Mémoire KASSA Kévin Sagui - Compressed

République du Bénin
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Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la
Recherche Scientifique
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Université d’Abomey-Calavi
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Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi
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Département de Production et Santé Animales
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Mémoire de Master en Production et Santé Animales
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Spécialité: BIOTECHNOLOGIE ET GESTION DES POLYGASTRIQUES
THEME
EVALUATION DE LA COMPOSITION CORPORELLE ET
DE LA QUALITE DE LA CARCASSE DES BOVINS DE
RACES BORGOU ET ZEBU PEULH, ELEVES DANS LE
SYSTEME D’ELEVAGE TRADITIONNEL AU BENIN
PRESENTE ET SOUTENU LE 26 DECEMBRE 2011 PAR :
Kévin Sagui KASSA

MAITRE DE MEMOIRE CO-MAITRE DE MEMOIRE
Prof. Issaka A. K. YOUSSAO Mme Chakirath F. A. SALIFOU

Maître de Conférences en Zootechnie Doctorante en Normes et Contrôle de
Enseignant Chercheur à l’EPAC/UAC Qualité à l’UAC
Composition du jury:
Président du jury: Pr FAROUGOU Souaïbou, Enseignant Chercheur à l’EPAC/UAC
Examinateurs: -Dr DAHOUDA Mahamadou, Enseignant Chercheur à la FSA/UAC
-Dr ATCHADE Germain, Collaborateur extérieur de l’EPAC/UAC
Invité: Mme SALIFOU Chakirath, Doctorante à l’EPAC/UAC
Maître de Mémoire: Pr YOUSSAO A. K. Issaka, Enseignant Chercheur à l’EPAC/ UAC
2ème Promotion
Année Académique: 2010-2011

EPAC/PSA 2011 KEVIN SAGUI KASSA
DEDICACE
Je dédie le présent mémoire:

A l’omnipotent, Dieu créateur du ciel et de la terre, sans qui rien n’est
réalisable;
A mon père Valère KASSA, homme de cœur et d’amour paternel, que ce
travail constitue le couronnement de ton sacrifice;
A ma très chère mère Flore KASSA, née NAHINI, toi qui as assuré mon
éducation au prix de gros efforts, toi qui as supporté mes caprices et m’as entouré
d’amour et de tendresse. Il me manque les mots pour évoquer les qualités qui font
de toi une mère exemplaire;
A mes frères et sœurs Odilon, Arnaud, Karl, Alice, Mireille, Dieudonné,
Amen pour vos conseils prodigués, votre soutien, vos prières, vive la fraternité!
i
EVALUATION DE LA COMPOSITION CORPORELLE ET DE LA QUALITE DE LA CARCASSE DES BOVINS DE RACES BORGOU ET ZEBU
PEULH, ELEVES DANS LE SYSTEME D’ELEVAGE TRADITIONNEL AU BENIN.
Hommages
A mon superviseur de mémoire, Issaka Youssao, Docteur en sciences

vétérinaires, Maître de Conférences en zootechnie à l’EPAC /UAC. Vous n’avez
ménagé aucun effort pour m’assister tout au long de mon stage. Vous avez
toujours suscité le respect et l’admiration de vos étudiants par vos qualités
d’homme de sciences. Votre constante disponibilité, votre rigueur dans le travail
et surtout le travail bien fait, votre simplicité indescriptible, vos compétences
pédagogiques et scientifiques, votre humilité, votre sens aigu du devoir et votre
probité intellectuelle suscitent estime et admiration. Malgré vos multiples
occupations, vous avez accepté conduire mes travaux jusqu’à terme. Je ne saurai
vous remercier assez pour l’encadrement efficace dont vous m‘aviez gratifié.
Qu’Allah vous comble de ses bienfaits. Trouvez ici le témoignage de ma
profonde gratitude;
A mon co-superviseur de mémoire, Madame Chakirath SALIFOU,
Doctorante en Normes et Contrôle de Qualité, je ne saurai exprimer toutes vos
qualités de femme de sciences, de suivi des travaux de stage et de rédaction du
mémoire, malgré vos multiples occupations. Trouvez ici la concrétisation de vos
efforts. Qu’Allah vous bénisse.
Au président du jury; c’est un grand honneur que vous me faites en acceptant
de présider le jury de ma soutenance. Veuillez agréer l’expression de mes
sentiments distingués et ma respectueuse reconnaissance;
Aux membres du jury; pour votre disponibilité à faire partie du jury et pour
votre contribution à l’amélioration de ce document. Je vous prie de recevoir
l’expression de ma tangible estime;
A tous les enseignants de l’EPAC en général et ceux du Département de
Production et Santé Animales en particulier, en témoignage de votre
détermination à former des cadres professionnels, techniques compétents et
efficaces.
ii
Remerciements
Au terme de ce travail, j’ai le plaisir d’adresser mes très sincères remerciements à
tous ceux qui, de près ou de loin; ont apporté leurs contributions et appui à sa
réalisation et en particulier:
A Stella, pour toute l’abnégation dont elle a faite preuve pour apporter sa
pierre à la réalisation de mon stage et à l’obtention des résultats;
Aux Directeurs de l’Elevage et des Abattoirs de Cotonou-Porto-Novo,
merci pour m’avoir accepté dans vos structures respectives;
Au Docteur ATCHADE et aux agents d’inspection vétérinaire ALIASSINE,
AKPACA, vous aviez été l’amont et l’aval dans l’exécution de mes travaux de
recherche. Que Dieu vous bénisse;
Aux bouchers et à tous les agents des abattoirs de Cotonou-Porto-Novo,
merci infiniment pour votre franche collaboration;
Aux doyens Serge, Ubald, Raoul pour vos différentes aides. Profonde
reconnaissance;
A Carolle et Isabelle, merci pour votre assistance;
Au Président Directeur Général, au Directeur d’exploitation, au
Directeur administratif de l’hypermarché EREVAN, tous mes remerciements;
A tous les agents travailleurs de l’hypermarché EREVAN en général et en
particulier au boucher Allou Abdou, à Kouesso, Patrice, Koffi, toute ma gratitude;
A tous les Professeurs de l’EPAC particulièrement ceux de la Production et
Santé Animales dont le souci majeur est de faire de nous des cadres bien formés
répondant aux besoins du terrain;
A tous les doyens et collègues de la deuxième promotion de Master pour
les moments de fraternité vécus ensemble. Puisse Dieu nous rapprocher davantage;
A tous mes amis et en particulier BALOGOUN Antoine, MOUTOUAMA
Victor et AÏZOUN Frédéric, toute ma sympathie et toute mon amitié;
A ma famille KASSA, vous êtes un modèle de famille; privilégions toujours la
solidarité et l’indulgence.
iii
Table des matières

DEDICACE......................................................................................................................................... i
Hommages...........................................................................................................................................ii
Remerciements ...................................................................................................................................iii
Table des matières .............................................................................................................................. iv
LISTE DES TABLEAUX ................................................................................................................. vii
LISTE DES FIGURES ...................................................................................................................... vii
LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS............................................................................... viiiviii
Résumé .............................................................................................................................................. iix
Introduction ........................................................................................................................................ 1
Chapitre1: Les races bovines du Bénin et leurs modes d’élevage...................................................... 4
1.1. Les races bovines ................................................................................................................... 4
1.1.1. Zébu Azawak ...................................................................................................................... 4
1.1.2. Zébu Gudali ........................................................................................................................ 4
1.1.3. Zébu M’bororo ................................................................................................................... 5
1.1.4. Zébu Peulh Soudanien........................................................................................................ 5
1.1.5. Race Borgou ....................................................................................................................... 6
1.1.6. Race Lagunaire ................................................................................................................... 7
1.1.7. Race Somba ........................................................................................................................ 8
1.1.8. Race Pabli........................................................................................................................... 9
1.1.9. Race N’Dama ..................................................................................................................... 9
1.1.10. Races exotiques ................................................................................................................ 10
1.2. Systèmes d’élevage .................................................................................................................. 10
Chapitre 2: Quelques notions de base sur la composition corporelle des bovins ............................. 12
1.1. Quelques concepts de base ........................................................................................................ 13
1.1.1. Carcasse de bovin ................................................................................................................... 13
1.1.2. Le muscle ............................................................................................................................... 13
1.1.3. La viande ................................................................................................................................ 14
1.1.4. Transformation du muscle en viande ..................................................................................... 15
1.1.5. Qualité des produits................................................................................................................ 15
1.2. Les critères de qualité des carcasses.......................................................................................... 16
1.2.1. Les critères subjectifs ............................................................................................................. 16
iv
1.2.2. Les critères objectifs............................................................................................................... 17

1.2.2.1. Les critères objectifs de la qualité des carcasses des bovins ............................................... 17
1.2.2.1.1. Le poids des carcasses de bovins ..................................................................................... 17
1.2.2.1.2 Le classement des carcasses de bovins............................................................................. 18
1.2.2.1.3. Composition des carcasses ............................................................................................... 20
1.2.2.1.4 pH des carcasses ............................................................................................................... 21
2.1. Cadre de l’étude ........................................................................................................................ 24
2.1.1 Abattoirs de Cotonou-Porto-Novo .......................................................................................... 24
2.1.2. Laboratoire du Département de Production et Santé Animales ............................................. 26
2.2. Matériel ..................................................................................................................................... 26
2.2.1. Matériel animal ...................................................................................................................... 26
2.3. Méthodologie .......................................................................................................................... 277
2.3.1 Choix des animaux ............................................................................................................... 277
2.3.2. Abattage ............................................................................................................................... 277
2.3.3. Poids et mensurations des carcasses..................................................................................... 288
2.3.4. Qualité de la carcasse ........................................................................................................... 299
2.3.5. Composition d’un segment costal ........................................................................................ 322
2.3.6 Analyses statistiques ............................................................................................................... 33
3.1 Résultats .................................................................................................................................. 355
3.1.1 Composition corporelle ........................................................................................................ 355
3.1.2 Composition du segment costal............................................................................................ 366
3.1.3 Corrélations entre les caractéristiques de la carcasse ............................................................. 38
3.1.4 Corrélations entre les caractéristiques du 5e quartier ........................................................... 411
3.1.5 Corrélations entre les caractéristiques de la carcasse et celles du 5e quartier...................... 444
3.1.6 Analyse en composantes principales .................................................................................... 477
3.1.7 Relations entre les composantes de la carcasse et celles du segment costal ........................ 500
3.1.8 Conformation de la carcasse ................................................................................................ 533
3.1.9 Etat d’engraissement des carcasses ...................................................................................... 555
3.2. Discussion ............................................................................................................................... 577
3.2.1. Composition corporelle des bovins de races Borgou et Zébu Peulh .................................... 577
3.2.2 Qualité des carcasses des bovins de races Borgou et Zébu Peulh ........................................ 600
Conclusion et suggestions .............................................................................................................. 622
Références Bibliographiques.......................................................................................................... 644
v
LISTE DES TABLEAUX
Tableau I: Pourcentage des différentes classes de conformation des jeunes bovins et des
vaches dans quelques Etats-membres européens................................................................. 19
Tableau II: Personnel des abattoirs de Cotonou-Porto-Novo .............................................. 25

Tableau III: Classes de notation de la conformation des carcasses ................................... 311
Tableau IV: Echelle de notation de l’engraissement des carcasses ................................... 322
Tableau V: Moyennes des caractéristiques de la carcasse des taureaux de race Borgou et de
Zébu Peulh, élevés en élevage traditionnel ....................................................................... 366
Tableau VI: Moyennes des caractéristiques du 6e segment costal de bovins de race Borgou
et du Zébu Peulh, élevés en élevage traditionnel............................................................... 377
Tableau VII: Corrélations entre les caractéristiques de la carcasse du Zébu peulh élevé en
élevage traditionnel.............................................................................................................. 39
Tableau VIII: Corrélations entre les caractéristiques de la carcasse du bovin Borgou élevé
en élevage traditionnel ....................................................................................................... 400
Tableau IX: Corrélations entre les caractéristiques du 5è quartier du Zébu Peulh élevé en
élevage traditionnel............................................................................................................ 422
Tableau X: Corrélations entre les caractéristiques du 5è quartier du bovin Borgou élevé en
élevage traditionnel............................................................................................................ 433
Tableau XI: Corrélations entre les caractéristiques de la carcasse et celles du 5e quartier du
Zébu Peulh, élevé en élevage traditionnel ......................................................................... 455
Tableau XII: Corrélations entre les caractéristiques de la carcasse et celles du 5è quartier
du Bovin Borgou élevé en élevage traditionnel................................................................. 466
Tableau XIII: Corrélations entre le poids du segment costal et les caractéristiques de la
carcasse des bovins de race Peulh ..................................................................................... 511
Tableau XIV: Corrélations entre le poids du Segment costal et les caractéristiques de la
carcasse des bovins de race Borgou .................................................................................. 522
Tableau XV: Modèles de prédiction de la composition des carcasses des bovins de races
Borgou et Peulh élevés en élevage traditionnel ................................................................. 533
Tableau XVI: Fréquences des classes de notation de la conformation des carcasses des
bovins de races Borgou et Zébu Peulh élevés en élevage traditionnel .............................. 544
Tableau XVII: Fréquences des sous- classes de notation de la conformation des carcasses
de bovins de races Borgou et Zébu Peulh élevés en élevage traditionnel ......................... 555
Tableau XVIII: Fréquences des classes de notation de l’état d’engraissement des carcasses
de bovins de races Borgou et Zébu Peulh, élevés en élevage traditionnel ........................ 566
Tableau XIX: Fréquences des sous-classes de notation de l’état d’engraissement des bovins
de races Borgou et Zébu Peulh, élevés en élevage traditionnel......................................... 566
vi
LISTE DES FIGURES

Figure 1: Mesure de la longueur de la carcasse ................................................................. 300
Figure 2: Mesure de l’épaisseur de la cuisse ..................................................................... 300
Figure 3: Mesure de l’épaisseur du muscle plat de la côte du Zébu Peulh........................ 311
Figure 4: Analyse en composantes principales des caractéristiques de la carcasse et du
cinquième quartier du Zébu Peulh ..................................................................................... 488
cinquième quartier du bovin de race Borgou .................................................................... 499
vii
LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS

PIB: Produit intérieur brut
DE: Direction de l’Elevage
PNUD: Fonds des Nations Unies pour le Développement
$US: US Dollars
FAO: Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture
FEO: Ferme d’Elevage de l’Okpara
INSAE: Institut National de la Statistique et d’Analyse Economique
ESB: Encéphalopathie Spongiforme Bovine
pH: Potentiel d’hydro-réduction
CE: Commission Européenne
PDE III: Projet de Développement de l’Elevage, phase III
viii
Résumé
L’étude sur la composition corporelle et la qualité de la carcasse des bovins de races

Borgou et Zébu Peulh a été réalisée aux abattoirs de Cotonou-Porto-Novo. Elle a
porté sur un échantillon de 99 taureaux dont 51 de race Borgou et 48 Zébus Peulhs,
tous élevés dans un système d’élevage traditionnel. Il ressort au terme de cette étude
que la composition corporelle et la qualité des carcasses ont été différentes d’une
race à l’autre. Le poids vif à l’abattage, le poids chaud de la carcasse, le rendement
brut et le rendement vrai du Zébu Peulh, ont été significativement plus élevés que
ceux obtenus chez le taureau Borgou (P<0,01) avec des écarts respectifs de 16,79%,
26,16%, 4,47% et 5,42 %. Les zébus ont eu un gras interne du thorax plus important
que les Borgou (0,99 kg vs 1,45 kg, P<0,01) alors que les quantités de gras du
rognon n’ont pas varié entre les deux races. Le pourcentage du muscle du 6e
segment costal a été significativement plus important (P<0,05) chez le Zébu Peulh
(62,04%) que chez la race Borgou (56,2%).
Les conformations S et E n’ont pas été enregistrées au cours des travaux. Chez le
Zébu Peulh, 6 carcasses sur 10 ont été classées en R, le tiers des carcasses en O et le
reste en U (6,38%). Par contre, chez la race Borgou, 57 carcasses sur 100 sont
classées en O pendant que 3 carcasses sur 10 sont classées en R et le reste est
distribué dans les classes U (5,88%) et P (3,92%). Chez le Zébu Peulh, le nombre
de carcasses classées en 1 (93,6%) a été significativement plus élevé (P<0,001) que
celui des carcasses classées en 2 (6,4%). Chez la race Borgou, le nombre de
carcasses dont l’état d’engraissement est très faible (94,12%) a été significativement
plus élevé (P<0,001) que celui des carcasses dont l’état d’engraissement est faible
(5,88%). Une bonne carcasse doit être recouverte d’une pellicule de graisse et la
cuisse, le dos et l’épaule sont tous convexes à super convexes. D’importants efforts
restent à faire pour que les carcasses de nos races bovines en général et celles du
Zébu Peulh et de la race Borgou en particulier soient compétitives sur le marché
international.
Mots-clés: Composition corporelle, qualité de la carcasse, bovin de race Borgou,

bovin de race Peulh, élevage traditionnel, Bénin.
ix
Abstract
The survey on the body composition and the quality of the carcass of the bovines of
Borgou races and Peulh Zebu were carried out at the slaughterhouses of Cotonou -
Porto-Novo. A sample of 99 bulls of which 51 of Borgou race and 48 Peulh Zebus,
all bred in a traditional breeding system. It comes out from this study that the body
composition and the quality of the carcasses were different from a race to the other.
The live weight at slaughtering, the weight of the hot carcass, the raw carcass yield
and the carcass yield of the Zebu Peulh, was significantly more important than those
gotten at the Borgou bull (P<0.01) with respective gaps of 16.79%, 26.16%, 4.47%
and 5.42%. The zebus had an internal fat of thorax more important than the Borgou
(0.99 kg vs 1.45 kg, P<0.01) whereas the quantities of fat of the kidney didn't vary
between the two races. The percentage of the muscle of the 6th costal segment was
significantly more important (P <0.05) at the Peulh Zebu (62.04%) than at the
Borgou race (56.2%).
The SS conformations and ES have not been recorded during our study. At the
Peulh Zebu, 6 carcasses out of 10 were classified in R, the third of the carcasses in
O and the rest in U (6.38%). On the other hand, at the Borgou race, 57 carcasses out
of 100 are classified in O while 3 carcasses out of 10 are classified in R and the rest
is distributed in the U classes (5.88%) and P (3.92%). At the Peulh Zebu, the
number of carcasses classified in 1 (93.6%) was significantly higher (P <0.001) than
the one of the carcasses classified in 2 (6.4%). At the Borgou race, the number of
carcasses of which the state of fattening is very weak (94.12%) was significantly
more important (P <0.001) than the one of the carcasses of which the state of
fattening is weak (5.88%). A good carcass must be covered of a film of fat and the
thigh, the back and the shoulder must be all convex to super convex. Important
efforts remain to make to improve the carcasses of our bovine races in general and
those of the Peulh Zebu and the Borgou race in particular in order to make them
more competitive on the international market.
Keywords: Body composition, carcass quality, Borgou cattle, Peulh cattle,

