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Recherche alimentaire internationale 136 (2020) 109482

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Recherche alimentaire internationale

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Influence des conditions de fermentation sur la qualité sensorielle du café

inoculé en levure
Marcela Caroline Batista da Motaun, Nadia Nara Batistaun, Mariane Hélène Sances Rabelob,
Diego Egidio Ribeiroc, Flávio Meira Borémb, Rosane Freitas Schwanun,⁎
unDépartement de biologie, Université fédérale de Lavras, Lavras, MG, Brésil
bDépartement d'ingénierie, Université fédérale de Lavras, Lavras, MG, Brésil
cSyngenta Crop Protection – Nucoffee, Varginha, MG, Brésil

INFOARTICLE ABSTRAIT

Mots clés: La fermentation est l'une des étapes post-récolte qui influencent la qualité du café. Ce travail a évalué l’effet de Saccharomyces cerevisiae
Fermentation anaérobie (CCMA 0543) etTorulaspora delbrueckii (CCMA 0684) sur la qualité du café transformé naturel et naturel en pulpe dans différentes régions
Conditions environnementales productrices. Les populations de levures ont été évaluées par réaction en chaîne par polymérase en temps réel. Les composés volatils et
Transformation du café
non volatils ont été évalués respectivement par chromatographie en phase gazeuse-spectrométrie de masse et chromatographie liquide
Culture de départ
à haute performance.S. cerevisiaeétait prédominant lors des fermentations spontanées (moyenne de 4 log cellules/g) et inoculées
Composés volatils
(moyenne de 7 log cellules/g) dans les deux procédés.T. delbrueckiia montré une population similaire (3,79 log cellules/g) dans tous les
Composés non volatils
qPCR tests. Le glucose et le fructose étaient les sucres les plus détectés dans les grains de café. De l'acide succinique a été trouvé à la fin du
processus de fermentation. La concentration en acide lactique était inversement proportionnelle à la concentration en éthanol. Le pyrrole
et le furane, qui sont des groupes volatils, ont permis de différencier les méthodes de transformation du café. L'inoculation de levure a
modifié le profil sensoriel et augmenté les scores de la boisson au café jusqu'à 5 points.S. cerevisiael'inoculation était la plus appropriée
pour le café naturel en pulpe, etT. delbrueckiil'inoculation a montré les meilleures performances dans le café naturel.

1. Introduction
Le café est un produit commercial important qui exerce une forte influence
économique dans plusieurs pays sous-développés (CONAB, 2019). Le Brésil est un
important producteur et exportateur mondial de café et, en 2018, il a produit 61,7
millions de sacs de café, suivi du Vietnam, de la Colombie, de l'Indonésie, de
l'Éthiopie et de l'Inde (CONAB, 2019 ; OCI, 2018).
La production de café aux profils sensoriels différents a attiré l’attention de
nombreux consommateurs. Les perceptions sensorielles sont influencées par les
traits génétiques, les facteurs géographiques, les pratiques agricoles et les
techniques post-récolte (Borrella, Mataix et Carrasco-Gallego, 2015).
Le traitement après récolte comprend la fermentation, le séchage et le
stockage. Le processus de fermentation du café peut être effectué de trois
manières différentes : méthode naturelle, méthode humide et méthode naturelle
en pulpe (Farah, 2019). (i) Dans la méthode naturelle, les fruits entiers
nouvellement récoltés sont transférés vers une plate-forme de séchage où les
fruits sont fermentés et séchés. (ii) Dans la méthode humide, l'exocarpe et une
partie du mésocarpe sont retirés mécaniquement (Brando et Brando, 2014). Le
café en parche est transféré dans des réservoirs d'eau, où le mucilage restant est
dégradé et solubilisé pendant le processus de fermentation (6 à 72 h) (Brando &
Brando, 2014). Les grains de café sont ensuite retirés des cuves et séchés au soleil.
(iii) Dans la pulpe naturelle, la peau du café et une partie ou la totalité du mucilage
sont éliminés mécaniquement, et le café est transféré vers une plate-forme de
séchage où les grains sont fermentés et séchés jusqu'à 11 % de leur teneur en
humidité (Brando et Brando, 2014 ; Vilela, de Pereira, Silva, Batista et Schwan,
2010).
Les différentes méthodes de transformation et conditions environnementales
modifient le comportement microbien, les précurseurs volatils et la production
d'acide organique des grains de café vert, contribuant ainsi à des modifications
des profils volatils et aromatiques du café torréfié (Bressani, Martinez, Evangelista,
Dias et Schwan, 2018 ; Evangelista et coll., 2014 ; Lee, Cheong, Curran, Yu et Liu,
2015 ; Martinez, Bressani, da Miguel, Dias et Schwan, 2017 ; Ribeiro et coll., 2017a ;
Ribeiro et coll., 2017b). La levure joue un rôle essentiel dans le processus de
fermentation en raison de son contrôle biologique de la croissance des
champignons filamenteux, produisant en outre différentes enzymes et composés
aromatiques volatils (Souza et coll., 2017).
Il a été démontré que l’inoculation d’une culture starter améliore la saveur et
l’arôme du café, réduit le temps de traitement et le temps de séchage et
augmente la valeur économique du produit (Evangelista et coll., 2014 ; Silva et
coll., 2013).Saccharomyces cerevisiae (CCMA 0543) etTorulaspora

