Les corps gras

Dr BERDJA S
BIODISPONIBILITES DES ALIMENTS
M1 PCP
Le graisses sont nécessaires pour maintenir l’organisme en bonne santé, fournir de l’énergie
et apporter des nutriments essentiels
Elles jouent un rôle important dans la fabrication des aliments ou dans la cuisine, en rendant
les aliments agréables au goût
Les graisses sont naturellement présentes dans les aliments comme la viande, le poisson, le
jaune d’œuf , le fromage et le lait ou sont ajoutées sans certains préparations

Les corps gras peuvent se présenter sous deux formes:

• Huiles liquide
• Graisses solides

On différencie les huiles des autres graisses par leur point de fusion.
Les huiles sont des corps gras liquide à la température de 15°C
Les graisses sont plus ou moins solide à 15°C
I- Structure des graisses:
Plus de 90 % des graisses alimentaires et des graisses de l’organisme sont présentes
sous la forme de triglycérides, le reste étant composé de cholestérol, de cires et de
phospholipides.
TG= glycérol estérifié par 3 AG

1- Les acides gras

On différencie les AG en fonction du nombre de carbone (AG à courte chaîne et AG à
longue chaîne (14 à 22) et le nombre de doubles liaisons ( AGsaturé, AG mono-
insaturé et AG poly-insaturé)
Acides gras oméga-6 et oméga-3
Les acides gras polyinsaturés sont caractérisés par deux sous-familles, d’après la position de
la première double liaison:
Les acide gras Omega-6 (n-6) ont la première double liaison sur le 6ème C de la chaîne de
d’ AG ( exple: acide linoléique)
Les acides gras Omega-3 ‘(ou n-3) ont la première double liaison sur le troisième carbone
de la chaîne d’acide gras et sont dérivés principalement de l’acide linolénique
II- Apports nutritionnels caractérisant les aliments de ce groupe:

• Acides gras essentiels ( acide linoléique (C18: 2n-6), acide linolénique ( C18: 3n-3)
• Vitamines liposolubles ( VIT A, D et E)
• Source d’énergie importante
• Aucun élément minéral
III- Source des graisses dans l’alimentation

Type de graisse

AG Beurre, fromage, viande, préparation de viande, laitages entiers,

pâtés en croûte, pâtisseries, jus et gras de cuisson, margarine et
matières grasse de cuisson, huile de palme et de noix de coco
AGMI Olive, graine de colza, noix, arachides, avocat ,et leurs huiles

AGPI Oméga 3: saumon maquereu , hareng, truite. noix, colza, soja,

grain de lin et leurs huile.
Oméga 6: Grain de tournesol, germe de blé, graines de sésame,
noix de soja , maïs et leur huile
AG TRANS Certaines graisses de friture et de cuisson, les huiles végétales
hydrogénées utilisées dans les biscuits, les gâteaux et les
pâtisseries, les produits laitiers , la graisse de bœuf et de mouton
IV- Les matières grasses d’origine animale

IV-1- La crème et le beurre

Crème: comporte environ 30 à 35 % de lipides
Beurre: comporte 82 à 84 %

• Les acides gras saturés représentent plus de 60 % des AG totaux ( en particulier

l’acide palmitique C16:0, Acide myristique C 14:0 et acide stéarique C18:0)

• Le beurre apporte également des AGS à chaîne courte ou moyenne (environ 13 %)

• sont pauvres en AG polyinsaturés ( 2%)
• apportent du cholestérol ( 250 mg/ 100 g de beurre)
• excellente source de vitamine A, peu de vitamine D ( quand ils sont fabriqués à partir
du lait d’été
• pas d’apport de calcium
Tableau 2: composition de quelques corps gras solides
Tableau 3: composition en acides gras de quelques lipides
alimentaires ( % des AG totaux)
2- Beurres allégés et spécialités laitières à tartiner
Ces produits sont tous fabriqués à partir de matières grasses d’origine laitière ( beurre ou
crème),
Il en existe trois grandes catégories dont la teneur en lipides est respectivement de 60, 40
et 27 %.
Les caractéristiques nutritionnelles de ces produits, en dehors du fait qu’ils sont moins
caloriques, sont semblables à celles du beurre.
La plupart sont enrichis en vitamine A et parfois en vitamine E

