neutralisation du pH + +++ ++ [61]
Aromatisation ++ ++ +
Croissance :
— surface ............ +++ +++ +++ Après 6 à 7 jours, les filaments mycéliens du Penicillium apparais-
— profondeur ...... +++ +++ + sent et au bout de 10 à 12 jours le feutrage forme la couverture blan-
Température che, caractéristique des pâtes molles à croûte fleurie.
optimale ................ 30 ˚C 21 à 30 ˚C 21 à 25 ˚C L’activité protéolytique et lipolytique de la flore d’affinage parti-
Ralentie/ cipe à l’aromatisation du fromage. En fin d’affinage, la protéolyse
Croissance à 12 ˚C ... Faible Faible bonne d’un camembert au lait cru est particulièrement importante. L’indice
Croissance à 4 ˚C ..... Nulle Nulle Nulle d’affinage du camembert traditionnel, exprimé par le rapport azote
soluble à pH 4,6/azote total atteint 30 à 40 % en fin d’affinage. La
pH optimal ................
4,5 5,5 5,8 à 6,0 somme des acides aminés libres et de l’ammoniac représente plus
NaCl optimal ............2% 1à4% 3à4% de 10 % de l’azote total [62].
Croissance à 4 % ...... ++ +++ +++ L’humidité relative de l’air des locaux influence directement la
Mode d’apport Dans le lait, Dans le lait En pulvérisa- dessiccation des fromages. Les pertes de poids (freintes) sont com-
en pulvérisa- tion sur le prises entre 5 et 8 % pour les pâtes molles à croûte fleurie affinées
tion sur le fromage en 9 à 10 jours en hâloir à 12 à 13 ˚C et 94 à 95 % d’humidité relative.
fromage
Fromages concernés Pâtes molles Caillés lacti- Pâtes molles
dont le pH au ques ou cas à croûte 1.2.6 Défauts rencontrés
démoulage particuliers lavée
est < 4,9 Nous avons répertorié dans le tableau 5 quelques défauts rencon-
(1) Effet : + faible, ++ moyen, +++ élevé trés avec les fromages à pâte molle.
(0)

Madame, Monsieur
08/09/2008
Madame, Monsieur
08/09/2008
Tableau 5 – Quelques défauts des fromages à pâte molle
Défauts Observations Causes/Origines Solutions/Remèdes
DÉFAUTS D’ASPECT
Bleu [63] Apparition en surface de Développement de Penicillium expan- Nettoyer et désinfecter les locaux et le matériel
taches bleuâtres ou ver- sum (glaucum) et/ou contamination par Égoutter plus rapidement le fromage
dâtres Penicillium roqueforti Augmenter et/ou adapter la fréquence des retour-
Contamination de l’ambiance des salles nements
de fabrication Contrôler le comportement des souches de
Maintien trop long des faces en contact P. camemberti vis-à-vis du pH
des stores
Acidification insuffisante de laits pauvres
en ferments lactiques, associé à l’emploi
de souches de Penicillium à tendance aci-
dophile trop marquée
Développement de bleu Contamination du lait par l’alimentation Maîtriser la qualité de l’ensilage

à l’intérieur de pâtes des vaches en ensilage de maïs moisi Éviter les trous de moulage et le feuilletage du
molles type camembert Contamination de l’ambiance des salles caillé
de fabrication
Mucor ; « poil de Apparition de taches Développement de mucor (Mucor Nettoyer et désinfecter les locaux et le matériel
chat » [64] noirâtres au-dessus du mucedo) [65]
feutrage blanc Acidification, égouttage et/ou salage Favoriser l’acidification, abaisser l’activité de
insuffisants l’eau [66] par un salage et un séchage plus pous-
Contamination par l’air et le personnel sés
Hâloir trop humide insuffisamment ven- Maîtriser la qualité de l’air (éviter les croisements
tilé avec des fromages contaminés) et de l’eau (filtra-
tion)
Choisir des souches de Penicillium « anti-
mucor », se développant rapidement
Isoler les fromages dans un local à part
Laver les fromages à l’eau pour enlever le mucor
Croûte graisseuse Croûte épaisse, ridée, Développement exagéré de Geotrichum Sélectionner une flore d’affinage adaptée (optimi-
Graisse ou oïdium graisseuse au toucher et candidum (Oïdium lactis) ser l’association Geotrichum/Penicillium)
ou « peau de qui tend à se décoller Salage insuffisant et/ou trop tardif Diminuer les températures des salles en fin
crapaud » facilement Température trop élevée en fin d’égout- d’égouttage
Le Penicillium camem- tage ou en hâloir Saler les fromages plus tôt
berti a du mal à Manque d’hygiène Nettoyer et désinfecter les locaux et le matériel
s’implanter Maintenir au froid pendant 24 h à 4 ˚C les caillés
défectueux
Taches noires ou Contamination par Penicillium bruno-vio- Utiliser des matériaux « neutres » en contact avec
brunes laceum qui produit de l’acide pubérulique le lait et les fromages
incolore. En présence de sels de fer Nettoyer et désinfecter les locaux et le matériel
l’acide devient brun pourpre
Taches violettes Contamination par Penicillium funiculo- Nettoyer et désinfecter les locaux et le matériel
sum qui produit de l’acide pubérulique
Hygiène insuffisante
Taches vert foncé à Contamination par Cladosporium herba- Nettoyer et désinfecter les locaux d’affinage (gai-
noires rum qui se développe surtout en fin nes de ventilation, ailettes des conditionneurs
d’affinage d’air...)
Contamination des locaux d’affinage
Taches sèches, fari- Contamination par Scopulariopsis fusca Séparer les papiers et les emballages des salles
neuses, beige-brunâ- des fromages affinés à partir des papiers de fabrication
tre virant parfois au et des emballages Désinfecter régulièrement les salles d’emballage
mauve-violacé
Jaunissement et bru- Vieillissement rapide de Développement inadapté de Penicillium Réduire le catabolisme de Penicillium camemberti
nissement de la Penicillium camemberti camemberti Sélectionner des souches adaptées
croûte qui jauni dans un pre- Condensation sous papier Éviter la condensation sous papier d’emballage
mier temps puis bruni (séchage et refroidissement des fromages avant
emballage)
Utiliser des matériaux d’emballage plus perméa-
ble à la vapeur d’eau

Madame, Monsieur
08/09/2008
Madame, Monsieur
08/09/2008
Tableau 5 – Quelques défauts des fromages à pâte molle (suite)
Défauts Observations Causes/Origines Solutions/Remèdes
DÉFAUTS DE TEXTURE
Pâte sèche Fromage plâtreux, le Manque d’affinage à cœur Optimiser les paramètres de fabrication pour
cœur du fromage reste Excès d’acidification réduire l’acidification et l’égouttage
blanchâtre, ferme et Affinage insuffisant dû à un égouttage Augmenter l’aw du fromage, favorable à l’activité
acide trop poussé protéolytique
Température de la salle d’égouttage trop Éviter le séchage au hâloir
élevée
Pâte coulante Fromage qui « s’étale » Développement excessif de la flore pro- Optimiser les paramètres de fabrication pour
L’excès d’humidité ne téolytique favoriser l’égouttage
peut être absorbé par les Égouttage insuffisant et/ou acidification Augmenter la température de la salle d’égouttage
moisissures trop lente Contrôler la qualité du lait
Présence de résidus d’antibiotiques ou de
résidus chimiques
Gonflement précoce Multitude de trous ronds Contamination par des coliformes et/ou Nettoyer et désinfecter les locaux et le matériel
plus ou moins impor- excès de bactéries hétérofermentaires Veiller à la bonne qualité bactériologique du lait
tants (de la taille d’une Retard d’acidification et/ou acidification Favoriser l’acidification (levains actifs, absence de
tête d’épingle à la forme insuffisante phages, d’antibiotiques...)
d’une éponge) Défaut d’égouttage
DÉFAUTS DE GOÛT
Rance Lipolyse excessive avec Dégradation de la MG par les lipases des Diminuer les températures et les temps de stoc-
défaut de goût de rance bactéries psychotropes présentes dans le kage du lait, avant fabrication
et/ou de savon lait (Pseudomonas, Aeromonas, Flavo- Hygiène de la traite
bacterium) Choisir des souches moins lipolytiques
Mauvaises hygiène de traite
Température de stockage du lait trop éle-
vée et/ou durée de conservation trop lon-
gue
Souches de P. camemberti ou roqueforti
trop lipolytiques
Amertume [67] Accumulation dans le milieu de peptides Limiter l’activité protéasique (qui libère des pepti-
amers (hydrophobes) des hydrophobes) : réduire le stock enzymatique,
Nombreuses origines : présence de ger- choix des auxiliaires technologiques (ferments,
mes psychotropes, acidification et égout- enzyme coagulante, souches de P. camemberti
tage trop rapide, coagulants, excès de « non amères »), augmenter le pH d’emprésurage
chlorure de calcium... et l’égouttage en cuve, diminuer les températures
Excès d’activité de la protéase acide de d’affinage
P. camemberti Augmenter l’activité peptidasique (qui hydrolise
ces peptides) : choix de flores d’acidification et
d’affinage
Associer Penicillium camemberti avec Geotri-
chum candidum [67]
En pâtes persillées, contamination de Contrôler la pureté des levains fongiques

P. roqueforti au stade de la production
par P. verrucosum var. cyclopium
Goût de celluloïd Production de styrène par Penicillium Sélectionner des souches Penicillium camemberti
camemberti à partir des acides aminés adaptées
tels que la phénylalanine lorsque le Diminuer les températures d’affinage (surtout en
milieu manque de substrat carboné début)
(acide lactique)
Goût terreux ou de Apparition du défaut Contamination du lait par Pseudomonas Bonne hygiène de la traite, des locaux et du maté-
pomme de terre dans les fromages à graveolens d’où la présence du composé riel
croûtes lavées 2-méthoxy-3-isopropylpyrazine Réduire les temps et/ou les températures de stoc-
kage du lait
Goût de champignon Excès de composé octèn-1-ol-3 Sélectionner des souches Penicillium camemberti
Origines technologiques mal connues, adaptées
oxydation par le Penicillium camemberti
d’acides gras insaturés

