Rapport Cor 2 Licence Mbouck

AMELIORATION DE LA CONSERVATION DES FRUITS PAR LEUR
TRANSFORMATION EN PȂTE DE FRUIT CAS DE L’ANANAS
SOMMAIRE
DÉDICACE
À MES PARENTS
REMERCIEMENTS
Le présent rapport ne serait jamais achevé sans l’intervention de la grâce divine.

Nous adressons aussi nos vifs remerciements à toutes les personnes suivantes :
 Dr. ZINGUI MESSOMO Xavier président directeur de L’IUSTY et à toute sa

délégation pour le travail acharné qu’ils fournissent pour nous offrir une
formation de qualité ;
 M. PETAGOU DJACHEU Igor Landry pour sa consécration à notre réussite
et ses enseignements plein de sens ;
 M. NSINGUI Samuel pour l’attention portée à l’égard de notre travail, ses
conseils et critiques pertinentes ;
 M. NSANGOU Stéphane promoteur de l’entreprise ETTA pour sa
disponibilité, son suivi, ses conseils tout au long de notre stage ;
 Mme YIGA FILS pour l’inconditionnel et indéfectible amour qu’ils me portent,
leur confiance et leur dévouement dans mes études ;
 Mme IKANG Madeleine Yondo pour ses conseils, sa bonne humeur tout au
long de ma formation ;
 M. MBOUCK STEVEN DAVID, DIANA FLORA de YIGA III, NESTORINE
CLEMENCE TONYE pour leur assistance, motivation, et confiance qu’ils me
portent ;
 TOUTE MA FAMILLE pour leur encouragement ;
 NOS CAMARADES qui sont devenu des frères pour moi et ont toujours été là
quand le besoin s’imposait.
LISTE DES ABREVIATIONS, SIGLES ET ACRONYMES
ETTA : easy training technologie alimentaire

IUSTY : institut universitaire des sciences et techniques de Yaoundé
pH : potentiel d’hydrogène
QHSE : qualité hygiène sécurité
LISTE DES IMAGES
image 1: différents mous en fermentation..................................................................24

image 2: jus de fruits..................................................................................................26
image 3: production du biscuit...................................................................................30
image 4: yaourt en fermentation image 5: lait de soja.......................34
image 6: pâte d’ananas............................................................................................. 45
LISTE DES FIGURES
Figure 1: Plan de localisation de l’entreprise ETTA..................................................16

Figure 2:Organigramme de l’entreprise ETTA...........................................................17
Figure 3: Procédé de production du vin d’ananas.....................................................25
Figure 4: Procédé de fabrication du jus de fruit.........................................................28
Figure 5: Procédé de fabrication du biscuit...............................................................32
Figure 6: Procédé de production du yaourt à base du soja.......................................35
Figure 7: procédé de production des pâtes d’ananas................................................47
LISTE DES TABLEAUX
Tableau 1: activités menées en entreprise................................................................20

Tableau 2: tableau de formulation du biscuit.............................................................29
Tableau 3: analyse sensorielle..................................................................................30
Tableau 4: formulation du yaourt à base de soja.......................................................33
Tableau 5: analyse sensorielle du yaourt a base de soja..........................................33
Tableau 6: composition du jus de fruit.......................................................................41
Tableau 7: Liste des ustensiles et équipements utilisés............................................43
Tableau 8: formulation des pâtes de fruit...................................................................43
Tableau 9: analyse sensorielle des pâtes d’ananas..................................................44
Tableau 10: récapitulatif du coût des intrants............................................................47
RÉSUME
La plus grande partie de notre alimentation est composé de produits agricoles

qui sont généralement saisonnier et s’abiment rapidement. Ainsi L’amélioration de la
conservation des fruits par leur transformation en pâtes fera l’objet de notre étude.
Pour atteindre notre objectif nous avons identifié les périodes de récolte des ananas,
fait des recherches sur la production des pâtes à fruit en générale, fait des tests
différents avec les fruits et enfin adopter un procédé de production d’une pâte de
fruit. Nous avons effectué un stage académique d’une période allant du 06 mars au
28 mai 2023 dans une entreprise du nom de EASY TRAINING TECHNOLOGIE
ALIMENTAIRE (ETTA) qui est une entreprise agroalimentaire dont le secteur
d’activité est la production et la commercialisation des produits à base des fruits de
même que le domaine de la recherche et innovation. Nous y avons mené plusieurs
activités comme la production du vin, des jus de fruits, des biscuits, du pain. Au-delà
de ces activités nous avons souligné des points positifs tels que l’esprit d’équipe et
compétition positive des stagiaires, la Start-up dirigée uniquement par les jeunes, la
collaboration saine entre les dirigeants. Néanmoins ce stage ne s’est pas déroulé
sans difficultés, notamment manque d’entretien des toilettes, espace de travail réduit
non-respect des mesures d’hygiène dans certains cas. Pour remédier à ces
problèmes nous avons proposé un agent d’entretien, la construction d’un locale plus
grand et un département de QHSE.
Mots clés : Pâte de fruit, amélioration, ananas, conservation

ABSTRACT
Most of our food is made up of agricultural products which are generally seasonal
and spoil quickly. Thus improving the preservation of fruits by transforming them into
pastes will be the subject of our studies. To achieve our goal, we identified pineapple
harvest periods, researchead the production of fruit jellies in general , carried out
different taste with the fruits and , finally, adopted a process for producing a fruit
paste. We carried out and academic internship for a period ranging from march 06 to
may 28, 2023 in a company called EASY TRAINING TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE
( ETTA) which is a company that does in the food industry whose sector of activity is
the production an commercialization of fruit-based product as well as the field of
research an innovation we have carried out several activities there, such as the
production of wine, fruit juices, biscuits,bread . beyond these activities , we retained
positive points such as the team spirit and the positif competition of there trainees,
the start up directed only by the young people, the healthy collaboration between the
leaders. However, this stage was not without difficulties, in particular lack of
maintenance of the toilets, reduced work space and non-compliance with higiene
measures in some cases. To deal these problems, we proposed a maintenance
agent, the construction of a larger premises and a QHSE department
Key words : Fruit paste, improvement,pineaple, conservation

