La Cuisson Vapeur Cest Facile

Miele Stoomkookboek Binnenwerk fr 24-08-11 15:53 Pagina 1
La cuisson vapeur
c’est facile
recettes Karin Verhelst - photographie Frank Croes
foodstyling Robrecht Wolters
La cuisson
vapeur
c’est facile RECETTES POUR CHAQUE JOUR,
POUR LES FÊTES ET POUR LES ENFANTS
Contenu
7 C O N S E I L S P R AT I Q U E S 69 P L AT S P O U R L E S I N V I T É S
71 Crème d’asperges
15 PETIT DÉJEUNER 73 Minestrone del mare
17 Confiture 75 Potage aux endives et à la crème
19 Yaourt 77 Terrine de légumes
21 Oeufs 79 Pain au thon méridional
81 Gambas au Boursin ail et fines herbes
23 P L AT S P O U R E N FA N T S 83 Champignons farcis au Boursin
25 Sauce pour spaghetti 85 Flan d’asperges
27 Vol-au-vent 87 Coquilles Saint-Jacques méridionales
29 Boulettes de viande sauce tomate 89 Rouleaux de sole à la mangue
31 Oeufs pochés aux épinards 91 Cabillaud au fenouil
33 Gâteau au chocolat 93 Lotte au brocoli et pâtes
35 Riz au lait 95 Filet de porc aux légumes méridionaux
37 Purée de carottes aux chipolatas 97 Rôti de dinde à l’estragon
99 Cassolette de poisson à l’orientale
39 P L AT S P O U R T O U S L E S J O U R S 101 Loup de mer et risotto aux morilles
41 Soupe de tomates 103 Filet de saumon aux asperges vertes
43 Soupe au potiron 105 Civet de biche avec purée de céleri-rave
45 Soupe aux brocolis 107 Osso bucco avec une touche piquante
47 Lapin aux pruneaux et champignons 109 Magret de canard et purée
49 Potée d’agneau 111 Poires sauce au chocolat et pistaches
51 Carré d’agneau et ratatouille 113 Flan catalan
53 Omelette espagnole ou tortilla 115 Biscuit aux fruits frais à la crème
55 Asperges à la Flamande 117 Gâteau de riz au Mascarpone
57 Moules frites 119 Crème brûlée
59 Boudins à la compote de pommes 121 Chocolat moelleux à la crème glacée
61 Blanc de poulet sauce champignon 123 Pommes fourrées aux airelles
63 Saucisses au chou rouge
65 Thon avec salade et risotto
67 Ragoût de boeuf avec purée de choux
CONTENU 5
Conseils pratiques
L A C U I S S O N À L A VA P E U R , E F F I C A C E voir spécial. En outre, l’apport continu de vapeur nouvelle évite
ET SAINE les échanges olfactifs entre les aliments.
C’est pourquoi les cuisiniers professionnels qui les emploient
La cuisson à la vapeur ouvre tout un monde de sensations culi- chaque jour en sont tellement contents.
naires. Elle nous rend le vrai goût des aliments et nous aide à Qui plus est, on peut régler les températures très minutieusement
manger de façon saine. et on peut continuellement contrôler le processus. Tout comme
La cuisson à la vapeur a besoin de moins d’eau que la cuisine dans un four traditionnel on peut interrompre la cuisson pour
traditionnelle. En outre, la chaleur de la vapeur est plus efficace goûter ou ajouter un nouveau plat.
que la chaleur sèche. Lorsque la vapeur se condense sur une
surface froide (légumes, poisson ou viande), sa chaleur est C E Q U ’ I L FAU T S AV O I R D E L A C U I S S O N À
immédiatement transférée. L A VA P E U R
Vous pouvez le vérifier en mettant votre main dans un four à
100°C. Il faut un certain temps avant que la chaleur ne devienne Grâce à la cuisson à la vapeur les aliments conservent mieux leur
désagréable. Mais si vous mettez votre main dans la vapeur qui goût que dans la cuisine traditionnelle. Les herbes sèches ou les
s’échappe d’une bouilloire, vous sentirez aussitôt une douleur épices ne collent pas aux ingrédients: elles ne seront absorbées
aiguë. qu’au moment où les légumes commenceront à cuire (suer). C’est
Il y a encore une différence importante: pendant la cuisson tradi- pourquoi il vaut mieux ajouter ces herbes et épices à la fin. Les
tionnelle, les aliments perdent vite leurs vitamines et les sels mi- épices fraîches cependant peuvent être ajoutées dès le début.
néraux dans l’eau bouillante, qu’on jette ensuite! La vapeur empêche les aliments de dessécher de sorte qu’ils
conservent leur jus et leur goût. Cela vaut aussi bien pour les lé-
L A C U I S S O N À L A VA P E U R , J A D I S E T gumes que pour la viande et le poisson.
MAINTENANT Les aliments ne brunissent pas et ne forment pas de croûte. Ils
cuisent, mais ne rôtissent pas. Le fromage fond, mais ne brunit pas.
La cuisson à la vapeur moderne – avec ou sans pression – a peu Le résultat est un aliment sain, au goût riche.
de choses en commun avec la préparation des aliments dans
l’autocuiseur bien connu. Avec la cuisson à la vapeur, la quantité n’importe pas. 1 kg ou
Les fours vapeur ont été conçus pour doser la vapeur selon la 2 kg de pommes de terre ont un temps de cuisson égal. C’est
méthode de préparation choisie. plutôt le diamètre des ingrédients qui déterminera le temps de
Dans les fours vapeur de Miele cette vapeur provient d’un réser- cuisson. Des endives minces auront par exemple besoin de
C O N S E I L S P R AT I Q U E S 7
moins de temps pour cuire que des endives épaisses. Le temps

de cuisson sera plus court, quand la vapeur peut atteindre tous
les ingrédients. C’est pourquoi on utilise de préférence les plats
perforés. En cuisant des petits pois ou des carottes, la vapeur
n’enveloppera pas si facilement tous les légumes, qu’en cuisant
du brocoli ou des choux fleurs. Plusieurs couches de petits pois
ou de carottes auront besoin d’un temps de cuisson plus long.
Une suggestion: retourner les légumes à mi-cuisson.
Rangez les filets de poisson toujours côte à côte. Veillez à ce

qu’ils aient environ la même épaisseur, ou pliez un filet mince en
deux. Ainsi vous pouvez cuire tous les morceaux de poisson de
façon égale. Le poisson se cuit de préférence à température
basse, entre 75°C et 85°C. Il sera ainsi parfaitement cuit à
l’extérieur et à l’intérieur. Vous pouvez mettre le poisson dans un
plat beurré, ou sur un lit de feuilles de salade, de thym citron ou d’abord, et la mettre ensuite au four vapeur, ou bien commencer
d’algues. Ainsi le poisson ne collera pas aux plats. Ajoutez les par la vapeur et finir par rissoler. Même si vous ne faites pas brunir
épices en fin de cuisson. Epicez les poissons entiers à l’intérieur la viande, vous serez surpris par son goût. Epicez la viande
avec du poivre, du gros sel marin et des herbes fraîches selon d’épices et d’herbes fraîches, serrez-la dans un film alimentaire non
votre goût. perforé et résistant à la chaleur, et mettez-la au four vapeur.
En mettant un plat non perforé sous le plat perforé avec le pois-
son, on peut récupérer le jus de poisson, qui peut servir éventuel- Les légumes congelés (qui ne collent pas entre eux) ont un
lement pour faire une sauce de poisson. Si vous avez mis le même temps de cuisson que les légumes frais.
poisson sur des feuilles de salade, celles-ci perdront aussi de L’ail cuit à la vapeur est délicieux, épluché ou non épluché. Le
leur jus, qui se mêlera alors au jus de poisson. En utilisant les goût de l’ail est plus fin et doux. Le temps de cuisson est plus
deux plats vous pouvez facilement sortir le poisson du four sans rapide qu’à la poêle, et préparé ainsi, l’ail ne risque pas de brûler.
perdre de jus. L’ail aura une consistance moelleuse idéale pour accompagner
vos plats.
Pour la volaille le temps de cuisson est de 10 minutes à 80°C par
100 gr de viande. Vous pouvez mettre les oignons ou les échalotes d’abord au four
Après la cuisson, on peut garder les légumes ou les pommes de vapeur, et ensuite les faire rissoler et dorer en peu de temps dans
terre au chaud, en plaçant le plat perforé dans un plat non perforé une poêle.
de la même taille, couvert d’un couvercle ou d’un récipient plat.
Les aliments qui gonflent pendant la préparation, comme les
La viande cuite à la vapeur est délicieuse et juteuse. Pour la plupart pâtes et le riz doivent être couverts d’eau. Les pâtes doivent être
des viandes une température de 65°C est idéale. Pour la volaille et submergées dans l’eau (mettez de l’eau froide dans un plat non
la viande de porc je préfère une température d’au moins 80°C, pour perforé, et prenez soin que l’eau couvre les pâtes d’environ
des raisons bactériologiques. Vous pouvez faire rissoler la viande 2 cm). Le temps de cuisson à 120°C est identique au temps indi-
qué sur le paquet; à 100°C il faut ajouter 10 minutes au temps in- L A P R AT I Q U E

diqué sur le paquet. Avec le riz vous prenez les aliments et l’eau
dans un rapport de 1:1/4 si vous travaillez à 120°C; et si vous tra- Les plats perforés et non perforés accompagnant les fours va-
vaillez à 100°C le rapport sera de 1:1. Le temps de cuisson à peur sont inoxydables et ont une profondeur allant de 2 à 20 cm.
120°C est identique au temps indiqué sur le paquet, et pour une Pour les légumes, pommes de terre, poissons et crustacés, utili-
cuisson à 100°C vous ajoutez 10 minutes au temps indiqué sur le sez autant que possible des plats perforés. Ainsi la vapeur peut
paquet. atteindre les aliments de tous côtés, de sorte qu’ils cuisent rapi-
Certains aliments, par exemple le riz, absorbent le jus de cuisson. dement et de façon égale.
Dans d’autres cas, vous pouvez récupérer le jus de cuisson, et le Des aliments plus grands et de forme irrégulière (comme par
dégraisser, lier ou émulsifier comme un bouillon. exemple des pommes de terre) ne peuvent être disposés de
façon serrée. Grâce aux distances entre ces aliments, la vapeur
L A C U I S S O N À L A VA P E U R AV E C M I E L E peut les atteindre et les cuire de tous côtés. Cela fait que le
temps de cuisson reste le même, indépendamment de la quantité
Miele offre deux possibilités pour la cuisson à la vapeur: mise au four vapeur.
➔ La gamme de fours à vapeur sans pression: la variante Les aliments plus compacts (comme les soufflés) et plus petits
moderne de l’ancienne technique à vapeur chinoise. (comme les pois) n’ont pas ces distances, de sorte que la vapeur
➔ Le four vapeur à pression: le digne successeur de la machine ne peut les atteindre aussi facilement. C’est pourquoi le temps de
à vapeur de Denis Papin, qui permet d’ailleurs aussi de cuire à la cuisson augmente avec la quantité ou la hauteur du contenu du
vapeur sans pression. récipient. Utilisez donc de préférence des plats perforés, que
vous remplissez jusqu’à 3 à 5 cm.
Les cuisiniers professionnels aiment cuire à la pression parce que Répartissez les quantités plus importantes sur plusieurs plats à
c’est une méthode très efficace. En augmentant la pression four, afin de ne pas dépasser la hauteur recommandée. Le temps
jusqu’à deux fois la pression atmosphérique au niveau de la mer, de cuisson indiqué dans les recettes est basé sur cette hauteur.
le point d’ébullition de l’eau peut passer de 100°C à 120°C, et cela Si vous remplissez les plats au-delà des indications, le temps de
par étapes de 1°C. Grâce à cette double action (pression et tem- cuisson augmentera.
pérature) la vapeur communique deux à trois fois plus de chaleur. Si vous vous servez d’un liquide, remplissez les plats non perfo-
Et c’est exactement ce que le four vapeur haute pression de rés jusqu’à 2 à 3 cm du bord supérieur. Ces plats non perforés
Miele vous offre: plus de chaleur pour une préparation plus ra- servent à préparer des mets qui ont besoin d’un liquide (comme
pide (en moyenne trois fois plus rapide que les méthodes tradi- le riz, les pâtes ou les préparations en sauce, par exemple les
tionnelles ou à vapeur à 100°C), plus efficace et plus saine de carbonnades flamandes).
vos aliments. Graissez les plats perforés pour préparer le poisson, et les plats
Ce four flexible vous permet également, tout comme le four va- non perforés pour les mets aux œufs (comme les omelettes, le
peur sans pression, de cuire à des températures allant de 40°C à cake, le flan, la crème brûlée, les terrines).
100°C, par étapes de 1°C. On peut utiliser chaque rail, et cuire à la vapeur plusieurs plats
Jusqu’à la température de 100°C, les four vapeur et le four vapeur à des niveaux différents. Cela ne change rien au temps de
haute pression offrent la même possibilité de cuisson. Dans les cuisson.
deux cas, la préparation prend à peu près le même temps que la En utilisant deux niveaux, on peut éviter la transmission des sa-
méthode traditionnelle au feu ou dans une cocotte ordinaire. veurs, causée par la perte de jus, en mettant le plat perforé en-
dessous du plat non perforé (par exemple le plat perforé aux lé- groseilles prend 50 minutes à 80°C, un pot de haricots 105 mi-
gumes en-dessous du plat avec le riz). nutes à 95°C.
Vous pouvez employer votre propre vaiselle pour préparer ou Mettez les pots préparés (de même taille) au niveau inférieur du
chauffer des mets. Mais faites attention aux points suivants: Votre four vapeur, dans un récipient plat, un plat perforé, ou sur une
vaiselle doit résister à la vapeur basse pression et à la chaleur grille. Prenez soin à ce qu’ils ne se touchent pas, de sorte que la
(120°C pour le four vapeur haute pression et 100°C pour le four vapeur puisse bien circuler. Profitez également de la chaleur rési-
vapeur). Exemples: la porcelaine, l’acier inoxydable ou la céra- duelle et ne sortez les pots du four que 30 minutes après le
mique. La céramique est plus lente à réagir, mais peut être utili- temps de cuisson programmé. Couvrez les pots d’une serviette
sée valablement. L’acier inoxydable et la porcelaine donnent le et laissez refroidir pendant 24 heures.
meilleur résultat. Que se passe-t-il pendant la stérilisation?
N’utilisez pas de vaisselle à paroi épaisse. Cela allonge considéra- Le contenu des bocaux à conserves est réchauffé pendant un
blement le temps de cuisson. Il faut laisser au moins une distance certain temps. Sous l’action de la chaleur, l’air dans les bocaux
de 3 cm entre le bord supérieur du plat et le côté supérieur du four se dilate, et se transforme en vapeur d’eau. Une partie de cette
à l’intérieur pour assurer une bonne circulation de la vapeur. vapeur se dégage par le couvercle des bocaux de conserves.
Pendant le processus de refroidissement, le contenu se
LES POSSIBILITÉS DE LA CUISSON À contracte à nouveau, mais les pinces tiennent le couvercle si
VA P E U R bien en place, que l’air ne peut plus entrer. En haut des bocaux il
se crée ainsi un espace avec un air plus dilaté, ce qui fait que le
Avec un un four vapeur on peut aussi très facilement blanchir, sté- couvercle reste bien serré sur l’anneau élastique, même après
riliser et réchauffer. que les pinces sont éloignées. La conservation après stérilisation
n’est pas seulement assurée par la fermeture hermétique, mais
Blanchir aussi parce que les micro-organismes sont tués par le réchauffe-
Votre four vapeur permet à merveille de blanchir les légumes et ment prolongé dans le four.
les fruits en vue de la congélation. Cela prend 1 minute à 100°C. Pour bien stériliser il faut une bonne qualité de légumes ou de
Cette courte cuisson est nécessaire pour détruire les enzymes. fruits, des bocaux à conserves bien propres et une préparation
Les enzymes actives causent une décoloration et diminuent aussi soignée. Il est recommendable de blanchir préalablement les lé-
la quantité des ingrédients précieux comme la vitamine C. gumes fins (comme les pois et les haricots) au four vapeur. Ajou-
Le four vapeur vous permet également de peler ou éplucher faci- tez une solution sucrée aux fruits, ou saupoudrez-les de sucre en
lement des légumes comme les tomates ou les fèves. Une mi- poudre. Ne remplissez pas trop les bocaux à conserves, pour
nute à 95°C. que le contenu ne déborde pas.
Tout de suite après la cuisson, submergez les aliments blanchis Après avoir bien nettoyé les bords des bocaux, mettez l’anneau
dans de l’eau froide (de préférence glacée) afin de les refroidir ra- élastique en place et fermez le couvercle à l’aide des pinces.
pidement et d’arrêter immédiatement la cuisson. Mettez les bocaux dans le four vapeur (voir ci-dessus) et choisis-
sez la température et la durée convenables.
Stériliser Les biberons vides (et autres pièces de vaisselle) peuvent aussi
Jusqu’à une température de 95°C (90°C à partir d’une hauteur de être stérilisés. Toutefois, assurez-vous d’abord dans le mode
1000 m) la vapeur convient très bien à la stérilisation d’aliments à d’emploi que toutes les pièces, y compris la tétine, résistent à la
conserver, comme les fruits et les légumes. Stériliser un pot de chaleur de 100°C. Cette stérilisation dure environ 15 minutes.
ce dernier cas le temps de réchauffement susmentionné peut être

