3e CHAPITRE

NUTIMENTS PLASTIQUES
(CONSTRUCTEURS-REPARATEURS)

Les protides ou protéines

SE TROUVENT DANS
 VIANDES  ŒUFS-LAIT  CEREALES
 POISSONS  FROMAGE  LEGUMES SECS

ORIGINE
La grande source pour nus est le règne animal. Les protides nous sont en effet apportés par :
 Les viandes : boucherie, charcuterie, volailles.
 Les poissons et les crustacés.
 Les œufs, le lait, les fromages.

Les végétaux en contiennent aussi dans leurs graines :

Les céréales mais les protides de ces végétaux

Les légumes secs (haricots, pois, lentilles) sont, en général, de qualité
Les fruits secs (noix, noisette) inférieure.
Les champignons.
COMPOSITION
Les protides se composent de carbone, d’hydrogène, d’oxygène et d’azote. Ils sont les seuls aliments
à nous fournir de l’azote sous forme d’acides aminés. Certains acides aminés nous sont
indispensables, les protides animaux les contiennent tous.
Leur composition est très voisine de nos propres cellules, d’où leur grande importance.

PRINCIPAUX PROTIDES
- Albumine (le blanc de l’œuf)
- Caséine du lait (les fromages)
- Protéines des viandes (volailles, porc, mouton, veau, bœuf, etc.)
- Gluten des céréales (pain, pates ,etc.)
- Légumine des légumes secs.
ROLE PRINCIPAL DES PROTIDES
 Rôle essentiellement plastique. C’est avec tes protide que nous construisons tes tissus (muscle) et
que nous remplaçons nos cellules mortes. (Il y a des protéines dans le sang).
 Ils sont indispensables pour la croissance : les enfants doivent en manger à peu près autant que les
adultes.
  Au cours de la digestion, les protides sont réduits en acides aminés. Les protides ne peuvent être
mis en réserve, nous devons donc en trouver chaque jour dans notre ration. Absorbe en excès, ils
dont brulés dans le foie et les reins, et leurs déchets toxique encombrent l’organisme (urée, acide
urique), il est donc inutile et même nocif de dépasser la quantité nécessaire.
 Valeur calorique : 1 g de protides = 4 calories.
UTILISATION
Quantité nécessaire :
1g par kilo et par jour, soit 70g pour un homme de 70 kg, ce qui correspond, déchets compris
REMARQUES
La cuisson prolongée rend les protides moins digestes
Les protides ayant subi une prédigestion (fromages fermentes) sont très digestes et aident à la
digestion des autres protides de la ration :
Les lentilles passent pour être très riche en protides. Comme les autres légumineuses, elles apportent
des protides, mais sont les seules à contenir de la LYSINE, acide aminé très rare dans le règne végétal.
Elles sont donc un compléments protidique intéressant. Mais pour avoir sa ration quotidienne de
lysine, il faudrait consommer 60 kg de lentilles par jour… Or cette ration se trouve dans deux œufs !...

ACTION DE LA CHALEUR SUR LES GLUCIDES

Les effets sont divers

ALIMENTS ACTION DE LA CHALEUR UTILISATION

Chauffée, le sucre se transforme en sirops Bonbon, caramel, pâtisserie.
successivement :
1e en sucre d’orge
2e en caramel
3e en charbon

AMIDONS Les amidons et fécules : <<roux des sauces, croute de pain.

ET - A sec sont en partie caramélisés (odeur de Croute des gâteaux
FECULES biscuit) Ensois d’amidon
- Dans l’eau, gonflement et donnent

ACTION DE LA CHALEUR SUR LES LIPIDES

Les lipides fondent à une température assez basse huile : 4°C
Beurre : 26° C
Saindoux : 38°C
 ALIMENTS ACTION DE LA CHALEUR UTILISATION
HUILE Ne bouillant pas comme l’eau, ils Sautés, friture, etc.
atteignent des températures
BEURRE élevées

SAINDOUX Au-delà d’une certaine température, les lipides<< fument et se décomposent

en donnant une matière acre et malodorante : l’acroléine. Il faut l’éviter
absolument car elle est toxique

ACTION DE LA CHALEUR SUR LES PROTIDES

Les protides sont coagulés par la chaleur (70°C) sauf la caséine du lait.

ALIMENTS ACTION DE LA CHALEUR UTILISATION

ŒUFS Se <<prennent en masse. Œufs coque, frits pochés, œufs au lait,
crèmes aux œufs, etc.
VIANDE Bouillon savoureux, potages,
-Cuite à partir de l’eau froide laisse échapper ses consommés.
nutritifs.
Pot au feu
-Plongée à l’eau bouillante est saisie, les protides
Poule au pot
coagulés forment une carapace qui emprisonne le
jus. Rôtis
-Rôtie la même carapace se forme avec, en plus, une Sautés
caramélisation qui dégage des produits odorants.

ACTION DE LA CHALEUR SUR LES SELS MINERAUX

ACTION DE LA CHALEUR UTILISATION

Les sels minéraux sont mieux dissous à l’eau chaude, L’eau de cuisson permet de faire : potages, sauces,
l’eau de cuisson des légumes en contient donc etc. La cuisson à la vapeur garde aux légumes leurs
beaucoup. minéraux.

ACTION DE LA CHALEUR SUR LES VITAMINES

ACTION DE LA CHALEUR UTILISATION

Solubles dans l’eau, les vitamines B, C, PP sont détruites Manger des crudités (fruits, légumes).
à l’ébullition ou entrainées par l’eau de cuisson Utiliser les eaux de cuisson. Cuisson à la vapeur éviter
Les vitamines solubles dans les graisses résistent mieux de cuire le beurre
à la chaleur, mais détruites par cuisson prolongée.