MÉMOIRE DE FIN D’ÉTUDE SOUS LE THÈME

INNOVATION DANS LE SECTEUR AGROALIMENTAIRE ET LE

DÉVELOPPEMENT DURABLE
CAS D’UNE ENTREPRISE DE PRODUCTION D’HUILE
BIOLOGIQUE DANS LA RÉGION DE MEKNÈS :
CONSERVE BIO SARL

Présenté par :
ABOULKASSIM Anass : 2725946006
CHILOUAH Abdel Ali : 1129971338
EL FAIZ Zakaria : 1027916824

Encadré par :
M. OUATMANE Mustapha

ANNÉE UNIVERSITAIRE
2013/2014
 DÉDICACE

À nos familles
À nos amis
À tous ceux qui nous ont soutenus

1
 REMERCIEMENT

Arrivé au terme de la rédaction de ce mémoire, il nous est

particulièrement agréable d’exprimer notre gratitude et nos
remerciements à tous ceux, qui par leur enseignement, leur soutien
et leurs conseils, nous ont aidé à sa réalisation.

Nos remerciements vont d’abord à notre encadreur de

mémoire Monsieur OUATMANE Mustapha qui nous a honorés de sa
confiance en nous encadrant et pour avoir lu et corrigé ce
document. La pertinence de ses remarques et la sincérité de son
encouragements nous ont été d’un apport considérable.

Nous tenons à remercier tous les enseignants et le

personnel de la Faculté des Sciences Juridiques Économiques et
Sociales de Meknès (FSJES – Meknès).

Enfin, nous ne saurons terminer, sans saluer le soutien et

l’affection, constante et déterminante de nos parents.

2
 SOMMAIRE
DÉDICACE ......................................................................................................................................... 1
REMERCIEMENT ............................................................................................................................. 2
SOMMAIRE ....................................................................................................................................... 3
INTRODUCTION .............................................................................................................................. 4
INTÉRÊTS DU SUJET ET CONTEXTE NATIONAL ................................................................... 6
OBJECTIFS......................................................................................................................................... 7
MÉTHODOLOGIE ET STRUCTURE DU MÉMOIRE ................................................................. 8

PREMIÈRE PARTIE : L’ÉTUDE DES CONCEPTS : INNOVATION, AVANTAGES

CONCURRENTIELS ET DÉVELOPPEMENT DURABLE ET LEURS APPLICATION DANS
LE DOMAINE AGRICOLE ............................................................................................................... 9

CHAPITRE I : L’INNOVATION ET LES AVANTAGES CONCURRENTIELS ...................... 10

I. L’innovation .........................................................................................................................................10
II. L’innovation et les stratégies d’entreprises ..........................................................................................26

CHAPITRE II : INNOVATION ET DÉVELOPPEMENT DURABLE ...................................... 37

I. Historique et définition du développement durable ............................................................................37
II. Eco-innovation et les biens et services environnementaux ..................................................................41

DEUXIÈME PARTIE : L’AGRICULTURE ET L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE

BIOLOGIQUE .................................................................................................................................. 52

CHAPITRE PRÉLIMINAIRE : UTILISATIONS DE L’OLIVIER ET SON IMPORTANCE AU

MAROC ............................................................................................................................................. 54
I. Utilisation de l’huile d’olive : ...............................................................................................................54
II. L’olivier dans le secteur agricole marocain ...........................................................................................58

CHAPITRE I : FONDEMENTS ET PRATIQUES DE L’AGRICULTURE BIOLOGIQUE .... 66

I. Les principes fondamentaux de l'agriculture biologique ......................................................................66
II. Pratique de l’agriculture biologique : Cas de greffage sur l’oléastre.....................................................70

CHAPITRE II : CAS D’UNE EXPLOITATION OLÉICOLE ...................................................... 77

I. Systèmes de production avant la conversion .......................................................................................77
II. Processus de production biologique : Cas d’une exploitation oléicole ‘Conserves Bio Sarl’ ..................78

CONCLUSION .................................................................................................................................. 88
BIBLIOGRAPHIE ........................................................................................................................... 90
TABLE DES MATIÈRES ................................................................................................................ 93
TABLE DES FIGURES ................................................................................................................... 96

3
Introduction
À la veille du XXIème siècle, le changement dans les structures
économiques et dans le monde des affaires est important. Il ne s’agit pas
seulement de mutations des techniques de production ou des évolutions au
niveau du comportement des consommateurs, un changement structurelle,
qui se résume essentiellement au passage d’une économie de production à
une économie de connaissance, le passage également de la concurrence à
l’hypercompétition1 où les avantages se créent et se détériorent rapidement à
cause de l’agressivité et l’amplitude des turbulences qui engendrent une
situation de déséquilibre permanent. Une concurrence de plus en plus
acharnée est favorisée par la mondialisation et l’ouverture des marchés aux
entreprises étrangères de différente taille et structure (organisationnelle et
du capital). Ceci a engendré une situation d’incertitude qui semble affecter le
management des entreprises dans le monde entier ou presque. Cette réalité a
imposé à l’ensemble des entreprises d’adapter leurs stratégies et leurs
processus de production avec cette nouvelle réalité.

Par ailleurs l’état de l’environnement est alarmant, et a des incidences

négatives sur la santé des populations ainsi que sur le processus de
développement économique en raison de l'épuisement de certaines
ressources naturelles nécessaires pour assurer un développement durable.

L’innovation est donc une véritable issue devant ces problèmes. Car, vu
la nature du concept, elle peut être une action continue tout au long de la vie
des entreprises, et qui leur permet une compétitivité durable. L’innovation ne

1
MBA, L’essentielle de management, Éditions d’Organisation, Eyrolles, 2008

4
se limite pas uniquement à la décision de la firme, mais concerne un
ensemble d’acteurs appelé « parties prenantes ».

De ce fait, parait-il donc logique de se poser les questions suivantes :

Comment l’innovation peut jouer un rôle incontournable dans la préservation
des parts de marché des entreprises et l’amélioration de leur compétitivité
sur le plan national et international ? Comment peut-elle créer des avantages
concurrentiels d’une façon durable ? Quelle importance de l’agriculture bio ?
Quel rôle peut jouer l’innovation pour répondre aux exigences
environnementales et sanitaires ? L’ensemble de ces questions nous amène à
tirer une problématique centrale sur laquelle se basera notre sujet :

Comment l’innovation peut garantir des avantages concurrentiels

à l’entreprise agroalimentaire dans un cadre
de développement durable ?

Le présent travail a donc pour objet d’examiner les spécificités de

quelques stratégies et leur intérêt dans le management des entreprises, après
avoir décortiqué la notion de l’innovation, qu’on va placer au centre de ces
stratégies.

Dans la même logique, et on intégrant la notion du développement

durable, on essayera de développer le concept de l’éco-innovation, qui a
résulté de la remise en question du mode de production (et celui de
consommation) actuelle. Mais vu l’étendue de ces notions, on va nous
contenter de citer les grandes idées de cette approche, et aussi parler des
produits bio, de leur importance et surtout des opportunités qu’ils offrent

5
pour enfin s’arrêter sur l’étude de cas de ce mémoire qui va être celui de la
production de l’huile d’olive bio.

Des hypothèses ont été donc formulées dans ce sens et seront

démontrées le long de cette étude :
 H1 : L’importance de l’innovation comme vecteur assurant la croissance
et garantissant la compétitivité des entreprises.
 H2 : L’application de l’innovation au secteur agroalimentaire et les
opportunités permises.
 H3 : L’intérêt des parties prenantes dans le processus d’innovation.

Intérêts du sujet et contexte national

D’ici 2020, les entreprises agroalimentaires devront faire face à deux
défis mondiaux majeurs : la hausse inéluctable du prix des engrais et des
carburants avec son impact sur la « Supply chain2 » et l’explosion
démographique en Afrique et en Asie. De tels défis sont parallèlement
susceptibles de devenir un vrai stimulant du secteur agroalimentaire national.
Bénéficiant de son ouverture et de ses potentialités tant agricoles
qu’industrielles. Le Maroc peut gagner en efficience en affectant les
ressources disponibles vers ce secteur, ainsi la gestion des ressources devient
plus efficace et les incitations à la formation deviennent plus nombreuses. Sur
le plan national, le secteur agroalimentaire est un secteur clé qui contribue à
la sécurité alimentaire de notre pays et à sa compétitivité à l’export. C’est la
deuxième branche industrielle du pays avec près de 30% de la production

2
William C. Copacino : « La Supply Chain se rapportent à l'art de gérer les flux de matières
et de produits de la source à l'utilisateur. »

6
industrielle totale avec plus de 5 670 emplois permanents (chiffres 2008) et
dont 16 à 17% de la production de ce secteur est destinée à l’export (environ
2.6 Milliards de Dirhams). Néanmoins et malgré ses grandes capacités de
développement, l’agroalimentaire au Maroc demeure dans son ensemble un
système productif fragile et structurellement faible, caractérisé par de faibles
taux d’investissement et de retard technologique, une sous qualification du
capital humain, une prédominance du travail précaire, une faiblesse de
l’innovation et de la qualité ainsi que des déficiences de l’organisation
managériale des entreprises.

L'innovation est désormais une nécessité pour les firmes marocaines

qui permet leur mise à niveau pour s’imposer dans un marché incertain. Cette
incertitude est accentuée par les défis environnementaux, sociaux et
économiques. À cet effet, la firme marocaine doit repenser sa structure et son
organisation, ses modes de production, les matières utilisées et ses relations
avec l’ensemble de ses parties prenantes.

Objectifs
Vu l’intérêt que suscite le sujet présent, ce mémoire dont le titre est
explicite, vise à répondre aux questions qui touchent aux liens et aux
implications entre l’innovation et l’industrie, et spécifiquement entre
l’innovation et l’agroalimentaire dans le cadre du développement durable.

Ce travail a donc pour objectif d’établir les sources et les différentes

formes de l’innovation, et le rôle qu’elle peut jouer en matière de
compétitivité et d’efficience.

7
Méthodologie et structure du mémoire
Le travail présent sera divisé en deux parties, une première partie où
seront abordées les différentes notions citées préalablement à savoir
l’innovation et la compétitivité dans un premier chapitre intitulé :
L’innovation et les avantages concurrentiel. Un deuxième chapitre portera sur
les aspects environnementaux de l’innovation, dans une tentative d’une
corrélation avec le développement durable. Cette partie est purement
théorique et contiendra aussi les relations entre l’innovation et
l’agroalimentaire.

La deuxième partie sera la partie empirique de ce mémoire, et où l’on

exposera l’olivier au Maroc sur le premier chapitre. Le deuxième chapitre
portera sur les fondements de l’agriculture biologique. Et Le troisième
chapitre tiendra d’une de façon détaillée l’opération de greffage de l’oléastre
« Zebouge » en montrant les bénéfices d’une telle opération en termes de
quantité et qualité, avec l’analyse d’une exploitation Oléicole de nature
biologique.

8
PREMIÈRE PARTIE :
L’ÉTUDE DES CONCEPTS :
INNOVATION, AVANTAGES
CONCURRENTIELS ET
DÉVELOPPEMENT DURABLE
ET LEURS APPLICATION DANS
LE DOMAINE AGRICOLE

9
CHAPITRE I : L’INNOVATION ET LES AVANTAGES
CONCURRENTIELS

I. L’innovation
1. L’innovation dans le jargon économique
A. Intérêt de l’innovation pour Schumpeter
Après la publication de l’ouvrage de Joseph A. Schumpeter [1883 –
1950] Théorie de l'évolution économique publié en 1911, l’innovation prenait
une place grandissante dans les sciences économiques. Se basant sur la
théorie des cycles économiques de Kontratiev3, Schumpeter a pu démontrer
que l’innovation peut jouer un rôle de moteur de l’évolution de l’économie à
travers un effet de « destruction créatrice4 ». Il montre que l’innovation
bouleverse les conditions de la concurrence : « Les entreprises qui ont innové
avec succès connaissent l’expansion tandis que celles qui n’ont pas innové ou
l’ont fait sans succès disparaissent». La création et la destruction sont
simultanées car de nouveaux secteurs d’activités se développent au détriment
d’anciens. Il y a donc au cœur du fonctionnement des économies un
processus de déstructuration et de restructuration des activités. Ce qui
démontre que l’activité économique reprendrait son expansion après chaque
crise.
B. Cycle de kondratiev et l’innovation
La théorie de Schumpeter s’inscrit dans la même démarche que celle
empruntée par Kondratiev. Ce dernier a tenté de démontrer l’existence de

3
Nikolaï Kondratiev [1892 – 1938], est un économiste soviétique, célèbre pour sa théorie
des cycles économiques appelle « cycles Kondratiev » ou « Kondratiev waves »
4
Joseph A. Schumpeter, Capitalisme, socialisme et démocratie, 1ère partie, 1942

10
 cycles longs du capitalisme (Long Waves). Un cycle se définit par
l’enchaînement mécanique récurrent suivant : expansion, crise, dépression,
reprise. On repère une phase d’expansion à l’accroissement durable de la
production ou des prix (et inversement). La durée moyenne de tels cycles
serait de 50 ans.

Figure 1 : Cycle long de Kondratiev

Source : Wikipedia.com

Tableau 1 : Phase du Cycle long de Kondratiev

Périodes 1789-1849 1849-1896 1896-1945 1945-1995 1995-2025
Textile, Sidérurgie, Automobile pétrole, chimie, informatique,
Cycles du
Charbon chemins de fer électricité aéronautique biotechnologies
Source : SARUNAS Narkus, Kondratieff, N. and Schumpeter, Joseph A., long waves
theory Analysis of long cycles theory, Oslo University, May 2012

On peut admettre quoiqu’avec précaution l’existence d’un lien entre

l’innovation et le rythme de la croissance. Mais il est aisé de remarquer que
les inventions atteignaient leur maximum au cours des phases de dépression.
Elles suscitent alors une nouvelle phase d’expansion. Ce lien se manifeste sous
forme de révolution technologique si importante capable de remodeler
l’ensemble du système productif, l’organisation du travail, les rapports sociaux
et les modèles socioculturels.

11
 C. Les types de l’innovation
Pour Schumpeter, la véritable évolution ne peut émaner que d’un
renouveau dans les comportements économiques et dans les conditions
d’activité. Ainsi, montre-t-il au terme de son analyse que le facteur
déterminant de l'évolution économique est l'innovation, essence même du
capitalisme. Celle-ci est au cœur, non seulement du processus de croissance
mais aussi des transformations structurelles considérables.
C'est dans cette optique qu'il distingue cinq types d'innovations :
 Fabrication d’un produit nouveau (innovation de produit);
 Introduction d’une nouvelle méthode de production (innovation
de procédé);
 Ouverture d’un nouveau débouché (nouveau marché) ;
 Conquête d’une nouvelle source de matières premières ;
 Forme nouvelle d’organisation du travail (innovation
organisationnelle).

Encadré 1 : Types d’innovation

Ce concept englobe les cinq cas suivants :

1° Fabrication d'un bien nouveau, c'est-à-dire encore non familier au

cercle des consommateurs, ou d'une qualité nouvelle d'un bien.
2° Introduction d'une méthode de production nouvelle, c'est-à-dire
pratiquement inconnue de la branche intéressée de l'industrie; il n'est
nullement nécessaire qu'elle repose sur une découverte scientifiquement
nouvelle et elle peut aussi résider dans de nouveaux procédés commerciaux
pour une marchandise.

12
 3° Ouverture d'un débouché nouveau, c'est-à-dire d'un marché où
jusqu'à présent la branche intéressée de l'industrie du pays intéressé n'a pas
encore été introduite, que ce marché ait existé avant ou non.
4° Conquête d'une source nouvelle de matières premières ou de
produits semi-ouvrés; à nouveau, peu importe qu'il faille créer cette source ou
qu'elle ait existé antérieurement, qu'on ne l'ait pas prise en considération ou
qu'elle ait été tenue pour inaccessible.
5° Réalisation d'une nouvelle organisation, comme la création d'une
situation de monopole (par exemple la trustification) ou l'apparition brusque
d'un monopole.
Joseph A. Schumpeter, Théorie de l'évolution économique, 1911

2. L’innovation dans le jargon managérial

Le contexte managérial actuel a donné une grande importance à
l’innovation dans la vie entière de l’entreprise, au même titre que le
marketing, la finance, la planification stratégique, ou la gestion de la
production. Aujourd'hui, l'innovation irrigue toutes ces fonctions, elle est
transversale.

