PRODUCTION DE LA MARGARINE

Définition

La margarine peut être considérée comme un corps gras alimentaire sous forme d’émulsion ,
eau/huile, présentant une composition et un ensemble de caractères physiques , chimiques et
organoleptiques.

Production
1.Matière Première

La margarine comprend une phase grasse dans laquelle se trouve dispersée une phase aqueuse
et des adjuvants.

a. Phase grasse :

Elle est constituée par un mélange de corps gras utilisés tels quels ou hydrogénés( une
hydrogénation a pour but de transformer plus au moins complètement , une huile en un
produit solide).

b. Phase aqueuse :

Cette phase comprend de l’eau pure ou du lait

c. Les adjuvants:

Ces produits ont pour but , soit de faciliter la fabrication, soit de donner aux produits des
caractères organoleptiques conformes au gout du consommateur. Leur emploi fait l’objet
d’une législation de chaque pays . Les adjuvants sont du sucre, sel, aromatisants, colorants,
antioxydants…etc.

2 .Préparation

La technologie margarinière comprend les étapes suivantes, dosage des deux phases,
mélange et mise en émulsion, cristallisation , refroidissement, malaxage et conditionnement.

Les différentes Phases

 Préparation du mélange de corps gras : huiles graisses telles quelles raffinées et/ou
modifiés par hydrogénation.

 Préparation de la phase aqueuse : eau,lait, sel, sucre , arome, conservateurs …

 Préparation de l’émulsion : mélange de ces deux phases

Refroidissement, cristallisation, malaxage de l’émulsion de manière à lui conférer les

caractéristiques rhéologiques espérées et la stabilité désirée.
  Conditionnement du produit

3 . Formulation de la phase grasse

La phase grasse représente la partie la plus importante de l’émulsion (82 à 84%).

Les gouttelettes d’eau sont séparés par des cristaux de graisse. Ils se comportent pas comme
des particules individuelles, mais au contraire, ils se développent pour former un réseau très
distinct. Ils peuvent aussi s’agglomérer, formant des groupes de fin cristaux.
La différence de ce comportement est retrouvé dans la tartinabilité et l’exsudation huileuse
des produits finis même s’ils ont le même pourcentage de solide.

La phase solide est spécifiée par le taux de solide à différentes températures au cours de
cristallisation et inversement au cours de la fusion :

 Le taux de solide entre 0 °C -10°C : contrôle de comportement à l’étalement

 Le taux de solide entre 15 °C -20°C : facteur important pour le procédé, la dureté du
produit
 Le taux de solide entre 20°C -25°C : stabilité à la chaleur
 Le taux de solide entre 0 °30 -35°C : sont décisifs pour l’appréciation orale du produit
et sa tenu lors de certaines utilisations.

Le taux de solide

Une graisse , huile sont des mélanges très complexes de différents glycérides , plus au moins
bien définis par , un point de fusion, chaleur de fusion …etc.

Le taux de solide d’un mélange à t°C n’est pas équivalent à la somme des taux de solide à
cette même température des différents constituants du mélange pondéré par leur
concentration.
A l’aide d’une régression linéaire on détermine la part que chacun des constituants du
mélange joue dans la constitution du taux de solide à t°C du mélange.

Vitesse de cristallisation

Les conditions de proccessing sont liés à la vitesse de cristallisation de même que la dureté et
la plasticité finale du produit.
Pour définir la vitesse de cristallisation on utilise des valeurs dites indice de cristallisation.

Point de fusion
L’instauration des acides gras détermine le pont de fusion , plus une huile contient des acides
gras insaturés , plus son point de fusion est bas.

 L’acide stearique : a un point de fusion de 69 ,4°C

 L’acide oléique : a un point de fusion de 13 ,4°C
 L’acide linoleique : a un point de fusion de -5°C

L’hydrogénation a un effet sur le point de fusion.

L'hydrogénation des acides gras insaturés ,constituant les lipides, sera utilisée pour rendre
solide, semi-solide ou plastique une matière grasse liquide à température ambiante, pour
diminuer les réactions d'oxydation et de dégradation de la matière grasse.

La matière grasse liquide est traitée en présence d'hydrogène moléculaire et d'un catalyseur
(cuivre ou nickel) à une température comprise entre 140°C et 225°C. La réaction est
hétérogène car il y a trois phases en présence : une phase gaz avec l'hydrogène, une phase
liquide avec le corps gras à hydrogéner et une phase solide avec le catalyseur finement divisé.
La réaction est exothermique et dégage de l'ordre de 100 à 150 kJ par mole de double liaison.
L'hydrogénation peut être sélective, il s'agira dans ce cas de diminuer spécifiquement le taux
d'acide linolénique des huiles en acide linoléique. L'hydrogénation pourra être non sélective,
elle a pour but de préparer de la matière grasse solide pour la fabrication des margarines par
exemple. Ce type d'hydrogénation vise à saturer dans une forte proportion voire parfois
totalement les doubles liaisons des acides gras insaturés

L'indice d'iode permettra de suivre la réaction d'hydrogénation car cet indice correspond au
poids (en grammes) d'iode fixé sur les doubles liaisons par 100g de matière grasse. Il suffira
de connaître la variation de cet indice pour en déduire le taux d'hydrogénation.

Au cours de la réaction d'hydrogénation, il n'y a pas que la saturation des doubles

liaisons qui intervient mais aussi un remodelage de la molécule au point de vue de
l'isomérisation cis et trans associée à une hydrogénation partielle de la molécule .
 Hydrogénation de l'acide linolé
linolénique (C18:3).

On peut définir un rapport sélectif mesurant les vitesses de transformation des acides
gras insaturés en saturés.

L’hydrogénation qui stabilise

abilise les corps gras vis avis de l’oxydation , elle
entraine une baisse de la valeur nutritionnelle , en raison de la diminution de
la teneur en acides gras.

4 . Formulation de la phase aqueuse

On utilise l’eau stérilisée , ou du lait.

On utilise les additifs dans la phase aqueuse

Il ya deux types d’additifs liposolubles et hydrosolubles. Parmi les additifs
liposolubles utilisées :
 Les monoglycerides
 Les lecithines
 Les colorants
 Esters d’acide gras
 Sorbitols
  Saccharose
 Aromes(le diacethyl,les lactones, les vitamines …)

Emulsion finale

Disposant d’une phase grasse et d’une phase aqueuse contenant les

ingrédients le mélange est réalisé soit dans une batteuse ( mélangeur) qui
rece.vra les quantités adéquates de chacune des deux phases, soit en continu
à l’aide de pompe proportionneuses.
Cristallisation par refroidissement
Malaxage
LES TECHNIQUES UTILISEES
Les procédés utilisés sont en semi-continus ou en continus.
 Procédé à tambour : c’est un procédé en semi-continu. Les principales operations :
émulsions,cristallisation par le froid, malaxage . Il est constitue de
- Bac de préparation de la phase grasse
- Bac de préparation de la phase aqueuse
- Une pompe proportionneuse qui tout en réalisant le dosage permet la formation de
l’émulsion.
- Un tambour réfregirant

 Procédé votator : c’est un procédé en continu . Toutes les étapes se déroulent dans
un même appareil .Il comporte un système de tubes placés en série ou s’effectue
l’émulsion des phases , cristallisation et refroidissement et le malaxage.