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Reçu : 30 octobre 2019 |Révisé : 23 avril 2020|Accepté : 14 mai 2020

DOI : 10.1002/fsn3.1701

RECHERCHE ORIGINALE

Modifications du profil chimique et aromatique des fèves de cacao (Théobroma

cacaoL.) pendant la fermentation primaire

Yiming Croc1,2,3|Rui Li1,2,3|Zhong Chu1,2,3|Kexue Zhu1,2,3|Fenglin Gu1,2,3| Yanjun

Zhang1,2,3

1Institut de recherche sur les épices et les

boissons, Académie chinoise des sciences agricoles Abstrait
tropicales, Wanning, Chine Cette enquête rapporte pour la première fois le changement de qualité du cacao fermenté (
2Centre national de recherche en ingénierie et
Théobroma cacaoL.) haricots. L'évaluation de la qualité et la détection simultanée des acides
technologie sur les cultures tropicales
importantes, Wanning, Chine aminés, de l'arôme, de la procyanidine, de la couleur, des matières grasses, des protéines, de
3Centre provincial de recherche technique de l'activité antioxydante et de l'enthalpie ont été obtenues pour différentes étapes de
Hainan sur les cultures d'épices et de boissons
tropicales, Wanning, Chine
fermentation des fèves de cacao. Les résultats ont montré que la teneur totale en acides aminés

essentiels variait de 2,64 g/100 g à 3,68 g/100 g. Au total, 88 composés identifiés à la fin de la
Correspondance
Yanjun Zhang, Institut de recherche sur les épices et
fermentation appartenaient aux alcools, acides, esters, cétones, pyrazines, aldéhydes et
les boissons, Académie chinoise des sciences terpénoïdes. L'un des groupes chimiques les plus présents dans les traitements de
agricoles tropicales, Centre national de recherche en
ingénierie et technologie sur les cultures tropicales
consommation était les acides, représentant 56,04 % de la surface totale extraite, suivis par les
importantes, Centre provincial de recherche en alcools (22,95 %) et les cétones (9,40 %). Les couleurs des grains aux différentes étapes de
ingénierie sur les cultures d'épices et de boissons
tropicales de la province de Hainan, Wanning 571533,
fermentation étaient différentes, du violet foncé au rouge-brun foncé. Il a été démontré que les
Chine. fèves de cacao fermentées contiennent respectivement 53,45 % et 13,51 % de beurre de fèves
Courriel : zhangyanjun0305@163.com
et de protéines. La valeur de l'enthalpie de dénaturation (ΔH) variait de 30,4 (J/g) à 43,38 (J/g).
Informations sur le financement L'échantillon fermenté de 3 jours avait le Δ le plus élevéH(43,38 J/g). Une fois le processus de
Fondation provinciale des sciences naturelles de Hainan

en Chine : 318QN277 ; Fonds central de recherche pour

fermentation terminé, la concentration en procyanidine des grains a diminué, avec un
les institutions scientifiques d'intérêt public pour le rendement final en procyanidine de 6,2 %. Durant la fermentation, la capacité antioxydante des
programme d'équipes de recherche innovantes du

CATAS, numéros de subvention/récompense :

fèves diminue progressivement. La fermentation des fèves de cacao a eu un effet significatif sur
1630142017019 et 1630142017020 la formation de la qualité. Les résultats de cette étude constituent une base pour des

recherches plus approfondies sur la formation qualitative du cacao pendant la fermentation.

MOTS CLÉS

changement de qualité, profil chimique et aromatique, fèves de cacao (Théobroma cacaoL.), processus de

fermentation, évaluation de la qualité

les fèves de cacao fermentées (Cevallos-Cevallos, Gysel, Maridueña-Zavala

1 | INTRODUCTION
Fèves de cacao (Théobroma cacaoL.) sont la principale matière première de la
fabrication du chocolat. Le cacao cru a un goût et une saveur astringents et
désagréables. Des études ont montré que les fèves de cacao non fermentées ne
contiennent pas les précurseurs d'arômes présents dans
et Molina-Miranda, 2018). Pour obtenir la saveur et la couleur
caractéristiques du cacao, le cacao brut doit être fermenté (Gu et al.,
2013). La fermentation des fèves de cacao est nécessaire pour éliminer la
pulpe qui enveloppe les fèves et devenir des précurseurs de la saveur du
chocolat (Batista, Ramos, Ribeiro, Pinheiro et Schwan, 2015). Si les haricots
frais étaient séchés sans aucune fermentation, ils seraient

Il s'agit d'un article en libre accès selon les termes de la licence Creative Commons Attribution, qui autorise l'utilisation, la distribution et la reproduction sur n'importe quel support, à condition
que l'œuvre originale soit correctement citée.
© 2020 Les auteurs.Sciences alimentaires et nutritionpublié par Wiley Periodicals LLC.