A. Définition de l’innovation
L'innovation est une notion assez difficile à appréhender. Il existe dans
la littérature scientifique abondamment de définitions afférentes à ce
concept, de même qu'un grand nombre de typologies ou de degrés. Parmi ces
définitions, on retient celle proposée dans l’ouvrage Toute la fonction
Management: « L’innovation est la transformation d’idées originales en

13
applications profitables ou plus largement en valeurs pour l’entreprise et ses
clients. Son but est de créer un avantage compétitif.5 »
B. Classification des innovations
L’innovation peut s’analyser selon trois axes : sa nature, son impact sur
le marché, et le degré d'inventivité6. Leurs relations, servent à définir une
stratégie pour la mise en œuvre du processus d’innovation. En raison de leur
importance, ces trois axes seront brièvement analysés dans cette section.
B.1. La nature de l’innovation
Cette classification est liée à la manière dont une entreprise gère en
interne ses ressources et les mobilise pour accomplir un objectif. Cette
classification englobe trois domaines essentiels :

1) L’innovation dans l’offre, certainement le type le plus connu

d’innovation, car il est associé à la production de services ou produits
nouveaux ou améliorés.

2) L’innovation dans le processus : ce type d’innovation ne doit pas être

confondu avec l’amélioration d’un processus. Ce type d’innovation se
caractérise par l’originalité d’un nouveau processus. Son implémentation
apporte toujours quelque chose de nouveau et différent.

3) L’innovation dans la structure : ce type d’innovation change la forme

et la configuration d’une organisation. Actuellement, plusieurs entreprises

5
Bruno Bachy, Christine Harache, Toute la fonction Management, Dunod, Paris, 2010
6
CORTES ROBLES G. Management de l’innovation technologique et des connaissances :
synergie entre la théorie TRIZ et le Raisonnement à Partir de Cas. Systèmes industriels,
TOULOUSE: L’INSTITUT NATIONAL POLYTECHNIQUE DE TOULOUSE, 2006, 268 pages.

14
recherchent la création de la valeur sans modifier de façon radicale
l’organisation, via le partenariat et les alliances stratégiques.
B.2. L’impact de l’innovation sur le marché
C’est l’axe le plus important dans le processus d’innovation. Ca
concerne le type de changement et le degré de rupture qui résulte de
l’introduction d’un nouveau produit sur un marché ou d’une technologie dans
une industrie. Chez J. Schumpeter la question du degré de rupture n'était pas
explicitement abordée, les travaux d'Edwin Mansfield7 ont permis d'établir
une distinction conceptuelle fondamentale entre innovations radicales et
innovations incrémentales8. Plusieurs autres auteurs se sont penchés sur la
question du degré d’innovation pour en identifier plusieurs catégories,
comme le montrent les travaux de Rebecca M. Henderson et Kim B. Clark9

On va se focaliser sur les innovations radicales et incrémentales parce

que d’un côté l’innovation radicale revêt beaucoup d’importance et de l’autre,
l’innovation incrémentale est un objectif très fréquent dans une entreprise.
B.2.1. Les innovations radicales
Ce type d’innovation comprend l’utilisation d’une nouvelle technologie
qui développe un nouveau marché. Les innovations radicales ne s’adressent
pas à une demande identifiée, mais créent à la place, une demande
précédemment non reconnue par le consommateur. Cette nouvelle demande

7
Edwin Mansfield [1930–1997], professeur d'économie à l'Université de Pennsylvanie à
partir de 1964 et jusqu'à sa mort. De 1985, il a également été directeur du Centre pour
l'Économie et de la Technologie.
8
MANSFIELD Edwin, Industrial Research and Technological Innovation: An Econometric
Analysis, Yale University, 1968, 235 pages
9
Rebecca M. Henderson, Kim B. Clark, Architectural Innovation: The Reconfiguration of
Existing Product Technologies and the Failure of Established Firms, Johnson Graduate
School of Management, Cornell University, 1990, 23 pages

15
développe de nouvelles industries avec de nouveaux concurrents, sociétés,
canaux de distribution, et nouvelles activités de marketing. Ainsi, l’innovation
radicale est un phénomène qui ne se manifeste pas fréquemment.
En résumé, Et comme il a démontré J. Schumpeter, ces innovations
entrainent des effets cycliques qui modifient immédiatement non seulement
leur entourage immédiat, mais aussi l'ensemble des composantes de la
production. Il s'agit bien des changements radicaux qui surviennent de façon
discontinue et dont la diffusion à des effets cycliques10 (C.f Figure 2 :
innovation de rupture et changement de produit).
Figure 2 : innovation de rupture et changement de produit.

1. Début de la technologie
2. Région avec le taux de progrès technique le plus élevé
3. Limites de la technologie
4. Produit établi
5. Technologie ou produit remplaçant.

Source : ENN Jackie, RASKINO Mark, Mastering the Hypecycle: How to Choose the
Right Innovation at the Right Time (2008)

10
Bertrand Bellon, L'innovation créatrice, Economica, 2002.

16
 B.2.2. Les innovations incrémentales
L’innovation incrémentale consiste à constamment et presque
insensiblement améliorer un produit, un service ou un procédé. Celle-ci est
généralement conduite par les acteurs en place qui essaient sans prendre de
grands risques de faire évoluer leurs offres afin de rester compétitifs.
L’innovation incrémentale est plus accessible et moins risquée et repose
habituellement sur les compétences maîtrisées par l’entreprise. C’est donc
par là qu’il faut souvent commencer son apprentissage de l’innovation.
L’innovation incrémentale permet de prolonger la durée de vie d’un produit
en le faisant évoluer au fil des besoins et des technologies, jusqu’à ce qu’il soit
enfin remplacer par un produit issu d’une innovation de rupture (C.f Figure 3 :
innovation incrémentale et amélioration du produit)
Figure 3 : innovation incrémentale et amélioration du produit

Source : FOSTER Richard, L'innovation - Avantage à l'attaquant (1986)

Les innovations graduelles proviennent le plus souvent d'un processus

formel mis en place et piloté par la direction générale. Elles sont fréquentées

17
dans les industries où la concurrence repose sur l'extension des gammes des
produits et l'introduction de nouveaux concepts, comme dans l'alimentaire,
l'outillage électrique et le petit électroménager.
Dans ces secteurs d'activités, le succès est souvent fonction de la
fréquence, de la qualité et de la rapidité de lancements des produits
nouveaux (Cf. Figure 4 : Échelle de l’intensité de l’innovation).

Figure 4 : Échelle de l’intensité de l’innovation

Source : Élaboration personnelle

Comme indiqué sur la figure, les innovations incrémentales sont plus

confronter que les innovations radicales, cette constatation est due aux
risques que l’entreprise subite pour lancer un produit entièrement nouveau
dont sa rentabilité est incertaine ; Les innovations incrémentales servent à
garder le produit dans sa phase de maturité (stabilisation Cf. Figure 3), ou
même créer une nouvelle phase de « relancement » pour le produit.
B.3. Le degré d'inventivité
Altshuller G. [1926 – 1998] a identifié une autre façon de classification
des innovations qui se base sur cinq degré d’inventivité ou de « nouveauté »
(Cf. Tableau 2 : Degrés d’inventivité des solutions techniques).

18
 Tableau 2 : Degrés d’inventivité des solutions techniques
Niveau Degré d'inventivité Proportion Origine des connaissances
1 Solution apparente 32% Un individu
2 Amélioration mineure 45% Une entreprise
3 Amélioration majeure 18% Une industrie
4 Nouveau concept 4% Toutes industries
5 Découverte 1% Ensemble des savoirs
Source : SINCHOLLE Vincent, De la gestion des brevets d’inventions au pilotage de
l’innovation : Le cas d’un centre de recherche de haute technologie, Paris : École
polytechnique, 2009, 265 pages.

Cette classification est développée dans le cadre de la Théorie de

Résolution de Problèmes Inventifs (TRIZ), principal travail d’Altshuller G., et on
va se contenter d’une bref explication de ces niveaux et non pas du cadre où
ils ont été développé (Théorie TRIZ).

1) Niveaux 1 : Solution apparente ou conventionnelle, c’est la solution

trouvée par des méthodes bien connues dans un domaine donné.
2) Niveaux 2 : Des petites inventions à l'intérieur d’un paradigme,
l’amélioration d'un système existant, habituellement avec un certain
compromis.
3) Niveaux 3 : L’invention substantielle à l'intérieur d’une technologie,
l’amélioration essentielle du système existant.
4) Niveaux 4 : L’invention en dehors d’une technologie, la solution a
été trouvée dans la science, mais hors de la technologie, en conséquence une
nouvelle conception d’un système est née.
5) Niveaux 5 : La découverte, ce type de solution arrive lorsqu’un
nouveau phénomène est découvert et appliqué pendant la résolution d’un
problème.

19
 C. Principes d’innovation
Les cinq principes d’innovation ont été énoncés pour la première fois
par le théoricien du management Peter Drucker, sur son ouvrage innovation
and entrepreneurship : Practice and Principles publié en 1985. Ces principes
sont : L'analyse des opportunités, La vérification terrain, La simplicité, Un
démarrage modeste, La domination du marchés. (Cf. Encadré 2 : Principles of
innovation).

Encadré 2 : Principles of innovation

1° Purposeful, systematic innovation begins with the analysis of the
opportunities. It begins with thinking through... the sources of innovative
opportunities.
2° Innovation is both conceptual and perceptual... Successful
innovators... look at figures, and they look at people. They work out
analytically what the innovation has to be to satisfy an opportunity. And then
they go out and look at the customers, the users, to see what their
expectations, their values, their needs are.
3° An innovation, to be effective, has to be simple and it has to be
focused. It should do only one thing, otherwise, it confuses. Ali effective
innovations are breathtakingly simple. Indeed, the greatest praise an
innovation can receive is for people to say: ‘This is obvious. Why didn't I think
of it ?’
4° Effective innovations start small... They try to do one specific thing.
5° A successful innovation aims at leadership [within a given market or
industry]. .. If an innovation does not aim at leadership from the beginning, it

20
is unlikely to be innovative enough, and therefore unlikely to be capable of
establishing itself.
(Texte adapté)
Peter F. Drucker, Innovation and Entrepreneurship: Practice and Principles, 1985

D. Sources d’innovations
Sur le même ouvrage innovation and entrepreneurship : Practice and
Principles, P. Drucker a proposé sept sources d’innovation, et ont été exposé
sur cent page, pp : 30 – 130, édition Harper Collins, (Cf. Encadré 3 : Sources for
innovation).

Encadré 3 : Opportunities for Innovation

1° The unexpected : the unexpected success, the unexpected failure,
the unexpected outside event.
2° The incongruity : between reality as it actually is and reality as it is
assumed to be or as it ought to be.
3° Innovation based on process need : perfecting a process that already
exists, replacing a link that is weak, or supplying a link that's missing.
4° Changes in industry structure or market structure that catch
everyone unawares.
5° Demographics changes : in a population's size, age, composition,
educational level, employment status, or incomes.
6° Changes in perception : when the customer goes from seeing the
glass as half empty to seeing it as half full
7° New knowledge, and not just technical or scientific breakthroughs,
but the innovative use of this knowledge to create a new product or service;
(Texte adapté)
Peter F. Drucker, Innovation and Entrepreneurship : Practice and Principles, 1985

21
 E. Modèles du processus d’innovation
Le succès d'une innovation ne dépend pas seulement de la performance
technologique de l'entreprise, mais encore de la manière dont elle va gérer sa
capacité à innover. C’est pourquoi l’entreprise doit mettre en œuvre un
processus d’innovation dont l’objet de l’amélioration de la capacité de
l'entreprise à transformer ses idées nouvelles en succès. Le processus
d'innovation est représenté souvent sous forme de modèles, qui peuvent être
linéaire et d’autre non linéaires.
E.1. Le modèle de la boite noire
Une boîte noire est une méthode d'un processus dans lequel nous
n'avons pas connaissance des rouages du processus testé. Nous pourrions
savoir la nature des inputs et ce que le résultat attendu, mais pas la façon
dont les résultats sont atteints. Cette méthode vise à:
- Soit une description formelle des règles de transformation reliant
les entrées et sorties
- Ou la construction d'un modèle présentant un comportement qui
se rapproche de ce qui est observable à partir de l'extérieur de la "boîte noire"

Dans ce modèle l’invention est représentée comme une entrée d’un

processus et l’innovation comme sa sortie (CF. Figure 5 : Modèle de la boite
noire). Cependant l’opération de transformation de l’invention en innovation
reste non étudiée. De plus, ce processus est envisagé comme indépendant de
son environnement.

22
 Figure 5 : Le modèle de la boîte noire: l'innovation comme résultat

Source : Chouteau M. et Viévard L., L’innovation, un processus à décrypter

E.1.1. Modèle Science-Push

Dans le même cadre, et durant les années 1950, 1960 et 1970, la
plupart des analystes de l'innovation ont consulté quel processus d'innovation
est essentiellement linéaire. Le premier modèle linéaire développé pour
expliquer l'innovation était le modèle science-push où l'innovation est vue
comme un processus qui commence par «scientific discovery, passing through
invention, engineering and manufacturing activities, and ending with the
marketing of a new product or process11».Le deuxième modèle linéaire
développé, est le modèle demande-pull, décrit l'innovation comme étant
stimulée par la demande.
E.1.2. Modèle Demande-Pull
Dans ce modèle, l’innovation est vue comme dérivée d'une demande
perçue sur un marché et qui modifie le développement et la direction de la
technologie. Dans ce modèle, l’innovation est induite par le département qui
a un lien direct avec le client et qui, basé sur cette expérience, peut indiquer
les problèmes existants pendant la conception du produit ou suggérer de

11
Dodgson, M., The Management of Technological Innovation: An International and
Strategic Approach, Oxford, Oxford University Press, 2000

23
nouvelles directions pour la R&D. En résumé le marché est la source des idées
pour diriger la R&D. La figure ci-dessous résume les deux modèles.

Figure 6 : Le modèle linéaire du processus d’innovation

Source : MANLEY Karen, The systems approach to innovation studies, 2002

F. Le modèle « Coupling » ou modèles interactifs

Les études empiriques détaillées au cours des années 1970 ont montré
que les deux modèles linéaires ci-dessus (Science Push et Demande Pull) sont
des exemples extrêmes et atypiques de l'innovation industrielle. En
particulier, plusieurs auteurs ont fait valoir que l'innovation a été caractérisée
par un couplage « Coupling » et l'interaction entre la science et de la
technologie (S&T) et le marché12. Le modèle de couplage (Cf. Figure 7 : Le
modèle « Coupling » ou modèles interactifs) a été décrit par Rothwell comme
«a highly simplified, but nevertheless more représentative model of the
innovation process ».

12
D. C.Mowery and N. Rosenberg, The influence of market demand upon innovation: a
critical review of some recent empirical studies, Research Policy, 8, 1978.

24
 Figure 7 : Le modèle « Coupling » ou modèles interactifs

Source : ROTHWELL Roy, Towards the Fifth-generation Innovation Process, 1994

Pour résumé, le modèle coupling une combinaison entre le modèle

« Science Push » et « Demand Pull ». Il décrit l'interaction entre le marché, la
technologie et l'organisation. Le modèle « Coupling », est envisagé comme un
processus d'interaction séquentielle, linéaire, logique et discontinue. Dans ce
modèle une nouvelle tendance apparaît : un lien de rétroaction entre les
activités de R&D et le marché.

Selon Rothwell13, il existe deux autres générations de modèles, le

modèle de la quatrième génération « Integrated Models »développer pendant
les années 1980, et le modèle de la cinquième génération « Systems
Integration and Networking Models » développé aux années 1990. Pour des
motifs de non exhaustivité, ces modèles ne seront pas traités dans le présent
travail.

13
ROTHWELL Roy, Towards the Fifth-generation Innovation Process, 1994

25
 II. L’innovation et les stratégies d’entreprises
Aujourd’hui, Les entreprises opèrent dans un environnement très
dynamique, incertain et concurrentiel. Et elles cherchent toujours à obtenir de
nouveaux avantages concurrentiels afin de les aider à être compétitives
durablement et réussir une meilleure position sur le marché. La meilleure
façon pour les entreprises d'obtenir ces avantages concurrentiels est
l’innovation. Dans un paradigme de développement durable et une éco-
efficience. Plusieurs auteurs comme Solow, Romer… ont démontré la relation
étendue entre l'innovation et la compétitivité des entreprises. Et d’autre
auteur ont démontré que l'investissement dans l'innovation est différent des
autres types d'investissements, car ses résultats sont caractérisés par un taux
d'incertitude plus élevé, les coûts initiaux sont importants qui ne peuvent être
facilement récupérés, et qu’ils se transforment souvent en connaissances du
personnel impliqué dans ces projets de recherche, et qui peuvent être perdus
avec la personne qui les détiennent.
1. Les avantages concurrentiels et stratégie d’entreprise
Avant d’aller plus profond, il parait utile de jeter un regard simple sur ce
que signifie d'avoir un avantage concurrentiel (avantage compétitif) : un
avantage sur la concurrence. Essentiellement un avantage concurrentiel
répond à la question : « Pourquoi le client achète de cette entreprise plutôt
que la concurrence ? » Pour certaines entreprises, notamment celles sur les
marchés où les produits ou services sont moins différenciés, la réponse à
cette question peut être difficile. Mais pour sur des marché où les produits
sont de plus en plus différenciés, cette question peut être expliqué par
plusieurs facteurs, dont l’analyse des stratégies opérées par les entreprises en

26
concurrence, ou par l’analyse de la nature des produits offerte sur ces
marchés. Il reste un point important à comprendre, c’est que une entreprise
qui a des clients, elle les a pour une raison. Et que le succès d’une entreprise
dépend souvent d'un fort avantage concurrentiel qui construit
progressivement un noyau de clients fidèles, qui peut être étendue au fil du
temps.

