Rapport ABALO Delphine Sélomè - Compressed

REPUBLIQUE DU BENIN
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MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE
SCIENTIFIQUE
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UNIVERSITE D’ABOMEY-CALAVI ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY-CALAVI

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DEPARTEMENT DE GENIE DE TECHNOLOGIE ALIMENETAIRE
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RAPPORT DE STAGE DE FIN DE FORMATION
Pour l’obtention du diplôme de Licence Professionnelle en Génie de Technologie

Alimentaire
Thème :
Formulation et évaluation des paramètres de qualité de la
purée de tomate de la variété locale akikon au Centre
Songhai de Porto-Novo
Réalisé et soutenu le 08/02/2020 par : Maître de mémoire :

Delphine Sélomè ABALO Dr. Euloge Sènan ADJOU
Maître- Assistant (CAMES)
Enseignant chercheur à l’EPAC
Jury
Présidente : Prof Edwige AHOUSSI
Examinateur : Dr. Euloge Sènan ADJOU
Membres : Dr. Brice KPATIVOH
12è PROMOTION
ANNEE ACADEMIQUE : 2018-2019

Formulation et évaluation des paramètres de qualité de la purée de tomate de la variété locale akikon
au Centre Songhai de Porto-Novo
CERTIFICATION
Je soussigné, Dr René G. DEGNON, Enseignant-chercheur à l’EPAC, Maître de
Conférences des Universités (CAMES), certifie que le présent travail intitulé : « Formulation
et évaluation des paramètres de qualité de la purée de tomate de la variété locale akikon
au Centre Songhaï de Porto-Novo », a été réalisé par Sèlomè Delphine ABALO, sous ma
supervision pour l’obtention du diplôme de Licence Professionnelle en Technologie
Alimentaire dans le département GTA de l’EPAC à l’UAC.
Le Superviseur
Dr. René G. DEGNON
Réalisé par Sèlomè Delphine ABALO i

DEDICACE
Je dédie cette œuvre à :
 Mon père Justin S .ABALO, qui m’a toujours aimé et pour les sacrifices consentis
pour mon éducation ; qui demeurant pour moi une source inépuisable d’enthousiasme,
de consolation et d’espoir. Qu’il reçoive à travers ce travail le couronnement de sa
peine ;
 Ma généreuse mère Marie Lucienne HANTO pour tous les sacrifices consentis pour
mon épanouissement, elle qui a toujours été là pour m’écouter, me conseiller,
m’encourager et me soutenir ; qu’elle reçoive par ce travail le témoignage de ma
profonde reconnaissance. Que Dieu vous bénisse .
Réalisé par Sèlomè Delphine ABALO ii

REMERCIEMENTS
Le présent travail n’a pu être réalisé par mes seuls efforts. C’est le résultat de la participation
de plusieurs personnes. Qu’il me soit permis de témoigner ma profonde reconnaissance :
 A Monsieur Guy Alain ALITONOU, Professeur Titulaire des Universités

(CAMES), Directeur de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi pour avoir
accepté de nous accueillir dans l’école dont il a la charge pour notre formation
professionnelle. Recevez ici l’expression de notre profonde gratitude;
 A Madame Edwige AHOUSSI DAHOUENON, Professeur Titulaire des
Universités (CAMES), Chef du Département de Génie de Technologie Alimentaire
(GTA) pour ses multiples conseils ;
 A Monsieur René G. DEGNON, Maître de Conférences des Universités (CAMES)
Enseignant-chercheur à l’EPAC, pour avoir accepté de superviser ce rapport malgré ses
multiples occupations ;
 A Monsieur Godfrey NZAMUJO, Directeur du Centre Songhaï pour nous avoir reçu
dans son institut en tant que stagiaire ;
 A Madame Eunice KINSOUDE HOUNKPATIN, Responsable de la Section
Transformation à Songhaï, notre Maître de Stage pour ses divers conseils, orientations
et partages de connaissances ;
 A Madame Sébastienne pour son accompagnement tout le long de notre stage ;
 A tout le personnel du Centre Songhaï pour leurs conseils et leur motivation à
contribuer à ce travail ;
 A mes camarades promotionnaires pour les moments édifiants passés ensemble ;
 A tous ceux qui ont, d’une manière ou d’une autre contribué de près ou de loin à la
réalisation de ce travail. Qu’ils trouvent ici l’expression de notre profonde gratitude ;
 Aux illustres membres du jury qui ont accepté de juger ce travail. Recevez ici
l’expression de notre profonde gratitude pour votre précieuse contribution à
l’amélioration de ce rapport.
Réalisé par Sèlomè Delphine ABALO iii

RESUME
La tomate (Lycopercicon esculentum Mill.) est l'une des plus importantes cultures
maraîchères destinées à la transformation alimentaire pour la préparation des sauces, du jus et
de concentrés. La présente étude s’inscrit dans le cadre de la valorisation de la variété de tomate
locale Akikon. Elle a consisté à produire de la purée à partir d’une technologie simple et
reproductible, puis analyser au plan physico-chimique, microbiologique et sensoriel les
échantillons de purée de tomate produite à partir des méthodes standards. Les résultats obtenus
ont révélé que la variété locale de tomate Akikon possède une bonne aptitude à la transformation
en purée. Les analyses physico-chimiques effectuées sur les échantillons révèlent une réduction
de la teneur en eau de 63%. De même, le pH est relativement bas (4,41) et l’acidité des produits
assure leur stabilité microbiologique. On note ainsi l’absence des coliformes, de Staphylococcus
aureus, des levures et moisissures ainsi que des spores de Clostridium sulfito-réducteurs ; ce
qui confère au produit une qualité microbiologique acceptable. La perception globale du
consommateur sur la purée confirme sa bonne acceptabilité.
Mots clés : Tomate, purée, conservation, qualité, Bénin.
Réalisé par Sèlomè Delphine ABALO iv

ABSTRACT
Tomato (Lycopercicon esculentum Mill.) is one of the most important vegetable crops for
food processing for sauces, juices and concentrates. This study is part of the valorization of the
Akikon local tomato variety. It consisted in producing mash from a simple and reproducible
technology, then physicochemical, microbiological and sensory analysis samples of tomato
mash produced from standard methods. The results revealed that the local Akikon tomato variety
has good mash processability. The physicochemical analyzis carried out on the samples reveal
a reduction in the water content of 63%. Similarly, the pH is relatively low (4.41) and the acidity
of the products ensures their microbiological stability. There is thus the absence of coliforms,
Staphylococcus aureus, yeasts and molds as well as spores of Clostridium sulphito-reducers;
which gives the product an acceptable microbiological quality. The overall perception of the
consumer on the tomato mash confirms its good acceptability.
Key words: Tomato, mash, conservation, quality, Benin.
Réalisé par Sèlomè Delphine ABALO v

LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS

CARDER : Centre d’Action Régionale pour le Développement Rural
ATDA : Agence Territoriale de Développement Agricole
CEDEAO : Communauté Economique Des Etats de l’Afrique de l’Ouest
DANA : Direction de l’Alimentation et de la Nutrition Appliquée
EPAC : Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi
FAO : Organisation des Nations-Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture
FAO : Food Agriculture Organization
FED : Fond Européen de Développement
FIDA : Fond International de Développement Agricole
GTA : Génie de Technologie Alimentaire
IITA : Institut International d’Agriculture Tropicale
ISO : Organisation Internationale de Normalisation
NF : Norme Française
ONG : Organisation Non Gouvernemental
PCA : Plate Count Agar
pH : Potentiel d’Hydrogène
PNUD : Programme des Nations Unies pour le Développement
UAC : Université d’Abomey-Calavi
UFC/g : Unités Formant Colonies
UNIDO : United Nations Industrial Development Organization
VRBA : Violet Red Bile Agar
Réalisé par Sèlomè Delphine ABALO vi

LISTE DES TABLEAUX

Tableau 1 : Les infrastructures du centre Songhaï ............................................................... 7
Tableau 2 : Composition de la tomate fraiche ..................................................................... 20
Tableau 3: Valeur nutritionnelle moyenne pour 100g de tomate crue ............................. 23
Tableau 4: Principaux antioxydants et l’activité anti-oxydante des différentes fractions de
la tomate .................................................................................................................................. 23
Tableau 5: Caractéristiques physico-chimiques du concentré de tomate ......................... 26
Tableau 6 : Caractéristiques organoleptiques ..................................................................... 26
Tableau 7: Appareillage et équipements pour la production ............................................. 29
Tableau 8 : Caractéristiques physico-chimiques des purées de tomate produites ........... 37
Tableau 9 : Résultats des analyses microbiologiques effectuées sur les échantillons de
purée de tomate ...................................................................................................................... 38
Tableau 10 : Forces, Faiblesses, Menaces et Opportunités de la session Jus–sirop du centre
songhaï de Porto Novo ............................................................................................................. e
Réalisé par Sèlomè Delphine ABALO vii

LISTE DES FIGURES
Figure 1: Hiérarchie des différents postes occupés au sein du Centre Songhaï de Porto-
Novo ......................................................................................................................................... 10
Figure 2 : Organigramme du Centre Songhaï ..................................................................... 11
Figure 3 : Diagramme de production de la purée de tomate ............................................. 16
Figure 4: Structure fruit de tomate. ...................................................................................... 19
Figure 5 : Variétés de tomate classées selon la forme ......................................................... 21
Figure 6 : Appréciation de la couleur des échantillons de purée de tomate ..................... 35
Figure 7: Appréciation du goût de la purée de tomate par les dégustateurs .................... 36
Figure 8 : Appréciation de l’aspect et de la texture ............................................................ 36
Réalisé par Sèlomè Delphine ABALO vii

i
LISTE DES PHOTOS

Photo 1: Entrée principale et bloc administratif du centre Songhaï de Porto-Novo ......... 4
Photo 2: Variétés de tomates locales d’appellation Tounvi ................................................ 22
Photo 3 : Variété de tomates locales d’appellation Akikon .............................................. 222
Photo 4 : Lavage des tomates .................................................................................................. b
Photo 5: Aspect des fruits après découpage et égrainage ..................................................... b
Photo 6: Le blanchiment ou précuisson ................................................................................. b
Photo 7 : Egouttage des fruits de tomate après cuisson ........................................................ b
Photo 8: Moulin à condiments ................................................................................................. b
Photo 9 : Pasteurisation de la tomate ..................................................................................... b
Photo 10: Conditionnement de la purée tomate ..................................................................... c
Photo 11 : Appertisation de la purée tomate ......................................................................... c
Photo 12 : Refroidissement de la purée tomate ..................................................................... c
Réalisé par Sèlomè Delphine ABALO ix

