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TABLE

DES

MATIRES

Avant-propos par Patrick Scicard

BEST-SELLERS

39

GASTON LENTRE,

Les best-sellers de la ptisserie

40

UN VRITABLE ART DE VIVRE

le kouglof

42

le Succs

43

DE LA NORMANDIE LAS VEGAS

l'Opra

44

Les annes de formation

la tarte lonore

47

Apprentissage Paris

10

le vacherin Valentin

48

Premires armes Pont-Audemer

10

la galette des rois aux amandes

49

Tradition et innovation

11

le gteau toile

54

La rue d'Auteuil

12

Tout l'art du sal

56

Le traiteur de Paris

13

le gigot de sept heures

56

Lentre et Plaisir

13

les petits pts en crote l'agneau

57

Les boutiques parisiennes

14

le Paris-Brest

52

Le plaisir de partager

15

la terrine de canard au poivre vert

60

L'art de recevoir

16

le coulibiac de saumon

61

L'ambassade de la gastronomie

17

les Saint-Jacques en coquille lute

62

Un Normand l'chelle internationale

20

les nids de poireaux

Sous le signe de l'expansion

22

au crabe et aux crevettes

64

Le langage du bon got

24

les petits choux la mousse d'avocat

65

Un futur nomm excellence

25
CADEAUX GOURMANDS

67

DE BONS PRODUITS

27

Confiseries l'ancienne

68

Au commencement tait le beurre...

28

les pommes d'api

70

les fruits dguiss

71

Mousseuse ou onctueuse,
l'irremplaable crme frache

28

les mandarines dguises

72

Saveurs et parfums des fruits frais

29

les ptes de fruits

72

Dlices croquants des fruits secs

31

les corces d'oranges confites

75

Toutes les nuances de la farine

32

les bonbons Tour Eiffel

Volaille : savoir goter la diffrence

34

les caramels mous

Touches d'pices et grain de sel

36

Petits biscuits et autres friandises


les tuiles l'orange
les tuiles au chocolat
les croissants aux amandes
les douceurs au Grand-Marnier

Mlange de sucre glace, d'eau et d'amidon,

Et quelques gourmandises sales...

color et faonn, le pastillage permet de raliser

les nantais au poivre et la cannelle

toutes sortes de dcors pour les gteaux,

les palmiers sals

comme cette rose close (photo page ci-contre).

les allumettes au fromage

75
76
78
78
80
80
82
82
83
83
84

T A B L E

CHOCOLATS

DES

87

M A T I R E S

Recettes sales

De quoi sont faits les bonbons de chocolat

88

la charlotte de Noirmoutier

Dans le secret des botes

92

aux ufs de saumon

143
143

Le plaisir de la dgustation

94

la feuille d'endive

Des recettes pour fondre de plaisir

94

au tartare d'avocat et crevettes

143

les truffes

96

la brochette de lgumes au parmesan

144

la tarte au chocolat

98

le pain perdu la poire

98

et la fourme d'Ambert

144

100

le cake sal au thon marin

146

le chocolat chaud "cour de Versailles"

101

le pic de tomate et chvre frais au basilic

146

la mousse de chocolat en jatte

102

le cur croquant de cleri la tapenade

146

la polenta la tomate et olives noires

146

les tuiles au parmesan

147

la crme glace au chocolat


les macarons au chocolat

PAINS ET VIENNOISERIES

105

Une passion pour le pain

106

les ptales de radis noir

Le bonheur des choses simples

108

la mousse de cleri

147

le pain complet

110

les cuillers chinoises au caviar

147

le pain de mie

111

le roul de haddock

147

Les accords majeurs

112

Et quelques mets cuisins

148

Les dlices de la viennoiserie

114

la cassolette de gambas

le gteau week-end

114

l'abricot-rglisse

148

les cakes l'orange

116

la cassolette de filet de rouget

le pain d'pices au miel de sapin

116

marin l'huile d'olive et aux agrumes

les financiers la framboise

118

le fritto croustillant de langoustine

le pain aux bananes

118

au basilic

148

Recettes sucres

150

LE PR CATELAN

121

la figue rtie

150

Lentre au Pr Catelan

122

la crme brle au pain d'pices

150

La fte gastronomique au Pr Catelan

126

Des boissons

152

le velout de potiron

128

le daquiri

152-

le bar pol sauce vierge

130

le Marcello

152

le canard sauvageon

132

l'Orgeat Nice

152

la poire caramlise

134

le Compromis

152

le Cocktail Fracheur

152

le Kir Lentre

152

Accords parfaits des vins et des mets

154

L'ART

DE

RECEVOIR

Le mtier de traiteur

137

138

Ftes et fastes

138

Les coulisses de la gourmandise

141

INDEX DES RECETTES

148

167

INDEX ALPHABTIQUE

DES

RECETTES

Kouglof

Allumettes au fromage

84

Bar pol sauce vierge

130

Macarons au chocolat

75

Mandarines dguises

Bonbons Tour Eiffel

42
100
72

Brochette de lgumes au parmesan

144

Marcello (coktail)

152

Cake l'orange

116

Mousse au chocolat en jatte

102

Cake sal au thon marin

146

Nantais au poivre et la cannelle

Canard sauvageon

132

Caramels mous

76

Nids de poireaux aux crabes et aux crevettes

64

Opra

44

Orgeat Nice

Cassolette de filet de rouget

83

152

148

Ptes de fruits

148

Pain aux bananes

118

Charlotte de Noirmoutier

Pain complet

110

aux ufs de saumon

143

Pain d'pices au miel de sapin

116

Chocolat chaud "cour de Versailles"

101

Pain de mie

111

Cocktail fracheur

152

Pain perdu la poire

Cur croquant de cleri la tapenade

146

et la fourme d'Ambert

Compromis (coktail)

152

Palmiers sals

Coulibiac de saumon

61

marin l'huile d'olive et aux agrumes


Cassolette de gambas l'abricot-rglisse

Crme brle au pain d'pices

160

Paris Brest
Ptales de radis noir

72

144
83
52
147

Crme glace au chocolat

98

Petits pts en crote l'agneau

57

Croissants aux amandes

80

Petits choux la mousse d'avocat

65

Cuiller chinoise au caviar

147

Pic de tomate et chvre frais au basilic

146

Daquiri

152

Poire caramlise

134
146

Douceurs au grand marnier

82

Polenta la tomate et olives noires

Ecorces d'oranges confites

75

Pommes d'Api

70

Saint-)acques en coquille lutte

62

d'avocat et crevettes

143

Succs

43

Figue rtie

150

Tarte au chocolat

98

Financiers la framboise

118

Tarte Elnore

47

Fritto croustillant de langoustine au basilic

148

Feuille d'endive au tartare

Terrine de canard au poivre vert

60

71

Truffes

96

Galette des rois aux amandes

49

Tuiles l'orange

78

Galette toile

54

Tuiles au chocolat

80

Fruits dguiss

Gteau week-end
Gigot de sept heures
Kir Lentre

114
56
152

Tuiles au parmesan
Vacherin Valentin
Velout de potiron

147
48
128

sommaire
Avant Propos
Gaston Lentre, un vritable art de vivre

De la Normandie Las Vegas

De b o n s produits

27

B e s t sellers

39

Cadeaux gourmands

67

Chocolats

87

Pains et v i e n n o i s e r i e s

105

Le Pr Catelan

121

L'art de recevoir

137

Table d e s m a t i r e s

165

Index a l p h a b t i q u e d e s r e c e t t e s

167

UN

VRITABLE

ART

DE

VIVRE

visionnaire et perfectionniste, Gaston Lentre


a marqu pendant plus de soixante ans le monde
de la ptisserie, de la cuisine et de tous les mtiers
de bouche. Les gnrations futures ne peuvent que s'inspirer
du parcours exemplaire de cet h o m m e qui, d'abord a c c o m p a g n
et soutenu par sa seule famille, a dvelopp une entreprise
de plus de mille salaris, dont le nom est dsormais connu
aux quatre coins du monde.
Anim d'une volont et d'une rigueur hors du commun,
Gaston Lentre n'a eu qu'un seul credo : la qualit,
dans une recherche permanente du beau et du bon.
Depuis de nombreuses a n n e s , la maison Lentre formulait
le vu de rendre h o m m a g e son pre spirituel.
Ce vu est aujourd'hui devenu ralit. Ce livre exprime la
reconnaissance et l'affection que lui portent tous ses collaborateurs,
la profession et tous ceux auxquels il a toujours gnreusement
transmis son savoir.
S e s nombreux amis, Gaston Lentre les connat aussi parmi
ses clients, qui retrouveront dans cet ouvrage son sens inn
de l'accueil, du bien-recevoir et de la fte, qu'il a rig
en vritable art de vivre.
S'il tait important de dvoiler dans ces pages les secrets
de quelques-unes de ses recettes et de s e s grands succs
toujours d'actualit, c'est avant tout un h o m m a g e qui est rendu
ici au trs grand professionnel, l'artiste et l'homme de c u r

Patrick Scicard
P r s i d e n t du Directoire L e n t r e S.A.

De la Normandie
L

I R R E S I S T I B L E
Entre

A S C E N S I O N

UN

Evreux et Lisieux, le pays d'Auge dploie ses herbages et ses

vergers cidre, clos de haies d'aubpine. Au fond des chemins creux se


cachent les fermes colombages. C'est au cur de cette Normandie
verdoyante, dans un village proche de Bernay, Saint-Nicolas-du-Bosc
(devenu depuis Caorches Saint-Nicolas), que nat Gaston Lentre en 1920.
Son pre, dont il porte le prnom, a commenc travailler ds l'ge de 12
ans dans une ptisserie de Cormeilles, un bourg proche de Lisieux, rput pour
ses foires et ses gros marchs. Il a connu la vie dure et contraignante des
apprentis cuisiniers, avec un seul jour de cong par an, le mercredi des Cendres.
Mais il va suivre avec tnacit la lente ascension dans la hirarchie des
Qui dit Normandie dit beurre de
qualit au bon got
de terroir, garant d'une ptisserie
suprieure.

brigades, qui finira par le conduire au poste de sous-chef des cuisines du Grand
Htel, Paris, imposante btisse charge d'ors fin de sicle, que l'Impratrice
Eugnie avait inaugure en 1862 au bras du banquier Pereire. Belle russite
pour ce travailleur acharn, autodidacte curieux de musique, confiant en son
bon sens et sachant partager les bonheurs de la convivialit.
Quand il revient dans sa Normandie natale, c'est pour se marier avec

Les pommes au four comme savait les


prparer

lonore,

la mre de Gaston Lentre,


sont toujours un dessert savoureux.

lonore, dont la trajectoire elle aussi est passe par Paris. Ne dans le mme
village que son futur poux, leve par sa grand-mre, elle commence trs
jeune dans la couture et accompagne sa patronne dans les chteaux des
environs pour coudre et ravauder, puis elle dbute dans la capitale comme
apprentie cuisinire en maison bourgeoise. C'est l qu'elle va apprendre l'art
de la cuisine et de la ptisserie, chez les Pereire, puis chez les Rothschild.
Aprs la Premire Guerre, o elle perd son premier mari, elle revient elle aussi
au pays.
Ds lors, ce sont les activits d'une ferme qui attendent le jeune couple.
Lui se rvle un cultivateur leveur averti, merveilleusement second par
lonore, une femme organise mais qui possde le sens de la fte. Il prside
la musique municipale de Bernay et se prsente la mairie de Saint-Nicolas,
dont il sera l'lu pendant trente-cinq ans. Deux garons naissent, un an
d'intervalle : Gaston en 1920 et Marcel en 1921. Ils resteront lis jamais, unis
par les souvenirs communs et l'exprience vcue.
La passion du mtier et le got du travail bien fait, le respect de soimme et l'attention aux autres : ces vertus hrites de la gnration

Las Vegas
J E U N E

P T I S S I E R

D E

P R O V I N C E

prcdente vont modeler le caractre des deux garons, dont les parents
constituent un exemple familier. Quant aux plaisirs du got, ce sont ceux de
toutes les bonnes choses que sait prparer lonore dans sa cuisine,
vritable repre de toute la famille. Voici les petits sabls la vanille faits
avec la crme recueillie la surface des grandes jattes de lait. Voici les
pommes au four et les crpes, les gteaux de riz et les crmes caramel. Et
encore les tourtires aux pommes mariant la calville acidule et le parfum de
la reine des reinettes. Et puis les dlicieux mirlitons de Rouen Ma
madeleine m o i . . . , avoue Gaston Lentre fondants et lgers sur fond
trs fin de pte feuillete, garnis d'amandes, de crme, de beurre et de sucre,
parfums la vanille et la fleur d'oranger. Mais aussi les poulets de grain et

Depuis 1957, les lettres dansantes du

les lapins nourris de luzerne, les vraies tripes la normande longuement

nom de Lentre personnalisent la

mijotes au cidre, les saucisses et les boudins aux oignons. Des victuailles et

marque et constituent son identit.

des gourmandises qui ont le bon got du terroir, tout c o m m e le beurre et la


crme, les fruits de saison et le miel de fleurs sauvages, et bien sr le pain,
miches chaudes et craquantes, pain bri la mie dense et blanche taill en
larges tranches. Des saveurs donnent le got des produits authentiques. |e

Les puits d'amour, chef-d'uvre de la

me souviens, dira Gaston Lentre, d'un vieux cahier, plein de recettes crites

ptisserie parisienne, doivent leur nom

dans sa prime jeunesse lorsque Maman travaillait en maison bourgeoise. |e

au succs d'un opra-comique du

ne savais pas alors le ct prcieux de ces feuilles fanes !

sicle dernier.

L E S ANNES D E FORMATION
En 1933, son certificat d'tudes en poche, Gaston fils hsite un temps entre
la ptisserie et l'bnisterie. Mais son pre tombe malade et la famille quitte
la ferme. Gaston doit choisir un mtier. Son destin a parl : il sera ptissier,
tandis que son frre choisit la boulangerie. Aprs le modle paternel, c'est
celui des matres d'apprentissage qui va marquer le jeune Gaston. A Bernay,
le voici qui confectionne en nombre les fameux cochelins normands, gros
chaussons aux pommes qui se vendent par dizaines le samedi jour de
march. Et d'attendre avec anxit le jugement du matre Marcel Alabarbe
lorsque les cochelins cuits point sortent du four dors et brillants, un
jugement qui vaut les plus beaux compliments : C'est bien, petit, envoie

DE

LA

N O R M A N D I E

LAS

V E G A S

au magasin... Et Gaston de se souvenir : C'est le 1

e r

dcembre que les

fameux marrons d'Ardche arrivaient chez monsieur Alabarbe. Alors le


confisage pouvait commencer : les chtaignes bouillantes taient corces
par les hommes, puis les femmes, munies d'un stylet, retiraient les petites
peaux. Venait ensuite la patiente imprgnation du sirop de sucre vanill qui
parfumait toute la cuisine o chauffaient les bassines...

APPRENTISSAGE

PARIS

A quinze ans peine, il russit Caen ses examens professionnels avec la


mention trs bien. Mention mrite pour ce jeune garon dont le souci est
de ne rien ngliger, surtout pas les stades d'apprentissage travers lesquels
il progresse avec des bottes de sept lieues. L'anne suivante, il part pour la
capitale. A l'poque, la ptisserie franaise vit encore sous l'influence
majeure d'Antonin Carme, qui lui insuffla une vigueur nouvelle et un sens
aigu de la dcoration spectaculaire. Lui ont succd Iules Gouff, aptre de
la cuisine dcorative , Coquelin et son clbre puits d'amour, Chiboust,
crateur d'une crme clbre qui porte son nom, Bourbonneux, Garchi et
tant d'autres qui ont mis au point les grands classiques de la ptisserie
Une brioche pur beurre , tide,
dore et croustillante, est toujours un
dlice de lgret fondante.

traditionnelle.
Gaston Lentre n'a qu'une ambition, celle d'entrer chez l'un des grands
de la ptisserie, ctoyer les meilleurs, apprendre d'autres techniques, s'initier
au savoir des grands matres. Il aimerait tant entrer chez Rumpelmeyer, ce

Croquants l'extrieur, moelleux

superbe salon de th fond par un Autrichien (futur Angelina ), qui

cur, les macarons acceptent toutes

dploie ses colonnes de stuc et son plafond ornement sous les arcades de

sortes de parfums.

la rue de Rivoli, o le Paris mondain vient prendre le th ou l'un des


meilleurs chocolats chauds de la capitale. Ou bien chez Coquelin, ptisserie
tablie Paris depuis 1897, o Paul Coquelin an cra une trentaine de
petits fours tous baptiss d'un prnom de femme diffrent. Ces grandes
rfrences le font rver. Mais le contexte des annes 1935 - rcession, grves
et chmage - n'est gure favorable et il devra se contenter d'employeurs
moins prestigieux. Qu' cela ne tienne, sa capacit de travail est
considrable et il apprend trs vite, dans le laboratoire de ptisserie o il est
parvenu s'introduire et o il matrise rapidement les secrets de fabrication.
Gteaux, glaces et chocolats n'ont bientt plus de secrets pour lui.

PREMIRES

ARMES

PONT-AUDEMER

La Seconde Guerre mondiale va ramener Gaston Lentre en Normandie,


Bernay. Il y travaille pendant les annes difficiles avec son frre Marcel,
comme chef ptissier dans une boulangerie-ptisserie. C'est cette poque
qu'il rencontre une Parisienne, Colette, sa future femme. Le mariage a lieu en
1943 et la jeune pouse quitte les vergers de Rueil pour les bocages
normands.

DE

LA

N O R M A N D I E

LAS

V E G A S

Pont-Audemer, dans l'Eure, Colette et Gaston ouvrent une ptisserie en


1947, au 8 de la rue Gambetta, la principale artre de la ville, entre la place
du Pot-d'Etain et l'un des bras de la Risle. C'est une halte pittoresque sur la
route entre Paris et Deauville. Le beurre frais, la crme et les ufs viennent
de la ferme familiale dont s'occupe dsormais Marcel Lentre. Les annes
d'aprs-guerre, peu peu, laissent rapparatre le got des bonnes choses et
des douceurs, mme s'il faut attendre le dbut des annes 1950 pour voir
disparatre les tickets de rationnement. Au-del des traditions normandes,
des tartes et des tourtes aux pommes, des brioches, des chaussons et des
mirlitons, Gaston ne tarde pas innover.

T R A D I T I O N ET INNOVATION
Ce qui lui tient cur, c'est non seulement de crer de nouvelles recettes,
mais aussi de remettre l'honneur des entremets lgers, oublis pendant les
dcennies prcdentes et qu'il faut tout simplement adapter, rinterprter.
Comme les charlottes et les bavaroises, les mousses de fruits, les macarons
et autres friandises savoureuses. C'est cette poque qu'il met au point le
Macaron Lentre et la Feuille d'automne, cette dlicate meringue aux
amandes garnie de mousse au chocolat et chapeaute d'un fin pliss de

Les fruits frais de saison apportent

chocolat noir. Quant au si bien nomm Succs, Gaston le rinvente partir

aux desserts Lentre la richesse de

d'une ancienne recette locale, le Sainte-Eve, mtamorphose ds lors en

leurs couleurs et de leurs saveurs.

gteau vedette, avec ses deux ronds de pte meringue aux amandes,
spare par une crme au beurre praline, garnie de nougatine concasse.
Son got pour les produits frais de qualit l'incite utiliser largement les
fruits de saison, pommes et poires, fraises, framboises et fruits rouges. La
ptisserie de Pont-Audemer, de toute vidence, est largement en avance sur
son poque. Tradition et innovation : reconnatre le savoir faire des anciens
et chercher en mme temps d'autres formes d'expression. Il faut bien avouer
que, dans les annes 1950, le renom gastronomique de la France est en perte
de vitesse : on sacrifie le got la prsentation, et la cration s'essouffle.
D'autant plus que la grande cuisine et la ptisserie classique sont trs
dogmatiques, cartant d'emble la fantaisie et l'innovation personnelle.
Il faut savoir, rappelle Gaston Lentre, que jusque vers la moiti des
annes 50, les crmes au beurre, par exemple, sont encore excessivement
lourdes et grasses, confectionnes l'avance et stockes dans des chambres
froides pour tre utilises en fonction de la demande et du parfum
souhait ! Or ce qu'il revendique avant toute chose, c'est la qualit, la
fracheur : sa crme au beurre, il la veut mousseuse, allge de meringue et
parfume au tout dernier moment, en fonction de la recette.
C'est trs naturellement qu'un tat d'esprit nouveau commence se
manifester chez une gnration de jeunes cuisiniers - les frres Troisgros,
Michel Gurard, Paul Bocuse et Roger Verg notamment. Un tat d'esprit et
des talents qui vont bientt connatre un norme succs sous l'tiquette,

La crme paisse au got de noisette


garde pour Gaston Lentre le got de
l'enfance.

DE

LA

N O R M A N D I E

LAS

VEGAS

parfois conteste, de nouvelle cuisine . Ce sont les mmes dispositions


qui rgnent dans le magasin de Pont-Audemer, o Gaston Lentre, avec un
engouement fougueux pour son mtier, met au point ses crations. PontAudemer n'est qu' une trentaine de kilomtres de Deauville et de la cte
normande, o une clientle aise ne demande qu' se laisser sduire par des
produits de qualit, n'utilisant que les meilleurs ingrdients.

LA

RUE

D'AUTEUIL

Gaston Lentre aurait pu passer le reste de sa vie confectionner les meilleurs


ptisseries du monde dans une petite ville normande. Mais le sort va en dcider
autrement. Car en l'espace de dix ans, bien des choses se sont passes. En
1957, il est prt franchir un cap. Sa notorit va grandissant et ses clients
parisiens du week-end le persuadent que les portes de la capitale ne
demandent qu' s'ouvrir. Aprs avoir visit un magasin rue Montorgueil, qui lui
Les petits fours aux couleurs
attrayantes sont un rgal pour
les yeux et les papilles.

parat trop perdu dans le centre de Paris, c'est Auteuil qu'il dcide de
s'installer. Par chance, la maison Dalloyau y possde une boutique qu'elle
cherche vendre, au n44 de la rue d'Auteuil. C'est Gaston Allain qui m'a
indiqu et conseill l'affaire, se rappelle Gaston Lentre, le connaissais bien cet
installateur de magasins, avec lequel j'avais dcouvert les vitrines rfrigres
dans un salon en Italie. Elles vont bientt, grande premire Paris, quiper le
futur magasin. Celui-ci se trouve idalement plac dans un quartier chic, mais
commerant, o la clientle exigeante est capable d'apprcier la vritable
ptisserie, une poque o bon nombre d'artisans utilisent encore la

La brioche des Rois aux fruits confits


illumine
la fte de l'Epiphanie.

margarine et les armes artificiels. Et puis le XVI arrondissement n'est-il pas


e

tout proche des sorties de Paris qui retournent en Normandie ?


Le succs est pratiquement immdiat. Il y avait quatre autres ptisseries
dans la rue d'Auteuil, souligne Gaston. L'une aprs l'autre, elles ont toutes
ferm boutique. Heureusement surpris par la qualit et la varit des
crations de Gaston Lentre, dont ils dcouvrent le talent et le charisme, les
Parisiens affluent. Attirs parfois mme par des effluves de nougatine et de
macarons que le matre des lieux imagine de diffuser jusque sur le trottoir par
les tuyaux d'aration... Une dizaine d'employs travaillent ses cts.
L'apprenti ptissier qui, douze ans, pluchait et coupait les pommes des
chaussons feuillets de Bernay, qui a travaill jour et nuit pour s'tablir et
quitt sa Normandie natale pour la capitale, le voici dsormais chef ptissier
talentueux de quarante ans, riche d'une exprience et d'une clbrit qu'il ne
doit qu' son travail acharn et son enthousiasme, son exigence de qualit et
son souci du dtail. Qualits qui vont drainer vers lui une quipe de
collaborateurs aussi travailleurs et motivs que lui, tels Andr Pichard, matre
d'htel d'une classe remarquable, dont le style et l'autorit marqueront la
maison pendant des dcennies, Robert Dessertenne et Marcel Derrien,
directeurs de production, ou Alain Bromet, responsable de la logistique et de

DE

LA

N O R M A N D I E

LAS

V E G A S

la qualit. Gaston Lentre est un homme merveilleux qui sait entraner les
quipes, dira plus tard Roger Verg, le suis tonn par la fidlit de son
entourage, des hommes qu'il a forms. Il a su en faire des collaborateurs, des
amis, plutt que des employs.
La signature Lentre, reconnaissable ses lettres dansantes en
tuyaux d'orgue, va ds lors personnaliser la marque et demeure son apanage
travers le temps. En prenant appui sur le XVI' arrondissement, elle va
conqurir Paris, d'autant plus que la prosprit conomique des annes 1960
autorise cette expansion.

L E TRAITEUR D E P A R I S
Son savoir-faire, Gaston Lentre le transmet une vingtaine de chefs.
Sa capacit de travail, il la met au service d'une autre activit. Dsormais,
partir de 1964, il n'est plus simplement ptissier, mais aussi traiteur,

Grce des annes de travail et de

revendiquant une place gale celle des grands du moment, Potel et Chabot

cration ptissire, Gaston

en tte. Initiative voue, elle aussi, une russite sans gale, favorise par

s'est acquis une rputation ingalable

un lancement trs mdiatique. Sylvain Floirat, le patron d'Europe 1

dans l'art de la gourmandise.

Lentre

dont il avait fait la connaissance la chasse en Normandie , ne cherche-t-il


pas quelqu'un capable de prparer le grand buffet de la soire des lections
nous sommes en 1965, lors de la rlection de De Gaulle , c'est--dire
manger et boire pour deux mille personnes ? Je m'en charge , affirme
Gaston. Et devant l'hsitation du premier, le second dclare : Si une seule
personne ne reconnat pas qu'il s'agit du meilleur buffet du monde, j e ne
touche pas un centime... Inutile de prciser qu'il est pay rubis sur

Le savoir-recevoir de la maison

l'ongle ! Et pour les 80 ans de Sylvain Floirat, il imaginera un pommier en

Lentre s'applique tous les dtails de

sucre de trois mtres de haut, garni de quatre-vingts pommes rouges, elles

l'art de la table.

aussi en sucre, claires de l'intrieur. Ds lors, tous les grands noms de


l'industrie, du commerce et du Tout-Paris font appel Gaston Lentre,
devenu le traiteur capable de dire oui tout, de rpondre toutes les
exigences. Comme celles de Marcel Dassault, raconte Gaston Lentre.
Pour les fastueux buffets dresss dans l'htel particulier de )our de France,
en bas des Champs-Elyses, il fallait que les canaps soient taills des
dimensions spciales, j amais napps de gele, et que les j us de fruits soient
tous frachement presss la demande...

L E N T R E ET PLAISIR
Mais le magasin d'Auteuil, mme agrandi (il occupe d'ailleurs la cour de
l'immeuble que les copropritaires ont fini par cder, gteaux et chocolats
aidant) et auquel s'aj oute celui ouvert Boulogne-sur-Seine en 1966, se
rvle vite exigu. Il ne suffit plus abriter les activits de la maison familiale.
Celles-ci sont transfres en 1968 dans un vaste btiment de cinq cents

DE

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LAS

VEGAS

mtres carrs situ Plaisir, prs de Versailles, dans ce qui deviendra plus
tard la zone industrielle des Gtines. Anne dcisive bien des gards dans
la socit franaise. 1968 marque un tournant dans l'histoire de la maison
Lentre et concrtise le rve de son fondateur : dsormais les laboratoires
de production et de recherche sont runis sur un seul site, o les plats et les
entremets, les confiseries et les ptisseries sont expriments et fabriqus,
voire partiellement labors pour les produits fragiles, livrs
quotidiennement par des vhicules rfrigrs et finis dans les boutiques. En
1970, celles-ci en comptent dsormais deux de plus : un magasin avenue
Victor-Hugo, non loin de la place de l'Etoile, et une implantation au centre
commercial de Parly 11, qui sera suivie l'anne d'aprs par celle de Vlizy 11.
Aujourd'hui, sur plus de 8 000 mtres carrs, Plaisir rassemble 450
personnes rparties en petites units de fabrication, spcialises par mtier.
Mais ce qu'il faut surtout mettre au crdit de Gaston Lentre, rappelle
Roger Verg, c'est d'avoir su quantifier et prciser des mthodes artisanales
qui permettent la ralisation, sans risque d'erreur ou de faute, de recette
produites en grande quantit, tout en conservant la qualit.

L E S BOUTIQUES PARISIENNES
Quant aux boutiques parisiennes, elles sont au nombre de sept en l'an 2000
et proposent une trs large gamme de plats chauds ou froids emporter,
frachement fabriqus dans les cuisines Lentre, tout comme les clbres
gteaux, desserts et entremets, les coffrets de chocolats ou de confiserie, les
glaces maison, sans oublier la viennoiserie et les pains frais, ainsi que les
vins et les champagnes soigneusement choisis par le sommelier de la
Un trio de rputation mondiale : de
gauche droite, Paul Bocuse, Gaston
Lentre et Roger Verg.

maison, et divers autres produits rigoureusement slectionns, foie gras,


fromages, ths ou confitures. Depuis mon enfance, souligne Gaston
Lentre, j'ai toujours fait le choix de la qualit et je le dfendrai toujours.
Outre la maison mre qui n'a pas quitt Auteuil, il faut
compter Courcelles, Lecourbe, Wagram, Neuilly-surSeine et Parly II, ainsi que le nouvel espace de
l'avenue Victor-Hugo, qui abrite galement une Ecole
des amateurs gastronomes, ayant pour vocation de
permettre tous les passionns de cuisine de partager
le savoir-faire des chefs de la maison.
A cur normand rien d'impossible ! Le travail
constitue le quotidien de Gaston Lentre. Il en
connat toutes les contraintes, mais aussi les rsultats
concrets et l'intense satisfaction de la russite. Il a
fond une famille nombreuse et heureuse. S e s
occupations sont multiples, il voyage, il entreprend, il
rencontre, il engage, il dirige. En tant que chef

DE

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d'entreprise, il doit cumuler les talents d'homme d'affaires, de financier,


voire de diplomate, mais dans le fond de lui-mme, il reste surtout
profondment attach la cration des bonnes choses dguster.
Anim du dsir de faire partager son exprience et ses secrets, Gaston
Lentre cre sa propre cole, inaugure en 1971. Lorsque j'tais jeune
chef, puis jeune patron, explique-t-il, j'ai toujours conseill mes
dbutants de noter tout ce qu'ils apprenaient. C'tait dj la transmission
du savoir, et c'est avec cet esprit que j'ai cr l'Ecole Lentre, d'abord pour
les besoins internes de formation continue de notre entreprise, puis elle fut
ouverte tous les professionnels franais, et maintenant au monde
entier. C'est en effet aujourd'hui la premire cole franaise
gastronomique de formation et de perfectionnement, devenue une
rfrence en la matire et reconnue c o m m e telle par la profession
entire pour la valorisation du patrimoine culinaire franais et son
rayonnement international.

L E PLAISIR D E PARTAGER
Accueillant aujourd'hui prs de 3 000 stagiaires par an, venus de tous les
pays, l'Ecole Lentre constitue pour son fondateur comme une seconde
famille. Ici, dit-il, on apprend tout, avec ses mains, avec ses yeux et avec sa

15

tte, du respect des matires premires aux rgles strictes de l'hygine.


L'Ecole Lentre, c'est beaucoup plus que des recettes, c'est une thique du
mtier bien fait, une vocation pour la transmission du savoir et un sens de
l'honneur d'tre bon ouvrier. Elle est aujourd'hui dirige par Marcel
Derrien, Meilleur Ouvrier de France et Compagnon du Tour de France, qui
insuffle aux stagiaires et aux professeurs (pour la plupart Meilleurs Ouvriers

La cerise sur le gteau , o

de France) un humanisme et un dynamisme, un esprit d'coute et une

comment faire de la ptisserie un art

exprience irremplaable. Enrichi en permanence, le programme de l'cole

part entire, jusqu'au moindre dtail.

couvre l'ensemble des techniques indispensables


chaque discipline. En presque trente ans d'existence,
l'Ecole Lentre a form des milliers de cuisiniers et
d'apprentis, attentifs prenniser les mtiers manuels
de l'art culinaire. Son originalit est de ctoyer
troitement le laboratoire de production de la maison
Lentre, o les techniques ancestrales des ptrins de
cuivre et des fours bois se marient aux technologies
de pointe des chambres de pousse ou des commandes
informatises, o tradition et modernit savent s'allier
dans l'amour de la qualit.
Le livre d'or de l'Ecole ressemble un bottin de
la profession, o se ctoient les noms dsormais
clbres du monde gastronomique. Sont par exemple

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passs par Plaisir le ptissier-traiteur-chocolatier parisien Peltier ou


Pierre Weber, crateur de la Boulange New York, Michel Roux, de
Londres, ou Herv Boutin, chef ptissier Sydney, les chefs Yves Thuris,
Roger Mazre ou Marc Haeberlin, Jacques Lameloise ou Richard Coutanceau,
M. Bou Antoun (Noura Traiteur) ou Sergio Mei, meilleur cuisinier d'Italie en
1998.
Dans le mme temps, soucieux de faire partager sa passion des bonnes et
belles choses non seulement aux professionnels, mais aussi aux matresses de
maison, Gaston Lentre publie des ouvrages destins au grand public, o il
n'hsite pas donner ses tours de main et ses conseils pratiques. Lui qui sait
produire des pices montes de grand apparat ou des cygnes en glace sculpte
de trois mtres de haut, il peut tout aussi bien proposer des suggestions de
plats dlicieux et faciles raliser. Vous voulez quelque chose de vraiment
simple et fameux ?, propose-t-il. Faites juste poler des mdaillons de cabillaud
et servez-les avec une galette de pommes de terre aux fines herbes.
Mu d'un dner offert par la Ville de
Paris en 1977 aux Chefs de mission

L'ART

DE

RECEVOIR

diplomatique : saumon en feuillet et


crme aux pointes d'asperge, poularde
homardine,

salade prigourdine,

fromages, vacherin aux fraises des bois.

Dou d'une immense capacit de travail, mais aussi d'un charisme mis au
service d'un talent indniable, Gaston Lentre a tout d'abord redor le
blason d'une ptisserie inventive part entire. Pour les 70 ans de
Raymond Oliver, lors du repas anniversaire chez Maxim's, raconte Roger

Menu conu en hommage Luchino

Verg, Raymond Thuillier, de l'Oustau de Baumanire, fit un discours en

Wisconti, offert l'Opra de Paris :

voquant " la ptisserie, cet art mineur ", une phrase qui a littralement fait

terrine toscane, poularde au marsala,

bondir Gaston, lequel a prouv par ces ralisations que ce n'tait nullement

gteau de courgettes et d'aubergines,

le cas. Mais ce dernier est galement devenu la rfrence majeure dans ce

salade au basilic, dlices du Plaza

vaste domaine de la gastronomie franaise qui concerne l'art de recevoir, un

et palets Lentre.

mtier qu'il a totalement rinvent. Comme le confirme |ol Robuchon,


pour les professionnels comme pour les particuliers, Lentre est synonyme
de desserts d'exception, de traiteur de luxe, de fte russie, une rputation
due Gaston Lentre qui a fait de sa petite ptisserie des dbuts une
entreprise florissante connue d'un bout l'autre de la plante .
La maison Lentre peut en effet rpondre toutes les demandes, du
simple repas faire rchauffer chez soi (voire du plateau repas livr la
demande) jusqu'aux banquets de plusieurs centaines de personnes assises,
en passant par le tte tte romantique et raffin ou le buffet dnatoire pour
quinze mille personnes, dans les lieux les plus inous, chteau de Versailles
ou palais de Justice, Opra Garnier, Grande Halle de la Villette ou Salon du
Bourget. Lentre est l'un des rares traiteurs fabriquer lui-mme tous ses
produits, des plats cuisins aux ptisseries en passant par la charcuterie, les
glaces et les confiseries. Selon les gots du client, Lentre ralise un grand
dner la franaise, un buffet champtre, un cocktail exotique ou des buffets
thmes, tout ce qu'il plat d'offrir ses htes, qu'ils soient vingt, deux cents

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ou deux mille. On demande tout Lentre, et il dit oui. Mon premier


contact avec Gaston Lentre se fit il y a plus de trente ans, raconte ce
propos Paul Bocuse. A l'occasion d'un vernissage dans la proprit du peinte
Henri Roux, Saint-Tropez, Yanou Collard, clbre attache de presse, avait
runi quelques grands chefs pour tre agrable au matre de maison,
amateur de gastronomie. Vers midi, Yanou Collard nous lana : " Vous, les
chefs, si vous nous prpariez un dner de 40 couverts pour ce soir... " Alors
Gaston Lentre, qui se trouvait l comme traiteur et que nous dcouvrions,
prit les devants : " Le temps d'un coup de fil et j'arrange tout ! " En dbut de
soire, en effet, tout fut livr. Devant une prestation d'une telle qualit, le
groupe de la Grande Cuisine franaise que nous formions dcida d'intgrer
Gaston, ce magicien d'un jour. Ces trente annes passes ont donn raison
notre choix, car nombreuses furent les oprations travers le monde,
souvent pharaoniques, qui furent orchestres avec brio par Colette
et Gaston Lentre. Ils ont vritablement rvolutionn le monde des

Dessin de Csar, extrait du livre d'or

ptissiers-traiteurs.

du Pr Catelan.

