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MEMOIRE
En vue de lobtention du diplme de Magister en biologie
THEME
Devant le jury :
Prsident: Mr. CHEHMA A. Professeur U.K.M.Ouargla
Promotrice: Mme SIBOUKEUR O. Maitre de confrences A U.K.M.Ouargla
Examinateurs : Mr. OULD-EL-HADJ M.D. Professeur U.K.M.Ouargla
Mr. MERRAH M. Maitre de confrences A U.K.M.Ouargla
Je tiens galement prsenter mes plus vifs remerciements, Monsieur CHAABNA Ahmed
pour ses innombrables services. Qu'il soit assur de mon ternelle et profonde reconnaissance.
Ddicace
Je ddie ce modeste travail ....
C'est que vous avez toujours compris que toute russite dguise
au nom de la famille
Notre avenir comme notre pass doit tre solidaire. C'est la plus
Pour votre prsence, vos bons conseils et nos fous rires partags
A tous ceux qui mont aid lors de la ralisation de ce travail, merci tous
Abstract :
The camel milk present a particular intersent for the nomads and the population of the south,
because it is perfectly in conformity with the requirements of the man seen its high content in
nutriment of basis(proteins, lipids, lactose), in vitamin C and niacin. Its powerful natural
protective system (lysozym, lactoperoxydase, lactoferrine, immunoglobulin, and protease-
peptone 3) distiguish it of the reference milk. This milk can be consumed fresher,pasteurized,
we can used it to produce otherkinds of food. This study aims to investigate the effect of
pasteurization on the physico-chemical, biochimical and microbiological camel milk.The
work was to analyze four samples of raw and pasteurised milk to 60C /20min, 72C/15sec
and85C/2min in laboratory conditions. A fifth sample comes from pasteurized dairy
Grazing MZEB located in Ghardaia , the physico-chemical and biochemical analysis of
raw and pasteurized milk have shown that pH, density and milk solids are increased after
pasteurization and acidity decreased by against the fat content remain generally constant after
pasteurization and the total protein and vitami C decreases, but the lactose content seems to
increase after pasteurization. Microbiological analysis of raw milk showed that it is
contamined. The evolution of milk during storage at room temperature(30C) and 4C
confirmed that the high pasteurization (85C/2min) is more attractive to camel milk samples
analyzed as pasteurization low.
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60 20 72 - 15 85 - 2 ,
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Rsume
Le lait de chamelle prsente sans aucun doute un intrt particulier pour les nomades et
les populations du sud, car il est parfaitement conforme aux exigences de lhomme vu sa
haute teneur en nutriments de base (protines,lipides, lactose), en vitamine C et en niacine.
Son systme protecteur naturel puissant (lysozyme, lactoproxydase, lactofferine,
immunoglobulines et prote ose-peptones3) le distingue du lait bovin. Le lait de chamelle peut
tre consomm cru, pasteuris ou ferment ou transform en produits drivs laitire. La
prsente tude vise tudier leffet de la pasteurisation sur la composition physico-chimique,
biochimique et microbiologique du lait de chamelle. Le travail a consist analyser quatre
chantillons : lait cru, lait pasteuris 60C/20min, 72C/15sec et 85C/2min dans les
conditions de laboratoire. Un cinquime chantillon pasteuris provient de la
laiterie Pturage de MZEB localise Ghardaa. Les analyses physico-chimique et
biochimique des chantillons du lait cru et pasteuris ont montre que le pH, la densit et
lextrait sec du lait augmentent aprs la pasteurisation et lacidit diminue. Par contre, la
teneur en matire grasse reste globalement constante aprs la pasteurisation. Celle de
protines totales et celle de vitamine C diminue. La teneur en lactose semble augmente aprs
la pasteurisation. Les analyses microbiologiques des chantillons du lait cru ont rvl que
celui-ci est contamin. Lvolution du lait durant lentreposage temprature ambiante
(30C) et (4C) a permis de confirmer que la pasteurisation haute (85C/2min) est plus
intressante pour les chantillons du lait camelin analyss que la pasteurisation basse.
Cn-s1 Casine s1
Cn-s2 Casine s2
Cn-B Casine B
Cn-k Casine K
Cn Casine
D Dgre dornic
DO Densit Optique
mg Milligramme
Liste des tableaux
N Intitul Page
I Constantes physiques du lait de dromadaire et de vache (KAMOUN, 1995) 7
II Composition chimique globale (%) du lait de chamelle (selon diffrent auteurs
8
cit par SIBOUKEUR, 2007); comparaison avec le lait de vache.
III Composition en vitamines (g/kg) du lait de chamelle, (selon diffrents
9
auteurs cit par SIBOUKEUR, 2007) ; comparaison avec le lait de vache.
VI Composition en sels minraux (mg/l) du lait de chamelle (selon diffrents
12
auteurs cit par SIBOUKEUR, 2007) ; comparaison avec le lait de vache.
V Milieux nutritifs et conditions de culture des diffrents groupes microbiens
34
recherchs dans le lait camelin
VI Analyse physico-chimiques et biochimiques des chantillons de lait camelin
38
N Intitul Page
1 Procdure exprimental 26
2 Pasteurisation du lait camelin au niveau du laboratoire 28
3 Etapes suivies pour lisolement des protines totales, casines et 31
protines sriques du lait de chamelle collect selon (SIBOUKEUR, 2007).
4(a) Evolution du pH durant lentreposage la temprature ambiante (30C). 50
4(b) Evolution de lacidit titrable durant lentreposage temprature ambiante 50
(30C).
5(a) Evolution du pH durant lentreposage 4C 51
5(b) Evolution de lacidit titrable durant lentreposage 4C. 51
6(a) Evolution de la flore arobie msophile du lait 53
camelin durant lentreposage temprature ambiante (30C).
6(b) Evolution de la flore arobie msophile du lait 54
camelin durant lentreposage 4C.
7(a) Evolution de la flore lactique msophile du lait camelin durant lentreposage 55
temprature ambiante (30C).
7(b) Evolution de la flore lactique msophile du lait camelin durant lentreposage 55
4C.
8(a) Evolution de la flore lactique thermophile du lait camelin durant 55
lentreposage temprature ambiante (30C).
8(b) Evolution de la flore lactique thermophile du lait camelin durant 56
lentreposage 4C.
9(a) Evolution des lactobacilles camelin durant lentreposage temprature 56
ambiante (30C)
9(b) Evolution des lactobacilles camelins durant lentreposage 4C. 57
Introduction... 1
I-Synthse bibliographique.. 3
1 .1 Regard sur les dromadaires dAlgrie. 3
1 .1.1 Origine de dromadaire dAlgrie 3
1 .1.2 Importance de dromadaire dans les rgions arides. 4
1.1.3 Production de lait par le dromadaire 5
1.1.4 Les facteurs influenant la production laitire 6
1.2 Caractristiques du lait de chamelle... 7
1.2.1 Caractristiques organoleptiques et physico-chimique 7
1.2.2 Composition chimique et biochimique... 7
1.2.2.1 Matire grasse. 9
1.2.2.2 Matire protique 10
1.2.2.3 Vitamines 10
1.2.2.4 Sels minraux. 11
1.2.3 Utilisation mdicinale et thrapeutique du lait de chamelle. 12
1.2.3.1 Les facteurs antimicrobiens 13
1.2.3.2 Le facteur anticancreux 15
1.2.3.3 Le facteur antidiabtique : linsuline. 16
1.2.3.4 Les facteurs stimulants : la vitamine C.. 16
1.2.4 Caractristiques microbiologique du lait de chamelle .. 16
1.2.4.1 Microflore du lait de chamelle 17
1.2.4.1.1 Bactries saprophytes.. 17
1.2.4.1.1 .1 Flore lactique. 17
1.2.4.1.1 .2 Flore d'altration 18
1.2.4.1.2 Les bactries pathognes.. 20
1.2.4.2 Qualit microbiologique du lait camelin. 22
1.3 Pasteurisation du lait de chamelle.. 23
1.3.1 Pasteurisation basse... 24
1.3.2 Pasteurisation rapide haute temprature, dite HTST (high temperatureshort
time) .. 24
II. Matriel et mthodes... 25
2.1 Matriel... 25
2.1.1 Echantillons de lait.. 25
2.1.2 Matriel utilis pour les analyses physico-chimiques et biochimiques. 25
3.3.1 pH. 39
3.3.4 Densit 40
Rfrence bibliographique 68
Annexe... 76
Introduction
Introduction
Le lait de chamelle constitue depuis des temps trs lointains, la principale ressource
alimentaire pour les peuplades nomades o sa richesse en vitamine C (dont la quantit se
trouvant dans litre de lait couvre 40% des besoins) constituant un apport nutritionnel
important dans les rgions arides o les fruits et les vgtaux contenant cette vitamine sont
rare (SIBOUKEUR, 2007), il ressemble un peu celui de vache et est plus proche de celui de
femme (LASNAMI, 1986). Il est apprci traditionnellement pour ses proprits anti-
infectieuse, anti-cancreuse, anti-diabtique et plus gnralement comme reconstituant chez
les malades convalescents, (KANASPAYEVA, 2007).
