LES GLUCIDES.

Introduction :
Source de glucides ?
Plusieurs aliments d’origine différente contiennent des glucides :
Sucre, fruits, lait, pain, pâte, riz, légumes secs…
Rôle ?
Leur rôle est d’apporter de l’énergie à chacune de nos cellules. Après digestion le seul substrat
glucidique à rôle énergétique est le glucose stocké sous forme de glycogène dans le foie.
En cas de jeûne, les « protéines » sont convertis en glucose, et en cas d’excès, l’organisme
transforme le glucose en « graisse » qu’il dépose dans les tissus adipeux.

I) CLASSIFICATION DES GLUCIDES.

Les glucides sont composés de 3 types d’atomes : le carbone (C), l’oxygène (O) et l’hydrogène (H).
Leur formule générale s’écrit : Cn(H2O)n, (d’où le nom hydrate de carbone).

On distingue :

1) Les glucides simples

Ces glucides simples ont pendant longtemps été appelés « glucides rapides ».

a) Oses
Les oses sont de petites molécules de glucides comprenant entre 12 et 24 atomes. Ce sont des
molécules non hydrolysables.

Exemples :
Exemple de glucides Exemple d’aliments
Glucose Le miel, confiture

Fructose les fruits, le miel, les légumes et les aliments

avec des fruits comme ingrédients (confiture)

Remarques :
Le glucose est additifs fabriqué à partir de l'amidon de maïs ou de la fécule de pomme de terre.
Il a un pouvoir sucrant mois élevé que celui du sucre et une texture assez visqueuse et se présente
sous la forme d'un sirop épais et incolore. Il a également la propriété d'abaisser le point de
congélation.
On l'utilise le glucose dans les glaces pour stabiliser et améliorer la texture. En pâtisserie il est
utilisé pour éviter la cristallisation du sucre (macarons, cakes, madeleines, nougatine) ainsi qu'en
confiserie (bonbons de sucre cuit, caramels mous, pâtes de fruits, gommes et guimauves). Il évite
aussi le dessèchement et le croutage dans les fondants, la pâte d'amande et les fruits confits.

Secondes 1 Molécules du vivant

 b) Les diholosides
Les diholosides résultent de l’association de 2 molécules d’oses.

Exemples :
Exemple de glucides Exemple d’aliments
Saccharose (appelé sucre) : glucose + fructose Sucre de table, canne à sucre, betterave sucrière

Lactose : galactose + glucose Lait

Maltose : glucose + glucose Malt (orge germé) utilisé pour la fabrication de

la bière, du wisky

2) Les glucides complexes : les polyholosides

Ces glucides complexes sont encore nommés « glucides lents » ou même « sucres lents »

Ils résultent de l’association de plusieurs milliers de molécules d’oses.

Les plus connus sont l’amidon ou le glycogène.

 L’amidon est d’origine végétale (glucide de réserve des végétaux), il est composé de plusieurs
milliers de molécules de glucose assemblées en chaînes. Cette chaîne s’enroule sur elle-même
pour former un grain d’amidon.

 Le glycogène est d’origine animale (glucide de réserve des animaux) et a une structure plus
complexe que l’amidon : il est composé de chaînes ramifiées.

3) Schématisation de la classification
Glucides

Oses Osides
(non hydrolysables) (hydrolysables)

Polyholosides Diholosides

Secondes 2 Molécules du vivant

II) PROPRIÉTÉS DES GLUCIDES.

1) Pouvoir sucrant

Document
On distingue classiquement quatre saveurs fondamentales : Edulcorants Pouvoir
sucré, salée, acide et amère. En réalité, nous en apprécions sucrant
bien davantage. Chaque sucre à un goût qui lui est propre. Saccharose 1
Pour une évaluation, le saccharose a été retenu comme sucre Fructose 1,3
de référence. Le pouvoir sucrant d’une solution à 30 g/l de Glucose 0,7
saccharose est arbitrairement noté comme égal à 1. Le Lactose 0,33
pouvoir sucrant des autres molécules à saveur sucrant est
évalué par comparaison avec le saccharose. Pour obtenir la Aspartame 200
même sensation que la solution de référence, il faut : 90 g/l Saccharine 400
de lactose, 0,15 g/l d’aspartame et 23 g/l de fructose.

Exercice :
Calculer la quantité d’aspartame permettant de remplacer un morceau de sucre (5 g de
saccharose)
Nous avons la même sensation sucrante, avec une solution de saccharose à 30 g/l et une solution
d’aspartame à 0,15 g/l, donc 30 g de saccharose peut être remplacé par 0,15 g d’aspartame.
5 g de saccharose pourra être remplacé par :
30 g de saccharose 0,15 g d’aspartame
5 g de saccharose x = (5 x 0,15) / 30 = 0,025 g d’aspartame
ou
l’aspartame est 200 fois plus sucrante que le saccharose, alors il faudra mettre 200 fois moins
d’aspartame :
5/200 = 0,025 g d’aspartame

Remarque
Remplacé par les édulcorants malgré le coût élevé. Pourquoi ?
Pouvoir sucrant élevé 400 pour saccharine, 200 pour aspartame : utilisable en très faible quantité.
Pouvoir acariogène.
Apport énergétique nul.

