Bellouet Conseil Cakes Et Biscuits

Ecole Gastronomique Bellouet Conseil de Paris
Cours Pratique Gâteaux de Thé et de Gâteaux de Voyage
Programme
 LE SAFARI
 LE PAIN D EPICES
 LE CAKE D’ETE AU CITRON
 LE PAIN DE FRUITS
 LE CAKE AU CHOCOLAT
 LE GATEAU DE VOYAGE CAROTTE NOISETTES
 LE GATEAU MOELLEUX AU THE ORANGE ET CIRON
 LE CAKE BANANE
 LE CAKE SURFIN
 LE CAKE AUX FRUITS MACERES
 LE PAIN DE GÊNES
 LE WEEK END CITRON
 LE DAMER
 LE DUNDEE CAKE
 LE CAKE FAÇON QUATRE QUART
 LES CAKES MARBRES FAÇON QUATRE QUART
 LE CHOCOLAT, FRUITS ET GIANDUJA
 LES BROWNIES
 LES COOKIES
 LES COOKIES FRUITS SECS
304-306 Rue Lecourbe ,75015 Paris –Tél 01.40.60.16.20- Fax 01.40.60.16.2Email :bellouet.conseil@wanadoo.fr Page1
 LES COOKIES CHOCOLAT LAIT ET NOIX DE PECAN

 LE BISCUIT DE SAVOIE
 LE MONTMORENCY
 LE GATEAU BRETON AUX PRUNEAUX
 LA TARTE FLAMANDE
 LE CAKE AMANDE – GRIOTTE
 LE CAKE PRUNEAUX ET A L ARMAGNAC
 MOELLEUX AU CHOCOLAT
 RECETTE ANNEXE
LE SAFARI
Recette pour 3 moules à manquer de 20 cm de diamètre.
− 500 g de pâte d’amande crue50%

− 500 g d’œufs
− 100 g de farine
− 10 g de fécule
− 80 g de beurre
− Q.S de rhum st –James
Poids total : 1190 g
Détendre à la feuille au batteur, la pâte d’amande avec les œufs (les

ajouter progressivement un à un).
Laisser monter en vitesse moyenne pendant 20 à 25 minutes puis
ajouter la farine
Tamisée avec la fécule et enfin le beurre fondu chaud.
Dresser dans un moules préalablement graisser 2 fois avec une feuille
de sulfu au fond, puis garnir au ( 3/4) et cuire four ventilé à 170°
pendant 25/30 minutes ,ou four à sol 200°
Arroser de rhum à la sortie du four environ 50 g par moule à manquer
Glace à l eau
− 500 g de fondant
− 50g à 100 g de sirop à 30 °B
Chauffer a 60° environ pour glacer (fondre au bain-marie ou micro

ondes)
Finition
Q.S de nappage abricot ou nappage neutre
Glacer les safaris encore un peu tièdes, d abord avec une fine couche
de nappage puis avec le glaçage à l eau et repasser au four pour figer
le glaçage four a 240°
*LE PAIN D’EPICES
Recette pour 2 moules à cakes de 16 cm de long

− 200 g de farine de seigle type 130
− 100 g de farine de gruau type 45
− 20 g de levure chimique
− 200 g d’œufs
− 60 g de sucre semoule
− 150 g de lait
− 300 g de miel
− 5 g de vanille liquide
− 2 zestes de citron
− 2 zestes d’orange
− 10 g de cannelle en poudre
− 2 g de muscade
− 4 g d’anis en poudre
Tamiser les farines et la levure chimique .Mélanger les œufs et el

sucre semoule, ajouter le lait puis le miel liquide et enfin la farine et la
levure chimique ainsi que la vanille, les zestes et les épices (même
procédé que pour faire des crêpes)
Garnir les moules à cake chemiser de papier au 3/4 du moule et cuire
au four ventilé à 160°,four sol 180° ,pendant environ 40 à 50 minutes
Napper et décorer avec des épices : anis étoilé, bâton de cannelle,
bâton de vanille
*LE CAKE D’ETE AU CITRON
Recette pour environ 3 moules de 16 cm de long.

