REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE

SCIENTIFIQUE

UNIVERSITE L’ARBI BEN MHIDI OUM EL BOUAGHI

FACULTE DES SCIENCE EXACTE ET DE SCIENCE DE LA NATURE ET DE

LA VIE

DEPARTEMENT DE SCIENCE DE LA NATURE ET DE LA VIE

Mémoire Présenté pour l’obtention du diplôme de

MASTER

En

Filière : SCIENCES BIOLOGIQUES

OPTION : BIOCHIMIE APPLIQUEE

THEME :

Enquête sur la récupération spécifique et la

valorisation du marc de café
Présenter par : Benmeddour Djida

Devant le jury :

Président : KAROUCHE Saida MCB Université Larbi Ben M’Hidi, OEB

Rapporteur : ARHAB Rabah Professeur Université Larbi Ben M’Hidi, OEB

Examinateur : ZEGHIB Fouad MAA Université Larbi Ben M’Hidi, OEB

Année universitaire : 2019/2020

 Remerciements :

Je tiens tout d’abord à remercier Allah le tout puissant et miséricordieux, qui ma donné la
force et la patience d’accomplir ce modeste travail.

En second lieu, je tiens à remercier mon encadreur pr :Arhab Rabah son précieux conseil et
son aide durant toute la période du travail.

Mes vifs remerciements vont également aux membres du jury pour l'intérêt qu'ils ont porté à
ma recherche en acceptant d'examiner ce travail Et de l'enrichir par leurs propositions.

Enfin, je tiens également à remercier toutes les personnes qui ont participé de près ou de loin
à la réalisation de ce travail
 Résumé :
- Le marc de café est l’un des plus riches des déchets organiques ainsi que les molécules
bioactifs ce qui le place au premier rôle des valorisations dans plusieurs spécialité
comme, la production de biocarburant, le compost et dans l’industrie alimentaire et
autres utilisations
- Notre étude nous a permis suite à une enquête par questionnaire de connaitre
exactement la qualité et la nature de marc de café et la quantité résultant des cafés au
niveau de la daira de Ain mlila ,avec moyenne de 15,16 Kg par jour.

Mots clés : marc de café - déchets organiques - molécules bioactifs – valorisations.

 ‫الملخص ‪:‬‬
‫‪ -‬يُعد ُتفلُالقهوة ُأحد ُالنفايات ُالعضوية ُالغنية ُبالمركباتُالعضويةُوكذاُالجزيئات ُالحيويةُ‪،‬مايجعل ُتثمينُتُفلُالقهوة‬
‫ُممكن ُفي ُالعديد ُمن ُالمجاالتُكإنتاج ُالوقود ُالحيوي ُوالسماد ُ‪ُ ،‬فيُالصناعات ُالغذائية ُوغيرها ُمنُاالستعماالت‬
‫‪ -‬تمثلتُدراستناُفي ُالقيام ُبتحقيق ُعن ُطريق ُاالستبيانُلتحديد ُنوعية ُومكونات ُتفلُالقهوةُوالكميةُالناتجةُمن ُالمقاه‬
‫ي ُوهذاُعلى ُمستوى ُدائرة ُعينمليلةُحيث ُقدرُمتوسطُالناتج ُب ُ‪15,16‬كغُلليوم ُالواحد ُ‬

‫الكلمات المفتاحية‪ :‬تفل ُالقهوة‪ُ -‬النفايات ُالعضويةُ‪ُ-‬الجزيئات ُالحيوية ُ‪ُ-‬تثمينُ‬

 Abstract :
- Coffee grounds are one of the richest organic waste as well as bioactive molecules which
places it at the forefront of valuations in several specialties such as, biofuel production,
compost and in the food industry and other uses

- Our study allowed us following a questionnaire survey to know exactly the quality and
nature of coffee grounds and the quantity resulting from coffees at the level of the daira of
Ain mlila, with an average of 15.16 Kg per day.

Keywords: coffee grounds - organic waste - bioactive molecules - recoveries.

 Liste des abréviations :
- ACP :analyse en composantes principales
- AFC: analyse factorielle confirmatoire
- AFE : analyse factorielle exploratoire
- AIC : Akaike Information Criterion
- CFI : Comparative Fit Index
- GFI :Goodness of fit index
- IFI : Incremental Fit Index
- IIC : Institut International de caféologie
- KMO : indice Kaiser-Meyer-Olkin et test de Bartlett
- l’AGFI :Adjusted Goodness of fit index
- ML : maximum de vraisemblance
- NFI : Normed Fit Index
- PGFI :Parsimony Goodness of fit index
- PNFI :Parsimony Normed Fit Index
- RMSEA : Root Mean square Error of Approximation
- RMSR : Root Mean square Residual
- SRMSR : Standardized Root Mean square Residual
- TLI : Tucker Lewis Index
 Liste des tableaux
Tableau 1 : Principales différences entre les variétés arabica et robusta

Tableau 2.0 : des grains de café verts et torréfiés selon la variété

Tableau 2.1: Composition d'un café moyennement torréfié

Tableau 3.0 : Composition élémentaire du marc de café

Tableau 3.1: Les principaux composés du marc de café

Tableau 3.2:Composition des principaux minéraux du marc de café

Tableau 3.3 : Composition moyenne de différente fibre du marc de café

Tableau 4. Moyenne et l’écart type de chaque question déduit de l’ SPSS

Tableau 5. Variance totale expliquée avant et après rotation

Tableau 6. Poids factoriels de chaque question avec l’axe optimale avant et après rotation

Tableau 7. Statistiques de fiabilité

Tableau 8. Les résultats de l’analyse factorielle confirmatoire.

Tableau 9. Indices de modification (tableau extrait de le logiciel AMOS 25).

Tableau 10. Statistiques de fiabilité et de validité

 Liste des figures
Figure1 : Grain de marc de café commercial par microscopie électronique à balayage

Figure2: Étapes de production de biocarburant à partir du marc de café

Figure 3. La courbe d’effondrement des valeurs propres sur les composants

Figure 4. Modèle unidimensionnel (M1).

Figure 5. Modèle de premier ordre avec quatre facteurs corrélés (M2).
 Tables des matières :

REMERCIEMENTS
RESUME
‫الملخص‬
ABSTRACT
LISTE DES ABREVIATIONS
LISTE DES TABLEAUX
LISTE DES FIGURES

INTRODUCTION GENERALE ......................................................................................................1

SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE .................................................................................................

1 – PROCEDE D’EXPLOITATION DU CAFE ...............................................................................................3
1.1. RECOLTE DU CAFE ..........................................................................................................................4
1.2 . EXTRACTION DES GRAINES (STRIPPING) ..............................................................................................4
1.3. TORREFACTION POUR LIBERER LES AROMES............................................................................................5
1.3. MOUTURE DE CAFE ...........................................................................................................................5
1.4. DECAFEINATION ...............................................................................................................................5
1.5. CONDITIONNEMENT ET TRANSPORT LE CAFE ...........................................................................................6
2- COMPOSITION CHIMIQUE DU CAFE ......................................................................................................6
3- MARC DE CAFE ................................................................................................................................7
3.1. Composition chimique du marc de café ........................................................................................8
3.2. Substances bioactives ..................................................................................................................8
3.3. Valorisation et utilisations du marc de café ................................................................................9
4- ELABORATION DU QUESTIONNAIRE ....................................................................................................13
4.1. METHODOLOGIE ......................................................................................................................... 13
4.2. ECHANTILLONNAGE ...................................................................................................................... 13
4.3. TRAITEMENT DES DONNEES............................................................................................................ 13
5. ANALYSE DU QUESTIONNAIRE ...........................................................................................................14
5.1. STATISTIQUES DESCRIPTIFS................................................................................................................ 14
5.2. ANALYSE FACTORIELLE EXPLORATOIRE (AFE) ........................................................................................ 14
5.3. LA FIDELITE ET LA VALIDITE ................................................................................................................ 17
5.4. L'ANALYSE FACTORIELLE CONFIRMATOIRE (AFC).................................................................................... 18
6. ANALYSE DE LA PREMIERE MODELE DU QUESTIONNAIRE .......................................................................... 21
6.1. La fidélité et la validité ............................................................................................................ 21
6.2. Statistiques descriptifs :........................................................................................................... 22
6.3INTERPRETATION DES RESULTATS DU QUESTIONNAIRE .............................................................................25