Madame, Monsieur
08/09/2008
Madame, Monsieur
08/09/2008
2. Procédés de fabrication 2.1.1 Camembert au lait cru microfiltré
suivant le type de fromage La figure 7 présente un exemple de fabrication d’un fromage à

pâte molle à croûte fleurie (type camembert), à partir de lait cru
microfiltré. Ce schéma, dont les opérations successives peuvent
2.1 Fromages à pâte molle à croûte fleurie varier, intègre les grandes étapes de la fromagerie classique : la pré-
paration des laits, la coagulation, l’égouttage, le salage, l’affinage.
Tous les fromages de cette famille ont en commun une croûte Il existe principalement deux technologies pour la fabrication du
blanche recouvrant une pâte souple et onctueuse. camembert à caractère mixte (tableau 9), à savoir :
En France, on dénombre une trentaine de « grands » fromages à — la technologie traditionnelle à tendance lactique ;
croûte fleurie, fabriqués à partir de lait de vache. Ils sont originaires — la technologie industrielle à tendance présure.
de différentes régions (tableau 6).
Leur composition varie d’un fromage à un autre (tableau 7). 2.1.2 Camembert traditionnel à tendance
Leur forme et leur teneur en matière grasse (G/S = 100 × teneur en lactique
matière grasse/teneur en extrait sec) conditionnent le degré d’affi-
nage et la saveur. Peu épaisse, avec 45 à 50 % de G/S, la pâte affinée En cours de fabrication, le caractère lactique domine. Cette ten-
des bries, par exemple, offre une saveur assez soutenue. Si le fro- dance est obtenue par :
mage est plus épais, avec 50 à 60 % de G/S, on obtient une pâte — une maturation du lait jusqu’à des pH relativement bas (6,10 à
crayeuse, encore blanche, à la saveur plus douce, légèrement acidu- 6,30) au moment de l’emprésurage ;
lée. Les pâtes molles dites solubilisées, stabilisées avec 60 à 75 % de — un temps de coagulation suffisamment long (50 min à 1 h) ;
G/S ont des goûts encore plus doux et crémeux. — une absence d’égouttage en bassine (éventuellement tran-
Le tableau 8 présente des fromages à pâte molle, AOC, à croûte chage grossier avant moulage), celle-ci se produisant lentement en
fleurie. La production du lait, la fabrication et l’affinage de ces fro- moule sous l’action de l’acidification et de la température.
mages doivent répondre à des normes fixées par décrets [69]. Les Après coagulation, la friabilité du gel et son peu de cohésion en
critères qualitatifs qui sont contrôlés, portent sur la forme, la tenue, bassine interdisent des interventions mécaniques énergiques. Le
la croûte, la texture de la pâte et le goût. caillé est délicatement prélevé en bassine avec une louche, puis
(0)
déposé dans un moule. Progressivement, le caillé se contracte et se
tasse, l’égouttage est lent et spontané. Ce phénomène physique
Tableau 6 – Principaux fromages à pâte molle et croûte appelé synérèse, permet l’expulsion du sérum.
fleurie suivant la région d’origine Il est possible de réguler la cinétique d’égouttage en faisant inter-
venir la température. À des températures de 30 à 34 ˚C avec le déve-
Normandie Orléanais Brie loppement des bactéries lactiques, l’acidification et la synérèse sont
Camembert Olivet Brie de Meaux favorisées. Au contraire, à basses températures (16 à 18 ˚C), l’égout-
tage spontané est presque stoppé.
Carré de Bray Pithiviers Brie de Melun
Un temps de contact caillé/sérum prolongé favorise la déminéra-
Neufchâtel Coulommiers lisation du caillé et un pH au démoulage acide (4,60 à 4,70).
Provence Champagne Ardennes Au démoulage, le fromage se caractérise par une faible
Banon affiné Chaource Rocroi (cendré) minéralisation : 0,2 à 0,3 % de calcium. La texture de la pâte apparaît
hétérogène et plus cassante.
Riçay cendré
Des levures de type Kluyveromyces lactis, Candida utilis, présen-
Alsace-Lorraine Lyonnais Dauphiné tes dans le lait cru ou ensemencées dans le lait, participent à l’assi-
Carré de l’Est Rigotte de Condrieu Saint-félicien milation de l’acide lactique et à la remontée rapide du pH du caillé
en début d’affinage. Grâce à leurs activités caséolytiques et peptida-
Saint-marcellin siques, les levures contribuent aussi à l’aromatisation du fromage.
(0)
Tableau 7 – Compositions moyennes de fromages à pâte molle à croûte fleurie [56]
Camembert et Camembert et Camembert et Pâte molle

Carré de Saint-
Composition apparentés apparentés apparentés triple crème Brie
l’Est marcellin
(G/S = 20 à 30 %) (G/S = 45 %) (G/S = 60 %) (G/S = 75 %)
Matières sèches ........... (g · kg−1) 403 461 539 519 503 498 504
Matière grasse ............. (g · kg−1) 111 220 171 400 274 255 281
Protéines (N x 6,38) ... (g · kg−1) 247 212 206
Phosphore ................ (mg · kg−1) 2 860 3 090 2 990 2 190 2 200 2 760
Calcium ..................... (mg · kg−1) 3 150 4 000 3 510 1 730 1 170 2 280 1 800

Madame, Monsieur
08/09/2008
Madame, Monsieur
08/09/2008
(0)
Tableau 8 – Caractéristiques des fromages à pâte molle, AOC, à croûte fleurie

Forme – Dimensions – Poids –
Fromage Composition Particularités technologiques Affinage
Description
Camembert Cylindre plat G/S : 45 % minimum Fabriqué exclusivement avec du lait Température
de Normandie Diamètre : 10,5 à 11 cm Matière sèche de vache cru non additionné de lait comprise entre 10
Décret du Poids : 250 g minimum minimale : 115 g concentré, de lait en poudre, de protéines et 14 ˚C
29 décembre Moisissures superficielles, feutrage par fromage laitières ou de colorants Les fromages
1986 blanc pouvant laisser apparaître L’emploi du procédé d’ultrafiltration est peuvent être placés
des taches rouges interdit sur des planches
Couleur de pâte blanche à jaune Lait chauffé à une température avant conditionne-
crème maximale de 37 ˚C ment, en caves à 8
Pâte souple sans mollesse, Coagulation obtenue uniquement ou 9 ˚C
non coulante au moyen de la présure Durée minimale
Caillé non divisé pouvant être légèrement d’affinage :
tranché verticalement, à égouttage spontané 21 jours, dont
Moulage du caillé à l’aide d’une louche 16 jours dans l’aire
d’un diamètre correspondant au moule, géographique déli-
opération effectuée de façon discontinue mitée
avec un minimum de 4 remplissages
successifs par moule
Salage exclusivement à sec, légèrement salé
Brie de Meaux Cylindre plat G/S : 45 % minimum Fabriqué exclusivement avec du lait cru de Durée minimale
Décret du Poids entre 2,5 et 3 kg à 4 semaines Matière sèche vache emprésuré d’affinage :
29 décembre d’affinage minimale : 44 g Légèrement salé, à égouttage spontané. 4 semaines
1986 Moisissures superficielles pour 100 g Lait chauffé une seule fois uniquement à compter du jour
Croûte fine, blanche, parsemée de fromage au moment de l’emprésurage à une de fabrication
de stries ou de taches rouges température au plus égale à 37 ˚C Lors de la mise
Pâte homogène, de teinte crème Le caillé peut faire l’objet d’un sabrage en vente
uniforme à l’aide d’une seule lame, le pompage au consommateur,
du sérum est interdit le fromage doit
Moulage manuel à la « pelle à brie » avant pour le moins être
la remontée du sérum dans des moules affiné sur la moitié
cylindriques d’un diamètre de 36 à 37 cm de son épaisseur
Salage à sec exclusivement
Brie de Melun Cylindre plat G/S : 45 % minimum Fabriqué exclusivement avec du lait cru de Durée minimale
Décret du Diamètre : 27 à 28 cm Matière sèche vache emprésuré, à prédominance lactique d’affinage :
18 août 1980 Épaisseur : 3,5 à 4 cm minimale : 40 g Lait chauffé une seule fois uniquement au 4 semaines
Poids : entre 1,5 et 1,8 kg pour 100 g moment de l’emprésurage à une température à compter du jour
Moisissures superficielles de fromage maximale de 30 ˚C de fabrication
Croûte fine, blanche, parsemée Coagulation de 18 h au moins, égouttage lent
de stries ou de taches rouges ou brunes Moulage manuel à la louche
Pâte homogène, de teinte crème Salage à sec exclusivement
uniforme Légèrement salé
Chaource Cylindre plat recouvert de moisissures G/S : 50 % minimum Fabriqué exclusivement avec du lait Durée minimale
Décret du de Penicillium candidum Matière sèche de vache emprésuré, à prédominance lacti- d’affinage :
29 décembre Deux formats : minimale : 40 g pour que, à égouttage spontané et lent 2 semaines
1986 — petit : diamètre 85 à 90 mm, 100 g Coagulation de 12 h au moins dans l’aire
poids 250 g min de fromage Le caillé est mis dans des moules ronds, géographique
Poids minimal sans fond et perforés délimitée
— grand : diamètre 110 à 115 mm, de matière sèche permettant l’égouttage qui se termine sur
poids 450 g min par fromage : des planches après démoulage
— petit : 100 g Légèrement salé
— grand : 180 g
Neufchâtel Croûte fleurie de couleur blanche G/S : 45 % minimum Fabriqué exclusivement avec du lait Durée minimale
Décret du exempte de cavités Matière sèche de vache emprésuré, à caillé malaxé d’affinage :
29 décembre Six présentations : minimale : 40 g et légèrement pressé 10 jours
1986 — bonde cylindrique : diamètre 4,5 cm, pour 100 g à compter du jour
hauteur 6,5 cm, poids minimal 100 g de fromage de l’emprésurage
— carré : côté 6,5 cm, hauteur
2,4 cm, poids minimal 100 g
— briquette : longueur 7 cm,
largeur 5 cm, hauteur 3 cm, poids
minimal 100 g
— double bonde : diamètre 5,8 cm,
hauteur 8 cm, poids minimal 200 g
— cœur : du centre à la pointe
8,5 cm, d’un arrondi à l’autre 10 cm,
hauteur 3,2 cm, poids minimal 200 g
— grand cœur : du centre à la pointe
10,5 cm, d’un arrondi à l’autre 14 cm,
hauteur 5 cm, poids minimal 600 g

Madame, Monsieur
08/09/2008
Madame, Monsieur
08/09/2008
Réception lait entier cru à j – 1
Préparation du lait
Stockage à 4 °C
Lait écrémé cru Écrémage à 35 °C Crème Commercialisation
Microfiltration
Traitement thermique
à 35 °C
92 à 95 °C, 20 à 30 s
1,4 µm, FCV 20 Emballage j + 10 à 11
Concentration en MP
Ultrafiltration ou microfiltration
20 à 50 nm 0,1 µm Affinage
10 à 11 jours, 14 à 15 °C, 95 à 98 % d'HR
Retournement à j + 5 à 6
Perméat Microfiltrat
Standardisation
en MG : 28 à 32 g · L–1
Rétentat
UF ou MF en MP : 31 à 36 g · L–1
Eau éventuellement en lactose : 18 à 24 g · L–1
Ferments mésophiles : Ressuyage
1,5 à 2 % 1 jour à 12 à 15 °C, 85 % d'HR
+ éventuellement
thermophiles : 0,5 % Prématuration
15-20 h à 10-12 °C
pH 6,50 à 6,60
Ferments d'affinage : Salage