un peu plus long. Le réchauffement peut aussi être plus long si
l’aliment sort du réfrigérateur.
La structure de l’aliment peut exiger aussi 2 à 3 minutes de ré-
chauffement supplémentaires. Par exemple: un bol de soupe claire
est réchauffé en 2 minutes; une soupe liée a besoin de 3 minutes;
et pour une soupe aux pois bien épaisse il faut compter 5 minutes.
Il est recommendable de couvrir l’aliment à réchauffer d’un film
alimentaire non perforé et résistant à la chaleur, de sorte que la
sauce demeure intacte et l’assiette reste sèche.
Décongeler
De nos jours, le ménage moderne ne peut plus se passer des ali-
ments ou repas congelés. Les produits congelés sont pratiques et
Régénérer de haute qualité. Ils peuvent être préparés et servis plus vite. Un
La régénération est le réchauffement de plats déjà cuits, par four vapeur est très pratique pour décongeler des repas congelés.
exemple des mets préparés. Cela fait penser le plus souvent au
four micro-ondes. Mais le réchauffement dans le four vapeur Quelques règles de base pour décongeler.
donne un bien meilleur résultat. Décongelez uniquement la quantité nécessaire. Les produits dé-
Dans un four micro-ondes les molécules humides sont mis en congelés se conservent souvent moins longtemps et se détério-
mouvement. Cela réchauffe, mais cause aussi un changement de rent plus vite que les produits frais.
structure. Dans un four vapeur le plat est entouré de vapeur, ce
qui ne modifie pas la structure des aliments. Viande
Le réchauffement dans un four vapeur ne dépend pas de la Des morceaux de viande plats (comme le schnitzel, la carbon-
quantité, alors que celle-ci joue un rôle dans un four micro-ondes. nade ou le steak) avec une épaisseur maximale de 5 cm peuvent
Dans un four vapeur 3 minutes à 95°C suffisent le plus souvent, être préparés dans une poêle, un four ou un gril, même s’ils sont
quelle que soit quantité. encore légèrement congelés.
Dans un four vapeur on peut régler la température exactement à
95°C. Ainsi l’aliment reste en-deça du point d’ébullition, et ne Attention
continue pas à cuire. Dans le four micro-ondes on choisit une Sortez la viande ou la volaille de l’emballage avant de décongeler.
puissance (600 à 850 watt), mais on n’a pas d’influence sur la La viande qui doit etre panée, doit être décongelée jusqu’à ce
température. C’est pourquoi l’aliment dans un four micro-ondes que les épices et la chapelure restent collées.
peut continuer à cuire après cuisson. En réchauffant dans le four Mettez les produits à décongeler dans un plat perforé. Le jus li-
vapeur, il n’y a aucune perte de qualité. béré pendant la décongélation ne peut pas être utilisé.
Dans le four vapeur la chaleur est transmise par la vapeur, donc la
vaisselle se réchauffe également, et l’aliment refroidit moins vite. Poisson
Pour réchauffer dans un four vapeur on peut utiliser des réci- Le poisson peut être préparé quand il est légèrement ou complè-
pients en acier inoxydable, mais aussi sa propre vaisselle. Dans tement décongelé.
Les petits poissons (comme la truite, les filets de poisson ou les

crevettes) ne peuvent pas être préparés dans leur jus de décon-
gélation. Pour leur préparation il faut utiliser un autre liquide ou
une autre graisse.
Les grands poissons doivent être complètement ou partiellement
décongelés.
Si le poisson doit être pané, il faut le décongeler légèrement de
sorte que la chapelure colle mieux. Si le poisson doit être cuit, il
ne faut pas le décongeler complètement. Il suffit que la surface
soit assez molle pour accueillir les épices.
Légumes
Les légumes congelés ne doivent pas être décongelés.
Les légumes peuvent être cuits au four vapeur sans eau.
Des légumes tels que les épinards peuvent aussi être cuits dans
une sauce. A la mi-temps de la décongélation, le produit doit être retourné ou
détaché pour que la décongélation se passe de façon homogène.
Fruits Si vous décongelez un aliment qui perd du jus (comme la vo-
On peut utiliser les fruits congelés, ou légèrement ou complète- laille), utilisez un plat perforé. Ainsi les aliments ne baignent pas
ment décongelés. Pour faire un punch, vous pouvez utiliser des dans le jus perdu.
morceaux de fruits congelés.
Les fruits non sucrés, séparément congelés, peuvent être incor- C E Q U ’ I L FAU T S AV O I R AU S S I
porés – encore congelés – et cuits avec la pâte.
Poissons
Plats prêts à consommer Le poisson contient des protéines de haute qualité, des minéraux
Les plats prêts à consommer peuvent être décongelés et chauf- importants comme l’iode, le fer et le phosphore, ainsi que les in-
fés en fonction du plat et de la préparation. En général on peut dispensables vitamines A, B, et D. En règle générale le poisson
suivre les indications sur l’emballage, et programmer la tempéra- contient beaucoup moins de graisse que la viande. Le poisson
ture du four vapeur à 95°C. est particulièrement approprié pour les régimes diététiques et se
digère facilement.
Suggestions
En congelant, veillez à ce que les produits soient aussi plats que Suggestions pour la préparation
possible. Cela rendra le temps de décongélation plus court. Plu- Le poisson a un tissu conjonctif faible, ce qui lui donne une struc-
sieurs petites portions peuvent être décongelées plus vite qu’une ture peu dense. C’est pourquoi le poisson peut se décomposer
seule grande portion. Le temps de décongélation dépend consi- pendant la cuisson. On l’évitera en choisissant une méthode
dérablement de la taille, la qualité et la composition du produit adaptée, comme la cuisson à la vapeur, et en observant minu-
congelé, mais non pas de la quantité des produits – de même tieusement le temps de cuisson. A 80°C, les protéines du poisson
format – simultanément décongelés. ne perdent pas leur liquide.
Quelle cuisson préférez-vous? C’est très personnel, mais à 80°C on ne se déssèche pas. Mais si on prépare la viande, le poisson ou
peut compter 2 minutes de cuisson pour 1 cm de hauteur du pois- la volaille à 80°C, le temps de cuisson sera trois fois plus long
son, pour un poisson mi-cuit, et 3 minutes pour un poisson bien que si on chauffe à 100°C. Si vous voulez une belle croûte dorée,
cuit. Grâce aux feuilles de salade le poisson n’attache pas au plat. faites rissoler la viande ou la volaille pendant un moment, et faites
Pour les amateurs de poisson frit: on peut commencer par po- cuire ensuite dans le four vapeur. On peut tout aussi bien faire
cher le poisson pendant la moitié du temps à 80°C, et le frire en- cuire au four vapeur d’abord, et faire rissoler ensuite; le résultat
suite dans une poêle. Ainsi le poisson sera chaud, doré et juteux. sera le même.
Saler Couvrir
Il faut saler juste avant, et de préférence juste après la cuisson, En géneral les plats ne doivent pas être couverts dans le four va-
parce que le sel absorbe l’eau du poisson, ce qui peut le rendre peur. Si vous couvrez les plats, la vapeur ne pourra pas atteindre
trop dur. les aliments aussi facilement, et le temps de cuisson sera plus
Les poissons mentionnés dans les livres de cuisine peuvent long. Parfois la recette exige que le plat soit couvert. Il faut alors
éventuellement être remplacés par n’importe quel autre poisson. employer un film alimentaire, résistant à la chaleur (par exemple
Utilisez un plat perforé pour préparer le poisson. un film pour micro-ondes non perforé).
Il arrive qu’au cours de la cuisson, le poisson colle au fond du
plat, et se décompose lorsque vous le sortez. Pour éviter cela, Barbecue
placez le poisson sur des feuilles de salade, ou graissez le plat La température du barbecue peut être très élevée, ce qui noircit
avec du beurre ou de l’huile. Cela n’a pas d’influence sur le plus vite la viande à l’extérieur. La viande semble cuite, mais ne
temps de cuisson. Si vous voulez utiliser le jus de poisson pour la l’est pas encore à l’intérieur. Afin d’éviter une viande non cuite, on
préparation d’une sauce, mettez un plat non perforé sous le plat peut préalablement la cuire au four vapeur.
perforé avec le poisson, mais cette fois sans feuilles de salade, On met le poulet, les saucissons, etc. dans un plat perforé. Pro-
puisque celles-ci peuvent également perdre leur jus. grammez le four vapeur à 95°C pendant 20 minutes. Ainsi la
viande sera bien cuite, et vos hôtes ne risqueront plus une intoxi-
Au bain-marie cation alimentaire. Ensuite faites rôtir la viande au barbecue.
Le bain-marie est une technique de chauffage pour garder la
température en-dessous du point d’ébullition. Certains ingré- Plats allant au four vapeur
dients se caillent lorsque la température atteint les 100°C. En gé- La plupart des ingrédients (comme les légumes, les pommes de
néral on place un récipient rempli d’eau sur le feu, dans lequel on terre et les poissons) doivent être cuits dans un plat perforé.
place un second récipient contenant la préparation à chauffer, Grâce aux perforations, la vapeur pourra mieux se répandre, et
pour maintenir la température en-dessous des 100°C. les mets cuiront plus vite. Si l’on utilise un plat non perforé, le
On peut programmer un four vapeur exactement à 90°C. On évite temps de cuisson sera considérablement plus long.
ainsi que la préparation se mette à bouillir, brûler, ou se caille. De Dans les plats non perforés on mettra des potées, ou des ingré-
plus le réchauffement se fera de façon homogène. dients dont le jus ne doit pas se perdre, par exemple les moules,
la compote de pommes, la confiture, le riz au lait, le riz, etc.
Protéines
Des produits contenant des protéines (comme la viande, le pois-
son et la volaille) cuisent le mieux à 80°C. L’aliment reste juteux et
Petit déjeuner
PETIT DÉJEUNER 15
16
Confiture
Confiture de rhubarbe
1 kg de rhubarbe P R É PA R AT I O N
150 gr de cassonade ➔ Mettez au four vapeur pendant 15 minutes à 100oC.
Confiture de framboises
1 kg de framboises fraîches ou P R É PA R AT I O N
surgelées ➔ Mettez au four pendant 3 minutes à 100oC.
500 gr de sucre gélifiant (2:1, ➔ Ajoutez le sucre gélifiant, mélangez bien.
1 kg de fruits sur 500 gr de ➔ Mettez encore 2 minutes au four à 100oC.
sucre gélifiant)
Compote de pommes
1 kg de pommes coupées en P R É PA R AT I O N
morceaux; sucre à votre goût. ➔ 15 à 25 minutes à 100oC (selon la variété de pomme et la taille des morceaux)
Confiture de fraises avec Marmello (au lieu de sucre gélifiant)

1 kg de fraises fraîches coupées en P R É PA R AT I O N
morceaux ➔ Mettez au four pendant 3 minutes à 100oC.
300 gr de sucre fin ➔ Ajoutez le sucre et le sachet de Marmello. Mélangez et mixez.
1 sachet de Marmello n° 2 ➔ Mettez le plat encore 2 minutes au four à 100oC.
Le résultat est une confiture délicieuse et épaisse qui ressemble à une mousse de fraises.
On fait la confiture dans un plat de cuisson non perforé. La taille du plat dépend de la quantité de fruits. Saupoudrez
les fruits de sucre. Après la cuisson mélangez bien les fruits et le sucre et répartissez dans les bocaux. A ce moment,
la confiture est encore liquide.
PETIT DÉJEUNER 17
Yaourt
POUR 8 PERSONNES P R É PA R AT I O N
On peut partir de yaourt frais à ➔ Mélangez 100 gr de yaourt dans 1 litre de lait entier, ou préparez le mélange avec le
culture vivante ou d’un ferment ferment de yaourt selon les instructions sur l’emballage.
de yaourt. ➔ Versez ce mélange dans des petits pots et couvrez avec un film alimentaire non perforé et
Le yaourt et le lait doivent avoir la résistant à la chaleur. Mettez les pots couverts dans un plat perforé de 1,5 litre. Les pots ne
même teneur en matières grasses. peuvent pas se toucher. Mettez le plat au four vapeur pendant 5 heures à 40°C.
On peut utiliser du lait U.H.T. non
refroidi, ou du lait cru. Mais le SUGGESTIONS

lait cru doit être chauffé à 90°C L’épaisseur du yaourt maison dépend de la consistance du yaourt utilisé pour la préparation.
(ne pas bouillir!) et refroidi ensuite Avec le lait cru le yaourt sera un peu plus solide qu’avec le lait ordinaire.
à 40°C. Sinon le yaourt ne sera pas Le yaourt n’obtiendra son épaisseur maximale que lorsqu’il sera complètement refroidi.
assez épais.
PETIT DÉJEUNER 19
Oeufs
L’oeuf est un aliment universel, extrêmement riche en protéines.
Dans toute cuisine, l’oeuf apporte des variations bienvenues et des possibilités infinies et delicieuses.
On peut l’employer aussi bien dans des mets doux ou relevés, pour lier des sauces, pour affiner le goût, etc.
L’oeuf est indispensable dans la cuisine.
Dans un four vapeur, les oeufs peuvent être bouillis ‘à sec’, c’est-à-dire sans eau.
Pour obtenir un bon résultat, mettez les oeufs dans un plat de cuisson perforé:
➔ pendant 10 minutes à 100°C pour un oeuf dur
➔ pendant 4 à 5 minutes à 100°C pour un oeuf mollet
➔ pendant 3 à 4 minutes à 100°C pour un oeuf à la coque.
Il se peut que vous trouviez les oeufs trop durs après ce temps de cuisson. Cela s’explique de plusieurs façons.
D’abord nous partons d’oeufs de taille moyenne. Un oeuf plus gros demande un autre temps de cuisson.
De même la fraîcheur de l’oeuf, la température de conservation et l’épaisseur de la coque jouent un rôle.
En outre il ne faut pas oublier de sortir les oeufs tout de suite du four vapeur.
A la fin de la cuisson la température dans le four est de 80°C.
Etant donné que les oeufs cuisent déjà à 62°C, ils continueront à cuire si on ne les sort pas à temps.
Plongez les oeufs bouillis immédiatement dans de l’eau froide; cela les rendra plus faciles à écaler.
Omelette
P R É PA R AT I O N
➔ Mélangez 8 oeufs avec 4 cuillères à soupe de lait. Assaisonnez de poivre et de sel.
➔ Versez le tout dans un plat graissé non perforé de 1,5 litre, et mettez au four vapeur pendant 12 minutes à 100°C.
➔ Avant de servir, dégagez l’omelette en remuant.
PETIT DÉJEUNER 21
Plats pour enfants
P O U R E N FA N T S 23
Sauce pour spaghetti

