République Algérienne Démocratique et Populaire

Ministère de l'Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique

Université Benyoucef Benkhedda – Alger1

COURS DE
BIOCHIMIE
Les glucides

A l’usage des étudiants de L2

Domaine: Sciences de la nature et de la
vie
Filière: Sciences biologiques

Dr. OUSMAAL Mohamed El Fadel

Introduction
1- Définition………………………………………………………………………………………….
Université d’Alger01
…………………… Faculté des Sciences Département SNV
01 2 ème année SNV (S3)
2- Importances biologiques ………………………………………………………………………. 2017/2018
Biochimie
……………… 01
3- Classification des
Les
glucides……………………………………………………………………………………… 02
4- Les oses

glucides
………………………………………………………………………………………………………………… 02
4.1. Représentation des oses ……………………………………………………………….
………… 03
Sommaire
4.2. Isomérie des oses…………………………………………………………………………….
……….04 Page
a) Enantiomères ………………………………………………………………………….
……… 05
b) Diastéréoisomères …………………………………………………………………….
…… 06
4.3. Activité optique des oses : ………………………………………………………………….
…… 06
4.4. Filiation des oses …………………………………………………………………….………….
….. 08
a) Filiation des aldoses (la synthèse de KILIANI-FISCHER) ………………….… 08
b) Filiation des cétoses
……………………………………………………………………….. 10
4.5. Preuves de cyclisation des oses ………………………………………………………..
…….. 11
a) Structure cyclique des oses………………………………………………………………
11
b) Diverses objections à la structure linéaire des oses…………………….…… 11
c) Représentation cyclique des oses………………………………………………...….
14
d) Localisation du pont oxydique (méthode de l’acide périodique de
MALAPRADE et FLEURY) ………………………………………………………………….…….......
… 14
4.6. Structure cyclique des oses (projection de HAWORTH) ………………………….…15
a) Mécanisme de cyclisation ……………………………………………………………….
16
b) Nouvelle forme de stéréo-isomérie : anomérie…………………………..…… 18
4.7. Conformation spatiale des oses cycliques…………………………………………………
20
5. Propriétés physicochimiques des oses
……………………………………………………………………21
5.1. Propriétés physiques des oses…………………………………………………………….
…… 21
a) Solubilité
………………………………………………………………………………………… 21
b) Propriétés optiques……………………………………………………………………….…
22
c)
Thermosensibilité……………………………………………………………………………. 22
d) Propriétés spectrales……………………………………………………………….
……… 22
5.2. Propriétés chimiques des oses………………………………………………………….…...
…22
a) Propriétés dues à la fonction carbonyle ……………………………………..…… 22
a.1- Réduction ……………………………………………………………………..
…..22
a.2- Interconversion……………………………………………………………….…
23
b) Les propriétés dues aux fonctions alcools ………………………………………..23
b.1- Déshydratation………………………………………….……………………...
23
b.2- Oxydation par l’acide périodique ……………………………………… 24
b.3- Réaction d’addition et de substitution ……………………………… 25
b.4- Liaison avec l’acide phosphorique (Estérification) …………….. 26
b.5- Epimérisation…………………………………………………………………....
26
c) Les propriétés dues à la fonction carbonylée et aux fonctions alcools 26
 c.1-
Oxydation………………………………………………………………………….. 26
c.2- Ethérification …………………………………………………………..……..
…Université
29 d’Alger Faculté des Sciences Département SNV
01 2ème année SNV
c.3- Action de la phénylhydrazine (S3)
………………………………………….… 2017/2018
29Biochimie
6. Quelques dérivés d’oses…………………………………………………………………………..
………….…30
6.1. Dérivés déshydroxylés d’ose………………………………………………………..
………….. 30
6.2. Dérivés amines d’oses (ou Osamines)
……………………………………………………… 31
6.3. Dérivés acides d’oses
………………………………………………………………………….…… 32
a) Acide sialique ………………………………………………………………………….
……… 32
b) Acide L-ascorbique (ou vitamine C) …………………………………………….
……32
6- Les
osides…………………………………………………………………………………………………………
.……33
6.1.
Holosides………………………………………………………………………………………………….
33
a) Définition
……………………………………………………………………………………..… 33
b) Nomenclature
………………………………………………………………………………… 34
c) Détermination de la structure d’un oligoside……………………………………
37
c.1- Le type des oses constituant l’oligoside. ………………………….…
37
c.2- Le mode de liaison
……………………………………………………………. 38
c.3- La nature du
cycle……………………………………………………………… 39
c.4- la configuration anomérique de la liaison glycosidique…….…40
d) Détermination de la structure d’un polyoside………………………………….
42
e) Intérêt biologique des holosides………………………………………………………
42
f) Quelques exemples de polyosides…………………………………………………….
43
f.1- Polyosides homogènes ……………………………………………….
………43

Amidon………………………………………………………………………………………………………
Liens Internet et références bibliographiques
….……… 43

Glycogène………………………………………………………………………………………………….
…….…… 44

Cellulose……………………………………………………………………………………………………
….….…… 45

Chitine………………………………………………………………………………………………………
…….….… 45
f.2- Polyosides hétérogènes ………………………….……………………….
… 46
 Glycosaminoglycanes (GAG)………………………………….
……………………………………….………46
 Les pectines
……………………………………………………………………………………………………..….. 46
 L'agar-
agar……………………………………………………………………………………………………….
…… 46
 Les alginates
……………………………………………………………………………………………………...… 46
6.2. Hétérosides
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Introduction

Les glucides (du latin glucis : « doux ») sont aussi appelés sucres, évoquant leur saveur
sucrée.
Les glucides représentent l’un des composants importants des organismes vivants. Ils

remplissent différentes fonctions aussi bien dans le monde végétal qu’animal. Dans la
nature,
les plantes absorbent la lumière comme source d’énergie pour synthétiser des glucides.

L’Homme utilise ces dernières comme une source majeure d’énergie (50 à 55% de son
apport
énergétique). Vu leur importance pour notre organisme, il est remarquable qu’il n’existe
pas
de glucides essentiels pour l’Homme, c'est-à-dire qualitativement indispensable dans la
ration
alimentaire contrairement aux acides gras (lipides) et aux acides aminés
(protéines).
En plus qu’ils interviennent dans les structures cellulaires et tissulaires, les glucides
peuvent
constituer une réserve énergétique pour la cellule. Cependant, il existe une grande
diversité
de glucides dont l’assemblage sous forme de chaines (polysaccharides) peut constituer
les
structures biologiques impliquées dans les interactions intermoléculaires et
intercellulaires.

1- Définition

Un glucide est une molécule organique composée de carbone, d’hydrogène et

d’oxygène, et
se définit comme un aldéhyde ou une cétone (présence d’une fonction carbonyle C=O)
d’un
polyalcool, de formule : CnH2nOn peut aussi s’écrire Cn(H2O)n d’où leur ancien nom
d’hydrates
de carbone.

Remarque : certaines molécules répondent à cette formule sans appartenir aux oses ;
c’est le
cas de l’acide lactique : COOH-CHOH-
CH3.

2- Importances biologiques

- Eléments énergétiques : grâce à leur catabolisme, les glucides constituent la principale

source d’énergie pour l’organisme.

