Cissé et al., J. Appl. Biosci.

Vol : 168, 2021 Composition phytochimique et nutritionnelle des graines fermentées de Parkia
biglobosa issues du Nord de la Côte d’Ivoire

Journal of Applied Biosciences 168: 17507 – 17519

ISSN 1997-5902

Composition phytochimique et nutritionnelle des

graines fermentées de Parkia biglobosa issues du Nord
de la Côte d’Ivoire
Cissé Ibrahima1, Koffi N’Dri Emmanuel2,*, Niamketchi Gilles Léonce3, Dembélé Syndoux4,
Kouadio Konan Boniface4, Anin Atchibri Louise4
1
INPHB, Laboratoire des Procédés Industriels, de Synthèse, de l’Environnement et des Énergies Nouvelles
BP 1093 Yamoussoukro, Côte d’Ivoire.
2
Ecole Normale Supérieure (ENS), Département des Sciences et Technologies, 08 BP 10 Abidjan 08, Côte
d’Ivoire.
3
Centre National de Recherche Agronomique (CNRA), Station de La Mé pour l’huile de Palme, 01 BP
1740 Abidjan 01, Côte d’Ivoire.
4
Université Nangui Abrogoua, UFR STA, Laboratoire de Nutrition et Sécurité Alimentaire, 02 BP 801
Abidjan 02, Côte d'Ivoire.
*Auteur correspondant, E-mail : emmanuelkoffi@ymail.com

Submitted on 5th October 2021. Published online at www.m.elewa.org/journals/ on 31st December 2021
https://doi.org/10.35759/JABs.168.8

RESUME
Objectif : La présente étude a pour objectif de mettre en exergue la composition phytochimique et
nutritionnelle des graines fermentées de Parkia biglobosa.
Méthodologie et résultats : La poudre et l’huile des graines collectées dans la ville de Korhogo au
Nord de la Côte d’Ivoire ont été caractérisées. Pour ce faire, les métabolites secondaires ont été
mis en évidence par criblage phytochimique. Les macronutriments et les micronutriments ont été
dosés par les méthodes classiques. En outre, la composition en acides gras a été déterminée par
analyse CPG. L’analyse des résultats indique la présence, dans la poudre des graines fermentées
de P. biglobosa, d’alcaloïdes, polyphénols et de terpènes. Cette poudre contient 28,60% de
protéines, 35,03% de lipides, 18,50% de glucides totaux et 10,49% de fibres avec une valeur
énergétique de 503,67 kcals. Une forte teneur en potassium a été relevée dans cette poudre (62,40
± 0,01 ppm) suivie de celle du magnésium (32,85 ± 0,03 ppm) et du calcium (15,45 ± 0,010 ppm).
Les indices d’acide, de peroxyde, d’iode et de saponification de l’huile extraite des graines
fermentées de P. biglobosa sont respectivement de 8,7 mg de KOH/g, 2,66 mEq d’O2/Kg, 101,03
g I2/100g et 162,69 mg de KOH/g d’huile. Par ailleurs, l’analyse CPG de cette huile a permis
d’identifier différents acides gras notamment l'acide linoléique (34,59%), l’acide palmitique
(19,28%), l’acide élaïdique (17,19%), l’acide stéarique (16,840%), l’acide béhénique (8,73%),
l’acide arachidonique (2,40%) et l’acide lignocérique (0,96%).
Conclusion et application des résultats : Au regard de la composition en métabolites secondaires,
en protéines, en minéraux et en acides gras, les graines fermentées de Parkia biglobosa pourraient
être conseillées comme une bonne source de nutriments pour satisfaire aux besoins de l’organisme.

