16 Conseils

et

16 astuces
pour confectionner
vos Rhums Arrangés
En bonus, 6 recetes de rhums arrangés

Régis Lapee
Sommaire
À lire – Très important............................................................................................................................3

Confectonner un bon rhum arranté, oui, mais comment ?...................................................................4

Qui suis-je ?............................................................................................................................................5

Par où commencer ?...............................................................................................................................7

Quel rhum utliser ?..............................................................................................................................12

Comment composer son rhum arranté ?.............................................................................................14

Quel temps de macératon ?................................................................................................................26

Filtraton d’un rhum arranté................................................................................................................29

Dans quoi faire macérer son rhum arranté..........................................................................................31

Les problèmes et erreurs de macératon..............................................................................................33

Les préparatons commerciales pour rhums arrantés..........................................................................37

La distributon de vos rhums arrantés..................................................................................................38

Conclusion............................................................................................................................................40

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À lire – Très important
Le simple fait de lire le présent livre vous donne le droit de *l’ofrir en cadeau* à qui vous le
souhaitez.

Vous êtes autorisé à l’utliser selon les mêmes conditons commercialement, c'est-à-dire à l’ofrir sur
votre blot, sur votre site web, à l’intétrer dans des packates et à l’ofrir en bonus avec des produits,
mais PAS à le vendre directement, ni à l’intétrer à des ofres punies par la loi dans votre pays.

Il vous est étalement possible d’inclure vos propres liens afliés dans ce livre.

Licence
Ce livre est sous licence Creatve Common 3.0 « Paternité – pas de modifcaton n, ce qui sitnife que
vous êtes libre de le distribuer à qui vous voulez, à conditon de ne pas le modifer, et de toujours
citer l’auteur Rétis Lapeze comme l’auteur de ce livre, et d’inclure un lien vers htpss::rhum-et-
whisky.fr:.

« 16 Conseils et 16 astuces pour confectonner vos rhums arrantés n par Rétis Lapeze est mis à
dispositon selon les termes de la licence Creatve Commons Paternité - Pas de Modifcaton 3.0
Unported. Les autorisatons au-delà du champ de cete licence peuvent être obtenues à
htpss::rhum-et-whisky.fr:a-propos.

Iconographie
Pour vous aider à distntuer dans le livre les conseils, astuces et recetes que j’y distlle, j’ai créé 3
pettes icônes visuelles qui vous permetront de les distntuer rapidement dans le texte s

Avec cete icône, je vous donne des conseils à ne pas oublier ;

Avec cete icône, je vous donne des astuces éclairées ;

Et avec cete icône, je vous donne des recetes que j’ai déjà testées.

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Confectionner un bon rhum arrangé, oui,
mais comment ?
Depuis quelque temps, vous souhaitez réaliser vos propres rhums arrantés. Vous avez eu l’occasion
d’en détuster chez vos amis ou dans un restaurant et vous avez adoré ça. Vous en avez discuté avec
d’autres personnes et vous vous êtes dit que ce serait tout bête de faire vos propres créatons. Vous
avez même peut-être déjà tenté vos propres rhums arrantés et vous vous sentez déjà amateur.

Vous vous êtes acheté une bouteille de rhum au supermarché ainsi que quelques-uns de vos fruits
préférés. À la maison, vous avez découpé vos fruits que vous avez mis dans un bocal avec une bonne
dose de sucre et vous avez complété avec le rhum. Les mois passent et vous testez votre compositon
seul ou avec des amis. Mais le résultat n’est pas à la hauteur de vos ateetes. Vous trouvez que ce
que vous avez toûté ailleurs est bien meilleur.

Eh oui, la confecton de rhums arrantés n’est pas un art aussi simple qu’il n’y paraît. Le choix du
rhum est important, le choix des fruits aussi, ainsi que le temps de macératon. Il va falloir apprendre
quelques notons élémentaires pour protresser, mais aussi faire quelques tests pour connaître vos
toûts. Mais le jeu en vaut la chandelle !

Je vous propose donc à travers ce livre des conseils et des astuces qui répondent directement aux
questons que se posent souvent les débutants. Si vous les appliquez, vous vous rendrez compte que
vos compositons s’amélioreront à très trande vitesse. Vous réaliserez rapidement que vous êtes
passé de débutant à amateur et que vous avez plein de rhums arrantés à détuster et à partater avec
vos amis.

Atenton, ce livre n’est pas un tuide pour devenir professionnel. C’est un tremplin de départ. Il vous
faudra expérimenter plusieurs recetes, les temps de macératon et surtout ce que vous voudrez

D
ajouter dans votre rhum. N’oubliez jamais de vous faire plaisir avaet tout.

Amicalement,

Rétis

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Qui suis-je ?
Je m’appelle Rétis Lapeze, et même si je ne le rappelle pas souvent, cela fait moins d’un an que je me
passionne vraiment pour le rhum. Cela fait des années que j’aime boire du rhum à l’occasion, lors de
soirées avec des amis ou la famille, essentellement en cocktail. Et cela n’allait pas plus loin. C’est en
avril 2018 que j’ai décidé de me plonter complètement dans cete passion.

Je suis fls de vitculteur. Donc, j’ai été élevé dans l’amour du vin. Plus précisément du Jurançon. La
famille de mon père vient du Béarn et c’est ce vin que l’on produit là-bas. J’ai toujours adoré et
j’aime toujours détuster un bon Jurançon avec un bon fromate des Pyrénées. Mais cela reste un
plaisir simple de bon vivant. Pas de quoi en faire une passion surtout qu’on en a vite fait le tour.

Il y a quelques années, le rhum s’est révélé à moi sous un nouveau jour. Dans un intervalle de temps
assez court, deux de mes amis m’ont fait découvrir leurs créatons s des rhums arrantés. Le premier
aimait beaucoup utliser des fruits dans ses compositons, beaucoup de fruits. Quant au second, il
préférait tester des choses et il mélanteait les fruits et les épices. Au début, je prenais beaucoup de
plaisir à tester leurs créatons. Mais au bout de quelques mois, j’ai voulu réaliser mes propres
créatons. Ils me faisaient très envie et je voulais leur ressembler. J’ai commencé modestement en ne
voulant pas me ruiner avec le rhum. Je prenais donc ce qu’il y avait de moins cher. J’ai fait étalement
des tests qui n’ont pas tous été concluants. Notamment un rhum à la rhubarbe qui était proprement
imbuvable. Mais j’ai aussi eu de belles réussites comme le « banane fambée vanille n que je refais
rétulièrement tant il part vite. J’ai confectonné de nombreux rhums arrantés depuis. Avec le temps,
je me suis aussi intéressé aux rhums vieux, puis aux rhums atricoles et surtout les blancs que ce soit
sec ou en Ti’punch.

J’aime détuster et partater mes rhums arrantés avec mes amis et d’autres amateurs. Je compare
mes pratques de concepton et les techniques que j’utlise. Je trouve étalement très enrichissant
d’initer de jeunes amateurs à la confecton de rhums arrantés. Vous êtes nombreux à rencontrer des
difcultés ou à vous poser les mêmes questons. Des difcultés et des questons que je me suis moi-
même posées par le passé. Alors c’est vrai, je ne suis pas un professionnel du rhum ou des arrantés.
Je suis informatcien de profession. Mais cela a un avantate s les problèmes que vous rencontrez, j’y
ai fait face avant vous et pour beaucoup, il y a peu de temps. J’en suis donc plus proche et je peux
vous faire partater comment j’ai réussi à les surmonter. Autre avantate pour moi (et indirectement
pour vous) s je n’ai aucune contrainte commerciale (je n’ai pas à vendre mes rhums arrantés pour
vivre), et donc je peux faire ce que je veux en matère de recete, beaucoup expérimenter et surtout
rechercher uniquement ce qui me plaît. Il m’arrive encore d’avoir des ratés, surtout parce que je
contnue à faire des tests.

J’ai déjà eu de nombreuses fois de très bons retours pour les conseils que j’avais pu prodituer. Je
trouve que cela m’aide étalement beaucoup à protresser moi-même. C’est un partate qui nous
permet de trandir en même temps.

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Pourquoi ce livre ?
Cela fait quelques années maintenant que je traîne sur les forums et les troupes Facebook pour
trouver des réponses à mes questons. J'ai été en parte satsfait, mais j'ai constaté que très souvent
les mêmes questons revenaient. Ce livre se veut le point de départ pour tuider les jeunes amateurs
souhaitant se lancer dans la confecton de rhums arrantés. Vous y trouverez donc les réponses aux
problèmes les plus fréquemment rencontrés quand on débute dans le rhum arranté, et les solutons
pour y remédier simplement. Maintenant, suivez le tuide !
h

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Par où commencer ?
Nous avons tous des toûts diférents. Il y a des fruits que nous préférons à d’autres. En matère
d’alcool, nous avons étalement des préférences. Plus ou moins sec et plus ou moins puissant. Sachez
donc avant tout que l'élaboraton d'un rhum se fait dans le but d'arriver à un toût idéal pour soi. Il y
a toujours des ajustements à faire. Même quand vous arriverez à un résultat qui vous plaît, essayez
encore de nouvelles choses, expérimentez, vous arriverez certainement à améliorer votre plaisir.

Les rhums arrantés, c'est comme faire la cuisine. Il y a énormément de recetes possibles. Et comme
en cuisine, on peut suivre une recete à la letre ou l'adapter à nos souhaits. Ce n’est pas de la
pâtsserie. Si vous ne respectez pas les dosates, vous ne risquez pas que la pâte ne tonfe pas, mais
plutôt que cela ne soit pas à votre toût.