⁎Auteur correspondant à : Université fédérale de Lavras, Département de biologie, Campus Universitário, 3037, 37200-900 Lavras, MG, Brésil.
Adresses mail:flavioborem@ufla.br (FM Borém),rschwan@ufla.br (RF Schwan).

https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109482
Reçu le 21 mars 2020 ; Reçu sous forme révisée le 19 juin 2020 ; Accepté le 23 juin 2020
Disponible en ligne le 29 juin 2020
0963-9969/ © 2020 Elsevier Ltd. Tous droits réservés.
MCB da Mota, et coll. Recherche alimentaire internationale 136 (2020) 109482

delbrueckii (CCMA 0684), isolés de la fermentation naturelle du café, ont été
précédemment sélectionnés comme culture starter pour la fermentation du café
en raison de leur activité pectinolytique élevée, de leur excellente capacité
fermentaire et de la production de substances métaboliques souhaitables dans le
produit final telles que des acides, des alcools, des pyridines, des aldéhydes, et les
furanes (Silva et coll., 2013 ; Evangelista et coll., 2014a ; Evangelista et coll., 2014b).
L'inoculation de ces levures a amélioré la qualité de la boisson, et certains attributs
ont été retrouvés grâce à elle, comme le caramel, le chocolat, les matières
herbacées, les fruits jaunes et les amandes.
Ce travail visait à évaluer le comportement dynamique deS. cerevisiae
(CCMA 0543) etT. delbrueckii (CCMA 0684) inoculé dans du café de
différentes origines géographiques selon des procédés naturels et naturels
en pulpe.
2. Matériels et méthodes
2.1. Expériences de fermentation et échantillonnage
Pour les expériences de fermentation, les cinq plus grandes régions
productrices de café Arabica avec des profils climatiques différents ont été
sélectionnées : Carmo de Minas, Três Pontas, Araxá, Monte Carmelo et
Lajinha, État de Minas Gerais, Brésil (Tableau 1). Les fruits du café Bourbon
Amarelo, Catucaí et Rubi ont été récoltés à titre d'essai de mai à août 2018.
Le café a été récolté manuellement et traité selon des méthodes
naturelles et naturelles de pulpe. Environ 40 L de café ont été fermentés
dans des bioréacteurs en polyéthylène haute densité, cylindriques d'une
capacité de 50 L (Picillo, São Paulo, Brésil). La fermentation a été réalisée
avec et sans inoculation (témoin) de la culture de levure (S. cerevisiae [CCMA
0543] etT. delbrueckii [CCMA 0684]) au début du processus. Les souches ont
été cultivées séparément dans un bouillon YPD (10 g/L d'extrait de levure
[Merck], 20 g/L de peptide [Himedia] et 20 g/L de dextrose [Merck]) à 30 °C à
150 tr/min et répliquées toutes les 24 h. (Evangelista et coll., 2014b). Les
cellules ont été récupérées par centrifugation (7 000 tr/min, 10 min) et
remises en suspension dans 500 ml d'eau peptonée (1 g/L de Peptona
[Himedia]). Cette solution a été répartie sur les grains de café jusqu'à une
concentration d'environ 107cellules/g de café. Des échantillons d'environ 100
g chacun ont été prélevés à 18 ° C, 22 ° C et 30 ° C du processus (environ 0,
30 et 70 h). La température correspondait respectivement au début, au
milieu et à la fin de la fermentation. Les échantillons ont été placés dans des
sacs en plastique stériles, transférés au laboratoire et conservés à − 20 °C
