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J Food Sci Technol (mai 2021) 58(5):1947-1957
https://doi.org/10.1007/s13197-020-04706-w
ARTICLE ORIGINAL
Évaluation de la teneur en composés bioactifs des fèves de cacao pendant
le processus de fermentation
Thamires Santos Melo1 • Tássia Cavalcante Pires1 • João Víctor Pereira Engelmann1 •
Alana Lucia Oliveira Monteiro1 • Leonardo Fonseca Maciel1
Révisé : 24 juillet 2020 / Accepté : 11 août 2020 / Publié en ligne : 27 août 2020
- Association des scientifiques et technologues de l'alimentation (Inde) 2020
AbstraitCacao (Théobroma cacaoL.), l’un des produits agricoles les
plus importants, est la matière première essentielle pour la
fabrication du chocolat. C'est une source de composés
polyphénoliques naturels et a été largement étudié pour ses effets
bénéfiques sur la santé humaine. L'objectif de cette étude était
d'évaluer le temps de fermentation nécessaire pour obtenir plus de
composés bioactifs et une activité antioxydante plus élevée afin de
proposer un mélange de fèves de cacao non fermentées et
fermentées en différentes concentrations. Des échantillons ont été
collectés toutes les 12 h sur une période de fermentation de 144 h
et évalués en fonction de leurs caractéristiques physico-chimiques,
ainsi que de la teneur en composés bioactifs. Il a été vérifié
qu'après 48 heures de fermentation, il y avait une réduction
significative des graines d'ardoise, de l'apparition de fèves
partiellement fermentées et de l'élévation de l'acidité et de la
température. Jusqu’à cette période, une teneur plus élevée en
composés bioactifs ayant une activité antioxydante était également
observée. Ainsi, il est possible de proposer un mélange de fèves de
cacao fermentées 48 h et de fèves entièrement fermentées pour
élaborer des chocolats fonctionnels.
Mots clésMéthylxantines - Composés phénoliques -
Activité antioxydante -Théobroma cacaoL.
&Leonardo Fonseca Maciel
lfmaciel@ufba.br
1 rénal. Les principales méthylxanthines du cacao sont la
Département d'analyse bromatologique, École de pharmacie,
Université fédérale de Bahia-UFBA, rue Barão de Jeremoabo, s/
n, Ondina, Salvador CEP 40171-970, Brésil
• Évêque Eliete da Silva1
Introduction
De nombreuses études ont évalué les fruits, les légumes et le thé
comme sources majeures de composés phénoliques antioxydants
alimentaires, mais Lee et al. (2003) ont démontré l'importance du
cacao quant à la teneur en ces composés. Cacao (Théobroma cacao
L.), la matière première clé pour la fabrication du chocolat, est une
culture commerciale d’une importance économique considérable à
l’échelle mondiale (Krähmer et al.2015), puisque ses produits ont
une plus grande capacité antioxydante et une plus grande quantité
de flavonoïdes par portion que le thé ou le vin rouge (Lee et al. 2003
).
Les composés polyphénoliques naturels ont été largement
étudiés pour leurs effets bénéfiques sur la santé humaine, car
ils peuvent combattre les radicaux libres, qui sont nocifs pour le
corps et les systèmes alimentaires (Othman et al.2007). De plus,
ils sont responsables de la protection cardiovasculaire,
antitumoral, anti-inflammatoire, antineurodégénératif,
propriétés antibactériennes et anticariogènes des aliments
fonctionnels (Aprotosoaie et al.2016).
Les fèves de cacao ont une teneur élevée en phénols
d'environ 12 à 18 % (poids sec) et 95 % sont des monomères de
flavanols (épicatéchine et catéchine) et des oligomères de
procyanidine (variateur à décamère). L'épicatéchine a été
signalée comme le principal flavanol monomère présent dans
les fèves de cacao. Selon la variété, les fèves de cacao fraîches
contiennent environ 12,8 à 43,2 mg g-1de (-)-épicatéchine et 20
à 30 fois moins de (?)-catéchine (Payne et al.2010).
En plus des polyphénols, le cacao est également riche en
méthylxanthines, composés bioactifs associés à certains effets
physiologiques sur divers systèmes de l'organisme, notamment
les systèmes nerveux central, gastro-intestinal, respiratoire et
théobromine (3,7 %) et la caféine (0,2 %) (Belšcak et al. 2009).
123
1948
Cependant, malgré leurs bienfaits pour la santé, les composés
phénoliques et les méthylxanthines ont une influence négative sur
le goût, conférant de l'astringence et de l'amertume, et affectent
également la stabilité et la digestibilité des produits riches en ces
composés. En conséquence, ils nécessitent des traitements
ultérieurs, notamment la fermentation, le séchage et la
torréfaction, pour obtenir leurs caractéristiques sensorielles
uniques (Bois et Laisse 2001).
La fermentation microbienne déclenche de nombreuses réactions
chimiques qui favorisent les caractéristiques biochimiques prometteuses
des fèves de cacao. Le sucre de la pulpe se transforme en éthanol, acide
lactique et acide acétique et génère de la chaleur qui provoque la mort
des grains. Plusieurs réactions enzymatiques contribuent également à la
formation d’une saveur et d’une couleur souhaitables dans les grains. De
plus, ces changements biochimiques spontanés au sein des grains
réduisent également leur amertume et leur astringence. Ainsi, les fèves
de cacao non fermentées ne produiront pas d’arôme de chocolat
distinctif après torréfaction car les précurseurs de l’arôme du cacao ne
sont pas complètement formés. Dans ce cas, l’acidité des grains est
également élevée (Lagunes-galvez et al.2007).
Lors de la transformation des fèves de cacao fraîches en
chocolat, la concentration de composés bioactifs peut être affectée
par diverses conditions biologiques et de transformation,
notamment la fermentation, le séchage et la torréfaction (Afoakwa
et al.2012). On estime que la teneur en composés phénoliques
diminue d'environ 70 % et que la (-)-épicatéchine est réduite de 90
% par rapport à sa concentration initiale. Dans le même temps, les
catéchines forment des tanins complexes et les anthocyanes sont
hydrolysées en anthocyanidines, qui se polymérisent. Ceci peut être
catalysé par l'enzyme polyphénoloxydase, l'épimérisation de
l'épicatéchine provoquée par les changements de pH pendant la
fermentation et la polymérisation des quinones pendant le
séchage, entre autres raisons (Oracz et al. 2015).
Par conséquent, l'objectif de cette étude était d'évaluer le temps
de fermentation nécessaire pour obtenir plus de composés bioactifs
et une activité antioxydante plus élevée afin de proposer un
mélange de fèves de cacao non fermentées et fermentées en
concentrations variables. Proposer des mélanges de fèves de cacao
comme matière première pour la production de chocolats
fonctionnels.
Matériels et méthodes
Matériaux
Les graines de cacao ont été obtenues dans une ferme située au
sud de Bahia, sur l'autoroute Ilhéus-Uruçuca, en janvier 2016. La
fermentation et le séchage ont été effectués sur la ferme selon les
normes du producteur. Les cabosses de cacao ont été ouvertes
manuellement à la machette après 48 h de récolte, et
