INTRODUCTION

Les huiles végétales jouent un rôle primordial dans notre alimentation, elles garantissent une
fonction nutritionnelle en contribuant à l’apport d’énergie, et en étant une source d’acides gras
indispensables notamment l’acide linoléique et l’acide alpha-linolénique, elles améliorent aussi
la qualité organoleptique des produits, leur apportent une texture onctueuse, un aspect brillant et
une flaveur spécifique

Dans le but d’obtenir un produit final qui répond aux exigences du consommateur, nous
dépendons d'une étape importante qui est le raffinage ce dernier est un processus qui consiste à
purifier et à améliorer la qualité des huiles brutes, telles que l'huile d'olive, l'huile de palme,
l'huile de tournesol, etc. Il permet d'obtenir des huiles plus claires, plus stables et de meilleure
qualité pour une utilisation alimentaire ou industrielle. Les étapes typiques du raffinage des
huiles comprennent la décantation, la filtration, la clarification, la neutralisation, le blanchiment,
la désodorisation et la stérilisation.
Parmi les substances qui sont éliminées, nous avons des phospholipides, qui contribuent à donner
un aspect trouble à l'huile, et aussi des acides gras libres, qui aident à accélérer l'oxydation de
l'huile.
La qualité est un facteur décisif dans la fabrication des huiles, car elle détermine la valeur et
l'utilité des huiles produites. Elle est déterminée par plusieurs facteurs, notamment la variété des
graines, les conditions de culture, la récolte, le stockage et le traitement des graines, ainsi que le
processus d'extraction de l'huile elle-même. Les huiles de haute qualité doivent avoir un profil de
saveur et d'arôme agréable, une couleur claire et une faible teneur en acides gras saturés et en
contaminants.
Le processus de fabrication de l'huile doit également être minutieusement surveillé pour éviter
toute contamination ou altération de la qualité de l'huile. Les fabricants d'huiles doivent suivre
des normes strictes en matière de qualité pour assurer la sécurité et la qualité des huiles
produites.
Pour parvenir à une meilleure qualité des huiles, il est indispensable d’inspecter la qualité des
matières premières, de surveiller les différents processus de raffinage, d'analyser les produits
finis et d’examiner l'emballage. En effectuant ces tests et en surveillant attentivement les
différentes étapes du processus de raffinage, les fabricants peuvent s'assurer que leurs produits
répondent aux normes de qualité requises pour satisfaire les exigences des consommateurs et de
l'industrie.
Pour maîtriser les anomalies dans le processus de raffinage de l'huile, il est important d'utiliser
des outils de surveillance et de contrôle. Les outils peuvent inclure la surveillance régulière de la
qualité de l'huile brute en mettant en oeuvre la méthode HACCP qui permet d’identifier les
points critiques de contrôle, en inspectant régulièrement les équipements et l'étalonnage des
instruments de mesure, , ainsi qu’en formant fréquemment le personnel sur les bonnes pratiques
de fabrication et les procédures de sécurité afin de garantir un processus de production sur et
fiable.
Le présent rapport porte donc sur l’étude prévisionnelle d’une mise en œuvre d’un système de
gestion de la qualité au sein de l’unité de raffinage d’huile alimentaire ce qui a fait l’objet de
notre
stage mémoire. Il est constitué par quatre grandes parties respectant le plan standard. La
première partie concerne le cadre de l’étude ; les matériels et méthodes constituent la seconde
partie, à l’issue de laquelle, l’application s’y afférente forme la troisième partie. Enfin, la
quatrième partie se portera sur les discussions ainsi que les recommandations. Une section
annexe y a été jointe pour apporter plus de précision dans ce travail

PARTIE II : MATERIELS ET METHODES

Chapitre I : Diagnostic de la situation existante
 1. 1. Dégradation de l’huile
L'huile comestible est une huile végétale ou animale utilisée dans la cuisine pour la friture, la
cuisson et la préparation de différents plats. Cependant, au fil du temps et sous l'influence de
différents facteurs, tels que la chaleur, la lumière, l'humidité et l'oxygène, l'huile comestible peut
subir une dégradation qui altère sa qualité et sa durée de conservation. La dégradation de l'huile
comestible peut entraîner une altération du goût et de l'odeur, une diminution de la valeur
nutritive et la formation de composés potentiellement toxiques. C'est pourquoi il est important de
savoir comment conserver et utiliser l'huile comestible de manière appropriée afin de garantir sa
qualité et sa sécurité alimentaire
1. 2. Processus industriel de raffinage de l’huile
L'huile est extraite de plusieurs sources ou matières premières telles que le tournesol ou l'olive, et
passe par plusieurs étapes différentes, principalement divisées en deux étapes principales :
La première étape consiste à extraire l'huile par le processus de pressage,
et la deuxième étape consiste à extraire l'huile restante dans la pâte.
Ces étapes doivent être bien maîtrisées et bien surveillées car l'huile peut constituer une menace
pour la santé du consommateur.

