Premier carnet de notes

La réaction de Maillard
La réaction de Maillard recouvre un nombre important de réactions fortement activées par la chaleur. Elles
mettent en jeu d’une part des composés carbonylés issus de la dégradation à la chaleur de sucres, lipides
ou vitamines, et des composés aminés, issus d’acides aminés, de protéines, ou de l’ADN. Parmi les
nombreux composés générés, certains posent des problèmes de sécurité alimentaire du fait de leur
cancérogénicité ou de leur activité biologique pro-oxydante et inflammatoire. Les produits de Maillard (PM)
sont formés dans les aliments cuits à haute température et sont partiellement absorbés après ingestion. Ils
rejoignent alors le pool des AGEs générés in vivo sur les protéines biologiques et l’ADN à partir des
métabolites du glucose ou des acides gras polyinsaturés