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REPUBLIQUE DU BENIN

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UNIVERSITE D’ABOMEY-CALAVI (UAC)
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FACULTE DES SCIENCES AGRONOMIQUES (FSA)


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DEPARTEMENT DE NUTRITION ET SCIENCES ALIMENTAIRES
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Etude diagnostique de la mini-brasserie


« LA TENDRESSE » et contribution à la
réduction des pertes de bouteilles lors du
procédé de pasteurisation de la bière

MEMOIRE
Pour l’obtention du diplôme de Licence Professionnelle

Spécialité : Industries Agricoles et Alimentaires

Par :
Oscar Bienvenu ODOUARO

Superviseur  :
Maître de stage  :
Prof. Dr. Ir. Polycarpe KAYODE
Mme Bernadette SANDJOUGOUMA Maître de Conférences des
Directrice de l’entreprise solidaire « LA Universités CAMES
TENDRESSE »
Juin-Août 2014
Etude diagnostique de la mini-brasserie « LA TENDRESSE » et contribution à la
réduction des pertes de bouteilles lors du procédé de la pasteurisation

Certification

Nous soussignés Professeur KAYODE Polycarpe et Madame SANDJOUGOUMA


Bernadette certifions que le présent travail intitulé « Etude diagnostique de la mini-
brasserie « La TENDRESSE » et contribution à la réduction des pertes de bouteilles lors
du procédé de pasteurisation de la bière  » a été réalisé sous notre supervision par
Monsieur ODOUARO B. Oscar, étudiant en Nutrition et Sciences
Alimentaires (NSA) à la Faculté des Sciences Agronomiques (FSA) dans le cadre de ses
travaux de fin de formation en vue de l’obtention du diplôme de Licence Professionnelle en
Industries Agricoles et Alimentaires (IAA).

Maître de Stage

Madame SANDJOUGOUMA Bernadette

Directrice de l’entreprise solidaire « la tendresse »

Superviseur

Prof. Dr. Ir. Polycarpe KAYODE


Enseignant-Chercheur à la FSA
Maître de Conférences des Universités
CAMES

Réalisé et soutenu par Oscar Bienvenu ODOUARO II


Etude diagnostique de la mini-brasserie « LA TENDRESSE » et contribution à la
réduction des pertes de bouteilles lors du procédé de la pasteurisation

Dédicace

Je dédie ce travail à :

- L’éternel DIEU Tout Puissant qui m’a donné la vie et qui me protège jusqu’à ce jour
- Mon père Théodule ODOUARO et ma mère Justine OLISSAN pour leur effort
consenti à mon éducation et à mon épanouissement
- Mon oncle Lié Claude OLISSAN pour ses conseils et son assistance morale
- Mes sœurs et mon frère pour leur soutien

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Etude diagnostique de la mini-brasserie « LA TENDRESSE » et contribution à la
réduction des pertes de bouteilles lors du procédé de la pasteurisation

Remerciement

La réalisation de ce travail a été possible grâce au soutien d’un certain nombre de personnes
auxquelles nous tenons à témoigner nos sincères remerciements. Il s’agit notamment de :

- Professeur Polycarpe KAYODE qui a accepté, en dépit de ses multiples occupations,


de superviser ce travail. Vos points de vue qui ont toujours été l’épine dorsale de nos
axes de réflexion nous ont beaucoup aidées dans la conduite de ce travail. Merci
- Notre maître de mémoire madame Bernadette SANDJOUGOUMA pour son soutien,
ses conseils et ses orientations durant le stage ;
- Tout le personnel de l’entreprise solidaire « LA TENDRESSE » notamment madame
SANDJOUGOUMA Reine ;
- Tout le personnel enseignant de la FSA et particulièrement les enseignements du
Département de Nutrition et Sciences Alimentaires sans qui nous n’aurions pas atteint
ce niveau de formation. Que le Seigneur puisse les aider dans l’accomplissement de
leur mission d’éducateur;
- Monsieur Martin QUILLARD, pour ses notions de brasseries
- Mes oncles, tantes, cousins et cousines pour leur appui à divers niveaux ;
- Mes amis du club de culture générale « le panthéon du savoir » pour leur soutien
indéfectible ;
- La 5ème promotion du système LMD en particulier les étudiants de la DNSA/IAA et ;
- Tous ceux qui de loin ou de près ont contribué à la réalisation de ce mémoire et dont
les noms ne figurent pas.

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Etude diagnostique de la mini-brasserie « LA TENDRESSE » et contribution à la
réduction des pertes de bouteilles lors du procédé de la pasteurisation

Table des matières

Table des matières


................................................................................................................................................................ i
Certification.............................................................................................................................................i
Dédicace..................................................................................................................................................i
Remerciement.........................................................................................................................................i
Liste des figures.......................................................................................................................................i
Liste des photos.......................................................................................................................................i
Liste des sigles et abréviations................................................................................................................i
Résumé....................................................................................................................................................i
Abstract...................................................................................................................................................i
1. Introduction..................................................................................................................................1
2. Démarche méthodologique de collecte des informations...........................................................1
3- Présentation de la structure de stage................................................................................................1
3.1- Localisation de l’entreprise « LA TENDRESSE ».................................................................1
3.2- Profil historique........................................................................................................................1
3.3- Objectifs de la structure..........................................................................................................1
3.4- Organigramme..........................................................................................................................1
3.4.1- Organisation spatiale.........................................................................................................1
3.4.2- Structure de collaboration de l’entreprise........................................................................1
3.4.3- Ressources humains et matérielles....................................................................................1
3.4.4- Activité menées par la structure........................................................................................1
4- Activités menées au cours du stage..................................................................................................1
4.1- Activités de production.............................................................................................................1
4.1.1- Approvisionnement et traitement de la matière première.............................................1
4.1.2- Procédés de fabrication des produits et diagrammes technologiques............................1
4.2- Description des opérations unitaires........................................................................................1
4.3- Activité de commercialisation..................................................................................................1
4.4- Circuit de distribution..............................................................................................................1
5.1- Analyse de la production.........................................................................................................1
5.2- Mise en œuvre des bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication..........................................1
5.3- Forces, faiblesses, opportunités et menaces de l’entreprise...................................................1

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5.4- Enseignement tirés....................................................................................................................1


5.4.1- Enseignement tirés pour la structure................................................................................1
5.4.2- Enseignement tirés pour la vie quotidienne et professionnelle.......................................1
6.1- Enoncé et justification...............................................................................................................1
Propositions d’un protocole d’actions correctives.....................................................................1
Actions à court terme...................................................................................................................1
Action à longue terme..................................................................................................................1
7- Conclusion générale et suggestion....................................................................................................1
Références bibliographiques.................................................................................................................1

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Liste des tableaux

Tableau 1 : Estimation de la marge et du profit liés à la production du royal tchouk par mois

Tableau 2 : Planning des activités

Tableau 3 : Budget prévisionnel des activités

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Liste des figures

Figure 1 : Diagramme de Venn

Figure 2: Diagramme technologique de la production du jus de baobab pasteurisé

Figure 3 : Diagramme technologique de la production du Royal tchouk sucré et du Royal


tchouk non fermenté

Figure 4 : Circuit de distribution des produits de l’entreprise solidaire « LA TENDRESSE »

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Liste des photos

Photo 1 : germoir

Photo 2 : panier de filtration

Photo 3 : capsuleur

Photo 4 : jus de baobab pasteurisé

Photo 5 : Royal tchouk sucré non fermenté

Photo 6 : Royal tchouk non sucré fermenté

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Liste des sigles et abréviations

DNSA : Département de Nutrition et Sciences Alimentaires

FSA : Faculté des Sciences Agronomiques

OMD : Objectifs du Millénaire pour le Développement

PNUD : Programme des Nations Unies pour le Développement

FFOM : Forces, Faiblesses, Opportunités, Menaces

CARDER : Centre Agricoles Régionaux pour le Développement Rural

CLCAM : Centre Locale de Crédit Agricole Mutuel

IAA : Industrie Agricoles et Alimentaires

LMD : Licence Master Doctorat

ONG : Organisation Non Gouvernementale

SWOT : Strenghs Weaknesses Opportunities Threats

HACCP : Harzard Analysis Critical Control Point

BPH : Bonnes Pratiques d’Hygiène

BPF : Bonnes Pratiques de Fabrication

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Résumé

A la fin de notre formation en licence professionnelle à la Faculté des Sciences Agronomiques


de l’Université d’Abomey Calavi, option industrie agricoles alimentaires ; nous avons
effectué un stage au sein de l’entreprise solidaire « LA TENDRESSE » dans la commune de
Parakou au Nord-est du Bénin du lundi 22 Juin au vendredi 29 Août 2014.