- Eléments structural : ils peuvent avoir un rôle structural. ex : ils rentrent dans la
composition
des mucopolysaccharides, constituant essentiel de la matrice
extracellulaire.
- Eléments intervenants dans la protection, c’est grâce à leur capacité à s’unir en
formant des
polymères (cellulose, chitine...).

- Eléments intervenants dans la reconnaissance intercellulaire, c’est le cas du système

ABO,
ou certaines glycoprotéines peuvent constituer une sorte de cartes d’identité pour les

globules rouges.
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- Eléments intervenants dans la composition de biomolécules indispensable à la vie. En
effet,
sous forme de ribose ou désoxyribose (ADN), les glucides participent à la formation du

matériel génétique.

3- Classification des glucides

Les glucides ont pour plus petite sous-unité constitutive (monomère) l’ose. En fonction
du
nombre, nature et la présence ou pas de groupement non glucidique (aglycone), on peut

proposer la classification suivante des glucides

:

Remarque : en biochimie, le terme de glucides complexes est attribué lorsqu’il y a une

polymérisation d’au moins deux oses. En diététique, le terme de glucides complexes est
plutôt
utilisé pour les grands polymères tels que
l’amidon.
4- Les oses

Vu que les oses portent la même formule chimique, la distinction entre les différents
oses va
donc porter sur le nombre d’atomes de carbone (3 à 6 carbones et parfois 7, voire 8
carbones),
la nature de la fonction carbonyle (aldéhyde ou cétone) et la position des fonctions
alcool.
Aldéhyde ou Cétone + nombre d’atomes de carbone +
ose
Aldo ou Céto N=3 => Tri ose

Aldo ou Céto N=4 => Tetr ose

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Exemple : Céto (fonction cétone) + tri (n = 3) + ose =
cétotriose
Aldo (fonction aldéhyde) + pent (n=5) + ose =
aldopentose

Les oses les plus simples sont constitués de 3 carbones, on parle alors de trioses. Il en
existe
deux :

- Le glycéraldéhyde portant la fonction aldéhyde, fait donc parti de la famille des

aldoses

- La dihydroxyacétone portant la fonction cétone, fait donc parti de la famille des

cétoses.

Ces deux trioses interviennent comme intermédiaires métaboliques importants lors de la

glycolyse ; toutefois, ils ne présentent pas d’intérêt

alimentaire.
4.1. Représentation des oses

La représentation la plus utilisée pour les oses est la représentation de Fischer puisque la

représentation de Cram et la représentation de Newman permettent la visualisation de la

disposition relative des groupements autour d’un ou deux atomes de carbone,

respectivement, sans pouvoir représenter la disposition des groupements de plusieurs

atomes
de carbone tel est le cas des oses.

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La représentation de Fischer des oses est une écriture linéaire et verticale de la chaîne

carbonée avec la fonction carbonyle placée en haut et les substituants non carbonés à

l’horizontale. Elle est utilisée pour toutes les molécules ayant plusieurs atomes et où
leurs
représentations de Newman deviennent difficiles.

Remarque : il existe une écriture simplifiée de Reichstein qui repose sur le fait de ne pas
écrire
les atomes de C, O et H qui se situent entre les deux extrémités de la molécule et ceux
qui ne
forment pas la fonction cétone des cétoses. Le tiret horizontale représente un
groupement
OH.

La numérotation des carbones constituant l’ose commence à base de carbone terminal

porteur de fonction aldéhyde (aldoses) ou celui le plus proche de la fonction cétone

(cétoses).
4.2. Isomérie des oses

Les formules chimiques peuvent donner une précision différente sur la composition des

molécules. Prenons comme exemple le plus simple, la formule brute. Cette dernière
montre
uniquement quels types d’atomes et combien d’atomes entrent dans la composition
d’une
molécule. C’est seulement la formule développée qui nous donne une information sur

l’organisation spatiale des atomes. Les molécules ayant la même formule brute, mais

différentes par leur formule développée, sont désignées comme

isomères.

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La première différence entre les oses, de même nombre de carbone, porte sur la position
du
groupement carbonyle, ce dernier peut se situer en position C1 dans le cas des aldoses
ou C2
dans le cas des cétoses. On appelle ces deux composés : Isomères de
fonction.
Les oses peuvent avoir une distribution différente des groupements hydroxyles dans
l’espace.
On parle alors de stéréochimie. Elle est due à la présence de carbones asymétriques, ces

derniers sont par définition, des atomes de carbone portant 4 substituants différents

(symbole : C*).

Selon la position des hydroxyles (OH) des C* constituant l’ose, on peut

distinguer :
a) Enantiomères

Tous les oses portant un ou plusieurs C* sont des molécules chirales (leurs images par
rapport
à un miroir ne sont pas superposables). La molécule et son image par rapport à un miroir

constituent un couple d’isomères optiques ou encore

énantiomères.

Cela amène à définir

la série D et L des

oses. L’ose est de la

série D si la fonction

alcool secondaire la

plus éloignée de la

fonction carbonyle

(autrement dit le

groupement –OH de

Cn-1) est à droite de

l’axe carboné ; si elle

est à gauche : c’est la

série L.

Tous les oses

constituant notre

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alimentation et que l’on trouve dans notre organisme sont de la série D ( la série L se
rencontre
rarement, chez certains végétaux et micro-
organismes).
b) Diastéréoisomères

Ce sont des molécules qui ont le même enchaînement d'atomes, mais qui ne sont ni

superposables, ni image l'une de l'autre dans un miroir (énantiomères). Ils diffèrent

généralement par la configuration de deux C*. Lorsque deux diastéréoisomères ne

diffèrent
entre eux que par la configuration d’un seul C*, on les appelle des
épimères.

L’épimérisation (passage d’un épimère à l’autre) peut être provoquée par voie chimique
ou
enzymatique. L’absence d’épimérisation enzymatique du galactose en glucose est à
l’origine
d’une maladie grave du nourrisson : la galactosémie
congénitale.
4.3. Activité optique des oses :

- Toute molécule chirale possède la particularité d’être optiquement active ou

douée
d’un pouvoir rotatoire. On entend par là, la capacité d’une substance de dévier d’un
certain
angle la lumière polarisée. Hormis la dihydroxyacétone, tous les oses possèdent un
pouvoir
rotatoire du fait de la présence d'au moins un carbone
asymétrique
- La lumière polarisée est une lumière qui présente un seul plan oscillatoire. Cette

caractéristique aide à bien mesurer et suivre l’angle de déviation (α) de cette lumière
par les
molécules optiquement actives.

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- L'angle α peut être mesuré grâce à un dispositif appelé le polarimètre. Elle est
fonction
de la nature de la substance, de sa concentration et de la longueur du trajet optique
(cuve
polarimétrique). Il répond à une loi linéaire appelée loi
de Biot.

