REPUBLIQUE DEMOCRATIQUE DU CONGO

ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET UNIVERSITAIRE

UNIVERSITE CATHOLIQUE DU GRABEN

www.ucgraben.ac.cd

FACULTE DES SCIENCES AGRONOMIQUES

Analyse des procédés artisanaux de fabrication de la bière de maïs

(arac) en ville de Butembo

Par

KASEREKA SINDANI Etienne

Mémoire présenté et défendu en vue de

l’obtention du grade d’Ingénieur en Sciences
Agronomiques.

Orientation : Chimie et Industries Agricoles

Directeur : KAMBALE KATHAVO Symphorien

Professeur

Encadreur : KALENDI MATHE Nelson,

Chef de Travaux

ANNEE ACADEMIQUE : 2021-2022

 i

EPIGRAPHE

La science est bonne car elle s’acquiert au fil du temps, c’est pour cela que l’homme depuis
sa création cherche toujours l’excellence, cela ne doit pas l’amener à ignorer celui qui est au-
dessus de tout (KATHAKA, 2007).
 ii

DEDICACE

 A mon feu grand père KESEREKA SINDANI Etienne ; il me sera difficile

d’oublier vos 89 ans d’existence sur cette terre des hommes ;
 A mes parents biologiques PALUKU VWIKERE Célestin et KAVIRA
NYAWANGA Françoise ;
 A mes frères et sœurs, cousins et cousines, neveux et nièces.
 iii

REMERCIEMENTS
La réussite est souvent l’œuvre de plusieurs contributions. C’est ainsi qu’il
convient dans le cadre de cette étude d’accorder un sentiment de gratitude à tous ceux qui, de
près ou de loin, ont apporté leurs parts dans l’édifice de ce modeste travail de recherche.

Nous remercions d’abord notre Dieu, le Tout Puissant pour la santé, l’intelligence et
l’endurance jusqu’au bout de cette étude.

Nos sentiments de gratitude s’adressent également à tous nos enseignants, et plus

particulièrement au Professeur KAMBALE KATHAVO Symphorien et au Chef de Travaux
KALENDI MATHE Nelson, qui, malgré leurs multiples occupations, ont accepté
respectivement de diriger et encadrer le présent travail.
Nos remerciements sincères d’adressent aussi à nos parents PALUKU VWIKERE
Célestin et KAVIRA NYAWANGA Françoise pour leur soutien financier, moral et matériel
tout au long de notre formation académique.

Enfin, nous avons le réel plaisir d’exprimer notre profonde gratitude à tous les membres
de la famille, amis et camarades étudiants pour tous les moments de partage de connaissances
et d’entraide mutuel.

KASEREKASINDANI Etienne
 iv

RESUME DU TRAVAIL

La présente étude se propose d’analyser les procédés artisanaux de fabrication de

l’arac en ville de Butembo ainsi que le produits finis qui en découlent, d’en identifier les
lacunes afin d’améliorer sa qualité étant donné la fréquence de sa consommation par une
bonne partie de population locale.

Pour y arriver, les enquêtes ont été menées auprès de 30 producteurs de l’arac
(brasseurs) de la ville de Butembo afin d’identifier et de décrire correctement les différents
procédés de fabrication de l’arac. Ensuite, les échantillons de leurs produis ont été récoltés
dans les conditions hygiéniques et analysés au laboratoire pour la caractérisation physico-
chimique et microbiologique.
Les résultats des enquêtes révèlent deux procédés (avec deux sous variantes dans
chaque procédé) de fabrication de l’arac en ville de Butembo. L’un utilisant la cendre comme
adjuvant(Pr2) et l’autre sans adjuvant(Pr1). Pr1 est subdivisé en deux sous procédés dont
Pr1.1 se caractérisant par l’ajout de toute la quantité du ferment (farine d’éleusine) pour
amorcer la fermentation (cfr figure 2 (Pr 1.1) et Pr1.2 le procédé avec ajout séquentiel de
ferment pendant 24h (figure 2 (Pr 1.2)). Le deuxième procédé Pr2 est quant à lui subdivisé en
Pr2.1 avec l’arac comme levain et Pr2.2 avec malt de mil comme levain. Cependant Pr1.1
reste le procédé le plus utilisé en ville de Butembo.
Les analyses physicochimiques révèlent un pH acide (4.1 à 4.4), pour l’arac issu
de tous procédés. Le procédéPr2.1 et le procédé Pr2.2 ont des teneurs en alcool presque égales
(8 et 8,75%) mais significativement supérieures à celles des procédésPr1.1 et Pr 1.2 (6 et
6,75%). Comparativement à la norme nationale de l’OCC tous les procédés ont des qualités
physicochimiques normales. Par contre, tous les échantillons analysés du point de vue
microbiologique n’ont pas été conformes à la norme car BAM supérieur à 105UFC. On
souligne également la présence des levures, de Listeria, de Bacillus spp, de staphylococcus
aureus et d’Escherichia coli dans les échantillons d’arac analysé.
Mots clés : Procédés, bière de maïs (arac), Butembo
 v

ABSTRACT
This study proposes to analyze the artisanal manufacturing processes of arac in
the city of Butembo as well as the finished products which result from it, to identify the gaps
in order to improve its quality given the frequency of its consumption by much of the local
population.

To achieve this, surveys were conducted among 30 arac producers (brewers) in

the city of Butembo in order to identify and correctly describe the different manufacturing
processes of arac. Then, the samples of their products were collected under hygienic
conditions and analyzed in the laboratory for physico-chemical and microbiological
characterization.

The results of the surveys reveal two processes (with two sub-variants in each
process) for the manufacture of arac in the city of Butembo. One using ash as an adjuvant
(Pr2) and the other without adjuvant (Pr1). Pr1 is subdivided into two sub-processes including
Pr1.1 characterized by the addition of the entire quantity of ferment (finger flour) to initiate
fermentation (see figure 2 (Pr 1.1) and Pr1.2 the process with sequential addition ferment for
24 hours (figure 2 (Pr 1.2)). The second process Pr2 is subdivided into Pr2.1 with arac as
leaven and Pr2.2 with millet malt as leaven. However Pr1.1 remains the process the most used
in the city of Butembo.

Physicochemical analyzes reveal an acid pH for arac from all processes. The
Pr2.1 process and the Pr2.2 process have almost equal alcohol contents (8 and 8.75%) but
significantly higher than those of the Pr1.1 and Pr 1.2 processes (6 and 6.75%). Compared to
the OCC national standard, all processes have normal physicochemical qualities. On the other
hand, all the samples analyzed from a microbiological point of view did not comply with the
standard because BAM greater than 105 CFU. We also highlight the presence of yeasts,
Listeria, Bacillus spp, Staphylococcus aureus and Escherichia coli in the arac samples
analyzed.

Keywords: Processes, maize beer (arac), Butembo

 vi

Liste des figures

Figure 1 : Processus empirique de production de l’Arac ......................................................... 10

Figure 2 : Procédé de fabrication de l’arac avec deux systèmes de fermentation(Pr 1.1 et Pr
1.2)............................................................................................................................................ 16
Figure 3 : Procédé de fabrication de l’arac en ajoutant la cendre avec deux systèmes de
fermentation (Pr 2.1 et Pr 2.2) .................................................................................................. 17
Figure 4 : Valeurs moyennes de pH de l’arac (ppds=0,12) ...................................................... 19
Figure 5 : Valeurs moyennes de la teneur en alcool de l’arac (ppds=0,15) ............................. 20
Figure 6 : Valeurs moyennes de l’Extrait réel de l’arac (ppds=0,15) ...................................... 21
Figure 7 : Valeurs moyennes de la densité primitive de l’arac (ppds=0,43) ............................ 22
Figure 8 : Valeurs moyennes des germes aérobies mésophiles totaux de l’arac (ppds=1.01) 23

Liste des tableaux

Tableau 1 : Composition chimique approchée des principales parties des grains de maïs(%) .. 6
Tableau 2 : Répartition des enquêtés selon l’âge, l’Ancienneté dans la production, Nombre de
production et la quantité ........................................................................................................... 15
Tableau 3 : Analyse de la variance des donnes relative au pH de 4 procédés de fabrication
d’arac ........................................................................................................................................ 18
Tableau 4 : Analyse de la variance des donnés relatives à la teneur en alcool de 4 procédés de
fabrication d’arac...................................................................................................................... 19
Tableau 5 : Analyse de la variance des donnés relatives à l’extrait réel de 4 procédés de
fabrication d’arac...................................................................................................................... 20
Tableau 6 : Analyse de la variance des données relatives à la densité primitive de 4 procédés
de fabrication d’arac ................................................................................................................. 21
Tableau 7 : L’analyse de la variance des données par rapport au dénombrement des germes
aérobies mésophiles totaux....................................................................................................... 22
 vii