P. camemberti à sec ou en saumure
G. candidum (fromage final à 1,7 à 1,8 % de NaCl)
Levures d'affinage Réchauffage à j
Maturation chaude
Ajustement éventuel 30 min à 1h30 à 33 à 37 °C
du pH avec pH 6,10 à 6,30
GDL ou CO2
Démoulage à j + 1
pH 4,7 à 5,1
EST : 40 à 42 %
Présure Emprésurage - coagulation

à 520 mg de chymosine Temps de prise : 7 à 10 min
19 à 26 mL/100 L Coagulation totale : 30 à 45 min
Égouttage 3 retournements :
30 min, 2 h, 7 à 8 h après moulage
Diminution progressive température
salle d'égouttage de 26-28 °C à 18-20 °C
Découpage en cubes :
1,5 à 2,5 cm de côtés
Égouttage en moules
Sérum
température salle : 26 à 28 °C
Brassages :
1 à 3 éventuels,
séquences à adapter
selon synérèse
Moulage après soutirage

du sérum 20 à 30 %
Figure 7 – Schéma général et synthétique de fabrication de fromage à pâte molle à croûte fleurie au lait cru microfiltré

Madame, Monsieur
08/09/2008
Madame, Monsieur
08/09/2008
2.1.3 Camembert industriel à tendance présure

(0)
Tableau 9 – Technologies du camembert (ou enzymatique)

et des pâtes molles modernes [70]
Comparé au camembert traditionnel, la technologie du camem-
Camembert bert industriel à tendance présure nécessite :
Camembert Pâte molle
industriel au
Préparation du lait traditionnel moderne au — à l’emprésurage, un lait plus faiblement maturé (pH de 6,30 à
lait
au lait cru lait pasteurisé 6,35) et une température plus élevée (32 à 35 ˚C) ;
pasteurisé
— des actions mécaniques (découpage et brassage du caillé) plus
Prématuration Ferments lac- FLM : 0,1 FLM : 0,1 à ou moins poussées pour favoriser l’expulsion du sérum en cuve ou
tiques méso- à 0,2 % + 0,2 % + CaCl2 en bassine ;
philes (FLM) : CaCl2 — des supports filtrants (plateaux, moules, stores) et un cycle de
0,2 à 0,3 % retournements adapté pour un drainage du sérum plus rapide, com-
T = 12 à 14 ˚C, T = 10 à T = 10 à 12 ˚C, paré à un camembert à tendance lactique ;
12 à 20 h 12 ˚C, 15 à 20 h — une acidification tardive et modérée.
15 à 20 h Pour orienter les caractéristiques d’une fabrication de pâtes
Maturation Paramètres Type de Type de molles vers une technologie à tendance présure, le fromager dis-
maturation levains, T ˚C, levains, T ˚C, pose de plusieurs leviers :
(dose de fer- Temps, Temps, — addition de chlorure de calcium (5 à 20 g de CaCl2 anhydre/
ments lacti- adaptés adaptés 100 L de lait pasteurisé) ;
ques Dose : Thermophiles : — utilisation de ferments thermophiles (seuls ou en complément
mésophiles : 1,5 à 2 % 0,8 à 1,2 % de ferments mésophiles) ;
2 à 2,5 %)
— pH d’emprésurage (6,55 à 6,60) et température (34 à 36 ˚C) plus
Coagulation élevés ;
Lait à — dose de présure (30 à 40 mL/100 L de lait) plus importante ;
l’emprésurage : — découpage plus fin du coagulum en cubes de 0,7 à 1,5 cm de
— pH ................. 6,10 à 6,30 6,30 à 6,35 6,45 à 6,55 côté ;
— brassages en cuve du mélange caillé/sérum ;
— acidité .... (˚D) 22 à 25 18 à 20 17 à 18 — soutirage du sérum (20 à 40 % du poids de lait mis en œuvre)
— température (˚C) 31 à 33 32 à 35 36 à 40 avant moulage ;
— égouttage du sérum en moule (toiles et plateaux adaptés,
Dose de présure retournements en cours d’égouttage).
............. (mL/100 L) 15 à 20 20 à 25 30 à 35
L’application de ces paramètres technologiques et mécaniques
Temps total de accélère l’égouttage du caillé en cuve ou en bassine avant son acidi-
coagulation ........... 50 min à 1 h 40 à 50 min 25 à 35 min fication et sa déminéralisation. La cohésion et l’élasticité du gel per-
mettent des actions mécaniques (décaillage, brassage) qui vont
Travail en bassine
forcer l’égouttage. Au démoulage, les taux de lactose et galactose
Décaillage .............. Aucun Cubes de 2 Cubes de 1,5 résiduels plus faibles (10 à 15 g · kg−1) limitent les risques de défauts
à 2,5 cm à 2 cm liés à la post-acidification. Les fromages plus riches en calcium et
minéraux sont à caractère présure. L’affinage est plus lent.
Brassage ............... Sabrage éven- Éventuel,
tuel avant discontinu
moulage et lent 1à2
Durée ..................... 5 min 30 à 40 min 2.1.4 Pâtes molles solubilisées
Délactosage ......... Non Non Non
Ces fromages à tendance présure ont un profil organoleptique
Moulage – plus neutre, leur pâte est onctueuse et ils sont plus stables dans le
Égouttage temps. Ces objectifs sont atteints :
Mode ..................... À la louche, En multi- En multi-mou- — en enrichissant le lait en matière grasse et en protéines (ultra-
plusieurs moules, un les, un remplis- filtration, ajout de protéines laitières en poudre) ;
remplissages remplissage sage — en limitant l’activité acidifiante et le potentiel enzymatique
Retournements ..... 1 à 3 3 3à4 d’affinage de la flore lactique et non lactique.
Le pH au démoulage, supérieur à 5 (5,10 à 5,20), va influencer le
Acidité au
moulage ......... (˚D) 16 à 18 14 à 16 7à8 type d’affinage du fromage. Comme une grande partie des enzymes
a un pH optimal entre 5 et 6, la protéolyse se fait partout en même
Caractéristiques temps. La pâte est homogène et l’affinage se déroule dans toute la
au démoulage masse en un temps plus court. Un pH au démoulage supérieur à 5
Acidité s’obtient grâce à l’emploi de ferments adaptés (par exemple ther-
du sérum ........ (˚D) 100 90 à 100 35 à 60 mophiles) et/ou les techniques de standardisation de la teneur en
lactose.
pH ......................... 4,60 à 4,70 4,90 5,20 à 5,30
L’acidification du fromage en cours d’égouttage transforme le cal-
HFD .................. (%) 75 72 à 73 69 à 71 cium colloïdal en calcium soluble qui part dans le sérum. Une acidi-
fication moins importante en cours de fabrication permet d’obtenir
G/S ................... (%) > 40 > 45 > 45
des fromages à pH plus élevés au démoulage, plus minéralisés et
Ca/ESD ............ (%) 0,6 à 0,7 1 à 1,5 1,8 à 2,2 plus humides.
EST .................. (%) 39 à 40 42 à 43 45 Par contre, si le pH au démoulage est inférieur à 5 (4,6 à 4,7), l’acti-
vité enzymatique commence sous la croûte, aidée par l’action pro-
Sucres téolytique du Penicillium pour aller progressivement vers le centre
résiduels ..... (g/kg) 15 à 20 10 à 15 2à4 (cas de pâtes molles traditionnelles, type camembert). La pâte pré-

Madame, Monsieur
08/09/2008
Madame, Monsieur
08/09/2008
sente un cœur plus ou moins dur, l’affinage est centripète, il évolue Les pâtes molles à croûte lavée comptent dans leurs rangs sept
de l’extérieur vers l’intérieur du fromage. AOC : l’époisses (Auxois), le langres (Champagne), le livarot, le
Un délactosage ou un ajustement de la teneur en lactose, par dia- pont-l’évêque (Normandie), le maroilles (Thiérache), le mont-d’or
filtration ou par addition d’eau au rétentat d’ultrafiltration, à 18 à ou vacherin du Haut-Doubs, le munster-géromé (Alsace, Lorraine).
22 g · L−1, limite la production d’acide lactique et de lactates par les Nous avons regroupé dans le tableau 11 quelques spécificités tech-
bactéries lactiques. nologiques.
Le délactosage, après décaillage, s’effectue classiquement en Parmi les autres membres de la famille, on peut noter : l’aisy cen-
deux temps : dré (Auxois), le pavé d’Auge (Normandie), le bergues, la boulette
— le soutirage d’une quantité de sérum variable suivant l’acidité d’Avesnes, le gris de Lille, le crayeux de Roncq, le dauphin (Flandre),
du sérum au décaillage et le pH souhaité au démoulage (20 à 40 % le cœur d’Arras (Artois), la pierre-qui-vire (Bourgogne), la bagette de
du volume de lait mis en œuvre) ; Laon ou de Thiérache (Picardie), le saint-florentin (Auxerrois).
— le lavage ou l’addition d’un volume d’eau au mélange caillé/ Les techniques de fabrication de ces fromages (figure 1) sont très
sérum qui diminue la concentration en lactose du mélange caillé/ proches, à quelques variantes près de celles des fromages à pâte
sérum. molle à croûte fleurie. L’affinage est l’opération majeure d’où ils
Dans certaines fabrications, au cours de l’égouttage, le pH est blo- tirent leurs caractéristiques.
(0)
qué par le froid à un niveau identique d’une fabrication à l’autre. Le

refroidissement peut se faire :
— par convection (batteries, tunnel de refroidissement) ; Tableau 10 – Compositions moyennes de fromages à pâtes
— par aspersion d’eau froide stérile ; molles à croûte lavée [56]
— par saumurage.
C’est ce blocage physique du pH qui conduit à l’appellation pâte Maroil- Mun- Pont Vache-
Composition Rouy
molle solubilisée, stabilisée. les ster l’évêque rin
Matières sèches ..... (g · kg−1) 537 513 498 516 489

2.2 Fromages à pâte molle à croûte lavée Matière grasse ........ (g · kg−1) 284 285 239 265 277
Protéines (Nx 6,38) . (g · kg−1) 203 197 210 227 206

Cette famille de pâtes molles est caractérisée par une croûte lisse,
souple et brillante de couleur jaune à rouge orangé. Phosphore ........... (mg · kg−1) 5 500 3 200 3 900 4 110 4 300
Tout comme les compositions des fromages à pâte molle à croûte
fleurie, celles à croûte lavée sont variables (tableau 10). Calcium ............... (mg · kg−1) 8 000 4 500 5 000 4 770 7 000
(0)
Tableau 11 – Caractéristiques des fromages à pâte molle à croûte lavée à AOC

Description
Pont-l’évêque Carré G/S : 45 % minimum Fabriqué exclusivement Durée minimale