traditional breeding, Benin.
x
Introduction
La République du Bénin couvre une superficie de 114.763 km2, avec une population
estimée à 9.067.076 millions d’habitants et un taux d’accroissement annuel de 3,25 %
l’an. Sa production agricole contribue pour 39 % à la formation du Produit Intérieur
Brut (PIB). Quant au secteur d’élevage, il comporte 1.954.000 bovins, 791.000 ovins,
1.523.000 caprins, 354.000 porcins et 15.399.000 volailles (DE, 2009). A travers ce
cheptel, il offre le plus d’opportunités aux populations rurales par la diversité des
systèmes d’élevage, des espèces impliquées et la multiplicité des actions
d’amélioration qui peuvent s’y développer. L’apport de cet élevage à la production
alimentaire du Bénin est estimé par an à 51 383 tonnes de viande et d’abats; 84,6
millions de litres de lait, 178 millions d'œufs et 220 tonnes de miel. Les viandes
produites par espèce sont réparties comme suit: 29 964 tonnes (58,5%) pour les
bovins; 6 752 tonnes (14%) pour les petits ruminants; 3 630 tonnes (7%) pour les
porcins, et 10 887 tonnes (20%) pour les volailles. Malgré ce potentiel, le Bénin fait
partie des pays les plus pauvres du monde, c'est-à-dire classé 167è sur 187 pays
(PNUD, 2011), avec un revenu annuel par habitant de 380 $US (Banque mondiale,
2002). Les pauvres, en perpétuelle insécurité alimentaire, sont à 70% concentrés dans
les zones rurales. Pour les ménages, le disponible en viande et en lait est d’environ 7
kg et 11,3 litres/an/habitant respectivement. Ces valeurs sont en dessous des normes
minimales de 21 kg de viande et de 62 litres de lait recommandées par la FAO pour les
pays en développement. Pour approcher ces normes recommandées, il faudra accroître
la production actuelle du simple au triple. Pour l’instant, ce déficit est comblé par les
importations, dont le volume et le coût sont en nette progression, occasionnant chaque
année, des pertes importantes de devise, en privant également l’Etat de l’exploitation
des opportunités de développement qu’offrent la production et la transformation de lait
et de viande.
Le cheptel animal est majoritairement détenu par les éleveurs traditionnels. Parmi les
espèces élevées, les gros ruminants constituent une des composantes principales de la
filière viande dans le pays. Si des efforts louables ont été menés par l’Etat béninois
pour la production de viande et du lait à travers plusieurs projets d’élevage, peu de
travaux ont été réalisés pour améliorer la qualité des produits en aval de la production.
1
EVALUATION DE LA COMPOSITION CORPORELLE ET DE LA QUALITE DE LA CARCASSE DES BOVINS DE RACES BORGOU ET ZEBU PEULH,
ELEVES DANS LE SYSTEME D’ELEVAGE TRADITIONNEL AU BENIN.
Les bovins Borgou et zébu Peulh étant les plus abattus dans les principaux abattoirs du
Bénin (Assogba et Youssao, 2002), une évaluation de la composition corporelle de ces
deux races sera une base d’amélioration de leur aptitude bouchère. La présente étude a
pour objectif d’évaluer la composition corporelle et la qualité de la carcasse des bovins
de races Borgou et de Zébu Peulh, élevés dans le système d’élevage traditionnel. De
façon spécifique il s’agira de:
Evaluer la composition corporelle des races bovines Borgou et Zébu Peulh à

l’abattage;
développer des modèles de prédiction de la composition de la carcasse de
chacune des races à partir de celle d’un segment costal.
Une synthèse bibliographique présentera les caractéristiques zootechniques des bovins

Borgou et Zébu Peulh et les notions de qualité de la carcasse bovine; suivront ensuite
les matériel et méthodes qui seront assortis des résultats et de la discussion.
2
3
Chapitre1: Les races bovines du Bénin et leurs modes d’élevage
Les races bovines se subdivisent en deux groupes: ceux qui ont une bosse (Bos
indicus) ou zébus et ceux qui n’en ont pas (Bos taurus), ce sont les taurins. Au Bénin,
les zébus rencontrés sont: l’Azawak, le Gudali, le M’bororo et le Zébu Peulh. La race
Borgou, la race Lagunaire et la race Somba sont les races taurines rencontrées au
Bénin. La race Pabli en disparition, le troupeau de N’Dama autrefois introduit à la
Ferme d’Elevage de l’Okpara et la race Girolando introduite à la Ferme de Kpinnou,
peuvent être citées dans le répertoire des races bovines rencontrées au Bénin.
1.1. Les races bovines

1.1.1. Le Zébu Azawak
Le Zébu Azawak est originaire de la vallée de l’Azawak au Niger. Son aire de
dispersion s’étend sur les plateaux du Sahel Nigérien, Malien et Burkinabè. Au Bénin,
cette race se rencontre dans les communes de Malanville et de Karimama. L’Azawak
est de taille moyenne: 1,20 à 1,30 m chez le taureau, 1,10 à 1,20 m chez la vache. Le
poids moyen est 300 kg chez le mâle et 250 kg chez la femelle. La conformation
générale de la femelle est fine et elle a une bonne aptitude laitière (Leader en Afrique
de l’Ouest). Le Zébu Azawak appartient au type rectiligne, bréviligne, eumétrique. Le
profil est droit. Les cornes sont courtes, insérées hautes en forme de croissant, de
couleur grise. Elles sont courtes, épaisses et droites chez le taureau, fines et en
croissants chez la vache, plus longues chez le mâle (35 à 40 cm). La robe est
généralement froment-foncée et à lunettes noires; mais on trouve toutes les variétés de
robe. La variété fauve à muqueuses et extrémités brunes ou noirâtres a été sélectionnée
à la station de Filingue au Niger. C’est un bon animal de portage, apte à l’embouche
avec un rendement carcasse entre 48-50%. Le cuir pèse 6 à 8 kg.
1.1.2. Le Zébu Gudali
C’est un zébu originaire du Nigeria où il est encore appelé Zébu Sokoto. Au Bénin,
quelques troupeaux se rencontrent dans les Départements du Borgou et de l’Alibori.
La robe du Gudali est généralement blanche, pie ou pie rouge. La bosse est très
développée dans les deux sexes et les cornes sont courtes chez l’adulte. Il est utilisé
pour la production laitière et en embouche bovine. Dans les élevages péri-urbains des
4
villes du Borgou et de l’Alibori, il est utilisé en embouche. Le taureau pèse 563 kg et

la vache 335kg, avec une production de lait de l’ordre de 619 l par lactation. Il
s’adapte bien à l’embouche intensive avec un gain moyen quotidien de 600 à 1000g
sur une période de 3 à 4 mois.
1.1.3. Le Zébu M’bororo
Son berceau est l’empire du Macina du 18e siècle et s’étendant du Nigeria, Niger,
Tchad jusqu’au Cameroun. Au Bénin, cette race se rencontre dans les Communes de
Malanville et de Karimama. Lors de la transhumance, les Zébus M’bororo migrent
jusqu’à la latitude de Parakou. Le M’Bororo est haut sur pattes avec 1,40 -1,35 m de
hauteur au garrot et un poids adulte de 300 à 400 kg. La femelle a 1,30 à 1,35 m de
hauteur au garrot et un poids adulte de 250 à 300 kg. Le M’Bororo est longiligne,
convexiligne, hypermétrique. Les cornes sont implantées très hautes en forme de lyre.
Leur longueur peut atteindre 0,8 à 1,20 m chez le mâle et chez la femelle. La robe est
uniformément noire ou brune avec des muqueuses blondes. Le fanon est assez
développé. Ce sont des animaux tardifs n’atteignant leur développement que vers 6
ans. C’est un animal difficile d’approche, assez fougueux et peu propice au dressage
pour le travail. Le rendement boucher est faible (45%). La lactation moyenne est de 2
litres par jour sur 6 mois de lactation.
1.1.4. Le Zébu Peulh Soudanien
Il est aussi appelé Zébu Peulh Nigérien. On le rencontre dans les zones sahéliennes et
soudano-sahéliennes. Au Bénin, cette race se rencontre dans l’Alibori. Le Zébu Peulh
est de format moyen avec une taille de 1,15 m à 1,40 m. Le poids oscille entre 300 kg
pour le mâle et 250 kg pour la femelle. Ce zébu appartient au type rectiligne,
sublongiligne, eumétrique, mais il lui manque un peu d’épaisseur. Il est caractérisé par
une bosse assez développée et une croupe inclinée. Le corps est ramassé et charnu
mais assez étroit aux alentours du bassin. La tête est longue et fine. Les cornes de
longueur moyenne sont généralement en lyre, fortes à la base et dirigées en avant. Les
robes dominantes sont le gris, le gris clair à muqueuses noires (le Peulh de Ségou, le
Peulh de Toronké) et souvent gris clair tacheté ou moucheté (Peulh de Sambourou).
5
Les Zébus Peulhs Soudaniens sont hauts sur pattes et réputés bons marcheurs. Ils
supportent des disettes alimentaires assez longues. Ils supportent mal l’humidité et
certaines maladies comme la trypanosomose. Le Zébu Peulh a une bonne aptitude
bouchère mais est une faible productrice laitière: 2-3 litres/j avec 473 L / lactation.
C’est un bon animal de trait et il est efficace au labour. Les paramètres de reproduction
indiquent un âge au premier vêlage de 4,04 ± 0,63 ans; l’intervalle entre vêlage est de
320 jours avec une moyenne de 491 ± 145 jours.
Le Zébu White Fulani qui appartient au groupe des Zébus Peulhs, est originaire du
Nord Nigeria et de l’Ouest du Cameroun. Sa robe est généralement blanche avec des
extrémités noires. Les cornes sont moyennes à longues. Ses aptitudes sont: viande, lait
et travail.
1.1.5. La race Borgou
La race Borgou est issue d’un croisement lointain stabilisé entre les taurins à courtes
cornes (Somba et accessoirement Lagunaire) et les zébus, principalement le White
Fulani. Originaire du Département du Borgou au Bénin, son aire de distribution
géographique s’étend au Togo, au Burkina Faso (méré) et au Nigeria. Au Bénin, cette
race représente 51 % de l’effectif national bovin. La robe dominante est blanche ou
grise, parfois pie-noir et les muqueuses sont généralement noires. La hauteur au garrot
varie de 120 à 130 cm chez le mâle et de 110 à 125cm chez la femelle. Le taux de
fécondité de la race Borgou en milieu traditionnel est de 64,4% et 66,9%,
respectivement dans les troupeaux sédentaires et transhumants (Dehoux et Hounsou-
vê, 1993). Ce taux est meilleur en élevage semi amélioré (Ferme d’Elevage de
l’Okpara) où on obtient une valeur moyenne de 78,0 ± 8,4% (Youssao et al., 2000).
Selon Dehoux et Hounsou-vê (1993), l’âge à la première mise bas dans la race Borgou
varie en milieu traditionnel entre 42,1 mois dans les troupeaux sédentaires à 44,9 mois
dans les systèmes transhumants. Dans les conditions d’élevage de la ferme de
l’Okpara, cet âge est de 42,1 ± 5 mois (Youssao et al., 2000).
6
En milieu traditionnel, il est en moyenne de 450 ± 102 jours, soit 15 mois (Dehoux et
Hounsou-vê, 1993). Cette valeur est proche de celle obtenue à la ferme d’élevage de
l’Okpara, qui est de 441±75 jours (Youssao et al., 2000).
Chez la vache, le taux moyen de fécondité est de 78 ± 8,4% en élevage semi amélioré
(Youssao et al., 2000). Dans les élevages sédentaires et transhumants, le taux de
fécondité de la race Borgou est respectivement de 64,4 et 66,9% (Dehoux et Hounsou-
vê, 1993). A la Ferme de Kokoubou, Adamou-N’Diaye et al. (2001) rapportent des
pics de vêlage se situant en avril et en novembre. A la Ferme de l’Okpara, les études
réalisées par Youssao et al. (2000) indiquent que les pics de naissance se situent en
juin/juillet et en octobre/novembre.
Le poids à la naissance varie en fonction du mode d’élevage. Les veaux Borgou de la

Ferme d’Elevage de l’Okpara sont plus lourds à la naissance (18,9 kg pour les mâles et
18,3 kg pour les femelles) que ceux des élevages traditionnels. La moyenne des poids
à la naissance du veau Borgou est de 16,5 kg dans le Nord du département du Borgou
(Chabi Macco, 1992), alors que dans le Sud, il est de 14,5 kg selon Ogodja, cité par
Chabi Macco (1992).
La vitesse de croissance des veaux de la naissance jusqu’à trois mois d’âge est de 268
g/j chez le mâle et 238 g/j chez la femelle à la Ferme de l’Okpara est relativement plus
importante à la Ferme de Bétecoucou où elle varie de 267 à 298 g/j. De manière
générale, les vitesses de croissance sont en dessous de 200 g/j en élevage traditionnel
(Chabi Macco, 1992, Ogodja et Hounsou-Vê, 1992).
1.1.6. La race Lagunaire

La race Lagunaire est une race naine des régions côtières de l'Afrique de l'Ouest et de
l'Afrique Centrale. Elle est originaire du Département de l'Ouémé et son aire de
distribution géographique au Bénin s’étend au Mono-Couffo, dans l’Atlantique-
Littoral, dans le Plateau et dans le Zou. Race trypanotolérante à tempérament doux se
plaisant à vivre autour des maisons comme les chèvres, la lagunaire a une robe de
couleurs noire, parfois blanche ou pie-noir. C’est un animal de petit format mesurant
80 à 100 cm au garrot, pesant 140 à 180 kg chez le mâle et 100 à 140 kg chez la
7
femelle. Les cornes sont très courtes et effilées, parfois absentes. L’âge au premier
vêlage est de 1373 ± 180 jours et l’intervalle entre vêlages est de 426 ± 85 jours
(Alkoiret et Gbangboché, 2005). Le poids à la naissance et à 12 mois sont
respectivement de 10 kg et 83 kg, le poids adulte est de 100 à 150 kg chez les femelles
et de 150 à 200 kg chez les mâles avec un taux de fécondité de 58% (Domingo, 1976,
Sintondji, 1986). Sa hauteur au garrot est de 80 à 100 cm. Faible aptitude pour le lait et
la viande, elle n’est pas utilisée pour le travail. Le rendement à l’abattage est de 50%.
1.1.7. La race Somba
La race Somba est une race taurine trypanotolérante à courtes cornes d’Afrique de
l’ouest (Adanléhoussi et al., 2003). Leur élevage fait l’apanage des Temberma (Togo)
ou Tammari (Bénin). Généralement, la race se retrouve au Togo et au Bénin entre 9°
38’ et 10° 38’ de latitude nord. Selon Moutouama et Kassa (2009), la robe la plus
fréquente est la pie-noir (20,25%), suivie respectivement des robes noire (18,73%),
noir-pie (12,66%), blanche (12,41%), rouge-pie (10,38%), pie-rouge (9,87%) et rouge
(7,85%). Les robes noir-rouge ont été rarement rencontrées (2,28%), il en est de même
pour les robes grise (2,28%), froment (1,77%) et rouge-noir (1,27%). Les cornes
dominantes sont les cornes horizontales symétriques (53%), viennent ensuite les
cornes courtes symétriques (32%), les cornes relevées symétriques (8%), les cornes
tombantes symétriques (6%) (Moutouama et Kassa, 2009). La race bovine Somba est
un animal rectiligne, ellipométrique, bréviligne. Elle posséde une tête massive avec de
petites cornes horizontales en forme de croissant; dans une moindre mesure, on note
des animaux à cornes flottantes. La longueur scapulo-ischiale est de 101,87 cm chez le
mâle adulte et de 96,07 cm chez la femelle (Moutouama et Kassa, 2009). La hauteur
au garrot est de 104 cm et de 97 cm, respectivement chez le mâle et la femelle adulte
(Moutouama et Kassa, 2009), le poids adulte varie de 165 à 187 kg (Adanléhoussi et
al., 2003). Ils sont utilisés dans la culture attelée et leurs productions de viande et de
lait restent limitées. Le rendement à l’abattage est de 49%.
8
1.1.8. La race Pabli
La race Pabli est une race du Nord Bénin plus précisément de la haute vallée du fleuve
Pendjari à l'Est de l'Atacora. Elle est en voie de disparition à cause du métissage
anarchique dont elle est victime. Elle serait un produit du croisement de la race Borgou
avec le taurin Somba. Ses traits morphologiques sont proches de la N'dama (Adjou,
2006).
1.1.9. La race N’Dama
Race trypanotolérante, la N’dama serait originaire du Moyen Orient et elle aurait été
introduite en Afrique à une époque reculée, située entre 5000 et 2350 avant Jésus-
Christ. Ainsi, se retrouve t-elle en Guinée, au Sénégal, en Casamance, en Guinée
Bissau, en Sierra Léone, au Libéria, dans le Sud-Ouest du Mali, dans le Nord-Ouest de
la Côte- d’Ivoire (Coulomb, 1976). Ces bovins sont répandus en Afrique de l’Ouest
avec comme provenance immédiate, le Fouta Djallon. Au Bénin, elle a été introduite à
la Ferme d’Elevage de l’Okpara depuis les années 52 en vue d'améliorer les races
bovines locales (Borgou, Somba et Pabli) par croisement avec des reproducteurs
importés de la Guinée, du Sénégal et de la Côte d'Ivoire (Youssao et al., 2000). De
profil rectiligne, de proportions médioligne, de format eumétrique, le taureau N’dama
est massif et trapu. Par contre, la vache a une forme fine; la tête est large et forte
(Coulomb, 1976). Les poils sont fins et courts, la peau est fine et souple, la robe est
généralement froment. On rencontre aussi des robes très foncée, noir-franche, pie-
noir, pie-fauve (Coulomb, 1976). Des robes blanche ou grise claire, suivies de grise
ou grise foncée, grise mouchetée, pie-rouge, sont rencontrées (Gueye et al., 1981). Les
N’dama sont caractérisés par des muqueuses de couleurs rose, noire. Le poids moyen à
la naissance est de 17,4 kg à la FEO et les mâles sont plus lourds que les femelles. En
côte d’Ivoire, le poids à la naissance du veau N’Dama est de 17,6 kg chez le veau mâle
et 16,6 kg chez le veau femelle (FAO, 1995). Le gain moyen quotidien entre la
naissance et six mois est de 212 g/j. Chez la N’Dama de grande taille au Sénégal, les
mâles et les femelles pèsent respectivement 18 et 17 kg à la naissance (FAO, 1995).
Par contre, en élevage extensif au Mali, les mâles pèsent 15,4 kg et les femelles 14,8
9
kg (Planchenault et al., 1984). Le poids adulte est de 328,6 kg chez le taureau et de

