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Etude de procédé de fabrication d'un produit laitier traditionnel algérien "KLILA"

Etude de procédé de fabrication d'un produit laitier traditionnel algérien "KLILA"

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Publié parSamirLahsaoui
Several varieties of cheeses are manufactured over the world; it is more than 1000 varieties around the world. Currently cheese is treated by modern technologies. Cheeses play an important role in the human diet. In Algeria; Klila the most popular traditional dairy product is still produced by the traditional method. The main of our study consists in studying the effect of the heat treatment that constitutes the main stage in the process of manufacturing of this cheese on the time of hold (flocculation), on the total solid recovery of the curd and its moisture content, on the physicochemical properties of the cheese, on the kinetics of drying and on the rehydratation properties of the final product, as well as the effect of drying on the physicochemical properties of this product. Klila was manufactured by different controlled heat treatments (55°C, 65°C, 75°C, and 85 °C). The results of the analysis have been compared by an analysis of variance (ANOVA). It was found that the increase of the severity of the heat treatment, decreases the water content of the curd (low yield), increases the acidity of the cheese, alters the rehydratation properties and decrease the total solid recovery in the curd, but on the other hand it increases retention of cheese in fat and decrease the time of flocculation (energizing gain), Heat treatment had no effect on the ash content of the curd. The drying time of the Klila depends on the initial moisture of the curd, and the final water content in cheese depends on the cutting model, it can go until 3%. The effect of drying is well marked by the increasing of the product acidity and the reduction of moisture content which permits the preservation of the Klila during long periods without risk of microbial contaminations.
Several varieties of cheeses are manufactured over the world; it is more than 1000 varieties around the world. Currently cheese is treated by modern technologies. Cheeses play an important role in the human diet. In Algeria; Klila the most popular traditional dairy product is still produced by the traditional method. The main of our study consists in studying the effect of the heat treatment that constitutes the main stage in the process of manufacturing of this cheese on the time of hold (flocculation), on the total solid recovery of the curd and its moisture content, on the physicochemical properties of the cheese, on the kinetics of drying and on the rehydratation properties of the final product, as well as the effect of drying on the physicochemical properties of this product. Klila was manufactured by different controlled heat treatments (55°C, 65°C, 75°C, and 85 °C). The results of the analysis have been compared by an analysis of variance (ANOVA). It was found that the increase of the severity of the heat treatment, decreases the water content of the curd (low yield), increases the acidity of the cheese, alters the rehydratation properties and decrease the total solid recovery in the curd, but on the other hand it increases retention of cheese in fat and decrease the time of flocculation (energizing gain), Heat treatment had no effect on the ash content of the curd. The drying time of the Klila depends on the initial moisture of the curd, and the final water content in cheese depends on the cutting model, it can go until 3%. The effect of drying is well marked by the increasing of the product acidity and the reduction of moisture content which permits the preservation of the Klila during long periods without risk of microbial contaminations.

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Published by: SamirLahsaoui on Mar 25, 2012
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RÉPUBLIQUE ALGÉRIENNE DÉMOCRATIQUE ET POPULAIRE

MINISTÈRE DE L’ENSEIGNEMENT SUPÉRIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE Université El Hadj Lakhdar –BatnaFaculté des sciences Département d’Agronomie Option : Technologie Alimentaire

Mémoire
De Fin D’étude En vue de l’obtention du diplôme

D’Ingénieur D’État En Agronomie

Thème

Etude du procédé de fabrication d’un fromage traditionnel (Klila)
Devant le Jury : Président : Mr. : GHANNEM H. Promoteur : Mr. : FAHLOUL D. Examinateur : Mr. : YAMAMI S. Réalisé Par : LAHSAOUI Samir

Année Universitaire 2008/2009

Remerciements

Comme il est de coutume à la fin d’un travail, je vais remercier ceux sans qui il n’aurait pas été possible. Il est toujours délicat d’écrire cette partie car personne ne doit être oublié et ceux qui sont remerciés se trouveront peut-être injustement placés en telle ou telle position par rapport à un autre. De plus, l’objet du remerciement peut parfois être ironique, parfois être sincère et souvent, politiquement correct. Après ces quelques petites réflexions, voici mes remerciements. J’aimerais tout d’abord exprimer ma grande reconnaissance au docteur Djamel FAHLOUL pour son encadrement exemplaire et ses grandes qualités humaines et scientifiques. Je me sens très privilégié d’avoir pu effectuer mon mémoire sous sa direction Je remercie également Monsieur le docteur Hanachi GHANNEM et Monsieur Sebti YAMAMI d’avoir accepté d’être les membres du jury de cette étude. J’aimerais avoir réussi à leur rendre agréable la lecture de ce mémoire Je tiens ensuite à remercier Mlle Salima pour son aide technique irréprochable, sa gentillesse et sa grande disponibilité Enfin, je remercie chaleureusement les étudiants avec lesquels j’ai eu la joie de partager l’espace de travail ; Mouloud, Laarbi, Hanane, Ahlem et Hind, Merci pour votre amitié.

Table des matières

INTRODUCTION ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE CHAPITRE 01 : GENERALITES SUR LES FROMAGES

1. Historique et origine des fromages ......................................................................................... .3

2. Définition du fromage ............................................................................................................ 3

3. Méthode générale de fabrication des fromages ...................................................................... 4 3.1. Coagulation .................................................................................................................... 4 3.1.1. La coagulation acide ..................................................................................... 4 3.1.2. La coagulation par la présure ........................................................................ 4 3.1.3. La coagulation par les extraits de plantes ...................................................... 5 3.1.4. La coagulation mixte................................................................................... 5 3.2. Egouttage .................................................................................................................. 5 3.2.1. Egouttage du coagulum acide ...................................................................... 6 3.2.2. Egouttage du coagulum enzymatique .......................................................... 6 3.2.3. Egouttage du coagulum mixte....................................................................... 6 3.3. Salage ........................................................................................................................... 6 3.4. Affinage ...................................................................................................................... 7

4.

Classification des fromages ................................................................................................. 8 4.1. La notion de fromage à appellation contrôlée (AOC) .............................................. 8 4.2. Principaux classifications des fromages ................................................................... 8 4.1.1. La classification de KELLING ................................................................... 8 4.1.2. Classification du codex alimentaire ............................................................ 9 4.1.3. La classification de Steven Jenkins............................................................. 10 Composition, intérêt nutritionnelle et thérapeutique des fromages ..................................... 11 5.1. La matière grasse ...................................................................................................... 12 5.2. Les protéines............................................................................................................. 12 5.3. Le lactose .................................................................................................................. 13 5.4. Minéraux et vitamines .............................................................................................. 13 5.5. Intérêts thérapeutiques .............................................................................................. 14

5.

5.5.1. La défense contre la carie dentaire.............................................................. 14 5.5.2. L’effet anti carcinogène .............................................................................. 14 5.5.3. Effet sur la pression artérielle ...................................................................... 14

CHAPITRE 02 : LES PRODUITS LAITIERS TRADITIONNELS EN ALGERIE

1. Principales préparations algériennes et préparations similaires ............................................. 15 1.1. Lben et produits à base du Lben ..................................................................................... 15 1.2. Bouhezza ........................................................................................................................ 16 1.3. Jben ............................................................................................................................... 17 1.4. Autres préparations ........................................................................................................ 17 1.4.1. Ighounane ....................................................................................................... 17 1.4.2. Takammart ...................................................................................................... 17 2. Composition chimique et microbiologique ............................................................................ 18 2.1. Composition chimique ...................................................................................... 18 2.1.1. Lben ........................................................................................................... 18 2.1.2. Klila ............................................................................................................ 19 2.13. Bouhezza ...................................................................................................... 19 2.2. Microbiologie ..................................................................................................... 20 2.2.1. Bouhezza .................................................................................................... 20 2.2.2. Jben ............................................................................................................. 20 2.2.3. Klila algérienne........................................................................................... 21 2.2.3.1. Propriétés antimicrobiennes des bactéries lactiques isolées à partir du Klila algérienne ................................................................................................................... 21 2.2.3.2. Propriétés antimutagènes des bactéries lactiques isolées à partir du klila algérienne ....................................................................................................... 22

3. Etude des procédés de fabrication des produits traditionnels........................................... 22 3.1. Intérêt général des études de procédés de fabrication des préparations traditionnelles ........ 22 3.2. Principales études sur le procédé de fabrication du fromage Klila et fromages similaires .. 23 3.2.1. L’étude de la détermination d’un inoculum approprié pour la Klila............................... 23 3.2.1.1. Les caractéristiques physicochimiques ........................................................................... 23 3.2.1.2. Les caractéristiques microbiologiques ............................................................................ 24 3.2.2. Etudes sur les fromages traditionnels indiens (Chhana) .................................................. 24 3.2.3. Etudes sur le fromage Jameed ......................................................................................... 24

ETUDE EXPERIMENTALE CHAPITRE 01 : MATERIEL ET METHODES 1. Plan expérimental ................................................................................................................... 25 2. Matériel utilisé........................................................................................................................ 25 2.1. Matériel biologique ....................................................................................................... 25 2.2. Matériel annexe ............................................................................................................... 25 3. Fabrication du fromage .......................................................................................................... 26 3.1. La préparation du Lben .................................................................................................. 26 3.2. Traitement thermique du Lben ........................................................................................ 26 3.3. La séparation du coagulum et égouttage ......................................................................... 26 3.4. Le découpage .................................................................................................................. 26 3.5. Le séchage ....................................................................................................................... 26

4. Méthodes d’analyse ................................................................................................................ 27 4.1. Analyses physicochimique de la matière première (Lben) et du lactosérum ................. 27 4.1.1. Matière sèche ................................................................................................. 27 4.1.2. PH .................................................................................................................. 27 4.1.3. Acidité ............................................................................................................ 28 4.1.4. Matière grasse ................................................................................................ 28 4.1.5. Cendre ............................................................................................................ 29 4.2. Etablissement du rendement fromager ............................................................................ .29 4.2.1. Rendement globale de fabrication ................................................................. 29 4.2.2. Rendement de fabrication basé sur la récupération des ingrédients laitiers .. 30

4.3. Analyses physicochimiques du fromage ......................................................................... .30 4.3.1. Matière sèche ................................................................................................... 30 4.3.2. pH .................................................................................................................... 30 4.3.3. Acidité ............................................................................................................. 30 4.3.4. Matière grasse .................................................................................................. 31 4.3.5. Cendre ............................................................................................................. 32

4.4. Analyse des propriétés de réhydratation du fromage ...................................................... 32 4.4.1. La diffusibilité ..................................................................................................... 32 4.4.2. La synérèse (séparation du sérum) ...................................................................... 33

4.5. Etude statistique ............................................................................................................. 33 CHAPITRE 02 : RESULTATS ET DISCUSSION 1. Caractérisation du procédé selon la population du terroir ..................................................... 34 1.1. Diagramme de fabrication du Klila traditionnelle : (selon la population du terroir) .... 34 1.2. Description détaillée du procédé de la fabrication du Klila ............................................ 34 2. Analyses physicochimique de la matière première (Lben) .................................................... 38 3. Effet du traitement thermique sur les propriétés physicochimique du fromage frais et du lactosérum .............................................................................................................................. 38 3.1. Analyses physicochimiques du fromage frais pour chaque type du traitement thermique ........................................................................................................................ 38 3.2. Analyses physicochimiques du lactosérum pour chaque type du traitement thermique . 40 4. Effet du traitement thermique sur le rendement fromager ..................................................... 40 4.1. Rendement globale de fabrication .................................................................................. 40 4.2. Rendement en matière sèche ........................................................................................... 42 5. Effet du traitement thermique sur la cinétique du séchage du fromage ................................. 44 6. les propriétés physicochimiques du Klila sèche ..................................................................... 45 7. Effet du traitement thermique sur les propriétés de réhydratation du fromage sec ................ 48 7.1. Diffusibilité .................................................................................................................... 48 7.2. Synérèse .......................................................................................................................... 49 CONCLUSION REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ANNEXE

Introduction

Plusieurs variétés de fromages sont connues dans le monde entier, c’est plus de 1000 variétés de fromages sont produites dans le monde. Le fromage a été fabriqué pendant des siècles par les procédures traditionnelles par les indigènes. Ensuite, la technologie de fabrication a été transférée au temps que les hommes déplacés d'un pays à l'autre. Actuellement le fromage est traité par des technologies modernes basées sur l'utilisation des ferments, dans des conditions bien définies pour lui offrir plus de sécurité microbiologique, et de qualité organoleptique. Toutefois, les variétés traditionnelles algériennes n'ont pas été étudiés de façon exhaustive et sont toujours faites par la fabrication traditionnelle à l’échelle familiale, certaines de ces variétés sont de bonne qualité et possèdent des propriétés attirantes ce qui concerne l’arome et la texture. Il est donc important d'avoir des connaissances sur le changement des propriétés microbiologiques et biochimiques au cours de la fabrication, ainsi que sur les paramètres de leurs procédés afin de produire des produits de meilleure qualité technologique et hygiénique. En Algérie, la Klila est le fromage traditionnel le plus populaire et sa méthode traditionnelle de fabrication est encore en usage à nos jours. Néanmoins, il y a une augmentation de la demande des consommateurs pour ce type de fromage, en raison de ses agréables propriétés organoleptiques et nutritionnelles.

Bien que des fromages similaires au Klila dans le monde entier tel que le Jameed au moyen orient et le Chhana en inde sont bien caractérisés, et ils sont produit à l’échelle industrielle en procédés continus utilisant les novel-process tel que l’atomisation et la lyophilisation (Dharam et al., 2007, Shaker et al., 1999, Mazahreh et al., 2008, Al Omari et al., 2008) . Pratiquement aucune étude n’a été axée sur le fromage algérien Klila, et Il n'y a que peu de données sur leurs caractéristiques biochimiques et microbiologiques et sur ses techniques de transformation. La Klila est un fromage fermenté produit empiriquement dans plusieurs régions de l’Algérie, il est fabriqué par un chauffage relativement modéré (55-75°C) du Lben jusqu'à ce que le Lben est caillé (10-15 min), le caillé est égoutté spontanément ou pressé à l’aide d’une pierre , le fromage obtenu est consommé tel qu’il frais ou après un séchage, il est utilisé comme un ingrédient après réhydratation dans les préparations culinaires traditionnelles. Pratiquement, pendant le processus de transformation fromagère tous les procédés unitaires sont influés par la température (maturation du lait, coagulation, égouttage et affinage), ainsi un lait à 20°C se déstabilise à pH 5.0, tandis qu’a 40°C, la déstabilisation se produit à pH 5.2 (Gelais et al., 2003) , d’où le principe du procédé de fabrication du Klila.

Notre travail consiste à étudier l’effet du traitement thermique (température lors de la coagulation du Lben) qui constitue l’étape principale dans le procédé de fabrication du fromage traditionnel Klila sur le temps de prise (floculation),sur la récupération en solides du coagulum et sa teneur en eau, sur les propriétés physicochimique, sur la cinétique de séchage et sur les propriétés de réhydratation du produit fini, ainsi que l’effet de séchage sur les propriétés physicochimique de ce produit.

