Rapport KOBA Tém-Douan Félicité

REPUBLIQUE DU BENIN
MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE

SCIENTIFIQUE
UNIVERSITE D’ABOMEY-CALAVI
ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY-CALAVI (EPAC)
Département de Génie de Technologie Alimentaire (GTA)
RAPPORT DE FIN DE CYCLE

POUR L’OBTENTION DE LA LICENCE PROFESSIONNELLE EN GENIE DE
TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE
THEME
PRODUCTION ET EVALUATION DE LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE

ET ORGANOLEPTIQUE D’UN COCKTAIL A BASE D’ANANAS ET DE
TOMATE AU CENTRE SONGHAI DE PORTO-NOVO
Réalisé par
Tém-douan Félicité KOBA
SUPERVISEUR MAITRE DE STAGE

Dr. Christian T. R. KONFO HOUNKPATIN Eunice
Enseignant-chercheur à l’ESTCTPA/UNA Chef de la section transformation au
Chargé de cours en GTA/EPAC Centre Songhaï
PRESIDENT DU JURY JUGE
Dr. René DEGNON Dr. Euloge ADJOU
Maître de Conférence des Universités du CAMES Maître-assistant des Universités du CAMES
Chargé de cours en GTA/EPAC Chargé de cours en GTA/EPAC
11ème PROMOTION
2017-2018
PRODUCTION ET EVALUATION DE LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET ORGANOLEPTIQUE D’UN
COCKTAIL A BASE D’ANANAS ET DE TOMATE AU CENTRE SONGHAI DE PORTO-NOVO
CERTIFICATION
Je soussigné, Monsieur Christian T.R. KONFO, Enseignant-chercheur à l’Ecole des

Sciences et Techniques de Conservation et de Transformation (ESTCTPA) de l’Université
Nationale d’Agriculture (UNA), Chargé du Cours de Technologie des Eaux et Boissons à
l’Ecole Polytechnique de l’Université d’Abomey-Calavi (EPAC/UAC), certifie que le présent
travail intitulé « Production et évaluation de la qualité microbiologique et organoleptique d’un
cocktail à base d’ananas et de tomate au Centre Songhaï de Porto-Novo » a été réalisé par
Tém-douan Félicité KOBA sous ma supervision pour l’obtention du diplôme de Licence
Professionnelle en Technologie Alimentaire au département de Génie de Technologie
Alimentaire (GTA) de l’EPAC/UAC.
En foi de quoi par la présente certification, j’accepte et j’autorise le dépôt de dossier
pour la soutenance.
Le Superviseur
Monsieur Christian T. R. KONFO

Enseignant-chercheur à l’ESTCTPA/UNA
Chargé de cours en GTA/EPAC
Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page i

DEDICACES
Je dédie ce modeste travail à :


 Dieu Tout-Puissant qui a toujours guidé mes pas dans tous mes projets ;
 mon père KOBA Paul, gérant d’auberge à la retraite pour les sacrifices consentis pour
mon éducation. Papa ! vous demeurez pour moi une source inépuisable
d’enthousiasme, de consolation et d’espoir. Recevez à travers ce travail le début du
couronnement de vos peines ;
 ma mère ADJAHO Emilienne pour tous les sacrifices consentis pour mon
épanouissement. Maman !vous avez toujours été là pour m’écouter, me conseiller,
m’encourager et me soutenir. Recevez par ce travail le témoignage de ma profonde
reconnaissance. Que Dieu vous bénisse. Amen !
Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page ii

REMERCIEMENTS
Je remercie le Seigneur de m’avoir accordé la grâce et les moyens de suivre cette formation et
de réaliser ce travail qui a été possible grâce aux concours d’innombrables personnes,
auxquelles je voudrais témoigner toute ma reconnaissance. Je remercie très sincèrement :
 Le Professeur Mohamed M. SOUMANOU, Directeur de l’EPAC de son combat
permanent pour l’amélioration de la qualité de l’enseignement dans l’Ecole dont il a
la charge ;
 Le Professeur Edwige DAHOUENON-AHOUSSI, Chef du Département de Génie de
Technologie Alimentaire, qui a supervisé ce travail malgré ses multiples occupations,
pour sa disponibilité, sa patience et ses multiples conseils qui ne nous ont pas fait
défaut au cours de la réalisation de ce travail ;
 Le Docteur Christian KONFO pour avoir assuré l’encadrement de proximité de ce
travail ;
 madame HOUNKPATIN Eunice, responsable de la Section transformation au Centre
Songhaï pour l’encadrement de mon stage et de mes travaux de terrain ;
 tous les Enseignements qui ont contribué à ma formation à l’Ecole Polytechnique
d’Abomey-Calavi (EPAC) pour le soutien moral et/ou matériel et surtout pour la
qualité des enseignements qu’ils nous ont dispensés tout au long de notre formation ;
 les membres du jury, d’avoir accepté apprécier ce modeste travail malgré leurs
multiples occupations ;
 A mon tendre chéri ASSOGBA Fortuné de son soutien inestimable dans la réalisation
de ce travail ;
 tous mes frères et sœurs de leur soutien ;
 la famille ASSOGBA de leur amour particulier ;
 tous mes camarades et amis, pour les échanges et partages d’expériences, les
remarques et suggestions pertinentes, le climat fraternel qui a régné tout au long de
notre formation.
Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page iii

TABLE DES MATIERES

CERTIFICATION ............................................................................................... i
DEDICACES ....................................................................................................... ii
REMERCIEMENTS .......................................................................................... iii
TABLE DES MATIERES ................................................................................. iv
LISTE DES FIGURE ......................................................................................... vi
LISTE DES PHOTOS ........................................................................................ vi
LISTE DES TABLEAUX ................................................................................. vii
LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS ................................................. viii
RESUME ............................................................................................................. ix
ABSTRACT ......................................................................................................... x
INTRODUCTION ............................................................................................... 1
I- PRESENTATION DE LA STRUCTURE D’ACCUEIL .......................... 1
1. PRESENTATION DE LA STRUCTURE .................................................. 2
1.1. Localisation géographique............................................................................................................ 2
1.1.2. Principaux domaines d’activités ................................................................................................ 2
1.1.3. Historique .................................................................................................................................. 3
1.1.4. Infrastructures et équipements ................................................................................................... 4
1.1.5. Organisation et fonctionnement ................................................................................................ 7
1.1.5.1. Organigramme de songhaï .................................................................................................. 7
1.2. FONCTIONNEMENT ET ORGANIGRAMME .................................................................... 9
II. SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE ...................................................... 16
2.1. SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE SUR L’ANANAS ET LA TOMATE ......................... 17
2.1.1. Description botanique, répartition géographique, production et composition chimique
de l’ananas ..................................................................................................................................... 17
2.1.1.1. Description botanique et répartition géographique de l’ananas............................ 17
2.1.1.2. Production de l’ananas au Bénin ........................................................................... 18
2.1.2. Description botanique, répartition géographique, production et composition chimique
de la tomate ................................................................................................................................... 20
2.1.2.1. Description botanique et répartition géographique de la tomate .......................... 20
2.1.2.2. Production de la tomate au Bénin .......................................................................... 22
2.1.2.3. Caractéristique chimique de la tomate................................................................... 22
Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page iv

2.1.3. Principales opérations de transformation des fruits ....................................................... 24

2.1.3.1. Opérations de traitement thermique ...................................................................... 24
2.1.3.2. Opérations de traitement athermique ..................................................................... 26
III. CADRE D’ETUDE, MATERIEL ET METHODOLOGIE ................ 27

3.1. CADRE D’ETUDE ............................................................................................................... 28
3.1.1. Matériel ......................................................................................................................... 28
3.1.1.1. Matériel végétal ..................................................................................................... 28
3.1.1.2. Matériel de production .......................................................................................... 28
3.1.2. Méthodes d’étude .......................................................................................................... 29
3.1.3. Méthodes d’analyses ..................................................................................................... 33
3.1.3.1. Dénombrement des germes ................................................................................... 33
3.1.3.2. Analyses sensorielles ............................................................................................. 34
IV. RESULTATS ET DISCUSSION ............................................................ 36
4.1. Analyse des forces, faiblesses, opportunités et menaces de la section jus-sirop ................... 37
4.2. Technologie de production des cocktails .............................................................................. 39
4.3. Caractéristique microbiologique ........................................................................................... 41
4.4. Degré d’acceptabilité des formulations en fonction de quelques attributs sensoriels ........... 42
4.5. Acceptabilité globale des formulations par les dégustateurs ................................................. 43
CONCLUSION ET PERSPECTIVES ............................................................ 45
ANNEXE ............................................................................................................ 49
Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page v

LISTE DES FIGURE

Figure 1 : Organigramme du centre songhaï ............................................................................. 8
Figure 2 :Diagramme de production de jus d’ananas ............................................................. 12
Figure 3 :Diagramme de production du Jus de Baobab .......................................................... 13
Figure 4 :Diagramme du Jus de Gimgembre .......................................................................... 14
Figure 5 : Diagramme de production du Sirop de Gingembre ................................................ 15
Figure 6 : Diagramme d’extraction du Jus brut d’ananas ...................................................... 30
Figure 7 : Diagramme d’extraction du Jus brut d’ananas ...................................................... 31
Figure 8 : Diagramme de production de cocktail d’ananas et de tomate ................................ 32
Figure 9 : Diagramme de production de cocktail d’ananas et de tomate ................................ 40
Figure 10 :Degré d’acceptabilité des formulations relatives à l’aspect, à la texture, à l’arôme
et au goût .................................................................................................................................. 43
Figure 11 :Acceptabilité global des dégustateurs .................................................................... 44
LISTE DES PHOTOS

Photo 1 : Ananas Pain de sucre ............................................................................................... 18
Photo 2 : Tomate Olivada ........................................................................................................ 21
Photo 3 : Fruit d’ananas : Pain de sucre .................................................................................. 28
Photo 4 : Fruit de tomate ......................................................................................................... 28
Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page vi

LISTE DES TABLEAUX
Tableau 1 : Infrastructures du centre songhaï ........................................................................... 4

Tableau 2 : Equipement et matériels du centre ......................................................................... 5
Tableau 3 : Teneur moyenne pour 100g d’ananas .................................................................. 19
Tableau 4 : Teneur moyenne pour 100g de tomate crue ......................................................... 22
Tableau 5 : Proportion des formulations ................................................................................. 32
Tableau 6 : Résumé des forces faiblesses, opportunités et menaces ...................................... 37
Tableau 7 : Qualité microbiologiques des formulations ......................................................... 42
Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page vii

LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS

ADF : African Développent Foundation
BP : Baird Parker
°B : DegréBrix
°C : Degré Celsius
CeRPA : Centre Régional de Promotion Agricole
CCFD
: Comité Catholique contre la Faim et pour le Développement
DANIDA
: Agence Danoise de Développement International
EPAC : Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi

EPT : Eau Peptonée
FAO : Fond des Nations Unies pour l’Agriculture et l’Alimentation

FED : Fond Européens de Développement
FIDA
: Fond International de Développement Agricole
GTA : Génie de Technologie Alimentaire

IAA : Industrie Agroalimentaire
IITA : International Institute for Tropical Agriculture
ISO : International Standard Organization

Min : Minute
ML : Millilitre
NF : Normes Française
ONG
: Organisation Non Gouvernementale
PACER
: Projet d’Appui à la Croissance Economique Rural
Ufc : Unité formant colonie

UNIDO : United Nations Industrial Development Organization
USAID
: Agence Des Etats-Unis pour le Développement International
VRBA : Violet Red Bile Agar
Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page viii

RESUME
Le présent travail vise à valoriser les fruits tropicaux au Bénin à travers la
formulation, la caractérisation microbiologique et organoleptique du cocktail à base d’ananas
et de tomate. A cet effet trois (03) formulations de cocktails ont été obtenues après
conditionnement et appertisation du mélange, à différentes proportions de jus d’ananas et de
tomate. Après une évaluation de la qualité microbiologique suivant la méthode standard, les
cocktails obtenus ont été soumises au test sensoriel.
Les analyses microbiologiques ont révélé que les cocktails produits ne sont pas de
qualité microbiologique satisfaisante par défaut d’hygiène. En considérant les attributs
sensoriels, l’aspect, la texture, l’arôme et le goût de la formulation F1 sont les plus accepté
avec les pourcentages respectifs de 67% ; 50% ; 58% et 50%. Par ailleurs l’acceptabilité
globale des dégustateurs montre que les formulations F1 et F2 sont les plus acceptées avec
respectivement 58% et 41% des réponses des dégustateurs. Il devient alors urgent d’améliorer
la qualité du produit obtenu pour sa promotion.
Mot clés : Tomate, ananas, conservation, production, technologie alimentaire
Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page ix

ABSTRACT
The present work aims to promote tropical fruits in Benin through the formulation,
microbiological and organoleptic characterization of the cocktail based on pineapple and
tomato. For this purpose three (03) cocktail formulations were obtained after conditioning and
pasteurization of the mixture, with different proportions of pineapple juice and tomato. After
an evaluation of microbiological quality according to the standard method, the resulting
cocktails were subjected to the sensory test.
Microbiological analyzes revealed that the cocktails produced were not of satisfactory
microbiological quality for lack of hygiene. Considering the sensory attributes, the
appearance, texture, aroma and taste of the F1 formulation are most accepted with the
respective percentages of 67%; 50%; 58% and 50%. In addition, the overall acceptability of
the tasters shows that the F1 and F2 formulations were the most accepted with 58% and 41%
of the tasters' responses, respectively. It then becomes urgent to improve the quality of the
product obtained for its promotion.
Key words: Tomato, pineapple, conservation, production, food technology
Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page x

INTRODUCTION
Réalisé par Tém-douan Félicité KOBA Page 1

Les fruits et légumes constituent un groupe d’aliments végétaux possédant de

meilleures propriétés d’ordre gastronomique (Nout et al, 2008). Du point de vue botanique,
les fruits sont des parties de la plante qui, au stade de maturité, contiennent pour la plupart des
graines (PAPA, 2014). Ils se différencient des légumes par leur richesse en sucre, leur acidité
relativement élevée, leur parfum prononcé et leur consommation à l’état cru (Nout et al,
2008). Les fruits et légumes sont consommés frais et utilisés dans l’industrie alimentaire pour
la production de conserves de fruits, de jus, de vin et autres (WEBB, 1984 ; FLEET ,1993 et
IFIE et al, 2012). Ils sont reconnus pour leur rôle dans l’entretien des fonctions vitales de
l’organisme humain, grâce à leur teneur élevé en divers micronutriments tels que les
composés phénoliques (reconnu pour leur fort pouvoir antioxydant), les minéraux, les
vitamines et les fibres (CIRAD, 2009 ; Grigoras, 2012). Les fruits sont riches en minéraux, en
vitamines, en acides aminés essentiels, en sucres ainsi qu’en fibres alimentaires. La
consommation des fruits de la tomate par exemple contribue à un régime sain et équilibré. En
effet, la tomate est riche en vitamines B et C, en fer et de phosphore. Elle se consomme
fraîche en salade ou cuites dans des sauces, des soupes ou des plats de viande ou de poisson.
Il est possible de les transformer en purée, en jus et en ketchup (Shankara et al, 2005).
L’ananas quant à lui est une bonne source de vitamines, de minéraux et de fibres. Il
contient une enzyme, la broméline, qui faciliterait la digestion des protéines et aurait des
effets bénéfiques sur la santé. L’apport énergétique de l’ananas provient essentiellement de
ses glucides. Riche en vitamine C, B1 et B6, ce fruit apporte également des minéraux,
notamment du cuivre. Il renferme de nombreux composés antioxydants notamment les
polyphénols et flavonoïdes. Sa chair fournit aussi une quantité intéressante de fibres (LE
FIGARO, 2018).
Cependant, les fruits et légumes présentent une forte teneur en eau, ce qui les rend
sensible aux actions des agents physico-chimique et biologiques de dégradation (Nout et al,
2008). Ils sont donc très périssables et ne peuvent être conservé à l’état frais que pendant
quelques jours à la température ambiante, d’où la nécessité de les transformer.
C’est dans ce contexte que s’inscrit le présent travail qui a pour objectif général de
contribuer à la réduction des pertes post-récolte au Bénin
De façon spécifique il s’agit :
- de faire une étude diagnostique du fonctionnement de la section jus-sirop du Centre
Songhaï de Porto-novo ;
- d’élaborer une technologie de production de cocktail à partir des jus d’ananas et de
tomate ;

- de caractériser aux plans microbiologique et organoleptique le cocktail produit

Le présent document en dehors de l’introduction, de la conclusion et des perspectives
est subdivisé en trois (3) parties : une première partie intitulée synthèse bibliographique qui
présente les généralités sur l’ananas et la tomate, une deuxième partie qui présente le cadre du
travail, le matériel et les méthodologies de production et d’analyse et enfin, une troisième
partie qui montre les différents résultats et leur discussion.

I- PRESENTATION DE LA STRUCTURE D’ACCUEIL

1. PRESENTATION DE LA STRUCTURE
Le Centre Songhaï est un centre d’une grande renommée, un pôle de développement,
d’excellence et d’entrepreneuriat agricole. Ce centre opère dans les secteurs primaire,
secondaire et tertiaire. Il est l’un des meilleurs centres agricoles du Bénin avec une vision
orientée vers la formation des jeunes. Il intervient dans tous les secteurs liés à l’agriculture
(production végétale, animale, transformation agroalimentaire, etc.).
La présentation de la structure abordera la localisation géographique du centre, ses
principaux domaines d’activités, ses infrastructures, son organigramme et fonctionnement
ainsi que son analyse diagnostique.
1.1. Localisation géographique

Au Benin le Centre Songhaï se retrouve dans les grandes villes des départements : de
l’Ouémé, du Plateau, du Zou, du Borgou, du Mono et des Collines. Notre stage s’est déroulé
au Centre Songhaï de Porto-Novo.
Le Centre Songhaï Porto-Novo est situé dans le département de l’Ouémé, commune de
Porto-Novo, arrondissement de Ouando, à environ 600 m du marché de Ouando. Ledit centre
est situé au bord de la voie bitumée Cotonou-Kétou, du côté opposé à la Von menant au
carrefour TOKPOTA
1.1.2. Principaux domaines d’activités

Le Centre Songhaï s’investit dans les 3 secteurs d’activités : le secteur primaire, le
secteur secondaire et le secteur tertiaire.
Le secteur primaire regroupe les activités de production brute telles que la production
végétale (maraîchage, verger, culture de certaines céréales), la production animale (élevage de
dindons, cailles, poules, poulets) et la pisciculture (élevage de poisson).
Les activités du secteur secondaire concernent entre autres la transformation (laiterie,
huilerie, la pâtisserie), l’agro-industrie, la mécanique - fabrication. Les produits issus des
secteurs primaire et secondaire sont commercialisés via le secteur tertiaire.
Le secteur tertiaire regroupe la restauration, la télé centre communautaire, le centre de
commercialisation et le centre de documentation et d’information.

1.1.3. Historique
L'idée de la création du Centre Songhaï est venue du Frère Godfrey NZAMUJO,
Prêtre dominicain, Docteur en électronique, en microbiologie et en sciences de
développement.
Il s’allia à un groupe d’amis de l’Afrique partageant la même vision que lui : Celle de
redonner à l’Afrique, sa dignité, trop longtemps bafouée.
Le Centre Songhaï s’est doté d’une philosophie de développement qui vise la
constitution d’une plate-forme entrepreneuriale et de développement intégré en vue de la mise
en place d’un espace de vulgarisation porteur de solution techniques, organisationnelles,
économiques, sociales et morale pour sortir les populations africaine d’une logique de
pauvreté, les entraînant ainsi vers une prise en charge et un développement socio-économique
durable. Il s’agit de donner aux jeunes, paysans et entrepreneurs les valeurs humaines
appropriées à un changement de comportement pour qu’ils deviennent les acteurs de leur
propre développement, capables d’initiative et de créativité.
En effet, dans les années 1982-1983 sur les chaînes de télévision, on ne présentait que
les images d’une Afrique affamée, ravagée par les guerres, la famine, les crises, la pauvreté,
bref un continent où l’espoir n’était pas permis. Le professeur d’université en électronique
informatique aux Etats-Unis, débarqua alors en Afrique avec la détermination et la ferme
conviction de changer les choses.
De tous les pays qu’il aura parcourus, y compris le Nigéria son pays d’origine, seul le
Bénin épousa pleinement l’initiative et crut en la réussite du projet. Un hectare de terre lui fut
octroyé par le gouvernement du président Mathieu Kérékou pour l’implantation du projet à
Ouando. C’est ainsi que Songhaï fut créé en octobre 1985 à Porto-Novo, empruntant son nom
à un puissant et florissant empire Ouest-africain du XVème siècle (Empire du mali). Ce
prestigieux empire inspira aux membres du Centre Songhaï, la fierté et l’espoir pour une
Afrique digne et prospère. C’est alors qu’ils se sont donnés comme défis de , faire renaître les
valeurs enracinées dans les civilisations africaines, transformer les innombrables avantages
comparatifs du continent en avantages compétitifs et valoriser efficacement les opportunités
disponibles. Leur cible était la jeunesse africaine.
Quatre ans après sa création, Songhaï commença à former des jeunes entrepreneurs
agricoles. La formation en cycle long débuta à Porto-Novo en 1989. Ensuite, le Centre a
essayé de s’étendre sur le territoire national et dans la sous-région. C’est ainsi que en 1993, le
Centre Songhaï de Lokossa-Kinwédji fut créé; ceux de Parakou et Savalou ont suivi en 1999.
Au Nigéria, le centre modèle Songhaï à Amukpè dans l’Etat de Delta vit le jour en 2002 ; puis

en 2010, ce fut le tour des centres modèles Songhaï à Bunu Tai dans l’Etat de Rivers et à
Adani dans l’Etat d’Enugu (Nigéria). Le Nigéria a pris de l'avance dans la réplication du
modèle Songhaï En 2011 et 2012, le modèle Songhaï fut implanté dans plusieurs Etats du
Nigéria : Enugu (Heneke) ; Lagos (Avia) ; Katsina (Dutsinma, Sabke et Mairuwa), Cross
River (Abi), Ebonyi (Abakaliki). Le Frère Godfrey Nzamujo fut admis au rang de Grand
Officier de l’Ordre du Bénin en 2013. Le Centre Songhaï Ouando s’étend aujourd’hui sur plus
de 22 hectares de terre et sert beaucoup plus de site expérimental.
1.1.4. Infrastructures et équipements