1. 2.1 Étapes de production des huiles comestibles

Le processus de trituration contient un ensemble d’opérations visant à transformer la matière
première en huile avant d’entrer dans le processus de raffinage.
Ces opérations sont décorticage ou dépelliculage , des opérations de préparation mécaniques et
thermiques du grain suivi des opérations de pression et/ou d’extractions par solvant.
Quant à la première étape, appelée processus décorticage ou dépelliculage est d’élimine les
matières qui contiennent peu de valeur alimentaire pour l’alimentation animale et facilité
également la réalisation des opérations suivent.
L’avantage de ce procédé est d’augmentation le rendement d’huile, si la croute reste, elle
absorbera l’huile au niveau de matière grasse résiduelle dans les tourteaux.
Puis suivi de l’étape de préparation mécanique, le but de cette étape de préparation est de réduire
la taille et la dimension des graines afin de faciliter le travail de la presse ou le travail de solvant
d’extraction et ainsi améliorer le rendement d’huile.
L'étape de préparation thermique du flocon produit par préparation mécanique est également une
étape importante, car elle permet d’améliorer sa « pressabilité ».
L'humidité des flocons cuits est un facteur important qui doit être contrôlé lors de cette étape,
c'est pourquoi les cuiseurs sont équipés de deux systèmes principaux, qui sont le système d'entrée
d'eau ou d'injection directe de vapeur et le système de sortie de vapeur.
Les réglages des cuiseurs dépendent principalement de la qualité et la nature des graines et de
leur taux d'humidité.
D’autres effets importants de la cuisson sont à mentionner :

• • Stérilisation (de salmonelles éventuellement présentes par exemple) ;

• • Désactivation des enzymes thermosensibles (myrosines du colza par

exemple) ;

• • Destruction de substances toxiques.

Et puis il y a l’étape de pressage dans laquelle 2 produits principaux sont extraits, à savoir l’huile
et les tourteaux, ces tourteaux de pression reste plus ou moins chargés en matière grasse suivent
la nature de la graine les conditions de pression. L’huile de pression est ensuite soumise à un
processus de clarification afin d’éliminer les particules (pieds de presse) solides présents dans
l’huile après le processus de pressage. Et l'huile du tourteau est extraite à l'aide d'un solvant
hexane, après quoi le mélange (huile + hexane) est soumis à un processus de distillation afin
d'éliminer l'hexane et d'obtenir l'huile d'extraction, mais en général les traces d'hexane restent
présentes, mais en petite quantité jusqu'à 1 mg par k

Figure 1 Fabrication d’huile et de tourteau à partir de graines : exemple du colza

• ¬ Démucilagination (ou dégommage)

Le dégommage est l'hydratation des phospholipides à une certaine température afin de réduire sa
solubilité dans l'huile et de faciliter le processus de son élimination. Ce processus se fait par l'eau
pour les phospholipides hydratables, et il se fait en ajoutant de l'acide pour les phospholipides
non hydratables afin pour le convertir au premier type.
Le mucilage est constitué de phospholipides, de protéines et d'autres impuretés colloïdales
présentes dans l'huile brute. Cette étape consiste à éliminer la majeure partie des phospholipides.
Les huiles obtenues soit par pressage soit par extraction avec un solvant sont riches en
phospholipides, et pour cela on les raffine généralement chimiquement.

Figure 2 les étapes de raffinage par voie chimique

« Les phospholipides constituent la partie essentielle des mucilages. Certains d’entre eux
s’hydratent et précipitent en milieu neutre. D’autres sous l’action de réactifs comme NaCl, le
phosphate de soude, ou des traces d’acides minéraux (HCl ou HNO3), précipitent également. Ces
composés sont éliminés au cours du raffinage des huiles végétales par l’opération de
démucilagination »
Les phospholipides affectent négativement l'huile, l'élimination est donc un processus important
pour obtenir une huile de haute qualité. Et parmi ces inconvenient on trove:
 • ⎫ Ils provoquent des émulsions

• ⎫ Ils réduisent l'activité des terres de blanchiment ;

• ⎫ Ils réduisent le rendement lors de 1 'opération de filtration (colmatage des

filtres)