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les graines avec pulpe ont été séparées et immédiatement
soumises à la fermentation dans trois caisses en bois de 40 kg.
Environ 300 g de fèves de cacao ont été retirés au hasard de chaque
boîte de fermentation après chaque intervalle de 12 h jusqu'à la fin de la
fermentation (144 h), et des mesures de température ont été prises à
des hauteurs de 6 et 24 cm. La température moyenne était de 45 °C,
sans dépasser 50 °C. Le cacao a été retourné et déplacé dans une autre
boîte. Des échantillons ont été prélevés dans différentes parties de la
boîte après retournement pour garantir l'uniformité de
l'échantillonnage. La pulpe était retirée des grains par frottement avec
de la sciure de bois. Après nettoyage, les fèves ont été séchées au soleil
sur des barres en acier inoxydable (12 jours). Les échantillons ont été
conservés dans des sacs hermétiquement fermés, envoyés au
laboratoire de la Faculté de Pharmacie de l'UFBA et conservés au
réfrigérateur à 8 °C avant une analyse plus approfondie. Après le test de
découpe, les fèves de cacao séchées ont été pelées pour séparer les
pointes des coques pour analyse. Toutes les évaluations ont été
réalisées en triple.
Essai de coupe
Après fermentation et séchage, 300 grains ont été collectés au
hasard dans chaque lot d'essai et soumis au test de coupe. Ce test a
été réalisé à l'aide d'une coupe longitudinale pour évaluer la qualité
des fèves en fonction de la coloration des cotylédons et du degré de
fermentation. Les résultats du test de coupe sont exprimés en
pourcentage (Brésil2008). Instruction normative 38/2008 du MAPA
(Brésil2008) a été utilisée pour définir la norme officielle des fèves
de cacao, en tenant compte de ses exigences en matière d'identité
et de qualité, d'échantillonnage, de présentation, de marquage et
d'étiquetage comme aspects de la classification du produit.
Le test de coupe consiste à compter 300 grains. Ces 300
grains sont ensuite coupés dans le sens de la longueur jusqu'au
milieu et examinés. On compte séparément le nombre de fèves
défectueuses, c'est-à-dire moisies, ardoisées, endommagées
par les insectes, germées ou plates. Les résultats pour chaque
type de défaut sont exprimés en pourcentage des 300 fèves
examinées. La quantité de grains défectueux révélée lors du
test de coupe donne aux fabricants une indication sur les
caractéristiques aromatiques des grains.
Caractérisation physico-chimique
L'humidité (Méthode 931.04), le pH (Méthode 931.04),
l'acidité totale titrable (Méthode 942.15) ont été mesurés
selon les méthodes officielles de l'AOAC (1995).
Indice de fermentation (FI)
La méthode de détermination de l'indice de fermentation (IF) est
basée sur la dégradation des anthocyanes dans des produits tels
que la cyanidine-3-B-D-galactoside et cyanidine-3-Le-L-arabinoside
pendant le processus de fermentation. Anthocyanine
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les pigments dans des conditions acides donnent une couleur
rouge à violette, avec une absorbance maximale de 500 à 550
nm avant la fermentation. L'oxydation de ces produits est
soupçonnée de contribuer au développement de pigments
bruns avec des valeurs d'absorbance inférieures à 500 nm
(Misnawi et al.2003). Par conséquent, l'indice de fermentation
est défini comme le rapport d'absorbance mesuré entre 460
nm et 530 nm et a été déterminé selon la méthode décrite par
Gourieva et Tserevinov (1979).
Dans cette procédure, 20 mg de fèves de cacao moulues et
dégraissées ont été extraites avec 10 ml d'une solution méthanol:
HCl (97: 3). L'homogénat a été laissé au repos à 8 °C pendant 16 à
19 h, puis filtré. Les mesures ont été effectuées individuellement
dans un spectrophotomètre UV-Vis (BEL PHO-TONICS UV-M51) à
des longueurs d'onde de 460 et 530 nm, et l'indice de fermentation
de l'échantillon a été obtenu en calculant le rapport des
absorbances.
Préparation des échantillons pour analyse
Des extraits méthanoliques ont été obtenus selon Oliveira et al.
(2011). Deux grammes de fèves de cacao ont été pesées et
dégraissées avec 6 mL d'éther de pétrole, vortexées (Phoemix,
modèle AP-56) pendant 5 min et centrifugées (Mikro 220R,
Lettich zenthifugen) à 6000 tr/min pendant 15 min. Le
surnageant a été jeté et 6 ml supplémentaires d’éther de
pétrole ont été ajoutés, en répétant la procédure cinq fois. Dix
millilitres de méthanol aqueux (80 %) ont été versés dans des
tubes contenant 100 mg d'échantillon dégraissé, vortexés
pendant 5 min et centrifugés pendant 25 min. Après filtration
sur papier filtre (Qualy 11.0 J.Prolab), les extraits méthanoliques
ont été conservés dans une bouteille sombre à - 6 -C.
Teneur totale en polyphénols (TPC)
La quantification des composés phénoliques a été réalisée en
utilisant la méthode Folin-Ciocalteu décrite par Carrillo et al. (
2014). En bref, 100jeL de l'extrait préalablement préparé, 2,5
mL de réactif de Folin-Ciocalteu à 10 % et 2 mL de Na à 7,5 %deux
CO3étaient mélangés. Après 2 h, l'absorbance de la couleur
bleue a été mesurée sur un spectrophotomètre UV – VIS (BEL
PHOTONICS UV-M51) à 760 nm par rapport à un échantillon
blanc. Une courbe d'étalonnage avec l'épicatéchine comme
étalon a été produite (0,06 à 1,00 mg mL-1). La teneur totale en
polyphénols (TPC) a été exprimée en équivalents milligrammes
d'épicatéchine par gramme d'échantillon (mg ECE g-1
échantillon).
Phénols monomères et méthylxanthines
La détermination qualitative et quantitative des composés
phénoliques monomères (catéchine, épicatéchine et acide
gallique) et des méthylxantines (caféine et théobromine) a été
1949
réalisée selon la méthode décrite par Maciel et al. (2017), avec
quelques adaptations. Vingt microlitres de chaque échantillon
ont été analysés à l'aide du système HPLC (Perkin Elmer Model
Flexar couplé à un détecteur UV/VIS) et d'une colonne C-18 (4,6
9250 mm, 5jem). La colonne a été maintenue à 30 °C pour
toutes les analyses et la longueur d'onde utilisée pour la
détection était de 280 nm, avec une durée totale de 24 minutes.
Pour l'analyse HPLC, les composés ont été identifiés en
comparant les temps de rétention à ceux des standards purs
(Sigma-Aldrich). La phase mobile utilisée était (A) : eau acidifiée
avec 0,05% d'acide phosphorique et (B) : méthanol : acétonitrile
(2:4 v/v) dans un rapport isocratique (86:14 v/v), avec un débit
de 0,4 ml min.-1.
Teneur totale en flavonoïdes
La teneur totale en flavonoïdes (TFC) a été quantifiée selon Lee
et al. (2003). Trois cents microlitres d'extrait phénolique ont été
transférés dans une fiole jaugée de 10 ml contenant 4 ml d'eau
déminéralisée. Ensuite, 0,3 ml de nitrite de sodium à 5 % (NaNO
deux ) la solution a été ajoutée. Après 5 min, 0,3 mL de chlorure
d'aluminium à 10 % (AlCl3) la solution a été ajoutée. Après 1
min, 2 ml d'hydroxyde de sodium (NaOH) 1 M ont été ajoutés et
le ballon a été rempli d'eau distillée. L'absorbance a été
