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UNIVERSITE D’ABOMEY-CALAVI (UAC)
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MEMOIRE
Pour l’obtention du diplôme de Licence Professionnelle
Par :
Oscar Bienvenu ODOUARO
Superviseur :
Maître de stage :
Prof. Dr. Ir. Polycarpe KAYODE
Mme Bernadette SANDJOUGOUMA Maître de Conférences des
Directrice de l’entreprise solidaire « LA Universités CAMES
TENDRESSE »
Juin-Août 2014
Etude diagnostique de la mini-brasserie « LA TENDRESSE » et contribution à la
réduction des pertes de bouteilles lors du procédé de la pasteurisation
Certification
Maître de Stage
Superviseur
Dédicace
- L’éternel DIEU Tout Puissant qui m’a donné la vie et qui me protège jusqu’à ce jour
- Mon père Théodule ODOUARO et ma mère Justine OLISSAN pour leur effort
consenti à mon éducation et à mon épanouissement
- Mon oncle Lié Claude OLISSAN pour ses conseils et son assistance morale
- Mes sœurs et mon frère pour leur soutien
Remerciement
La réalisation de ce travail a été possible grâce au soutien d’un certain nombre de personnes
auxquelles nous tenons à témoigner nos sincères remerciements. Il s’agit notamment de :
Tableau 1 : Estimation de la marge et du profit liés à la production du royal tchouk par mois
Figure 4 : Circuit de distribution des produits de l’entreprise solidaire « LA TENDRESSE »
Résumé
L’objectif de ce stage est une étude diagnostique réalisée au niveau de cette entreprise. Ce
stage a consisté globalement en une description de l’entreprise et de ses activités ainsi qu’à la
formulation de protocoles d’actions correctives suite à une problématique identifiée.
L’entreprise s’est spécialisée notamment dans la production de la bière locale tchoukoutou
sous la marque « Royal tchouk » et la production des jus de fruits. Elle a pour mission de
valoriser les ressources agroalimentaires locales.
Par ailleurs, la mise en bouteille du Royal tchouk reste encore une innovation salutaire qui a
corrigé un tant soit peu, les conditions douteuses dans lesquelles cette bière est produite dans
les cabarets qui la vende sans aucun soin de conditionnement. Au cours de notre stage nous
avons pu déceler des problèmes auxquels l’entreprise est confrontée dans la mise au point de
cette boisson. En effet, l’un des problèmes principaux de l’entreprise était la cassure des
bouteilles de conditionnement de la bière lors du procédé de pasteurisation. Pour corriger
cette situation, nous avons proposé un protocole d’actions correctives dont la mise en œuvre
permettra à l’entreprise de minimiser ses pertes tout en conservant les qualités
organoleptiques du Royal tchouk.
Abstract
At the end of our professional licence training at the Faculty of Agricultural Sciences of
Abomey Calavi University, agricultural food industry option, a strudy has been conducted at
the social enterprise « LA TENDRESSE » in the town of Parakou North-east of Benin, from
22nd June to 29th August 2014.
The objectif of this course is diagnostic study at the said company. This work has been
generally a description of the enterprise and its activities as well as the formulation of
corrective action protocols following an identified problème. In fact, this company is
specialized in the production of particular local beer tchoukoutou under the brand « Royal
tchouk » and also, the production of fruit juices. Its mission is to promote local food
ressources.
Moreover, the bottling of « Royal tchouk » is still a beneficial innovation that has corrected a
little bit, bad conditions in which the beer is produced in cabarets that sells without any care
packaging. During our training, we were able to detect problems that the company faces in the
development of this drink. Indeed, one of the main problems of the company was the breaking
bottles of beer packaging in the pasteurization process. To correct this situation, we have
proposed a protocol for corrective actions whose implementation will allow the company to
minimize these losses while maintaining the organoleptic qualities of « Royal tchouk ».
1. Introduction
Le présent stage a été effectué au sein de l’entreprise solidaire « LA TENDRESSE » qui s’est
spécialisée dans la production de jus de fruits et de la bière locale Tchoukoutou qu’elle met en
bouteille et commercialise. L’entreprise vise à mettre en valeurs nos ressources alimentaires
locales.