L’angle α de déviation du plan de polarisation de la lumière est donné par la loi de

Biot:
α d’une solution = 20°C l.C
[α] D soluté.
- α : est l’angle de déviation de la lumière polarisée. Il peut être positive (α >0) et donc
la
substance est dite dextrogyre (du latin dexter : droit) comme il peut être négative (α <0)
et
donc la substance est dite lévogyre (du latin laevus :
gauche).
[α] : est le pouvoir rotatoire spécifique du soluté optiquement actif, c’est une constante

caractéristique du soluté mesuré à une température de 20°C en utilisant une longueur

d’onde
de lumière polarisée appartenant à la raie spectrale D ou de Balmer (λ
=589nm).
L : est la longueur de la cuve planimétrique ou longueur du trajet optique (c'est-à-dire de
la
solution traversée).

C : la concentration de la solution optiquement

active.
Exemples de systèmes d'unités classiquement
utilisés :
[α] D20°C soluté : en °. Kg-1. L. dm-1 d’où α en°, l en dm et C en Kg. L -1

[α] D20°C soluté : en °. g-1.ml. dm-1 d’où α en°, l en dm et C en g.mL-1

[α] D20°C soluté : en °. g-1.cm3. dm-1 d’où α en°, l en dm et C en g.cm-3

[α] D20°C soluté : en °. mol-1. dm3.dm-1 d’où α en°, l en dm et C en mol.dm-3

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Remarque :

1- Dans un mélange d’oses différents, le pouvoir rotatoire est la somme des pouvoirs

rotatoires de chaque ose. α mélange = α1 + α2 + …. αn ou α= ∑ (αi . l .

Ci)
2- La série D ou L de Fischer ne définit pas obligatoirement le caractère dextrogyre (+)
ou
lévogyre (-) de la molécule. Autrement dit, les oses de la série D peuvent être
dextrogyres ou
lévogyres (idem pour ceux de la série
L).
Si on mélange deux énantiomères D et L en quantités égales (mélange équimolaire), on

appelle le mélange racémique. Il ne dévie plus la lumière polarisée et il est donc

optiquement
inactif.

La série D ou L des molécules ne diffère pas seulement par rapport à leur activité
optique ou
dans les positions relatives des groupements dans l’espace, mais aussi dans leurs
propriétés
biologiques. Une des catastrophes médicamenteuses les plus importantes était liée à un

somnifère, la thalidomide. Pris par des femmes enceintes, ce principe actif a pu induire
des
malformations fœtales. Il s’est avéré par la suite, que seule la forme L du médicament
était
responsable de cette malformation et que la forme D seule avait les propriétés d’un

somnifère.

4.4. Filiation des oses

En rajoutant des atomes de carbone à la chaîne carbonée des deux trioses précurseurs
d’oses
(le glycéraldéhyde et la dihydroxyacétone), on obtient différents oses avec des fonctions

alcool secondaire de positions différentes : on établit ainsi la filiation des

oses.
a) Filiation des aldoses (la synthèse de KILIANI-
FISCHER):
La synthèse de KILIANI-FISCHER est une succession de plusieurs réactions chimiques

d’addition. Elle consiste à rajouter à la chaîne carbonée d’un aldose (n carbones) un

atome de
carbone asymétrique porteur d’une fonction alcool lui permettant de passer à son
homologue
supérieur (n+1). Cette synthèse passe par les étapes
suivantes :
- L’aldose à (n carbones) réagit avec l’acide cyanhydrique (HCN) grâce à sa
fonction
aldéhyde conduisant à la formation de deux molécules de cyanhydrines
épimères.

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- En présence d’eau (H2O), la molécule de cyanhydrine adopte une fonction
carboxyle
et elle se transforme en acide aldonique.

- L’acide aldonique subit une réduction par le borohydrure de lithium (LiBH4) ou

l’amalgame de Na, qui transforme la fonction carboxyle en une fonction aldéhyde

et
ainsi, on obtient un aldose à (n+1)
carbone.

Tout aldose dérive théoriquement d'un glycéraldéhyde par une ou plusieurs étapes
d'insertion
d'un chaînon asymétrique H-C-OH.

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b) Filiation des cétoses

La synthèse de Kiliani-Fischer n'est pas possible avec les cétoses, car elle introduit une

ramification dans la chaîne carbonée. On admet cependant que son principe reste

théoriquement valable pour expliquer les relations stéréochimiques entre les

cétoses.
Toute cétose dérive théoriquement d'une dihydroxyacétone par une ou plusieurs étapes

d'insertion d'un chaînon asymétrique H-C-OH. Ainsi, on peut obtenir les cétoses ci-
dessous ;

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Remarque : il existe une réaction inverse à la réaction de Kiliani-Fischer qui permet

l’obtention
d’un ose à (n) atome de C à partir d’un ose à (n+1) atomes de C, dite : la Dégradation de
Woehl.

4.5. Preuves de cyclisation des oses

a) Structure cyclique des oses

La structure linéaire de Fischer est la représentation la plus utilisée pour comprendre la

filiation des oses et la réactivité de ceux à 4 C. Néanmoins, elle ne peut pas expliquer
certaines
réactions chimiques des oses à plus de 4 C en solution. Cette ambiguïté a conduit les

biochimistes à penser à la structure cyclique qui permet d’expliquer les propriétés des
oses.
b) Diverses objections à la structure linéaire des
oses
Il y a plusieurs objections à la structure linéaire pour les oses ayant au moins 4C, nous
ne
citerons ici que trois :

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1ère objection : une des propriétés générales des aldéhydes et des cétones est de se
colorer
avec la fuchsine décolorée par le réactif de Schiff en donnant un produit de couleur
rouge,
hors les oses ne se colorent pas.

2ème objection : la fonction aldéhyde hydratée (en présence de H 2O) peut réagir avec 2

molécules d’alcool et donne un acétal, selon la réaction

suivante :

Mais les oses ne permettent pas la formation d’acétals, puisqu’ils réagissent avec
seulement
une seule molécule de H2O en donnant des
hémiacétals.

3ème objection : en tenant compte de la structure linéaire des oses, un aldohexose (ex :

Glucose n=6) hydraté peut fixer théoriquement 7 groupements méthyles -CH3 (n+1
méthyles)
et former une molécule heptaméthylée hors expérimentalement, les molécules

d’aldohexoses hydratées ne peuvent se fixer qu’avec 5 groupements méthyles (n-1

méthyles)
et former une molécule pentaméthylée.

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Ces observations ont conduit à penser à une structure qui peut échapper à l’objection de
la
structure linéaire des oses autrement dit :

- une molécule aldose dont la fonction aldéhyde n’est pas libre et dont sa forme
hydratée
porte un seul groupement hydroxyle -OH (échapper à l’objection 01 et
02).
- une molécule à (n) carbone dont la forme hydratée est porteuse de seulement (n-1)

groupements hydroxyles (OH) libres => présence d’un OH qui n’est pas libre au sein de
la
molécule (échapper à l’objection 03).

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c) Représentation cyclique des oses

Afin de pallier aux anomalies de la structure linéaire, Tollens a émis en 1883, une
hypothèse
selon laquelle il y a un pont oxydique entre le C1 (fonction aldéhyde) et le groupement

alcoolique le plus proche spatialement, celui porté par le carbone 5 au sein d’un
aldohéxose.
Les angles de valence du carbone tétraédrique permettent en effet au squelette carboné
de
se cycliser et, par conséquent, échapper aux objections de la structure
linéaire.
d) Localisation du pont oxydique (méthode de l’acide périodique de

MALAPRADE et FLEURY)

Cette méthode consiste à utiliser l’acide périodique HIO 4 pour couper la liaison
covalente
entre deux carbones porteurs de fonction glycol (autrement dit, entre carbones ayant un
OH
libre). Les carbones porteurs de fonction alcool primaire se transforment en aldéhyde

formique (HCHO).

