HARMONISATION DES PROCEDURES CUISINES ET PATISSERIE

DEROULEMENT DES SEANCES DE TRAVAUX PRATIQUES CUISINE :

ARRIVEE CUISINE

Contrôle produits et matériels (rouleau de papier absorbant, scotch brite, et mise en place
diverses : sel, poivre, farine, sucre,…)
Contrôle stockage enceintes réfrigérées et placards économat.

PRISE DES MARCHANDISES

Prise en charge du chariot à l’économat (le produit vaisselle plonge sera bientôt à disposition dans
chaque bac de plonge batterie à l’aide d’un distributeur)
Contrôle qualitatif et quantitatif des denrées dans le local préparations préliminaires

DEBARASSAGE DES DENREES

Stockage en enceinte réfrigérée à l’aide des matériels de stockage à disposition (bacs gastronomes
et poly carbonates) et dans le respect de la sectorisation des divers lieux de stockage
NB
 NE RIEN METTRE A MEME LES TABLES DE TRAVAIL
 FAIRE METTRE LES FINES HERBES DANS UN RECIPIENT AVEC DE L’EAU
 METTRE AU FRAIS LES DENREES FRAGILES
 NE PAS MELANGER PRODUITS SOUILLES ET PRODUITS PROPRES
 ETC…………………………….

NB : L’ensemble des cuves batteur, robot-coupe ainsi que les ustensiles annexes seront stockés propres
dans l’enceinte réfrigérée positive du local technologie nouvelle.

Retour chariot économat avant 8h30 avec l’ensemble des surplus et/ou denrées non utilisées

REMARQUE :

 1 bidon sera à la disposition de tous pour récupérer les petits excédents de graisse dans le local de
déconditionnement.
 L’élimination des bains de fritures usagés sera effectuée comme d’habitude.

Procédures de nettoyage et de désinfection :

En début de TP, par cuisine, les deux seaux bleus seront remplis à partir de la centrale de nettoyage
avec le produit EXCEL DDM (ce produit est à utiliser pour le nettoyage de tous les plans de travail,
fourneaux, petits matériels et sols)

NB : 2 petites raclettes poste de travail seront à la disposition de chaque cuisine. Des lavettes (8 par
cuisine) seront mises sur chaque chariot marchandises

Des fiches techniques Produits seront à votre disposition et à la disposition des élèves dans chaque
local prochainement (EXCEL DDM ARGOS)

REMARQUE : La dispersion d’un produit désinfectant sur les postes de travail en fin de TP (et poignées de
porte, interrupteurs, …) sous forme de vaporisateur est envisagée.
NB : Quand nous aurons à notre disposition les armoires produits d’entretien, une clef sera placée dans le
trousseau cuisine, à charge des professeurs de veiller au bon emploi de celle-ci (ainsi à chaque fin de TP
l’armoire sera contrôlée et fermée à clef )

Brosses et raclettes sont par local et identifiées (2 raclettes et 2 brosses par local et 2 raclettes
table)

Fin du TP

Les mises en places (beurre, herbes…) seront stockées à l’aide des bacs prévus à cet effet, filmées
et marquées et étiquetées

IMPORTANT : Chaque lieu de stockage (enceintes réfrigérées, armoire économat, etc.…) sera
systématiquement nettoyé et désinfecté. L es produits en mise en place seront correctement rangés
Les denrées en excédent, généralement cuites, seront mises sous vide après refroidissement et
stockées dans la chambre froide du local technologie nouvelle

NB : vérifier la propreté de vos frigo avant de transmettre la cuisine à votre collègue

REMARQUE CONCERNANT LE NETTOYAGE DU SOL

Il est rappelé à l’ensemble des professeurs la nécessité d’indiquer clairement aux élèves les règles
d’utilisation des bouches d’égout : Tous les déchets présents au sol doivent être mis à la poubelle et non
évacués dans les bouches d’égout (pour cela, la bonde est fixée au sol) ; après le nettoyage, la bonde est
replacée sans oublier d’ajouter de l’eau pour éviter les remontées d’odeur

NB : Sensibiliser aussi les élèves sur la nécessité de fermer l’arrivée d’eau au niveau de la centrale de
nettoyage et ceci afin d’éviter les inondations

REMARQUE CONCERNANT LE STOCKAGE MATERIEL PLONGE BATTERIE

Dans les locaux de plonge, il est important pour un déroulement plus satisfaisant des TP de veiller :
 Au nettoyage conforme de tous les matériels

NB : Conformément aux demandes, une brosse pour le nettoyage des planches à découper sera installée
dans chaque bac de plonge

 Au rangement conforme de tous les matériels

 Au contrôle de l’état (contrôle par le professeur du local)

IMPORTANT : Chaque professeur doit s’efforcer d’utiliser uniquement les matériels mis à sa disposition
dans sa cuisine. Si besoin exceptionnel (banquet, examen blanc,…), il peut emprunter quelques matériels non
utilisés par ses collègues mais il veillera à les remettre à leur place dès la fin du TP. Un contrôle
systématique de la mise en place en place sel, poivre, gros sel… doit être effectué en fin de TP.

L’amélioration d’un système repose sur ses acteurs…