L’objectif de ce stage est une étude diagnostique réalisée au niveau de cette entreprise. Ce
stage a consisté globalement en une description de l’entreprise et de ses activités ainsi qu’à la
formulation de protocoles d’actions correctives suite à une problématique identifiée.
L’entreprise s’est spécialisée notamment dans la production de la bière locale tchoukoutou
sous la marque « Royal tchouk » et la production des jus de fruits. Elle a pour mission de
valoriser les ressources agroalimentaires locales.

Par ailleurs, la mise en bouteille du Royal tchouk reste encore une innovation salutaire qui a
corrigé un tant soit peu, les conditions douteuses dans lesquelles cette bière est produite dans
les cabarets qui la vende sans aucun soin de conditionnement. Au cours de notre stage nous
avons pu déceler des problèmes auxquels l’entreprise est confrontée dans la mise au point de
cette boisson. En effet, l’un des problèmes principaux de l’entreprise était la cassure des
bouteilles de conditionnement de la bière lors du procédé de pasteurisation. Pour corriger
cette situation, nous avons proposé un protocole d’actions correctives dont la mise en œuvre
permettra à l’entreprise de minimiser ses pertes tout en conservant les qualités
organoleptiques du Royal tchouk.

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Etude diagnostique de la mini-brasserie « LA TENDRESSE » et contribution à la
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Abstract

At the end of our professional licence training at the Faculty of Agricultural Sciences of
Abomey Calavi University, agricultural food industry option, a strudy has been conducted at
the social enterprise « LA TENDRESSE » in the town of Parakou North-east of Benin, from
22nd June to 29th August 2014.

The objectif of this course is diagnostic study at the said company. This work has been
generally a description of the enterprise and its activities as well as the formulation of
corrective action protocols following an identified problème. In fact, this company is
specialized in the production of particular local beer tchoukoutou under the brand « Royal
tchouk » and also, the production of fruit juices. Its mission is to promote local food
ressources.

Moreover, the bottling of « Royal tchouk » is still a beneficial innovation that has corrected a
little bit, bad conditions in which the beer is produced in cabarets that sells without any care
packaging. During our training, we were able to detect problems that the company faces in the
development of this drink. Indeed, one of the main problems of the company was the breaking
bottles of beer packaging in the pasteurization process. To correct this situation, we have
proposed a protocol for corrective actions whose implementation will allow the company to
minimize these losses while maintaining the organoleptic qualities of « Royal tchouk ».

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1. Introduction

La Faculté des Sciences Agronomique (FSA) de l’Université d’Abomey-Calavi (UAC), dans


le souci d’offrir à ces apprenants, une formation de qualité, a adopté le système Licence
Master Doctorat (LMD). Ce système de formation, en plus d’être équilibré au plan théorique,
inclut des activités de formation pratiques. C’est ainsi que à la fin de chaque semestre des
stages pratiques sont effectués par les apprenants. Celui du sixième semestre est fait dans une
entreprise agroalimentaire et sanctionne la fin de la formation en licence professionnelle.
L’objectif visé est de vivre les réalités d’une entreprise agroalimentaire et d’acquérir des
savoirs, savoir-faire et savoir-être utiles et nécessaires pour la vie professionnelle. Plusieurs
activités ont donc été planifiées pour l’atteinte de cet objectif.

Le présent stage a été effectué au sein de l’entreprise solidaire « LA TENDRESSE » qui s’est
spécialisée dans la production de jus de fruits et de la bière locale Tchoukoutou qu’elle met en
bouteille et commercialise. L’entreprise vise à mettre en valeurs nos ressources alimentaires
locales.

Le présent rapport a permis de :

 Faire une étude descriptive de l’entreprise solidaire de « LA TENDRESSE »


 décrire les activités menées au cours du stage
 faire une étude diagnostique des activités menées par l’entreprise
 identifier une problématique

 proposer des actions correctives de la problématique identifiée

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2- Démarche méthodologique de collecte


des informations

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2. Démarche méthodologique de collecte des informations

Pour atteindre nos objectifs, une démarche méthodologique a été utilisée pour la collecte des
informations. Mais bien avant cette phase de collecte d’informations, il y avait la phase
préparatoire.

 La phase préparatoire
 Le choix du lieu de stage

Le choix du lieu de stage a été fait avec le concours de notre maître de mémoire après qu’il a
pris connaissance de nos objectifs.

 La préparation en salle

Elle s’est déroulée le 11 Juin 2014 avec le professeur Paulin AZOKPOTA, l’un des
enseignants de notre département. Cette préparation était constituée en un entretien au cours
duquel nous avions été sensibilisés sur l’objectif du stage de fin de formation en Licence ainsi
que les différentes rubriques à aborder pour la rédaction du mémoire. Cet entretien qui était
d’une grande importance pour nous avait aussi pris en compte les comportements à adopter
pour une bonne harmonie entre la structure de travail et nous.

 La phase exploratoire

Au cours de celle-ci, nous avions pris contact avec l’entreprise après qu’elle a accepté notre
demande de stage. Nous avions collectés les informations d’ordre général liées à l’entreprise.
En plus de cela, nous nous sommes imprégnés des données d’anciens mémoires ayant rapport
à notre thème ainsi que des informations sur internet pouvant nous permettre d’avancer dans
une logique cohérente tout au long du travail.

 La phase d’exécution pratique

Elle s’est déroulée au sein de l’entreprise. C’est la phase pendant laquelle nous avons pris part
de manière active aux activités de l’entreprise. Ayant durée deux (02) mois et une (01)

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semaine, elle a été exécutée avec l’utilisation de plusieurs outils. Il s’agit entre autre de
l’observation participante et des entretiens individuels. L’utilisation de la triangulation nous a
permis de traiter les informations recueillies au moyen de ces outils.

 Observation participante

C’est un outil qui vient en complément des entretiens individuels. Cet outil nous a été très
utile pour la collecte de la majorité des informations car il nous a aidé à mieux nous
imprégner des activités de l’entreprise.

 Entretiens individuels

Il s’agit d’entretiens semis structurés et non structurés qui nous ont permis de mieux
comprendre le fonctionnement, l’organisation et les activités menées par l’entreprise.

 Triangulation

Cet outil a été utilisé pour vérifier la fiabilité des informations obtenues lors des entretiens. Il
consiste à l’utilisation des sources de données pour la validation de données collectées.

 La phase de rédaction
Elle a commencé au cours la phase d’exécution et continué après cette même phase sous la
supervision de notre maître de mémoire.

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3- Présentation de la structure de stage

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3- Présentation de la structure de stage

3.1- Localisation de l’entreprise « LA TENDRESSE »


L’entreprise solidaire « LA TENDRESSE » est localisée dans la commune de Parakou, plus
précisément dans le quartier Nima (dans le 2 ème arrondissement) non loin de l’église
catholique dudit quartier. Elle est située à environ 2,5 km du stade municipale.

L’entreprise solidaire « LA TENDRESSE » est spécialisée dans la production de jus de fruits
et plus spécifiquement dans la production et la mise en mise en bouteille de la bière
traditionnelle de sorgho connue dans la région sous le nom de « Tchoukoutou ». L’entreprise
produit cette boisson avec et sans alcool qu’elle dénomme ‘’Royal tchouk’’. L’objectif
premier de cette entreprise est de dynamiser une filière de production de Tchoukoutou de
qualité : avoir à la fois une bière bien limpide, bien raffinée, stable, nutritive et vitaminée
respectant les normes d’hygiène.

L’entreprise dispose d’une capacité de production de 126 litres de Tchoukoutou par mois ;
chiffres clés permettant à celle-ci de rivaliser avec la grosse micro brasserie.

3.2- Profil historique


L’entreprise solidaire ‘’LA TENDRESSE’’ a vu le jour après une suite de succession
d’évènements qui auront marqué la directrice ; Madame Bernadette SANDJOUGOUMA.

Ainsi, depuis toute petite, dans son village natale situé dans la commune de Natitingou, elle
aidait sa mère à produire cette bière traditionnelle communément appelée « Tchoukoutou »
dans le nord Bénin.

Des clients qui quittaient d’autres villes telles que Malanville, Kandi, Cotonou etc passèrent
alors dans le cabaret. Après dégustation sur place, les clients souhaitaient emporter cette
boisson. Mais avant destination la bouteille ou le plastique dans lesquelles la boisson a été
servie se cassait. Donc la boisson était perdue.

C’est alors qu’après sa formation, devenue une diplômée sans emploi, elle choisit de faire une
formation au projet SONGHAI sur la transformation des fruits et légume en jus. C’est ainsi
qu’elle a appris la transformation de jus d’ananas y compris sa pasteurisation qui permettait
de le garder en bouteille pendant des mois. A partir de cet instant elle s’est faite l’idée selon

Réalisé et soutenu par Oscar Bienvenu ODOUARO XVIII


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laquelle, si le jus d’ananas a pu être mis en bouteille pour tenir pendant 12 mois au minimum,
alors la boisson ‘’Tchoukoutou’’ pourra également rester en bouteille et tenir 12 mois. C’est
ainsi qu’elle se rapprocha de l’animatrice chargée de la formation au niveau du projet
SONGHAI pour lui faire part des idées qu’elle nourrissait afin de réaliser quelques essais.
Apres ces petits essais, les deux se sont convenues sur une formule de la production du
‘’Royal tchouk’’. Le royal tchouk, boisson contenant assez de vitamines et des éléments
nutritifs très bien pour la santé. Aujourd’hui l’entreprise utilise les moyens de bord qu’elle a à
sa disposition. .