pour une analyse chimique et microbiologique plus approfondie. Toutes les
fermentations ont été réalisées en triple.
2.2. Extraction d'ADN et réaction en chaîne par polymérase qualitative en temps réel
(qPCR)
Le surnageant a été séparé du précipité. L'ADN total a été extrait de 50
mg de culots comme décrit précédemmentCocolin, Bisson et Mills
(2000). L'ADN a été stocké à - 20 ° C pour une utilisation ultérieure.
Apprêts spécifiques pourS. cerevisiae (SC-5fw5'-
AGGAGTGCGGTTCTTTCTAAAG-3'et SC-3bw5'-TGAAATGCGAGATTCCCCCA-3′)et
T. delbrueckii (L25'-CAAAGTCATCCAAGCCAGC et R25'-TTCT CAAACAAT
CATGTTTGGTAG-3′)ont été utilisés dans cette étude (Díaz, Molina, Nähring et
Fischer, 2013). La qPCR en temps réel a été réalisée à l'aide du système
Rotor-Gene Q (Qiagen, Hombrechtikon, ZH, Suisse). Chaque réaction
comprenait 10 μL de mélange maître Rotor-Gene QuantiNova Sybr Green
(Qiagen, Stockach Konstanz, Allemagne), 2 μL (12,5 μM) de chaque amorce
(Invitrogen, Sao Paulo, SP, Brésil) et 1 μL d'ADN extrait de les grains de café
pour un volume total de 20 μL. Le mélange a été chauffé à 95 °C pendant 2
min, suivi de 40 cycles de dénaturation à 95 °C pendant 5 s et de recuit/
extension à 60 °C pendant 10 s. La température de cyclage a été augmentée
de 1 °C toutes les 5 s, passant de 50 °C à 99 °C pour obtenir la courbe de
fusion. Toutes les analyses ont été effectuées trois fois. Pour les courbes
standards, toutes les espèces de levures ont été cultivées sur gélose YPD à
28 ° C pendant 24 h. Les cellules ont été comptées à l'aide d'une chambre
Neubauer. L'ADN a été extrait en utilisant la méthodologie décrite par
Cocolin et coll. (2000)et dilué en série (1:10) à partir de 108à 103cellules/mL
jusqu’à 10 cellules/mL (Batista, Ramos, Ribeiro, Pinheiro et Schwan, 2015).
Chaque point de la courbe d'étalonnage a été mesuré en triple.
2.3. Analyse des glucides, des alcools et des acides organiques
Les glucides, les alcools et les acides organiques des grains de café ont
été extraits (Ribeiro et coll., 2017a) et analysé à l'aide d'un système de
chromatographie liquide (Simadzu, modèle LC-10Ai, Shimadzu Corp., Japon)
équipé d'un système de détection ultraviolet (UV)-visible (SPD 10Ai) et
d'indice de réfraction (RID-10Ai). La colonne d'exclusion d'ions Shim-pack
SCR-101H (7,9 mm × 30 cm) a été utilisée pour détecter les acides à 50 °C à
un débit de 0,6 ml/min d'acide perchlorique (100 mM). La détection des
glucides et de l'alcool a été réalisée à l'aide de la colonne Shim-pack
SCR-101C à 80 °C avec un débit de 0,6 ml/min d'eau Milli-Q désionisée. Les
acides ont été détectés par absorbance UV (210 nm) et le RID a détecté les
glucides et les alcools. L'identification des composés était basée sur le temps
de rétention des standards injectés dans les mêmes conditions. La
concentration de l'échantillon a été déterminée à l'aide d'un étalonnage
externe. Les courbes d'étalonnage ont été obtenues en injectant différentes
concentrations d'étalons, et les zones obtenues ont été utilisées pour tracer
une courbe linéaire dont l'équation a été utilisée pour estimer la
concentration des composés dans les échantillons (Evangelista et coll., 2014).
Tous les échantillons ont été analysés en triple.

