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Problématique de l’hygiène et de l’inspection de la viande : cas des sites d’abattage de
la Commune d’Abomey-Calavi
REPUBLIQUE DU BENIN
P MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE
LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE (MESRS)
UNIVERSITE D’ABOMEY-CALAVI (UAC)
ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY-CALAVI (EPAC)
RAPPORT DE STAGE DE FIN DE PREMIER CYCLE POUR L’OBTENTION
DU DIPLOME DE LICENCE PROFESSIONNELLE EN PRODUCTION ET
SANTE ANIMALES
THEME : PROBLEMATIQUE DE L’HYGIENE ET DE L’INSPECTION

DE LA VIANDE : CAS DES SITES D’ABATTAGE DE LA
COMMUNE D’ABOMEY-CALAVI
Présenté par :
Hermine AKPO
Tuteur de stage : Superviseur :

Olivier DEGUENON Dr Jacques DOUGNON
Agent-Vétérinaire du CeCPA d’Abomey- Enseignant-Chercheur à l’EPAC/UAC
Calavi
Décembre 2010
UAC/EPAC/DPSA 2010 AKPO Hermine i

DEDICACES
A la très sainte trinité, Dieu le père, le fils et l’esprit saint. Je vous

rends grâce et je vous bénis éternellement pour votre présence
permanente dans ma vie et particulièrement pour ce travail que
vous m’avez aidé à accomplir.
A la très sainte vierge Marie, tu es ma mère et tu ne cesses de
me guider en toute chose. Que ce travail rende témoignage à ta
grandeur.
UAC/EPAC/DPSA 2010 AKPO Hermine i

HOMMAGES
A notre maître de mémoire, Docteur Jacques T. DOUGNON ;

votre rigueur et votre attention à notre égard nous ont permis
d’être rigoureuse aussi dans la réalisation de ce travail.
A messieurs les membres du jury ; pour votre disponibilité et pour
l’honneur que vous nous faites en acceptant de juger ce travail.
A tous les enseignants de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi
en particulier à ceux du Département de Production et Santé
Animales, vous qui donnez le meilleur de vous-même pour former
des étudiants dynamiques. Recevez ici mes hommages mérités.
UAC/EPAC/DPSA 2010 AKPO Hermine ii

REMERCIEMENTS
Au Dr Jacques DOUGNON pour votre soutien moral et votre

patience. Que Dieu vous rende au centuple tous les efforts que
vous avez fournis pour que le présent travail soit réussi.
Au Dr Napoléon ASSOGBA pour vos apports à la concrétisation

de ce travail.
A tous les enseignants du Département de Production et Santé

Animales pour vos soutiens de diverses sortes.
A madame Suzanne AYANOU responsable du CeCPA. Merci

pour l’accueil que vous nous avez fait dans votre structure.
A monsieur Olivier DEGUENON pour votre assistance et votre

soutien morale, sincèrement merci.
A madame Pascaline GBEDO et madame Muriel VIGAN.

Sincères et vives reconnaissances.
A tout le personnel du CeCPA d’Abomey-Calavi pour votre accueil

et votre collaboration.
A monsieur François DOSSA pour votre rigueur et votre sens du

travail bien fait qui nous ont aidés à travailler avec ardeur pour
réaliser ce travail.
A messieurs Cyrille BOKO et Serge AHOUNOU. Sincères

remerciements.
UAC/EPAC/DPSA 2010 AKPO Hermine iii

A mon père François C. AKPO, ce travail est l’un des fruits des
efforts que vous déployez sans cesse pour faire de nous une
grande personnalité.
A ma feue mère Catherine OGAN pour le goût du travail bien fait

que vous nous avez insufflé et qui fait de nous une personne
dévouée à aller toujours de l’avant. Ce travail est l’un des fruits de
votre sacrifice pour nous.
A mon oncle Jérémie OGAN et son épouse Angèle. Que ce travail

soit le réconfort de vos soutiens de tout genre à mon égard.
A mon cousin Martial KOUDERIN. Sincères et vives

reconnaissances.
Humbles reconnaissances, à tous ceux qui de près ou de loin ont

contribué à la réalisation de ce travail.
UAC/EPAC/DPSA 2010 AKPO Hermine iv

LISTE DES SIGLES ET

ABREVIATIONS
ACCPA : Agent Communal de Contrôle des Produits d’origine Animale
ACCPH : Agent Communal de Contrôle des Produits d’origine

Halieutique
ACCQCPV : Agent Communal de Contrôle de la Qualité et du

Conditionnement des Produits Végétaux
ACIPPV : Agent Commercial d’Inspection Phytosanitaire des Produits

Végétaux
APCPA : Agent de Poste de Contrôle des Produits d’origine Animale
APCPH : Agent de Poste de Contrôle des Produits d’origine

Halieutique
APCQCPV : Agent de Poste de Contrôle de la Qualité et du

Conditionnement des Produits végétaux
CARDER : Centre d’Action Régional pour le Développement Rural
CeCPA : Centre Communal pour la Promotion Agricole
CeRPA : Centre Régional pour la Promotion Agricole
CGEA : Conseiller en Gestion des Exploitations Agricoles
CPA : Conseiller en Production Animale
CPH : Conseiller en Production Halieutique
UAC/EPAC/DPSA 2010 AKPO Hermine v

CPV : Conseiller en Production Végétale
DPSA : Département Production et Santé Animales
EPAC : Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi
HCCP : Hasard Analysis Critical Control Point
MAEP: Ministère de l’Agriculture, de l’Elevage et de la Pêche
RCPA : Responsable Communal pour la Promotion Agricole
TSAGRN : Technicien Spécialisé en Aménagement et Gestion des

Ressources Naturelles
TSANA : Technicien Spécialisé en Alimentation et Nutrition appliquée
TSOPL : Technicien Spécialisé en Organisation et Planification Locale
TSPA : Technicien Spécialisé en Production Animale
TSPH : Technicien Spécialisé en Production Halieutique
TSPV : Technicien Spécialisé en Production Végétale
TSSSE : Technicien Spécialisé en Statistique et Suivi-Evaluation
UAC : Université d’Abomey-Calavi
UAC/EPAC/DPSA 2010 AKPO Hermine vi

LISTE DES FIGURES
Figure 1: Organigramme du CeCPA ......................................................... 6
Figure 2: Aire d’abattage de Calavi-Kpota.............................................. 11
Figure 3: Aire d’abattage d’Abadamey.................................................... 12
Figure 4: Aire d’abattage la « Fontaine » .............................................. 13
Figure 5: Animal déféquant sur une aire d’abattage. ............................ 36
Figure 6 : Sac de viande inspectée sur un sol sale. .............................. 37
Figure 7 : Animal dépouillé sur une aire d’abattage. ........................... 38
Figure 8: Matériel de coprologie. ............................................................. 43
Figure 9: Œuf de Toxocara vitulorum ..................................................... 45
Figure 10: Œuf de strongle (Cooperia onchophora) .............................. 45
Figure 11: Œuf de Strongyloides papillosus........................................... 46
Figure 12 : Œuf de strongle (Oesophagostomum radiatum) ................ 46
Figure 13 : Œuf de strongle.(Bunostomum phlebotomum) ................. 47
Figure 14: Oeuf de (Ostertagia ostertagi). .............................................. 47
Figure 15 : Œuf de Trichuris suis ............................................................. 48
Figure 16: Œuf de strongle (Hyostrongylus rubidus)............................. 48
Figure 17 : Œuf de strongle (Oesophagostomum dentatum). .............. 49
Figure 18 : Oeuf de Strongyloides ransomi. ........................................... 49
Figure 19: Oocyste de coccidie................................................................ 50
UAC/EPAC/DPSA 2010 AKPO Hermine vii

LISTE DES TABLEAUX
Tableau I: Inspection ante mortem des bovins................................... 21
Tableau II: Inspection ante mortem des porcins. ............................... 22
Tableau III: Etat des saisies chez les bovins ..................................... 33
Tableau IV: Etat des saisies chez les porcins. ................................... 34
UAC/EPAC/DPSA 2010 AKPO Hermine viii

RESUME
Notre stage qui s’est déroulé au Centre Communal pour la
Promotion Agricole (CeCPA) et précisément dans le secteur de
l’inspection des viandes de la Commune d’Abomey-Calavi nous a
permis de constater que ce secteur est confronté à de multiples
problèmes que sont les problèmes matériels, financiers et humains
constituant de grands handicaps pour son développement.
En outre, sur les sites d’abattage de la Commune, le manque

d’hygiène représente un énorme problème auquel il faut remédier. En
effet, la viande manipulée dans de mauvaises conditions hygiéniques
est un danger pour le consommateur. Pour cette raison, nous avons
préconisé entre autres, la mise en œuvre du projet de construction
d’un abattoir moderne dans le quartier Zoka de la Commune par la
mairie ; la formation des bouchers et charcutiers par les cadres du
CeCPA ; l’équipement des aires d’abattages d’infrastructures et de
matériels performants et le recrutement d’agents inspecteurs.
Par ailleurs, l’analyse coprologique des déchets digestifs issus

des animaux abattus a révélé l’œuf des parasites suivants : Toxocara
vitulorum, strongles, strongyloïdes, trichuris suis et coccidies.
Nous suggérons que des mesures de biosécurité en matière

d’inspection des viandes soient prises afin que les consommateurs ne
soient pas exposés à de possible risques de contamination.
UAC/EPAC/DPSA 2010 AKPO Hermine ix