Décret du Fabriqué en quatre formats : Poids minimal de matière avec du lait de vache d’affinage :
29 décembre 1986 — petit pont-l’évêque : côtés sèche par fromage : emprésuré, à pâte malaxée, 2 semaines à comp-
85 à 95 mm — 85 g (petit à égouttage forcé, légèrement ter du jour de fabrica-
pont-l’évêque) salé, affiné après ou sans lavage tion
— 1/2 (moitié de pont- de la croûte
l’évêque) : côtés 85 à 95 mm — 70 g (pont-l’évêque)
— pont-l’évêque : côtés 105 — 140 g (pont-l’évêque)
à 115 mm — 650 à 850 g
— grand pont-l’évêque : (grand pont-l’évêque)
côtés 190 à 210 mm
Mont-d’or Cylindre plat G/S : 45 % minimum Fabriqué pendant la période Affinage effectué
ou vacherin Diamètre du fond de boîte : Matière sèche minimale : 45 g du 15 août au 31 mars avec sur planche d’épicéa
du Haut-Doubs entre 115 et 330 mm pour 100 g de fromage du lait de vache cru, produit dans une cave
Décret du Hauteur de boîte : entre 6 à une altitude au moins égale dont la température
29 décembre 1986 et 7 cm à 700 m ne dépasse pas 15 ˚C,
Poids : 400 g à 1 kg ; Le lait ne peut être chauffé avec retournement
1,8 kg à 3 kg qu’une seule fois au moment et frottage à l’eau
Cerclé d’une écorce d’épicéa de l’emprésurage salée
Croûte lavée puis fleurie à une température au plus égale Durée minimale
de couleur jaune à brun clair à 40 ˚C d’affinage :
Pâte crémeuse légèrement salée Coagulation du lait obtenue 3 semaines
uniquement au moyen de présure à compter du jour
Pâte molle non cuite, de fabrication
légèrement pressée
Après démoulage, le caillé
est cerclé dans une sangle
d’épicéa

Madame, Monsieur
08/09/2008
Madame, Monsieur
08/09/2008
Tableau 11 – Caractéristiques des fromages à pâte molle à croûte lavée à AOC (suite)
Description
Munster ou Cylindre plat G/S : 45 % minimum Fabriqué exclusivement Durée minimale
munster-géromé Deux formats : Matière sèche minimale : 44 g avec du lait cru de vache d’affinage à compter
Décret du — petit munster : diamètre 7 pour 100 g de fromage emprésuré non reconstitué, du jour de sa
29 décembre 1986 à 12 cm, épaisseur 2 à 6 cm, non concentré, mis en moule fabrication :
après division préalable — 21 jours
poids minimal 120 g du caillé, non lavé, non malaxé,
— munster : diamètre 13 pour le munster
à pâte égouttée, salée
à 19 cm, épaisseur 2,4 à 8 cm, Croûte lissée, ensemencée — 14 jours
poids minimal 450 g par frottages ou autres traite- pour le petit munster
Croûte lissée de couleur jaune ments humides en ferments du
à orangé-rouge due essentielle- rouge (Bacterium linens)
ment au développement
des ferments du rouge
(Bacterium linens)
Époisses Cylindre plat, talon droit G/S : 50 % minimum Fabriqué exclusivement Durée minimale
Décret du 14 mai ou légèrement bombé Matière sèche minimale : 40 g avec du lait de vache entier, d’affinage :
1991 Deux formats : pour 100 g de fromage le jour du ramassage lorsqu’il 4 semaines à comp-
— petit : diamètre 95 est effectué toutes les 48 h ter du jour
à 115 mm, hauteur 30 à 45 mm, maximum ; ou avec un report de sa fabrication
poids 250 à 350 g de 24 h maximum L’affinage
si le ramassage est effectué s’accompagne de
— grand : diamètre 165 tous les jours lavage à l’eau, salée
à 190 mm, hauteur 30 à 45 mm, Coagulation à dominante ou non, puis addition-
poids 700 à 1 100 g lactique d’une durée d’au moins née de marc de Bour-
Croûte lisse ou légèrement ridée 6h gogne de plus en plus
et brillante de couleur ivoire oran- Moulage après un découpage concentré jusqu’à
gée à rouge brique due exclusive- grossier du coagulum, maturité. Ces opéra-
ment à la pigmentation des sans désagrégation, tions sont effectuées
bactéries de surface, ferments du à égouttage spontané de 1 à 3 fois
rouge en particulier Salage au sel sec par semaine
Pâte couleur beige clair, souple, L’utilisation
onctueuse, molle et légèrement de colorant
salée est interdite
Langres Cylindre avec une cavité dans sa G/S : 50 % minimum Fabriqué exclusivement avec Durée minimale
Décret du 14 partie supérieure d’une profon- Matière sèche minimale : 42 g du lait de vache, emprésuré, d’affinage à compter
mai 1991 deur supérieure à 5 mm pour 100 g de fromage non concentré et non du jour
Deux formats : reconstitué de sa fabrication :
— petit : diamètre 75 à Fabrication le jour même — 15 jours
90 mm, hauteur 40 à 60 mm, si ramassage a lieu toutes pour le petit format
les 48 h ou, avec report de 24 h
poids minimum 150 g maximum si ramassage — 21 jours
— grand : diamètre 16 à est effectué tous les jours pour le grand format
20 cm, hauteur 5 à 7 cm, poids Moulage du caillé, non lavé, L’addition de colorant
minimum 800 g non malaxé, à pâte égouttée végétal « rocou » est
Couleur jaune clair à brun et salée admise dans la solu-
tion salée de frottage
Livarot Cylindre G/S : 40 % minimum Fabriqué exclusivement Durée minimale
Décret du Fabriqué en quatre dimensions : Poids minimal de matière avec du lait de vache, d’affinage :
29 décembre 1986 — livarot : diamètre 120 mm sèche par fromage : emprésuré, à caillé divisé 3 semaines
— 3/4 de livarot : diamètre — 230 g (livarot) malaxé, à égouttage forcé
106 mm — 135 g (3/4)
— petit livarot : diamètre — 120 g (petit)
90 mm — 60 g (1/4)
— 3/4 de livarot : diamètre
70 mm
Poids : 350 à 500 g
Croûte rougeâtre, généralement
cerclée de 3 à 5 lanières
Maroilles Forme de pavé G/S : 45 % minimum Fabriqué avec du lait de vache, Durée minimale
ou marolles Côtés : 25 à 130 mm Poids minimal de matière emprésuré dans des moules, d’affinage
Décret du Poids : 720 g sèche par fromage : à caillé divisé, non lavé, à en semaines,
29 décembre 1986 Petits formats : — 360 g (maroilles)
égouttage spontané à compter du jour de
— le sorbais : poids 540 g, Croûte lavée sans utilisation fabrication :
— 270 g (sorbais) de fongicide
côté de 120 à 125 mm — 180 g (mignon) — 5 (maroilles)
— le mignon : poids 360 g, — 90 g (quart) — 4 (sorbais)
côté de 110 à 115 mm — 3 (mignon)
— le quart : poids 180 g, côté — 2 (quart)
de 80 à 85 mm

Madame, Monsieur
08/09/2008
Madame, Monsieur
08/09/2008
L’affinage des fromages à pâte molle à croûte lavée est plus long (0)
que celui des pâtes molles à croûte fleurie. Les croûtages bactériens Tableau 12 – Compositions moyennes de fromages
composés d’une flore corynéforme dominante du type Arthrobacter à pâte molle au lait de chèvre [56]
ou Brevibacterium donnent au fromage un goût et une odeur carac-
téristiques. Ces micro-organismes aérobies nécessitent un pH pro- Pouli-
Selles
che de la neutralité pour croître [71]. Chabi- Crot- gny Sainte-
Composition -sur-
Levures et moisissures, en consommant l’acide lactique, désa- chou tin st- maure
cher
cidifient la pâte et vont permettre le développement d’une flore bac- pierre
térienne superficielle acido-sensible constituée principalement de Matières sèches .... (g · kg−1) 538 576 508 590 508
Brevibacterium linens et de diverses micrococcacées. D’où l’étape
importante de levuration avec utilisation de Kluyveromyces lactis, Matière grasse ....... (g · kg−1) 296 319 283 289 284
Debaromyces hansenii.
Protéines (Nx 6,38) ..(g · kg−1) 198 225 216 169
La sélection de Brevibacterium linens est faite en fonction de la
couleur recherchée. Les bactéries produisent une pigmentation Phosphore .......... (mg · kg−1) 3 200 3 400
ivoire, jaune, orange ou orange vif. Les profils aromatiques recher- Calcium .............. (mg · kg−1) 3 000 1 200 1 380 1 800 990
chés (floral, fruité...) et les activités enzymatiques différentes orien-
tent cette sélection L’apport principal de ces ferments d’affinage est
fait par pulvérisation, trempage ou frottage (lavage) de la croûte.
Des lavages répétés maintiennent l’activité de l’eau nécessaire au Ces fabrications diffèrent principalement par la température
développement microbien en surface, en particulier de Brevibacte- d’emprésurage, la dose de présure, le temps de coagulation ainsi
rium linens. que la méthode de moulage [77].
Lors des soins de cave, on doit retourner régulièrement toutes les
faces afin d’assurer une aérobiose des croûtes. Dans le cas con- La production de lait de chèvre étant saisonnière, les transforma-
traire, des fermentations putréfiantes pourraient avoir lieu sur la teurs ont recours à des techniques de report de la matière première
face en contact avec le support d’affinage. du printemps et d’été jusqu’à l’hiver, époque où il y a le moins de lait
sur le marché alors que la demande est grande. Le tableau 14
L’humidité des locaux doit être proche de la saturation récapitule ces différentes techniques.
( HR > 0 ,95 % ) .
Selon les régions et les types de fromages, en fin d’affinage, le Différentes fabrications AOC sont présentées dans le tableau 15.
lavage de la croûte est parfois effectué avec une eau « enrichie » de
bière (Nord), de cidre (Normandie), de marc ou de vin de Bourgogne.
2.4 Fromages à pâte molle persillée