INTRODUCTION
Le Cameroun est un pays dont le secteur agricole occupe une place importante
dans l’économie. Plus de 62% de la population vit de ce secteur. Grâce à la potentiel
agro-climatique, ce pays possède des variétés de culture comme des légumes,
céréales, fleurs et fruits (https://agriculture.gouv.fr). Face aux problèmes de
conservation dus au fait qu’à une certaine période de l’année les fruits sont en
abondance dans le marché, le gouvernement camerounais s’est proposé de relever
le challenge en mettant un accent sur les formations professionnelles notamment
dans le secteur de l’industrie agroalimentaire qui regorge plusieurs activités dont le
but est de traiter, transformer, conserver et conditionner les denrées destinées à la
consommation. C’est dans cette optique que nous avons suivi une formation
professionnelle de trois ans pour le cycle licence à IUSTY. Ensuite un stage
académique d’une durée de trois mois et demi allant du 06 Mars au 28 Mai dans
l’entreprise agroalimentaire EASY TRAINING TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE. Ce
stage qui avait pour objectif de proposer des solutions à un problème posé, de nous
confronter au monde socioprofessionnel, et nous inculquer des compétences
pratiques et techniques dans le domaine de la transformation des produits agricoles
(fruits, légumes, céréales). Suite au problème lié à la conservation de nos fruits nous
nous sommes posé la question de savoir : comment devenir un sauveur de fruit ?
C’est ainsi que nait le concept « amélioration de la conservation des fruits (au
Cameroun) par leur transformation en pâte de fruits cas de l’ananas ». Qui sera notre
thème. Pour mieux détailler notre travail, nous allons tout d’abord présenter la Start-
up EASY TRAINING TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE, décrire les activités effectuées
durant notre stage, ensuite développer notre thème et enfin présenter les difficultés
que nous avons rencontrées et y apporter des suggestions.
PREMIERE PARTIE : PRÉSENTATION

DE L’ENTREPRISE ET
DÉROULEMENT DU STAGE
CHAPITRE I : PRÉSENTATION DE L’ENTREPRISE
Présenter EASY TRAINING TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE, revient à le détailler

de son historique jusqu’à son organigramme en passant par le nombre de son
personnel et son mode de fonctionnement
I.1 HISTORIQUE
I.1.1 CONTEXTE DE CREATION

EASY TRAINING TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE est une plateforme de formation
rapide, manière simple, facile et accéléré sur les bases de la technologie alimentaire,
formulation, innovation et la production des produits agroalimentaires. Cette
plateforme a été créée en 2019 par un étudiant en industries alimentaires et par
ailleurs, major national BTS industrie alimentaire 2019 au Cameroun. De son nom,
MONSIEUR Stephane Nsangou, formé dans la filière industrie alimentaire, est le
promoteur et l’initiateur de la startup EASY TRAINING TECHNOLOGIE
ALIMENTAIRE.
Apres l’obtention de son BTS, Monsieur Stephane Nsangou fait un constat autour
de lui : celui des problèmes que rencontrent toutes les entreprises et producteurs qui
se lancent dans la fabrication des produits agroalimentaires sans bases
technologiques au niveau artisanal. En effet, il constate que ces derniers se lancent
dans l’agroalimentaire sans toutefois avoir une connaissance de base dans le
domaine, se frottant ainsi aux problèmes de conservation et de standardisation
de leur produit. Dans son analyse, il souligne que lorsque l’on achète un produit
agroalimentaire comme un jus de fruit aujourd’hui pour le consommer, il a un gout et
le lendemain le même produit acheté chez le même commerçant à un gout diffèrent
d’où le problème de standardisation. Plus loin, il remarque aussi un problème de
conservation et par ricochet de la sécurité sanitaire des produits agroalimentaires.
Il conclut ses constats et ses analyses en déduisant donc que, ces entreprises et
producteurs agroalimentaires rencontrent ces manquements suite à l’absence d’une
plateforme d’éducation sur les bases de la technologie agroalimentaire. Fort des
constats et dans le souci de palier à ces problèmes et dans l’objectif de lever
l’Afrique et le Cameroun en particulier dans le domaine de l’industrie agroalimentaire,

qu’il décide de mettre sur pied la plateforme de formation et d’innovation en
technologies agroalimentaires nommée EASY TRAINING TECHNOLOGIE
ALIMENTAIRE (ETTA).
I.2 ÉVOLUTION
Tout commence par la création d’une page Facebook du nom Easy training
technologie alimentaire en 2019, ou au quotidien sont postés des offres de
formations gratuites sur la technologie de fabrication de certains produits
agroalimentaires (technologie de production de biscuits, yaourt et manioc…).
Suite à ces postes, des réactions vont naitre et les demandes de formation à
domicile et en ligne vont suivre. Afin de satisfaire toutes ces demandes, M. Stephane
Nsangou va proposer son projet à certains de ses camarades dont les compétences
sont diversifiées notamment en industrie alimentaire, analyse biologique et
biochimique, diététique et logistique et transport.
Au fur et à mesure, la demande va accroitre et c’est en 2020 que l’idée de

création d’un site physique va naitre vu la nouvelle demande de formation en
présentielle. La satisfaction des apprenants et entreprises va susciter la création
d’autres services tels que la formulation et vente des formules des produits
agroalimentaires (formule de jus de fruits, yaourt, biscuits pain…) aux entreprises et
aux particuliers principalement sur la marque FOODTECH. La production et vente
des jus de fruits sur commande dans la ville de Yaoundé et en suite partout dans le
territoire camerounais.
C’est donc à partir de fin 2020 et début 2021 que, de nombreux partenaires ont
sollicité des collaborations notamment des partenaires a statut juridique privé et
étatique ceci dans plusieurs pays d’Afrique.
I.3 ORGANISATION ET MODE DE FONCTIONNEMENT

ETTA, étant une plateforme nouvellement créée et dirigée par un personnel très
jeune, ne connait pas encore une organisation stable. Néanmoins dans le souci
d’une organisation ordonnée ETTA travaille en Départements sur la supervision du
coordonnateur général et son adjoint.
 DÉPARTEMENT DE FORMULATION ET INNOVATION
Ce département a pour finalité la recherche et création des formules des

nouveaux produits agroalimentaires et la commercialisation de ces formules aux
entreprises intéressées. Ce département est constitué d’un coordonnateur et une
équipe de formateurs qui a pour objectif de mener à bien le cahier de charge fixé par
la coordination générale entre autre :
 Identification des défauts des produits agroalimentaires commercialisés localement.

 La recherche des solutions aux défauts observés sur les produits agroalimentaires
commercialisés localement.
 L’initiation des étudiants en agroalimentaire dans la formulation et innovation des
produits agroalimentaires.
 La commercialisation de ces formules aux entreprises intéressées.
 DÉPARTEMENT DE PRODUCTION
Dirigé par un chef de production, ce département a pour vocation la production des

produits agroalimentaires tels que :
 Les jus de fruits (jus d’ananas oseille, baobab, gingembre…)