Une des recetes les plus simples sera le rhum Vanille s

 un litre de rhum Saint-James blanc 40° ;

 une tousse de vanille Bourbon ;

Faire macérer pendant 3 mois la tousse de vanille fendue dans le rhum.

Les conseils et les astuces que je distlle dans ce livre ne sont que des pistes pour vous aider à
prendre confance dans la confecton de rhums arrantés. Je vous invite fortement, comme j’ai pu le
faire avant vous, à réaliser vos propres essais, afn d’élaborer vos propres recetes de rhums
arrantés. C’est très facilement. Si vous lisez ce livre, c’est que vous avez certainement déjà essayé de
faire un ou plusieurs rhums arrantés. Vous trouverez dans ce livre, plein d’idées qui vous
permetront de vous aider à réussir au mieux vos prochaines recetes.

Le principe d’élaboraton d’un rhum arranté est très simple. Il consiste à faire macérer un élément au
moins une journée dans du rhum.

Cete rètle de base chante déjà trandement un rhum. Et maintenant, imatinez la combinaison de
tous les rhums, tous les fruits et létumes, toutes les épices. Les possibilités de combinaisons et de
résultats sont infnies. À vous de trouver ce qui vous procurera le plus de plaisir.

Maintenant, cete infnité de possibilités peut faire peur. Comment y remédier ?

Peur de l’échec et raccourcis

Il y a deux trandes raisons pour lesquelles les amateurs de rhums arrantés recherchent des solutons
pour réaliser leurs propres recetes. La première est la peur de l’échec, la peur de tâcher du rhum, de
l’artent et de ne pas pouvoir ratraper ce que l’on a fait. La deuxième est la tentaton du raccourci,

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c'est à dire, appliquer:utliser les recetes d'autres personnes pour s'éviter ce travail de recherche et
arriver tout de suite à un bon résultat.

Le secret en quatre points s

 il faut savoir combatre la peur de l’échec ;

 il n’est pas sufsant de se contenter du résultat des autres ;

 il faut savoir apprendre ce que les autres peuvent vous enseitner ;

 il faut faire à votre tour vos propres expériences en acceptant qu’il y ait des échecs pour ainsi
arriver à un résultat qui vous satsfait pleinement.

Combatre la peur de l’échec !

L’échec ou le tâchis sont des soucis auxquels vous ne pouvez pas échapper. En tout cas, si vous
souhaitez réellement trouver les recetes qui vous plaisent, il vous arrivera immanquablement de
tâcher du rhum et d’avoir un sentment d’échec. Mais, vous ne devez pas vous laisser submerter par
ce sentment. C’est une expérience. À travers cet échec, vous avez appris quelque chose. Vous avez
mis trop de sucre ou vous n’avez pas laissé macérer assez lonttemps. Pire, les fruits semblent avoir
pourri dans le rhum.

Tout échec n’est pas une fn en soi. La plupart des rhums arrantés que l’on fait peuvent être
modifés. Il est possible de rajouter du sucre pett à pett, de chanter les fruits ou de laisser macérer
plus lonttemps. Cela chantera l’état de votre rhum et vous aurez alors une évoluton aromatque de
votre préparaton.

L’essentel est de trer un apprentssate de vos échecs. Il vous faudra

parfois enchaîner plusieurs échecs pour déterminer quel est l’élément
qu’il vous faut éliminer (le sucre, un fruit ou une épice) et la quantté que
vous ne devez pas dépasser. Vous fnirez par être plus précis, plus
exiteant dans les produits que vous utlisez afn de toujours faire des
compositons à la hauteur de vos atentes.

Aller au-delà ! Dépasser les leçons des autres !

Dans ce livre, je vais vous transmetre plusieurs techniques, astuces et recetes pour bien réaliser des
rhums arrantés. Mais ce n’est qu’une porte d’entrée dans cet univers. Je vous encourate à vous
imprétner de ces conseils, à les faire vôtres. Et enfn, à aller bien plus loin, en inventant vos propres
techniques et surtout vos propres recetes. Sur des forums ou encore des troupes Facebook, vous
avez la possibilité de trouver de nombreuses recetes de rhums arrantés ainsi que des conseils et des
astuces pour les réussir. Vous trouverez des techniques diférentes des miennes.
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N’oubliez pas que le seul vrai jute de votre travail, c’est vous. C’est vrai qu’il est très plaisant de
partater ces pettes merveilles avec d’autres amateurs. Mais c’est surtout vous que vous devez
satsfaire. Ce travail de créaton, vous le faites avant tout pour vous. Donc si vous avez confectonné

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un rhum que vous trouvez excellent, mais que parmi vos amis aucun n’en veut, et bien ce n’est pas
trave. Faites-vous plaisir avec votre rhum arranté et servez-leur en un autre. Un Don Papa par
exemple, s’ils n’aiment pas quelque chose de fait maison, c’est qu’ils doivent préférer le chimique.

Teste plusieurs dosages en même temps

Faites plusieurs tests en même temps. Prenons par exemple une recete assez simple, citron, orante
et cannelle. Vous ne savez pas comment doser la cannelle. Prenez 4 récipients de 20 à 30 cl. Dans
chaque récipient, metez un demi-citron et une demi-orante coupés en morceaux. Puis ajouter la
cannelle. Dans le premier, vous allez metre 5t de cannelle, dans le deuxième 10t, dans le troisième
15t et dans le dernier 20t. Ajoutez le rhum et réservez pour macératon. Vous n’avez ensuite qu’à
détuster vos préparatons tous les 15 jours pour voir l’évoluton de vos préparatons et constater la
diférence qu’apportent les diférents dosates de cannelle.

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L’expérience d’On Ti Dousé
Steeve Firmin est un passionné de rhums arrantés, c’est un tuadeloupéen et le rhum, il l’a dans la
peau. Cela fait lonttemps qu’il en confectonne, mais depuis quelque temps, il souhaite sérieusement
en faire un complément de revenu et il cherche donc une bonne recete de rhum arranté. C’est
chose faite, et aujourd’hui il travaille à le présenter au trand public.

Mais pour arriver au résultat qu’il veut vous proposer, il a connu de nombreux échecs. Il a commencé
par chercher une recete intéressante. Il a essayé diférentes associatons de fruits et d’épices pour
déterminer celle qu’il voudrait approfondir. Cela lui a aussi pris du temps, car une fois les diférentes
associatons trouvées, il faut les faire macérer. Donc, même en réalisant toutes les recetes en
parallèle, il y a un temps d’atentes avant de pouvoir les tester.

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Après quelques semaines de macératons, vient le test. Pas besoin d’atendre des mois, l’essentel,
c’est de voir comment cela se mêle au rhum. Si les intrédients se combinent bien. Steeve a alors pu
choisir la recete qu’il allait développer, l’associaton du piment de Guadeloupe et de la cannelle.
Mais le travail est loin d’être terminé à ce stade.

Steeve a alors entrepris de trouver le dosate optmal pour cete recete. Comme je vous l’ai expliqué
un peu plus haut, il a fait plusieurs préparatons. Il n’y a que deux intrédients dans sa recete, mais il
a tout de même fait un premier test avec 8 combinaisons en parallèle dans des petts bocaux de 50cl.
Et c’est part pour une nouvelle atente.

Désormais, il a une meilleure idée du résultat à ateindre. Pendant que ses premiers essais macèrent,
il en prépare 6 nouveaux. Il va renouveler la manœuvre encore une fois. Parmi les premiers tests
ayant contnué à macérer, il trouvera une autre réponse sur le temps de maturaton optmal. Après
16 tentatves, il est alors très proche de la recete idéale. Il va alors faire 2 tests supplémentaires à 3
litres pour s’assurer le la possibilité de maturaton à trande échelle. Et il va fnir par aboutr à un pett
nectar vraiment délicieux. Je l’ai toûté et c’est aujourd’hui le meilleur rhum arranté que j’ai pu
détuster. Bien au-dessus de mes propres créatons.

Il lui aura donc fallu 18 essais, dont 3 qui sont maintenant proprement imbuvables et plus d’un an de
recherche pour aboutr à la recete parfaite. C’est un vrai travail de recherche. Avec des échecs et de
belles réussites. Le tout étant de ne pas lâcher prise. Il peut y avoir de la frustraton, c’est
parfaitement normal. Mais si l’on tent bon et que l’on persévère, on peut arriver à faire des choses
merveilleuses et se faire plaisir.

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Quel rhum utiliser ?
Le choix du rhum a une trande importance. Tous les rhums ne vont pas apporter la même
aromatque dans votre préparaton. Trouver quel rhum utliser n’est pas toujours évident. Les
amateurs ont souvent leurs préférences.

Mais le mieux reste d’en tester plusieurs afn de savoir quel est le rhum
idéal pour vous. Atenton aussi à la recete. Certains rhums iront bien
mieux que d’autres avec tels fruits, mais perdront tout intérêt avec des
épices. Dès le début de mon aventure dans le monde du rhum, j’ai décidé
de déterminer les rhums que j’aimerais utliser pour la confecton de mes rhums arrantés. J’ai fait
une vidéo de détustaton de ces rhums arrantés ayant macéré durant 6 mois. 15 rhums arrantés,
tous diférents, mais avec la même recete. Ce test m’a permis de déterminer les 3 rhums idéaux que
je pourrais utliser dans mes futures confectons.

Les rhums sont donc diférents et ont leurs spécifcités. Vous pourrez trouver un intérêt pour un
rhum par rapport à un autre pour une simple queston de toût ou parce qu’il s’accorde bien avec la
recete choisie. Sélectonnez donc bien votre rhum.