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ABSTRACT
Objective: This study aims to highlight the phytochemical and nutritional composition of the
fermented seeds of Parkia biglobosa.
Methodology and results: Powder and oil from seeds collected in Korhogo, a town, in northern
Côte d'Ivoire were characterized. Secondary metabolites were investigated by phytochemical
screening. Macronutrients and micronutrients were assayed by conventional methods. The fatty
acid composition was determined by GC analysis. Results indicate that the powder of the
fermented seeds of P. biglobosa contains large amount of secondary metabolite like alkaloids,
polyphenols and terpenes. This powder contains 28.60% of protein, 35.03% of lipids, 18.50% of
total carbohydrate and 10.49% of fibre with an energy value of 503.67 kcal. Minerals such as
potassium was also recorded (62.40 ± 0.01 ppm) followed by magnesium (32.85 ± 0.03 ppm) and
calcium (15.45 ± 0.010 ppm) in the powder seeds. The acid, peroxide, iodine and saponification
indexes of the oil extracted from P. biglobosa seeds are 8.7 mg of KOH/g, 2.66 mEq O2/kg, 101.03
g I2/100g and 162, 69 mg KOH/g of oil, respectively. In addition, the CPG analysis of this oil made
it possible to identify different fatty acids including linoleic acid (34.59%), palmitic acid (19.28%),
elaidic acid (17.19%), stearic acid (16.840%), behenic acid (8.73%), arachidonic acid (2.40%) and
lignoceric acid (0.96%).
Conclusion and Application of results: In view of secondary metabolite, protein, mineral and fatty
acid composition, fermented seeds of P. biglobosa could be recommended as a good source of
nutrients for the body.

INTRODUCTION
Parkia biglobosa communément appelé néré
est une espèce d’arbre de la famille des
Mimosaceae. Cette espèce couvre les savanes
soudanaises et guinéennes jusqu’à la limite sud
de l’écozone du Sahel le long de l’isohyète des
600 mm. Elle s’étend depuis la côte
occidentale de l’Afrique jusqu’au Soudan à
travers 19 pays (Tapsoba et al, 2014). Les
graines de néré (Parkia biglobosa) sont
transformées traditionnellement en Afrique de
l’Ouest en des condiments fermentés sous
différentes appellations : soumbala au Burkina
Faso, nététu au Sénégal, soumbara en Guinée
Conakry, dawadawa et iru au Nigéria, afitin,
iru et sonru au Bénin (Coulibaly-Diakité et al,
2020). Elles sont également connues en Côte
d’Ivoire sous le nom soumbara (appellation en
bambara). La production des graines
fermentées de Parkia biglobosa se fait en trois
étapes essentielles à savoir une double cuisson
des graines, une fermentation des cotylédons et
un séchage du produit fermenté (N’dir et al,
1994). Les graines fermentées ainsi produites
appelées soumbara sont utilisées dans de
nombreux mets, comme épice pour relever le
goût de certains repas. Elles servent souvent de
source de protéines pour les familles à faible
revenu (Ahouansou, 2012). Le soumbara est
un condiment au goût de fromage dû à la
présence d'acide glutamique, très populaire et
jouant un rôle important comme exhausteur de
goût dans de nombreux mets (Ouoba et al,
2007). Il a une saveur et une odeur forte
attribuées à la présence de molécules telles que
l'ammoniac, les pyrazines, les esters, les acides
et les cétones qui sont produites lors de la
fermentation des graines (Fatoumata et al,
2016). Il est généralement ajouté comme
assaisonnement dans la préparation de divers
plats tels que les sauces, les soupes, le "riz gras
au soumbara", le "Poulet au soumbara", le
"couscous". (Somda et al, 2014). Cet
ingrédient alimentaire devient de plus en plus
populaire en raison de sa forte valeur
nutritionnelle (Fatoumata et al, 2016). En effet,
il est riche en vitamines, notamment en
vitamines du groupe B (thiamine, riboflavine
et niacine) (N’dir et al, 2000), ainsi qu'en

