09/04/2020

Intitulé de la matière :
Conditionnement et conservation des produits alimentaires

q Dr BELBAHI Amine
belbahi.amine@yahoo.fr

q 3ème Année
Licence Alimentation, nutrition et Pathologie

L/O/G/O
UNIVERSITÉ DE M’SILA

Introduction Introduction
& Les objectifs de la conservation des produits alimentaires
q La conservation vise à :
§ Conserver les propriétés d’un aliment : § Conserver la comestibilité d’un
nutritives ; gustatives ; caractéristiques aliment et éviter d'éventuelles
de texture et de couleur. intoxications.

q Elle implique de :
§ Retarder l'auto-oxydation (exemple :
oxydation des graisses qui provoque le
rancissement) et l'autolyse par ses
propres enzymes (ramollissement...)
§ Empêcher le développement de
microorganismes (bactérie, levure
et moisissures) et des insectes.

La conservation des aliments concerne maitrise de tous les facteurs

biotiques (microorganismes...etc.) et abiotiques (lumière, oxygène, chaleur...etc.)
qui peuvent détériorer la qualité de la denrée stockée.
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Introduction Problème microbien

& Principaux agents d’altération

Moisissures Levures Bactéries lactiques

• Aspergillus •Zygosaccharomyces ou acétiques
• Penicillium • Hansenula
• Cladosporium •Candida apicola
• Alternaria
& Tolérantes aux fortes teneurs en sucre
& Capables de produire des mycotoxines

& Principaux agents Pathogènes

• Bacillus cereus
• Listeria monocytogenes
• Salmonella spp
• Staphylococcus aureus
•Clostridium perfringens

Toxi-infections alimentaires 2

Introduction Problème microbien

q Les germes pathogènes ubiquitaires, c'est-à-dire présents et véhiculés par l’eau

ou le sol, sont à l’origine de contamination primaire des matières premières
alimentaires. Salmonella, Shigella, Yersinia ou Listeria sont les germes
pathogènes les plus fréquemment isolés d’échantillons d’eau ou de sol.

q Par la suite, lorsque les matières premières sont transformées, elles sont
susceptibles d’être contaminées par d’autres micro-organismes présents, même
à faible concentration, dans l’usine. Cette partie évolue en fonction de
l’environnement de l’usine (air, surface, matériels, personnels…) et des
processus technologiques conduisant au produit fini.

q Les processus technologiques sont à l’origine de la sélection de la flore

psychrotrophe (Listeria, Yersinia, Aeromonas...) pour les aliments réfrigérés, ou
de germes sporulés (Clostridium perfringens, Bacillus cereus) pour les aliments
ayant subi un traitement par la chaleur. Les micro-organismes sont également
sensibles à nombre de modifications physico-chimiques appliquées à la matière
première. Outre la température, le pH, l’activité de l’eau (aw ) ou le potentiel
d’oxydoréduction peuvent évoluer et favoriser la colonisation préférentielle par un
micro-organisme pathogène particulièrement adapté à ce nouvel environnement. 3

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Introduction Problème microbien

& Tableau : Bactéries identifiées et aliments associés

Introduction Les modes d'action

q Les points importants à prendre en compte sont :
§ Le niveau de qualité souhaité (ex: produits haute gamme,...)
§ La durée de conservation (durée de vie)
§ La population pour laquelle les produits sont conservés (enfant, malades...)

q Les modes d'action :

Inhibition Inactivation Eviter la recontamination

• Froid • Stérilisation • Emballage

• Séchage • Pasteurisation • Procédés aseptiques
• La concentration • Blanchiment • Bonnes pratiques
• Réduction de l’aw • Cuisson • Stockage hygiénique
• O2 / CO2é • Friture • HACCP
• Fermentation/Acidificati • Irradiation • ISO 9000
on, • Champ électrique • Analyse et gestion des risques
• Ajout de conservateurs • Traitement sous pression
• Ajout d'antioxydants • Extrusion
• Revêtement de surface

q Ces techniques peuvent être utilisé séparément ou bien combinées. La combinaison

permet d’éviter l’utilisation extrême d’une seule technique, cela est plus efficace en
terme de conservation d’un côté et préserve la qualité de l’aliment d’un autre côté. 5

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Introduction L’altération microbiologique

& Exemple de
moyens de lutte ü Bonnes pratiques
(récolte, abatage...)

Inhibition Inactivation
Un aliment

Combinaison

Facteurs environnementaux Voie thermique4 Voie chimique

T aw CO2 (Sulfites)
(Réfrigération) (Séchage) (ATM)

& Gamme de sensibilité thermique large

•D45 = 0,9 min ª Monilinia fructigena 1
• Inhibition des moisissures
•D90 = 6,2 min ª Talaromyces flavus 2
mais pas les levures

• Tolèrent aw <0,85 & En post-récolte des fruits :

• Xeromyces bisporus (aw= 0,62 ) 5
• Les moisissures sont inactivées
à 60°C /5 à 10 min 3
• Tolèrent T <0°C
• Penicillium expansum (– 1,3°C) *

1. Conservation par la chaleur

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Conservation par la chaleur Cinétique de destruction des micro-organismes

& Facteur temps
þ Courbe de survie Population en N
On détermine à différents temps (t) le nombre
de micro-organismes survivants (log N) suite à
l’exposition à une température létale
constante.
La relation log N = f(t) est appelée courbe de
survie ou cinétique de destruction microbienne.

Cette relation est linéaire en log, autrement

dit, les micro-organismes exposés à une
température létale constante, suivent une loi
de destruction d’ordre 1 en fonction du temps.
N0 Population en log N
Le temps nécessaire pour détruire une fraction
de la population est donc indépendant de la
concentration initiale en micro-organismes. D = 4 min

D est le temps de réduction D D

décimale à température T.
On écrit : DT
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Conservation par la chaleur L’inactivation microbienne

þ Temps de réduction décimale DT
DT est le temps permettant de détruire 90 % des micro-organismes initiaux. En d’autres termes, c’est
le temps nécessaire pour réduire d’un facteur 10 la concentration en micro-organismes à la
température T.
⎛ t ⎞
⎜− ⎟ t Temps d’exposition des micro
§ Forme non-linéaire N t = N 0 10⎝ DT ⎠
organismes à la chaleur
N0 Nombre de micro-organismes
avant traitement thermique, donc
à l’instant t = 0
§ Forme linéaire t
log10 N t = log10 N 0 − Nt Nombre de micro-organismes
DT survivants à l’instant t

þ Taux de réduction décimale n

Le taux de réduction décimale n (ou nombre de réductions décimales) appelé aussi efficacité
pasteurisatrice (E) à la température T est
⎛N0⎞ t
n = log10 ⎜ t ⎟ n=
⎝N ⎠ DT

Donc la durée d’un traitement est : t = DT x n

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