ABSTRACT
Our training course which took place at CeCPA (Centre
Communal pour la Promotion Agricole) and precisely in the meats’
inspection sector of the Commune of Abomey-Calavi has allowed us to
notice that this sector is confronted with many problems that are:
practical, financial and human problems which constitute the very
handicaps for its development.
Besides, on the slaughter-houses of the Commune, the lack of

hygiene represents an enormous problem for which we must find a
cure. In fact, the meat handled in bad hygiene conditions is a danger
for the consumers. For that reason, we advocate the town council
among other to make use of a modern slaughterhouse construction
plan in Zoka district of the Commune, the training of butchers and pork
butchers by the CecPA’s executives; the equipement of
slaughterhouse of infrastructures and high-performance materials; the
recrutment of inspectors.
Futhername, the analysis made in the laboratory of the digestive

wastage descended from killed animals has revealed the following
parasites’ egg: Toxocara vitulorum, strongles, strongyloïdes, trichuris
suis and coccidies.
So, we suggest them to take biosecurity measures as regards

meats’ inspections so that the consumers won’t be exposed to
possible risks of infection.
UAC/EPAC/DPSA 2010 AKPO Hermine x

TABLE DES MATIERES

DEDICACES ........................................................................................ i
HOMMAGES ....................................................................................... ii
REMERCIEMENTS .............................................................................iii
LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS............................................ v
LISTE DES FIGURES ........................................................................vii
LISTE DES TABLEAUX .................................................................... viii
RESUME ............................................................................................ ix
ABSTRACT ......................................................................................... x
TABLE DES MATIERES..................................................................... xi
INTRODUCTION ................................................................................. 1
PREMIERE PARTIE : GENERALITES ................................................ 3
1-1- Contexte et justification du stage .................................................. 4
1-2- Historique, description et rôle du CeCPA ..................................... 4
1-2-1- Historique et description du CeCPA .......................................... 4
1-2-2- Mission et rôle du CeCPA ......................................................... 7
1-2-3- Secteurs d’activités du CeCPA ................................................ 7
1-3- Forces et faiblesses du CeCPA d’Abomey Calavi ........................ 9
1-3-1- Forces du CeCPA d’Abomey-Calavi ......................................... 9
1-3-2- Faiblesses du CeCPA d’Abomey-Calavi ................................... 9
1-3-3- Opportunités du CeCPA d’Abomey- Calavi ............................. 10
1-4- Description des aires d’abattage dans la Commune d’Abomey-
Calavi ................................................................................................ 11
1-4-1- Aire d’abattage de Calavi-Kpota .............................................. 11
1-4-2- Aire d’abattage d’Abadamey ................................................... 12
1-4-3- Aire d’abattage la « Fontaine » .............................................. 12
1-5- Principes généraux de l’inspection sanitaire ............................... 13
1-6- Description d’un abattoir moderne .............................................. 14
UAC/EPAC/DPSA 2010 AKPO Hermine xi

1-6-1- Caractéristiques d’un abattoir moderne ................................... 14

1-6-1-1- Normes d’un abattoir moderne ............................................. 14
1-6-1-2- Dimensions, disposition des bâtiments et aménagement d’un
abattoir moderne ............................................................................... 16
1-6-1-2-1- Dimensions d’un abattoir moderne ................................... 16
1-6-1-2-2- Disposition des bâtiments ................................................. 17
1-6-1-2-3- Aménagement dans un abattoir moderne ......................... 17
1-6-1-3- Différents locaux d’un abattoir moderne ............................... 18
1-7- Déroulement classique de l’inspection sanitaire des viandes ..... 19
1-7-1- Inspection sanitaire ante mortem ............................................ 19
1-7-2- Inspection sanitaire post mortem............................................. 23
1-7-2-1- Inspection des viscères ........................................................ 24
1-7-2-2- Inspection de la carcasse.................................................... 25
1-7-2-3- Inspection de la mamelle ..................................................... 26
1-7-2-4- Examen de la tête ................................................................ 27
1-7-2-5- Inspection des pieds ............................................................ 27
1-7-3- Conclusion de l’inspection sanitaire des viandes..................... 27
1-7-3-1- Rejet total de la carcasse et des abats................................. 28
1-7-3-2- Rejet partiel de la viande et /ou des abats ........................... 28
1-7-3-3- Acceptation des viandes ...................................................... 28
DEUXIEME PARTIE : ACTIVITES MENEES AU NIVEAU DES AIRES
D’ABATTAGE .................................................................................... 30
2-1- Inspection des bovins et porcins ................................................ 31
2-1-1- Matériel et méthode ................................................................ 31
2-1-2- Inspection post mortem des bovins ......................................... 32
2-1-3- Inspection post mortem des porcins ........................................ 32
2-1-4- Les saisies .............................................................................. 33
2-1-5- L’estampillage ......................................................................... 34
UAC/EPAC/DPSA 2010 AKPO Hermine xii

TROISIEME PARTIE : PROBLEMES IDENTIFIES, APPROCHES DE

SOLUTIONS et COPROLOGIE ......................................................... 35
3-1- Problèmes identifiés sur les sites d’abattage de la Commune
d’Abomey-Calavi ............................................................................... 36
3-2- Approches de solutions .............................................................. 40
3-3- Coprologie .................................................................................. 42
3-3-1- Matériel ................................................................................... 42
3-3-2- Méthode .................................................................................. 43
3-3-3- Mode opératoire ...................................................................... 44
3-3-4- Résultats ................................................................................. 44
3-3-4-1- Espèces de parasites rencontrés chez les bovins ................ 44
3-3-4-2- Espèces de parasites rencontrés chez les porcins ............... 48
3-3-5- Discussion............................................................................... 50
CONCLUSION ET SUGGESTIONS .................................................. 53
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES .............................................. 55
UAC/EPAC/DPSA 2010 AKPO Hermine xiii

INTRODUCTION
Au Bénin, les denrées alimentaires d’origine animale sont d’une
importance primordiale dans l’alimentation des populations à cause de
leur grande valeur nutritive. Cependant, ces produits représentent des
sources de contamination et d’intoxication alimentaire dues aux
mauvaises conditions dans lesquelles ils sont manipulés. (Nassara,
2007).
Dans ces conditions, il s’impose la nécessité d’un contrôle du

circuit de distribution pour déjouer éventuellement le manque
d’honnêteté de certains professionnels. C’est à ce titre qu’intervient
l’inspection des produits d’origine animale, assurée par les inspecteurs
vétérinaires (Pagot, 1973).
En effet, l’inspection des denrées d’origine animale est

l’ensemble des techniques visant à prévenir les infections transmises
par ces produits (Leclerq, 1973).
Le Bénin ne dispose pas d’abattoir doté d’infrastructures

performantes pour faciliter le travail du vétérinaire et la plupart des
lieux aménagés pour l’abattage des animaux ne répondent pas aux
normes d’un abattoir moderne. Ainsi l’objectif primordial de l’inspecteur
vétérinaire qui est de retirer de la consommation des populations, les
viandes reconnues insalubres afin de préserver leur santé, se trouve
limité. Dans cet ordre d’idée, nous avons réalisé le travail intitulé
« Problématique de l’hygiène et de l’inspection des viandes : cas
des sites d’abattage de la Commune d’Abomey- Calavi ». Les
différents points abordés dans ce document concernent :
• la description des sites d’abattage et des activités menées;
UAC/EPAC/DPSA 2010 AKPO Hermine 1

• l’identification des problèmes sur les sites d’abattage de la

Commune d’Abomey- Calavi ;
• les approches de solutions aux différents problèmes

identifiés ;
• l’examen coprologique chez les différentes espèces

abattues.

PREMIERE PARTIE :
GENERALITES

1-1- Contexte et justification du stage
Dans le cadre de notre stage de fin de formation pour l’obtention

du diplôme de Licence professionnelle en Production et Santé
Animales à l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC), nous
avons réalisé des activités au Centre Communal pour la Promotion de
l’Agriculture (CeCPA) d’Abomey-Calavi. Nos travaux se sont déroulés
dans le domaine de l’inspection des viandes sur les aires d’abattage
d’Abomey- Calavi du 29 juillet 2010 au 29 septembre 2010.
Ce stage vient en appui à la formation théorique de

l’enseignement supérieur, précisément en Production et Santé
Animales de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi. Le stage que
nous avons effectué a donc pour objectif de nous initier à l’inspection
des viandes ; les difficultés rencontrées par les différents acteurs ont
été recensées en vue des approches de solutions. Des examens
coprologiques ont été réalisés à partir d’échantillons prélevés chez ces
animaux dont la viande est destinée à la consommation humaine.
1-2- Historique, description et rôle du CeCPA
1-2-1- Historique et description du CeCPA

Après la mise en œuvre de la décentralisation et au regard des
choix stratégiques de développement opérés par la nation béninoise
depuis l’historique conférence des forces vives de la nation de février
1990, des changements ont été nécessaires dans le monde rural
(Kotomalè, 2004). C’est pourquoi en conformité avec les axes
prioritaires identifiés dans le plan stratégique opérationnel, la réforme
des Centres d’Action Régionale pour le Développement Rural
(CARDER) a été opérée. Cette réforme a abouti à la mise en place de

nouvelles structures régionales que sont les Centres Régionaux pour

la Promotion Agricole (CeRPA) dont la création a été consacrée par le
décret n° 2004-301 du 20 mai 2004. Chacune de ses s tructures a fait
l’objet d’un arrêté portant organisation et fonctionnement des
Directions Techniques qui les composent (Kotomalè, 2004).
Il convient de noter que l’option choisie était de renforcer les

capacités d’organisation de ces centres au niveau communal par les
Centres Communaux pour la Promotion Agricole (CeCPA). Ces
centres jouent le rôle de conseiller technique pour les conseils
communaux. Il est également prévu une implication des structures et
organisation de la société civile dans la promotion des activités de
développement agricole et rural et une meilleure coordination des
interventions dans le sous-secteur agricole (Kotomalè, 2004). Toutes
les activités de notre stage ont été menées sous la direction du Centre
Communale pour la Promotion Agricole (CeCPA) d’Abomey-Calavi.
L’organigramme du CeCPA est présenté dans la figure 1.