2 gros oignons ➔ Mettez l’ail et les oignons finement hachés avec un filet d’huile d’olive dans un plat non
6 gousses d’ail perforé de 5,7 litres; faites cuire pendant 2 minutes à 120°C ou pendant 6 minutes à 100°C.
2 poivrons orange et 2 poivrons rouges ➔ Ajoutez les aubergines et les courgettes épluchées et coupées en petits dés, ainsi que les
2 courgettes feuilles de laurier. Faites cuire pendant 10 minutes à 120°C ou pendant 30 minutes à 100°C.
2 aubergines ➔ Pelez les tomates et les poivrons et coupez-les en petits dés. Ajoutez-les à la sauce.
huile d’olive Saupoudrez des cubes de bouillon émiettés. Assaisonnez de paprika, épices à spaghetti,
1 kg de tomates sel, poivre et herbes de Provence. Finalement ajoutez la purée de tomates et
3 cubes de bouillon mélangez bien.
épices à spaghetti ➔ Faites cuire le tout pendant 10 minutes à 120°C ou pendant 30 minutes à 100°C.
poivre blanc ➔ Entre-temps faites revenir dans une poêle la viande hachée (ou le Quorn) et mélangez
sel bien avec une fourchette pour que la viande soit bien séparée. Ajoutez la viande hachée
paprika doux ou le Quorn à la sauce, et faites cuire encore pendant 8 minutes à 120°C ou pendant
herbes de Provence 24 minutes à 100°C.
2 feuilles de laurier
1,2 kg de viande hachée ou de Quorn SUGGESTIONS

haché Pour peler une tomate: incisez en croix le sommet de chaque tomate, et mettez-les dans un plat perforé au four
2 boîtes de double concentré de pendant 1 minute à 95°C. Plongez les tomates dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.
tomates Pour peler un poivron: enlevez la tige et les pépins. Faites quelques incisions au sommet du poivron.
Placez les poivrons, côté évidé vers le bas, dans un plat perforé. Faites cuire pendant 5 à 10 minutes à 95°C.
On peut mixer les légumes avant d’y ajouter la viande. Il y a des enfants qui n’aiment pas une sauce avec des morceaux …
Four vapeur Four vapeur Plat de cuisson
haute pression
Oignon + ail 6 minutes ~ 100°C 2 minutes ~ 120°C 5,7 litres, non perforé
Aubergines + courgettes 30 minutes ~ 100°C 10 minutes ~ 120°C 5,7 litres, non perforé
Tomates + poivrons 30 minutes ~ 100°C 10 minutes ~ 120°C 5,7 litres, non perforé
Viande hachée ou Quorn 24 minutes ~ 100°C 8 minutes ~ 120°C 5,7 litres, non perforé
Vol-au-vent
350 gr de blanc de poulet ➔ Découpez le poulet en petits morceaux de 2 à 2 cm. Coupez les champignons en
250 gr de hachis de poulet très fines lamelles. Mettez le poulet et les champignons dans un plat non perforé de
3 cuillères à soupe de chapelure 2,5 litres. Assaisonnez de poivre et d’épices pour poulet, ajoutez le jus de citron et
1 oeuf mélangez le tout.
400 ml de bouillon de poulet ➔ Mélangez la viande hachée, l’oeuf et le persil. Assaisonnez à votre goût. Formez de
épices pour poulet petites boulettes et mettez-les sur le poulet.
poivre ➔ Faites cuire pendant 4 minutes à 120°C ou pendant 12 minutes à 100°C. Ajoutez
500 gr de petits champignons le bouillon chaud et remuez.
1 citron ➔ Faites cuire encore pendant 3 minutes à 120°C ou pendant 9 minutes à 100°C.
1 cuillère à café de persil Ajoutez ensuite la crème et le liant et remuez fort. Faites cuire pendant 2 minutes
crème à 120°C ou pendant 6 minutes à 100°C.
un liant
SUGGESTIONS
La fricassée peut être servie dans une bouchée à la reine, avec des frites, avec de la purée ou avec du riz.
Si vous voulez préparer une fricassée de poulet classique: frottez bien l’intérieur du poulet avec du sel de mer.
Placez le poulet et les légumes dans un plat perforé, avec en-dessous un plat non perforé (pour recueillir le jus
de cuisson, qui servira plus tard pour finir la sauce). Faites cuire pendant 30 à 40 minutes à 120°C ou pendant
1,5 à 2 heures à 100°C.
haute pression
Poulet + champignons 12 minutes ~ 100°C 4 minutes ~ 120°C 2,5 litres, non perforé
+ boulettes
Poulet + bouillon 9 minutes ~ 100°C 3 minutes ~ 120°C 2,5 litres, non perforé
Poulet + liant 6 minutes ~ 100°C 2 minutes ~ 120°C 2,5 litres, non perforé
Boulettes sauce
tomate
Boulettes: ➔ Mettez les tomates dans un plat perforé de 1,5 litre, incisez en croix le sommet de
600 gr de viande hachée chaque tomate. Placez-les au four pendant 1 minute à 95°C.
2 cuillères à café de persil haché ➔ Mettez les oignons finement hachés, l’ail, le céleri et les carottes dans un plat non
1 oeuf perforé de 4 litres. Ajoutez un filet d’huile d’olive, le cube de bouillon émietté, la branche
poivre de thym et la feuille de laurier. Faites cuire pendant 7 minutes à 120°C ou pendant
sel 28 minutes à 100°C.
noix de muscade ➔ Entre-temps mélangez tous les ingrédients pour les boulettes. Répartissez les boulettes
dans le plat non perforé.
Sauce tomates: ➔ Pelez les tomates et coupez-les en petits morceaux. Ajoutez à la sauce tomate et
2 gros oignons faites cuire encore pendant 3 minutes à 120°C ou pendant 9 minutes à 100°C.
4 gousses d’ail ➔ Sortez la sauce tomate du four vapeur.
4 branches de céleri blanc ➔ Faites cuire les boulettes pendant 5 minutes à 100°C.
2 grosses carottes ➔ Ajoutez le concentré de tomates à la sauce, assaisonnez à votre goût et mixez.
1 branche de thym ➔ Ajoutez les boulettes à la sauce tomate, salez et poivrez, et faites cuire pendant
1 feuille de laurier 2 minutes à 120°C ou pendant 6 minutes à 100°C.
8 tomates ➔ Saupoudrez de persil haché.
1 cube de bouillon
persil haché SUGGESTION

huile d’olive Si vous utilisez des tomates en conserve au lieu de tomates fraîches, vous obtenez une sauce rouge foncé.
poivre et sel
double concentré de tomates
haute pression
Peler les tomates 1 minute ~ 95°C 1 minute ~ 95°C 1,5 litre, perforé
Oignon + ail + céleri + carotte 28 minutes ~ 100°C 7 minutes ~ 120°C
+morceaux de tomates 9 minutes ~ 100°C 3 minutes ~ 120°C 4 litres, non perforé
Boulettes 5 minutes ~ 100°C 5 minutes ~ 100°C 1,5 litre, perforé
Sauce tomate +boulettes 6 minutes ~ 100°C 2 minutes ~ 120°C 4 litres, perforé
Oeufs pochés aux

épinards
600 gr de jeunes épinards ➔ Hachez finement les échalotes et l’ail, et faites revenir dans une noix de beurre ou
1 brocoli dans l’huile d’olive.
100 gr de pistaches ➔ Faites cuire les morceaux de pommes de terre (pommes de terre coupées en quatre
2 échalotes morceaux) dans un plat perforé de 1,5 litre, pendant 4 minutes à 120°C ou pendant
1 gousse d’ail 15 minutes à 100°C, au niveau supérieur du four vapeur.
1 kg de pommes de terre épluchées ➔ Sortez les pommes de terre du four vapeur et faites-les sauter à feu doux dans
8 gros œufs une poêle antiadhésive avec du beurre ou de l’huile d’olive. Poivrez et salez.
poivre ➔ Mettez les épinards et les têtes de brocoli dans un plat perforé de 5,7 litres,
sel et faites cuire pendant 3 minutes à 120°C ou pendant 9 minutes à 100°C.
beurre ou huile d’olive. ➔ Sortez les épinards et le brocoli du four vapeur et égouttez.
➔ Mettez les œufs dans un plat non perforé peu profond et graissé. Poivrez et salez.
Faites cuire pendant 3 à 4 minutes à 85°C.
➔ Mettez les échalotes et les pistaches dans le blender. Mixez-les avec les épinards et
le brocoli égouttés. Mettez le tout dans la poêle, assaisonnez à votre goût et tenez
au chaud
SUGGESTIONS
En ne faisant pas trop cuire les pommes de terre, on obtiendra de belles pommes de terre dorées.
Le pied de brocoli non utilisé peut encore servir dans une bonne soupe.
Le temps de cuisson des œufs dépend de la taille des œufs.
haute pression
Pommes de terre 15 minutes ~ 100°C 4 minutes ~ 120°C 1,5 litre, perforé
Epinards + brocoli 9 minutes ~ 100°C 3 minutes ~ 120°C 5,7 litres, perforé
Oeufs pochés 3 à 4 minutes ~ 85°C 3 à 4 minutes ~ 85°C Peu profond, non perforé
Gâteau au chocolat
200 gr de chocolat noir (au moins ➔ Faites fondre le beurre avec le chocolat.
65% de cacao) ➔ Battez les œufs avec les sucres jusqu’à blanchiment. Incorporez la farine passée au
200 gr de beurre tamis et mélangez bien.
4 œufs ➔ Ajoutez le mélange du chocolat et du beurre à la pâte et mélangez bien.
170 gr de sucre ➔ Versez le tout dans un plat de cuisson en porcelaine.
1 sachet de sucre vanillé ➔ Faites cuire, non couvert, pendant 35 minutes à 100°C
150 gr de farine fermentante
SUGGESTIONS
Pour fondre le beurre et le chocolat vous pouvez utiliser un plat non perforé de 1,5 litre. Faites cuire pendant 3 minutes à
100°C. Battez le mélange jusqu’à ce que vous obteniez une belle sauce lisse.
On peut procéder de la même façon pour faire une sauce au chocolat pour accompagner la glace vanille.
Mêlez une poignée de perles de chocolat dans le mélange chocolat pour obtenir un gâteau moins sec.
haute pression
Gâteau au chocolat 35 minutes ~ 100°C 35 minutes ~ 100°C Plat en porcelaine peu profond
Riz au lait
1 litre de lait entier ➔ Mélangez tous les ingrédients dans un plat en porcelaine, non perforé et profond.
200 gr de riz blanc rond ➔ Mettez le plat non couvert au four vapeur pendant 35 minutes à 100°C.
50 à 150 gr de sucre ➔ Sortez le plat du four, mélangez bien, enlevez le bâton de cannelle.
1 bâton de cannelle ➔ Mettez ensuite encore au four pendant 30 minutes à 100°C.
safran ➔ Sortez le plat du four, remuez bien une dernière fois. Laissez refroidir le riz sans couverture,
de sorte que le lait superflu s’évapore et le riz devienne épais.
SUGGESTIONS
Pour mélanger le riz au lait on peut se servir d’un presse-purée.
Si vous désirez faire une plus grande quantité, servez-vous de deux plats de cuisson.
haute pression
Riz au lait 65 minutes ~ 100°C 65 minutes ~ 100°C Plat profond en porcelaine
Purée de carottes
aux chipolatas
1 kg de pommes de terre ➔ Mettez les saucissons dans un plat perforé de 1,5 litre et faites cuire pendant 2 minutes
1 kg de carottes à 90°C.
4 échalotes ➔ Epluchez les carottes et coupez-les en petits morceaux. Placez-les dans un plat perforé
1 gousse d’ail de 2,5 litres, avec les branches de romarin.
poivre ➔ Epluchez les pommes de terre, coupez-les en quatre et placez-les sur les carottes.
sel ➔ Emincez les échalotes et l’ail et faites revenir dans un peu d’huile d’olive et une noix
noix de muscade de beurre.
200 ml de bouillon de légumes ➔ Sortez les saucissons du four.
lait ➔ Faites cuire les carottes et les pommes de terre pendant 8 minutes à 120°C ou
beurre 28 minutes à 100°C.
huile d’olive ➔ Ajoutez le bouillon de légumes aux échalotes et faites réduire.
600 gr de chipolatas ➔ Sautez les saucissons à feu doux dans un peu d’huile d’olive.
2 branches de romarin ➔ Sortez les carottes et les pommes de terre du four et ajoutez aux échalotes. Ecrasez avec
le presse-purée, ajoutez du lait et du beurre, saupoudrez de sel, poivre et noix de muscade
à votre goût.
SUGGESTION
Vous pouvez faire un bouillon de légumes avec 200 ml de l’eau et un bouillon cube.
haute pression
Chipolatas 2 minutes ~ 90°C 2 minutes ~ 90°C 1,5 litre, perforé
Purée 28 minutes ~ 100°C 8 minutes ~ 120°C 2,5 litres, perforé
Plats pour
tous les jours
POUR TOUS LES JOURS 39

Soupe de tomates
2 oignons ➔ Emincez les oignons et l’ail et mettez-les avec l’huile d’olive dans un plat non perforé
2 grosses carottes de 5,7 litres.
1 kg de tomates ➔ Faites cuire pendant 3 minutes à 120°C ou pendant 9 minutes à 100°C.
2 grosses pommes de terre ➔ Epluchez tous les légumes et coupez-les en petits morceaux. Ajoutez-les aux oignons,
2 blancs de poireaux avec le bouquet garni, les morceaux de tomates et les cubes de bouillon émiettés,
3 gousses d’ail et faites cuire pendant 12 minutes à 120°C ou pendant 35 minutes à 100°C.
1 bouquet garni ➔ Mélangez le persil avec la viande hachée et faites-en de petites boulettes,
3 cubes de bouillon poulet que vous mettez dans un plat perforé de 1,5 litre.
poivre du moulin ➔ Sortez la soupe du four en faites cuire les boulettes pendant 2 minutes à 90°C.
sel ➔ Enlevez le bouquet garni et ajoutez de l’eau à votre goût à la soupe; mixez.
de l’eau chaude ➔ Ajoutez les boulettes à la soupe, remuez le tout et faites cuire pendant 2 minutes
huile d’olive à 120°C ou pendant 6 minutes à 100°C.
250 gr de viande hachée et épicée
400 gr de tomates coupées en dés
1 cuillère à soupe de persil haché
haute pression
Oignons + ail 9 minutes ~ 100°C 3 minutes ~ 120°C 5,7 litres, non perforé
Tous les légumes ensemble 35 minutes ~ 100°C 12 minutes ~ 120°C 5,7 litres, non perforé
Boulettes 2 minutes ~ 90°C 2 minutes ~ 90°C 1,5 litre, perforé
Soupe mixée + boulettes 6 minutes ~ 100°C 2 minutes ~ 120°C 5,7 litres, non perforé

Soupe au potiron
1,5 kg de potiron ➔ Emincez les oignons et l’ail et faites cuire dans un peu d’huile d’olive pendant 3 minutes
4 oignons à 120°C ou pendant 9 minutes à 100°C, dans un plat non perforé de 5,7 litres.
2 gousses d’ail ➔ Ajoutez le potiron épluché et coupé en morceaux, avec les cubes de bouillon émiettés,
de l’eau chaude et faites cuire encore pendant 15 minutes à 120°C ou pendant 45 minutes à 100°C.
3 cubes de bouillon ➔ Ajoutez l’eau chaude et mixez jusqu’à ce que vous obteniez une bonne épaisseur.
huile d’olive Epicez à votre goût et ajoutez quelques gouttes d’huile de noix ou d’amandes;
poivre parsemez de quelques pépins de potiron.
sel
huile de noix ou d’amandes SUGGESTION

pépins de potiron Il est plus facile d’enlever l’écorce du potiron, quand vous mettez les morceaux (avec écorce) d’abord au four pendant 5 à
6 minutes à 100°C.
haute pression
Potiron 45 minutes ~ 100°C 15 minutes ~ 120°C 5,7 litres, non perforé

