La Cuisine Rationnelle Des Malades (... ) Moll-Weiss Augusta bpt6k55351658

La cuisine rationnelle des
malades et des bien portants

(la substance alimentaire et
son emploi) / par Mme
Augusta [...]
Source gallica.bnf.fr / BibliothÃ¨que nationale de France

Moll-Weiss, Augusta (1863-1946). Auteur du texte. La cuisine
rationnelle des malades et des bien portants (la substance
alimentaire et son emploi) / par Mme Augusta Moll-Weiss... ;
préface de M. le Dr A. Mathieu,.... 1907.
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CUISINE RATIONNELLE
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/ ALIMENTAIRE ET SON EMPLOI)
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Mme AUGOBTÀ MOLL-WETSS

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Direcbicc de l'Ecole des Mercs.
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Avec figures dans le texte.
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CMÎN.E RATIONNELLE
f, \'\t \ DES MALADES
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ET D'ES BIEN PORTANTS

.
OUVRAGES DU MEME AUTEUR
La femme, la mère et l'enfant. 1 vol. 2° édition (Maloine). 2 fr. 50

Le foyer domestique. Ouvrage couronné par l'Académie. 2e édi-
tion (Hachette) . . .
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L'enseignement ménager en Allemagne. Musée social.

Ce que les mères doivent savoir (Chez Cornély).- .... 0 fr. 40
En préparation :
Essai d'éducation populaire.

Essai de cuisine populaire.
F. D. = Formule diététique.
G. L. = Cuisine de luxe.
LA
OTLNE RATIONNELLE
fX/-t~ \^\DES MALADES
.-
\ \ ET'DES BIEN PORTANTS
(LTTUBSTANCE ALIMENTAIRE ET SON EMPLOI)
P A 11
Mme AUGIJSTA MOLL-WEISS

J
Lauréate de l'Institut,
Directrice de l'Ecole des Mères.
PRÉFACE DE M. LE ])' A. MATHIEU

Médecin de l'hôpital Amiral.
Avec figures dans le texte.
PARIS
OCTAVE DO IN, ÉDITEUR
8, PLACE DE L'ODÉON, 8
1907
PREFACE
A côté de l'art culinaire, monument d'empirisme, doit

s'élever la science culinaire : et celle-ci, un jour, domi-
nera celui-là.
La science culinaire peut être, dès maintenant, consi-
dérée au point de vue économique (économie sociale et
économie domestique), au point de vue de la satisfaction
des désirs raffinés des gourmets el, enfin, au point de vue
des indications fournies par la médecine pour le traitement
de certains états morbides.
D'où le tableau :
Cuisine normale ;
Cuisine de luxe:
Cuisine diététique.
La cuisine normale prépare pour les divers sujets d'âge
et de conditions sociales variées, l'alimentation qui leur
convient, en tenant compte des ressources de leur budget.
Son importance tendra à devenir de plus en plus consi-
dérable. Beaucoup de personnes, en effet, s'alimentent
mal par ignorance des lois de la nutrition et de la ration
d'entretien. Les unes, peu fortunées, mettent leur santé en
danger par l'insuffisance et la mauvaise qualité de leur
alimentation bien qu'elles dépensent souvent pour se nourrir
plus qu'il ne faudrait. Le régime des gens riches pèche
plus volontiers par excès; leur alimentation est trop co-
pieuse, trop excitante, trop riche en viandes, en graisse,
PREFACE
en sucre, et leur santé est souvent compromise par le

luxe et l'abondance de leur table.
La cuisine normale tient un juste milieu entre ces deux
extrêmes; elle prépare pour l'enfant, pour l'adulte, pour
le vieillard, pour le travailleur manuel, pour le traAâil-
leur sédentaire une ration d'entretien suffisante, appétis-
sante, avec, s'il y a lieu, un minimum de dépense.
La cuisine des gourmets et des gens du monde, cuisine
de luxe et d'apparat ne compte guère avec l'économie.
Elle cherche à flatter le goût, à exciter l'appétit au delà
des limites naturelles; elle sert de prétexte à de coûteuses
parades mondaines. Elle est dangereuse pour la santé et
elle conduit à la dyspepsie, aux diathèses héréditaires,
telles que la goutte et l'obésité et à l'artériosclérose; cause
de déchéance précoce et de mort prématurée. Suivant le
mot célèbre, elle a tué plus de monde que n'en a occis le
glaive sur les champs de bataille.
La cuisine diététique est la cuisine des malades, des
convalescents. Elle a bien souvent la tâche de réparer les
erreurs de la cuisine normale et les excès de la cuisine de
luxe.
Cependant, les traités ordinaires s'occupent plus volon-
tiers de la cuisine de luxe que de la cuisine normale et
pas du tout de la cuisine des malades.
Le moment est venu où Fart culinaire doit tenir compte
des progrès considérables réalisés, depuis vingt ans par la
science de l'alimentation, tant pour les gens sains que pour
les malades. Le moment est venu où le médecin a besoin
d'être aidé par des cuisiniers intelligents pour mettre en
application ses ordonnances de régime alimentaire.
Ce sont ces considérations qui ont amené Mme A. Moll-
Weiss à écrire le présent livre. Elle a cherché à réaliser
dans la pratique quotidienne l'enseignement des physiolo-
gistes et des pathologistes. C'était une tâche difficile.
PREFACE
Il eut fallu être à la fois médecin, physiologiste et cor-

don-bleu pour y réussir mieux qu'elle ne l'a fait.
Ce livre est divisé en deux parties. Dans la première,
M"10 Moll-Weiss étudie d'abord les principales substances
alimentaires; elle expose leur utilité pour la nutrition et
les principes fondamentaux de leur préparation culinaire.
Chacun de ces chapitres est suivi d'une feuille de prépa-
rations où l'on trouvera de nombreuses formules. Dans la
seconde, elle étudie plus particulièrement les régimes spé-
ciaux d'après l'enseignement des médecins les plus accré-
dités. Après chacun de ces régimes se trouvent des tableaux
de menus pour une semaine entière qui seront bien venus
des médecins et des maîtresses de maison.
En lisant cet ouvrage, les chefs de cuisine, et nous pre-
nons cette désignation dans son sens le plus large, — dans
les milieux les plus modestes, comme clans les plus for-
tunés, — acquéreront sur la ration d'entretien, sur l'uti-
lisation et sur la préparation des aliments, des notions
qu'aucun d'eux ne devrait ignorer.
Les médecins ont une tendance naturelle à tenir en sus-
picion les leçons qui leur sont faites par des personnes
étrangères a leur corporation: ils sont en effet volontiers
blessés par les solôcismes et les barbarismes que commet-
tent forcément ceux que l'étude et la pratique de la méde-
cine n'a pas façonnés de longue date aux difficultés de
la pratique médicale, ceux que la clinique n'a pas pré-
parés à l'enseignement de la thérapeutique, fût-ce même
de la thérapeutique culinaire. Qu'ils surmontent cette pré-
vention instinctive. Ils pourront certes trouver dans le livre
de Mmo Moll-Weiss des exposés théoriques qui pourront
leur déplaire; mais ils y trouveront aussi beaucoup d'idées
justes et de formules utiles pour la préparation des ré-
gimes d'ensemble et des menus quotidiens.
Il leur sera facile de laisser de côté les formules de la
IV -
PREFACE
cuisine de luxe. La plupart d'entre elles sont du reste
stigmatisées par la formule CL (cuisine de luxe) qui eût
pu être CD (cuisine dangereuse).
Qu'il eût mieux valu les éliminer complètement et faire
un exposé de cuisine purement physiologique et diététique^
c'est mon avis. Quoi qu'il en soif, il est juste de reconnaître
Feffort considérable l'ait par Mmo Moll-Weiss. Son livre est
à l'heure actuelle unique dans son genre. Il est dès main-
tenant très instructif; il pourra devenir parfait dans les
éditions suivantes que nous lui souhaitons et qu'il aura
certainement.
Dr ALBERT MATHIEU.
6 juin 1906.
PREMIERE PARTIE
LA SUBSTANCE ALIMENTAIRE
ET
SA PRÉPARATION QUOTIDIENNE
LA
CUISffiE. RATIONNELLE
\su, PREMIÈRE PARTIE

ET SA PRÉPARATION QUOTIDIENNE
INTRODUCTION
Depuis bientôt, dix années, je m'occupe, un peu dans tous

les milieux, de répandre cle saines et logiques idées d'hy-
:-': giène, d'économie domestique, d'éducation de l'enfant, etc.,
depuis bientôt dix années, j'ai pu constater de visu ce qui
" ressort de la dernière et éloquente publication du D'' Lau-
douzi 1, c'est qu'en général l'alimentation des bien portants,
comme celle des malades est mal comprise.
y Elle est mal comprise parce qu'on ignore ce qui s'y rap-
:; porte, parce que les conditions économiques de notre vie ne
"; sont pas ce qu'elles devraient être.
MM. Landouzi et Labbé se plaignent de l'insuffisance des
,: repas ouvriers, on pourrait aussi justement se plaindre cle
y la surabondance des repas bourgeois : insuffisants, surabon-

::
dan ts, ils entraînent avec eux des désordres dans l'économie
y de l'organisme et il suffit de lire quelques pages des Consul-
v;,;: talions médicales du ]>' Huchard pour se rendre compte que
;
les désastres ne sont guère moindres dans le second cas
;% que dans le premier.
.:S;Ï * Enquête sur l'Alimentation, V>" Lanilouzi ol Lttbbc ; Masson.
:% 1
.
2 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN PORTANTS
Ce n'est pas seulement dans le peuple qu'on attribue au
vin, à la viande, des propriétés exagérées, ce n'est pas seu-
lement dans le peuple que régnent, à un degré que l'on ne
saurait croire, les routines alimentaires.
Et j'en trouve une preuve tangible dans l'une de nos plus
belles institutions de solidarité humaine : la cantine scolaire.
Pendant que ia Caisse des Ecoles subventionnée par la ville
pourvoit aux frais qu'elle occasionne, c'est un groupe
àlionorables citoyens, hommes et femmes qui établissent
ses menus. Bien comprise la cantine ne serait pas seulement
une institution destinée à empêcher quelques pauvres petits
êtres de souffrir de la faim, elle deviendrait encore un
moyen admirable d'éduquer les classes populaires sous le
rapport alimentaire ; or rien, ni dans le fond, ni dans la
forme n'est réalisé sous ce rapport.
La cantine de l'école maternel le a presque partout les
mûmes menus que la cantine primaire, on donne à des bébés
de deux et trois ans, des lentilles, des haricots avec leur
lourde enveloppe de cellulose ! dans les paniers des plus
jeunes se trouve, comme dans les paniers des grands, une
petite bouteille de vin — remplacée clans quelques-uns de
nos départements par une petite bouteille d'alcool — !
et ceux qui n'apportent pas de boisson, boivent à Paris (!)

de l'eau prise à la fontaine, alors qu'il serait si facile,
moyennant une dépense insignifiante, de donner à tous ces
enfants une légère décoction de feuilles d'oranger, de
feuilles de camomille, ou autre, sucrée. Les habituer, à une
boisson saine et sucrée ce serait souvent, par contre-coup
entraîner les familles à user du même système.
Et ce n'est pas tout. Ces aliments, ces boissons criti-
quables par leur nature le sont plus encore par la manière
dont ils sont donnés à l'enfant c'est les mains sales qu'il se
-.
met à table (on les lui fait laver après le repas !), c'est avec
une serviette souillée — quand' on peut l'obtenir — qu'il
essuie ses lèvres ; c'est avec ses dents qu'il déchire, ainsi
qu'une bête fauve, la tranche de gigot ou de boeuf qui lui
est dévolue. Il avale d'énormes bouchées qu'il ne peut, à
INTRODUCTION 3
cause cle leur volume même, mastiquer qu'imparfaitement

et ne tire de la sorte cle sa- nourriture qu'un minimum de
profit. Qui donc a appris à nos instituteurs, à nos institu-
trices, qu'autour cle l'aliment lui-même se groupent un certain
nombre de conditions qui le rendent plus ou moins assimi-
lable, digestible ? Personne. Et cependant ce seraient là des
indications assez intéressantes, puisque, Claude Bernard l'a
dit, il y a longtemps déjà, ce n'est pas ce que nous mangeons,
c'est ce que nous assimilons qui importe.
Quant à cette bouteille cle vin que j'incriminais tout à
l'heure,-c'est au goulot qu'elle est bue, la moitié à midi, le
reste au goûter. Pendant plusieurs heures, dans la chaleur
du réfectoire le liquide qu'elle renferme sert de milieu de
.culture à tous les germes que la salive du buveur y a semés
et c'est cette horrible mixture que l'enfant boira pour se
désaltérer !
Et voilà comment, je ne crains pas cle l'affirmer, nos can-
tines scolaires ne donnent'crue le minimum de ce qu'elles
..devraient donner; voilà comment, ayant en main les moyens
,-jd'npprendre aux femmes quelles sont au point cle vue alimem
Haireles boissons du bébé, de l'enfant, de l'adulte, on ne s'en
:sert pas.
:
C'est la routine, l'odieuse routine, qui dirige tout clans
notre siècle de progrès et de lumière. Si cle l'école mater-
nielle, de l'école primaire nous montons au lycée, nous y
'trouvons les mêmes errements, la même incapacité à tirer
rie maximum d'effet d'un minimum d'efforts. Sans cloute
'nos filles sont instruites, sans cloute leur science, tous les
jours plus affermie, sera bientôt peut-être, capable d'éton-
.;nei' et... d'effrayer une population masculine moins dévelop-
fïpée ; mais où, au point de vue alimentaire comme à beau-
coup d'autres, l'application se trouve-t-elle à côté de la
^théorie transcendante ? lin botanique on parlera de cellules,
;de mousses, on ira même jusqu'à dire_que certains légumes,
.
tels les haricots, par exemple, sont riches en amidon; mais
; :0ù donnera-t-on à nos filles l'idée et l'habitude de déduire
;jfune préparation culinaire logique de la composition cln>

4. CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN -PORTANTS
inique d'un aliment? Qui leur dira que ces haricots séchés
devront baigner dans une quantité d'eau suffisante précisé-
ment pour récupérer l'eau qui leur a été soustraite parla
dessiccation ? Qui leur dira que ce liquide devra être froid
pour éviter la coagulation de la légumine qu'ils renferment
et que, puisqu'ils sont riches en légumine (albumine végé-
tale) et en hydrates de carbone, ce qu'il faut leur ajouter
pour en faire un aliment complet — but inconscient vers
lequel tend toute préparation alimentaire — c'est du beurre
ou un corps gras quelconque ?
Ce n'est plus la cuisine empirique qui va sans savoir
pourquoi, qui réussit ou ne réussit pas sans raison ; c'est
une cuisine rationnelle, capable d'intéresser les plus éru-
dits, et de réformer les usages contraires aux exigences
véritables de notre organisme.
Et cette étude, je ne la crois ni inutile, ni superflue, même
pour nos étudiants des facultés, nos futurs médecins. Il est
de véritables gammes alimentaires qu'ils ont besoin cle
connaître, et qui leur permettront par des dosages bien
compris, cle faire des prescriptions de régime, autre chose
qu'une routine scientifique. Un exemple me fera mieux
comprendre : voici d'abord, le lait écrémé et coupé d'eau,
puis le lait écrémé, le lait écrémé enrichi d'hydrates de car-
bone par le sucre, le lait nature, le lait plus riche encore en
hydrates de carbone grâce aux pâtes alimentaires qui vien-
nent le transformer en potage, enfin ce potage augmentant
encore de valeur par l'adjonction d'un ou cle plusieurs oeufs.
11 est des ordonnances de diététique, que malgré moi je
considère comme de véritables mauvaises actions, sorte
d'ironie à la misère des malheureux. Je me souviendrai
toujours—je l'ai dit ailleurs — cle cette pauvre couturière
à laquelle on recommandait pour sa fillette, cle dix ans une
côtelette et du lait à chaque repas, alors que la mère gagnait
deux francs par jour ! Avec quel désespoir la pauvre femme
m'exposait son insuffisant budjet, avec quelle tristesse elle
m'avouait que-souvent elle était clans l'obligation absolue
de donner à cette enfant les lentilles indigestes, les cru-
INTRODUCTION 5
chades baignées de graisse qu'elle donnait aux autres, et

que par suite son mal empirait toujours. Et je me permis
que cette intrusion dans un domaine qui n'est pas le mien,
soit excusée en faveur du mobile qui me poussait— cle trans-
former l'ordonnance de la faculté en une ordonnance...
humanitaire. Je conseillai simplement à la femme de donner
à l'enfant tout le lait qu'elle pourrait se procurer, et au lieu
de côtelettes impossibles, de réduire en purée, la part de
lentilles, cle haricots, cle pommes de terre destinée à la
petite malade.
Je passe aux causes économiques, qui, surtout dans le

peuple, font que l'alimentation est loin d'être rationnelle;
après l'ignorance, c'est bien plus le manque de temps que
le manque cle ressources qu'il faut incriminer. Si le peuple
mange si peu cle ces légumineuses nourrissantes qu'on lui
recommande, c'est qu'elles exigent une longue.cuisson et
qu'il n'est pas possible à l'ouvrière qui n'a qu'une heure
pour la préparation de son repas, d'y faire tenir une coction
de légumineuse qui en exige quatre ; c'est aussi ce manque
cle temps qui est la cause des repas du matin mal faits ou
supprimés, des repas du soir froids et insuffisants. C'est lui
qui pousse aux préparations carnées plus rapides, les
légumes trop peu cuits étant une cause immédiate d'em-
barras gastrique dont chacun a pu se rendre compte et que
chacun tâche d'éviter.
Ce qu'il faudrait donc, en attendant que nous ayons
trouvé le moyen cle laisser la femme dans son intérieur, au
moins une partie de la journée, c'est cle trouver un moyen
pratique d'assurer la préparation des repas.
Ce moyen existe; je l'ai expérimenté l'année dernière
clans les universités populaires
avec succès, j'y suis revenue
cette année au grand profit de ceux de nos ouvriers qui
1 adoptent, je l'ai
vu appliquer en Allemagne, lors cle mon
dernier voyage dans toutes les écoles ménagères.
6 CUISINE RATIONNELLE DUS MALADES ET DES BIEN PORTANTS
Il consiste à apprendre aux femmes, aux hommes du
peuple, ce qu'est la marmite norvégienne 1 et à leur en
enseigner l'usage. Sans doute cette marmite achetée dans
nos maisons d'ustensiles ménagers coûte trop cher, mais il
n'est pas difficile de, la fabriquer soi-même. Nos ouvriers
construisent une caisse en bois fermant très bien, ils la capi-
tonnent de loin très serré en prenant soin de ménager un
vide pour la casserole qui doit y trouver place. Puis ils font
une sorte de coussin qu'ils-garnissent de foin ou cle plume,
et qu'ils placent entre le couvercle de la casserole et le
couvercle cle la caisse. Ils obtiennent ainsi, pour 4 ou 5 francs
un moyen pratique cle cuire suffisamment légumes et
viandes, de préparer dès le matin pour le soir, dès le soir
pour le matin, une nourriture saine et réconfortante 2.
Il faudrait aussi combattre clans le peuple, et je le fais en
toute occasion, certaines croyances erronées qui excluent
systématiquement de son régime, des produits cle toutes
sortes, en réalité excellents et peu coûteux, mais que des
légendes ont seules discrédités.
Mais ce n'est pas l'éducation populaire proprement dite

que cet ouvrage a en vue; il s'adresse, — et c'est par là
qu'il faut commencer, je pense, — aux chefs de fil : direc-
trices d'écoles ménagères, maîtresses cle maison, infirmières,
médecins.
Aux premières, il tâchera d'apporter quelques indications
nouvelles capables de les aider dans leur mission de vulga-
risatrices, aux maîtresses de maison, il cherchera à ouvrir
des horizons sur la mise en pratique dans la vie courante
des propriétés et de la composition des aliments, enfin, aux
médecins et aux infirmières, il donnera en même temps que
1 La véritable marmite norvégienne se compose d'une caisse absolument étanebe

capitonnée de foutre dans laquelle est placé un récipient de fonte ou de fer émaillé.
- Voir, Esscri dû cuisine populaire par Mme Augusta Moll-Wciss, pour les développe-
ments de cette question.
INTRODUCTION 7
des échelles alimentaires disposées en menus hebdoma-

daires, le moyen de faire des préparations analogues par
l'aspect à celles auxquelles nous sommes habitués, tandis
qu'elles sont différentes par une manipulation logique plus
conforme aux données de la science et à la composition des
substances qui entrent dans leur établissement 1. Ils y trou-
veront aussi les éléments nécessaires pour obtenir la variété
dans le régime, question d'une importance très grande,
puisque c'est la plupart du temps leur monotonie qui cause
la répugnance des malades à les appliquer.
En conséquence, ce travail comprend deux parties : dans

la première nous étudions les différentes substances alimen-
taires dans leurs propriétés et dans leur composition ainsi
que leurs préparations usuelles pour les bien portants 2;
dans la seconde, nous recherchons les moyens cle modifier
ces préparations afin cle les rendre plus assimilables, moins
lourdes aux organismes malades ou délicats; nous établis-
sons pour cela une cuisine nouvelle et les recettes qu'elle
comprend", en même temps qu'une véritable échelle ali-
mentaire des différents menus gradués auxquels elle peut
donner lieu.
Parmi les recettes alimentaires cle la première partie il en
est qui peuvent sans inconvénient entrer clans les formules
diététiques établies clans la seconde, nous les indiquons au
moyen des deux lettres F. D., afin de n'être pas clans l'obli-
gation de les reproduire.
D'autre part, un traité cle cuisine pourrait comprendre un
nombre indéfini cle recettes ; les différentes substances ali-
mentaires pouvant donner lieu, suivant les quantités em-
—
ployées, ou la durée du temps où elles ont subi l'action du
'eu> — à un nombre de combinaisons presque infini. Aussi
' Deuxième partie, reuillos de préparation p.
- Fouilles de préparation K.
' Fouilles de préparation s.
8 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN PORTANTS j
avons-nous cherché, pour chaque genre de préparation, à |
établir d'abord une recette-type imprimée en caractère gras ;

les variations indiquées sur cette recette sont plus ou moins
nombreuses, nous ne donnons que celles qui se distinguent '
soit par une sorte d'originalité, soit par une modification à

la recette-type. ;
Quant aux prix cle revient, si nous ne les incliquons pas

en face des recettes, c'est que nous souhaitons voir ce livre
clans toutes les mains, aussi bien à Paris qu'en province, et ;
que la différence clans les prix d'achat des matières pre-

mières est très grande même d'un quartier à l'autre. A Gre-
nelle par exemple, le veau coûte exactement la moitié de ce
qu'il se paie clans les quartiers qui avoisinent l'Etoile, toute
détermination clans ce sens risque par conséquent cle passer
pour inexacte ou erronée.
Malgré cette réserve prudente, nous ne pensons pas conci-
lier toutes les opinions en publiant ces études; s'il est un
terrain où l'on s'accorde peu, c'est précisément celui cle
l'alimentation; mais le but que nous poursuivons sera
atteint, si ces lignes écrites sans prétention aucune, font
réfléchir et provoquent de nouvelles recherches.
AUGUSTA MOLL-WEISS.
CHAPITRE PREMIER
LE LAIT ET LES LAITAGES
SOMMAIUE. I. Gomment la valeur du lait dépend de son origine et de

—
la manière dont on le conserve. — De J'ébullition du lait: le garde-
_
]aj(,. j)e la stérilisation : moyen simplifié. — Gomment réchauffer
telail stérilisé. —Avantages etinconvénients que présente son emploi.
Quelques préjugés. — II. Des différentes manières de présenter le
lait. — Stérilisation à basse température. — Procédé Contant. — Lait'
nature, lait sucré, lait salé, lait ferré (deux procédés).—Lait écrémé,
petit lait, babeurre. — Lait caillé. — Lait parfumé. — Lait réduit. —
Une. précaution pour éviter la satiété chez le malade. — 111. Les
ensemencements du lait. — Expériences du Or Marfan, du profes-
seur llulinel, de M. Spolverini. — Le lait visqueux, ou lait filant de
Norvège (Tattemmylk). —K.oumys. —Ivéphyr. — Importance du lait
de femme dans l'allaitement; du nourrisson. — Le lait stérilisé ost-il
le meilleur lait pour les nourrissons ctles débiles? — IV. Les laitages :
soupes, etc. — La crème. — Crème Chantilly. — Riz impératrice. —
Bombe, etc. — Conclusion.
Dans un grand nombre de maladies on ordonne le régime

lacté cle préférence à tout autre régime parce que « le lait
est facilement assimilable et qu'il exige la moindre dépense
de suc gastrique .» (Pawlov : le travail des.glandes diges-
tives). Enfants, vieillards, malades, convalescents vivent en
grande partie cle lait, il semble clone tout naturel qu'on
attache à sa conservation, à sa préparation, à la variété
dans la préparation cle cet aliment, la plus grande impor-
: tance.
Voilà le lait; liqueur de vie, ou véhicule de maladies selon
qu'il a été bien ou mal conservé.
Nous ne parlerons pas des nombreux microorganismes
qui peuvent l'ensemencer, des germes pathogènes auxquels
il peut servir de moyen de propagation, des fermentations
nombreuses auxquelles il est exposé, tout le monde connaît
les beaux travaux cle Duclaux
v sur les « Principes cle laite-
10 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN PORTANTS ;
rie » et puis ce serait sortir de notre sujet. Nous nous bor-

nerons à constater, que le lait tel qu'on nous l'apporte,
peut, sans que nous ayons le. moyen de nous en rendre
compte par des procédés pratiques et rapides, être un agent ;
d'intoxication véritable. Heureusement que par une ébulli- ;
tion suffisamment prolongée nous pouvons détruire les élé- ;
ments pathogènes et autres qu'il renferme.

Partant de là il est tout naturel de défendre l'emploi du
lait qui n'a pas été bouilli suffisamment; or c'est cet adverbe
que l'on oublie trop souvent. Nombreuses sont les mena- '
gères, et peut-être même d'autres personnes, qui s'imaginent
lorsque le lait « a monté » qu'il est devenu inoffensif.
D'autres se défendront de l'excès cle confiance dont elles
font preuve en disant qu'elles n'ont pas le temps de sur-
veiller l'ébullition du lait durant trente-cinq à quarante mi-
nutes. Pour concilier les exigences de la science et la
disette cle temps de laquelle fout le monde se plaint, il faut
conseiller aux ménagères l'emploi du garde-lait. C'est un
récipient en tôle émaillée affectant la forme d'un pot au
1
lait cle plus ou moins grande capacité, recouvert d'un cou-

vercle percé de sept ouvertures. L'ouverture centrale est la
plus grande, c'est par elle que passe le lait lorsqu'il « monte »
pour réintégrer de suite le récipient parles six petites ouver-
tures latérales. On comprend facilement pourquoi le lait
placé sur un feu doux ne s'épanche jamais au dehors -grâce
à ce couvercle : ce qui le fait monter c'est l'air, peut-être aussi
la vapeur d'eau emmagasinée sous l'espèce cle peau (son
vrai nom est frangipane) qui forme l'albumine en se coagu-
lant à sa surface; en se butant à la grande ouverture cette
peau se déchire, la vapeur d'eau et l'air qu'elle renferme
s'épanchent au dehors et le lait retombe dans le récipient
qui a servi à le chauffer. Grâce à ce système, aussi simple
qu'ingénieux, on peut prolonger l'ébullition aussi longtemps
qu'il est nécessaire sans rien craindre et sans avoir à s'en
occuper,
11 en existe aussi en porcelaine à feu.

