Licence Technologie Agro-Alimentaire et Contrôle de Qualité

Altération des aliments

Mme BEKKARA M.
 Une industrie agroalimentaire

est l'ensemble des activités industrielles qui transforment des matières

premières issues de l’agriculture de l’élevage ou de la pêche en produits
alimentaires destinés essentiellement à la consommation humaine.

Activités d’industries agroalimentaires

On distingue généralement huit grandes familles d'activités dans l'industrie
agroalimentaire :

•Industrie de la viande
•Industrie laitière
•Fabrication de produits alimentaires élaborés
•Fabrication de produits à base de céréales
•Fabrication d’huiles de corps gras et de margarines
•Industrie sucrière
•Fabrication de produits alimentaires divers (champignons en boîte: 1er
exportateur mondial, la Chine)
•Fabrication de boissons et alcools
 ROLE DE L’EAU DANS LES ALTERATIONS

LAPRONA
Laboratoire des Produits Naturels
I)Introduction
Eau
Formule chimique H2O
Constituant de la plupart des aliments.
N’apporte aucune valeur énergétique aux aliments.

H2O influence

La structure des Susceptibilité des aliments à

aliments la dégradation

L’apparence des Le goût des aliments

aliments
II) Propriétés fondamentales de l’eau
II-1) Structure

104°5
104°5
104°5
 L’étude du comportement de l’eau dans les aliments permet d’évaluer

Sa capacité à diffuser les molécules Son implication directe dans les

réactives dans les aliments favorisant réactions de dégradation
la catalyse des réactions de dégradation, (hydrolyse……), dans ce cas
dans ce cas l’eau intervient l’eau intervient en tant que réactif.
en tant que solvant.

Ces 2 aspects renseignent sur les cinétiques de dégradation

observées dans la pratique.
 II-2) Distinction entre eau libre et eau liée

Une partie de l’eau dosable n’a pas les mêmes propriétés que le reste,
eau libre car elle reste fixée sur les macromolécules
par des forces de Van der Waals et des liaisons H.

libre

Selon l’état de l’eau d’hydratation les propriétés physiques et

chimiques varient
liée

a perdu son pouvoir de solvant échappe à la congélation car les énergies de

liaison eau-molécules sont supérieurs à celles
existant entre les molécules.
 Disponibilité de l'eau dans les aliments

H2O
se trouve :
espaces intergranulaires, pores des Eau liée
matériaux
Molécules liées
pour fonction :
par liaisons
agent dispersant , substances
hydrogènes à d ’autres
colloïdales solvant matières
molécules
minérales ;
Eau d'hydratation
eau cristallisable

Eau adsorbée
couche adsorbée à la
surface des macromolécules
colloïdales : amidon, pectines
celluloses, protéines, etc.
forces de liaisons : liaisons H
II-3) Propriétés physiques et chimiques de l’eau intervenant en technologie
alimentaire

La teneur en eau dans les aliments est très variable

10% à 20% dans les céréales 60% à 75% dans les viandes

80% à 90% dans les fruits et légumes

Lors de la cuisson, de la stérilisation, de la concentration, de la congélation des

aliments, ce sont les propriétés du changement d’état, les transferts de chaleur
et de matière qui sont impliquées :

Chaleur de vaporisation,
chaleur de fusion,
la viscosité,
la conductibilité thermique.
 III) Introduction aux méthodes de mesure des états de l’eau

La teneur en eau
Trois grandeurs sont
L’ humidité relative
mesurables

L’ activité de l’eau

III-1) Définitions
III-1-1) Teneur en eau

Teneur en eau appelée parfois « titre en eau » ou « humidité » est la quantité

d’eau perdue par la substance lorsqu’on l’amène en équilibre vrai avec une
pression de vapeur d’eau nulle (humidité relative H.R.=0%)

La quantité d’eau perdue est constituée de l’eau fixée par des liaisons hydrogène (eau de
sorption, eau retenue par effet capillaire ou osmotique, eau de cristallisation (hydrate) ;
l’eau chimiquement liée par des liaisons covalentes est exclue.
 La teneur en eau d’un échantillon d’aliment s’exprime en % de la masse d’eau
rapportée soit à la masse de matière sèche contenue dans l’échantillon soit à la
masse totale de la masse humide de l’échantillon.