Le Centre Songhaï a à son actif plusieurs infrastructures permettant la bonne exécution
de ses activités. Ces infrastructures ont un impact direct sur l’évolution du centre. Le tableau 1
présente les infrastructures du Centre Songhaï.
Tableau 1: Les infrastructures du centre Songhaï
Désignations Utilité
Chambres Hébergement des élèves et stagiaires
Bâtiment administratif Bureaux destinés aux autorités administratives
Hôtel Hébergement des touristes
Cyber Recherche sur internet
Ateliers de transformation Transformation des matières premières en divers produits
Atelier de Mécanique Fabrication des équipements.
Bâtiments d’élevage Elevage des poules pondeuses, aulacode, cailles, etc.
Atelier de recyclage des
Fabrication des plastiques
sachets
Commercialisation des produits issus de la production et de
Centre commercial
la transformation
Radio Communication
Bibliothèque Recherche documentaire
Bar-restauration Restauration des usagers
Salles de cours Dispensation de cours aux élèves
Source : Centre Songhaï Porto Novo, 2018

Tableau 2 : Equipement et matériels du centre
EQUIPEMENTS ET MATERIELS UTILITES

Broyeur à céréale Il broie et concasse toutes sortes de céréales et
tubercules humide/sec (250 à 500 kg/h)
Presse à jour Permet de récupérer le jus des fruits pressés (10 kg de
fruits broyés par chargement)
Extracteur de jus de fruit Dépulpe, presse et sépare en une seule opération les
pulpes de fruit, des pépins des noyaux (300 à 600
kg/h)
Pasteurisateur Pasteurisation des jus mis en bouteille de 33 cl par
chargement
Chaudière Production de vapeur à pression 4 bars (60 à 100 L
d’eau
Sertisseuse Réalise les pas sur les capsules de bouteille à vis de
litre de 0,75 litre (200 bouteilles /h)
Capsuleur Manuel Pose des capsules sur les bouteilles 0,33 cl (200
bouteilles /h)
Yaourtière Permet la fermentation du yaourt à 50°C
Batteuse vanneuse motorisée Bat, vanne du riz paddy, maïs et de l’arachide
Vanneuse manuelle Vanne du riz paddy, du maïs, et de l’arachide
Clarificateur Il permet une récupération facile de l’huile (300L)
Vanneuse de Palme La vanneuse de palme consiste à séparer les fruits de

palme des déchets appelés pellicules. Elle possède
une capacité de 250 kg/h de fruits de palme.
Egrappeuse Sépare les fruits des régimes de (350 régimes/h)
Cuiseur d’étuvage du riz Cuit le riz paddy par vapeur
Cuiseur à vapeur Cuit les fruits de palme par vapeur (580 à 620 kg avec
80 L)
Décortiqueuse de riz à moteur diesel Sépare les coques du riz
Râpeuse à manioc motorisée Râpe le manioc
Presse à double vis Presse à usage varié
Tamis à gari Permet de tamiser les pulpes pressées

Séchoir GEHO Séchage de fruits, légumes et céréales

Séchoir MACICOQ Séchage de fruits, légumes et céréales
Défibreur Sépare les fibres des noix (300 kg à 500 kg/h de
tourteaux)
Presse Dékanmè Presse de fruits de palme cuits pour l’obtention
séparée de l’huile brute et de tourteaux (150 à 300
kg/h)
Presse palmiste électrique Presse les amandes palmistes pour l’obtention séparée
de l’huile et des tourteaux (350 à 400 kg/h de
palmistes)
Concasseur de noix Concasse les noix palmistes pour récupérer les
amandes (500 à 800 kg/h de noix palmiste)
Mélangeur Broie et mélange toute sorte de céréale
Granuleuse Permet de produire de granulés pour les animaux
Séchoir de granulés Permet de sécher les granulés pour les animaux
Décortiqueuse d’arachide Enlève les coques d’arachide
Egreneuse à maïs Egrène les épis de maïs
Couveuse Incubation et éclosion des œufs de volailles
Pompe à pédale naguèze Pompage d’eau
Arrosoir Arrosage des légumes
Brouette Ramassage des produits agricoles et épandage de
compost
Tracteur Destiné pour le labour
Machine de BRF (Bois Raméal Fragmentés) Fragmente les bois légers en petit morceaux pour des
usages divers
De façon spécifique les infrastructures de la section Jus-Sirop dans laquelle nous

avions fait notre stage se résument au local de réception des matières premières, de
conditionnement et à une cuisine.

1.1.5. Organisation et fonctionnement
1.1.5.1. Organigramme de songhaï

La figure 1 indique la hiérarchie des différents postes occupés au sein du Centre
Songhaï de Porto-Novo : ORGANIGRAMME nouveau du Centre Songhaï Octobre 2015
(Centre Songhaï, 2018)

PRODUCTION ET EVALUATION DE LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE ET ORGANOLEPTIQUE D’UN COCKTAIL A BASE D’ANANAS ET DE TOMATE AU
CENTRE SONGHAI DE PORTO-NOVO
ORGANIGRAMME DE SONGHAI
- Administration
CONSEIL D’ADMINISTRATION -Secrétariat du directeur
-Ressources Humaines
CENTRE SONGHAI REGIONAL
-Partenariat/Communication
Conseiller Financier -Télécentre
-Controle interne
DIRECTEUR
Resp. Resp. Des Resp. Form Resp.Serv. Resp.

Resp.
services et Gnrx, et
Production Agric chaîne de Appro Accueil/Héberge
Finance
valeurs ment
alimentaires Logistique Info-
Pisci. EnR. Doc.
Chef Compta. Prod. Prod. Végét.
Anim
Ernest
Assist. Assist. Marke Parc Assist.

Ser.Gnrx. ting et Auto. Tech et
Compt/ Compta Compta Micro Assistant Recyclag Appro vente Fab. Méca
Assistant Fab.
/Caisse Opération dépenses crédit Transfo.1 Transfo.2 e Bouteill
Stock s diverses Plastique e
Manager Manager Fonderie Magasin

Charcuterie Jus-Sirop Laiterie Pâtisserie
Soudure Conception
Site de Parakou Site d’Ebonyi
Site de Savalou
Sites du Nigeria
Site Kinwédji Site d’Enugu
Site de Ketou Site de Lagos
Site de Zagnanado Site de Katsina
Site de Cross River

Figure 1: organigramme du Centre Songhaï
Source : Centre Songhaï Porto-Novo, 2018

1.2.FONCTIONNEMENT ET ORGANIGRAMME
Pour mener à bien ses activités, le centre Songhaï de Porto-Novo dispose d’une
structure organisationnelle composée de trois sections : la section administrative, la section
chargée des activités agricoles et la section commerciale.
 La section administrative
Elle regroupe :
- Le responsable de centre : il dirige l’unité coordonne toutes les activités et veille à son bon
fonctionnement. Ce dernier est un personnage consultatif obligatoire dans toute prise de
décision
- Le responsable adjoint : il assure l’intérimaire en l’absence du responsable. Sa présence est
beaucoup plus remarquée dans le centre ;
- La secrétaire : elle assiste le responsable, elle envoie les courriers et gère l’agenda du
responsable ;
- Les responsables de pôles : ceux-ci sont proches du directeur du centre et ont pour rôle de
veiller au bon fonctionnement des différents secteurs d’activité.
- Le responsable des ressources humaines : ce secteur du bloc administratif a pour rôle la
gestion du personnel. Il assure à l’ensemble du personnel, un bon cadre de travail, l’évalue, et
décide de sa réforme si besoin en est.
- Le comptable : il veille sur les dépenses effectuées et les recettes réalisées par le centre à
travers les différentes activités qui y sont menées. Ceci, dans le but d’évaluer la rentabilité des
productions ;
- Le partenariat : c’est le département chargé des relations entre le centre et ses différents
partenaires privés et publics.
- L’approvisionnement : son rôle est de satisfaire la demande en matériaux de production
exprimée par les différents secteurs d’activité.

 La section chargée des activités agricoles

Les activités agricoles dans le centre regroupent la production végétale, la production
animale et l’industrie agro-alimentaire. Chacune de ses sections de production est constituée
de sous-section. Ainsi le collectif chargé du suivi des activités se résume comme suit :
- Le premier responsable de la section : il joue un rôle de coordination, de suivi et de
programmation des activités. Il accorde aux ouvriers un appui technique ;
- Les responsables des sections : il s’agit des techniciens qui assurent le volet qualitatif et
quantitatif de la production ;
- Les stagiaires : ils contribuent majoritairement aux activités de production au sein des
différentes sous-sections.
 La section commerciale
La commercialisation est un service stratégique du centre Songhaï qui s’occupe de la
promotion et de l’écoulement des produits issus de la production agricole ainsi que de la
transformation.
Ce service assure l’écoulement des produits sur le territoire national et international. Les
produits Songhaï mis sur le marché sont biologiques et accessible à la clientèle locale. Le
service de la vente, dans le souci de mieux satisfaire et de se rapprocher des consommateurs,
effectue même des livraisons à domicile
Les partenaires du centre songhaï

Le centre songhaï est en partenariat avec plusieurs structures et organisations nationales
et internationales. Parmi les partenaires, nous avons :
 Les partenaires techniques : il s’agit de la Dana, des ONG comme le PACER et
SNV, de la coopération néerlandaise, de l’IITA, d’Africarice etc.
 Les partenaires institutionnels et /ou financiers : le centre songhaï est financé par
l’appui du système des nations unis mais surtout par : le PNUD, FIDA, la FAO,
l’UNIDO pour le renforcement des capacités techniques et organisationnelles de
songhaï et pour appui dans la réplication de type songhaï dans 15 autres pays africains.
On note également la paroisse froissy, FED (Fond européen de développement) pour crée
le centre de Tchi, DANIDA Danemark pour crée un centre à kinwedji.
 Les partenaires académiques : il s’agit des centres de recherche, des universités qui
envoient chaque année des étudiants pour suivre une formation pratique.

