Mémoire BOTON Christian - Compressed

REPUBLIQUE DU BENIN
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MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET
DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE
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UNIVERSITE D’ABOMEY-CALAVI
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ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY-CALAVI
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CENTRE AUTONOME DE PERFECTIONNEMENT

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Département de Production et Santé Animales
Pour l’obtention du diplôme de

Licence Professionnelle en Production et santé Animales
Thème :
Influence du système de production sur la composition et la
qualité des œufs de poules pondeuses ISA BROWN
Présenté et soutenu par :

BOTON Christian
Superviseur: Co-Superviseur:
Prof. KOUTINHOUIN G. Benoît, Docteur TOUGAN P. Ulbad,
Enseignant-Chercheur à l’EPAC/UAC Enseignant-Chercheur à l’Université de Parakou
Maître de Conférences des Universités (ENSAP/UP)
Président de jury :Prof ALITONOU Guy Enseignant-Chercheur à l’EPAC/UAC Maître de Conférences

des Universités
Membre de jury : Dr TOUGAN P. Ulbad, Enseignant-Chercheur à l’Université de Parakou (ENSAP/UP)
Examinateur : Dr BOKO Cyrille, Enseignant-Chercheur à l’EPAC/UAC, chef du département de

production et santé animales
Année académique 2014-2015
UAC/EPAC/PSA Melvina COVO 1

Influence du système de production sur la composition et la qualité des œufs de poules pondeuses ISA BROWN
Dédicace
A ma mère pour m’avoir donnée la vie. Recevez ce travail comme le fruit de vos efforts, sacrifices et
prières.
EPAC/CAP/PSA © 2015 BOTON Christian1

Hommage
A mon Superviseur, Professeur KOUTINHOUIN G. Benoît, Maître de
Conférences des Universités au CAMES, Enseignant-Chercheur au Département de
Production et Santé Animales de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi pour
avoir accepté de superviser avec plaisir et dévouement ce travail. Votre disponibilité
et votre enthousiasme, m’ont permis de réaliser ce travail. Veuillez agréer
l’expression de mes sincères reconnaissances pour m’avoir donné l’occasion de me
former.
A mon Co-Superviseur, Docteur TOUGAN P. Ulbad, Enseignant-Chercheur à

l’Université de Parakou pour avoir accepté de co-superviser ce travail. Veuillez
agréer l’expression de ma profonde gratitude.
Aux membres du jury, vous avez accepté de bon cœur de juger ce travail, soyez
rassuré que vos critiques et apports seront pris en compte pour son amélioration.
Hommages respectueux.
A tous les Enseignants de l’Ecole Polytechnique d’Abomey Calavi (EPAC) en

particulier ceux du Département de Production et Santé Animales (DPSA), pour
avoir été les artisans de ma formation. Recevez mes sincères hommages.

Remerciements
Durant ces trois dernières années, j’ai beaucoup appris grâce à la contribution, le
soutien, la connaissance, les conseils et l’encadrement de plusieurs personnes
auxquelles je voudrais adresser mes sincères gratitudes. Ce travail n’aurait pas été
réalisé sans la contribution de ces dernières.
J’exprime tout d’abord mes sincères reconnaissances à mon Superviseur, Professeur

KOUTINHOUIN G. Benoît, Maître de Conférences des Universités au
CAMES, Enseignant-Chercheur au Département de Production et Santé Animales
de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi pour avoir supervisé et coordonné sans
faille ce travail de bout en bout et pour avoir renforcé en moi le gout du travail bien
fait.
Je tiens également à exprimer toute ma gratitude à mon Co-Superviseur, Docteur

TOUGAN P. Ulbad, Enseignant-Chercheur à l’Université de Parakou.
Veuillez-vous assurer de ma sincère reconnaissance pour m’avoir soutenu.
Je remercie très sincèrement mes frères et mes sœurs pour avoir activement
contribué à la réalisation de ce travail malgré son calendrier souvent très chargé. Ses
enseignements et ses conseils ont été très déterminant dans l’accomplissement de ce
travail.
Je témoigne ma profonde et sincère gratitude à tous les Enseignants de l’EPAC/PSA

pour les diverses formations scientifiques qu’il m’a donné et pour ses nobles
contributions, conseils et encouragements dans la réalisation de ce travail.
J’exprime également mes sincères reconnaissances à mes oncles et mes tantes pour
leur disponibilité.

Table des matières

Dédicace ......................................................................................................... 1
Hommage....................................................................................................... 2
Remerciements............................................................................................ 3
Liste des tableaux....................................................................................... 6
Liste des sigles et abréviations ............................................................. 7
Résumé ........................................................................................................... 8
Première partie : Synthèse bibliographique ................................. 12
1.1. Concept de qualité des œufs de poule ................................................... 13
1.2. Facteurs de variations de la qualité des œufs ........................................ 14
1.2.1. Facteurs intrinsèques .......................................................................... 14
1.2.1.1. Génotype.......................................................................................... 14
1.2.1.2. L’âge des pontes .............................................................................. 16
1.2.2. Facteurs extrinsèques .......................................................................... 16
1.2.2.1. Alimentation .................................................................................... 16
1.2.2.1.1. Système d’élevage ........................................................................ 18
1.2.2.1.2. Le temps d’oviposition ................................................................. 18
1.2.2.1.3. Les pathologies ............................................................................. 19
1.2.2.1.4. Stockage ....................................................................................... 20
2ème partie : Cadre de l’étude, matériel et méthode ................ 21
2.1. Milieu d’étude .......................................................................................... 22
2.2. Matériel et méthodes ................................................................................ 22
2.2.1. Matériel d’analyse ................................................................................. 22
2.2.2. Méthodes ............................................................................................... 23

