RAISONNER LA TRANSFORMATION DES

PRODUITS AGRICOLS
 CHAP I: composition de la matière première
 CHAP II: les bourses biochimiques de la transformation
 CHAP III: procède de transformation
 CHAP IV: conception et organisation de Locaux et équipement de la
transformation
 CHAP V: normes d'hygiène, de sécurité et règlementation s'appliquant aux
produits transformer
 CHAP VI: notion de sécurité alimentaire qualité des aliments défaut et
accident des aliments
COURS DE TRANSFORMATION DE
MADAME NGONO
40h

PROGRAMME D’ANIMATION DES SEANCES DE

TRANSFORMATION
 COMPOSITION DES MATIERES
PREMIERS
CHAP I LES MOLECULES QUI COMPOSENT LE VIVANT
I L’eau
L’eau est la molécule la plus abondante dans tous les être vivants. Elle est faite
d’un atome d’oxygène lier de façon covalente de deux atomes d’hydrogène
Dans la nature sur l’effet de la température et de la pression, l’eau peut se
retrouver sous 03 étapes (liquide, solide ou gazeux )
Dans les aliments, l’eau est présente sous deux formes particulièrement
-l’eau liée (intimement fixée aux macromolécule par les forces de VAN DER
WAALS et les liaisons hydrogène. Cette eau échappe à la congélation
-l’eau libre qui représente le reste de l’eau de constitution des aliments. On
peut trouver également de l’eau hydratation
L’eau est indispensable au processus biologique et biochimique et c’est un
paramètre clé de l’altération des aliment. À ce titre, sa présence peut être
rechercher ou non et l’industrielle a besoin de la maitriser pour chercher deux
grandeurs à savoir : LA TENEURS EN EAU et ACTIVITE DE L’EAU
La teneurs en eau renseigne sur la quantité d’eau présente dans l’aliment
tandis que l’activité de l’eau traduit la disponibilité de l’eau dans l’aliment (son
aptitude à prendre part dans des réaction biologique et biochimique
pour évaluer la teneur en eau Mi=masse initiale Mf =masse finale séchage de
105°c en 24h ,on posera donc Zf= Mi – Mf /Mi × 100
Cet activité de l’eau dépend de la température et généralement l’activité de
l’eau diminue quand la température augmente à l’exception de certaines
solutions sucrées ou salées. Les bactéries sont à l'aise quand l’activité de l’eau
est de 0,9 et la moisissure dans l’activité de l’eau comprise entre 0,6
GRAPHIQUE DE L'ACTIVITÉ DE L'EAU 💦

TYPE DE DEGRADATION EN FONCTION DE L’ACTIVITE DE L’EAU

LES GLUCIDES
 LES PROTÉINE

Les protéine sont des macromolécules complexes qualifier de biopolimaire ( une grosse molécule
agencer par de petites molécules ). Les protéine sont des molécules les plus abondantes des
cellules et constituent plus de 50% de poids sec des êtres vivant et joue un rôle fondamentale
dans la structure et la fonction cellulaire.et c’es par elles que l’information génétique s’exprime,
les protéines sont intimement lié à tous les phénomènes physiologie. Elles sont constituer par une
ou plusieurs chaines protidiques, qui sont des copolimaires d’environ une vingtaine d’acide aminé
de la série L. ces acides aminés sont liés entre eux par des liaisons amides/ liaison peptidiques.il
existe 20 types d’acide amines et parmi lesquels, 08 sont considérer comme indispensable. Les
acides qui ont un goût de umamique (goût de viande)
 LES ACIDES CARBOXILIQUES

Les acides gras sont des acides carboxyliques en nombre paire de carbone
Les pôles hydrophiles(qui aime l’eau )et la queue hydrophobe

( TPrecherche des différents groupement chimiques,les

propriétés technofonctionnel des amidons, les levures et les moisissure dans
l’industrie agro-alimentaire ),
-thème les viandes des produits carnés
-Les oléagineux
-Les produits laitier
-Les racines et tubercules, les fruits, les légumes
-les produits piscicoles et aquacole
Structure du travail
 En introduction, les définition, étimologie,production des différents produits
dans le monde et les différents pays qui produisent en suite dans le territoire
national
 Importance de ces denrées alimentaire ,les bases biochimiques de la
transformation, les différents produits qu’on peut obtenir ,et leurs procédé
de fabrication
 Les équipements artisanaux et industrielles, la nature de l’équipement à
utilisé
 Conditionnement emballage et stockage de ces produits
 Les normes
 En conclusion, les références bibliographique
 LES LIPIDES

Les lipides constituent la matière grasse des êtres vivants. Ils ne correspondent
pas à une catégorie de molécule parfaitement défini chimiquement, et forment
donc un groupe très athérogène de composé. Ces molécules sont caractériser par
leurs hydrophobicité, elles ne sont pas soluble dans les solvant polaire comme
l’eau mais le sont dans les solvants apolaires tel que le chlorophorbe ou l’éther.
Ils sont présent soit à l’état solide (les cire et les graisses ) soit à l’état liquide
(les huiles ). Les lipides sont important dans l’alimentation car ils apportent de
l’énergie et les acides gras essentiels à