 Yaourt
 Biscuits
 Sirops
 Confitures et autres
La production de ces produits se fait principalement sur commande d’un particulier

ou d’une entreprise et la fréquence de production est largement influencée par la
fréquence des commandes.
 DÉPARTEMENT DE FORMATION EN LIGNE
C’est le département le plus actif et sollicité a ETTA. Il consiste principalement à

l’organisation des formations internationales en ligne dans la technologie alimentaire
notamment les formations à vocation de résoudre les problèmes dont les entreprises
et producteurs rencontrent dans leurs activités de production et de transformation
tels que les problèmes de standardisation et conservation des produits

agroalimentaires fabriqués localement en Afrique. Ces formations en ligne se
déroulent généralement sous forme de sessions de formation dont 02 sessions par
mois qui durent environ 10 à 15 jours et la plateforme utilisée pour cela est le réseau
social WhatsApp. Les formateurs sont principalement les professionnels et les
étudiants professionnels en industrie alimentaire, en analyse microbiologique et
biochimique, diététique et en logistique et transport.
 DÉPARTEMENT DE FORMATION PRATIQUE
C’est l’un des départements les plus actifs de ETTA. Le travail du département
consiste à l’organisation des ateliers pratiques et séminaires de formation au sein du
site. Ces formations sont généralement organisées par module et une fois par
semaine. Le but de ces formations est l’initiation des producteurs locaux à la
technologie alimentaire pour résoudre les problèmes de standardisation et
conservation des produits agroalimentaires. Ce département est dirigé par un
coordonnateur qui travaille en collaboration avec un collège de formateurs.
 DÉPARTEMENT DE CONSULTATION DES ENTREPRISES
IL consiste à l’audit des problèmes rencontrés par les entreprises agroalimentaires

ainsi que à la recherche des solutions aux problèmes identifiés. La fréquence de
travail dans ce cas, dépend de la sollicitation de l’entreprise. Très souvent, ce sont
des entreprises qui ont assisté à l’une de nos formations en ligne ou en présentielles.
Le département est dirigé par un coordonnateur qui travaille en en collaboration avec
une équipe bourrée des aptitudes et compétences pour identifier, prévenir et pour
résoudre les problèmes rencontrés par les entreprises.
 DÉPARTEMENT MAKETING, COMMUNICATION ET COMMERCIAL
Coordonner et diriger par un chef de département et son adjoint, il a pour objectif

de faire connaitre la plateforme ETTA et tous ses services ainsi que leurs ventes
dans tout le territoire national et international. Outre la recherche des partenaires
I.4 Plan de localisation de l’entreprise

L’entreprise EASY TRAINING TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES est située à
la chapelle OBILI plus précisément au carrefour KAMENI. La figure ci-après
représente le plan de localisation de l’entreprise EASY TAINING TECHNOLOGIES

ALIMENTAIRES.
Figure 1: Plan de localisation de l’entreprise ETTA

Figure 2:Organigramme de l’entreprise ETTA

Dans ce chapitre, il était question pour nous de présenter en détail l’entreprise

EASY TRAINING TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES, son contexte de création, son
évolution, son plan de localisation et son organigramme. Dans la suite nous
parlerons du déroulement du stage en entreprise et les activités que nous y avons
menées
CHAPITRE II : DÉROULEMENT DU STAGE
Dans ce chapitre nous présenterons les différentes activités que nous avons
menées au sein de le Start up EASYTRAINING TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE
(ETTA) ainsi que les différents produits que nous y trouvons mais tout d’abord nous
allons parler de notre accueil au sein de l’entreprise ETTA
II.1 Accueil au sein de l’entreprise

Lundi le 06mars 2023 fut notre premier jour de stage à ETTA. Nous sommes
arrivés aux environ 8h00 comme prévu lors de l’entretien. Ce jour-là nous nous
sommes présentés de façon individuelle par la suite M.Nsangou Stéphane
coordonnateur général des activités de EASY TRAINING TECHNOLOGIE
ALIMENTAIRE nous a entretenu sur l’importance des règles prescrites. Dans cette
lancée, il nous a présenté en grosso modo l’entreprise, ses objectifs, sa vision en fin
nous a souligné quelques recommandations pour le stage (rapport journalier,
devoirs, exposés). En bonus il nous a signalé que chaque matin nous bénéficierons
d’une causerie éducative qui portera sur les thèmes ayant trait à l’entrepreneuriat.
À 9h50 nous avons commencé par le thème qui s’intitulait stagiaire excellent ; de
là nous avons chuté à la production du pain qui avait pour objectif de mettre en
exergue notre savoir-faire à travers nos propres aptitudes c’est ainsi que surgit pour
la première fois les termes étranges pour nous en transformation tels que calcul de la
quantité d’eau évaporée, la formulation. Mais très vite nous nous sommes familiarisé,
nous avons poursuivi avec les exposés dont chaque groupe avait un thème
spécifique. A la fin nous avons pris les devoirs pour le lendemain, à 17h00 nous y
voilà sur le chemin du retour c’est ainsi que notre journée eu démarre la course à la
hâte.
II.2 Activités menées

Durant notre stage nous avons effectué plusieurs tâches lesquels nous sont
présentés dans le tableau 1.
Tableau 1: activités menées en entreprise

SEMAI ACTIVITES MENEES ET
MODULES THEMES DEVELOPPES
NES CONNAISSANCES ACQUISES
-Stagiaire excellent : -connaissance générale de

PANIFICATION comment le devenir ? l’entreprise
-Utilisation des -production du pain
améliorants lors de la -initiation à la formulation des
production du pain produits alimentaires
06-15 -gélatinisation de -analyse sensorielle
mars l’amidon dans le pain -élaboration des plans de
-les 07 habitudes mélange
d’un étudiant -nettoyage générale et
productif rangement
-technologie de -cours théorique sur le biscuit
BISCUITERIE production de produit -formulation sur les biscuits :
-la discipline des recherche de 500 formule
émotions -étude des caractéristiques
15-28 -le leadership organoleptique,
mars -découverte du marché central
et Elig-Edzoa :recherche de
différents fournisseurs des
produits et matériels
alimentaire
-formation intitulé : -détermination du degré
PRODUCTION comment réussir sa d’alcool et le taux de sucre
DU VIN soutenance -fabrication des fermentaires
-donner la priorité Soutirage et siphonage des
aux priorités vins
28-15 Production du vin de
avril poivron, oseille,
datte, ananas,
souchet, carotte, et
cocktail de mangue
baobab
PRODUCTION -cours sur la conservation des

15-21 DU JUS DE / fruits
avril FRUITS -production des jus entre autre
jus de bissap, d’ananas ,
-cours théorique sur la

PRODUCTION production du yaourt
21-28 DES YAOURTS -Production du yaourt
avril A BASE DU / aromatisé
LAIT EN
POUDRE
28-5 -comment pardonner -fabrication du ferment
Mai TRANSFORMA lorsqu’on nous a -production des boulettes de
TION DU SOJA offensé ? viandes
EN PRODUITS Production du yaourt ferme
DERIVES
6-10 -le véritable amour Production des cacahouètes
Mai PRODUCTION -production du jus de baobab
DES ENROBES
/ Expériences sur leurs
10-21 PATE A FRUIT productions
Mai
22-26 RÉDACTION / Méthodologie sur la rédaction
Mai DES
RAPPORTS
28 Mai
FIN DU STAGE
Au cours de ces 03 mois nous avons eu à effectuer plusieurs activités parmi

lesquels les causeries éducatives de chaque matin. Dans cette partie nous avons
retenu comment être un étudiant excellent, comment transformer ces frustra traction
en opportunités et comment reconnaitre que nous sommes productifs c’est lorsque
nous sommes rentables, efficaces. Dans cet apprentissage nous avons acquis
plusieurs connaissances tant pratiques que théoriques notamment la production
artisanale du vin des fruits et légumes, la transformation du soja en ses dérivées
(boulettes, lait, yaourt) et bien d’autres
II.3 Description sommaire des activités menées