Tandis que les carbones porteurs de fonction alcool secondaire se transforment en acide

formique (HCOOH).

Remarque : Une protection de la fonction aldéhyde par méthylation s’impose avant

l’utilisation de l’acide périodique.

Exemple : Action de l’acide périodique sur la molécule de

glucose.

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4.6. Structure cyclique des oses (projection de HAWORTH)

La structure cyclique est le résultat d’une réaction de condensation intramoléculaire

dans
laquelle une hémiacétalisation interne entre le groupe carbonyle aldéhydique ou
cétonique
et l’un des groupes hydroxyle conduisent à la formation d’un pont
oxydique.
L’aldose linéaire devient un hétérocycle mono-oxygéné, qualifié de pyrane à 6 sommets
(5
carbones et 1 oxygène) ou furane à 5 sommets (4 carbones et 1
oxygène).

Les aldopentoses se cyclisent en formant une fonction hémi-acétalique entre C1 et C4

tandis
que les cétohexoses la forment entre C2 et C5. On qualifie ces cycles de furanoses, par

homologie avec le furane.

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Remarque :

- la conformation du cycle pyranose est plus stable que celle du cycle furanose
pour les
aldohexoses et, dans la plupart des cas, la forme pyranose prédomine en
solution.
- Les aldopentoses sont plus stables sous forme furane que
pyrane.
- La forme furane est la plus stable pour les cétoses que la forme
pyrane.
- On ne trouve pas de structure cyclique à 7 sommets chez les hexoses, car elle
subirait
trop de tension qui empêcherait sa stabilité
conformationnelle.

La projection de Haworth est la représentation de la structure cyclique des oses la plus

utilisée
par les biochimistes. Elle consiste en une vue en perspective de cycle où on considère
que la
chaîne carbonée est dans le même plan ; la ligne épaisse représente la partie du cycle
orientée
vers l'observateur. Dans cette projection, on remarque que les atomes d’hydrogènes et
les
groupements (OH) et (CH2OH) liés aux atomes de carbone du cycle sont dirigés vers le
bas ou
vers le haut du plan d’ensemble de ce cycle. En effet, il existe une correspondance
directe
entre l’orientation des groupes hydroxyles dans les projections de Fischer et de
Haworth :
ceux qui sont représentés à droite dans une projection de Fischer sont dirigés vers le bas
du
cycle dans une projection de Haworth tandis que ceux qui sont représentés à gauche
dans une
projection de Fischer sont dirigés vers le haut du cycle dans une projection de
Haworth.

a) Mécanisme de cyclisation

Le début de la cyclisation commence par une rotation de 90° de l'hydroxyle porté

par
le carbone 5 (au-dessous du cycle) autour de la liaison entre le carbone 4 et le carbone
5, par
conséquent, le carbone 6 subit une rotation équivalente et se retrouve au-dessus du
cycle.
Cette rotation permet un rapprochement entre l'hydroxyle du carbone 5 et le

groupement aldéhyde du carbone 1, ce qui conduit à la formation d’un pont

oxydique.

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b) Nouvelle forme de stéréo-isomérie : anomérie

On obtient donc un nouveau carbone asymétrique, on le nomme carbone anomérique, et

on
appelle anomères α et β les deux nouveaux stéréo-
isomères;
α : le nouveau groupe (–OH) du carbone anomérique et le carbone 6 sont en
configuration
Trans (se projette de part et d’autre du plan du cycle dans la projection de
Haworth).
β : le nouveau groupe (– OH) du carbone anomérique et le carbone 6 sont en
configuration
Cis (se projettent du même côté du plan).

En plus de la série, l’anomérie de l’ose affecte son pouvoir rotatoire. En solution

aqueuse, les
anomères α et β s’interconvertissent pour atteindre un équilibre caractéristique de l’ose.
Ce
phénomène est appelé la mutarotation, décrite par le chimiste Augustin-Pierre
Dubrunfaut en
1846.

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Désormais, le nombre de stéréo-isomères d’un Aldose (cyclique) à (n) C, est égal à 2 (n-1)
tandis
que celui d’une cétose (cyclique) à (n) C, est égal à
2(n-2).

Remarque : l’obtention de l’énantiomère d’un ose cyclique peut être réalisée par à un
miroir
horizontal ou vertical. L’énantiomère obtenu diffère dans la série (D ou L) mais pas dans

l’anomérie (α ou β). La forme L obtenue après utilisation d’un miroir vertical est
caractérisée
par une rotation verticale de 180° des liaisons chimiques en gardant la position des

groupements hydroxyles (OH) et (CH2OH). La forme L obtenue avec un miroir horizontal

change la position des groupements hydroxyles (OH) et (CH 2OH) et garde la même
position
des atomes formant le cycle de la forme
D.

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4.7. Conformation spatiale des oses cycliques

La structure de Haworth est une projection plane, elle suffit pour décrire la réactivité de
la
structure cyclique des oses. Néanmoins, elle devient insuffisante lors de sa projection
dans
l’espace. En effet, les furanoses comme les pyranoses ne sont pas planaires. Le cycle
furanose
présente quatre atomes dans un plan, le cinquième se situe hors de ce dernier et la

conformation est dite enveloppe.

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Les pyranoses peuvent adopter deux conformations spatiales « chaise », ou «
bateau ».

La conformation « chaise » est la plus stable puisque les arrangements spatiaux des

substituants des atomes de carbone ne subissent pas de contraintes stériques. Les

substituants des atomes de carbone peuvent être orientés soit dans un axe
perpendiculaire
au plan défini par les carbones, ce sont des substituants dits axiaux, soit au contraire,
dirigés
vers l'extérieur de ce cycle et ils sont dits équatoriaux, presque parallèles au plan défini
par
les carbones.

Les groupes hydroxyles et les atomes d’hydrogènes qui lui sont liés s’orientent de façon
axiale
ou équatoriale par rapport au plan du
cycle.

5. Propriétés physicochimiques des oses

5.1. Propriétés physiques des oses

a) Solubilité

La présence de plusieurs groupements hydroxyles (OH) confère à la molécule d’ose une

solubilité très importante dans l’eau atteignant les 3

M.
Exemple : la solubilité des molécules de glucose (masse molaire =180g/L) dans l’eau =
3M=> 3
x 180 = 540 g par litre.

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La solubilisation des molécules d’oses dans l’eau augmente sa viscosité et transforme la

solution en sirops (solution très visqueuse).

Les oses sont peu solubles dans le méthanol ou l’éthanol (formation de cristaux) et
insolubles
dans l’éther.

b) Propriétés optiques

A l’exception de la dihydroxyacétone, tous les autres oses ont un pouvoir rotatoire qui
permet
leur identification par le polarimètre.

c) Thermosensibilité

La chaleur peut conduire à la dégradation des oses réducteurs. Le résultat de la

dégradation
des oses est la formation de composés aromatiques (après une condensation d’oses et

formation de polymères complexes) et un brunissement accompagné d'une odeur

caractéristique du caramel.

d) Propriétés spectrales

Les oses absorbent les rayonnements du spectre infrarouge, mais n'absorbent pas ceux
du
spectre UV ni ceux du spectre visible. C’est pour cette raison qu’ils se présentent

généralement sous la forme de cristaux

blancs.