− 325 g de beurre
− 325 g d’œufs
− 500 g de farine
− 200 g de drops chocolat
− 5 zestes de citron (couvrir de sucre)
Poids total 1690 g
Monter le beurre pommade et le sucre semoule, puis incorporer les

œufs peu à peu. Mettre les zestes dans le mélange pour bien parfumer
Mélanger la farine et la levure chimique tamisée ensemble, les drops
chocolat. Garnir des moules à cake chemiser de papier au ¾ du moule,
et cuire au four ventilé à 160° ou 180° sur sol, 40à 50 minutes
Après cuisson, laisser refroidir les cakes et les piquer avec une sonde
de nombreux trous. Arroser les cakes de sirop chaud .Laisser refroidir
puis mettre au frais une nuit
Sirop de Citron
− 150 g de jus de citron (éviter le pulco)
− 250 g d’eau
− 15 g de Rhum
Bouillir l ensemble et conserver pour l’imbibage, puncher avec du
sirop chaud
*LE PAIN AUX FRUITS

Recette pour environ 4 pains de 500 g
− 125 g de pruneaux
− 150 g de figues
− 60 g de raisins malaga
− 50 g d’écorces de citron confites

− 50 g d’écorces d oranges confites
− 60 g de dattes
− 75 g de raisins de Corinthe
− 75 g de raisins de Smyrne
− 110 g d’abricots secs
− 35 g de noisettes grillées
− 35 g d’amandes grillées
− 60 g de noix
− 35 g de pistaches
− 25 g de pignons
− 125 g de jus de poire (boîte)
− 475 g de poires coupées en dés
− 25 g d alcool de poire
− 25 g de Cointreau
− 25 g de Rhum
− 2 clous de girofle
− 5 g d’anis vert en poudre
− 375 g de farine
La veille, faire la macération de tous les ingrédients sauf la farine et la
levure
Le lendemain, à la main mélanger la farine et la levure à la macération

de fruits épicés
Former des pains de 500 g, les rouler dans le sucre semoule et les
placer sur plaques et feuille « silpat ».Cuire au four ventilé à 160°
pendant 40 minutes (180° four à sol), napper les pains de fruits au
nappage blond
LE CAKE AU CHOCOLAT
Recette pour 3 moules à cake de 16 cm de long
− 150 g de pâte d’amandes crue 50%
− 200 g de beurre pommade

− 250 g d’œufs
− 225 g de farine
− 50 g de cacao poudre
− 160 g de lait
− 80 g de couverture mi-amère à 58%

− 45 g de noix
− 45 g de noisettes
− 35 g de pistaches
Au batteur à la feuille, travailler la pâte d’amandes et le beurre
pommade Progressivement, ajouter le sucre semoule, les œufs et la
farine tamisée avec le cacao poudre et la levure chimique
Confectionner une ganache avec la couverture mi-amère et le lait,
l’incorporer froide avec les fruits secs dans le mélange
Garnir les moules à cake chemiser de papier au ¾ du moule et cuire au
four ventilé à 170° pendant environ 30 à 40 minutes (190°four sol)
Décorer avec des fruits secs amandes, pistaches, noix, noisettes et un
bolduc doré
LE GATEAU DE VOYAGE CAROTTE NOISETTES :

Recette pour 1 gouttière de 60 cm de long, hauteur 8 cm
− 120 g de jaunes d’œufs
− 200 g de sucre semoule (monter l’ensemble au ruban)
− 250 g de carotte râpées soit 300g de carotte brutes

− 125 g de poudre d’amandes
− 125 g de poudre de noisette
− 5 g de gingembre en poudre
− 1 zeste de citron
− 40 g de gingembre confit haché
− 180 g de blancs d’œufs monté en meringue avec le sucre
− 50 g de farine
Pâte à cigarette chocolat :
− 80 g de sucre glace
− 60 g de blancs
− 45 g de farine
Mélanger le sucre et beurre, ajouter les blancs, le cacao et la farine
tamisée
Chauffer le mélange jaunes d’œufs, sucre au bain marie .Monter au
ruban .Ajouter seul les carottes râpées, la poudre de noisettes et d
amandes, les épices, le zeste de citron et le gingembre confit haché,
mélanger délicatement
Additionner ensuite une partie des blancs d œufs montés et serrés
avec le sucre semoule, la farine tamisée avec la levure chimique et
enfin le reste des blancs montés
Chemiser une gouttière à bûche d une feuille de « silpat » avec une
une impression de chocolat, couler l’appareil et cuire au four ventilé à
170°, pendant 30 minutes (190° four à sol) bien remplir le moule le
retourner à la sortis du four
Décorer avec des fruits secs, amandes, pistaches, noix, noisettes et
bolduc doré
LE GATEAU MOELLEUX AU Thé ORANGE ET CITRON :

