Cours BIOCHIMIE

STA
Séquence 5 :
Session 2019-2021
L'eau : propriétés et fonctions

Objectifs :

Je suis capable de : Acquis

Écrire la formule développée d'une molécule d'eau
Classer l'eau dans les solvants polaires et justifier la polarité de la molécule d'eau

Définir et identifier une liaison hydrogène

Définir une molécule hydrophile, une molécule hydrophobe et une molécule amphiphile
Identifier si une molécule est hydrophile, hydrophobe ou amphiphile
Justifier les différents états physiques de l’eau par le nombre de liaisons hydrogène par molécule
Écrire l'équation chimique de la réaction d'autoprotolyse de l'eau
Citer le nom et écrire la formule chimique de l'ion hydroxyde et de l'ion hydronium
Définir et schématiser une émulsion H/E et une émulsion E/H
Définir l'Aw et préciser son échelle de valeurs
Définir la teneur en eau et préciser son échelle de valeurs
Schématiser le principe de la mesure d'Aw (ou HRE)
Définir et décrire un isotherme de sorption
Différencier un isotherme d'adsorption et un isotherme de désorption
Décrire le phénomène d'hystérésis
Justifier le phénomène d'hystérésis
Lire un isotherme de sorption
Décrire l’influence globale de l’Aw sur la vitesse de détérioration des aliments.
Montrer sur une courbe isotherme de sorption comment la déshydratation progressive d'un aliment
influe sur la valeur de son Aw
Décrire comment la vitesse de chaque réaction d'évolution des aliments varie en fonction de Aw
(dessiner l'allure des courbes)
Expliquer l'intérêt de connaître la teneur en eau d'un aliment
Expliquer l'intérêt de connaître l'Aw d'un aliment
Citer les valeurs moyennes d'Aw et de teneur en eau du lait et de la farine

Page 1
 Cours BIOCHIMIE
STA
Séquence 5 :
Session 2019-2021
L'eau : propriétés et fonctions

SOMMAIRE

1 Structure et propriétés physiques de l'eau.....................................................................................4

1.1 Structure de l’eau...................................................................................................................4

1.2 Propriétés particulières..........................................................................................................4

1.2.1 L'eau est une molécule polaire.......................................................................................5

1.2.2 Formation des liaisons hydrogène..................................................................................6
1.2.3 Conséquence sur la structure de l'eau pure...................................................................7

1.3 L’autoprotolyse de l’eau.........................................................................................................8

2 Eau : milieu solvant - dispersion.....................................................................................................9

2.1 L'eau milieu solvant ou dispersif.............................................................................................9

2.1.1 Comportements des molécules biologiques dans un milieu aqueux............................10

2.1.2 Molécules tensioactives................................................................................................11

3 L’eau et les aliments.....................................................................................................................13

3.1 Les formes d’eau dans les aliments......................................................................................13

3.1.1 L’eau liée.......................................................................................................................13

3.1.2 L’eau semi- liée.............................................................................................................13
3.1.3 L’eau libre.....................................................................................................................13

3.2 La teneur en eau...................................................................................................................13

3.2.1 Intérêt de la mesure.....................................................................................................13

3.2.2 Applications et méthodes de détermination................................................................14

3.3 La disponibilité de l’eau dans l’aliment.................................................................................14

3.4 Les isothermes de sorption...................................................................................................15

3.4.1 Définition et description...............................................................................................15

3.4.2 Intérêt en industrie alimentaire....................................................................................17

3.5 Activité de l’eau et réactions de détérioration des aliments................................................18

3.5.1 Oxydation des lipides....................................................................................................19

3.5.2 Brunissement non enzymatique...................................................................................19
3.5.3 Réactions enzymatiques...............................................................................................20
3.5.4 Développement des microorganismes.........................................................................21

Page 2
 Cours BIOCHIMIE
STA
Séquence 5 :
Session 2019-2021
L'eau : propriétés et fonctions

L’eau a été longtemps considérée comme un liquide inerte emplissant simplement les espaces
intermoléculaires dans les organismes vivants. La vie est apparue dans l'eau.
Elle représente 58 à 85 % de la masse des êtres vivants. Tous les constituants de la cellule "baignent"
dans un environnement aqueux. Elle donne sa fluidité à la matière vivante : c'est dans ce milieu que
se font les échanges entre les cellules, qu'ont lieu les réactions du métabolisme, etc..
Les propriétés de l'eau telles que son pouvoir de solvatation, d'ionisation jouent un rôle primordial
dans la détermination de la structure et des propriétés biologiques des molécules des constituants
cellulaires (protéines, acides nucléiques, lipides, etc..). L'eau est donc un excellent solvant des
biomolécules.