2) Solubilité

 Les glucides simples et les diholosides sont solubles dans l’eau.

 L’amidon est insoluble dans l’eau froide.

3) Propriétés fonctionnelles de l’amidon

a) Composition de l’amidon
Doc : Hervé THIS
Le grain d’amidon est formé de deux chaînes (polymères) de glucose :

Secondes 3 Molécules du vivant

- amylose (forme linéaire)

- amylopectine (forme ramifiée).

Grâce à des liaisons faibles entre les molécules d’amylose et d’amylopectine, celles-ci
s’agrègent en petites granules d’amidon.

b) Dextrinisation de l’amidon
Expérience : la préparation d’un roux
Beurre fondu + même quantité de farine
Cuire le mélange sur le feu
Ajouter 10 fois plus de lait
Remuer sur feu doux jusqu’à épaississement

La chaleur vive va dérouler les grains d’amidon et les fractionner. Les fragments des molécules
d’amidon sont appelés dextrines. On dit que l’amidon de la farine se dextrinise.

Plus la cuisson est longue, plus il y a de coupures, plus les dextrines seront de petite taille, on
obtient même des oses et des diholosides parfaitement solubles dans l’eau.

ATTENTION : Tout l’amidon n’est pas dextrinisé lors de la formation d’un roux. On peut
donc aussi utiliser son caractère épaississant en ajoutant un liquide.

Secondes 4 Molécules du vivant

 c) Pourquoi la farine épaissit-elle les sauces ?
Doc : Hervé THIS
L’eau s’introduit progressivement dans le grain d’amidon (non dextrinisé) : entre les molécules
d’amylose et d’amylopectine. Les grains d’amidon gonflent, l’ensemble est très encombrant et
l’écoulement est difficile : la solution est visqueuse.

d) Facteurs d’épaississement

 Temps de dextrinisation : plus l’amidon est dextrinisé (fragmenté), moins il épaissit.

 Quantité de liquide
 Temps laissé à « gonfler ».

Remarques :
Si le chauffage est trop long, si le chauffage va jusqu’à l’ébullition ou si l’agitation mécanique est
trop forte, les grains gonflent et éclatent en petits fragments, l’écoulent est plus facile. La
conséquence : c’est une baisse de la viscosité.

4) « Caramélisation »

Les composés sucrés lorsqu’ils sont chauffés vont pouvoir donner lieu à différentes réactions de
brunissement :
. Réaction de Maillard : Cette réaction requière la présence simultanée de sucres et de
protéines. Les étapes sont plus complexes que celles de la caramélisation et se traduisent au final
par la production de substances aromatiques et colorées.

. Réaction de caramélisation : La caramélisation est une réaction de coloration impliquant

donc des sucres et l’eau. Elle ne fait intervenir que des sucres.
La caramélisation consiste à chauffer le saccharose au-delà de son point de fusion et ce de
préférence en présence d’un catalyseur (élément qui facilite la réaction), l’acide acétique : le
vinaigre ou l’acide citrique : jus de citron.

5) Propriétés nutritionnelles

a) Classification nutritionnelle des glucides alimentaires

Sucres libres
Oses : Glucose, fructose
Diholosides : saccharose, lactose, maltoses Glucides assimilables
(glucides digérés par les enzymes du
Polyosides tube digestif)
Amidon, glycogène
-----------------------------------------------------
Gommes
Extraits d’algues
Ou microbiens Glucides non assimilables
(ou fibres alimentaires)
Pectines
----------------------------------------------------
Cellulose

Lignine

Secondes 5 Molécules du vivant

 b) Valeur nutritionnelle des glucides

Les glucides fournissent de l’énergie.

1 g de glucide sera transformé par l’organisme en 17 KJ

(1KJ = 4.18 Kcal)

Exercice :
100 g de lait ½ écrémé contiennent 3,35 g de lactose.
Quelle quantité d’énergie est fournie par les glucides d’un bol de lait additionné de 2 morceaux de
sucre ?
Données :
1 bol : 250 g
1 morceau de sucre : 5 g
100% de saccharose dans le sucre

- Quantité de lactose dans 250 g (un bol)

(3,35 x 250)/100 = 8,375 g
- Quantité de saccharose dans deux morceaux de sucre
2 x 5 = 10 g
- soit un total en glucide de :
8,375 + 10 = 18,375 g
On sait que 1 g de glucide libère 17 KJ alors
18,375 x 17 = 312,375 KJ

Secondes 6 Molécules du vivant