3.3- Objectifs de la structure


L’entreprise solidaire ‘’LA TENDRESSE’’ depuis 2008, produit, met en bouteille et
commercialise de la bière de sorgho sous la marque ‘’royal tchouk’’. L’entreprise se
spécialise aussi progressivement, dans la production et la commercialisation du malt de
sorgho. Cette entreprise vise plusieurs objectifs pour le développement et l’amélioration de
cette bière. Il s’agit de

1- Organisation d’une filière sorgho : démarrant du jeune agriculteur au champ qui


produira le sorgho que l’entreprise pourra utiliser à travers la variété voulu mise à
disposition.
2- Formation des femmes malteuses qui seront mise en réseau par la transformatrice
jusqu’aux distributeurs commerciaux de ce ‘’Royal chouk’’
3- Formation d’une vingtaine de femmes malteuses dans qui auront leurs propres
entreprises. Micros entreprises qui produiront du sorgho maltés, serviront non
seulement l’entreprise, mais aussi d’autres femmes qui produisent le tchoukoutou mais
vendu en vrac.
4- Mise en place d’un dispositif de germination de sorgho dans des conditions meilleures
que celles traditionnelles
5- Contribuer non seulement à l’amélioration du ‘’Royal Tchouk’’ mais aussi contribuer
à l’amélioration du produit des autres femmes productrices de tchoukoutou mais
vendu en vrac dans les cabarets
6- Sécuriser les emplois des jeunes agriculteurs qui auront désormais la semence à leur
disposition et pourront cultiver un vaste étendu

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7- Commercialiser le sorgho malté pour leur transformation en farine infantile par


d’autres entreprises
8- Contribuer à la réduction de certaines maladies telles que l’hépatite, parce que le
Tchoukoutou produit en vrac aujourd’hui est consommé dans les mêmes calebasses,
lesquelles sont lavées dans la même eau.

3.4- Organigramme
3.4.1- Organisation spatiale
L’entreprise solidaire ‘’LA TENDRESSE’’ ne dispose pas de bâtiment standard pour la
production de sa bière ‘’Royal Tchouk’’. Néanmoins, le site de production est un bâtiment
dont les compartiments sont utilisés à cet effet. Le bâtiment comporte :

 Un magasin pour le stockage des sacs de la matière première


 Une cuisine où se font les opérations de brassage, de cuisson et de
pasteurisation
 Une Salle de mise en bouteille et de conditionnement
 Une Zone de nettoyage des bouteilles
 Une Salle de fermentation
 Une Salle d’étiquetage et de stockage du produit conditionné

3.4.2- Structure de collaboration de l’entreprise


Dans son programme de viabilisation et d’amélioration de son produit, l’entreprise collabore
principalement avec trois différentes structures à savoir : l’ONG SENS Bénin, le PNUD et la
mairie de Parakou.

 ONG SENS Bénin

Elle intervient à travers des séances de formations organisées à l’endroit de l’entreprise et de


son personnel. SENS Bénin travaille énormément avec cette entreprise pour diagnostiquer les
problèmes auxquels elle est confrontée afin de trouver solutions. L’ONG le fait à travers des
experts qu’elle invite et qui travaillent avec l’entreprise et qui apportent leurs savoir-faire pour
l’amélioration de la qualité de la boisson. Parmi ces experts, on peut citer le Professeur
Polycarpe KAYODE de la FSA/UAC et Mr Martin Quillard consultant en brasserie de la
France.

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 PNUD

Le PNUD organise également des programmes de formation auxquels l’entreprise fait


participer tout son personnel en occurrence les dames malteuses.

 Mairie

La mairie de Parakou dans le cadre de la promotion de l’entrepreneuriat invite également


l’entreprise lors des grandes manifestations et des foires pour exposer ses produits dans le but
de mieux les fait connaître à la population.

Ces structures sont représentées dans le diagramme de VEEN suivant :

SENS Bénin
PNUD

Entreprise solidaire

‘’LA TENDRESSE’’

FSA Mairie
Parakou

Figure 1 : diagramme de venn

Relation intense réciproque

Relation faible réciproque

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3.4.3- Ressources humaines et matérielles


 Ressources humaines

Dans sa chaîne de production, ‘’LA TENDRESSE’’ travaille avec un groupe de paysans qui
lui fournissent le sorgho. Un groupe de 11 femmes malteuses à très faible revenu, sans
qualification professionnelle, pour la transformation du sorgho puis un groupe de jeunes pour
la distribution des produits finis.

Par ailleurs, l’entreprise ne dispose pas d’organe de gestion hiérarchique administrative.


Toutes les actions sont coordonnées par la créatrice de l’entreprise. Il s’agit de :

 L’élaboration de diagramme technologique à suivre pour la fabrication de sa bière


 Les relations extérieures de l’entreprise et la recherche de financement
 Les ressources financières
 Plan de publicité et de marketing du produit

Le rôle de la chef d’usine est gardé par une dame malteuse qui s’occupe également de
l’appréciation de la qualité organoleptique (goût) après production.

 Ressources matérielles

 Equipements

Pour la promotion du ‘’Royal Tchouk’’, l’entreprise ‘’LA TENDRESSE’’ utilise plusieurs


équipements dont la plupart restent encore traditionnelle. Nous pouvons citer entre autres :

Des bassines en cuivre et en plastique


Deux (02) tonneaux plastiques de capacité 70L
Deux (02) grandes marmites pour la cuisson et la pasteurisation
Un germoir
Un capsuleur manuel
Un grand panier pour la filtration de la boisson en occurrence pour retirer le drèche et
la maiche

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Photo1 : germoir

Photo 2 : panier de filtration


photo 3 : capsuleur

3.4.4- Activité menées par la structure


Depuis sa création en 2008, l’entreprise, à part la
production de la bière traditionnelle ‘’Royal Tchouk’’, se spécialise également dans la
transformation de jus de fruits à savoir les jus de mangues, d’ananas, de baobab, sans oublier
aussi les cocktails de fruits.

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4- Descriptions des activités menées


au cours du stage

4- Activités menées au cours du stage

4.1- Activités de production


Pendant toute la durée de notre stage au sein de ‘’LA TENDRESSE’’, l’entreprise a mené
plusieurs activités de production auxquelles nous avons participés. Les produits ainsi
fabriqués au cours de cette période sont :

 Jus de Baobab pasteurisé et mise en bouteille

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 Tchoukoutou sucré non fermentée, pasteurisé et mise en bouteille


 Tchoukoutou alcoolisée, fermentée pasteurisée et mise en bouteille

Dans le cadre de notre stage, nos activités se sont focalisées principalement sur la production
de la boisson locale alcoolisée et fermenté d’une part et celle sucré non alcoolisée d’autre
part.

4.1.1- Approvisionnement et traitement de la matière première


Les approvisionnements se font auprès de fournisseurs fixes, selon le type de produit à
acheter.

Matières premières

Chaque matière première étant spécifique à un produit donné, celles utilisées par « LA
TENDRESSE » pour ses activités de production sont essentiellement : le sorgho, la farine de
pulpe de baobab, les fruits (ananas, mangue, goyave, papaye…)

 Le sorgho

C’est la matière première la plus utilisée dans l’entreprise car la production du


‘’Tchoukoutou’’ alcoolisé comme non alcoolisé est plus intense comparativement aux
autres produits et est faite à partir du sorgho.

Après achat auprès des producteurs, le sorgho est conditionné dans des sacs de contenance
100 Kg tissés en polyéthylène avant d’être entreposé dans le magasin de stockage.

 Farine de pulpe de baobab

Utilisée pour la production du jus de baobab, cette farine est achetée au marché auprès des
bonnes dames avant d’être conditionnée dans des sacs plastiques transparents en

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polyéthylène. Cette opération vise à ne pas laisser des corps étrangers s’infiltrer dans la farine
et la garder à l’abri de l’air et de l’oxygène qui pourra nuire à sa qualité.

 Les fruits

En fonction du jus à produire, les fruits sont achetés le jour précédant leur transformation car
il est difficile de les conserver vu la faible durée de conservation qui leurs sont liés. Ils
subissent un premier lavage avant leur entreposage dans un magasin qui leur est réservé.

Emballages

‘’LA TENDRESSE’’ étant une entreprise spécialisée dans la production des boissons, les
emballages utilisés sont carrément des bouteilles recyclés. Celles-ci sont achetées au marché
« ARZEKE » de Parakou et au près des femmes vendeuses qui les collectionnent des bars et
restaurants de la place après utilisation. Les plus utilisés sont les bouteilles de la bière
conventionnelle ‘’Heineken’’ de capacité 25 Cl.