Il existe aussi d’autres pâtes à tartiner à teneur en lipides réduite, qui associent des
matières grasses laitières et des matières grasses végétales. Leurs caractéristiques
nutritionnelles dépendent alors du type de matières grasses utilisées
3- Autres matières grasses d’origine animale
Il s’agit des matière grasses obtenues par fusion des tissus gras des animaux: saindoux,
graisse de l’oie ou canard, suif de bœuf ou de cheval…..ces graisses contiennent toutes
90 à 100% de lipides

Le saindoux et le suif de bœuf sont composés d’acides gras saturés ( 45 %)

principalement à chaîne longue ( C 16 et C18), d’acides gras monoinsaturés ( 42% et de
peu d’acide linoléique ( 5 à 9 %)

Les proportions relatives d’acides gras varient en fonction de type d’alimentation

Les graisses de volaille ( oie, canard) contiennent en moyenne moins d’acides gras
saturés ( environ 30 %) et nettement plus d’ AGMI ( 50 à 60%) et d’AG polyinsaturés (11
à 15%)

Toutes ces graisses apportent en outre 100 mg de cholestérol pour 100 g)

IV-2 LES HUILES ET LES MARGARINES

1- LES HUILES
Ce sont les huiles fluides ou concrètes préparées à partir de graines ou de fruits oléagineux
Les huiles sont généralement liquides à une températures ambiante.
On appel l’huiles concrètes ou graisses les matières grasses solides à température ambiante.
Ces matières grasses ne contiennent pas de cholestérol et apportent toutes 100 % de lipides
Les huiles se distinguent les unes des autres par leur composition en acides gras

• L’huile d’olive est une source importante d’acide gras moninsaturés (70 à 75 % des AG
présents), sa teneur en AGPI et AGS est faible

• L’huile de colza présente aussi une forte teneur en AGMI (60 à 65% des AGT). Elle est un
peu plus riche en AG essentiels (30 % des acides gras totaux) et se distingue surtout par la
présence de 8 % d’acide linolénique

• L’huile d’arachide comporte 30 à 35 % d’AGPI dont moins de 1% d’acide linolénique.

C’est une bonne source d’AGMI ( 45 à 50 %). Les AGS représentent environ 20 % des
AG Totaux

• Les huiles de maïs, soja, tournesol, pépin de raisin et noix représentent les meilleures
sources d’AGPI (60 à 70 % des AGT). Les huiles de soja et de noix comportent 7 à 15 %
d’acide linolénique.
Ces huiles sont une source très importante de Vitamine E
Composition de quelques huiles
1- Les huiles concrètes (graisses végétales)

Forte teneur en AGS

Huile de palme : 50 à 60 % AGS; 5 à 10 % AGPI. Elle est principalement
employée par les industries alimentaire (Margarineries, biscuiteries) et
pour la réalisation des fritures en collectivités
Huile de coprah (végétaline) comporte plus de 90 % AGS (50 à 60 % à
chaîne courte)
2- Les margarines

La margarine est constituée par l’émulsion d’une phase aqueuse dans une phase grasse
qui représente 82 % du produit final

Le type d’huile ou de graisse entrant dans la composition d’une margarine est très variable
et les caractéristiques nutritionnelles du produit final en dépendent.