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minéraux tels que le calcium, le fer et le
phosphore. En plus de cela, certaines
propriétés médicinales sont attribuées aux
graines fermentées de P. biglososa à savoir la
baisse de la pression artérielle (Coulibaly et al,
2017). Les différences quant à l’utilisation
ainsi que l’ignorance des effets bénéfiques des
graines fermentées de P. biglobosa pourraient
être d’ordre individuel ou culturel. Aussi, très
MATERIEL ET METHODES
Matériel végétal : Le matériel végétal est
composé des graines fermentées de Parkia
biglobosa couramment appelé le soumbara de
néré (Figure 1). Ces graines ont été collectées
au mois de février 2021 dans la ville de
Korhogo au Nord de la Côte d’Ivoire entre le
9°27’ de latitude Nord et 5°38’ de longitude
Ouest.
Figure 1 : Graines de Parkia biglobosa
Méthodes
Obtention de la poudre à partir des graines
fermentées de P. biglobosa : La production de
la poudre de soumbara passe par la
fermentation des graines de P. biglobosa
obtenues selon la méthode décrite par N’dir et
al, (1994). Ainsi, après un trempage puis
décorticage, les graines ont subi une première
cuisson de 13 heures. Elles ont été ensuite
décortiquées et lavées avant de subir une
seconde cuisson de 2 heures. Après égouttage
et triage, les graines ont été mises en
fermentation pendant 72 heures à une
température de 40°C. Ensuite, elles ont été
séchées au soleil afin d’obtenir le soumbara.
La poudre a été obtenue par broyage du
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peu de données sont disponibles sur la
composition phytochimique et nutritionnelle
des graines fermentées de P. biglobosa en Côte
d’Ivoire. La présente étude a pour objectif de
déterminer la composition phytochimique et
nutritionnelle des graines fermentées de P.
biglobosa issues d’une zone de forte
production qui est la ville de Korhogo (Région
des savanes, Côte d’Ivoire).
soumbara dans un mortier en porcelaine
(Figure 2).
Figure 2 : Poudre de soumbara
Criblage phytochimique de la poudre de
Néré : Le criblage phytochimique des
métabolites secondaires (quinone, alcaloïdes,
polyphénols, tanins, flavonoïdes, saponine,
terpènes et stérols) a été réalisé selon la
méthode décrite par Khaldi et al, (2012).
Détermination des paramètres physico-
chimiques et nutritifs des graines de Néré :
Le taux d’humidité et de la matière sèche ont
été déterminés selon la méthode AOAC
(1990). Le pH et l’acidité titrable ont été
déterminés selon la méthode AOAC (2000). Le
dosage des cendres, des fibres brutes et celui
des protéines totales extraites par Kjeldahl ont
été réalisés selon la méthode AOAC (1990).
Par ailleurs, la teneur en lipides totaux utilisant
le Soxhlet comme extracteur a été déterminée
selon la méthode AOAC (2005). La teneur en
glucides totaux et la valeur énergétique ont été
déterminées selon la méthode FAO (2002)
utilisant les formules suivantes :
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Glucides totaux (%) = 100 - [(% protéine) + (%
lipide) + (% eau) + (% cendres)].
VE (Kcal/100g) = (% protéine x 4) + (% lipide
x 9) + (% glucide x4)
Dosage des minéraux de la poudre de Néré :
Les concentrations en macroéléments (Ca, K et
Na) et en oligoéléments (Mn, Mg, Fe, Cu et
Zn) ont été déterminées à l’aide d’un
spectrophotomètre à flamme d’absorption
atomique (Varian AA 20 Spectrometer,
Australia) selon la norme AOAC 975.03
(2005) après incinération de la poudre de néré
à 550 °C jusqu’à l’obtention de cendres
blanches.
Détermination des paramètres physico-
chimiques de l’huile de néré : Les indices
d’acide, de peroxyde et de saponification ont
été déterminés par titrimétrie selon la norme
AFNOR (1984). L’indice d’iode a été
déterminé par la méthode de Wijs décrite par
la méthode AOAC (2000)
Détermination de la composition en acides
gras de l’huile de néré par CPG
Préparation des esters méthyliques d’acides
gras : Les esters méthyliques d'acides gras ont
été obtenus par méthylation des acides gras des
huiles selon la méthode décrite par Chunhieng
et al, (2006) avant l'analyse au CPG. Ainsi,
trois gouttes d’huile ont été reprises avec 1,5
mL d’hexane et 1,5 mL de BF3/MetOH à 8%
dans un tube à essai à vis de 10 mL. Le tube a
été fermé sous azote, agité énergiquement, puis
placé au bain marie à 50° C pendant 30
secondes. Après refroidissement à température
ambiante, 1 mL d’hexane et 2 mL d’eau
distillée ont été ajoutés au mélange. La
RÉSULTATS
Composition phytochimique de la poudre
des graines fermentées de P. biglobosa : La
poudre de Parkia biglobosa contient les
métabolites secondaires tels que les
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solution ainsi obtenue a été agitée
vigoureusement et laissée au repos jusqu'à
obtention de deux phases. La phase supérieure
a été récupérée dans un autre tube mis sous
azote. Quant à la phase inférieure, elle a été
extraite deux fois avec 1 mL d’hexane.
L’ensemble des phases (esters méthyliques)
collectées est lavé avec 2 mL d’eau distillée,
puis séché sur du sulfate de sodium anhydre.
Le solvant est évaporé sous azote. Enfin, 5 mL
d’hexane y ont été ajoutés pour concentrer les
esters méthyliques adaptés à l’analyse par
chromatographie en phase gazeuse.
Analyse chromatographique en phase
gazeuse (CPG) : L’analyse des esters
méthyliques a été réalisée sur un
chromatographe en phase gazeuse de type
Hewlett-Packard HP 5890 Séries II. L’appareil
CPG est équipé d’un détecteur à ionisation de
flamme (FID). La colonne capillaire utilisée
est une CP-Select CB, type WCOT Fused
Silica de longueur 50 m, de diamètre interne
0,25 mm et d'épaisseur 0,25 mm. Le gaz
vecteur utilisé est l’Hélium avec un débit de
1,2 mL/min. La programmation du four a été
réglée à 100°C pendant 5 min, pour atteindre
230°C à raison de 10°C/min. Le volume de
l’échantillon estérifié injecté a été de 1 µL. La
température de l’injecteur a été de 250 °C.
L’identification des pics représentatifs des
esters méthyliques a été réalisée en utilisant
des substances esters méthyliques de
références PUFA 1 et PUFA 2 et ceci par
comparaison des temps de rétention de chaque
pic du chromatogramme avec ceux obtenus des
acides gras standards.
alcaloïdes, les polyphénols, les tanins et les
terpènes à l’exception des quinones et
saponines (Tableau 1).
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Tableau 1 : Composition phytochimique de la poudre des graines fermentées de P. biglobosa