286,7 kg chez la vache. Les mâles ont une hauteur au garrot de 116,4 cm et les
femelles 113,6 cm. La production moyenne journalière du lait est d’environ 3,3 litres
pendant les 4 premiers mois d’allaitement. Le rendement brut est compris entre 50 et
55% avec un rendement vrai de 57 à 60% (Coulomb, 1976).
1.1.10. Les races exotiques
Dans le cadre du PDE III, les Girolando ont été importés à la Ferme d’Elevage de
Kpinnou pour la production du lait. Ce sont des bovins issus du croisement entre la
race Holstein et la race Gir. Il existe des produits de croisement entre
Holstein et Borgou
Gir x Borgou
Girolando x Borgou
Les performances de ces races exotiques ainsi que celles de leurs produits de
croisements sont en cours d’évaluation à la Ferme d’Elevage de Kpinnou et à la Ferme
d’Elevage de l’Okpara.
1.2. Les systèmes d’élevage
Le mode d’élevage des bovins est de type extensif et traditionnel dans le milieu paysan
(Dehoux et Hounsou-Vê, 1993). L'élevage extensif traditionnel se caractérise par deux
systèmes d'élevage basés sur l’exploitation du pâturage naturel: transhumance et
sédentaire.
Le système transhumant favorise une grande mobilité et un faible lien avec

l'agriculture. L’organisation de la transhumance dépend des besoins hydriques,
nutritionnels et sanitaires du bétail et des exigences socio-culturelles des éleveurs. Les
éleveurs possèdent des campements permanents où certains membres de leur famille
en général les personnes âgées, et quelques vaches allaitantes restent toute l'année,
tandis que les autres s'en vont et retournent à l'hivernage (Dehoux et Hounsou-Vê,
1993). Par contre, le système d’élevage sédentaire est associé aux différentes cultures
10
(subsistance ou rente) et occupe les zones situées aux alentours des villages (MDR,
1989). L’élevage sédentaire est pratiqué par les agriculteurs qui thésaurisent leurs
productions sous forme de bétail et par les éleveurs sédentaires. Ce système se
caractérise par le fait que les animaux sont gardés en permanence dans le village ou
sous la conduite des bergers. Pendant la saison pluvieuse, les animaux pâturent sur de
courte distance dans les zones non cultivées. Pendant la saison sèche, leur alimentation
est complémentée avec les résidus de cultures et des fourrages (Pagabeleguem, 2010).
A la Ferme d’Elevage de l’Okpara, centre de référence qui se charge de la

conservation de la race Borgou, le mode d’élevage est de type semi-amélioré. Les
animaux (sauf les veaux) sont toute la journée au pâturage et la nuit dans un parc muni
d’abreuvoirs et de mangeoires. Les veaux sont gardés dans le parc. Les troupeaux sont
constitués selon le sexe et l’âge des animaux (Youssao et al., 2000). En général,
l’alimentation est basée sur l’exploitation du pâturage naturel et des prairies
artificielles. Les animaux bénéficient également des résidus de récolte issus de champs
de cultures. Les prairies artificielles sont constituées de Brachiaria ruziziensis, de
Stylosanthes sp et d’Andropogon gayanus dont une partie est utilisée sous forme
d’ensilage. Les exploitations sur pieds des prairies artificielles se font surtout sur les
anciennes parcelles fourragères. Une complémentation en ensilage, en tourteaux de
coton, en sels de cuisine, en pierres à lécher est assurée aux animaux pendant la
période de transition entre la saison sèche et la saison des pluies pour couvrir les
besoins en énergie et en matières azotées digestibles. Le suivi sanitaire est basé sur des
vitamino-préventions et l’administration d’oligo-éléments, de traitements préventifs
contre la trypanosomose, les parasitoses gastro-intestinales, les tiques et autres
arthropodes. Le programme national de prophylaxie contre les grandes épizooties
(pasteurellose, péripneumonie contagieuse bovine) est suivi régulièrement. Les
maladies occasionnelles sont traitées spécifiquement en fonction des cas cliniques
dépistés. Trois types d’élevage de bovins ont été identifiés (Balogoun, 2010).
Les élevages de type 1 se rencontrent dans les Communes de Pèrèrè, de Banikoara et

chez un groupe d’éleveurs de Tchaourou (Tchaourou1). Ils sont des éleveurs
professionnels ou des agriculteurs et font le plus souvent un élevage de prestige. Le
11
commerce est une des activités secondaires. L’objectif de production est le lait. Ils
vendent très peu d’animaux et ceci se fait seulement en cas de besoin ponctuel
d’argent. Le traitement des animaux malades se fait par le vétérinaire. Le suivi des
animaux se fait par des employés à plein temps et le propriétaire s’en occupe à mi-
temps. Ils sont le plus souvent des Peulhs ou des Gando.
Les éleveurs de bovins de Kèrou et du second groupe d’éleveurs de Tchaourou

(Tchaourou 2) sont des éleveurs professionnels et secondairement des agriculteurs. Ils
vendent des animaux pendant les périodes de fête sur la base de leur embonpoint. Les
propriétaires d’animaux se chargent du suivi à plein temps, leurs épouses, à mi-temps
à Kèrou et à plein temps à Tchaourou 2. Les éleveurs de Kérou et de Tchaourou 2 sont
pour la plupart des Peulhs. Ils vendent des bovins de boucherie, du lait et des animaux
de trait. Ils produisent du fromage et consomment le lait provenant de leur
exploitation. Dans leurs troupeaux, les jeunes taurillons élevés en embouche herbagère
sur pâturage naturel avec parfois une distribution de complément alimentaire ou de
résidus de récolte sont fréquemment rencontrés. Ils vendent les animaux à des
moments propices pour avoir le maximum d’argent. Ils vendent également les animaux
malades. Ce type d’élevage est qualifié de type 2.
Le type 3 concerne les éleveurs de bovins de Parakou qui ont le commerce comme
activité principale et secondairement, ils sont éleveurs ou bouchers. Ils élèvent des
animaux d’embouche et par conséquent, ne produisent pas du lait, n’en vendent pas et
ne le transforment pas. Leur but est de produire de la viande à travers l’engraissement
des animaux. Ils sont Bariba ou Dendi.
Chapitre2: Quelques notions de base sur la composition corporelle des bovins
Selon Micol et al. (1993), La composition corporelle d’un animal comprend trois
volets:
La composition anatomique qui correspond à la part des différents tissus de la

masse corporelle (muscles, dépôts adipeux, os) et des éléments du cinquième quartier
(organes, peau, tractus digestif);
12
la composition chimique exprime l’importance relative des différents éléments

chimiques (eau, protéines, lipides, minéraux) contenus dans l’ensemble des tissus;
la composition corporelle prend aussi en compte les déchets de la carcasse, le

poids vif de l’animal à jeûn, le poids de la carcasse chaude, le gras interne, les
rendements carcasses (Brut, Vrai) et les éléments caractéristiques de la carcasse tels
que le pH, la température, la longueur de la carcasse, l’épaisseur des muscles plats des
côtes, l’épaisseur de la cuisse et la surface du muscle Longissimus thoracis.
La composition corporelle de l’animal se modifie selon le développement différentiel

de chacun des éléments (Micol et al., 1993).
1.1. Quelques concepts de base
1.1.1. Carcasse de bovin
Une carcasse de bovin est ce qui reste d’un bovin après avoir été abattu, habillé
éviscéré, dépouillé et présenté sans la tête et les pieds et que l’on l’ait vidé des
organes contenus dans les cavités thoracique et abdominale, avec ou sans les rognons
et la graisse des rognons et du bassin. La carcasse se présente également sans les
organes sexuels et muscles attenants, sans mamelles et graisses mammaires (NORME
CEE-ONU, 2007).
1.1.2. Le muscle
Chez les vertébrés, il est possible de trouver trois types de muscles (Beaumont et al.,
2004): les muscles lisses qui entrent dans la constitution des parois des viscères, le
muscle cardiaque qui constituent les parois du cœur et les muscles squelettiques ou
striés qui s’insèrent sur le squelette par des tendons et apparaissent striés par analyse
microscopique (Eadmusik, 2008).
Le muscle strié est le principal constituant de la carcasse des animaux de boucherie; il

représente 73,7 ± 2,8% de la carcasse (Clinquart et al., 1997). Il se compose de fibres
qui sont dites rouges, intermédiaires ou blanches. La proportion de ces fibres et leur
activité sont liées à la croissance du muscle (Castonguay et al., 2005). Les fibres
13
musculaires contiennent des protéines particulières: la myosine et l’actine. Celles-ci,

lorsqu’elles s’accrochent l’une à l’autre, entrainent le raccourcissement de la fibre
ainsi qu’une augmentation du diamètre de la fibre ; ce qui va provoquer la contraction
du muscle (Encarta, 2009).
Il existe une grande différence entre les muscles striés en fonction des fibres qui le
composent. En effet la carcasse bovine est constituée de 105 muscles différents dont la
teneur en collagène et la quantité de graisse intramusculaire diffèrent (Coibion, 2008).
La composition chimique du muscle strié désigne l’ensemble des éléments qui

constituent le muscle. La composition chimique prend en compte aussi bien la teneur
en protéines, en eau, en glucides en lipides, que les éléments qui les constituent. Dans
le corps, une variation de la composition du muscle est observée entre différents
animaux et chez le même animal. Toutefois, pour les bovins on peut retenir une
composition moyenne du contre-filet en eau de 75%; 18,5% protéines; 3% de lipides;
les substances azotées non protéiques représentent 1,5%; les minéraux représentent 1%
ainsi que les glucides et catabolites (Coibion, 2008). Selon leur solubilité à différentes
forces ioniques, on distingue également les protéines myofibrillaires (11,5% du
muscle), les protéines sarcoplasmiques (5%) et le tissu conjonctif qui représente
environ 2% du muscle (Touraille, 1994).
Les fibres musculaires sont groupées en faisceaux, les unes aux autres par une trame
conjonctive complexe où domine le collagène, et qui est plus ou moins structurée selon
les animaux. La trame du tissu conjonctif représente l’armature interne du muscle. La
tendreté de la viande est très dépendante de la teneur en collagène qui est la protéine
de structure du tissu conjonctif; celle-ci varie de 2 à 12mg/g de produit frais (Coibion,
2008).
1.1.3. La viande
La viande peut être définie comme du muscle ayant subi une maturation progressive et
naturelle entrainant l’élaboration de différents facteurs qui conditionnent les qualités
organoleptiques des viandes et en particulier la tendreté.
14
1.1.4. Transformation du muscle en viande
Immédiatement après l’abattage, le muscle est souple: c’est la phase patelante. Le

muscle est le siège de nombreuses transformations qui influencent la qualité finale de
la viande. Après la mise en chambre froide des carcasses, les réserves énergétiques
stockées sous forme de glycogène s’épuisent rapidement. Le glycogène est transformé
en acide lactique qui va être accumulé dans le muscle et l’acidifier. L’épuisement des
réserves énergétiques du muscle entraîne le raidissement des muscles: c’est la rigidité
cadavérique. Elle a lieu quelques heures après la mort et dure plusieurs jours. Le
muscle est dure et peut perdre facilement son eau à la cuisson; cela donnerait une
viande peu juteuse.
La maturation est une phase d’évolution qui intervient après le rigormortis bien que la
plus part des réactions qui s’y développent aient commencé dès l’abattage. La
maturation est la transformation du muscle en viande. Au cours de cette phase,
l’acidification permet l’activation des enzymes (calpaïnes et calpastatines) qui
progressivement vont fragmenter les protéines du muscle et permettre ainsi un
attendrissement naturel. C’est également au cours de cette phase que se forment les
précurseurs des arômes et de la saveur de la viande (Cartier et al., 2007; Coibion,
2008; Eadmusik, 2008).
1.1.5. Qualité des produits
D’après l’Association Française de Normalisation (AFNOR, 1982), la qualité est l’

« aptitude d’un produit ou d’un service à satisfaire les besoins des utilisateurs ». Selon
la norme ISO-8402 (1994), la qualité est l’« Ensemble des propriétés et
caractéristiques d’un service ou d’un produit qui lui confèrent l’aptitude à satisfaire les
besoins exprimés ou implicites » de tous les utilisateurs. La qualité d’une viande est
une notion extrêmement variable et évolutive. Le terme qualité prend une définition
différente selon l’utilisateur: chaque maillon de la filière possède sa propre conception
de la qualité en fonction du produit et des contraintes auxquelles il est confronté
(Cartier et al., 2007).
15
1.2. Les critères de qualité des carcasses
Les critères de qualité des carcasses des viandes sont à la fois subjectifs et objectifs.
1.2.1. Les critères subjectifs
Les critères subjectifs sont relatifs à l’image et aux valeurs sociales; ils varient selon la
personnalité, les principes et les goûts de chaque individu. En Europe, la perception de
la qualité de la viande fraîche a évolué dans le temps. Avant la première crise de
l’Encéphalopathie Spongiforme Bovine (ESB), les motivations d’achat et la perception
de la qualité de la viande fraîche de bovin étaient identiques pour les consommateurs
en Allemagne, en Grande-Bretagne et en Espagne. Par contre, elles variaient d’un
consommateur à un autre en France. Le point de vente et en particulier le boucher était
considéré comme le garant de la qualité dans tous les pays, et dans une moindre
mesure en Grande-Bretagne. A ces critères, s’ajoutait la couleur qui varie selon la
région et le gras de couverture. Ce gras était rejeté par les consommateurs de viande
sous tous ses aspects.
De 1996 à 2003, les travaux réalisés par Becker (2000); Sans et al. (2002); Kim
(2003); Kolega et al. (2003); Verbecke et al. (2003); Bernués et al. (2003) prouvent
qu’au lendemain des deux crises de l’ESB, les critères d’appréciation de la qualité de
la viande fraîche de bovin ont évolué. Le pays d’origine, la race, le cahier de charge et
le prix d’achat ont gagné d’importance. A ces derniers, est souvent associée l’éthique
(environnement et bien-être animal). L’importance de chacun de ces critères
d’appréciation varie d’une région à une autre et selon qu’il s’agisse de la qualité
gustative ou de la qualité sanitaire.
Il faut noter l’existence d’une minorité de personnes, réticentes envers la viande

bovine et qui font la promotion de la viande issue de l’agriculture biologique. De 2003
à ce jour, il existe les mêmes courants de pensée, mais il semble que le bien être
animal et les produits carnés biologiques prennent le dessus.
Dans certaines communautés musulmane et juive, le type d’abattage Hallal est le

premier critère de qualité de la viande. En dehors des facteurs d’appréciation observés
16
en Europe avant la crise de l’ESB, la couleur rouge vif est également un facteur très
déterminant dans l’appréciation de la qualité de la viande dans certaines communautés
de l’Afrique subsaharienne. Pour parvenir à cette fin, les bouchers badigeonnent à
l’aide du sang issu de la saignée les carcasses de bovin (Dognon, 2010).
1.2.2. Les critères objectifs
Ce sont des critères mesurables sur les carcasses et sur les viandes. Il s’agit des
caractéristiques des carcasses et de celles du muscle qui sont pour la plupart fortement
corrélées (Renand et al., 2002 ; Youssao et al., 2004). Des antagonismes existent
également entre les caractéristiques de la viande et celles de la carcasse (Clinquart et
al.,1999). L’amélioration de la qualité des carcasses peut être associée à une
augmentation de la proportion des viandes de moindre qualité.
1.2.2.1. Les critères objectifs de la qualité des carcasses des bovins
Ce sont des critères des carcasses qui déterminent les aptitudes bouchères à l’abattage.
Il s’agit du poids, du classement de la carcasse, du rendement en viande, du pH, du
gras interne, de la longueur de la carcasse, de l’épaisseur de la cuisse, de la teneur en
viande, en os et en déchets. Ces derniers peuvent être regroupés en deux grandes
caractéristiques: la conformation de la carcasse et la composition corporelle qui sont
positivement corrélées et indépendantes de la vitesse de croissance pendant
l’engraissement. De façon générale, les aptitudes bouchères à l’abattage varient selon
la race et l’âge des animaux (Renand, 2002).
1.2.2.1.1. Le poids des carcasses de bovins
Le poids de la carcasse s’obtient à la suite de la pesée de la carcasse à chaud après

l’abattage. Le poids de la carcasse peut également être pris après un temps (24 à 48h)
en chambre froide, il s’agit du poids de la carcasse ressuyée ou du poids de la carcasse
à froid. Les pertes de poids au cours du ressuyage varient entre 1,5 et 4 % (Mémento
de l’Agronome, 2002).
17
Le poids de la carcasse est un paramètre qui renseigne sur l’aptitude bouchère de

l’animal abattu. Dans les mêmes conditions d’élevage, le poids de la carcasse varie en
fonction du type génétique (Clinquart et al., 1998). Les bovins de types culard
présentent en effet des meilleurs rendements d’abattage (65% pour les Bleu Blanc
Belge de type culard, contre 58% chez les Bleu Blanc Belge mixtes. Une étude portée
sur les bovins du Benin révèle que les zébus peulh de 400 kg de poids vif ont un
rendement de carcasse à l’abattage de 50 % (Adjou, 2006).
La prise du poids de la carcasse doit être effectuée dans l’heure qui suit
l’étourdissement. La queue, l’onglet, les hampes doivent rester attenants à la carcasse ;
l’œillet doit rester intact (Office de l’élevage, 2007).
L’individu, la race, l’âge, la catégorie (jeune bovin, taureau, vache, génisse, bœuf), la
conduite d’élevage (utilisation des matières grasses), les pertes de poids avant
abattage, l’émoussage, le dégraissage, la réfrigération et le stockage, sont des facteurs
de variation du poids de la carcasse (Clinquart et al., 2000 ; Renand et al., 2002 ;
Cartier et al., 2007). Le système de production ou le régime alimentaire (haut niveau,
bas niveau de concentré) influence également le poids des carcasses (Serrano et al.,
2005).
1.2.2.1.2 Le classement des carcasses de bovins
Le Règlement (CE) n° 1249/2008 de la Commission Européenne du 10 Décembre

