lexique des ingrédients mexicains

Achiote : achiote. Ce sont les graines provenant de l'arbre annatto réduites en pâ te

pour donner une couleur orangée aux viandes, poissons et sauces

Adobo: adobo. Une pâ te faite à partir de plusieurs piments et épices pour

assaisonner le poisson et la viande

Ajonjoli : graines de sésame. graines ayant un goû t de noisette utilisées dans les
sauces, avec la volaille et comme garniture

Carpa: crâ pes un type de poissons

Anis: anis utilisé dans les desserts, les boissons, les gâ teaux et certains plats salés

Azafran: safran Le vrai safran n'est pas produit au Mexique. On appelle ici "safran"
le pistil du carthame qui colore aussi les mets en jaune

Cacahuates: Utilisée surtout moulue ou en pâ te dans les sauces pour les viandes,
dans la préparation des biscuits et des bonbons

Canela: canelle.Utilisé pour parfumer de nombreux plats salés, surtout dans la

région du Yucatá n. C'est l'ingrédient essentiel du café "de olla"

Cilantro: craindre. C'est certainement la fine herbe la plus utilisée au Mexique. Au

marché, elle est toujours vendue avec ses racines.

Comino: cumain. Utilisé parcimonieusement dans les bouillons et les plats à base
de viande

Huitlacoche: Champignon noir qui pousse sur les feuilles de maïs. Très prisé pour
farcir les quesadillas. (voir la photo ci- dessous)

Charales: charales. Petit poisson blanc ou semi-transparent généralement vendu

séché

Chaya: chaya. Feuille dont le goû t s'apparente au chou. Appréciée principalement

dans la région du Yucatá n, le chaya est consommé depuis l'époque pré-hispanique

Chayote: chayote. Courge tropicale appelée aux Antilles christophène ou chou

chou. On retrouve ici 3 variétés: vert pâ le en forme de poire; une plus petite de
couleur crème; et la chayote vert foncé épineuse (voir photo)

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Chia: chia. Graines d'une variété de sauge

Chicharró n: chicharró n. Peau de porc qui est d'abord fumée avec des épices, puis
séchée et frite jusqu'à ce qu'elle gonfle et devient craquante. Utilisée cuite dans la
sauce chili, séchée dans les tacos.

Chile: Chili ou piment: Natif du Mexique, il en existe une centaines de variétés

Chorizo: chorizo. Saucisse faite de porc haché ou émincé, assaisonnée de plusieurs

épices, du chili et du paprika

Epazote: epazote. Une herbe au goû t prononcé parfois traduite par "thé mexicain"

Jamaica: fleurs de jamaïque. Les fleurs de jamaïque séchées d'une variété

d'hibiscus vendues parfois sous le nom de "roselle". Dans tous les bars, vous
trouverez "l'eau de Jamaïque" vendue comme un "punch", sucré et rafraîchissant. Il
a la propriété d'être diurétique. On peut préparer cette boisson en faisant infuser
10 minutes 1 c. à s. de fleurs dans 250 ml d'eau.

Guaje: guaje. Ce sont des gousses plates de 15 à 20 cm de long contenant des

graines qui ressemblent à de grosses lentilles vertes avec un goû t prononcé de pois
crusç

Hierbas de olor: bouquet garni

Higuera: La feuille du figuier utilisée comme assaisonnement

Jumiles: jumiles. Insecte grisâ tre utilisé dans certaines sauces

Limó n: citron. Ce qu'on appelle en France "petit citron vert"

Mejorana: Herbe aromatique avec un goû t très épicé qui est inclus ici dans le
bouquet garni

Mezquite: Arbre américain dont la sève est utilisée pour attendrir les épis de maïs

Mixiote: mixiote. C'est un plat qu'on prepare avec de la viande et adobo, on utilise
la membrane externe des feuilles de maguey pour envelopper la viande.

Nopal: nopal. Feuille du cactus qu'on utilise lorsqu'elle est petite et tendre. Il faut la
nettoyer très scrupuleusement pour enlever toute trace d'épine.

Oregano:origan. Surnommé aussi marjolaine sauvage, l'origan mexicain ne peut

être comparé à l'origan tel qu'on le connaît en Amérique du Nord ou en Europe. Il
est toujours séché.

Pingü ica:pingü ica Sorte de baie brun jaunâ tre au goû t amer. Elle est vendue
séchée.

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Pepitas: Graines de citrouille ou de melon, utilisées avec ou sans l'enveloppe et
moulues

Perejil: persil . Pau Mexique, on utilise davantage le persil plat que le persil frisé

Piloncillo: Sucre brut dont la couleur varie dans la gamme du brun et vendu pressé
en forme de cô ne

Pinole: Maïs moulu et rô ti

Pulque: Boisson pré-hispanique, faible en alcool, fait à partir de la fermentation

naturelle du cactus maguey

Tamarindo: tamarin. La pulpe brunâ tre et amère qu'on trouve à l'intérieur des
graines de tamarin

Tequesquite: Lime (calcium oxyde) utilisée pour la cuisson du maïs pour faire la
pâ te à tortilla (nixtamal)

Tomate: tomatillo. Native du Mexique, elle ressemble à une très petite tomate verte
mais elle est enveloppée dans des feuilles de soie. Utilisée crue ou cuite, elle n'est
jamais pelée.

Tejocote: tejocote. Un fruit très populaire qui ressemble à une petite pomme et son
goû t se rapproche aussi de la pomme. Tout d'abord verte et rouge, elle devient
d'un beau jaune à maturité. La chair contient des graines dures.

Tomillo: thym. Utilisé régulièrement dans le bouquet garni

Vainilla: vanille. Originaire du Mexique, on utilise les gousses ou les graines pour
parfumer les desserts, crèmes et entremets

Xoconostle: xoconostle:Une petite poire rose et verte amère