Pour atteindre nos objectifs, une démarche méthodologique a été utilisée pour la collecte des
informations. Mais bien avant cette phase de collecte d’informations, il y avait la phase
préparatoire.
La phase préparatoire
Le choix du lieu de stage
Le choix du lieu de stage a été fait avec le concours de notre maître de mémoire après qu’il a
pris connaissance de nos objectifs.
La préparation en salle
Elle s’est déroulée le 11 Juin 2014 avec le professeur Paulin AZOKPOTA, l’un des
enseignants de notre département. Cette préparation était constituée en un entretien au cours
duquel nous avions été sensibilisés sur l’objectif du stage de fin de formation en Licence ainsi
que les différentes rubriques à aborder pour la rédaction du mémoire. Cet entretien qui était
d’une grande importance pour nous avait aussi pris en compte les comportements à adopter
pour une bonne harmonie entre la structure de travail et nous.
La phase exploratoire
Au cours de celle-ci, nous avions pris contact avec l’entreprise après qu’elle a accepté notre
demande de stage. Nous avions collectés les informations d’ordre général liées à l’entreprise.
En plus de cela, nous nous sommes imprégnés des données d’anciens mémoires ayant rapport
à notre thème ainsi que des informations sur internet pouvant nous permettre d’avancer dans
une logique cohérente tout au long du travail.
Elle s’est déroulée au sein de l’entreprise. C’est la phase pendant laquelle nous avons pris part
de manière active aux activités de l’entreprise. Ayant durée deux (02) mois et une (01)
semaine, elle a été exécutée avec l’utilisation de plusieurs outils. Il s’agit entre autre de
l’observation participante et des entretiens individuels. L’utilisation de la triangulation nous a
permis de traiter les informations recueillies au moyen de ces outils.
Observation participante
C’est un outil qui vient en complément des entretiens individuels. Cet outil nous a été très
utile pour la collecte de la majorité des informations car il nous a aidé à mieux nous
imprégner des activités de l’entreprise.
Entretiens individuels
Il s’agit d’entretiens semis structurés et non structurés qui nous ont permis de mieux
comprendre le fonctionnement, l’organisation et les activités menées par l’entreprise.
Triangulation
Cet outil a été utilisé pour vérifier la fiabilité des informations obtenues lors des entretiens. Il
consiste à l’utilisation des sources de données pour la validation de données collectées.
La phase de rédaction
Elle a commencé au cours la phase d’exécution et continué après cette même phase sous la
supervision de notre maître de mémoire.
L’entreprise solidaire « LA TENDRESSE » est spécialisée dans la production de jus de fruits
et plus spécifiquement dans la production et la mise en mise en bouteille de la bière
traditionnelle de sorgho connue dans la région sous le nom de « Tchoukoutou ». L’entreprise
produit cette boisson avec et sans alcool qu’elle dénomme ‘’Royal tchouk’’. L’objectif
premier de cette entreprise est de dynamiser une filière de production de Tchoukoutou de
qualité : avoir à la fois une bière bien limpide, bien raffinée, stable, nutritive et vitaminée
respectant les normes d’hygiène.
L’entreprise dispose d’une capacité de production de 126 litres de Tchoukoutou par mois ;
chiffres clés permettant à celle-ci de rivaliser avec la grosse micro brasserie.
Ainsi, depuis toute petite, dans son village natale situé dans la commune de Natitingou, elle
aidait sa mère à produire cette bière traditionnelle communément appelée « Tchoukoutou »
dans le nord Bénin.
Des clients qui quittaient d’autres villes telles que Malanville, Kandi, Cotonou etc passèrent
alors dans le cabaret. Après dégustation sur place, les clients souhaitaient emporter cette
boisson. Mais avant destination la bouteille ou le plastique dans lesquelles la boisson a été
servie se cassait. Donc la boisson était perdue.