Alimentation Sci Nutr.2020 ; 8 : 4121-4133. www.foodscience-nutrition.com 4121 |

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de couleur salée et grise, plutôt que brune ou brun-violet, qui est la couleur des fèves
de cacao séchées fermentées. La fermentation est une étape majeure dans le
développement de fractions volatiles spécifiques, telles que les alcools, les esters et les
acides. La fermentation est également nécessaire au développement des précurseurs
de la saveur et de l’arôme du chocolat, tels que les acides aminés et les graisses.
Normalement, les fèves de cacao sont placées dans des caisses de fermentation
en bois après la récolte, puis recouvertes de feuilles de bananier et laissées fermenter.
Le temps de fermentation varie en fonction de la variété des fèves de cacao (Afoakwa,
Paterson, Fowler et Ryan, 2008). L'acide organique, formé au cours du processus de
fermentation, pénètre dans le tissu de la graine de cacao, ce qui entraîne une
augmentation de la température dans la masse de fermentation, conduisant à la
dégradation du tissu du cacao par décomposition des protéines en précurseurs de
saveur comme les acides aminés ( Chetschik et al., 2018). Au fur et à mesure que le
processus de fermentation se poursuit, la chaleur augmente (jusqu'à 122°F), ce qui
provoque la liquéfaction et l'écoulement de la pulpe (Kresnowati & Febriami, 2015). La
fermentation des micro-organismes produit des acides et des alcools qui pénétreront
également dans la fève de cacao et déclencheront les réactions chimiques qui
formeront les précurseurs de l'arôme du chocolat (Cempaka, Aliwarga, Purwo et
Kresnowati, 2014). Cependant, peu de rapports ont été rapportés sur les effets de la
fermentation sur l'arôme du cacao. De plus, aucune des recherches rapportées
n’implique les effets de la fermentation sur les changements des acides aminés du
cacao, de sa couleur, de son enthalpie, de sa graisse, etc.
Les fèves de cacao contiennent des composés polyphénoliques, qui peuvent en
outre être classés comme flavonoïdes (Othman, Ismail, Abdul Ghani et Adenan, 2007).
Les classes de flavonoïdes que l'on trouve le plus souvent dans les fèves de cacao sont
les flavan-3-ols, les catéchines, les épicatéchines et les proanthocyanidines, avec une
teneur plus élevée en procyanidines. Les flavonoïdes sont importants car ils offrent
des bienfaits potentiels pour la santé cardiovasculaire, des protections antioxydantes
et aident à équilibrer le cholestérol dans le corps (Harrington, 2011). Les
procyanidines, ou tanins condensés, sont des gradateurs, des oligomères et des
polymères de catéchines. Ces procyanidines sont responsables de l'amertume du
chocolat (Fayeulle et al., 2018). Cependant, il n’existe pas de rapports clairs sur les
effets de la fermentation sur les modifications de l’activité procyanidine et
antioxydante du cacao. Le logiciel de calorimétrie différentielle à balayage (DSC) a été
utilisé pour analyser et tracer les données thermiques (Falcaorodrigues,
Moldaomartins et Beiraodacosta, 2007). L'enthalpie peut être utilisée pour refléter les
réponses antérieures aux changements physiologiques des fèves de cacao. Des
différences dans les thermogrammes sont observées par l'application de fèves de
cacao en fermentation.
Par conséquent, dans cette étude, les fèves de cacao de Hainan sont utilisées
comme matières premières, et cette étude vise à étudier les éléments suivants : (a) la
variation de la qualité des fèves de cacao de Hainan à la suite du processus de
fermentation et (b) la teneur et la composition des acides aminés. les acides, la saveur
et d'autres facteurs présents dans le cacao fermenté afin que les variations des fèves
de cacao fermentées à différents stades puissent être décrites.
2| MATÉRIELS ET MÉTHODES
2.1| La préparation des échantillons
Les fèves de cacao ont été récoltées dans le jardin de plantes de l'Institut de recherche
sur les épices et les boissons et de l'Académie chinoise des sciences tropicales.
20487177, 2020, 8, téléchargé depuis https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/fsn3.1701 par Cochrane France, Wiley Online Library le [04/07/2024]. Consultez les conditions générales (https://onlinelibrary.wiley.com/terms-and-conditions) sur la bibliothèque en ligne Wiley pour connaître les règles d'utilisation ; Les articles OA sont régis par la licence Creative Commons applicable.
CROCet al..
Agricultural Science (Wanning, Chine), ont ensuite été fermentés dans une
caisse en bois et ont été marqués respectivement de 0/7 à 7/7. La boîte en bois
était remplie de fèves de cacao ; des trous ou des rainures de sortie,
généralement sur le fond de la boîte, assuraient la ventilation et permettaient
aux fluides et à la pulpe de s'écouler. Des trous de sortie se trouvaient à
l’extrémité de l’assiette et le dessus de l’assiette était recouvert d’un sac. Des
haricots fraîchement récoltés de 50 kg ont été utilisés pour la fermentation. Les
échantillons ont été préparés comme indiqué (Gutiérrez, 2017). La caisse en
bois (0,8 m × 0,8 m × 0,8 m) a été fournie par l'Institut de recherche sur les
épices et les boissons, et les fèves de cacao ont été récoltées à la même saison
et à la même maturité. La fermentation du matériau a commencé
spontanément et le matériau a été agité toutes les 24 heures avec une pelle en
bois. Une fois la fermentation terminée, les fèves étaient séchées au soleil.
Après sept jours de fermentation, les fèves de cacao ont été collectées et
séchées jusqu'à une teneur en humidité de 4 %.
2.2|Mesure des acides aminés
La ninhydrine a été obtenue auprès d'Aladdin Co. (Shanghai, Chine, pureté
> 98 %), un étalon d'acides aminés mixtes et 16 étalons d'acides aminés ont été
achetés auprès de Sigma-Aldrich Co. (Shanghai, Chine, pureté > 98 %) ; l'acide
chlorhydrique, le phénol, le citrate de sodium et l'hydroxyde de sodium étaient
de qualité analytique et ont été obtenus auprès de Sinopharm Co. Les acides
aminés d'hydrolyse ont été mesurés comme indiqué (Noor-Soffalina, Jinap,
Nazamid et Nazimah, 2009). La teneur totale en acides aminés a été déterminée
par la méthode à la ninhydrine. Le résidu dégraissé ou la poudre de cacao a été
hydrolysé avec de l'acide chlorhydrique 6 M à 110°C pendant 24 heures sous
vide (Gu et al., 2013). Le surnageant a été filtré à travers une membrane
filtrante en nylon de 0,22 µm et soumis à un analyseur automatique d'acides
aminés (Sykam Ltd, S-433D). La teneur en chaque acide aminé a été déterminée
comme décrit par Chen et al. (Chen et al., 2017). Le débit de la phase mobile
était de 0,45 ml/min et le débit du réactif de dérivatisation était de 0,25 ml/min.
La température de la colonne a été maintenue entre 57 et 74 °C et l'équipement
de réaction post-colonne a été réglé à 130 °C. Le volume d'injection était de 50
µl. Les constituants en acides aminés des fèves de cacao ont été analysés selon
différentes étapes de fermentation pendant sept jours. Seul l'acide proline a été
détecté à 440 nm et les autres acides aminés ont été détectés à 570 nm.
La teneur en chaque acide aminé des acides aminés mélangés dans la
solution mère étalon a été déterminée selon la formule (1) : cj: La
concentration dejacide aminé d'acides aminés mélangés dans la solution
mère étalon ; (2) :cje: Le contenu dejeacides aminés dans la solution d’essai
échantillon.UNje: La zone de pointe dejeacide aminé dans la solution
d’essai échantillon.UNs: La zone de pointe desacides aminés dans le fluide
de travail standard.cs: Le contenu desacides aminés dans le fluide de
travail standard. La teneur de chaque acide aminé dans l'échantillon a été
calculée selon la formule : (3) :Xje: Le contenu dejeacides aminés dans
l’échantillon.cje: Le contenu dejeacides aminés dans la solution d’essai
échantillon.
mj
j= ×1000, (1)
Mj×250

