Exemple d’une application

les gommes alimentaires

 Généralités

Les gommes naturelles sont des

exsudats fabriqués à l’intérieur
des tissus végétaux par des
cellules spécialisées et produits
par certains arbres, arbrisseaux
et plantules (légumineuses…).
Elles sont souvent formées à la
suite d’une gommose ou
traumatisme, la sécrétion
colmatant la plaie et joue le
rôle de cicatrisant, mais elles
peuvent aussi correspondre à
un processus d’adaptation à la
sécheresse.
ce composé s’accumule peu à peu
dans de petites poches afin aussi de
protéger l’arbre des agressions
externes. Quand ces poches se
déchirent, la gomme s'échappe, se
répand à l'intérieur des tissus puis
coule à l'extérieur par une petite
fissure. Tant que l'ouverture persiste,
les cellules sécrétrices restent actives
et produisent de la gomme, qui
s'écoule en continu. La vocation
essentielle de ce mécanisme est la
protection des tissus: les insectes,
les champignons et les micro-
organismes en tous genres se
retrouvent en effet instantanément
englués à la moindre tentative
d'intrusion dans l'arbre.
De nature glucidique,
les gommes sont
particulièrement
collant, visqueuses et
se solidifient à l’air.
Elles ont pour
particularité, contrairem
ent aux résines, d'être
solubles à l'eau.
Il en existe toute une variété, mais les plus connues
et utilisées sont:

la gomme arabique (de l’arbre d’Acacias),

la gomme karaya (de l’arbre de Sterculia,

originaire d'Inde),

la gomme adragante ou tragacanthe (obtenus

de plusieurs plantes du genre Astragalus) et

la gomme de caroube (extraite des graines de

Caroub).
Toutes les gommes gonflent dans
l’eau et forment des solutions
visqueuses. Ce sont des
épaississants qui présentent un
comportement pseudoplastique.
Les utilisations sont nombreuses
et variées: industries alimentaire
et papetière, cosmétique et
surtout pharmaceutique.
Descriptions des gommes naturelles les plus
utilisés en alimentaires

1. La gomme arabique

Généralité

•De toutes les gommes, la gomme arabique est

la plus connue et la plus ancienne. Son utilisation
par les égyptiens remonterait à 2650 av JC.
« Kami » était le nom qu'ils donnaient à la
gomme arabique. La gomme arabique aurait
servi à assurer la cohésion des bandages de
momies.
•Les européens (français et anglais) ont découvert la
gomme arabique sur les côtes sénégalaises et
mauritanienne au XVe siècle.
•Ils en firent usage comme denrées alimentaires.
•Aujourd'hui, la gomme arabique, ou la gomme Sénégal
représente, à elle seule, 90% de la production
mondiale.

•Produite par le tronc et les branches de certains

Acacias d’origine africaine, dont le principal est Acacia
senegal L. Willd, de la famille des Mimosacées.

•Toutes les gommes issues des arbres d'acacias ne

portent pas la dénomination de gomme d'arabique.
Seuls quelques uns sont reconnus en tant que tels par
le Codex alimentaire : l'Acacia Sénégal, l'Acacia
polyacantha et l'Acacia seyal.
Composition biochimique

La gomme arabique est principalement composée par :

Un polysaccharide acide de masse moléculaire

moyenne de 500 kDa, constitué d’une chaîne d’acides b-
D-galacturoniques liés en G (1-3). Cette chaîne est
substituée latéralement par des résidus d’acide
glucuronique, d’arabinose et de rhamnose.

On trouve également dans la gomme des traces de

tanins, des sels et de l’eau.
Utilisation de la gomme arabique :

En Afrique saharienne, la gomme est utilisée comme :

•Friandise à mâcher.
•Agent de solidification de et de brillance dans les textiles.
•Soin pour le traitement de la peau, blessures...

En Europe, la gomme arabique est utilisée :

•Pour le coller des étiquettes, des enveloppes ou des

timbres (papier gommé).
•Comme émulsifiant spécialement pour les huiles
d'agrumes, de colloïde protecteur dans les émulsions et de
supports pour les arômes. Dans l'agroalimentaire, la gomme
arabique est désignée par le code E414.
L'industrie alimentaire se sert de gomme arabique pour fixer les
saveurs, comme agent émulsifiant, pour empêcher la cristallisation du
sucre en confiserie, comme agent stabilisateur dans les produits
laitiers surgelés.
Sa viscosité et ses propriétés adhésives trouvent un emploi en
boulangerie, dans la stabilisation des mousses et comme agent de
turbidité.

Dans l'industrie pharmaceutique, la gomme arabique est utilisée dans

la stabilisation des émulsions, comme agent liant et pour l'enrobage
des comprimés; elle entre également dans la composition des gouttes
et des sirops antitussifs.
En cosmétique, enfin, elle sert d'agent adhésif dans
la préparation de poudres et des masques faciaux et
assure l'onctuosité des lotions.