Table des matières

EPIGRAPHE ............................................................................................................................... i

DEDICACE ................................................................................................................................ ii

REMERCIEMENTS ................................................................................................................. iii

RESUME DU TRAVAIL ......................................................................................................... iv

ABSTRACT ............................................................................................................................... v

Liste des tableaux ...................................................................................................................... vi

0. INTRODUCTION .............................................................................................................. 1

0.1. PROBLEMATIQUE ....................................................................................................... 1

0.2. QUESTIONS DE RECHERCHE.................................................................................... 2

0.3. HYPOTHESES DE RECHERCHE ................................................................................ 3

0.4. OBJECTIF DE LA RECHERCHE ................................................................................. 3

0.5. DELIMITATION ET SUBDIVISION DU TRAVAIL .................................................. 3

PREMIER CHAPITRE : REVUE DE LITTERATURE SUR LE MAÏS ................................. 4

1.1. Le maïs ............................................................................................................................ 4

1.1.1. Origine .................................................................................................................. 4

1.1.2. Production du maïs ............................................................................................... 5

1.1.3. Composition du maïs ............................................................................................ 5

1.1.4. Produits à base de maïs ........................................................................................ 7

1.2. Notion sur la fermentation alcoolique ............................................................................. 7

1.2.1. Définitions ............................................................................................................ 7

1.2.2. Facteurs influençant la fermentation .................................................................... 7

1.2.3. Les agents de la fermentation alcoolique ............................................................. 8

1.3. La fabrication de l’arac ................................................................................................... 9

DEUXIEME CHAPITRE : MILIEU, MATERIELS ET METHODES .................................. 11

2.1. Présentation du milieu d’étude ...................................................................................... 11

2.2. Matériels et méthodes .................................................................................................... 12

 viii

2.2.1.1. Matériels .............................................................................................................. 12

2.2.1.2. Méthode .......................................................................................................... 12

2.2.2. Les Analyses physicochimiques et microbiologiques de l’arac ................................ 13

2.2.2.1. Matériels ......................................................................................................... 13

2.2.2.2. Méthodes ........................................................................................................ 13

2.2.3. Analyse statistique des données ..................................................................................... 14

TROISIEME CHAPITRE : PRESENTATION ET DISCUSSION DES RESULTATS ........ 15

3.1.1. La description des procédés traditionnels de production de l’arac par les enquêtes . 15

3.1.1.1. Caractéristiques des enquêtés ......................................................................... 15

3.2.1. Qualité physicochimique d’arac ................................................................................ 18

3.2.2. Qualité microbiologique de l’arac ............................................................................. 22

3.3. Discussion ..................................................................................................................... 25

CONCLUSION ET RECOMMANDATIONS ........................................................................ 28

Référence bibliographiques ...................................................................................................... 29

ANNEXES ............................................................................................................................... 32

Annexe 1 : Modes opératoires .................................................................................................. 32

Annexe 2 : Table de valeur d’extrait réel ................................................................................. 35

Annexe 3 : Exigences normative d’une bière selon l’OCC ..................................................... 36

Annexe 4 : Questionnaire d’enquête ........................................................................................ 36

Annexe 6 : Quelques images de l’étude ................................................................................... 38

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0. INTRODUCTION

0.1.PROBLEMATIQUE
Les céréales sont des produits de première importance en Afrique et constituent
une source énergétique et de micronutriments. Les céréales constituent la base de
l’alimentation humaine dans la plupart des pays du monde, du fait qu’elles apportent la plus
grande part des glucides de la ration alimentaire. Dans plusieurs pays d’Afrique, les céréales
représentent plus de 77 % des apports Calorifiques (MOUMOUNI, K. 2014).
En Afrique, ils occupent une place importante dans la consommation alimentaire.
Dans l’alimentation humaine, les céréales les plus importants restent le maïs, le blé, le riz, le
sorgho, le mil dont les niveaux de consommation varient d’un pays à un autre. Cependant, le
maïs est considéré comme la céréale la plus cultivée dans le monde dont les deux premiers
producteurs sont les États-Unis et la Chine. La production mondiale a fortement augmenté
depuis le début des années 2000. Elle atteindrait 1 007 millions de tonnes (Mt) en 2015. Le
maïs occupe aujourd’hui la première place dans le système alimentaire et reste la céréale la
plus consommée loin devant le riz et le sorgho. (GRAPHAGRI, 2016).
Certaines céréales telles que le maïs, le sorgho, et le mil sont souvent transformées
en farine et en boisson alcoolique (bière). Le maïs peut être utilisé directement ou sous forme
maltée et/ou fermentée dans la préparation de plusieurs aliments traditionnels tels que les
bouillies, les pâtes et les boissons alcoolisées et non alcoolisées. Ainsi, dans beaucoup de pays
africains, les bières des céréales (maïs, sorgho, petit mil) sont produites et constituent la
principale boisson alcoolisée des populations de savane, par opposition au vin de palme,
boisson des populations forestières (HAMADOU, M. ET AL., 2017).

Les marchés africains regorgent toute une gamme de boissons élaborées à partir
des ressources différentes. Certaines ne sont pas alcoolisées comme le « liha » produit à partir
du maïs ou le « Deha ». Par contre le tchoukoutou, le takoutou et le tchapalo (l’arac) sont des
bières alcoolisées à base de maïs produites généralement par les populations de l’Afrique. La
production de cette bière revêt un caractère socioéconomique remarquable et constitue une
importante source de revenus pour les femmes qui la produisent à l’échelle locale en utilisant
la technologie traditionnelle (FOKOU G, ET AL).
En RD Congo, le maïs (Zea mays) est la céréale dont la production atteint les 25
tonnes par an. Environ 41 % de cette production sont perdus, faute de moyens convenables de
conservation. Dans le but d’améliorer leur condition sociale, les femmes transforment une
 2

partie de ces céréales en une boisson fermentée très appréciée par les consommateurs, appelée
l‘arac.
A l’Est de la République Démocratique du Congo, dans la province du Nord-
Kivu, précisément en ville de Butembo, cette boisson est connue sous le nom de
«Mantrakwa». En effet, c’est une bière traditionnelle obtenue par fermentation spontanée du
moût de maïs, d’éleusine germé et d’une grande quantité d’eau. Elle est très riche en calorie et
en vitamines du groupe B (MAOURA, T. ET AL., 2007).
En milieu de Butembo, la production de l’arac est une pratique traditionnelle
d’une grande importance acquise d’une culture des populations de la province de l’Ituri. Cette
pratique constitue un des symboles culturaux chez le peuple autochtone. Dans la culture
locale, cette bière est prise pour consolider les liens sociaux. C’est une boisson de communion
entre les gens.
Les procédés de fabrication de cette bière supposent une prise de risque pour les
consommateurs compte tenu de l’irrégularité de la qualité du produit obtenue dépendant d’une
fabrique à une autre et les conditions hygiéniques lors des préparations. Ce qui fait que la
qualité de cette boisson traditionnelle consommée par la population peut devenir source de
maladies et d’intoxication chronique.
Cependant, malgré l’importance attestée dans notre région, sa production est
encore confrontée à des problèmes d’ordre technique et de qualité. Obtenir traditionnellement,
l’arac demeure instable, de qualité inconstante et d’une durée de conservation très limitée (2 à
3 jours). Cette qualité inconstante se manifeste par l’arrière-goût désagréable ou par une forte
acidification induite par l’activité des microorganismes, facteurs qui occasionnent ainsi un
manque à gagner important aux producteurs. C’est ainsi que une analyse des procédés de
fabrication de l’arac s’avère nécessaire en milieu de Butembo pour identifier certaines étapes
à corriger dans l’amélioration de cette boisson culturellement acceptable.

0.2. QUESTIONS DE RECHERCHE

Au regard de la problématique susmentionnée, nos questions de recherche sont

formulées comme suit :
 Quelles sont les pratiques traditionnelles à corriger dans les procédés de fabrication de
l’arac pour améliorer sa qualité microbiologique et physicochimique?

 La qualité microbiologique et physicochimique de l’arac produit en ville de

Butembo présente-t-elle un danger aux consommateurs?
 3

0.3. HYPOTHESES DE RECHERCHE

D’une manière anticipative, les réponses aux questions de recherche ont été
formulées de la manière suivante en guise d’hypothèses :

 Les pratiques traditionnelles à corriger dans les procédés pour améliorer la qualité
des produits se base sur le contrôle de règle d’hygiène à chaque étape de fabrication,
la maitrise des techniques de fabrication de celle-ci, ainsi que de faire une
fermentation contrôlée en sélectionnant une souche approprier pour la réalisation de
la fermentation.
 La qualité microbiologique et physicochimique de l’arac produit à Butembo est loin
de respecter les normes de qualité reconnues au niveau nationale et donc représente
un danger aux consommateurs.