Imbibant les tissus, elle est indispensable aux phénomènes osmotiques et aux échanges thermiques.
Sa répartition selon les tissus est très différente (20% compartiment extracellulaire, 40 % milieu
intracellulaire)
Fruits et légumes 85-95%
Lait 85%
Œuf 75%
Poisson 80%
Pain 55%
Beurre 15%
Céréales 10-15%
Figure 1 : Teneur moyenne en eau (%m/m) des aliments

Exercice I :
Après étude du tableau précédent, que peut-on conclure sur la teneur en eau des aliments ?

La teneur en eau des aliments est très variable.

L’eau dans les aliments n’a aucun intérêt énergétique car elle est acalorique.
L’hydratation des aliments contribue pourtant à leur appétence mais réduit leur aptitude à la
conservation et limite le stockage. La déshydratation est en effet une technique très employée afin de
prolonger la durée de vie des aliments.
Contrairement aux matières premières agricoles, les denrées manufacturées ont des teneurs en eau
variables et la richesse en eau est un moyen de réduire le coût. Par conséquent, la réglementation
fixe des taux d’humidité maximale et le contrôle de la teneur en eau.

Exercice II :
Pour quelle raison la richesse en eau est-elle un moyen de réduire le coût ?
L'eau coûte moins cher que l'aliment donc plus on aura une teneur en eau élevée plus le coût sera
faible (ex : fraude par mouillage du lait).

Page 3
 Cours BIOCHIMIE
STA
Séquence 5 :
Session 2019-2021
L'eau : propriétés et fonctions

1 STRUCTURE ET PROPRIÉTÉS PHYSIQUES DE L'EAU

1.1 Structure de l’eau
L’eau est une molécule triatomique de formule H2O.

Figure 2: Représentation de la molécule d'eau

L’atome d’oxygène présente 2 doublets électroniques libres en plus des 2 doublets électroniques des
liaisons O-H. Il en résulte une structure dans l'espace qui est tétraédrique.

Figure 3 : Géométrie de la molécule d'eau

L'angle entre les liaisons est de 104,5°

– deux sommets sont occupés par des atomes d'H
– les deux autres par des orbitales à deux électrons

1.2 Propriétés particulières

On peut comparer certaines propriétés physiques de l'eau à d'autres alcools.

Exercice III :
a- Définir :
- le point de fusion : température à laquelle le corps passe de l'état solide à l'état liquide
- le point d'ébullition : température à laquelle le corps passe de l'état liquide à l'état vapeur
L'enthalpie de vaporisation correspond à la quantité de chaleur nécessaire à la molécule pour passer
de l'état liquide à l'état vapeur.
b- Rappeler les valeurs du point de fusion et du point d'ébullition de l'eau (à la pression
atmosphérique).
- le point de fusion : 0°C - le point d'ébullition : 100°C

Page 4
 Cours BIOCHIMIE
STA
Séquence 5 :
Session 2019-2021
L'eau : propriétés et fonctions

1.2.1 L'eau est une molécule polaire

Exercice IV :
a- A quoi est dû le phénomène de polarité ?
Différence d'électronégativité entre les atomes formant une liaison covalente

b- Pourquoi l'eau est-elle une molécule polaire ?

Il existe une différence d'électronégativité entre O et H. La molécule d’eau a une structure
tétraédrique, deux sommets sont occupés par des atomes d'hydrogène et les deux autres par des
doublets non liants.
La charge nette de la molécule est nulle mais la répartition électronique est non homogène (L'oxygène
a une électronégativité de 3,5 alors que l'hydrogène a une électronégativité de 2,1 selon l’échelle
d'électronégativité de Pauling).