Dans l'industrie, la gomme arabique est utilisée

comme colle, comme colloïde protecteur et agent
de conservation des encres.
•Elle sert à la sensibilisation des plaques
lithographiques, au revêtement de certains papiers
spéciaux et au raidissement de tissus;
•en métallurgie, on s'en sert pour l'enrobage
anticorrosif des métaux. Elle est également
employée dans la fabrication d'allumettes et de
céramiques.
 2. La gomme adragante ou tragacanthe
Généralité :

•C’est une exsudation séchée obtenue à partir des tiges et des branches
d’astragales, de l’Astragalus gummifer L. ou d’autres espèces asiatiques
d’Astragalus (famille des Légumineuses ou Fabacées).

•Ces arbres proviennent des régions désertiques d’Asie occidentale (Iran,

Kurdistan, Arménie, Syrie, Irak, Afghanistan).

•La gomme est produite naturellement ou à la suite d’écorçage et d’incisions

profondes et exsude pendant 48 heures. Elle se présente sous l’aspect
d’éventails visqueux et vermiculés, montrant des stries concentriques qui
correspondent aux arrêts diurnes de la sécrétion.

•La sève est récoltée de mai à septembre en faisant une incision dans la partie
supérieure de la racine.
Composition biochimique :

•Elle consiste essentiellement en polysaccharides de poids

moléculaire élevé principalement la tragacanthine (60-70%) et
la bassorine, aussi appelée "acide tragacanthique" (30-40%).

•De faibles quantités de rhamnose et de glucose (provenant de

traces d’amidon et/ou de cellulose), des substances minérales
ou des traces d’écorce peuvent également être présentes.

•Au contact de l'eau, la tragacanthine se dissout pour former un

hydrosol colloïdal, tandis que la bassorine insoluble gonfle
pour former un gel.
Utilisation de la gomme adragante :

Dans l’alimentaire : comme il s'agit d'un très bon

agent de rétention d'eau, on l'utilise comme
épaississant et gélifiant dans de nombreux
produits tels les gelées, les vinaigrettes, les sirops,
la mayonnaise, les liqueurs, les bonbons, la
crème glacée et les sorbets. Son nom de code
alimentaire est E413.
En cosmétologie : gélifie l’eau et les solutions aqueuses
(hydrolats...), épaississant d'émulsions (crèmes, laits),
bonne stabilité des gels dans une large gamme de pH et
obtention de gels au toucher très doux.

En médecine : on utilise la gomme adragante pour ses

propriétés médicinales depuis des millénaires pour ses
vertus laxatives. Elle est aussi utilisée comme remède
contre la toux et les troubles digestifs.
 3. La gomme de caroube

Généralité :

Provenant du caroubier, la caroube

est un fruit originaire des zones
méditerranéennes. On le trouve
également sous forme de culture en
Afrique du sud, au Proche orient,
aux Etats-Unis, en Australie et au
Mexique.
C'est une gousse consommée
comme aliment et employée
comme remède depuis des temps
antiques dans le pourtour
méditerranéen. Aussi bien utilisée
pour les hommes que pour les
animaux, la caroube est considérée
comme une nourriture énergétique
Composition biochimique

La gomme de caroube E410 se

présente sous forme d’une poudre
blanche à jaune-blanche. Elle
consiste en une molécule
polysaccharide colloïdale de grande
masse, composée de galactose et
de mannose combinés par des
liaisons osidiques.
La gomme de caroube se dissout
dans l'eau froide et chaude, formant
un sol de pH entre 5,4 et 7,0 qui peut
être transformé en gel en ajoutant un
peu de borax.
Utilisation de la gomme de caroube :

•La gomme de caroube est utilisée

comme épaississant en technologie alimentaire.
La poudre a une saveur douce rappelant celle du chocolat
et est utilisée pour adoucir la nourriture et comme ersatz
de chocolat.
•Elle entre également dans la composition du lygomme,
un substitut de fromage
•Elle est aussi utilisée dans les produits non comestibles
comme la nourriture pour animaux, les produits miniers, la
fabrication du papier ou pour épaissir les textiles.
•Elle est utilisée dans les cosmétiques et pour rehausser la
saveur des cigarettes. Elle est aussi utilisée comme additif
dans les cirages et les insecticides.
 Autres gommes

•Gomme de xanthane (E415) : fabriquée à partir de la

fermentation de grains de maïs et d'une bactérie.
(Xanthomonas campestris) Elle est surtout utilisée comme
agent épaississant et liant. Elle peut aussi agir comme
stabilisateur et émulsifiant.

Elle est aussi largement utilisé comme additif et texturant dans

les préparation sans gluten (pain, biscuit, sauce, soupe ..)
•Gomme de guar (E412): extrait d'une fève riche en fibres
solubles, la gomme de guar est utilisée comme épaississant,
stabilisant et émulsifiant dans les aliments grâce à sa texture
uniforme et ses propriétés gélifiantes. Elle s'utilise dans les sauces,
soupes, crèmes glacées et sorbets, produits de boulangerie et de
pâtisserie, etc. Certaines personnes tolèrent mal la gomme de guar
dû à l’apport très riche en fibres que cette gomme contient.
(Cyamopsis tetragonoloba (L.) Taub.)
Originaire de l’Afrique de l’Ouest