Première partie : Etude Bibliographique

Chapitre 01 : Généralités sur les fromages

1. Historique et origine des fromages
Le fromage de l’ancien français « fromage » du latin « formaticus » c'est-à-dire fait dans une forme. La première occurrence de l’utilisation du fromage comme aliment est inconnue, les ethnologues tiennent preuve que l’homme connue depuis longtemps le phénomène de coagulation du lait depuis la découverte sur les rive de lac Neuchâtel (en suisse) des moules à caillé datant de 5000 ans av J.-C, cependant l’origine exacte de la transformation du lait en fromage est incertaine, s’entend pour dire que le fromage serait originaire du sud ouest asiatique et daterait d’environ 8000 ans, les romains auraient stimulés le développement de nouvelles variétés durant leur invasion de l’Europe entre 60 av. J.-C et 300 après J.-C, leur influence est reflété dans l’étymologie ; en effet le mot latin caseus , signifiant fromage est la racine donnera le mots caséine en français, nom qui désigne protéine coagulable du lait (Gelais et al., 2002, Katz et Weaver, 2003). Il est probable que les fromages aient été la première fois faits accidentellement en transportant du lait dans des estomacs de mammifères. Il s’agissait en effet d’une pratique courante dans les temps anciens, en Europe de l’Est et en Asie de l’Ouest, pour transporter le lait. Certains facteurs ont été certainement nécessaires à la transformation du lait en fromage comme la chaleur, l’acidité et les sucs de l’estomac. Ainsi, des extraits d’estomac de plusieurs types d’animaux (moutons, chèvres, vaches), mais également des extraits de plantes (comme le chardon) ont été utilises pour la préparation de fromages (Abi azar, 2007).

2. Définition du fromage
Le fromage selon la norme codex est le produit affiné ou non affiné de consistance molle ou semi dure, dur ou extra dure, qui peut être enrobé et dans lequel le rapport protéine de lactosérum; caséine ne dépasse pas celui du lait. On obtient le fromage par coagulation complète ou partielle du lait grâce à l’action du présure ou d’autres agents coagulants appropriées et par égouttage partielle de lactosérum résultant de cette coagulation; on peut aussi faire appelle à des techniques de fabrication entrainant la coagulation du lait de manière à obtenir un produit finis ayant des caractéristiques physiques, chimiques et sensorielles similaires à celle de la définition précédente. Le fromage affiné qui n’est pas prés à la consommation peu après sa fabrication, mais qu’on doit maintenir pendant un certains temps à la température et dans les conditions nécessaires pour que s’opèrent les changements biochimiques et physiques caractéristiques du fromage, le fromage affiné au moisissure est un fromage ou l’affinage est provoqués essentiellement par la prolifération des moisissures caractéristiques dans la masse ou sur la surface du fromage, le fromage non affiné dont le fromage frais ; est un fromage prêt à la consommation peu de temps après sa fabrication, la matière première est du lait ou des produits obtenus à partir du lait et les ingrédients sont des cultures de bactéries lactiques ou des bactéries productrices d’aromes et des cultures d’autres microorganismes sans danger, des enzymes appropriés et non inoffensifs, du chlorure de sodium et de l’eau potable (Gelais et al., 2002). Selon la réglementation française le décret no 88-1206 du 30 décembre 1988 accorde la dénomination « fromage » au produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir des

matières d’origine exclusivement laitières suivantes : lait, lait partiellement ou totalement écrémé, crème, matière grasse, babeurre, utilisées seules ou en mélange et coagulées en tout ou en partie avant égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse. La teneur minimale en matière sèche du produit ainsi défini doit être de 23 g pour 100 g de fromage (Goudédranche et al., 1999). 3. Méthode générale de fabrication des fromages La transformation du lait en fromage se fait, généralement, en quatre étapes principales : la coagulation, l'égouttage, le salage et l'affinage. Selon le lait initial et les paramètres technologiques mis en œuvre au niveau de ces étapes, une grande variété de fromages peut être obtenue (Agioux, 2003). 3.1. Coagulation La coagulation du lait constitue une forme ancestrale de conservation des protéines, de la matière grasse ainsi que d’une partie du calcium et du phosphore, dont les qualités nutritionnelles et organoleptiques sont appréciées par l’homme dans presque toutes les régions du globe (Abiazar, 2007), en industrie fromagère, le procédé choisie pour la coagulation à un large effet sur la texture du produit fini (Herbert et al., 1999), la coagulation soit acide ou enzymatique est affectée par différents facteurs (voir annexe) (Gelais et al., 2002). 3.1.1. La coagulation acide La coagulation acide consiste à précipiter les caséines à leur point isoélectrique (pHi = 4,6) par acidification biologique a l’aide de ferments lactiques qui transforment le lactose en acide lactique ou par acidification chimique (injection de CO2 ou addition de gluconodeltalactone ou de l’acide citrique), (Dalgleish, 1982 ; Mahaut et al., 2000, Dharam et Narender, 2007). L’apport de protons H+ par fermentation lactique, entraine une diminution du nombre des charges négatives des micelles et donc une diminution de la couche d’hydratation et des répulsions électrostatiques. Simultanément, on a une solubilisation progressive du calcium et du phosphate inorganique de la micelle vers la phase aqueuse avec désintégration en sousunités micellaires (Mahaut et al., 2000). Le calcium solubilisè se combine à l’acide lactique pour former le lactate de calcium. On a la formation d’un gel à pH 4,6. C’est un gel qui présente une perméabilité satisfaisante mais une élasticité et plasticité pratiquement nulles dues au manque de structuration du réseau. Les liaisons sont de faible énergie de type hydrophobe et résistent peu aux traitements mécaniques (Mahaut et al., 2000). 3.1.2. La coagulation par la présure La présure (mélange de chymosine et de pepsine) est un extrait liquide ou pâteux provenant de la macération des caillettes des jeunes ruminants dans une saumure à 10% de NaCl. La chymosine est la principale enzyme de coagulation du lait présenté dans la présure. C’est une protéase acide, secrétée sous forme de proenzyme inactive appelée prochymosine. L’activation de la proenzyme en chymosine se fait spontanément dans la caillette aux pH inferieurs à 5,0 par hydrolyse de l’extrémité N-terminale de la molécule (Mahaut et al., 2000). La coagulation, provoquée par une enzyme, la présure, résulte d’un processus en trois phases Une phase primaire ou enzymatique au cours de laquelle la caséine κ est hydrolysée

spécifiquement (liaison phénylalanine méthionine (PHE105-MET106) pour former la paracaséine et le caséinomacropeptide (CMP) constitué de 65 acides aminés. Une phase secondaire pendant laquelle les micelles de caséine, dont la charge est modifiée après hydrolyse de la caséine κ, s’agrègent pour former le gel appelé caillé. Une fois le gel obtenu, la coagulation se poursuit en une phase tertiaire d’organisation et de réticulation du gel mettant en jeu les liaisons intermoléculaires, dénommée phase de durcissement en fromagerie (Ikonen, 2000). 3.1.3. la coagulation par les extraits de plantes La coagulation du lait peut venir de pratiques que l’on retrouve dans le monde entier, par l’emploi, non pas d’acide lactique ou d’enzymes animales, mais d’extraits végétaux (Froc., 2001). Il existe, dans divers pays, des plantes susceptibles de fournir des enzymes ayant la propriété de coaguler le lait, D’une façon générale, ces diverses préparations végétales ont donne des résultats assez décevants en fromagerie car elles possèdent le plus souvent une activité protéolytique très élevée et produisent des fromages amers (Lo Piero et al., 2002). En Algérie l’utilisation des fleures du chardon, de l’extrait de l’artichaut, des graines de citrouille, ou de la sève du figuier sont des pratiques connues pour la production du Jben traditionnell (Nouani et al., 2009 , Mouzali et al., 2006). 3.1.4. La coagulation mixte La coagulation mixte obtenue lorsque le lait présente au moment de la coagulation une acidité moyenne (pH 6,5 à 5,5) et qu’une dose de présure intermédiaire est utilisée (10 à 25 mL pour 100 litres de lait en général). Cet éventail de solutions est une des origines de la diversité fromagère (Goudédranche et al., 1999). 3.2. Egouttage L'égouttage se traduit macroscopiquement par une élimination du lactosérum qui s'accompagne d'une rétraction et d'un durcissement du gel. L'égouttage résulte, à la fois, d'un processus actif, appelé synérèse, et de l'aptitude du gel à évacuer le lactosérum occlus. Il ne s'agit pas d'une simple déshydratation. La plus grande partie des éléments solubles du lait (lactose, sels minéraux) et quelques fractions insolubles mineures (protéines solubles) sont expulsées du gel avec l'eau (Gelais et al., 2002). La synérèse a un mécanisme complexe résultant d'un pouvoir de contraction de la trame protéique et d'une aptitude du gel à évacuer le lactosérum, selon sa porosité et sa perméabilité. Lors de l'égouttage, l'acidification lactique est importante car elle apporte une protection acide et règle la déminéralisation de la pâte du fromage. Globalement, l'égouttage fixe les caractéristiques physiques (pH, aw) et chimiques des pré-fromages. Ces propriétés ont une grande importance car elles vont, pour partie, contrôler la cinétique de croissance des micro-organismes, l'action de leurs enzymes, et donc l'affinage. Les techniques d'égouttage dépendent des caractéristiques physico-chimiques du coagulum et du mode de coagulation employé. 3.2.1. Egouttage du coagulum acide Les gels acides, sont très friables et constitués d'un réseau de caséines déminéralisées sans structure réticulée, contrairement au caillé enzymatique. Le coagulum présente une forte perméabilité qui conduit à un écoulement statique du sérum. Les techniques fréquemment employées pour ces égouttages sont la mise en faisselles et la centrifugation. En fin d'égouttage, le fromage est sans cohésion et fortement humide (Goudédranche et al., 1999)

3.2.2. Egouttage du coagulum enzymatique Il est constitué d'un réseau de caséines bien organisées. Au moment de la réticulation, des liaisons se créent à l'intérieur de ce réseau, entraînant la rétractation du gel et l'expulsion d'une partie du lactosérum contenu dans les mailles du réseau. Ces gels ont une forte porosité, mais une perméabilité faible. Pour extraire le lactosérum, des traitements mécaniques (découpage, pressage, et/ou brassage) et thermiques (chauffage) sont appliqués. Cependant, pour obtenir une pâte suffisamment égouttée, ces traitements sont toujours associés à une acidification (dont la durée d'action est variable en fonction des technologies fromagères) qui accroît la contraction du gel et s'accompagne d'une déminéralisation importante du caillé (Goudédranche et al., 1999). 3.2.3. Egouttage du coagulum mixte Les coagulums, produits par action simultanée des bactéries lactiques et de la présure, ont une aptitude à l'égouttage intermédiaire entre les deux coagulums précédemment cités. Un grand nombre de fromage est obtenu par coagulation mixte et la multiplicité des combinaisons possibles entre l'équilibre acide/enzyme, est à l'origine de la grande diversité typologique des fromages à pâtes molles et à pâtes pressées non cuites. Pour ce type de coagulum, c'est l'acidification (pré maturation des laits) qui va déterminer le comportement rhéologique et l'aptitude à l'égouttage. La qualité de l'égouttage va dépendre, d'une part, du lait initial (composition, traitements subis…) mais aussi de l'acidification lactique au moment de la coagulation, du taux d'enzymes coagulantes présentes ou ajoutées au lait avant coagulation, et également de la température (Kandarakis et al., 2001) et de la technique d'égouttage employée. 3.3. Salage L'incorporation de chlorure de sodium dans le fromage a trois rôles majeurs (Gelais et al., 2002) : - le drainage de la phase aqueuse libre du caillé et la formation de la croûte, - l'action directe ou par aw (activité de l'eau) sur le développement des micro-organismes et l'activité des enzymes et, donc, sur la phase d'affinage. -Action sur les micro-organismes directement en fonction de leur halotolérance (résistance au sel), Le salage est réalisé, essentiellement avec du chlorure de sodium, selon deux méthodes : - salage à sec par saupoudrage superficiel, frottage ou incorporation dans la masse du caillé, - salage en saumure par immersion dans une solution de chlorure de sodium saturée. La différence de concentration entre la phase aqueuse du fromage et la saumure provoque une diffusion du sel dans la pâte et une migration inverse de la phase aqueuse vers la saumure (Payne et Morison., 1999, Simal et al., 2001). En fin de salage, le sel se trouve concentré dans les couches superficielles du fromage et migre jusqu'au cœur du fromage (en raison d'un gradient de concentration) pendant l'affinage. Les cinétiques de transfert du sel au moment du saumurage sont dépendantes de la perméabilité, du rapport surface/volume et du pH du caillé, et également de la température, du pH, et de l'agitation de la saumure (Mahaut et al., 2000). Le salage représente une étape importante non seulement pour la formation de la croûte et le goût salé des fromages affinés, mais aussi parce qu'il conditionne la phase d'affinage en intervenant sur l'activité de l'eau des fromages qui régit les développements microbiens et enzymatiques, principaux agents de l'affinage (Riahi, 2006).

3.4. Affinage L’affinage résulte de l’action des enzymes prévenant du développement des quatre groupes des microorganismes suivants (Amiot et al., 2002 )  Les moisissures de genre penicillium (croute fleurie et pate persillé)  Les bactéries aérobies de genre brevibacterium associées à des levures ou à des moisissures (croute lavée)  Les bactéries productives des gaz du genre propionibacterium (affinage dans la masse avec ouvertures)  Les bactéries lactiques Sa durée peut aller de quelque jours pour les fromages affinés à patte molle jusqu’au quelques années pour autres fromage tel que le « wheel of Parmigiano-Reggiano » (Katz et Weaver, 2003). Les enzymes responsables de la transformation ont trois origines : celles présentes naturellement dans le lait, les agents coagulants ajoutés et celles des différents microorganismes bactériens, levures et moisissures (Goudédranche et al., 1999). Le lactose est hydrolysé sous l’action de nombreux micro-organismes. La molécule, après pénétration dans la cellule du microorganisme est transformée en glucose et galactose puis dégradée par de nombreuses voies métaboliques. La matière grasse subit également des transformations sous l’action des lipases d’origine naturelle du lait ou microbiennes. Les protéines subissent une série de transformations qui font apparaître des fractions peptidiques de masse moléculaire de moins en moins élevée, des acides aminés libres et des composés résultant du catabolisme de ces derniers. Ces transformations participent à la formation de la texture et de l’arôme du fromage.

4. Classification des fromages 4.1. La notion de fromage à appellation contrôlée (AOC) L'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) indique que la désignation fromager s'est conformée à la réglementation, notamment le type et la race de l'animal dont provient le lait, l'emplacement de production de lait et le fromage, les techniques de production (y compris la pasteurisation), la composition finale du fromage (sa teneur en matières grasses et la teneur en eau, par exemple), et les attributs physiques et sensorielles des fromages, dont la forme, la taille et, bien sûr, la saveur (Katz et Weaver, 2003). 4.2. Principales classifications des fromages Il existe plusieurs fromages mais il n’existe pas une méthode unique et standard pour leur groupage, les autorités utilisent plusieurs systèmes de classification, des classifications sont basées sur les caractéristiques générales tel que le type du lait (ou du lactosérum) utilisés ou le pays d’origine, d’autre plus spécifiques basées sur la teneur en eau du fromage (dur, semi dur, à patte molle et frais) (Katz et Weaver, 2003).