– charge - 0,82 sur l'oxygène

– charge + 0,41 sur chaque H
Il y' a donc formation d'un dipôle électrique

Figure 4 : L'eau est une molécule polaire

Page 5
 Cours BIOCHIMIE
STA
Séquence 5 :
Session 2019-2021
L'eau : propriétés et fonctions

1.2.2 Formation des liaisons hydrogène

Les liaisons hydrogène résultent de l'attraction électrostatique entre un atome électronégatif ayant un
doublet électronique libre (en général O ou N) et un atome d'hydrogène lié par une liaison covalente à
un autre atome électronégatif qui polarise cette liaison.

Figure 5 : La liaison hydrogène

- l'atome d'hydrogène est un donneur de liaison hydrogène

- l'atome dont le doublet électronique libre est engagé dans la liaison hydrogène est un accepteur de
liaison hydrogène
Son énergie est d'environ 4 kcal/mole (liaison covalente environ 110 kcal/mole) => c'est donc une
liaison de faible énergie.

Exercice V :
Combien de liaisons hydrogène une molécule d'eau peut-elle former au maximum ?
Une molécule d'eau peut former en théorie jusqu'à 4 liaisons H avec 4 autres molécules d'eau
- 2 par l'intermédiaire des atomes d'hydrogène (donneur)
- 2 par l'intermédiaire des deux doublets électroniques libres de l'atome d'oxygène (accepteur).

Page 6
 Cours BIOCHIMIE
STA
Séquence 5 :
Session 2019-2021
L'eau : propriétés et fonctions

1.2.3 Conséquence sur la structure de l'eau pure

Rappel sur les états de la matière :

A l'état solide, les molécules sont rangées dans l'espace de manière ordonnée, à des distances
moyennes constantes et faibles. L'état solide est un état ordonné.
A l'état liquide, les molécules ne sont plus rangées de façon ordonnée. Les distances entre les
molécules sont plus grandes que dans le cas du solide. L'état liquide est un état désordonné fluide.
A l'état gazeux, les molécules sont encore plus éloignées les unes des autres que dans les états
précédents. L'état gazeux est un état très désordonné et fluide.
On peut ainsi décrire la structure des différents états de l'eau :

Figure 6  : les différents états de l’eau

Page 7
 Cours BIOCHIMIE
STA
Séquence 5 :
Session 2019-2021
L'eau : propriétés et fonctions

- L'état dans lequel chaque molécule d'eau n'a aucune liaison hydrogène est l'état vapeur
- l'état dans lequel chaque molécule d'eau a quatre liaisons hydrogène est la structure des cristaux de
glace. Le degré de coordination de la glace est de 4. La structure de la glace est très poreuse donc
sa densité est faible.
- la structure liquide est une structure où chaque molécule d'eau a des liaisons hydrogène avec un
degré de coordination moyen de 3,4 à une température de 37°C. Celle-ci est un réseau
tridimensionnel de molécules fortement associées. Mais ce réseau n'est pas figé, le temps de demi-
vie d'une liaison hydrogène est de l'ordre de 10-10 s.
C'est la formation des liaisons H qui explique les propriétés particulières de l'eau par rapport aux
alcools.

1.3 L’autoprotolyse de l’eau

L’une des propriétés importantes de l’eau est le transfert d’un proton engagé dans une liaison H. En
effet, un simple déplacement de 0,07 nm permet de décrocher le H +.

C’est l’autoprotolyse de l’eau qui forme ainsi :

- un ion hydronium ou oxonium : H30+
- un ion hydroxyde OH-

L’autoprotolyse de l’eau donne naissance à des ions fortement hydratés et mobiles qui donnent à la
solution une conductivité importante. Ces solutions qui conduisent le courant électrique sont
appelées : Electrolytes.
L’autoprotolyse de l’eau est une réaction équilibrée qui suit la loi d’action de masse :

Cet équilibre peut être caractérisé par une constante d'équilibre K :

Page 8
 Cours BIOCHIMIE
STA
Séquence 5 :
Session 2019-2021
L'eau : propriétés et fonctions