5 LE LAIT ET LES LAITAGES -11
Mais ce lait bouilli, stérilisé pour l'instant, exposé à l'air

l
s'ensemencera cle nouveau, et au bout d'un temps plus ou
: moins long se trouvera dans les mêmes conditions où il se
,' -trouvait avant l'ébullition.- Notre définition ne sera donc
exacte que si nous faisons suivre l'adverbe suffisamment de
; ces mots : et depuis peu de temps.
Le lait pour être employé sans danger doit donc être
\ bouilli suffisamment LONGTEMPS ET DEPUIS PEU.
I. — DE LA STÉRILISATION
Les appareils de stérilisation proprement dits .répondent

à ces deux conditions, et sont à cause cle cela, et pour d'au-
: très raisons encore, préférables aux appareils de simple
' ébullilion.
Je ne décrirai ni la stérilisation par les appareils de
':; Budin, ni celle plus ancienne par les appareils cle Gentil et
de Soxhlet, on en trouve l'explication dans tous les traités ;
.: ce qui est plus intéressant à mon sens, c'est de chercher
.' une simplification à ces moyens cle stérilisation en tant
.;;
qu'appareils, car leur prix, sans être excessif, se trouve
) cependant au-dessus cle bon nombre de modestes bourses.
/' De quoi se compose essentiellement chacun de ces appa-
:;
reils ? D'un récipient pouvant servir à élever la température
de l'eau jusqu'à l'ébullition et pouvant aussi contenir p.lu-
;
( sieurs flacons à la fois, cle ces flacons et d'obturateurs. Une

marmite quelconque pourra servir cle récipient, des flacons
de pharmaciens d'une contenance de 250 grammes rempla-
ceront les flacons habituels (on peut même se servir de
flacons gradués très commodes et vendus séparément), et
un flocon cle coton hydrophile surmonté d'un bouchon de
liège formera l'obturateur. Rien cle plus simple, ce sont là
des éléments que l'on rencontre clans les plus modestes
ménages.
Dans la casserole remplie d'eau froide nous disposerons
nos flacons pleins jusqu'à la division indiquée et recouverts
d un léger flocon cle coton, sur lequel nous posons un bou-
,
•
•
" ' ' ' %:;
12 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES RIEN PORTANTS

chou de liège à peine appuyé sur le goulot et par consé-
quent séparé du lait par la couche cle ouate 1. Allumons le
feu, au bout de quarante minutes d'ébullition finissons d'en-
foncer les bouchons et laissons les flacons refroidir clans
l'eau. Si l'on désire, pour une raison quelconque, élever
davantage la température du lait, on peut ajouter un peu cle
sel à l'eau (on arrive ainsi à 110°).
Certains auteurs poussent les précautions aseptiques jus-
qu'à leurs conséquences extrêmes; je crois plus sage de ne
pas compliquer les choses à plaisir ; cependant le para
microbe du D Cayla peut rendre de réels services.
1'
Ce qui est plus important c'est cle s'occuper cle la manière

dont la nourrice pourra réchauffer le lait avant cle donner le
flacon à son nourrisson.
En ville, cela ne présente aucune difficulté, grâce aux
fourneaux à gaz un peu d'eau est vite chauffée, on y plonge
les flacons dont la température s'élève au bain-marie; mais
à la campagne le gaz n'existe pas, les réchauds à alcool
les mieux construits sont peu répandus et le bébé court
très souvent le risque cle boire un biberon froid. Ce qu'il
faudrait, c'est réchauffer le flacon sans qu'il en coûte rien.
Or il existe un moyen très simple cle conserver cle l'eau
chaude à une température assez élevée sans user cle com-
bustible. 11 suffit cle porter l'eau ayant servi à la stérili-
sation, — lorsque les flacons sont suffisamment refroidis et
enlevés du récipient — de nouveau à ôbullition, de couvrir
la marmite aussi hermétiquement que possible et cle l'en-
fouir dans de la balle d'avoine par exemple. Une marmite
ainsi enfouie à midi, le lendemain à 10 heures contenait
encore de l'eau à 41° (expérience faite en été) 2. On pourrait
sans cloute arriver à des résultats encore meilleurs en se i
servant de la marmite norvégienne. !
Le lait stérilisé présente d'autres avantages encore cpie

d'être soustrait aux nouveaux ensemencements ; en effet
1 On sait que le colon bydropbile fiRre l'air.

- La Femme, la Mère, VEnfant, 2" édition (Maloinc).
LE LAIT ET LES LAITAGES 13
la crème ne forme pas clans la masse laiteuse ces grumeaux,

si désagréables aux malades. Tandis que presque tous
demandent qu'on passe au tamis le lait bouilli qui leur est
destiné afin d'en enlever les parcelles solides, ils boivent
le lait stérilisé tel qu'il est, et ils le digèrent mieux. Le lait
stérilisé offre aussi le très grand avantage, quand il est bien
-préparé, cle se conserver durant au moins vingt-quatre
heures, même parles températures les plus élevées. Il sem-
blerait donc indiqué cle stériliser non seulement le lait des-
tiné aux enfants, mais aussi celui que l'on donne aux malades
et cela clans les hôpitaux aussi bien que clans les maisons
.particulières. Il y a cependant quelques inconvénients à
employer du lait stérilisé, nous en parlerons plus tard.
Peut-être bien, à une époque peu éloignée delà nôtre, une
des épreuves du brevet .des jeunes filles consistera-t-elle
dans la préparation cle lait stérilisé; en attendant cet âge
d'or, ce sont encore les médecins qui doivent enseigner aux
jeunes mères, aux aides cle toute sorte qu'ils peuvent avoir,
comment il faut s'y prendre.
En même temps qu'ils répandront ces notions pratiques,
ils devront aussi détruire les préjugés nombreux qui ont
cours dans le peuple à propos du lait. Autrefois en voyant
dans le lait les gouttes sanguinolentes produites par le
« micrococcus prodigiosus » on criait au miracle ou au
maléfice ; aujourd'hui combien cle femmes ne voit-on pas
s'évertuer pour obtenir de leur laitier du lait venant toujours
de la même vache; inquiètes ou préoccupées si par hasard
il leur manque un jour. Elles insistent parce qu'elles s'ima-
.
ginent obtenir ainsi un breuvage ayant toujours une compo-
sition identique, en quoi elles se trompent, puisque le lait
du soir diffère comme composition du lait du. matin, que le
.
lait de deux trayons voisins peut différer, et que, chez la
-
femme elle-même, le lait du sein droit n'est pas absolument
identique au lait du sein gauche et non seulement elles
n'atteignent pas le but qu'elles poursuivent mais leur exi-
,-
gence augmente les dangers que court le nourrisson.- En

;
eli'et, lorsque la vache est malade,

sa maladie retentitimmé-
diatement sur sa sécrétion lactée ; tandis que son lait, dilue
aAêeune grande quantité d'autre lait estpeu redoutable pour
l'enfant, pur, il peut l'être bien davantage.
D'autres ménagères ne veulent conserverie lait que clans :
dès récipients à large embouchure : plats, soupières ', etc.

Beaucoup ignorent les procédés simples de stérilisation des :
ustensiles qui servent à la manipulation [du lait, procédés

qui' consistent simplement à laisser séjourner les récipients
vides dans le four chaud, du soir jusqu'au matin.
IL — DES DIFFÉRENTES MANIÈRES DE PRÉSENTER LE LAIT
Spencer, et après lui tous les hygiénistes, ont insisté sur

l'importance de la variété clans l'alimentation ; même en ne
préparant que du lait et des laitages on peut arriver à com-
.
poser un nombre de mets assez considérable.
On peut tout d'abord avoir l'idée, au lieu cle stériliser le
lait de façon complète d'après Sohxlet, de lui appliquer le
procédé de Tyndal par chauffages successifs ne dépassant
pas une température de 60 à 65° 2. On ne détruit pas ainsi
les ferments solubles'" qu'il renferme 4. J'ai donné, — la pre-
mière, je crois, — cette indication. Depuis, le Dr Kobrack
cle Berlin a étudié la question; cependant le procédé qu'il
indique me semble n'être point assez précis". Le procédé
1 Elles n'auraient pas tort, comme en témoignent les derniers travaux de E. Mars-
bail (The aération of mïlk- ccnlralblal f. Bacteriol, 2, Abtli. IX, lena 1002, 313-*83) si
elles couvraient complètement le récipient qui renferme le lait d'une toile blanche au
préalable passée à Peau bouillante.
2 En élevant la température à G0°, on détruit tes microbes, mais on no détruit- pas les
spores, c'est pourquoi il faut recommencer l'opération plusieurs fois.
3 On nomme ferments des organismes cellulaires qui se développent, et vivent aux
dépens des corps organiques avec lesquels ils sont mis en contact, ils les modilient
chimiquement et les transforment en général on molécules plus simples. On appelle
ferments solublcs ou diasluses des produits de la matière vivante capables de rendre
la matière alimentaire assimilable, le plus souvent eu la transformant par l'hydratation
: des substances organiques {Dictionnaire de 'Wïu'lz). Us ne sont détruits que vers 75n
{Dictionnaire de Wùrlz, 11).
i Cependant les ferments lactiques sont détruits au bout de dix minutes à li'o" et plus
-" sûrement encore au bout de dix minutes à 00° (Huepp'c avait fixé à 35 ou 4Û° les limites
de la température optima des fermentations lactiques, Liebig de 30 a 35^ Maycr de
30 à 40° {Traité de microbiolvyie, t.. IV, Duclaux).
Voir les feuilles de préparation.
'•''
Doutant appliqué depuis quelque temps repose sur ces prin-

cipes donne de bons résultats.
et
l'avantage de cette méthode ce serait sans cloute de
lonner un lait plus digestible, plus facilement assimilable
les natures débiles, l'albumine ayant subi un degré de
pour
coagulation moindre et les enzymes n'étant pas détruits.
Le D Max Seiffert, de Leipsig, a imaginé d'exposer le lait
1'
ravons ultra-violets émanant cle fortes étincelles élec-

aux
triques,-et il a obtenu la destruction parfaite des germes
contenus clans le lait à froid sans que ses proportions
sapides et nutritives se soient altérées. (Die Versorgung cler
Gross stadte mit Kindermilch Hamburg, '1903, Allgemeine
Austellung'.)
Le lait serait un aliment parfait, s'il contenait plus de fer

'et de chlorure cle sodium -, il est vrai qu'il suffit au nouveau-
né, mais c'est parce que celui-ci naît avec des réserves de
.plusieurs substances, de fer en particulier, réserves qui sont
épuisées chez l'adulte (voirBunge).
;-. Cette constatation est l'indice cle plusieurs variations
particulièrement intéressantes à établir sur le thème lait.
Puisqu'il manque de sel, au lieu de le donner nature ou sucré
-,
donnons-le, de temps à autre en le salant.
Quant à la question du manque cle fer dans le lait elle
était assez importante pour exciter l'attention des physiolo-
gistes et leur inspirer le désir cle trouver un moyen efficace
::;de ferrer le lait. Le D Giorclani 3 prétend que le meilleur
1'
mode d'introduction du 1er clans le lait consiste dans des

injections intra-musculaires faites par exemple dans l'épais-
1 D'une note de W. Rulbnann (Ueber die Ablolung von Tuhcrkclbaïillcn in orhitzler.
.
i
.ÎUilcli. Mûnch. med, Woch., août 1903), il résulte
que, dos crachats tuberculeux ayant
étémélangés à du lait, la stérilisation des bacilles do Kocli n'est pas obtenue bout d'une
.
Mloini-bourc de chauffage à 63" centigrades. En chauffant du lait pendant
au
: une heure à
;03° centigrades on no modifie ni le goût du lait, ni les enzymes qu'il contient, l'aulcur
ne peut, dire encore si le bacille de Kocb est tué après ce laps de temps.
:;: 2 Peut-être les derniers travaux du D' Widal Jeront-ils changer cette affirmation.
3 Contribution à l'élude de la production dos laits médicamenteux, Revue
•:ï -
yi-des maladies de Cenfance, XX; 1002; 383-405. L. Giordani.
mensuelle
seur des cuisses cle la vache. Ce fer provenant des injections

se retrouve dans le lait en composition organique et en
quantité plus que double cle celle qui existait primitivement.
Déplus ces injections, pourvu que l'on ait procédé graduel-
lement, ne modifient pas les éléments du lait mais modifient
seulement la quantité produite : elle est beaucoup moindre.
D'autre part, Pav>Tlow dans ses fameuses leçons sur le
travail des glandes digestives 1 nous dit quelle influence
d'arrêt les corps gras exercent sur la sécrétion du suc
gastrique: dans certains cas particuliers cle paresse stoma-
cale nous prescrirons du lait écrémé, du petit-lait, du
babeurre. En laissant reposer le lait de douze à vingt-quatre
heures la crème qu'il contient s'élève à sa surface, il suffit
de l'enlever pour écrémer le lait; on peut aussi, et cela vaut
mieux, se servir d'une écrémeuse à force centrifuge.
Le professeur Gilbert demande et avec insistance, que le
lait donné à ses malades soit écrémé. D'après ses obser-
vations un estomac de chien, plus robuste certainement
qu'un estomac d'homme, digère le lait non écrémé en sept
heures ; le lait écrémé en cinq heures ; le képhir en quatre
heures ; le képhir maigre en deux heures.
Pour préparer le petit-lait on verse clans le lait bouillant
un peu d'acide citrique étendu de huit fois son volume
d'eau ; quand le coagulum est formé on passe sous pression
puis on clarifie le liquide restant au moyen d'un blanc
d'oeuf et on filtre à travers un papier. On obtient ainsi le
petit-lait qui ne confient plus que de l'eau, de la lactose,
des sels et quelques matières protéiques. Il est bon de
remarquer que le petit lait obtenu par la caséification du
lait par la présure est plus nourrissant que celui résultant
de la coagulation naturelle du lait *.
En Allemagne on commence beaucoup à se servir du
babeurre, partie du lait qui reste après qu'on a fait le
beurre 2.
Le lait additionné 2 de présure donne le lait caillé, très
1 A. Gautier, l'alimentation et les.régimes.
2 Voir la feuille des préparations.
employé par certains praticiens. On peut encore changer le

o-oût du lait en l'aromatisant avec un peu de café, de menthe,
d'eau de fleur d'oranger, de vanille, de chicorée, etc.
Dans certains cas, des malades qui refusent avec énergie
le lait ordinaire acceptent très facilement du lait caramélisé.
En faisant bouillir le lait sucré et parfumé, doucement et
longuement à l'air libre, on le débarrasse de l'eau qu'il
renferme, et en lui ajoutant une quantité cle jaunes d'ceufs
suffisante on finit par en faire ce qu'on appelle un réduit,
: mets extrêmement nourrissant cpti changera cle goût et
;
d'aspect selon le parfum qu'on lui aura mélangé primitive-
ment : eau de fleur d'oranger, rhum, vanille, ou un mélange
des trois, essence décale, citron, etc.
.
Pour empêcher le malade d'arriver à la répugnance, une

] excellente précaution consiste à lui faire rincer la bouche,
-
chaque fois qu'il a bu du lait, avec une eau renfermant un
) parfum quelconque, de cette manière les grumeaux du lait
i ne séjournent pas entre les dents.
III. — ENSEMENCEMENTS DU LAIT
D'après ïarnier un enfant élevé au biberon absorbe une

bien plus grande quantité cle lait qu'un enfant élevé au sein
maternel. On en a déduit, ce qui est exact d'ailleurs, qu'il en
est ainsi parce que l'enfant assimile moins bien ce lait qu'il
ne ferait du lait cle femme. La raison vraie n'était pas connue
jusqu'à présent. Cependant les expériences du D Marfan et 1'
du professeur Hutinel ont démontré que le lait cle femme

renferme des ferments solubles 1 (zymases de Béchamp) qui
1
a. Le ferment trysinique doué d'une grande activité dans le lait de vache, de
'luu'o, de chienne et d'une moindre activité dans les laits de femme et d'àncsse. b) Le
fciment pepsinique existe dans
ces laits il osl moins énergique, c. Le ferment
tinrylolytiquc toujours actif au mémo degré dans les laits do femme et de chienne, fait
toujours défaut dans les laits de vache et do chèvre,
se rencontre parfois avec pou
o énergie dans le lait d'ânesse. d. Le ferment hydratant qui transforme le salol
lune phonique et en acide salycilique se rencontre souvent dans les laits do femme en et-
de chienne, il se rencontre à
un degré bien moindre dans le lait d'ânesse et fait ahso-
nmenf défaut chez la vache' et la chèvre, c. La lipase se trouve dans tous les laits à
nu degré plus ou moins actif, f. Woxydase très active dans les laits do vache cl de
c ' vro est à peiac sensible dans les laits de femme ot de cbienne.
/;. Le ferment yly-
%
ne se trouvent pas tous clans le lait de vache ou qui s'y

trouvent en très petite quantité.
Le lait ne doit donc pas être considéré comme un simple
mélange de substances chimiques nutritives, mais comme
un liquide contenant également des éléments biochimiques
actifs (Spolverini). Ces éléments n'appartiennent pas exclu-
sivement au lait de telle [ou telle espèce animale puisque
Spolverini constate qu'en modifiant convenablement le
genre d'alimentation de l'animal lactifère on peut faire
apparaître, clans le lait de chèvre par exemple, tous les fer-
ments contenus dans le lait de femme. D'où il résulte que les
ferments du lait sembleraient plutôt des ferments d'élimina-
tion que des ferments cle sécrétion spécifique et qu'au point
cle vue pratique pour obtenir un lait de vache ou de chèvre
possédant les mêmes ferments que le lait cle femme il suffit
d'administrer à l'animal, avec sa nourriture habituelle, les
ferments dont son lait est privé, moyen de materniser ou cle
féminiser le lait bien supérieur à celui employé jusqu'ici.
Et tout d'abord Spolverini met au régime omnivore (lait,
oeufs, viande et légumes) une chèvre qui au bout de deux
mois donne du lait contenant les ferments du salol et de
l'amidon, qui y font d'habitude complètement défaut. Mal-
heureusement ce procédé n'est guère pratique et pour plu-
sieurs raisons ; il cherche donc encore et essaie de mêler
seulement à la nourriture d'une vache et d'une chèvre de
l'orge germé riche en amylase ; et il voit l'amylase passer
dans le lait, où on la trouve presque aussi énergique que
dans le lait cle femme et chose remarquable avec l'amylase
il y rencontre le ferment hydratant, le ferment du salol !
On peut donc espérer arriver ainsi, par des moyens
bien appliqués, et gradués comme il convient, à obte-
nir pour les nourrissons un lait qui se rapproche cle très près
du lait de femme, c'est pour un lait ainsi obtenu que le pro-
cédé de stérilisation de Tyndall serait particulièrement
cotytigue qui se trouve à des degrés différents dans ebacun des laits examinés. Tels sont
les ferments solubles du lait : Spolverini, Bévue d'hygiène cl de médecine infantile,
n° 3 et. 4.
intéressant. En effet il s'agirait avant tout cle ne pas élever
le lait à une température suffisante pour détruire les fer-
ments qu'on y aurait introduits, ce qui rendrait tout ce long
travail cle préparation inutile.
Qu'on n'aille pas s'imaginer"qu'il suffirait d'ajouter au lait
les ferments qui y font défaut ou qui s'y trouvent en trop
petite quantité.
Certes les cultures cle ces ferments sont possibles, et il
existe même une disproportion énorme entre la quantité de
diaslase employée, et la quantité cle matière qu'elle est
capable cle transformer, mais elle donne au lait un goût
exécrable et provoque la plupart du temps des modifications
dans sa composition. Et cependant il existe quelques prépa-
rations lactées qui résultent d'un ensemencement direct du
lait.
Les fermières cle Norvège préparent de deux manières

du lait visqueux, tattemmyelk, qui se conserve plus long-
temps que le lait ordinaire et ne se coagule pas ; soit,
en faisant consommer par les vaches laitières la grassette,
pinguicula vulgaris qui porte à sa surface Vactinobaçter de
Duclaux 1, soit en frottant les récipients qui doivent contenir
le lait avec cette plante, ou en l'y faisant macérer.
Dans les Consultations Médicales du D''Huchard page 108,
je trouve l'intéressante relation d'un alcoolique qui brus-
quement mis au régime lacté exclusif présente bientôt des
crises cle délirium tremens ; fait qui ne se produit que du
moment où on lui supprime une bouteille de mêlé-cassis
qu'il cachait sous son oreiller, et à l'aide cle laquelle il
atténuait le régime, le D Arnozan clans son Précis de
1'
thérapeutique insiste aussi sur ce fait, qu'il ne faut pas

sevrer brusquement un alcoolique de toute boisson alcoo-
lisée lorsqu'on lui prescrit un régime lacté exclusif à moins
de lui donner au lieu de lait ordinaire du Koumys, bois-
i Actinobactcr ou bacillus lacius pituosi ou bacillns laetus viscosus d'Adamelz.

son gazeuse et alcoolisée à 2 p. 100, ou du képhir, boisson
alcoolisée à 8 p. 1001.
Or le koumys est une boisson que les tribus nomades de
la Tartarie fabriquent avec le lait de leurs juments en Vense-
mençant cle koumys desséché 2.
Le képhyr* est le produit de la fermentation du lait sous j
l'action d'une levure et cUun bacille qui se trouvent clans

1 j
les graines d'un champignon appelé képhir et que l'on ;
introduit clans le lait 5. L'un et l'autre de ces produits sont ;
donc du lai I transformé dans un sens donné par un ensemen-

cement rationnel !
Le lait filant de Norvège, le koumyr et le képhyr sont

incoagulahles et quelquefois digérés par des estomacs qui
ne supportent pas le lait ordinaire. Ils nous intéressent à
cause de cette propriété et aussi parce qu'ils nous ouvrent
l'esprit à une cuisine nouvelle, une cuisine bactériologique,
dans [laquelle les mfmimenl petits domestiqués par l'homme
pourraient bien clans certains cas lui faciliter la tâche diges-
tivc.
Et le rôle des ensemencements lactés ne s'arrête pas là;
on a remarqué que bon nombre d'enfants qui ne digèrent pas
ou qui digèrent mal le lait stérilisé lorsqu'ils s'en nour-
rissent exclusivement, le supportent très bien lorsqu'on leur
donne un peu de lait maternel.
11 semble en quelque sorte que les ferments qu'il renferme
se multiplient, peuplent le lait étranger et aident ainsi à son

assimilation plus complète. Voici une raison de plus à ajou-
ter à toutes celles que nous connaissons déjà, pour deman-
der aux mères, à foutes les mères, cle conserver leur lait
1 .le dois dire que des observations personnelles faitesautour de moi m'ont amené à
préconiser le lait comme véritable boisson anti-alcoolique. En effet, des jeunes gens
mis au lait pendant quelques semaines éprouvaient ensuite une véritable répulsion poul-
ie vin.
2 Souda Kerwitsh : Milch wirlhshafft in Russland — Sainl-Pélersbouvg 1807 — pour
la préparation voir les feuilles.
3 D'après les médecins russes le képhir réussirait très bien aux tuberculeux.
* Traité de microbiolor/ie de Jhiclaux. t. IV, p. 403.
!i Voir pour la confection du képhir les fouilles de préparations. — On peut le rendre

plus facilement digestible encore eu le fabriquant avec du lait écrémé (Dr Gilbert).
à leurs enfants, même dans la plus petite mesure; c'est le

digestif à nul autre pareil, parfois le médicament suprême,
le seul qui puisse guérir l'enfant.
Et l'on ne saurait trop insister sur ce sujet, puisque c'est
la diarrhée infantile provoquée par une nourriture mal
appropriée, qui failles plus grands ravages parmi nos jeunes
enfants 1. D'après le D Budin, clans les décès infantiles,
1'
la diarrhée cause 395 décès sur 1.000.

De toutes les dernières études faites on peut déduire que
le lait stérilisé n'est pas l'idéal 2, qu'il vaudrait mieux donner
à l'enfant du lait n'ayant pas été chauffé au delà cle 60°, à
condition : que le lait provienne de vaches saines 3, expéri-
mentées à la tuberculine et bien nourries, qu'il soit recueilli
par des mains aseptiques, dans des récipients aseptiques,
après que les trayons, les mamelles et les régions avoisi-
nantes auront été convenablement désinfectés ; que les
I premières portions de la traite auront été rejetées 1, qu'il soit
i
bu aussi vite que possible après avoir été trait et conservé
\
sur la glace en attendant. On pourrait compléter ces inclica-
i lions
en modifiant la nourriture du mammifère suivant le
5 but que la thérapeutique désire atteindre avec le lait qu'il
j produit; orge germée, bourgeons de pins, prés salés, pour-
-:
raient à tour de rôle devenir intéressants. Le plus difficile
serait sans doute de recruter un personnel comprenant la
;
'' nécessité cle cette méticuleuse propreté et s'y soumettant

;
pour le former, pour y arriver il serait nécessaire de mul-
1 A cepropos le D 1' lîudiu remarque que c'est surtout dans les régions qui fabriquent
et vendent du beurre que la mortalité des nourrissons élevés au biberon est grande.
- On sait ou effet qu'il y a des germes qui remontent jusque dans les canaux galac-
lophores et s'y multiplient entre deux traites.
" Les expériences faites à Moluu ces temps derniers, d'après les indications du pro-
iesecur Behring perineftont d'espérer que dans un avenir prochain le lait sera géné-
t demon! indemne des germes de la tuberculose et par conséquent n'aura pas besoin
ditic stérilisé.
1 On
a remarqué en oll'ct dans les laiteries (]> Houscval, directeur de la station lai-
I» le de Gembloux-Bclgique)
que le lait cbaufl'ê perd la propriété de se coaguler par
la présure, à moins qu'on en emploie de fortes doses
: or on lui restitue cette pro-
P'ic té en l'additionnant de chlorure de calcium. Nous savons combien les glandes à
pepsine sont peu nombreuses dans l'estomac des enfants, elles sont dans bien des
cas
mniriisanlcs pour fournir l'énorme quantité do
suc gastrique nécessaire à la transfor-
mation du lait cuit en lait caillé.
â2 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN PORTANTS
tiplier les fermes écoles, dans lesquelles on enseignerait
scientifiquement et pratiquement aux futures fermières et
aux futurs fermiers tout ce qui a rapport à l'industrie du lait.
IV. — LES LAITAGES
Les laitages sont le résultat du mélange du lait avec des

oeufs, des farines, du sucre, etc. Le plus simple cle tous est
la soupe au lait 1, puis viennent les soupes aux farines ali-
mentaires, les soufflés, les oeufs au lait, les crèmes, la glace,
le riz au lait, les gâteaux de riz, etc.
En connaissant ces différentes recettes, avec un peu de
bon sens et d'imagination on est en mesure de varier le.
régime du malade, presque à l'infini.
En voici un exemple, il me permettra de dire quel-
ques mots cle la crème. La crème est la partie grasse du lait,
elle s'élève à sa surface lorsqu'on le laisse reposer durant
quelques heures. Elle contient, les quatre cinquièmes du
beurre renfermé clans le lait, des matières albuminoïdes et
surfout des ferments, des microbes entraînés à la surface
du lait par l'ascension delà crème. C'est avec la crème
que l'on fait le beurre, corps gras très employé en cuisine et
duquel nous reparlerons. La crème joue un certain rôle dans
l'alimentation, en particulier dans l'alimentation des diabé-
tiques. Bouchardat remplace pour eux le lait par la crème.
On fait des potages à la crème, on prépare des légumes
à la crème, on la transforme en crème Chantilly. La crème
Chantilly peut nous donner un nouvel et intéressant
exemple des transformations successives auxquelles peut
conduire une préparation initiale ; encore une gamme ali-
mentaire : Pour faire la crème Chantilly on prend un demi-
litre de bonne crème de lait, on lui incorpore 50 grammes
cle sucre pulvérisé et vanillé, puis on fouette le tout; au
bout cle quelques minutes le mélange devient léger et
ferme, il gonfle, on obtient ce qu'on appelle une crème
Chantilly.
En combinant cette préparation à d'autres préparations.
pouvons obtenir toute une série de desserts excel-

nous
lents :
Prenons d'une part la crème que nous venons d'obtenir,

d'autre part un litre de riz au lait: Mettons une couche cle
crème, puis une couche cle riz, puis une couche de fruits
confits coupés en morceaux dans une sorbetière, et alter-
nons les couches jusqu'à ce que la sorbetière soit pleine.
Alors nous l'enfouirons durant une à deux heures, dans la
o-lace, nous démoulerons et obtiendrons un superbe et
exquis riz impératrice ! (Ce n'est pas une préparation diété-
tique mais elle est très appréciée des bien portants.)
Désirez-vous préparer une bombe, plus facile à digérer
que la crème Chantilly elle-même ; vous versez votre crème
bien parfumée à l'orange ou autrement clans une sorbetière
et la faites congeler*. Et c'est ainsi que d'une préparation ini-
tiale, la crème Chantilly, nous avons déduit deux prépara-
lions nouvelles, le riz impératrice et la bombe à la crème.
Les cuisinières se plaignent de « faire tourner » leurs
crèmes, alors qu'il est facile cle toujours les réussir. Pour
; cela, il suffit que le jaune d'oeuf soit infiniment divisé cle
i
façon que les liquides bouillants ne puissent plus le coagu-
1er en masse ; on y arrive en mélangeant un peu cle farine
\ aux jaunes d'oeufs avant
de les délayer et de les verser dans
>
le lait bouillant, système toujours applicable sauf quand il
; s'agit de diabétiques.
C'est ainsi qu'avec un peu cle réflexion, en appliquant aux
| choses qui composent les régimes les connaissances scien-
) tiiiques
on peut espérer dépasser en quelques points, même
;
dans leur partie, ceux qui n'agissent qu'empiriquement.
FEUILLES DE PREPARATION (a)
TABLE DES PREPARATIONS :
I. Stérilisation du lait.
1° Par ébullition (garde-lait).
2» Par les appareils de Biidin cl de Gentil ;
3" Par un moyen pratique et économique ;
4° Stérilisation à basse température ;
Comment on réchauffe le lait stérilisé.
II. Différentes manières de présenter le lait.
Lait sucré, caramélisé, salé, ferré (deux procédés), au café, à
la vanille, à l'anis, a la cannelle, lait, aux ligues, lait caillé (deux
moyens), lait écrémé, babeurre, petit-lait (procédé pharmaceu-
tique).
Lait, de poule ;
Lait au cognac, ambroisie;
Laits végétaux.
III. Laits ensemencés.
Képhir, Koumys ;
Lait filant de Norvège:
Procédé de Spallanzani.
IV. Laitages.
1» LAIT -]- SUCRE :
Lait réduit;
Confiture de lait.
2° LAIT -\- sucm; + JAUNES B'QEUKS -j- VAUFIUI :
Crème à la vanille ;
Crème au chocolat, au café, etc.
Procédé pour que les crèmes no tournent jamais ;
Les glaces.
3° LAIT-(- SUCRE -)- oiiuus -|- PARFUM :
OEufs au lait, oeufs renversés, etc.
4» LAIT -|- SUCRE + OEUF -f- PARFUM -|- FARINE :

Potages à base de farine (pliosphatine, froment, avoine) ;
Soufflé économique ;
Souillé à la vanille, etc. :
Crème pâtissière ;
Soupe au lait aux amandes,
b" LAIT -f- SUCRE -\- OEUF -|- PARFUM -f- FARINE -f- BEURRE :
Flan de ménage.
G» LAIT -)- SUCIIE -f- OEUFS -j- PARFUM -f- IUZ ou AUTRE FÉCULENT :
Riz au lait ;
Gâteau au riz ;
Gâteau à la semoule ;
Potage au lait à la semoule, au tapioca, aux pâtes ;
Puddings;
Croquettes de riz, de semoule, de tapioca, farine de mais, etc.
7° LAIT -\- SUCRE -f- OEUF -f- PARFUM -f- PAIN :
Panade, beignets, puddings;
Potage au lait et au pain.
V. Emploi de la crème de lait.
Crème Chantilly ;
Pudding à la crème:
Mousses : au chocolat, à la vanille, au citron, à l'orange, aux
fraises;
Bombe de crème de Chantilly à l'orange, etc. :
Riz impératrice.
..
1. ÉIÎULLITION ET STÉRILISATION DU LAIT (F. D.) '

—
1. Pour que le lait puisse s'absorber sans crainte et qu'il puisse se

conserver, il faut le faire bouillir durant environ trente minutes. Afin
qu'il ne se répandepas à l'extérieur on emploie pour le porter à ébul-
lition un appareil appelé sauve-lait. C'est un récipient en émail ou en
porcelaine à feu, recouvert d'une sorte de couvercle percé de sept
ouvertures. L'ouverture centrale est large tandis que les six ouver-
tures latérales sont plus petites. Lorsque le lait a monté il faut très
peu de îeu pour que l'ébullition continue sans que jamais le lait ne
s'épanche au dehors. En été, il est nécessaire de faire rebouillir le
lait le soir si on désire le conserver jusqu'au lendemain, car l'air l'en-
semence durant la journée.
1Ainsi que nous l'avons déjà dit dans noire introduction, nous indiquerons par les
lettres r1. D. les formules diététiques qui se trouvent places de façon naturelle dans la
cuisine des bien portants.
2. Stérilisation du lait. (F. D.)