Activités principales de la section jus-sirop
 le jus d’ananas
La production de jus d’ananas a été faite en plusieurs étapes : le pressage, le
découronnement des ananas et leur lavage, l’épluchage, le broyage, le pressage, la filtration,
la pasteurisation et le conditionnement.
Dans la salle de réception des matières premières, on avait enlevé les couronnes des
ananas et on avait procédé à leur lavage puis leur épluchage. L’épluchage a été effectuée à la
main avec des couteaux en acier inoxydable et avait consisté à enlever la peau des ananas et
dans le même temps les parties trop mures ou gâtées. Après cette étape, les ananas épluchés
ont été broyés et pressés pour l’obtention du jus brute. Le broyage a été effectué au moyen
d’un broyeur à moteur mécanique. Le pressage quant à lui a été effectué à l’aide d’une presse
manuelle. Le jus brut a été filtré, pasteurisé à une température de 85°C puis filtré pour le
conditionnement.
La figure ci-dessous résume le processus de production

Fruit d’ananas
Découronnement Couronne
Eau Lavage Eau de lavage
Epluchage Peau d’ananas
Bouteilles/Capsules Broyage
Stérilisation Pressage/Filtrage Pulpe
Jus brute
Pasteurisation (85°/15min)
Filtration
Jus d’ananas
Conditionnement
Appertisation (95°/15min)
Refroidissement
Etiquetage
Figure 2 : Diagramme de production du Jus d’ananas

Figure 2 : Diagramme de production de jus d’ananas
Source : Songhaï 2016

 le jus de baobab
La matière première ici étudiée a été constituée de la poudre de baobab. Cette poudre a
été achetée par le centre chez ces fournisseurs. La poudre de baobab a été malaxée avec de
l’eau pour obtenir le jus brut. Notons que la quantité d’eau utilisée pour le malaxage dépend
de la quantité de poudre. Le centre Songhaï avait utilisé 10 litres d’eau pour 1kg de baobab.
Le jus brut obtenu a été donc pasteurisé et conditionné. Le diagramme de la figure ci-dessous
nous présente les différentes opérations unitaires permettant l’obtention du jus de baobab.

Poudre de Baobab
Eau Malaxage
Bouteilles/Capsules
Filtration
Stérilisation
Jus de baobab
Conditionnement
Refroidissement
Etiquetage
Figure 3 : Diagramme de production du Jus de Baobab

Figure 3 : Diagramme de production du Jus de Baobab
 le jus de gingembre
La production du jus de gingembre a commencé par des traitements minutieux des
rhizomes du fait de leur provenance souterraine. Ainsi le gingembre a subit d’abord le triage
afin d’enlever les daltés. Ensuite le gingembre a été découpé, lavé, puis broyé. Après pressage
le filtrat obtenu a été soumis à plusieurs opérations pour obtenir le jus de gingembre. La
production se fait suivant le processus présenté à la figure ci-dessous.

Gingembre
Triage Daltes
Découpage
Broyage
Pressage Tourteaux
Filtrat de Gingembre
Filtration
Sucre Pasteurisation (85°/15min)
Filtration
Jus de Gingembre
Conditionnement
Refroidissement
Etiquetage
Figure 4 : Figure 4 : Diagramme

Diagramme du Jus de
de production duGingembre
Jus de Gingembre
Source : songhaï 2018
 la production de sirop
Lors de la production de sirop les matières premières suivent les mêmes traitements que
celui de la production du jus. Ainsi après l’obtention du jus brut, on avait possède à la dilution
du jus. On avait ajouté alors la quantité de sucre nécessaire puis on avait passe à
l’homogénéisation puis à la pasteurisation. A ce niveau on y avait ajouté de l’acide citrique
pour prolonger la durée de conservation et de l’arôme pour aromatiser. Après tout cela on
avait laissé refroidi puis on avait conditionné le sirop.
Notons que tous les sirops suivent le même processus de production (sirop d’ananas, de
citron, de gingembre et autre). Le diagramme de la figure ci-dessous nous présente les
opérations unitaires de production de sirop

Gingembre
Triage Daltes
Découpage
Broyage
Pressage Tourteaux
Filtrat de Gingembre
Filtration
Arome +Sucre+
Acide citrique
Filtration
Jus de Gingembre
Conditionnement
Refroidissement
Etiquetage
Figure 5 : Diagramme de production du Sirop de Gingembre

Figure 5 : Diagramme de production du Sirop de Gingembre
Source: :Songhaï
Source Songhaï 2018
2016

II. SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

2.1. SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE SUR L’ANANAS ET LA TOMATE
2.1.1. Description botanique, répartition géographique, production et composition

chimique de l’ananas
2.1.1.1. Description botanique et répartition géographique de l’ananas

L'ananas est une plante originaires d'Amérique du Sud, plus particulièrement du Brésil,
du nord de l'Argentine et du Paraguay, et plus précisément des bassins des fleuves Parana et
Paraguay.
L'ananas fait partie de la famille des Broméliacées. C’est une plante herbacée de 1 à
1,50 mètre, tant en hauteur qu'en circonférence. Elle est formée par une rosace de feuilles
lancéolées épaisses et plus ou moins épineuses, organisées autour d'une tige constituant l'axe
de la plante. Dans son prolongement pousse une hampe qui porte à son sommet le fruit
surmonté d'une couronne. L'inflorescence est composée d'une grappe pouvant rassembler plus
d'une centaine de fleurs. Le fruit est en fait constitué par l'ensemble des fleurs poussant autour
de la hampe qui, dès lors, constitue la tige du fruit du pédoncule jusqu'à la couronne. Chaque
fleur donne un fruit indépendant organisé en spirale autour de la tige. Ces fruits fusionnent au
cours de la fructification pour donner l’ananas. Les fruits soudés apparaissent extérieurement
sous forme d'écailles épaisses dénommées "les yeux (LACOEUILHE JJ.TEISSON C. 1984).
Comme l'ananas produit peu de graines, sa reproduction, notamment pour les
plantations industrielles, s'effectue par les rejets produits par la plante après fructification. Ce
procédé est de plus en plus supplanté par l'emploi de vitro plants qui favorise l'homogénéité
des cultures et libère le planteur d'une limitation de matériel végétal. (CNUCED, 2016).Les
types cultivés appartiennent au genre Ananas qui couvre plusieurs espèces, dont celle
exploitée à des fins commerciales : Ananas Comosus. Parmi les différentes variétés qui
existent nous pouvons cités: Cayenne ou Cayenne lisse, Red Spanish ou Caraïbe, Queen,
Pernambuco, Perolera.
A ces variétés s’ajoute le pain de sucre ou ananas bouteille qui est un fruit allongé,
peu feuillu à forte teneur en sucre à chair jaune un peu sèche et très parfumée. Il a acquis son
originalité par mutations successives ou par hybridations et sélections locales.

Photo 1 : Ananas Pain de sucre

Source : pronatura.com
2.1.1.2. Production de l’ananas au Bénin

L’ananas est une filière agricole très importante au Bénin. Il est classé 3ème filière
parmi les filières prioritaire retenues dans le PSRSA, après le coton et l’anacarde.
Aujourd’hui, la filière ananas occupe une place de choix parmi les treize (13) filières
agricole porteuses à promouvoir au bénin, l’Etat béninois a prévu dans son Programme de
Relance du Secteur Agricole (PSRSA) des mesures incitatives afin d’accroître la production
d’ananas de 150 000 tonnes en 2007 à 600 000 tonnes en 2015. Il se propose également de
promouvoir la transformation locale de l’ananas et de faciliter l’accès de l’ananas béninois et
de ses dérivés aux marchés régionaux et internationaux (MAEP, 2010).
La production de l’ananas a connu une augmentation fulgurante ces dix dernières

années. Cette production est passée de 51151 tonnes en 2000 à 358887 tonnes en 2013 soit un
accroissement de 86%. Le pic de production est observé en 2012 avec un tonnage annuel de
375637 tonnes. Tout comme la production, les superficies d’ananas emblavées ont connu une
augmentation pendant cette période avec un taux d’accroissement de 83% environ. Il en est de
même du rendement au niveau duquel on note également une tendance à la hausse mais avec
des rechutes pour certaines années.

L’accroissement de la production nationale de l’ananas, observé ces dernières années

révèle néanmoins quelques disparités au niveau des départements et des communes. En effet,
d’après les statistiques du MAEP, 2013, le département de l’Atlantique totalise à lui seul plus
de 90% de la production nationale d’ananas pour les 2 variétés cultivées : le pain de sucre et
la Cayenne lisse. Les communes d’Abomey-Calavi, Zê, Torri-Bossito et d’Allada sont dans ce
département les principales communes productrice d’ananas avec respectivement 17%, 36%,
18% et 14% de la production nationale au cours de la campagne agricole 2012-2013 (MAEP,
2013). Les productions des autres communes du Bénin sont relativement faibles.
2.1.1.3. Caractéristique chimique d’ananas

Tableau 3 : Teneur moyenne pour 100g d’ananas
Composition Ananas
Energie (kcal/100g) 53,2
Eau (g/100g) 85,9
Protéines (g/100g) 0,52
Glucides (g/100g) 11
Lipides (g/100g) 0,24
Fibres (g/100g) 1,33
Minéraux
Sodium (mg/100g) 0,97
Magnésium (mg/100g) 20, 3
Manganèse (mg/100g) 3,61
Phosphore (mg/100g) 11
Potassium (mg/100g) 142
Calcium (mg/100g) 21,5
Cuivre (mg/100g) 0,067
Fer (mg/100g) 0,25
Zinc (mg/100g) 0,073
Sélénium (µg/100g) < 2,2
Iode (µg/100g) 1,4
Vitamines
Bêta-Carotène (µg/100g) 35
Vitamine B1 ou Thiamine (mg/100g) 0,08

Vitamine B2 ou Riboflavine (mg/100g) 0,026

Vitamine B3 ou PP ou Niacine (mg/100g) 0,35
Vitamine B5 ou Acide pantothénique (mg/100g) 0,19
Vitamine B6(mg/100g) 0,1
Vitamine B9 ou Folates totaux (µg/100g) 15,1
Vitamine C (mg/100g) 36,4
Vitamine E (mg/100g) 0,06
Vitamine K1(µg/100g) 0,7
Source : Composition chimique de l’ananas (ANSES, 2017).