2 EAU : MILIEU SOLVANT - DISPERSION

2.1 L'eau milieu solvant ou dispersif

Un composé est hydrosoluble lorsqu'il se disperse dans la phase aqueuse en donnant une solution
vraie, c'est-à-dire une solution dans laquelle les molécules de soluté n'ont aucune interaction entre
elles : c'est le phénomène de dispersion moléculaire.
Cette dispersion moléculaire ne peut avoir lieu que si le soluté est capable de s'insérer dans la
structure du réseau tridimensionnel de l'eau. Cela ne peut se faire que si le soluté est composé
d'atomes ou groupements d'atomes capables de former des liaisons hydrogène avec des molécules
d'eau, qui entreront en compétition avec celles qui sont formées entre molécules d'eau.
Ces atomes ou groupements d'atomes sont appelés groupes hydrophiles ou polaires. Par extension,
on donne aussi ces qualificatifs à la molécule entière.

Figure 7 : Principaux groupes polaires rencontrés en biochimie

Exercice VI :

Voici la formule du saccharose (ou sucre de table) :

Justifier le fait que le saccharose soit très hydrophile et aussi très soluble dans l'eau.
C'est une relativement petite molécule qui présente de nombreuses fonctions -OH permettant ainsi de
créer des liaisons H avec les molécules d'eau. Cf figure

Une molécule biologique soluble dans un milieu aqueux aura ses groupes polaires (ou hydrophiles)
liés à l'eau par des liaisons hydrogène : ces molécules d'eau liées entoureront la molécule biologique
formant une couronne appelée eau de solvatation ou eau liée.
On dira que la molécule est hydratée ou solvatée.

Page 9
 Cours BIOCHIMIE
STA
Séquence 5 :
Session 2019-2021
L'eau : propriétés et fonctions

Type de système Taille des particules

Solution vraie Particules ≤ 0,1 nm
Solution colloïdale ou pseudo-solution Particules formant des agrégats ou des
micelles de 1 à 100 nm
Suspension Particules > 100 nm.

Figure 8 : Les différents types de systèmes obtenus selon la taille des particules

L'eau est dite liquide ionisant : elle favorise l'ionisation de certaines molécules par rupture de liaison
covalente polarisable entre des atomes et permet d'obtenir des électrolytes.
Lorsque cette réaction peut être considérée comme totale, on parle alors d'électrolyte fort (ex: HCl
dans l'eau).
Dans le cas contraire elle conduit à un équilibre entre les espèces ioniques solvatées et le composé
moléculaire de départ ; il s'agit alors d'un électrolyte faible (ex : acide acétique dans l'eau).

2.1.1 Comportements des molécules biologiques dans un milieu aqueux

Molécules polaires ou hydrophiles

Ces molécules sont essentiellement formées de groupes polaires et ont donc de nombreuses
interactions avec l'eau (liaisons H). Elles s’hydratent.

Molécules apolaires ou hydrophobes

Ces molécules ne portent pas de groupes polaires, elles sont souvent formées de chaînes
aliphatiques ou cycles carbonés : elles sont insolubles dans l'eau et solubles dans des solvants
apolaires (acétone, toluène, benzène).

Molécules amphipolaires ou amphiphiles

De nombreuses molécules biologiques sont formées de groupes polaires et de structures apolaires :
elles sont appelées molécules amphipolaires ou amphiphiles.

- elles pourront être solubles lorsque leur structure tertiaire leur permettra de présenter à l'extérieur
des groupes polaires : des poches hydrophobes internes à la molécule seront inaccessibles à l'eau
(structure classique d'une protéine).
Page 10
 Cours BIOCHIMIE
STA
Séquence 5 :
Session 2019-2021
L'eau : propriétés et fonctions

- elles pourront former des couches à l'interface eau-air

- elles pourront former des agrégats d'une structure particulière : les micelles.
- elles pourront former aussi des bicouches s'organisant en vésicules appelées liposomes.
Cette structure de bicouche est trouvée comme structure principale dans les membranes biologiques
dont les constituants principaux sont des phospholipides.

Figure 9 : Les différentes organisations possibles de molécules amphiphiles

Figure 10 : Membranes biologiques formées d'une bicouche de phospholipides

2.1.2 Molécules tensioactives

Un tensio-actif possède un pouvoir dispersant ou solubilisant. Un tension-actif peut également
abaisser la tension superficielle => effet mouillant.
Les molécules de ce type possèdent une partie polaire et une partie apolaire, elles sont amphiphiles.
De ce fait, elles constituent un pont entre la phase grasse et la phase aqueuse et assurent une
dispersion stable. Elles permettent de créer des micelles, des émulsions et des mousses.

