Mémoire AKPATA Parfait O. - Compressed

S
UNIVERSITE D’ABOMEY-CALAVI
----------------
ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY–CALAVI
----------------
DEPARTEMENT DE GENIE DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE
----------------
POUR L’OBTENTION DU DIPLOME D’INGENIEUR DE CONCEPTION
EVALUATION DE L’HYGIENE ET DE LA SECURITE

AU TRAVAIL EN BRASSERIE : CAS DE LA SBB.
Présenté et soutenu par :
Parfait O. AKPATA
Sous la direction de :
Maître de mémoire Tuteur de stage

Pr. Mohamed SOUMANOU Ingénieur Zacharie SATCHIVI
Enseignant à l’EPAC Directeur Général de la SBB
Année Académique : 2010-2011

2ème Promotion
DEDICACES
 A ma mère,
Tu t’es toujours battue de façon inlassable, les mains nues, pour nous donner des ailes. Femme
brave au cœur très généreux d’amour, je suis fier d’être la chair de ta chair.
Reçois ce travail comme l’aboutissement de tes longues années de sacrifice, de prière et de jeûne.
 A mon père,
Trouves en ce travail l’espoir d’un meilleur avenir, santé effective et paix divine soient avec toi.
 A mes frères et sœurs AKPATA
Ce qui nous unit est au-delà des liens de fraternité. Vous êtes mes derniers amis fidèles, des
personnes spéciales à qui, le cœur, quand il se donne, c’est pour toujours et avec passion.
Je pense particulièrement à Véronique, Sylvaine et Dimitri. Ce travail est le fruit d’un effort
collectif.
Puisse DIEU raffermir davantage nos liens !
 A mes oncles et tantes,
Pour votre discrétion dans vos aides. Vous serez toujours pour moi, une source potentielle
d’acquisition de conseils.
 A Rokia ADJAGBA et Camus HOUNMENOU
« Le plus important dans l’amitié c’est ce que l’on fait ensemble, non ceux qui le font ». Vous avez
été d’une contribution spéciale dans la réalisation de ce mémoire. Que la première prenne ce
travail comme un modèle à suivre et à dépasser.
 A titre posthume à ma cousine Monique AYATODI
Les uns disent que tu es dans l’eau qui coule,
Pour d’autres, tu es dans l’eau qui dort.
Mais pour moi, tu es toujours là, dans nos cœurs.
Puisse l’Eternel t’accorder un repos mérité.
Parfait O. AKPATA
Mémoire de fin de formation d’ingénieur EPAC-GTA-2010-2011

Réalisé par Parfait O. AKPATA i
REMERCIEMENTS
REMERCIEMENTS
« Il ne suffit pas de vouloir, il faut pouvoir. Il ne suffit pas de pouvoir, il faut savoir
faire. Il ne suffit pas de savoir faire, il faut réussir… »
Si ce travail a été une réalité ou une réussite, c’est grâce à la contribution et au soutien
indéfectible d’un certain nombre de personnes. Pour cela, nous leur exprimons ici, notre
gratitude et notre reconnaissance.
 A Monsieur Zacharie SATCHIVI, Directeur Général de la SBB et Tuteur de stage
C’est avec « un cœur de père » que vous nous avez accueillis dans votre entreprise. Malgré
nos frasques, vous avez su nous supporter durant des mois, tout en guidant nos pas à l’aide
de vos sages conseils. Votre remarquable simplicité, votre clarté d’esprit et votre sens du
respect des valeurs et normes sociales et entrepreneuriales ont toujours forcé notre
admiration. Recevez ce travail comme le témoignage de cette admiration et de notre
profond respect à votre égard.
 Au maître de mémoire, le Professeur Mohamed SOUMANOU
Les cinq années que nous avons passées à votre contact nous ont permis de découvrir vos
nombreuses qualités. Vous faites partie de ceux pour qui, la rigueur scientifique est priorité.
Votre rigueur, votre sens du travail bien fait et votre disponibilité en dépit de vos multiples
occupations, font de vous une personne aux qualités exceptionnelles. Vous avez tout
consacré pour suivre et corriger ce travail. S’il nous était donné de formuler un vœu pour
vous, nous prierons DIEU, celui de votre foi, de vous bénir pour toujours afin que vos
immenses talents puissent déteindre sur nous et sur les générations futures.
 A tout le personnel de la SBB
« L’homme n’est rien sans les hommes, il vient dans leurs mains et s’en va dans leurs mains ».
Vous nous avez serré la main dès notre arrivée et, tels de bons compagnons, nous avons
passé ensemble, des moments exceptionnels dont le souvenir restera pour nous, une
expérience professionnelle inoubliable. Recevez ce travail comme le fruit de notre parfaite
collaboration.
 A tous les enseignants du Département Génie de Technologie Alimentaire de

l’EPAC, en particulier Mme AHOUSSI (Chef du Département), M. ADINGNI, M.
DEGNON et M. TCHOBO
C’est avec passion et dévouement que vous avez essayé de nous transmettre votre savoir. Ce
savoir si cher, ce savoir qui n’a pas de prix, vous nous l’avez offert avec générosité. Malgré
nos caprices, vous avez su nous éduquer dans la ligne objective et nous inculquer la rigueur
scientifique qui fera de nous, des professionnels compétitifs. Nous sommes fiers d’avoir été
vos élèves et seront dignes des connaissances que nous avons reçues. Recevez ici
l’expression de nos sentiments de gratitude pour la clarté, la qualité et la richesse de vos
enseignements.

Réalisé par Parfait O. AKPATA iii
REMERCIEMENTS
 A tout le corps professoral et administratif
La formation que nous avons reçue à l’EPAC, c’est à vous que nous la devons. Infiniment
merci.
 A mes camarades de la 2ième promotion
Nous avons encore les souvenirs des bons moments et des temps de lutte que nous avons
vécus ensemble. Nous sommes désormais prêts à être envoyés sur le marché de l’emploi.
Soyez dignes de la formation que nous avons reçue et que la chance vous accompagne tous.
 A M. Simplice DJOSSINOU
Pour tous vos apports et aides qui ont permis de donner vie à ce travail. Merci pour tout.
 A tous mes frère-amis, mes proches de la « Jet Saoudienne » et d’ailleurs
Pour votre fraternité, votre amitié, et votre aide remarquable. Je pense particulièrement à
Max, Hadji Gafar, Félicien, Giscard, Aude, Sorel Gérald, Prince, Philips, Igor, Claver, Patrice
KOKO, Tardius, Brice, Scholastique, Auguste, Malthus, Abel, Inès, Imelda et Miriss.
Soyons toujours ensemble ! Merci pour tout !
 A tous ceux qui, d’une manière ou d’une autre, ont contribué à l’heureux
aboutissement de ce travail
« Le bienfait n’est jamais perdu »
Sincères reconnaissances.
 Au Président du Jury
Nous sommes très honorés que vous acceptiez de présider notre jury. Vos recommandations
seront effectivement prises en compte pour améliorer ce travail. Veuillez accepter
l’expression de notre profond respect.
 Aux membres du Jury
C’est un insigne honneur que vous nous faites en acceptant de juger ce travail. Vos apports
et remarques nous aiderons à en améliorer la qualité.
Hommage respectueux.

Réalisé par Parfait O. AKPATA iv
RESUME
RESUME
Une bonne hygiène permet au brasseur de maintenir une bonne qualité

microbiologique de la bière et aussi un bon état de la brasserie. Aussi utilise-t-on des
équipements mécaniques, électriques et des produits pour le brassage de la bière.
Lorsque ces derniers sont mal manipulés, ils peuvent entraîner des accidents allant
d’une simple blessure ou maladie à la mort de l’accidenté. Une négligence de
l’hygiène et de la sécurité à la SBB pourrait engendrer des pertes énormes, autant sur
le plan économique que sur le plan des moyens matériels et humains. Il est donc
nécessaire de prendre en compte les deux aspects que sont l’hygiène et la sécurité
avant, pendant et après la production de la bière à la SBB.
L’objectif du présent travail est de mettre à la disposition de la SBB un

document faisant ressortir les mesures d’hygiène et de sécurité qui sont appliquées en
son sein et des propositions de quelques moyens de prévention des menaces dégagées.
Tout ceci passe par l’observation et la transcription de tout ce qui se fait à la SBB.
Par ailleurs, il a été étudié les atouts de la SBB en matière d’hygiène qui sont
entre autres : la conformité des locaux, conformité du matériel, le plan de lutte contre
les nuisibles, le nettoyage et la désinfection. Comme atouts en matière de sécurité, la
SBB dispose des équipements de protection individuelle et les risques d’explosion sont
minimes.
Ensuite, il est ressorti dans ce travail les menaces en matière d’hygiène à la

SBB. Ces menaces sont dues à la présence des dangers qui peuvent être physiques,
chimiques ou microbiologiques. Les menaces en matière de sécurité sont liées aux
opérations de manutention, de soutirage, de nettoyage et des contrôles des bouteilles.
Et enfin des mesures de préventions ont été énumérées pour assurer l’hygiène
des équipements, l’hygiène dans les locaux et la sécurité des employés de la brasserie.
Mots clés : Hygiène, Sécurité, Brassage, Bière

Réalisé par Parfait O. AKPATA v
RESUME
ABSTRACT
Good hygiene allows the brewer to maintain good microbiological quality of

the beer and also a good brewery. Also, mechanical equipment, and electrical products
are used for the brewing of beer. When they are mishandled, they can cause accidents
ranging from a simple injury or illness to the death of the victim. Neglect of hygiene
and safety in the SBB could cause huge losses, both on economically and in terms of
human and material resources. It is therefore necessary to take into account two
aspects which are health and safety before, during and after the production of beer at
SBB.
The objective of this work is to provide a document of the SBB highlighting

hygiene and safety are applied in it and proposed some ways to prevent threats
emerged. All this through observation and transcription of everything that is done at
the SBB.
Moreover, it has been studied the advantages of SBB hygiene are among
other : Compliance local, hardware compliance, plan to fight against pests, cleaning
and disinfection. Assets as security, the SBB has the personal protective equipment
and explosion risks are minimal.
Then, it is brought out in this work, the threats related to hygiene at the SBB.
These threats are due to the presence of hazards which may be physical, chemical or
microbiological. The security threats are related to handling, filling, cleaning and
controlling of bottles.
And finally, prevention measures have been listed to ensure the hygiene of
equipment, hygiene of local and safety of employees of the brewery.
Keywords : Safety, Brewing, Beer

Réalisé par Parfait O. AKPATA vi
TABLE DES MATIERES
TABLE DES MATIERES

REMERCIEMENTS .............................................................................................................................iii
RESUME .................................................................................................................................................v
ABSTRACT ........................................................................................................................................... vi
TABLE DES MATIERES ................................................................................................................... vii
LISTE DES SIGLES ............................................................................................................................ xii
LISTE DES FIGURES ........................................................................................................................ xiii
LISTE DES TABLEAUX ................................................................................................................... xiv
INTRODUTION .................................................................................................................................... 1
PREMIERE PARTIE : Synthèse Bibliographique ............................................................................... 4
CHAPITRE 1er : GENERALITES SUR L’HYGIENE ET LA SECURITE ........................................... 5
1. Généralités sur l’Hygiène ................................................................................................................ 5
1.1. Définition de l’hygiène ............................................................................................................ 5
1.2. Hygiène des locaux ................................................................................................................. 7
1.2.1. Implantation..................................................................................................................... 7
1.2.2. Bâtiments ......................................................................................................................... 7
1.2.3. Les installations sanitaires ............................................................................................... 8
1.3. Hygiène du personnel .............................................................................................................. 9
1.4. Hygiène des équipements ...................................................................................................... 10
1.5. Nettoyage et désinfection ...................................................................................................... 11
1.5.1. Nature de la souillure..................................................................................................... 13
1.5.2. Produit de nettoyage ...................................................................................................... 14
1.5.3. Les produits de désinfection .......................................................................................... 16
1.5.4. Processus d’application du nettoyage et de la désinfection ........................................... 17
2. Généralités sur la sécurité .............................................................................................................. 19
2.1. Définition de la sécurité......................................................................................................... 19
2.2. L’ergonomie .......................................................................................................................... 21

Réalisé par Parfait O. AKPATA vii
TABLE DES MATIERES
2.3. Les accidents de travail et maladies professionnelles ........................................................... 21
CHAPITRE 2 : HYGIENE ET SECURITE EN BRASSERIE ........................................................... 23
1. Hygiène en brasserie ..................................................................................................................... 23
1.1. Importance de l’hygiène en brasserie .................................................................................... 23
1.2. Lutte contre les ravageurs en brasserie .................................................................................. 23
1.3. Les types de souillures en brasserie....................................................................................... 24
1.4. Le nettoyage des cuves .......................................................................................................... 25
1.5. Critères de sélections des désinfectants ................................................................................. 27
1.6. Equipements pour le nettoyage en brasserie.......................................................................... 27
1.7. Le système CIP (Cleaning-in-Place) ..................................................................................... 27
2. Sécurité en brasserie ...................................................................................................................... 30
2.1. Importance de la sécurité dans le processus de brassage....................................................... 30
2.2. Dangers potentiels en brasserie ............................................................................................. 30
2.3. Le responsable de la sécurité ................................................................................................. 31
2.4. Le comité de sécurité ............................................................................................................. 31
2.5. Programmes et politiques de sécurité .................................................................................... 32
2.6. Programme de communication des risques ........................................................................... 33
2.7. Dangers liés à l'utilisation de produits chimiques dans les brasseries ................................... 34
2.8. Précautions pour la manipulation sécurisée des produits chimiques ..................................... 35
2.9. Equipements de protection individuelle (EPI) nécessaire dans une brasserie ....................... 35
2.10. Le plan d’action d’urgence ................................................................................................ 36
2.11. Précautions à prendre pour prévenir les accidents liées à l’équipement de production .... 37
2.12. Autres politiques générales de sécurité ............................................................................. 38
DEUXIEME PARTIE : Cadre de travail, Méthodes, Mesures d’hygiène et de sécurité à la SBB ..... 39
1. Cadre de travail ............................................................................................................................. 40
2. Méthodes ....................................................................................................................................... 40
2.1. Une phase de documentation ................................................................................................. 40

Réalisé par Parfait O. AKPATA viii
TABLE DES MATIERES
2.2. Une phase de terrain .............................................................................................................. 41
2.2.1. Description des locaux et équipements ......................................................................... 41
2.2.2. Description des techniques de nettoyage et de désinfection utilisées à la SBB ............ 41
2.2.3. Description du système de gestion des déchets à la SBB .............................................. 41
2.3. Atouts et menaces en matière d’hygiène et de sécurité à la SBB .......................................... 42
3. Description des locaux .................................................................................................................. 42
3.1. Description des locaux .......................................................................................................... 42
3.1.1. L’environnement de travail ........................................................................................... 42
3.1.2. Le bloc administratif...................................................................................................... 42
3.1.3. Le dortoir ....................................................................................................................... 43
3.1.4. Le laboratoire d’analyses ............................................................................................... 43
3.1.5. Le bloc de production .................................................................................................... 43
3.2. Diagramme de flux du procédé de fabrication ...................................................................... 44
4. Mesures d’hygiène à la SBB ......................................................................................................... 46
4.1. Préparation des solutions de nettoyage et de désinfection .................................................... 46
4.2. Hygiène des emballages ........................................................................................................ 47
4.2.1. Lavage des emballages (bouteilles) ............................................................................... 47
4.2.2. Contrôle des bouteilles .................................................................................................. 48
4.3. Hygiène des locaux ............................................................................................................... 48
4.3.1. Hygiène de la salle des matières premières ................................................................... 48
4.3.2. Hygiène de la salle de production.................................................................................. 49
4.4. Hygiène des équipements ...................................................................................................... 50
5. Mesures de sécurité à la SBB ........................................................................................................ 54
5.1. Sécurité dans la salle des matières premières ........................................................................ 54
5.2. Sécurité dans la salle de traitement ....................................................................................... 54
5.3. Sécurité dans la salle de production ...................................................................................... 54
5.3.1. Sécurité pendant le brassage .......................................................................................... 54
5.3.2. Sécurité pendant la filtration ......................................................................................... 55

Réalisé par Parfait O. AKPATA ix
TABLE DES MATIERES
5.3.3. Sécurité pendant le soutirage ......................................................................................... 55
5.3.4. Sécurité pendant la pasteurisation ................................................................................. 55
6. Système de gestion des déchets à la SBB ...................................................................................... 56
7. Traitements de l’eau à la SBB ....................................................................................................... 57
7.1. Eau de fabrication de la bière ................................................................................................ 57
7.1.1. Filtres à charbon et à sable: ........................................................................................... 58
7.1.2. Filtres à cartouches d'eau potable .................................................................................. 59
7.2. Eau de chaudière ................................................................................................................... 59
TROISIEME PARTIE : Atouts et Menaces en matière d’Hygiène et de Sécurité et proposition de

moyens de prévention............................................................................................................................ 61
1. Atouts et menaces de la SBB en matière d’hygiène et de sécurité ................................................ 62
1.1. Atouts de la SBB en matière d’hygiène ................................................................................ 62
1.1.1. Conformité des locaux ................................................................................................... 62
1.1.2. Conformité du matériel.................................................................................................. 62
1.1.3. Plan de lutte contre les nuisibles .................................................................................. 63
1.1.4. Hygiène du matériel : le nettoyage et la désinfection ................................................. 63
1.2. Atouts de la SBB en matière de sécurité ............................................................................... 66
1.2.1. Equipement de protection individuelle (EPI) .............................................................. 66
1.2.2. La manutention à la SBB ............................................................................................. 68
1.2.3. Risque d’explosion à la SBB........................................................................................ 68
1.3. Menaces de la SBB en matière d’hygiène ............................................................................. 69
1.3.1. Liste des dangers .......................................................................................................... 69
1.3.2. Relations dangers-procédés .......................................................................................... 71
1.3.3. Le principe de la marche en avant ............................................................................... 75
1.3.4. Hygiène du personnel, du matériel, du produit et nettoyage et désinfection ............. 75
1.4. Menaces de la SBB en matière de sécurité ............................................................................ 76
1.4.1. Menaces liées aux opérations de manutention ............................................................ 76
1.4.2. Menaces pendant le soutirage ...................................................................................... 78

Réalisé par Parfait O. AKPATA x
TABLE DES MATIERES
1.4.3. Menaces pendant le nettoyage ..................................................................................... 78
1.4.4. Menaces pendant le contrôle des bouteilles ................................................................ 79
2. Mesures de prévention des dangers et risques ............................................................................... 79
2.1. Hygiène dans les locaux de la brasserie ................................................................................ 79
2.2. Hygiène des équipements en brasserie .................................................................................. 80
2.3. Mesures de prévention pour assurer la sécurité en brasserie ................................................. 82
CONCLUSION .................................................................................................................................... 85
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES .......................................................................................... 87