C’est alors qu’après sa formation, devenue une diplômée sans emploi, elle choisit de faire une
formation au projet SONGHAI sur la transformation des fruits et légume en jus. C’est ainsi
qu’elle a appris la transformation de jus d’ananas y compris sa pasteurisation qui permettait
de le garder en bouteille pendant des mois. A partir de cet instant elle s’est faite l’idée selon
laquelle, si le jus d’ananas a pu être mis en bouteille pour tenir pendant 12 mois au minimum,
alors la boisson ‘’Tchoukoutou’’ pourra également rester en bouteille et tenir 12 mois. C’est
ainsi qu’elle se rapprocha de l’animatrice chargée de la formation au niveau du projet
SONGHAI pour lui faire part des idées qu’elle nourrissait afin de réaliser quelques essais.
Apres ces petits essais, les deux se sont convenues sur une formule de la production du
‘’Royal tchouk’’. Le royal tchouk, boisson contenant assez de vitamines et des éléments
nutritifs très bien pour la santé. Aujourd’hui l’entreprise utilise les moyens de bord qu’elle a à
sa disposition. .
3.4- Organigramme
3.4.1- Organisation spatiale
L’entreprise solidaire ‘’LA TENDRESSE’’ ne dispose pas de bâtiment standard pour la
production de sa bière ‘’Royal Tchouk’’. Néanmoins, le site de production est un bâtiment
dont les compartiments sont utilisés à cet effet. Le bâtiment comporte :
PNUD
Mairie
SENS Bénin
PNUD
Entreprise solidaire
‘’LA TENDRESSE’’
FSA Mairie
Parakou
Dans sa chaîne de production, ‘’LA TENDRESSE’’ travaille avec un groupe de paysans qui
lui fournissent le sorgho. Un groupe de 11 femmes malteuses à très faible revenu, sans
qualification professionnelle, pour la transformation du sorgho puis un groupe de jeunes pour
la distribution des produits finis.
Le rôle de la chef d’usine est gardé par une dame malteuse qui s’occupe également de
l’appréciation de la qualité organoleptique (goût) après production.
Ressources matérielles
Equipements
Photo1 : germoir
Dans le cadre de notre stage, nos activités se sont focalisées principalement sur la production
de la boisson locale alcoolisée et fermenté d’une part et celle sucré non alcoolisée d’autre
part.
Matières premières
Chaque matière première étant spécifique à un produit donné, celles utilisées par « LA
TENDRESSE » pour ses activités de production sont essentiellement : le sorgho, la farine de
pulpe de baobab, les fruits (ananas, mangue, goyave, papaye…)
Le sorgho
Après achat auprès des producteurs, le sorgho est conditionné dans des sacs de contenance
100 Kg tissés en polyéthylène avant d’être entreposé dans le magasin de stockage.
Utilisée pour la production du jus de baobab, cette farine est achetée au marché auprès des
bonnes dames avant d’être conditionnée dans des sacs plastiques transparents en
polyéthylène. Cette opération vise à ne pas laisser des corps étrangers s’infiltrer dans la farine
et la garder à l’abri de l’air et de l’oxygène qui pourra nuire à sa qualité.
Les fruits
En fonction du jus à produire, les fruits sont achetés le jour précédant leur transformation car
il est difficile de les conserver vu la faible durée de conservation qui leurs sont liés. Ils
subissent un premier lavage avant leur entreposage dans un magasin qui leur est réservé.
Emballages
‘’LA TENDRESSE’’ étant une entreprise spécialisée dans la production des boissons, les
emballages utilisés sont carrément des bouteilles recyclés. Celles-ci sont achetées au marché
« ARZEKE » de Parakou et au près des femmes vendeuses qui les collectionnent des bars et
restaurants de la place après utilisation. Les plus utilisés sont les bouteilles de la bière
conventionnelle ‘’Heineken’’ de capacité 25 Cl.
Les sachets en polyéthylène qui sont utilisés pour mettre les boissons en packs sont également
achetées sur le marché. Les étiquettes sont fabriquées par une imprimerie de la place qui
inscrit sur celles-ci le logo de l’entreprise et les informations nécessaires aux consommateurs
sur la boisson.
Dès leur réception, les emballages sont entreposés dans une salle prévue à cet effet pour être
utilisés à la fin de chaque production.