mesurée à 510 nm avec un spectrophotomètre UV – VIS (BEL
PHOTONICS UV-M51), en utilisant le blanc comme référence. Le
TFC dans chaque extrait a été mesuré à l'aide d'une courbe
standard préparée avec de l'épicatéchine (0,06 à 1,20 mg mL-1),
et le résultat a été exprimé en équivalents milligrammes
d'épicatéchine par gramme d'échantillon (mg ECE g-1
échantillon).
Teneur totale en anthocyanes
Les anthocyanes totales (TA) ont été déterminées selon Fuleki
et Francis (1968). En bref, 0,1 g d'échantillon a été ajouté à 4 ml
de méthanol à 95 % : HCl 1,5 N (85 : 15, v/v) et agité
manuellement pendant 2 min avant de reposer toute la nuit à
température ambiante (30 -C) à l'abri de l'exposition à la
lumière. . Les extraits ont été filtrés sur papier filtre (Qualy 11.0
J.Prolab) et le résidu a été soumis à une extraction exhaustive
avec la même solution méthanolique jusqu'à incolore. La
solution filtrée a été transférée dans une fiole jaugée de 10 mL
et laissée au repos pendant 90 minutes à température
ambiante, à l’abri de la lumière. Les anthocyanes totales ont été
quantifiées par spectrophotométrie UV – VIS (BEL PHOTONICS
UV-M51). Pour calculer la concentration, nous utilisons
l'équation.1:
Le fd100
TAmg-100g-1¼ d1ÈME
C'est
où : A = absorbance à 535 nm ; fd = facteur de dilution ; etet =
absorptivité molaire (98,2) jusqu'à 535 nm.
123
1950
Activité antioxydante
Analyse de l'activité de piégeage des radicaux
L'activité antioxydante a été évaluée en utilisant la méthode de
séquestration des radicaux libres avec le DPPH (2,2-diphényl-1-
picrylhydrazyl), comme décrit par Vinson et al. (2006). Un
volume de 0,1 mL de 2,5 mg mL-1Les extraits méthanoliques
ont été soumis à réaction avec 4 ml de solution de DPPH à
0,004 % (p/v). Après 20 minutes en absence de lumière, des
lectures d'absorbance à 517 nm ont été effectuées dans un
spectrophotomètre UV-Vis (BEL PHOTONICS UV-M51). La
capacité à séquestrer les radicaux libres a été exprimée en
pourcentage d'inhibition de l'oxydation radicalaire et calculée
selon l'équation.deux:
UN
%Inhibition¼DPPH- UNExtra 100
UNDPPH
où unDPPHest l'absorbance de la solution DPPH et AExtraest
l'absorbance de l'échantillon en solution. UNExtraa été calculé sur
la base de la différence d’absorbance de la solution de
l’échantillon d’essai et du blanc. L'activité antioxydante de
chaque échantillon (IC50) est définie comme la concentration
finale (enjeg ml-1) de l'extrait sec présent dans la cuvette qui
était nécessaire pour diminuer la concentration initiale en
DPPH de 50 %.
Pouvoir antioxydant réducteur ferrique (FRAP)
Le pouvoir de réduction selon la méthode du pouvoir
antioxydant réducteur ferrique (FRAP) a été évalué selon la
méthodologie décrite par Pulido et al. (2000), avec quelques
adaptations. Le test FRAP a été déterminé sur la base de la
réduction de Fe3 ?-TPTZ à un Fe bleudeux?-Complexe TPTZ. Le
réactif FRAP a été préparé en mélangeant 300 mM de tampon
acétate (pH 3,6), 10 mM de TPTZ dans 40 mM de HCl et 20 mM
de FeCl.3-6HdeuxLe tout dans un rapport de 10:1:1. Au total 90jeL
d'extrait méthanolique et 270jeL d'eau distillée a ensuite été
ajouté aux tubes à essai. Le réactif FRAP (2,7 ml) a été pipeté
dans les mêmes tubes à essai et incubé à 37 °C pendant 30 min.
L'absorbance a été lue à l'aide d'un spectrophotomètre (BEL
PHOTONICS UV-M51) à 595 nm. Dans le test FRAP, le potentiel
antioxydant de l'échantillon a été déterminé sur la base d'une
courbe standard (0,50 à 2,50 mM mL-1), qui a été tracé en
utilisant FeSO4-7HdeuxO. Les résultats ont été exprimés sous la
formejeMFEdeux?g-1des échantillons.
Capacité antioxydante réductrice du cuivre (CUPRAC)
La détermination de l'activité antioxydante par réduction du
cuivre dans les extraits méthanoliques a été réalisée selon Apak
et al. (2008), avec quelques adaptations. Dans un tube à essai, 1
mL de 10-deuxM chlorure de cuivre (II) (CuCLdeux) (aqueux
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solution), 1 mL de néocuproïne (Nc) (solution méthanolique)
à une concentration de 7,59dix-3M et 1 ml d'acétate
d'ammonium (NH4Ac) 1 M à pH 7,0 ont été ajoutés. Ce
mélange a été vortexé et 100 ml d'extrait phénolique et 1
ml d'eau distillée ont été ajoutés pour donner un volume
final de 4,1 ml. Les tubes ont été bouchés et après 30
minutes, l'absorbance à 450 nm a été enregistrée dans un
spectrophotomètre UV-Vis (BEL PHOTONICS UV-M51). La
courbe analytique a été préparée avec de l'épicatéchine
(3,46–26,67jeML-1), et le résultat a été exprimé comme
jemole d'équivalent épicatéchine par g d'échantillon (jeMECE g-1
).
analyses statistiques
Les données sont présentées comme la moyenne±DAKOTA DU SUD. La
ddeuxÈME
signification statistique des différences entre les groupes a été évaluée par
ANOVA unidirectionnelle à l'aide de Minitab 17.3.1, en utilisant le test de Tukey
avec une signification de 5 % pour la séparation moyenne. La corrélation de
Pearson (valeur r) a également été réalisée à l'aide du même programme
statistique.
Résultats et discussion
Test de coupe et indice de fermentation
Lors de la fermentation des fèves de cacao, l'acide acétique est produit
par le métabolisme des bactéries et des levures. Des changements dans
la couleur des fèves, allant du violet au brun, ont été rapportés lors de la
fermentation du cacao (Efraim et al.2010; Sulaiman2014). Le test de
coupe est une méthode visuelle largement utilisée, en raison de sa
simplicité et de son faible coût, pour évaluer la qualité d'un échantillon
aléatoire de fèves de cacao par l'analyse de sa couleur et de sa
compartimentation et est fréquemment utilisé comme FI (Misnawi et al.
2003). D’un autre côté, plusieurs méthodes chimiques plus précises sont
disponibles. Parmi ceux-ci, un indice de fermentation quantitatif a été
proposé pour les fèves de cacao. Dans cette étude, les deux techniques
ont été utilisées car contrairement à l'indice de fermentation, le test de
coupe ne présente aucun modèle pour les fèves de cacao surfermentées
et constitue en outre une technique très subjective.
tableau1montre les résultats du test de coupe pour les fèves de
cacao fermentées et séchées et les données moyennes FI après les
différentes périodes de fermentation évaluées. Selon les données,
la plus grande variation s'est produite après 48 h de fermentation,
lorsque le nombre de fèves ardoisées a diminué de 78 % à 1 %, et
les haricots violets sont passés de 5 à 70 %. Il y a également eu une
augmentation du pourcentage de haricots partiellement bruns au
cours de cette période, de 15 à 28 %. Au total, les haricots bruns ne
sont apparus qu'après 72 h de fermentation, atteignant 53 % en
144 h. Des données similaires ont été trouvées par Efraim et al. (
2010) et Afoakwa et al. (2012) en enquêtant sur
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Tableau 1Résultats du Cut Test et FI des fèves de cacao tout au long de la fermentation