La teneur en eau en base sèche Xs La teneur en eau en base humide Xh

me mh – ms me mh – ms
Xs = x100 = x 100 Xh = x100 = x 100
ms ms mh mh

me : masse d’eau
mh : masse humide
ms : la mass de la matière sèche (ms=m-me)
III-1-2) Humidité relative

L’humidité relative est définie selon comme étant le rapport de la pression de vapeur
d’eau dans l’air Pv (ou titre molaire x de la vapeur d’eau dans l’air) et la pression de vapeur
d’eau dans l’air saturé Ps (ou titre molaire x’ de la vapeur d’eau dans l’air saturé à la même
température T).

H.R.(%)= (x/x’) 100 = (Pv/Ps) 100

Air à Ta, Pva

Ta : Tair ;
Pv : pression de vapeur
Pv Produit à T du produit

A l’équilibre T=Ta (pas de transfert de chaleur) et P=Pv=Pva (pas de transfert de masse)

On parle alors de l’humidité relative d’équilibre HRE c’est un état

d’équilibre thermodynamique du système « produit-vapeur d’eau
III-1-3) Activité de l’eau (1/2)

En 1926 Lewis introduit la notion d’activité d’eau (activity water : aw) ; c’est un
paramètre thermodynamique qui se définit à l’équilibre par rapport au « potentiel
chimique » de l’eau :

μ (p,T) = μ’(p,T) +RT Ln aw

μ : potentiel chimique de l’eau dans l’aliment

μ’ : potentiel chimique de l’eau pure à la même T
R : cste d’état des gaz parfaits

L’activité d’eau aw indique la disponibilité de l’eau d’un milieu pour des réactions
chimiques, biochimiques, un changement d’état, ou un transfert d’état au travers
d’une membrane semi-perméable.
III-1-3) Activité de l’eau (2/2)
Courbe d'adsorption

▪Phase 1
*forte augmentation de la teneur en eau pour
une faible augmentation de Aw
*eau peu disponible, donc très retenue
▪ Phase 2
* forte augmentation de l ’Aw pour une faible
augmentation de la teneur en eau
* eau faiblement liée
▪Phase 3
* linéarité teneur en eau / Aw
* eau libre

aw varie de 0 (produit sec : toute l’eau est liée à l’aliment, donc sans qualité réactive)
à 1 (eau pure et sans soluté, difficile à atteindre ou à maintenir)
Pour qu’un produit alimentaire puisse se conserver, son aw doit être abaissée en
dessous de 0,6 seuil pour lequel les moisissures ne peuvent plus se développer.
Pourquoi est-ce fondamental de mesurer la teneur en eau?
4 nécessités:

Technologiques : Analytiques :
teneur en eau connue,
conduite rationnelle des opérations
ramène à une base fixe :
de récolte, séchage, stockage, et
teneur / matière sèche
transformation industrielle

Teneur
en eau

Commerciales : (contractuelles) Réglementaires :

hygiène,
contrat d’achat et de vente, honnêteté commerciale
définitions de valeurs limites
inférieures et supérieures
L'importance de l'activité de l'eau pour la stabilité des denrées alimentaires lors du
traitement et de l'entreposage est illustrée de manière très évidente
(figure suivante)
1/ Activité de l'eau et les réactions d'oxydation

Le rancissement est une des principales

réactions de détérioration des aliments à
faible ou moyenne teneur en eau ; elle
s’observe même pour des activités d’eau
comprises entre 0 et 0,2 environ (courbe en
rouge).

L’oxydation des lipides constitue souvent le

facteur limitant de la conservation de certains
aliments déshydratés ou à teneur moyenne
en eau,
l’addition d’antioxydants ou une élévation de
la teneur en eau peut modifier ces données et
aboutir à faire dépendre la stabilité d’autres
réactions d’altérations en particulier le
brunissement non enzymatique.
2/ Activité de l'eau et le brunissement non enzymatique
(BNE, réaction de Maillard)

La vitesse de brunissement non

enzymatique augmente rapidement
avec l’activité de l’eau et atteint un
maximum à des activités comprises
entre 0,5 et 0,7 (courbe en gris). Au
delà de ces valeurs, la vitesse de
cette réaction diminue.

Tout comme l’oxydation des lipides,

le BNE est souvent le facteur limitant
de la conservation des aliments à
teneur moyenne en eau.
C’est aussi une réaction de
détérioration gênante lors des
opérations de déshydratation où il
faut s’efforcer de traverser la zone
critique le plus rapidement possible
et à une température minimale.
3/ Activité de l'eau et le brunissement enzymatique (BE)

L’activité enzymatique (courbe en orange) et

le taux final d’hydrolyse s’élèvent
considérablement lorsque l’activité de l’eau
dépasse 0,7.