Dans cette rubrique nous allons décrire brièvement les activités que nous avons
eu à effectuer tout au long de notre stage à EASY TRAINING TECHNOLOGIE
ALIMENTAIRE.
II.3.1 Étape de production du vin d’ananas

Pour produire le vin d’ananas nous avons besoin de la matière première suivant :
 Eau : pour faire des dilutions

 Têtes d’ananas mures : qui sont considérés comme la matière première
 La bentonite : qui nous permet de clarifier le vin
 Le sucre : qui consiste à de la chaptalisation (opération unitaire qui
consiste à mettre du sure dans un mou afin d’augmenter le degré d’alcool
d’un vin lors de la fermentation)
 La levure de marque NEVADA : dont le rôle est de consommer le sucre
présent dans le mou afin de produire de l’alcool.
II.3.1.1 Étape de production proprement dite

o Le lavage : opération unitaire qui consiste à éliminer les salissures,
boues ;
o Epluchage : étape qui consiste à enlever la peau de l’ananas ;
o Découpage : est une étape qui consiste à réduire la taille des particules ;
o Broyage : est une opération unitaire qui consiste à obtenir une pâte ;
o Pressage : est une opération unitaire qui consiste à séparer le jus de la
pulpe ;
o Pasteurisation : est une opération unitaire qui consiste à chauffer le mou
obtenu à 95°c pour éliminer les microorganismes présents ;
o Le refroidissement : est une étape qui consiste à ramener la
température à 45°c afin de favorisé le développement des
microorganismes ;
o La chaptalisation : est une étape qui consiste à mettre du sucre dans le
mou pour augmenter le degré d’alcool ;
o Ensemencement : est opération unitaire qui consiste à mettre les
microorganismes dans le mou pour leurs croissances ;
o Conditionnement : est une étape qui consiste à mettre le mou dans un
fermentaire préalablement stérile ;
o Fermentation : c’est une étape dont le but est la consommation du sucre
par les levures afin d’obtenir de l’alcool ;
o Le siphonage : est une opération unitaire qui consiste retirer le vin par le
haut d’un récipient pour le mettre dans un autre afin de séparer le vin des
résidus ;
o La clarification : est une étape qui consiste à rendre le vin clair en
mettant par exemple de la bentonite ;
o La filtration : est une étape qui consiste à éliminer les impuretés ;
o Conditionnement : est une opération unitaire qui consiste à mettre le vin
dans les bouteilles ;
o Maturation : est une étape qui consiste à laisser reposer le vin pendant
un certain temps afin qu’il développe certaines saveurs ;
o Etiquetage : qui consiste à mettre les étiquettes sur la bouteille.
L’image 1 nous présente le vin.
image 1: différents mous en fermentation
Ananas
Eau Lavage / pelage Salissure

s
Pelage Peau
x
Découpage
Broyage
Pressage Pulpe
s
Pasteurisation
95°c /10min
Refroidissement 45°
c
Ensemencement
Levur
es Fermentation
Siphonage
Bentonite Clarification
Filtration Levures
mortes
Maturation
Conditionnement
Étiquetage
Vin
d’ananas
Figure 3: Procédé de production du vin d’ananas
II.3.2 Production de jus de fruits
- Achat de la matière première ;
- Calibrage en fonction des caractéristiques physiques des fruits (forme,

aspect, défaut, taille, poids) ;
- Lavage : consiste à éliminer les dangers physicochimiques et

microbiologiques pour cela on utilise de l’eau de javel, 15ml d’eau de javel
pour 10l d’eau pendant 10 minutes ;
- Epluchage : étape qui consiste à éliminer la partie non comestible ;
- Pesée : afin d’avoir le rapport prix/poids de la matière première épluchée ;
- Découpage : est une étape qui consiste à diminuer la dimension du fruit

afin de faciliter le broyage ;
- Broyage ou extraction : ici nous avons deux possibilités, pour les fruits
riches en jus on utilise un extracteur et pour ceux riches en chair on utilise
un broyeur (mixeur) ;
- Tamisage ou filtration : est une étape qui consiste à séparer le jus de la

pulpe on utilise soit un tamis soit un tissu ;
Formulation : ayant mesurer les paramètres physicochimique (pH, °brix) on

formule par exemple de la manière suivante : une fois le pur jus obtenu on passe à
un rapport de pourcentage dont 60% de jus et 40% d’eau et le degré brix est
ramener à 14°b ou 13°b selon la convenance de tout un chacun.
Additifs autorisés : acide citrique (2g/L), sorbate de potassium ou benzoate de

potassium(3g/L), acide ascorbique (3g /L)
Les aromes universels utilisés dans la production du jus : ananas et vanille liquide.
II.3.2.1 Méthode de conservation

Pour ce qui est de la conservation nous avons procédé à une méthode de
conservation qui est l’appertisation qui est une technique de conservation qui
consiste à stériliser à la fois le contenant et le contenu. Cette méthode est valable
uniquement pour des bouteilles en verre par contre pour les bouteilles en plastique
on procède par pasteurisation qui est une technique de conservation consistant à
traiter thermiquement les aliments à une température comprise entre 60 et 100°C.
pour ce qui est du jus nous avons pasteurisé à 95°c pendant 5min pour laisser
refroidir à 65°c avant d’être conditionner.
L’image ci-dessous présente les jus de fruits heven’s juice
image 2: jus de fruits

Achat de la
matière
Microorganismes,
Calibrage /Lavage
effluents
Épluchage Peaux
Pesée
Découpage
Broyage ou 1ere
extraction
Filtration
2e extraction
Sucre,
aromes Conditionnement
Jus de fruit
Figure 4: Procédé de fabrication du jus de fruit
II.3.3 Production des biscuits

Pour produire des biscuits, nous utilisions comme ingrédients : la farine de blé,
une farine locale (maïs, manioc, riz), la matière grasse (huile ou beurre) du sel, du
sucre, du lait, de l’eau, l’arôme, l’améliorant, de la levure et un émulsifiant (jaune
d’œuf).
 Rôle des ingrédients
Ici nous donnerons le rôle de la matière active (les trois principaux ingrédients
d’un produit)
La farine : le gluten réagit avec l’eau pour former les longs fils dans la pâte ce qui la
rend extensible et élastique.
Les matières grasses : l’huile ou le beurre modifie le point de fusion de la pâte ce

qui change l’étendue, la taille et la forme du biscuit.
Le sucre : en plus d’édulcorer le goût, subit d’importants changements à la fois

physiques et chimiques pendant la cuisson. Il devient liquide et perd sa structure
moléculaire par un processus appelé caramélisation.
 Étape de production du biscuit
- Mesurer les ingrédients de la formulation ;