2008 précise la grille communautaire de classement des carcasses de Gros bovins. Le
classement intervient en fin de chaîne d’abattage et consiste à émettre un jugement des
carcasses sur la base de deux critères: la conformation et l’état d’engraissement.
La conformation
La conformation est la description de l’aspect extérieur de la carcasse de manière à

pouvoir évaluer l’importance relative de la masse musculaire par rapport au squelette.
Selon le règlement (CE) n° 1249/2008 du 10/12/2008, elle est faite selon 6 classes. S:
Supérieure, tous les profils extrêmement convexes; développement musculaire
exceptionnel avec double muscle (type culard); E : Excellente, tous les profils
18
convexes à super convexes; développement musculaire exceptionnel, U : très bonne,

profils convexes dans l'ensemble; fort développement musculaire; R : Bonne, profils
rectilignes dans l'ensemble; bon développement musculaire; O: Assez-bonne, profils
rectilignes à concaves; développement musculaire moyen; P: Médiocre, tous les profils
concaves à très concaves; développement musculaire réduit. Il existe pour chaque
classe, des subdivisions en sous-classes possible (trois au maximum) et matérialisées
par les signes (-) ; (=) et (+) selon le degré croissant de conformation. La conformation
varie selon l’âge, la race et l’alimentation des animaux. Les races Blond Aquitaine,
Limousin, Charolaise présente une meilleure conformation (E- à U= ; U+ à U- ; U= à
U-) alors que la Holstein (race laitière) présente une moins bonne conformation variant
de O= à O-. Intra-race, la conformation des carcasses est influencée par un effet
catégorie (jeune, adulte, mâle, femelle, castré, etc.). Les jeunes bovins sont mieux
conformés que les bœufs. Leur conformation augmente avec le poids de la carcasse,
plus le poids de l’animal est grand, mieux il est conformé (Cartier et al., 2007). Des
travaux entrepris en alimentation bovine ont montré que la quantité de protéines dans
la ration des animaux élevés en claustration influençait également la conformation.
Des meilleures conformations ont en effet été obtenues avec des rations dont la teneur
en protéines était la plus forte (Clinquart et al., 2000). Les différentes classes de
conformation dans quelques Etats-membres européens sont présentées dans le tableau
I.
Tableau I: Pourcentage des différentes classes de conformation des jeunes bovins et

des vaches dans quelques Etats-membres européens
Pays Classes de conformation
Jeune bovin Vache
S E U R O P S E U R O P
Belgique 73,6 15,0 5,2 3,8 2,1 0,3 23,1 20,6 8,3 10,2 22,8 15,0
France 0,0 2,4 42,2 31,5 20,8 3,2 0,0 0,4 6,0 22,2 36,3 35,1
Italie 0,0 17,8 47,8 27,2 4,6 2,6 0,0 0,0 1, 0 3,6 26,3 69,1
Allemagne 0,0 3,3 27,8 33,0 31,1 4,8 0,0 1,6 6,4 19,4 46,9 25,7
Danemark 0,0 3,0 6,0 7,5 58,2 25,3 0,0 0,1 1,1 3,1 26,2 69,5
Source: MVG-ALAB, 2003
19
Etat d’engraissement
L’état d’engraissement définit l’importance de la graisse à l’extérieur de la carcasse

(gras de couverture) et sur la face interne de la cage thoracique (gras intercostal,
grappe). La présence du gras sur les carcasses peut être modifiée par plusieurs facteurs
tels l’âge, le sexe, le génotype et la vitesse de croissance (Micol et al., 1993). L’état
d’engraissement augmente des jeunes bovins aux bœufs, des bœufs aux génisses et des
génisses aux vaches. Les vitesses de croissance élevées sont associées à des carcasses
plus grasses chez les animaux très âgés et/ou de sexe différent (Listrat et al., 1999;
French et al., 2001; Sami et al., 2004). Sinclar et al. (1998) et Serrano et al. (2005)
n’ont établi aucun lien entre la vitesse de croissance et le niveau d’engraissement de la
carcasse. Des contradictions existent donc en ce qui concerne la relation entre vitesse
de croissance et niveau d’engraissement de la carcasse. L’état d’engraissement se juge
sur une échelle de 1 à 5 avec des subdivisions en sous-classes possibles (trois au
maximum) et matérialisées par les signes (-); (=) et (+) selon le degré croissant de
l’état d’engraissement. Chacune des classes indique dans l’ordre croissant, un état
d’engraissement très faible (1), faible (2), moyen (3), fort(4) et très fort (5),
(Règlement (CE) n° 1249/2008 du 10/12/2008).
1.2.2.1.3. Composition des carcasses
La composition corporelle d’un l’animal est la description de certains constituants du

corps de l’animal, soit la masse grasse encore appelée l’état d’engraissement (graisses
essentielles et réserves de graisse) et la masse maigre (muscles, os, organes, liquides
corporels et viscères). L’état d’engraissement d’un animal est le poids de dépôts
adipeux séparables par dissection ou le poids de matières grasses déterminées par
analyse chimique, dans la carcasse ou dans le corps entier d’un animal, rapporté au
poids de la carcasse ou à la masse corporelle. C’est aussi la répartition de ce poids total
de dépôts adipeux ou de matières grasses entre les différentes localisations
anatomiques: dépôts internes situés dans la cavité générale (compris dans la carcasse et
dans le « 5è quartier »), dépôts intermusculaires, dépôts sous cutanés (dits de
couverture) et dépôts intramusculaires situés entre les fibres musculaires. Cette notion
20
peut encore faire intervenir la composition chimique des matières grasses des dépôts
adipeux ou les caractéristiques cellulaires de ces dépôts.
La composition corporelle varie selon le développement différentiel de chacun des

éléments le composant. Selon Beranger (1977), il existe pour un même poids vif, de
très grandes variations de la composition corporelle; celles-ci ont certes une moins
grande amplitude que celles qu’on observe lorsqu’on compare à un même âge des
animaux de poids différents; mais elles demeurent importantes et sont liées au sexe, au
génotype, à l’alimentation et au mode d’élevage des animaux (Micol et al., 1993).
1.2.2.1.4 pH des carcasses
Le pH ou potentiel hydrogène désigne le degré d’acidité ou de basicité sur une échelle

de 1 à 14, en passant par le point de neutralité et dans laquelle l’acidité est d’autant
plus forte que cette valeur est faible (Cartier et al., 2007). Le pH est un paramètre
chimique qui influence la capacité de conservation et de transformation de la viande
(Hofman, 1988 ; Cartier et al., 2007). En effet juste après l’abattage, le pH passe d’une
valeur proche de 7,0 dans le muscle vivant à environ 5,5-5,7 en 48h (Cartier et al.,
2007). La chute du pH est liée à l’accumulation d’acide lactique dans le muscle qui se
produit grâce à la dégradation de l’énergie (glycogène) contenu dans le muscle. C’est
lorsque les réserves en glycogène sont épuisées, qu’une stabilisation du pH a lieu.
C’est le pH ultime (Clinquart et al., 2000) et il est atteint en 48h. Il est possible
d’obtenir un pH ultime en 24h après l’abattage (Cartier et al., 2007). Le pH influence
les qualités organoleptiques, notamment la couleur (Monin, 1991). Il est possible de
maitriser la chute du pH en tenant compte de plusieurs facteurs:
Le stress avant l’abattage: l’apparition des viandes à pH élevés est liée aux
différents évènements qui surviennent avant la mort de l’animal depuis le chargement
à la ferme. La succession des perturbations que subit l’animal est responsable de la
diminution des réserves en glycogène dans le muscle de l’animal; ce qui après
l’abattage, favorise le développement des viandes à pH élevé (Cartier et al., 2007) et
influence l’amplitude de chute du pH. L’amplitude de chute mesure la différence entre
le pH ultime (pHu) et le pH au moment de l’abattage. Les viandes dont le pH ultime
21
est élevé (5,8 à 6) sont caractérisées par une couleur sombre, une moindre tendreté et
un bon pouvoir de rétention de l’eau (Monin, 1991; Eadmusik, 2008). Elles sont peu
adaptées à la conservation à l’état frais en raison d’une sensibilité accrue à la
dégradation microbienne. De plus, ces viandes sont peu adaptées au processus de
dessiccation. Les viandes dont le pH ultime est compris entre 5,5 et 5,7 sont dites à pH
normale. Elles sont caractérisées par une couleur pâle et un faible pouvoir de rétention
d’eau.
Une stimulation électrique effectuée sur l’animal quelques minutes après sa

mise à mort, peut influencer la chute du pH. Ainsi, il est possible de réguler la vitesse
de chute. La stimulation électrique provoque la contraction des muscles grâce à
l’utilisation des réserves énergétiques du muscle et permet ainsi d’atteindre le pH
ultime dans les 10 heures qui suivent l’abattage (Cartier et al., 2007; Pouliot, 2009).
22
23
2.1. Cadre de l’étude
Les travaux de recherche sur l’évaluation de la composition corporelle du Zébu Peulh

et du bovin de race Borgou ont été menés aux abattoirs de Cotonou-Porto-Novo et au
laboratoire de technologie des denrées alimentaires du département de Production et
Santé Animales de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi de l’Université
d’Abomey-Calavi.
2.1.1 Abattoirs de Cotonou-Porto-Novo
Sur le plan géographique, les abattoirs de Cotonou-Porto-Novo sont implantés à

Akpakpa, dans le 1er Arrondissement de la Commune de Cotonou qui représente le
Département du Littoral. Situé au point kilométrique 6 sur la voie de Porto-Novo, ils
ont une superficie initiale de 3ha 53a 23ca et font aujourd’hui l'objet d'une occupation
anarchique par des populations expropriées et non dédommagées par l'Etat. Ils sont
installés dans une zone marécageuse constituant un obstacle à l’accès aux abattoirs
pendant les périodes de pluies. Le même problème d’inondation se pose sur les parcs
de stabulation où les animaux se trouvent en plein pieds dans l’eau de pluie. Mis en
fonction depuis le 1er mai 1978, les abattoirs de Cotonou-Porto-Novo sont aujourd’hui
situés dans une agglomération de 8419 habitants au km² (INSAE, 2002) et constituent
une source de nuisance et de pollution permanente aux populations riveraines.
Sur le plan administratif, ils sont sous la tutelle de la Direction de l’Elevage et

bénéficient d’une gestion autonome. Pour accomplir leur mission, ils disposent de 32
agents dont les postes de travail et les effectifs par poste sont présentés dans le tableau
II .
24
Tableau II: Personnel des abattoirs de Cotonou-Porto-Novo
Agents Effectif
Docteur Vétérinaire 1
Aide comptable 1
Secrétaire informaticien 1
Bouchers abattants 11
Ouvrier spécialisé (1frigoriste) 1
Conducteurs de véhicule 2
Agents d’entretien 6
Agent peseur 1
Mécanicien 1
Gardiens 3
Chef parc 1
Bouviers 2
Egorgeur 1
TOTAL 32
Les locaux administratifs sont composés du bureau du responsable, du secrétariat, de

la comptabilité, de la caisse, du recouvrement de la division technique, d’une guérite à
l’entrée du site pour le gardiennage et d’un parc automobile.
Les locaux techniques sont composés:
- d’un quai de débarquement;

- des parcs de stabulation;
- d’un hall d’abattage comportant trois chaînes d’abattage (bovin, ovin-caprin et
porcin). Les zones d’abattage ont pour capacités respectives: 70 bovins par jour, 120
25
ovins et caprins par jour et 20 porcins par jour. Seule la chaîne des bovins est
mécanisée par une installation moderne;
- cinq chambres froides dont deux grandes, d'une capacité de 10 tonnes de
carcasses et trois petites d’une capacité de trois tonnes de carcasses chacune.
Actuellement, une seule grande chambre froide est fonctionnelle;
- une boyauderie où sont blanchis les viscères abdominaux tels que les intestins et
les poches gastriques;
- une salle contenant des machines permettant le fonctionnement des installations
du hall;
- un magasin de stockage des outils et ustensiles utilisés pour l’abattage (hache,
couteaux, coupe-coupe, bassines, etc.).
Les locaux sanitaires sont composés de:
- un lazaret;
- une cabine des vétérinaires inspecteurs;
- un vestiaire pour le personnel et des toilettes;
- une zone de stockage et de gestion des déchets et issues;
- une aire de vidange des contenus du tube digestif.
2.1.2. Laboratoire du Département de Production et Santé Animales
Situé au sein du Département de Production et Santé Animales de l’Ecole

Polytechnique d’Abomey Calavi, le laboratoire de technologie des viandes a servi de
cadre pour les différentes analyses de laboratoire.
2.2. Matériel
2.2.1. Matériel animal
L’évaluation de la composition corporelle du muscle des bovins Zébus Peulhs et

Borgou a porté sur 48 taureaux Zébus Peulhs et 51 Borgou, âgés de 4 à 5 ans.
26
2.3. Méthodologie
2.3.1 Choix des animaux
Les animaux reçus aux abattoirs de Cotonou-Porto-Novo, proviennent de part et

d’autre du territoire national surtout des Départements de l’Alibori et du Borgou. Ils
sont transportés par des camions, accompagnés de leurs propriétaires. A l’arrivée, les
animaux sont réceptionnés sur le quai de débarquement. Le chef parc procède à la
vérification de l’effectif arrivé par rapport à celui inscrit sur le certificat sanitaire. Ils
subissent ensuite une inspection sanitaire qui permet de séparer les animaux sains, des
animaux fatigués et des malades. Après l’inspection sanitaire, les animaux sains sont
convoyés au parc d’attente (transformé en marché à bétail), d’une capacité d’environ
800 têtes et où ils séjournent jusqu’à la veille de leur abattage. Ils sont nourris et suivis
quotidiennement. Les critères de sélection de ces animaux étaient :
la race: Zébu Peulh, Borgou;
l’âge, situé entre 4 et 5 ans et déterminé à partir de la table dentaire;
le mode d’élevage: sédentaire ou transhumant, sans apport de complément

alimentaire.
2.3.2. Abattage
Une fois les animaux identifiés, le vétérinaire inspecteur procède d’abord à

l’inspection ante mortem. Ils sont ensuite transférés au parc d’attente puis au couloir
d’amenée vers le hall d’abattage. Ils y passent la nuit et sont sujets à un repos. Les
abattages débutent à 4 h du matin et prennent fin au plus tard à 10h.
A l’abattage, les animaux sont envoyés un à un dans la salle de saignée. Ils sont
contenus grâce au vérin n°1 et à l’aide des palonniers, les animaux sont pris par une
patte postérieure et maintenus suspendus. Ils sont totalement soulevés du sol puis
ramenés à terre. Veine jugulaire orientée vers l’égorgeur, ils sont égorgés à l’aide d’un
couteau à bout courbe bien solide, bien tranchant et bien propre. Remontés quelques
minutes après, les animaux sont lavés par jets d’eau après une saignée complète.
27
L’habillage est réalisé par différentes opérations menées sur l’animal suspendu à un
rail sur lequel il chemine lentement en passant par des postes de travail successifs. On
obtient à la fin, des demi-carcasses suspendues chacune à un crochet grâce au vérin
n°4.
Les viscères (estomacs, intestins, foie, rate, poumons, cœur), la peau et les pattes sont
tous destinés à la consommation. A cet effet, les estomacs et les intestins aux aires de
vidange sont vidés de leur contenu et soumis au premier nettoyage. Ils sont ensuite
ramenés à la boyauderie où ils sont proprement lavés. Les estomacs sont maintenus
dans l’eau pendant quelques minutes pour retrouver leur aspect commercial avant
d’être soumis à la vente. En ce qui concerne les pattes, elles sont échaudées dans le but
d’enlever les onglons et les poils alors que la peau est brûlée sous forme de sous
produit communément appelé « kpaman». Les carcasses et les éléments du 5ème
quartier sont tous présentés aux examens sanitaire et de salubrité. Les demi-carcasses
estampillées sont pesées grâce à une bascule enregistreuse reliée au rail aérien, avant
d’être acheminées soit vers les boucheries, marchés ou postes de vente soit vers la
chambre de réfrigération positive de stockage pour celles qui seront conservées pour
une date de vente ultérieure. Le ressuyage n’est pas pratiqué intentionnellement à
l’abattoir de Cotonou-Porto-Novo.
2.3.3. Poids et mensurations des carcasses
Les données suivantes ont été collectées:
La veille de l’abattage:
Poids de l’animal vivant à l’aide d’une bascule pèse-bétail de marque
MARECHAL et de portée 1.500kg.
Le jour de l’abattage:
Poids de la carcasse chaude à l’aide d’une balance électronique aérienne
intégrée dans les réseaux de convoyage; la balance a été préalablement vérifiée à l’aide
d’un poids standard. Les deux demi-carcasses ont été suspendues à un crochet double
et présentées ensemble au pesage, de sorte que la carcasse entière soit pesée);
28
poids du tractus digestif (œsophage, estomacs, intestins) plein, et des différents