Types d'émulsion

Une émulsion consiste en un système d'une phase dispersée liquide non solubilisée présente sous
forme de très fines gouttelettes dans une phase dispersante liquide.
On peut obtenir 2 types d'émulsions simples :

Page 11
 Cours BIOCHIMIE
STA
Séquence 5 :
Session 2019-2021
L'eau : propriétés et fonctions

Figure 11 : Les 2 types d'émulsions simples

Figure 12 : Structures microscopiques d’émulsions E/H et H/E.

Balance Hydrophile-Lipophile (HLB)

L'efficacité d'un tensioactif est avant tout lié à sa solubilité dans chacune des deux phases. La
solubilité de tout agent tensio-actif est caractérisée par sa balance hydrophile-lipophile (HLB). La
phase dans laquelle la molécule tensioactive sera le plus soluble formera la phase continue de
l'émulsion. Un tensioactif soluble dans l'eau stabilisera une émulsion huile dans eau et inversement.
Les valeurs de la HLB s’échelonnent entre 1 et 40 et, plus la HLB est élevée plus le tensioactif est
hydrophile. La définition de la valeur de la HLB peut être réalisée de différentes manières.
La connaissance de cet indice peut permettre de choisir le tensioactif adéquat selon le type
d'émulsion souhaité.

Figure 13 : Types d'émulsion en fonction de l'indice HLB de l'émulsifiant utilisé

3 L’EAU ET LES ALIMENTS

3.1 Les formes d’eau dans les aliments
L’eau des aliments présente des propriétés physico-chimiques différentes selon les états de liaison
avec les macromolécules et les molécules d’eau entre elles.

Page 12
 Cours BIOCHIMIE
STA
Séquence 5 :
Session 2019-2021
L'eau : propriétés et fonctions

3.1.1 L’eau liée

Couche monomoléculaire d’eau fixée par des liaisons dipôle-dipôle ou dipôle-charge aux molécules
présentes dans le milieu.
Elle est appelée également eau de constitution et est donc intimement liée aux composants
biochimiques dont elle ne peut être séparée que par des techniques sévères.
Elle a perdu ses propriétés et n’exerce pratiquement pas de pression de vapeur. C’est une eau non
disponible.
Elle se comporte de manière particulière :
* ne congèle pas à des températures aux environs de 0°C mais à des températures plus basses
* ne sert pas de solvant (n’est pas utilisé pour dissoudre d’autres solutés)

3.1.2 L’eau semi- liée

Couche d’eau plus ou moins liée fortement à la couche d’eau liée. Cette quantité d’eau est difficile à
évaluer, elle varie selon pH, la température …
Eau fortement liée + Eau faiblement liée = Eau d’hydratation = eau liée

3.1.3 L’eau libre

Elle n’est liée à aucune molécule insoluble. Elle sert de solvants aux composés polaires et ioniques.
L’eau libre ou solvante conserve les propriétés de l’eau pure.
L’eau libre est l’eau retenue par :
- effet capillaire dans les pores des aliments
- effet osmotique
C’est donc de l’eau disponible et mobile.
La disponibilité de l’eau est donnée par la définition :
- soit physique de l’humidité relative d'équilibre (HRE)
- soit chimique de l’activité de l’eau (Aw)

3.2 La teneur en eau

La teneur en eau des aliments est une évaluation quantitative de l’eau totale contenue dans le produit.
Définition :
La teneur en eau (ou humidité ou titre en eau) est la quantité d’eau perdue par le produit lorsqu’on le
place en équilibre avec une pression de vapeur d’eau nulle.
On exprime la mesure en g d’eau pour 100g de produit sec ou en g d'eau pour 100g de produit
humide.