L ' A M B A S S A D E DE LA G A S T R O N O M I E
C'est en 1975 que pour la premire fois Gaston Lentre va sortir des
frontires de l'Hexagone. Tout commence par une quinzaine gastronomique
franaise qu'il accepte d'assurer en Allemagne, Berlin, dans ce temple de la
consommation et du luxe qu'est le clbre KaDeWe (Kaufhaus des Westen,
magasin de l'Occident ), un somptueux grand magasin difi en 1907
et reconstruit cinquante ans plus tard. Le lgendaire sixime tage - 7 000

Gteau

mtres carrs entirement consacrs l'alimentation, proposant 33 000

un modle de chiffre

produits diffrents - accueille les grands noms du bon got, comme Bocuse

de 1880 : tout l'art du dcor

ou Cipriani, et offre tout ce que les gourmets sont en droit d'attendre, et de

au service de la gourmandise.

goter sur place, hutres de Bretagne ou caviar bluga, poissons des


Seychelles ou buf Angus d'Argentine, champagnes et chocolats. Le jour
o la quinzaine gastronomique s'est termine, raconte Gaston Lentre, le
directeur du KaDeWe m'a demand de rester, ce qui a priori n'tait pas
possible. Alors j'ai dessin une esquisse sur un papier en lui disant : " Si
vous me construisez un comptoir pour la vente et un petit laboratoire de
production, et si tout a est prt dans quinze jours, nous restons. " Et en
effet, tout fut prt ! l'y ai envoy un Alsacien qui connaissait trs bien son
mtier, nous avons dmarr et tout a bien march. Mais cette russite repose
sur une triple exigence qui est toujours la mme : les meilleures matires
premires possible, un savoir-faire parfait de la part des ouvriers et des chefs,
et une hygine rigoureuse dans l'excution. Lorsque Gaston Lentre
retourne Berlin, il constate avec fiert, en voyant exposs les pains et la
viennoiserie, parmi lesquels la baguette tient la vedette (vendue comme une
prcieuse et coteuse ptisserie), suivie par les croissants et les brioches.

monogramme ralis d'aprs

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puis les gteaux aux noms vocateurs, toile et


Opra : La qualit que nous avions apprise nos
jeunes ptissiers, chocolatiers et boulangers allemands
n'a pas boug. Tout est trs bien...
L'anne suivante marque elle aussi une tape
magistrale dans l'volution de la maison. C'est en effet
en 1976 que Gaston Lentre prend en concession cette
lgante demeure situe au cur du Bois de Boulogne,
le Pr Catelan, dont il entend faire l'un des hauts lieux
de la gastronomie franaise. lusqu a la dernire guerre,
raconte-t-il non sans nostalgie, des fermes trs proches
de la capitale fournissaient d'excellents produits. Dans
notre restaurant du Pr Catelan, nous avons ainsi
retrouv les installations d'une vacherie o vingt
Pages prcdentes : Le restaurant
du Pr-Catelan fut difi en 1905
dans le style no-classique
du xvin' sicle : le feu de bois,
le grand lustre et les candlabres font
resplendir la salle manger d'un jeu
de lumires chatoyantes.

normandes donnaient deux fois par jour un lait bien crmeux. Combien
j'aurais aim tre le chef ptissier du Pr Catelan cette poque, pour faire des
biscuits la crme de lait et des glaces la turbine dlicieusement fondantes
quand on les dguste aussitt aprs le foisonnement !... .
Dans le sillage de l'Allemagne, c'est le japon qui demande bientt
Lentre d'ouvrir une boutique Tokyo : c'est chose faite en 1979, avec
l'enseigne Seibu. Sduits sans rserve, en effet, par les tincelantes vitrines
et les riches tals du KaDeWe, les Japonais ne rvent que d'une chose, avoir

Ct jardin, le Pr-Catelan ouvre ses


terrasses sur la verdure (ci dessus).

eux aussi un magasin Lentre, d'abord une boulangerie, puis une boutique
de spcialits, puis un restaurant. Mme si le got japonais, quant aux
saveurs et aux textures, diffre sensiblement du got franais, les Nippons

Les rotondes du Pr-Catelan,


illumines pour le dcor de Nol,
invitent aux plaisirs de la fte.

expriment une admiration pleine d'enthousiasme pour des mets qui sont
trs loigns de leurs traditions culinaires : le pain de mie, par exemple, leur
apparat comme une exquise ptisserie.

UN N O R M A N D L ' C H E L L E
INTERNATIONALE
A peine Gaston Lentre a-t-il le temps de consacrer,
dans le vaste domaine qu'il a acquis en Sologne,
quelques heures la seule passion qui l'anime hors de
son mtier, la chasse passion qu'il partage avec son
frre cadet, devenu au sein de l'empire Lentre
contrleur de qualit , qu'un autre dfi l'attend. Les
amitis troites qu'il a gardes avec les grands chefs
franais, ses copains de toujours, Paul Bocuse et Pierre
Troisgros, Roger Verg et Michel Gurard, Raymond
Oliver et Charles Barrier, vont l'introduire sur le grand
continent amricain.

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Il y eut d'abord l'association de La Grande


Cuisine franaise, qui leur permit d'obtenir des
contrats comme celui du lancement du Concorde
avec Air France. Il y eut surtout ensuite une
structure plus restreinte, constitue du trio Bocuse,
Verg et Lentre, pour ouvrir un restaurant
Orlando, en 1982, dans le Pavillon franais du
Center Walt Disney World en Floride. Enjeu risqu,
car les Franais devaient investir eux-mmes, mais
enjeu d'envergure : ils vont servir dans leur
restaurant Les Chefs de France jusqu' 5 000
couverts par jour. Et l'aventure du Pavillon franais
continue encore de nos jours.
La vie serait-elle un rve ? Suffirait-il d'apparatre
pour que le moindre projet se transforme en russite brillante ? Il semblerait

Les salons du muse jacquemart-

que le seul nom de Lentre mtamorphose l'ide d'une rception en

Andr offrent un cadre de choix des

flamboyant succs, l'entreprise la plus risque en chef-d'uvre. Comme le

rceptions de grand style.

raconte Sylvie Lentre, la fille de Gaston : Des truffes fraches du Prigord en


feuillet, c'est un classique. Mais quand elles sont dgustes en avion entre
Paris et New York, c'est du grand art. Juste avant le dcollage, 23 heures,
avait eu lieu la cuisson du feuilletage. Les truffes, apportes sous vide de
Plaisir, ont ensuite rejoint leurs nids douillets 45 minutes plus tard, dans les
trois cuisines de l'avion. Un parfum de truffe tenace envahit l'habitacle et
minuit, sous les applaudissements, service l'assiette par les htesses !
Mais qui saura les difficults, les embches et les prils que peuvent
occasionner ces incroyables ftes. Non, tout n'est pas si simple... Quand il

Lorsque Lentre organise un dner au


chteau de Versailles, ici dans la

faut par exemple traiter trois cents convives Versailles, devant les haies

Galerie des Batailles, l'intendance est

d'honneur des laquais la franaise, servir des plats chauds l'assiette malgr

la mesure des fastes du cadre.

des kilomtres de couloirs glacs, dcorer la


dernire minute d'immenses brancards chargs de
mets princiers, dmonter des portes pour faire
passer des pices montes hautes de plusieurs
mtres, assembler avec prcision des temples
d'amour en sucre souffl et turbiner des glaces
moelleuses aux fraises des bois...
Et quand la fte a lieu l'autre bout des EtatsUnis, dans les grands domaines viticoles californiens,
et que Air France se met en grve au moment o
Gaston Lentre embarque ses prcieux containers :
seule la chance on appelle cela aussi une recette
miracle ! peut combattre la malchance quand
elle s'en mle, avec l'aide de quelques kilos de
chocolats habilement distribus pour vous sauver

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des catastrophes rptition... En fait si je devais


parler de mon ami Gaston Lentre, rsume Pierre
Troisgros, le premier mot qui me viendrait
l'esprit serait " chef ", mieux encore " grand chef ".
Ces mots caractrisent la fois le ptissiercuisinier l'immense talent et le meneur
d'hommes d'envergure, le le ferais rougir si je
dveloppais bien d'autres qualits. Pour moi, sa
fidlit en amiti les rsume toutes. Moralit :
un Normand l'chelle internationale !

S O U S LE SIGNE
DE L'EXPANSION
Le restaurant Lentre Kowet City
surplombe la mer dans un cadre
blouissant.

Lorsque Accor, en 1985, entre dans le capital Lentre, c'est un nouvel essor
qui attend la maison, dsormais inscrite dans l'univers de la gastronomie
haut de gamme. Selon les propres termes de ses co-fondateurs, Paul Dubrule
et Grard Plisson, l'esprit Accor, c'est l'art de conjuguer les savoir-faire, de
jouer de la tradition et de la modernit avec rigueur et gnrosit,
imagination et humanisme, pour atteindre une forme d'excellence.
Crer le meilleur pour le partager, la joie d'offrir, la volont de renouer avec
l'essentiel, la convivialit, font de Accor un parfum de France partout
dans le monde.
Il ne fait pas de doute que cette philosophie tombe directement en phase
avec l'esprit Lentre, cet enthousiasme communicatif insuffl par son
fondateur, proccup en permanence de qualit et de passion pour le travail

Le cadre color et chaleureux du salon


de th Lentre Rabat incite la
gourmandise.

bien fait, cet esprit de famille teint de ferveur et de camaraderie qui fait que
bien des membres de la maison, recruts trs jeunes, continuent leur carrire
dans l'entreprise en passant d'un dpartement l'autre.
Dsormais prsident d'honneur et membre du conseil de surveillance que
prside lean-Marc Simon, Gaston Lentre demeure
toujours aussi amoureux de son mtier qu'aux
premiers jours et veille activement la qualit des
produits, lguant ainsi une contribution
d'importance l'histoire de la cuisine franaise.
Dans les annes 1980 et 1990, l'expansion de
Lentre sur la scne internationale, appuye
essentiellement sur des partenariats en franchise,
fait effectivement flotter aux quatre coins du monde
un vrai parfum de France. Et tout particulirement
en Orient et en Asie, l o la culture artistique
franaise, son got, mais aussi ses techniques et
son savoir-faire, exercent une vritable fascination.

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La premire boutique Lentre en Arabie Saoudite


s'ouvre Riyad en 1986, suivie d'autres dans le mme
pays en 1991, tandis que la maison s'implante
galement au Liban, Hong-Kong et en Core du
Sud. Quelques annes plus tard, Lentre est appel
ouvrir d'autres boutiques de nouveau au Japon et en
Allemagne, puis, en 1998, au Koweit et au Maroc.
Surplombant la mer dans un site superbe, l'lgant
complexe de Koweit City, sur la route du Golfe, runit
une boutique et un caf, un restaurant de luxe et des
salons de rception, exprimant le style Lentre avec
beaucoup de raffinement. Tout comme le dcor cr
dans les quartiers rsidentiels de Rabat pour la
boutique et le salon de th qui respirent la fte et la
gaiet, dans des couleurs bigarres et chaleureuses donnant un avant-got

Au cur du complexe

des ptisseries et des douceurs.

Paris-Las Vegas qui runit

Ultime destination o Lentre a t appel briller de tout son clat, et

les symboles majeurs de la capitale

non la moindre : Las Vegas, ville-mirage o les promoteurs ont mis sur le

franaise, la boutique Lentre ouvre

rve et la reconstitution des grandes capitales historiques. Entre la lagune

ses vitrines sur le boulevard Central

tropicale du Mandalay Bay et le Grand Canal du dlirant Venitian, voici le


Paris et sa tour Eiffel jouxtant l'Arc de Triomphe, l'Opra et un bout du
Louvre... Dans une vaste boutique au dcor trs parisien, inaugure le
1 septembre 1999 par Gaston Lentre et son pouse Catherine, en
er

compagnie de personnalits aussi clbres outre-Atlantique que Charles


Aznavour, Line Renaud ou Catherine Deneuve, une trentaine de personnes
y fournissent chaque jour des milliers de ptisseries, viennoiseries et

Petites tables de bistrot, chaises

confiseries. Surnomm le Millenium, le Feuille d'automne figure en tte des

pailles et lampadaires parisiens : la

gteaux les plus demands, avec le Schuss - sur fond de pte sable, une

boutique Lentre Las Vegas

mousse au fromage blanc recouverte de fraises ou de framboises et d'une

revendique son origine.

couronne de chantilly - ainsi que la fameuse Charlotte Ccile la vanille et au


chocolat, dcore de copeaux de chocolat. Quant aux
friandises qui battent tous les records de vente, ce
sont des pices moules en chocolat, noir ou au lait,
baptises naturellement Arc de Triomphe ou Tour
Eiffel.
Comme partout ailleurs dans le monde, c'est
Lentre que l'on a invit prendre place hors de ses
frontires, et non l'inverse. Car c'est du Lentre
que l'on veut, avec tout ce que cela implique
d'exotisme pour des sensibilits aussi diverses que
celles des laponais ou des Corens, qui n'apprcient
pas le got trop sucr, des Amricains ou des
Allemands, qui demandent des portions individuelles

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de bonne taille, ou des Arabes, littralement fascins par les pices montes.
S'il est vrai que les pains et la viennoiseries jouent les vedettes, la ptisserie
elle aussi exerce sa sduction, tout en demandant parfois certaines
adaptations, en particulier avec le chocolat noir, si typiquement franais et
souvent adouci, par respect pour les tendances locales. L'image de marque
Lentre, tout en conservant son identit, trouve ds lors le moyen de
s'illustrer par des ptisseries spcialement cres pour telle ou telle
boutique, pour le plus grand plaisir des gourmets de Las Vegas auxquels est
destin le Paris, version amricaine de l'Opra, ou les clients du Koweit pour
lesquels fut imagin le gteau Dune au dessus marqu de vagues
poudreuses comme du s a b l e . . .

LE

LANGAGE DU BON

GOT

Compte tenu de son active prsence dans le Comit Colbert depuis 1987, qui
runit les entreprises les plus prestigieuses du luxe franais, Lentre, au sein
du groupe Accor dont lean-Marc Espalieux est aujourd'hui prsident du
Le Restaurant panoramique du Stade
de France, dont Lentre possde la
concession, domine en beaut
la clbre pelouse.

Directoire, ne pouvait tre absent des lieux les plus emblmatiques de la


capitale. Tout d'abord c'est Lentre qui a t choisi comme traiteur officiel
de la Coupe du Monde de Football en 1998 . le pari relever n'est pas lger,
car il s'agit de servir un million de prestations (repas et cocktails) aux VIP
pris de passion pour le ballon rond. Il faut imaginer un festin pantagrulique
durant quatre semaines sur dix sites diffrents, savoir, entre autres,

Interprt par Christian

Lacroix

pour Lentre en 1995, ce gteau


de la Saint-Valentin reprend
des motifs de dentelle
et de broderie chers au couturier.

2 tonnes de crme anglaise, 350 000 macarons et 50 000 bouteilles de


Champagne, 4 000 agneaux, 30 tonnes de lgumes cuits et 10 tonnes de
poissons. Lentre a donc ensuite obtenu la concession des deux salles du
Restaurant panoramique du Stade de France, aux 8 et 9 tages de l'difice,
e

dans une impressionnante architecture de baies vitres, o les convives


viennent chaque midi dguster le chausson de pommes de terre au foie gras
ou le bouquet de haricots verts l'uf poch, le filet de mrou pol ou les
noisettes d'agneau marines aux pices douces, que suivront le blanc
manger aux agrumes ou le Saint-Honor la crme de marron.
Tourne essentiellement vers l'extrieur, avec ses boutiques et ses
restaurants, ses rceptions et son enseignement, fabriquant tous ses
produits dans les grandes rgles de l'artisanat, ce qui lui permet de matriser
efficacement la qualit de sa production, la maison Lentre est aujourd'hui
alle au-del de cette dmarche. Elle a inaugur un type de partenariat
destin servir les besoins du march professionnel. C'est ainsi que Lentre
a multipli les initiatives pour diffuser des produits, sous le label Une
Recette Lentre qui tmoigne de ce contrle, travers les circuits de la
grande distribution ou par l'intermdiaire de restaurants et d'htels. Il faut
citer ainsi la maison Brassard, qui distribue aujourd'hui une gamme
d'entremets et gteaux surgels crs par Lentre. Ce sont aussi les plats

DE

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cuisins frais - navarin de Saint-lacques, filet de canette sauce cassis, pure


de cleri ou choucroute de la mer - vendus sous la marque Papillote et mis
au point avec Lentre pour Europenne Food Slection. Ce sont encore les
glaces Le Dlices de Ninon , labors en commun entre Lentre et
Lachaise pour les htels-restaurants et la distribution domicile, ou encore
les viennoiseries dveloppes avec Bridor pour les professionnels de
l'htellerie et de la restauration.
Dsireuse de faire rayonner son nom autour d'un langage universel, celui
du (bon) got, la maison Lentre s'attache cultiver des valeurs
d'imagination et de comptence. En 1997, Christine Janin est la premire
femme rejoindre pied le ple Nord sans assistance technique : comme
elle y fte son anniversaire, ses amis lui font parvenir, avec l'aide de Lentre
(qui avait par ailleurs ralis ses barres nergtiques), du Champagne et un
gteau Feuille d'automne.
Un nud, des perles

UN FUTUR NOMM E X C E L L E N C E

et des couleurs chatoyantes :

C'est Sydney en Australie que vont se drouler les jeux Olympiques de l'an

a imagin le gteau de

c'est la faon dont Louis Fraud


2000. Et c'est dans un htel particulier en plein cur de la ville que le

la Saint-Valentin pour Lentre

Comit olympique du Sport franais accueillera les athltes, les journalistes

en 1994.

et les personnalits du sport : il a choisi Lentre pour assurer l'organisation


et la restauration de ses invits. Aprs la grande aventure de la Coupe du
Monde, Lentre met nouveau son savoir-faire et sa crativit au service du
Club France du Comit national olympique des sports franais lors des leux

En 1993, c'est au peintre-designer

de Sydney.

amricain Hilton McConnico que

Ce sens de l'ouverture sur l'extrieur tmoigne du dsir, chez Lentre,

Lentre s'adresse pour signer

d'tre toujours plus proche du client. Ainsi voit-on avec bonheur le nom de

son gteau de Nol. Rsultat une

Lentre, l'occasion d'une fte du calendrier, Nol ou la Saint-Valentin, la

bche-cactus au cur en toile.

fte des Mres ou la fte des Rois, associ avec un grand nom de la mode, de
la dcoration ou des arts de la table. Voici des bches dessines par Sonia
Rykiel, Hilton Me Connico ou Ins de La Fressange, voici des entremets en
forme de cur esquisss par Louis Fraud ou Christian Lacroix, des gteaux
imagins par Yves Saint Laurent ou Christofle. Entre l'artiste et l'artisan,
l'imagination cratrice de l'un et la comptence technique de l'autre, nat ds
lors, l'espace d'une srie limite, un gteau unique, beau et bon la fois.
Que le nom d'un jeune apprenti ptissier normand soit devenu, en
l'espace de soixante-cinq ans, synonyme d'art de vivre et de recevoir, tel est
l'hritage d'une maison devenue une entreprise culinaire unique au monde.
Son succs, en France et l'tranger, est l'expression de la philosophie
personnelle de son fondateur, de son exigence de qualit, de sa crativit et
de son enthousiasme, qui animent encore aujourd'hui les mille
collaborateurs de Lentre.

De bons
produits
Comment imaginer la b o n n e cuisine, la b o n n e ptisserie
sans les b o n s produits ? Tous ces produits choisis avec discernement
et traits avec respect, pour exalter au mieux leurs gots et leurs qualits,
pour exprimer aussi avec bonheur les talents du cuisinier, du ptissier.
Des a n n e s d'exprience et de savoir-faire ont permis Gaston Lentre
et ses chefs de slectionner jour aprs jour tous les ingrdients
de la cuisine et de la ptisserie, en sachant d'o ils viennent,
en sachant surtout c o m m e n t les utiliser au mieux et les mettre en valeur.
Les bonheurs de la cuisine et les plaisirs de la gastronomie sont
intimement lis la c o n n a i s s a n c e des produits, qu'ils soient m o d e s t e s ou
luxueux, humbles ou fastueux. Le culte de la gourmandise considre
c o m m e l'un des beaux-arts p a s s e toujours par le dsir de s'informer, de
goter, de slectionner, pour ne prendre que le meilleur.

DE

AU

B O N S

P R O D U I T S

C O M M E N C E M E N T TAIT LE B E U R R E . . .

Rien ne peut remplacer le beurre. Produit noble

o le march au beurre attirait une clientle friande de

constitu de lait et uniquement de lait, le beurre est

brioches rputes , et le beurre de Charente-Poitou,

le fondement par excellence de la ptisserie de

dont la pte est plus ferme (particulirement

qualit (voir photo page ci-contre). Un bon beurre se

recommande pour la pte feuillete) et la saveur trs

reconnat sa consistance, demi-molle temprature

fine, comme le Surgres ou l'Echir.

ambiante. Il ne doit pas laisser suinter de

Comment s'tonner que Gaston Lentre,

gouttelettes, ce qui indiquerait une trop forte

Normand de souche et profondment attach sa

proportion d'eau. Son odeur est faiblement

province d'origine, ait donn au beurre une place de

aromatique, sa saveur douce et agrable. Appliqu

premier plan dans la fabrication de ses spcialits

sur la langue, il doit fondre rapidement sans laisser

ptissires ? La maison Lentre consomme en

de grumeaux.

effet neuf tonnes de beurre par mois. Mme s'il ne

Ce sont les Vikings qui firent connatre le beurre

vient plus de Normandie, c'est un beurre de tradition

l'Europe en gnral et la Normandie en particulier, ce

exclusivement qu'elle utilise, un beurre de cru la

pays que l'on dit gras et savoureux en toute chose

saveur de terroir, provenant d'une cooprative de

et qui en fut longtemps le berceau d'lection. Encore

Charentes-Maritimes. Il entre en effet dans plus de

parfois baratt la ferme, le beurre normand continue

cinquante pour cent des produits signs Lentre, o

de compter parmi les meilleurs de France, avec le

il apporte son got, sa souplesse et sa texture. Il

beurre charentais. Seuls quatre crus de France ont

s'agit en effet de vrai beurre, labor avec du lait

d'ailleurs droit une Appellation d'Origine contrle :

d'une rgion circonscrite, ainsi que des ferments et

Charentes, Charente-Poitou, Deux-Svres et Isigny. Les

des bactries naturels, ne pas confondre avec les

connaisseurs font la diffrence entre le beurre de

beurres concentrs ou beurres d'intervention,

Normandie, la pte onctueuse et au bouquet affirm,

parfums la vanille ou la carotne, rservs aux

comme l'Isigny, le Sainte-Mre-Eglise et le Gournay

emplois industriels.

M O U S S E U S E OU O N C T U E U S E ,
L'IRREMPLAABLE CRME FRACHE
Ivoire, moelleuse et veloute, la crme frache telle
que la connat la cuisine traditionnelle sied aussi
bien aux ufs qu'aux volailles ou aux poissons, aux

ce que peut tre un produit aussi savoureux.


Il existe diffrents types de crme frache, en
fonction du taux de matires grasses que dtermine

viandes blanches ou aux lgumes, aux desserts et aux

la force de l'crmage. Mise part la crme crue, ou

entremets. En France, et chez Lentre, la crme est

fermire, qui n'a subi aucun traitement et rsulte

normande avant toute chose (voir photo page ci-

directement de l'crmage, savoureuse et parfume

contre). Au printemps et en t, lorsque les vaches

mais trs fragile, toujours vendue au dtail dans une

sont dans les herbages, la crme possde une saveur

crmerie, on distingue surtout : la crme frache (au

particulire, riche et noisete, que l'on ne retrouve

moins 30 % de matires grasses), obligatoirement

pas en hiver. Il faut, dit Gaston Lentre, puiser

pasteurise, goteuse et consistante, soit paisse,

dans le seau l'paisse crme frache au got de

soit liquide (que l'on appelle aussi fleurette) ; la

noisette de la valle d'Auge pour apprcier vraiment

crme lgre, moins riche en matires grasses, qui

DE

B O N S

peut tre pasteurise ou strilise. Une mention


spciale concerne la crme cl'lsigny, qui bnficie
d'une Appellation d'Origine contrle et renferme au
moins 35 % de matires grasses.
Mais qu'il s'agisse de lier un potage ou de dglacer
une viande, de confectionner un gratin, d'enrichir un
gteau ou d'accompagner une glace ou une tarte,
toutes ces crmes fraches, aussi indispensables
en cuisine et qu'en ptisserie, ne sont pas
interchangeables.
La crme fleurette, notamment, constitue chez
Lentre un lment particulirement important de la
ptisserie moderne de grande qualit. Peu acide et
simplement pasteurise, elle joue un rle majeur dans
la fabrication des glaces, des gteaux et des chocolats.
Quand on la fouette 4 C, il est pratiquement
possible de tripler son volume. A propos de crme
dite Chantilly, nous la devons Vatel, qui la servit,
dit-on, pour la premire fois Louis XIV au fameux
banquet de Vaux-le-Vicomte le 17 aot 1661, ordonn
par Fouquet en l'honneur du jeune monarque. La
clbre crme fouette ne prit le nom mousseux
de Chantilly que lorsque Vatel fut pass au service du
prince de Cond.
Quant la crme dite simplement frache , elle
est toujours un peu plus acide que la crme fleurette.
Plus qu'en ptisserie, on l'utilise plus volontiers en
cuisine, pour des sauces et des liaisons.

S A V E U R S ET PARFUMS
D E S FRUITS FRAIS
Gnreux et parfums, dons des saisons aux
saveurs authentiques, les fruits frais apportent leurs
textures et leurs couleurs aux gteaux et aux glaces,
aux tartes et aux entremets : charlottes multicolores,
savarins lustrs et sorbets grand arme. Sucrs,
parfums, juteux, croquants, les fruits que
slectionne Lentre respirent la nature et la fracheur.
Hommage la poire Les poires demandent qu'on
les traite d'une manire douce, dlicate et douillette
comme si c'tait pour ainsi dire de belles jeunes

DE

B O N S

P R O D U I T S

demoiselles, disait La Quintinie, jardinier du roi


Louis XIV. Et l'on peut sans doute affirmer que la
maison Lentre obit la lettre ce prcepte
gourmand. Fruit noble la chair fondante et
parfume, la poire juteuse et pulpeuse nous convie
une leon de dgustation qui n'en finit jamais. Les
grands classiques de la ptisserie, mais aussi les
ptes de fruits, les glaces et les sorbets, ont toujours
su la mettre en valeur. Princesse dlicate, la poire est
un fruit de roi qui s'impose chez Lentre dans une
tarte fameuse faon Bourdaloue, o les poires
minces reposent sur un fond de pte brise garnie
de crme d'amandes. Quant au subtil Poirier, il fait
alterner sur un fond sabl en forme de poire une
mousseline au caramel, des petites poires poles et
un biscuit viennois imprgn de caramel.
Pour un ptissier-glacier, la poire connat en fait
trois utilisations principales : sorbets, ptisserie,
confiserie.
Chez Lentre, deux varits particulires
rpondent cette triple demande. La " Doyenn du

30

Comice ", appele plus simplement comice (cre


en 1849 dans les jardins du Comice d'Angers), est un
gros fruit trapu et bossel, la peau fine et lisse,
jaune paille, qui mrit en automne et en hiver. Sa
chair fine et fondante, blanche et parfume, juteuse
et sucre, est particulirement adapte la glace.
La Williams, sans doute la plus connue des
poires, doit son nom un agronome anglais qui
l'inventa au sicle dernier (voir photo ci-contre). C'est
une poire d't trs cultive aujourd'hui en Provence,
la peau jaune dor piquet de vermillon, lisse et
satine. Fondante et juteuse, assez petite, elle
possde une saveur exquise. Comme elle supporte la
cuisson, elle fait merveille aussi bien en ptisserie
qu'en confiserie.
Clbration de la fraise :Rouge merveille que les
Anciens s'accordrent nommer fragaria (parfume),
en l'honneur de son arme envotant, la fraise
inimitable aime, comme tous les gourmands, le sucre
et la crme frache. C'est par la fraise que le got a
entam un vritable retour en force sur le march des
fruits, depuis le jour o les chercheurs de l'INRA ont

D E

B O N S

P R O D U I T S

mis au point la fameuse gariguette, fraise prcoce la

entremets en raison de sa plus grande fermet. La

fois ferme, savoureuse et de bonne conservation. Mais

mara des bois est une remontante qui produit la

il faut savoir attendre la fraise, esprer son parfum et

fois en mai-juin et en aot-septembre : assez courte,

son arme pour penser aux tartes rutilantes et aux

cuniforme, rouge vif, elle possde une saveur

sorbets moelleux.

magnifique, un got particulier dit de fraise des

La fraise est plus que tout autre un fruit de


saison. N'y pensons pas avant le mois d'avril ou de
mai et profitons-en jusqu'en septembre. Chez

bois , mais elle voyage mal. Un mlange judicieux


des trois varits produit des sorbets extraordinaires.
Quelle que soit la varit, une bonne fraise est

Lentre, ces baies viennent surtout du Val de Loire.

odorante, sucre avec une pointe d'acidit. Mre, elle

La gariguette de forme trs allonge est rgulire,

est uniformment colore, d'un beau rouge vif et

rouge orang, brillante et parfume : elle va

brillant jusqu' la pointe, avec un pdoncule et une

merveilleusement bien dans les tartes. La favette elle

collerette bien verts et raides. Les petits poils qui se

aussi est relativement prcoce : d'un beau rouge vif,

dressent la surface de sa peau doivent tre bien

ronde ou en forme de cur, pas trop grosse et bien

droits et parsemer tout le fruit comme autant de

parfume, elle est de prfrence utilise dans les

grains de beaut.

D L I C E S CROQUANTS D E S FRUITS S E C S
Fruits sans pulpe, mais si prsents en confiserie et en

pistaches. En Europe, ce sont surtout la ptisserie et

ptisserie o ils apportent leur dlicieux croquant, les

la confiserie qui ont recours elle.

fruits secs se marient au caramel et au chocolat, aux

C'est aprs avoir t monde (dbarrasse de la

pommes et aux figues. Leurs formes et leurs

fine pellicule rougetre qui la recouvre) qu'elle nous

consistances, leurs saveurs et leurs armes, qui

montre sa belle robe verte, qui n'a d'gale que son

s'imposent ds qu'on les fait lgrement griller,

parfum (voir photo page 32). Sa saveur trs dlicate

donnent lieu d'innombrables crations gourmandes.

et sa teinte unique font d'elle un ingrdient

Que serait le Paris-Brest sans son dcor d'amandes

irrempaable dans les glaces et les crmes, mais elle

effiles et sa garniture de crme praline aux

est galement trs apprcie pour dcorer

amandes ? Que serait la Tarte Favorite aux pommes

confiseries, ptisseries et entremets glacs. Quant au

sans son savoureux mlange de pommes, de

vritable nougat de Montlimar, il associe toujours

mendiants aux fruits secs et de nougatine ? Que serait

l'amande et la pistache.

le Baccarat sans son biscuit chocolat la noisette ?

Sa dlicatesse de parfum se marie avec des

Et la tarte aux poires sans son semis de pistaches

saveurs aussi subtiles que la sienne, comme par

concasses ?

exemple dans les dlicates Profiteroles aux fruits des


bois que Lentre confectionne avec une pte choux

De Sicile, la pistache La graine du pistachier, un

la pistache pour les fourrer de glace la pistache et

arbre originaire de Syrie aujourd'hui cultiv dans les

de sorbet aux fruits de bois avant de garnir les

pays mditerranens, est ovale, enferme dans une

chapeaux de pistaches concasses.

coque facile briser. Dans les cuisines orientales, les


farces et les sauces des mets sals (outre les gteaux

D'Espagne, l'amande Ovode, vert et velout au

au miel et aux fruits secs) font largement appel elle,

toucher, le fruit de l'amandier est une sorte de noix

un rle qui subsiste d'ailleurs en Italie o

dont la coque paisse, l'amandon, renferme une ou

l'authentique mortadelle de Bologne est truffe de

deux graines arrondies lgrement renfles, blanches

DE

B O N S

P R O D U I T S

et fines. Les amandiers sont cultivs en Provence et


en Corse, en Californie ainsi qu'en Espagne,
considre par beaucoup comme la meilleure origine.
Les varits Marcona et Valencia notamment sont
peu grasses, offrent une saveur trs subtile, avec une
lgre pointe d'amertume (voir photo ci-contre).
L'amande douce est chez Lentre toujours choisie
entire et broye au dernier moment pour viter la
perte de got. Bien souvent on lui ajoute quelques
amandes amres pour en augmenter le parfum. Son
utilisation est immense, qu'elle soit entire, effile,
pile, en pte ou en crme. Elle est en effet
indispensable dans les macarons et le Succs, dans
les ptes biscuit les plus varies, la crme
frangipane et bien sr la pte d'amandes. Partout,
l'amande apporte sa touche dlicate et joue par
ailleurs un rle de conservateur naturel ingal. Sa
prsence est si vidente que l'on a invent une
expression le tant-pour-tant afin de dsigner le
mlange en proportions gales de sucre semoule et
d'amandes en poudre, utilis pour confectionner des

32

ptes, des crmes, des coques de petits fours et tant


d'autres confiseries.

T O U T E S L E S NUANCES
DE LA FARINE
Issue de la mouture des grains de crales (et parfois
de plantes farineuses), la farine est sans doute
l'ingrdient le plus indispensable dans toutes les
ralisations de la cuisine et de la ptisserie. Pains,
ptes et pts, croissants et brioches, feuilletages et
fours secs l'utilisent quotidiennement. Sans autre
qualificatif, la farine est ncessairement de bl ou
de froment, et sa qualit dpend non seulement de
celle du grain de bl, mais aussi du talent du meunier
(voir photo page ci-contre).
Son odeur est neutre mais agrable, elle est douce
au got, ni acide, ni amre, la plus frache possible.
On l'apprcie aussi au toucher, la manire dont elle
coule entre les doigts. Outre le bl, bien d'autres
crales et vgtaux fournissent une farine : le seigle,
le sarrasin ou le mas, le riz, les chtaignes ou mme

DE

B O N S

P R O D U I T S

La puret d'une farine se mesure la quantit de

les lentilles. En outre, la farine de bl existe en


diffrentes sortes, de la plus blanche, trs raffine,

rsidus minraux obtenus aprs incinration : c'est

la plus fonce, bise ou complte.

ce taux de cendres qui sert classer les types


de farines (que l'on qualifie galement de forces ).

Chez Lentre, les ptissiers et les cuisiniers


utilisent une grande varit de farines avec des forces

Le type 45 est la plus blanche des farines, elle

diffrentes. Trois minotiers diffrents livrent en effet

convient pour la ptisserie en gnral et les autres

Plaisir plus de quinze sortes de farines : de meule, de

emplois en cuisine, les crmes et les sauces, elle

gruau (riche en gluten) ou de seigle, de son ou de

gonfle assez facilement mais elle est peu nergtique


Le type 55 est la farine de prdilection des

sarrasin, etc.

boulangers-ptissiers : un peu moins blanche que la

Il faut par exemple savoir que la quantit de

prcdente, elle convient pour le pain, les biscuits et

gluten prsente dans une farine (sa teneur en


protines) dtermine son pouvoir de fermentation,

les gteaux, en particulier les tartes. Le type 65 est la

son aptitude gonfler : pour faire des ptisseries

farine des biscuitiers, tandis que le type 80 convient

comme le kouglof, la brioche ou le quatre quarts, il

pour les pains de campagne ou le pain bis, le type

faut une farine riche en gluten, ce qui n'est pas le cas

110 pour le pain complet et jusqu'au type 150 pour

en revanche pour les ptes feuilletes.

les pains intgraux .

Le fraisage consiste pousser et craser une pte foncer sur le plan de travail avec la paume de la main (2 et 3).
Cette opration permet d'obtenir un mlange intime des lments runis dans la fontaine ( 1 ),
pour rendre la pte homogne (4).

VOLAILLE

SAVOIR

GOTER

LA

DIFFRENCE

C'est l'excellence gustative des viandes et des

callosits des pattes, qui prouvent le sjour en plein

volailles que l'on reconnat les meilleurs produits,

air. Avec la volaille de Bresse, la France possde une

seuls garants d'une cuisine de grande renomme.

race mondialement rpute que l'on reconnat

Aujourd'hui, diffrents labels estampillent les

cocarde tricolore oblige ! ses plumes blanches,

provenances de qualit. C'est en faisant confiance

ses pattes bleues et sa crte rouge (voir photo page

ces produits vrit , choisis avec discernement,

ci-contre). Abattu seize semaines, aprs avoir

tests en toute connaissance de cause, que le

bnfici d'une nourriture parfaitement naturelle sur

cuisinier peut exprimer son talent.

dix mtres carrs au minimum par volatile, le poulet

Nourrie au grain, leve en plein air, telles sont

de Bresse possde une chair trs goteuse, ferme et

les deux conditions sine qua non de la qualit d'une

moelleuse la fois. Meilleure encore est la poularde

volaille. C'est pourquoi il est toujours recommand

de Bresse, dodue, tendre et savoureuse. Quant au

d'acheter un poulet entier, avec les pattes et la tte,

chapon exquis et tendre, c'est une merveille rtir

afin de pouvoir vrifier la duret du bec et les

Autre origine prestigieuse pour les volailles que prise

DE

B O N S

Lentre, Lou, dans le Maine : voici par exemple la

P R O D U I T S

dfinition, ce canard est nettement moins gros que

Cocotte de volaille de Lou aux crevisses et

son cousin de Barbarie, mais il prsente une chair de

l'estragon. Le syndicat des volailles fermires de cette

couleur rouge soutenu, assez grasse, mais fine et

rgion a tenu le pari de produire des volailles de

savoureuse, surtout si l'on prend la prcaution de la

grande qualit, issues de races slectionnes et

servir la goutte de sang . Dans le calendrier

leves en libert. Une politique qui impose, comme

gourmand des menus Lentre, cette volaille de choix

chez tous les amoureux de la gastronomie, des

figure en automne avec le Filet de canette de

exigences et un savoir-faire.

Challans caramlis aux fruits de saison

La littrature gourmande a toujours vant la

(figues ou poires) et cleri et, en mars, avec le Filet

qualit des canards de Challans, qui d'ailleurs furent

de canette au curry vert, riz noir et pommes fruits

longtemps qualifis de nantais . Venden par

au safran.