La teneur leve du lait de chamelle en facteurs antibactriens (Lactoferrine,
Lactoproxydase et Lysozyme) confre au lait de chamelle une capacit particulire se
conserver quelques jours des tempratures relativement leves ( de lordre de 25 C). De
ce fait, YAGIL et al (1994) dduisent que la pasteurisation du lait de chamelle nest pas
indispensable si tous les dromadaires du troupeau sont en bonne sant.
La pasteurisation du lait est une technique qui consiste le faire chauffer une
temprature suffisante pendant un temps suffisant pour dtruire les micro-organismes
pathognes quil contient. Ce procd double objectif permet dobtenir un lait sain et de
prolonger sa conservation (CAROL, 2002).
De ce fait, nous nous sommes proposs de raliser ce travail qui vise esentiellement
ltude de leffet de la pasteurisation sur les qualits, microbiologique et biochimique du lait
de chamelle.
1
Introduction
2
Synthse bibliographique
I. Synthse bibliographique
LAlgrie, avec ses 2.381.741km2 de superficie totale (deuxime plus grand pays
d'Afrique), partageant sa frontire occidentale avec le Maroc et le Sahara-Occidental, sa
frontire mridionale avec le Niger, le Mali, la Mauritanie et sa frontire orientale avec la
Libye et la Tunisie. Ses 1.200km de littoral septentrional courent le long de la Mer
Mditerrane. Peuple de 33 millions dhabitants en 2005, sa population est rpartie dans 48
wilayat.Le dromadaire est prsent dans 17 de ces wilayat (8 sahariennes et 9 steppique) avec
268.560 ttes en 2005 (ANONYME 1, 2006), 75% du cheptel dans les Wilayat saharienne
(OuarglaG hardaia, El-Oued, Tamanrasset, Illizi, Adrar, Tindouf et Bchar et 25% du cheptel
dans neuf wilayat steppiques (Biskra, Tebessa, Khenchela, Batna, Djelfa, El-Bayad, Nama,
Laghouat et M'sila) (BEN AISSA, 1989).
1.1.1 Origine de dromadaire dAlgrie
Le nom dromadaire drive du terme grecque dromados qui veut dire course. Il est
donn lespce de chameau une seule bosse (SIBOUKEUR, 2007).
Les dromadaires dAlgrie appartiennent la famille des camlids, qui sont des mammifres
artiodactyles d'origine nord-amricaine, mais ils ont disparu de ce continent alors qu'ils se
rpandaient en Amrique du Sud, en Asie, puis en Afrique, continents o ils ont survcu pour
donner naissance aux espces modernes.
genre Camelus
Camelus dromediarus (dromadaire)
Camelus bactrianus (chameau de Bactriane)
Camelus ferus (chameau sauvage de Tartarie) qui depuis peu, est reconnu comme une
espce sensiblement diffrente de l'espce domestique du Bactriane.
genre Lama
Lama glama (lama)
Lama guanicoe (guanaco)
Lama pacos (alpaga ou alpaca)
genre Vicugna
Vicugna vicugna (vigogne).
3
Synthse bibliographique
Rgne Animalia
Embranchement Chordata
Classe Mammalia
Ordre Artiodactyla
Sous ordre Tylopoda
Famille Camelidae
Sous famille Camelinae
Genre Camelus
Espce Camelus dromedarius
4
Synthse bibliographique
Cette sobrit remarquable rsulte de l'existence d'un mtabolisme de base trs lent ainsi
que de plusieurs mcanismes assurant une conomie en eau. Les pertes par la respiration et la
transpiration sont trs rduites en raison de la possibilit que possde le dromadaire de
supporter, sans difficult apparente, une variation de sa temprature interne de l'ordre de 6
degrs Celsius. Ainsi la chaleur excdentaire, accumule en priode trs chaude pendant le
jour ou la suite d'un travail musculaire intense, est restitue ultrieurement par rayonnement,
conduction et convexion lorsque l'animal est au repos et lorsque l'atmosphre se refroidit
pendant la nuit. Par ailleurs, ses pertes en eau par respiration et transpiration sont trs faibles
en proportion de la masse de l'animal; l'excrtion d'eau par voies fcale et urinaire est
galement trs limite (WILSON, 1984; YAGIL, 1986). La morphologie de l'animal
caractrise par la longueur des membres et du cou et par la forme cylindro-conique de
l'abdomen, cre une grande surface favorable aux changes thermiques, la conductivit
thermique gnrale du corps semble galement tre favorise par la localisation des rserves
adipeuses au niveau de la bosse (WILSON, 1984; YAGIL, 1986). Une seconde contrainte
impose par le milieu aride est la raret et la mdiocre qualit alimentaire de la flore vgtale
rencontre sur les parcours. Le dromadaire se caractrise parmi les autres ruminants par la
varit de son rgime alimentaire: il peut indiffremment se nourrir de plantes herbaces,
d'arbustes, de pousses d'arbres et mme de cactes et de noyaux de dattes. Pendant la saison
sche, il ne dispose le plus souvent que de plantes dessches ou pineuses, pauvres en
protines mais trs riches en fibres et en cellulose (PEYER DE FRABREGUES, 1989).
I.1.3 Production de lait par le dromadaire
la population mondiale de dromadaires est estime 20 millions de ttes dont les femelles
laitires reprsentent 18 % avec une production moyenne de 1500 litres par an, la production
mondiale en lait de chamelles serait de l'ordre de 5.4 millions de tonnes dont 55 % environ est
prleve par les chamelons, les productions individuelles varient entre 1000 et 2700 litres par
lactation en Afrique, mais peuvent atteindre 7 000 12 000 litres selon certaines sources en
Asie du Sud. La courbe de lactation est comparable celle des bovins avec une persistance
meilleure. La dure de la lactation est trs variable (de huit 18 mois en gnral), soit des
dures plus importantes en moyenne que les vaches laitires dans les mmes conditions. La
productivit laitire des chamelles (250 kg/Unit Btail Tropical/an) est suprieure celle des
petits ruminants (220 kg) et celle des zbus (100 kg) (FAYE, 2003).
5
Synthse bibliographique
6
Synthse bibliographique
Wadha (ISMAIL et Al-MUTAIRI, 1998). BEN-AISSA (1989) note que les populations
camelines algriennes, (population Sahraoui, en loccurrence) peuvent tre considres
comme bonnes laitires (6 9 l/j).
I.2 Caractristiques du lait de chamelle
I.2.1 Caractristiques organoleptiques et physico-chimiques
Le lait de chamelle est de couleur blanche mate, got un peu sal et dun aspect plus
visqueux que le lait de vache, qui est de couleur jauntre. Ces caractristiques et surtout le
got du lait de chamelle diffre selon lalimentation des animaux et la disponibilit en eau.
Lingestion de fourrages comme la luzerne, donne un got sucr, certaines plantes halophytes
le rendent sal (FARAH et BACHMAN,1987).
Le pH du lait camelin se situe autour de 6,6 et lacidit est de lordre de 15Dornic. Sa densit
oscille entre 0,99 et 1,034 avec une viscosit moyenne de 2,2 centipoises (HASSAN et al,
1987 cit par SIBOUKEUR 2007). Selon (KAMOUN, 1995), le lait de dromadaire est plus
acide et moins dense et sa viscosit est plus faible que le lait de vache (tableau I).
Tableau I : Constantes physiques du lait de dromadaire et de vache (KAMOUN, 1995)
Dromadaire (n=183) Vache (n=10)
Moyennes E. types Moyennes E. types
Hp 6,51 0,12 6,65 0,02
Acidit titrable 15,6 1,4 16 1
Densit 1,028 0,002 1,032 0,001
7
Synthse bibliographique
8
Synthse bibliographique
La teneur en eau du lait camelin, qui varie selon son apport dans lalimentation, atteint
son maximum pendant la priode de scheresse. En effet, il a t montr que la restriction en
eau alimentaire des chamelles se traduit par une dilution du lait : un rgime riche en eau
donne un lait ayant un taux de 86% alors que dans un rgime dficient, celui-ci slve 91%
(YAGIL et ETZION, 1980a ; FAYE et MULATO, 1991). Cette dilution pourrait tre leffet
dun mcanisme dadaptation naturelle pourvoyant en eau les chamelons durant la priode de
scheresse.
La composition en vitamines du lait de dromadaire (tableau III) diffre de celle du lait
de vache par une teneur en vitamine C un peu suprieure; le taux de vitamine A est beaucoup
plus faible et de plus trs variable de 50,0 U.I./100 g de lait (SAWAYA et al., 1984) 12,9
U.I./100 g (AHMED et al., 1977) il en est de mme de la teneur en riboflavine et en vitamine
B12
Tableau III : Composition en vitamines (g/kg) du lait de chamelle, (selon
diffrents auteurs cit par SIBOUKEUR, 2007) ; comparaison avec le lait de vache.
Nature des Lait de chamelle Lait de vache
9
Synthse bibliographique
10
Synthse bibliographique
I.2.2.3 Vitamines
Le lait de chamelle se singularise par sa richesse relative en vitamines B3 (niacine) et en
vitamine C (Tableau III). Mme si des variations importantes (de 25 60 mg/l) de la teneur de
cette dernire dans les laits camelin sont rapports (FARAH, 1993), il nen demeure pas
moins que les teneurs signales (autour de 36 mg/l selon FARAH et al, 1992) sont en
moyenne 3 fois plus leves que celles prsentes dans le lait bovin, qui ne dpassent pas 22
mg/l selon MATHIEU (1998). Cette caractristique est particulirement intressante, car elle
permet au lait de cette espce, par son apport important en cette vitamine, de rpondre aux
besoins nutritionnels, aussi bien du jeune chamelon que des populations locales, qui vivent
dans un environnement o lapport en ce type de vitamine est particulirement limit
(SIBOUKEUR, 2007).