TABLE DES MATIERES

CERTIFICATION.................................................................................................................. i
DEDICACE ............................................................................................................................ ii
REMERCIEMENTS............................................................................................................ iii
RESUME ................................................................................................................................ iv
ABSTRACT............................................................................................................................ v
LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS ................................................................. vi
LISTE DES TABLEAUX ................................................................................................. vii
LISTE DES PHOTOS ......................................................................................................... ix
TABLE DES MATIERES .................................................................................................. x
INTRODUCTION ................................................................................................................. 1
I : PRESENTATION DE LA STRUCTURE D’ACCUEIL....................................... 3
1. Présentation de la structure d’accueil .................................................................... 4
1.1 Situation géographique ..................................................................................................... 4
1.2. Historique et présentation du Centre Songhaï ................................................................. 4
1.3. Domaines d’activités ....................................................................................................... 5
1.4. Infrastructures, équipements et matériels ........................................................................ 7
1.5. Fonctionnement et organigramme du centre SONGHAI ................................................ 8
1.6. Les partenaires du centre SONGHAI ............................................................................ 12
1.7. Les activités menées au cours du stage ......................................................................... 12
1-8. Procédé de production de la purée de tomate ................................................................ 13
II : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE ........................................................................ 17
2- Généralité sur la tomate ................................................................................................ 18
2-1. Définition de la tomate .................................................................................................. 18
2-2. Historique et taxonomie de la tomate ............................................................................ 18
2-3. Structure et composition de la tomate fraiche ............................................................... 19
2-3-1. Structure de la tomate .............................................................................................. 19
2-3-2. Composition de la tomate fraiche ............................................................................ 20
2-4. Les différentes variétés de tomate ................................................................................. 21
2-5. Importance de la tomate ................................................................................................ 22
2-5-1. Importance alimentaire ............................................................................................ 22
Réalisé par Sèlomè Delphine ABALO x

2-5-2. Importance économique de la tomate ...................................................................... 23

2-6. Différentes transformation de la tomate ........................................................................ 24
2-7. Constituant physico-chimique de la purée de tomate................................................ 25
2-7-1. Matière première .................................................................................................... 25
2-7-2. Ingrédients .............................................................................................................. 25
2-7-3. Eau de préparation .................................................................................................. 25
2-8. Caractéristique physico-chimiques et organoleptiques de la purée de tomate .............. 26
2-8-1. Caractères physico-chimiques ................................................................................ 26
2-8-2 Caractères organoleptiques...................................................................................... 26
2-9. Description de la technologie de production de la purée .............................................. 27
III. CADRE D’ETUDE, MATERIEL ET METHODE ............................................. 28
3. Cadre d’étude, Matériel et Méthodes ......................................................................... 29
3-1. Cadre de l’étude........................................................................................................... 29
3-2. Matériel et méthodes ..................................................................................................... 29
3-2-1. Matières premières ................................................................................................. 29
3-2-3 : Production de la purée de tomate .......................................................................... 29
3-2-4 : Analyses physico-chimiques de la purée de tomate ......................................... 30
3-2-5 : Caractérisation microbiologique des échantillons ................................................ 31
3-2-6 : Analyses sensorielles ............................................................................................ 32
3-2-7 : Traitement des données ......................................................................................... 33
IV. RESULTATS ET DISCUSSION ............................................................................. 34
4-Résultats et discussion .................................................................................................... 35
4-1. Caractérisation sensorielle des échantillons de purée de tomate produite .................... 36
4-2. Caractéristiques physico-chimiques des échantillons de purée de tomate produite...... 37
4-3. Analyses microbiologiques de la purée de tomate produite .......................................... 38
CONCLUSION ET SUGGESTIONS ............................................................................ 40
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ...................................................................... 42
ANNEXES ...............................................................................................................................a
Réalisé par Sèlomè Delphine ABALO xi

INTRODUCTION
Réalisé par Sèlomè Delphine ABALO 1

La tomate (Lycopercicon esculentum Mill.) est l’une des cultures maraîchères les plus
importantes du Bénin. La production annuelle est en constante augmentation, et sa culture
s’impose comme une importante activité génératrice de revenus pour les femmes aussi bien
des milieux ruraux que dans les milieux périurbains , et en particulier celles des Départements
du sud du Bénin qui fournissent plus de 80% de la production nationale (Agassounon et al.,
2012). Au plan nutritionnel, la tomate est une source de minéraux (Ca, K, Mg, Na, Fe…) et de
vitamines (A, B6, C, E), qui contribuent à la réduction de la carence en micronutriments chez
le consommateur (Dossou et al., 2007). D'après certaines études, une consommation de
tomates ou de ses dérivés réduirait les risques de cancers, des maladies cardiovasculaires,
de diabète et d’ostéoporose (Consonni et al., 2009). Malgré son importance, la production
de la tomate demeure inorganisée et on enregistre régulièrement au Bénin, une longue
période de pénurie, d’octobre à Mai, et une courte période d’abondance de Juin à
Septembre. Ainsi, on note une perte de plus de 40% de production nationale en saison
d’abondance, faute de moyens efficaces de conservation de tomate (Dossou et al., 2007). La
rareté de l’offre en période de soudure contraint à l’importation de tomate fraîche des
pays voisins que sont le Nigéria, le Togo et le Burkina-Faso ; et de concentré de tomate
importé, venant surtout de Chine et Singapour. Certes, la transformation artisanale des
tomates, surtout en purée, connaît un accroissement constant depuis le début des années
90, mais elle n’a pu induire une réduction sensible des pertes au niveau des producteurs pendant
la période d’abondance. De plus, l’utilisation de mélanges de tomates de différentes variétés
et la non maîtrise des caractéristiques du produit sont à l’origine de l’instabilité et de la
mauvaise qualité de la purée. La transformation industrielle initiée au cours des années 70 avec
l’installation d’une usine de concentré de tomate à Natitingou (au Nord-Ouest du Bénin)
ayant échoué, la transformation à petite échelle est aujourd’hui préconisée comme une
issue probable (Vierling, 2003). Il reste à produire des connaissances scientifiques pour soutenir
cet objectif. C’est dans cette vision que s’inscrit la présente étude dont l’objectif général est de
valoriser la variété locale de tomate « Akikon » produite au Bénin, en purée de tomate.
De façon spécifique, il s’agit de :
- mettre au point un procédé de production de purée de tomate ;

- d’évaluer les caractéristiques physico-chimiques, microbiologiques et organoleptiques
de la purée de tomate.

1. PRESENTATION DE LA STRUCTURE D’ACCEUILLE

ET DES ACTIVITES MENEES

1. Présentation de la structure d’accueil

1.1 Situation géographique
Le centre Songhaï de Porto-Novo est implanté dans le 5lème arrondissement de la ville de
Porto-Novo précisément dans la dépression de Zounvi au Sud-Est du quartier Ouando. Il est
limité au Nord par le centre horticole et à l’Ouest par la voie bitumée allant du carrefour « voie
40 » au carrefour du marché Ouando. Il s’étend sur une superficie de dix-huit (18) ha et ne cesse
de connaitre une extension de superficie.
Photo 1: Entrée principale et bloc administratif du centre Songhaï de Porto-Novo
1.2. Historique et présentation du Centre Songhaï

L'idée de la création du Centre Songhaï est venue du Frère Godfrey NZAMUJO, Prêtre
dominicain, Docteur en électronique, en microbiologie et en sciences de développement. Il
s’allia à un groupe d’amis de l’Afrique partageant la même vision que lui: Celle de redonner à
l’Afrique, sa dignité, trop longtemps bafouée.
Le Centre Songhaï est doté d’une philosophie de développement qui vise la constitution
d’une plate-forme entrepreneuriale et de développement intégré. Celle-ci favorisera la mise en
place d’un espace de vulgarisation porteur de solutions techniques, organisationnelles,
économiques, sociales et morale pour sortir les populations africaine d’une logique de pauvreté,
les entraînant ainsi vers une prise en charge et un développement socio-économique durable. Il
s’agit de donner aux jeunes, paysans et entrepreneurs les valeurs humaines appropriées à un
changement de comportement pour qu’ils deviennent les acteurs de leur propre développement,
capables d’initiative et de créativité.