CROCet al..
Cs
je= ×UN
je , (2)
UNs
Cje×F×V×M
Xje= ×100 (3)
m×dix9
2.3| Conditions GC-MS de l'espace de tête
La GC-MS a été réalisée en utilisant la méthode modifiée d'Olivares et al (Olivares et
al., 2011). Les fèves de cacao non fermentées provenant de fèves brutes étaient
marquées de 0/7, et les fèves de cacao fermentées provenant de différents jours de
fermentation étaient marquées de 1/7 à 7/7, respectivement. Un gramme de poudre
de cacao a été placé dans le cylindre d’échantillon pour extraire les composés
aromatiques à l’aide de la méthode de microextraction en phase solide Headspace
(SPME). La durée d'extraction, la température et le type de tête étaient respectivement
de 50 min, 60 °C et de fibre de divinylbenzène/carboxène/polydiméthylsiloxane (DVB/
CAR/PDMS, 50 mm). Les données de spectres de masse ont été obtenues avec Agilent
GC-MS. La température de la source d'ions était de 250 °C, la température du
quadripôle électrique était de 150 °C, la température de la ligne de transfert était de
240 °C, la plage de masse du balayage complet était de 35 à 500, la colonne capillaire
était du TR-WAXMS (30 m × 0,25 mm, 0,25 μm), la température du four était de 50°C
pendant 2 min, avec 2°C/min jusqu'à 180°C, en maintenant pendant 1 min, puis de
10°C/min jusqu'à 230ºC, en maintenant pendant 2 min, avec un débit constant débit
de 1,0 ml/min. La méthode d’identification a été comparée aux bases de données
Nist05, Mainlib et Replib Mass Spectral. Le contenu relatif a été calculé en
pourcentage.
2.4|Mesure de la température, de la couleur, de la teneur en matières
grasses et en protéines des grains
Les haricots ont été lyophilisés à l'aide d'un lyophilisateur sous vide
(Scientz-18ND, Biological Technology Co., Ningbo, Chine). La couleur des
haricots a été mesurée à l'aide d'un spectrophotomètre X-rite (Xrite Inc.). Les
fèves de cacao de différents jours de fermentation ont été placées sous un
spectrophotomètre, et les valeurs de luminance des échantillonsL*(quantité de
lumière réfléchie), coordonnée chromatiqueun*(axe rouge-vert), etb* (axe
jaune-bleu) ont été mesurés. Ce processus a été répété trois fois pour chaque
fève de cacao dont une couleur peut être définie classiquement selon la
méthode de Gu et al. (Gu et al., 2013). Les coques des fèves de cacao ont été
retirées, les fèves de cacao sèches lyophilisées ont été broyées et des portions
de 3,0 g ont été extraites à plusieurs reprises dans les extracteurs Soxhlet avec
250 ml d'éther de pétrole (point d'ébullition 30 à 60 °C) (Kratzer et al., 2009). Les
protéines ont été mesurées à l'aide de l'analyseur d'azote Dumas (Velp, Italie)
(Kim et al., 2008). Les teneurs en matières grasses et en protéines ont été
exprimées en pourcentage du poids. La température interne des grains dans la
boîte a été mesurée à la même heure chaque jour.
2.5|Mesure de l'enthalpie
Les caractéristiques thermiques des fèves de cacao ont été analysées à
l'aide d'un calorimètre différentiel à balayage (DSC-Q2000). L'équipement
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20487177, 2020, 8, téléchargé depuis https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/fsn3.1701 par Cochrane France, Wiley Online Library le [04/07/2024]. Consultez les conditions générales (https://onlinelibrary.wiley.com/terms-and-conditions) sur la bibliothèque en ligne Wiley pour connaître les règles d'utilisation ; Les articles OA sont régis par la licence Creative Commons applicable.
a été calibré avec de l'indium et du zinc, et un bac en aluminium vide,
scellé mais percé a été utilisé comme référence. Température de début (To
), température de pic ou de dénaturation (Td), température maximale (Tp),
et l'enthalpie de dénaturation (ΔH) ont été déterminés à l'aide du logiciel
PLATIUM, Universel V4.5A. La détection du DSC a été réalisée à l'aide de procédures
signalées précédemment (Colombo, Ribotta et Leon, 2010), avec de légères
modifications. Les fèves de cacao ont été fermentées pendant sept jours (section 2.1)
et les échantillons ont été marqués respectivement de 0 à 7 jours. La poudre de cacao
(6 mg) a été placée dans des casseroles en aluminium. Les fèves de cacao fermentées
obtenues ont été dispersées (1:2, p/p) dans de l'eau distillée. Les casseroles ont été
hermétiquement fermées, incubées à température ambiante pendant 24 heures et
balayées à 10°C/min de 10 à 100°C.
2.6|Mesure de la procyanidine
La procyanidine et la vanilline ont été achetées auprès de Shanghai
Chemical Reagent Co. (Shanghai, Chine, pureté> 98%). La teneur en
procyanidine dans la solution d'extrait a été déterminée à l'aide de la
méthode standard vanilline-HCl (Ma, Zhou, Qiang et Zhang, 2014). La
poudre de cacao a été lyophilisée et dégraissée. Une partie de la poudre a
été dissoute dans un solvant d’extraction et chauffée dans un bain-marie à
76°C pendant 88 min. Le rapport matériaux/solvant était de 1:20. Le
surnageant a été filtré à travers une membrane filtrante en nylon de 0,45
µm. Une solution de vanilline/méthanol (40 mg/ml) de 3 ml et du HCl
concentré de 1,5 ml ont été ajoutés à 1,0 ml de la solution d'extrait dans
une fiole jaugée brune, le méthanol a été reconstitué à 10 ml, puis la fiole
a été immédiatement bouchée. La solution a été bien mélangée et
incubée à 20°C (±1°C) dans un bain-marie chauffé électriquement pendant
20 min. La teneur en procyanidine a été calculée selon la courbe standard
construite pour la procyanidine, la concentration de la substance de
référence (mg/ml) dans une plage de concentrations de 0,004 à 0,1 mg/
ml. Les modifications des niveaux de procyanidines au cours de la
fermentation ont été déterminées à 500 nm à l'aide d'un
spectrophotomètre UV-Vis Analysik Jena Specord 250 PLUS (Allemagne).
2.7|Mesure de l'activité antioxydante
Le sel de diammonium du 2, 2′-azinobis (3-éthylbenzothiazoline-6-sulfonate)
(ABTS) a été acheté auprès d'Aladdin et le 2, 2′-diphényl-1-picrylhydrazyl (DPPH)
a été acheté auprès de Sigma (pureté > 98 % ). La concentration de DPPH et
ABTS＋Le résidu après réaction avec les antioxydants a été déterminé selon des
méthodes publiées précédemment (Tang & Liu, 2007). 1 g de poudre de cacao a
été extrait au vortex avec de l'éthanol (20 ml, 90 %, 2 000 tr/min) pendant 5 min.
Les extraits ont été extraits aux ultrasons, au bain-marie à 50°C pendant 1
heure. Les extraits ont été centrifugés à 4 000 tr/min pendant 10 min et le
surnageant a été récupéré. Le résidu a été extrait deux fois avec de l'éthanol.
Les extraits ont été concentrés à l'aide d'un évaporateur rotatif et portés à un
volume de 25 ml avec du méthanol (90 %, v/v). Le DPPH a été dissous dans de
l'éthanol en concentration suffisante pour produire une solution avec une
absorbance à 517 nm (Abdosréf). La procédure de préparation de l'ABTS＋la
solution mère a été légèrement modifiée. Suffisant
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TABLEAU 1 Modifications des acides aminés des fèves de cacao pendant la fermentation primaire

Acides aminés (%) 0/7 1/7 2/7 3/7 4/7 5/7 6/7 7/7

ASPIC 1,043 ± 0,011b 1,071 ± 0,003un 0,995 ± 0,006c 0,953 ± 0,012d 0,850 ± 0,008e 0,806 ± 0,009F 0,786 ± 0,006g 0,762 ± 0,006h

THR* 0,416 ± 0,005un 0,418 ± 0,001un 0,393 ± 0,002b 0,376 ± 0,006c 0,339 ± 0,003d 0,311 ± 0,012e 0,292 ± 0,003F 0,289 ± 0,003F

SER 0,525 ± 0,007un 0,513 ± 0,003b 0,477 ± 0,001c 0,453 ± 0,009d 0,409 ± 0,005e 0,339 ± 0,003F 0,312 ± 0,003g 0,321 ± 0,008g

GLU 1,803 ± 0,021b 1,878 ± 0,014un 1,683 ± 0,008c 1,610 ± 0,015d 1,479 ± 0,016e 1,434 ± 0,013F 1,394 ± 0,011g 1,387 ± 0,010g

GLY 0,493 ± 0,006un 0,492 ± 0,0003un 0,472 ± 0,014b 0,444 ± 0,005c 0,400 ± 0,003d 0,379 ± 0,003e 0,376 ± 0,003e 0,355 ± 0,003F

ALA 0,529 ± 0,007un 0,508 ± 0,001b 0,486 ± 0,008c 0,459 ± 0,004d 0,415 ± 0,003e 0,395 ± 0,004F 0,381 ± 0,004g 0,361 ± 0,003h

VAL* 0,613 ± 0,008un 0,613 ± 0,005un 0,587 ± 0,003b 0,563 ± 0,006c 0,510 ± 0,005d 0,496 ± 0,005e 0,496 ± 0,003e 0,472 ± 0,004F

RENCONTRÉ* 0,098 ± 0,002b 0,160 ± 0,002un 0,069 ± 0,001c 0,063 ± 0,001d 0,061 ± 0,002d 0,055 ± 0,001e 0,061 ± 0,002d 0,057 ± 0,001e

ILE* 0,409 ± 0,005un 0,412 ± 0,004un 0,397 ± 0,002b 0,379 ± 0,005c 0,349 ± 0,004d 0,336 ± 0,003e 0,335 ± 0,001e 0,322 ± 0,003F

UFE* 0,725 ± 0,009un 0,729 ± 0,004un 0,699 ± 0,004b 0,661 ± 0,010c 0,598 ± 0,005d 0,568 ± 0,006e 0,560 ± 0,003e 0,534 ± 0,004F