Recette pour environ 1 gouttière de 60 cm de long, hauteur 8 cm
− 125 g de pâte d’amades crue 50 %
− 25 g d émulsifiant (peut être remplacé par 1 jaune d’œuf)
− 375 g d’œufs
− 15 g de Thé Earl Grey
− 100 g d eau froide pour infuser le thé
− 275 g de farine
− 300 g de beurre chaud
− 75 g d’écorces d’orange confites cubes
− 75 g d’écorces de citron confites cubes
Au batteur à la feuille, mélanger la pâte d’amande avec le sucre,
ajouter l émulsifiant ou le jaune, puis graduellement les œufs. Monter
le mélange au fouet jusqu’ au ruban puis incorporer l infusion de thé
environ 40 g, la farine une partie, le beurre chaud et les cubes de fruits
confits, puis le reste de farine, mélanger doucement.
Faire une impression (stucage) en pâte à cigarette nature et colorée
orange et pâte à cigarette chocolat sur une feuille « silpat » coupée à
la taille de la gouttière à bûche. Faire prendre au congélateur avant de
mouler l’appareil
Couler dans la gouttière chemiser du « silpat »avec l’impression et

cuire au four ventilé à 170°, environ 25 à 30 minutes, four à sol 190°
(retourner à la sortie du four)
Décoré de tranche de citron séchées et de thé
(Couper de fine tranche de citron et d orange les
Passer dans du citron et les sécher au four à 100°)
LE CAKE BANANE :
Recette pour environ 3 moules à cake de 16 cm de long.
− 320 g de beurre
− 460 g de cassonade
− 240 g d’œufs
− 600 g de banane mûres (épluchée)
− 500 g de farine
− 4 g de muscade en poudre
− 5 g de sel
Mélanger le beurre pommade et le sucre cassonade, ajouter les
œufs progressivement à la feuille puis les bananes écrasées et enfin
le mélange farine, muscade et sel et levure chimique. Garnir le
moule à cake de papier cuisson au ¾ du moule et cuire au four
ventilé 170° pendant 30 à 40 minutes (190° four à sol)
*LE CAKE « SURFIN » :
Recette pour environ 6 moules de 16 cm de long

− 500 g d’œufs
− 750 g de farine
− 200 g de bigarreaux rouges
− 200 g d’écorces d’oranges confites
− 2 citrons zestés (couvrir les zestes avec un peu de sucre)
− 2 oranges zestés
Poids total : 3455 g soit 6*575 g par moule
Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace .Ajouter les œufs,

puis la farine tamisée avec la levure chimique et enfin tous les fruits,
ne pas trop travailler la masse
Garnir les moules à cake de papier cuisson mette l’appareil au ¾,
passer les moules au froid 2 h et cuire au four ventilé 180° au départ
finir à 160° pendant 40 à 50 minutes
Recommandations :
Faire toutes les pesées la veille et mettre tous les ingrédients au froid
sauf le beurre
L’appareil à cake ne doit pas trop être travaillé
Afin de mieux répartir les fruits, vous pouvez mélanger 1/3 de la farine
avec les fruits
A la sortie du four, les cakes peuvent être punchés avec du sirop au
rhum ou au rhum
Sirop rhum brun :

− 200 g de sirop à 30°B
− 100 g de Rhum à 54%V
Oranges Séchées au sirop à 16°B
− 1 Kg d eau
− 600 g de sucre
Pocher les tranches d’oranges dans le sirop pendant 10 min .Les
égoutter et les disposer sur plaques et feuille « silpat ».Sécher au four
1 heure à 100°
*LE CAKE AUX FRUITS MACERES :