0.4. OBJECTIF DE LA RECHERCHE

L’objectif de cette étude est d’améliorer la qualité de l’arac produit en ville

Butembo pour garantir la santé des consommateurs.
De manière spécifique cette étude vise :
 Décrire les procédés traditionnelle de fabrication d’une Arac afin d’identifier les
pratiques à améliorer pour arriver à un produit de bonne qualité.
 Déterminer la qualité physicochimique et microbiologique de l’arac produite en ville
de Butembo.

0.5. DELIMITATION ET SUBDIVISION DU TRAVAIL

Ce travail a été circonscrit dans le temps et dans l’espace. Dans le temps, sa

réalisation intégrale prend une période d’environ 6 mois allant du début mai 2022 jusqu’à
début novembre 2022. Dans l’espace, la réalisation de cette étude a été faite en ville de
Butembo, et dans les enceintes du laboratoire central de l’UCG.
Outre l’introduction, ce travail comporte trois chapitres. Le premier chapitre traite
des considérations générales sur le maïs, la brasserie et la fermentation alcoolique, le
deuxième présente le milieu d’étude et la démarche méthodologique adoptée et le troisième
donne les résultats et leur discussion. En fin, une conclusion et quelques perspectives d’avenir
clôturent ce travail.
 4

PREMIER CHAPITRE : REVUE DE LITTERATURE SUR LE MAÏS

La revue de la littérature présentée dans cette partie du travail traite du maïs qui
est la céréale de base dans la production de l’arac dans les brasseries artisanaux, mais aussi à
la fermentation alcoolique. Dans la suite, un petit aperçu sera donné sur la fabrication de
l’arac car faisant l’objet du présent travail.

1.1. Le maïs
1.1.1. Origine
Le maïs (Zeamays) est une plante cultivée depuis des millénaires en Amérique
centrale, il aurait été domestiqué dans la région centrale du Mexique à partir de téosinte local.
La culture du maïs s’est ensuite propagée sur l’ensemble du continent américain, des Andes
au Canada, puis, à partir du XVIe siècle, sur tous les continents, en zone tropicale comme en
zone tempérée. Il serait arrivé en Afrique au XVIIe siècle (CIRAD-GRET, 2002).
Le maïs est une plante herbacée annuelle de hauteur variable et constituée d’une
tige unique de gros diamètre, constituée d’un empilement de nœuds et d’entre nœuds. Au
niveau de chaque nœud sont insérés une feuille et un bourgeon axillaire. Selon les variétés,
chaque plante porte entre 15 et 20 feuilles, de grande tailles (jusqu’à 10cm de large et 1 mètre
de long) et réparties alternativement d’un côté et de l’autre de la tige. Le système racinaire du
maïs est fasciculé ; de nombreuses racines dites adventives se développent à la base de la tige
et forment un réseau de racines d’égale dimension. Elles permettent l’ancrage mécanique de
la plante dans les couches superficielles du sol (www.gnispedagogie. org, 2019).
Le maïs est une plante monoïque: les fleurs mâles et femelles sont portées par la
même plante mais placées à des endroits différents : L'inflorescence femelle (l'épi) se
développe latéralement à partir d'un bourgeon axillaire, inséré à la base d'une feuille située au
milieu de la plante. L'épi possède 12 à 20 rangées d'ovules surmontées de longs styles, les
soies. L'inflorescence mâle (la panicule) est constituée d'épillet composé de deux fleurs.
Ramifiée, elle est située à l'extrémité de la tige.
Le maïs est une plante allogame c’est-à-dire que la fécondation est
majoritairement croisée (dans 90% des cas) et a lieu entre deux plantes distinctes. Les fleurs
femelles sont fécondées par le pollen d’une autre plante, l’hybridation est naturelle chez le
maïs. Par son origine tropicale, le maïs est une plante en C4, comme le sorgho ou la canne à
sucre. Ce métabolisme particulier confère au maïs un meilleur rendement pour la
photosynthèse – c’est-à-dire pour la conversion de l’énergie lumineuse en matière organique
que les céréales de nos latitudes qui sont des plantes en C3 (www.gnis-pedagogie.org, 2019).
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1.1.2. Production du maïs

Le maïs est considéré comme la première céréale cultivée dans le monde dont les
deux premiers producteurs sont les États-Unis et la Chine. La France, la Roumanie, et l’Italie
sont les producteurs majeurs de l’Union Européenne (UE). La production mondiale a
fortement augmenté depuis le début des années 2000. Elle atteindrait 1 007 millions de tonnes
(Mt) en 2015 (GRAPH AGRI, 2016). Au Bénin, le maïs occupe près de 82% de la superficie
totale consacrée aux céréales et représente environ 84% de la production céréalière. Selon
FAO (2011), la production nationale du maïs a connu une évolution en dents de scie entre
1999 et 2009 avec un pic en 2008-2009. Elle est passée de 782974 tonnes en 1999 à 1205200
tonnes en 2009 soit un accroissement de 35% en 10 ans. La culture du maïs a contribué à plus
de 100 milliards de francs CFA au Produit National Brut (PNB) du Bénin et en moyenne à
40% à la création de la richesse nationale ; ce qui représente environ 9% du PIB agricole
(GRAPHAGRI, 2016).
Le maïs occupe aujourd’hui la première place dans le système alimentaire national
et reste la céréale la plus consommée loin devant le riz et le sorgho. Il constitue le principal
aliment de base de toute la partie méridionale du Bénin (INRAB 2016). Il en est de même
pour la République Démocratique du Congo où le maïs est un produit consommé par la
majeure partie de la population. Il y est cultivé dans plusieurs provinces mais sa production
est toujours insuffisante compte tenu des besoins de consommateurs ; ce qui nécessite une
importation (PAM. 2017).

1.1.3. Composition du maïs

Le germe est très riche en lipides (plus de 30 %), protéines et cendres; il
contient ainsi près de 80 % des cendres et des lipides du grain. Les lipides du grain
sont essentiellement des triglycérides près de 80%.Les matières minérales du germe sont en
majorité sous forme de phytates : on considère ainsi qu'à peine 30 % du phosphore du grain
est assimilable. Le péricarpe lui est très riche en composés pariétaux : il comporte de 50 à 70
% de pentosanes, qui sont des fibres indigestibles mais fermentescibles. L'albumen est
composé majoritairement d'amidon, mais contient une partie non négligeable de protéines. Ce
sont des protéines de réserves, fortement carencées en lysine et tryptophane, contrairement
aux protéines du germe (LUVEN P ;1993).
Enfin, il existe une couche de cellules particulières situées à la partie externe de
l'albumen au contact du péricarpe: c'est l'assise protéique ou couche à aleurone. Elle
représente 2 % environ du grain et elle est riche en protéines plus de 20 % en matières
 6

minérales. Le grain de maïs comporte la plupart des vitamines importantes à l'exception de la

vitamine B12 Le germe est plus riche en vitamines que l'albumen, exception faite des
composés caroténoïdes (provitamine A), qui sont essentiellement présents dans l'albumen des
grains jaunes. (LUVEN P ;1993)
Ainsi, selon le type de première transformation et le degré de décorticage
(élimination du péricarpe) et dégermage, les qualités organoleptiques et nutritionnelles du
produit seront modifiées. Le décorticage permettra de diminuer la teneur en composés
pariétaux, non digestibles (fibres) et souvent préjudiciables à la texture en bouche du plat
final; toutefois, il s'accompagnera souvent d'une élimination de la couche à aleurone (riche en
protéines et en matières minérales) et d'un dégermage partiel. L'élimination du germe
abaissera la teneur en vitamines, en cendres et en protéines (et surtout l'efficacité protéique)
du produit, mais, par la dilapidation induite, permettra de conserver plus longtemps le produit,
qui sera moins sujet au rancissement. (LUVEN P ;1993).
Tableau 1 : Composition chimique approchée des principales parties des grains de
maïs (%)(LUVEN P ;1993)
Composant chimique Péricarpe Albumen Germe en (gm ou %)

Protéines 3,7 8,0 18,4

Extrait à l'éther 1,0 0,8 33,2
Fibres brutes 86 ,7 2,7 8,8
Cendres 0,8 0,3 10,5
Amidon 7,3 87,6 8,3
Sucres simples 0,34 0,62 10,8