- Préparer la sauce à biscuit : consiste à faire un crémage d’huile, de sucre,
de lait et d’arômes ;
- Incorporer les ingrédients secs : consiste à ajouter progressivement la
farine et la levure à la sauce ;
- Pétrissage et ajout d’eau : consiste à mélanger la sauce, la farine et l’eau
jusqu’à obtention d’une pâte homogène, pétrit jusqu’à sensation d’huile sur la
main,
- Premier repos : consiste à reposer la pâte 5 à10minutes à température
ambiante avec pour but de relaxer la pâte afin de faciliter le laminage,
- Etaler ou laminer la pâte : consiste à étirer la pâte dans le but de la rendre
plate pour une meilleure mise en forme,
- Mise en forme : consiste principalement à donner une forme à la pâte étalée ;
elle se fait manuellement à l’aide des emporte-pièces,
- Deuxième repos : consiste à laisser reposer la pâte façonnée à température

ambiante au congélateur, ce second repos permet au biscuit d’avoir sa forme
finale,
- Etaler ou laminer la pâte : consiste à étirer la pâte dans le but de la rendre

plate pour une meilleure mise en forme,
- Cuisson : on préchauffe le four pendant 10minutes et on modère la

température lors la cuisson. Il faut noter que la première apparition d’odeur
indique le changement de coloration mais n’indique pas la fin de la
gélatinisation
- Refroidissement et stockage.
levure
Farine Farine sucre Huile Lait eau sel arome œuf
de blé autre
/
1 59,5% / 14% 9% 3% 11% 0,5% 0,5% 0 ,5%
2%
2 75% 25% 14% 9% 3% 13% 0,5% 0,5% 0,5%
3 70% 30% 14% 11% 4% 10% 0,5% 0,5% 0,5% 2%
2%
4 85% 15% 16% 14% 3% 12% / 0,5% /
1%
5 30% 70% 17% 13% 3% 12% 0,5% 0,5% 1%
1%
Formule 40% 50% 17% 9% 3% 12% 0,5% 0,5% /
retenue
Tableau 2: tableau de formulation du biscuit
 Analyse sensorielle
L’analyse sensorielle a été menées et le résultat consigné dans le tableau 3, le

barème de notation considéré varie de 0-5 points
couleur Odeur Texture goût
Test1 2,99 4,4 2,5 3,1
test 2 2 2,2 4,2 2,4
test3 3,46 2 ,31 2 ,95 5

test4 3, 31 3,45 3,93 2,3
test5 3,63 3,53 4 3, 33
Tableau 3: analyse sensorielle
image 3: production du biscuit
Lait
Sucre
Arome
Huile
Crémage
Pétrissage
1er repos
Laminage
Façonnage
2nd repos
Cuisson 120°c /
15min
Refroidissement
Conditionnement
Biscuit
Figure 5: Procédé de fabrication du biscuit
II.3.4 Transformation du soja en yaourt de soja

Pour produire le yaourt à base du soja nous avons besoins de plusieurs
ingrédients notamment les grains de soja qui servent de matière première, du lait en
poudre pour améliorer la qualité du yaourt, un pot de yaourt nature pour la production
du ferment et du sucre pour améliorer le gout du yaourt
II.3.4.1 Étape de production du yaourt

Pour arriver au produit fini nous avons besoin de suivre plusieurs étapes qui sont :
 Achat de la matière première : qui consiste au choix de la bonne variété du

soja ;
 Pesage : qui consiste à avoir le rapport entre la quantité prise et le prix de la
matière ;
 Nettoyage et triage : est une étape qui consiste à éliminer les matières non
désirées ;
 Torréfaction/ trempage : la torréfaction tout comme le trempage ont pour but
de détruire les toxines ou antinutritionnel comme la trypsine en revanche la
torréfaction a aussi pour but de développer certains arômes, elle se fait à feu
doux ;
 Dé pelliculage : il se fait après trempage pour enlever les peaux des grains,
ceci se fait manuellement si la quantité est petite à d’énorme quantité on le fait
à la machine ;
 Le broyage : consiste à rendre les grains de soja en pâtes, ici on évite de
mettre de l’eau car cela à une influence lors de la dilution ;
 La dilution : qui consiste à mettre de l’eau dans la pâte pour 1kg de pâte on
ajoute 3L d’eau ;
 Essorage : est une étape qui consiste à séparer le lait de la pulpe ;
 Pasteurisation : est la phase pendant laquelle on ajoute le lait en poudre,
sucre et arômes ;
 Ensemencement : c’est une étape qui consiste à ajouter le ferment dans le
lait ;
 Fermentation : période pendant laquelle le lait est au repos, à température

ambiante la fermentation dure pendant 8h-12h et à température contrôler la
fermentation peut durer pendant 3-4h à une température de 42-46°c ;
 Refroidissement : qui a pour but de stopper la fermentation.
 Formulation
Tableau 4: formulation du yaourt à base de soja
Lait en sucre ferment Lait de arôme

poudre soja
Test1 0% 10% 5% 87% 1%
Test 2 3% 10% 5% 82% 1%
Test 3 5% 10% 5% 90% 1%
Après avoir faits des formulations nous avons eu à faire l’analyse

sensorielle afin de voir le meilleur produit
 Analyse sensorielle
Tableau 5: analyse sensorielle du yaourt a base de soja
Odeur Texture Gout

Test 1 3,5 1,16 1,83
Test 2 2,6 3,33 3,83
Test 3 3,1 1,16 3,66
Après avoir fait la dégustation il en ressort que c’est le test 2 qui a le plus été
apprécié.
image 4: yaourt en fermentation image 5: lait de soja
Achat de la matière
première
Ensemencement
Pesage
Fermentation
Nettoyage
Refroidissement
Trempage / 1h
Yaourt
Dé pelliculage
Broyage
Dilution
Essorage
Pasteurisation
95°C/15min
Figure 6: Procédé de production du yaourt à base du soja

En somme, la période du 08 mars au 28 mai 2023 nous a permis de découvrir un

nouvel environnement de travail, de nous frotter à la terminologie professionnelle,
mais aussi le respect des règles, le travail en équipe, l’esprit d’initiative et beaucoup
de nouveaux réflexes lors des productions. A la fin de cette expérience nous avons
travaillé avec beaucoup d’enthousiasme sur notre thème qui sera développé dans la
prochaine partie.
DEUXIEME PARTIE : ANALYSE

THEMATIQUE AU REGARD DES
OBSERVATIONS DE
L’ENTREPRISE
CHAPITRE III : : ANALYSE THÉMATIQUE
III.1 GÉNÉRALITÉ SUR LES PȂTES À FRUIT
III.1.1 HISTORIQUE DES PȂTES À FRUITS

Les pâtes de fruits sont une confiserie qui à traverser le temps mais dont les saveurs
restent inchangées son invention est très ancienne et remonterait à l’antiquité. À la
base les pâtes de fruits ne sont pas reconnues comme confiserie autre fois on
l’appelait confiture sèche car cela était une méthode pour prolonger la durée de
conservation des fruits en utilisant du sucre pour empêcher la prolifération des
bactéries, c’est ainsi qu’au moyen âge les pâtes de fruit seront remarquer et
considérées comme confiserie de premier choix et par la suite devient un art dans la
région de Clermont-Ferrand en occidents d’où le nom de pâtes d’auvergne
III.1.2 BIENFAITS DES PȂTES À FRUITS