Pourcentage de Temps de fermentation (h)

couleur du haricot et
défauts
0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 144

Couper Violet (%) – deux 1 6 5 70 49 30 20 24 18 20 17

test
Violet/Marron 1 1 4 6 15 28 34 49 54 49 52 38 29
(%)
Brun complet (%) – – – – – – 16 21 25 25 27 40 53
Blanc (%) 1 1 – 1 1 – – – – – – – –
Ardoiseux (%) 98 96 94 87 78 1 – – – – – – –
Cassé (%) – – – – – – – – – deux deux 1 –
Plat (%) – – – – 1 – 1 – 1 – 1 – –
Nombre de cacao 77,8 79,3 78,6 78,6 76,5 75,9 78,3 81,0 80,6 80,7 80,5 81,3 81,4
haricots dans 100 g

FI Fraction I 1,240 1,201 1,139 1,029 0,626 0,433 0,354 0,275 0,293 0,327 0,375 0,271 0,417
(530 nm)
Fraction II 0,488 0,478 0,530 0,495 0,330 0,274 0,308 0,259 0,336 0,366 0,413 0,301 0,441
(460 nm)
FI (Fraction II/ 0,394Le0,398Le0,467un B0,481B0,526B0,633w0,870d0,941d1 157C'est1 120ef1 100ef1 109ef1 058F
Fraction I)

* Les moyennes de même lettre ne sont pas significativement différentes par ANOVA avec le test de Tukey (P\0,05). Selon la méthodologie utilisée,
l'extrait est divisé en fractions et la lecture est effectuée au spectrophotomètre dans différentes longueurs d'onde pour obtenir le résultat

effet du temps de fermentation, du type de séchage et du mode de
stockage avant fermentation. Les haricots partiellement bruns ne
sont pas défectueux, car ils brunissent lors du stockage et le
commerce en accepte jusqu'à 30 à 40 % ; cependant, les
échantillons contenant plus de 50 % de haricots partiellement bruns
sont inacceptables (Wood et Lass2001). Sur la base des résultats du
test de coupe, les fèves ont été fermentées de manière adéquate
après 120 h de fermentation, lorsque le pourcentage de fèves
partiellement brunes était inférieur à 50 %.
Dans toutes les périodes évaluées, l’absence de moisissures, de
haricots attaqués par les insectes ou germés a été observée. La
quantité de haricots plats, cassés et blancs était inférieure à 2 %, et
le nombre de haricots dans la catégorie 100 g était inférieur à 110.
Par conséquent, selon le test de coupe, après 60 h de fermentation,
les haricots ont été classés comme Type I. , de qualité supérieure
(Brésil2008).
L'indice de fermentation des fèves de cacao est dû à la diffusion
de polyphénols lors de la fermentation, suivie d'une oxydation et
d'une réduction avec d'autres composés cellulaires, qui brunissent
ensuite dans les fèves de cacao (Kresnowati et Febriami2015;
Hernández et coll.2016). La polyphénol oxydase impliquée dans la
réaction d'oxydation catalyse l'o-diphénol en o-quinone, conduisant
à la formation d'une couleur brune dans les fèves de cacao
(Hernandez et al.2016). La polyphénol oxydase fonctionne mieux
entre 42 et 45 °C, ce qui se produit généralement le troisième jour
de fermentation et dans des conditions de pH optimales (Caligiani
et al.2007).
Les résultats des mesures spectrales de l'indice de fermentation ont
montré que l'augmentation du temps de fermentation conduisait à
diminution drastique de l'absorbance, passant de 1,240 à 0,417 en 6
jours, lors d'une lecture à 530 nm. Ces valeurs initiales élevées peuvent
être attribuées à la présence de quantités élevées de pigments
anthocyaniques dans les haricots non fermentés. D'autre part,
l'absorbance à 460 nm a montré une diminution marginale de 0,488 à
0,441. Ceux-ci ont abouti à une augmentation de l'indice de
fermentation des grains de 0,394 à 1,058 entre 0 et 144 h de
fermentation. On peut observer qu'il existe une différence significative
entre les données jusqu'à 48 h de fermentation. Les pigments
anthocyaniques dans des conditions acides confèrent une couleur rouge
à violette avec une absorbance maximale entre 500 et 550 nm avant la
fermentation ; les composés avec des valeurs d'absorbance inférieures à
500 nm augmentent lors de la fermentation, comme l'observent les
mesures spectrales (Misnawi et al.2003).
Une conclusion similaire a été rapportée par Afoakwa et al. (2012),
qui ont observé des changements rapides de FI au cours des 4 premiers
jours de fermentation et une augmentation de 0,774 à 1,050 le sixième
jour, probablement parce que le produit de condensation devenait
moins soluble à mesure que la fermentation augmentait. Sulaiman (2014
) ont signalé des valeurs FI moyennes supérieures à 1 000 après 72 h de
fermentation.
Selon Sulaiman (2006), pour un indice de fermentation inférieur à 1
000, les fèves de cacao sont considérées comme sous-fermentées, les
valeurs comprises entre 1 000 et 1 599 correspondent à des fèves
complètement fermentées et les valeurs supérieures à 1 600
correspondent à des fèves sur-fermentées.
Chimiquement, la disparition de la couleur pourpre peut s'expliquer
par l'hydrolyse des anthocyanes, qui se produit principalement entre le
premier et le troisième jour de fermentation (Afoakwa