Les autres glucides sont des sucres simples présents sous forme de glucose, de
saccharose et de fructose dans des proportions variant de 1 à 3 % du grain. La teneur en huile
varie de 3 à 18 %, la qualité de l’huile varie avec les variétés. L'huile de maïs a une faible
teneur en acides gras saturés : 11 % d'acide palmitique 2 % d'acide stéarique. En revanche,
elle contient des niveaux relativement élevés d'acides gras polyinsaturés, essentiellement
d'acide linoléique, avec une valeur moyenne d'environ 24 %. Dans les grains de maïs,
seulement deux vitamines liposolubles ont été répertoriées, la vitamine E et la pro vitamine A
ou bêta-carotène. Des quantités variables en riboflavine et en thiamine y ont été également
observées dans les grains de maïs (FLORADIN, P. 2014).
 7

1.1.4. Produits à base de maïs

Les utilisations du maïs varient beaucoup selon le niveau économique des pays.
Dans ceux à faible revenu, le maïs est surtout réservé à la consommation humaine directe,
sous forme d’épis au stade laiteux ou pâteux, de farine ou de semoule. En revanche, dans les
pays développés, il constitue une matière première pour l’alimentation du bétail, l’industrie de
la semoule et celle de l’amidon. Cette dernière est en pleine expansion en Europe et aux Etats-
Unis (près de 20% des utilisations domestiques). Ses débouchés sont très diversifiés : produits
alimentaires (isoglucose, pectines) et chimiques (biocarburants, plastiques, pharmaceutiques,
textiles, papetiers). Les germes de maïs donnent de l’huile qui sert pour l’alimentation
humaine, pour la fabrication de margarines, de savons, de vernis, de textiles artificiels, etc. On
peut aussi cultiver le maïs comme fourrage vert ou pour faire de l’ensilage pour les bovins
(CIRADGRET, 2002).

1.2. Notion sur la fermentation alcoolique

1.2.1. Définitions
Le terme « fermentation », du latin fermentare qui veut dire « bouillir » était
utilisé pour désigner l’aspect des moûts au cours de la fabrication des bières et des vins.
Pasteur, au cours de ses travaux sur la fermentation définit le phénomène de fermentation
comme « la vie sans air ». Depuis lors, de la fermentation a acquis une signification
biochimique bien précise : dans ce sens, « le terme fermentation est utilisé pour désigner des
processus qui se déroule dans des conditions anaérobies en libérant de l’énergie » (ANONYME,
2011).
La fermentation alcoolique est un processus biochimique par lequel des sucres
(glucides, principalement le glucose) sont transformés en alcool (éthanol) dans un milieu
liquide privé d’air. La réaction libère de l’énergie. La plupart des ferments micro organiques,
notamment les levures, qui ont la capacité de fermentation alcoolique utilise cette réaction
pour gagner temporairement de l’énergie quand l’oxygène nécessaire à la respiration
cellulaire manque (ANONYME, 2011).

1.2.2. Facteurs influençant la fermentation

La vitesse de la fermentation peut être modifiée par différents facteurs dont :
 La température : les températures extrêmes où la fermentation alcoolique est possible
sont voisines de 0°C minimum et de 37° maximum ;
 La concentration en sucre : la vitesse de la fermentation augmente avec la
concentration en sucre jusqu’à 0,5 % seulement ; des concentrations plus fortes au
 8

substrat ne modifient pas la vitesse ou fermentation jusqu’à 12 % environ. A des doses

supérieures à 12 %, la vitesse de fermentation diminue en fonction de l’augmentation
de la concentration de la concentration en sucre.
 La quantité de levure : Il y’a augmentation de la vitesse de fermentation en fonction
de la concentration en levures (ARCILA, M. ET AL., 1998) ;
 La nature de la levure : la levure provoque une fermentation plus au moins rapide
selon sa concentration en enzymes et les conditions de culture ;
 Le pH : la croissance des levures est bonne à pH 7-8, l’optimum se situant souvent
entre 4,5 et 6,5, mais nombreuses espèces tolèrent des grandes variations.
 La pression osmotique et l’activité de l’eau : l’activité de l’eau est le rapport de la
pression osmotique (P0) de vapeur d’eau du milieu sur la pression d’eau distillé à la
même température. La plupart des souches ne peuvent se développer que pour des
activités d’eau inferieurs à 0,8 mais certaines tolèrent des pressions osmotiques (P0)
plus élevées.
 Autres facteurs : la teneur en oxygène du milieu, le taux d’azote, les sucres
fermentescibles, etc. (ANONYME, 2011).

1.2.3. Les agents de la fermentation alcoolique

1.2.3.1.Les levures
Les levures sont des champignons unicellulaires ayant un diamètre de 5 à 10
microns. Leurs formes peuvent être rondes, elliptiques ou apicules. Les levures propices à la
fermentation du vin et de la bière appartiennent à la famille des Saccharomyces. Les levures
pour le pain sont de la même famille ; celles-ci sont cependant déconseillées pour la
fermentation alcoolique à cause du mauvais goût qu’elles risquent de donner au produit final.
En plus de l’alcool et du gaz carbonique, la fermentation produit en petite quantité des
produits secondaires dont : le glycérol, les acides succinique, acétique, lactique, citramalique,
des alcools de plus grosse taille, l’acétaldéhyde, des éthers et des esters. Les produits
secondaires sont très importants pour le goût et l’arôme de la boisson préparée et sont
l’empreinte laissée par la levure utilisée. La sélection d’une levure de qualité supérieure
donnera une boisson de qualité supérieure (ARCILA, M. ET AL., 1998).

1.1.3.2.Les sucres fermentescibles

Pour les chimistes, les sucres (ou glucides) constituent une famille de composés
spécifiques qui possèdent une structure chimique particulière. Les levures ont la capacité de
fermenter un nombre très limité de ces glucides qu’ont dits fermentescibles. Certains sucres
 9

comme le glucose sont dits simples car on retrouve une seule unité de base. Les sucres
fermentescibles sont des sucres simples : il y a entre autres le fructose (sucre contenu dans les
fruits) et le glucose ou dextrose (sucre contenu dans le maïs). Deux sucres doubles ou
disaccharides peuvent aussi être utilisés directement par les levures. Ce sont le saccharose
aussi appelé sucrose ou sucre de table et le maltose, sucre contenu dans le malt, parce que les
levures sont capables de les couper en deux ou les hydrolyser. Ils sont donc aussi considérés
comme des sucres fermentescibles (ARCILA, M. ET AL., 1998).

1.3. La fabrication de l’arac

L’arac est fait de produits naturels, elle est sensible aux saisons et aux climats.
Elle varie même d’un territoire à l’autre. Pour fabriquer l’arac, il faut comme matières
premières : l’eau, le maïs, le malt d’éleusine, qui constitue une indispensable ʺépiceʺ et la
levure qui fait la personnalité de l’arac. Pour sa fabrication, on fait germer l’éleusine et
concasser les grains de maïs après les avoir trempé dans l’eau, ce qui donne le malt après
séchage. Une fois les grumeaux secs de maïs et le malt d’éleusine obtenu, on va au moulin
pour faire la farine, ensuite on mélange la farine avec de l’eau. On doit brasser et chauffer ce
qui a pour effet de dissoudre des hydrates de carbone et de la matière azotée dans l’eau sous
l’action des enzymes, ce qui produit le moût. L’amidon s’y transforme alors en sucre
(glucose). On passe à une fermentation (48heures) et enfin la filtration (HABAMUBGU, S. ET
AL, 2014).
 10

La production de la bière peut donc se résumer comme suit :

Grains de maïs sec

Eau potable Triage + Lavage Grains pourris, corps étrangers, Eau usée

Trempage 24-48 h/ T°C ambiante

Concassage

Emballer les grains concassés dans un sac imperméable et bien fermé Placer dans un silo (4
à 5 semaines)

Grains d’éleusine

Séchage complet au soleil Mouture au moulin

Trempage 24 h/ T°C ambiante + Germination 4 jours/
T°C ambiante + Séchage 24 h/Soleil
Farine de mais
Eau bouillante

Pétrissage Mouture

Refroidissement des
Eau mottes de pate Farine de malt d’éleusine
Levure sauvage Brassage

Fermentation (2jours)

Filtration

Drèches

L’Arac

Figure 1 : Processus empirique de production de l’Arac (HABAMUBGU, S., ET AL, 2014)

 11

DEUXIEME CHAPITRE : MILIEU, MATERIELS ET METHODES

Ce chapitre présente le cadre d’étude utilisé pour cette recherche. Dans la première
section de ce chapitre, nous présentons le milieu dans lequel la recherche s’est déroulée. En
suite les matériels et méthodes utilisés.

2.1. Présentation du milieu d’étude

La présente étude a été réalisée en ville de Butembo. Celle-ci, située entre 0°05’ et
0°10’ de latitude N et 29°17’ et 29°18’ de longitude Est et à une altitude moyenne de 1750m
est localisée dans la province du NordKivu à l’Est de la République Démocratique du
Congo. Elle se trouve à la limite Nord du territoire de Lubero sur la route nationale N°2 à
330Km au Nord de la ville de Goma et à 55Km au Sud de la ville de Beni. Elle a une
superficie de 190,4Km2. La ville de Butembo jouit d’un climat tempéré équatorial sous
l’influence de l’altitude. La température moyenne annuelle est de 18,5°C (SAHANI, 2012).