Soupe aux brocolis

2 brocolis ➔ Emincez les oignons et l’ail et faites revenir dans un peu d’huile d’olive pendant 3 minutes
2 blancs de poireaux à 120°C ou pendant 9 minutes à 100°C dans un plat non perforé de 5,7 litres.
1 gros oignon ➔ Ajoutez les brocolis découpés en petits bouquets.
1 gousse d’ail ➔ Coupez les poireaux et la pomme de terre en petits morceaux, hachez finement les pieds
1 grosse pomme de terre des brocolis et ajoutez-les au plat avec la feuille de laurier et les cubes de bouillon
1 feuille de laurier émiettés. Faites cuire pendant 10 minutes à 120°C ou 30 minutes à 100°C. Prélevez
poivre blanc quelques bouquets de brocolis pour la décoration.
3 cubes de bouillon légumes ➔ Ajoutez l’eau chaude en mixant, jusqu’à obtenir une bonne épaisseur. Poivrez et salez
huile d’olive à votre goût.
ciboulette ➔ Décorez avec la ciboulette hachée et quelques bouquets de brocolis.
de l’eau chaude
SUGGESTIONS
On peut varier avec cette soupe: avec de la crème, du fromage aux herbes, du jambon sec finement coupé vous pouvez
lui donner une toute autre dimension.
haute pression
Poireaux + pomme de terre + 30 minutes ~ 100°C 10 minutes ~ 120°C 5,7 litres, non perforé
brocolis

Lapin aux pruneaux

et champignons
1 lapin coupé en morceaux ➔ Saupoudrez le lapin de tous côtés des épices. Faites dorer dans une poêle au feu avec
750 gr de champignons blancs hachés l’huile d’olive et le beurre. Ajoutez les oignons et l’ail émincés et laissez mijoter pendant
2 oignons quelques minutes.
1 gousse d’ail ➔ Entre-temps faites cuire les champignons dans un plat perforé (2,5 litres) pendant
1 branche de thym 1 minute à 120°C ou 3 minutes à 100°C.
2 feuilles de laurier ➔ Versez la bière sur le lapin, ajoutez le cube de bouillon émietté, la branche de thym et
épices pour lapin les feuilles de laurier et laissez mijoter encore pendant 2 minutes.
250 gr de prunes séchées et ➔ Mettez les champignons au fond d’un plat non perforé de 4 litres. Couvrez-les de tous
dénoyautées les autres ingrédients (sauf les prunes). Faites cuire pendant 20 minutes à 120°C ou
huile d’olive 1 heure à 100°C.
beurre ➔ Ajoutez les prunes et liez la sauce avec le roux ou le beurre manié. Couvrez le plat
1 cube de bouillon et mettez au milieu du four vapeur.
1 kg de pommes de terre ➔ Mettez un plat perforé de 1,5 litre avec les pommes de terre épluchées et coupées
1 bouteille de bière à votre goût en quatre au plus haut niveau du four, et faites cuire pendant 7 minutes à 120°C ou
(p.ex. une Duvel) 20 minutes à 100°C.
roux brun ou beurre manié
haute pression
Champignons 3 minutes ~ 100°C 1 minute ~ 120°C 2,5 litres, perforé
Lapin 60 minutes ~ 100°C 20 minutes ~ 120°C 4 litres, non perforé
Lapin couvert + pommes 20 minutes ~ 100°C 7 minutes ~ 120°C 4 litres, non perforé
de terre 1,5 litre, perforé

Potée d’agneau
600 gr de viande d’agneau ➔ Mettez les petites pommes de terre ( lavées mais non épluchées) dans un plat perforé
4 gousses d’ail de 1,5 litre et faites cuire pendant 5 minutes à 120°C ou 15 minutes à 100°C.
2 oignons ➔ Epluchez les navets et les carottes, et coupez-les en gros morceaux. Mettez les pois
1 cuillère à café de curry mange-tout au fond du plat non perforé de 4 litres et couvrez de navets et de carottes.
1 cuillère à café de paprika Saupoudrez avec les cubes de bouillon émiettés.
poivre de Cayenne ➔ Coupez la viande d’agneau en morceaux (pas trop grands), épicez, et faites saisir dans
1 feuille de laurier une poêle avec un peu d’huile d’olive.
herbes de Provence ➔ Une fois la viande saisie, placez-la avec les oignons et l’ail hachés sur les carottes.
2 branches de thym Ajoutez la feuille de laurier, les herbes de Provence, le thym et le romarin. Assaisonnez
1 branche de romarin de curry, de paprika, de poivre de Cayenne, de poivre et sel.
2 grosses carottes ➔ Faites cuire pendant 15 minutes à 120°C ou 50 minutes à 100°C.
4 petits navets ➔ Ajoutez les petites pommes de terre et les tomates cerises, et faites cuire encore
poivre blanc du moulin pendant 10 minutes à 100°C.
sel
350 gr de petites pommes de terre SUGGESTION

20 gr de pois mange-tout Votre potée sera encore plus délicieuse quand vous la préparez un jour d’avance.
250 gr de tomates cerises
2 cubes de bouillon
huile d’olive
haute pression
Petites pommes de terre 15 minutes ~ 100°C 5 minutes ~ 120°C 1,5 litre, perforé
Potée 50 minutes ~ 100°C 15 minutes ~ 120°C 4 litres, non perforé
Potée + petites pommes de 10 minutes ~ 100°C 10 minutes ~ 100°C 4 litres, non perforé
terre + pois mange-tout +
tomates cerises

Carré d’agneau et
ratatouille
2 carrés d’agneau ➔ Emincez les oignons et 4 gousses d’ail, mettez-les dans un plat non perforé de 4 litres,
1 poivron rouge et 1 poivron orange et faites revenir dans d’huile d’olive pendant 3 minutes à 120°C ou pendant 9 minutes à 100°C.
1 courgette ➔ Mettez le riz dans un plat non perforé de 2,5 litres, ajoutez 500 ml d’eau si vous travaillez à
1 aubergine 120°C, ou 400 ml si vous travaillez à 100°C. Ajoutez un peu de fleur de sel et 1 cuillère à soupe
2 oignons d’huile d’olive. Mélangez bien.
6 gousses d’ail ➔ Epluchez les légumes et coupez-les en morceaux de 2 à 3 cm.
2 cuillères à soupe de double ➔ Ajoutez tous les légumes aux oignons, ainsi que le concentré de tomates, les tomates en
concentré de tomates cubes, la feuille de laurier et le cube de bouillon émietté. Epicez avec le poivre, le paprika,
400 gr de tomates en cubes les herbes de Provence et le sel. Mélangez bien.
poivre de Cayenne ➔ Placez le plat avec les légumes au milieu du four vapeur, et faites cuire pendant 5 minutes à
sel 120°C ou pendant 15 minutes à 100°C. Mélangez tous les légumes, placez le plat avec le riz
poivre blanc du moulin au niveau supérieur et faites cuire encore pendant 10 minutes à 120°C, ou 20 minutes à 100°C.
paprika ➔ Saupoudrez les couronnes d’agneau de poivre et sel, ajoutez 2 gousses d’ail et le thym,
1 cube de bouillon légumes serrez chaque couronne dans un film alimentaire non perforé et résistant à la chaleur.
herbes de Provence ➔ Couvrez les deux plats d’un plat non perforé ou couvercle, et laissez au four.
huile d’olive ➔ Mettez les couronnes sur le plat avec les légumes et faites cuire pendant 15 à 20 minutes à
400 ml de riz long grain 70°C (selon la taille de la couronne).
1 feuille de laurier ➔ Sortez l’agneau et programmez le four à 3 minutes à 95°C pour réchauffer la ratatouille et le riz.
2 branches de thym ➔ Sortez la viande du film et faites revenir un instant dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.
fleur de sel
haute pression
Oignons + ail 9 minutes ~ 100°C 3 minutes ~ 120°C 4 litres, non perforé
Légumes + oignons + ail 15 minutes ~ 100°C 5 minutes ~ 120°C 4 litres, non perforé
Légumes + riz 20 minutes ~ 100°C 10 minutes ~ 120°C 4 litres, non perforé + 2,5 litres, n. p.
Agneau + légumes + riz 15 à 20 minutes ~ 70°C 15 à 20 minutes ~ 70°C Peu profond, non perforé 2,5 litres
+ 4 litres + couvercles
Réchauffer 3 minutes ~ 95°C 3 minutes ~ 95°C

Omelette espagnole
ou tortilla
3 pommes de terre à chair ferme, ➔ Coupez l’oignon en deux et ensuite en fines lamelles. Emincez l’ail et faites revenir oignon
taille moyenne et ail dans un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents.
8 œufs ➔ Epluchez et coupez les pommes de terre en petits dés de 2 à 2 cm, et faites cuire dans
1 oignon doux un plat perforé de 1,5 litre, pendant 4 minutes à 120°C ou pendant 14 minutes à 100°C.
2 gousses d’ail ➔ Graissez un plat non perforé de 1,5 litre avec un peu d’huile d’olive.
huile d’olive ➔ Battez les œufs avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Salez et poivrez. Versez la moitié
poivre du moulin et sel des œufs dans le plat graissé.
➔ Ajoutez l’oignon, l’ail et les pommes de terre chaudes. Nappez avec l’autre moitié
des œufs.
➔ Faites cuire pendant 12 minutes à 100°C.
haute pression
tortilla 12 minutes ~ 100°C 12 minutes ~ 100°C 1,5 litre, non perforé

Asperges à la
Flamande
1 kg de pommes de terre jeunes ➔ Faites cuire les œufs dans un plat perforé pendant 6 minutes à 120°C ou pendant
de taille moyenne 10 minutes à 100°C (selon la taille de l’œuf). Sortez les œufs.
1,5 kg d’asperges blanches de taille ➔ Faites fondre le beurre à feu doux.
moyenne ➔ Placez les pommes de terre coupées en quatre au plus haut niveau du four vapeur
8 œufs dans un plat perforé de 1,5 litre, et faites cuire pendant 4 minutes à 120°C ou pendant
250 gr de beurre 8 minutes à 100°C.
persil ➔ Mettez les asperges épluchées dans un plat perforé de 2,5 litres. Croisez les asperges,
poivre et sel c’est-à-dire mettez la première couche avec les pointes d’un côté, la deuxième couche avec
les pointes de l’autre côté, etc., de sorte que la vapeur puisse atteindre toutes les asperges.
Mettez le plat avec les asperges en-dessous le plat avec les pommes de terre, et faites cuire
les deux plats pendant 3 minutes à 120°C ou pendant 12 minutes à 100°C.
➔ Entre-temps pelez les œufs et écrasez-les avec une fourchette. Mélangez avec le persil
haché. Salez et poivrez.
➔ Servez les pommes de terre et les asperges sur des assiettes chaudes, versez-y le beurre
clarifié et saupoudrez des œufs en mimosa.
SUGGESTIONS
Le temps de cuisson dépend du diamètre d’un ingrédient. Ce temps sera donc d’autant plus court que les pommes de
terre ou les légumes seront plus finement coupés. Pour cuire des pommes de terre en robe des champs (choisir autant
que possible des pommes de terre de même taille): faites cuire pendant 10 à 12 minutes à 120°C (perforez-les avec une
fourchette pour qu’elles ne s’éclatent pas) ou 30 à 40 minutes à 100°C. Pour obtenir un oeuf à la coque: faites cuire
pendant 3 à 4 minutes à 100°C dans un plat perforé.
haute pression
Oeuf dans sa coque 10 minutes ~ 100°C 6 minutes ~ 120°C 1,5 litre, perforé
Asperges 12 minutes ~ 100°C 3 minutes ~ 120°C 2,5 litres, perforé

Moules frites
4 kg de moules jumbo ➔ Faites cuire les pommes de terre au four vapeur pendant 1 minute à 120°C ou pendant
2 carottes 5 minutes à 100°C et laissez refroidir.
3 branches de céleri vert ➔ Bien nettoyer et laver les moules.
2 blancs de poireau ➔ Coupez les légumes.
400 gr d’oignons ➔ Répartissez les moules sur 4 plats non perforés de 2,5 litres. Mélangez les légumes et
4 cuillères à soupe de persil haché les épices avec les moules.
épices à moules ➔ Faites cuire les moules pendant 3 à 4 minutes à 120°C ou pendant 10 à 12 minutes
1,5 kg de pommes de terre coupées en à 100°C. Vous pouvez mettre deux plats à la fois au four.
lamelles ➔ Entre-temps vous pouvez frire les frites refroidies.
SUGGESTIONS
Puisque les moules refroidissent vite, il est préférable de les cuire en deux étapes. Pendant qu’on mange les deux
premiers plats, les deux autres plats se trouvent au four. Ainsi vous pouvez servir des moules bien chaudes jusqu’à
la fin du repas.
Les frites qui sont cuites d’avance au four vapeur, ne doivent être frites qu’une fois dans l’huile. Ainsi vous aurez des frites
moins grasses et pourtant bien croquantes. Mieux vaut encore les cuire un jour d’avance, parce qu’avec des frites
complètement refroidies le résultat sera meilleur.
haute pression
Précuire les frites 5 minutes ~ 100°C 1 minute ~ 120°C 1,5 litre, perforé (x2)
Moules 10 à 12 minutes ~ 100°C 3 à 4 minutes ~ 120°C 2,5 litres, non perforé (2x2)

Blanc de poulet
sauce champignon
4 blancs de poulet de 150 gr ➔ Assaisonnez les blancs de poulet avec les épices pour poulet et du poivre; serrez dans
750 gr de champignons blancs un film alimentaire résistant à la chaleur. Mettez dans un plat perforé de 1,5 litre et faites
300 ml de crème culinaire cuire pendant 15 minutes à 80°C.
100 ml de bouillon de poulet ➔ Mettez le riz dans un plat non perforé de 2,5 litres et ajoutez 500 ml d’eau si vous travaillez
épices pour poulet à 120°C, et 400 ml d’eau si vous travaillez à 100°C. Ajoutez une pincée de sel et remuez.
poivre blanc du moulin ➔ Emincez les champignons et mettez-les dans un plat perforé de 2,5 litres.
sel ➔ Chauffez la crème et le bouillon dans une poêle au feu.
400 ml riz basmati ➔ Sortez le poulet du four vapeur. Faites cuire les champignons pendant 1 minute à 120°C
1 cuillère à soupe de ciboulette hachée ou pendant 4 minutes à 100°C.
➔ Sortez les champignons du four et mettez-y le plat avec le riz; faites cuire pendant
10 minutes à 120°C ou pendant 20 minutes à 100°C.
➔ Dorez le poulet des deux côtés dans un peu d’huile d’olive et tenez au chaud.
➔ Ajoutez les champignons à la crème et au bouillon; faites mijoter, et assaisonnez.
SUGGESTIONS
On peut précuire le poulet pour obtenir rapidement un blanc de poulet juteux et très doux. Il faut prévoir 10 minutes
à 80°C pour 100 gr de poulet.
On peut précuire les champignons pour qu’ils ne perdent pas trop de jus de cuisson pendant le reste de la préparation.
haute pression
Blanc de poulet 15 minutes ~ 80°C 15 minutes ~ 80°C 1,5 litre, perforé
Champignons 4 minutes ~ 100°C 1 minute ~ 120°C 2,5 litres, perforé
Riz basmati 20 minutes ~ 100°C 10 minutes ~ 120°C 2,5 litres, non perforé

Boudins à la compote
de pommes
8 pommes ➔ Faites cuire les boudins dans un plat perforé de 1,5 litre pendant 4 minutes à 90°C.
7 cuillères à soupe de sucre ➔ Epluchez les pommes, enlevez le cœur et coupez en petits morceaux. Mettez les pommes
4 boudins noirs et 4 boudins blancs dans un plat non perforé de 4 litres et saupoudrez de sucre.
1 kg de pommes de terre ➔ Sortez le plat avec les boudins.
huile d’olive ➔ Placez le plat de 4 litres dans le rail superieur; placez le plat perforé de 1,5 litre sur le rail
supérieur. (Le positionnement du plat perforé de 1,5 litre au-dessus du plat de 4 litres n’est
nécessaire qu’à 120°C).
➔ Placez le plat perforé de 1,5 litre avec les pommes de terre épluchées et coupées en
quatre en-dessous du plat avec les pommes.
➔ Faites cuire pendant 4 minutes à 120°C ou pendant 12 minutes à 100°C, remuez les
pommes et faites cuire encore pendant 4 minutes à 120°C ou pendant 12 minutes à 100°C.
➔ Entre-temps faites revenir les boudins à feu doux dans un peu d’huile d’olive.
SUGGESTIONS
On peut ajouter à la compote un bâton de cannelle ou un anis étoilé, ce qui donne une touche tout autre à la compote.
Pour un barbecue sain et rapide: faites précuire votre viande blanche marinée au four vapeur dans un plat perforé
pendant 20 à 25 minutes à 90°C. Faites brunir ensuite sur le barbecue, et enduisez finalement d’une marinade fraîche
(qui n’a pas encore servi pour la viande).
haute pression
Boudins 4 minutes ~ 90°C 4 minutes ~ 90°C 1,5 litre, perforé
Compote + Pommes de terre 24 minutes ~ 100°C 8 minutes ~ 120°C 4 litres, non-perforé