DE

B O N S

P R O D U I T S

T O U C H E S D ' P I C E S ET GRAIN DE S E L
La vanille, un parfum d'orchide... Seule pice

grands dcouvreurs, il fut l'objet de toutes les

appartenant la famille botanique des orchides, la

convoitises et des rivalits, l'pice majeure, rare et

gousse de vanille est le fruit du vanillier, une liane

stratgique, encore aujourd'hui la plus populaire et la

gante qui pousse sous les climats chauds et

plus rpandue dans le monde.

humides des Antilles ou des les de l'ocan Indien.

Cueilli vert, le fruit du Piper nigrum fournit

Sa belle fleur qui ne vit que huit jours a besoin des

naturellement le poivre vert, assez doux, parfum et

insectes pour se reproduire dans la nature, mais dans

fruit. Cueilli juste avant qu'il ne rougisse, il donne le

les plantations de Madagascar (l'origine que

poivre noir, bien plus brlant, fort et cors. Rcolte

privilgie Lentre) les fcondeurs ont recours

mr, rouge sombre, il donne le poivre blanc, aprs

une pine de citronnier. Cueillies vertes avant la

dcorticage, moins virulent et plus aromatique, idal

maturit, afin que les graines ne s'en chappent pas,

pour la cuisine de tous les jours (voir photo page ci-

les gousses de vanille sont tuves et sches pour

contre). Le poivre gris est un simple mlange de noir

acqurir cette magnifique couleur brun noir dor que

et de blanc. Le mtissage des cultures et des cuisines

nous lui connaissons. Son parfum caractristique est

a introduit en gastronomie un poivre chinois

d la vanilline naturelle, une substance constitue

aujourd'hui trs prsent dans les plats orientaux, le

de minuscules cristaux incolores dont la saveur et

poivre du Sichuan (fourni non par le poivrier noir

l'odeur sont puissantes.

mais par le frne pineux), extrmement fort et

La vanille en gousse est toujours la meilleure


(voir photo page ci-contre). Son arme suave et

piquant, avec une saveur florale. Quant la


maniguette, il ne s'agit plus de poivre, mais de la

pntrant est le plus merveilleux qui soit en

graine de paradis , ou cardamome, dont la saveur

ptisserie. Souple et charnue, odorante, lisse et

poivre est utilise dans la cuisine du gibier.

luisante, la plus longue possible, telle apparat la

Le poivre fait figure d'pice par excellence.

gousse de vanille de qualit, que l'on attache en

Lorsqu'une recette indique de rectifier

petite botte dans un bocal pour viter de perdre son

l'assaisonnement , sans qu'il soit besoin de prciser,

arme et lui conserver tout son moelleux. Chez

il s'agit bien entendu de sel et de poivre. Le tour de

Lentre, on la retrouve partout, dans les glaces et les

moulin donne une saveur bien relev et frache,

bavaroises, la crme ptissire et la crme au beurre,

tandis que la pince de poivre moulu fournit une

les ptes sables et les fours secs, les compotes de

touche plus discrte. Comme la chaleur peut altrer

pommes et les salades de fruits, et mme les sirops

sa saveur, il est toujours conseill de poivrer en fin de

d'imbibage et le dcor des gteaux.

cuisson ou au moment de servir, pour viter qu'il ne

Comme la truffe noire au milieu des ufs frais, la


gousse de vanille donnera trs gnreusement son
parfum au sucre en poudre enferm dans un bocal,

devienne acre. C'est pourquoi on utilise les baies


entires dans les plats longue cuisson.
Alors que le sel intervient partout, dans le sucr

avant d'tre fendue en deux et plonge dans une

comme en cuisine, le poivre, lui, est peu utilis en

casserole de lait ou de crme frmissant.

ptisserie. Nanmoins, on peut le retrouver dans des


mariages insolites, avec des mousses aux fruits

Une pointe de poivre Ponctuation qui doit

exotiques, la mangue et au fruit de la Passion,

exalter les saveurs sans les dissimuler, le poivre est le

parfois avec la poire et mme pour relever des fruits

fruit du poivrier, petite baie ronde et charnue, d'abord

rouges, en particulier la fraise et la framboise. On

verte, puis qui devient jaune et enfin rouge. Il fut des

peut aussi l'utiliser dans certains biscuits, comme le

sicles durant inscrit parmi les rves et les dsirs des

Nantais au poivre et la cannelle, voire avec le

D E

B O N S

chocolat noir, o il retrouve le rle d'pice chaude et


piquante qu'il avait l'origine dans la civilisation
mexicaine.
Essentiel, le sel : C'est de juin septembre que
l'on peut voir dans les marais salants de Gurande
capter l'eau de mer dans les bassins peu profonds o
elle s'vapore, puis recueillir l'aide de rteaux,
avant de le stocker en tas normes, le sel de mer
naturel de couleur gristre. Plus rare et plus chre,
plus difficile encore rcolter, la fine fleur de sel,
mousse dlicate d'un blanc presque rose, est
rcolte, quasiment crme la surface des bassins
eux-mmes. Avec son subtil parfum de violette, juste
quilibre de sel et d'iode, c'est le sel que privilgient
en France les meilleurs chefs et les boulangers les
plus exigeants (voir photo ci-dessus).
Aussi ncessaire que l'eau, voire davantage, le sel
permet la vie. Biologiquement ncessaire au
fonctionnement de l'organisme, le sel, avant d'tre
une affaire de got, est une question de survie. Au
dbut tait la mer, au dbut tait donc le sel.
lusqu'au sicle dernier, il tait galement
irremplaable pour la conservation des aliments.
C'est toujours aujourd'hui un excellent conservateur,
aussi bien pour les charcuteries et salaisons que pour
les fromages et les poissons en saumure.
Dans l'alimentation, il a toujours jou le rle
d'exhausteur, de rvlateur du got. Sa fonction est
de relever le got des aliments, d'en faire ressortir
toutes les saveurs et d'exciter l'apptit. On le trouve
partout en petites quantits, en cuisine
naturellement, mais aussi en ptisserie. Dans le
beurre breton comme dans le caramel et la glace,
dans tous les pains, mais aussi toutes les ptes,
brioches, brises ou feuilletes.

\ndispensable dans toute la cuisine, le sel joue aussi


un rle en ptisserie. Le poivre y est moins prsent.
Quant la vanille, elle rgne sur tout le sucr.

P R O D U I T S

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ou le poudr d'une meringue.
G r c e s a r u s s i t e m a g i s t r a l e d a n s l'art d u t r a i t e u r , G a s t o n L e n t r e a
g a l e m e n t renouvel ce d o m a i n e si particulier de la cuisine. Du horsd'uvre aux ultimes mignardises, Lentre impose sa signature. Du sal au
sucr, en voici la preuve, g r c e c e s r e c e t t e s inscrites d s o r m a i s parmi les
grands classiques de la ptisserie et de la cuisine.

B E S T - S E L L E R S

LES

BEST-SELLERS

DE

LA

PTISSERIE

Le clbre Opra figure au premier rang de ces

couleurs et leurs incomparables saveurs. Voici le

ralisations, alliance parfaite du caf et du chocolat

Schuss blanc et rubis : une mousse de fromage blanc

sur un fond de biscuit lger aux amandes, tandis que

sur fond sabl accueillant une belle couche de fruits

le Succs unit le croquant lger de la meringue aux

rouges couronne de Chantilly. Ou bien le Poirier si

amandes et la douceur de la crme praline. Le

bien nomm, qui fait subtilement alterner la

Concerto est galement un hommage au tout

mousseline au caramel et les petites poires poles.

chocolat par le biscuit, la mousse et le glaage,

Et surtout la grande farandole des tartes gnreuses

tandis que la Feuille d'automne offre son dlicat pliss

sur ptes fines et croustillantes, ptes sables ou

poudr de sucre glace. A travers le choix d'un chocolat

feuilletes, habilles de fruits en lamelles ou en

qui sait allier force et douceur, la tradition Lentre

quartiers, l'abricot ou aux pches, au citron

s'exprime aussi dans le Baccarat, o la noisette et le

meringu ou la crme de marrons, aux figues

chocolat s'unissent la liqueur de framboise. Mais

fraches ou aux pommes fondantes, aux noix

Gaston Lentre a su galement remettre au got du

caramlises ou aux poires et la crme d'amandes.

jour, en leur ajoutant sa touche personnelle, des


recettes plus anciennes, toujours si apprcies des
amateurs, comme le Paris-Brest. Le clbre SaintHonor et sa couronne de choux caramliss garnis de
crme ptissire au chocolat rvlent une crme lgre
aux marrons, tandis que le Millefeuille faon Lentre
fait alterner un fin feuilletage caramlis et une crme
ptissire la vanille parfume

Les fantaisies glaces inaugurent d'autres instants


de douceur et de parfum, avec des accords de saveurs
irrsistibles : le mange de sorbets du Carrousel, la
marmite en nougatine aux amandes garnie de boules
de glaces et de sorbets, le Bayadre fraise, abricot
et pistache ou le Dlice du Pr Catelan
hommage au caf dans sa ceinture de nougatine
chocolate , sans parler des vacherins o la poire

Sucrs et parfums, juteux et croquants, les fruits

rpond aux marrons glacs, o la vanille rehausse la

parlent de soleil et de fracheur. Ils offrent aux

framboise, comme des jardins extraordinaires

entremets, charlottes et savarins, leurs lumineuses

terniss par la neige et le givre.

Le gteau Feuille d'Automne


(photo page 38), une meringue aux amandes
garnie de mousse au chocolat,
se reconnat son fin pliss de chocolat noir.
La tarte Favorite aux figues, garnie de quartiers
de figues fraches sur crme d'amandes, est glace
de gele de framboises et dcore de pignons
(voir photo ci-contre).
Le Kouglof alsacien parsem d'amandes
(voir photo page ci-contre) est un grand classique
de la ptisserie franaise.

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LE

KOUGLOF

En Alsace, il n'est pas de fte sans kugelhopf , cette brioche aux raisins secs qui doit son nom sa forme
ronde {Kugel en allemand) et la levure de bire (Hop/, houblon) qui remplaait jadis le levain.
La reine Marie-Antoinette contribua, dit-on, au succs de ce gteau, qui conquit Paris sous la forme francise
de kouglof, et que l'on trouvait dj vendu dans la capitale en 1840.
Chez nous, prcise Gaston Lentre, le kouglof est prpar avec de la pte brioche, qui en fait un dessert
plus riche. Pour le cuire, je prfre les moules en terre vernisse paisse aux moules de cuivre, car la chaleur
y est plus douce et mieux rpartie. N'hsitez pas en faire cuire deux en mme temps pour en congeler un.
Un kouglof, prvu pour 6 personnes.
Prparation : la veille, 30 minutes pour la
pte brioche + 15 minutes pour le kouglof,
le lendemain
Repos : 4 heures pour la pte + 2 heures
pour le kouglof
Cuisson : 30 minutes
Pour la pte brioche (proportions pour
1,200 kilo)
15 g de levure de boulanger
15 g de sel
30 g de sucre semoule
2 cuilleres soupe de lait
500 g de farine extra
6 ufs
350 g de beurre fin
Pour le kouglof
360 g de pte brioche
100 g de raisins secs
4 cuilleres soupe de rhum
100 g de sucre semoule
100 g d'amandes effiles
50 g de sucre glace
1 uf
50 g de beurre pour le moule et le nappage

Sortez le beurre du rfrigrateur une heure l'avance.


Emiettez la levure dans un bol avec une cuillere d'eau froide.
Dans un autre bol, dlayez le sel et le sucre avec le lait froid.
Dans le bol ptrisseur de votre robot lectrique, mettez le
sucre et le sel dlays, ajoutez la farine, puis la levure.
Mlangez puis ajoutez 4 ufs entiers en une fois. Continuez
ptrir : la pte devient ferme, lisse et homogne ; incorporez
les autres ufs un par un. Continuez ptrir vitesse
moyenne pendant 15 minutes. La pte devient souple et
s'tire facilement sans casser.
Pendant le ptrissage, aplatissez le beurre entre deux feuilles
de plastique en le tapant avec un rouleau pour le rendre assez
mou. Lorsque la pte se dcolle des parois, rglez l'appareil
sur petite vitesse et incorporez le beurre par petits morceaux.
Si vous n'avez pas de bol ptrisseur lectrique, faites une
fontaine avec la farine, incorporez la levure dlaye, incorporez
ensuite 3 ufs entiers, puis le sel avec le sucre et encore un
uf ; travaillez la pte pendant 15 minutes, puis incorporez les
deux ufs restants. Continuez ptrir la pte jusqu'
consistance lisse et lastique. Incorporez au beurre assoupli le
tiers de la pte, puis le reste de la pte en deux fois.
Le ptrissage tant termin, mettez la pte dans une terrine
de 3 litres, couvrez-la d'un torchon et laissez reposer pendant
1 heure 30 temprature ambiante jusqu' ce que la pte ait
rempli la terrine. Rompez la pte en deux fois, puis mettez-la
dans le rfrigrateur pour la laisser lever nouveau ; 2
3 heures plus tard, rompez la pte nouveau puis laissez-la
au frais pendant toute la nuit.
Le lendemain, prlevez 360 g de pte pour le kouglof ; avec la
pte restante (840 g), confectionner une brioche pour 6
personnes (ou un second kouglof) et une quinzaine de petites

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brioches (que vous pouvez congeler). Versez 10 cl

ce que la pte ait rempli le moule aux trois quarts.

d'eau dans une casserole, ajoutez le sucre semoule et

Prchauffez le four 200 C (thermostat 6) pendant

le rhum, portez bullition, puis retirez du feu,

15 minutes. Enfournez le kouglof et comptez

ajoutez les raisins secs et laissez-les macrer pendant

30 minutes de cuisson. Vrifiez la couleur au bout de

une heure.

20 minutes. Si le kouglof est assez dor, couvrez-le

Beurrez le moule kouglof et tapissez les cannelures

d'un papier sulfuris et terminez la cuisson. Pour voir

intrieures avec les amandes effiles. Sur le plan de

s'il est cuit, piquez-le avec la pointe d'un couteau :

travail farin, abaissez le pte en lui donnant la forme

la lame doit ressortir sche.

d'un rectangle allong. Etalez les raisins secs

Dmoulez le kouglof chaud et badigeonnez-le

goutts dessus, puis roulez la pte sur elle-mme en

aussitt avec le beurre fondu, puis poudrez-le de

boudin bien serr.

sucre glace. Si vous congelez le kouglof, faites-le

Posez ce boudin de pte en cercle dans le moule en

quand il est encore tide, sans beurre, ni sucre glace.

soudant ensemble l'aide d'un pinceau les deux

Sortez-le 2 heures l'avance du conglateur, passez-

extrmits avec l'uf battu. Laissez reposer dans un

le 10 minutes dans le four 150 C, puis nappez-le de

endroit assez chaud (25 C) pendant 2 heures jusqu'

beurre et poudrez-le de sucre glace.

LE

SUCCS

l'tais ptissier Pont-Audemer et je travaillais sur des recettes de nouveaux entremets plus lgers,
mieux adapts au got moderne, raconte Gaston Lentre. Il existait localement un gteau appel Sainte-Eve,
base de pte meringue et de crme au beurre, l'en ai ralis une version nouvelle, qui a trs rapidement
remport un vif succs. Son nouveau nom tait tout trouv ! Pris entre deux fonds ronds de meringue
aux amandes, le Succs est garni d'une crme au beurre praline. La nougatine concasse qui incruste
son pourtour contraste avec la neige du sucre glace qui poudre le dessus.
Pour 8 personnes

Prparez les deux fonds de succs. Montez les blancs en neige

Prparation : 40 minutes

bien ferme en ajoutant mi-parcours 20 g de sucre semoule :

Cuisson : 1 heure 20
Pour les fonds de succs
5 blancs d'ufs
190 g de sucre semoule
110 g de sucre glace

c'est la masse 1. Sortez les plaques du four et chauffez-le


150 C (thermostat 5). Par ailleurs, mlangez dans un bol
170 g de sucre semoule, 90 g de sucre glace, les amandes en
poudre et le lait : c'est la masse 2. Versez un peu de la masse
1 dans la masse 2 et reversez le tout sur la masse 2.

90 g d'amandes en poudre

Mlangez rapidement avec une spatule sans trop travailler la

4 cuilleres soupe de lait

pte. Collez sur chaque plaque une feuille de papier silicon,

Pour la crme au beurre praline


200 g de sucre en poudre
8 jaunes d'ufs, 250 g de beurre

maintenue aux quatre coins avec une goutte de pte. Dessinez


avec un crayon sur chaque feuille un cercle de 20 cm de
diamtre. Mettez la pte dans une poche douille de 2 cm de

100 g de pralin en poudre

diamtre et remplissez les cercles de pte en la poussant en

Pour le dcor

spirale. Poudrez-les avec le reste de sucre glace. Faites cuire

100 g de sucre glace


50 g de nougatine concasse

les deux plaques la fois dans le four pendant 1 heure 20 en


les intervertissant mi-cuisson. Surveillez bien la cuisson

B E S T - S E L L E R S

pour ne pas laisser les fonds colorer trop vite. Sortez-

Avec une palette, talez le reste de crme tout autour,

les ds qu'ils sont cuits. Prparez la crme au beurre

puis poudrer abondamment le gteau de sucre glace

pralin. (Le beurre doit tre sorti 30 minutes

sur le dessus.

l'avance.) Versez 8 cl d'eau dans une casserole,

Mettez le gteau au frais pendant une heure. Sortez-

ajoutez le sucre en poudre et faites-le cuire au boul

le et appliquez la nougatine concasse sur toute la

(120 C), pendant une dizaine de minutes. (Une

tranche. Servez-le bien frais. Il se conserve pendant

goutte de sirop plonge dans un bol d'eau froide

3 jours dans le rfrigrateur en gardant tout son

forme une boule ferme.)

moelleux.

Pendant ce temps, fouettez les jaunes dans un bol


vitesse moyenne ; versez rapidement le sucre cuit sur

En utilisant ces fonds de succs et en remplaant la

les jaunes sans cesser de fouetter. Faites ensuite

crme au beurre par une mousse au chocolat, vous

refroidir en continuant fouetter pendant

pouvez raliser le fameux Feuille d'automne, dont la

10 minutes. Incorporez alors le beurre en morceaux,

finition ncessite non pas du sucre glace et de la

en fouettant pendant 5 minutes petite vitesse.

nougatine concasse, mais un glaage au chocolat

Finissez en incorporant le pralin en poudre. La

sur le dessus et tout autour (voir la recette de

crme au beurre doit tre bien souple au moment de

l'Opra) ainsi qu'un dcor pliss, confectionns de

son utilisation.

la manire suivante. Faites fondre 150 g de chocolat

Pour monter le gteau, choisissez le fond de succs le

croquer au bain-marie, puis talez-le sur une plaque

moins rgulier des deux pour la base. Posez-le sur un

bien propre en formant une couche fine et rgulire

disque de carton de 20 cm de diamtre. Garnissez ce

l'aide d'une palette. Mettez-la au rfrigrateur

fond avec la crme au beurre, en en gardant environ

pendant 1 heure. Avec un couteau souple large

100 g pour masquer le tour du gteau. Posez le

lame, tirez le chocolat en bloquant votre pouce sur le

second disque sur la crme en appuyant lgrement.

bas de la lame pour obtenir un effet pliss.

L'OPRA

Q u a t r e niveaux d'un biscuit aux amandes dit loconde, faisant alterner en fines couches une crme au caf et
une ganache au chocolat, tel est l'Opra, toujours rectangulaire, spcialit majeure de la maison Lentre (voir
page ci-contre). Ce clbre gteau est en fait une cration parisienne, ne dans les annes 1950, et lorsque
Gaston Lentre s'installa rue d'Auteuil, c'est naturellement qu'il reprit son compte, en lui apportant son
interprtation personnelle, ce magnifique gteau au chocolat recouvert d'un glaage bien lisse.
Pour 6-8 personnes

Prparez la pte biscuit. Mlangez d'abord 130 g de sucre

Prparation : 1 heure

avec les amandes en poudre pour obtenir le tant-pour-tant.

Cuisson : quelques minutes


Pour le biscuit loconde
150 g de sucre en poudre
130 g d'amandes en poudre
40 g de farine

Incorporez la farine, puis deux ufs entiers. Ajoutez ensuite


les deux autres ufs progressivement en continuant
fouetter pendant 15 minutes.
Par ailleurs, montez les blancs en neige en leur ajoutant le
reste de sucre. Mlangez enfin dlicatement

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4 ufs entiers

les blancs d'oeufs avec le mlange prcdent.

4 blancs d'ufs

Etalez cette pte sur une grande feuille de cuisson pose sur

Pour la crme au caf

une plaque biscuit en formant une couche rgulire. Faites

2 ufs et demi
300 g de sucre
450 g de beurre
10 g d'extrait de caf
Pour la ganache

cuire dans le four prchauff 250 C pendant 6-7 minutes.


Ds que le biscuit est cuit, sortez la plaque du four, retirez le
biscuit et posez-le sur le plan de travail.
Prparez la crme au beurre au caf. Fouettez les ufs entiers
dans un grand bol. Par ailleurs, faites cuire le sucre avec 9 cl

20 cl de lait

d'eau dans une casserole jusqu'au petit boul (120 C) une

300 g de chocolat noir

goutte de sirop plonge dans de l'eau froide forme une boule

10 g de beurre

assez ferme. Versez le sucre cuit sur les oeufs en continuant

Pour le sirop
150 g de sucre
14 g de Nescaf altarica
Pour le glaage
100 g de chocolat
80 g de sucre glace
40 g de beurre

fouetter, jusqu' refroidissement complet du mlange.


Incorporez ensuite le beurre pralablement rduit en
pommade. Parfumez cette crme en ajoutant l'extrait de caf.
Rservez au frais.
Prparez la ganache. Versez le lait dans une casserole et
faites-le chauffer. Pendant ce temps, hachez le chocolat noir
dans une terrine. Versez le lait bouillant dessus, mlangez
intimement et incorporez le beurre. Lissez la crme pour la
rendre parfaitement homogne.
Prparez le sirop au caf : versez le sucre dans une casserole
et ajoutez 15 cl d'eau, mlangez et portez bullition, puis
ajoutez le Nescaf et mlangez pour faire dissoudre.
Dcoupez le biscuit loconde en quatre rectangles de mme
taille et prparez un carton coup aux mmes dimensions.
Posez une abaisse de biscuit sur le carton et imbibez-la de
sirop au caf. Etalez par-dessus la moiti de la crme au
beurre au caf l'aide d'une spatule en formant une couche
bien rgulire.
Posez dessus une autre abaisse de biscuit et imbibez-la de
sirop. Etalez par-dessus une couche rgulire de ganache au
chocolat. Posez nouveau une abaisse de biscuit et imbibezla. Etalez dessus le reste de crme au beurre au caf.
Rservez au frais pendant que vous prparez le glaage au
chocolat.
Faites fondre le chocolat croquer dans une petite casserole
au bain-marie, puis incorporez le sucre glace et le beurre.
Mlangez intimement et retirez du feu, puis ajoutez une par
une deux 3 cuilleres soupe d'eau pour lisser parfaitement
le mlange.
Posez la dernire abaisse de biscuit sur le gteau et nappez-la
de glaage au chocolat peine tide avec une palette. Parez
les cts bien nettement avec un couteau lame large et
rservez l'Opra au frais jusqu'au moment de servir.

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LA

TARTE

LONORE

tarte aux pommes est sans doute le dessert familial le plus rpandu en France. Chaque rgion, chaque
canton possde sa recette. Bel hommage la Normandie, baptise du prnom de la mre de Gaston Lentre,
cette tarte feuillete aux pommes est exquise dguste tide, la sortie du four (voir photo ci-dessus).
Si vous avez l'me normande, versez dessus une cuillere dessert de crme frache. Les pommes Golden
de la garniture ont l'avantage de ne pas se dfaire la cuisson : leur douceur est compense par la compote
de pommes acidules, releve de jus de citron, qui recouvre le feuilletage.
Pour 6 personnes
(3 tartes de 18 cm de diamtre)
Prparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes
210 g de pte feuillete
Pour la compote de pommes
500 g de pommes acidules
150 g de sucre

Prparez la compote. Pelez les pommes et coupez-les en


quartiers. Mettez-les dans une casserole, ajoutez le sucre et
10 cl d'eau. Si les pommes vous semblent un peu fades,
ajoutez le jus et le zeste du citron finement hach. Faites cuire
sur feu doux pendant environ 20 minutes. Cette compote se
conserve pendant 8 jours dans le rfrigrateur. Il vous en faut
environ 100 g pour les tartes.
Prchauffez le four 240 C (thermostat 8). Abaissez la pte

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1 demi-gousse de vanille

feuillete sur 3 mm d'paisseur et dcoupez dedans trois

1 demi-citron non trait

disques de 18 cm de diamtre que vous posez sur la plaque

Pour la garniture

du four lgrement mouille. Garnissez le centre de chaque

5 pommes Golden
200 g de sucre glace
3 grosses cuilleres dessert de crme
frache (facultatif)
60 g de beurre

disque d'une fine couche de compote, en allant jusqu' 3 cm


du bord. Pelez les Golden et coupez-les chacune en huit
quartiers. Disposez ces quartiers en cercle plat sur la
compote en les serrant bien.
Poudrez de sucre glace (prenez-en la moiti pour les trois
tartes) et parsemez de noisettes de beurre. Faites cuire les
tartes pendant 15 minutes. Sortez-les, poudrez-les avec le
reste de sucre glace et remettez-les pendant 5 minutes dans le
four pour faire briller les quartiers de pommes. Versez une
cuillere dessert de crme frache sur chaque tarte
et servez-les tide.

LE

Ainsi

VACHERIN

VALENTIN

baptiss en raison de leur forme ronde et de leur couleur neigeuse qui voquent le fromage
du mme nom, les vacherins sont des entremets traditionnels depuis le sicle dernier.

Apparu la fin du XIX sicle, raconte Gaston Lentre, le vacherin tait alors constitu d'une base de pte
e

aux amandes remplie de crme fouette sur laquelle on ajoutait quelques meringues. Aujourd'hui, les
vacherins ont parfois gard leur base de pte aux amandes mais ils sont le plus souvent raliss entirement
en meringue. Garnis de glaces ou de sorbets de diffrents parfums, ventuellement de fruits confits,
ils sont masqus de Chantilly.
Pour 8 10 personnes
Prparation : 1 heure (la veille)
Cuisson : 1 heure 15

Recouvrez la plaque du four d'une feuille de papier sulfuris.


Prchauffez le four 150 C (thermostat 4) ; mlangez le sucre
glace avec le sucre semoule. Montez les blancs d'ufs

Prise au froid : 5 heures

additionns d'une pince de sel et de jus de citron en neige

Pour la meringue

trs ferme. Au bout de 5 minutes, incorporez les deux sucres

5 blancs d'ufs

mlangs, puis mettez le mlange dans une poche douille

125 g de sucre glace


125 g de sucre semoule
1 cuillere caf de jus de citron
1 pince de sel
Pour la garniture

d'un diamtre de 10 12 mm
Dessinez sur la plaque du four un cercle de 20 cm et
remplissez-le en spirale. Formez ensuite 8 coques
hmisphriques de 5 cm de diamtre. Faites cuire ces
meringues pendant 1 heure 15 dans le four, lgrement

50 cl de sorbet aux poires

entrouvert pendant les 5 premires minutes en calant la porte

50 cl de glace aux marrons

avec une cuiller en bois. Surveillez attentivement la cuisson et

50 cl de crme frache
80 g de crme de marrons
2 poires au sirop (facultatif)

baissez la temprature si la meringue colore trop vite


Quand il est refroidi, posez le fond de meringue dans un
moule bords hauts en acier inoxydable, sur un carton de

B E S T - S E L L E R S

mme diamtre. Mettez le tout 20 minutes dans le


rfrigrateur. Etalez rgulirement la glace aux marrons sur le
fond de meringue et remettez-le pendant 1 heure au froid.
Rpartissez ensuite la crme de marrons et finissez de remplir
avec le sorbet aux poires. Lissez le dessus et mettez le moule
pendant 2 heures 30 dans le conglateur. Dmoulez le
vacherin sur un plat de service trs froid,mis glacer pendant
30 minutes.
Montez la crme frache en Chantilly. Avec une palette, talezen le tiers sur environ 5 mm d'paisseur la surface du
gteau. Dcorez le reste du vacherin avec le reste. Collez les
coques verticalement sur le pourtour du vacherin avec un peu
de crme, puis dessinez des rosaces l'aide d'une poche
douille cannele. Remettez le vacherin dans le conglateur
jusqu'au moment de servir. Nanmoins, le vacherin est
toujours meilleur s'il est assembl juste avant de le servir.
La poche douille permet de raliser des dcors varis, en
forme de rosettes, de virgules, de coquilles, grce des
embouts lisses ou cannels, voire en toile. La crme est
verse dans la poche o elle est bien tasse ; le haut de la
poche est ensuite maintenu serr avec une main

; de

l'autre, on presse doucement la crme vers l'embout que l'on


guide au fur et mesure la surface du gteau dcorer.

LA

Apothose

GALETTE

DES

ROIS

AUX

AMANDES

du feuilletage au beurre dlicatement fourre d'une crme aux amandes, la galette de

l'Epiphanie, moment renouvel de gourmandise sitt les ftes passes, rpte chaque anne que les Rois
sont tous gards une fte de douceur. Autrefois, la pte feuillete Lentre comportait de la crme frache. La
maison salait son beurre et les chefs laissaient mrir le beurre pendant trois quatre jours, car cela lui
donnait du got . Le clbre joaillier Pomellato a sign une charmante collection de fves naves et
colores, inspires de son bestiaire : lapin, toile de mer ou dauphin, cygne, chameau, cureuil ou girafe,
et mme le dodo , animal ftiche de la marque.
Pour 8 personnes

Prparez le feuilletage : prlevez 75 g de beurre et laissez-le

Prparation : 25 minutes

temprature ambiante. Quand il est bien ramolli, mlangez-le

Repos : 5 heures

rapidement avec la farine et le sel fondu dans le mlange

Cuisson : 35 minutes

d'eau et de crme frache, en ptrissant petite vitesse dans

Pour la pte feuillete

un bol mlangeur. Ramassez la pte en boule, quadrillez la

B E S T - S E L L E R S

500 g de farine extra


575 g de beurre
15 g de sel

surface avec un couteau et mettez-la dans le rfrigrateur


pendant 2 heures dans un rcipient couvert.
Tapez le reste de beurre (500 g) entre deux feuilles de

12,5 cl de crme fleurette

plastique pour le rendre homogne tout en le laissant ferme.

Pour la crme d'amandes

Abaissez la pte en carr et posez le beurre au milieu, puis

16 cl de lait
1 tiers d'une gousse de vanille
2 jaunes d'oeufs
50 g de sucre en poudre
15 g de farine
125 g de beurre
125 g d'amandes en poudre

rabattez les cts pour l'enfermer Aplatissez l'abaisse en


rectangle et pliez-la en trois, tournez-la d'un quart de tour et
aplatissez-la nouveau. Rptez toute l'opration pour
donner un deuxime tour. Enveloppez la pte et mettez-la
pendant 1 heure au rfrigrateur. Reprenez-la, donnez deux
nouveaux tours et remettez-la au frais pendant encore
1 heure. Rptez toute cette opration encore une fois pour

125 g de sucre glace

obtenir une pte six tours. Vous obtenez ainsi 1,200 kilo de

1 gros uf entier de 70 g

pte : il en faut 600 g pour une galette de 8 personnes, mais

1 cuillere soupe bombe de Mazena

elle se congle trs bien.

1 cuillere soupe de rhum


Pour la finition
1 uf
50 g de sucre glace

Pour la crme d'amandes, prparez d'abord une crme


ptissire : les jaunes fouetts avec le sucre, additionns de
farine, sur lesquels on verse le lait bouillant qui a chauff avec
la vanille ; faites bouillir cette crme pendant une minute en
fouettant pour ne pas la laisser attacher. Laissez-la refroidir.
Rduisez le beurre en pommade dans le bol mlangeur d'un
robot, ajoutez les amandes en poudre, le sucre glace, puis
l'uf. Continuez ptrir jusqu' l'obtention d'une masse
lgre et homogne dans laquelle vous incorporez la Mazena
et le rhum. Ajoutez alors la crme ptissire froide cuillere
par cuillere.
Partagez la pte feuillete en deux portions gales. Abaissezles en coupant les coins et en rincorporant les chutes pour
obtenir finalement deux cercles de 28 cm de diamtre sur
2 mm d'paisseur. Badigeonnez le tour de la premire abaisse
sur 1 cm de large avec de l'uf battu. Etalez la crme
d'amandes au centre de l'abaisse en vitant de dborder
sur le tour enduit l'uf. Enfoncez la fve quelque part.
Posez le second disque de pte par-dessus. Faites des
entailles rgulires en biais sur tout le pourtour

l'occasion de la Fte des Rois, la maison Lentre

avec la lame d'un couteau.

sollicite des crateurs pour imaginer des sries de

Dorez le dessus l'uf et dessinez des losanges ou des

fves de formes et de couleurs diffrentes : Daum,

feuilles pour le dcor.

Nina Ricci, Sonia Rykiel, Thierry Mugler, Saint

Faites cuire la galette, pose sur la tle du four lgrement

Laurent, Garouste et Bonetti, Pomellato ont ainsi

mouille, pendant 10 minutes 240 C (thermostat 8), puis

model ces fantaisies au gr de leur imagination.


Ci-dessus, des fves en forme de cur dessines
par Christian

Lacroix.

pendant 20 25 minutes 200 C. Quelques minutes avant la


fin de la cuisson, poudrez le dessus de sucre glace et faites
glacer la crote.

B E S T - S E L L E R S

LE

C'est

PARIS-BREST

en 1891 qu'un ptissier de la rgion parisienne, dont le magasin se trouvait sur le parcours de la course

cycliste, fameuse l'poque, entre la capitale et la Bretagne, eut l'ide de confectionner en rond un clair de
grande taille pour voquer une roue de bicyclette. Ainsi naquit le Paris-Brest (voir photo page ci-contre), une
couronne de pte choux, fourre de crme praline, parseme d'amandes effiles et poudre de sucre glace.
Le respect des traditions, la connaissance des classiques, c'est bien !, reconnat Gaston Lentre. Mais il faut
aussi savoir s'adapter l'poque contemporaine. Aujourd'hui, les recettes sont moins sucres, plus lgres,
privilgiant la fracheur des produits tout en gardant la saveur de leurs origines. Elles correspondent un
mode de vie diffrent de celui de nos parents.
Pour 6 personnes
Prparation : 40 minutes
Cuisson : 30 minutes
Pour la pte choux
12,5 cl de lait
110 g de beurre
2 petites cuilleres caf de sel
2 petites cuilleres caf de sucre

Prchauffez le four 230 C (thermostat 7-8). Prparez la pte


choux : versez le lait dans une casserole, ajoutez le mme
volume d'eau, le sel, le sucre et le beurre. Faites chauffer
doucement. Ds que l'bullition s'annonce, retirez la casserole
du feu et ajoutez la farine.
Remettez chauffer pendant 1 minute en remuant avec une
spatule pour desscher la pte.
Transvaser la pte dans une terrine chaude et incorporez

140 g de farine

2 ufs en fouettant quelques secondes, deux autres aussitt

5 ufs de 50 g

aprs, puis le dernier. Arrtez de fouetter ds que la pte est

Pour la garniture

homogne. Posez sur la plaque du four une feuille de papier

25 cl de lait
1 demi-gousse de vanille
3 jaunes d'ufs
75 g de sucre
20 g de mazena
80 g de pralin en poudre
50 g de beurre
50 g d'amandes effiles
sucre glace pour le dcor

silicon et tracez sur ce papier un cercle de 20 cm. Remplissez


de pte choux une poche douille munie d'une douille de
1 cm. Dressez trois couronnes de pte : une premire en
suivant la circonfrence du cercle, la deuxime colle contre la
premire, l'intrieur, puis une troisime cheval sur les
deux premires. Parsemez-les d'amandes effiles. Faites cuire
30 minutes dans le four lgrement entrouvert l'aide d'une
cuiller en bois, en baissant la temprature 220 C au bout
d'un quart d'heure.
Vous avez utilis le quart environ de la pte pour le ParisBrest : avec le reste, dressez des choux ronds et faites-les
cuire galement, un peu moins longtemps que la grosse pice.
Ils se conservent dans un sac en plastique 1 semaine au
rfrigrateur et 1 mois dans le conglateur.
Sortez la couronne de pte choux quand elle est cuite et
laissez-la refroidir, puis coupez-la dans l'paisseur, la base
de la couronne suprieure, en vous servant d'un couteau-scie.
Prparez alors la garniture : une crme ptissire enrichie de
beurre et de pralin.

B E S T - S E L L E R S

Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue

lger pour le jour mme, avec des crpes par

en deux dans une casserole de 2 litres. Par ailleurs,

exemple.) Rduisez le beurre en pommade et

fouettez les jaunes avec le sucre dans une terrine de 2

fouettez-le avec le pralin, puis ajoutez la crme

litres jusqu' ce que le mlange blanchisse, puis

ptissire refroidir en plusieurs fois, en fouettant

incorporez la mazena. Versez le lait bouillant sur ce

pendant 2 3 minutes pour obtenir une crme lgre

mlange en fouettant doucement, puis remettez le

et homogne. Mettez cette crme dans une poche

tout sur le feu. Laissez bouillir la crme pendant une

douille cannele de 2 cm de diamtre. Garnissez la

minute en la fouettant vigoureusement pour ne pas la

partie infrieure du gteau en poussant sur la poche,

laisser attacher. Versez la crme dans une jatte et

puis dcorez tout le pourtour en formant des petites

frottez-en la surface avec une noix de beurre pour

rosaces ou des cannelures. Posez dlicatement le

viter la formation d'une crote. (Vous disposez ainsi

couvercle de pte choux sur la crme et poudrez le

de 450 g de crme ptissire nature. Il vous en faut

tout de sucre glace. Mettez le Paris-Brest au frais

250 pour le Paris-Brest. Le reste peut faire un dessert

jusqu'au moment de le servir.