Parmi ces classifications nous avons choisi 3 classifications, la première est la plus répandue et la plus ancienne c’est la classification du Kelling (1947), la deuxième est la classification du codex alimentaire (1978), la troisième est la plus récente c’est la classification de Steven Jenkins (1996). 4.2.1. La classification de KELLING Kelling cité par Vessyre (1979) a établi en 1947 une première classification des fromages, basée sur des critères d’ordre technologiques. Il a fait ressortir trois groupes de fromage : frais, affiné et fondus  Fromages frais : sont caractérisés par une fermentation lactique suivie d’un léger égouttage, mais sans maturation ultérieure. Ce sont les fromages blancs, fromage frais mis en forme (petit suisse et demi dur)  Fromages affinés constituent le groupe le plus important auquel appartiennent les variétés a appellation d’origine. Ils comprennent les catégories suivantes Fromage à pattes molles et à égouttage naturel ou à égouttage accéléré par découpage et brassage du caillé. On distingue dans cette catégorie :    Ceux à moisissure externes : carrée de l’est Ceux à moisissures interne : les bleus, roquefort Ceux à croute lavée : Livarot

Fromage à patte dur :  Pressés et cuits : Gruyère, Emmental, Comté  Pressés non cuits : Saint Paulin, Cheddar  fromages fondus : sont obtenus par fusion des fromages avec l’ajout du crème fraiche, du beure, de la poudre du lait et d’émulsifiants.

4.2.2. Classification du codex alimentaire (Anonyme., 2008) La classification du codex alimentaire est fonction de la consistance, de la teneur en matière grasse, et de principales caractéristiques de l’affinage, la classification d’un fromage, tel que défini par les normes du codex alimentaire, est obtenue après application des trois formules suivantes : Formule1 Calcul de la teneur en eau en pourcentage dans le fromage dégraissé, c'est-à-dire TEFD

Ce pourcentage correspond au premier élément de la dénomination, la pate sera :  Extra dur, TEFD ‹ 41

    Formule2

Dure, 49≤ TEFD ≤56 Demi-dure, 53≤ TEFD ≤63 Demi molle, 61≤ TEFD ≤69 Molle, TEFD ›67

Calcul du pourcentage de la matière grasse dans l’extrait sec, c'est-à-dire MGES

Ce pourcentage correspond au second élément de la dénomination, le fromage sera     Formule3 Dénomination d’après la principale caractéristique d’affinage 1- Affiné Principalement en surface Principalement dans la masse 2- Affiné aux moisissures Principalement en surface Principalement dans la masse 3- Frais non affiné Par application de cette classification sur le fromage traditionnel algérien Klila on peut le considérer comme un fromage extra dur non affiné avec une teneur en protéines élevée (Boubekri et Ohta, 1995) a. 4.2.3. La classification de Steven Jenkins (1996) cité par katz et Weaver (2003) Steven Jenkins décrit huit familles de fromage (y compris les fromages fondus) , cette classification est basée sur les caractéristiques généraux du fromage (apparence, mode de production…).  Fromage frais Après la formation du caillé à partir du lait (et aussi, parfois, le petit-lait), le fromage est habituellement emballé. Les fromages sont consommés frais, non affinés, et n'ont pas de croûte. Mozzarella fraîche est incluse dans cette catégorie car il ne forme pas une croûte. extra gras ; MGES › 60 tout gras ; 60≤ MGES≤ 45 Mi gras ; 45≤ MGES ≤25 Quart gras 25≤ MGES≤ 10

Fromages à croûte fleuré.

Aussi appelé simplement "fromages molle affinés, cette catégorie comprend les fromages comme le français Camembert et Brie, qui sont recouverts de velours moisissures blanches qui affine le fromage d’après l’extérieur.  Fromage à croute lavée. Ces fromages orange, collant, sont frottées avec de l'eau, de la saumure, l'alcool ou de solution pour inviter la croissance des bactéries et les moisissures de la maturation sur leurs croûtes. Les exemples comprennent le français Livarot surnommé "Le Colonel", car il est entouré de raphia bandes et d'Alsace Munster.  Fromage à croute naturelle. La formation de leurs croûtes est naturelle elle est du à leur contact avec l’air. Fromages de chèvre à moisissures externes et Stilton britannique sont de bons exemples. .  Fromage bleu veiné Afin de permettre la croissance de leurs intérieurs bleuâtres ou verdâtres, ces fromages ne sont jamais pressés. Ils sont généralement injectés avec la souche de la moisissure, puis percé pour exposer les entrailles à l'air. Ils sont enveloppés dans du papier d'aluminium, comme l'italien Gorgonzola ou vendu sous forme de rondes naturelles comme le stilton britannique  Fromage non cuit, à pâte pressée. Il s'agit d'une catégorie définie par type de traitement. Ces fromages sont pressés pour retirer lactosérum, mais ne sont pas cuits Tels que les fromages Emmental suisse (parfois l'emmental) et de la Gruyère.  Fromage cuit et pressés Il s’agit de fromages tels que l’Emmental suisse et le gruyère cuit.

Fromages fondus.

Il existe un autre type de fromage que, en raison de sa présence dans les supermarchés réfrigérateur, ne doit pas être négligé. Le fromage est créé par le mélange et le chauffage d'un mélange de fromages naturels et des émulsifiants. Les éléments nutritifs contenus dans le fromage fondu restent très proche de celui de fromage naturel, bien que la teneur en sodium soit plus élevée. Toutes ces caractéristiques les rendent populaires. 5. Composition, intérêt nutritionnelle et thérapeutique des fromages Le fromage a une longue tradition dans l'alimentation humaine. Autrefois, il s'agissait principalement d'une forme concentrée de lait qui avait l'avantage d'avoir une durée de conservation prolongée. Le taux élevé de lipides et de protéines dans le fromage en fait un aliment nutritif, riche en énergie, qui convenait bien à nos ancêtres travaillant durement. Des recherches récentes en nutrition ont mis en évidence la contribution du fromage dans l'alimentation et la santé (Walther et al., 2008). Le tableau suivant présente la composition nutritionnelle de quelques fromages.

Tableau 1 : les valeurs typiques de la composition des principaux groupes des fromages (par 100g du fromage) (Scott et al., 1998)
composants Eau(g) Protéines(g) Lipides(g) Cholestérol(µg) Energie(Kcal) Vitamines (µg) Vitamine A Vitamine D Vitamine E Thiamine Riboflavine Niacine Pyridoxine Cobalamine Folate Pantothenate Biotine Minereaux (mg) Sodium Potassium Calcium Magnésium Phosphore Fer Cuivre zinc Sulfure Chlorides parmesan 18.4 39.4 32.7 100 452 345 0.25 700 30 440 120 130 1.9 12 430 3.3 1090 110 1200 45 810 1.1 0.3 5.3 250 1820 cheddar 36 25.2 34.4 100 412 325 0.26 530 30 400 70 100 1.1 33 360 3.0 670 77 720 25 490 0.3 0.03 2.3 230 1030 edam 43.8 6.0 25.4 80 33 175 0.19 480 30 350 70 90 2.1 40 380 1.8 1020 97 770 39 530 0.4 0.04 2.2 1570 feta 58 20 21 70 250 0.5 370 40 210 200 70 1.1 23 360 2.4 1440 95 360 20 280 0.2 0.07 0.9 2350 Cottage 79.9 14 4 13 98 0.03 80 30 260 100 80 0.7 27 400 3.0 380 89 73 9 160 0.1 0.04 0.6 550

5.1. La matière grasse L’un des composants principaux du fromage les lipides, ils présentent 20 à 35% de l’extrait sec totale. comme les lipides du lait les lipides du fromages (à l’exception des fromage à moisissures) présentent une teneur à l’environ de 60g/kg pour les acide gras mono insaturés, et 46g/kg en acide gras polyinsaturés, la composition varié selon la saison, la matière grasse contribue à la flaveur du fromage frais et affinés (Walther et al., 2008), la plupart des acides gras se présentent sous forme de triglycérides, mais plus de 5g/kg en fromage peut être présentés sous forme d’acides gras libres (Renner, 1993), ces dernier sont issue de l’hydrolyse des lipides du lait par les lipases d’origines microbiens, et à moins part la présure ajoutés pendant la fabrication, leur présence est essentiel pour la flaveur de plusieurs fromage, ainsi ils sont absorbés rapidement pendant la digestion. L’inconvénient principale pour la consommation des graisses animales est l’association du consommation au cholestérol, la teneur maximale du fromage en cholestérol a été constaté d’être 100 mg/g, et il est conseillé que les fromages ne doivent pas contribues de plus de 3 à 4% de la consommation totale du cholestérol (Renner, 1993), tant que le cholestérol d’origine alimentaire à un effet limité sur le niveau du cholestérol en plasma (diminution de la

synthèse endogène en cas d’une augmentation de l’apport exogène) la contribution du fromage à l’apport en cholestérol n’est pas significatif (Scott et al., 1998). 5.2. Les protéines Les constituants protéiques de l’alimentation doivent contenir les acides aminés essentiels à la nutrition, et les protéines animales sont les plus probable de contenir ces acides aminés que les protéines d’origine végétale (Scott et al., 1998 ), les besoins protéique pour l’adulte sont approximativement 1g/kg du poids corporel, le fromage est une source convenable de protéines ; puisque normalement il apporte touts les acides aminés essentiels (voir tableau2), ainsi 100g du fromage frais apporte 30 à 40 % des besoins journalières en protéine pour un adulte une quantité équivalente en fromage dur approvisionne 40 à 50% (Renner, 1993).
Tableau 2 : les acides aminés essentiels en protéines du lait et en caséines (%) (Scott et al., 1998) Lait 3.7 2.2 4.6 7.1 12.1 6.7 7.4 2.8 5.5 2.4 Caséines 3.9 3.0 4.5 7.4 10.0 6.4 8.1 3.3 5.4 9.6

Arginine Histidine Thréonine Valine Leucine Isoleucine Lysine Méthionine phénylalanine Tryptophane

Les caséines sont les principales protéines du fromage, et la différence entre les protéines du lait et du fromage est due à la perte des protéines du lactosérum durant le procédé de fabrication, comme les protéines du sérum sont nutritionnellement supérieures aux caséines qui ont une faible teneur en acides aminés soufrés , La valeur biologique des protéines du fromage est légèrement faible à celle des protéines du lait entier, Aucune des opérations normale de fabrication du fromage exemple coagulation, affinage n’affecte la valeur biologique des protéines. Dans quelque fromage frais ou le lait est concentré par l’ultrafiltration (standardisation), tout les protéines du lactosérum sont retenus et la valeur nutritionnelle du produit augmente (Walther et al., 2008). Plusieurs fromages subissent une période de maturation dans laquelle une portion des caséines est convertie en peptides hydrosolubles et acides aminés libres, une action qui augmente la digestibilité des protéines, en effet la digestibilité des protéines des fromages est supérieure à celles du lait entier (Dillon, 1997). Ainsi la maturation du fromage engendre la libération des acides aminés D qui sont sans valeur nutritionnelle pour l’homme (Renner, 1993), et les amines tel que l’histidine, tyramine le putrescine et le phenylethylamine, la concentration de ces amines dans les fromage affinés peut aller jusqu'au 30g/100g pour l’histamine et 40g/100g pour les tyramines, les gens peuvent souffrir de la migraine après la consommation du

fromage cela est du à l’augmentation de pression artérielle, ainsi ils complexent les monoamines oxydases utilisés comme médicament (Murdock, 2002). Plusieurs activités ont été décrit pour les composants issus de la protéolyse tel que la diminution de la pression artérielle, l’effet anti microbien, anti carcinogène, anti carie dentaire, anti inflammatoire, et abaissement de la cholestérolémie (Walther et al., 2008, Sipola, 2002). 5.3. Le lactose Bien que le lait contient du sucre du lait ou le lactose, les fromages est surtout affinés ne contiennent pas une quantité appréciable en lactose, le lactose est perdu en lactosérum pendant la fabrication ou converti en acide lactique, lactate, et ultérieurement en diacetyl, acetylaldehyde, acide acétique éthanol et CO2 pendant le procédé des fromage affinés (scott et al., 1998, Walther et al., 2008). Donc ces fromages peuvent être consommés sans risques pour les gens qui souffrent de l’intolérance au lactose, la teneur en acide lactique varié du 0.2% (camembert) à 1.3 (cheddar) (Scott et al., 1998). 5.4. Minéraux et vitamines : Comme il a été représenté au tableau1 le fromage contient des quantités appréciables de minéraux, ou le fer, le calcium et le phosphore sont les plus abondants, en effet 100 g du fromage dur peut approvisionner les besoins journalières d’un adulte moyen par 50% des besoins en phosphore, tandis que la biodisponibilité est bonne comparant à d’autres aliments (Tsuchita et al., 2001), sur une autre façon il ya un criticisme sur l’apport en NaCl des fromages. Plusieurs traces d’éléments tels que le zinc, le fer, l’iode, le sélénium et le cuivre ont été trouvés dans le fromage avec des faibles concentrations. La teneur en vitamines liposolubles de fromages dépend de sa richesse en matière grasse, pour les fromages gras (full fat) environ 80% de vitamine A du lait passe au fromage, la teneur en vitamine B est aussi importante sa concentration dépend de plusieurs facteurs tel que type d’inoculum et la durée du période d’affinage, plusieurs bactéries ont l’aptitude de synthétiser la vitamine B (Dillon, 1997). 5.5. Intérêts thérapeutiques 5.5.1. La défense contre la carie dentaire : Il existe de nombreuses études qui suggèrent que les fromages peuvent protéger l’homme contre la carie dentaire pour des raisons divers parmi lesquels; sa richesse en calcium et en phosphore qui affecte la déposition et l’extraction des minéraux des dents (Walther et al., 2008). 5.5.2. L’effet anti carcinogène Plusieurs investigations ont été démontrés l’effet antimutagène des produits laitiers fermentés contenant des bactéries lactiques ou les organismes seuls (Goldin et al., 1980) les métabolites produit par les bactéries lactiques tel que l’acide butyrique et le butyrates possèdent activité anti tumeur gène in vitro (Soomro, 2002). Le mécanisme intervenant est largement inconnu, mais dans le cas du cancer du colon, il a été suggéré que les acides biliaires peuvent être un

facteur important, l’action de la microflore est de décomposer ces acides avant qu’ils auront un effet négatif pendant que la phosphate du calcium neutralise ces acides (Scott et al., 1998). 5.5.3. Effet sur la pression artérielle Deux tripeptides bioactifs, les VPP (valyl-prolyl-proline) et IPP (isoleucyl-prolyl-prolin), détectés dans le lait fermenté par Lactobacillus helvticus, abaissent la pression sanguine. Ces peptides ont aussi été détectés en quantités significatives dans divers types de fromage (Walther et al., 2008).

Chapitre : 02 Les produits laitiers traditionnels en Algérie

C’est l’augmentation de la production du lait durant certaines saisons, et la difficulté de son préservation sous la forme fraiche à conduit au développement des technologies de production traditionnelles (Dharam et Narender, 2007). Ces produits sont partie intégrante d'héritage algérien, et ont une grande importance, culturelle, médicinale et économique, ils ont été développé sur une longue période avec les compétences culinaires de femmes. En plus de la conservation des solides du lait pour plus longtemps à température ambiante, la fabrication de produits laitiers traditionnels améliore la valeur alimentaire du lait. Les produits laitiers traditionnels algériens importants qui ont la signification commerciale sont Lben, Klila, Bouhezza et Jben, la figure suivante illustre les principales préparations traditionnelles algériennes Figure1 : Illustration schématique des méthodes de fabrication des principales préparations laitières traditionnelles en Algérie
Lait frais

Fermentation dans une outre Addition NaCL

Fermentation spontanée à T ambiante de 24 à 72H

Lait coagulé (Rayeb)
Macératio n des plantes dans le lait (Cynara cardunculu s L, cynara scolymus Ficus carica) -égouttage -salage

.