CONCLUSION ............................................................................................................................... 27
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES : ............................................................................................................. I
ANNEXE .............................................................................................................................................. IV
Introduction générale
Introduction générale

Aujourd’hui le café est devenu une richesse économique majeure et présente la première
denrée agricole échangée en volume, et la deuxième matière première commercialisée dans le
monde après le pétrole. Sa production mondiale annuelle est en augmentation continue et elle
dépasse 8,5 millions de tonnes par an (Stanislav et al., 2014). Prés de 50% du café produit
dans le monde est destiné à la préparation du café moulu (Ramalakshmi et al., 2008 ; ILC,
2016). ce qui génère par sa consommation des quantités importantes d’un résidu solide qu’on
appel le marc de café. Ce dernier est généralement évacué vers des décharges avec les
conséquences environnementales et économiques que cela comporte.
L’Algérie importe des quantités importantes de café. Sachant que le marc de café représente
les 3/5ème du café vert (Barbera, 1965). Une tonne de café génère 600 kg de marc de café. En
outre, la consommation des Algériens est estimée à plus de 4 kg/an de café (El Moudjahid,
2018), ce qui les place en tête dans le continent africain. Or chaque kilogramme de café vert
produit environ 2,5 kg de déchets malgré ça, la gestion ce dernier considéré comme Un des
défis de la société.
Le marc de café est le reste du café après infusion dans de l'eau, généralement chaude. C’est
un déchet organique riche en molécules bioactive et en matière organique. L’analyse
bromatologique de ce résidu révèle sa richesse en lignine (23,3%) et amidon (22,47%) (Cruz,
1983), et en azote protéique (6 à 15%), en matières grasses (4 à 11%), en cendres (2 à 15 %)
et en caféine (0,7 à 2%) (Garatini, 1971).
Au cours de ces dernières décennies, la prise de conscience croissante de la nécessité de
réduire les déchets, en vue de protéger l’environnement, a stimulé la recherche de méthodes
de valorisation du marc de café en usage directe en compostage (Liu and Price, 2011), ou
pour la production d’énergie sous forme d’agro-pellettes par combustion (Jeguirim et al.,
2014). D’autres études ont montré les propriétés adsorbantes du marc de café vis-à-vis des
colorants et les métaux lourds (Kai and Gondal, 2013 ; Min-Suk Kim et al., 2014). De
surcroît, le marc de café peut être utilisé pour en extraire les composés phénoliques (Hugo et
al., 2013). Ce qui suggère la possibilité de son utilisation comme source naturelle
d'antioxydants pour l’industrie cosmétique et pharmaceutique (Zuoroo and Lavecchia, 2012).
Ce présent travail visait à valoriser ce résidu par l’extraction de ces composés phénoliques par
affrontement dans des différents solvants organiques de polarité croissante et l’estimation de
ces activités biologiques par l’évaluation de son pouvoir antioxydant et de conservateur

1
naturel par comparaison au tocophérol. Une étude préliminaire est menée via l’élaboration
d’un questionnaire dont l’objectif général est d'évaluer la pertinence de récupérer
spécifiquement le marc de café dans l’agglomération d’Oum El Bouaghi (communee d’Ain
Mlila)l. La pertinence de la récupération est basée sur les avantages socio-économiques et
environnementaux d'une telle récupération. Afin d'atteindre cet objectif général, plusieurs
questions doivent être répondues. Tout d'abord, le marc de café possède-t-il des propriétés
intéressantes? Ensuite, le marc de café est-il facilement valorisable? Puis, le marc de café est-
il généré en assez grande quantité sur le territoire à l'étude? Aussi, la récupération du marc de
café est-elle faisable considérant la localisation des générateurs? Enfin, existe-t-il des
débouchés pour l'utilisation de la matière récupérée? De ces questions résultent trois sous-
objectifs, soit des objectifs spécifiques. Le premier d’entre eux est d’établir les avantages
socio-économiques et environnementaux du marc de café. L'atteinte de cet objectif répond
aux questions concernant les propriétés du marc de café et de sa capacité de valorisation. Le
deuxième objectif spécifique est d’estimer la quantité de marc de café générée et de localiser
les générateurs. L'atteinte de cet objectif permet d'évaluer si la quantité générée est suffisante
pour être valorisée et si sa récupération est faisable par une mutualisation. Le troisième
objectif spécifique, quant à lui, est d’analyser les débouchés et les perspectives de marché du
marc de café. L'atteinte de cet objectif permet de faire état des débouchés actuels et potentiels
au regard des propriétés de la matière et des quantités générées. La rédaction de ce manuscrit
est articulée sur 3 chapitres :
 le premier propose de faire un point bibliographique sur le café, sa récolte et sa
composition chimique,
 le deuxième chapitre représente des informations sur le marc de café (composition
chimique et les substances bioactives) et les voies de valorisation de ce dernier.
 et enfin dans le dernier chapitre qui représente le traitement bio-statistique de
notre questionnaire

2
 Synthèse
bibliographique
 1 – Procédé d’exploitation du café
Aujourd’hui le café est devenu une richesse économique majeure et présente la
première denrée agricole échangée en volume, et la deuxième matière première
commercialisée dans le monde après le pétrole. Sa production mondiale annuelle est en
augmentation continue et elle dépasse 8 millions de tonnes par an (Obruca et al., 2014). Prés
de 50% du café produit dans le monde est destiné à la préparation du café moulu
(Ramalakshmi et al., 2008), ce qui génère par sa consommation des quantités importantes
d’un résidu solide qu’on appel le marc de café.
Il existe deux grandes variétés de caféier : le café Arabica et le café Canephora (plus
connu sous le nom de robusta). La différence entre les deux espèces est génétique ; le nombre
de chromosomes différent induit des différences morphologiques entre ces deux espèces.
La variété robusta donne des graines à la forme plus arrondie, plus petites et plus épaisses que
la variété arabica. De plus, les lieux de cultures (Si les deux poussent sous les latitudes
tropicales, l'arabica va préférer un climat frais et tempéré tandis que le robusta se développera
plus aisément sous un climat chaud et humide), et le type de transformation post-récolte étant
différent pour les deux espèces, cela engendre des différences de composition biochimique du
café vert entre les deux variétés. Par conséquent, le génotype, l’environnement géo-climatique
et le système de production sont autant de facteurs qui influencent la qualité du café vert et du
café torréfié. En effet en tasse, la variété arabica aura un arôme plus subtil et fruité, alors que
la variété robusta aura un goût corsé et amer. Enfin, les principales différences entre les deux
espèces sont résumées dans le tableau 1.

Tableau 1. Principales caractéristiques des deux espèces du café Arabica et Robusta.