2.2.2.1. Elevage des poules et collecte des œufs............................................. 23
2.2.2.2. Collecte des données .......................................................................... 23
2.2.3. Analyses statistiques ............................................................................. 24
3ème partie : Résultats et Discussion ............................................. 25
3. Résultats et discussion................................................................................. 26
3.1. Résultats ................................................................................................... 26
3.1.1. Variation de la composition physique des œufs en fonction du système

de production ................................................................................................... 26
Tableau I: Effet du système de production sur la composition physique

des œufs .............................................................................................................. 26
Tableau II: Effet du système de production sur la qualité technologique

des œufs .............................................................................................................. 27
3.2. Discussion ................................................................................................ 28
3.2.1. Variation de la composition physique des œufs en fonction du système

de production ................................................................................................... 28
3.3.2.2. Variation de la qualité technologique des œufs ................................. 29
Conclusion et suggestions ............................................................................... 31
Références bibliographiques ........................................................................... 32

Liste des tableaux

Tableau I: Effet du système de production sur la composition physique des œufs . 26
Tableau II: Effet du système de production sur la qualité technologique des œufs . 27

Liste des sigles et abréviations

CEE-ONU : Commission Economique des Nations Unies pour l’Europe
FAO:Food and Agriculture Organization
LMD : Licence Master Doctorat
PADAP : Programme d’Appui au Développement Agricole et Périurbain
REESAO : Réseau pour l’Excellence de l’Enseignement Supérieur en Afrique de

l’Ouest
RGPH : Recensement Général de la Population et de l’Habitat

Résumé
L’objectif de ce travail est de déterminer l’impact du système de production sur la
composition et la qualité des œufs de poules pondeuses ISA BROWN produits au
Bénin. Il ressort de cette étude qu’en dehors du poids de l’œuf, la largeur de l’œuf,
le poids du blanc d’œuf, l’indice de forme de l’œuf et le volume de l’œuf qui ont été
affectés par le système de production des œufs, les autres paramètres de la
composition physique des œufs étudiés dans la présente étude n’ont pas varié
significativement en fonction du système de production (P>0,05). Les œufs de
poules élevées en claustration selon le mode amélioré sont évidemment plus lourds,
plus larges et plus riches en blanc d’œuf (P˂0,001) que les œufs de poules élevées
en libre parcours. De même, le plus grand indice de forme de l’œuf (78,3%) a été
enregistré au niveau des œufs de poules élevées en claustration selon le mode
amélioré (P˂0,05). Le volume des œufs de poules élevées en claustration selon le
mode amélioré est de 42,5 cm3 contre 39,8 cm3 notés pour les œufs de poules
élevées en libre parcours (P˂0,05). Le pH du blanc d’œuf et le pH du jaune d’œuf
n’ont pas varié significativement en fonction du calibre des œufs. L’intensité du
jaune à l’échelle Roch des œufs de poules élevées en claustration selon le mode
amélioré est de 13,8 contre 12,1 pour les œufs de poules élevées en libre parcours.
En outre, la teinte du jaune n’a pas varié significativement selon le système de
production des œufs (P > 0,05).
Mots clés : caractéristiques des œufs, Haugh Unit, Qualité technologique, système
de production, Bénin.

Abstract
The objective of this work is to determine the impact of the production system on the
composition and quality of laying hens eggs ISA BROWN products in Benin. It appears
from this study that outside the egg weight, width of the egg, the weight of the egg white,
the index of egg shape and volume of the egg that was affected by the egg production
system, the other parameters of the physical composition of eggs examined in this study
did not vary significantly depending on the production system (P> 0.05). Eggs from hens
kept in confinement by the enhanced mode are obviously heavier, wider and richer in egg
white (P˂0,001) the eggs of hens reared free range. Similarly, the largest index of egg
shape (78.3%) was recorded at the free range eggs in confinement as the enhanced mode
(P˂0,05). The volume of hens eggs in confinement as the enhanced mode is 42.5 cm3 39.8
cm3 against noted for eggs from hens free range (P˂0,05). The pH of the egg white and
yolk pH did not vary significantly depending of the eggs. The intensity of the yellow Roch
scale range eggs in confinement as the enhanced mode is 13.8 against 12.1 for eggs from
hens free range. In addition, the hue of the yellow did not vary significantly according to
the egg production system (P> 0.05).
Keywords: characteristics of eggs, Haugh Unit, technological quality, production system,

Benin.

Introduction
Selon les prévisions démographiques de l’Organisation des Nations Unis pour
l’Alimentation et l’Agriculture et des évaluations disponibles sur l’évolution de la
production, il faudrait déjà une augmentation de plus d’un tiers de la production
agricole sur les 15 prochaines années pour satisfaire la demande alimentaire à son
niveau actuel (Mankor, 2009).
En Afrique de l’Ouest, corriger le déséquilibre entre l’offre et la demande pour
lutter efficacement contre l’insécurité alimentaire grandissante, impose d’accroître
la production agricole en l’occurrence la productivité et la production des ressources
animales. A cet effet, un grand intérêt doit être porté au développement des espèces
à cycle court, en l’occurrence la volaille dans les stratégies d’autosuffisance
alimentaire élaborées par les pouvoirs publics.
L'œuf est connu depuis toujours comme un aliment de haute qualité pour l'homme
(Bourre, 2005). Selon les estimations de la FAO, la production d’œufs de poules
dans le Monde a atteint 66.4 millions de tonnes en 2012. Au Bénin, l’activité
avicole aujourd’hui est presque réduite à la production des œufs de poule de
consommation et fournit 78% de la production nationale d`œuf (PADAP-Bénin,
2003). Les souches de poules pondeuses exploitées dans les élevages avicoles de
production d’œufs et de poules réformées sont très diversifiées. Selon (Amenou et
Kossou, 2010), la souche Isa-Brown est la plus utilisée (63,33% des cas) par les
producteurs d’œufs de table du Sud-Bénin. Ainsi, les œufs de consommation ont
connus une évolution dans les habitudes alimentaires de la population béninoise et
leur utilisation est devenue très fréquente dans les plats proposés dans les centres
urbains de consommation (FAO, 2006). Cependant, l’augmentation de la production
et de la consommation des œufs doit aller de pair avec une maîtrise de la qualité de
ces œufs afin de mieux contribuer à la sécurité alimentaire et au bien-être des
consommateurs. Le génotype, le calibre, l'âge de la poule, le mode et le système
d’élevage, l’alimentation, la période d'oviposition, les pathologies, les conditions de
stockage et le transport sont autant de facteurs qui influencent la composition