Michael Porter est l’un des auteurs qui a beaucoup contribué à l’étude
des avantages concurrentiels et les positions des entreprises sur le marché.
L’analyse de Porter sur les avantages concurrentiels provient de deux
questions fondamentales. C’est tout d'abord, l'attractivité, du point de vue de
la rentabilité à long terme, et d'autre part ce quelles sont les positions des
entreprises dans le marché ? Il fonde son analyse sur les concepts jumeaux de
valeur et un avantage concurrentiel. Dans son ouvrage Competitive
Advantage14 Il fait valoir que:

« Competitive advantage grows fundamentally from the value a firm is

able to create ... Value is what buyers are willing to pay, and superior value
stems from offering lower prices than competitors for equivalent benefits or
providing unique benefits that more than offset higher prices »

Il poursuit:
« A firm is profitable if the value it commands exceeds the costs
involved in creating the product. Creating value for buyers that exceeds the
cost of doing so is the goal of any generic strategy. Value, instead of cost,
must be used in analyzing competitive position. »

14
Porter, M.E. (1985) Competitive Advantage, Free Press, New York, 1985, p : 3, P : 38

27
 A. Les stratégies génériques de Porter
Porter soutient que la base fondamentale pour des performances
supérieures à la moyenne à long terme est un avantage concurrentiel durable.
Porter postule deux types de base de l'avantage concurrentiel : La domination
par les coûts (Cost leadership) et la différenciation des produits
(Differentiation). Ces deux types de base de l'avantage concurrentiel,
combinés en fonction des activités d’une entreprise particulière, conduisent à
trois stratégies de base pour la poursuite de l'avantage concurrentiel :
Stratégie de domination par les coûts, stratégie de différenciation et stratégie
de concentration.
A.1. La stratégie de domination par les coûts
La stratégie de domination par les coûts (Cost leadership) est
intuitivement la stratégie la plus facile à comprendre. Pour être un leader de
coût (Cost leader), l'entreprise doit faire plus que simplement déplacer sa
courbe d'apprentissage vers le bas. Mais elle doit rechercher et exploiter
toutes les sources de l'avantage potentiel de coût. Typiquement, les Cost
leaders (entreprises qui pratiquent la stratégie de domination par les coûts)
sont préoccupés par les économies d'échelle. Bien que le produit puisse être
relativement simple, l'entreprise doit se conformer aux normes de l'industrie
à savoir que le produit et/ou service doit être perçu comme acceptable et
comparable à son concurrent. Un Cost leader doit donc maintenir un certain
degré de parité avec les performances de son concurrent dans d'autres
domaines tout on les rivalisant en fonction de prix sur les marché.

28
 A.2. Stratégie de différenciation
La deuxième stratégie générique est la différenciation. L’entreprise
cherche à être plus performante dans son secteur en utilisant certaines
dimensions du produit ou service autre que le coût. Cette modification (ou
changement) de son produit/service doit être considérée par la majorité de
ses clients comme importante, et l'entreprise doit se positionner de façon
unique (être la seule) pour répondre à ces besoins. La société doit maintenir
un certain degré de parité avec le niveau des coûts engagé par la concurrence,
afin que le coût de "l'unicité" ne commence pas à dépasser la prime que le
client est prêt à payer. Contrairement à la maîtrise des coûts, plusieurs
entreprises peuvent simultanément mettre en œuvre des stratégies de
différenciation gagnante dans le même secteur industriel.
A.3. La stratégie de concentration
Cette stratégie n'est pas basée sur la sélection de caractéristiques
souhaitables pour un produit ou service sur l'ensemble d'un groupe
d'industries, mais sur la sélection d'un segment ou d'un groupe particulier,
dans l'industrie dans son ensemble, qu’on appelle la cible. C'est à dire la
société cherche à exploiter un marché de niche. Une entreprise dont
l'avantage stratégique réside dans l'accent choisira son créneau et, l'ayant
trouvé, va adapter sa stratégie spécifiquement pour répondre aux besoins de
ce groupe particulier de clients. Le focuser (L’entreprise qui pratique la
concentration) cherche un avantage concurrentiel dans son propre segment,
même si il n'a pas besoin de posséder un avantage concurrentiel global.

29
 B. La mise en œuvre d’une stratégie générique
Chaque stratégie a des fondements différents pour créer et maintenir
un avantage compétitif. Normalement l’entreprise doit faire un choix de la
stratégie laquelle elle va poursuivre. Pratiquement, l’application d’une
stratégie de différentiation et une stratégie de domination par les coûts
simultanément est impossible pour une entreprise.
Par exemple, il est difficile d'être un Cost Leader, tout en poursuivant
une stratégie de différenciation, car la différenciation engendre des coût
supplémentaires (Coût de l’unicité). Bien que la réduction des coûts tout
simplement ne puisse pas offenser les effets de la différenciation, un Cost
Leader finira par atteindre le point où la poursuite d'un avantage de coût sera
inévitablement et un sacrifice d’une opportunité.
Tableau 3 : Application des stratégies génériques
Stratégie et sources d'avantage concurrentiel
Stratégie / Avantage Cost leadership Differenciation
Cost leadership Oui Non
Différenciation Non Oui
Concentration Oui Oui
Source : Élaboration personnelle

Plusieurs critiques ont été adressées à l’analyse stratégique de Porter,

et plusieurs autres modèles d’analyses et stratégies ont été développées au
cours des années qui suivent. Comme le cas de l’école de pouvoir ou l’école
évolutionnistes qui développent les analyses de lobbying, négociation ou les
capacités d’adaptations de l’entreprise… Enfin on trouve, pour un choix de
non exhaustivité, on abordera le cas des stratégies d’innovation.

30
 2. Les stratégies d’innovation
A. L’innovation comme un avantage compétitif
Les entreprises innovent pour défendre leur position concurrentielle
existante ainsi que pour chercher de nouveaux avantages concurrentiels. Une
entreprise peut adopter une approche réactive et innover pour éviter de
perdre des parts de marché des concurrents innovants. Ou il peut adopter une
approche proactive pour acquérir une position stratégique sur le marché par
rapport à ses concurrents, par exemple en développant et en s'efforçant
d'imposer des normes techniques élevées pour les produits qu'elle fabrique.
Pour les entreprises, le moyen d'atteindre un avantage concurrentiel
est de créer une stratégie concurrentielle qui est conforme aux tendances
dans l'industrie de l'entreprise et adaptées aux ressources et les capacités de
l'entreprise qui peuvent être atteints grâce à l'innovation15 (Cf. Encadré 1 :
Type d’innovation).
B. Les conditions de construction d'une stratégie d'innovation
B.1. Bien choisir son marché
Une entreprise a intérêt à choisir soigneusement le marché qu’elle
souhaite cibler. Elle devra d'abord identifier les activités où elle est peu
performante pour s'en débarrasser, afin d’alléger ses activités et ainsi être
capable d'évoluer plus rapidement.
B.2. Prendre en compte l'environnement local
L'innovation dépend d'un environnement local composé de
fournisseurs, de clients et de centres de recherche liés les uns aux autres. Le

15
BENAMARA M., Les stratégie d'innovation, Article présenté lors du quatrième forum
international de la compétitivité et stratégies compétitives

31
problème est de savoir si les entreprises ont encore besoin de cet
environnement local pour poursuivre leurs stratégies d'innovation.
B.3. Prêter plus d'attention aux actifs
complémentaires
Il est nécessaire de disposer à la fois d'une technologie et d'actifs
complémentaires tels que la marque et l'image de marque pour tirer profit
d'une innovation. En effet, plus l'information sur la marque est abondante
plus la marque se développe et gagne en puissance. Le groupe Intel en a fait
l’expérience en lançant sa campagne « Intel Inside ».
B.4. Choisir les bons partenaires
Si une firme ne bénéficie pas du bon environnement, ne dispose pas
d'une marque forte ou d'une réputation solide, elle aura intérêt à choisir un
partenaire pour compléter ou renforcer ses actifs.
C. La mise en œuvre d'une stratégie d'innovation
Dans un environnement compétitif, une entreprise doit innover si elle
veut survivre, voire réussir; et pour innover, elle doit disposer d'un plan
cohérent intégrant en son sein les éléments nécessaires qui serviront de
ferment à une stratégie de l'innovation. Ces facteurs sont : la technologie, la
structure, le leadership, la culture de l’entreprise, les systèmes de
communication.
C.1. Technologie
L'impact de l'innovation technologique sur la stratégie de l'entreprise a
reçu peu d'attention de la part des académiciens et universitaires,
contrairement à d'autres facteurs tels les finances, le marketing…et
récemment le phénomène d'acquisition et de fusion d'entreprises. Cette
négligence est d'autant plus grave que l'innovation technologique représente

32
la force motrice dans les industries à haute technologie: micro-électronique,
micro- informatique, pétrochimie et l'industrie pharmaceutique dont la survie
dépend essentiellement des découvertes et innovations.
Les travaux d'Abernathy et Utterbach sur le processus d'innovation
technologique représentent une percée considérable dans ce domaine. Leur
théorie résume un ensemble de propositions générales sur la stratégie
technologique en fonctions du processus d'innovation étalé sur tout le cycle
de vie du produit et de la technologie.
Ainsi dans la phase d'émergence d'une technologie (micro-électrique,
micro-informatique), la fréquence d'innovation et de changement du produit
est très importante avec une très faible stabilité de la forme du produit (ex:
disquette 6 "1/4, 3" 1/2. CD ROM). Durant cette phase, l'innovation doit
porter sur l'amélioration de la qualité du produit, supportée par une stratégie
de marketing pour occuper un créneau du marché.
Dans la phase de maturité de la technologie (industrie automobile), il y
a peu d'innovations dans le produit sinon des innovations à caractère
marginal (ex: voiture); durant cette phase, il faut penser à des innovations
portant sur la réduction des coûts et l'amélioration des services (S.A.V
.publicité…).
C.2. La structure
Des études ont montré que le management ne doit sous aucun cas se
décentraliser ou bien se centraliser pour encourager l'innovation, mais être
situationnel. Donc les projets à long terme ou bien ceux axés sur la recherche
fondamentale vont être délaissés. Inversement si l'entreprise veut encourager
la création de nouvelles idées, de nouvelles technologies (avec peu de

33
probabilité de commercialisation dans le futur immédiat), elle doit créer une
structure de R&D centralisée qui permette une perspective à long terme, sans
avoir à justifier des résultats immédiats.
C.3. Leadership
Le leadership de l'entreprise doit supporter tout effort visant à
développer des produits ou des technologies innovés. Son rôle ne se limite
pas seulement à élaborer des stratégies et procédures garantissant une
efficacité dans le domaine d'innovation, mais à jouer le rôle de catalyseur de
source d'inspiration et d'orientation. Le leadership dans une entreprise
innovatrice doit poursuivre un ensemble de buts pratiques et d'idéaux:
1- Développement de l'esprit d'équipe pour obtenir l'effet de synergie.
Les innovations et inventions sont aujourd'hui le fruit d'une équipe de
chercheurs. Le génie travaillant tout seul dans un laboratoire isolé est plus
fiction que réalité.
2- Encouragement de la créativité et de l'innovation (droit à l'erreur,
boîte à suggestion, cercles de qualité).
3- Stimulation du désir d'excellence (émulation, encouragement du
perfectionnisme, appréciation du travail bien fait).
4- Valorisation individuelle et réalisation du potentiel de chacun. Tout
en étant conscient des défauts et faiblesses de chacun, le leader doit mettre
en valeur et exploiter les qualités de l'individu.
C.4. Les systèmes de communication
La structure et les systèmes de communication de l'entreprise sont
étroitement liés (comme mentionnés précédemment). Une structure

34
fortement hiérarchisée affecte l'efficacité du système de communication
contrairement à une structure moins hiérarchisée.

Si f communique officiellement avec K, il devrait emprunter la chaîne

hiérarchique F,E,D,C,B,A,G,H,I,J,K et retour C'est 0 dire 20 positions. Une
communication informelle qui n'aurait duré que quelques heures, aurait
nécessité l'implication de 10 personnes, une Quantité non négligeable de
papier, une perte de quelques jours de temps pour arriver finalement à un
résultat certainement inférieur à celui obtenu par F communiquant
directement avec K.
La communication entre les services commerciaux, de production, et de
recherche est un facteur essentiel pour chaque projet, dès le début pendant
toute la durée du projet. Les entreprises de type "Market Pull" possèdent par
exemple un fort couplage des 3 fonctions et génèrent 70% des inventions. Les
entreprises de type "Technologie Push" possèdent un couplage faible des 3
fonctions et elles ne génèrent que 30% des inventions.
En conclusion, un système de communication doit pour être pleinement
efficace, (Vardaman & Halteman) contenir: " toutes les méthodes, moyens et

35
medias de communication ce qui inclut tous les aspects: ascendant,
descendant, parlé, écrit, entendu, lu; les méthodes, médias, modes, chaînes,
réseaux, flux, interpersonnels, inter et intra organisationnels" et doit assurer
les fonctions suivants:
- Coordination de travail
- Solution de problème
- Diffusion de l'information
- Résolution de conflits
- Fournir de feed-back
C.5. Culture de l’entreprise
Ensemble de valeurs communes, normes et attentes qui guident die
manière significative le comportement du groupe et de l'individu dans
l'entreprise.
Ainsi les cultures adaptatives qui valorisent et récompensent la
créativité et la prise de risques sont plus aptes à engendrer des idées
nouvelles, à supporter des activités innovatrices. Une entreprise qui dit oui au
changement avance alors que dans celle où la réponse est non va stagner. Les
attributs d'une culture d'une entreprise innovatrice sont:
a) Attitude de l'entreprise vis-à-vis du changement (hostile au
changement, passive, prédisposé au changement).
b) Propension à prendre des risques (dirigeant évitant le risque, tolérant
le risque, ou prenant des risques calculés).
c) Perspective temporelle (est-ce que le changement fait plus référence
au passé, au présent ou au futur).
d) Repères de succès: perception des facteurs critiques de succès.

36
Chapitre II : Innovation et développement durable
Le concept de développement durable puise ses principes dans les
années 1960, au cours des Trente Glorieuses, où la croissance de la plupart
des pays développés était forte et continue. Pendant la même période, les
flux commerciaux circulaient de plus en plus librement donnant lieu à une
mondialisation de l’économie. C’est un processus qui concerne non seulement
l’économie à savoir la production et les échanges de biens et services, mais
encore d’autres domaines et dimensions y compris celui de l’environnement.
Le rapport de Brundtland qui fut rédigé en 1987, est considéré comme
une réaction face à plusieurs défis (disparité dans la répartition des richesses
entre les pays sous-développés, aux problèmes relatifs à l’environnement,
usage frénétique des ressources non renouvelables…) insistant sur la
nécessité de préserver la biosphère et faire ressortir une solidarité
intergénérationnelle.

