REPUBLIQUE DEMOCRATIQUE DU CONGO

MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET UNIVERSITAIRE

UNIVERSITE DE KINSHASA

COURS DE BIOCHIMIE GENERALE

DESCRIPTIVE
Destiné aux étudiants de 2ème graduat en Sciences Biomédicales et Bucco-
dentaires

O H Na
K Cl P

Ca Zn Co

Professeur Dr NSIMBA ZAKANDA Francis

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 Année Académique 2018-2019

I. PLAN DETAILLE DU COURS

Le cours de biochimie comprend deux parties (la partie générale structurale ainsi que la partie
métabolique) et est organisé en chapitres.

La partie générale et structurale comprend :

- Le chapitre d’introduction : parle des liens entre la biochimie et les sciences biomédicales,
de la composition élémentaire des organismes vivants, des groupes fonctionnels importants en
biochimie :

 Les définitions de la biochimie

 Son but
 Processus biochimiques normaux à la base de la santé
 Base biochimique de la plupart des maladies
 Progrès mutuels suscités par les interactions entre la biochimie et les sciences
médicales
 Branches de la biochimie

- Le chapitre d’eau, éléments minéraux et vitamines : parle de rôles de l’eau dans

l’organisme humain.

 Equilibre hydrique (sources d’apport et voies essentielles d’élimination)

 Répartition de l’eau dans le compartiment de l’organisme (intracellulaire et
extracellulaire)
 Propriétés de l’eau (caractère dipolaire, liaisons hydrogène, dissociation)
 pH (acides et bases, paire conjuguée acide-base)
 Solutions tampons (systèmes de maintien de l’équilibre acide-base de l’organisme,
acidose et alcalose et leurs causes)
 Eléments minéraux (apport et élimination, constituants de l’équilibre ionique des
humeurs et des tissus
 Teneurs relatives des éléments stables et présents dans les organismes vivants
(macroéléments et oligoéléments)
 Vitamines (hydrosolubles et liposolubles), coenzymes (formes actives des vitamines)
et leurs rôles dans les organismes vivants

- Le chapitre de glucides : parle de la source des glucides, rôles qu’ils remplissent dans
l’organisme, besoin de l’organisme en glucides, maladies qui leur sont associées.

 Classification des glucides (oses, osides : holosides et hétérosides)

 Propriétés des glucides (notions de stéréochimie, épimérie, anomérie, réactions des
glucides, sucres particuliers présents dans certains liquides, membranes et
antibiotiques)
 Principe de dosage du glucose dans les urines et dans le sang
 Pentoses et hexoses importants sur le plan physiologique
 Holosides (disaccharides, oligosaccharides du groupe sanguin ABO et polysaccharides

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  Hétérosides (constituants des protéoglycanes du tissu conjonctif et des sécrétions, des
nucléosides et nucléotides qui sont des constituants essentiels des acides nucléiques ;
dérivés d’acide phosphorique qui sont des composés très importants du métabolisme
des glucides

- Le chapitre de lipides : parle de rôles des lipides dans la formation des membranes
cellulaires, la fourniture d’énergie, la formation des hormones, médiateurs et vitamines
liposolubles.

 Fonctions biologiques des lipides

 Classification des lipides (acides gras, glycérides, lipides non glycérides et lipides
complexes)
 Acides gras d’importance physiologique et nutritionnelle (structure, nomenclature,
propriétés physico-chimiques)
 Glycérides (nomenclature, rôles dans l’organisme, propriétés, glycérides neutres et
phosphoglycérides
 Lipides non glycérides (sphingolipides, isoprénoïdes, cires)
 Lipides complexes (chylomicrons, VLDL, LDL, HDL)
 Structure des membranes biologiques (constituants, propriétés, bicouche lipidique,
modèle de la mosaïque fluide)
 Méthodes d’extraction et de séparation des lipides

- Le chapitre d’acides aminés, peptides et protéines : parle d’acides aminés comme

constituants des protéines qui sont les macromolécules les plus abondantes des cellules avec
des fonctions très diverses.

 Acides aminés protéinogènes (structure)

 Classification des acides aminés (acides aminés essentiels)
 Propriétés des acides aminés (physiques, chimiques, spectroscopiques, pouvoir
tampon)
 Applications (médicale, alimentaire, pharmaceutique et cosmétique)
 Peptides (nomenclature, liaison peptidique, peptides d’intérêt biologique)
 Protéines (classification, structures, fonctions, méthodes d’extraction, de
fractionnement, de purification, et détermination de leur structure, séquençage)

II. BIBLIOGRAPHIE

- Boulanger P., Polonovski J., Biserte G., Dautrevaux M. Biochimie médicale : les
constituants des organismes vivats. 3ème édition, Masson, Paris, 1997

- Horn F., Lindenmeier G., Grillhosl C., Moc I., Berghold S., Schneider N., Munster B.
Biochimie humaine. Flammarion, Paris, 2005

- Murray R.K., Graner D.K., Rodwell V.W. Biochimie de Harper. 3ème édition, De Boeck,
Bruxelles, 2008

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- Etienne J., Clauser E. Biochimie génétique Biologie moléculaire. 8ème édition, Masson,
Paris, 2004

- Sablonnière B. Chimie, biochimie, Biologie moléculaire. 2ème édition, Omniscience,

Montreuil, 2010.

- Hainque B., Bazudin B., Lefebvre P. Appareils et méthodes en biochimie, biologie

moléculaire, Flammarion, 2008.

- Ader J.L., Carré F., Dinh-Xuan A.T., Duclos M., Kubis N., Mercier J., Mion F., Préfaut C.,
Roman S. Physiologie, Masson, 2é édition, 2006.

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Chapitre 1. INTRODUCTION
1.1. ORIGINE DE LA BIOCHIMIE
Cette science est née à la fin du 18ème siècle lorsque les grands esprits (comme Lavoisier)
eurent clarifié les bases de la chimie et montré que les êtres vivants utilisaient l’énergie
chimique. La biochimie est donc apparue comme une branche particulière de la chimie,
caractérisée par les réactions possibles en milieu aqueux, à une température entre 273°K et
373°K, et mettant en jeu des composés organiques. Mais, progressivement, la biochimie a
pénétré dans tous les phénomènes biologiques, étudiant à l’échelle moléculaire les processus
de toutes les fonctions cellulaires et subcellulaires.
1.2. BIOCHIMIE ET SCIENCES MEDICALES
C’est Michel Polonovski (1889-1954), chimiste biologiste médicale (français), qui a introduit
la biochimie en sciences médicales. Selon lui, la biochimie est un chapitre spécialisé de la
physiologie générale. La biochimie est devenue une des disciplines les plus nécessaires à la
formation du jeune médecin. Elle apporte secours à la compréhension des phénomènes, des
problèmes physiologiques et des processus morbides.

Définitions
La biochimie est en fait la science qui étudie la chimie de la vie sur le plan théorique. Elle est,
en effet, l’étude d’une part des constituants chimiques (molécules, ions) qui sont présentes
dans les cellules vivantes et dans les organismes vivants ; et d’autre part l’étude des réactions
chimiques et transformations que ces constituants chimiques subissent au sein de la matière
vivante.

Objectifs
La biochimie a pour but (objectif général) de décrire et d’expliquer, en termes moléculaires,
tous les processus chimiques des cellules vivantes. C’est la compréhension complète au
niveau moléculaire de tous les processus chimiques qui sont associés aux cellules vivantes et
au maintien de la santé ainsi qu’au traitement efficace des maladies.
Pour atteindre ce but, les biochimistes ont séparé, isolé les nombreuses molécules qui sont
présentes dans la cellule par des méthodes efficaces comme la chromatographie,
l’électrophorèse. Ensuite, ils ont déterminé les structures de ces molécules et analysé leurs
fonctions. Si l’on retranche l’eau qui constitue le composé majeur de toute cellule vivante, les
composés les plus abondants sont donc des macromolécules organiques qui sont :

 Les protéines qui sont des macromolécules azotées formées par la combinaison
d’acides aminés et leurs dérivés peptides ;
 Les lipides, des molécules caractérisées par leur hydrophobie et leur solubilité dans les
solvants hydrophobes et dont certains sont des réserves nutritionnelles ;
 Les glucides (ou hydrates de carbone, chez les Anglo-Saxons) qui sont des molécules
de réserve nutritionnelle et aliments abondants et précieux pour les animaux ;
 Les acides nucléiques et les nucléotides qui jouent des rôles dans la physiologie et la
génétique cellulaire.

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Les glucides, lipides et protéines forment 3 catégories de substances qui constituent plus de
90% de la matière sèche des organismes et, par conséquent des éléments organiques.

La biochimie englobe de vastes domaines de la biologie cellulaire, de la biologie moléculaire

et de la génétique moléculaire et nécessite de s’intéresser tant à la biologie, qu’à la chimie
pure et à la chimie organique. Les limites précises entre la biochimie et les domaines
connexes, comme la biologie cellulaire, la physiologie, la pharmacologie, la génétique sont
difficiles à définir et sont arbitraires dans beaucoup de cas. Toutes les sciences de la vie
nécessitent des connaissances en biochimie :

- Le domaine de la physiologie qui étudie les fonctions de l’organisme, et celui de la

biochimie se recouvrent presque totalement ;
- La pharmacologie et les sciences pharmaceutiques reposent sur de solides
connaissances biochimiques et physiologiques ;
- De nombreux chercheurs en microbiologie, en biologie animale et en biologie
végétale utilisent presque exclusivement des approches biochimiques.

Importance de la biochimie médicale

 Les processus biochimiques normaux sont la base de la santé ;

 L’apport alimentaire optimal d’un certain nombre de substances chimiques (dont les
plus importants sont les vitamines, certains acides aminés, certains acides gras, divers
minéraux et l’eau) est l’une des principales conditions préalables au maintien de la
santé. Il existe donc une relation étroite entre la biochimie et la nutrition.
 La plupart des maladies, sinon toutes, ont une base biochimique : elles sont des
manifestations d’anomalies de molécules, de réactions chimiques ou de processus
biochimiques.

Les principaux facteurs responsables de maladies chez l’animal et chez l’homme sont :

- Déséquilibres nutritionnels : déficits, excès ;

- Agents biologiques : virus, bactéries, champignons, formes supérieures de parasites ;
- Agents chimiques : médicaments, certains composés toxiques ;
- Maladies génétiques : congénitales, moléculaires ;
- Déséquilibres endocrines : déficit ou hyperproduction d’hormones ;
- Réactions immunologiques : anaphylaxie, maladies auto-immunes ;
- Agents physiques : températures extrêmes, variations brusques de la pression
atmosphérique, radiation, choc électrique, traumatisme mécanique.

Les interactions entre la biochimie et la médecine ont suscité des progrès mutuels :
La biochimie a un impact considérable sur la compréhension et la préservation de la santé
ainsi que la compréhension et le traitement efficace des maladies, 2 principales
préoccupations des chercheurs en sciences médicales. Les études biochimiques ont éclairé de
nombreux aspects physiologiques et pathologiques et réciproquement, l’étude de différentes
situations saines et pathologiques a ouvert de nouveaux domaines d’étude en biochimie.

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Ainsi, la connaissance des composants biochimiques a aidé à la compréhension de maladies.
Réciproquement, l’étude des maladies a fait progresser de nombreux domaines en biochimie.

La Figure 1.1 présente quelques exemples de ces échanges à double sens.

Figure 1.1. Exemple de relations entre la biochimie et la médecine.

Les recherches en biochimie pathologique ont conduit à plusieurs résultats dont notamment :
 Révéler les causes des maladies ;
 Donner les bases physiopathologiques du traitement qui doit être rationnel et efficace ;
 Rendre accessible des tests de dépistage pour effectuer un diagnostic précis et
précoce ;
 Aider à la surveillance de l’évolution des maladies ;
 Aider à évaluer les résultats d’un traitement.
La biochimie va donc contribuer au :
 Diagnostic, pronostic, surveillance, prévention, traitement de maladies et à la prise en
charge moderne des patients.

1.3. QUELQUES BRANCHES DE LA BIOCHIMIE

La biochimie structurale : c’est l’étude de la structure ainsi que des propriétés des
molécules ; elle comprend principalement l’étude du rôle biologique des molécules qui
constituent la matière vivante ;
La biochimie métabolique : c’est l’étude des réactions chimiques qui permettent la
transformation et l’utilisation de la matière vivante et de l’énergie prélevée dans un
environnement en vue d’assurer la conservation de la structure vivante au niveau
phénotypique.
La biochimie génétique : c’est l’étude des réactions chimiques qui permettent la perpétuation
et la conservation de la structure vivante au milieu du génotype en utilisant des techniques
d’études et de modification de gènes ainsi que de leur expression qui est empruntée à la
biologie moléculaire qui est une sous branche de la biochimie et concerne essentiellement la
chimie des acides nucléiques.
La biochimie cellulaire (appelée aussi biochimie de l’information) : c’est l’étude des
réactions chimiques par lesquelles communiquent les différents niveaux d’organisation de la
structure vivante entre eux, en relation avec l’organisme. Ces niveaux d’organisation sont :
 Les organites, les cellules, les organes et les systèmes.
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Chapitre 2. EAU, ELEMENTS MINERAUX ET VITAMINES

2.1. EAU DANS L’ORGANISME HUMAIN

L’eau est le composant chimique principal et prédominant des organismes vivants. Elle
représente environ 60% du poids d’un homme adulte (65kg) ayant une adiposité normale
(12% de graisse). En raison de la faible teneur en eau du tissu adipeux, le contenu en eau
exprimé en % de poids identiques est inférieur à 60% chez les femmes, les vieillards et les
obèses, et supérieur à 60% chez les sujets longilignes ou maigres. (Quand la quantité de
graisse diminue, la proportion d’eau augmente et inversement : on peut assigner au corps d’un
homme de 65 kg la composition globale suivante : eau 40 kg, protides : 10 à 11 kg ; lipides : 9
à 11 kg ; glucides : 1,2 kg ; cendres : 3,25 kg. Chez une femme de 55 kg, on obtient en
moyenne plus de lipides, 15 kg, moins de protides, 8 kg et moins d’eau, 29 kg).
L’âge a également une grande influence : un embryon de quelques jours contient 97% d’eau ;
un fœtus de 3 mois en contient 94% ; à la naissance le taux est d’environ 66%.

2.1.1. Equilibre hydrique

Chez une personne en bonne santé, la quantité d’eau gagnée en une journée est
approximativement égale à la quantité perdue :

2.1.1.1. Apports
Dans l’organisme humain, l’eau est apportée par 2 sources essentielles :
Les boissons et les aliments
L’oxydation des composants hydrogénés (l’oxydation de 100 g de protéines produit 41 g
d’eau, celle de 100 g de glucides 55 g d’eau et celle de 100 g de graisses 107 g d’eau).
Un adulte moyen, dans un environnement confortable, absorbe environ 2,3 litres d’eau par
jour dont près des 2/3 est absorbé sous forme de boisson et le 1/3 restant provenant des
aliments-fruits, légumes et potages. Près de 0,2 litre d’eau dérivent quotidiennement de la
respiration cellulaire. Cette eau, dite « eau métabolique », fait passer le gain total d’eau à 2,5
litres par jour en moyenne.
2.1.1.2. Elimination
Le même volume d’eau est en permanence perdu par l’organisme par 4 voies essentielles :
- Urines
- Matières fécales (fèces)
- Sueur et vapeur d’eau éliminée par la peau (perspiration)
- Vapeur d’eau exhalée par respiration.
La Figure 2.1 montre les entrées et sorties quotidiennes d’eau.

Figure 2.1. Entrées et

sorties quotidiennes
d’eau.

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2.1.2. Répartition
La quantité d’eau contenue dans l’organisme humain est inégalement répartie en
compartiments ou secteurs ou volumes liquidiens :

►Compartiment extracellulaire (environ 20% du poids corporel) :

● Volume plasmatique contenu dans le réseau vasculaire (environ 4% du poids corporel),
c’est le volume le plus intéressant qui peut être aisément prélevé et étudié, et ses
caractéristiques fournissent des informations indirectes sur l’état d’autres volumes liquidiens.
● Volume interstitiel compris entre les parois capillaires et les membranes cellulaires (environ
16% du poids corporel).

►Compartiment intracellulaire contenu à l’intérieur des membranes plasmiques des cellules

(environ 40% du poids corporel d’un adulte). La proportion d’eau est très différente selon les
types cellulaires : 70% dans les hépatocytes, 10% dans les adipocytes… Le Tableau 2.1
montre la teneur en eau dans quelques humeurs et organes chez l’homme.
Tableau 2.1. Teneur en eau dans les humeurs et organes chez l’homme

Le volume, la composition en solutés et les propriétés physicochimiques des différents

compartiments sont normalement stables. Cette stabilité constitue l’équilibre
hydroélectrolytique. Différents mécanismes nerveux et, surtout hormonaux concourent à cet
équilibre en assurant l’annulation des bilans journaliers de l’eau et des électrolytes, c.à.d.
l’égalité des entrées (ou gains ou absorptions) et des sorties (ou pertes ou excrétions). La
nullité des bilans conditionne l’équilibre hydroélectrolytique. Cette stabilité et les mécanismes
qui la maintiennent constituent l’homéostasie. Les compartiments liquidiens ne sont pas des
volumes statiques. Ils échangent en permanence entre eux et avec le milieu extérieur :
l’équilibre hydroélectrolytique est dynamique. Ces compartiments, constamment renouvelés,
ne sont pas juxtaposés mais disposés de façon concentrique (Figure 2.2) :
 A la périphérie du dispositif, se trouve le volume plasmatique qui circule rapidement
et qui est en contact avec le milieu extérieur à travers 4 zones d’échange d’eau et
d’électrolytes : la surface cutanée, le tube digestif, les voies respiratoires et le rein. Au
centre du dispositif, se trouve le compartiment intracellulaire ;
 Entre les 2 est interposé le liquide interstitiel ou milieu intérieur.

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Les échanges entre le plasma et le milieu extérieur : par ces 4 organes d’échange cités ci-haut,
l’individu prélève et rejette de façon intermittente de l’eau et des électrolytes dans le milieu
extérieur.
Les échanges entre le plasma et le liquide interstitiel empruntent 2 voies :
- La paroi capillaire (de la grande circulation);
- Le drainage lymphatique : ramène lentement 2 à 4 litres de lymphe canalisée par 24
heures des espaces interstitiels vers la circulation systémique.

Les échanges entre le liquide interstitiel et le liquide intracellulaire se font par :

Transferts passifs de l’eau par osmose : ils ont lieu principalement à travers des canaux
membranaires spécifiques appelés aquaporines. Ils sont exclusivement régis par les
gradients de pression osmotique entre l’intérieur et l’extérieur des cellules, l’eau se
déplaçant vers le compartiment dont la pression osmotique est la plus élevée.

Figure 2.2. Disposition des

compartiments liquidiens.

2.1.3. Rôles
L’eau remplit plusieurs rôles :
- La résistance thermique au changement de température
- Le transport des métabolites dans le sang
- La dissolution des substances chimiques (solvant).
- L’eau est essentielle pour les activités des enzymes et pour toutes les fonctions
membranaires.
- L’eau est aussi le réactif chimique le plus employé par les organismes pour réaliser les
réactions qui évoluent en leur sein : hydrolyses et réactions couplées d’oxydation et de
réduction.
- L’eau est l’aliment indispensable à l’être vivant (environ 35 g/Kg/Jour pour un homme
adulte. Son besoin se traduit physiologiquement par la sensation de soif, déterminée par
l’augmentation de la pression osmotique.

2.1.4. Propriétés
2.1.4.1. Caractère dipolaire de la molécule d’eau
Les 3 atomes formant la molécule d’eau se place en triangle. Chacun des 2 hydrogènes est
relié à l’oxygène par liaison covalente. La distance entre un atome d’hydrogène et celui
d’oxygène est de 96,5 picomètre (pm) et l’angle formé par les 2 liaisons covalentes est de

10
104,5°. La charge nette de la molécule d’eau est nulle, mais les électrons n’y sont pas repartis
symétriquement. L’atome d’oxygène, dont 8 protons forment le noyau, attire les électrons
bien plus fort que ne le fait un atome d’hydrogène ; c’est à dire qu’il est le plus électronégatif.
Il en résulte que la liaison O-H est polaire. L’oxygène porte une charge négative partielle de
valeur égale à -0,82, et chaque atome d’hydrogène, une, charge positive partielle égale à +
0,41. Pareille séparation de charge résulte en un dipôle permanent, dont le vecteur négatif
pointe vers l’atome d’oxygène, et le vecteur positif dans le sens opposé. Ce comportement
donne à la molécule d’eau un caractère partiellement ionique et se comporte comme un
« dipôle électrique » (Figure 2.3), avec des charges électriques distribuées de façon
asymétrique.

Figure 2.3. Structure tétraédrique de la molécule d’eau.

Comme les centres de gravité des charges positives et négatives ne correspondent pas, la
molécule d’eau devient un électro-aimant permanent, ce qui lui confère une constante
diélectrique très élevée. La constante diélectrique (ε) peut être définie comme
l’affaiblissement d’un champ électrique par une matière par rapport au vide. La force
d’interaction (F) (Equation 2.1) entre des particules de charges opposées est inversement
proportionnelle à la constante diélectrique (ε) du milieu environnant. Ainsi, à la température
ambiante, la constante diélectrique de l’eau est de 80, ce qui veut dire que 2 charges
électriques opposées s’attirent dans l’eau avec une force 80 fois plus faible que dans l’air car
l’eau s’oppose à l’attraction électrostatique entre les ions positifs et négatifs et forme autour
de chaque ion un écran dont le champ électrique contrecarre celui des ions. Le Tableau 2.2
présente les constantes diélectriques de quelques milieux.

Tableau 2.2. Constantes diélectriques de quelques milieux

Milieu Constante diélectrique (ε)
q1.q 2 Air 1
F= (Eq. 2.1) Hexane 1,9
 .r 2
Benzène 2,3
Ethanol 24,3
Méthanol 33,0
Eau 80

2.1.4.2. Les liaisons hydrogène des molécules d’eau

La polarité de la liaison O-H entraîne une conséquence majeure : les dipôles permanents de la
liaison O-H s’attirent l’un l’autre, et l’interaction entre l’atome d’hydrogène légèrement
positif d’une molécule et l’atome d’oxygène légèrement négatif d’une autre molécule induit
une attraction dipôle-dipôle, appelée liaison hydrogène (Figure 2.4a). L’énergie de la liaison
O-H est d’environ 110 kcal/mol. Par contre l’énergie de la liaison hydrogène en milieu
aqueux est d’environ 4 kcal/mol et se classe parmi les interactions faibles. Une liaison
hydrogène se forme, en général, quand un atome d’hydrogène lié par covalence à l’oxygène

11
ou à l’azote avoisine de 0,27 à 0,30 nm un autre atome d’oxygène ou d’azote qui possède un
doublet électronique libre. Cependant, une liaison C-H ne possède pas une polarité suffisante
pour attirer et maintenir en liaison hydrogène un atome d’oxygène ou d’azote. Malgré son
caractère électronégatif assez proche de celui du carbone, le soufre (S) est plus polarisable que
le carbone, et l’hydrogène lié au soufre peut, lui, former des liaisons hydrogène faibles.
Chaque molécule d’eau peut former jusqu’à 4 liaisons hydrogène (Figure 2.4b). Chaque
molécule d’eau en phase liquide est en liaison hydrogène avec, en moyenne, 3,4 autres
molécules. En cause est l’accroissement du nombre de liaisons hydrogène qui atteint 4 par
molécules dans le cristal de glace ; il en résulte que la glace est un réseau ouvert, de densité
moindre que l’eau liquide.

(b)
(a)

Figure 2.4. Molécules d’eau liées par des liaisons hydrogène

Bien qu’assez faibles, transitoires avec une demi-vie de l’ordre de microseconde, les liaisons
hydrogène favorisent l’auto-association des molécules d’eau, influencent profondément les
propriétés physiques de l’eau et expliquent sa viscosité, sa tension superficielle et son point
d’ébullition élevés.

Les liaisons hydrogènes sont importantes dans les systèmes biologiques : elles sont présentes
au sein même des macromolécules biologiques (liaisons intramoléculaires), ou bien entre
macromolécules biologiques (liaisons intermoléculaires).

Ces 2 caractéristiques (dipolaire et formation de liaisons hydrogène) donnent à la molécule

d’eau la capacité de solubiliser une large gamme de molécules inorganiques et organiques
contenant des groupements fonctionnels capables de participer à des liaisons hydrogène;

- La molécule d’eau se fixe sur tous les ions en formant des hydrates (Figure 2.5a)
- Elle se fixe par liaisons hydrogène sur les macromolécules hydrophiles possédant des
groupes OH, NH2…(Figure 2.5b).

(a) (b)

Figure 2.5. Dissolution du sel de cuisine dans l’eau (a) et fixation de l’eau sur une protéine
(b)

12
2.1.4.3. Dissociation de la molécule d’eau
Du fait que l’atome d’oxygène s’accapare de l’électron de l’atome d’hydrogène, ce dernier
aura tendance à quitter la molécule d’eau pour se fixer sur l’oxygène d’une molécule d’eau
voisine. L’eau peut agir à la fois comme acide et comme base :

2H2O H3O+ + OH ‾

En réalité, le proton se trouve en solution sous forme de molécules de type H3O+, H5O2+,
H7O3+ ou H9O4+ (proton hydraté associé à 4 molécules d’eau). Le proton est
conventionnellement représenté par «H+» mais en réalité, il est fortement hydraté. La capacité
d’ionisation de l’eau en ion hydroxyle et en proton (extrêmement faible) est d’une importance
biologique capitale. La dissociation de l’eau s’exprime ainsi :
[ H  ][OH  ]
K= ( Eq. 2.2)
[ H 2O ]

où K est la constante de dissociation et les termes entre crochets représentent les

concentrations molaires (les activités molaires).

Dans 1 litre d’eau pure à 25°C et à pression normale (1 atmosphère), on compte 1 seule
molécule d’eau dissociée sur 10000000, soit un nombre de H+ = au nombre de OH‾ = 10-7
mol/L. Les H+ et OH‾ contribuent de façon significative aux propriétés de l’eau. L’eau est un
très faible électrolyte et un très faible conducteur d’électricité. Comme 1litre (L) d’eau pèse
1000 g et que la masse moléculaire de l’eau vaut 18 g/mol, 1 litre d’eau contient 1000 g/18
g/mol = 55,56 moles d’eau. Par conséquent, la concentration de l’eau en phase liquide est
donc 55,56. L’équation 2.2 devient :

(H2O)(K) = 55,56(K) = [H+][OH‾] (2.3)

La constante d’équilibre d’ionisation de l’eau, mesurée par conductivité, est 1,8 x 10-16. En
introduisant cette valeur dans l’équation 2.3, on obtient :

Kw (25°C) = (55,56)(1,8x10-16) = 10-14 = [H+][OH‾] (Eq. 2.4)

La valeur 10-14 est appelé produit ionique de l’eau et est noté Kw ou Ke.

C’est une constante parce qu’il ne dépend pas de la nature ni de la concentration du soluté,
aussi longtemps que la température ne change pas. Ke est une quantité dépendante de la
température (Tableau 2.3) L’addition d’un acide à l’eau augmente [H+] et diminue [OH‾] ;
l’addition d’une base par contre diminue [H+] et augmente [OH‾] mais le produit [H+][OH‾]
est toujours égal à 10-14 à 25°C. Cette valeur est utile dans la mesure du degré d’acidité ou
de basicité des solutions, sert de base à l’échelle de pH.

Tableau 2.3. Variation du produit ionique de l’eau en fonction de la température.

Température (°C) 0 25 50 100
Ke 0,10x10 - 14 1,0x10 - 14 5,5x10 - 14 55x10 - 14
pKe = - log Ke 15 14 13,3 12,3

13
2.1.5. pH
Beaucoup de réactions et processus biochimiques mettent en jeu la concentration des ions
hydrogène, même si ces partenaires silencieux n’y apparaissent pas toujours d’une façon
explicite : le transport d’oxygène par le sang, les réactions enzymatiques, la production
d’énergie métabolique par la respiration et la photosynthèse représentent quelques-uns des
processus biochimiques sensibles à la concentration des ions hydrogène. La [H+] peut varier
sur une large échelle, de 10-1 M dans l’estomac, à moins de 10-7 M dans le cytosol.

En 1909, Sorensen (chimiste danois) a introduit la notion de pH pour exprimer les quantités
infimes d’ions H+ et OH‾ contenus dans les liquides biologiques, à cause de la difficulté de
porter en graphique cette marge énorme. Le pH est définit comme la valeur négative du
logarithme de la concentration en ions hydrogène.

pH = - log [H+] (Eq. 2.5)

La concentration de H+ dans l’eau pure vaut 10-7 mol/L et son pH = - log [10-7] = 7. Une
solution de pH = 7 est dite neutre, celle de pH < 7 est dite acide tandis que celle de pH > 7 est
dite alcaline ou basique. Le Tableau 2.4 donne les valeurs moyennes de pH de quelques
fluides biologiques.

Tableau 2.4. pH de quelques fluides biologiques

Fluide pH Fluide pH
Plasma sanguin 7,4 Liquide Muscle 6,1
intracellulaire Foie 6,9
Suc gastrique 1,2 Salive 6,5
Liquide interstitiel 7,4 Urines 6,5

De nombreux colorants : le rouge phénol, la teinture de tournesol, la phénolphtaléine

changent de couleur à un pH caractéristique, et sont utilisés comme indicateurs de pH ; mais
au laboratoire, on mesure le pH avec bien plus de précision à l’aide d’un pH-mètre.