2.4. Chromatographie en phase gazeuse-spectrométrie de masse (GC-MS) pour

Pour l'extraction de l'ADN, 3 g de café ont été pesés et dilués avec 5
l'analyse des composés volatils
ml d'eau Milli-Q et vortexés pendant 5 min. Le surnageant a été collecté
dans un tube Falcon et centrifugé (9 000 tr/min, 10 min, 4 °C). Le
Les composés volatils ont été extraits du café torréfié (3 g) en utilisant la
technique de microextraction en phase solide dans l'espace de tête (SPME-
Tableau 1
HS). Des fibres (divinylbenzène/carboxy/polydiméthylsiloxane HS-SPME
Caractéristiques géographiques des régions productrices de café.
50/30 µm ; Supelco Co., Bellefonte, PA, USA) ont été utilisées pour extraire
Sud de Minas Cerrado Zone de les composés volatils. La fibre a été équilibrée pendant 15 min à 60 °C puis
Gérais Mata
exposée au café torréfié moulu pendant 30 min à la même température (
Carmo de Très Araxá Monté Lajinha Visintin et coll., 2017).
Mines Pontas Carmelo Les composés volatils ont été analysés par chromatographe en phase
gazeuse-spectrométrie de masse (GCMS-QP 2010, Shimadzu) équipé d'une
Variété de café Bourbon Catucaí Bourbon Rubi Catucaí
colonne Agilent HP-FFAP (30 m × 0,25 mm × 0,25 μm). La température du four a
amarelo amarelo amarelo amarelo
Emplacement 1 2 3 4 5 été réglée à 50 °C pendant 5 min, augmentée à 190 °C à raison de 3 °C min.−1, et
Latitude 22°6'S 21°22'S 19°35'S 18°38'S 20°09'S maintenu à 190 ° C pendant 10 min. Le gaz porteur était He à 1,2 mL/min. Le
Longitude 45°8'W 45°30'W 46°56'W 47°27'W 41° 37'W mode d'injection sans division était à 240 °C et le détecteur de masse était un
Altitude 1.161 m 885 m 997 m 963,35 m 470 m quadripôle doté d'un système d'ionisation électronique par impact à 70 eV et 260
Moyenne annuelle 19,1 °C 20,0 °C 20,2 °C 21,2 °C 22,0 °C
°C. Les composés ont été identifiés à l'aide du logiciel de solution GC – MS (version
température
Précipitations 1,568 mm 1.440 millimètres 1,626 mm 1,444 mm 1,194 millimètres
2.6). Les spectres de masse de chaque pic ont été évalués dans la base de données
NIST11. Tous les échantillons ont été analysés en triple.

2
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Fig. 1.Fiche d'évaluation sensorielle.

Figure 2.Population dynamique deS. cerevisiaeetT. delbrueckiien début, milieu et fin de fermentation spontanée (témoin) et inoculée du café naturel (NAT) et du café
naturel en pulpe (PN) dans la région 1 (a), la région 2 (b), la région 3 (c), la région 4 (d) , et la région 5 (e) mesurée par qPCR.

2.5. Analyse sensorielle
Les échantillons de café ont été préparés selon la Specialty Coffee Association
(SCA, 2013). Les échantillons de café (100 g) ont été torréfiés dans un torréfacteur
Probat Leogap (modèle TP2) d'une capacité de 150 g puis moulus dans un moulin
électrique (modèle Mahlkönig, Guatemala). Six dégustateurs de café experts ont
effectué l'analyse sensorielle avec un certificat de café Q-Grader réalisé sur cinq
tasses de chaque échantillon. Il a été demandé aux Q-Graders de sélectionner les
attributs sensoriels qu'ils considéraient appropriés pour décrire le café (Fig. 1).
Une échelle non structurée a été utilisée pour évaluer l’intensité sucrée, l’acidité, le
corps et la finale. Toutes les analyses ont été effectuées trois fois.
arrangement avec deux soins (naturel et naturel pulpé), trois soins (S.
cerevisiae [CCMA0543],T. delbrueckii [CCMA 0684] et contrôle) et cinq
régions (Carmo de Minas, Três Pontas, Araxá, Monte Carmelo et Lajinha), et
elles ont été réalisées en triple exemplaire. La carte thermique et l'analyse
en composantes principales (ACP) ont été réalisées à l'aide du logiciel
XLSTAT 2019 2.1 pour le groupe volatil et l'analyse sensorielle,
respectivement.
3. Résultats et discussion
3.1. Processus fermentaire