TYR 0,460 ± 0,008un 0,428 ± 0,009b 0,431 ± 0,003b 0,401 ± 0,006c 0,369 ± 0,005c 0,340 ± 0,009d 0,343 ± 0,001d 0,333 ± 0,003d

PHÉ* 0,634 ± 0,009un 0,625 ± 0,005un 0,593 ± 0,005b 0,559 ± 0,012c 0,496 ± 0,006d 0,468 ± 0,005e 0,463 ± 0,002e 0,433 ± 0,004F

SON 0,205 ± 0,002un 0,204 ± 0,003un 0,201 ± 0,001un 0,188 ± 0,003b 0,181 ± 0,002c 0,176 ± 0,002d 0,173 ± 0,003d 0,164 ± 0,001e

LYS* 0,707 ± 0,008b 0,718 ± 0,004un 0,670 ± 0,003c 0,631 ± 0,008d 0,568 ± 0,005e 0,549 ± 0,005F 0,543 ± 0,004F 0,531 ± 0,004g

ARG 0,807 ± 0,008un 0,772 ± 0,003b 0,716 ± 0,029c 0,649 ± 0,005d 0,579 ± 0,009e 0,552 ± 0,007F 0,547 ± 0,004F 0,541 ± 0,004F

PRO 0,482 ± 0,004un B 0,484 ± 0,011un 0,465 ± 0,010b 0,448 ± 0,005c 0,412 ± 0,010d 0,389 ± 0,007e 0,397 ± 0,012de 0,372 ± 0,014F

EAA 3.602 3,675 3.408 3.232 2.921 2.783 2,75 2.638

Note:L'ASP est l'acide aspartique ; THR est la thréonine ; SER est la sérine ; GLU est l'acide glutamique ; GLY est la glycine ; ALA est l'alanine ; VAL est valine ; MET est la méthionine ; ILE est l'isoleucine; LEU est la leucine ; TYR est la tyrosine ; PHE est la
phénylalanine ; SON est l'histidine ; LYS est la lysine ; ARG est l'arginine; PRO est proline. «EAA» est l'abréviation d'acide aminé essentiel.
CROCet al..

20487177, 2020, 8, téléchargé depuis https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/fsn3.1701 par Cochrane France, Wiley Online Library le [04/07/2024]. Consultez les conditions générales (https://onlinelibrary.wiley.com/terms-and-conditions) sur la bibliothèque en ligne Wiley pour connaître les règles d'utilisation ; Les articles OA sont régis par la licence Creative Commons applicable.
 TABLEAU 2Teneur relative des principaux composés du profil aromatique des fèves de cacao pendant la fermentation

Saveur 0/7 1/7 2/7 3/7 4/7 5/7 6/7 7/7

CROCet al..

Alcool

2-pentanol 9,204 ± 0,811b 33,077 ± 2,792un 1,539 ± 0,417c 8,707 ± 2,097b 0,407 ± 0,282c 0,972 ± 0,429c 1,136 ± 0,559c 1,049 ± 0,290c

2-méthyl−1-propanol 4,336 ± 0,656un – 1,153 ± 0,291b 0,154 ± 0,069c – 0,025 ± 0,006c 0,404 ± 0,030c 0,110 ± 0,031c

3-méthyl−1-butanol 26,066 ± 0,845un 17,445 ± 2,120b 18,592 ± 0,540b 2,524 ± 0,182c 0,851 ± 0,241d 0,394 ± 0,016d 0,338 ± 0,066d 1,704 ± 0,710CD

2,3-butanediol 15,848 ± 2,409b 10,238 ± 3,374c 16,274 ± 1,454b 17,581 ± 0,357un B 11,029 ± 0,559c 4,347 ± 0,494d 15,559 ± 0,584b 19,333 ± 0,745un

L'alcool benzylique 0,085 ± 0,018un B 0,055 ± 0,008c 0,074 ± 0,004abc 0,064 ± 0,008avant JC 0,075 ± 0,025abc 0,070 ± 0,005abc 0,085 ± 0,007un B 0,088 ± 0,006un

Alcool phényléthylique 1,961 ± 0,931b 1,357 ± 0,521avant JC 4,348 ± 0,274un 1,868 ± 0,615b 1,590 ± 0,303b 0,595 ± 0,037CD 0,484 ± 0,091d 0,661 ± 0,069CD

2-heptanol 0,401 ± 0,224c 2,652 ± 1,066un 1,834 ± 0,066un B 2,261 ± 1,064un 1,096 ± 0,300avant JC 0,920 ± 0,272avant JC 0,378 ± 0,114c –
3-méthyl−2-butanol – – 25,468 ± 0,210un 8,707 ± 2,097b 4,555 ± 0,765c 1,187 ± 0,096d – –
Acide

Acide acétique 12,966 ± 0,306d 4,090 ± 0,480e 8,084 ± 0,720e 31,827 ± 5,629c 46,569 ± 3,814un 50,530 ± 1,631un 41,390 ± 2,213b 33,897 ± 1,634c

Acide pentanoïque 0,087 ± 0,055b – – 0,113 ± 0,030un B 0,185 ± 0,092un B 0,169 ± 0,018un B 0,193 ± 0,011un –
2-méthyl-propanoïque 0,685 ± 0,063e 0,220 ± 0,035e 0,620 ± 0,041e 3,203 ± 0,623d 3,868 ± 0,113c 0,137 ± 0,003e 6,440 ± 0,517b 8,543 ± 0,588un
acide

Acide hexanoïque 0,277 ± 0,039avant JC 0,258 ± 0,059c 0,188 ± 0,025d 0,342 ± 0,028b 0,419 ± 0,038un 0,293 ± 0,020avant JC 0,478 ± 0,022un –
Acide butanoïque – 0,087 ± 0,055d 0,194 ± 0,007c 0,165 ± 0,014c 0,199 ± 0,049c 0,220 ± 0,007c 0,310 ± 0,005b 0,455 ± 0,051un

3-méthyl-butanoïque 1,787 ± 0,250e 0,762 ± 0,108F 3,076 ± 0,038d 1,522 ± 0,265e 2,888 ± 0,148d 6,427 ± 0,252c 9,056 ± 0,842b 12,906 ± 0,647un
acide

Acide octanoïque 0,064 ± 0,011b – – – 0,121 ± 0,019un 0,070 ± 0,008b 0,135 ± 0,014un 0,059 ± 0,011b

Acide benzoique 0,262 ± 0,029un – – 0,476 ± 0,237un 0,311 ± 0,116un 0,330 ± 0,251un 0,290 ± 0,017un 0,183 ± 0,053un

Ester

1-butanol, 1,945 ± 0,647un – – – – 0,717 ± 0,072b 0,012 ± 0,005c 0,276 ± 0,152avant JC

3-méthyl-, acétate

Acide benzèneacétique, – – 0,041 ± 0,006b 0,112 ± 0,024un 0,114 ± 0,044un 0,072 ± 0,005un B 0,078 ± 0,011un B –
ester éthylique

Butyrolactone 4,450 ± 0,161un 1,605 ± 0,769b 0,507 ± 0,021c 0,277 ± 0,026c 0,354 ± 0,116c 0,275 ± 0,023c 0,263 ± 0,090c 0,348 ± 0,038c

Acide formique, 0,271 ± 0,103un – – – – – 0,003 ± 0,001b 0,328 ± 0,001un

1-méthylpropyle
ester

Acide butanoïque, – – 0,028 ± 0,011b 0,120 ± 0,018un 0,122 ± 0,025un 0,031 ± 0,004b – –
3-hydroxy-, éthyle
ester

Acide butanoïque, – – – – 0,072 ± 0,003b 0,182 ± 0,021un 0,088 ± 0,024b –

2-méthyl−3-oxo-,
ester méthylique
|4125

(Continue)