Métabolites secondaires Résultats
Alcaloïdes +
Polyphénols +
Flavonoïdes +
Tanins galliques +
Tanins catéchiques +
Quinones -
Terpènes +
Saponines -
(+) : présence, (-) : absence

Caractéristiques physico-chimiques de la en eau, en matières sèches, en cendres, le pH et

poudre des graines fermentées de P. l’acidité titrable sont respectivement de 13,8 ±
biglobosa : Les résultats de l’analyse physico- 0,4%, 86,2 ± 0,4 %, 4,07 ± 0,03, 6,21 ± 0,02 et
chimique de la poudre de graines de soumbara 45,43 ± 0,02%.
sont consignés dans le tableau 2. Les teneurs

Tableau 2 : Paramètres physico-chimiques de la poudre des graines fermentées de P. biglobosa

Paramètres physico-chimiques Teneurs
Teneur en eau (%) 13,8 ± 0,4
Matières sèches (%) 86,2 ± 0,4
Cendres 4,07 ± 0,03
Ph 6,21 ± 0,02
Acidité titrable (%) 45,43 ± 0,02

Composition en éléments nutritifs et valeur lipides, 18,50 ± 0,50% de glucides totaux et

énergétique des graines fermentées de P. 10,49 ± 0,32% de fibres. La valeur énergétique
biglobosa : La poudre de soumbara contient qui en résulte est de 503,67 ± 0,13 kcal pour
28,60 ± 0,15% de protéines, 35,03 ± 0,07% de 100 g de matière sèche (Tableau 3).

Tableau 3 : Composition en macroélément de la poudre des graines fermentées de P. biglobosa

Macroéléments Valeur
Protéines totales 28,60 ± 0,15
Lipides totaux 35,03 ± 0,07
Glucides totaux 18,50 ± 0,50
Fibres brutes 10,49 ± 0,32
Valeur énergétique (kcal/100g) 503,67 ± 0,13

Composition minérale des graines
fermentées de P. biglobosa : La composition
minérale de la poudre de soumbara est
consignée dans le tableau 4. Une forte présence
de potassium (62,40 ± 0,01 ppm) est
enregistrée suivi du magnésium (32,85 ± 0,03
ppm) et du calcium (15,45 ± 0,01 ppm). Par
ailleurs, Certains minéraux sont présents dans
la poudre de soumbara à des quantités
relativement faibles avec des teneurs de 4,47 ±
0,02 ppm pour le sodium, 0,03 ± 0,0 ppm pour
le zinc, 0,31 ± 0,02 g/kg pour le manganèse,
0,02 ± 0,0 ppm pour le cuivre et 0,22 ± 0,01
ppm pour le fer.