Barattage

Egoutta ge 1-3 jours

Lait acidulé(Lben)

Beurre frais
Lavage, malaxage Salage ; 8 à 10g/100g Ad di ti o n de s pl a n te s aromatiques

Affinage 3à 4 mois

Fromage frais (jben1)

Fromage fermenté (Bouhezza)

Fromage fermenté(Kli la)

Beurre rancis (Smen)

Fromage frais (jben2)

3. Principales préparations algériennes et préparations similaires 3.1. Lben et produits à base du Lben La préparation du Lben débute par la coagulation en Rayeb (pendant 24h à 72h selon la saison), le Rayeb peut être consommé tel qu’il est ou subit un barattage et un écrémage dans une peau de chèvre ou de brebis Chekoua ou Kerba en égypt.la peau de l’animal non fondue est tannée puis confectionnée sous forme de sac imperméable par nouaison des différentes ouvertures , l’ouverture du cou de l’animal constituera le col ou la bouche de la Chekoua (Aissaoui et al., 2006, Benkerroum et Tammime, 2004).

L’écrémage est réalisé généralement le matin ; le Chekoua est remplie à moitie de Rayeb puis tendue par gonflement. Ensuite, la Chekoua est bien nouée et secouée vigoureusement durant une demi-heure. La formation des globules gras (beurre) est jugée par le changement du son qui se produit à l’intérieur de la Chekoua, pour aider l’agglomération des particules du beurre, Léau est habituellement ajouté, chaude ou froide en fonction de la température du lait. Le beurre frais est retiré manuellement en une seule motte appelé Zebda, Zebda baladi ou semnah dans autres pays Le petit lait restant selon ce procédés est appelle LBEN le même produit est fabriqué dans autres pays est connu sous le nom de leben ou Lben (pays du nord d’Afrique et Laban (moyen orient) (Benkerroum et Tammime, 2004). Actuellement le barattage traditionnel est remplacé par l’utilisation des mixeurs électriques équipé par des agitateurs et des moteurs, ils prennent l’avantage de la réduction de l’activité physique lors du barattage ainsi la facilité du nettoiement. Pendant le stockage et après 2à 3 jours, Lben s’altère et son acidité augmente, pour éviter sa perte ; le produit est chauffé jusqu'au la séparation du lactosérum, la phase aqueuse est séparé et le coagulum séparé, est appelé Klila qui est consommé comme un fromage frais, ou utilisé comme un ingrédient dans les préparations culinaire après découpage et séchage, l’égouttage du sérum diminue l’acidité, et le traitement thermique favorise la sécurité microbiologique du produit. Au moyen orient le Jameed est un fromage fermenté séché sous forme de boules solides ou autres formes, produit par l’égouttage du petit lait (leben) préalablement chauffé sur un mousseline, salage et séchage au soleil (Mazahreh et al., 2008). Le beurre frais est obtenu après le barattage du lait fermenté Rayeb, occasionnellement une quantité d’eau tiède (40-50°C) est ajoutée (environ 10%), à la fin du barattage pour favoriser l’agglomération des globules gras et l’augmentation du rendement en Zebda, lors du barattage mécanisé les globules gras se flottent sur la surface du Lben et séparées par une cuillère perforées, le beurre frais obtenu a une forte odeur de diacetyl , est possède une consistance molle a cause de la forte teneur en eau comprend au beurre obtenue par le procédés industrielle (23 vs 16g/100g) ( Tantaoui ELaraki et ELmarakchi, 1987) , l’excès du beurre produit est transformé en beurre rancie (Smen) pour la préservation, le beurre frais est lavée dans une eau tiède, puis cette eau est remplacée par une saumure, l’opération est répétée jusqu’à l’obtention d’une eau clair ce qui indique que le beure est dépourvu du Lben résiduel, le beurre après est salé (8-10g/100g) puis conditionné. 3.2.Bouhezza Bouhezza est un fromage fermier fermenté, à égouttage spontanée, préparé à l’origine à partir du lait de chèvre et éventuellement de brebis mais actuellement il est préparé à partir du lait de vache, il est très répandus dans l’est algérien plus précisément dans les régions de Oum Bouaghi , Khenchela, et dans certains régions de Batna (Mekentichi, 2003). Le salage l’égouttage et l’affinage sont réalisés simultanément dans une outre perméable traité au tannins pendants 3 à 4 mois, au cours de la période d’affinage du sel et du Lben seront ajouté au contenu de la Chekoua. Au stade de la consommation le fromage est pétri avec

incorporation de poudre de piment rouge, le fromage Bouhezza a un gout acidulé fort caractéristique du fromage (Aissaoui et al., 2006). 3.3.Jben Les fleurs du cardon sont typiquement employées en Algérie, pour la production de fromage traditionnel "Djben" habituellement fabriqué avec du lait cru de brebis. Cette plante (Cynara cardunculus L.), utilisée dans la coagulation du lait est largement distribuée dans les pays méditerranéens produisant une fleure pendant la saison d'été (Mouzali et al., 2006). Ce fromage traditionnel est fabriqué aussi par l’utilisation du fleure de l’artichaut (cynara scolymus), du latex du figuier (ficus carica), des graines de citrouille et parfois de l’extrait séché du caillète, ce fromage est obtenu par la macération complète du fleure mature du plante dans le lait, l’extrait purifié des plantes est connu sous le nom de protéase aspartique, il est active en milieu acide, possède une activité protéolytique sur les caséines, il est relativement stable lorsqu’ il est stocké en basses températures (Nouani et al., 2009), ces plantes n’assure pas seulement la coagulation du lait mais aussi elles jouent un rôle important dans la sécurité et la préservation de l’aliment (Food safety), pour Cynara cardunculus L. L’analyse des organes montre des teneurs différentes en polyphénols totaux. Les feuilles et les graines ont des teneurs similaires et deux fois supérieures à celles des fleurs. La même tendance est observée pour les flavonoïdes et tanins. Cependant, les extraits de graines ont montré la meilleure activité inhibitrice du DPPH (2,2_-diphenyl-1-picrylhydrazyl) (CI50 1=23 μg ml−1) suivi des feuilles et des fleurs (CI50 > 50 μg. ml−1), alors que l’activité inhibitrice du superoxyde des feuilles (CI50 = 1 μg.ml−1) est supérieure à celle des graines (CI50 = 6 μg.ml−1). De plus, les feuilles du chardon semblent être efficientes à inhiber la croissance de pathogènes humains, notamment Staphylococcus aureus et Escherichia coli (Falleh et al., 2008). Au Maroc et dans plusieurs régions en Algérie une autre préparation prend le nom du Jben, connu dans autre pays arabes sous le nom de Jibneh Beida (Abdalla et Abdelrazig, 1997). Du lait de vache ou autre est laissé fermenté spontanément à température ambiante jusqu'au coagulation (Rayeb) , généralement des grandes quantités du lait sont utilisé et la collecte dure de 3 à 4 jours, le coagulum ensuite est transféré dans une mousseline pour l’égouttage pendant 2 à 3 jours jusqu'à atteindre la consistance désirée (Benkerroum et Tammime, 2004). 3.4.Autres préparations 3.4.1. Ighounane : Fromage fabriqué en kabylie à partir du colostrum, la préparation se fait dans un ustensile en terre cuite enduit d’huile d’olive dans lequel sera versée une petite quantité d’eaux salée puis le lait qui sera chauffé et coagulé. Le caillé formé sera découpé et prêt à être consommer (agroligne, 2001). 3.4.2. Takammart : Fromage du Hoggar, sa fabrication se fait par introduction d’un morceau du caillette de jeunes chevreaux dans le lait, après quelques heures le caillé est retiré à l’aide d’une louche et déposé
1

CI50 : concentration létale de 50% de la population testée

en petits tas sur une natte, il sera ensuite pétri pour évacuer le sérum puis déposé natte faite de tige de fenouille qui donne de l’arome, les nattes sont ensuite exposé au soleil durant deux jours puis placé à l’ombre jusqu'au durcissement du fromage (agroligne, 2001). 4. Composition chimique et microbiologique 4.1. Composition chimique Le tableau suivant illustre la composition chimique de quelques préparations traditionnelles algériennes Tableau 3 : valeurs moyennes des paramètres chimiques (g/100g) des principaux produits laitiers traditionnels en Algérie
Paramètres Lben3 Humidité PH Acidité (°D) NaCL Lactose matière grasse protéines lipides insaponifiables indice d’acide (mg KOH/g
lipide)

Valeurs moyennes Bouhezza2 Klila1 64.24 4.0 20.8 3.00 ND 30.2* 0.08* 12.530 4.71 42.24 0.507 ND 13.843 53.856 Smen3 14 1.5 1.2* 81 3.2* 0.3** 52 3.7

90.8 4.2 60 0.08 2.14 0.2 1.93 -

indice peroxyde (m eq/g

lipide) 1- Boubekri et Ohta, 1995 échantillon collecté de Batna 2- Aissaoui et al., 2006 (fromage à 10 semaine d’âge) 3- Boubekri et al. 1984 cité par Tantaoui-Elaraki et al. (1987) *- par rapport au poids sec **- par rapport aux lipides totaux

4.1.1. Lben Le tableau suivant illustre la composition en composés aromatiques du Lben
Tableau 4 : les composants aromatiques du Lben traditionnel fabriqué au Maroc (Boubekri et al., 1984) cité par benkerroum et Tammime (2004) composants
Ethanol Acetoine Diacetyl Acetylaldehyde

Valeurs moyennes (mg/l)
179.3 7.3 4.2 1.6

La composition chimique du Lben varie considérablement entre les différentes localités, régions et fermes, cela est dû principalement à la variation dans la composition chimique du lait durant la période de lactation (tableau3), le niveau des différents constituants peut donner une grande spécification au produit, la fermentation du lactose augmente l’acidité titrable du produit au dessus de 60°Dornic, et par conséquence le pH et le lactose seront respectivement autour de 4.7 et 3.7g/100g, l’élimination de globule gras après le barattage diminue le taux de la matière grasse autour de 1.8g/100g (Benkerroum et al., 1984) le taux de la matière sèche est autour de 9g/100g cela indique que le Lben est dilué. Le métabolisme microbien et particulièrement la fermentation des citrates donne naissance aux produits organiques volatiles tel que acetylaldehyde, acetoine, et le diacetyl, les valeurs typiques de ces composants sont présentés au tableau4, relativement une quantité importante d’éthanol se trouve dans Lben marocain (179.3mg/l) mais cette concentration ne lui confère pas un gout alcoolique comparé au kéfir qui contient entre 0.03 à 1.8g/100ml d’alcool (benkerroum et Tammime, 2004, Tamime, 2006). 4.1.2. Klila La composition chimique du Klila varié considérablement entre les différentes régions, et surtout ce qui concerne la composition en matière grasse, selon Boubekri et Ohta (1996) a l’échantillon collecte à Batna avait une teneur de 138g/kg , et peut être considéré comme fromage allégé , alors que l’échantillon collecté à Sétif avait une teneur de 210g/kg et peut être inclut dans le groupe des fromages semi gras , vue la teneur élevé en protéines et la teneur en eau très basse la Klila peut être considéré comme fromage extra dur avec une teneur en protéines élevée. 4.1.3. Bouhezza Bouhezza a un taux d’extrait sec proche de 36 % et un taux de Gras/Sec d’environ 30 %. Selon la classification du codex alimentaire, la teneur en eau dans le fromage dégraissé donne une valeur de 71,9 qui le classe dans la catégorie des pâtes molles. Aussi, le fromage est migras. Bouhezza a un bas pH, une acidité lactique de 2 % et une teneur en sel de 2,3 % dans la matière humide. Le taux de maturation du fromage est assez important (NST2x100/NT3 de 36,7 %), c’est un fromage affiné (Aissaoui et al., 2006). 4.2. Microbiologie Le tableau suivant illustre les principaux microorganismes de quelques préparations traditionnelles algériennes

2 3

NST : Azote soluble totale NT : azote total

Tableau 5 : principaux microorganismes caractéristiques de quelques produits laitiers fermentés en Algérie et produits similaire
produit Bactéries lactiques levure Lactococcus/ Leuconotoc streptococcus Lben algérien Lc lactis, Sp Leu cremoris, et mesenteroides, diacetyllactis lactobacillus (-) enterococcus ND ND Type de T de fermentatio référence croissance n mésophile spontanée Harrati(1974) *

Lben marocain

(+)

Ent faecalis, Faecium et durans

Sac mésophile cervisiae, Kly marxianu s

spontanée

Tantaoui Elaraki(1974) *

Klila algérienne

(+)

(+)Pediococcus acidilactis

lactobacillus confusus

Djben marocain

Lc lactis, Leu lactis biovar mesenteroides, et lactis diacetylactis + ND

mésophile enterocccus ND faecalis, enterococcus faecium Lb casei, Similaire mésophile plantarum et au Lben brevis marocain

spontanée

Boubekri et Ohta a(1995)

spontanée

(Hammama 1997)*

Bouhezza

+

ND

+

mésophile

spontanée

Aissaoui et al (2006)

*cité par Tantaoui ELaraki et ELmarakchi, (1987)

4.2.1. Bouhezza Bouhezza est un fromage typiquement fabriqué à partir de lait cru non ensemencer. Ceci se confirme par sa charge en flore mésophile totale (108 ufc4/g). La microflore du fromage est formée essentiellement de lactobacilles et de streptocoques lactiques (107 ufc/g). Par leurs activités métaboliques, ces germes sont responsables surtout de la diminution concomitante du pH et de l’augmentation de l’acidité. Au regard des phénomènes de maturation et surtout de dégradation de matières azotées, ces deux groupes jouent un rôle majeur. Les autres groupes microbiens, et notamment les levures, moisissures et les halotolérants, ne représentent qu’une faible fraction de la population totale du fromage (104ufc/g). La flore protéolytique est en bon nombre (107 ufc/g) et la flore lipolytique en nombre plus faible (104 ufc/g). La charge des entérobactéries présente un chiffre numériquement non négligeable (106 à 107 ufc/g) (Aissaoui et al., 2006). 4.2.2. Jben La flore du Jben est dominé par les bactéries lactiques (108 à 109 ufc/g), une population moyenne en levures et moisissures, les moisissures représente plus de 106 cfu/g et bien qu’il ne dispose pas de risques sur la qualité hygiénique du produit ; une teneur élevée est la cause des différentes altérations (décoloration, odeur alcoolisé…) (benkerroum et Tammime, 2004).