Cette mesure de pH peut apporter une contribution au diagnostic médical : le pH normal du

sang est 7,4, mais il est abaissé chez les diabétiques qui souffrent d’acidose (augmentation du
rapport acide carbonique/bicarbonates, pouvant être dû à l’augmentation du CO2 dissous dans
le plasma). Le pH sanguin peut s’élever au-dessus de 7,4 ; c’est l’alcalose (inverse de
l’acidose) qu’on peut observer après une période de vomissements répétés.

2.1.5.1. Acides et bases

Les acides sont des donneurs de protons tandis que les bases sont des accepteurs de protons
(selon Brönsted et Lorry). Les acides forts (HCl, H2SO4) et les bases fortes (NaOH, KOH)
se dissocient totalement en cations et en anions en solution aqueuse tandis que les acides
faibles (CH3COOH) et les bases faibles [Ca(OH)2] se dissocient partiellement en solution
aqueuse.

14
2.1.5.2. Paire conjuguée acide-base
Un acide faible (HA ou R-NH3+) existe en équilibre avec sa base conjuguée (A‾ ou R-NH2).
La force relative des acides et des bases faibles est exprimée quantitativement par leurs
constantes de dissociation ou d’acidité (Ka).

Ci-dessous sont montrées les expressions des constantes de dissociation pour 2 acides faibles
représentatifs des composés biochimiques (R-COOH et R-NH3+). La dissociation a lieu
normalement dans l’eau.
R-COOH + H2O R-COO‾ + H3O+

Kdiss = R  COO H 

 
(Eq. 2.6) Ka = [ R  COO  ][ H  ](Eq. 2.7)
R  COOH H 2 O  [ R  COOH ]

La constante d'acidité d'un couple acide/base est la constante d'équilibre de l'équation associée
à la réaction qui se produit lorsqu'on ajoute l'acide à de l'eau.

Comme les valeurs numériques de Ka pour des acides faibles sont des nombres exponentiels
négatifs, il est justifié d’exprimer Ka sous forme de pKa. Notons que le pKa est relié au Ka de
la même façon que le pH est relié à [H+] d’où :

pKa = - log Ka.

Plus l’acide est fort, plus son pKa est faible. Le pKa sert à exprimer la force relative, aussi bien
des acides que des bases. C’est le pH auquel la concentration de l’acide est égale à celle de la
base conjuguée. Par exemple, dans l’équation 2.6, lorsque [R-COOH] = [R-COO‾], Ka = [H+]
c.à.d. pKa = pH.

Chaque acide faible possède une base conjuguée (plus forte que l’eau), de même, chaque base
faible a un acide conjugué. Le pKa d’un groupement acide est le pH pour lequel les formes
protonée et déprotonée sont présentes en concentrations égales.

De nombreux composés biochimiques possèdent des groupements fonctionnels qui sont des
acides faibles ou des bases faibles. Les groupes carboxyles, aminés, ou esters de phosphate
sont présents dans les protéines et les acides nucléiques, ainsi que dans la plupart des
coenzymes et des métabolites intermédiaires. La connaissance du comportement de
dissociation des acides et des bases faibles est essentielle à la compréhension de l’influence
du pH intracellulaire sur la structure et sur l’activité biologique de ces composés.

De nombreux acides biologiquement intéressants possèdent plus qu’un groupement

dissociable. La présence d’une charge négative au voisinage d’un groupement gène la
libération d’un proton et augmente le pKa de ce groupement. C’est ainsi que la 1ère
dissociation est plus facile que la 2ème, cette dernière facile que la 3ème pour des acides
possédant plus d’un groupement dissociable. Le Tableau 2.5 présente les valeurs de pKa de
quelques acides d’intérêt biologique.

15
 Tableau 2.5. Quelques acides d’intérêt biologique et les valeurs de pKa

Acide conjugué Base conjuguée pKa

Acide acétique CH3COOH CH3COO‾ 4,75
Acide lactique CH3-CHOH-COOH CH3-CHOH-COO- 3,86
Acide pyruvique CH3-CO-COOH CH3-CO-COO- 2,50
Ammonium NH4+ NH3 9,24
Acide carbonique H2CO3 HCO3‾ 6,4
HCO3‾ CO32‾ 9,24
CH3-COOH CH3-COOH 4,21
CH3-COOH CH3-COO‾
Succinique
CH3-COOH CH3-COO‾ 5,64
CH3-COO‾ CH3-COO‾
H3PO4 H2PO4‾ 2,12
H2PO4‾ HPO42‾ 7,21
Acide phosphorique
HPO42‾ PO43‾ 12,32

2.1.6. Relation entre pH et pKa : Equation de Henderson-Hasselbalch

Soit un acide faible HA qui se dissocie (dans l’eau) en :
HA H+ + A‾
Ka= H A  ; H   K x HA ; -log H  = -logKa -log HA 
 
 


A  A 
a
HA  

pH = pKa + log A 

(Eq. 2.8)
HA 

L’équation 2.8 est l’équation de Henderson-Hasselbalch ; elle met en rapport le pH d’une

solution avec le pKa d’un acide faible. Cette équation est fondamentale pour tout traitement
quantitatif des problèmes concernant les mélanges acides-bases et décrit le comportement des
acides faibles et des tampons. La forme générale de l’équation de H.H. est :
[ Accepteurdeproton]
pH = pKa + log (Eq. 2.9)
[ Donneurdeproton]
Dans un titrage expérimental, à une température donnée, des volumes précis d’une base forte
(souvent l’hydroxyde de sodium, NaOH) de concentration connue sont ajoutés
successivement à la solution diluée d’un acide faible, comme l’acide acétique (CH3COOH),
pendant qu’on mesure le pH. Le point d’inflexion correspond au moment où un demi-
équivalent de CH3COOH = HA, a été converti en CH3COO‾ = A‾ (sa base conjuguée). De
l’équation de H.H., on tire qu’au point d’inflexion, ou point de demi-équivalence, le pH
correspond au pKa de l’acide faible, puisque pour [A‾] = [HA], [A‾]/[HA] = 1, et log1 = 0. Au
point d’équivalence, tout l’acide a été converti en sa forme de base conjuguée. Après chaque
addition de base, on note la valeur du pH. Les valeurs obtenues successivement au cours du

16
titrage de CH3COOH sont portées dans un graphique, en fonction de la quantité totale de
NaOH ajoutée (Figure 2.6).

Figure 2.6. Courbe de titrage

de 50 mL d’acide acétique
[CH3COOˉ]= 0,100 M (CH3COOH) 0,100 M par
l’hydroxyde de sodium
(NaOHaq) 0,100 M à 25°C.

2.1.7. Les solutions tampons ou les tampons

Une solution tampon est celle qui a la capacité de résister à un changement de pH après
addition de petites quantités d’acide ou de base à la solution. Les solutions d’acides faibles ou
de bases faibles et leurs conjugués agissent comme tampons ; par exemple une solution
composée de l’acide acétique (CH3COOH) et de son sel, l’acétate de sodium (CH3COO‾Na+)
ou celle de l’ammoniac (NH3) et de son sel, le chlorure d’ammonium (NH4+Cl‾).

Cette capacité à résister au changement de pH lorsqu’on y ajoute un acide ou une base est
appelée pouvoir tampon. Quantitativement, c’est la quantité d’acide ou de base qu’il faut
ajouter pour changer le pH d’une unité. Le principal critère de choix du tampon est la valeur
du pKa par rapport au pH désiré. L’effet tampon peut être observé en utilisant un pHmètre
lors de la titration d’un acide ou d’une base faible ou en calculant le déplacement de pH
accompagnant l’addition d’acide ou de base dans une solution tamponnée. L’efficacité
tampon d’une solution d’acide faible et de sa base conjuguée est maximale dans une gamme
de pH correspondant à pKa ± 1 unité de pH. Un tampon idéal est une solution contenant des
quantités équivalentes d’un acide faible (HA) et de sa base conjuguée (A‾), soit une solution
dont le pH correspond au pKa de l’acide faible.

L’ajout d’acide fort à la solution apporte des ions hydrogène, immédiatement captés par la
base conjuguée de la solution tampon.

H3O+ + A‾ HA + H2O

L’équation de H.H. qui tient compte ce cet ajout est :

[ A 
]0  x 
pH = pKa + log [ HA ]  x  (Eq. 2.10)
0

dans laquelle [A‾]0 et [HA]0 sont respectivement les concentrations initiales de A‾ et HA, et x,
la concentration d’acide fort ajoutée à la solution. Puisque l’équilibre de la réaction est en
faveur de la formation des produits, [HA] est devenu [HA] + x. Pourvu que x soit petit par
rapport à la concentration originale de A‾ dans la solution tampon, on a :
[ A 
]0  x  ≈ 1 (Eq. 2.11)
[ HA ]0  x 

17
Le log de 1 est zéro et ce terme disparaît de l’équation de H.H., indiquant bien que le pH reste
proche du pKa de la solution tampon. Le raisonnement s’applique aussi bien quand on ajoute
une base forte à une solution tamponnée.

Lors d’expériences utilisant des extraits tissulaires ou des enzymes, le pH est maintenu
constant par l’ajout de tampons comme :

- Le MES [acide (2-N-morpholino) éthane sulfonique], pKa = 6,1,

- Le phosphate secondaire de l’orthophosphate inorganique, pKa2 = 7,2,
- L’HEPES (acide N-hydroxyéthyl-pipérazine-N-2-éthane sulfonique), pKa = 6,8 (Figure 2.7),
- Le Tris [tris (hydroxy-méthyl) aminométhane], pKa = 8,3 (Figure 2.7).

Figure 2.7. Structures de quelques tampons.

Les liquides corporels sont légèrement alcalins, avec un pH allant de 7,35 à 7,45. Le pH de
ces liquides doit être maintenu dans d’étroites limites, sous peine de déséquilibres sévères,
parfois mortels. De nombreuses réactions métaboliques s’accompagnent de la libération ou de
la capture de protons : le catabolisme des graisses fait apparaître des acides et d’autres
dérivés acides ; la respiration cellulaire s’accompagne d’une production d’acide pyruvique
et, en anaérobiose, d’acide lactique ; le CO2 se dissout dans le sang et donne l’acide
carbonique (H2CO3). Inversement, quelques conditions anormales peuvent déplacer le pH
vers des valeurs alcalines. Une variation de pH de 0,3 dans l’un ou dans l’autre sens (valeurs
de 7,0 ou 7,7) est fatale.

2.1.7.1. Systèmes de maintien de l’équilibre acide-base

*Les systèmes tampon : la plupart des réactions intracellulaires sont tamponnées. Le maintien
d’un pH constant fait appel à des tampons biologiques comme le bicarbonate, les phosphates
et les protéines qui acceptent ou relâchent des protons pour résister à des changements de pH.
Le tampon bicarbonate (CO2 + H2O H2CO3 HCO3‾ + H+) est le principal tampon
plasmatique. Dans les milieux extracellulaires, l’hémoglobine du globule rouge est le tampon
le plus important (avec 70% du pouvoir tampon) suivi du tampon bicarbonate (20%). Le
système phosphate (H2PO4‾/HPO42-, pKa = 7,21) associe aux protéines représentent les
tampons les plus importants des milieux intracellulaires ;

*La respiration : l’élimination de CO2 par les poumons rend le sang plus alcalin, en
minimisant la formation d’acide carbonique. Inversement, la rétention du CO2 rend le pH plus
acide. Des modifications de la fréquence respiratoire peuvent à court terme ajuster le pH ;
*La fonction rénale : les reins régulent le pH en éliminant ou en réabsorbant des ions H+
selon les besoins et assure la régulation à long terme du pH.

18
Si des variations du pH ne peuvent être contrôlées, il apparaît soit une acidose, soit une
alcalose :
*L’acidose est une affection caractérisée par une baisse du pH des liquides corporels à moins
de 7,35. Cette affection déprime le système nerveux, aboutissant à une confusion mentale et
finalement un coma. Elle peut être due à une obstruction respiratoire ou à toute autre affection
pulmonaire qui entrave l’élimination de CO2, à une insuffisance rénale ou à une diarrhée
prolongée, qui évacue le contenu alcalin de l’intestin. Un exercice excessif prolongé dans des
conditions anaérobies peut entraîner une acidose lactique.

L’acidose peut également être due à une anomalie du métabolisme des glucides, comme au
cours du diabète sucré, des régimes pauvres en hydrates de carbone ou lors d’un jeûne. Dans
ces conditions, l’organisme métabolise trop de graisses et de protéines provenant des aliments
ou du corps lui-même, aboutissant à une production excessive d’acides. Quand l’acidose
résulte d’une accumulation de corps cétoniques, comme dans le diabète, le terme qui convient
le mieux est acidocétose.

L’alcalose se caractérise par une élévation du pH au-dessus de 7,45. Le système nerveux est
alors anormalement stimulé, avec sensations de picotements, secousses musculaires et
finalement paralysie. Des causes possibles d’alcalose sont l’hyperventilation (élimination
d’une quantité excessive de CO2), l’ingestion d’un excès d’antiacides et les vomissements
prolongés, avec perte d’acide gastrique.

Il est utile de séparer les acidoses et les alcaloses selon qu’elles sont d’origine respiratoire ou
métabolique. Le Tableau 2.5 reprend quelques causes des acidoses ou des alcaloses.

Tableau 2.5. Causes des acidoses et des alcaloses

2.2. ELEMENTS MINERAUX

2.2.1. Composition élémentaire des organismes vivants

Il existe 81 éléments stables dans la nature dont 16 d’entre eux sont présents dans tous les
vivants. Lavoisier a montré que les plantes et les animaux étaient composés de carbone (C),
d’hydrogène (H), d’oxygène (O) et d’azote (N), mais depuis lors la liste des éléments
constitutifs des êtres vivants s’est considérablement accrue.

19
L’analyse élémentaire quantitative d’un organisme tel que celui de l’homme est une opération
très complexe : 11 éléments représentent à eux seuls plus de 99,9% de l’organisme entier : C,
H, O, N, soufre (S), phosphore (P), chlore (Cl), calcium (Ca), magnésium (Mg), potassium
(K), sodium (Na). H et O sont les constituants de l’eau (H2O) et représentent à eux-seuls plus
de 60-70% de la masse cellulaire. C, H, O et N sont des constituants majeurs des composés
organiques. Beaucoup de biomolécules contiennent S et P (macroéléments).

Cependant, d’autres éléments s’y trouvent aussi constamment représentés, bien qu’en très
petites quantités. On considéra au début comme aberrantes et dénuées d’intérêt les traces de
ces substances décelées dans certains tissus vivants. Ce sont surtout les travaux de Gabriel
Bertrand et de ses élèves qui ont montré l’importance biologique de ces éléments, présents
seulement en quantités infimes dans les plantes ou les animaux, et pour lesquels il créa le
terme d’oligoéléments.

Parmi ces éléments présents en petites quantités, on trouve : fluor (F), brome (Br), iode (I),
arsenic (As), silicium (Si), bore (B), fer (Fe), zinc (Zn), cuivre (Cu), nickel (Ni), cobalt (Co),
manganèse (Mn), aluminium (Al), plomb (Pb), titane (Ti), étain (Sn), molybdène (Mo)

On a en outre décelé, chez certains être vivants, et notamment chez l’homme quelques autres
éléments dont on ne peut pas encore affirmer la présence dans tous les organismes : sélénium
(Se), vanadium (Va), rubidium (Rb), césium (Ce), lithium (Li), baryum (Ba) , strontium (Sr),
argent (Ag) et chrome (Cr).

Tous ces éléments sont indispensables à l’homme. Le Tableau 2.6 donne simplement
quelques nombres montrant les teneurs relatives de l’organisme de l’homme en certains
éléments.

Tableau 2.6. Composition élémentaire approximative du corps humain (%)

Elément % Elément % Elément % Elément %

O 62,43 K 0,23 F 0,009 Cu 0,0002
C 21,15 S 0,16 Fe 0,005 Mn 0,00005
H 9,86 Cl 0,08 Zn 0,002 B 0,00002
N 3,10 Na 0,08 Br 0,002 Se 0,00002
Ca 1,90 Mg 0,027 Al 0,001 Co 0,000003
P 0,95 I 0,014 Si 0,001 Mo 0,0000005

2.2.2. Apport d’éléments minéraux

L’introduction dans l’organisme des éléments minéraux se fait entièrement par
l’alimentation. L’eau potable apporte des sels alcalins (NaCl, KCl : 20 à 70 mg/L), des sels
alcalino-terreux (bicarbonate de Ca et de Mg : moins de 200 mg/L) et des traces de fer (Fe).
On trouve presque toujours de très petites quantités d’iode et de fluor. En général, les carences
en minéraux se produisent lorsque les aliments proviennent d’une région où le sol est
dépourvu de certains minéraux (exemple : Iode, Sélénium pour lesquels la carence existe en
de nombreuses régions du globe).

20
2.2.3. Elimination d’éléments minéraux
L’élimination des sels s’effectuent, en majeure partie, par les urines, les matières fécales.
Pour certains de ces éléments (S, Si, Cu, Zn), elle a aussi lieu par la peau, les cheveux, les
ongles. Les matières minérales éliminées par les fèces sont constituées presque entièrement de
phosphates de Ca et de Mg (2 à 6 g).

Chez un adulte normal, l’élimination minérale est égale à l’apport total minéral alimentaire.

2.2.4. Constituants de l’équilibre ionique des humeurs et des tissus

Sodium (Na)
La plus grande partie provient du chlorure de sodium (NaCl) ajouté aux aliments. Le milieu
extracellulaire (milieux plasmatique et interstitiel) est essentiellement composé de Na (NaCl :
20% du poids corporel). La natrémie (concentration plasmatique du Na) est d’environ 3,4 g/L
ou 140 mmol/L.
Beaucoup de systèmes de transport dans l’organisme fonctionnent de concert avec le Na (par
exemple l’antiport Na+/H+) et la concentration en Na est régulée de façon précise à l’intérieur
de limites étroites. Le Na est le déterminant décisif pour le maintien de la pression sanguine
artérielle, le volume sanguin et dans le mouvement de l’eau.

Une carence sodée dans le milieu extracellulaire conduit à une diminution de la pression
osmotique. A l’inverse, un excès de Na dans le milieu extracellulaire entraîne une hypertonie
vasculaire et provoque l’augmentation de l’élimination du K. L’excrétion du Na (natriurèse)
s’effectue au niveau des reins et est régulée par différentes hormones.

Potassium (K)
C’est le cation intracellulaire le plus important. Plus de 90% de la quantité totale de K est
contenu dans les cellules (à une concentration de 150 mmol/L).
Il joue un rôle fondamental dans la régulation de l’équilibre hydrique, la régulation du rythme
cardiaque, la contraction musculaire, le fonctionnement du système nerveux et comme
cofacteur dans l’activité de certains enzymes.

L’excrétion du K s’effectue à 90% environ par le rein. C’est est une substance critique de
l’urine. La carence en K provoque une diminution du K cellulaire, entraînant une acidification
du milieu intracellulaire (et de l’urine) et une alcalinisation des liquides extracellulaires. Son
besoin est de l’ordre de 4 à 5 g/jour.

Calcium (Ca)
C’est le plus abondant des minéraux dans le corps (800-1000 g pour un homme de 75Kg). Le
Ca est combiné à plus de 99% avec le phosphore pour former du phosphate de calcium
[Ca3(PO4)2, apatite]. Il est reparti dans l’organisme surtout dans le milieu extracellulaire (dans
les tissus osseux et dentaire, dans l’espace vasculaire) et dans l’espace subcellulaire. Il est
sous forme ionisé et diffusible ou lié aux protéines et donc non diffusible ou encore
complexés aux citrates.

21
Dans la ration alimentaire, le rapport Ca/P doit osciller entre 1 et 1,3 pour que l’absorption
soit optimale et permette l’assimilation calcique chez un sujet dont le régime est pauvre en
vitamines D. Un rapport Ca/P inférieur à 0,5 favorise l’élimination du Ca dans les urines sous
forme de phosphate de Ca tandis si ce rapport est supérieur à 2, une grande partie du
phosphate de Ca sera éliminée au niveau de l’intestin. Cette élimination tendra à diminuer le
phosphore total de l’organisme et de déminéraliser le squelette. Les vitamines D corrigent
l’action défavorable d’un déséquilibre alimentaire phosphocalcique.

La Ca est avant tout utilisé pour la formation du squelette. Il intervient dans la coagulation
sanguine, dans le déclenchement de la contraction musculaire, dans la perméabilité cellulaire,
dans la transmission de l’influx nerveux et dans le métabolisme des phospholipides
membranaires. Il sert de cofacteur dans certaines réactions enzymatiques.

Magnésium (Mg)
Le Mg est placé au second rang des cations cellulaires après le K. Il est plus présent dans
l’espace intracellulaire (49%) que dans l’espace extracellulaire (1%) de l’organisme. Le reste
(50%) est concentré dans le tissu osseux.
Son absorption peut être interférée par la présence du Ca, des protéines, de la vitamine D et de
l’alcool.

Il joue un rôle dans l’activité phosphatasique, dans les transferts de radicaux phosphoriques et
intervient dans la glycolyse, en tant qu’effecteur de systèmes enzymatiques. Il est antagoniste
du Ca dans la contraction musculaire.

Phosphore (P)
Le contenu en phosphore de l’organisme est d’environ 700 g dont la plus grande partie se
trouve sous forme de phosphate ; environ 85% se trouve dans l’os, 1% dans les liquides
extracellulaires et le restant à l’intérieur des cellules. Le P est en grande partie, comme le Ca,
inclus sous forme de Ca3(PO4)2 dans le tissu osseux. C’est un constituant des acides
nucléiques, des phospholipides, des nucléotides triphosphates (adénosine triphosphate, ATP et
guanosine triphosphate, GTP) et du tampon phosphate dans l’organisme.

Chlore (Cl)
Il est sous forme de NaCl et joue le rôle dans la régulation de la pression osmotique et dans
l’équilibre acide-base en participant à l’échange Cl‾ HCO3‾ entre le globule rouge et le
plasma au niveau des poumons. On trouve 70% dans le milieu plasmatique (100 à 106
mmol/L) et 30% dans le milieu interstitiel et intracellulaire. Il participe dans la production de
HCl gastrique, indispensable à la digestion des aliments dans l’estomac. Son métabolisme est
lié à celui de Na. Cependant ce lien n’est pas indestructible, dans les vomissements, on perd
beaucoup de Cl‾ que de Na+.

Fer (Fe)
Il est présent dans les protéines transporteuses de l’oxygène, l’hémoglobine (Hb) et la
myoglobine. Le sang à lui seul (Hb) véhicule plus de 70% de Fe corporel. Il participe dans de
nombreuses réactions enzymatiques, comme celles de transfert d’électrons par les

22
cytochromes. La carence en Fe est un problème général du fait que la perte en Fe par le corps
est assez forte (par exemple en cas de fort flux menstruel), il est difficile d’arriver à un apport
correct pour compenser les pertes.

Iode (I)
L’iode corporel total est estimé à 20-50 mg dont 75% sont liés aux protéines dans le plasma et
dans la thyroïde. Sa fonction essentielle et unique est la formation des hormones
thyroïdiennes (thyroxine, T4 et triiodothyronine, T3).

Son besoin quotidien est de 2 à 4 mg/jour et augmente durant l’adolescence et la grossesse.

Dans les régions montagneuses, où les eaux sont dépourvues d’iodures, apparaissent des
goitres endémiques qu’une médication iodée fait régresser.

Fluor (F)
Le fluor est indispensable à l’édification de l’émail dentaire où il prévient la carie dentaire,
mais à des doses très faibles. On le rencontre également dans les os.
Le besoin quotidien est évalué à 1-2 mg. Son excès provoque une pathologie spéciale appelée
« Fluorose », caractérisée par une densité osseuse élevée, des exostoses et des calcifications
aux points d’insertion musculaire.
La Figure 2.7 montre la composition des liquides intra- et extracellulaires en substances
minérales majeures de l’organisme humain.

Figure 2.7. Composition des

liquides intra-et extracellulaires
en substances minérales
majeures.

2.3. VITAMINES

Une vitamine est une substance organique, nécessaire en faible quantité au métabolisme d'un
organisme vivant, qui ne peut être synthétisée en quantité suffisante par cet organisme et doit
être apportée régulièrement et en quantité suffisante par l'alimentation.

Chez l'être humain, trois vitamines sont synthétisées par des bactéries intestinales : les
vitamines B8 , B12 et K.

Les vitamines jouent des rôles très variés dans l’organisme. Elles sont souvent ingérées sous
forme de provitamine (inactive). C’est ensuite dans l’organisme que la forme active appelée

23
coenzyme est produite. Les vitamines C et E font exception car elles sont absorbées sous leur
forme biologiquement active.

La plupart des protéines enzymatiques (ou enzymes) ont besoin des coenzymes pour être
actifs. Ces derniers sont généralement des molécules beaucoup plus stables que les enzymes
qu’ils peuvent souvent être réutilisés, c’est pourquoi nous avons besoin de très faibles
quantités de vitamines.

2.3.1. Classification

Généralement, on sépare les vitamines en deux groupes : les vitamines liposolubles et les
vitamines hydrosolubles, qui jouent surtout le rôle de coenzyme. Les tableaux 2.8 et 2.9
montrent les différentes vitamines, leurs coenzymes ainsi que leurs rôles.

Tableau 2.8. Les vitamines liposolubles.

Vitamine Molécule Rôle

Pigment visuel de la rétine, croissance

et différentiation cellulaires
A

Acide rétinoïque, Rétinaldéhyde , Rétinol

D Elévation de l’absorption digestive du

calcium et des phosphates

Calcitriol

E Antioxydant, rôle dans la signalisation

cellulaire

Tocophérol, Tocotriénol

Coenzyme pour la carboxylation, rôle

K dans la synthèse des protéines
fixatrices de calcium.

Vit K ou Ménaquinone, Vit K ou Phylloquinone

24
 Tableau 2.9. Les vitamines hydrosolubles.
Vitamine Molécule Coenzyme Rôle
Coenzyme de la voie des
pentoses-phosphate et des
B1 décarboxylations oxydatives :
transfert de résidus hydroxy-
Thiamine pyrophosphate (TPP)
Thiamine acyl, aldol, cétol
Coenzyme de transport des
électrons dans la chaîne
B2 respiratoire (FMN) ;
coenzyme de réactions de
Riboflavine
transfert d’hydrogène (FAD)
FMN et FAD

B3 ou PP Niacine : Acide nicotinique

Coenzyme d’oxydoréduction
ou Nicotinamide

NAD+, NADP+

Coenzyme d’activation des

B5 métabolites pour
d’innombrables réactions
Acide pantothénique d’anabolisme et catabolisme
Coenzyme A
B6
Coenzyme du métabolisme
des aminoacides
Pyridoxine
Pyridoxal Pyridoxamine
Coenzyme de carboxylases :
B8 ou H Biotine transfert de CO2

Biotine

B9 Coenzyme de transfert des

groupements monocarbonés
Acide folique
THF

Coenzyme de transfert de
B12 Cobalamine groupements monocarbonés
(méthyl)

Coenzyme d’hydroxylations,
C - antioxydant (piégeur des
radicaux libres : protection
Acide ascorbique
des constituants cellulaires)

25
2.3.2. Absorption digestive

Les vitamines hydrophiles sont absorbées à divers endroits de l’intestin dans des conditions
variées de transport et de régulation. La vitamine B6 et ses coenzymes pénètrent dans les
entérocytes par diffusion passive. L’acide folique est absorbé de façon active dans le jéjunum
tandis que les vitamines B1, B2, C, H sont absorbées de façon secondairement active grâce à
des symports avec le sodium, comme c’est le cas pour des monosaccharides et les acides
aminés. La vitamine B6 se lie à une glycoprotéine (facteur intrinsèque produit par l’estomac)
sur un récepteur de la surface des entérocytes de l’iléon et le complexe est capté par
pinocytose (la cellule absorbe des gouttelettes de liquide extracellulaire, et les dirige sous
forme de minuscules vésicules vers les lysosomes en vue de leur assimilation).

Les vitamines liposolubles ont besoin d’acides biliaires pour leur absorption. L’absorption
digestive nécessite la formation de micelles mixtes qui sont captées par les entérocytes et
incorporées dans les chylomicrons qui sont en suite libérés dans le système lymphatique.

2.3.3. Possibilités de stockage

Elles sont très limitées pour les vitamines hydrosolubles. C’est pourquoi elles doivent être
fournies régulièrement, sauf la vitamine B12, qui peut être stockée en grande quantité dans le
foie (Par exemple, la vitamine B1 peut être stockée pendant 1 à 2 semaines ; la vitamine C : 2
à 3 semaines tandis que la vitamine B12 : 3 à 5 ans). Elles sont meilleures pour les vitamines
liposolubles.