Réalisé par Parfait O. AKPATA xi
LISTE DES SIGLES
LISTE DES SIGLES

SBB : Société de Brasserie et de Boisson
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point
ACFCI : Assemblée des Chambres Françaises de Commerce et d’Industrie
IAA : Industries Agricoles et Alimentaires
CIP : Clean In Place
UEMOA : Union Economique et Monétaire Ouest Africaine
EPAC : Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi
FSA : Faculté des Sciences Agronomiques
SONEB : Société Nationale des Eaux du Bénin
BPF : Bonne Pratique de Fabrication
BPH : Bonne Pratique d’Hygiène
PME : Petites et Moyennes Entreprises
ASEAN : Association of Southeast Asian Nations
DAGRI : Direction de l’Agriculture
INRS : Institut National de Recherche et de Sécurité
FAO : Food and Agriculture Organization
LMR : Lésions dues aux Mouvements Répétés
NIOSH : National Institute for Occupational Safety and Health
CCHST : Centre Canadien d’Hygiène et de Sécurité au Travail

Réalisé par Parfait O. AKPATA xii
LISTE DES FIGURES
LISTE DES FIGURES
Figure 1 : Paramètres intervenants dans le processus de nettoyage .................................................. 13
Figure 2 : Diagramme de flux du procédé de fabrication ..................................................................... 45
Figure 3 : Process de production de la bière avec les inputs et les outputs ........................................ 56
Figure 4 : Charbon activé ...................................................................................................................... 59
Figure 5 : Schéma de principe d'un adoucisseur .................................................................................. 60
Figure 6 : Gant de protection ............................................................................................................... 67
Figure 7 : Protection des yeux avec des lunettes ................................................................................. 67
Figure 8 : Protection des voies respiratoires par un masque ............................................................... 68
Figure 9 : Botte de protection des pieds .............................................................................................. 68
Figure 10 : Levage à partir du haut de la palette ................................................................................. 77
Figure 11 : Levage à partir du bas de la palette .................................................................................. 77
Figure 12 : Levage avec palette entre niveau de la taille et épaule................................................. 82
Figure 13 : Roulette élévatrice ........................................................................................................... 83

Réalisé par Parfait O. AKPATA xiii
LISTE DES TABLEAUX
LISTE DES TABLEAUX
Tableau 1 : Différents types de dangers et leur impact sur l’homme ................................................ 6
Tableau 2 : Action des constituants des détergents .......................................................................... 26
Tableau 3 : Système CIP pour les équipements en brasserie ........................................................... 29
Tableau 4 : Programmes et politiques de sécurité de l'usine........................................................... 32
Tableau 5 : Listes des dangers à la SBB.............................................................................................. 69
Tableau 6 : Relations entre dangers et procédés ……………………………………………..………..72

Réalisé par Parfait O. AKPATA xiv
Evaluation de l’Hygiène et de la Sécurité au travail en brasserie : Cas de la SBB
INTRODUTION
La bière est généralement considérée comme un produit ne pouvant pas
causer des maladies d'origine alimentaire, en raison de la conviction que les agents
pathogènes ne sont pas capables de se développer dans la bière (Ingledew, 1979 ;
Donhauser et Jacob, 1988 ; Back, 1994). La stabilité biologique des produits des
brasseries modernes est également très bonne, la meilleure des dates de péremption
allant de 6 à 12 mois ou plus. Pourquoi alors considéré l'hygiène comme si
important dans l'industrie brassicole?
Le processus de brassage est lui-même sujet à la croissance de

microorganismes en raison de la richesse en nutriments environnant le moût
(Ingledew, 1979) et des facteurs de croissance supplémentaire produits par la levure
de brassage (Back, 1994). Le cycle relativement long de production allant du moût
bouillant au conditionnement de la bière, avec des fermentations pouvant durer
plusieurs semaines, donne suffisamment de temps pour le développement des
micro-organismes indésirables si on leur en donne l'occasion. La sensibilité
microbiologique des systèmes de fermentation en continu utilisant des levures
immobilisées est également bien documentée (Kronlöf et Haikara, 1991 ; Haikara
et Kronlöf, 1995 ; Haikara et al. 1997). Cependant, les travaux effectués pendant
plus d'une centaine d'années dans le domaine de la microbiologie en brasserie
depuis les études pionnières de Louis Pasteur (1876) et Hansen (1896) ont abouti à
des normes d'hygiène élevées dans les brasseries modernes. Dans les micro-
brasseries avec des productions de 1.000 à 2.000 litres, il est toujours possible de
jeter l'ensemble du lot, en cas de détérioration. Ceci est évidemment impossible à
grande échelle, pour des raisons économiques et environnementales.
Tout comme l’hygiène, un accident du travail est une perturbation

importante du fonctionnement de l’entreprise. L’activité risque d’être interrompue,
ce qui entraîne l’insatisfaction de la clientèle et éventuellement des pénalités de
retard. L’indisponibilité de la victime peut perturber pour longtemps le

Réalisé par Parfait O. AKPATA
1
fonctionnement de l’entreprise (ACFCI, 2010).
Le brassage des bières implique un certain nombre de processus qui exigent

un large éventail d'équipement mécanique et intègre une variété de blessures par les
matériaux, de maladies, et même la mort peut survenir si les machines ne sont pas
utilisés correctement et si les matériaux ne sont pas manipulés correctement. La
santé et le bien-être des travailleurs sont d'une importance critique. Pour assurer la
sécurité dans la brasserie, il est important que le brasseur soit conscient des
dangers potentiels. La sécurité peut être atteinte par la connaissance des matériaux
et équipements utilisés dans le processus, et par la formation des employés dans
leur utilisation et leurs dangers potentiels (Kelter, 2001).
L'hygiène des aliments et la santé au travail sont des préoccupations

majeures pour assurer la sécurité des aliments et des travailleurs. L’hygiène
commence au début de la chaîne de l'alimentation avec les règles d'hygiène pour les
professionnels, et va jusqu'aux conseils d'hygiène domestique. Autrement dit,
l’hygiène est autant valable pour le producteur pendant la production que pour le
consommateur. La sécurité au travail quant à elle est l’affaire de tous (Dirigeant et
travailleurs).
Chacun, quelle que soit son intervention dans un processus de fabrication ou

de nettoyage, est responsable de la qualité du produit fini.
Le manque d'hygiène et de sécurité dans une industrie alimentaire peut avoir

des conséquences très graves:
 perte de produits,
 perte de clientèle,
 baisse des chiffres d’affaire
 intoxication du consommateur.

2
L'hygiène est donc un ensemble de mesures et de comportements présents à

chaque instant. Elle sera d'autant facilitée que l'on travaillera dans des locaux bien
conçus, avec un matériel et un “process” adapté, un personnel formé et informé.
Les bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité sont à respecter dans toute

industrie agroalimentaire. La bière étant un produit issu d’une fermentation et
destiné à la consommation, toutes les conditions d’hygiène et de sécurité doivent
être respectées en brasserie afin d’obtenir une bière de bonne qualité fabriquée dans
de bonnes circonstances. C’est donc ce qui justifie le choix de cette étude dont le
thème est : Evaluation de l’Hygiène et de la Sécurité au travail en brasserie : cas de
la SBB. Ce travail est un préalable pour l’élaboration d’un guide de bonnes
pratiques d’hygiène qui pourrait favoriser la mise en œuvre d’une démarche
HACCP à la Société de Brasserie et de Boissons (SBB).
A l’issu de ce travail, les différentes mesures d’hygiène et de sécurité prises

à la SBB seront connues ; les menaces en matière d’hygiène et de sécurité à la SBB
seront connus et des propositions seront faites pour prévenir les menaces, et pour
renforcer les différentes mesures déjà prise en matière d’hygiène à la SBB.

3
P
REMIERE
PREMIERE PARTIE
PARTIE : Synthèse Bibliographique
PREMIERE PARTIE
SYNTHESE
BIBLIOGRAPHIQUE

4
CHAPITRE 1er : GENERALITES SUR L’HYGIENE ET LA SECURITE
1. Généralités sur l’Hygiène
1.1. Définition de l’hygiène
L’hygiène est d’une complexité telle qu’on peut la définir de plusieurs façons.
Ainsi de façon générale, l’hygiène est considérée comme étant l’ensemble des
comportements concourants à maintenir les individus en bonne santé.
On pourrait aussi la définir comme l’art et la science consacrée à

l’anticipation, la reconnaissance, l’évaluation, la communication et le contrôle des
facteurs de stress environnementaux dans, ou découlant du lieu de travail qui peuvent
entraîner des blessures, la maladie, la dépréciation, ou qui affectent le bien-être des
travailleurs et des membres de la communauté.
Le Bureau Internationale du Travail (BIT) définit l’hygiène du travail comme

étant la science de l’anticipation, de l’identification, de l’évaluation et de la maîtrise
des risques professionnels qui pourraient nuire à la santé et au bien-être des
travailleurs. Elle prend également en compte l’impact éventuel de ces risques sur les
collectivités avoisinantes et sur l’environnement en général.
En agroalimentaire, on peut définir l’hygiène comme étant l’ensemble des

dispositions prises pour assurer la propreté de l'ensemble des éléments en contact
direct ou indirect avec les produits en cours de fabrication. Lorsque qu’il y a
négligence en matière d’hygiène en agroalimentaire, les risques alimentaires
apparaissent.
Le risque alimentaire est le risque auquel est exposé le consommateur lorsqu’il

consomme le produit alimentaire. La présence de ces risques est inhérente à celle des
dangers qui peuvent être physiques, chimiques ou biologiques comme l’indique la
figure ci-dessous :

5
Tableau 1 : Différents types de dangers et leur impact sur l’homme
Les mesures d’hygiène s'appliquent au matériel, aux locaux, aux personnes et

aux méthodes de travail.
Il faut en effet, pour offrir au consommateur un aliment sain et conservable,

qu’un certain nombre de règles d'hygiène soient observées:
 Partir d'une matière première de bonne qualité.
 Nettoyer et désinfecter le matériel qui sera en contact avec cet aliment.
 Assurer une bonne hygiène de l'ambiance.

6
 Assurer une bonne hygiène du personnel.
 Respecter les normes des opérations de transformation et de conservation des

aliments. (FAO, 1993)
L’hygiène est donc vue en agroalimentaire sous plusieurs angles à savoir :

hygiène des matières premières, hygiène des locaux, hygiène du personnel et hygiène
pendant la production.
1.2. Hygiène des locaux
La conception, la construction et l’entretien du bâtiment et de

ses environs doivent être de nature à prévenir toute condition susceptible d'entraîner
la contamination des aliments. Les locaux englobent tous les éléments du bâtiment et
de ses environs : l'extérieur, les routes, le réseau de drainage, la conception et la
construction du bâtiment, l'acheminement des produits, les installations sanitaires et
la qualité de l'eau, de la vapeur et de la glace.
1.2.1. Implantation
Les établissements doivent être situés dans des zones exemptes d’odeur
désagréable, de fumée, de poussière ou d’autres contaminants et non sujettes aux
inondations. Aussi, les voies d’accès et les aires qui desservent l’établissement
devraient pouvoir être nettoyées aisément.
1.2.2. Bâtiments
Les bâtiments doivent être bien construits et bien entretenus et ne doivent

présenter aucun danger chimique, microbiologique ou physique pour les aliments.
Ils doivent être conçus de façon à faciliter le nettoyage ; de façon à ce que les
animaux nuisibles ne puissent y avoir accès et s'y réfugier et que des contaminants de
l'environnement ne puissent y pénétrer.

7
Conception et construction
Les murs doivent être de couleur claire et bien assemblés et les sols doivent
avoir une pente suffisante pour que les liquides puissent s'écouler jusqu'aux regards
d’évacuation. Aussi, le sol, le mur et les plafonds doivent être durables, lisses et faciles
à nettoyer. Les fenêtres doivent être munies de grillages bien ajustés et les portes
doivent avoir une surface claire, lisse, non absorbante et être bien ajustées.
L'éclairage doit être satisfaisant dans tout l'établissement et ne doit pas modifier
la couleur des aliments. Les ampoules et appareils d'éclairage suspendus doivent être
protégés.
Le bâtiment doit être ventilé de façon à ce que la chaleur, la vapeur, la

condensation ne puissent pas s'accumuler et que l'air vicié puisse être évacué. Le
courant d’air ne devrait jamais aller d’une zone contaminée vers une zone propre.
Les réseaux de drainage et d'égout doivent être munis de siphons anti-reflux.

Les canalisations des toilettes et des urinoirs doivent être séparées des autres conduits
de l'établissement jusqu'à un endroit situé à l'extérieur de celui-ci.
L'établissement doit prévoir des installations où les déchets et les matériaux non
comestibles peuvent être entreposés jusqu'à ce qu'ils soient enlevés.
1.2.3. Les installations sanitaires
Les portes des toilettes doivent être claires, lisses, lavables, non absorbantes et
de préférence à fermeture automatique. Généralement, le nombre de toilettes à
pourvoir est basé sur le barème suivant :
 De 1 à 9 employés – 1 toilette
 De 10 à 24 employés – 2 toilettes
 Pour chaque 50 employés au-delà de 100 – 1 toilette additionnelle.

8
Les toilettes et vestiaires doivent être séparés des zones de transformation (de
manipulation et du stockage) des aliments.
Des installations pour le lavage des mains doivent être disponibles dans les
toilettes, avec un nombre suffisant de lavabos dotés de tuyaux d'évacuation à siphon
reliés au réseau d'égout. Les installations pour le lavage des mains doivent distribuer
de l'eau potable froide et chaude, du savon liquide, des essuie-mains sanitaires ou des
sèche-mains et, là où il le faut, une poubelle facile à nettoyer.
Il est nécessaire d’installer dans les zones de transformation, des lavabos dont les
robinets sont activés par un système autre que manuel et de mettre à la disposition de
tout le personnel des produits de désinfection de leurs mains.
1.3. Hygiène du personnel
Le personnel va être à même de contaminer les denrées par contact (manuel) et

par émission de particules porteuses de germes. Ces particules sont produites par la
bouche, le nez, les cheveux, les vêtements et d'une façon générale par toute la surface
cutanée.
Des écriteaux doivent donc être placardés à divers endroits de l’unité

(vestiaires, entrée de l’entreprise, salles de production,…) pour rappeler intuitivement
au personnel toutes les règles d’hygiène à respecter.
La propreté absolue doit être de mise pendant la production. A tous les niveaux
de fabrication, le personnel doit respecter les règles d’hygiène prescrite, à savoir :
- Tout le personnel de l'entreprise doit porter des vêtements de travail appropriés

et propres ainsi qu'une coiffe propre enveloppant complètement la chevelure, des
bottes pour protéger les pieds et un masque (à usage unique) pour éviter les
contaminations par la bouche et le pharynx. La tenue de travail reste à l’usine après le
travail et elle y est lavée et blanchie au moins une fois par semaine ;
- Tout le personnel affecté à la manipulation et à la préparation des produits est
tenu de se laver et de se désinfecter les mains à chaque reprise de travail, à la sortie des

9
toilettes et à chaque fois qu'il y a contact avec des surfaces souillées. Les blessures aux
mains doivent être recouvertes par un pansement étanche ;
- Il est interdit de fumer, de cracher, de boire et de manger dans les locaux de
travail et d'entreposage des produits.
Un responsable doit être chargé de la surveillance du respect des règles

d’hygiène. Il doit vérifier, à la sortie des vestiaires, que la tenue de travail est
appropriée et que le personnel respecte les consignes données (ongles coupées, pas de
port de bijoux et montres, cheveux entièrement recouverts d'une coiffe propre, lavage
et désinfection des mains).
Ensuite, le responsable de chaque opération ou ligne de travail est

spécifiquement chargé de la supervision de son personnel pour s’assurer du respect des
règles d’hygiène.
1.4. Hygiène des équipements
Les établissements doivent utiliser un équipement conçu pour la production

d'aliments et doivent l'installer et l'entretenir de façon à prévenir des conditions
susceptibles d'entraîner la contamination des aliments. Il doit y avoir un espace
suffisant au sein et autour de l'équipement.
La conception et l'entretien de l'équipement et des ustensiles doivent être de

nature à prévenir la contamination des aliments et doivent être construits en matériau
résistant à la corrosion. Les surfaces alimentaires doivent être non absorbantes, non
toxiques, lisses, sans piquage et inaltérables par les aliments et doivent pouvoir
supporter un nettoyage et un assainissement répétés.
Tous les produits chimiques, lubrifiants, revêtements et peintures utilisés sur les
surfaces alimentaires doivent être conformes aux exigences réglementaires et/ou
normatives en vigueur.

10
L'équipement doit être accessible pour le nettoyage, l'assainissement, l'entretien

et l'inspection et doit toujours être propre, conformément au programme
d'assainissement.
L'équipement et les ustensiles utilisés pour les matières non alimentaires ne

doivent pas être utilisés pour les matières comestibles. Les contenants utilisés pour les
matières non comestibles et les déchets doivent être clairement signalés et être
étanches.
La liste de tous les dispositifs de contrôle et de tout équipement susceptible de

nuire à la salubrité des aliments doit être disponible, et indiquer leur utilisation.
Des protocoles et des méthodes d'étalonnage doivent être établis pour ces équipements
et dispositifs de contrôle. Cette liste pourrait comprendre, par exemple, les
thermomètres, pH-mètres, etc.
Les établissements doivent mettre en place un programme écrit d'entretien

préventif des équipements et ustensiles. Ce programme indique l'entretien préventif
dont ils font l'objet. Le programme doit préciser la nature et la fréquence de l'entretien
exigé par l'équipement, y compris le remplacement de pièces, le nom de la personne
responsable, la méthode de contrôle, les activités de vérification et les enregistrements
à tenir.
1.5. Nettoyage et désinfection
Le nettoyage est l’action de rendre net (un lieu ou un objet) en supprimant toute
salissure ou tout élément nuisant à la propreté.
La désinfection est l’élimination ou l’inhibition des microorganismes présents

dans un lieu, un objet ou sur la surface externe du corps humain.
En industrie agroalimentaire (IAA), le nettoyage et la désinfection ont pour but

d’éliminer les souillures et détruire les microorganismes présents dans l’établissement.
Les étapes de nettoyage et de désinfection sont les étapes cruciales du process

de fabrication des denrées alimentaires. Le principal objectif de cette étape est

11
d’assurer l’hygiène des équipements qui entre en contact avec les aliments ou les
produits (machines, tables de travail,…) et de garder l’environnement de travail dans
de bonnes conditions hygiéniques (surfaces, sols, air,…).
Selon Christieans, (2007), pour réduire ou éliminer tout risque de

contaminations physiques, chimiques et bactériologiques, le nettoyage et la
désinfection doivent se faire de la manière suivante :
- Rédiger une procédure complète de nettoyage comprenant une étape de

prélavage (élimination des salissures visibles), et une étape de nettoyage (élimination
des salissures incrustées dans les surfaces) avec des étapes intermédiaires de rinçage
(élimination des traces de détergents).
- Respecter les paramètres permettant d’obtenir un nettoyage efficace : actions

mécaniques, température de l’eau et si possible sous pression, concentration et temps
de contact du détergent.
- Définir une procédure de désinfection en accord avec les étapes suivantes :

appliquer le désinfectant (pour obtenir un effet bactéricide), un rinçage final (pour
éliminer les traces de solutions désinfectantes) et un séchage (pour éliminer l’eau de
rinçage.
- Respecter les paramètres d’efficacité des solutions désinfectantes : la nature, les

concentrations correctes doivent être utilisées, le temps d’action et la température
d’application de ces solutions.
- Suivre les recommandations des fournisseurs des produits désinfectants et

détergents (pour respecter le temps de contact, la température et le temps de séchage).
- Etablir la fréquence des opérations de nettoyage et de désinfection pour : les

locaux, les équipements, le matériel, les ustensiles, et les surfaces de travail.
- Respecter les mesures d’hygiène et les procédures de désinfection.