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Tableau 4 : Composition minérale de la poudre des graines fermentées de P. biglobosa

Composition minérale Concentration (ppm)
Manganèse 0,31 ± 0,02
Zinc 0,03 ± 0,0
Sodium 4,47 ±0,02
Calcium 15,45 ± 0,01
Fer 0,22 ± 0,01
Cuivre 0,02 ± 0,00
Magnésium 32,85 ± 0,03
Potassium 62,40 ± 0,01

Caractéristiques physico-chimiques de mg de KOH/g d’huile avec une acidité de

l’huile des graines fermentées de P. l’ordre de 4,79%. Les indices de peroxyde, de
biglobosa : Les caractéristiques physico- saponification et d’iode sont respectivement de
chimiques de la matière grasse sont consignées 2,66 mEq de O2/kg, de 162,69 ± 1,40 mg de
dans le tableau 5. L’indice d’acide est de 8,7 KOH/g d’huile et de 101,03 g I2/100g d’huile.

Tableau 5 : Caractéristiques physico-chimique de l’huile extraite des graines de P. biglobosa

Paramètres Valeur
Indice d’acide (mg KOH/g d’huile) 8,7 ± 0,0
Acidité (%) 4,79 ±0,12
Indice de peroxyde (mEq O2/Kg d’huile) 2,66 ± 0,57
Indice d’Iode (g I2/100g d’huile) 101,03 ± 0,40
Indice de saponification (mg KOH/g d’huile) 162,69 ±1,40

Composition en acides gras de l’huile extraite des graines de soumbara est présenté
graines fermentées de P. biglobosa : Le profil par la figure 3.
chromatographique des acides gras de l’huile

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Figure 3 : Chromatogramme de l’huile extraite des graines de P. biglobosa

Le nom des acides gras représentés par les pics palmitique (19,28%), l’acide élaïdique
1 à 7 sont indiqués dans le tableau 6. L'acide (17,20%), l’acide stéarique (16,84%), l’acide
gras le plus abondant est l'acide linoléique béhénique (8,73%), l’acide arachidique
(34,59%). Les autres acides gras sont l’acide (2,40%), l’acide lignocérique (0,96%).

Tableau 6 : Composition en acides gras de l’huile extraite des graines de P. biglobosa

N° Pic TR (min) Acides gras identifiés Proportion (%)
Acide gras saturés
1 31,839 Acide palmitique (C16 :0) 19,28
4 44,487 Acide stéarique (C18 :0) 16,84
6 55,894 Acide arachidique (C20 :0) 2,40
5 60,429 Acide béhénique (C22 :0) 8,73
7 66,594 Acide lignocérique (C24 :0) 0,96
Total 48,21
Acide gras insaturés
2 42,491 Acide linoléique (C18 :2n6) 34,59
3 42,853 Acide élaïdique (C18 :1n9) 17,20
Total 51,79

DISCUSSION
Le criblage phytochimique des extraits issus
des graines fermentées de P. biglobosa a
permis de mettre en évidence la présence de
plusieurs métabolites secondaires tels que les
alcaloïdes, les polyphénols, les flavonoïdes, les
tanins et les terpènes. L’absence de quinones et
de saponines dans la poudre de ces graines est
à noter. Ces résultats sont similaires à ceux
rapportés par Coulibaly et al, (2017). La
présence des polyphénols dans la poudre
étudiée constituerait un atout pour les
consommateurs car ils protègent l’organisme
contre les effets délétères des radicaux libres
susceptibles d’accélérer le vieillissement
cellulaire (Deghal et Derradji, 2018). De plus,
l’action contre le stress oxydatif pourrait être