Recette pour environ 2 cakes de 16cm et 1 de 18 cm de long
− 100 g de bigarreaux rouges
− 50 g d’écorces d’oranges confites
− 30 g d’écorces de citron confites
− 60 g de figues séchées
− 70 g d’abricots séchés
− 40 g de pruneaux
− 120 g de rhum brun
− 375 g d farine tamisée
− 300 g d œufs
Sirop rhum brun :
− 100 g de rhum à 54%V
Dans un récipient plastique, mélanger tous les fruits avec le rhum
brun, couvrir d un film plastique et passer le tout au four micro-ondes,
3à4 minutes à 1000 watts.
Tamiser le sucre glace la farine et al levure chimique
Placer les fruits macérés, le mélange tamisé, au froid au moins 12

heures
Monter au batteur le beurre pommade avec les les œufs puis le
mélange tamisé et ajouter les fruits à la maryse
Garnir les moules de papier cuisson et mettre l’appareil au ¾, cuir au

four ventilé à 160°pendant environ 55 minutes, 15 minutes pour les
individuels
Démouler à chaud, laisser refroidir et imbiber au sirop rhum ou rhum
pur
*PAINS DE GENES :
Recette pour environ 3 moules à pains de gênes de 18 cm de diamètre

et 4 cm de haut
− 900 g de pâte d’amande crue 50%(peu être remplacer par un

tant pour tant)
− 150 g d’œufs
− 480 g d œufs (un par un)
− 70 g de farine
− 70 g de fécule
− 270 g de beurre
− 20 g de rhum
Détendre la pâte d’amande avec la première partie des œufs à la

feuille .Incorporer la deuxième partie et bien monter l’appareil au fouet
au ruban ,ajouter la farine ,la fécule tamisées ensemble puis le beurre
chaud et les alcools
Verser le mélange dans les moules à pain de gênes cannelés qui
auront été beurrés et parsemer d’amandes effilées
Cuir au four ventilé à 160° pendant 30 minutes (four à sol 180°)
Possibilité de rajouter des fruits secs et abricots sirop avant la cuisson
*GATEAU WEEK END CITRON :
Recette pour environ 2 moules à cake de 16 cm de long
− 250 g d’œufs

− 2 g de sel
− 150 g de crème double (on peut remplacer par de la fleurette)
− 270 g de farine
− 3 citrons zestés (couvrir avec un peu de sucre)
− 100 g de beurre fondu clarifié
Mélanger ensemble les œufs, le sucre semoule, le sel et la crème

double .Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique et enfin les
zestes de citron et beurre fondu clarifié
Chemiser les moules à cake de papier cuisson et garnir au ¾
d’appareil et cuire au four ventilé à 160°pendant 30 à 40 minutes (four
à sol 180 °)
Glaçage abricot et décors de tranches de citron séchés
*LE DAMIER :
Pain de gênes au chocolat
− 600 g de pâtes d’amande 50%

− 420 g d’œufs
− 50 g de farine
− 50 g de fécule
− 70 g de cacao
− 180 g de beurre fondu
Détendre à la feuille au batteur la pâte d’amande en ajoutant les
progressivement. Monter en vitesse moyenne 10 minutes, puis ajouter
la farine, la fécule et le cacao tamisés ensemble et enfin le beurre
chaud
Dresser en cadre à biscuit et cuire à 180° (four ventilé) 10 minutes
Pain de gênes orange

− 600 g de pâtes d’amande 50%
− 420 g d’œufs
− 70 g de farine
− 70 g de fécule

Détendre à la feuille au batteur la pâte d’amande en ajoutant les
progressivement. Monter en vitesse moyenne 10 minutes, puis ajouter
la farine, la fécule tamisés ensemble et enfin le beurre chaud et les

zestes d’oranges
Dresser en cadre à biscuit et cuire à 180° (four ventilé) 10 minutes
Ganache chocolat
− 400 g de crème fleurette
− 50 g de glucose
− 500 g de couverture noire 60 %
− 100 g de beurre
Faire bouillir la crème avec le glucose, puis ajouter la couverture
hachée et le beurre
*DUNDEE CAKE
Recette pour 3 cercles de 6 cm de haut et 14 cm de diamètre

− 2 citrons zestés
− 200 g de rhum brun
− 225 g de beurre
− 225 g de sucre cassonade
− 300 g d’œufs
− 20 g de marmelade d’oranges
− 350 g de farine
− 100 g poudre d’amandes
− 2 g de sel
Poids total : 2 kg soit 660 g par moule
Mélanger les raisins secs, les zestes, le rhum brun et laisser macérer
30minutes
Au batteur à l’aide de al feuille, travailler le beurre pommade, la
cassonade et ajouter les œufs graduellement. Lorsque tous les œufs
sont incorporés, ajouter la marmelade d’oranges
Additionner enfin la farine, la levure chimique et le sel, la poudre
d’amandes, les fruits macérés avec le rhum brun
Verser l ensemble dans les cercles de 6 cm de haut chemisés de papier
cuisson
Cuire au four ventilé à 155° pendant 1heure 15 .Laisser refroidir,
décorer de fruits confits entiers et napper le tout au nappage neutre
*CAKE FACON QUATRE-QUART
Recette pour 4 moules à manquer diamètre 14 cm ou 4 moules à cake