éléments du tube vide (œsophage, estomacs et intestins) à l’aide d’une balance
automatique à plateau de marque MEZOK et de portée maximale 50kg;
poids du 5e quartier (rate, foie, poumons, rognons, cœur, tête, cuir, queue et
pattes) à l’aide d’une balance automatique à plateau de marque MEZOK et de portée
maximale 50kg;
poids du gras interne (compris dans la carcasse et dans le cinquième quartier) à

l’aide d’une balance automatique à plateau de marque MEZOK et de portée maximale
50kg;
La balance utilisée pour prendre les différents poids a été tarée avec une bassine de
capacité 50l avant la prise des poids.
longueur de la carcasse: elle a été prise à partir du bord antérieur de la

symphyse pubienne jusqu’au milieu du bord antérieur de la 1re côte à l’aide d’un mètre
ruban de marque FIBER GLASS et de longueur maximale 150 cm (figure1);
épaisseur de la cuisse: elle représente la distance entre la face interne et externe

de la cuisse, part du sommet d’un triangle isocèle dont la symphyse pubienne était la
base et elle a été prise à l’aide d’un pelvimètre de graduation maximale 75 cm
(figure2);
épaisseur des muscles plats de côtes; elle a été prise au niveau du 7e espace
intercostal avec un pelvimètre de graduation maximale 75 cm et correspond à la
mesure de la distance qui sépare les faces interne et externe des côtes (figure3).
2.3.4. Qualité de la carcasse
La qualité de la carcasse a été déterminée à la fin de la chaîne d’abattage par deux

paramètres: la conformation et l’état d’engraissement conformément au Règlement
(CE), N° 1183/2006 du Conseil de 24 juillet 2006 relatif à la grille communautaire de
classement des carcasses de bovins. Pour la conformation, au total 4 classes de S, E,
U, R, O, P (tableau III) ont été prises en compte. En ce qui concerne l’état
d’engraissement, 5 classes 1, 2, 3, 4, 5 (tableau IV) ont été considérées.
29
Bord antérieur de la
symphyse pubienne
Bord antérieur de
la première côte
Figure 1: Mesure de la longueur de la carcasse
Face externe Face interne
Sommet du triangle
Symphyse pubienne Pelvimètre
Figure 2: Mesure de l’épaisseur de la cuisse
30
Pelvimètre
Face externe
Face interne
Figure 3: Mesure de l’épaisseur du muscle plat de la côte du zébu Peulh
Tableau III: Classes de notation de la conformation des carcasses
Classes de Description
conformation
S : Supérieure Tous les profils extrêmement convexes ; développement

musculaire exceptionnel avec double muscle (type culard)
E : Excellente Tous les profils convexes à super convexes; développement

musculaire exceptionnel
U : Très bonne Profils convexes dans l'ensemble; fort développement

musculaire
R : Bonne Profils rectilignes dans l'ensemble; bon développement

musculaire
O : Assez-bonne Profils rectilignes à concaves; développement musculaire moyen
P : Médiocre Tous les profils concaves à très concaves; développement

musculaire réduit
Source: Règlement (CE) n° 1183/2006 du 24/07/2006
31
Tableau IV: Echelle de notation de l’engraissement des carcasses
Classes d’état Description

d’engraissement
1 : Très faible Couverture de graisse inexistante à très faible
2 : Faible Légère couverture de graisse, muscles presque partout

apparents
3 : Moyen Muscles à l’exception de la cuisse et de l’épaule, presque

partout couverts de graisse, faibles dépôts de graisse à
l’intérieur de la cage thoracique
4 : Fort Muscles couverts de graisse mais encore partiellement visibles

au niveau de la cuisse et de l’épaule, quelques dépôts
prononcés de graisse à l’intérieur de la cage thoracique
5 : Très fort Toute la carcasse recouverte de graisse, dépôts importants de

graisse à l’intérieur de la cage thoracique
Source: Règlement (CE) n° 1183/2006 du 24/07/2006
2.3.5. Composition d’un segment costal
L’étude de la composition d’un segment costal a été menée sur 22 bovins dont 12 de
race Zébu Peulh et 10 de race Borgou tirés au hasard des 48 zébus et des 51 bovins
Borgou abattus. Sur chaque animal abattu, la 6ème côte a été prélevée et pesée à l’aide
d’une balance de marque KERN et de portée maximale 5kg. Le muscle longissimus
thoracis a été enlevé et déposé sur une feuille de format A4 et la surface circulaire a
été délimitée sur cette dernière à l’aide d’un crayon. Le diamètre du cercle a été obtenu
en utilisant un double décimètre et la surface calculée (S = πr²). La côte a été ensuite
disséquée à l’aide des lames et manches de bistouri et des planches de découpe. Les
muscles, les graisses, les os et les déchets ont été séparés sur des plateaux et pesés
chacun.
32
2.3.6 Analyses statistiques
Le logiciel Statistical Analysis System (SAS, 1991) a été utilisé pour les analyses
statistiques. Les moyennes des caractéristiques de la carcasse ont été calculées par la
Procédure Proc Means du SAS (1991). Les corrélations entre les différentes variables
ont été déterminées par la procédure Proc corr du SAS (SAS, 1991). Les fréquences
des classes de conformation et d’état d’engraissement ont été calculées par la
procédure Proc Freq du SAS (1991). Le test de Chi-carré a été utilisé pour déterminer
la signification de chaque facteur et les comparaisons des fréquences de classes de
conformation ou d’état d’engraissement ont été faites deux à deux par le test bilatéral
de Z. L’Analyse en Composantes Principales (ACP) des caractéristiques de la carcasse
a été réalisée par la procédure Proc princompt du SAS (1991). Des équations de
régression ont été développées pour prédire la composition des carcasses par la
procédure Proc reg du SAS (1991).
33
34
3.1 Résultats
3.1.1 Composition corporelle
Le tableau V présente la composition corporelle des bovins de race Borgou et du zébu

Peulh abattus aux abattoirs de Cotonou-Porto-Novo. Ces taureaux ont été abattus à des
âges de 4,73 et 4,85 ans, respectivement pour la race Borgou et le Zébu Peulh. Aucune
différence significative n’a été observée entre l’âge à l’abattage des taureaux de race
Borgou et celui des Zébus abattus dans la présente étude. Toutefois, le poids vif à
l’abattage, le poids chaud de la carcasse, le rendement brut et le rendement vrai du
Zébu Peulh, ont été significativement plus élevés que ceux obtenus chez le taureau
Borgou (P<0,01) avec des écarts respectifs de 16,79%, 26,16%, 4,47% et 5,42 %. Les
Zébus ont eu un gras interne du thorax plus important que les Borgou (P<0,01) alors
que les quantités de gras du rognon n’ont pas variées entre les deux races. Par rapport
à la race Borgou, le gras total de la carcasse du Zébu Peulh a été 1,5 fois plus élevé
(P<0,05). Par contre, en terme de pourcentage, le gras total de la carcasse n’a pas été
différent entre les deux races. Les Zébus Peulhs avaient une carcasse plus longue, une
cuisse et des muscles de la côte plus épaisses (P<0,001) que les Borgou. L’écart entre
le poids du cinquième quartier des Zébus Peulhs et celui des taureaux Borgou, a été de
14,39 kg en faveur des Zébu Peulh (P<0,001). En ce qui concerne les composantes du
5e quartier: les pattes, la queue, le cuir, la tête, l’œsophage, le cœur, les estomacs vides
et les intestins vides ont respectivement pesé plus lourds chez les zébus que chez les
Borgou (P<0,05). Par contre, les poids de la rate, du foie, des rognons et des poumons
étaient identiques, il en est de même pour le pourcentage de la tête et celui du 5e
quartier.
35
Tableau V: Moyennes des caractéristiques de la carcasse des taureaux de race Borgou

et de Zébu Peulh, élevés en élevage traditionnel.
Variables Borgou Peulh Test de

Moyenne ES Moyenne ES signification
Age (an) 4,73a 0,06 4,85a 0,06 NS
Poids vif (kg) 287,57a 7,51 335,87b 7,43 ***
Poids carcasse chaude(kg) 145,49a 3,99 183,56b 4,11 ***
Rendement brut (%) 50,43a 0,97 54,9b 0,95 **
Rendement vrai (%) 59,17a 1,19 64,59b 1,17 **
Gras interne du thorax (kg) 0,99a 0,13 1,45b 0,12 **
Gras du rognon (kg) 0,50a 0,06 0,65a 0,5 NS
Gras total (kg) 1,61a 0,2 2,15b 0,17 *
Gras total (%) 1,09a 0,1 1,13a 0,09 NS
Longueur de la carcasse (cm) 115,47a 0,81 122,81b 0,84 ***
Epaisseur de la cuisse(cm) 17,74a 0,29 19,89b 0,3 ***
Epaisseur de la côte(cm) 2,45a 0,08 2,86b 0,08 ***
Pattes (kg) 6,64a 0,15 8,12b 0,15 ***
Queue (kg) 2,73a 0,09 3,36b 0,09 ***
Cuir (kg) 18,86a 0,6 23,93b 0,58 ***
Tête (kg) 17,25a 0,4 21,43b 0,4 ***
Tête (%) 6,1a 0,12 6,4a 0,12 NS
Œsophage (kg) 0,54a 0,06 0,72b 0,05 *
Estomacs vides (kg) 10,24a 0,34 11,59b 0,33 **
Intestins vides (kg) 7,52a 0,34 8,56b 0,33 *
Rate (kg) 1,21a 0,07 1,25a 0,07 NS
Foie (kg) 4,6a 0,17 5,02a 0,16 NS
Rognons (kg) 0,97a 0,05 0,99a 0,04 NS
Poumons (kg) 2,45a 0,21 2,36a 0,21 NS
Cœur (kg) 1,31a 0,04 1,45b 0,04 *
Cinquième quartier (kg) 63,99a 1,78 78,38b 1,44 ***
Cinquième quartier (%) 23,1a 0,59 23,18a 0,48 NS
* : P<0,05 ; ** : P<0,01 ; *** : P<0,001 ; NS : P>0,05 ; ES : Erreur Standard.
3.1.2 Composition du segment costal
Le tableau VI présente la composition du 6e segment costal des taureaux Borgou et

zébus Peulh. Le 6e segment costal du Zébu Peulh a un poids supérieur de 1kg par
rapport à celui de la race Borgou (3,97 vs 2,83 kg) et le même écart a été également
observé sur le poids du muscle du même segment costal (2,57 vs 1,66 kg). Le
pourcentage du muscle de ce segment costal a été significativement plus important
36
(P<0,05) chez le zébu Peulh (62,04%) que chez la race Borgou (56,2%). La surface du
Longissimus thoracis a été plus large de 10 cm² chez le zébu comparativement à celle
de la race Borgou (P<0,01).
Quant à la quantité de graisse, le pourcentage de graisse et le poids de l’os du segment

costal, ils ont été plus importants chez le zébu que chez la race Borgou (P<0,05). Par
contre, la race Borgou a un pourcentage d’os plus important dans le segment costal
que chez le zébu (21,91 % vs 16,68%). Aucune différence significative n’a été
observée entre les pourcentages de déchets du segment costal. En terme de quantité,
plus de déchets ont été enregistrés chez le Zébu Peulh (P<0,01).
Tableau VI: Moyennes des caractéristiques du 6è segment costal de bovins de race

Borgou et du Zébu Peulh, élevés en élevage traditionnel.
Variables Borgou Peulh Test de

signification
Moyenne ES Moyenne ES
Segment costal (kg) 2,83 0,31 3,97 0,27 **
Muscles (kg) 1,66 0,28 2,57 0,25 **

Muscle (%) 56,2 2,33 62,04 2,13 *
Surface (cm²) 48,82 2,24 57,65 2,01 **
Graisse (kg) 0,22 0,04 0,36 0,04 **
Graisse (%) 7,22 0,97 9,52 0,90 *
Os (kg) 0,59 0,03 0,61 0,03 **
Os (%) 21,91 1,08 16,68 0,97 **
Déchets (kg) 0,27 0,03 0,35 0,02 **
Déchets (%) 10,49 0,91 9,49 0,87 NS
*: P<0,05; **: P<0,01; NS: P>0,05; ES: Erreur Standard.
37
3.1.3 Corrélations entre les caractéristiques de la carcasse
Les coefficients de corrélations entre les différentes caractéristiques de la carcasse du

Zébu sont donnés au tableau VII. Le poids vif de l’animal a été fortement corrélé avec
le poids de la carcasse chaude, la longueur de la carcasse et l’épaisseur de la cuisse
(P<0,001). Par contre, le rendement de la carcasse (r=-0,33) et le rendement réel (r=-
0,38) sont négativement associés au poids vif (P<0,05) et positivement liés au poids de
la carcasse chaude (P<0,01). Aucune relation n’a été observée entre le poids vif et le
poids du gras interne de la cage thoracique, de même que le gras interne des rognons et
le gras total. Toutefois, ces derniers sont significativement et positivement associés au
poids de la carcasse chaude avec une corrélation qui varie entre 0,35 et 0,47 (P<0,05).
Chez le taureau Borgou, le poids vif de la carcasse a été également corrélé avec le
poids de la carcasse chaude, la longueur de la carcasse, l’épaisseur de la cuisse et
l’épaisseur des muscles de la côte (P<0,001). Contrairement aux observations faites
chez le zébu, le poids vif à l’abattage n’est pas associé au rendement brut et au
rendement vrai d’une part, et le poids vif est fortement lié au dépôt du gras du rognon
(r=0,52, P<0,01) et au gras total de la carcasse (r=0,38, P<0,05) d’autre part, chez la
race Borgou. Le poids de la carcasse chaude est proportionnel aux mesures linéaires de
la carcasse et aux rendements (P<0,05) avec des corrélations qui varient de 0,31 à
0,76. Enfin, le poids de la carcasse chaude est positivement associé au poids du gras
total (r=0,40, P<0,05) et du poids interne du gras du rognon (r=0,50, P<0,01). Les
coefficients de corrélations entre les différentes caractéristiques de la carcasse de la
race Borgou sont donnés au tableau VIII.
38
Tableau VII: Corrélations entre les caractéristiques de la carcasse du Zébu Peulh élevé en élevage traditionnel.
PGICT PGIR Gtotal Pcar_ch Rdmt L_Carc Ep_cuis Ep_côte Rdmt_R
NS NS NS *** * *** *** **
PV 0,25 0,01 0,29 0,64 ₋0,33 0,66 0,51 0,41 ₋0,38**
PGICT 0,52*** 0,97*** 0,35* 0,09NS 0,20NS 0,37* 0,19NS ₋0,05NS
PGIR 0,71*** 0,35* 0,44** 0,01NS 0,21NS 0,17NS 0,30NS
Gtotal 0,47** 0,21NS 0,25NS 0,40* 0,21NS 0,04NS
Pcar_ch 0,51*** 0,68*** 0,61*** 0,36* 0,43**
Rdmt 0,11NS 0,17NS ₋0,01NS 0,95***
L_Carc 0,43** 0,15NS 0,09NS
Ep_cuis 0,53*** 0,11NS
Ep_cote ₋0,06NS
PV: poids vif; PGICT: poids du gras interne de la cage thoracique; PGIR: poids du gras interne du rognon; Gtotal: poids du gras total; Pcarc_ch: poids de la carcasse chaude;
Rdmt: rendement de la carcasse; L_Carc: longueur de la carcasse; Ep_cuis: épaisseur de la cuisse; Ep_cote: épaisseur de la côte; Rdmt_R: rendement réel de la carcasse. * :
P<0,05; **: P<0,01 ; *** : P<0,001; NS: Non significatif.
39
EVALUATION DE LA COMPOSITION CORPORELLE ET DE LA QUALITE DE LA CARCASSE DES BOVINS DE RACES BORGOU ET ZEBU PEULH, ELEVES DANS LE SYSTEME D’ELEVAGE TRADITIONNEL AU BENIN.
Tableau VIII: Corrélations entre les caractéristiques de la carcasse du bovin Borgou élevé en élevage traditionnel.
PGICT PGIR Gtotal Pcar ch Rdmt L_Carc Ep_cuis Ep_cote Rdmt_R
0,26NS 0,52** 0,38* 0,85*** ₋0,09NS 0,80*** 0,49*** 0,43** ₋0,19NS
PV
0,44* 0,95*** 0,29NS 0,10NS 0,16** 0,17NS 0,07NS ₋0,08NS
PGICT
0,70*** 0,50** 0,14NS 0,49** 0,25NS 0,05NS 0,06NS
PGIR
0,40* 0,20NS 0,31NS 0,15NS 0,08NS 0,06NS
Gtotal
0,44** 0,76*** 0,57*** 0,51*** 0,31*
Pcar_ch
0,11NS 0,20NS 0,20NS 0,92***
Rdmt
0,49*** 0,43** 0,05NS
L_Carc
0,48*** 0,08NS
Ep_cuis
0,15NS
Ep_côte
PV: poids vif; PGICT: poids du gras interne de la cage thoracique; PGIR: poids du gras interne du rognon; Gtotal: poids du gras total; Pcarc_ch: poids de la carcasse chaude;
Rdmt: rendement de la carcasse; L_Carc: longueur de la carcasse; Ep_cuis: épaisseur de la cuisse; Ep_cote: épaisseur de la côte; Rdmt_R: rendement réel de la carcasse. *:
P<0,05; **: P<0,01; ***: P<0,001; NS: Non significatif.
40
3.1.4 Corrélations entre les caractéristiques du 5e quartier
En dehors de l’œsophage et des poumons, et dans une moindre mesure le poids de la