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 |4126

TABLEAU 2(A continué)

Saveur 0/7 1/7 2/7 3/7 4/7 5/7 6/7 7/7

2-pentanol, acétate – – 1,206 ± 0,607un 0,938 ± 0,372un B 0,497 ± 0,147avant JC 0,280 ± 0,056c 0,241 ± 0,097c –
2-furanecarboxylique – – 0,179 ± 0,036c 0,495 ± 0,140b 0,744 ± 0,185un 0,370 ± 0,014avant JC 0,229 ± 0,002c –
acide, 2-phényléthyle
ester

Cétones

3-hydroxy−2- 5,005 ± 0,380c 2,859 ± 1,144d 3,379 ± 0,156d 3,196 ± 0,387d 4,749 ± 0,999c 10,323 ± 0,914un 10,017 ± 0,596un 8,377 ± 0,903b
butanone

2-heptanone 0,441 ± 0,165d 2,336 ± 0,893un 1,364 ± 0,089b 1,237 ± 0,438avant JC 0,461 ± 0,083d 0,529 ± 0,054d 0,487 ± 0,085d 0,705 ± 0,038CD

5-méthyl−2- – – – 0,523 ± 0,179un 0,461 ± 0,083un 0,271 ± 0,029b 0,003 ± 0,001c –

hexanone

4-s-butoxy−2- – – – 0,056 ± 0,011un – 0,064 ± 0,003un 0,073 ± 0,005un –

butanone

Acétophénone – 0,283 ± 0,058b 0,380 ± 0,031un B 0,386 ± 0,046un B 0,472 ± 0,186un 0,288 ± 0,008b 0,335 ± 0,042un B 0,318 ± 0,066un B

Pyrazines

Triméthylpyrazine – – – 0,240 ± 0,053c 0,662 ± 0,069un 0,364 ± 0,035b 0,251 ± 0,014c 0,082 ± 0,017d

2,3-diméthyl- 0,129 ± 0,003

pyrazine

Tétraméthyl- 0,234 ± 0,064c – – 0,896 ± 0,199b 1,961 ± 0,411un 0,877 ± 0,044b 0,781 ± 0,038b 0,214 ± 0,093c
pyrazine

Autres composés

Phénol 0,024 ± 0,005b 0,049 ± 0,050b – 0,039 ± 0,006b 0,034 ± 0,004b – – 0,629 ± 0,065un

Benzaldéhyde 0,240 ± 0,100d 0,267 ± 0,059d 0,915 ± 0,065c 2,386 ± 0,656un 1,945 ± 0,110un B 1,839 ± 0,138b 2,350 ± 0,056un 1,761 ± 0,184b

(2-éthoxy−1- – – 0,208 ± 0,018un 0,182 ± 0,037un – – 0,106 ± 0,004b –

méthoxyéthoxy)-
éthène

Triméthyl-oxazole – – – – 0,754 ± 0,042un 0,264 ± 0,022b 0,261 ± 0,017b –

Acétamide – 0,044 ± 0,009d 0,029 ± 0,003d 0,160 ± 0,025un B 0,189 ± 0,028un 0,160 ± 0,025un B 0,104 ± 0,005c 0,151 ± 0,016b

1,1-diméthyl- 0,277 ± 0,070b – – – – – 0,688 ± 0,045un 0,222 ± 0,004b

hydrazine

5-amino−3- – – – – 0,023 ± 0,014un 0,013 ± 0,003un 0,020 ± 0,001un –

phénylpyrazole

Note:"–" Non-détecté.
CROCet al..

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CROCet al..
quantités de sels de diammonium d'ABTS et de K2S2Ô8ont été dissous dans 10 ml
d'eau pour atteindre des concentrations de 7,00 et 2,45 mM, respectivement. Cette
solution a été conservée dans l'obscurité pendant au moins 16 heures pour former de
l'ABTS.＋, puis dilué à 100 ml avec de l'éthanol pour que la solution ait une absorbance
ouAbdosréfde ~0,70 à 734 nm. Différentes concentrations de solution ont été ajoutées
au DPPH ou à l'ABTS＋solution à température ambiante pour atteindre une absorbance
stable (Abdosdétecter). Ensuite, le pourcentage de
DPPH (ou ABTS＋) récupérés a été calculé selon la formule :
( ( )
spéléologieDPPH ou ABTS+⋅) (%)= 1−Abdosdétecter×100.
Abdosréf
2.8|analyses statistiques
Tous les tests ont été effectués en triple et exprimés en valeur
moyenne ± écart type. Les données expérimentales ont été analysées
par analyse de variance (ANOVA) et calculées à l'aide du logiciel
statistique commercial SPSS 16.0. Les graphiques ont été dessinés à
l'aide du logiciel Origin Pro 9.1 (Origin Lab). L'écart type et les
différences significatives entre les valeurs moyennes ont été obtenus
par le test de Duncan àp<0,05.
3| RÉSULTATS ET DISCUSSION
3.1| Effet de la fermentation sur le total et
teneur en acides aminés essentiels
Les précurseurs d'arômes des fèves de cacao, qui comprennent des acides aminés
libres et des protéines, se développent en un arôme spécifique au cacao par
fermentation (Gu et al., 2013). Les effets de la fermentation sur les acides aminés
totaux hydrolysés et essentiels des fèves de cacao sont présentés dans le tableau 1.
Il a été constaté que les fèves de cacao 0/7 et 1/7 avaient les concentrations
les plus élevées d'acides aminés essentiels. La teneur totale en acides aminés
essentiels des fèves de cacao du 7/7 était la plus faible (2,64 %). Il a été constaté
que les fèves de cacao transformées par le 0/7 avaient une teneur totale en
acides aminés essentiels environ 0,964 % plus élevée que celles des fèves
fermentées. La teneur totale en acides aminés hydrolysés variait de 7,23 g/100
g à 10,03 g/100 g. L’échantillon fermenté 7/7 avait la plus faible teneur totale en
acides aminés hydrolysés. Ces résultats étaient inférieurs à la valeur de 14,51 g/
100 g rapportée par Gu et al (Gu et al., 2013). Les différences de valeurs peuvent
être dues à des différences de mesure, car la teneur en haricots non dégraissés
a été testée dans la présente étude, alors que les haricots dégraissés ont été
testés dans la littérature ci-dessus. En outre, on peut supposer que
l’environnement de fermentation utilisé sur les fèves de cacao influence la
composition et la teneur en acides aminés. La tendance au changement est
différente de celle des rapports (Rohsius, Matissek et Lieberei, 2006)
(Tchouatcheu, Noah, Lieberei et Niemenak, 2019). Les différences dans les
changements peuvent être dues à des différences dans les processus ; Rohsius
et coll. (2006) décrit une étude comparative sur les fèves de cacao fermentées
(mais non séchées). Tchouatcheu et al. (2019) décrit que l’échantillon a été
séché sous vide à température ambiante. Cette recherche décrit une étude
comparative sur les fèves de cacao fermentées (séchées). Les acides aminés
sont convertis en cacao typique
|4127
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arôme via la dégradation de Strecker pendant le processus de séchage
(séchage à l'air chaud à 60℃dans cet article). La réaction de chauffage
appliquée peut influencer la quantité finale d’acides aminés totaux du cacao. Le
grand nombre d’acides aminés libres pourraient être dégradés par la
dégradation de Strecker (Zhou et al., 2020). De plus, les acides aminés libres ont
été mesurés dans des références et les acides aminés d'hydrolyse (acides
aminés totaux) ont été mesurés dans cet article.
3.2|Identification des composés aromatiques clés de la fève de
cacao sur la base de corrélations sensorielles
La fermentation est une étape de transformation importante pour l’élaboration
du cacao. Pour étudier l'effet du jour de fermentation sur les processus
impliqués dans le développement des composés aromatiques, il est nécessaire
d'identifier les composés volatils selon leurs origines possibles (Hinneh et al.,
2018). Il a été rapporté que l'arôme jouait un rôle important dans la qualité des
fèves de cacao (Frauendorfer & Schieberle, 2008). Les composés volatils ont été
extraits par SPME et analysés par GC-MS (Tableaux 2 et 3). Au total, 88
composés identifiés à la fin du processus appartenaient à des alcools, des
acides, des esters, des cétones, des pyrazines, des aldéhydes et des
terpénoïdes. Les composés volatils sont toujours présents dans le processus de
fermentation.
Comme le montre le tableau 2, dans les fèves de cacao fermentées, les principaux
composés aromatiques étaient des esters et des alcools. La butyrolactone était plus
abondante dans les grains frais que dans les échantillons de fermentation, la quantité
d'acétate de 3-méthyle et de 1-butanol a été progressivement réduite et celle de
l'acide formique, l'ester de 1-méthylpropyle, a été progressivement augmentée. Les
espèces de composés acétate étaient abondantes puisque c’est ici que se produisait la
formation de l’arôme caractéristique du chocolat. Selon Adler et al. (Adler et al., 2014),
la formation d'acétate est une étape clé dans le développement d'arômes désirables.
Le 2-pentanol, le 3-méthyl-1-butanol, le 2, 3-butanediol et l'alcool
phényléthylique étaient les composés les plus abondants (tableau 2).
Seuls deux composés, le 2, 3-butanediol et l'alcool benzylique, ont
progressivement augmenté au cours du processus de fermentation,
tandis que le 2-pentanol, le 2-heptanol et le 3-méthyl-1-butanol ont
diminué. Les arômes principaux, fruités et floraux, sont apparus après la
fermentation. Cet arôme fruité (ainsi que les arômes floraux) peut
également être dû à la présence d'alcools supérieurs produits lors de la
fermentation. Ces résultats étaient similaires à ceux décrits
précédemment (González, Pérez et Palomino, 2012). L'un des groupes
chimiques les plus présents dans les traitements de consommation était
les acides, représentant 56,04 % de la surface totale extraite, suivis par les
alcools (22,95 %) et les cétones (9,40 %). D'autres composés abondants
étaient les esters, les pyrazines, les aldéhydes et les terpénoïdes.
L'acidification des fèves de cacao par l'acide acétique lors de la fermentation
entraîne diverses modifications biochimiques nécessaires au développement de
l'arôme du cacao. La teneur en acide acétique était étroitement corrélée au pH des
fèves, suggérant son rôle essentiel dans l'acidification des fèves de cacao (Hinneh et
al., 2018). Dans cette étude, les résultats ont montré que la teneur en acide acétique a
augmenté de manière significative, passant de 4,1 % à 33,9 % (tableau 2). L'arôme
fruité du cacao était fortement lié à
 |