de 16 cm de long

− 15 g de sel
− 20 g d’extrait de vanille liquide
− 300 g de blancs d’œufs
− 500 g de farine
Blanchir au batteur à la feuille le beurre pommade, le sel, le sucre
semoule et l’extrait de vanille liquide .Monter au batteur, les jaunes
d’œufs et la cassonade .Faire monter les blancs d’œufs serrés avec le
sucre semoule .Effectuer le mélange des 3 appareils en incorporant la

farine tamisée avec la levure chimique
Chemiser les moules les moules à cake ou beurré les moules à
manquer, garnir au ¾ de la hauteur. Dorer le dessus à la dorure, cuire
four ventilé 160° pendant 50 minutes clé ouverte (four à sol 180°)
*LES CAKES MARBRES FAÇON QUATRE-QUART
Pistache :
Mélanger 100 g de pâte de pistache à 1 kg de pâte de base
Garnir à la poche en faisant des croix au ¾ du moule à cake
Cuisson four ventilé 16°pendant 50 minutes clé ouverte
Démouler à chaud, refroidir sur grilles
Pistache griottes :
Mélanger 100 g de pâte de pistache à 1 kg de pâte de base et 360 g de
griottes surgelées
Chocolat :
Réaliser une pâte de cacao (35 g de cacao poudre , 120g de blancs
d’œufs)et mélanger à 1kg de pâte de base
Café :
Mélanger 80 g d’extrait de café liquide à 1 kg de pâte de base
Fruits confits :
Mélanger 120 g de raisins (moitié Smyrne et Corinthe), 10 g de
gingembre confit et râpé, 100 g de bigarreaux confits, 75 g de cubes
oranges confites à 1 kg de pâte de base
Cuisson four ventilé 16°pendant 50 minutes clé ouverte .A l aide d un
couteau, découper au centre, à mi cuisson pour facilité la montée
*LE CAKE CHOCOLAT, FRUITS ET GIANDUJA
Recette pour environ 3 moules à cake de 16 cm de long.

− 250 g de beurre
− 100 g de couverture extra bitter 64%
− 1 citron zesté
− 4 g de sel
− 100 g d’œufs
− 250 g de farine
− 30 g de cacao
− 180 g de bigarreaux confits
− 100 g de raisins macérés au rhum
− 20 g de gianduja haché
Poids total : 1710 g soit 3*570g
A la feuille au batteur, mélanger le beurre pommade, la couverture
extra bitter fondue froide, laisser tourner 1 à 2 minutes à vitesse
moyenne .Ajouter le sucre semoule, le zeste de citron, le sel puis les

œufs et les jaunes d’œufs, graduellement
Incorporer le mélange tamisé farine, levure chimique et cacao poudre,
les bigarreaux confits, les raisins macérés le gianduja haché fin et
enfin les blancs d’œufs montés et serrés avec le sucre semoule
Chemiser les moules à cakes et garnir au ¾
Laisser reposer au minimum 1h30 au froid puis cuire au four ventillé à
160°pendant 45 à 60 minutes, clé ouverte
Raisins macérés :
− 1 l d’eau
− 250 g de rhum
− 1 Kg de raisins blond
*GATEAU DE VOYAGE AUX FRAMBOISES
Recette pour 3 moules 18 cm de diamètre (Moule spécial avec

couronne vague)

− 120 g de poudre de noisette
− 30 g de miel
− 130 g de farine
− 300 g de blancs d’œufs(ne pas monter)
− 180 g de beurre noisette
− Q.S de cassonade
Poids garniture : 350 d’appareil et 50 g de framboise
A la feuille, au batteur, mélanger le sucre glace, la poudre de noisette,

le miel, la vanille liquide et la farine tamisée avec la levure chimique.
Ajouter les blancs d’œufs, mélanger pendant 5 minutes, puis le beurre

noisette chaud .Dresser l’appareil en moules beurrés et sucrés à la
cassonade .Passer au grand froid 1 h puis mettre les framboises pour
qu’elles ne coulent pas au fond .mettre un papier cuisson au fond du
moules et bien le beurrer le moule aussi
Cuire au four ventilé à 175 °pendant 25 minutes, clé ouverte (four à sol
195°)
*LES BROWNIES
Recette pour un cadre 30*40 cm 3cm, de haut