4

UFC : Unité forme colonie

Pour le Jben fabriqué par la coagulation par une enzyme végétale, il présente une flore totale moyenne inferieur a celle d’autres fromages tel que le Karish en égypt.les bactéries lactiques constituent la flore dominante du Jben (Mennane et al., 2007 b). 4.2.3. Klila algérienne Les microorganismes du Klila varient considérablement entre les régions Deux échantillons ont été analysés (Boubekri et Ohta, 1996 a), l’un de Sétif et l’autre de Batna. Les souches isolées à partir de l’échantillon de Sétif comporte en majeur partie des enterocccus faecalis, enterococcus faecium, lactobacillus confusus, et streptococcus sp., les enterocoques ont été les plus abondantes cela est du aux mal conditions d’hygiène lors de la préparation et aussi à la nature du lait utilisé pour la préparation qui est un lait non pasteurisé, alors que les bactéries lactiques isolées à partir de l’échantillon de Batna ont été identifiées comme des pediococcus sp, Pediococcus acidilactici, Lactobacillus sp., Streprococcus sp. Et Leuconostoc sp. Les Pediocoques ont été les prédominantes ces derniers ont origine de plusieurs variétés de plantes et fruits, d’insectes et de poissons, cela démontre la théorie que la fermentation spontané du lait dépend des microorganismes de l’environnement particulaire de la région dans laquelle est produit. 4.2.3.1. Propriétés antimicrobiennes des bactéries lactiques isolées à partir du Klila algérienne Le fromage Klila est produit à partir du lait non pasteurisé sous mal conditions d’hygiène, listeria monocytogenes est une bactérie pathogène qui contamine les produits laitiers, une grande population de bactéries lactiques avec aptitude de production des agents antimicrobiens contre ces bactéries, est ainsi préféré pour la production traditionnelle de ce fromage. A partir du fromage traditionnel algérien la Klila, Ohta et Boubekri (1995) font isolés 168 souche de bactéries lactiques, 20 souches parmi lesquels étaient capables de produire des agents antimicrobiens contre listeria monocytogenes ATCC 15313, la souche la plus productrice des agent étaient de forme coccus, la plus grande quantité des agents a été produite quand la culture est à 25-35°C, pH 3.2-5.7, et avec la présence des ions métalliques Ca +2, Ni+2 et Ba+2 pendant 36 heures sous des conditions fixés, les ions des métaux lourd tel que Ag+, Cu +2, Co+2 et Zn+2 ,l’excès de l’oxygène inhibe la croissance des bactéries ainsi que la production des agents. 4.2.3.2. Propriétés antimutagènes des bactéries lactiques isolées à partir du Klila algérienne Boubekri et Ohta (1996) b ont étudiés in vitro l’effet de fixation (binding assay) des amines hétérocycliques aromatiques mutagènes par 11 souches de bactéries lactiques isolées à partir du fromage algérien EL Klila, les mutagènes ont été ajoutés par une concentration de 100 micg/ml à une suspension en méthanol pour chaque souche lyophilisée (5mg), et incubé à 37°c pendant 5 minutes, les amines hétérocycliques aromatiques restés sont quantifiés par HPLC. Le moyen de fixation(%) de 3-amino-1,4- dimethyl-5H-pyrido-[4,3-b]-indole (Trp-P1), 3-amino-l-methyl-5H-pyrido-[4,3- b]-indole (Trp-P-2) et 3-amino-3-methyl-imidazo-[4,5fl-quinolin(IQ ) étaient respectivement 98.14 ±0.1, 96.45± 0.13 et 34.90 ±0.5.les

pediocoques ont l’activité de fixation(%) la plus élevée pour le Trp-P-2 (99.58 ±0.25) et IQ (69.5 ±1.6). Les cytoplasmes lyophilisés et les membranes cytoplasmiques des pediocoques ne présents pas une activité, alors que le squelette de la membrane cellulaire manifeste une fixation significative(%) pour Trp-P-2 (98.05 ± 0.21) et IQ (59.56 ±0.7). Le système de fixation était dépendant du pH, et influencé par les ions métalliques. 5. Etude des procédés de fabrication des produits traditionnels 5.1. Intérêt générale de l’étude des fabrications traditionnelles (agroligne, 2001) Nous ancêtre fabriquaient leur propre fromage de manière artisanale en faisant appel instinctivement au même principe technologique que celui utilisé actuellement à l’échelle industrielle. En effet ils utilisaient un principe actif à activité coagulante (estomac d’agneau séché, fleur de cardon sauvage, latex de figuier, et coagulation acide). Ils fabriquaient des fromages de différents lait disponible mais malheureusement ce savoir faire tend à disparaitre (agroligne, 2001). Il est peut être temps de penser à valoriser et industrialiser ces produits de terroir qui manquent au palais du consommateur local, enfin sachons que la maitrise de la technologie de production est un acquis précieux au service de l’industrie laitière. Elle peut permettre d’énormes progrès dans la filière et être d’une aide économique non négligeable. Cependant la bonne santé de cette industrie ne peut se faire sans la contribution des acteurs impliqués : éleveurs agriculteurs, industriel et scientifiques. La participation de tous permettra peut être un jour au fromage traditionnels de dépasser les frontières comme ce fut le cas pour le feta grec le Quarg anglais et le Serena espagnol et enfin construire un lien entre tradition et modernité. 5.2. Principales études sur le procédé de fabrication du fromage Klila et fromages similaires (à coagulation acide accompagné d’un traitement thermique) 5.2.1. L’étude de la détermination d’un inoculum approprié pour la Klila Une étude récente (Mennane et al., 2007 a) a été réalisée dans le but de l’industrialisation du fromage Klila, et afin de déterminer le type du ferment initiale du lait utilisé pour la fabrication, deux types de ferments ont utilisés (thermophile et mésophile) par différentes doses, les résultats obtenus pour chaque types sont présentés ci-dessous 5.2.1.1. Les caractéristiques physicochimiques : Tableau 6 : les caractéristiques physicochimiques du Klila produite sous conditions contrôlés (Mennane et al., 2007 a)
Acidité Klila Klila1 Klila2 Klila3 Klila4 Klila5 Type de levain
ThermLv 1 ThermLv 1 ThermLv 1 ThermLv 1 MesoLvm 1

Acidité sérum°D 60.25 64.3 56 43.5 57 MS fromage% 27.5 35 33.33 28 23.7 MS sérum% 6.7 7.5 8 7 6.7 Graisse% 8.22 9.2 9.48 10.07 12.68 NT% 14.58 16.04 16.02 14.6 10.38

Rend% 20 21 18.7 18 20

PH fromage 4.64 4.7 4.43 4.58 4.28

PH sérum 4.76 4.8 4.36 4.4 4.26

Fromage°D 108 118 72 45 75

Klila6

MesoLv m1

22

3.8

3.98

118.5

83.3

25.3

7

7.7

11.76

Rend : rendement, MS : matière sèche, NT : protéines totaux, ThermLv : levain thermophile, MesoLvm : levain mésophile

 Pour le fromage obtenu à partir du levain thermophile, Les analyses physicochimiques présentent une forte acidité pour Klila1 et Klila2 (108 et118°D) cela peut être expliqué par la forte activité des bactéries lactiques du levain utilisé, alors quelle est faible pour Klila3 et klila4 cela est du à la faible teneur du levain utilisé. Les échantillons ont une faible teneur en matière grasse qui a été séparée pendant le process. Le produit ainsi obtenu présente une forte teneur en matière sèche et en protéines.  Pour le fromage obtenu à partir du levain mésophile les résultats d’analyse présentent une faible teneur en protéines (10.38% pour klila5 et 11.76%, pour klila6), faible teneur en matière grasse, faible valeurs de PH, un extrait sec important. 5.2.1.2.Les caractéristiques microbiologiques Tableau 7 : les caractéristiques microbiologiques du Klila produite sous conditions contrôlés (Mennane et al., 2007 a)
Klila Levain FT 104 cfu/ml CT 103 cfu/ml CF 103 cfu/ml Entero cfu/ml Stap cfu/ml BL 103 cfu/ml
Lev 104 cfu/ml

Klila1 ThermLv1 18 Klila2 ThermLv1 101 Klila3 ThermLv1 14.3 Klila4 ThermLv1 82.5 Klila5 MesoLvm1 15 Klila6 MesoLvm1 78 FT ; flore totale, CT : coliformes totaux, BL : Bactéries lactiques, Lev : Levures

0 0 0 0 12 0 0 0 0 1 11 53 0 0 0 0 10 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 CF : coliformes fécaux, Entero : Entérocoques, Stap : Staphylocoques,

87 79.4 17.3 6 1 31

 Pour le fromage obtenu à partir du levain thermophile Les résultats de l’analyse microbiologiques présentent une faible population de flore totale, alors que les entérocoques et les staphylocoques n’ont pas été détectés, les coliformes totaux et fécaux ne sont détectés que dans la Klila 3.  Pour le fromage obtenu à partir du levain mésophile Les résultats de l’analyse microbiologiques présentent des différents concentrations en flore totale, teneur moyenne en levures, on note aussi l’absence des microorganismes pathogènes (staphylocoques) ainsi que les indicateurs de contamination (coliformes et entérocoques).

5.2.2. Etudes sur les fromages traditionnels indiens (Chhana) Le Chhana est un fromage indien produit par le chauffage du lait acidulé du buffle, avec addition de sucre ou non, il et consommé à l’état frais. En vue d’obtenir le plus haut rendement et une récupération maximale des solides dans le Chhana, Kumar et al., (2005) cité par (Dharam et Narender, 2007). Avec succès a

appliqué la technique de l’ultrafiltration (UF) et la diafiltration (DF) dans la fabrication du Chhana. Le processus implique la préparation d'un mélange de la retentât UF-DF du crème fraiche sucré et du lait de buffle, addition de 0.5% phosphate d'hydrogène du di potassium comme stabilisateur après ultrafiltration, addition de 10% acide citrique comme coagulant à température de pièce et chauffer à 80°C à pH 5.4 pour coagulation. 5.2.3. Etudes sur le fromage Jameed (moyen orient) Le Jameed est un fromage traditionnel fermenté séché sous forme de boules solides ou autres formes, produit par l’égouttage du petit lait (leben) préalablement chauffé sur une mousseline, salage et séchage au soleil (Mazahreh et al., 2008), il est largement consommée au pays du moyen orient et golfe arabe, actuellement il est disponible sur les grand marchés sous forme réhydraté, plusieurs études ont été réalisés pour améliorer le procédé de la fabrication. Shaker et al. (1999) a fabriquée la poudre du Jameed utilisant une fermentation contrôlée avec un ferment du yogourt suivi par un séchage par atomisation, il a été trouvé que l'humidité de Jameed atomisé était inférieur que celle du Jameed séché au soleil. De plus les diperibilité de Jameed atomisé était plus haut et les dimensions moyennes des particules étaient plus petits la diffusibilité, la densité et la couleur étaient comparables entre les deux produits. Mazahreh et al. (2008) a trouvé que l'addition de Carrageenan (0.15%), à La pâte du Jameed a résulté à une amélioration de la solubilité de Jameed et à la stabilité de sa dispersion L'évaluation sensorielle de la sauce préparée à partir du Jameed produit par le lait de brebis a indiqué qu’elle est plus acceptable que celle du marché. Al Omari et al. (2008) a trouvé que le Jameed séché par la lyophilisation et malgré qu’il présente des meilleures qualités technologique ; est moins stable du point de vue microbiologique et nécessite des emballages spéciales après sa production.

Deuxième partie : Etude Expérimentale

Chapitre : 01 Matériel et méthodes

1. Plan expérimental Le principal procédé unitaire pour la fabrication du fromage traditionnel Klila est le traitement thermique du Lben, notre travail consiste à étudier l’effet de l’intensité de ce traitement sur le temps de prise (floculation), le rendement, les propriétés physicochimiques, la cinétique de séchage, les propriétés de réhydratation du produit fini ainsi que l’effet de séchage sur les propriétés physicochimique de ce produit Dans un premier pas nous avons essayé de caractériser le précédé de fabrication du Klila d’après la population du terroir afin d’extraire les principaux paramètres physiques et biotechnologiques du procédé puis étudier l’effet de l’un de ces facteurs sur la qualité du produit fini. Un lot de 6L du Lben a été utilisé pour la fabrication du fromage, le traitement thermique a été effectue jusqu’à la séparation complète du lactosérum du coagulum, l’égouttage du fromage a été réalisé sur une mousseline pendant 45 min, le séchage a été réalisé à l’air libre à la température ambiante. Figure 1 : Description du plan expérimentale
Lben traditionnel

Analyses : pH, Acidité, Matière sèche, matière grasse, Cendres

Traitement thermique

55°C-15min

65°C-12min

75°C-10min

85°C-9min

Egouttage sur mousseline pendant 45 min

Lactosérum Coagulum (Klila fraiche) Analyses : pH, Acidité, Matière sèche
Séchage à l’air libre à T≈20°C

Analyses : pH, Acidité, Matière sèche, cendres Cendres Analyses : pH, Acidité, Matière grasse, propriétés de rehydratation

Klila sèche

2. Matériels utilisé 2.1.Matériel biologique Le Lben est fabriqué par la méthode traditionnelle à partir du lait de vache par un procédé mécanisé utilisant un agitateur électrique. 2.2.Matériel annexe  Bain marie pour le traitement thermique  Entonnoir  Mousseline pour filtration  Balance de précision

3. Fabrication du fromage Le fromage est produit selon le procède traditionnel. C’est seulement l’intensité du traitement thermique qui a été variée, la matière première utilisée été Lben qui a été collecté d’une laiterie locale (laiterie Younes Batna) qui fabrique du Lben traditionnel par un procédé mécanisé. 3.1. La préparation du Lben Figure 2 : Description des étapes de fabrication de Lben
Lait frais

Coagulation spontanée à 20°c
Lait coagulé (Rayeb)

Barattage (agitateur)
Beurre fraiche (Zebda) Lait acidulé écrémé(Lben)

3.2. Traitement thermique du Lben Le Lben a été traité par 4 températures différentes 55°C, 65°C, 75°C et 85°C (500 ml dans chaque essai utilisant un flacon erlermeyer de 1L de volume) dans un bain marie jusqu’à la séparation totale du lactosérum, le temps du traitement varie selon la température utilisée, respectivement 15 min pour 55°c, 12 min pour 65°C, 10 min pour 75°C et 9min pour 85°C correspond au klila1, klila2, klila3 et klila4. La méthode utilisée pour contrôler la coagulation totale est la méthode traditionnelle ; qui consiste à faire une coupe légère dans le coagulum avec le doigt ou à l’aide d’un couteau et soulève le caillé pour vérifier s'il y a une fracture propre et si le lactosérum exsudé est clair Cela indique que le coagulum est prêt. Cette méthode fournit aussi une indication sur la fermeté du gel (Lucey, 2002). 3.3. La séparation du coagulum et égouttage La séparation du lactosérum a été réalisée par une simple filtration sur un tissu en mousseline, jusqu'au l’arrêt de l’expulsion du sérum à partir du coagulum, c’est une déshydratation partielle du fromage, elle a été pendant 45 min. 3.4. Le découpage Un premier découpage sous forme de cubes de 1 cm d’arrêtes à l’aide d’un couteau pour effectuer le présechage et une fois la teneur en eau atteint environ 20% (teneur en eau avec laquelle la texture du coagulum permet le deuxième découpage) un deuxième découpage a été réalisé sous forme de granule à 2mm de diamètre utilisant un tamis. 3.5. Le séchage Le séchage est réalisé à l’air libre au laboratoire à une température voisine de 20°C.