Les pâtes de fruits sont les friandises idéals pour rester en forme car elle ne contient
pas de mauvaises matière grasses, elles nous aident également à faire un plein de
vitamine B1, B2, B5 et B6 qui favorisent la production d’énergie de même, jouent un
role important dans la synthèse des neuromédiateurs de plus elle contient du
potassium, du magnésium, du manganèse des minéraux qui facilitent l’activité
cardiaque et la circulation sanguine.
III.2 MÉTHODE DE CONSERVATION DES FRUITS

Pour vivre nous avons besoin de nous alimenter et pour cela nous devons avoir un
accès régulier a des quantités suffisantes d’aliments nutritifs. Malheureusement
certains aliments comme les fruits abondent pendant certaines périodes et
deviennent rares pendant d’autres saisons. Cependant pour avoir accès à ces fruits
à tout temps nous pouvons faire recours aux méthodes de conservation suivantes :
III.2.1 Méthodes de conservation par la chaleur

C’est l’une des méthodes la plus ancienne, courante et efficace pour la
conservation des fruits. Cette méthode consiste à soumettre le produit à des
températures élevées à de courte durée afin d’éliminer les microorganismes
pathogènes et ceux susceptibles de détériorer le produit, en revanche cette
méthode n’est pas sans danger malheureusement certains microorganismes sont
plus résistants à la chaleur comme Clostridium, Staphylococcus qui peuvent encore
se multiplier et abimer les aliments en produisant des substances toxiques, aussi les
fruits en conserve ont une valeur nutritionnelle inférieur et ont généralement moins
de saveur que les produits frais mais cette méthode donne de meilleur résultat dans
la mesure ou la plupart des microorganismes sont détruits ce qui réduit le risque de
détérioration, une fois stérilisées et stockées les denrées alimentaires se conserve
plus longtemps et avec moins de risque .
III.2.2 Méthode de conservation par le séchage

Le séchage est une méthode de conservation qui consiste à éliminer l’eau d’un
produit ce qui favorise la baisse de l’humidité et empêche les microorganismes de se
multiplier. Nous avons deux type de séchage à savoir : le séchage naturel qui
consiste à laisser le produit en plein air sous l’action du vent et du soleil, cette
méthode est moins couteuse et simple à réaliser mais elle présente des
imperfections tels que la durée de séchage non déterminer et le fait qu’on ne peut
pas contrôler la température du soleil, par ailleurs nous avons le séchage artificiel qui
consiste à sécher un aliment dans une enceinte préalablement chauffé et par la suite
chauffé à des températures contrôler ce qui favorise l’aliment de sécher rapidement
cependant il est important de respecter les températures maximum de séchage
parce que au-delà la qualité du produit séché peut être atteint de même à des
températures élevées le produit pourrait vite sécher de l’extérieur qu’à l’intérieur .
III.2.3 Méthode de conservation par sucrage

Le sucre est utilisé comme un additif naturel et efficace pour la conservation des
différents fruits (sirop, marmelade, confiture…), il est sollicité grâce à son pouvoir
inhibiteur pour sa capacité à maintenir les propriétés nutritionnelles, sa capacité à

préserver les qualités organoleptiques.
III.3 GENERALITES SUR L’ANANAS
III.3.1 Historique
De son nom scientifique ananas comosus les différentes espèces seraient
originaires d’Amérique du sud plus particulièrement au brésil avant de se répandre
dans tous les continents. Les premiers essais de conserve remontent à 1882 à
Hawaï au 20e siècle et jusque dans les années 1920 les conserveries d’ananas se
développèrent en Asie puis en Australie et Afrique du sud, jusqu’à la seconde guerre
mondiale la production s’est développée fortement avec l’essor de l’industrie de la
conserve. La véritable explosion de la production du commerce et de la production
de l’ananas a eu lieu après la deuxième guerre mondiale par une demande accrue et
le développement du transport réfrigéré ; dès lors la production s’étend et s’intensifie
en Asie et en Afrique.
III.3.2 Description du jus d’ananas

L’ananas dans son ensemble est un super fruit qui présente plusieurs dérivées
notamment du jus de fuit qui regorge de nombreux bienfaits et sa composition en :
 Potassium qui est un minéral qui se montre très efficace dans la protection
cardiovasculaire et permet de prévenir le risque les maladies liées au
fonctionnement de ce système
 Vitamine C qui prévient l’hypertension, renforce le système immunitaire et est
un anti bactérien
 Calcium qui favorise le bon développement des os pour les jeunes et enfants
et aussi pour les personnes âgées pour préserver leurs os et les maladies qui
y sont liées
 Bromélanoïne qui est une enzyme qu’on utilise dans le cadre médical qui
permet de réduire les douleurs ainsi que les ecchymoses en cas de rupture
des ligaments et des fractures osseuses
 Fibre qui facilite la digestion
Tableau 6: composition du jus de fruit
Composition du jus de fruit
composition Valeur nutritionnelle pour 100g

Protéines 0 .3 g
Glucides 11.6 g
Lipides 0g
Eau 86g
Alcool 0g
Vitamine A 0.0 µg
Vitamine C 9.5 µg
Vitamine D 0.0 µg
Vitamine E 0.0 mg
Vitamine B1 0.1 mg
Vitamine B2 0.0 mg
Vitamine B3 0.3 mg
Vitamine B5 0.2 mg
Vitamine B6 0.1 mg
Vitamine B9 23.0 µg
Vitamine B12 0.0 µg
Calcium 8 .2 mg
Phosphore 7.8 mg
Magnésium 13.8 mg
Potassium 133.0 mg
Sodium 1.1 mg
fer 0.2 mg
Cuivre 0.0 mg
Zinc 0.1 mg
Manganèse 1.2 mg
Sélénium 1.1 µg
Iode 1.0 µg
Polyol 0.0 g
Acides organiques 0.9 g
III.4 ANALYSE SENSORIELLE

L’analyse sensorielle consiste à étudier d’une manière ordonnée et structurée les
propriétés d’un produit afin de pouvoir le décrire, de le classer ou l’améliorer d’une
façon extrêmement objective et rigoureuse. La définition officielle est l’analyse
sensorielle consiste à analyser les propriétés organoleptiques des produits par les
organes de sens.
III.5 MATERIELS ET METHODOLOGIE DE LA REALISATION

D’UNE PATE A FRUIT
La réalisation de la pâte de fruit est complexe et nécessite le respect des mesures
d’hygiènes pour avoir un bon produit.
III.5.1 MATERIELS
III.5.1.1 MATIERES PREMIERES

Les matières premières sont des ananas nous utilisons la variété ananas outre
l’ananas nous avons besoin du sucre de l’acide citrique et de la pectine comme
gélifiant.
III.5.1.2 USTENSILES, ET EQUIPEMENTS

Les ustensiles et équipement utilisés ainsi que leurs utilisations sont indiquées dans
le tableau suivant :
Tableau 7: Liste des ustensiles et équipements utilisés
USTENSILES UTILISATIONS
Bassine ,couteau, plateau, Pour lavage, épluchage, découpage et
mousseline pressage des fruits
Marmite, spatule, fouet Nécessaire pour la cuisson
EQUIPEMENTS
Le refractomètre Pour mesurer le taux de sucre
contenu dans un liquide
Le pH- mètre Pour mesurer le degré d’acidité d’un
liquide
Plaque chauffante Permet de réaliser la cuisson
Balance de précision Qui nous permet de mesurer divers

intrants
Le broyeur Permet de broyer les fruits
Moule en bois Pour couler la pâte de fruit