Saucisses au chou
rouge
1 kg de chou rouge coupé en lanières ➔ Mettez la moitié du chou dans un plat perforé de 5,7 litres, avec une feuille de laurier.
6 pommes douces Ajoutez les 6 pommes, épluchées et coupées en morceaux. Finissez avec une couche
2 feuilles de laurier de chou rouge, également avec une feuille de laurier.
1 oignon ➔ Faites cuire le chou pendant 15 minutes à 120°C ou pendant 50 minutes à 100°C.
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin ➔ Entre-temps faites revenir l’oignon émincé dans l’huile d’olive et le beurre.
100 gr de sucre fin ➔ Epluchez les pommes de terre et coupez-les en quatre; mettez-les dans un plat perforé
huile d’olive de 1,5 litre.
1 cuillère à soupe de beurre ➔ Sortez le plat avec le chou du four vapeur. Mettez-y un plat perforé de 1,5 litre avec
poivre et sel les saucisses et faites cuire pendant 2 à 3 minutes à 90°C.
8 saucisses de veau ➔ Ajoutez le chou cuit et les pommes à l’oignon, ajoutez encore 1 cuillère à soupe
1 kg de pommes de terre de vinaigre de vin et de sucre, remuez le tout et laissez mijoter à feu doux.
➔ Sortez les saucisses du four et faites-les dorer dans une poêle à feu doux dans un peu
d’huile d’olive.
➔ Faites cuire les pommes de terre pendant 7 minutes à 120°C ou pendant 20 minutes
à 100°C.
➔ Salez et poivrez le chou à votre goût.
haute pression
Chou rouge + pommes 50 minutes ~ 100°C 15 minutes ~ 120°C 5,7 litres, perforé
Saucisses 2 à 3 minutes ~ 90°C 2 à 3 minutes ~ 90°C 1,5 litre, perforé

Thon avec salade

et risotto
300 g de riz Arborio ➔ Mettez les échalotes émincées et l’ail avec un peu d’huile d’olive dans un plat non perforé
700 ml de bouillon de poulet de 2,5 litres. Faites cuire pendant 3 minutes à 120°C ou pendant 9 minutes à 100°C.
100 ml de vin blanc ➔ Ajoutez le riz lavé, le bouillon, le vin blanc et les tomates confites émincées. Poivrez,
2 échalotes remuez le tout, et faites cuire pendant 20 minutes à 100°C.
2 gousses d’ail ➔ Incorporez le Parmesan râpé au risotto, couvrez d’un couvercle ou d’un plat et gardez le
huile d’olive tout au four vapeur.
750 gr de steak de thon rouge frais ➔ Mettez le thon sur les feuilles de salade dans un plat perforé de 1,5 litre avec en-dessous
poivre un plat non perforé de 1,5 litre. Placez les 2 plats au-dessus du riz et faites cuire pendant
sel 5 minutes à 58°C.
salade ➔ Sortez le poisson du four vapeur. Faites cuire le riz encore pendant 1 minute à 100°C.
tomates cerises ➔ Salez et poivrez le poisson et faites dorer de chaque côté pendant quelques secondes
roquette dans une poêle.
vinaigre balsamique ➔ Servez avec la salade, les tomates, la roquette, et les pignons de pin rôtis. Aspergez d’huile
8 tomates confites marinées d’olive et de vinaigre balsamique.
1 cuillère à soupe de pignons de pin
rôtis SUGGESTIONS
Parmesan râpé Les feuilles de salade sous le poisson empêchent que le poisson s’attache au plat. La salade laisse passer la vapeur et
a un goût neutre. Le thon précuit à basse température sera déjà chaud à l’intérieur quand vous le mettrez dans la poêle. Ainsi
on peut le servir ‘bleu’, mais chaud. On peut évidemment procéder de la même façon pour servir un steak ‘bleu’ chaud.
haute pression
Echalotes + ail 9 minutes ~ 100°C 3 minutes ~ 120°C 2,5 litres ~ non perforé
Risotto 20 minutes ~ 100°C 20 minutes ~ 100°C 2,5 litres, non perforé + couvercle
Thon 5 minutes ~ 58°C 5 minutes ~ 58°C 1,5 litre, perforé
1,5 litre, non perforé
Risotto 1 minute ~ 100°C 1 minute ~ 100°C 2,5 litres, non perforé + couvercle

Ragoût de boeuf
avec purée de choux
1 kg de pommes de terre, épluchées et ➔ Dans une poêle, faites revenir les morceaux de carbonnade dans l’huile et le beurre.
coupées en morceaux Ajoutez les oignons émincés et l’ail; assaisonnez de poivre du moulin, de poivre de
1 kg de choux de Bruxelles Cayenne, de sel et de noix de muscade. Ajoutez la cuillère de moutarde et faites mijoter.
beurre ➔ Mettez la viande dans un plat non perforé de 4 litres, ajoutez la bière, la feuille de laurier
poivre blanc du moulin et le bouquet garni. Mélangez le tout.
noix de muscade ➔ Faites cuire pendant 1 heure à 120°C ou pendant 3 heures à 100°C.
poivre de Cayenne ➔ Sortez les carbonnades du four vapeur.
sel ➔ Mettez les choux de Bruxelles au fond d’un plat perforé de 2,5 litres, et couvrez-les de
2 échalotes pommes de terre. Faites cuire pendant 8 minutes à 120°C ou pendant 25 minutes à 100°C.
1 cuillère à soupe d’huile d’olive ➔ Entre-temps faites revenir les échalotes dans un peu d’huile d’olive et de beurre.
2 cuillères à soupe de beurre ➔ Epicez les carbonnades à votre goût, puis liez la sauce et couvrez d’un couvercle ou
1 cuillère à soupe de moutarde d’un récipient plat.
1250 gr de boeuf (paleron) ➔ Faites cuire les carbonnades couvertes encore pendant 2 minutes à 120°C ou pendant
4 oignons 6 minutes à 100°C.
2 gousses d’ail ➔ Ajoutez les pommes de terre et les choux de Bruxelles aux échalotes. Ajoutez une noix
100 ml de bière trappiste de beurre et écrasez le tout jusqu’à obtenir une purée grossière. Assaisonner de poivre,
100 ml de bière Rodenbach sel et noix de muscade.
1 feuille de laurier
1 bouquet garni
un liant
haute pression
Boeuf bourguignon 3 heures ~ 100°C 1 heure ~ 120°C 4 litres, non perforé
Purée 25 minutes ~ 100°C 8 minutes ~ 120°C 2,5 litres, perforé
Réchauffement après liaison 6 minutes ~ 100°C 2 minutes ~ 120°C 4 litres, non perforé

Plats pour les invités
POUR LES INVITÉS 69

Crème d’asperges
INGRÉDIENTS P R É PA R AT I O N
2 oignons émincés ➔ Enlevez les pointes des asperges et faites-les cuire dans un plat perforé pendant
1 gousse d’ail émincée 1 minute à 120°C ou pendant 4 minutes à 100°C.
1 kg d’asperges fraîches et épluchées ➔ Mettez les oignons et l’ail avec une noix de beurre dans un plat non perforé de 5,7 litres,
200 ml de crème culinaire et faites cuire pendant 3 minutes à 120°C ou pendant 9 minutes à 100°C.
sel ➔ Coupez les asperges en tronçons, et ajoutez aux oignons avec les cubes de bouillon.
poivre ➔ Faites cuire pendant 10 minutes à 120°C ou pendant 30 minutes à 100°C.
persil haché ➔ Ajoutez en mixant l’eau chaude et la crème. Salez et poivrez.
beurre ➔ Faites cuire encore pendant 2 minutes à 120°C ou pendant 6 minutes à 100°C pour
2 cubes de bouillon poulet réchauffer le potage.
de l’eau chaude ➔ Ajoutez finalement le persil haché et les pointes d’asperges.
SUGGESTION
On peut faire le bouillon avec 1 litre d’eau, les épluchures des asperges, du poulet, quelques carottes, poireaux, oignons
et ail. Faites cuire dans un plat non perforé de 5,7 litres pendant 35 minutes à 120°C ou pendant 2,5 heures à 100°C.
Tamisez le bouillon.
haute pression
Pointes d’asperges 4 minutes ~ 100°C 1 minute ~ 120°C 1,5 litre, perforé
Asperges 30 minutes ~ 100°C 10 minutes ~ 120°C 5,7 litres, non perforé
Réchauffer le potage 6 minutes ~ 100°C 2 minutes ~ 120°C 5,7 litres, non perforé

Minestrone del mare

1 oignon ➔ Epluchez et émincez l’oignon, l’ail, le céleri-rave et le poivron. Faites cuire dans un plat
2 gousses d’ail non perforé de 4,5 litres avec un peu d’huile d’olive pendant 5 minutes à 120°C ou
1 poivron rouge pendant 15 minutes à 100°C.
½ céleri-rave ➔ Pelez les tomates, enlevez les pépins, et coupez-les en petits dés. Ajoutez-les au
huile d’olive minestrone avec les petits pois et 350 ml d’eau. Assaisonnez de poivre, de sel et
2 cubes de bouillon de poivre de Cayenne, ajoutez les cubes de bouillon émiettés. Faites cuire pendant
4 tomates 3 minutes à 120°C ou pendant 9 minutes à 100°C.
200 gr de petits pois frais ou congelés ➔ Coupez le poisson en morceaux de 2 à 2 cm, et ajoutez au minestrone avec les scampis,
350 gr de turbot les noix de Saint-Jacques, et le reste de l’eau.
150 gr de petits scampis épluchés ➔ Faites cuire pendant 4 minutes à 120°C ou pendant 12 minutes à 100°C.
10 petites noix de Saint-Jacques ➔ Garnissez avec le persil et les crevettes.
persil
poivre du moulin SUGGESTION

poivre de Cayenne Ajoutez un peu d’aneth ou d’estragon à cette soupe. C’est délicieux!
sel
700 ml d’eau chaude
6 crevettes non-épluchées pour garnir
le plat
haute pression
Oignon + ail + céleri-rave + 15 minutes ~ 100°C 5 minutes ~ 120°C 4 litres, non perforé
poivron
Soupe + tomates + petits pois 9 minutes ~ 100°C 3 minutes ~ 120°C 4 litres, non perforé
Soupe, poisson 12 minutes ~ 100°C 4 minutes ~ 120°C 4 litres, non perforé

Potage aux endives

et à la crème
8 endives ➔ Mettez l’oignon, l’ail et l’échalote avec un filet d’huile d’olive et une noix de beurre dans
1 blanc de poireau un plat non perforé de 5,7 litres, et faites cuire pendant 3 minutes à 120°C ou pendant
2 pommes de terre 9 minutes à 100°C.
2 courgettes ➔ Ajoutez tous les légumes épluchés et émincés, et les cubes de bouillon émiettés,
1 gros oignon et faites cuire pendant 12 minutes à 120°C ou pendant 36 minutes à 100°C.
1 échalote ➔ Mettez les crevettes dans un récipient très plat et non perforé, et laissez chambrer.
2 gousses d’ail ➔ Ajoutez l’eau et la crème à la soupe et mixez. Faites cuire pendant 2 minutes à 120°C
eau chaude ou pendant 6 minutes à 100°C.
200 ml de crème culinaire ➔ Placez le récipient avec les crevettes au-dessus du plat avec la soupe et faites cuire
poivre du moulin à 65°C, pour que les crevettes ne durcissent pas.
sel ➔ Servez le potage, mettez quelques crevettes dans chaque assiette, et garnissez d’une
300 gr de crevettes grises feuille de persil et un peu de chicon cru, émincé finement.
persil
huile d’olive
beure
3 cubes de bouillon
haute pression
Oignon + ail + échalote 9 minutes ~ 100°C 3 minutes ~ 120°C 5,7 litres, non perforé
Tous les légumes 36 minutes ~ 100°C 12 minutes ~ 120°C 5,7 litres, non perforé
Soupe + crème 6 minutes ~ 100°C 2 minutes ~ 120°C 5,7 litres, non perforé
Soupe + crevettes 5 minutes ~ 65°C 5 minutes ~ 65°C Plat, non perforé

Terrine de légumes
1 brocoli ➔ Faites cuire le poivron dans un plat perforé de 1,5 litre, pendant 6 minutes à 95°C.
1 poivron rouge Pelez-le et coupez-le en très petits morceaux.
250 gr de carottes jeunes ➔ Epluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Faites cuire dans un plat perforé de
150 gr de petits pois frais ou congelés 1,5 litre pendant 1 minute à 120°C ou pendant 4 minutes à 100°C.
200 gr de filet de pintade ➔ Ajoutez les petites têtes de brocoli, le poivron coupé en dés, et les petits pois aux carottes,
poivre blanc du moulin et faites cuire encore dans un plat perforé de 1,5 litre pendant 1 minute à 120°C ou
sel pendant 4 minutes à 100°C.
noix de muscade ➔ Mettez la pintade avec les œufs, la crème, le lait et 1/3 des légumes (poivron, petits pois
125 ml de lait et brocoli) dans le blender et mixez jusqu’à obtenir une masse homogène. Assaisonnez
125 ml de crème à votre goût.
6 œufs ➔ Graissez un récipient en porcelaine de 2,5 litres. Couvrez le fond avec le mélange et
ajoutez-y une partie des légumes. Répétez cette action jusqu’à ce que tous les ingrédients
soient incorporés.
➔ Couvrez le récipient d’un film alimentaire non perforé résistant à la chaleur, et faites cuire
pendant 45 minutes à 100°C. Laissez le récipient dans le four vapeur pendant 5 minutes
avant de le laisser refroidir.
➔ Mettez-le, couvert, pendant au moins 12 heures dans le réfrigérateur avant de servir.
SUGGESTION
La pintade peut être remplacée par du poulet ou par un filet de poisson.
haute pression
Poivron 6 minutes ~ 95°C 6 minutes ~ 95°C 1,5 litre, perforé
Carottes 4 minutes ~ 100°C 1 minute ~ 120°C 1,5 litre, perforé
Carottes + brocoli + petits pois 4 minutes ~ 100°C 1 minute ~ 120°C 1,5 litre, perforé
Terrine de légumes 45 minutes ~ 100°C 45 minutes, 100°C 2,5 litres, récipient en porcelaine

Pain au thon
méridional
600 gr de thon à l’huile d’olive ➔ Enlevez les pépins du poivron, et faites-le cuire dans un plat perforé de 1,5 litre, pendant
2 échalotes émincées 6 minutes à 95°C. Pelez-le ensuite et coupez-le en petits morceaux.
2 gousses d’ail émincées ➔ Trempez le pain dans le lait et la crème.
2 filets d’anchois à l’huile d’olive ➔ Faites bien égoutter le thon et mettez-le, avec l’anchois, les échalotes, les oeufs,
2 poivrons rouges le pain trempé et l’ail, dans le blender et mélangez le tout jusqu’à obtenir une masse
1 gros piment rouge émincé homogène. Assaisonnez à votre goût.
5 olives noires dénoyautées et émin- ➔ Faites cuire les petites têtes de brocoli dans un plat perforé de 1,5 litre pendant 2 minutes
cées à 100°C.
1 brocoli ➔ Ajoutez le coriandre et le piment au mélange de thon. Remuez jusqu’à ce que tout soit
sel bien mélangé. Incorporez-y délicatement les légumes et les olives.
poivre blanc du moulin ➔ Graissez un récipient en porcelaine de 2,5 litres, et mettez-y le mélange. Couvrez d’un
2 cuillères à soupe de coriandre film alimentaire non perforé résistant à la chaleur et faites cuire pendant 40 minutes
émincé à 100°C. Gardez encore 5 minutes au four vapeur avant de laisser refroidir.
salade ➔ Servir froid avec la salade, les pignons de pin et préparez une bonne vinaigrette avec
roquette l’huile d’olive, le vinaigre balsamique et la ciboulette.
pignons de pin rôtis
huile d’olive SUGGESTIONS

vinaigre balsamique Cette recette est délicieuse comme entrée, mais peut aussi être servie comme plat de résistance pour 4 personnes.
ciboulette émincée On peut aussi y ajouter de petits morceaux de tomates séchées.
6 œufs
100 gr de pain blanc émietté
125 ml de lait
125 ml de crème culinaire
haute pression
Poivron 6 minutes ~ 95°C 6 minutes ~ 95°C 1,5 litre, perforé
Brocoli 2 minutes ~ 100°C 2 minutes ~ 100°C 1,5 litre, perforé
Pain au thon 40 minutes ~ 100°C 40 minutes ~ 100°C 2,5 litres, récipient en porcelaine