On distingue les margarines classiques vendues en emballage papier qui sont solides à
température Ambiante. Elles sont composées en partie de graisses animales, de graisses de
poisson ou de beurre associés à des huiles et comportent surtout des AGS et AGMI
Elles contiennent en outre du cholestérol
Les margarines d’origine exclusivement végétale sont composées d’un mélange d’huiles
diverses Hydrogénées en partie.
Les margarines faites exclusivement avec de l’huile de tournesol ou de maïs sont de plus
en plus présentes sur le marché. Elles ont les caractéristiques nutritionnelles des huiles
avec lesquelles elles sont fabriquées. Leur teneur en AGPI est cependant inférieure à celle
des huiles du même nom du fait de l’hydrogénation qu’elles ont subie au cours de la
fabrication
Comme les spécialités laitières à tartiner, les margarines allégées ont une teneur en
matière grasse totale de 60 %, 41 % ou 27 %. Elles sont réalisées à partir d’huiles
riches en AGPI partiellement hydrogénés et d’une fraction d’huile de palme. Elles
sont réalisées à partir d’huiles riches en AGPI Partiellement hydrogénés et d’une
fraction d’huile de palme. Elles sont en général enrichies en vitamine A et parfois en
vitamine E

Du fait de l’extrême diversité des beurres et margarines allégées, il n’est pas possible
d’en donner une composition moyenne représentative. On trouve depuis peu une
margarine enrichie en stérols végétaux . On y a ajouté des esters de stérols végétaux (
13,8% du produit) qui ont la propriété de réduire le cholestérol sanguin en inhibant
son absorption intestinale
Remarques
Les acides gras ayant un effet hypercholéstérolémiant sont les AGS, et plus
particulièrement les Acides palmitique et myristique. Par contre l’acide laurique a
peu d’effet et l’acide stéarique est sans effet, de même que les AG à chaîne courte ou
moyenne
V- Technologie des corps gras:

Le raffinage est pratiqué dans le but d’éliminer les constituants gênants des matières
grasses brutes: acide gras libres, phospholipides, mucilages, cires, produits d’oxydation,
odeurs et saveur trop prononcées, pigments, métaux lourds, pesticides et mycotoxines.
Le raffinage ne modifie pas notablement la composition globale des corps gras
Après le raffinage, trois types de transformation sont appliquées aux matières grasses
dans le but de modifier leurs caractéristiques physico- physico-chimiques. Ces
transformations permettent de créer des produits adaptés aux besoins culinaires et
industriels ainsi que des produits « nouveaux » à teneur en lipides réduite
1- Hydrogénation

L’hydrogénation, selon qu’elle est sélective ou non sélective consiste à saturer en

partie ou en totalité les doubles liaisons des AGI par de l’hydrogène
L’hydrogénation conduit à la formation d’isomères trans ( acide élaîdique : C18: 1
Trans) dont le métabolisme est proche de celui des AGS; Ces transformations
permettent de modifier le point de fusion d’un corp gras et d’améliorer sa stabilité à la
chaleur. Cette technique permet de fabriquer des margarines spéciales pour la
pâtisserie, des margarines à partir d’huiles de tournesol ou de maïs et des pâte à
tartiner à teneur réduite en lipides
2- Inter- estérification
C’est le réarrangement moléculaire des acides gras sur le glycérol qui permet
d’améliorer les propriétés physiques et plastiques des corps gras. L’inter-estérification
est en général associée à l’hydrogénation

3- Fractionnement
le fractionnement consiste à séparer un corps gras en fractions de caractéristiques
physiques différentes. Un corps gras ( exp : huile de palme) peut ainsi être séparé en
une huile et une fraction solide dont le point de fusion est plus élevé que le corps gras
de départ. Chacune des fractions obtenues est utilisée pour des usages différents
VI- Utilisation des matières grasses

Il est souhaitable d’utiliser plusieurs types de matières grasses. Leurs apports

nutritionnels (AG, vit) diffèrent et il se prêtent plus ou moins bien aux divers
usages culinaires

Le beurre sera de préférence consommé cru ou fondu. On estime généralement

qu’il commence à se décomposer à 120 ° C. Les beurres et les margarines
allégées, à 40 % OU 27 % de lipides, supportent mal la cuisson du fait de leur
richesse en eau.

Les margarines au tournesol ou au maïs peuvent être utilisées en remplacement

du beurre.
Pour la réalisation de cuissons à feu vif et de fritures il est préférable d’utiliser les
huiles d’arachide ou d’olive ou encore l’huile de palme ou de coprah (végétaline).
Du fait de leur teneur en AGS, ces deux dernières huiles supportent des température
de 200°C.