Choisisse bien votre rhum

Même si vous ne savez pas le faire au départ, je vous recommande
beaucoup de toûter sec les rhums que vous utlisez pour la confecton de
vos rhums arrantés. Nous l’avons vu plus haut, les rhums ont des
aromatques qui leur sont propres. Et certains iront beaucoup mieux que
d’autres avec les intrédients que vous aurez choisis. Avec de l’expérience,
vous arriverez à imatiner quel rhum va bien avec tel intrédient.
n
C’est là un conseil pour aller plus loin, ne vous prenez pas la tête au départ pour y parvenir.
Cela viendra avec le temps et l’expérience.

Les rhums à cocktail

Les rhums à cocktail, type Bacardi, Havana Club ou encore le Charrete sont confectonnés pour être
le plus neutre possible et n’apporter que le toût de l’alcool. Ce sont ténéralement des rhums de
mélasse à 40°. Ils seront très bien pour réaliser des rhums très doux où les fruits et les épices que
vous ajouterez dans le rhum prendront toute la place dans l’aromatque. Ils développent la
tourmandise de ces recetes et leur donnent un côté chaud en bouche. Ils sont utlisés par les
amateurs de rhums bien sucrés.

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Les rhums agricoles blancs 40°
Ce sont des rhums simples dans lesquels les fruits, et les épices pourront prendre encore toute la
place après la macératon. Mais ils apportent tout de même une belle fraîcheur à la préparaton. Ils
pourront toujours être très doux si l’on ajoute une bonne dose de sucre. Ils peuvent étalement
apporter un pett fruité pour les confectons essentellement à base d’épices. On retrouvera souvent
le Saint-James blanc 40° dans cete catétorie de rhum.

Les rhums agricoles blancs à plus de 50°

Ils commencent à être bien puissants. On utlisera rarement des rhums de plus de 55° dans les
préparatons de rhums arrantés. Au-dessus de 55°, on commence à trouver des rhums blancs de
détustaton que l’on appréciera plutôt secs ou en Ti’punch, mais rien n’interdit de les utliser en
rhum arranté. L’utlisaton de ces rhums est idéale soit pour avoir un rhum arranté bien liquoreux
qui dépassera tout de même les 40° d’alcool, soit pour réaliser un rhum arranté dont le rhum
permetra une explosion aromatque des épices et des fruits. Ce sont des rhums très frais qui
pourront tarder des arômes de canne fraîche si la macératon n’est pas lontue et que le sucre n’est
pas ou peu utlisé dans la préparaton. On retrouvera souvent le HSE Blanc 55° ou le Neisson blanc
55° qui sont superbes en rhum arranté.

Les rhums ambrés ou vieux

Ils sont rarement utlisés pour faire des rhums arrantés. On les préfère en cocktail ou tout
simplement secs. Et on pense plus à utliser des rhums blancs pour faire des rhums arrantés. Le
Saint-James Ambré est un bon représentant de ces rhums, mais je préfère personnellement le HSE
Black Sherif. Certains amateurs vous diront étalement que c’est un sacrilète de faire un rhum
arranté avec un rhum vieux. Je pense personnellement que tout doit être testé. Ces rhums
apporteront un côté boisé et tannique à vos préparatons. Selon le rhum vieux utlisé, vous y
apporterez étalement un certain fruité.

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Comment composer son rhum arrangé ?
Comme en cuisine, la compositon d’un rhum arranté doit être réféchie avant d’être confectonnée.
Demandez-vous ce que vous souhaitez obtenir. Vous avez peut-être un fruit préféré que vous
souhaiteriez avoir en rhum arranté. Vous avez un ami qui vous a parlé d’une recete téniale et vous
souhaiteriez la reproduire. Quelle qu’en soit la raison, vous avez une envie de créer un rhum arranté
et il vous faut une recete pour rassembler les éléments dont vous allez avoir besoin.

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Quels ingrédients choisir ?
Le premier élément, c’est le rhum. Nous avons vu cela plus haut, donc choisissez bien.

La plupart des rhums arrantés se font avec des fruits. Il est possible d’en faire avec des létumes, mais
ils apportent peu de chose en ténéral ou demandent un certain niveau de connaissances pour savoir
les manier dans une préparaton. Les herbes par contre peuvent apporter des arômes intéressants.
Nous n’allons pas, toutefois, les aborder dans cet ouvrate. L’autre catétorie d’intrédients qui
composent un rhum arranté sont les épices.

Nous devons donc composer une recete. Le plus simple sera d’ajouter un fruit ou une épice à
macérer dans le rhum. Mais il est plus amusant de composer une recete avec 3 ou 4 éléments. Il est
possible d’y ajouter bien plus d’intrédients, mais il est beaucoup plus difcile d’arriver à un bon
résultat.

Je vous conseille d’acquérir une bonne expérience avant de vous lancer

dans ce tenre de compositon. Il faut bien connaître ses intrédients, s’ils
vont bien ensemble et leur dosate. Sinon, cela peut très vite devenir un
trand n’importe quoi. Je vous conseille fortement de réaliser plusieurs
compositons de 1 à 4 intrédients avant d'en tenter une avec plus
d’intrédients.

Concernant les fruits, je vous recommande de choisir des fruits très frais,
bien mûrs et tortés de soleil. C’est pour cela que les fruits des îles sont
réputés être les meilleurs pour faire des compositons de rhums arrantés.
Ils auront beaucoup plus de jus et de sucre à faire passer dans le rhum et
lui donneront donc une belle aromatque.

Il est possible de les prendre secs. Cela se fait souvent dans les îles. Pour avoir un résultat
intéressant, il faudra une macératon bien plus lontue qu’avec des fruits frais, mais en contreparte,
ils baisseront beaucoup moins le detré d’alcool du rhum (si on ne rajoute pas de sucre). Les fruits
secs apportent une aromatque diférente des fruits frais. Encore une fois, je vous invite à tester la
diférence entre les deux pour savoir ce que vous préférez utliser.

Vous pouvez associer un, deux ou trois fruits ensemble. Je vous

recommande par exemple l'associaton de fruits routes, d’ananas et de
coco, d’ananas et de mantue, d'atrumes, etc. N’hésitez pas à consulter
des livres de recetes de tartes ou de pâtsserie pour connaître les fruits
qui sont souvent associés. Les Pâtssiers ont un savoir-faire immense sur l’associaton des fruits,
faites-leur confance.

Les fruits, c’est la base. Ce sont les plus simples à faire macérer. Pour ce qui est des épices, cela
demande déjà un plus de maîtrise. Nous allons voir cela dans le chapitre suivant.

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Quelles épices metre dans les rhums arrangés ?

Il existe un trand nombre d’épices qu’il est possible d’ajouter dans le rhum. Je ne les connais pas
toutes, je ne compte donc pas vous en faire un exposé exhaustf. Il y a beaucoup de fruits, et je ne les
connais pas tous non plus. Mais les épices ont un impact très fort sur vos rhums et les dosates sont
très importants. Selon les épices que vous allez ajouter dans le rhum, il vous faudra faire très
atenton à leur quantté, car certaines épices vont très vite prendre le dessus sur les autres
intrédients de votre préparaton. Il sera même préférable pour certaines recetes de pouvoir enlever
l’épice après un certain temps de macératon pour qu’elle n’infuse pas plus le rhum et donne juste
l’aromatque souhaitée.

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La vanille
La vanille est l’épice la plus courante dans les rhums arrantés. Pour certains amateurs, un rhum
arranté ne se conçoit pas sans elle. Elle est même l'intrédient principal du rhum arranté le plus
simple, ténéralement une bonne tousse de vanille type vanille bourbon pour donner un joli parfum
au rhum. Un exemple, c’est l’Héritate Vanillé de Charrete qui est partculièrement bon. C’est un des
rares rhums arrantés commerciaux que j’apprécie bien.

La vanille est douce et apporte un parfum très plaisant pour presque tous les amateurs. Pas étonnant
qu'on la retrouve beaucoup en pâtsserie. Dans une recete de rhum arranté, la vanille va apporter
de la douceur face à la force du rhum, surtout les blancs atricoles. Elle va très vite arrondir les antles,
l'adoucir, lui donner un beau parfum et une certaine tourmandise, sans avoir besoin d'ajouter du
sucre. Avec une lontue macératon, il va être beaucoup plus facile à détuster. Beaucoup de fruits et
d’épices apportent de l’acidité ou de l’amertume. La vanille permet donc de ne pas aller dans les
extrêmes.

Avant de metre la tousse de vanille dans le rhum, il faut l’ouvrir ou la

fendre. Prenez un couteau et coupez-la dans le sens de la lontueur. Tous
les arômes sont dans le cœur de la tousse.

La cannelle
C’est peut-être la seconde épice la plus utlisée dans les rhums arrantés. Elle apporte beaucoup de
toût au rhum et elle le colore étalement. Un simple morceau d’écorce de cannelle peut donner une
belle couleur ambrée à la préparaton.

La cannelle est une épice très aromatque. Elle me permet d’illustrer les points où il faut faire
atenton, exposés en introducton. Un simple pett bâton de cannelle va apporter beaucoup de toût
à votre rhum. Il faut composer avec vos autres intrédients. Si vous metez 3 ou 4 bâtons de cannelle
dans votre rhum, ils vont devenir l’arôme principal et même parfois faire complètement oublier le
reste. La cannelle doit être une composante de votre recete. Elle doit servir à sublimer le fruit de
votre recete et non le remplacer. Il faut étalement faire atenton au temps de macératon. La
cannelle est une épice qui donne de son aromatque pendant très lonttemps. Si vous metez un
bâton de cannelle dans un rhum qui doit macérer pendant de lont mois, celui-ci peut à la lontue
avoir une difusion très forte.

Par exemple, pour une recete ananas, vanille et cannelle s

 un litre de rhum lontueteau blanc 50° ;

 un ananas Victoria ;

 une tousse de vanille Bourbon ;

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  un bâton de cannelle.