LE

Imaginez

GTEAU

TOILE

un disque de biscuit imbib de sirop au cacao, garni de mousse au chocolat noir, elle-mme

recouverte d'un glaage au chocolat. C'est l'toile (voir page ci-contre), le rve de tous les amateurs de
chocolat, qui apprcieront l'harmonie entre le moelleux du biscuit et le fondant de la mousse. J'ai en effet
voulu crer un gteau " tout chocolat ", prcise Gaston Lentre, mais qui en plus serait d'une lgret
arienne, sans aucun ajout de farine. A l'origine, il tait en forme d'toile. C'tait si joli...
Ensuite, il a volu vers une forme ronde.
Pour 6-8 personnes
Prparation : 30 minutes
Cuisson : 15 minutes
Pour le biscuit
2 ufs
60 g de sucre

Prparez le fond en biscuit : cassez les ufs et sparez les


blancs des jaunes. Mettez les jaunes dans une terrine avec la
moiti du sucre, mlangez jusqu' ce que la prparation
blanchisse. Tamisez la farine avec le cacao et la fcule. Versez
cette prparation sur les jaunes et mlangez sans trop insister
pour que la pte ne durcisse pas.

20 g de farine

Montez les blancs en neige avec le sucre restant. Incorporez le

10 g de cacao en poudre

quart de ces blancs dans la pte prcdente pour la dtendre,

30 g de fcule
Pour la mousse
10 cl de lait
335 g de chocolat noir
40 cl de crme fleurette
Pour le sirop
20 cl d'eau

puis ajoutez le reste dlicatement. Etalez cette pte biscuit


sur une plaque tapisse d'une feuille de cuisson, le plus
rgulirement possible, en formant un cercle de 26-28 cm de
diamtre. Faites cuire dans le four prchauff 180 C
pendant une quinzaine de minutes. Sortez le disque de pte
et laissez-le refroidir.
Pendant ce temps, prparez la mousse. Hachez le chocolat

130 g de sucre

noir et mettez-le dans une terrine. Mettez le lait dans une

35 g de cacao

petite casserole et portez bullition, versez-le sur le chocolat

Pour le glaage

et fouettez le mlange jusqu' ce qu'il soit homogne. Par

B E S T - S E L L E R S

7 cl de lait
100 g de chocolat noir
30 g de beurre

ailleurs, fouettez vivement la crme fleurette en Chantilly, puis


incorporez-la dlicatement la ganache prcdente. Couvrez
et mettez au rfrigrateur.
Prparez le sirop : versez l'eau dans une casserole, ajoutez le
sucre et portez bullition. Lorsque le sirop commence
chauffer, ajoutez le cacao et mlangez.
A l'aide d'un cercle mtallique ou d'un moule de 26 cm de
diamtre, dcoupez proprement le disque de biscuit ; laissezle dans son cercle ou son moule aprs avoir retir le papier de
cuisson. Imbibez-le de sirop en vous servant d'un pinceau
ptisserie, puis remplissez le cercle de mousse au chocolat
sur une hauteur de 3 cm. Lissez le dessus avec une palette,
puis remettez le gteau dans le rfrigrateur pendant que vous
prparez le glaage.
Hachez le chocolat prvu pour le glaage dans un bol. Faites
bouillir le lait et versez-le dessus en incorporant galement le
beurre. Mlangez jusqu' ce que le glaage soit parfaitement
homogne. La couverture s'utilise tide.
Retirez le cercle autour du gteau et recouvrez-le de glaage
en vous aidant d'une spatule. Rservez au frais jusqu'au
moment de servir.
Vous pouvez dcorer le dessus de copeaux de chocolat.

B E S T - S E L L E R S

T O U T L'ART DU S A L
Choisies de manire reflter avec bonheur l'ventail

se souvient Gaston Lentre, et mon mtier est vite

des saveurs que la maison Lentre matrise aussi

devenu une passion. Cet amour de la ptisserie et de

bien dans le domaine du sal que du sucr, les

la cuisine, je le dois mes parents, lonore et

recettes qui suivent illustrent l'art et la manire de

Gaston Lentre. Tout ieunes, dans notre ferme de

tirer parti des ingrdients que met le march la

Normandie, mon frre Marcel et moi, nous admirions

disposition des gourmets : canard et agneau, crabe

notre mre confectionnant avec les produits fermiers,

et crevettes, Saint-lacques et saumon, avocat et

des plats et des desserts tellement succulents...

poivre vert.

C'est pourquoi la transmission du savoir, des


connaissances et des tours de main est si importante.

Des recettes qui expriment le sens de la fte,


conues pour runir autour d'une table des convives

Les recettes qui restent et qui mritent de rester

heureux, sduits par une prsentation allchante ou

constituent comme un trsor que l'on garde

originale.

prcieusement, et que l'on peut se transmettre d'une

l'ai commenc mon apprentissage treize ans,

gnration l'autre.

L E GIGOT D E S E P T H E U R E S

Longuement

brais chaleur douce, le clbre gigot de sept heures est galement appel

gigot la cuiller , car la viande devient tellement tendre au terme de la cuisson qu'on peut la servir
avec une cuiller. La version qu'en donne Lentre permet de servir cette pice de choix
en plat de rsistance d'une table nombreuse.
Pour 8 personnes
Prparation : 1 heure
Cuisson : 7 heures
1 gigot de 3 kilos non dsoss
12 cl d'huile d'olive
350 g d'oignons
400 g d'chalotes
2 branches de cleri
4 gousses d'ail

Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte en


fonte. Posez le gigot dedans et faites-le revenir en le
retournant pour le colorer uniformment. Salez et poivrez
Retirez du feu. Pelez les oignons, les chalotes et les gousses
d'ail. Parez les branches de cleri. Ebouillantez et pelez les
tomates. Emincez les oignons et les chalotes ; mincez les
branches de cleri ; coupez les tomates en quartiers , laissez
les gousses d'ail en chemise.
Remettez la cocotte sur le feu, ajoutez les oignons et les

4 tomates

chalotes, laissez-les suer doucement, puis versez le fond de

2 litres de fond de veau

veau : il doit parvenir hauteur du gigot. Ajoutez le bouquet

1 bouquet garni (4 queues de persil,


2 feuilles de laurier et 3 brins de thym
lis ensemble)
1 pied de veau coup en quatre

garni, le cleri, les tomates et les gousses d'ail, ainsi que le


pied de veau.
Couvrez la cocotte et faites cuire dans le four 110 C
pendant environ 6 heures, en vrifiant que le bouillon ne

B E S T - S E L L E R S

1 citron

rduit pas trop vite. La cuisson est obtenue lorsque l'on peut

16 olives noires

enfoncer une fourchette dans le gigot et qu'elle pntre sans

sel et poivre

difficult.
Retirez dlicatement le gigot de la cocotte et posez-le sur un
plat de cuisson allant dans le four, arrosez-le d'un peu de jus
et mettez-le dans le four, rgl sur 160 C. Poursuivez
la cuisson pendant une petite heure en arrosant souvent le
gigot avec le jus restant de manire le lustrer
Pendant ce temps, dsossez le pied de veau ; levez et mincez
finement le zeste du citron ; dnoyautez et mincez les olives.
Passez le jus de cuisson, gotez et rectifiez l'assaisonnement
Posez le gigot sur un plat de service bien chaud.
Garnissez-le avec le pied de veau, le citron et les olives.
Arrosez-le avec un peu de jus pass et rduit, servez le reste
en saucire. Servez le plus chaud possible. Les convives se
servent la cuiller.

L E S PETITS PTS EN CROTE L'AGNEAU

Inspirs

des mlanges de saveurs orientales, o oignons et pices se rduisent en compote releve de citron,

ces petits pts en crote peuvent se servir chauds ou froids, avec de la gele coule l'intrieur
C'est un bel exemple de la manire dont volue le got contemporain, en puisant des sources diverses
pour renouveler le style des mets servir en entre chaude.
Pour 10 portions individuelles

Prparez la pte en mlangeant les ingrdients et amalgamez-

Prparation : I heure

les avec 5 cl d'eau, comme pour une pte brise, sans trop la

Cuisson : 20 minutes

travailler. Ramassez-la en boule, enveloppez-la et mettez-la

Pour la pte pt
250 g de farine
1 uf
8 g de sel
155 g de beurre
2 ufs pour dorer
Pour la compote d'oignon
1 gros oignon
1 tranche de citron
1 grosse tomate
2 cuilleres soupe d'huile
cumin en grains, curcuma et carvi en poudre

dans le rfrigrateur pendant tout le reste de la prparation.


Prparez la compote : pelez et mincez l'oignon, pelez et
concassez la tomate.
Faites chauffer l'huile, ajoutez oignon et tomate,
ainsi que le citron et les pices raison d'une pointe de
couteau pour chacune.
Laissez mijoter doucement jusqu' consistance de compote,
retirez du feu et laissez refroidir.
Hachez grossirement la viande. Pelez et ciselez finement les
oignons, hachez le cleri et la carotte, mlangez ces
ingrdients avec une pince de persil, d'estragon et de thym,
ainsi que le concentr de tomate. Incorporez la compote

B E S T - S E L L E R S

Pour la farce

d'oignon froide. Avec cette farce, faonnez des boulettes de

110 de selle d'agneau dsosse

70 g chacune. Abaissez la pte sur 5 mm d'paisseur. Dtaillez

360 g d'paule d'agneau dsosse

dans cette pte dix ronds de 7 cm de diamtre et dix ronds de

1 oignon
1 demi-branche de cleri
1 petite carotte

10 cm de diamtre. Dposez les boules de farce sur les petits


disques, recouvrez-les avec les grands disques et soudez-les
pour enfermer la farce. Dorez l'uf.

1 demi-cuillere caf de concentr de

Faites une petite chemine sur le dessus de chaque pt avec

tomate

une petite douille. Faites cuire les pts dans le four 170 C

persil plat, estragon, fleur de thym

pendant 20 minutes.
Servez-les chauds ou refroidis.
Si vous les servez froids, faites couler de la gele
dans la chemine avant de les servir.

Les pts en crote, recouverts d'un couvercle de


pte, sont dots d'une petite chemine
en papier d'aluminium, qui permet pendant
la cuisson l'vacuation de la vapeur.
Aprs la cuisson, c'est par cette chemine
que l'on verse un peu de gele, dans les pts que
l'on sert froids.

B E S T - S E L L E R S

LA

TERRINE

DE

CANARD

AU

POIVRE

VERT

Grand classique parmi les recettes de pts et terrines, cette prparation demande un peu de temps, mais
constitue une belle entre froide quelles que soient l'occasion ou la saison. Vous pouvez raliser la mme
recette en remplaant le poivre vert par des pistaches. Les quantits sont donnes titre indicatif pour les
achats ; il convient ensuite de faire les peses et d'tre prcis quant l'assaisonnement.
Pour 3 4 terrines de 500 g chacune
Prparation : 30 minutes (sur 2 jours)

Le premier jour : pesez sparment d'une part les filets,


d'autre part le reste de la chair avec un peu de graisse ; mettez

Macration : 12 heures

les filets dans une assiette creuse et le reste dans un saladier.

Cuisson : 1 heure 15

Additionnez les deux poids. Ajoutez dans le saladier un poids

Repos aprs cuisson : 24 48 heures

gal de porc (gorge et poitrine). Calculez le nouveau total.

320 g de filets de canard

Pour la cuisson, il faudra un uf par kilo de ce total. Ajoutez

320 g de chair de canard

le poids des ufs et rservez-les. Ce dernier total vous

340 g de gorge de porc


300 g de poitrine de porc
32 cl de lait bouilli

indique les proportions de l'assaisonnement, savoir PAR


KILO : 20 g de sel, 15 g de poivre, une pince de muscade et
10 cl de porto.

2 petits ufs

Emincez trois des filets de canard dans la longueur, coupez les

20 g de farine

autres en gros ds. Coupez en cubes le porc et le reste de la

sel, poivre vert, noix de muscade, thym


sch, sucre en poudre
3 ou 4 feuilles de laurier
100 g de barde de lard
2 feuilles de glatine
crpine de porc

chair de canard ; passez-les au hachoir et mettez-les dans un


saladier ; ajoutez les ufs, puis la farine et enfin, petit petit,
le lait (en en rservant 10 cl), puis l'assaisonnement et le
porto. En remuant avec une cuiller, ajoutez les filets coups
en ds. Placez les morceaux longs juste sous la surface de la
prparation pour les retrouver facilement. Laissez macrer au
rfrigrateur pendant au moins 12 heures dans le saladier
couvert.
Le deuxime jour : prchauffez le four 220 C (thermostat 7).
Sortez les filets longs du saladier et rservez-les. Mlangez le
lait restant, chaud, avec la glatine rince et goutte ;
incorporez le tout la prparation. Dans le fond de trois ou
quatre terrines de 500 g, mettez une feuille de laurier, puis
une barde de lard. Versez la prparation jusqu' mi-hauteur.
Posez dessus les filets longs (dans la longueur si les terrines
sont rectangulaires, en arc de cercle si elles sont rondes ;
finissez de remplir. Recouvrez d'un morceau de peau de
canard borde l'intrieur et piquez-la en plusieurs endroits
pour l'empcher de se rtracter.
Posez les terrines dans un plat rtir et faites-les cuire
pendant 15 minutes. Baissez ensuite la chaleur 120 C
(thermostat 3), versez de l'eau dans le plat pour faire un bain-

B E S T -

S E L L E R S

marie et laissez cuire pendant 60 minutes. Laissez

Elles se conservent ainsi pendant une quinzaine de

refroidir dans le rcipient de cuisson en posant

jours. Si vous dsirez les conserver plus longtemps, il

dessus une planchette ou un ravier avec un poids

est prfrable de congeler les terrines crues (faites

assez lourd pour tasser la terrine. Mettez ensuite les

prendre dans le rcipient de cuisson, tapiss de

terrines dans le rfrigrateur et laissez-les reposer

papier d'aluminium, puis sortez la farce prise au froid

pendant 24 48 heures avant de les consommer.

et finissez de la congeler).

LE

Prparation

COULIBIAC

DE

SAUMON

classique de ce noble poisson, hritage de la cuisine russe de cour telle que la pratiquait encore

Antonin Carme, le coulibiac est un pt non moul dont la farce runit du saumon, des champignons et du
riz, avec des fines herbes. La sauce la crme qui lui fait escorte est releve elle aussi de fines herbes.
Pour 8 personnes
Prparation : 1 heure 30
Cuisson : 40 minutes
Pour la farce
70 g de pain de mie sans crote
60 g de filet de merlan cru
30 g de filet de colin cru
10 cl de crme frache double

Hachez, pas trop finement, le merlan et le colin, puis


incorporez, en hachant la crme, le pain de mie et l'uf cru
(tous ces ingrdients doivent tre bien froids) ; salez et
poivrez, rservez au rfrigrateur. Faites cuire les champignons
mincs dans un peu de beurre, faites cuire le riz l'eau
bouillante et faites pocher le saumon en le gardant jeune
cuit (pas trop). Hachez l'uf dur. Incorporez la farce
les champignons, le riz bien goutt, l'uf dur, 1 cuillere

1 demi-uf cru

soupe de cerfeuil, autant de ciboulette et moiti moins

130 g de champignons de couche

d'estragon, et enfin le saumon bien goutt et miett.

85 g de riz
1 demi-uf dur
500 g de filet de saumon sans la peau
1 grande crpe sale
ciboulette, estragon, cerfeuil
sel et poivre
Pour la pte

Faonnez cette farce en gros boudin, dans un film plastique,


et remettez-le au frais.
Etalez la crpe sur le plan de travail, posez dessus le gros
boudin de coulibiac, enveloppez-le soigneusement et
remettez-le au frais. Abaissez la pte brioche sur 2 cm
d'paisseur en forme de rectangle assez grand pour emballer
le coulibiac. Posez celui-ci au centre, dorez l'uf battu, puis

500 g de pte brioche

enveloppez-le. Aplatissez les bouts et rabattez-les sous le

160 g de pte feuillete

coulibiac. Dorez l'extrieur et posez sur le dessus une bande

1 uf
Pour la sauce
45 cl de crme frache double
20 g de fines herbes fraches mlanges
1 cuillere soupe de jus de citron
sel fin, poivre blanc

de pte feuillete. Dorez cette pte et confectionnez deux


chemines l'aide de petites douilles. Faites cuire dans le
four 170 C pendant 40 minutes.
Prparez la sauce en mlangeant tous les ingrdients prvus
pour celle-ci. Faites-la chauffer doucement de manire la
servir tide. Lorsque le coulibiac est cuit, sortez-le et laissez-le
refroidir. Servez-le chaud, coup en tranches assez paisses,
avec la sauce part.

B E S T - S E L L E R S

L E S SAINT-JACQUES EN COQUILLE LUTE

Les

parfums de la mer et de la terre, Saint-]acques et truffe, s'unissent dans ces coquilles


pour une prsentation hors du commun, rserver pour un dner raffin entre amis.

Cette dlicieuse recette est une cration de mon neveu Patrick, alors qu'il tait chef au Pr Catelan
prcise Gaston Lentre.
Pour 4 personnes
Prparation : 30 minutes
Cuisson : 10 minutes
4 belles coquilles Saint-Jacques trs fraches
100 g de champignons de couche
1 poireau

Ouvrez les coquilles Saint-lacques, mettez de ct les deux


parties de chaque coquille aprs les avoir bien laves et
essuyes. Nettoyez les noix et le corail des Saint-]acques dans
cinq bains d'eau successifs. Rservez-les au frais. Parez et
mincez trs finement les champignons, lavez le poireau et
taillez-le en filaments, pelez la carotte et taillez-la en fins

1 carotte

btonnets. Faites chauffer 40 g de beurre dans une casserole,

80 g de beurre

ajoutez les lgumes et faites-les suer doucement en remuant

jus de truffe
Noilly Prat
100 g de pte feuillete
1 jaune d'uf
sel et poivre

jusqu' ce qu'ils soient bien ramollis. Salez et poivrez,


gouttez cette prparation.
Rpartissez les lgumes dans le fond des coquilles, disposez
par-dessus les noix et les coraux. Salez et poivrez.
Ajoutez un trait de jus de truffe et un trait de Noilly Prat,
puis posez dessus une noix de beurre.
Beurrez intrieurement le couvercle des coquilles
et remettez-les en place.
Abaissez le feuilletage et dcoupez dedans quatre bandes
gales au pourtour de chaque coquille. Posez-les sur le bord
en pressant avec les doigts pour bien les souder et fermer les
coquilles de manire hermtique : c'est ce que l'on appelle
luter . Badigeonnez la bande de feuilletage avec le jaune
d'uf. Faites cuire dans le four (cales sur la plaque dans une
couche de gros sel ou du papier aluminium froiss) pendant
10 minutes 200 C. Servez les coquilles lutes dans des
assiettes chaudes. Chaque convive ouvre sa coquille pour en
humer le parfum avant de la dguster

B E S T - S E L L E R S

LES

Agrable

NIDS

DE

POIREAUX AU

CRABE

ET AUX

CREVETTES

l'il, frais au palais, associant des saveurs printanires et maritimes, cette entre savoureuse

ne prsente pas de difficult de ralisation. Pour la chair de crabe, choisissez un tourteau bien lourd et faitesle cuire l'eau bouillante, puis laissez-le refroidir compltement avant de le dcortiquer.
Pour 4 personnes
Prparation : 20 minutes
Cuisson : 15 minutes
8 poireaux de taille moyenne
200 g de queues de crevettes roses
dcortiques
4 cuilleres soupe d'huile d'olive
cuillere soupe de vinaigre de xrs

Parez et lavez les poireaux, faites-les cuire l'eau bouillante


bien sale. Ds qu'ils sont cuits, plongez-les dans une bassine
d'eau glace, puis gouttez-les soigneusement. Pendant ce
temps, prparez la vinaigrette avec l'huile, le vinaigre, la
moutarde, le jus de citron et l'uf. Prlevez-en le tiers et
faites mariner les crevettes dedans. Confectionnez des nids
avec les poireaux parfaitement goutts (comptez-en deux par
personne), en les entrelaant sur les assiettes de service

1 pointe de moutarde

froide. Mlangez par ailleurs la chair de crabe avec les fines

1 uf entier

herbes, la mayonnaise et le trait de tabasco. Rpartissez ce

1 cuillere soupe de ius de citron

mlange dans les nids de poireaux. Recouvrez-le avec les

200 g de chair de crabe dcortique

crevettes marines et dcorez avec un zeste d'orange. Servez

2 cuilleres soupe de fines herbes

en proposant part le reste de vinaigrette.

2 cuilleres soupe de mayonnaise


1 trait de tabasco
sel fin, poivre noir au moulin

B E S T - S E L L E R S

LES

C'est

PETITS

CHOUX

LA

MOUSSE

D'AVOCAT

le contraste entre le croquant des petits choux frais et le moelleux fondant de la farce l'avocat
qui fait l'attrait de ces dlicieuses bouches, idales en amuse-gueule ou pour un buffet.
Pour 15 bouches
Prparation : 20 minutes
15 choux non sucrs
1 avocat mr
8 cl de crme fleurette
4 g de glatine en feuilles

Coupez l'avocat en deux, retirez le noyau, pelez-le puis


mincez la chair en grosses lamelles. Passez celles-ci
rapidement dans une pole anti-adhsive pose sur feu vif :
la chaleur permet de fixer le vert de la chlorophylle sans avoir
besoin de les citronner.
Rduisez rapidement l'avocat en pure, puis incorporez la

curry, sel, tabasco et paprika

glatine rince et refroidie : les deux ingrdients doivent tre

pluches de cerfeuil frais

la mme temprature. Ajoutez ensuite la crme fleurette en


fouettant vivement le mlange, relevez cette farce avec une
pince de curry, une pince de sel et un trait de tabasco.
Retirez un chapeau sur chaque chou et poudrez les chapeaux
de paprika. Garnissez les choux de farce l'avocat en prenant
une poche douille cannele. Reposez le chapeau en place et
dcorez les choux d'une pluche de cerfeuil.

Cadeaux
gourmands
Que

p e u t - o n i m a g i n e r d e p l u s c h a r m a n t offrir q u ' u n c a d e a u g o u r m a n d ?

B o n b o n s , friandises et petits biscuits faits m a i s o n c o n s t i t u e n t la solution


r v e q u a n d o n v e u t f a i r e plaisir, s u r t o u t s'ils s o n t p r s e n t s
d a n s une jolie corbeille, une bote sur mesure, avec une t i q u e t t e d c o r e
la main.11 y a q u e l q u e c h o s e de d l i c i e u s e m e n t n o s t a l g i q u e
confectionner s o i - m m e des sucreries et des petits gteaux. Les cadeaux
g o u r m a n d s puisent t o u t e s les s o u r c e s de la petite ptisserie, avec c e s
biscuits, ces tuiles, ces friandises savoureuses aux noisettes
o u aux a m a n d e s qui peuvent s e garder q u e l q u e t e m p s p o u r venir
accompagner au bon m o m e n t une glace ou un entremets.
Et pour c e u x qui prfrent le sal au sucr, les a l l u m e t t e s au f r o m a g e
e t l e s p e t i t s b i s c u i t s s a l s s e r o n t l e s b i e n v e n u s l'apritif.
M a t r e e n l'art d e f a i r e plaisir, L e n t r e p o s s d e n o m b r e d e r e c e t t e s a u s s i
t e n t a n t e s les u n e s q u e les autres. S e s artisans du got c o n n a i s s e n t t o u t e s
les formules, d l i c a t e s et raffines, aux a r m e s riches et profonds.
Voici u n e s l e c t i o n c o m p o s e par leurs s o i n s d e p e t i t s s e c r e t s
accessibles tous.

C A D E A U X

CONFISERIES

G O U R M A N D S

L'ANCIENNE

Le mot bonbon est apparu dans le vocabulaire

de confiserie qui fait leur renom. Dlicieuse

franais sous Henri IV, mais le got pour les

numration qui passe par les pralines de Montargis

friandises est bien antrieur puisque ce sont les

et les bergamotes de Nancy, les forestines de Bourges

croiss qui dcouvrirent le sucre, cette pice

et les btises de Cambrai, les cassissines de Dijon et

orientale que les apothicaires vendaient prix d'or.

les berlingots de Carpentras, les sucres d'orge de

C'est ainsi que naquirent au fil du temps les bonbons

Vichy et les papillotes de Lyon, les calissons d'Aix, les

de sucre, sucres de pomme, sucettes et autres

cachous de Toulouse, les ngus de Nevers ou encore

bonbons aciduls, les pastilles et les drops, les

le zan d'Uzs.

boules de gomme et les guimauves, les bonbons

La confiserie est un art et un mtier. La plupart de

fourrs de confiture, de pralin ou de liqueur, mais

ces ralisations demandent une technique, un

aussi les caramels, durs ou tendres selon leur degr

matriel et des ingrdients professionnels. Mais bien

de cuisson, enrichis de lait et de beurre. Les nougats

des friandises et sucreries prcieuses restent

eux aussi ont une histoire fort ancienne : ns vers

nanmoins porte de main pour enchanter petits et

1650, ils firent le renom de Montlimar et de sa

grands.

rgion. Les drages faisaient dj le rgal des Grecs


sous forme d'amandes enrobes de miel, mais celles
que nous connaissons aujourd'hui existent depuis
plus de sept cents ans.
Quant aux ptes de fruits, que l'on appelait jadis

Fruits dguiss [voir photo page 66) et sucettes multicolores


et acidules (voir photos ci-dessous

des confitures sches, leur anctre, le cotignac

et page ci-contre) . toute l'habilet du confiseur

d'Orlans, base de coing, naquit sous Louis XI.

est en jeu quand il s'agit des diffrents stades de cuisson

Toutes les villes de France possdent une spcialit

du sucre.

C A D E A U X

LES

Plantes

G O U R M A N D S

POMMES

D'API

sur un btonnet en bois, rutilantes et luisantes, les pommes d'api font d'exquises friandises

sucer et croquer, que l'on peut emballer individuellement dans un papier Cellophane
nou d'un ruban rouge.
Pour une vingtaine de pices
20 petites pommes bien fermes, grosses
comme des balles de tennis au maximum
1 kilo de sucre
40 cl d'eau
300 g de glucose
colorant alimentaire rouge

Lavez les pommes et essuyez-les trs soigneusement. Retirez


la queue. A la place enfoncez un btonnet en vous assurant
qu'il est solidement plant
Versez le sucre dans une casserole, ajoutez le glucose, l'eau et
quelques gouttes de colorant. Mlangez pour dissoudre les
ingrdients en faisant chauffer, puis faites cuire jusqu'
152 C. C'est le stade de cuisson du grand cass : le sucre
se colore en jaune paille sur les bords de la casserole ; une
goutte de ce sirop plonge dans de l'eau froide devient dure
et cassante. Surveillez attentivement la cuisson du sucre pour
qu'il ne se transforme pas en caramel fonc. Retirez la
casserole du feu et plongez le fond dans de l'eau froide pour
stopper la cuisson.
Etalez une grande feuille de papier d'aluminium sur une tle
et huilez-la trs lgrement. Prenez les pommes une par une
par le btonnet et trempez-les dans le sirop en les faisant
tourner pour bien les enrober (voir photos ci-dessous).
Posez-les sur le papier d'aluminium et laissez-les refroidir
entirement avant de les dcoller.

C A D E A U X

LES

Sous

G O U R M A N D S

FRUITS

DGUISS

le nom de fruits dguiss , on regroupe deux sortes de prparations diffrentes,

qui constituent toutes de jolies friandises offrir : d'une part les amandes, cerises confites, dattes, noix
et pruneaux garnis de pte d'amandes puis enrobs de sucre cuit ou candi ; d'autre part des fruits frais,
ds d'ananas, quartiers d'oranges ou de clmentines, des marrons ou des cerises l'alcool enrobs de sucre
cuit color, de chocolat ou de fondant.
Pour 40 pices
10 amandes entires blanches
100 g de pte d'amandes blanches

Pour les amandes, formez un boudin de 24 cm de long avec la


pte d'amandes, coupez-le en tronons rguliers de 2 cm.
Modelez chaque tronon en une boule ovale, fendez-la sur un

10 dattes confites dnoyautes

ct dans la longueur et glissez-y une amande en ne laissant

100 g de pte d'amandes verte

apparatre que la tranche de l'amande. Laissez scher

10 pruneaux dnoyauts
100 g de pte d'amandes blanche
10 bigarreaux confits
100 g de pte d'amandes jaune
500 g de sucre semoule

12 heures.
Pour les dattes, faonnez la pte d'amandes de la mme faon
que pour les amandes, mais introduisez les boules ovales
dans les dattes fendues. Refermez les dattes en laissant
apparatre la pte. Laissez scher 12 heures.
Pour les pruneaux, procdez comme pour les dattes. Pour les
bigareaux, coupez-les en deux et pressez une demi-cerise de
chaque ct des tronons de pte d'amandes. Laissez scher
12 heures (voir photo ci-dessous).
Prparez le candi le jour de la prparation des fruits
dguiss : portez bullition le sucre et 20 cl d'eau dans une
casserole parfaitement propre. Retirez du feu ds que le
mlange se met bouillir et laissez refroidir 10 minutes.
Versez ce sirop dans un pot, fermez le couvercle et laissez
refroidir pendant au moins 3 heures et de prfrence jusqu'au
lendemain. Ne remuez pas le pot.
Pour procder au candissage, versez un peu de candi dans le
fond de deux ou trois plats gratin juste assez grands pour
contenir les fruits rangs cte cte. Rangez les fruits et
versez dlicatement dessus le reste du sirop. Posez
dlicatement une grille dessus pour bien immerger les fruits
et laissez macrer sans toucher pendant 12 heures. Inclinez le
plat sans bouger les fruits pour vider le sirop dans une
casserole. Faites goutter les fruits sur une grille pendant
4 heures, 2 heures d'un ct puis 2 heures de l'autre. Disposez
les fruits dguiss candis dans des caissettes en papier
pliss : bien schs, il se gardent pendant un mois dans une
bote hermtique.

C A D E A U X

G O U R M A N D S

L E S MANDARINES

Savoureux

DGUISES

et d'une couleur ravissante, ces quartiers d'agrumes enrobs de sucre cuit sont dguster

le jour mme ou le lendemain. La mme recette peut se faire galement avec des clmentines
ou mme des oranges. S'il vous reste du sucre, vous pouvez le couler dans des petits coquillages
pour faire des coque-doux ou des roudoudous.
Prparation : 30 minutes
Cuisson : 8 minutes
Schage : 2 heures
Pour 15 18 quartiers
4 mandarines
250 g de sucre semoule

Lavez les mandarines et enlevez l'corce sans abmer la chair.


Dtachez soigneusement les quartiers et ne gardez que ceux
qui sont intacts, sinon le sucre ne tiendra pas. Laissez-les
scher pendant 2 heures l'air ambiant. Versez le sucre dans
une casserole, ajoutez 80 cl d'eau ; portez bullition et
ajoutez le jus de citron. Arrtez la cuisson 155 C (stade de

1 demi-citron

cuisson du grand cass : le sucre casse comme du verre et ne

colorant rouge carmin

colle plus sous la dent). Cette cuisson dure environ 5 minutes


partir de l'bullition. Retirez la casserole du feu et posez-la
incline sur un torchon pli. Prenez les quartiers un par un en
les tenant par un bout et trempez-les rapidement sur plus de
la moiti dans le sucre cuit. Essuyez sur le bord de la
casserole et posez la tranche du fruit sur une plaque revtue
de papier silicon (ou trs lgrement huile).
Quand tous les quartiers sont ainsi demi enrobs, reportez
la casserole sur le feu, ajoutez 5 gouttes de colorant et remuez
doucement jusqu' bullition. Trempez l'autre moiti de
chaque quartier en les tenant par le bout dj enrob.
Reposez-les sur la tranche. Laissez refroidir compltement
avant de les mettre en caissettes.

L E S PTES DE FRUITS

Du sucre et de la pulpe de fruits, tels sont les deux ingrdients des confiseries plus proches de la confiture
que du bonbon. Elles portaient d'ailleurs jadis le nom de confitures sches . On aime les dguster pour
retrouver l'arme dlicat des fruits dont elles sont issues, parfois avec une originalit surprenante dans les
saveurs et les couleurs. C'est une confiserie qui offre l'avantage de se conserver sans prcautions particulires
pendant plus d'un mois en gardant tout son parfum.
Pour 1 kilo de ptes de fruits
(poires, pches fraches)

Prparez les fruits choisis en les rduisant en pure ; pesez le


poids de pulpe et mettez-la dans une casserole. Mlangez

C A D E A U X

500 g de pulpe de fruits environ


1 sachet de glifiant pour confiture

G O U R M A N D S

sec le glifiant en poudre et 50 g de sucre semoule.


Faites chauffer la pulpe de fruits et portez bullition en

600 g de sucre semoule

fouettant. Ajoutez le mlange glifiant-sucre. Portez nouveau

1 noix de beurre

bullition pendant 1 minute. Ajoutez 250 g de sucre et faites

300 g de sucre cristallis

bouillir nouveau en remuant. Ajoutez le reste de sucre et


portez une troisime fois bullition en tournant sans arrt
avec une spatule contre le fond de la casserole
en faisant des huit.
Le feu doit tre vif et la cuisson finale, quand tout le sucre est
incorpor, doit se faire gros bouillons pendant plusieurs
minutes (plus ou moins selon le fruit). Incorporez le beurre
mi-cuisson.
Posez une feuille de papier sulfuris sur un support qui ne se
dforme pas la chaleur. Placez dessus un cadre rectangulaire
haut de 4 cm (ou dfaut un ou plusieurs moules tarte
fond amovible). Versez la pte et laissez-la prendre et refroidir
pendant au moins 2 heures.
Dcoupez-la en gros cubes et roulez-les dans le sucre
cristallis (voir photo ci-contre). Si la pte est un peu sche,
humectez la surface avec un pinceau mouill
avant de la dcouper.
Rangez les ptes de fruits dans un petit coffret en bois ou un
panier tress pour les offrir.
Pte de fraises : Un grand classique dont la qualit dpend du
parfum du fruit choisi. 600 g de fraises, 40 g de glifiant + 50 g
de sucre, 550 g de sucre semoule, 1 noix de beurre
Cuisson finale : 5 minutes
Pte de fruits de la Passion : Lune des meilleures ptes de
fruits, translucide et dlicieusement parfume.
1 kilo de fruits de la Passion ( coque brune et chair rouge),
vids et passs la centrifugeuse, pour donner 300 g de jus,
300 g de sirop de fruits en bocal, 40 g de glifiant + 50 g de
sucre semoule, 550 g de sucre semoule
Cuisson finale : 5 minutes
Pte de carottes : Son got est exquis et sa couleur
ravissante. Elle prend en une demi-heure seulement.
400 g de carottes peles et laves, coupes en rondelles et
broyes crues, mlanges avec 150 g de sirop de fruits en
bocal, 40 g de glifiant + 50 g de sucre semoule, 550 g de
sucre semoule, 1 noix de beurre
Cuisson finale : 5 minutes

C A D E A U X

LES

Dlicieusement

CORCES

G O U R M A N D S

D'ORANGES

CONFITES

parfumes, ces corces d'oranges juste enrobes d'un mlange de sucre glace et d'amandes

en poudre permettent d'agrmenter nombre de desserts et d'entremets (voir photo ci-dessous).


Choisissez bien entendu des oranges non traites, dotes d'une peau assez paisse.
Pour 200 g d'corces d'oranges
4 oranges
300 g de sucre semoule
50 g d'amandes en poudre
50 g de sucre glace

Lavez et essuyez les oranges, dtachez l'corce en quatre


quartiers, sans abmer la pulpe qui peut servir confectionner
un dessert ou une autre confiserie. Dtaillez les corces en
fines lamelles. Mettez-les dans une casserole d'eau bouillante
et faites-les bouillir pendant une dizaine de minutes, retirezles et gouttez-les.Versez 50 cl d'eau dans une grande
casserole, ajoutez le sucre, mlangez et faites chauffer en
remuant pour que le sucre fonde rgulirement. Lorsque le
sirop se met bouillir, plongez les corces dedans et laissez
frissonner sur petit feu pendant 2 heures sans couvrir la
casserole. Retirez du feu, couvrez et laissez macrer pendant
12 heures. Rptez cette mme opration deux jours de suite,
sans retirer les corces de leur sirop. Pour enrober les corces
d'oranges confites : sortez-les de la casserole et laissez-les
goutter pendant 6 12 heures. Prchauffez le four 200 C
(thermostat 6). Mlangez soigneusement les amandes en
poudre et le sucre glace : vous obtenez du tant-pour-tant ;
talez-le sur la plaque du four et faites-le griller pendant
10 minutes, en remuant mi-cuisson pour uniformiser la
couleur. Laissez refroidir. Pendant ce temps, schez les
corces dans du papier absorbant. Passez le tant-pour-tant
refroidi au mixer ou dans un tamis. Versez cette poudre dans
un pot, ajoutez les corces sches et secouez le pot pour les
enrober. Offrez-les dans un joli bocal.

LES

BONBONS

TOUR

EIFFEL

C o n f e c t i o n n s avec des noisettes de premire qualit, telle la varit levant qui vient du nord
de l'Italie, ces confiseries croustillantes et finement caramlises sont dlicieuses.
On peut les enrober de chocolat croquer ou au lait pour en faire un assortiment offrir. La noisette
dont la forme arrondie est caractristique, est non seulement parfume, elle est aussi trs souvent
le tmoin craquant d'une multitude de friandises.

C A D E A U X

Pour 50 Tours Eiffel


160 g de noisettes
70 g de sucre semoule
1 demi-gousse de vanille

G O U R M A N D S

Prchauffez le four 170 C (thermostat 5). Faites chauffer les


noisettes pendant 7 minutes dans le four, tales sur la
plaque. Sortez-les et frottez-les aussitt dans un torchon pais
pour les dbarrasser de leur peau. Laissez le four allum pour

2 cuilleres soupe d'huile

la finition.