Gambas au Boursin
ail et fines herbes
36 gros gambas ➔ Mettez les gambas dans des plats perforés et faites cuire pendant 25 minutes à 50°C
jus de 2 limons pour les dégeler.
3 piments verts ➔ Epluchez les gambas dégelés et enlevez le tube digestif noir. Mettez les gambas dans
3 grosses gousses d’ail un plat non perforé de 2,5 litres.
fleur de sel ➔ Saupoudrez les gambas avec les piments finement hachés et l’ail. Versez-y le jus de
500 ml de crème culinaire limon et saupoudrez parcimonieusement de fleur de sel. Laissez mariner.
300 gr de Boursin ail et fines herbes ➔ Entre-temps chauffez la crème dans une casserole sur le feu; ajoutez-y le Boursin en
2 cuillères à soupe de double petits morceaux et laissez fondre à feu doux.
concentré de tomates ➔ Ajoutez le concentré de tomates et le ketchup. Mélangez bien et laissez mijoter.
2 cuillères à soupe de Heinz ketchup Assaisonnez de poivre et de poivre de Cayenne.
poivre du moulin ➔ Faites cuire les gambas pendant 3 minutes à 95°C, mélanger et faites cuire encore
poivre de Cayenne pendant 2 minutes à 95°C.
➔ Ajoutez les gambas et le jus de cuisson à la sauce chaude. Remuez et servez avec
une baguette.
haute pression
Dégeler les gambas 25 minutes ~ 50°C 25 minutes ~ 50°C 1,5 litre, perforé (x2)
Cuire les gambas 3 + 2 minutes ~ 95°C 3 + 2 minutes ~ 95°C 2,5 litres, non perforé

Champignons farcis
au Boursin
18 champignons de taille moyenne ➔ Evider les champignons, saupoudrer de poivre blanc et farcir de Boursin.
Boursin ail et fines herbes ➔ Mettez les champignons dans un plat perforé de 1,5 litre et faites cuire pendant 6 minutes
tranches de baguette pour toaster à 95°C.
roquette ➔ Coupez les tranches de baguette en 18 rondelles. Faites dorer le pain des deux côtés
pignons de pin rôtis dans l’huile d’olive.
vinaigre balsamique réduit ➔ Décorer chaque plat de roquette, versez-y quelques gouttes d’huile d’olive et de vinaigre
poivre blanc du moulin balsamique réduit. Garnissez de pignons de pin rôtis. Ajoutez les toasts et entourez
ciboulette hachée d’une pincée de fleur de sel.
huile d’olive ➔ Mettez les champignons cuits sur les toasts.
fleur de sel Saupoudrez les champignons de quelques feuilles de shiso.
quelques feuilles de shiso
haute pression
Champignons farcis 6 minutes ~ 95°C 6 minutes ~ 95°C 1,5 litre, perforé

Flan d’asperges
1,5 kg d’asperges ➔ Epluchez les asperges, enlevez les pointes et coupez-les dans le sens de la longueur.
4 jaunes d’œufs Mettez les pointes dans un plat perforé de 1,5 litre dans le four vapeur, avec en-dessous
2 tranches de jambon Serrano les asperges dans un plat perforé de 2,5 litres. Faites cuire pendant 1 minute à 120°C
poivre blanc ou pendant 6 minutes à 100°C, et sortez le plat avec les pointes du four vapeur.
poivre de Cayenne ➔ Entre-temps faites bouillir la crème avec un peu de sel, de poivre blanc et de poivre de
sel Cayenne. Versez la crème sur les jaunes d’œuf battus et remuez bien. Versez dans un
300 ml de crème récipient plat en porcelaine.
60 g de beurre ➔ Répartissez les pointes d’asperge et le jambon Serrano coupé en petits morceaux dans
le récipient avec la crème. Couvrez d’un film alimentaire non perforé résistant à la chaleur.
➔ Placez le récipient en porcelaine au-dessus des asperges et faites cuire les deux pendant
20 minutes à 98°C.
➔ Entre-temps faites fondre le beurre à feu doux et ajoutez un peu de poivre et sel.
➔ Servez sur chaque assiette un morceau de flan d’asperges et garnissez de 3 asperges
et 3 pointes d’asperges. Nappez de beurre fondu.
SUGGESTION
Ce plat peut être servi chaud ou tiède.
haute pression
Pointes d’asperges + asperges 6 minutes ~ 100°C 1 minute ~ 120°C 1,5 litre, perforé
2,5 litres, perforé
Flan d’asperges + asperges 20 minutes ~ 98°C 20 minutes ~ 98°C récipient plat en porcelaine,
2,5 litres, perforé

Coquilles Saint-
Jacques méridionales
Sauce: ➔ Pelez les poivrons et coupez-les en petits morceaux. Pelez les tomates, enlevez les pépins,
3 cuillères à soupe d’huile d’olive et coupez en petits morceaux. Hachez les échalotes et l’ail.
2 poivrons rouges ➔ Mettez tous les légumes émincés avec l’huile d’olive dans un plat non perforé de 4 litres.
3 échalotes Assaisonnez à votre goût.
4 gousses d’ail ➔ Faites cuire pendant 4 minutes à 120°C ou pendant 12 minutes à 100°C.
2 tomates ➔ Entre-temps graissez un plat perforé d’huile d’olive, mettez-y les noix de Saint-Jacques et
paprika doux assaisonnez de poivre blanc.
sel ➔ Sortez la sauce du four vapeur et faites cuire ensuite les noix de Saint-Jacques pendant
poivre blanc 1 minute à 120°C ou pendant 3 minutes à 100°C.
épices italiennes ➔ Entre-temps mixez la sauce, assaisonnez à votre goût, et tenez au chaud.
poivre de Cayenne ➔ Servez les noix de Saint-Jacques sur un lit de sauce, saupoudrez parcimonieusement
18 noix de Saint-Jacques fraîches de fleur de sel et garnissez d’une pincée de ciboulette.
huile d’olive
fleur de sel SUGGESTION

ciboulette hachée Un peu de crème rend la sauce plus riche et plus onctueuse.
haute pression
Peler les tomates 1 minute ~ 95°C 1 minute ~ 95°C 1,5 litre, perforé
Peler les poivrons 6 minutes ~ 95°C 6 minutes ~ 95°C 1,5 litre, perforé
Sauce méridionale 12 minutes ~ 100°C 4 minutes ~ 120°C 4 litres, non perforé
Noix de Saint-Jacques 3 minutes ~ 100°C 1 minute ~ 120°C 1,5 litre, perforé

Rouleaux de sole
à la mangue
Sauce: ➔ Pour la sauce: faites fondre le beurre dans une poêle au feu, et mettez-y les morceaux
1,5 mangue mûre, coupée en petits de mangue avec le sucre. Ajoutez le vinaigre de riz, le vinaigre balsamique, le jus de citron
morceaux vert et le piment rouge et faites réduire à feu doux.
1,5 cuillère à soupe de beurre ➔ Mettez tous les ingrédients pour les rouleaux de poisson dans un bol et laissez reposer.
1,5 cuillère à soupe de sucre Étendez les filets de sole à plat, côté peau vers le haut, et disposez la marinade de
1,5 cuillère à soupe de vinaigre de riz mangue sur les filets avant de les enrouler. Si nécessaire, utilisez un bâtonnet pour que
1,5 cuillère à soupe de vinaigre balsa- le rouleau ne se défasse pas.
mique blanc ➔ Mettez les filets dans un plat perforé graissé de 1,5 litre, avec un plat non perforé de
le jus d’un gros citron vert 1,5 litre en-dessous.
1 piment rouge émincé ➔ Faites cuire les filets de sole pendant 4 à 6 minutes à 80°C (selon l’épaisseur des filets
Rouleaux de poisson: et la cuisson voulue).
18 filets de sole ➔ Déposez les rouleaux de poisson sur un lit de sauce à la mangue.
1,5 mangue mûre, coupée en petits
morceaux SUGGESTIONS
1 piment rouge émincé Si vous ne voulez pas graisser le plat pour le poisson, couvrez le fond du plat de quelques feuilles de salade, de sorte que
5 échalotes émincées le poisson n’attache pas au plat. La salade laisse passer la vapeur et a un goût neutre.
2 gousses d’ail
4 cuillères à soupe de coriandre haché
1 cuillère à café d’huile d’olive
poivre blanc du moulin
sel
haute pression
Rouleaux de sole 4 à 6 minutes ~ 80°C 4 à 6 minutes ~ 80°C 1,5 litre, perforé +
1,5 litre, non perforé

Cabillaud au fenouil
6 dos de cabillaud d’environ 150 gr ➔ Incisez en croix le sommet de chaque tomate, et mettez-les au four pendant 1 minute à 95°C,
4 bulbes de fenouil dans un plat perforé.
2 oignons ➔ Epluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux. Mettez-les dans un plat perforé
2 gousses d’ail de 1,5 litre et placez-les au plus haut niveau du four vapeur.
6 tomates ➔ Emincez les oignons et l’ail et mettez-les avec l’huile d’olive dans un plat non perforé de
1,5 kg de pommes de terre 2,5 litres en-dessous des pommes de terre. Faites cuire pendant 2 minutes à 120°C ou
quelques feuilles de salade pendant 6 minutes à 100°C.
1 cuillère à soupe de beurre ➔ Coupez les bulbes de fenouil en petits morceaux que vous ajoutez aux oignons après le
huile d’olive signal sonore. Mélangez bien et faites cuire encore pendant 3 minutes à 120°C ou pendant
100 ml de lait 12 minutes à 100°C.
poivre ➔ Pelez les tomates et coupez-les en petits dés. Ajoutez-les après le signal sonore au plat de
sel fenouil. Assaisonnez de poivre, sel, herbes de Provence et poivre de Cayenne. Remuez bien
poivre de Cayenne et faites cuire encore pendant 3 minutes à 120°C ou pendant 9 minutes à 100°C.
herbes de Provence ➔ Couvrez le fond d’un plat perforé de 1,5 litre de quelques feuilles de salade, et disposez
1 œuf le poisson sur la salade. Placez un plat non perforé de 1,5 litre en-dessous.
➔ Couvrez le plat de fenouil d’un couvercle et placez au milieu du four vapeur. Placez le plat
perforé avec le poisson sur le rail supérieur. Placez le plat non perforé dans le rail supérieur.
Faites pocher pendant 4 à 7 minutes à 80°C (selon la cuisson voulue).
➔ Finissez la purée avec le beurre fondu, le lait chaud et l’œuf, épicez avec du poivre, du sel
et de noix de muscade, et tenez au chaud.
haute pression
Peler les tomates 1 minute ~ 95°C 1 minute ~ 95°C perforé
Pommes de terre + oignons + ail 6 minutes ~ 100°C 2 minutes ~ 120°C 2,5 litres, non perforé,1,5 litre, perf.
Pommes d. t. + oignons + fenouil 12 minutes ~ 100°C 3 minutes ~ 120°C 2,5 litres, non perforé
Pommes d. t. + fenouil + tomates 9 minutes ~ 100°C 3 minutes ~ 120°C 1,5 litre, perforé (2x)
Cabillaud 4 à 7 minutes ~ 80°C 4 à 7 minutes ~ 80°C 1,5 litre, non perforé

Lotte au brocoli
et pâtes
6 médaillons de lotte d’environ 150 gr ➔ Répartissez les têtes de brocoli sur 2 plats perforés de 1,5 litre.
(environ 3 cm d’épaisseur) ➔ Mettez les médaillons de lotte dans un plat perforé graissé, de 1,5 litre. En-dessous,
100 ml de vin blanc placez un plat non perforé de 1,5 litre.
200 ml de crème ➔ Mettez les pâtes dans un plat non perforé de 4 litres et couvrez d’eau jusqu’à 3 cm
4 échalotes très finement émincées au-dessus des pâtes.
poivre du moulin ➔ Placez les pâtes au niveau supérieur dans le four vapeur et faites cuire pendant
sel 8 minutes à 120°C ou pendant 14 minutes à 100°C.
fleur de sel ➔ Faites rissoler l’échalote émincée dans l’huile d’olive et 1 cuillère à café de beurre dans
500 gr de pâte de fallafel (temps de une poêle au feu. Salez et poivrez.
cuisson indiqué sur le paquet: ➔ Mettez le brocoli au four sous le plat avec les pâtes, et faites cuire pendant 2 minutes
10 minutes) à 120°C ou pendant 6 minutes à 100°C.
800 gr de têtes de brocoli (environ ➔ Égouttez légèrement les pâtes, de sorte qu’elles ne sèchent pas trop. Placez le plat
2 brocolis) perforé avec le poisson en haut du four vapeur, et le plat non perforé de 1,5 litre
huile d’olive en-dessous. Faites cuire le tout pendant 6 à 9 minutes à 80°C (selon la cuisson voulue).
beurre ➔ Entre-temps ajoutez le vin blanc à l’échalote et laissez mijoter.
➔ Ajoutez la crème, épicez si nécessaire, et laissez réduire.
➔ Avant de servir le poisson, épicez de poivre et de fleur de sel.
SUGGESTIONS
Temps de cuisson du poisson à 80°C: 2 minutes par centimètre de hauteur pour les amateurs de poisson mi-cuit,
et 3 minutes par centimètre de hauteur pour un poisson bien cuit. Les légumes, les pommes de terre, les pâtes et le riz
peuvent rester dans le four vapeur: à 80°C ces ingrédients sont tenus au chaud, et ne cuisent plus.
haute pression
Pâtes 14 minutes ~ 100°C 8 minutes ~ 120°C 4 litres, non perforé
Pâtes + brocoli 6 minutes ~ 100°C 2 minutes ~ 120°C 1,5 litre, perforé
Poisson + pâtes + brocoli 6 à 9 minutes ~ 80°C 6 à 9 minutes ~ 80°C 1,5 litre, perforé + 1,5 litre, n. p.