Problématique de l’hygiène et de l’inspection de la viande : cas des sites d’abattage de la Commune d’Abomey-Calavi
RCPA
Niveau communal
SC
Corps des agents spécialisés
TSPV TSPA TSPH TSAGRN TSANA TSSSE TSOPL ACIPPV ACCQCPV ACCPA ACCPH
Niveau arrondissement
CGEA CPV CPA CPH APCPA APCQPV APCPH
Equipe pluridisciplinaire
Figure 1: Organigramme du CeCPA

Problématique de l’hygiène et de l’inspection de la viande : cas des sites d’abattage de la
Commune d’Abomey-Calavi
1-2-2- Mission et rôle du CeCPA

Le Centre Communal pour la Promotion Agricole (CeCPA) est l’unité
opérationnelle décentralisée du CeRPA (Centre Régional pour la Promotion
Agricole); sa zone d’intervention est la Commune.
Le CeCPA est l’organe chargé, sous l’autorité du Directeur Général du

CeRPA de la mise en œuvre des actions de la promotion agricole et de
l’appui au développement local au niveau de la Commune. Il a pour rôle
entre autres de contribuer à l’inspection, au contrôle, à la réglementation et
au suivi du secteur agricole. Il veille aussi à la gestion rationnelle des
ressources naturelles renouvelables, notamment de la flore, de la faune, des
eaux ainsi que des sols.
1-2-3- Secteurs d’activités du CeCPA

Le CeCPA a pour activités, la vulgarisation, la recherche et le
développement dans le domaine de la production animale et végétale. Il
appuie les organisations paysannes, réalise le contrôle phytosanitaire et
l’aménagement des équipements ruraux. A ce titre, il est chargé :
• de veiller à la mise en œuvre de la politique agricole pour

l’amélioration de l’environnement économique et social des
exploitations et des entreprises agricoles ;
• d’appuyer les conseils communaux et municipaux dans

l’élaboration et la mise en œuvre du plan communal de
développement dans les secteurs relevant du Ministère de
l’Agriculture, de l’Elevage et de la Pêche (MAEP) ;
• d’accompagner les communautés et les entreprises agricoles

privées à formuler et à mettre en œuvre des solutions techniques
aux problèmes relevant de l’exploitation agricole et des besoins en

aménagement, en infrastructures rurales et en équipements
agricoles ;
• de contribuer au suivi et à la coordination des interventions des

acteurs publics et privés du secteur agricole ;
• de contribuer à l’inspection, au contrôle, à la réglementation et au

suivi du secteur agricole ;
• d’appuyer la mise en place du suivi et du contrôle des normes

techniques des infrastructures rurales et des équipements
agricoles ;
• de veiller à la gestion rationnelle des ressources naturelles

renouvelables notamment de la flore, de la faune, des eaux ainsi
que des sols ;
• de contribuer à la mise en œuvre de concert avec tous les acteurs

publics et privés et les collectivités décentralisées, des mesures
propres à garantir la sécurité alimentaire et nutritionnelle ;
• d’appuyer les organisations professionnelles agricoles, les

entreprises privées agricoles et les collectivités locales ;
• d’aider les producteurs agricoles à se prendre progressivement en

charge collectivement ou individuellement dans les domaines
spécifiques de leurs activités ;

• de mener toutes les activités se rattachant directement ou

indirectement aux activités ci-dessous ou de nature à favoriser leur
développement local ;
• de recevoir et assurer toute délégation de pouvoir du Directeur

Général du CeRPA dans son ressort territorial de compétence
(Kotomalè, 2004).
1-3- Forces et faiblesses du CeCPA d’Abomey Calavi
1-3-1- Forces du CeCPA d’Abomey-Calavi

Les forces du Centre Communal pour la Promotion agricole
d’Abomey-Calavi se situent à divers niveaux :
• il dispose de plusieurs agents intervenant dans le domaine de la

production animale et végétale ;
• il organise des séances de recyclage périodique des agents afin

d’améliorer leurs prestations ;
• il assure la prospection des activités agricoles de la Commune

grâce à la collecte des problèmes et requêtes recueillis auprès des
paysans par ses agents.
1-3-2- Faiblesses du CeCPA d’Abomey-Calavi

Les faiblesses du CeCPA d’Abomey- Calavi sont liées à :
• l’exigüité des locaux dans lesquels il est installé ;
• la vétusté du bâtiment qui l’abrite ;

• l’insuffisance des moyens matériels et financiers pour son

fonctionnement ;
• le manque de personnel et particulièrement en production animale.
1-3-3- Opportunités du CeCPA d’Abomey- Calavi

Le Centre Communal pour la Promotion Agricole d’Abomey-Calavi
offre comme opportunités :
• la formation des stagiaires dans les domaines de la production

animale et de la production végétale ;
• la formation et le recyclage des éleveurs et agriculteurs de la

Commune ;
• la mise à disposition des agriculteurs des intrants agricoles ;
• la réalisation des études statistiques en ce qui concerne

l’agriculture ;
• la participation aux interventions dans le domaine de l’agriculture

et de l’élevage.

1-4- Description des aires d’abattage dans la Commune d’Abomey-

Calavi
1-4-1- Aire d’abattage de Calavi-Kpota

Elle se situe non loin de la voie inter- état Bénin-Niger et à quelques
mètres du carrefour Kpota, dans la Von faisant face aux monuments des
enfants du Bénin morts pour la liberté de la Commune d’Abomey-Calavi. En
réalité, c’est une terrasse du magasin de stockage des produits agricoles
vétuste et délabré de la Commune d’Abomey-Calavi qui sert de site
d’abattage aux bouchers. Sur la terrasse, il est construit une paillasse sur
laquelle s’inspecte les viscères abdominaux et thoraciques. Il est aussi
construit sur le site, un canal d’évacuation des eaux usées et matières
fécales des bovins.
Figure 2: Aire d’abattage de Calavi-Kpota

1-4-2- Aire d’abattage d’Abadamey

Elle se situe au marché d’Abadamey dans la Commune d’Abomey-
Calavi. Il s’agit d’un espace cimenté et aménagé pour la préparation des
bovins et l’inspection des viandes. Des poteaux dotés de chaînage en fer
auxquels sont fixés des crochets, sont construits sur l’espace cimenté
permettant de suspendre les carcasses. Le site est doté d’un canal
d’évacuation des eaux usées.
Figure 3: Aire d’abattage d’Abadamey

1-4-3- Aire d’abattage la « Fontaine »
Elle se situe sur la voie pavée prolongeant le carrefour Kpota qui
mène à l’arrondissement de Togba. C’est un site d’abattage privé établi
dans une concession, il s’agit également d’un espace cimenté construit pour
la préparation et l’inspection de la viande des bovins.

Figure 4: Aire d’abattage la « Fontaine »
1-5- Principes généraux de l’inspection sanitaire
Tout animal peut être porteur d’agents infectieux (bactéries, virus) et

de parasites potentiellement dangereux pour l’homme. Une transmission est
possible par un simple contact (en particulier, lors des manipulations
pendant les opérations d’abattage) et surtout, par la consommation des
viandes issues de l’animal.
Ces germes sont susceptibles d’être à la base de zoonoses (charbon,

tuberculose…) ou de toxi-infection alimentaire comme la salmonellose. Ils
peuvent être également responsables de maladies contagieuses
redoutables pour le monde animal (fièvre aphteuse, peste des petits
ruminants etc…).
La présence de ces affections chez l’animal peut être relevée de deux

façons :

- par l’observation de signes cliniques, recherchés lors d’un examen

ante mortem ;
- par la visualisation de lésions localisées ou disséminées,

recherchées sur la carcasse et les viscères lors d’une inspection post
mortem.
Entre ces deux étapes fondamentales de l’inspection, il est important

de surveiller l’hygiène des opérations d’abattage (Cabre et coll., 2005).
1-6- Description d’un abattoir moderne
1-6-1- Caractéristiques d’un abattoir moderne
1-6-1-1- Normes d’un abattoir moderne

Dans les conditions normales, un abattoir doit être placé à la
périphérie des agglomérations mais en dehors des zones réservées à
l’habitat dans les projets d’urbanisme ; de telle sorte que les vents
dominants ne répandent pas les odeurs sur les agglomérations. Il doit être
clos d’une manière parfaite (Anonyme, 2006). Plusieurs facteurs sont pris en
compte pour le bon fonctionnement d’un abattoir moderne. Il s’agit de
l’hygiène, de l’économie et des facteurs humains.
Hygiène dans un abattoir
Dans un abattoir, les problèmes hygiéniques se présentent sous deux

aspects, la salubrité publique et l’aspect médical.

o La salubrité publique
Les dirigeants de la localité sont appelés à réagir s’il y a nuisance :

mouvement des animaux, écoulement des eaux résiduaires, production de
matières insalubres, odeurs nauséabondes (Anonyme, 2004).
o Aspect médical
Pour protéger le consommateur des dangers liés à la consommation

des viandes insalubres, il a été créé très tôt en France une tradition avec
jurés professionnels. Elle est devenue à la fin du XIXème siècle, l’inspection
des viandes ; ce qui est réalisé par des inspecteurs vétérinaires qui ont une
double fonction à savoir :
• assurer la salubrité endogène des viandes en retirant de la

consommation les viandes insalubres ;
• assurer la salubrité exogène des viandes en imposant à l’abattage

qui est une opération sale, des principes hygiéniques ; il ne suffit
pas d’abattre, il faut le faire suivant des règles hygiéniques
(Anonyme, 2004).
Economie dans un abattoir
Il est question de faire en sorte que la transformation de l’animal

vivant en carcasse soit la plus économique que possible. Ceci est possible
grâce à trois points essentiels :
• diminuer le coût d’abattage par des équipements rationnels,

l’utilisation optimale de ces équipements et surtout l’organisation
du travail.