Les procédés de stérilisation les plus répandus sont les procédés de
Budin et deGentil. Chaque appareil étant muni d'une instruction détail-
lée il est- inutile d'expliquer leur maniement.
Lorsqu'il s'agit d'un adulte, les Ilacons que renferment ces appareils
sont un peu petits, et lorsqu'on s'adresse à des gens pauvres ils sont
un peu trop cher, il est donc utile de connaître d'autres moyens de sté-
rilisation pratiques et peu coûteux.
3. Procédé économique de stérilisation du lait.
Dans une casserole à fond plat on place quelques flacons de phar-
maciens de 200 à 2b0 grammes que l'on remplit au 3/4 de lait, on les
recouvre soif d'un capuchon de Budin enfoncé seulement jusqu'aux
petites ouvertures circulaires, soit d'un flocon de ouate sur lequel on
pose très légèrement un bouchon capable malgré la ouate- de boucher
parfaitement le (lacon. On verse de l'eau dans la casserole de façon
qu'elle atteigne le niveau du lait des flacons et on pose tout l'appareil
sur le feu. Du moment où l'eau entre en ôbullilion il faut compter
quarante minulesavanfderelirerla casserole du feu; ce temps écouléon
l'enlève, on enfonce les bouchons dans les bouteilles et on les laisse
refroidir dans l'eau. On les place ensuite dans un endroit, frais et sec 1.
4. Pour réchauffer le lait stérilisé. (F. D.)
Bien préparé, le lait peut se conserver durant longtemps; pour le
réchauffer on se sert du bain-marie. Lorsqu'il s'agit de jeunes nour-
rissons on peut procéder ainsi que je l'ai indiqué page 12.
5. Stérilisation du lait à basse tenrpérature. (F. D.)
peut être nécessaire, dans certaines circonstances, et pour des esto-
11
macs extrêmement, débiles de ne pas élever la température du lait à
une température où les ferments solubles qu'il renferme, sont détruits,
ce qui arrive vers 70". Il faut alors, si l'on veut conserver le lait, procé-
der par chauffages successifs et espacés ne dépassant pas 00°, tem-
pérature suffisante pour détruire les bacilles du typhus et de la tuber-
culose lorsque son action est prolongée durant une heure et demie.
II. — DIFFÉRENTES MANIÈRES DE PRÉSENTER LE LAIT

6. Lait sucré et caramélisé. (F. D.) 2
Un bol de lait ;
Deux morceaux de sucre.
1° Pour sucrerie lait il suffit d'ajouter le sucre au lait bouilli.
1Observation générale 1. — En employant des flacons « incassc » on peut les sortir

de l'eau bouillante immédiatement et réserver celle-ci pour réchauffer les Ilacons.
2 Quelques médecins bannissent, le caramel du régime de leurs malades ; pour ceux-là
il suffira de ne pas tenir compte de cette formule.
LIS LAIT ET LES LAITAGES 27
2« Pour caraméliser le lait après l'avoir bouilli ou stérilisé, saisir le
sucre avec une pincette rougie et laisser tomber les gouttes de cara-
mel dans le liquide chaud ; ou encore faire fondre du sucre avec une
aoutte d'eau dans une petite casserole, le laisser brunir et ajouter le
lait.
7. Lait vanillé, lait à l'anis, à la cannelle, etc. (F. D.)
Un demi-litre de lait.
Un morceau de vanille, ou quelques grains d'anis enveloppés dans
un morceau de mousseline, ou un morceau de cannelle;
Quatre morceaux de sucre ou moins.
I. Faire bouillir le lait durant environ trente-cinq minutes '.
II. Lui ajouter la vanille, ou la cannelle ou l'anis, couvrir le récipient
et laisser bouillir encore durant quelques instants, sucrer ad libitum.
8. Lait salé. (F. D.)

Le lait étant pauvre en chlorure de sodium il ne peut qu'être excellent
d'alterner de temps à autre le lait sucré elle lait salé.
9. Lait au café, à la chicorée. (F D.)
C'est du lait additionné d'une décoction de café ou de chicorée.
10. Lait ferré. (F. D.)
PRF.MIF.U PROCÉDÉ.—Chauffer un morceau de fer au rouge et le trem-
per dans le lait. — La quantité de fer ainsi introduite dans le lait est
assez aléatoire.
11. DEUXIÈME PROCÉDÉ. — Plus récent et plus scientifique est le procédé
de L. Giordani qui consiste à introduire du fer dans le lait en faisant
dos injections inlra-museulaires aux mammifères. Le lait ainsi obtenu
contiendrait plus du double de 1er qu'il n'en contient ordinairement.
12. Lait aux figues. (F. D.)
Quelques auteurs pour diminuer la constipation cpii est l'ordinaire
accompagnement du régime lacté, conseillent de faire bouillir deux ou
trois figues par bol de lait ; les figues étant sucrées il faut moins sucrer
ce lait que d'habitude.
13. Lait caillé. (F. D.)
PREMIER PROCÉDÉ.
— Verser le lait dans un récipient en porcelaine,
l'exposer légèrement couvert à l'air, durant dix à douze heures dans
un endroit frais, puis rentrer les pots, les poser dans le voisinage d'un
fourneau. Au bout de vingt-quatre heures le lait est caillé.
Observation générale 2.
1 Lorsque l'on doit maintenir l'ébullition d'un liquide ou
—
dune sauce pendant un certain temps, il faut diminuer "l'intensité du feu; si l'on se
sert d'un appareil à gaz éteindre de préférence le brûleur central et fermer en partie la
clef qui commande la rampo circulaire extérieure.
14. DEUXIÈME PROCÉDÉ. — Mélanger un peu de présure au lait, au bout
d'une à deux heures le lait est caillé ; il est moins aigre au goût que I
le lait caillé préparé d'après le premier procédé.
15. Lait écrémé. (F. D.)

Verser le lait dans des récipients 1res propres cl le laisser reposer ;
au bout de dix à douze heures la crème surnage et il suffit de l'enle-
ver pour écrémer le lait du cinquième environ de la crème qu'il ren-
ferme.
Dans l'industrie et pour les malades on procède mécaniquement, de
façon plus rapide et plus complète au moyen d'écrômouses centri-
fuges.
Le babeurre.
Le babeurre est-un lait privé de caséine et, de graisse.
PRÉPARATION :
16. PREMIER PROCÉDÉ. — Lorsque l'on a baratté la crème pour en faire
du beurre le liquide qui reste est du babeurre.
Pour simplifier le procédé et. le rendre possible dans une famille cle
citadins on verse un demi-litre de crème dans une grande bouteille et
on la secoue vigoureusement durant dix à quinze minutes, puis on
filtre laissant le beurre de côté et ne gardant pour le malade que le
babeurre.
17. DEUXIÈME PROCÉDÉ. — D'après le ]> Cruchel, {Gazelle hebdomadaire
des Sciences médicales, 22 février 1903) on obtient le même résultat en
barattant du lait au lied de baratter delà crème.
18. Petit lait. (F. )').)
PRÉPARATION PHARMACEUTIQUE :
.
I. Porter le lait à ébullition, y ajouter par petites portions une quan-
tité suffisante d'une solution faite avec une partie d'acide citrique et de
huit parties d'eau ; quand le coagulum est formé passer sans exprimer.
II. Remettre le pétillait sur le feu avec un blanc d'oeuf au préalable
battu avec un pou d'eau, porter de nouveau à ébullition. Lorsque le
liquide est clair arrêter l'ébullition en versant un peu d'eau froide dans
le récipient.
III. Laisser refroidir et filtrer sui' un papier d'abord lavé à l'eau bouil-
lante.
19. PROCÉDÉ MÉNAGER. — Préparer du lait caillé, le faire égoutler sur
; le filtre et se servir du petit lait ainsi obtenu.
20. AUTRE PROCÉDÉ ARTIFICIER. —Verser un demi-litre de laitsurla moi-
tié d'un petit citron coupé en tranches ; chauffer. Dès que le lait com-
mence à bouillir y ajouter le jus de l'autre demi-citron, puis lorsque
le lait est bien caillé, le filtrer.
NOTE : En éloignant tout le zeste du citron avant de s'en servir le lait-
ue prend aucun goût.
2j. Lait de poule. (F. D.)
Deux jaunes d'oeufs ;

30 grammes de sucre en poudre;
Eau de Heur d'oranger ou un autre parfum ;
Un verre de lait chaud ou d'eau chaude.
I. Mêler les jaunes d'oeuf, avec le sucre et l'eau de fleur d'oranger,
verser dessus en remuant l'eau ou le lait chaud.
22. Lait au cognac 1.
Un demi-litre de lait';
Un huitième de l'écorec d'un citron :
Deux morceaux de sucre ;
Deux petites cuillerées de cognac ;
Un jaune d'oeuf.
I. Faire bouillir le lait, le zeste de citron, elle sucre.
II. Ajouter le cognac et le jaune d'oeuf délayé, puis poser la prépara-
lion sur un feu doux et la faire mousser avec un fouet.
23. Ambroisie.
Un litre de lait;
Unii cuillerée à café de. vanille pulvérisée ;
La moitié d'un ananas ;
Deux petits verres cle kirsch ;
•125 grammes de sucre ;
I. Couper un ananas en petits dés.
II. Les jeter dans un litre de lait bouilli et refroidi, ajouter le sucre,
la vanille, le kirsch et laisser reposer deux à trois heures avant de
servir.
III. — LAITS ENSEMENCÉS

24. Képhirs. (F. D.)
Deux grammes champignons de képhir;
Un verre d'eau :
'. Un litre de lait frais :
1.Pulvériser entre les doigts 2 grammes de képhir sec, les mettre
dans un verre et recouvrir d'eau tiède, laisser tremper ainsi jusqu'au
;
lendemain.
U. Le lendemain verser le contenu du verre sur un tamis fin, et
laver encore les graines de képhir avec un peu d'eau fraîche, puis
les verser (sans eau) dans un récipient en verre et les couvrir de 1/4
de litre de lait frais, couvrir le vase d'un linge fin attaché autour de
.
; son embouchure et le laisser à une température de \a° jusqu'au len-
demain.
-
fil. Le lendemain il s'est fait une séparation entre la caséine et le
formule prise dans le Traité de cuisine diététique de Mloe EtuniaMalles-Jaworska,

pelit-lait ; on verse le fout dans un entonnoir recouvert d'une mousse-
line et on remue à l'aide d'une cuillère à café jusqu'à ce que lait caillé
et petit-lait aient traversé la mousseline, seuls les grains de képhir
doivent rester à la surface du filtre. Alors on finit de remplir la bou-
teille d'un litre de lait, on la bouche très soigneusement et on secoue
de temps en temps son contenu. Le lendemain l'on a du képhir du pre-
mier jour. En le laissant reposer encore durant, un jour l'on obtient
du képhir de deux jours, etc. (d'après M'"0 E. Mattes-Jaworska).
Note. — Les propriétés du képhir changent suivant son âge; on
prétend que du premier jour il est légèrement laxatif, du second jour
indifférent, du troisième jour constipant. 11 contient une petite quantité
d'alcool, de l'acide lactique, de l'albumine, de la graisse, des carbures
d'hydrogène, c'est une boisson nourrissante et légèrement excitante.
Noie. — Le képhyr fabriqué avec du lait, écrémé est plus facile à
digérer que l'autre.
25. Koumys. (F. D.)
Lait alcoolisé à 20 p. 100, recommandable pour les alcooliques sou-
mis au régime lacté, — d'origine russe.
S'obtient en ajoutant du koumys desséché à du lait de jument.
En France on le prépare avec du lait de vache mêlé de lait d'ânesse.
26. Lait filant de Norvège. (F. D.)
Les femmes fabriquent ce lait en Norvège en frottant l'intérieur des
vases qui doivent recevoir le lait avec de la grassetle ou encore en
faisant manger de cette herbe à leurs vaches.
Note. — Ce lait se conserve mieux que le lait ordinaire, on peut
presque le considérer comme une sorte de conserve cle lait, on pré-
tend qu'il se digère aussi plus facilement.
Laits -végétaux.
(Voir les feuilles de préparation relatives aux fruits.)
IV. — LES LAITAGES

'1e LAITAGES COMPOSÉS SEULEMENT DE LAIT ET DE SUCRE
27. Lait réduit. (F. D.)

Faire bouillir lentement durant une heure environ du lait sucré,
puis le vider dans un compotier, il aura alors la consistance d'une
crème. On peut le parfumer si on le désire.
28. Confiture de lait. (F. D.)
(PROCÉDÉ DE CONSERVATION DU LAIT)
Du lait;
Du sucre (125 grammes par litre).
I. Sucrer le lait.
II. Le mettre dans une grande bassine ômaillée et le laisser bouillir
loucement en le remuant jusqu'à ce qu'il recouvre la cuillère d'une

couche crémeuse assez épaisse.
JJI. Le vider alors dans des récipients, le couvrir, tout cela d'après
le procédé moderne
employé pour les confitures de fruits (voir la
feuille de préparation des fruits), le conserver à l'abri de l'humidité et
de la chaleur.
Celle confiture se conserve aussi bien que les autres '.
2° LAIT -f" SUCRE + JAUNES D'OEUFS -f- PARFUM
gg. Crème à la vanille. (F. D.)

RECETTE TYPE :
Un litre de lait:
Quatre ou cinq jaunes d'oeufs :
Quinze à cinquante grammes de sucre ;
Un morceau de vanille.
I. Sucrer le lait, lui ajouter la vanille, le faire bouillir.
II. Séparer les blancs des jaunes, mettre ces derniers dans un
saladier et verser doucement et en remuant sans cesse le lait bouilli
et tiède par-dessus.
III. Remettre le tout (II) sur un Jeu doux, tourner jusqu'à ce que
la crème épaississe puis l'enlever du îeu -.
30. Crème au café. (F. D.)
Même manière de procéder que pour la crème à la vanille, seule-
! menl. on parfume la crème en y ajoutant quelques gouttes d'essence
; de café, ou quelques cuillerées d'une décoction de café très concen-
frée, au lieu de vanille.
i 31. Crème au café, autre manière. (F. D).

j 1. Préparer une crème comme il est. dit pour la crème à la vanille.
<
11. Faire chauffer au four 100 grammes de café grillé par litre de
J crème.
3 Ht. Verser la crème chaude par-dessus et laisser infuser cinq à six
l heures : puis passer.
3 Noie. — Le café peut, ensuite servir à un autre emploi.
S 32. Crème au chocolat.

' L Préparer du chocolat au lait avec ISO grammes de chocolat et
| un litre de lait.
U. Se servir de ce chocolat comme l'on s'est servi du lait sucré dans
la préparation de la crème à la vanille.
1 Procédé en faveur en Espagne.

2 Observation générale 3.— Il arrive
assez fréquemment de « tourner » les crèmes.
s oui- les faire à
, coup sûr, il suffit do mélanger aux jaunes d'oeufs une petite cuillerée
ue farine. Cette farine divise infiniment le jaune d'oeuf qui, soumis à une température
élevée ne peut plus donner de grumeaux puisqu'il n'est plus réuni
en assez grosses
niasses.
I
.
I
;
î
33. Crème au citron. (F. D.)

Procéder comme pour la crème à la vanille seulement remplacer la
vanille par du citron.
34. Crème aux parfums mélangés. (F. D.)
I. Faire un caramel avec 1.25 grammes de sucre cristallisé et y ajou-
ter un litre de lait.
II. Faire avec ce mélange une crème au chocolat vanillée.
III. Verser celte crème sur 100 grammes de café grillé chauffé au
four et laisser infuser quatre à cinq heures.
GLACES. — Elles comprennent doux variétés : les glaces à base de
lait (qu'on appelle fromages glacés, parfaits ou autrement) et les glaces
à base de sirop de sucre de fruits. Nous parlerons de ces dernières en
parlant, des-fruits. j
35. Glaces à la vanille, au chocolat, etc. (F. D.). — f. Préparer une

bonne crème à la vanille, au chocolat, etc.
II. La verser dans la sorbetière, poser celle-ci dans un seau conte-
nant un mélange de sel gris de cuisine et de glace pilée, couvrir.
III. Tourner la manivelle durant douze à quinze minutes, puis l'en-
lever de la sorbetière, recouvrir le tout d'une épaisse couverture et
laisser reposer durant une heure environ.
IV. Démouler la glace. Pour le faire facilement il suffit de placer
la sorbetière bien couverte et le dessus dessous durant quelques
instants sous un robinet d'eau. L'eau chaude la ferait fondre, elle
est plus qu'inutile 1.
Voici d'après M. Colombier quelques formules pour faire du froid et
glacer :
1 kg. 200 de glace brisée ou neige )

:i00 grammes de sel gris. 1 f donnent 31°
) au thorino.
304 — d'azotate d'ammonium
. . . .
2 kilogrammes de glace pilée ou neige 'j
. . . -u
1
— .
de sol gris S — —
de glace pilée ou neige.
. . . \
2 —
1 —
de chlorhydrate de soude. )
. .
2 kg. iiOO de glace pilée ou neige )
[500 grammes do chlorhydrate de soude
500 —
....
de chlorhydrate d'ammoniaque. )
— 24"
Pour glacer les granités et. les sorbets :
3 kilogrammes de glacepilée ou neige. 'j

. . .
700 grammes de sel gris )
Pour les glaces ordinaires :
3 kilogrammes de glace pilée. )
900 grammes de sel gris j i°°
* Observation générale 4. — Pour démouler une glace, un parfait, une bombe, il

ne faut pas les tremper dans l'eau bouillante, niais les placer pendant une ou deux
minutes sous un robinet, d'eau.
3° LAIT -f- SUCRE -f- OEUFS ENTIERS -j- PARFUM
3g. Les oeufs au lait. (F. D.)

HBCKTTE TVPE :
Un litre de lait;
Quatre oeufs entiers ;
100 à 123 grammes de sucre;
Vanille au citron.
I. Sucrer le lait, ajouter la vanille et faire bouillir assez longtemps
(trente-cinq à quarante minutes).
II. Caraméliser ' un moule.
III. Battre les oeufs convenablement et verser dessus le lait bouilli
et attiédi en remuant toujours.
Verser tout l'appareil dans le moule caramélisé, le poser dans
lAr.
le four au bain-marie ~, ou sur le feu en le recouvrant d'une tôle sur
laquelle on met de la braise — vingt-Cinq à trente minutes de cuis-
i son suffisent. Enlever du feu. — Laisser refroidir. — Démouler.
\ 37. MANIÈRE SIMPLIFIÉE. — Beurrer simplement un plat allant au feu,
!
v verser la préparation
lll, et mettre à four chaud durant vingt à vingi-
j cinq minutes. On sert, dans le plat.
| De la même manière se préparent des oeufs au lait ait chocolat, au
l café, à la fleur d'oranger, à l'essence de rose, etc.
J 38. Crème renversée. (F. D.)

j Même préparation que pour les oeufs au lait, seulement, on ajoute
/ deux ou trois jaunes de plus par litre de.lail. Passer le mélange avant
J de le mettre au four à travers un tamis fin, faire cuire doucement.
î 4° LAIT -)- SUCRE -L- OEUFS -+- PARFUM + FARINE

| 39. Potages à base de farines (phosphaline, avoine, etc.).
s A LA FARINE DE FROMENT. (Recette intéressante pour les nourrissons
| pauvres).
| I. Tamiser la farine, puis la stériliser. Pour cela la poser dans le
| four d'un boulanger après que le pain a été retiré et l'y laisser
| séjourner quelques heures.
:f II- Faire bouillir un bol de lait, le sucrer. Délayer une cuillerée
| de farine avec un peu de lait froid, l'ajouter au lait bouillant en
s remuant, laisser mitonner dix à vingt minutes.
40. SOUPE A LA IMIOSPHATINE, A LA CRÈME DE RIZ, A LA FARINE D'AVOINE, ETC.
Observation générale ti.

— Pour caraméliser un moule de grandeur moyenne il
'
iaul S à 9 morceaux de sucre, on les mouille, et on pose le moule sur le fou. Le sucre
tond, puis il brunit on l'ail, alors courir le sucre caramélisé tout autour du moule do
1 on à le couvrir entièrement d'une mince couche de caramel.
1 Faire cuire au bain-marie. C'est plonger le récipient (pli confient la substance

—
t on veutpréparer dans un second récipient renfermant de l'eau bouillante et le placer
îu le fuu_ Qn év;te sûrement par ce procédé de faire prendre les. préparations au
^
i d des récipients. Excellent
(' moyen aussi pour réchauffer la plupart des mots.
34 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN PORTANTS i.'.!
-- On procède comme pour la soupe à la farine de froment. Seu- :
le'ment il est inutile de s'occuper du paragraphe I. les farines spéciale. -.

ment préparées pour les nourrissons étant déjà tamisées et stérilisées.
41. Soufflés économiques. (F, D.)
Un demi-litre de soupe au lail à base de farine.
Deux oeufs;
Un peu de beurre.
I. Le potage étant cuit à point, ajouter deux jaunes d'oeufs, puis
les blancs battus en neige.
II. Beurrer un plat allant au four, y verser la préparation I et
enfourner à feu doux quinze minutes environ.
Note. — C'est la meilleure manière de réchauffer les soupes laissées ":
par les bébés (phosphaline, crème de riz, d'avoine, etc.), tout en
variant leur alimentation. \
!
42. Soufflé à la vanille. (F. D.)
RECETTE TYPE : j
7a grammes de farine de riz ; |
125 grammes sucre en poudre ; j
Un litre et demi de lait ; j
Six oeufs ; i
De la vanille.
et la vanille.
I. Faire bouillir un litre de lait avec le sucre
II. Délayer la crème de riz avec le demi-litre de lait froid qui reste,
l'ajouter à la préparation I lorsqu'elle est bien bouillante en tournant
sans cesse. Laisser cuire durant environ dix minutes.
III. Séparer les blancs et les jaunes de six oeufs ; ajouter les jaunes
à la préparation II après l'avoir retirée du feu. Battre les blancs en
neige, les ajouter aussi.
IV. Beurrer des timbales ou des coquilles supportant le feu, les rem-
plir aux trois quarts de la préparation III et les placer dans le four
chaud* durant quinze à vingt minutes. — Servir immédiatement.
Noie. — On préparera de la même manière des soufflés au chocolat,
au citron, au café, à la phosphaline, etc.
' 43. Crème pâtissière.
Une cuillerée de fécule de pommes de terre ;
Un verre de lait;
grammes de sucre pulvérisé ;
100
Vanille en poudre ou autre parfum ;
Quatre oeufs ;
1. Délayer la fécule avec la moitié du lait, ajouter les jaunes d'oeufs
brouillés avec l'autre moitié de lait. Poser sur le feu tout le mélange
et le faire chauffer jusqu'à ce qu'il soit lié sans bouillir.
-<Observation générale 7. — Un four peut être tiède, chaud ou très chaud. Il :'sl
tiède lorsqu'une feuille de papier placée dans le four reste blanche ; chaud lorsqu'elle
jaunit, très chaud lorsqu'elle brunit légèrement.
j[ Les blancs étant battus bien fermes on les mélange à la composi-

ion qui se trouve sur le feu en tournant toujours jusqu'à ce que le tout
soit bien mêlé : on ajoute le parfum que l'on désire employer.
!
On garnit avec cette crème diverses pâtisseries lorsqu'on n'a pas de

crème" Chantilly à sa disposition.
44 Soupe au lait aux amandes.