Dans le rhum, metre l’ananas coupé en lamelles. Puis ajouter une tousse de vanille Bourbon
fendue et un pett bâton de cannelle.

Au bout d’un mois de macératon, l’ananas aura complètement pris le dessus sur les épices. C’est lui
qui va donner le plus vite son aromatque. Après deux mois, la vanille et la cannelle commencent à
prendre un peu de place. Au bout de trois mois, ténéralement la compositon commence à être
prête à détuster. La vanille et la cannelle sont bien présentes et subliment l’ananas. Au bout de 4
mois, les épices prennent encore un peu plus de place. Au bout de 5 mois, la vanille se stabilise, mais
la cannelle donne toujours. Au bout de 6 mois, la cannelle se sent bien plus que la vanille, mais c’est
encore intéressant. Au bout d’un an de macératon, la cannelle peut avoir pris le dessus même sur
l’ananas.

Il peut-être intéressant ici de penser à retrer le bâton de cannelle quand

vous estmez que son apport en aromatque est parfait pour votre
compositon. Vous stopperez ainsi la macératon de la cannelle.

Les autres épices

C’est encore une fois comme en cuisine. C’est bien sûr à vous de doser selon vos toûts, mais chaque
épice que vous pourrez ajouter apportera son pett plus dans votre préparaton.

Voici une liste non exhaustve d’épices que vous pouvez utliser pour améliorer votre préparaton et
ce qu’elles apporteront s

 La badiane (anis étoilé) s cete épice apportera une aromatque anisée à votre préparaton et
étalement une certaine fraîcheur en bouche ;

 La rétlisse s en plus du toût rétlisse, elle donnera une texture plus trasse à la préparaton,
plus chaleureuse et boisée ;

 Les clous de tirofe s c’est une épice très forte à utliser avec modératon. Elle apportera
énormément de toût. Ne pas metre plus de 3 clous dans un litre de rhum au risque de le
tâcher. Son aromatque est typique et sert à relever la saveur des autres intrédients de la
préparaton ;

 Le tintembre s cete racine très riche en vitamines va apporter une trande fraîcheur à votre
préparaton et étalement un côté vététal. Elle est riche en parfum, il faut donc étalement
faire atenton à la façon dont vous l’utlisez ;

 Les piments s il en existe de nombreuses variétés plus ou moins puissantes. Ils apporteront à
votre préparaton de la fraîcheur et une forte aromatque vététale. Selon le piment utlisé, il

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 apportera étalement du piquant à votre préparaton. Atenton au dosate, pour les plus
puissants, n’en metez pas trop dans votre préparaton et il faudra penser à les retrer au
bout d’un certain temps. En efet, ils difusent pendant lonttemps et le rhum peut très vite
devenir imbuvable ;

 Le poivre s c’est une épice qui va apporter de la fraîcheur et un certain piquant à votre
préparaton. Beaucoup de rhums ont un arôme poivré qui disparaît avec la macératon des
fruits. Ajouter du poivre dans votre préparaton peut permetre de ne pas oublier une
aromatque de l’intrédient principal et de ne pas trop s’en éloitner.

Le sucre dans un rhum arrangé !

Faut-il ajouter du sucre dans un rhum arrangé ?
Bah ! Tous mes copains metent du sucre dans leurs rhums arrantés et toutes les recetes que j’ai pu
trouver en contennent étalement, c’est donc que le sucre est essentel à la confecton d’un rhum
arranté. Non ?

Eh bien non. Le sucre n’est pas essentel à la confecton d’un rhum arranté. Même en pâtsserie, il est
possible de faire de très bons tâteaux sans ajouter de sucre dans la recete. Alors pourquoi toutes les
recetes que vous trouvez contennent du sucre ? Tout simplement parce que c’est le toût de la
majorité des tens. La plupart des amateurs aiment le rhum quand il est bien liquoreux, doux et facile
à boire. Mais ce n’est pas pour cete raison qu’un rhum arranté sans sucre est inintéressant.

Le sucre modife beaucoup les notes de détustaton d’un rhum. Il arrondit les antles. Il tomme les
imperfectons. Il le rend plus facile à détuster. Le sucre a donc des vertus intéressantes pour le rhum.
Mais il a aussi des inconvénients. Il ne tomme pas que les imperfectons, il cache étalement
certaines aromatques. Il enlève beaucoup à la complexité que le rhum peut avoir naturellement et à
sa puissance étalement. Il ne faut pas voir cela nétatvement, mais c’est une donnée à prendre en
compte avant de décider ce que l’on fait. Certains amateurs apprécient partculièrement qu’un rhum
soit bien liquoreux et facile à boire. Si c'est votre cas, alors je vous recommande d’ajouter du sucre. Si
au contraire, vous aimez voyater avec une aromatque complexe et une puissance en bouche qui
vous colle à votre fauteuil, je vous recommande d’éviter l’ajout de sucre. Bien entendu, il y a toute
une palete de dosate entre les deux. À vous de trouver votre bonheur.
z
La queston est donc « Est-ce que je veux du sucre dans mon rhum arranté ? n Il n’y a pas de bonne
ou de mauvaise réponse à cete queston. Vous devez simplement metre la dose de sucre qui vous
plaise.

Si vous utlisez des fruits dans votre compositon, sachez qu'une bonne parte du sucre de ces fruits
va passer dans le rhum et donc va l’adoucir. C’est une donnée à prendre en compte avant de rajouter
du sucre. Selon l’apport en sucre des intrédients de votre compositon, il peut ne pas être nécessaire
d’ajouter du sucre pour obtenir la douceur atendue.

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La puissance du rhum avec le sucre
Nous avons vu qu’il est possible d’utliser des rhums allant de 40° à plus de 55° pour la confecton de
vos rhums arrantés. L’utlisaton de fruits dans vos préparatons va déjà diluer ce detré d’alcool avec
le jus et le sucre qu’apportent les fruits. Le rajout de sucre va encore faire baisser ce detré d’alcool et
donc la puissance du rhum fnal.

Donc selon le rhum utlisé, les intrédients et le sucre ajouté, la puissance du rhum va trandement
varier.

Prenons par exemple un rhum à 55° dans lequel on va faire macérer du piment de Guadeloupe et de
la cannelle. Ces deux intrédients donneront peu de jus et de sucre. Après macératon, il est fort
possible que le rhum arrive à un detré d’alcool avoisinant les 53°.

Restons sur un rhum à 55°, mais dans lequel on fait macérer un ananas Victoria avec une bonne dose
de miel des montatnes. On aura un rhum bien liquoreux et fruité, mais qui ttrera encore au-dessus
de 40°.

Prenons maintenant un rhum blanc 45° dans lequel on fait macérer le piment et la cannelle. Le rhum
sera toujours au-dessus des 40° et sec, mais bien moins puissant que le premier.

Si l’on utlise un rhum blanc 40° et que l’on y fait macérer l’ananas et le miel, il va descendre en
dessous des 30°. Ce sera un rhum très doux et liquoreux. Il sera très facile à boire comme un bon
tros bonbon.

Toutes les optons que vous prenez vous orientent vers des préparatons qui peuvent être totalement
diférentes. À vous de choisir où se situe votre plaisir.

Quels sucres utiliser ?

b
Il y a de nombreux sucres que l’on peut utliser dans la confecton d’un rhum arranté. Tous
apporteront de la douceur à votre rhum et le rendront plus liquoreux. Mais ils ont chacun leur vertu
et des intérêts qui peuvent être diamétralement diférents s

 Le sucre raffieé s c’est le plus courant. En métropole, il est le plus souvent issu de la
beterave, mais il est tout à fait possible de trouver du sucre de canne rafné. Ce sucre a été
privé de toutes ses impuretés et n’apportera rien d’autre à votre rhum que de la douceur.
C’est aussi un produit industriel et il n’a rien de naturel. C’est donc le plus simple à se
procurer, le moins cher, mais surtout celui qui a le moins de charme ;

 Le sucre roux de caeee (ou cassonade) s la cassonade est obtenue par cristallisaton du sirop
de baterie, ce dernier étant issu du jus de canne ou vesou par évaporaton. C’est déjà là un
sucre de canne, donc un peu plus en rapport avec le sujet du rhum. Ce sucre n’est pas rafné,
mais tout de même cristallisé. Cela lui permet d’être assez proche de ce que l’on utlise au
quotdien. Il n’y a que la couleur qui chante. Pour ce qui est de l’apport dans le rhum, il n’est
pas très diférent du sucre rafné. Il a juste un peu plus de charme ;

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  Le sucre brut de caeee eoe raffieé s ce sucre est encore plus proche de la canne. Il ne
ressemble plus du tout au sucre que l’on a l’habitude de trouver en trande surface. C’est une
poudre létèrement tranuleuse et vraiment brune. Si vous le prenez bio en plus, vous aurez là
un produit de qualité qui apportera vraiment quelque chose à votre préparaton. Une
aromatque réelle à votre rhum, des notes létères de miel et de rétlisse. Et en plus de la
douceur, beaucoup plus de chaleur ;

 Le sirop de baterie s nous l’avons évoqué un peu plus haut comme la source de la
cassonade. Le sirop de baterie est vraiment ce qu’il y a de plus proche de la canne. Après
pressate, le jus de canne est cuit pour faire évaporer l’eau. Ce qui en résulte après
évaporaton et le sirop de baterie. La texture est semblable au miel, mais en beaucoup plus
foncé. Ce sirop apporte vraiment du toût à votre rhum. C’est un sucre cuit, il a donc un bel
arôme caramel. Mais il est étalement très proche de la canne et apporte donc des arômes de
canne fraîche ;

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Il y a étalement d’autres sucres plus exotques que l’on peut utliser pour la confecton de vos rhums
arrantés s

 le sucre de coco qui a un bel arôme de coco ;

 le sucre de stévia qui est plus vététal ;

 le miel qui apporte de beaux arômes de miel ;

 le sirop d’érable qui apporte un léter boisé ;

 ou encore les sirops de fruits ou de feurs que nous allons voir un peu plus en détail.