La ville de Butembo comporte quatre communes dont MUSUSA, KIMEMI,

VULAMBA, et BULENGERA. Elle est peuplée d’environ 950 488 habitants avec une densité
de population de 4821/Km² (Mairie de Butembo, Exercice du premier trimestre 2020).

Sur le plan socioéconomique la ville de Butembo est habitée par le peuple

Nandeappelé aussi Yira. Ces bantous constituent environ 98 % de sa population, les 2 % étant
formés d’autres ethnies venues de tous les coins de la RDC (MAIRIE DE BUTEMBO, 2017,
cité par KATHAKA, 2018). Les habitants de Butembo sont issus d’une société vivant
presqu’entièrement de l’agriculture traditionnelle. Même en ville, ils ont gardé le même
instinct où ils pratiquent la même agriculture rudimentaire sur des espaces étroits qui sont des
petits jardins forcés dans des parcelles habitées ou sur des parcelles récemment loties dans les
périphéries de la ville. On y produit des patates douces, bananes, haricot, maïs, choux,
amarante, etc. La ville est plus ravitaillée en produits vivriers de l’intérieur des Territoires de
Lubero et de Beni ; ce commerce étant généralement effectué par les femmes (KITAKYA ET
AL, 2007).

A Butembo, à part l’arac, d’autres boissons traditionnelles sont aussi

commercialisées et consommées. Il s’agit de la kasiksi, duKindingi et du Libondo. La Kasiksi
est une boisson alcoolisée obtenue par fermentation du jus de banane mûre. Cette boisson est
la plus vendue et consommée que toutes les autres boissons traditionnelles en ville de
 12

Butembo. Il s’est déjà créé en ville de Butembo un marché pour le commerce des boissons
traditionnelles. Il s’agit du marché de Bwanandeke à Biasa (Furaha, 2021). Parmi les boissons
vendues en ce lieu, le « Kindingi » obtenu après distillation de la pâte fermentée à base du
maïs. Cette boisson reste prohibée suite à la présence dans son sein du méthanol. Ensuite la
Kasiksi (vin de banane) et l’arac. Il existe aussi à Butembo une boisson fortement alcoolisé en
appelé « Mbandule » issue de la distillation de la pâte fermentée à base de banane. Enfin le
« Libondo » (vin de palme).

2.2. Matériels et méthodes

2.2.1. La description des procédés traditionnels de production de l’arac par les

enquêtes

2.2.1.1. Matériels
L’équipement nécessaire pour atteindre cet objectif était composé d’un questionnaire
d’enquête pour acquérir les données sur les procédés de production d’arac, un appareil photo
pour la prise des images, le logiciel Word pour la saisie du texte et le logiciel Excel pour le
traitement des données

2.2.1.2. Méthode
a) Sources des données

Deux sources principales des données ont été utilisées notamment les sources
documentaires et les enquêtes sur terrain.
 Sources documentaires

La consultation de différents documents qui cadrent avec notre sujet nous a

permis de comprendre comment la question a été traitée par nos prédécesseurs. Nous avons
consulté des ouvrages, des mémoires, des monographies, des articles, …

Leur analyse nous a permis de comprendre certains aspects théoriques sur la production, le
marché et la consommation de la bière traditionnelle.
 Sources issues des enquêtes sur terrain

Elle nous a permis d’avoir des données chiffrées sur les pratiques traditionnelles
et les procédés de fabrication de l’arac et d’appuyer nos hypothèses sur terrain. Les enquêtes
ont concernés exclusivement les producteurs de l’arac en ville de Butembo.
 Réalisation des enquêtes

Pour bien mener notre étude et recueillir un maximum d’informations, nous avons
effectué des enquêtes au près des producteurs de l’arac (brasseurs).
 13

Notre étude est basée sur la population de la ville de Butembo en générale et

particulièrement les producteurs de l’arac. L’échantillonnage a été effectué à boule de neige
de manière que le premier enquêté ait identifié le deuxième enquêté ; ainsi de suite. Au total
30 producteurs d’arac ont été enquêtés.

L’interview appuyée par le questionnaire d’enquête, nous a permis d’entrer en

contact avec les producteurs (brasseurs) en ville de Butembo afin de recueillir les
informations nécessaires pour la réalisation de ce travail.

L’observation directe des pratiques de production de l’arac a été effectuée pendant

les enquêtes. Elle était focalisée sur les procédés de fabrication ainsi que les mesures
hygiéniques observées lors de celle-ci. Les images prises auprès des différents fabricants de
l’arac en ville de Butembo à différentes étapes du processus de préparation de l’arac
constituent les indicateurs objectivement vérifiables de notre présence sur terrain.

Image de séchage de grains concassé après ensilage

2.2.2. Les Analyses physicochimiques et microbiologiques de l’arac

2.2.2.1. Matériels
A part les échantillons d’arac issus des fabriques artisanales de la ville de
Butembo, cette étude a connu l’usage des matériels de laboratoire pour les analyses physico-
chimiques et microbiologiques dont les modes opératoires sont placés en annexe.
Il s’agit du matériel classique de laboratoire utilisé pour les analyses physico chimiques et
microbiologiques pour la caractérisation de la bière (l’arac).

2.2.2.2. Méthodes
Les Analyse physicochimiques et microbiologiques des produits fabriqués ont été
effectuées à la suite des enquêtes réalisées. Ainsi au total 4 procédés de fabrication de l’arac
 14

ont été retenus en ville de Butembo. Pour les 30 brasseurs enquêtés, nous avons prélevé 16
échantillons d’arac en raison de quatre échantillons par procédé. Le prélèvement a été réalisé
de manière aseptique, l’échantillon est transmis et conservé en froid (-6 à -12°C) afin d’éviter
toute contamination de la part du manipulateur ou de l’environnement. Le matériel de
prélèvement et les récipients destinés à recevoir l’échantillon étaient propres et stériles.

Les paramètres physicochimiques étudiés sont :

 Paramètres chimiques : le pH et le teneur en alcool

 Paramètres physiques : l’Extrait réel et la densité primitive

Il a été indispensable d’évaluer la qualité microbiologique de la bière issue du

processus traditionnel afin de savoir s’il ne contient pas, en plus des germes de fermentations
(les levures), des germes d’altération (surtout les bactéries) pouvant réduire sensiblement la
durée de sa conservation. Cette analyse a porté essentiellement sur le dénombrement de la
flore mésophile aérobie totale (FMAT) et identification de certaines colonies.

2.2.3. Analyse statistique des données

L’analyse de données a consisté à les soumettre à une analyse de la variance à un
critère de classification représenté par les procédés de la production d’arac. Pour déterminer la
différence entre les variances, nous avons réalisé la comparaison multiple des moyennes par
le test t de student de la plus petite différence significative. Les calculs et les graphiques ont
été réalisés à l’aide du logiciel Excel.
 15

TROISIEME CHAPITRE : PRESENTATION ET DISCUSSION DES RESULTATS

Ce chapitre présente et discute les résultats auxquels nous avons abouti dans cette
étude. Dans un premier temps, nous présentons un portrait de production locale de l’arac en
nous servant des enquêtes et observations faites auprès des producteurs. Ensuite, nous allons
présenter les résultats sur la qualité physicochimiques et microbiologiques de l’arac. Enfin
nous allons discuter.