Une huile de friture ne doit jamais fumer. Il est souhaitable de la filtrer après chaque
usage et de la remplacer après 7 ou 8 cuissons

Les huiles de soja, colza et noix sont préférentiellement utilisées pour les
assaisonnements à froid

Les autres huiles (tournesol, maïs, pépin de raisin) peuvent indifféremment servir aux
assaisonnements et aux cuissons.
VII- Rôle des graisses:

1- dans la technologie alimentaire

Les caractéristiques des graisses et des huiles jouent un rôle important dans la production
et la cuisson des aliments, ainsi que dans l’apparence et la texture du produit final:

• L’aération: les denrées comme les gâteaux ou les mousses ont besoin de l’air
incorporé dans le mélange pour donner une texture bien aérée. Ce résultat optimal est
obtenu en prenant au piège les bulles d’air dans un mélange graisse/sucre pour former
une mousse stable

• Effet raccourcissant: la texture friable de certaines pâtisseries et de certains biscuits

est obtenue par la couche grasse qui recouvre les particules de farine et les empêche
d’absorber de l’eau

• La rétention d’eau: les graisses contribuent à conserver le taux d’humidité d’un

produit et augmentent donc sa durée de vie
• Effet floconneux: les graisses aident à séparer les couches de gluten et l’amidon formé
dans la pâte quand on fait floconner la pâtisserie ou biscuits. La graisse fond pendant la
cuisson ce qui est le départ, après quelques minutes, des trous d’aération formés par la
vapeur qui s’évapore et fait lever les différentes couches de pâte

• Le glaçage: les graisses donnent un effet glacé , par exple, quand elle sont ajoutées aux
légumes chauds. Elle intensifient aussi l’éclat des sauces

• La plasticité: les graisses solides ne fondent pas immédiatement , mais se ramollissent

à partir d’une certaine gamme de températures. Les graisses peuvent être transformées
en vue de réarranger les acides gras et, ainsi, de changer leur point de fusion. Cette
technologie est employée pour confectionner les matières grasses tartinables et les
fromages à tartiner

• Effet conducteur de chaleur: dans une friture profonde, l’aliment est complètement
entouré par la graisse de friture qui agit comme un conducteur de chaleur très efficace
2- Rôle des graisses dans l’organisme
La graisse représente la principale réserve d’énergie et source d’énergie la plus
concentrée de l’alimentation
1 g de graisse fournit 37 kj (9 kcal).
Les stocks de graisses sont sollicités pour satisfaire aux besoins énergétiques quand
l’apport alimentaire est limité, par exemple chez les personnes qui ont un petit appétit ou
en cas de jeûne.
Ils sont également utiles lorsque les besoins énergétiques sont élevés comme durant une
activité physique intense et chez les bébés et les enfants.
Les dépôts graisseux amortissent les coups et protègent les organes vitaux. Ils servent
aussi d’isolant thermique pour l’organisme
Les corps gras sont des transporteurs des vitamine liposolubles et permettent leur
absorption dans l’organisme et procurent les AG essentiels ( Omega 3 et 6)
Cas des Acides gras essentiels
Les deux acides gras essentiels, l’acide linoléique ( w6) et l’acide alpha-linolénique (w-
3) ne sont pas synthétisé dans l’organisme. Ils sont indispensables pour la croissance et le
développement et pour maintenir la santé
Dans l’organisme, ces deux acides gras sont convertis en dérivés à longue chaîne. Ces
derniers constituent les briques des éicosanoîdes, des précurseurs de certaines hormones
(comme les prostaglandines). Ces prostaglandines sont importantes pour la formation des
membranes cellulaires et sont impliquées dans la coagulation sanguine, la réparation des
tissus et l’inflammation
Mais si l’organisme peut transformer l’acide alpha –linolénique en acide
éicosapentaénoïque (EPA) et, dans une moindre mesure, en acide docosahexaénoîque
(DHA), cette réaction d’allongement de la chaîne d’acide gras est assez limitée
DHA exerce des effets bénéfiques sur la prévention des risques cardiovasculaires, joue
un également un rôle très important dans la vision, le système nerveux et le cerveau et
ses besoins journaliers sont évalué à 120 mg par jour pour un homme adulte, 100 mg
pour une femme adulte et 250 mg pour une femme enceinte et allaitante
VIII- Graisses et santé