• valoriser au maximum le cinquième quartier pour augmenter la

décharge nette.
• diminuer le plus possible les pertes en viande et abats par

l’application des règles hygiéniques.
Il convient de préciser qu’en matière de fiscalité, la taxe perçue au

moment de la vente est une source importante de revenus (Anonyme,
2004).
Facteurs humains dans un abattoir
Il faut penser à l’amélioration des conditions de travail des ouvriers

abatteurs et accorder une attention particulière à la température du hall
d’abattage, à l’importance de la buée notamment dans les locaux de triperie
et de boyauderie, au renouvèlement du matériel trop usé ou ancien. Mais il
ne faut pas tomber dans l’excès en mettant entre les mains de l’ouvrier un
appareillage trop compliqué. On ne doit jamais oublier que l’homme n’est
pas enclin à faire un travail dont il ne voit pas la nécessité ou qui est
fatiguant. Il faut obtenir la mort la plus douce pour l’animal par utilisation de
moyens modernes de débarquement, de séjour et surtout d’abattage. Dans
ce cadre, on utilise le pistolet, l’anesthésie gazeuse et l’électro-anesthésie.
1-6-1-2- Dimensions, disposition des bâtiments et aménagement

d’un abattoir moderne
1-6-1-2-1- Dimensions d’un abattoir moderne

Les dimensions à adopter seront déterminées par la quantité
maximum journalière de bétail abattu. Cette quantité maximum doit être vue
en fonction de la population à servir. La forme rectangulaire étant adoptée
de préférence, la superficie du terrain dépend du contexte local mais dans

tous les cas, des dégagements suffisants doivent être réservés pour la libre
circulation entre les bâtiments (10 m au minimum) : les surfaces libres
doivent avoir une surface au moins trois fois égale à celle occupée par les
bâtiments.
La dimension des différents locaux sera variable selon l’importance de

l’abattoir (Anonyme, 2006). L’édifice principal de l’abattoir peut être réalisé
soit en surface, ne comptant qu’un rez-de-chaussée ; soit en hauteur. Le
premier dispositif se recommande pour les abattoirs d’importance moyenne,
le second pouvant être utilisé pour les grands abattoirs et les abattoirs
industriels.
1-6-1-2-2- Disposition des bâtiments

L’emplacement des divers bâtiments est ensuite variable mais de
façon à respecter le principe suivant : les animaux doivent suivre un chemin
continu et distinct, sans possibilité de retour en arrière, sans chevauchement
et sans croisement avec les sous-produits et les déchets.
Pour l’option des bâtiments, il faut faire en sorte qu’il y ait le minimum
d’isolation (Nord-ouest ou Nord-est). Les locaux dans lesquels les animaux
sont abattus et habillés, ainsi que les réserves réfrigérées doivent être
indépendants de tous les autres bâtiments.
1-6-1-2-3- Aménagement dans un abattoir moderne

L’aménagement de l’abattoir moderne aborde les problèmes
techniques concernant l’éclairage, l’alimentation en eau, le traitement des
eaux résiduaires, l’appareillage mécanique, l’aménagement des locaux (sol,
plafond, murs, hauteur des salles, aération) et l’agencement des locaux
annexes.

Il est indispensable de veiller à la parfaite adaptation des installations

frigorifiques. Elles doivent permettre d’effectuer la réfrigération ou la
congélation dans l’établissement où les animaux auront été abattus, le
stockage des viandes congelées se faisant dans les entrepôts spécialement
aménagés à cet effet.
Toutes les faces intérieures des murs et plafonds doivent comporter

un revêtement imperméable, lisse, imputrescible et résistant au choc pour
faciliter le nettoyage parfait (Anonyme, 2006).
1-6-1-3- Différents locaux d’un abattoir moderne

Un abattoir moderne comprend quatre sections : il s’agit de la section
des locaux, de la section des ateliers annexes individuels, de la section
sanitaire et de la section des locaux administratifs et de fonctionnement.
Une <<section locaux>>
C’est le cœur de l’abattoir. Il comprend un parc de débarquement, des

locaux de stabulation des animaux. Ceci doit être spacieux, ombrageux,
assez confortable avec possibilité d’abreuvement à volonté, un hall
d’abattage immense. Le hall d’abattage comprend la salle qui comporte
plusieurs compartiments pour permettre la préparation totale de la viande en
fonction de l’espace. Il comprend aussi un local de vidange où se réalise le
premier nettoyage des panses et viscères et enfin une sorte de machines
pour la chaufferie.

Une section <<ateliers annexes individuels>>
Cette section est réservée pour le traitement du cinquième quartier :

triperie, boyauderie, salle de manipulation des produits opothérapiques,
fondoir, dépôt de cuir, os, sabots, onglons.
Une section <<sanitaire>>
Elle sert à l’inspection des viandes foraines. Elle comprend un local

d’attente, un lazaret, un abattoir sanitaire, une salle des saisies, un local de
désinfection du matériel, une station de traitement des eaux résiduaires de
l’abattoir.
Une section de locaux administratifs et de fonctionnement
Elle comprend un bureau et le logement du préposé, des bureaux, un

laboratoire, une bascule, un garage, des remises, des vestiaires, des
lavabos et un WC (Anonyme, 2004).
1-7- Déroulement classique de l’inspection sanitaire des viandes
1-7-1- Inspection sanitaire ante mortem

L’inspection ante mortem est indispensable au cours de l’inspection
sanitaire des animaux. Elle permet d’éviter l’abattage des animaux atteints
de zoonoses et de maladies transmissibles (hors zoonoses).Il s’agit des
animaux présentant des signes cliniques et lésionnels ; ce qui rend leur
viande impropre à la consommation humaine. Elle permet aussi d’éviter la
contamination de ceux qui manipulent la viande par les zoonoses et de
diagnostiquer au moment de l’examen de la carcasse les affections

soupçonnées sur l’animal sur pied. Voici les règles à suivre au cours de
l’inspection ante mortem :
• Les animaux doivent être soumis à l'inspection ante mortem le jour

de leur arrivée à l'abattoir. Cet examen doit être renouvelé
immédiatement avant l'abattage si l'animal est resté plus de 24
heures en stabulation.
• Le vétérinaire officiel doit procéder à l'inspection ante-mortem

selon les règles de l'art, dans des conditions convenables
d'éclairage.
• L'inspection doit permettre de préciser si les animaux sont atteints

d'une maladie transmissible à l'homme ou à d’autres animaux, s'ils
présentent des symptômes, ou se trouvent dans un état général
qui fait craindre l'apparition des maladies présentées dans les
tableaux I et II :

Tableau I: Inspection ante mortem des bovins.
Suspicions étiologiques
Etapes de l’inspection Signes cliniques observés
(limitées aux zoonoses)
Tout comportement anormal Rage (C), ESB

Comportement (agressivité, abattement...), (Encéphalopathie Spongiforme
(animal immobile et troubles nerveux et sensitifs, Bovine) (I), fièvre aphteuse
en mouvement) troubles de la démarche (C),
(boiteries...) tétanos (C)
Cachexie, signes de traumatismes, Tuberculose (I),
affections de la peau et/ou des charbon (C&I), fièvre aphteuse
muqueuses importantes (C)
Aspect général
(ecchymoses, alopécies, œdèmes,
abcès, papules,pustules,
ulcérations...)
Entérite : diarrhée (arrière train et Tuberculose (I), salmonellose
queue souillés par des excréments), (I), campylobactériose (I),
Appareil digestif
météorisme... colibacillose (I)
Salivation importante Fièvre aphteuse (C), rage (C)
Signes évocateurs de pneumonie Tuberculose (I)
Appareil respiratoire (toux, jetage, dyspnée)
Mammites (mamelle dure, chaude, Tuberculose (I), infections à

Mamelle douloureuse), staphylocoques et
abcès mammaires streptocoques (I)
Écoulements suspects pouvant Tuberculose (I), brucellose (C
signer un avortement récent (métrite ), campylobactériose (I),
Vulve / pyomètre) fièvre Q (C), fièvre de la vallée
du Rift (C), listériose,
toxoplasmose (I)
(C) = transmission essentiellement par contact ; (I) = transmission
essentiellement par ingestion

Tableau II: Inspection ante mortem des porcins.
Etapes de Suspicions étiologiques

Signes cliniques observés
l’inspection (limitées aux zoonoses)
Tout comportement anormal Rage (C), fièvre aphteuse

Comportement (agressivité, abattement...), troubles (C), rouget (C), brucellose
(animal immobile et nerveux et sensitifs, troubles de la (C), cysticercose (I)
en mouvement) démarche boiteries...)
Cachexie, signes de traumatismes, Tuberculose (I), rouget (C),

affections de la peau et/ou des cysticercose (I), charbon
muqueuses importantes (plaques (C&I)
d’érythèmes, ecchymoses et autres
Aspect général
lésions hémorragiques, œdèmes,
abcès, ulcérations...)
Signes d’entérite, salivation importante Salmonellose (I) ,
Appareil digestif tuberculose (I)
fièvre aphteuse (C)
Difficultés respiratoires Tuberculose (I), charbon

Appareil respiratoire
(essoufflement...) (C&I), rouget (C)
Mammites (mamelle dure, chaude, Infections à

Mamelle douloureuse), staphylocoques et
streptocoques (I)
Ecoulements suspects pouvant signer Brucellose (C),

Vulve un avortement récent leptospirose (C)
(métrite /pyomètre)

Au cours de l’inspection ante mortem, les animaux qui présentent les

caractéristiques suivantes ne peuvent pas être abattus. Il s’agit :
a) des animaux qui présentent l'une des manifestations énumérées

ci-dessus ;
b) des animaux qui n'ont pas été mis au repos pendant une période
suffisante. Celle-ci ne peut être inférieure à 24 heures pour les
animaux fatigués ;
c) des animaux qui sont en état de fatigue ou d'excitation (Cabre

et coll., 2005).
1-7-2- Inspection sanitaire post mortem

L’inspection post mortem des carcasses fait partie du processus de
sélection d’animaux et de viandes propre à la consommation humaine, à
savoir une démarche qui englobe la surveillance à la ferme, l’inspection
ante mortem et la mise en œuvre de la démarche HACCP (Hasard Analysis
Critical Control Point).
L’inspection post mortem fera appel aux capacités sensorielles, tels

que la vue, l’odorat et le toucher. L’inspection des organes et des ganglions
lymphatiques permettra une inspection plus détaillée de ces parties. Tout
d’abord, il faudra procéder à une inspection visuelle globale de la carcasse,
des abats et, s’il y a lieu du sang afin de détecter les contusions, les
œdèmes, les arthrites, l’état du péritoine et de la plèvre et tout gonflement
ou anomalies. Les autres procédures dépendent de l’espèce et /ou de l’âge.

