Effet de la germination, de la cuisson et de la torréfaction sur les

propriétés techniques et fonctionnelles des poudres de soja :

application à la production de boissons fermentées

MIYOUPO MEGAPTCHE Vanessa Cynthia a, NGUIMBOU Richard Marcel a,

DESOBGO ZANGUE Steve Carly b*

a
Département de Sciences Alimentaires et Nutrition, Ecole Nationale Supérieure des Sciences
Agro-Industrielles (ENSAI), Université de Ngaoundéré, Cameroun
b
Département de Génie Alimentaire et Contrôle Qualité, Institut Universitaire de Technologie
(IUT), Université de Ngaoundéré, Cameroun
Corresponding author: desobgo.zangue@gmail.com

Résumé
L’objectif de cette étude a été de produire des boissons fermentées à partir de poudres de soja
prétraitées de haute qualité nutritionnelle basée sur l’application de différents traitements
technologiques. Pour se faire, les graines ont subi les opérations variables de trempage,
germination, dépélliculage, suivi d’un traitement thermique également variables de cuisson ou
de torréfaction, un broyage à sec et enfin un tamisage. Les analyses ont porté sur la
composition en nutriments, en métabolites secondaires, sur les propriétés fonctionnelles des
différentes poudres de soja prétraitées et ainsi que sur quelques propriétés physicochimiques
des boissons fermentées produits à partir de ces poudres. Les résultats ont montré que la
germination entraine une augmentation de 26,48% des protéines solubles, de 13,29% de la
teneur en cendres et une augmentation non significative du taux de sucre totaux par rapport à
la poudre non germée. En revanche, la germination réduit de 47,05% la teneur en fibres ce qui
représente un atout pour les poudres prétraitées produites. Les traitements thermiques
réduisent en général la teneur macronutriments des poudres prétraitées mais par contre la
torréfaction des graines de soja à 30 min et 60 min a entrainé une augmentation significative
de la teneur en sucre de 36% et 42% respectivement. La torréfaction couplée à la germination
entraine une diminution significative de la teneur en sucre des poudres. La cuisson tout
comme la torréfaction des graines de soja germées ou non a réduit le taux de métabolites
secondaires et la réduction est d’autant plus importante lorsque que le temps de traitement
augmente. Les poudres présentent toutes des indices de solubilités inferieurs à 99%, ce qui
montrent qu’elles sont partiellement solubles. La fermentation a conduit à une acidification et
les boissons fermentés obtenues présentent tous un comportement rhéofluidifiant.

Mots clés : soja, germination, cuisson, torréfaction, propriétés techno-fonctionnelles, poudre

instantanée, boissons fermentées