En effet, dans les années 1982-1983 sur les chaînes de télévision, on ne présentait que les
images d’une Afrique affamée, ravagée par les guerres, la famine, les crises, la pauvreté, bref
un continent où l’espoir n’était plus permis. Le professeur d’université en électronique et
informatique aux Etats-Unis, débarqua alors en Afrique avec la ferme conviction de changer
les choses.
De tous les pays qu’il parcourut, y compris le Nigéria son pays d’origine, seul le Bénin
épousa pleinement l’initiative et crut en la réussite du projet. Un hectare de terre lui fut octroyé
par le gouvernement du feu président Mathieu KEREKOU pour l’implantation du projet à
Ouando. C’est ainsi que Songhaï fut créé en octobre 1985 à Porto-Novo, empruntant son nom
à un puissant et florissant empire Ouest-africain du XVème siècle (Empire du Mali). Ce
prestigieux empire inspira aux membres du Centre Songhaï, la fierté et l’espoir pour une
Afrique digne et prospère. C’est alors qu’ils se sont donnés comme défis, de faire renaitre les
valeurs enracinées dans les civilisations africaines, de transformer les innombrables atouts du
continent en avantages compétitifs et valoriser efficacement les opportunités disponibles. Leur
cible était la jeunesse africaine. Quatre ans après sa création, le Centre Songhaï commença à
former des jeunes entrepreneurs agricoles. La formation en cycle long débuta à Porto-Novo en
1989. Ensuite, le Centre a essayé de s’étendre sur le territoire national et dans la sous-région.
C’est ainsi qu’en 1993, le Centre Songhaï de Lokossa-Kinwédji fut créé. Ceux de Parakou et
Savalou ont suivi en1999. Au Nigéria, le centre modèle Songhaï à Amukpè dans l’Etat de Delta
vit le jour en 2002; puis en 2010, ce fut le tour des centres modèles Songhaï à BunuTai dans
l’Etat de Rivers et à Adani dans l’Etat d’Enugu (Nigéria). Le Nigéria a pris de l'avance dans la
réplication du modèle Songhaï. En 2011 et 2012, le modèle Songhaï fut implanté dans plusieurs
Etats du Nigéria: Enugu(Heneke); Lagos(Avia); Katsina (Dutsinma, Sabke et Mairuwa), Cross
River (Abi), Ebonyi (Abakaliki). Le Frère Godfrey Nzamujo fut admis au rang de Grand
Officier de l’Ordre du Bénin en 2013. Le Centre Songhaï Ouando s’étend aujourd’hui sur plus
de 22 hectares et sert beaucoup plus de site d’expérimentation.
1.3. Domaines d’activités

Le centre Songhaï est basé sur un système intégré qui prend en compte les quatre secteurs
d’activités que sont :
- le secteur primaire : qui regroupe la production animale, la production végétale et la

pisciculture. Les matières premières de la production primaire s’articulent essentiellement
autour des cultures vivrières, maraichères, les cultures pérennes, l’élevage, la pisciculture et le

système de biogaz pour la production du méthane. Ce sont surtout le maïs, le manioc, le soja,
le riz, le sorgho etc… pour les cultures vivrières ; les laitues, la carotte, les piments, le gombo
pour les cultures maraichères. Les cultures pérennes concernent surtout les cultures fruitières
tels que les orangers, les goyaviers, les manguiers, les papayers, les bananiers. Pour ce qui
concerne l’élevage, nous avons les volailles comme les poulets chair, les pondeuses, les
dindons, les canards, les cailles et les mammifères comme les aulacodes, les bovins, les lapins,
les porcins. (Source : Centre songhaï Porto-Novo, 2016)
- le secteur secondaire : il couvre l’agro-industrie et le secteur de la mécanique. L’agro-

industrie est un maillon clé du secteur secondaire qui s’investit dans la transformation de la
majeure partie des produits du secteur primaire ainsi que l’artisanat. On y retrouve des sous-
secteurs comme la pâtisserie, la laiterie, les jus et sirops, le séchage, la charcuterie.
La mécanique est une section qui apporte des solutions aux problèmes de la mécanisation
agricole. Elle permet aux entrepreneurs agricoles de disposer d’équipements agricoles de
fabrication locale, fiables, bien adaptés et moins coûteux. La majeure partie des équipements
utilisés dans le centre provient de cette section. (Source : Centre songhaï Porto-Novo, 2016)
- le secteur tertiaire :
Il regroupe le marketing et les télés centres communautaires. La grande spécificité est que
les clients peuvent directement s’approvisionner sur les sites ou lancer leur commande en
fonction de leurs besoins et de leur goût. Une gamme variée de produit frais issu de la
production animale et végétale est toujours disponible dans les magasins ainsi que des produits
transformés par l’agro-industrie.
L’entité d’accueil à songhaï offre un espace de vie agréable et attirant disposant ainsi d’un
complexe d’hébergement ventilé et climatisé, d’une salle de conférences et de réunion, d’un
restaurant moderne et d’un autre traditionnel, d’un service traiteur pour les séminaires et
mariages et enfin d’un cadre de formation en hôtellerie –restauration.
- La formation : elle a pour but de promouvoir l'entreprenariat agricole chez les jeunes
africains, en développant et en transmettant les valeurs humaines appropriées à un changement
de comportement pour qu'ils deviennent acteurs de leur propre développement. Il s'agit de
former un nouveau type de leaders capables, non seulement, de concevoir et de mener des

activités entrepreneuriales, mais aussi d'allier les intérêts individuels et communautaires.

(Source : Centre songhaï Porto-Novo, 2016)
1.4. Infrastructures, équipements et matériels

 Infrastructures
L’installation de toute entreprise agroalimentaire nécessite un domaine qui va abriter les

infrastructures (différents bâtiments de travail), le matériel et les équipements adéquats pour
son bon fonctionnement. Au Centre Songhaï, les différentes activités de chaque secteur
(primaire, secondaire et tertiaire) sont effectuées sur les 22 ha du centre. Le domaine réservé à
la transformation couvre un demi-hectare environ. Le tableau 1 présente les infrastructures du
Centre Songhaï. (Source : Centre songhaï Porto-Novo, 2016)
Tableau 1 : Les infrastructures du centre Songhaï
Désignations Utilités
Chambres Hébergement des élèves et stagiaires
Bâtiment administratif Bureaux destinés aux autorités administratives
Hôtel Hébergement des touristes
Cyber Recherche sur internet
Ateliers de transformation Transformation des matières premières en divers produits
Atelier de Mécanique Fabrication des équipements.
Bâtiments d’élevage Élevage des poules pondeuses, aulacode, cailles, etc.
Atelier de recyclage des Sachets Fabrication des plastiques
Centre commercial Commercialisation des produits issus de la production et de la

transformation
Radio Communication
Bibliothèque Recherche documentaire
Bar-restaurant Restauration des usagers
Salles de cours Dispensation de cours aux élèves
Sources : centre songhaï Porto-Novo, 2016

En outre, le centre Songhaï est équipé de plusieurs infrastructures et matériels parmi lesquels
on peut citer : une bibliothèque, les ateliers de transformation et de fabrication, des salles de
cours, un hôtel, un restaurant, un centre commercial, un atelier de recyclage, un cyber et les
différentes machines de chaque section. Les infrastructures de la section laiterie dans laquelle
nous avons effectué notre stage se résument au local de travail et au magasin de stockage des
matières premières.
 Les matériels utilisés dans cette sous-section :
Le refractomètre : permet de contrôler la teneur en sucre du yaourt, du lait de soja et autres

produits laitiers produits dans cette sous-section.
Le peson : sert à peser les différents ingrédients comme le sucre, le lait en poudre, le
couscous et les autres ingrédients utilisés dans les préparations.
La capsuleuse : utilisée pour fermer les bouteilles de lait de soja produites dans cette sous-
section.
Comme autres matériels, on peut citer le thermomètre, la table d’étalage des produits, les
sceaux de 1 L et de10 L, les bouteilles de gaz de cuisson, les bassines et divers équipements de
cuisine.
1.5. Fonctionnement et organigramme du centre SONGHAI

Sur le plan interne, les centres Songhaï utilisent une main d’œuvre importante. Selon les
statistiques, le personnel du centre Songhaï de Porto-Novo est estimé à plus de deux cent
cinquante-huit (258) permanents comme occasionnels.
Pour mener à bien ses activités, le centre Songhaï de Porto-Novo dispose d’une structure
organisationnelle composée de trois sections : la section administrative, la section chargée des
activités agricoles et la section commerciale.
-La section administrative : regroupe le responsable de centre, le responsable adjoint, la
secrétaire, les responsables de pôles qui sont proches du directeur du centre et ont pour rôle de
veiller au bon fonctionnement des différents secteurs d’activité ; le responsable des ressources
humaines, le comptable, le partenariat qui est le département chargé des relations entre le centre
et ses différents partenaires privés et publics ; et l’ approvisionnement dont le rôle est de
satisfaire la demande en matériaux de production exprimée par les différents secteurs d’activité.

-La section chargée des activités agricoles : les activités agricoles dans le centre regroupent
la production végétale, la production animale et l’industrie agro-alimentaire. Chacune de ces
sections de production est constituée de sous-section. Ainsi le collectif chargé du suivi des
activités se résume comme suit : le premier responsable de la section qui joue un rôle de
coordination, de suivi et de programmation des activités et accorde aux ouvriers un appui
technique ; les responsables des sections et les stagiaires.
-La section commerciale : la commercialisation est un service stratégique du centre Songhaï
qui s’occupe de la promotion et de l’écoulement des produits issus de la production agricole
ainsi que de la transformation.
L’organigramme du centre Songhaï du point de vue de la section transformation est
représenté par la figure 2. En Août 2016, le centre Songhaï de Porto-Novo comptait 346
membres permanents dont 256 hommes, 90 femmes et 310 occasionnels dont 198 femmes et
112 hommes. Le centre Songhaï est dirigé par un conseil d’administration régional à la tête
duquel se trouve le directeur. Au niveau de la transformation, un responsable des services et
chaines de valeurs reçoit les instructions du directeur et s’occupe essentiellement des différentes
chaines de valeur du centre. Sous lui, quatre postes de travail sont en fonction: Assistant
Transformation 1 et 2, le chargé du recyclage des plastiques et le chargé de la fabrication des
bouteilles. L’assistant Transformation se charge du suivi technique des activités de
transformation dirigées par le chef Section-Charcuterie, le chef-Section Laiterie, le chef-
section Jus sirop et le chef-section pâtisserie. Au niveau de la section laiterie, le chef section
s’occupe des différentes activités de transformation, et se fait aider par les stagiaires et élèves
qui acquièrent par ce biais le savoir-faire.
L’organigramme du Centre Songhaï se présente comme suit :

Figure 1: Hiérarchie des différents postes occupés au sein du Centre Songhaï de Porto-Novo

Formulation et évaluation des paramètres de qualité de la purée de tomate de la variété locale akikon au Centre Songhai de Porto-Novo
Figure 2 : Organigramme du Centre Songhaï (Source : centre Songhaï de Porto-novo, 2016)