12
Il y a donc quatre paramètres très importants et essentiels qui interviennent pour

rendre le nettoyage efficace, comme le montre la figure 1.
Figure 1 : Paramètres intervenants dans le processus de nettoyage
Source : (Christieans, 2007)
L’opération de nettoyage permet d’éliminer un certain nombre de déchets, mais

elle va aussi permettre d’éliminer une partie des microorganismes. Cette élimination
pourra ensuite être complétée si nécessaire par une opération de désinfection
proprement dite mettant en œuvre un produit spécifique. Un détergent (alcalin par
exemple) sera couramment utilisé simultanément avec un désinfectant (chlore et
dérivé) sous la forme d’alcalin chloré. Certaines formulations comprennent d’autres
produits (l’ammonium quaternaire par exemple) qui augmentent le pouvoir
désinfectant et on obtient ainsi une seule opération au lieu de deux appelée
nettoyage/désinfection.
1.5.1. Nature de la souillure
On désigne sous le nom de salissures (ou souillures), des produits qui sont des
composants des denrées alimentaires plus ou moins dégradés, ou modifiés par la
chaleur, le froid, l’humidité, la lumière, l’oxygène et/ou par des microorganismes.

13
Ces composants peuvent être plus ou moins mélangés à d’autres : adjuvants de

filtration, levures ou moisissures, débris de végétaux ou des minéraux, germes de
l’ambiance ou apportés par le personnel.
1.5.2. Produit de nettoyage
Le nettoyage se fait par utilisation de détergents. Les détergents sont des

produits dont les solutions contribuent à éliminer les salissures ou autres corps
étrangers des surfaces contaminées. Jusqu'aux années 1940, le savon était le seul
détergent important. Aujourd'hui, il en existe beaucoup d'autres.
Les détergents sont des molécules amphiphiles : ils ont une tête polaire
(hydrophile) qui aime l'eau et une queue apolaire (hydrophobe) qui repousse l'eau.
C'est ce caractère amphiphile qui est à l'origine de l'action des détergents.
1.5.2.1. Les agents de surface
Un agent de surface ou tensioactif est par définition un composé qui modifie la

tension superficielle entre deux surfaces. D’une manière générale, ces corps sont dits
amphiphiles, c'est-à-dire qu’ils présentent deux parties de polarité différente, l’une
lipophile (qui retient les matières grasses) et apolaire, l’autre hydrophile (miscible dans
l’eau) et polaire. Ces corps permettent de solubiliser deux phases non miscibles.
On classe généralement les agents de surface selon la nature du groupement

polaire :
 Les agents de surface anionique ont un groupement polaire acide ; on y retrouve

les savons ou sels alcalins d’acide gras,
Ces produits sont souvent d’excellents détergents, ils ne sont pas bactéricides et,
sauf pour ce qui concerne le savon, sont peu sensibles à la dureté de l’eau.
 Les agents de surface cationiques sont solubilisés par un groupement à

ammonium quaternaire ou par une amine éthoxylée. Les premiers peuvent être
d’excellents bactéricides, les seconds sont des inhibiteurs de corrosion en milieu acide.

14
 Les agents de surface non-anioniques sont généralement des condensats

d’oxyde d’éthylène sur des alcools gras. Ces produits sont d’excellents détergents non
bactéricides dont la solubilité est plus grande à froid qu’à chaud ; cette solubilité
augmente avec le nombre de molécules d’oxyde d’éthylène. Une ramification de la
chaîne solubilisante peut les rendre non moussants.
 Les agents de surface amphotères sont solubilisés à la fois par des groupements
anioniques et cationiques ; certains de ces produits trouvent un emploi limité comme
bactéricides.
1.5.2.2. Autres produits de nettoyage
 Les alcalins forts sont d’excellents détergents et bactéricides. La soude

caustique par exemple, qui possède également une action sporicide et virucide, est
utilisée chaque fois que les matériaux constituant l’appareillage le permettent.
 Les acides forts sont également d’excellents détergents et bactéricides.

On utilise les acides nitrique, chlorhydrique et phosphorique. L’acide sulfurique
passivé possède une excellente action bactéricide, même vis-à-vis des spores.
 Les acides faibles, comme les acides gluconique, citrique, sulfamique ne

possèdent qu’une action de nettoyage considérablement inférieure à celle des acides
forts ; leur action bactéricide est pratiquement nulle ; il en est de même des sels
alcalins dont l’action ne peut en aucun cas être comparée à celle de la soude caustique.
 Les agents chélatants fixent les cations alcalino-terreux sous forme de

complexes non ionisables. On utilise surtout les polyphosphates, l’éthylène-diamine-
tétracétate et les gluconates ou glucoheptonates.
 Les polyphosphates sont des sels d’anhydrides partiels de l’acide

phosphorique possédant, non seulement une action chélatante, mais une action
inhibitrice de précipitation se manifestant même lorsqu’une faible proportion
seulement de la dureté des eaux est chélatée.

15
 Le chlore généralement considéré comme un désinfectant a aussi des

qualités remarquables utilisées pour l’élimination par oxydation des protéines.
1.5.3. Les produits de désinfection
L’action bactéricide d’agents chimiques peut résulter d’une modification de

perméabilité de la membrane cellulaire, ou encore d’une rupture de cette membrane,
d’une action sur certaines enzymes ou sur certaines protéines cellulaires, d’une
oxydation, d’une réduction ou d’une hydrolyse de constituants vitaux, ou enfin d’une
interférence avec des substrats essentiels.
Le choix des produits de nettoyage et désinfection dépend essentiellement des

matériaux de constitution des équipements.
Certains produits de nettoyage, déjà examinés ci-dessus, possèdent des actions

bactéricides importantes. Il s’agit notamment des produits à ammonium quaternaire,
ainsi que des acides et alcalis forts, ces derniers pouvant être actifs même vis-à-vis des
spores microbiennes et des virus.
Les agents bactéricides les plus utilisés sont les halogènes et en particulier le
chlore et les hypochlorites ; ces produits sont actifs à des concentrations de chlore de
quelques ppm (parties par million). Le chlore et les hypochlorites sont parfois
remplacés par des chloramines ou par des acides chlorocyanuriques. Tous ces produits
sont caractérisés par le groupement : –N–Cl
Ce groupement réagit sur des ions chlore (par exemple HCl) en donnant du
chlore actif, suivant la réaction :
–N–Cl + HCl —––› –NH + Cl2
Le chlore présente également l’inconvénient d’être incompatible avec les agents

de surface ; c’est la raison pour laquelle l’emploi de mélanges d’iode et d’agents de
surface non-ioniques (condensats d’oxyde d’éthylène) a été proposé. Ces produits
désignés sous le nom d’ « Iodophores » ont une action bactéricide et même sporicide

16
énergique à des concentrations de quelques ppm d’iode libre à des pH inférieurs à 4,5.
(Spagnol, 1973).
On utilise également comme agents bactéricides, les ions argent, le

formaldéhyde, le peroxyde d’hydrogène et des peracides, l’ozone, la 3-5-4’
tribromosalicylanilide, le SO2 et les sulfates, etc. (Caumartin, 1975).
1.5.4. Processus d’application du nettoyage et de la désinfection
En industrie alimentaire, le processus d'application de l'hygiène le plus complexe

comprendra:
 le prélavage
 le nettoyage en phase alcaline
 le premier rinçage intermédiaire
 l'enlèvement des dépôts minéraux en phase acide
 le deuxième rinçage intermédiaire
 la désinfection
 le rinçage final
Un tel procédé est long, coûteux et a comme conséquence la formation d'eaux

résiduaires diluées en quantités considérables. Il est souvent possible de le simplifier.
Bien que ce schéma corresponde au processus classique, dans certains cas, l'ordre de
passage de la solution alcaline et de la solution acide peut être inversé.
Selon les industries et les applications, le cycle de nettoyage comprendra ou non

les sept phases précédentes. Pour beaucoup d'applications, le passage de la solution
acide est une opération périodique qui ne se fait pas quotidiennement et l'opération de
nettoyage journalier est alors simplifiée et comprend uniquement les cinq phases
suivantes:

17
 prélavage
 nettoyage en phase alcaline
 rinçage intermédiaire
 désinfection
 rinçage final
Pour d'autres applications, la désinfection est réalisée avec des matières actives
qui agissent en milieu acide. Dans ce cas également, le processus classique peut être
simplifié pour devenir :
 prélavage
 nettoyage en phase alcaline
 rinçage intermédiaire
 phase acide et désinfectante
 rinçage final
En présence de souillures faciles à éliminer et avec des supports simples,
(matériau, état de surface, géométrie) il y a possibilité d'utiliser des produits combinés
essentiellement des produits alcalins chlorés qui feront le nettoyage et un début de
désinfection en une seule phase.
Le processus de détergence sera alors appliqué en trois points:
 prélavage
 nettoyage et désinfection
 rinçage final
L'association de composés désinfectants à des composés détergents permet dans
certains cas, de sérieux gains de temps, d'énergie et de main-d’œuvre.
Si l'application de tels produits doit être suivie d'une désinfection

complémentaire, il y a néanmoins l'intérêt d'avoir la possibilité de réduire la
concentration du désinfectant (produit en général relativement cher) et de ce fait d'en
faciliter le rinçage.
Dans le cas d'une telle utilisation, on nommera volontiers le produit: détergent
désinfectant.

18
2. Généralités sur la sécurité
2.1. Définition de la sécurité
La sécurité est généralement définie comme une situation, un état dans lesquels
on n’est pas exposé au danger. Elle peut être aussi la tranquillité d'esprit inspirée par
la confiance, par le sentiment de n'être pas menacé.
La sécurité est également un dispositif empêchant la mise en marche

intempestive d'un mécanisme.
La sécurité sur un lieu de travail est la science de la gestion des risques aigus.
Le risque est une mesure d'un danger associant une mesure de l'occurrence d'un
événement indésirable et une mesure de ses effets ou conséquences (Villemeur,
1988). On peut aussi définir le risque comme étant le produit de la probabilité qu’un
évènement non désirable se produise par la gravité de cet évènement.
Par contre, le danger est toute source potentielle de dommage, de préjudice ou

d’effet nocif à l’égard d’une chose ou d’une personne dans certaines conditions dans
le milieu de travail (CCHST, 2009). On se réfère donc seulement à la gravité d’un
événement potentiel.
En industrie, la sécurité est donc l’absence de risque de dommage

inacceptable.
La sécurité des travailleurs est une préoccupation importante pour les

gestionnaires d'entreprises car le travail influe directement sur la santé des
travailleurs. Les conditions de travail doivent être favorables pour la santé et la
productivité de chaque travailleur.
La tâche principale de la sécurité dans l'entreprise est de protéger les

travailleurs c o n t r e risques d'accidents et de maladies professionnelles en mettant
à leur disposition les moyens matériels, financiers et humains. L’utilisation incorrecte
ou de façon négligente des outils, des machines et des équipements présente un

19
danger pour leurs utilisateurs. Il est donc primordial de respecter les méthodes de
travail offrant toute sécurité. Ces méthodes, sont généralement des plans appropriés
très efficaces.
Trop nombreux sont les accidents attribuables au manque de prudence au

travail et au non-respect des règles de sécurité en général.
Les associations pour la prévention des accidents, les conseils de sécurité, les
organismes gouvernementaux et les industries établissent des programmes de
sécurité destinés à diminuer le nombre d'accidents. Malheureusement, il se produit
chaque année des accidents occasionnant des pertes de temps et d'argent, en plus des
souffrances et des incapacités temporaires ou permanentes qu'ils entraînent (Kelter,
2001).
De nos jours, les machines sont munies de dispositifs de sécurité, mais leur
utilisation relève de la responsabilité de l'opérateur. Comme la sécurité est la
responsabilité de chacun, l'opérateur a sa sécurité entre ses mains car il suffit de faire
preuve de prudence et de bon jugement pour éviter les accidents. Un manque
d ’ attention au respect des règles de sécurité et d'exploitation des machines
conduit aux accidents. Parfois l'erreur d'une personne conduit aux accidents
mortels des personnes. Les accidents de travail ont une grande influence sur le plan
financier, de la production et surtout sur le plan humain (Kelter, 2001).
Les gestionnaires d'entreprises ne doivent pas sous-estimer la sécurité au

travail et doivent prendre des mesures pour diminuer la fréquence et la gravité des
accidents dans l'entreprise. Il existe pour cela un certain nombre de dispositifs, de
consignes et de règlements dits de sécurité. Prévenir les accidents ne peut pas être
sous la seule responsabilité des gestionnaires de l'entreprise. Il est absolument
nécessaire d’inculquer à l'ensemble du personnel un véritable esprit de sécurité qui
lui permettra de prévoir et d'agir de façon efficace dans toutes les circonstances.

20
2.2. L’ergonomie
Le conseil de la SELF (Société d’Ergonomie de Langue Française) définit

l’ergonomie comme « la mise en œuvre de connaissances scientifiques relatives à
l’homme et nécessaire pour concevoir des outils, des machines et des dispositifs qui
puissent être utilisés par le plus grand nombre, avec le maximum de confort, de
sécurité et d’efficacité ». Les résultats recherchés vont donc vers une modification
délibérée du milieu du travail et non vers des changements psychologiques et
physiologiques de l’individu ; la machine est modifiée en fonction de l’homme.
L’ergonomie est une approche multidisciplinaire et ses applications doivent

être résolues à la lumière de certains principes fondamentaux des sciences
biologiques, anatomique, anthropologique, physiologique et psychologique
(Bernhard, 2007).
Les données essentielles de l’ergonomie, qui peuvent intervenir sur l’équilibre

physiologique et nerveux de l’homme, dans le travail selon Bernhad (2007) sont :
• L’environnement physique : éclairage, bruits et vibrations, l’ambiance thermique ;
• Les postures de travail et la dépense physique ;
• La fatigue industrielle ;
• La dépense énergétique.
2.3. Les accidents de travail et maladies professionnelles
Les accidents de travail et maladies professionnelles sont ceux qui sont

engendrées lors de l'exécution de travaux. Selon leur gravité on distingue :
a- Les accidents légers
II s'agit de traumatisme léger sans arrêt de travail et l'accidenté peut reprendre

son travail juste après les premiers soins d'urgence.

21
b- Les accidents graves
Dans ce cas l'accidenté ne peut pas reprendre son travail. II lui sera délivré un
arrêt de travail de plusieurs jours ou semaines. Il est normalement pris en charge par
la sécurité sociale.
c- Les accidents collectifs ou maladies professionnelles
Aux maladies professionnelles se rapportent toutes les maladies qui

apparaissent lors de l'exécution des travaux. Généralement elles sont dues à
l'atmosphère (gaz toxique, poussière, radiations, conditions de travail pénibles, etc.).
La fonction sécurité s’attache à la prévention des accidents et des maladies

professionnelles par l’aménagement des lieux du travail, et les mesures de protection
individuelle et collective. La propagande destinée à entretenir l’esprit de sécurité est
efficace lorsqu’elle est bien comprise à tous les échelons.

22
CHAPITRE 2 : HYGIENE ET SECURITE EN BRASSERIE
1. Hygiène en brasserie
1.1. Importance de l’hygiène en brasserie
La bière est un produit de fermentation contrôlée utilisant des souches de

levures particulières. L’hygiène adéquate permet au brasseur de contrôler
l'environnement et de maintenir une bonne qualité microbiologique de la bière. Les
défaillances en matière d’hygiène dans la brasserie peuvent aboutir à l’obtention d’une
bière contaminée.
L'hygiène est également importante parce qu'elle protège les équipements de la

brasserie. Un bon nettoyage enlève les souillures organiques et inorganiques qui
pourraient conduire à la corrosion des équipements.
Enfin, la bière est un produit alimentaire et, comme tous les aliments, doit être
produit conformément aux bonnes pratiques de fabrication.
1.2. Lutte contre les ravageurs en brasserie
L’une des plus grandes pratiques d’hygiène en brasserie est le rangement ; une
mesure fondamentale pour lutter contre les parasites. Les ravageurs les plus communs
dans les petites brasseries sont les mouches de fruits, la mouche domestique, les
rongeurs et les insectes associés aux céréales, comme les charançons et les
coléoptères. Une bonne conception et un bon entretien de l'usine sont très efficaces
pour la lutte contre les ravageurs. Les bonnes pratiques d'hygiène comprennent :
 Nettoyage régulier du plancher ;

 Balayage des grains répandus sur le plancher de la salle de stockage des
céréales ;
 L'installation de moustiquaires aux fenêtres ;
 Ne pas laisser les portes ouvertes pendant longtemps ;
 Stockage des sacs d'ingrédients de malt et autres sur des palettes ;
 Abonnement à une entreprise de lutte antiparasitaire.

23
Le but de l'assainissement est l'élimination de tout ce qui attire les parasites. Les
mouches à fruits, par exemple, sont attirées par la fermentation, en particulier des
fruits en décomposition et de bière renversée.
La propreté générale est un obstacle pour la présence des insectes en

général. Les mouches sont attirées par la lumière ultraviolette, et des pièges équipés de
lampes UV sont efficaces pour attirer et piéger les mouches dans la brasserie.
Les souris et les rats sont attirés par le malt répandu, et si les rongeurs sont
présents dans une brasserie, ils sont généralement dans la salle de malt. Lorsque les
rongeurs sont présents dans la brasserie, des mesures rapides doivent être prises pour
les éliminer, car elles sont porteuses de maladies et peuvent rapidement endommager
les sacs de malt.
Les insectes comme les charançons et les coléoptères peuvent infester les silos
de stockage des céréales et les broyeurs et doivent donc être éliminés en utilisant une
fumigation approuvée après que le malt et les céréales aient été enlevés. Dans de
nombreuses brasseries, les silos sont régulièrement fumigés, afin d'éviter des pertes
économiques entraînées par l'infestation du malt et des céréales. La plupart des
pesticides et de tous les fumigeants ne doivent être appliquées que par un opérateur
agréé de lutte antiparasitaire (ou par un employé de la brasserie qui a reçu une
formation appropriée et est autorisé par l’Etat). De telles précautions doivent être
prises parce que ces produits qui sont utilisés pour la fumigation sont toxiques pour
l’homme.
1.3. Les types de souillures en brasserie
Les protéines : Les protéines sont extraites à partir de malt pendant l'empâtage.
Les glucides : ils sont facilement éliminés par simple rinçage. Toutefois, lorsque les
glucides caramélisent, cristallisent ou sont brûlés, ils sont chimiquement modifiés et
forment une souillure qui est beaucoup plus difficile à enlever. Ces souillures se
trouvent dans les cuves de brassage et de cuisson.