La farine de pulpe de baobab est mélangée à de l’eau dans une proportion de 1/3 de farine
pour 2 /3 d’eau. Ce mélange est correctement malaxé dans une grande marmite prévu à cet
effet avant d’être tamisé correctement pour ainsi ramollir correctement tous les grumeaux.
Après ce tamisage, on passe également à un second tamisage avant de le mettre à cuire au feu.
Cette cuisson dure en moyenne 1h45. Pendant la cuisson, de la citronnelle et du sucre sont y
ajoutés. Après cuisson, le jus est renversé dans des sceaux plastiques pour être convoyé dans
la salle de mise en bouteille. Arrivé dans cette salle on rajoute au jus ainsi quelques gouttes
d’arômes pour ainsi améliorer le goût.
C’est après cette opération que commence la mise en bouteille proprement dite. Elle consiste
à repartir le jus dans les bouteilles et à les fermer au fur et à mesure à l’aide du capsuleur.
Ensuite toutes les bouteilles capsulées sont envoyées à la pasteurisation. Elle se fait à l’aide
d’une grande marmite dans laquelle on verse de l’eau qui sera chauffé jusqu’à ébullition avec
les bouteilles pendant 20min.
Après pasteurisation, les bouteilles sont plongées dans un tonneau rempli d’eau froide et
ensuite rangées dans les casiers dans la salle d’entreposage des produits.
Diagramme technologique
Farine de pulpe de
baobab
Malaxage
1er tamisage
2ème tamisage
Cuisson (1h45)
Ajout de sucre ajout de citronnelle
Mise en bouteille
Pasteurisation
Etiquetage
Conditionnement
Jus de baobab
pasteurisé
Royal tchouk
Cette boisson est faite à base du sorgho. Après germination, les grains sont concassés avant
d’être trempés dans l’eau pour empattage afin d’obtenir deux différentes phases à savoir le
surnageant et la maîsche après repos pendant environ une durée de 30min. La première
filtration permet d’obtenir ces deux phases. La maische subit alors la première cuisson
pendant environ deux heures de temps avant d’être mélangée au surnageant recueilli pour
amorcer l’étape d’acidification. Cette opération varie et peut durer entre 12h et 24h pourvu
que le mélange du surnageant et la maische après première cuisson ne soit pas très acide et
tournant autour d’un pH avoisinant 4. Le mélange est ainsi filtré pour retirer le drèche avant
de le faire passer à la deuxième cuisson pendant 2heures. C’est après cette deuxième cuisson
que l’on obtient le moût sucré (Royal tchouk sucré) qui pourra être mise en bouteille et
pasteurisé si l’objectif était d’obtenir une boisson sucrée.
Diagramme technologique
Sorgho + Eau
Trempage (15-24h)
Pré germination
Germination
Concassage
Maische
Dépôt
Surnageant
Cuisson 1H45 – 2H
Mélange
Filtration
Moût aigre
Cuisson 5h – 7h
Moût sucré
Moût sucré
Inoculation
a) Le Maltage
Trempage
Après lavage, les grains sont immergés dans l’eau entre 15 et 24h de façon à obtenir une
humidité nécessaire à la germination. La température de l’eau est importante, plus elle est
élevée plus la trempe est rapide.
Germination
La germination est une opération très importante dans la production de cette bière car elle
permet d’activer les enzymes susceptibles de rompre les molécules d’amidon contenues dans
les grains de sorgho en sucres simples au cours du brassage, et qui seront utilisés par les
microorganismes fermentaires pour la production d’alcool.
Contrairement à la méthode traditionnelle qui consiste à laisser les grains en tas et les faire
passer sur le sol, l’entreprise utilise un germoir métallique munie de claies sur lesquelles les
grains sont étalés. Les grains séjournent dans le germoir pendant 72h et sont aspergés d’eau
chaque matin. Lorsque la germination est bien engagée, on observe l’apparition des radicelles,
le grain « pique »
Séchage
b) Brassage
Concassage
Le malt est ramené au moulin pour être concassé. Cette opération consiste à réduire le malt en
farine non entièrement moulue.