100 g de chocolat croquer

Sortez la plaque du four, huilez-la lgrement ; prparez une


seconde plaque recouverte d'une feuille de papier sulfuris.
Versez le sucre dans une casserole, ajoutez 2 cuilleres
soupe d'eau et la vanille. Portez bullition, laissez cuire
pendant 3 minutes, puis portez ce sirop 118 C. Retirez la
casserole du feu et plongez les noisettes dedans, encore
chaudes. Mlangez avec une spatule, puis remuez sans
prcipitation pendant environ 30 secondes.
Posez nouveau la casserole sur feu moyen et faites
caramliser le sucre. Faites rouler les noisettes dans le
caramel pour les colorer, mais sans laisser fumer. Etalez
ensuite les noisettes sur la plaque huile. Avec vos doigts
huils galement, collez les noisettes trois par trois en les
runissant, puis posez une quatrime noisette sur le dessus.
Posez les bonbons ainsi forms au fur et mesure sur la
plaque recouverte de papier. Pendant l'opration, remettez de
temps en temps les noisettes en vrac dans le four pour les
garder collantes. Laissez refroidir les Tours Eiffel pendant
15 minutes temprature ambiante. Enrobez-en la moiti
avec du chocolat, cass en morceaux et fondu au bain-marie
avec un filet d'huile (1 cuillere soupe pour 100 g). Une fois
les bonbons enrobs, mettez-les pendant 30 minutes dans le
rfrigrateur pour durcir le chocolat.

LES

Le

CARAMELS

MOUS

caramel est un bonbon fait de sucre cuit, auquel on ajoute du beurre, de la crme ou du lait, et souvent un
parfum de caf, vanille ou chocolat, voire des noisettes ou du rhum (voir photo ci-contre). Son origine
remonte sans doute aux premiers temps de l'emploi du sucre en confiserie et l'on en trouve trace dans les
somptueux difices de douceurs et de friandises difis sur les tables d'apparat de la cour de Versailles.
Pour 50 60 caramels

Versez la crme frache dans une casserole, ajoutez la gousse

20 cl de crme frache

de vanille fendue en deux et une pince de sel. Faites tidir.

1 gousse de vanille

Par ailleurs, faites chauffer dans une autre casserole le

2 noix de glucose

glucose et le sucre. (Le glucose est une substance trs

325 g de sucre

visqueuse : pour la prlever dans son rcipient, mouillez-vous

C A D E A U X

135 g de beurre
sel fin

G O U R M A N D S

les mains et prenez-en la valeur de deux noix.) Ajoutez 5 cl


d'eau et faites cuire le mlange jusqu'au caramel blond
(118 C). Incorporez le beurre au caramel en mlangeant bien.
Retirez la gousse de vanille de la crme et versez celle-ci sur le
mlange prcdent. Faites cuire jusqu' 117 C en nettoyant
les bords de la casserole avec un pinceau tremp dans de
l'eau chaude. Versez le contenu de la casserole sur la tle du
four tapisse d'une feuille de papier sulfuris assez pais, sur
une paisseur de 1 cm environ. Laissez refroidir
compltement avant de dcouper la masse en petits pavs de
2,5 cm de ct. Emballez-les dans des carrs de papier
transparent et rangez-les dans une jolie bote.

P E T I T S B I S C U I T S E T AUTRES

FRIANDISES

Moelleux ou croquants, parfums aux fruits secs ou

amandes qui dgagent encore leur arme de grill

aux fruits frais, jouant sur les formes et les couleurs,

ou la saveur des amandes piles qui se marie avec le

de dlicieux petits gteaux tout frachement

parfum d'une liqueur d'orange. Prparez-les au

confectionns feront de trs jolis cadeaux. Rien ne

dernier moment pour que les destinataires des

peut remplacer la saveur d'une tuile dlicate et lgre

cadeaux puissent apprcier au fil de quelques jours

comme une dentelle, le fondant des croissants aux

ces dlicates attentions.

LES

Faciles

TUILES

L'ORANGE

raliser, parfumes d'une dlicieuse saveur d'agrume ce peut tre aussi du pamplemousse ,

ces tuiles (voir photo page ci-contre) accompagnent parfaitement les glaces, sorbets et entremets, comme la
mousse au chocolat par exemple, mais sont aussi exquises avec le th de l'aprs-midi.
Prparation : 15 minutes
Repos : 24 heures
Cuisson : 10 minutes
Pour 35 tuiles
100 g de sucre semoule
50 g de beurre
2 petites cuilleres soupe de jus d'orange

Faites fondre le beurre dans une casserole, rservez. Mlangez


dans une terrine les amandes et le sucre, ajoutez le jus
d'orange et la farine, puis incorporez le beurre fondu. Laissez
reposer cette pte pendant 24 heures dans le rfrigrateur.
Avec une cuiller, dposez des petits tas de pte sur une
plaque tapisse de papier sulfuris. Faites cuire pendant
10 minutes dans le four prchauff 180 C. A la sortie du

40 g de farine ordinaire

four, dcollez les palets et posez-les encore chauds sur un

60 g d'amandes haches grilles

rouleau ptisserie pour leur donner la forme d'une tuile.


Laissez refroidir temprature ambiante. Quand les tuiles sont
froides, rangez-les dans une bote garnie de papier de soie.

C A D E A U X

LES

Sperbement

TUILES

G O U R M A N D S

AU

CHOCOLAT

parfumes au cacao et la noisette, ces tuiles feront le bonheur


des amateurs de gourmandises l'heure du th

ou en fin de repas avec le caf (voir photo page ci-contre).


Prparation : 15 minutes
Repos : 2 heures
Cuisson : 5 minutes
Pour 35 tuiles
100 g de beurre
80 g de sucre glace

Mlangez dans une terrine le beurre et le sucre glace.


Incorporez la farine tamise ainsi que le cacao, puis ajoutez
les noisettes et le miel. Lorsque le mlange est homogne,
prlevez-en des petits tas avec une cuiller pour les poser sur
une plaque (ou deux) couvertes de papier silicon. Laissez
reposer pendant 2 heures dans le rfrigrateur.

60 g de farine ordinaire

Faites cuire ces palets pendant 5 minutes dans le four

60 g de cacao en poudre

prchauff 220 C (thermostat 7). A la sortie du four,

40 g de noisettes concasses
20 g de miel de sapin

dcollez les palets et faonnez-les en tuiles l'aide d'un


rouleau ptisserie. Laissez-les refroidir compltement
avant de les ranger dans une bote ou une corbeille garnie
de papier de soie.

LES

CROISSANTS

AUX

AMANDES

Tres faciles raliser, ces petits croissants en pte d'amandes sont parfaits offrir pour le th
ou avec d'autres petits fours que l'on appelle mignardises ,
avec le caf en fin de repas.

Prparation : 30 minutes

Mlangez la pte d'amandes avec la marmelade d'abricots,

Repos : 12 heures

le blanc d'uf et la vanille. Lorsque le mlange est lisse et

Cuisson : 3 minutes
Pour 60 pices

homogne, roulez-le en boudins minces, pais comme le


doigt environ.

500 g de pte d'amandes crue

Dcoupez ces boudins en tronons de 6 cm de long,

50 g de marmelade d'abricots

aplatissez les bouts en pointe et donnez-leur la forme de

1 blanc d'oeuf cru


quelques gouttes de vanille liquide
50 g d'amandes effiles
1 jaune d'uf

croissants. Dorez-les au jaune d'uf, puis parsemez-les


d'amandes effiles.
Laissez les croissants scher pendant une journe, puis
passez-les dans le four 230 C (thermostat 8) pendant deux
ou trois minutes. Laissez-les refroidir avant de les emballer.

C A D E A U X

LES

Elles

G O U R M A N D S

DOUCEURS

AU

GRAND-MARNIER

se consomment la fin du repas au moment du caf, pour clore le menu sur une friandise qui marie
l'amande et le miel, le citron et l'orange. Elles sont rapides et faciles raliser.
Vous pouvez les conserver dans une bote hermtique.
Prparation : 15 minutes
Cuisson : 10 minutes
Pour 25 30 pices
175 g d'amandes en poudre
240 g de sucre glace
35 g de miel de sapin
35 g de beurre
4 cl de Grand-Marnier

40 g d'corce de citron confite hache en


petits morceaux

Runissez les amandes en poudre, 90 g de sucre glace, le


miel, le beurre, le Grand-Marnier et l'corce de citron confite
hache en petits morceaux dans le bol mlangeur d'un robot
et mixez rapidement pour obtenir une prparation homogne.
Avec une petite cuiller, dposez des petits tas rguliers sur
une plaque revtue d'une feuille de papier sulfuris. Faites-les
cuire pendant une dizaine de minutes dans le four prchauff
160 C. Sortez-les et laissez-les refroidir compltement.
Mlangez 150 g de sucre glace avec 20 cl d'eau. Avec un
pinceau badigeonnez le dessus des douceurs avec ce
glaage, puis laissez-les scher entirement.

...

ET

QUELQUES

GOURMANDISES

SALES

Si plaisir d'offrir il y a en toute occasion, pour Nol

pourquoi ne pas offrir aussi des gourmandises sales

ou un anniversaire, pour des retrouvailles entre amis

ou pices, releves de cannelle ou de paprika, de

ou entre parents, c'est aussi pour partager de bonnes

poivre ou de fromage, comme les allumettes au

et belles choses. Pour changer des douceurs,

gruyre (voir photo ci-dessous) ?

C A D E A U X

G O U R M A N D S

L E S NANTAIS AU P O I V R E ET LA C A N N E L L E

C e s galettes dores, stries en quadrillage, associent agrablement le sal et le sucr.


Elles sont aussi dlicieuses avec le th qu'avec un vin chaud ou du porto.
Prparation : 30 minutes
Cuisson : 12 minutes
Pour 30 nantais

Malaxez le beurre avec 30 g de sucre. Par ailleurs, mlangez


les amandes avec le reste de sucre. Runissez ces deux
prparations, puis incorporez l'uf. Mixez le tout en ajoutant

250 g de beurre

la cannelle, puis en dernier la farine petit petit pour obtenir

100 g de sucre en poudre

une boule assez compacte. Posez la boule de pte sur le plan

75 g d'amandes en poudre
1 uf
230 g de farine ordinaire
40 g de cannelle en poudre
3 tours de moulin de poivre de Cayenne
8 cl de crme liquide
40 g de sel

de travail farin et abaissez-la avec le rouleau sur une


paisseur de 4 5 mm environ. Dcoupez la pte en petits
disques de 3 cm de diamtre avec un emporte-pice (ou un
petit verre). Mlangez la crme et le sel, badigeonnez les
disques de pte avec cette dorure en vous servant d'un
pinceau, puis rayez le dessus avec les dents d'une fourchette,
d'abord dans un sens puis dans l'autre. Poudrez de poivre et
faites-les cuire dans le four 180 C (thermostat 6) pendant
12 minutes. Sortez-les et laissez-les refroidir. Ces galettes se
conservent une semaine dans une bote hermtique.

L E S PALMIERS SALS

C o n f e c t i o n n s selon le mme principe que les allumettes au fromage, ces palmiers peuvent s'offrir
en assortiment avec les premires, pour les amateurs de petites bouches lgres, croustillantes et dores.
Prparation : 15 minutes
Cuisson : 12 minutes
Pour 40 pices
125 g de pte feuillete
50 g de gruyre rp
cuillere soupe de gros sel

Abaissez la pte feuillete sur 3 mm d'paisseur en formant


un rectangle. Parsemez le gruyre rp sur la moiti de la
pte, puis repliez celle-ci sur elle-mme et aplatissez-la au
rouleau. Repliez ce nouveau rectangle en quatre.
Mettez ces abaisses de feuilletage replies dans le
rfrigrateur pendant 1 heure, puis dcoupez-les en fines
tranches. Rangez-les sur une feuille de cuisson anti-adhsive
pose sur une plaque et parsemez les palmiers de gros sel.
Faites-les cuire pendant 12 minutes dans le four 160 C
(thermostat 5-6). Laissez-les refroidir compltement avant de
les ranger dans une bote ou une petite corbeille.

C A D E A U X

LES

Amuse-gueule

G O U R M A N D S

ALLUMETTES

AU

FROMAGE

classique base de pte feuillete, les allumettes au fromage (voir photo page ci-contre)

sont releves de gruyre finement rp et de poudre de paprika. Elles sont servir froides
et peuvent se conserver quelques jours dans une bote hermtique.
Prparation : 25 minutes
Repos : 1 heure
Cuisson : 14 minutes

Etalez la pte feuillete finement en formant une bande


allonge, puis repliez-la en deux pour obtenir une abaisse de
3 mm d'paisseur. Posez-la sur une plaque. Passez de l'eau sur

Pour 40 allumettes

la pte avec un pinceau ptisserie. Poudrez lgrement de

250 g de pte feuillete

sel fin, puis talez le fromage rp rgulirement et ajoutez

100 g de gruyre rp finement


sel fin
paprika

quelques pinces de paprika.


Mettez la plaque dans le rfrigrateur pendant une heure afin
de faciliter la dcoupe. Dtaillez la pte garnie avec un
couteau en tronons rguliers de 2,5 cm. Laissez-les reposer
pendant encore une heure. Faites-les ensuite cuire dans le
four prchauff 200 C (thermostat 7) pendant 14 minutes.

La pte feuillete est constitue de trs fines couches superposes de dtrempe


(mlange de farine et d'eau) et de beurre. La dtrempe est tale en rectangle
sur le plan de travail et le beurre est plac en une seule masse aplatie au milieu
( 1 ). On rabat la ple sur le beurre en soudant les bords de manire
l'enfermer comme dans une enveloppe (2). Le pton obtenu est ensuite tal en
un rectangle trois fois plus long que large (3). Il est pli en trois, en rabattant
le premier tiers vers soi et le troisime par-dessus en remontant (4). On tourne
ensuite la pte d'un quart de tour vers la droite et l'on donne le deuxime tour.
La pte feuillete classique est six tours : on mmorise le nombre de tours en
les marquant d'un doigt dans le coin de la pte (5).

Chocolats
La

gourmandise est une prfrence passionne, raisonne et

h a b i t u e l l e pour les o b j e t s qui flattent le got , disait Brillt-Savarin. Quel


o b j e t c o r r e s p o n d le m i e u x c e t t e dfinition sinon le c h o c o l a t , s o u s
l o r m e u e rrurre o u u e r o c h e r , d e b o n b o n o u d e g a n a c h e
c o u l e u r b r u n e q u i o n t n o m P a l e t d'or, C a p r i c e , Miroir, g r a n i t o u p r a l i n ?
Nos souvenirs heureux sont tous parsems de tablettes et de bouches, de
ballotins et de gteaux, de m o u s s e s et de crmes au got exquis.
Par le plaisir i n t e n s e q u e suscitent s e s multiples saveurs et s e s a r m e s
dlicats ou puissants, le chocolat occupe une place unique et exemplaire
au royaume de la gourmandise.
On dirait q u e le c h o c o l a t m ' a t o u j o u r s p o r t c h a n c e , a v o u e G a s t o n
L e n t r e . E n 1 9 3 6 , e n p l e i n e c r i s e , j'ai t r o u v d u travail P a r i s l ' g e d e
1 6 a n s car j e savais d j faire d e s u f s d e P q u e s . Dans les a n n e s 1960,
j'ai eu l'occasion de me rendre en S u i s s e pour a m l i o r e r ma t e c h n i q u e du
c h o c o l a t . . . ) e m e s o u v i e n s d ' u n e n u i t d e N o l o n o t r e c a m i o n fut v o l
avec un chargement de deux tonnes de chocolat. L'vnement mobilisa
t o u t e s les radios et je reus d e s c e n t a i n e s d'appels de t o u t e la France pour
m'aider retrouver les malfaiteurs, de sorte q u e la c a t a s t r o p h e se
transforma en c o n t e de N o l . . .

C H O C O L A T S

Pour composer des saveurs qui font appel toutes

et les papilles. A l'il, le brillant de la couverture, la

les nuances du chocolat noir ou au lait, aux parfums

teinte chaude et veloute du cacao, l'aspect lisse ou

des fruits, des liqueurs ou des pices, le matre

grenu de l'enrobage qui sduit le regard par une strie,

chocolatier se doit d'tre la fois alchimiste et

quelques clats d'amandes, une moucheture ou un

architecte. En interprtant des recettes maintes fois

quadrillage sont autant d'atouts visuels qui incitent

clbres, Lentre renouvelle les plaisirs de la

tendre la main. Profond et puissant, sans agressivit

dgustation. De par sa connaissance du produit et sa

ni relent doucetre, le parfum qui se dgage de la

matrise des techniques de fabrication, il en a explor

bote excite tout autant l'intrt. Et voici le moment

toutes les facettes. En variant les textures et les

dcisif, lorsque la bouche devient ralit : elle

saveurs, il fait du chocolat un art part entire pour

rvle cette texture onctueuse, gage de qualit, cette

sublimer friandises et entremets.

puissance d'arme et cette longueur en bouche qui

Comme tous les mets dlicats, le chocolat impose


une dcouverte qui charme tour tour la vue, le nez

DE
LES

QUOI

BONBONS

permettent d'apprcier la subtile combinaison des


notes amres, fines et nuances, et des notes sucres.

SONT
DE

FAITS
CHOCOLAT

Les amateurs passionns, tout comme les nophytes,

au lait, fort bien travaill, reste bien en bouche, sa

aimeront toujours en savoir davantage sur les raisons

ganache fondante la pointe caramlise est d'un

de leurs prfrences gourmandes. Rien de plus facile,

parfait quilibre...

et de plus frustrant, que de confondre deux

Mais auparavant, pour mieux comprendre les

spcialits voisines, par la forme et la couleur, de la

descriptions qui vont suivre, quelques dfinitions

gamme des bonbons de chocolat. Le bonheur de

sont indispensables.

savoir ce que cache tel enrobage, d'apprendre la

Couverture : La couverture de chocolat (ou chocolat

composition de tel intrieur et la nature de tel dcor

de couverture) est faite de chocolat contenant un

augmentent d'autant le plaisir de la dgustation.

pourcentage plus important de beurre de cacao que

Ronds, carrs, rectangulaires, en boules ou

le chocolat en tablette croquer , ce qui permet

en losanges, en navettes ou en dmes, les chocolats

d'abaisser son point de fusion ; il est destin

mettent tous les sens en veil. Il faut commencer par

essentiellement aux moulages ou aux enrobages des

apprcier la nuance, du brun noir au chamois clair en

bonbons de chocolat, qui doivent tre les plus fins

passant par l'acajou, l'aspect mat ou brillant, granul


ou soyeux. Il faut ensuite oser croquer, ou couper, la
fine enveloppe qui craque imperceptiblement, puis
humer l'arme complexe, dlicat et envotant qui se
dgage de la bouche, goter enfin ! Apprcier les
saveurs qui s'imposent, les touches sucres ou plus
amres, les notes fruites, crmeuses ou pices.
Classe parmi les dix meilleurs chocolatiers de

(en paisseur) possible. Il existe sous forme liquide


ou solide, soit noir, soit au lait (donc avec un
pourcentage plus ou moins important de cacao :
66 % pour la couverture noire, 36 % pour la
couverture au lait). Chez les confiseurs, il est fondu,
Imagine par le fleuriste Christian lortu la bche de Nol
1999 (voir photo page 86) est un fagot bucolique de

France par le fameux Club des Croqueurs de

branches en chocolat noir qui enrobe une ganache releve de

Chocolat, la maison Lentre possde en la matire

noisettes et d'amandes caramlises.

une rputation prestigieuse : Fins, dlicieux,

Page ci-contre, quatre bouches Lentre : en haut

agrables l'il comme en bouche, les Palets d'or

gauche, Caprice noisette, droite Miroir mandarine ;

restent indtrnables dans la perfection. Le chocolat

en bas gauche, Coriandre, droite Pistache royale.

C H O C O L A T S

travaill puis durci plusieurs reprises et finalement

glucose et de miel, battue, allge au blanc d'uf,

maintenu une temprature de 30 32 C pendant

puis garnie de fruits secs. Le simple nougat blanc

tout l'enrobage, ce qui permet d'obtenir le brillant

contient au moins 15 % de fruits, alors que le nougat

particulier des bonbons de chocolat. Pour l'usage

de Montlimar en renferme au moins le double et

mnager, il est prfrable de prendre simplement du

associe les amandes et les pistaches.

chocolat croquer.

Nougatine : Ce mlange de caramel blond et

Fondant : Pte blanche paisse et opaque faite avec

d'amandes grilles haches ou effiles s'emploie soit

du sirop de sucre et du glucose cuit au grand boul

lamin en plaques (pour des supports, dcors et

(130 C), puis travaill la spatule, disponible soit

petits ornements de confiserie), soit concass

nature, soit colore et aromatise au choix ; il sert lui

(craquelin nougatine) ou broy pour enrichir une

aussi faire des intrieurs de chocolats. On l'achte

prparation de confiserie qui, en bouche, devient

tout prt en pot ou en bote ; s'il est trop ferme, on

croquante ou croustillante.

peut l'assouplir en le faisant chauffer et en lui

Pte d'amandes : Pour obtenir la vritable pte

ajoutant un peu de sirop ou d'eau.

d'amandes, les amandes douces sont chaudes,

Ganache : Ce mlange de chocolat (noir ou au lait),

mondes et sches, puis broyes finement et

hach en menus morceaux, et de crme frache

mlanges avec leur mme poids de sucre glace et un

porte bullition constitue l'une des bases de la

peu de blanc d'uf. Dans la pte d'amandes

ptisserie et de la confiserie de chocolat : on peut

fondante, la proportion de sucre est plus faible. On

l'aromatiser diversement (avec du caf, du th, un

peut la parfumer (vanille, citron, fraise, orange,

alcool, de la pulpe de fruits, une pice infuse dans la

pistache, caf, chocolat) et la colorer (rose, vert ple,

crme, etc.) avant de l'utiliser pour garnir des

brun, jaune).

entremets, fourrer des gteaux ou des petits fours et

Pralin : A base d'amandes ou de noisettes (ou des

confectionner toutes sortes d'intrieurs de bouches.

deux), enrobes de sucre caramlis puis broyes, le

Elle est aussi souvent utilise pure, c'est--dire

pralin sert aromatiser des crmes ou des glaces,

nature, soit noire (plus ou moins amre), soit au lait,

ainsi qu' fourrer des bonbons ou des bouches.

par exemple pour les classiques de la

Selon que le pralin-noisettes ou le pralin-amandes

chocolaterie comme le Palet d'or. On peut aussi

est plus ou moins broy, on obtient quatre sortes de

l'enrichir de beurre, ce qui donne gnralement la

prparations : les gros grains pour le dcor, les grains

pte de truffe.

fins pour la crme ou la glace, la pte rugueuse ou la

Gianduja : Selon la dfinition classique, le gianduja

pte lisse pour les intrieurs de chocolats. Il convient

(que l'on appelle galement duja ) est un mlange

par ailleurs de ne pas confondre pralin et

trs onctueux de chocolat (noir ou au lait), de sucre

praline : ce mot dsigne, en France, une amande

glace et d'amandes, grilles, puis broyes et enfin

enrobe de sucre caramlis ; en Belgique, en

incorpores sec et cru, ce qui donne au gianduja

revanche, il signifie bouche ou bonbon de chocolat.

une texture et une consistance particulires. On peut

Sucre glace : Ce sucre cristallis blanc broy trs

utiliser des noisettes la place des amandes ou les

finement (parfois additionn d'amidon) se prsente

associer dans le mme mlange. On l'utilise soit pur,

sous la forme d'une poudre blanche impalpable et

soit en superposition dans une bouche avec une

s'emploie souvent pour dcorer, poudrer.

ganache, une pte d'amandes ou du pralin.


Glaage : Cette ganache riche en couverture est souvent

Les textures et les couleurs des chocolats sduisent le regard

utilise pour recouvrir un gteau d'une pellicule

avant de fondre sur le palais : les fruits secs et le nougat,

parfaitement lisse et brillante, comme c'est le cas de

le pralin et le caramel alternent dans les intrieurs

l'Opra (voir photo page ci-contre, en haut gauche).

avec d'exquises pures de fruits comme dans les Miroirs

Nougat : Pte de sucre additionne de sirop de

la mandarine ou au cassis (voir page ci-contre).

C H O C O L A T S

DANS

LE

SECRET

DES

BOTES

Voici une suggestion de dgustation parmi les

Coriandre : En forme de petit ballotin, dcor sur le

bonbons de chocolat les plus apprcis : tout

dessus de cristaux brillants, le Coriandre cache sous

d'abord ceux au chocolat noir.

sa couverture noire un intrieur en pralin-noisettes

Deux-Frres : Reconnaissable aux deux noisettes

et amandes, rehauss de coriandre.

caramlises entires qui ornent le dessus d'un

Ecureuil : Dcor de trois traits en biais, l'Ecureuil est

rectangle de 3,5 cm de long, le Deux-Frres prsente

un pav carr entirement consacr la noisette :

un intrieur en gianduja amandes et noisettes,

pralin-noisettes et noisette torrfie sous un

enrob de couverture noire.

enrobage de couverture noire.

Caf noir : En forme de caissette ronde, avec sur le

Finesse de Paris : La couverture noire de ce pav en

dessus un dcor en patte d'oie, le Caf noir est fait

losange orn d'un trait en diagonale cache un simple

d'un intrieur en gianduja, pte de moka et caf

intrieur de gianduja noisettes et amandes.

moulu, enrob de couverture noire.

Gatine fondant : C'est son intrieur en nougatine

Caprice noisette : Cette caissette ronde est

que ce chocolat carr noir et plat orn de vaguelettes

constitue d'un intrieur en pralin-noisettes enrob

doit son nom.

de couverture noire et dcor d'une noisette

Gianduja : En forme de pav, ce chocolat enrob de

caramlise.

couverture noire offre une intrieur de gianduja

Charlie fondant : Sous une couverture noire dcore

amandes et noisettes, en faisant alterner une couche

d'amandes haches et grilles, avec de la pralinette

claire et une couche fonce.

incruste dans la couverture, l'intrieur du Charlie

Intense : Un palet d'une grande sobrit o la

fondant, en forme de petit ballotin, runit du pralin-

ganache aux cinq pices de l'intrieur - cannelle,

amandes, du pralin-noisettes, de l'amande hache

gingembre, anis, vanille et clou de girofle - est

et grille ainsi que de la noisette caramlise.

enrobe d'une couverture noire.

C H O C O L A T S

Nougat : La fine enveloppe de couverture noire

fourchette, cette bouche offre sous la couverture au

enrobe un rectangle de nougat truff de fruits secs -

lait un mlange de pralin-amandes, pralin-

amande, pistache et noisette - rehauss d'corce

noisettes et amandes effiles caramlises. Elle doit

d'orange confite.

son croustillant particulire un ingrdient

Opra : Homonyme du fameux gteau maison, ce

supplmentaire, la pailletine : des petites crpes

chocolat rond portant l'inscription Opra en lettres

bretonnes bien sches et broyes.

dansantes offre sous sa couverture noire un intrieur

Gatine lait : C'est la version chocolat au lait du

en caramel moelleux la vanille.

Gatine fondant noir : nougatine enrobe de

Orangette : Friandise classique constitue d'une

couverture au lait, en forme de carr plat orn d'une

aiguillette d'orange confite enrobe de couverture

vaguelette.

noire, cette orangette est longue de 7 cm et ne pse

Glyky : Petit pav carr, dcor de quatre traits sur la

que 6 g.

couverture au lait, ce chocolat offre un intrieur

Palet Lentre : Grand classique des chocolats

original de ganache parfume au suc de rglisse.

maison, ce palet carr, orn du logo Lentre, offre un

Granit : Une boule de chocolat au lait incruste de

intrieur de pte de truffe au caf sous un enrobage

pralinette et d'amandes haches cache sous la

de couverture noire.

couverture un intrieur de pralin-amandes et

Palet d'or : Mme format que le Palet Lentre pour ce

noisettes.

second palet, dont la pt truffe nature est enrobe

Miroir cassis : Un dme parfaitement lisse de

de couverture noire, dcor de points d'or.

couverture au lait teinte d'une surprenante couleur

Romo : Petit ballotin rectangulaire orn sur le

rouge cache un caramel semi-liquide finement

dessus d'un trait en biais, ce chocolat charmeur

mlang avec de la pure de cassis.

enrob de couverture noire recle un mlange subtil

Miroir mandarine : Le rouge saumon du dme de

de ganache et de caramel.

couverture au lait recouvre, comme le Miroir

Surprise : Sous un enrobage de couverture noire,

prcdent, un intrieur de caramel mlang avec de

stri de quelques traits de couverture au lait dessins

la pure de fruits, ici de la mandarine.

au cornet, cette boule de 14 g (qui compte parmi les

Miroir d e s les : Une fois croqu l'enrobage de

chocolats les plus lourds ) est compose de

couverture au lait de couleur jaune, l'intrieur rvle

caramel mou parfum la vanille.

un caramel semi-liquide mlang une pure de

Victoria : Ce ballotin rectangulaire runit sous une

banane et de fruit de la passion.

couverture noire du pralin-amandes et de la

Plaisir : C'est de la pte de truffe praline parfume

mascotte concasse. Il se reconnat aux trois traits

au Cointreau qui forme cette boule enrobe de

obliques qui ornent le dessus.

couverture au lait faonne en chardon.

Et parmi les chocolats au lait :

couverture au lait pour ce chocolat pralin noisettes

Carat : Cette boule de 10 g de ganache au pralin-

et nougatine orn d'un trait en diagonale.

Pr Catelan : Forme de pav traditionnel et

amandes et noisettes est enrobe de couverture au


lait, avec un dcor mouchet iaune.
Charlie lait : Bouche rectangulaire enrobe de
couverture au lait, avec un dcor d'amandes haches
grilles et de pralinette incrustes dans la couverture,

Pour mieux apprcier la dgustation des bonbons

le Charlie lait est tout simplement la version lait

de chocolat bien rangs dans leur battotin de carton (voir

du Charlie fondant noir.

page ci-contre), il est toujours agrable

Elyse pralin : Pav en forme de losange dcor

de connatre leurs formules secrtes,

d'un filet de chocolat au lait et de trois traits la

la manire exacte dont ils sont composs.

C H O C O L A T S

LE

PLAISIR

DE

Les chocolats fins sont des confiseries relativement


fragiles par rapport aux bonbons de sucre ou aux ptes

LA

DGUSTATION

en effet une temprature de 17-18 C.


Les amateurs conseillent de commencer une

de fruits dont la conservation est plus longue La

dgustation de chocolats par ceux qui ont la plus

dure de conservation recommande, partir de la

faible teneur en cacao et le parfum le moins marqu

date de fabrication, est d'un mois minimum (pour les

(surtout s'il s'agit d'un fruit, d'une pice ou d'une

plus fragiles, base de ganache au beurre, de pralin

liqueur), puis d'aller crescendo. La gourmandise peut

ou de pte truffe, ou avec un parfum sensible comme

ainsi dbuter par le Pr Catelan ou le Carat, passer

le rglisse). Les chocolats noirs se conservent le

par le Gianduja et se poursuivre par le Romo ou

plus souvent 60 jours. Les chocolats au lait plutt

l'Opra et finir par le Palet Lentre ou le Caf noir,

45 jours. Quant aux chocolats la liqueur, leur dure

voire le Coriandre.

de conservation peut aller jusqu' 180 jours. La

Et pour laisser parler ces gourmandises, aussi

temprature idale de conservation est de 17 C, avec

agrables l'il qu'en bouche, pour permettre tous

60 % d'hygromtrie, ce qui correspond ce que l'on

leurs armes de s'exprimer, choisissez de l'eau plate.

entend gnralement par un endroit frais et sec . Si

Sauf si le caf, voire un alcool vieux - cognac,

le recours au rfrigrateur semble ncessaire, il est

armagnac ou rhum s'avre dlectable au moment

indispensable de sortir la bote plusieurs heures avant

de clore le repas, laissant du mme coup natre

la dgustation (sans l'ouvrir) : un chocolat s'apprcie

d'autres mariages de saveurs.

DES

RECETTES

POUR FONDRE

L'excellence chocolat, sous la baguette Lentre,

DE

PLAISIR

La pte de cacao, produit de la mouture des fves,

connat parfaitement sa partition. Onctueux et

est une masse brun fonc qui dgage une odeur trs

savoureux entremets, grands classiques baptiss

prenante, dont le got surprendrait les gourmands

Opra, Feuille d'automne ou Baccarat. Glaces et

par sa force. On en extrait le beurre de cacao pour

sorbets subtilement cacaots, ou mme ce somptueux

obtenir le cacao en poudre. Les proportions

Mandarin en habit d'hiver, au cur de macarons au

respectives de cacao et de sucre jouent un rle

chocolat et de glace aux macarons, accompagn de

essentiel : un chocolat est qualifi de amer si son

truffes chocolates. Dlices et merveilles. Mais des

pourcentage de cacao est suprieur 50 %. L' extra-

merveilles difficiles raliser soi-mme. En revanche,

bitter en contient plus de 60 %. Avant d'tre

les recettes suivantes, plus accessibles, offrent

broyes, les fves sont mlanges en fonction de

l'amateur de chocolat de quoi fondre de plaisir.

leurs origines gographiques : le criollo natif

Mlange de pte de cacao, de sucre et de beurre

d'Amrique centrale, trs fin et dlicaf, le forastero

de cacao en proportions plus ou moins importantes

africain plus cors et enfin le trinitario, qui concilie

selon qu'il est amer, mi-amer, noir, bitter, au lait, etc.,

finesse et rendement. Il existe une palette trs

le chocolat doit sa couleur et son arme la manire

diversifie de crus de chocolats, le Madagascar, fort

premire qui le constitue : la pte de cacao. Elle

et un peu acre, le Venezuela riche et dlicat, le

s'obtient en broyant de plus en plus finement les

Ceylan, trs parfum, la Carabe, rond et souple, le

fves extraites des cabosses), fves qui ont t au

Sumatra presque acide, le Cte d'Ivoire, qui impose

pralable fermentes, sches et torrfies.

un got net et fort, etc.

C H O C O L A T S

LES

TRUFFES

La plus grosse truffe au chocolat du monde homologue par le Guiness Book mesurait 1,5 m de diamtre et
fut ralise en 1997 Plaisir avec 780 kilos de chocolat ! C'tait l un manire amusante de suggrer que la
maison Lentre impose son savoir faire en matire de chocolat en gnral et de truffes en particulier.
Les truffes sont sans doute les confiseries de chocolat les plus clbreset les plus apprcies.
Exquises et fugitives, ce sont de modestes petites boules en robe de bure qui dissimulent des trsors
de gourmandise. Leur cur de ganache fondante est souvent relev d'un parfum.
Pour 3 douzaines de truffes environ
Prparation : 15 minutes
Cuisson : 5 minutes
Refroidissement : 1 heure
Pour 3 douzaines de truffes environ
25 cl de crme fleurette
2 cuilleres soupe de miel
250 g de chocolat noir
100 g de cacao en poudre

Avec un couteau bien tranchant, hachez le chocolat en petits


morceaux en prenant appui sur une planche dcouper.
Mettez ce chocolat hach dans une terrine. Versez la crme
dans une casserole, ajoutez le miel. Mlangez et portez
bullition. Versez aussitt ce mlange bouillant sur le
chocolat hach.
Mlangez intimement la pte obtenue, ce qui vous donne une
ganache parfume au miel. Lorsqu'elle est froide, mettez-la
dans le rfrigrateur pendant 30 minutes pour la raffermir.
Roulez-la ensuite en forme de boudin et dcoupez dedans des
petits tronons ; roulez ensuite chaque tronon en forme de
boulette grosse comme une noix.
Versez le cacao en poudre dans une assiette. Roulez les truffes
une par une dans le cacao pour bien les enrober et disposezles ensuite dans des caissettes en papier pliss. Remettez-les
au frais jusqu'au moment de les servir.
Vous pouvez aussi, ce qui est prfrable, recouvrir les truffes
d'une pellicule de chocolat avant de les passer dans le cacao
faites fondre du chocolat noir 30-32 C, trempez carrment
vos mains dedans pour enrober les truffes d'une fine couche
de chocolat fondu, puis passez-les ensuite dans le cacao
en poudre.
Ces truffes se conservent pendant 8 jours en vrac dans une
bote hermtique contenant du cacao amer.

C H O C O L A T S

LA

Bel

TARTE

AU

CHOCOLAT

hommage la saveur fine et corse du chocolat noir, cette tarte prsente sur un disque de pte biscuit
croquante - identique celle que l'on utilise pour confectionner des cigarettes, une couche bien lisse
de ganache au caf (voir photo page 95). Les amateurs peuvent en dcorer le pourtour de mini-truffes.
Pour 8 personnes
Prparation : 30 minutes

Travaillez le beurre en pommade dans une terrine, puis


incorporez le sucre glace. Ajoutez ensuite la moiti de la

Cuisson : 10 minutes

farine tamise, puis 4 blancs d'ufs. Lorsque le mlange est

Repos : 1 heure

homogne, rptez l'opration avec le reste de farine, puis le

Pour le fond de tarte


175 g de beurre
345 g de sucre glace
215 g de farine type 45
8 blancs d'ufs
30 g de chocolat noir

reste des blancs d'ufs.


Etalez cette pte dans un moule tarte et faites-le cuire dans
le four 220 C (thermostat 7) pendant 5 minutes. Sortez-le et
posez-le sur un plat rond. Faites fondre le chocolat noir, puis
talez-le sur le disque de pte et laissez-le durcir.
Pour la ganache de la garniture, prparez d'abord un caramel :

Pour la ganache au caf

faites fondre le sucre en poudre dans une casserole fond

40 cl de crme fleurette

pais sans rien ajouter ; lorsque le caramel commence

90 g de Nescaf Altarica

fumer, retirez la casserole du feu et versez dessus 2 cuilleres

100 g sucre en poudre


420 g de chocolat noir
20 g de beurre

soupe d'eau froide pour le dcuire . Par ailleurs, hachez


finement le chocolat noir dans une terrine.
Versez la crme fleurette dans une casserole, ajoutez le
caramel et le Nescaf. Portez bullition. Versez la crme
bouillante sur le chocolat et mlangez intimement.
Incorporez le beurre et travaillez le mlange jusqu'
consistance bien lisse. Versez cette ganache encore tide sur
le fond de tarte. Laissez en attente jusqu' ce que la garniture
soit raffermie.