Paramètres Variété Arabica Variété Robusta

Date de description de l'espèce 1753 1895
Nombre de chromosomes (2n) 44 22
T°C moyenne annuelle optimale 15-24°C 24-30°C
Précipitations optimales 1500-2000 mm 2000-3000 mm
Altitudes optimales 500-2000 m 0-700 m
Type de transformation post- par voie humide par voie sèche
récolte (le plus souvent utilisée)
Arome Doux, parfumé, fruité Intense, corszé
Acidité Acide Peu acide
Corps Moyen Puissant
Tasse (robe) Claire Foncée

3
 1.1. Récolte du café
La récolte des fruits du caféier dépend de l’espèce : pour l’espèce Arabica, il faut
attendre 6 à 8 mois après floraison, tandis qu'un robusta nécessitera davantage de temps, entre
9 et 11 mois (Tronel, 2010). La cueillette des fruits rouges mûrs du caféier est principalement
faite à la main ou picking. Cette méthode manuelle, certes fastidieuse, permet de faire un tri
préalable des fruits. C'est notamment le cas pour les fruits du café Arabica pour lesquels les
cueilleurs font plusieurs passages sur chaque caféier pendant la récolte : c'est un gage de
qualité. Par contre, pour la robusta, toutes les cerises sont retirées, sans tenir compte de la
maturité. C'est la technique de l'égrappage, consistant en une méthode mécanisée. Plus rapide,
elle donne néanmoins un mélange hétérogène de fruits.

1.2 . Extraction des graines (stripping)

Afin d’extraire la graine de café de sa coquille charnue il existe également deux
techniques.
 Voie sèche :
- Séchage : pour réduire l'humidité des cerises à environ 12%, les fruits complets sont
séchés au soleil pendant plusieurs jours, répandus sur des aires prévues à cet effet, en couches
de quelques centimètres.
- Décorticage : par le biais de machines décortiqueuses les grains sont séparés de la
pulpe et de la peau sèche.
 Voie humide : dans lesquelles les drupes sont plongées dans des bassins d'eau fraiche
où à cause de différences de poids spécifique celles mûres et celles vertes tombent sur le fond
tandis que celles sèches et pourries restent à la surface.
- Les fruits sortis de la première sélection passent à travers des machines dépileuses
pour libérer les grains.
- La pulpe restante, aussi bien que le mucilage restée sur les grains en pergamino, se
dissout en plongeant les grains dans des bassins de fermentation.
- Après la phase de fermentation, les grains de café encore en pergamino sont lavés dans
des rigoles en ciment où une sélection ultérieure des grains est effectuée selon des critères de
densité.

4
1.3. Torréfaction pour libérer les arômes
Après ces étapes essentielles arrive celle, non moins essentielle, de la torréfaction.
Mais ici, la plupart des industriels et producteurs effectuent un mélange des cafés verts pour
rendre leur café complètement unique. Parfois, les recettes contiennent plus de 7 origines de
café. (Tronel, 2010). Ensuite, c'est l'étape décisive de la torréfaction. C'est là que vont pouvoir
se développer les arômes et la saveur du café. En fait, c'est un traitement thermique qui
s'effectue entre 180°C et 240°C pendant une durée variable, selon la couleur et le goût désiré.
Plus la torréfaction est longue, plus le café développe une amertume, particulièrement
appréciée par les consommateurs. Grâce à la torréfaction, le café vert, sans arôme, s'est
transformé en un grain brun-noir, riche d'un goût complexe et composé de plus de 800
molécules aromatiques (Tronel, 2010).

1.4. Mouture de café

Les grains de café torréfiés doivent être moulus. Selon Tronel (2010), si le temps de
contact avec l'eau chaude est long, comme pour les cafetières à piston, on préférera les
moutures plus grossières pour ne pas obtenir un café trop amer. Pour la même raison, un café
à mouture fine est préférable pour les temps de contact courts avec l'eau chaude, comme par
exemple dans les cafetières à filtre.

1.5. Décaféination
Certains consommateurs désirent boire du café dépourvu de caféine afin d’éviter les
effets physiologiques de cette substance. Les technologues du café ont donc dû mettre au
point des procédés de décaféination (Libbey, 1993).
Les cafés Robusta contiennent de 1,6% à 2,5% de caféine, tandis que la teneur de l’Arabica
est plus faible, soit de 0,8% à 1,5%.
La décaféination est réalisée sur des cafés verts par diverses techniques. Leur principe général
consiste à tremper les grains dans de l’eau puis à extraire la caféine du liquide ainsi obtenu par
ajout de solvant organique ou par adsorption sur du charbon active. Le solvant généralement
utilisé est un solvant chloré (benzène, chloroforme, trichloréthylène et dichlorométhane) ou
organiques tels que l'acétate d'éthyle. Il existe aussi une autre méthode de décaféination
utilisant un jet de dioxyde de carbone sous pression, plus récente et réputée moins destructrice
pour les arômes (Bart, 1998).

5
1.6. Conditionnement et transport le café
Les grains de café cru sont emballés dans des sacs, placés sur des palettes ensuite
rangées dans les conteneurs.

Composition chimique du café

Le café est composé essentiellement de glucides, lipides, acides aminés et minéraux.
Cependant, les valeurs représentées peuvent varier selon l’espèce et au cours du procédé du
café (torréfaction) (tab. 2 et 3).
Tableau 2. Composition chimique des grains de café verts et torréfiés selon la variété (% de
MS) (d’après Clarke, 1987 ; Debry,1995 ; Louarn et al., 2001 ; Vasconcelos et al., 2007).

Café Arabica Café Robusta

Composants Vert Torréfié Vert Torréfié

Caféines 0,8-1,4 0,9-1,6 1,7-4,0 1,2-2,6

Trigonelline 0,6-1,2 0,1-1,2 0,3-1,0 0,1-1 ,2
Acide aliphatique dont 1,0-3,0 1,0-4,6 1,0-2,0 1,0-4,6
acide quinique 0,4 0,8 4,0 1,0
Acide chlorogénique 5,5-9,0 0,2-3,5 7,0-12,0 0,2-4,6
Oligosaccharide dont saccharose 6,0-8,0 0,0-3,5 5,0-7,0 0,0-3,5
(ou sucrose) 8 ,0 0,0 4,0 0,0
Polysaccharides 50,0-55,0 24,0-39,0 37,0-47,0 -
Protéines 11,0-14,0 13,0-15,0 11,0-14,0 13,0-15,0
Acides aminés 2,0 0,0 2,0 0,0
Lipides 10,0-18,0 14,5-20,0 8,0-13,0 8,3-16,6
Minéraux tel que potassium 3,0-4,2 3,5-4,5 3,5-4,5 4,6-5,0
Eau 5-12 0-5 5-12 0-5

6
 Tableau 3. Composition d'un café moyennement torréfié (d’après Nehlig, 2012)

% de MS Pourcentage d'extraction par

l'eau à 100°C
Composants Arabica Robusta

Caféine 1,3 2,4 75-100

Trigonelline 1,0 0,7 85-100
Minéraux 4,5 4,7 90
Acides
Chlorogénique 2,5 3,8 100
Quinique 0,8 1,0 100
Sucres
Saccharose 0 0
Sucres réducteurs 0,3 0,3 100
Polysaccharides 33 37 10
Lignine 2,0 2,0 0
Pectines 3,0 3,0 -
Protéines 10 10 15-20
Lipides 17 11 1
Produit caramélisés 23 22,5 20-25
(ex : mélanoïdines)
Substances volatiles 0,1 0,1 40-80

Marc de café
Le marc de café est le résidu de la consommation du café soluble obtenu après
torréfaction et mouture des grains de café, et extraction à l’eau bouillante ou à la vapeur d’eau
(Mansour-Benamar, 2016). Le diamètre des grains de marc de café séchés varie entre 50 et
100μm (fig. 1) (Carassou, 2015). Selon l’IIC, (2016), chaque kilogramme de café torréfié
produit environ 1,2 kg de marc de café.

Figure1. Grain de marc de café commercial par microscopie électronique à balayage

(d’après Chen et al., 2013)

7
 3.1. Composition chimique du marc de café
Le marc de café est essentiellement composé de polysaccharides; il est riche en
cellulose, en hémicellulose et en lignine (Kondamudi et al., 2008 ; Ballesteros et al., 2010), et
aussi en lipides, protéines, minéraux et polyphénols (Zamora et al., 2015). Les tableaux 4, 5, 6
et 7 représentent respectivement : la composition élémentaire du marc de café, les principaux
composés du marc de café, les principaux minéraux du marc de café et la composition
chimique moyenne de différentes fibres lignocellulosique.