Papier film Pour recouvrir le moule
Thermomètre Pour mesurer la température
III.5.1.3 Formulation
Le but recherché est d’avoir la meilleure formulation afin de mieux concevoir nos
pâtes de fruits.
Tableau 8: formulation des pâtes de fruit
INGREDIENTS Test 1 Test 2 Test 3 Test 4

Ananas 59% 59 ,8% 40% 42%
Sucre 30% 37% 42% 57%

Gélifiants 0,2% 0% 1% 15%
Acide citrique 2% 2% 1% 0,5%

Sirop de glucose 7% 0% 10% 0%
III.5.1.4 Analyse sensorielle

Tableau 9: analyse sensorielle des pâtes d’ananas
odeur Couleur texture goût Forme
Test1 1 2 0 2 0
Test2 1 1 1 2 0 ,5
Test 3 0 3 2 1 1
Test 4 2,60 4 5 4 5
III.5.1.5 MODE OPERATOIRE

Pour obtenir une pâte de fruit nous procédons à plusieurs étapes notamment :
o Le lavage
Qui est une étape qui consiste à éliminer les salissures,les poussières et agents
indésirables pour cela nous avons besoins de l’eau propre et d’une brosse pour le
cas des ananas
o Pelliculage
Est une étape qui consiste à enlever la peau sur les fruits
o Broyage
Nécessaire pour réduire la taille des particules
o Le pressage / pesage
Pour séparer la pulpe du jus et pesage pour connaitre la quantité de jus obtenu
o Concentration
Elle est effectuée pour stériliser le mélange, abaisser l’activité de l’eau en
diminuant sa concentration. Elle est opérée en acier inoxydable C’est pendant la
cuisson qu’on ajoute le sucre, la pectine et à la fin l’acide citrique
o Coulage dans le moule
Une fois la cuisson terminer le mélange est introduit dans un moule pour
gélification
o Le séchage
Le séchage a pour but essentiel d’éliminer la quantité d’eau restante dans le
mélange afin de rendre la pâte plus ou moins ferme. Le séchage peut se faire à
l’air libre ou dans une étuve
o Découpage et sucrage
Une fois sèche, la pâte de fruit est découper puis enrobé dans du sucre afin de
mieux conserver le produit et éviter le collage entre les doigts
o Le conditionnement
Une fois découpées et enrobées au sucre nos délicieuses pâte de fruit sont mises
dans des emballages soit en bocaux verres soit en sachets plastiques
NB : les paramètres à prendre en considération sont le temps de cuisson,

l’équilibre entre le sucre, l’acide et la pectine
image 6: pâte d’ananas
III.5.1.6 PROCEDE DE FABRICATION DE PATE D’ANANAS
Ananas
Poussière, boues,
Eau Lavage salissures
Pelliculage
Broyage
Pressage /pesage Pulpe

s
Jus de fruit
Sucre +pectine Concentration Eau

+acide citrique
Coulage
Séchage Eau
Découpage
Enrobage
Conditionnement
Pâte ananas
Figure 7: procédé de production des pâtes d’ananas
III.6 ANALYSE ECONOMIQUE DU PRODUIT

L’analyse économique est une activité qui consiste à vérifier si notre idée de
produit est rentable. Cependant l’étude effectué ici ne prend pas en compte plusieurs
paramètres liés aux charges ceci dit nous nous sommes attardé sur des charges
dites prioritaires comme le cout de production de 5000 carrés de 10g de pâte
d’ananas et par la suite nous avons calculé le bénéfice généré. Le tableau 10 nous
montre le coût pour la production de nos pâtes d‘ananas.
Tableau 10: récapitulatif du coût des intrants
intrants Masse des intrants Coût

en kg
Jus de fruit 25 kg 25000
Sirop de glucose 2 kg 10.000
Sucre 40 kg 30.000
Acide citrique 0,5 kg 5000
pectine 1g 30.000
Total du coût 100.000
 Calcul du coût de production

Le tableau 10 nous donne le coût pour la production
 Calcul du prix de vente
Les quantités que présente le tableau 10 nous donnera une masse de 50kg
soit 5000 carrés de 10g de pâte d’ananas. A l’intérieur des paquets nous y
trouverons 5 carrés de pâtes de 10g qui seront vendu à 150 fcf le paquet.
Pour cela nous pouvons estimer que 40kg donnera 1000 paquets pour une
vente d’environ 150.000 Fcfa
 Calcul de la marge bénéficiaire
Marge bénéficiaire = prix de vente – coût de production
Mb = 150.000-100.000
=50.000 Fcfa
CHAPITRE IV : FAITS MARQUANTS ET LEÇONS APPRISES
IV.1 ASPECTS POSITIFS

Nous avons remarqué quelques points positifs comme :
 La startup dirigée uniquement par les jeunes ;

 La compréhension des problèmes de tout un chacun ;
 Collaboration saine entre les dirigeants ;
 La bonté du coordonnateur général M. NSANGOU ;
 L’esprit d’équipe et de compétition positive entre stagiaires ;
 Assiduité du personnel ;
 Les excursions organisées par le coordonnateur pour découvrir le monde
de l’industrie ;
IV.2 ASPECTS NEGATIFS
L’entreprise présente plusieurs manquements à savoir :
 Le non-respect des horaires fixés;

 Manque d’entretien des toilettes;
 Manque de rigueur des dirigeants ;
 Espace de travail réduit ;
 Non-respect des mesures d’hygiène dans certains cas ;
 Non-respect du rangement du matériel après usage ;
IV.3 LEÇONS APPRISES

• Le respect des ainées ;
• La formulation et La production du jus de fruits et yaourts ;
• Les étapes de production du pain (connaissance de l’alchimie du pain) ;
• Les principaux ingrédients du biscuit (farine, l’eau, sucre) ainsi que sa
chimie ;
• Fabrication du ferment pour la production du yaourt ;
• Paramètre à prendre en compte pour la production du vin ;
• Une nouvelle découverte sur conservation des fruits (pâte à fruits) ;
IV.4 QUELSQUES SUGGESTIONS
Pour résoudre ces ambiguïtés nous proposons à l’entreprise de :
• Mettre un règlement intérieur concernant le rangement des