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renforcée par la présence des flavonoïdes qui
sont de puissants antioxydants (Seyoum et al,
2006 ; Adriouch et al, 2017). Quant aux
alcaloïdes, ils pourraient servir de réserves
d’azote et seraient impliqués dans les
propriétés stimulantes dans l’organisme
(Merghen, 2009). Aussi, les tanins présents
dans les graines fermentées de P. biglobosa
pourraient protéger le consommateur contre les
radicaux libres car les tanins sont également
doués d’activité antioxydante (Ba et al, 2010 ;
Haddouchi et al, 2016). Ainsi, une
consommation journalière du soumbara serait
bénéfique pour le consommateur. Les graines
fermentées de P. biglobosa étudiées, ont une
teneur en eau de 13,8%. Cette valeur est
supérieure à celle obtenue par Ogunyinka et al,
2017. Ces auteurs ont trouvé des valeurs
comprises entre 5,1 et 10,2% sur des graines
fermentées de P. biglobosa au Nigéria.
S’agissant de la teneur en protéines, la poudre
de P. biglobosa a présenté une valeur de
28,60%. Le taux de protéines de cette poudre
est semblable à ceux rapportés par Fatoumata
et al. (2016) qui ont obtenu une teneur en
protéine des graines fermentées de P.
biglobosa de Côte d’Ivoire comprise entre
28,47% et 28,84%. Cette forte teneur en
protéine de la poudre de P. biglobosa pourrait
aider à prévenir la malnutrition protéino-
énergétique chez les enfants (Hsairi et al,
2021 ; Touré, 2020). Le taux de fibres brutes
dans la poudre de graines fermentées de P.
biglobosa est de 10,49%. Cette teneur est
supérieure à celle rapportée par Ndamitso et al,
(2020) qui ont obtenu une teneur en fibres
brutes des graines fermentées de P. biglobosa
autour de 1,71%. Cette différence de la teneur
en fibres pourrait être due aux facteurs
climatiques, environnementales et la
technologie de transformation utilisées
(Ojewumi et al, 2018). Les fibres favorisent le
transit intestinal (bonne digestion) (Mohamed,
2018). De plus, la forte teneur en fibres brutes
procure à l’aliment un faible index
glycémique. Ce qui pourrait faire de cette
17514
poudre de P. biglobosa un atout dans le cadre
d’un régime antidiabétique (Rémond et
Walrand, 2017). La poudre de la graine
fermentée de Parkia biglobosa présente une
valeur énergétique de 503 kcals pour 100 g de
matière sèche. Cette énergie est due en partie à
sa teneur en protéines (28,60%) et en lipides
(35,03%). Cette valeur énergétique supérieure
à celle rapportée par Ndamitso et al, (2020) qui
ont obtenu une valeur énergétique de 471,75
kcals pour 100 g de matière sèche. Cette
différence de teneur en macronutriment diffère
d’une région à l’autre à cause des conditions
environnementales et climatiques (N'guessan
et al, 2019). La teneur en cendres obtenue est
accord avec celle rapportée par Ogunyinka et
al, 2017 pour les graines fermentées non
délipidées (4,3%). En outre, l’analyse de la
composition minérale de la poudre des graines
fermentées de P. biglobosa a révélé une forte
présence du potassium (62,40 g/kg), du
magnésium (32,85 g/kg) et du calcium (15,45
g/kg). Ces teneurs obtenues sont inférieures à
celles rapportées par Coulibaly et al. (2017)
avec un taux de potassium de 86,4 g/kg, un
taux de magnésium de 65,2 g/kg et un taux de
calcium qui est de 138,2 g/kg de matière sèche.
Le potassium présent dans la poudre de graines
fermentées de Parkia biglobosa étudiée
pourrait être utile dans la régulation de la
pression artérielle, le bon fonctionnement du
système nerveux et des muscles (Besnier,
2018 ; Houston, 2011 ; Whelton et He, 1999).
Le magnésium est considéré comme
l’antistress naturel présent dans les aliments
(Morais et al, 2017). Il est impliqué dans la
transmission neuromusculaire de l’influx et la
régulation du rythme cardiaque (Alber et al,
2010) De récentes études ont montré l’intérêt
d’un apport suffisant en magnésium qui est de
6 mg/kg de poids corporel dans la prévention
des maladies cardio-vasculaires (Baudet et al,
2012). Par ailleurs, le calcium présent dans la
poudre des graines de P. biglobosa serait
bénéfique pour le consommateur car il favorise
chez les enfants et les adolescents la croissance
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osseuse, la solidité du squelette et la dureté des
dents. De plus, chez les adultes le calcium