physique et la qualité des œufs (Roberts et al., 2004 ; Vits et al., 2005 ; Tůmová,
2007).
L’objectif de ce travail est de déterminer l’impact du système de production sur la

composition et la qualité des œufs de poules pondeuses ISA BROWN produits au
Bénin.
Spécifiquement, il s’agit de:

 déterminer la composition et la qualité physique des œufs de poules Isa Brown
en fonction du système de production ;
 évaluer l’effet du système de production sur la qualité technologiquedes œufs.
La présente étude est subdivisée en trois parties comme suit :
 la première partie a été consacrée à la synthèse bibliographique;
 la deuxième présente la méthodologie;
 la troisième partie est consacrée à la présentation des résultats et discussion.
Les conclusions issues de cette étude sont tirées et des suggestions sont enfin
formulées.

Première partie : Synthèse bibliographique

1.1. Concept de qualité des œufs de poule
La norme ISO 8402-94 définit la qualité comme un : « Ensemble des

caractéristiques d'une entité qui lui confère l'aptitude à satisfaire des besoins
exprimés et implicites ».
La norme ISO 9000:2000 la définit comme : « Aptitude d'un ensemble de
caractéristiques intrinsèques à satisfaire des exigences ». (Kramer, 1951)a défini la
qualité comme « somme de caractéristiques des produits alimentaires donnés qui
influencent l'acceptabilité ou la préférence pour cette nourriture par le
consommateur ».
La qualité des œufs comporte un certain nombre d'aspects connexes à la coquille,
l'albumen et le jaune, et peuvent être divisés dans la qualité externe et interne. Les
caractéristiques de qualité externes sont évaluées sur la base de la coquille d'œuf, de
sa propreté, de la forme et de la texture. L'interne de la qualité est basée sur la taille
de cellules d'air, albumen, la qualité du jaune et la présence du sang et des taches de
viande (Tůmova et al., 2007).
D’après la norme CEE-ONU (2010) relative aux œufs de poule propres à la
consommation humaine, imposée dans toute l'Union européenne, les œufs sont
classés en deux catégories :
 Catégorie A: Œufs «frais» destinés à la consommation humaine en l’état ou à
l’industrie alimentaire ou non alimentaire et répartie en deux groupes :
 Catégorie A, extra frais : Les produits entrant dans cette catégorie sont de
qualité supérieure. Ils sont classés, marqués et emballés dans les quatre
jours suivant la ponte ;
 Catégorie A, classe I : Les produits entrant dans cette catégorie sont de
bonne qualité. Ils sont classés, marqués et emballés dans les dix jours
suivant la ponte.
 Catégorie B: Œufs destinés à l’industrie alimentaire ou non alimentaire.

D’après la norme CEE-ONU, édition 2010 sur les prescriptions des caractéristiques
minimales concernant la qualité des œufs de poule propres à la consommation
humaine, les œufs ne doivent pas :
a) Apparaître endommagés (fêlés ou fendus) lorsqu’ils sont mirés ; les œufs fêlés
peuvent être inclus dans la catégorie B ;
b) Présenter de souillures sur la coquille (sauf dans la catégorie B);
c) Faire apparaître de corps étrangers lorsqu’ils sont mirés;
d) Avoir d’odeur (une légère odeur de chambre froide est admise pour les œufs
refroidis de la catégorie B, de même qu’une légère odeur liée au procédé de
conservation pour les œufs de conserve de la catégorie B);
e) Présenter une humidité superficielle.
1.2. Facteurs de variations de la qualité des œufs
Toutes ces caractéristiques de la qualité des œufs sont affectées par plusieurs
facteurs, dont les facteurs intrinsèques : le génotype, l'âge de la poule (Tůmová et
al., 2007 ; Travel et al., 2011) et les facteurs extrinsèques : la nutrition, la période
d'oviposition (Tůmová et al., 2007) le mode et le système d’élevage, les pathologies
et le stockage et transport (Ledvinka et al., 2000 ; Leyendecker et al., 2001a ; Vits
et al., 2005 ; Tůmová et al., 2007).
1.2.1. Facteurs intrinsèques
1.2.1.1. Génotype
Le génotype affecte principalement le poids et la coquille de l'œuf. Plusieurs études

ont montré des œufs plus lourds chez les poules brunes que chez les poules blanches
(Ledvinka et al., 2000 ; Leyendecker et al., 2001a ; Vits et al., 2005 ; Tůmová etal.,
2007 ; Travelet al., 2011). Le poids des œufs influence le poids de ses composants.
Les corrélations entre le poids des œufs et le poids de l'albumen, le poids de jaune,
le poids de la coquille de l’œuf sont élevées et varies de 0,67 à 0,97 (Zhang et al.,
2005). Nys et al.(2008) et Tůmová etal.(2007) ont rapporté des corrélations entre la

dimension des œufs et l'épaisseur de la coquille des œufs comprises entre 0,92 et
0,97. L'index de forme des œufs peut également être affecté par le génotype
(Ledvinkaetal., 2000 ; Leyendecker et al., 2001a ; Vits et al., 2005 ; Tůmová et al.,
2007).
Leyendecker et al. (2001b) ont montré un poids de jaune sensiblement plus élevé
chez les poules aux œufs blancs en comparaison à la traditionnelle brune de
Lohmann. Par ailleurs, le génotype affecte de manière significative l'index de jaune
(Tùmová et al., 2007). Vits et al. (2005) ; Tůmová et al. (2007) ; Travel et al.
(2011) ont observé que les poules de lignées lourdes pondent des œufs au jaune plus
sombre que ceux de lignées légères. Les caractéristiques de la qualité de l'albumen
en l’occurrence l’unité Haugh varie significativement selon le génotype (Tůmová et
al., 2007).
La qualité de la coquille d'œuf est donnée par son poids, son pourcentage, son
épaisseur et sa résistance mécanique. Les différences principales de la qualité de
coquille d'œuf dépendent non seulement du mode d'élevage, mais aussi du génotype
(Tůmová etal., 2007 ; Travelet al., 2011). Toutefois, Basmacioglu et Ergul (2005)
n'ont pas rapporté un effet significatif du génotype sur le pourcentage et l'épaisseur
de coquille. Par contre, Ledvinkaet al. (2000) ont rapporté que les œufs des poules
brunes ont eu une coquille d'œuf plus épaisse que celle des poules blanches, alors
que Leyendeckeret al. (2001b) ont indiqué une coquille plus mince chez les œufs
bruns avec une déformation technologique de la coquille d'œuf de 35,7 mm chez les
œufs bruns contre 32,6 mm chez les œufs blancs. Cependant, une plus haute
résistance de la coquille a été indiquée chez les œufs blancs (Ledvinkaet al., 2000).
Selon Zhang et al. (2005), l'héritabilité du poids de la coquille d'œuf, de l’épaisseur