I.2.2.4 Sels minraux
Les sels minraux prsents dans le lait de chamelle (Tableau VI) sont aussi diversifis que
ceux rencontrs dans le lait de vache. On y dnombre en effet des macro et des oligo-lments
qui se trouvent sous forme de sels (phosphates, chlorures et citrates) ou de mtaux divers
(sodium, potassium, magnsium, calcium, fer, cuivre, zinc...etc.).
Au niveau quantitatif, si la composition en macro-lments (Na, K, Ca, Mg) est
relativement similaire celle du lait bovin, le lait camelin se caractrise nanmoins par des
taux plus levs en oligo-lments (YAGIL et ETZION, 1980a ; SAWAYA et al, 1984 ;
ELAMIN et WILCOX, 1992 ; MEHAIA et al, 1995 ; GORBAN et IZZELDIN, 1997 ;
BENGOUMI et al, 1994).
11
Synthse bibliographique
Origine Ca Mg P Na K Fe Zn Cu Mn I Pb Rfrences
du lait
1060 120 630 690 1560 2,6 4,4 1,6 0,2 YAGIL et
--
ETZION, --
(1980a)
1078 122 641 702 1586 2,64 4,47 1,63 0,20 -- -- SAWAYA et
al, (1984)
1310 140 510 270 450 0,4 0,1 0,02 GNAN et
-- -- -- SHEREHA,
(1986)
1160 80 710 360 620 -- -- -- -- -- -- HASSAN et
Lait de al, (1987)
Chamelle 300 45 431 725 2,8 1,8 ELAMIN et
-- -- -- -- -- WILCOX,
(1992)
1462 108 784 902 2110 3,4 2,9 0,1 2,0 0,1 -- BENGOUMI
et al, (1994)
1180 125 889 688 1464 2,34 6,00 1,42 0,80 -- -- MEHAIA et
al, (1995)
1182 74 769 581 1704 1,3 5 0,1 GORBAN et
-- -- -- IZZELDIN,
(1997)
1230 90 1020 660 1720 -- -- -- -- -- -- ATTIA et al,
(2000)
Lait de 100- 100- 750- 350- 1200- *0,20- *2,00- *0,02- *0,03- *0,01- *0,04- () et (*)
Vache
1500 150 1200 1000 1800 0,50 5,00 0,15 0,05 0,05 0,08
N.B : (--) : non dtermin ; () : selon MIETTON et al, 1994. ; (*) : selon LUQUET, 1985
12
Synthse bibliographique
13
Synthse bibliographique
bactries. Les bactries gram-ngatif sont plus rsistantes au lysozyme car elles contiennent
une membrane externe de lipopolysaccharides, qui peut protger les bactries contre laccs
du lysozyme. En revanche, les bactries, telles que Staphylococcus aureus,Staphylococcus
lentus, Staphylococcus epidermis, Streptococcus mutans, Streptococcus sanguis, Actinomyces
viscosus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Fusobacterium nucleatum, Serratia
marcescens, Micrococcus luteus, Salmonella typhimurium, Bacillus subtilis, Bacillus cereus,
Bacillus stearothermophilus, Clostridium perfringens, Clostridium tyrobutyricum, Listeria
monocytogenes, Pasteurella pseudotuberculosis, Yersinia enterocolitica, Bordella
bronchiseptica, Bacteroides fragilis, Capnocytophaga gingivalis, Helicobacter pylori, les
levures, telles que Candida krusei, Candida parapsilosis, Candida albicans, Candida
glabrata, et le virus Herps simplex sont sensibles au lysozyme (KANUSPAYEVA et al.,
2003 ).
La quantit de lysozyme contenue dans le lait de chamelle est plus leve que dans le lait
de vache, 15 g 100 ml-1 contre 7 g 100 ml-1. Lactivit enzymatique du lysozyme du lait
de chamelle est galement plus forte que celle de la vache, mais plus faible que celle de loeuf
(ELAGAMY et al., 1996). Tout comme la lactoferrine de cette espce, le lysozyme du lait de
chamelle est thermorsistant. A 85 C pendant 10 minutes, le lysozyme du lait de chamelle ne
reprsente plus que 44 pour cent de la valeur initiale, contre 26 pour cent pour le lait de vache
et 18 pour cent pour le lait de bufflesse dans les mmes conditions (ELAGAMY, 2000).
Immunoglobulines
Les IgG jouent un rle dans le systme immunitaire chez les nouveau-ns. Le taux des
immunoglobulines est trs lev dans le colostrum chez tous les mammifres. Cependant, la
concentration dimmunoglobulines dans le lait varie selon les espces concernes. Trois
classes fonctionnelles dIgG sont dfinies chez le dromadaire: Ig1, qui est compose de deux
chanes lgres identiques et de deux chanes lourdes comme dans les autres IgG; Il existe
donc deux autres isotopes. Ce qui est remarquable, cest que lorganisation des anticorps
chanes lourdes du dromadaire diffre compltement de ce qui est connu chez les autres
vertbrs (ATARHOUCHE et al., 1997). Du point de vue structural, les IgG du dromadaire
sont plus proches des immunoglobulines humaines que de celles des autres ruminants. Le pic
dIGg dans le colostrum est de 0,26 0,232 mg/ml. Il se situe entre 18 et 30 heures aprs la
naissance (HULSEBUS, 1999). Dans le lait, la concentration est plus faible mais la teneur
rpertorie dans le lait de chamelle est quatre fois suprieure celle de la vache 0 C, et six
fois plus leve 65 C. Par ailleurs, elle est plus thermorsistante: il reste 0,048 mg/ml
14
Synthse bibliographique
dIgG dans le lait de chamelle 85 C alors quelle disparat dans le lait de vache
(ELAGAMY, 2000).
Lactoperoxydase
Les peroxydases sont des enzymes qui appartiennent aux systmes non-immuns normaux
de la dfense du lait; on les trouve galement dans les scrtions des glandes scrtion
externe (telles que la salive, les larmes, les scrtions intestinales, le mucus cervical et la
thyrode). Le lait contient naturellement assez de lactoperoxydase pour que le systme soit
actif. Laction du systme peroxydase rsulte de loxydation de lion SCN- en prsence du
peroxyde dhydrogne, qui fait apparatre des oxacides ayant des proprits bactricides. Le
premier produit de loxydation est lion hypothiocyanate (OSCN-), puis diffrents acides se
succdent, dont laction inhibitrice varie en fonction des espces microbiennes. Laction de la
lactoperoxydase est susceptible dtre renforce artificiellement en optimisant les
concentrations des lments qui entrent en jeu. Des bactries, telles que Escherichia coli,
Yersinia enterocolitica, Klebsiella pneumoniae, Klebsiella oxytoca, Streptococcus agalactiae,
Streptococcus mutans, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Shigella sonnei, Listeria
monocytogenes, Acinetobacter spp., Neisseria spp., Haemophilus influenzae, Campylobacter
jejuni, Aeromonas hydrophila, Pseudomonas aeruginosa, Capnocytophaga ochracea,
Selenomonas sputigena, Wolinella recta, Enterobacter cloaca, des virus, tels que Herps
simplex, virus dimmuno-dficience, virus respiratoire syncytial, et la levure Candida
albicans ,sont sensibles au systme lactoperoxydase. Cette enzyme du lait de chamelle est
considre comme tant une des plus thermorsistantes par rapport au lait de vache. La
lactoperoxydase du lait de chamelle a 78 kDa de masse molculaire (ELAGAMY et al.,
1996).
Par ailleurs, la lactoperoxydase du lait de chamelle prsente une stabilit encore plus forte
vis vis des traitements thermiques. Elle est, par exemple, fortement active dans les
chantillons de lait pasteuris de la laitire de Mauritanie (SABUMUKAMA, 1997). Les
rsultats du test API ZYM lactoperoxydase sur le lait de dromadaire montre encore une
activit enzymatique forte temprature, alors mme que la lactoperoxydase du lait de vache
a perdu toute activit (LOISEAU et al., 2001).
15
Synthse bibliographique
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Synthse bibliographique
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Synthse bibliographique
b - Genre Lactobacillus
Les lactobacilles occupent une place de choix en bactriologie applique parmi les
bactries utiles. Ils appartiennent en effet, aux ferments lactiques et ce titre, ils
interviennent en industrie laitire (fabrication de yaourts, Kfirs, fromages ) (NDIAYE,1994).
