Initiation à la microbiologie alimentaire

I- Conception d’un laboratoire de microbiologie  :

Le laboratoire d’analyse microbiologique est constitué sous le système marche en avant
pour éviter la contamination bactérienne. Il doit disposer :

 Des murs, plafonds et sol lisses non glissant non absorbants facile à nettoyer et
à désinfecter,
 D’un éclairage naturel ou artificiel de bonne qualité,
 De plans de travail lisses et résistants,
 De lampées UV disposées au plafond et équipées d’une minuterie au moins dans
la salle de travail.

II- Matériel et équipement du laboratoire d’analyse microbiologique:

1- Système de stérilisation/désinfection et zones stériles :

L’autoclave : pour la stérilisation en milieu vapeur des milieux et des « déchets ».la

« stérilisation »est généralement réalisée à 115 ou 120C pendant 10 - 30 min

Les lampes UV : germicides munies d’une minuterie et installées dans la pièce
principale de la manipulation ainsi que dans les hottes à flux laminaires

Les zones de travail : sont situées dans la zone de protection de becs bunsen et/ou dans
la hottes à flux laminaires, ils protègent avec efficacité soit le produit soit l’opérateur,
soit les deux

La décontamination de ces hottes doit être effectuée quotidiennement

2- Matériels d’incubation et de préparation des milieux :

 Il faut disposer d’étuves bactériologiques, réglées entre 25et 55 C

 Des jarres anaérobies et leur nécessaire de contrôle de l’atmosphère
 Des bains-marie sont nécessaires pour régénérer les milieux de culture 100C et
les maintenir surfusion 45-47C
  Des balances sont indispensables à la préparation des milieux et de l’échantillon
 Il faut toujours disposer de nombreux tubes à essai en verre de 16*160 ou
18*180 mm ; ou des tubes en polycarbonate stériles et à usage unique et de
récipients de volumes variés et sterilisables
 De la pipette stérile à usage unique
 Un agitateur magnétique chauffant et un répartiteur volumétrique sont
nécessaires à la préparation et à la distribution des milieux

III- Préparation des échantillons et culture microbienne  :

Les échantillons sont amènes au laboratoire dans leur emballage d’origine s’il
s’agit de produits finis ou dans des flacons ou récipients stériles s’agit d’un
prélèvement.

Un broyeur permet d’homogénéiser les suspensions bactériennes au moment des

dilutions ou des prélèvements

Un très grand nombre de matériels à usage unique comme des boites de pétri , de
tubes à essai, des pipettes graduées stériles ou de micropipettes..Etc.

Pour faciliter la numération des colonies dans les boites de pétri il est possible
d’utiliser un système du type stylo-compteur.

1- Conditions des prélèvements :

Ils sont tout d’abord le respect des règles d’asepsie et le non modification des flores
présentes dans le produit

Si le produit a un grand volume, on s’assure de la bonne homogénéité de la répartition

des micro-organismes

Il est parfois nécessaire de réaliser des prélèvements à divers niveaux de l’aliment ou

âpres broyage et homogénéisation :

Prélèvement de surface :

 Ecouvillonnage des surfaces

  Rinçage
 Méthode des empreintes
Prélèvement de produits liquides :

 La technique varie avec le produit, le volume et la forme du contenant ; il faut

s’assurer de la parfaite homogénéisation du liquide avant de prélever

Prélèvement de produits solides :

 Selon le produit, le prélèvement sera effectué au scalpel ; a la sonde ou a la

pipette harpon

2- Traitement de l’échantillon :

*Transfert de l’échantillon au laboratoire

*Préparation de l’échantillon : par broyage manuel ou mécanique

*Les diluants :

1*crypton sel

2*ranger (solution mère)

3*eau physiologique

4*eau peptone tamponnée

Tous ces diluants sont stérilisés à 121C pendant 20min

Crypton sel et eau peptone tamponnée permettent de réaliser une vérification

3-La revivification  :
*Revivification en milieu liquide : lors de l’addition du diluant
*Revivification sur milieu solide : sur une gélose non sélective favorable avec un
temps d’incubation supérieur au temps de latence

IV-Techniques de dilution  :