3.1. Présentation de résultats

3.1.1. La description des procédés traditionnels de production de l’arac par les

enquêtes
3.1.1.1. Caractéristiques des enquêtés

Tableau 2 : Répartition des enquêtés selon l’âge, l’Ancienneté dans la production,

Nombre de production et la quantité
Quantité moyenne
Ancienneté dans la Nombre de par production (en
Age production (en années) production par an litres)
Max 72 40 144 15
Min 46 10 12 5
Moyenne 58 21 26 8,6
Ecart type 7,53 8,77 29 3,31
Il ressort de ce tableau que la production de l’arac est une activité des personnes
adultes. Le nombre de production varie entre 12 à 144 par an avec une moyenne de
production de 26 fois par an, alors que la quantité de l’arac produite par production est de 5 à
15 litres avec une moyenne de 8,6 litres.
 16

3.1.1.2. La description des procédés de production d’arac à Butembo

Les résultats de ces enquêtes relèvent deux procédés (avec deux sous variante dans chaque
procédé) présenter par les figure si dessous :

Grains de maïs sec

Eau

Trempage (24-48 h)

Lavage

Concassage Maïs concassé

Grains conditionnés dans un sac
imperméable
Ensilage (4 à 5 semaines)

Malte de mais
Séchage

Mouture Farine de mais

Eau bouillante
Pétrissage

Refroidissement des mottes de pate a l’air libre

Ajout d’Eau Farine de malt d’éleusine

mil
Brassage

Fermentation (48 h) 1ère Fermentation (12h)

Filtration
2ème Fermentation (12h)
L’arac

Pr 1.1
Fermentation proprement dite (24h)

Filtration

L’arac Pr 1.2
Figure 2 : Procédé de fabrication de l’arac avec deux systèmes de fermentation
(Pr 1.1 et Pr 1.2)
 17

Grains de maïs sec

Eau

Trempage (24-48 h)

Lavage

Concassage Mais concassé

Ajout de cendre
Grains emballé conditionnés dans un sac
imperméable
Ensilage (4 à 5 semaines)

Malte de mais
Séchage

Mouture Farine de mais

Eau bouillante
Pétrissage

Refroidissement des mottes de pate a l’air libre

Ajout d’Eau Farine de malt d’éleusine

Brassage

Fermentation (48 h) Ajout d’une quantité d’arac

déjà fermenté (levain)
Filtration

L’arac Fermentation proprement dite (48h)

Pr 2.1
Filtration

L’arac

Pr 2.2

Figure 3 : Procédé de fabrication de l’arac en ajoutant la cendre avec deux systèmes de

fermentation (Pr 2.1 et Pr 2.2)
 18

Ces figures 2 et 3 montrent les différents procédés de fabrication de la bière

traditionnelle (l’arac) en ville de Butembo. Les résultats de ces enquêtes relèvent deux
procédés (avec deux sous variante dans chaque procédé). L’un utilisant la cendre comme
adjuvant(Pr2) et l’autre sans adjuvant(Pr1). Pr1 est subdivisé en deux sous procédés dont
Pr1.1 se caractérisant par l’ajout de toute la quantité du ferment (farine d’éleusine) pour
amorcer la fermentation (cfr figure 2 (Pr 1.1) et Pr1.2 le procédé avec ajout séquentielle de
12h de ferment pendant 24h (figure 2 (Pr 1.2)). Le deuxième procédé Pr2 quant à lui est
subdivisé en Pr2.1 avec l’arac comme levain et Pr2.2 avec malt de mil comme ferment.
Cependant Pr1.1 reste le procédé le plus utilisé en ville de Butembo. En termes de fréquence
d’utilisation, les procédés sont classés de la manière suivante Pr1.1 46,6% ; Pr1.2 23,3% ;
Pr2.1 16,6% et enfin Pr2.2 13,3%.
3.2. Analyse physicochimique et microbiologique de l’arac

3.2.1. Qualité physicochimique d’arac

3.2.1.1. Paramètres chimiques

 Le pH d’arac
Les résultats de l’analyse de la variance des donnés de la valeur de pH de 4
procédés de fabrication d’arac étudiés sont consigné dans le tableau 1 ci-dessous.

Tableau 3 : Analyse de la variance des donnes relative au pH de 4 procédés de fabrication

d’arac
Source des variations SCE DDL CM Fobs F 0,95
Différentes méthodes 0,5324 3 0,177 20,906* 0,114
Erreur résiduelle 0,1018 12 0,00848

Total 0,6343 15
Les résultats consignés dans le tableau 3 susmentionné indiquent qu’il existe une
différence significative entre les valeurs moyennes des pH dans les 4 procédés de production
d’arac
 19

4,6
4,495
4,5 4,455

Valeurs moyenne de pH
4,4

4,3
a
b
4,2
4,1125 4,11
4,1
c d
4

3,9
Pr 1.1 Pr 1.2 Pr 2.1 Pr 2.2
Types de procédé

Figure 4 : Valeurs moyennes de pH de l’arac (ppds=0,12)

De cette figure, nous constatons que tous les échantillons d’arac analysés
présentent un pH acide, avec des valeurs moyennes qui semblent être proches deux à deux
l’une de l’autre. En se fiant sur ce résultat, il est évident de souligner que pour ce paramètre,
tous les procédés de production d’arac sont conformes à la norme de l’OCC qui stipule qu’une
bière doit avoir un pH compris entre 3,5-4,5.

3.2.1.2. Teneur en alcool de l’arac

Les résultats de l’analyse de la variance des données par rapport à la valeur de la
teneur en alcool des 4 procédés de fabrication d’arac étudiés sont consignés dans le tableau 3
ci-dessous.

Tableau 4 : Analyse de la variance des données relatives à la teneur en alcool de 4

procédés de fabrication d’arac
Source des variations SCE DDL CM F obs F 0,95
Différentes méthodes 18,25 3 6,083 6,347* 0,114
Erreur résiduelle 11,5 12 0,9583

Total 29,75 15
Les résultats de l’analyse de la variance repris dans le tableau 4 ci-dessus,
montrent qu’il y a une différence significative entre les valeurs moyennes des teneurs en
alcool de quatre procédés de production d’arac. La différence significative révélée par
l’analyse de la variance susmentionnée a été confirmée par la comparaison multiple des
moyennes telles consignées sur la figure 5 ci-dessous :
 20

10
8,75
9

Teneurs moyennes en alcool (%)

8
8
6,75
7
6
6
a b
5
4 c
d
3
2
1
0
Pr 1.1 Pr 1.2 Pr 2.1 Pr 2.2
Types de procédé

Figure 5 : Valeurs moyennes de la teneur en alcool de l’arac (ppds=0,15)

Les résultats marqués sur la figure 5 susmentionnée montrent que pour ce
paramètre, le procédé 2.1 et le procédé 2.2 ont des teneurs en alcool presque égales (8 et
8,75%) mais significativement supérieure à celle de procédé 1.1 et de procédé 1.2 (6 et
6,75%).En se fiant sur ce résultat, il est évident de souligner que pour ce paramètre, tous les
procédés de production d’arac sont conformes à la norme de l’OCC qui stipule qu’une bière
doit avoir une teneur en alcool comprise entre 4,5 et 6% pour une bière blonde, 5,5 et 8%
pour une bière brune et 8 et12 % pour une bière forte.

3.2.1.3. Paramètres physiques

 L’extrait réel de l’arac

Les résultats de l’analyse de la variance des données de l’extrait réel des 4
procédés de fabrication d’arac étudiés sont consignés dans le tableau 5 ci-dessous.

Tableau 5 : Analyse de la variance des données relatives à l’extrait réel de 4 procédés

de fabrication d’arac
Source des variations SCE DDL CM Fobs F 0,95
Différentes méthodes 3,1297 3 1,043 12,454* 0,114
Erreur résiduelle 1,005175 12 0,0837

Total 4,13489 15
A partir des résultats du tableau 5, il ressort qu’il y a une différence significative
entre les quatre procédés étudiés. Cette différence est confirmée par la comparaison des
moyennes par le test de la plus petite différence significative (Figure 6).
 21

Valeurs moyennes d'extrait réel (%p/p)

4,5 4,325
4,1475
4 3,53
3,5 3,24
3 a
2,5 b
2 c
d
1,5
1
0,5
0
Pr 1.1 Pr 1.2 Pr 2.1 Pr 2.2
Types de procédé

Figure 6 : Valeurs moyennes de l’Extrait réel de l’arac (ppds=0,15)

Le résultat présent sur la figure 6 ci-dessus montre que les teneurs en extrait réel
dans l’arac issues du procédé 2.1 et du procédé 2.2 ont été égales et significativement
supérieures que celles du procédé 1.1 et du procédé 1.2. En se fiant sur ce résultat, il est
évident de souligner que pour ce paramètre, tous les procédés de production d’arac sont
conformes à la norme de l’OCC qui stipule qu’une bière doit avoir un Extrait réel compris
entre 3,5 à 5,0.

 La Densité primitive
Le tableau 6 ci-dessous récapitule les résultats de l’analyse de la variance des
donnés de la valeur de la densité primitive de 4 procédés de fabrication d’arac étudiés.