participe à l’entretien du capital osseux et à la
prévention de l’ostéoporose. Il permet
également de réduire le risque de cancer
colorectal (Flood et al, 2005). Par ailleurs, un
apport suffisant en calcium conformément aux
apports nutritionnels conseillés compris entre
500 et 1200 mg/jour aurait un effet préventif
vis-à-vis de l’hypertension artérielle (Alaoui,
2020). En outre, les caractéristiques physico-
chimiques des huiles issues de la poudre de P.
biglobosa indiquent un indice de peroxyde de
2,66 mEq O2/kg d’huile. Cet indicateur met en
évidence le niveau d’oxydation des huiles
(Aremu et al, 2015). À cet effet, une huile
présentant un indice de peroxyde inférieur à 15
mEq O2/kg d’huile, valeur limite
recommandée par la FAO pour les huiles
végétales destinées à la consommation
humaine, est faiblement exposée à l’oxydation
(Adebisi et Olagunju, 2011). Les résultats de
l’étude montre que l’huile de soumbara serait
moins rancît que d’autres huiles comestibles
(Nkafamiya et al, 2010). L’analyse de la valeur
de l’indice d’iode révèle que l’huile de
soumbara est comparable à celles des huiles
insaturées conventionnelles comme l’huile de
colza (94-120 g I2/100 g) et l’huile de sésame
(104-1120 g I2/100 g) (Aremu et al, 2006).
L’insaturation relativement élevée de l’huile
des graines fermentées de Parkia biglobosa lui
confère une richesse en acides gras
polyinsaturés et cette propriété pourrait être
mise à profit chez les patients souffrant de
troubles d’ordre lipidique comme les
dyslipidémies (Gbogouri et al, 2019). De plus,
cet indice d’iode est supérieur à celui de l’huile
de palme (50-55 g I2/100 g) (Birnin-Yauri et
Garba, 2011) et de celui de la pistache (84-98
g I2/100 g) (Igwenyi, 2014). L’huile de la
CONCLUSION
Cette étude a permis de déterminer la
composition phytochimique et nutritionnelle
des graines fermentées de Parkia biglobosa.
17515
graine fermentée de Parkia biglobosa présente
un indice de saponification de 162,69 mg
KOH/g d’huile. Cet indice de saponification
est similaire à celui des huiles issues de colza
(168-181 mg KOH/g d’huile) (Nwabanne,
2012) et de moutarde (168-184 mg KOH/g
d’huile) (Agomuo et al, 2017). Cet indice
serait également appropriée pour la fabrication
de savons et de shampoings (Akintayo et
Bayer, 2002). La valeur alimentaire d’une
matière grasse d’origine végétale est liée à son
acidité exprimée par l’indice d’acide. C’est un
indicateur du niveau d’altérabilité des huiles.
L’indice d’acide de l’huile extraite des graines
de Parkia biglobosa est supérieur à 4 mg
KOH/g qui est la valeur limite recommandée
pour l’utilisation des matières grasses en
alimentation (Codex alimentarius, 2019).
Cependant, cette huile présente un indice
d’acide faible par rapport à celle des graines de
Duranta repens (Agomuo et al, 2017) et celle
des grains d’arachide (Ayoola et Adeyeye,
2010). L’huile extraite des graines de
soumbara a une teneur en acides gras
polyinsaturés (AGPI) de 51,79%. Ces teneurs
en AGPI sont plus élevées que celles
rapportées pour des matières grasses végétales
tropicales comme le beurre de karité (6,9%),
l’huile d’avocat (15,5%), l’huile de safou
(25,2%) et l’huile d’aiélé (28,8%) (Chalon,
2001). En outre, la forte présence de l’acide
linoléique (34,59%), un acide gras essentiel
appartenant à la famille des omégas 6 (ω-6),
constitue une propriété essentielle pour assurer
un équilibre nutritionnel et un développement
cognitif adéquat (Blondeau et Schneider,
2006). Les autres acides gras présents dans
l’huile des graines fermentées de P. biglobosa
pourraient servir de source d’énergie pour les
consommateurs.
Les résultats ont montré la présence de
phytonutiments (polyphénols totaux,
flavonoïdes totaux, alcaloïdes et tanins) et une
Cissé et al., J. Appl. Biosci. Vol : 168, 2021 Composition phytochimique et nutritionnelle des graines fermentées de Parkia
biglobosa issues du Nord de la Côte d’Ivoire
forte teneur des graines en éléments nutritifs
(protéines, lipides, fibres brutes), et en
micronutriments (manganèse, fer, cuivre et
zinc). De plus, l’huile extraite des graines
fermentées présente des caractéristiques
physico-chimiques comparables à celles des
huiles alimentaires consommées. Ces atouts
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