KARAM (2006), a montr la prsence de Lb. plantarum comme seule espce de lactobacilles
retrouve dans des chantillons de lait de chamelle tudis. Cette espce lactique, rpute tre
habituellement lhte de plantes, a t signale comme espce majoritaire de la flore lactique
des laits crus de vache, de brebis ou de chvre mais toujours auprs dautres lactobacilles,
comme par exemple Lactobacillus casei ou Lactobacillus brevis (BOUIX et LEVEAU, 1988).
c - Genre Leuconostoc
Ce sont des germes htro-fermentaires. Ils coagulent rarement le lait mais sont souvent
l'origine de rpugnance des denres pour le consommateur (MOUCHET, 1962). La prsence
des espces, Leuconostoc lactis et Leuconostoc dextranicum , a t signale dans le lait de
chamelle (KARAM, 2006)
d- Genre bifidobacterium
La flore bifidogne connu pour ces exigence en matire de facteur de croissance est
capable de dgrader les acides amins libres et autres composs azots non protiques (NPN)
dont le taux est plus lev dans le lait camelin que bovin (SIBOUKEUR,2007). En effet, des
travaux portant sur la culture de quatre espces (Bifidobacterium brevis ; B.bifidum ;
B.longum et B.angulatum), rapportent que le lait camelin est un excellent milieu de culture,
naturel, pour les bifidobactries. En outre, le stockage de ce lait 4C n'affecte pas leur
viabilit et leur activit protolytique est plus forte que dans le lait bovin. A cet effet,
l'utilisation de la poudre de lait camelin comme milieu de prculture de cette flore haut
potentiel nutritionnel et thrapeutique est prconise (ABU-TARBOUSH et al., 1998).
1.2.3.1.1 .2 Flore d'altration
Ce sont des bactries et champignons indsirables apports par la contamination. Cette
flore regroupe les bactries thermorsistantes, les coliformes, les psychrotrophes, les levures
et moisissures (DIENG,2001).
a- Flore thermorsistante
Un certain nombre de bactries est capable de rsister aux traitements thermiques usuels
utiliss dans le but d'assainir ou de conserver le lait. Elles sont dites thermorsistantes. Leur
18
Synthse bibliographique
dveloppement ultrieur peut altrer les produits et, parfois, tre dangereux pour la sant. On
distingue:
19
Synthse bibliographique
d- Levures et moisissures
Les levures et les moisissures sont des cellules eucaryotes. Regroupes sous le vocable de
flore fongique, elles peuvent tre retrouves aussi bien dans le lait cru, le lait en poudre ainsi
que dans tous les autres produits laitiers (ALAIS, 1984).
Les levures
De forme arrondie ou ovale, volumineuses ou unicellulaires, les levures sont utiles en
industrie laitire car elles peuvent servir comme agents d'aromatisation. Elles sont arobies
facultatives et se dveloppent en surface formant les boutons de nature myclienne (ROZIER,
1990). Par contre, d'autres levures - Kluyveromyces lacfis, Kluveromyces fragilis,
Saccharomyces fragilis,- Saccharomyces lactis. peuvent avoir des effets nfastes dans les
aliments. Les levures supportent des pH de 3 8 avec un optimum de 4,5 6,4. Ce qui
explique leur prsence dans le lait cru comme dans le lait Caill (BOUIX et LEVEAU, 1988).
Elles entranent des altrations rendant le produit final indsirable: aspect trouble, odeurs ou
gots anonnaux, gonflement des produits ou de leur emballage.
Les moisissures
Les moisissures sont en gnral plus complexes dans leur morphologie et dans leur mode
de reproduction. Elles peuvent tre utiles ou indsirables en industrie alimentaire Elles se
dveloppent en surface ou dans les parties internes ares en utilisant le lactose; cette
proprit leur confre une utilit incontestable en fromagerie. C'est ainsi que le Penicillium
camemberti et Penicillium roqueforti sont utiliss dans la fabrication de divers types de
fromages. Mais le dveloppement excessif de certaines moisissures comme Gotrichum la
surface des fromages, les rend glaireuses et coulantes, ce qui les dprcie fortement. Certaines
moisissures laborent des mycotoxines thermostables et liposolubles donc difficiles liminer
une fois formes. Dans ce contexte, WISEMAN et APPLEBAUM (1983), signalent la
rsistance de l'aflatoxine Ml, labore par Aspergillus flavus, la pasteurisation des laits et
produits laitiers.
I.2.3.1.2 Les bactries pathognes
Le lait et les produits laitiers, de mme que ceux ayant subi un traitement
d'assainissement, peuvent contenir des germes pathognes pour l'homme. L'animal, l'homme
et l'environnement peuvent tre l'origine de cette contamination. Diffrentes espces
bactriennes sont capables de pntrer dans la mamelle par le canal du trayon et sont
excrtes dans le lait. Certains de ces germes en particulier, les streptocoques et
20
Synthse bibliographique
21
Synthse bibliographique
22
Synthse bibliographique
Dans ce contexte, dautres auteurs ont montr leffet inhibiteur du lysozyme extrait et
purifi partir du lait camelin, sur Escherichia coli et Micrococcus lysodeikticus en le
comparant celui de lovalbumine (DURHAIMAN, 1988). Dans le mme ordre dide,
lefficacit de lactivit des protines protectrices du lait de chamelle contre Lactococcus
lactis subsp cremoris, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella typhimurium et
rotavirus, a t galement signale (EL-SAYED et al, 1992). Par ailleurs, on reconnat depuis
longtemps, aux bactries lactiques, la proprit de produire des substances antagonistes tels
que les acides organiques (acide lactique et acide citrique), le peroxyde d'hydrogne et des
protines antimicrobiennes (KLAENHAMMER et al, 1994).
YAGIL et al (1994) soutiennent que la pasteurisation du lait de chamelle nest pas
indispensable si tous les dromadaires du troupeau sont en bonne sant. Cependant, selon
MALE et al,(2003) la pasteurisation serait indispensable pour rduire une charge microbienne
leve due aux mauvaises conditions dhygine lors de la traite ou de la lexposition du lait
aux fortes tempratures qui rgnent dans les zones arides et semi-arides et qui sont favorables
la croissance des micro-organismes.
I.4 Pasteurisation du lait de chamelle
Le lait cru surtout sil est en vrac, provenant de plusieurs animaux est susceptible de
contenir des micro-organismes pathognes pour lhomme. A moins quon ne soit certain que
les animaux producteurs sont parfaitement sains, lhygine moderne requiert que le lait cru, et
notamment le lait cru en vrac,soit trait de faon prvenir non seulement son altration
rapide mais aussi tout risque de contamination du consommateur. De nombreuses annes
dexprience et dessais ont montr que le traitement gnralement le plus satisfaisant ces
deux fins, celui qui provoque le minimum de changement dans la composition, la saveur et
lacceptabilit du lait, est la pasteurisation (KAY,1953).
Si la pasteurisation du lait bovin a fait l'objet de nombreuses tudes, cela est loin d'tre
le cas du lait camelin o quelques travaux seulement lui sont consacrs. L'une des raisons
principales de cette carence est la relative absence des moyens matriels et humains
(laboratoires mobiles, chercheurs) sur les lieux de collecte, gnralement trs loigns des
zones urbaines. Ltude ralise par ABDERRAHMANE (1994) a montr que le lait de
chamelle pasteuris a gagn des parts clientles sur le lait UHT, grce sa qualit
organoleptique.
La pasteurisation est une des oprations les plus importantes du traitement du lait. Si elles
sont effectues correctement, ces oprations prolongeront la dure de conservation du lait.
23
Synthse bibliographique
La temprature et le temps de pasteurisation sont des facteurs trs importants que lon devra
choisir avec prcision, en fonction de la qualit du lait, de la dure de conservation requise
etc.Trois types de pasteurisation sont pratiqus en fonction des couples temps/temprature :
pasteurisation basse (15-30 min/60-65C), pasteurisation rapide haute temprature (HTST)
(15-40 sec/70-75C) et pasteurisation haute (1-2min/85-95C) (LARPENT, 1997 ; JEANTET
et al,2006).
1.4.1 Pasteurisation basse :
Le lait chauff dans une vaste chambre double paroi chauffe par circulation de vapeur
ou deau chaude. La temprature laquelle le lait doit tre port, puis maintenu pendant au
moins 30 minutes, varie de 60C 65,5 suivant les pays ( c'est--dire suivant la conception
des marges de securit). Le lait est alors refroidi 10C ou moins (KAY,1953).
Cest un procd continu dans lequel le lait est rapidement port 71- 72C et maintenu
cette temprature pendant au moins 15 secondes ; il est ensuite refroidi rapidement 10c
ou moins. Cette association de temprature et de temps assure une bonne marge de scurit ;
le chauffage est habituellement obtenu par circulation deau chaude et lchange thermique
rapide a lieu travers des plaques en acier inoxydable ou dans autre type dappareil, par
passage du lait dans un espace annulaire entre des tubes concentriques chauffs par de leau
qui circule (KAY,1953).
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Matriel et mthodes
2. Matriel et mthodes
2.1 Matriel
Le lait utilis dans la prsente tude provient de la laiterie Pturage du MZAB situe
dans la wilaya de GHARDAIA. Il est collect, partir dun troupeau de dromadaires, en
bonne sant, vivant en semi-extensif. Deux chantillons, lun de lait cru et lautre de lait
pasteuris, ont t prlevs et transports dans une glacire jusquau laboratoire de
Protection des Ecosystmes en Zones Arides et Semi-Arides, Facult des SNV/STU,
Universit K.M.Ouargla .