4. Méthodes d’analyse 4.1. Analyses physicochimiques de la matière première (Lben) et du lactosérum 4.1.1. Matière sèche  Principe : (NF V 04-207) cité par Abi azar (2007) La mesure consiste à évaporer l’eau contenue dans le lait, elle est basée sur le fait que l’eau s’évapore à une température de 100 °C (thermogravimétrique).  Mode opératoire :  Dans une capsule séchée et tarée, introduire 5g de Lben  laisser étuvé pendant 3 heures à une température =102°C  faire sortir l'échantillon et introduire dans un dessiccateur jusqu'à refroidissement et pesé, répéter l’opération en réintroduisant l’échantillon dans l’étuve jusqu'au poids constant Expression des résultats :

La teneur en matière sèche par rapport au poids humide est donnée par la relation suivante
MS %  Pi .100 Pi  Pf

Ou : Pi : poids initiale de prise d’essai avant introduction dans l’étuve Pf : poids après introduction dans l’étuve 4.1.2. pH  Principe : (NF V 04-385) cité par Amiot et al. (2002) Le pH est mesuré à l’aide d’un instrument pH-mètre, c’est une appareil électronique muni d’un électrode qu’on plonge dans le lait, l’électrode qui renferme une solution aqueuse acide, comporte une membrane de verre spéciale perméable aux ions H+, la différence entre les ions H+ de la solution contenue dans l’électrode et les ions H+ du lait est convertie en une différence de potentiel électrique, la pH-mètre transforme cette différence de potentiel en unité de pH.  Mode opératoire :  Remplir le bêcher à moitié avec l'échantillon à analyser  Introduire la sonde de pH-mètre  Mesurer le PH  Rincer l'électrode à l'eau distillée après chaque utilisation

4.1.3. Acidité  Principe : La méthode est basée sur la neutralisation de l’acide lactique par une base (soude Dornic N/9) en présence d’un indicateur coloré (NF V 04-20) cité par Amiot et al. (2002). Mode opératoire  Introduire 10ml du Lben dans un bécher  Ajouter 0.1ml de phénolphtaléine  Titrer avec le NaOH jusqu'à le virage de la coloration en rose qui persiste 30sec Expression des résultats 

 

ml = volume en ml de NaOH 0.1N titré N = Normalité de 0.1 N NaOH V = volume du lait en ml

4.1.4. Matière grasse La méthode utilisée est la méthode acidobutyrométrique de Gerber (NF V 04-210) cité par Riahi et al. (2006).  Principe : Les éléments de produit à l’exception de la matière grasse sont dissout par l’acide sulfurique, sous l’influence de la force centrifuge, la matière grasse se sépare en une couche supérieure claire et transparente du reste des éléments du produit, l’adjonction préalable de l’alcool isoamylique permet de mieux visualiser cette séparation, la teneur en matière grasse est lit sur un butyromètre préalablement calibré.  Mode opératoire  Déposer 11 ml de l’échantillon dans le butyromètre  Ajouter 10 ml de l’acide sulfurique concentré d’une façon à éviter de mouiller les bordures  Agiter et disposer dans la centrifugeuse pendant 5 min à une vitesse de 50 tours/min pendant 6 min

 Expression des résultats Le résultat est exprimé en pourcent de matière grasse par rapport au volume du lait mis dans le butyromètre, c’est une simple lecture sur le butyromètre.

4.1.5. Cendre  Principe : Incinération à 550°C pendant 16H (NF V 04-208) cité par COFRAC (1999)  Mode opératoire :  Peser 1 à 5 g de l’échantillon et déposer dans le creuset

 Faire passer l’échantillon dans le four a moufle à 525°c pendant 16 H  Refroidir l’échantillon dans un dessiccateur et pesé  Expression des résultats
Cendre%  a b .100 cb

Ou :    a= Poids de l’échantillon incinéré + poids du creuset b=Poids du creuset c= Poids de l’échantillon + poids du creuset

4.2.Etablissement du rendement fromager 4.2.1. Rendement globale de fabrication En évalue le rendement en établissant le rapport entre la quantité du fromage obtenue et la quantité de lait utilisé, y compris celui qui entre dans la préparation du ferment la formule est la suivante : (Gelais et al., 2002).
F .100 LI

R1 

Ou

 R1 : Rendement(%)  F : Masse du fromage obtenu (Kg)  L : Masse du lait utilisé (Kg)  I : Masse du ferment liquide ajouté (Kg) Dans les cas où la transformation laitière est réalisée sur l'exploitation dans un mode traditionnel, il paraît intéressant d'utiliser un coefficient qui affecterait à une quantité de produit la quantité de lait (en kg ou en litres) nécessaire à la fabrication d'un kg de produit (fermentation spontanée la masse du ferment non inclus) . Il est beaucoup plus adapté aux analyses sur les produits laitiers d'origine rurale en Afrique (Meyer et Duteurtre, 1998) La formule devient.
R1 F .100 L

4.2.2. Rendement de fabrication basé sur la récupération des ingrédients laitiers La définition du rendement basée seulement sur la quantité globale, ne permet pas de calculer directement la récupération des composants solides mis en œuvre, les protéines et la matière grasse. Pourtant cette donnée est essentielle car elle permet d’évaluer la perte réelle des constituants qui devrait normalement se retrouver dans le fromage en fin de fabrication. Pour cette raison une autre définition du rendement a été établi basée sur la récupération des ingrédients (Gelais et al., 2002).

Méthode de calcul En établissant un bilan de matière pour l’extrait sec du fromage (Goudedranche et al., 1999) 100 kg de lait Qui devient :
Rendement  ES lait - ES sérum .100 ES fromage - ES sérum

ES lait = X kg de fromage

ES fromage + (100 - X) ES sérum

Cette formule peut être appliquée pour tous les composants du fromage (matière grasse, protéines et cendres).

4.3.Analyses physicochimiques du fromage 4.3.1. Matière sèche AFNOR NF V 04-282 cité par Agioux et al. (2003)  Mode opératoire : Une capsule contenant 20 gramme de sable marin et une baguette en verre est placée pendant une heure dans l’étuve à 103°C, puis refroidie dans le dessiccateur 5grammes de prise d’essai sont alors ajouté dans la capsule et mélangés intiment au sable a laide de la baguette en verre, le tout est étuvés pendant 24 heures à 102°C La pesé est effectué après refroidissement dans un dessiccateur, et une fois l’échantillon atteint un poids constant l’extrait sec est calculé (peut aller jusqu’a 48H).  Expression des résultats La matière sèche exprimée par rapport au poids humide est donnée par la formule :
MS%  M m .100 E

Ou : M : Masse en gramme de la capsule sable et baguette et prise d’essai après dessiccation m : Masse de capsule, sable et baguette en verre après dessiccation E : Masse de prise d’essai 4.3.2. -pH 10 grammes du fromage sont dilués dans 70 ml d’eau distillé, le PH est déterminé par l’immersion de l’électrode du pH-mètre dans le mélange (Quasem et al., 2009). 4.3.3. Acidité : Déterminée selon la méthode officielle de l’AOAC (’association of official analytical chemists) (AOAC. 947.05) cité par Scott al. (1998).  Principe : Titrage avec une solution de NaOH 0.1N au point de virage de la phénolphtaléine à PH 8.6.  Mode opératoire De l’eau distillé à une température de 40°c est ajouté à 10g du fromage finement broyé jusqu’a un volume de 105 ml, une portion de 25 ml de la solution est considéré comme 5

gramme du fromage est titré par le NaOH en présence de phénolphtaléine comme indicateur coloré.  Expression des résultats : Exprimé selon la même formule que celle du lait.

4.3.4. Matière grasse La matière grasse dans la Klila est déterminé par la méthode de Soxhlet (Mennane et al., 2007 a), elle est basée sur le même principe de la méthode Rose Gottlieb (méthode éthéroammoniacal) (FIL 9C, AOAC905-02) qui consiste à une extraction de la matière grasse par un solvant après sa libération par un traitement alcalin (Amiot et al., 2002).  Principe :

Il s’agit de déplacer les lipides et la matière grasse de la poudre de l’échantillon par extraction répétée avec un solvant approprié.  Mode opératoire:

 peser 2g de poudre, introduire dans la cartouche d’extraction  ajouter 1g de l’hydroxyde de sodium Placer dans un extracteur pendant 1heure de siphonage répété jusqu’à épuisement de la matière grasse par éther de pétrole ;  Le miscella est recueilli dans un ballon, séché et pesé au préalable ;  Sécher le résidu d’évaporation dans l’étuve à une température de 75°c jusqu’à poids constante  Refroidir dans le dessiccateur. Expression des résultats : La teneur en matière grasse est exprimée par la formule suivante :

MG 

Mi  M f P

.100

Soient :
    MG Mi Mf P

: Matière grasse ; : Poids en (g) du ballon avec la matière grasse ; : Poids en (g) du ballon sec ; : Poids en (g) de la prise d’essai.

4.3.5. Cendre Déterminé avec la même méthode que celle des produits laitiers liquides (NF V 04-208) cité par (COFRAC, 1999). 4.3.6. Humidité du produit : Obtention des teneures en eau : A l’aide des masses de produit mesuré en peut calculer les teneures en eau en base sèche par la formule suivante :

X
Avec :   

m  MS .100 MS

X : Teneur en eau en base sèche (Kg d’eau par Kg de matière sèche) m : masse du produit en (g). MS : masse de matière sèche [MS=masse totale de départ-la masse d’eau de départ (calculées à partir de la teneur en eau en base humide)].

4.4. Analyses des propriétés de réhydratation du fromage La méthode choisie pour tester la réhydratation doit mesurer l’intérêt recherché par le consommateur, pour Klila la principale utilisation est la reconstitution lors de la préparation des plats cuisiniers traditionnels, le produit doit être soluble et doit maintenir son solubilité dans le temps. Deux tests ont été développés pour étudier l’effet du traitement thermique sur la reconstitution d’un fromage similaire (Jameed) après le séchage (Quasem et al., 2009). 4.4.1 La diffusibilité (Diffusibility or wettability) Une échantillon de fromage est immergé dans un volume d’eau (7fois du masse du fromage), et trempée pendant 24H (Quasem, 1996) cité par Quasem et al. (2009), la masse de l’eau absorbé est mesuré, l’eau absorbé est exprimé par la formule suivante :

%eau absorbé 

Volume de l' eau - eau non absorbé(g) .100 Masse du prise d' essai

4.4.2. La synérèse (synersis) (séparation du sérum) Le fromage trempé est broyé avec l’eau dans lequel il a été immergé par un mixeur électrique, et transféré dans une éprouvette de 25 ml, la zone claire est mesuré après 1H et 24H, la synérèse et calculé par la formule suivante (Quasem et al., 2009)

% synérèse 

X .100 Y

Ou : X : hauteur du zone clair

Y : hauteur totale 5. Etude statistique : Les résultats d’analyses ont été analysés par l’ANOVA (analysis of variance) à un facteur suivi d’un test comparatif multiple (de Tukey) ou test de la différence franchement significative (HSD : honestly significative difference) utilisant le logiciel Graph Pad Prism 5.

Chapitre : 02 Résultats et discussion

8. Caractérisation du procédé selon la population du terroir
1.1Diagramme de fabrication du Klila traditionnelle : (selon la population du terroir) Lait entier
Fermentation spontanée (24-72H)

Lait coagulé (Rayeb) Barattage (1/2 heure)

Beurre

Lait acidulé écrémé(Lben) Chauffage 50-75°C Formation du coagulum
Refroidissement à T ambiante Égouttage spontané ou avec pressage (6-24H)

Klila fraiche

Découpage Klila découpée
Exposition au soleil (séchage)(2-3 jours)

Klila sèche

1.2-

Description détaillée du procédé de la fabrication du Klila  Période de fabrication

La fabrication de Klila est faite dans les zones rurales ou les familles disposent d’un élevage laitier et la production est abondante. Dans les Aurès, c’est généralement la période de production du lait en excès en printemps.  Type de matière première Dans la zone des Aurès la population rurale est connue par son activité de l’élevage ovin, cela désigne que la matière première de fabrication de Klila est à l’ origine le lait de brebis mais le lait de chèvre ou de vache peut être utilisé.

 La méthode de fabrication La méthode générale de fabrication dans la zone des Aurès est unique mais certaines différences peuvent apparaitre dans quelques procédés. Généralement elle comporte les étapes suivantes :  Préparation de lait acidulé traditionnel ou Lben la préparation du Lben débute par la coagulation en Rayeb puis barattage et écrémage dans une peau de chèvre ou de brebis « Chekoua » la peau de l’animal est tannée puis confectionnée sous forme de sac imperméable par nouaison des différentes ouvertures, l’ouverture du cou de l’animal constituera le col ou la bouche de la Chekoua. L’écrémage est réalisé généralement le matin ; le Chekoua est remplie à moitie de Rayeb puis tendue par gonflement. Ensuite, la Chekoua est bien nouée et secouée vigoureusement durant une demi-heure. La formation des globules gras (beurre) est jugée par le changement du son qui se produit à l’intérieur de la Chekoua. Pour aider l’agglomération des particules du beurre, l’eau est habituellement ajouté, chaude ou froide en fonction de la température du lait. Le beurre est retirée manuellement en une seule motte. Le petit lait restant selon ce procédé est appelé Lben. Le récipient utilisé pour ce procédé diffère d’une zone à l’autre ; dans la région des Aurès c’est la peau de chèvre ou de brebis. Le Lben artisanal peut être baratté dans une baratte électrique, qui consiste à un mixeur électrique muni d’un agitateur.  Caractéristiques du Lben utilisé comme matière première pour la fabrication du Klila et les additifs utilisés La fabrication du Klila est une valorisation du Lben qui est considéré comme un sous produit de la fabrication du beurre; la qualité de Lben à utiliser n’est pas importante mais elle donne les caractéristique du produit final (acidité, rendement …).Le Lben peut être laissé fermenté pour augmenter son acidité.  Le traitement thermique du Lben Le Lben subit un chauffage modéré pendant environ 10 à 20 minutes pour faciliter l’agglomération des caséines et la séparation du lactosérum, les températures sont comprises entre 50 et 75°C.  Egouttage et pressage Le caillé obtenu après refroidissement à température ambiante et filtré dans une mousseline « chèche » jusqu'à égouttage complet. Pour certaines régions l’égouttage est amélioré par pressage à l’aide d’une pierre, la durée de l’égouttage variée selon la saison et peut aller d’une heure à une journée.  Découpage

La masse obtenue après égouttage est découpé en petit cubes de 1 à 2 cm d’arrêtes pour augmenter la surface d’échange et faciliter le séchage, Ces cubes et parce qu’ils subissent un présechage peuvent passer sur un tamis de 0.3 à 0.5 cm le produit finis sous forme de granules est exposé au soleil pour le séchage.  Séchage Le séchage est réalisé par exposition des morceaux ou des granules au soleil en abri des insectes (produit déposé généralement dans un tamis ou dans une mousseline) jusqu'à la dessiccation totale, la durée de séchage varie selon les saisons et dure de 2 à 15 jours.  Modes de conservation La conservation de Klila peut durer plusieurs années sans réfrigération ; elle est conservée sous forme de granules, après le séchage ; Klila ou Teklilt selon le langage des Chaouia peut être broyée et conserve sous cette forme. Ainsi la Klila peut être conservé sous forme de morceaux. Les sacs utilise sont de la peau de chèvre ou de brebis « Mezzouad » ou des jars en poterie ou en verre.  Modes de consommation et utilisations Le fromage peut être consommé frais ou utilisé sous forme sèche, pour assaisonner certaines sauces ; et améliorer la qualité nutritionnelle de certains plats traditionnels a base de céréales exemple Aich et Couscous. La Klila peut avoir des applications thérapeutique elle a été utilisée depuis longtemps par les pèlerins lors de leurs voyage pour le traitement des diarrhées.  Altérations du Klila Malgré que la conservation du Klila peut aller jusqu'au plusieurs années sans réfrigération; des altérations peuvent intervenir, ces altérations sont essentiellement l’altération du gout qui devient rance à cause de la présence de la matière grasse ; des attaques par les insectes sont aussi possibles. D’après la caractérisation du procède traditionnel de fabrication ; plusieurs paramètre peuvent être étudiés et améliorés  Lors de la fabrication du Lben la fermentation spontanée peut être améliorée par un ensemencement par un ferment mésophile ou thermophile (Mennane et al., 2007 a).  Le barattage, le traitement thermique, l’égouttage et le séchage sont des opérations physiques à optimiser pour une meilleure qualité.  Le fromage Klila peut être produit par les nouveaux procédés tels que l’atomisation.