Un apport insuffisant ou une absence de vitamine provoquent respectivement une

hypovitaminose ou une avitaminose qui sont la cause de diverses maladies telles que :
- La scorbut : maladie due à une carence en vitamine C qui se traduit chez l'être humain,
dans sa forme grave, par un déchaussement des dents et la purulence des gencives, des
hémorragies ;
- Le béribéri : maladie causée par un déficit en vitamine B1 (malnutrition) provoque une
insuffisance cardiaque et des troubles neurologiques ;
- Le rachitisme : maladie de la croissance et de l'ossification observée chez le
nourrisson et le jeune enfant et caractérisée par une insuffisance de calcification des os
et des cartilages et est due à une carence en calcium, en magnésium et en vitamine D)

Une prise excessive de vitamines peut amener une hypervitaminose (hypervitaminémie),

pouvant engendrer des graves complications (nausées, céphalées, vomissements, troubles
rénaux, évanouissements, hémorragies, lésions ou cirrhoses du foie, problèmes cutanés).

26
Chapitre 3. GLUCIDES

3.1. INTRODUCTION
Les glucides ou sucres (évoquant leur saveur sucrée) sont produits dans les plantes à partir du
CO2 et de l’H2O par la photosynthèse (processus qui permet de transformer l’énergie de la
lumière solaire en énergie chimique et de l’utiliser pour la production des glucides et des
autres métabolites organiques (Figure 3.1).

Energie solaire

Figure 3.1. Production du glucose par

photosynthèse et utilisation des plantes
comme source d’énergie par les animaux

Chimiquement, un glucide se définit comme un aldéhyde ou une cétone d’un polyalcool. Dans
la nature, les glucides sont largement répandus chez les végétaux et les animaux où ils
remplissent des rôles structuraux et métaboliques importants. L’homme utilise les glucides
avant tout comme source d’énergie universelle. Des trois groupes d’aliments principaux
(glucides, lipides et protéines), les glucides sont si importants pour l’organisme qu’il ne peut
atteindre leur apport par l’alimentation et qu’il est capable de les synthétiser lui-même. C’est
ainsi qu’il n’existe pas de glucides essentiels pour l’homme, c.à.d. qualitativement
indispensables dans la ration alimentaire, contrairement aux acides aminés et lipides.

Les glucides jouent aussi un rôle dans la reconnaissance cellulaire ; par exemple dans la
fixation de bactéries ou de virus exogènes et de cellules propres à l’organisme, par la
formation des chaînes à la surface de protéines (glycoprotéines) ou de lipides (glycolipides).

C’est sous forme de glucose que la majeure partie des glucides alimentaires sont absorbés
dans la circulation sanguine et les autres sucres sont convertis en glucose dans le foie. Le
glucose est le glucide le plus important, considéré comme le sucre physiologique par
excellence, c’est lui que l’on rencontre notamment dans le sang de l’homme et des vertébrés ;
c’est lui qui, en dernière analyse, constitue l’aliment principal des cellules. Il est le précurseur
pour la synthèse de tous les autres glucides de l’organisme, par exemple : le glycogène
comme réserve de glucose chez les animaux, le ribose et le désoxyribose dans les acides
nucléiques, le galactose dans le lactose du lait.

Une alimentation saine devrait contenir les glucides complexes, tels que l'amidon et la
cellulose, et les sucres simples, tels que le fructose et le saccharose. Cependant, la quantité
de sucres simples, surtout le saccharose, devrait être minimisée parce que de grandes quantités
de saccharose dans l'alimentation encouragent l'obésité et la carie. Les glucides complexes
sont meilleurs pour nous que les sucres simples. L'amidon, trouvé dans le riz, les pommes de
terre, les pains, et les céréales, est une source d'énergie excellente. En plus, les hydrates de

27
carbone complexes, tel que la cellulose, nous fournit une provision importante de fibres
diététiques. Actuellement, il est recommandé qu'approximativement 58% des calories dans
l'alimentation proviennent d'hydrates de carbone et que la prise calorique quotidienne du
saccharose ne dépasse pas 10%. Le Département Américain de l'Agriculture a adopté une
pyramide de la nourriture pour montrer les quantités recommandées de plusieurs nourritures
dans l'alimentation (Figure 3.2). Les nourritures au fond de la pyramide, les grains (les pains,
les céréales, le riz, les pâtes), et au prochain niveau suivant, les fruits et les légumes, devrait
être les plus abondants dans notre alimentation. Ces groupes de nourritures sont nos sources
majeures d'hydrates de carbone diététiques.

: Graisses naturelles et ajoutées

Utiliser en petite
: Sucres ajoutés
quantité : graisses,
huiles et bombons

Lait, yaourt, Viande, volaille,

fromage poisson, haricot
sec, œufs et noix

Légumes Fruits

Pain, céréale,
riz et pattes

Figure 3.2. Pyramide de la nourriture montrant les quantités recommandées de plusieurs

nourritures dans l'alimentation.

Les maladies associées au métabolisme des glucides comprennent le diabète sucré, la

galactosémie, la glycogénose (maladie de stockage du glycogène) et l’intolérance au lactose.

3.2. CLASSIFICATION DES GLUCIDES

Il existe plusieurs variétés de sucres :

 Les oses ou monosaccharides: sucres simples

 Les osides : composés qui donnent par hydrolyse un ou plusieurs oses. On les
subdivise en : - Holosides, exclusivement constitués par des oses (diholosides,
oligoholosides et polyholosides ou polyosides),
- Hétérosides, dont l’hydrolyse ne donne pas seulement des oses,
mais aussi des molécules non glucidiques.

28
3.2.1. Oses ou monosaccharides

Ce sont des sucres qui ne peuvent pas être hydrolysés en sucres simples. Ils sont caractérisés
par la coexistence, dans la même molécule d’une fonction réductrice, aldéhyde ou cétone et
de plusieurs fonctions alcools. Par ailleurs, on les classe d’après le nombre d’atomes de
carbone (de 3 à 7 carbones) en trioses, tétroses, pentoses, hexoses ou heptoses et selon qu’ils
possèdent un groupement aldéhyde ou cétone en aldoses ou cétoses.

Remarque
La série de sucres s’arrête aux hexoses, mais on connaît des cas rares d’heptoses chez certains
microorganismes bactériens, entrant dans la constitution de lipopolysaccharides. Outre les
aldéhydes et les cétones, les alcools polyhydroxylés (sucres alcools ou polyols) dans lesquels
le groupement aldéhyde ou cétone a été réduit en groupement alcool, se trouvent aussi de
façon naturelle dans la nourriture. Ils sont aussi préparés par réduction des monosaccharides.
Les polyols sont utilisés dans la confection d’aliments amaigrissants et pour les diabétiques.
Ils sont mal absorbés et leur rendement énergétique est moitié moindre que les sucres.

3.2.1.1. Séries D et L et stéréoisomères

La représentation de Fischer permet de classer les oses en deux séries D et L :
- On place la molécule de sucre avec la fonction réductrice vers le haut,
- On place les fonctions hydroxyles de telle sorte qu’elles soient reparties soit à droite, soit à
gauche de la chaîne carbonée.
- On classe ensuite les sucres d’après la position de l’hydroxyle porté par l’avant-dernier
carbone ; vers la droite, le sucre est de série D, vers la gauche, le sucre est de série L.

Le chef de file des aldoses est le glycéraldéhyde (Figure 3.3). Les isomères L et D du
glycéraldéhyde sont appelés énantiomères (ou énantiomorphes) ; l’un est l’image en miroir
de l’autre. Deux énantiomorphes possèdent des propriétés physico-chimiques identiques mais
peuvent différer fortement dans leurs propriétés biologiques.

Figure 3.3. Isomères L et D du glycéraldéhyde.

La synthèse de Kiliami Fischer permet de passer d’un ose à n carbones à un ose à (n+1)
carbones en utilisant l’acide cyanhydrique. Ainsi, à chaque étape, on ajoute un carbone. En
partant du D-glycéraldéhyde, on obtient 2 tétroses, 4 pentoses, 8 hexoses (Figure 3.4a). Et en
partant du D-dihydroxyacétone, on obtient 1 tétrose, 2 pentoses et 4 hexoses (Figure 3.4b).
Tous les oses de cette série ont en commun la position de l’hydroxyle préterminal, voisin de la
fonction alcoolique primaire terminale. La plupart des oses naturels appartiennent à la série D.

29
Figure 3.4. Aldoses et cétoses les plus fréquemment rencontrés dans la nature. (Chez les
aldoses, le carbone portant la fonction réductrice est marqué d’un petit cercle plein, tandis que
chesz les cétoses, ce carbone correspond au carbone 1 ; le tiret correspond au radical –OH.

3.2.1.2. Chiralité des sucres et nombre de stéréoisomères

Si l’on regarde la molécule du glycéraldéhyde (Figure 3.3), on remarque que le carbone 2 (C-
2) est lié à 4 substituants différents. On parle d’un carbone asymétrique, d’un centre de
chiralité (symbolisé par C*). La présence d’un C* confère une activité optique au composé
(la capacité de polariser la lumière).

Le nombre de stéréoisomères augmente en mode exponentiel : 2n-2 pour les aldoses, 2n-3 pour
les cétoses (n étant le nombre d’atomes de carbone de l’ose) ou 2n (n étant le nombre de
carbone asymétrique de l’ose). Exemple : pour les aldopentoses, on aura 25-2 = 23 = 8
stéréoisomères dont 4 de la série D et 4 de la série L.

3.2.1.3. Pouvoir rotatoire

Pour mesurer les propriétés optiques des énantiomères, les scientifiques ont utilisé des sources
de lumière spéciale pour produire la lumière monochromatique (d'une seule longueur d'onde).
Cette lumière passe à travers une matière polarisante, comme une lentille Polaroïd. La lumière
qui émerge de la lentille est une lumière polarisée. Appliquant ces principes, les scientifiques
ont développé le polarimètre. Il permet de déterminer la rotation spécifique d'un composé,
c.à.d. la mesure de sa capacité de dévier le plan de la lumière polarisée. Quand un faisceau de
lumière polarisée traverse une solution d’un isomère optique, ce faisceau est dévié à droite si
le composé est dextrogyre (+), ou à gauche si le composé est lévogyre (-). La direction de
rotation est indépendante de la stéréochimie du sucre. Un composé peut donc être qualifié D(-
), D(+), L(-) ou L(+).

Par exemple, le pouvoir rotatoire α d’une solution fraîchement préparée de glucose diminue et
se stabilise après un certain temps à + 52,7°. Le pouvoir rotatoire spécifique  D
20 C
du α-D-
glucose est + 112,2°, celui du β-D-glucose + 18,7°. En solution, le glucose est dextrogyre (+)
et ses solutions sont parfois qualifiées de dextrose. La forme naturelle du fructose est
l’isomère D(-).

30
α =  D .C.l , avec  D
20 C 20 C
, pouvoir rotatoire spécifique en °.ml.g-1.dm-1 à 20°C et à 589 nm
(raie D du sodium) ; α, angle de rotation en° ; C, concentration en g.ml-1 ; l : longueur du
trajet lumineux à travers la solution en dm.

►Un mélange racémique est un mélange d’énantiomorphes D et L en quantités égales. Il ne

dévie plus la lumière polarisée et est donc inactif optiquement (symbolisé par DL).

3.2.1.4. Epimérie
Lorsque deux sucres ne diffèrent que par la configuration d’un seul carbone asymétrique,
c.à.d. par la position d’un hydroxyle, on dit que ces deux sucres sont des épimères (c’est donc
une forme d’isomérie). Exemple : le D-glucose et le D-galactose sont épimères en C-4 (Figure
3.5). A ne pas confondre avec les énantiomorphes où tous les groupements hydroxyles sont
placés du côté opposé de la molécule. Dans le cas des épimères, un seul groupement –OH est
placé différemment et le sucre porte un autre nom.

Figure 3.5. Représentation de deux

épimères

3.2.1.5. Cycles pyranose et furanose

Les oses, dont la chaîne latérale rattachée au carbone carbonylique présente trois carbones ou
plus, peuvent se cycliser (de façon réversible). C’est sous leur forme cyclique que les sucres
interviennent dans les structures biochimiques complexes. Les structures cycliques formées
sont similaires à celles du pyrane (cycle à 6 atomes) ou du furane (cycle à 5 atomes). Les
aldohexoses se cyclisent le plus souvent entre le C-1 et le C-5 et la structure formée est un
hémiacétal (réaction d’un aldéhyde avec un alcool). Dans le cas du glucose en solution, plus
de 99% sont sous forme pyranose (Figure 3.6a). De même, la structure cyclique d’un cétose
est celle d’un hémicétal, formée par la combinaison d’un groupement cétone (C-2) et d’un
groupement alcool (C-5). Ce qui crée des cycles essentiellement furaniques, comme dans le
cas du fructose (Figure 3.6b).

(a) (b)

Figure 3.6. Formes pyranose et furanose du glucose (a) et du fructose (b)

Représentation de Haworth.

3.2.1.6. Anomérie ( α et β) et mutarotation

La cyclisation fait apparaître un nouveau carbone asymétrique, le C1, appelé carbone
anomérique, si bien qu’il s’ensuit deux isomères supplémentaires, α et β. Dans la
représentation de Haworth (Figure 3.7), la forme α est caractérisée par un hydroxyle sur le C-
1 situé en bas tandis que dans la forme β il est situé en haut. Les formes α et β sont dites

31
anomères. Comme les stéréoisomères, les formes α et β peuvent être distinguées l’une de
l’autre parce qu’elles dévient différemment le plan de la lumière polarisée.
Le glucose sous forme cristalline est de l’ α-D-glucopyranose. La structure cyclique du
glucose est conservée en solution, mais il y a isomérisation autour de la position 1 occupée
par le carbonyle ou atome de carbone anomérique pour donner un mélange d’α-glucopyranose
(38%) et de β-glucopyranose (62%) (Figure 3.7).

(a)

(b)

Figure 3.7. Structures d’α-D-glucopyranose et β-D-glucopyranose

Les anomères se transforment l’un dans l’autre en solution aqueuse en passant toujours par la
forme linéaire. Cette interconversion s’appelle mutarotation des oses, les deux anomères
ayant des pouvoirs rotatoires opposés et le passage de l’un à l’autre entraîne une rotation
opposée du plan de polarisation de la lumière.

En réalité, dans les cycles pyranose ou furanose n’existent que des liaisons simples et la
molécule n’est pas strictement plane. Elle peut donc adopter 2 configurations spatiales, dites
chaise et bateau (Figure 3.8). La configuration chaise est thermodynamiquement favorisée
(forme de plus basse énergie). On observe que dans cette configuration, pour des raisons
d’encombrement stérique, la fonction hémiacétal portée par le carbone anomérique est
orientée au dessus du plan de la molécule. Ceci favorise donc l’existence de l’anomère β,
thermodynamiquement plus stable.

Figure 3.8. Formes « chaise » et « bateau » du β–D-glucose.

►Les stéréoisomères non-énantiomorphes sont appelés diastéréoisomères et peuvent être
subdivisés en épimères et anomères. Tous les diastéréoisomères disposent de 2 centres de
chiralité ou davantage dans la molécule et ont des propriétés physiques mais aussi chimiques
différentes et se distinguent aussi par les angles de déviation de la lumière polarisée.
Exemple : D-glucose et D-galactose ; α-D-glucose et β-D-glucose.

32
3.2.1.7. Propriétés générales des oses
►Propriétés physiques
●Les oses sont très solubles dans l’eau ; par concentration, leurs solutions deviennent
sirupeuses. Leur solubilité dans l’alcool est faible, et nulle dans les solvants organiques
apolaires (éther, chloroforme, benzène). On met à profit des légères différences de solubilité
des sucres dans les solvants organiques pour les séparer, les identifier et les doser par
chromatographie ;

●Les solutions d’oses sont douées de pouvoir rotatoire, et cette propriété a une grande
importance analytique ;

●La saveur sucrée est variable selon les oses. Exemple, le pouvoir édulcorant en solution à 10
g/100 ml est 59, 63, 69 et 114 pour le D-mannose, D-galactose, D-glucose et D-fructose,
respectivement.

►Propriétés chimiques
Les monosaccharides peuvent être modifiés en différents points de leurs molécules, mais
seules certaines réactions sont intéressantes du point de vue médical.

●Réduction des oses

Les aldoses et cétoses sont réduits en alcools polyhydriques (polyols : alditols et cyclitols) par
le borohydrure de sodium (NaBH4), l’hydrogène avec un catalyseur ou des enzymes. Les
aldoses donnent des alcools correspondants (alditols) tandis que les cétoses forment 2 alcools
(à cause de la présence d’un nouveau carbone asymétrique dans le processus), qui ont toujours
un goût sucré.

Il est à noter que les alditols, contrairement aux oses, sont rarement combinés ; on trouve,
cependant, le glucoside du mannitol chez certaines algues. Le non scientifique est celui de
l’aldohexose avec le suffixe « itol » ; mais pour certains, un nom trivial reste employé, il
désigne, en général, le nom de la plante de la découverte initiale.

Par réduction du C-1 du glucose, on obtient le sorbitol, qui est un constituant important de
nombreux aliments naturels, notamment des fruits comestibles, alors qu’il est rare dans les
tissus des mammifères. Le sorbitol est métabolisé chez l’homme et mieux utilisé que le
glucose par le diabétique, en donnant la même quantité d’énergie (environ 17 kj/g) ; de ce fait,
le sorbitol est employé dans la fabrication d’aliments de régime pour diabétiques et comme
édulcorant. Cependant, le sorbitol est responsable de la cataracte en s’accumulant au niveau
du cristallin et en retenant l’eau. La réduction analogue du mannose, galactose et
glycéraldéhyde donne respectivement le mannitol, galacitol (dulcitol) et glycérol ; tandis que
la réduction du fructose donne le sorbitol et mannitol.

Les cyclitols hexahydroxylés sont intéressants. L’inosite, meso-inositol ou myo-inositol

(myo : du fait qu’il a été isolé pour la 1ère fois du muscle cardiaque) est la plus fréquente à
l’état libre ou combiné dans les tissus variés (foie, muscle, sperme et urine) chez les animaux.
C’est un composant de nombreux phospholipides (phosphatidylinositol) rencontrés dans les

33
membranes cellulaires et intervenant dans les mécanismes de signalisation (second messager)
lors de l’action des hormones (messagers 1aires) sur la surface des cellules cibles. La Figure 3.9
représente quelques polyols.
Myo-inositol

Figure 3.9. Structures de quelques polyols (alditols et cyclitol).

Ces composés sont utilisés dans les traitements diététiques de l’obésité (substance non ou
moins énergétique), du diabète (dérivé non insulinogène, libération retard du glucose) et des
maladies cardiovasculaires.

●Oxydation des oses

Les aldoses sont réducteurs et sont facilement oxydés par des solutions alcalines de métaux
lourds (réactif de Fehling : CuSO4 + NaOH + acide tartrique ; iodomercurate de potassium ;
nitrate d’argent ammoniacal). A chaud, ces sels sont réduits et on obtient un oxyde inférieur
(Cu2O) ou un précipité de métal libre (Hg, Ag).

Dans le réactif de Fehling, les ions Cu2+ sont réduits en solution basique en Cu+, sous forme
de Cu2O (rouge brique). Le groupe aldéhyde de l’aldose est oxydé en acide carboxylique qui
subit une réaction acide-base pour produire un anion carboxylate (Figure 3.10).

Bien que généralement les cétones ne soient pas facilement oxydées, les cétoses font
exception à cette règle. A cause de –OH voisin du groupe carbonyle, les cétoses peuvent être
convertis en aldoses, en milieu basique via une réaction énediol (contient une double liaison et
2 hydroxyles). A cause de cette réaction énediol, les cétoses sont capables de réagir avec le
réactif de Fehling. Parce que les ions métalliques sont réduits, les sucres servent d’agents
réducteurs et sont appelés sucres réducteurs. Tous les monosaccharides et les disaccharides
courants, sauf le saccharose (sucrose), sont des sucres réducteurs.

(a)

(b)

Figure 3.10. Oxydation des aldoses (a) et cétoses (b) par le réactif de Fehling.

34
 L’iode en milieu alcalin oxyde les aldoses en acides aldoniques. Par exemple, l’oxydation
du C-1 du glucose produit une gluconolactone, qui peut ensuite donner par réaction
d’hydratation un acide gluconique (Figure 3.11a).
R-CHO + I2 + H2O R-COOH + 2HI

(a) (b)

Figure 3.11. Oxydation du glucose en acides gluconique (a) et glucuronique (b)

Il est possible d’observer une oxydation poussée de l’alcool 1aire sur le C-6 à condition que
le C-1 soit bloqué en liaison osidique, un oxydant tel que le brome peut transformer la
fonction alcool 1aire sur le C-6 en fonction acide produisant des acides uroniques. Une telle
oxydation est réalisée dans l’organisme par un processus enzymatique. Le glucose donne
l’acide glucuronique (Figure 3.11b) qui joue un rôle très important dans les voies
d’élimination et de détoxification hépatiques. Des substances apolaires sont couplées à l’acide
glucuronique polaire acquérant ainsi la solubilité dans l’eau et une aptitude à être excrétées,
qu’on appelle glucuronoconjugaison.

L’acide glucuronique est le précurseur de l’acide ascorbique (vitamine C), relativement

abondants dans les glandes surrénales, on le trouve aussi dans les tissus dentaires, le foie, la
rate, la peau. La vitamine C intervient dans les processus dento-formateurs, dans le
développement du squelette, empêche le déchaussement des dents (sa carence entraîne le
scorbut). La vitamine C est un puissant antioxydant et cofacteur de nombreuses
oxydoréductases. On trouve l’acide galacturonique dans la structure des polysaccharides des
végétaux ou de certaines bactéries.

Les oxydants plus énergiques (HNO3) oxydent à la fois la fonction pseudoaldéhydique et la

fonction alcool primaire en donnant des acides ariques. Exemple, à partir du glucose, on
obtient de l’acide glucarique.

HOCH2-(CHOH)n-CHO HOOC-(CHOH)n-COOH

●Réaction des fonctions alcools

L’action des acides concentrés et des alcalis : les acides concentrés transforment les oses en
dérivés du furfural. Les alcalis concentrés dégradent profondément les oses (caramélisation).

35
●Sucres aminés ou osamines
Une autre réaction fréquente dans l’organisme humain est le remplacement du groupement
hydroxyle sur le C-2 par un groupement aminé. A partir du glucose, on obtient la glucosamine
ou chitosamine (Figure 3.12a). De la même façon, à partir du galactose et du mannose, on
obtient respectivement la galactosamine et la mannosamine. Plusieurs antibiotiques (comme
l’érythromycine) contiennent des sucres aminés importants pour leur activité antibiotique.

Les osamines sont très toxiques, surtout la galactosamine qui lèse les cellules hépatiques. .
Elles se trouvent généralement sous forme acétylée (Figure 3.12b), l’acide acétique étant lié
par une fonction amide au groupe NH2 constituent un matériau de construction des
glycosaminoglucannes, qui sont des constituants majeurs de la matrice cellulaire.

(a) (b)

Figure 3.12. Structures des osamines.

●Réaction avec les protéines
Les oses réagissent avec les fonctions amine des protéines (-NH2 de lysine), surtout à chaud et
en milieu anhydre. Cette réaction dite réaction de Maillard, a une grande importance en
industrie alimentaire. De telles réactions sont aussi possibles in vivo : formation de
glucosylprotéines dans le sang chez le diabétique hyperglycémique.

3.2.1.8. Oses particuliers

Certains oses particuliers sont trouvés dans les chaînes polyosidiques des glycoprotéines et
des glycolipides. Le L-fucose ou désoxy-6-L-galactose (Figure 3.13a) existe dans certaines
algues, dans la substance spécifique des groupes sanguins, dans les glycoprotéines
plasmatiques. Il en est de même pour le L-rhamnose ou désoxy-6-L-mannose (Figure 3.13b).

Les acides neuraminiques ou acides sialiques résultent de la condensation d’un acide

pyruvique et d’une mannosamine. Ce sont également des constituants des glycoprotéines
(exemple : l’albumine sérique) et des glycolipides (gangliosides). L’acide N-acétyl
neuraminique (Figue 3.13c) est un exemple d’acide neuraminique.

36
 (c)
(a) (b)

Figure 3.13. Structures des oses particuliers.

3.2.1.9. Analyse des oses
Il est possible de séparer les oses par chromatographie sur papier ou sur couches minces de
cellulose avec des solvants appropriés. La chromatographie liquide à haute pression (HPLC)
appliquée aux oses et à leurs dérivés en permet une analyse qualitative et quantitative, comme
d’ailleurs la plupart des composés organiques biologiques. On peut aussi utiliser la
chromatographie gazeuse des dérivés triméthylsilylés des oses, qui peut être couplée à la
spectrométrie de masse.

3.2.1.10. Dosage du glucose dans les urines (glycosurie) et dans le sang (glycémie)

Le réactif du Fehling était longtemps utilisé dans le test de la glycosurie (la présence de
l'excès du glucose dans l'urine). Les individus qui souffrent du diabète du Type I
insulinodépendant ne produisent pas de l'insuline. Quand le glucose sanguin arrive au-dessus
de 160-180 mg/100 mL, le rein est incapable de réabsorber l'excès, et le glucose est trouvé
dans l'urine. Bien que le niveau de glucose sanguin puisse être contrôlé par l'injection
d'insuline, le taux du glucose de l'urine est contrôlé pour s'assurer que la quantité d'insuline
injectée est correcte. Le réactif de Fehling était un outil utile parce que la quantité de Cu2O
formée, et le degré du changement de la couleur de la réaction (Figure 3.10a), est directement
proportionnel à la quantité de sucre réducteur dans l'urine. Une couleur rouge-brique indique
une très forte concentration de glucose dans l'urine. Des solutions jaunes, vertes, et bleu-
vertes indiquent des quantités décroissantes de glucose dans l'urine, et une solution bleue
indique une concentration insignifiante.

L'usage du réactif de Fehling a été en grande partie remplacé par des tests chimiques qui
fournissent des résultats plus exacts. La technologie la plus commune est basée sur
l'utilisation de la glucose oxydase (GO) et d'autres agents qui donnent un changement de la
coloration mesurable. Le glucose est oxydé en acide gluconique, avec production d’eau
oxygénée (H2O2). Cette dernière va alors décolorer le colorant et cette décoloration est
proportionnelle à la quantité du glucose. On peut doser le glucose par colorimétrie ; ou encore
l’eau oxygénée va oxyder un substrat incolore en produit de couleur verte, pouvant être
mesuré par photométrie. GO
Glucose + O2 + H2O Acide gluconique + H2O2

Une technique alternative est la détermination enzymatique en ultra-violet. Le glucose est

phosphorylé en glucose-6-phosphate par l’hexokinase. Puis ce dernier est oxydé en 6-
phosphogluconolactone par la glucose-6-phosphate déshydrogénase tandis que le NADP+ est

37
réduit en NADPH/H+ (Figure 3.14a). Les 2 formes du transporteur d’électrons ont un pouvoir
d’absorption différent à la longueur d’onde de 340 nm (Figure 3.14b), ce qui permet de
déterminer leur concentration par spectrophotométrie.

NADP+ NADPH/H+
(a)
Glucose-6-phosphate
déshydrogénase

(b) Figure 3.14. Dosage

enzymatique du glucose.

L’augmentation du glucose dans le sang (glycémie) après l’ingestion d’une certaine dose d’un
glucide, comparée à l’augmentation de la glycémie après l’ingestion d’une dose équivalente
de glucose, est appelée index glycémique. Le glucose, galactose et les diholosides (lactose,
maltose, isomaltose et tréhalose, qui donnent tous ces oses par hydrolyse) ont un index de 1.
Le fructose et les sucres alcools sont absorbés moins rapidement et ont un index glycémique
plus faible, tout comme le saccharose. L’index glycémique de l’amidon varie entre 1 et
quasiment 0 en fonction de sa vitesse d’hydrolyse. L’index glycémique des polyosides non
amylacés est de 0. Les aliments à faible index glycémique sont considérés comme meilleurs
car ils provoquent moins de fluctuation de la sécrétion d’insuline.

Applications
Directement assimilable, le glucose est un aliment énergétique important. Lors de traitements
médicaux, il est injecté sous forme de soluté isotonique (5%) ou hypertonique (10 à 50%).
Les solutions injectables (à 5 et 10%) sont utilisées notamment pour prévenir des
déshydratations. Les solutions injectables hypertoniques (à 15, 20, 30 et 50%) sont destinées
à la nutrition parentérale (apport calorique) et au traitement de l’hypoglycémie.

3.2.1.11. Importance physiologique des monosaccharides

Seuls les plus importants d’un grand nombre des monosaccharides naturels de la Figure 3.4
sont représentés ici. Ils sont classés selon le nombre d’atomes de carbone en pentoses et
hexoses et selon la nature chimique de la fonction carbonyle en aldoses et cétoses.

Les dérivés de trioses, de tétroses, de pentoses et d’un heptose (le sédoheptulose), sont des
métabolites intermédiaires formés au cours de la glycolyse et par la voie de pentoses
phosphates. Les pentoses sont des constituants importants des nucléotides, des acides
nucléiques et de plusieurs coenzymes (Tableau 3.1). Les hexoses les plus importants du point
de vue physiologique sont le glucose, le galactose, le mannose et le fructose (Tableau 3.2).