de la coquille d'œuf et celle de la résistance mécanique de la coquille sont
respectivement de 0,64 ; 0,34 et 0,24 chez les pondeuses naines à œufs roux.

1.2.1.2. L’âge des pontes
L’âge des oiseaux influence la composition physique et la qualité des œufs. Lukášet
al. (2008) ont montré que le poids des œufs entiers, le poids et la proportion du
jaune augmente avec l'âge quel que soit le génotype de la poule. Baumgartner et al.
(2007) ont signalé un effet significatif de l'âge sur le poids des œufs chez les poules
de type leghorn. Suk et Parc (2001), Van den Brand et al. (2004), Tůmová et
Ledvinka (2009) ont confirmé que le poids du jaune et son pourcentage augmentent
sensiblement avec l’âge des poules. Selon Van den Brand et al. (2004) et Rizzi et
Chiericato (2005), le pourcentage de l'albumen diminue avec l'âge des poules tandis
que les valeurs des unités Haugh augmentent avec l'âge des poules. Lukášet al.
(2008) ont rapporté que le pourcentage de la coquille de l’œuf diminue avec l'âge
des poules quel que soit le génotype. Néanmoins, Van den Brand et al. (2004) n’ont
cependant trouvé aucun effet de l'âge sur l'épaisseur de la coquille d'œuf mais
indiquent que l’indice de forme des œufs diminue avec l'âge.
Sur le plan technologique, Leyendeckeret al. (2001b) ont trouvé que l'intensité de la
couleur de la coquille de l'œuf diminue avec l'âge quel que soit le type génétique.
Odabasiet al. (2007), Tůmová et Ledvinka (2009) ont également déclaré une
diminution de la pigmentation de la coquille de l’œuf avec l'âge. Les traits de
coquille d'œuf peuvent également être affectés par des interactions de l’âge et de la
race (Campo et al., 2007).
1.2.2. Facteurs extrinsèques
1.2.2.1. Alimentation
La teneur en calcium du régime alimentaire retentit sur la solidité de la coquille

(Saricaet al., 2008 ; Singh et al., 2009 ; Travelet al., 2011 ; Ledvinkaet al., 2012 ).
Mais il est également possible d'agir sur la solidité des coquilles en diminuant la
concentration en ions chlorure de la ration et en apportant des sulfates et des
bicarbonates en remplacement (Keshavarzet al., 2003) ou encore en enrichissant le
régime en diglycérides (Mabeet al., 2003). Les effets favorables de la diminution
des ions Chlore et de l'augmentation des ions sulfates sont défavorables à la qualité
du blanc jugée en Unité Haugh (Roberts, 2004). Par ailleurs, une déficience
modérée en lysine ou méthionine réduit le poids d'albumen déposé (Bourre, 2005).
Les études sur la carence en méthionine ou en lysine ont confirmé une diminution
du poids du blanc (Roberts, 2004). En revanche le remplacement de l'amidon par du
saccharose améliore la proportion du jaune (Leclercq, 1971). C’est la coloration du
jaune qui demeure la plus sensible aux apports alimentaires. Les éléments azotés de
la ration interviennent dans l'abaissement du taux protéique qui est responsable à la
fois de la diminution du poids des œufs et surtout du poids du blanc (Keshavarzet
al., 2003 ; Mabeet al., 2003 ; Roberts, 2004).
Une forte surcharge alimentaire en acide oléique modifie peu le contenu en acide
linoléique de l’œuf, mais réduit celui en acides gras saturés (Bourre, 2005). De
même, l'enrichissement des rations en acides gras polyinsaturés fait augmenter la
teneur des lipides de l’œuf en ces acides et en cholestérol au détriment des acides
oléique, stéarique et palmitique (Bourre, 2005).
L'huile de coton provoque un enrichissement anormal du jaune en acide stéarique,

et modifie ses propriétés physiques et bien évidemment nutritionnelles (Bourre,
2005). L’emploi du tourteau de coton peut également entrainer une coloration
désagréable avec la présence de marbrure (Keshavarzet al., 2003; Mabeet al.,
2003 ; Roberts, 2004). On en constate aussi lors de l’emploi de certains
coccidiostates tels que la nicarbazine ou de vermifuges comme la piperazine. Mais
en général, ces produits ne sont pas utilisés durant la ponte.
Les variations des teneurs en macro-minéraux de l’œuf sont relativement restreintes.