Les pratiques agricoles et post-récolte sont corrélées à la qualité de la boisson

2.6. analyses statistiques
Le processus de fermentation a été mené selon un plan de blocs randomisés
(DBC), chaque bloc représentant une région de l'État du Minas Gerais. Les
traitements ont été évalués selon une méthode factorielle 2 × 3 × 5
au café. Le contrôle du processus de fermentation à l’aide de cultures starter et la
surveillance de la température garantissent un café bien fermenté. Pendant la
fermentation, la croissance microbienne a favorisé l'augmentation de la
température de fermentation, indiquant que le processus de fermentation a été
mené de manière adéquate (Jackels et Jackels, 2005 ;

3
MCB da Mota, et coll.
Peñuela-Martínez, Carlos, Oliveros-Tascón, Juan et Sanz-Uribe, 2010). Des
travaux antérieurs ont montré que la stabilisation ou la diminution de la
température au cours du processus de fermentation du café est un
paramètre qui définit la fin du processus de fermentation (Martins et coll.,
2020 ; Peñuela-Martínez et al., 2010).
Cultures de départ,S. cerevisiae (CCMA 0543), etT. delbrueckii (CCMA
0684) ont été surveillées pendant la fermentation du café naturel et en
pulpe dans les deux tests (témoin et inoculé) par qPCR (Figure 2).
S. cerevisiaeétait prédominant dans les deux méthodes de transformation. En con-
trolle,S. cerevisiaeatteint 5,69 log UFC/g etT. delbrueckii4,85 log UFC/g.S.
cerevisiaepeut s'adapter rapidement à différentes conditions
environnementales (Legras et al., 2018). Sa capacité à fermenter le café est
associée à la présence d'enzymes, telles que la pectine lyase et la
polygalacturonase, qui contribuent à l'augmentation de la concentration de
sources de carbone (Silva, Batista, Abreu, Dias et Schwan, 2008 ; Silva et coll.,
2013;Ribeiro et coll., 2018).
Différentes conditions environnementales ont influencé l’augmentation
de la population de levures.S. cerevisiae (CCMA0543) inoculé dans du café a
atteint une population de 7,0 log CFU/g en fin de fermentation, sauf dans les
régions 1 (café naturel) et 5 (naturel pulpé), qui avaient une population de
9,0 log CFU/g en fin de fermentation .
Fermentation avec et sans inoculation deT. delbrueckiiont montré une
population similaire (4,85 et 3,79 log cellules/g) à la fin du processus de
fermentation dans toutes les régions. La faible population deT. delbrueckii peut
être dû à des conditions anaérobies strictes et à une faible activité de l'invertase (
Hanl, Sommer et Arneborg, 2005 ; Visser, Scheffers, Batenburg-Van der Vegte et
Dijken, 1990). Cependant, leT. delbrueckiiLe processus de fermentation est associé
à des métabolites aromatiques, tels que des esters fruités, des lactones, des thiols,
des terpènes et à des quantités réduites de composés aromatiques désagréables,
notamment des alcools supérieurs (Taillandier, Lai, Julien-Ortiz et Brandam, 2014).
3.2. Composition chimique
Les micro-organismes jouent un rôle essentiel dans le processus de fermentation du
café, à savoir l'élimination du mucilage et la production de métabolites. Des composés
spécifiques non volatils et volatils présents dans les grains de café influencent la qualité
de la boisson.
Les composés non volatils, notamment les glucides, les acides organiques et
les alcools, ont été surveillés pendant la fermentation du café (Figure 3). Les
glucides de faible poids moléculaire sont des précurseurs potentiels de la saveur
et de l’arôme des boissons au café. Leurs concentrations évoluent en fonction du
type de traitement utilisé (Knopp, Bytof et Selmar, 2006). L'élimination de la peau
et du mucilage du café pendant la transformation du café en pulpe a réduit la
concentration de saccharose (Koshiro, Jackson, Nagai et Ashihara, 2015). De plus,
l'hydrolyse du saccharose influence la prédominance du glucose et du fructose.
De l'acide acétique a été produit tout au long du processus de
fermentation dans tous les traitements. La présence de petites quantités de
cet acide en fin de fermentation contribue à l'acidité de la boisson (
Evangelista et coll., 2014a).
Les acides citrique, malique et succinique sont généralement détectés dans le
café vert (Evangelista et coll., 2014). Cependant, leurs concentrations étaient
différentes dans la région où le café était cultivé. De l'acide citrique a été détecté
dans le processus de fermentation dans la région 2 des deux processus. Cet acide