Tableau 5. Les principaux composés du marc de café

Tableau 4. Composition élémentaire du
(Limousy et al., 2013)
marc de café (Limousy et al., 2013).
Éléments Quantités
Éléments Quantités
Glucides 45,3 %
Carbone (C) 47,7%
Lipides 9,3-16,2 %
Hydrogène (H) s.d.
Protéines 14 %
Azote (N) 2,3%
Minéraux 6800 mg/kg de matière sèche
Oxygène (O) s.d.
Polyphénols 13-18 mg acide gallique.
Ratio H/C s.d.
C/N 22
Tableau 7. Composition moyenne en fibres du marc
Tableau 6. Composition des principaux minéraux du
de café (Rabouhi, 2010)
marc de café ( Mussatto et al., 2011).

Minéraux Quantités (mg/kg) Éléments Quantités(%)

Potassium 8824 ± 4662 Cellulose 18
Phosphore 1534 ± 503 Lignine 2
Magnésium 2201 ± 1341 Hémicellulose 15
Calcium 349 ± 122 Pectine 4
Fer 46 ± 21 Cires 2
Manganèse 27 ± 10
Cuivre 25 ± 12

3.2. Substances bioactives

Plusieurs tanins sont présents dans le marc de café. Parmi eux, la catéchine, la
gallocatéchine, la gallocatéchine galate et l’acide chébulique (Low et al., 2015). Les tanins ne
sont pas les seuls antioxydants présents dans le marc de café. En effet, d’autres polyphénols
sont présents ainsi que de la caféine. La quantité de polyphénols varie entre 13 et 18 mg
d’équivalent en acide gallique par gramme de marc de café (Bravo et al., 2013). Parmi ces
polyphénols, les principaux composés sont les flavonoïdes, l'acide protocatéchuique et l'acide
chlorogénique. Ce sont les acides cholorogéniques qui sont retrouvés en plus grande
abondance, celui ci étant plus important dans le marc de café Arabica que dans le marc de
café Robusta. En outre, le marc de café Arabica issu de filtres de cafetière a une plus grande

8
concentration en acide chlorogénique que le marc de café issu des machines à expresso et des
cafetières à piston. En ce qui concerne la caféine, sa quantité dans le marc de café commercial
peut beaucoup varier. Cette variation peut être due aux origines des plants de café utilisés et
également aux techniques d’extraction employées. Toutefois, lors du processus de préparation
de café expresso, 75 à 85 % de la caféine est extraite, ainsi le marc de café qui en résulte
contient 15 à 25 % de la caféine initiale. Au-delà de ces variations, il semble que le marc de
café Robusta (753 mg/100g) contienne plus de caféine que celui de l’Arabica (520 mg/100g)
(Carassou, 2015).

3.3. Valorisation et utilisations du marc de café

Au cours des dernières décennies, la prise de conscience croissante de la nécessité de
réduire les déchets, en vue de protéger l’environnement, a stimulé la recherche de méthodes
de valorisation du marc de café en usage directe en compostage (Liu et al., 2011) ou pour la
production d’énergie sous forme d’agro-pellets pour combustion (Jeguirim et al., 2014).
Le marc de café à plusieurs valorisations et utilisations, ils sont utilisés dans les productions
d’éthanol, de biodiesel, de combustibles pour les fours industriels. Le marc de café peut aussi
être utilisé comme compost dans l’agriculture, ou bien dans la production de charbon actif,
dans le traitement des eaux usées des industries et de l'eau potable, etc…

3.3.1. Production de biocarburants

La production de biodiesel à partir des marcs de café consiste en l’exploitation de leur
contenu lipidique. En effet, les granules de combustion produites à partir du marc de café
possèdent un pouvoir calorifique de 25 240 kJ/kg, soit environ 6 000 kcal/kg lorsque le taux
d'humidité est de zéro (Gomez et al., 2015). Les différentes voies de ce résidu agricole pour la
production de biocarburant sont résumées dans la figure 2.

9
 Café
Boisson de café moulu Production de café constante

Marc de café

Séchage

Extraction avec
un solvant

Extrait lipidique Déchets solides

Transestérification Fermentation Pyrolyse

n
lente

Pastille de combustible

Bioéthanol
Biodiesel bio-oïl

Figure 2. Étapes de production de biocarburant à partir du marc de café (Gomez-de la Cruz et al., 2015)

3.3.2.Production de compost
Le compost est l'élément clé pour un meilleur fertilisant et rendement dans
l'agriculture pour cela un bon mélange de marc de café avec d'autres matières organiques
augmente les qualités nutritionnelles des cultures. Il existe trois méthodes de compostage avec
le marc de café:

 le vermicompostage : doit être mélangé avec matières organiques

 le compostage en cuve : présente des résultats plus rapides, mais montre une plus
grande perte en azote

10
  le compostage en andain : augmentation en azote

3.3.3.Substrat pour la culture de micro-organismes et de champignons comestibles

Le marc de café peut être utilisé comme substrat pour la production de caroténoïde
grâce à la culture de levure. Les caroténoïdes sont utilisés dans les industries agroalimentaires
(colorant), cosmétiques et pharmaceutiques et sont donc des composés d'intérêts (Petrick et
al., 2014). Le marc de café peut aussi servir de substrat pour la culture de champignons
comestibles sans ajout de supplément nutritionnel (Leifa et al., 2001). La haute teneur en
protéines et en humidité du marc de café explique certainement ce phénomène, car ce sont
deux paramètres essentiels à la croissance de microorganismes et de champignons (Mussatto
et al., 2011). Par exemple, le marc de café permet la culture d'un champignon riche en
protéine : Lentinus edodes qui possède également de nombreux avantages nutritionnels. Les
rendements et la qualité des cultures dépendent du taux d'humidité du marc de café utilisé.
Ainsi, un taux d'humidité de 55-60% est optimal pour ce champignon (Leifa et al., 2000).
Pour l’usage, des marcs de café dans la culture de champignons, il est essentiel de connaître
les meilleures conditions de culture qui peuvent varier d'une espèce à une autre, car de ces
conditions découlent les études de faisabilités techniques et financières

3.3.4.Industrie alimentaire
L’industrie de l'alimentation peut utiliser de nombreux constituants de marc de café
pour fabrication de spiritueux à saveur de café. Comme elle peut être utilisée dans
l'alimentation humaine suite à la présence de protéine. La haute teneur en acide aminé à
chaîne latérale ramifiée (BCAA) et la faible concentration en acides aminés aromatiques du
marc de café sont recherchées pour produire des aliments physiologiquement fonctionnels et
répondre à des besoins précis tels que la malnutrition issue de certaines maladies (cancer,
brûlure, traumatisme, insuffisance hépatique, etc… (Vega et al., 2015). Vue ces propriétés le
marc de café peut être utilise aussi dans la lutte antimicrobienne, des mélanoïdes contre la
croissance de pathogènes dans les aliments. En ce qui concerne la nourriture animale, le marc
de café peut être incorporé à la nourriture des ruminants, des cochons, des poulets et des
lapins. Cependant, la haute teneur en lignine dans le marc de café pose des limites à cette
option (Mussatto et al., 2011).

11
3.3.5.Production de biomatériaux et de produits d'encapsulation
Le marc de café peut être utilisé pour fabriquer des polyhydroxylalkanoates (PHA)
utilisés pour fabriquer des contenants biodégradables (Cruz et al., 2014). En effet, les
propriétés d'absorption mécaniques, thermiques et hydriques des composites peuvent être
améliorées grâce au marc de café. Cependant, afin d'atteindre des résultats satisfaisants, le
marc de café doit subir des traitements appropriés ce qui engendre des coûts dans sa
valorisation (Garcia et al., 2015). Il a été montré que 0,77 kg de PHA peut être produit à partir
d'un kilogramme d'huile de marc de café, soit 97 kg de PHA avec une tonne de marc de café
(Murthy et al., 2012).