9. Résultats et discussion des analyses physicochimique de la matière première (Lben) Le tableau 1 présente les principales caractéristiques physicochimiques du Lben utilisé comme matière première pour la fabrication du fromage Tableau 1 : résultats d’analyses des propriétés physicochimiques du Lben utilisé pour la fabrication du fromage. Paramètres PH Acidité titrable (°D) Matière sèche (g/100ml) Matière grasse (g/l) Cendres (g/100g) Valeurs moyennes 5.05 80.1±00
8,65±0.058

17.0±0.26 0.58±0.092

Le Lben utilisé est caractérisé par un faible pH et une acidité élevée (respectivement 5.05 et 80.01) ce qui lui confère son gout acide. La teneur en matière sèche est faible (8.65g/100g) par rapport à celle du lait (9-12g/100g) (Amiot et al., 2003), cela est du au mouillage du Lben pendant le barattage (séparation de matière grasse). La teneur en matière grasse est faible c’est à cause de l’élimination des globules gras pendant le barattage, La teneur en matière grasse dans les produits laitiers traditionnels est variable, pour le Lben elle peut aller de 2 à 18 g/l (Benkerroum et al., 1984 cité par Tantaoui-Elaraki et ELmarakchi,1987), cela est du à la variabilité de la technique de l’extraction de la matière grasse ainsi que la variabilité de la composition du lait utilisé comme matière premier qui dépend de différents facteurs (alimentation des bétails, saisons ….) (Tantaoui-Elaraki et al., 1984).

10. Résultats et discussion de l’effet du traitement thermique sur les propriétés physicochimiques du fromage frais et du lactosérum 3.1- Analyses physicochimiques du fromage frais pour chaque type de traitement thermique Le tableau 2 présente les propriétés physicochimiques des quatre types du Klila fabriquées Tableau 2 : Résultats d’analyses physicochimiques du Klila fraiche Paramètres PH Acidité titrable Matière sèche (g/100g) Cendres*
*par rapport au poids sec

Valeurs moyennes Klila1 Klila2 4.80 4.50 38 41±1.41
34.10±0.66 40.09±0.12

Klila3 4.35 42±2.82
38.97±0.26

Klila4 4.2 44
38.13±0.52

0.351±0.026

0.261±0.075

0.285±0.074

0.181±0.070

Klila1 : traité à 55°C, Klila 2 : traité à 65°C, Klila 3 : traité à 75°C, Klila 4 : traité à 85 °C

Acidité :

Figure 1 : variations de l’acidité de Klila fraiche en fonction du traitement thermique.
50 40

a

a

ab*

b*

Acidité °D

30 20 10 0
kf 1 kf 2 kf 3

Types du klila
a, b : indique s’il existe une différence significative à p<0.05 entre chaque 2 types, *différents significativement à (p<0.05), Kf1 : traité à 55°C, Kf2 : traité à 65°C, Kf3 : traité à 75°C, Kf4 : traité à 85 °C, Kf : Klila fraiche

Les valeurs de l’acidité et du pH du Klila fraiche varies successivement entre 38 à 44g/100g et 4.2 à 4.8 Le traitement thermique en générale diminue l’acidité du Lben, c’est le but de processus qui est une valorisation du Lben produit en excès par la diminution du pH. La teneur en eau du fromage fabriqué varie entre 66% et 60%, la Klila fraiche peut être considérée comme un fromage molle (+50% en eau) (Gelais et al., 2002).

kf 4

Il est remarqué que le coagulum obtenu par le minimum du traitement thermique était plus lisse et plus cohésif ce qui le rend facile à l’égouttage et au formage que les coagulums obtenus par les autres traitements thermiques. Ce résultat est similaire à celui trouvé pour le fromage le plus répondu en moyen orient Jameed (Quasem et al., 2009).  Cendres La figure 2 présente la composition minérale (cendres) du fromage obtenu par les quatre types des traitements thermiques Figure 2 : Variations de la teneur en cendres en fonction du traitement thermique

0.4 0.3

a a

a a

cendre %MS

0.2 0.1 0.0
k1 k2 k3

Types du klila
k1 : traité à 55°C, k2 : traité à 65°C, k3 : traité à 75°C, k4 : traité à 85 °C

La teneur en cendres du Klila fraiche est relativement faible (0.27% en moyen) comparé à la Klila traditionnelle marocaine (0.62%) (Mennane et al., 2007 b). La distribution de sels entre le lactosérum et le fromage n’est pas influencée par le traitement thermique, il n’existe pas de différence significatif entre les moyens des teneurs en cendres des quatre types du Klila.

k4

3.2-

Analyses physicochimiques du lactosérum pour chaque type du traitement thermique

Le tableau 3 présente les résultats d’analyse du lactosérum des quatre types du Klila Tableau 3 : Résultats d’analyses du lactosérum Paramètres PH Acidité titrable (°D) Matière sèche (g/100g) Valeurs moyennes Klila1 Klila2 4.00 4.10 55 54
5.70±0.31 5.74±0.25

Klila3 4.29 54
5.88±0.09

Klila4 4.28 51
5.62±0.23

klila1 : traité à 55°C, klila2 : traité à 65°C, klila3 : traité à 75°C, klila4 : traité à 85 °C

La sévérité du traitement thermique augmente les pertes en solides dans le lactosérum sauf pour le traitement le plus sévère (85°C) pendant 9 min. 11. Effet du traitement thermique sur le rendement fromager 4.1- Rendement global de fabrication Le tableau 4 présente les rendements moyens en patte fromagère pour les quatre types du Klila fabriquée, la figure 3 configure la représentation graphique des résultats Tableau 4 : Rendement global de fabrication des quatre types du Klila Type du traitement Klila1 Klila2 Klila3 Klila4 Masse du fromage Masse du obtenu (g) initiale (g) 52.17±2.70 504 48.50±1.67 504 45.32±2.98 504 43.03±2.17 504 Lben Rendement moyen (g/100g) 10.35±0.53 9.62±0.33 9.58±0.59 8.53±0.43

Figure 3 : variations du rendement global en fonction du traitement thermique
15

Rendement%

a
10

a

a ab*

5

0
k1 k2 k3

Types du klila
a, b : indique s’il existe une différence significative entre chaque 2types, *différents significativement (p<0.05) K1 : traité à
55°C, K2 : traité à 65°C, K3 : traité à 75°C, K4 : traité à 85 °C

Le rendement en patte fromagère est généralement faible en comparaison avec les autres types de fromages (12 à 9% pour les fromage fermes et 17 à 25 % pour les fromages à patte fraiche) (Gelais et al., 2002). En effectuant une analyse de variance à un facteur (température), les moyennes des résultats obtenus sont significativement différentes à p < 0.05. On conclut que le rendement en patte fromagère est affecté par les différents traitements thermiques du Lben (différence significatif marqué pour K1 et K4), il apparaît bien que le traitement thermique à 55°c pendant 15 min est critique et donne le meilleur rendement. Ce résultat est similaire à celui trouvé par Quasem et al. (2009) pour le Jameed Discussion Le pourcentage du fromage récupéré dépend de deux facteurs ; la quantité du lactosérum évacuée durant l’égouttage et la composition de la matière première en protéines et en matière grasse (Gelais et al., 2002) Le faible rendement est du au faible teneur en matière sèche du Lben (8.65g/100g) qui a subit un mouillage excessif pendant le barattage. L’intensité du traitement thermique a un effet sur les caractéristiques du coagulum, qui expulse le lactosérum plus au moins rapidement. En effet les hautes températures causent un brisement facile des liaisons. Par conséquent, la matrice du caillé a une plus grande capacité à réarrangement et contraction résultant en plus grande séparation du lactosérum (Fagan et al., 2007).

k4

4.2-

Rendement en matière sèche

Le tableau 5 présente le rendement en matière sèche des quatre types de Klila, la représentation graphique des résultats est montrée en figure 4 Tableau 5 : Rendement en matière sèche des quatre types du Klila Type du traitement Klila1 Klila2 Klila3 Klila4 Rendement (g/100g) 10.40 8.40 8.38 9.34

Figure 4 : Variations du rendement en matière sèche en fonction du traitement thermique
15

a
10
R 2 %

b*

d*

dc**

5

0
k1 k4 k3

Types du klila
Lettres a, b, c, d indique s’il existe une différence significative entre chaque 2 paires d’échantillons k1 : traité à 55°C, k2 : traité à 65°C, k3 : traité à 75°C, k4 : traité à 85 °C

En effectuant une analyse de variance à un facteur (température), les moyennes des résultats obtenus sont significativement différentes à p < 0.05, On conclut que le rendement en matière sèche est influencé par le traitement thermique, il est maximum avec un minimum du traitement thermique (55°C pendant 15min), il diminue significativement lors de l’augmentation de la température sauf pour les traitements à 85°C. Il apparait que le traitement thermique à 75°C pendant10 min est plus sévère que le traitement à 85°C pendant 9min.

k2

Discussion Le rendement en matière sèche nous renseigne que l’augmentation du rendement fromager n’est pas possible par la diminution de l’eau à extraire durant l’égouttage, le rendement dépend aussi de la richesse du lait en protéines, en matière grasse et en éléments minéraux ainsi que leur distribution entre le lactosérum et le coagulum (Gelais et al., 2002). L’effet du traitement thermique sur la teneur en matière sèche du fromage peut être interprété par la structure du coagulum et sa capacité à retenir les différents constituants du lait initiale, plus la température de coagulation est basse, plus le coagulum a une capacité de rétention des constituants élevée. Il est apparaît que le rendement est influé par deux facteurs, le premier est la capacité de rétention en eau du coagulum et le deuxième est la floculation ou l’agglomération des protéines (démasquage de zones hydrophobes d’où une migration des protéines vers les interfaces ou une agrégation), sans traitement thermique il n’ya pas de formation du coagulum (la floculation ne se fait que dans des valeurs de pH extrêmes) cela indique que le traitement thermique est nécessaire pour la floculation des protéines, le traitement thermique modéré provoque une meilleur floculation et résulte en un sérum plus clair et plus pauvre en extrait sec (moins de pertes) (Quasem et al., 2009).

12. Effet du traitement thermique sur la cinétique du séchage du fromage Analyse et interprétation des courbes de l’évolution de la teneur en eau du produit en fonction du temps Figure 5 : courbe teneur en eau en fonction du temps des quatre types du Klila
2.5 2 X(Kg eau/Kg MS) 1.5 1 0.5 0 0 10 20 30 t (H) 40 50 60

klila1 klila2 klila3 klila4

k1 : traité à 55°C,k 2 : traité à 65°C, k3 : traité à 75°C, k4 : traité à 85 °C

Tableau6 : Temps de séchage des quatre types du Klila Type du Klila Klila1 Klila2 Klila3 Klila4 Discussion : D’après la figure (4) qui illustre l’évolution de l’humidité en fonction de temps, on peut conclure pour les quatre types du Klila : L’humidité diminue en fonction du temps c'est-à-dire la teneur en eau présente une diminution exponentielle avec le temps. Après 18 heures de séchage le poids des échantillons diminue de 50% Au début de séchage il y a une forte évaporation d’eau libre jusqu’au 18 heures puis celle-ci diminue car l’eau restante est l’eau liée, le découpage en granules permet d’accéléré l’évaporation. Le découpage en granule qui est la forme la plus appréciable et la plus répondue n’est possible qu’après atteindre une teneur en eau inferieur à 20%, à cause de la texture du fromage qui est collante, il permet d’atteindre des teneurs en eau plus basses (inferieur à 4%) Temps du séchage (Heures) 42 37 31 41

comparé au découpage en cubes ou la teneur en eau est environ 10% (Boubekri et Ohta., 1996 a) La durée de séchage varié considérablement entre les 4 types du Klila elle a été pour klila1, klila2, klila3 et klila4 respectivement 42H, 37 H, 41H et 40H, de ces résultats en déduit qu’il existe une relation entre le types du traitement thermique et la durée de séchage du fromage, la durée de séchage dépend de la teneur initiale en eau du coagulum qui est caractéristique pour chaque type du traitement. 13. Analyse et discussion des analyses des propriétés physicochimiques du Klila sèche Le tableau 7 présente les résultats d’analyses physicochimiques du Klila sèche Tableau 7 : Composition physicochimique du Klila sèche Paramètres Valeurs moyennes Klila1 klila2 PH 4.49 4.29 Acidité titrable °D 46.1±0.14 49±1.41 Matière grasse (g/100g) 7.3±1.69 7.7±0.98 Klila3 4.15 52.01±0.14 11.5±1.41 Klila4 4.08 55±1.41 14.5±0.33

 L’acidité Figure 6 : variations de l’acidité des quatre types du Klila avant et après le séchage
60

c***
acidité °D

c***d* ab* a

c***

c***e** b*

40

a

20

0
ks 1 ks 2 ks 3

klila types
Lettres a, b, c, d, e indique s’il existe différence significative entre chaque 2 paires d’échantillons, *différence significative à p<0.05, **différence significative à p< 0.01, *** difference significative à p<0.001 Kf : Klila frais, Ks : Klila sèche, 1 : traité à 55°C, 2 : traité à 65°C, 3 : traité à 75°C, 4 : traité à 85 °C

la quantité d’acide lactique varie entre 0.46 et 0.55g/100g, elle est relativement faible comparé au fromage traditionnel Bouhezza qui peut aller jusqu'à 100°D (Mekentichi., 2003), comparant au Klila traditionnelle fabriquée dans la zone de Batna qui est 42.25°D (Boubekri et Ohta, 1996 a) l’acidité est relativement élevée cela peut être traduit par l’effet de l’acidité du Lben utilisé comme matière première (pour notre essai elle est à l’ordre de 80°D)

En comparant la valeur de l’acidité de chaque type du Klila fabriqué avant et après le séchage,

ks 4

kf 1

kf 2

kf 3

kf 4

L’acidité du fromage augmente significativement lors du séchage, cela peut être traduit par l’activité des bactéries lactique du lait lors de l’opération du séchage que l’on peut considérer comme un affinage ou le lactose résiduel est dégradé en acide lactique par les bactéries lactiques.  La matière grasse La figure 7 présente la composition en matière grasse des quatre types du Klila fabriqués Figure 7 : Variations de la teneur en matière grasse en fonction du traitement thermique
15

b b*

MG g/100g MS

10

a* a**

5

0
k1 k2 k3

Types du klila
Lettres a, b, indique s’il existe une différence significative entre chaque 2 paires d’échantillons, *différence significative à p<0.05, **différence significative à p< 0.01 k1 : traité à 55°C, k2 : traité à 65°C, k3 : traité à 75°C, k4 : traité à 85 °C

En effectuant une analyse de variance à un facteur (température), les moyennes des résultats obtenus sont significativement différents à p < 0.05, on conclut que la sévérité du traitement thermique a un effet sur la teneur en matière grasse, jusqu’à 85°C l’augmentation du traitement thermique permet d’obtenir un fromage plus gras. Il est connu que la rétention des graisses est dépendante de la rigidité relative et de la structure du réseau du caillé, ainsi, le point fondant moyen de graisse du lait est 37°C, la graisse a beaucoup plus de mobilité à plus hautes températures ce qui résulte au plus grand niveau de graisses perdus dans le lactosérum (Fagan et al., 2007), lors de notre expérience le minimum de traitement thermique donne un caillé plus ferme et plus lisse que les autres. Tous ces facteurs indiquent que la plus grande rétention en gras sera avec le minimum des températures pendant la coagulation, cependant les résultats obtenus sont au contraire, cela peut être traduit par : lors de la coagulation acide les propriétés du coagulum et sa capacité à retenir les constituants ne dépend pas seulement de la température de coagulation mais aussi d’autres facteurs qui sont le pH initial, la concentration en caséines et les forces ioniques (Daviau et al., 2000, Noel, 1990).  Autres critères visuels

k4

Le fromage sec obtenu par le traitement thermique excessif avait une coloration plus claire et plus appréciable, et lors du broyage il donne une farine plus fine. Une note à marquer est la teneur du fromage disponible sur le marché en NaCL qui présente une faible teneur de 0.5% (Boubekri et Ohta, 1996 a) du Klila traditionnelle, le NaCL dans le produit traditionnel a comme origine le dispositif utilisé pour le barattage (Chekoua), qui est lors de sa préparation et nettoyage le NaCL est utilisé, pour éviter les mal odeurs (Tantaoui-Elaraki et ELmarakchi, 1984), nous n’avons pas trouver intérêt pour son dosage car le barattage du Lben utilisé pour la production du Klila étudiée était réalisé dans un mixeur métallique.