Les sachets en polyéthylène qui sont utilisés pour mettre les boissons en packs sont également
achetées sur le marché. Les étiquettes sont fabriquées par une imprimerie de la place qui
inscrit sur celles-ci le logo de l’entreprise et les informations nécessaires aux consommateurs
sur la boisson.

Dès leur réception, les emballages sont entreposés dans une salle prévue à cet effet pour être
utilisés à la fin de chaque production.

4.1.2- Procédés de fabrication des produits et diagrammes technologiques


 Jus de baobab

La farine de pulpe de baobab est mélangée à de l’eau dans une proportion de 1/3 de farine
pour 2 /3 d’eau. Ce mélange est correctement malaxé dans une grande marmite prévu à cet

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réduction des pertes de bouteilles lors du procédé de la pasteurisation

effet avant d’être tamisé correctement pour ainsi ramollir correctement tous les grumeaux.
Après ce tamisage, on passe également à un second tamisage avant de le mettre à cuire au feu.
Cette cuisson dure en moyenne 1h45. Pendant la cuisson, de la citronnelle et du sucre sont y
ajoutés. Après cuisson, le jus est renversé dans des sceaux plastiques pour être convoyé dans
la salle de mise en bouteille. Arrivé dans cette salle on rajoute au jus ainsi quelques gouttes
d’arômes pour ainsi améliorer le goût.

C’est après cette opération que commence la mise en bouteille proprement dite. Elle consiste
à repartir le jus dans les bouteilles et à les fermer au fur et à mesure à l’aide du capsuleur.
Ensuite toutes les bouteilles capsulées sont envoyées à la pasteurisation. Elle se fait à l’aide
d’une grande marmite dans laquelle on verse de l’eau qui sera chauffé jusqu’à ébullition avec
les bouteilles pendant 20min.

Après pasteurisation, les bouteilles sont plongées dans un tonneau rempli d’eau froide et
ensuite rangées dans les casiers dans la salle d’entreposage des produits.

Photo 4 : jus de baobab pasteurisé

Diagramme technologique

Farine de pulpe de
baobab

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réduction des pertes de bouteilles lors du procédé de la pasteurisation

Malaxage

1er tamisage

2ème tamisage

Cuisson (1h45)
Ajout de sucre ajout de citronnelle
Mise en bouteille

Pasteurisation

Etiquetage

Conditionnement

Jus de baobab
pasteurisé

Figure 2 : Diagramme technologique de production de jus de baobab pasteurisé

 Royal tchouk

Cette boisson est faite à base du sorgho. Après germination, les grains sont concassés avant
d’être trempés dans l’eau pour empattage afin d’obtenir deux différentes phases à savoir le
surnageant et la maîsche après repos pendant environ une durée de 30min. La première
filtration permet d’obtenir ces deux phases. La maische subit alors la première cuisson
pendant environ deux heures de temps avant d’être mélangée au surnageant recueilli pour
amorcer l’étape d’acidification. Cette opération varie et peut durer entre 12h et 24h pourvu
que le mélange du surnageant et la maische après première cuisson ne soit pas très acide et
tournant autour d’un pH avoisinant 4. Le mélange est ainsi filtré pour retirer le drèche avant

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de le faire passer à la deuxième cuisson pendant 2heures. C’est après cette deuxième cuisson
que l’on obtient le moût sucré (Royal tchouk sucré) qui pourra être mise en bouteille et
pasteurisé si l’objectif était d’obtenir une boisson sucrée.

Pour l’obtention du ‘’Royal tchouk alcoolisé’’, on ajoute au moût sucré après


refroidissement, une ancienne bouteille de tchoukoutou pour le processus de la fermentation.
Après 15h de temps on obtient alors une nouvelle boisson alcoolisée qui pourra aussi être
mise en bouteille et pasteurisée.

Photo 5 : Royal tchouk sucré non fermenté


Photo 6: Royal tchouk non sucré fermenté

Diagramme technologique
Sorgho + Eau

Trempage (15-24h)

Pré germination

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Germination

Séchage au soleil 02 jours

Concassage

Farine de malte de sorgho

Empattage (30 min)

Maische

Dépôt

Surnageant

Cuisson 1H45 – 2H

Mélange

Filtration

Moût aigre

Cuisson 5h – 7h

Moût sucré

Moût sucré

Mise en bouteille refroidissement

Inoculation

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Pasteurisation fermentation alcoolique

Etiquetage mise en bouteille

Royal tchouk Pasteurisation


sucré sans alcool

Royal tchouk alcoolisé

Figure 3: Diagramme technologique du Royal tchouk non alcoolisé et alcoolisé

4.2- Description des opérations unitaires


La technologie de fabrication de cette bière met en exergue plusieurs procédés passant par le
maltage, le brassage, la fermentation jusqu’au conditionnement

a) Le Maltage

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C’est une opération clé dans tout processus d’obtention de la bière

 Trempage

Après lavage, les grains sont immergés dans l’eau entre 15 et 24h de façon à obtenir une
humidité nécessaire à la germination. La température de l’eau est importante, plus elle est
élevée plus la trempe est rapide.

 Germination

La germination est une opération très importante dans la production de cette bière car elle
permet d’activer les enzymes susceptibles de rompre les molécules d’amidon contenues dans
les grains de sorgho en sucres simples au cours du brassage, et qui seront utilisés par les
microorganismes fermentaires pour la production d’alcool.

Contrairement à la méthode traditionnelle qui consiste à laisser les grains en tas et les faire
passer sur le sol, l’entreprise utilise un germoir métallique munie de claies sur lesquelles les
grains sont étalés. Les grains séjournent dans le germoir pendant 72h et sont aspergés d’eau
chaque matin. Lorsque la germination est bien engagée, on observe l’apparition des radicelles,
le grain « pique »

 Séchage

Cette opération correspond au touraillage et ramène l'humidité du malt à 15-20 % pour le


conserver sans qu'il moisisse. Le malt est mis à sécher au soleil pendant deux (02) jours ou
plus, quelquefois moins si l'on passe tout de suite au brassage.

b) Brassage

 Concassage
Le malt est ramené au moulin pour être concassé. Cette opération consiste à réduire le malt en
farine non entièrement moulue.

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 Empattage
La mouture est mélangée à de l'eau avec un agent gélatineux ou mucilagineux (écorces
d’arbres en particulier triumferra sp. appelé en langue wamaa « sarkibuu » qui améliore la
floculation et la filtration des matières insolubles en suspension.
Après une ou deux heures de décantation, on prélève la phase liquide supérieure dont la
température est de 25 à 35 C. Elle contient déjà une partie des sucres solubles du malt.

 Décoction
La phase inférieure contenant la farine de malt non dissoute appelée maîche est cuite
lentement jusqu'à ébullition de façon à obtenir un empois d'amidon (consistance de bouillie)
qui passe de la couleur marron à la couleur brune. Cette opération qui constitue la première
cuisson dure environ deux (2) heures.
La phase supérieure liquide qu’est le surnageant est alors mélangée avec cette bouillie pour
être saccharifier plus tard dans la suite du processus. Le mélange sera laissé donc au repos
pendant quelques heures jusqu’à une journée complète pour laisser ensuite se développer une
fermentation acidifiante spontanée de type lactique. Le mélange prend alors le goût acide.
Cette acidification provoquée est essentielle avant la saccharification car elle joue un rôle
essentiel dans le goût final de la bière.

 Filtration
Le dispositif utilisé est proche d’une cuve à filtre. C’est un grand panier d’osier à grandes
mailles dans lequel le mélange précédemment obtenu est versé. Il laisse passer la phase
liquide et retient le drèche qui est éliminé du processus et qui pourra être utilisé dans
l’alimentation du bétail.
 Cuisson
C’est au cours de cette deuxième cuisson que se déroule la saccharification.
Le moût est laissé à cuire dans une grande marmite en cuivre pendant au moins 7h de temps.
Au cours de cette étape, les sucres complexes (amidons) contenus dans les grains maltés sont
transformés en sucres simples fermentescibles, grâce à l’action des enzymes du malt, activées
par chauffage au cours de cette cuisson.