3.3.6. Production de charbon actif

Vue sa richesse en caféine le marc de café est transformé en charbon actif en tant que
catalyseur. Il peut être utilisé après traitement comme charbon actif pour dépolluer les eaux
usées contaminées par des polluants organiques et des colorants dans les industries textiles.il
est très efface dans l'absorbation de la rhodamine. Beaucoup de procédés sont proposés
comme la coagulation, la sédimentation, la filtration, l'oxydation (KMnO 4, H2O2, Cl2, O3) et
l'adsorption qui est la plus efficace des méthodes.
Le marc de café s'avère efficace dans le traitement de l'eau potable contenant du plomb à des
températures d'eau variant de 5°C à 25 °C, ce qui en fait une bonne alternative aux produits
sur la marche.

3.3.7. Autres utilisations

Après extraction de caféine et de polyphénols, le marc de café peut être utilise comme
remblai pour les abords des routes. La composition chimique du marc de café ouvre la porte
de beaucoup d'industries. Par exemple, la cellulose est un produit utilisé dans la fabrication du
papier. Aussi, la capacité actuelle de transformer la cellulose en glucose permet la synthèse de
nombreux autres composés chimiques d'intérêts (éthanol, butanol, hydrogène, acide
organique, glycérol, etc.). Ainsi, l'industrie de la chimie peut être sollicitée.
D'autres utilisations ou possibilités d'utilisation existent également. En effet, le marc de café
peut aussi être utilisé comme composant de nanocomposite, de bijoux, dans la production de
dihydrogène, de résine, de lubrifiants, etc. Cependant, ces utilisations demandent des
traitements plus ou moins longs et onéreux. Ainsi, l'utilisation du marc de café comme
combustible semble être la plus avantageuse sur ce point (Lee et al., 2015)

12
 4- Elaboration du questionnaire

4.1.Méthodologie :
L’objectif de ce questionnaire est de déterminer la nature des marcs de café résultant
de la presse commercial du café et quelles sont les conditions de son traitement.

4.2. Echantillonnage :
Il est aléatoire et il est effectué auprès des responsables des cafés commerciales. 36
questionnaires ont été confectionnés sur support papier et distribués aux cafés commerciales.
La durée de l'enquête : (28 /12/2019 - 11 /03/ 2020).

4.3.Traitement des données :

L'ensemble des informations obtenues est retranscrit sur format informatique pour être
par la suite traité et analysé grâce au logiciel IBM SPSS Statistics 25 et logiciel IBM SPSS
Amos 25 Graphics.
Chaque question était codée de la façon suivante :
 le chiffre 1 pour la première réponse, le chiffre 2 pour la deuxième réponse et
ainsi de suite.
 le chiffre 0 pour indiquer le non présence de l’item
Les questions ouvertes sont traitées une à une par une analyse de contenu
- L’analyse factorielle exploratoire (AFE) est utilisée afin de mettre en évidence la
structure latente d’une masse de données ; On entend par structure latente, la présence
d’un certain nombre de facteurs (ou de dimensions sous-jacentes) permettant
d’expliquer pourquoi certaines de nos variables sont inter-corrélées, alors que d’autres
variables ne le sont pas. Les variables latentes (communément appelées facteurs) ne
sont pas directement observables, mais elles sont inférées en tenant compte du patron
de corrélation observé entre nos variables. Cette analyse à été effectué par la méthode
d’analyse en composantes principales (ACP) (expliquer une portion importante de
variance présente dans les données en ayant recours à un nombre limité de
dimensions).

- l'analyse factorielle confirmatoire (AFC) est utilisée pour tester l'adéquation des
données du modèle théorique (démarche hypothético-déductive).

13
 5- Analyse du questionnaire

5.1. Statistiques descriptifs

La question n°7 représente la moyenne maximales (X= 18,7714 avec = 2,95143)
alors que la minimale moyenne est pour la question N°12 (X= 1,11 avec = 0,471) (tab. 8).
Tableau 4. Moyenne et l’écart type de chaque question déduit de l’ SPSS

Moyenne Ecart type N totale

Quels types de grains de café sont utilisés ? 1,89 0,932 35
Le type d'eau utilisée pour faire le café 2,34 0,482 35
Utilisation de pilules 2,46 0,701 35
La couleur des grains de café utilisés dans la 1,63 0,490 35
préparation du café
Date de torréfaction 1,57 0,917 35
Le sucre est-il utilisé comme matériau de 1,71 0,458 35
torréfaction supplémentaire ?
Quelle est la quantité d'eau ajoutée 18,7714 2,95143 35
Quelle est la température utilisée ? 1,83 0,453 35
Quelle est la pression appliquée ? 15,2857 1,69031 35
Quelle est le type de machine utilisé ? 2,54 0,741 35
Quelle quantité du marc de café est obtenue 15,4571 3,04228 35
par jour ?
Quel est le sort des résidus de café utilisés 1,11 0,471 35
dans la préparation du café ?

5.2. Analyse factorielle exploratoire (AFE)

 Matrice de corrélation
- La majorité des valeurs sont positive entre 0 et 1 (max= 0,892 ; min = 0.21)
- La valeur entre la question 3 et la question 6 zéro c'est-à-dire il n’y'a pas de relation
entre-elles
- La valeur entre la question 3 et la question 12 zéro c'est-à-dire il y'a pas de relation
entre-elles.
 La mesure de Kaiser-Meyer-Olkin (Indice KMO et test de Bartlett)
- Indice de Kaiser-Meyer-Olkin pour la mesure de la qualité d'échantillonnage est égale
0,446 ( 0,5) avec une signification 0,000 (hautement significatif)
 La qualité de la représentation de chaque variable avec la solution factorielle
initiale
- la Méthode d'extraction est l’analyse en composantes principales.

14
- Les valeurs propres supérieures à 1
- Toutes les valeurs sont supérieures à 0,5.
- la question N°11 prend la valeur maximale (0,891) alors que la valeur minimale est
pour la question N°3 (0,560). Ainsi, on peut dire donc que les termes sont stables
 Variance totale expliquée
- la Méthode d'extraction est l’analyse en composantes principales.
- Méthode de rotation : Varimax avec normalisation Kaiser.

Tableau 5. Variance totale expliquée avant et après rotation

Valeur propre % de variance % de variance

Facteur (axe) cumulée

avant après avant Après avant après

1 3,044 2,430 25,356 20,247 25,365 20,247
2 2,173 2,057 18,112 17,143 43,477 37,391
3 1,582 1,937 13,187 16,145 56,663 53,535
4 1,298 1,643 10,818 13,694 57,482 67,230
5 1,025 1,056 8,545 8,796 76,026 76,026
- Cinq axes sont observés :
 L’axe 1 : 25,365% (20,247 % après rotation varimax) de l’information est
détenu par la première composante.
 L’axe 2 : représente 18,112% (43,477% après rotation varimax)
 L’axe 3 : représente 13,187% (16,145% après rotation varimax)
 L’axe 4 : représente 10,818% (13,694% après rotation varimax)
 L’axe 5 : représente 8,545% (8,796% après rotation varimax)
 La valeur cumulée totale des Cinq axes est égale à 76,026%.

15
 Figure 3. La courbe d’effondrement des valeurs propres sur les composants

 La courbe confirme ce que nous avons dit plus tôt sur les axes.

 Poids Factoriels
 Méthode d'extraction : analyse en composantes principales.
 Méthode de rotation : varimax avec normalisation Kaiser.
 L’examen des contributions factorielles de chaque item sur les facteurs permet
d’identifier les items qui sont mal représentés par les facteurs et qui doivent être
éliminés. Le tableau 9 représente les contributions des items de chaque composante
avant et après rotation varimax.
 Par l’observation de la matrice de composants après rotation (Poids Factoriels après
rotation varimax ) on trouve que :

Tableau 6. Poids factoriels de chaque question avec l’axe optimale avant et après
rotation.