5.2. Propriétés chimiques des oses

On peut classer les propriétés chimiques des oses selon le groupement chimique
impliqué
dans la réaction en :

- Propriétés dues à la fonction carbonylée ;

- Propriétés dues aux fonctions alcools ;

- Propriétés dues à la fonction carbonylée et aux fonctions

alcools.
a) Propriétés dues à la fonction carbonyle

a.1- Réduction

Les aldoses et les cétoses sont réduits irréversiblement par addition d'hydrure H en

polyalcools, appelés génériquement alditol. Pour connaître le nom du produit de la

réduction,
il suffit de remplacer le suffixe -ose par le suffixe -itol. Exemple : le D-glucose donne le D-

glucitol (anciennement appelé D-sorbitol) et le D-mannose donne le D-mannitol, etc...

L'agent
réducteur (hydrure H-) réagit exclusivement avec les oses linéaires présents en solution,
ce
qui va conduire à un déplacement de l’équilibre entre la forme cyclique et la forme
linéaire de
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l’ose en faveur de la production de la forme linéaire et rendre, par conséquent, la
réaction
irréversible.

a.2- Interconversion

En milieu basique faible et à froid, les oses subissent une interconversion caractérisée
par le
passage de la fonction aldéhyde à la fonction cétone et
inversement.

b) Les propriétés dues aux fonctions alcools ;

b.1- Déshydratation

A chaud et en présence d’acide fort concentré, les oses subissent une déshydratation et
se
transforment en furfurals ou en ses dérivés. Les pentoses se déshydratent en furfural
tandis
que les hexoses en hydroxyméthyl
furfural.
Les furfurals et leurs dérivés peuvent réagir avec des molécules contenant le phénol
pour
former des produits colorés caractéristiques de l’ose dont ils dérivent et où l’intensité de

couleur permet leur dosage.

- La réaction de Molisch : permet la caractérisation des oses ayant 5 carbones ou plus en

utilisant le α-naphtol en milieu sulfurique et à chaud. Le produit de la réaction est coloré

en
rouge violet.

- La réaction de Bial : permet la caractérisation des pentoses en utilisant l’orcinol en

présence
d’acide chlorhydrique et à chaud. Le produit de la réaction est coloré en rouge
vert.
- La réaction de Sélivanoff : permet la caractérisation des cétoses (se déshydrate
rapidement
par rapport aux aldoses) en utilisant le résorcinol en présence d’acide chlorhydrique et à

chaud. Le produit de la réaction est coloré en

rouge.

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b.2- Oxydation par l’acide périodique

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L’acide périodique peut couper la chaîne carbonée en provoquant la rupture de la liaison

covalente porteuse de α glycol libre (-OH). L’alcool I et II se transforment en aldéhyde

formique et acide formique, respectivement (voir page

16).

b.3- Réaction d’addition et de substitution

La fixation d’une molécule chimique (non glucidique = aglycone) au niveau du OH du

carbone
asymétrique des oses permet de bloquer la mutarotation (l’ose garde son anomerie
d’avant
la réaction) et freine le pouvoir réducteur.

La liaison d’un aglycone avec l’ose constitue en milieu acide des hétérosides. Selon le

groupement substituant le OH du carbone anomérique, on distingue un type

d’hétéroside.
Lorsque la molécule aglycone est un H0-R, le type d’hétéroside est un O-
hétéroside.
Lorsque la molécule aglycone est un S-R, le type d’hétéroside est un S-
hétéroside.
Lorsque la molécule aglycone est un NH-R, le type d’hétéroside est un N-
hétéroside.
Les noms des O-glycosides dérivent directement des noms des oses d'origine. Ainsi, le
D-
glucopyranose donne des D-
glucopyranosides.
Un ose peut se lier à un autre ose constituant un holoside ou encore appelé
disaccharide.
L’holoside est réducteur s’il y a un carbone anomérique
libre.

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b.4- Liaison avec l’acide phosphorique (Estérification)

Les oses peuvent être estérifiés au niveau des alcools primaires ou secondaires par
l’acide
phosphorique (H3PO4) pour former des esters phosphoriques. Trois types d’estérification

conduisent à la formation de trois substrats énergétiques très importants dans la cellule :

une
estérification au niveau du C1 conduisant à la formation de glucose-1-phosphate, ou au
niveau
du C6 permettant l’obtention de glucose-6-phosphate, ou une bi-estérification au niveau
du
C1et C6 conduisant à la formation de glucose-1,6-
biphosphate.

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b.5- Epimérisation

En milieu basique faible et à froid, les oses subissent une épimérisation qui est une
inversion
de la configuration des substituants d’un seul carbone
asymétrique.

c) Les propriétés dues à la fonction carbonylée et aux fonctions

alcools
c.1- Oxydation

- Par oxydation douce des aldoses avec les ions Cu, Br ou I en milieu alcalin, on obtient

des acides aldoniques. Pour connaitre le nom du produit de l’oxydation douce, il suffit de

remplacer le suffixe -ose par le suffixe –onique. Exemple : le glucose donne l'acide
gluconique,
le mannose donne l'acide mannonique et le galactose donne l'acide
galactonique…ect

Lorsque l’on fait ensuite évaporer le solvant, les acides aldoniques se condensent en
ester
cyclique ou lactones. Selon la forme du cycle, on obtient un γ-lactones (furane) ou δ-
lactones

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(pyrane). Pour connaitre le nom de la lactone formé, il suffit de remplacer le suffixe -ose
d’un
aldose par le suffixe –onolactone.

Remarque : L’oxydation des molécules de glucose en gluconolactone est une propriété

couramment utilisée lors de la détermination de la glycémie par les laboratoires

d’analyses
médicales. Ces laboratoires utilisent au lieu d’un produit chimique, une enzyme, la
glucose
oxydase qui permet la production de l’eau oxygénée dont la concentration est
proportionnelle
à la concentration de glucose. La concentration de l’eau oxygénée est mesurée par
différents
procédés automatisés.

- Par oxydation plus poussée avec l'acide nitrique à chaud on obtient des diacides

carboxyliques appelés : les acides aldariques, porteurs d’une fonction carboxylique sur le

carbone 1 et le carbone 6. Pour connaitre le nom du diacide formé, il suffit de remplacer

le
suffixe -ose d’un aldose par le suffixe –arique. Exemple : le glucose donne l'acide
glucarique,
le galactose donne l'acide
galactarique….ect

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Dans ces mêmes conditions, les cétoses sont dégradées. Cette réaction d'oxydation
provoque
la coupure oxydante du squelette carboné des cétoses au niveau de la fonction
cétone.

- Enfin, si l’on protège la fonction aldéhyde pendant l'oxydation, on obtient les acides

uroniques oxydés uniquement sur la fonction alcool primaire en C6. Pour connaître le
nom de
l’acide uronique formé, il suffit de remplacer le suffixe -ose d’un aldose parle suffixe –
uronique
Exemple : le glucose donne l'acide glucuronique, le galactose donne l'acide

galacturonique…ect.