38
 Tableau 3.1. Pentoses importants sur le plan physiologique

Sucre Importance biochimique

D-Ribose Elément de la structure des acides nucléiques et des coenzymes, comme
l’ATP, le NAD(P) et les coenzymes flaviniques
D-Ribulose Intermédiaire de la voie des pentoses phosphates
D-arabinose Constituant des glycoprotéines
D-Xylose Constituant des glycoprotéines

Tableau 3.2. Hexoses importants sur le plan physiologique

Sucre Importance biochimique

D-Glucose Principal carburant métabolique des tissus ; sucre du sang
D-Fructose Facilement métabolisé soit via le glucose, soit directement
Facilement métabolisé en glucose, synthétisé dans la glande mammaire pour
D-Galactose la synthèse du lactose du lait ; constituant de glycolipides et de
glycoprotéines
D-Mannose Constituant de glycoprotéines

Les principales sources d’hexoses alimentaires pour l’homme sont les fruits (fructose), les
plantes légumineuses [digestion de l’amidon en maltose (c.à.d. 2 glucoses liés) et en glucose],
et les tissus animaux (digestion du glycogène, en maltose et en glucose). La digestion du
lactose du lait produit le glucose et le galactose. Le saccharose (sucrose = notre sucre
ordinaire) de la betterave et de la canne est digéré en glucose et fructose.

3.2.2. Osides
Les osides sont des composés qui donnent par hydrolyse un ou plusieurs oses. On les
subdivise en :

 Holosides, qui sont exclusivement constitués des oses,

 Hétérosides, dont l’hydrolyse ne donne pas seulement des oses, mais aussi des
substances non glucidiques.

3.2.2.1. Holosides
- Diholosides ou disaccharides
Ils résultent de l’union de deux oses par une liaison osidique ou O-glycosidique. Cette union
se fait de 2 façons :

- Par l’hydroxyle d’une fonction hémiacétal (ou hémicétal) de l’un et un groupement

hydroxyle de l’autre. Le produit obtenu est un acétal (ou un cétal) intégral et une molécule
d’eau. Un groupe réducteur subsiste. L’holoside formé est un osidose ;

- Par les 2 fonctions réductrices et il n’est plus réducteur. L’holoside est un osidoside.

Le 1er sucre entre toujours dans la liaison au niveau de son C-1, dont l’hydroxyle de la
fonction est particulièrement réactif. Les liaisons les plus importantes se font entre le C-1 et le
C-2, le C-1 et le C-4 et le C-1 et le C-6. Il est important de noter si l’hydroxyle en C-1 est en
configuration α ou β. Ceci entraîne la formation d’une liaison α- ou β-glycosidique.

39
Les 4 diholosides importants sur le plan physiologique sont : le maltose, l’isomaltose, le
lactose et le saccharose. La Figure 3.15 présente les structures des principaux diholosides (le
maltose, le lactose et le saccharose ou sucrose).

Figure 3.15. Structures des principaux disaccharides

Le maltose
Le maltose se rencontre dans quelques végétaux, mais il est surtout connu comme produit
d’hydrolyse de l’amidon par certaines amylases (malt : produit utilisé pour fabriquer la bière,
obtenu à partir de grains d’orge trempés, germés, séchés à chaud puis dégermés) ou par
l’action ménagée des acides. Par hydrolyse, il donne uniquement du glucose ; il est dédoublé
par les α-glucosidases ou par des maltases plus spécifiques ;

Le lactose
Il se trouve dans le lait de tous les mammifères à un taux variant de 10 à 80 g/l : 71 g dans le
lait de Femme, 48 g dans le lait de Vache. Il a une saveur sucrée très faible. Le lactose est
hydrolysé en glucose et galactose par l’émulsine ou la lactase (β-galactosidase). Beaucoup
d’adultes et quelques enfants sont incapables d’hydrolyser le lactose parce qu’ils ne
fabriquent pas l’enzyme lactase. Cette condition, qui affecte 20% de la population des USA,
est connue comme une intolérance au lactose. Le lactose non digéré reste dans l'intestin et
cause la crampe et la diarrhée qui peut finalement mener à la déshydratation. Une partie du
lactose est métabolisé par les bactéries intestinales qui libèrent des acides organiques et du
CO2 dans l'intestin, causant l'incommodité supplémentaire. L'intolérance au lactose est
désagréable, mais ses effets peuvent être évités par une alimentation qui exclut le lait et les
produits laitiers. Ou bien, l'enzyme qui hydrolyse le lactose est disponible sous forme de
comprimé. Quand elle est ingérée avec des produits laitiers, elle hydrolyse le lactose,
empêchant ainsi les symptômes ;

Dans les maladies génétiques humaines, la galactosémie est causée par l’absence d’une ou de
plusieurs enzymes (comme la fructokinase, l’hexose-1-phosphate uridyltransférase)
impliquées dans la conversion de galactose en glucose, du fait de l’accumulation d’un produit
toxique formé à partir du galactose chez les individus qui en souffre. Si la condition n'est pas
traitée, le galactosémie mène à un retard mental sévère, aux cataractes et une mort tôt.
Cependant, les effets de cette maladie peuvent être évités tout à fait en fournissant aux enfants
galactosémiques une alimentation qui ne contient pas de galactose. Une telle alimentation ne
peut pas, bien sûr, contenir du lactose et par conséquent ne doit pas contenir du lait ou des
produits laitiers.

40
Le saccharose
Le saccharose ou sucrose (appelé aussi sucre de table) est le plus répandu de tous les
disaccharides ; extrait de la canne à sucre et de la betterave. Il est soluble dans l’eau, a un goût
très sucré et ne peut pas être synthétisé par les animaux. Le sucrose a un pouvoir rotatoire
dextrogyre faible. Par hydrolyse, il donne un glucose et un fructose et le mélange obtenu
possède un pouvoir rotatoire lévogyre, et est souvent désigné sous le nom de sucre inverti (ou
interverti).
Le saccharose peut être hydrolysé par chauffage en milieu chlorhydrique, ou enzymatique par
une α-glucosidase (comme la saccharase) ou par une β-fructosidase (comme l’invertase de
la levure). Le miel est un sucre inverti naturel.

Applications
Dans le domaine pharmaceutique, le saccharose sert d’excipient dans la fabrication de
nombreuses formes galéniques administrées par voie orale comme les sirops, les tablettes, les
capsules médicamenteuses, etc. Il est aussi utilisé comme édulcorant pour masquer
l’amertume de certains médicaments.
Il a été suggéré que le saccharose dans l'alimentation est indésirable parce qu'il représente une
source de calories libres. Cependant, la seule association négative vérifiée scientifiquement
est le lien entre le saccharose dans l'alimentation et la carie dentaire, ou les cavités.

Le maltose, l’isomaltose et le lactose sont des sucres réducteurs. C’est à cause du fait que la
structure cyclique peut s’ouvrir à cette position pour former un aldéhyde libre pouvant
réduire le réactif de Fehling. Ceux qui ne contiennent pas un groupe hémiacétal en C-1 libre,
comme le saccharose, ne réagissent pas avec le réactif de Bénédicte et sont appelés des sucres
non réducteurs.

Il existe d’autres diholosides :

- Le cellobiose (β-D-glucopyrannosyl (1 4) -D-glucopyrannose) : c’est un produit de
dégradation de la cellulose. Il est soluble dans l’eau, sans saveur sucrée et hydrolysable en
glucose par les acides ou des β-glucosidiases qu’on trouve chez les végétaux, les bactéries et
certains sucs digestifs animaux ;
- Le gentobiose : β-D-glucopyrannosyl (1 6) -D-glucopyrannose
- Le tréhalose : α-D-glucopyrannosyl (1 1)-α-D-glucopyrannoside
- L’isomaltose : α-D-glucopyrannosyl (1 6)-α-D-glucopyrannose.

3.2.2.2. Oligosaccharides, oligosides ou holigosaccharides

Les chaînes d’oses contenant 3 à10 oses sont désignées comme oligoholosides. Parmi les
oligoholosides naturels, on peut citer des sucres végétaux, le plus souvent dérivés du
saccharose, comme le gentianose (β-glucosido-6G-saccharose) des racines de gentianes ou le
raffinose (α-galactosido-6G-saccharose) de la betterave. Certains oligosides ont des
propriétés antibiotiques (streptomycine, kanamycine…). Le lait de Femme est assez riche en
oligoholosides dérivés du lactose dont certains jouent un rôle physiologique important en
favorisant la flore intestinale utile au nourrisson.

41
Les oligosaccharides sont souvent liés à des protéines et des lipides. Par exemple, les
immunglobulines (comme la glycophorine, glycoprotéine membranaire) qui sont présentes
dans les érythrocytes humains et comprennent des chaînes oligosaccharidiques (dont du
galactose, de la N-acétyl glucosamine et des acides sialiques) sur le radical de la sérine ou la
partie N-terminale de la protéine (Figure 3.16a).

Les glycolipides se trouvent également dans les membranes cellulaires et jouent le rôle dans la
reconnaissance cellulaire. La composition d’oligosaccharides de la surface des globules
rouges (Figure 3.16b) détermine le groupe sanguin ABO qui nous est propre. Chaque
personne est porteuse de 2 gènes du système ABO, l’un d’origine maternelle et l’autre
d’origine paternelle. Chacun de ces gènes peut être de type A, de type B ou de type O. Les
génotypes AA ou AO correspondent au phénotype A. Le génotype BB ou BO correspondent
au phénotype B. Le génotype OO correspond au phénotype O. Enfin le génotype AB
correspond au phénotype AB. De ces données se dégagent les règles suivantes :

1. Les gènes A et B sont dominants par rapport au gène O

2. Les gènes A et B sont codominants l’un par rapport à l’autre. Ceci explique
l’apparition d’un 4ème groupe sanguin AB lorsqu’il y a un gène de chaque type.

Dans la population, ce sont les groupes A et O qui sont fréquents (environ 40% pour chacun).
Le groupe B a une fréquence de 16%, le groupe AB a une fréquence de 4%.

(b)

(a)

Figure 3.16. Structures d’oligosaccharides présents dans (a) les glycoprotéines et (b) les
glycolipides des membranes des globules rouges.

3.2.2.3. Polyholosides, polyosides ou polysaccharides

Ce sont des polymères d’oses, unis par liaison glycosidique, sans taille moléculaire définie
(supérieure à 10 oses). Les polyosides ne contenant qu’un seul type d’oses (amidon,
glycogène, cellulose…) :

Amidon
L’amidon est un homopolymère du glucose, une réserve de glucose chez les végétaux. Il est
contenu dans les céréales, les pommes de terre, les légumes et d’autres végétaux. Il a deux
structures différentes :

42
  L’amylose (Figure 3.17a) : constitue 13-20 % de l’amidon et se caractérise par des
liaisons d’un seul type α (1 4) entre les molécules de glucose et l’absence de
ramifications. Le matériau de base est le maltose qui est le produit de digestion de
l’amylose. L’amylose possède une structure hélicoïdale dans laquelle des molécules
d’iode peuvent se loger formant un complexe coloré en bleu permettant sa détection.
 L’amylopectine (Figure 3.17b) : constitue les 80-85 % restants de l’amidon et dont les
chaînes ramifiées sont formées, chacune, de 24 à 30 résidus de glucose réunis par des
liaisons α-1,4 et des liaisons α-1,6 aux points de ramification.

(a)

(b)

Figure 3.17. Structures de l’amylose (a) et de l’amylopectine (b)

L'amidon est dégradé par deux types d'enzymes produits dans le pancréas et les glandes
salivaires et sécrétées dans l'intestin grêle et dans la salive, respectivement. Les α-amylases
hydrolysent les liaisons glycosidiques 1-4 et découpent l’amidon en maltose, glucose et
oligodextrines limites ramifiés, la plus petite étant le panose (glucosyl-1-6-glucosyl-1-4-
glucose). Les β-amylases (amylases végétales) hydrolysent séquentiellement l’amylose en
disaccharide maltose à partir de l'extrémité réductrice de la chaîne. Leur action est arrêtée par
un pont de branchement 1-6. Les γ-amylases (gluco-amylases), capables d’hydrolyser toutes
les liaisons glycosidiques 1-4 et 1-6, ont été trouvées dans les levures et les champignons et
les lysosomes du foie des animaux : elles transforment l’amidon en glucose. L’amylo-1-6-
glucosidase du foie libère le glucose lié en 1-6 sur les dextrines limites.

Glycogène
Le glycogène est aux animaux ce que l’amidon est aux végétaux. C’est un polymère d’unités
glucose réunies par liaison α (1 4) présentant tous les 8 à 12 résidus une ramification par
liaison α (1 6) (voire Figure 3.16b). C’est la principale substance de réserve de glucose
chez les animaux. Cette structure fortement ramifiée permet, selon les besoins et
circonstances, soit une extension du polymère (glycogénogenèse), soit sa dégradation
(glycogénolyse). Les principaux réservoirs du glycogène sont :
 Le muscle, qui pèse environ 35 kg pour un homme de 70 kg et contient environ 245 g
de glycogène. Il a besoin d’une réserve de glucose immédiatement disponible sur
place pour ses propres besoins, la contraction musculaire.
 Le foie, environ 1,8 kg pour un homme de 70 kg, contient environ 90 g de glycogène.
Il est responsable de la production de glucose pour les autres tissus (entre le repos et
pendant la nuit). Ceci est particulièrement important pour notre cerveau qui est

43
 dépendant du glucose comme source d’énergie, tout comme pour les globules rouges
et les cellules du cortex surrénal.

Le glycogène absorbé dans l’alimentation (viande) est dégradé en même temps à plusieurs
endroits par l’α-amylase en disaccharides, maltose et isomaltose [2 glucoses liés en α (1 6)]
et ensuite en glucose par les enzymes spécialisés.

Un déficit du métabolisme du glycogène provoque une maladie héréditaire rare transmise de

façon autosomique appelée glycogénose. Le plus souvent, il s’agit d’un déficit en glucose-6-
phosphatase, nécessaire à la libération de glucose dans la circulation sanguine. Le glycogène
est synthétisé, mais le glucose fourni par le catabolisme ne peut quitter la cellule. Il s’ensuit
une accumulation de glycogène dans le foie qui enfle et peut peser jusqu’à 10 kg. Entre les
repas, le glucose provenant du catabolisme du glycogène manque, ce qui entraîne une sévère
hypoglycémie avec un déficit énergétique pour le cerveau et les érythrocytes.

Le traitement vise à lutter contre l’hypoglycémie par l’administration des préparations

contenant du glucose, la nuit, pour empêcher la chute de la glycémie et améliorer ainsi le
pronostic.

Cellulose

C’est une substance structurale importante de la paroi des végétaux et constitue la moitié de
l’espace carbone de la biosphère. C’est un polymère d’unités glucose réunies par liaison β-
1,4. L’abondance des liaisons hydrogène assure la cohésion entre chaînes, formant les fibres
solides. L’homme en prend une grande quantité dans sa nourriture sans pouvoir la dégrader.
Le problème est que la cellulose est constituée de liaisons β-1,4 et que l’organisme humain ne
possède pas d’enzyme capable de rompre cette liaison. Elle est donc non digestible et
constitue un matériau de transit qui est rejeté tel quel par le tube digestif. Pour les
disaccharides, il existe par contre des enzymes de dégradation spécifiques dans l’intestin : les
disaccharidases (maltase, lactase, tréhalase). Ces enzymes dégradent les liaisons aussi bien
α que β entre deux oses (maltose, lactose, tréhalose), ils sont par conséquent davantage
spécifiques du type du substrat que de liaison. Notre organisme peut synthétiser des
macromolécules composées d’hydrates de carbone liés seulement par des liaisons α comme
dans le glycogène et l’amidon.

La cellulose est insoluble dans l’eau, dans les solvants organiques, et se dissous seulement
dans la solution ammoniacale d’hydroxyde cuivrique (liqueur de Schweitzer). L’hydrolyse par
les acides transforme la cellulose en glucose.

Applications
La cellulose constitue une matière 1ère industrielle d’intérêt primordial : préparation de
nombreux dérivés par fixation des radicaux sur les fonctions alcools libres tels que les éthers-
oxydes [(1) carboxyméthylcellulose (CMC) (Figure 3.18), (2) diéthyl-aminoéthylcellulose
(DEAE-cellulose), (3) acétate de cellulose (AC)]. Ils sont utilisés comme supports en
chromatographie par échange d’ions (1 et 2) ; dans l’industrie alimentaire comme agent de

44
dispersion dans les jus de fruit (1) ; préparé avec l’anhydride acétique pour donner des films,
des bandes magnétiques, des membranes de dialyse (3).

Figure 3.18. Structure du

carboxyméthylcellulose de
sodium

3.2.2.4. Autres polyosides

- Les dextranes : synthétisés par diverses bactéries correspondant à des unités de D-

glucopyranose unies en α 1-6 et ramifiés en 1-4 et en 1-3 ;
- Les mannanes : trouvés dans l’albumen de certains végétaux et correspondent à des unités
de D-mannopyranose unies soit par des liaisons β 1-4 (β mannanes), soit par des liaisons α 1-
2, α 1-3 ou encore α 1-6 (α mannanes) ;
- Les galactanes : ceux des végétaux correspondent à des unités de D-galactopyranose unies
par des liaisons β 1-4, alors que ceux des animaux correspondent à des liaisons β 1-6 et β 1-3 ;
- Les fructosanes : ces sucres de réserve des végétaux correspondent à des unités de D-
fructofuranose unies par des liaisons β 2-1 ou encore β 2-6 ;
- Les xylanes : présent dans les parois des végétaux, notamment les arbres, et correspondent à
des unités de D-xylopyranose (aldopentose) unies par des liaisons β 1-4 ou β 1-3.

3.2.2.5. Hétérosides
- Glycosaminoglycanes ou mucopolysaccharides
C’est un enchaînement d’oses et de dérivés d’oses contenant des sucres aminés (D-
glucosamine ou D-galactosamine) et des acides uroniques. Ils ont un caractère acide dû à
l’existence soit de groupements carboxyliques, soit de groupements sulfuriques, ou à
l’association des deux. Les glycosaminoglycanes (GAG) interviennent dans la constitution
des protéoglycanes du tissu conjonctif et des sécrétions. En fonction de leurs propriétés
chimiques, on peut diviser les GAG en 4 groupes principaux :

1. L’acide hyaluronique : C’est simplement un glycanne ou le glycosaminoglycanne (GAG)

le plus simple constitué par une polymérisation d’un diholoside constitué d’une molécule
d’acide D-glucuronique et d’une molécule de N-acétyl-D-glucosamine, unies par une liaison
β(1 3) glucuronide ; ces unités diholosidiques sont réunies par des liaisons β(1 4)
glucosaminidiques (Figure 3.18a). On retrouve l’acide hyaluronique (HA) dans des nombreux
tissus et liquides biologiques (l’humeur vitré, le cordon ombilical, liquide synovial,
pleural…). Il constitue une sorte de ciment cellulaire et aurait une fonction capitale de
s’opposer à la diffusion des substances étrangères et notamment des agents pathogènes.

2. Les chondroïtines-sulfate (Figure 3.19b) : les groupements sulfate sont fixés soit sur le C-4
soit sur le C-6 de la N-acétylgalactosamine ; sont, avec les collagènes et l’acide hyaluronique

45
les constituants les plus importants de l’os, du cartilage et de beaucoup d’autres tissus
conjonctifs.

3. Le kératanne-sulfate : est formé de N-acétylglucosamine et de galactose. Les groupements

sulfate sont fixés sur le C-6 de la N-acétylglucosamine. Il se trouve dans la cornée mais aussi
dans le cartilage et l’os.

4. L’héparanne-sulfate (Figure 3.19c) : les groupements sulfate sont plus nombreux à être
fixés sur la fonction amine ainsi que sur la fonction alcool primaire de la glucosamine. Ils se
trouvent surtout dans le foie et dans la membrane basale glomérulaire. L’héparine est un
glucosaminoglycanne de sécrétion qui sert d’anticoagulant.

Les structures polyosidiques qui viennent d’être décrites sont en fait associées à une copule
peptidique ou protéique pour former des macromolécules qui sont des peptidoglycannes ou
des protéoglycannes :

(a) (b)

(c)

Figure 3.19. Structure de glycosaminoglycannes.

- Une autre classe d’hétérosides est constituée par les nucléosides et les nucléotides : ils sont
formés par l’union d’un pentose (ribose ou désoxyribose) avec l’azote d’une base purique ou
pyrimidique. Ces pentosides sont des constituants essentiels des acides nucléiques ;

- Les osides d’acide phosphorique et de dérivés phosphoriques sont des composés très
importants du métabolisme des glucides : le glucose-1-phosphate, le galactose-1-phosphate ;

- Les glucuronosides, qu’on trouve dans les urines, les glycolipides, les glycoprotéines.

46
Chapitre 4. LIPIDES
4.1. INTRODUCTION
Les lipides, appelés communément corps gras, sont des substances naturelles qui contiennent
dans leur molécule des acides gras, c.à.d. des acides aliphatiques à nombre d’atomes de
carbone pair, sous forme d’esters ou d’amides. Ils regroupent plusieurs centaines de
molécules globalement hydrophobes, peu ou pas solubles dans l’eau (les huiles, les graisses,
les cires et certaines molécules qui leur sont apparentées) mais solubles dans les solvants
organiques tels que l’acétone, l’éther, le chloroforme, le benzène.

Les lipides paraissent être le groupe le plus controversé de molécules biologiques, en

particulier, dans les domaines de médecine et de nutrition. La connaissance de la biochimie
des lipides est nécessaire pour la compréhension de plusieurs domaines biomédicaux
essentiels, tels que l’obésité, le diabète sucré, l’athérosclérose et du rôle joué par différents
acides gras polyinsaturés dans la nutrition et la santé. Une corrélation forte a été trouvée entre
de quantités élevées de graisses saturées et de cholestérol et la maladie du cœur. De grandes
quantités de graisses saturées diététiques peuvent prédisposer aussi un individu aux cancers
du côlon, de l’œsophage, de l’estomac.

Néanmoins, les lipides remplissent une large variété de fonctions essentielles aux systèmes
vivants et sont exigés dans notre alimentation. Cependant, les plus récentes Directives
Diététiques des Etats-Unis recommandent que la graisse diététique ne dépasse pas 30% de la
prise calorique journalière, et que les graisses saturées ne dépassent pas 10%.

4.2. FONCTIONS BIOLOGIQUES DES LIPIDES

Suite à des différences dans leurs structures, les lipides exercent beaucoup de fonctions
différentes dans le corps humain. La liste brève suivante donnera une idée de l'importance de
lipides dans les processus biologiques:

►Source d'énergie : comme les hydrates de carbone, les lipides sont une source excellente
d'énergie pour le corps. Une fois oxydée, chaque mole de graisse libère 9 kcals d'énergie, ou
plus que deux fois l'énergie libérée par l'oxydation d'un gramme d'hydrate de carbone. La plus
grande partie de l'énergie est stockée dans le corps sous la forme de triglycérides. Stockées
dans les cellules grasses appelées adipocytes, ces graisses sont particulièrement une riche
source d'énergie pour le corps.

►Composants structurels de la membrane cellulaire : les phosphoglycérides, les

sphingolipides, et les stéroïdes composent la structure de base de toutes les membranes
cellulaires. Ces membranes contrôlent la circulation de molécules dans et hors les cellules et
permettent la communication des cellules l’une avec l’autre.

►Messagers (Hormones et médiateurs): ce sont des substances qui entraînent certaines

cellules à entreprendre ou interrompre une activité. Les hormones classiques sont formées par
une glande spécialisée (glande endocrine) et libérées dans le sang (activité endocrine) :
comme par exemple les hormones stéroïdes (Chez la femme, l’estradiol, la progestérone ;
chez l’homme, la testostérone).
47
 Les médiateurs sont des substances qui ne sont pas déversées dans le sang mais agissent
immédiatement sur la cellule elle-même (activité autocrine) ou sur les cellules voisines
(activité paracrine) : les prostaglandines, les thromboxanes et les leucotriènes.
►Transport : les graisses diététiques servent à transporter des vitamines liposolubles, A, D,
E et K qui jouent un rôle majeur dans la régulation de plusieurs processus biologiques
critiques, y compris la coagulation du sang et la vision. Toutes ces vitamines sont
transportées dans les cellules de l'intestin grêle en association avec des molécules de graisse.
Par conséquent une alimentation pauvre en graisse peut résulter en un manque de ces quatre
vitamines.
►Protection: les graisses servent d'amortisseur, ou de couche protectrice, pour les organes
vitaux. Approximativement 4% de graisses totales du corps sont réservées pour cette fonction
critique.
►Isolant thermique : la graisse stockée sous la peau (graisse sous-cutanée) sert à isoler le
corps d'extrêmes températures froides.

4.3. CLASSIFICATION DES LIPIDES

Les lipides forment un groupe très divers des molécules biologiques. Ils sont subdivisés en 4
groupes principaux (Figure 4.1):

1. Les acides gras (saturés et insaturés)

2. Les glycérides (les lipides contenant le glycérol : glycérides neutres et
phosphoglycérides)
3. Les lipides non glycérides (les sphingolipides, les stéroïdes et les cires)
4. Les lipides complexes (les lipoprotéines).

Dans ce paragraphe, nous examinerons la structure, les propriétés et les réactions chimiques
de chacun de ces groupes de lipides.

Lipides

Acides gras Glycérides

Saturés Insaturés Glycérides Phosphoglycérides

neutres

Lipides non glycérides Lipides complexes

Sphingolipides Cires Isoprénoïdes Lipoprotéines

Sphingomyéline Glycolipides Stéroïdes Terpènes

s
Figure 4.1. Classification des lipides.
48
4.3.1. Les acides gras
4.3.1.1. Structure
Les acides gras sont des briques de base de nombreux lipides. Ce sont des acides
carboxyliques à chaîne aliphatique hydrophobe, très souvent à nombre pair d’atomes de
carbone, de 4 à 36. Les chaînes paraffiniques des acides gras ont, en solution ou à l’état
solide, une forme en zig-zag (angle de valence des carbones : 109°28’. La plupart des acides
gras d’intérêt biologique ont un nombre d’atomes de carbone entre 14 et 22 ; les autres
n’ayant pas de rôle biologique majeur, ont un intérêt dans la structure des lipides
membranaires. Les acides gras sont peu abondants sous forme libre dans l’organisme mais
surtout comme constituants de lipides variés de plus grande taille. Le Tableau 4.1 montre
quelques acides gras qu’on rencontre fréquemment dans les lipides.

Tableau 4.1. Quelques acides gras fréquents dans les lipides.

Chez les animaux et les végétaux, les acides gras à chaîne longue et à nombre pair d’atomes
de carbone sont le plus souvent à 16 et 18 atomes de carbone. L’acide palmitique (16 : 0), ou
acide hexadécanoïque selon l’IUPAC, est l’acide gras le plus abondant des triglycérides de
l’huile de palme. C’est aussi l’acide gras le plus court résultant du processus de synthèse chez
les animaux. L’acide stéarique (18 : 0) ou acide octadécanoïque est abondant dans les graisses
animales.

Acides gras spéciaux

On trouve dans les cérébrosides des acides α-alcools à 24 (ou 22 ou 26) carbones comme
l’acide cérébronique, CH3-(CH2)21-CHOH-COOH. De l’huile de ricin on a isolé l’acide
ricinoléique (hydroxy-12-octadécénoïque).

Les lipides bactériens, et plus spécialement les cires de bacilles tuberculeux, contiennent des
acides ramifiés responsables des propriétés très particulières de ces bactéries (résistance
chimique et physiologique) : l’acide tuberculostéarique (méthyl-10-stéarique) ; l’acide
phtiénoïque :

49
 CH3-(CH2)17-CH-CH2-CH-CH=C-COOH
CH3 CH3 CH3

On a isolé des vésicules séminales et du plasma séminal des acides gras cycliques et oxygénés
doués d’activité hormonale appelés prostanglandines. Par la suite, elles ont été trouvées dans
tous les tissus. Leur structure de base peut être rattachée à une structure de base, l’acide
prostanoïque, acide gras cyclique à 20 atomes de carbone :

4.3.1.2. Nomenclature
La nomenclature systématique la plus fréquemment utilisée nomme un acide gras d’après le
nom de l’hydrocarbure contenant le même nombre d’atomes de carbone avec le même
arrangement. Le suffixe oïque est substitué à l’e final dans le nom de l’hydrocarbure. Les
acides gras sont saturés ou insaturés selon qu’ils contiennent ou non des doubles liaisons entre
carbones aliphatiques. Ainsi, les acides saturés se terminent par anoïque, tel l’acide
octanoïque (C8 :0) et les acides insaturés à doubles liaisons se terminent par énoïque, tel
l’acide octadécénoïque (acide oléique, C18 :1). Les atomes de carbone sont numérotés à partir
du carbone le plus oxydé, ayant la fonction COOH (carbone carboxylique). Cet atome de
carbone porte le numéro 1. Les atomes de carbone adjacents au carbone carboxylique c.à.d.
les atomes de carbone n° 2, 3 et 4 sont aussi connus comme étant les atomes de carbone α, β
et γ respectivement.
Le carbone méthylique terminal (CH3-) est connu sous le nom de carbone ω ou carbone n.
Une troisième façon de désigner les atomes de carbone d’un acide gras se réfère au dernier
carbone ω. Le numéro qui suit la lettre désigne la distance d’un carbone par rapport au
carbone terminal du groupe méthyle. Cette nomenclature est surtout utilisée pour les acides
gras polyinsaturés ; elle permet d’identifier la position de la double liaison à partir du carbone
ω. Par exemple, l’acide oléique est l’acide ω9 et l’acide linoléique est l’acide ω6,9 ou ω6,9 .