24
Les dépôts de minéraux : ils sont fréquents, surtout lorsque l'eau ou le moût est
chauffé. Les réservoirs d'eau chaude sont fréquemment souillé avec du carbonate de
calcium, communément appelée la chaux. Les dépôts calcaires sont extrêmement durs
et difficiles à enlever. Les brasseries situées sur les aquifères calcaires sont les plus
sujettes à ce dépôt particulier.
La présence de chaux dans les réservoirs d'eau utilisés peut être minimisée par
utilisation d’une eau adoucie. Le calcium et le magnésium sont remplacés par le
sodium dans les adoucisseurs d'eau. Les dépôts de bicarbonate de sodium sont associés
à l'eau douce, mais ce dépôt est beaucoup plus doux que le carbonate de calcium et est
beaucoup plus facile à enlever.
Les résines du houblon : peuvent former des voiles sur les surfaces de contact avec le
moût. Cette souillure spécifique à la brasserie est particulièrement répandue dans les
brasseries produisant des bières très houblonnées ou utilisant des extraits de
houblon. Ces voiles de résine de houblon ont une texture collante. Un nettoyage
régulier avec des nettoyants appropriés minimise l'accumulation de ces souillures.
La poussière : elle peut être un problème dans et autour des zones de stockage des
grains de mouture. La poussière de malt contient des bactéries, Lactobacillus
delbrueckii en particulier, et agit comme un vecteur de transfert de bactéries dans le
moût et la bière. Un assainissement adéquat, y compris le balayage, nettoyage à
l'aspirateur et époussetage, doit être régulièrement pratiqué dans les zones de
manutention des grains.
1.4. Le nettoyage des cuves
Il faut être prudent quand un réservoir de froid est nettoyé à chaud et quand un
réservoir d'eau chaude est rincé à l'eau froide. Dans les deux situations, un changement
rapide de la pression peut se produire, ce qui conduira à l'effondrement de la cuve.
Le tableau suivant présente l’action des constituants des détergents.

25
Tableau 2 : Action des constituants des détergents
Mouillant Pouvoir de Dispersio Éliminati Rinçabilit Dureté de Pouvoir de

dissolution n on des é l'eau dissolution
organique protéines minéral
Alcalin
L'hydroxyd 1 5 1 5 1 0 0
e de
sodium
Métasilicat 3 3 4 4 3 0 0
e de
sodium
Le 1 2 1 2 1 0 0
carbonate
de sodium
Le 2 2 4 4 3 0 0
phosphate
trisodique
Acides
Les acides 0 1-3 0 2 2 5 5

organiques
Les acides 0 1-4 0 0 0 5 5

minéraux
Biologique
Le 0 0 0 0 0 5 3
gluconate
de sodium
EDTA 0 0 0 0 3 5 4
Tensioactif 5 0 1 0 5 0 0
s
Source: (Barrett, 1979)
NB : Plus le nombre est élevé, plus l'effet est grand.

26
1.5. Critères de sélections des désinfectants
Un bon désinfectant pour les brasseries doit être :
 non toxique
 efficace pour la destruction d’un large éventail de micro-organismes
 à action rapide
 compatible avec les solutions de nettoyage
 non-corrosif pour l'équipement
De plus, un bon désinfectant en brasserie ne doit pas affecter négativement la
bière ou la saveur de la bière. Cependant, même les meilleurs désinfectants peuvent
nuire à la saveur de la bière ou à la mousse s’ils sont utilisés sans précaution.
1.6. Equipements pour le nettoyage en brasserie
Nettoyage manuel : pour la mise en œuvre du nettoyage manuel, les outils qui sont
utilisés sont les brosses, tapis, tissus, et des raccords de pulvérisation à main. Les outils
utilisés pour un nettoyage manuel ne doivent pas rayer les surfaces à nettoyer. Les
parties métalliques des outils ne doivent pas toucher les surfaces des équipements et
les chiffons qui sont réutilisés doivent être exempts de saleté et de débris. (Barret,
1979).
Certains brasseurs font l'erreur de nettoyer des surfaces en acier inoxydable

avec des tampons à récurer qui sont durs tels des éponges en fer. Ces tampons abrasifs
augmentent la rugosité des surfaces des équipements et rendent l'élimination ultérieure
des souillures plus difficiles.
Les détergents moussant contenant de grandes quantités d'agents mouillants,

mais ayant une faible alcalinité sont recommandés pour le lavage manuel.
1.7. Le système CIP (Cleaning-in-Place)
Les meilleures conditions de nettoyage se rencontrent avec le système

Cleaning-in-Place (CIP, qui signifie nettoyage sur place en français). Les systèmes

27
CIP offrent un nettoyage rapide, efficace et fiable pour tous types de process
d’entreprises. C’est une méthode qui nettoie complètement les pièces des machines ou
les circuits de canalisations de l’entreprise sans démanteler l’appareillage.
Les systèmes CIP utilisant plusieurs cuves, conçu pour la récupération et la

réutilisation des produits chimiques sont utilisés dans les grandes brasseries qui
procèdent au nettoyage de nombreuses cuves chaque jour ; cela permet de faire des
économies de produits chimiques, de réduire les contraintes liées au travail de
nettoyage, de réduire l'utilisation d'eau, et le temps de préparation. (O’Rourke, 2003).
Procédure du système CIP
Tous les systèmes CIP, qu'ils soient simples ou complexes, sont utilisés de
façon similaire. Un cycle CIP comprend les étapes suivantes:
 Prérinçage
 Lavage chimique
 Rinçage
 Désinfection
 Le rinçage final
Pour le lavage chimique, généralement un lavage alcalin est suivi par un lavage
acide et des processus combinent parfois la désinfection et le rinçage final en une seule
étape. Les processus de nettoyage des équipements de brasserie sont présentés dans le
Tableau ci-dessous. Les temps de nettoyage et les températures varient selon les
produits chimiques utilisés, la force chimique, et la quantité de souillure.

28
Tableau 3 : Système CIP pour les équipements en brasserie
Equipement (type de souillure) Étape CIP Température Temps

(min)
Cuves Prérinçage Ambiante 2-5
Lavage alcalin 50-70 ° C 30-60
Rinçage Ambiante 5-10
lavage acide (périodique) Ambiante 20-40
Rinçage final Ambiante 5-10
Cuves de Fermentation (levure, les protéines) Prérinçage Froid 5-10
Rinçage Froid 5-10
Lavage acide (périodique) Ambiante 20-40
Désinfection et rinçage Ambiante 15-30

final
Raccords et tuyaux (le moût, les protéines, les Prérinçage Ambiante 5-10
levures)
Rinçage 50-70 ° C 5-10
Lavage acide (périodique) 50-70 ° C 20-40
Désinfection et rinçage Ambiante 15-30

final
Source : (Karl Ockert, 2006)

29
2. Sécurité en brasserie
2.1. Importance de la sécurité dans le processus de brassage
Le brassage des bières implique un certain nombre de processus qui exigent un

large éventail d'équipement mécanique et intègre une variété de blessures par les
matériaux, de maladies, et même la mort peut survenir si les machines ne sont pas
utilisés correctement et si les matériaux ne sont pas manipulés correctement. La santé
et le bien-être des travailleurs sont d'une importance critique. Pour assurer la sécurité
dans la brasserie, il est important que le brasseur soit conscient des dangers
potentiels. La sécurité peut être atteinte par la connaissance des matériaux et
équipements utilisés dans le processus, et par la formation des employés dans leur
utilisation et leurs dangers potentiels. (Kelter, 2001).
2.2. Dangers potentiels en brasserie
Les dangers potentiels dans une brasserie peuvent être mécaniques, chimiques,
environnementaux, et ergonomiques.
Les dangers mécaniques : Tout risque lié à l'exploitation d'équipements mécaniques

dans la salle de brassage, comme la pompe, les moulins, etc.. Le programme de
consignation-déconsignation vise à réduire les risques liés à la présence de ces
dangers.
Les dangers chimiques : Presque tous les produits chimiques représentent un danger
potentiel s'ils ne sont pas utilisés ou manipulés correctement. Divers produits
chimiques sont utilisés pour le nettoyage et la désinfection des salles de la
brasserie. Les gaz comprimés, comme l'oxygène, l'acétylène et de dioxyde de carbone
(CO2), sont aussi couramment utilisés, tant dans la production qu’à des fins d'entretien
(HECHT, 1999). Un plan de communication approfondie sur les risques liés à la
présence de substance chimique doit être préparé.
Les dangers environnementaux : Les dangers environnementaux vont de l'éclairage

inadéquat du lieu de travail à l'encombrement sur le sol, qui empêchent un
déplacement sûr. Il y a aussi des niveaux élevés de bruit dans les zones de brassage et

30
de production qui peuvent contribuer à une perte auditive. Les particules

atmosphériques, telles que la poussière de malt, la terre de diatomée et d’autres
composés en poudre ou poussiéreuses, peuvent constituer des dangers respiratoires.
Les risques ergonomiques : Certaines opérations peuvent infliger des contraintes et

déformations corporelles. Les douleurs dans le dos et les blessures peuvent résulter de
la manipulation d'objets lourds, tels que des sacs de malt ou de houblon. Les lésions
dues aux mouvements répétitifs peuvent être minimisées ou éliminées avec l'ingénierie
de conception ergonomique.
2.3. Le responsable de la sécurité
L'employeur assume la responsabilité ultime de s'assurer que tous les employés

sont conscients des dangers qu'ils peuvent rencontrer sur le lieu de travail. Créer un
milieu de travail sécuritaire, cependant, exige une coopération entre employeurs et
employés. Les travailleurs qui sont informés de leurs droits à un travail sûr et qui sont
informés des risques qu'ils peuvent rencontrer sont plus susceptibles de contribuer à la
sécurité au travail en identifiant les risques et en proposant des solutions. Cela
améliore la sécurité des travailleurs et contribue à réduire les heures de travail perdues
pour cause de blessure.
Les moyens efficaces pour communiquer avec les employés sont la publication
de la politique de sécurité de l'entreprise, la formation des employés pour leur faire
comprendre la politique de sécurité de l'entreprise, et la formation d'un comité de
sécurité qui anime un forum de discussion sur la sécurité avec les employés.
2.4. Le comité de sécurité
Un comité de sécurité est un moyen de rapprocher les gérants de la brasserie et

les travailleurs dans un effort de coopération pour promouvoir la sécurité et la santé au
travail. Le comité agit à titre consultatif en évaluant la sécurité au travail et
recommande des politiques et procédures de sécurité à l'employeur. Le comité doit être
compris aussi bien d'employés que de représentant de la direction. L’adhésion doit
tourner, pour encourager la participation de tous les employés.

31
2.5. Programmes et politiques de sécurité
Certaines politiques et des programmes couramment utilisés pour construire un

programme de sécurité de l'usine sont indiqués dans le tableau n°4 ci-après.
Tableau 4 : Programmes et politiques de sécurité de l'usine
Programme ou Objectifs La mise en œuvre

politique
Programme de Réduire les risques de Divers dispositifs, des serrures, et

consignation- blessures causées par des les étiquettes pour éviter un
déconsignation machines qui démarrent redémarrage subit
subitement
Plan de Réduire les accidents causés La formation du personnel,

communication des par une exposition aux l'étiquetage des contenants et des
dangers produits chimiques pictogrammes
Plan d'action Evacuation d'urgence Cartes du site, itinéraires

d'urgence d'évacuation, éclairage de secours
Conservation de Surveiller et corriger aux Equipements de protection de

l’audition conditions qui peuvent l’ouïe et tests annuels
causer des dommages
auditifs
Équipement de Protéger les yeux, les Utilisation d’équipements comme

protection individuelle oreilles, des pieds et les les gants, les bouchons d’oreilles,
mains les lunettes, et les bottes
Politique générale de Réduire ou éliminer les Formation, mise en place de

sécurité accidents ordinaires et procédures d'élimination des
évitables dangers habituels
Sécurité du dos Eliminer ou réduire les maux Formation en techniques de

de dos et les blessures levage appropriées, établir des
limites, formation en ergonomie
Sécurité incendie Réduire les risques Formation à la prévention des

d'incendie incendies, matériel d'extinction
d'incendie
Source : (Karl Ockert, 2006)

32
2.6. Programme de communication des risques
a. Lister le matériel dangereux sur le site :
Les lieux de travail doivent être sondés pour établir une liste de tout le matériel
potentiellement dangereux utilisé et stocké sur les lieux.
Les fiches signalétiques du matériel dangereux utilisé au travail doivent être

disponibles. Ces fiches doivent être facilement accessibles aux employés pour une
révision périodique et doivent être actualisées. Les fournisseurs doivent fournir une
fiche signalétique pour chaque produit. Des fiches signalétiques pour de nombreux
produits sont disponibles sur les sites internet de leurs fabricants.
b. L'étiquetage des bocaux :
Les personnes responsables du stockage des produits chimiques doivent

s'assurer que tout le matériel reçu est clairement étiqueté avec le nom du fabricant et
son adresse, le nom du contenu, et l'avertissement sur le danger associé au contenu.
c. Formation des employés :
Tous les employés doivent recevoir une formation sur les risques associés au
travail en brasserie et sur les procédures recommandées pour la sécurité et pour
l’utilisation des équipements de protection individuelle et les procédures d'urgence à
suivre en cas d'accident. Cette formation doit être faite pour orienter les nouveaux
employés et doit être exigée de tous les employés chaque année. Les fournisseurs de
produits chimiques peuvent souvent offrir de telles formations.
Les entreprises extérieures intervenant dans les locaux de la brasserie doivent

être informées de la présence de produits chimiques et des dangers associés à ces
produits chimiques. Les fiches signalétiques pour toutes les matières dangereuses
doivent être mises à la disposition des employés de l'entreprise extérieure.

33
2.7. Dangers liés à l'utilisation de produits chimiques dans les

brasseries
Comme dans tout établissement de fabrication de produits alimentaires, de

bonnes conditions d'hygiène sont nécessaires dans la brasserie. Atteindre le niveau
désiré de l'hygiène n'est pas possible sans l'utilisation de produits chimiques. Ainsi la
soude caustique et des acides sont généralement présents dans la brasserie. Comme
avec tous les produits chimiques, il y a certains risques inhérents à leur utilisation :
 Les détergents alcalins peuvent provoquer des blessures peuvent aller

d'une irritation modérée à des irritations sévères (voire permanente) endommageant la
peau ou les yeux. La gravité de la blessure augmente avec la concentration de la
solution. Des équipements de protection individuelle sont nécessaires lorsque des
produits chimiques caustiques sont manipulés.
 Les détergents acides et les désinfectants sont fréquemment utilisés dans
le nettoyage et la désinfection. L’acide chlorhydrique, nitrique et l'acide phosphorique
peuvent brûler la peau et des tissus oculaires. La gravité de la blessure augmente avec
la concentration de la solution. Des équipements de protection individuelle doivent
être portés lorsque de l'acide est manipulé.
 L'hypochlorite de sodium (eau de Javel) est utilisé pour le nettoyage et la
désinfection dans certaines salles de la brasserie. Il est un agent oxydant fort et peut
être très réactif avec des produits chimiques incompatibles. Le mélange d'hypochlorite
de sodium avec un acide produit des gaz toxiques comme le chlore, qui peuvent causer
des dommages respiratoires entraînant la mort. Il faut donc une bonne aération lorsque
de grands volumes d'hypochlorite de sodium sont utilisés, et des équipements de
protection individuelle sont aussi nécessaires.
Des gaz en bouteilles sont couramment utilisés en brasserie. L’oxygène,

l’acétylène sont tous des gaz hautement inflammables. Tous les équipements associés
à l'utilisation de ces gaz doivent être correctement entretenus. Toutes les bouteilles
doivent être maintenues en position verticale et enchaînée à un objet sécurisé ou un
mur.

34
2.8. Précautions pour la manipulation sécurisée des produits

chimiques
 Les produits chimiques doivent être stockés dans des contenants bien étiquetés.
 Les employés doivent être formés pour une bonne utilisation des produits
chimiques et sur les techniques de manipulation de ces produits.
 Des équipements de protection individuelle à savoir les gants résistant, des
lunettes de sécurité, un masque pour le visage doivent toujours être portés lorsque des
produits chimiques sont manipulés.
 Lorsqu'un produit chimique doit être mélangé avec de l'eau, le produit chimique
est toujours ajouté à l'eau, afin de minimiser le risque d'éclaboussures provoquées par
la réaction chimique entre les deux produits. L'eau ne doit jamais être ajoutée au
produit chimique.
2.9. Equipements de protection individuelle (EPI) nécessaire dans

une brasserie
Voici quelques équipements de protection individuelle qui doivent être fournis

aux travailleurs:
 Des lunettes de sécurité ou des masques sont nécessaires lorsque des solutions
de soude et d’acides sont manipulées.
 Les gants sont nécessaires pour les travailleurs manipulant des produits
chimiques et des matières chaudes. Pour bien protéger l'utilisateur contre l'exposition
nocive, les gants doivent être conçus de façon à résister aux produits chimiques, en
caoutchouc, en néoprène ou en latex.
 La protection respiratoire est importante dans un espace mal aéré ou lorsque des
produits tels que le malt ou la terre de diatomée sont manipulés. Les masques anti-
poussière offrent une protection contre divers risques, mais leur efficacité dépend de
leur conception. Il est important d'utiliser le masque adéquat pour un risque donné. Les
masques doivent être stockés dans des contenants étanches pour empêcher la
contamination de leurs filtres.

