UNIVERSIDAD PARA EL DESARROLLO Y LA INNOVACIÓN

ESCUELA DE GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA Y TURISMO

ACÉROLE, LA CERISE TROPICALE MÉCONNUE

ELABORADO POR: BEATRIZ VÁSQUEZ GALVÁN

MATERIA: FRANCÉS INTERMEDIO I

GESTIÓN: 2022

SANTA-CRUZ BOLIVIA
 REMERCIEMENTS
Je suis éternellement reconnaissant
à Dieu et à mes parents pour leur
soutien inconditionnel tout au long de
ma vie. A mon professeur qui m'a
fermement inculqué les valeurs du
travail et de la responsabilité.
 1. INTRODUCTION
L'Acérola, est un fruit qui attire l'attention pour sa couleur et la ressemblance avec la cerise, ce
fruit est riche en Vitamine C et aussi a propriétés médicinales mais l'utilisation en gastronomie ce
n'est pas beaucoup est plus utilisé pour boissons non alcoolisées, liqueurs, confitures et gelées.
Dans ce travail nous parlerons de son origine, son histoire, sa description, ses usages, sa nutrition
et ses variétés et de l'utiliser en pâtisserie.

2. L'OBJECTIF GÉNÉRAL
Dèmontrer les bénéfices et la valeur de l'acérola comme un fruit d'Amazonie à moyen une
recherche de ses qualités nutritionnelles et à travers d'une application de recettes de pâtisserie.