Des supplémentations du régime en magnésium augmentent la teneur du blanc en
cet élément. Il en est de même lors de supplémentations en manganèse, zinc, iode et
sélénium, alors que la quantité de fer est plus stable (Keshavarzet al., 2003; Mabeet
al., 2003 ; Roberts, 2004). Des altérations expérimentales de l'équilibre acido-
basique de la poule, induites par incorporation de chlorure d'ammonium à la ration

se traduisent aussi par de fortes augmentations de transfert vers le blanc de calcium,

magnésium et chlore aux dépens du sodium et du bicarbonate (Bourre, 2005).
Les vitamines sont certainement les éléments de l’œuf les plus sujets aux variations
en réponse à l'apport alimentaire ; ceci est vrai en particulier pour la riboflavine et la
vitamine B12 et dans la moindre mesure les autres vitamines du groupe B (biotine,
acides folique et pantothénique). Les teneurs en caroténoïdes et vitamines
liposolubles du jaune (A et D) reflètent encore plus les apports alimentaires
(Keshavarz et al., 2003; Mabeet al., 2003 ; Roberts, 2004).
1.2.2.1.1. Système d’élevage
Plusieurs études ont démontré qu’en dehors de la qualité technologique et

organoleptique des œufs, la composition physique des œufs n’est pas affectée par le
système de production. La composition en acides gras des œufs produits à grande
échelle est différente de celle des œufs produits à petite échelle (Mabeet al., 2003 ;
Roberts, 2004). La densité importante des cages conduit à une réduction du poids
des œufs, un accroissement du taux de mortalité et une dégradation de la qualité de
l’œuf avec pour corollaire l’augmentation du nombre d’œufs fêlés ou sales
(Lakehal, 2006).
1.2.2.1.2. Le temps d’oviposition
Plusieurs études ont montré que les œufs pondus tôt le matin sont plus lourds que
les œufs pondus plus tard dans la journée (Pavlovski et al., 2000 ; Ledvinkaet al.,
2002 ; Tùmová et Ebeid, 2005). De même certains travaux (Pavlovski et al., 2000 ;
Ledvinkaet al., 2002 ; et Tùmová et Ebeid, 2005) ont prouvé que les œufs pondus
dans l’après-midi ont une meilleure qualité de la coquille que les œufs du matin. La
période de l'oviposition influence également le poids de jaune et qualité de
l'albumen (Pavlovski et al., 2000 ; Tùmová et Ebeid, 2005). Selon Garces et Casey
(2003), les longues périodes de formation de l'œuf entrainent une augmentation du
poids de l’œuf (r = 0.069), du poids de l'albumen (r = 0.059), du poids de la coquille

d'œuf (r = 0.245), de l’épaisseur de coquille d'œuf (r = 0.223), de la force de

coquille (r = 0.105) et une diminution du pourcentage de jaune (r = - 0.058).
1.2.2.1.3. Les pathologies
Plusieurs pathologies aviaires affectent la qualité externe et interne des œufs. Les
maladies virales touchant l’appareil reproducteur conduisent à des coquilles d’œuf
pâles, tandis que les contraintes environnementales se traduisent par une plus
grande densité de taches (Butcher et Miles, 2003a). Les effets de la bronchite
infectieuse sur la qualité des œufs sont bien connus : diminution de la pigmentation
et de la solidité de la coquille, liquéfaction importante de l’albumen, augmentation
du pourcentage des inclusions et du pourcentage d’œufs à coquilles déformées
(Butcher et Miles, 2003a; Cavanagh et Naqi, 2003 ; Jones, 2006).
Lorsque la coquille n’est plus intacte, elle favorise la pénétration de diverses

bactéries notamment les Escherishia Coli et les Salmonelles (Cavanagh et Naqi,
2003 ; Jones, 2006). Ces organismes vivants peuvent également affecter le contenu
interne de l'œuf par dépôt dans l'œuf pendant sa formation, avant l'addition de la
coquille dans l'utérus (Okamuraet al., 2001) et par l'intermédiaire de l'invasion par
les pores de la coquille pendant la ponte de l'œuf (Messenset al., 2005). Salmonella
typhimurium et les salmonelles Heidelberg (Hennessy et al., 2004) ont été
également impliqués dans des manifestations humaines de salmonelloses due à la
consommation d’œufs.
En général, les pathologies aviaires comme certains cas de syndrome de chute de

ponte engendrent une diminution significative de la consistance de l’albumen avec
pour corollaire la diminution de la valeur du Haugh Unit (Jacob et al., 2000). La
maladie de Newcastle et la bronchite infectieuse provoquent non seulement une
chute de ponte mais affectent aussi la qualité de la coquille qui devient anormale et
pâle (Beyer, 2005 ; Butcher et Miles, 2003b).

1.2.2.1.4. Stockage
La durée et les conditions de stockage des œufs influence la qualité des œufs en
l’occurrence l’intégrité du jaune d’œuf (Jacob et al., 2000 ; Jones, 2006). Samliet al.
(2005) a observé dans l’étude sur les effets du temps et de la température
d'entreposage et leur interaction sur les paramètres de qualité des œufs que la taille
de l'albumen, l'unité Haugh, le pH de l'albumen et du jaune, la densité et la taille des
cellules d'air ont été considérablement influencés par le temps et la température
d'entreposage. Selon ces derniers, le pH de l’albumen se situe entre 7,8 et 8,2 le
lendemain de la ponte et croit avec le vieillissement de l’œuf.

2ème partie : Cadre de l’étude, matériel et méthode

2.1. Milieu d’étude
L’étude a été réalisée à la ferme avicole et cunicole « Agro Plus » située dans la
Commune d’Abomey-Calavi.
La ville d’Abomey-Calavi, 1er arrondissement de la Commune d’Abomey- Calavi, est

repérable selon les coordonnées géographiques 6°27′ de latitude Nord et 2°21′ de
longitude Est, et s’étend sur une superficie de 650 km2 avec une population de 307745
habitants (RGPH, 2010).Ladensité de la population d’Abomey-Calavi est de 473,5
habitants/km².
La Commune d’Abomey-Calavi bénéficie des conditions climatiques de type

subéquatorial de transition avec une inégale répartition spatio-temporelle des pluies.
La pluviométrie régionale augmente d’Ouest en Est. La distribution temporelle des
précipitations permet de déterminer quatre saisons plus ou moins marquées, dont deux
pluvieuses et deux sèches, réparties comme suit :
 Une grande saison sèche de mi-novembre à fin mars ;
 Une grande saison pluvieuse du début avril à mi-juillet ;
 Une petite saison sèche de mi-juillet à mi-septembre ;
 Une petite saison pluvieuse de mi-septembre à mi-novembre.
La pluviométrie moyenne est voisine de 1200 mm/an. Les températures moyennes

mensuelles varient entre 27 et 31°C et l’humidité relative de l’air fluctue entre 65 % de
janvier à mars et 97 % de juin à juillet.
2.2. Matériel et méthodes

