Mr. BELLALA.

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 Chapitre 2 : Eau et Boissons

I- L’eau
2. L’eau dans les aliments

3. Technologie de l’eau de nomenclature

4. Structure de l’eau

5. Activité de l’eau

6. Les isothermes de sorption

7. Activité de l’eau et les réactions d’altérations

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 Chapitre 2 : Eau et Boissons

I- L’eau
1. L’eau dans les aliments

L’eau est constituant indispensable des denrées alimentaires, l’importance de connaitre les propriétés de
l’eau dans les aliments pour 3 points essentiels :

1- L’eau contribue l’appétence et la consistance des aliments (solide, liquide, gel….),

2- Les réactions biochimiques
3- La disponibilité de l’eau dans les aliments joue un rôle dans la conservation des denrées alimentaires
des microorganismes et les altérations et enzymatique et non enzymatiques.

Dans les denrées, l'eau peut être soit :

Libre : disponible sous forme liquide non liée à des molécules par des
liaisons covalente, congelable, réactionnelle. Solvant, transport .

Liée : non disponible, rentre dans la composition des molécules et

nutriments ; cette dernière a perdu son pouvoir solvant (elle n'intervient
pas dans le processus de dégradation) et elle échappe à la congélation et
non réactionnelle.

La détermination des deux paramètres suivants:

- la teneur en eau (eau totale) - l'activité de l'eau (proportion d'eau libre)

Permet de faire la distinction entre eau libre et eau liée et d'en déduire notamment les propriétés de
conservation de la denrée.

2. Technologie de l’eau de nomenclature

On distingue 3 types des eaux de boisson :

1. Les eaux de distribution publique : issues des eaux de surfaces (rivières, fleuves, lacs,…) ou des eaux
souterraines, elles sont traitées conformément aux plusieurs paramètres qui définissent les normes de
potabilité. Normes définies par le Ministère du commerce.

2. Eau minérale naturelle : Une eau microbiologiquement saine provenant d’une nappe ou d’un gisement
souterrain, exploité à partir d’une ou plusieurs émergences naturelles ou forées, à proximité desquelles
elle est conditionnée. Elle se distingue nettement des autres eaux destinées à la consommation humaine
par sa nature caractérisée par sa pureté, et par sa teneur spécifique et stable au minimum 2 ans en sels
minéraux, oligo-éléments ou autres constituants, peut gazeuse ou non gazeuse.

3. Eau de source : une eau d’origine exclusivement souterraine, apte à la consommation humaine
microbiologiquement saine et protégée contre les risques de pollution. ca teneur est variable en sels
minéraux, oligo-éléments, peut être gazeuse ou non gazeuse.
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3. Structure de l’eau :

La molécule de l’eau est faite d’un atome d’oxygène lié de façon

covalente à deux atomes d’hydrogènes.

5.1. Structure de l’eau liquide : à 20°C il y a de 10-20% des liaisons

d’hydrogène sont formé l’eau alors à l’état liquide et fluide, à 100°C il y
a peu des liaisons qu’en pas détruit par l’agitation thermique.

5.2. Structure de l’eau solide (glace) : à la température 0°C, 50% des

liaisons d’hydrogène sont formé et c’est suffisant pour maintenir l’état
solide ou glace de l’eau et à une température de – 183°C, 100% des
liaisons d’hydrogène sont formé, tous les substances en solution dans l’eau même les microorganismes
sont piégé dans la glace, immobile et inactives.

5.3. Structure de l’eau gazeuse (vapeur) :

Les molécules de l’eau sont libres à partir de 100°C, tous les liaisons
hydrogéné sont rompu par l’agitation thermique et les molécules d’eau
se trouve libre dans l’aire sous forme de vapeur l’eau.

 Conséquence: la solidification de l'eau entraîne une expansion de

volume, Problème de la congélation des denrées alimentaires.
L'expansion de volume lors du passage de l'eau de l'état liquide à l'état
solide provoque dommages dépendent essentiellement de la dimension
des cristaux de glace (grande cristaux de glace), peut entraîner:

- Déchirure des parois cellulaires (tissus végétaux/animaux).

- Libération du liquide intracellulaire lors de la décongélation (perte

des éléments nutritifs).

-Modification de la consistance des tissus (relâchement).

- Accélération des processus de dégradation et détérioration.

Il y a plusieurs manières de congeler:

Congélation lente: croissance progressive des cristaux de glace

extracellulaires, vidange des cellules pas osmose, dommages
importants.