− 340 g de beurre (pommade 30°)
− 180 g de couverture noire 70%
− 80 g de farine
− 75 g de noix de pécan
− 75 g de noisettes grillées et concassées
− 30 g de sucre
Dans un batteur avec la feuille ,mélanger les jaunes d’œufs avec le
sucre semoule et la cassonade .Additionner la couverture noire fondue
à 35°dans le beurre pommade , ajouter alors la farine avec le cacao
poudre , puis les noix de pécan , les noisettes .Mélanger enfin les
blancs d’œufs montés mousseux avec le sucre semoule .Couler
l’appareil dans le cadre de 30/40.Cuire au four ventilé 175 °pendant 25
minutes clé ouverte ou dans une feuille « silpat » avec des moules
individuels 3*7 20 minutes
Pour que les blancs ne grainent on peut mettre de la crème de tartre à
raison de 2 g au litre de blancs (soit 1 cuillère à café rase)
*LES COOKIES
Recette pour 23 pièces de 60 g environ
− 100 g d’œufs
− 400 g de farine
− 6 g de sel
Dans le batteur à la feuille, mélanger le beurre pommade avec le sucre

semoule, la cassonade, ajouter la vanille liquide puis les œufs
graduellement sans trop travailler l’appareil. Verser alors la farine
tamisée avec la levure puis les drops de chocolat
Dresser en boule de 60 g environ, cuire à four ventilé 180°pendant 15

minutes (200° four à sol)
*LES COOKIES FRUITS SECS
− 100 g de farine
− 400 g de farine
− 6 g de sel
− 50 g de pistaches }
− 50 g de noisettes } légèrement torréfiées
− 50 g d’amandes }
− 50 g de gingembre confit
Dans le batteur à la feuille, mélanger le beurre pommade avec le sucre

semoule, la cassonade, ajouter la vanille liquide puis les œufs
tamisée avec la levure puis les drops de chocolat et les fruits secs
légèrement concassés
Dresser en boule de 60 g environ, cuire à four ventilé 180°pendant 15

minutes (200° four à sol)
*LES COOKIES CHOCOLAT LAIT – NOIX DE PECAN :
− 100 g d’œufs
− 400 g de farine
− 6 g de sel
− 200 g de couverture lait concassée ou drops
− 150 g de noix de pécan légèrement torréfiées
Dans le batteur à la feuille, mélanger le beurre pommade avec le

sucre semoule, la cassonade, ajouter la vanille liquide puis les œufs
tamisée avec la levure puis le chocolat lait concassée et les noix
de pécan légèrement concassés torréfiées
*LE BISCUIT DE SAVOIE :
Recette pour 2 moules marguerite de 18 cm de diamètre

− 2 g de crème de tartre
− 2 g de blancs secs
− 5 g de sucre vanillé
− 90 g de farine
− 90 g de fécule
− 1 citron jaune zesté
Poids total : 790 g
Au batteur, monter les jaunes d’œufs avec le sucre semoule,

incorporer les blancs pas trop montés avec la crème de tartre, les
blancs d’œufs secs, le sucre semoule et le sucre vanillé, ajouter le
mélange
Tamiser la farine, fécule et les zestes de citron
Couler l’appareil en moule beurré sucré au sucre semoule. Cuire au

four ventilé à 165° pendant 30 minutes (four à sol 185°)
Recommandations
Beurrer les moules une première fois, le placer 5 minutes au froid et

les beurrés une 2ème fois, puis mettre du sucre semoule
*MONTMORENCY :
Recette pour 2 gâteaux de 14 cm de diamètre et 6 cm de haut