3.2.1 Intérêt de la mesure

La teneur en eau d’un aliment détermine l’appétence et certains caractères organoleptiques de celui-
ci.
La mesure de la teneur en eau répond aux 4 nécessités suivantes :

- nécessité technologique
pour déterminer les conditions optimales des opérations de récolte, de séchage, de stockage
ou de transformation des aliments

- nécessité analytique
Page 13
 Cours BIOCHIMIE
STA
Séquence 5 :
Session 2019-2021
L'eau : propriétés et fonctions

pour rapporter les résultats à une base fixe

- nécessité commerciale
les contrats d’achat et de vente stipulent la limite supérieure de la teneur en eau à ne pas
dépasser
- nécessité réglementaire
la loi fixe la teneur limite en eau de certains aliments

3.2.2 Applications et méthodes de détermination

Un très grand nombre de méthodes sont décrites. Elles sont consignées dans les normes AFNOR.
Les techniques directes de détermination du taux d’humidité reposent sur 3 méthodes :
* dessication par évaporation à chaud ou à froid
* entraînement azéotropique de l’eau par un solvant
* titration chimique par la méthode Fisher
Le choix de la méthode repose sur la fragilité de l’aliment, la quantité d’eau présente et l’importance
de l’échantillon. Il est très difficile d’avoir des mesures précises des différentes formes d’eau. Les
résultats varient en fonction de la méthode employée et certains facteurs (le chauffage, l’acidification)
influent sur l’équilibre eau libre –eau liée.

3.3 La disponibilité de l’eau dans l’aliment

On quantifie la notion de disponibilité de l’eau par les définitions chimiques ou physiques suivantes :

- définition physique  : l’humidité relative d’équilibre HRE.

C’est le rapport entre la pression de vapeur d’eau produite par l’aliment (Pw) dans une enceinte close
et la pression de vapeur d’eau produite par de l’eau pure (Pw 0), exprimé en %.

Elle traduit l’état d’équilibre entre la vapeur d’eau de l’atmosphère et l’eau contenue dans l’aliment.

HRE = Pw/Pw0 x 100

où Pw0 = pression partielle de vapeur d’eau saturante à la température T

et Pw = pression partielle de vapeur d’eau de l’aliment à la même température T

Page 14
 Cours BIOCHIMIE
STA
Séquence 5 :
Session 2019-2021
L'eau : propriétés et fonctions

Figure 14  : Mise en évidence de l'humidité relative d'équilibre

(Source : Biochimie, diététique du sujet bien portant, Frenot et Vierling, coll Biosciences et techniques, Ed.
Doin)

- définition chimique  : l’activité de l’eau Aw

Elle exprime la capacité de l’eau du produit à se transformer en vapeur. Elle mesure les propriétés
fonctionnelles de l’eau et sa disponibilité chimique : l’eau libre de l’aliment.
Les valeurs de l’Aw et de l’HRE sont identiques à un facteur 100 près.
Aw = Pw/Pw0 = HRE /100
La mesure de l’activité de l’eau permet de prévoir/éviter les détériorations physico-chimiques, les
activités enzymatiques et la prolifération des microorganismes.
Elle prend des valeurs de 0 à 1 (pour l’eau pure).
ATTENTION : Ne pas confondre teneur en eau et HRE
=> Teneur en eau : mesure la quantité d’eau totale contenue dans 100g d’aliments secs
=> HRE : exprime la disponibilité de l’eau dans l’aliment

3.4 Les isothermes de sorption

3.4.1 Définition et description
Pour un produit déterminé, il existe un rapport direct entre la valeur Aw et la teneur en eau en
pourcentage pondéral : l'isotherme de sorption.
L’isotherme de sorption est la courbe représentant :
- en ordonnée la teneur en eau (en g) du produit pour 100 g de matière sèche (% ss)
- en abscisse l’Aw ou l’HRE

Teneur en
eau

Figure 15 : Isotherme de sorption

Chaque aliment a donc un isotherme de sorption.

- Zone 1 : Constitution d’une monocouche moléculaire à la surface du produit = eau fortement liée
Elle est caractéristique de l’action des forces de Van der Waals entre les groupements hydrophiles et
les molécules d’eau. L’adsorption des molécules d’eau se fait progressivement jusqu’à constituer une
monocouche recouvrant toute la surface externe et des pores du produit L’eau est dans un état rigide

Page 15
 Cours BIOCHIMIE
STA
Séquence 5 :
Session 2019-2021
L'eau : propriétés et fonctions

en raison de l’importance des forces de liaisons entre les molécules d’eau et la surface. Le passage à
la zone suivante s’effectue quand toute la surface est saturée.
- Zone 2 : Adsorption des molécules sur la monocouche initiale = eau faiblement liée
L’isotherme est linéaire dans cette zone et l’eau est dans un état intermédiaire entre solide et liquide.
- Zone 3 : Eau présente à l’état liquide dans les pores du matériau = eau libre
L’épaisseur de la pellicule est suffisante pour que l’eau soit présente à l’état liquide dans les pores du
matériau. L’eau microcapillaire constitue une phase continue.