Quatorze amandes ;
Un peu de vanille ;
Un demi-verre de lait:
Un demi-verre d'eau ;
Une cuillerée de sucre en poudre.
I. Peler les amandes 1, puis les piler dans un mortier en leur àjou-
; tant le sucre 2.
II. Les mettre dans une casserole, verser dessus un demi-verre de
I
lait, un demi-verre d'eau, ajouter un petit morceau de vanille et lais-
I
ser cuire doucement durant un quart d'heure.
I Noie. — En général on sert cette soupe très froide.
) 0° LAIT -j- SUCRE -f- OEUFS -f- PARFUM -|- FARINE -f- BEURRE
45. Flan de ménage.
j Deux oeufs ;
\ grammes de sucre pulvérisé ;
50
;; grammes de farine ;
50
ï grammes de bon beurre ;
50
t Vaifille ou citron ou ôcorce d'orange ;
Un quart de litre de lait froid ;
1. Tamiser la farine, faire fondre le sucre.
1] Mélanger le sucre et les oeufs dans une terrine; le mélange étant
bien opéré ajouter la farine. Ajouter le beurre fondu, le parfum, puis
en délayant le lait froid.
111. Enduire le moule de beurre, y verser la préparation II et le mettre
dans un four chaud pendant dix minutes : se mange chaud ou froid.
6" LAIT -f- SUCRE -f- OEUF -j- PARFUM + RIZ OU AUTRE FÉCULENT
46. Riz au lait. (F. D.)
RECETTE TYPE :
Un litre de lait ;
100 grammes de riz Calcutta ou Caroline ;
125 grammes de sucre ;
Vanille.
f Laver le riz à plusieurs eaux soigneusement.
D. Le mettre dans une casserole, le couvrir d'eau froide et le porter
1 Observation générale S. Pour peler les amandes il faut les jeter dans l'eau
—
*-<> allante, les
y laisser deux à trois minutes. La peau s'enlève ensuite facilement.
Observation générale 9.— Pour piler dos amandes sans fatigue et très rapidement
l mt leur ajouter du
sucre ou poudre.
^
^
.36 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN PORTANTS
à ébullition. Au bout de cinq minutes égoutter l'eau et laver le riz 4
la fontaine.
III. Le mettre sur le feu en le couvrant de lait, ajouter la vanille,
puis, peu à peu, la totalité du lait, sans jamais le remuer. Quand il
est cuit le sucrer.
46 bis. (F. D.) Mettre lé lait, le sucre, la vanille, le
2» MANIÈRE.
—
riz en même temps sur feu doux, laisser cuire une heure, ne pas
remuer et servir.
47. Gâteau au riz. (F. D.)
Un litre de riz au lait ; -
j-
Quatre oeufs ; |.
Sept à huit morceaux de sucre. j.
I. Caraméliser un moule (voir obs. gôn. 5). ' i
II. Ajouter au riz au lait un oeuf puis le travailler, puis encore un oeuf L
et le travailler et ainsi de suite jusqu'à ce que les quatre oeufs soient j
employés.
III. Verser celte préparation dans le moule caramélisé et enfourner
,
durant quinze à vingt minutes (four chaud).
Noie. — 11 faut travailler le riz avec légèreté de façon à ne pas en
écraser les grains.
48. Croquettes de riz.
Même préparation que pour le gâteau au riz. — Lorsqu'elle est faile
on la prend cuillerée par cuillerée que l'on plonge dans la graisse de s
friture bouillante, puis lorsque les croquettes sont cuites on les sort de
la poêle, on les sucre avec du sucre auquel on a mélangé un peu de
cannelle en poudre et on les sert. —On peut aussi les mettre sur une
tôle etles enfourner.
49. Potage au lait à la semoule. (F. D.)
RECETTE TYPE :
Un litre de lait .
;
Quatre cuillerées de semoule fine (100 grammes) ;
Douze morceaux de sucre ;
Un parfum.
I. Sucrer et parfumer le lait et le faire bouillir ; lorsqu'il bout ajouter
la semoule en la faisant tomber en pluie ; laisser bouillir pendant
quinze minutes environ.
Note I. '— On prépare de la même manière et dans les mêmes pro-
portions les potages au tapioca, aux pâtes, etc.
50. Noie II. — En ajoutant à ces potages des oeufs, et en procédant
comme pour le gâteau au riz on obtient d'excellents jruddmjs.
51. Noie III. — On peut aussi préparer d'excellentes croquettes de
.
semoule, de tapioca, analogues aux croquettes cle riz.
On peut si on le désire leur mélanger des fruits (voir les feuilles de
préparation relatives aux fruits).
.
7° LAIT -j- SUCRE -f- OEUFS -f- PARFUM -j- PAIN
52 Potage au lait et au pain.

i
Excellente et très simple préparation.
]. Faire bouillir le lait, le saler ouïe sucrer.
>
}
>
II. Le verser bouillant sur du pain coupé en fines tranches ou sur
î des biscottes.
! 53. PANADE DE PAIN AU LAIT. faisant doucement bouillir du
— En
' nain, que l'on a fait griller au four, dans du lait, on obtient une panade.
S Pour la rendre plus nourrissante on peut lui ajouter un ou plusieurs
î| jaunes d'oeufs.
i) 54. BEIGNETS DE PAIN OU BEIGNETS MARGUERITE. •— A une épaisse panade
'> ajouter deux jaunes d'oeuf, deux blancs battus en neige et quelques
i cuillerées de rhum. Bien travailler le tout et le plonger cuillerées par
cuillerées dans la friture bouillante. Sucrer et servir.
Pudding au pain et aux fruits ou pudding Anna. (Voir aux prépara-
lions des fruits).
V. — EMPLOI DE LA CRÈME DE LAIT
55. Crème Chantilly ou crème fouettée. (F. D.)

RECETTE TYPE :
Un demi-litre de crème de fait;
50 grammes de sucre vanillé.
1. Mélanger la moitié du sucre à la moitié de la crème puis fouetter
ce mélange jusqu'à ce qu'il soit bien monté ; procéder de même avec
la seconde partie. Cette préparation doit se faire presque au moment
du repas. La conserver dans un endroit frais, sur la glace s'il est
possible.
56. Pudding â la crème de lait.
La crème Chantilly provenant d'un quart de litre de crème de lait.
Trois oeufs ;
Une cuillerée de très bonne farine ;
Doux cuillerées de sucre pulvérisé ;
Vanille;
Ul libilum : un peu de rhum sucré.
1. Mélanger doucement à la crème fouettée fout d'abord les trois
humes d'oeuf, ensuite la farine, puis la vanille, le sucre pulvérisé et
i afin les blancs d'oeufs battus en neige très dure.
il Verser cette préparation dans un moule beurré, enfourner vingt à.
\mht-cinq minutes.
111. En sortant le pudding du feu peut, si on le désire, l'arroser
de quelques cuillerées de rhum sucré.
on
"-n>?-
Mousse au chocolat.
1 a crème Chantilly obtenue avec un demi-litre de crème, 125 gram-
ln' ^de chocolat.
.'-'.
I. Faire fondre le chocolat dans aussi peu d'eau que possible ; le
s,
laisser refroidir. \
II. Le mélanger peu à peu au moyen du fouet à la crème Chantilly, j
58. MOUSSE AU CITRON OU A L'ORANGE. •—Se prépare avec de la crème i
fouettée sucrée avec du sucre que l'on a frotté sur un citron ou une j
orange de façon à l'imprégner de son parfum. j.

59. LA MOUSSE AUX FRAISES ou A LA FRAMBOISE se prépare en exprimant j
le suc de 125 grammes de fraises ou de framboises bien mûres et en le !
mélangeant à la crème fouettée. En général il est nécessaire d'ajouter j
un peu de carmin pour colorer suffisamment. i
i
60. Bombe de crème Chantilly à l'orange. j
Une orange; j
125 grammes de sucre en morceaux;

Un demi-litre de crème battue en neige.
I. Frotter les morceaux de sucre sur l'orange jusqu'à ce que le zeste |
soit enlevé. !
II. Faire la crème Chantilly, la placer sur un tamis pour l'égoutter, j
ajouter le sucre à l'orange.

III. Verser le mélange II clans la sorbetière, l'entourer de glace !
pilée et de sel. Au bout d'une demi-heure démouler. j
61. Riz impératrice.

La crème fouettée provenant d'un demi-litre de crème ;
Un litre de riz au lail ;
Quelques fruits confits ou delà confiture ; i
2 kilogrammes de glace ; ;
500 grammes de gros sel ; j
I. Disposer dans une sorbetière une couche de riz, une couche de |

fruits coupés en morceaux, une couche de crème fouettée et ainsi de i
suite. i
H. Poser cette sorbetière dans un seau, l'entourer de glace pilée

et de sel, au bout de deux heures démouler un riz impératrice dôli- j
ci eux. j
Note I. — On peut encore le décorer des fruits confits et de confi- j
ture.
Noie II. — Si l'on n'a pas de crème de lait, préparer un demi-litre de
crème à la vanille.
CHAPITRE II
LES CORPS GRAS COMME ALIMENTS
ET COMME CONDIMENTS 1
SOMMAIRE. — I. Composition chimique des graisses. — 11. Leur rôle

physiologique : 1» elles épargnent l'albumine ; 2» elles servent à main-
tenir la chaleur animale; 3° elles empêchent la déperdition de la
chaleur acquise ; 4° elles sont une source de force. — III. Des par-
ties constitutives des graisses. — Glycérine et acide gras. — IV. La
ration grasse et la digestibilité des graisses. — Du point de sai-
sissement. — Un instrument destiné à mesurer ce point de façon
automatique. —Quelles sont les graisses qui imbibent le moins les
aliments. — Tableau. •— Observations. — Déduction. — Un corps
gras intéressant : la panne. —V. Les corps gras comme isolants. —
Mesure de la conductibilité des corps gras. — Tableau. — VI. La
graisse comme tissu de glissement. — Viscosité. — Mesure et
tableau. —VIL Considérations économiques et gastronomiques. —
Préparation des graisses. — Emploi des corps gras dans la méde-
cine actuelle. -— Des conserves à l'huile. — VIII. Comment rempla-
cer les corps gras dans les préparations diététiques.
1. — COMPOSITION CHIMIQUE DES CORPS GRAS

Avant d'élever un édifice, on creuse ses fondations, tra-
: vail qui paraît peu, qui semble peu intéressant et sans
'. lequel cependant l'oeuvre tout entière ne saurait durer. De
j môme, avant de parler cle substances quelconques, faut-il
! d'abord les connaître dans leur composition, dans leurs
! propriétés, afin de permettre à l'étude qui les concerne de
donner tout ce qu'elle comporte et de se développer par
;
;
déductions logiques et certaines.
?
' En insistant sur le rôle des corps gras comme condiments nous n'avons jamais eu
ilaiis l'esprit de leur contester la grande place qu'ils tiennent dans notre budget ali-
mentaire pour la production de chaleur et de force. Il faudrait même — et c'est là sur-
tout ce que vise notre titre ne pas oublier qu'employés comme condiments pour
—
améliorer le goût de certains mets, les corps gras no perdent pas leur valeur alimen-
; -aire qui vient s'ajouter à colle des substances qu'ils servent à préparer ; dans l'évalua-
, uon des mets eu calories il faudra donc en tenir compte.
40 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES RIEN PORTANTS ("
Voyons donc pour commencer qu'est-ce que les graisses?

Ce sont des mélanges cle sels, ou pour mieux dire d'éthers-
sels de la glycérine. La glycérine joue le rôle cle base vis-à- j
vis des acides gras acide oléique, margariquc ou palmi-

-.
tique, stéarique. Ils forment avec elle l'oléine, la margarine

ou palmitine et la stéarine. Chacun cle ces sels jouit cle pro-
priétés bien définies; ainsi l'oléine est liquide à la tempe- J
rature ordinaire, tandis que la margarine ne fond qu'à !
46° et la stéarine à 53°. Selon donc que le corps gras con- j
sidéré contiendra plus ou moins cle l'un cle ces sels sa !
fusibilité sera plus ou moins élevée. Je ne veux pas dire

par là que ce soient les seuls produits que l'on trouve ;
clans les corps gras, mais ce sont leurs constituants essen- I
tiels.
Ces étbers-sels ne sont pas des combinaisons très stables,
on peut les détruire en les soumettant sous pression à l'ac-
tion de la chaleur et cle l'eau, ce qui est d'ailleurs le pro-
cédé industriel d'après lequel on extrait la glycérine du
suif. Le suc pancréatique les décompose en glycérine et en
acides gras, la bile et le suc intestinal les émulsionnenl
grâce à l'excès de carbonate de soude qu'ils renferment.
11. — LEUR ROLE PHYSIOLOGIQUE

Le rôle que les aliments gras remplissent dans notre
physiologie est multiple :
1° ILS ÉPARGNENT L'ALBUMINE. — Lorsqu'on .additionne la
viande de graisse, on en réduit dans une notable mesure la
quantité nécessaire. D'ailleurs, sans nous rendre compte
scientifiquement des raisons qui nous guident, nous avons
l'habitude de préparer les viandes en leur ajoutant des con-
diments gras ; ici encore le goût, le besoin obscur, concor-
dent avec les données cle la science.
2° ILS SERVENT A MAINTENIR LA CHALEUR ANIMALE.
— La meil-
41
LES CORPS GRAS COMME ALIMENTS ET COMME CONDIMENTS
preuve en est dans les quantités cle graisses de plus

cuire1
plus grandes que l'on consomme en allant vers les

pn
vAo-ions plus froides, nous pouvons même observer cette
différence d'une saison à l'autre. Et cela se comprend, puis-.
d'après les recherches de Rubner et Berthelot, la graisse
mie
équivaut au point cle vue calorie à.près cle deux fois et demi
poids en hydrates de carbone : 100 grammes de graisse
son
correspondent à 240-grammes d'hydrates de carbone.
Nous ne connaissons dans noire régime alimentaire d'ha-
bitants des régions tempérées ni les tartines de graisse, ni
les larges tranches de lard mangées presque sans pain. 11
nous faudrait une température polaire pour apprécier le
verre d'huile de phoque des Esquimaux; car la ration se
transforme avec les besoins l. Je n'en veux pour preuve que
le récit cle Nansen : lui et son compagnon hivernent a la
clarté d'une lampe qu'alimente de la graisse d'ours; en brû-
lant celle-ci forme des graillons qu'ils croquent à tour cle
; rôle comme une véritable « délicatesse » !
Sans doute, les septentrionaux augmentent aussi la

ration calorique par les farineux 1, ainsi que la ration de
,
viande, tout cela toujours dans le même but : la défense
[ contre le froid; mais c'est surtout sur la partie grasse cle
: leur alimentation que porte l'augmentation. Chez eux les

'l corps gras, occupent vraiment une place prépondérante
parmi les aliments; et cela parce que, instinctivement, ils
:
i
vont vers les substances dont la combustion leur procurera
un maximum de chaleur animale avec un minimum cle
i dépense de force, cl aussi un revêtement isolateur qui leur
i assurera une déperdition cle chaleur moindre.
Les graisses beaucoup plus pauvres en oxygène que les
i léculents, sont par contre bien plus riches en carbone et en
\ hydrogène, c'est pourquoi la combustion des premières pro-
£ ttuit beaucoup plus cle chaleur.que celle des seconds. Sans
In a beaucoup exagéré à mon sons l'augnioulalion en farineux de la ration des gens

' " Aord. S'ils mangent à table plus de mets dans la composition desquels entre la farine,
' f nc n'™gi!nt presque pas do pain, l'équilibre n'est pas beaucoup dépassé, et les quanti-
et> unissent par être équivalentes (voir la leçon
sur les aliments amylacés).
42 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES II1EN PORTANTS
.
doute, comme l'a démontréLiebig, les hydrates de carbone I
font de la graisse; d'après Hoffmann 1 nous savons que les i.
matières albuminoïdes peuvent en faire aussi, mais il y a i
là un travail de plus que l'organisme économise instinctive- j
ment. — Ces expériences d'Hoffmann, peu connues encore,

méritent d'être rapportées : après avoir dosé la quantité de
graisse contenue dans un jDoids donné d'oeufs de mouches,
la muscida vomiloria; et après avoir d'autre part dosé la
graisse contenue dans le sang dans lequel il cultivait les
larves, il trouva finalement que la graisse des larves était
dans une proportion dix fois plus forte que celle contenue j
primitivement dans les oeufs et dans le sang.

3° Les graisses ne servent pas seulement par leur com-
bustion à élever la température du corps, elles empêchent j
encore la déperdition de la chaleur acquise. En effet, l'ex- \
cédant des graisses emmagasinées passe rapidement clans ;
les cellules du tissu sous-cutané où. elles forment le panicule

graisseux, enveloppe cle la plus haute importance à cause
de la mauvaise conductibilité cle la -graisse. Et, remarque
très intéressante, d'après les expériences de Lebedeff'1 et cle
Munck le degré cle fusibilité cle cette couche graisseuse
varie suivant la nature cle la graisse avec laquelle l'animal
s'est alimenté 2.
Munck nourrit durant quinze jours un chien dégraissé
par le jeûne avec 3.200 grammes cle viande et 2.850 de
graisse cle mouton. Le corps de l'animal augmente cle
17 p. 100; il peut enlever avec les ciseaux-1.1.00 grammes
de graisse compacte qui au lieu cle fondre à 20°, tempé-
rature ordinaire de fusion de la graisse du chien, fond
à 40°, température qui se rapproche étonnamment du point
de fusion cle la graisse de mouton! En faisant une expé-
rience analogue clans laquelle l'huile cle colza remplaça la
graisse de mouton, il vit encore le poids cle l'animal aug-
menter, mais au lieu d'une graisse moins fusible que celle
1 Hoffmann, voir Bunge.

2 Lebedeff, Laboratoire de Berlin. Médecin centralblalt, 1882, 11° 8.
DES CORPS GltAS COMME ALIMENTS ET COMME CONDIMENTS i'i
<lu chien, celle qu'il obtint était déjà
liquide bien au-des-
sous du point de fusion habituel, il y trouva même cle
l'acide éradique C 22 H" O2 qui ne se trouve jamais clans la
graisse animale.
Lebedeff lui aussi expérimenta sur deux chiens, donnant
à l'un comme corps gras cle l'huile de lin, à l'autre de la
o-raisse cle mouton; tandis que chez le premier la graisse
ne se figeait pas à 0°, chez l'autre, elle ne fondait pas encore
à 50°.
Quelques auteurs ont contesté ces faits, cependant ils
semblent cle plus en plus démontrés. Nous verrons plus
loin cle quelle importance ils paraissent être.
4° Enfin, du moment où il est démontré que les muscles
travaillent principalement avec des matériaux non azotés,
et que les hydrates cle carbone sont la principale source
d'énergie du muscle, on peut dire que les corps gras ne
sont pas seulementla source de calorique la plus abondante,
mais aussi qu'ils sont une source de force.
W\. — DES PARTIES CONSTITUTIVES DES GRAISSES
GLYCÉRINE ET ACIDES GRAS.

—
serait intéressant
11 de savoir
si les parties constitutives de la graisse, la glycérine et les
acides gras ont des propriétés analogues à celles qu'elle
possède elle-même. Pour ce qui est de la glycérine son
action sur la nutrition n'est pas bien connue encore et clans
tous les cas est diversement interprétée; Munck et Ewald
prétendent que prise en petite quantité (cle 1 à 2 grammes
par kilogramme du poids du corps) elle n'a aucune action
d'épargne sur l'albumine ; que ce n'est qu'à plus forte close
(le 3 à 6 grammes par kilogramme, qu'elle peut diminuer la
consommation cle la graisse du corps, mais Hermann 1 nous
apprend d'autre part que « prise en excès c'est un poison
(lu sang qui détermine de l'hémoglobinurie et peut même
entraîner la mort ».
:
! Précis de thérapeutique, Arnozan, t. 11, p. 123. Collection Teslul.
'ife...
44 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES RIEN PORTANTS v

II
Quant aux acides gras leur rôle a été très sérieusement -|
étudié, il a d'autant plus d'importance qu'il en existe presque |
toujours à l'état non combiné dans les corps gras. De plus, 1
et c'est là l'une des actions les plus remarquables de la [ 7
coction, sous l'action de la chaleur et de l'eau qui servent j ''
à la préparation des aliments, une partie des graisses se j
décompose et donne naissance à des acides gras. Or Cad 'a \
démontré que les acides gras libres ont une importance ; !
extrême dans l'émulsion des graisses. Les graisses neutres j

ne s'émulsionnent pas dans un milieu alcalin, tandis que les [
acides gras libres mis en présence cle l'excès de carbonate •
de soude que renferme le suc intestinal s'émulsionnent |.

presque instantanément. Or, on sait que l'absorption des j."
graisses est d'autant plus facile qu'elles sont mieux émul- \
sionnées ; nous en déduirons qu'im corps gras est d'autant \
plits digestible qu'il contient plus d'acides libres, ce qui j

revient à dire, qu'il est mieux émulsionné, et c'est, en effet,
ce qu'a prouvé l'expérience. Le lait est très digestible, parce
que la graisse y est très divisée, la crème l'est moins, le
beurre moins encore et le beurre fondu, tout à fait compact,
ne l'est plus du tout. Les graisses animales sont en général
plus facilement digérées que les graisses végétales, la
raison en semble être à ce qu'elles contiennent plus d'acides
libres.
D'autre part on a constaté que Y action physiologique des
acides gras était la même que celle des graisses. 11 serait
intéressant de rechercher si pour quelques malades il n'y
aurait pas avantage à se servir dans la préparation des mets
cle certains acides gras ; c'est une étude à entreprendre.
IV. — LA. RATION GRASSE ET LA DIGES'ITBILITÉ DES GRAISSES
Voit affirme qu'une nourriture est d'autant meilleure, d'au-

tant ]}lus avantageuse au point de vue nutritif et au point cle
vue cle la capacité au travail qu'elle est plus riche en graisse.
1 J. Gad et Ilcymans. Traité de physiologie humaine, 1805. p. b31.

LES CORPS GRAS COMME ALIMENTS ET COMME CONDIMENTS 4S :!
-
I
Munck et Ewald, dans leur «Traité de diététique » affirment ' ..',. ;y;
i éoalement': on peut juger cle la valeur d'un régime d'après sa ;v>
j
^pneur en graisse. Il est naturel de se demander dans quelle v
3
l jnesurc leurs affirmations sont exactes, car enfin ce ne sont '- -}
I
que les substances que nous assimilons qui comptent dans "• :'i|:
\ notre alimentation. ..J
?
La quantité de graisse nécessaire à notre organisme est : "f'\
i de 70 à 90 grammes ; jusqu'à 100 grammes, elle est presque ;';;
I complètement utilisée : le maximum quei'on aillait absorber
:': oscille autour de 300 grammes: mais prise à cette forte
X dose la graisse n'est plus employée qu'en partie et, en enve- -;
û loppantles aliments albuminofd.es ou autres d'une sorte de -';
*
couche protectrice elle empêche ou retarde tout au moins ;'.;;
% leur digestion, elle provoque la diarrhée et
une certaine
.
;5 fatigue de l'appareil digestif. -'.,'

Ainsi que l'a excellemment dit et constaté Pawlovv 1: la
XI graisse exerce sur la sécrétion du suc gastrique une inlluence '''
X: inliibifrice, une action cle retard considérable.
X On admet en général que les graisses s'absorbent d'autant
'fi plus facilement, que leur consistance est moindre, l'axonge
s serait absorbée jusqu'à

98 p. 100, tandis que le suif de boeuf
>( ou de mouton ne le serait que jusqu'à 90 p. 1.00 et que la -
'/;
f stéarine se retrouverait presque entièrement dans les
:; matières fécales. Il est donc intéressant cle connaître les i
À points cle fusion des différents corps gras employés dans :':
Xi l'alimentation. J
ï: Le suif de mouton fond entre 42-51°;
;-;
Le. suif de boeuf, 40-49° ;
Le beurre, 31° ; ;
;J La graisse de porc, 33° ; "- : •;
.:
La graisse d'oie, 24-26°. " -V
•Î;
et les huiles sont fluides à la température ordinaire. -
.;
On serait ainsi entraîné à déduire, — les graisses les moins
compactes étant les plus digestibles, — que ce sont les ;.'./:
'r: graisses végétales, les huiles qui sont les plus faciles à
1 Pa\vlo-\v. Le travail dos glandes digestives. Traduit par Sabra-/.ès et Pachon.

46 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES -RIEN PORTANTS
digérer, si l'on ne se rappelait l'observation cle Cad au sup 1
cle leur pauvreté en acides gras libres. La vérité c'est que

l'habitude est en cette circonstance un coefficient donl il ,
faut tenir compte. Nous nous habituons difficilement à un j
changement de condiment gras, peut-être plus difficilement
qu'atout autre changement alimentaire. Tel qui a toujouis '
mangé et digéré une cuisine au saindoux digérera moins j
:.
bien une cuisine à l'huile d'olive et réciproquement, peut- i .;
être tout simplement parce qu'elle lui paraîtra moins appé- S
tissante ou plutôt parce que son odorat n'aura pas été flatté
par les parfums auquel il est accoutumé. D'ailleurs il n'y
a pas un estomac mais des estomacs qui exécutent leur \
travail de façon très diversifiée. i
* !
* * \
Du — Quoi qu'il en soit, il est des

POINT DE SAISISSEMENT. !
dyspeptiques dont l'estomac ne tolère que très difficilement j
et en infime quantité les corps gras 1 ; clans certains états 1
fébriles aigus par exemple les graisses provoquent clans j
l'intestin des fermentations ; il y a donc avantage à en

employer le moins possible; j'ai cru intéressant, par consé-
quent, cle rechercher quelles sont les graisses qui adhèrent
le moins aux aliments. Et je me suis demandé, dans une
friture, quel est le corps gras qui sera absorbé en plus
petite quantité par l'aliment-.
Pour cela il s'agit d'abord cle savoir quel est le point auquel
les graisses « saisissent» les substances alimentaires, ce qui
veut dire, à quelle température il faut porter une graisse pour
qu'à son contact l'eau soit assez rapidement volatilisée
pour s'en échapper avec bruit. Ce point de « saisissement »
•—
mot que je vous demanderai la permission.de créer pour
la circonstance — a une importance extrême, puisque tout
' Lorsque les estomacs supportent mal la graisse, un excellent moyen de leur faire
absorber la ration nécessaire consiste à leur donner du lait. Un litre de lait confient
le 1/3 de la ration journalière.
'- J'ai pris la friture pour mes expériences, quoiqu'elle n'entre pas dans le régime des
malades, parce qu'elle seule permettait des observations assez, nellos.
I.1SS CORPS GRAS COMME ALIMENTS ET COMME CONDIMENTS 47
l qliment plongé dans la graisse avant qu'elle soit sufïisam-
\ n:ent, chauffée, avant qu'elle ne soit arrivée à son point de
i saisissement » s'imprègne de beaucoup plus de graisse
«
1
cu'il ne faut, tandis que plongé au contraire dans une graisse
I avant dépassé cette température il prend un goût désa-
X o-véable de brûlé. Or comment déterminer ce point? Deman-
dez à un cuisinier à quoi il reconnaît que la graisse a la
' température voulue pour y plonger une
friture, il vous
répondra : à ce qu'eue fume. Or la graisse cle porc « fume »
à 218°, l'huile d'arachide entre 212 et 215°, j'ai constaté à
différentes reprises que cette température est réellement
trop élevée, il suffit d'un instant d'oubli pour que la graisse
brûle, elle noircit avec une facilité extrême ainsi que toutes
les ménagères ont pu l'expérimenter : ou bien elle brûle les
aliments qu'on y a plongés ou bien elle durcit si rapidement
leur couche extérieure que l'intérieur ne subit plus l'action
delà chaleur et reste cru, parfois elle donne ce double résul-
tat. Si encore elle évitait l'imbibition cle l'aliment par la
graisse ; mais plusieurs expériences m'ont démontré qu'il
n'y a sous ce rapport aucune différence entre les aliments
préparés clans la graisse à son véritable point cle « saisisse-
ment » ou. dans la graisse qui fume.
Afin d'arriver à établir le point de saisissement des diffé-
rents corps gras employés en cuisine et ceci pour chacune
tics différentes substances préparées en friture, j'ai d'abord
l'ai tune pâte à beignets
— un albuminoïde — dans les pro-
portions suivantes :
58 grammes de farine ;
61 grammes cle lait ;
16!',5 cle sel;
1 oeuf, (64 grammes).
•le délaie la farine avec le lait, j'ajoute le jaune, puis le
blanc battu en neige et enfin le sel, et j'ai trouvé ainsi, que
pour les graisses d'origine animale, graisse cle rognon dé
,
')o?.uf, de porc, margarine, employées à la friture d'un

iubuminoïde le point de « saisissement » se trouvait entre
135 et 190°.
Les expériences renouvelées avec des pommes cle terre
ont à mon grand étonnement donné le môme point cle sai-
sissement ; d'où je crois pouvoir conclure que :
Toutes les graisses animales ont pour toutes les substances
alimentaires le même « point de saisissement », 188 à 190°.
Restaient à expérimenter les graisses d'origine végétale si
couramment employées en cuisine. Pour elles, comme pour
les autres, j'ai expérimenté sur cle la pâte à beignets et sur
des pommes de terre et j'ai trouvé que :
.
/ présentent le moment le plus l'avo- j
La vegetalme.
, ,, ,.
..,.,!,
L'huile cl. arachide.
,„.,.,.. , T
i
\ rable
, a,. la
i sissement
.
--,
, m
,. .,turc,
, » entre ,
« le
,
'1,_„
point
•
/O et. 180
-,'
cle
.
lon„ plus
sai-
,
•
i
L huile d olive. , '

i
f
\ exactement ._..„ i
, , a. 1 (5°.
On peut sans grand inconvénient les laisser arriver à 1.85", j
comme les graisses animales, mais dès 175° elles remplissent \
très bien leur office. \
J'en conclus que le « point de saisissement des graisses \
d'origine végétale, quel que soit l'aliment sur lequel on \
opère, est 175° et pour généraliser davantage,'que « le point j
de saisissement » de tous les.corps gras employés en cuisine

oscille entre 185 et '190°.
Or, lorsque l'on s'est bien rendu, compte sous le rapport
physiologique, culinaire et économique, cle l'importance
qu'il y a à plonger les fritures clans la graisse exactement ;i
la température de « saisissement », on rêve d'un instrument
qui, mis en contact avec le corps gras chauffé, avertisse la
cuisinière lorsque le moment est venu cle commencer la
friture. Un thermomètre allant jusqu'à 190° est trop fragile
et trop cher, on peut donc imaginer un tube de verre con-
tenant'un alliage fusible à la température cle saisissement.
Tel serait l'alliage cle 1 partie cle plomb et 3 parties d'ôtain
fusible à 186°. Il suffit de verser clans un tube de verre épais
une quantité de cet alliage inférieure à ce cpii serait néces-
saire pour remplir le tube.entièrement;'puis cle le souder;
attaché à la queue de la poêle par un mince fil cle fer, ce
tube serait plongé clans la graisse de friture. En le retirant de
temps à autre, on se rendrait compte du moment où son
i uss CORPS GRAS COMME ALIMENTS ET COMME CONDIMENTS 49
'contenu entrerait en fusion, qui serait aussi le moment où

ijl faudrait plonger la friture dans la graisse. Peut-être cet
Lnpareil pourrait-il se.perfectionner encore par un change-

ment cle couleur dans l'alliage employé. Un autre procédé,
L]us pratique peut-être, consisterait à verser clans le tube un
liquide capable d'émettre à 185° des vapeurs qui pousse-
raient en avant un index qui s'y trouverait encastré.
5 Quelles sont les graisses qui imbibent le moins les ali-
imenls. Ces résultats une fois obtenus, il s'agissait de
—
-savoir quelle serait la substance grasse qui, les « points cle
-saisissement » étant bieii observés, et les substances à
^plonger dans la friture restant les mêmes, graisserait le
ïDioins ces substances. Recherches longues et ennuyeuses
-:;
qui m'ont donné les résultats intéressants que voici :
CïABLEAU DES QUANTITÉS DE GRAISSES ABSORBÉES PAU DIFFÉRENTES