1- Maladie cardiovasculaire:

Les maladies cardiovasculaires sont une importante cause de décès chez l’homme et la
femme. Plusieurs facteurs de risque sont associés au développement des MCV. Ils
incluent l’hypertension artérielle, le tabagisme, la sédentarité , l’obésité , le diabète, les
antécédents familiaux et les dyslipidémies
On retrouve un lien entre l’alimentation et certains de ces facteurs, en particulier la
présence excessive de graisses dans le sang
2- Effets des graisses alimentaires sur les lipides sanguins
• Le cholestérol alimentaire
Pour la majorité des individus , une alimentation riche en cholestérol est sans effet sur le taux
de cholestérol sanguin
À l’inverse, certains individus sont dits « répondeurs » au cholestérol alimentaire et doivent
contrôler leur ingestion de cholestérol
Le cholestérol est une graisse qui se retrouve naturellement dans tous les tissus animaux, y
compris dans le corps humain. Une certaine quantité de cholestérol est utilisée par l’organisme
pour construire les membranes cellulaires, produire les hormones sexuelles et les acides
biliaires, qui facilitent l’absorption et la digestion des graisses alimentaires. Un excès de
cholestérol ou de triglycérides dans le sang perturbe le cœur et les vaisseaux.
Environ trois quarts du cholestérol du sang sont fabriqués par l’organisme, le reste étant
apporté par notre alimentation. Une forte concentration de cholestérol –LDL est un facteur de
risque de MCV
Le cholestérol-HDL extrait le cholestérol des tissus et de fortes concentration sont donc
bénéfiques . Il faut donc manger des aliments qui abaissent les concentrations sanguines de
LDL et augmentent ou maintiennent celles du HDL. L’activité physique augmente aussi les
concentrations de HDL
Les graisses saturées
Plusieurs études ont clairement montré que les graisses saturées consommées constituent le
composant alimentaire qui influence le plus le cholestérol total et le mauvais cholestérol que
le cholestérol alimentaire lui-même
Cependant, tous les AGS n’ont pas le même effet: les AG à chaine moyenne ( l’acide
laurique, l’acide myristique, l’acide palmitique) exercent des effets plus délétères que les
AGS à long chaîne ( acide stéarique)

Les graisses monoinsaturées

Manger moins gras est certainement une recommandation à suivre, mais récemment il a été
suggéré que manger « mieux gras » et donc, manger des graisses de meilleure qualité, en
quantités modérées, était une meilleure approche pour le contrôle des graisses dans le sang et
pour la santé à long terme. Modérer sa consommation de graisse entretient les niveaux de
cholestéroL-HDL. Cette attitude prévient aussi l’augmentation des TG sanguin. chose qui
arrive parfois quand on consomme de trop grandes quantités de glucides
Les graisses polyinsaturées
Plusieurs études ont montré que les acides gras à longue chaîne de la famille w-3 retrouvés dans
certains poissons protègent contre les MCV. Dans les pays où l’on consomme beaucoup de
poissons gras
Ces acides gras à longue chaîne n’ont que peu d’effet sur le cholestérol, qu’elles ont plutôt
tendance à maintenir à un taux constant
Les AGPI de la famille w-6 abaissent le cholestérol-LDL, ce qui est un facteur cardioprotecteur
Toutefois, de trop grandes quantités d’acides gras w-6 diminuent le cholestérol-HDL et
augmentent le risque d’oxydation du cholestérol-LDL; c’est pourquoi il est conseillé d’en réduire
leur consommation