Les acides uroniques entre dans la composition des glycosaminoglycanes, un constituant

essentielle de la matrice extracellulaire.

c.2- Ethérification

La formation d’un éther au niveau des oses peut se faire par addition d’un carbone ou
une
chaîne carbonée au niveau d’un hydroxyle d’un
ose.

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La méthylation des oses est une réaction d’éthérification conduisant à l’addition d’un
méthyl
à un hydroxyle en utilisant l'iodure de méthyle ICH 3 et de l'oxyde d'argent. La
perméthylation
est une réaction qui permet la méthylation de tous les hydroxyles d'un ose. Ce type de
réaction
peut affecter le carbone anomérique en formant un acétal dont les propriétés sont
différentes
par rapport aux éthers. Une des propriétés qui en diffère est que les acétals peuvent être

hydrolysés en milieu acide ce qui conduit à la libération du

méthyle.

c.3- Action de la phénylhydrazine

L’ose peut réagir avec une molécule de phénylhydrazine à froid conduisant à la

formation
d’une phenylhydrazone. A chaud, l’ose peut réagir avec deux molécules de
phénylhydrazine
et former une molécule d’osazone.

Exemple : le D-glucose réagit avec une molécule de phénylhydrazine à froid conduisant

à la
formation de phénylhydrazine de glucose. A chaud, le D-glucose réagit avec deux
molécules
de phénylhydrazine en formant un
glucosazone.

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A chaud, les solutions d’ose mélangées avec la phénylhydrazine précipitent.

L’observation de
la forme des cristaux à l’aide d’un microscope permet l’identification de ces oses mis en

solution.

Glucosazone (x 250) Maltosazone (x 250) Lactosazone (x 250)

6. Quelques dérivés d’oses

6.1. Dérivés déshydroxylés d’ose

La déhydroxylation consiste à remplacer un hydroxyle par hydrogène. L’exemple le plus

connu
des oses déshydroxylés est celui du ribose. Le ribose cyclisé en furanose peut subir une

déhydroxylation au niveau du C2 conduisant à la formation de désoxyribose rencontré

dans la
constitution de l’acide désoxyribonucléique
(ADN).

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Il existe dans la nature d’autres exemples de la déhydroxylation tels

que :
- Le fucose ou le 6-désoxy-L-galactose présent dans les polyosides des cellules

d’insectes, des mammifères et des

plantes.
- Le rhamnose ou le 6-désoxy-L-mannose, présent dans les plantes sous forme

d'hétéroside et dans les membranes externes de certaines

bactéries.
- Le quinovose est le 6-désoxy-D-glucose, présent dans les plantes et certaines

bactéries.

6.2. Dérivés amines d’oses (ou Osamines)

Les osamines sont des oses dont la fonction alcool porté par C2 a été substituée par un

groupement amine (NH2). Cette substitution leur confère les mêmes propriétés que les
oses
(propriétés réductrices..) et les amines (fixation d'un
proton).
La glucosamine dérivant du glucose et la galactosamine dérivant du galactose
constituent les
deux osamines de la famille des hexosamines les plus étudiés. Leur groupement amine
(-NH2)
est souvent acétylé pour donner une N-acétylglucosamine ou une N-
acétylgalactosamine. Ils
sont présents dans le squelette des arthropodes (la chitine) et la paroi des
bactéries.

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6.3. Dérivés acides d’oses

a) Acide sialique

La famille des acides sialique compte plusieurs molécules dérivant tous de l'acide

neuraminique (Neu). La différence entre les molécules constituant cette famille réside

principalement dans le nombre et la position des acétylations. Le plus connu est l'acide
N-
acétylneuraminique (Neu5Ac ou NANA), formé par condensation de l’acide pyruvique
avec le
D-mannosamine. On les retrouve le plus souvent comme constituants des glycoprotéines
et
des glycolipides cellulaires.

b) Acide L-ascorbique (ou vitamine C)

Contrairement à la majorité des primates (dont l'être humain), la plupart des

mammifères
sont capables de synthétiser la vitamine C dans leur foie où dans leurs reins. Elle est
donc
indispensable à l’Homme et sa carence conduit au scorbut (maladie du tissu
conjonctif).
Seule la forme L de l’acide ascorbique constitue la vitamine C. Sa structure est
caractérisée
par la présence de la fonction ène-diol (2 OH portés sur deux carbones voisin unis par
une
double liaison). C’est une lactone qui dérive de l’acide 2-céto L-gulanique. Son pouvoir

réducteur lui permet d’être facilement oxydable en acide

déhydroascorbique.

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6- Les osides

Ce sont des molécules glucidiques formées à partir d’une condensation d’une molécule
d’ose
et d’autres oses (holosides) ou molécules non-glucidiques = aglycones (hétérosides). La
liaison
qui permet l’union entre ces molécules (oses-ose ou ose-aglycone) est appelée : liaison

osidique.

L’hydrolyse des osides peut être réalisée par voie chimique conduisant à la rupture non

spécifique de la liaison osidique, ou par voie enzymatique permettant de couper

spécifiquement la liaison osidique et ce, selon le type d’ose engagé dans cette liaison et
son
anomérie. Beaucoup d’hétérosides varient entre eux par rapport à leurs molécules
aglycones,
ces derniers caractérisent parfois le pouvoir pharmacodynamique de ces osides. La
molécule
la plus connu des hétérosides est celle qui entre dans la composition du matériel
génétique ;
les nucléosides et les nucléotides.

6.1. Holosides

a) Définition

L’holoside est le résultat de l’union de deux molécules d’ose ou plus. L’holoside peut être
un
oligoside, constitué de moins de dix oses, ou polyoside, constitué de plus de
dix.
L’oligoside peut porter une dénomination liée au nombre d’oses le
constituant.
Exemples : Oligoside formé de deux oses = diholoside =
disaccharide.
Oligoside formé de cinq oses = pentaholoside =
pentasaccharide.

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L’holoside peut être homogène dont l’hydrolyse libère qu’un seul type d’ose, ou
hétérogène
formé de l’union de plusieurs types d’ose.

La liaison osidique des holosides peut être qualifiée comme une liaison glycosidique
puisqu’il
s’agit d’une union entre des oses. La liaison O-osidique transforme la fonction
hémiacétal des
oses cycliques en fonction cétal.

La fonction réductrice peut être libre (OH du carbone anomérique est libre) ou engagée
dans
la liaison osidique. Si un OH d’un seul carbone anomérique est libre, l’holoside est donc

réducteur.

b) Nomenclature :

Afin de réussir l’écriture du nom complet d’un holoside, quelques règles

s’imposent :
 On commence par dénommer les oses en commençant
:
- par l’ose qui est le plus à gauche par rapport à la
molécule.
- par l’ose qui est en haut par rapport à la
molécule.
- Il faut écrire avec exactitude l’anomérie, la série, le type d’ose et la forme de son
cycle.
- Le nom du 1er ose et ceux qui sont en position intermédiaire se termine par le suffixe
osido
ou osyl.