rate (r=0,37, P<0,05), le poids du 5e quartier (œsophage, queue, pattes, cuir, estomacs
vides, intestins vides, gras interne, tête, foie, rate, poumons, cœur, rognons) est
proportionnel aux poids des autres organes avec des coefficients de corrélation qui
varient entre 0,50 et 0,85 (P<0,001) Chez le Zébu. Les mêmes tendances ont été
observées chez la race Borgou pour le poids des pattes, le poids de la queue, le poids
du cuir et le poids de la tête (P<0,001). Contrairement aux résultats obtenus chez le
zébu, le poids du 5e quartier (œsophage, queue, pattes, cuir, estomacs vides, intestins
vides, gras interne, tête, foie, rate, poumons, cœur, rognons) a été proportionnel au
poids de l’œsophage (r=0,51, P<0,01) et au poids du cœur (r=0,42, P<0,05) et aucune
relation n’a été par contre observée entre le poids du 5e quartier (œsophage, queue,
pattes, cuir, estomacs vides, intestins vides, gras interne, tête, foie, rate, poumons,
cœur, rognons) et respectivement le poids des estomacs vides, le poids des intestins
vides, le poids de la rate, le poids du foie, le poids des rognons et le poids des
poumons.
Parmi les organes du 5e quartier, les pattes, la queue, le cuir et la tête sont fortement
liés entre eux (P<0,001). Les coefficients de corrélation entre les différents organes du
5e quartier (œsophage, queue, pattes, cuir, estomacs vides, intestins vides, gras interne,
tête, foie, rate, poumons, cœur, rognons), ainsi que les seuils de signification sont
donnés dans le tableau IX pour le Zébu et au tableau X pour la race Borgou.
41
Tableau IX: Corrélations entre les caractéristiques du 5è quartier du Zébu Peulh élevé en élevage traditionnel.
Queue Cuir Tête Oesoph Estmc_V Intest_V Rate Foie Rognons Poumon Cœur Quartier PGT Ptête Pquartier
*** *** *** NS *** NS NS *** * ** NS *** NS NS
Pattes 0,69 0,61 0,77 0,28 0,51 0,26 ₋0,01 0,46 0,32 0,41 0,19 0,80 0,08 0,13 0,04NS
Queue 0,51*** 0,69*** 0,40** 0,47*** 0,25NS 0,04NS 0,45** 0,40** 0,45** 0,06NS 0,74*** 0,16NS 0,12NS 0,04NS
Cuir 0,56*** 0,11NS 0,45** 0,34* 0,08NS 0,31* 0,52*** 0,21NS -0,12NS 0,81*** 0,11NS 0,17NS 0,34*
Tête 0,28NS 0,54*** 0,38** ₋0,12NS 0,53*** 0,26NS 0,49NS 0,06NS 0,85*** 0,24NS 0,38** 0,05NS
NS NS * NS NS NS NS NS NS NS
Oesoph 0,08 ₋0,04 0,34 0,16 0,08 0,27 -0,01 0,28 0,09 0,13 0,06NS
Estmc_V 0,56*** -0,27NS 0,29* 0,47** 0,35* -0,09NS 0,56*** 0,06NS 0,32* 0,30NS
Intest_V -0,08NS 0,34* 0,50*** 0,22NS -0,12NS 0,50*** 0,46** 0,22NS 0,36*
Rate 0,32* 0,40** 0,23NS 0,32* 0,37* 0,35* -0,12NS 0,25NS
NS *** NS *** NS NS
Foie 0,26 0,58 0,23 0,59 0,15 0,17 0,12NS
Rognons 0,36* -0,25NS 0,55*** 0,25NS 0,19NS 0,39*
Poumons 0,15NS 0,52*** -0,06NS 0,19NS 0,10NS
Cœur 0,01NS -0,04NS -0,18NS -0,16NS
NS *
Quartier 0,27 0,32 0,28NS
PGT 0,17NS 0,22NS
Ptête 0,82***
Estmc_V: Estomacs vides; Intest_V: intestins vides; Quartier: poids du cinquième quartier; PGT: pourcentage du gras total; Ptête: proportion de la tête ; Pquartier : proportion
du cinquième quartier. * : P<0,05; **: P<0,01; *** : P<0,001; NS: Non significatif.
42
Tableau X: Corrélations entre les caractéristiques du 5è quartier du bovin Borgou élevé en élevage traditionnel.
Queue Cuir Tête Oesoph Estmc_V Intest_V Rate Foie Rognons Poumon Cœur Quartier PGT Ptête Pquartier
0,76*** 0,61*** 0,59*** 0,45* 0,38* 0,25NS 0,20NS 0,25NS 0,41* ₋0,13NS 0,43** 0,82*** 0,29NS ₋0,34* ₋0,21NS
Pattes
0,61*** 0,60*** 0,52** 0,27NS 0,33* 0,09NS 0,10NS 0,34* ₋0,13NS 0,29NS 0,76*** 0,31NS ₋0,21NS ₋0,18NS
Queue
0,64*** 0,23NS 0,42** 0,32* 0,12NS 0,04NS 0,29NS ₋0,34* 0,27NS 0,80*** ₋0,15NS ₋0,23* ₋0,29NS
Cuir
0,24NS 0,35* 0,37* ₋0,01NS 0,05NS 0,21NS ₋0,29NS 0,35* 0,82*** 0,11NS 0,14NS ₋0,09NS
Tête
0,20NS 0,09NS 0,24NS 0,05NS 0,28NS 0,05NS 0,26NS 0,51** 0,56* ₋0,14NS ₋0,12NS
Oesoph
0,39** ₋0,11NS ₋0,13NS 0,05NS ₋0,31* 0,21NS 0,30NS 0,05NS ₋0,38** ₋0,35NS
Estmc_V
₋0,20NS ₋0,06NS ₋0,12NS ₋0,26NS 0,15NS 0,51** 0,06NS ₋0,04NS 0,16NS
Intest_V
0,60*** 0,52*** 0,17NS 0,35* 0,06NS 0,30NS ₋0,14NS 0,11NS
Rate
0,42** ₋0,08NS 0,42** 0,26NS 0,42* ₋0,14NS 0NS
Foie
0,14NS 0,16NS 0,36NS 0,35NS ₋0,19NS ₋0,02NS
Rognons
₋0,08NS ₋0,13NS 0,53** 0,28NS 0,75***
Poumon
0,42* 0,26NS ₋0,13NS 0,10NS
Cœur
0,36NS ₋0,01NS 0,08NS
Quartier
0,04NS 0,17NS
PGT
0,80***
Ptête
Estmc_V: Estomacs vides; Intest_V: intestins vides; Quartier: poids du cinquième quartier; PGT: pourcentage du gras total; Ptête: proportion de la tête ; Pquartier : proportion
du cinquième quartier. * : P<0,05; **: P<0,01; *** : P<0,001; NS: Non significatif.
43
3.1.5 Corrélations entre les caractéristiques de la carcasse et celles du 5e quartier
Les bovins qui ont les poids vifs et les poids de la carcasse les plus élevés, ont des
pattes, la queue, le cuir, la tête et le 5e quartier (œsophage, queue, pattes, cuir,
estomacs vides, intestins vides, gras interne, tête, foie, rate, poumons, cœur, rognons)
en général plus lourds (P<0,001) dans les deux races. Cependant, le poids vif est
inversement proportionnel aux pourcentages de la tête (r=-0,41, P<0,01) et du 5e
quartier (œsophage, queue, pattes, cuir, estomacs vides, intestins vides, gras interne,
tête, foie, rate, poumons, cœur, rognons) (r=-0,61, P<0,001) dans les deux races. Le
poids de la carcasse n’est pas étroitement lié aux pourcentages de la tête et du 5e
tête, foie, rate, poumons, cœur, rognons) chez le zébu, tandis qu’il est négativement
associé au pourcentage de la tête (r=-0,53, P<0,001) et au pourcentage du 5e quartier
(œsophage, queue, pattes, cuir, estomacs vides, intestins vides, gras interne, tête, foie,
rate, poumons, cœur, rognons) (r=0,43, P<0,05) chez le taureau Borgou. En ce qui
concerne le rendement de la carcasse et le rendement réel, ils sont proportionnels au
pourcentage de tête et à la proportion du 5e quartier (œsophage, queue, pattes, cuir,
estomacs vides, intestins vides, gras interne, tête, foie, rate, poumons, cœur, rognons)
(P<0,05) et ne présentent aucune relation avec le poids du 5e quartier (œsophage,
queue, pattes, cuir, estomacs vides, intestins vides, gras interne, tête, foie, rate,
poumons, cœur, rognons) et celui de la tête dans les deux races. La quantité de gras
total de la carcasse est fortement liée au poids des rognons (P<0,001) et au poids du 5e
tête, foie, rate, poumons, cœur, rognons) (P<0,05). Les tableaux XI et XII présentent
les corrélations entre les caractéristiques de la carcasse et celles du 5e quartier
(œsophage, queue, pattes, cuir, estomacs vides, intestins vides, gras interne, tête, foie,
rate, poumons, cœur, rognons), respectivement chez le zébu et chez la race Borgou.
44
Tableau XI: Corrélations entre les caractéristiques de la carcasse et celles du 5e quartier du Zébu Peulh, élevé en élevage traditionnel.
Pattes Queue Cuir Tête Oesoph Estmc_V Intest_V Rate Foie Rognons Poumons Cœur Quartier PGT Ptête Pquartier
*** *** ** *** NS * NS NS ** NS * NS *** NS **
PV 0,65 0,59 0,39 0,68 0,14 0,32 0,19 ₋0,08 0,38 0,09 0,34 0,22 0,57 0,07 -0,41 -0,61***
PGICT 0,28NS 0,27NS 0,16NS 0,43** 0,15NS 0,24NS 0,49*** 0,16NS 0,21NS 0,26NS 0,04NS -0,13NS 0,42** 0,92*** 0,16NS 0,09NS
PGIR 0,04NS 0,34* 0,26NS 0,18NS ₋0,04NS 0,11NS 0,38* 0,38* 0,19NS 0,49** 0,11NS -0,18NS 0,39* 0,64*** 0,20NS 0,34*
Gtotal 0,28NS 0,35* 0,25NS 0,46** 0,14NS 0,20NS 0,53*** 0,40* 0,23NS 0,34* 0,03NS -0,06NS 0,47** 0,94*** 0,15NS 0,15NS
Pcarc_ch 0,63*** 0,60*** 0,58*** 0,81*** 0,20NS 0,47*** 0,45** 0,07NS 0,45** 0,40** 0,38** 0,07NS 0,77*** 0,18NS 0,18NS 0NS
NS NS NS NS NS * NS NS * NS NS NS NS ***
Rdmt 0,04 0,08 0,27NS 0,21 0,56 0,25 0,34 0,15 0,15 0,37 0,11 -0,15 0,31 0,11 0,68 0,71***
L_Carc 0,75*** 0,51*** 0,58*** 0,65*** 0,09NS 0,50*** 0,27NS ₋0,02NS 0,38** 0,31* 0,31* 0,18NS 0,65*** 0,09NS 0,02NS -0,03NS
Ep_cuis 0,43** 0,45** 0,15NS 0,47*** 0,20NS 0,21NS 0,10NS 0,11NS 0,15NS 0,03NS 0,18NS 0NS 0,38* 0,20NS -0,08NS -0,24NS
Ep_cote 0,20NS 0,11NS 0,14NS 0,41** ₋0,03NS 0,08NS 0,09NS 0,01NS 0,23NS -0,15NS 0,20NS -0,10NS 0,25NS 0,11NS -0,06NS -0,34*
Rdmt_R 0,03NS 0,04NS 0,22NS 0,18NS ₋0,02NS 0,20NS 0,22NS 0,02NS 0,05NS 0,24NS 0,02NS -0,11NS 0,21NS -0,04NS 0,71*** 0,66***
PV: poids vif; PGICT: poids du gras interne de la cage thoracique; PGIR: poids du gras interne du rognon; Gtotal: poids du gras total; Pcarc_ch : poids de la carcasse chaude;
Rdmt: rendement de la carcasse; L_Carc: longueur de la carcasse ; Ep_cuis: épaisseur de la cuisse ; Ep_cote: épaisseur de la côte; Rdmt_R: rendement réel de la carcasse;
Estmc_V: Estomacs vides; Intest_V: intestins vides; Quartier: poids du cinquième quartier; PGT: pourcentage du gras total; Ptête: proportion de la tête; Pquartier: proportion
du cinquième quartier. *: P<0,05 ; **: P<0,01; *** : P<0,001; NS: Non significatif.
45
Tableau XII: Corrélations entre les caractéristiques de la carcasse et celles du 5è quartier du Bovin Borgou élevé en élevage traditionnel.
Pattes Queue Cuir Tête Oesoph Estmc_V Intest_V Rate Foie Rognons Poumon Cœur Quartiert PGT Ptête Pquartier
NS NS NS NS
PV 0,69*** 0,61*** 0,69*** 0,53*** 0,40* 0,57*** 0,26 0,16 0,12 0,32* ₋0,33* 0,32* 0,67*** 0,07 ₋0,74*** ₋0,64***
PGICT 0,43** 0,51*** 0,11NS 0,18NS 0,60*** 0,11NS 0,11NS 0,40** 0,38* 0,36* 0NS 0,34* 0,46* 0,92*** ₋0,13NS ₋0,03NS
PGIR 0,47** 0,35NS 0,15NS 0,28NS 0,64** 0,32NS 0,05NS 0,20NS 0,25NS 0,59*** 0,45* 0,06NS 0,58* 0,57** ₋0,32NS ₋0,14NS
Gtotal 0,49** 0,50** 0,09NS 0,24NS 0,71*** 0,20NS 0,04NS 0,35NS 0,38* 0,45* 0,45* 0,29NS 0,52* 0,93*** ₋0,17NS ₋0,01NS
Pcarc_ch 0,64*** 0,60*** 0,72*** 0,56*** 0,41* 0,52*** 0,30* 0,27NS 0,23NS 0,41* ₋0,29NS 0,39** 0,76*** 0,08NS ₋0,53*** ₋0,43*
Rdmt 0,06NS 0,13NS 0,20NS 0,17NS 0,10NS 0,02NS 0,12NS 0,22NS 0,20NS 0,25NS 0,02NS 0,15NS 0,33NS 0,08NS 0,30* 0,38NS
L_Carc 0,61*** 0,47** 0,65*** 0,51*** 0,28NS 0,45** 0,21NS 0,10NS 0,15NS 0,29NS ₋0,39** 0,36* 0,65*** 0,07NS ₋0,56*** ₋0,53**
Ep_cuis 0,26NS 0,28NS 0,33* 0,21NS 0,26NS 0,29NS 0,33* ₋0,05NS 0,05NS 0,08NS ₋0,24NS 0,18NS 0,44* ₋0,08NS ₋0,40** ₋0,50**
Ep_cote 0,21NS 0,38** 0,52*** 0,40** 0,30NS 0,53*** 0,31* ₋0,04NS ₋0,19NS ₋0,09NS ₋0,40** 0,24NS 0,27NS ₋0,10NS ₋0,18NS ₋0,34NS
Rdmt_R 0NS 0,03NS 0,09NS 0,13NS 0NS 0,03NS 0,09NS 0,01NS ₋0,01NS 0,11NS 0,04NS 0,12NS 0,27NS ₋0,04NS 0,37* 0,41*
PV: poids vif; PGICT: poids du gras interne de la cage thoracique; PGIR: poids du gras interne du rognon; Gtotal: poids du gras total; Pcarc_ch : poids de la carcasse chaude;
Rdmt: rendement de la carcasse; L_Carc: longueur de la carcasse ; Ep_cuis: épaisseur de la cuisse ; Ep_cote: épaisseur de la côte; Rdmt_R: rendement réel de la carcasse;
Estmc_V: Estomacs vides; Intest_V: intestins vides; Quartier: poids du cinquième quartier; PGT: pourcentage du gras total; Ptête: proportion de la tête; Pquartier: proportion
du cinquième quartier. *: P<0,05 ; **: P<0,01; *** : P<0,001; NS: Non significatif.
46
3.1.6 Analyse en composantes principales
Deux axes ont été obtenus à la suite de l’analyse en composantes principales des
principales caractéristiques de la carcasse et des différents organes du 5e quartier chez
le zébu (figure4). L’axe 1 regroupe le poids vif, le poids du 5e quartier (œsophage,
queue, pattes, cuir, estomacs vides, intestins vides, gras interne, tête, foie, rate,
poumons, cœur, rognons) et les composantes majeures de la carcasse et du 5e quartier
(poids de la carcasse chaude, poids de la tête, la longueur de la carcasse, l’épaisseur du
muscle plat de la côte, les pattes, la queue, le foie, etc.). Quant à l’axe 2, il regroupe les
composantes mineures de la carcasse et du 5e quartier et les proportions (pourcentage
du 5e quartier, pourcentage de la tête, rendement de la carcasse, rendement réel de la
carcasse, pourcentage du gras total, poids du gras interne du rognon, le rognon,
l’intestin, etc.).
Chez le taureau Borgou, l’axe 1 est représenté par les viscères et le gras de la carcasse
(foie, rate, poumons, rognon, œsophage, gras total, gras du rognon, pourcentage de
gras de la carcasse), tandis que l’axe 2 contient le poids vif, les composantes majeures
de la carcasse et en plus du rendement de la carcasse et du rendement réel de la
carcasse et les intestins. Le pourcentage de la tête, le pourcentage cinquième quartier
et le poids du cœur peuvent correspondre à un troisième axe parallèle à l’axe 2
(Figure5).
EVALUATION DE LA COMPOSITION CORPORELLE ET DE LA QUALITE DE LA CARCASSE DES BOVINS DE RACES BORGOU ET ZEBU PEULH, 47

cinquième quartier du Zébu Peulh.
0,5 Axe2
0,4
Pquartier
0,3 Rdmt_R Rdmt
Ptête
PGT PGIR
0,2
Intest_V Gtotal
Rognon
0,1 Rate PGICT
Cuir Estmc_V Axe1

0
Œsophage
-0,5 -0,3 -0,1 0,1 0,3 0,5
Cœur Quartier
-0,1 Foie Pcarc_Ch
Poumon Tête
Ep_Cuis Queue
-0,2
Ep_Cote L_Carc
Pattes
-0,3
-0,4 PV
-0,5
PV: poids vif; PGICT: poids du gras interne de la cage thoracique; PGIR: poids du gras interne du rognon;
Gtotal: poids du gras total; Pcarc_ch: poids de la carcasse chaude; Rdmt: rendement de la carcasse; L_Carc:
longueur de la carcasse; Ep_cuis: épaisseur de la cuisse; Ep_cote: épaisseur de la côte; Rdmt_R: rendement réel
de la carcasse; Estmc_V: estomacs vides; Intest_V: intestins vides; Quartier: poids du cinquième quartier; PGT:
pourcentage du gras total ; Ptête: proportion de la tête; Pquartier: proportion du cinquième quartier. *: P<0,05;
** : P<0,01 ; ***: P<0,001; NS: Non significatif.