équipements après usage ;
• D’avoir la notion de ponctualité et du respect des horaires fixés ;
• De mettre un maximum de rigueur dans l’apprentissage ;
• Appliqué le règlement mis en vigueur concernant l’hygiène du
personnel et des locaux ;
• Etablir la discipline allant des dirigeants jusqu’aux stagiaires ;
CONCLUSION
Parvenu au terme de notre travail, où il était question pour nous d’améliorer la

conservation des fruits par leur transformation en pâtes. Il en ressort de cette
expérience que pour produire une pâte de fruit à partir du jus on procède de la
manière suivante : concentration, coulage, le séchage, découpage, l’enrobage. En
vue d’améliorer continuellement ce produit nous avons eu à faire l’analyse
sensorielle qui nous a révélé les caractéristiques suivantes : goût sucré avec une
flaveur douce, texture gélifiante, odeur agréable, c’est dans cette optique que nous
comptons faire l’analyse physicochimique et microbiologique dans un futur proche
afin de produire un aliment sain pour le consommateur. Après l’intégration rapide au
sein de l’entreprise ETTA nous avons eu à mener plusieurs activités notamment
l’étiquetage, la production des vins, biscuits, yaourts, du pain, des jus de fruits. Ce
stage a été bénéfique pour nous car il nous a permis d’apprendre le processus de
production du vin, la chimie caché derrière la production du pain, les principaux
ingrédients du biscuit et la production du yaourt et bien d’autres, aussi nous a permis
de découvrir les contraintes de l’industrie alimentaire. Cette expérience nous a
permis d’approfondir nos connaissances concernant notre thème. En revanche ce
stage n’a pas été sans ambiguïté nous avons fait face aux problèmes de discipline,
le non-respect des mesures d’hygiènes, un espace réduit de travail pour se faire
nous avons suggéré de mettre à la disposition de l’entreprise un QHSE, d’afficher le
règlement intérieur, de chercher un locale plus grand pour améliorer la production.
,
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUE ET WEBOGRAPHIQUE
 Bébésetmama.clominute.fr consulté le 17 juin 2023 à 09h50 pm

 Dauphingouvernement.com consulté le 31 mars 2023 à 12h22
 https://. agriculture.gouvernement.fr consulté le 27 juin à 10h 45 pm
 https://www.vegalia.fr consulté le 21mai 2023 à 2 :44 pm
 learning .intracen.org consulté le 17juin à 09h 05 pm
 naturaforce.com consulté le 18 juin 2023 à 22h35 et 23h08
 ROTOVOHAJANIRINA zoniaina marcel. 19 avril 2015 , Contribution à la
conception d’une unité de production de pâte de banane. Université
D’ANTANARIVO
 www. passeportsanté .net consulté le 21mai 2023 à 2h 08 pm et à 2h 11
pm
ANNEXES
Illustration de la fiche d’analyse sensorielle
groupes Nmbre de Attributs goût odeur texture Couleur forme total

personnes 1-5
G1 1 1= nulle 4 1 5 5 5
2 2= 4 2 4 4 5
3 mauvais 4 2 3 5 5
3= suis 4 1,66 4 4,66 5
G2 1 confus 3,5 4 4,5 3 4
2 4= bon 2 2 3 3 4
3 5= très 3 1 4 3 3
bon 2,83 2,33 3,83 3 3,66
G3 1 1 3 3,5 4 3
2 3 2 5 5 4
3 2 3 3 4 2
2 2,66 3,83 4,33 3
Illustration de la production des pâtes d’ananas

Broyage Pressage
Concentration Coulage
Pâte après coulage

Découpage
Pâte d’ananas
Illustration des tests effectués
Test 3
Test 1 Test 2
Test 4
Illustration des activités menées

Matériels pour la Fromage de soja

production du vin Lait de soja
Expérience sur
les clarifiants Jus de fruits
Enfournage des Pain

biscuits
TABLE DES MATIERES

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AMELIORATION DE LA CONSERVATION DES FRUITS PAR LEUR

TRANSFORMATION EN PȂTE DE FRUIT CAS DE L’ANANAS

Le présent rapport ne serait jamais achevé sans l’intervention de la grâce divine.

 Dr. ZINGUI MESSOMO Xavier président directeur de L’IUSTY et à toute sa

LISTE DES ABREVIATIONS, SIGLES ET ACRONYMES

ETTA : easy training technologie alimentaire

LISTE DES IMAGES

image 1: différents mous en fermentation..................................................................24

LISTE DES FIGURES

Figure 1: Plan de localisation de l’entreprise ETTA..................................................16

LISTE DES TABLEAUX

Tableau 1: activités menées en entreprise................................................................20

La plus grande partie de notre alimentation est composé de produits agricoles

Mots clés : Pâte de fruit, amélioration, ananas, conservation

Key words : Fruit paste, improvement,pineaple, conservation

PREMIERE PARTIE : PRÉSENTATION

CHAPITRE I : PRÉSENTATION DE L’ENTREPRISE

Présenter EASY TRAINING TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE, revient à le détailler

I.1.1 CONTEXTE DE CREATION

l’Afrique et le Cameroun en particulier dans le domaine de l’industrie agroalimentaire,

Au fur et à mesure, la demande va accroitre et c’est en 2020 que l’idée de

I.3 ORGANISATION ET MODE DE FONCTIONNEMENT

 DÉPARTEMENT DE FORMULATION ET INNOVATION

Ce département a pour finalité la recherche et création des formules des

 Identification des défauts des produits agroalimentaires commercialisés localement.

Dirigé par un chef de production, ce département a pour vocation la production des

 Les jus de fruits (jus d’ananas oseille, baobab, gingembre…)

La production de ces produits se fait principalement sur commande d’un particulier

 DÉPARTEMENT DE FORMATION EN LIGNE

C’est le département le plus actif et sollicité a ETTA. Il consiste principalement à

tels que les problèmes de standardisation et conservation des produits

 DÉPARTEMENT DE FORMATION PRATIQUE

 DÉPARTEMENT DE CONSULTATION DES ENTREPRISES

IL consiste à l’audit des problèmes rencontrés par les entreprises agroalimentaires

 DÉPARTEMENT MAKETING, COMMUNICATION ET COMMERCIAL

Coordonner et diriger par un chef de département et son adjoint, il a pour objectif

I.4 Plan de localisation de l’entreprise

représente le plan de localisation de l’entreprise EASY TAINING TECHNOLOGIES

Figure 1: Plan de localisation de l’entreprise ETTA

Figure 2:Organigramme de l’entreprise ETTA

Dans ce chapitre, il était question pour nous de présenter en détail l’entreprise

CHAPITRE II : DÉROULEMENT DU STAGE

II.1 Accueil au sein de l’entreprise

II.2 Activités menées

Tableau 1: activités menées en entreprise

-Stagiaire excellent : -connaissance générale de

PRODUCTION -cours sur la conservation des

-cours théorique sur la

Au cours de ces 03 mois nous avons eu à effectuer plusieurs activités parmi

II.3 Description sommaire des activités menées

II.3.1 Étape de production du vin d’ananas

 Eau : pour faire des dilutions

II.3.1.1 Étape de production proprement dite

L’image 1 nous présente le vin.

image 1: différents mous en fermentation

Eau Lavage / pelage Salissure

Figure 3: Procédé de production du vin d’ananas

II.3.2 Production de jus de fruits

- Achat de la matière première ;

- Calibrage en fonction des caractéristiques physiques des fruits (forme,

- Lavage : consiste à éliminer les dangers physicochimiques et

- Epluchage : étape qui consiste à éliminer la partie non comestible ;

- Pesée : afin d’avoir le rapport prix/poids de la matière première épluchée ;