A cette composition de l’ananas s’ajoute une enzyme de très grande utilité pour
l’organisme : la broméline qui facilite la digestion. L’ananas contient aussi des traces d’acide
gras à raison de 0,062 g soit : 0,009 g d’acide gras saturés, 0,013 g mono-insaturés et 0,040 g
poly-insaturés et pas de trace de cholestérol
2.1.2. Description botanique, répartition géographique, production et composition

chimique de la tomate
2.1.2.1. Description botanique et répartition géographique de la tomate

La tomate (Lycopercicon esculentum) est originaire des Andes d’Amérique du Sud. Elle
fut domestiquée au Mexique, puis introduite en Europe en 1544. De là, sa culture s’est
propagée en Asie du Sud et de l’Est, en Afrique et en Moyen Orient. Plus récemment, la
tomate sauvage a été introduite dans d’autres régions de l’Amérique du Sud et au Mexique.
(Shankara, 2005).
La plante herbacée annuelle appartenant à la famille des solanacées, les tiges

naturellement rampantes, les fleurs et les jeunes fruits sont recouvertes des poils de deux
sortes : simples ou granuleux couronnées de 4 cellules contenant une huile essentielle qui
donne son odeur à la plante et colore en vert les mains du maraicher qui taille et attache les
tomates. Tendre à l’état jeune, les tiges ont tendances à devenir ligneuses avec l’âge. Ses
feuilles sont composées, alternes, à bord plus ou moins dentelées et composées de façons
variables. Les inflorescences sont des grappes composées de 4 à 12 fleurs. La fleur à corolle
jaune contient un ovaire qui laisse devenir la forme future du fruit, surmontée d’un style
entouré par les étamines. L’autofécondation est favorisée par la structure particulière de la
fleur puisque le style ne dépasse pas généralement le cône staminal. La tomate est considérée

comme autogame : la floraison débuté 50 à 65 jours après le semis. (LUBWILA, mémoire,

UEA/BUKAVU, inédit, 2009-2010).
Le fruit est une baie de forme variable : globuleuse, piriforme ovoïde, cordiforme ; etc.,
quoique le premier fruit de chaque bouquet soit généralement plus gros que les suivants, la
grosseur est directement plus gros que les suivants, la grosseur est directement liée au nombre
de loges. Les petits fruits qui ont 2 à 5 loges pèsent de 50 à 80g. Ceux qui possèdent 3 à 5
loges sont des fruits moyens et leurs poids varient de 8 à 10g. Les gros fruits de poids
supérieurs à 110 g ont 5 à 6 loges (Anonymes, Ed. Karthala, 2005).
Cependant, en condition tropicales, on peut observer chez toutes les variétés une
tendance à l’allongement du style et certains hyménoptères peuvent visiter les fleurs, ce qui
entraine un certain pourcentage de fécondation croisée. Il s’écoule 45 à 55 jours entre
l’épanouissement d’une fleur et la maturité du fruit correspondant donc 90 à 110 jours du
semis à la première récolte (LUBWILA, op.cit, p52). Les différentes variétés existantes sont
entre autres :Kilimba, Castellane, Clodano,Climstar, Climberley, Sixitina.
= A ces variétés s’ajoute l’Olivada utilisé dans notre étude. C’est une tomate à croissance
indéterminée également à fruits allongés qui exige des tuteurs et abris. Ses fruits sont fermes
sans collet vert
Photo 2 : Tomate Olivada

Source : cliché Tém-douan, 2018

2.1.2.2. Production de la tomate au Bénin

La tomate (Lycopercicon esculentum) est l’une des cultures maraîchères les plus
importantes du Bénin. La production annuelle est en constante augmentation, passant de 157.
414 tonnes en 2005 à 159.132 tonnes en 2006, de 163.304 tonnes en 2007 à 156.104 tonnes
en 2008 (DPP/MAEP, 2008), ce qui correspond à une croissance de 11%. Sa culture s’impose
comme une importante activité génératrice de revenus pour les femmes aussi bien des milieux
ruraux que dans les milieux périurbains (DAPS/MDR, 1994), et en particulier celles des
Départements du sud du Bénin qui fournissent plus de 80% de la production nationale. La
production de la tomate demeure inorganisée et on enregistre régulièrement au Bénin, une
longue période de pénurie, d’octobre à mai, et une courte période d’abondance de juin à
septembre ; ainsi, on note une perte de plus de 40% (Dossou et al, 2007) de production
nationale en saison d’abondance, faute de moyens efficaces de conservation de tomate.
La tomate est cultivée dans toutes les régions du Bénin, avec cependant une légère
différence des systèmes de production selon les zones.
 Dans le Nord, la tomate est produite en culture de contre saison, tant dans les
bassins des fleuves Niger, Alibori et Sota dans les Communes de Malanville et de
Karimama, que dans la région de Natitingou. Elle est cultivée d’octobre à avril
grâce à un système d’irrigation mécanique.
 Dans le Sud : environ 80% de la production se fait dans trois départements à
savoir par ordre d’importance : le Mono, l’Ouémé et l’Atlantique. Dans cette
région mieux arrosée, deux à trois campagnes sont réalisées par an. Il s’agit d’une
production pluviale pour l’essentiel.
 Dans les zones péri-urbaines, la culture de la tomate se développe avec un
arrosage manuel.
La diversité des systèmes de culture, le niveau élevé des pertes post récolte expliquent
cette difficulté de maîtrise de l’offre de la tomate. La saisonnalité de la production qui induit
de très fortes disparités du niveau de l’offre selon les périodes de l’année rend erratiques les
prix de ce produit (Compétitivité des Filières Tomate et Pomme de Terre).
2.1.2.3. Caractéristique chimique de la tomate

Tableau4 : Teneur moyenne pour 100g de tomate crue

Composition Tomate
Energie (kcal/100g) 18,4
Eau (g/100g) 94,1
Protéines (g/100g) 0,86
Glucides (g/100g) 2,26
Lipides (g/100g) 0,26
Sucre (g/100g) 2,25
Fibres (g/100g) 1,2
Polyols totaux (g/100g) 0,012
Acides organiques (g/100g) 0,39
AG saturés (g/100g) 0,056
AG monoinsaturés(g/100g) 0,035
AG polyinsaturés (g/100g) 0,12
AG 12 :0, laurique(g/100g) 0,00016
AG 14 :0, myristique(g/100g) 0,00073
AG 16 :0, palmitique (g/100g) 0,041
AG 18 :0, stéarique (g/100g) 0,011
AG 18 :1, 9c (n-9), oléique (g/100g) 0,035
AG 18 :2, 9c, 12c (n-6), linoléique (g/100g) 0,093
AG 18 :3 c9, c12, c15 (n-3), alpha-linoléique (g/100g) 0,0086
Minéraux
Sodium (mg/100g) 3,22
Magnésium (mg/100g) 10,1
Manganèse (mg/100g) 0,066
Phosphore (mg/100g) 26,6
Potassium (mg/100g) 256
Calcium (mg/100g) 8,14
Cuivre (mg/100g) 0,029
Sel chlorure de sodium (g/100g) 0,0081
Chlorure (mg/100g) 51
Fer (mg/100g) 0,12
Zinc (mg/100g) 0,087
Sélénium (µg/100g) < 10

Iode (µg/100g) 0,2

Cendres (g/100g) 0,97
Vitamines
Bêta-Carotène (µg/100g) 449
Vitamine B1 ou Thiamine (mg/100g) 0,039
Vitamine B2 ou Riboflavine (mg/100g) 0,019
Vitamine B3 ou PP ou Niacine (mg/100g) 0,65
Vitamine B5 ou Acide pantothénique (mg/100g) 0,21
Vitamine B6 (mg/100g) 0,082
Vitamine B9 ou Folates totaux (µg/100g) 22,7
Vitamine C (mg/100g) 15,5
Vitamine E (mg/100g) 0,66
Vitamine K1 (µg/100g) 7,9
Source : Composition chimique de l’ananas (ANSES, 2017).
2.1.3. Principales opérations de transformation des fruits

L’objectif de la transformation des fruits est de prolonger leur durée de conservation
tout en facilitant leur transport. Pendant la transformation des fruits on note deux catégories
d’opérations unitaires : les opérations qui font intervenir la chaleur et les opérations qui n’en
nécessitent pas (Nout et al, 2008).
2.1.3.1. Opérations de traitement thermique

Les traitements thermiques se font essentiellement suivant trois modes de transfert de
chaleur à savoir la conduction, la convection et le rayonnement. Selon Nout et al (2008),
l’objectif principal des traitements thermiques appliqués dans la transformation des aliments
est la destruction des microorganismes. La cuisson, la destruction des enzymes, l’inactivation
des facteurs antinutritionnels, développement de la réaction de Maillard ne sont que des
objectifs secondaires. Dans la catégorie des opérations de traitements thermiques de la
transformation des fruits et légumes, on distingue principalement la pasteurisation, la
stérilisation et l’appertisation.
 Stérilisation
L’objectif de la stérilisation est d’éliminer les microorganismes sporulés. Le plus
souvent la température de ce traitement excède 100°C (Nout et al, 2003).Pendant la
production de jus de fruits, la stérilisation s’applique en partie aux bouteilles et capsule. De

plus, la stérilisation s’applique aussi aux boites de conditionnement, de conserves, et les

légumes à cause de leur acidité très faible.
 Pasteurisation
La pasteurisation est une opération de traitement thermique des aliments qui vise une
destruction sélective de la flore microbienne de l’aliment (Nout et al, 2003). Le couple
(température, temps) utilisé pendant la pasteurisation est dénommé barème de pasteurisation.
Généralement, la température de pasteurisation varie entre 62°C et 88°C. La pasteurisation
réduit de manière significative le nombre de micro-organisme dans le produit pasteurisé mais
certaines formes résistent comme les microorganismes sporulés (Nout et al, 2003). Selon ces
derniers, il existe une corrélation entre l’acidité du produit avant pasteurisation et la résistance
des microorganismes qui y sont présents pendant la pasteurisation. En effet, plus le milieu est
acide, moins les microorganismes sont résistants. Dans le cas du lait la pasteurisation est
effectuée à une température de 72°C pendant 15min alors qu’elle s’effectue entre 60 et 70°C
pendant 15min pour les jus de fruit (Nout et al, 2003). Lorsque le barème de pasteurisation
n’est pas respecté, deux cas de modification peuvent s’observer : l’excès qui peut porter
atteinte à la qualité nutritionnelle et même gustative du jus ou le défaut qui peut affecter la
conservation. La pasteurisation peut être réalisée sur les jus en vrac dans une marmite ou dans
le pasteurisateur, équipement qui permet de mieux appliquer le barème de pasteurisation.
Dans le cas de la pasteurisation en vrac, il est difficile de contrôler le barème mais un
indicateur empirique est utilisé et tient compte de l’étape du moussage important du jus.
 Appertisation
L’appertisation est une opération de conservation par la chaleur qui consiste à enfermer
un aliment dans un récipient hermétiquement fermé et à le soumettre à un chauffage (Nout et
al, 2008). Ce faisant la destruction des microorganismes et des enzymes susceptibles d’altérer
la qualité de l’aliment est assurée. Cette opération a été mise au point par Nicolas Appert en
1810 en vue de prolonger la durée de conservation des jus de fruits et des conserves.
Aujourd’hui cette opération est souvent associée à la pasteurisation dans certains procédés de
production de jus et nectar de fruits tels que l’ananas, le baobab, la mangue, la pastèque, la
pomme, le tamarin… Lorsqu’elle est associée à la pasteurisation dans certains procédés, on
parle de « la double pasteurisation ».

