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La cuisson des frites

parfaites : tout ce qu'il faut
savoir
par La Rédaction Marmiton
le 11 avril 2020

© Unsplash

Vous ne réussissez jamais à cuisiner des

frites parfaites ? On vous explique tout
sur la cuisson, pour des frites toujours
réussies, croustillantes et savoureuses.

© Unsplash

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La double cuisson
Le véritable secret (de polichinelle) des
frites, c’est leur cuisson en deux fois : elle
permet d’obtenir un cœur fondant et une
surface croustillante, sans compter qu’elle
est pratique quand on a des invités car on
peut procéder à la première cuisson à
l'avance (la deuxième cuisson est très
rapide).

La méthode

1. Friture moyenne. Le premier bain se fait

entre 150 et 160 °C pour faire cuire
l’intérieur des frites sans les laisser dorer :
pochez les bâtonnets de pommes de terre
pendant 5 à 8 minutes jusqu’à ce qu’ils
commencent à remonter à la surface.
Égouttez-les et laissez-les reposer.

2. Friture très chaude. Augmentez la

température de l’huile à 180 ou 190 °C
(quand on jette un petit morceau de pain
dans l’huile, il remonte en bouillonnant) et
replongez-y les frites pendant deux ou trois
minutes, afin que les frites soient bien
dorées.

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Bonnes frites
pomme de terre • huile de friture
4 10' Voir la recette
personnes

Une fois les frites cuites, retirez-les le

panier (ou transvasez-les dans une grande
passoire à l’aide d’une écumoire) et
secouez pour égoutter. Disposez-les dans
un plat couvert de plusieurs épaisseurs de
papier absorbant et salez-les.

Dégustez vos frites immédiatement pour

ne pas que l’eau contenue dans l’intérieur
des bâtonnets amollisse la pellicule
croustillante de l’extérieur.

Important : faites cuire vos frites en petites

quantités (1 volume de pommes de terre pour
3 volumes de graisse) pour ne pas faire chuter
brutalement la température de l’huile et éviter
que les frites ne se collent entre elles.

Pour présenter vos frites de façon originale

à vos invités, que diriez-vous de ces mini
paniers à frites ? On se croirait presque
dans une vraie friterie !

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La cuisson progressive des frites

Pour préparer des frites moins grasses, le
physico-chimiste Hervé This propose une
autre technique de cuisson : la cuisson
progressive. Il note en effet que lorsque
l’on sort les frites du premier bain de
cuisson, la vapeur d’eau évaporée se
recondense et absorbe l’huile. Il suggère
donc une cuisson dans un seul bain d’huile
dont on augmente progressivement la
température.

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D'autres cuisiniers préconisent une cuisson

avec démarrage à froid : disposez les frites
épongées dans une sauteuse ou une
friteuse traditionnelle, couvrez-les d'huile
froide et faites chauffer à feu vif pour que
l'huile chauffe et cuise les frites. Surveillez
la cuisson et baissez le feu si nécessaire :
l’ébullition ne doit pas être trop forte. Cette
méthode demande environ 45 minutes
pour obtenir des frites dorées et tout à fait
honorables.

Pour une cuisson plus traditionnelle, nous

vous conseillons la friteuse Aigostar,
garantie sans BPA et disposant d'un écran
transparent pour surveiller la cuisson des
frites. Avec sa capacité de 2,5 litres d'huile,
cuisinez vos fritures préférées proprement,
sans risque d'éclaboussures. Le thermostat
permet de régler la température entre
150ºC et 190ºC, et de sélectionner la plus
appropriée pour vos frites, poulet, beignets
et autres. Ce modèle possède également un
filtre, des pieds anti-dérapants et un
indicateur lumineux de mise en marche et
de température optimale de l'huile.

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La cuisson des frites version saine

: sans huile
Les plus traditionnels seront peut-être
sceptiques, et pourtant, les friteuses
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chez tous les gourmands. La friteuse Tefal
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frites maison savoureuses et
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ActiFry possède une cuve pour les frites,
ainsi qu'une plaque pour y cuire en même
temps des viandes, poissons, ou légumes
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matières grasses

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ce produit...

Surveillez toujours attentivement la cuisson

des frites pour éviter les incendies.

Comment cuire des frites en

double cuisson ?
Il s'agit d'une cuisson en deux étapes qui
permet d'obtenir des frites parfaitement
croustillantes à l'extérieur, et molleuses à
souhait en bouche.

Etape 1 : le premier bain se fait entre 150 et

160 °C pour faire cuire l’intérieur des frites
sans les laisser dorer. Plongez les frites 5 à 8
minutes jusqu’à ce qu’elles remontent à la
surface. Égouttez-les et laissez-les reposer.

Etape 2 : augmentez la température de

l’huile à 180 ou 190 °C (quand on jette un
petit morceau de pain dans l’huile, il
remonte en bouillonnant) et replongez-y
les frites pendant 2 ou 3 minutes, afin que
les frites soient bien dorées.

Quelle quantité d'huile est

nécessaire pour cuire des frites ?
Il est recommandé de faire cuire les frites
petit à petit, avec 1 volume de pommes de
terres pour 3 volumes d'huile.

Quelle huile de friture utiliser

pour les frites ?
Du côté du bain de friture, il est plutôt
conseillé d'utiliser une huile végétale
résistante à la chaleur et composée
d'acides gras-insaturés. L'huile d'arachide
restera la meilleure en terme de qualité et
de résistante aux hautes températures.
Pour des frites plus traditionnelles,
pourquoi pas tenter la graisse de porc ou
de boeuf ? Une référence en Belgique....

Tout sur les frites :

Les ingrédients
Le matériel
Cuisson au four

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