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réduction des pertes de bouteilles lors du procédé de la pasteurisation

c) La fermentation
La fermentation est une étape cruciale dans la fabrication de la bière.
Ici, le moût est laissé jusqu’à refroidissement avant son inoculation. Cette inoculation se fait
par ajout au moût refroidit, d’une autre bière « Royal tchouk » préalablement obtenu, mise en
bouteille et pasteurisée.
A ce niveau, les levures contenues dans l’ancienne bière (l’inoculum, qui a permis
d’ensemencer le moût) se multiplient dans celui-ci car les conditions favorables à leur
multiplication et développement ont été créées. Ces levures utilisent de ce fait les sucres
simples présents dans le moût (après saccharification) pour produire de l’alcool.
La fermentation peut durer jusqu’à 12h avant la mise en bouteille du Royal tchouk.

d) Mise en bouteille
Après l’obtention de la bière, elle est mise dans des bouteilles que l’entreprise recycle. Celles-
ci sont préalablement lavées, séchées, et désinfectées. Par ailleurs, les bouteilles déjà remplies
passent au fur et à mesure au capsuleur manuelle pour être fermé et envoyé par la suite à la
pasteurisation.

e) Pasteurisation
La pasteurisation, encore appelée débactérisation thermocontrôlée est un procédé de
conservation des aliments et très utilisé dans la brasserie. Elle permet de réduire de manière
significative les charges microbiennes dans le produit pasteurisé et lui permettre ainsi une
conservation sur de long terme.
Pour pasteuriser sa bière, l’entreprise « la tendresse » utilise une grande marmite contenant de
l’eau qu’elle met au feu.
Les boissons sont alors plongées dans la marmite jusqu’à ébullition où l’on observe quarante-
cinq (45) minutes à partir de cet instant avant de les sortir. Cette opération est alors faite pour
toutes les bouteilles capsulées avant de les refroidir.
Il faut noter par ailleurs, une amélioration récente de cette technique de pasteurisation au
niveau de l’entreprise avec un expert français des brasseries qui a intervenu en mettant à
priorité le couple température-temps qui est de l’ordre de 65°C pendant 10 minutes.

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réduction des pertes de bouteilles lors du procédé de la pasteurisation

f) Conditionnement
Après avoir été pasteurisées, les boissons sont refroidies dans un grand tonneau d’eau froide
qui provoque un choc thermique renforçant la pasteurisation. Ce ne qu’après cette étape que
les bouteilles sont étiquetées et mise en pack de 6 recouvert par un sachet plastique
transparent en polyéthylène.

4.3- Activité de commercialisation


En ce qui concerne la commercialisation du « royal tchouk », l’entreprise livre le pack de
contenance 6 bouteilles à 1 100 F FCA. Mais à l’unité la bouteille est vendue à 250 F CFA
après réfrigération.
Elle applique également ce prix aux jus de fruits et cocktails de fruits qu’elle commercialise.
Ces produits sont livrés sur commande et au niveau des clients grossistes à divers points de
vente.
Ainsi on retrouve les produits de «LA TENDRESSE » dans les supermarchés, les bars et
restaurants de Parakou et les boutiques spécialisées dans la commercialisation des produits
alimentaires et divers.

Tableau 1 : Estimation de la marge brute et du profit liés à la production du Royal


tchouk par mois

Désignation Unité de mesure Quantit Prix Monta


é Unitaire nt
Input
Charges variables
Sorgho Winiéré 5 5000 25000
Transport achat sorgho aller-retour 5 500 2500
Bois énergie Tas 15 1000 15000

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Bouteilles Bouteille 840 30 25200


Mouture bassine 5 500 2500
Sachet d'empaquetage Sachet 180 75 13500
Etiquettes Etiquette 840 5 4200
Capsules Capsule 840 10 8400
Colle Pot 30 100 3000
Savon (OMO) Sachet 10 250 2500
Eau de javel Sachet 15 85 1275
Lavage bouteilles Bouteille 840 10 8400
M.O. Capsulage h.j 1000 13000
M.O. Maltage Forfait 5000
Eau Tonneau 10 400 4000
Repas de la M.O. Forfait 5000
Total charges - - - 138405
variables
Charges fixes
Amortissement
Equipements durables1 - - - 3205
Petits équipements2 - - - 2930
Total amortissement - - - 6135
Charge personnel - - - 30000
total charges fixes - - - 36135
output
Pack royal tchouk Pack 180 1100 198000
vendu
Profit
Marge sur coût variable - - - 59595
Profit net - - - 23460

1
Les équipements durables sont ; marmites, sceaux en plastique, bâtiment de production, bassine, foyer et capsuleur

2
Les petits équipements sont : entonnoir, écumoire, plateau, gobelet, palette

Commentaire
D’après le tableau précédant présentant la marge brute et le profit liés à la production du
‘’Royal tchouk’’, on note que la production de 180 packs contenants chacun 6 bouteilles de
‘’’Royal tchouk’’, nécessite un coût total de 174540 F CFA repartit entre les charges variables
et les charges fixes (soit respectivement 138405 F CFA et 36135F FCA). Après la
commercialisation de cette production, l’entreprise solidaire « LA TENDRESSE » réalise un

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réduction des pertes de bouteilles lors du procédé de la pasteurisation

profit unitaire de d’environ 130 F CFA soit un profit total de 23460 F CFA. L’activité de
production du Royal tchouk se révèle ainsi rentable à un taux de 13,44%

4.4- Circuit de distribution


Pour la distribution de ses produits, l’entreprise solidaire « LA TENDRESSE » adopte un
circuit commercial standard qui lui permet du coup de mieux effectuer la traçabilité et
l’orientation jusqu’au consommateur final.

Entreprise solidaire

«LA TENDRESSE »

Distributeurs

Grossistes

Bouteilles vides après usage


Détaillants (maquis, bars,
restaurants, établissements de
ventes de divers de Parakou)

Consommateurs

Figure 4: circuit de distribution des produits de l’entreprise solidaire « LA TENDRESSE » 

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réduction des pertes de bouteilles lors du procédé de la pasteurisation

5- Analyse diagnostique des activités


menées par la structure

5- Analyse diagnostique des activités de l’entreprise

L’observation et la participation aux diverses activités de l’entreprise solidaire « LA


TENDRESSE » nous ont permis de noter quelques atouts et imperfections liés aux procédés
technologiques de la fabrication du « Royal tchouk » ainsi qu’au niveau de la gestion de sa
qualité.

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réduction des pertes de bouteilles lors du procédé de la pasteurisation

5.1- Analyse de la production


Au niveau des procédés

Bien qu’utilisant encore de nombreux procédés traditionnels dans la production de la bière


« Royal tchouk », l’entreprise a l’ambition d’améliorer la qualité de sa boisson afin d’obtenir
un produit dont les caractéristiques sont proche de celle de la bière conventionnelle.

Cependant les opérations telles que le maltage et la fermentation rehaussent et améliorent la


valeur nutritive du produit finis tout en assurant leur biodisponibilité.

Par ailleurs, l’utilisation du ferment provenant de fermentations antérieures dont l’entreprise


fait recours, ne garantit pas une stabilité de la qualité de cette boisson à long terme car au fil
du temps les levures fermentaires perdent leur efficacité et leur habileté à assurer une très
bonne fermentation. L’incubation se fait aussi à température ambiante (25-30°C) avec pour
conséquence une prolifération de la charge levurique. Selon Kouadio et al. (2008), lorsque la
température atteint 20°C la prolifération des levures s’accélère pour passer par un maximum
vers 30°C. Selon les travaux de Valyasevi et Rolle, (2002), le moût subit une fermentation
lactique avant la fermentation alcoolique. L’acidité produit abaisse le pH et la plupart des
microorganismes notamment les pathogènes sont incapables de se développer dans un tel
milieu (Torija et al. 2003 ; Aka et al. 2008), garantissant ainsi la qualité sanitaire du produit.
Cependant ce milieu acide est favorable au développement des levures qui assurent la
fermentation alcoolique sans modifier le pH, et la teneur en protéines. Pendant cette
fermentation, les levures utilisent les sucres fermentescibles qu’elles transforment en alcool et
en dioxyde de carbone (Moll, 1991 ; N’Guessan et al. 2008).
Les levures constituent la flore dominante de cette boisson. Leur prédominance est
probablement due au fait qu’elles sont apportées dans le moût sucré par inoculation du
ferment traditionnel pour assurer la fermentation alcoolique (Yao et al. 1995 ; N’Da et
Coulibaly, 1996). La qualité nutritionnelle de la bière produite dépend étroitement des
conditions de fermentation du moût.

Lignes de production

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réduction des pertes de bouteilles lors du procédé de la pasteurisation

L’utilisation répétée des mêmes matériels et équipements de production au niveau de


plusieurs procédés est fréquente. A titre illustratif, la bassine ayant servi pour l’empattage est
employé une nouvelle fois dans la filtration afin de recueillir le surnageant.
En plus des risques de contamination, cette situation fait confondre de ce fait la ligne de
production.