L’axe1 : Poids Factoriels (sans Poids Factoriels (après

rotation) rotation varimax normalisé)
Q7) Quelle est la quantité 0,685 0,920
d'eau ajoutée
Q11) Quelle quantité du marc 0,739 0,928
de café est obtenue par jour?
L’axe2 :
Q8) Quelle est la température 0,566 0,820
utilisée?
Q 9) Quelle est la pression -0,084 0,767
appliquée?
Q 10) Quelle est le type de 0,165 0,756
machine utilisé

16
 L’axe3 :
Q 2) Le type d'eau utilisée -0,500 0,889
pour faire le café
Q6) Le sucre est-il utilisé -0,211 0,669
comme matériau de torréfaction
supplémentaire
L’axe4 :
Q 3) Utilisation de pilules 0,267 0,590
Q5) Date de torréfaction 0,730 0,860
L’axe5 :
Q 1) Quels types de grains de 0,726 0,689
café sont utilisés?
Q12) Quel est le sort des 0,646 0,732
résidus de café utilisés dans la
préparation du café?

la valeur la plus grande pour la question 4 est 0,127 mois que 0,2 donc il est exclu

5.3. La fidélité et la validité

- Le processus d’épuration a été poursuivi par l’examen de la fiabilité des 5 dimensions
dégagées par l’ACP. La fiabilité de l’échelle de mesure est vérifiée en calculant
l’alpha de Cronbach pour chaque facteur retenu et pour l’ensemble de l’échelle (tab.
10).
- Quant à l’échelle totale, elle présente une fiabilité acceptable avec un alpha de
Cronbach de 0,559. La qualité de ce coefficient est une condition nécessaire pour
pouvoir associer les items de ces cinq échelles au sein d’un même questionnaire afin
de calculer ensuite un score globale de la perception de la qualité de service par les
usagers.
Tableau 7. Statistiques de fiabilité

Composantes Alpha de Nombre Résultat

Cronbach
1 0,895
2 0,603
3 0,635
4 0,441
5 0,047
totale 0,559
d'éléments
2 acceptable
3 acceptable
2 acceptable
2 inacceptable
2 Inacceptable
12 acceptable

17
5.4. L'analyse factorielle confirmatoire (AFC)
- Analyse factorielle confirmatoire du premier ordre :
 Cette deuxième étude vise de confirmer la qualité de la structure factorielle de
l’échelle issue de l’analyse factorielle exploratoire. Elle tente à vérifier la validité
convergente et discriminante de l’échelle, ainsi qu’à réévaluer sa fiabilité par
l’examen du Rho de Jöreskog jugé plus robuste que l’alpha de Cronbach
 en propose l'hypothèse que la structure factorielle de notre échelle de mesure issue
de l’analyse factorielle exploratoire est stable et qu'il fournira un meilleur
ajustement
 Procédure de traitement des données
 Nous allons réaliser une analyse factorielle confirmatoire à l’aide du logiciel AMOS
.25, selon la méthode du maximum de vraisemblance (ML) qui nécessite une multi
normalité des variables de mesure. Il faut donc vérifier la normalité des variables
avant que les échelles fassent objet d’une analyse factorielle confirmatoire
 Il est possible d’évaluer de l’ajustement d’un modèle de mesure aux données
empiriques recueillies moyennant plusieurs indices. Pour la méthode d’estimation de
maximum de vraisemblance (ML), la plus souvent exploitée, les indices généralement
regroupés en trois grandes catégories : les indices absolus, les indices incrémentaux et
les indices de parcimonie :

 Les indices absolus : ces indices permettent de voir si le modèle s’ajuste aux
données empiriques collectées. L’un des indices les plus souvent recommandés est le
test de chi-deux. Ce test est considéré comme non significatif pour une valeur de
p0,05. D’autres indices absolus sont aussi d’usage fréquent, comme le GFI
(Goodness of fit index) et l’AGFI ( Adjusted Goodness of fit index) pour lesquels des
valeurs supérieures à 0,9 sont souvent retenues comme acceptable. Pour d’autres
indices notamment RMSEA ( Root Mean square Error of
Approximation),RMSR(Root Mean square Residual), SRMSR (Standardized Root
Mean square Residual), des valeurs faibles proches de zéro sont demandées, bien que
les seuils suggérés pour ces indices soient divergents, une valeur inférieure à 0,05 est
souvent jugée acceptable ;
 Les indices incrémentaux : ces indices tentent de comparer le modèle de
mesure spécifié à un autre modèle qui généralement le modèle nul où toutes les
variables (items) sont supposées indépendantes. Parmi les indices les plus utilisés,
il est possible de citer : NFI (Normed Fit Index), CFI ( Comparative Fit Index),

18
 TLI(Tucker Lewis Index) IFI (Incremental Fit Index). Pour ces indices, plus la
valeur s’approche de 1, mieux c’est les valeurs usuelles jugées acceptable sont
généralement supérieurs à 0,9 ;
 Les indices de parcimonie : en complément des indices incrémentaux, les
indices de parcimonie comparent l’ajustement de modèle plus mois complexes
selon le nombre de paramètres à estimer. Parmi ces indices, citons : PGFI
(Parsimony Goodness of fit index) et PNFI (Parsimony Normed Fit Index).parmi
les modèle comparés, celui qui présente les valeurs les plus élevées pour ces deux
indices (PGFI et PNFI) présente un meilleur ajustement. Pour d’autre indices
comme l’AIC (Akaike Information Criterion ), plus la valeur de cet indice pour un
modèle est faible, plus le modèle en question présente un meilleur ajustement.
L’analyse confirmatoire offre également un ensemble d’indicateurs, qui permettent
d’attester de la fiabilité et des validités convergentes et discriminantes d’une
échelle de mesure ainsi que de ses dimensions respectives.
 il est préférable de tester plus d'un modèle. Par conséquent, nous allons tester deux
modèles dans notre étude

- Le premier modèle (M 1) teste la possibilité du concept de la qualité perçue soit

unidimensionnel (fig. 4).

Figure 4. Modèle unidimensionnel (M1).

19
 - Enfin, le troisième modèle (M2) de premier ordre évalue les facteurs avec corrélation
(fig. 5).

Figure 5. Modèle de premier ordre avec quatre facteurs corrélés (M2).

- Les résultats de l’analyse factorielle confirmatoire comparant les deux modèles

proposés, sont représentés dans le tableau 11 (Résultats obtenus via le logiciel
AMOS25).

Tableau 8. Les résultats de l’analyse factorielle confirmatoire.

MODELES KHI 2 x2/ddL GGFI AGFI RMSEA NFI RFI CFI AIC
M1 100,019 2,273 0,713 0,569 0,191 0,438 0,298 0,545 144,019
M2 49,899 1,468 0,843 0,695 0,116 0,720 0,547 0,871 113,899
NORMES - <5 > ,90 < ,08 >,90 Le plus
faible

Ces résultats montrent que le modèle (M2) est celui qui s’ajuste le mieux au données.
Comparé à l’autre modèle alternatif, il présente le plus faible indice de mesures de parcimonie
AIC (113,899). Il présente également le meilleur Khi2 rapporté à son degré de liberté X2/ddl
(1,468), ce ratio est satisfaisant puisqu’il est inférieur à 3. Par ailleurs, l’indice RMSEA est
égal à 0,116 cet indice doit être inférieur à 0,08 pour informer sur un meilleur ajustement. Les
autres indices de mesure absolus GFI = 0,843 et AGFI = 0,695 sont également acceptable car
très proche aux normes communément admise (0,90). Les indices de mesures incrémentaux

20
NFI = 0,720, RFI = 0,547 et CFI = 0,871 aussi très proche à les valeurs admises pour offrir
un très bon ajustement. Le modèle 2 résultant de l’analyse factorielle exploratoire respecte
ainsi les normes recommandées et atteint les normes les plus rigoureuses de qualité
d’ajustement.
- Etant donné que le modèle à Cinq facteurs corrélés présente les meilleures qualités
d’ajustement, nous allons essayer de l’améliorer

Tableau 9. Indices de modification (tableau extrait de le logiciel AMOS 25).