2.2.1. Matériel d’analyse
Le matériel de laboratoire qui a été utilisé dans la présente étude était composé de :
 Un peson de 100 g d’une précision de 1g ;
 Un réfrigérateur pour conserver les échantillons entre 0 et 6°C ;
 Un pH-mètre pour la prise du pH ;
 Une boîte à dissection;
 Une étuve ;
 Un surgélateur pour conserver les échantillons à -21°C.
2.2.2. Méthodes
2.2.2.1. Elevage des poules et collecte des œufs
500 poules pondeuses de souche Isa-Brownréparties en deux lots de 250ont été

élevées ont été élevées en claustration au sol selon un système d’élevage semi-
intensif sur litière fait de copeaux de bois sans accès à l’extérieur et en divagation
comme en élevage traditionnel. En claustration, ces oiseaux ont bénéficié des mêmes
conditions d’élevage et ont été nourris ad libitum avec les mêmes aliments.
La collecte des œufs a été réalisée à partir de 32 semaines d’âge pour les 2systèmes de
production étudiées.
Au total 200 œufs frais ont été collectés dans la matinée à raison de 100 œufs par
système de production et utilisés dans le cadre de cette étude.
2.2.2.2. Collecte des données
Les données collectées dans cette étude étaient relatives à la composition et la qualité
physique,et technologique.
Par rapport à la composition et la qualité physique, le poids de l’œuf entier, le poids du
blanc d’œuf, le poids du jaune d’œuf et le poids de la coquille ont été déterminés à
l’aide d’un peson de capacité 100g et de précision 1g. La longueur de l’œuf, la largeur
de l’œuf, l’épaisseur de la coquille, le diamètre du jaune ont été mesurés à l’aide d’un
pied coulissant digital. L’épaisseur du blanc et celle du jaune ont été mesurées à l’aide
d’un trépied digital. Les indices de forme de l’œuf et du jaune d’œuf ont été calculés
par rapport à leur largeur respective sur leur longueur multipliée par 100. Les
pourcentages des différents composants (jaune d’œuf, blanc d’œuf, coquille) de l’œuf
par rapport au poids de l’œuf entier seront aussi calculés. Le volume de l’œuf a été
déterminé par la formule décrite par Hoyt (1978) selon l’équation :
Volume de l’œuf (cm3) = 0.51 x longueur de l’œuf x (largeur de l’œuf)2
La gravité spécifique de l’œuf a été déterminée selon l’équation (Al-Obaidiet
al.,2012) :
Gravité spécifique (g/cm3) = poids de l’œuf (g)/volume de l’œuf (cm3).

Sur le plan technologique, il s’agit du pH du blanc d’œuf, le pH du jaune d’œuf,

l’intensité du jaune à l’échelle Roch, le Haugh unit et la teinte du jaune d’œuf.
Les mesures de pH seront réalisées par type génétique et par calibre à l’aide d’un pH-
mètre de marque HANNA muni d’une sonde spécialisée. Cet appareil a été calibré
avec deux étalons pH-mètre : pH = 4,1 et pH = 7,1 suivant un mode opératoire fourni
par le fabricant (HANNA Instrument ®, Italy). La couleur a été déterminée à l’échelle
ROCH.
2.2.3. Analyses statistiques
Les données collectées seront analysées avec le logiciel StatisticalAnalysisSystem

(SAS 9.2, Copyright 2008). La procédure des Modèles Linéaires Généralisée (Proc
GLM) a été utilisée pour l’analyse de variance. Le système de productiona été utilisé
comme source de variation. La signification de l’effet système de productiona été
déterminée par le test de F. La moyenne et les déviations standards des variables
étudiées ont été calculées et comparées deux à deux par le test t de Student.

3ème partie : Résultats et Discussion

3. Résultats et discussion
3.1. Résultats
3.1.1. Variation de la composition physique des œufs en fonction du système de
production
En dehors du poids de l’œuf, la largeur de l’œuf, le poids du blanc d’œuf, l’indice de
forme de l’œuf et le volume de l’œuf qui ont été affectés par le système de
productiondes œufs, les autres paramètres de la composition physique des œufs étudiés
dans la présente étude n’ont pas varié significativement en fonction du système de
production (P>0,05 ; tableau I). Les œufs de poules élevées en claustration selon le
mode amélioré sont évidemment plus lourds, plus larges et plus riches en blanc d’œuf
(P˂0,001) que les œufs de poules élevées en libre parcours. De même, le plus grand
indice de forme de l’œuf (78,3%) a été enregistré au niveau des œufs de poules
élevées en claustration selon le mode amélioré (P˂0,05). Le volume des œufs de de
poules élevées en claustration selon le mode amélioré est de 42,5 cm 3 contre 39,8 cm3
notéspour les œufs de poules élevées en libre parcours (P˂0,05).
Tableau I: Effet du système de production sur la composition physique des œufs

Libre Parcours Claustration
Variable
Moyenne ES Moyenne ES ANOVA
Poids œuf entier (g) 52,4b 0,43 55,2c 0,71 ***
Longueur œuf (mm) 5,07a 0,04 5,14a 0,06 NS
Largeur œuf (cm) 3,92b 0,02 4,02c 0,04 ***
Epaisseur coquille (cm) 0,37a 0,01 0,38a 0,02 NS
Poids jaune œuf (g) 11,9a 0,37 13,2a 0,61 NS
Poids blanc œuf (g) 35,2b 0,39 36,3b 0,64 ***
Poids coquille (g) 5,3ab 0,16 5,7b 0,26 NS
Shape index 77,4b 0,66 78,3b 1,09 *
Yolk index 50,8a 1,12 53,3a 1,85 NS
Gravité Spécifique de l’œuf 1,32a 0,01 1,3a 0,02 NS
Volume de l’œuf (cm3) 39,8a 0,58 42,5b 0,95 *
Pourcentage coquille 10,1a 0,25 10,4a 0,42 NS
Pourcentage blanc 67,2a 0,65 66a 1,07 NS
Pourcentage jaune 22,6a 0,62 23,6a 1,03 NS
Epaisseur du blanc (cm) 7,19a 0,16 6,99a 0,27 NS
Epaisseur du jaune (cm) 1,75a 0,04 1,85a 0,06 NS
Diamètre du jaune (cm) 3,48a 0,04 3,48a 0,07 NS
NS :P>0,05 ; * : P<0.05 ; *** : P<0.001. Les moyennes interclasse de la même ligne suivies de lettres
différentes diffèrent significativement au seuil de 5%. ANOVA : test de signification de l’analyse de variance ;
ES : erreur standard.