Les pertes
D’importantes pertes sont également enregistrées tant au niveau de la matière première lors de
la production qu’au niveau des nutriments qu’elle contient.
Ainsi il faut rappeler qu’après concassage on obtient 23 Kg de farine pour 25 Kg de grains de
sorgho maltés soit une perte de 8% de la matière première. Cette perte est moindre que dans le
cas d’une mouture entière qui est souvent un peu plus élevée (16%) et liée aux différents
transvasements dans les récipients. Ces résultats sont obtenus suite aux expériences faites au
cours du stage
L’inconvénient au niveau du malt concassé est qu’on assiste à une légère perte d’amidon
puisque tous les grains ne sont pas broyés lors du concassage. Ceci présente alors une
variation de la quantité de boisson obtenue à la fin de la production. Elle diminue
comparativement au malt qui a subi la mouture.
Sur le plan nutritionnel, notamment du point de vue des calories et des protéines, il est
beaucoup plus économique de consommer le sorgho sous forme de farine que sous forme de
bière ou de vin (Ekundayo et 1969). ,. En effet, alors que la mouture et le blutage permettent
de récupérer 75% des calories du grain initial, la fabrication de boissons ne permet d’en
récupérer que 20 à 33 % (29 à 56 % si l’on tient compte des calories délivrées par l’alcool).
De même, 69 %des protéines du sorgho sont retrouvées dans la farine blutée alors que 19 %
seulement sont retrouvés dans la bière.
En ce qui concerne les vitamines, la transformation en bière ou en vin est par contre
nettement plus avantageuse, tout particulièrement en ce qui concerne la riboflavine,
synthétisée au cours de la préparation de la boisson.
Gestion de la qualité
Un cahier de suivi est tenu par la responsable de l’entreprise. Dans ce cahier, il est enregistré
le bilan pré production et post production des produits finis.

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réduction des pertes de bouteilles lors du procédé de la pasteurisation

Par ailleurs l’entreprise ne dispose pas de laboratoire microbiologique ou physico chimique


ni de matériels de contrôle et de mesure qui pourraient renseigner sur la qualité des boissons
produites.

5.2- Mise en œuvre des bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication

Locaux et environnement
« LA TENDRESSE » est une entreprise très exigeante en ce qui concerne la propreté et le
respect de l’hygiène de ses locaux de production. Ainsi le site de production balayé et bien
nettoyé chaque matin. Les opérations clés tels que la fermentation se font à l’abri de la
poussière et dans des matériels propres et bien lavés.
De même l’entreprise respecte et applique le principe de marche en avant surtout pour la
production du Royal tchouk dans lequel elle se spécialise.
Les salles de pasteurisation, de mise en bouteille et de conditionnement sont toutes
recouvertes de peintures à huiles et carrelées. Même si la majorité des équipements utilisés
n’est pas en matériaux inoxydables, un soin est apporté quant au maintien de leur propreté.

Nettoyage et désinfection des matériels et locaux


Les matériels tels que les bassines et les marmites de cuisson et de pasteurisation sont lavées
au détergent avant et après leur utilisation avec de l’eau provenant de la SONEB.
Les bouteilles recyclées dans lesquelles la boisson est conditionnée subissent un lavage au
détergent avant d’être lavées à de l’eau potable combinée à l’eau de javel.

Maitrise de la contamination par les opérateurs


L’entreprise met à la disposition de son personnel technique des blouses de travail, cache-tête,
cache-nez sur lesquels est griffé son logo. Par contre il faut noter que ces revêtements ne sont
pas destinés à des personnes fixes ; ce qui fait qu’après lavage, ils peuvent être vêti par
d’autres. Ceci constitue alors une potentielle source de contamination si par mégarde ces
vêtements n’étaient pas bien lavés.
La directrice de l’entreprise sensibilise tout le personnel sur les exigences de la qualité et le
fait participer à des séances de formation qu’organisent des organisations telle que le PNUD.

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réduction des pertes de bouteilles lors du procédé de la pasteurisation

Par contre le personnel ne dispose pas de carnets de santé et de vaccinations ce qui ne donne
pas une idée du bilan de santé de celui-ci.

Approvisionnement
Comme déjà indiqué, l’approvisionnement en matière première se fait auprès de jeunes
agriculteurs fixes spécialisés dans la production du sorgho. Ceci contribue à la stabilité et à
l’uniformité du sorgho généralement utilisé. Cependant un test de contrôle de la qualité n’est
pas fait sur des échantillons de la matière première avant achat, ce qui pourrait affecter
négativement la qualité du produit fini.
Certes l’eau utilisée pour la production au niveau de l’entreprise vient de la SONEB, mais elle
n’est pas filtrée avant son utilisation. L’entreprise doit œuvrer dans ce sens en se dotant d’un
filtre à eau puisque parfois l’eau de la SONEB présente parfois des impuretés.

5.3- Forces, faiblesses, opportunités et menaces de l’entreprise


Durant notre stage au sein de l’entreprise « LA TENDRESSE », nous avions relevé la
matrice FFOM (Forces, Faiblesses, Opportunités et Menaces) présentés ci-dessous

Forces
- Recommandation du Royal tchouk non sucré aux personnes diabétiques
- Boisson contenant de la vitamine B1, B3, maltose et sources de pro biotiques
- Facilité de transport sur une longue distance
- Contribution à la réduction de certaines maladies telles que l’hépatite et la tuberculose
vu qu’elle est prise par les consommateurs à partir des bouteilles de conditionnement
déjà pasteurisées
- Acquisition d’un germoir
- Personnel engagé et bien formé

Faiblesses
- L’utilisation de bouteilles recyclées pour le conditionnement de la boisson
- Absence de laboratoire et de matériels de contrôle de la qualité
- Absence de calendrier de production

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- Absence de cuiseur et de pasteurisateur adéquates


- Modification de la qualité gustative du Royal tchouk due à la pasteurisation
- Distance relativement longue du site de production par rapport aux domiciles de la
majorité du personnel ce qui a pour conséquence le retard ou l’absence de ce dernier
- Manque de partenaires financiers techniques
- Absence de production par lot
- Insuffisance de matériel et d’équipement de production
- Faible revenu du personnel

Opportunités
- Partenariat avec l’ONG ‘’SENS Bénin’’ intervenant dans l’amélioration de la qualité
de la boisson
- Entreprise représenté au sein du Business Promotion Center (BPC) de Parakou
- Participation de l’entreprise aux foires
- Entreprise faisant partie des deux mini brasseries produisant le Tchoukoutou mis en
bouteille à Parakou
- Dynamisme et créativité de la directrice de l’entreprise

Menaces
- Fort taux de malteuses non alphabétisées et déjà mères aux foyers
- Défaut d’électrification au sein du site de production
- Utilisation de matériels traditionnels
- Inexistence au Bénin d’industrie d’emballage
- Insuffisance de banques agricoles
- Craintes de crédit

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5.4- Enseignement tirés


5.4.1- Enseignement tirés pour la structure
Notre stage a consisté à l’analyse diagnostique des activités de la structure. Cela nous a
permis d’identifier ses forces et ses faiblesses ainsi que les opportunités et menaces que
présente l’environnement externe pour cette dernière. En d’autres termes, à travers l’étude
diagnostique des activités menées au cours du stage, nous avons pu dégager les forces et
opportunités qui sont des atouts à mettre au profit par l’entreprise dans un but de l’atteinte de
ses objectifs.
De même, comme c’est le cas dans toutes entreprises, nous avons relevé plusieurs difficultés
et faiblesses auxquels est confrontée la structure et qui l’empêche réellement d’atteindre ses
objectifs. Des approches de solutions et suggestions ont été donc formulées pour la correction
de ses imperfections pour l’avenir entrepreneurial de ladite structure.

5.4.2- Enseignement tirés pour la vie quotidienne et professionnelle


Notre stage au sein de l’entreprise « LA TENDRESSE » nous a permis de mieux noter l’écart
se trouvant entre la formation théorique et la pratique. Il en ressort donc qu’entreprendre n’est
pas chose aisée et facile, mais il faudra de la persévérance, la motivation, la rigueur, l’audace
et la flexibilité. Attitudes que la directrice a d’ailleurs fait valoriser à travers son esprit de
créativité et son sens de gestion entrepreneurial.
Grâce à notre implication dans les activités de la structure et l’ouverture d’esprit de la
directrice, nous avons appris à travailler en équipe, acquis des compétences professionnelles
et bénéficié de quelques notions de marketing. Nous avions de ce fait maîtrisé les procédés
aboutissants à la fabrication de la bière locale Tchoukoutou ainsi que sa conservation.