2.3 Fromages à pâte molle (blue veined cheese)
au lait de chèvre
On nomme « persillées » les pâtes molles au lait de vache, de
L’appellation « fromages de chèvre » ou « pur chèvre » est réser- brebis, de bufflesse, rarement de chèvre, caractérisées par un déve-
vée aux fromages exclusivement fabriqués au lait de chèvre, loppement interne de la moisissure Penicillium roqueforti. Ces moi-
comme ceux bénéficiant d’une AOC. sissures en se développant donnent les marbrures vertes ou bleues
qui « persillent » la pâte des fromages.
Les fromages appelés « mi-chèvre » sont obtenus avec au mini-
mum 50 % de lait de chèvre mélangés à du lait de vache. Ils se L’article 3 du décret no 88-1206 du 30 décembre 1988 en donne la
composent d’au moins 45 g de matière grasse pour 100 g de fro- définition suivante : « La dénomination “ bleu ” est réservée à un
mage après complète dessiccation. fromage affiné, à pâte légèrement salée, malaxée et persillée en
Comme pour les fromages au lait de vache, un extrait sec de 23 g raison de moisissures internes bleues ».
pour 100 g de fromage est le minimum pour bénéficier de la
dénomination « fromage ». La composition des fromages à pâte
molle au lait de chèvre est variable (tableau 12). 2.4.1 Particularités technologiques
Le dénominateur commun de cette famille est sa matière pre-
mière, le lait de chèvre. La majorité des fromages de chèvre se
classe dans la catégorie des pâtes molles à caractère lactique dont ■ Préparation du lait
la consommation intervient soit à l’état de fromage frais, soit au
Elle comprend :
stade affiné avec ses deux variantes principales : fromages secs
dans le Sud-Est ou fromages à croûte fleurie dans les autres régions — l’homogénéisation du lait, ou mieux de la crème (5 à 15 MPa),
[75]. pour améliorer la couleur (blanche, recherchée pour certains types
Ils sont préparés à partir de caillés mixtes à prise lente, fortement de bleus), l’onctuosité, la texture de la pâte, augmenter les rende-
acidifiés (moulage à pH 4,3 à 4,5), avec un égouttage spontané. Le ments, éventuellement empêcher la remontée de la matière grasse
lait de chèvre est plus pauvre en caséine que le lait de vache pendant la coagulation du lait et accélérer la lipolyse (apparition de
(23,3 g · kg−1 contre 27,2 g · kg−1) [42], mais il est cependant possible la flaveur typique, légèrement piquante) [78] ;
d’obtenir un caillé mixte (à tendance présure), à condition de prati- — l’utilisation de bactéries hétérofermentaires (leuconostocs) qui
quer un égouttage mécanique et thermique plus intense que dans le favorisent l’ouverture de la pâte ;
cas des fromages au lait de vache.
— l’ensemencement en spores de Penicillium roqueforti du lait
Selon le type de fabrication, on retrouve des techniques propres à avant emprésurage, ou du caillé au moment de la mise en moule. Le
d’autres fromages à pâte molle au lait de vache [76] [42]. choix des souches est fait en fonction de la pigmentation, des activi-
Le tableau 13 présente un schéma général comparatif de fabrica- tés protéolytiques, lipolytiques et de l’aptitude à se développer à
tions à « prise lente » et à « prise rapide ». l’intérieur d’une pâte plus ou moins oxygénée.

Madame, Monsieur
08/09/2008
Madame, Monsieur
08/09/2008
(0)
Tableau 13 – Technologies de fromages à pâte molle au lait de chèvre

« Prise lente » « Prise rapide »
Étapes de fabrication
(caractère lactique) (technologie camembert)
Préparation du lait Réception Réception Réception
Traitement thermique .............. Thermisation Absence Thermisation ou pasteurisation
ou pasteurisation 65 à 72 ˚C pendant 15 à 20 s
65 à 72 ˚C pendant 15 à 20 s
Maturation Maturation longue Prématuration
Température ............................. 20 à 25 ˚C Chauffage 20 à 25 ˚C 10 à 12 ˚C 24 à 29 ˚C
Durée ......................................... 30 min à 2 h 30 min à 1 h 15 à 20 h 1 h 30 à 2 h
Ferments mésophiles ............... 1à3% 1% 2à4% 1,5 à 2,5 %
Chlorure de calcium (CaCl2) ..... 5 à 10 g/100 L 10 à 20 g/100 L 10 à 20 g/100 L
Flore d’affinage ......................... Éventuellement Penicillium Éventuellement Penicillium camemberti
camemberti Penicillium camemberti
Réchauffage à 32-34 ˚C
Addition de
ferments mésophiles
(facultatif) : 1 à 2 %
Acidité Dornic ........................... 18 à 20 ˚D 18 à 20 ˚D 20 ˚D
pH à l’emprésurage .................. 6,30 à 6,40 6,30 à 6,40 6,20 à 6,30
Emprésurage – Coagulation
Dose de présure (1/10 000e) ..... 6 à 10 mL/100 L 14 à 16 mL/100 L
Temps de prise ......................... 15 à 60 min
Temps de coagulation total ..... 16 à 24 h 45 à 50 min
Température ............................. 20 à 24 ˚C 32 à 34 ˚C
Acidité du sérum à j + 1 ............ 55 à 60 ˚D
pH du caillé ................................ 4,4 à 4,5
Découpage – Moulage – Bassines Tanks Bassines/cuves
Égouttage Moulage à j + 1 : Égouttage à j + 1 : Découpage en cubes de 2,5 à 3,5 cm de
— température : 22 à 24 ˚C — en sacs côtés
— durée 2 à 3 h — filtres Berge Brassage(s) : éventuel, discontinu
Retournements : 2 à 3, et lent
— EST 40 à 46 % Extraction du sérum avant moulage (20 à
15 min – 2 h – 7 h Moulage : mécanisé
Démoulage : 30 %)
(type boudineuse) Moulage en blocs-moules
— pH 4,2 à 4,4 Le caillé peut être salé 30 à 50 min après découpage
— EST 32 à 37 % dans la masse Égouttage : température salle décroissante
lors du pétrissage, de 24-25 ˚C à 18-19 ˚C
avant refroidissement Retournements :
et moulage
— 1 ; après moulage ; acidité sérum
16 ˚D
— 2 ; moulage + 5 h ; acidité sérum 60 à
70 ˚D
Démoulage à j + 1 :
— pH 4,70 à 4,80
— EST 39 à 40 %
Salage Soit sel fin à la main ou pulvérisation en machine 1,2 à 1,6 % Soit sel fin à la main
Soit saumure : ou pulvérisation en machine
— densité 1,120 1,2 à 1,6 %
— température 11 ˚C Soit saumure :
— pH 4,5 — densité 1,120
— durée 15 à 30 min — température 11 ˚C
Éventuellement cendrage — pH 4,5
— durée 30 à 40 min
Ressuyage Durée 1 à 2 jours, mais variable suivant EST du fromage. Hygrométrie : 70 à 85 %. Température : 10 à 14 ˚C
Affinage Ou vente en frais
Température ............................. 9 à 12 ˚C 10 à 14 ˚C
Hygrométrie .............................. 85 % 90 à 95 %
Durée ......................................... 10 à 12 j 10 à 14 j
Emballage – Stockage Sous film, en boîtes... En boîtes
au froid 4 ˚C

Madame, Monsieur
08/09/2008
Madame, Monsieur
08/09/2008
(0)
Tableau 14 – Différentes techniques de report de matière première pour les fromages au lait de chèvre
Congélation de caillé frais égoutté Congélation de lait ultrafiltré Congélation de fromages en blanc, non affiné
Préparation du caillé (type lactique) : Préparation du lait : Fromage à pâte molle « prise rapide »
— ensemencement : 2 % — pasteurisation au démoulage :
— température : 20 à 22 ˚C — écrémage — EST : 42 à 43 %
— emprésurage : 6 à 8 mL de présure à 520 mg/L pour 100 L — concentration du lait — pH : 4,6 à 4,7
— coagulation : 22 h entier par UF — température : 18 à 20 ˚C.
— acidité du sérum : 55 à 62 ˚D Conditionnement Mise sur claies
Égouttage : du préfromage liquide : Passage dans un appareil à azote liquide
le jour même, en sacs (« Cryosas » de la société « Air-Liquide »).
— filtres Berge : 6 à 12 h Surgélation rapide en 18 à 25 min à − 20 ˚C
plastiques étanches
— EST : environ 40 % par plaques de 10 à 35 kg (à cœur).
— pH du caillé : 4,3 à 4,4 Congélation en tunnel Conditionnement en boîte avec sac
Conditionnement dès la fin de l’égouttage, sans incorporation à − 40 ˚C pour obtenir − 20 ˚C de polyéthylène par 100 fromages
d’air : à cœur en 4 h Stockage à − 20 ˚C ; report jusqu’à 6 mois
— homogénéisation en pétrin (éventuellement Stockage à − 20 ˚C Décongélation 12 h à 6-7 ˚C ; 2 h à 15 ˚C ; 1 à
refroidissement par CO2) Décongélation rapide, 2 ˚C à cœur
— répartition en sacs polyéthylène, étanches et opaques après découpage ou broyage Salage à sec au sel fin en surface
24 h à 4 ˚C Ressuyage : EST fin ressuyage : 44 à 45 %
— plaques de 12 à 15 kg Affinage :
Mise en fabrication
Congélation immédiate en tunnel à − 40 ˚C
Stockage 6 mois maximum à − 18 à − 25 ˚C — 8 à 10 j à 10-12 ˚C
Décongélation à 12 ˚C — hygrométrie : 92 à 95 %
Fabrication des fromages dès la fin de la décongélation : — EST final : 47 à 48 %
— malaxage (avec du caillé frais éventuellement) Emballage
— salage : 1,8 %
— moulage en boudineuse
Affinage fonction du type de fromage
Avantages et inconvénients
Avantages : Avantages : Avantage :

— technique assez simple à mettre en œuvre — conservation — fromage de bonne qualité
Inconvénients : d’un produit non acidifié Inconvénient :
— problème de texture, pâte collante, granuleuse (limitation des risques — coût élevé
— risque d’oxydation de la matière grasse d’oxydation de la matière
— risques de recontamination bactérienne grasse)
— augmentation
des rendements
(récupération des protéines
du lactosérum)
— fabrications fromagères
de type lactique ou présure
(0)
Tableau 15 – Caractéristiques des fromages à pâte molle AOC au lait de chèvre
Forme – Dimensions –
Fromage Composition Particularités technologiques Séchage – affinage
Poids – Description
Chabichou du Forme tronconique dite G/S : Fabriqué exclusivement avec du lait de chèvre Durée minimale
Poitou « bonde » 45 % minimum entier d’affinage : 10 jours
Décret du Croûte fine présentant Poids minimal Coagulation principalement lactique à compter du jour
29 juin 1990 des moisissures de matière sèche avec une faible addition de présure d’emprésurage
superficielles blanches, par fromage : Moulage à la louche ou au répartiteur de caillé Température de 10 à 12 ˚C
jaunes ou bleues 40 g dans un moule perforé tronconique Hygrométrie comprise
Aspect de la coupe franc de dimensions intérieures : entre 80 et 90 %
Pâte blanche, de texture — diamètre à la base : 60 mm
homogène et fine pouvant — diamètre à 65 mm de hauteur : 65 mm
être cassante après — hauteur minimale : 65 mm
un affinage prolongé — hauteur maximale : 160 mm
Salage au sel sec ou en saumure
Toute forme de report du lait ou du caillé
est interdite