- Le nom du dernier ose se termine par ose s’il est réducteur, ou oside s’il n’est pas
réducteur.
- Si l’holoside est ramifié, rajouter une ligne verticale au niveau du point de
ramification.

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- Il faut mentionner entre parenthèse et pour chaque deux noms d’oses voisins, le
numéro des
carbones dont le OH est engagé dans la liaison
glycosidique,.

Quelques exemples de diholosides :

Exemple 1 : Maltose, diholoside réducteur, dérive de l’hydrolyse de l’amidon ou du

glycogène.

L’isomaltose, dérive aussi de l’hydrolyse de l’amidon ou du glycogène et est constitué

par
l’union de deux molécules de glucose comme le maltose mais diffère avec ce dernier par

rapport au mode de liaison qui est de (1→6) au lieu de (1→4) dans le

maltose.
Exemple 2 : Cellobiose, diholoside réducteur, dérive de l’hydrolyse de la
cellulose.

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Exemple 3 : Tréhalose, diholoside non réducteur, on le trouve naturellement dans certaines

plantes et champignons.

Exemple 4: Raffinose, triholoside non réducteur, on le trouve dans un nombre important de

légumes comme, les haricots, choux, brocoli, asperge et autres plantes à grains (soja).

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c) Détermination de la structure d’un oligoside

La détermination de la structure d’un oligoside extrait d’une matière vivante est une
étape
primordiale dans l’étude fonctionnelle de ce dernier et peut constituer un objectif de
plusieurs
biochimistes au laboratoire. Grace aux propriétés physicochimiques des oses, il est
désormais
possible d’identifier la structure d’un oligoside en déterminant
:
- Le type des oses le constituant.

- Le mode de liaison (carbones engagés dans la liaison

glycosidique).
- La nature du cycle (pyrane ou furane).

- La configuration anomérique (α ou β).

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c.1- Le type des oses constituant l’oligoside.

Les oligoside libère après une hydrolyse acide, des oses qui sont soit identiques
(oligosides
homogènes) ou différents (oligosides
hétérogènes).
Les oligosides homogènes subissent une étape d’identification des oses libérés tandis
que les
oligosides hétérogènes subissent d’abord une étape de séparation de ces oses avant
celle
d’identification.

L’étape de séparation des oses constituant l’oligoside hétérogène consiste à l’utilisation

de
diffèrent type de méthodes entre autres : la chromatographie sur papier, sur couche

mince….ect..

L’étape d’identification des oses constituant l’oligoside consiste à utiliser certaines

méthodes
biochimiques en se basant sur les propriétés physico-chimiques de ces oses ex : pouvoir

rotatoire, l’absorbance dans l’infra-rouge ou une analyse des produits de certaine

réaction
telle que l’osazone.

c.2- Le mode de liaison

Déterminer le mode de liaison signifie la détermination des carbones engagés dans la

liaison
glycosidique. L’étude du comportement d’un oligoside face à un réactif ou l’analyse des

produits issus d’une réaction de ce dernier peut renseigner sur la position des carbones

impliqués dans l’union entre les oses constituant

l’oligoside.
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 Test de Fehling

La réaction de Fehling est une réaction qui sert couramment à caractériser des
aldéhydes par
leur oxydation avec des ions cuivre II. La formation d’un précipité rouge brique indique la

positivité de la réaction et permet de renseigner sur le pouvoir réducteur de l’oligoside

et par
conséquent l’existence d’un carbone anomérique libre ou
pas.
 Permethylation :

La perméthylation des oses suivie d’une hydrolyse acide peut nous renseigner sur le
mode de
liaison. Exemple : Lactose, le sucre du lait des
mammifères.
Remarque :

- Ose présentant un seul OH libre après une perméthylation suivie d’une hydrolyse
acide
indique la position de cet ose dans une des extrémités de
l’oligoside.
- Ose présentant deux OH libre après une perméthylation suivie d’une hydrolyse
acide
indique la position intermédiaire de

cet ose parmi les autres oses

constituant l’oligoside.

- Ose présentant trois OH libre

après une perméthylation suivie

d’une hydrolyse acide indique un

point de ramification que constitue

cet ose au sein de l’oligoside.

 Formation d’osazone

La réaction d’un ose à chaud en

présence de phenylhydrazine

permet l’obtention de l’osazone. Ce

dernier indique que l’hydroxyle (OH)

du C1 et C2 étaient libres dans l’ose

entrant dans la composition de

l’oligoside.

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 Oxydation par l’acide périodique (HIO4)

Le nombre de molécules de HIO4 consommées, de l’aldéhyde formique et l’acide

formique
produites peut nous renseigner sur le nombre des OH libres dans notre
oligoside.

c.3- La nature du cycle

L’utilisation de l’acide périodique pour déterminer la nature du cycle, est une étape très

importante pour caractériser la structure de l’oligoside. L’oxydation via l’acide

périodique est
d’autant plus importante pour déterminer la nature du cycle que pour déterminer le
mode de
liaison. La forme pyrane peut consommer 03 molécules de HIO4 au maximum tandis que
la
forme furane consomme que 02 molécules au
maximum.
Exemple : le maltose,

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Dans cet exemple : les deux oses ne peuvent être qu’en forme pyrane puisqu’ils ont

consommé 4 molécules de HIO4. S’ils étaient en forme furanes, on aurait obtenu

seulement
deux molécules de HIO4 consommées dans le cas d’un oligoside non réducteur ou 3
molécules
dans le cas d’un oligoside réducteur. Si un des deux oses était en forme pyrane et l’autre
en
forme furane, on aurait obtenu 3 molécules de HIO 4
consommées.

c.4- la configuration anomérique de la liaison

glycosidique
La détermination de l’anomérie de la liaison glycosidique se fait grâce à l’utilisation des

enzymes. Une enzyme est une protéine dotée de propriétés catalytiques spécifiques. La

spécificité de ces enzymes qu’on utilise pour déterminer l’anomérie de la liaison

glycosidique
réside dans le type d’ose et son
anomérie.
Exemple : l’utilisation d’une enzyme β-galactosidase permet la coupure de la liaison

glycosidique engageant une molécule de galactose d’une anomérie β seulement. Par

conséquent, si la réaction est négative (pas de coupure), on pourrait déduire qu’il n’y a
pas de
molécule de galactose dans la séquence de l’oligoside ou qu’elle est présente, mais avec
une
anomérie α.

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La β-galactosidase spécifique au lactose est appelée : lactase. Il existe d’autre enzyme

spécifique aux autres diholosides tel que : maltase ou saccharase (α-glucosidase),

isomaltase
(β-glucosidase), cellobiase (β-glucosidase) et thréalase (α-
glucosidase).
Remarque : la muqueuse de l'intestin grêle peut secréter une enzyme dont le rôle est

d’hydrolyser le saccharose alimentaire. C’est une enzyme dotée d’une fonction α-

glucosidase
et β–fructosidase, appelée : invertase. Cette enzyme est utilisée aussi par les abeilles
lors de
la conversion du nectar en miel.