} SUBSTANCES ALIMENTAIRES PLONGÉES DANS DES CORPS GRAS D'OUI-
X
CINES DIVERSES.
NATURE ' POIDS NATURE CE QUE

DES GRAISSES EMPLOYÉES DE LA SUUSTANCK l'IUÏE DEVIENT
lepoidsostloujoui'sSGOgr. PKBDU le poids est toujours CO gr. LE POIDS
(II1A1SSE5 ANIMALES :
Graisse de boeuf. 20 gr. Pâte à beignets . .
oG gr.
. .
— de porc. 2'2 — •— . .
BG
—
Mcirgarine 1 . .
22 — bS.—
' — .
t.iaisse de boeuf 5 — Pommes de terre. .
.
24—
.
— de porc.
.
5 — — 20 —
Margarine . . . 28 —
S
— — . .
«HAÏSSES VÉGÉTALES :
Vegétaline 22 — Pâte à beignets . .
a8 —
Huile d'arachide 51 —
Huile d'olive
Acgétaline ....
Huile d'arachide
. .
13 —
7 —
4—
—
—
Pommes de terre.
. .
. .
.
M —
28 — 1/2
26 —
Huile d'olive
„__
.... . .
3 —
3 —
I
—
—
.
.
.
.
27 —
'Pai employé do la margarine à cause de la difficulté qu'on a à se procurer du

mrc pur ; comme il v entre toujours de la margarine, le plus simple nie semLlail
'" d'agir ainsi.
bO CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES. RIEN PORTANTS i
,
,
J'ai d'abord expérimenté sur une pâte, à beignets, puis
sur des pommes de terre, en conservant toujours la, même
casserole, en employant une même quantité de substance
grasse (360 grammes).
Après cle nombreuses expériences, voici (tableau de la
page 49), les résultats obtenus :
OBSERVATIONS.
— Pour bien comprendre ce tableau, quel-
ques observations sont nécessaires : .
1° Si la pâte et les pommes de terre diminuent de poids
c'est parce qu'elles subissent une perte d'eau, perte bien
plus importante chez les pommes de terre plus riches en !
eau cpie pour la pâte albuminoïde, et, dans les deux séries j
d'expériences le poids de l'eau perdu dépasse le poids cle la j
graisse acquise; j
2° Après qu'on a placé ces différentes substances clans la j

graisse, la température cle celle-ci tombe clans certains cas |
jusqu'à 135°, et, détail intéressant, elle baisse jusqu'au I
moment où. ces substances remontent à la surface, c'est-à-

dire jusqu'à ce qu'elles aient acquis une densité égale ou
inférieure à celle du corps gras employé ;
3° La margarine et le beurre à l'état naturel sont moins
indiqués que les autres graisses pour les fritures, parce
qu'elles donnent lieu à une production d'écume dont on
peut les débarrasser il est vrai, mais aussi à un dépôt de
caséine qui se forme au fond clés récipients et cpii brûle très
facilement. A cette température élevée le beurre perd d'ail-
leurs ses qualités aromatiques, il vaut toujours mieux l'em-
ployer sans le faire trop chauffer. Le beurre fondu peut sans
inconvénient être employé comme graisse de friture, on l'a
débarrassé et de l'écume et du dépôt au moment où on Fa
fait-fondre.
En examinant ce tableau, nous voyons encore que les
graisses d'origine végétale sont celles qui imbibent le moins
les aliments, puisque ce sont elles qui perdent le moins de
poids pendant la friture et nous n'en, sommes pas autre-
ment étonnés : plus fluides que les graisses d'origine animale
LES CORPS GRAS GOMME ALIMENTS ET COMME CONDIMENTS SI
elles se figent moins à la surface des corps ; et ce qui prouve

que cette explication est la bonne, c'est que la végétaline,
/'l'origine végétale tout comme les huiles, occupe en quelque
sorte une place intermédiaire entre les graisses animales
fio'ées àla température ordinaire et les graisses végétales
liquides; en effet son point cle fusibilité se trouve précisé-
ment placé entre le degré cle fusibilité des unes et des
autres.
Nous pouvons donc généraliser davantage notre conclu-
sion et admettre que, le « point de saisissement » étant bien
observé, l'imbibition des substances alimentaires par les
graisses sera en raison inverse de leur fusibilité.
Ceci va nous permettre cle parler d'un corps gras peu
connu des médecins et qui, étant données les observations
que voici, me paraît destiné à jouer un rôle assez important
surtout clans les pays qui. se servent de la graisse de porc
comme condiment gras, je veux parler cle ce qu'on nomme
à Bordeaux cle Voncture et dans le nord cle la France cle la
panne. La graisse se dépose, avons-nous dit, clans le tissu
cellulaire sous-cutané pour former le panicule graisseux
appelé chez le porc, le lard; mais elle se dépose aussi à
l'intérieur de l'animal, autour des reins, cle l'épiploon, clu
mésentère. Cette graisse-là n'est pas absolument identique
\ au lard, elle a moins de cohésion, donne très peu de déchets
\ lorsqu'on la fait fondre, une fois fondue ne se solidifie pas à
;
la température ordinaire en été, c'est ce qu'on appelle la
? panne. Riche en acides libres, puisqu'elle est d'origine ani-
maie tout comme le lard, elle peut donner naissance par la
i fusion à un corps gras extrêmement intéressant pour le
J physiologue, puisqu'aux avantages des corps gras animaux,
; se joindront ceux aussi des corps gras végétaux : une faible
x adhérence aux produits alimentaires.
X V. — LES CORPS GRAS COMME ISOLANTS
g Mais les corpsgras ne contribuent pas seulement à notre

| «îimentation proprement dite, ils servent encore à nous
32 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN PORTANTS f.
isoler de l'espace ambiant, à nous éviter une trop grande

déperdition de chaleur grâce au panicule graisseux qu'ils
forment sous notre enveloppe cutanée, panicule qui, dans
certains cas, joue l'office d'un véritable vêtement. Si en
cas de tuberculose par exemple, on cherche à engraisser
le malade, c'est précisément pour empêcher que. par le
rayonnement trop intense il perde trop cle chaleur, chaleur au
remplacement cle laquelle il employerait une partie des ali-
ments qui devraient plutôt lui servir à faire des tissus résis-
tants. D'ailleurs, si clans le corps humain les proportions
d'eau, de substances albuminoïdes, cle substances miné- j
raies, etc. changent peu 1, il n'en est pas ainsi, des matières 1
grasses, elles peuvent osciller clans l'organisme cle 9 à !
23 p. 100 du poids total de l'homme; c'est dire qu'on peut j
lui donner, presque à volonté, une couche adipeuse plus ou i
moins épaisse. Or, d'après les expériences de Munck et

Lebedeff, nous savons que le panicule graisseux change de
fusibilité selon le corps gras qui a servi à nourrir l'animal.
Sans rien préjuger et tout en reconnaissant qu'il est néces-
saire que de nouvelles observations— faites sur l'homme
s'il se pouvait — viennent confirmer les expériences déjà
faites, j'ai pensé qu'il serait intéressant et peut-être utile de
savoir quelles sont les graisses qui sont les plus mauvaises
conductrices et qui par conséquent isoleront le mieux l'in-
dividu.
-fr
* *
MESURE DE Prenons 2 deux cylindres

LA. CONDUCTIBILITÉ. —•
que nous emboîtons l'un dans l'autre en les isolant dans le
bas par un discpie de porcelaine. L'espace laissé entre eux
est de 0,005 mm., dans cet espace nous versons le corps
gras à examiner ; puis nous remplissons le cylindre intérieur
d'eau à 60° et nous y plongeons un thermomètre avec son
1 Munck et Ewald. Traité de diététique.

2Expériences faites dans le laboratoire cle M. le professeur Sigalas, de Bordeaux,
- auquel j'adresse mes remerciements les plus sincères pour son aide précieuseï
53
bouchon. L'intervalle entre les deux cylindres est recouvert
d'un anneau cle caoutchouc.
Le chronomètre en main, nous notons le nombre cle
secondes mis par l'appareil pour refroidir cle 40 à 35°. Les
sept appareils construits pour les sept substances observées
ont donné les résultats suivants :
TABLEAU DE LA CONDUCTIBILITÉ THEKM1QUE DE QUELQUES COUPS (JliAS
DURÉE
OHDRK
DU WEFKOIDISSKÎIBNT
DES CONDUGTUJILITÉS N0„ de 40° à 35° d'une même
décroissantes
. mas5e d.oao jsolé0 do
oudcspouvo.rs.solants DES SUBSTANCES l'eMcrieurparuiiccoucho
croissants. d(î cor))5 gl,a5 ,i0 g mill
1. 1 Végêlaline G7"
/ 2 Suif de boeuf 94" 1/2
'' \
.. )) 4
3 Graisse de porc (lard) . .
— (panne) .
Margarine (composition).
96"
101"
103"
o
j 6 Huile blanche -121"
... (7 Huile d'olive du commerce. 126"
On pourrait établir trois groupes :

Le groupe II (suif, graisses, margarine) ayant une conduc-
tibilité moyenne entre celle cle la végêlaline qui conduit le
mieux la chaleur (ou isole le plus mal) et celle des huiles qui
\ ont la plus mauvaise conductibilité.
VI. — LA GRAISSE COMME TISSU DE GLISSEMENT '
:
VISCOSITÉ. —Nous avons vu que la graisse se dépose dans
j ie tissu cellulaire sous-cutané et dans la cavité abdominale,
] elle se dépose aussi dans le tissu conjonctif intermusculaire
sous forme de gouttelettes ou de granulations. Dans ce cas
| elle joue un rôle clans le glissement des muscles les uns sur
l les autres ; plus elle facilite ce glissement plus elle écono-
î mise d'efforts, à l'individu, c'est-à-dire moins il dépense de
force et il semble que la graisse la moins visqueuse favori-
sera le plus le glissement des muscles. Considération intéres-
sante au moment où tant de maladies (phtisie., anémie) sont
traitées par le repos, le moindre effort' 1. Et ici encore sans
préjuger cle rien, sans affirmer au hasard, nous avons étudié
les mêmes corps gras comparativement au point cle vue de
leur viscosité, à l'aide d'un viscosimètre d'Eugler, simplifié
(durée d'écoulement à travers un tube étroit).
Prenons le viscosimètre d'Eugler iniroduisons dans le tube
central gradué en centimètres cubes le corps gras à observer,
entourons-le d'eau à 45° et voyons, chronomètre en main,
combien de temps il faut pour que 10 centimètres cubes
s'écoulent à travers l'orifice inférieur.
Les corps gras observés se sont classés pour leur viscosité
dans le même ordre que celui de leurs pouvoirs isolants
thermiques . la végétaline (I) a la viscosité la plus faible,
l'huile d'olive et huile blanche (111) la viscosité la plus
grande; les substances du groupe II ont une viscosité inter-
médiaire.
Il est bien entendu que nous n'avons pu, sous ce rapport,
étudier les corps gras qu'à une température à laquelle toutes
les substances essayées conservaient l'état liquide. Nous
avons adopté 45° C.
DIGESTIRILITÉ DES CORPS GRAS.

•—
Tels sont les résultats cle
ces expériences qui n'avaient pas été faites jusqu'ici, je le
crois du moins. Quelles applications leur trouvera-t-on en
médecine? On ne peut le savoir encore, mais il est permis,
-
surtout à cause des corrélations nombreuses que nous cons-
tatons dans les résultats obtenus de penser que l'alimenta-
tion générale et les régimes en tireront des indications et
des applications utiles, clans lesquelles l'emploi des huiles
paraît devoir occuper une large part au point cle vue médi-
1 II serait intéressant aussi de voir si la différence dans l'alimentation provoque de
différences dans la viscosité de la synovie.
; LES CORPS GHAS COMME ALIMENTS ET COMME CONDIMENTS 55
i pès à présent d'ailleurs il est acquis pour la cuisine de
ciU-
!
que les graisses animales molles, beurre Irais,
ré<>'iine
| panne, graisse de jambon et surtout les graisses émul-
) simulées lait, crème sont les plus faciles à digérer. Le
x ]Y Linossier l'affirme encore dans son dernier travail. Le

x régime des maladies du foie 1, « on tiendra compte de ce fait
' mie les graisses sont d'autant mieux tolérées qu'elles sont
mieux émulsionnées et que leur point cle fusion est plus bas.
;
A ce titre la crème cle lait est préférable au beurre, le beurre
r
) ci'u au beurre cuit, le beurre à la graisse cle porc, celle-ci à
il fi graisse de boeuf ou de mouton. Les huiles ont l'avantage
''i d'être fusibles à basse température avec l'inconvénient de ne
J pas être émulsionnées. »

Sous ce rapport il est intéressant aussi cle savoir la teneur
?;
Xi
eu graisse de nos principaux aliments : la viande cle boeuf
;-; maigre en renferme 1/20 de son
poids environ, la viande très
grasse 1/3.
Le rôti cle boeuf 1/12, le bouilli à peu près autant, le jam-
bon 1/3. La cervelle 1/10, la langue 1/6, comme on le voit,
.:ce sont là des substances très riches en graisse. 11 en est cle
même des poissons gras, l'anguille cle rivière, entre autres,
;
XX en renferme jusqu'à 1/3 cle son poids, les autres poissons
X gras, le saumon, le maquereau, en contiennent beaucoup
X. moins 1/10 à 1/15 environ.
L'oeuf donne 1/10 de son poids de graisse, le lait en con-

".X tient la moitié, le beurre les 4/52.
L'alcool peut être considéré comme un aliment d'épargne

de la graisse.
..
'VII. ÉCONOMIQUE
— LES.GRAISSES SOUS LE RAPPORT '
ET GASTRONOMIQUE
Reste l'étude des corps gras sous le rapport économique.
•>e sais bien que cette question est une de celles qui préo.c-
' Rapport présenté à la Société de thérapeutique le 24 février 1004.

- D'après A. Proost et A. Malbieu.
cupent le moins les médecins, ils me permettront cepen- xX

dant d'insister sur l'importance qu'elle a. Entre ceux qui,
bien portants ou malades, n'ont pas besoin de compter, et
ceux qui, malades, sont à l'hôpital, il y a une classe nom-
breuse, la plus intéressante de toutes, celle qui se suffit d'un
travail précaire et pour laquelle des indications d'hygiène
pratique réalisable, sont d'un grand prix.
On ne devrait jamais acheter de graisses toutes préparées,
il est difficile de s'imaginer à combien de fraudes elles j
donnent lieu 1, quels produits infects, dégoûtants et mal- I
sains entrent dans leur confection. On m'objectera que les '5
hautes températures auxquelles on les soumet avant de les j
utiliser détruisent certainement les germes pathogènes j
qu'elles peuvent renfermer; je n'en disconviens pas, mais

toutes ces -substances impures ne leur permettent plus de
communiquer aux préparations culinaires le bon goût qui
doit les caractériser.
PRÉPARATION DU REURRE FONDU.

— Dans certains pays riches
en vaches laitières, septembre apporte tant cle beurre que
les ménagères soucieuses de la moindre recette d'hiver
s'évertuent à conserver l'excédent produit. Pour cela, elles
fondent et clarifient le beurre. Elles mettent clans de grands
récipients de cuivre (qui ne doivent pas contenir plus de
15 kilogrammes) du beurre bien frais, elles ajoutent un
verre d'eau et tournent de temps à autre le contenu de la
marmite, sous laquelle elles mettent un feu modéré. Le
beurre prend d'abord une apparence laiteuse, peu à peu il
s'éclaircit et après une heure d'ébullition il devient transpa-
rent et les impuretés tombent au fond de la marmite. Il faut
alors le retirer sans plus tarder, autrement il serait trop
cuit et le fond brûlerait. On décante et on passe par une
passoire fine dans des pots de grès de la capacité d'environ
1 kilogramme que l'on conserve à'I'abri de l'humidité, de la
trop grande chaleur et des poussières.
Certains fabricants en ajoutant aux graisses un fragment de soude ou de potasse
*
caustique arrivent à leur faire absorber jusqu'à 40 p. 100 de leur poids d'eau. Arnould.
|
57
j ^'excellence des préparations culinaires dépend en effet
essentiellement de deux facteurs : une propreté exquise, des
^condiments gras de bonne qualité. Or, cette chose indéfinis-
sable qui flatte notre palais, n'est pas, même sous le rapport
'jiY°'iénique, une quantité négligeable, c'est une des indica-
tions les plus sérieuses que nous ayons.
Dans chaque ménage, que l'on achète donc les corps gras
^nature : lard, panne, graisse.de rognon de boeuf, de rognon
s de veau, et qu'on
les fasse fondre pour préparer la provision
i de graisse. Ce n'est pas bien difficile.
X Pour préparer du saindoux ou coupe le lard, ou la panne
en petits morceaux, on les jette
X, clans un chaudron non étamé
i; avec un verre d'eau et une poignée cle sel. A mesure que la
f graisse fond on l'enlève et on la verse dans un pot à travers
:;; un tamis.
>;] Pour préparer des graisses de boeuf ou de veau excel-
lentes et économiques pour les fritures, on agit de même,
X seulement on attend que toute la graisse soit fondue avant
j de la verser clans le pot.

% Je suis persuadée que clans bien des cas la mauvaise
;:
santé des individus, surtout clans le peuple, n'a pas d'autre
X origine que l'emploi de graisses de mauvaise qualité.
Sans doute la graisse de porc paraît revenir ainsi un peu.

plus cher que lorsqu'on l'achète toute préparée, mais en
:;
réalité elle l'est moins, parce que c'est vraiment cle la
';'; graisse.
Il est d'ailleurs facile de démontrer qu'il est impossible
aux marchands de fournir cle la graisse pure au prix auquel
ils la vendent; ils vendent en général le saindoux le même
prix que le lard ; or, en faisant fondre le lard, il perd
..-»
'160 grammes
par kilogramme. Peut-on vraiment s'imaginer
XX que lé charcutier fera tout
son travail pour rien et même en
;* y perdant?
:': Mieux vaudrait, puisqu'il faut réaliser des économies à
Lotit prix,
se servir de graisse de boeuf fondue que d'une
.,.;,
g'iaisse baptisée saindoux, et dans laquelle les produits les
puis extraordinaires se rencontrent.
58 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES RIEN PORTANTS ,
f
Le kilogramme de graisse de boeuf cru coûte O'fr. 80, il
perd en fondant 120 grammes (vapeur d'eau, déchets), si i
bien que le kilogramme revient à 0 fr. 90, prix qui est à peu 1
près le même que celui cle la livre cle saindoux préparée

hors du logis, on réalise donc une double économie.
EMPLOI DES CORPS GRAS DANS LA MÉDECINE ACTUELLE.

— Les I
corps gras ont souvent été employés en médecine comme !
purgatifs (huile cle ricin), clans certaines maladies du!

foie 1, enfin pour combattre la « misère physiologique ». !
C'est ainsi que l'on administre de l'huile cle foie cle morue !
aux phtisiques qui n'en sont encore qu'au début cle la ter- |
rible maladie, aux scrofuleux, aux rachitiques, aux amai- j
gris, etc. Elle agit suivant les uns (Voit) en réparant les j
tissus albuminoïdes et aussi grâce au phosphore, au soufre

et aux autres métalloïdes quelle l'enferme; suivant les
autres (Arnozan), comme produit d'une glande, elle pour-
rait à l'action déjà indiquée, joindre celle d'un médicament
opothérapique, peut-être aussi agit-elle en évitant à l'or-
ganisme des déperditions de chaleur. On la prend en général
avant le repas, mais souvent elle provoque un dégoût insur-
montable 2. Pawlow, à cause cle l'action cle retard que les
graisses apportent à la sécrétion gastrique, recommande (le
la prendre plutôt au milieu du repas :l. L'émulsion Scott est
un succédané cle l'huile cle foie de morue, ainsi que le beurre
pris en grande quantité, les sardines à l'huile et les oeufs
dont les lécithines riches en azote, en neurine, en acide |
phospho-glycérique possèdent une valeur nutritive égale à
celle des acides gras.
1L'huile d'olive a été conseillée aux lilhiasiques à la dose quotidienne d'un venu ti
bordeaux.
- Différents moyens d'administrer l'huile de foie de morue, voir Arnozan. Précis de
thérapeutique t. 1, p. 117.
:i D'après Munck cl Ewald des doses d'alcool insuffisantes pour déterminer l'ivresnc,
diminuent la consommation de la graisse, et peuvent, lorsque le régime est suffisant
par lui-même, provoquer des dépôts de graisse.
LES CORPS GRAS COMME
ALIMENTS ET COMME CONDIMENTS 59
.\ ce propos, laissez-moi faire une remarque :

lorsque l'on
à un enfant qui ne digère pas l'huile de foie cle
o'inc
i-iie. des sardines à l'huile, il faut les lui donner dans les
L.jlleures conditions; pour cela les lui faire manger le plus .
Ijlc possible ; si la boîte n'est pas consommée en entier au

premier repas, enlever les sardines qui restent, les mettre
ans un récipient de porcelaine, puis les recouvrir cle bonne
îuilc d'olive pour les isoler cle l'air; l'enfant consommera
insi une plus grande quantité d'huile ce qui est en partie
e point que l'on poursuit.
Ou ne saurait trop insister sur la nécessité absolue cle ne
pas laisser traîner une conserve, même une conserve à
l'hiiiie; le mieux est, une fois la boîte ouverte, cle la con-
sommer clans les vingt-quatre heures; car il est étonnant
cle voir avec quelle rapidité elle entre en décomposition.
Et si j'insiste sur ce point c'est cpie, dans la plupart des
familles, on semble absolument ignorer ces faits.
CORPS GRAS
FEUILLE DE PRÉPARATION
i
!
62. Préparation du saindoux (voir la causerie page 57) ;

63. Préparation de la graisse de boeuf (voir la causerie page 57) ;
64. Préparation du beurre fondu (voir la causerie page 56).
65. Mélange de graisse de boeuf et de saindoux.
Mettre dans le même chaudron partie égale de panne cl de graisse
de boeuf; laisser fondre doucement; cuire longuement, verser le liquide
obtenu dans des pots à travers un tamis.
66. Mélange de graisse de veau et de beurre.
Paire fondre la graisse de veau comme il est indiqué pour la graisse
do boeuf.
D'autre part préparer du beurre fondu. — Puis mélanger par parlies
égales les liquides ainsi obtenus.
Ce corps gras peut facilement remplacer le beurre dans toutes les'
j)réparations eu inaires.
1
67. Mélange de graisse de boeuf et d'huile d'arachide.

Certaines cuisinières pour ne pas obtenir une graisse de friture trop
compacte, trop dure et par cela môme difficile a sortir des pots, lui
mélangent, lorsqu'elle est préparée, avant qu'elle soif prise, environ 1/3,
de son poids d'huile d'arachide.
CHAPITRE III
LE BOUILLON, LES EXTRAITS DE VIANDE
ET LES POTAGES
— I.
SdMji.Mi'.B. des savants sur la valeur alimentaire du
Opinions
bouillon. — Le bouillon est un peptogène, — Le peuple et les mala-
des. — IL Ce que c'est que le bouillon. — Manières différentes de
le préparer selon qu'il est destiné aux malades ou aux personnes
bien portantes.— 111. De la conservation du bouillon. — Procédés
•'
anciens cl modernes. — La couche de graisse qui le recouvre a

son importance. — Faut-il conserver le fond du bouillon?— IV. Cas
" dans lesquels le bouillon est défendu. — Importance de son rôle
.
comme peptogène auprès des suralimentés. — Formules de prépa-

rations médicales : de Liebig, dubeeffea, de la marmite américaine.—
Y. Des extraits de viande et des Peptones. — VI. Des potages. —
VU. La gélatine. — VIII. Bouillons divers.— Le bouillon comme
'.' opolhérapique. — Quenelles de moelle de boeuf. — IX. Soupes et
potages maigres (a base de légumes). — Importance de la soupe chez
nos paysans.
I. — OPINIONS DES SAVANTS

SUR LA VALEUR ALIMENTAIRE DU BOUILLON
11 faut vraiment avoir du courage pour oser reprendre un

sujet si souvent et si diversement traité ; cependant c'est
peut-être là une des raisons qui m'a donné le désir d'en
parler.
En effet, rien ne peut nous donner une liberté d'action
plus grande que les controverses nombreuses, les discus-
sions entre savants cle valeur égale, exprimant des opinions
diamétralement opposées.
Armand Gautier 1 clans la première édition cle sa Chimie
biologique (1878) nous dit que si l'on fait abstraction cle
:
-'. Gauthier. Cbimiê appliquée à la biologie, lr" édition, 1S7S.

G2 CUISINE RATIONNELLE DÉS MALADES ET DES RIEN PORTANTS
ses sels le bouillon ne peut être considéré comme un alinicni

dans le sens propre du mot, car sauf un millième environ d}
son poids cle matières albuminoïdes transformées en subs.
tances solubles analogues aux peptones, le bouillon ne coii-
tient aucune autre substance organique à proprement parle,
plastique *.
Et il étend cette manière de voir aux extraits de viande d
conclut par une parole de Bouchardat le bouillon ries,\ -.
réellement utile que lorsqu'il est très agréable.

Pouchet émet la même opinion : « les sels mis à part, lp
bouillon est très peu nourrissant, il contient à peine un mit
lième d'albumine », il est donc inutile pour les personne
bien portantes et peut tout au plus rendre quelques services
aux malades en leur « restituant les substances minérales
essentielles à la vie des tissus, substances sans cesse élimi-
nées par les excrétions 2 ».
Dans l'ouvrage de Payen\ édition cle 1865, voilà quelle
est l'opinion émise par le savant chimiste : « le bouillon
constitue, lorsqu'il est bien préparé, l'un des aliments les
plus salubres ; il peut communiquer une saveur et un arôme
des plus agréables à diverses substances peu sapides par
elles-mêmes, telles que les fécules, le pain, les gruaux, les
pâtes, le gluten et développe ainsi leurs propriétés nutritives
en y ajoutant d'ailleurs, outre son arôme, des principes
azotés et des substances ou sels inorganiques nécessaires
pour l'alimentation.
Et c'est à cette opinion ou à une opinion analogue, que ses
derniers travaux paraissent avoir ramené Armand Gautier'
.
Il prétend que le bouillon est un aliment véritable, contenant

7,50 cle substances albuminoïdes par litre, en grande pro-
portion formées cle peptone et d'albuminosc, qu'il est plas-
tique par les sels cle potasse et les phosphates qu'il ren-
ferme.
1Mai'tha. Intoxications alimentaires, p. 144 et 2S2.
2 Les aliments, Pouctiet, 1000.
3 Payen. Les substances alimentaires, 1865.
4 A. Gautier. Bulletin de l'Académie de médecine, 13 mars 1901.
BOUILLON, LES EXTRAITS DE VIANDE ET LES POTAGES 63
E
\
1
BOUILLON EST UN PEPTOGÈNE.