Madame, Monsieur
08/09/2008
Madame, Monsieur
08/09/2008
Tableau 15 – Caractéristiques des fromages à pâte molle AOC au lait de chèvre (suite)
Chavignol Cylindre plat très G/S : Fabriqué au lait de chèvre entier Durée minimale
ou crottin légèrement bombé 45 % minimum La production de lait peut éventuellement être de séchage et d’affinage :
de Chavignol à la périphérie Poids minimal reportée sous forme de caillé congelé 10 jours à compter du jour
Décret du Croûte fine avec de matière sèche Coagulation lactique après addition d’une faible de fabrication
29 décembre ou sans moisissures par fromage : quantité de présure Affinage dans l’aire
1986 blanches ou bleues 47 g Moulage précédé ou non d’un préégouttage géographique délimitée
Pâte blanche ou ivoire, sur toile
lisse, ferme et homogène Dimension des moules tronconiques :
pouvant être cassante — diamètre inférieur : 50 mm
après un affinage prolongé — diamètre supérieur : 55 mm
— hauteur minimale : 55 mm
Après salage sur les faces ou sur l’ensemble
de la surface, le fromage est séché et affiné
Valençay Pyramide tronquée Fabriqué exclusivement avec du lait de chèvre Durée minimale
Décret du Croûte de couleur gris clair cru, entier et non homogénéisé qui provient d’affinage : 7 jours
13 juillet 1998 à gris bleuté au plus des quatre dernières traites, voire
des deux dernières traites dans le cas
de fabrication fermière
Coagulation mixte à dominante lactique obtenue
à partir du développement d’une flore mésophile
Moulage direct du caillé non émietté
et sans exercer de pression
Égouttage spontané
Picodon Cylindre plat G/S : Fabriqué exclusivement avec du lait de chèvre Durée minimale
de l’Ardèche Pâte blanche ou jaune 45 % minimum entier de séchage après
ou Picodon Texture homogène et fine Poids minimal de Le lait doit présenter un taux butyreux minimal démoulage : 24 h, dans un
de la Drôme pouvant être cassante matière sèche : de 28 g · L−1 et un taux protéique minimal local ventilé à température
Décret du après un affinage prolongé maximale de 23 ˚C
40 g pour 100 g de 25 g · L−1
26 avril 1996 Croûte fine présentant des de fromage Affinage : 8 jours
L’addition de lait concentré, de lait en poudre
moisissures superficielles minimum après séchage,
ou de protéines laitières ainsi que l’ultrafiltration
blanches, jaunes ou bleues température entre 12
sont interdites. L’usage de caillé congelé
est interdit et 18 ˚C
Dans le cas d’une production fermière, le lait Hygrométrie relative
est cru, dans le cas d’une production laitière, il d’au moins 80 %
peut être thermisé Phase d’affinage pouvant
Coagulation du lait entre 20 et 25 ˚C être entrecoupée
après addition d’une faible quantité de présure de périodes de séchage
préparée à partir de caillettes animales. Affinage d’au moins
Caillage, dans un délai ne dépassant pas 6 h un mois entrecoupé
après réception du lait à l’atelier ; durée de de lavages pour le fromage
caillage entre 12 et 48 h (14 h maximum après dit « affiné méthode
la traite Dieulefit »
la plus ancienne en fabrication fermière)
Moulage du caillé à pH compris entre 4 et 4,5
sans préégouttage, manuellement à la louche,
avec ou sans répartiteur dans des moules
individuels. Dimensions intérieures des moules
(constitués d’un fond à bords arrondis, percé
de trous latéralement et dans le fond) :
— diamètre inférieur : 76 mm
— diamètre supérieur : 85 mm
— hauteur minimale : 60 mm
Un retournement minimum doit intervenir
au cours de la phase d’égouttage
Salage des deux faces du fromage,
exclusivement au sel sec, fin ou demi-gros
avec au moins un salage sur une face pendant
l’égouttage
Le démoulage ne doit pas intervenir plus de 48 h
après le moulage

Madame, Monsieur
08/09/2008
Madame, Monsieur
08/09/2008
Tableau 15 – Caractéristiques des fromages à pâte molle AOC au lait de chèvre (suite)
Pouligny Pyramide à base carrée G/S : Fabriqué exclusivement avec du lait de chèvre Durée minimale
saint-pierre Côté inférieur : 90 mm 45 % minimum entier d’affinage : 10 jours
Décret du Côté supérieur : 30 mm Poids minimal Coagulation principalement lactique à compter du jour
29 décembre Hauteur : 125 mm de matière avec une faible addition de présure de fabrication
1986 Poids : 250 g sèche : 90 g
Petit format : par fromage
70 mm × 30 mm × 85 mm
Rocamadour Cylindre plat G/S : Fabriqué exclusivement avec du lait de chèvre Affinage : les fromages
Décret du Poids : 35 g environ 45 % minimum entier cru sont affinés en hâloirs
16 janvier Peau striée, légèrement Poids minimal de Collecte du lait au maximum toutes les 48 h ou en caves d’affinage
1996 veloutée, de couleur matière sèche : La collecte doit comporter au plus les quatre en deux phases :
blanche à crème ou beige 14 g par fromage dernières traites — une phase
foncé Le rapport TB/TP (taux butyreux sur taux de ressuyage de 24 h
protéique) du lait de fabrication doit être minimum à une tempéra-
supérieur à 1 ture inférieure ou égale à
Emprésurage à l’aide de présure animale de force 18 ˚C et une hygrométrie
10 000 ; dose maximum 10 mL pour 100 L de lait supérieure à 80 %
à la température de 18 à 23 ˚C — puis dans un local
L’emprésurage se fait au maximum sur les deux à une température de 10 ˚C
dernières traites pour les ateliers fermiers minimum avec une hygro-
et sur les quatre dernières pour les ateliers laitiers métrie supérieure à 85 %
Caillage, il doit durer au moins 20 h
Les fromages ne peuvent
à une température de 18 ˚C minimum
être commercialisés
Coagulation lente
qu’à partir du sixième jour
Préégouttage d’au moins 12 h obligatoire
suivant le jour
La congélation du caillé est autorisée,
du démoulage
sa réincorporation ne peut intervenir
qu’à hauteur de 50 % au maximum du poids
du caillé frais mis en œuvre
Salage dans la masse par malaxage du caillé, le
pourcentage de chlorure de sodium doit être
compris entre 0,4 et 0,8 % du poids mis en œuvre
Le moulage se réalise en moule individuel
ou en plaque multi-moules traditionnelle.
Dimensions intérieures des moules : 60 mm
de diamètre, 16 mm de hauteur
Poids minimal au moulage : 45 g
Extrait sec au moulage compris entre 28 et 35 %
Sainte-maure Bûche allongée G/S : Fabriqué exclusivement avec du lait de chèvre Durée minimale
de Touraine tronconique 45% minimum entier d’affinage : 10 jours
Décret du Poids minimal : 250 g Poids minimal Coagulation principalement lactique à compter du jour
11 septembre Croûte à moisissures, de matière sèche avec une faible addition de présure d’emprésurage
1998 parfois cendrée par fromage : Égouttage spontané à une température
avec de la poudre 100 g Moulage du caillé frais non préégoutté à la lou- comprise entre 10 et 15 ˚C
de charbon de bois che ou au répartiteur à caillé dans un moule et une hygrométrie
Pâte blanche ou ivoire tronconique perforé, dont les dimensions de l’ordre de 90 %
Texture homogène et fine intérieures sont :
— diamètre inférieur : 48 mm
— diamètre supérieur : 65 mm
— hauteur : 280 mm
Salage en surface
Toutes formes de report du lait ou du caillé
sont interdites
Selles-sur- Forme tronconique G/S : Coagulation lactique du lait de chèvre entier avec Durée minimale
Cher Diamètre de base 45 % minimum addition d’une faible quantité de présure d’affinage : 10 jours
Décret du et hauteur : 9,5 cm Poids minimal à compter du jour
29 décembre Poids minimal à l’état de matière sèche de fabrication
1986 frais : 200 g par fromage :
Croûte à moisissures 55 g
superficielles, cendrée
au charbon de bois
pulvérulent mélangé
à du sel

Madame, Monsieur
08/09/2008
Madame, Monsieur
08/09/2008
■ Travail en cuve et moulage Les caractéristiques de la feta sont les suivantes :

Les paramètres physiques d’égouttage ont pour but de créer les
— forme cubique ou parallélépipédique de taille variable ;
conditions de développement ultérieur de la moisissure à l’intérieur
de la pâte. Le phénomène de « drainage » est renforcé par : — absence de croûte, pâte blanche, goût acide et un peu rance ;
— un dessèchement périphérique limité des grains de caillé
(« coiffage » des grains) ; — texture compacte avec des ouvertures mécaniques.
— l’utilisation de matériel ou de techniques appropriées (toile,
tapis ou tubes perforés d’égouttage) pour extraire le sérum avant Les compositions sont variables selon le type de lait et de techno-
moulage ; logie (tableau 19).
— l’absence de pressage pour ne pas tasser le caillé.
L’affinage va dépendre des stades de consommation : frais ou affi-
Ces pratiques retardent la soudure des grains et évitent de com- nés (2 à 12 mois). Traditionnellement, avant d’être dégustée, la feta
pacter la structure du caillé. Les ouvertures technologiques ou est mise à « dégorger » dans l’eau ou dans le lait frais de consom-
mécaniques ainsi formées, peuvent être complétées par des ouver- mation.
tures de fermentations (leuconostocs).
■ Salage et affinage
Le salage (2 à 4 %) est pratiqué de plusieurs façons :
— par frottement au sel sec à la surface (généralement en 2 fois
2.6 Fromages à pâte molle à partir
sur 5 à 6 jours) dans une cave humide à 10 ˚C (roquefort) ; de lait ultrafiltré
— par incorporation au caillé chaud à la mise en moule (fourme
d’Ambert) ;
— par trempage en saumure saturée (bleu de Bresse). Les premières tentatives de fabrication de fromage à partir de lait
Les fromages en hâloir sont ensuite percés avec des aiguilles, de ultrafiltré ont concerné les fromages du type pâte molle. Les travaux
part en part, afin de permettre la circulation de l’air indispensable au ont été orientés dans deux directions : la fabrication de fromages
développement des moisissures aérophiles à l’intérieur du fromage. existants et le développement de produits nouveaux. Si l’objectif
Il existe deux grandes classes de pâtes molles persillées dont cer- était différent dans les deux cas, il a fallu définir les techniques de
taines bénéficient de l’AOC (tableau 16) : préparation du préfromage puis de transformation de celui-ci en fro-
mages par des outils nouveaux.
— les bleus à pâte douce (gorgonzola, bleu de Gex, de Bresse,
fourme), à caractère mixte à tendance présure ; L’ultrafiltration du lait a favorisé la naissance de plusieurs nou-
— les bleus dits forts (bleu d’Auvergne, roquefort) à dominance veaux fromages de la catégorie pâtes molles fabriqués à partir de
lactique. lait de différentes espèces animales : vache, chèvre, brebis. La faci-
lité d’obtention de compositions différentes des préfromages et de
développement d’écosystèmes bactériens originaux a permis la
2.4.2 Exemple de fabrication : le roquefort diversité de texture et de saveur. Les teneurs en matière azotée,
matière grasse, lactose et minéraux peuvent être ajustées dans des
La fabrication comporte deux phases distinctes : proportions variables. La croissance de la flore d’acidification n’est
— la préparation du fromage en blanc réalisée à l’usine ; plus liée à la cinétique d’égouttage puisque celui-ci est nul ou très
— l’affinage de celui-ci dans les caves de Roquefort. limité. On peut ainsi agir sur la température d’acidification pour
Le tableau 17 résume sa fabrication. favoriser une espèce bactérienne particulière. Une diversité de tex-
tures est obtenue en coagulant à divers pH et en modifiant l’hydra-
tation des protéines sériques retenues. Toutefois, les fromages
ultrafiltrés ont une tendance à posséder des textures plutôt souples
2.5 Fromages à pâte molle saumurée et onctueuses ce qui ne peut qu’améliorer la qualité organoleptique
de fromages à faible teneur en matière grasse.
(white brined cheese)
Le Codex Alimentarius [79] (Codex Stan 208-1999) décrit ainsi les 2.6.1 Principes généraux de fabrication
fromages en saumure : « Les fromages en saumure sont des froma-
ges affinés de consistance ferme à molle, conformes aux disposi-
tions... La pâte présente une coloration blanche à jaunâtre et une La teneur en matière grasse du lait est généralement ajustée et le
texture compacte se prêtant au découpage, et elle est pratiquement lait subit un chauffage de type HTST (72° C pendant 15 s) et parfois
exempte de perforations mécaniques. Les fromages n’ont pas plus intense avant d’être soumis à l’ultrafiltration. Son volume est
véritablement de croûte et ils sont affinés et conservés en saumure réduit d’un facteur 4 à 6 sur des membranes à seuil de coupure de
jusqu’au moment de leur vente, ou de leur préemballage pour la 20 à 150 g · mol−1 à la température de 50 ˚C. La filtration est réalisée
vente au consommateur. Certains fromages en saumure contien- sur des appareillages comportant des étages successifs de concen-
nent des fines herbes et des épices qui font partie de leur identité ». tration (3 à 5 en général) assurant une production en continu de
Ces fromages présentent la caractéristique d’être conditionnés et rétentat. Lorsqu’une légère déminéralisation est recherchée, le lait
affinés dans de la saumure (4 à 16 % de sel), à l’intérieur de barils de peut être légèrement acidifié (pH 6,8 à 6,9) avant ultrafiltration. Dans
bois, de jarres, de bidons ou de boîtes métalliques [80]. Cette techni- ce cas, les performances de l’ultrafiltre sont diminuées. Le rétentat
que de conservation est particulièrement bien adaptée pour les pays d’ultrafiltration est un produit visqueux à comportement rhéofluidi-
chauds. fiant [11] qui peut être refroidi à la température de maturation (28 à
44 ˚C, selon le développement bactérien souhaité) à l’aide d’échan-
Le principal fromage de ce type de pâte molle est la feta, origi- geurs à plaques ou tubulaires.
naire de Grèce.
Elle est traditionnellement fabriquée à partir du lait des espèces La maturation est alors conduite, sous la forme liquide, en cuve,
locales, préférentiellement de brebis, cependant, le lait de vache est après ajout des levains d’acidification. La flore de surface peut être
aussi utilisé comme matière première (tableau 18). La technologie introduite en début de maturation, avant emprésurage ou par pulvé-
de ce type de fromage est à tendance présure. risation sur le fromage.