est un composé intermédiaire dans le cycle métabolique de la plante, et lorsqu'il
est présent en fin de fermentation, il peut contribuer à l'acidité, au fruit et à la
saveur légèrement fruitée (Igamberdiev et Eprintsev, 2016).
Des acides malique et succinique ont été détectés en début de fermentation.
Cependant, seul l’acide succinique a été observé jusqu’à la fin du processus dans
tous les traitements. L'acide succinique est naturellement présent dans le café et
contribue à l'acidité finale de la boisson (Buffo et Cardelli-Freire, 2004). La
translocation de cet acide se produit de la pulpe vers le grain à l'aide de l'activité
microbienne et peut provoquer des modifications du profil sensoriel de la boisson
à base de café (Silva et coll., 2013). Acidité
4
Recherche alimentaire internationale 136 (2020) 109482
contribue à rehausser la douceur de la boisson au café (Farah, 2019). La
réduction de la concentration d'acide malique peut être due à la conversion
de l'acide malique en acide lactique par des bactéries naturellement
présentes dans le café (Avallone, Brillouet, Guyot, Olguin et Guiraud, 2002 ;
Evangelista, Miguel, Silva, Pinheiro et Schwan, 2015).
L'acide lactique a été détecté dans tous les traitements et sa présence
améliore la texture de la boisson finale (Di Cagno, Minervini, Rizzello, De Angelis et
Gobbetti, 2011). La concentration en acide lactique était inversement
proportionnelle à la concentration en éthanol. Seule la région 1 présentait une
concentration élevée d’éthanol et les autres régions présentaient une dominance
d’acide lactique. La production de cet acide semble avoir été affectée par des
facteurs environnementaux, car l'altitude, dont il a été démontré qu'elle affecte,
produit de l'éthanol plus rapidement grâce à la levure (Silva, Schwan, Sousa Dias et
Wheals, 2000).
Le café naturel en pulpe inoculé avecT. delbrueckiiproduit une quantité
plus élevée de glycérol dans le milieu de fermentation dans la région 1 (≅75).
Au début du processus fermentaire, des concentrations élevées de
monosaccharides auraient pu stimuler la surproduction de glycérol par les
levures (Wang, Zeng, Liu et Yuan, 2006).
Le profil des composés volatils présents dans les grains de café dépend de la
variabilité génétique, des conditions environnementales, de l'origine géographique et du
traitement avant et après récolte (Bertrand et coll., 2012). Les principaux groupes volatils
détectés étaient l'amide, les acides, l'alcool, l'aldéhyde, l'amine, l'ester, le furane,
l'hydrocarbure, la cétone, la lactone, le phénol, le pyrane, la pyrazine, la pyridine, le
pyrrole et le thiophène.
Le pyrrole et le furane sont des groupes volatils qui différencient les types de
transformation (Figure 4). L'élimination de la peau, de la pulpe et d'une partie du
mucilage du café a stimulé la production de furane dans le processus de café en
pulpe, et une concentration plus élevée de pyrrole a été détectée dans le
processus naturel. Le pyrrole et le furane sont des groupes aromatiques, le
premier apportant une saveur florale, rose et fumée et le second apportant une
odeur de caramel (Farah, 2019).
Des composés volatils spécifiques (Matériau complémentaire) ont été
produits dans chaque région. Le composé volatil 1-(3-méthylpyrazine)
éthanone de la région 2 a contribué à une saveur de noisette (Sunarharum,
Williams et Smyth, 2014). Le 3-méthylphénol et la 2,3-diméthyl-2-
cyclopentène-1-one de la région 3 ont apporté des saveurs de noisette,
sucrées et torréfiées (Bressanello et coll., 2017). La dihydro-3-méthylène-2,5-
furadione a été détectée dans la région 4. Ce composé volatil a été détecté
dans les deux procédés et pourrait être associé aux grains de café.
Des composés spécifiques ont été produits par transformation naturelle. De la 4-
méthoxybenzénamine, du 2,6-diméthyl-3-octylacétate et de l'acétate de 1,2-époxy-3-
propyle ont été détectés dans la région 1. L'acide formique, la 1-(2-hydroxy-5-
méthylphényl)éthanone et la pantolactone ont été détectés dans la région 2. Ces
composés ont apporté des saveurs amères, sucrées, florales et herbacées (Flament, 2001
). Dans la région 5, seul l'acétate de méthyle a été détecté.
Parmi les substances volatiles détectées, le 2-furanméthanol était le composé
le plus abondant détecté dans tous les traitements. En plus d'apporter des saveurs
brûlées, sucrées, caramel, café, amères et astringentes, il a également une activité