— Quant à Mathias Duval
11
avoir nié l'importance du bouillon comme aliment, il
,s
allie à l'opinion de Schiff qui est aussi celle de Munck
j
rwalcl 2, et cle Pawlow •' : Le bouillon est un peptogène,
une
i
i
bonne préparation d'extrait de viande partage avec
i
lu elle propriété.
Ou'est-ce qu'un peptogène ? On appelle ainsi toute subs-
<
1 „K.e capable d'exciter les glandes gastriques à sécréter du

o'astriquc, cle la pepsine. Ce sont d'après Pawlow : le
tut
bouillon, l'extrait de viande dissout dans cle l'eau, le lait,
le nain, surtout le pain grillé et l'eau. Ces substances ont
une importance énorme puisqu'en provoquant une sécrétion
.abondante elles contribuent à activer la digestion, à éviter
la stagnation des aliments clans la cavité stomacale, stagna-
.;
i lion qui en permettant la putréfaction des aliments peut avoir
..les plus graves conséquences.
.
Donc, en admettant que les analyses les plus défavorables

,au bouillon, — celles qui prétendent qu'il n'est pas un ali-
••'.;Dicnl, — soient exactes (et il y a au moins autant d'avis
opposés) ; en lui laissant seulement de l'importance au
! point cle vue des sels qu'il renferme et dont il enrichit l'éco-
'. nomie; en le considérant simplement ainsi que le fait Pet-
lenkolér comme un excellent condiment ; et en lui laissant
la propriété que tout le monde lui accorde, celle d'être le
.;
,; premier parmi les peptogènes,
parmi les « provocateurs de
suc gastrique », les apéritifs véritables, le bouillon ne serait
pas encore une quantité négligeable.
-
OPINION DU PEUPLE ET DES MALADES.

— Or, clans la lutte
scientifique qui s'est livrée à son sujet, qui se livre encore
:
:•
aujourd'hui, si les savants ont pu tâtonner, si les praticiens
,
n'ont pas toujours été d'accord, le peuple et les malades
J n'ont jamais hésité à déclarer le bouillon un produit excel-
.;.,..
lent ; une fois encore le goût et l'habitude paraissent l'avoir
1 Mathias Duval. Traité do physiologie.

" Traité de Diététique.
travail des glandes, digosiives.
emporté, même scientifiquement, sur les discussions do
cabinet.
Dans son livre cle Y « Education », Spencer nous dit que
« les indications de nos organes lorsqu'elles ne sont pas
travesties doivent être suivies ». Nous en trouvons une
.
preuve dans les constatations que nous faisons actuelle-

ment sur le bouillon.
On pourra m'objecter que chez le malade ces indications !
peuvent être travesties; cela est vrai, mais qui a vu le plai-

sir qu'éprouve un. convalescent à absorber une tasse de
bouillon chaud ou froid, voit déjà dans ce plaisir un sût
garant du bien que lui fera cette absorption. Il est évident
qu'il faut que le bouillon soit bien préparé, donné dans de
bonnes conditions, etc., mais ces restrictions ne s'appli-
quent-elles pas à toutes les préparations alimentaires de
quelque ordre qu'elles soient? Voyons donc ce qu'est le
bouillon, comment on le prépare, comment on le conserve,
enfin quelles variations on peut exécuter sur ce thème.
IL — CE QUE C'EST QUE LE BOUILLON
Fouchet nous dit que « les viandes plongées dans l'eau

destinée à faire du bouillon présentent des transformations
profondes ; les substances collagènes sont transformées en
gélatine, les albuminoïdes éprouvent des métamorphoses
qui les rendent en général plus réfractaires à l'action du suc
gastrique 1, les substances solubles quittent les tissus, se
répandent dans le tissu ambiant tandis qu'en échange ces
mêmes tissus absorbent une partie du liquide dans lequel
ils sont plongés ; en même temps les condiments pénètrent
les parties insolubles, leur communiquent leur arôme, et
ajoutent leur action à celle de l'eau et de la chaleur pour
' i Fait constaté par M. A. Gautier daiis sa lrc édiiion. Dans la seconde il affirme au
contraire qu'ils sont en général transformés en peploncs et qu'on économise ainsi w"
travail anx glandes gastriques.
î LE BOUILLON, LES EXTRAITS DE VIANDE ET LES POTAGES 65
': ijssocier et rendre solubles les éléments attaquables des dif-
férents tissus'. ->:.
1 Le bouillon doit son fumet à l'acide inosique et ses pro-
«
priétés excitantes à la carnine, substance analogue à la
[béobromine que l'on trouve dans le thé et dans le café. »
Mais les phénomènes que nous venons d'indiquer ne sont
,
exactement les mêmes lorsqu'on met la viande dans de

- pas
l'eau froide ou clans cle l'eau bouillante. En effet Wolfhûgel
elllueppe ayant placé dans de l'eau bouillante un morceau
de viande cle 3 kilogrammes constatent au bout cle deux
heures et demie d'ébullition que sa température intérieure
est de 91-92° ; un morceau de viande de même poids placé
diiDS cle l'eau froide, au bout de deux heures et demie d'ébul-
lition présente une température de 95 à 96°. D'où vient cette
différence ? d'un obstacle qui s'oppose à la pénétration de la
chaleur, cle la couche d'albumine qui s'est coagulée autour
de la viande lorsqu'on l'a plongée clans de l'eau bouillante.
Observations qui vont être la cause d'une foule d'applica-
tions pratiques clans la fabrication du bouillon et nous feront
procéder différemment selon que nous nous adresserons aux
gens bien portants voulant profiter dû bouilli ou aux malades
ne se servant que du bouillon.
PRÉPARATION DU BOUILLON. —Pour les premiers on met clans

l'eau froide du pot au feu tous les os concassés, carcasses
de volailles, etc., que l'on peut se procurer, ils élèvent la
teneur du bouillon en gélatine et en graisse, et lui donnent
plus de corps, quoiqu'en dise Payen'2. On laisse bouillir ces
os durant deux heures, on les écume, puis on ajoute la viande
dans le liquide bouillant. Lorsque l'écume produite par cette
adjonction est enlevée à son tour et une heure après que
l'ébullition a repris, on ajoute les carottes, les navets, etc.,
deux heures après le bouillon est prêt. Il ne faut pas cuire les
légumes plus de deux heures environ pour qu'ils ne troublent
pas le bouillon en se désagrégeant.
' Pouchel. Les aliments, 1900.
Payen. Les substances alimentaires.
- -
' ^
-
Pour les malades au contraire, nous mettrons la viande au
pot en même temps que les os.
L'ébullition doit être douce, la vapeur d'eau doit pouvoir
s'échapper par une mince ouverture ménagée entre le pcl
et le couvercle, pour que le bouillon soit clair à moins qu'on
ne s'applique à tenir toujours le pot au feu bien plein.
Il faut en effet remarquer que, dût le bouillon être moins
clair, il serait avantageux de le préparer en autoclave her-
métiquement clos ; et cela parce que la peptonisation de
l'albumine serait moindre : C'estleprincipe que l'on applique
inconsciemment dans la préparation du bouillon à là mar-
mite américaine.
Le plus difficile ce n'est pas de préparer le bouillon mais
de choisir la viande et les légumes qui doivent entrer dans
sa composition, et qui ont sur ses propriétés une influence
énorme; puis de bien le conserver.
Plus la viande est de qualité supérieure, sans être grasse,
plus le légume est frais, plus parfumé est le bouillon.
III. — DE LA CONSERVATION DU BOUILLON
Voilà qu'il est prêt et vite la ménagère puisant à l'endroit

!
où il bout le plus fort (pour qu'il ne soit pas trop gras), rem-
plit la soupière ou la tasse du malade, commettant ainsi
deux fautes coup sur coup. Quelques-unes même, le plus
grand nombre, soufflent! pour écarter de sa surface la
graisse qui le recouvré, ce qui fait une troisième faute.
Ce n'est pas le dessus du bouillon qu'il faut servir le pre-
mier, mais le dessous : d'abord parce que le dessous est
moins gras (on a naturellement éloigné la couche graisseuse
en enlevant le premier bouillon), ensuite parce que le des-
sous est toujours plus chargé de parcelles organiques, de
déchets, de flocons d'écume qui nuisent à sa conservation
intégrale :
C'est par conséquent le dessus du bouillon versé à travers
EXTRAITS DE VIANDE ET LES POTAGES 67.
LE BOUILLON, LES
tamis très fin que nous mettrons de côté. Ce bouillon
le verserons dans un récipient très propre, non acide,
ious
verni, le meilleur serait un récipient en verre, —et
n0n —
l'isoler cle l'extérieur nous laisserons la graisse se figer
nour
;, ya
surface, si bien que cette couche grasse, vrai cauche-
mar des gardes-malades, nous rendra un véritable service.
<
Si avec cela nous posons le récipient qui renferme le bouil-
: Ion dans un endroit frais, il sera dans de bonnes conditions
;
conservation,
de conditions que nous pouvons rendre
encore meilleures en versant le liquide très chaud dans le
récipient et en le bouchant cle suite au moyen d'un bouchon
qui prend l'air par un tube de verre mince plusieurs lois
recourbé. Le bouillon s'aère sans être ensemencé de micro-
organismes, on sait que Pasteur a démontré que les microbes
;; ne franchissent pas les coudes.
:,
Pourquoi en effet les traités cle thérapeutique indiquent-
ils toujours clans leur énumération du bouillon frais'? parce
.,
qu'ils craignent que le bouillon exposé aux poussières ne
soif transformé au bout de quelque temps en un véritable
bouillon de culture. On sait en effet, que les microbiologues
cultivent les microbes dans du bouillon ordinaire, bouillon
de. viande, de poule, etc., or l'ensemencement peut tout
aussi bien se faire cle façon naturelle par les poussières
que de façon artificielle. On me dira qu'il suffit cle faire
'; rebouillir le bouillon avant de le servir afin cle le stériliser ;
mais cpie cle malades préfèrent le bouillon froid au bouillon
':
chaud, et en été combien cle temps ne faut-il pas pour le

..-
refroidir ! car il n'est pas possible d'y introduire de la glace
ce serait à la fois le peupler cle microorganismes et diminuer
x. ses propriétés nutritives.
PROCÉDÉ DE L'ECOLE DES MÈRES.

—•
Il y aurait cependant un
moyen cle satisfaire à la fois toutes les exigences du malade
;
.• et toutes les indications cle l'hygiène; en pasteurisant le

bouillon.
On fait bouillir à côté du pot au feu clans un grand réci-
pient plein d'eau un certain nombre cle petits JDOIS ayant à
peu près la capacité d'une tasse, on y fait bouillir aussi une

pince en bois, une cuillère à pot, un tamis. Quand le bouil-
lon est cuit, on saisit chaque pot avec la pince, on le remplit
cle bouillon versé à travers le tamis et on le recouvre immé-
diatement d'une feuille de papier sulfurisé passé au préalable
à l'eau bouillante. Mis dans un endroit frais ces pots pré-
sentent Une réserve excellente pour la nuit. On en versera
le contenu à travers une passoire dans la tasse du malade
afin d'enlever la couche de graisse figée qui le recouvre;
opération facile et qui a son [importance puisque les corps
gras retardent ou même arrêtent complètement la produc-
tion du suc gastrique.
IV. — IMPORTANCE DU BOUILLON COMME PEPTOGÈNE,

DANS QUELS CAS IL EST DÉFENDU
Si j'ai tant insisté sur la préparation du bouillon et sur sa

conservation, c'est que cet aliment très agréable aux per-
sonnes bien portantes a une importance énorme pour les
malades, -pour les convalescents. Grâce à la carnine qu'il
renferme, il soutient leurs forces, grâce aux sels qui s'y
trouvent il répare les pertes faites par l'organisme pendant
la fièvre 1 ; et cela alors que l'estomac ne peut encore digérer
aucun autre aliment. Ce n'est que dans certains cas par-
ticuliers, et à déterminer par le médecin qui traite le
malade, que le bouillon paraît conlre-indiqué. Les pro-
priétés du bouillon comme peptogène semblent encore
accentuer sa valeur thérapeutique. On parle beaucoup cle
suralimentation depuis quelques années surtout pour ce
qui concerné les tuberculeux. Le mot est facile à dire, la
médication bonne à prôner, mais la plupart du temps le
tuberculeux ne peut la remplir parce qu'il n'a pas d'appétit.
Je me souviendrai toujours d'un enfaut de dix-sept ans très
1 On a en ell'et remarqué que pendant la fièvre on élimine plus de sels qu'à l'éhit
normal.
EXTRAITS DE VIANDE ET LES POTAGES 69
LE BOUILLON, LES
naïade qu'on avait mis à ce régime. Comme je lui deman-

dais s'il mangeait bien il me répondit :
«Je.fais tout ce
je peux, mais je n'ai jamais faim ». Triste consta-
mie
tation d'un jeune être voué à la mort et se débattant cle son
mieux...
Eh bien, du moment où le bouillon peut provoquer les
sécrétions gastriques, pourquoi ne pas en donner une petite
tasse aux suralimentés, quelques minutes avant chacun des
repas nombreux auxquels on les oblige?
FORMULES DE PRÉPARATIONS MÉDICALES.

— Malgré toutes les
:
contestations qui ont pu s'élever au sujet de la valeur nutri-
': live du bouillon son action paraît si peu négligeable que cle
nombreux savants ont cherché à donner d'autres formules
»
'-
pour sa préparation. Voici d'abord la formule de Liebig. Il
,;
prend 290 grammes de boeuf haché délayé dans 560 grammes
' d'eau distillée additionnée de 4 gouttes d'acicle chlorhy-
drique et cle deux ou trois grammes de sel, il laisse macérer
/ durant une heure au moins en agitant fréquemment, puis il
;; passe
le tout au travers d'un tamis fin et lave la viande
X avec assez d'eau pour obtenir 500 grammes de liquide.
La préparation du beefiea se rapproche un peu de la

précédente : 500 grammes de boeuf maigre coupé en mor-
j ceaux mis dans un litre d'eau bouillante durant quelques
-
minutes, on passe ensuite le liquide en exprimant bien le
.; suc et on ajoute un peu
cle sel.
Vient ensuite le procédé cle la marmite américaine. Dans
une sorte, cle boule en étain on met 300 grammes de
boeuf maigre, cle préférence cle la cuisse coupée en mor-
.:
-.-;
ceaux, on y ajoute une carotte, un navet, un peu de poireau,
'< "" grain cle sel et on visse la boule que l'on plonge dans
: une marmite contenant cle l'eau. Au bout de quatre à cinq
j "cures d'ébullition on dévisse la marmite pour y trouver

,:: un bouillon des plus appétissants et aussi des plus con-
;;; centrés.
ê sont là des préparations dont il ne faudrait pas abuser

:
après des personnes ayant le foie ou. les reins malades,
:
qu'il est bon en général de ne donner que sur prescription
du médecin.
V. — EXTRAITS DE VIANDE ET PEPTONES
On a cherché à remplacer le bouillon qui se prépare assez

lentement par des succédanés : les extraits de -viande cl
les peptones qu'il suffit d'additionner d'eau chaude, ou
d'eau chaude dans laquelle ont bouilli des légumes pour
obtenir un bouillon très suffisant.
On pourrait faire cle ces produits un historique analogue
à celui que j'ai fait pour les bouillons. Mùller les décla-
rait toxiques, Gautier les bannissait avec énergie cle l'ali-
mentation 1, puis après ses nouveaux tetvaux 2 se ralliait à
l'opinion deliemmerich -, dePettenkofer, etc., pour accorder
au Liebig (extrait qu'ils mettent en première ligne) 1/3 de
son poids de substances albuminoïdes assimilables. Stutzer' 1
en employant un autre mode d'analyse, n'en trouve que 20

à 22 p. 100 (mélange d'albuminose et cle peptone. Munck et
Ewalcl n'atteignent qu'à 8,50 p. 100 d'albumine, mais ils
ajoutent que le bouillon fait ou corsé avec de l'extrait de
viande est comparable à l'autre pour ses propriétés. Enfin
LehmannB rassure les timides cpie les travaux de Millier
avaient effrayés.
En effet, ces observations ne sauraient avoir l'importance
qu'on a bien voulu leur attribuer : l'extrait de viande Liebig'
était administré à closes massives qu'on n'atteint jamais
dans l'alimentation courante. Les cinq grammes d'extrait de
viande nécessaires à la préparation d'une assiettée de
bouillon contiennent 0 gr. 5 cle sels cle potasse, quantité qui
4 A. Gautier. Chiniieappliqu.ee à la biologie, 1" édition, 1S7S.

2 A. Gautier. Chimie appliquée à la biologie 2e édition, 1807, p. 267.
,
3 Kommurich. Jahresbcricht f. Th. Chimie, 23-305.
* Stulzer. ZeitschriCL fur angevande chimie.
s Lelmiann. Arch. von Hygiène Rd. Il, p. 249 ; cité par Ewald.
],E BOUILLON, LES EXTRAITS DE VIANDE ET LES POTAGES 71
est loin de celle qu'absorbe un mangeur de pommes de

terre 1.
C'est un produit commode qui rend de réels services;
voici ce qu'en dit M. Gautier : « facile à conserver et à
transporter il permet d'obtenir instantanément une liqueur
faiblement nutritive, excitante, agréable au goût qui,
bouillie avec quelques légumes et épices peut remplacer
facilement le bouillon de viande ordinaire ». Pour les maî-
tresses cle maison il sert surtout à corser les bouillons trop
faibles, à relever le goût des sauces et des légumes, elles
l'utilisent comme un véritable condiment.
Dans certaines maladies, Pettenkofer conseillel'emploi cle
peptones préparées dans le commerce : « lorsqu'un malade
ne supporte pas la nourriture ordinaire il conviendra de lui
donner de préférence de la pepfone de viande à cause de sa
richesse en albumine assimilable. »
On l'administre en général par voie rectale ; car le rectum
est capable d'absorber certaines substances : du jus cle
viande,-du blanc d'oeuf additionné d'un peu cle sel, de la
fécule, de la graisse en petite quantité. Partant de là on a
cherché clans certains cas particuliers à alimenter le malade
au moyen de lavements nutritifs et surtout de lavements à
base de peptone. Je trouve dans le « Précis de thérapeu-
tique » du D Arnozan la formule suivante :
1'
Eau 200grammes.
Peptone sèche 10 -~
Laudanum V gouttes.
Administrer 1 à 4 lavements par jour.
CependantGautier affirme que les peptones produits clans

l'industrie en faisant agir des ferments digestifs sur les
albuminoïdes ne sont tolérés longtemps ni par l'estomac
ni par le rectum il préfère beaucoup celles que l'on
;
obtient en faisant agir l'eau surchauffée sur les viandes, elle
sont plus pures et moinsirritantes.Lesmeilleures paraissent
1 On
a calculé que les Irlandais qui consomment beaucoup de pommes de terre,
absorbent environ HO grammes de sels de potasse par jour. (Bungc, Cours de chimie
biologique.)
être la solution de viande de Leube et Rosenthal fabriquée

en Allemagne et la carnine fabriquée en France. Quoi qu'il
en soit, devant la grande quantité de préparations ayant
la viande comme base et la transformation des substances
albuminoïdes en peptones pour objet, il est naturel, même '
quand on n'aurait pas à sa disposition les données certaines

que j'ai indiquées plus haut, il est naturel dis-je, de penser
que ces préparations rendent cle réels services.
VI. — DES POTAGES
Le goût du bouillon varie suivant la viande cpti a servi à

le préparer; bouillon de boeuf, de volaille ou de veau n'ont
pas un goût absolument semblable, ni des propriétés tout à
lait identiques 1 ; voilà déjà plusieurs manières de varier la
préparation; nous pouvons aussi la présenter à notre malade
chaude ou froide ; nous élèverons les qualités alimentaires
du bouillon en lui ajoutant un jaune d'oeuf, puis lorsque les
forces du convalescent seront revenues en l'enrichissant cle
carbone grâce a certaines farines, à certaines pâtes. Et voilà
comment nous en arrivons à préparer un velouté.
Délayons avec un peu de bouillon froid une cuillerée à
café cle crème de riz, ajoutons-la à notre bouillon bien bouil-
lant et remuons; au bout de cinq.à dix minutes la farine est
cuite ; lions notre potage avec un jaune d'oeuf produit riche
en albuminoïdes, en lécithine et nous aurons un aliment qui
aux propriétés du bouillon joindra les propriétés nutritives
du jaune d'oeuf et cle la farine : des albuminoïdes et des car-
bones, un aliment complet.
Aliment que nous varierons, en prenant une autre farine :
la farine d'avoine récoltée à de grandes altitudes et par

conséquent riche en phosphates, par exemple.
1 Le bouillon de veau est plus diurétique que le bouillon dé boeuf, le bouillon de
volaille est plus parfumé, il est parfois aussi mieux accepté des malades ; en général on
combine les trois éléments en insistant sur celui qui a le plus d'importance pour le cas
traité.
BOUILLON, LES EXTRAITS DE VIANDE ET LES POTAGES 73
1,15
Un autre jour, au lieu de lier le potage avec un jaune

d'oeuf nous lui adjoindrons simplement un oeuf poché.
Notre convalescent est-il plus robuste encore, au lieu
d'un velouté nous lui, servirons un potage à la reine, succu-
lente préparation dont le blanc de volaille pilé et les jaunes
d'oeufs augmentent considérablement la valeur alimentaire.
Au bouillon on ajoute encore des pâtes cle toutes sortes :.
«vermicelle, tapioca, pâte d'Italie, etc. Qu'il me soit permis
une observation à leur sujet : en général il'ne faut employer
que celles qui sont très fraîches et que l'on a conservées à
l'abri des poussières dans des verres bien clos. C'est pour-
" quoi il faut absolument défendre qu'on les mette cle côté clans
des poches en papier déchirées et souillées; des bocaux de
verre bien fermés doivent seuls être tolérés pour cet usage.
,11 arrive très souvent qu'en jetant des pâtes poussiéreuses
jdans le bouillon on procède à un véritable ensemencement,
î Le mieux c'est de préparer soi-même les pâtes destinées
à peupler le bouillon; c'est chose facile et l'on est ainsi cer-
tain de leur fraîcheur et cle leur richesse en jaune d'oeuf,
c'est-à-dire en lécithine. (Voir feuilles des préparations.)
..'.;
Longue est d'ailleurs la liste des potages gras, j'en ai

incliqué un certain-nombre aux préparations et tous les
..livres de cuisine en indiquent d'excellents.
VU. — DE LA GÉLATINE
Il arrive que le malade ne veut plus accepter cle bouillon

liquide, nous le solidifions alors et nous le transformons en
gelée, tout simplement en augmentant la quantité cle gélaT
fine qu'il renferme. A notre pot au feu habituel ajoutons des
pieds de veau riches en gélatine; laissons bouillir douce-
ment durant cinq ou six heures, en ayant bien soin de
n ajouter les légumes que deux heures avant la fin cle la coc-
hon et de relever le goût cle l'ensemble qui est fade par
adjonction d'un poulet ou d'une partie de poulet et d'une
bouteille de vin blanc sec (s'il n'y a pas contre-indication
l'O'ir- cause de fermentation stomacale ou autre). Clarifions
ensuite notre préparation avec des blancs d'ceuls et versons-
la dans un certain nombre de petites tasses. J'insiste sur
l'adjonction du vin qui fait des gelées plus appétissantes ; ]a
plupart des cuisiniers n'en mettent pas.
On peut avant que le poulet ait perdu tous les sucs qu'il
renferme en détacher une aile, couper cette aile en fines
lamelles, les déposer sur une assiette et verser dessus une
certaine quantité de gelée ; on obtient ainsi une très appé-
tissante galantine de volaille. Cependant il ne faut pas abu-
ser de la gelée, prise en trop grande quantité elle provoque
de la diarrhée et des vomissements (Voir des explications
plus complètes au régime carné).
VIII. — BOUILLONS DIVERS
Nous avons vu que l'on fait du bouillon avec toutes sortes '
de viande : boeuf, veau, poulets, etc.
En Corée et en Chine le bouillon de chien jouit de la repu- -
tation d'une véritable panacée, cela tient sans doute à |

l'estime culinaire dont on entoure les chiens; il fut un temps
où le bouillon de grenouille était très recommandé. Gintrac,
le premier doyen cle la Faculté de médecine de Bordeaux,
ordonnait comme nourriture initiale aux typhiques le bouillon
fait avec une prune, puis le-bouillon obtenu avec la moitié
d'une grenouille (!) Très réputé aussi était le bouillon cle
limaçon pour les tuberculeux et les coquelucheux.
Les données d'opothérapie se retrouvent aussi à propos
du bouillon ; voilà la recette d'un bouillon de mou de veau
pour les malades dont la poitrine est attaquée, que nous ne
donnons que par curiosité :
Ayez un mou de veau frais du jour, lavez-le, coupez-le en
gros dés et faite-le cuire dans 1 litre et demi d'eau jusqu'à
réduction d'un tiers. Ajoutez-y 4 figues grasses, 6 jujubes,
6 dattes et 15 grammes de raisin sec ; donnez encore dix
minutes d'ébullition, passez-le comme on fait du bouillon
ordinaire et servez-en une tasse le matin et une le soir trois
heures après avoir mangé.
JJÎ BOUILLON, LES EXTRAITS DE VIANDE ET LES POTAGES 7b
Aux médecins de se rendre compte de la valeur du pro-

cédé.
Peut-être les malades auxquels la moelle cle boeuf est
ordonnée pourraient-ils retirer un profit des quenelles de
moelle de boeuf, en tout cas elles « peuplent » le bouillon en
lui communiquant une saveur spécialement agréable :
Hacher finement 40 à 50 grammes de moelle cle boeuf, lui
mêler cle la chapelure de pain (2 à 3 cuillerées), du sel, un
jaune d'oeuf; former de cette pâte de petites quenelles bien
; rondes et les faire pocher dans le bouillon.
IX. — SOUPE ET POTAGES A. BASE DE LEGUMES
Tout ce qui se prépare par ébullition dans l'eau a donné

naissance à des potages, les légumes tout aussi bien que les
viandes, les poissons tout aussi bien que les crustacés. Je ne
parlerai icii ni des soupes de poisson, ni surtout des soupes
de homards ou des bisques d'écrevisses ; lourdes à digérer
et très irritantes, elles sortent du cadre de cette étude; mais
les soupes aux légumes sont des plus intéressantes. D'abord
parce qu'elles possèdent certaines propriétés peptogéniques
du. bouillon, propriétés que l'on peut encore accentuer en
leur ajoutant un peu d'extrait cle viande Liebig, ensuite
parce qu'elles sont le mode le plus digestible sous lequel on
puisse présenter aux convalescents les légumes, en les fai-
sant profiter de leurs propriétés spéciales et en écartant toute
la partie ligneuse, toute la cellulose si difficile à faire sup-
porter aux estomacs délicats. Elles sont aussi un moyen de
varier l'alimentation et vous savez que cette considération
est loin d'être négligeable.
Les soupes aux légumes se présentent à nous sous deux
formes : la soupe maigre dans laquelle le légume se retrouve
en entier, la crème de légume, qui additionnée d'oeuf, cle
.
' voir les feuilles de préparation.

lait, de farine est absolument débarrassée de toute la partie
ligneuse et figurée du végétal.
Il est des circonstances où une soupe maigre paraît plus i
indiquée qu'un bouillon gras, dans certains cas de constipa- '

ti'on par exemple. Voyez les paysans de la campagne qui se .'.
nourrissent surtout cle soupe aux légumes, ils ignorent cette 'X
infirmité qui sévit sur tant de citadins ; il est vrai que leurs
occupations sont moins sédentaires.
Pour différentes soupes maigres la manière cle procéder
est presque toujours la même, elle consiste à faire cuire ;
longuement et doucement des légumes dans cle l'eau adcli- '.
tionnée cle graisse, cle sel et cle poivre. Que cette graisse ait ;
servi à faire lentement « revenir » (dorer) les légumes
comme dans la julienne, ou qu'elle ait été simplement ajou-
tée au mélange comme clans la soupe au choux. Le pain,
qui vient en général épaissir ces soupes, contient de la dex-
trine qui unie à l'eau fait un peptogène suffisant pour activer
la production du suc gastrique. Ainsi préparé pour les gens
bien portants le bouillon aux légumes se modifiera pour les
malades, on le versera à travers un tamis pour en enlever
les corps solides, et on lui ajoutera un peu cle pain grillé.
Quant aux crèmes, c'est, si je puis m'exprimer ainsi, la
façon distinguée de préparer les potages maigres. Manière
qui en leur ajoutant cle la farine et des oeufs les rend plus
nourrissants 1.
Après avoir bien crié contre la soupe populaire, après
IAprès ces différentes préparations il convient de mentionner le bouillon de légumes
d la farine de riz employé par le Dr H. Méry dans certains cas de gastro-entérite,
pour les enfants au-dessus de 0 mois. Parlant de ce principe (sur lequel nous revien-
drons plus Lard) que les féculents sont bactéricides des bactéries des fermentations des
albuminoïdes, au lieu d'administrer simplement aux petits malades la difcte hvdriquo
pure il leur donne une décoction de riz ainsi préparée.
II fait un bouillon de légumes avec :
300 grammes de pommes de terre ;
400 grammes de carottes ;
100 grammes de navels ;
S0 grammes pois, haricots ;
35 grammes sel de cuisine.
7 litres d'eau.
Il ajoute une cuillerée à café de farine do riz par 100 grammes de bouillon.
Les résultats obtenus par l'absorption de cotte bouillie légère sont remarquables ; 1e
poids remonte, etc.
LE BOUILLON, LES EXTRAITS DE VIANDE ET LES POTAGES
77
'l'-voir réduite à une illusion alimentaire, parfois même à
cause de déchéance de la race on arrivera, on arrive à
*
me
la considérer plus exactement comme un procédé alimen-
taire précieux pour la classe ouvrière, pour le paysan qui y
trouve des hydrates cle carbone peu'coûteux et appétis-
c.anfs. H vaudrait peut-être mieux remplacer son assiettée de
soupe épaisse par la tranche cle rosbcaf de l'ouvrier anglais,
mais qui sait si cela ne l'entraînerait aussi à adopter le com-
plément qu'y joint d'habitude celui-ci, l'alcool. Le paysan
'français vit de peu, il mange rarement de la viande, aussi
son caractère est-il doux et peu entreprenant; un change-
ment dans son alimentation amènerait certainement un
changement dans son tempérament; faut-il le désirer? et le
problème qui se pose n'esf-il pas en somme celui-ci i' vaut-il
mieux vivre de peu, sans grandes ambitions, ou oser et
dépenser davantage ? Problème qu'il me semble impossible
de résoudre en tenant compte à la fois cle la grandeur cle la
nation et du bonheur des individus.
1 De Fleury. Le corps et l'âme de l'enfanl.