• ⎫ Ce sont de puissants inhibiteurs des catalyseurs d'hydrogénation

• ⎫ Leur présence conduit à des phénomènes de mousse lors de l'opération de

désodorisation

• ⎫ Une huile raffinée mal débarrassée de ses phospholipides s'acidifie,

s'oxyde et prend rapidement un goût désagréable
Définition des phospholipides
Un phospholipide désigne un lipide comportant un groupement phosphate. La majorité des
phospholipides sont constitués d'une molécule de glycérol sur laquelle sont estérifiés deux acides
(acides gras) et un groupe phosphate. Les principaux phospholipides sont la lécithine et la
céphaline. Ils appartiennent aux lipides polaires.
Le pourcentage de phospholipides dans l'huile diffère selon le type de graine, et on distingue
deux types
a. A. Phospholipides hydratables : ces formes contiennent un groupe fortement polaire
(phosphatidylcholine, phosphatidyléthanolamine, phosphatidylsérine)
b. B. Il s'agit de sels de calcium et de magnésium d'acides phosphatidiques et de
phosphatidylinositols.
Les phospholipides ne se trouvent généralement pas dans les huiles brutes mais sont produits
à la suite de l'hydrolyse enzymatique des phosphoglycérides. L’hydrolyse d’une seule liaison
ester gras aboutit à la formation des acides lysophosphatidiques (ALP).

Procédé
La réaction entre l'eau les phospholipides hydratables :

La réaction l’acide phosphorique sur les phospholipides non hydratables :

L’huile brut est reçue à température ambiante, puis et avec de la vapeur, pour réduire la viscosité
de l'huile. Du phosphore ou de l'acide citrique est injecté. Après cela, le mélange est envoyé de
manière continue vers un mélangeur afin d'assurer la propagation de l'acide dans l'ensemble du
mélange, où cet acide agit. En tant qu'accélérateur de réaction, il réagit également avec les
phospholipides non hydratables, les convertissant en phospholipides hydratés. Le mélange est
ensuite injecté avec de l'eau envoyée dans un mélangeur pour assurer la séparation des
phospholipides. Ces réactions ont un effet négatif, car les acides libres également produits sont
éliminés à l'étape suivante.
Neutralisation
L'étape de neutralisation est une étape importante dans le raffinage des huiles végétales, car elle
permet d'éliminer les acides gras libres et les impuretés présentes dans l'huile brute. Cette étape
consiste à traiter l'huile brute avec une solution alcaline, généralement de l'hydroxyde de sodium
(NaOH), pour neutraliser les acides gras libres et d'autres impuretés acides.
Les acides gras libres sont des acides gras qui se trouvent à l'état libre dans les huiles et les
graisses. Ils sont produits naturellement lors de la dégradation des triglycérides, qui sont les
principaux composants des huiles et des graisses. Les acides gras libres peuvent causer une
détérioration de la qualité de l'huile et réduire sa durée de conservation.
Les acides gras libres ont également une influence sur la saveur, l'odeur et la couleur de l'huile.
Des niveaux élevés d'acides gras libres peuvent donner à l'huile une saveur et une odeur rances,
ce qui la rend impropre à la consommation. Par conséquent, l'élimination des acides gras libres
dans les huiles est essentielle pour assurer la qualité et la sécurité des aliments.
Procédé
Le processus de neutralisation se déroule dans une cuve de neutralisation où l'huile brute est
mélangée avec la solution alcaline, généralement à une température comprise entre 60 et 70
degrés Celsius. La quantité de solution alcaline ajoutée est déterminée en fonction du
pourcentage d'acides gras libres présents dans l'huile brute. Une fois que les acides gras libres
sont neutralisés, les impuretés sont précipitées et peuvent être éliminées à l'aide d'un équipement
de séparation tel qu'une centrifugeuse.
Après l'étape de neutralisation, l'huile est généralement lavée pour éliminer les traces de la
solution alcaline utilisée dans le processus. Le produit final obtenu après cette étape est une huile
plus pure et de meilleure qualité, qui peut être utilisée dans une variété d'applications, notamment
en tant que produit alimentaire ou pour la production de biocarburants.

Solution NaOH pate de

neutralisation
L'étape de neutralisation des huiles comestibles peut également impliquer une réaction chimique
entre les composants acides de l'huile et une base pour former un sel et de l'eau.
Dans cette étape, on ajoute généralement une base, telle que la soude caustique (NaOH), à l'huile
pour neutraliser les acides gras libres et d'autres impuretés acides. Cette réaction de neutralisation
produit des sels de sodium d'acides gras et de l'eau. Les sels formés peuvent être éliminés par
décantation ou filtration, laissant une huile raffinée avec une teneur réduite en acides gras libres
et autres impuretés acides.
La réaction chimique
RCOOH + NaOH RCOO-Na+ + H2O
La neutralisation de l’excès d’acide phosphorique :
H3PO4+ NaOH H2PO4Na + H2O
H2PO4Na + NaOH HPO4Na2 +H2O