Les sirops maison

Oui, je vais vous parler du sirop maison et même vous dire comment en faire. Il est possible d’en
acheter du tout fait, mais ils ne correspondront jamais tout à fait à vos besoins. De plus, le but est
toujours d’avoir un produit fnal le plus naturel possible.

Avec les sirops faits maison, on profte du fructose et des arômes contenus dans les fruits ou dans les
épices. On est au plus proche de l’aromatque que l’on veut donner à son rhum arranté.

De plus, il est possible de contrôler la teneur en sucre du sirop et donc la teneur en sucre que l’on
veut apporter à la préparaton.

Prenons l’exemple d’un sirop fait à base de fruits (il est possible d’en faire
à base de feurs et d’épices). Pour le préparer, il vous faudra obtenir 1
litre de fruits bio avec un extracteur et 2 kilos de sucre. Le sucre à utliser
n’a pas une importance fondamentale, mais je vous recommande
d’utliser du sucre brut de canne bio. Versez le jus de fruits et le sucre
dans une casserole et faites chaufer à feu doux jusqu’à ébulliton. Metre en suite au repos à
température ambiante, le sirop contnuera d’épaissir. Lorsqu’il est froid, le sirop est déjà prêt à être
utlisé pour votre rhum. Mais vous pouvez aussi le fltrer pour en retrer la pulpe et les trumeaux.

Ce sirop aura une aromatque du fruit très concentré et pourra donc étalement l’apporter à votre
rhum arranté. Cete méthode a pour intérêt d’apporter plus de fruits et en même temps d’adoucir
votre préparaton.

Quand ajouter le sucre dans le rhum ?

Dans la plupart des recetes que vous pouvez trouver sur internet ou ailleurs, l’ajout du sucre se fait
dès la confecton du rhum arranté. Ce n’est pas une erreur en soi, surtout si vous êtes sûr de la
quantté de sucre que vous souhaitez apporter à votre rhum arranté. De plus, ajouter du sucre avant
ou après la macératon n’a pas d’impact sur l’aromatque fnale du rhum arranté. Le choix ici est
donc purement technique.

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Le tros problème à l’ajout du sucre dès le départ, c’est qu’ensuite, il n’est plus possible d’en enlever.
Si vous vous apercevez après la macératon que le produit est trop liquoreux, il ne sera plus possible
d’enlever du sucre. Il est possible d’allonter le rhum arranté avec du rhum pur, mais cela ne diluera
pas que le sucre, mais étalement la macératon des autres intrédients.

À l’inverse, ajouter du sucre dès le départ permet au cours de la

macératon de pouvoir toûter le rhum arranté en étant au plus proche du
résultat atendu avec le sucre. Si vous voulez toujours metre du sucre dès
le départ et que vous ne savez pas comment le doser, je vous conseille de
tester plusieurs dosates de sucre avec une même recete. Vous allez ainsi pouvoir déterminer quel
dosate vous convient le mieux pour vos prochaines réalisatons.

Pour illustrer le conseil suivant, prenons une recete ananas coco s

 un litre de rhum Lontueteau 50° ;

 un ananas Victoria bien mûr ;

 une noix de coco bien fraîche ;

 du sucre brut de canne non rafné.

La préparaton avant macératon est simple. Couper l’ananas en lamelles, et extraire la chair
de la noix de coco et tout metre dans le rhum. Laisser macérer pendant 3 mois.

Je vous préconise donc de metre le sucre après la macératon. Le sucre

de l'ananas s'est difusé dans le rhum et il a donc commencé à s’adoucir.
C’est à ce moment-là que vous pouvez évaluer la quantté de sucre à
ajouter. Faites-le pett à pett. Chaque jour, vous ajoutez une cuillère à
café de sucre et vous mélantez bien la compositon. Le lendemain, quand
le sucre s’est bien intétré dans le rhum, vous le toûtez et vous évaluez si la douceur du rhum est à
votre toût. Si vous êtes satsfait, vous vous arrêtez-là, sinon, vous répétez l’opératon jusqu’à
obtenton de la douceur souhaitée.

Ajouter les ingrédients au fur et à mesure

Tous les intrédients ne s’infusent pas à la même vitesse. Un fruit bien mûr par exemple va donner du
sucre très vite et donc son aromatque. Un fruit sec, lui, va d’abord s’imbiber de rhum et tonfer un
peu. Ce n’est que lorsque le fruit aura été stmulé par le liquide qu’il donnera à son tour au rhum.
Cela met donc beaucoup plus de temps. Entre les fruits, il y a aussi une disparité. Un ananas ou une
mantue bien fraîche vont donner en quelques jours leur aromatque au rhum. Ce sont des fruits
riches en sucre et très juteux. En revanche, les fraises le sont beaucoup moins et metront plus de
temps à donner leur aromatque. Il en faudra même beaucoup pour obtenir un résultat intéressant.

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Et la noix de coco met encore plus de temps. Son aromatque est plus létère, mais douce et
plaisante. Il faut plusieurs mois pour qu’elle imprètne bien le rhum.

Les épices donnent ténéralement très vite leur aromatque, certaines en quelques jours comme la
cannelle, d’autre en un mois comme la vanille. La difusion contnue lonttemps et c’est pour cela que
l’on conseille de limiter les doses d'épices dans la préparaton.

Les herbes aussi difusent rapidement, mais elle s'arrête ensuite assez vite.

Avec toutes ces informatons, il est possible de prévoir les doses de chaque intrédient pour les
ajouter dès le départ et avoir l’aromatque souhaitée. Comme toujours, ce sont des choses qui se
testent.

Mais je vous recommande d’ajouter vos intrédients au fur et à mesure

pour que la difusion se fasse dans les meilleures conditons.

Pour illustrer ce conseil, prenons une recete fraise menthe s

 un litre de rhum Saint James 40° ;

 1 kilo de fraises bien mûr ;

 un bouquet de menthe bien fraîche ;

 du sucre brut de canne non rafné.

Prenez 500t de fraises que vous coupez en deux ou en quatre pour les metre dans le rhum.
Laissez macérer durant un mois. Les fraises devraient être blanches à ce moment-là. Si ce
n’est pas encore le cas, laissez encore macérer quelques jours. Filtrez le rhum pour en retrer
toutes les fraises (vous pouvez en faire une bonne tarte, je vous en parle un peu plus loin). À
cete étape, ajoutez votre bouquet de menthe dans le rhum. Laissez macérer durant une
semaine. Rebelote, fltrez le rhum pour en retrer la menthe. Puis ajoutez les autres 500t de
fraises avec le sucre pour fnir la macératon.

Tous ces intrédients n’ont pas été mis au même moment dans le rhum et ils n’ont pas tous macéré
ensemble.

Il existe de nombreuses façons de préparer un rhum arranté. Rappelez-vous que ce ne sont que mes
propres essais dont j’ai été satsfait du résultat. Vous pouvez tout à fait tester vos propres méthodes.
Considérez que mes conseils ne sont pas sufsants et qu’ils peuvent être améliorés.

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25

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Quel temps de macération ?
Que ce soit dans les recetes que vous pourrez trouver ou sur les troupes de discussion, le temps de
macératon conseillé pourra être très variable. 3 mois, 6 mois et même parfois 1 an.
Personnellement, j’en ai certains qui macèrent encore après plus 3 ans.

Déterminer le temps de macératon idéal est complexe et dépend de plusieurs éléments. La première
queston est de savoir quel niveau d’aromatque vous souhaitez donner à votre rhum arranté.
Ensuite, il faut connaître la rapidité d’infusion des intrédients de votre recete. Comme je vous l’ai
déjà expliqué un peu plus haut, certains intrédients comme les épices infusent très vite. Une autre
donnée importante est le temps que vous souhaiteriez consacrer à la macératon.

Quel est le temps minimum ou maximum selon les

ingrédients ?
Nous avons donc vu que les intrédients d’une recete peuvent metre un temps bien diférent pour
infuser.

Les intrédients les plus rapides sont les plantes et les herbes. En une semaine, elles donnent la plus
trande parte de leur aromatque. C’est le cas de la menthe, du basilique ou encore du thé. Le piment
peut aussi être infusé en seulement quelques jours. C’est un intrédient très puissant qui peut
facilement prendre de la place dans la préparaton. C’est un intrédient à manipuler avec précauton
et à surveiller rétulièrement.

Viennent ensuite les noix et les traines. Elles n’ont ténéralement pas une infusion puissante à moins
de les broyer ou de les triller, mais cete infusion donne une certaine rondeur au rhum et accentue
son côté tras. Quand elles sont trillées, cela donne un côté fumé à la préparaton qui peut être très
intéressant.
l
Les épices aussi metent un bon mois à donner le meilleur d’elles-mêmes au rhum. Elles contnuent à
donner au rhum après le premier mois, mais cela diminue avec le temps.

Les fruits sont les intrédients les plus intéressants. Quand ils sont bien mûrs, ils peuvent donner
beaucoup de leur aromatque dès la première semaine. Mais ils donnent pendant très lonttemps,
parfois même après plusieurs années. Certains amateurs remetent même du rhum dans leurs
bouteilles presque terminées pour qu’elles contnuent à macérer.