antioxydante (Osada et Shibamoto, 2006). Dans le café naturel, les deux
inoculations contenaient de l'alcool benzylique et de la 1-hydroxy-2-propanone.
Inoculation avecT. delbrueckiiproduit du 2-phényl-2-buténal, du 5-amino-1-
naphtol, de la 3,4-diméthyl-2-pentanone et de la 1-hydroxy-2-propanone.S.
cerevisiael'inoculation a produit de la 2-butanone.
L'acide dodécanoïque, l'acide hexadécénoïque, l'alcool benzylique et la 2-
butanone ont été détectés dans la pulpe de café naturel inoculée avec les
deux levures. Les composés volatils produits au cours du processus de
fermentation étaient le 2-méthyl-2-penténal avecT. delbrueckiiet acide
formique, 2-méthyl-1,3-butadiène, 3,4-diméthyl-2-pentanone et
pantolactone avecS. cerevisiae.
De l'alcool benzylique, des 2-phényl-2-buténal, du 2-penténal et des 2-
méthylaldéhydes ont été détectés dans les traitements inoculés. Ces
composés contribuent aux arômes sucrés, chocolatés, fruités et floraux,
ainsi qu'à l'activité antioxydante du produit final (Yanagimoto, Ochi, Lee et
Shibamoto, 2004).
MCB da Mota, et coll.
Figure 3.Des glucides, des acides organiques et de l'éthanol ont été détectés au début (a), au milieu (b) et à la fin (c) de la fermentation des grains de café dans la région 1 (1), la région 2
(2), la région 3 (3), la région 4 (4) et région 5 (5). Saccharose, Glucose, Fructose, Glycérol, Éthanol, Acide acétique, Acide citrique, Acide lactique, Acide malique, Acide succinique. PN :
pulpé naturel.
3.3. Résultats sensoriels
En plus de subir des analyses chimiques, les variétés de Bourbon
amarelo, Catucaí amarelo et Rubi cultivées respectivement à 1,161 m et
997 m, 885 m, 470 m et 997 m, ont été évaluées sensoriellement en
termes de corps, d'acidité, de douceur. , et fini. La préparation de la
boisson a été réalisée comme proposé par le SCA et le PCA a évalué les
données obtenues. Les composants PC1 et PC2 représentaient 89,19 %,
88,39 % et 94,55 % du café naturel et en pulpe non inoculé, avecS.
cerevisiae (CCMA0543) et avecT. delbrueckii (CCMA0684),
respectivement (Figure 5).
L'amarelo Bourbon et l'amarelo Catucai cultivés dans différentes régions
présentaient différents profils de composés volatils. Le comportement
dynamique des micro-organismes a modifié les conditions
environnementales affectées dans la production de composés volatils et les
perceptions sensorielles de la boisson finale.
En fermentation spontanée, le Bourbon amarelo cultivé dans les régions 1 et 3
a montré de meilleurs scores sensoriels en haute altitude dans les deux
transformations. Le Catucai amarelo cultivé dans les régions 2 et 5 a montré le
même score sensoriel pour le café en pulpe, mais une altitude inférieure a obtenu
un meilleur score sensoriel pour le café naturel. Ces cafés étaient caractérisés
5
Recherche alimentaire internationale 136 (2020) 109482
par une concentration plus faible en phénol et une concentration plus élevée en pyrane.
Une faible concentration de phénol est souhaitable, car certains composés confèrent des
notes négatives au café, comme l'infusion, décrite comme fumée, boisée, phénolique et
viandée (Toci et Farah, 2014).
L'inoculation de levure a augmenté le score du café par rapport à la
fermentation spontanée. En fermentation spontanée, le café naturel des
régions 2 et 3 a été classé comme marchandise (respectivement 79,25 et
79,75 points). A l’inverse, l’inoculation deS. cerevisiaeetT. delbrueckiia
augmenté la note à 83 et 85 points pour la région 2, respectivement, et à
82,25 points pour la région 3 pour les deux inoculations.
Bien que les deux inoculations aient montré le même score dans la
région 3, ces cafés différaient par les attributs sensoriels de la boisson.
Café naturel inoculé avecS. cerevisiaeétaient corrélés au corps, et ceux
inoculés avecT. delbrueckiiétaient corrélés à la finale, à la douceur et à
l'acidité.
T. delbrueckiiavait plus d'influence sur le café naturel, et le plus
des variations significatives du score ont été obtenues pour les régions 1
(87,25) et 2 (85) par rapport à celles en fermentation spontanée (83,25 et
79,25, respectivement). Inoculation avecS. cerevisiaeaffectait principalement
le café naturel en pulpe et corrélait la boisson avec le corps, l'acidité, la
douceur et la finale. L'efficacité de l'utilisation du démarreur
MCB da Mota, et coll. Recherche alimentaire internationale 136 (2020) 109482