Madame, Monsieur
08/09/2008
Madame, Monsieur
08/09/2008
(0)
Tableau 16 – Caractéristiques des fromages à pâte molle persillée AOC

Description
Bleu d’Auvergne Cylindre plat EST : 52 % Fromage à pâte persillée, Durée minimale :
Décret du Deux formats : minimum non pressée, non cuite, fermentée 4 semaines pour les
29 décembre 1986 — petit : diamètre 10,5 cm, poids G/S : 50 % et salée, fabriqué exclusivement fromages pesant plus
0,350 kg, 0,5 kg, 1 kg minimum avec du lait de vache emprésuré de 1 kg ; 2 semaines
au minimum pour ceux
— grand : diamètre 20 cm, hauteur dont le poids
8 à 10 cm, poids 2 à 3 kg est inférieur à 1 kg
Pour le préemballage et pour
l’exportation, il peut être sous forme
de parallélépipède :
— longueur 29 cm
— largeur 8,5 cm
— hauteur 11 cm
— poids 2,5 kg
Bleu du Haut-Jura Cylindre plat, talon légèrement convexe G/S : 50 % Fabriqué exclusivement avec du Durée minimale :
Bleu de Gex Diamètre : 36 cm minimum lait de vache transformé à l’état 3 semaines à compter
Bleu de Septmoncel Épaisseur : 10 cm Matière sèche cru emprésuré, à pâte persillée du jour de fabrication
Décret du Poids moyen : 7,5 kg minimale : 52 g non pressée, non cuite, et salée
29 décembre 1986 Croûte fine, sèche, jaunâtre, légèrement pour 100 g Conservation du lait de fabrication
farineuse avec présence éventuelle de fromage 2 jours maximum
de petites taches rougeâtres Coagulation du lait uniquement
Pâte de couleur blanche à ivoire par utilisation de présure
marbrée de moisissures bleu-vert Salage à sec dans des cuveaux
assez pâles, bien réparties dans toute durant 4 à 6 jours
la masse, elle est douce et très légère-
ment friable
Bleu des Causses Cylindre plat G/S : 45 % Fabriqué exclusivement avec du Durée minimale :
Décret du Diamètre : 20 cm minimum lait de vache non écrémé, empré- 70 jours à compter du
29 décembre 1986 Hauteur : 8 à 10 cm Matière sèche suré, à pâte persillée non pressée, jour de fabrication
Poids : 2,3 à 3 kg minimale : 53 g non cuite, fermentée et salée dans les caves naturel-
Surface propre, sans morge excessive pour 100 g les des Causses
ni tâche de fromage
Fourme d’Ambert ou Cylindre G/S : 50 % Fabriqué avec du lait de vache Durée minimale :
fourme Diamètre : 13 cm minimum emprésuré 28 jours à compter du
de Montbrison Hauteur : 19 cm Matière sèche Incorporation du sel au caillé jour de fabrication
Décret du Poids : 2,3 à 3 kg minimale : 50 g à la mise en moule
29 décembre 1986 pour 100 g
Croûte sèche, fleurie qui peut présenter de fromage
des moisissures blanches et rouges
Roquefort Cylindre G/S : 52 % Fabriqué exclusivement Durée minimale :

Loi du 26 juillet 1925 Diamètre : 19 à 20 cm minimum avec du lait de brebis cru 3 semaines dans les
Décret du Hauteur : 8,5 à 10,5 cm Matière sèche Emprésurage au plus tard 48 h caves naturelles
29 décembre 1986 Poids : 2,5 à 2,9 kg minimale : 56 g après la traite la plus ancienne. de la commune de
pour 100 g de Coagulation obtenue uniquement Roquefort-sur-Saulzon
fromage affiné au moyen de présure (Aveyron) à compter
Salage à sec du jour de fabrication
Les poudres et cultures
de P. roqueforti utilisée doivent
être préparées en France à partir
de souches traditionnelles
existant dans les caves naturelles
Bleu du Vercors - Cylindre plat à talon convexe Fabriqué à partir de lait entier
Sassenage Croûte à fleur fine constituée d’un léger de vache de races montbéliarde,
Décret du 30 juillet duvet blanc de type moisissures abondance et villarde. Lait
1998 pouvant tolérer un marbrage de couleur éventuellement partiellement
orangée à ivoire de type levures écrémé, il provient au plus de
et bactéries d’affinage quatre dernières traites sauf
dans le cas de production
fermière définie
(deux dernières traites)
Tout additif à l’exclusion
du chlorure de calcium est interdit
Lait chauffé et ensemencé
en Penicillium roqueforti
Le caillé est brassé et moulé en
plusieurs couches sans pressage

Madame, Monsieur
08/09/2008
Madame, Monsieur
08/09/2008
(0)
Tableau 17 – Fabrication du roquefort Tableau 18 – Fabrication de fromages type feta [82]
Préparation Lait cru entier de brebis Fêta au lait Fêta au lait

du lait Chauffage du lait cru à la température de vache de brebis
de coagulation de 28 à 32 ˚C
Apport éventuel de ferments lactiques Travail en cuve
Addition de Penicillium roqueforti, dans le lait
ou le caillé au moulage Décaillage .................................... Cubes de 1,5 à 3 cm
pH ................................................. 6,3 à 6,5
Travail en cuve Emprésurage à 30 ± 1 ˚C avec 25 à 30 mL
de présure au 1/10 000e pour 100 L Repos ........................................... 10 à 60 min
Coagulation totale en 2 h
Découpage en cubes de 1,5 à 3 cm Soutirage sérum ......................... Éventuellement, 20 à 25 %
Travail mécanique (brassages intermittents Moulage
du caillé avec repos), pendant 1 h Sérum :
Quantité de sérum éliminée avant moulage :
60 % pH ................................................. 6,05 à 6,10 5,9 à 6,10
Moulage Incorporation de suspension de Penicillium Acidité .......................................... 13 ˚D 15 à 16 ˚D
roqueforti
EST ................................ (g · kg−1) 66 à 68 75 à 80
Égouttage Durant 3 à 4 jours avec retournements en salle,
à 18-20 ˚C Nx 6,38 ......................... (g · kg−1) 7,5 à 8 14 à 22
Refroidissement : 1 jour ; température de 10 MG ................................ (g · kg−1) 3 à 5 7 à 12
à 11 ˚C
Égouttage en moule
Salage Au sel sec par frottage pendant 5 jours
(teneur en sel 4 à 4,5 %) Durée ........................................... 4 à 6 h avec 1 retournement
Affinage Premier affinage à 8-10 ˚C pendant 1 mois Température ambiante ............... 18 à 24 ˚C

avec piquage Pressage ...................................... 5 à 10 g · cm−2 (facultatif)
Deuxième affinage sous papier d’aluminium,
2 mois minimum pH ................................................. 5,20 à 5,30
Acidité .......................................... 30 à 35 ˚D
(0)
Salage à j + 1
Tableau 18 – Fabrication de fromages type feta [82] Salage première face

Acidification jusqu’au
lendemain : pH 4,7 à 4,9
Fêta au lait Fêta au lait Salage à sec (gros sel) :
de vache de brebis
Durée ........................................... 2 à 4 j
Préparation du lait
Température ................................ 10 à 12 ˚C
Standardisation en matière absence ou 50 absence ou 50
grasse .......................................... à 60 g · L−1 à 60 g · L−1 Retournements ........................... Toutes les 24 h
Traitement thermique ................. absence ou Conditionnement Sous film, en boîtes, en fût...
72 ˚C/10 min
(0)
Homogénéisation ....................... 5 à 12 MPa absence