123
1952 J Food Sci Technol (mai 2021) 58(5):1947-1957

et coll.2012; Misnawi et coll.2003). Ainsi, la teneur en anthocyanes
est considérée comme un bon indice pour déterminer le degré de
fermentation des fèves de cacao.
Ainsi, en utilisant uniquement le paramètre FI comme référence, les
fèves de cacao fermentées jusqu'à 84 h sont toujours considérées
comme non fermentées en raison de leur teneur élevée en anthocyanes.
Ce pigment confère une couleur rouge à violet, avec une absorbance
maximale entre 500 et 550 nm dans des conditions acides.
Selon Efraim et al. (2010), la faible productivité et la forte
demande de fèves fermentées et séchées dans les industries de
transformation ont conduit à une réduction du temps de
fermentation de 6 à 7 jours à 2 à 3 jours, entraînant une diminution
de la qualité des produits à base de cacao ainsi que des problèmes
technologiques. pour la transformation dans ces industries.
Modifications physicochimiques des fèves de cacao
pendant la fermentation
tableaudeuxprésente l'analyse physico-chimique (température,
humidité, pH et acidité totale titrable) des grains séchés et
moulus pour les temps de fermentation étudiés.
La température de fermentation initiale était de 27,4 °C,
atteignant un maximum de 46,6 °C après 72 h et accompagnée
d'une réduction à 44,78 °C au bout de 144 h. L'augmentation
constante de la température peut être associée au dégagement
de chaleur tout au long du processus, dû à la conversion du
substrat fermentescible disponible (sucre) en sous-produits
souhaités du métabolite. Dans de bonnes fermentations
commerciales, la température de la masse de graines devrait
atteindre 45 à 48 °C en 72 h environ, similaire à celle mesurée
dans cette étude.
L'indice de fermentation a été associé à d'autres paramètres,
tels que le pH, les sucres réducteurs, les acides aminés libres et les
pigments de couleur du cacao mais, comme mentionné ci-dessus,
uniquement sur les fèves de cacao séchées (Ilangantileke et al.1991
). Dans cette étude, le pH de la noix de coco fraîche est passé d'une
valeur initiale de 6,64 à 4,72 à la fin de la fermentation. Une
tendance similaire a été rapportée par d'autres chercheurs
(Sulaiman2014, Krähmer et al.2015). D'après ces observations, le pH
final était légèrement bas. L'acidité des fèves de cacao est passée
de 5,57 mEqNaOH à 100 g-1en début de fermentation à 26,52
mEqNaOH 100 g-1après 144h. Selon Krähmer et al. (2015), l'acidité
du cacao n'est pas inhérente aux graines mais est acquise lors de la
fermentation. Durant la première étape, l'acidité et le pH étaient
constants et les températures étaient inférieures à 40 °C. Dans la
deuxième phase de fermentation, la transformation de l'éthanol en
acides organiques (acide acétique et lactique) se produit sous
l'action de micro-organismes (Misnawi et al.2003). De plus, une
augmentation de l’acidité titrable et une diminution conséquente
du pH après 48 h de fermentation peuvent être observées.
L'humidité des grains analysés variait de 5,42 % à
5,82%. Dans une étude d'Efraim et al. (2010), l'humidité a diminué
de 6,38% à 6,29% à partir du troisième jour de fermentation et n'a
montré aucune différence significative. Les valeurs d'humidité
constatées pour toutes les périodes de fermentation étaient
proches de la plage autorisée (entre 6% et 8%), évitant ainsi la
formation de moisissures et les attaques d'insectes (Brésil2008).
Ainsi, dès 48 h de fermentation, les conditions environnementales
(température, pH et acidité) deviennent extrêmement défavorables à
l'embryon de la graine, qui meurt et perd sa capacité germinative,
devenant un haricot. Ces facteurs également

Tableau 2Caractérisation physico-

Temps de fermentation (h) Paramètres
chimique des fèves de cacao
Température (-C) pH Acidité titrable1 Humiditédeux

0 27.4±0,00 6,64±0,03Le 5.57±0,26d 5.42±0,14w

12 30,0±0,13 6.61±0,02un B 5,65±0,82d 6.11±0,08abc
24 32,0±0,12 6.56±0,02B 6,84±0,52d 6.04±0,12abc
36 31.4±0,06 6.44±0,01w 6,65±0,41d 5,72±0,29avant JC
48 32.2±0,42 6.16±0,02d 8h48±1.11CD 5.54±0,20avant JC
60 34,6±1,75 5.60±0,00C'est 12.83±0,91w 5,64±0,27avant JC
72 46,6±0,63 4,98±0,01F 23.23±1.22B 6,81±0,37Le
84 42,5±0,48 4,83±0,01g 26h59±2.29un B 6.31±0,06un B
96 45.1±0,41 4,75±0,01H 30.11±1.32Le 6,71±0,17Le
108 42.2±0,27 4,70±0,00Salut 30.71±0,86Le 6.11±0,05abc
120 42,7±0,74 4,67±0,01je 30.73±0,42Le 6.29±0,06un B
132 44.2±0,95 4,68±0,01je 26.53±2.18un B 5.56±0,40avant JC
144 44,7±1.18 4,72±0,01Salut 26.52±2,52un B 5,82±0,16avant JC

* Les moyennes avec la même lettre dans les colonnes ne sont pas significativement différentes par ANOVA avec le test de Tukey
(P\0,05)