Pour les acides gras insaturés, la position de la double liaison est désignée par la lettre grecque
delta (∆), suivi de l’exposant N qui correspond au premier carbone impliqué dans la double
liaison par rapport à C1, (∆N). Par exemple, la nomenclature systématique de l’acide oléique
est l’acide ∆9-octadécénoïque et celle de l’acide linoléique est l’acide ∆9,12-
octadecadiénoïque (C18 :2Δ9,12, notation des chimistes ou C18 :2ω6,9, notation des
physiologistes).

4.3.1.3. Rôles biologiques des acides gras

Les acides gras jouent un double rôle dans les organismes : un rôle de réserve énergétique
sous forme de triglycérides ; ils sont en effet l’aliment énergétique préférentiel pour le muscle
en aérobiose et pour le foie et un rôle structural spécifique dans la constitution des lipides des
membranes.

50
Contrairement aux glucides, il existe dans les lipides 2 acides gras que nous ne pouvons pas
synthétiser car nos cellules ne sont pas en mesure de former une double liaison après le C-9.
Ces 2 acides gras, acide linoléique (linoléate) et acide linolénique (linolénate), sont appelés
essentiels et doivent être apportés par l’alimentation.

Les acides gras de la famille ω-3 (dont l’acide α-linolénique) exercent un rôle primordial dans
la structure et le fonctionnement des systèmes visuels et nerveux. D’autres études ont montré
que les acides gras en n-3 ou ω-3 dont l’acide α-linolénique est le chef de file, sont
indispensables à certaines périodes de la vie et pour certains tissus, par exemple lors de la
formation des cellules nerveuses. Il est désormais bien établi que l’acide α-linolénique est
indispensable pour obtenir un bon fonctionnement de la rétine. Les acides gras insaturés
peuvent présenter de 1 à 6 doubles liaisons. L’intérêt des doubles liaisons est d’augmenter la
fluidité membranaire. Le Tableau 4.2 présente les acides gras insaturés d’importance
physiologique et nutritionnelle.

Tableau 4.2. Acides gras insaturés d’importance physiologique et nutritionnelle

Nom usuel Nom systématique Nombre de Famille Source

carbones
Palmitoléate cis-∆9-hexadécénoate 16 ω-7 Dans presque toutes les graisses
Oléate cis-∆9-octadécénoate 18 ω-9 Dans toutes les graisse naturelles : de
l’huile d’olive…
Elaïdate trans-∆9- 18 ω-9 graisses hydrogénées et chez les
octadécénoate ruminants
Linoléate cis-∆9,12- 18 ω-6 Huiles de maïs, d’arachide, de graine
octadécadiénoate de coton, de soja et plusieurs plantes
γ-linolénate cis-∆6,9,12- 18 ω-6 Huile d’onagre, de bourrache, acide
octadécatriénoate gras mineur chez les animaux
α-linolénate cis-∆9,12,15- 18 ω-3 huiles de poisson, de lin
octadécatriénoate
Arachidonate cis-∆5,8,12,14- 20 ω-6 Huile d’arachide mais aussi présent
éicosatétraénoate dans les lipides des membranes
cellulaires
Timnodonate cis-∆5,8,11,14,17- 20 ω-3 Huiles de poissons : mourue,
éicosapentaénoate maquereaux, saumon
Cervonate cis-∆4,7,10,13,16,19- 22 ω-3 Huiles de poissons, phospholipides
docosahexaénoate cérébraux

Certains corps gras animaux, en particulier les huiles de poisson sont susceptibles de fournir
directement des acides gras polyinsaturés à longue chaîne, comme l’acide
éicosapentaénoïque, l’acide docosahexaénoïque (voir Tableau 4.2) qui provoquent
l’abaissement du taux de cholestérol accompagné de celui de triacylglycérols, tous les deux
facteurs de santé. Les acides gras polyinsaturés sont indispensables à la croissance, à
l’intégrité des tissus et à la mobilisation des graisses du foie. L’apport d’acide
docosahexaénoïque (DHA, 22 : 6, n-3) est particulièrement important chez le nourrisson lors
de la phase de développement cérébral.

L’acide arachidonique peut être formé dans le réticulum endoplasmique à partir de ces 2
acides gras essentiels ; il est donc appelé semi-essentiel. C’est un précurseur important de
certains médiateurs comme les éicosanoïdes (les prostaglandines, les thromboxanes, les

51
leucotriènes) (Figure 4.2). Les prostaglandines ont été originairement isolées dans le fluide
séminal produit dans la glande de la prostate, mais plus récemment elles ont aussi été isolées
dans la plupart des tissus animaux. Elles sont synthétisées dans la plupart des tissus et
exercent leurs effets biologiques sur les cellules qui les produisent et sur d'autres cellules dans
le voisinage immédiat.

Les prostaglandines, les leucotriènes et les thromboxanes affectent tant de processus du corps
et causent souvent des effets opposés dans les différents tissus. Il est difficile d'énumérer leurs
grands nombres de fonctions régulatrices. Un bref résumé de quelques processus biologiques
qu'ils sont supposés régler sont présentés ci-dessous:

 La prostaglandine protège l’estomac contre la sécrétion gastrique.

 La prostaglandine PGI2 inhibe l'agrégation des plaquettes et provoque la dilatation des
vaisseaux sanguins et donc prévient la production prématurée de caillots du sang.
Inversement, la thromboxane A2, produite par les plaquettes dans le sang, stimule la
contraction des vaisseaux sanguins et l'agrégation des plaquettes.
On pense que la prostaglandine encourage certains aspects de la réponse
inflammatoire, spécialement la douleur et la fièvre. Les médicaments tels que
l'aspirine, l’ibuprofène (contre la dysménorrhée) bloquent la synthèse de la
prostaglandine et aident à soulager les symptômes.
 Les leucotriènes, produites par certaines cellules blanches du sang, encouragent la
contraction des bronches associée à l'asthme. Les autres prostaglandines encouragent
la bronchodilatation.

Figure 4.2. Structure de quelques éicosanoïdes.

La plupart des acides gras de l’organisme ont un nombre pair d’atomes de carbone et leur
catabolisme produit de l’acétyl-CoA formé de 2 carbones. La dégradation des acides gras à
nombre d’atomes de carbone impair donne un propionyl-CoA, à 3 atomes de carbone.

4.3.1.4. Propriétés physiques

►Les acides gras à moins de 8 carbones sont liquides, assez solubles dans l’eau et
entraînables par la vapeur (acides gras volatils), tandis que les acides gras saturés contenant
10 atomes de carbone ou plus sont solides à température ambiante.

►Les acides gras à longue chaîne sont insolubles dans l’eau et solubles dans les solvants
organiques. L’hydrophobie de leur chaîne paraffinique l’emporte sur la très faible hydrophilie
de la fonction acide non dissociée.

52
►Le point de fusion des acides gras est d’autant plus élevé que la chaîne aliphatique est
longue pour une série homologue. Ceci explique la consistance solide des graisses animales à
la température du corps.
Exemple : ● acide laurique (C12) : 44,3°C ● acide stéarique (C18) : 69,6°C
● acide myristique (C14) : 53,9°C ● acide arachidique (C20) : 76,5°C
● acide palmitique (C16) : 63,1°C ● acide lignocérique (C24) : 86,0°C

Le point de fusion s’abaisse avec le nombre de doubles liaisons pour une longueur donnée de
la chaîne ; l’abaissement est plus faible pour la forme « trans » rare que pour la forme « cis »
car la rotation autour des carbones dans celle-ci est très limitée, les molécules ne peuvent pas
s’empiler dans un arrangement ordonné et de ce fait, les attractions intermoléculaires sont
faibles. La plupart des acides gras insaturés naturels ont des doubles liaisons cis. Les lipides
des membranes sont toujours à l’état fluide et sont plus insaturés que les lipides de réserve.
Ceci permet les échanges entre l’intérieur et l’extérieur de la cellule.
Exemple : ● acide stéarique (C18 :0) : + 69,6°C ● acide linoléique (C18 :2) cis : - 5,0°C
● acide vaccénique (C18 :1) trans: + 44,0°C ● acide linolénique (C18 :3) : - 11,0°C
● acide oléique (C18 :1) cis : + 13,4°C

4.3.1.5. Propriétés chimiques des acides gras

Les acides gras donnent par leur fonction acide des combinaisons (esters, anhydrides,
amides). Les chaînes aliphatiques n’ont guère de propriétés chimiques importantes, tant
qu’elles n’ont pas de doubles liaisons. Ces dernières rendent, au contraire, les acides gras non
saturés très réactifs et très instables.

► Estérification

Dans l’estérification, les acides gras réagissent avec les alcools pour former les esters et l’eau
selon l’équation générale suivante :

► Oxydation (acides gras insaturés)

● Les doubles liaisons des acides gras sont facilement oxydables. Si l’oxydation est très
énergique, la chaîne carbonée peut être rompue au niveau de la double liaison avec formation
de 2 fragments acides. Cette réaction permet de connaître la position de la double liaison dans
la molécule.
R-CH=CH-(CH2)n-COOH + KMnO4conc R-COOH + HOOC-(CH2)n-COOH
● Les peroxydes organiques (acide performique : HCOOOH) forment des glycols
-CH=CH- -CH-CH- -CHOH-CHOH-
O
► Addition sur la double liaison

● L’hydrogénation est un exemple d'une réaction d'addition. La réaction ci-dessous est un

exemple typique de l'addition des hydrogènes sur les doubles liaisons d'un acide gras:

53
 Acide linoléique Acide stéarique

L'hydrogénation est utilisée dans l'industrie alimentaire pour convertir les huiles végétales
polyinsaturées en graisses saturées solides. L'hydrogénation partielle est faite pour ajouter des
hydrogènes à quelques, mais pas toutes, doubles liaisons dans les huiles polyinsaturées. Dans
ce chemin, les huiles végétales liquides sont converties en forme solide. La margarine est
aussi produite par hydrogénation partielle des huiles végétales, telle que l'huile du maïs ou
l'huile de graine de soja. L'ampleur de l'hydrogénation est contrôlée avec soin afin que la
graisse solide ait la consistance désirable, comparable à celle du beurre.

● Un acide gras insaturé, l’acide oléique, par exemple, fixe rapidement du brome (ou de
l’iode) dès la température ordinaire, en donnant un dérivé dihalogéné. Cette propriété sert à
différencier en pratique les acides éthéniques des acides saturés, par la décoloration d’une
solution chloroformique de brome.
CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH + Br2 CH3-(CH2)7-CHBr-CHBr-(CH2)7-COOH

► Isomérisation et migration de la double liaison

Le chauffage des acides gras, au cours du raffinage des huiles, par exemple, est capable
d’isomériser en partie les liaisons cis en liaisons trans ; ceci a pour effet de modifier les
propriétés physiques et physiologiques des acides gras.

Par chauffage à 180°C pendant 1 heure en présence de potasse alcoolique, un acide gras à
double liaison en position « malonique » se transforme en isomère à doubles liaisons
conjuguées. Les acides gras conjugués ont une forte absorption à 230 nm, ce qui permet leur
dosage.
-CH=CH-CH2-CH=CH- -CH=CH-CH=CH-CH2-

4.3.2. Les glycérides

Les glycérides sont des esters d’acides gras et du glycérol. Ils sont subdivisés en 2 classes : les
glycérides neutres et les phosphoglycérides

4.3.2.1. Les glycérides neutres

L’estérification d’un acide gras et du glycérol produit un glycéride neutre. L’estérification
peut se produire sur 1, 2 ou tous les 3 groupes hydroxyles du glycérol, produisant des
monoglycérides, des diglycérides ou des triglycérides (ou triacylglycérols, TAG). Bien que
les 2 premiers soient présents dans la nature, les lipides contenus dans les tissus adipeux des
animaux, ainsi que dans de nombreuses huiles ou graisses végétales de réserve sont en
majeure partie constitués par des triglycérides. Suivant l’état d’adiposité de l’individu, la
teneur du corps humain en triglycérides varie de 9 à 23%.

La principale fonction des TAG est le stockage d’énergie. Les TAG (8 à 10 kg chez un adulte
normal) représentent une classe de substances qui dégagent par leur combustion le maximum
d’énergie, à savoir 9 kcal/mol. Les glucides et les protéines ne libèrent que 4 kcal/mol. C’est

54
pour cette raison que les graisses représentent la principale réserve d’énergie de l’organisme.
Ils servent aussi de barrière de protection contre le froid dans le tissu adipeux sous-cutané.

Si plus des nutriments riches en énergie sont consommés qu'ils ne sont exigés pour des
processus métaboliques, l'excès est converti en glycérides neutres et stocké sous forme de
triglycérides dans les adipocytes des vertébrés supérieurs où ils constituent une réserve
énergétique importante. Quand de l'énergie est requise, les triglycérides sont métabolisés par
le corps, et l'énergie est libérée. Pour cette raison, l'exercice ainsi que la réduction modérée
dans la prise calorique sont recommandés pour les individus ayant un excès de poids.
L'exerce, un processus exigeant de l'énergie, augmente la vitesse du métabolisme de graisses
et résulte en la perte du poids.

►Nomenclature : Les glycérides sont nommés en plaçant le (s) nom (s) du (des) groupe (s)
acyle (s) gras avant le suffixe glycérol. Le groupe acyle gras est nommé en remplaçant la
terminaison -ique de l'acide gras par -oyl et sont inscrits d'après leur placement le long de
l'ossature du glycérol. Les exemples ci-dessous (Figure 4.3) nomment 2 TAG et montrent
leurs structures : Le tristéaroylglycérol (ou trioctadécanoylglycérol) et le palmitoyl-1-oléoyl-
2-stéaroyl-3-glycérol (ou hexadécanoyl-1-octadécénoyl-2-octadécanoyl-3-glycérol).

Figure 4.3. Structure des triglycérides.

D’une façon générale, les acides gras saturés et insaturés sont situés respectivement en
positions externes et en position interne dans les huiles végétales et inversement dans les
graisses animales. Les triglycérides dont les acides gras sont saturés sont solides à la
température ambiante tandis que ceux à acides gras non saturés sont presque tous liquides.
Lorsque ces derniers prédominent dans un mélange, on a affaire à une huile.

►Propriétés physiques
Les triglycérides sont non chargés, très hydrophobes, insolubles dans l’eau et solubles dans
les solvants organiques apolaires (benzène, chloroforme, éther, tétrachlorure de carbone, éther
de pétrole et acétone). Ils diffèrent par leurs points de fusion qui s’échelonnent, en général,
comme les points de fusion des acides gras qui les constituent. Ceux dont les acides gras sont
saturés sont solides à la température ordinaire, tandis que ceux contenant des acides gras non
saturés sont presque tous liquides : lorsqu’ils prédominent dans un mélange, on a affaire à une
huile. Ils sont d’autant plus fusibles que la masse moléculaire des acides gras qui les
constituent est plus basse.

55
►Propriétés chimiques : Réactions des glycérides
● Saponification
C’est l’hydrolyse d’un ester catalysée par une base. Tous les glycérides sont hydrolysés sous
l’influence des alcalis en sels ionisés d’acides gras, appelés savons et en glycérol.

Parce que les savons ont une longue queue hydrocarbonée non chargée et une extrémité
négativement chargée (le groupe carboxylate), ils forment des micelles (Figure 4.4) qui
dissolvent l'huile et des particules de saleté. Donc la saleté est émulsifiée et cassée en petites
particules, et peut être évacuée pendant le rinçage.

Figure 4.4. Représentation

schématique d’une micelle
lipidique.

Les problèmes peuvent survenir quand l'eau “dure” est utilisée pour nettoyer parce que les
concentrations élevées de Ca2+ et Mg2+ dans une telle eau provoquent la précipitation des sels
d'acides gras. Ceci perturbe non seulement l'action l'émulsifiante du savon, mais laisse aussi
une couche dure sur la surface des éviers et baignoires.

On appelle indice de saponification le nombre de mg de potasse (KOH) qui entrent en

réaction pour hydrolyser (saponifier : former des savons) complètement 1g de la graisse ou
de l’huile étudiée dans les conditions opératoires spécifiées. Une quantité connue
d’échantillon est bouillie à reflux en présence d’une solution éthanolique de KOH, puis titrée
par une solution de HCl en présence de phénolphtaléine

L’indice de saponification est susceptible d’aider à reconnaître certaines fraudes dans les
huiles industrielles lorsqu’elles contiennent des matières insaponifiables (stérols, cires,
alcools gras, caroténoïdes, chlorophylle, vitamines liposolubles). Il est inversement
proportionnel à la masse moléculaire des acides gras composant les triglycérides. On peut à
partir de l’indice de saponification d’une graisse, calculer la masse moléculaire moyenne des
acides gras qui entrent dans sa constitution.

On appelle indice d’iode, la quantité (en g) d’iode fixée, par addition, par 100 g de graisse
en solution chloroformique. Il est mesuré par addition au corps gras, d’un excès de
monochlorure d’iode en solution dans un mélange d’acide acétique et de cyclohexane. Après
un temps donné de réaction, l’iode résiduel est titré par une solution de thiosulfate de sodium.

L’indice d’iode n’est pas un critère de qualité de la matière grasse mais il renseigne sur le
degré d’insaturation du corps gras et est inversement proportionnel au point de fusion des

56
graisses (Tableau 4.3). Remarquons que certaines de ces graisses sont liquides à la
température du corps de l’animal.

Tableau 4.3. Points de fusion et indices d’iode moyens des graisses de tissus adipeux de
quelques animaux.

La modification enzymatique des huiles et des graisses est actuellement un des principaux
domaines d’activité de l’industrie alimentaire à la recherche de nouvelles technologies
économiques et respectueuses de l’environnement. Ce secteur de la lipochimie est dominé par
les lipases qui sont, de loin, les enzymes les plus largement utilisés dans la transformation des
huiles. Les différentes réactions catalysées par des lipases sont résumées ci-dessous :
● Hydrolyse (acide ou enzymatique)
C’est l’inverse de l’estérification, produisant les acides gras à partir des esters.

4.3.2.2. Les phosphoglycérides

Les phosphoglycérides ou glycérophospholides (GPL) sont des molécules amphiphiles,

contrairement aux TAG purement lipophiles, qui constituent la structure de base des
membranes biologiques (plasmique, mitochondriale…) et sont des lipides membranaires les
plus abondants. Leur structure est légèrement différente de celle des TAG ; sur le 3ème atome
de carbone du glycérol, un phosphate est lié par liaison phosphoester à la place d’un acide
gras, formant un acide phosphatidique (phosphatidate s’il est dissocié) (Figure 4.5 a).

Les acides phosphatidiques sont des lipides acides qu’on rencontre dans les végétaux (chou,
carotte, blé…) et dans divers microbes mais existent aussi en petite quantité dans toutes les
cellules animales. Ils sont les précurseurs des GPL. Un résidu polaire (les plus fréquents : la
choline, la sérine, l’éthanolamine, l’inositol) (Figure 4.5b) est attaché au phosphate. L’inositol
est sous forme stéréoisomérique, le myoinositol (découvert d’abord dans le muscle). Les GPL
correspondants sont appelés respectivement phosphatidyl-choline (lécithine), phosphatidyl-
sérine, phosphatidyl-éthanolamine (céphaline) et phosphatidyl-inositol.

La lécithine est la plus abondante de la membrane cellulaire et constitue le phospholipide

majeur des tensioactifs pulmonaires (on la trouve aussi dans le jaune d'œuf et les graines de
soja et est utilisée comme agent émulsifiant dans la crème glacée). Comme agent émulsifiant,
la lécithine aide à la suspension des triglycérides dans l’eau (parce que sa tête hydrophile se
dissout dans l’eau et sa queue hydrophobe dans les triglycérides).

57
Le phosphatidyl-inositol n’est certes pas particulièrement abondant quantitativement. Le
phosphatidylinositol-4-5-bisphosphate est un constituant important des phospholides des
membranes cellulaires ; stimulé par un agoniste hormonal, il est clivé en diacylglycérol
(DAG) et en inositol-1,4,5- triphosphate (IP3), 2 substances qui agissent comme signaux
intracellulaires ou seconds messagers. IP3 provoque la libération d’ions calcium à partir de
vésicules du réticulum endoplasmique. La plupart des phospholipides ont un radical acyle
saturé en position sn-1 mais un radical insaturé en position sn-2 (avec sn : numérotation
stéréospecifique).

(a)
Myoinositol

(b) Choline
Sérine Ethanolamine

Figure 4.5. Phosphatidate (a) et résidus fréquents qui lui sont attachés (b).

Lorsqu’on augmente progressivement la concentration de lipides amphiphiles en solution

aqueuse, on atteint un seuil (concentration micellaire critique ou CMC) au-delà duquel les
lipides s’assemblent spontanément en sphères appelées micelles (Figure 4.4), à l’intérieur
desquelles les queues hydrophobes des molécules de lipides interagissent entre elles et
excluent les molécules d’eau. Alors que les têtes hydrophiles à la surface sont en contact avec
le milieu aqueux. Les bicouches, qui peuvent être considérées comme de vastes micelles
aplaties, sont à la base des membranes biologiques.

4.3.2.3. Les dérivés des glycérophospholipides

►Les lysophospholipides
Très peu fréquents dans les membranes, ils proviennent de la destruction partielle de GPL par
hydrolyse d’un des acides gras constitutifs. On les trouve aussi dans les lipoprotéines oxydés
et certains de leurs effets ont été tenus pour responsables d’un effet promoteur de
l’athérosclérose. Exemple de lysophosphatidylcholine (lysolécithine) (Figure 4.6 a).

►Les plasmalogènes
Ces composés peuvent représenter 10% des phospholipides du cerveau et des muscles. Ils
ressemblent à la phosphatidyléthanolamine (Figure 4.6 b) mais possèdent une liaison éther
sur le carbone sn-1 au lieu de la liaison ester. Le radical alkyle est en général un alcool
insaturé.
(a)
(b)

Figure 4.6. Structure de la lysolécithine (a) et du plasmalogène (b)

58
4.3.3. Les lipides non glycérides
4.3.3.1. Les sphingolipides
Les sphingolipides sont des lipides qui ne sont pas dérivés du glycérol. Ils sont
amphipathiques comme les phospholipides et participent, dans une moindre proportion que
les GPL, à la structure de membranes biologiques. Contrairement aux GPL, c’est la
sphingosine (Figure 4.7), un dialcoolaminé qui va servir d’ancrage pour les acides gras, le
phosphate et les sucres. La combinaison d’une sphingosine et d’un acide gras (formation
d’un amide avec le groupement amine de la sphingosine) forme une structure appelée
céramide (Figure 4.7).

Figure 4.7. Structures de la sphingosine et de la céramide.

Dans l’organisme, 2 types différents de sphingolipides sont constitués à partir de la céramide :

►Les sphingophosphatides : résultent de la fixation d’un phosphate sur la fonction alcool

primaire libre de la céramide. C’est la seule classe des sphingolipides qui sont aussi des
phospholipides. Les différents dérivés des sphingophosphatides se trouvent dans les
membranes des cellules nerveuses. Les sphingomyélines (Figure 4.8) sont les constituants les
plus importants de ce groupe et résultent de l’estérification de la fonction acide du phosphate
par la choline. Elles sont trouvées en abondance dans la gaine de la myéline qui entoure et
sépare les cellules du système nerveux central. Chez les êtres humains, approximativement
25% des lipides de la gaine de la myéline sont des sphingomyélines. Leur rôle est essentiel à
la fonction cérébrale et la transmission nerveuse.

Figure 4.8. Structure de la sphingomyéline.

►Les glycosphingolipides ou glycolipides : comprennent les cérébrosides, les sulfatides et

les gangliosides :
●Cérébrosides : s’obtiennent en accrochant un ose (le plus souvent du galactose, de la
galactosamine et aussi du glucose) à la céramide. On trouve les glucocérébrosides dans les
membranes de macrophages (cellules qui protègent le corps en absorbant et détruisant des
microorganismes) ; les galactocérébrosides presque exclusivement dans les membranes de
cellules du cerveau (neuronnes du système nerveux central) et renferment un certain nombre
d’acides gras en C-24, comme l’acide cérébronique.
●Sulfatides : ce sont des dérivés de galactocérébroside présents dans les cellules tubulaires
rénales qui contiennent un groupe sulfate. Ils portent une charge négative à pH physiologique.

59
●Gangliosides : s’obtiennent en accrochant à la céramide un oligosaccharide (3 à 6 oses). Les
gangliosides sont aussi très importants pour la formation des membranes du tissu nerveux. Ils
renferment une ou plusieurs molécules d’acide sialique (acide neuraminique). Ils sont formés
aussi dans les membranes cellulaires d’autres cellules et servent alors à la reconnaissance
cellulaire, par exemple antigènes des groupes sanguins. La Figure 4.9 schématise leurs
structures respectives.

Figure 4.9. Structures de

glycolipides
Ganglioside

4.3.3.2. Les isoprénoïdes

L’unité moléculaire de base de ces dérivés est l’isoprène (2-méthyl-1,3-butadiène) (Figure
4.10). Les membres de ce groupe de lipides sont assez hétérogènes en ce qui concerne leur
rôle dans l’organisme. Parmi eux, on trouve le cholestérol et ses dérivés (acides biliaires,
hormones stéroïdes), les vitamines liposolubles (A, E et K) ainsi que l’ubiquinone.

Figure 4.10. Structures de l’isoprène.

►Stéroïdes : six isoprènes se combinent et se cyclisent. Les stéroïdes possèdent tous un

noyau cyclique semblable, ressemblant à celui du phénanthrène (cycles A, B et C) auquel est
attaché un cycle cyclopentane (cycle D) (Figure 4.11a).

●Le cholestérol (Figure 4.11b) est le stéroïde le plus important qui est synthétisé à partir
d’acétyl-CoA dans pratiquement tous les tissus contenant des cellules nucléées. Il est répandu
dans toutes les cellules de l’organisme et, en particulier dans celles du tissu nerveux. C’est un
lipide amphiphile, constituant important de la membrane plasmique et des lipoprotéines du
plasma et joue un grand rôle dans la formation des membranes, dans la synthèse des acides
biliaires et des hormones stéroïdes. Son transport dans le sang se fait en grande partie sous
forme d’ester de cholestérol dans les lipoprotéines, où le groupement hydroxyle en position 3
est estérifié par un acide gras à longue chaîne. Il est présent chez les animaux mais ni dans les
végétaux, ni dans les bactéries.

(b)
(a)

Figure 4.11. Noyau des stéroïdes (a) et structure du cholestérol (b)

60
Il y a une forte corrélation entre la concentration du cholestérol dans le sang et les maladies
cardiovasculaires, en particulier athérosclérose (durcissement des artères). Le cholestérol, en
combinaison avec d'autres substances, contribue à un rétrécissement de la tunique interne de
l'artère. Plus ce rétrécissement augmente, plus la pression est nécessaire pour assurer le flux
sanguin adéquat, et une hypertension (pression sanguine élevée) se développe. L'hypertension
est aussi liée aux maladies cardiovasculaires.

Le jaune d'œuf contient une concentration élevée de cholestérol, tout comme beaucoup de
produits laitiers et les graisses animales (viande, foie, cerveau). En conséquence, il a été
recommandé que les quantités de ces produits dans l'alimentation soient réglées pour modérer
la prise diététique de cholestérol.

●Les acides biliaires : ce sont des dérivés du cholestérol synthétisés dans le foie. Ils sont
nécessaires pour le transport des lipides de l’intestin vers le sang au cours de la digestion et
pour l’élimination du cholestérol en quantité notable. Les principaux acides biliaires sont le
cholate et le chénodésoxycholate (Figure 4.12).

La conjugaison des acides biliaires et des acides aminés (la glycine : H2N-CH2COOH et la
taurine : H2N-CH2CH2SO3H) forme les sels biliaires. Ces derniers émulsifient les graisses
diététiques en petites gouttelettes qui peuvent être plus facilement digérées par des lipases
trouvées au niveau de l'intestin grêle.

Figure 4.12. Structures des principaux acides biliaires chez les humains.

●Les hormones stéroïdes : Ce sont des messagers, des substances qui entraînent certaines
cellules à entreprendre ou interrompre une activité ; induisent des effets spécifiques sur
d’autres cellules de l’organisme. Elles sont formées par une glande spécialisée (glande
endocrine) et libérées dans le sang. Le cholestérol est le précurseur de 6 types différents
d’hormones stéroïdes qui existent chez l’homme (testostérone, progestérone cortisol,
aldostérone, œstradiol et calcitriol). Ces stéroïdes jouent un rôle dans le cycle reproducteur.

 La progestérone, l'hormone la plus importante associée à la grossesse. Elle est

responsable de l'initiation et l'achèvement de la grossesse, prépare le revêtement intérieur de
l'utérus à accepter l'œuf fécondé, est impliquée dans le développement du fœtus et joue un
rôle dans la suppression d'ovulation supplémentaire pendant la grossesse ; l’estradiol stimule
le développement des organes génitaux comme le vagin et l’utérus et influent leur
fonctionnement.
 La testostérone, une hormone du sexe masculin, est sécrétée par le testicule, stimule la
croissance et la différentiation des organes génitaux mâles pendant l’embryogenèse et aussi
après la naissance. A la puberté, elle favorise l’apparition des caractères sexuels secondaires
comme la pilosité masculine, la barbe, la mue de la voie, augmente la puissance sexuelle.