Empattage
La mouture est mélangée à de l'eau avec un agent gélatineux ou mucilagineux (écorces
d’arbres en particulier triumferra sp. appelé en langue wamaa « sarkibuu » qui améliore la
floculation et la filtration des matières insolubles en suspension.
Après une ou deux heures de décantation, on prélève la phase liquide supérieure dont la
température est de 25 à 35 C. Elle contient déjà une partie des sucres solubles du malt.
Décoction
La phase inférieure contenant la farine de malt non dissoute appelée maîche est cuite
lentement jusqu'à ébullition de façon à obtenir un empois d'amidon (consistance de bouillie)
qui passe de la couleur marron à la couleur brune. Cette opération qui constitue la première
cuisson dure environ deux (2) heures.
La phase supérieure liquide qu’est le surnageant est alors mélangée avec cette bouillie pour
être saccharifier plus tard dans la suite du processus. Le mélange sera laissé donc au repos
pendant quelques heures jusqu’à une journée complète pour laisser ensuite se développer une
fermentation acidifiante spontanée de type lactique. Le mélange prend alors le goût acide.
Cette acidification provoquée est essentielle avant la saccharification car elle joue un rôle
essentiel dans le goût final de la bière.
Filtration
Le dispositif utilisé est proche d’une cuve à filtre. C’est un grand panier d’osier à grandes
mailles dans lequel le mélange précédemment obtenu est versé. Il laisse passer la phase
liquide et retient le drèche qui est éliminé du processus et qui pourra être utilisé dans
l’alimentation du bétail.
Cuisson
C’est au cours de cette deuxième cuisson que se déroule la saccharification.
Le moût est laissé à cuire dans une grande marmite en cuivre pendant au moins 7h de temps.
Au cours de cette étape, les sucres complexes (amidons) contenus dans les grains maltés sont
transformés en sucres simples fermentescibles, grâce à l’action des enzymes du malt, activées
par chauffage au cours de cette cuisson.
c) La fermentation
La fermentation est une étape cruciale dans la fabrication de la bière.
Ici, le moût est laissé jusqu’à refroidissement avant son inoculation. Cette inoculation se fait
par ajout au moût refroidit, d’une autre bière « Royal tchouk » préalablement obtenu, mise en
bouteille et pasteurisée.
A ce niveau, les levures contenues dans l’ancienne bière (l’inoculum, qui a permis
d’ensemencer le moût) se multiplient dans celui-ci car les conditions favorables à leur
multiplication et développement ont été créées. Ces levures utilisent de ce fait les sucres
simples présents dans le moût (après saccharification) pour produire de l’alcool.
La fermentation peut durer jusqu’à 12h avant la mise en bouteille du Royal tchouk.
d) Mise en bouteille
Après l’obtention de la bière, elle est mise dans des bouteilles que l’entreprise recycle. Celles-
ci sont préalablement lavées, séchées, et désinfectées. Par ailleurs, les bouteilles déjà remplies
passent au fur et à mesure au capsuleur manuelle pour être fermé et envoyé par la suite à la
pasteurisation.
e) Pasteurisation
La pasteurisation, encore appelée débactérisation thermocontrôlée est un procédé de
conservation des aliments et très utilisé dans la brasserie. Elle permet de réduire de manière
significative les charges microbiennes dans le produit pasteurisé et lui permettre ainsi une
conservation sur de long terme.
Pour pasteuriser sa bière, l’entreprise « la tendresse » utilise une grande marmite contenant de
l’eau qu’elle met au feu.
Les boissons sont alors plongées dans la marmite jusqu’à ébullition où l’on observe quarante-
cinq (45) minutes à partir de cet instant avant de les sortir. Cette opération est alors faite pour
toutes les bouteilles capsulées avant de les refroidir.
Il faut noter par ailleurs, une amélioration récente de cette technique de pasteurisation au
niveau de l’entreprise avec un expert français des brasseries qui a intervenu en mettant à
priorité le couple température-temps qui est de l’ordre de 65°C pendant 10 minutes.
f) Conditionnement
Après avoir été pasteurisées, les boissons sont refroidies dans un grand tonneau d’eau froide
qui provoque un choc thermique renforçant la pasteurisation. Ce ne qu’après cette étape que
les bouteilles sont étiquetées et mise en pack de 6 recouvert par un sachet plastique
transparent en polyéthylène.