1.6. Les partenaires du centre SONGHAI

Le centre SONGHAI est en partenariat avec plusieurs structures et organisations nationales
et internationales. Parmi ces partenaires on distingue :
 Les partenaires techniques : il s’agit de la DANA, de ATDA -Ouémé (ex

CARDER), des ONG comme le PACER et SNV, de la coopération Néerlandaise, de
l’ITTA, d’Africa Rice, SACO (Service d’Assistance Canadienne aux Organismes), Access
Agriculture pour la diffusion de supports audio visuels, PAPEJ, PADRO, CEDEAO pour
la Formation etc.
 Les partenaires institutionnels et/ou financiers : le centre Songhaï est financé

par l’appui du système des Nations Unies mais surtout par : PNUD, FIDA, FAO, UNIDO
pour le renforcement des capacités techniques et organisationnelles de Songhaï et pour
l’appui dans la réplication de centres de type Songhaï dans 15 autres pays en Afrique. On
note également la Paroisse Froissy, FED (Fond Européen de développement) pour créer le
centre de Tchi, DANIDA Danemark pour créer un centre à Kinwédji etc.
 Les partenaires académiques : Il s’agit ici des centres de recherche, Universités

telles que l’UAC/FSA et UAK/ESTCTPA-Sakété GASA qui envoient chaque année des
étudiants pour suivre une formation pratique.
 Les fournisseurs des matières premières et de semences : il s’agit ici des

fournisseurs de semences pour l’agriculture ou des pièces de machines de transformation
utilisées par ce centre. Il s’agit du centre Songhaï de Parakou ou de Savalou, AHERN
SEEDS, EAST WEST SEEDS etc.
1.7. Les activités menées au cours du stage

Le stage au centre Songhaï a consisté à participer aux activités de la section laitière la
pâtisserie mais principalement aux activités de jus-sirop ou se fait la purée de tomate et
beaucoup d’autres produits.
Durant notre stage, nous avons travaillé dans la session jus-sirop, où nous avons participé à
la fabrication de divers produits dont le sirop de tamarin, de bissap et de gingembre ; les
confitures de mangue, de papaye et de pastèque à la papaye ; les jus de fruit ; le vin de palme
pasteurisé. Nous nous sommes également consacrées à la production de la purée de tomate. Ces
différents produits sont obtenus à base des matières premières produites au centre Songhaï.

Nous avons assisté à la préparation des produits suivants :
 Sirop de Gingembre
 Sirop de bissap
 Sirop d’ananas
 Sirop de gentiane
 Sirop de tamarin
 Sirop d’ail
 Sirop de citron
 Jus de citron
 Vin de palme pasteurisé
 Cocktail de pastèque et d’ananas
 Confiture de mangue (ou papaye)
 Confiture de pastèque à la papaye
 Sirop de baobab
 Purée de tomate
1-8. Procédé de production de la purée de tomate

La variété locale de tomate appelée ‘Akikon’ en langue locale parlée au Bénin, a été utilisée
au cours de la production. Cette variété a été utilisée parce qu’elle a été la variété la plus cultivée
et utilisée dans les préparations au Bénin (Kiki et Fagbohoun, 1999).
 Réception
A cette étape, les fruits sont contenus dans un panier. On effectue un triage préalable, les
lots contenant des fruits présentant une teinte jaune et des zones vertes sont mis de côté jusqu’à
ce qu’ils aient atteint une couleur rouge plus uniforme .Les fruits rouges entrant immédiatement
en fabrication.
 Pesage
Les fruits retenus pour la production de la purée sont pesés à l’aide d’une balance afin de
déterminer la quantité de fruits entrant dans la production.

 Lavage /Triage
Cette opération commune à tous les végétaux, consiste à éliminer toutes les souillures
qui peuvent être à l'origine d'une éventuelle contamination. Les tomates sont lavées avec de
l'eau dans des bassines, suivie d'un rinçage par aspersion d'eau à pour éliminer les résidus, les
microorganismes, les insectes, les larves et les saletés adhérent aux fruits.
D’après la couleur le triage est effectué en général à l’œil nu, les tomates sont triés
manuellement ont enlèvent les tomates détériorés (altérées ou moisies) ainsi que feuilles ou
autres impuretés résiduelles.
 Découpage /égrenage
Le découpage qui s’ensuit permet de vider la tomate du mélange gelée-pépins et d’éliminer

ensuite les pépins ; le découpage-épépinage est une opération particulièrement fastidieuse.
 Blanchiment (préchauffage)
Le blanchiment ou précuisons se fait en immergeant la tomate dans de l’eau pendant

quelques minutes à une température de 70 °C jusqu'à 100°C.On peut également exposer à la
vapeur, ce qui le ramollit et élimine les enzymes .La tomate perdent de volume et une partie des
micro-organismes meurt. On blanchit afin d’éviter qu’ils changent de couleur et d’odeur et
qu’ils perdent trop de vitamines. Cette méthode a pour rôle d’inactiver les enzymes contenue
dans la tomate.
 Egouttage
Cette étape est destinée à faire déposer les épluchures pour purification du produit.
 Mouture
La mouture des fruits de tomates est effectuée à l’aide du moulin à condiments de Songhaï.
Le moût est obtenu après deux tours de mouture.
 Pasteurisation
Elle assure la stabilité de la purée de tomate par un traitement thermique de quelques
secondes à une température supérieure à 80-85°C pendant 15-20 min, ce traitement permet de
prévenir l'altération par les lactobacilles. La pasteurisation est une étape préparatoire avant la
stérilisation. Le produit est porté à une température. Elle permet la destruction de tous les
germes pathogènes et l'élimination de la population microbienne qui pourrait être dans la purée

de tomate. L’avantage de cette méthode est qu’elle préserve les caractéristiques de la tomate
notamment leur saveurs.
 Conditionnement
Le remplissage se fait dans des boites métalliques préalablement nettoyées par de l’eau
chaude. L'eau chaude a pour but de laver et en même temps de chauffer la boite pour permettre
une bonne stérilisation du contenu.
 Appertisation
C’est un procédé de conservation qui consiste à stériliser par une température généralement
supérieur à 100 °C dans des contenants boites métalliques fermés hermétiquement durant une
durée suffisante pour inhiber les enzymes et toutes formes de micro-organisme, même les
bactéries sporulantes. La durée de conservation limite d’utilisation optimale (DLUO) est de
plusieurs années allant jusqu'à trois ans.
 Refroidissement
Les boites de purée de tomate doivent ensuite être rapidement refroidies afin d'éviter la
détérioration de la flaveur et de la couleur à la suite de la rétention de la chaleur. Parmi les
techniques utilisées lors du refroidissement, on peut soit pratiquer un refroidissement par l'air
des boîtes empilées et rangées de façon à permettre une bonne circulation de l'air, soit pratiquer
le refroidissement avec de l'eau chlorée par aspersion ou par immersion (Gould, 1992).
 Stockage
Les produits finis étiquetées seront stockées dans un endroit frais et à l’abri de la
lumière dans un dépôt séparé de celui des matières premières fraiches, puis à être distribué.
Le produit fini doit être mis en observation pendant 15 jours avant de sortir de l’usine,
afin de s’assurer de sa capacité de conservation.
La figure 3 présente le diagramme technologique de production de la purée de tomate

au centre Songhaï

Tomate mures
Lavage /Triage
Découpage /égrenage
Blanchiment /Précuisons
Egouttage
Mouture
Sel Pasteurisation
Conditionnement
Appertisation
Refroidissement
Purée de tomate
Figure 3 : Diagramme de production de la purée de tomate

2. SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

2- Généralité sur la tomate

2-1. Définition de la tomate
La tomate (Lycopersium esculentum Mill) est une espèce de plante herbacée de la famille
des solanacées, originaire du nord-ouest de l'Amérique du Sud, largement cultivée pour son
fruit. Le terme désigne aussi ce fruit charnu, largement consommé dans de nombreux pays, frais
ou transformé. Compte tenu de son importance économique, elle est l'objet de nombreuses
recherches scientifiques et est considérée comme une plante modèle pour les études
scientifiques sur les fruits charnus.
 La tomate est un fruit ou légume ?
La tomate est à la fois un fruit et un légume. Du point de vu botanique, la tomate est un fruit
car elle se forme après fécondation des parties femelles de la fleur. Mais de point de vue de
l’horticulture, la tomate est considérée comme un légume. Légume étant la partie comestible
d’une plante potagère. De nos jours, c’est l’un des légume-fruit le plus consommé dans le
monde (Naika et al., 2005 ; Kambale, 2006).
2-2. Historique et taxonomie de la tomate

 Historique
Les tomates sont originaires des régions andines côtières du nord-ouest de l’Amérique du
sud (Colombien, Equateurs, Pérou). On retrouve ses premières traces de culture par les
Aztèques vers 1400. Ils les avaient déjà améliorées par rapport aux formes sauvages. La tomate
arrive en Europe par l’Italie, on trouve sa trace à partir de 1544. Longtemps considérée comme
toxique, la tomate fait son apparition dans un livre de recette Parisien en 1750. Les premières
variétés potagères apparaissent dans le catalogue Vilmorin de 1778. Aux USA, elle n’est
réhabilitée qu’en février 1824 par un article du New York Times. Le premier hybride F1 est
créé en 1946.
 Taxonomie de la tomate
La classification de la tomate selon Philip Miller est la suivante :
Règne : végétal
Embranchement : Anthophyta
Classe : Dicotylédone

Ordre : Solanacées
Genre : Lycopersicum
Espèce : Lycopersicum esculentum
Famille :Salanacées
La tomate est une plante herbacée annuelle sous nos climats. Elle est de la même famille
que les pommes de terre, les aubergines, les poivrons.
2-3. Structure et composition de la tomate fraiche

2-3-1. Structure de la tomate
D’un point de vue botanique, la tomate est un fruit (baie), mais elle est cultivée et utilisée
comme un légume. Ce fruit est constitué de trois parties :
* le péricarpe (comprenant la peau et la partie charnue),
* le gel contenu dans les loges et
* les graines.
La peau consiste en quatre à cinq couches de cellules de type épidermique ou hypodermique

sous une fine cuticule (Zidani, 2009).
Figure 4: Structure fruit de tomate. (Source : Zidani, 2009)
La tomate est constituée de plus de 93,5% d'eau et contient un peu plus d'un g de fibres,
surtout présentes dans la peau et les pépins (Zidani, 2009).