2.1.3.2. Opérations de traitement athermique

Au nombre des principales opérations de transformation des fruits et légumes ne
faisant pas intervenir la chaleur, on distingue généralement l’épluchage, le broyage et le
pressage. Le broyage consiste à réduire les pulpes d’ananas et de tomate pour faciliter
l’extraction du jus pendant le pressage (songhaï, 2018). On ne le retrouve pas dans les
procédés de transformation des fruits comme le baobab, tamarin etc. A ce niveau il est aussi
recommander que la matière ayant servi pour la constitution du broyeur soit toujours en acier
inoxydable. Le broyage est précédé du tranchage pour l’ananas et du dépépinage pour la
tomate. Le tranchage permet de faciliter le broyage. Le dépépinage consiste à enlever les
pépins de la tomate. Le pressage consiste à exercer une force physique sur la pupe du fruit
permettant d’extrait le jus à l’aide d’une presse manuelle (songhaï, 2018). Elle est utilisée
dans la transformation de presque tous les fruits et autres. Il est conçu en métal inox pour la
prévention des contaminations provenant de la rouille.

III. CADRE D’ETUDE, MATERIEL ET METHODOLOGIE

3.1. CADRE D’ETUDE

Notre stage a été effectué au niveau de la section jus-sirop du centre songhaï. Cette
section comporte des vestiaires, une salle de réception des matières premières, une salle de
conditionnement et une cuisine avec des foyers aménagés.
Les analyses microbiologiques ont été effectuées au Laboratoire d’Enseignement et
de Recherche en Technologie Alimentaire du Département de Génie de Technologie
Alimentaire (GTA) de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC).
3.1.1. Matériel
3.1.1.1. Matériel végétal

Dans le cas de cette étude, le matériel végétal utilisé pour la production du cocktail
ananas-tomate a été constitué d’ananas (Ananas comosus) et des tomates (Lycopercicon
esculentum) fruit qui ont été tous achetés au marché Ouando de Porto- Novo.
Photo 3 : Fruit d’ananas : Pain de sucre Photo 4 : Fruit de tomate
Source : Cliché Tém-douan, marché Ouando 2018 Source : Cliché Tém-douan, 2018
3.1.1.2. Matériel de production

Le matériel de production utilisé est constitué :
 d’une balance pour peser les matières premières ;

 d’un sceau gradué pour évaluer le volume de jus pour les formulations ;
 des couteaux en acier inoxydable pour l’épluchage et le découpage d’ananas ;

 de deux petites bassines pour la récupération du jus d’ananas après découpage,

broyage, pressage d’une part et pour la récupération du jus de tomate après broyage et
pressage d’autre part ;
 du broyeur pour le broyage de tranches d’ananas et le broyage de la tomate;
 de presse pour le pressage des broyats issu du broyage ;
 des filtres à mailles pour le filtrage du jus brut d’ananas et du jus brut de tomate;
 des marmites pour la pasteurisation et l’appertisation des jus formulés ;
 de gobelet et entonnoir pour le conditionnement du mélange des deux jus ;
 de capsuleuse pour le capsulage des bouteilles ;
 des bouteilles stérilisées pour le conditionnement ;
 d’écumoire pour l’écumage du jus ;
 de thermomètre pour contrôler la température de pasteurisation et d’appertisation ;
 d’un réfractomètre pour le contrôle du taux de sucre
3.1.2. Méthodes d’étude

 Méthodes de production
La présente étude a été réalisée en trois phases :
 une première phase d’extraction des différents jus (ananas et tomate).

 une seconde phase de production d’une série de formulation dans les proportions
(50% - 50%) ;…; (25% - 75%) ; (100%) suivi d’une évaluation sensorielle.
 une troisième phase de caractérisation des cocktails retenus après des analyses
sensorielles.
 Méthodes d’extraction des jus d’ananas et de tomate

 Extraction du jus d’ananas
La méthode utilisé pour l’extraction du jus d’ananas a été celle développée par le centre
Songhaï et se résume en six étapes à savoir : découronnement, lavage, épluchage, broyage,
pressage, filtrage. La figure 6 illustre de façon détaillée cette méthode d’extraction.

Ananas
Pesage
Découronnement Couronne
Eau Lavage Eau de lavage Eau
Epluchage Epluchures
Broyage
Pressage
Filtrage Pulpe
Jus brut
Figure 6 : Diagramme d’extraction du Jus brut d’ananas

Mélange des jus
 Extraction du jus de tomate Pasteurisation

(85°C/15min)
L’extraction du jus de tomate suit les six étapes essentielles à savoir : triage, lavage,
dépépinage, broyage, pressage, filtrage .La figure 7 illustre de façon détaillée ces étapes
Conditionnement
Capsulage
Appertisation
(100°C/15 min)
Refroidissement
Etiquetage
Cocktail d’ananas et de tomate

Tomate
Pesage
Couronne Triage
de lavage Eau Lavage Eau de lavage
Epluchures Epépinage Pépins
Broyage
Pressage
Pulpe Filtrage Pulpe
Jus brut
Figure 7 : Diagramme d’extraction du Jus brut de tomate

Mélange des jus
Pasteurisation
(85°C/15min)
Dispositif expérimental (élaboration des formules)
Conditionnement
L’expérience a commencé par l’extraction des deux jus de fruits (ananas et
tomate).D’une part, les ananas ont été découronnés, lavés et épluché. Le lavage s’est fait avec
Capsulage
de l’eau dans quatre bassines successivement. Ce qui a permis d’éliminer les souillures et une
grande partie des microorganismes superficiels. L’épluchage a été effectué à la main avec des
Appertisation
couteaux
(100°C/15 en acier inoxydable et consiste à enlever la peau de l’ananas et dans le même temps
min)
les parties trop mûres ou gâtées. Après cette opération, les ananas épluché ont été broyés et
Refroidissement
pressé pour l’extraction du jus. Le pressage quant à lui a été effectué à l’aide d’une presse
manuelle. Le jus brut est donc filtré.
Etiquetage
D’autre part les tomates fruits ont été triées, lavés. Après cette étape, les pépins des
cktail d’ananas et de
tomates lavés onttomate
été enlevés ensuite on procède au broyage, pressage, filtrage puis on obtient
le jus brut. Après avoir obtenu les deux jus bruts on fait le mélange dans les proportions
désirées. Le tableau ci-dessous indique les proportions choisir dans le cadre de cette
expérience.

Ananas Tomate
Tableau 5 : Proportion des formulations
Pesage Pesage
PROPORTIONS EN POURCENTAGE(%)
FORMULATIONS
Jus de tomate Jus d’ananas
Découronnement Couronne Triage
F1 50% 50%
Eau LavageF2 25%

Eau de lavage Eau 75% Lavage Eau de lavage
F3 100%
Epluchage Epluchures Epépinage Pépins
Bouteilles/
Capsules Ainsi vient l’étape de la pasteurisation. Cette opération a été faite dans une marmite
Broyage Broyage
bien lavée au préalable à une température de 85°C pendant 15min. L’écumage s’effectuait à
Rinçage
chaque fois quand il y avait formation d’écume. Le jus pasteurisé a été donc Pressage
Pressage conditionné dans
des bouteilles stérilisées puis capsulées. On passe à l’appertisation, au refroidissement et à
Stérilisation Filtrage Pulpe Filtrage Pulpe
l’étiquetage. La figure 8 montre les étapes de production du cocktail d’ananas et de tomate.
Jus brut Jus brut
Mélange des jus
Pasteurisation
(85°C/15min)
Conditionnement
Capsulage
Appertisation
(100°C/15 min)
Refroidissement
Etiquetage

Figure 8 : Diagramme de production de cocktail d’ananas et de tomate

3.1.3. Méthodes d’analyses

Après la production des jus et cocktails, nous avons procédé dans un premier temps à
l’évaluation de la qualité microbiologique des échantillons pour s’assurer de leur qualité
hygiénique. Ces dernières ont subi enfin une caractérisation organoleptique.
3.1.3.1. Dénombrement des germes

L’étude avait pris en compte le dénombrement de la flore aérobie mésophile totale, des
coliformes totaux, de staphylocoques, des levures et moisissures dans toutes les formulations
F1 et F2. Ces différents microorganismes ont été recherchés dans le but d’évaluer la qualité
hygiénique des cocktails.
 Dénombrement de la flore mésophile aérobie totale : NF EN ISO 6222 1999
Les solutions mères (10-1) ont été préparées en diluant 1mL de chaque échantillon
dans 9mL d’EPT, 1mL de chaque formulation a été prélevé puis versé de façon séparé dans
des tubes contenant chacun 9mL d’Eau Peptonée (EPT). Quant aux dilutions suivantes, elles
sont obtenues par prélèvement (à partir de pipette stérilisée) de 1 mL de la solution
précédente, mélangé à 9 mL d'EPT. Le milieu physiologique utilisé pour la dilution a été
préparé en dissolvant 5 g de peptone et 8,5g de NaCl dans 1000 mL d’eau distillée. La
stérilisation est faite à 121°C pendant 15 min. Un millilitre de la suspension mère et de ses
dilutions sont prélevés, à l’aide de seringues et ensemencées dans différentes boîtes de Pétri
stériles. Ensuite sont coulés 10 à 15 mL du milieu Plate Count Agar (PCA OXOID CM0463).
Les essais sont effectués en double dans les boîtes de pétri. Après solidification complète, les
boîtes de Pétri sont retournées et incubées à 30° C pendant 72 heures.
 Dénombrement des levures et moisissure: NF ISO 7954 1988
Les boîtes de Pétri dans lesquelles est coulée de la gélose de Sabouraud au