Filet de porc aux

légumes méridionaux
2 aubergines ➔ Mettez les champignons avec les gousses d’ail pressées et un filet d’huile d’olive au fond
1 courgette d’un plat non perforé de 4 litres; ensuite une couche de tomates pelées et coupées en
2 oignons morceaux; ensuite une couche de poivrons pelés et émincés; ensuite les aubergines et
4 gousses d’ail les courgettes coupées en morceaux (la taille idéale des légumes est de 2 x 2cm).
6 tomates Finissez avec l’oignon émincé. Epicez avec les herbes de Provence, le paprika, une branche
1 boîte de double concentré de thym, poivre et sel.
de tomates ➔ Placez le plat avec les légumes provençaux au milieu du four vapeur.
2 poivrons rouges ➔ Mettez les pommes de terre dans un plat perforé de 1,5 litre et placez-le au niveau supérieur.
250 gr de petits champignons ➔ Faites cuire pendant 5 minutes à 120°C ou pendant 15 minutes à 100°C.
huile d’olive ➔ Sortez les pommes de terre et les légumes du four vapeur. Ajoutez le cube de bouillon émietté
1 cube de bouillon légumes et le concentré de tomates aux légumes. Remuez bien le tout et épicez si nécessaire.
herbes de Provence ➔ Faites cuire les légumes encore pendant 10 minutes à 120°C ou pendant 30 minutes à 100°C.
paprika ➔ Disposez les pommes de terre dans un plat à four et arrosez d’un peu d’huile d’olive,
1 branche de thym saupoudrez de fleur de sel et du romarin. Faites cuire pendant 20 minutes à 180°C.
poivre blanc de moulin ➔ Entre-temps salez et poivrez le filet de porc; ajoutez un peu de noix de muscade. Faites saisir
sel brièvement de tous côtés dans une poêle à feu vif.
fleur de sel ➔ Mettez le filet dans un récipient plat en porcelaine, et piquez la viande de branches de romarin.
noix de muscade Saupoudrez parcimonieusement de fleur de sel et arrosez de miel d’acacia. Décorez avec
filet de porc les tomates confites. Couvrez soigneusement d’un film alimentaire non perforé et résistant
miel d’acacia à la chaleur. Couvrez le plat aux légumes et mettez le filet de porc au-dessus. Faites cuire
tomates confites marinées pendant 20 minutes à 90°C.
1 petite botte de romarin
1 barquette de petites pommes Four vapeur Four vapeur Plat de cuisson
de terre grenaille haute pression
Légumes + pommes de terre 15 minutes ~ 100°C 5 minutes ~ 120°C 1,5 litre, perforé
Plat de légumes 30 minutes ~ 100°C 10 minutes ~ 120°C 4 litres, non perforé
Filet de porc + plat de légumes 20 minutes ~ 90°C 20 minutes ~ 90°C Plat, en porcelaine,
4 litres, non perforé + couvercle

Rôti de dinde à
l’estragon
1 rôti de dinde d’environ 800 gr ➔ Saupoudrez le rôti de dinde d’épices de poulet et de poivre. Mettez l’estragon sur le rôti et
300 gr de petits pois frais ou congelés placez-le sur un film alimentaire non perforé et résistant à la chaleur. Epicez de la même
1 kg de carottes façon l’autre côté du rôti et ajoutez également l’estragon. Serrez bien la viande dans le film
estragon frais alimentaire.
2 feuilles de laurier ➔ Faites cuire pendant 1 heure et 20 minutes à 80°C dans un plat perforé.
200 ml de crème culinaire ➔ Emincez l’oignon et faites revenir dans un peu d’huile d’olive et une cuillère à café de beurre.
huile d’olive Poivrez et salez.
2 cuillères à café de beurre ➔ Mettez les petits pois au fond d’un plat perforé de 2,5 litres, et ajoutez les carottes coupées en
1 kg de pommes de terre fines rondelles. Disposez les feuilles de laurier entre les carottes.
2 oignons ➔ Epluchez les pommes de terre, coupez-les en 4 morceaux et mettez-les dans un plat perforé
poivre blanc du moulin de 1,5 litre.
épices de poulet ➔ Mettez la moitié de l’oignon rissolé dans une petite sauteuse, ajoutez une poignée d’estragon
fleur de sel haché. Versez-y la crème. Mixez bien et poivrez et salez. Portez à ébullition.
➔ Sortez le rôti de dinde du four vapeur.
➔ Placez le plat avec les pommes de terre au niveau supérieur du four vapeur. Faites cuire
pendant 3 minutes à 120°C ou pendant 8 minutes à 100°C.
➔ Entre-temps faites saisir brièvement le rôti de dinde dans un peu d’huile d’olive et une
cuillère de beurre. Gardez au chaud.
➔ Placez le plat avec les carottes sous le plat avec les pommes de terre, et faites cuire pendant
4 minutes à 120°C ou pendant 16 minutes à 100°C. Avant de servir, mélangez l’autre moitié
de l’oignon avec les carottes.
haute pression
Rôti de dinde 80 minutes ~ 80°C 80 minutes ~ 80°C 1,5 litre, perforé
Pommes de terre + carottes 16 minutes ~ 100°C 4 minutes ~ 120°C 2,5 litres, perforé

Cassolette de
poisson à l’orientale
200 gr de pois mange-tout ➔ Mettez le riz dans un plat non perforé de 2,5 litres avec 500 ml d’eau si vous travaillez
200 gr de haricots verts à 120°C, ou 400 ml si vous travaillez à 100°C. Ajoutez un filet d’huile d’olive et une pincée
6 cuillères à soupe de petits pois frais de fleur de sel et remuez. Placez le plat en haut du four vapeur et faites cuire sans
ou congelés couvercle pendant 1 minute à 120°C ou pendant 2 minutes à 100°C.
3 carottes ➔ Mettez le lait de coco dans un plat non perforé de 4 litres, avec le curry, le kurkuma et
1 barquette de pousses de soja les cubes de bouillons. Coupez les pois mange-tout en deux, les carottes en julienne,
2 gousses d’ail et ajoutez au plat, avec l’ail et l’oignon émincés, les petits pois et les haricots. Remuez
1 oignon bien. Placez au four sous le plat avec le riz et faites cuire pendant 4 minutes à 120°C
200 ml de lait de coco ou pendant 7 minutes à 100°C.
1,5 cube de bouillon ➔ Pelez le poivron et coupez-le en petits morceaux. Nettoyez le piment rouge et coupez-le
18 noix de Saint-Jacques (congelées) en fines lamelles.
600 gr de lotte ➔ Disposez le poivron, le piment et les pousses de soja sur les autres légumes et faites
curry cuire encore pendant 3 minutes à 120°C ou pendant 5 minutes à 100°C.
Curcuma ➔ Coupez le poisson en morceaux aussi grands que les noix de Saint-Jacques, et ajoutez
1 gros piment rouge poisson et noix au plat. Mélangez le tout délicatement et faites cuire pendant 2 minutes
1 poivron rouge à 120°C ou pendant 6 minutes à 100°C.
400 ml de riz basmati
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
fleur de sel
haute pression
Riz 2 minutes ~ 100°C 1 minute ~ 120°C 2,5 litres, non perforé
Riz + carottes + petits pois + 7 minutes ~ 100°C 4 minutes ~ 120°C 2,5 litres, non perforé
mange-tout 4 litres, non perforé
Riz + carottes + petits pois + 5 minutes ~ 100°C 3 minutes ~ 120°C 2,5 litres, non perforé
haricots 4 litres, non perforé
poivron + pousses de soja 6 minutes ~ 100°C 2 minutes ~ 120°C 2,5 litres, non perforé
Tout le plat + poisson 4 litres, non perforé

Loup de mer et
risotto aux morilles
6 morceaux de loup de mer d’environ ➔ Faites tremper les morilles dans le lait pendant 2 heures.
2 cm d’épaisseur ➔ Beurrez un plat perforé de 1,5 litre et mettez-y les morceaux de loup de mer. Sous ce plat,
50 gr de morilles séchées placez un plat non perforé de 1,5 litre.
lait ➔ Faites rissoler les échalotes et l’ail dans le beurre et un filet d’huile d’olive.
300 gr de riz arborio ➔ Mettez le riz dans un plat non perforé de 4 litres. Coupez les morilles égouttées en petits
4 échalotes émincées morceaux et ajoutez-les au riz. Ajoutez 100 ml de vin blanc et 700 ml de bouillon de poulet.
4 gousses d’ail pressées Ajoutez la moitié des échalotes rissolées. Poivrez et mélangez bien. Placez le plat au milieu
250 ml de crème du four vapeur et faites cuire pendant 15 minutes à 120°C ou pendant 35 minutes à 100°C.
250 ml de vin blanc sec ➔ Ajoutez les champignons émincés, le thym et la feuille de laurier à l’autre moitié des
1 litre de bouillon de poulet échalotes et laissez mijoter. Quand le jus de cuisson s’est évaporé, ajoutez le reste du
poivre blanc du moulin bouillon de poulet. Laissez réduire. Ajoutez le reste du vin blanc et laissez encore réduire.
sel Ajoutez la crème et laissez s’épaissir. Salez et poivrez.
fleur de sel ➔ Mélangez bien le risotto et couvrez d’un couvercle ou d’un récipient plat, et remettez
branche de thym au milieu du four. Mettez le poisson au-dessus le rail supérieur du four, et le plat non
1 feuille de laurier perforé dans le rail supérieur, et faites cuire pendant 5 à 7 minutes à 80°C.
750 gr de petits champignons blancs ➔ Poivrez et salez les champignons. Enlevez la feuille de laurier et la branche de thym.
beurre Versez la moitié de la sauce dans le blender et mixez. Versez la sauce dans une sauteuse.
huile d’olive Tenez au chaud à petit feu. Avant de servir la sauce, ajoutez-y quelques morceaux de
beurre froid et montez en fouettant.
➔ Assaisonnez le poisson de poivre blanc et de fleur de sel. Servez sur un lit de sauce aux
champignons, avec le risotto.
haute pression
Risotto 35 minutes ~ 100°C 15 minutes ~ 120°C 4 litres, non perforé
Loup de mer + risotto 5 à 7 minutes ~ 80°C 5 à 7 minutes ~ 80°C 1,5 litre, perforé + 1,5 litre, n. p.
4 litres, non perforé + couvercle

Filet de saumon aux

asperges vertes
6 filets de saumon (d’environ ➔ Epluchez finement les asperges et mettez-les dans un plat perforé de 2,5 litres. Croisez
2,5 cm d’épaisseur) les asperges, c’est-à-dire mettez la première couche avec les pointes d’un côté,
1,5 kg d’asperges vertes la deuxième couche avec les pointes de l’autre côté, etc., de sorte que la vapeur puisse
1 barquette de petites pommes atteindre toutes les asperges.
de terre grenaille ➔ Lavez les petites pommes de terre et mettez-les dans un plat perforé de 1,5 litre.
100 ml de crème culinaire ➔ Placez les pommes de terre au milieu du four vapeur et faites cuire pendant 6 minutes
100 ml de bouillon de volaille léger à 120°C ou pendant 18 minutes à 100°C.
poivre blanc du moulin ➔ Faites rissoler les échalotes émincées et l’ail dans l’huile d’olive.
sel ➔ Placez le plat avec les asperges sous les pommes de terre et faites cuire pendant
sauce de soja légère 2 minutes à 120°C ou pendant 7 minutes à 100°C.
2 échalotes finement émincées ➔ Beurrez un plat perforé de 1,5 litre (ou couvrez le fond de quelques feuilles de salade)
2 gousses d’ail et mettez-y les filets de saumon. Sous ce plat, mettez un plat non perforé de 1,5 litre.
huile d’olive ➔ Placez les plats avec le saumon au-dessus des pommes de terre, enlevez la moitié
1 cuillère à soupe de cerfeuil haché des asperges, et replacez le plat avec les asperges en bas du four. Faites cuire le tout
pendant 1 à 2 minutes à 80°C.
➔ Mettez les asperges enlevées dans un blender avec les échalotes rissolées. Ajoutez
la crème culinaire, le bouillon et le cerfeuil et mixez jusqu’à obtenir une sauce homogène.
Versez dans une sauteuse, salez et poivrez, et tenez au chaud.
➔ Sortez le saumon du four vapeur. Laissez les autres plats au four, et fermez-le.
Faites sauter le saumon avec un peu d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive.
➔ Servez les asperges et le saumon avec la sauce d'asperges. Nappez chaque filet de saumon
d'une cuillère à soupe de sauce de soja avant de le tourner et de faire sauter l'autre côté.
haute pression
Pommes de terre + asperges 7 minutes ~ 100°C 2 minutes ~ 120°C 2,5 litre, perforé
Saumon 1 à 2 minutes ~ 80°C 1 à 2 minutes ~ 80°C 1,5 litre, perforé + non perforé

Civet de biche avec

purée de céleri-rave
6 échalotes ➔ Faites cuire les airelles avec le sucre dans un plat non perforé de 2,5 litres pendant
2 gousses d’ail 15 minutes à 100°C. Sortez les airelles du four vapeur. Cassez les baies avec un
2 feuilles de laurier presse-purée. Couvrez et mettez de côté.
1 branche de thym ➔ Epluchez les pommes de terre, coupez-les en quatre et mettez-les dans un plat perforé
1,5 kg de viande de biche de 1,5 litre. Epluchez le céleri-rave, coupez-le en petits morceaux et mettez-les dans un
beurre plat perforé de 2,5 litres.
huile d’olive ➔ Mettez les pommes de terre au four et faites cuire pendant 5 minutes à 120°C ou pendant
375 gr d’airelles 15 minutes à 100°C. Placez le plat avec le céleri en-desous et faites cuire encore pendant
1 tasse de sucre fin 3 minutes à 120°C ou pendant 10 minutes à 100°C.
1 céleri-rave ➔ Entre-temps, émincez les échalotes et l’ail. Découpez la viande en cubes pas trop grands.
1.250 gr de pommes de terre Faites rissoler la viande dans une poêle avec du beurre et l’huile d’olive. Quand la viande
2 cuillères à soupe de sirop de coings commence à dorer, ajoutez les échalotes et l’ail. Assaisonnez de sel, poivre et noix de
350 ml de fond de gibier muscade. Quand tous les ingrédients auront une belle couleur, ajoutez le vin, le chocolat
150 ml de vin rouge et le fond de gibier. Mélangez bien et laissez mijoter pendant un instant.
2 morceaux de chocolat fondant (85%) ➔ Mettez le tout dans un plat non perforé de 4 litres, ajoutez les feuilles de laurier et la
30 oignons grelots branche de thym, et mélangez-y la moutarde et le sirop de coings.
2 cuillères à soupe de moutarde ➔ Sortez les pommes de terre et le céleri-rave du four et préparez une purée onctueuse avec le
100 ml de lait lait et le mascarpone. Assaisonnez et tenez au chaud. Faites cuire le civet encore pendant 40
2 cuillères à soupe de mascarpone minutes à 120°C ou pendant 2 heures à 100°C. Sortez le civet du four, ajoutez-y les oignons
poivre grelots, liez et faites cuire encore pendant 8 minutes à 120°C ou pendant 25 minutes à 100°C.
sel
poivre de Cayenne Four vapeur Four vapeur Plat de cuisson
noix de muscade haute pression
un liant Airelles 15 minutes ~ 100°C 15 minutes ~ 100°C 2,5 litres, non perforé
Pommes de terre + céleri-rave 10 minutes ~ 100°C 3 minutes ~ 120°C 2,5 litres, perforé
Civet 2 heures ~ 100°C 40 minutes ~ 120°C 4 litres, non perforé
Civet + oignons grelots 25 minutes ~ 100°C 8 minutes ~ 120°C 4 litres, non perforé

Osso bucco avec

une touche piquante
6 jarrets de veau, de 300 gr chacune ➔ Mettez les petits pois dans un plat non perforé de 5,7 litres.
12 cuillères à soupe de petits pois ➔ Lavez et épluchez tous les légumes et émincez-les.
congelés ➔ Epicez les jarrets et faites-les saisir dans une poêle avec l’huile d’olive. Ajoutez tous les
6 échalotes légumes (excepté les petits pois) ainsi que les tomates en cubes et le vin blanc.
4 gousses d’ail Assaisonnez à votre goût.
6 carottes ➔ Sortez les jarrets de la poêle et mettez-les au-dessus des petits pois.
6 poivrons rouges ➔ Nappez les jarrets de la sauce.
8 tomates ➔ Faites cuire pendant 40 minutes à 120°C ou pendant 2 heures à 100°C.
3 dl de vin blanc sec
1 cuillère à soupe de paprika doux
poivre de Cayenne
poivre noir
épices italiennes
herbes de Provence
1 boîte de tomates en cubes de 400 ml
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
Pour garnir:
pâte (tagliatelle, penne), parmesan
haute pression
Peler les tomates 1 minutes ~ 95°C 1 minutes ~ 95°C 1,5 litre, perforé
Peler les poivrons 6 minutes ~ 95°C 6 minutes ~ 95°C 1,5 litre, perforé
Osso bucco 2 heures ~ 100°C 40 minutes ~ 120°C 5,7 litres, non perforé