Tableau 5 : Analyse de la variance des données relatives à la densité primitive de 4

procédés de fabrication d’arac
Source des variations SCE DDL CM F obs F 0,95
Différentes méthodes 111,320 3 37,106 18,836* 0,114
Erreur résiduelle 23,6392 12 1,9699

Total 134,9594 15
Les résultats consignés dans le tableau 6 ci-dessus illustrent encore une fois une
différence significative entre les valeurs moyennes des extraits réels dans l’arac issus de ces
quatre procédés. La comparaison multiple des moyennes par le test de la plus petite différence
significative telles que mentionné sur la figure 7 ci-dessous confirme cette différence.
 22

25

Valeurs moyennes de densité primitive

20,485
19,4375
20
16,27
a
15 13,805 b
c
10 d

0
Pr 1.1 Pr 1.2 Pr 2.1 Pr 2.2
Types de procédé

Figure 7 : Valeurs moyennes de la densité primitive de l’arac (ppds=0,43)

En égard aux résultats de la figure 7 susmentionnée, on se rend compte que les
valeurs moyennes de la densité primitive d’arac issu des quatre méthodes étudiées ont été
significativement diffèrent les unes des autres. En se fiant sur ce résultat, il est évident de
souligner que pour ce paramètre, tous les procédés de production d’arac sont conformes à la
norme de l’OCC stipulant qu’une bière doit avoir une densité primitive comprise entre 13 et
18°Blg pour une bière brune et 18 à 26°Blg pour une bière forte.

3.2.2. Qualité microbiologique de l’arac

3.2.2.1. Dénombrement des germes aérobies mésophiles totaux

Les résultats de l’analyse de la variance des données par rapport au dénombrement
des germes aérobies mésophiles totaux de 4 procédés de fabrication d’arac étudiés sont
consignés dans le tableau 6 ci-dessous.

Tableau 6 : L’analyse de la variance des données par rapport au dénombrement des

germes aérobies mésophiles totaux
Source des variations SCE DDL CM Fobs F 0,95
Différentes méthodes 7,3969E+10 3 2,4656E+10 1,8065 0,1143
Erreur résiduelle 1,6378E+11 12 1,3648E+10

Total 2,3774E+11 15
Les résultats consignés dans le tableau 6 ci-dessus illustrent une différence
significative entre les valeurs moyennes des germes aérobies mésophiles totaux dans l’arac
issu de ces quatre procédés. La comparaison multiple des moyennes par le test de la plus
 23

petite différence significative telles que mentionné sur la figure 8 ci-dessous confirme cette
différence.

250000
Valeurs moyennes GTMAe en UFC/1ml 210000 215000
192500
200000

150000 a
b
c
100000

50000
50000
d
0
Pr 1.1 Pr 1.2 Pr 2.1 Pr 2.2
Type de de procédé

Figure 8 : Valeurs moyennes des germes aérobies mésophiles totaux de l’arac (ppds=1.01)
Eu égard aux résultats de la figure 8 susmentionnée, on se rend compte que les
valeurs moyennes des germes aérobies mésophiles totaux d’arac issu des quatre procédés
étudiées ont été significativement différentes les unes des autres. Il faut souligner que pour ce
paramètre, trois procédés de production d’arac (Pr 1.1, Pr 1.2 et Pr 2.2) ont été classés non
conformes à la norme de l’OCC stipulant qu’une bière doit avoir des germes aérobies
mésophiles totaux inférieurs ou égaux à 105 UFC/ml. Ceux du procédé 2.1 pourraient être
acceptés car ils en-dessous de 105 (50 000) colonies/ml. Cette présence peut être due à une
contamination lors du prélèvement ou bien lors de la manipulation.

3.2.2.2. Identification des germes

De ce résultat, nous sommes convaincus que la conservation pour une longue
durée n’est pas possible dans les conditions locales. En plus de levures (champignons)
identifiés sur le milieu Sabouraud, nous avons observé la présence d’Escherichia coli, des
Bacillus spp, des Listeria, du Staphylococcus aureus et des champignons dans la bière
(l’arac).

La présence des levures s’explique par la non pratique de traitement thermique

appliqué (pasteurisation à 75°C/15min) pour leur élimination.
 24

Nous avons remarqué la présence des germes pathogènes (Staphylococcus aureus)

dans certains échantillons par l’utilisation des eaux impropres pour certains brasseurs mais
aussi à la non pasteurisation de l’arac et de son traitement qui se fait à la merci de l’air
(mouches, poussière, etc…).

La présence dans certains échantillons d’Escherichia coli, un germe naturellement

présent sur le corps humain, mais parfois utilisé en microbiologie alimentaire comme un
indicateur de la contamination fécale des aliments, serait peut être due à l’utilisation d’une eau
impropre. Tous ces résultats observés au laboratoire sont imputables aux conditions dans
lesquelles se font la production et la conservation de cette boisson dont la popularité dans le
milieu n’est plus à démontrer.
 25

3.3. Discussion

Le schéma conventionnel de fabrication d’une bière se résume par les différentes

étapes comme : le maltage où les grains de céréales sont tout d’abord trempés dans de l’eau
tiède pendant près de deux jours pour les préparer à germer. Au bout de quatre à huit jours, on
obtient des grains germés nommés malt vert. Ce dernier est alors chauffé à 85°C dans un
grand four appelé touraille. L’objectif et d’assécher les grains pour qu’ils arrêtent de germer.
Le concassage pour obtenir une mouture, le malt est concassé, autrement-dit moulu.
L’empattage au cours duquel la mouture est alors mélangée à de l’eau chaude pour produire
la« maische ». Le brassage étant l’étape cruciale de la fabrication, est le moment pendant
lequel l’amidon contenu dans le malt se transforme en sucres simples fermentescibles. Pour ce
faire, la maische est chauffée afin d’activer les enzymes. On obtient ainsi un moût sucré grâce
à la transformation de l’amidon en sucres. Ce moût est placé dans une cuve d’ébullition où il
est cuit et stérilisé. La fermentation contrairement à ce que l’on pourrait croire, c’est lors de la
fermentation que tout se joue. Une fois cuit et stérilisé, le moût est refroidi à la température de
fermentation souhaitée par le brasseur. Des levures sont ensuite ajoutées au mélange. La
maturation :après fermentation, le liquide obtenu est nommé « bière verte ». Il faut la laisser
reposer plusieurs semaines pour qu’elle développe la saveur souhaitée. La filtration : Une fois
que la bière est affinée, elle est la plupart du temps filtrée (KONZOU. T., 2020).

Par contre pour notre étude, les étapes qui entrent en jeu dans les procédés de
fabrication de l’arac ne respectent pas les principes fondamentaux de la fabrication d’une
bière, d’où l’on doit faire appel à des pratiques d’hygiène et améliorer quelques failles. Les
résultats obtenus nous permettent de confirmer notre première hypothèse soulignant que les
pratiques traditionnelles à corriger dans les procédés pour améliorer la qualité des produits se
basent sur le contrôle des règles d’hygiène à chaque étape de fabrication, la maitrise des
techniques de fabrication de celle-ci, ainsi que faire une fermentation contrôlée en
sélectionnant une souche appropriée pour la réalisation de la fermentation.

L’étude de l’évolution des paramètres physicochimiques des bières issues de

quatre procédés à température ambiante a montré que le pH des bières artisanales (l’arac)
diminue considérablement au cours de sa fermentation. Cette diminution résulterait de
l’action des germes fermenteurs décomposant les sucres fermentescibles de la bière avec
dégagement de dioxyde de carbone (CO2) et production de métabolites acides. Les valeurs
 26

moyennes du pH des bières étudiées varient de 4,11 à 4,9. Ces valeurs se rapprochent de
celles obtenues dans l’étude physico-chimique de bières de sorgho, (KOBAWILA.S., 2003).
Par ailleurs, nous avons montré que le degré alcoolique dans la bière, après
fermentation, est compris entre 6% et 8,75 %.ce résultat est corroboré par ceux trouvés par
LEONEL ET AL., 2015, sur la production de boisson alcoolique de céréales. Ces taux élevés
s’expliquent par la présence des microorganismes comme les levures jouant un rôle majeur
dans la production d’alcool au cours de la fermentation. Il est vrai que l’éthanol n’est pas
réellement toxique pour l’homme à dose modérée (moins de 0.6 g/kg/jour) (APFELBAUM.M.
ET AL., 1995), mais il peut se révéler néfaste chez les consommateurs à des doses élevées qui
n’ont aucune connaissance du type de fermentation.
Nous avons aussi montré que l’extrait réel augmente au cours de la fermentation.
Il ressort que les moyennes de l’extrait réel oscillent entre 3,24 et 4,14 %p/p. Cet extrait réel
se rapproche à celui obtenu par KOBAWILA(2003). Il est provoqué par l'activité fermenteuse
des microorganismes qui dégradent le glucose, principal substrat du milieu en produisant des
acides qui l’acidifient. Cependant, selon l’activité de croissance des microorganismes et
production des acides, il résulte une augmentation d’extrait réel (IDISE.O. ET AL.,2012).
La densité primitive présente des valeurs ascendant jusqu’à 20,485°Balling. Nos
résultats de la densité primitive corroborent ceux obtenus par IDISE.O. ET AL.,2012.
En effet, les études faites sur les bières traditionnelles en Afrique montrent que
ces boissons constituent un biotope complexe composé de plusieurs genres et espèces de
levures (KÜHLE. A. ET AL., 2001 ; NAUMOVA.E. ET AL., 2003). Dans ces types de boissons, les
levures constituent la flore dominante (DJOULDE.D., 2004). Leur prédominance est
probablement due au fait qu’elles sont apportées par inoculation du ferment traditionnel dans
le moût sucré pour assurer la fermentation alcoolique (YAO. A. ET AL., 1995 ; N’DA ET