Congélation rapide (surgélation): en tunnel à -40° C (légumes, par exemple), dans des gaz liquéfiés:
processus rapide, formation de petits cristaux intra- et extracellulaires, dommages minimaux. Il est aussi
possible de favoriser la formation de petits cristaux de glace par agitation/brassage en cours de
congélation (sorbetière).

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4. Activité de l’eau
C’est disponibilité relative de l’eau dans un aliment donné. Elle s’exprime par le rapport

Pw : pression partielle de la vapeur d’eau dans l’aliment

aw = Pw/P0w
P°w : pression partielle de la vapeur d’eau pure à la même température

- aw dépend de la température : généralement elle décroit lorsque la température croit, excepté dans le
cas de certaines solutions sucrée ou salines.

- aw des aliments entre varie 0 ≤ aw ≤ 1 (aw de l’eau pure= 1), selon la température, la composition et la
teneur en eau.

- aw très proche de 1 pour une teneur en eau supérieure à 50 %

- aw mesurée en pratique par hygrométrie dans une enceinte (hygromètre à cheveux ou électronique
soigneusement thermostatisée)

-aw d’un aliment augmente avec l’augmentation de la teneur en eau dans l’aliment.

- L’addition de NaCl, saccharose, glycérol, propylène glycol dans un aliment abaisse aw sans modifier sa
teneur en eau.

- L’aw a des effets sur les mécanismes d’altération chimique, enzymatique et microbienne sur les aliments.

5. Les isothermes de sorption (adsorption – désorption)

C’est la relation entre l'activité de l'eau et la teneur en eau à l’équilibre dans produit alimentaire à une
température constante, permet d'approcher de manière intéressante le comportement de l'eau dans les
denrées alimentaire, peut être représente par une courbe appelée isothermes de sorption (adsorption –
désorption), pour chaque valeur de aw, l’isotherme donne la teneur en eau du produit à une température
donnée.

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Dans les 3 zones définies, l'eau a des propriétés distinctes:

Zone A: 0 ≤ aw ≤ 0,2-0,3 : Eau fortement liée ou l’eau de construction

 Correspond à la couche monomoléculaire, l’eau est liée aux composants biochimiques par des liaisons
covalente (associations par liaisons H avec les constituants organiques polaires des denrées [protéines],
eau de cristallisation des constituants minéraux)
 Eau non congelable
 Eau non disponible comme solvant moyen de transport réactif (processus biologiques)

Zone B: 0,3 ≤ aw ≤ 0,7 : Eau faiblement liée ou plus au moins libre

 Correspond à la couche polymoléculaire ou multicouche recouvrant partiellement la surface du

substrat et c’est l’eau de remplissage des pores, la disponibilité de l'eau (mesurée par aw) dépend de
la taille des pores, comme c’est le cas des aliments sous forme de gel.
 Eau congelable.
 Eau disponible comme réactif et comme solvant.
 Eau non disponible comme moyen de transport.

Zone C : 0,7 ≤ aw ≤ 1 : Eau libre

 eau disponible pour toutes les fonctions, c’est majorité de l'eau contenue dans les denrées fraîches
(fruits, légumes, viandes), retenue dans les tissus tant qu'ils n'ont pas été endommagés (altération
mécanique, congélation-décongélation………..
 Eau congelable, disponible comme réactif et comme solvant et moyen de transport.

6. Activité de l’eau et les réactions d’altérations

Les denrées alimentaire sont dégradées ou détérioré ou altéré par divers facteurs au point d’être rendues
inconsommables. Les vitesses des processus de dégradation sont fortement influencées par l’activité de
l’eau :

 Bactéries: aw minimale de 0,90

Croissance nulle pour aw entre 0,85 et 0,90
Résistance exceptionnelle de Staphylococcus.aureus (aw minimale de 0,86)

 Levures: aw minimale de 0,88

mais levures osmotolérante (aw minimale de 0,65)
 Moisissures: aw minimale pour la croissance 0,62 - 0,92, espèces particulièrement osmotolérantes
(Aspergillus glaucus et A. halophilicus)
 Enzymes (Brunissement enzymatique) : aw minimale de 0,7 - 0,8
Exception: lipases (hydrolyse des triglycérides) avec une aw minimale de 0,1 - 0,3
 Réaction de Maillard ( Brunissement non enzymatique): courbe aw avec optimum vers 0,7
 Oxydation des lipides: effet inhibiteur optimal vers 0,2 - 0,3, au-dessous, stabilisation diminuée des
hydroperoxydes.

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