35
 Des bottes en caoutchouc doivent être utilisées dans la salle de brassage et dans
presque toute la brasserie. Des bottes en cuir peuvent être utilisées dans les salles de
conditionnement et de stockage où les dangers sont moindres.
 Des bouchons d'oreilles souples ou des cache-oreilles sont nécessaires pour

protéger l’ouïe des employés contre les bruits assourdissants de certaines
machines. Une formation adéquate sur la façon d'insérer des bouchons d'oreilles est
nécessaire pour atteindre une protection maximale.
 Protection de la tête : Dans toutes les parties de la brasserie où il peut y avoir

blessure à la tête causée par la chute d'objets, il est important de fournir une protection
appropriée la tête.
 Les glissades et les chutes : La salle de brassage peut être un environnement

humide et encombré durant la production. L'eau est régulièrement utilisée pour
nettoyer l'équipement et les surfaces de travail, et les raccords peuvent être portés dans
toutes les directions. Dans ces conditions, les glissades et les chutes peuvent souvent
se produire. Il est donc important pour les travailleurs de la brasserie de porter des
chaussures appropriées, qui sont antidérapantes et qui protègent les pieds contre
l'humidité excessive et l'exposition aux produits chimiques. En outre, les chaussures à
embout d'acier doivent être portées pour protéger les pieds des travailleurs contre la
chute des équipements lourds tels que les chariots élévateurs ou les transpalettes. Afin
de minimiser les risques de chute, il faut désencombrer les aires de travail et s'assurer
que toute la salle de brassage est bien éclairée. Les échelles et les plates-formes de
travail aériennes doivent être convenablement protégées avec des rails pour prévenir
les chutes.
2.10. Le plan d’action d’urgence
Un plan d'action d'urgence est un plan écrit fourni par un employeur qui indique
les mesures à prendre par l'employeur et les employés afin d'assurer la sécurité des
employés en cas d'urgence. Ce plan doit inclure les éléments suivants:

36
 Définitions des cas d'urgence nécessitant une évacuation partielle ou totale

 Procédures d'évacuation d'urgence
 Procédures pour compter tous les employés, après l'évacuation d'urgence
 Identification des secours d'urgence et des aides médicales auxiliaires
 Moyen privilégié de communication pour annoncer les évacuations d'urgence
(par exemple, interphone, alarmes, ou cornes)
 Une formation régulière et des exercices pour les employés
2.11. Précautions à prendre pour prévenir les accidents liées à

l’équipement de production
Il est important pour les travailleurs de comprendre les dangers qui sont
associés à l'utilisation des équipements de production. Les erreurs résultent souvent
d'un manque de connaissance ou du mépris des procédures de fonctionnement. La
formation des opérateurs est donc indispensable. Certaines blessures peuvent être
évitées par le respect rigoureux de certaines règles de bases de sécurité :
 Les chocs électriques : tout le matériel électrique doit être correctement mise à
la terre et solidement relié. Ceci est très important surtout à cause de l’humidité qui
règne dans la salle de brassage.
 Les effets personnels : les cheveux du travailleur doivent être coupés ou

attachés sous une casquette, et tout vêtement ample doit être sécurisé. Les travailleurs
doivent retirer les bijoux, tels que les chaînes et les bracelets, lorsqu’ils travaillent
autour des machines. Les chaussures doivent être antidérapantes.
 La machine : toutes les protections doivent être maintenues en place. Les

courroies d'entraînement, de chaînes et de poulies doivent être correctement couvertes
pour éviter les blessures. La machine ne doit jamais être démontée pour une raison
autre que l'entretien ou l'inspection.
 Réglementer l'équipement : tous les manomètres et les thermomètres doivent

fonctionner correctement et avec précision, et tous les dispositifs de décompression
doivent être vérifiés régulièrement pour un bon fonctionnement.

37
 Raccords et Tuyaux : tous les tuyaux et les raccords doivent toujours être
revérifié avant les transferts de produits. Un interrupteur d’une pompe ne doit jamais
être activé ou une vanne ouverte avant que le travailleur ait vérifié que toutes les
connexions sont sécurisées et que tout est correctement configuré. Un travailleur ne
doit jamais se tenir devant une vanne tout en l’ouvrant ou en l'activant.
2.12. Autres politiques générales de sécurité
Les vêtements : une exigence pour les uniformes ou les vêtements doit être établie et
appliquée. De toute évidence, certains types de vêtements sont plus propices à la
sécurité au travail que d’autres. Le port de vêtements amples et des bijoux doivent être
interdit.
Utilisation de drogue et d'alcool : la politique de l’entreprise doit clairement et
formellement interdire l'utilisation d'alcool ou de drogues pendant les temps de travail.
Documentation des accidents : la documentation des accidents est très importante et
doit être réalisée par le comité de sécurité. Tous les accidents du travail doivent être
soigneusement étudiés pour déterminer leurs causes afin que des mesures préventives
ou correctives puissent être prises.
Premiers secours et soins d'urgence : les instruments de premiers secours doivent
être facilement accessibles à tous les employés. les soins de base et les procédures de
réanimation cardiorespiratoire (RCR) doivent faire partie de la formation des
employés. Les employés doivent savoir comment se rendre à un téléphone pour
appeler les sapeurs-pompiers ou une aide d'urgence.
Protection contre les incendies : les extincteurs de feu et d'autres dispositifs
d'extinction de feu doivent être facilement accessibles à tous les employés.

38
DEUXIEME PARTIE
DEUXIEME PARTIE : Cadre de travail, Méthodes, Mesures d’hygiène et de
sécurité à la SBB
CADRE DE TRAVAIL,
METHODE, MESURES
D’HYGIENE ET DE SECURITE A
LA SBB

39
1. Cadre de travail
Les travaux ont été menés à la Société de Brasserie et de Boissons (SBB Sarl)
où nous avons été admis pour notre stages. Créée en 2007, elle se situe à Djrègbé, à
trois kilomètres de Porto-Novo en quittant Cotonou. Son Directeur Monsieur Zacharie
SATCHIVI, ingénieur agroalimentaire, a fait ses preuves dans la zone UEMOA de
par ses jus de fruits ‘’TIANA’’.
La SBB hisse le Bénin au rang des rares pays de l’Afrique disposant de

brasseries modernes qui produisent la bière 100% sorgho de type occidentale ;
‘’OBAMA BEER’’ est la première marque qui séduit l’admiration par sa qualité, son
design etc. C’est un espoir pour la promotion des cultures céréalières locales.
2. Méthodes
L’étude a été conduite en quatre étapes :
 une phase de documentation ;

 une phase de terrain consacrée à la collecte des données ;
 une phase consistant à synthétiser les données recueillies et à les
transcrire de façon claire ;
 une phase consacrée au traitement des données recueillies.
2.1. Une phase de documentation
La phase de documentation nous a permis de faire la synthèse des informations

théoriques qui sont en relation avec notre thème d’étude. Elle a été effectuée dans :
 la bibliothèque de l’EPAC ;
 la bibliothèque de la FSA ;
 les rayons de la SBB ;
et sur les sites Internet.

40
2.2. Une phase de terrain
Cette phase a été la phase la plus importante, car elle nous a permis de procéder
à:
 l’établissement du diagramme de flux de production de la bière à la

SBB ;
 la collecte des informations sur tout ce qui se fait en matière d’hygiène et
de sécurité à la SBB.
2.2.1. Description des locaux et équipements
La description des locaux et équipements a été faite par observation de tout ce

qui est visible dans l’usine.
Cette partie a permis de faire apparaître les éléments suivants :
 structure générale de l’établissement

 taille de l’établissement : nombre de blocs et de services
 description des activités au niveau de chaque bloc : salle de matières premières,
salle de brassage, salle de conditionnement, etc.
2.2.2. Description des techniques de nettoyage et de désinfection

utilisées à la SBB
Il s’est agi ici d’observer et de transcrire tout ce qui se fait en matière de

nettoyage et de désinfection des locaux et équipements tout en faisant ressortir les
produits et matériels utilisés pour le nettoyage et la désinfection.
2.2.3. Description du système de gestion des déchets à la SBB
La production de la bière et toutes les activités menées à l’usine génèrent

plusieurs types de déchets. Un système de gestion de ces déchets a donc été mis en
place à la Société de Brasserie et de Boissons (SBB) ; ce système a été décrit dans ce
document.

41
Ces différentes descriptions ont été faites de façon minutieuse afin qu’on puisse
en tirer toutes les mesures d’Hygiène et de Sécurité prises à la SBB.
2.3. Atouts et menaces en matière d’hygiène et de sécurité à la SBB
A cette étape de la démarche, on a fait ressortir de tout ce qui précède les atouts
et les menaces qu’a la SBB en matière d’Hygiène et de Sécurité ; ce qui a abouti à des
propositions de moyens de prévention des dangers et risques dégagés et de
renforcement des atouts. Tout ceci a été fait par comparaison de ce qui se fait à la SBB
à ce que recommande les structures chargées de l’hygiène et de la sécurité au travail.
3. Description des locaux

3.1. Description des locaux
La Société de Brasserie et de Boisson (SBB), se subdivise en plusieurs
compartiments que sont : le bloc administratif, le dortoir, un laboratoire en cours
d’équipement situé à l’étage et un bloc de production dans lequel il y a une salle de
stockage des matières premières, une salle de brassage et un entrepôt de stockage des
produits finis. Tout ceci se retrouve dans l’environnement de travail.
3.1.1. L’environnement de travail
L’environnement de travail est le milieu dans lequel a été implantée la Société

de Brasserie et de Boissons (SBB). On a pu constater que la SBB a été implantée dans
une zone humide et est entourée d’arbres et de broussailles de tout genre. Cela favorise
donc le développement et la prolifération de nombreux insectes et rongeurs. Les
alentours de la Société sont nettoyés (débroussaillés) de temps en temps pour
empêcher un tant soit peu le développement et la prolifération des insectes et rongeurs.
3.1.2. Le bloc administratif
Il est constitué de plusieurs bureaux dont celui du Directeur Général, de la

Secrétaire, des comptables et des agents commerciaux. Il est à noter que le bloc
administratif est séparé des autres par un parking auto sur lequel sont garés les
véhicules de l’entreprise.

42
3.1.3. Le dortoir
Certains employé de la SBB viennent de très loin et ont donc besoin de locaux
pour dormir. C’est dans cette optique que la Société dispose d’un dortoir pour que les
employés puissent s’y reposer et y passer les nuits.
3.1.4. Le laboratoire d’analyses

La SBB dispose d’un laboratoire d’analyses qui est en cours d’équipement et
qui sera fonctionnel incessamment. Ce laboratoire permettra de suivre l’évolution de la
qualité de la bière pendant et après la production.
3.1.5. Le bloc de production

3.1.5.1. La salle de matières premières
La salle de matières premières est subdivisée en plusieurs compartiments à
savoir :
- La partie où sont rangés les sacs de sorgho disposés sur des palettes en bois. On
veille à ce que ces sacs ne s’accolent pas aux murs et au sol de façon à éviter
que l’humidité contenue dans les murs et dans le sol ne passe pas dans les sacs
de sorgho.
- La partie où sont rangés les emballages qui sont utilisées lors du soutirage de la
bière. Ces emballages sont disposés sur des palettes et bien recouverts avec des
matières plastiques, ce qui évite les contaminations.
La salle des matières premières est fumigée de temps en temps pour éviter que
les insectes et autres petits animaux n’attaquent les matières premières.
3.1.5.2. La salle de traitement

Dans cette salle, on a des bacs qui servent à la fois pour le refroidissement après
le processus de la pasteurisation et pour le lavage des bouteilles recyclées et d’autres
équipements et ustensiles comme les tonneaux, les seaux, les raccords, les petites
cuves, etc.

43
3.1.5.3. La salle de brassage

C’est la salle où se déroule la production proprement dite de la bière. Dans cette
salle on trouve les différents appareils et équipements intervenant dans la fabrication
de la bière à base de sorgho. On a :
- les cuves,
- les moulins pour le concassage du malt,
- les filtres : filtre presse et filtre kieselguhr,
- la chaudière,
- le pasteurisateur,
- la soutireuse,
- les filtres à eau,
- les raccords, les tables,…
3.1.5.4. L’entrepôt de stockage des produits finis

C’est la salle dans laquelle sont stockés les casiers de bières et les packs de
bière. C’est dans cette même salle que se fait l’étiquetage des bouteilles qui quittent le
pasteurisateur.
Dans la salle de conditionnement, on a aussi des emballages tels que les casiers,
les cartons (à l’effigie de OBAMA BEER) dans lesquels on dispose les bouteilles de
bières. Les casiers et les cartons de bières sont stockés aussi dans la même salle avant
les livraisons aux clients.
On peut aussi voir dans la salle des lots de bouteilles, comme ceux qui sont dans
la salle des matières premières et des casiers vides dans lesquels on dispose les
bouteilles vides lorsqu’on veut soutirer.
3.2. Diagramme de flux du procédé de fabrication
Le diagramme de flux du procédé de production de la bière à la SBB se

présente comme suit :

44
Réception
Source
CO2 Céréales Bouteilles neuves Capsules
d’alimentation en ou réutilisées
eau
Stockage
Traitements
Concassage Lavage et rinçage Eau

Stockage
Stockage
Stockage
Brassage
1ère Filtration Drêches
Bouteilles
Levures Fermentation Contrôle
rejetées
Levures et
2ème Filtration
troubles fins
Garde
Soutirage
Contrôle/Mirage Bouteilles et bières

sales rejetées
Pasteurisation
Etiquetage Etiquette+colle
Contrôle
Datage
Stockage
Figure 2 : Diagramme de flux du procédé de fabrication

45
4. Mesures d’hygiène à la SBB

4.1. Préparation des solutions de nettoyage et de désinfection
Préparation de la solution de soude
Pour la préparation de la solution de soude, on utilise :
 De la soude caustique d’une pureté de 99%

 De l’eau provenant de la SONEB
On pèse 15 kg de soude caustique qu’on met dans un contenant et on y ajoute

un peu d’eau pour diluer. Cette dilution est ensuite versée dans la cuve à soude qui au
préalable était à moitié pleine d’eau. Enfin on envoie de l’eau jusqu’au niveau de la
base du cône. La cuve à soude a une contenance de 500 L.
Préparation de la solution d’eau oxygénée (H2O2) :
Pour la préparation de la solution de H2O2, on utilise :
 Une solution concentrée de H2O2 ;

 De l’eau provenant de la SONEB
On verse 5 Litres de solution concentrée de H2O2 dans la cuve à eau oxygénée

qui est au préalable rempli à moitié d’eau. On envoie ensuite de l’eau dans la cuve à
H2O2 jusqu’à ce que l’eau arrive au niveau de la base du cône.
Préparation du savon :
Pour la préparation du savon, on utilise :
 Un agent moussant : le Tenxagex (1 Kg)

 Du sel de cuisine (NaCl) (1 Kg)
 Du citron ou de l’acide citrique
 De l’eau (15 L)

46
On prend la pâte de Tenxagex qu’on met dans un récipient, on y ajoute de façon

alternative de l’eau et du sel jusqu’à ce qu’on obtienne un gel. On ajoute ensuite du
citron ou de l’acide citrique. On obtient un savon liquide ayant un aspect de gel et
moussant.
En effet, la substance active du Tenxagex est le Lauryl éther sulfate de sodium
qui est un détergent et un surfactant ionique fort. Le Lauryl éther sulfate de sodium est
une petite molécule amphiphile composée d’un corps hydrophobe et d’une tête
hydrophile ; il désagrège les bicouches lipidiques membranaires par rupture des
associations hydrophobes. Il dénature les protéines sans rompre les ponts disulfures. Il
confère aux protéines une charge globale négative. C’est un produit peu onéreux et un
agent moussant très efficace.
La formule du Lauryl éther sulfate de sodium est :
CH3(CH2)10CH2(OCH2CH2)nO SO3Na avec n=3-4.
Sa structure se présente comme suit :
4.2. Hygiène des emballages

4.2.1. Lavage des emballages (bouteilles)
Les bouteilles sont récupérées dans le commerce et sont recyclées. Les casiers
contenant des bouteilles vides sont déchargés à l’entrée de la salle de traitement. Ces
bouteilles sont ensuite lavées.
Lavage des bouteilles et précautions prises

Le lavage des bouteilles se fait en plusieurs phases :
- Plongée des bouteilles dans un petit bac contenant de la soude diluée pour
enlever les étiquettes et salissures des bouteilles.

47
- Ces bouteilles sont ensuite bien lavée avec du savon détergent. Les bouteilles
sont plongées dans l’eau savonneuse et à l’aide d’un chiffon utilisé comme éponge et
d’un bâton, on lave l’intérieur des bouteilles. L’extérieur des bouteilles quant à elle est
lavé à l’aide d’une éponge. Les bouteilles ainsi lavées sont ensuite rincées dans de
l’eau provenant de la SONEB (Société Nationale des Eaux du Bénin) et disposées de
façon renversées dans des casiers propres afin de permettre l’égouttage.
4.2.2. Contrôle des bouteilles
Dans cette même salle de traitement, est effectué le contrôle des bouteilles
lavées. Ce contrôle consiste à observer à la lumière les bouteilles lavées de façon à
trier les bons des mauvais. Les bouteilles qui n’ont pas été bien lavées sont retournées
au lavage pour être relavées jusqu’à ce qu’elles soient propres et prêtes pour être
acheminées vers la soutireuse. Le contrôle après le lavage est donc une opération très
importante car elle constitue un premier niveau de contrôle.
4.3. Hygiène des locaux

4.3.1. Hygiène de la salle des matières premières
Lorsque le stock de matières premières, c’est-à-dire les sacs de sorgho, de malt

et de maïs ou encore les bouteilles est entièrement épuisé, on procède au nettoyage de
la salle avant la réception d’un autre stock. Le nettoyage se fait de la manière
suivante :
 Le savon est mis en solution dans de l’eau (SONEB) et on obtient une eau
savonneuse et moussante ;
 A l’aide d’une brosse on frotte le sol avec la solution d’eau savonneuse ;
 On envoie ensuite de l’eau simple pour rincer le sol et on ouvre la porte afin que
l’air qui circule puisse sécher le sol avant le stockage des matières premières.
Lorsque les matières premières sont déjà stockées, on nettoie seulement les
parties non occupées, en balayant de temps en temps pour enlever les salissures
visibles et en nettoyant avec la solution de savon et de l’eau pour rincer.

48
4.3.2. Hygiène de la salle de production
Le processus de nettoyage du sol est pratiquement le même partout :
 On balaie d’abord pour enlever les salissures qui sont visibles ;

 On brosse ensuite à l’aide d’une brosse et de la solution de savon détergent ;
 On rince en envoyant de l’eau sous pression à l’aide de raccord.
Pour les zones sensibles comme le dessous des cuves, surtout des cuves de
fermentation, de glycol ou de brassage ; le nettoyage est souvent plus complexe. En
effet, étant donné qu’il y a du froid dans les cuves de glycol, de fermentation et dans
les conduits de froid, ces derniers suintent souvent et l’eau dégouline sur le sol et
stagne. Cette eau est donc raclée à l’aide de raclettes dans les rigoles (égouts) tous les
jours. Cette eau se mélange parfois avec de la bière pendant le soutirage et les levures
se décomposent dans l’eau qui commence par sentir. On remarque aussi que le sol
change de couleur. Dans ces cas-là, la procédure de nettoyage est la suivante :
 On brosse le sol avec la solution de soude pour bien enlever les incrustations ;
 On rince ensuite abondamment avec de l’eau sous pression ;
 On brosse une fois de plus avec la solution de savon à laquelle on ajoute du
chlore pour une bonne désinfection ;
 Enfin, on rince abondamment avec de l’eau sous-pression.

49
4.4. Hygiène des équipements
۞ Les Cuves :
o Cuves de brassage
Pour le brassage, deux cuves sont utilisées : la cuve de matières et la cuve filtre.
Pour laver la cuve filtre, on rentre la dedans avec des bottes et on lave avec une
éponge en inox et la solution d’eau savonneuse et on rince ensuite avec de l’eau sous
pression.
Pour la cuve de matière, lorsqu’on obtient la maische et qu’on l’envoie dans la

cuve filtre, on rince avec de l’eau pour faire passer les restes de maische. Après la
cuisson du moût dans cette même cuve, on entre la dedans et on la lave de la même
façon que pour la cuve filtre.
o Cuve à eau chaude
Cette cuve contient l’eau qui est chauffée par la vapeur de la chaudière. C’est
avec cette eau que le brassage se fait. Lorsqu’on remarque que l’eau est sale (à la vue),
on entre dans la cuve pour la laver à l’aide d’une brosse et de la solution détergente de
savon.
Lorsqu’on constate parfois que la bière est acide, on soupçonne cette eau et on
aseptise la cuve en utilisant le système CIP de la manière suivante :
On envoie de l’eau simple pour le prérinçage ;

On envoie de la solution de soude chauffée à une température
d’environ 80°C dans la cuve et on la fait tourner à l’aide d’une
motopompe et des raccords pendant environ 20 minutes ;
On envoie ensuite de l’eau simple pour rincer jusqu’à ce que la
soude disparaisse (on vérifie cela au touché) ;
On envoie enfin de l’eau oxygénée qu’on fait tourner toujours à
l’aide d’une pompe et des raccords pendant environ 20 minutes.