1
Les équipements durables sont ; marmites, sceaux en plastique, bâtiment de production, bassine, foyer et capsuleur
2
Les petits équipements sont : entonnoir, écumoire, plateau, gobelet, palette
Commentaire
D’après le tableau précédant présentant la marge brute et le profit liés à la production du
‘’Royal tchouk’’, on note que la production de 180 packs contenants chacun 6 bouteilles de
‘’’Royal tchouk’’, nécessite un coût total de 174540 F CFA repartit entre les charges variables
et les charges fixes (soit respectivement 138405 F CFA et 36135F FCA). Après la
commercialisation de cette production, l’entreprise solidaire « LA TENDRESSE » réalise un
profit unitaire de d’environ 130 F CFA soit un profit total de 23460 F CFA. L’activité de
production du Royal tchouk se révèle ainsi rentable à un taux de 13,44%
Entreprise solidaire
«LA TENDRESSE »
Distributeurs
Grossistes
Consommateurs
Lignes de production
Les pertes
D’importantes pertes sont également enregistrées tant au niveau de la matière première lors de
la production qu’au niveau des nutriments qu’elle contient.
Ainsi il faut rappeler qu’après concassage on obtient 23 Kg de farine pour 25 Kg de grains de
sorgho maltés soit une perte de 8% de la matière première. Cette perte est moindre que dans le
cas d’une mouture entière qui est souvent un peu plus élevée (16%) et liée aux différents
transvasements dans les récipients. Ces résultats sont obtenus suite aux expériences faites au
cours du stage
L’inconvénient au niveau du malt concassé est qu’on assiste à une légère perte d’amidon
puisque tous les grains ne sont pas broyés lors du concassage. Ceci présente alors une
variation de la quantité de boisson obtenue à la fin de la production. Elle diminue
comparativement au malt qui a subi la mouture.
Sur le plan nutritionnel, notamment du point de vue des calories et des protéines, il est
beaucoup plus économique de consommer le sorgho sous forme de farine que sous forme de
bière ou de vin (Ekundayo et 1969). ,. En effet, alors que la mouture et le blutage permettent
de récupérer 75% des calories du grain initial, la fabrication de boissons ne permet d’en
récupérer que 20 à 33 % (29 à 56 % si l’on tient compte des calories délivrées par l’alcool).
De même, 69 %des protéines du sorgho sont retrouvées dans la farine blutée alors que 19 %
seulement sont retrouvés dans la bière.
En ce qui concerne les vitamines, la transformation en bière ou en vin est par contre
nettement plus avantageuse, tout particulièrement en ce qui concerne la riboflavine,
synthétisée au cours de la préparation de la boisson.
Gestion de la qualité
Un cahier de suivi est tenu par la responsable de l’entreprise. Dans ce cahier, il est enregistré
le bilan pré production et post production des produits finis.
Locaux et environnement
« LA TENDRESSE » est une entreprise très exigeante en ce qui concerne la propreté et le
respect de l’hygiène de ses locaux de production. Ainsi le site de production balayé et bien
nettoyé chaque matin. Les opérations clés tels que la fermentation se font à l’abri de la
poussière et dans des matériels propres et bien lavés.
De même l’entreprise respecte et applique le principe de marche en avant surtout pour la
production du Royal tchouk dans lequel elle se spécialise.
Les salles de pasteurisation, de mise en bouteille et de conditionnement sont toutes
recouvertes de peintures à huiles et carrelées. Même si la majorité des équipements utilisés
n’est pas en matériaux inoxydables, un soin est apporté quant au maintien de leur propreté.
Par contre le personnel ne dispose pas de carnets de santé et de vaccinations ce qui ne donne
pas une idée du bilan de santé de celui-ci.