Regression Weights: (Group number 1 - Default model)

M.I. Par Change

Q3 <--- Q8 4,067 ,447

Q6 <--- Q11 4,899 ,041

Q6 <--- Q7 4,110 ,059

Q11 <--- Q12 4,450 -1,172

Le logiciel AMOS nous suggère de corréler certaines variables (items), notamment

celle de Q1 et Q8, Q6 et Q11 ainsi que Q6et Q7, Q11 et Q12 ((Tableau 6), mais sa
inacceptable car ces items sont pas inclus dans le même axe (facteur).

Ce résultat sensible à la taille de l'échantillon, il peut être amélioré

Analyse de la première modèle du questionnaire

En raison du petit échantillon et de la difficulté de continuer à distribuer les

questionnaires à l'heure actuelle, j'ai travaillé sur le premier formulaire sans modifier ni
supprimer aucune question, les résultats ont été les suivants (résultats obtenus via le logiciel
SPSS 25) :

a. La fidélité et la validité

Tableau 10. Statistiques de fiabilité et de validité

Alpha de validité Nombre

Cronbach d'éléments
0,539 0,734 12

21
 b. Statistiques descriptifs :

1- Quels types de grains de café sont utilisés ?

Fréquence Pourcentage ordre

Robusta 17 47,2 1

Arabica 6 16,7 3

Type I et Type II 13 36,9 2

ensemble
autre 0 0 4
Moyenne 1,89
Ecart type 0,919

2- Le type d'eau utilisée pour faire le café

Fréquence Pourcentage ordre

Eau distillée 0 0 3

eau des Robinets 23 63,9 1

Eau minérale 13 36,1 2

Moyenne 2,36
Ecart type 0,487

3- Utilisation de pilules
Fréquence Pourcentage ordre
Avec torréfaction légère 0 0 4

Torréfaction moyenne 23 63,9 1

Grille-pain pendant 8 22,2 2

longtemps
Le temps de rôtissage n'est 5 13,9 3
pas important
Moyenne 2,50
Ecart type 0,737
22
 4- La couleur des grains de café utilisés dans la préparation du café

Fréquence Pourcentage ordre

Couleur sombre et 13 36,1 2
brillante
couleur claire 22 61,1 1

Moyenne 1,63
Ecart type 0,490

5- Date de torréfaction
6-
7- Fréquence Pourcentage ordre
Torréfaction
8- 25 69,4 1
moderne
Vieux 0 0 3
torréfaction
Je me fiche de la 11 30,6 2
date de
torréfaction
Moyenne 1,61
Ecart type 0,934

6- Le sucre est-il utilisé comme matériau de torréfaction supplémentaire?

Fréquence Pourcentage ordre

Oui, du sucre est 10 27,8 2

ajouté
Le sucre n'est pas 26 72,2 1
ajouté
Moyenne 1,72
Ecart type 0,454

23
 Ecart Moyenne
type
7- Quelle est la 3,15131 18,5694
quantité d'eau
ajoutée ?

8- Quelle est la
température 0,454 100 -125
utilisée ?

9- Quelle est la 1,667 15,2778

pression
appliquée ?

11- Quelle
quantité du 3,468 15,1667
marc de café
obtenue par
jour ?

10- Quelle est le type de machine utilisé ?

Fréquence Pourcentage ordre

CONTI 2 bras 2 5,6 3
CONTI 3 bras 14 38,9 2
CONTI 4 bras 18 50,0 1
RIDEX 1 bras 1 2,8 4,5
BREBIS 1 2,8 4,5
Moyenne 2,58
Ecart type 0,770
12- Quel est le sort des résidus de café utilisés dans la préparation du café ?

24
 12- Quel est le sort des résidus de café utilisés dans la préparation du café ?

Fréquence Pourcentage ordre

Jeter à la poubelle 34 94,4 1
Utiliser à nouveau 0 0 3
en préparation
Une autre 2 5,6 2
utilisation
Moyenne 1,11
Ecart type 0,485

Interprétation des résultats du questionnaire

Nous avons été particulièrement heureux de constater que les propriétaires des cafés
ont été dans l’ensemble très perspicaces.
Nous nous sommes aperçus que les questions ouvertes ne pouvaient pas faire l’objet de
statistiques car le nombre de réponses semblables ne pouvaient être significatif. En effet, les
Propriétaires des cafés ont trouvé seuls ces réponses et sans doute qu’ils auraient été d’accord
sur bien d’autres idées qui ne se sont pas manifestées au moment où ils remplissaient ce
questionnaire. En outre, si nous avions proposé leur avis sur ces réponses, les statistiques
auraient eu dans ce cas toutes leurs significations. La question étant ouverte, les réponses sont
très variées et les propriétaires des cafés n’ont pas forcément pensé à exprimer certaines
réflexions.
En résumé, les propriétaires du café choisissent d’utiliser le café Robusta et Arabica, ou bien
les deux à la fois et selon le choix de leur clients respectivement 47,20% ,16 ,70% et 36,90%,
pour la préparation du café, ils étaient évidemment attentifs à la qualité de leur café et
aussi de leur eau désormais d’où la majorité préfère l’eau de robinets 63,90%.
Le meilleur moyen d'obtenir un café régulier, c’est la bonne Utilisation de pilules c’est
pourquoi ils disent que La torréfaction c’est l’art de cuire le grain de café, d’où
63,90% des propriétaires du café faire appel à La torréfaction intense et 61,10% d’eux
préfèrent la torréfaction moyenne et le reste 47,2% utilisent La torréfaction légère.
Quand il s’agit de café en grains, la couleur de torréfaction est l’un des principaux critères à
prendre en compte pour réussir sa boisson ; 61,1% des propriétaires du café préfèrent les
grains à couleur claire alors que 36,1% utilisent des grains à couleur sombre et brillante. Pour

25
que leur café soit frais et meilleur, 69,4% des propriétaires conseillent d’utiliser la
torréfaction moderne.
La Réponse été négative (72,2%) pour l'utilisation du sucre comme matériau de torréfaction
supplémentaire.
50% des propriétaires du café choisissent d’utiliser une machine à café de 4 bras
performante et économique, modulable et robuste. Le rejet en état est le sort des résidus de
café utilisés dans la préparation du café.