50
o Cuves à eau tampon, à soude et à eau oxygénée
Ces trois cuves contiennent respectivement l’eau utilisée pour le lavage des
cuves, la soude et l’eau oxygénée. Elles sont lavées de temps en temps (quand on veut
préparer les solutions de soude et d’eau oxygénée), à l’aide de brosse et d’eau
savonneuse.
o Cuves de fermentation
Le lavage des cuves de fermentations se fait selon la méthode CIP (Clean In

Place) tout comme pour la cuve à eau chaude.
Lorsqu’on constate qu’une bière qui a été fermentée dans une cuve est très
acide, on aseptise cette cuve de la manière suivante :
On envoie de l’eau simple pour le prérinçage ;

On envoie une solution de chlore dans la cuve et on le fait
tourner à l’aide d’une pompe et des raccords pendant 30 minutes
environ ;
On envoie ensuite de la soude chauffée à une température
d’environ 80°C qu’on fait tourner pendant environ 20 minutes ;
On envoie enfin de l’eau pour rincer.
o Cuves de propagation
Le lavage des cuves de propagation se fait avec de l’eau savonneuse et des

éponges. On envoie ensuite de l’eau chaude à une température d’environ 100°C ou de
la soude. On rince avec de l’eau simple et on envoie enfin de l’eau oxygénée. Les
cuves de propagation sont de petites cuves ; on n’a donc pas besoin de pompe et de
raccord pour faire tourner les solutions.

51
Il faut noter que l’extérieur des cuves est lavé avec de l’eau savonneuse et
rincée avec de l’eau sous pression.
o Autres équipements
Les raccords
Le nettoyage des raccords se fait à l’aide d’eau savonneuse et d’une éponge.

Les raccords sont démontés pour être nettoyés. Avant le transvasement de la bière, du
moût,… on fait passer de l’eau chaude à une température d’environ 80°C.
Le filtre presse
Le filtre presse est composé de plaques qui sont recouvertes par des toiles
filtrantes. Avant filtration, on envoie de l’eau chaude à une température d’environ
70°C à travers les raccords ; cette eau passe sous pression à travers les toiles filtrantes
et les nettoie. Après filtration, la boue est nettoyée avec de l’eau envoyée sous pression
grâce au pistolet. Après une série de filtration, on nettoie les toiles toujours avec de
l’eau sous pression et on les étale sur une corde afin qu’elles puissent sécher.
L’extérieur du filtre est lavé avec de l’eau savonneuse et une éponge et rincé avec de
l’eau sous pression.
Le filtre à kieselguhr
Le nettoyage du filtre à kieselguhr se fait avant et après filtration. Après la

filtration, on démonte le filtre et on enlève avec la main, la pâte de kieselguhr qu’on
jette. On envoie ensuite de l’eau sous pression pour enlever tous les résidus de
kieselguhr qui sont restés dans le filtre. On envoie enfin de l’eau chaude à une
température d’environ 70°C qu’on laisse dans le filtre jusqu’à la prochaine filtration.
Avant une autre filtration, on vide l’eau contenue dans le filtre et on envoie encore de
l’eau chaude une à deux heures avant la filtration. L’extérieur du filtre est lavé avec de
l’eau savonneuse et une éponge, et rincer avec de l’eau sous pression.

52
Le filtre à cartouches
La bière qui quitte la cuve de garde passe d’abord par le filtre à cartouches
avant d’aller à la soutireuse. Lorsqu’on veut aseptiser la soutireuse, on aseptise en
même temps le filtre car les produits utilisés pour aseptiser la soutireuse passent à
travers le filtre. Indépendamment de ça, les cartouches sont nettoyées avant et après le
soutirage. Après le soutirage, on plonge les cartouches dans l’eau de condensat au
niveau des cuves de brassage pendant un temps ; on les plonge ensuite dans une
solution de soude et on les y laisse pendant au moins 24 heures. On récupère enfin les
cartouches et on les nettoie à nouveau avec de l’air sous forte pression et on range les
cartouches dans leurs poches. Avant le soutirage, les cartouches sont plongées dans
une solution d’eau oxygénée.
La soutireuse
Avant le soutirage, le nettoyage se fait selon la méthode CIP de la même façon

que pour les cuves. Après le soutirage, on nettoie la soutireuse à l’aide de l’air sous
forte pression qui permet d’enlever les salissures visibles que sont les bouteilles
cassées par exemple. On envoie ensuite de l’eau dans la soutireuse pour la nettoyer.
L’extérieur de la soutireuse est lavé avec une éponge et de l’eau savonneuse.
Le bac de pasteurisation
Le nettoyage du bac de pasteurisation se fait à l’aide d’une brosse avec laquelle

on frotte. On envoie ensuite de l’eau pour rincer. On nettoie le bac avant et après
pasteurisation. Après la pasteurisation, on enlève d’abord les débris de bouteilles avant
de commencer le lavage.
Les tables, les tonneaux, les carafes, les verres,…
Les tables, tonneaux et autres sont lavées avec de l’eau savonneuse et une
éponge. On rince ensuite avec de l’eau.

53
5. Mesures de sécurité à la SBB

5.1. Sécurité dans la salle des matières premières
Les mesures de sécurité qui sont prises dans cette salle ne sont pas nombreuses
car peu d’activités y sont menées sont :
- Le nettoyage de la salle ;
- La manutention des sacs de céréales et des emballages (bouteilles)
Pour le nettoyage de la salle, les mesures qui sont prises sont le port des gants et
des bottes.
5.2. Sécurité dans la salle de traitement
Les activités menées dans cette salle peuvent constituer un risque pour les
travailleurs lorsque certaines précautions ne sont pas prises. Pour le lavage des
bouteilles et autres matériels, on utilise de la soude qui peut être dangereuse lorsqu’elle
est ingérée ou lorsqu’elle est en contact avec la peau du manipulateur. Pour prévenir
tout ceci, le personnel convié à cette tâche porte des gants.
5.3. Sécurité dans la salle de production

5.3.1. Sécurité pendant le brassage
Le brassage est une étape très importante du processus de production de la

bière. Le brassage commence par le concassage des céréales. Pendant le concassage
des céréales, les poussières de céréales se retrouvent dans l’air et lorsque ces
poussières sont inhalées par le personnel, elles peuvent entraîner des maladies
respiratoires. Pour éviter cela, le personnel convié à la tâche de concassage porte des
caches nez.
L’usine dispose d’une armoire de commande sur laquelle il y a des cadrans

indiquant les températures qui règnent dans toutes les cuves de l’usine. Ainsi lorsque
la température souhaitée dans une cuve n’est pas atteinte ou lorsqu’elle est trop forte,
on démarre ou arrête la chaudière pour réguler la température. Cela constitue aussi
bien une mesure d’hygiène que de sécurité car lorsque la température monte trop dans

54
une cuve, cela pourrait être dangereux et créé un accident. Lorsque le brassage est
lancé il y a toujours un opérateur présent pour surveiller les températures dans les
cuves.
5.3.2. Sécurité pendant la filtration
Après la fermentation, la bière est filtrée sur de la terre de diatomée

(kieselguhr). Le kieselguhr étant un produit dangereux, qui ne doit pas être respiré,
l’opérateur du filtre se protège à l’aide d’un cache-nez.
5.3.3. Sécurité pendant le soutirage
Pendant le soutirage, on assiste à des explosions de bouteilles dont les débris,

c’est à dire les tessons constituent un danger pour l’opérateur de la soutireuse et pour
tous ceux qui sont autour de la machine. Les opérateurs les plus proches, portent donc
des lunettes pour éviter qu’un débris de bouteille ne leur tombe sur les yeux. Pour
éviter le développement des maladies oculaires chez le personnel convié à la tâche du
mirage, on change de temps en temps de mireur.
5.3.4. Sécurité pendant la pasteurisation
On assiste pendant la pasteurisation à des explosions de bouteilles ; les

travailleurs se protège donc les yeux avec des lunettes et portent aussi des bottes des
gants pour éviter d’être blessés par les tessons de bouteilles et d’être brûlés par les
bouteilles chaudes qu’on sort du bac de pasteurisation.

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6. Système de gestion des déchets à la SBB
INPUT Eau Vapeur Houblon Levures Kieselguhr
Cuve
de
Cuve cuisso
- n
Céréales matiè Cuve- Soutirage
re filtre
Concassage Empâtage Filtration
Houblonnage Fermentation Maturation Filtration
Refroidissement
Kieselguhr
OUTPUT Eaux usées Drêche Vapeur Levure + CO2 + Purge
Figure 3 : Process de production de la bière avec les inputs et les outputs
L’activité de brassage consiste à libérer, par concassage du malt d’orge et du

sorgho, les sucres et les enzymes. D’autres grains concassés de céréales (maïs) y sont
ajoutés pour entrer dans le processus de saccharification de l’amidon. Après
filtration, le « moût » obtenu est ensuite « houblonné » dans la cuve de cuisson puis
refroidi. C’est l’ajout de levure qui déclenche le processus de fermentation
principale, puis secondaire (la garde), pour fournir la bière après une dernière
filtration. Le processus de production de la bière met en jeu des inputs et des
outputs. Ces outputs peuvent être des déchets. Plusieurs types de déchets sont
produits à la SBB à savoir les déchets solides et les déchets liquides.
Les déchets solides à savoir : les étiquettes, et les autres corps sont ramassés
dans l’usine et sont mis dans des brouettes. Ces brouettes, lorsqu’elles sont pleines

56
sont vidées dans un trou qui se situe derrières la clôture de l’usine et qui est prévu
pour l’enfouissement des déchets solides. Les tessons de bouteilles quant à eux sont
stockés dans des sacs et sont récupérés par des sociétés de recyclage de verre. La
drêche est récupérée par des éleveurs pour l’alimentation du bétail.
Les déchets liquides sont surtout : le moût, la bière, les solutions de nettoyage
et de désinfection. Ces déchets liquides passent dans les rigoles qui les conduisent
vers les regards et puisards. Lorsque les puisards sont pleins, on fait leur vidange à
l’aide d’une motopompe. Après la fermentation primaire, on fait la purge et on
récupère les levures pour les réutiliser jusqu’à ce qu’elles ne soient plus efficaces ;
on les vides alors dans les rigoles comme c’est le cas pour les autres déchets
liquides.
Un cas particulier de déchet est le kieselguhr. La terre de filtration chargée de
particules est source de pollution et peut colmater les canalisations d’évacuation
d’eau, elle doit faire l’objet d’un traitement spécifique (Matévi, 2008). Le kieselguhr
est donc récupéré et vider dans un trou qui a été prévu pour cela.
7. Traitements de l’eau à la SBB
L'eau étant un des constituants majeurs de la bière, elle ne présente pas toujours
une pureté suffisante après les traitements physico-chimique de la SONEB.
L'eau de la SONEB arrivée, passe par de filtres qui retiennent les particules en
suspension dans l'eau et éliminent les microorganismes pathogènes qui sont dans cette
eau.
7.1. Eau de fabrication de la bière
A la SBB l'eau de fabrication de la bière est l'eau de la SONEB qui passe par trois
différents filtres:

57
7.1.1. Filtres à charbon et à sable:
C'est un dispositif composé de deux batteries filtrantes chargées de sable et de

charbon. Ces filtres permettent une bonne élimination des bactéries, de la couleur, de
la turbidité et, indirectement de certains goûts et odeurs.
7.1.1.1. Le filtre à sable
Le filtre à sable est une cuve fermée dans laquelle l'eau passe du haut en bas à
travers une couche filtrante constituée par du sable fin sur lequel se déposent toutes les
impuretés physiques entrainées par l'eau. Ce sable se repose sur une série de couches
mince de gravier de grosseur croissante vers le bas qui retiennent le sable et l'empêche
d'être entrainé par le courant d'eau.
La partie la plus importante du filtre est la couche du sable fin sur laquelle se
déposent les impuretés. Pour éviter l'engorgement du filtre, ces impuretés doivent être
éliminées de temps à autre : c'est le lavage qui assure cette fonctionnalité. Cette
opération de lavage se fait deux à trois fois par semaine, selon la quantité d'eau utilisée
à l’usine. Elle consiste à envoyer un courant d'eau en sens inverse de bas vers le haut et
avec une vitesse suffisante pour entrainer hors du filtre toutes les matières organiques
déposées dans le filtre. Le frottement des sables les uns contre les autres favorise leur
parfait nettoyage.
7.1.1.2. Le filtre à charbon actif
Comme l'indique son nom, le filtre à charbon est un filtre tout comme le filtre à
sable mais constitué de charbon actif. Il contribue aussi à la filtration en éliminant
surtout les dernières impuretés de l'eau.
Le charbon actif est une poudre noire, légère, constituée essentiellement de

matière carbonée à structure microporeuse. C'est, en fait, une sorte de charbon de bois
présentant une très grande surface spécifique qui lui confère un fort pouvoir adsorbant.

58
Figure 4 : Charbon activé
Le filtre à charbon doit être maintenu dans un état de pureté maximale, il se fait
pour lui aussi le lavage.
7.1.2. Filtres à cartouches d'eau potable
Ces deux filtres participent aussi au traitement de l'eau de fabrication se basant

sur le principe de micro voir nano filtration. Ces deux filtres sont les filtres à
cartouches polypropylènes et les filtres à cartouches en calcaire poreuses.
7.2. Eau de chaudière
L'eau de chaudière passe par les filtres à sable et charbon et par le filtre à
cartouches polypropylènes. Après ces passages, l'eau est adoucie par le système
d'adoucissement mis en place à l'usine.
Les adoucisseurs fonctionnent avec une résine échangeuse d'ions. Le calcium et

le magnésium contenus dans l'eau sont "échangés" contre des sels de sodium. Ce qui
veut dire que la charge minérale de l'eau reste la même (l'eau est adoucie mais non
déminéralisée).
L'adoucisseur est constitué d'une bouteille contenant la résine échangeuse

d'ions, d'une vanne de régénération automatique et d'un bac à sel. La résine a une
certaine capacité de fixation du calcium. Lorsque cette capacité est dépassée, le
calcium n'est plus fixé et l'eau de sortie est aussi dure qu'en entrée. Pour éviter cela il
faut régénérer la résine ainsi saturée à l'aide de la saumure préparée dans le bac à sel.

59
Le sodium de la saumure (300 g/l) prend la place du calcium qui est ainsi éliminé et
envoyé vers l'égout.
Figure 5 : Schéma de principe d'un adoucisseur
Source : www.traitement-eau.com

60
TROISIEME PARTIE
TROISIEME PARTIE : Atouts et Menaces en matière d’Hygiène et de
Sécurité et proposition de moyens de prévention
ATOUTS ET MENACES EN
MATIERE D’HYGIENE ET DE
SECURITE ET PROPOSITION
DE MOYENS DE PREVENTION

61
1. Atouts et menaces de la SBB en matière d’hygiène et de sécurité
1.1. Atouts de la SBB en matière d’hygiène
1.1.1. Conformité des locaux
La conception des locaux et des équipements existants tendent au respect des

principes énumérés par les lignes directrices sur le HACCP, les BPF et BPH pour
les PME de l’ASEAN Ed1, 2005 qui suivent :
 Le nombre de portes que doit avoir un établissement est au minimum

4. L’usine a quatre portes à savoir : une porte pour l’entrée des matières premières,
une porte pour l’entrée de la salle de traitement, une porte pour accéder à la salle de
production et une porte pour l’entrée de la salle de conditionnement. Il y a donc une
porte pour l’entrée des matières premières, une autre pour l’entrée du personnel de
production, une pour la sortie du produit fini et une pour la sortie des déchets.
 Il y a une séparation entre la zone chaude et la zone froide, ce qui
permet d’éviter les pollutions thermiques des denrées froides.
 Les sols sont lisses, imperméables, antidérapants, résistants, lavables et
imputrescibles.
 L’éclairage est intense et ne modifie pas les couleurs des produits
alimentaires travaillés.
1.1.2. Conformité du matériel
Tout comme pour les sols, le mobilier est lisse, lavable, imputrescible et est
en acier inoxydable. Les plans de travail à savoir : les différents sols, les tables et
autres surfaces de travail sont conçus en matériaux lisses, clairs, lavables,
imputrescibles, résistants et imperméables. Les matériaux qui ont été utilisés sont
l’acier inoxydable, les carreaux en faïences et les matières plastiques. Le petit
matériel est inaltérable dans toutes ses parties ; les matériaux utilisés sont : l’acier
inoxydable et les matières plastiques. Les machines sont aussi inaltérables,
facilement démontables et facilement nettoyables.

Réalisé par Parfait O. AKPATA 62
Les matériels de production ne sont pas implantés contre les murs afin de
faciliter leur nettoyage et leur inspection ainsi que pour optimiser la lutte contre les
nuisibles.
1.1.3. Plan de lutte contre les nuisibles
Les animaux nuisibles pris en compte sont les rongeurs et les insectes. Les
rats et les insectes qui s'installent dans les superstructures des bâtiments, peuvent à
la fois souiller l'environnement et s'attaquer aux denrées entreposées. Des
dispositions sont donc prises pour lutter contre ses animaux à savoir :
 le stockage isolé, sans contact avec les murs des bâtiments, des
matériaux et palettes ;
 la disposition de pièges à rats dans les coins où passent régulièrement
les rats ;
 l’abonnement au Service de Protection des Végétaux (SPV), Sous-

section fumigation qui est spécialisée dans la lutte contre les nuisibles. Les agents
du SPV viennent de trimestriellement pulvériser toute l’usine pour détruire tous les
insectes et autres nuisibles.
1.1.4. Hygiène du matériel : le nettoyage et la désinfection
Les fonctions de désinfection et de nettoyage sont des postes primordiaux

dans l’industrie agroalimentaire. Afin de faciliter leur mise en œuvre et de garantir
la qualité de leur réalisation, il convient de bien intégrer les exigences et contraintes
qui en découlent le plus en amont possible de la conception des locaux de travail
correspondants.
Le nettoyage dans les entreprises du secteur agroalimentaire est un maillon

essentiel et indispensable de la production. Elle consiste à rendre visuellement
propres et bactériologiquement sains, les matériels et locaux de travail.
Les principales opérations sont :

 déblayage/raclage des déchets ;

 prélavage à l’eau ;
 détergence ;
 lavage moyenne pression/rinçage (à l’eau) ;
 désinfection ;
 rinçage final ;
 séchage/raclage éventuel.
Toutes ces opérations se font suivant un plan définissant, selon les locaux,
les modalités et les fréquences de nettoyage et de désinfection. (INRS, ED 106)
Deux types de nettoyage sont utilisés à l’usine : le nettoyage manuel et le

nettoyage selon la méthode CIP (Clean In Place) ou NEP (Nettoyage En Place) pour
les cuves et la soutireuse.
Nettoyage manuel
Pour le nettoyage manuel, la solution qui est utilisée est composé d’un agent
moussant (le lauryl éther sulfate sodique) qui favorise la détergence, de l’acide
citrique qui joue le double rôle de conservateur et de désinfectant, et du sel (NaCl)
qui joue aussi un double rôle de détergent et de désinfectant. Le chlorure de sodium
(NaCl) est également un désinfectant mais aux conditions habituelles d’utilisation,
sa concentration n’est pas suffisante (FAO, 1993). Sa combinaison avec l’acide
citrique augmente donc le pouvoir désinfectant de la solution de nettoyage qu’on
obtient.
Le nettoyage manuel comprend en général les principales opérations que

sont le prélavage, la détergence, la désinfection et le rinçage final.
La méthode CIP
Le CIP est synonyme de Clean In Place ou en français "nettoyage en place".