Les acides gras trans

Certaines inquiétudes ont été soulevées à propos des apports élevés en acides gras trans. Ces
acides gras sont métabolisés de la même manière que les AGS, mais leur effet nocif sur la santé
cardiovasculaire est supérieur. Non seulement, ils élèvent le cholestérol LDL, mais ils abaissent
aussi le cholestérol –HDL, ce que ne font pas les AG Trans se retrouvent dans les laitages et dans
certaines graisses végétales partiellement hydrogénées employées dans la fabrication des
biscuits, des gâteaux ou des pâtisseries
3- L’obésité

L’excès de poids corporel est un facteur significatif à l’origine de plusieurs affections

comme les MCV, l’hypertension, le diabète 2 ou certains cancers. L’obésité, définie
par un IMC de plus de 30 kg/m2, est clairement reconnue comme un facteur de risque
des MCV.

La controverse demeure cependant sur le rôle d’une alimentation riche en graisses

dans le développement de la surcharge pondérale et de l’obésité. Plusieurs études ont
démontré une association entre l’adiposité et l’apport alimentaire de graisse. La
graisse est une source concentrée d’énergie et ne coupe pas l’appétit de manière aussi
efficace que les protéines et les glucides. Il a été suggéré que les graisses avaient un
faible potentiel satiétogène ce qui facilite la surconsommation alimentaire. Les
protéines et les glucides provoquent aussi une plus grande thermogenèse alimentaire. (
la thermogenèse est l’énergie qui est perdue sous forme de chaleur au cours d’un
repas)
Paradoxalement, l’apport de graisse a baissé ces 25 dernières années en Europe,
résultant en une réduction marquée de l’apport énergétique chez la plupart des
individus. Mais sur la même période, la fréquence de la surcharge pondérale et de
l’obésité a littéralement explosé, ce qui indique clairement que d’autres facteurs que la
graisse alimentaire sont impliqués dans ce phénomène

Le déclin de l’activité physique joue sans doute une part prépondérante dans
l’augmentation de la prévalence de l’obésité
Se concentrer uniquement sur la graisse et les calories pour réduire le poids corporel
n’est donc pas la meilleure approche. Une augmentation du niveau général d’activité
physique doit être encouragée, car un régime pauvre en graisse, non accompagné
d’une réduction des apports énergétiques ( ou d’une augmentation des dépenses
énergétiques) ne mènera pas à la perte de poids. Le régime idéal devrait inclure une
alimentation équilibrée, pauvre en calories, adaptée à l’individu et associée à un bon
niveau d’activité physique
4- Le cancer

Étant donné que la mortalité cardiovasculaire est en constante diminution, le cancer

devient peu à peu la principale cause de décès dans les pays développés. L’alimentation,
en particulier les graisses alimentaires ont un impact sur le risque de plusieurs cancers
(prostate, endomètre et côlon).
A l’heure actuelle, il n’y pas de preuve formelle d’un lien entre apports en graisses et
cancer, bien que certains travaux suggèrent que l’excès de poids corporel et l’obésité
constituent des facteurs importants dans la progression du cancer du sein, de
l’endomètre, de la prostate et du côlon
A l’inverse des MCV, on dispose de peu d’information quat à la relation consommation
des graisses et prévention du cancer. Cependant, comme pour les MCV, il est sans
doute prudent d’éviter les apports trop élevés en graisse et de d’assurer des apports
importants en fruits et légumes, le tout en surveillant son poids corporel
IX- Recommandations nutritionnelles

Il est considéré aujourd’hui qu’une alimentation qui fournit 30 % de l’énergie journalière

sous forme de graisse est favorable à la santé. L’apport total de calories sous la forme de
graisse saturée devrait néanmoins être limité entre 10 à 11 %, alors que l’apport en acide
gras trans ne devrait pas excéder 2 %

les recommandations alimentaires favorables à la santé du cœur et des artères par exemple
consistent en une restriction modérée de la consommation de graisse et en l’amélioration de
l’équilibre entre les acides gras saturés et les acides gras insaturés
De ce fait, consommer au minimum 1 à 2 portions de poisson gras par semaine contribue
aussi à maintenir des taux optimaux d’acides gras w-3 à longue chaîne.