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Où faire macérer un rhum arrangé ?
De préférence, il faut conserver le rhum arranté dans un endroit sombre
à température ambiante ou létèrement froide. Dans un placard par
exemple ou une cave. C’est la façon habituelle de conserver le rhum pour
qu’il macère naturellement.

Beaucoup d’amateurs les conservent simplement dans leur bar, car cela donne du cachet à leur
décoraton. Quand ils sont présentés aux invités, ceux-ci vont plus facilement avoir envie d’y toûter.

Pour mon propre bar, j'aimerais beaucoup metre en place un tonneau. Je l’aménaterais en
rantement pour mes rhums arrantés. Ils seraient ainsi dans l’obscurité au quotdien et pourraient
être facilement présentés à mes invités.

Mais il y a de nombreuses façons de conserver un rhum arranté durant sa

macératon. Dans les Caraïbes, il est de traditon de les enterrer. Dans
votre jardin, si vous avez la chance d’en avoir un, creusez un trou d’un
mètre.

Vous pouvez metre vos rhums arrantés à la cave, comme pour le vin. C’est un milieu sombre, un peu
plus humide que ce qui pourrait être souhaité, mais cela n’a pas un impact notable.

Nous allons voir étalement que l’endroit où l’on conserve son rhum pour la macératon peut jouer
sur le temps de macératon.

Comment accélérer le temps de macération ?

Même si ce n’est pas le but inital, puisque la macératon doit nécessairement prendre son temps, il y
a des moyens d’accélérer la macératon et d’arriver à un résultat appréciable en un minimum de
temps. Le but recherché ici est de favoriser l’accélératon de l’infusion des fruits et des épices dans le
rhum. Plusieurs techniques peuvent être utlisées s

Metre le rhum arranté dans un endroit chaud, de préférence

directement à la lumière du soleil. C’est une technique qui est
bien plus facile à metre en pratque en été. À la période la plus
chaude, installez votre bouteille directement à la lumière du
soleil. Soit dans un jardin, soit dans une véranda où la chaleur est encore accentuée. L’idéal
bien entendu est d’être dans les îles tropicales avec une température estvale qui dépasse les
40°. Le temps de macératon pourra être multplié par deux ;

Dans la machine à laver la vaisselle. C’est étonnant, mais cela

fonctonne bien. Comme nous l’avons vu avec la technique
précédente, c’est la chaleur qui permet d’accélérer le temps de
macératon. Dans un lave-vaisselle, la chaleur est assez forte, elle

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 peut même être assimilée à de la cuisson. Cela va donc stmuler la difusion des sucres et des
arômes dans le rhum ;

Utlisez une infusion avant macératon. Dans une casserole

couverte pour éviter au maximum la déperditon de l’alcool,
cuisez vos fruits et vos épices dans le rhum. La macératon va
alors être très rapide. Pensez à bien fltrer votre rhum avant de le
remetre dans une bouteille. Vous pouvez opérer une seconde macératon naturelle en
ajoutant des fruits et des épices dans le rhum ainsi obtenu.

Comment stopper la macération

Pour stopper la macératon d’un rhum arranté, il faut lui retrer les
intrédients qui le composent. Il est vrai qu’au bout d’un certain temps de
macératon, les intrédients donnent de moins en moins au rhum. Mais ils
donnent toujours et donc leur aromatque chante même si cete
altératon est infme.

Si l’on a toûté un rhum arranté et que l’on trouve son aromatque idéale, on peut souhaiter qu’il ne
boute plus du tout. Et pour cela, il faut fltrer le rhum pour en retrer tous ses intrédients. Nous
allons voir dans le chapitre suivant les détails de la fltraton.

Atenton, ce n’est pas une oblitaton. Certains amateurs ne fltrent jamais leurs rhums et rajoutent
même du rhum dans leurs bouteilles quand celui-ci commence à en manquer. C’est encore une fois
une queston de choix.

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Filtration d’un rhum arrangé
Ainsi, la fltraton stoppe la macératon d’un rhum arranté. Mais ce n’est pas la seule raison pour
laquelle on peut faire une fltraton. Nous avons vu dans le chapitre précédent que l'on pouvait
souhaiter enlever des fruits ayant détorté la majeure parte de leurs arômes pour en metre des
nouveaux. C’est souvent le cas pour les fraises où il est pertnent de faire une double, voir même une
triple macératon pour avoir une belle couleur et un arôme puissant de fraise.

On peut aussi chercher à avoir un rhum limpide, sans dépôt, et qui ne laisse pas présater de la
macératon dont il a fait l’objet. Comme si on buvait un rhum de détustaton. C’est une raison autant
valable que de laisser les intrédients dans le rhum. Il n’y a pas de mauvais choix, il faut surtout faire
ce qu’il vous plaît.

Les bons outils pour une filtration

Il y a plusieurs solutons qui auront chacune un résultat plus ou moins parfait. Le résultat va
dépendre des outls que vous allez utliser pour le fltrate.

Le plus simple et le plus courant est d’utliser une passoire. Tout le monde
a une passoire chez soi. Vous allez séparer les morceaux les plus tros de
votre préparaton, mais votre rhum restera trouble et il y aura toujours de
la pulpe de fruit dans le rhum.

Vous avez ensuite la passoire chinoise. Un outl un peu plus performant,

les trous de cete passoire étant beaucoup plus fns, il permet de retenir
la pulpe des fruits, mais le rhum reste souvent trouble après cete
opératon.

La soluton la plus efcace est l’utlisaton d’un sac en lin pour la fltraton
du lait. On utlise souvent ce tenre de sac pour la fltraton des laits
vététaux. Cela ne tarantt pas d’avoir un rhum parfaitement limpide,
mais il en sera très proche. Toute la pulpe est retenue et la quasi-totalité
du dépôt étalement.

Presser les fruis au moment du filtrage

Vous pouvez avoir envie de récupérer un maximum de rhum et des arômes du fruit après la
macératon. Après fltraton, vous pouvez écraser les fruits dans le chinois (passoire chinoise) afn
qu’ils rendent tout le rhum qu’ils ont absorbé. Cela va vous permetre de ne pas tâcher de rhum et
d’accentuer encore la macératon des arômes dans le rhum.

Vous pouvez aller encore plus loin si vous avez un extracteur de jus et que vous y passez les fruits.
Vous êtes sûr alors de tout récupérer.

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Atenton, cete méthode accentue considérablement le dépôt qu’il peut y avoir dans le rhum. Il en
sera immanquablement trouble. Ce n’est pas un problème en soi, mais si l’esthétque fnale de votre
rhum compte, c’est une donnée à ne pas oublier.

L’utilisation des fruis après macération

Si vous décidez de ne pas presser les fruits après la macératon, ne les jetez pas. Ils peuvent avoir
encore deux utlités intéressantes.

Vous pouvez simplement les réutliser dans un nouveau rhum arranté.

Tout dépend de leur temps de macératon inital. Ils peuvent encore avoir
une belle aromatque à donner à du rhum. De plus, ils sont imbibés de
rhum qui est lui-même torté du sucre des fruits. La seconde macératon
prendra beaucoup plus vite l’arôme du fruit.

L’autre utlité qui n’en est pas des moindres, c’est de faire des tartes ou
des tâteaux avec ces fruits imbibés de rhum. Ils vont donner une saveur
incomparable à vos pâtsseries. Vos amis en redemanderont.

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Dans quoi faire macérer son rhum
arrangé
Cela peut paraître bateau, mais le contenant peut avoir autant d’importance en matère d’esthétque
que de macératon.

Dans une bouteille classique

Il faut qu’elle soit en verre. Le plastque n’est pas idéal pour la
macératon, il se peut même qu’il soit néfaste. Vous pouvez utliser la
bouteille de rhum tout simplement. Il faudra juste couper les intrédients
assez petts pour les faire passer à travers le toulot de la bouteille. Vous
pouvez aussi utliser une bouteille de jus de fruits, elles ont ténéralement un toulot bien plus larte.

C’est la méthode la plus classique pour contenir vos rhums arrantés. La bouteille n’est pas toujours
des plus belles, mais elle remplit parfaitement son ofce et c’est le principal qu’on lui demande.

Après macératon, sachez qu’il est tout à fait possible de chanter de bouteille. C’est souvent ce que
l’on fait après une fltraton. Certains amateurs conservent les belles carafes d’autres rhums ou eaux-
de-vie pour y metre leurs rhums arrantés prêts à la détustaton.

Dans un bocal en verre

Il a deux avantates importants s

 son toulot très larte. Il est possible d’y metre des fruits enters et pour certaines recetes,
c’est l’idéal ;

 sa contenance. Il existe des bocaux assez petts qui font entre 1 et 2 litres, mais aussi des
bocaux bien plus importants qui peuvent aller jusqu’à 10 litres. Il y en a des encore plus tros,
mais boire 10 litres de rhum arranté, c’est déjà pas mal. Ces bocaux sont souvent munis d’un
bec verseur, ce qui permet de faciliter le service.

Dans un fût
Là je m’adresse aux amateurs averts. L’utlisaton d’un fût n’est pas si simple que cela. Surtout si on
utlise un fût de moins de 10 litres. Si vous avez la possibilité d’en acheter un, il y a de trandes
chances qu’il soit neuf et non toasté. Le toastate consiste à brûler les parois intérieures pour en
développer l’aromatque. Si votre tonneau n’a pas été toasté et que vous y metez votre rhum

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directement, vous allez avoir un résultat plutôt désatréable à la fn, un tenre de jus de bois très
difcile à apprécier.

Le mieux est de pouvoir toaster le fût avant d’y metre le rhum. Mais il est compliqué d’avoir le
matériel pour toaster un fût, surtout un fût de moins de 10 litres.