1(mEqNaOH/100 g);deux%

123
J Food Sci Technol (mai 2021) 58(5):1947-1957 1953

conduire à la décomposition cellulaire et à la formation de précurseurs
d’arômes.
Profil des composés bioactifs pendant la fermentation
La teneur totale en phénols (TPC), en flavonoïdes (TFC) et en anthocyanes (TA)
dans les extraits de noix de coco dégraissés est présentée dans le tableau.3.
Le TPC dans les fèves de cacao fraîches est comparativement plus
élevé que dans les fèves fermentées, en raison de la dégradation
pendant la fermentation. Ainsi, la teneur totale moyenne variait de
395,15 à 154,96 mgECE g-1pour les graines non fermentées et après 144
h de fermentation, respectivement, ce qui représente une réduction de
60 %. Cependant, après 48 heures de fermentation, la réduction n'était
que de 34 %. Cette observation est en accord avec les rapports
précédents de Dare et al. (2013), pour les extraits aqueux deT. cacao
graines, où les valeurs présentées étaient également élevées (382,61
mgTAE g-1). Afoakwa et coll. (2012) et Onomo et al. (2015) a étudié les
fèves de cacao fermentées pendant la même période et a trouvé une
concentration moyenne de ces substances de 140,34 mgCE g-1et 142,51
mgGAE g-1, respectivement. En revanche, Brito et al. (2017) ont trouvé
des concentrations plus faibles de composés phonoliques totaux, allant
de 77,31 mgCE g-1(non fermenté) à 53,03 mgCE g-1(fermenté).
Selon Azizah et al. (1999), cette dissemblance entre les résultats
obtenus peut s'expliquer par la différence entre les extracteurs de
solvants et les standards utilisés dans la quantification. De plus, on
sait que le TPC peut varier en fonction de la variété des fèves de
cacao, de l'origine géographique, du degré de maturité (saison de
récolte) et des conditions post-récolte, telles que la fermentation, le
séchage, la torréfaction, la transformation et le stockage.
Les flavonoïdes contenus dans le cacao sont principalement des flavan-3-ols, présents à
la fois sous forme de monomères d'épicatéchine et de catéchine et sous forme de
des flavanols ou procyanidines polymérisés avec des quantités
appréciables d'anthocyanes (en particulier des glycosides de
cyanidine) et des flavonols (Payne et al.2010).
Les flavonoïdes totaux dans les échantillons de fèves de cacao non
fermentées étaient plus élevés que dans les fèves fermentées, de 116,99
à 42,34 mgECE g-1. Semblable à celle observée pour les composés
phénoliques, la teneur en flavonoïdes a chuté jusqu'à 31 % après 48 h de
fermentation.
Des résultats similaires ont été rapportés par Onomo et al. (2015)
dans une étude avec des fèves dérivées de quatre clones de cacao et
leur progéniture, avec des valeurs comprises entre 60 et 165 mgGAE g-1.
Dans une étude de Genovese et da Lannes (2009) en utilisant différents
extraits pour l'analyse des flavonoïdes dans la poudre de cacao, des
valeurs beaucoup plus faibles ont été rapportées, allant de 0,90 à 1,20
mgRE g-1.
Dans notre étude, la teneur en anthocyanes a diminué de 41
% après 48 h et de 80 % après 144 h (Tableau4). Les principales
anthocyanes des fèves de cacao sont la cyanidine-3-Le-L-
arabinoside et cyanidine-3-B-Le D-galactoside, et sa réduction
peut s'expliquer par le fait que lors de la fermentation, ces
composés sont hydrolysés en anthocyanidines par les
glycosidases, entraînant l'éclaircissement des cotylédons (Oracz
et al.2015).
Brito et coll. (2017) ont signalé une réduction similaire pour les
anthocyanes, avec des résultats variant de 301 mg à 100 g-1
pour les fèves de cacao fraîches à 63 mg 100 g-1après 7 jours de
fermentation. Nieménak et coll. (2006) ont identifié des variations
de la teneur en anthocyanes majoritaires de la fève de cacao de
46,6 à 455,2 mg 100 g-1(cyanidine-3-Le-Larabinoside) et de 29,4 à
281,7 mg 100 g-1(cyanidine-3-B-D-galactoside) dans les graines
fraîchement récoltées de différentes cabosses de cacao provenant
de différents clones.
Basé sur la classification des fèves non fermentées à l'aide du
test de coupe (durée inférieure à 132 h) et du FI (durée inférieure à

Tableau 3Profil des composés

Temps de fermentation (h) TPC (mgECE g-1) TFC (mgECE g-1) TA (mg 100 g-1)
bioactifs pendant la fermentation

0 395.15±0,89Le 116,99±8.80Le 352.81±7.36Le

12 270.06±38.54B 97,99±14.21abc 307.93±2.06un B
24 398,00±8,74Le 108,54±7.49un B 275.36±31.11B
36 373.02±12.67Le 87,67±8.63avant JC 325,57±10.66Le
48 260.06±15h35avant JC 80.04±2,61CD 207.54±20.93w
60 208,85±8.39B C D E 58,64±6.59dans 110.29±2,49d
72 190,83±8.57cde 38,95±5,98ef 94.50±14h36d
84 209,92±4,82B C D E 50,54±1,75ef 88,98±4,66d
96 136.22±0,71C'est 43,78±4,78ef 71,94±2.13d
108 254,89±13h38B C D 47,86±4.18ef 80,88±3,92d
120 178,87±3.03dans 46.19±2.11ef 76,60±3.31d
132 135.33±8,74C'est 30.59±3.01F 65.40±2.01d
144 154,96±3.03C'est 42.34±6.04ef 70,86±4.56d

* Les moyennes avec la même lettre dans les colonnes ne sont pas significativement différentes par ANOVA avec le test de Tukey
(P\0,05)

123
1954 J Food Sci Technol (mai 2021) 58(5):1947-1957

Tableau 4Teneur en phénols monomères [(-)-épicatéchine, (?)-catéchine et acide gallique] et en méthylxanthines (caféine et théobromine) dans les extraits de
fèves de cacao déterminées par analyse HPLC

Fermentation Composé phénolique Méthylxanthines

équipe (h)
(-)-Épicatéchine (mg g-1) (?)-Catéchine (mg g-1) Acide gallique (mg g-1) Caféine (mg g-1) Théobromine (mg g-1)