Chloramphénicol (SDA OXOID
CM0041) ont été ensemencées avec 1mL de la solution mère et les dilutions décimales
puis ont été incubées à 25°C pendant 3 à 5 jours
 Dénombrement de Staphylococcus NF EN ISO 6888 –1999
Il a été fait sur le milieu Baird Parker (BP OXOID CM0275) suivant la norme NF EN
ISO 6888 – 1, 1999. La gélose de Baird Parker additionnée au chloramphénicol refroidie est
coulée dans des boîtes de Pétri. Après solidification, 0,1 mL de la suspension mère et 0,1 mL

de sa dilution 10-3, sont étalés sur toute la surface des boîtes. L’incubation est faite à 37° C
pendant 24 à 48 heures. Les colonies de S. aureus présentent un aspect caractéristique après
24 heures d'incubation à 37°C : Colonies noires, brillantes, entouré d'un halo transparent et
d'un liseré opaque de 2 à 5 mm de diamètre (lipoprotéinase + lécithinase + réduit le tellurite
en tellure).
 Dénombrement des coliformes totaux NF ISO 4831 1991
Il a été réalisée en milieu solide (VRBA: Violet Red Bile Agar OXOID CM0107). Un
(1) mL de la suspension mère et/ou (1) mL de ses dilutions sont prélevés à l’aide de seringues
et ensemencées dans différentes boîtes de Pétri stériles. Ensuite, est coulé du VRBA et
l’ensemble est homogénéisé; une deuxième couche de VRBA est coulée après solidification.
Les essais sont effectués en double dans les boîtes de pétri; la lecture est faite après 24h
d’incubation à 37˚C.
Après leurs cultures, le dénombrement s’effectue avec la formule suivante :

∑ 𝑐𝑜𝑙𝑜𝑛𝑖𝑒𝑠
𝑁=
𝑉𝑚𝐿 × (𝑛1 + 0.1𝑛2 ) × 𝑑1
N : Nombre d'UFC par gramme ou par mL de produit initial
∑colonies : Somme des colonies des boites interprétables
VmL: volume de solution déposée (1mL)
n1: nombre de boites considéré à la première dilution retenue
n2: nombre de boite considéré à la seconde dilution retenue
d1 : facteur de la première dilution retenue
3.1.3.2. Analyses sensorielles

L’évaluation de la qualité sensorielle a consisté à évaluer l’acceptabilité des
formulations suivant les attributs sensorielles (aspect, texture, arôme goût) à travers des
épreuves sensorielles relatives à chaque attribut sensoriel et de façon globale au produit. Cette
épreuve sensorielle repose sur une appréciation suivant une échelle de catégorie à cinq
niveaux : Très bien, Bien, Assez- bien passable, insuffisant. Un panel de 12 dégustateurs a
été considéré pour l’évaluation sensorielle. Une fiche de dégustation a été conçue à cet effet
(voir annexe 2). Pour déterminé les caractéristiques sensorielles (organoleptiques) des
formulations retenues, une analyse sensorielle descriptive quantitative a été effectuée suivant
la méthode décrite par Watts et al (1991). Elle a consisté à identifier dans un premier temps

les descripteurs spécifiques des formulations et à évaluer dans un second temps leurs
intensités.

IV. RESULTATS ET DISCUSSION

4.1. Analyse des forces, faiblesses, opportunités et menaces de la section jus-sirop

Une analyse diagnostique de l’unité de production de la section jus-sirop nous a
permis de constater une disponibilité du marché d’écoulement des différents produits et de
relever les forces, faiblesses, opportunités et menaces au niveau de cette unité.
Les forces, faiblesses, opportunités et menaces relevées de l’analyse diagnostique de la

section jus-sirop sont résumées dans le tableau 7.
Tableau 6 : Résumé des forces faiblesses, opportunités et menaces
FORCES FAIBLESSES
- Disponibilité d’une main d’œuvre
performante et juvénile ;
- Visibilité du centre ; -Mauvaise gestion des stocks au niveau du
- Produits vendus sous le label songhaï, magasin d’approvisionnement ;
atout commercial ; - Etat défectueux de certaines machines bien
- caractère touristique du centre: multitude qu’étant neuves ;
de visiteurs de diverses nationalités ; - Absence de laboratoire d’analyse ;
- rigueur et sérénité au travail ; - Lourdeur administrative ;
- utilisation de quelques machines - Coût onéreux des matières
accélérant la production et améliorant le premières vendues sur place au magasin
rendement ; d’approvisionnement ;
- innovation et créativité élargissant de plus - Non-respect du principe de la marche en
en plus le marché ; avant dans le temps et dans l’espace ;

- Inexistence de service de contrôle
- disponibilité d’un système d’eau et de
de qualité des matières premières et des
gestion des déchets liquides ;
produits finis ;
- disposition en permanence de jus - mauvaise canalisation des odeurs
électrique ; provoquant parfois des gaz nauséabonds ;
- salle de conditionnement distant de la
- disponibilité de véhicule pour
cuisine ;
l’approvisionnement et la livraison des
- Cuisine non fermée ;
produits finis ;
- absence d’une démarche HACCP
- utilisation de thermomètre et du
refractomètre respectivement pour le

contrôle de la température et du taux de

sucre ;
OPPORTUNITES MENACES
- Voie d’accès praticable ;
- Bonne situation géographique du centre ;
- Concurrence de plus en plus croissante ;
- Possibilité d’élargir son commerce à
- Pollution atmosphérique vue la situation
travers les pays de la sous-région ;
géographique du centre.
- Multitude de partenaires techniques et
financiers, disponibilité du marché.
 Analyse des forces

La disponibilité d’une main d’œuvre performante, motivée et jeune fait partie des
forces du Centre Songhaï car c’est cette ressource humaine qui se charge de l’exécution des
différentes activités planifiées. Du coup, la qualité de cette ressource du point de vue de
l’efficacité et de l’efficience a un impact positif sur les résultats et contribue à son essor.
Aussi, la multitude de partenaires techniques et financiers permet au centre d’atteindre ses
objectifs en ce sens que ces derniers aident le centre financièrement (don, financement de
projet) et techniquement (pilotage de projet, mise à disposition de techniciens et de ressources
humaines bien outillées). Avec ces partenaires techniques, certains problèmes peuvent être
résolus, des innovations introduites, ce qui agira à long terme sur la rentabilité économique du
centre. Ces partenaires contribueront donc par ce biais au développement du secteur
secondaire et de la section jus- sirop en particulier. Aussi, la rigueur et la sérénité au travail
est une force qui permet au centre Songhaï d’atteindre les objectifs escomptés sans grandes
difficultés. La disponibilité du marché et d’une multitude de clients permettent d’écouler très
rapidement les produits finis confectionnés.
Analyse des faiblesses

La mauvaise gestion des stocks au niveau du magasin d’approvisionnement agit sur la
qualité des matières premières issues de ce dernier. Cet état de choses pourrait avoir un
impact négatif sur la qualité des produits finis. Aussi, la cuisine non fermée et distant de la
salle de conditionnement rendent vulnérable les produits préparés De même, le non-respect
du principe de la marche en avant pourrait agir sur la qualité des produits confectionnés.

Analyse des opportunités

L’existence de voie d’accès praticable et la bonne situation géographique du centre
constituent d’importants atouts qui rendent le centre beaucoup plus visible et facilitent le
déplacement des biens et des personnes.
Analyse des menaces.

Vu la situation géographique du centre, il est en permanence pollué par les gaz
d’échappement. Aussi les concurrents constituent-ils une menace pour le centre Songhaï car
ils envoient leurs produits sur le même marché, ce qui conduit progressivement à la
saturation du marché. A la suite de cette analyse diagnostique, nous suggérons au centre
songhaï de :
 Mettre en place une bonne politique de stockage des produits en agissant sur les
conditions de stockage (le local, la température, l’humidité relative) ;
 Mettre en place un service de contrôle qualité des produits finis ;
 Revoir le plan de construction de la section jus-sirop et la disposition des
équipements pour faciliter l’application du principe de la marche en avant ;
 Former le personnel sur les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication.
4.2. Technologie de production des cocktails

La production des cocktails tient compte des procédés d’extraction des jus d’ananas et
de tomate. La figure 9 présente le procédé de production des cocktails. Cette figure montre
que le procédé de production de cocktails résulte de la fusion des procédés d’extraction de jus
d’ananas et de tomate. Cette fusion est intervenue juste après la filtration des deux jus bruts à
cause des différentes opérations subies par chaque fruit pour l’obtention du jus brut. En effet,
l’ananas subit les opérations de lavage, d’épluchage, de broyage et de pressage alors que la
tomate subit les opérations de triage, de lavage, de dépépinage, de broyage, et de pressage.
Une fois mélangés, le moût obtenu est pasteurisé conditionné et appertisé.

Ananas Tomate
Pesage Pesage
Découronnement Couronne Triage
Eau Lavage Eau de lavage Eau Lavage Eau de lavage
Epluchage Epluchures Epépinage Pépins

Bouteilles/
Capsules
Broyage Broyage
Rinçage
Pressage Pressage
Stérilisation Filtrage Pulpe Filtrage Pulpe
Jus brut Jus brut
Mélange des jus
Pasteurisation
(85°C/15min)
Conditionnement
Capsulage
Appertisation
(100°C/15 min)
Refroidissement
Etiquetage
Figure 9 : Diagramme de production de cocktail d’ananas et de tomate