61
L'œstradiol et la testostérone sont toutes les deux produites par la modification chimique de
la progestérone et sont impliquées dans le développement des caractéristiques des sexes
masculin et féminin, respectivement. La Figure 4.13 montre les structures de quelques
hormones de l’homme.

Figure 4.13. Structures de quelques hormones stéroïdes de l’homme.

►Terpènes : par accrochage de plusieurs isoprènes l’un derrière l’autre, il se forme une
chaîne linéaire ; on obtient des terpènes :
● Vitamines liposolubles (Vitamines A, E et K) (Figure 4.14) : la condensation de 4 unités
isopreniques donne les précurseurs de ces vitamines que nous ne pouvons pas synthétiser :
o Vitamine A (rétinol, rétinaldéhyde, acide rétinoïque) : joue le rôle de pigment visuel de
la rétine, régulation de l’expression de gène et de la différenciation cellulaire ;
o Vitamine E (Tocophérols, tocotriénols) : joue le rôle d’antioxydant en piégeant les
radicaux libres dans les membranes cellulaires et les lipoprotéines plasmatiques en
réagissant avec les radicaux de peroxydes de lipides formés par peroxydation des
acides gras polyinsaturés ; rôle dans la signalisation cellulaire ;
o Vitamine K (Phylloquinones, ménaquinones) : nécessaire à la biosynthèse des facteurs
de la coagulation sanguine ; c’est un coenzyme pour la carboxylation dans la
formation du γ-carboxyglutamate des enzymes de la coagulation du sang. La
prothrombine et plusieurs autres protéines du système de la coagulation sanguine
(facteurs VII, IX et X et protéines C et S), contiennent chacune 4 à 6 résidus
carboxyglutamate. Ce dernier chélate les ions calcium et permet ainsi la fixation des
protéines de coagulation du sang aux membranes. La vitamine K joue également un
rôle important dans la synthèse des protéines osseuses fixatrices de calcium.

Vit. A :

Vit. E :

R1, R2, R3 = CH3

Vit. K :

Figure 4.14. Structures des composés possédant l’activité biologique des vitamines A, E
et K

62
►Ubiquinone (ou Coenzyme Q, Figure 4.15) : c’est une molécule lipophile importante dans
le métabolisme ; c’est la molécule centrale de transfert d’électrons dans la chaîne respiratoire
dans les mitochondries ; elle transporte protons et électrons.

Figure 4.15. Structure de l’Ubiquinone.

4.3.3.3. Les cires

Ce sont des monoesters d’un acide gras et d’un alcool, tous les deux à longue chaîne (jusqu’à
40 atomes de carbone). On les rencontre dans tous les règnes et ont une variété de
compositions chimiques, dépendant de la source. Comme les hydrocarbures à longue chaîne
sont extrêmement hydrophobes, les cires sont complètement insolubles dans l'eau et sont
aussi solides à température ambiante, à cause de leurs hauts poids moléculaires. Deux
exemples de cires (Figure 4.16) sont le palmitate de myricyle, un composant majeur de la cire
d'abeilles, et le palmitate de cétyle (d’hexadécyle) de l'huile de la baleine, de la tête du sperme
de la baleine.

Les cires produites naturellement ont une variété d'usages. La lanoline qui sert de couche
protectrice pour les cheveux et la peau, est utilisée dans les crèmes de la peau et les
pommades. Autrefois, l'huile de la baleine était utilisée dans les pommades, dans les bougies
et comme combustible. Cependant, les cires synthétiques ont remplacé l'huile de la baleine, à
cause d'efforts d'interdire la chasse de baleines.

Figure 4.16. Exemples de cires naturelles

4.3.4. Les lipides complexes

Les lipides complexes sont des lipides liés à d’autres types de molécules. Les plus importants
lipides complexes sont des lipoprotéines du plasma qui sont responsables du transport d'autres
lipides dans le corps. Les lipides sont solubles dans l'eau seulement en petite quantité, et le
mouvement de lipides d'un organe à l'autre à travers la circulation sanguine exige un système
de transport qui utilise des lipoprotéines du plasma. Les particules de lipoprotéine consistent
en un cœur de lipides hydrophobes (triglycérides, esters de cholestérol, vitamines
liposolubles) entourés par des protéines (apolipoprotéines) amphipathiques, des
phospholipides et du cholestérol. Les lipoprotéines sont hydrolysées par la lipoprotéine
lipase.
Quatre principaux groupes de lipoprotéines importants du point de vue physiologique ainsi
que dans le diagnostic clinique ont été identifiés dans le plasma humain (Tableau 4.3) et la
Figure 4.17 montre leur mouvement d’un organe à l’autre à travers la circulation sanguine.

● Les chylomicrons qui ont une densité de moins de 0,95 g/mL sont synthétisées dans les
entérocytes et transportent les triglycérides diététiques de l'intestin vers les autres tissus.

63
● Les lipoprotéines de très faible densité (VLDL, ou prélipoprotéines β) ont une densité
comprise entre 0,95 - 1,019 g/mL. Elles sont synthétisées dans le foie et se lient aux
triglycérides synthétisés dans le foie et les transportent vers les adipocytes où ils sont stockés
et vers les autres tissus où ils sont oxydés.
● Les lipoprotéines de faible densité (LDL, ou lipoprotéines β) sont caractérisées par une
densité de 1,019 - 1,063 g/mL. Elles transportent le cholestérol vers les tissus périphériques et
aide à régler les niveaux du cholestérol dans ces tissus. Ce sont les plus riches en cholestérol,
transportant fréquemment 40% du cholestérol du plasma.
● Les lipoprotéines de densité élevée (HDL) ont une densité de 1,063 - 1,210 g/mL. Elles
sont liées au cholestérol du plasma; cependant, elles transportent le cholestérol de tissus
périphériques au foie.
Tableau 4.3. Propriétés physiques et compositions lipidiques des classes de lipoprotéines.
Mouvement de lipides d’un organe à l’autre à travers la circulation sanguine (b).
CM VLDL LDL HDL
Densité (g/ml) 0,94 0,94-1,006 1,006-1,063 1,063-1,210
Diamètre (Å) 6000-2000 600 250 70-120
Lipide total (%P/P)* 99 91 80 44
Triglycérides 85 55 10 6
Esters de cholestérol 3 18 50 40
Cholestérol 2 7 11 7
Phospholipides 8 20 29 46
*Les autres composants sont pour la plupart des apoprotéines.

Figure 4.17. Mouvement de

lipides d’un organe à l’autre dans
la circulation sanguine.

4.4. LA STRUCTURE DES MEMBRANES BIOLOGIQUES

La cellule et ses organites sont délimités ou constitués par de membranes. Les membranes
biologiques sont des bicouches lipidiques dans lesquelles les queues hydrocarbonées
hydrophobes se regroupent au centre des bicouches et les têtes ioniques hydrophiles sont
exposées sur la surface pour interagir avec l'eau. La charpente de base est formée des
phospholipides associés à deux autres types de lipides (sphingomyéline et cholestérol). Des
protéines sont responsables des principales fonctions spécialisées de la membrane. Des
glucides peuvent être fixés sur certains lipides et certaines protéines, jouant un rôle dans la
reconnaissance cellulaire.

A cause de leur propriété amphiphile (une tête polaire et une queue apolaire), les lipides
membranaires se disposent de façon caractéristique dans un milieu aqueux : les parties
lipophiles se regroupent entre elles en profondeur, les têtes hydrophiles se maintiennent vers
l’extérieur, ainsi se forme une double couche (Figure 4.18a). Les deux couches n’ont pas la
même composition en phospholipides. Par exemple, dans les membranes de globules rouges,

64
approximativement 80% de phospholipides dans la couche externe sont des
phosphatidylcholine et des sphingomyélines ; tandis que les phosphatidyléthanolamine et les
phosphatidylsérines constituent approximativement 80% de la couche interne.

(a)
=

(b)
Figure 4.18.
Structures d’une bicouche
lipidique (a) et du modèle
de la mosaïque fluide de la
membrane (b)

Les membranes ne sont pas statiques, elles sont composées des molécules en mouvement. La
fluidité des membranes biologiques est déterminée par les proportions des acides gras saturés
et insaturés des phospholipides. Environ la moitié des acides gras isolés de lipides
membranaires de toutes les sources sont insaturés. Ces dernies contribuent à la fluidité de la
membrane ; à cause des coudes introduits dans les chaînes hydrocarbonées des acides gras
insaturés par les doubles liaisons, celles-là n’interagissent que faiblement. Généralement, les
températures du corps de mammifères sont assez constantes et la composition des acides gras
de leurs lipides membranaires est par conséquent habituellement très uniforme. Le
pourcentage des acides gras insaturés des lipides membranaires est aussi inversement
proportionnel à la température de l’environnement. Par exemple, les membranes des bactéries
qui vivent dans l’océan arctique ont des proportions élevées d’acides gras insaturés pour que
leurs membranes restent fluides à ces températures glaciales.
Bien que la barrière hydrophobe créée par la bicouche lipidique fluide soit un trait important
des membranes, les protéines enfoncées dans la bicouche lipidique sont également
importantes et sont responsables des fonctions cellulaires critiques. Visualisée au microscope
électronique, la membrane apparaît être une mosaïque, parsemée de protéines (Figure 4.18b).
À cause de la fluidité des membranes et de la présence de protéines, le concept de la structure
de la membrane est appelé modèle de la mosaïque fluide.

65
4.5. METHODES D’ETUDE DES LIPIDES
4.5.1. Extraction
L’extraction des lipides est habituellement effectuée au moyen de solvants organiques
apolaires, comme l’hexane ou l’isopropanol. D’autres solvants peuvent être utilisés pour des
lipides particuliers. Ils incluent : l’éther diéthylique et le chloroforme pour des lipides neutres
et les lipides de réserve ; l’éthanol ou le méthanol pour des lipides membranaires (plus
polaires) ; le chloroforme-méthanol ; le chloroforme-méthanol-eau…

L’extraction des lipides des végétaux est souvent rendue difficile à cause des lipases actives
qui hydrolysent rapidement les glycolipides et les phospholipides et augmentent ainsi le taux
d’acides gras libres dans l’extrait. Une macération préalable dans l’isopropanol permet
d’inhiber ces enzymes.

4.5.2. Séparation et identification

La séparation et l’identification des lipides se fait généralement par des techniques
chromatographiques basées sur les différences d’affinité des espèces chimiques pour le
couple de phases chromatographiques : phase stationnaire (solide ou liquide) et la phase
mobile (liquide ou gazeuse). En utilisant des paramètres adaptés au type de molécules, on
peut donc séparer les différents constituants d’un mélange.

►La chromatographie sur couche mince (CCM) (Figure 4.19) est particulièrement utile
dans les analyses de routine pour séparer, à moindre coût, diverses classes de lipides. Cette
technique utilise une couche mince de phase stationnaire comme la silice ou la cellulose sur
un support plat (plaque), habituellement en verre ou en alluminium. Une grande variété de
combinaisons de phases stationnaires à base de silice et de phases mobiles permettent la
séparation de pratiquement toutes les classes de lipides. Les méthodes de visualisation sont
aussi variées : vapeur d’iode, réactifs spécifiques (tels que le molybdate pour les
glycérophospholipides), la carbonisation avec l’acide sulfurique. La CCM suivie de la
densitomètrie peut être utilisée pour une analyse quantitative. Bien que la CCM ne soit pas
aussi sensible que les autres méthodes de détection, elle est souvent utilisée en premier dans le
cadre d’un screening rapide pour mettre au point des techniques plus sophistiquées et plus
sensibles.

La séparation des lipides neutres peut se faire sur une colonne de gel de silice en phase
normale, éluée par le chloroforme ou l’acétone, selon leur polarité.

Figure 4.19. Chromatographie sur

couche mince monodimensionnelle
(a) Dépôt des échantillons à séparer
et (b) migration du solvant.

►La chromatographie en phase gazeuse (CPG) permet d’analyser généralement les acides
gras (de 8 à 24 atomes de carbone) sous leur forme d’esters méthyliques avec des colonnes

66
capillaires. Le choix de la méthode de préparation des esters dépend de la nature de la matière
grasse à analyser. Son schéma de principe est montré sur la Figure 4.20.

Figure 4.20. Schéma de principe

d’un chromatographe en phase
gazeuse.

►La chromatographie liquide à haute performance (CLHP ou HPLC, en anglais), comme

la CPG, sépare les acides gras individuels. Ces derniers sont habituellement séparer sur une
colonne de silice en phase inverse (C18), éluée par le méthanol ou par un gradient
acétonitrile-eau. La séparation se produit d’après la polarité, la longueur de la chaîne, et le
degré d’insaturation ; les acides courts, polaires, insaturés étant élués les premiers. La Figure
4.21 montre un chromatographe en phase liquide utilisable en haute pression. L’ensemble de
ces unités peut être piloté par un micro-ordinateur. La réponse du détecteur en fonction du
temps est enregistrée pour donner un chromatogramme qui comprend autant de pics qu’il y a
de composés séparés. La CLHP peut être utilisée seule ou en couplage à la spectrométrie
infrarouge (étude des groupes caractéristiques) ou la spectrométrie de masse (SM).

Figure 4.21. Chromatographe en

phase liquide.
Enregistreur

►La spectroscopie par résonance magnétique nucléaire (RMN) apporte également des
informations très précises sur la structure des lipides.

4.6. IMPORTANCES NUTRITIONNELLE ET MEDICALE DES LIPIDES

Les lipides d’origine animale sont riches en acides gras saturés. Or, il est médicalement établi
que les acides gras saturés provoquent des troubles cardio-vasculaires chez l’homme par
l’augmentation du processus d’athérosclérose qui rétrécit les artères. Les acides myristique,
palmitique et stéarique sont particulièrement athérogènes et favorisent l’augmentation de la
cholestérolémie et l’agrégation plaquettaire.
A quelques exceptions près, et contrairement aux lipides d’origine animale, ceux d’origine
végétale contiennent surtout des acides gras insaturés de deux types : monoinsaturés (acide
oléique) et polyinsaturés (sources d’acides gras indispensables, qui sont essentiellement
apportés par les huiles végétales). L’apport d’acides gras polyinsaturés impose un apport
simultané d’α-tocophérol (vitamine E) nécessaire en raison de sa propriété antioxydante.

67
Les acides gras de la famille n-6 ou ω-6 (comme l’acide linoléique) exercent des effets
hypocholestérolémiants, antithrombogène, anticancérigène, antiathérogène, antioxydant,
anabolisant qui ont été observés sur différents modèles animaux. Ils ont aussi un rôle de
régulation vis-à-vis des systèmes plaquettaire, reproducteur, épidermique et immunitaire. Les
acides gras de la famille ω-3 (dont l’acide α-linolénique) exercent des effets
hypocholestérolémiants complètent ceux des acides gras de la famille ω-6 pour la protection
contre les maladies cardio-vasculaires. Les signes de carence en cet acide gras étaient
beaucoup plus évidents (baisse de croissance, effets cutanés…). C’est la raison pour laquelle,
il est particulièrement recommandé de privilégier des matières grasses végétales dans
l’alimentation animale et humaine. On obtient ainsi des effets protecteurs parmi lesquels une
baisse du cholestérol sanguin.
Une déficience d’acide linoléique dans l’alimentation a pour conséquence une dermatite
squameuse (perte excessive d’eau par la peau), une diminution de la croissance, de la fertilité
et une cicatrisation plus difficile des plaies. Tandis qu’une déficience en acide α-linolénique
s’accompagne d’une faiblesse générale et de troubles de vision.
L’huile de ricin est connue pour ses propriétés purgatives. C’est aussi une source abondante
d’acides α et γ-linoléniques. Les huiles de germe de maïs, de soja, de tournesol, contenant des
acides gras insaturés, sont conseillées en cas d’hypercholestérolémie et d’hyperlipémie.

4.7. APPLICATIOIN PHARMACEUTIQUE ET COSMETIQUE

D’autres huiles sont largement utilisées en industrie pharmaceutique et en cosmétique, soit
comme excipient pour donner de l’onctuosité (consistance à la fois légère et douce) à des laits
et des crèmes dermiques, des pommades ou des potions (sirops) ; ainsi les huiles d’avocat, de
sésame, de cacao, de ricin, d’amande sont utilisées en cosmétologie et en dermatologie.

68
Chapitre 5. ACIDES AMINES, PEPTIDES ET PROTEINES

5.1. INTRODUCTION
Dans notre organisme, le 3ème groupe important de substances après les glucides, les lipides,
en dehors des acides nucléiques, est constitué par les protéines. Les protéines tiennent une
place particulière du fait que leur structure est inscrite dans notre patrimoine génétique. Elles
représentent l’expression du patrimoine génétique et constituent notre phénotype (ce sont les
protéines qui font qu’un individu est physiquement différent d’un autre). Leur nature
conditionne la structure des différents tissus d’un organisme et celle des différentes cellules
d’un tissu. Elles jouent un rôle dans la structure et le fonctionnement de l’organisme. On les
trouve dans les muscles, les os et le tissu conjonctif. Elles forment également le pigment qui
détermine la couleur des cheveux et des poils, des yeux et de la peau. Toutes les protéines
sont composées de petits matériaux de base, les acides aminés, qui sont associés en une
longue chaîne.

5.2. ACIDES AMINES (AA)

Ce sont des constituants de base des peptides et des protéines. Ils sont apportés par les
protéines nutritives exogènes dégradées en acides aminés (AA) par la digestion. Notre
organisme élabore alors ses propres protéines. Sur plus de 300 AA rencontrés dans la nature,
seuls 22 d’entre eux constituent les unités monomériques des protéines. Ils sont appelés acides
aminés protéinogènes et sont des α–L-aminoacides (Figure 5.1) (à l’exception de la proline
qui présente une structure particulière, c’est en fait un iminoacide). Ces 22 AA sont retrouvés
de la bactérie à l’homme avec la même constitution. Il en existe d’autres qui ne participent pas
à l’élaboration des protéines mais jouent un rôle dans le métabolisme. Le motif de base d’un
acide aminé comprend :

1. Un groupement carboxyle,
2. ;; aminé,
3. Un atome d’hydrogène,
4. Un résidu de composition variée.

Comme tous les AA ont un groupement carboxyle et un groupement aminé, ils ne diffèrent
que par leurs groupes R. Dans les conditions physiologiques (pH , le groupement
carbonyle libère le proton tandis que le groupement aminé capte le proton qui est libéré.
L’ensemble peut être représenté suivant la convention de Fisher ci-dessous :

Figure 5.1. Représentation d’un

α-L-aminoacide

69
5.2.1. Classification des acides aminés
Une façon de classer les 20 AA est de les grouper en fonction de la structure et de la polarité
(présence des pôles électronégatifs ou électropositifs capables de contracter des liaisons
hydrogène avec les molécules d’eau) de leur chaîne latérale. Dans le classement des AA, c’est
la chaîne latérale qui est prise en compte car c’est la seule variable et la seule à moduler les
propriétés d’une protéine (les groupements carboxyliques et aminés liés au carbone α étant
impliqués dans la liaison peptidique).

Les chaînes latérales de quelques acides aminés sont non polaires et préfèrent le contact de
l'une avec l'autre plutôt que le contact avec l'eau. Elles sont généralement trouvées cachées à
l'intérieur de protéines où elles peuvent s'associer l'une avec l'autre et rester isoler de l'eau.
Ces AA sont dits hydrophobes (“fuyant l'eau”). Le groupe R de la proline est unique; c'est
réellement lié au groupe aminé et forme une amine secondaire. Les chaînes latérales des AA
restants sont polaires. Parce qu'elles sont attirées par des molécules d'eau polaires, les AA sont
dits hydrophiles (“aimant l'eau”). Les chaînes latérales hydrophiles sont souvent trouvées sur
les surfaces de protéines. Il y a différentes façon de classer les AA. Ils sont classés ici selon la
polarité de leurs groupes R (chaînes latérales) en :

►AA aliphatiques ou hydrophobes : Au sein des protéines, les chaînes latérales de ces AA
ont tendance à être orientées « vers l’intérieur » où les interactions hydrophobes sont plus
importantes. Il s’agit de : la glycine, l’alanine, la valine, la leucine et l’isoleucine, la proline
et la méthionine. Dans la glycine, la chaîne latérale est réduite à un hydrogène et est classée
dans ce groupe du fait de son caractère hydrophobe ;

►AA aromatiques : Il s’agit de : la phénylalanine (possède un noyau phényle très

hydrophobe), la tyrosine (son groupement hydroxyle est polaire et contrebalance
l’hydrophobicité du cycle aromatique) et le tryptophane (faiblement polaire du fait de la
présence de l’azote dans le noyau indole) ;

70
►AA polaires non chargés : Il s’agit de : la sérine, la thréonine (ces 2 AA sont hydroxylés
et le groupe hydroxyle peut être le siège de modifications post-traductionnelles au sein des
protéines, telles que la phosphorylation, la glycosylation), l’asparagine (peut être le siège
d’une glycosylation post-traductionnelle) et la glutamine (AA quantitativement le plus
important dans le sang), la cystéine (son groupement thiol, -SH, ou sulfhydryle est
particulièrement réactif et forme par oxydation un pont disulfure, S-S, stabilisant ainsi la
structure tridimensionnelle de certaines protéines ;

►AA polaires chargés : ces AA sont particulièrement hydrophiles. Dans les protéines, leur
chaîne latérale est fréquemment impliquée dans la stabilisation des structures
tridimensionnelles par des liaisons ioniques. Ils sont basiques.
● AA acides : Il s’agit de l’acide aspartique (le plus acide des AA) et l’acide glutamique
(joue un rôle important dans le métabolisme des AA, car il peut être formé à partir de l’α-
cétoglutarate par une réaction de transamination ;
● AA basiques : Il s’agit de l’arginine, la lysine et l’histidine. Cette dernière présente une
particularité d’avoir un pKR légèrement acide (égal à 6) et suffisamment proche de la
neutralité. Ceci explique sa réactivité particulière dans le site actif des enzymes.

5.2.1.1. Acides aminés essentiels

La plupart des organismes procaryotes et beaucoup d’organismes eucaryotes (plantes) sont
capables de synthétiser les AA présents dans les protéines. Mais les animaux supérieurs,
incluant l’homme possèdent cette capacité seulement pour certain AA. Les autres AA, qui
sont nécessaires pour un fonctionnement normal du corps mais ne peuvent pas être synthétisés
à partir des intermédiaires métaboliques ou qu’ils sont synthétisés trop lentement par rapport
aux exigences continues de la protéogenèse, sont appelés AA essentiels. Ils doivent être
obtenus à partir de l’alimentation et une déficience d’un d’entre eux empêche le
développement et peut causer la mort. Méthionine, Thréonine, Tryptophane, Valine,
Isoleucine, Leucine, Phénylalanine et Lysine des AA essentiels, cependant, Histidine et
Arginine sont considérés comme des AA essentiels pour les enfants mais pas pour les adultes
sains. Ces 2 AA sont parfois essentiels pour la croissance (enfants) et la grossesse. La

71
Cystéine et la Tyrosine sont considérées comme des AA semi essentiels car ils sont
synthétisés à partir de la Méthionine et de la Phénylalanine, respectivement. Le Tableau 5.2
donne les principales sources d’acides aminés essentiels.

Tableau 5.2. Principales sources d’acides aminés essentiels

5.2.1.2. Autres acides aminés

Les 2 autres acides aminés découverts bien après dans les protéines sont la pyrrolysine et la
selenocystéine (homologue de la cystéine où le sélénium a pris la place du soufre, entre dans
la constitution d’un petit nombre d’enzymes, comme la glutathion peroxydase). La cellule
contient un nombre d’autres AA qui ne sont pas normalement trouvés dans les protéines,
parmi lesquels l’Ornithine, un analogue de la lysine avec une chaîne latérale réduite. Un
transfert d’un carbonyle à l’ornithine donne la Citrulline. Les deux sont des intermédiaires du
cycle de l’urée. La L-Dopa, un intermédiaire dans la synthèse des Catécholamines, est
obtenue par l’hydroxylation de la tyrosine (Figure 5.2).

Pyrrolysine Sélénocystéine
Figure 5.2. Autres acides aminés trouvés dans la cellule.

5.2.2. Isomérie D et L
Les acides aminés, à l’exception de la glycine, ont une activité optique due à la présence d’un
carbone asymétrique). De ce fait, il existe pour chaque AA deux variantes, la forme D, dans
laquelle le groupement –NH2 est situé à droite et la forme L, dans laquelle ce groupement est
situé à gauche. Les énantiomères D et L des acides aminés ont été définis par comparaison
avec ceux du glycéraldéhyde. Les AA naturels sont préférentiellement de série L, en sachant
que certains micro-organismes comme les bactéries utilisent parfois des AA de la série D. La
Figure 5.3 montre les 2 variantes de du glycéraldéhyde et de l’alanine.

Figure 5.3. Comparaison

entre les énantiomères du
glycéraldéhyde et de l’alanine

72
Le Tableau 5.1 montre les abréviations à 3 et 1 lettres, les valeurs de constantes d’acidité
(pKs) et pHisolélectrique (pI) des 20 acides aminés protéinogènes.

Tableau 5.1. Abréviations, masse moléculaire, valeurs de pKs et pI des 20 acides aminés
protéinogènes.

5.2.3. Propriétés des acides aminés

5.2.3.1. Propriétés physiques
►Les AA sont des substances cristallines blanches ;
►Ils sont sucrés (L-Ala, L-Gly, L-Met, L-Pro…) ou amers (L-Arg, L-His, L-Leu, L-Phe, L-
Trp, L-Tyr …);

►Ils ont des points de fusion élevés variant de 200 à 300°C voire même plus ;

73
►La plupart d’entre eux sont solubles dans l’eau et insolubles dans les solvants organiques
non polaires (éther, chloroforme) ; les AA aliphatiques et aromatiques particulièrement ceux
ayant plusieurs atomes de carbone ont une solubilité limitée dans l’eau mais sont facilement
solubles dans les solvants organiques polaires ;
►Ils sont amphotères : la différence entre les 20 AA tient à la composition de la chaîne
latérale. Chaque groupement ionisable d’un AA a la capacité de capter ou de céder des
protons. Une estimation de cette capacité est donnée par l’acidité ou la basicité, mesurée par
les pKa et les pKb. Chaque AA a au moins 2 valeurs de pK (les AA dicarboxyliques ou
dibasiques en ont même 3). Le pK est un pH particulier pour lequel un groupement
fonctionnel se trouve à 50% sous forme protonée et à 50% déprotonée. C’est là qu’un AA a
son plus grand pouvoir tampon. La figure 5.4 illustre l’effet du pH sur l’état de charge de
l’acide aspartique.

Figure 5.4. Equilibres protoniques de l’acide aspartique en fonction du pH

Dans les conditions physiologiques, c.à.d. à un pH aux environs de 7,4 dans nos cellules, le
groupement carboxyle cède son proton et le groupement amine le capte. Les AA possèdent
donc un groupement fonctionnel à propriétés basiques et un groupement à propriétés acides,
ils sont dits amphotères. Les propriétés de la chaîne latérale donnent aux acides aminés leur
degré de polarité, d’hydrophobicité, leur caractère acide, basique ou neutre en solution dans
les conditions de pH physiologiques. Au pH physiologique, les groupements carboxyles
existent pratiquement entièrement sous forme d’ions carboxylates (R-COO‾) et les
groupements amines sont essentiellement sous forme R-NH3+.

Dans notre organisme, nous avons besoin de systèmes tampons puissants car un pH constant
est indispensable pour de nombreux processus (par exemple beaucoup d’enzymes
fonctionnent à un pH déterminé). Le concept de pouvoir tampon apprécie combien d’acides
ou de bases une solution tampon peut tamponner. Comme chaque AA a au moins 2 valeurs de
pK, il possède donc au moins 2 zones de pouvoir tampon optimal. Seule l’histidine dont le pK
de la chaîne latérale est de 6,5 possède alors un pouvoir tampon notable dans le sang à pH =
7,4.

pH isoélectrique ou point isoélectrique (pI)

C’est le pH auquel la somme des charges positives et négatives intramoléculaires d’un AA est
nulle. A ce pH, l’AA est électriquement neutre et est appelé zwittérion. Les AA dans le sang
et dans la plupart des tissus devraient être sous forme de zwittérion (ion dipolaire). Si un AA
est amené à son pI, il ne migrera pas sous l’effet d’un champ électrique, puisque sa charge
globale est nulle. Il est donc possible de doser les différents AA, comme on le ferait pour tout

74
acide ou toute base, et l’analyse de ces courbes de titration peut renseigner sur la structure de
l’AA dosé.

Le pI est le pH à mi-chemin entre les valeurs des pKa situées de part et d’autre de l’état
isoélectrique. Pour un AA comme l’alanine, qui n’a que deux groupements dissociables (R-
COOH, pKa = 2,35 et R-NH3+, pKa = 9,69), son pI vaut :

pK1  pK 2 2,35  9,69

pI =   6,02
2 2
Pour les acides à plusieurs fonctions acides, le pI est aussi le pH à mi-chemin entre les valeurs
des pKa qui encadrent la forme isoionique. Par exemple, le pI d’un AA acide (comme l’acide
aspartique ou l’acide glutamique) est calculé de la façon suivante:

pK1  pK R 2,09  3,39

pI =   3,02 pour l’acide aspartique.
2 2
Pour un AA basique (comme la lysine, l’histidine ou l’arginine) on calcule le pI de la façon
pK 2  pK R 9  10,5
suivante : pI = =  9,7 pour la lysine.
2 2
Les mêmes considérations s’appliquent à tous les acides polyprotiques (comme les protéines),
indépendamment du nombre de groupes dissociables présents. En laboratoire, la connaissance
du pI guide le choix des conditions de séparation électrophorétique. Par exemple,
l’électrophorèse à pH = 7,0 sera capable de séparer des molécules avec des pI de 6,0 et de 8,0
respectivement, parce que la molécule avec un pI égal à 6 aura une charge nette positive à pH
= 7,0 et que celle avec un pI = 8,0 aura une charge nette négative. Des considérations
analogues s’appliquent à la compréhension des séparations chromatographiques sur des
supports ioniques comme le DEAE cellulose et la CM cellulose.