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4128 CROCet al..

TABLEAU 3 L’analyse comparative des composés avant et après fermentation

Non fermenté

1. 1-hexanol 2. 2-heptanol 3. 3-hexène−1-ol 4. 2-éthyl−1-hexanol 5. 1-butanol

6. 1-butanol, 7. 3-méthyl−3-butène−1-ol 8. 3-méthyl−2-hexanol 9. 2-méthyl−1-propanol 10. acide pentanoïque

3-méthyl-, acétate

11. acide hexanoïque 12. Acide 2-méthyl-butanoïque 13. Acide 2-hydroxy- 14. 3-méthyl-butanoïque 15. acide sulfureux, ester
propanoïque, ester éthylique acide, ester éthylique dipropylique

16. 2,3-dioxo-butyrique 17. acide décanoïque, ester éthylique 18. éther monométhylique 19. tétrahydro−2- 20.
acide, 2-méthyloxime, de triméthylèneglycol méthylfurane N-hydroxyméthylacétamide
ester éthylique

21.1,2-diméthyl- 22. 2-butanol 23. 1-amino−2-butanol Acide 24,2-[2-(2-éthoxyéthoxy) 25,4-méthoxy-butanoïque

hydrazine éthoxy]-éthanol

26. 2-méthyl-butanoïque 27. nitrite de sec-butyle 28. 1H-pyrrole−2- 29. Acide 2-furancarboxylique, 30. éthyldiméthyl-silane
acide, ester éthylique carboxyaldéhyde ester 2-phényléthylique

31. 4-méthoxy−1- 32. diméthylsulfone

butanamine

Fermenté

33. 2-hexanol 34. octaéthylène glycol 35,3-(1-méthylbutoxy)−2- 36. 2,3-hexanediol 37. acide propanoïque
butanol

38. acide butanoïque 39. Acide 3-hydroxy-butanoïque 40. Acide 2,4-diméthyl- 41. Acide 3-méthyl−3- 42. Acide 3-méthyl−2-
hexanoïque, ester méthylique buténoïque buténoïque

43. 1,3-butanediol, 44. 4-méthyl−2-pentyle 45. 3-hydroxy−2- 46. 2-hexanol, acétate 47,1-(1,3-dioxolan−2-yl)−2-
diacétate acétate butanone, acétate propanone

48. 2-nonanone 49. acétophénone 50. 2-méthyl−2-buténal 51,3-(1-éthoxyéthoxy)- 52. 2-méthoxy-phénol

butyraldéhyde

53.bicyclo[4.2.0] 54.1,3,5,7-cyclooctatétraène 55. triméthyl-pyrazine 56. 3,N 57. acétamide

octa−1,3,5-triène -dihydroxybutanamide

58. 3-(méthylthio)−1- 59. 3-méthyl−2-butanol 60. acide benzèneacétique, 61. 3-hydroxy-butanoïque 62. 2-méthyl−3-oxo-
propanol ester éthylique acide, ester éthylique acide butanoïque, ester méthylique

63. 2-pentanol, 64. 5-méthyl−2-hexanone 65. 66.(2-éthoxy−1- 67. triméthyl-oxazole

acétate 4-s-butoxy−2-butanone méthoxyéthoxy)-éthène

68. 5-amino−3- 69. 2,3-diméthylpyrazine

phénylpyrazole

son acidité et augmente au cours de la fermentation. Le résultat est en accord produit progressivement après la fermentation. La fermentation conduit au

avec les études précédemment rapportées (Gutiérrez, 2017). L'augmentation de développement d'arômes spécifiques de cacao via la dégradation des protéines

la teneur en acide acétique était liée à la formation d'autres composés et la formation de composants volatils, tels que les pyrazines, qui ont été
aromatiques tels que les esters et les alcools supérieurs (Chetschik et al., 2018). décrites comme l'une des rares classes de composés possédant des propriétés

Le métabolisme du substrat de pulpe de cacao produit des quantités aromatiques souhaitables. Le temps de fermentation des fèves de cacao semble

importantes d'éthanol, d'acide acétique et de chaleur, et la description était être le facteur clé contrôlant la synthèse des arômes, comme la méthylpyrazine

similaire à celle de cette étude (Adler et al., 2014). Les réactions de fermentation (Hinneh et al., 2018). Il y avait 32 composés aromatiques volatils dans les grains

des glucides génèrent principalement des acides, suivis des alcools et des frais qui disparaissaient après la fermentation. Trente-sept nouveaux composés

cétones. L'acidification des fèves de cacao par l'acide acétique lors de la ont été identifiés dans les haricots fermentés. L'analyse des arômes a montré

fermentation conduit à la formation de divers composants volatils (alcools, des ingrédients aromatiques abondants dans les grains fermentés, par rapport

esters et acides). Ces changements incluent la génération d'acides aminés à aux échantillons non fermentés. Des concentrations significativement plus

partir de protéines de stockage par l'action des protéases des graines de cacao élevées d'acides, d'alcools et de cétones ont été trouvées dans les grains