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Matriel et mthodes
Lait de chamelle
Laboratoire
JKJK
26
Matriel et mthodes
Le lait est trait partir de chamelles saines, les chantillons du lait sont conservs 4c et
transports aussitt au laboratoire ou ils sont analyss. A larriv, des mesure de PH, acidit
sont ralises. Une partie du lait soumise une pasteurisation selon trois couples temprature/
temps : 63C/20min,72C/15 sec et 85c/2min (LARPENT,1997). Les chantillons ainsi
traits sont rpartis en petites fractions et congels jusqu leur utilisation ultrieure.
II.2.2 Pasteurisation
Contrairement la strilisation qui se fait une temprature de 100 C et qui a pour but de
dtruire tous les microorganismes pouvant se dvelopper dans le produit, la pasteurisation se
fait une temprature infrieure 100 C et ne vise dtruire que les bactries pathognes
prsentes sous forme vgtative (CAROLE, 2002).
Dans la prsente tude nous avons utiliss des chantillons pasteuriss au niveau de la laiterie
de (Pturage de MZAB) 65C pendant 30 minutes dans un pasteurisateur plaque.
Une partie de lait cru est rpartie dans des flacons de 125 ml bien ferms, raison de 100 ml
de lait par flacon. Ils taient alors placs dans un bain marie maintenu 63 C 1 C pendant
20 min, puis refroidis successivement dans de l'eau froide puis dans de l'eau glace.
27
Matriel et mthodes
Lait de chamelle
Lot (1) contient 4 flacons Lot (2) contient 4 flacons Lot (3) contient 4 flacons
bain marie 63C pendant 20 bain marie 72C pendant bain marie 85C pendant
min. 15sec 2 min
28
Matriel et mthodes
La densit nous renseigne sur le taux de matires solides et sur la viscosit de la solution.
La densit du lait dpend de tous ses constituants. Elle varie avec le taux butyreux et la teneur
en matire sche dgraisse. Diminuant lorsque le taux butyreux augmente et augmentant en
mme temps que la teneur en matire sche dgraisse. La densit permet de souponner un
mouillage ou un crmage du lait puisque celui-ci laugmente et laddition deau a un effet
inverse. (MATHIEU, 1998).
29
Matriel et mthodes
La mesure de la densit est ralise laide de densimtres sur le lait maintenu au repos. Le
principe consiste plonger un densimtre dans une prouvette de 100ml remplie de lait
analyser. Lorsquil se stabilise, une lecture directe, nous donne le rsultat.
La teneur en protines (protines totales, protine sriques et casines) est dtermine par la
mthode de LOWRY (1957) . Le principe repose sur le dveloppement dune coloration bleue
fonce suite laddition la solution protique dun sel de cuivre en milieu alcalin, puis du
ractif de Folin-Ciocalteu. La coloration rsulte de la raction du cuivre avec les liaisons
peptidiques et la rduction de lacide phospho-tungstomolybdique par la tyrosine, le
tryptophane et la cystine. Les espces rduites absorbent la lumire 750nm. Le dosage des
protines est ralis par lemploi dun spectrophotomtre visible. La concentration en
protines de lchantillon analys est dtermine en se rfrant une courbe dtalonnage
tablie en employant de lalbumine srique bovine (BSA) (GUILLOU et al, 1986).
La sparation des protines srique et casines seffectue selon les tapes rcapitules sur la
figure 3
30
Matriel et mthodes
Lait camelin
Ecrmage
(Centrifugation 3500 x g/ 20
min)
L'crmage, est ralis par centrifugation du lait 3500 x g / 20 min 4C. Le lait est
pralablement port pendant 10 min au bain marie 30-35C, en utilisant une agitation douce,
afin de permettre la remonte de la matire grasse en surface. La centrifugation basse
temprature permet ainsi davoir une bonne prise en masse de cette matire grasse en surface
(SIBOUKEUR, 2007). La sparation entre les casines et les protines sriques est obtenue
par prcipitation du lait pH 4,3. en prsence d'une solution d'acide chlorhydrique, 4N, suivie
dune centrifugation 3500xg /15 min. Cette opration est rpte deux fois afin dassurer
une meilleure qualit des sparations.
31
Matriel et mthodes
32
Matriel et mthodes
formation dun compos bleu de grande intensit. Ce compos est form par liode et
lamidon.
2.2.5 Analyse microbiologique
Lobjectif assign cette partie du travail vise tudier leffet de la pasteurisation sur
quelques groupes microbiens susceptibles de faire partie de la flore originelle et de
contamination, du lait camelin lors de son entreposage temprature ambiante et 4C.
2.2.5.1 Test de la rductase
Le test de la rductase permet destimer la charge microbienne du lait frais. Son principe
est bas sur la dcoloration du bleu de mthylne. La rapidit de cette dcoloration est
directement proportionnelle au nombre de germes prsents (LARPENT et al, 1997).
2.2.5.2 Etude de la flore microbienne
Nous avons procd dans cette tude au dnombrement de quelques groupes susceptibles
dvoluer dans les chantillons de lait chamelle cru et pasteuris entreposs la temprature
ambiante et 4C. Les ensemencements ont t raliss en triple exemplaire, en botes de
ptri. Les dnombrements ont t effectus laide dun compteur de colonies. On ne tient
compte que des boites contenant un nombre convenable cest--dire compris entre 30 et 300
colonies par boite (GUIRAND et GALZY, 1980 ; LEVEAU et ROUX, 1981) pour cela il est
ncessaire de procder des dilutions de lchantillon de lait (10-1, 10-2, 10-3, 10-4). Le tableau
V rsume les conditions de culture utilises.
33
Matriel et mthodes
Coliformes Dsoxycholate-
P 37C / 48 h
lactose
Bactries lactiques
Elliker P 30C / 48 h
msophiles
Bactries lactiques
Elliker P 45C / 48 h
thermophiles
Lactobacilles MRS P (Double couches) 35C / 72 h
34
Matriel et mthodes
35
Matriel et mthodes
36
Rsultats et discussion
37
Rsultats et discussion
Lait pasteuris
Lait camelin Lait cru
63C/ 20min 65C/30min 72C/ 15sec 85C/2min
Paramtres moyenne Ecart moyenne Ecart moyenne Ecart moyenne Ecart moyenne Ecart
type type Type type Type
pH 6,37 0,06 6,41 0,05 6,42 0,06 6,42 0,06 6,43 0,05
Lactose (g/l) 40,8 1,30 42,5 2,15 42,8 1,89 42,9 1,85 43 2,57
Protines 28,25 0,54 27,15 0,44 26,44 0,39 24,59 0,94 24,46 0,95
totales (g/l)
Protines 8,64 0,20 7,19 0,16 5,64 0,22 5,30 0,13 5,37 0,22
sriques (g/l)
Casines 20,84 2,05 19,40 1,22 18,95 1,23 18,24 0,27 17,98 0,79
(g/l)
Vitamine C 60,06 6,89 57,16 6,54 56,98 7,10 56,76 7,19 57,18 6,34
(mg/l)
38
Rsultats et discussion
3.3.1 pH
La valeur moyenne du pH du lait de chamelle cru analys, est gale 6,37 0,06. Le lait
camelin serait lgrement plus acide que les laits humain (7.01) et bovin (6.6).
Les valeurs de pH releves dans la prsente tude se rapprochent de celles rapportes par
certains auteurs tels que SIBOUKEUR, 2007 (pH= 6,310,15) et SBOUI et al (2009)
(pH=6,41), SAWAYA et al (1984) et ABU-TARBOUSH et al (1998), en Arabie Saoudite
(pH= 6.490.024 ; 6.48). Dautres auteurs avancent des valeurs plus leves, tels que
MEHAIA (1993 a) en Arabie Saoudite (pH = 6.610.02), KAMOUN (1995) en Tunisie (pH =
6.51 0.12), ABULEHIA (1994) en Arabie Saoudite (pH = 6.55 0.04).
Le pH ainsi que le got du lait peuvent dpendre de la nature des fourrages et de la
disponibilit de leau (GORBAN et IZZELDIN 1997). SALEY (1993), estime que la teneur
relativement leve en vitamine C du lait de dromadaire, serait lorigine du pH bas. Par
ailleurs, le pH bas du lait camelin peut tre attribu la forte concentration en acide gras
volatils (YAGIL,1985).
Les chantillons du lait pasteuris diffrents tempratures prsentent des valeurs de pH
moyennes plus levs que le lait cru, ceci est probablement du la rduction de la charge
microbienne sous leffet de la temprature, ce qui entraine labaissement de la production
dacide lactique par ces bactries. Selon CAROLE (2002), le pH dpendrait galement de la
prsence de casines et danions phosphoriques et citrique.
3.3.2 Acidit titrable
Les chantillons de lait camelin cru analyss (tableau VI), prsentent une acidit titrable
de l'ordre de 18D 0,79. Cette valeur plus leve par rapport celle du lait bovin qui est de
lordre de 15D (SAWAYA et al, 1984), se rapproche de celle rapporte par SIBOUKEUR
(2007) soit 18,2 D 2,93. Toutefois, de nombreux auteurs rapportent des valeurs suprieures
ou gales 15D, tels que ABU-LEHIA (1994) en Arabie Saoudite (15D 4) ; KAMOUN
(1994) en Tunisie (15.6D 1.4) et SBOUI et al (2009) 17,2D.