Comme l’indique son nom, c’est une technique qui est utilisée pour le nettoyage des
cuves, des réservoirs et conduites sans les démonter ni les déplacer.

Les facteurs qui entrent en jeu dans le CIP sont au nombre de 4 : le facteur
mécanique qui permet de détacher les souillures des surfaces, le facteur chimique qui
agit par dispersion et dissolution des souillures dans la solution chimique et qui permet
la destruction des microorganismes ; ces deux facteurs agissent avec le facteur
température qui contribue aussi au détachement et à la dispersion des souillures et le
facteur temps qui est indispensable pour un bon nettoyage.
Typiquement, un système CIP comprend trois cuves de solution, une pompe

d'alimentation, et des raccords. Il comprend plusieurs étapes à savoir :
 le prérinçage : qui permet d’enlever les souillures ;

 l’action du détergent : qui permet de laver le reste des souillures. On
utilise soit la soude caustique, soit un acide, ou les deux ;
 le rinçage final : qui lave les résidus de détergent ;
 l’action du désinfectant : qui permet de détruire les microorganismes qui
sont présents.
La méthode CIP utilisée à l’usine est à usage unique, c’est-à-dire que les
solutions de nettoyage ne sont pas récupérées. Les trois cuves de solution
contiennent respectivement de la soude, de l’eau tampon et de l’eau oxygénée ou
peroxyde d’hydrogène.
La soude est le détergent et il est utilisé à une température d’environ 80°C. La

soude est un alcalin puissant qui neutralise tous les acides en donnant des sels de
sodium. C'est la matière première la plus utilisée pour apporter de l'alcalinité ou
causticité. Elle apporte une réserve d'alcalinité permettant la neutralisation des
acides gras et la saponification des corps gras d'origine animale ou végétale. (FAO,
1993). Elle a des propriétés désinfectantes, surtout lorsqu’elle est chauffée. Le
passage de la solution de soude dans les cuves à la SBB est d’environ 20 minutes, ce
qui n’est pas conforme à ce qui est indiqué par Ashton Lewis (2001) ; les
températures indiquées sont respectivement comprises entre 50-70°C pour les cuves
simples et entre 25-60°C pour les cuves de fermentation. Etant donné que la
température de la solution utilisée est plus élevée que celle indiquée, le temps de

passage a été diminué. En effet lorsqu’on augmente la température d’une solution,

son efficacité augmente et le temps de passage diminue.
Le désinfectant utilisé est le peroxyde d’hydrogène ou eau oxygénée. L'action

microbicide du peroxyde d'hydrogène est basée sur son pouvoir oxydant qui détruit
de façon irréversible les systèmes actifs des cellules de micro-organismes. Les
désinfectants à base de peroxydes conviennent également à la désinfection à froid, à
basse concentration. Toutefois, le temps d'action sera long, le peroxyde d'hydrogène
libérant son oxygène lentement. (FAO, 1993). Le temps de passage du peroxyde
d’hydrogène à la SBB est d’environ 20 minutes, ce qui correspond à ce qui est
indiqué par Ashton Lewis (2001). On utilise aussi un autre désinfectant qui est le
chlore, qui tue les organismes pathogènes tels que les bactéries et les virus en cassant
les liaisons chimiques de leurs molécules. Les désinfectants qui sont utilisés à cette fin
sont des composés de chlore qui peuvent échanger des atomes avec d'autres composés,
tels que des enzymes dans les bactéries et autres cellules.
Un autre désinfectant utilisé est l’alcool éthylique ; il est utilisé pour

désinfecter les petits équipements à savoir : les raccords et les joints. L'action des
alcools serait due à la dénaturation des protéines et/ou à l'inhibition de la synthèse
des organites essentiels (FAO, 1993).
*
1.2. Atouts de la SBB en matière de sécurité
1.2.1. Equipement de protection individuelle (EPI)
La SBB dispose des équipements de protection individuelle pour prévenir les

accidents. Entre autres, on a les gants, les lunettes, les cache-nez, et les bottes. Ces
équipements sont mis à la disposition des employés afin qu’ils puissent se protéger
contre certains dangers. En effet chaque équipement de protection a son rôle :
 Les gants protègent contre les brûlures provoquées par des températures
élevées ou des produits chimiques comme la soude, le chlore ; les blessures
provoquées par les tessons de bouteilles et autres objets tranchants.

Figure 6 : Gant de protection
 Les lunettes protègent aussi contre les bris de verre, c’est-à-dire les
tessons de bouteilles. En effet pendant certaines opérations comme le soutirage et la
pasteurisation, il y a des explosions de bouteilles ; les tessons de bouteille peuvent
atteindre les yeux des employés qui sont proches de la soutireuse ou du pasteurisateur.
Ainsi, les lunettes sont mises à la disposition des employés afin qu’ils puissent
protéger leurs yeux contre ces bris de verres provoquées par des explosions de
bouteilles.
Figure 7 : Protection des yeux avec des lunettes
 Le cache-nez quant à lui, permet aux employés de se protéger contre les

poussières issues par exemple du balayage de la salle des matières premières ou encore
de la terre de diatomée utilisée pour la filtration de la bière. La poussière de kieselguhr
est très dangereuse quand on la respire, car elle contient de la silice qui peut entraîner
la silicose qui est une maladie mortelle à la longue. Ainsi le cache-nez protège les
employés contre ces poussières qui peuvent dégrader leur santé.

Figure 8 : Protection des voies respiratoires par un masque
 Les bottes jouent pratiquement les mêmes rôles que les gants, sauf que
les bottes protègent les pieds tandis que les gants protègent les mains. Les bottes
protègent aussi contre les risques de chute, dus aux sols parfois glissants. Les bottes
sont des chaussures de sécurité antidérapante.
Figure 9 : Botte de protection des pieds
1.2.2. La manutention à la SBB
Pour la manutention, la SBB met à la disposition de ses employés un

transpalette qui leur permet de transporter les casiers contenant des bouteilles de bières
ou tout autre objet lourd et difficile à transporter par l’homme. Cette disposition
permet de ménager les employés et de leur éviter des troubles musculo-squelettiques et
des blessures liées aux efforts physiques.
1.2.3. Risque d’explosion à la SBB
Plusieurs appareils à pression sont utilisés à la SBB, on peut citer par exemple
la soutireuse et les filtres. Pour éviter les risques d’explosion, des manomètres sont un

peu partout sur les équipements et renseignent sur les pressions qui règnent au niveau
de tel ou de tel autre appareil. La même chose a été prévue pour la température. En
effet lorsque la pression ou la température s’élève trop, il peut avoir risque
d’explosion ; pour palier cela, il y a des équipements comme les manomètres, les
cadrans sur lesquels on peut lire les températures qui règnent au niveau de chaque
équipement. Cela permet de permet de réguler ces paramètres de façon à les maintenir
à la normale. A la SBB, les cuves sont munies d’un système de dégazage automatique,
c’est-à-dire que lorsque la pression atteint un niveau donné, le gaz produit s’échappe
automatiquement afin que la pression revienne à la normale.
1.3. Menaces de la SBB en matière d’hygiène
1.3.1. Liste des dangers
Les dangers potentiels provenant soit de la matière première, soit pouvant

apparaître au cours du procédé de fabrication de la bière à la SBB sont définis dans le
tableau suivant.
Tableau 5 : Listes des dangers à la SBB
Types de dangers Dangers
Microbiologiques - Escherichia coli
- Autres coliformes
- Entérocoques
- Pseudomonas
- Anaérobies sporulés sulfitoréducteurs
- Parasites
- Virus
- Moisissures

Tableau (suite)
Chimiques - Fer
- Arsenic
- Nitrate, Nitrite, Ammoniac
- Acétaldéhyde
- Résidus de produits de nettoyage
- Solvants
- Liquides étrangers résiduels (urine…)
- Autres produits chimiques
- Manganèse
- Fluorures
- Acrylamide
- Benzène
- Benzo[a]pyrène
- Bromates
- Chlorure de vynile
- 1,2-dichloroéthane
- Epichlorhydrine
- HAP
- Microcystine-LR
- Résidus de pesticides
- Insecticides
- Rodonticide
- Engrais
- Tétrachloroethylène
- Trichloroéthylène
- THM (Total trihalométhanes)

Tableau (suite)
- Allergène
- OGM
- Lubrifiants
- Graisses
- Radioactivité …
Physiques – Corps étrangers - Bris de verre
- Autres corps étrangers
- Algues
- Insectes
1.3.2. Relations dangers-procédés
Le tableau suivant permet d’expliquer pour chaque danger, d’où il vient, ce

qui permet de le limiter ou ce qui peut l’aggraver.

Tableau 6 : Relations entre dangers et procédés
Type de dangers Dangers Origine Facteurs limitants Facteurs aggravants

Risque
consommateur
- Escherichia coli Hygiène du personnel Infections gastro- Hygiène du personnel et Nettoyage et/ou désinfection
Microbiologiques intestinales desinstallations
- Autres coliformes Transport
Habilitation du personnel
insuffisants
- Entérocoques Conception des Fièvre
Conception des
installations
- Pseudomonas installations Procédures Mauvais respects des bonnes pratiques
d’interventions Contrôle d’hygiène
- Anaérobie sporulés Conception des
sulfito réducteurs équipements des matières premières
Filtration de l’air
- Bactéries acétiques Matières premières
Elimination des déchets
Sable (filtre à sables)
Contrôle du transport
Colmatage des filtres
Erreur humaine
- Fer
Chimiques Défaillance du traitement Lavage régulier des filtres
- Arsenic sur filtre à sable Régénération régulière du
sable
Contamination de Intoxications Conventions avec les

- Nitrates l’environnement exploitants
Rinçage insuffisant Intoxications

- Résidus de produits de Procédure adaptée de
nettoyage et/ou nettoyage désinfection
désinfection
Contrôle du rinçage

Tableau (suite)
Stockage ou transports à
- Solvants proximité de produits Respects des bonnes pratiques
Chimiques de stockage
Dégradation du produit Contrôle des liquides résiduels

- Liquides résiduels Bouteilles (olfactif et couleur)
Etapes de rinçage
- Autres produits Stockage ou transports à Cahier des charges avec les

chimiques proximité de produits Intoxication et fournisseurs
dégradation du produit
chimiques Respects des bonnes pratiques
de stockage
Physiques Explosion de bouteilles verre

- Bris de verre Coupure Procédure de nettoyage après
éclats
Ingestion
Mireuse ou autres systèmes de
détection
Capotage de la soutireuse
Adaptation de la forme des

bouteilles
Eviter contacts verre/métal

Rinçage des bouteilles et bon
fonctionnement de la rinceuse

Tableau (suite)
- Autres corps étrangers
Matières premières Coupure Sélections des fournisseurs +
cahiers des charges
Géologie
Ingestion de débris Contrôles visuels
Equipements – dégradation des Mise en place de capots
matériels
Installations (bris de verre des

fenêtres, des luminaires…)
Personnel (perte d’objets)
- Insectes
Matières premières Vecteurs de contamination Lutte contre les nuisibles Mauvaise conception
microbienne (désinsectiseurs) des installations et
des équipements
Installations Stockage Nettoyage
Transport Absence ou nettoyage

Respect des bonnes pratiques de insuffisant
stockage

1.3.3. Le principe de la marche en avant
Ce principe d’hygiène obligatoire permet d’optimiser des opérations les flux de

circulation (piétons, engins), en réduisant les distances parcourues et en évitant les
croisements et retours en arrière. (INRS, ED 106).
Selon le principe de la marche en avant, les opérations de travail successives

doivent assurer une progression du produit vers l'avant, sans retour en arrière, du
moins élaboré vers le plus élaboré, du moins sain vers le plus sain, du moins fragile
vers le plus fragile.
Afin de ne pas pervertir cette règle, les opérateurs ne doivent pas se déplacer et
sont tenus de se maintenir au poste auquel ils sont affectés.
A la SBB, avant de passer au brassage proprement dit, les céréales sont d’abord
concassées. Le malt est concassé à l’usine à l’aide d’un concasseur qui est disponible
alors que le concassage des autres céréales (sorgho, maïs) est sous-traité par une
meunerie disposant de concasseurs adéquats pour ces deux céréales. Des visites
techniques sont effectuées dans cette meunerie par des agents émis par la SBB ; cette
mesure permet de minimiser les risques.
De plus le processus de production de la bière suit une certaine chronologie et

le pour respecter la marche en avant, lorsqu’on finit le brassage, on doit passer à la
fermentation et après au soutirage sans revenir en arrière. Après le soutirage, on passe
à la pasteurisation. Suivant le principe de la marche en avant pour les process continus,
le pasteurisateur doit se situer après la soutireuse. Le process étant discontinu pour la
pasteurisation, le refroidissement et le stockage, les risques de contaminations croisées
entre les produits, le personnel et les équipements sont limités.
1.3.4. Hygiène du personnel, du matériel, du produit et

nettoyage et désinfection
Il a été remarqué que deux types de tenues vestimentaires (une de couleur kaki
et l’autre de couleur bleu nuit) ont été mises à la disposition du personnel. Les tenues

75
qui ont été mis à la disposition des employés ne sont pas toujours portées par ces
derniers. L’hygiène du personnel implique aussi la disponibilité d’un lavabo à l’entrée
de l’usine pour le lavage des mains. Un tel lavabo existe mais n’est pas fonctionnel, ce
qui rend le lavage des mains un peu difficile pour les employés.
Lorsque les mesures d’hygiène sont appliquées dans une usine, il faut avoir un
système d’autocontrôle pour vérifier l’efficacité des mesures d’hygiènes mises en
place. Pour cela, l’usine doit disposer d’un laboratoire d’analyse pour la vérification à
chaque niveau des processus de production ou de nettoyage des traitements appliqués.
Le laboratoire de la SBB n’est pas encore entièrement équipé, ce qui ne permet pas la
vérification de l’efficacité des mesures d’hygiène mis en place.
1.4. Menaces de la SBB en matière de sécurité
1.4.1. Menaces liées aux opérations de manutention
Dans la salle des matières premières, les opérations de stockage et déstockage

sont réalisés par les employés. Pour réaliser ces opérations, les employés sont obligés
de se mettre dans des postures données et comme ces opérations consistent à soulever
des sacs lourds (de sorgho, de maïs), ils peuvent sentir des courbatures.
De nombreuses activités emmènent les employés à porter des charges, à se

mettre dans des postures délicates ou encore à faire des gestes induisant une gêne ou
des douleurs. Ces postures sont dangereuses. Au nombre de ces activités, on a : le
stockage et déstockage des sacs dans la salle des matières premières ; l’empilage et
l’enlevage des casiers de bouteilles, l’alimentation des convoyeurs et la récupération
des bouteilles des convoyeurs.
Les parties du travail qui créent un risque de lésions dues aux mouvements
répétitifs (LMR) lors de l'empilage ou de l’enlevage sont :
 le levage
 les mouvements du corps
 la saisie et la manutention des casiers, poignets pliés
 le fait de travailler debout et en marchant sur un plancher dur

76
Lors de l'empilage et de l’enlevage, le travailleur soulève habituellement 17 kg

chaque fois qu'il soulève un casier de bouteilles pleines de bière.
D'après le guide du National Institute for Occupational Safety and Health

(NIOSH) sur le levage manuel, la limite de poids recommandée pour les opérations
d'empilage serait :
 levage à partir du haut de la palette (figure n°14) - 0,53 kg

 levage à partir du niveau de la taille - 1,32 kg
 levage à partir du bas de la palette (figure n°15) - 0,56 kg
Figure 10 : Levage à partir du haut de la palette
Source : CCHST, 1998
Figure 11 : Levage à partir du bas de la palette
Source : CCHST, 2007
Une comparaison entre le levage réel de 17 kg et les limites du NIOSH

(National Institute for Occupational Safety and Health) indique que les ouvriers sont
exposés à une lourde charge qui dépasse de près de 30 fois les limites de poids
recommandées.

77
De plus, les mouvements excessifs du corps nécessaires pour accomplir cette

tâche se traduisent par une dépense d'énergie, ce qui fait de l'empilage une tâche qui
demande un très grand effort. Soulever des casiers expose également les travailleurs à
des maux dans le bas du dos.
La fréquence du levage, la configuration particulière du milieu de travail et la

technique de levage font que ces travaux constituent des dangers pour la santé des
travailleurs. Le fait de soulever un poids pouvant atteindre 17 kg, combiné à des prises
très stressantes (pinçage, serrage, etc.), met beaucoup de pression sur les membres
supérieurs, particulièrement sur les poignets. Travailler debout (immobile ou en
marchant) peut causer des malaises aux jambes inférieures et contribuer à la sensation
de fatigue généralisée. (CCHST, 2007).
1.4.2. Menaces pendant le soutirage
Pendant le soutirage, il peut y avoir plusieurs types d’accident de travail à

savoir : les blessures par les tessons de bouteilles, les blessures par la soutireuse
lorsqu’on y met la main. En effet pendant le soutirage, il y a des explosions des
bouteilles et les tessons sont propulsés. Lorsque les vitres de la soutireuse ne sont pas
fermées, les tessons de bouteilles peuvent atteindre les employés qui sont autour de la
machine. Certains ouvriers ne portent pas les équipements mis à leur disposition pour
leur sécurité ; cela pour diverses raisons (équipements inadaptés, trop grand, etc.).
1.4.3. Menaces pendant le nettoyage
Les menaces pendant le nettoyage peuvent être chimiques ou électriques :
- Chimiques : les produits comme la soude, le chlore et l’eau oxygénée

peuvent être des menaces qu’il faut maîtriser.
- Electrique : la présence de câbles électriques au sol lors de certaines

opérations sont à surveiller et la protection des câbles et autre source d’énergie
électrique doit être effective.