Maturation Tableau 19 – Compositions moyennes
Température ................................ 30 à 34 ˚C 30 à 34 ˚C
de fromages feta [82]
Durée ........................................... 20 à 60 min 20 à 60 min Feta
Feta au lait
Feta au lait de tradition-
Ferments ..................................... 0,2 à 0,3 g · L−1 0,1 à 0,2 g · L−1 Composition de vache
1 à 2 % Lactococcus lactis subsp brebis nelle au lait
ultrafiltré
lactis (+ éventuellement Lacto- de vache
bacillus caséi : rapport 3 : 1)
0,1 à 0,2 % Lactobacillus EST ........ (g · kg−1) 480 à 500 480 à 500 420 à 430
bulgaricus (+ éventuellement G/S .................. (%) 47 à 48 50 45
Streptococcus thermophilus)
NaCl ....... (g · kg−1) 50 à 55 25 à 35 25 à 35
Auxiliaire de fabrication ............. Facultatif, Facultatif,
CaCl2 CaCl2 Sel/humidité ......... 12 à 15 4,5 à 5,5 4,5 à 5,5
Emprésurage Calcium ..(g · kg−1) 5,6 5,6 5,6
Température ................................ 30 à 34 ˚C pH .......................... 4,0 à 5,0 4,0 à 5,0 4,0 à 5,0
Acidité .......................................... 16 à 18 ˚D NT .......... (g · kg−1) 190 à 200 190 à 200 160 à 170
pH ................................................. 6,45 à 6,55 NS/NT ............. (%) 19 à 21 (2 mois)
30 à 32 (8 mois)
Coagulant .................................... 15 à 30 mL/100 L de présure
ou 3 à 5 g/100 L de présure NPN/NT .......... (%) 8 à 12 (2 mois)
en pâte 16 à 18 (8 mois)
Temps de prise ............................ 8 à 15 min NT azote total
NS azote soluble
Temps de coagulation ................ 30 à 90 min NPN azote non protéique

Madame, Monsieur
08/09/2008
Madame, Monsieur
08/09/2008
Lait standardisé en MG, partiellement Lait à teneur en MG ajustée

homogénéisé, pasteurisé
Pasteurisation
Ultrafiltration à 50 °C
Ultrafiltration à 50 °C
Thermisation à 77 °C Dilution du rétentat à FC3
pendant 1 min (volume eau = 0,11 x volume rétentat)
du rétentat Facteur de concentration à 5
Homogénéisation à 5-7,5 MPa Refroidissement à 30 °C
Ajustement de la température : 26 à 35 °C Ensemencement en levains lactiques
Acidification à pH 5,2
Ensemencement en levain Ajout : - moisissures de surface
(acidification partielle gluconolactone - présure
éventuellement)
Emprésurage Moulage en moules hermétiques
Coagulation dans l'emballage Coagulation 1 h

1 à 3 couches successives
Mise sur stores en moules classiques

Découpage T = 27 à 28 °C
Ajout de sel sec 2 à 3 % Après 2 h, retournement

Maintien sur store 16 h à 25 °C
Fermeture de l'emballage
Refroidissement à 12 °C
Acidification avec retournements Salage, séchage-affinage
Figure 9 – Fabrication du camembert selon le procédé MMV

Stockage au froid
Figure 8 – Fabrication du fromage feta selon le procédé MMV le refroidissement à la température d’affinage de 12 ˚C environ. Il
peut représenter jusqu’à 10 à 15 % du poids d’un préfromage con-
centré d’un facteur de 5 si l’on choisi les paramètres de raffermisse-
La présure est ajoutée au préfromage après acidification. Le rôle ment les plus favorables. L’égouttage résiduel est d’autant plus
du pH au moment de la coagulation est important. Si elle intervient important que le pH de coagulation est élevé et la durée de raffer-
à un pH supérieur à 5,5, la texture a une tendance granuleuse, elle missement longue. La présence du sel à la concentration voisine de
se modifie progressivement lorsque le pH descend à une valeur de 1,5 % le minimise. Plus l’égouttage est important et plus les pertes
5,2 pour devenir très lisse. La présence de sel (0,5 à 1,5 % de chlo- en protéines sériques le sont également ce qui a pour effet de dimi-
rure de sodium) modifie la minéralisation des micelles (le sodium se nuer le rendement fromager. Néanmoins, ceci est un moyen de
substituant en partie au calcium) et par conséquent la structure du régler la teneur en protéines sériques et la minéralisation du fro-
coagulum. Ainsi, une même texture peut être obtenue à pH mage. Après emprésurage, le préfromage est divisé en quantités
d’emprésurage plus élevé lorsque plus de 1 % de sel a été ajouté au précises sous forme liquide, ce qui permet de réduire les écarts de
préfromage. Les quantités de présure utilisées sont en général iden- poids des fromages vendus à la pièce, puis versé dans un moule à
tiques à celles utilisées pour coaguler le lait à volume égal. Il est fond hermétique qui donnera sa forme au fromage après coagula-
ainsi réalisé une économie comparable au facteur de concentration tion. Pour éviter l’adhésion du fromage à la paroi du moule, celle-ci
par ultrafiltration pour un même lait initial. La concentration en est enduite, par pulvérisation en général, d’une fine pellicule d’huile
substrat, la caséine, étant plus importante, la coagulation survient alimentaire.
dans des temps comparables. Cependant, lorsque du chlorure de
sodium a été ajouté au préfromage, le temps de coagulation est Le moule est équipé en son fond d’un système permettant l’entrée
allongé : il est doublé pour une dose de 1,5 % de sel. d’air après retournement pour permettre la descente du fromage. La
première partie du raffermissement est réalisée dans un moule
La durée de raffermissement de coagulum de préfromage, à la jusqu’à ce que le fromage atteigne une consistance permettant sa
température de coagulation 25 à 35 ˚C en général, influe sur l’égout- manipulation. La seconde partie s’effectue soit dans le moule de
tage résiduel. Celui-ci est nul si la durée n’excède pas 2 heures avant coagulation soit dans un moule classique sur store d’égouttage.

Madame, Monsieur
08/09/2008
Madame, Monsieur
08/09/2008
2.6.2 Exemple de la feta 2.6.3 Exemple du camembert
Le plus grand succès commercial du procédé MMV [4] est certai-

nement l’application à la fabrication du fromage feta. Son dévelop- Parmi les fromages à pâte molle et à croûte fleurie, le camembert
pement, initié au Danemark [83], s’est répandu. Il est fabriqué à a été le premier fromage fabriqué selon le procède MMV. Le
partir de lait standardisé selon le procédé décrit dans la figure 8. fromage est fabriqué selon le protocole décrit sur la figure 9.
La fabrication est simplifiée et la manipulation du coagulum Pour obtenir un fromage de qualité, il est nécessaire de réaliser un
réduite : il n’y a plus aucune opération d’égouttage, la coagulation et
bon équilibre minéral, en particulier du calcium, car il participe à la
le découpage du coagulum en blocs de la taille du fromage sont réa-
formation de la texture et est une composante du pouvoir tampon
lisés dans l’emballage Ainsi, un rendement maximal est obtenu
puisque toutes les protéines sériques sont retenues et qu’il n’y a pas qui régule en partie l’affinage.
de perte de caséine sous la forme de fines particules formées lors du
découpage du coagulum. Le gain de rendement peut ainsi aller Les camemberts obtenus selon la technologie décrite dans la
jusqu’à 30 %. La thermisation du rétentat, en dénaturant une partie figure 9 ont une saveur comparable à celle des fromages conven-
des protéines sériques, et l’homogénéisation contribuent à former tionnels. Les gains de rendement se situent entre 12 et 15 %. Cepen-
la texture. La conduite de ces opérations est un moyen pour parve- dant, la pâte est exempte d’ouvertures ce qui lui donne une plus
nir à la texture désirée et pour déterminer la quantité de lactosérum forte densité et une plus petite taille. Cela peut constituer un handi-
souhaitée dans l’emballage. cap pour un fromage vendu à la pièce.

Madame, Monsieur
08/09/2008

f6306 Procédés de Transformation Fromagère (Partie 2) PDF

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

f6306 Procédés de Transformation Fromagère (Partie 2) PDF

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Dossier délivré pour

par Henri GOUDÉDRANCHE

1. Caractéristiques particulières de fabrication

Dossier délivré pour

Au niveau français, l’article 9 du décret no 53-1048 du 26 octobre

Tableau 1 – Caractéristiques bactériologiques des fromages à pâte molle [39]

Fromages à pâte persillée n=5 n=5 n=5 n=5

Fromages à pâte persillée Absence dans 25 g Absence dans 1 g m = 100 m = 10 000

Dossier délivré pour

chis en poudre de rétentat se rapproche de celui des laits concentrés

Tableau 2 – Principaux groupes microbiens intervenant par ultrafiltration [51].

Tableau 3 – Incidence et corrections technologiques

Dossier délivré pour

Dossier délivré pour

Lactosérum égoutté (kg %/kg lait)

0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6 1,8

Figure 2 – Degrés de minéralisation de différents fromages

La température de la saumure, en moyenne de 10 à 14 ˚C, ainsi

Dossier délivré pour

Teneur (g/100 g de fromage)

Dossier délivré pour

Tableau 5 – Quelques défauts des fromages à pâte molle

Défauts Observations Causes/Origines Solutions/Remèdes

Développement de bleu Contamination du lait par l’alimentation Maîtriser la qualité de l’ensilage

Dossier délivré pour

Tableau 5 – Quelques défauts des fromages à pâte molle (suite)

Défauts Observations Causes/Origines Solutions/Remèdes

En pâtes persillées, contamination de Contrôler la pureté des levains fongiques

Dossier délivré pour

2. Procédés de fabrication 2.1.1 Camembert au lait cru microfiltré

suivant le type de fromage La figure 7 présente un exemple de fabrication d’un fromage à

Tableau 7 – Compositions moyennes de fromages à pâte molle à croûte fleurie [56]

Camembert et Camembert et Camembert et Pâte molle

Protéines (N x 6,38) ... (g · kg−1) 247 212 206

Dossier délivré pour

Tableau 8 – Caractéristiques des fromages à pâte molle, AOC, à croûte fleurie

Dossier délivré pour

Réception lait entier cru à j – 1

Ferments d'affinage : Salage

Présure Emprésurage - coagulation

Moulage après soutirage

Dossier délivré pour

2.1.3 Camembert industriel à tendance présure

Tableau 9 – Technologies du camembert (ou enzymatique)

Dossier délivré pour

qué par le froid à un niveau identique d’une fabrication à l’autre. Le

Matières sèches ..... (g · kg−1) 537 513 498 516 489

Protéines (Nx 6,38) . (g · kg−1) 203 197 210 227 206

Tableau 11 – Caractéristiques des fromages à pâte molle à croûte lavée à AOC

Pont-l’évêque Carré G/S : 45 % minimum Fabriqué exclusivement Durée minimale

Dossier délivré pour

Dossier délivré pour

2.4 Fromages à pâte molle persillée

Dossier délivré pour

Tableau 13 – Technologies de fromages à pâte molle au lait de chèvre

Dossier délivré pour

Avantages : Avantages : Avantage :

Tableau 15 – Caractéristiques des fromages à pâte molle AOC au lait de chèvre

Dossier délivré pour

Dossier délivré pour

Dossier délivré pour

■ Travail en cuve et moulage Les caractéristiques de la feta sont les suivantes :

Dossier délivré pour