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d) Détermination de la structure d’un polyoside

Elle consiste à couper le polyoside en plusieurs oligosides par hydrolyse douce ou grâce
à
l’utilisation d’enzymes spécifiques et suivre par la suite, les mêmes étapes de la
détermination
de la structure des oligosides. Après l’identification des oses, leur mode de liaison,
anomérie
et nature de leurs cycles pour chaque oligoside, on rassemble toutes ces informations
pour
élaborer la structure générale de l’holoside.

e) Intérêt biologique des holosides

La présence des oligosides au niveau des glycolipides et des glycoprotéines

membranaires des
cellules animales joue un rôle important dans la constitution de marqueurs de surface et
par
conséquent, dans la reconnaissance intercellulaire. Les polyosides jouent des rôles

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primordiaux dans la mise en réserve de l’énergie et dans le maintien de l’intégrité
structurale
des organismes, essentiellement
végétaux.

f) Quelques exemples de polyosides

f.1- Polyosides homogènes

 Amidon

L’amidon représente la forme de mise en réserve d’énergie la plus importante chez les

végétaux. Il contient deux types de polymères du D-glucose : l’amylose (20 %) et

l’amylopectine (80 %).

Le polymère d’amylose est constitué de résidus glucose unis exclusivement par des
liaisons
formant de longues chaînes non ramifiées. L’action de l’enzyme amylase sur l’amylose
conduit
à la libération de diholoside maltose qui peut être scindé en deux molécules de glucose
par
hydrolyse acide ou par la maltase.

Contrairement à l’amylose, l’amylopectine est formée de chaînes ramifiées puisque les

résidus
glucose que contiennent sont unis par des liaisons α (1-4), mais aussi par des liaisons α
(1-6).
Les amylases peuvent libérer, comme pour l’amylose, des maltoses à partir de
l’amylopectine
précisément en coupant les liaisons α (1-4). La liaison α (1-6) est scindée avec une autre

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enzyme appelée : amylo-α-1,6-glucosidase (enzyme débranchante). La cristallisation de

l'amylopectine est responsable des propriétés organoleptiques du pain

frais.
La conformation des liaisons α (1-4) est à l’origine de la structure hélicoïdale de
l’amylose.
Cette structure limite l'accessibilité des enzymes. L'industrie agroalimentaire utilise les

amidons à fort taux d'amylose afin de rendre leur libération en molécules de glucose très
lente
lors de la digestion intestinale et par conséquent limite l’augmentation rapide de la
glycémie.

Remarque : Il faut noter que certains amidons comme celui de pomme de terre
renferment
aussi des groupements phosphorylés.

 Glycogène

Il représente la forme de mise en réserve d’énergie la plus importante chez les

animaux.
Le glycogène est un polymère de résidus D-glucose unis par des liaisons α (1-4) et des
liaisons
α (1-6) comme les amylopectines.

La ramification se répète sur la chaine linéaire de D-glucose après chaque 7 à 11 ose. Ce

motif
rend la chaine plus ramifiée que celle de l’amylopectine. La glycogénolyse s’effectue par
deux
enzyme :

- le glycogène phosphorylase, enzyme clé de la dégradation du glycogène

permettant de rompre les liaisons osidiques en mode α

(1,4) ;
- et une autre enzyme, α-1,6-glucosidase, qui permet une dégradation plus

poussée en rompant les liaisons osidiques en mode α

(1,6).

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 Cellulose

Elle représente le principal polymère de structure des végétaux. C’est une chaine non
ramifiée
constituée de résidus de D-glucose unis par des liaisons en mode β(1-4). La cellulose
peut être
hydrolysée en cellobiose par une
cellulase.
La disposition des formes chaises des molécules de glucose les unes à côté des autres
conduits
à la formation de très longues chaînes. Ces chaines développent entre elles des liaisons

hydrogènes permettant la consolidation de la structure de la cellulose et conférant à ce

polymère une résistance à l’étirement.

 Chitine

La chitine est un polymère non ramifié de résidus N-acétylglucosamine unis par des
liaisons
β(1-4). Ce polymère constitue l’exosquelette des Crustacés et des
Insectes.

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f.2- Polyosides hétérogènes

 Glycosaminoglycanes (GAG)

C’est un polymère présentant une répétition d’un motif constitué de deux oses dont l’un
est
un ose aminé, N-acétylglucosamine ou N-acétylgalactosamine et un autre ose, acide

glucuronique, acide iduronique ou galactose. Les chaînes de GAG peuvent se lier à une

protéine conduisant à la formation d'un

protéoglycane.
 Les pectines

C’est un polymère formé de l’acide α-D-galacturonique et de faibles quantités de α-L-

rhamnose plus ou moins ramifiés. Ce polymère constitue la lamelle moyenne des parois
des
cellules végétales.

 L'agar-agar

C’est un polymère de D et L galactose estérifiés par l’acide sulfurique. Ce polymère est

contenu dans la paroi cellulaire de certaines espèces d'algues

rouges.

 Les alginates

C’est un polymère formé de deux acides uroniques : le mannuronate ou acide

mannuronique
dont certains sont acétylés liés par une liaison (α1-4) au guluronate ou acide
guluronique.
Ce polymère est contenu dans la paroi cellulaire de certaines espèces d'algues
brunes.

6.2. Hétérosides

Ils sont issus de l’union d’un ose ou holoside avec une ou plusieurs molécules non
glucidiques
= aglycones (hétérosides). L’aglycone peut s’engager dans une liaison osidique avec
l’ose via

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un groupement hydroxyle alcoolique ou phénolique (O-hétérosides), un groupement thiol
(S-
hétérosides) ou un groupement aminé (N-
hétérosides).

Liens Internet et références

bibliographiques
Références bibliographiques :

1- Bernard Sablonnière. Chimie, Biochimie et biologie moléculaire. 2e édition.

Omniscience,
Montreuil, 2010.

2- Florian Horn, Gerd Lindenmeier, Christian Grillhös, lIsabelle Moc et al. Biochimie
humaine.
Flammarion, Paris, 2002,
2003.
3- Françoise Quentin, Paul-françois Gallet, Michel Guilloton, Bernadette Quintard.
Biochimie en
84 fiches. 2e édition. Dunod, Paris, 2011,
2015.
4- Olivier Masson. Biochimie ; bases biochimiques de la diététique. Lavoisier. 2e édition.
Paris,
2007.

5- Serge Weinman, Pierre Méhul. Toute la biochimie. Dunod, Paris,

2004.
6- Simon Beaumont. Biochimie-UE1, 1re année sante. 4e édition. Dunod, Paris, 2015. 4-
Touitou
.Y. Biochimie : structure des glucides et lipides. Université Paris-VI. PCEM1 2005 –
2006.

Lien internet :

http://fsnv.univ-setif.dz/telecharger/polycopie/

Lorsque la partie aglycone est une macromolécule, on parle de glycoconjugués. Ces

Cours%20de%20Biochimie%20Structurale_LAMARI%20Assia
%20(2014).pdf
glycococonjugués peuvent être des glycolipides (macromolécule = lipide) ou
glycoprotéine
(macromolécule = protéine). Les noms des glyco-conjugués se terminent par la partie
qui
prédomine. En effet, si la partie glucidique prédomine la partie protéique de la structure
du
glycoconjugué, on parle alors de protéoglycane (polyoside porteur de protéines) ou

peptidoglycane (polyoside porteur de nombreux petits

peptides).

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