5.2.3.2. Propriétés chimiques

- Réaction avec la Ninhydrine (Figure 5.6) (un agent oxydant fort, incolore) : La Ninhydrine
décarboxyle et désamine les aminoacides en CO2, NH3 et aldéhyde. Les α-amino acides
donnent une coloration violette ( λmax : 570 nm) et la proline donne une coloration jaune
(λmax : 440 nm). La Ninhydrine réduite réagit avec le NH3 et une autre molécule de
Ninhydrine intacte pour produire un composé pourpre (Figure 5.6). Cette réaction est
employée dans la détection et la détermination quantitative des AA. Les protéines et peptides
qui ont des groupements amino libres réagiront et donneront aussi des composés colorés avec
la Ninhydrine ;

Figure 5.6. Strucutres de la ninhydrine et du compsé pourpre de Ruheman.

- Chaque groupement fonctionnel d’un AA peut participer à chacune des réactions chimiques
qui lui sont caractéristiques. Le groupement COOH peut former des esters, des amides et des

75
anhydrides acides. Le groupement NH2 peut effectuer l’acylation, l’amidation et
l’estérification. Les groupements –OH et –SH effectuent l’oxydation et l’estérification.

5.2.3.3. Propriétés spectroscopiques des acides aminés

Les AA possédant un noyau aromatique (Tyrosine, Phénylalanine et Tryptophane) ont la
propriété d’absorber la lumière ultraviolette (UV) entre 250 et 290 nm, comme le montre le
spectre d’absorption sur la Figure 5.7. Cette propriété est exploitée dans la caractérisation et le
dosage des protéines. L’absorption à 280 nm est donc assez spécifique des acides aminés
aromatiques et permet de suspecter la présence de protéines dans un mélange.

Figure 5.7. Spectres

d’absorption des acides
aminés aromatiques.

5.2.4. Applications
Les acides aminés présentent des applications très variées, en particulier :
►La glutamine et l’histidine sont utilisées en pharmacie dans les traitements des affections
gastriques (ulcères) ; la citrulline et l’ornithine dans les affections hépatiques ;
►La 4-hydroxyisoleucine, acide aminé non conventionnel isolé à partir du fenugrec
(Trigonella foecum-graecum L.), stimule la sécrétion d’insuline uniquement lorsque la
concentration en glucose du milieu augmente : elle est capable de réguler la glycémie chez les
rats. Le mécanisme d’action de cette molécule antidiabétique est différent de celui des
sulfonylurées, seuls agents insulino-stimulants utilisés actuellement dans le traitement de cette
affection.
►La cystéine est employée en cosmétologie comme revitalisant de la peau et des cheveux ;
►La glycine est utilisée dans les aliments pour ses propriétés bactériostatiques, antioxydantes
et émulsifiantes ;
►Le monoglutamate de sodium (présent dans les champignons, blé, lait) est utilisé en
alimentation humaine comme exhausteur de goût pour atténuer les saveurs acides.

5.3. PEPTIDES
Il s’agit de l’association covalente de plusieurs AA. Ces combinaisons sont les plus souvent
linéaires. Les AA isolés ne peuvent former une protéine. C’est grâce à des enzymes
spécialisés que la cellule peut démarrer la biosynthèse des protéines. Ces dernières sont
fabriquées au niveau des ribosomes, suivant un plan inscrit dans l’ADN. Lorsque 2 AA sont
liés entre eux, on parle de dipeptide ; s’ils sont 3, de tripeptide. Une chaîne de 2 à 10 AA est
désignée comme un oligopeptide. Des chaînes moyennement longue de plus de 10 à 100 AA
sont appelées polypeptides.

76
5.3.1. Liaison peptidique
La liaison entre 2 AA à l’intérieur de la chaîne peptidique est appelée liaison peptidique
(Figure 5.8). Elle est formée par la réaction du groupement carboxyle d’un AA avec le
groupement aminé d’un autre AA avec libération d’une molécule d’eau. Comme le –OH du
groupement carboxyle est remplacé par le groupement –NH2, on décrit la liaison peptidique
comme une fonction amide (-CO-NH-)

Figure 5.8. Liaison peptidique

5.3.1.1. Mésomérie de la liaison peptidique

L’atome d’oxygène fortement électronégatif attire le doublet électronique de liaison vers lui,
tandis que le C risque de perdre sa tétravalence. Ce dernier attire maintenant le doublet
électronique libre de l’atome d’azote. Ainsi se forme entre le –CO- et le –NH- de la liaison
peptidique une double liaison (Figure 5.9).

Figure 5.9. Structure mésomère d’une liaison peptidique.

La liaison peptidique (amide) n’est pas chargée, quel que soit le pH physiologique considéré.
La formation de peptides à partir d’acides aminés s’accompagne donc de la perte nette d’une
charge positive et d’une charge négative par liaison peptidique formée. Comme la situation
réelle est constamment intermédiaire entre les 2 formes limites, la liaison peptidique a les
caractéristiques d’une double liaison partielle. Cette situation a 3 conséquences :

- La distance entre les atomes de C et de N est plus petite que dans une liaison simple, mais
plus grande que dans une vraie double liaison ;

- les atomes qui participent à cette liaison (-CO-NH-) se trouvent dans un même plan avec
une disposition trans ;

- La libre rotation habituelle autour d’une simple liaison est perdue, ce qui a une grande
importance physiologique pour la conformation des protéines parce qu’il rend les structures
des protéines relativement rigides en vue de garder leurs formes pour bien fonctionner. La
mobilité qui existe pour les acides aminés libres entre le carbone α et les groupements –
COOH et –NH3+ est cependant retrouvée. Il y a en effet une rotation possible à 2 niveaux.
L’angle de rotation autour de la liaison Cα-CO (1er AA) est appelé angle psi (ψ), celui autour
de la liaison N-Cα (2ème AA) est appelé angle phi (Ф).

Les polypeptides sont cependant des molécules chargées à pH physiologique du fait de leurs
groupements carboxyles et amines terminaux et, les cas échéant, des groupements acides et
basiques des motifs R des chaînes latérales. Comme pour les AA, la charge nette sur un
peptide dépend du pH de son environnement et de la valeur du pKa des groupements
dissociables.

77
5.3.2. Nomenclature des peptides
Un peptide, de quelque longueur qu’il soit, a toujours à une extrémité un groupement aminé
libre et à l’autre un groupement carboxyle libre ; ces extrémités sont dites N- et C- terminales.

Le nom d’un peptide commence par l’AA en position N-terminale affecté du suffixe « -yl »,
puis le suivant, avec le même suffixe, jusqu’au dernier AA, à l’extrémité C-terminale, qui
garde son nom complet sans suffixe. Pour détailler la séquence d’une chaîne peptidique, on
utilise souvent les abréviations à 3 lettres ou à 1 lettre. Exemple : Alanyl-glycyl-valine = Ala-
Gly-Val = AGV (Figure 5.10). Le nombre et l’ordre d’AA d’un peptide constituent sa
structure primaire. Les AA présents dans un peptide sont appelés résidus aminoacyles.

Figure 5.10. Structure du tripeptide alanyl-glycyl-valine.

5.3.2.1. Acides aminés et liaisons peptidiques inhabituels dans les peptides

Chez les mammifères, les hormones peptidiques ne renferment en général que des AA des
protéines, reliés entre eux par des liaisons peptidiques typiques. D’autres peptides peuvent
cependant contenir des AA différents de ceux des protéines, ou des AA liés par une liaison
peptidique atypique. Par exemple, les peptides fabriqués par des champignons, les bactéries et
les animaux inférieurs contiennent des AA différents de ceux des protéines : la gramicidine S
est un antibiotique contenant de la D-phénylalanine et de l’ornithine ; le glutathion (un
tripeptide : Glu-Cys-Gly) possède une liaison pseudopeptidique (ou isopeptidique) entre le
groupe carboxylique en γ de la chaîne latérale du glutamate et le groupe amine de la cystéine
(Figure 5.11).

Figure 5.11. Structure du glutathion (γ-glutamyl-cystéinyl-glycine).

Notons la liaison non α-peptidique qui relie Glu à Cys.

5.3.3. Quelques peptides d’intérêt biochimique

►Insuline : c’est une hormone synthétisée par de petits groupes de cellules spécialisées du
pancréas, appelées ilôts (ilôts β de Langhérans). C’est une hormone hypoglycémiante
(favorise la pénétration du glucose dans les cellules périphériques. Elle présente une structure
ramifiée : 2 chaînes peptidiques A (21 AA) et B (30 AA) (Figure 5.12), réunies par des ponts
disulfures permettant une structure tridimensionnelle rigide, compacte et globulaire,

78
 Figure 5.12. Structure de l’insuline.

►Glucagon : c’est une hormone plus courte de 29 AA, synthétisée par les ilôts α de
Langérans du pancréas et a un effet hyperglycémiant, l’effet inverse de l’insuline. L’équilibre
entre les 2 hormones régule le taux de glucose sanguin,

►Glutathion : c’est un tripeptide (Glu-Cys-Gly) présent dans presque toutes les cellules et
lutte contre l’oxydation cellulaire, qui participe au repliement des protéines et au
métabolisme des xénobiotiques (produits chimiques se comportant comme des substances
toxiques ou des allergènes vis-à-vis de l’organisme). Dans la cellule, il lutte contre les
radicaux peroxydants tels que les hydroperoxydes (ROOH), hydroxydes radicalaires (OH°)
qui restent agressifs pour la cellule ; au niveau des globules rouges, il maintient l’ion fer sous
sa forme Fe2+ indispensable pour le bon fonctionnement de l’hémoglobine,

►Pénicilline : C’est un peptide antibiotique isolé d’un champignon, Penicillium

chrysogenum et qui a un effet bactéricide. La pénicilline (acide Phényl-acétyl-L-Cys-D-Val,
Figure 5.13) reconnue dans la structure de la benzyl-pénicilline, possède un cycle organique
lactame qui ressemble au dipeptide D-Ala-D-Ala naturel produit par les bactéries et utilisé
pour l’édification de la muréine, un constituant important de la membrane des bactéries Gram
+. Au cours de la synthèse de la muréine, la pénicilline, suite à son analogie structurale avec
le dipeptide D-Ala-D-Ala, entre en compétition avec ce dipeptide vis-à-vis de la DD-
transpeptidase, un enzyme à sérine qui catalyse la dernière étape de biosynthèse du
peptidoglycane de la paroi bactérienne.

Les phénomènes de résistance de la pénicilline et les antibiotiques de la même famille

(céphalosporines, céphamycines et monolactames) peuvent être divisés en 2 catégories :

● Une résistance intrinsèque de la transpeptidase provenant des certaines souches pathogènes

provenant d’une autre espèce, le plus souvent grâce au transfert d’un plasmide,
● Une production de β-lactamases, enzymes qui hydrolysent la liaison amide du cycle β-
lactame.

Figure 5.13. Structure de la Benzyl-pénicilline (ou pénicilline G).

►Encéphalines (ou enképhalines): Ces peptides sont produits par le cerveau (neuromédiateur
du système nerveux central) et sont impliqués dans la régulation de la douleur (ont des
propriétés antalgiques). On distingue la Met-enképhaline (Tyr-Gly-Gly-Phe-Met) et la Leu-
enképhaline (Tyr-Gly-Gly-Phe-Leu),

79
►Ocytocine : c’est une hormone de 9 AA produite par le lobe postérieur de l’hypophyse,
ayant pour effet notable la contraction de la paroi utérine et la production du lait par les
glandes mammaires. Elle présente une légère activité vasopressive (vasoconstriction). Son
analogue, la vasopressine (9 AA aussi) possède des activités vasopressive, antidiurétique et
une légère activité ocytocique.

H2N-Cys-Tyr-A-Gln-Asn-Cys-Pro-B-GlyCONH2 Ocytocine : A = Ile, B = Leu

S S Vasopressine : A = Phe, B = Arg
►Tyroid Releasing Factor (TRF, TRH ou Thyréolibérine) : Ce peptide de 3 AA est secrété
par l’hypothalamus et agit au niveau du lobe antérieur de l’hypophyse avec production de
l’hormone contrôlant l’activité de la thyroïde (TSH : tyréostimuline hormone ou thyroid
stimulating hormon). La thyroïde est activée avec production d’hormones thyroïdiennes
comme la triiodothyronine (T3) et la tetraiodothyronine (T4).

5.4. PROTEINES
Les protéines sont des macromolécules constituées d’enchaînement d’α-L-aminoacides réunis
par des liaisons peptidiques. Ces macromolécules sont complexes du point de vue physique et
fonctionnel. Elles sont constituées de plus de 100 AA, sont les macromolécules les plus
abondantes dans la cellule et remplissent la plupart des travaux dans une cellule.

5.4.1. Classification des protéines

Les protéines peuvent être classées sur base de leur :
 Composition et solubilité
 Fonction
 Dimension et forme

5.4.1.1. Classification des protéines basée sur la composition et la solubilité

Les protéines sont également divisées en 2 principaux groupes :

►Les protéines simples

Elles produisent après hydrolyse, seulement des acides aminés et sont aussi classées sur base
de leur solubilité dans les différents solvants.

● Albumines
Les albumines (69 KDa) sont les principales protéines du plasma humain et représentent
environ 60% de toutes les protéines plasmatiques ; contribuent à la pression osmotique du
sang et servent aussi comme molécules de transport non spécifique des métabolites importants
qui sont moins solubles dans l'eau. Parmi les molécules transportées à travers le sang par les
albumines, on cite la bilirubine (un produit de la dégradation de l'hème de l'hémoglobine), le
Ca2+ et les acides gras (anions organiques). Environ 40% d’albumines se trouvent dans le
plasma et les 60% dans l’espace extracellulaire. Elles sont solubles dans l'eau, les acides
dilués et les bases et coagulent sous l’effet de la chaleur. Elles peuvent être précipité dans une
solution saline de concentration très élevée, processus appelé ’Relargage ou Salting out’. Les

80
albumines sont déficientes en glycine (Gly). L'exemple : Albumine du Sérum et Ovalbumine
(blanc d'œuf).

●Globulines
Les globulines sont insolubles ou solubles dans l'eau en petite quantité, mais leur solubilité
est grandement augmentée par l'addition de sels neutres tels que le chlorure de sodium. Les
α-globulines représentent environ 13% des protéines plasmatiques et incluent les
glycoprotéines, les lipoprotéines (high density lipoproteins : HDL, very low density
lipoproteins : VLDL), la céruloplasmine, la prothrombine. Les β-globulines représentent aussi
13% des protéines plasmatiques et incluent les lipoprotéines (low density lipoproteins : LDL),
la transférrine. Le fibrinogène (impliquée dans la coagulation du sang) comprend 7% des
protéines du plasma. Finalement, les γ-globulines, les immunoglobilines (IgA, IgD, IgE, IgG,
IgM) font les 11% restants des protéines plasmatiques. Ces protéines coagulent sous l'effet de
la chaleur. Elles sont déficientes en méthionine (Met). L'exemple : Globuline du sérum,
Myosine du muscle.
● Prolamines
Les Prolamines sont insolubles dans l'eau mais soluble dans une solution aqueuse d’alcool
(70-80%). Elles produisent beaucoup de prolines après hydrolyse. Elles sont déficientes en
lysine (Lys). L'exemple - Gliadine du blé et Zein du maïs.

● Glutélines
Les Glutélines sont insolubles dans l’eau et l’alcool absolu mais solubles dans les acides et les
bases dilués. Ce sont des protéines de la plante. L’exemple : Gluténine du blé.

● Histones
Histones sont de petites protéines basiques et stables et contiennent de grandes quantités d'
acides aminés basiques, histidine (His). Elles sont solubles dans l'eau, mais insoluble dans
l'hydroxyde d'ammonium. Elles ne sont pas facilement coagulées par la chaleur. Elles se
produisent dans la globine de l'hémoglobine et les nucléoprotéines.

● Protamines
Les Protamines sont les plus simples des protéines. Elles sont solubles dans l'eau et ne sont
pas coagulées par la chaleur. Elles sont de nature basique due à la présence de grandes
quantités d'arginine. Les Protamines sont trouvées en association avec l'acide nucléique dans
les cellules du sperme de certains poissons. La Tyrosine et le tryptophane sont habituellement
absents dans les protamines.

►Les protéines conjuguées

Ce sont des protéines simples combinées avec quelques substances non-protéiques connues
comme groupes prosthétiques. La nature de groupes prosthétiques est à la base de la sous-
classification des protéines conjuguées.

81
● Glycoprotéines
Ce sont des protéines qui possèdent des chaînes oligosaccharidiques (glycannes) liées de
façon covalente au squelette polypeptidique. Leur contenu en glucides représente de 1% à
plus de 85% de leur poids moléculaire contiennent de petites quantités d'hydrate de carbone,
habituellement moins de 4% de sucres aminés (hexosamine). On a estimé que 50% des
protéines des eucaryotes ont des sucres qui leur sont attachés, de sorte que la glycosylation
(attachement enzymatique de sucres) est la modification post-traductionnelle la plus fréquente
des protéines. L’attachement non enzymatique de sucres aux protéines peut aussi avoir lieu,
on l’appelle glycation.
●Lipoprotéines
Ce sont des protéines conjuguées avec les lipides tels que les graisses neutres, les
phospholipides et le cholestérol.

● Nucléoprotéines
Ce sont des protéines basiques simples (protamines ou histones) combinées avec les acides
nucléiques comme groupe prosthétique. Ce sont des composants important du noyau et de la
chromatine.

● Phosphoprotéines
Ce sont des protéines contenant de l’acide phosphorique lié au groupe hydroxyle de certains
acides aminés comme la sérine (Ser). L’exemple de la Caséine du lait.

● Chromoprotéines
Ce sont des protéines contenant des groupes prosthétiques colorés. L’exemple de
l’hémoglobine, la flavoprotéine et le cytochrome.

● Métalloprotéines
Ce sont des protéines liées aux métaux. Une β-globuline appelée la transferrine est capable
de se combiner avec le fer, le cuivre et le zinc. Cette protéine constitue approximativement
3% des protéines du plasma. Un autre exemple est la Céruloplasmine, une protéine qui
transporte le cuivre.

5.4.1.2. Classification des protéines basée sur la fonction

Les protéines jouent des rôles très variés dans l’organisme.
►Protéines structurales
Quelques protéines servent comme matériaux structurels ou comme composants importants
du fluide extracellulaire. Les exemples de protéines structurelles sont la myosine de muscles,
la kératine de la peau et de cheveux et le collagène (25% des protéines de l’organisme) de
tissu conjonctif (tendon, cartilage, os). Une caractéristique étonnante du collagène est la
présence d’un résidu de glycine tous les 3 résidus de la chaîne de l’hélice tricaténaire. Cette
structure répétitive, représentée par (Gly-X-Y)n est absolument indispensable pour pouvoir
former la triple hélice. Bien que X et Y puissent correspondre à n’importe quel acide aminé,
une centaine de prolines occupent la position X et une centaine d’hydroxyprolines la position
Y, ce qui permet de rigidifier la molécule de collagène. Les hydrates de carbone, les graisses,

82
les minéraux et les autres composants cellulaires sont organisés autour des protéines
structurelles qui forment la structure moléculaire de matière vivante.

►Protéines catalytiques - Enzymes

Le trait caractéristique le plus frappant de ces protéines est leur capacité à fonctionner dans
les cellules vivantes comme des biocatalyseurs. Ces biocatalyseurs sont appelés les enzymes.
Les enzymes représentent la plus grande classe, presque 2000 genres différents d'enzymes
sont connus, chacun catalysant un genre différent de réaction. Ils accélèrent les vitesses de
réactions un million de fois.

►Protéines protectrices - Anticorps

Quelques protéines ont la fonction protectrice de défense. Ces protéines se combinent avec
des protéines étrangères et d’autres substances et luttent contre certaines maladies. Exemple:
les immunoglobulines, produites dans les cellules lymphatiques en réponse aux substances
étrangères appelées antigènes. La protéine nouvellement formée est appelée anticorps qui se
combine spécifiquement avec l'antigène qui a déclenché sa synthèse, de cette façon prévient le
développement de maladies. La Fibrine présente dans le sang est aussi une protéine
protectrice.

►Protéines du Transport
Quelques protéines sont capables d'attacher et transporter des types spécifiques de molécules
à travers sang. L'hémoglobine est une protéine conjuguée qui a la capacité de se lier avec
l'oxygène et de le transporter à travers sang à plusieurs tissus. La myoglobine, une protéine
apparentée, transporte l'oxygène dans le muscle. Les lipides se lient aux protéines du sérum,
principalement, l'albumine et sont transportés comme lipoprotéines dans le sang.

►Protéines de Stockage
Une classe majeure de protéines qui ont la fonction de l'approvisionnement en éléments
nutritifs et matériaux de construction pour les tissus croissants. Les protéines du stockage sont
une source d'acides aminés essentiels qui ne peuvent pas être synthétisés par les êtres
humains. L'exemple de globulines, prolamines dans les céréales, glutélines dans le riz,
albumine et caséine dans le lait.

►Protéines régulatrices - Hormones

Ce sont des polypeptides et de petites protéines trouvés à des concentrations relativement
basses dans le règne animal mais jouent un rôle régulateur très important dans le maintien de
l'ordre dans les réactions métaboliques complexes. L'exemple de l'insuline etc.

►Protéines contractiles
Les protéines comme l’actine et la myosine fonctionnent comme éléments essentiels dans le
système de contraction du muscle squelettique.

5.4.1.3. Classification des protéines basée sur la dimension et la forme

Basé sur la dimension et la forme, les protéines sont aussi subdivisées en protéines
globulaires et protéines fibreuses. Les protéines globulaires sont principalement solubles dans
l'eau et fragiles. L'exemple des enzymes, des hormones et des anticorps. Les protéines
83
fibreuses sont dures et insolubles dans l'eau. Elles sont utilisées pour construire une variété de
matériaux qui supportent et protègent des tissus spécifiques comme la peau, les cheveux, les
ongles.

5.4.2. Structure spatiale des protéines

Dans l’organisme, les protéines ne se trouvent pas sous forme de chaîne linéaire mais sous
forme de complexe structural tridimensionnel désigné sous le terme de conformation. La
conformation d’une protéine peut être décrite à plusieurs niveaux : la structure primaire, la
structure secondaire, la structure tertiaire et la structure quaternaire.

5.4.2.1. Structure primaire

Elle décrit la séquence des AA dans une chaîne polypeptidique. Cette séquence est fixée et
traduit l’information contenue dans le gène, qui code cette protéine spécifique.

5.4.2.2. Structure secondaire

C’est l’établissement des liaisons hydrogène dans l’espace entre les groupements –CO- et –
NH- au niveau des liaisons peptidiques. Ce sont ces forces qui maintiennent la structure
secondaire d’une protéine. Les structures secondaires les plus fréquentes sont l’hélice α et le
feuillet β (Figure 5.14).

►Hélice α (Figure 5.14a)

La chaine polypeptidique adopte une forme hélicoïdale. Les groupements –CO- et –NH-
établissent des liaisons hydrogène intramoléculaires (entre chaque groupement -CO d’un AA
en position n et le groupement –NH de l’acide aminé situé en position n + 4 plus avant). La
distance entre 2 AA successifs est de 1,5 Å (0,15 nm). Un tour complet d’hélice contient en
moyenne 3,6 résidus aminoacyles et le pas ou la période de l’hélice, son élévation par tour est
de 5,4 Å. Les chaînes latérales sont dirigées vers l’extérieur de l’hélice et ne gênent pas la
structure très ordonnée. La proline est incompatible avec cette structure, son cycle pentagonal
provoquerait la rupture de celle là car l’atome d’azote engagé dans la liaison peptidique ne
possède pas d’atome d’hydrogène permettant d’établir une liaison hydrogène, la proline ne
peut donc être présente de façon stable que dans le premier tour d’une hélice α. Quand elle se
trouve ailleurs, la proline interrompt la conformation de l’hélice en produisant un coude. Du
fait de sa petite taille, la glycine induit aussi souvent des coudes dans les hélices α. Dans la
nature, l’hélice α formée d’AA de la série L s’enroule toujours vers la droite (lorsque l’on
regarde l’hélice dans le sens de la structure primaire, celle-ci tourne dans le sens des aiguilles
d’une montre). Celle qui s’enroule vers la gauche est moins stable. Les protéines riches en
hélice α sont donc des protéines contractiles et déformables.

84
 (b)
(a)

Figure 5.14. Structure secondaire des protéines.

Les α-kératines (qui forment la couverture de cheveux, sabots et fourrure de la plupart des
animaux de la terre), la myosine (une des protéines majeures du muscle) sont des protéines
fibreuses qui contiennent des nombres considérables d' α-hélices. Dans certaines protéines, 2
ou plusieurs hélices s’enroulent l’une sur l’autre pour former une superstructure plus
résistante. Cette propriété s’applique très efficacement dans les protéines fibreuses de la peau
et du muscle pour remplir leurs fonctions de support mécanique et de contraction musculaire.
Le collagène (protéine la plus abondante du corps humain, représente environ un tiers du
contenu protéique total) est fait d’une triple hélice. Il fournit la force mécanique à l'os, tendon,
peau, et vaisseaux sanguins. Chaque 3 AA du collagène est la glycine, importante à la triple
hélice, contient aussi 2 AA inhabituels : 4-hydroxyproline et 5-hydroxylysine qui forment des
liaisons covalentes entre molécules adjacentes et peuvent aussi participer à la formation des
liaisons hydrogène pour fortifier la structure.

►Feuillet β (Figure 5.14b)

Il tient son nom du fait que cette structure a été découverte après l’hélice α, par Linus Pauling
et Robert Corey. La chaîne peptidique se trouve sous forme de palissage en zigzag et est
beaucoup plus étiré que l’hélice α puisque la distance entre 2 AA successifs étant de 3,5 Å.
Comme dans l’hélice α, les groupements –CO et –NH des AA établissent des liaisons
hydrogène les uns avec les autres pouvant être aussi bien intramoléculaires
qu’intermoléculaires (entre 2 protéines) : à la différence de l’hélice α, les fragments
peptidique d’une chaîne peuvent aussi établir des liaisons avec le fragment peptidique d’une
autre chaîne (ou un fragment éloigné de la même chaîne) parallèle ou antiparallèle. Dans le
feuillet β parallèle, les chaînes sont dans le même sens et parallèle entre elles et les liaisons
hydrogène sont déformées, par contre dans le feuillet β antiparallèle, les chaînes sont de sens
opposé et parallèles entre elles. Et la structure est beaucoup plus stable car les liaisons
hydrogène ne sont pas déformées. La présence des feuillets β dans une protéine va lui
conférer une certaine rigidité et insolubilité. Les AA qui favorisent cette structure sont la
valine et l’isoleucine et ceux qui la défavorisent sont la proline et la lysine.

85
5.4.2.3. Autres structures secondaires
Une série d’autres structures secondaires ont été décrites, pour certaines assez compliquées et
relativement rares :

► Coude β (ou tour β) (Figure 5.15)

Ce sont de petits segments d’AA (séquence de 4 AA) qui font la jonction entre 2 unités de
structure secondaire, comme les 2 brins contigus d’un feuillet antiparallèle. Cette séquence
d’AA permet à la chaîne de se replier sur elle-même. Cette structure est stabilisée par une
liaison hydrogène entre le 1er et 4ème résidu d’AA. La glycine et la proline sont souvent
présentes dans les tours β.

Figure 5.15. Un tour reliant 2 segments de

feuillet antiparallèle. La ligne en pointillé
indique les liaisons hydrogène entre le 1er
et le 4ème du segment de 4 résidus Ala-Gly-
Asp-Ser.

► Boucle
Les régions en boucle contiennent un nombre de résidus supérieur à celui strictement
nécessaire à la connexion entre régions successives de la structure secondaire. Leur
conformation est irrégulière et stabilisée par des liaisons hydrogène, des ponts salins et des
interactions hydrophobes avec d’autres parties de la protéine. Les boucles peuvent avoir des
rôles clés du point de vue biologique. Dans beaucoup d’enzymes, les boucles reliant les
domaines assurant la fixation des substrats contiennent souvent des résidus aminoacyles qui
participent à la catalyse.

► Pelote statistique
Il existe des régions de la protéine qui n’adopte aucune conformation particulière ; on parle de
pelote statistique. Les valeurs des angles Ф et ψ ne sont pas répétitives, et on ne trouve pas de
liaisons hydrogène pour les stabiliser.