Figure 4.Carte thermique avec des intensités normalisées du groupe volatil montrant une différence significative entre la fermentation spontanée et inoculée dans
différentes régions. PN : pulpé naturel. Région 1 (1), Région 2 (2), Région 3 (3), Région 4 (4) et Région 5 (5).

la technologie de culture a amélioré positivement la qualité des boissons (
Evangelista et coll., 2014a ; Evangelista et coll., 2014b ; Martinez et coll.,
2017 ; Ribeiro et coll., 2017a ; Ribeiro et coll., 2017b ; Bressani et coll., 2018 ;
Martins, Ribeiro, da Miguel, Evangelista et Schwan, 2019). La fermentation
en bioréacteur assure les meilleures performances des cultures starter. Nos
résultats ont validé la méthodologie de fermentation auto-induite anaérobie
par lots pour des cerises de café de différentes variétés et conditions de
fermentation.
l'inoculation, les profils de composés volatils et non volatils et la perception
sensorielle du café fermenté. Le pyrrole et le pyrane peuvent être utilisés pour
évaluer le type de traitement subi par les grains de café. Les deux levures ont
augmenté le score de la boisson par rapport au contrôle. Le processus de
transformation du café et le type d'inoculum à utiliser doivent être évalués dans
chaque région. Donc,S. cerevisiael'inoculation était la plus appropriée pour le café
en pulpe, etT. delbrueckiil'inoculation était mieux utilisée dans le café naturel.

4. Conclusions Déclaration d'intérêts concurrents

Les conditions environnementales ont affecté le comportement dynamique de la levure Les auteurs déclarent n'avoir aucun concurrent financier connu

Figure 5.PCA des attributs sensoriels du café naturel et du café en pulpe par fermentation spontanée (a) et inoculé avecS. cerevisiae (CCMA0543) (b) etT. delbrueckii (
CCMA0684) (c).

6
MCB da Mota, et coll.
intérêts ou relations personnelles qui auraient pu sembler influencer le
travail rapporté dans cet article.
Remerciements
Les auteurs remercient les agences brésiliennes suivantes : Conselho
Nacional de Desenvolvimento Sientífico e Tecnológico of Brasil (CNPQ),
Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG) et
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES).
Nous remercions également Syngenta (NUCOFFEE), pour son soutien à ce
travail.
Annexe A. Documentation supplémentaire
Des données supplémentaires à cet article peuvent être trouvées en ligne à l'adresse
https:// doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109482.
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