DU BOUILLON, DES POTAGES MAIGRES ET GRAS, DES CRÈMES,

DES PATES ET DES QUENELLES QUI SERVENT A « PEUPLER » [
SOUPES ET POTAGES
TABLE :
Préparation du bouillon. |
Pour les malades ; Préparation dubeeitea d'après
Pour les bien portants ; Ro sen thaï;
Par la marmite américaine ; Préparation du beeftea d'après
D'après Uffelmann ; Liebig ;
Beeftea ;
Préparation du beeftead'après Bouillon de veau ;
Pavy ; Bouillon de poule.
Potages à base de bouillon.
Veloutés ; Potage praliné ;
Potage à la reine ; Potage aux trois filets :
Potage aux oeufs pochés ; Consommé d'Argenteuil ;
Potage aux oeufs ;
Pour « peupler » le bouillon.
1° LES QUENELLES. 2° LES PÂTES PHÉPARÉES PAR SOI-
Quenelles de moelle de MÊME :
boeuf; Vermicelle instantané ; '

Pâte en gouttes ;
Quenelles de veau ; Pâte a la râpe ;
Quenelles de cervelles ; Quenelles d'écume,
;
Quenelles de foie de veau. Quenelles légères.
Potages a base de ris, cervelle, etc.
Potage au ris de veau ;
Potage à la cervelle (1™ et 2° manière) ;
Potage à base de foie, etc.
Potages à base d'extrait de viande Liebig.
Potage économique ; Potage floconneux.
Potage à la minute ;
l EXTRAITS DE VIANDE ET LES POTAGES 79
bB JJOUILLON, LES
S
potages à base de poissons ou de crustacés.
i Soupe aux poissons ; Bisque de homard ;
; Rouillabaïsse ; Potage aux huîtres ;
Bisque d'écrevisse ; Potage d'huîtres à la crème.
-
Bisque de crabes ;
Potages à base de légumes.
.-..). LÉGUMES ENTIERS :
Potage de santé ;
; Julienne ; Potage à la tomate.
l'otage Parmentier à la prin- 3» POTAGES-PURÉESA BASE DE LÉGU-
tanière ; MINEUSES :
ï Consommé aux laitues. Potage à la Faubonne ;
,2« CllÈMES DE LÉGUMES :
Potage à la purée de haricots,
; Crème de choux-fleùrs ;
Crème d'asperges ; manière simple ;
Crème de poireaux ; Même préparation pour les
Crème de potiron ; pois, les lentilles, etc.
Potages à base de céréales.
Potage à la farine; Crème d'avoine ;
, l'otage à la farine roussie l
Crème de riz ;
;
Crème d'orge ; I
Potage à la Washington ;
68. PRÉPARATION DU BOUILLON (P. D.)

(POUR LES MALADES)
Quatre litres d'eau;.
Deux livres de viande ;
Quelques os de veau ;
Une carcasse de volaille ;
Trois grosses carottes ;
Trois blancs de poireaux ;
Un pied de laitue ;
;
Sel.
Mettre dans un pot au feu l'eau froide, la viande, les os, laisser
1.
partir à ébullition et écumer le bouillon soigneusement. Quand il est
'. écume mettre le pot sur le coin du fourneau, éviter que le liquide
ïu'il renferme bouille, il doit « frémir » seulement; une mince fis-
sure permettra à la vapeur d'eau de s'épancher au dehors, afin
qu'en se condensant contre la paroi du couvercle elle ne trouble
:: Pas le bouillon.
j IL Deux heures avant de servir ajouter les légumes au bouillon.

UL Pour servir le bouillon : le verser à travers un tamis très fin, le
; Premier bouillon entraîne avec lui la graisse, le bouillon du fond plus
chargé de débris (écume, légumes, etc.), se conserve moins bien.
.;-.
69. PREPARATION DU BOUILLON

(POUR LES BIEN PORTANTS)
Mômes substances -f- navets -|- 2 litres d'eau -f- céleri,

persil, etc.
I. Mettre dans l'eau froide les os et déchets de viande de toutes
sortes ; écumer et laisser bouillir doucement de une heure et demie
à deux heures.
II. Ajouter alors la viande (environ trois heures avant de servir).
écumer, puis ajouter les légumes, deux heures seulement avant de
servir.
Noie. — On procède ainsi pour conserver au bouilli ses propriété
nutritives.
Remarque. — 11 serait meilleur de préparer le bouillon en vase her-
métiquement, clos, en autoclave bien plein. — Cela pour les bien por-
tants et pour les malades.
70. PREPARATION DU BOUILLON

PAR LA MARMITE AMÉRICAINE (F. D.)
grammes de boeuf maigre ;

sot)
Une carotte ;
Un navet ;
Un peu de poireau ;
Sel.
I. Mettre le tout dans la boule, la visser; la plonger dans une mar-
mite renfermant de l'eau, au bout de quatre à cinq heures d'ôbullilicm
servir quelques cuillerées de ce bouillon qui est 1res concentré.
71. PRÉPARATION DU BOUILLON D'APRÈS UFFELMANN (F. D.)
ûOtlgrammes de boeuf maigre.

I. Le mettre dans une bouteille à fond épais, faire chauffer au bain-
marie, laisser bouillir trente à quarante minutes. On verse ensuite et-
bouillon dans la tasse du malade sans le passer, — il s'en forme de
90 à 100 grammes.
II. On peut élever encore sa valeur alimentaire en lui mélangeant
un ou deux jaunes d'oeufs.
72. BEEFTEA
Préparation à peu près analogue au jus de viande de Richet et d'ili-'

ricourt (voir les feuilles de préparation relatives au régime carné).
LE BOUILLON, LES EXTRAITS DE VIANDE ET LES POTAGES 81
73. Préparation du beeftea d'après Pary. (F. D.)

£00 "ranimes de boeuf maigre haché ;
Un quart de litre d'eau distillée.
I Mettre la viande et l'eau dans une bouteille, bien en fermer le
bouchon et les laisser dans un endroit frais durant, une heure.
U. Poser la bouteille dans un bain-marie et laisser bouillir ainsi
durant trente à quarante minutes.
III. Passer le bouillon, le saler et le servir au malade.
74. Beeftea d'après Rosenthal. (F. D.)

230 grammes filet de boeuf haché finement ;
-100 grammes ris de veau haché finement;
Six cuillerées d'eau ;
Extrait de viande Liebig, une demi-cuillerée à café;
Un demi-citron.
I. Mélanger le boeuf, le veau, l'eau, mettre le tout dans un récipient
de porcelaine et le déposer dans un endroit chauffé près d'un poêle,
par exemple. L'y laisser séjourner trois heures.
II. Passer le liquide obtenu à travers un tamis (environ 150 grammes)
ajouter une demi-cuillerée à café d'extrait de viande et le jus d'une
moitié de citron.
III. Absorber le liquide blanchâtre ainsi obtenu d'un seul trait.
75. Beeftea d'après Liebig. (F, D.)
grammes boeuf maigre et frais;
200
Un verre et demi d'eau distillée ;
Trois gouttes d'acide chlorhydrique.
1. Mettre la viande dans un récipient de porcelaine, ajouter un quart
de litre d'eau distillée, trois gouttes d'acide chlorhydrique. Bien mélan-
ger.
Après l'avoir laissé reposer une heure dans un endroit frais, ver-
.11.
ser la partie liquide à travers un tamis.

111. Verser un demi-verre d'eau sur la partie solide qui reste dans
le récipient, mélanger, filtrer et ajouter le liquide au suc de viande
obtenu (II).
Note. — On mélange en général à cette préparation le 1/3 de son
poids de bouillon ordinaire.
76. Bouillon de veau. (F. D.)
prépare soit avec un morceau de veau, soit avec des pieds de
Se
veau absolument de la même manière que le bouillon ordinaire, sa
cuisson seule est moins longue, il suffit d'une heure et demie à deux
heures pour le préparer.
'*"?• Bouillon de mou de veau.
VIKILI.E FORMULE « l'OUR LES MALADES DONT LA POITRINE EST ATTAQUÉE »
tai mou de veau bien frais :

tin litre et demi d'eau ;
''.'
82 CUISINE RATIONNELLE
Quatre figues ;
Six jujubes;
Six dattes ;
Quinze grains de raisins secs.
DES MALADES ET DES RIEN PORTANTS
%ï
fi
I. Couper le mou en morceaux, le faire cuire dans l'eau jusqu'à rédiir.

lion d'un tiers. Ecumer.
II. Ajouter lés fruits, donner encore dix minutes d'ébullition.
III. Passer au tamis, et en servir une tasse le matin et le soir trois i
heures après avoir mangé.
78. Bouillon de poule.

Une vieille poule.
Quelques os de boeuf (à moins d'indication contraire). :
Légumes du pot-au-feu.
Deux litres d'eau par livre de viande. '
Poivre, sel, clous de girofle.
I. Plumer, flamber, vider la volaille.
II. Nettoyer les légumes.
/
111. Mettre dans le récipient la quantité d'eau nécessaire, ajouter les
.os, porter à ébullition, faire cuire 2 heures en enlevant l'écume qui se
forme à la surface du liquide.
IV.. Ajouter la poule, écumer lorsqu'il y a lieu, puis ajouter les légu-
mes, sel, poivre, elc.
V. Après 2 heures d'ébullition douce, passer le bouillon à travers un
tamis très fin, ou une mousseline, et le servir.
79. POTAGES A. BASE DE BOUILLON
Veloutés 1. (F. D.)

Un demi-li Ire de bouillon ;
Une cuillerée de crème de riz ;
Un jaune d'eeuf.
I. Mettre le bouillon sur le feu ; en attendant qu'il entre en ébullition
délayer une cuillerée de crème de riz avec un peu de bouillon froid.
II. Ajouter ce mélange au bouillon bouillant, remuer le tout durant
dix à quinze minutes, lier avec un jaune d'oeuf.
Noie. — La crème de riz peut être remplacée par de la crème d'orge
de la farine d'avoine, du tapioca, de la semoule, etc.
80. Potage à la reine. (F. D.)

Un demi-litre de bouillon ;
Deux jaunes d'oeufs durs ;
-
Un peu de blanc de volaille.
;\ J Observation générale 10. — On compte en général cinq assiettées do soupe par litre
de potage.
US BOUILLON, LES EXTRAITS DE VIANDE ET LES POTAGES
83
I Piler finement les jaunes et le blanc, les délayer avec le bouillon

ct porter à ébullition.
Note 1. — Pour certains malades il vaut mieux couper seulement le
blanc en tout petits clés, celte façon de « peupler » leur potage les
amuse et excite leur appétit.
Noie 2. — Toutes ces préparations peuvent être faites en employant
de l'extrait de viande Liebig délayé dans de l'eau à la' place de bouil-
lon .
SI. Potage aux. oeufs pochés. (F. D.)
tin quart de litre de bouillon ;

Un oeuf.
le bouillon, casser l'oeuf tout près de sa surface et
I. Faire bouillir
le laisser pocher couvert deux minutes.
82. Potage aux oeufs 1.
Potage praliné.
23 grammes de beurre ;
à 3b
Une à deux cuillerées de semoule ;
Un demi-litre de bouillon ou d'eau ;
Un quart de litre crème douce ;
Un jaune d'oeuf.
I. Faire fondre le beurre, y faire griller une à deux cuillerées de
bonne semoule; quand elle est dorée ajouter petit à petit le bouillon.
II. Retirer la casserole sur le coin du feu, faire cuire vingt à vingt-
cinq minutes. Quand la cuisson est achevée ajouter en tournant tou-
jours un quart de litre de crème douce.
III. Au moment de servir lier avec un jaune d'oeuf.
83. Potage aux trois filets. (C. L.)

grammes de truffes ;
.150
150 grammes de maigre de jambon cuit;
150 grammes de blanc de volaille ;
Un litre de bouillon ;
Une cuillerée crème de riz ;
Quelques croûtons dorés au beurre ;
Deux cuillerées de crème douce.
I. Couper en julienne les truffes, le jambon et le blanc des volailles;
les faire mijoter dans un demi-litre de bouillon pendant une demi-
heure.
IL Préparer un velouté avec l'autre demi-litre de bouillon et la
crème de riz.
Ht. Mélanger les préparations I et IL
IV. Lier avec un peu de crème douce, et servir avec des croûtons
de pain dorés au beurre. (Exquis 1)
' \oir Potage Sévigné feuilles de préparation des oeufs.
84. jConsommé d'Argenteuil.

Un litre de bouillon ;
Une poignée de pointes d'asperges vertes ;
Autant de toutes petites quenelles de veau ;
Une petite cuillerée de cerfeuil effeuillé.
I. Lorsque le bouillon est bouillant y jeter les pointes d asperges,
les quenelles de veau, laisser bouillir doucement vingt minutes.
II. Au moment de servir ajouter une petite cuillerée de cerfeuil
effeuillé.
POUR « PEUPLER » LE BOUILLON
On peuple » le consomméi soit avec des quenelles, soit avec des

«
pâles pour compléter sa valeur nutritive ou pour transformer son goût.
Il peut même arriver parfois qu'on atteint, à la fois ce double but ; c'est
ce qui a lieu par exemple lorsqu'on ajoute au bouillon des quenelles
de moelle de boeuf, qui tout en le rendant plus nourrissant le par-
fument de la façon la plus agréable.
Il est de tous points préférable de préparer les quenelles dans la
maison et de les préparer seulement peu d'instants avant de les em-
ployer. Pour les pâtes la môme observation est vraie, leur composition
est beaucoup plus certaine lorsqu'elle relève de la maîtresse de
maison ; elles sont plus fraîches, courent moins le risque de s'être
saturées de poussières et sont plus recommandables.
C'est pour ces raisons que nous allons donner les recettes qui suivent.
1° LES QUENELLES
85. Quenelles de moelle de boeuf.

40 à 50 grammes de moelle de boeuf hachée.
Deux cuillerées de chapelure ;
Un jaune d'oeuf. Un peu de persil haché (ab libitum) ;
Muscade, poivre et sel ;
Un demi-litre de bouillon.
I. Hacher la moelle finement, lui mélanger la chapelure, le jaune
d'oeuf, la muscade, le poivre, le sel, etc., former avec cette pâte de
petites boules bien régulières.
II. Porter le bouillon à ébullition.
III. Jeter les quenelles dans ce bouillon et lorsqu'elles ont reparu
à la surface les laisser bouillir cinq à six minutes avant de servir le
potage.
86. Quenelles de veau.
grammes de veau maigre haché et pilé.
-250
150 grammes de panade (pain bouilli clans du lait).
150 grammes de beurre frais ;
1 On appelle consommé du bouillon concentré.

j,E BOUILLON, LES EXTRAITS DE VIANDE ET LES POTAGES 8b
Deux ou trois jaunes d'oeufs, quelques cuillerées de crème s'il est

nécessaire, poivre, sel, muscade.
I Travailler ensemble toutes ces substances après les avoir
pilôes
finement. Si la pâte était trop épaisse ajouter un peu de crème.
U, Former d'abord une boulette d'essai que l'on jette dans le bouillon
bouillant; si elle poche, former toutes les autres 1; les jeter dans le
bouillon elles y laisser huit à dix minutes.
§7. Quenelles de cervelles. (F. D.)

Une cervelle blanchie 5 et pilée ;
Un oeuf:
Du persil ;
Do la chapelure ;
Sel, poivre, muscade, etc.
Procéder comme pour les quenelles de moelle de boeuf.
Noie. —En formant des boulettes plus grandes, on peut, au lieu de
les faire pocher dans le bouillon, les faire frire dans le beurre chaud
cl les servir par exemple, avec un légume comme garniture.
SS. Quenelles de foie de veau.

123 grammes foie de veau raclé au couteau;
Persil haché ;
30 grammes de pain trempé dans du lait el exprimé;
Un ou deux jaunes d'oeufs;
Sel. poivre, etc.
I. Bien mélanger le tout, ajouter un blanc d'oeuf battu en neige,
former des boulettes, les jeter dans le bouillon et les laisser bouillir
cinq à six minutes.
Noie. — On peut également préparer de ces quenelles avec des foies
de volailles.
2° LES PÂTES
89. Vermicelle instantané.
Un verre de bouillon ;
Un verre de vin blanc ;
60 grammes beurre frais ;
80 grammes farine ;
Deux oeufs ;
Poivre et sel, muscade râpée.
1 Observation générale 11. Pour former des boulettes bien régulières sans toucher
—
ti pale avec les doigts, il suffit de mettre une cuillerée de farine dans le fond d'un
vm-j-c a boire, d'y jeter ensuite une cuillerée à café do pâte, do bien secouer le fout en
couvrant l'orifice supérieur du verre de la paume de la niaiii. Au bout de cinq
fondes on voit au milieu du vorre une petite boule très régulière. Au bout do 2 ou
oouloltes, la farine au fond du verre est tassée et forme comme une sorte de
moule.
-Observation 12. Faire blanchir une cervelle, c'est la jeter dans l'eau bouillante
—
N'huilée de légumes, salée et poivrée et l'y laisser pocher dix à quinze minutes.
I. Mettre dans une casserole le bouillon, le vin, les condiments, ie '-.
beurre. Porter à ébullition. Retirer du feu et. ajouter la farine en

remuant avec là cuillère de bois.
IL Dessécher quelques instants celle farine sur le feu en remuant
toujours. Retirer du feu et attendre une minute que la casserole perde
sa grande chaleur. Ajouter un oeuf, l'incorporer à la pâte, puis incor-
porer l'autre oeuf.
La pâte est prêle.
III. Mettre un litre de bouillon dans une casserole, le faire bouillir, ver-
ser la pâte préparée en II dans une passoire à gros trous et avec le
champignon qui sert à passer les purées appuyer dessus. La pâle
tombe en filets dans le consommé et le vermicelle se poche instanta-
nément.
On l'enlève du liquide au moyen d'une passoire et on l'ajoute au
consommé du malade.
90. Pâte en gouttes. (F. D.)
Deux oeufs ;
Une cuillerée de farine ;
50 grammes beurre frais fondu.
I. Mélanger tous ces .produits, puis les verser dans le consommé
bouillant à travers une passoire à trous ou une écumoire.
Noie. — On peut aussi verser celte pâle dans du lait bouillant.
91. Pâte à la râpe.
Un quart de litre de farine ;
Un oeuf ;
Un jaune d'oeuf.
I. Bien travailler tout ceci en pâte, puis frotter cette pâle sur une
grosse râpe pour en faire des sortes de petits fragments roulés.
II. Séparer à l'aide d'une passoire ù, gros trous les plus petits des
plus volumineux, étaler les premiers sur une planche pour les faire
un peu sécher avant.de les jeter dans le consommé bouillant, et réunir
les autres en boules, que l'on frottera de nouveau sur la râpe.
III. Lorsque ces parcelles reviennent à la surface elles sont cuites
suffisamment.
92. Quenelles écume.
Deux oeufs ;
Une cuillerée à café de farine ;
Le bouillon.
1. Bien mélanger les deux jaunes d'oeufs et la farine, ajouter les blancs
battus en neige très dure.
IL Dans le bouillon bouillant jeler une cuillerée â café de cette pré-
paration ; donner deux bouillons et servir.
93. Quenelles légères.
Deux cuillerées à café de beurre frais ;
87
Oeux cuillerées à café de farine ;

Un blanc d'oeuf.
I Bien travailler le beurre, mélanger les jaunes d'oeufs, travailler
encore, ajouter la farine, enfin le blanc d'oeuf battu en neige.
II Dans une marmite faire bouillir le bouillon, ajouter la pâte cuil-
lerée a café par cuillerée, laisser bouillir trois à quatre minutes.
POTAGES A. BASE DE RIS, CERVELLES, etc.
94. ' Potage au ris de veau.

Un ris de veau ;
Un morceau de beurre;
Un jaune d'oeuf.
I. Mettre le ris de veau dans, de l'eau fraîche et renouveler cette
eau jusqu'à ce que le ris soit devenu bien blanc.
IL Faire bouillir du bouillon : y jeter le ris et le laisser cuire jusqu'à
ce qu'il soit tendre.
III. Hacher le ris, le faire dorer dans du beurre, ajouter la farine
la faire un peu dorer, puis ajouter le bouillon petit à petit.
IV. Au moment de servir lier avec un jaune d'oeuf.
Note. — On peut aussi tout simplement lorsque le ris est cuit le
couper en tranches fines el le servir dans le bouillon.
Ou encore passer ris et potage à travers un tamis elles servir ainsi.
95. Potages à la cervelle.

Le plus simple consiste à faire bouillir la cervelle dans le bouillon.
DEUXIÈME MANIÈRE :
Une cervelle;
Un morceau cle beurre ;
Un bouillon, un jaune d'oeuf.
Procéder absolument comme pour le potage au ris de veau.
96. Potage à base de foie.

80 grammes foie de veau ou de volaille ;
Un petit oignon ;
Un peu de persil ;
Un quart de litre de bouillon ;
Un jaune d'oeuf.
I- Hacher la moitié-de
ce foie, le faire roussir dans le beurre avec un
peu de persil haché et d'oignon émincé ajouter le bouillon et le reste
LU foie cru. Laisser cuire doucement durant une quinzaine de minutes.
U. Au moment de servir délayer le jaune d'oeuf au fond de la sou-
pière et ajouter le potage qu'on versera à travers une passoire fine.
-oie. — Tous ces différents potages peuvent rendre des services
dans certains traitements particuliers ; en général l'adjonction de ris
de cervelles, de foies augmente leur valeur alimentaire, transforme et
varie le goût du bouillon de façon très appréciable et très agréable.
POTAGES A BASE D'EXTRAIT DE VIANDE LIEBIG
97. Potage économique.

Les légumes du pot-au-feu ;
Deux cuillerées de crème de riz;
Un litre d'eau ;
Un demi-litre de lait;
50 à 60 grammes de beurre ;
Un ou deux jaunes d'oeufs ;
Une demi-cuillerée à café d'extrait de viande.
I. Couper les légumes ayant servi â la préparation du pol.-au-1'eu en
menus morceaux; les jeter dans le beurre fondu, les laisser dorer légè-
rement, ajouter le bouillon, laisser cuire quinze minutes.
II. Délayer la crème de riz avecle lait, verser le tout dans le potage I,
après l'avoir passé au tamis et faire bouillir encore dix à douze mi-
nutes.
III. Au moment de servir, délayer au fond delà soupière le jaune d'oeul
et l'extrait de viande Liebig avec un peu d'eau chaude, ajouter le potage
en remuant.
98, Potage à la minute.
Un litre d'eau ;
Deux cuillerées de tapioca, ou de semoule, ou de crème de riz :
Une demi-cuillerée à café de Liebig;
Un jaune d'oeuf.
I. Mettre l'eau sur le feu, quand elle entre en ébullition y jeter en
pluie le tapioca, sagou, etc. Au bout de quinze à vingt minutes saler
et poivrer le potage et le verser dans la soupière.
IL On aura au préalable mis dans la soupière le Liebig, le jaune
d'oeuf, le beurre et délayé le tout avec un peu d'eau chaude ou de
lait.
POTAGE LÉGER ET AGRÉABLE
99. Potage floconneux. (F. D).

Un litre d'eau ;
Deux cuillerées de semoule ;
Deux oeufs ;
30 grammes de beurre;
Une demi-cuillerée à café de Liebig;
Poivre et sel.
I. Poser la casserole contenant l'eau sur le feu.
II. Pendant qu'elle chauffe délayer la semoule avec un peu d'eau et
ajouter les deux oeufs ; battre le tout ônergiquement.
POTAGES 89
LE BOUILLON, LES EXTRAITS DE VIANDE ET LES
\
in Quand l'eau est bouillante y verser la préparation II, remuer.

cnu'à ce que l'ébullition Au bout de quinze minutes le
reprenne.
:'„olage est prêt.
Préparer dans la soupière le beurre, le Liebig délayé dans un peu
IV
d'eau chaude et ajouter le potage.
SOUPES A BASE DE POISSONS OU DE CRUSTACÉS
IQO. Soupe au poisson.