I. Historique et définition du développement durable

La réflexion sur les origines du développement durable date de
plusieurs années, et plus précisément après la publication en 1951 le rapport
de l’UICN (Union Internationale pour la Conservation de la Nature) sur l’Etat
de l’Environnement dans le Monde, un rapport qui a mis des relation pour la
première fois entre l’écologie et l’économie, et qui est considéré comme
rapport déclencheur de plusieurs mouvement comme le mouvement Halte à
la croissance, qui est né après le réunion du Club de Rome en 1970. Les
problèmes des déchets, fumés d'usine, pollutions des cours d'eau, etc. en
dénonçant (Club de Rome) le danger que représente une croissance

37
économique et démographique exponentielle du point de vue de
l'épuisement des ressources (énergie, eau, sols), de la pollution et de la
surexploitation des systèmes naturels.
L’année 1972 a été marquée par la Conférence des Nations Unies sur
l’Environnement humain de Stockholm. Le réexamen des liens entre
environnement et développement animé par Maurice Strong, son
organisateur, permet d’introduire un modèle de développement économique
compatible avec l’équité sociale et la prudence écologique, qui serait basé sur
la satisfaction des besoins plutôt que sur une augmentation incontrôlée de
l’offre. Le concept d’écodéveloppement est né, repris par le français Ignacy
Sachs, qui y voit le moyen de réconcilier le développement humain et
l'environnement, indissociables l'une de l'autre, et qui affirme la nécessité de
remettre en cause les modes de développement du Nord et du Sud,
générateurs de pauvreté et de dégradations environnementales16.
Toutefois, le concept de développement durable va vraiment prendre
toute sa dimension lorsqu’il aura été institutionnalisé par le Rapport
Brundtland en 1987, puis diffusé au plus grand nombre par le Sommet de la
Terre à Rio en 1992. « Notre avenir à tous », qui formule la définition
désormais la plus répandue et la plus célèbre du développement durable : «
un mode de développement qui répond aux besoins du présent sans
compromettre la capacité des générations futures à répondre aux leurs »17. Il
rappelle alors le propos prêté à Antoine de Saint-Exupéry : « Nous n’héritons

16
Historique du développement durable, Dossier d’information pour Johannesburg,
Sommet mondial sur le développement durable, 2002
17
Notre Avenir à Tous, traduction de ‘Our Common Future’, Rapport de la commission
Mondiale sur l’Environnement et le Développement, les Editions du Fleuve, 1989, p. 51

38
pas de la Terre de nos ancêtres, nous l’empruntons à nos enfants ». La
définition Brundtland, axée prioritairement sur la préservation de
l’environnement et la consommation prudente des ressources naturelles non
renouvelables, sera modifiée par la définition des « trois piliers » qui doivent
être conciliés dans une perspective de développement durable : le progrès
économique, la justice sociale, et la préservation de l’environnement (Cf.
Figure 8 : Les trois piliers du développement durable)

Figure 8 : Les trois piliers du développement durable

Source : www2.lyc-hugo-marseille.ac-aix-marseille.fr

L’intersection de chacun des deux piliers débouche sur trois modes de

développement différents, à savoir un développement équitable (qui prend
en considération l’aspect social, favorise le capital humain et génère un
système de rémunérations plus équitable) ; un développement vivable (où
l’intérêt et particulièrement accordé aux dimensions sanitaire et

39
environnementale, par exemple la réduction des émissions des gaz à effet de
serre, ou bien l’utilisation de produits et de procédés pesant moins sur la
nature..) ; un développement viable comme par exemple : l’impact sur
l’environnement des productions biologiques est plus faible lorsqu’elles
respectent les normes de l’agriculture biologique, c’est-à-dire, ni pesticides et
engrais de synthèse, ni organisme génétiquement modifié). Encore faut-il
mentionner l’intersection des trois piliers, qui aboutit à la notion de durabilité.
Elle englobe les trois critères de développement cités auparavant, et reste le
noyau de la philosophie de développement durable.
Cependant, la notion de durabilité (ou soutenabilité) désigne la capacité
d’une organisation ou d’un individu à assurer sa pérennité. Une certaine
contradiction peut être soulignée entre l’innovation, qui évoque un
renouvellement fréquent, et le durable, qui exprime une conservation dans le
temps. Ainsi, l’innovation se doit d’être durable dans les deux sens du terme :
porteuse de pérennité pour l’entreprise et son activité ; et porteuse de
pérennité pour la société en général.
L’innovation est donc indispensable au développement durable et ce
dernier indique la direction que doit prendre l’innovation. Loin de s’opposer,
ces démarches peuvent et doivent se renforcer mutuellement. C’est de leur
convergence que sera faite l’économie de demain. Dans cette optique, il est
essentiel que la politique de la science et de l’innovation fasse du
développement durable une cible prioritaire, d’où la naissance de l’éco-
innovation.
La demande de l'éco-innovation a surgi en raison de la nécessité de
s'attaquer aux défis environnementaux pressants d'aujourd'hui. Une

40
définition complète de l'éco-innovation a été récemment donnée par Reid et
Miedzinski en 2008 dans le rapport « Sectoral Innovation Watch ». La
définition indique que l'éco-innovation est « la création de nouveaux produits
et à des prix compétitifs, les processus, les systèmes, les services et les
procédures visant à satisfaire les besoins humains et de fournir une meilleure
qualité de vie pour tout le monde avec un cycle de vie où l’utilisation
minimale de ressources naturelles (matériaux, y compris l'énergie et la
surface) par unité de production, et avec un minimum de substances toxiques
des outputs.
Est important de noter que l'éco-innovation peut être considérée
comme au niveau de tous les stades d'un produit ou d'un service tout au long
de son cycle de vie. Il est néanmoins important de souligner que les éco-
innovations, qui réduisent l'énergie et de la consommation des ressources à
tous les stades de ce cycle de vie sont importantes. Cela ne signifie pas
simplement en mettant l'accent sur les innovations technologiques, mais aussi
sur l'élément « humain » de l'éco-innovation comme ces innovations
impliquant un changement de comportement et mode de vie.

II. Eco-innovation et les biens et services

environnementaux
Les experts de l'OCDE et Eurostat ont défini biens et services
environnementaux BSE (Environmental Goods and Services EG&S) comme
« consistant en des activités qui produisent des biens et des services pour
mesurer, prévenir, limiter, réduire ou corriger les dommages
environnementaux à l'eau, l'air et au sol, ainsi que les problèmes liés aux
déchets, systèmes sonores et écologiques. Cette industrie comprend les

41
technologies, produits et services qui réduisent les risques environnementaux
et minimisent la pollution et l'utilisation des ressources »18. L'OCDE a classé
EG&S en quatre catégories : gestion de la pollution, technologies et produits
propres, gestion des ressources, et les produits respectueux de
l'environnement.
Considérant que les produits innovants appartenant à certaines
catégories de BSE peuvent être considérées comme des éco-innovations (par
exemple, les produits « propres», les services environnementaux), d'autres ne
représentent pas les éco-innovations sur leurs propreté, mais plutôt offrir des
moyens de contrôler et de mesurer les activités liées à l'environnement dans
les entreprises (par exemple des dispositifs de mesure de la pollution). Dans
certains cas, ces outils pourraient jouer un rôle de facilitateur et de conduire à
des éco-innovations dans les entreprises (des Eco-innovations qui introduisent
des corrections dans le processus de production).
Certains types d'éco-innovations ne sont pas couverts par BSE,
notamment l'organisation et les changements de processus, car ceux-ci sont
fortement intégrées dans le contexte de l'entreprise et en tant que tels sont
non-négociables.
1. Enjeux de l’éco-innovation
En ce qui concerne les enjeux de mise en œuvre des éco-innovations
par les entreprises, les différentes approches comme, le management
environnemental, l’approche par les parties prenantes et l'approche par les
ressources (RVB), les identifient à différents niveaux, (Cf. tableau 2 : Approche
de l’éco-innovation).
18
MAXINE K., STEENBLIK R., Environmental Goods and Services, A Synthesis of Country
Studies, OECD Trade and Environmen Working Paper (b) No. 2005-04.

42
 Tableau 4 : Approche de l’éco-innovation
Approche Auteur Les enjeux des éco-innovations
Les avantages concurrentiels sont basés
Barney and al. sur les ressources et compétences rares,
(1991), inimitables et non-substituables.
RVB
Hart (1995), Conclusion : les éco-innovation peuvent
Chen (2008a) conférer de nouveaux avantages
concurrentiels pour les entreprises.
Les institutions ont de l’influence sur les
Di Maggio
stratégies des entreprises.
and Powel
Neo- Conclusion : les éco-innovations sont les
(1991),
institutionelle résultats des pressions sur les entreprises
Hoffman
d’intégrer les enjeux du développement
(1997)
durable dans leurs pratiques.
Les entreprises doivent intégrer les parties
prenantes dans leur processus de décision
Freeman
stratégique pour obtenir leur soutien.
(1984),
Parties prenantes Conclusion : l’éco-innovation peut être un
Mitchell and
levier de discussion et augmenter la prise
al. (1997)
en compte des enjeux des parties
prenantes
Management Hart and Eco-innovation peuvent engendrer des
environnemental Ahuja (1997) bénéfices
Source : Robert M., Da Fonseca C., Le Roy F., Eco-innovation et coopération : Quelles
stratégies de coopération pour éco-innover ?, Montpellier Research in Management

A. Type de l’éco-innovation
A.1. Produit, service et procédé
Une innovation de produit est l'introduction d'un bien ou d'un service
nouveau ou sensiblement amélioré par rapport à ses caractéristiques ou les
utilisations prévues. Cela comprend des améliorations significatives dans les
spécifications techniques, des composants et des matériaux, du logiciel

43
intégré, de la convivialité ou autres caractéristiques fonctionnelles. Les
produits ou un service éco-innovants comprennent toute nouvelle et sensible
amélioration d'une manière que son impact global sur l'environnement est
réduit au minimum. Les produits peuvent inclure divers biens avec un nombre
différent de composants et différents types de services et des services
environnementaux. De plus en plus, la distinction entre les biens et services
est de plus en plus floue, en effet on peut dire que les gens ont besoin de
services, plutôt que des biens eux-mêmes. Dans le même temps, en mettant
l'accent sur les services, il est possible d'obtenir une dématérialisation de
l'économie, dans la mesure où la société privilégie les technologies qui
permettent la satisfaction des besoins sans nécessairement la consommation
courante des « choses », d'où en minimisant l'utilisation des ressources.
Une innovation de procédé est la mise en œuvre d'une méthode de
production ou de distribution nouvelle ou sensiblement améliorée. Cela inclut
les changements significatifs dans les techniques, le matériel et/ou logiciel19.
A.2. Les innovations organisationnelles
Une innovation d'organisation est la mise en œuvre d'une nouvelle
méthode organisationnelle dans les pratiques commerciales de l'entreprise,
l'organisation du travail ou les relations extérieures20. L'éco-innovations
organisationnelles comprend les systèmes de management environnemental
(SME) ou d'autres outils de gestion de l'environnement spécifiques tels que
les outils de contrôle de processus, les audits environnementaux ou la gestion
« en chaîne ». Les solutions les plus connus SME comprennent des normes de

19
Idem
20
MAXINE K., STEENBLIK R., Environmental Goods and Services, A Synthesis of Country
Studies, OECD Trade and Environmen Working Paper (a) No. 2005-04.

44
la famille ISO 14000 ou d’autre instrument volontaire comme celui de l'UE sur
le système de management environnemental et d'audit (SMEA).
A.3. Les innovations Marketing
Une innovation de marketing est la mise en œuvre d'une nouvelle
méthode de commercialisation impliquant des changements significatifs de la
conception ou du conditionnement, du placement de produit, la promotion
ou de la tarification de produit21. Les innovations de commercialisation
peuvent être d'une grande importance du point de vue de l'éco-innovation.
Les activités peuvent inclure la prise en compte des aspects
environnementaux dans la promotion de produits (par exemple, éco-
étiquetage volontaire), la franchise et de licence ainsi que les prix.
B. Niveaux de l'éco-innovation
Diverses études soulignent que dans le but de mieux comprendre les
implications environnementales de l'éco-innovation doit être étudiée au
niveau pertinent et de prendre en compte les effets plus larges de leur
application. L'étude ECO-DRIVE (CML et al 2008) suggère que l'éco-innovation
doit être analysé à trois niveaux :
 Micro (produit ou service, processus, entreprise) ;
 Méso (secteur, supply chain , région , système de service/système de
produit) ; et
 Macro (ensemble de l'économie : la nation, des blocs économiques,
mondiale).

Il fait valoir que dans l'analyse de l'éco-innovation, il est importantde

faire la distinction entre le niveau micro où les vraies choses se passent, et les
niveaux très réel, le méso et le macro. Cette distinction donne un exemple

21
Idem

45
d'ajout de 230 fiches de volts dans un train, qui du point de vue micro-niveau
est mauvais pour la performance environnementale du train (augmentation
de la consommation d'énergie) et augmente les coûts. Cependant, il peut
pousser les voyageurs professionnels à prendre le train sur les distances
courtes et moyennes (changement de niveau méso). Dans une telle approche,
l'essence de l'éco-innovation est sur la reconfiguration relative de la qualité
des produits afin de parvenir à un changement d'ordre supérieur. Le bénéfice
pour l'environnement est dû à un changement de comportement des
consommateurs plutôt que grâce aux améliorations technologiques objectives
d'un produit.
De même, Schmidt-Bleek soutient que les éco-innovations doivent être
évaluées en tenant compte des conséquences systémiques de leurs
applications. Il donne l'exemple de l'introduction de surfaces autonettoyantes
(changement au niveau micro), ce qui peut contribuer à l'élimination de
nettoyage qui doit économiser ainsi l'eau, de détergents et de l'énergie
(méso-et le changement systémique). Dans ce contexte, les principaux gains
d'efficacité (ou avantages de l'innovation) sont réalisés au cours de la phase
d'utilisation du produit et non au cours du processus de production au niveau
micro22.
Une introduction prévue d'un changement méso ou macro niveau
(innovation du système) dans le cas d’un système plus complexe (par exemple
les systèmes d'énergie), nécessite une mise en œuvre concertée d'une série
de micro niveau des innovations et des activités coordonnées de nombreux
acteurs. Par exemple, l'introduction d'une pile à combustible à grande échelle

22
Schmidt-Bleek F., Work peaper : The Factor 10 Institute, 2008

46
nécessiterait des changements dans la production de véhicules, des
changements dans un système de distribution de carburant ainsi que d'une
large acceptation et de participation. Les observateurs s'accordent,
cependant, que si les innovations du système sont les plus difficiles, ils
promettent aussi des gains d'efficacité les plus importants.
Il convient de noter ici que, bien que l'introduction de niveau d'analyse
différent est nécessaire pour comprendre les effets et la nature de l'éco-
innovation, la mise en œuvre pratique de cette distinction est difficile et
nécessite une connaissance approfondie sur le système de produits et les
relations de la chaîne de valeur. Il est, néanmoins, nécessaire de prendre en
compte lors de la mise en place de mesure et de systèmes qui alimenteront
les décisions d'élaboration des politiques, à tous les niveaux (de la hausse
locales) de surveillance.
2. Eco-innovation et produits biologique
Les produits bio est un terme qui a apparu avec une nouvelle approche
de l’économie. Développée en 1971 par Georgescu-Roegen23, où il intègre les
découvertes de la biologie (bio-économie) et celles de la physique (économie
thermodynamique). Le point de départ de Roegen fut une critique de la
théorie économique en montrant l’impossibilité d’une croissance illimitée en
raison de la loi de l’entropie, c’est-à-dire de la dégradation des ressources
naturelles en particulier les ressources énergétiques. Dans cette même
approche, il a fallu réfléchir à un nouveau concept de produit, un produit
réalisé avec une composante de matériaux biologiques ou renouvelables : les

23
Georgescu-Roegen N., The Entropy Law and the Economic Process, Harvard University
Press : Cambridge, Massachusetts, 1971

47
produits bio. La partie « bio » du terme concerne les inputs provenant de
sources biologiques, y compris l'agriculture (par exemple, les cultures et les
résidus de culture, les drêches sèches de distillerie) ou la foresterie qui est
également une source potentielle de matériaux biologiques ; ou encore la
transformation des aliments. Pour résumer, de tels produits sont fabriqués de
façon durable et à partir de ressources renouvelables. Elle comprend tous les
processus, de la production de matières premières jusqu’à la fabrication de
produits finis, en plus des processus de recherche, de développement et de
commercialisation.
A. Nécessité des produits bio
Les modes de productions actuelles donnent lieu à des produits souvent
soumis à des fluctuations importantes des prix, la surproduction et les coûts
élevés des inputs (tels que les engrais dans l’agriculture), entraîne des effets
économiques marginales. La fabrication de produits à base bio offre la
possibilité de profiter à tous les acteurs de la chaîne de valeur, offrant aux
agriculteurs et aux transformateurs d'aliments de nouveaux marchés pour les
produits et les sous-produits. Les producteurs primaires peuvent réaliser en
particulier des gains économiques accrus à partir de matériaux d'origine
biologique provenant des produits qu'ils génèrent, dont beaucoup ont été
considérés comme « déchets » dans le passé. Les agriculteurs peuvent être en
mesure de bénéficier davantage de la bio économie à travers des positions de
participation ou titres de participation dans les différents composants de la
chaîne de valeur. En somme, le développement des bioproduits peut offrir des
avantages économiques, environnementaux et sanitaires.