Réalisé et soutenu par Oscar Bienvenu ODOUARO XLV


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6- Identification d’une problématique

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réduction des pertes de bouteilles lors du procédé de la pasteurisation

6.1- Enoncé et justification

Enoncé du thème d’étude


« Contribution à la réduction des pertes de bouteilles de conditionnement de la bière ‘’Royal
tchouk’’ au cours du procédé de pasteurisation »

Contexte et justification de la problématique


La proposition d’un produit de meilleure qualité ainsi que la préservation de la santé de sa
clientèle ont toujours été des objectifs primordiaux de l’entreprise solidaire « LA
TENDRESSE ». Bien qu’étant une petite structure de production de jus de fruits et de
brasserie en particulier, l’entreprise a toujours utilisé les moyens dont elle dispose pour la
fabrication de son produit phare qu’est le Royal tchouk.
Notre séjour au sein de l’entreprise nous as permis d’identifier diverses difficultés que celle-ci
rencontre dans son effort de réponse aux exigences de la qualité de sa clientèle. L’un des
problèmes très préoccupants pour l’entreprise est la cassure des bouteilles de conditionnement
lors du procédé de pasteurisation. En effet, la pasteurisation est une des dernières étapes très
essentielles dans toutes brasseries. Elle permet de stabiliser la bière et de lui conférer ainsi une
longue durée de conservation. Le terme « Pasteurisation » vient de Louis Pasteur qui a inventé
cette technique et en déposa en 1865 un brevet pour un procédé de conservation du vin par
chauffage. Elle fut par la suite appliquée au traitement de la bière. La pasteurisation réduit de
manière significative le nombre de microorganismes dans le produit pasteurisé, mais certaines
formes comme les spores résistent. Lors de la pasteurisation, le seuil de thermorésistance des
bactéries pathogènes et de celles qui causent la détérioration des aliments est dépassée. Cette
thermorésistance dépend du milieu dans lequel la pasteurisation est réalisée. Plus le milieu est
acide, moins la résistance à la chaleur est élevée.
La pasteurisation de la bière s’effectue avant ou après le soutirage, mais avant le
conditionnement ; elle consiste en général à chauffer la bière durant 20 minutes à 60°C.
Au niveau de l’entreprise solidaire « LA TENDRESSE », la pasteurisation ne respecte pas les
normes de la brasserie conventionnelle. En effet comme énuméré au niveau de la description
des opérations unitaires, la pasteurisation se fait dans cette entreprise avec une grande
marmite qui contient de l’eau qu’on porte à ébullition avec les bouteilles déjà remplies de
bière et fermées par capsule. Les bouteilles sont sorties après 30 minutes et refroidies. La

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Etude diagnostique de la mini-brasserie « LA TENDRESSE » et contribution à la
réduction des pertes de bouteilles lors du procédé de la pasteurisation

conséquence directe liée à ce procédé est la cassure et la perte drastique de bouteilles


engendrées par l’excès de température et de pression.
Ainsi au cours de notre stage, nous avions évalué, la perte de ces bouteilles à l’ordre de 60%
des bouteilles initialement soumises à ladite pasteurisation.
De même l’application de ce procédé est défavorable à plusieurs aspects liés à la production.
Il s’agit entre autres de la valeur nutritive et organoleptique de la boisson ainsi que la perte
d’énergie de chauffage et le coût de production. En d’autres termes, au cours de cette
pasteurisation, la température excède la température de 100°C ce qui demande plus
d’utilisation de bois car c’est le combustible principal utilisé. Elle présente donc un impact sur
le coût final de production et modifie la valeur nutritionnelle et gustative de la boisson.
En conclusion ce procédé présente beaucoup plus d’inconvénients que d’avantages à
l’entreprise et à son produit. Pour pallier à ce problème, nous proposons des approches de
solution à travers la problématique «Contribution à la réduction des pertes de bouteilles
lors du procédé de pasteurisation »

Propositions d’un protocole d’actions correctives


Actions à court terme
La perte des bouteilles est surement liée à une technique inadéquate de pasteurisation se
traduisant par une augmentation de la température et du temps dépassant la normale pour des
produits de brasseries.
Nous pensons qu’il faudra donc utiliser une autre méthode. Autrement dit, il s’agira d’utiliser
un cuiseur en matériel non oxydable pour réaliser la pasteurisation. Ce cuiseur sera
confectionné de sorte à contenir plusieurs casiers du Royal tchouk qui seront pasteurisés à la
fois. Cette méthode va permettre à l’entreprise de gagner du temps pour la pasteurisation de
plusieurs bouteilles. De même l’entreprise devrait se munir d’un thermomètre qui lui
permettra de mesurer au fur et à mesure la température de l’eau dans le cuiseur où les
bouteilles seront plongées. Pour cela, prévoir une bouteille témoin remplie d’eau dans laquelle
le thermomètre sera inséré pour la mesure. La température de 65°C doit alors être respectée.
De plus, les bouteilles seront pasteurisées rigoureusement pendant un temps de 10 min à partir
du moment où la température serait dans la norme requise.

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Etude diagnostique de la mini-brasserie « LA TENDRESSE » et contribution à la
réduction des pertes de bouteilles lors du procédé de la pasteurisation

Non seulement cette technique va permettre de réduire la perte des bouteilles, mais permettra
également d’économiser plus d’énergie. En d’autres termes l’entreprise va utiliser moins de
bois ; ce qui va améliorer le coût de production et créer une marge de bénéfice à son actif.

Action à longue terme


A long terme, nous proposons une étude visant à améliorer le procédé de pasteurisation des
bouteilles de conditionnement du Royal tchouk en utilisant une autre technique bénéfique à
l’entreprise qui réduira le temps, la température et la quantité d’énergie utilisée.
Le protocole d’actions correctives à long terme devra alors participer à la résolution de ce
problème.

 Objectifs
 Objectif principal
L’objectif principal de cette étude est de minimiser les pertes des bouteilles de
conditionnement de la bière « Royal tchouk »
Objectifs spécifiques (OS)
Les objectifs spécifiques découlant de cet objectif principal sont les suivants :
- (OS1) Identifier les véritables raisons liées à la perte des bouteilles lors de la
pasteurisation
- (OS2) Améliorer la technique de pasteurisation en usage dans l’entreprise
- (OS3) Evaluer la qualité organoleptique du produit amélioré

 Hypothèses de recherche
- La substitution de l’ancien procédé par un nouveau réduit le nombre de bouteilles
perdues lors de la pasteurisation du Royal tchouk
- Le nouveau procédé occasionne moins de perte d’éléments nutritifs et la modification
de la qualité organoleptique au niveau de la bière ‘’Royal tchouk’’
- Ce procédé engendre de profit à l’entreprise solidaire « LA TENDRESSE »

 Résultats attendus
- Le nombre de perte de bouteilles de conditionnement de la bière « Royal tchouk »  est
réduit au maximum

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Etude diagnostique de la mini-brasserie « LA TENDRESSE » et contribution à la
réduction des pertes de bouteilles lors du procédé de la pasteurisation

- La durée de la pasteurisation est maîtrisée


- La qualité nutritionnelle et organoleptique de la bière est maintenue
- Supplément de profit à l’entreprise solidaire « LA TENDRESSE »

 Méthodologie de recherche
 Méthodologie de recherche pour l’OS1
 Matériel
Le matériel à utiliser sera constitué du dispositif habituel de pasteurisation de l’entreprise en
plus des échantillons de bouteilles du Royal tchouk conditionnées

 Equipements
Pour cette étude, des équipements du laboratoire du Département de Nutrition et Sciences
Alimentaires (DNSA) de la Faculté des Sciences Agronomiques (FSA) seront mis à
contribution. Il s’agira donc d’un thermomètre pour la mesure de la température et d’un
chronomètre pour la mesure du temps au bout duquel les bouteilles de conditionnement de la
bière Royal tchouk sont chauffées.

 Méthode
 Mesure de la température
La température est un paramètre très capital dans le procédé de la pasteurisation de la bière.
Elle varie entre 62°C et 88°C. Si cette température est dépassée, on attaque l’intégrité
chimique des éléments du produit.
Cette mesure nous permettra de faire un rapprochement entre les températures dont les
bouteilles de conditionnement de la bière ‘’Royal tchouk’’ sont soumises et celles exigées par
la norme

 Mesure du temps
La pasteurisation consiste généralement à chauffer la bière durant 10 min sous une
température de 65°C. Ce temps sera comparé au temps habituel de pasteurisation de la bière
Royal tchouk.

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Etude diagnostique de la mini-brasserie « LA TENDRESSE » et contribution à la
réduction des pertes de bouteilles lors du procédé de la pasteurisation

 Méthodologie de recherche pour l’OS2


 Matériel et équipement
Le matériel que nous proposerons pour cette étude qui a pour but de faire naître une
correction à longue terme sera simple et s’adaptera à la situation de l’entreprise. Ainsi il
pourrait être constitué des éléments qui suivent :
- Une source d’énergie autre que le bois pour mieux contrôler la chaleur (gaz de
préférence)
- Une source d’alimentation d’eau
- Un foyer
- Conduite de gaz (tuyau) pouvant reliée le gaz (source d’énergie) au foyer
- Un thermomètre
- Un pasteurisateur fait en tôle galvanisée et pouvant contenir les casiers de boisson
munies de supports à l’intérieur pour éviter le contact entre le fond du pasteurisateur et
les casiers.