4.3. Caractéristique microbiologique

Les analyses microbiologiques ont révélé que ces échantillons renferment des
microorganismes à des proportions diverses.
Ainsi, les deux échantillons sont caractérisés par une valeur supérieure à
300.103UFC/mL pour la flore totale mésophile aérobie. Ces résultats sont conformes aux
critères de la norme AFNOR 1996 qui est de 3.105-106 UFC/mL. Ces résultats prouvent que
les échantillons ont été probablement contaminés pendant la production par un défaut
d’hygiène. En effet, pendant la production, il fallait transporter les échantillons de la cuisine à
la salle de conditionnement qui sont distante l’une de l’autre d’environ 40m. Ce qui laisse le
temps aux cocktails de se refroidir partiellement. De plus l’environnement séparant la cuisine
et la salle de conditionnement étant très poussiéreuse, peut contenir des microorganismes
pouvant contaminés le produits. Notons également que le matériel de conditionnement
(Bassine, gobelet) peut également contaminer le produit. Selon Aw (1996), la flore de
contamination est souvent constituée d’entérobactéries, de Bacilles, de Staphylocoques, de
Pseudomonas, de bactéries lactiques ou d’autres agents potentiellement pathogènes. Leur
présence au-delà des normes peut signifier un défaut d’hygiène au niveau de la manipulation
et des mauvaises conditions de conservations.
En ce qui concerne les levures et moisissures, les résultats obtenus montrent la
présence de levures dans les échantillons F1 et F2 alors que les moisissures sont absentes.
Leurs présences dans les échantillons sont largement supérieures aux critères normatifs de la
norme AFNOR 1996 qui est de 100-104 UFC/mL. Cet état de chose pourrait être imputable à
la qualité microbiologique des matières premières (ananas, tomate) depuis le champ. Ils
peuvent également être apportés par l’environnement de production ainsi que par les
matériaux de production. Etant des germes indicateurs de la qualité marchande, leurs
présences dans les échantillons diminuent la qualité de ces derniers. L’absence des
moisissures peut s’expliquer par la bonne qualité des matières premières utilisées. Les
résultats ainsi obtenus sont contraires à ceux obtenus par Djihouminto (2016) qui a travaillé
sur un cocktail à base d’ananas et de baobab.
Par rapport aux Staphylocoques, nous notons qu’ils sont absents dans l’échantillon F2
tandis qu’ils sont présents dans F1 avec une valeur largement supérieur aux critères normatifs
de la norme AFNOR 1996 qui est de 0-10 UFC/mL. Ce sont des indicateurs de contamination
cutanée cela pourrait s’expliquer par le fait que le manipulateur soit atteint de rhinopharyngite
à Staphylocoques, d’angine, de sinusite ou des lésions cutanées infectées aux mains et qu’il
n’ait pas protégé leurs mains avant de manipuler. Les résultats ainsi obtenus sont contraires à

ceux de Tycko Migan (2016) qui a travaillé sur un cocktail à base d’ananas, du citron et de la
carotte
Enfin, les coliformes totaux sont présents dans tous les échantillons dans des
proportions largement supérieures aux critères de la norme AFNOR 1996 qui est de 10-100
UFC/mL. En effet, ce sont des entérobactéries qui incluent des espèces bactériennes qui
vivent dans l’intestin des animaux homéothermes, mais aussi dans l’environnement en général
(sols, végétation et eau). Ce groupe bactérien est utilisé comme indicateur de la qualité
microbienne des aliments parce qu’il contient notamment des bactéries d’origine fécale,
comme Escherichia coli. Les résultats ainsi obtenus sont semblables à ceux obtenu par
Gagara (2010) qui a travaillé sur la qualité microbiologique des jus d’ananas vendus aux
abords des rues de Cotonou et d’Abomey-Calavi
Tableau 7 : Qualité microbiologiques des formulations
Levures et
Recherches Flore totale Staphylocoques Coliformes
moisissures
effectuées (UFC/g) (UFC /g) (UFC /g)
(UFC /g)
F1 ›300.103 43.103L 0M 4.103 78.103
F2 ›300.103 72.103L 0M 00 22.103

Valeurs
3.105-106 100-104 0-10 10-100
normatives
L : levures
M : moisissures
Source : AFNOR, 1996
4.4. Degré d’acceptabilité des formulations en fonction de quelques attributs

sensoriels
La figure 10 présente le degré d’acceptabilité des formulations relative à leurs attributs
sensoriels. D’après cette figure l’aspect (couleur), la texture, l’arôme et le goût de la
formulation F1 sont les plus acceptées avec les pourcentages moyennes respectivement égaux
à 67%, 50%, 58% et 50% alors que ceux de la formulation F2 ne sont pas négligeables avec
des pourcentages moyens respectivement égaux à 40%, 50%, 32% et 41%. De plus cette
même figure montre que l’aspect et la texture de la formulation F3 (Témoin, jus de tomate)
sont acceptables avec des pourcentages respectifs de 58% mais on constate que l’arôme et le

goût sont moins acceptés avec des pourcentages respectifs de 23% et 8% par rapport aux
formulations F1et F2.
70
60
Pourcentage d'acceptabilité
50
40
Aspect
Texture
30
Arôme
Goût
20
10
0
F1 F2 F3
Les différentes formulations
Figure 10 : Degré d’acceptabilité des formulations relatives à l’aspect, à la texture, à l’arôme

et au goût
4.5. Acceptabilité globale des formulations par les dégustateurs

La figure 11présente les résultats d’acceptabilité globale des formulations par les
dégustateurs.
Cette figure 11 montre que les formulations F1et F2 sont les plus acceptées par rapport
à la F3. Elles ont reçu respectivement 58% et 41% des réponses globales des dégustateurs. Par
ailleurs la formulation F3 dont l’aspect (couleur) et la texture sont aussi acceptées est
globalement non acceptée par les dégustateurs (aucun des dégustateurs n’à choisir cette
formulation) contrairement à la formulation F2 dont l’aspect n’est pas négligeable. Il apparaît
donc que l’aspect et la texture ne sont pas les attributs sensoriels les plus recherchés par les
dégustateurs.

Figure 11 : Acceptabilité global des dégustateurs

CONCLUSION ET PERSPECTIVES

La diversité des fruits au BENIN a permis la production de nombreux jus de fruit.

Ainsi pour produire des boissons de qualité nutritionnelle plus complète, l’idée d’associer les
jus de fruits est parvenue aux producteurs des jus. La tomate est un légume-fruit généralement
connu comme légume pour la plus part de la population et souvent utilisé dans la préparation
des différents mets. Le présent travail a permis de mettre en valeur nos produits locaux par la
proposition d’une technologie de production de boisson à base d’ananas et de tomate pour
montrer à la population que la tomate n’est pas seulement un légume mais aussi un fruit.
A cet effet trois échantillons ont été élaboré dont deux (F1 : 50% jus d’ananas et 50%
jus de tomate ; F2 :75% jus d’ananas et 25% de jus de tomate) ont été sélectionné grâce aux
analyses sensorielles après les analyses microbiologiques qui témoigné d’une qualité
hygiénique à améliorer.
A la fin des travaux nous suggérons :
 Améliorer la qualité du cocktail produit ;
 faire les analyses physicochimiques et approfondir celles microbiologiques pour
déterminer la date de péremption du cocktail;
 procédé à l’évaluation de la qualité nutritionnelle du cocktail produit ;
 réaliser des tests d’acceptabilité globale du cocktail en allant présenter le produit
amélioré aux supermarchés et aux consommateurs

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ANNEXE

ANNEXE 1: Matériel d’analyse de laboratoire

o Les milieux de culture
 PCA (Plat Count Agar)
 SAB (Sabouraud +Chloramphénicol)
 BP (Baird Parker)
 VRBA (Violet Red Bile Agar)
 EPT (Eau Peptonée)
o LA VERRERIE
 Pipette Pasteur
 Boîtes de Pétri
 Tubes à essai
 Eprouvettes graduées
 Pipette graduée
 Erlenmeyer
o Appareils
 Etuve
 Réfrigérateur
 Balance
 Plaque chauffante
 Compote mimoute
o Produits chimiques
 Eau de Javel
 Alcool à 90°C
o Autres matériels
 Portoir
 Brosses à laver
 Omo
 Allumette
 Bec Bunsen
 Anse de platine etc…

ANNEXE 2 : Fiche de dégustation

Nom (facultatif) :
Prénom (facultatif) : Date :
Nom du produit : Cocktail de jus de tomate et d’ananas
Veuillez examiner et gouter chaque échantillon de jus tel qu’indiqué sur le bulletin
Proportion 50% jus de Proportion 25% jus de Proportion 100% jus de

tomate-50% jus d’ananas tomate-75% jus d’ananas tomate
Aspect (couleur) : Aspect (couleur) : Aspect (couleur) :

Très bien Très bien Très bien
Bien Bien Bien
Assez-bien Assez-bien Assez-bien
Passable Passable Passable
Insuffisant Insuffisant Insuffisant
Texture : Texture : Texture :

Bien Bien Bien
Arôme: Arôme: Arôme:

Bien Bien Bien
Goût : Goût : Goût :

Bien Bien Bien
Observation générale :

ANNEXE 3 : Photo relative à la production du cocktail
Jus d’ananas en extraction
Lavage Jus de tomate

Les Formulations

Rapport KOBA Tém-Douan Félicité

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REPUBLIQUE DU BENIN

MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE

ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY-CALAVI (EPAC)

Département de Génie de Technologie Alimentaire (GTA)

RAPPORT DE FIN DE CYCLE

PRODUCTION ET EVALUATION DE LA QUALITE MICROBIOLOGIQUE

Tém-douan Félicité KOBA

SUPERVISEUR MAITRE DE STAGE

PRESIDENT DU JURY JUGE

Dr. René DEGNON Dr. Euloge ADJOU

Maître de Conférence des Universités du CAMES Maître-assistant des Universités du CAMES

Chargé de cours en GTA/EPAC Chargé de cours en GTA/EPAC

Je soussigné, Monsieur Christian T.R. KONFO, Enseignant-chercheur à l’Ecole des

Monsieur Christian T. R. KONFO

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Je dédie ce modeste travail à :

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TABLE DES MATIERES

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2.1.3. Principales opérations de transformation des fruits ....................................................... 24

III. CADRE D’ETUDE, MATERIEL ET METHODOLOGIE ................ 27

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LISTE DES FIGURE

LISTE DES PHOTOS

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LISTE DES TABLEAUX

Tableau 1 : Infrastructures du centre songhaï ........................................................................... 4

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LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS

EPAC : Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi

FAO : Fond des Nations Unies pour l’Agriculture et l’Alimentation

GTA : Génie de Technologie Alimentaire

ISO : International Standard Organization

Ufc : Unité formant colonie

VRBA : Violet Red Bile Agar

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Les fruits et légumes constituent un groupe d’aliments végétaux possédant de

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- de caractériser aux plans microbiologique et organoleptique le cocktail produit

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I- PRESENTATION DE LA STRUCTURE D’ACCUEIL

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1.1. Localisation géographique

1.1.2. Principaux domaines d’activités

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1.1.4. Infrastructures et équipements

Tableau 1: Les infrastructures du centre Songhaï

Source : Centre Songhaï Porto Novo, 2018

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Tableau 2 : Equipement et matériels du centre

EQUIPEMENTS ET MATERIELS UTILITES

Vanneuse de Palme La vanneuse de palme consiste à séparer les fruits de

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Séchoir GEHO Séchage de fruits, légumes et céréales

De façon spécifique les infrastructures de la section Jus-Sirop dans laquelle nous

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1.1.5. Organisation et fonctionnement

1.1.5.1. Organigramme de songhaï