1-7-2-1- Inspection des viscères

• Examen de la rate
Compte tenu des risques inhérents à la transmission de Bacillus

anthracis (agent du charbon), l’inspection visuelle commencera par
l’examen de la rate et du sang recueilli pendant la saignée. La rate
charbonneuse est hypertrophiée, très friable et laisse échapper après
incision, une boue noirâtre.
• Examen des poumons
L’examen se poursuit au niveau des poumons et des nœuds

lymphatiques trachéobronchiques et médiastinaux. L’atteinte pulmonaire est
quasi systématique en cas de tuberculose. On sépare les différents lobes
pulmonaires afin d’avoir une vision complète du viscère et on palpe le
parenchyme pulmonaire et les nœuds lymphatiques. La trachée et les
principales ramifications bronchiques sont ouvertes longitudinalement et les
poumons sont incisés en leur tiers terminal perpendiculairement à leur grand
axe. Les nœuds lymphatiques trachéobronchiques et médiastinaux sont
systématiquement incisés.
• Examen du cœur
Après déchirure et examen du sac péricardique, le cœur est incisé

longitudinalement de façon à ouvrir les ventricules et à traverser la cloison
inter-ventriculaire.

• Examen du foie
Après palpation du parenchyme hépatique et des nœuds lymphatiques

rétro-hépatiques et pancréatiques, une incision longue et superficielle est
effectuée au niveau de la scissure entre le lobe droit et le lobe gauche du
foie afin d’inspecter les canaux biliaires (recherche des douves).
• Examen des reins
Il se fait par une palpation et une coupe longitudinale des reins laissés
attenants à la carcasse au cours de la préparation de l’animal.
• Examen de l’intestin et de l’estomac
Lors de l’inspection du tractus gastro-intestinal, les nœuds

lymphatiques stomacaux et mésentériques sont palpés et incisés si
nécessaire.
1-7-2-2- Inspection de la carcasse

Sur la face externe de chaque demi-carcasse maintenue suspendue,
on inspecte le respect de la symétrie bilatérale en recherchant des zones
hypertrophiées (arthrites) ou au contraire des amyotrophies localisées. On
examine le tissu conjonctivo-adipeux en surface mais aussi en profondeur.
Cela permet également d’inspecter les feuillets pariétaux des séreuses
(plèvres et péritoine) qui tapissent les cavités thoracique et abdominale.
Le tissu musculaire est examiné dans toutes les zones où il n’est pas
masqué par de la graisse que ce soit en surface mais aussi en profondeur
(muscles inter-costaux, diaphragmatiques, abdominaux).

On incise les nœuds lymphatiques rétro-mammaires, pré-scapulaires

et précruraux.
D’autres incisions ne sont effectuées qu’en cas de doute tout en

prenant soin d’éviter les contaminations de la carcasse, notamment lors de
l’ouverture d’articulation.
Une attention particulière est portée sur les sections osseuses au

niveau des processus épineux, des corps vertébraux, de la symphyse
pelvienne et du sternum. La moelle épinière est retirée. Les nœuds
lymphatiques accessibles de l’intérieur de la carcasse sont incisés. Il s’agit
de
• des nœuds lymphatiques de l’entrée de la poitrine situés en avant

de la première côte ;
• des nœuds lymphatiques thoraco et lombo-aortiques situés en

position para-vertébrale ;
• des nœuds lymphatiques iliaques médiaux (en regard de la

dernière vertèbre lombaire) et ilio-fémoraux (en regard de la
branche montante de l’ilium).
1-7-2-3- Inspection de la mamelle

Chez la femelle, chaque moitié de la mamelle est ouverte par une
longue et profonde incision jusqu’aux sinus lactifères et les nœuds
lymphatiques mammaires sont incisés.
En cas de doute après un examen visuel, toute autre incision peut être
effectuée en évitant les risques de contamination par des écoulements

pathologiques (pus, sérosités) ou les matières fécales présentes dans le

tube digestif.
1-7-2-4- Examen de la tête

Elle se fait par l’inspection des muscles striés viscéraux, et notamment
des masséters, de la langue et de l’œsophage, notamment importants pour
la mise en évidence des cysticerques.
Il convient de pratiquer deux incisions parallèles à la mandibule, dans

les masséters externes et d’inciser également les masséters internes.
Il est également important d’inspecter visuellement, de palper voir

d’inciser les nœuds lymphatiques de la tête (nœuds lymphatiques sous-
maxillaires, parotidiens, et retro-pharyngiens).
1-7-2-5- Inspection des pieds

Il se fait par un examen visuel des pieds et particulièrement des
espaces interdigités.
1-7-3- Conclusion de l’inspection sanitaire des viandes

L’inspection sanitaire peut se conclure de trois manières à savoir :
• le rejet de l’animal vivant ;
• le rejet total ou partiel de la carcasse et /ou des abats ;
• l’acceptation des viandes (carcasses et abats).

1-7-3-1- Rejet total de la carcasse et des abats

Dès la mise en évidence d’une lésion spécifique, l’inspection est
immédiatement arrêtée afin de limiter les risques liés à la transmission par
contact d’agent très pathogènes (ex : Bacillus anthracis). Lors d’un refus
motivé par la suspicion d’une zoonose majeure (tuberculose, charbon etc.)
et/ou d’une maladie contagieuse, il est nécessaire de contacter les autorités
vétérinaires du pays afin de mettre en place des mesures adaptées
(prélèvement au cas par cas, mesure de prévention dans l’élevage
d’origine ; incinération etc.) (Cabre et coll., 2005).
1-7-3-2- Rejet partiel de la viande et /ou des abats

Il concerne, soit des abats lorsque des lésions (notamment
parasitaires) y sont localisées de façon spécifique, soit une partie de la
carcasse lorsqu’elle comporte des lésions stabilisées (abcès fibreuse etc.).
Les lésions parasitaires sont, en particulier, des lésions
d’échinococcose (kystes à paroi blanchâtre et épaisse, sur les poumons, le
cœur, le foie) et des lésions de distomatose (cholangite et douves visibles a
l’incision des canaux biliaires).
1-7-3-3- Acceptation des viandes

Elle ne peut être prononcée que si l’ensemble des résultats de
l’inspection sanitaire est favorable. Même dans cette situation, il faut avoir
conscience que des risques sanitaires peuvent subsister compte tenu de
l’absence de structures d’abattages et des conditions de l’inspection : des
agents infectieux et des parasites transmissibles à l’homme mais non
détectés ou non détectables sont toujours potentiellement présents dans les
viandes. Aussi, dans tous les cas, des mesures préventives sont à
respecter:

• les opérations de cuisson doivent débuter dès l’acceptation de la

viande et, dans le cas contraire, la viande doit être rapidement
réfrigérée afin que la température atteigne +7°C à cœur et être
consommée dans les meilleurs délais ;
• les viandes doivent être cuites à cœur.
Le respect de l’ensemble de ces bonnes pratiques d’hygiène de

l’abattage ainsi que des règles de l’inspection sanitaire permet de diminuer
les risques de transmission d’agents pathogènes par voie alimentaire et de
limiter les risques d’épizooties (Cabre et coll., 2005). L’acceptation des
viandes est suivie de l’estampillage qui est l’apposition sur la viande d’une
marque spéciale

DEUXIEME PARTIE :
ACTIVITES MENEES AU
NIVEAU DES AIRES

2-1- Inspection des bovins et porcins
2-1-1- Matériel et méthode

Le matériel d’inspection utilisé au cours de notre stage est constitué
de : une blouse blanche pour se protéger, un couteau pour inciser la viande,
un lavabo pour se laver les mains après inspection et un cahier
d’estampillage avec un stylo.
Sur les sites d’abattages de la Commune d’Abomey-Calavi,

l’inspection sanitaire des viandes se fait avec les infrastructures présentes
sur chaque site et suivant les règles de l’art. Par ailleurs, il faut noter que
seule l’inspection post mortem des animaux se fait dans la Commune
d’Abomey-Calavi.
Sur l’aire d’abattage de Kpota, l’inspection de la carcasse des bovins

se fait sur le sol, et celle des viscères sur une paillasse construite à cette
intention et celle des porcs sur une table.
Sur l’aire d’abattage d’Abadamey, seule l’inspection des bovins se

fait de la manière suivante : l’inspection se fait sur les carcasses
suspendues à des crochets et sur les viscères étendues sur le sol.
Sur l’aire d’abattage de la Fontaine, l’inspection des carcasses se fait

au sol, sur les quatre quartiers étendus sur la peau et l’inspection des
viscères se fait sur une table en bois.