Exercice VII :
Schématiser sur chaque zone d'un isotherme de sorption les différents types d'eau (eau fortement
liée, eau faiblement liée, eau disponible) avec les schémas proposés :

On distingue 2 types d'isothermes de sorption :

- Isotherme d’adsorption si la courbe a été déterminée expérimentalement en partant d’un produit sec.
- Isotherme de désorption si la courbe a été déterminée expérimentalement en partant d’un produit
saturé en eau.

Les 2 isothermes sont souvent différents, c'est le phénomène d'hystérésis.

Page 16
 Cours BIOCHIMIE
STA
Séquence 5 :
Session 2019-2021
L'eau : propriétés et fonctions

Figure 16 : Isothermes de sorption

Exercice VIII :
Comment expliquer le phénomène d'hystérésis, c'est à dire le fait que les isothermes d'adsorption et
de désorption ne sont pas identiques ?
Les deux courbes sont en général différentes car le séchage d’un produit (passage de a w = 1 à aw <
0,6) entraîne des modifications de structure et de porosité irréversibles => phénomène d’hystérésis.

Il s'explique par le fait que les pores des aliments sont généralement plus petits en surface qu'en
profondeur. Donc la pression de vapeur nécessaire au remplissage des pores est supérieure à celle
de vidage des pores.

3.4.2 Intérêt en industrie alimentaire

Les isothermes de sorption sont utiles pour prévoir le comportement des aliments suite aux
traitements technologiques et aux stockages.
- séchage d’un produit par entraînement (produit placé dans un courant d’air chaud et sec)
Connaissance de l’isotherme de désorption permet de calculer la teneur en eau d’équilibre du produit
avec l’air de séchage qui est la limite vers laquelle va tendre la teneur en eau X du produit en fin de
séchage. La valeur de Xeq est un paramètre qui apparaît en particulier dans les modèles permettant de
prévoir l’évolution de la teneur en eau d’un produit au cours de son séchage.
- réhydratation d’un aliment déshydraté
Pour une même teneur en eau, un aliment a une plus grande Aw que le produit partiellement
déshydraté. L’aliment réhydraté s’altère donc plus facilement que le produit partiellement déshydraté.

Exercice IX :

Page 17
 Cours BIOCHIMIE
STA
Séquence 5 :
Session 2019-2021
L'eau : propriétés et fonctions

A l'aide des isothermes de sorption présentés ci-dessous, déterminer l'Aw de l'aliment à 40°C lorsque
sa teneur en eau est de 0,6 kg/kg de matière sèche.

3.5 Activité de l’eau et réactions de détérioration des aliments

L'importance de l'activité de l'eau pour la stabilité des denrées alimentaires lors de traitements et
entreposage est illustrée par la figure 17.

Figure 17: Risques de détérioration des aliments en fonction de l'Aw

Page 18
 Cours BIOCHIMIE
STA
Séquence 5 :
Session 2019-2021
L'eau : propriétés et fonctions

3.5.1 Oxydation des lipides

Figure 18 : Oxydation des lipides en fonction de l'Aw

Les aliments à faible ou moyenne teneur en eau subissent un rancissement des lipides même lorsque
l’Aw est faible. L’Aw intervient de différentes manières dans ce processus :

- sur les radicaux libres et les peroxydes

aux faibles Aw : l’eau présente dans les interfaces lipidiques se fixe aux peroxydes et bloque leur
décomposition, elle a donc un effet anti oxydant.
aux Aw ~0,5 : l’eau ne protège plus les peroxydes et les réactions entre radicaux libres sont
possibles. Mais l’humidification permet aux anti oxydants (BHA, acide ascorbique) ajoutés d’être
transportés à leur site d’action sur les radicaux libres.