Du fait des activités enzymatiques

indésirables qui peuvent avoir lieu lors de
l’entreposage des aliments même à l’état
déshydraté ou congelé, on pratique
généralement un blanchiment avant la
déshydratation ou la congélation qui a pour
but principal la destruction des enzymes.
4/ Activité de l'eau et les activités microbiennes
La croissance des bactéries (courbe en noir) est
généralement impossible lorsque l’aw < 0,90.
Les moisissures et les levures (courbes en vert clair
et vert foncé) sont inhibées respectivement vers
une aw de 0,7 et 0,8 sauf certaines moisissures et
levures osmophiles qui peuvent se développer
jusqu’à des aw de 0,6. Dans la plupart des cas, l’aw
limite de croissance d'un microorganisme est
différente de l’aw limite nécessaire pour la
production de sa toxine.

Dans un aliment, une activité d'eau de 0,7 est

considérée comme une limite inférieure présentant
toutes les garanties de stabilité microbienne,
cependant 0,91 est une limite en dessous de laquelle le
développement des microorganismes est très
fortement freiné.
C'est cette limite qui a été retenue par la directive
communautaire de 1977 pour la conservation des
aliments à température ambiante ; elle est même
relevée à 0,95 à condition toutefois qu'elle
s'accompagne d'un pH inférieur ou égal à 5,2.
 Méthodes de base de la conservation des aliments
Technique générale
Asepsie/
Élimination des microorganismes
Basse température
Haute température
Élimination de l’eau
Diminution de la disponibilité de
l’eau
Conservation chimique
Irradiation
Exemples de méthodes
Limitation de la contamination
microbienne :
- Filtration
- Centrifugation
Réfrigération
Congélation
Inactivation thermique partielle ou
complète des microorganismes :
- Pasteurisation
- Mise en conserve
Lyophilisation
Utilisation d’un atomiseur avec de l’air
chaud ou d’un séchoir à chaud
Addition de solutés comme le sel ou le
sucre pour diminuer les valeurs d’aw
Addition de substances inhibitrices
spécifiques (acides organiques, nitrates,
anhydride sulfureux, etc.)
Utilisation de radiations ionisantes (UV) et
non ionisantes (rayons X)
 Altération chimique des aliments

Les denrées alimentaires peuvent subir des réactions de dégradation

diverses durant toutes les étapes impliquées dans leur production à
partir du champ jusqu'au consommateur. Ces dégradations, qui sont
de nature physique, chimique, enzymatique(biochimiques) et/ou
microbiologique, dépendent de plusieurs facteurs :

•La nature et l’état de l’aliment (frais ou transformé).

•Les conditions de récolte, de manutention, de transformation, de

conditionnement, de stockage et de commercialisation de l’aliment.
Les principales réactions chimiques de dégradation des aliments sont : le
brunissement enzymatique, le brunissement non enzymatique, l'oxydation
des lipides et l'hydrolyse enzymatique des constituants des aliments comme
les lipides et les glucides.