2-3-2. Composition de la tomate fraiche

La composition biochimique des fruits de tomate fraîche dépend de plusieurs facteurs, à
savoir
* la variété,
*l'état de maturation,
* la lumière,
* la température,
*la saison,
* le sol,
* l'irrigation et
* les pratiques culturales (Salunkhe et al., 1974)
Le jus représente la majeure partie des constituants physiques de la tomate. La tomate est
constituée de :
* 94 à 96 % de jus,
* 1 à 1.5 % de pépins et
* 1,5 à 2,5% de pelures et fibres.
Les sucres contenus dans la tomate sont essentiellement des sucres réducteurs, le glucose
représente 0,88-1,25%, et le fructose 1,08-1,48%.
Tableau 2 : Composition de la tomate fraiche (Cotte, 2000)
Eau Glucides (%) Substance azotées (%) Lipides (%) Cendres (%)
(%)
93,5 3,6 0,95 0,30 0,74

2-4. Les différentes variétés de tomate

Il existe plusieurs milliers de variétés de tomates, distinguées selon le mode de
croissance de la plante, déterminée ou indéterminée, et surtout selon le type et la forme de fruit
(Zidani, 2009). Parmi celles-ci, on peut citer :
- les variétés à fruit plat et côtelé, de type Marmande, avec un poids élevé qui dépasse 1
KG ;
- les variétés à fruit arrondi, du poids varié de 100 à 300 g, dont il existe des
variétés hybrides caractérisées par des fruits qui se conservent plus longtemps ;
- les variétés à fruit allongé avec une extrémité arrondie (de type Roma) ou pointue (de
type Chico). Généralement sont destinées à l’industrie, car elles répondent à un
certain nombre de critères technologiques liés à leur transformation ;
- Les variétés à petits fruits : tomate cerise, cocktail (IPGRI, 2009).
Figure 5 : Variétés de tomate classées selon la forme (Source :Zidani, 2009)

Au Bénin, les travaux de Dossou et al. (2007) ont permis d’inventorier quatre variétés de
tomate d’appellation locale au Bénin : Tounvi, Akikon, Gbogan (les trois principales variétés
cultivées au sud du Bénin) et Xina, une variété améliorée expérimentée à Agonkanmey.
Photo 2: Variétés de tomates locales d’appellation Tounvi (Source : Dossou et al. (2007)
Photo 3 : Variété de tomates locales d’appellation Akikon (Source : Dossou et al. (2007)
2-5. Importance de la tomate

2-5-1. Importance alimentaire
La tomate (le fruit) tient une place importante dans l'alimentation humaine. Bien que ce soit
un fruit sur le plan botanique, elle se consomme comme un légume soit cru, en salade souvent
mélangée avec d'autres ingrédients ou en jus, soit cuite dans d'innombrables préparations
culinaires.
La tomate tient une place importante dans l’alimentation humaine. C’est un aliment
diététique, très riche en eau et très pauvre en colories, riche en éléments minéraux et en

vitamines (A.C.E), ces antioxydants en font un formidable rempart contre les affections
(Anonyme, 2009).
Tableau 3: Valeur nutritionnelle moyenne pour 100g de tomate crue (Anonyme, 2009).
L’élément La teneur /100g
Eau 94,5g
Energie 18Kcal
Fer 0.4mg
Calcium 9mg
Magnésium 11mg
Potassium 266mg
Sodium 5mg
Glucides 2.8g
Lipides 0.2g
Protides 0.9g
Fibres 1.2g
Vit C 23mg
Tableau 4: Principaux antioxydants et l’activité anti-oxydante des différentes fractions de la

tomate (Toor et Savage, 2005).
Polyphénols totaux Flavonoïdes Lycopène Acide Activité antioxydant

ascorbique
Fractions (mg EAG/100g) Mg rutine (mg/100g) (μM TEAC/100g)
(mg/100g)
Hydrophile lipophile (eq/100g) Hydrophile lipophile
Pelure 29.1 5.6 20.4 8.7 16.9 212.6 18.5
Graines 22.0 3.5 12.1 1.6 8.4 114.0 9.4

2-5-2. Importance économique de la tomate

La tomate est cultivée dans presque tous les pays du monde avec une production de plus
de 140 millions de tonnes. Cette production est répartie dans toutes les zones climatiques, y
compris dans des régions relativement froides grâce au développement des cultures sous abri,
à l’échelle mondiale, la tomate est considérée comme la 2ème culture légumière après la pomme
de terre de par son volume de production. En effet, près de cinq millions d’hectares (4,98
millions ha) sont réservés annuellement à cette culture avec une production de 140 millions de
tonnes et un rendement moyen de 28,3 tonnes à l’hectare (FAOSTAT, 2011).
2-6. Différentes transformations de la tomate

La tomate est utilisée dans l’industrie alimentaire pour la préparation des produits à base
de tomates tels que la pulpe, le jus, la sauce, la purée, le concentré et la poudre de tomate
(Goloubiev et Chebane, 1988).
La purée de tomate
La purée de tomate concentrée est le produit obtenue par tamisage des fruits frais de
tomate, concentré par élimination de l’eau qu’il renferme.
* Concentré de tomate
La tomate est concentrée en utilisant des évaporateurs à circulation forcée pour

atteindre des concentrations de 22%.
* Doubles concentrés de tomate
Les doubles concentrés de tomates sont les concentrés dont le ratio résidu sec/eau est
égal à 28 %.
*Triple concentrés de tomate
Les triples concentrés de tomates sont les concentrés dont le ratio résidu sec/eau est égal à
36 %.
*Jus de tomate
*Tomate séchées
* La pulpe de tomate
Il s’agit de tomates écrasées avant ou après élimination des peaux et des graines.

* Transformation de tomate en confiture
En France, la confiture de tomates vertes est plus répandue tandis qu'en Amérique du Sud,
c'est la confiture de tomates rouges qui est plus populaire, notamment en Argentine où elle est
parfumée avec des clous de girofle et du sucre roux.
2-7. Constituants physico-chimique de la purée de tomate

2-7-1. Matière première
Les tomates destinées à la préparation des purées doivent subir une sélection rigoureuse et
présenter les critères suivants :
• Fraiches, rouges, saines et loyales.
• Etat de maturité convenable (Anonyme, 1998).
2-7-2. Ingrédients
Les ingrédients qui peuvent être ajoutés aux purées de tomates sont des additifs et le sel de
qualité alimentaire (chlorure de sodium).
2-7-3. Eau de préparation

L’eau est utilisée en grande quantité dans toutes les étapes de la transformation, donc
doit être reconnue potable de ce fait, elle doit être exempte de micro-organismes pathogènes.
De produits chimiques en concentration toxique, de matières ou composés pouvant modifier la
coloration, le gout du produit ou ayant un effet défavorable sur la qualité (Anonyme, 1998).
2-8. Caractéristique physico-chimiques et organoleptiques de la purée de tomate

2-8-1. Caractères physico-chimiques
Les caractères physico-chimiques des teneurs en résidus secs des purées de
tomates sont rapportés dans le tableau 6.

Tableau 5: Caractéristiques physico-chimiques du concentré de tomate (Anonyme, 1998).
Caractère Teneur de résidus secs
Teneur minimum en sucres totaux. 45%
Acidité totale maximum (exprimé en acide 10%

citrique hydrate).
Teneur maximum en impuretés minimales 0.1%

insolubles.
Acidité totale maximum (acide acétique). 1%
Teneur en sel alimentaire. 3 à 15%
2-8-2 Caractères organoleptiques

Les caractéristiques organoleptiques concernent la couleur, la texture, la saveur et l’odeur
de la purée de tomates et sont présentées par le tableau ci-dessous.
Tableau 6 : Caractéristiques organoleptiques (Rey et Castes, 1965).
Couleur -Rouge caractéristique de tomate mures.
Texture -Sensiblement homogène.
-pas de séparation en deux phases liquide et solide.
Saveur -absence de saveurs étrangères
-Notamment le gout de brûlé ou de caramel.
Odeur -absence d’odeurs étrangères ou anormales.
2-9. Description de la technologie de production de la purée

D’après les expériences de (Dossou et al. (2007), la technologie de production de la purée de
tomate se présente comme suit :

- Le triage manuel de la tomate réceptionnée vise à séparer les déchets des fruits de couleur
rouge uniforme et fermes. Par expérience le rendement de cette opération est d’environ 50 kg/h
par personne.
- Le découpage qui s’ensuit permet de vider la tomate du mélange gelée-pépins et d’éliminer

ensuite les pépins ; le découpage-épépinage est une opération particulièrement fastidieuse. Une
personne traite environ 1 kg de tomate par heure. Mais les purées issues de tomates épépinées
sont plus attrayantes, donc de valeur marchande plus intéressante.
- La mouture de la tomate découpée et épépinée se fait à l’aide du moulin motorisé de marque

ASIKO A11 VIKING, d’une capacité horaire de 130 kg de moût. Dans les conditions normales,
le moût est obtenu après un seul tour de mouture.
- L’évapo-concentration du moût est réalisée dans une marmite en fonte d’aluminium à fond
large sur un foyer amélioré à feu de bois. La fin de cette opération est indiquée par l’apparition
de fines gouttelettes d’eau à la surface de la purée lorsque la matière sèche s’approche de 12%.
A la disparition de ces gouttelettes d’eau, la matière sèche de la purée est de 13% et l’opération
est arrêtée ; le rendement en purée est de 20,69%.
- Le conditionnement de la purée ainsi obtenue est réalisé à chaud dans des flacons (de
mayonnaise) récupérés et préalablement stérilisés.
- La stérilisation des flacons vides : les flacons achetés au marché sont lavés à l’eau savonneuse
et stérilisés à l’eau à 100 °C pendant 30 min.
- La stérilisation du produit se fait par trempage des flacons de purée dans de l’eau bouillante
dans une marmite pendant environ 15 min. Les flacons de purée sont ensuite exposés à l’air
libre pour permettre leur refroidissement progressif. Ce traitement garantit la stabilité du produit
pendant plus d’un an.
- Stockage et conservation : le produit est conservé par entreposage dans un carton et à l’abri
de la lumière pour éviter sa décoloration.