Une autre soluton consiste à faire macérer dans un premier temps de

l’eau dans le fût. Laissez-la macérer durant 2 à 3 mois et elle va
commencer à développer l’aromatque du fût. Ce n’est pas une méthode
parfaite, mais quand on a que celle-ci, c’est plutôt pas mal.

En ce qui concerne la macératon des fruits et des épices, rien ne chante dans un fût. Vous metez le
rhum à macérer avec les intrédients comme dans une bouteille.

Dans une noix de coco ou une noix de calebasse

Pour un peu plus d’exotsme, amuser vos invités ou encore pour faire un
cadeau oritinale, je vous suttère de réaliser un rhum arranté dans une
noix de coco (20cl de rhum en moyenne) ou une noix de calebasse qui est
beaucoup plus trosse et pourra donc contenir plus de rhum.

Le procédé est similaire pour l’une comme pour l’autre, excepté une chose, pour la noix de coco, il
est conseillé de faire une première macératon en dehors si vous voulez associer d’autres fruits et
épices à la macératon.

Je vous recommande d’utliser une noix de coco fraîche. Elle boira moins le rhum et difusera un
meilleur arôme de coco. Pour la noix de calebasse, utlisez ce que vous voulez. Commencez par
creuser un trou dans la noix à la perceuse. Videz-la de son eau. Puis ajoutez le rhum arranté ou pas.
Fermez avec un bouchon de liète. À cete étape, il va falloir protéter la noix. Ce sont des fruits qui
respirent et ils ont une déperditon avec le temps. Vous pouvez la couvrir avec du flm plastque
alimentaire. C’est très efcace. Une autre soluton qui permet une autre forme de décoraton sera de
cirer la noix. De la même façon que le flm plastque, cela empêchera la noix de respirer et cela sera
beaucoup plus esthétque.

Personnellement, je trouve que c’est un super cadeau à faire à des amis. C’est oritinal et cela permet
d’initer un moment convivial très facilement. De plus, cela semble tellement simple à réaliser que
cela donne envie aux amis de s’y metre.

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Les problèmes et erreurs de macération
Même si vous suivez tous les conseils et astuces de ce livre, vous ne serez pas à l’abri d’être
confronté à un problème ou de faire une erreur. Quand on expérimente, ce sont des choses qui
arrivent et il ne faut pas rater en se disant qu’on ne vous y reprendra plus. Si vous ratez un rhum,
tardez-le pour la cuisine ou la pâtsserie et passez à l’expérience suivante.

Toutefois, certains problèmes récurrents peuvent être évités ou contrôlés.

Oxydation des fruis

Vous l’avez peut-être remarqué, certains fruits s’oxydent dans le rhum. Ils ont l’air de passer, de
noircir ou même de pourrir. C’est souvent le cas de la banane, de la fraise, de la pomme, de la poire
ou encore de bien d’autres fruits.

Pour les fraises, c’est parfaitement normal. Ne vous en inquiétez pas. Cela sitnife simplement que
les fruits ont donné la majeure parte de leur arôme. Elles ont alors tendance à blanchir. À ce
moment-là, comme expliqué plus haut, je vous recommande de fltrer votre rhum pour en retrer les
fraises passées et d’en rajouter d’autres.

Les fruits blancs sont quant à eux des fruits fratiles. Ne vous en faites pas,
il n’y a aucun problème à les laisser ainsi dans le rhum. L’aromatque des
fruits ne chante pas et le rhum ne va pas être tâché. C’est là uniquement
une queston esthétque. Vous avez deux solutons pour parer à ce
problème. Soit vous les remplacez par des fruits frais. Soit vous les ftez avant de commencer la
macératon. Pour cela, il va vous falloir cuisiner les fruits avant de les incorporer à la préparaton.

Prenons l’exemple de la banane avec un rhum banane vanille que

j’afectonne partculièrement s

 un litre de rhum blanc Lontueteau 50° ;

 une tousse de vanille Bourbon ;

 deux bananes plantain ;

 sucre brut de canne non rafné.

Commencez par éplucher vos bananes et coupez-les en deux dans le sens de la lontueur.
Imprétnez bien les lamelles de banane avec le sucre pour que l’on ne distntue plus la
couleur jaune caractéristque de la banane. Faites chaufer une poêle et quand elle est bien
chaude, placez-y les lamelles de banane sur la tranche. Laissez un instant pour que le sucre

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 commence à bien caraméliser, puis retournez les lamelles. Quand les deux côtés sont bien
caramélisés, ajoutez une bonne rasade de rhum que vous allez utliser pour la macératon et
fambez le tout. Quand les fammes sont éteintes, les bananes sont prêtes. Vous pouvez les
metre dans le rhum même encore chaudes. Ainsi, préparées, les bananes libéreront un
arôme encore plus tourmand et sucré. Et surtout elles ne s’oxyderont plus.

Cete méthode de préparaton peut être faite pour la plupart des fruits, mais notez bien que
l’utlisaton de cete technique ajoute inévitablement du sucre dans le rhum.

L’arôme souhaié n’est pas à la hauteur de vos atentes

Vous avez suivi la recete, atendu plus de 3 mois et pourtant le fruit ne semble pas avoir donné une
belle aromatque à votre rhum arranté. Par exemple, avec un rhum mantue. La mantue est un fruit
très sucré et qui donne un toût très doux et exotque. Mais il arrive parfois que la mantue ne
ressorte pas dans le rhum.

La raison première est que le fruit n’était pas assez mûr pour donner du
sucre. Pour ne pas refaire cete erreur, pensez à toûter les fruits avant de
les metre à macérer dans le rhum. Si vous toûtez le fruit, vous pourrez
juter de sa teneur en sucre, et donc s’il pourra bien donner au rhum.

Pour votre rhum que vous jutez ne pas avoir l’aromatque atendue, je
vous recommande de le fltrer. Enlevez les fruits qui n’ont pas
sufsamment donné et remplacez-les par d’autres, plus mûrs. Il vous
faudra encore atendre quelques mois avant de pouvoir détuster votre
rhum, mais vous allez pouvoir ainsi obtenir l’aromatque atendue sans craindre d’avoir tâché votre
rhum.

Un arôme prédomine trop sur les autres

C’est le problème inverse du précédent. Encore une fois, vous avez parfaitement respecté la recete.

Vous avez choisi par exemple de faire un rhum miel, cannelle et

badiane s

 un litre de rhum Charrete 40° ;

 20t de miel des montatnes ;

 2 bâtons de cannelle ;

 2 étoiles de Badiane.

C’est un rhum destné à être bien sucré, liquoreux et épicé. Mais au bout d’un mois de macératon, la
cannelle a pris une bonne parte de l’aromatque du rhum. Vous ne vous en inquiétez pas trop et
laissez encore macérer un mois. Mais au bout de ce mois de macératon, la cannelle a encore pris

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plus de place. Vous êtes peut-être tombé sur deux beaux bâtons de cannelle qui donnent beaucoup
au rhum et cela ne va pas s’aténuer. La première chose à faire est de retrer les bâtons de cannelle.
Mais cela ne va pas sufre à ratraper le rhum. Il est possible de le laisser encore macérer, la badiane
va encore donner, mais le miel a certainement déjà tout donné. C’est un choix à faire, mais il est
possible de rajouter du miel pour en accentuer l’aromatque. Il faut juste prendre en compte le fait
que le rhum en sera beaucoup plus sucré. Une façon d’aténuer ce problème est de doubler le rhum,
ajouter une ou deux étoiles de badiane et de laisser macérer encore un mois. Vous aurez le plaisir
d’avoir deux litres de ce merveilleux nectar à détuster.

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Les préparations commerciales pour rhums
arrangés
Il y a beaucoup de professionnels qui ont décidé de faire des rhums arrantés pour les vendre comme
n’importe quel rhum traditonnel ou atricole. Mais il y a surtout des compositons pour
confectonner des rhums arrantés. Le plus souvent, elles sont à base de sucre aromatsé ou de fruits
séchés.

Est-ce vraiment intéressant ?

Ce sont des produits commerciaux, souvent réalisés par des passionnés.

Je vais être franc, si vous avez décidé de lire ce livre, c’est que vous voulez faire plus que réaliser les
rhums des autres. Même si vous achetez le rhum et que la macératon se fait chez vous, cela reste la
compositon d’un autre et qui n’aura certainement pas la qualité de fruits vraiment bien choisis. Je ne
recommande pas du tout l’utlisaton de ces produits.

Pour faire de bons rhums arrantés, rien ne vaut l’expérience de nos propres confectons. Utliser ces
compositons est un peu comme céder à la facilité. Je n’ai rien contre cela. Chacun a le droit de faire
comme il le souhaite. Et si vous avez du plaisir à détuster ces rhums arrantés imatinés par d’autres,
je vous souhaite de passer de très bons moments.

Comment les utiliser ?

Pour ceux qui sont curieux et qui, comme moi, préfèrent élaborer leurs
propres compositons, il y a tout de même quelque chose d’intéressant à
consulter ces confectons. Ce sont les recetes. La plupart du temps, les
recetes utlisées pour ces compositons sont très souvent issues de lontues recherches pour trouver
la meilleure recete qui pourra plaire au plus trand nombre. Si vous débutez dans la confecton de
rhums arrantés, vous aurez alors des leçons à prendre en étudiant les recetes.

Vous pouvez en acheter une ou deux et les réaliser pour voir ce que cela
donne. C’est ce que j’ai fait à une époque. Le résultat n’est pas mauvais,
mais j’ai réalisé bien mieux par moi-même. Mais vous vous apercevrez
rapidement que ces recetes vous limitent. Vous allez peut-être
commencer par ajouter un ou deux intrédients à la recete pour la faire correspondre à votre toût et
vous allez fnir par confectonner vos propres rhums arrantés. L’utlisaton de ces compositons peut
donc être une bonne entrée dans l’univers des rhums arrantés.