78
1.4.4. Menaces pendant le contrôle des bouteilles
Le contrôle des bouteilles est une opération qui est d’une importance capitale
car elle permet de trier les bouteilles. Pour que cette opération soit vraiment efficace, il
faut que les opérateurs, c’est-à-dire les contrôleurs aient une bonne acuité visuelle. Il a
été constaté que le contrôleur n’est pas remplacé par un autre toutes les 20 minutes, ce
qui est une menace pour ses yeux.
2. Mesures de prévention des dangers et risques
Il ressort de tout ce qui précède qu’il existe au sein de l’entreprise un potentiel

en matière d’hygiène et de sécurité. Des propositions de règles à suivre sont faites
dans les paragraphes qui suivent afin de prévenir et ou de corriger les menaces en
matière d’hygiène et de sécurité.
2.1. Hygiène dans les locaux de la brasserie
Toutes les règles qui suivent doivent être respectées :
Des espaces de stockage appropriés doivent être disponibles pour tous les
ingrédients entrants dans la préparation de la bière, et les ingrédients doivent être
efficacement protégés contre les contaminations.
Tous les récipients à savoir : bouteille, carafe, tonneau, bac, ou tout autre
récipient, ne doivent être utilisés pour être en contact avec de la bière que lorsqu’ils
sont propres et exempts de matières étrangères.
Le houblon ou d'autres déchets ne doivent pas être conservés plus longtemps

que nécessaire dans les locaux utilisés pour la fabrication de la bière.
Tout déchet doit être retiré des locaux à intervalles réguliers et fréquents.
Tous les verres à dégustation et tous les autres appareils utilisés pendant la
production de la bière doivent, lorsqu'ils ne sont pas utilisés, être stockés dans un
endroit à l’abri de la poussière, et doivent être soigneusement nettoyés immédiatement
après utilisation.

79
2.2. Hygiène des équipements en brasserie
Tous les bouchons, joints et les couvercles, qui peuvent entrer en contact avec
la bière quand ils sont utilisés pour la fermeture ou le scellage des contenants de bière,
doivent être propres et être conservés de manière à être protégés contre toute
contamination.
Tous les pots, bouteilles, verres, contenants de la bière et autres, ou tout autre
matériel de transport ou de stockage, doivent être correctement nettoyés et rendus
hygiéniques, avant toute utilisation.
Aucun tuyau défectueux dans lequel passe la bière ne doit être autorisé à
demeurer sur les lieux.
Tous les tuyaux de la bière doivent être nettoyés et rendus hygiéniques au

moins une fois par semaine, et immédiatement après le nettoyage tous les tuyaux et
raccords doivent être drainées et doivent jusqu'à ce qu'ils soient utilisés la prochaine
fois être déroulés de façon à ce que tout le liquide qu’ils contiennent sorte ; ce faisant,
on évite certaines contaminations.
Tous les raccords et les canalisations, à travers lesquels la bière passe doivent :
 Être nettoyés et rendus propre au moins une fois par semaine ;
 Jusqu'à ce qu'ils soient utilisés à nouveau, être tenus de façon à

être protégés contre toute contamination ;
Tous les raccords et les canalisations, à travers lesquels la bière est passée,
doivent être démontés pour le nettoyage, sauf si elles sont disposées de manière à ce
que des solutions de nettoyage puissent être distribuées à travers le système fixe, qu’ils
atteignent toutes les surfaces intérieures, et que le système soit auto-videur et puisse
être complètement évacué.

80
Aucun personnel de la brasserie, impliqué dans la production, la préparation, ou

l'embouteillage de la bière ne doit mettre en contact avec sa bouche une bouteille pour
déguster ; il doit toujours utiliser un récipient prévu pour la cause.
Pour le stockage des céréales dans de meilleures conditions, des silos de

stockage peuvent être utilisés. Cela permet de mieux lutter contre les insectes et les
rats. Les silos doivent être réalisés en matériau inerte et résistant aux intempéries
(acier inox ou aluminium).
Des précautions particulières doivent être prises pour le soutirage afin d’éviter
toutes contaminations. Les opérateurs machine doivent avant le soutirage prendre
toutes les dispositions hygiéniques et sécuritaire afin d’éviter tous incidents.
Pour le contrôle des bouteilles, il faut alterner les opérateurs à ces postes afin de
rendre plus efficace ces opérations. Chaque opérateur doit être changé toutes les 30
minutes.
Pour faciliter le lavage des mains de façon régulière et adéquate, un lavabo doit
être placé à proximité de la soutireuse. Des bottes propres, des gants propres, des
bavettes pour éviter de contaminer par la salive, des chapeaux pour éviter que les
cheveux ne tombent dans le produit. Ces précautions permettront d’éviter les
contaminations physique et biologique des articles manipulés. Des affiches montrant
des pictogrammes qui indiquent les comportements à adopter doivent être affichées
dans l’usine afin que les employés ne perdent pas de vue les précautions à prendre.
Quant au nettoyage à l’usine, il doit être fait de façon fréquente afin de toujours
maintenir les équipements propres et exempts de souillures et de microorganismes.
Pour un bon nettoyage, les solutions de nettoyage doivent être changées lorsqu’elles
commencent par paraître sales. Il faut aussi que l’équipement nécessaire pour le
nettoyage soit adéquat. L’équipement du laboratoire d’analyse par les équipements,
des solutions nécessaires pour certains contrôles doit être envisagé. Cela permettra de
faire une vérification de l’efficacité des mesures d’hygiène mises en place.

81
2.3. Mesures de prévention pour assurer la sécurité en brasserie
Certaines tâches qui sont effectuées par les employés constituent des dangers
pour leur santé. Ces diverses tâches nécessitent des approches différentes. Les ouvriers
doivent continuer de faire la rotation avec d'autres tâches.
Empilage
L'empilage est une opération à risque élevé de blessures au dos ainsi qu'aux
poignets, au cou et aux épaules. Les travailleurs sont exposés à des mouvements
répétitifs et violents de levage de poids lourds, dans des positions inconfortables.
Le levage à la main ne peut pas être totalement éliminé; toutefois, il est possible
de réduire l'effort requis pour soulever les caisses à partir d'une hauteur plus élevée
que les épaules ou à partir du plancher en ajustant la hauteur de la palette de sorte
qu'elle soit toujours entre le niveau de la taille et des épaules (Figure n°16).
Figure 12 : Levage avec palette entre niveau de la taille et épaule
Une table élévatrice pour la palette réduirait la nécessité de se plier et de trop

s'étirer. Il serait préférable de placer les palettes plus près du convoyeur afin de réduire
les torsions et la distance de transport.
Les améliorations proposées réduiront l'effort nécessaire pour soulever les

caisses.

82
Alimentation du convoyeur
Les travailleurs qui effectuent cette opération sont exposés à des mouvements
répétitifs et à des positions inconfortables, comme le fait de travailler avec les bras et
de se pencher et de se tourner.
Afin de réduire les mouvements répétitifs du travail, il faut absolument faire la

rotation des ouvriers.
 Pour réduire les flexions, il faut utiliser des roulettes élévatrices (Figure 17).
 Pour réduire les torsions lors de l'empilage des caisses sur la palette, il serait
préférable de placer la palette à côté du travailleur.
Figure 13 : Roulette élévatrice
Recommandation générale
Les ouvriers de la SBB doivent continuer d'effectuer des tâches différentes afin
de changer de position et d'utiliser diverses parties du corps. Toutefois, à l'exception
du nettoyage, toutes les tâches sont très semblables et ne permettent pas aux
travailleurs de reposer leurs muscles.
A titre de stratégie générale, la charge de travail devrait être distribuée

également entre les ouvriers en établissant une rotation de façon à ce que chaque
travailleur passe quelques moments aux activités d'entretien. Cette tâche n'est pas
particulièrement dangereuse quant aux microtraumatismes répétés; elle permet à
l'ouvrier de travailler à son rythme et d'utiliser des groupes de muscles différents.

83
Il a été aussi remarqué qu’en générale les équipements de protection

individuelle ne sont pas ou ne sont pas bien utilisés et les dispositions de sécurité
disponible à la SBB ne sont pas vraiment assimilées par les employés. Il faut donc que
des formations soient organisées pour expliquer à tous les employés, l’importance des
mesures de sécurité individuelle et collective qui sont disponibles à l’usine. Cette
formation va aussi permettre de leur inculquer des notions d’ergonomie, et aussi leur
apprendre à revendiquer les équipements, les situations qu’il leur faut pour travailler
dans de meilleures conditions ; car les accidents de travail sont vécus par les
travailleurs et ces mêmes travailleurs doivent être écoutés lorsque des mesures pour
éviter les accidents de travail sont sur le point d’être adoptées.

84
CONCLUSION
Afin de garantir aux consommateurs un produit bactériologiquement sûr,

l'industrie agroalimentaire doit se soumettre à des règles d'hygiène strictes. En
complément aux règles d'hygiène applicables dans ce type d'établissement, il y a aussi
la sécurité des travailleurs qui doit être assurée.
L’hygiène en brasserie n’est peut-être pas aussi excitant que les sujets se
rapportant directement à la bière et au brassage, mais l'hygiène fait partie intégrante du
brassage de la bière. Une solide compréhension de l'hygiène couplée à l'application
rigoureuse de ses principes permet de générer des bénéfices importants. Un bon
programme d'hygiène prolonge la vie des équipements et améliore la performance
globale. La perception du public est largement basée sur l'apparence, et un
environnement propre. Une brasserie bien rangée est donc perçu beaucoup plus
favorablement qu'une brasserie sale, mal organisée. Enfin, un bon programme
d'hygiène améliore la qualité et la cohérence du produit en évitant les contaminations
qui affectent la qualité de la bière.
Les mesures d’hygiène et de sécurité dans l'industrie agro-alimentaire sont très

importantes pour la sécurité des consommateurs et aussi des employés. Elles doivent
être considérées comme une partie intégrante du processus de fabrication. Certains
résultats de ce travail montrent que cette sécurité n'est pas totalement assurée. Les
travailleurs, généralement mal informés sur la nature des produits, sur les
comportements à adopter et sur le fonctionnement des machines qu'ils utilisent, ont
tendance à faire les choses à leur manière afin d'obtenir une qualité de travail correcte
sur un laps de temps plus court.
La SBB est une société qui produit de la bière à base de Sorgho pour le bien-
être de la population. Le présent travail a permis de ressortir les mesures d’hygiène et
de sécurité qui sont prises à la SBB pour assurer une certaine sécurité aux
consommateurs des produits. A la suite de ce travail, le système de nettoyage utilisé à
la SBB est connu, le processus de fabrication de la bière est bien détaillé, les bonnes

85
pratiques d’hygiène et de sécurité à la SBB sont connus. Aussi a-t-on pu ressortir

quelques atouts et menaces en matière de d’hygiène et de sécurité à la SBB ; menaces
pour lesquelles certaines mesures de prévention ont été proposées.
La SBB a des atouts considérables en matière d’hygiène et de sécurité mais le
manque de formation et d’information des employés fait que ces atouts ne sont pas
toujours bien exploités et ainsi se mettent en place les menaces. Il a donc été proposé
dans le document que des séances de formation et d’information soient organisées
pour pallier cet état de chose.
Par ailleurs des études s’inspirant de ce travail doivent être réalisées pour
élaborer et doter la SBB d’un guide de bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité qui
indique les comportements à adopter pendant toutes les opérations et dans tous les
compartiments de la brasserie. Ce n’est qu’après tout ceci que la réalisation du
système HACCP sera possible à la SBB.

86
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ng%20in%20Place.PPT
http://www.umc.edu.dz/vf/images/cours/maintenance-industrielle/chapitre%208.pdf
http://fr.wikipedia.org/wiki/Consignation_d'appareil_%C3%A9lectrique
www.cchst.ca
www.quapa.com
www.azaquar.com

91
ANNEXES
ANNEXES
PREMIERE PARTIE

92
ANNEXES
ANNEXE 1 : GLOSSAIRE
TERMES RELATIFS A L'HYGIENE ET AU HACCP
• ASSURANCE DE LA QUALITE :
Ensemble des mesures préétablies et systématiques nécessaires pour donner

la confiance appropriée en ce qu'un produit ou un service satisfera aux exigences
données relatives à la qualité.
• CONTAMINANT :
Tout agent biologique ou chimique, toute matière étrangère ou toute autre

substance n'étant pas ajoutée intentionnellement au produit alimentaire et pouvant
compromettre la sécurité ou la salubrité.
• CONTROLE :
Activités telles que mesurer, examiner, essayer, passer au calibre une ou

plusieurs caractéristiques d'une entité, et comparer les résultats aux exigences
spécifiées en vue de déterminer si la conformité est obtenue pour chacune de ces
caractéristiques.
• DANGER :
Agent biologique, biochimique ou physique, présent dans un aliment ou état

de cet aliment pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé.
• DESINFECTION :
Réduction au moyen d'agents chimiques ou de méthodes physiques du

nombre de micro-organismes présents dans l'environnement jusqu'à obtention d'un
niveau ne risquant pas de compromettre la sécurité ou la salubrité des aliments.
• DIAGRAMME :
Système représentant les étapes successives d’un procédé de fabrication.

93
ANNEXES
• ETAPE :
Point, procédure, opération ou stade de la filière alimentaire en y

incluant les matières premières, depuis la production primaire jusqu'à la
consommation finale.
• HACCP (Système d'analyse des dangers-points critiques pour leur maîtrise) :
Système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de

la sécurité des aliments.
• HYGIENE DES ALIMENTS :
Ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité et

la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire.
• LIMITE CRITIQUE (ou SEUIL CRITIQUE) :
Critère qui distingue l'acceptabilité de la non acceptabilité.
• MAITRISE :
Situation dans laquelle des procédures sont suivies et les critères sont
satisfaits.
• MESURES DE MAITRISES (ou MESURES PREVENTIVES) :
Actions et activités auxquelles on peut avoir recours pour prévenir ou

éliminer un danger qui menace la sécurité des aliments ou pour le ramener à un
niveau acceptable.
• NETTOYAGE :
Enlèvement des souillures, des résidus d'aliments, de la saleté, de la

graisse ou de toute autre matière indésirable.

94
ANNEXES
• NUISIBLES :
Insectes, oiseaux, rongeurs et tous autres animaux susceptibles de

contaminer directement ou indirectement les aliments.
• PROCEDURE :
Manière spécifiée d'accomplir une activité.
Remarque : Dans de nombreux cas, les procédures sont exprimées par des
documents. Lorsqu'une procédure est exprimée par un document, le terme
"procédure écrite" est souvent utilisé.
• RISQUE :
Une fonction de la probabilité d'un effet néfaste sur la santé et de la gravité

de cet effet résultant d'un ou de plusieurs dangers dans un aliment.
• SALUBRITE DES ALIMENTS :
Assurance que les aliments, lorsqu'ils sont consommés conformément à

l'usage auquel ils sont destinés, sont acceptables pour la consommation humaine.
• SECURITE DES ALIMENTS :
Assurance que les aliments ne causeront pas de dommage au consommateur

quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l'usage auquel ils sont
destinés.

95
ANNEXES
ANNEXE 2 : EXEMPLAIRE DE PLAN DE NETTOYAGE
TEMPS
ACTION
LIEU NATURE OPERATION PRODUITS FREQUENCE RESPONSABLE REMARQUES
CONCENTRATION
TEMPERATURE
Nettoyage extérieur -le chlore est plus efficace

.Détartrage -Acide mais il présente les méfaits
-Eau haute pression suivants :
- Chlore .il est plus difficile à rincer
.il pique davantage l’inox
INOX -l’acide attaque davantage
CUVES DE STOCKAGE
ACIER l’acier.
-on utilise le papier pH pour
suivre le rinçage des acides et
des alcalins
-penser à changer les filtres
évents

96
ANNEXES
ANNEXE 3 : EXEMPLAIRE DE VALIDATION DU PLAN DE NETTOYAGE
Mois :
Jour 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 31
Matériel
Paraphe pour validation
97

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S

POUR L’OBTENTION DU DIPLOME D’INGENIEUR DE CONCEPTION

EVALUATION DE L’HYGIENE ET DE LA SECURITE

Présenté et soutenu par :

Maître de mémoire Tuteur de stage

Année Académique : 2010-2011

 A mes frères et sœurs AKPATA

Puisse DIEU raffermir davantage nos liens !

 A mes oncles et tantes,

 A Rokia ADJAGBA et Camus HOUNMENOU

 A titre posthume à ma cousine Monique AYATODI

Les uns disent que tu es dans l’eau qui coule,

Pour d’autres, tu es dans l’eau qui dort.

Mais pour moi, tu es toujours là, dans nos cœurs.

Puisse l’Eternel t’accorder un repos mérité.

Mémoire de fin de formation d’ingénieur EPAC-GTA-2010-2011

 A Monsieur Zacharie SATCHIVI, Directeur Général de la SBB et Tuteur de stage

 Au maître de mémoire, le Professeur Mohamed SOUMANOU

 A tout le personnel de la SBB

 A tous les enseignants du Département Génie de Technologie Alimentaire de

Mémoire de fin de formation d’ingénieur EPAC-GTA-2010-2011

 A tout le corps professoral et administratif

 A mes camarades de la 2ième promotion

 A tous mes frère-amis, mes proches de la « Jet Saoudienne » et d’ailleurs

Soyons toujours ensemble ! Merci pour tout !

 Aux membres du Jury

Mémoire de fin de formation d’ingénieur EPAC-GTA-2010-2011

Une bonne hygiène permet au brasseur de maintenir une bonne qualité

L’objectif du présent travail est de mettre à la disposition de la SBB un

Ensuite, il est ressorti dans ce travail les menaces en matière d’hygiène à la

Mots clés : Hygiène, Sécurité, Brassage, Bière

Mémoire de fin de formation d’ingénieur EPAC-GTA-2010-2011

Good hygiene allows the brewer to maintain good microbiological quality of

The objective of this work is to provide a document of the SBB highlighting

Keywords : Safety, Brewing, Beer

Mémoire de fin de formation d’ingénieur EPAC-GTA-2010-2011

TABLE DES MATIERES

TABLE DES MATIERES ................................................................................................................... vii

LISTE DES SIGLES ............................................................................................................................ xii

LISTE DES FIGURES ........................................................................................................................ xiii

LISTE DES TABLEAUX ................................................................................................................... xiv

PREMIERE PARTIE : Synthèse Bibliographique ............................................................................... 4

CHAPITRE 1er : GENERALITES SUR L’HYGIENE ET LA SECURITE ........................................... 5

1. Généralités sur l’Hygiène ................................................................................................................ 5

1.1. Définition de l’hygiène ............................................................................................................ 5

1.2. Hygiène des locaux ................................................................................................................. 7

1.2.2. Bâtiments ......................................................................................................................... 7

1.2.3. Les installations sanitaires ............................................................................................... 8

1.3. Hygiène du personnel .............................................................................................................. 9

1.4. Hygiène des équipements ...................................................................................................... 10

1.5. Nettoyage et désinfection ...................................................................................................... 11

1.5.1. Nature de la souillure..................................................................................................... 13

1.5.2. Produit de nettoyage ...................................................................................................... 14

1.5.3. Les produits de désinfection .......................................................................................... 16

1.5.4. Processus d’application du nettoyage et de la désinfection ........................................... 17

2. Généralités sur la sécurité .............................................................................................................. 19

2.1. Définition de la sécurité......................................................................................................... 19

2.2. L’ergonomie .......................................................................................................................... 21

Mémoire de fin de formation d’ingénieur EPAC-GTA-2010-2011

CHAPITRE 2 : HYGIENE ET SECURITE EN BRASSERIE ........................................................... 23

1. Hygiène en brasserie ..................................................................................................................... 23

1.1. Importance de l’hygiène en brasserie .................................................................................... 23

1.2. Lutte contre les ravageurs en brasserie .................................................................................. 23