3.1.2. Effet du système de production sur la qualité technologique des œufs
La variation de la qualité technologique des œufs en fonction du système de

production des œufs est consignée dans le tableau II. Le pH du blanc d’œuf et le pH du
jaune d’œuf n’ont pas varié significativement en fonction du calibre des œufs.
L’intensité du jaune à l’échelle Roch des œufs de poules élevées en claustration selon
le mode amélioré est de 13,8 contre 12,1 pour les œufs de poules élevées en libre
parcours. En outre, la teinte du jaune n’a pas varié significativement selon le système
de production des œufs (P > 0,05).
Tableau II: Effet du système de production sur la qualité technologique des œufs
Libre Parcours Claustration
Variable Moyenne ES Moyenne ES ANOVA
pH blanc 9,1a 0,07 9,18a 0,11 NS
pH jaune 6a 0,07 6,02a 0,12 NS
Intensité du jaune à l’échelle Roch 12,1a 0,33 13,8b 0,55 *
Haugh unit 86,7a 1,02 84,4a 1,68 NS
Teinte du jaune 31,2a 1,18 31,6a 1,94 NS
NS :P>0,05 ; * : P<0.05. Les moyennes interclasse de la même ligne suivies de lettres différentes diffèrent
significativement au seuil de 5%. ANOVA : test de signification de l’analyse de variance ; ES : erreur standard

3.2. Discussion
3.2.1. Variation de la composition physique des œufs en fonction du système de
production
Les propriétés physiques des œufs étudiées dans la présente étude dépendent du
système de production.
En dehors du poids de l’œuf, la largeur de l’œuf, le poids du blanc d’œuf, l’indice de

forme de l’œuf et le volume de l’œuf qui ont été affectés par le système de production
des œufs, les autres paramètres de la composition physique des œufs étudiés dans la
présente étude n’ont pas varié significativement en fonction du système de production
Les œufs de poules élevées en claustration selon le mode amélioré sont plus lourds,
plus larges et plus riches en blanc d’œuf que les œufs de poules élevées en libre
parcours. De même, le plus grand indice de forme de l’œuf a été enregistré au niveau
des œufs de poules élevées en claustration selon le mode amélioré. Le volume des
œufs de de poules élevées en claustration selon le mode amélioré est de 42,5 cm3
contre 39,8 cm3 notés pour les œufs de poules élevées en libre parcours.
Cette variabilité de la composition et de la qualité physiques des œufs selon le type

génétique des poules pondeuses a été aussi rapportée dans la littérature scientifique
(Ledvinkaet al., 2000 ; Leyendeckeret al., 2001a ; Vits et al., 2005 ; Zhang et al.,
2005 ; Tůmováet al., 2007). Selon ces auteurs, le système de production et le génotype
affectent principalement le poids et la coquille de l'œuf. Plusieurs études ont
également montré que les œufs les plus lourds sont plus rencontrés chez les poules
brunes que chez les poules blanches (Ledvinkaet al., 2000 ; Leyendeckeret al., 2001a ;
Vits et al., 2005).
Par ailleurs, selon Tůmováet al. (2007), le poids des œufs influence le poids de ses
composants. Cette observation confirme les résultats obtenus dans la présente étude.
Les œufs de plus grand calibre [55 g ; 63 g ] utilisés dans la présente étude sont plus
lourds, plus large, plus volumineux et plus riche en blanc d’œuf que les œufs de petits
calibres ([42 g ; 48 g [et] 48 g ; 55 g]).

Selon Zhang et al. (2005), la proportion moyenne de l’albumen augmente avec

l’accroissement du poids de l’œuf ; ce qui confirme la forte proportion du blanc d’œuf
observée dans la présente étude chez les œufs de gros calibre.
Les caractéristiques physiques des œufs obtenues dans la présente étude sont
comparables à celles rapportées dans la littérature (Vits et al., 2005 ; Zhang et al.,
2005 ;Tůmováet al., 2007 ; Travel, 2011). Toutefois, les proportions de blancs d’œufs
obtenues dans la présente étude sont supérieures à celles enregistrées par Aydin (2006)
chez les poules pondeuses de souche Leghorn Blanche à 28 semaines d’âge, tandis que
le pourcentage du jaune est plus faible.
3.3.2.2. Variation de la qualité technologique des œufs
De la présente étude, il ressort que le pH du blanc d’œuf et le pH du jaune d’œuf n’ont

pas varié significativement en fonction du calibre des œufs. L’intensité du jaune à
l’échelle Roch des œufs de poules élevées en claustration selon le mode amélioré est
de 13,8 contre 12,1 pour les œufs de poules élevées en libre parcours. L’évaluation de
ce paramètre est très importante pour les producteurs d’œufs et les industries d’ovo-
produits, car la qualité de la coquille d'œuf est donnée par son poids, son pourcentage,
son épaisseur et sa force (Basmacioglu et Ergul, 2005). La variation de la résistance
mécanique de la coquille des œufs notée dans la présente étude est d’origine technique
(système de production) étant donné que ces œufs proviennent d’une même souche de
pondeuse, produits pendant la même saison par des poules à âge égal. Selon
Ledvinkaet al. (2000), les œufs des poules brunes ont une coquille d'œuf plus épaisse
que celle des poules blanches.
Leyendeckeret al. (2001b) et Zhang et al. (2005) ont montré que le mode de
production affecte de manière significative l'index de jaune. Goodman et Shealey
(1977) et Tùmováet al. (2007) ont observé que les poules de la lignée lourde pondaient
des œufs au jaune plus sombre que ceux de la lignée légère. Les variations des
propriétés technologiques des œufs selon la souche de poule peuvent être aussi liées à
la période d’oviposition de chaque souche de pondeuse. Selon Pavlovski et al. (2000)
et Tùmová et Ebeid (2005), la période de l'oviposition influence les propriétés