Approvisionnement
Comme déjà indiqué, l’approvisionnement en matière première se fait auprès de jeunes
agriculteurs fixes spécialisés dans la production du sorgho. Ceci contribue à la stabilité et à
l’uniformité du sorgho généralement utilisé. Cependant un test de contrôle de la qualité n’est
pas fait sur des échantillons de la matière première avant achat, ce qui pourrait affecter
négativement la qualité du produit fini.
Certes l’eau utilisée pour la production au niveau de l’entreprise vient de la SONEB, mais elle
n’est pas filtrée avant son utilisation. L’entreprise doit œuvrer dans ce sens en se dotant d’un
filtre à eau puisque parfois l’eau de la SONEB présente parfois des impuretés.
Forces
- Recommandation du Royal tchouk non sucré aux personnes diabétiques
- Boisson contenant de la vitamine B1, B3, maltose et sources de pro biotiques
- Facilité de transport sur une longue distance
- Contribution à la réduction de certaines maladies telles que l’hépatite et la tuberculose
vu qu’elle est prise par les consommateurs à partir des bouteilles de conditionnement
déjà pasteurisées
- Acquisition d’un germoir
- Personnel engagé et bien formé
Faiblesses
- L’utilisation de bouteilles recyclées pour le conditionnement de la boisson
- Absence de laboratoire et de matériels de contrôle de la qualité
- Absence de calendrier de production
Opportunités
- Partenariat avec l’ONG ‘’SENS Bénin’’ intervenant dans l’amélioration de la qualité
de la boisson
- Entreprise représenté au sein du Business Promotion Center (BPC) de Parakou
- Participation de l’entreprise aux foires
- Entreprise faisant partie des deux mini brasseries produisant le Tchoukoutou mis en
bouteille à Parakou
- Dynamisme et créativité de la directrice de l’entreprise
Menaces
- Fort taux de malteuses non alphabétisées et déjà mères aux foyers
- Défaut d’électrification au sein du site de production
- Utilisation de matériels traditionnels
- Inexistence au Bénin d’industrie d’emballage
- Insuffisance de banques agricoles
- Craintes de crédit
Non seulement cette technique va permettre de réduire la perte des bouteilles, mais permettra
également d’économiser plus d’énergie. En d’autres termes l’entreprise va utiliser moins de
bois ; ce qui va améliorer le coût de production et créer une marge de bénéfice à son actif.
Objectifs
Objectif principal
L’objectif principal de cette étude est de minimiser les pertes des bouteilles de
conditionnement de la bière « Royal tchouk »
Objectifs spécifiques (OS)
Les objectifs spécifiques découlant de cet objectif principal sont les suivants :
- (OS1) Identifier les véritables raisons liées à la perte des bouteilles lors de la
pasteurisation
- (OS2) Améliorer la technique de pasteurisation en usage dans l’entreprise
- (OS3) Evaluer la qualité organoleptique du produit amélioré
Hypothèses de recherche
- La substitution de l’ancien procédé par un nouveau réduit le nombre de bouteilles
perdues lors de la pasteurisation du Royal tchouk
- Le nouveau procédé occasionne moins de perte d’éléments nutritifs et la modification
de la qualité organoleptique au niveau de la bière ‘’Royal tchouk’’
- Ce procédé engendre de profit à l’entreprise solidaire « LA TENDRESSE »
Résultats attendus
- Le nombre de perte de bouteilles de conditionnement de la bière « Royal tchouk » est
réduit au maximum
Méthodologie de recherche
Méthodologie de recherche pour l’OS1
Matériel
Le matériel à utiliser sera constitué du dispositif habituel de pasteurisation de l’entreprise en
plus des échantillons de bouteilles du Royal tchouk conditionnées
Equipements
Pour cette étude, des équipements du laboratoire du Département de Nutrition et Sciences
Alimentaires (DNSA) de la Faculté des Sciences Agronomiques (FSA) seront mis à
contribution. Il s’agira donc d’un thermomètre pour la mesure de la température et d’un
chronomètre pour la mesure du temps au bout duquel les bouteilles de conditionnement de la
bière Royal tchouk sont chauffées.
Méthode
Mesure de la température
La température est un paramètre très capital dans le procédé de la pasteurisation de la bière.