 Méthode
La méthode à utiliser pour cette étude vise à détruire les flores pathogènes et toxinogènes
ainsi que les flores non pathogènes qui pourraient altérer la bière ‘’Royal tchouk’’. De
même, elle concourt à préserver l’aspect nutritionnel du ‘’Royal tchouk’’ tel que la non
destruction des vitamines et sa qualité organoleptique.
Le système à proposer va ainsi fonctionner de la manière suivante :
La source d’énergie (gaz) alimentera un foyer conçu à cet effet à travers une conduite en
tuyau. Foyer qui fournira à son tour la flamme pour chauffer le pasteurisateur. Le
pasteurisateur sera construit en bac métallique et sera conçu de telle façon à contenir
plusieurs casiers de bière de ‘’Royal tchouk’’. On pourra alors fixer un thermomètre sur
celui-ci afin de lire la température de l’enceinte et un robinet pour évacuer l’eau à la fin de
chaque opération. Une ouverture sera créée au sommet comme c’est le cas de certains
réfrigérateurs pour les opérations d’entrées et de sorties des casiers.
Ce dispositif devra être installé près d’une source d’alimentation en eau (robinet) qui va
l’alimenter.

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Etude diagnostique de la mini-brasserie « LA TENDRESSE » et contribution à la
réduction des pertes de bouteilles lors du procédé de la pasteurisation

Pour détruire complètement les germes nocifs de la bière (levures et bactéries) on devra
créer un choc thermique en ouvrant simultanément les robinets d’alimentation et
d’évacuation en eau du pasteurisateur pendant quelques minutes.
La bière ainsi traitée pourra supporter une longue durée de conservation.
Le schéma suivant est une illustration du système :

 Méthodologie de recherche pour l’OS3


 Matériel et méthode
L’Objectif Spécifique 3 vise à évaluer la qualité organoleptique au niveau du goût de la bière
‘’Royal tchouk’’ pasteurisée à partir du nouveau procédé et le bilan des pertes de bouteilles de
conditionnement.

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Etude diagnostique de la mini-brasserie « LA TENDRESSE » et contribution à la
réduction des pertes de bouteilles lors du procédé de la pasteurisation

En ce qui concerne la qualité organoleptique, il s’agira de la mise en place d’un panel


d’analyse sensorielle (goût) de la bière ‘’Royal tchouk’’ sur des échantillons obtenus à partir
des deux procédés de pasteurisation.
Selon le jury de dégustation, une ou plusieurs épreuves seront utilisées et soumises aux
dégustateurs. Parmi tant d’autres nous avons :

 Epreuves discriminatives ou descriptives


Caractéristiques
- Détecter la présence ou l’absence de différence sensorielle entre deux produits
- Les méthodes sont très simples à mettre en œuvre et à interpréter: les sujets
perçoivent ou ne perçoivent pas de différences des propriétés sensorielles

Principe
- Les sujets comparent plusieurs échantillons et reconnaissent ceux qui sont identiques
entre eux ou différents
- l’hypothèse de l’identité entre produits est rejetée si la proportion de réponse correcte
est significativement supérieure à ce que laisserait prévoir le hasard.

 Epreuve triangulaire
Principe
Elle consiste à présenter aux sujets les deux produits à comparer, l’un étant doublé et l’autre
pas. Les sujets disposent donc de trois échantillons dont deux proviennent du même produit et
le troisième de l’autre produit. La tâche consiste à déterminer quel est l’échantillon non répété
(ou éventuellement les deux échantillons doublés).
Elle est à recommander dans la plupart des circonstances où l’on cherche à déterminer la
détection ou non de différences entre deux produits.

 Epreuves hédoniques
A ce niveau, différentes types de questions hédoniques sont élaborées :
- Dans quelle mesure le produit est apprécié lors d’une première consommation?
- Quelle est l’acceptabilité à long terme du produit ?
- Quelle quantité de produit peut être ingérée avant de provoquer une aversion?

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Etude diagnostique de la mini-brasserie « LA TENDRESSE » et contribution à la
réduction des pertes de bouteilles lors du procédé de la pasteurisation

- Le produit répond-il aux attentes des consommateurs?


- Le produit correspond-il au produit idéal?

 Outils de collecte des informations


- Entretiens semis structurés et structurés
- Documentation
- Triangulation, arbre à problèmes et arbres à solutions
- Carnet de note et crayon
- Proposition et restitution des solutions alternatives à l’amélioration du procédé de
pasteurisation des bouteilles de conditionnement du ‘’Royal tchouk’’

 Outils de traitement et d’analyse des informations


- Logiciel de traitement des données
- Table statistique pour le test ou la vérification des hypothèses

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Etude diagnostique de la mini-brasserie « LA TENDRESSE » et contribution à la
réduction des pertes de bouteilles lors du procédé de la pasteurisation

Objectifs Activités Période de réalisation


Spécifiques
Jan Fév Mars Avr
(OS)

Elaboration des fiches


d’enquête
Analyse diagnostique des

OS 1 problèmes de l’ancien
procédé de pasteurisation
Collecte des informations
Traitement des données
Conception du nouveau
dispositif de pasteurisation
Mise en place du nouveau
OS 2
dispositif pour le procédé de
pasteurisation
Formation du groupe
d’évaluation sensorielle
Recrutement
Phase de test de dégustation
OS 3 Cueillette et analyse des
données sensorielles
Phase
d’analyse des
données et de Rédaction du rapport et des
rédaction du données
rapport
Tableau 3: planning prévisionnel des activités

Tableau 4 : Budget prévisionnel

Rubriques Coût de la réalisation (montant


en C CFA)

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Etude diagnostique de la mini-brasserie « LA TENDRESSE » et contribution à la
réduction des pertes de bouteilles lors du procédé de la pasteurisation

Rémunération de l’enquête du diagnostic des 60.000


insuffisances liées à l’ancien procédé de
pasteurisation
Traitement de données et formulation de solutions 100.000

Conception et réalisation du nouveau dispositif de 250.000


pasteurisation
Frais de formation du groupe d’évaluation 80.000
sensorielle
Rémunération des personnes recrutées pour la 50.000
phase de dégustation
Restitution des données 40.000

Impressions photocopies et autres 20.000

Total 600.000

7- Conclusion générale et suggestion

S’inscrivant dans le cadre de la fin de notre formation en licence professionnelle, option


industrie agricoles-alimentaires de la Faculté des Sciences Agronomiques, ce stage a été d’un
grand atout pour nous. Il nous a permis de vivre au mieux les réalités du monde professionnel
et de relever les exigences et les complexités s’articulant autour du domaine entrepreneurial.
C’est le cas ici de l’entreprise solidaire «LA TENDRESSE» qui depuis 2008 s’est lancée dans

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Etude diagnostique de la mini-brasserie « LA TENDRESSE » et contribution à la
réduction des pertes de bouteilles lors du procédé de la pasteurisation

la transformation agro-alimentaire dont le ‘’Royal tchouk’’, qui a été au centre de l’étude de


notre stage, est un de ses produits phare.

Par ailleurs, l’utilisation des outil FFOM (Forces, Faiblesses, Opportunités, et Menaces), les
observations participantes, les entretiens etc. ont permis de mieux comprendre le
fonctionnement de l’entreprise . A travers lesdits outils, nous avons puis relevé les difficultés
auxquelles l’entreprise est confrontée. C’est pour pallier à ceux-ci que nous apportons les
suggestions suivantes à l’entreprise :

 Améliorer davantage les BPH et BPF de l’entreprise

 Renforcer la formation et la sensibilisation du personnel sur les différents risques dus


aux mauvaises pratiques d’hygiène ;
 Doter l’entreprise de quelques équipements de laboratoire pouvant l’aider dans le
contrôle qualité des produits
 Recruter un responsable de qualité
 Recruter un personnel disponible et qui pourrait s’adonner entièrement aux activités
de l’entreprise
 Rechercher des partenaires financiers et techniques pour mieux accompagner
l’entreprise dans l’atteinte de ses objectifs
 Renforcer la politique de marketing pour plus de visibilité des produits de l’entreprise

Références bibliographiques

 Dahouenon et al. Stabilisation de la bière produite à partir des matières amylacées


locales, Journal of Applied Biosciences 51 :3596-3607
 Ekoundayo (J.A) J. Fd Technology, 1969 ; 4 ; 217
 S. CHEVASSUS-AGNES ; J.C. FAVIER et A. Joseph OBTOM Technologie
traditionnelle et valeur nutritionnelle des bières du sorgho (Cameroun) ;

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Etude diagnostique de la mini-brasserie « LA TENDRESSE » et contribution à la
réduction des pertes de bouteilles lors du procédé de la pasteurisation

 A.P. Polycarpe KAYODE  Diversity, user’s perception and food processing of


sorghum : implications for dietary iron and zinc supply ; ; pages 40
 Noel AKISSOE, Evaluation sensorielles des aliments ; cours de deuxième LMD
2013 FSA
 ANIOUVI V. (2009), Démarche HACCP, Bonne Pratique d’Hygiène et de
Fabrication, cours deuxième année LMD/FSA

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