Magret de canard
et purée
3 magrets de canard ➔ Poivrez et salez les magrets de canard. Serrez-les bien dans un film alimentaire non
1,5 kg de pommes de terre perforé et résistant à la chaleur. Faites cuire dans un plat perforé pendant 60 minutes à 65°C.
1 chou vert ➔ Epluchez les pommes de terre, coupez-les en 4 morceaux et mettez-les dans un plat
150 gr de lardons de canard fumés perforé de 1,5 litre. Coupez le chou vert en fines lamelles et mettez-les dans un plat perforé
beurre de 4 litre.
poivre ➔ Sortez les magrets du four vapeur et tenez-les au chaud.
sel ➔ Placez les pommes de terre au four vapeur et faites cuire pendant 2 minutes à 120°C
noix de muscade ou pendant 2 minutes à 100°C.
➔ Après le signal sonore placez le chou vert en-dessous des pommes de terre et faites
cuire encore pendant 6 minutes à 120°C ou pendant 24 minutes à 100°C.
➔ Faites frire les lardons dans une poêle avec une noix de beurre.
➔ Sortez les plats du four vapeur et faites une purée des pommes de terre et du chou vert.
Ajoutez les lardons. Assaisonnez à votre goût de poivre, sel et noix de muscade. Tenez
au chaud.
➔ Faites sauter les filets de canard pendant 2 minutes de chaque côté.
SUGGESTIONS
En précuisant la viande bien enveloppée à température basse, vous pouvez abréger le temps de cuisson, et pourtant
servir une viande délicieuse et très tendre. Les épices et fines herbes peuvent ainsi atteindre le coeur de la viande.
haute pression
Filet de canard 1 heure ~ 65°C 1 heure ~ 65°C 1,5 litre, perforé
Pommes de terre + chou vert 24 minutes ~ 100°C 6 minutes ~ 120°C 4 litres, perforé

Poires sauce au
chocolat et pistaches
6 poires de taille moyenne ➔ Mettez le chocolat et la crème dans un plat en porcelaine de 2,5 litres. Faites cuire
jus d’une orange pendant 15 minutes à 100°C.
150 gr de chocolat noir ➔ Epluchez les poires, mettez-les dans un récipient plat en porcelaine. Mélangez le jus
200 ml de crème d’orange avec assez de miel d’acacia pour obtenir un mélange épais et sirupeux.
pistaches hachées Nappez chaque poire de ce sirop.
miel d’acacia ➔ Sortez la sauce au chocolat du four vapeur et remuez bien. Remettez au milieu du four.
➔ Placez le plat avec les poires au-dessus du plat avec la sauce au chocolat, et faites cuire
encore pendant 4 minutes à 100°C.
➔ Pour servir, mettez les poires dans la sauce au chocolat, et nappez les poires du miel
d’acacia. Saupoudrez de pistaches hachées.
SUGGESTIONS
La crème peut être remplacée par du lait. Vous pouvez ajouter du miel ou du sucre à la sauce pour la rendre plus douce.
haute pression
Sauce au chocolat 15 minutes ~ 100°C 15 minutes ~ 100°C 2,5 litres, en porcelaine
Poires + sauce au chocolat 4 minutes ~ 100°C 4 minutes ~ 100°C Plat, en porcelaine

Flan catalan
4 jaunes d’œufs ➔ Beurrez l’intérieur des ramequins en porcelaine. Faites chauffer le sucre avec l’eau
4 œufs jusqu’à obtenir un caramel foncé et liquide. Couvrez le fond de chaque ramequin d’une
650 ml de lait mince couche de caramel (réserver un petit peu de caramel).
20 gr de sucre vanillé ➔ Faites chauffer le lait à feu doux dans le poêlon avec le reste du caramel, avec le sucre
les graines de 2 gousses de vanille vanillé, la vanille et l’arôme de vanille.
quelques gouttes d’arôme vanille ➔ Entre-temps, fouettez les œufs et les jaunes d’œufs et versez-y le lait chaud. Mélangez
200 gr de sucre bien et répartissez dans les ramequins.
80 ml d’eau ➔ Couvrez les 6 ramequins d’un film alimentaire non perforé et résistant à la chaleur et
beurre pour beurrer les ramequins en mettez-les sur deux plats perforés de 1.5 litre.
porcelaine ➔ Faites cuire pendant 25 minutes à 95°C.
➔ Laissez refroidir au moins deux heures au réfrigérateur avant de servir.
haute pression
Flan catalan 25 minutes ~ 95°C 25 minutes ~ 95°C 1,5 litre, perforé (2x)

Biscuit aux fruits frais

à la crème
Biscuit: ➔ Faites cuire le beurre pendant 2 minutes à 100°C dans un récipient en porcelaine de
3 œufs 2,5 litres.
150 gr de beurre ➔ Battez vigoureusement le sucre avec les œufs jusqu’à blanchiment. Ajoutez la farine et
170 gr de sucre fin ensuite le beurre fondu.
30 gr de sucre vanillé ➔ Versez la pâte dans le récipient beurré. Couvrez d’un film alimentaire non perforé et
400 ml de crème entière (40+) résistant à la chaleur, et faites cuire pendant 40 minutes à 100°C.
600 gr de fruits rouges frais ➔ Sortez le biscuit du moule et laissez refroidir sur une grille.
une pincée de sel ➔ Battez la crème avec une pincée de sel et le sucre vanillé, et gardez dans le réfrigérateur.
sucre en poudre ➔ Quand le biscuit est refroidi, coupez-le horizontalement en 3 parties égales. Enduisez la
première partie de crème fouettée et couvrez de fruits émincés. Enduisez la deuxième
partie des deux côtés de crème fouettée et mettez sur la première partie. Couvrez de fruits,
enduisez le côté intérieur de la troisième partie de crème fouettée, et mettez sur la
deuxième partie.
➔ Enduisez le côté extérieur du biscuit de crème fouettée et garnissez de fruits.
➔ Gardez au moins pendant une heure au réfrigérateur, saupoudrez de sucre en poudre
et servez.
Suggestion
En faisant fondre le beurre dans le récipient en porcelaine, vous aurez en même temps beurré le récipient.
haute pression
Fondre le beurre 2 minutes ~ 100°C 2 minutes ~ 100°C 2,5 litres, porcelaine
Biscuit 40 minutes ~ 100°C 40 minutes ~ 100°C 2,5 litres, porcelaine

Gâteau de riz au
Mascarpone
230 gr de riz risotto ➔ Mettez le riz, le lait, le sucre et les graines de vanille dans un plat non perforé de 2,5 litres.
750 ml de lait demi-écrémé ➔ Faites cuire pendant 35 minutes à 100°C. Sortez du four vapeur et remuez bien de sorte
100 gr de sucre fin que le riz ne colle plus (de préférence avec un presse-purée).
2 gousses de vanille ➔ Replacez au four vapeur et faites cuire encore pendant 30 minutes à 100°C.
300 gr de Mascarpone ➔ Sortez du four, laissez refroidir, couvrez et placez dans le réfrigérateur.
100 gr de poudre d’amandes ➔ Mettez un cercle à pâtisserie d’un diamètre de 8 à 9 cm sur l’assiette à dessert, couvrez
amandes effilées rôties le fond de spéculoos grossièrement émietté. Humectez les biscuits d’une cuillère à soupe
crème de genièvre de fruits de genièvre.
biscuits spéculoos aux amandes ➔ Incorporez le Mascarpone et la poudre d’amandes au riz jusqu’à obtenir un mélange
chocolat fondant pour garnir onctueux. Couvrez les biscuits d’une belle couche de ce mélange.
➔ Râpez une couche de chocolat sur le riz, et autour du cercle à pâtisserie.
➔ Finissez avec une couche de riz au Mascarpone, et saupoudrez d’amandes rôties.
SUGGESTION
Pour la crème de genièvre fruitée nous recommandons la crème de genièvre aux fraises ‘Vlezebees’.
On le trouve à Vlezenbeek.
haute pression
Cuisson totale du riz 65 minutes ~ 100°C 65 minutes ~ 100°C 2,5 litres, non perforé

Crème brûlée
600 ml de crème fleurette ➔ Faites cuire la crème avec les graines de vanille et les gousses de vanille évidées.
2 gousses de vanille ➔ Enlevez les gousses de vanille et mélangez délicatement les jaunes d’œufs avec le sucre.
6 jaunes d’œufs Remuez jusqu’à ce que le sucre soit dissolu.
90 gr de sucre ➔ Ajoutez la crème au mélange d’œufs et remuez le tout.
➔ Répartissez le mélange dans des ramequins en porcelaine et couvrez-les d’un film
alimentaire non perforé et résistant à la chaleur.
➔ Mettez les ramequins dans un plat de four vapeur ou sur la grille de votre four vapeur.
➔ Faites cuire pendant 15 minutes à 98°C ou pendant 20 minutes à 95°C.
➔ Avant de servir, saupoudrez les ramequins de sucre blanc, brûlez le sucre avec un
chalumeau
SUGGESTIONS
La cuisson prend plus longtemps, même jusqu’à 40 minutes supplémentaires, si l’on prépare une trop grande quantité de
crème brûlée dans un seul récipient.
Si l’on veut, on peut remplacer la moitié de la crème par du lait entier.
haute pression
Crème brûlée 15 minutes ~ 98°C 15 minutes ~ 98°C Ramequins, en porcelaine
20 minutes ~ 95°C

Chocolat moelleux
à la crème glacée
200 gr de chocolat fondant ➔ Coupez le beurre en morceaux et faites fondre avec le chocolat dans un plat non perforé
(au moins 65%) pendant 3 minutes à 100°C.
100 gr de beurre ➔ Battez les œufs avec le sucre fin jusqu’à obtenir un mélange mousseux.
4 oeufs ➔ Remuez bien le chocolat fondu, et ajoutez aux œufs battus. Mélangez bien.
100 gr de sucre fin ➔ Versez le mélange dans un récipient plat en porcelaine beurré. Couvrez d’un film
6 physalis alimentaire non perforé et résistant à la chaleur.
Glace vanille ➔ Faites cuire pendant 8 minutes à 120° ou pendant 24 minutes à 100°C.
➔ Divisez en 6 portions, et servez avec de la crème glacée. Décorez avec un physalis.
SUGGESTION
Le physalis (appelé aussi cerise de terre) n’est pas seulement une décoration délicieuse. Cette baie, originaire des Andes,
est aussi une source d’acide citrique, de phosphore, de provitamine A, de vitamine B et de vitamine C.
haute pression
Fondre le chocolat 3 minutes ~ 100°C 3 minutes ~ 100°C 1,5 litre, non perforé
moelleux 24 minutes ~ 100°C 8 minutes ~ 120°C Plat, en porcelaine

Pommes fourrées
aux airelles
6 pommes jonagold ➔ Mettez les airelles dans un plat non perforé de 2,5 litres et ajoutez le sucre. Faites cuire
375 gr d’airelles pendant 15 minutes à 100°C. (Si possible, préparez les airelles la veille).
1 grande tasse de sucre (sucre blanc ➔ Remuez bien les baies (avec un presse-purée), de sorte que le sucre puisse se dissoudre
ou sucre de canne) et les baies soient grossièrement écrasées. Laissez refroidir et épaissir.
miel d’acacia ➔ Coupez la gousse de vanille en deux pour en extraire les graines. Ajoutez les graines et
200 ml de lait la gousse vidée au lait et à la crème, et portez à ébullition.
500 ml de crème ➔ Battez les œufs avec le sucre.
1 gousse de vanille ➔ Enlevez la gousse de vanille et versez le mélange de lait sur les œufs. Remuez bien.
150 gr de sucre ➔ Versez le mélange dans un récipient profond en porcelaine, et couvrez d’un film alimentaire
6 jaunes d’œufs non perforé et résistant à la chaleur. Faites cuire pendant 25 minutes à 98°C.
➔ Epluchez les pommes et ôtez le centre. Fourrez-les avec la confiture d’airelles.
➔ Mettez les pommes dans un récipient plat en porcelaine et nappez d’un peu de miel
d’acacia.
➔ Sortez la crème anglaise du four et laissez refroidir.
➔ Faites cuire les pommes pendant 9 minutes à 100°C.
➔ Servez les pommes avec la crème anglaise tiède.
SUGGESTION
La recette de crème anglaise est une bonne recette de base pour la crème glacée.
haute pression
Confiture d’airelles 15 minutes ~ 100°C 15 minutes ~ 100°C 2,5 litres, non perforé
Crème anglaise 25 minutes ~ 98°C 25 minutes ~ 98°C Profond, en porcelaine
Pommes farcies 9 minutes ~ 100°C 9 minutes ~ 100°C Plat, en porcelaine

Ce livre de recette a été réalisé par the house of books pour Miele.
Rédaction et traduction: V.o.f. Ligatuur

Mise en pages couverture et intérieur: Mulder van Meurs, Amsterdam
Rien de cette publication peut être reproduit et/ou publié par un procédé d’impression,
de photocopie, de microfilm ni de toute autre façon, sans l’autorisation préalable
de l’éditeur.
ISBN: 978 90 443 3397 8

D/2009/8899/37
Nur 441 et 446


La Cuisson Vapeur Cest Facile

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Miele Stoomkookboek Binnenwerk fr 24-08-11 15:53 Pagina 1

recettes Karin Verhelst - photographie Frank Croes

foodstyling Robrecht Wolters

moins de temps pour cuire que des endives épaisses. Le temps

Rangez les filets de poisson toujours côte à côte. Veillez à ce

qué sur le paquet; à 100°C il faut ajouter 10 minutes au temps in- L A P R AT I Q U E

ce dernier cas le temps de réchauffement susmentionné peut être

Les petits poissons (comme la truite, les filets de poisson ou les

Confiture de fraises avec Marmello (au lieu de sucre gélifiant)

la confiture est encore liquide.

refroidi, ou du lait cru. Mais le SUGGESTIONS

Plats pour enfants

Sauce pour spaghetti

1,2 kg de viande hachée ou de Quorn SUGGESTIONS

Four vapeur Four vapeur Plat de cuisson

1,5 à 2 heures à 100°C.

Four vapeur Four vapeur Plat de cuisson

persil haché SUGGESTION

double concentré de tomates

Four vapeur Four vapeur Plat de cuisson

Oignon + ail + céleri + carotte 28 minutes ~ 100°C 7 minutes ~ 120°C

+morceaux de tomates 9 minutes ~ 100°C 3 minutes ~ 120°C 4 litres, non perforé

Boulettes 5 minutes ~ 100°C 5 minutes ~ 100°C 1,5 litre, perforé

Sauce tomate +boulettes 6 minutes ~ 100°C 2 minutes ~ 120°C 4 litres, perforé

Oeufs pochés aux

Le temps de cuisson des œufs dépend de la taille des œufs.

Four vapeur Four vapeur Plat de cuisson

Pommes de terre 15 minutes ~ 100°C 4 minutes ~ 120°C 1,5 litre, perforé

Epinards + brocoli 9 minutes ~ 100°C 3 minutes ~ 120°C 5,7 litres, perforé

Four vapeur Four vapeur Plat de cuisson

Four vapeur Four vapeur Plat de cuisson

Riz au lait 65 minutes ~ 100°C 65 minutes ~ 100°C Plat profond en porcelaine

Four vapeur Four vapeur Plat de cuisson

Chipolatas 2 minutes ~ 90°C 2 minutes ~ 90°C 1,5 litre, perforé

Purée 28 minutes ~ 100°C 8 minutes ~ 120°C 2,5 litres, perforé

POUR TOUS LES JOURS 39

400 gr de tomates coupées en dés

1 cuillère à soupe de persil haché

Four vapeur Four vapeur Plat de cuisson

Boulettes 2 minutes ~ 90°C 2 minutes ~ 90°C 1,5 litre, perforé

POUR TOUS LES JOURS 41

huile de noix ou d’amandes SUGGESTION

Four vapeur Four vapeur Plat de cuisson

Potiron 45 minutes ~ 100°C 15 minutes ~ 120°C 5,7 litres, non perforé

POUR TOUS LES JOURS 43

Soupe aux brocolis

lui donner une toute autre dimension.

Four vapeur Four vapeur Plat de cuisson

POUR TOUS LES JOURS 45

Lapin aux pruneaux

Four vapeur Four vapeur Plat de cuisson

Champignons 3 minutes ~ 100°C 1 minute ~ 120°C 2,5 litres, perforé

Lapin 60 minutes ~ 100°C 20 minutes ~ 120°C 4 litres, non perforé

de terre 1,5 litre, perforé

POUR TOUS LES JOURS 47

350 gr de petites pommes de terre SUGGESTION

250 gr de tomates cerises

Four vapeur Four vapeur Plat de cuisson

Potée 50 minutes ~ 100°C 15 minutes ~ 120°C 4 litres, non perforé

terre + pois mange-tout +

POUR TOUS LES JOURS 49

Four vapeur Four vapeur Plat de cuisson

Oignons + ail 9 minutes ~ 100°C 3 minutes ~ 120°C 4 litres, non perforé

Réchauffer 3 minutes ~ 95°C 3 minutes ~ 95°C