COULIBALY, 1996) alors que les bactéries lactiques sont apportées par l’environnement et le
matériel utilisé. La qualité nutritionnelle et microbiologique de la bière produite dépend
étroitement des conditions de fermentation du moût. Dans ce travail, nous avons montré que
la présence des différents germes comme les levures, le Bacillusspp, l’Escherichiacoli et la
Listeria. Ces microorganismes seraient fortement impliqués dans ce processus d’altération des
bières artisanales (HUYNH ET AL., 2014). Les levures observées se limitent aux levures de
cultures et celles sauvages. Au vu de la flore totale, on noterait la présence d’autres
microorganismes autres que les levures telles que citer dans l’étude. Les microorganismes
rencontrés dans la bière sont inoffensifs mais altèrent le produit contaminé (DE CLERCK.J.,
1963).
 27

Le résultat obtenu nous permet de confirmer notre deuxième hypothèse qui

souligne que la qualité microbiologique de l’arac produit à Butembo est loin de respecter les
normes de qualité reconnues au niveau national.
 28

CONCLUSION ET RECOMMANDATIONS
Cette étude a porté sur l’analyse des procédés artisanaux de fabrication de la bière
de maïs (arac) en ville de Butembo. Cette étude s’est assigné comme objectif général,
d’améliorer la qualité de l’arac produit en ville Butembo pour l’industrialisation. De manière
spécifique cette étude a visé d’une part à décrire les procédés traditionnels de fabrication
d’une Arac afin d’identifier les pratiques à améliorer pour arriver à un produit de bonne
qualité. D’une autre part, à déterminer la qualité physicochimique et microbiologique de
l’arac produit en ville de Butembo.
Les résultats des enquêtes révèlent deux procédés (avec deux sous-variantes dans
chaque procédé) de fabrication de l’arac en ville de Butembo. L’un utilisant la cendre comme
adjuvant(Pr2) et l’autre sans adjuvant(Pr1). Cependant, Pr1.1 reste le procédé le plus utilisé
en ville de Butembo. Les pratiques traditionnelles effectuées par les paysans brasseurs sont
loin de s’approcher du procédé conventionnel de production de la bière.
Même si les analyses physicochimiques montrent que l’arac fabriqué en ville de
Butembo respecte la norme nationale de l’OCC, les analyses microbiologiques révèlent
exactement le contraire dans tous les procédés inventoriés. Ainsi cette bière appelée arac reste
impropre à la consommation.
En guise de suggestion, nous recommandons :
 Aux brasseurs d’acquérir de nouveaux matériels de brassage, de filtration, de
soutirage…, pour compléter l’existant ; et de bien respecter tant soit peu les conditions
d’hygiène.
 De mettre en place un système de fermentation en sélectionnant une souche
approprier ;
 De traiter et d’utiliser l’eau de forage en remplacement de celle du puits, pour
des raisons de qualité de cette eau ;
 Les nouveaux recherches devront étendre leurs recherches pour expérimenter le
procédé Pr2.2 (ayant été jugé bonne par rapport aux autres) dans les respects des
conditions hygiéniques et procéder aux études de conservation et conditionnement de
l’arac avant industrialisation.
 29

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 32

ANNEXES

Annexe 1 : Modes opératoires

1. Détermination du pH
 Principe :

La détermination du pH de la bière est faite par potentiométrie.

 Mode opératoire

 Prélever la quantité 50 ml de l'échantillon refroidi à 20°C dans un bécher ;

 Y plonger l'électrode du pH-mètre;

 Lire la valeur indiquée sur le petit écran de l'appareil.

2. Détermination de la teneur en alcool

 Principe

L’alcool est chassé par distillation d’un échantillon de bière préalablement pesé et
la densité du distillat hygro-alcoolique obtenue sera à suite déterminé par la méthode
pycnometrique ou alcoométrique.

 Mode opératoire
 Prélever 100ml de la bière dans un ballon ;
 Ajouter 50ml de l'eau distillée ;
 Distiller jusqu' à obtenir 100ml de distillat ;
 Mettre le distillat dans une burette après distillation ;
 Enfin y plonger l’alcoomètre et la lecture se fait à la surface.

3. Détermination de l’Extrait réel

On attend par extrait réel (Er) la quantité totale des substances non volatiles
solubles.

 Principe

L’extrait réel est obtenu sur base de la densité du résidu de distillation rédilluer
avec de l’eau distillée.

 Mode opératoire
 Compléter à 100g avec l’eau distillée le résidu de distillation après refroidissement ;
 33

 Après avoir bien mélangé déterminer la densité à 20°C en suite lire la valeur de
l’extrait correspondant en g/100g dans la table de teneur en extrait réel.

4. Détermination de la densité primitive

La densité primitive est définit comme la teneur en extrait sec du mout non
fermenté.

 Mode opératoire

Tout en connaissant la teneur en alcool et valeur d'extrait réel, la densité primitive

qui s'exprime en degré balling, se calcule par la formule suivante :

( )
( )

5. Dénombrement des germes mésophile aérobie totale

Il a été indispensable d’évaluer la qualité microbiologique de la bière issue du
processus traditionnel afin de savoir s’il ne contient pas, en plus des germes de fermentations
(les levures), des germes d’altération (surtout les bactéries) pouvant réduire sensiblement la
durée de sa conservation. Cette analyse a porté essentiellement sur le dénombrement de la
flore mésophile aérobie totale (FMAT) et identification de certaines colonies.

Le dénombrement des germes s’est fait sur le milieu PCA (Plat Count Agar) en
utilisant la méthode de dilution décimale. Pour cette méthode, 9 ml d’eau physiologique
stérile sont mis dans un tube à essai et additionnés de 1 ml d’arac (dilution 1/10). De cette
dilution 1 ml est prélevé et ajouté dans 9 ml d’eau physiologique stérile (dilution 1/100). Pour
notre cas, nous nous sommes limités à la dilution 1/1000. Le choix de cette méthode dans la
culture microbienne se justifie par le fait que l’arac contiendrait plusieurs germes microbiens
et que faire une culture sur l’échantillon pure va produire des colonies en nappe dans la boite
de pétri, difficile à compter.

Les dilutions étant réalisées, les boites de pétri sont mises dans le champ stérile
crée par une lampe en alcool sur une paillasse pour empêcher la contamination. Un ml
d’échantillon de la dilution 1/1000 est coulé dans la boite de pétri et additionné au milieu
PCA stérilisé. Après sa solidification, la masse est portée en incubation à 37°C pendant 24 h.
 34

6. Identification des germes

Pour cette analyse, deux milieux de culture ont été utilisés. Le milieu Sabouraud
nous a permis d’isoler les levures et la gélose au sang a été utilisée pour les bactéries. Pour
cette fin, une fois les milieux de culture préparés, ils sont coulés dans les boites de pétri, à
l’aide d’une anse de platine, un frottis est prélevé puis déposé sur les milieux déjà solidifiés
dans les boîtes de pétri. Par des mouvements de zigzag, l’inoculum est étalé sur le milieu puis
mis en incubation à 37°C pendant 24 h. Les colonies formées sont identifiées au moyen
d’untest biochimique à savoir le test de la coloration gram.
 35

Annexe 2 : Table de valeur d’extrait réel

 36

Annexe 3 : Exigences normative d’une bière selon l’OCC

Annexe 4 : Questionnaire d’enquête

1. Quelle est ton ancienneté dans la pratique de la production de

l’arac ?...............................................................................................................................
2. Quelles sont vos motivations dans la production ?..........................................................
…………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………….
3. Quelle sont les types d’ingrédients que vous utilisez dans la production et leurs
quantités
?................................................................................................................................................
....................................................................................................................
...........................................................................................................................................
4. Combien de fois produisez-vous par an ?.........................................................................
…………………………………………………………………………………………..
5. Quelle est la quantité moyenne d’arac que vous produisez par fabrication ?
 37

6. Dans la préparation quelle sont les étapes et quelle est la durée maximale pour chaque
étape de la production
?..................................................................................………………………………………
…………………………………………………
………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………….
7. Connaissez-vous d’autres procédés de production de l’arac ?
a) Oui) b) Non Si oui les quelles ?
8. Quelles sont les difficultés rencontrées dans la production de l’arac
9. Quelles sont vos suggestions pour la bonne production de l’arac ?......................................
 38

Annexe 6 : Quelques images de l’étude

39