3. CADRE THÉORIQUE (CONCEPT ET DÉFINITION)

Dans cette partie, on va parler á propos la définition, concept et l'origine de l'acérole connu
comme Malpighia Glabra, un fruit amazonien avec nombreux avantages pour être un fruit plein
de vitamines et d'antioxydants.
La définition de l'acérola provient du fruit de Crataegus azarolus L. en raison de sa ressemblance
avec un arbuste de la famille des Roaceae originaire de la partie orientale du bassin
méditerranéen (Crète) et cultivé dans les pays du sud de l'Europe, dont l'Espagne.
L'acérola est un arbuste mesurant entre 3 et 6 mètres, de la famille des Malpighiceae.
Il pousse spontanément en Amérique centrale, aux Antilles et dans les tropiques humides
d'Amérique du Sud.
L'acérola est un petit fruit charnu qui pousse sur un buisson originaire d'Amérique centrale.
L'acérola est un fruit très riche en vitamine C, l'une des plus riches que la nature ait à offrir. Ils
sont également riches en autres antioxydants tels que les caroténoïdes, les tanins et les phénols.
Cela en fait l'un des aliments les plus antioxydants connus.
3.1 ORIGINE
L'acérola, également connu sous le nom de cerise antillaise, est originaire du bassin des Caraïbes.
On le trouve couramment dans toutes les îles, ainsi que dans certains pays d'Amérique centrale,
en Colombie et au Venezuela.
Amérique centrale, Colombie et Venezuela (Geilfus, 1989). Il est connu qu'avant le On sait
qu'avant la découverte de l'Amérique, les Indiens l'utilisaient et le transportaient d'île en île.
Cette dissémination a également été favorisée par les oiseaux migrateurs. Lorsque le
Lorsque les premiers Européens sont entrés en contact avec les Indiens, ils ont été impressionnés
par la coloration des fruits et par l'odeur de l'eau.
la coloration des fruits et la diffusion de la plante parmi les tribus. En 1903, les Antillais
a été introduit en Floride via Cuba. Il a été introduit à Hawaii et dans plusieurs pays tropicaux. Il
existe désormais des plantations commerciales à Porto Rico, au Brésil, en Floride à Porto Rico,
au Brésil, en Floride et à Hawaï.
3.2 ÉVOLUTION
L'acérola a été consommé crue, en jus, glaces, gelées, sirops et vins; elle est également utilisée
dans les comprimés et capsules de vitamines, ainsi que dans les aliments pour bébés; elle a un
rendement moyen en jus compris entre 59 et 73% de son poids, elle est également utilisée
comme complément d'acide ascorbique dans d'autres jus naturels. En ajoutant de la pectine, on
obtient d'excellentes confitures, gelées et autres conserves. La confiture conserve une forte teneur
en vitamine C; jusqu'à 800 mg par 100 grammes. Le vin fabriqué à partir de l'acérola conserve
60 % de l'acide ascorbique du fruit.
L'écorce de l'arbre contient 20-25% de tannins et a été utilisée dans l'industrie du cuir. Le bois est
assez solide et lourd, il ne brûlera pas même si on lui applique des fluides inflammables, à moins
qu'il ne soit complètement brûlé. fluides inflammables, à moins qu'il ne soit complètement sec.
En médecine, les fruits sont considérés comme bénéfiques pour les patients souffrant de
problèmes de foie, de diarrhée, de toux et de rhumes.
Mais surtout, son utilisation en médecine a été essentielle, Il agit dans la réduction des radicaux
libres dans le sang, influençant de manière décisive la réduction de l'incidence de
l'artériosclérose, également utilisé pour l'anémie, pour sa capacité à lier le fer et est recommandé
pour prévenir certains types de cancer, entre autres utilisations importantes.
Comme indiqué ci-dessus, le fruit peut être consommé frais ; cependant, en raison de l'acidité de
la pulpe, ce n'est pas la forme de consommation la plus fréquente. C'est pourquoi il est utilisé
pour fabriquer des jus, des pulpes, des confitures, des glaces, des gelées, des confitures, des
bonbons et des liqueurs. En Amérique du Sud, il est couramment utilisé comme arôme dans les
glaces, les boissons et les cocktails. Dans l'industrie, elle est également utilisée en complément
des vitamines commerciales; dans les concentrés, les nutraceutiques, en raison de sa haute teneur
en vitamine C.
3.3 CONTEXTE
En Bolivie, elle est principalement produite dans la province d'Andrés Ibáñez, appartenant au
département de Santa Cruz. L'acérola est également cultivée dans les jardins, car c'est une plante
décorative très appréciée.
Le traitement de la pulpe d'acérola est actuellement utilisé principalement dans les boissons
gazeuses, les confitures, les gelées, les marmelades et les est essentiellement utilisé dans
l'industrie pour la fabrication de boissons gazeuses, de confitures, de liqueurs, de glaces, et peut
même être utilisé pour conserver et enrichir des jus mixtes, liqueurs, crèmes glacées, et peut
même être utilisé pour conserver et enrichir des jus mixés d'autres fruits. d'autres fruits.
Dans l'industrie gastronomique, il est utilisé comme intrant pour les gâteaux, les glaces, les plats
exotiques, les liqueurs, les confitures, les bonbons, les nectars, les essences, les infusions...
plats exotiques, liqueurs, confitures, marmelades, sucreries, production de nectars, essences,
infusions, extraits, huile, jus, jus, boissons gazeuses naturelles, granité, desserts, mousse,
meringue, popsicles, tartelettes, salades et salades de fruits, ceviche, sandwichs, flan, crevettes à
la crème d'Acerola, yaourt, milkshake Crème d'acérola, yaourt, milk-shakes, glaçage, gelée,
cupcake, biscuits, crêpes, pudding, confiserie, biscuits, entre autres.
Dans le domaine de la santé, elle est utilisée comme antioxydant, pour renforcer le système
immunitaire, le stress physique, la fatigue ou l'épuisement des nerfs, elle aide à système
immunitaire, stress physique, fatigue ou épuisement des nerfs, aide à la formation de collagène,
diabète, utile pour les soins de la peau formation de collagène, diabète, utile dans les soins de la
peau, aide à prévenir le cancer, anti-âge, améliore la santé des yeux, aide à maintenir un cœur
sain, favorise la perte de poids, bénéfice pour les perte de poids, bienfaits pour les cheveux,
amélioration de l'humeur, brûlures d'estomac, grippe, allergies et virus, les allergies, les virus et
l'anémie.
3.3 TECHNIQUES CULINAIRES
Une fois l'acérola récolté, il est recommandé de le transformer en pulpe pour son utilisation dans
différentes élaborations, la pulpe élimine la peau, les graines et les fibres.
Les techniques à utiliser pour la recette sont l'ébullition, la cuisson, les mouvements
enveloppants et le crémage.
Baratter le Beurre en Crème: consiste à baratter le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur
plus blanche et une texture crémeuse. Le crémage est le processus consistant à rendre le beurre,
la margarine ou le shortening en présence de sucre jusqu'à la consistance d'une crème,
notamment en pâtisserie,
La cuisson: est basée sur la préparation des aliments à l'intérieur du four, en les plaçant sur des
plaques ou des moules spéciaux et en les soumettant à la chaleur.
L'ébullition: Avec cette technique, on fait cuire les aliments dans de l'eau à 100º C. Pour éviter
de perdre les nutriments, nous devons commencer à cuisiner lorsque l'eau a déjà commencé à
bouillir.
Les mouvements d'enveloppement: sont utilisés pour mélanger une masse légère et mousseuse
à une masse plus dense, ou vice versa, sans remuer ni battre, en évitant que le mélange le plus
léger ne réduise trop son volume.
3.4 UTENSILES ET ÉQUIPEMENT REQUIS
Dans cette partie on va parler des différents utensiles utilizes pour la préparation de l’Acérola
Une balance: On va utiliser pour peser chaque ingrédient
Batteur électrique: On va a aider à accélérer le mélange de la préparation.
Le four: On va aider à cuisine.
Le moule: cuire le produit
Spatule en Caoutchouc: mélanger les ingrédients
Mixing Bols: mélanger les ingrédients
Fine Strainer: tamiser la farine
4. PROPOSITION DE RECETTE DE L’AUTEUR
PRODUIT LE PRIX LA QUANTITÉ UNITÉ
ACÉROLA 5 Bs 500 GR
SUCRE 5 Bs 250 GR
EAU - 400 ML
BEURRE SANS
16 Bs 150 GR
SEL
OEUFS 1 Bs 3 UND
LAIT 6 Bs 200 ML
LEVURE
6Bs 15 GR
CHIMIQUE
JUS DE CITRON 1 Bs 20 ML
 SUCRE EN
12 Bs 400 GR
POUDRE