26
Conclusion
Conclusion

L’objectif de ce travail était d'évaluer la pertinence de récupérer spécifiquement le marc de

café au sein des commerces. Pour répondre à cet objectif, plusieurs sous-objectifs devaient
être atteints. Premièrement, les propriétés du marc de café et les avantages socio-économiques
et environnementaux de sa récupération devaient être exposés. Deuxièmement, la faisabilité
d’une valorisation devait être analysée. Troisièmement, la quantité de marc de café devait être
estimée. Quatrièmement, la faisabilité de la récupération du marc de café, au regard de la
localisation des établissements générateurs, devait être étudiée. Cinquièmement, les
perspectives de marché d’une exploitation du marc de café devaient être analysées.
Tout d’abord, ce travail a montré que le marc de café possède de nombreuses propriétés
physico-chimiques et également bioactives d’intérêts. Ces propriétés ouvrent la porte sur
plusieurs possibilités de valorisation, que ce soit à petite échelle impliquant de petites
quantités ou à plus grande échelle avec des quantités plus importantes. Ainsi, une récupération
spécifique du marc de café présente des avantages environnementaux, sociaux et
économiques tels que, par exemple, la diminution des pressions sur les ressources naturelles,
le développement de marché et la création d’emploi.
Ensuite, les études portants sur le marc de café rapportent automatiquement sa facilité de
valorisation, que ce soit pour le biocarburant, les granules de combustions, le charbon actif,
les biomatériaux ou encore les multitudes possibilités de valorisation à plus petite échelle. De
plus, plusieurs produits peuvent être fabriqués avec le même échantillon de marc de café.
Puis, la génération de 5 tonnes de marc de café a été estimée. L'estimation faite dans ce travail
a été évaluée à la baisse afin de ne pas arriver à une surestimation. Ainsi, la quantité générée
permet la production de produits dans des quantités non négligeables. Enfin, les perspectives
de marchés sont positives et de nombreuses opportunités sont offertes. Les produits résultants
des valorisations à grande échelle sont des produits très pertinents dans le contexte actuel
d'exploitation des ressources.
Après avoir conclu qu’une récupération spécifique du marc de café au sein de l’agglomération
de la Wilaya d’Oum El Bouaghi est pertinente, une étude plus approfondie sur la mise en
place d’une telle récupération est nécessaire, notamment sur les variantes possibles du projet
et sur les conditions d’application.

27
 Références Bibliographiques :

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structural properties of spent coffee grounds and coffee silverskin Food Bioprocess
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III
Annexe 1 :
Questionnaire (française)

République Algérienne Démocratique et Populaire

Ministre de L'enseignement Supérieur et de la recherche Scientifique

Université LARBI BEN M’HIDI OUM EL BOUAGHI

Faculté des Sciences Exacte et Sciences de la nature et la vie

Objectif : Questionnaire sur utilisations du marc de café

Dans le cadre de la préparation de mon diplôme de master en biochimie, spécialité biochimie

appliquée, permettez-moi de vous présenter ce questionnaire qui a pour objectif de mener une enquête
et valorisation des marcs de café.
Je sollicite votre collaboration pour bien répondre aux questions afin de m’aider à mieux connaître
vos attentes, vos opinions et vos habitudes.
Je vous remercie d’avance pour votre participation.

Les Renseignements personnel

 Le propriétaire officiel du café (Nom et prénom) :
……………………………………………
 Café de ……………………………………………….(adresse)

Informations sur le café et comment faire du café

1- Quels types de grains de café sont utilisés?
o Robusta
o Arabica
o Type I et Type II ensemble
o autre : ............................................... ....................................
2- Le type d'eau utilisée pour faire le café
o Eau distillée
o eau des Robinets
o Eau minérale
3- Utilisation de pilules
o Avec torréfaction légère
o Torréfaction moyenne
o Grille-pain pendant longtemps
o Le temps de rôtissage n'est pas important
4- La couleur des grains de café utilisés dans la préparation du café
o Couleur sombre et brillante
o couleur claire
IV
5- Date de torréfaction
o Torréfaction moderne
o Vieux torréfaction
o Je me fiche de la date de torréfaction
6- Le sucre est-il utilisé comme matériau de torréfaction supplémentaire?
o Oui, du sucre est ajouté
o Le sucre n'est pas ajouté
7- Quelle est la quantité d'eau ajoutée :…………………………………………
8- Quelle est la température utilisée? :…………………………………………..
9- Quelle est la pression appliquée? : ………………………………….............
10- Quelle est le type de machine utilisé :……………………………….............
11- Quelle quantité du marc de café est obtenue par jour? :………………………
12- Quel est le sort des résidus de café utilisés dans la préparation du café?
o Jeter à la poubelle
o Utiliser à nouveau en préparation
o Une autre utilisation ............................................... ....................................

V
‫‪Annexe 2 :‬‬

‫) ‪Questionnaire (arabe‬‬

‫جامعة العربي بن مهيدي –أم البواقي‪-‬‬

‫كلية العلوم الدقيقة وعلوم الطبيعة والحياة‬
‫كلية علوم الطبيعة والحياة‬

‫الموضوع‪ ُ‬إجراءُاستبيانُحولُبقاياُالبنُالمستعملُمنُطرفُالمقاهيُ‬
‫السالم عليكم ورحمة هللا تعالى وبركاته ‪ ،‬يُسعدنا أن نظم ُرقي جودة قهوتكم إلى عُصارة‬
‫دراستنا وال ُمتمثلة في " تثمين البن المستعمل من طرف المقاهي كمادة بيولوجية حيوية"‬
‫‪ ،‬لذا نرجو من سيادتكم المساهمة الجادة إلنجاح هذه الدراسة باإلجابة الموضوعية على‬
‫األسئلة المرفقة |‪ ،‬علما أن هذه المعلومات ُمكرسة للبحث العلمي فقط ولن تستخدم لغير‬
‫ذلك‬
‫شكراً مسبقا لتفهمكم وتعاونكم ولكم منا أطيب التحيات‬

‫المعلوماتُشخصية‬
‫‪ -1‬اسمُُالمالكُالرسميُالمقهى‪ُ ....................................................... .....................‬‬
‫‪ -2‬موقعُالمقهىُُ‪ُ .............................................................................................‬‬

‫معلوماتُحولُالبنُوطريقةُتحضيرُالقهوةُ‬
‫‪ -1‬ماُنوعُحبوبُالبنُالمستعملة‬
‫‪ o‬روبوستاُ(‪)Robusta‬‬
‫‪ o‬أرابيكاُ(‪)Arabica‬‬
‫‪ o‬النوعُاألولُوالنوعُالثانيُمعا‬
‫‪ o‬نوعُاخر ‪ُ ........................................................................................‬‬
‫‪ -2‬نوعُالماءُالمستعملُفيُتحضيرُالقهوة‬
‫‪ o‬الماءُالمقطرُ‬
‫‪ o‬ماءُالحنفيات‬

‫‪VI‬‬
 ‫‪ o‬المياهُالمعدنية‬
‫‪ -3‬استخدامُحبوب‬
‫‪ o‬ذاتُالتحميصُالخفيفُ‬
‫‪ o‬ذاتُالتحميصُالمتوسط‬
‫‪ o‬محمصةُلمدةُطويلةُ‬
‫‪ o‬ليستُمهمةُمدةُالتحميص‬
‫‪ -4‬لونُحبوبُالبنُالمستعملةُفيُتحضيرُالقهوة‬
‫‪ o‬ذاتُلونُغامقُوالمع‬
‫‪ o‬ذاتُلونُفاتح‬
‫‪ -5‬تاريخُالتحميص‬
‫‪ o‬حديثةُالتحميص‬
‫‪ o‬قديمةُالتحميص‬
‫‪ o‬الُأهتمُبتاريخُالتحميص‬
‫‪ -6‬هلُيتمُاستعمالُالسكرُكمادةُإضافيةُللتحميص‬
‫‪ o‬نعمُ‪ُ،‬يتمُإضافةُالسكرُ‬
‫‪ o‬الُيتمُإضافةُالسكر‬
‫‪ -7‬ماُهيُُكميةُالماءُالمضافة ُ‬
‫‪ -8‬ماُهيُدرجةُالحرارةُالمستخدمة‪ُ .....................................................‬‬
‫‪ -9‬ماُهوُمقدارُالضغطُالمطبق…………………………………… ‪ُ .‬‬
‫‪ -10‬نوعُاآللةُالمستعملة……………………………………………‬
‫‪ -11‬ماُهيُكميةُالبنُالمتحصلُعليهاُيوميا…………………………… ُ‬
‫‪ -12‬ماُمصيرُبقاياُالبنُالمستعملُفيُتحضيرُالقهوة‬
‫‪ o‬الرميُفيُالقمامة‬
‫االستعمالُفيُالتحضيرُمرةُأخرى‬ ‫‪o‬‬
‫استعماالُأخر…………………………………………… ُ‬ ‫‪o‬‬
‫ُ‬

‫‪VII‬‬