48
 B. Avantages des produits bio
B.1. Avantages socio-économiques
Le développement des produits à base biologique, permet aux
producteurs une diversification agricole résultant des utilisations
supplémentaires de matières premières agricoles, un développement de
nouvelles industries et une nouvelle offre sur les marchés, et une déduction
de la dépendance sur les combustibles fossiles non renouvelables.
B.2. Avantages pour l'environnement
La réduction des émissions de gaz à effet de serre dans la fabrication de
certains produits bio par rapport aux équivalents à base de pétrole qui
garantit une sécurité accrue pour l'environnement et une réduction de la
toxicité, et certaine biodégradabilité.
B.3. Avantages sanitaires
Les produits bio permettent aussi la production potentielle de
médicaments et de vaccins à coût bas et le développement de nouveaux
médicaments qui ne sont pas disponibles à partir de sources traditionnelles.
C. Catégories des produits bio
C.1. Énergie bio
La bioénergie est produite sous des formes liquides, solides ou gazeuses
lorsque la biomasse est traitée, en utilisant différents procédés physiques,
biochimiques, thermochimiques et autres.
Les nouvelles technologies pour produire du carburant directement à
partir de cellulose ou de gaz de synthèse (un mélange de monoxyde de
carbone et d'hydrogène) sont en cours d'évaluation. Actuellement, le coût de
production de carburant cellulosique ou de gaz de synthèse thermochimique

49
est élevé, par rapport à la production de grain. Plusieurs compagnies dans le
monde recherchent activement ces technologies dans le but d'optimiser les
conditions de réaction pour l'hydrolyse de la cellulose en sucres
fermentescibles, réduisant les coûts globaux de production et de maximiser
les rendements. Il ya un grand intérêt dans ces technologies en raison de leur
flexibilité d'utiliser une grande variété de matières premières de biomasse.
C.2. Matériaux bio (composites et fibres bio)
Les fibres bio sont des fibres renouvelables et biodégradables fabriqués
à partir du bois et les résidus agricoles tels que le chanvre et le lin. Les fibres
bio sont maintenant utilisées dans la production de composants structurels
(par exemple : les escaliers, les terrasses, portes et étagères), et pour les
industries de la construction et de l'ameublement et peuvent être utilisées
dans la fabrication du papier et des textiles de haute qualité. Ces fibres
peuvent être mélangées avec des polymères et des résines à base de pétrole
pour produire des matériaux bio-composites plus solides et plus durables, qui
ont un champ d'applications dans l'industrie automobile (par exemple : les
panneaux de porte), de l'aéronautique et d'autres secteurs manufacturiers.
C.3. Plastique bio
Le plastique bio est un polymère produit à partir de cultures d'amidon
(par exemple : le maïs, les pommes de terre, blé) et les huiles végétales (par
exemple : le canola ou le soja).Par exemple, l'amidon de maïs peut être
biochimiquement traité à l'acide lactique, qui est ensuite transformé
chimiquement en l'acide poly-lactique pour une utilisation dans la production
de bioplastique.

50
 Le bioplastique est biodégradable et est en cours d'adoption par un
certain nombre d'applications dans les secteurs de l'emballage, des couverts,
le jardinage et pharmaceutiques. Le prixdes matières en plastiques est
directement lié au coût du pétrole brut, ce qui accroît l'intérêt pour la
production de bioplastique.
C.4. Produits chimiques bio
Un certain nombre de produits chimiques industriels,
traditionnellement produits à partir du pétrole peut être produits à partir de
sources végétales. Les huiles végétales de maïs, de soja et le canola peuvent
également être utilisés comme matières premières pour la fabrication de
produits chimiques tels que les solvants, les lubrifiants, les cires et les colles.
Dans le même secteur, les produits pharmaceutiques bio sont des
composites d'origine végétale, tels que les vaccins, les antibiotiques et les
médicaments, qui ont une valeur médicinale. Les plantes peuvent être
modifiées génétiquement pour produire une gamme de composés
biopharmaceutiques précieux et enzymes industrielles. La production de
composés médicalement actifs dans les plantes pourrait réduire
considérablement les coûts de production, ce qui les rend plus accessibles au
public. Par exemple, il y a des efforts commerciaux à produire de l'insuline de
carthame pour le traitement du diabète. En cas de succès, cela pourrait
réduire considérablement le coût de l'insuline, en particulier pour les
personnes dans les pays en développement.

51
DEUXIÈME PARTIE :
L’AGRICULTURE ET
L’INDUSTRIE
AGROALIMENTAIRE
BIOLOGIQUE

52
 L’olivier constitue la principale espèce fruitière cultivée au Maroc. Sa
faculté de végéter et de produire dans diverses situations de culture et son
adaptation aux conditions pédoclimatiques les plus critiques, ont permis son
développement sur pratiquement tout le territoire national.
Le secteur oléicole joue un rôle très important sur le plan socio-
économique. Il contribue activement à la fixation des populations en milieu
rural puisqu’il fournit près de 20 millions de journées de travail, emploie 60
000 personnes de façon permanente, couvre 16 % des besoins de
consommation du pays en huiles végétales alimentaires, contribue à
l’équilibre de la balance commerciale en assurant une entrée en devises de
l’équivalent d’un milliard de dirhams au titre des exportations d’olives de
table et d’huiles d’olive qui placent le Maroc au deuxième rang, derrière
l’Espagne, des exportations d’olives de table au niveau mondial, contribue à la
valorisation des terres marginales et à la protection de l’environnement24.
L’importance de ce secteur au sein du tissu socio-économique, et le rôle
que peut jouer dans la protection de l’environnement, nous a inspiré pour
développer la deuxième partie de ce sujet, en présentant dans un premier
temps l’olivier, ses utilisations et son importance dans le tissus économique
marocain, ensuite le deuxième chapitre sera développer pour montrer
l’impact de l’opération du greffage de l’oléastre sur le plan économique et
environnemental. Le troisième chapitre, portera sur l’étude de l’opération de
transition d’une agriculture « conventionnelle » à une agriculture
« biologique », et le processus de production de l’huile biologique, et les
opportunités offertes par une telle opération.

24
International Olive Council, E.108/Doc. nº 4, 2006

53
CHAPITRE PRÉLIMINAIRE : UTILISATIONS DE
L’OLIVIER ET SON IMPORTANCE AU
MAROC

I. Utilisation de l’huile d’olive :

L’utilisation de l’olivier par l’homme est connue depuis la nuit des
temps. Elle est très riche et touche à plusieurs aspects, notamment à
l’alimentation et à la santé.
1. Alimentation
L'olive a une faible teneur en sucres (2,6 à 6 %, contrairement aux
autres drupes qui ont 12 % ou plus), et une forte teneur en huile (12 à 30 %)25.
En outre elle renferme un principe amer, l'oleuropéine. De ce fait, elle est trop
amère pour être consommée telle quelle et doit être transformée. Les plus
beaux fruits seront traités en « confiserie » pour devenir un condiment (olive
de table), et ils doivent être récoltés à la main avant leur chute de l'arbre. Les
autres olives, abîmées ou récoltées mécaniquement, seront broyées et
pressées afin d’extraire l'huile, qui est un pur jus de fruit et l'une des
meilleures huiles alimentaires connues.
A. Olives de table
Une olive de table doit être suffisamment grosse (entre 3 et 5 g), la plus
charnue possible avec un noyau se détachant facilement et un épiderme fin
mais élastique et résistant, contenant une forte teneur en sucre (minimum

25
OLIVAE, N° 118, Conseil oléicole international, 2012

54
4 %), mais une teneur en huile la plus basse possible pour une meilleure
conservation.26

Pour les « olives noires au naturel », les olives sont cueillies à maturité,
puis lavées à l'eau claire et plongées dans une saumure à 10 % - 12 % de sel
marin. Elles sont consommables après six à huit mois. II s'agit d'une
préparation typique en Grèce (variété Conservolea), en Italie et en Turquie
(variété Gemlik). En Grèce on produit aussi pour le marché local les « olives
noires au sel sec », avec des fruits trop mûrs de la variété Megaritiki.27
Pour les olives vertes, les fruits sont cueillis lorsqu'ils sont suffisamment
gros (d’août à octobre). Le traitement de confiserie de plusieurs jours que doit
subir le fruit pour éliminer son amertume naturelle et le conserver n'a
pratiquement pas changé depuis des millénaires. En effet, au Maroc existe
uns avoir local très ancien en matière d’élaboration d’olives de table, ne
serait-ce que parce que la désamérisation des fruits est réalisé par l’eau ou le
sel, sans recourir à la soude caustique. Cette méthode biologique permet de
préserver la qualité nutritionnelle des fruits et est plus respectueuse de
l’environnement en évitant les rejets classiques d’eaux soudées qui résultent,
dans les procédés conventionnels, d’une désamérisation à la soude caustique.
B. Huile d’olive
La technique d’extraction de l'huile d'olive est une opération
uniquement mécanique. Cela veut dire que le produit final est du pur jus de
fruit qui n'a subi aucune transformation chimique. On va d'abord broyer les
olives afin d'en faire une pâte, puis pressurer la pâte obtenue, ou la

26
Idem
27
Idem

55
centrifuger pour en extraire le jus, et enfin centrifuger ce jus pour séparer
l'huile de l'eau. L'huile est ensuite mise à décanter dans des cuves, ou filtrée
pour en éliminer les dernières particules.

Chaque huile possède un goût spécifique car c'est un produit vivant,

influencé par de nombreux facteurs, tels que le climat, le terroir, la variété, la
maturité du fruit, le temps d'entreposage, les techniques de fabrication, ou
l'assemblage. Certains sont particulièrement importants, comme la date de
récolte, car les huiles obtenues à partir d'olives vertes précocement récoltées
sont puissantes et fruitées, alors qu'issues d’olives mûres, plus tardivement
récoltées elles sont plus jaunes et plus douces. Ou encore la température
d'extraction, qui doit s'effectuer à froid, car les arômes commencent à
changer au-dessus de 27 °C. Une huile extraite à froid conserve ses phénols
naturels (antioxydants), lui assurant une meilleure conservation. Et enfin la
rapidité du travail, car le goût des olives va se modifier rapidement à cause du
processus de fermentation qui s'engage après la récolte. Pour obtenir une
huile sans trace de fermentation, les olives doivent être pressées dans les
vingt-quatre heures suivant leur récolte.
2. Santé
L’utilisation de l’olivier ou de l’huile d’olive dans la médecine est aussi
vieille que l’olivier lui-même.
Actuellement les extraits de feuilles d'olivier sont principalement
préconisés pour faire baisser la tension artérielle quand elle est modérément
augmentée et qu'elle ne s'accompagne pas de manifestations cliniques
importantes (troubles rénaux, troubles neurologiques) ; pour aider à
équilibrer un diabète de type 2 bien toléré et en association avec un régime

56
hypocalorique ; ou encore pour essayer d'améliorer une dyslipidémie
sanguine (trop de cholestérol, mauvais rapport entre les lipoproteines LDL et
HDL) en association avec une diététique équilibrée.

Les iridoïdes (oleuropéoside, oleuropéine) sont des composés instables

qui font préférer l'utilisation de macérations glycéroalcooliques de jeunes
pousses et feuilles fraiches plutôt que d'infusion ou de décoction (assez
amères) qui peuvent néanmoins être utiles pour leur facilité d'emploi (surtout
quand on peut se procurer ces feuilles dans la nature). Il faut noter également
que L'huile d'olive est utilisée traditionnellement en Méditerranée pour les
soins de la peau et la fabrication d'onguents ou de savons.
3. Industrie et élevage
Jusqu'au XIXe siècle, l'huile d'olive lampante était largement utilisée
pour assouplir les tissus et graisser les fibres textiles dans les filatures, ainsi
que comme l'un des lubrifiants naturels les plus performants pour la
mécanique, car elle possède une excellent viscosité, est non-siccative, ne
s'évapore que très lentement et ne se transforme pas rapidement en un
résidu gommeux et collant
Cette production d'huile pour l'industrie est actuellement infime
(50 000 tonnes en 1999, soit 2 % de la production mondiale d'huile d'olive) et
concentrée en Syrie, Tunisie et Turquie. Elle est utilisée sur place et n'est
pratiquement pas exportée (6 000 tonnes exportées en 1999)28
Il existe en Italie et en Espagne des usines produisant de l'électricité en
utilisant comme combustible les grignons d'olive, qui sont les résidus solides
issus de la fabrication de l'huile.
28
Conférence des Nations unies sur le Commerce et le Développement

57
 En Tunisie, le bois de l’olivier est utilisé beaucoup dans la fabrication du
charbon qui sert comme source principale de chauffage dans les maisons de
familles pauvres. Les grignons peuvent aussi servir à l'alimentation du bétail
ou à la production d'huile de grignons, réduisant ainsi la pollution du milieu.

II. L’olivier dans le secteur agricole marocain

L’olivier constitue la principale espèce fruitière cultivée au Maroc. Sa
faculté de végéter et de produire dans diverses situations de culture et son
adaptation aux conditions pédoclimatiques les plus critiques, ont permis son
développement sur pratiquement tout le territoire national. Le secteur
oléicole joue un rôle très important sur le plan socio-économique. Il contribue
activement à la fixation des populations en milieu rural puisqu’il emploie 60
000 personnes de façon permanente, fait vivre quelque deux millions de
29
personnes, couvre 16 % des besoins de consommation du pays en huiles
végétales alimentaires, contribue à l’équilibre de la balance commerciale en
assurant une entrée en devises de l’équivalent d’un milliard de dirhams au
titre des exportations d’olives de table et d’huiles d’olive qui placent le Maroc
au deuxième rang, derrière l’Espagne, des exportations d’olives de table au
niveau mondial et contribue à la valorisation des terres marginales et à la
protection de l’environnement.
1. Caractéristiques de production du secteur oléicole national
Au Maroc, le secteur oléicole a une double vocation économique et
sociale. La superficie arboricole nationale est en grande partie composée de la
culture de l’olivier érigeant ce dernier en tant que principale culture fruitière

29
OLIVAE 118, International Olive Council, Op.cit.

58
du pays. Ainsi, la filière oléicole participe à hauteur de 5% au PIB agricole et de
15% aux exportations agroalimentaires.

L’oléiculture connait actuellement une grande expansion avec un

accroissement important de la superficie consacrée aux oliviers qui est passée
de 763 000 ha en 2007/08 à 933 475 ha en 2012/13.

Figure 9 : Évolution de la superficie et de la production d’olives

Source : Ministère l’agriculture et de la pêche maritime, Veille économique-secteur

oléicole, Septembre 2013

Sur cette surface 364 000 ha sont irrigués (39%) et 569000 ha sont
conduits en régime pluvial, seulement 40 000 ha bénéficient d’une irrigation
pérenne. Dans l’oléiculture irriguée, on distingue deux modalités : l’irrigation
pérenne, localisée dans les zones d’action des Offices régionaux de mise en
valeur agricole (ORMVA) - Haouz, Tadla, Errachidia, Souss-Massa, etc. – et
l’irrigation d’appoint, qui concerne principalement les régions de Marrakech,
Beni Mellal, Azilal, Taza, El Kelâa, Boulemane, Oujda et Nador.

59
 Bien que l’olivier intéresse tout le territoire national, la répartition
géographique de ce patrimoine fait ressortir trois grandes zones :

Zone Nord : Chefchauen, Taounate et Ouezzane, avec les

caractéristiques pédoclimatiques suivantes : sols pauvres, topographie
accidentée et pluviométrie de 1 000 mm/an.
Zone Centre : Taza, Fez et Meknès, avec les caractéristiques
pédoclimatiques suivantes : sols riches et profonds, topographie peu
accidentée et pluviométrie entre 450-500 mm/an.
Zone Sud : Haouz, Tadla, Safi et Essaouira, avec les caractéristiques
pédoclimatiques suivantes : sol relativement riche, topographie plane,
pluviométrie inférieure à 400 mm/an et irrigation pérenne ou d’appoint.
La principale variété cultivée est la Picholine marocaine, et constitue
plus de 96 % de la superficie. Les 4 % restants se composent de la Picholine
Languedoc, de la Dahbia et de la Meslala, qui sont cultivées en régime irrigué
(Haouz, Tadla, El Kelâa) et de quelques variétés espagnoles et italiennes telles
que la Picual, la Manzanilla, la Gordal et la Frantoio.
Cependant les orientations stratégiques pour le développement de la
filière oléicole visent à travers la directive oléicole de 2012 à diversifier le
verger nationale à travers la plantation des variétés autres que la Picholine. En
effet, que ce soit dans le cadre des projets pilier II ou dans le cadre des
subventions à la plantation FDA, ce sont les variétés Menara et Haouzia qui
sont sensées être les plus plantées.
En termes de production, la filière oléicole a connu une nette croissance
passant de 765377 tonnes en 2007 à 1,3 million de tonnes avec un pic de 1,5
millions de tonnes en 2010.