- sur les métaux

=> L’effet sur les métaux s’observe pour une Aw comprise entre 0 et 0,5. Les métaux sont alors soit
hydratés soit insolubilisés donc leur activité catalytique baisse et réduit l’oxydation des lipides.
=> Pour une Aw > 0,5 : l’oxydation s’accroît car les métaux sont plus mobilisés et l’activité catalytique
l’emporte sur l’effet anti oxydant.
=> Pour des Aw> ou = 0,7 : les métaux sont dilués donc l'activité catalytique est réduite
L’oxydation des lipides limite souvent la conservation des aliments déshydratés ou moyennement
hydratés.
On doit donc définir pour chaque cas le taux d’humidité de l’aliment et l’anti oxydant pour avoir une
conservation optimale.

3.5.2 Brunissement non enzymatique

Le brunissement non enzymatique, encore appelé réaction de Maillard, ou caramélisation, est
caractéristique de la cuisson (apparition de pigments noirs ou bruns, des mélanoïdines), mais peut
aussi s’observer durant l’entreposage ou lors de traitements technologiques.
Les substrats sont principalement les sucres réducteurs et les acides aminés (ou peptides et
protéines). Au cours d’une chaîne de réactions, ces composés donnent deux types de produits :
- de petites molécules souvent volatiles et odorantes

Page 19
 Cours BIOCHIMIE
STA
Séquence 5 :
Session 2019-2021
L'eau : propriétés et fonctions

- des polymères insolubles et réducteurs, contenant environ 5% d’azote. Ce sont ces composés qui
sont responsables du brunissement et du dépôt dans les jus de fruits, par exemple.

Figure 19 : Brunissement enzymatique en fonction de l'Aw

L’activité de l’eau a un effet maximal pour des valeurs comprises entre 0,55 et 0,75. Ceci est dû à une
grande diffusion des molécules réactives. A des valeurs très faibles, la vitesse se ralentit
considérablement. Au-delà de 0,75, il y a dilution et donc diminution du brunissement.
Le brunissement non enzymatique est souvent le facteur limitant de la conservation des aliments
déshydratés.

3.5.3 Réactions enzymatiques

Figure 20 : Réactions enzymatiques en fonction de l'Aw

Page 20
 Cours BIOCHIMIE
STA
Séquence 5 :
Session 2019-2021
L'eau : propriétés et fonctions

L’activité de l’eau influence particulièrement les réactions d’hydrolyse spontanée et enzymatique.

On peut décrire une altération enzymatique parallèle à l’isotherme d’adsorption pour 0,2<Aw<0,9.
Pour des Aw élevées, l’hydrolyse est accélérée par suite de la facile diffusion de l’enzyme vers le site
actif du substrat.

3.5.4 Développement des microorganismes

Figure 20 : Développement microbien en fonction de l'Aw

Pour la plupart des micro-organismes, l’optimum de croissance se trouve pour 0,92<Aw<0,99.

La stabilité microbienne est donc très grande dans les produits déshydratés (Aw= 0,2-0,4) ou à
humidité intermédiaire (Aw=0,6-0,8).

Remarque :
Le lait a une aw supérieure à 0,99 et celle de la farine est comprise entre 0,45 et 0,65.

Page 21
 Cours BIOCHIMIE
STA
Séquence 5 :
Session 2019-2021
L'eau : propriétés et fonctions

Exercice X :
Le salage du fromage a plusieurs rôles. Entre autres, il complète l'égouttage et contribue à la
formation de la croûte; il règle l'activité de l'eau (Aw) du fromage, il relève la saveur du fromage et
masque ou exalte le goût de certaines substances formées au cours de l'affinage.

Le document ci-dessus représente la variation des vitesses relatives de détérioration en fonction de

l'activité de l'eau.
1. Définir l’Aw et expliquer comment elle est mesurée.
2. Décrire l’influence de l’Aw sur la vitesse de détérioration des aliments. (
3. Montrer sur une courbe isotherme de sorption comment la déshydratation progressive d'un aliment
influe sur la valeur de son Aw. (

On considère la courbe relative aux réactions enzymatiques.

4. Décrire comment la vitesse des réactions enzymatiques varie en fonction de Aw.

Page 22