2-1-2- Inspection post mortem des bovins

Au cours de notre stage, deux cents dix- sept (217) bovins ont été
abattus sur les trois (3) sites d’abattage. L’inspection post mortem des
bovins se déroule de 7 heures à 9 heures. Dès son arrivée sur le site
d’abattage, l’agent inspecteur se revêt de sa blouse blanche et vérifie si
l’animal n’a pas été saigné après sa mort. Ensuite il suit toutes les étapes de
la préparation de la viande. Après préparation complète de la viande,
l’inspecteur procède à l’inspection de la viande en commençant par les
viscères qu’il palpe et incise dans l’ordre que voici : rate, foie, poumons,
cœur, intestins et estomac. Enfin, il procède à l’inspection des carcasses,
des reins, et de la tête en incisant les différents ganglions des carcasses
(pré-scapulaires, pré-cruraux, inguinaux, rétro-mammaires) et de la tête
(pré-parotidiens, sous-maxillaires, rétro-pharyngiens).
2-1-3- Inspection post mortem des porcins

Mille trois cents soixante- et- un (1361) porcs ont été inspectés au
cours de notre stage. L’inspection sanitaire post mortem des porcins, se fait
sur le site d’abattage de Kpota et au niveau des postes d’inspection de
Godomey et d’Akassato de 8 heures 30 minutes à 10 heures. L’inspection
des carcasses et des viscères se fait par l’agent inspecteur sur une table
suivant les étapes ci-après :
• Incision des muscles du bras et des cuisses ;
• Palpation et incision des viscères (rate, foie, poumons, cœur,

reins).

2-1-4- Les saisies

Au cours de notre stage, différentes saisies ont été opérées après
inspection des porcs et des bovins. Les saisies faites concernent : le foie,
les reins, la rate, les poumons, la peau et les ganglions. A la fin de
l’inspection, tous les organes saisis sont jetés dans une fosse située à la
Direction du CeCPA. L’état des saisies faites au niveau des bovins et des
porcs du mois d’août au mois de septembre se résume dans les tableaux III
et IV.
Tableau III: Etat des saisies chez les bovins

Mois Organes saisies Nombre Motifs
Juillet Foie 09 Abcès, fasciolose
Poumons 03 Emphysème
Rate 02 Hypertrophie
Août Peau 02 Dermatophilose
Reins 02 Calculs
Foie 03 Calculs biliaires, congestion
Intestins 03 Œsophagostomose
Septembre Foie 04 Distomatose, hypertrophie

Poumons 01 Emphysème
Rate 01 Putréfaction
Total des saisies 29

Tableau IV: Etat des saisies chez les porcins.

Mois Organes saisis Nombre Motifs
Juillet Animal complet 01 Cysticercose
Poumons Pétéchies, strongylose,

53
congestion
Reins 07 Pétéchies
Foie 03 Congestion, abcès
Rate 06 Congestion
Août Poumons 29 Strongylose, congestion
Reins 06 Pétéchies
Foie Néant
Rate 02 Congestion
Septembre Poumons 25 Strongylose
Reins 02 Congestion
Foie Néant
Rate Néant
Total des saisies 134
2-1-5- L’estampillage
Sur les sites d’abattage de la Commune d’Abomey-Calavi,
l’estampillage des viandes se fait dans un cahier. L’inspecteur signe dans le
cahier du boucher ou du charcutier en énumérant le nombre d’animaux
abattus, la provenance des animaux et les éventuelles saisies opérées.

TROISIEME PARTIE :
PROBLEMES IDENTIFIES,
APPROCHES DE SOLUTIONS
ET COPROLOGIE

3-1- Problèmes identifiés sur les sites d’abattage de la Commune

d’Abomey-Calavi
L’objectif majeur de l’inspection sanitaire des viandes est de retirer les

viandes insalubres de la consommation humaine. Pour ce faire, il serait
malsain que les viandes soient manipulées n’importe où et n’importe
comment ; c’est pour cela que les abattoirs sont construits suivant des
normes précis afin de garantir une hygiène satisfaisante aux viandes. Dans
la Commune d’Abomey-Calavi, il n’existe pas d’abattoir. Les bouchers ont
alors trouvé une alternative à cette situation. Ils ont mis en place des
espaces pour abattre les animaux. Les conséquences de ce manque
d’abattoir moderne sont nombreuses.
Au cours de notre stage, de nombreux problèmes ont été identifiés. Il

s’agit de l’hygiène sur les sites d’abattage. En ce qui concerne l’hygiène, on
constate que les animaux sont stabulés sur le sol du site où ils défèquent
aisément (Figure 5).
Figure 5: Animal déféquant sur une aire d’abattage.

Les viandes d’animaux sont malheureusement préparées sur ce sol. Aussi,

il n’est pas rare de voir sur l’aire d’abattage des sacs de viande inspectée
(Figure 6).
Sac de viande
Figure 6 : Sac de viande inspectée sur un sol sale.
Un tas d’ordures constitué d’ordures de tout genre se trouve à

proximité de l’aire d’abattage de Kpota et constitue un nid pour les mouches
qui s’y développent et se posent sur les viandes au cours de leurs
préparations. Les animaux sont abattus sans qu’on ne sache au préalable
de quoi ils souffrent. Pour cette raison, lorsque plus d’un animal est abattu,
ils ne devaient pas être préparé l’un à côté de l’autre de peur que les
carcasses ne se contaminent or c’est le contraire qui se passe sur les aires
d’abattage de la Commune d’Abomey-Calavi. En outre, la viande est
préparée sur de la peau d’animal étendue sur un sol très sale et humidifié
par le sang des animaux et l’eau (Figure 7).

Figure 7 : Animal dépouillé sur une aire d’abattage.
Les dangers découlant de cette pratique sont de deux ordres :

l’hygiène de la viande est hypothéquée et la viande devient impropre à la
population, alors que les bonnes dames viennent chercher cette peau et la
livrent à la population. Sur le sol de l’aire d’abattage, il arrive souvent que
les bouchers lavent leurs pieds et crachent bien que la carcasse soit encore
étendue sur la peau. Lorsqu’il pleut, le canal d’évacuation des fèces et des
eaux usées se remplit, déborde, et se déverse sur la voie, rendant ainsi
l’accès au site très difficile. Ceci est à la base d’odeurs nauséabondes qui
gênent la quiétude des populations environnantes. De plus les inspecteurs
inspectent la viande sous la pluie.
Les bouchers préparent la viande en omettant des étapes comme :
• le douchage des animaux avant abattage,
• le repos et la diète hydrique,
• le ressuyage de la viande.

La saignée est souvent mal faite entraînant une régurgitation du

contenu de l’estomac dans les poumons. L’inspection se faisant à la lumière
du jour, certaines colorations anormales de la viande comme la couleur
verdâtre ne sont pas visibles. En plus, l’abattage des animaux ainsi que leur
inspection se faisant sur la même aire, l’inspecteur est obligé d’attendre que
les bouchers débarrassent le sol de l’aire d’abattage du sang et des
matières fécales avant d’inspecter les viandes ce qui retarde la mise en
vente des viandes à la population.
Un même couteau non aseptisé est utilisé pour l’abattage, l’habillage

et pour le traitement des viscères. Le cinquième quartier est traité dans de
mauvaises conditions : l’estomac est vidé de son contenu avec de l’eau très
sale. Le manque d’eau ou la mauvaise qualité de l’eau utilisée sur les sites
d’abattage de la Commune d’Abomey-Calavi hypothèque l’hygiène de la
viande. Sur les aires d’abattage les viandes sont inspectées sur le sol.
Par ailleurs, les bouchers en se déplaçant piétinent la viande. Les

carcasses ainsi piétinées sont exposées au risque de contamination
microbienne. Pour transporter la viande, les bouchers s’habillent de
manière très sale.
Les agents vétérinaires sont aussi confrontés à de nombreux

problèmes dans l’exercice de leur profession dans la Commune. La non
maîtrise de la provenance des animaux ne leur facilite pas la tâche pour la
rédaction des rapports sur les différentes affections contagieuses identifiées
chez les animaux en vue de leurs préventions sur le terrain. Ils sont souvent
menacés par les charcutiers et les bouchers lorsqu’ils opèrent des saisies.
En outre, on constate la multiplication des abattages clandestins au niveau
des charcutiers, ce qui favorise la vente de viandes non inspectées aux

populations. L’absence de l’inspection ante mortem ne permet pas de

suspecter certaines maladies comme la rage et le tétanos, décelable
seulement sur l’animal sur pied.
3-2- Approches de solutions
Le maintien de l’hygiène au cours de l’abattage des animaux constitue

un facteur très important pour garantir la salubrité des viandes. Pour ce
faire, maintenir l’hygiène sur les sites d’abattage devient une obligation afin
d’éviter la contamination de la viande par les germes pathogènes pouvant
créer des dommages à l’organisme humain. Les autorités de la Commune
d’Abomey-Calavi de commun accord avec les autorités du CeCPA de la
Commune doivent mettre en œuvre le projet de construction de l’abattoir
moderne prévu dans le quartier Zoka de la Commune. Ceci permettra aux
bouchers d’abattre les animaux selon les normes classiques en suivant
toutes les étapes de la préparation des viandes notamment, le douchage
avant abattage des animaux, la saignée et le ressuyage. Cependant, en
attendant la construction de l’abattoir moderne, les bouchers peuvent s’unir
pour construire un puits ou installer un robinet d’eau courante sur chaque
site d’abattage ; ceci aura pour avantage l’accès à l’eau potable et
l’assurance du douchage des animaux avant abattage afin de les
débarrasser des grandes souillures qui représentent une source de
contamination très importante de la viande (Leclerq, 1973). Les cadres du
CeCPA intervenant dans l’inspection des viandes doivent organiser des
formations pour les bouchers sur l’importance de l’hygiène dans la
préparation des viandes à l’abattoir et son incidence sur la santé des
consommateurs ainsi que sur leur propre santé. Ils doivent aussi organiser
des formations sur les techniques appropriées de réalisation de chaque