0 41,73±3h40Le 4.11±0,49Le 24h57±1,87un B 15.63±2,39Le 17.29±0,33Le

12 30h35±0,85B 2,94±0,38un B 31.04±0,73Le 8.51±0,35avant JC 14.82±0,62un B
24 30.14±1,70B 3,98±0,70Le 23h15±1,80un B 11.13±1.12un B 16,98±0,46Le
36 19,98±3,80CD 2.21±0,22avant JC 19.06±3,74B 8.19±1,64avant JC 12.34±1,80abc
48 22.09±0,27avant JC 2.25±0,06avant JC 25.72±1.22un B 10.14±0,60abc 14.69±0,67abc
60 6,99±2.21dans 1.41±0,21avant JC 26,95±3.12un B 7.13±0,73avant JC 12.23±1.05abc
72 8,92±1,68C'est 1,38±0,21avant JC 30.24±0,77un B 6.46±1,25avant JC 10,89±0,85avant JC
84 4.56±1.41C'est 0,78±0,05w 25.79±2.07un B 4,66±0,66w 8,89±1,56w
96 6,94±1,46C'est 1.05±0,12w 24.08±1,68un B 6.04±0,93avant JC 10.88±1,65avant JC
108 7h70±1.09C'est 1.20±0,12w 24h77±3.41un B 9h05±0,23avant JC 13.54±0,91abc
120 7.46±1,33C'est 0,99±0,05w 27.06±0,09un B 5,83±0,54avant JC 11.93±1.09abc
132 5.43±0,49C'est 0,89±0,29w 27.79±2.01un B 5,84±0,63avant JC 9,89±0,73avant JC
144 6,71±0,10C'est 1,36±0,07avant JC 29h25±0,51un B 5,88±0,53avant JC 9.79±0,22avant JC

* Les moyennes avec la même lettre dans les colonnes ne sont pas significativement différentes par ANOVA avec le test de Tukey (P\0,05)

96 h), la teneur la plus élevée en composés phénoliques a été obtenue à 48 h
de fermentation, avec une forte réduction après cette période. Compte tenu
de la température, du pH et de l'acidité, le deuxième jour de fermentation est
le moment où les transformations majeures des grains commencent à se
produire, conduisant à la formation de précurseurs d'arômes et de saveurs.
Phénols monomères et méthylxanthines par HPLC
Dans cette étude, deux flavan-3-ols, un acide phénolique et deux
méthylxanthines ont été identifiés par leurs temps de rétention, leurs
spectres HPLC-UV (280 nm) et des comparaisons chromatographiques
avec des modèles primaires, en utilisant du méthanol, de l'acétonitrile et
de l'acide phosphorique dilués comme solvants.
Il existe des différences nettes dans les chromatogrammes
des échantillons de cotylédons non fermentés (A) et fermentés
(B) (Fig.1), l'échantillon non fermenté ayant un profil plus riche.
Toutes les valeurs, à l'exception de celle de l'acide gallique, ont
diminué suite à la fermentation des échantillons de cotylédons
(Tableau4). La réduction de ces composés dans le cotylédon
suite à la fermentation a déjà été rapportée (Cruz et al.2015,
Krähmer et al.2015) et dépend directement du temps de
réaction.
Parmi les composés bioactifs, la catéchine avait la teneur la
plus faible (de 4,11 à 1,36 mg g-1), soit une réduction de 66%
après 144 h de fermentation. L'épicatéchine a montré des
concentrations élevées au début de la fermentation (41,73 mg
g-1), avec une réduction de 47% dans les premières 48 heures et
de 84% en fin de fermentation. La teneur en acide gallique était
élevée tout au long de la fermentation (de 24,57 à 29,25 mg g-1
), sans différences significatives entre les époques (P\0,05).
Nieménak et coll. (2006) ont déterminé la teneur en phénols
monomères des graines fraîchement récoltées de divers clones et ont
trouvé des indices de catéchine plus élevés (1,25 à 14,42 mg g-1) et
l'épicatéchine (14,43 à 43,90 mg g-1), en accord avec nos résultats.
Cependant, en utilisant des échantillons de haricots fermentés, Onomo
et al. (2015) ont signalé une teneur plus élevée en épicatéchine (29,80
mg g-1en moyenne) et une teneur plus faible en catéchine (moyenne de
0,31 mg g-1) par rapport à nos résultats.
Hernández-Hernández et al. (2018) ont montré que la
fermentation avait une influence différente sur la teneur en
épicatéchine et en catéchine des fèves. Les deux présentaient une
réduction de la concentration d’épicatéchine supérieure à 70 % de
la valeur initiale. En revanche, les concentrations de catéchine n’ont
pas changé au cours de la fermentation.
Pour l'acide gallique, Leite et al. (2013) ont rapporté des valeurs
de composés considérablement inférieures (0,12 à 0,13 mg g-1)
dans la masse de cacao de différents cultivars, résistants et non
résistants à la « maladie du balai de sorcière ». De même, Cruz et al.
(2015) a évalué la teneur en composés phénoliques à différents
temps de fermentation et a rapporté des valeurs moyennes pour
l'acide gallique de 0,12 mg g-1en haricots frais à 0,09 mg g-1après
120 h de fermentation. Cet acide est le constituant de base des
tanins hydrolysables et est responsable de la sensation astringente
en bouche (Leite et al.2013).
Comme les composés phénoliques, la teneur en
méthylxanthines a diminué au cours de la fermentation. La
concentration de théobromine a diminué de 17,29 mg g-1en
graines fraîches à 9,79 mg g-1après 144 h de fermentation.
Certaines études mettent en avant la théobromine comme
composé prédominant dans les extraits (Belšcak et al.2009;
Carrillo et coll.2014; Hernández-hernández et al.2018).