Lacidit titrable du lait dpend du nombre de moles dacides prsents dans ce produit est
inversement proportionnelle son pH (MATHIEU, 1998).
Dans notre tude les chantillons du lait camelin cru analys est lgrement acide, car il
contient des substances acides (casine, vitamine C, acide organiques, phosphates), il peut
prsenter ensuite une acidit dveloppe, provoque par lacide lactique et les autres acides
issus de dgradation du lactose par des microorganismes.
39
Rsultats et discussion
Si on compare les valeurs moyennes de lacidit titrable du lait camelin cru avec
celle de lait camelin pasteuris diffrents tempratures (tableau VI), nous constatons
que lacidit titrable diminue avec laugmentation de la temprature, ceci est
probablement du la rduction de la charge microbienne sous leffet de la
temprature, ce qui entraine labaissement de la production dacide lactique par les
bactries lactiques.
3.3.3 Matire sche
La teneur en matire sche totale des chantillons de lait cru analyss est gale
102,426,52 (tableau VI). Celle-ci semble plus faible par rapport celle du lait bovin (128
g/l selon ALAIS, 1984) et humain (129 g/l) (SIBOUKEUR, 2007). Elle se situe dans la
fourchette des travaux de GNAN et al (1994b) (95.6 g/l) et de SIBOUKEUR (2007) (113,11
g/l 10.58).
RAMET, 1994 a indiqu que lune des principales caractristiques du lait camelin est en
effet, sa teneur en matire sche rduite par rapport celle des laits dautres espces. Cette
teneur varie galement en fonction du stade de lactation (BENGOUMI et al, 1994). Ainsi, elle
diminue durant le mois suivant le vlage, puis augmente suite laccroissement des taux de
matire grasse et azote (ANONYME 3, 1995).
Concernant, les chantillons de lait camelin pasteuriss prsentent des valeurs suprieures
par rapport au lait camelin cru, du fait de la rduction de la charge microbienne par la
pasteurisation. dans ce sens (HRDING,1999) a indique que la rduction dans le taux de la
matire sche durant le stockage est d de leffet des micro-organisme fermentative.
3.3.4 Densit
La valeur de la densit des chantillons de lait de chamelle cru (tableau VI) est gale
1,0220,0022, elle est comparable aux valeurs cit par SIBOUKEUR (2007) 1.0230,0045et
KAMOUN(1995) 1,0280,002, FARAH (1993) cit une fourchette de 1.0250-1.0320 avec
une moyenne de 1.0290. Par ailleurs, les chantillons de lait camelin pasteuris prsente des
valeurs lgrement suprieures que celle cru. La densit dpend directement de la teneur en
matire sche, lie fortement la frquence dabreuvement (SIBOUKEUR, 2007). Ce qui
semble explique cette petite diffrence de densit entre le lait cru et le lait pasteuris.
40
Rsultats et discussion
La teneur moyenne en matire grasse du lait cru analyse, est gale 29,33g/l 0,51. Elle
semble lgrement plus faible que celles des laits bovin (37g/l) et humain (45 g/l).
Elle est comparable celle rapporte par MEHAIA et al,(1995) pour la race Hamra (28.5 g/l)
et celle rapporte par SIBOUKEUR (2007) pour la race Sahraoui (28g/l 6). Il est tabli
quen dehors de la race, le rang de la traite influe sur le taux de matire grasse. En effet, la
traite du matin donne un lait relativement pauvre en matire grasse en comparaison avec celui
des autres traites, bien que quantitativement plus important (KAMOUN, 1994).
Les rsultats enregistrs a montr que la teneur en matire grasse, reste globalement constante
aprs la pasteurisation.
La matire grasse du lait camelin renferme des acides gras essentiels tels que lacide
linolnique contrairement celle du lait bovin dans laquelle les acides gras courte chaines
non sature prdominante (SIBOUKEUR, 2007).
3.3.6 Teneur en lactose
Daprs les rsultats compils sur le tableau II, la teneur moyenne en lactose du lait
camelin cru est gale 40,81,30 g/l. Cette teneur parat comparablement celle du lait
bovin (44.13 g/l), mais elle est plus faible que celle du lait humain (70 g/l). Elle se situe dans
la fourchette des travaux rapports par SIBOUKEUR (2007) (43,87 g/l3,10 pour la race
Sahraoui) et MEHAIA et al. (1995) pour les races Hamra, Majaheem et Wardah (44 g/l, 44.3
g/l et 44.4g/l respectivement).
La teneur en lactose du lait camelin semble dpendre non seulement de la race mais aussi
du stade de lactation et de l'tat d'hydratation. Elle est faible pendant les premires heures qui
suivent le vlage et subit une augmentation de 36 % de la teneur initiale, 24 heures aprs. Une
diminution de 37 % de la teneur initiale a t constate en cas de dshydratation des
chamelles ((YAGIL et ETZION 1980b in SIBOUKEUR, 2007).
Les chantillons de lait pasteuris prsentent des valeurs moyenne semble lgrement
suprieure par rapport au celle de lait cru (tableau VI). Il faut signaler que certain micro-
organismes dgradent le lactose en acide lactique, ces micro-organismes sont plus nombreux
dans le lait cru que pasteuris, ce qui expliqu la diminution la plus important dans la teneur
de lactose dans lchantillon de lait cru que celle pasteuris
41
Rsultats et discussion
La teneur en vitamine C des chantillons de lait cru est gale 60,066,89 m/l. FARAH
et al (1992) rapportent des variations importantes de (26,2-61,6 mg/l) en vitamine C avec
valeur moyenne de 37,4 mg/l et SIBOUKEUR (2007) prsente une teneur en vitamine C gale
41.40 mg/l 8.20, alors que MEHAIA (1994) fait tat de proportions nettement plus faibles
(24.9 mg/l).
Malgr cette variabilit, il demeure entendu que la teneur en vitamine C du lait camelin
est trs largement au del du seuil relev dans le lait bovin (qui se situe autour de 20 mg/l).
Cette caractristique rehausse davantage lintrt nutritionnel du lait de dromadaire pour son
apport important en cette vitamine au bnfice des populations relativement prive dapport
important en fruits et lgumes frais (SIBOUKEUR,2007).
Cependant, la teneur en vitamine C de lait pasteuris semble lgrement infrieure par rapport
au lait cru (tableau VI). RENNER, (1989) a signal que la perte en vitamine C aprs
traitement de pasteurisation est de (10-25%), par contre WERNEY et al., (2005) a indiqu que
la rduction de la concentration en vitamine C, aprs pasteurisation de lait de chamelle a t
minime, ce qui est semble en accord avec notre rsultats (tableau VI).
3.3.8 Teneur en protines totales
Les rsultats consigns dans le tableau VI indiquent une teneur moyenne en protines
totales de lait cru est gale 28,250,54g/l. Celle-ci se rapproche de celles du lait bovin (32
g/l) et est deux fois plus leve par rapport celle du lait humain (12 g/l). Le taux que nous
avons relev lors de la prsente tude se situe dans la fourchette des travaux cits par
MOHAMED et al (1989) et GNAN et al (1994) savoir 46g/l et 21.5 g/l respectivement. Il
est plus faible que celui rapport par SIBOUKEUR (2007) 35,68 g/l 5,64 et KAMOUN
(1994) soit 34.3 g/l 4.4.Il est toutefois comparable celui rapports par MEHAIA et al
(1995) pour les races Majaheem et Hamra (29.1 g/l et 25.2 g/l).
La teneur protique, varie en fonction des stades de lactation. Selon KAMOUN (1994),
les deux premiers mois de lactation se caractrisent par une diminution des taux, protinique
et butyreux du lait camelin. Ces derniers atteignent une valeur minimale concidant avec le pic
de lactation, puis retrouvent, en fin de lactation, un niveau comparable celui de dpart.
Nanmoins, la teneur en protines totales dans les chantillons de lait pasteuris semble
lgrement infrieure celle du lait cru.
42
Rsultats et discussion
43
Rsultats et discussion
Il ressort de ce tableau que la dcoloration de lait cru ayant survenue aprs deux heures
et demi et que celle des chantillons pasteuris aprs plus de Cinq heures, ce qui peut tre
expliqu par la rduction du nombre de bactries par la chaleur.
44
Rsultats et discussion
Bactries lactiques 6,5 103 5,2 103 4,7 103 5 103 1,2 103
thermophiles
45
Rsultats et discussion
46
Rsultats et discussion
variable, une fermentation lactique suffisamment active, les inhibes. Mais le risque subsiste
sil ya eu accumulation pralable de toxines en quantit suffisante (ANONYME 2,1992).
-les coliformes totaux absorbs en quantit massive (1 million 1milliard de germes) peuvent
dclencher des troubles gastro-intestinaux.
3.4.2.3 Flore daltration
Cette flore regroupant les bactries thermorsistantes, les psychrotrophes. la flore
thermorsistante est capable de rsister aux traitements thermiques usuels comme la
pasteurisation (ANONYME2,1992), ce qui est montr sur le tableau VIII . Dans ce sens
(MOURGUES, 1983) a indiqu que le nombre de thermorsistant du lait cru conditionne, non
seulement la teneur en germes du lait pasteuris mais aussi sa dure de conservation dans le
cas o il ny a pas une rcontamination aprs la pasteurisation.
