QUALITE DANS

LES
BIOINDUSTRIES

Extraction du sucre roux a

partir de la betterave

Prof: Présenté par:

Mr BELAMRI
KOUASSI Koffi Joel
Assistante:
Mme KARIMA GUEYE Khady
 PLAN
Introduction
Caractéristiques de la betterave sucrière
Procédé d’extraction
Les points critiques
Solution
Conclusion
 Introduction

L'industrie sucrière a pour MP la canne a sucre et la betterave

Cependant, Le procédé d’extraction du sucre de betterave est vu comme

une tâche lourde qui demande beaucoup d’énergie et qui présente des

risques qui font qu'on fait appel a la méthode HACCP pour les maitrises.
 Caractéristiques de la betterave sucrière

La composition chimique moyenne pour 100 g de betterave, est la suivante:

- eau : 75
- matière sèche : 25
saccharose : 18
non saccharose : 7
marc : 4
reste : 3
matière non azotée : 1,4
matière azotée : 1,6
 Procédés d’extraction
Le sucre de la betterave s’obtient au terme d’un travail d’extraction.

Il s’agit d’isoler le saccharose en éliminant, par étapes, les autres

composants de la betterave.

Pour retirer le sucre des cellules végétales, il faut le séparer des impuretés
et éliminer l’eau dans laquelle le sucre est dissous.

Au terme de ces opérations, le sucre est successivement extrait, purifié,

concentré et cristallisé sans aucune altération.
Procédés d’extraction
Nettoyage

Découpage

Extraction

Epuration

Filtration

Evaporation

Cristallisation et cuisson
 Procédés d’extraction

Les betteraves circulent dans un

lavoir à contre-courant d’un flux
d’eau propre afin d’enlever la
terre, puis les pierres et l’herbe.
 Procédés d’extraction
Les betteraves propres sont
envoyées dans des coupe-racines
qui les découpe en « cossettes » découpage

Le sucre est extrait des cossettes

par diffusion en utilisant de l’eau
chaude (solvant)

Ce jus est une solution impure qui

contient :
12 % à 20 % de saccharose,
6 % à 8 % de composants non-
sucrés
72 % à 80 % d’eau.
Procédés d’extraction( découpage et diffusion)
 Procédés d’extraction
Le but est de séparer les
composants non-sucrés du jus de
diffusion (jus sucré) : 3
par précipitation, puis par
sédimentation ou filtration.
Ainsi, il est usuel d’épurer le jus
par:
chaulage (ajout de la chaux – CaO)
carbonatations successives (ajout
d’anhydride carbonique – CO2).
 Procédés d’extraction
Le but est de concentrer par
ébullition le jus épuré (10 % – 15
% de saccharose) jusqu’au sirop à 4
une concentration proche de la
saturation

Ces évaporateurs sont au nombre

de quatre à six

sous pression pour les 4 à 5

premiers (125 à 130 ºC) et sous
vide pour le dernier (85 ºC) pour
éviter la caramélisation du sucre.
 Procédés d’extraction
Le but est de former la masse-
cuite par cristallisation du sucre
contenu dans le sirop. 5
L’introduction de très fins cristaux
dans le sirop amorce la
cristallisation du sucre, puis le
sirop cristallise et se transforme en
masse-cuite
 Les points critique
Caractéristique du produit
 Les points critique
Un système HACCP efficace comporte deux éléments :
Les programmes préalables : Conçus pour assurer le contrôle des risques
liés au personnel et à l’environnement de fabrication des aliments, en vue
de créer des conditions favorables à la production de produits alimentaires
surs.

Le plan HACCP : Conçus pour contrôler les risques liés directement aux
aliments transformés ou au processus de fabrication.

Système HACCP = Programmes préalables + plan HACCP

 Les points critique
L’analyse des dangers consiste à identifier les dangers potentiels au cours
de la chaine de fabrication.
Les dangers qui ont été identifiés selon la méthode des 5M (milieu, main
d’ouvre, matériel, méthode et matière) sont de trois types :
Microbiologique (µB) : tout agent microbiologique qui peut nuire à la
santé du consommateur à travers une intoxication ou une infection.

Physique (P) : englobe tous les corps solides étrangers.

Chimique (C) : contient surtout des résidus de produit de nettoyage et

désinfection.
Points critiques
Nettoyage

Découpage

Extraction

Epuration

Filtration

Evaporation

Cristallisation et cuisson
 Les points critique
Etapes : nettoyage
Dangers : Chimique
Causes : utilisation de produits de nettoyage contaminant la MP
Mesures préventives : s’assurer de l’élimination totale des résidus

Etapes : découpage
Dangers : microbiologique et physique
Causes : développement de la charge microbienne et détachement des
débris de métal du découpeur
Mesures préventives : nettoyage systématique du découpeur
(1fois/semaine) et contrôle régulier de l’état du découpeur
 Les points critique
Etapes : diffusion
Dangers : microbiologique
Causes : développement de la charge microbienne
Mesures préventives : réalisation d’opération de nettoyage(1fois/mois)

Etapes : filtration
Dangers : microbiologique et physique
Causes : développement de la charge microbienne et détachement des
débris de métal du filtre
Mesures préventives : réalisation d’opération de nettoyage
(1fois/semaine) et contrôle régulier de l'état du filtre
 Les points critique
Etapes : stockage
Dangers : microbiologique et physique
Causes : développement de la charge microbienne et présence de
débris dans le sac
Mesures préventives : éviter le courant d’air lors du stockage, éviter les
lieux humides et utiliser les aiguilles de bonne qualité
 CONCLUSION
• La réussite de cet processus dépend de l’intervention du personnel, de
leur aptitude à discerner les déviations et leur rapidité à réagir face à
celles-ci.
• il existe peu de risques sur le produit, par ailleurs, la contamination par
le milieu extérieure et par le manque de vigilance lors des interventions
est présente.
• Afin de remédier ce danger, il faudrait suivre régulièrement l’application
des actions préventives mise en œuvre et tenir la formation et la
sensibilisation continue du personnel.