123
J Food Sci Technol (mai 2021) 58(5):1947-1957
Fig. 1Chromatogrammes représentatifs de produits non fermentés (Le)et fermenté (B)des échantillons de cacao àk =280 nm (mauvaisUnités d'absorption)
Des résultats similaires ont été décrits par Batista et al. (2016) et
Hernández-Hernández et al. (2018) pour la teneur en théobromine
dans des échantillons de noix de coco fermentés et non fermentés,
corroborant le présent travail.
Dans la plupart des recherches menées, la teneur en caféine
était bien inférieure à celle présentée dans cette étude (\3,5 mg
g-1en moyenne) (Belšcak et al.2009; Carrillo et coll.2014; Cruz et
coll.2015; Batista et coll.2016; Hernández-hernández et al.2018).
Selon Aneja et Gianfagna (2001), la teneur la plus élevée en
méthylxanthines et en composés phénoliques peut être liée
aux mécanismes biochimiques de défense des tissus végétaux.
Comme dans la teneur totale en composés phénoliques, la teneur en
polyphénols monomères et en méthylxanthines présente un schéma de
réduction après 48 heures de fermentation, et cette période est donc la
plus appropriée pour être utilisée dans l'élaboration de chocolats
présentant des caractéristiques fonctionnelles.
Activité antioxydante
L'activité antioxydante contre le radical DPPH a été déterminée
par IC50, qui est définie comme la quantité d'antioxydant
nécessaire pour diminuer la concentration initiale du radical
DPPH de 50 % (Tableau5). Un IC inférieur50Cette valeur indique
la plus forte capacité des extraits à agir comme piégeurs de
DPPH (Othman et al.2007).
Le CI50pour les extraits de cacao est passé de 13h30 à
43.02jeg ml-1jusqu'à la fin de la fermentation. Cependant, il n’y
avait pas de différence significative (P\0,05) entre les valeurs
initiales jusqu'à 48 h de fermentation.
Dans une étude portant sur 26 génotypes de cacao, Hernández-Hernández et al. (2018)
a vérifié que les génotypes précédemment identifiés comme ayant les concentrations les
plus élevées de théobromine, d'épicatéchine et de catéchine présentaient certaines des plus
faibles concentrations de théobromine, d'épicatéchine et de catéchine.
1955
CI50valeurs et, par conséquent, les activités antioxydantes étaient
plus élevées.
Selon Oliveira et al. (2011), il semble y avoir une relation
significative entre l'activité antioxydante des extraits de cacao et la
concentration totale de composés phénoliques, puisque les extraits
contenant des concentrations plus élevées de phénols monomères
ont également une activité antioxydante plus élevée.
Un faible coefficient de corrélation a été trouvé entre le TPC et le
DPPH dans les extraits méthanoliques (r = -0,680), indiquant que
seules de petites quantités d'antioxydants phénoliques dans les
produits à base de noix de coco sont responsables de l'activité par
l'élimination des radicaux libres DPPH. Un coefficient légèrement
plus élevé a été trouvé pour la théobromine (r = -0,691). Ces
résultats sont en plein accord avec ceux rapportés par Othman et
al. (2007) et Belšcak et al. (2009), suggérant que la capacité
d'élimination élevée de l'extrait de cacao peut être attribuée à
d'autres composés solubles dans le méthanol tels que les
méthylxanthines.
Les données présentées dans le tableau5montrent une
réduction de la valeur FRAP de 329,71jemole Fedeux?100g-1en graines
fraîches à 141,46jemole Fedeux?100g-1dans les haricots fermentés.
Contrairement au test DPPH, le test FRAP a montré un coefficient de
corrélation positif élevé avec la teneur totale en polyphénols (r =
0,809) et en flavonoïdes (r = 0,779), en catéchine (r = 0,708) et en
épicatéchine (r = 0,711). Un résultat similaire a été rapporté par
Othman et al. (2010) dans les extraits éthanoliques de fèves de coco
fermentées, allant de 77,47 à 143,37jemole Fedeux ?100g-1, montrant
une corrélation positive et élevée basée sur le test FRAP entre le
potentiel antioxydant et la teneur en épicatéchine. De la même
manière, Belšcak et al. (2009) ont démontré une bonne corrélation
entre les composés phénoliques totaux et la capacité antioxydante
de divers produits à base de cacao.
123
1956 J Food Sci Technol (mai 2021) 58(5):1947-1957

Tableau 5 Capacité antioxydante

Temps de fermentation (h) Activité antioxydante
d'extraits de produits à base de
cacao déterminés par les tests DPPH (IC50) FRAP(jemolFedeux?100g-1) CUPRAC (mgECE g-1)
DPPH, FRAP et CUPRAC
0 13h30±0,06C'est 329,71±36.56abc 38,84±30.29Le
12 13h80±0,47dans 354.32±23,89un B 31,95±2.23B
24 13h47±0,05C'est 389.04±15h90Le 40.04±2.02Le
36 13.83±0,31dans 333.71±46.33a B c d 30h25±3.13avant JC
48 14h32±0,05dans 255.71±9h75bcdef 28h30±0,99avant JC
60 17.96±2.01cde 177.08±7.12e f G 23.51±2h40CD
72 20h30±2.23w 263,88±1.08bcdef 18h54±0,06dans
84 22.22±0,22w 280.33±6,79B C D E 17h33±1.14dans
96 21.16±1,35w 257,85±26.03cde 18h70±1,79dans
108 19h38±2.24CD 281,57±33,80B C D E 18.82±1.26dans
120 21.11±1,60w 219.42±1,96D e F G 18h10±1.14dans
132 28.81±2,87B 163,71±20.24fg 9.71±0,92F
144 43.02±2.28Le 141.46±18.97g 14h32±0,92ef

* Les moyennes avec la même lettre dans les colonnes ne sont pas significativement différentes par ANOVA avec le test de Tukey
(P\0,05)

Les valeurs obtenues pour la variété d'essai Cuprac à partir de
38,84 à 14,32 mgECE g-1de l’échantillon. Aucune étude n'a été
trouvée dans la littérature évaluant l'activité antioxydante des fèves
de cacao en utilisant cette méthode. Cette méthode devrait être
avantageuse par rapport aux tests FRAP et DPPH car, en plus de la
cinétique plus rapide de la chimie rédox du cuivre (II) par opposition
à l'ion ferrique, elle a également une sensibilité plus élevée pour
mesurer les antioxydants hydrophiles et lipophiles (Apak et al.2008).
Le test Cuprac présentait le coefficient de corrélation le plus
élevé basé sur les composés phénoliques totaux (r = 0,914), les
flavonoïdes (r = 0,977), les phénols monomères (r = 0,932
(épicatéchine) et r = 0,936 (catéchine)) et les méthylxanthines (r =
0,831 (caféine). ) ) et r = 0,901 (théobromine)).
Selon Apak et al. (2008), un pH plus élevé est corrélé à une plus
grande tendance à la dissociation des acides et des phénols, avec
une augmentation de la charge négative et une facilitation de la
production d'électrons (oxydation), mettant en évidence les
caractéristiques antioxydantes. Dans ce cas, on peut souligner que
jusqu'à 48 heures de fermentation, il y a une plus grande activité
antioxydante dans les graines de cacao.
Conclusion
L'indice de fermentation a montré qu'il y avait une différence entre les
échantillons au cours de la fermentation, même aux temps initiaux (0 à
48 h), lorsque la concentration en ardoises était encore élevée. Il a été
observé que jusqu’à 48 heures, l’activité antioxydante était élevée en
raison de la plus faible acidité trouvée. Au fur et à mesure que la
fermentation progresse, on constate une réduction significative de ces
composés, principalement de l'épicatéchine.
Ainsi, en raison de la concentration élevée de composés bioactifs et
de l’activité antioxydante, le temps de 48 heures serait le temps le
plus adéquat pour interrompre la fermentation et utiliser les fèves
dans le mélange afin d’obtenir une matière première pour la
production de chocolats fonctionnels.
RemerciementsAu Capes (Coordination et Perfectionnement des
Personnels du Niveau Supérieur ou de l'Enseignement) pour la bourse et
au CNPq (Conseil National du Développement Scientifique et
Technologique) pour le soutien financier.
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Note de l'éditeurSpringer Nature reste neutre en ce qui concerne les revendications
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