3 CADRE D’ETUDE, MATERRIEL ET METHODES

3. Cadre d’étude, Matériel et Méthodes

3-1. Cadre de l’étude
Les essaies de production ont eu lieu respectivement dans la section jus-sirop du centre
songhaï. Les analyses sensorielles ont été faites dans la salle de dégustation de la
transformation. Les analyses physico-chimiques ont été effectuées au laboratoire
microbiologique de GTA (Génie de Transformation Agro-alimentaire) et la DANA (Direction
de l’Alimentation et de la Nutrition Appliquée) a servi de cadre pour les analyses
microbiologiques.
3-2. Matériel et méthodes
3-2-1. Matières premières
Pour la production de la purée de tomate, la principale matière première qui entre dans
la production est la tomate. Cette production nécessite également l’ajout de sel et d’eau potable.
3-2-2. Appareillage et équipements
Pour une bonne marche des activités de la section jus-sirop le centre Songhaï s’est doté
de divers appareillage et équipements. Les équipements utilisés sont résumés dans le tableau
récapitulatif suivant :
Tableau 7: Appareillage et équipements pour la production
Matériels / équipements Rôles

Balance Sert à faire des opérations de pesée
Utilisée pour le refroidissement, la stérilisation des
Bassines / Marmites bouteilles, le mélange des différents constituants et la
livraison
Écumoire Sert à mélanger la tomate pendent la cuisson
Sert de support pour l’opération de remplissage des
Table
bouteilles, embouteillage des bouteilles et l’étiquetage
Thermomètre Sert à contrôler la température des différents produits l
Moulin Sert à moudre la tomate
Bocaux en verre Sert à contenir la purée de tomate
Charbon Source d’énergie pour la cuisson de la tomate
3-2-3 : Production de la purée de tomate
Le processus de production de la purée de tomate est celui adopté au Centre Songhaï et
précédemment décrit dans la section des activités menées au cours du stage.

3-2-4 : Analyses physico-chimiques de la purée de tomate

3-2-4-1 : Détermination du pH et de l’acidité titrable
 Le pH est déterminé par la méthode de Nout et al (1989). Cette mesure est effectuée sur
la purée de tomate à l’aide d’un pH-mètre de marque HANNA. Après calibrage du pH-
mètre avec les solutions tampons, on prélève 25 g de l’échantillon dans lequel on plonge
l’électrode afin de lire le pH.
 L’acidité titrable est déterminée selon la méthode AOAC, (1990). Elle est mesurée par
neutralisation de l’acide totale avec une solution de NaOH 0,1N. L’évolution de la
neutralisation est suivie à l’aide d’un indicateur coloré (phénolphtaléine). On arrête le
dosage lorsque l’indicateur vire au rose. Dans une prise d’essai de 10 g de l’échantillon,
on verse la solution de soude décimolaire jusqu’au virage de l’indicateur coloré au rose
persistant pendant 10 secondes. Le volume du titrant utilisé est relevé pour servir au
calcul de l’acidité du produit suivant la formule ci-après :
𝐓𝐢𝐭𝐫𝐞 × 𝟎, 𝟎𝟎𝟔𝟒 × 𝟏𝟎𝟎 × 𝟏𝟎
𝐀𝐜𝐢𝐝𝐢𝐭é 𝐭𝐢𝐭𝐫𝐚𝐛𝐥𝐞 =
𝟏𝟎 𝐠 𝐝′é𝐜𝐡𝐚𝐧𝐭𝐢𝐥𝐥𝐨𝐧
Coefficient pour l’acide lactique : 0,0064
3-2-4-2 : Détermination de la teneur en matière sèche et du taux d’humidité
Elle a été réalisée suivant la méthode A.O.A.C. (1990). L’échantillon, placé dans un bocal
en verre muni d’un couvercle assurant une fermeture étanche à l’air, est séché à l’étuve pendant
30 minutes et laissé refroidi. Il est ensuite pesé. L’ensemble est séché à l’étuve à 105°C pendant
48 heures. Après séchage et refroidissement, l’ensemble est pesé à nouveau. Connaissant le
taux d’humidité, on détermine par différence le taux de matière sèche.
𝑷𝟏−𝑷𝟐
Taux d’humidité (%)= × 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝟏
Avec P1 : poids avant étuvage et P2 : poids après étuvage
3-2-5 : Caractérisation microbiologique des échantillons

Les analyses microbiologiques ont été effectuées de la façon suivante :

3-2-5-1 : Prise d’essai
 10 g de la solution mère a été introduit aseptiquement à l’aide d’une pipette en

verre graduée et stérile, dans un tube à vis stérile contenant au préalable 90 ml de
diluant. Cette dilution est alors au 1/10 ou 10-1.
 1ml de la dilution 10-1 a été introduit aseptiquement par la suite dans un tube à vis
stérile contenant au préalable 9 ml du même diluant ; cette dilution est alors au
1/100 ou 10-2.
 1ml de la dilution 10-2 a été introduit enfin, aseptiquement à l’aide d’une pipette en
verre graduée et stérile, dans un tube à vis stérile contenant au préalable 9ml du
même diluant ; cette dilution est alors au 1/1000 ou 10-3.
3-2-5-2 : Dénombrement des principaux microorganismes et méthodes utilisées
3-2-5-2-1 : Germes aérobies mésophiles (GAM) : NF EN ISO 6222 1999
Les GAM ont été recherchés et dénombrés comme suit :
 1 ml de la suspension mère et de ses dilutions a été ensemencé dans la masse du milieu

gélosé de numération qui est du PCA (PCA OXOID CM0463) à raison de 15 ml de
milieu en surfusion à 45-47°C.
 Une mince couche du même milieu a été coulée à la surface du milieu ensemencé (après
solidification).
 La lecture a été faite après 72 heures d’incubation à 30°C. Les colonies présentes dans
chaque boîte ont été comptées et le nombre estimé d'unités formant colonies présentes
dans 1 ml d'échantillon a été calculé.
3-2-5-2-2 : Dénombrement des coliformes (NF ISO 4831 1991)
 Dénombrement des coliformes totaux à 37°C

La numération des coliformes totaux a été réalisée en milieu solide (Violet Red Bile
Agar : VRBA OXOID CM0170) comme suit :
 1ml de la suspension mère et de ses dilutions décimales ont été ensemencées
dans du VRBA et homogénéisées. Une deuxième couche de VRBA a été coulée après
solidification ;
 La lecture a été faite après 24 heures d’incubation à 37°C.
 Dénombrement des coliformes thermotolérants à 44°C

 1ml de la suspension mère et de ses dilutions décimales ont été ensemencées

dans du VRBA et homogénéisées. Une deuxième couche de VRBA a été coulée après
solidification ;
 La lecture a été faite après 24 heures d’incubation à 44°C.
 Escherichia coli : NF V 08-017 1980

 une à deux öses du milieu VRBA sont inoculées sur un milieu EMB coulé dans
une boîte de Pétri (isolement par la méthode des cadrans) ;
 l’incubation a été effectuée pendant 24h à 37°C
3-2-5-2-3 : Dénombrement de Staphylococcus aureus
Le dénombrement de ces germes a été effectué selon la norme AFNOR NF V 08-52. La

gélose Baird Parker fondue, refroidie a été coulée dans une boîte de Pétri contenant 0,5 ml d'une
solution de jaune d'œuf au tellurite de potassium. Apres solidification, 0,1 ml de la solution 10¹
a été étalé sur toute la surface de la boîte. L'incubation a été faite à 37°C pendant 24 à 48 heures.
3-2-5-2-4 : Dénombrement des spores de Clostridium sulfito-réductreurs
Le dénombrement des bactéries anaérobies sulfito-réductrices a été fait selon la norme XP

V 08-061 :1996. Le milieu utilisé est la gélose Trypticase Sulfite Néomycine. 1ml et 5ml de
la dilution 10¹ ont été introduits chacun dans un tube de 20 ml environ. Ces dilutions introduites
dans les tubes ont été pasteurisées pendant 10 minutes à 80°C. Nous avons ensuite coulé ces
tubes de gélose TSN préalablement fondue et en surfusion. L'incubation a été faite à 37°C
pendant 24 à 48 heures.
3-2-5-2-5 : Levures et moisissures : NF ISO 7954 1988
Les boîtes de Pétri dans lesquelles est coulée de la gélose de Sabouraud au Chloramphénicol
(SDA OXOID CM0041) ont été ensemencées avec les dilutions décimales puis ont été incubées
à 25°C pendant 5 jours. La lecture a été faite tous les jours et les levures et moisissures ont été
dénombrées.
3-2-6 : Analyses sensorielles

Suite à l’analyse microbiologique de la purée de tomate une caractérisation organoleptique

a été effectuée pour permettre aux consommateurs d’évaluer les caractéristiques

organoleptiques du produit. Les caractères appréciés sont : la couleur, le goût, la texture ou
aspect et l’acceptabilité globale sur une échelle allant de 1 (Très désagréable) à 7 (Très
agréable). Un panel de dégustateurs de 20 personnes choisies au hasard a été constitué à cet
effet. Un questionnaire préalablement établis et des échantillons de purée de tomate ont été
distribués à chaque dégustateur qui a accepté de collaborer dans le cadre de l’étude. Lors de
leur distribution, les questionnaires ont été expliqués à chaque dégustateur pour un meilleur
remplissage. Ils ont été ensuite dépouillés puis traités.
3-2-7 : Traitement des données
Les données recueillis dans le cadre de cette étude ont été saisis à l’aide du logiciel Microsoft
Word 2016. Les calculs et les représentations graphiques ont été réalisés à l’aide du logiciel
Microsoft Excel 2016.