Dailleurs, La flore thermorsistante est notamment apporte dans le lait par le sol les
ensilages, les fces et les rsidus dus linsuffisance de nettoyage et de dsinfection du
matriel en contact avec le lait (ANONYME2,1992). Leur dveloppement ultrieur peut
altrer les produits et, peut parfois, tre dangereux pour la sant. Les composantes de cette
flore sont: Micrococcus, Microbactrium et Bacillus dont l'espce cereus produit une
entrotoxine stable aprs pasteurisation (DIENG,2001).
Le taux de rduction de la flore psychrotrophe par la pasteurisation est gale 49,43%,
58,36%, 64,91% et 68,28% pour une couplement temprature/temps 63C/20min,
65C/30min, 72C/15sec et 85C/2min respectivement. On peut expliquer la lgre rsistance
de la flore psychrotrophe la pasteurisation, par la prsence de quelque espce
thermorsistante. Parmi les micro-organismes qui composent ce groupe on peut citer
Micrococcus, Serratia, Pseudomonas, Corynebactrium, le genre Pseudomonas tant
prdominante (DINGUE,2001), Ces germes peuvent produire des lipases et des protases
thermorsistantes ayant pour consquence l'apparition de gots trs dsagrables dans les
produits laitiers: got amer, rance, putride, etc.
47
Rsultats et discussion
48
Rsultats et discussion
49
Rsultats et discussion
7
6 EchA
5 EchB
4 EchC
pH EchD
3 EchE
2
1
0
j0 j0+2 j0+4 j0+8 j0+11
Dure (jours)
140
120 EchA
100 EchB
Acidit titrable
EchC
80
EchD
60 EchE
40
20
0
j0 j0+2 j0+4 j0+8 j0+11
Dure (jours)
50
Rsultats et discussion
Au cours de lentreposage du lait, les variations mesures au jour J0, J0+2, J0+4, J0+8,
J0+11 (figures 4a et 4b), montrent que le lait de chamelle cru a tendance a sacidifier plus vite
que le lait pasteuris. Ceci qui peut tre expliqu par laugmentation de la charge
microbienne durant lentreposage dans le lait cru plus que celle pasteuris.
La figure (4a) montr que le pH diminue mais assez lentement. Au bout du 4 me jours
dentreposage, tous les chantillons de lait pasteuriss prsentent des pH suprieurs au pH
isolectrique des casines camelines (pH=4,3). Seul lchantillon de lait cru atteint la valeur
de 4,46. Entreposs 7 jours encore dans les mmes conditions, le pH des chantillons donnent
des valeurs qui se situent autour de 4,28 et 3,1.
Lacidit titrable confirme cette lente tendance lacidification o nous constatons que
les valeurs ne dpassent pas 40D au bout de 4 jours dentreposage. Cette acidit atteint au
me
bout du 11 jour, des valeurs situes entre 92,5 et 100D pour les chantillons de lait
pasteuris. Cette acidification lente de lait de chamelle peut tre expliqu principalement par
le pouvoir tampon du lait camelin relativement plus lev par rapport celui du lait des autres
espces (SAWAYA et al., 1984).
On peut constater que le lait de chamelle pasteuris peut se conserver plus de 4 jours
temprature ambiante (30C), par contre le lait cru ne peut se conserver que deux jours.
Cependant la dure de conservation de lait de chamelle est nettement plus eleve si l'on
compare la dure de conservation de ce lait avec celui de la vache. En effet, un lait bovin de
bonne qualit au moment de la traite (moins de 106 germes /ml) ne peut se conserver plus de
24 heures 15.5C et encore moins 25 C. Son pH atteint alors, des valeurs proches de 5.2
et son acidit se situe dj entre 55 et 60 D (SIBOUKEUR, 2007).
Evolution du pH et lacidit titrable des chantillons
entreposs 4C
Le suivi est arrt lorsquon remarque une modification de laspect du lait : coagulation
et odeur dsagrable. Les rsultats obtenus sont illustrs dans les figures (5 a et 5b). Ils
montrent quaprs 7 jours de conservation 4C lacidit titrable des chantillons du lait (cru
et pasteuris) se situe encore dans les normes. Celle du lait cru est gale (32,5D),
correspondant un pH =6,18, et pour les chantillons de lait pasteuris (Ech B) et (Ech C),
(Ech D) et (Ech E), elle est gale 22D, 27,5D, 24D, 24,5D respectivement.
51
Rsultats et discussion
Par ailleurs, cette lente acidification du lait de chamelle par rapport celle du lait bovin,
peut tre explique par lactivit antimicrobienne du lait de chamelle qui est suprieure celle
du lait de vache lie sa richesse en protines protectrices ( lysozyme et en lactoperoxydase,
lactoferrine,pp3,immunoglobuline) ce qui prolonge sa dure de conservation.
Les rsultats indiquent que le lait de chamelle pasteuris peut conserver jusqu 8 jours
4C ; le lait bovin pasteuris ne peut se conserver qua 2 3 jours 4C.
6,6
6,4
EchA
6,2 EchB
pH
6 EchC
5,8 EchD
5,6 EchE
5,4
j0 j0+2 j0+4 j0+8 j0+11
Dure en jours
60
50
Acidit titrable
EchA
40
EchB
30 EchC
EchD
20
EchE
10
0
j0 j0+2 j0+4 j0+8
Dure en jours
52
Rsultats et discussion
10
8 EchA
EchB
Log ufc/ml
6 EchC
EchD
4 EchE
2
0
j0 j0+2 j0+4 j0+8 j0+11
Par contre, lvolution de la flore arobie msophile des chantillons entreposs 4C,
lente durant les quatre premiers jours pour tous les chantillons. Leffet bactriostatique
exerce par la rfrigration est plutt semble responsable. Aprs J0+4, levolution est
relativement plus rapide. Ceci peut tre d au dveloppement de la flore psychrotrophe qui
poursuit son dveloppement devenant progressivement plus nombreuse et dpassent le
nombre de germes totaux initial du lait (WEBER, 1989).
53
Rsultats et discussion
10
EchA
8
EchB
Log ufc/ml
6 EchC
EchD
4 EchE
2
0
j0 j0+2 j0+4 j0+8 j0+11
Dure de l'entreposage en jours
54
Rsultats et discussion
8
EchA
6 EchB
Log ufc/ml
EchC
4
EchD
2 EchE
0
j0 j0+2 j0+4 j0+8 j0+11
Dure de l'entreposage en jours
4
EchB
EchC
3 EchD
2 EchE
1
0
j0 j0+2 j0+4 j0+8 j0+11
Dure de l'entreposage en jours
EchA
6
Log ufc/ml
EchB
EchC
4
EchD
2
EchE
0
j0 j0+2 j0+4 j0+8
Dure de l'entreposage en jours
55
Rsultats et discussion
3,86
3,84 EchA
3,82 EchB
Log ufc/ml
EchC
3,8
EchD
3,78 EchE
3,76
3,74
3,72
j0 j0+2 j0+4 j0+8 0+11
Le nombre de lactobacilles (cultiv sur milieu MRS) augmente lentement pendant les
deux premiers jours dentreposage temprature ambiante (figure 9a), puisque les
lactobacilles ncessite un milieu acide pour leur dveloppement, partir de J0+4, leur nombre
commence augmenter, et sarrte durant J0+11, BOURGEOIS et LARPENT, (1996 )ont
indiqu que les lactobacilles ont une bonne croissance dans un milieu pH entre 4,5 - 6,4
mais sarrte pH=4,0-3,6,ce qui explique cette constations
.
8
7
6 EchA
Log ufc/ml
5 EchB
4 EchC
3 EchD
2 EchE
1
0
j0 j0+2 j0+4 0+8 j0+11
Dure de l'entreposage en jours
56
Rsultats et discussion
4 EchA
Log ufc/ml
EchB
3
EchC
2 EchD
EchE
1
0
j0 j0+2 j0+4 j0+8 j0+11
Dure de l'entreposage en jours
10
8 EchA
Log ufc/ml
EchB
6 EchC
EchD
4 EchE
2
0
j0 j0+2 j0+4 j0+8 j0+11
Dure de l'entreposage en jours
57
Rsultats et discussion
7
6 EchA
Log ufc/ml
5 EchB
4 EchC
3 EchD
EchE
2
1
0
j0 j0+2 j0+ j0+8 j0+11
Dure de l'entreposage en jours
58
Rsultats et discussion
12
EchA
10
EchB
Log ufc/ml
8 EchC
6 EchD
EchE
4
2
0
j0 j0+2 j0+ j0+8 j0+11
12
10
EchA
Log ufc/ml
8
EchB
6 EchC
4 EchD
EchE
2
0
j0 j0+2 j0+4 j0+8 j0+11
lentreposage 4C.
Parmi les microorganismes psychrotrophes, on trouve des Moisissures, des Levures et des
bactries appartenant des genres et des espces varies. Ce sont les bactries qui offrent le
plus d'importance du point de vue technologique car elles constituent la flore dominante du
lait rfrigr et sont les plus aptes s'y dvelopper et y provoquer des altrations. La
multiplication des bactries psychrotrophes s'accompagne d'une activit mtabolique notable.
Parmi celles-ci, de nombreuses, notamment des Pseudomonas produisent des enzymes
lipolytiques ou protolytiques. Certaines possdent les deux caractres.