(Apriyanto, 2017). La recherche a montré que les acides aminés partiellement pendant la fermentation (Tableaux 2 et 3). La 2, 3-diméthylpyrazine a été

libres étaient convertis en composants aromatiques spécifiques au cacao et aux reconnue comme présentant une odeur de cacao en synergie avec le 2-

noisettes pendant le processus de chauffage. Les composés pyrazines ont phényl-2-buténal. Les grains fermentés contenaient des quantités plus élevées

augmenté (Voigt, Textoris-Taube et Wostemeyer, 2018). Cela concordait avec les de composés, probablement en raison de niveaux plus élevés de précurseurs

résultats de cet article. synthétisés par fermentation. Cette étude a montré que les échantillons avec un

Le tableau 3 montre quels composés présents dans les haricots frais ont disparu temps de fermentation plus long avaient une meilleure saveur de cacao. Ce

par fermentation et quels composés ne sont pas présents dans les haricots frais. résultat était en accord avec les conclusions de Hinneh et al. La caractéristique

CROCet al..
un parfum de cacao a été trouvé dans les fèves fermentées. Les fèves de cacao bien
fermentées ont donné naissance à plus de composés et une valeur de réponse plus
élevée que l'étape initiale de fermentation.
3.3|Changements de température, de couleur, de graisse et de protéines
au cours de la fermentation des différentes étapes
Au cours de la fermentation, des changements de couleur importants se sont
également produits dans les fèves de cacao (Harrington, 2011). Pour obtenir un
changement de qualité sur la manière dont la fermentation du cacao affecte la couleur
des fèves de cacao, des mesures de couleurs sélectionnées ont été effectuées sur des
fèves à différents moments de la fermentation. Le stéréogramme 3D du tristimulusL*,
un*, etb* Les valeurs des fèves de cacao sont présentées dans la figure 1.
Les résultats sont exprimés dans leL*, un*,etb*système colorimétrique
(Figure 1). Les valeurs deL*variait de 51,38 (1 jour) à 73,24 (7 jours), 66,79 (0
jour). Le différentL*, qui était plus élevée que les autres étapes, signifie que les
fèves de cacao issues des 7 jours de fermentation étaient plus proches du blanc
sur leLa*,etb*échelle,un*les valeurs variaient de 10,62 (4 jours) à 4,94 (7 jours).
Tousun*les valeurs étaient positives, ce qui signifiait que les fèves de cacao
avaient davantage une couleur rouge. Cette couleur rouge pourrait avoir été
causée par certains grains violets, moins fermentés que d’autres. Leb*les
valeurs variaient de 17,51 (4 jours) à 10,25 (7 jours). La totalité de lab*les valeurs
étaient positives, ce qui signifiait qu’elles avaient davantage une couleur jaune
que bleue. Les grains fermentés pendant 4 jours avaient le taux le plus élevéb*
valeur, ils avaient donc la couleur la plus jaune de toutes les étapes de
fermentation. Les couleurs jaune et brune étaient associées aux anthocyanes
présentes dans les fèves de cacao, et la couleur a continué à baisser car elle
montrait une diminution d'un type d'antioxydants à mesure que la température
augmentait (Harrington, 2011). Les couleurs des grains dans différentes
fermentations
FIGURE 1Changement (en tristimulusL*,un* etb* valeurs) de la saturation des
échantillons de cacao (les échantillons ont été marqués de 0 à 7 jours)
fermentés au cours de différentes étapes. Le graphique en 3 dimensions
représente la différence des échantillons
|4129
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les stades étaient différents, du violet foncé au rouge-brun foncé en
raison du niveau d'anthocyanes présents. Les fèves (à l'intérieur et à
l'extérieur) sont violet foncé au début de la fermentation et deviennent
brun foncé ou rougeâtre foncé à la fin (Camu et al., 2008). Par conséquent,
le résultat de l’analyse de la procyanidine a été pris en compte (Tran et al.,
2015). Les haricots non fermentés sont à l'origine de couleur grise et
deviennent brun-violet pendant la fermentation, puis deviennent un riche
brun foncé une fois la fermentation terminée.
La température de fin de fermentation était de plus de 20 °C supérieure
aux températures initiales en raison de l'augmentation de la température
interne liée au placement des grains dans la caisse en bois. Au fur et à mesure
que le processus de fermentation se poursuit, la température augmente
(jusqu'à 45°C, Figure 2). Le beurre de cacao était le principal ingrédient du
chocolat ; par conséquent, le changement dans la teneur en beurre de cacao
peut affecter directement les propriétés physiques finales du produit, telles que
les propriétés fondantes (Campos & Marangoni, 2014). Les niveaux de protéines
et de graisses dans les fèves de cacao ont changé à différents moments et
températures. Les protéines du cacao ont subi une hydrolyse importante
pendant la fermentation, avec pour conséquence une augmentation de
l'abondance des peptides, et les acides aminés ont été produits de manière plus
abondante à mesure que la fermentation progressait (Buyukpamukcu et al.,
2001). La teneur en beurre de cacao variait de 42,90 % à 54,45 %. La teneur en
protéines variait de 15,63 % à 13,51 %, et l'échantillon fermenté avait la teneur
en beurre de cacao la plus élevée. Ces résultats étaient cohérents avec le
rapport ci-dessus. La teneur était comparable à celle du beurre de cacao (43,44
%) telle que rapportée (Gu et al., 2013). La teneur en protéines était similaire à
celle des haricots de la République dominicaine (11,8 % à 15,7 %) (Bertazzo,
Comai, Brunato, Zancato et Costa, 2011). Il est clair que la migration de l’acide
acétique dans la fève combinée à l’augmentation de la température entraîne la
dégradation des protéines et des glucides de stockage en acides aminés libres.
FIGURE 2Evolutions de température, de protéines et de matières grasses au cours de la
fermentation des différentes étapes : température (○), matière grasse (△)et protéines (□)
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4130 CROCet al..

3.4|Effet de la fermentation des fèves de cacao sur la En conséquence, la couleur des grains fermentés pendant 7 jours était brun foncé,

dénaturation résultat des températures et de la dénaturation combinées.

Les méthodes thermoanalytiques, telles que la DSC, sont considérées comme

pratiques et fiables pour étudier de tels changements (Drissi, Eddhahak, Caré et 3.5|Effets des différentes étapes de fermentation sur le
Neji, 2015). Le pic exothermique significatif se retrouve dans la courbe DSC. Le rendement d'extraction des procyanidines
spectrogramme d’analyse est présenté à la figure 3.