physiques et technologiques des œufs notamment le poids de jaune et la qualité de

l'albumen.
Par ailleurs, plusieurs études ont montré que les œufs pondus tôt le matin étaient plus
lourds que les œufs pondus pendant les plus tard périodes du jour (Pavlovski et al.,
2000 ; Ledvinkaet al., 2002 ; Tùmová et Ebeid, 2005). De même les œufs pondus dans
l'après-midi ont une meilleure qualité de la coquille comparativement aux œufs pondus
le matin (Pavlovski et al., 2000 ; Ledvinkaet al., 2002 ; et Tùmová et Ebeid, 2005).
Les différentes valeurs de pH du blanc d’œuf et du jaune d’œuf enregistrées chez les 3
souches de poules étudiées sont supérieures à celles rapportées par Haugh (1937) et
Tùmováet al. (2007) sur des œufs collectés le lendemain de la ponte, mais
comparables aux valeurs enregistrées par Aydin (2006) chez les poules pondeuses de
souche Leghorn Blanche à 28 semaines d’âge. Selon Aydin (2006), la luminance de la
vitelline des œufs des poules Leghorn Blanche varie entre 59 et 71, l’indice du rouge
est comprise entre -4 et -3 et l’indice du jaune fluctue entre 37 et 60. Ces valeurs
diffèrent de celles enregistrées dans la présente étude. Cette différence peut être
associée à la composition des aliments utilisés.

Conclusion et suggestions
L’étude comparative effectuée sur la composition physique, la qualité externe et

interne des œufs de poules de souches Isa-Brown révèle que le système de production
moderne en claustration améliore les caractéristiques physiques des œufs tandis que le
système de production en libre parcours améliore les propriétés technologiques des
œufs.
Eu égard à tout ce qui précède, les suggestions suivantes sont formulées :
 Poursuivre le présent travail par l’étude de la qualité nutritionnelle et sanitaire des

œufs importés au Bénin.

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REPUBLIQUE DU BENIN

CENTRE AUTONOME DE PERFECTIONNEMENT

Département de Production et Santé Animales

Pour l’obtention du diplôme de

Présenté et soutenu par :

Président de jury :Prof ALITONOU Guy Enseignant-Chercheur à l’EPAC/UAC Maître de Conférences

Membre de jury : Dr TOUGAN P. Ulbad, Enseignant-Chercheur à l’Université de Parakou (ENSAP/UP)

Examinateur : Dr BOKO Cyrille, Enseignant-Chercheur à l’EPAC/UAC, chef du département de

Année académique 2014-2015

UAC/EPAC/PSA Melvina COVO 1

EPAC/CAP/PSA © 2015 BOTON Christian1

A mon Co-Superviseur, Docteur TOUGAN P. Ulbad, Enseignant-Chercheur à

A tous les Enseignants de l’Ecole Polytechnique d’Abomey Calavi (EPAC) en

EPAC/CAP/PSA © 2015 BOTON Christian2

J’exprime tout d’abord mes sincères reconnaissances à mon Superviseur, Professeur

Je tiens également à exprimer toute ma gratitude à mon Co-Superviseur, Docteur

Je témoigne ma profonde et sincère gratitude à tous les Enseignants de l’EPAC/PSA

EPAC/CAP/PSA © 2015 BOTON Christian3

Table des matières

Liste des tableaux....................................................................................... 6

Liste des sigles et abréviations ............................................................. 7

Première partie : Synthèse bibliographique ................................. 12

1.1. Concept de qualité des œufs de poule ................................................... 13

1.2. Facteurs de variations de la qualité des œufs ........................................ 14

1.2.1. Facteurs intrinsèques .......................................................................... 14

1.2.1.2. L’âge des pontes .............................................................................. 16

1.2.2. Facteurs extrinsèques .......................................................................... 16

1.2.2.1. Alimentation .................................................................................... 16

1.2.2.1.1. Système d’élevage ........................................................................ 18

1.2.2.1.2. Le temps d’oviposition ................................................................. 18

1.2.2.1.3. Les pathologies ............................................................................. 19

1.2.2.1.4. Stockage ....................................................................................... 20

2ème partie : Cadre de l’étude, matériel et méthode ................ 21

2.1. Milieu d’étude .......................................................................................... 22

2.2. Matériel et méthodes ................................................................................ 22

2.2.1. Matériel d’analyse ................................................................................. 22

2.2.2. Méthodes ............................................................................................... 23

2.2.2.1. Elevage des poules et collecte des œufs............................................. 23

2.2.2.2. Collecte des données .......................................................................... 23

2.2.3. Analyses statistiques ............................................................................. 24

3ème partie : Résultats et Discussion ............................................. 25

3.1. Résultats ................................................................................................... 26

3.1.1. Variation de la composition physique des œufs en fonction du système

Tableau I: Effet du système de production sur la composition physique

Tableau II: Effet du système de production sur la qualité technologique

3.2. Discussion ................................................................................................ 28

3.2.1. Variation de la composition physique des œufs en fonction du système

3.3.2.2. Variation de la qualité technologique des œufs ................................. 29

Conclusion et suggestions ............................................................................... 31

Références bibliographiques ........................................................................... 32

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Liste des tableaux

EPAC/CAP/PSA © 2015 BOTON Christian6

Liste des sigles et abréviations

FAO:Food and Agriculture Organization

LMD : Licence Master Doctorat

PADAP : Programme d’Appui au Développement Agricole et Périurbain

REESAO : Réseau pour l’Excellence de l’Enseignement Supérieur en Afrique de

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EPAC/CAP/PSA © 2015 BOTON Christian8

Keywords: characteristics of eggs, Haugh Unit, technological quality, production system,

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EPAC/CAP/PSA © 2015 BOTON Christian10