cinquième quartier du bovin de race Borgou.
0,5 Axe2
0,5
0,4 Axe2
Rdmt_V
0,4
0,3
Ep_Cote
Rdmt_V Cuir
0,3
Ptête 0,2 Intest_V Tête
Rdmtb
Ep_Cote Quartier
Pquart Ep_Cuis CuirQueue
Ptête 0,1
0,2 Intest_V Tête
Estmc_V
Rdmtb P_Carc_Ch
Ep_Cuis Quartier
Pquart L_Carca Queue
Pattes
0,1
0 Pans_V Axe1
PV P_Carc_Ch
-0,5 -0,4 -0,3 -0,2 -0,1 0 0,1 0,2
L_Carca 0,3 0,4 0,5
Cœur Pattes
Œsophage Axe1
0
-0,1 PV
-0,5 -0,4 -0,3 -0,2 -0,1 0 0,1 0,2 PGIR
0,3 0,4 0,5
Cœur PGICT Œsophage
-0,1
-0,2 Rognon
Gtotal
Poumon PGIR
Pgtotal
Rognon PGICT
-0,2
-0,3 Gtotal
Poumon Foie Pgtotal
-0,3 Rate
-0,4
Foie
Rate
-0,4
-0,5
-0,5
PV: poids vif; PGICT: poids du gras interne de la cage thoracique; PGIR: poids du gras interne du rognon;
Gtotal: poids du gras total; Pcarc_ch: poids de la carcasse chaude; Rdmt: rendement de la carcasse; L_Carc:
longueur de la carcasse; Ep_cuis: épaisseur de la cuisse; Ep_cote : épaisseur de la côte; Rdmt_R: rendement réel
de la carcasse; Estmc_V: estomacs vides; Intest_V: intestins vides; Quartier : poids du cinquième quartier; PGT:
pourcentage du gras total ; Ptête: proportion de la tête; Pquartier: proportion du cinquième quartier. *: P<0,05;
** : P<0,01 ; ***: P<0,001; NS: Non significatif.
3.1.7 Relations entre les composantes de la carcasse et celles du segment costal
Dans la plupart des cas, les corrélations entre les caractéristiques de la carcasse et
celles du segment costal n’ont pas été significatives chez le zébu (tableau XIII) et
chez la race Borgou (tableau XIV).
Chez le zébu, le poids de la carcasse n’a pas été lié au poids et au pourcentage du
muscle du segment costal. Cependant, plus le poids du segment costal est élevé, mieux
le poids du muscle est important (r=0,99, P<0,001) et moins la proportion d’os de la
carcasse est observée (r=-0,84, P<0,05). Le pourcentage de muscle est négativement
associé au pourcentage d’os (r=-0,90, P<0,05) et au pourcentage de déchets (r=-0,86,
P<0,05) du segment costal.
Chez la race Borgou, le poids vif et le poids chaud de la carcasse sont fortement liés au
poids du muscle et au poids du segment costal (P<0,05). Le poids vif a été
positivement corrélé au pourcentage d’os (r=0,91, P<0,05) alors que le poids de la
carcasse chaude est négativement associé au pourcentage d’os (r=-0,89, P<0,05).
Malgré les faibles corrélations entre les caractéristiques de la carcasse et celles du

segment costal, des modèles de prédiction des teneurs en viande, en os et en graisse
ont été développés à partir du poids chaud de la carcasse, du poids du gras et de
l’épaisseur de la cuisse (tableau XV). La précision de l’équation pour la prédiction du
pourcentage de muscle de la carcasse a été moyenne (R²=0,52) chez la race Borgou et
très faible chez le zébu peulh (R²=0,22). Des équations de prédiction du pourcentage
d’os, de graisse et de déchets sont moyennes chez la race Borgou (R² a varié de 0,33 à
0,79). Par contre, chez le Zébu Peulh, les coefficients de détermination sont dans
l’ensemble faibles (0,16 à 0,25) sauf pour le pourcentage de graisse où R²=0,51.
Tableau XIII: Corrélations entre le poids du segment costal et les caractéristiques de la carcasse des bovins de race Peulh.
Pcar-ch Rdmtb Rdtv Gtotal Ep_cuis Ep_cot Surface Segmt Muscl Gras Os Déchet Pmuscl Pgras Pos Pdéchet
PV 0,19NS ₋0,94* ₋0,94* 0,55NS 0,81NS 0,99** 0,83NS 0NS ₋0,16NS 0,61NS 0,66NS 0,62NS ₋0,50NS 0,67NS 0,39NS 0,51NS
Pcar_ch 0,13NS 0,13NS ₋0,46NS 0,14NS 0NS 0,17NS ₋0,39NS ₋0,36NS ₋0,45NS 0,06NS ₋0,17NS ₋0,20NS ₋0,29NS 0,40NS 0,07NS
Rdmtb 1*** ₋0,73NS ₋0,83NS ₋0,89* ₋0,81NS ₋0,32NS ₋0,17NS ₋0,72NS ₋0,66NS ₋0,66NS 0,22NS ₋0,58NS ₋0,10NS ₋0,28NS
Rdtv ₋0,73NS ₋0,823NS ₋0,89* ₋0,81NS ₋0,32NS ₋0,17NS ₋0,72NS ₋0,66NS ₋0,66NS 0,22NS ₋0,58NS ₋0,10NS ₋0,28NS
Gtotal 0,72NS 0,51NS 0,80NS 0,51NS 0,44NS 0,36NS ₋0,06NS 0,68NS 0,16NS 0,13NS ₋0,45NS 0,19NS
Ep_cuis 0,64NS 0,10*** 0,26NS 0,19NS 0,43NS 0,28NS 0,39NS 0,05NS 0,24NS ₋0,09NS 0,07NS
Ep_cot 0,73NS ₋0,21NS ₋0,36NS 0,56NS 0,52NS 0,67NS ₋0,67NS 0,71NS 0,52NS 0,65NS
Surface 0,02NS ₋0,14NS 0,47NS 0,31NS 0,36NS ₋0,19NS 0,51NS 0,26NS 0,20NS
Segmt 0,98*** 0,23NS 0,07NS 0,17NS 0,78NS ₋0,40NS ₋0,84* ₋0,57NS
Muscl 0,12NS ₋0,05NS 0,05NS 0,88* ₋0,49NS ₋0,91* ₋0,66NS
Gras 0,80NS 0,06NS ₋0,08NS 0,79NS 0,16NS ₋0,15NS
Os ₋0,01NS ₋0,25NS 0,64NS 0,45NS ₋0,13NS
Déchet ₋0,38NS 0,10NS ₋0,01NS 0,70NS
Pmuscl ₋0,61NS ₋0,90* ₋0,86*
Pgras 0,64NS 0,33NS
Pos 0,56NS
pv: poids vif; pcar-ch: poids carcasse chaude; Rdmtb: rendement brut; Rdtv: rendement vrai; Gtotal: poids du gras total; Ep-cuis:
épaisseur de la cuisse; Ep-cot: épaisseur de la côte; Segmt: poids du segment costal; Muscl: poids des muscles; Gras: poids de la
graisse; Os: poids des os; Déchet: poids des déchets; pmuscl: pourcentage des muscles; pgras: pourcentage de la graisse; pos:
pourcentage des os; pdéchet: pourcentage des déchets.
EVALUATION DE LA COMPOSITION CORPORELLE ET DE LA QUALITE DE LA CARCASSE DES BOVINS DE RACES BORGOU ET ZEBU PEULH, ELEVES DANS LE SYSTEME D’ELEVAGE TRADITIONNEL AU BENIN. 51
Tableau XIV: Corrélations entre le poids du Segment costal et les caractéristiques de la carcasse des bovins de race Borgou.
Pcar-ch Rdmtb Rdtv Gtotal Ep-cuis Surface Segmt Muscl Gras Os Déchet Pmuscl Pgras Pos Pdéchet
PV 0,99*** 0,31NS 0,11NS 1** 0,93* ₋0,50NS 0,97** 0,92* 0,81NS 0,67NS ₋0,22NS 0,76NS 0,56NS 0,91* ₋0,80NS
Pcar-ch 0,41NS 0,19NS 0,10* 0,93* ‐0,54NS 0,97** 0,90* 0,84NS 0,71NS ₋0,17NS 0,72NS 0,58NS ₋0,89* ₋0,79NS
Rdmtb 1*** ₋0,07NS 0,28NS ‐0,54NS 0,40NS 0,23NS 0,49NS 0,61NS 0,37NS ‐0,04NS 0,32NS ₋0,11NS ‐0,21NS
Rdtv ₋0,07NS ₋0,19NS ‐0,27NS 0,32NS 0,32NS ‐0,05NS 0,57NS ₋0,11NS 0,27NS -0,47NS 0,09NS ₋0,22NS
Gtotal 0,99NS ‐1. 0,97NS 0,97NS 0,97NS 0,63NS ‐0,73NS 0,96NS 0,98NS ₋0,90NS 0,87NS
Ep-cuis ₋0,33NS 0,84NS 0,73NS 0,93* 0,57NS ‐0,05NS 0,53NS 0,79NS ‐0,86NS ‐0,69NS
Surface ₋0,43NS ₋0,31NS ‐0,19NS 0,12NS ₋0,99* 0,98* 0,02NS 0,68NS ‐0,48NS
Segmt 0,97** 0,76NS 0,81NS ₋0,36NS 0,84NS 0,47NS ₋0,80NS ₋0,88*
Muscl 0,62NS 0,76NS ₋0,52NS 0,94* 0,31NS ₋0,77NS ₋0,90*
Gras 0,72NS ₋0,02NS 0,37NS 0,92* ₋0,62NS ₋0,70NS
Os ₋0,45NS 0,63NS 0,53NS ₋0,31NS ₋0,88*
Déchet ₋0,74NS 0,05NS 0NS 0,69NS
Pmuscl 0,09NS ₋0,62NS ₋0,86NS
Pgras ₋0,37NS ₋0,51NS
Pos 0,52NS
pv: poids vif; pcar-ch: poids carcasse chaude; Rdmtb: rendement brut; Rdtv: rendement vrai; Gtotal: poids du gras total; Ep-cuis:
épaisseur de la cuisse; Ep-cot: épaisseur de la côte; Segmt: poids du segment costal; Muscl: poids des muscles; Gras: poids de la
graisse; Os: poids des os; Déchet: poids des déchets; pmuscl: pourcentage des muscles; pgras: pourcentage de la graisse; pos:
pourcentage des os; pdéchet: pourcentage des déchets.
EVALUATION DE LA COMPOSITION CORPORELLE ET DE LA QUALITE DE LA CARCASSE DES BOVINS DE RACES BORGOU ET ZEBU PEULH, ELEVES DANS LE SYSTEME D’ELEVAGE TRADITIONNEL AU BENIN. 52
Tableau XV: Modèles de prédiction de la composition des carcasses des bovins de

races Borgou et Peulh, élevés en élevage traditionnel.
Race Modèles de prédiction de la composition de la carcasse R²

Muscles = 0,21*Poids carcasse chaude + 20,86 (1) 0,52
Muscles= -0,16*Gras total + 98,5 (2) 0,04
Muscles=1,63*Poids carcasse chaude - 26,7*Gras total - 159,42 0,35
(3)
Graisse=0,09*Poids carcasse chaude -7,53 (4) 0,33
Borgou
Graisse=0,32*Poids carcasse chaude - 4,98*Gras total -39,72 0,42
(5)
Os=-0,14*Poids carcasse chaude + 44,80 (6) 0,79
Déchets=-2,52*Gras total +15,77 (7) 0,76
Déchets=-0,1*Poids carcasse chaude +27,23 (8) 0,62
Muscles =-0,13Poids carcasse-chaude + 1,44Gras total +87,15 0,05
(8)
Graisse =-0,35*Poids carcasse-chaude -8,71*Gras total 0,51
+2,68*Epaisseur de la cuisse +52,59 (9)
Os=0,14Poids carcasse-chaude -14,32 (10) 0,16
Peulh Os=0,08Poids carcasse-chaude -2,29Gras total+3,80 (11) 0,25
Os=-0,05*Poids carcasse-chaude -6,74*Gras total 0,32
+1,37*Epaisseur cuisse (12)
Déchets=0,24*Poids carcasse-chaude +7,68Gras total - 0,22
1,80*Epaisseur cuisse (13)
3.1.8 Conformation de la carcasse
Quatre types de conformations ont été enregistrés chez les Zébus Peulhs et les bovins
Borgou aux abattoirs de Cotonou-Porto-Novo. Il s’agissait de U, R, O et P. Les
conformations S et E n’ont pas été enregistrées au cours des travaux. La fréquence des
carcasses observées a non seulement varié d’une classe de conformation à l’autre, mais
aussi à l’intérieur de la même classe (P<0,001). Chez le Zébu Peulh, 6 carcasses sur 10
ont été classées en R, le tiers des carcasses en O et le reste en U (6,38%). Par contre,
chez la race Borgou, 57 carcasses sur 100 sont classées en O pendant que 3 carcasses
sur 10 sont classées en R et le reste est distribué dans les classes U (5,88%) et P
(3,92%). En somme, les carcasses des zébus étaient mieux conformées que celles des
Borgou. Le tableau XVI présente la fréquence des classes de notation de la
conformation des carcasses des Zébus Peulhs abattus aux abattoirs de Cotonou-Porto-
Novo.
Quant aux sous classes de notation de la conformation, aucune différence significative

n’a été observée entre les deux races. Par contre, à l’intérieur de la même race, des
variations entre sous classes ont été obtenues. Le tableau XVII présente la fréquence
des sous classes de notation de conformation des carcasses de Zébus Peulhs et race
Borgou.
Chez le Zébu Peulh, parmi les carcasses de la classe U, les sous classes U= et U- ont
été observées avec des fréquences identiques (P>0,05), pendant que la classe U+ n’a
pas été enregistrée. Dans la classe R, les trois sous-classes ont été identifiées avec des
fréquences de 29,8%, 14,9% et 17,0%, respectivement pour les sous-classes R=, R+ et
R-. Toutefois, aucune différence significative n’a été observée entre ces trois
fréquences. Quant à la classe O, la fréquence des carcasses classées dans la sous O=
(23,4%) a été significativement plus élevée (P<0,001) que celles de O- (6,4%) et de
O+ (2,1%).
Chez la race Borgou, la fréquence la plus importante a été obtenue dans la sous classe
O= et cette fréquence a été plus importante (P<0,05) que celles obtenues en O+, P+,
R+, U= et U-. Des fréquences intermédiaires qui ne diffèrent pas des autres ont été
enregistrées dans les sous classes O- (11,76%), R= (15,69%) et R- (11,76%).
Tableau XVI: Fréquences des classes de notation de la conformation des carcasses

des bovins de races Borgou et Zébu Peulh, élevés en élevage traditionnel.
Variables Borgou Zébu Peulh
Fréquence Fréquence (%) IC Fréquence Fréquence (%) IC
O 29 56,87 13,59 15 31,92 13,33
P 2 3,92 5,33 0 0 0
R 17 33,33 12,94 29 61,7 13,9
U 3 5,88 6,46 3 6,38 6,99
Total 51 100 - 47 100 -
O: conformation assez bonne; P: conformation médiocre; R: conformation bonne; U:

conformation très bonne.
Tableau XVII: Fréquences des sous-classes de notation de la conformation des

carcasses de bovins de races Borgou et Zébu Peulh, élevés en élevage traditionnel.
O= 18 35,3 13,12 11 23,4 12,1
O+ 5 9,8 8,16 1 2,13 4,13
O- 6 11,76 8,84 3 6,38 6,99
P+ 2 3,92 5,33 0 0 0
R= 8 15,69 9,98 14 29,79 13,08
R+ 3 5,88 6,46 7 14,89 10,18
R- 6 11,76 8,84 8 17,02 10,74
U= 1 1,96 3,8 2 4,26 5,77
U- 2 3,93 5,33 1 2,13 4,13
Total 51 100 - 47 100 -
O=: conformation assez bonne égale; O+: conformation assez bonne plus; O-:
conformation assez bonne moins; P+: conformation médiocre plus; R=:conformation
bonne égale; R+: conformation bonne plus; R-: conformation bonne moins; U=:
conformation très bonne égale; U-: conformation très bonne moins.
3.1.9 Etat d’engraissement des carcasses
Deux classes d’engraissement sur 5 ont été enregistrées chez le Zébu Peulh et chez la
race Borgou abattus aux abattoirs de Cotonou-Porto-Novo. Il s’agit des états
d’engraissement très faible (classe 1) et faible (classe 2) (tableau XVIII). La race n’a
aucun effet sur l’état d’engraissement des carcasses. Cependant, chez le Zébu Peulh, le
nombre de carcasses classées en 1 (93,6%) a été significativement plus élevé
(P<0,001) que celui des carcasses classées en 2 (6,4%). Parmi les carcasses classées en
1, 6 carcasses sur 10 étaient de la sous classe 1-, 3 carcasses sur 10 de la sous classe 1=
et enfin, une carcasse sur 10 en 1+ (tableau XIX). Enfin, toutes les carcasses classées
en 2 appartenaient à la sous classe 2=.
Chez la race Borgou, le nombre de carcasses classées dont l’état d’engraissement est
très faible (94,12%) a été significativement plus élevé (P<0,001) que celui des
carcasses dont l’état d’engraissement est faible (5,88%). Au total, 3 carcasses sur 4 ont
un état d’engraissement très faible (1-) et une carcasse sur 10 a un état d’engraissement
moyennement faible (1=) et le reste se répartit dans les autres sous classes (tableau
XIX).
Tableau XVIII: Fréquences des classes de notation de l’état d’engraissement des

carcasses de bovins de races Borgou et Zébu Peulh, élevés en élevage traditionnel.
1 48 94,12 6,46 44 93,62 6,99
2 3 5,88 6,46 3 6,38 6,99
Total 51 100 - 47 100 -
1: Etat d’Engraissement très faible; 2: Etat d’engraissement faible.
Tableau XIX: Fréquences des sous-classes de notation de l’état d’engraissement des