4. RESULTATS ET DISCUSSION

4-Résultats et discussion
4-1. Caractérisation sensorielle des échantillons de purée de tomate produite
Les analyses sensorielles ont été effectuées avec un panel de 20 dégustateurs dont 90% sont
des hommes et 10% sont des femmes. Les dégustateurs sont dans la tranche d’âge de 20 à 40
ans. Cette analyse a révélé que la tomate est une denrée de grande consommation au Bénin car
100% des dégustateurs aime la tomate et la consomme en crudité ou sous forme de sauce, de
friture ou de purée au moins une fois par jour.
Par ailleurs, les points de vue des examinateurs sont très variables suivant les paramètres
retenus (couleur, goût, aspect et texture) comme cela s’est fait remarquer à travers les études
de production de purée de tomate réalisées au Bénin par Dossou et al. (2007) et celle de l’essai
de conservation de la tomate par la technique de la déshydratation imprégnation par immersion
(DII) réalisée par Agassounon et al. (2012).
La figure ci-dessous présente l’appréciation de la couleur des échantillons de purée de tomate

par les dégustateurs.
Fréquence (%)
70
60
50
40
30
20
10
0
Très Assez Désagréable Indifférent Assez Agréable Très
désagréable désagréable agréable agréable
Figure 6 : Appréciation de la couleur des échantillons de purée de tomate
De l’analyse de cette figure, il ressort que 65% des dégustateurs trouvent que la purée de
tomate a une couleur agréable. Ces observations sont en accord avec les résultats de Dossou et
al. (2007), qui ont trouvé que les purées issues de la variété Akikon présentent une couleur rouge
plus intense et meilleure à celles des variétés Tounvi, Gbogan et Xina. En effet, la couleur de la
tomate est le critère de choix le plus déterminant. C’est ce paramètre qui oriente le choix d’une
purée parmi un lot. La variété de tomate Akikon se reconnaît par ses fruits de couleur rouge
foncé et d’aspect lisse. Certains ont exprimé au cours de la dégustation qu’ils recherchent une

couleur légèrement plus foncée. Mais la proportion de ceux-ci est très faible (5% des
dégustateurs).
Le goût des échantillons de purée de tomate est fortement apprécié par les dégustateurs. La
figure 7 présente les niveaux d’appréciation du goût de la purée de tomate par les dégustateurs.
Fréquence (%)
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Figure 7: Appréciation du goût de la purée de tomate par les dégustateurs
De l’analyse de cette figure, on remarque que le goût des échantillons est agréablement
accepté par les dégustateurs. Ainsi, 40% des dégustateurs trouve le goût très agréable contre
30% qui l’ont trouvé agréable et assez agréable. Cette observation serait liée à la présence du
sel qui est un exhausteur de goût, et qui a contribué à faire sortir le goût agréable de la tomate.
Les appréciations portées par les dégustateurs sur l’aspect et la texture des échantillons de
purées de tomate sont présentées par la figure 8.
Fréquence (%)
50
40
30
20
10
0
Figure 8 : Appréciation de l’aspect et de la texture

De l’analyse de cette figure, il ressort que ce paramètre a été diversement apprécié par les
dégustateurs. Ainsi, 45% des dégustateurs trouvent que les échantillons de purée de tomate
présentent un aspect et une texture agréable contre 5% qui l’on trouvé désagréable et 15% qui
sont restés indifférents. Toutefois, 20% l’on jugé assez agréable et 15% l’on trouvé très
agréable.
En effet, dans l’acceptation de la purée de tomate, ce sont, en premier lieu, la couleur

suivie de la consistance qui déterminent la qualité sensorielle de ce produit (Dossou et al.,
2007). La couleur des échantillons de purée de tomate produite a été agréablement acceptée par
les dégustateurs, tout comme l’aspect et la texture de ce produit. Toutefois, des
recommandations ont été faites afin d’améliorer la qualité du produit.
De façon générale, la perception des consommateurs sur les concentrés de tomates en boîte
importés reste globalement négative. Selon les commentaires réalisés, 95% des dégustateurs
préfèrent la purée de tomate locale aux concentrés de tomate en boîte. Cependant, ceux qui en
consomment de temps en temps avouent le faire lorsqu’ils n’ont pas le choix, notamment
lorsqu’ils achètent à manger en ville ou à coup sûr en période de rupture de tomate fraîche.
4-2. Caractéristiques physico-chimiques des échantillons de purée de tomate produite

Les principales caractéristiques physico-chimiques des purées produites sont résumées dans
le tableau ci-dessous.
Tableau 8 : Caractéristiques physico-chimiques des purées de tomate produites
Paramètres pH Teneur en Matière sèche Acidité en

eau (%) (%) acide citrique
(%)
Valeurs 4,41 36,36 63,64 1,92
Le pH relativement faible des purées (pH< 4,41) est un avantage du point de vue de la
stabilité. En effet, ce niveau de pH réduit considérablement le taux et la gamme de
microorganismes pouvant se développer sur le produit. Seuls les microorganismes acidophiles,
notamment les levures, les moisissures, les acétobacters et lactobacillus peuvent s’y
développer. Toutefois, ces valeurs sont supérieures à celles obtenues par Dossou et al. (2007)
qui était inférieures à 4,1. Les valeurs d’acidité en acide citrique sont supérieures à celles

obtenues par ces mêmes auteurs. Cette différence pourrait être liée à la technologie utilisée
impliquant chez ces auteurs une concentration à 100°C pendant un temps inférieur ou également
à 2H du moût obtenu après mouture de la tomate. Selon ces mêmes auteurs, pour une même
variété, les purées fabriquées à partir des fruits de tomate épépinés ont une acidité plus élevée.
La technologie de production adoptée influence donc les caractéristiques le pH et l’acidité de
la purée de tomate.
Des résultats de ce tableau, il ressort également que la technologie de production adoptée a

permis une réduction d’environ 63% de la teneur en eau des tomates fruits de la variété
Akikon, avec pour conséquence une diminution des risques de périssabilité rapide de tomate
par sa transformation en purée. Les travaux de Agassounon et al. (2012) ont révélé une
réduction d’environ 80% de la teneur en eau des tomates fruits de la variété Tounvi, par
la technique de la déshydratation imprégnation par immersion. On peut alors conclure que les
caractéristiques physico-chimiques dépendent de la variété de tomate utilisée et du procédé de
transformation adopté.
4-3. Analyses microbiologiques de la purée de tomate produite

Les résultats des analyses microbiologiques effectuées sur des purées produites sont
résumés dans le tableau ci-dessous.
Tableau 9 : Résultats des analyses microbiologiques effectuées sur les échantillons de purée
de tomate
Para- Flore C. C. E. coli S. Levu- Moisis- ASR

mètres totale totaux fécaux (ufc/g) aureus res sures (ufc/g)
(ufc/g) (ufc/g) (ufc/g) (ufc/g) (ufc/g) (ufc/g)
Echantil- < 30 <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1
lon
Norme ≤ 300 ≤ 10 ≤ 10 <1 ≤ 10 ≤ 300 ≤ 300 ≤ 10
Les analyses microbiologiques visant à apprécier la stabilité de la purée ont porté sur la flore
aérobie mésophile totale, les levures et moisissures, les coliformes totaux et les coliformes
fécaux, E. coli, Staphylococcus aureus et les spores de Clostridium sulfito-réducteurs. La flore
aérobie mésophile totale permet d’estimer la charge microbienne totale de la purée; les levures
et moisissures témoignent de l’apparition de phénomènes d’altération, de décoloration ou de
modification de la flaveur; les coliformes totaux et les coliformes fécaux, E. coli et

Staphylococcus aureus traduisent le niveau hygiénique du produit tandis que les spores de
Clostridium sulfito-réducteurs sont les germes responsables de la putréfaction des conserves de
produits faiblement acides et ayant subi un sous traitement thermique.
De l’analyse du tableau 9, il ressort que les échantillons de purée de tomate sont de qualité
microbiologique acceptable. Cette observation se traduit par l’absence totale des coliformes
totaux et thermotolérants, E. coli, Staphylococcus aureus, des spores de Clostridium sulfito-
réducteurs et même des levures et des moisissures. Ces résultats sont semblables à ceux obtenus
par Dossou et al, (2007) qui ont également trouvé moins de 30 microorganismes par gramme
de purée, contre 300 par gramme de produit tolérés par la norme pour la flore aérobie
mésophile totale. Ces auteurs ont révélé que le niveau de pH bas obtenu réduit considérablement
le taux et la gamme de microorganismes pouvant se développer sur le produit. Seuls les
microorganismes acidophiles, notamment les levures, les moisissures, les acétobacters et
lactobacillus peuvent s’y développer; mais pas de coliformes de type Escherichia coli.
Toutefois, la stabilité microbiologique des échantillons serait due à la qualité hygiénique des
matières premières (tomates fruits), aux conditions hygiéniques de manipulation des fruits
au cours de la production et surtout aux bonnes pratiques de production au cours de la
transformation et du conditionnement et le bon niveau de maîtrise des paramètres du traitement
thermique sur les bactéries thermorésistantes et sulfito-réductrices.

CONCLUSION ET SUGGESTIONS

CONCLUSION ET SUGGESTIONS
La présente étude a été consacrée à la mise en place d’une technologie de transformation de

la variété de tomate locale Akikon en purée. Les caractéristiques physico-chimiques et
sensorielles ainsi que la stabilité microbiologique des purées obtenues ont été déterminées.
Les résultats des différentes analyses témoignent de l’aptitude de cette variété de tomate à
la préparation de purée; la technique testée à cet effet s’avère appropriée à une production à
petite échelle de purée. Le conditionnement du produit dans les bocaux de verre préserve
mieux la stabilité microbiologique et l’aptitude à la conservation du produit. La perception
globale du consommateur sur la purée confirme sa bonne acceptabilité.
Cependant, nous suggérons de poursuivre l’étude sur :
- La standardisation du procédé de transformation de la tomate en purée ;

- L’évaluation de la rentabilité financière de la technologie de transformation de la tomate
en purée ;
- L’analyse nutritionnelle de la purée de tomate obtenue à partir de la technologie de
transformation adoptée.

