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Chapitre 4 : Les glucides

Introduction (cf.doc lve) Les sucres sont des produits naturels, ils sont aussi appels glucides. Les glucides, ct des protides et des lipides, constituent les trois nutriments de l'organisme humain. Ce sont des hydrates de carbone de formule gnrale Cx(H2O)y. Parmi les plus connus, le glucose (est la substance de rfrence des glucides) et le fructose se retrouvent ltat naturel dans de nombreux fruits ainsi que dans le miel. De la canne sucre et de la betterave sucrire est extrait le saccharose. L'amidon et la cellulose sont galement des glucides. Dans le langage courant, le terme "sucres" (pluriel) dsigne la plupart des glucides, alors que le terme "sucre" (singulier) dsigne le saccharose, le sucre le plus rpandu dans la nature. Les sucres sont une rserve dnergie pour notre organisme, on peut les sparer en deux catgories : Les sucres rapides (boissons sucres, sucrerie) sont rapidement assimils par lorganisme. Les sucres lents ( fculents, ptes, semoule) librent lentement le glucose. Les amidons constituent lessentiel des glucides complexes de notre alimentation ; les pommes de terre et les ptes contiennent de lamidon 1. Test gustatif Exprience : Vous disposez de trois chantillons : amidon, glucose, saccharose placs dans des gobelets jetables tiquets. Veillez ce qu'ils restent bien tiquets tout au long du TP et rservez une spatule particulire pour chacun d'eux. Placez sur la langue une petite quantit de glucose, puis de saccharose, puis d'amidon. Observations : Le saccharose semble le plus sucr . On dit que son pouvoir sucrant est plus important Lamidon est plus farineux 2. Le glucose Ce glucide a pour formule C6H12O6 . a) Test du glucose Test utilis : la liqueur de Fehling. Mode opratoire : Dans un tube essai contenant de la liqueur de Fehling de couleur bleue, on introduit une solution de glucose. L'opration est renouvele avec une solution de saccharose, puis avec un empois d'amidon, pour les mmes conditions de chauffage. Prparation pralable de l'empois d'amidon : L'amidon tant peu soluble dans l'eau froid, mettre une pince de poudre d'amidon dans un tube essai, avec de l'eau distille. En agitant le mlange, on obtient une suspension blanchtre : le lait d'amidon. On porte ce lait bullition et on obtient un liquide sirupeux un peu trouble : l'empois d'amidon.

Observations Le glucose ragit avec la liqueur de Fehling pour former un prcipit rouge brique. Le saccharose et lamidon ne ragissent pas avec la liqueur de Fehling Interprtation: La liqueur de Fehling permet de caractriser le glucose La liqueur de Fehling contient en milieu basique des ions cuivre II complex (Cu2+), la solution a une teinte bleu fonc. En prsence d'un sucre rducteur, la teinte de la solution devient rouge brique, les ions cuivre II (Cu2+) se sont transforms en ions Cuivre I ( Cu+).

3. Le saccharose Exprience : Chauffer une solution de saccharose avec quelques gouttes d'acide chlorhydrique, pendant au moins 1 minute. Verser de la solution obtenue dans un tube essai contenant de la liqueur de Fehling. Chauffer Observation interprtation Le saccharose se transforme en prsence dacide en glucose. Cest le glucose qui ragit alors avec la liqueur de Fehling. 4. L'amidon (cf. doc. lve) Ce glucide de masse molculaire leve, de formule (C6H10O5)n , est un polymre du glucose. De trs nombreuses molcules de glucose se sont lies les unes aux autres, formant ainsi une macromolcule : 200 3 000 selon qu'il s'agit de l'amidon de la pomme de terre, du bl, du mas, du riz . Cette molcule peut-tre ramifie ou linaire. En raison de sa grande taille, l'amidon est peu soluble dans l'eau, froid. On trouve l'amidon dans le pain, les haricots secs, le riz, les pommes de terre, les ptes

a) Test de l'amidon. Exprience : Verser une ou deux gouttes d'eau iode sur un petit chantillon d'amidon. Faire de mme sur un chantillon de glucose, et sur un chantillon de saccharose. Observations interprtation : Au contact de lamidon leau iode devient bleue: Conclusion : Leau iode permet de caractriser lamidon b) Hydrolyse de l'amidon Mode opratoire : Dans un tube essais, verser de l'empois d'amidon avec quelques gouttes d'acide chlorhydrique. Chauffer doucement. Ajouter de la liqueur de Fehling.

Observation interprtation Le saccharose se transforme en prsence dacide et deau en glucose. Cest le glucose qui ragit alors avec la liqueur de Fehling. Remarque : La salive contient des enzymes , l'amylase salivaire, capable de transformer lamidon contenu dans les aliments en glucose Exprience possible : Mastiquer assez longtemps (une dizaine de minutes environ) de la mie de pain. Elle s'imprgne de salive. Qu'observe-t-on quant son got ? D'o vient cette saveur ? appariation dun got sucr dans la bouche Conclusion : On hydrolyse de l amidon grce une enzyme :lamylase pancratique. enzyme (C6H10O5 )n + n H2O glucose On identifie la prsence d amidon avec l eau iode et la prsence de glucose avec la liqueur de Fehling.

Conclusion : (cf. doc. Elve) : complment sur les sucres (amidon) et le pain