LA

CRME

GLACE

AU

CHOCOLAT

C l a s s i q u e parmi les classiques, la glace au chocolat se marie parfaitement avec la glace la vanille
ou la glace la pistache, mais elle peut galement servir garnir des profiteroles.
Utilisez-la aussi pour confectionner un chocolat ligeois :
dans un verre pied glac, mettez deux boules de glace au chocolat,
versez dessus du chocolat froid (5 cl de lait mlang avec 2 cuilleres soupe de cacao en poudre),
dcorez gnreusement de Chantilly et parsemez le dessus de copeaux de chocolat noir bien froid,
rp l'aide d'un couteau conome.

C H O C O L A T S

Pour 2 litres de glace environ


Prparation : 30 minutes
Cuisson : 10 minutes
1,5 litre de lait
40 g de lait en poudre instantan crm
15 cl de crme fleurette
300 g de sucre cristallis
120 g de cacao en poudre
80 g de chocolat noir cuire

Versez le lait dans une casserole, ajoutez en remuant le lait en


poudre, la crme fleurette, le sucre cristallis et le cacao en
poudre. Faites chauffer doucement en mlangeant de temps
en temps.
Pendant ce temps, hachez finement le chocolat cuire, puis
ajoutez-le dans le lait chaud. Mlangez le tout et portez
bullition. Faites cuire en remuant pendant une dizaine de
minutes, puis laissez refroidir compltement.
Versez le mlange dans une sorbetire et faites prendre en
glace en suivant le mode d'emploi de l'appareil. Mettez aussi
dans le rfrigrateur le moule pendant le turbinage afin qu'il
soit la mme temprature que la glace au moment de la
mouler. Versez la glace dans le moule quand elle est prte
(voire dans deux moules de mme contenance).
Pour dmouler, trempez le fond du moule dans de l'eau
chaude, essuyez-le et renversez-le sur le plat de service. Une
glace maison se conserve au conglateur environ 3 semaines
dans un moule bien ferm, mais moins on la fait attendre et
meilleure elle est.

C H O C O L A T S

LES

MACARONS

AU

CHOCOLAT

Vrais dlices croquants et moelleux la fois, les macarons existent dans des tailles et des parfums diffrents,
vanille ou caf, noix de coco ou pistache, voire anis ou framboise.
Mais les vrais gourmands ont une prdilection pour les macarons au chocolat (voir photo page ci-contre),
qu'ils n'hsiteront pas souder dos dos en utilisant une crme ganache au chocolat noir
(voir la recette de la tarte au chocolat en remplaant le Nescaf par du cacao en poudre).
Pour 40 petits macarons

Broyez finement les amandes avec 250 g de sucre glace : cette

Prparation : 20 minutes

prparation trs souvent utilise en ptisserie et en confiserie

Cuisson : 8-10 minutes


250 g d'amandes mondes
400 g de sucre glace
25 g de cacao en poudre
20 g de marmelade d'abricots
7 blancs d'ufs
50 g de sucre semoule

porte le nom de tant-pour-tant (moiti amandes et moiti


sucre glace).
Mlangez dans une terrine le tant-pour-tant avec le reste de
sucre glace, le cacao en poudre, la marmelade d'abricots et
2 blancs d'ufs crus : vous obtenez ainsi la pte macarons.
Par ailleurs, montez les blancs en neige avec le sucre semoule.
Incorporez ces blancs en neige la pte macarons
dlicatement, en plusieurs fois.
Posez une feuille de papier sulfuris sur une plaque de
cuisson. Dposez dessus des petits tas de pte, soit
directement avec une petite cuiller, soit (de prfrence) avec
une poche douille lisse n7. Faites-les cuire dans le four
200 C (thermostat 6) pendant 8 10 minutes. Pour dcoller
facilement les macarons lorsqu'ils sont cuits, faites couler un
petit peu d'eau entre la plaque et la feuille de cuisson.
Une exquise variante de cette recette de macarons consiste
raliser, pour un dessert, une assiette de macarons glacs.
C'est une ide que nous devons Christian Ignace, prcise
Gaston Lentre. C'est lui en effet qui, un jour que nous
travaillions ensemble, me proposa de remplacer la ganache
qui servait assembler les macarons par de la glace.
C'tait excellent !
Choisissez les macarons de votre choix, de prfrence un
assortiment de quatre petits macarons par personne :
pistache, chocolat, vanille et fraise. Assemblez ces macarons
deux par deux en utilisant une cuillere caf de glace du
parfum assorti. Puis disposez-les sur une assiette masque
d'un lger coulis de fruits rouges et dcore de quelques
quartiers d'agrumes.

C H O C O L A T S

LE

CHOCOLAT

CHAUD

COUR

DE

VERSAILLES

Ce sont les infantes espagnoles qui lancrent la cour de France la vogue du chocolat chaud.
D'o cet hommage ce breuvage elitiste dlicatement parfum
d'une pointe de vanille et de coriandre.
Pour 1 litre environ de chocolat

Hachez le chocolat noir en petits morceaux sur une planche

Prparation : 15 minutes

avec un couteau. Versez le lait dans une casserole, ajoutez la

50 cl de lait

crme fleurette, la vanille, la coriandre et le cacao en poudre.

50 g de crme fleurette

Faites chauffer en remuant.

220 g de chocolat noir

Incorporez le chocolat hach et mlangez avec un fouet pour

20 g de poudre de cacao

le faire fondre, puis laissez le mlange parvenir la limite de

1 demi-gousse de vanille
1 g de coriandre en poudre (une pointe de
couteau)

l'bullition. Lorsqu'il commence juste frmir, baissez le feu


et laissez cuire doucement pendant 5 minutes.
Retirez la casserole du feu, tez la gousse de vanille et
fouettez vivement avant de verser dans des tasses.
Si vous aimez les saveurs d'pices plus marques, voici une
autre formule de boisson au chocolat : le chocolat chaud
Route des pices , prpare de la mme faon mais en
utilisant 1 g du mlange suivant : cannelle, cardamome,
vanille et gingembre en poudre mlangs
(une pointe de couteau).

C H O C O L A T S

LA

Dessert

MOUSSE

DE

CHOCOLAT

EN

IATTE

franais par excellence, rgal des enfants et pch mignon des adultes,

la mousse au chocolat se rsume dans une union subtile de chocolat fondu et de blancs d'oeufs monts
en neige. Elle s'enrichit volontiers de jaunes d'ufs et de crme frache,
mais il convient surtout de la prparer l'avance pour la servir frappe (voir photo page ci-contre).
Pour 4 5 personnes

Cassez le chocolat en petits morceaux dans une casserole

Prparation : 20 minutes

fond arrondi ou un cul-de-poule et faites-le fondre au bain-

Repos : 2 heures
375 g de chocolat croquer
75 g de beurre
4 jaunes d'ufs
37 cl de crme frache
5 blancs d'ufs
75 g de sucre

marie. Incorporez le beurre, mlangez intimement, puis retirez


la casserole du feu.
Fouettez les blancs d'ufs en neige en leur ajoutant le sucre,
puis incorporez les jaunes d'ufs. Par ailleurs, fouettez la
crme frache en Chantilly.
Mlangez les deux prparations jusqu' consistance bien
homogne mais en conservant au maximum la texture
mousseuse de la prparation. Versez-la dans une coupe de
service, couvrez et mettez-la dans le rfrigrateur.
Vous pouvez dcorer le pourtour de la mousse de copeaux de
chocolat, raliss de la manire suivante : faites chauffer du
chocolat noir cass en morceaux jusqu' consistance
mallable (50 C), puis talez-le en trs fine couche sur une
tle, elle aussi chauffe 50 C. Mettez la tle dans le
rfrigrateur pour durcir la couche de chocolat, puis sortez-la
et laissez-la revenir temprature ambiante.
Prenez un couteau avec une lame plate, puis grattez le
chocolat en remontant de bas en haut en formant des bandes
successives de manire obtenir des copeaux plisss.
Disposez-les tout autour de la mousse et remettez-la dans le
rfrigrateur pour durcir.

Pains
et
viennoiseries
I l suffit d e m o r d r e u n e b o u c h e d e p a i n f r a i s , b i e n c u i t , q u i e m b a u m e e t
craque s o u s la dent, de se laisser pntrer par la saveur du froment ou du
seigle, la m c h e c o n s i s t a n t e ou a r e d'une mie savoureuse la crote
gnreuse et dore, au bon got de crale, pour comprendre et admirer
t o u t l'art d u b o u l a n g e r . C o m p a g n o n f i d l e d e t o u s l e s r e p a s , e t m m e r e p a s
lui t o u t s e u l q u a n d i l d e v i e n t s a n d w i c h , l e p a i n e s t n o u r r i t u r e p a r
e x c e l l e n c e . Il t r e m p e la s o u p e , il se tartine de rillettes ou de foie gras, et
s u r t o u t de b e u r r e p o u r faire e s c o r t e a u x fruits de mer, il s a u c e les jus et
a c c o m p a g n e f i d l e m e n t l e s f r o m a g e s , i l s e fait m m e d e s s e r t l ' o c c a s i o n
du pain perdu et d o n n e en tranche beurre s e m e de chocolat
noir rp le plus merveilleux d e s goters.
Du pain d'orge et de l'eau d o n n e n t le plaisir e x t r m e , disait d j
Epicure, expert en m a t i r e de plaisirs gustatifs. Jadis de t o u s les repas, le
p a i n fut d l a i s s p e n d a n t u n t e m p s , c a r s o u v e n t d e v e n u s a n s g o t e t s a n s
m e , m a i s i l fait d e p u i s q u e l q u e s a n n e s u n r e t o u r e n f o r c e s u r l e s t a b l e s ,
largement port par le got de l'authentique et du naturel.

PAINS

UNE

ET

V I E N N O I S E R I E S

PASSION

POUR

LE

PAIN

Il est vrai que la passion des Franais pour le pain est

la gche du Cotentin, le pain pli breton, la foue

unique dans le monde. Car la France se distingue

tourangelle, la couronne bordelaise ou la mture

depuis longtemps en la matire par la varit et

landaise la farine de mas.

l'originalit de ses crations. Aujourd'hui, le tiers de

Le pain, le bon pain, le vrai pain... , s'exclame

tout le pain consomm en France l'est sous sa forme

Gaston Lentre au souvenir de son arrive Paris,

reine, la baguette. Panifis de la mme faon qu'elle,

aprs ses premires armes en Normandie, lorsqu'il

voici le pain et le btard, la flte et le ficelle, ainsi

travailla avec son frre Marcel comme ptissier

que les petits pains, qui s'en distinguent par le poids,

viennois . Le savoir du pain et le mtier de

la taille ou la forme, avec la couronne ou le

boulanger, la maison Lentre en possde

magnifique pain pi. Le pain de mie, quant lui, est

l'exprience, elle qui produit par mois 62 500

enrichi de sucre, de lait et de matire grasse. Le pain

baguettes et pains spciaux, et prs de 180 000

de campagne se reconnat sa crote paisse et

viennoiseries, fabriqus avec un soin tout particulier,

farine, sa mie plus serre et fonce, son petit got

comme la ptisserie et les chocolats, Plaisir :

acidul, d'autant plus savoureux qu'il est fabriqu au

baguette paysanne et boule de campagne au

levain. Avec le pain de seigle, la mie trs fonce, et

levain, boule Lentre la farine de meule et

le pain complet, qui comprend l'amande, le germe et

grands pains spectaculaires de 800 g, pain bri

le son du grain de bl, la gamme gustative se dploie

normand la mie dense et blanche, pain de mteil,

et s'enrichit. Mais tous ces pains n'offrent encore

tordu du Gers et tougnole des Pyrnes, pains aux

qu'un chantillonnage modeste au regard des pains

crales aux graines entires de lin, de ssame ou de

dits fantaisie , au premier rang desquels s'impose


la baguette viennoise la crote souple et brillante,
la mie tendre enrichie de sucre, de lait et de beurre.
Ce succulent cortge se poursuit avec le pain de
gruau au got noiset, issu de la fleur de farine .
Et voici tous les accords de la farine et des fruits ou
des pices, pain aux noix ou aux olives, pain au thym
ou l'ail, au fenouil ou au lard, au cumin ou aux
raisins secs. Mais les saveurs naissent aussi des
mlanges de farines, pour ces pains aux crales,
issus de mariages traditionnels ou plus exotiques,
bl, seigle, orge et avoine, mas, sorgho et peautre,
soja, millet ou sarrasin, voire lin ou coton...

pavot, dclins en fers cheval, ficelles, petits pains


ronds ou allongs, sans oublier ces grandes miches
finement dcores de motifs vgtaux.
Dans toutes les boutiques que Lentre a ouvertes
dans le monde, les pains et les viennoiseries ont
toujours occup une place majeure. Sans la
boulangerie et la viennoiserie, souligne Gaston
Lentre, notre assistance technique dans le monde
n'aurait pas eu la mme dimension. Quel chemin
parcouru depuis que fut mis en place la section
boulangerie au KaDeWe de Berlin, depuis que le pain
arrive en tte du chiffre d'affaites des boutiques en
franchise au lapon !...

Nombre de pains rgionaux ont disparu au cours


du XX sicle, mais certains d'entre eux, prservs

Les petits gruaux auvergnats (voir photo page 104)

grce au savoir-faire de bons boulangers, ont t

sont faits d'une farine trs pure, le gruau. On reconnat

retrouvs et remis l'honneur, gardant tout le parfum

page ci-contre, en haut, de gauche droite, un pain

de leurs origines, comme la fougasse du Midi ou le

l'huile sem de graines de ssame, un pain de campagne

pain coiff de Perpignan, en forme de boule

sur levain, puis un grand pain paysan ; devant, un petit

chiffonne, le pain fendu des Alpes ou le tordu

pain complet, un pain sur levain et des petites boules

d'Auvergne et du Gers, le fer cheval franc-comtois et

au pavot ; en bas, deux pains de seigle et des petites boules

le noir pumpernickel alsacien, la faluche du Nord et

de seigle aux raisins.

PAINS

LE

ET

BONHEUR

V I E N N O I S E R I E S

DES

]e vais vous faire du pain comme vous n'en avez

CHOSES

SIMPLES

de la levure de boulanger. Celle-ci doit tre trs

jamais vu... , crit Marcel Pagnol dans La Femme du

frache : de couleur beige clair et friable. Une levure

Boulanger. Et dans chaque pain que je ferai pour

qui a perdu sa fracheur n'a plus de force et ne peut

vous, il y aura de l'amiti et de la gratitude... Il est

faire dvelopper la pte. (Il est alors prfrable

vrai qu'au dbut de ce sicle, la prparation du pain

d'utiliser de la levure lyophilise en sachet.) Produit

tait encore un acte social. On donnait du levain

vivant, la levure souffre du froid et de la chaleur. Il

celui qui l'avait laiss perdre. On donnait son pain

faut la conserver au frais et l'utiliser rapidement.

cuire au four communal, et c'tait l'occasion de

Dans la fabrication du pain, le deuxime

rencontres et de festivits. De plus en plus

constituant aprs la farine n'est autre que l'eau. Elle

aujourd'hui, le got et l'envie reviennent de redonner

provoque le gonflement des grains d'amidon et

au pain la place qu'il mrite dans l'alimentation, et

l'assouplissement du gluten. Elle est la source de la

qu'il avait quelque peu perdue. Les bonnes

fermentation. Sa temprature est un facteur

boulangeries, qui savent travailler et faonner les

dterminant : de 27 C en hiver, mais un peu plus

pains selon la tradition, en respectant le savoir-faire

froide en t. Sa qualit est galement essentielle : si

et les gestes qui conviennent, ont su faire redcouvrir

elle est trop douce, pas assez calcaire, la pte risque

le got du bon pain. Les recettes qui suivent sont

d'tre collante.

conues pour donner envie de voir sortir du four un


pain odorant, bien lev, croustillant et dor.

Le sel, enfin, joue un rle trs important : non


seulement il apporte de la saveur au pain, mais en
outre il agit sur sa conservation (en retardant le

Farine et levure, eau et sel : Le premier

schage ou le ramollissement) ; il contribue la

ingrdient des pains est bien entendu la farine,

coloration de la crote et son croustillant.

essentiellement de bl et de seigle. Mais il existe

Ptrissage, pousse et cuisson : La fabrication du

diffrents types de farines, pour la cuisine, pour la

pain comprend trois tapes de base : le ptrissage, la

ptisserie et pour la boulangerie. Pour toutes les

pousse (ou fermentation) et la cuisson. Elles doivent

ptes pain, ainsi que pour les ptes leves du genre

se succder compte tenu de l'action de la levure. Le

brioche, il est recommand de choisir une farine de

ptrissage permet de mlanger les ingrdients et

gruau type 45 ou mieux type 55 (cette mention

d'obtenir une pte lisse et homogne, ni trop molle

est indique sur le paquet). Elle est en effet riche en

ni trop dure, suffisamment extensible, impermable

amidon, un sucre lent qui alimente la fermentation,

et avec de la tenue. Dtail essentiel : la levure ne doit

et en gluten, qui offre des proprits d'lasticit et

jamais enter en contact direct avec le sel, qui

permet au pain de gonfler. On dit que c'est une farine

dsagrge ses cellules. Dans les recettes mnagres,

de force ou une farine corse . On vitera en

on recommande l'emploi d'un robot avec bol

revanche la farine dite fluide , idale pour la

ptrisseur. Comme la pte a tendance s'enrouler

ptisserie, mais pauvre en gluten et qui ne convient

autour du crochet et s'agglomrer dans le fond du

pas la fabrication du pain. Selon la personnalit

bol, il faut dgager le crochet pour que le ptrissage

que l'on dsire apporter au pain, on peut complter


la base de farine de froment avec une autre varit de

Quatre pains bien typs pour des saveurs diffrentes

(page

farine, seigle, mas, riz, orge, sarrasin, peautre,

ci-contre) : en haut gauche le pain bri la mie blanche

avoine, ou encore soja, chtaigne, pois chiche ou

et dense, droite, des petits pains sems de graines de pavot ;

pomme de terre.

en bas gauche du pain de mie bien dor et droite,

Pour bien russir le pain, il faut galement avoir

un pain de campagne sur levain.

PAINS

ET

V I E N N O I S E R I E S

puisse continuer se faire et racler rgulirement le

il faut viter tout courant d'air : c'est pourquoi on

fond du bol.

couvre les ptons avec un linge ; on peut mme les


mettre dans un placard.

Le temps de la pousse varie selon le type de


farine et la temprature ambiante : la farine blanche

Dernire tape de la fabrication du pain, la

pousse plus vite que les autres et une pte pousse

cuisson donne, si elle est bien mene, un pain dor,

deux fois plus vite 25 C qu' 18 C. Il est donc

bien dvelopp et croustillant. Avant de faire cuire le

surtout important de vrifier l'augmentation du

pain, on procde souvent diverses oprations :

volume de la pte plutt que le temps de

outre le faonnage ventuel, il faut inciser la pte en

fermentation exact indiqu par la recette. On

biais ou bien dorer la surface avec un pinceau, soit

distingue en ralit la fermentation la levure (avec

l'oeuf entier battu, soit au jaune d'oeuf, soit au lait.

de la levure frache de boulanger) qui donne un pain

Pour obtenir une belle coloration et un bon

la saveur lgrement acide, et la fermentation au

dveloppement de la pte, il est indispensable

levain, une mthode plus ancienne, mais un peu plus

d'avoir de la vapeur d'eau : il suffit de placer dans le

dlicate, qui donne un pain qui sche moins vite et

four un plat ou un ramequin rempli d'eau quand on

se conserve plus longtemps. Pendant la pousse,

met celui-ci chauffer.

LE

Remis

PAIN

COMPLET

la mode par le retour aux valeurs naturelles, le pain complet demande de la farine complte ,
moins raffine, moins blanche, plus riche en fibres, en sels minraux et en vitamines B.
Pour 1,6 kg de pain
(4 moules cake de 25 cm de long)

Prparez 65 cl d'eau 22 C. Prlevez-en un peu pour dlayer


la levure de boulanger. Mettez les deux farines mlanges

Prparation : 25 minutes

dans le bol ptrisseur du robot, ajoutez la levure dlaye et

Pousse : 3 heures environ

l'eau. Ptrissez avec le crochet vitesse minimum pendant

Cuisson : 35 minutes
500 g de farine blanche type 45
500 g de farine complte
30 g de levure de boulanger frache
20 g de sel

10 minutes, puis encore pendant 5 minutes en ajoutant


lentement 2 3 pinces de farine et le sel. Rglez sur vitesse
maximum pendant 10 secondes, puis arrtez. La pte s'est
enroule autour du crochet.
Laissez reposer dans le bol couvert pendant 30 minutes, puis
rompez la pte : attrapez-la avec la main farine dans le fond
du bol, soulevez-la et rabattez-la d'un coup sec. Mettez-la
ensuite dans une grande terrine en la faonnant en boule et
laissez lever pendant 1 heure dans un endroit plus de 20 C.
Elle doit doubler de volume.
Beurrez et farinez lgrement les moules cake. Partagez
la pte en quatre portions gales, faonnez-les en boules sur
le plan de travail farin (en les faisant tourner sur ellesmmes comme une toupie) ; allongez ces boules la longueur

PAINS

ET

V I E N N O I S E R I E S

des moules en les roulant sous la paume de la main.


Garnissez les moules de pte, laissez lever dans un endroit
chaud pendant 1 2 heures : les ptons doivent avoir doubl
de volume.
Prchauffez le four 250 C (thermostat 9) en y plaant un
petit moule rempli d'eau pour faire de la bue.
Passez un pinceau mouill la surface des ptons ; faites-les
cuire pendant 35 minutes en baissant la temprature 240 C
aux deux tiers de la cuisson. Un couteau enfonc dans le pain
doit ressortir sec. Sortez les pains, passez encore le pinceau
mouill dessus.
Dmoulez-les et laissez-les refroidir sur une grille. H est
conseill de dguster ces pains le lendemain : la crote est
moins sche et ils se coupent plus facilement. Envelopps
dans un linge, ils se conservent pendant 6 jours temprature
ambiante. Ils peuvent galement se congeler.

LE

Aussi

PAIN

DE

MIE

dlicat pour les toasts lgrement grills du petit djeuner que pour les sandwiches frais et moelleux

du lunch ou les canaps varis du cocktail, le pain de mie est un alli irremplaable de la matresse de maison
dans toutes les occasions. Voici une recette mise au point par Gaston Lentre, qui prcise :
)e vous conseille de faire vos pains de mie un ou deux jours l'avance si vous voulez les couper en tranches
fines. Ils se conservent 5 6 jours au frais envelopps dans un linge.
Pour 3 pains de mie de 450 g chacun
Prparation : 30 minutes
Pousse : 2 3 heures
800 g de farine type 45
20 g de levure de boulanger frache
2 ufs
50 g de beurre ramolli
10 cl de lait
6,5 cl d'huile
1 cuillere soupe de sucre
1 cuillere soupe de sel

PAINS

ET

V I E N N O I S E R I E S

Faites tidir le lait et miettez la levure dedans.


Versez 15 cl d'eau tide dans le bol ptrisseur de

lgrement farines ; allongez ensuite la pte la


longueur des moules en la roulant sous la paume de

votre robot, ajoutez le sel, le sucre, un uf, la farine,

la main, de manire former une soudure (que l'on

l'huile et le lait avec la levure. Ptrissez d'abord

appelle une cl ).

petite vitesse, puis ajoutez petit petit encore 15 cl

Beurrez lgrement trois moules cake ou pain

d'eau tide. Augmentez la vitesse jusqu' ce que la

de mie, garnissez-les de pte en plaant la cl en

pte s'enroule autour du crochet. En cours de

dessous ; tapotez la pte avec les phalanges pour

ptrissage, dgagez le crochet deux fois et raclez le

bien l'taler et galiser la surface. Laissez encore

fond du bol avec une spatule.

pousser temprature ambiante pendant une heure.

Aprs 4 minutes de ptrissage, prlevez un peu de


pte, mettez-la dans un bol et incorporez le beurre

Prchauffez le four 220 C (thermostat 7). Cassez


le deuxime uf dans un verre gradu, ajoutez le

ramolli avec une spatule. Ajoutez ce mlange au reste

mme volume d'eau et battez bien. Badigeonnez le

de la pte et ptrissez grande vitesse pendant

dessus des pains avec cette dorure . Faites cuire

4 minutes, jusqu' consistance bien lisse et lastique

les pains pendant 7 minutes, puis baissez la

Ramassez la pte en boule et laissez-la lever dans un

temprature 200 C et poursuivez la cuisson

endroit chaud (25 C) pendant une heure environ,

pendant 25-30 minutes.

voire davantage, jusqu' ce qu'elle ait doubl de


volume.

Vrifiez la cuisson en enfonant dans le pain une


brochette mtallique qui doit ressortir sche.

Partagez la pte en trois. Sur le plan de travail

Dmoulez les pains encore chauds et faites-les

farin, formez des boules en faisant tourner la pte

refroidir sur une grille. Vous pouvez les congeler ds

sur elle-mme comme une toupie, entre vos mains

qu'ils sont temprature ambiante.

LES

ACCORDS

MAJEURS

Qui aime le bon pain le dguste pour ce qu'il est, un

les filets de poisson la crme, les chvres frais et

aliment savoureux la belle mie souple, dont la

les fromages pte molle.

mche n'a d'gale que la saveur de crale de la

En revanche, les pains de campagne au levain,

crote lgrement grille. Reconnatre un bon pain

dont la saveur est plus prononce, s'accorderont avec

n'est pas chose difficile : l'vidence s'impose ds que

des mets plus rustiques, d'un got plus charpent,

le got rvle un mets naturel, qui voque sans

tels que les charcuteries et les plats en sauce,

ambage le grain de bl mr, le froment frachement

bourguignon ou daube, cassoulet et petit sal aux

moulu. Mais le pain, quand il est de qualit, permet

lentilles, ainsi qu'avec des fromages tels le roquefort

aussi de crer des harmonies parfaites avec un plat.

ou le cantal. Mais ces accords de base s'ajoutent

Et plus il y a de pains diffrents, plus la gamme des

les mille et une nuances que peuvent offrir les pains

saveurs s'enrichit et se transforme au gr des accords

spciaux. D'o ces harmonies infiniment varies entre

gastronomiques.

le pain de seigle et les fruits de mer, le pain aux

Il existe cet gard quelques rgles gnrales


faciles appliquer. La trs clbre baguette, ainsi que

raisins avec le fromage de chvre ou le pain aux noix


avec les escargots.

tous les pains la levure, avec une mie blanche et


une saveur assez discrte, accompagnent

Voici quelques accords de saveurs suggrs par

naturellement les mets dont le got est plutt

Lentre qui dmontrent l'tendue des mariages

dlicat, peu soutenu, c'est--dire les salades et les

possibles et peuvent inspirer des dgustations

crudits, les lgumes verts, les grillades et les rtis,

pleines de got :

PAINS

ET

V I E N N O I S E R I E S

Avec un assortiment de charcuterie : pain de

vidente. Il faut savoir en effet qu'un pain frais grille

campagne, pain aux crales ou pain au levain.

beaucoup moins facilement qu'un pain rassis. Le

Pour faire escorte au gibier : pain rustique, pain aux

pain rassis prend une couleur plus apptissante, et la

noix et aux raisins, pain au pruneaux.

bonne paisseur pour une tranche de pain que l'on

Avec les plats en sauce en gnral : pain de

veut griller est de 8 10 millimtres.

campagne.
Pour tenir tte aux fromages forts : pain rustique.

Un sandwich bien fait, un bon sandwich, peut


tre un grand moment de plaisir , explique Lionel

Pour se marier aux salades composes : baguette ou

Poilne, grand spcialiste s pains. A propos de

pain la menthe.

sandwiches justement, Robert Hossein rend

Avec tous les poissons fums : pain de seigle mais

hommage ceux de Lentre, et en particulier ce

aussi pain de mie.

petit chef-d'uvre, dit-il lui-mme, confectionn

Et pour servir au mieux le foie gras : pain de

avec de la moutarde, du comt et des cornichons...

campagne lgrement grill.

C'est le meilleur de tous, celui que ie prfre au


monde. Mais lorsque j'en demande, je n'ai pas de

Plus particulirement, la baguette Lentre ,


fabrique l'ancienne, possde une saveur

chance, il n'y en a jamais ! Lentre devrait en


confectionner quatre fois plus !

prononce, due sa pte fermente et sa pousse


trs lente : sa mie est trs are et sa crote bien

La varit des pains permet d'essayer toutes sortes

dore. Sa cuisson sur four sole contribue sa

d'harmonies gustatives : avec des petits pains aux raisins

bonne conservation. Elle se dguste avec toutes

secs, les saveurs agrestes des fromages de chvre

sortes de plats et accompagne merveille tous les

se rvlent joliment.

repas. En revanche, la baguette paysanne de


Lentre, ptrie partir de levain naturel, acquiert un
got acidul en parfait accord avec tous les plats de
charcuterie. Les pains aux crales de la maison,
fabriqus avec du lin brun, du ssame et du flocon de
bl malt, prtendent une saveur trs typique, en
harmonie avec les plats en sauce. Le pain de
campagne Lentre, entirement ptri au levain
naturel, faonn la main et cuit dans un four bois,
prsente une mie alvole et une texture particulire,
qui vont trs bien avec les plats sals. Autre
spcialit au levain naturel et cuite au four bois, la
boule Lentre , ptrie avec une farine crase la
meule : sa mie est trs typique et elle se conserve
trs bien. Lentre propose enfin une gamme de pains
aromatiques comme le pain rustique, qui comporte
deux sortes de raisins, le grenoblois , aux raisins et
aux noix, ainsi que le pain aux olives, un pain
mridional base d'huile d'olive qui s'accorde
parfaitement avec de nombreuses entres.
Enfin, faire griller le pain est une merveilleuse
faon de le valoriser. Mais, contrairement ce que
l'on pense parfois, ce n'est pas une manipulation

PAINS

LES

ET

DLICES

V I E N N O I S E R I E S

DE

LA

VIENNOISERIE

C'est vers le milieu du sicle dernier que fut introduit

de la boulangerie, mais n'appartenaient pas non plus

Paris le pain viennois , grce un secrtaire de

entirement la ptisserie.

l'ambassade d'Autriche dans la capitale qui y cra la

La viennoiserie, comme on l'appelle aujourd'hui,

premire boulangerie utilisant une technique de

complte et augmente largement la gamme des

fabrication en usage dans son pays : de la farine de

simples pains. Outre ses classiques, elle s'enrichit de

gruau ptrie avec de l'eau et du lait.

cakes au citron ou l'orange, de feuillets et de pains

Ainsi naquit tout un assortiment de pains au lait,

aux amandes, de brioches et de pains d'pices. Elle

croissants, pains aux raisins, petites brioches ou

propose toute une gamme de spcialits raffines qui

pains au chocolat autant de dlicieuses

font du petit djeuner ou du goter des moments de

prparations qui ne relevaient plus directement

pure gourmandise.

LE

Moelleux

GTEAU

WEEK-END

et fondant, dlicieusement parfum au zeste de citron, ce gteau en forme de cake est

particulirement facile raliser. C'est l'accompagnement idal d'une tasse de th dans l'aprs-midi.
L'opration qui consiste l'enrober de marmelade d'abricots dlaye et tidie avec un peu de jus de citron,
l'aide d'un pinceau ptisserie ou d'une spatule, s'appelle abricotage .
Elle permet de lui donner un aspect brillant et apptissant.
Pour 2 gteaux
Prparation : 20 minutes
Cuisson : 50 minutes
5 ufs
350 g de sucre semoule
1 pince de sel
15 cl de crme frache double

Mlangez les ufs et le sucre semoule dans une terrine,


ajoutez le sel et la crme frache. Incorporez ensuite la farine
et la levure, puis le zeste des citrons finement rps. Versez
enfin le beurre clarifi et mlangez intimement.
Rpartissez la pte dans deux moules cake beurrs et faites
cuire les gteaux dans le four 180 C pendant environ
50 minutes. Sortez-les du four et badigeonnez-les quand ils

270 g de farine

sont encore chauds avec de la marmelade d'abricots dlaye

10 g de levure chimique

et chauffe avec un peu de jus de citron. Laissez-les refroidir

3 citrons non traits


100 g de beurre fondu et clarifi
beurre pour les moules
marmelade d'abricots pour la finition

compltement avant de les couper en tranches


(voir photo page ci-contre).

PAINS

LES

ET

V I E N N O i S E R I E S

CAKES

Pour 8 cakes
Prparation : 25 minutes
Repos : 4 heures
Cuisson : 15 minutes
150 g d'oranges confites
2 cuilleres soupe de Cointreau
2 oranges peau fine non traites
1 pince de sel fin
150 g de beurre

L'ORANGE

Faites macrer les languettes d'oranges confites dans un bol


avec le Cointreau. Runissez dans le bol mlangeur d'un robot
le beurre, le sel, le sucre glace et les ufs. Mlangez
rapidement jusqu' consistance mousseuse.
Incorporez ce mlange la farine, la levure, les oranges
confites macres et le zeste des oranges finement rp.
Faites reposer la pte pendant 4 heures dans le rfrigrateur.
Rpartissez la pte dans des moules darioles beurrs. Faites
cuire les petits cakes pendant 15 minutes 170 C.

150 g de sucre glace


3 ufs
250 g de farine
10 g de levure chimique
beurre pour les moules

LE

PAIN

D'PICES AU

Pour un pain d'pices


Prparation : 20 minutes

MIEL

DE

SAPIN

Mettez le miel et le sucre dans une casserole et faites chauffer


doucement en remuant jusqu' ce que le mlange soit bien

Cuisson : 1 heure

fondu (70 C). Par ailleurs mlangez dans une grande terrine

350 g de miel de sapin

les deux farines et la levure chimique. Faites une fontaine au

125 g de farine de froment


125 g de farine de seigle
10 g de levure chimique
2 ufs
10 cl de lait
40 g de sucre roux en poudre
1 g de cannelle en poudre (une pointe de
couteau)
1 g de noix de muscade rpe

milieu et cassez les deux ufs dedans, ajoutez le lait froid et


toutes les pices, puis versez le miel encore chaud.
Incorporez progressivement tous les ingrdients avec un fouet,
puis continuez mlanger avec une spatule jusqu'
consistance homogne.
Versez la pte dans un grand moule cake beurr en le
remplissant aux trois quarts seulement. Faites-le cuire
dans le four 180 C pendant 1 heure environ. Dmoulez-le
la sortie du four et faites-le refroidir sur une grille.

1 g de poudre d'anis

Pour donner davantage de moelleux et d'arme au pain

1 clou de girofle en poudre

d'pices, enveloppez-le, une fois qu'il est refroidi, dans

1 goutte d'extrait de rglisse (facultatif)


beurre pour le moule

un film plastique et mettez-le dans le rfrigrateur :


attendez 24 heures avant de le consommer
(voir photo page ci-contre).

PAINS

LES

ET

V I E N N O I S E R I E S

FINANCIERS

LA

FRAMBOISE

Pour une trentaine de pices

Tamisez la farine avec la poudre d'amandes et la levure, puis

Prparation : 20 minutes

mlangez le tout dans une terrine en ajoutant le sucre glace

Cuisson : 8 minutes

avec un fouet. Incorporez ensuite les blancs d'ufs non

330 g de sucre glace

battus, juste mlangs rapidement avec le sucre. Lorsque le

120 g de poudre d'amandes


125 g de farine
1 demi-sachet de levure chimique
30 g de sucre en poudre
11 blancs d'ufs
180 g de beurre fondu

mlange est homogne, incorporez le beurre fondu et l'eaude-vie de framboise.


Beurrez les moules financier et rpartissez la pte dedans.
Posez une framboise frache au milieu de chaque moule
rempli. Faites-les cuire pendant 8 minutes 220 C. Sortez les
financiers et laissez-les refroidir, puis dmoulez-les.

quelques pinces de vanille en poudre


2 cuilleres soupe d'eau-de-vie
de framboise
30 belles framboises fraches
beurre pour les moules

LE

PAIN

Pour deux pains

AUX

BANANES

Pelez les bananes et rduisez la chair des fruits en pure. Par

Prparation : 15 minutes

ailleurs, hachez grossirement les noix de pcan et rduisez le

Cuisson : 60 minutes

beurre en pommade. Mlangez ensuite le beurre avec le sel et

80 g de farine
40 g de beurre
220 g de sucre glace
2 ufs
60 g de noix de pcan
100 g de raisins secs
3 bananes mres
10 g de levure chimique
2 g de sel
2 g de noix de muscade
1 citron non trait
beurre pour le moule
sucre glace et noix de pcan pour la finition

le sucre glace, incorporez les ufs et mlangez.


Ajoutez la farine tamise avec la levure chimique. Mlangez
progressivement, puis incorporez la chair des bananes, les
raisins secs et les noix de pcan, puis le zeste du citron
finement rp et la noix de muscade.
Versez la pte dans deux moules cake beurrs et faites cuire
les pains dans le four 170C pendant 1 heure.
Lorsqu'ils sont cuits, sortez-les et disposez aussitt quelques
noix de pcan sur le dessus, poudrez-les de sucre glace, puis
remettez-les dans le four juste pendant quelques secondes
pour les glacer. Les noix de pcan sont originaires de
Louisiane : leurs coques lisses cachent une amande
trs fine et fruite.