60
 Par ailleurs, la filière oléicole se divise en deux branches d’activités
d’importance inégale à savoir :

A. L’huile d’olive
Environ 75% des olives produites sont destinés à la production de l’huile
d’olive principalement pour le marché national (elle contribue notamment à
répondre au besoin de consommation des huiles alimentaires à hauteur de
16%).
L’huile d’olive vierge est un jus d’olive qui est récolté à maturité
optimale et correctement traitée. C’est une huile de haute valeur qui est
pratiquement la seule huile végétale qui peut être consommée directement
en l’état, appréciée pour sa saveur et ses caractéristiques neutraceutiques (de
santé). L'huile d'olive vierge est obtenue directement des olives par des
procédés mécaniques dans des conditions thermiques qui ne provoquent
aucune altération de sa qualité. Les seuls traitements autorisés sont le lavage,
la décantation, la centrifugation et la filtration. Cette façon d'extraction
protège l'huile de toutes les dégradations et préserve ses composants
mineurs qui contribuent significativement à sa qualité et à sa bonne
conservation.
Tout mélange avec des huiles d'autres natures est exclu. Les paramètres
de qualité et d'authenticité de l’huile d’olive sont influençables par plusieurs
facteurs, à savoir : la variété, l'environnement, les techniques culturales et la
technologie d'extraction. Toutefois, l’influence du facteur variétal reste la plus
importante sur la qualité et la composition chimique des huiles d’olive
produites sous des conditions adéquates de production et de trituration. En
fonction des différents critères de qualité, notamment le degré d'acidité et les

61
caractéristiques organoleptiques, les huiles d'olive vierges sont
commercialisées selon les catégories suivantes :
 L’huile d'olive vierge extra : C’est une huile d'olive vierge ayant les
caractéristiques suivantes :
Acidité libre ≤ 0,8 % ; médiane des défauts = 0 ; médiane du fruité > 0
Les huiles appartenant à cette catégorie sont considérées comme les
meilleures puisqu’elles représentent le vrai potentiel des olives des variétés
utilisées suite à un meilleur choix du moment de la récolte et au respect des
bonnes conditions de trituration. Dans cette catégorie, nous pouvons trouver
une grande gamme d'huiles avec des arômes et des saveurs différentes qui
dépendent de la variété, de la maturité des olives, des conditions climatiques
et du mode de trituration.
 L’huile d'olive vierge : C’est une huile d'olive vierge ayant les
caractéristiques suivantes :
Acidité libre ≤ 2% ; médiane des défauts : 0 < m ≤ 3,5; médiane du fruit >0
Les légers défauts sensoriels déprécient la qualité des huiles de cette
catégorie face à l’huile vierge extra.
 L’huile d'olive vierge courante : C’est une huile d'olive vierge ayant les
caractéristiques suivantes :
Acidité libre ≤ 3,3; médiane des défauts : 3,5 < m ≤ 6 ; médiane des défauts
est située entre 0 < m ≤ 3,5 mais la médiane du fruité = 0
Cette huile présente par rapport aux huiles des catégories précédentes
des variations sensibles dans ses caractéristiques physico-chimiques et
organoleptiques. Dans le cas où ses caractéristiques sont notablement
abîmées, cette huile peut être soumise au raffinage.

62
 En ce qui concerne la situation de la filière de l’huile d’olive au Maroc, la
trituration des olives est réalisée par un secteur moderne composé d’unités
industrielles et semi-industrielles et par un secteur traditionnel constitué
d’unités artisanales (les maâsras).
Figure 10 : Caractéristiques du secteur de la transformation de l’huile d’olive en 2012

Source : Ministère l’agriculture et de la pêche maritime, Veille économique-secteur

oléicole, Septembre 2013

Sur le plan national la consommation de ce produit reste encore faible

par rapport aux autres pays du pourtour méditerranéen. L’enjeu est de
convertir une partie de la consommation de l’huile végétale en huile d’olive,
ce qui reste tributaire de la baisse de l’écart de prix entre ces deux huiles.
Sur le marché international, les exportations d’huile d’olive marocaines
restent concentrées sur deux principaux marchés à savoir l’Union Européenne
et les Etats-Unis. Sous forme brute ou raffinée, ces exportations ont chuté au
titre de la compagne 2012 s’établissant ainsi à 15640 tonnes contre 38 172

63
tonnes en 2011. Près d'un tiers de ce volume (environ 5kT) est constitué
d’huile d'olive extra vierge.
En termes d’origine des importations, l’Espagne, la France, l’Italie et la
Tunisie constituent les principaux pays fournisseurs du marché national avec
des volumes d'importations s'élevant à 3500 tonnes au cours de l’année 2012.

Figure 11 : Échanges commerciaux d’huile d’olive de 2008 à 2012 (T)

Source : Ministère l’agriculture et de la pêche maritime, Veille économique-secteur

oléicole, Septembre 2013

L’analyse de la filière de l’huile d’olive montre que plusieurs contraintes

affectent négativement la qualité des huiles produites, notamment l’absence
de contrôle de la qualité au niveau des unités de transformation. D’un autre
côté, cette filière est marquée par la prédominance de la commercialisation
locale de l'huile d'olive qui absorbe entre 85% et 95% de la production
moyenne annuelle.
B. Les olives de tables

64
 Avec une production moyenne de 120 000 t/an (6 % du total mondial),
le Maroc occupe le quatrième rang parmi les producteurs mondiaux, après
l’Espagne, la Turquie, la Syrie et l’Égypte. Pendant les années 2000-2010, la
production moyenne était de 93 000 t/an.

D’autre part, 25% de la production nationale d’olives est orienté vers la

filière des conserves, qui est composée de deux secteurs.

L’activité traditionnelle de conservation d’olives n’est pas structurée et

elle est essentiellement intégrée au commerce de détail exploitant des
techniques artisanales. La conservation moderne est assurée par près de 68
unités constituant une capacité globale d’environ 190.000 tonnes par an.

La production des olives de table industrielles (120.000 tonnes par an

en moyenne), est orientée pour près de 60% à l’exportation. Les quantités
commercialisées au niveau local sont présentées en majorité en vrac avec
seulement près de 3.000 tonnes commercialisées sous forme conditionnée. La
consommation intérieure en olives de table évaluée actuellement à 1,5
kg/personne/an, demeure faible et la consommation totale du Maroc ne
constitue que près de 3% de la demande mondiale.

65
CHAPITRE I : FONDEMENTS ET PRATIQUES DE
L’AGRICULTURE BIOLOGIQUE
Les fondements et les lois approuvés par l’Union Européenne
représentent un cadre de référence pour les entreprises marocaines, qui ne
trouvent pas toujours un débouché pour leurs cultures biologiques au sein du
Maroc (Problème due aux prix et au comportement des consommateurs), et
oriente la majorité de leurs productions vers l’export et plus précisément vers
l’Union Européenne, qui est considérée comme le premier partenaire du
royaume en matière des échanges. L’union européenne, et à travers plusieurs
instituts et lois tels que le Centre Technique de l’Olivier pour l’Association
Française Interprofessionnelle de l’Olive, et la loi CE du 28 juin 2007, a mis en
œuvre les principes de la pratiques de la culture biologique.

I. Les principes fondamentaux de l'agriculture

biologique
La définition de l'agriculture biologique propose un nouveau référentiel,
pour un mode de production engageant des normes et des visées spécifiques,
répondant à des attentes sociétales, et enfin, fournissant des biens publics.
Ses principes sont énoncés dans le règlement CE n°834/2007 : « la production
biologique est un système global de gestion agricole et de production
alimentaire qui allie les meilleures pratiques environnementales, un haut
degré de biodiversité, la préservation des ressources naturelles, l'application
de normes élevées en matière de bien-être animal et une méthode de
production respectant la préférence de certains consommateurs à l'égard des

66
produits obtenus grâce à des substances et procédés naturels »30. Ce même
règlement précise que « le mode de production biologique joue un double
rôle sociétal : d'une part, il approvisionne un marché spécifique répondant à
la demande de produits biologiques émanant des consommateurs et, d'autre
part, il fournit des biens publics contribuant à la protection de
l'environnement et du bien-être animal ainsi qu'au développement rural ».
L'IFOAM, Fédération Internationale des Mouvements d'Agriculture
Biologique, affirme également des principes susceptibles de guider le
développement de l'agriculture biologique dans sa diversité :
Le principe de santé, qui relie la santé humaine à celle du sol, des
plantes, des animaux et plus généralement des écosystèmes. La santé de la
planète est une et indivisible.
Le principe d'écologie, qui base l'agriculture biologique sur l'imitation
et le maintien des processus du vivant et des cycles écologiques, avec une
adaptation aux situations locales.
Le principe d'équité, selon lequel l'agriculture biologique devrait se
construire sur des relations qui respectent les humains, les animaux et
l'environnement commun. L'équité concerne des systèmes de production, de
distribution et de commercialisation rendant compte de coûts sociaux et
environnementaux réels.
Le principe d'attention, selon lequel l'agriculture biologique devrait
être conduite de manière prudente et responsable afin de protéger la santé et
le bien-être des générations actuelles et futures ainsi que l'environnement. Il
doit également éclairer les choix technologiques et s'appuyer sur des
30
Conseil européen du 28 juin 2007 relatif à la production biologique et à l'étiquetage des
produits biologiques et abrogeant,

67
recherches participatives, mobilisant les expériences et connaissances de
praticiens31.
Les grandes lignes réglementaires qui régissent le mode de
production biologique :

Productions végétales
La conduite des productions végétales est basée sur l’amélioration
constante de la fertilité et de l’activité biologique des sols et privilégie l’apport
d’amendements organiques. L’utilisation de produits chimiques de synthèse
est interdite. Il s’agit de nourrir le sol pour nourrir la plante.
Conversion
Avant que leurs récoltes ne puissent être considérées et vendues
comme étant issues de l’agriculture biologique, les surfaces passent par une
phase de conversion de 2 ans avant ensemencement pour les annuelles, 3 ans
avant la récolte pour les pérennes. Pendant cette période de conversion,
toutes les règles de la bio doivent être appliquées. Sous certaines conditions,
il est possible commercialiser des produits végétaux certifiés en deuxième
année de conversion.
Fertilisation
La fertilisation est basée sur des rotations longues des cultures,
comprenant des légumineuses, des engrais verts, l’épandage d’effluents bio.
Si ces méthodes ne suffisent pas, d’autres engrais peuvent être utilisés, y
compris des effluents conventionnels d’origine non industrielle, à condition
qu’ils soient dans la liste positive dédiée. Par accord tacite, l’interprétation

31
Centre Technique de l’Olivier pour l’Association Française Interprofessionnelle de l’Olive,
Les Guides de l'Afidol, Productions oléicoles en agriculture biologique, Mars 2012

68
courante est qu’il est possible d’utiliser le fumier d’un élevage dès lors qu'il
n'est pas « hors-sols ».
L’azote minéral est interdit. L’apport d’effluents animaux ne doit pas
dépasser 170 kg N/ha, cette limite ne s'appliquant qu'aux engrais organiques
d’origine animale.
Protection des cultures
La protection des plantes (maîtrise des adventices, lutte contre les
ravageurs et les maladies) est basée sur la protection par des auxiliaires
naturels, le choix des espèces et des variétés culturales, la rotation des
cultures, les techniques culturales, le travail du sol et les procédés
thermiques. En cas de menace avérée pour une culture et si les moyens
précédents ne suffisent pas, seules les spécialités commerciales autorisées à
la mise sur le marché (AMM) et conformes à la réglementation bio peuvent
être utilisées. Le désherbage utilise principalement des moyens mécaniques
et thermiques.
1. Lien au sol et mixité
L’hydroponie est interdite, les racines de la plante ne pouvant pas être
dans une solution ou dans un matériel inerte enrichi d’une solution.
La mixité de production bio/non bio est interdite sur les mêmes variétés
ou des variétés non distinguables à l’œil nu. Pour des variétés différentes, la
mixité est possible à condition de bien séparer les unités.
Semences
Les semences et matériels de reproduction végétative doivent être bio.
Des dérogations sont possibles en cas d’indisponibilité. Depuis 2004, la
vérification de la disponibilité en semences biologiques passe par le site
Internet http://www.semences-biologiques.org/.

69
 L’utilisation d’OGM (notamment de semences OGM) et de ses dérivés
est interdite.

II. Pratique de l’agriculture biologique : Cas de greffage

sur l’oléastre
1. Présentation d’olivier
La culture de l’olivier suscite un intérêt grandissant, ces dernières
années. Sur les trois dernières années, pas moins de 45 000 ha ont été plantés
par an. L’olivier couvre aujourd’hui 725 000 ha, soit environ 55% de
l’ensemble de l’arboriculture nationale. D’où vient cet engouement ? Il y a
d’abord le fait que c’est une culture séculaire mais surtout que le Maroc a
compris qu’il pouvait beaucoup en tirer, vu le potentiel de la demande
internationale et de la consommation intérieure qui reste faible.
Le contrat programme signé entre le ministère de l’agriculture et
l’interprofession du secteur, qui regroupe toutes les filières depuis
l’agriculteur jusqu’à l’industriel, n’est pas étranger à l’intérêt grandissant que
suscite l’olivier. L’ambition est de porter la superficie cultivée à 1,22 million
d’ha pour atteindre une production de 2,5 millions de tonnes. L’idée est de
porter la seule exportation rapidement à 120 000 t pour l’huile d’olive et à
150 000 t pour les olives de table. Or, aujourd’hui, au total, le Maroc ne
produit, selon les chiffres du ministère, que 1,2 à 1,5 million de tonnes, dont
25% va à la conserverie d’olive de table et 65% à la trituration. Les 10% sont
partagés entre l’autoconsommation et les déperditions dues aux
dysfonctionnements des moyens de stockage ou de transport. Et pour ce qui
est de l’huile d’olive, 75% des quantités produites vont au marché local,
même si le Marocain ne consomme encore que 2 kg par an et par personne

70
(contre 6 kg pour les Tunisiens, 10 kg pour les Espagnols, 11 kg pour les
Italiens et on parle de 24 kg pour les Grecs)32. D’où la question comment peut-
on augmenté encore le rendement de l’olivier ? En gardant sa qualité, avec
une soutenabilité de l’environnement cultivé, et s’inscrivant dans le cadre de
développement durable.
A. Caractéristiques de l’olivier cultivé
L'olivier cultivé est un arbre de 5 à 10 m de haut au tronc sinueux dont
l'écorce est crevassée qui présentent des feuilles lancéolées et des fruits de
forme et de teneur en huile assez variables selon la variété considérée. Par
l'action de l'homme et à l'issue de patients travaux de sélection, de
nombreuses variétés ont été obtenues. Selon la destination des fruits de cet
arbre, elles ont été classifiées en variétés à olives de table ou variétés à olives
à huile ou variétés dites à deux fins.
L’olivier se distingue des autres espèces fruitières par sa très longue
longévité pouvant donner des arbres plusieurs fois centenaires. Si le tronc
disparaît par vieillissement, les rejets se développant à sa base assureront sa
pérennité et redonneront un nouvel arbre.
L’olivier est également réputé pour sa grande rusticité, lui permettant
de se développer et de fructifier sous des conditions de climat sub-aride et sur
des sols parfois très pauvres.
L’olivier a un développement plutôt lent, sa vie peut ainsi être divisée
en 4 périodes :
1. La période de jeunesse 1-7 ans
2. La période d’entrée en production 7 à 35 ans
3. La période adulte 35 à 150 ans
4. La période de sénescence au-delà de 150 ans
32
Mohamed El Maâroufi, La Vie éco, 30/03/2011

71
 B. Multiplication et plantation
La méthode principale de multiplication de l’olivier est l’enracinement
de boutures semi-ligneuses préparées à partir de branches âgées d’un an (10–
12 cm de long avec 4–5 nœuds et deux paires de feuilles). La multiplication
par graines est possible mais produit des plants variables à cause de
l’allogamie. Les graines sont surtout utilisées en sélection. La
micropropagation in vitro des explants d’oliviers n’a pas encore dépassé le
stade expérimental, entre autres en raison de fortes variations dans les taux
de succès entre les différents cultivars. L’embryogenèse somatique est très
difficile à réaliser à partir de tissus adultes et elle ne peut être utilisée pour la
multiplication. Les méthodes traditionnelles de multiplication clonale sont :
boutures semi-ligneuses de grande taille, greffe sur arbres francs de pied
jeunes ou matures, greffe sur oléastre, et enracinement de fragments de
souchets portant une pousse. Les souchets peuvent également être utilisés
pour la régénération in situ de très vieux oliviers.
Les plants issus de boutures enracinées sont cultivés sur planches ou en
sachets de polyéthylène en pépinière pendant 1,5–2 ans, avant d’être plantés
au champ au printemps. Ils sont plantés dans des trous de grande taille (40 cm
× 40 cm × 60 cm) qui sont ensuite comblés à l’aide de sol de surface, de
compost et d’engrais, particulièrement P et K. La densité des plantes varie
traditionnellement de 40–60 arbres/ha dans les zones très sèches à 300–400
arbres/ha lorsque les conditions pédologiques et de disponibilité en eau (plus
de 600 mm) sont optimales et lorsqu’il s’agit de cultivars à port compact et
érigé. Des essais de terrain mettant en œuvre des oliveraies de forte densité
(atteignant 2000 arbres/ha plantés en haies) sont en cours en Espagne et en

72
France. La plupart des oliveraies de la région méditerranéenne ont des
densités traditionnelles de 100–250 arbres/ha. Sur les terrains en pente, la
culture doit se pratiquer le long des courbes de niveau ou en terrasses, afin
d’éviter l’érosion du sol. Des céréales et des légumineuses ont été utilisées
comme cultures intercalaires dans les oliveraies33.
Pour notre cas, l'oléastre est la variété étudié en fonction de sa forte
présence au Maroc. Généralement l’oléastre est un arbre buissonnant
épineux à petites feuilles rondes ou légèrement allongées et à petits fruits
sphériques qui contiennent peu d'huile. Il est assez répandu dans les maquis
des régions méditerranéennes, notamment au Maroc et forment même de
vraies forêts en Espagne, en Algérie et en Asie Mineure.
Plusieurs opérations peuvent être appliquées pour augmenter le
rendement de l’olivier, mais la plupart de ces opérations ne s’inscrive pas
dans une approche de développement durable en utilisant des produits
chimique comme pesticide ou comme engrais, ou même l’utilisation des
organismes génétiquement modifié, ce qui limite l’approche développement
durable, et qui injecte des résidus qualifiés de substance cancérigène dans le
produit finit utilisé par le consommateur final.
Le Maroc peut utiliser un potentiel inexploité, c’est le cas de l’oléastre
« Olea europaea subsp. europaea var. sylvestris » appelé couramment Zebouj.
Les fruits de cet olivier qualifié de sauvage, sont utilisés dans l’union
européenne dans le domaine médicinale et la production de produits

33
Van der Vossen, H.A.M., Mashungwa, G.N. & Mmolotsi, R.M., 2007. Olea europaea L.
[Internet] Fiche de PROTA4U. van der Vossen, H.A.M. & Mkamilo, G.S. (Editeurs). PROTA
(Plant Resources of Tropical Africa / Ressources végétales de l’Afrique tropicale),
Wageningen, Pays Bas. <http://www.prota4u.org/search.asp>. Visité le 19 mai 2014.