Les réactions de dégradation des aliments sont généralement indésirables

dans la mesure où elles aboutissent à l'altération de l'aliment en modifiant ses
caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles. Dans d'autres cas, certains
de ces réactions sont recherchés pour donner à l'aliment la couleur et le goût
désirés ; c'est le cas par exemple de la réaction de Maillard.
1/ Brunissement enzymatique
Le brunissement enzymatique correspond à la conversion des
composés phénoliques en polymères colorés, le plus souvent bruns ou
noirs qui sont désignés mélanines. Ce brunissement entraîne aussi la
dégradation de la vitamine C.
 Mécanisme du brunissement
enzymatique
Les cellules végétales renferment de nombreux substrats phénoliques comme la
tyrosine, l'acide chlorogénioque, le pyrocatéchol, etc. Sous l’action d’enzymes
(polyphénoloxydase, peroxydases) et en présence d’oxygène, ces composés
phénoliques s’oxydent facilement en quinones.
Les quinones formées s’oxydent à leur tour, sans faire appel à des
enzymes particulières, et se polymérisent en donnant des composés
bruns qui sont responsables du brunissement superficiel ou profond
apparaissant en diverses circonstances (épluchage, découpage, broyage,
etc.).
Les organes végétaux ne brunissent que si leurs tissus sont blessés ou si leur
métabolisme est profondément perturbé. En effet, dans les cellules saines, les
composés phénoliques sont localisés dans la vacuole alors que les enzymes
d’oxydation sont localisés dans le cytoplasme. La membrane qui sépare la vacuole du
cytoplasme empêche tout contact entre les enzymes et leurs substrats : l’oxydation
de ces substrats n’a donc pas lieu. En revanche, quand les cellules sont blessées, tous
leurs constituants se trouvent mélangés. La réaction d'oxydation des composés
phénoliques se produit alors, à condition que de l’oxygène soit présent : des
brunissements apparaissent. Par ailleurs, tout dysfonctionnement cellulaire ou
trouble physiologique conduisant à une modification de la perméabilité des
membranes risque aussi de se traduire par des brunissements.
Le processus d’oxydation par le dioxygène présent dans l’air
est une transformation chimique qui altère les aliments. Un
antioxydant est une molécule qui réagit avec le dioxygène :
il ralentit l’oxydation et peut être utilisé pour conserver les
aliments.
Inhibition des polyphénoloxydases :
Les polyphénoloxydases sont des métalloenzymes
contenant environ 0,2% de cuivre qui joue le rôle de
coenzyme. Elles sont actives entre un pH de 5 à 7.
Leur inhibition est réalisée en procédant à une
acidification du milieu, à un traitement thermique
ou par l'utilisation des additifs.
 Prévention du brunissement enzymatique:

Les techniques les plus souvent utilisées pour prévenir

les brunissements enzymatiques sont l'acidification et
le blanchiment. Une diminution du pH à une valeur proche de 3 ou
une courte exposition à des températures de 70 à 90 °C
(blanchiment) suffit en général pour obtenir
une inactivation partielle ou totale des enzymes. Il est également
possible d’utiliser des additifs afin de limiter l’activité des
polyphénoloxydases. Ces additifs sont principalement :
Contrôle ou prévention du brunissement
enzymatique

Le contrôle ou prévention du brunissement

enzymatique peut être réalisé de trois façons :
La première repose sur l'inhibition des enzymes
polyphénoloxydases, la deuxième repose sur
le piégeage des quinones la troisième repose sur
la limitation de la disponibilité de l'oxygène.
 2/ Le brunissement non
enzymatique
a/ La réaction de Maillard
La réaction de Maillard est l'ensemble des interactions résultant

de la réaction initiale entre un sucre réducteur et un groupement

aminé (acides aminé, peptide, protéine). Elle a lieu lors du

stockage des aliments ou plus fréquemment lors de leur exposition

à des traitements thermiques.

La découverte de la réaction de Maillard remonte à 1912 par Louis-Camille

Maillard. Alors qu’il travaillait sur la synthèse de protéines par chauffage, il

obtient par hasard des substances aromatiques et colorées qu’il identifia

comme des mélanoïdines, polymères bruns responsables de la couleur et de la

saveur de nombreux aliments (croûte du pain, café et chocolat torréfiés, etc.).

La réaction de Maillard survient pendant la cuisson des aliments. Elle

est en partie responsable du brunissement et du déploiement des

arômes. De nouvelles molécules sont formées à partir des acides

aminés et certains sucres simples. Elles se combinent en chaînes et les

ensembles qu’elles forment reflètent la lumière de telle manière que

nous percevons la surface de l’aliment comme étant brune.

La réaction de Maillard peut se produire dans tous les types de cuisson, et même
à température ambiante. Le pH, la teneur en eau et la température de l’aliment
influencent la vitesse à laquelle elle se produit. Ceci a un impact direct sur les
arômes qui s’en dégagent. Ainsi, le même aliment produira des arômes différents
suivant qu’il est grillé, rôti, frit, voire même bouilli dans un autocuiseur.

Un aliment avec un pH élevé (alcalin) y offre des conditions plus favorables qu’un
aliment avec un pH bas (acide). La marinade, par exemple, influence le pH de
l’aliment et, par conséquence, son brunissement et ses arômes lors de la cuisson.
À 90°C, la réaction de Maillard se produit lentement. Pour
augmenter sa vitesse, il faut que la surface de l’aliment
dépasse le point d’ébullition de l’eau (100°C).