− 2 g de sel
− 120 g d’œufs
− 200 g de griotte bille congelé
− 50 g de sucre
− 15 g d’alcool d’amaretto
− 200 g de farine
− 100 g de griottine Cointreau
− 50 g de fécule
− Q.S de cassonade, pistaches, abricots secs, noisettes
Dans une casserole, chauffer et laisser réduire de moitié, les griottes
billes et les 50 g de sucre semoule, ajouter l’alcool d’amaretto.
Au mélangeur, mélanger le beurre pommade avec le sucre semoule et
le sel, incorporer graduellement les œufs
Ajouter la réduction de griotte, les griottines Cointreau coupées en
deux et pour finir le mélange tamisé de farine, fécule et levure
chimique
Montage :
Beurrer et sucrer à l’aide de sucre cassonade un cercle de 14 cm de
diamètre
Garnir avec 500 g d’appareil, placer dessus des griottines Cointreau,
des griottes, de la pistache, des abricots secs, des noisettes
concassées
Cuire au four ventilé à 160°pendant 45 minutes

A froid, napper le centre du cake au nappage neutre et codineige sur
les rebords
*LE GATEAU BRETON AUX PRUNEAUX :

− 50 g de poudre d’amande
− 4 g de sel
− 50 g de jaunes d œufs
− 280 g de farine
Procédé :
Mélanger au batteur le beurre pommade et le sucre glace , ajouter

ensuite la poudre d’amande, le sel et progressivement les jaunes
d’œufs et enfin la farine.
Prendre un cercle à tarte de 2 cm de haut ; dresser au fond à la poche
une couronne avec la douille n°7.Recouvrir d’une fine couche de
compote de pruneaux, ne dépassant pas les 1 cm du bord et ensuite
recouvrir de nouveau d’un 2ème disque de pâte
Dorer une première fois avec de la dorure dans laquelle on aura mis
un peu d essence de café, laisser sécher et redorer une 2 ème fois
,tracer des trais à laide d’une fourchette
Laisser reposer au frigo pendant 1 h environ puis cuire à 180° four
ventilé pendant 30 à 35 minutes (four à sol 200°)
*LE CAKE AMANDE –GRIOTTE :
Recette pour 3 moules de 18 cm de long et 1 de 16 cm
Confiture de griotte :
− 350 g de purée de griotte
− 150 g de griottes congelées

− 50 g de jus de citron
− 2 g de pectine
Mélanger la pectine au sucre semoule, mélangé à froid avec la purée

de griottes, ajouter le jus de citron et les griottes décongelées
préalablement. Cuire à 107° (73 au réfractomètre)
Verser sur une plaque « silpat » pour refroidir entre des règles et
stocker pour le montage
Cake amande :
− 390 g de pâte d’amande
− 600 g de beurre
− 540 g d’œufs
− 675 g de farine
Procédé :
Mettre au froid les œufs, le sucre glace, la farine tamisée avec la
levure chimique travailler ensemble à la feuille la pâte d’amande et le
beurre tempéré, mais assez ferme, bien lisser l’appareil, monter très
peu et ajouter tous les ingrédients bien froid .Bien mélanger le tout.
Chemiser le moule à cake avec du papier cuisson déposer un peu de
l »appareil à cake puis poser 2 bandes de confiture au centre sur toute
la longueur. Recouvrir d’appareil à cake et remettre de la confiture
puis fermer avec de l’appareil à cake, garnis au ¾ .Dresser un trait de
beurre pommade
Crumble :
− 80 g de beurre
− 80 g de farine
Mélanger ensemble le tout et stocker au réfrigérateur dans un film
scello
Recouvrir les cakes de Crumble, cuir à 185° four ventilé finir à 160° ,
50 minutes
*LE CAKE AUX PRUNEAUX ET A L’ARMAGNAC :
− 250 g de beurre
− 200 g d’œufs
− 270 g de farine
− 160 g de pruneaux macérés à l’armagnac
Procédé :
Au batteur , à al feuille mélanger le beurre pommade , le sucre glace ,

ajouter les œufs petit à petit sans monter l’appareil puis la farine et la
levure chimique tamisés ensemble à la maryse .Mélanger les pruneaux
macérés à l’armagnac coupés en deux
Cuire sur une grille au four ventilé à 160°pendant 30à 40 minutes
.Imbiber au sirop d’armagnac à la sortie du four
Pour une meilleure conservation, filmer les cakes encore tièdes .
Sirop d’armagnac :
− 75 g d’armagnac
*LE MOELLEUX AU CHOCOLAT :
Recette pour 9 moules individuels de 60mm de diamètre
− 140 g Couverture à 70%
− 150 g blancs d’œufs
− 100 g de sucre
− 55 g de fécule
Mélanger ensemble le beurre fondu et la couverture à 70%
Monter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre, et les blancs d’œufs et

