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Introduction
Depuis des millénaires, l’homme a appris à choisir des aliments qui lui étaient indispensables
parmi les produitsde ses cueillettes et de ses chasses. S’il lui était relativement facile de se
nourrir de viandes de chasse, de choisir une viande saine provenant d’un gibier qu’il a vu bien
vivant, en bonne santé, qu’il a éviscéré lui-même, il n’enest plus de même dans une société
moderne dans laquelle il se ravitaille par l’intermédiaire de commerçants qui lui vendent des
aliments dont il ne peut connaitre l’origine. Les vétérinaires inspecteurs interviennent dans la
mise en œuvre des orientations de la politique d’hygiène alimentaire à savoir l’assurance d’une
sécurité sanitaire des consommateurs face aux aliments d’origine animale et leurs sous-produits.

Définition de l'inspection post motem

L’inspection des viandes est l’ensemble des opérations de surveillance et d’examen des animaux,
des carcasses, abats et issues permettant la recherche et l’indentification :
- De tout signe ou perturbation de l’état général des animaux ;
- De toute lésion, anomalie, souillure ou pollution de la carcasse et du cinquième quartier.
L’inspection des viandes porte sur les aspects sanitaires et de salubrité.

Matéreil utilisé dans l'inspection post mortem.

A l'inspection port mortem, l'inspecteur a besoin d'un matériel. Ce matériel doit comporter:
-le couteau d'inspection;
-cahier de note;
-lavabo ou bassine;
-sceaux d'eaux;
INSPECTION POST MORTEM DES VISCERES ABDOMINAUX
La rate
De tous les organes abdominaux, la rate est celui qui présente le plus d’importance en
inspection des viandes en raison de la présence en général à l’état endémique du charbon
bactéridien dans certains pays tropicaux. L’inspecteur doit refuser d’estampiller toute carcasse
présentée sans la rate. Cet organe est palpé avec les deux mains après qu’on en a apprécié la
forme, le volume, la couleur et la consistance du tissu splénique qui en cas du charbon est friable
et laisse écouler une boue noirâtre.

Le foie
L’examen du foie se fait sur l’organe disposé à plat sur une table, la face postérieure au dessus.
On examine le foie dans son ensemble pour juger de la forme, de la couleur, du volume, de
l’aspect de la surface (tache sanguine, abcès, kystes, adhérences). On procède ensuite à la
palpation des zones profondes et on pratique des incisions au niveau des anomalies que l’on
rencontre. Ces incisions permettent d’apprécier l’état des tissus hépatiques (décoloration,
congestion, sclérose). L’examen des canaux biliaires permet de déceler la présence des douves.
L’incision des vésicules biliaires permet de constater la congestion de la muqueuse interne qui
constitue un signe de peste bovine.

L’estomac
On examine la surface externe et la muqueuse interne pour déceler la présence des parasites.

L’intestin
On examine la surface externe sur laquelle on aperçoit souvent des nodules parasitaires
d’oesophagostomose. On trouve également des lésions de congestion. En cas de suspicion, on
ouvre l’intestin pour examiner la muqueuse interne que l’on débarrasse du contenu intestinal par
lavage sous un filet d’eau. On peut y déceler la présence d’ulcère (peste bovine, tuberculose, para
tuberculose ou de parasites).

Les reins
Les reins ou rognons ne font pas parti du 5ème quartier car ils restent attachés à la carcasse. On
les examine en fait au cours de l’inspection de la carcasse. On inspecte d’abord leur surface en
appréciant leur volume, leur forme. Les lésions les plus fréquentes sont les kystes ladriques
(cysticerque). En cas de suspicion de lésions internes (abcès notamment), on les incise suivant un
plan médian allant de la grande courbure du bord externe convexe jusqu’au hile et on ouvre les
deux moitiés ainsi séparées.

PARTIICULARITES DE L'INSPECTION POST-MORTEM CHEZ LES ESPECES: PORC-

PETITS RUMINANTS-BOVINS
*BOVINS
RATE
Il est important de procéder à l’examen de la rate en priorité pour dépister le charbon bactéridien,
fréquent dans les pays tropicaux. Cette maladie produit une hypertrophie de la rate, qui devient
friable et laisse couler, à l’incision, une boue noirâtre. Ce dépistage immédiat du charbon
bactéridien permet de s’entourer de toutes précautions utiles pour la manipulation d’une viande
très dangereuse, le charbon bactéridien étant transmissible à l’homme. Le diagnostic de charbon
posé entraîne la saisie en totalité des cinq quartiers et leur destruction. Si l’on trouve des lésions
de tuberculose miliaire aiguë sur la rate, il faut saisir la totalité de l’animal. Si la rate est très
friable, mais sans présenter l’écoulement caractéristique du charbon bactéridien, l’attention de
l’inspecteur devra s’orienter vers la recherche d’autres maladies infectieuses.

FOIE
-Examiner la surface de l’organe pour rechercher les abcès, les kystes parasitaires, les lésions de
distomatose. La couleur peut être jaune (ictère, maladies infectieuses) ou noirâtre (congestion).
-Palper l’organe pour éprouver sa consistance, parfois dure au point d’être insalubre, parfois
friable ou ramollie dans certaines maladies infectieuses et pour déceler des lésions des tissus
profonds.
-Inciser l’organe sur sa face postérieure, dans le sens longitudinal, pour rechercher les douves au
niveau des canaux biliaires.
-Rechercher les lésions de tuberculose et inciser les ganglions du foie.

VISCERES DIGESTIFS
-Examiner les deux faces des réservoirs gastriques pour rechercher les lésions d’inflammation et
de peste bovine.
-Inciser les ganglions de la panse (rumen) pour dépister la tuberculose.
-Examiner ensuite les intestins pour rechercher les lésions de tuberculose et de peste bovine. On
examine la muqueuse de l’intestin grêle en l’ouvrant sur quelques centimètres. On trouve
fréquemment des petits abcès jaunâtres, de la taille d’un grain de sorgho, dus à
l’oesophagostomose. En cas de congestion, de lésions hémorragiques, d’ulcérations, toujours
penser à la peste bovine.
-Inciser les ganglions mésentériques pour la recherche de la tuberculose intestinale.

REINS
-Examiner les deux faces des réservoirs gastriques pour rechercher les lésions d’inflammation et
de peste bovine.
-Inciser les ganglions de la panse (rumen) pour dépister la tuberculose.
-Examiner ensuite les intestins pour rechercher les lésions de tuberculose et de peste bovine. On
examine la muqueuse de l’intestin grêle en l’ouvrant sur quelques centimètres. On trouve
fréquemment des petits abcès jaunâtres, de la taille d’un grain de sorgho, dus à
l’oesophagostomose. En cas de congestion, de lésions hémorragiques, d’ulcérations, toujours
penser à la peste bovine.
-Inciser les ganglions mésentériques pour la recherche de la tuberculose intestinale.

on insise longitudinalement le foie pour rechercher les lésions de la distomatose, elle est caractérisée
par la présence des douves dans les lobes du foie et dans les canaux billiaire

pour la rate : on incise la rate pour examiner le contenu. ON RECHERCHE LES lésions du charbon
bactéridien