73
pharmaceutique. Au Maroc, cette arbre et considérer toujours comme
sauvage, qui occupe un espace qui peut être utilisé pour la production
d’autres espèces et produits agricole. L’agriculteur trouve d’énorme problème
pour déraciné ce genre d’arbre, problème du essentiellement de la taille des
racines de cette arbre, et au à son rôle dans la protection de la terre des
érosions. L’utilisation de l’oléastre peut dépasser son usage actuel, le
greffage, technique peu opéré, mais qui a de grands effets sur le rendement
de l’olivier en général sur la courte et la longue période.
C. Caractéristique et intérêt de l’oléastre
L'olivier est appelé Oléa et comporte un grand nombre d'espèces
différentes réparties à la surface du globe. L'espèce la plus cultivée dans le
monde méditerranéen est l'oleaeuropa dans laquelle on rencontre l'oléastre
ou olivier sauvage, et l'olivier cultivé (Oleaeuropasativa). L'olivier est un arbre
auquel le climat méditerranéen convient parfaitement : hivers doux,
automnes au printemps pluvieux, étés chauds et secs, une grande luminosité.
Il lui faut une moyenne annuelle de température comprise entre 13 et 22°C.
Le cycle végétale de l'arbre manifeste après le repos hivemal (de novembre à
février) un réveil en mars - avril au cours duquel apparaissent les nouvelles
poussées terminales et éclosent les bourgeons. En mai juin, c'est la floraison.
Le noyau du fruit se durcit en juillet-août et atteint sa taille normale en
octobre. La maturation est alors plus en moins rapide suivant les variétés. Un
arbre produit en moyenne 15 à 50 kg d'olives, il peut donner 3 à 10 litre
d'huile d'olive selon les variétés. L’olivier sauvage peut être considéré comme
résistant par rapport à l’olivier cultivé, résistant à la sécheresse, maladie et
conditions de vie de l’arbre, ce qui limite l’utilisation des pesticides chimiques

74
et on se limitant à de pesticides bio et non couteuses. Notant que le
rendement d’un nouvel arbre greffer peut augmenter considérablement de
près de 25% que l’olivier cultivé dès la première récolte. Ce qui présente un
intérêt double, en matière de résistance et rendement.
D. Greffage sur l’oléastre : Fiche technique34
 Topographie : Normale ou une pente supérieure à 12% en montagne.
 Débroussaillage : suppression de toutes les plantes vivaces autour de
l'oléastre ciblé
 Écartement entre oléastre : 8x8 à 12x12
 Choix des sujets : sujets aptes au greffage « tronc dont le diamètre est
compris entre 1,5 et 15 cm »
 Préparation de sujets : sélection de rejets greffables (2 à 3 rejets par
souche)
 Mode de greffage: écusson ou couronne (utilisation de 1 à 4 greffes en
fonction du diamètre)
 Période de greffage: Mars, juillet (selon les zones)
 Soins après greffage : suppression de nouvelles pousses sous la zone de
greffage
 Suivi et suppression des jeunes oléastres sur la parcelle pour éviter un
repeuplement de la parcelle
 Réalisation de seuils pour les pentes supérieures à 12%
 binage et désherbage des oléastres greffés
 Soins après greffe : taille de préformation (2ème année)

34
Institut technique de l'arboriculture fruitière et de la vigne « ITAF »

75
L’opération en image :

Taille de formation
Obéit aux conditions suivantes :
 Type de conduite (Intensif, Extensif)
 Milieu : Nord, Haut plateau, Aride (alea climatiques)
 Matériel travaux du sol
 Récolte : manuelle – mécanique
 Variété
 Type de plant : herbacé ou greffé
 L’une des caractéristiques de l’olivier, il ne se plie pas facilement à une
taille de formation, aura toujours tendance à reprendre son port
naturel
 La taille de formation a pour objectif la formation d’un arbre de forme
rationnelle devant facilité son exploitation.

L’oléastre ne doit pas être toujours considéré comme un arbre inutile

qui occupe un espace qui peut être exploité par d’autre production, ou son
unique rôle et la protection de la terre des érosions. Mais l’oléastre on le
valorisant, soit par le greffage et la production d’olive, ou par l’utilisation de
ses propres fruits dans le domaine pharmaceutique, il peut révéler comme
une vraie culture rentable et soutenable.

76
CHAPITRE II : CAS D’UNE EXPLOITATION OLÉICOLE
On appelle conversion à l’agriculture biologique, ou parfois transition, le
processus de changement entre la situation initiale d’agriculture dite
conventionnelle, et la situation finale d’agriculture biologique certifiée
dénommée « agriculture biologique ou écologique ou organique ». Durant
cette phase, l’agriculteur doit respecter la réglementation de l’agriculture
biologique. Le passage à l’agriculture biologique implique un changement de
gestion des ressources mais aussi un changement de raisonnement qui
considère la ferme dans sa globalité.
Lors de la conversion des plantes, sol, animaux et tout être vivant
(insectes, bactéries, champignons, etc.) ont besoin d’un certain temps
d‘adaptation. L‘effort à fournir lors de la conversion dépend fortement du
degré d’intensification du mode de production de départ et du type des
productions antérieures.

I. Systèmes de production avant la conversion

Plus le mode de production de départ est intensif, plus les défis de la
conversion sont grands. En effet : L’abandon de l’utilisation des engrais
chimiques peut provoquer d’importantes baisses de rendements. Une
rotation peu diversifiée augmente la présence de maladies à cause des
germes pathogènes contenus dans le sol. L’érosion et le tassement du sol
provoqué par des pratiques antérieures erronées ont également une
influence négative sur le rendement surtout s’ils ne peuvent plus être corrigés
par l’apport d’engrais solubles. Plusieurs cycles végétatifs sont nécessaires
pour permettre à la vie du sol et à son système autorégulateur de se

77
reconstituer. C’est pourquoi, il est conseillé de diversifier le système de
cultures et d’appliquer des rotations simples avant même la conversion.
On peut s’attendre à une baisse de rendements surtout en production
maraîchère et céréalière. En agriculture biologique, les cultures maraîchères
et céréalières sont diversifiées. Les différentes espèces vont s’adapter
progressivement au nouveau mode d’exploitation (biologique) et les
rendements pourront alors s’améliorer.
Un fort envahissement des adventices (ex : chiendent) décourage
parfois l‘agriculteur à commencer la conversion, car l‘emploi d’herbicides est
interdit. Toutefois, les plantes indésirables pourront améliorer la qualité du
fourrage, l’infiltration de l’eau à différentes profondeurs selon la masse
racinaire des espèces, plante hôte pour les auxiliaires, etc.
La conversion est plus facile pour les exploitations extensives.
Néanmoins, quelques adaptations sont nécessaires pour satisfaire les
exigences du cahier des charges. Dans certains cas, le sol de ce type
d’exploitation peut présenter des carences en éléments fertilisants.

II. Processus de production biologique : Cas d’une

exploitation oléicole ‘Conserves Bio Sarl’
Conserves Bio SARL est une entreprise localisée dans la région de
Meknès, spécialisée dans la déshydratation des fruits et légumes et plantes
aromatiques et médicinales en plus de la trituration des olives.
À partir des années 2000, et devant l’écho de plus en plus résonnant de
l’agriculture bio, son dirigeant y a vu une opportunité d’affaire et a décidé de
convertir une partie de la production oléicole vers le bio.

78
 On va exposer étape par étape de ce processus, qui commence de la
terre jusqu’à la mise en bouteille de l’huile d’olive, et la présentation des
avantages qu’a procurés cette conversion.
1. Processus de production
A. Préparation des sols
Dans le cas d’une oliveraie, la conversion dure relativement plus
longtemps que pour la culture des légumes par exemple. En effet, si la terre
en question était consacrée avant à l’agriculture conventionnelle, il faut
laisser la terre en jachère pendant trois ans, la période nécessaire pour
l’élimination des effets des pesticides. Une visite est faite par des spécialistes
tous les trois ans pour prélever et analyser un échantillon de la terre, et en
rendent compte dans un livret de conduite technique de l’entreprise. À la fin
de la troisième année, si les analyses ont été déclarées favorables la terre
peut être certifiée bio par l’un des laboratoires spécialisés.
B. Semences
Pour un agriculteur converti au bio, les semences posent problème.
D’une part, il est nécessaire de pouvoir disposer de semences issues de
l'agriculture biologique. D’autre part ces semences doivent être adaptées à
celle-ci. En effet, le circuit de la semence biologique au Maroc reste très
aléatoire et l’essentiel des semences provient de l’Europe. De plus la qualité
des semences n’est pas adaptée ou est de qualité moindre. Ces semences se
conservent mal, donnent des récoltes de seconde génération, ou encore ont
un taux de germination faible. Le prix constitue également une difficulté, par
rapport aux moyens des paysans, le prix des semences est généralement
élevé et constitue un facteur limitant pour les organisations maraîchères qui

79
peinent parfois à utiliser le potentiel dont elles disposent (main d'œuvre,
terrain) en raison du coût des semences.
C. Engrais
Pour augmenter la matière organique dans le sol, on peut recourir à
l’application de compost (débris organiques et matières minérales) qui
améliore également la rétention de l’eau. L’usage de fumier est essentiel, 7 à
8 kg par arbre tous les ans est largement suffisant.
D. Pesticides
En termes de pesticides, il existe une variété de pesticides bio. Mais
dans le cas étudié, aucun pesticide n’a été utilisé. On a recouru à la coccinelle
qui élimine les pucerons, des hormones qui provoquent la confusion sexuelle
chez les insectes, et la mononitrate, un sel qu’on dissout dans de l’eau et dont
remplit des bouteilles avec. Ce sel sert à chasser les moustiques et autres
parasites.
Un problème peut se poser en cas de contamination par les produits
chimiques de synthèse utilisés par les exploitations conventionnelles
avoisinantes. Face à ce problème, on procède à la plantation de haies vives de
séparation. Pendant la cueillette, toutes les olives issues d’oliviers en bordure
n’entrent pas dans le processus d’extraction.
E. Extraction
Le mode d’extraction qu’il soit à froid ou à chaud ne détermine pas si
l’huile obtenue est bio ou non, mais concerne seulement la qualité de l’huile.
L’Extraction « standard » se fait à 45°, permet d’extraire plus d’huile mais ne
conserve pas la qualité de l’huile en question. L’entreprise en question

80
procède à une extraction à froid, qui conserve beaucoup plus les qualités
nutritives de l’huile. L’huile obtenue est dite « extra vierge ».35
Cette entreprise utilise un système moderne de sélection qui
fonctionne en continu (Cf. Figure 11 : Système d’extraction continu), et qui
rend le processus d’extraction de l’huile vierge écologique la plus limpide tout
en respectant l’environnement. Cette méthode engendre une économie d’eau
permet d’éviter la fermentation qui réduit d’autant les conséquences néfastes
habituelles sur l’environnement lorsqu’on traite les résidus générés par
l’élaboration de l’huile d’olive.
La méthode d’extraction nécessite un broyage précis des olives,
précédé par un passage dans un éclateur qui retire les noyaux. La pâte est
homogénéisée dans un malaxeur. Le liquide qui en découle est ensuite
entraîné dans un décanteur centrifuge qui sépare l'huile, l'eau et les déchets.
L'huile dite pure, obtenue après décantation, est parfois commercialisée telle
quelle, elle a un aspect trouble, qui ne préjuge pas de sa qualité, et aura gardé
davantage d'arôme. Selon l’expérience il a fallu 100 kg d’olives pour produire
14 litres d’huile.

35
Cf chapitre précédent.

81
 Figure 12 : Système d’extraction continu

F. Mise en bouteille et emballage

Après certification par un labo spécialisé (Conserves Bio Sarl a été
certifié par ECOCERT), la mise en bouteille est faite grâce à une remplisseuse
linéaire. Les bouteilles utilisées par l’entreprise sont fabriqués à base de ver
anti UV qui aide à la conservation de la qualité de l’huile et évite tout
rancissement. Des bidons d’une contenance de 5 litres sont également
utilisés, et qui sont fabriqué avec du plastique alimentaire.
Il faut noter également que l’emballage est soumis à des critères
d’étiquetage imposés par le label certifiant.
G. Réutilisation des résidus
Dans cette même démarche de développement durable, la matière
résiduelle de l’obtention de l’huile d’olive est réutilisée :
 Les noyaux des olives sont utilisés comme combustible dans la
chaudière.

82
  La pulpe des olives est séchée puis utilisée pour nourrir les
moutons.
H. Rendement
Pendant la période de conversion plusieurs cycles végétatifs sont
nécessaires pour permettre à la vie du sol et à son système autorégulateur de
se reconstituer. Il est dont tout à fait normal de voir son chiffre d’affaire
diminuer pendant les 2 ou 3 premières années. Mais ce n’est qu’une question
de temps pour que les récoltes reprennent leur cours normal.
L’olivier est connu pour le phénomène d’alternance, mais pour
l’entreprise ‘Conserves Bio Sarl’, cette année correspond à un pic de la
production. Trois années seulement après la conversion au bio, la production
été de 2 tonnes par hectare durant cette période.
2. Avantages concurrentiel liés à la conversion au Bio
Les principaux marchés de produits biologiques sont les États-Unis et
l’Union Européenne, le marché japonais est nettement plus réduit. Les
économies émergentes, comme l’Inde et la Chine qui sont de gros
exportateurs, ne sont pour l’instant que des petits consommateurs de
produits biologiques. Il existe au Brésil et en Afrique du Sud des marchés
locaux de produits biologiques mieux développés, plus particulièrement dans
les villes. Ces pays importent cependant très peu, la consommation reposant
essentiellement sur la production locale. Si les États-Unis et l’Union
Européenne sont de gros producteurs, ce sont aussi de gros importateurs de
produits biologiques. Certains de ces produits, comme le café, le thé et les
fruits tropicaux viennent forcément de pays tropicaux. Mais la plupart des
importations biologiques sont liées au fait que la production nationale n’est

83
pas suffisante par rapport à la croissance du marché. Dans la plupart des pays
européens et aux États-Unis, le nombre d’exploitations biologiques
n’augmentent plus véritablement à l’heure actuelle. Les exploitants
européens sont plus particulièrement confrontés à la concurrence des
importations. C’est donc une chance que les pays en développement doivent
saisir.
Pour mieux comprendre l’opportunité que peut offrir une telle
conversion, il est judicieux d’exposer les tendances de quelques marchés en
matière d’huile d’olive.
A. Le Marché national
Au niveau du marché national, les producteurs trouvent des difficultés
pour la commercialisation des produits bio, cela est dû aux priorités du
consommateur marocain, et son pouvoir d’achat faible. « L'agriculture bio
existe au Maroc mais n'est pas destinée aux Marocains », une affirmation du
journaliste de Yabiladi.com, Frederic Schmachtel, où il continue à dire « ...
Cherchez une étiquette bio dans les supermarchés de Casablanca, Rabat ou
d'autres villes du royaume, vous n'en trouverez pas. Pourtant, il peut arriver
qu'une partie de la récolte bio soit vendue sur le marché marocain. Elle passe
alors inaperçue car les produits ne peuvent pas être labellisés comme tels.
‘Aujourd'hui, il n'y a pas de cadre juridique pour la production biologique’
explique Khadija Bendriss, chef de la division de labellisation au ministère de
l'Agriculture et de la Pêche maritime. » Ces constats ont été approuvés par
notre rencontre avec M. Abdel Hamid ABOULKASSIM, Directeur de ‘Conserve
Bio SARL’ (Voir deuxième partie, chapitre II), qui oriente presque la totalité de
sa production vers l’export.