le sucre (possibilité de mettre de la crème de tartre)
Mettre le mélange beurre chocolat dans les jaunes puis une partie des
blancs montés le mélange cacao poudre + fécule et le reste des blancs
Bien graisser des 2 côtés, les feuilles de papier cuisson découpé pour
chemiser les nonettes, mettre une petite couche d’appareil au fond
des moules puis cuire pendant 6 minutes, puis mettre le reste de
produit dans chaque nonette
Cuire 12 minutes au four ventilé à 180° ou 200° four à sol
Possibilité de mettre l ensemble au grand froid (mettre directement au

four) cuire 15 minutes
Obj100
Obj101
Obj102

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Cours Pratique Gâteaux de Thé et de Gâteaux de Voyage

 LES COOKIES CHOCOLAT LAIT ET NOIX DE PECAN

Recette pour 3 moules à manquer de 20 cm de diamètre.

− 500 g de pâte d’amande crue50%

Détendre à la feuille au batteur, la pâte d’amande avec les œufs (les

Chauffer a 60° environ pour glacer (fondre au bain-marie ou micro

*LE PAIN D’EPICES

Recette pour 2 moules à cakes de 16 cm de long

Tamiser les farines et la levure chimique .Mélanger les œufs et el

*LE CAKE D’ETE AU CITRON

Recette pour environ 3 moules de 16 cm de long.

Poids total 1690 g

Monter le beurre pommade et le sucre semoule, puis incorporer les

*LE PAIN AUX FRUITS

− 50 g d’écorces de citron confites

Le lendemain, à la main mélanger la farine et la levure à la macération

− 200 g de beurre pommade

− 80 g de couverture mi-amère à 58%

LE GATEAU DE VOYAGE CAROTTE NOISETTES :

− 250 g de carotte râpées soit 300g de carotte brutes

LE GATEAU MOELLEUX AU Thé ORANGE ET CITRON :

Couler dans la gouttière chemiser du « silpat »avec l’impression et

*LE CAKE « SURFIN » :

Recette pour environ 6 moules de 16 cm de long

Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace .Ajouter les œufs,

Sirop rhum brun :

*LE CAKE AUX FRUITS MACERES :

Placer les fruits macérés, le mélange tamisé, au froid au moins 12

Garnir les moules de papier cuisson et mettre l’appareil au ¾, cuir au

Recette pour environ 3 moules à pains de gênes de 18 cm de diamètre

− 900 g de pâte d’amande crue 50%(peu être remplacer par un

Poids total : 1980 g

Détendre la pâte d’amande avec la première partie des œufs à la

*GATEAU WEEK END CITRON :

Recette pour environ 2 moules à cake de 16 cm de long

− 350 g de sucre semoule

Poids total : 1130 g

Mélanger ensemble les œufs, le sucre semoule, le sel et la crème

Pain de gênes au chocolat

− 600 g de pâtes d’amande 50%

Pain de gênes orange

Poids total : 1380 g

la farine, la fécule tamisés ensemble et enfin le beurre chaud et les

Recette pour 3 cercles de 6 cm de haut et 14 cm de diamètre

− 290 g de raisins de Corinthe

*CAKE FACON QUATRE-QUART

Recette pour 4 moules à manquer diamètre 14 cm ou 4 moules à cake

− 500 g de beurre pommade

sucre semoule .Effectuer le mélange des 3 appareils en incorporant la

*LES CAKES MARBRES FAÇON QUATRE-QUART

*LE CAKE CHOCOLAT, FRUITS ET GIANDUJA

Recette pour environ 3 moules à cake de 16 cm de long.

moyenne .Ajouter le sucre semoule, le zeste de citron, le sel puis les

*GATEAU DE VOYAGE AUX FRAMBOISES

Recette pour 3 moules 18 cm de diamètre (Moule spécial avec

− 330 g de sucre glace

Poids garniture : 350 d’appareil et 50 g de framboise

A la feuille, au batteur, mélanger le sucre glace, la poudre de noisette,

Ajouter les blancs d’œufs, mélanger pendant 5 minutes, puis le beurre

Recette pour un cadre 30*40 cm 3cm, de haut

− 120 g de jaunes d’œufs

Recette pour 23 pièces de 60 g environ

− 200 g de beurre pommade