1. Mesurez la quantité de beurre sans sel dans un bol.

2. Ramollissez le beurre légèrement.
3. Déposez-le dans un grand bol puis utilisez un batteur électrique pour le remuer ou le
battre jusqu’à consistance lisse, crémeuse et uniforme avec le sucre.
4. Puis ajouter les oeufs et mélangez tout.
5. Ajoutez ensuite autres ingrédients, farine tamisée et mélangez de nouveau et ajouter
l'acérola avec des mouvements enveloppants.
6. Verser le mélange dans les moules, avant passé dans un peu de beurre et de farine.
7. Cuire à 180 degrés pendant 40 minutes.
8. Décorer à volonté avec du glaçage et confiture d'acérola.
 5. CONCLUSION
Dans cette monographie on explique le produit de l'acérola, c'est un fruit très complet mais pas
très polyvalent.
Les caractéristiques et les moyens de le mettre en œuvre dans une recette sucrée ont été discutés
et ont donné un bon résultat.
Dans ce projet, il a été démontré que c'est un fruit à haute teneur en vitamine C, et qu'il est
largement utilisé pour les confitures, gelées, bonbons et autres préparations.
 6. BIBLIOGRAPHIE
Villegas, C. (2016). La Acerola. Junio 14, 2022, de Ministerio de Agricultura y Ganadería de
Costa Rica Sitio web: http://www.mag.go.cr/bibliotecavirtual/F01-10874.pdf
Mendoza, V. (2020). Procesamiento y comercialización de pulpa de Acerola por la Empresa
“V`PULP” S.R.L. junio 14, 2022, de Universidad Mayor de San Andrés Sitio web:
https://repositorio.umsa.bo/handle/123456789/26171
Cosme, S. (1996). Revisión de Literatura. En Popagación de la Acerola(pp.3-5). Honduras:
Zamorano.
7. ANNEXES