5.4.2.4. Structure tertiaire (ou tridimensionnelle)

La structure tertiaire définie la fonction biologique d’une protéine. La majorité des protéines
cellulaires sont des protéines globulaires solubles dans le cytoplasme cellulaire. Les protéines
solubles sont habituellement des protéines globulaires ayant des structures tridimensionnelles,
appelées structure tertiaire d’une protéine, distincte de leur structure secondaire, et résulte du
repliement de la chaîne sur elle-même (se forme à la suite de distorsions de structures
secondaires). Les chaînes latérales des AA établissent des liaisons entre elles. La structure
d’ensemble est stabilisée dans l’espace aussi bien par des liaisons covalentes que non
covalentes (Figure 5.16).

86
 Figure 5.16. Interactions entre les résidus d’acides aminés dans une chaîne polypeptidique.
(1) interactions électrostatiques ; (2) liaisons hydrogène ; (3) interactions hydrophobes ; (4) liaisons disulfures.

● Les liaisons hydrogènes s’établissent entre les atomes de la liaison peptidique et aussi entre
les chaînes latérales,
●Les liaisons ioniques (ponts salins) entre les chaînes latérales de charge opposée des acides
aminés. Il s’agit des liaisons faibles ou liaisons non covalentes,
● Les ponts disulfures (entre 2 groupements –SH de 2 cystéines) intra et interprotéine ;
jouent un rôle particulier. Il s’agit donc d’une liaison covalente,
● Les interactions hydrophobes (regroupement des chaînes latérales d’AA vers l’intérieur de
la molécule de façon à avoir le moins de contact possible avec l’eau environnante)
s’observent, mais seulement dans des protéines plus complexes. Les groupements hydrophiles
se situent au contraire vers l’extérieur au contact avec de l’eau. Une enveloppe hydratée se
forme autour de la protéine et maintient la structure tertiaire.

5.4.2.5. Structure quaternaire

Pour beaucoup de protéines, la forme fonctionnelle n'est pas composée d'un seul peptide mais
plutôt d'un agrégat de plus petits peptides globulaires. Une telle protéine est appelée un
oligomère et est formée de l’association de monomères ou protomères ou encore sous-unités.
L’activité biologique disparaît si cette association est rompue. L'association de plusieurs
polypeptides pour produire une protéine fonctionnelle définit la structure quaternaire d'une
protéine. Les forces qui maintiennent la structure quaternaire d'une protéine sont les mêmes
que celles qui maintiennent la structure tertiaire d’une protéine. Par exemple, l’hémoglobine
est composée de 4 sous-unités peptidiques globulaires individuelles deux à deux identiques.
Seulement quand les 4 peptides sont liés l'un à l'autre que la molécule protéique devient
fonctionnelle. Dans quelques cas la structure quaternaire d'une protéine fonctionnelle
implique un lien à un groupe non protéique. Ce groupe supplémentaire est appelé groupe
prosthétique. Et détermine souvent la fonction de la protéine. Par exemple, beaucoup de
récepteurs sur les surfaces cellulaires sont des glycoprotéines (des protéines attachées aux
sucres) ; dans l'hémoglobine, ce sont les groupes hèmes contenant le fer qui ont la capacité de
se lier réversiblement à l'oxygène.

87
5.4.3. Dénaturation
La dénaturation : C’est un phénomène physico-chimique se traduisant par une modification,
plus ou moins importante, de la structure native tridimensionnelle d’une protéine (ou de tout
autre macromolécule), par rupture de certaines liaisons faibles responsables des structures
secondaires et tertiaire. La protéine est dépliée et perd alors sa fonction biologique, laquelle
est étroitement liée à la structure tertiaire mais sa structure primaire, donc la séquence des AA
demeure généralement intacte.

Une protéine peut être dénaturée par la chaleur, des pH extrêmes, l’urée, l’alcool et d’autres
solvants. Certaines protéines reprennent leur structure native spontanément si l’agent
dénaturant est enlevé. Ceci est désigné alors comme une renaturation. Dans le milieu
gastrique, les protéines ingérées sont dénaturées et dépliées, et les protéases (enzymes coupant
les protéines) peuvent les fixer plus facilement et les dégrader. De nombreux protons de
l’estomac (à cause du pH acide) vont protonés les chaînes latérales des AA des protéines. Les
protéines chargées (positivement) se repoussent, restent en solution, sont entourées d’eau et
ne se repoussent pas. Une protéine dénaturée peut malgré tout demeurer en solution, comme
celles dénaturées dans le suc gastrique. La Figure 5.17 montre des protéines qui se dénaturent
et coagulent sous l’effet de la chaleur.

Figure 5.17. Dénaturation et coagulation des protéines sous l’effet de la chaleur.

5.4.4. Méthodes d’extraction des protéines

L’extraction des protéines est plus délicate à réaliser que celle des sucres ou des lipides car
leurs molécules ont des structures complexes, hétérogènes, parfois en association stable avec
des polymères, ce qui impose de nombreuses contraintes. En premier lieu, leurs structures
natives sont difficiles à maintenir sans altération, plus ou moins importante, de leurs
propriétés fonctionnelles. Risque de dénaturation physique (température élevée) ou chimique
(pH, certains solvants organiques), d’hydrolyse par des protéases endogènes, d’oxydation,
complexation avec les polyphénols sont autant de contraintes dont il faudra tenir compte, en
les protégeant, lors de leur extraction.

La 1ère phase d’extraction des protéines à partir d’un matériau peut se faire par différentes
méthodes dont les plus courantes sont reprises ci-dessous. Le but est de détruire les structures
cellulaires qui emprisonnent ces protéines :
►Lyse cellulaire : en mettant les cellules dans une solution hypotonique, permettant à l’eau
d’entrer dans la cellule, la fait gonfler jusqu’à ce que les membranes se rompent et libèrent
leur contenu dans le milieu ;
►Broyage : divers dispositifs sont utilisés pour broyer le matériel biologique (mortier, mixer,
homogénéiseur de Potter manuel ou motorisé) ;

88
►Congélation-décongélation : des cycles de congélation (en présence de l’azote liquide) et
de décongélation répétées brisent les membranes cellulaires ;
►Traitement aux ultrasons : les ondes ultrasoniques causées par un générateur brisent les
cellules et en libèrent le contenu…

Quelle que soit la méthode d’extraction utilisée, la solution protéique doit être maintenue dans
un tampon dont les caractéristiques sont compatibles avec la stabilité des protéines (pH, force
ionique, sels, antioxydants…).

5.4.5. Méthodes de fractionnement des protéines

Ces méthodes permettent de réduire, de distribuer un échantillon en fractions, en petites
parties. Les protéines peuvent être regroupées pour constituer une fraction.
5.4.5.1. Précipitations
La précipitation ou le relargage d’une substance (protéine) est un processus physique dû à
l’agrégation des molécules au sein d’un milieu liquide lorsque ces dernières ont été insolubles
à partir d’un état dissous. La substance relarguée forme un culot dans la solution.

●Pour éliminer les protéines d’un échantillon, on peut utiliser la précipitation acide, par
exemple par l’acide perchlorique (HClO4) ou l’acide trifluoroacétique (TCA, CF3COOH à
10%) ou encore l’acétone à froid, l’insoluble étant éliminé par centrifugation (culot). Si, à
l’inverse, on veut garder les protéines, on utilise une précipitation plus douce et non
dénaturante.

●Précipitation par les sels neutres et autres composés : la plupart des protéines, et en
particulier du plasma et du cytosol, sont solubles en milieu aqueux et pour des concentrations
salines proches du NaCl 0,15 M. Au-delà d’une certaine concentration de sels [par exemple le
(NH4)2SO4 0,5-3M], ou en présence des polymères hydrophiles (polyéthylène glycol ou PEG :
HO-CH2-CH2[O-CH2CH2]nOH) ou encore des solvants organiques miscibles à l’eau
(éthanol), la solubilité diminue et les protéines peuvent précipiter sans se dénaturer. Après
centrifugation et dessalage, les protéines précipitées se dissolvent et retrouvent leurs
fonctions ;

●Précipitation iso-électrique : les protéines présentent un minimum de solubilité au voisinage

de leur pHi car, à cette valeur de pH, elles n’ont pas de charge électrique nette. On peut donc
précipiter sélectivement une protéine si l’on connaît son pHi ;

●Précipitation à froid : la solubilité des protéines augmente avec la température jusqu’à un

seuil (entre 40 et 50°C), sauf pour les protéines thermophiles comme celles des organismes
vivant dans des conditions extrêmes (cas de l’ADN polymérase ou Taq polymérase utilisée en
PCR et dont la température optimale de travail est de 72°C). Au-delà de ce seuil, les protéines
précipitent irréversiblement sous forme de coagulum. De la même manière, la plupart des
protéines perdent leur solubilité à basse température (+ 4°C : c’est le cas de l’albumine).

89
5.4.5.2. Filtration et ultrafiltration
Principes : ►La filtration est l’opération qui consiste à séparer les particules solides qui se
trouvent en suspension dans un liquide. Dans ce but, la suspension à filtrer est versée sur un
filtre qui laisse passer le liquide mais retient les matières solides. Le liquide recueilli après
filtration est appelé filtrat, le solide déposé sur le milieu filtrant est appelé gâteau. Le milieu
filtrant est composé de papier ou d’une matière granulaire qui forme des canaux étroits dans
lesquels circule le liquide (par exemple, verre fritté).

Les applications les plus fréquentes sont :

●L’élimination d’impuretés insolubles : on veut alors conserver le filtrat débarrassé de ces
impuretés ;
● L’isolement d’un solide qui se sépare par précipitation dans le milieu réactionnel ou dans un
solvant de recristallisation : on veut alors conserver le gâteau.

►L’ultrafiltration sur membrane à perméabilité sélective permet la séparation de substances

selon leur taille moléculaire, donc approximativement selon leur masse moléculaire. Les
membranes jouant le rôle de filtres au niveau moléculaire existent en nombreux modèles
allant d’une capacité totale de 10 à 400 ml et de 0,2 à 0,45 µm de porosité. La force
permettant une ultrafiltration est une pression exercée sur le liquide à filtrer par de l’azote ou
de l’air comprimé.

5.4.5.3. Centrifugation et ultracentrifugation

►La centrifugation est une méthode permettant de séparer les constituants d’un mélange sur
base de leur différence de densité dans un solvant. En effet, si on soumet des macromolécules,
généralement plus denses que le solvant dans lequel elles sont dispersées, à un champ
centrifuge suffisamment intense pour que les phénomènes de diffusion soient négligeables, les
particules tendent à s’éloigner de l’axe de rotation pour aller se déposer au fond du tube. Ce
déplacement des particules dans le sens de la force centrifuge est dénommé sédimentation ;
en revanche, lorsque des particules dispersées dans le solvant remontent vers la surface, le
phénomène est appelé flottation.

►Le principe de l’ultracentrifugation est le même que celui de centrifugation, la différence

essentielle porte sur les vitesses de centrifugation qui sont bien supérieures dans le cas de
l’ultracentrifugation que dans celui de la centrifugation.

Appareillages : Les centrifugeuses de table permettent d’atteindre des vitesses généralement

assez basses (pour les modèles les plus simples) et de faibles accélérations (1000 à 2000 g) ;
pouvant être ou non réfrigérées. Les microcentrifugeuses sont spécialement conçues pour les
microvolumes d’utilisation maintenant classique. Les accélérations peuvent atteindre 12000-
15000 g , avec réfrigération. Les ultracentrifugeuses sont des appareils plus perfectionnés,
permettant d’obtenir des accélérations très élevées (jusqu’à près de 500000 g).

Quand un récipient de sang est centrifugé (tourné à grande vitesse), tous les éléments figurés
du sang se déposent au fond du récipient. On les sépare ainsi du plasma qui est moins dense.
Les éléments figurés peuvent ensuite être séparés et utilisés dans des buts spécifiques, comme

90
avec des concentrés de globules rouges ou des plaquettes uniquement. On peut administrer
du plasma seul dans les secours en urgence pour compenser des pertes volémiques et
prévenir une insuffisance circulatoire. Ces solutions sont également administrées en cas de
carence en protéines plasmatiques. Elles augmentent la pression osmotique du sang, donc
attirent du liquide en retour dans la circulation.

5.4.5.4. Dialyse
La dialyse permet de séparer des substances (protéines, ADN, polymères synthétiques,
molécules biologiques de petites tailles) en utilisant leur capacité respective à franchir les
pores d’une membrane semi-perméable appelée membrane de dialyse ou boudin (cylindre
allongé qu’il faut fermer aux 2 extrémités) (Figure 5.18a). Les molécules qui peuvent
traverser la membrane se déplacent d’une zone de forte concentration vers une zone de
concentration moindre.

(a) (b)

Figure 5.18. (a) Schéma général d’une dialyse et (b) système d’hémodialyse.

Quand la fonction rénale est défaillante, on peut atténuer l’accumulation d’urée et d’autres
déchets azotés en faisant passer le sang du patient dans une machine à dialyse (Figure 5.18b).

5.4.5. Méthodes de séparation ou de purification des protéines

Ces méthodes permettent la séparation de protéines d’une fraction protéique les unes des
autres.
5.4.5.1. Electrophorèse
C’est une méthode permettant de séparer différentes protéines (et aussi des AA, des peptides).
Elle repose sur la capacité des protéines chargées à migrer au travers des pores d'un gel
lorsqu'on applique un courant électrique. La vitesse de migration d’une protéine dépend de sa
taille et de sa charge globale.

Lorsqu'on applique une tension continue entre les extrémités d’une plaque d’acétate de
cellulose (électrophorèse horizontale, Figure 5.18a) ou d'un gel d’agarose (polymère de
galactose), de gel d’acrylamide (CH2=CH-CONH2) (électrophorèse verticale, Figure 5.18b)
où a été déposé le mélange complexe de protéines, les protéines migrent le long de la plaque
ou au travers des mailles constituant le gel (les mailles du gel retiendront moins les petites
molécules qui auront alors la migration la plus grande. Les molécules les plus longues seront
d'autant plus retenues entre les mailles du gel et auront une migration relative plus faible).
Ceci permet au bout d’un certain temps de séparer des groupes de protéines. Les bandes de
protéines séparées sont colorées (à l’aide du révélateur rouge ponceau) et l’intensité de leur
coloration enregistrée.

91
L’électrophorèse est employée en protéomique ainsi qu'en médecine.

(b)
(a)
Solution tampon

Figure 5.18. Schéma (a) Electrophorèse horizontale et (b) Séparation des protéines par
électrophorèse verticale et Profil de l’intensité des bandes de protéines séparées.

La séparation des protéines est encore effectuée aujourd’hui en routine dans les laboratoires
de biologie clinique car elle permet d’avoir une idée d’ensemble de l’état des protéines
plasmatiques.

Par exemple
 Electrophorèse horizontale : Séparation des hémoglobines A et S. Le révélateur est le
rouge ponceau ;
 Electrophorèse verticale : lors d'une cirrhose hépatique, on observe une diminution
d’albumine, de α1et α2-globulines tandis qu’en cas de syndrome néphrotique, on
observe une diminution d’albumine et une augmentation de α1, α2 et β-globulines.

5.4.5.2. Chromatographie par échange d’ions

Les protéines sont des polyélectrolytes : selon le pH du milieu, leur ionisation nette leur
conférera un caractère anionique ou cationique plus ou moins marqué. Elles sont ainsi
capables d’interactions électrostatiques avec les ions de charges opposés. Un échange s’établit
entre les protéines et les ions de même charge vis-à-vis des contre-ions présents en solution.
La chromatographie par échange d’ions repose sur ce phénomène. L’affinité relative des
différentes protéines d’un mélange pour les charges portées par une matrice solide, et par
ailleurs inerte, permettra leur fractionnement. La technique la plus courante est la
chromatographie sur colonne contenant la phase stationnaire chargée, une phase mobile de
solvant permettant l’élution des différentes fractions en fonction d’une concentration donnée
en contre-ions. Les propriétés physicochimiques de cette phase mobile peuvent ainsi être
modifiées pour améliorer le fractionnement : induction d’un gradient de pH, d’un gradient de
force ionique. Le Tableau 5.3 indique les principaux supports utilisés et leurs caractéristiques.

Tableau 5.3. Exemples de supports de chromatographie par échange d’ions

Nom Type Groupe ionisable
DEAE-cellulose Basique Diéthylaminoéthyl
-CH2CH2N(C2H5)2
CM-cellulose Acide Carboxyméthyl
-CH2COOH
Bio-Gel CM 100 Gel de polyacrylamide acide -CH2COOH
Dowex 1 Résine de polystyrène fortement ф-CH2N+(CH3)3
basique
Dowex 50 Résine de polystyrène fortement acide ф-SO3H

92
5.4.5.3. Filtration sur gel
Le principe de cette méthode est le fractionnement des protéines en fonction de leur taille et
de leur conformation. La phase stationnaire est faite de particules ou de billes d’un matériel
réticulé dont les pores sont de taille moyenne, homogène et déterminée. Les molécules dont la
taille leur permet de diffuser dans les pores sont retardées par leur trajet dans la matrice
réticulée. Les protéines trop volumineuses pour pénétrer dans les polymères en sont exclues et
éluées plus rapidement. Les supports les plus courants pour la chromatographie sur gel sont le
dextrane (polymère de dextroses ou glucoses liés en α1-6 avec des ramification en α1-2, 1-3
et 1-4 (Sephadex), l’agarose et le polyacrylamide, dont les degrés de réticulation sont tels
qu’ils permettent le fractionnement de protéines par intervalles sélectifs de masses
moléculaires. Ces supports ont été spécialement étudiés pour minimiser leurs interactions
avec les macromolécules et en particulier les protéines. La Figure 5.19 montre le principe de
filtration sur gel et un exemple de séparation des protéines sur gel de Sephadex.
Ve/Vo
3

2
(2)
(1)
1
Figure 5.19. Principe de filtration sur gel (1) et Exemple de séparation des protéines
sur gel de Sephadex (2). V0 : volume mort, volume de l’enceinte chromatographique
duquel est soustrait le volume du support solide ; Ve : volume d’élution, volume de la
phase mobile requis pour faire passer le soluté du front de la colonne à la sortie.

5.4.6. Dosage de protéines totales

Il existe plusieurs méthodes pour déterminer la concentration des protéines dans un
échantillon. Le choix de la méthode dépend de l’échantillon : liquide (sang, urine…) ou
solide (biopsie, graines végétales…), de la sensibilité souhaitée, de la spécificité et de la
complexité de la méthode. Dans tous les cas, le dosage est basé sur des propriétés tinctoriales,
structurales ou physiques des protéines.

5.4.6.1. Méthode de BIURET

Elle est basée sur le fait que toute substance ayant au moins 3 liaisons peptidiques donne une
coloration bleu-violet avec le cuivre dans un milieu alcalin. Cette dénomination vient de
biuret (produit de condensation de 2 molécules d’urée), substance la plus simple pouvant
donner lieu à une réaction positive. La réaction de biuret dépend de la formation d’un
complexe entre le Cu2+ et les 4 atomes (C, O, N et H) de la liaison peptidique dans un milieu
alcalin (NaOH). Elle est spécifique pour les protéines (absorption maximum à 545 nm) et les
peptides (vers des longueurs d’ondes plus courtes). Elle est utilisée pour des concentrations en
protéines comprises entre 10 et 120 g/L.

93
5.4.6.2. Méthode de LOWRY
Elle est plus sensible que celle de biuret. Elle mesure le nombre de liaisons peptidiques mais
aussi celui des AA aromatiques (Tyr, Trp) à l’aide du réactif de Folin-Ciocalteu, composé
d’acide phospho-molybdo-tungstique. L’absorbance de la coloration bleue intense s’étend de
590 à 800 nm avec un maximum à 750 nm et est proportionnelle à la concentration en
protéines entre 10 et 1000 g/L.

5.4.5.3. Méthode de KJELDHAL

Elle est basée sur la détermination de l’azote protéique qui représente en moyenne 16% du
poids d’une protéine. L’échantillon est minéralisé avec l’acide sulfurique à chaud en présence
d’un catalyseur (HgSO4, CuSO4, SeClO…) et réduit en ses constituants minéraux
élémentaires (C, N, O, H, S, P…). L’azote libéré est converti en (NH4)2SO4 par titration de
NH3 distillé d’un mélange alcalin (NaOH). La quantité de protéines de l’échantillon est
obtenue en multipliant les grammes d’azote mesurés par un facteur 6,25 (= 100/16). La
méthode est longue, fastidieuse malgré sa spécificité très acceptable et nécessite une grande
quantité d’échantillon.

5.4.7. Détermination de la structure d’un peptide ou d’une protéine (Séquençage)

Une fois isolée à un état de pureté suffisant, une protéine peut être soumise aux différents
procédés analytiques visant à l’élucidation de sa structure primaire. Ceci ne peut se faire que
sur des unités monomériques. Des traitements par des réducteurs des ponts disulfures suivis
d’électrophorèse en présence de SDS permettront de déterminer l’existence de sous-unités
protéiques unies ou non par des liaisons covalentes. Les électrophorèses en SDS permettent
de déterminer la structure sous-unitaire éventuelle de la protéine isolée. Ces mêmes méthodes
permettent d’en apprécier le poids moléculaire.

5.4.7.1. Coupure des ponts disulfures et détermination du contenu en Cystéines

La rupture des ponts disulfure entre les cystéines est avant tout une dénaturation chimique, qui
est de plus essentielle pour pouvoir séparer les différents groupes d'acides aminés.

La séparation des chaînes polypeptidiques reliées par des ponts disulfures (S-S) (cas de
l’insuline) peut être faite par oxydation à l’aide de l’acide performique (HCOOOH), on
obtiendra des sulfonates ou par réduction à l’aide du mercaptoéthanol (HSCH2CH2OH) et on
obtiendra des sulfhydryles. Pour éviter toute réduction ultérieure, les résidus cystéinyles sont
alkylés par l’iodoacétate (ICH2COO) et transformés en carboxyméthylcystéine (Figure 5.20).
La mesure indépendante du nombre de résidus cystéinyles permettra, par différence, de
déterminer le nombre de ponts disulfures.
2 H-COOOH
…NH-CH-CO… 2 …NH-CH-CO…
S SO3‾
S 2 ICH2COO‾
…NH-CH-CO..… 2 …NH-CH-CO… 2 …NH-CH-CO…
2 HS-CH2CH2OH SH S-CH2COO‾
Figure 5.20. Clivage et blocage des ponts disulfures.

94
5.4.7.2. Composition en acides aminés
Hydrolyse acide
La méthode la plus quantitative est l’hydrolyse (d’un peptide ou d’une protéine) sous HCl 6N,
dans une enceinte dépourvue d’oxygène (scellée sous vide), à 110°C pendant 10 à 100 h. Ce
dernier délai permet l’hydrolyse complète des AA aliphatiques Val, Leu, Ile. Le Trp est
détruit par ce procédé ; Asn et Gln sont transformés en Asp et Glu.

Hydrolyse basique
L’hydrolyse alcaline (NaOH 2 à 4 N à 100°C, 4 à 8 h) permettra la détermination du contenu
en Trp. Les AA libres des hydrolysats sont séparés et soumis à des chromatographies
automatisées, avec détermination quantitative. L’hydrolyse totale alcaline détruit les acides
aminés Cys, Ser et Thr.
L’hydrolyse totale acide détruisant moins d’acides aminés, elle est en conséquence la méthode
d’hydrolyse la plus utilisée. L’hydrolyse basique permet la détermination du contenu en Trp.

5.4.7.3. Identification de l’acide aminé N-terminal

L’identification de l’acide aminé N-terminal est réalisée par modification covalente de cette
extrémité.

►La première méthode utilise le réactif de Sanger, le 2,4-dinitrofluorobenzène. Les

fonctions 2-amine des acides aminés et peptides réagissent avec le 2,4-dinitrofluorobenzène
pour former des dérivés jaunes, les 2,4-dinitrophényl-peptides. Lorsque ces composés sont
soumis à une hydrolyse acide, toutes les liaisons peptidiques sont hydrolysées, mais la liaison
entre la fonction 2,4-dinitrophényl et la fonction amine de l'acide aminé N-terminal reste
stable (Figure 5.21). On pourra par la suite identifier cet acide aminé, par chromatographie par
exemple.

Figure 5.21. Réaction de

Sanger.

►La 2ème méthode utilise le chlorure de dansyl qui, le chlorure de 1-diméthylamino-

naphtalène-5-sulfonyle qui réagit avec l’amine terminale libre du peptide. L’hydrolyse acide
libère un dansyl-aminoacide (DNS-AA) (Figure 5.22) que l’on identifie par chromatographie
grâce à la fluorescence jaune qu’il émet sous irradiation ultra violette. Cette méthode ne peut
pas s’utiliser de façon répétitive sur le même peptide car celui-ci est dégradé lors de
l’hydrolyse en milieu acide, perdant ainsi sa séquence initiale en AA.

95
 Figure 5.22. Réaction de
Sanger.

►La 3ème méthode utilise le réactif d’Edman, le phénylisothiocyanate (PITC) qui est aussi
bien adaptée à l’identification du résidu N-terminal. Le peptide est mis en présence, en milieu
basique, avec le PITC. La réaction forme des composés phénylthiocarbonyles (PTC). Le
dérivé PTC est traité par l’acide trifluoroacétique (TFA : CF3COOH) qui coupe le résidu N-
terminal sous la forme de thiazolinone, en laissant intact le reste de la séquence (Figure 5.23).
La thiazolinone est extraite par un solvant organique et convertie en dérivé
phénylthioidantoïne (PTH) par traitement acide. Le dérivé PTH de l’acide aminé est analysé
par Chromatographie Liquide à Haute performance (HPLC).

Phénylisothiocyanate Peptide Phénylthiocarbamylpeptide

Figure 5.23. Réaction d’Edman.

Le grand avantage de la méthode d’Edman est que la chaîne peptidique reste intacte et peut
être récupérée et soumise à nouveau au traitement avec le PITC.

Les méthodes enzymatiques recourent aux aminopeptidases, qui sont des exopeptidases
excrétées par les cellules de la muqueuse intestinale et qui libèrent les AA de l’extrémité N-
terminale.

5.4.7.4. Identification de l’acide aminé C-terminal

Les méthodes chimiques font appel à l’hydrazinolyse avec le réactif hydrazine (H2N-NH2).
Ce réactif attaque toutes les liaisons peptidiques à 100°C et libère tous les AA sous forme
d’acylhydrazine, sauf le dernier qui garde sa fonction carboxylique libre, ce qui en facilite
l’identification.

Les méthodes enzymatiques recourent essentiellement aux carboxypeptidases A, B et C

(exopeptidases du pancréas). La A hydrolyse tous les AA C-terminaux sauf Arg, Lys et Pro.
Elle est aussi bloquée quand la proline précède l’AA C-terminal. La B complète cette action
hydrolytique en attaquant spécifiquement Arg et Lys C-terminales. La C hydrolyse tous les
résidus C-terminaux.

96
5.4.7.5. Hydrolyse sélective de la chaîne peptidique
Les protéines ou peptides dont les ponts S-S ont été coupés est soumis à différents modes
d’hydrolyse chimique, par le bromure de cyanogène (Br-C=N) par exemple qui coupe la
chaîne au niveau des résidus méthionyles ou enzymatique (trypsine, chymotrypsine,
subtilisine…). Grâce à leur spécificité, certaines protéases sectionnent les liaisons peptidiques
en des points très précis :
 La trypsine : endopeptidase, attaque le peptide au niveau CO de Arg ou de Lys, sauf si
Pro est à droite ;
 La pepsine : endopeptidase, attaque le peptide au niveau NH de Phe, Tyr et Trp, sauf
si Pro est à gauche ;
 La chymotrypsine : endopeptidase, libère les résidus aromatiques (Phe, Tyr et Trp),
ainsi que la Leu du côté CO, sauf si Pro est à droite ;
 La thermolysine : endopeptidase, attaque le peptide au niveau NH de Leu, Ile et Val,
sauf si Pro est à gauche ;
 La subtilisine et la pronase n’ont aucune spécificité et attaque le peptide au hasard.

5.4.7.6. Détermination de l’ordre des fragments peptidiques

Frédérick Sanger (Biochimiste Anglais, 1918-2013) fut le 1er à déterminer la séquence

complète de l’insuline, travail pour lequel il a reçu un Prix Nobel en 1958. Ils ont utilisé des
enzymes catalysant la coupure des polypeptides au niveau de sites spécifiques. Les fragments
résultant ont été séparés par chromatographie, puis partiellement hydrolysés pour donner un
nouveau groupe de fragments. A ce stade, Sanger utilisa des méthodes chimiques pour
déterminer la séquence des acides aminés. A partir des séquences obtenues il rechercha des
chevauchements afin de reproduire la séquence initiale.

Exemple : la séquence peptidique ci-dessous peut être incubée en présence des

aminopeptidase et carboxypeptidase afin d’identifier les résidus N- et C-terminaux,
respectivement ; ensuite à la trypsine et au BrCN pour obtenir des fragments peptidiques qui
se chevauchent comme montré ci-dessous. Après séparation, chaque fragment peut être traité
comme précédemment pour déterminer la séquence des acides aminés constitutifs. Un
recouvrement de quelques résidus est généralement suffisant pour identifier un point de
connexion.

Trypsine

Ala-Phe-Lys-Asp-Met-Cys-Glu-Arg-Leu-Pro-Met-Ser-Glu

BrCN

La séquence des fragments peptidiques individuels est déterminée en établissant l’ordre dans
lequel ils étaient connectés dans la cha

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