Elle varie entre 62°C et 88°C. Si cette température est dépassée, on attaque l’intégrité
chimique des éléments du produit.
Cette mesure nous permettra de faire un rapprochement entre les températures dont les
bouteilles de conditionnement de la bière ‘’Royal tchouk’’ sont soumises et celles exigées par
la norme
Mesure du temps
La pasteurisation consiste généralement à chauffer la bière durant 10 min sous une
température de 65°C. Ce temps sera comparé au temps habituel de pasteurisation de la bière
Royal tchouk.
Méthode
La méthode à utiliser pour cette étude vise à détruire les flores pathogènes et toxinogènes
ainsi que les flores non pathogènes qui pourraient altérer la bière ‘’Royal tchouk’’. De
même, elle concourt à préserver l’aspect nutritionnel du ‘’Royal tchouk’’ tel que la non
destruction des vitamines et sa qualité organoleptique.
Le système à proposer va ainsi fonctionner de la manière suivante :
La source d’énergie (gaz) alimentera un foyer conçu à cet effet à travers une conduite en
tuyau. Foyer qui fournira à son tour la flamme pour chauffer le pasteurisateur. Le
pasteurisateur sera construit en bac métallique et sera conçu de telle façon à contenir
plusieurs casiers de bière de ‘’Royal tchouk’’. On pourra alors fixer un thermomètre sur
celui-ci afin de lire la température de l’enceinte et un robinet pour évacuer l’eau à la fin de
chaque opération. Une ouverture sera créée au sommet comme c’est le cas de certains
réfrigérateurs pour les opérations d’entrées et de sorties des casiers.
Ce dispositif devra être installé près d’une source d’alimentation en eau (robinet) qui va
l’alimenter.
Pour détruire complètement les germes nocifs de la bière (levures et bactéries) on devra
créer un choc thermique en ouvrant simultanément les robinets d’alimentation et
d’évacuation en eau du pasteurisateur pendant quelques minutes.
La bière ainsi traitée pourra supporter une longue durée de conservation.
Le schéma suivant est une illustration du système :
Principe
- Les sujets comparent plusieurs échantillons et reconnaissent ceux qui sont identiques
entre eux ou différents
- l’hypothèse de l’identité entre produits est rejetée si la proportion de réponse correcte
est significativement supérieure à ce que laisserait prévoir le hasard.
Epreuve triangulaire
Principe
Elle consiste à présenter aux sujets les deux produits à comparer, l’un étant doublé et l’autre
pas. Les sujets disposent donc de trois échantillons dont deux proviennent du même produit et
le troisième de l’autre produit. La tâche consiste à déterminer quel est l’échantillon non répété
(ou éventuellement les deux échantillons doublés).
Elle est à recommander dans la plupart des circonstances où l’on cherche à déterminer la
détection ou non de différences entre deux produits.
Epreuves hédoniques
A ce niveau, différentes types de questions hédoniques sont élaborées :
- Dans quelle mesure le produit est apprécié lors d’une première consommation?
- Quelle est l’acceptabilité à long terme du produit ?
- Quelle quantité de produit peut être ingérée avant de provoquer une aversion?
OS 1 problèmes de l’ancien
procédé de pasteurisation
Collecte des informations
Traitement des données
Conception du nouveau
dispositif de pasteurisation
Mise en place du nouveau
OS 2
dispositif pour le procédé de
pasteurisation
Formation du groupe
d’évaluation sensorielle
Recrutement
Phase de test de dégustation
OS 3 Cueillette et analyse des
données sensorielles
Phase
d’analyse des
données et de Rédaction du rapport et des
rédaction du données
rapport
Tableau 3: planning prévisionnel des activités
Total 600.000
Par ailleurs, l’utilisation des outil FFOM (Forces, Faiblesses, Opportunités, et Menaces), les
observations participantes, les entretiens etc. ont permis de mieux comprendre le
fonctionnement de l’entreprise . A travers lesdits outils, nous avons puis relevé les difficultés
auxquelles l’entreprise est confrontée. C’est pour pallier à ceux-ci que nous apportons les
suggestions suivantes à l’entreprise :
Références bibliographiques