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUE
1. Agassounon Djikpo Tchibozo M., Gomez S., Tchobo F. P., Mohamed M. Soumanou
et Toukourou F., 2012. Essai de conservation de la tomate par la technique de la
déshydratation imprégnation par immersion (DII) Int. J. Biol. Chem. Sci. 6(2): 657-669
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Algérien du Contrôle de la Qualité et de l’Emballage (CACQE), p. 1-19.
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Algérie Ministère du commerce. Algérie. 36p
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Chemists, Washington, DC, 15th edition. 774p
5. Cotte J., 2000. Etude de la valeur alimentaire de pulpe de tomate chez les
ruminants : Thèse pour l'obtention de grade de Docteur vétérinaire - Université
Claude Bernard de Lyon1. p135.
6. Dossou J., Soulé I., Montcho M., 2007. Evaluation des caractéristiques
physicochimiques et sensorielles de la purée de tomate locale produite à petite échelle
au Bénin. Tropicultura, 25(2): 119-125.
7. Fagbohoun O., Kiki D., 1999. Aperçu sur les principales variétés de tomate locales
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INRAB, Cotonou, République du Bénin 24, 10-21.
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(Solanum lycopersicum L.) en réponse à un stress hydrique précoce. Ed. Presses
universitaires de Louvain. ISBN : 978-2874-6304-53. pp : 31-33
13. Naika S., Jeude J.V.L., Goffau M., Hilmi (M.) et Dam B.V., 2005. la Culture
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la conserve du concentré de tomate (TELLOISE). Mémoire de fin d’études pour
l’obtention du diplôme de MASTER EN AGRONOMIE Spécialité : Biotechnologie
Alimentaire. Université Abdelhamid Ibn Badis de Mostaganem Faculté des sciences de
la nature et de la vie République Algérienne Démocratique et Populaire. 84p
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nutritional quality of fruits and vegetables. Edition Cleveland. 45p
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série : Science des aliments) éd : Doin éditeurs ISBN : 2-7040-0818-3. pp : 89-91 ; 107-
108 ; 112-119.
20. Zidani S., 2009. Valorisation des pelures de tomates séchées en vue de leur
incorporation dans la margarine. Mémoire de magistère. Univ. M’hamed Bougara,
Boumerdas. 76p

ANNEXES
Réalisé par Sèlomè Delphine ABALO a

ANNEXES 1 : Photos de la production
Photo 3 : Lavage des tomates

Photo 2: Aspect des fruits après découpage
et égrainage
Photo 5: Le blanchiment Ou précuisson

Photo 4 : Egouttage des fruits de
tomate après cuisson
Photo 7: Moulin à condiments Photo 6 : Pasteurisation de la tomate
Réalisé par Sèlomè Delphine ABALO b

Photo 8: Conditionnement de la purée tomate
Photo 9 : Appertisation de la purée tomate
Photo 10 : Refroidissement de la purée tomate
Réalisé par Sèlomè Delphine ABALO c

ANNEXES 2
FICHE DE DEGUSTATION
1-Identification du dégustateur
Nom et prénom
Age :
Sexe : F M
Aimez-vous la purée de tomate ? Oui Non
Veillez nous fournir vos appréciation sur les échantillons que nous vous soumettons et donnez-
nous votre avis sur les différents aspects du produit (couleur, aspect ou texture, gout, etc.) : il
suffira juste de gouter les échantillons et de cocher la case d’appréciation qui correspond pour
chaque paramètre.
2-Impressions sur les caractéristiques sensorielles de la tomate
Paramètres Couleur Aspect et Texture Gout

Bon
Peu bon
Pas bon
Mauvais
3-Qu’est-ce que vous n’appréciez pas pour chaque paramétré? Quelle sont vos suggestions?
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
………………………....................................................
Merci d’avoir participé à la dégustation
Réalisé par Sèlomè Delphine ABALO d

ANNEXES 3
Les Forces, Faiblesses, Menaces et Opportunités de la session jus et sirop du centre
songhaï de Porto Novo
Tableau 8:Résumant les Forces, Faiblesses, Menaces et Opportunités de la session
jus et sirop e du centre songhaï de Porto Novo
Forces Faiblesses
-Gestion rigoureuse de l’entreprise. -Manque d’un laboratoire pour le contrôle de qualité
-Diversification dans les produits. des produits finis.
-Utilisation de quelques machines accélérant -Manque d’espace.
la production. -Chambre froide non proche de la section.
-Utilisation d’un thermomètre et d’un -Absence d’une machine pour l’étiquetage
réfractomètre respectivement pour le automatique.
contrôle de température et la vérification du -Absence d’une démarche HACCP.
taux de sucre. -Non-respect de la marche en avant.
-Système de conduite d’eau et des déchets -Disfonctionnement de certains équipements.
liquides. -Système de production non continu.
-Disponibilité en permanence du courant -Système de production non industrialisé.
électrique, ce qui permet de ne pas rompre la -Accumulation de déchets (pas toujours).
chaîne de froid. -Structure de la section non complétement fermée
-Disponibilité d’un véhicule pour la (précisément la zone servant de préparation).
livraison des produits. -Les souris qui circulent dès fois dans la section.
-Cours donnés aux stagiaires. -Les responsables crient trop sur les stagiaires et même
en leur forçant de mettre les produits sur la tête pour
aller livrer.
-La visite sans but précis de certains responsables des
autres sections lors des productions ce qui crée souvent
le bavardage.
-Le fait de remplir tout le plastique de 10L avec de l’eau
chaude pour être sûr d’avoir pris exactement cette
quantité sachant que le plastique n’a pas de bras pour
qu’on s’en
serve (la température très élevée de l’eau chaude peut
provoquer une brûlure des mains au moment de
soulever le plastique pour aller renverser l’eau qu’il
contient dans la marmite).
-Les deux gaz qu’on déplace à chaque fois pour la
production.
-La poussière que fait l’unité voisine.
Opportunités Menaces
-Des partenariats de vente favorisant -Désaffection de certains consommateurs pour les

l’écoulement des produits sur le marché. produits laitiers.
-Développement du commerce par internet. -La concurrence grandissante du marché.
-Augmentation de l’aide au développement
Réalisé par Sèlomè Delphine ABALO e

Réalisé par Sèlomè Delphine ABALO f

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REPUBLIQUE DU BENIN

UNIVERSITE D’ABOMEY-CALAVI ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY-CALAVI

Pour l’obtention du diplôme de Licence Professionnelle en Génie de Technologie

Réalisé et soutenu le 08/02/2020 par : Maître de mémoire :

ANNEE ACADEMIQUE : 2018-2019

Dr. René G. DEGNON

Réalisé par Sèlomè Delphine ABALO i

Réalisé par Sèlomè Delphine ABALO ii

 A Monsieur Guy Alain ALITONOU, Professeur Titulaire des Universités

Réalisé par Sèlomè Delphine ABALO iii

Mots clés : Tomate, purée, conservation, qualité, Bénin.

Réalisé par Sèlomè Delphine ABALO iv

Réalisé par Sèlomè Delphine ABALO v

LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS

ATDA : Agence Territoriale de Développement Agricole

CEDEAO : Communauté Economique Des Etats de l’Afrique de l’Ouest

DANA : Direction de l’Alimentation et de la Nutrition Appliquée

EPAC : Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi

FAO : Organisation des Nations-Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture

FAO : Food Agriculture Organization

FED : Fond Européen de Développement

FIDA : Fond International de Développement Agricole

GTA : Génie de Technologie Alimentaire

IITA : Institut International d’Agriculture Tropicale

ISO : Organisation Internationale de Normalisation

ONG : Organisation Non Gouvernemental

PCA : Plate Count Agar

PNUD : Programme des Nations Unies pour le Développement

UAC : Université d’Abomey-Calavi

UFC/g : Unités Formant Colonies

UNIDO : United Nations Industrial Development Organization

VRBA : Violet Red Bile Agar

Réalisé par Sèlomè Delphine ABALO vi

LISTE DES TABLEAUX

Réalisé par Sèlomè Delphine ABALO vii

LISTE DES FIGURES

Réalisé par Sèlomè Delphine ABALO vii

LISTE DES PHOTOS

Réalisé par Sèlomè Delphine ABALO ix

TABLE DES MATIERES

Réalisé par Sèlomè Delphine ABALO x

2-5-2. Importance économique de la tomate ...................................................................... 23

Réalisé par Sèlomè Delphine ABALO xi

Réalisé par Sèlomè Delphine ABALO 1

De façon spécifique, il s’agit de :

- mettre au point un procédé de production de purée de tomate ;

Réalisé par Sèlomè Delphine ABALO 2

1. PRESENTATION DE LA STRUCTURE D’ACCEUILLE

Réalisé par Sèlomè Delphine ABALO 3

1. Présentation de la structure d’accueil

Photo 1: Entrée principale et bloc administratif du centre Songhaï de Porto-Novo

1.2. Historique et présentation du Centre Songhaï

Réalisé par Sèlomè Delphine ABALO 4

1.3. Domaines d’activités

- le secteur primaire : qui regroupe la production animale, la production végétale et la

Réalisé par Sèlomè Delphine ABALO 5

- le secteur secondaire : il couvre l’agro-industrie et le secteur de la mécanique. L’agro-

Réalisé par Sèlomè Delphine ABALO 6

activités entrepreneuriales, mais aussi d'allier les intérêts individuels et communautaires.

1.4. Infrastructures, équipements et matériels

L’installation de toute entreprise agroalimentaire nécessite un domaine qui va abriter les

Tableau 1 : Les infrastructures du centre Songhaï

Chambres Hébergement des élèves et stagiaires