Pr Catelan
Invention

de l'Ancien Rgime, dont le dveloppement fut amplifi

par les bouleversements de la Rvolution franaise, le restaurant


est rapidement devenu le lieu privilgi de la belle cuisine,
de la convivialit et de la mondanit.
A Paris, les grandes maisons sont lgion et les grands noms de la
gastronomie se disputent les faveurs d'une clientle avertie.
Dans cette constellation gourmande, le Pr Catelan surprend et sduit par
ses allures de palais champtre, o l'on vient dcouvrir une cuisine
d'exception dans un cadre charmeur. Les dlices d'un feu de bois qui
crpite l'hiver dans la chemine, l'enchantement de la terrasse d't
piquete de parasols blancs qui s'ouvre sur les gazons : c'est le cadre
parfait de la gnrosit festive et du charme gourmand. Existe-t-il Paris
d'autres lieux o la magie opre ce point que l'on y vienne et revienne,
jour aprs jour depuis des a n n e s , c o m m e ce couple d'habitus, prendre
son repas la m m e table, dans le m m e coin de fentre, c o m m e un rite
immuable et qui chappe au t e m p s ?

LE

PR

CATELAN

Il fut un temps o le bois de Boulogne n'tait qu'un

dans les grands miroirs de la salle manger du rez-

repaire sauvage frquent par les bandits et les

de-chausse. Le projet de casino est ajourn, mais le

loups. Puis vint l'poque o Louis XIV aimait y

Pr Catelan, dsormais, prend dfinitivement place

chasser et l'on y traa des routes. Une partie de cette

parmi les lieux les plus cots de la restauration

immense fort garde ainsi le souvenir de Thophile

parisienne...

Catelan, capitaine des chasses du Roi Soleil. Lieu de

Brillamment lanc par le fameux Paillard, le Pr

promenades champtres la fin du xvnf sicle, le

Catelan est repris en 1908 par une autre clbrit,

Bois subit en 1815 les ravages des Prussiens et

Lopold Mourier, le propritaire du Fouquet's, qui en

retomba dans l'abandon. Mais la passion de

fait une enclave privilgie de charme et d'lgance,

Napolon III pour les parcs anglais va le sauver, le

aprs avoir apport des embellissements au dcor.

mtamorphoser en parc paysage ouvert au public.

A la mort de Mourier, c'est Charles Drouant le

Concd Nestor Roqueplan, grande figure de la vie

propritaire du restaurant de la place Gaillon o se

parisienne, le terrain dit du Pr Catelan devient un

runit le jury du prix Goncourt qui, en 1923,

site bucolique et lgant, vou aux concerts et aux

reprend le Pr Catelan, portant ds lors sa cuisine et

divertissements, avec buffet et restaurant, thtre de

son service au plus haut niveau de la grande tradition

verdure et salons de magie, lusqu' ce que la guerre

franaise. Rendez-vous majeur de toutes les

de 1870 fasse disparatre le Pr Catelan dans la

lgances et plus particulirement du monde des

tourmente...

courses hippiques, le Pr Catelan va conserver cette

Mais en 1905, nouveau la Ville de Paris


s'intresse au Pr Catelan. L'architecte Guillaume

rputation intacte pendant de longues annes. Dans


les annes 1950, on y voit le duc de Windsor, le

Tronchet est charg d'y difier un casino-restaurant

prsident Pinay ou le marchal Juin, grand amateur

de luxe : inspir des Folies du XVIII' sicle, un

de valses, tandis que les femmes y arborent leurs

gracieux btiment aux faades blanches et aux

plus belles robes de coquetle pour goter

rotondes classiques, ornes de colonnes et des

l'a aiguillette de caneton ou les filets de soles des

balustres, de frises et de bas-reliefs, s'inscrit bientt

deux mondes , le cup de champagne aux fruits

dans un crin de verdure et de fleurs qui se refltent

frais ou le Pimm's cocktail ...

L E N T R E AU P R CATELAN
Nous sommes en 1976. Le Pr Catelan, dsormais

d'Ache, o elle ajoute une grande chemine en

dirig par le successeur et petit-neveu de Drouant, a

marbre pour les flambes de l'hiver. Au cur du Bois,

besoin de rnovation et d'investissements. Le

le Pr Catelan offre l'clat magique des belles

btiment doit imprativement tre remis en tat et

maisons o l'on voit tinceler le jeu des bougies,

les cuisines exigent des amnagements fonctionnels.

tandis que des bouquets d'herbes et de fleurs ornent

C'est alors que Colette et Gaston Lentre dcident de

les tables, sous les lustres en cristal festonns de

reprendre la concession du Pr Catelan et d'investir

guirlandes. Deux vrandas l'ancienne sont

plusieurs millions de francs dans les travaux de

construites de part et d'autre, pour prolonger le

rnovation pour faire renatre le Pr Catelan et lui

restaurant en longueur et pour abriter le bar. C'est la

rendre son clat et sa rputation gastronomique tout

grande salle manger d'origine qui, ds lors, est

au long de l'anne (car il tait l'poque ferm en

ddie aux rceptions : sa terrasse couverte peut

hiver pendant le week-end).

accueillir jusqu' mille couverts, tandis que les salons

C'est Colette Lentre qui a l'ide de transfrer le


restaurant dans l'ancien grill-room dcor par Caran

de l'tage sont ramnags pour des rceptions


prives ou des runions d'affaires.

L E

P R

C A T E L A N

Christian Benais, dcorateur, crateur de tissus et


metteur en scne de soires, de rnover le restaurant,
Jouant de la simplicit raffine, il retrouve l'esprit des
lieux, jouant des harmonies en beige et vert
ponctues de notes rouges. Sur les tables juponnes
de damas rouge, les nappes blanches accueillent des
chandeliers de cristal pans, ainsi qu'une vaisselle
spcialement dessine pour le Pr Catelan, blanche
borde d'entrelacs vert et or...
Salons de rception, jardins et terrasses ont
ensuite bnfici de rnovations ultrieures afin que
ce luxueux tablissement retrouve son atmosphre
de belle demeure au milieu des bois, vou au luxe
et la srnit, mais o la magie continue jouer
son rle.
Inscrit en bonne place parmi les meilleures
adresses de la capitale, le restaurant du Pr Catelan
deux toiles au Guide Michelin a vu se succder
des chefs de haute renomme, dont le dernier en
date est Frdric Anton. Les gloires de la grande
cuisine franaise, en des circonstances d'exception,
y ont mme conjugu leurs talents pour rendre
hommage la gastronomie et l'histoire, lors d'un
mmorable Repas 1789 inspir de recettes
authentiques de cette priode, imagin lors du
bicentenaire de la Rvolution franaise, le 6 fvrier
1989. ]ean Bardet de Tours proposait tout d'abord les
Pieds de cochon la Sainte-Menehould, anctres de
Pendant une dizaine d'annes, le Pr Catelan
redevient le lieu des ftes et des plaisirs, gagnant une

nos pieds de porc pans, moelleux l'intrieur,


croustillants l'extrieur. Venaient ensuite la Carpe

notorit la mesure de la magie des lieux. A l'image

farcie d'Antoine Westermann, dsosse, reconstitue

de ce mmorable djeuner organis pour les

et farcie de sa propre chair, puis le Chapon au gros

dirigeants des grandes maisons de haute couture

sel de lol Robuchon, vritable spcialit parisienne.

parisiennes, Dior, Kenzo, Herms et Rvillon,

La Matelote du pcheur d'Alain Ducasse, l'une des

Lancme, Nina Ricci, Ungaro, etc., sur le thme du

rares recettes de terroir de l'poque, de mme que la

parfum : un menu qui fit date, avec Ptales de bar au

Garbure aux choux d'Alain Dutournier, compltent ce

beurre d'iris, Langouste la myrrhe, Fleurs de

menu extraordinaire, servi avec le Petit pain

courgette farcies, Filets de caneton la poire et

d'peautre de Lionel Poilne, rustique et ancestral.

l'osmanthus, Val de Loire la rose de Turquie,

Avant de clore en apothose sur les desserts

Nougat glac au liatrix, Charlotte aux pches et sauce

rgionaux de Gaston Lentre : Biscotins la faon

anglaise l'ambrette...

d'Aix, dlicieuse ptisserie croquante en vogue au

Lorsque la socit Accor entre dans le capital de

xvm sicle, Caillebottes de Bretagne, moules en


e

la socit Lentre, elle dcide en 1990 d'engager des

forme de cur, Poires confites et enfin Tourte de

travaux d'embellissement au Pr Catelan et charge

carottes, sucre et pice.

LE

Le dcor gracieux du salon

PR

C A T E L A N

Marie-Antoinette sert d'crin

une pice monte - meringue aux amandes garnie d'une


mousse lgre au chocolat - entirement dcore en bleu et
blanc de pte d'amandes et de fleurs de pastillage (photo page
120). Luxe, calme et volupt : c'est toute l'lgance d'un
petit djeuner servi sur nappe blanche
(photo page 123). Le Pr Catelan (photo page ci-contre) doit
son nom au souvenir d'un capitaine des chasses
du Roi Soleil . On y retrouve l'atmosphre de belle demeure
au milieu des bois, empreinte de srnit (voir photo
ci-dessus), o le moindre dtail du dcor voque le charme
du xviii'' sicle (voir photo ci-contre), o le jeu des miroirs
prolonge les perspectives et ddouble les lumires
(voir photo page 127).

LE

LA

FTE

PR

CATELAN

GASTRONOMIQUE

AU

PR

CATELAN

C'est le sens de la fte et du savoir-recevoir, rig en

mode y ctoient les rceptions prives, les bals

un vritable art de vivre, qui inspire la maison

et les mariages.

Lentre dans toutes ses crations, suivant en cela le

Combien de matres et de matresses de maison,

parcours de son pre spirituel, perfectionniste en

sans tre des professionnels, sont anims par cette

qute permanente du beau et du bon. C'est en

mme passion : recevoir avec lgance, cuisiner des

beaut et en gourmandise que la maison sait mettre

mets de choix et composer un menu de prestige ?

en scne la magie des ftes et des festins. Et quand

Conu par Martial Enguehard, chef des cuisines,

le dcor prend les allures charmeuses du Pr Catelan

Meilleur Ouvrier de France et directeur de la

de ses rotondes et de ses magnifiques salons,

production, ainsi que Bertrand Chevrier, chef des

l'inventivit et le raffinement de la cuisine s'unissent

cuisines-rceptions du Pr Catelan, voici une

dans un cadre chaleureux de verdure et de parterres

suggestion spcialement mise au point pour un repas

de fleurs. Les manifestations professionnelles, les

de fte, accompagn de vins choisis par le sommelier

confrences, les djeuners d'affaires ou les dfils de

de la maison, Olivier Poussier.

LE

LE

PR

VELOUT

CATELAN

DE

POTIRON

A base de bouillon de volaille et de pulpe de potiron, onctueux et lgrement sucr, il est mont au beurre
et garni au moment de servir de pluches de cerfeuil et de langoustines poles. Il est appel velout
de potiron de Bastes en hommage Gaston Lentre dont le domaine en Sologne porte le nom de Bastes.
Lors d'une fte organise par le matre des lieux pour ses amis chefs, Paul Bocuse fit voguer sur l'tang
des citrouilles transformes en lampions...
Pour 4 personnes
1 kilo de potiron
40 cl de bouillon de volaille
40 cl de lait
20 cl de crme fleurette
60 g de beurre doux
300 g d'endives
1 trait de Noilly-Prat
12 queues de langoustines
sucre en poudre

Retirez l'corce du potiron, ainsi que les graines et les


filaments. Coupez la chair en cubes rguliers : il vous en faut
600 g. Par ailleurs, dcortiquez les queues de langoustines cru
et rservez-les. Versez le fond blanc dans une casserole et
portez bullition, ajoutez les cubes de potiron et laissez cuire
pendant 15 minutes gros bouillons.
Incorporez la crme fleurette, le sucre et le lait. Poursuivez la
cuisson pendant 5 minutes, puis passez le contenu de la
casserole au mixer pour obtenir une prparation onctueuse.
Versez-le dans une casserole propre et portez lentement

poivre blanc et sel de mer

bullition. Gotez et rectifiez l'assaisonnement. Tenez au chaud.

quelques brins de cerfeuil

Coupez les endives en deux, retirez le pdoncule l'aide d'un


couteau et ciselez-les finement. Faites-les cuire sans
coloration avec 20 g de beurre, une pince de sel, une pince
de poivre et une pince de sucre. Laissez tuver jusqu' ce
que le jus de vgtation apparaisse. Egouttez les endives.
Dglacez la pole avec le vermouth, versez ce jus sur les
endives et rservez.
Faites chauffer 20 g de beurre dans une pole revtement

Avec ce velout de potiron garni de queues de


langoustines poles, la saveur douce et
moelleuse, il convient de trouver un accord
quilibr : un vin blanc sec, mais rond, sans
acidit, peut crer l'harmonie.
Ce sera un vin blanc bourguignon,
base de chardonnau, par exemple un Santenau
souple et aromatique, ou un Savignu-ls-Beaune,
chaleureux et nuanc, ou encore un blanc
mridional.
Mais on vitera le mariage avec un vin blanc
d'Alsace ou de Loire, trop acides.

anti-adhsif. Posez les queues de langoustines dedans et faitesles poler rapidement des deux cts. Au centre de chaque
assiette de service creuse chauffe, posez en dme le quart des
endives bien chaudes. Incorporez le reste de beurre dans le
velout et fouettez vivement, puis rpartissez-le dans des
assiettes. Dposez trois queues de langoustine sur les dmes
d'endives, garnissez de pluches de cerfeuil et servez aussitt.

LE

LE

BAR

PR

POL

CATELAN

SAUCE

VIERGE

Pour 4 personnes

Prparez les bars (ou demandez votre de poissonnier de

2 bars de 700 g environ

faire cette opration pour vous) : ils doivent tre tts et

huile d'olive
Pour la garniture
4 tomates rondes de mme taille
8 10 oignons nouveaux

dsarts, levs en filets de 140 g chacun environ. Tenez-les


au frais jusqu'au moment de les faire cuire.
Commencez par la garniture, et plus prcisment par les
tomates confites dont la cuisson est longue. Plongez-les dans

30 g de beurre

l'eau bouillante, gouttez-les et pelez-les (mondez-les),

1 gousse d'ail

coupez-les en deux et retirez les graines avec une petite

1 brin de thym
2 courgettes de taille moyenne peau fine
Pour la sauce
1 tomate
2 chalotes
fines herbes mlanges
(ciboulette, estragon, cerfeuil, persil, basilic)
2 citrons
vinaigre balsamique
sucre en poudre,
fleur de sel
et poivre blanc

cuiller, puis enrobez-les d'huile d'olive, salez-les, poivrez-les et


ajoutez-leur une pince de sucre. Rangez-les sur la tle du
four, rgl sur 80 C, et laissez-les cuire tout doucement
pendant 2 heures jusqu' ce qu'elles soient confites.
Parez et pelez les petits oignons, mincez-les finement. Pelez
et crasez la gousse d'ail. Faites chauffer le beurre dans une
casserole, ajoutez les oignons, l'ail et le thym. Mlangez et
laissez mijoter tranquillement pendant un quart d'heure
jusqu' ce que les oignons soient rduits en compote, en
humectant lgrement la prparation pour l'empcher de
colorer. Parez les courgettes et coupez-les en tronons
rguliers, videz-les et faites-les cuire l'anglaise : dans une
grande casserole d'eau bouillante sale, pendant une dizaine
de minutes pour les garder croquants.
Prparez galement la sauce en mlangeant dans un grand bol
la tomate pele et taills en petits ds, les chalotes peles et
trs finement ciseles, les fines herbes mlanges (2
cuilleres soupe en tout), puis 20 cl d'huile d'olive et le jus
des citrons. Fouettez le mlange, salez et poivrez, puis ajoutez

Vin*
Pour cette recette ensoleille et goteuse aux accents
mridionaux, c'est une harmonie avec les vins du
Midi qu'il faut trouver. Comme celle que peut
donner le Bellet blanc, un vin original et
aromatique produit par un petit vignoble des
hauteurs de Nice, ou encore le Palette, autre petite
enclave de vignes aux portes d'Aix, aux notes
fruites et boises. L'un des meilleurs accords se fera
aussi avec un vin de Corse de la rgion de Calvi,
dont la personnalit s'unit joliment au poisson
et lgumes du soleil.

un trait de vinaigre balsamique pour relever la sauce.


Quadrillez la peau des bars avec un couteau. Faites chauffer
un peu d'huile d'olive dans une pole anti-adhsive et posez
les bars dedans, ct peau contre le fond. Saisissez-les et
laissez-les cuire ainsi l'unilatrale. Aux deux-tiers de la
cuisson (5 7 minutes en tout), posez un couvercle sur la
pole et finissez de les faire cuire.
Egouttez trs soigneusement les tronons de courgettes et
remplissez-les avec le confit de cbettes. Servez les bars
pols sur des assiettes, nappes d'un peu de sauce, avec leur
garniture de courgettes farcies aux cbettes et de tomates
confites, et le reste de sauce en saucire.

L E

LE

P R

CANARD

Pour 4 personnes
2 canards sauvageons
50 g de beurre
100 g d'chalotes grises
2 oranges
100 g de pain d'pices
6 cl de vinaigre de vin vieux
10 cl de jus d'orange
10 cl de Banyuls
bouillon de volaille
sel et poivre

C A T E L A N

SAUVAGEON

Demandez au volailler de vous prparer les canards en levant


les cuisses et les suprmes (les filets de la poitrine avec la
peau). Pelez et mincez finement les chalotes. Faites par
ailleurs blanchir les oranges, puis coupez-les en quartiers avec
la peau. Faites chauffer le beurre dans une sauteuse et posez
les cuisses dedans, faites-les colorer, puis ajoutez les
chalotes et les oranges. Faites revenir en remuant, puis
ajoutez le pain d'pices en petits cubes.
Versez le vinaigre de vin vieux et le Banyuls pour dglacer
(remuez en grattant les sucs caramliss dans le fond du
rcipient), puis ajoutez le jus d'orange.

Pour la garniture

Compltez le liquide de cuisson avec le bouillon, hauteur, et

1 boule de cleri

poursuivez la cuisson doucement dans le four 1 50 C

50 cl de lait

pendant environ 2 heures.

1 demi-pomme

Pendant ce temps, prparez la garniture. Pelez le cleri et

1 demi-poire

coupez-le en grosses tranches paisses (il en faut environ

2 tranches d'ananas
1 demi-mangue
60 g de miel
4 cuilleres soupe de jus de citron
1 toile de badiane (anis toile)
1 bton de cannelle cass en deux

300 g). Faites-les cuire dans une casserole avec le lait jusqu'
ce qu'elles sont bien tendres et fondantes. Par ailleurs, coupez
en petits ds les fruits pels et pars (il en faut galement
300 g en tout).
Versez dans une autre casserole le jus de citron et le miel,
mlangez et faites chauffer : lorsque le mlange commence
caramliser, ajoutez les fruits, l'anis toile et la cannelle.
Laissez cuire sur feu doux pendant 40 minutes en remuant de
temps en temps.

"Vins,Lorsque
Le mlange de saveurs aigres-douces de ce plat o
le canard se marie avec le cleri au lger got de
noisette et tout un assortiment de fruits, rehausss
d'pices et de miel, exige ct vin un

les cuisses de canard sont cuites, gouttez-les et

tenez-les au chaud. Dcantez la cuisson et passez-la au


chinois en pressant bien avec le dos d'une cuiller en bois.
Remettez la sauce dans une casserole et faites rduire en
remuant jusqu' consistance onctueuse. Gotez et rectifiez

accompagnement en harmonie, la hauteur de

l'assaisonnement.

cette palette bigarre. Les vins doux naturels de

Dans un plat gratin, rangez les tranches de cleri fondant,

Banyuls, gui conservent l'arme du raisin et une

intercales avec le chutney de fruits. Maintenez au chaud dans

partie de son sucre, offrent une couleur rubis

le four 90 C jusqu' l'instant de servir.

acajou, des bouquets fruits et pics, amples et

Au dernier moment, faites rtir les suprmes sur la peau et

corss, en parfait accord avec les plats de canard


aux fruits. Moins provocateur pour lui faire aussi
bonne escorte, le Madiran Mourus, opulent et
suave, rvle un gal quilibre.

faites-les cuire en les tenant trs ross ; le temps de cuisson est


de 10 12 minutes.
Pour servir, disposez les cuisses et les filets sur des assiettes de
service, nappez de sauce. Servez la garniture en mme temps.

LE

LA

PR

POIRE

C A T E L A N

CARAMLISE

Le mariage classique de la poire Williams et du caramel, avec la prsence moelleuse de la brioche


et le croustillant des amandes effiles, s'accompagne ici d'un contrepoint tout en fracheur
avec la glace au lait d'amandes.
Pour 4 personnes

Prparez la glace la veille du jour o vous servez ce dessert :

4 poires Williams

versez le lait dans une casserole et faites-le chauffer. Quand il

75 g de beurre
1 cuillere soupe de miel
cannelle, anis et clou de girofle en poudre
4 tranches paisses de brioche mousseline
(ou Bostock) d'un diamtre de 6 cm
20 cl de lait
1 uf
1 sachet de sucre vanill

commence tidir, ajoutez le sucre et mlangez pour le faire


fondre entirement. Incorporez ensuite la crme fleurette, la
poudre de lait et le sirop d'orgeat. Mlangez intimement,
retirez du feu et laissez refroidir entirement avant de passer
en turbine.
Pelez les poires en les gardant entires avec la queue.
Mlangez les pices en poudre (une pince de chaque).
Rangez les poires debout dans un petit plat allant dans le

40 g d'amandes effiles

four, poudrez-les d'pices et arrosez-les avec 50 g de beurre

Pour la glace au lait d'amandes

fondu mlang avec le miel. Laissez-les rtir dans le four,

50 cl de lait

220 C, pendant environ 30 minutes en les arrosant

40 g de sucre en poudre

rgulirement.

20 cl de crme fleurette

Versez le lait dans une assiette creuse, ajoutez l'uf et le

25 g de lait en poudre crm


20 cl de sirop d'orgeat

sucre vanill, mlangez. Faites chauffer le reste de beurre dans


une pole. Passez les tranches de brioche dans le mlange
prcdent (celui que l'on utilise pour le pain perdu), des deux
cts, puis posez-les dans la pole pour les faire cuire sur les
deux faces, en ajoutant les amandes effiles sur le dessus.
Pour servir, posez une tranche de brioche en pain perdu sur

Les vins blancs doux de la Loire semblent avoir t

chaque assiette, posez dessus une poire caramlise, arrose

crs pour accompagner ce type de dessert, car ils

de son jus de cuisson, et ct une portion de glace au lait

magnifient les saveurs des fruits cuits, du miel et

d'amandes.

des pices, et sont en mme temps mis en valeur


par les tonalits sucres. Citons ici en particulier
le Bonneteaux, la fois moelleux et vigoureux,
ainsi que le Quarts-de-Chaume,
tout aussi nuanc et styl.

L'art
de recevoir
R e c e v o i r s e l o n L e n t r e e s t u n a r t d e vivre o l a p o s i e d e s s a v e u r s
sduit le regard avant de flatter le got, d a n s une a l c h i m i e subtile entre
tradition et crativit. Devenu, grce son exprience, l'artisan de
l'inoubliable, Gaston Lentre a fond une maison devenue rfrence
m a j e u r e d a n s le m o n d e de la g a s t r o n o m i e . Elle doit c e t t e place son s e n s
de la perfection, aux talents et la passion d e s h o m m e s et d e s f e m m e s qui
l a c o m p o s e n t , m a i s a u s s i a u x n o m b r e u s e s e n t r e p r i s e s d e p r e s t i g e qui o n t
p l a c en elle leur c o n f i a n c e . G r c e sa m a t r i s e de l'impossible, L e n t r e a
su s ' i m p o s e r c o m m e le m a t r e d'oeuvre d'une d m e s u r e sur m e s u r e au
service de la fte. C t jardin, un crin de sucre g l a c e n r o b e l ' v n e m e n t
les dcors et les recettes, les b o i s s o n s et les m e t s se crent, s'inventent et
se d m u l t i p l i e n t . C t cour, de la p l u s i n n o c e n t e fleur la plus b e l l e
fresque g o u r m a n d e , le moindre dtail est p e n s , valu et mis en s c n e .
Ce s e n s inn de l'accueil, de la fte et du bien recevoir, L e n t r e le
c o n c r t i s e a u s s i ici p a r d e s c o n s e i l s e t d e s r e c e t t e s q u i s ' a d r e s s e n t p l u s
particulirement la m a t r e s s e de m a i s o n .

L'ART

LE

DE

MTIER

R E C E V O I R

DE

TRAITEUR

Lorsque le ptissier Gaston Lentre, en 1964, dcide

mme des plateaux-repas, servis soit domicile, soit

de devenir aussi traiteur, il s'inscrit dans une longue

dans des salons de location ou des lieux de prestige.

tradition franaise de l'art de recevoir et de traiter

La cuisine du traiteur est trs diffrente de celle

ses htes. Dans les diffrents mtiers de la

du restaurateur, d'abord parce que le transport et le

restauration, celui de traiteur, qui consiste prparer

rchauffage des plats exigent des mthodes

des repas sur commande, possde un statut

spciales, ensuite parce qu'il est amen prparer

particulier. Ses origines sont en effet trs anciennes,

aussi bien plusieurs milliers de couverts qu'un dner

bien antrieures celles du restaurateur proprement

pour une vingtaine de personnes. Servir bon et chaud

dit, qui naquit avec la Rvolution. Sous l'Ancien

des centaines de plats dans des lieux qui, bien

Rgime, les traiteurs formaient une corporation dont

souvent, ne sont pas prvus pour une telle rception

la spcialit tait les noces, festins et banquets .

le Cirque d'Hiver ou un muse, l'Opra (voir photo

Ils avaient galement le droit de louer aux particuliers

page 136 et page ci-contre) ou la Pyramide du Louvre

des couverts, de la vaisselle et du linge de table.

demande des qualits trs particulires : de

Aujourd'hui, le traiteur qu'il soit ptissier ou

l'organisation, de l'imagination, voire de

charcutier d'origine est considr comme le

l'improvisation, un talent certain et le savoir-faire

spcialiste des banquets, cocktails ou lunches, des

des professionnels pour rpondre toutes les

buffets froids ou chauds, des mariages et garden-

demandes, mais aussi le got de la mise en scne

parties, des djeuners d'affaires ou dners de gala, et

FTES

et le sens de la fte.

ET

FASTES

Quiconque dsire organiser une rception pour un

aux invits d'un mariage londonien, de dresser un

vnement de la vie prive ou un moment privilgi

buffet aux chandelles sous le ciel africain en vitant

de la vie des affaires, rve d'une fte qui reste dans

les moustiques, de servir quatre cents couverts dans

les mmoires. Lorsque Gaston Lentre devient

la galerie des Batailles au chteau de Versailles et

traiteur, c'est avec l'ambition de faire de ces instants

d'offrir dguster des pices montes colonnades

phmres des rves inoubliables. Il va sans cesse

ou des arceaux de nougatine de deux mtres de

chercher rpondre tous les besoins, tous les

haut : tels sont les dfis auxquels Lentre se trouve

imprvus, pour devenir cet ambassadeur d'un savoir-

confront chaque jour. Avec une seule condition :

vivre la franaise, inscrit dans une tradition

russir sduire et tonner.

sculaire, mais aussi rsolument inspir par une


crativit contemporaine.
Qu'il s'agisse de recevoir trente, trois cents ou

Les annes 1970 ont vu l'mergence de la


nouvelle cuisine, un courant auquel Gaston Lentre a
aussitt adhr, avec une audace qui, dans le milieu

trois mille personnes, Paris, en province ou au

des grands traiteurs de l'poque, a fait date,

lapon, de disposer la plus belle argenterie sur les

d'autant plus que les notions d'image de marque,

nappes les plus clatantes, de monter une tente

de communication et de relations publiques

orne de fleurs fraches sur un court de tennis pour y

s'imposaient avec une vigueur croissante. Tout en

faire dner neuf cents personnes, de traverser la

conservant la clientle prive des grandes familles,

Manche pour faire dcouvrir la gastronomie franaise

dont Andr Pichard tait alors l'interlocuteur

L'ART

DE

R E C E V O I R

privilgi dans la maison une clientle

l'anglaise , o le personnel est rduit, mais de plus

aristocratique habitue au fastueux service la

en plus le service l'assiette.

franaise qui impose deux personnes pour servir

En 1976, Karl Lagerfeld demande Lentre de

chaque personne assise , Lentre s'est orient

fter le lancement de son parfum pour hommes, dans

dlibrment vers d'autres mondes sociaux, celui des

les salons de son htel particulier de la rue de Lille :

grands industriels, lacques Douce, Marcel Dassault

les buffets inspirs d'estampes du XVIII" sicle laissent

ou M. Bleustein-Blanchet, Renault ou Ford, mais

un souvenir inoubliable, avec leurs dauphins

aussi celui de la mode et de la haute couture, ainsi

carapace de foie gras, la fontaine de cygnes blancs

que les grands noms du Champagne ou du Bordelais.

grandeur nature, les ruisseaux d'eau en sucre fil vert,

On y pratique dsormais non seulement le service

les nappes plisses et les guirlandes de roses

L'ART

DE

R E C E V O I R

trmires, l'clairage aux bougies et les laquais en

diffrente. Ce qui impose par exemple de servir, la

perruque poudre. L'effet boule de neige de cet

mme table, un menu Fuchsia (avec une lotte

vnement ne tarde pas se faire sentir : lorsque

marine au jus de betterave crm) et un menu

Paloma Picasso se marie, c'est Lentre qui est choisi

Transparent (avec une cristalline de homard aux

comme matre d'oeuvre. Deviendront ensuite ses

navets cuits la vapeur)... Et pour la premire fois,

fidles les maisons Yves Saint Laurent, Christian Dior

cette occasion, le service est entirement fminin.

ou Herms, sans parler des ttes d'affiche de la Jet Set.


Il faudrait pouvoir voquer ici le lancement du

Pour ce qui est de la modernit, Lentre n'est


d'ailleurs jamais en reste. Pour l'ouverture de sa

parfum Poison au chteau de Vaux-le-Vicomte ou ce

boutique, Hilton Mac Connico lui fit raliser un menu

somptueux mariage Chteau Margaux, ce dner de

tout pomme de terre , du moins pour le sal. Et

bienfaisance de la Fondation Hubert de Givenchy

quand il faut imaginer un dner de cinq cents

dans le Potager du Roy, Versailles, ou encore cette

personnes pour une fte aux Beaux-Arts, on ralise

fte prive sur la Cte d'Azur, lors de laquelle deux

tout simplement les entres sur le thme de la

cents couverts furent servis sur vingt tables de dix

peinture, le plat sur le thme de la sculpture (une

personnes, chacune dresse avec un service de

compression de volaille au chou ) et le dessert sur

porcelaine diffrent... Il faudrait aussi raconter la fte

celui de l'architecture.

de l'ouverture de la premire boutique Chanel

Les ides les plus nouvelles se concrtisent et

Rome (trois cents couverts servis au Palais Farnese)

donnent lieu des buffets mobiles, des buffets

ou, dans un style diffrent, ce dner des acheteurs

suspendus, des buffets-rivires o circulent les

organis par Herms dans une clairire, sur le style

mets, des buffets-paravents en fer forg o les

gaulois (pices rtir et charcuterie, rondins de bois


et vaisselle en grs)... Parfois, le dfi semble
impossible tenir : pour le lancement du parfum
Champs-Elyses, Guerlain reoit six cents personnes
qui choisissent, au dernier moment, le menu de leur
choix, tir au sort dans des pochettes de couleur

assiettes sont clipes, des pyramides lumineuses de


couleurs diffrentes... Ces crations de style futuriste
n'empchent nullement, en parallle, la poursuite des
rceptions de grand style classique, voire historique.
Tmoin cet Ambigu organis pour Laurent-Perrier
au chteau de Louvois : une rception pour laquelle
on dresse un seul buffet o tous les plats sont runis,
comme on le faisait sous Louis XIV, avec des
pyramides de cailles farcies et des pts de pintade,
des ragots de batilles en tourte et des
goujonnettes de sole, des feuillets aux pices et
des crmes bavaroises, des fruits en gele, des glaces
et des polonaises aux fruits confits.

Llgance de la table et le dcor floral font partie


de l'art de recevoir (voir photo ci-contre).
Nappe blanche dans un cadre de verdure :
Lentre dresse le dcor d'un repas aux. allures champtres
dans les jardins du Pr Catelan (voir page ci-contre).

L'ART

LES

DE

COULISSES

DE

R E C E V O I R

LA

GOURMANDISE

La gourmandise sociale runit l'lgance

quelques mots : combien de personnes reoit-on ?

athnienne, le luxe romain et la dlicatesse franaise,

La seconde est tout aussi simple : pendant combien

qui dispose avec sagacit, fait excuter savamment,

de temps ? Cette double interrogation dtermine

savoure avec nergie et juge avec profondeur :

naturellement le nombre de pices sales et sucres

qualit prcieuse qui est la source de nos plus pures

qu'il convient de prvoir. Du simple cocktail apritif

jouissances. Ce n'est pas par hasard que Lentre

au cocktail dnatoire, l'ventail des suggestions passe

met ainsi en exergue de ses propositions de buffets

par des gradations successives, toujours domines

et cocktails cette Mditation XI de la Physiologie du got

par un double objectif, le rgal des yeux et des

de Brillt-Savarin. Avec le mme soin et le mme brio

papilles.

mis concevoir et raliser les ftes les plus

La mise en bouche : un apritif prvu pour une

grandioses, les vnements publics et privs qui

demi-heure, destin accueillir ses htes et initier la

runissent des centaines de personnes, Lentre

rception. On compte 6 8 pices par personne,

rpond aux demandes les plus simples et se fait le

savoir 4 6 pices sales froides et 2 pices sales

matre d'uvre des ftes la mesure intime ou

chaudes.

familiale.
Les techniques, les conseils et les ides pour

Le cocktail lger : une formule classique, prvue


pour recevoir pendant une ou deux heures. Elle

organiser une fte et la russir, Lentre en connat

propose 12 pices par personne, soit 6 pices sales

tous les secrets, toutes les astuces. En voici quelques

froides, 2 pices sales chaudes et 4 pices sucres.

exemples concrets.

Ce que Lentre appelle joliment la flnerie


gourmande, d'une dure de 2 heures, jalonne de

Le savoir-faire du savoir-recevoir : La premire

dlicieuses surprises grignoter.

question se poser lorsque l'on veut organiser une

Il s'agit alors d'une composition de 16 pices par

petite rception sous forme de buffet tient en

personne, soit 10 pices sales froides, 2 pices

L ' A R T

D E

sales chaudes et 4 pices sucres.


Dernier exemple de rception, le cocktail-repas
gnreux et raffin, dguster en djeuner ou en

R E C E V O I R

modeste et nanmoins tout aussi gourmande et


dcorative, voici, choisis expressment pour elle, des
bouches sales et sucres qui renouvellent avec brio

dner, qui prvoit par personne 24 pices diffrentes

le genre buffet , notamment en lgret, avec ces

14 pices sales froides, 3 pices sales chaudes, un

nouvelles pices sans pain, tout en lgumes.

plat chaud servi l'assiette et 6 pices sucres.

Un buffet russi est en effet une harmonie o se


juxtaposent, s'entrecroisent, se compltent et

Recevoir avec talent des centaines de personnes,


Lentre en possde la matrise absolue, avec des

s'affirment couleurs et parfums, formes dlicates et


saveurs subtiles.

pices de prestige comme ce Paon de Parme


reconstitu en 250 aiguillettes de jambon cru, cette
Poularde poche l'estragon, dcoupe et
reconstitue la mousse de foie gras en dizaines de
petits cubes, ces pices montes en nougatine,
colonnades ou arceaux, ces cornes d'abondance
prsentant toutes sortes de chocolats et petits fours,

Le choix du nombre de pices sucres et sales prvoir

drages et fruits dguiss, ces arbres fruitiers en

pour un cocktail ou un buffet dpend naturellement du

sucre garnis de cerises, de fraises ou de mirabelles.

nombre de personnes et du temps dont on dispose,

Toutes ralisations naturellement hors de porte de

mais il est toujours guid par un double objectif :

la matresse de maison. Mais, une chelle plus

le plaisir des yeux et le rgal des papilles.

L ' A R T

D E

RECETTES

R E C E V O I R

SALES

Qui ne connat pas les quichettes, pizzettes et tartelettes sales, les classiques pruneaux au bacon,
les allumettes et les feuillets, les canaps varis sur pain de mie blanc ou de seigle, ronds ou rectangulaires,
au jambon, au saumon, aux pointes d'asperge ou aux ufs de lumps, au foie gras ou au fromage,
les petits sandwiches et les mini-pains briochs farcis ou fourrs ?
Or la gamme des bouches sales, froides ou chaudes, permet bien d'autres variations,
plus insolites, plus lgres, plus modernes.
L A CHARLOTTE D E NOIRMOUTIER

Sur le mme principe, la garniture de la pomme de

AUX U F S D E SAUMON

terre peut varier : tapenade, fromage frais et bacon,


poivron et anchois marines la place des ufs de

Choisissez des petites pommes de terre charlotte

saumon.

toutes de la mme forme et de la mme taille, faitesles cuire l'eau bouillante sale, puis gouttez-les et
dcoupez un chapeau sur le dessus. Evidez-les

L A F E U I L L E D'ENDIVE
AU TARTARE D'AVOCAT ET C R E V E T T E S

lgrement et dposez quelques ufs de saumon.


Ajoutez un peu de crme aigre (de la crme frache

Hachez finement des petites queues de crevettes

lgrement citronne). (Voir photo ci-dessous)

roses dcortiques. Mlangez-les avec du tartare

L ' A R T

D E

d'avocat (pulpe d'avocat crue rduite en pure, avec

R E C E V O I R

herbes et un tronon d'pi de mas, ou encore

sel et poivre). Garnissez de cette prparation des

une demi-charlotte cuite et quelques ds

feuilles d'endive parfaitement propres et rgulires,

de saumon fum.

pas trop grandes. Garnissez le dessus d'une petite


queue de crevette entire.