Dès 115°C, la réaction augmente et, dès 130°C, elle se

déroule très rapidement. Mais, à partir de 180°C, la réaction
de Maillard s’arrête. Une autre chaîne de réactions
chimiques commence alors : la pyrolyse, la décomposition
de l’aliment par la chaleur.
Principales étapes de la réaction de Maillard
b/ La caramélisation
La caramélisation est une sorte de réaction de Maillard
particulière :
La caramélisation, que la plupart des cuisiniers
réalisent souvent, est une réaction qui fait parti de la
cuisine moléculaire. Il s'agit d'une réaction de sucres
intervenant lors de cuissons et qui aboutit à des
changements de couleurs et de saveurs. Le véritable
nom scientifique de la caramélisation est
« brunissement non enzymatique » car elle ne fait
intervenir que des sucres.
La réaction chimique de la caramélisation peut être modélisée par
l’équation :
C12H22O11 + H2O ---> C6H12O6 + C6H12O6
3/ L’oxydation des lipides
L’oxydation des lipides est une cause majeure de dégradation des aliments
lors de leur fabrication et de leur conservation. Elle affecte les acides gras
insaturés présents dans les huiles, les graisses ou les lipides de structure.

La conséquence la plus perceptible de l’oxydation des lipides est l’apparition

d’odeurs et de flaveurs désagréables souvent qualifiées de rance. Ces odeurs
qui conduisent souvent au rejet de l’aliment par le consommateur peuvent
être perçues très précocement.
D’après Eymard (2003), l’oxydation des lipides peut
résulter de plusieurs voies réactionnelles en fonction du
milieu et des agents initiateurs :
•L’auto-oxydation catalysée par la température, les ions
métalliques, les radicaux libres ;
•La photo-oxydation, initiée par la lumière en présence de
photosensibilisateurs ;
•L’oxydation enzymatique initiée par la lipoxygénase.
 1-Auto-oxydation
L’oxydation des lipides est une réaction auto-catalytique. Il s’agit d’un
enchaînement de réactions radicalaires se déroulant en trois étapes. Une
première réaction produit un radical libre par élimination d’un hydrogène de
l’acide gras (initiation). Puis les réactions s’enchaînent pour produire plusieurs
radicaux libres (propagation) qui se combinent pour former des composés non
radicalaires (terminaison).
Suite des réactions en chaîne conduisant à la peroxydation lipidique
 2 - Photo-oxydation
La photo-oxydation est une voie importante de production d’hydroperoxydes en
présence d’oxygène, d’énergie lumineuse et de photosensibilisateurs tels que les
hémoprotéines ou la riboflavine. Les photosensibilisateurs (Sens) absorbent l’énergie
lumineuse et passent à l’état triplet excité (Sens3). Les photosensibilisateurs
interviennent dans l’oxydation des lipides selon deux types de mécanismes.

Les photosensibilisateurs de type I, telle que la riboflavine, agissent comme les radicaux
libres initiateurs. Dans leur état triplet, elles arrachent un atome d’hydrogène ou un
électron aux molécules lipidiques pour former un radical capable de réagir avec
l’oxygène.
Selon le second mécanisme, les molécules photosensibles de type II,
telles que la chlorophylle et l’érythrosine, réagissent dans leur état
excité (Sens3) avec l’oxygène triplet auquel elles transfèrent leur
énergie pour donner de l’oxygène singulet (1O2).

L’oxygène singulet ainsi formé est très électrophile et peut réagir directement sur
un acide gras insaturé (RH) formant ainsi un hydroperoxyde ROOH.

Par la suite interviennent les réactions radicalaires en chaîne de l’auto-oxydation.

Les hydroperoxydes ainsi formés sont différents de ceux formés par
autooxydation.
 3- Voie enzymatique

Le phénomène d’oxydation des acides gras insaturés peut être

d’origine enzymatique. Les deux enzymes principalement impliquées
sont la lipoxygénase et la cyclooxygénase.

La lipoxygénase catalyse l’insertion d’une molécule d’oxygène sur

un acide gras insaturé selon une réaction stéréospécifique et
aboutit à la formation d’hydroperoxydes.
Elle agit spécifiquement sur les acides gras non estérifiés. Son
activité est donc souvent couplée avec celle des lipases et
phospholipases. La cyclooxygénase est une lipoxygénase qui
incorpore deux molécules d’oxygène au niveau d’un acide gras
pour former des hydroperoxydes spécifiques.
L’oxydation enzymatique se produit même à basse
température. Durant le stockage à l’état congelé, l’activité
enzymatique est très faible. Cependant, une fois la
décongélation amorcée et des températures de 0°C à 4°C
atteintes, il semblerait que cette activité reprenne et
s’accentue.