étape de la préparation des viandes comme la saignée, ce qui pourra

permettre d’éviter, les saignées mal faites ; le contenu stomacal ne sera plus
régurgité dans les poumons. Au cours de l’éviscération, les bouchers
doivent éviter que le contenu du tractus digestif se déverse sur la carcasse.
Sous la surveillance très vigilante de l’agent inspecteur, les bouchers
doivent éviter d’utiliser le même couteau pour la saignée, l’éviscération,
l’habillage et le découpage de la viande en quartier. Le même couteau ne
doit pas aussi servir pour inspecter à la fois plusieurs animaux. Les
bouchers ne doivent pas faire stabuler les animaux sur la paillasse du site
d’abattage. Ils ne doivent pas laver les pieds sur la paillasse, cracher ou
saigner les animaux sur les lieux de manipulation de la viande d’animaux
(Kountangni, 2009). La peau et le sang des animaux étant consommés par
la population, une attention particulière doit être accordée à la manière dont
ces éléments du cinquième quartier sont traités sur les aires d’abattage. Le
sang au lieu d’être stocké dans des demi-bidons très sales, doit être recueilli
dans des récipients propres. Le cinquième quartier doit être traité loin de la
carcasse. Les bouchers, de commun accord avec les autorités de la mairie,
doivent équiper les aires d’abattage d’infrastructures permettant d’accrocher
les carcasses avant l’inspection de la viande. On doit aussi revoir le plan de
construction des canaux d’évacuation des eaux usées pour éviter que,
pendant les saisons pluvieuses, leur contenu ne déborde.
Par ailleurs, il faut que la viande après inspection soit transportée dans
des conditions hygiéniques ; que ceux qui transportent la viande soient
propres et que les aires d’abattage soient régulièrement assainies. En outre,
il faut que les personnes qui manipulent la viande disposent de vêtements
propres. Il faut qu’elles lavent et désinfectent leurs mains avant toute
manipulation de viande. Il faut aussi qu’elles pansent leurs blessures, et si la

coupure a lieu au cours de la manipulation de la viande, que le couteau soit

immédiatement désinfecté. Elles doivent éviter de manger, de boire, de
fumer, et de se moucher sur l’aire d’abattage.
De plus, l’Etat doit penser au recrutement de nouveaux agents pour

l’inspection des viandes ; leur effectif étant insuffisant. Les agents doivent
disposer de matériel adéquat pour l’exercice de leur fonction. Ils doivent
subir régulièrement des examens médicaux. Ils doivent aussi bénéficier de
moyens modernes d’estampillage des viandes inspectées et reconnues
indemnes de souillures pour la consommation humaine ; ceci permettra de
réduire les fraudes. Les agents inspecteurs doivent aussi penser à la
réalisation de l’inspection sanitaire ante mortem des viandes parce que cette
étape est très importante dans l’inspection des viandes. Ils doivent être plus
rigoureux dans l’exercice de leurs fonctions afin de pouvoir réduire les
réticences des charcutiers et bouchers qui sont très peu disponibles en
matière de collaboration pour une inspection de viande de qualité.
3-3- Coprologie
3-3-1- Matériel
Le matériel utilisé pour la coprologie au cours de notre stage est
constitué de :
1- solution concentrée de NaCl ;
2- solution concentrée de ZnCl2 ;
3- tamis ;
4- papier kraft ;

5- une spatule ;
6- une pipette en plastique ;
7- une balance de précision ;
8- béchers gradués ;
9- un microscope photonique ;
10- papier hygiénique ;
11- une cellule de Mc Master ;
12- de petits sachets pour les prélèvements.
Figure 8: Matériel de coprologie.
3-3-2- Méthode
La méthode utilisée est la méthode quantitative de Mc Master avec
enrichissement par flottation qui permet de concentrer dans une petite
quantité de matière fécale, le plus grand nombre de parasites.

3-3-3- Mode opératoire

Pour réaliser la coprologie, les matières fécales de bovins et de porcs
sont prélevées dans de petits sachets au niveau des aires d’abattages.
Ensuite, elles sont ramenées au laboratoire du département de Production
et Santé Animales où elles sont pesées (2g) et délitées à l’aide d’un
remuant en bois dans un bécher où on verse d’abord 10 ml de chlorure de
zinc ou de chlorure de sodium puis 50 ml. Après délitation des fèces dans
60 ml de solution, le mélange est tamisé dans un autre bécher, ensuite il est
prélevé grâce à la pipette gradué et on rempli les chambres de la cellule de
Mc Master. Après avoir rempli les chambres de la cellule, la cellule est
montée sur le microscope où on a observé les parasites. Enfin on procède à
l’identification des œufs de parasites grâce au manuel de « diagnostic de
verminose par examen coprologique ».
3-3-4- Résultats
Sur trente (30) prélèvements de fèces dont quinze (15) appartenant
aux bovins et quinze (15) aux porcins, huit (08) se sont avérés négatifs au
niveau des bovins contre cinq (05) négatifs au niveau des porcins.
3-3-4-1- Espèces de parasites rencontrés chez les bovins

Sur les sept (07) prélèvements positifs chez les bovins, cinq (5)
correspondent à des œufs de strongle soit 33,33%, un (1) a révélé des
œufs de toxocaridés soit 6,66%, et un (1) des œufs de strongyloides soit
6,66%. Le taux d’infestation total des bovins s’élève à 53,33% (Figures 9,
10, 11, 12, 13,14).

Figure 9: Œuf de Toxocara vitulorum

• Œuf de taille moyenne : longueur : 69-95 µm, largeur : 60-77µm
• Forme à peu près sphérique, grosse coque légèrement alvéolée et albumineuse
• Contenu granuleux, qui n’est pas segmenté et ne remplit l’œuf qu’en partie
Figure 10: Œuf de strongle (Cooperia onchophora)

• Œuf de taille moyenne : longueur : ± 86 µm (74-94), largeur : ± 39 µm (36-44)
• Ellipse étroite, irrégulière : pôles étroits et pratiquement égaux, parois latérales, parallèles et
aplaties, coque chitineuse à surface lisse tapissée à l’intérieur d’une fine membrane vitelline
• Grand nombre de blastomères peu distincts, à différencier d’Oestartagia (parois bombées et pôles
plus larges)

Figure 11: Œuf de Strongyloides papillosus.

• Œuf de taille moyenne : longueur : 47-65 µm, largeur : 25-26 µm
• Ellipse large, régulière : pôles légèrement aplatis, larges et égaux ,parois latérales égales,
légèrement bombées, coque chitineuse, mince, incolore et à surface lisse
• Embryonné : contient une larve L1 grisâtre qui éclot très rapidement, parfois le même jour
Figure 12 : Œuf de strongle (Oesophagostomum radiatum)

• Œuf de taille moyenne : Longueur : ± 86 µm (75-98), Largeur : ± 49 µm (46-54)
• Ellipse large, régulière : Pôles égaux, larges et arrondis, Parois latérales à peu près égales,
fortement bombées, Coque chitineuse, mince, incolore à surface lisse, tapissée à l’intérieur d’une
membrane vitelline.
• 16 à 32 blastomères, à différencier d’Haemonchus (blastomères moins distincts)

Figure 13 : Œuf de strongle.(Bunostomum phlebotomum)

• Œuf de taille moyenne : Longueur : ± 97 µm (86-104), Largeur : ± 50 µm (47-56)
• Ellipse large, régulière : Pôles pratiquement égaux, larges et légèrement aplatis, Parois latérales
inégales, dont une plus ou moins aplatie, Coque chitineuse, mince, à surface lisse tapissée à
l’intérieur d’une membrane vitelline
• 4 à 8 blastomères de couleur foncée
Figure 14: Oeuf de (Ostertagia ostertagi).
• Œuf de taille moyenne : longueur : ± 79 µm (74-90), largeur : ± 40 µm (38-44)
• Ellipse irrégulière : pôles symétriques, relativement étroits, parois latérales symétriques, légèrement
bombées, coque chitineuse à surface lisse tapissée à l’intérieur d’une membrane vitelline
• Grand nombre de blastomère peu distincts qui remplissent presque entièrement l’œuf

3-3-4-2- Espèces de parasites rencontrés chez les porcins

Sur les dix (10) prélèvements positifs chez les porcs, cinq (05) ont
révélé des œufs de strongles soit 33,33%, deux (02) soit 13,33% ont
révélé des œufs de coccidie, deux (02) soit 13,33% des œufs de trichuris et
un (01) soit 6,66% des œufs de strongyloides. Le taux d’infestation total des
porcs s’élève à 66,66% (Figures 15, 16, 17, 18, 19).
Figure 15 : Œuf de Trichuris suis

• Œuf de taille moyenne :Longueur : 50-68 µm, largeur : 21-31 µm
• En forme de citron ; pourvue à chacun des pôles d’un bouchon saillant, clair
et transparent,Coque épaisse, Contenu granuleux, brunâtre non segmenté
Figure 16: Œuf de strongle (Hyostrongylus rubidus).

• Œuf de taille moyenne : longueur : 69-85 µm, largeur : 39-45 µm
• ovoïde : pôles arrondies pratiquement égaux, parois latérales pratiquement égales, légèrement
bombées, coque mince à surface lisse
• dans les fécès fraîches : au moins 32 blastomères, se distingue difficilement de l’œuf
d’Oesophagostomum par coproculture et examen microscopique

Figure 17 : Œuf de strongle (Oesophagostomum dentatum).

• Œuf de taille moyenne : longueur : 66-80 µm, Largeur : 38-47 µm
• ovoïde : pôles arrondies pratiquement égaux, parois latérales pratiquement
égales mais fortement bombées, Coque mince, incolore à surface lisse
• Dans les fécès fraîches : 8 à 16 blastomères
Figure 18 : Oeuf de Strongyloides ransomi.