LE PAIN PERDU LA POIRE


ET LA FOURME D ' A M B E R T

L A BROCHETTE D E L G U M E S
AU PARMESAN

Prenez des tranches de pain de campagne mie assez


serre, passez-les dans une assiette creuse o vous

Dtaillez en ds rguliers des aubergines et des

aurez mlang du lait et un uf. Faites-les dorer

courgettes, coupez en carrs des poivrons ppins,

ensuite dans une pole avec un peu de beurre, puis

faites revenir ces lgumes dans une pole avec un

gouttez-les sur du papier absorbant et dcoupez-les

peu d'huile d'olive. Ils doivent tre cuits mais encore

en pices rectangulaires de 3 sur 5 centimtres.

croquants. Salez et poivrez.

Dposez sur chacune d'elles une tranche de fourme

Enfilez-les sur des brochettes en bois

d'Ambert et deux languettes de jambon (voir photo

et poudrez-les de parmesan. Servez-les chaudes

ci-dessous). Passez-les sous le gril pendant quelques

(voir photo page ci-contre).

secondes, juste pour que le fromage commence

Vous pouvez aussi proposer, toujours sur une

fondre, puis garnissez-les d'une lamelle

brochette, une bouche de poulet marin aux fines

de poire frache.

L ' A R T

D E

LE CAKE SAL
AU T H O N MARIN

R E C E V O I R

de culotte (petit fromage de chvre frais cylindrique,


gros comme un uf de caille) par une boulette de
mozzarella roule dans du romarin ou du basilic

Prparez une pte avec 200 g de farine, un sachet de

cisel.

levure chimique 8 g), 3 ufs entiers de 50-55 g, 20 cl


d'huile d'olive, 200 g de gruyre rp, un yaourt

L E C U R C R O Q U A N T D E CLERI

nature et quelques pinces de sel fin. Lorsque le

LA T A P E N A D E

mlange est homogne, rpartissez-le dans des petits


moules ronds bord lisse, beurrs et farins.

Choisissez des branches de cleri bien blanches et

Enfournez 200 C, puis baissez la temprature

croquantes, coupez-les en tronons et pluchez-les

170 C au bout de 5 minutes et faites-les cuire

lgrement en retirant les gros fils avec un couteau

pendant 10 12 minutes en tout. Ds que vous les

conome. Mettez dans le creux de la tige un peu de

sortez du four, faites-y une empreinte avec le manche

tapenade (pure d'olives) noire ou verte.

d'une cuiller en bois et placez-y un d de thon marin


(depuis la veille) l'huile d'olive et au citron. Avant

LA POLENTA LA TOMATE

de servir, assaisonnez d'une pointe de sel de

ET OLIVES NOIRES

Gurande.
Prparez de la polenta classique (250 g de farine de
L E PIC D E T O M A T E E T C H V R E FRAIS
AU BASILIC

mas verse en pluie dans un litre d'eau sale porte


bullition, mlange en remuant avec une cuiller en
bois pendant 25 minutes environ). Hors du feu,

Il s'agit en fait d'une brochette o s'intercalent des

incorporez un jaune d'uf, puis versez la polenta sur

tomates cerises et des boutons de culotte spars par

la tle du four en formant une couche de I cm

une feuille de basilic. On peut remplacer le bouton

d'paisseur.

L'ART

DE

Laissez refroidir, puis mettez au rfrigrateur pour

R E C E V O I R

Gotez, salez et poivrez. Garnissez les cuillers en

raffermir compltement la polenta. Dcoupez-la

porcelaine de cette mousseline et dposez sur le

ensuite en cubes de 2,5 cm de ct. Dposez dessus

dessus 3 g de caviar sevruga (voir photo ci-dessous).

une concasse de tomates fraches (tomates


bouillante, peles, vides et coupes en trs

L E ROUL

petits ds, assaisonnes avec un peu d'chalote

DE HADDOCK

cisele, du thym, du laurier et de l'huile d'olive).


Garnissez chaque cube de polenta la tomate d'une

Taillez des bandes de haddock dans la longueur

olive noire dnoyaute.

d'un filet, ainsi que de fines bandes de radis noir


coup en deux.

L E S TUILES
AU PARMESAN

Superposez-les sur du film plastique, assaisonnez


d'une vinaigrette au citron et l'huile d'olive. Faites
un rouleau bien serr, puis taillez-le en petits

Prenez quatre petits cercles tartelettes en mtal et


posez-les dans le fond d'une pole revtement antiadhsif. Poudrez l'intrieur de parmesan, sur une fine
couche bien rgulire.
Retirez les cercles et faites cuire sans remuer sur
feu assez vif jusqu' ce que le fromage fonde et
prenne une belle coloration dore. Dcollez les ronds
avec une spatule et posez-les aussitt sur un rouleau
ptisserie pour leur donner une forme de tuile
arrondie.
L E S P T A L E S D E RADIS NOIR
LA M O U S S E DE CLERI

mincez un radis noir en rondelles fines et rgulires.


Prparez une mousseline de cleri-rave : le lgume
pel, coup en morceaux, est cuit dans du lait, puis
pass au mixer et enfin li avec de la crme fouette.
Salez et poivrez.
Garnissez les rondelles de radis d'une cuillere de
mousseline, posez dessus un brin d'aneth, recourbez
la rondelle et maintenez-la avec un pique-olive (voir
photo page de gauche).
L E S CUILLERS CHINOISES
AU CAVIAR

Faites cuire des bouquets de chou-fleur la vapeur,


passez-les au mixer pour les rduire en pure fine.
Incorporez juste assez de crme fouette pour rendre
la pure mousseuse.

tronons et retirez le film.

L ' A R T

ET

D E

QUELQUES

R E C E V O I R

METS

CUISINS

l o r s q u e le temps de la dgustation s'y prte, vous pouvez proposer, outre les canaps
et les petites pices sales, de vritables mets cuisins,
prsents dans des mini-rcipients en porcelaine blanche qui porte le nom de cassolettes.
Elles se dgustent l'aide d'un pic en bois ou d'une petite cuiller.
L A CASSOLETTE D E GAMBAS
L'ABRICOT-RGLISSE

Prenez des gambas ou grosses crevettes roses,


fendez-les en deux et faites-les poler au beurre,
salez, poivrez et poudrez-les d'une pointe de cannelle.

Comptez par cassolette une gambas et un demi-

Dposez dans les cassolettes une cuillere caf

abricot sec. Commencez par prparer les abricots :

d'abricot et une gambas dessus (voir photo

mettez-les dans une casserole avec un bton de

page ci-contre).

rglisse, couvrez-les d'eau et portez bullition.


Retirez du feu et laissez infuser jusqu' complet
refroidissement. Egouttez les abricots, coupez-les en

L A CASSOLETTE D E FILET D E ROUGET


MARIN L'HUILE D'OLIVE ET AUX AGRUMES

petits ds et faites-les confire doucement dans une


casserole avec du miel et du jus de citron

La veille du service, faites mariner des filets

(comptez 50 g de miel et 10 cl de jus de citron

de rouget pars et dsarts dans de l'huile avec un

pour 10 abricots).

filet de jus de citron, du thym frais et du basilic,


pendant toute la nuit.
Dposez dans chaque cassolette (en porcelaine feu)
un petit filet de rouget avec quelques gouttes de
marinade, faites-les cuire dans le four 150 C
pendant 5-8 minutes. Sortez-les et dposez dessus
une feuille de basilic frais ainsi qu'un quartier
d'orange pel vif.
(Voir photo ci-contre).
L E FRITTO CROUSTILLANT
DE LANGOUSTINE AU BASILIC

Prenez des feuilles de brick doubles de 6 x 12 cm.


Dcoupez-les en quatre. Comptez par personne un
quart de feuille de brick, une queue de langoustine
dcortique cru et une feuille de basilic.
Enveloppez les langoustines, recouvertes de feuilles
de basilic, dans les portions de feuilles de brick.
Plongez ces portions dans de l'huile de friture
bien chaude et laissez-les cuire jusqu' ce qu'ils
soient dors et croustillants.
gouttez-les sur du papier absorbant
et servez-les chauds.

L'ART

DE

RECETTES

Les

R E C E V O I R

SUCRES

douceurs et gourmandises se composent d'un chantillonnage vari et color de diffrentes pices de

ptisserie et de confiserie. Ce sont les macarons au chocolat, la framboise, la pistache ou la vanille, puis
les mini-tartelettes aux groseilles ou au citron, l'abricot ou au chocolat, ainsi que les choux pralin, kirsch
ou Grand-Marnier et les petits clairs que l'on appelle carolines . Ce sont aussi des petites pices de
ptisserie classique, comme l'Opra, le Succs ou le Savarin, les petits fours glacs et les fruits dguiss, les
chocolats et les petites timbales ou godets de glaces et de sorbets.
A cette gamme traditionnelle, s'ajoutent dsormais des petites cassolettes dgustation,
qui peuvent proposer par exemple de la crme brle ou une crme caramel. Dans cet esprit,
voici deux nouveauts insolites et dlicieuses.
LA FIGUE RTIE

Prenez une figue frache par petite cassolette. Fendez-

LA C R M E B R L E AU PAIN D'PICES

Ralisez une crme brle classique en mlangeant

la en quatre sans la sparer entirement de manire

120 g de sucre et 6 jaunes d'ufs, sur lesquels vous

obtenir des gros ptales. Posez-les dans les

versez 40 cl de lait. Rpartissez cette crme dans des

cassolettes en les ouvrant lgrement et versez au

petites cassolettes en porcelaine feu, o vous

centre une demi-cuillere caf de miel et une

ajouterez 4 tranches de pain d'pices miettes

pince de romarin. Faites cuire dans le four 160 C

grossirement. Faites cuire ces cassolettes dans le

pendant 10 15 minutes. A la sortie du four, versez

four 150 C pendant 15 minutes.

sur chaque figue rtie au miel une demi-cuillere

Servez ces crmes brles tides ou froides.

caf de crme frache paisse (voir photo ci-dessous).

(Voir photo page ci-contre).

L'ART

DE

DES

R E C E V O I R

BOISSONS

Le terme de cocktail, s'il dsigne naturellement une rception organise pour fter un vnement mondain
ou priv, o les invits restent habituellement debout pour boire du Champagne, des alcools
ou des jus de fruits en grignotant des amuse-gueule et des petits fours, ce mme mot dfinit galement
un mlange d'alcool et de diffrents lments en proportions variables.
La gamme des saveurs et des couleurs permet de varier l'infini les plaisirs de la dgustation
(voir photo page ci-contre). En voici quatre titre d'exemples.

L E DAQUIRI

Pour 8 verres environ. Mlangez dans un broc 40 cl

le mlange dans les verres, puis ajoutez dlicatement


5 cl de jus d'orange dans chaque verre et servez. Tous
les ingrdients doivent tre trs froids.

de jus de citrons verts, 20 cl de sirop de canne et

L E COMPROMIS

80 cl de rhum blanc. Vous pouvez ajouter un citron


vert coup en trs fines tranches. Mettez le broc dans

Pour 3 verres : Mlangez dans un shaker, avec de la

le rfrigrateur pendant au moins 6 heures avant

glace pile, 20 cl de jus de goyave, 20 cl de jus

de servir.Servez l'aide d'une louche, sans prendre de

d'ananas, 2 cl de grenadine et 10 cl de Malibu. Servez

citron en tranche, dans des verres ballons d'une

bien froid dans des coupes.

contenance de 20 cl environ, sur un glaon ou sur


de la glace pile.

L E COCKTAIL FRACHEUR

Ce punch assez acide se sert gnralement en


apritif, mais il accompagne aussi trs bien le boudin

Pour 8-10 verres environ : Mlangez dans un broc

noir antillais ou les pruneaux au bacon.

30 cl de jus de framboises, 30 cl de jus de citrons,


30 cl de jus d'oranges, 30 cl de jus d'ananas et 30 cl

L'ORGEAT NICE

de Cointreau. Mettez le broc dans le rfrigrateur


pendant quelques heures, puis rpartissez le cocktail

Pour 2-3 verres : Mlangez dans un shaker 2,5 cl de

avec une louche dans des coupes givres.

sirop de menthe, 2,5 cl de sirop d'orgeat, 10 cl de jus


de citron, 10 cl de sirop de canne, 20 cl de tequila et

L E KIR LENTRE

quelques cuilleres de glace pile. (Attention : un


shaker ne doit jamais tre rempli plus des deux

Pour 12 verres de 15 cl : 2 bouteilles de Champagne

tiers. Si vous prparez ce cocktail pour un plus grand

brut ou de vin blanc sec, crme de cassis 16 ou

nombre de personnes, procdez en plusieurs fois.)

20 C, eau-de-vie de framboise. Versez dans chaque

Secouez vivement, versez le mlange dans des verres

verre une cuillere et demie caf de crme de cassis

hauts pied, puis compltez en versant dlicatement

et un trait d'eau-de-vie de framboise. Ceci peut tre

20 cl de jus d'oranges, rpartis entre les verres.

fait l'avance.
Au moment de servir, versez environ 12 cl de

L E MARCELLO

Champagne (ou de vin blanc), rafrachi une


temprature de 8 C. Ce cocktail n'attend pas.

Pour 2 verres : mlangez dans un shaker 10 cl

Si vous remplacez le Champagne ou le vin blanc sec

de vodka, 5 cl de sirop de sucre de canne, 1 cl de

par du vin rouge, ce cocktail prend alors le nom

curaao bleu et 20 cl de jus de pamplemousse. Versez

de communard .

L'ART

ACCORDS

DE

PARFAITS

R E C E V O I R

DES

VINS

ET

DES

METS

plaisir, l'change et la gnrosit font partie de la convivialit. La table est donc le lieu par excellence
qui peut les runir, en offrant des bons vins et des mets choisis pour faire honneur aux convives, faire plaisir
aux amis ou partager un moment de bonheur en famille. L'art subtil d'accorder les vins et les mets,
afin qu'aucun n'influe malheureusement sur l'autre, constitue l'un des fondements de la gastronomie.
Lorsque le mariage est russi, l'un et l'autre se mettent en valeur mutuellement,
ils exhalent leurs qualits propres en conservant leur caractre et leur nature.
Un bon vin n'a de sens que s'il est accompagn d'un mets digne de lui. Un mets ne prend toute sa valeur que
s'il est escort d'un compagnon capable de le rvler. Les vins franais sont faits pour tre bus avec de la
nourriture , dit simplement l'nologue Emile Peynaud. L'harmonie table entre les vins et les mets
demande du got et de la prcision, de la simplicit et parfois de l'audace.

L E VIN E T L A TABLE D E F T E

a exerc ses talents en France et en Grande-Bretagne,


La Tour d'Argent et au Connaught de Londres. Il

Tout repas de fte s'ordonne comme une symphonie

nous livre ici ses conseils et ses choix, tant pour le

qui doit tre complte, o toutes les partitions sont

service du vin que pour les accords qu'il privilgie et

joues, celles des diffrents mets qui composent le

les vins qu'il aime. Il existe en fait deux manires

menu, celles des vins choisis pour leur tenir

d'accorder les mets et les vins. Soit le contraste, soit

compagnie. Qui dit fte dit plaisir partag. Qui dit

l'harmonie, l'quilibre. A partir de l, tout est

fte ne dit pas ncessairement grand cru de

possible, mme les choix les plus provocateurs,

Bourgogne ou du Bordelais, grands seigneurs aussi

comme ce jour o, lors d'un dner aux Thermes de

inaccessibles que difficiles marier . Les soit-

Cluny pour 250 personnes, j'ai fait servir un Banyuls

disants petits terroirs, Bergerac blanc, Vouvray et

avec un canard Apicius (aux pices). En revanche, je

Minervois rouge, ont parfaitement leur place sur une

privilgie souvent les accords rgionaux, c'est--dire

table minence, en accord avec une cuisine inspire

un plat et un vin de la mme rgion.

des mmes origines. Par ailleurs, il n'existe pas de vin


idal. Rarissimes sont les exemples o s'impose une

UN MENU AUTOUR D'UN S E U L VIN

bouteille de rve, susceptible d'accompagner en


toute facilit un menu dans son intgralit. Que faire

Choisis par Olivier Poussier, voici deux vins

quand on se trouve confront la problmatique

simples , bons reprsentants de leurs terroirs

question du choix des vins pour une table de fte ? Il

d'origine.

faut profiter de l'extrme varit des vins franais,


mais aussi des vins trangers que l'on peut trouver en
France, et faire des expriences, afin de pouvoir
approcher de la vrit, celle qui nat simplement
entre un mets et son compagnon.
Olivier Poussier, sommelier chez Lentre, possde

Quels sont les menus que l'on peut imaginer sur ces
accords ?
Avec un Sancerre blanc du Val de Loire, vif et plein,
frais et fruit :
Saumon marin l'aneth

la passion du vin et de son mtier. Meilleur

Mignon de veau au gingembre

sommelier de France en 1990, meilleur sommelier du

Sainte-Maure affin ou Crottin de Chavignol

monde la mme anne pour les vins et spiritueux

Salade d'agrumes

franais, vice-champion du monde Tokyo en 1995, il

L ' A R T

D E

R E C E V O I R

Avec un Mercurey rouge (photo ci-dessus), le plus

peut lui associer des vins minraux, de belle acidit,

connu des Bourgogne de la Cte chalonnaise, base

d'une grande longueur gustative, qui vont contraster

du seul pinot noir, un vin bouquet et chaleureux :

sur le gras du caviar et chercher ses armes iods,

Terrine de lapin

par exemple un grand Riesling, un Savennires ou un

Turbot rti au jus de viande

Chablis, ou encore un Champagne vif et nerveux

avec une fricasse forestire

blanc de blanc.

Saint-Marcellin affin
Poire poche au vin de Bourgogne

Avec des asperges, nombreux sont ceux qui


dconseillent le vin. Gaston Lentre, quant lui,
suggre nanmoins le Savennires. Olivier Poussier

D E S ACCORDS DLICATS

estime qu'il faut choisir un vin vgtal, frais et fruit,


qui va dominer le ct ferreux de l'asperge, mais

En illustration de quelques accords dlicats, Olivier


Poussier a tabli et comment des correspondances
plus recherches.
Avec du caviar, l'accord caviar-vodka reste trop

surtout trs sec.


Il existe plusieurs possibilits : les muscats
d'Alsace ou du pays Catalan, en sec, les vins de Loire
(cpage sauvignon), comme le Sancerre, le Pouilly-

puissant pour un dbut de repas. La vodka peut tre

Fum ou le Mnetou-Salon, ou encore d'autres vins

d'une certaine neutralit d'arme, elle ne vient pas

de cette rgion, mais de cpage chenin (Vouvray sec,

modifier les saveurs du caviar. L'alcool qu'elle

Montlouis ou Anjou blanc). Il faut viter avec les

possde dgraisse le gras du caviar. En revanche on

asperges les vins gras .

L ' A R T

D E

Avec le foie gras, les accords possibles, dans


l'absolu, sont multiples, mais le problme rside
dans le crescendo des vins qui vont tre prsents

R E C E V O I R

Beaujolais, les vins de Loire (gamay ou cabernet


franc), de Sancerre ou d'Alsace (pinot noir).
Avec une sole grill, poisson d'une grande finesse,

ensuite. Si l'on commence, en dbut de repas avec le

c'est un vin blanc et dlicat qui s'impose. La peau

foie gras, avec un vin trop riche en alcool et en sucre,

grille donnant un got d'amande, on peut se diriger

la suite risque d'tre dlicate. C'est pourquoi il faut

vers un Pouilly-Fuiss, un Aloxe-Corton ou un

prfrer aux vins liquoreux, trs sucrs, des vins

Santenay.

suaves, moelleux, dont la douceur est bien gre. Par

Avec les volailles et les viandes blanches en

exemple un Riesling vendanges tardives, un Cteau-

gnral, les accords sont nombreux, mais il faut

du-Layon ou un luranon moelleux (voir photo page

choisir des vins pas trop gnreux. C'est--dire des

ci-contre), un Vouvray ou un Montlouis demi-sec.

vins de demi-corps, dont le degr d'alcool est

Les hutres peuvent tre plus moins grasses. Avec

matris, avec une bouche lgante et harmonieuse :

des hutres peu grasses, il faut mettre un vin sec, de

Bourgueil (de coteau) ct Loire, Volnay rouge ou

moyenne puissance, frais et jeune, pas trop

Chambolle-Musigny en Bourgogne, Margaux ou

aromatique, dont l'acidit va combattre le ct iod

Pessac-Lognan en Bordeaux.

de l'hutre. Pour cet accord de contraste, de

Avec un gigot d'agneau, c'est l'accord rgional qui

persistance sur l'hutre, le choix se portera sur un

va dicter le choix. Avec un agneau de pr-sal

Muscadet, un Anjou blanc, un Pinot blanc d'Alsace ou

normand ou breton, un Chinon. Avec un agneau des

un Picpoul-de-Pinet, vin blanc sec du Languedoc qui

Alpilles, un Cteau-d'Aix, avec un agneau de Pauillac,

accompagne traditionnellement les hutres de

un grand vin de Pauillac ou de Saint-]ulien.

Bouzigues. Les hutres plus goteuses, plus grasses,

Avec une terrine de livre, le vin doit apporter une

plus laiteuses demandent en revanche un vin plus

fracheur dsaltrante : prenez un vin rouge pas trop

puissant, plus minral, plus acide, comme le

vieux, semi-volu, au got de fruit. Ce sera

Savennires, un Riesling grand cru ou un Chablis.

volontiers un vin du Sud ou de la Valle du Rhne,

Avec le saumon fum, l'accord se fait avec un vin


blanc sec, vif, qui contraste avec le gras du poisson,

Cornas, Crozes-Hermitage, Chteauneuf-du-Pape,


Gigondas ou, dans le Sud-Ouest, un Madiran.

mais surtout trs aromatique, pour accompagner

Avec un koulibiac de saumon, l'accord n'est pas

l'aspert fum du saumon. On peut ds lors choisir

compliqu : le vin doit tre solidement charpent, un

entre l'Entre-deux-Mers bordelais ou le Pouilly-Fum,

peu gras, sur un bon support acide. On a le choix

le Sancerre, le Quincy ou le Menetou-Salon, fiert du

entre un Meursault, un Pinot gris alsacien ou un

Berry viticole.

Cteau-du-Languedoc blanc.

Avec une omelette aux truffes, il faut s'orienter

Avec le gibier, selon qu'il est de poil ou de plume,

vers un blanc volu, avec une belle acidit et une

la marge de manuvre est aussi vaste que la palette

lgre oxydation qui se rapproche du ct

des mets proposs. Voici deux exemples trs

champignon terreux . Ce type d'accord peut se

diffrents. Avec des noisettes de chevreuil et une

trouver avec un Bourgogne blanc d'une dizaine

fricasse de champignons, prenez un vin gnreux,

d'annes (Santenay, Puligny-Montrachet) ou, dans la

puissant mais matris, pas trop vieux : Pommard,

valle du Rhne, un Crozes-Hermitage ou un Saint-

Bandol rouge, Cte-Rtie ou Hermitage rouge. Avec

loseph, blancs tous les deux.

un canard sauvage, choisissez un vin soutenu,

Avec une salade de haricots verts aux foies de

Pauillac ou Saint-Estphe, ou encore un bon

volaille, il convient de prendre un vin simple

Corbires, un Faugres du Languedoc ou un Vosne-

d'expression, un vin de fruit, gourmand et

Romane de Bourgogne.

dsaltrant, facile et lger en alcool. Pour ce type


d'accord canaille , on a le choix entre les vins du

Avec les plats pics en gnral, au curry, au safran,


il est toujours conseill de choisir des vins blancs

L'ART

DE

aromatiques, o la persistance joue un rle majeur. Ce

R E C E V O I R

D'une manire simple, cela veut dire par exemple que

sera le cas avec le Savennires ou le Gewurztraminer,

le blanc prcde le rouge et que le frais vient avant le

qui sont capables de tenir jusqu'au bout .

chambr. En respectant les rgles suivantes, on ne


commettra jamais d'impair : un vin simple avant un

Au FIL DU MENU

vin prestigieux, un vin jeune avant un vin vieux, un


vin moins cors avant un plus cors, un vin blanc sec

Si le but est de mettre en accord les boissons et les

avant un vin liquoreux, et avant un vin rouge, mais un

mets de telle manire que leurs saveurs rciproques

vin rouge avant un vin liquoreux.

se compltent et se rehaussent mutuellement, il faut


savoir que les vins choisis pour accompagner un

Quel que soit le vin choisi, sachez galement


qu'un vin blanc allge et qu'un vin rouge

repas doivent tre prsents dans un ordre

toffe , tandis que le vin ros est plutt une

ascendant. Il existe en la matire un principe simple

solution d't (ou de bon conseil avec la cuisine

d'entre en scne, dans la mesure o un vin ne doit

asiatique). Par consquent : plat fin et dlicat, vin

jamais faire regretter celui qui a t servi avant lui, ni

de mme, plus ou moins sec et fruit ; plat relev et

bien sr mousser les papilles pour celui qui vient.

cors, pic ou de caractre marqu, vin rouge de

L ' A R T

D E

R E C E V O I R

grande sve ; plat de saveur moyenne, vin lger,

du (ura. Au chapitre du vin rouge, il est toujours

rouge ou ros selon la nature du mets, l'humeur et la

recommand d'viter de servir avec un fromage, quel

saison. En bref, mets raffin, vin de race. A plat

qu'il soit, le plus grand ou le plus vieux de

simple, vin modeste.

votre cave. En revanche, un vin jeune, mme s'il est

Partant de ces rgles de base, on peut par

puissant, fournira tout son fruit pour dsaltrer le

exemple recommander des accords qui ne seront

convive, tandis que ses tanins seront pomps par

jamais fautifs. Les vins rouges lgers ainsi que les

le gras du fromage.

vins ross accompagnent les plats lgers, la

C'est souvent l'opposition entre l'acide et le sucr

charcuterie, les sandwiches, les viandes rouges

qui finit par composer un ensemble satisfaisant. Pour

grilles, les viandes blanches et les volailles rties ou

en revenir aux fromages de chvre, tout dpend s'il

poches, les lgumes verts et la ratatouille, les

s'agit d'un chvre frais, un peu acide, en bel accord

terrines de lgumes et les paniers de crudits. Les

avec un vin blanc sec, ou d'un chvre plus affin, plus

vins rouges corss, charpents et gnreux,

sal, moins tendre, en meilleure compagnie avec un

accompagnent les viandes rouges telles que le boeuf

vin plus doux. Et ce n'est pas un hasard si le fromage

ou le gigot, ainsi que les viandes cuisines en sauce,

des Pyrnes au lait de brebis, la saveur bien

la dinde et les terrines de gibier, les champignons et

affirme, est traditionnellement servi dans la cuisine

les gratins. Les vins blancs secs, fruits et parfums,

basque avec de la confiture. Ds lors, pourquoi ne

accompagnent les fruits de mer, le caviar et le

pas oser un Xrs avec de la tomme de brebis ?

saumon fum, les crustacs et les poissons servis


froids, les poissons grills, le jambon, le boudin, le
chou-fleur et les pinards. Les vins blancs moelleux
et liquoreux sont traditionnels avec le foie gras, le
roquefort et certains desserts.

LE DLICAT P R O B L M E DU FROMAGE

Entre le vin et le fromage, il s'agit, comme le dit

Avec les fromages normands pte molle et


crote fleurie, camembert en tte, le cidre forme un
trs heureux mariage. Mais si le vin a votre
prfrence, il vaut mieux viter le clich camembertBeaujolais et proposer un Chinon ou un Bourgueil.
A C C O R D MAIEUR EN FIN DE REPAS

Finir en beaut, tel est le but recherch. L'accord des

Olivier Poussier, d'un accord de satisfaction . Il est

mets et des vins souvent se contente de chercher

rarement prcis, mais permet d'exquises rencontres.

tablir les meilleures correspondances entre le sal et

Goter un vin avec du pain et du fromage, trois

tel ou tel vin, l'aide d'une solution de facilit, en

aliments qui jouent sur la fermentation, c'est jouer

servant, avec le dessert, une fois sur deux du

sur des combinaisons multiples et changeantes. Il

champagne. Or le champagne, s'il est parfait, en

existe des accords faciles et vidents, comme celui du

apritif, n'est pas une solution passe-partout, comme

crottin de Chavignol avec le Sancerre (voir photo

le souligne Gaston Lentre lui-mme : Merveilleux

page ci-contre). Il en est d'autres plus hardis, bien

vin de fte, le champagne est ainsi souvent propos

qu'obissant la loi du terroir, comme le chaource

avec des ptisseries, alors que le sucre de ces

avec le Champagne (qui escorte joliment d'autres

dernires entre irrmdiablement en conflit avec son

fromages triple-crme) ou le marc de Bourgogne avec

acidit, du moins lorsqu'il est brut. Et d'ajouter :

l'poisses. En rgle gnrale nanmoins, les ptes

Au cours de dgustations, j'ai eu l'occasion

presses (cantal, saint-nectaire) vont bien avec les

d'essayer de nombreux vins, tant avec des desserts

vins rouges. Mais la convention du vin rouge avec le

aux fruits qu'avec des ptisseries la crme ou des

fromage supporte d'innombrables exceptions,


commencer par la superbe alliance des ptes cuites
(comt, fribourg, beaufort) avec les grands vins blancs

gteaux au chocolat, et cette exprience m'a rvl de


belles alliances. A ses yeux, les grands vins blancs
doux sont incomparables avec les desserts la

L'ART

DE

crme, aux amandes ou aux fruits, en particulier les

R E C E V O I R

du-Layon que sont le Quarts-de-Chaume et le

Sauternes du Bordelais et les Quarts-de-Chaume et

Bonnezeaux donnent des rsultats blouissants :

Bonnezeaux de la Loire. Un pithiviers accompagn

tendres et vigoureux, ils dveloppent des armes de

d'un vieux Bonnezeaux, c'est le paradis. Les vins doux

coing, de miel d'acacia, de pomme reinette et de

naturels comme le Banyuls accompagnent trs bien

rhubarbe, tandis que l'acidit du cpage chenin blanc

le chocolat. Mais aucune rgle n'est immuable...

vite au vin toute mollesse et lui donne une longvit

Il recommande en particulier les dlicats vins de

hors du commun.

Moselle avec les desserts la crme et les

Avec des desserts aux fruits exotiques (mangue et

tonnants vins jaunes du |ura, au got de noix,

fruit de la Passion notamment), ainsi que les desserts

prcisment avec les tartes aux noix .

aux agrumes en gnral, le luranon doux cre une

Chez Lentre, o la ptisserie et les entremets

alliance particulirement intressante, grce aux

jouent les tout premiers rles, le choix des vins

armes d'ananas et de pamplemousse qu'il

correspond une vritable qute du bon got. Un

dveloppe avec l'ge.

grand et bel accord en fin de repas constitue souvent

Avec les sorbets, les glaces et les entremets

une forme de dfi, mais c'est aussi une intense

glacs, il faut faire trs attention aux chocs

satisfaction que de pouvoir clore un repas haut et fort

thermiques qui risquent d'anesthsier les papilles et

par un magnifique dessert mis en valeur par un vin

de dnaturer la dgustation d'un vin. Dans ce cas, la

bien choisi. Olivier Poussier, le sommelier de la

meilleure solution consiste proposer une liqueur ou

maison, s'est attach tout particulirement tablir

une eau-de-vie dont le parfum est en accord avec

ces alliances de rve.

celui du dessert.

Avec des desserts au chocolat ou aux fruits secs,


au pralin ou au caf, comme l'Opra, le Concerto, le

C H A M P A G N E ET PORTO

Succs ou la Tarte aux noix, ce sont les vins doux


naturels qui s'imposent pour crer une harmonie de

Le Champagne, vin des ftes par excellence, possde

saveurs la hauteur des armes et des parfums :

naturellement beaucoup de finesse et de subtilit. Il

Maury ou Rivesaltes, Banyuls ou Rasteau, notamment

est servir essentiellement en dbut de repas,

la famille des rancio dont le velout particulier et

lorsque la bouche est vierge de toute saveur. En effet

la complexit pice sont dus un vieillissement de

le Champagne veille les papilles gustatives et met en

plusieurs annes.

apptit. A condition de choisir un bon

Avec des desserts aux fruits rouges, Tarte aux


fraises ou Schuss aux fruits, il faut chercher

Champagne, car la bouche encore frache peut


d'autant mieux apprcier la subtilit d'un breuvage

l'harmonie avec des vins rouges doux naturels de

plein de charme. Or il faut savoir que les crus

type vintage, Rasteau, Maury ou Banyuls, ou bien un

champenois obissent une hirarchie, en fonction

vin rouge mthode champenoise d'appellation

d'une chelle qui dtermine la qualit et le prix des

Touraine, un vin rouge effervescent comme le Chinon

raisins : les meilleures marques sont celles qui

tendre et souple, ou le dlicat Bourgueil aux armes

peuvent s'approvisionner dans les terroirs les mieux

de framboise (voir photo page ci-contre).

nots (Ay, Le Mesnil, Oger, Sillery, Bouzy

Avec des desserts aux pches, prunes ou abricots,


ces fruits jaunes demandent des mariages plus

notamment). C'est l'origine des crus qui dtermine


pour une bonne part la qualit et la notorit d'une

ensoleills, plus mridionaux, que l'on ira chercher

marque : Bollinger, Roederer, Krug, Deutz, Lanson,

avec des muscats, soit dans le sud de la France avec

Mumm, Laurent Perrier, entre autres...

celui de Beaumes-de-Venise, soit en Italie.


Avec des desserts o dominent la poire ou la
pomme, les deux fameuses appellations des Coteaux-

Le porto, bien souvent, n'a pas de vocation


apritive car il est trop riche en sucre rsiduel. (Pour
un apritif, choisissez un porto blanc, pas trop sucr,

L ' . A R T

D E

R E C E V O I R

assez lger.) En revanche, il peut se marier

peru comme encore plus acide, alors qu'un vin riche

parfaitement avec certains fromages ou certains

en alcool servi un peu frais pourra exprimer sa part

desserts. Un vintage port sera trs bien avec une

d'acidit. En outre, la perception change selon que le

fourme d'Ambert pte persille, un tawny port

repas est servi en t sur une terrasse ensoleille ou

fera belle escorte un gteau au chocolat et un late

en hiver, avec une cuisine mijote en sauce.

bottle vintage conclura un repas en beaut avec un

Aujourd'hui, malheureusement, on a tendance

dessert aux fruits rouges.

servir les blancs trop froids et les rouges trop chauds.


Or toute la subtilit consiste trouver le juste degr

LE SERVICE DU VIN

de dgustation, celui qui ne va ni modifier les armes


du vin, ni bousculer sa structure.

Plus le vin est g, plus il exige de soin, mais les vins

Les vins blancs secs et le Champagne (voir photo

de moindre ambition mritent eux aussi des gards.

page ci-contre) doivent tre servis frais, mais surtout

Les amoureux du vin prfreront toujours, pour le

pas trop froids, entre 9 et 12 C. Il s'agit, pour des

dguster, un verre pied de forme tulipe, vas dans

vins dj septentrionaux dans leur expression

le bas pour que le vin s'panouisse et lgrement

(Champagne, Bourgogne, Loire, Chablis), de mettre

resserr dans le haut pour retenir les armes. Il existe

en valeur le minimum de gras qu'ils possdent, en

certes, comme pour les bouteilles, des formes de

laissant leur acidit naturelle s'exprimer sans la

verres diffrentes selon les rgions : s'y conformer

durcir par un excs de froid. En ce qui concerne les

n'est jamais une faute. Mais on peut aussi se

vins rouges, le paramtre est plus vaste et va de 15

contenter du verre dit universel (de style verre

19 C, selon l'origine : 15 17 C pour les vins de

dgustation, sur pied), ou des deux types les plus

Bourgogne, de Loire, de la Valle du Rhne et du

usits, le verre bordeaux et le verre bourgogne.

Sud-Ouest, 16 19 C pour les Bordeaux. D'un ct la

Mais quel que soit le type choisi, il convient de le

fracheur modre la puissance et la gnrosit d'un

remplir modrment, entre le tiers et la moiti. A

rouge, le rend plus aimable, tout en renforant son

propos de verre, de vin et de dgustation, raconte

intensit fruite. S'il est servi trop chaud, un vin

Olivier Poussier, il faut parfois faire montre d'une

rouge aura tendance paratre trop tannique, l'alcool

grande humilit. Lors d'un championnat du monde

prdomine et le vin devient lourd, dsquilibr. Les

des sommeliers Tokyo, un grand verrier a servi le


mme vin dans des verres diffrents (dont un sans
pied). Et tout le monde - il s'agissait de
connaisseurs, de professionnels - s'est tromp, en
prcisant qu'il s'agissait chaque fois d'un vin
diffrent !

vins moelleux auront tout avantage tre servis entre


8 et 10 C : attention ne pas les servir trop froids,
car le froid fait ressortir le sucre.
Quelle que soit la bouteille (ou la carafe), le
meilleur moyen pour la rafrachir consiste la
plonger dans un seau rempli d'eau bien froide, qui
constitue un excellent vecteur de la fracheur.

Servi trop chaud ou trop froid, le meilleur des vins


se voit assassin. De mme qu'une viande trop cuite,
bouillie ou carbonise est immangeable, un vin qui

Vin presque mythique, charg de toute une symbolique,

n'est pas propos la bonne temprature est dtruit.

associ depuis des sicles la convivialit et au luxe, au

Il faut donc tre trs vigilant et surtout tenir compte

bonheur et l'hommage, le Champagne appartient

de trois facteurs essentiels : la nature du vin lui-

aujourd'hui la culture universelle. Il scintille et doit

mme, le rapport qui se cre avec le plat qu'il

tinceler pour rehausser toutes les sensations gustatives.

accompagne et enfin la saison. Il s'agit

Quand le bouchon jaillit du goulot et qu'une volute de bue

essentiellement, rappelle Olivier Poussier, du bon

s'lve, c'est l'annonce d'un vrai moment de plaisir. Puis le

quilibre trouver. Un vin acide servi trop froid sera

vin ptille dlicatement en bouche. Que la fte commence...

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