84
 B. Le marché international
Sur le plan international, le secteur de l’huile d’olive est prometteur
tant par les débouchés que par les activités s’y attachantes. De plus les
tendances de consommation centrées sur l’huile d’olive bio prennent une
cadence de plus en plus grandissante. On fera un aperçu sur quelques
marchés dans le monde.
B.1. Le marché américain
Les États-Unis, le plus grand marché d’importation d’huile d’olive, a
affiché entre Octobre 2012 et Mars 2013 une croissance estimée à 4% par
rapport à l'année précédente. Aux USA, la campagne 2012/13 annonce un
doublement de la production d’huile d’olive.

Figure 13 : Importations des huiles d’olives par les USA par origine (kT)

Source : Ministère de l’Agriculture et de la pêche maritime

B.2. Le marché chinois

La Chine est devenue le sixième plus grand importateur d’huile d’olive
espagnole. Cette origine constitue 58% du marché. Grâce notamment aux
sites internet et aux réseaux sociaux, les consommateurs chinois ont une
bonne connaissance de l’huile d’olive. Du fait d'un effort continu de

85
promotion, une enquête a montré que les marques espagnoles et italiennes
sont hautement reconnues par les consommateurs chinois. Pour les nouveaux
arrivants sur ce marché, le marketing en ligne et l’image de marque
constituent une stratégie appropriée. Plus de 80% des Chinois s'intéressant à
l'huile d'olive, s’informent sur sa consommation à travers internet.
B.3. Le marché indien
D’après le COI, le marché indien constitue l’un des principaux marchés
prometteurs où la croissance est importante. Selon les chiffres du COI, les
importations indiennes de 2012 ont augmenté de 74% par rapport à 2010/11
pour un total de 9 400 tonnes. Sur les cinq premiers mois de 2013 la tendance
haussière se confirme avec une croissance des importations de 48%. Par
ailleurs, avec des conditions de sécheresse qui pèsent sur l'Espagne, qui est le
plus grand exportateur d'huile d'olive vers l'Inde, les prix de l'huile d'olive sur
le marché indien ont fortement augmenté.
B.4. Le marché japonais
Au cours de la dernière décennie, les importations d'huile d'olive au
Japon ont augmenté de 41%, avec plus de 41 000 tonnes en 2010 ce qui place
le pays au quatorzième rang dans le classement mondial des importateurs
d'huile d'olive. Pour cette saison, les importations sont en hausse de 25 % par
rapport à 2011/12 pour atteindre un total de 45 571 tonnes. Les chiffres du
COI montrent que le marché japonais est dominé par les exportations
espagnoles et italiennes. Les japonais ont une préférence pour l'huile d'olive
vierge. Une étude récente de l’Institut Espagnol du Commerce Extérieur (ICEX)
montre que les japonais préfèrent les bouteilles de 250 ml et achètent
généralement leur huile d'olive dans les supermarchés ou les petits magasins
locaux où les prix de détail avarient de 300-1800 yens (4-23 $).

86
 Devant ces opportunités, existe un autre défi qui réside dans la
commercialisation. En effet, la forme de l’exposition sur les marchés constitue
un facteur déterminant. Avec le développement du secteur oléicole et des
standards de qualité dans les pays traditionnellement exportateurs de l’huile
d’olive en vrac, la concurrence entre marques va s’accentuer davantage au
profit des grandes marques qui disposent de plus de moyens pour promouvoir
leurs marques auprès des consommateurs.
En ce qui concerne les circuits de commercialisation, les tendances
actuelles érigent la grande distribution comme principal circuit de
commercialisation avec 80% des quantités vendues. Cette montée des labels
des GMS sur les bouteilles d’huile d’olive, risque d’écarter les producteurs
moyens et petits au profit des grands groupes qui ont la logistique et les
moyens de répondre aux exigences de qualité, de volume et de normes des
grandes surfaces.
Par rapport aux produits, les analyses montrent que la qualité et le prix
continueront d'être les principaux facteurs différenciant pour l'huile d'olive
extra vierge. Dans ce cadre, la proportion d'huile d'olive extra vierge produite
va continuer à augmenter au détriment de l'huile d'olive raffinée.

87
CONCLUSION
Ce qui est certain, c’est que la production biologique, d’un côté peut
nous aider à protéger notre environnement, en minimisant les dégâts de
l’utilisation des produits chimiques, de l’autre côté, cette conversion peut
créer un avantage concurrentiel durable pour l’entreprise et attribuer à sa
compétitivité sur le plan économique, social et environnemental, en innovant
et en créant de nouveaux produits qualifiés de ‘produits bio’. Cette stratégie
‘stratégie d’éco-innovation’ parait comme la meilleure alternative pour que
l’entreprise protège ses parts de marchés sur un horizon qualifié de ‘longue
période’.
Sur le plan empirique, notre recherche nous a permis de tirer plusieurs
constats, parmi ces constats, l’existence de la production biologique au
Maroc, mais malheureusement cette production n’est pas destinée au marché
marocain pour des raisons économiques et le manque de l’esprit de
protection de l’environnement, la majorité de cette production est destinée à
l’export, une partie passe inaperçue pour les raisons déjà citées au niveau du
troisième chapitre. Deuxième constat, c’est que l’industrie alimentaire
nationale demeure dans son ensemble un système productif fragile et
structurellement faible. Si au niveau de plusieurs branches, quelques
entreprises généralement de création ancienne mieux intégrée ou filiales de
multinationales, réalisent des résultats satisfaisants, les performances du
secteur demeurent globalement en deçà de ses potentialités. Les faibles taux
d’investissement et le retard technologique, la sous qualification du capital
humain et la prédominance du travail précaire, la faiblesse de l’innovation et

88
de la qualité ainsi que les carences de l’organisation managériale des
entreprises, caractérisent l’évolution structurelle de cette industrie.
Ainsi, les faibles taux de croissance de la productivité et des taux de
valeur ajoutée sur une longue période témoignent des difficultés auxquelles
sont confrontées les industries agro-alimentaires pour réaliser une mutation
devant induire des changements importants au niveau de la fonction de
production et un approfondissement de l’industrialisation du secteur avec
leurs effets sur l’industrialisation de l’agriculture.
Quant à l’intégration des principes de développement durable dans les
politiques d’entreprises, il est clair qu’on est toujours loin d’une vraie
compréhension des contraintes environnementales et sociales que cette
approche implique. On pense au Livre Blanc allemand ou canadien, qui a
permis la cohésion de plusieurs parties prenantes pour instaurer un
développement durable au sein des entreprises.
Finalement et dans un contexte où le marché mondial agro-alimentaire
est dominé par de grandes firmes multinationales, où les marchés européen
et américain vivent depuis plusieurs années déjà une crise de mise en valeur
du capital engagé dans l’alimentaire du fait de la surproduction et de la
stagnation de la demande alimentaire et où la concurrence est de plus en plus
agressive entre les pays du Sud pour l’écoulement de leur production, la
fragilité du système productif national exige une véritable stratégie de
redressement et la mise en œuvre d’actions tendant à créer les conditions
favorables à une dynamique de progrès au profit de cette industrie. Cela doit
être l’œuvre aussi bien des pouvoirs publics que celle des entreprises elles-
mêmes.

89
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92
 TABLE DES MATIÈRES
DÉDICACE ......................................................................................................................................... 1
REMERCIEMENT ............................................................................................................................. 2
SOMMAIRE ....................................................................................................................................... 3
INTRODUCTION .............................................................................................................................. 4
INTÉRÊTS DU SUJET ET CONTEXTE NATIONAL ................................................................... 6
OBJECTIFS......................................................................................................................................... 7
MÉTHODOLOGIE ET STRUCTURE DU MÉMOIRE ................................................................. 8

PREMIÈRE PARTIE : L’ÉTUDE DES CONCEPTS : INNOVATION, AVANTAGES

CONCURRENTIELS ET DÉVELOPPEMENT DURABLE ET LEURS APPLICATION DANS
LE DOMAINE AGRICOLE ............................................................................................................... 9

CHAPITRE I : L’INNOVATION ET LES AVANTAGES CONCURRENTIELS ...................... 10

I. L’innovation .........................................................................................................................................10
1. L’innovation dans le jargon économique ............................................................................................. 10
A. Intérêt de l’innovation pour Schumpeter ........................................................................................ 10
B. Cycle de kondratiev et l’innovation.................................................................................................. 10
C. Les types de l’innovation .................................................................................................................. 12
2. L’innovation dans le jargon managérial ............................................................................................... 13
A. Définition de l’innovation ................................................................................................................. 13
B. Classification des innovations .......................................................................................................... 14
B.1. La nature de l’innovation ............................................................................................................... 14
B.2. L’impact de l’innovation sur le marché ......................................................................................... 15
B.2.1. Les innovations radicales ....................................................................................................... 15
B.2.2. Les innovations incrémentales ............................................................................................... 17
B.3. Le degré d'inventivité .................................................................................................................... 18
C. Principes d’innovation ...................................................................................................................... 20
D. Sources d’innovations ....................................................................................................................... 21
E. Modèles du processus d’innovation................................................................................................. 22
E.1. Le modèle de la boite noire ........................................................................................................... 22
E.1.1. Modèle Science-Push .............................................................................................................. 23
E.1.2. Modèle Demande-Pull ............................................................................................................ 23
F. Le modèle « Coupling » ou modèles interactifs .................................................................................... 24
II. L’innovation et les stratégies d’entreprises ..........................................................................................26
1. Les avantages concurrentiels et stratégie d’entreprise ....................................................................... 26
A. Les stratégies génériques de Porter ................................................................................................. 28
A.1. La stratégie de domination par les coûts ...................................................................................... 28
A.2. Stratégie de différenciation ........................................................................................................... 29
A.3. La stratégie de concentration ........................................................................................................ 29
B. La mise en œuvre d’une stratégie générique ................................................................................... 30
2. Les stratégies d’innovation ................................................................................................................... 31
A. L’innovation comme un avantage compétitif .................................................................................. 31

93
 B. Les conditions de construction d'une stratégie d'innovation ......................................................... 31
B.1. Bien choisir son marché ................................................................................................................. 31
B.2. Prendre en compte l'environnement local ................................................................................... 31
B.3. Prêter plus d'attention aux actifs complémentaires .................................................................... 32
B.4. Choisir les bons partenaires........................................................................................................... 32
C. La mise en œuvre d'une stratégie d'innovation .............................................................................. 32
C.1. Technologie .................................................................................................................................... 32
C.2. La structure..................................................................................................................................... 33
C.3. Leadership ...................................................................................................................................... 34
C.4. Les systèmes de communication ................................................................................................... 34
C.5. Culture de l’entreprise ................................................................................................................... 36

CHAPITRE II : INNOVATION ET DÉVELOPPEMENT DURABLE ...................................... 37

I. Historique et définition du développement durable ............................................................................37
II. Eco-innovation et les biens et services environnementaux ..................................................................41
1. Enjeux de l’éco-innovation.................................................................................................................... 42
A. Type de l’éco-innovation .................................................................................................................. 43
A.1. Produit, service et procédé............................................................................................................ 43
A.2. Les innovations organisationnelles ............................................................................................... 44
A.3. Les innovations Marketing ............................................................................................................ 45
B. Niveaux de l'éco-innovation ............................................................................................................. 45
2. Eco-innovation et produits biologique ................................................................................................. 47
A. Nécessité des produits bio ................................................................................................................ 48
B. Avantages des produits bio .............................................................................................................. 49
B.1. Avantages socio-économiques ...................................................................................................... 49
B.2. Avantages pour l'environnement .................................................................................................. 49
B.3. Avantages sanitaires ...................................................................................................................... 49
C. Catégories des produits bio .............................................................................................................. 49
C.1. Énergie bio ...................................................................................................................................... 49
C.2. Matériaux bio (composites et fibres bio) ...................................................................................... 50
C.3. Plastique bio ................................................................................................................................... 50
C.4. Produits chimiques bio .................................................................................................................. 51

DEUXIÈME PARTIE : L’AGRICULTURE ET L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE

BIOLOGIQUE .................................................................................................................................. 52

CHAPITRE PRÉLIMINAIRE : UTILISATIONS DE L’OLIVIER ET SON IMPORTANCE AU

MAROC ............................................................................................................................................. 54
I. Utilisation de l’huile d’olive : ...............................................................................................................54
1. Alimentation .......................................................................................................................................... 54
A. Olives de table .................................................................................................................................. 54
B. Huile d’olive ...................................................................................................................................... 55
2. Santé ...................................................................................................................................................... 56
3. Industrie et élevage ............................................................................................................................... 57

94
II. L’olivier dans le secteur agricole marocain ...........................................................................................58
1. Caractéristiques de production du secteur oléicole national .............................................................. 58
A. L’huile d’olive .................................................................................................................................... 61
B. Les olives de tables ........................................................................................................................... 64

CHAPITRE I : FONDEMENTS ET PRATIQUES DE L’AGRICULTURE BIOLOGIQUE .... 66

I. Les principes fondamentaux de l'agriculture biologique ......................................................................66
1.
Lien au sol et mixité .............................................................................................................................. 69
II. Pratique de l’agriculture biologique : Cas de greffage sur l’oléastre.....................................................70
1. Présentation d’olivier ............................................................................................................................ 70
A. Caractéristiques de l’olivier cultivé .................................................................................................. 71
B. Multiplication et plantation ............................................................................................................. 72
C. Caractéristique et intérêt de l’oléastre ............................................................................................ 74
D. Greffage sur l’oléastre : Fiche technique ......................................................................................... 75

CHAPITRE II : CAS D’UNE EXPLOITATION OLÉICOLE ...................................................... 77

I. Systèmes de production avant la conversion .......................................................................................77
II. Processus de production biologique : Cas d’une exploitation oléicole ‘Conserves Bio Sarl’ ..................78
1. Processus de production ....................................................................................................................... 79
A. Préparation des sols.......................................................................................................................... 79
B. Semences .......................................................................................................................................... 79
C. Engrais ............................................................................................................................................... 80
D. Pesticides........................................................................................................................................... 80
E. Extraction .......................................................................................................................................... 80
F. Mise en bouteille et emballage ........................................................................................................ 82
G. Réutilisation des résidus ................................................................................................................... 82
H. Rendement ........................................................................................................................................ 83
2. Avantages concurrentiel liés à la conversion au Bio ............................................................................ 83
A. Le Marché national ........................................................................................................................... 84
B. Le marché international.................................................................................................................... 85
B.1. Le marché américain ...................................................................................................................... 85
B.2. Le marché chinois........................................................................................................................... 85
B.3. Le marché indien ............................................................................................................................ 86
B.4. Le marché japonais ........................................................................................................................ 86

CONCLUSION .................................................................................................................................. 88
BIBLIOGRAPHIE ........................................................................................................................... 90
TABLE DES MATIÈRES ................................................................................................................ 93
TABLE DES FIGURES ................................................................................................................... 96

95
 TABLE DES FIGURES
Figure 1 : Cycle long de Kondratiev ..................................................................................................................... 11
Figure 2 : innovation de rupture et changement de produit. ............................................................................. 16
Figure 3 : innovation incrémentale et amélioration du produit ......................................................................... 17
Figure 4 : Échelle de l’intensité de l’innovation .................................................................................................. 18
Figure 5 : Le modèle de la boîte noire: l'innovation comme résultat ................................................................. 23
Figure 6 : Le modèle linéaire du processus d’innovation .................................................................................... 24
Figure 7 : Le modèle « Coupling » ou modèles interactifs .................................................................................. 25
Figure 8 : Les trois piliers du développement durable ........................................................................................ 39
Figure 10 : Caractéristiques du secteur de la transformation de l’huile d’olive en 2012 ................................... 63
Figure 11 : Échanges commerciaux d’huile d’olive de 2008 à 2012 (T) .............................................................. 64
Figure 12 : Système d’extraction continu ........................................................................................................... 82
Figure 13 : Importations des huiles d’olives par les USA par origine (kT) ........................................................... 85

96