• Œuf de petite taille : Longueur : 40-55 µm, Largeur : 20-35 µm
• Ellipsoïde, vert gris, une seule paroi très mince
• contient toujours une larve L1 grosse et courte

Figure 19: Oocyste de coccidie.
3-3-5- Discussion
A l’issue des analyses coprologiques nous avons constaté que les
bovins abattus dans la Commune d’Abomey- Calavi sont parasités de
Strongylida, de Strongyloides, et de Toxocora. Ce qui confirme les résultats
obtenus par Ladipo (1981) par rapport aux genres de parasites qu’on
rencontre chez les bovins au Bénin. En outre chez les porcs, nous avons
constaté des infestations par des parasites du genre Strongylida,
strongyloides, Trichuris, mais aussi par des ookystes de coccidie.genre.
Les résultats de Zofou (1983) confirment l’existence des parasites du genre
Strongylida, strongyloides et Trichuris chez les porcs au Bénin ; par contre,
ses résultats infirment l’existence des coccidies chez les porcs au Bénin.
Par ailleurs, les travaux de Santolini (2004) sur les parasites internes du
porc en région tropicale confirment que les parasites du genre Strongylida,
strongyloides, Trichuris ainsi que les coccidies existent en région tropicale
dont le Bénin fait partie. Les bovins abattus sur les différentes aires
d’abattages de la Commune proviennent du marché à bétail de Bohicon, où
on trouve des animaux ramenés par les éleveurs de tout le territoire
national. Ce qui veut dire que les parasites retrouvés chez ces animaux sont
présents sur tout le territoire national ce qui confirme les résultats de

Noudéké (2002) sur les helminthes digestives des animaux élevés dans les
différentes fermes nationales du Bénin et ceux de Ladipo (1981) sur les
parasites gastro-intestinales des bovins au Bénin. Ces taux d’infestation
témoignent de la présence effective des helminthes chez ces espèces
animales abattues. Par ailleurs, tout porte ainsi à croire que les éleveurs
desdits animaux ne suivent pas un calendrier prophylactique rigoureux. De
telles situations pourraient être préjudiciables aux consommateurs de
viandes issues de ces animaux abattus surtout en cas de zoonoses. La
reconnaissance des différents éléments vermineux a été faite en nous
référant au «diagnostic de verminose par examen coprologique»
de Thienpont 1995.
- Chez les bovins :
• Oesophagostomum radiatum
• Cooperia
• Ostertagia ostertagi
• Bunostomum phlebotomum
• Toxocara vitulorum
• Strongyloides papillosus
- Chez les porcs
• Oesophagostomum dentatum
• Hyostrongylus rubidus
• Trichuris suis
• Strongyloides ransomi

Signalons que la grande ressemblance entre les œufs des

Strongylidés et des Trichostrongydés leur confère l’appellation générale
d’œufs de « strongle ». Les travaux de Ladipo (1981) et de Zofou (1983)
prouvent l’existence de tous les parasites cités chez les bovins et chez les
porcs au Bénin.

CONCLUSION ET SUGGESTIONS
Les produits d’origine animale insalubres sont source de grands
dangers alimentaires pour le consommateur. Pour ce faire, assurer l’hygiène
de ces produits devient fondamental et cela ne peut se faire sans le respect
des règles liées à la préparation des viandes et à leur inspection.
Notre stage nous a permis de toucher du doigt, les problèmes

auxquels sont confrontés les inspecteurs vétérinaires, de relever les
insuffisances dans la préparation des viandes sur les différents sites
d’abattage de la Commune d’Abomey-Calavi. Le stage nous a permis aussi
de constater le manque d’hygiène sur toutes les aires d’abattage de la
Commune. Il nous a permis également d’identifier quelques parasites
gastro-intestinaux (Strongyloidés, Strongylida, Toxocara, coccidies et
Trichuris) des porcs et des bovins abattus au cours de notre stage dans la
Commune d’Abomey-Calavi.
La mise en application des solutions proposées permettra d’améliorer

les insuffisances relevées sur les sites d’abattage et de garantir aux
populations consommatrices de la viande salubre. En plus des solutions
préconisées nous suggérons que :
• Le CeCPA accorde une attention particulière aux principales activités

d’inspection des viandes
• Les charcutiers et bouchers doivent être sensibilisés sur les

dangers que représentent les viandes insalubres pour la santé des
consommateurs
• Les inspecteurs vétérinaires doivent être rigoureux dans l’exercice

de leurs fonctions surtout lorsqu’ils réalisent des saisies
• Le CeCPA doit fournir plus d’agents vétérinaires pour l’inspection

des porcs dans la Commune d’Abomey-Calavi
• Le CeCPA propose un calendrier prophylactique aux éleveurs de

la Commune.

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
Anonyme. 2004. Communication orale
Anonyme. 2006. Communication orale
Cabre O., Gonthier A., Davoust B. 2005. Inspection sanitaire des

animaux de boucherie, Paris.
Kotomalè H. 2004. Présentation du centre régional pour la promotion

agricole : connaissance des nouvelles structures. Rapport d’activité
Bénin, Cotonou.
Kountangni M. 2009. Problématique de l’hygiène et de l’inspection de la

viande : cas des sites d’abattage de la Commune d’Abomey-Calavi.
Ladipo E. 1981 : Nématodes digestives des veaux en RPB.

Epidémiologie - Méthodes de lutte. Thèse - Méd. Vét. Dakar : 159 p ; N°
5.
Leclercq P. 1973. Manuel des agents d’inspection des aliments

d’origine animale. Institut d’Elevage et de Médecine Vétérinaire des
Pays Tropicaux, Paris.
Nassara G. 2007. Hygiène de la préparation de la viande, règles

générales, 2p, Cotonou.
Noudéké N. 2002. Bilan de santé des troupeaux de ruminants

domestiques encadré par le projet de développement Elevage phase
III.

Pagot J. 1973. Manuels et Précis d’Elevage. Institut d’Elevage et de

Médecine Vétérinaire des Pays Tropicaux, Paris.
Santolini J. 2004. Parasitisme interne du porc en zone tropicale,

Montpellier.
Thienpont 1995. Diagnostic de verminose par examen coprologique.

2e édition, Paris ; 22P.
Zofou A. 1983 : Collection des œufs de parasites gastro-intestinaux

des animaux domestiques. Mémoire de fin d’étude CPU ; Bénin ; 76 P.

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Problématique de l’hygiène et de l’inspection de la viande : cas des sites d’abattage de

UNIVERSITE D’ABOMEY-CALAVI (UAC)

ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY-CALAVI (EPAC)

RAPPORT DE STAGE DE FIN DE PREMIER CYCLE POUR L’OBTENTION

DU DIPLOME DE LICENCE PROFESSIONNELLE EN PRODUCTION ET

THEME : PROBLEMATIQUE DE L’HYGIENE ET DE L’INSPECTION

Tuteur de stage : Superviseur :

UAC/EPAC/DPSA 2010 AKPO Hermine i

A la très sainte trinité, Dieu le père, le fils et l’esprit saint. Je vous

UAC/EPAC/DPSA 2010 AKPO Hermine i

A notre maître de mémoire, Docteur Jacques T. DOUGNON ;

UAC/EPAC/DPSA 2010 AKPO Hermine ii

Au Dr Jacques DOUGNON pour votre soutien moral et votre

Au Dr Napoléon ASSOGBA pour vos apports à la concrétisation

A tous les enseignants du Département de Production et Santé

A madame Suzanne AYANOU responsable du CeCPA. Merci

A monsieur Olivier DEGUENON pour votre assistance et votre

A madame Pascaline GBEDO et madame Muriel VIGAN.

A tout le personnel du CeCPA d’Abomey-Calavi pour votre accueil

A monsieur François DOSSA pour votre rigueur et votre sens du

A messieurs Cyrille BOKO et Serge AHOUNOU. Sincères

UAC/EPAC/DPSA 2010 AKPO Hermine iii

A ma feue mère Catherine OGAN pour le goût du travail bien fait

A mon oncle Jérémie OGAN et son épouse Angèle. Que ce travail

A mon cousin Martial KOUDERIN. Sincères et vives

Humbles reconnaissances, à tous ceux qui de près ou de loin ont

UAC/EPAC/DPSA 2010 AKPO Hermine iv

LISTE DES SIGLES ET

ACCPA : Agent Communal de Contrôle des Produits d’origine Animale

ACCPH : Agent Communal de Contrôle des Produits d’origine

ACCQCPV : Agent Communal de Contrôle de la Qualité et du

ACIPPV : Agent Commercial d’Inspection Phytosanitaire des Produits

APCPA : Agent de Poste de Contrôle des Produits d’origine Animale

APCPH : Agent de Poste de Contrôle des Produits d’origine

APCQCPV : Agent de Poste de Contrôle de la Qualité et du

CARDER : Centre d’Action Régional pour le Développement Rural

CeCPA : Centre Communal pour la Promotion Agricole

CeRPA : Centre Régional pour la Promotion Agricole

CGEA : Conseiller en Gestion des Exploitations Agricoles

CPA : Conseiller en Production Animale

CPH : Conseiller en Production Halieutique

UAC/EPAC/DPSA 2010 AKPO Hermine v

CPV : Conseiller en Production Végétale

DPSA : Département Production et Santé Animales

EPAC : Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi

HCCP : Hasard Analysis Critical Control Point

MAEP: Ministère de l’Agriculture, de l’Elevage et de la Pêche

RCPA : Responsable Communal pour la Promotion Agricole

TSAGRN : Technicien Spécialisé en Aménagement et Gestion des

TSANA : Technicien Spécialisé en Alimentation et Nutrition appliquée

TSOPL : Technicien Spécialisé en Organisation et Planification Locale

TSPA : Technicien Spécialisé en Production Animale

TSPH : Technicien Spécialisé en Production Halieutique

TSPV : Technicien Spécialisé en Production Végétale

TSSSE : Technicien Spécialisé en Statistique et Suivi-Evaluation

UAC : Université d’Abomey-Calavi

UAC/EPAC/DPSA 2010 AKPO Hermine vi

LISTE DES FIGURES

Figure 1: Organigramme du CeCPA ......................................................... 6

Figure 2: Aire d’abattage de Calavi-Kpota.............................................. 11

Figure 3: Aire d’abattage d’Abadamey.................................................... 12

Figure 4: Aire d’abattage la « Fontaine » .............................................. 13

Figure 5: Animal déféquant sur une aire d’abattage. ............................ 36