14. Effet du traitement thermique sur les propriétés de réhydratation du fromage sec Lors de son étude sur la solubilité du fromage similaire du Klila le Jameed ; Quasem (1994) cité par Quasem et al. (2009) a trouvé que l’utilisation des méthodes conventionnels pour le test de la réhydratation de la poudre du lait ne sont pas indicatives, bien que la solubilité du poudre du lait dépend de la présence des protéines du lactosérum (α-lactalbumine and βlactoglobuline) qui sont sensibles au pH (4-9) et à la haute température (Anandharamakrishnan et al., 2008) ; ils sont dénaturés lors du traitement thermique relativement sévère. Deux paramètres ont été suivis pour l’évaluation de la solubilité du Klila ; la diffusibilitè (wettability) qui peut être définie comme le pourcentage de l’eau absorbé par un poids standard après 24 heure d’immersion dans l’eau et la synérèse (synersis) qui mesure le pourcentage de la zone claire séparée dans une colonne contenant Klila dispersée (Quasem et al., 2009). 7.1Diffusibilité

Le tableau 8 présente les résultats des analyses de la diffusibilité, la figure 8 montre la représentation graphique des résultats Tableau 8 : Résultats d’analyse de diffusibilité Type du Klila Klila1 Klila2 Klila3 Klila4 Diffusibilité (24H) 91.21±2.53 105.7±2.42 87.411±0.94 113.253±1.59

Figure 8 : variations de la diffusibilité de Klila en fonction du traitement thermique
150

b***
diffusibilité

d*** c*

100

a***

50

0
k1 k2 k3

Types du klila
Lettres a, b, c, d indique s’il existe différence significative entre chaque 2 paires d’échantillons, *différence significative à p<0.05, **différence significative à p< 0.01, *** différence significative à p<0.001 1 : traité à 55°C, 2 : traité à 65°C, 3 : traité à 75°C, 4 : traité à 85 °C

En effectuant une analyse de variance à un facteur (température), les moyennes des résultats obtenus sont significativement différents à p < 0.05, on conclut que le traitement thermique a un effet sur la diffusibilité de Klila, En effet l’augmentation du traitement thermique augmente la diffusibilité du fromage sec sauf pour le traitement à 75°C pendant 10 min. Les résultats concernant le test de diffusibilité révèlent que le traitement thermique le plus sévère donne les meilleurs propriétés de réhydratation ; nous suggérons que le traitement thermique excessif a provoqué une augmentation de la viscosité et donc la porosité par la formation de liaison disulfure entre les caséines et les  lactoglobulines dénaturés ainsi la dénaturation des structures tertiaires des protéines par la chaleur provoque une augmentation de nombre des sites hydrophile dans les protéines et donc plus de rétention d’eau (Amiot et al., 2002) 7.2Synérèse

Le tableau 9 présente les résultats de l’analyse de la synérèse des quatre types des fromages fabriqués, la représentation graphique de ces résultats est figurée sur la figure 9 Tableau 9 : résultats de test de synérèse sur les quatre types du Klila Type du traitement thermique Klila1 klila2 klila3 klila4 synérèse 1H 16.8±1.13 25.2±1.69 26.2±0.28 28.4±0.56 24H 49.2±1.69 35.6±0.56 30.8±0.56 28.4±0.56

k4

Figure 9 : Variations de taux de synérèse des différents types du Klila en fonction de la température pendant 1 heure et 24 heurs
40 30 20 10 0

1H
60

24H a
synerese %
40

synerese %

b* a

b*

b**

b**

b**

b***c*

20

0
k1 k2 k3

k1 (1 H ) k2 (1 H ) k3 (1 H ) k4 (1 H )

Types du klila

types de klila
Lettres a, b, c, indique s’il existe différence significative entre chaque 2 paires d’échantillons, *différence significative à p<0.05, **différence significative à p< 0.01, *** différence significative à p<0.001 1 : traité à 55°C, 2 : traité à 65°C, 3 : traité à 75°C, 4 : traité à 85 °C

La solubilité maximale mesurée par la synérèse a été quand le Lben est chauffé le minimum, cependant la moindre solubilité est marquée pour le traitement thermique le plus excessif. La stabilité du Klila dispersé pendant 24 heures est affecté par le traitement thermique, elle est plus stable avec le traitement thermique le plus sévère. La solubilité des protéines dépend de leur nature, en effet les protéines coagulées sont insolubles dans l’eau (Amiot et al., 2002), le traitement thermique excessif provoque une coagulation des protéines du lactosérum donc une diminution de la solubilité.

k4

Conclusion et Perspectifs

Après la réalisation de ce travail nous avons retenus les résultats suivants :  Le fromage klila présente une qualité hygiénique, physicochimique technologique et nutritionnelle (faible teneur en matière grasse « fromage maigre », teneur élevée en protéines) satisfaisante, elle est conforme aux normes internationales des fromages. Le fromage préparé par un traitement thermique contrôlé présente des caractéristiques physicochimiques différentes à celles du fromage produit par la méthode traditionnelle. le temps de prise (floculation) est en fonction de la température, en effet l’augmentation de la sévérité du traitement thermique diminue le temps de floculation. L’effet du traitement thermique est bien marqué en ce qui concerne le rendement global en fromage et le rendement en constituants solides ; il est optimum avec un minimum du traitement thermique (55°c pendant 15 min), il est apparait que le traitement à 75°C pendant 10 min est plus sévère que le traitement à 85°C pendant 9 min. L’effet du traitement thermique sur l’acidité du fromage obtenu est aussi marqué ; en effet la sévérité du traitement thermique augmente l’acidité du fromage obtenu, mais d’une façon générale le traitement thermique diminue l’acidité du Lben initiale c’est le but de fabrication qui est une valorisation du Lben produit en excès et qui s’acidifie lors du stockage. Le temps du séchage dépend de la teneur initiale du coagulum égoutté en eau il varie entre 37 à 42 heures à la température ambiante, la teneur en eau finale peut atteindre 3% . En ce qui concerne la composition en matière grasse du fromage obtenu par les différents traitements thermiques, l’effet est bien marqué, l’augmentation de la sévérité du traitement thermique augmente la rétention du fromage en matière grasse et diminue les pertes dans le lactosérum La teneur en cendres n’a pas été affectée par le traitement thermique (pas de différence significatif). Lors du séchage l’acidité du fromage augmente significativement cela est traduit par l’activité des bactéries lactiques, ainsi la teneur en eau diminue (aller jusqu’à 3%), ce sont ces trois facteurs qui permettent la préservation du produit pendant longues durée sans risques de contamination microbienne. Les propriétés de réhydratation (mesurées par deux tests ; la diffusibilité et la synérèse) sont influés par le degré du traitement thermique du fromage, la réhydratation est optimum par un minimum du traitement thermique.

 

Lors de la coagulation acide les propriétés du coagulum et son capacité à retenir les constituants ne dépend pas seulement à la température de coagulation mais aussi d’autres facteurs qui sont le pH lors de la coagulation, la concentration en caséines, les forces ioniques, ainsi que la teneur en matière grasse (DAVIAU et al ., 2000, Noel., 1990, Gelais et al.,

2003), ces facteurs influent en synergie, d’où nos résultats ne sont applicable que sur un lait à propriétés bien définies (pH=5.05, matière grasse à 17g/L), la détermination de l’effet de la température nécessite l’étude de l’interaction de tous ces facteurs avec une étude statistique approprié (Fagan et al., 2007). L’étude de la fabrication du fromage Klila par les novel-process tel que l’atomisation et la lyophilisation, la transposition d’un modèle pour la fabrication industrielle en continu, sera très intéressante et peut donner un produit d’une qualité plus appréciable pour le consommateur.

Liste des tableaux

Etude bibliographique :
Tableau1 : Les valeurs typiques de la composition des principaux groupes des fromages (par 100g du fromage). ........................................................................................................................ 11
Tableau2 : Les acides aminés essentiels en protéines du lait et en caséines (%). .....................................12

Tableau3 : Valeurs moyennes des paramètres chimiques (g/100g) des principaux produits laitiers traditionnels en Algérie .................................................................................................... 18
Tableau4 : Les composants aromatiques du Lben traditionnel fabriqué au Maroc ...................................19

Tableau5 : Principaux microorganismes caractéristiques de quelques produits laitiers fermentés en Algérie et produits similaire. .................................................................................. 20 Tableau6 : Les physicochimiques du Klila produite sous conditions contrôlés. ........................ 23 Tableau7 : Les caractéristiques microbiologiques du Klila produite sous conditions contrôlés. 24

Etude expérimentale Chapitre2 : résultats et discussion
Tableau1 : Résultats d’analyses des propriétés physicochimiques du Lben utilisé pour la fabrication du fromage. ................................................................................................................ 37 Tableau2 : Résultats d’analyses physicochimiques du Klila frais. ............................................. 38 Tableau3 : Résultats d’analyses du lactosérum. ......................................................................... 39 Tableau4 : Rendement global de fabrication des quatre types du Klila. .................................... 40 Tableau5 : Rendement en matière sèche des quatre types du Klila. ........................................... 41 Tableau6 : Temps de séchage des quatre types du Klila............................................................. 43 Tableau7 : Composition physicochimique du Klila sèche. ........................................................ 44 Tableau8 : Résultats d’analyse de diffusibilité. ......................................................................... 47 Tableau9 : Résultats de test de synérèse. ................................................................................... 48

Liste des figures

Etude bibliographique :
Figure1 : Illustration schématique de principales préparations laitières fermentées en Algérie. 15

Etude expérimentale Chapitre1 : matériel et méthodes
Figure1 : Description du plan expérimentale. ............................................................................. 25 Figure2 : Description des étapes de fabrication de Lben. ........................................................... 26

Chapitre2 : résultats et discussion
Figure1 : Variations de l’acidité du Klila fraiche en fonction du traitement thermique. ........... 38 Figure 2 : Variations de la teneur en cendres en fonction du traitement thermique ................... 39 Figure3 : Variations du rendement global en fonction du traitement thermique. ...................... 41 Figure4 : Variations du rendement en matière sèche en fonction du traitement thermique. ..... 42 Figure5 : Courbe teneur en eau en fonction du temps des quatre types du Klila. ...................... 44 Figure6 : Variations de l’acidité des quatre types du Klila avant et après le séchage. ............... 45 Figure7 : Variations de la teneur en matière grasse en fonction du traitement thermique. ......... 46 Figure8 : Variations de la teneur en cendres en fonction du traitement thermique. .................. 48 Figure 9 : Variations de la diffusibilité de Klila en fonction du traitement thermique. ............. 49 Figure10 : Variations de taux de synérèse des différents types du Klila en fonction de la température pendant 1 heure et 24 heurs. .................................................................................... 48

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Résumé :
Plusieurs variétés de fromages sont produites dans le monde ; c’est plus de 1000 variétés autour du monde, Actuellement le fromage est traité par des technologies modernes. Les fromages jouent un rôle important dans l’alimentation humaine. En Algérie Klila est le produit laitier traditionnel le plus populaire, il est encore produit par les méthodes traditionnelles. Le but de notre travail consiste à étudier l’effet du traitement thermique qui constitue l’étape principale dans le procédé de fabrication de ce fromage sur le temps de prise (floculation),sur la récupération en solides du coagulum et sa teneur en eau, sur les propriétés physicochimiques, sur la cinétique de séchage et sur les propriétés de réhydratation du produit fini, ainsi que l’effet du séchage sur les propriétés physicochimique de ce produit. Du Klila à été produite par différents traitements thermiques contrôlés (55°C, 65°C, 75°C, et 85 °C). Les résultats d’analyses ont été comparés par une analyse de variance (ANOVA). Nous avons trouvé que l’augmentation de la sévérité du traitement thermique, diminue la teneur en eau du coagulum (faible rendement), augmente l’acidité du fromage obtenu, altère les propriétés de réhydratation et augmente les pertes en solide dans le lactosérum mais par contre elle augmente la rétention du fromage en matière grasse et diminue le temps de floculation (gain énergétique), aucun effet du traitement thermique n’a été signalé sur la distribution des cendres entre le coagulum et le lactosérum. Le temps du séchage du Klila dépend de l’humidité initiale du coagulum, et la teneur en eau finale dépend du mode de découpage elle peut aller jusqu'au 3%. L’effet du séchage est bien marqué par l’augmentation de l’acidité du produit et la diminution de la teneur en eau ce qui permet la préservation du Klila durant longues périodes sans risque de contaminations microbiennes.

MOTS CLES : Klila, Traitement thermique, Propriétés physicochimiques, Rendement fromager, Séchage, Rehydratation.

Abstract:
Several varieties of cheeses are manufactured over the world; it is more than 1000 varieties around the world. Currently cheese is treated by modern technologies. Cheeses play an important role in the human diet. In Algeria; Klila the most popular traditional dairy product is still produced by the traditional method. The main of our study consists in studying the effect of the heat treatment that constitutes the main stage in the process of manufacturing of this cheese on the time of hold (flocculation), on the total solid recovery of the curd and its moisture content, on the physicochemical properties of the cheese, on the kinetics of drying and on the rehydratation properties of the final product, as well as the effect of drying on the physicochemical properties of this product. Klila was manufactured by different controlled heat treatments (55°C, 65°C, 75°C, and 85 °C). The results of the analysis have been compared by an analysis of variance (ANOVA). It was found that the increase of the severity of the heat treatment, decreases the water content of the curd (low yield), increases the acidity of the cheese, alters the rehydratation properties and decrease the total solid recovery in the curd, but on the other hand it increases retention of cheese in fat and decrease the time of flocculation (energizing gain), Heat treatment had no effect on the ash content of the curd. The drying time of the Klila depends on the initial moisture of the curd, and the final water content in cheese depends on the cutting model, it can go until 3%. The effect of drying is well marked by the increasing of the product acidity and the reduction of moisture content which permits the preservation of the Klila during long periods without risk of microbial contaminations.

KEY WORDS: Klila, Heat treatment, Physicochemical properties, Cheese output, Drying, Rehydratation.

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