bovins de races Borgou et Zébu Peulh, élevés en élevage traditionnel.
Borgou Zébu Peulh
Variables
1= 7 13,73 9,45 12 25,53 12,47
1+ 2 3,92 5,33 5 10,64 8,82
1- 39 76,47 11,64 27 57,45 14,14
2= 2 3,92 5,33 3 6,38 6,99
2+ 1 1,96 3,8 0 0 0
Total 51 100 - 47 100 -
1=: Etat d’Engraissement Très Faible égale; 1+: Etat d’Engraissement Très Faible
plus; 1-: Etat d’Engraissement Très Faible moins; 2= Etat d’Engraissement Faible
égale; 2+: Etat d’Engraissement Faible plus.
3.2. Discussion
3.2.1. Composition corporelle des bovins de races Borgou et Zébu Peulh
Les résultats obtenus sur la composition corporelle des bovins de race Borgou et Zébu
Peulh ont révélé une différence significative entre ces deux races en faveur du zébu
Peulh. Le poids vif moyen des Bovins adultes Borgou est de 287,57 kg contre 335,87
kg pour le zébu Peulh (P<0,001). Les Borgou ont un poids vif moyen semblable à
celui obtenu par Dehoux et Verhulst (2000) qui est de 230-260 kg.
Pour chacune des races, les poids vifs sont inversement proportionnels aux rendements
brut et vrai. Cela s’expliquerait par le fait que déjà à l’âge de 3 ans les bovins
atteignent leur maturité corporelle et donc le poids de la carcasse se stabilise. Au-delà
de cet âge, l’augmentation du poids vif n’a plus d’influence sur le poids de la carcasse
chaude mais par contre une augmentation du poids du 5e quartier s’observe. La
modélisation de l’abattage de ces races à l’âge de 3 ans serait alors bénéfique.
Le poids de la carcasse des bovins de race Borgou (145,49 kg) est en accord avec celui
des Borgou étudiés par Dehoux et Verhulst (2000) qui est de103,5 kg à 130 kg. Mais,
le Zébu Peulh avec une carcasse de 183,56 kg, est largement au-dessus des poids de
carcasse de la race Borgou rapporté par Dehoux et Verhulst (2000). Par rapport aux
rendements, le rendement moyen à l’abattage des bovins adultes de race Borgou est de
45% à 50% (Dehoux et Verhulst, 2000). Ce résultat est pratiquement similaire à celui
obtenu dans cette étude (50,43%).
La différence entre le rendement réel et le rendement vrai est égale à 10% chez
chacune des deux races. Cet écart important s’explique par le non respect de la mise à
jeun chez les animaux avant l’abattage. Selon les normes d’abattage, l’animal à abattre
doit être mis à jeun pendant 24 h avant l’abattage (FAO, 2006). A l’abattoir de
Cotonou-Porto-Novo, les bouchers achètent les animaux à abattre quelques heures
avant l’abattage, d’où le non respect de la mise à jeun. Par ailleurs, les taureaux Peulh
étudiés ont un rendement vrai (64,59%) meilleur à celui des Gobra (peul sénégalais)
élevés aussi en système d’élevage traditionnel qui est de 56,7% (Missohou et
al.,1997). En élevage amélioré, le rendement vrai des zébus Gobra (66,5%) est
identique à celui des zébus Peulh élevés en élevage traditionnel (Missohou et

al.,1997). Ceci traduirait une éventualité de maximiser le rendement vrai de la race
Peul en agissant sur le système d’élevage. Il en est de même pour les Borgou chez
lesquels le rendement vrai est de 59,17%, supérieur à celui des Gobra en élevage
traditionnel et tendant à se rapprocher de ceux du système amélioré.
Les longueurs des carcasses des Borgou et des Zébus Peulhs qui sont respectivement
de 115,47cm et de 122,81cm sont au dessus de celles des Gobra qui est de 107,8 cm
(Missohou et al., 1997). Toutefois, les taureaux Peulhs ont une épaisseur de la cuisse
identique à celle des Gobra qui est de 19,4 cm (Missohou et al., 1997). Il en est de
même pour l’épaisseur de la cuisse des bovins de race Borgou (17,74 cm).
L’épaisseur des muscles plats des côtes varie également tout comme les autres
paramètres de la composition corporelle pré-mentionnés en fonction de la race. La race
Borgou a 2,45 cm comme épaisseur des muscles plats des côtes contre 2,86 cm pour
les Zébus Peulhs. Quant au gras total, les Borgou ont un poids du gras inférieur à celui
des Peulhs. Les travaux de Berbigier et Sophie (1986) montrent que les taurillons de
race Créole ont un dépôt adipeux de 19,8 ± 8,2kg. Malgré la différence d’âge qui
existe entre les taureaux Peulhs, Borgou et les taurillons Créoles (271jours), il faut
toutefois remarquer que les taurillons ont un dépôt adipeux largement supérieur. Il
serait de toute manière intéressant d’évaluer aussi le gras chez les taurillons Borgou et
Peulhs afin de juger de plus près l’effet de l’âge à l’abattage sur le dépôt de gras d’une
part, l’envergure et la différence de gras avec les jeunes Créoles et les autres races
d’autre part. Les différences observées chez les deux races (Peulh et Borgou) en ce qui
concerne les poids de la queue, du cuir, de la tête, de l’œsophage, des estomacs vides,
des intestins vides, du cœur, du 5è quartier , révèlent l’effet du type génétique.
Les poids des muscles, de gras, des os et des déchets des 6èmes côtes de ces races
étudiées différent entre les deux races. Néanmoins, une poursuite des travaux est
nécessaire afin d’augmenter les échantillons qui permettront de développer avec une
grande précision les modèles de prédiction de la composition corporelle des taureaux
des deux races. Par ailleurs, les pourcentages des muscles, de graisse, des os et des
déchets obtenus sur les Borgou et les Zébus Peulhs rejoignent ceux obtenus par
Cabaraux et al. (2003) sur les carcasses des vaches de réforme de race Blanc Bleu
Belge culardes caractérisées par une proportion élevée de muscles (67,6%) et des
proportions plutôt faibles de tissus conjonctivo-adipeux (18,2 %) et d’os (14,2%).
De manière générale, à âge identique, le poids vif à l’abattage, le poids chaud de la

carcasse, le rendement brut et le rendement vrai du Zébu Peulh, ont été
significativement plus élevés que ceux obtenus chez le taureau Borgou. De même, les
Zébus ont eu un gras interne du thorax plus important que les Borgou et le gras total de
la carcasse du Zébu Peulh a été plus élevé que celui de la race Borgou. Cette
différence est due à l’effet race puisque tous les animaux abattus étaient élevés dans un
mode traditionnel (transhumant ou sédentaire). Selon Picard et al. (2006), les animaux
de différentes races, élevés ou engraissés dans des conditions identiques présentent des
différences de composition de la carcasse et de rendement en muscles. Quel que soit le
critère de comparaison, le génotype tardif présente une supériorité de production de
muscles tout en gardant un état d’engraissement limité. Ainsi, dans la pratique, ces
génotypes ont des durées d’engraissement plus longues et présentent des états
d’engraissement moindres que leur croisement avec d’autres génotypes ou que les
génotypes laitiers plus précoces. Dans le cas de la présente étude, la race Borgou a un
potentiel de croissance plus faible que celui du Zébu Peulh.
Les différentes corrélations obtenues indiquent qu’à partir de 4 ans d’âge chez le zébu
peulh et chez la race Borgou, une augmentation du poids vif n’améliore pas la qualité
de la carcasse mais plutôt celle du 5e quartier (œsophage, queue, pattes, cuir, estomacs
vides, intestins vides, gras interne, tête, foie, rate, poumons, cœur, rognons) à travers
une augmentation du poids des pattes, de la queue, du cuir et de la tête. De même, le
rendement de la carcasse et le rendement réel sont inversement proportionnels au poids
vif et positivement liés au poids de la carcasse chaude. Plus le poids de la carcasse est
élevé, mieux le gras total de la carcasse est important; ce qui suggère la production des
carcasses moins lourdes. De ce qui précède, il apparait nécessaire de revoir l’âge à
l’abattage afin d’éviter un coût supplémentaire de production qui s’avère inutile. De
l’analyse en composantes principales des caractéristiques de la carcasse et de celles du
5e quartier (œsophage, queue, pattes, cuir, estomacs vides, intestins vides, gras interne,
tête, foie, rate, poumons, cœur, rognons), il ressort qu’une amélioration du poids de la
carcasse ne s’accompagne pas d’une augmentation du dépôt de gras total dans la
carcasse; ce qui constitue un avantage de la race pour d’éventuelles productions visant
l’amélioration de la qualité de la carcasse.
3.2.2 Qualité des carcasses des bovins de races Borgou et Zébu Peulh
Les zébus Peulh ont des carcasses de conformation bonne en majorité et les Borgou
ont une carcasse de conformation assez bonne. La conformation varie en fonction de
l’âge et de la race (Cartier et al., 2007). Par rapport aux races spécialisées dans la
production de viande, la conformation du zébu Peulh est moins développée. Ainsi, la
race Charolaise a une conformation variant entre « bonne plus » (R+) et « très bonne
égale » (U=), la Limousine entre « très bonne moins » (U-) et très « bonne plus » (U+),
la blonde d’Aquitaine entre U= et « excellente moins » (E-) (Institut de
l’Elevage,1984). Chaque race a alors une conformation qui lui est propre. Le niveau
d’alimentation agirait également sur la conformation car de bonnes conformations sont
obtenues sur les femelles de réforme Blanc Bleu Belge culardes alimentées avec une
ration à base d’ensilage de maïs: la plupart ont une conformation excellente (E)
(60,0%) suivie de la conformation supérieure S(33,3%) et de la conformation très
bonne (U) (6,7%) (Cabaraux et al., 2003).
Les Borgou tout comme les Peulhs ont des états d’engraissement pratiquement
similaires, majoritairement très faible. La faiblesse du niveau de l’état d’engraissement
de la carcasse des deux races est liée au mode d’élevage. Au cours de la transhumance,
les animaux se déplacent sur de longs parcours à la recherche de l’eau et du fourrage,
ce qui entraîne une perte d’énergie et la fonte de la graisse corporelle. Les mêmes
phénomènes s’observent chez les animaux sédentaires qui sont souvent limités par la
disponibilité du fourrage à des périodes données de l’année.
Conformément aux normes européennes, une bonne carcasse est classée en E3

(conformation E et état d’engraissement 3), ce qui signifie que la carcasse doit être
recouverte d’une pellicule de graisse et la cuisse, le dos et l’épaule sont tous convexes
à super convexes (Règlement CE n°1183/2006). D’importants efforts restent à faire
pour que les carcasses de nos races bovines en général et celles du Zébu Peulh et de la
race Borgou en particulier soient compétitives sur le marché international.
Par ailleurs, selon qu’il s’agisse des animaux de même type génétique, des meilleurs
états d’engraissement sont en général obtenus pour une alimentation beaucoup plus
riche en énergie (Cabaraux et al., 2003; Cartier et al., 2007). En effet, les animaux
auront plus de gras si les apports en énergie de la ration alimentaire sont élevés. De
même, l’allongement de la période de finition augmente le risque de produire des
carcasses trop grasses: par exemple, une fois atteint le niveau de finition optimal, la
prolongation de l’engraissement de vaches de réforme permet certes d’accroître le
poids de la carcasse, mais ce surplus est essentiellement constitué de dépôts adipeux
(Institut de l’Elevage, 1984). C’est ce qui pourrait justifier l’état d’engraissement des
femelles de réforme Blanc Bleu Belge culardes soumises à un engraissement avec une
ration à base d’ensilage de maïs chez lesquelles on aurait dans 73,3% de cas un
engraissement faible, dans 23,3% de cas un engraissement moyen et un état
d’engraissement très faible dans 3,3% (Cabaraux et al., 2003). De plus, un animal
s’engraisserait d’autant plus vite qu’il est précoce: la précocité dépendrait du sexe de
l’animal. Ainsi, les femelles plus précoces que les mâles, s’engraisseraient plus vite,
les mâles castrés étant en position intermédiaire; l’état d’engraissement augmenterait
aussi en fonction de la catégorie, donc des taurillons aux bœufs, des bœufs aux
génisses et des génisses aux vaches (Institut de l’Elevage, France, 1984). La présence
du gras sur les carcasses peut être également modifiée par plusieurs facteurs tels que
l’âge, le sexe, le génotype et la vitesse de croissance (Micol et al., 1993).
Toutes ces variabilités de la composition corporelle, de la conformation de la carcasse

et de l’état d’engraissement, nécessitent la poursuite des travaux pour améliorer de
manière efficace et intégrée les aptitudes bouchères de la race Borgou et du zébu Peulh
dans nos différents systèmes d’élevage.
Conclusion et suggestions
L’étude sur la composition corporelle et la qualité de la carcasse des bovins de races

Borgou et zébu Peulh a permis de faire la différence entre ces deux races. A âge égal,
le poids vif à l’abattage, le poids chaud de la carcasse, le rendement brut et le
rendement vrai du Zébu Peulh, sont significativement plus élevés que ceux obtenus
chez le taureau Borgou. De même, les zébus ont eu un gras interne du thorax plus
important que les Borgou et le gras total de la carcasse du Zébu Peulh est plus élevé
que celui de la race Borgou.
A partir de 4 ans d’âge chez le Zébu Peulh et chez la race Borgou, une augmentation
du poids vif n’améliore pas la qualité de la carcasse mais plutôt celle du cinquième
quartier à travers une augmentation du poids des pattes, de la queue, du cuir et de la
tête. De même, le rendement de la carcasse et le rendement réel sont inversement
proportionnels au poids vif et positivement liés au poids de la carcasse chaude. Le
poids de la carcasse augmente en même temps que le gras total de la carcasse.
Le poids de la carcasse n’est pas étroitement lié aux pourcentages de la tête et du 5e

tête, foie, rate, poumons, cœur, rognons) chez le zébu, tandis qu’il est négativement
associé au pourcentage de la tête et au pourcentage du 5e quartier (œsophage, queue,
pattes, cuir, estomacs vides, intestins vides, gras interne, tête, foie, rate, poumons,
cœur, rognons) chez le taureau Borgou.
Les Zébus Peulhs ont des carcasses de conformation bonne en majorité et les Borgou
ont une carcasse de conformation assez bonne.
Les Borgou tout comme les Peulhs ont des états d’engraissement pratiquement
similaires, majoritairement très faibles. La faiblesse du niveau de l’état
d’engraissement de la carcasse des deux races est liée au mode d’élevage.
Conformément aux normes européennes, une bonne carcasse est classée en E3

(conformation E et état d’engraissement 3), ce qui signifie que la carcasse doit être
recouverte d’une pellicule de graisse et la cuisse, le dos et l’épaule sont tous convexes
à super convexes (Règlement CE n°1183/2006). D’importants efforts restent à faire

pour que les carcasses de nos races bovines en général et celles du Zébu Peulh et de la
race Borgou en particulier soient compétitives sur le marché international. Pour ce
faire, les suggestions suivantes sont formulées:
sensibiliser les éleveurs pour qu’ils vendent leurs animaux à l’âge de 3 ans au
maximum et ne pas excéder cet âge en vue d’éviter des pertes économiques;
poursuivre l’étude sur les autres races bovines telles que les lagunaires, les
Somba, les Azawak, etc;
évaluer les facteurs de variation de la composition corporelle et de la qualité de

la carcasse des bovins en fonction du système d’élevage;
poursuivre les travaux sur la prédiction de la composition corporelle en

augmentant la taille de l’échantillon des segments costaux.
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Mémoire KASSA Kévin Sagui - Compressed

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République du Bénin

Kévin Sagui KASSA

Prof. Issaka A. K. YOUSSAO Mme Chakirath F. A. SALIFOU

Examinateurs: -Dr DAHOUDA Mahamadou, Enseignant Chercheur à la FSA/UAC

-Dr ATCHADE Germain, Collaborateur extérieur de l’EPAC/UAC

Invité: Mme SALIFOU Chakirath, Doctorante à l’EPAC/UAC

Maître de Mémoire: Pr YOUSSAO A. K. Issaka, Enseignant Chercheur à l’EPAC/ UAC

Année Académique: 2010-2011

Je dédie le présent mémoire:

A mon superviseur de mémoire, Issaka Youssao, Docteur en sciences

Table des matières

1.2.2. Les critères objectifs............................................................................................................... 17

LISTE DES TABLEAUX

Tableau II: Personnel des abattoirs de Cotonou-Porto-Novo .............................................. 25

LISTE DES FIGURES

LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS

DE: Direction de l’Elevage

PNUD: Fonds des Nations Unies pour le Développement

FAO: Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture

FEO: Ferme d’Elevage de l’Okpara

INSAE: Institut National de la Statistique et d’Analyse Economique

ESB: Encéphalopathie Spongiforme Bovine

pH: Potentiel d’hydro-réduction

CE: Commission Européenne

PDE III: Projet de Développement de l’Elevage, phase III

L’étude sur la composition corporelle et la qualité de la carcasse des bovins de races

Mots-clés: Composition corporelle, qualité de la carcasse, bovin de race Borgou,

Keywords: Body composition, carcass quality, Borgou cattle, Peulh cattle,

Evaluer la composition corporelle des races bovines Borgou et Zébu Peulh à

Une synthèse bibliographique présentera les caractéristiques zootechniques des bovins

Chapitre1: Les races bovines du Bénin et leurs modes d’élevage

1.1. Les races bovines

1.1.2. Le Zébu Gudali

villes du Borgou et de l’Alibori, il est utilisé en embouche. Le taureau pèse 563 kg et

1.1.3. Le Zébu M’bororo

1.1.4. Le Zébu Peulh Soudanien

1.1.5. La race Borgou

Le poids à la naissance varie en fonction du mode d’élevage. Les veaux Borgou de la

1.1.6. La race Lagunaire

1.1.7. La race Somba

1.1.8. La race Pabli

1.1.9. La race N’Dama

kg (Planchenault et al., 1984). Le poids adulte est de 328,6 kg chez le taureau et de

1.1.10. Les races exotiques

1.2. Les systèmes d’élevage

Le système transhumant favorise une grande mobilité et un faible lien avec

A la Ferme d’Elevage de l’Okpara, centre de référence qui se charge de la

Les élevages de type 1 se rencontrent dans les Communes de Pèrèrè, de Banikoara et

Les éleveurs de bovins de Kèrou et du second groupe d’éleveurs de Tchaourou

Chapitre2: Quelques notions de base sur la composition corporelle des bovins

La composition anatomique qui correspond à la part des différents tissus de la

la composition chimique exprime l’importance relative des différents éléments

la composition corporelle prend aussi en compte les déchets de la carcasse, le

La composition corporelle de l’animal se modifie selon le développement différentiel

1.1. Quelques concepts de base

1.1.1. Carcasse de bovin

Le muscle strié est le principal constituant de la carcasse des animaux de boucherie; il

musculaires contiennent des protéines particulières: la myosine et l’actine. Celles-ci,

La composition chimique du muscle strié désigne l’ensemble des éléments qui

1.1.4. Transformation du muscle en viande

Immédiatement après l’abattage, le muscle est souple: c’est la phase patelante. Le

1.1.5. Qualité des produits

D’après l’Association Française de Normalisation (AFNOR, 1982), la qualité est l’