59
Rsultats et discussion
Lvolution des coliformes dans les chantillons de lait cru et pasteuris entrepos
temprature ambiante (30C) et (4C ) est illustr par les figures (12 a et 12b)
respectivement. Cette flore de contamination, cultive sur milieu au dsoxycholate-lactose,
diminue sensiblement au cours de lentreposage soit (30C) ou ( 4C). Ces rsultats sont
en accord avec ceux rapports par SIBOUKEUR (2007).
Ces germes sont absent au bout du 2me jour dentreposage 4C pour tous les chantillons
(de lait cru et pasteuris) et les chantillons de lait pasteuris entrepos 30C. Lchantillon
de lait cru entrepos 30C a montr une diminution des coliformes qui au bout de 4me jour
dentreposage disparaissent. Le taux de coliformes prsents devient faible aprs le 2me et 4me
jour, mme si l'acidit dveloppe n'est pas trs leve (entre 40 et 70D).Ce rsultat suggre
que cette flore n'est pas inhibe par l'acidit mais probablement par d'autres facteurs prsents
dans le milieu tels que les protines et peptides activits antimicrobiennes, dont la prsence
et le rle dans le lait camelin ont t signals par diffrents auteurs (BARBOUR et al, 1984 ;
KAMOUN,1994).
4
EchA
3
Log ufc/ml
EchB
2 EchC
EchD
1
EchE
0
j0 0+2 j0+4 j0+8 j0+11
Dure de l'entreposage en jours
60
Rsultats et discussion
4
3,5 EchA
3 EchB
Log ufc/ml
2,5 EchC
2 EchD
EchE
1,5
1
0,5
0
j0 j0+2 J0+4 j0+8 j0+11
Dure de l'entreposage en jours
5
4
Log ufc/ml
EchA
3 EchB
EchC
2 EchD
1 EchE
0
j0 j0+2 j0+4 j0+8 j0+11
61
Rsultats et discussion
5
4 EchA
Log ufc/ML
3
EchB
EchC
2 EchD
EchE
1
0
j0 j0+2 j0+4 j0+8 j0+11
5
4
Log ufc/ml
EchA
3
EchB
2 EchC
1 EchD
0
j0 j0+2 j0+4 j0+8 j+11
62
Rsultats et discussion
5
4,5
4
3,5 EchA
Log ufc/ml
3 EchB
2,5 EchC
2
1,5 EchD
1 EchE
0,5
0
j0 j0+2 j0+4 j0+8 j0+11
63
Conclusion
Conclusion
Le lait de chamelle, comme celui des autres mammifres, est un milieu de composition
chimique et physique complexe qui permet au jeune chamelon de couvrir ses besoins
nergtiques et nutritionnels pendant la premire tape de son existence. Ce milieu est
toutefois minemment prissable par suite de sa forte teneur en eau, de son pH voisin de la
neutralit et de sa richesse en lactose (40,81,30 g/l) qui le rendent rapidement altrable par
voie microbienne et par voie enzymatique. Sa composition chimique est caractrise par sa
teneur importante en matire protique (28,250,54g/l) ainsi quen vitamines C (60,066,89
mg/l). Toutefois ces concentrations varient selon lalimentation, le stade de lactation ainsi que
les conditions environnementales.
Comme lutilisait les nomades ou les habitants des milieux arides, le lait de chamelle
prsente une grande valeur nutritive ltat frais. Nanmoins cette valeur nutritive et cette
composition particulire peuvent se maintenir ou pas intactes aprs la pasteurisation, cette
mthode peut satisfaire lun des soucis de lhomme qui tente trouver des procds de
conservation de ce lait pour diffrer dans le temps et dans lespace sa consommation et ainsi
ne pas le limiter aux habitants des milieux arides.
A travers cette tude, nous avons tent dapporter une modeste contribution en tudiant
leffet de la pasteurisation sur la qualit du lait camelin et en recherchant un barme
convenable. Pour se fait nous avons procd lanalyse physico-chimique, biochimique et
microbiologique avant et aprs la pasteurisation.
Ltude prliminaire consiste collecter des renseignements auprs de la laiterie
Pturage de MZEB a montr que :
-les dromadaires appartenant de trois population (sahraoui, rguebi, tergu), la population
sahraoui y est prdominant ;
-la production laitire est de 3 l/j 6 l/j selon le stade de lactation. La priode de lactation est
en moyenne de 18 mois.
-llevage est semi-extensif.
Lanalyse physico-chimique et biochimique de lait camelin avant et aprs la
pasteurisation a montr que la valeur de pH augmente aprs la pasteurisation o le pH de lait
cru est (6,37 0,06) et celle pasteuris 63C/20min et 65C/30min et 72C/15sec,
85C/2min sont 6,41 0,05et 6,42 0,06 et 6,42 0,06 et 6,43 0,05 respectivement, par
contre lacidit a diminu aprs la pasteurisation, dont la valeur moyenne de lacidit titrable
dans le lait cru est 180,79 et celle pasteuris 63C/20min et 65C/30min et
64
Conclusion
65
Conclusion
Les rgles observer pour obtenir un lait de bonne qualit microbienne sont les suivantes :
66
Conclusion
ne pas toucher les matriels (manchons trayeurs-vaisselle laitire) avec des mains
souilles;
pratiquer un nettoyage et une dsinfection rigoureux de tous les matriels en contact
avec le lait;
raliser la traite dans un local propre, clair, exempt de poussires, d'insectes, de
fumier, d'eaux stagnantes, etc ;
assurer une rfrigration rapide du lait (0-4 C), si la transformation ou la
consommation n'intervient pas dans les 58 heures suivant la collecte.
Il est sr que si ces rgles sont respect une pasteurisation basse (63C/20min) suffirait. La
pasteurisation basse a pour avantage de ne pas dtruire les protines du lait.
67
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Annexes
Ractifs :
Appareillage
Verrerie usuelle
Spectrophotomtre UV visible
Mode opratoire
Prendre 01 ml dchantillon
Ajouter 05 ml de solution (C)
Laisser 10 min temprature ambiante
Ajouter 0,5 ml de ractif de folin-ciocalteu
Laisser 30 min lobscurit
Courbe dtalonnage
On utilise le srum albumine bovine pour tracer la courbe dtalonnage Do = F (C)
Annexes
N Solution Composition
1 Solution aqueuse (K4Fe (CN) 6, 3 H2O )15 g
+
d'hexacyanoferrate (II) de
Eau distille 100 mL
potassium
2 Solution aqueuse (Zn (CH3COO) 2, 2 H20) 30 g
+
d'actate de zinc
Eau distille 100 mL
Mode opratoire
Prlever la pipette, sur l'chantillon prpar, 20 mL de lait, ou peser 1 mg prs, environ 20
g de lait. Dans la fiole jauge de 200 mL, introduire successivement
la prise d'essai,
- 2 ml de solution d'hexacyanoferrate (II) de potassium (1). Agiter.
- 2 ml de solution d'actate de zinc (2). Agiter.
Complter au trait de jauge avec de l'eau distille tout en mlangeant. Ajouter alors la
pipette 2 ml d'eau distille (pour tenir compte du volume du prcipit).
Annexes
Agiter, laisser reposer 10 15 minutes et filtrer. Filtrer nouveau si le filtrat n'est pas
absolument limpide.
Dans la fiole conique, introduire :
- 10 ml du filtrat obtenu aprs dfcation, exactement mesur
- 10 ml d'eau distille.
Ensuite
- 20 ml de solution cuivrique (3),
- 20 ml de solution tartro-alcaline (4).
Porter le mlange bullition modre et maintenir celle-ci pendant exactement 3 minutes.
Refroidir ensuite immdiatement le contenu de la fiole sous un courant d'eau froide et laisser
dposer le prcipit d'oxyde cuivreux form. Le liquide surnageant doit demeurer de couleur
bleue. Dans le cas contraire, recommencer la dtermination sur une dilution approprie.
Verser le liquide surnageant sur un filtre en amiante ou en verre fritt en activant la filtration
par aspiration. Il faut viter d'entraner le prcipit avec le filtrat et de le laisser au contact de
l'air.
Laver trois fois le prcipit d'oxyde cuivreux avec 20 mL d'eau distille bouillie froide,
dcanter et filtrer chaque fois le liquide sur le filtre. Rejeter ce filtrat.
Dissoudre ensuite le prcipit par une quantit suffisante de solution ferrique (5) (20 30
mL). Filtrer la solution obtenue sur le mme filtre en ayant soin de dissoudre compltement
tout le prcipit et de recueillir le filtrat dans la fiole conique filtrer propre. Rincer la fiole et
le filtre avec trois fois 20 mL d'eau distille bouillie froide, titrer par la solution de
permanganate de potassium (6). Le virage est obtenu lorsque la couleur passe du vert ple au
rose.Soit V le nombre de millilitres de solution (6) ncessaires.
L'addition de l'indicateur l'orthophnantroline peut tre supprime. Le virage se produit
alors du. Effectuer au moins deux dterminations sur le mme chantillon prpar.Calcul et
formule
La teneur en lactose, exprime en grammes de lactose hydrat par litre de lait
est gale :
m = M*1000*200 [g / L]
1000* 20*10
O :
E : est la masse en gramme de la prise dessai
Annexes