Températures de début (To) variaient de 5,47 à 7,51°C, les températures de Il a été rapporté que la procyanidine, la principale classe de polyphénols présents dans

dénaturation (Td) variaient de 12,94 à 14,46°C, les températures maximales (Tp) les produits à base de cacao, confère non seulement de l'astringence et de l'amertume

variait de 19,87 à 20,97°C, et la valeur de l'enthalpie de dénaturation (ΔH) variait au cacao, mais également son activité antioxydante exceptionnelle (Counet, Ouwerx,

de 30,4 (J/g) à 43,38 (J/g). La valeur de l'enthalpie de dénaturation (ΔH) a Rosoux et Collin, 2004). L'évolution du rendement d'extraction déterminée selon les

augmenté puis diminué avec la fermentation. L'échantillon fermenté de 3 jours jours de fermentation est représentée sur la figure 4. Équation de la courbe standard :

avait le Δ le plus élevéH(43,38 J/g). Les produits à base de haricots étaient oui=7,076×＋0,0038,R.2= 0,9981.

régulièrement soumis à divers traitements thermiques pendant la récolte, le Le rendement d'extraction de la procyanidine était le plus élevé au premier

traitement et la préparation. Les traitements thermiques peuvent entraîner la jour de la fermentation. Au fur et à mesure que le processus de fermentation se

dénaturation des protéines des fèves de cacao (Colombo et al., 2010). Les poursuivait, les rendements en procyanidine variaient de 13,8 % à 6,2 %.

processus par lesquels la température interne des grains a augmenté et qui Pendant la fermentation, la concentration de procyanidines dans les fèves a

induisent une perte de protéines sont probablement à l'origine du changement diminué en raison de la diffusion via la libération d'eau et d'une oxydation et

de flux de chaleur. Il a été rapporté que les traitements thermiques altèrent les d'une condensation supplémentaires des composés polyphénoliques

propriétés physiques et fonctionnelles des aliments. La sensibilité thermique (Nazaruddin, Seng, Hassan et Said, 2006). L'augmentation progressive de la

élevée de certaines protéines solubles entraîne d’autres modifications des température pendant la fermentation peut entraîner une diminution de la

propriétés fonctionnelles, notamment des modifications de couleur, de saveur, concentration en procyanidine des grains. Le traitement de torréfaction

de viscosité, de texture ou de valeur nutritionnelle. Les traitements thermiques accompagné d'une augmentation de la température a considérablement réduit

pourraient améliorer la qualité des produits, notamment leur intégrité, leur le niveau de polyphénols, notamment de procyanidine (Gültekin-Özgüven,

saveur et leur rétention des nutriments (Llave, Fukuda, Fukuoka, Shibata- Berktaş et Özçelik, 2016). La fermentation a également entraîné une réduction

Ishiwatari et Sakai, 2018). significative des polyphénols solubles et divers composés volatils (alcools,

Lorsque la température de dénaturation de l'échantillon fermenté sur 7 jours est esters et aldéhydes) ont été générés (Hinneh et al., 2018). Une étude

de 14,46°C, les valeurs correspondantes deun*etb*étaient respectivement de 4,94 et précédente a montré un lien entre les polyphénols et l'intensité de la saveur du

10,25. Lors de la fermentation des fèves de cacao, la température de dénaturation cacao (Bariah, 2014). La teneur en polyphénols était significativement plus faible

augmente tandis que la couleur baisse progressivement. La teneur en beurre de cacao dans les haricots sous-fermentés et entièrement fermentés que dans les

a augmenté tandis que la teneur en protéines a diminué à mesure que la température haricots crus (Tchouatcheu et al., 2019). La teneur en procyanidine était

de dénaturation augmentait. Comme un comparable à celle (12,89 %) de la fève de cacao rapportée par Cienfuegos et al

(Cienfuegos-Jovellanos et al., 2009). Les rendements étaient légèrement

différents de ceux des études précédentes, ce qui peut être dû au fait que

l'environnement source et le processus étaient différents.

3.6|Effets des différentes étapes de fermentation sur

l'activité antioxydante

Les polyphénols de cacao sont des composés antioxydants aux propriétés

bénéfiques pour la santé. La capacité antioxydante des aliments peut être
évaluée par ABTS ou DPPH, les plus courants étant les tests 2, 2′-azinobis
(3-éthylbenzothiazoline-6-sulfonate) (ABTS) et 2, 2′-diphényl-1-
picrylhydrazyl (DPPH). (Caporaso, Whitworth, Fowler et Fisk, 2018). Le
pourcentage de DPPH ou d'ABTS récupérés＋a été tracé en fonction des
différents temps de fermentation et de la concentration d'antioxydant
requise pour obtenir une inhibition de 50 % (concentration d'inhibition de
50 % ou IC50) a été obtenu à partir du graphique (Tang & Liu, 2007).
La capacité de piégeage de la fève de cacao contre le radical hydroxyle a été

illustrée dans la figure 5. La fève crue a la plus forte capacité de piégeage contre le
FIGURE 3 Températures de fusion de plusieurs fèves de cacao (la
les échantillons ont été marqués de 0 à 7 jours) comme déterminé par DSC radical hydroxyle. La capacité de récupération de la fève de cacao a diminué
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CROCet al..

avec le processus de fermentation continué. Le changement du rendement de diminué. La teneur en composés phénoliques totaux et en procyanidines

récupération du DPPH déterminé à différents jours de fermentation est diminuée pendant la fermentation peut entraîner une diminution de la capacité

présenté sur la figure. A la même concentration, l'IC50les valeurs (μg/ml) des antioxydante des grains (Gültekin-Özgüven et al., 2016).

échantillons étaient les suivantes : 29,680, 60,817, 77,192, 80,020, 130,342,

161,643, 176,442 et 258,835, et l'IC50La valeur (μg/ml) du groupe témoin trolox

était de 26,866. Durant la fermentation, la capacité antioxydante des fèves 4|CONCLUSIONS

diminue progressivement. Le changement d'ABTS＋le rendement de

récupération déterminé à différents jours de fermentation est présenté sur la La température a augmenté progressivement pendant la fermentation du cacao et la

figure. L'équivalent trolox (μmol/g) des échantillons était le suivant : 133,554, protéine s'est progressivement dégradée en acides aminés. La teneur en matières

131,075, 108,589, 53,935, 46,521, 42,106, 36,347 et 28,992. La capacité grasses a légèrement augmenté et les couleurs des grains allaient du violet foncé au

antioxydante est strictement corrélée à la teneur en polyphénols. Le cacao brut brun rouge foncé au cours des étapes de fermentation, tandis qu'une diminution

avait la plus grande activité antioxydante. Pendant la fermentation, la capacité s'accompagnait de la teneur en procyanidines et de l'activité antioxydante. La

de récupérer l'ABTS＋progressivement procyanidine a été oxydée pendant la fermentation, ce qui a réduit l'astringence et

l'amertume des fèves, rehaussant ainsi le parfum des fèves de cacao. La fermentation

des fèves a favorisé la formation du parfum caractéristique des fèves de cacao. Les

réactions de fermentation génèrent principalement des acides, suivis des alcools, des

esters et des cétones. L'étude a montré que la première transformation des fèves de

cacao avait un effet significatif sur la formation de la qualité. Différentes conditions de

croissance, génotype, climat et conditions de récolte, ainsi que des processus tels que

la fermentation et le séchage, affectent tous la qualité des fèves de cacao. Des travaux

supplémentaires doivent être effectués pour décrire les changements de qualité des

fèves de cacao pendant la fermentation.

REMERCIEMENTS
Cette recherche a été financée par la Fondation provinciale des sciences

naturelles de Hainan en Chine (subvention n° 318QN277) et par le Fonds de

recherche basale de l'institution scientifique d'intérêt public central pour

l'Académie chinoise des sciences agricoles tropicales (n° 1630142017019). ；

1630142017020).

FIGURE 4Effets des différentes étapes de fermentation sur le rendement CONFLIT D'INTÉRÊT
d'extraction des procyanidines (%) Les auteurs n'ont déclaré aucun conflit d'intérêt pour cet article.

FIGURE 5La détermination de IC50de fèves de cacao, dans lequel le graphique de gauche indiquait le DPPH récupérateur, tandis que le graphique de droite
présentait l'ABTS récupérateur＋
 |
4132
DÉCLARATION É THIQUE
Cette étude n’implique aucun test sur l’homme ou l’animal.
ID ORC
Yanjun Zhang https://orcid.org/0000-0003-4575-647X
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Comment citer cet article :Fang Y, Li R, Chu Z, Zhu K, Gu F, Zhang Y.
Modifications du profil chimique et aromatique des fèves de cacao
(Théobroma cacaoL.) lors de la fermentation primaire.Sciences alimentaires
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