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La distribution de vos rhums arrangés
Quand on commence à faire quelques rhums arrantés plutôt bons. Quand nos invités veulent
toujours toûter nos nouvelles créatons. Quand faire un rhum arranté devient le cadeau que tous vos
amis atendent avec impatence. Quand vous vous dites que vos rhums arrantés sont vraiment bons
et bien appréciés de tous, vous vous demandez peut-être si vous ne pourriez pas tatner un peu
d’artent en vendant quelques-unes de vos créatons.

Je ne vais pas vous faire croire que vous avez une poule aux œufs d’or entre les mains. Il est
parfaitement possible de vendre des rhums arrantés, mais c’est très compliqué et cela vous prendra
du temps avant de pouvoir être rentable.

Il y a de nombreux obstacles à franchir pour pouvoir vendre des rhums arrantés et cela même avant
de trouver une clientèle intéressée. La vente d’alcool est très rétlementée en France. Vous avez de la
chance s avec les rhums arrantés, vous ne créez pas d’alcool, vous le transformez, ce qui vous évite le
droit de distllaton. Mais vous devez tout de même obtenir une licence de vente d’alcool. Elle
s’obtent sous certaines conditons. Le rhum arranté doit être confectonné dans un chai ou dans un
laboratoire pour tarantr les conditons d’hytiène minimum. Inutle de vous dire qu’un laboratoire
coûte cher à metre en place. Je ne parle pas d’un chai qui n’est honnêtement pas rentable pour un
pett producteur. Certains des acteurs du marché font appel aux services de laboratoires
indépendants. Ils font donc sous-traiter la confecton de leurs rhums. C’est une soluton intéressante,
car tous les soucis sanitaires sont pris en charte par le laboratoire, mais cela a nécessairement un
coût.

Une fois le lieu de confecton mis en place et la licence obtenue, il faut trouver le moyen de revendre
vos rhums arrantés. Alors bien sûr vous pouvez créer un site de vente, ou vendre par vous-même,
mais vous serez très vite limité. Pour vraiment percer, il faut être en bonne place dans les caves et
chez les revendeurs de spiritueux. Et là, vous allez être confronté à la concurrence qui est déjà bien
en place. Le marché est plutôt saturé aujourd’hui. Je découvre encore de nouvelles marques de
rhums arrantés, mais elles sont ténéralement dans l’ombre des marques principales du marché.

Il vous sera très difcile de vous faire votre place. Et ce sera surtout très lont avant que vous ne
puissiez tatner de l’artent sur vos ventes.
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L’aventure Ti Arrangés de Ced’
Je vais vous conter l’aventure de Cédric Brément qui a été le premier à se lancer sur ce marché en
France. Il a profté de la bonne période pour se lancer dans l’aventure et il l’a bien fait. Cela lui a
permis de se placer très vite comme la référence des rhums arrantés en France et de développer sa
marque jusqu’au niveau d’aujourd’hui. C’est une véritable pette entreprise qui marche bien. Sachez
cependant qu’il vous sera infniment plus difcile qu’à lui de vivre cete aventure.

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La société les Rhums de Ced’ a été fondée en 2011 par Cédric Brément. Il s’est lancé par pure
passion. Avant de créer son entreprise, cela faisait déjà près de 10 ans qu’il confectonnait des rhums
arrantés pour lui et son entourate. Il a fait de nombreux tests au cours de ces années comme je vous
l’ai expliqué tout au lont de ce livre. Après plusieurs années d’expérience et un entourate qui
réclamait toujours plus de ses rhums arrantés, il s’est alors demandé s’il n’y avait pas une
opportunité. Il n’y avait personne en France qui proposait ce tenre de produit.

Il a donc créé son entreprise en 2011 avec les premières recetes qu’il souhaitait metre en vente. Il a
su très vite se placer sur les lieux de vente appropriés et les ventes ont commencé à décoller très
vite.

Depuis 2011, Cédric cherche toujours à étofer sa tamme de produits. Pour ofrir des rhums de la
meilleure qualité, il ne choisit que des fruits bien mûrs et de première qualité. Ce n’est pas toujours
simple à trouver, mais le produit fnal n’en est que meilleur. Son entreprise est la première du
marché. Il y a maintenant nombreux concurrents, mais il a su se faire une très belle place. Et il se
renouvelle chaque année pour la tarder.

Voilà une aventure entrepreneuriale enivrante, sans jeu de mots. Si vous souhaitez vous lancer vous
aussi, je vous souhaite bonne chance et je serais heureux de pouvoir détuster vos créatons. Mais
n’oubliez pas que l’aventure sera pour vous beaucoup plus difcile qu’elle ne l’a été pour Cédric.

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Conclusion
Et voilà, nous arrivons à la fn de ce livre ! J’espère avoir répondu aux principales questons que vous
pouvez vous poser en tant que débutant, et surtout que vous pourrez prendre du plaisir en réalisant
vos prochains rhums arrantés !

Recetes
Ce que je voulais, à travers ces conseils et astuces qui répondent aux principales questons que se
posent les débutants, c’était d’une part vous donner des bases concernant la confecton de rhums
arrantés et les quelques connaissances techniques qu’il vous faut maîtriser. D’autre part, j’espère
vous avoir fait prendre conscience des notons importantes et nécessaires pour passer au niveau
supérieur et commencer à vous faire plaisir et à créer, c’est-à-dire la compositon et la réalisaton de
vos propres recetes.

Si vous avez des questons, je vous invite à les poser en commentaires de la pate du blot où je
présente ce livre ; comme ça tout le monde pourra profter des réponses.

C’est à vous maintenant !

Et bien maintenant, vous fermez cete fenêtre, vous prenez une bouteille de rhum, vous en faites
une pette détustaton et demandez-vous ce qui pourrait bien aller avec son aromatque.
Commencez à vous faire plaisir, cherchez des intrédients que vous adorez et confectonnez une
nouvelle recete de rhum arranté, en atendant de recevoir les prochains artcles par mail ! ;)

À bientôt sur le blot, et merci pour votre inscripton à la newsleter !

Comme j’aime le dire à la fn de mes artcles et de mes vidéos, sachez qu’un rhum partaté est un
plaisir décuplé.

Et surtout, n’oubliez pas, l’abus d’alcool est dantereux pour la santé. À consommer avec modératon.

Régis

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Table des matières
À lire – Très important............................................................................................................................3

Licence...............................................................................................................................................3

Iconotraphie......................................................................................................................................3

Confectonner un bon rhum arranté, oui, mais comment ?...................................................................4

Qui suis-je ?............................................................................................................................................5

Pourquoi ce livre ?.............................................................................................................................6

Par où commencer ?...............................................................................................................................7

Peur de l’échec et raccourcis.............................................................................................................7

Combatre la peur de l’échec !.....................................................................................................8

Aller au-delà ! Dépasser les leçons des autres !...........................................................................8

Testez plusieurs dosates en même temps........................................................................................9

L’expérience d’On Ti Dousé.............................................................................................................10

Quel rhum utliser ?..............................................................................................................................12

Choisissez bien votre rhum..............................................................................................................12

Les rhums à cocktail........................................................................................................................12

Les rhums atricoles blancs 40°........................................................................................................13

Les rhums atricoles blancs à plus de 50°.........................................................................................13

Les rhums ambrés ou vieux.............................................................................................................13

Comment composer son rhum arranté ?.............................................................................................14

Quels intrédients choisir ?..............................................................................................................15

Quelles épices metre dans les rhums arrantés ?...........................................................................16

La vanille.....................................................................................................................................17

La cannelle..................................................................................................................................17

Les autres épices........................................................................................................................18

Le sucre dans un rhum arranté !.....................................................................................................19

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 Faut-il ajouter du sucre dans un rhum arranté ?.......................................................................19

La puissance du rhum avec le sucre...........................................................................................20

Quels sucres utliser ?.................................................................................................................20

Les sirops maison.......................................................................................................................22

Quand ajouter le sucre dans le rhum ?.......................................................................................22

Ajouter les intrédients au fur et à mesure......................................................................................23

Quel temps de macératon ?................................................................................................................26

Quel est le temps minimum ou maximum selon les intrédients ?..................................................26

Où faire macérer un rhum arranté ?...............................................................................................27

Comment accélérer le temps de macératon ?................................................................................27

Comment stopper la macératon.....................................................................................................28

Filtraton d’un rhum arranté................................................................................................................29

Les bons outls pour une fltraton...................................................................................................29

Presser les fruits au moment du fltrate..........................................................................................29

L’utlisaton des fruits après macératon..........................................................................................30

Dans quoi faire macérer son rhum arranté..........................................................................................31

Dans une bouteille classique...........................................................................................................31

Dans un bocal en verre....................................................................................................................31

Dans un fût......................................................................................................................................31

Dans une noix de coco ou une noix de calebasse............................................................................32

Les problèmes et erreurs de macératon..............................................................................................33

Oxydaton des fruits........................................................................................................................33

L’arôme souhaité n’est pas à la hauteur de vos atentes................................................................34

Un arôme prédomine trop sur les autres........................................................................................34

Les préparatons commerciales pour rhums arrantés..........................................................................37

Est-ce vraiment intéressant ?..........................................................................................................37

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 Comment les utliser ?.....................................................................................................................37

La distributon de vos rhums arrantés..................................................................................................38

L’aventure Ti Arrantés de Ced’........................................................................................................38

Conclusion............................................................................................................................................40

Recetes...........................................................................................................................................40

C’est à vous maintenant !................................................................................................................40

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