Se prépare surtout au bord de la mer ;
; poissons coupés en tronçons;
Des
Poireaux, carottes, navets, oignons;
;
Un demi-litre de vin blanc ;
Un litre d'eau ;
Deux jaunes d'oeufs, poivre et sel.
.
I. Paire cuire dans l'eau et le vin blanc les légumes durant une
-'heure et demie. Ajouter alors les poissons qui ont été bien nettoyés
-V et bien lavés.
II. Après vingt minutes d'ébullition, lier le bouillon de poisson avec
deux jaunes d'oeufs et le verser à travers un tamis sur le pain qui est
préparé dans la soupière.
111. Le poisson le plus présentable est servi après le potage accom-
:
pagné d'une sauce vinaigrette 1, d'une sauce tarfare 2, ou d'une sauce

;'ëineraudea.
101.
:
Bouillabaisse de Marseille. (C L.).
Pour huit personnes.
kilogrammes de poisson (rascasse, galinelle, merlan, congre,
2
j langouste, landreuil, Saint-Pierre);
| Un oignon émincé;
i Une gousse d'ail ;
l Une poignée de persil haché ;
1 ,' Une tomate hachée sans ses graines et sa peau ;
j Une feuille de laurier ;
f Une petite poignée de gros sel ;
Deux pincées de poivre ;
1
Une pincée d'épices ;
Quelques grammes de safran ;
Six cuillerées d'huile d'olive ;
Quatre verres.' d'eau ;
bu pain.
observation générale 13. SAUCE VINAIGRETTE :
—
hcnv cuillerées d'huile d'olive
brin- cuillerées do vinaigre ;
;
j'eia teufs durs hachés
;
Uu peu de persil,
sel et poivre.
oauce lartare. Voir les feuilles de préparation relatives aux oeufs, page 125.
" -Vuce émeraude. Voir les feuilles de préparation relatives
aux oeufs, id.
90 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN PORTANTS S
I. Après avoir bien nettoyé le poisson et l'avoir coupé en gros trou, i
çons, le mettre dans une. grande casserole avec tous les ingrédient X
énumérés dans l'accolade 1.
IL Ajouter six cuillerées d'huile d'olive environ, agiter la casserole ':
de manière à former une sorte de pommade dont il faudra que les
:
morceaux de poisson soient bien imbibés. Ajouter l'eau.
III. Poser sur un grand feu vif de petit bois. Laisser bouillir, à gros
bouillons une demi-heure. Couper dans un plat des tranches de pain !
d'un demi-centimètre d'épaisseur et verser le bouillon dessus.
Le poisson se sert à part mais se mange avec le pain.
102. Bisque d'écrevisses au gras. (C. L.)
(POUR LES BIEN PORTANTS) ;
Vingt-quatre écrevisses ; j
Légumes du pot-au-feu;
Un litre de vin blanc;
Sel, poivre, pointe de Cayenne ;
Un demi-litre de bouillon;
Une cuillerée de purée de tomates ;
Deux cuillerées de farine ou 130 grammes de pain grillé de couleur pâle.
I. Jeter les écrevisses une fois qu'elles sont vidées 1 dans l'eau froide
où elles dégorgent. Ensuite les mettre à froid dans une casserole '
émaillée avec un litre de vin blanc sec et un verre d'eau, un bouquet
de légumes variés, du sel, du poivre et une pointe de poivre de Cayenne.
Faire cuire pendant dix minutes. Lorsqu'elles sont rouges les retirer,
éplucher les queues que l'on réserve pour garnir.
II. Piler les coquilles des queues, les carapaces, les pattes, les jeter
dans la moitié du beurrre, les faire a revenir », ajouter la moitié du
bouillon des écrevisses, laisser bouillir quinze minutes, passer au tamis.
III. Recommencer l'opération en jetant encore les débris piles dans
le beurre qui reste, ajouter les deux cuillerées de farine, faire revenir,
ajouter le reste du bouillon d'ôcrevisse, faire bouillir un quart d'heure,
puis passer encore au tamis et ajouter au bouillon préparé en II.
IV. Ajouter enfin le bouillon de boeuf et la tomate, faire bouillir
dix minutes. Au moment de servir le potage y jeter les queues décor-
tiquées et des croûtons de pain frits au beurre.
Note 1. — On peut lier ce potage avec deux jaunes d'oeufs.
Note 2. — On peut préparer des potages analogues avec des crabes,
ou avec la desserte d'un homard.
103. Potage aux huîtres. (C. L.)
Deux douzaines d'huîtres ;
Des croûtons de pain frits au beurre;
1 Observation générale 14 — Pour vider une ccrevissc on la prend de la malU

.
gauche par le milieu du corps de façon à ce que la queue soil droite. Avec l'index c
le pouce de la main droite on prend la feuille qui se trouve au milieu de l'extrémité
la queue, on la tord de droite à gauche et en l'arrachant on arrache l'intestin.
I BOUILLON, LES EXTRAITS DE VIANDE ET LES POTAGES 91
TE
f-
pu bouillon ; beurre.
X
40 grammes
de
? j.'aire bouillir les huîtres durant vingt-cinq minutes dans leur eau ;
,
' pijer> puis les mettre dans le bouillon ainsi que l'eau de leur
,
cuisson.
'
H chauffer le
tout et le verser sur des croûtons dans la soupière.
104. Potage d'huîtres à la crème. (C. L.)

\ pour six personnes :
; Dix-huit huîtres portugaises ;
Un demi-litre de crème double;
;:-
Un litre de lait;
i': Deux oeufs ;
'. SO grammes de beurre :
Croulons.
1. Ouvrir les huîtres, en verser le contenu dans une casserole, la
mettre sur un feu vif, laisser bouillir durant deux ou trois minutes,
puis placer la casserole sur le coin du feu et. laisser pocher les huîtres
doucement sept à huit minutes. Assaisonner de poivre, sel, épices.
i II. Egoutler la cuisson des huîtres, y ajouter le lait et porter à
'ébullition.
III. Dans une autre casserole, faire chauffer la crème au bain-marie,
ien la remuant toujours et sans la porter à ébullition.
: IV. Faire frire les croûtons de beurre.
V. Mettre les jaunes d'oeufs dans un bol, les délayer avec un peu de
.-liait et les ajoutera la crème, ainsi que le beurre qui reste.
-. VI. Mettre les croûtons frits au fond de la soupière, la crème (V) par-
dessus, enfin le potage (11).
f VIL Servir, préparer sur chaque assiette 3 huîtres et verser le potage
,
par-dessus.
POTAGE A BASE DE LÉGUMES

1° LÉGUMES ENTIERS "
105. Julienne.
Toutes sortes de légumes émincés ;
Houx litres d'eau;
Une cuillerée de saindoux, ou de beurre, ou de lard;
Poivre et sel ;
Une demi-cuillerée à café de Liebig ad libitum.
1- Les légumes bien émincés (carottes, navets, petits pois, haricots
verts, etc.), les jeter dans le saindoux ou du beurre chaud. Les faire
dorer à petit feu doux, lentement.
IL Ajouter l'eau petit à petit, poivrer et saler.
lit. Au moment de servir, si on le désire, préparer dans le fond
te la soupière le Liebig délayé dans un peu d'eau chaude.
Noie.
— Cette même soupe peut se préparer seulement avec des
92 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN PORTANTS X
carottes et quelques poireaux, des pommes de terre et des poireau

des petits pois, selon la saison. ''
106. Potage Parmentier à la x)rintanière.
Quelques pommes de terre;
Petits pois ;
Haricots verts ;
Feuilles d'oseille ;
60 grammes de beurre ; i
Quelques croulons de pain ;

Deux jaunes d'oeufs;
Deux litres d'eau.
I. Couper en deux après les avoir pelées de grosses pommes de furie
(trois ou quatre), les jeter dans l'eau froide et les faire bouillir jusqu'à
ce qu'elles s'écrasent. :
II. Les passer au tamis et remettre celte purée sur le feu en ajoutaui
des petits pois, des haricots verts coupés finement 1.
III. Laisser cuire le tout pendant au moins une demi-heure marmite >:
couverte. Cinq minutes avant de servir ajouter une poignée d'oseille 1
ou mieux de cresson coupé finement et un morceau de beurre. Lier

avec deux jaunes d'oeuf.
107. Consommé aux laitues.
Quatre laitues blanchies à l'eau bouillante (cinq ou six minutes) ;
Deux litres et demi de consommé, du pain ;
I. Ranger les laitues dans une casserole, les couvrir de bouillon,
laisser cuire très doucement quarante minutes. Au bout de ce temps
ajouter encore un litre et demi de consommé, assaisonner.
IL Verser dans la soupière sur des tranches de pain grijlê.
2° CRÈMES DE LÉGUMES
108. Crème de choux-fleurs. (F. D.)

Environ 500 grammes de choux-fleurs (sans grosses queues) ;
SO grammes de crème cle riz ;
GO grammes de beurre frais;
20 grammes de sel ;
Un litre de lait;
Un litre d'eau;
Quelques cuillerées de crème lraiche s'il se peut.
I. Mettre le chou-fleur dans un litre d'eau chaude avec 20 grain-
1 Observation 15. — 11 est très pratique, lorsqu'on a besoin d'une petite quanli!^
légumes assortis, de prendre une boite do « jardinière », de faire bouillir son coule»"
(un bouillon), de l'égouflcr et de l'ajouter ensuite.
2 On no hache jamais l'oseille pour ne pas perdre les sucs qu'elle renferme, cl qi"
sont d'ailleurs malsains, le plus sage est de la remplacer par du cresson.
'i BOUILLON, LES EXTRAITS DE VIANDE ET LES POTAGES 93
R
Couvrir la casserole jusqu'à ce l'ébullition se soit
,. de
îî1,fiSiarée
sel.
afin d'empêcher le chou-fleur de jaunir
que
\
'il Après douze à quinze minutes de cuisson retirer le chou-fleur de
et le réduire en purée; passer l'eau de sa cuisson à travers un
n
tamis fin en crin.
Mi Délayer
la crème de riz avec le lait et l'ajouter à l'eau de cuis-
du chou-fleur que l'on aura au préalable poussée à ébullition.
î0,,reque
la crème de riz est cuite (vingt minutes) ajouter la purée
de chou-fleur.
IV. Délayer les jaunes d'oeufs dans la soupière avec un peu de
crème
du lait : ajouter le potage en remuant sans cesse et le beurre
cassé en morceaux.
si on le désire, orner le potage de petits croûtons sautés
On peut
au bourre.
Noie. ° On préparera de même une crème au potiron, aux carottes
(purée Crécy), aux poireaux, au cresson, etc. Nous allons donner
quelques receltes qui diffèrent parmi léger détail de celle-ci.
109. Crème d'asperges. (F. D.)
grammes d'asperges vertes ;

500
Un litre de bouillon léger ;
Quatre cuillerées à soupe de crème de riz ;
il) grammes de beurre frais ;
Un litre de lait ;
Quelques cuillerées de crème ;
lieux jaunes d'oeufs.
i. Faire cuire les asperges dans de l'eau salée après les avoir raclées
cl lavées. Couper l'extrémité qui est tendre et jeter le reste.
11. Délayer la crème de riz avec le lait, l'ajouter au bouillon chaud,
lorsqu'elle est cuite jeter les asperges dans le potage et le lier avec la
crème, les jaunes d'oeufs et le beurre préparés au fond de la soupière.
110. Potage crème de poireaux.

230 grammes de poireaux ;
Un litre et demi de bouillon de volaille ou d'eau ;
; (il) grammes de beurre ;
Un verre de crème double ;
Quelques croûtons de pain frits;
tin peu de muscade, poivre, sel ;
' Observation générale K>. — Les choux, choux-lleurs, etc., répandent une mauvaise
otletu- lorsqu'on les fait cuire. Pour éviter l'envahissement do la maison
;
par cotte odeur
R suffit de plonger de mie de pain enveloppé d'une mousseline dans
un gros
la casserole qui les renferme. morceau
:
"Observation générale 17. friandes de choux-fleurs, elles se

Y
— Los chenilles sont
1(;.!u dans l'épaisseur des fleurs
' ' ; pour les en déloger sûrement le remède le plus
' C'.m consiste à faire tremper les choux-fleurs dans l'eau fraîche durant deux ou trois
V . Iicurosi '
94 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN PORTAKÎK X
I. Éplucher les poireaux en ne conservant que la partie hlaip.)
coupée en petites rondelles après avoir été lavée. ;
;
IL Faire fondre dans la casserole la moitié du beurre, ajouter ]f.
poireaux, couvrir la casserole et en laisser cuire le contenu tout doue» .
ment à l'étouffée afin que les poireaux ne se colorent ipas. Au bout L

vingt minutes environ ils sont cuits. Ajouter le bouillon, sel, poivro
muscade. Laisser mijoter le potage une heure. '
III, Verser le contenu de la -casserole sur un tamis et l'écraser
l'aide d'un champignon de bois, puis le reverser dans la casscrolj' •
Chauffer.
IV. Mettre dans la soupière le reste du beurre, les deuxjaunes d'oeuls
la crème, les croûtons dorés au beurre, verser le potage par-dessus
en remuant et servir. — Crème délicieuse possédant toutes lespropriéfe
du poireau.
111. Crème de poireaux et de pommes de terre.
Quantité égale de poireaux et de pommes de terre.
I. Couper en morceaux et les faire cuire à l'eau, — passer le tout,
ajouter au bouillon ainsi obtenu une pâle quelconque.
II. Dans le fond delà soupière mettre un jaune d'oeuf et un morceau
de beurre, ou un verre de crème et un morceau cle beurre.
112. Crème de potiron.
Un morceau de potiron (turban ]).
Eau salée ;
Un litre de lait ;
Un morceau de beurre frais ;
Croûtons au beurre ;
Crème de riz ad libitum ;
I. Piler le potiron et. le couper en morceaux ; le recouvrir d'enn
salée et la laisser bouillir jusqu'à ce que le potiron s'écrase. Faire
égoutler.
II. Peler le potiron, le passer au travers d'une passoire fine en
mélangeant peu à peu un litre de lait chaud. Remettre ee mélange
qui doit avoir la consistance d'une purée claire sur le feu, faire mijote
durant trente minutes environ.
Ht. Ajouter un morceau de beurre frais, saler et servir sur les croû-
tons.
Note. —Si la purée était trop légère lui donner du corps en ajoutant
une ou deux cuillerées de crème de riz délayée avec du lait froid.
113. Potage de santé.
230 grammes pommes de terre ;
100 grammes de cresson ;
1 Ne pas prendre le potiron trop mûr pour qu'il ne soit pas filandreux.
95
IK BOUILLON, LES EXTRAITS DE VIANDE ET LES POTAGES
Ouelqaes cuillerées de crème ;
ô
grammes de sel ;
:
Ôi>apeu de cerfeuil ;
: oeuxlitres d'eau;
Oiielques croûtons sautés au beurre.
^ Faire cuire les pommes de terre dans un litre d'eau salée pen-
Puit vingt minutes ; d'autre part faire « revenir ,» doucement durant
nuinze minutes le cresson avec 50 grammes de beurre, ajouter reste
le
eau. puis les pommes
de terre écrasées au presse-purée ainsi que
l'eau cle leur cuisson-. Faire bouillir le tout ensemble quinze minutes.
U Mettre dans la soupière le cerfeuil effeuillé, les jaunes d'oeufs,
les croûtons frits au
beurre, la crème, du sucre en poudre, mélanger et
: verser le potage en remuant la liaison.
^glc 4. — On peut aussi hacher le cresson et. le jeter dans le potage
bouillant au moment de servir.
y0/e g. — On prépare de même la crème de laitue, de chicorée,
d'épinards. etc.
114. ' Potage à la tomate.
Unkilogramme de tomates bien mûres ;
tiO grammes de pain rassis :
Deux gros poireaux;
Deux pommes de terre ;
Une pincée de persil ;
Deux litres d'eau;
Un petit morceau de sucre.
I. Couper les tomates en morceaux, les mettre dans une casserole
'.
avec de l'eau, avec les poireaux émincés, le persil. lorsque les légumes
sont cuits ajouter 50 à 60 grammes de mie de pain et faire bouillir jus-
qu'à ce que le pain s'écrase.
II. Passer le tout à travers une passoire fine, ajouter le beurre.
laisser bouillir et verser sur des croûtons de pain frits.
Noie.
— Si le potage était trop clair, le lier avec un peu de tapioca
nu de crème, de riz, ou de vermicelle 1.
.
3" POTAGES-PURÉES (A BASE DE LÉGUMINEUSES)
115. Potage à la Faubonne. (G. L.)

(POUR LES BIEN PORTANTS).
500 grammes de haricots rouges ou noirs ;

100 grammes de lard maigre
- ;
-
Un demi-litre devin de Bordeaux rouge ;
Un litre et demid'eau filtrée;
-^ grammes de blanc de poireau ;
11)0 grammes
carottes nouvelles ;
100 grammes navets
nouveaux ;
i ^ grammes petits pois frais;
X
100 grammes beurre
;
-
Persil, sel, un peu de sucre, poivre. '
I. Laver les haricots, les couvrir d'un litre d'eau froide, faire pan:
à ébullition et retirer du feu. Jeter l'eau, la remplacer par le vin ron.tr,,
et un litre et demi d'eau, ajouter le lard et cuire lentement deux lieur-j,'
IL Enlever le lard et passer les haricots à l'étamine ainsi que],!
liquide qui a servi à les cuire, tenir au chaud dans un bain-marie.
III. Couper tous les légumes en cubes aussi réguliers que possible
les faire dorer une demi-heure dans du beurre (le tiers environ)
Mouilleravec le bouillon,saler, laisser mijoter vingt minutes. Ajouter ta
purée (II), le reste du beurre divisé en morceaux, et servir,
116. Potage à la purée de haricots.
(Manière simple).
RECETTE TYPE :
250 grammes haricots ;
250 grammes lard maigre ;
Un litre et demi d'eau ;
100 grammes de poireau;
Croûtons au "beurre, sel, poivre, ail, persil.
I. Bien laver les haricots, les couvrir d'eau froide, les faire bonil.
Tir. Dès qu'ils bouillent, jeter l'eau qui les recouvre et la remplacer
par une eau fraîche, ajouter le lard, le poivre, le sel, le bouquet, les
poireaux, une petite gousse d'ail écrasée, laisser bouillir sans remuer 1
deux à trois heures.

IL Enlever le lard. Passer la soupe à travers un tamis sur les croû-
tons frits au beurre.
Ajouter du beurre si on l'aime.
Note. — On peut préparer de même le potage simple aux pois, aux
lentilles, etc. -
.
POTAGE A RASE DE CÉRÉALES
117. Potage à la farine.

Deux cuillerées de bonne farine ;
Un litre et demi d'eau ;
Ou de bouillon ;
Trois cuillerées de beurre ;
Un oignon ;
Un jaune d'oeuf et un peu de crème.
I. Émincer l'oignon, le faire blondir dans le beurre, ajouter la
farine, bien remuer le tout, puis y verser le bouillon ou à défaut un'
quantité égale d'eau et une demi cuillerée à café d'extrait de viande
Liebig. Faire bouillir doucement trois à quatre minutes.
II. Préparer dans la soupière le jaune d'oeuf mélangé à la crènit
-1 Observation générale 18. — Toutes les légumineuses, et toutes les céréales (w
doivent être remuées pendant, leur cuisson, il suffit de voir penchant la cassera
.ne pas on
si elle renferme encore un peu d'eau.
?5? '"
"
JJÎ BOUILLON, LES EXTRAITS DE VIANDE ET LES POTAGES

97
défaut à un peu de lait, verser le potage à travers un tamis
a
Tour de l'oignon.
le débarrasser
0g. Potage à la farine roussie.
SL fait de façon analogue, seulement on roussit fortement la farine
Yi<à, Crème d'orge. (F. D.)
Potage agréable et léger, facile à digérer;
Cinq cuillerées d'orge;
''. Deux litres d'eau ;
Sei. poivre, muscade;
•;
Deùxjaunes d'oeufs.
1. Bien laver l'orge. La couvrir d'eau et la mettre au feu, laisser
cuire deux à trois heures, ajouter le beurre, le sel, le poivre, passer
à travers le tamis.
Il Verser le potage ainsi obtenu sur les jaunes d'oeufs délayés.
\ole. — Ce potage peut aussi se préparer avec du bouillon lorsque
jes malades le supportent.
120. (F.D.) Crème d'avoine; } Receltes an.û0o-„es
131. (F. D.) Crèmeau riz. S
WLGt-ucs analogies.
122. Potage à la Washington.
(A,base de maïs.)
BjXETTE AMÉRICAINE :
Une douzaine de beaux épis de maïs ;
Un litre et demi de lait;
Deux oeufs (jaunes) ;
Deux verres de crème double ;
| Poivre, sel, muscade.
1. Enlever les feuilles qui entourent les épis, mettre les épis dans
une passoire que l'on pose au-dessus d'une casserole d'eau bouillante ;
lorsque les grains s'écrasent facilement sous la pression du doigt les
détacher de l'épi. En mettre un quart de côté, piler le reste et le passer
au tamis. Ajouter le lait bouillant, le sel, la muscade, le poivre, laisser
(une. doucement.
H. Préparer dans la soupière les jaunes d'oeufs, délayés avec la
cieme, les grains de maïs entiers, verser le potage, remuer et servir.
Nolei. —Il existe encore de nombreux potages plus ou moins fantai-
sistes. Nous nous sommes efforcés d'indiquer seulementles principaux,
'a insistant surtout sur les potages-types, peu nombreux après tout,
e' qu'il suffit de savoir préparer pour en déduire très facilement les
pelages qui sont similaires.
fiole 2.
— Tous les potages maigres à base de légumes, de légumi-
neuses ou de céréales gagneronten saveur et en valeur si on leur ajoute
u,1<-' quantité convenable de Liebig^
ce qui est particulièrement inté-
I(;s3ant. c'est que produil^p'er*meîfjrîr---clans la plupart des cas de
ce
"tion. /
Sy,,-~-~--.>>. \
'edaire la quantité de beurr/irwàïcjMv; tôut>eeci à moins de contre-indi-
CHAPITRE IV
LES OEUFS
SOMMAIRE.
— La coquille de l'oeuf est poreuse. — Conséquence qUf,
celte constatation entraîne avec elle : au point de vue culinaire, an
point de vue de l'âge des oeufs, de leur conservation, etc. — Causes
de la putréfaction des oeufs : d'après U. Gayon, d'après l'ancwi
et Zordenkôrfer. — De la conservation des oeufs, but unique pour,
suivi par toutes les méthodes.'— Composition de l'oeuf. — Valeur
respeclive du blanc et du jaune. — Comment, elle est modifiée par
la coction. — Préparations des oeufs. — Elles sont extrêmement
variées.
L'avare de Molière s'écrie à la proposition économique de

Val ère : il faut manger pour vivre et non pas vivre pour
manger : « Souviens-toi de m'écrire ces mots ; je les veux
faire graver en lettres d'or sur la cheminée de ma salle. »
De même aussi une étude de l'oeuf au point de vue pra-
tique et alimentaire devrait-elle être dominée en quelque
sorte par cette vérité : La coquille de l'oeuf est poreuse.
En voyant cette blanche et ferme coquille on sérail lenlé
cependant cle la considérer comme impénétrable, et chose
plus grave... d'agir en conséquence. Elle est perméable
pour permettre les échanges respiratoires du jeune poussin
qui se développe dans son intérieur et elle laisse par
conséquent certaines substances la traverser que ce soit
dans l'un ou dans l'autre sens. Le professeur Gayon indique
à ce sujet une expérience intéressante : il plonge l'oeuf clans
un liquide coloré, de l'encre par exemple, et constate qui'
la surface de la coquille les pores sont plus noires que le
reste de l'enveloppe, et aussi que sur l'enveloppe intcrni.
sont marqués des points noirs correspondant à ces porcs.
Sans même faire d'expérience spéciale nous pouvons ton*
LES 0EUES 99
constater que les oeufs perdent cle leur poids en vieillissant,

j»s 73 P- 'i"u d'eau qu'ils renferment s'évaporent peu à peu
.- travers leur enveloppe. Cette observation nous fournit
mè.me un moyen cle contrôler l'âge des oeufs : plus ils sont
frais, plus ils sont lourds, ou plus exactement plus leur
densité est grande, car leur volume extérieur reste le
môme.
Dans un bocal de verre, mettons 2.000 grammes d'eau
distillée, ajoutons-y 12,S p. 100 de sel (soit 250 grammes cle
solL Les oeufs les plus frais iront au fond du bocal, ceux qui.
sont âgés de trois ou quatre jours s'arrêteront à mi-chemin,
les oeufs vieux, les plus légers remonteront à la surface.'
Celle perméabilité cle la coquille a au point cle vue culinaire
une importance extrême, car, ainsi que je l'ai dit déjà, si
elle permet l'évaporalion de l'eau renfermée dans son inté-
rieur, elle permet aussi certaines infiltrations, c'est pourquoi
il faut faire cuire les oeufs clans une eau absolument propre.
Or certaines ménagères, et des plus ordonnées, n'hésitent
pas à préparer un oeuf à la coque en le plongeant clans un
liquide bouillant quelconque, précisément parce qu'elles ne
savent pas que cette porosité existe. Essayez cependant cle
conserver les oeufs dans un mélange d'eau et de sel, comme
l'indiquent certains traités d'hygiène et vous aurez des oeufs
salés.
Nonseulement il faut préparer les oeufs clans de l'eau
propre, mais il faut les conserver dans des espaces secs, à
l'abri des moisissures et des odeurs nauséabondes. 11 arrive
en effet quelquefois, que la putréfaction des oeufs est
-j
produite par des moisissures et Panceri * a démontré que si
quelques-unes d'entre elles peuvent provenir cle l'oviducte
de la poule, par conséquent de l'intérieur cle l'oeuf, elles
peuvent aussi venir de l'extérieur en traversant la coquille.
'1 appliqua,
en effet, sur les oeufs certaines espèces de
moisissures 1 es Sporolriclum albumini, les verticillum, elles
traversèrent la coquille et se ramifièrent à l'intérieur de
^c la coloration de l'albumine d'un oeuf de poule cl des cryptogames ijui croissent
'«ins les oeufs. Miian, I8C0.
l'oeuf. Or les filaments de mycélium ont un diamètre de 1 à
2 millièmes de millimètre, il est certain que pour traverser
la coquille ils ont pu s'amincir, mais il n'en reste pas moins
vrai que si elle n'avait pas présenté de pores ils ne l'eussent
pas traversée. C'est aussi par cette voie que pénètre dans
l'oeuf l'air qui permet aux bactéries aérobies, qui provoquent
en partie sa décomposition, cle se développer et de pullu-
ler 1.
M. Gayon a en effet constaté que la putréfaction de l'oeuf
commence par l'albumine qui verdit et qui peut même
parfois ne présenter aucune mauvaise odeur à ce moment.
La putréfaction de l'oeuf serait due d'après lui à deux
variétés cle bactéries termo qu'on trouve surtout dans le
voisinage cle la chambre à air, à la surface de la membrane
qui enveloppe l'oeuf, ou entre cette enveloppe et la coquille,
ce n'est que plus tard qu'apparaissent de nouveaux orga-
nismes qui se développent au centre de l'oeuf, vibrions qui
vivent sans air. Pour Gayon les germes de ces micro-
organismes ne s'introduisent pas clans l'oeuf alors qu'il est
encore dans l'oviducte -. Depuis, en effet, cle nouvelles recher-
ches ont prouvé leur intrusion directe; nous avons vu foula
l'heure, que les moisissures, d'après l'expérience cle Pan-
ceri, traversaient la coquille, il en est cle même pour les
bactéries qui décomposent l'oeuf, d'après Zordenkôrfer -. Il
les divise en deux catégories : 1° les bactéries productrices
d'hydrogène sulfuré; 2° les bactéries productrices d'un
pigment vert et fluorescent ; les premiers, les bacillus oogenes
hydrosulfurens, les seconds, les bacillus oogenes fluorés-
cens, tous sont aérobies et se développent mieux dans les
lieux humides que clans les endroits secs.
Quoi qu'il en soit tous les oeufs gâtés sont toxiques, ils
] U. Gayon. Recherches sur les altérations spontanées des oeufs. Annales scïtnb'
fiques de l'Ecole normale supérieure, 1875.
- Les oeufs recueillent souvent les corps qu'ils renconlrenl à la surface de
l'ov-iduetc:
plantes, licrhes, pierres, grains, insectes, M. Reiseh raconte avoir trouvé la palfo du»
hanneton dans un oeuf cru. Moquin Tandon appelle ovum helerylum tout oeuf quil:01!'
tient un corps étranger.
'' Archive fur Hygiène, XVI, p. Dli'J.
LES OEUFS 101
loivcnt être rejetés de l'alimentation, ainsi que les oeufs qui

présentent des traînées sanguinolentes provenant d'hémor-
ragies de l'ovaire.
La perméabilité des coquilles et ce que nous venons de
dire des différentes conséquences cle cette perméabilité de
j'oeuf nous explique les différents modes cle conservation
employés; tous n'ont-ils pas pour résultat immédiat cle
rendre la coquille cle l'oeuf imperméable, de mettre les sub- -
stances qu'il renferme à l'abri de l'air? Que ce soit en les

plongeant clans cle l'eau adclitonnée de sucre, dans cle l'eau
salée, en les recouvrant d'une légère couche de collo-
dion, ou même, le dernier moyen prôné, en les couvrant
d'une couche de silicate cle sodium ou de potassium (ce
que Ton appelle vulgairement « la liqueur des cailloux » à
cause de son origine). Ce nouveau moyen est à la fois pra-
tique et économique, il donne 99 p. 100 cle résultats et
revient très bon marché 1.
Ai-jc besoin d'ajouter qu'avant cle conserveries oeufs cle
quelque façon que ce soit, il faut se rendre compte de leur •
état cle fraîcheur, soit en les mirant à la flamme"-, soit en se

servant du moyen cpie j'ai déjà indiqué.
Savoir mirer un oeuf est toute une petite science. Dans
une chambre noire, obscure, on place l'oeuf entre la flamme
d'une bougie et l'oeil de l'observateur, son opacité, ou plu-
tôt sa transparence doit être partout uniforme.
Et ce n'est pas seulement pour la conservation des oeufs,

mais aussi pour leur préparation cpie la constatation cle la
perméabilité de leur coquille nous rend des services. Elle
nous permettra cle varier les oeufs à la coque, de les truffer,
de les parfumer au gré du malade. L'expression oeufs à la
:
coque truffés étonne en général, il n'est pas cependant de
1 Le kilogramme de silicate do sodium coûte environ 1 fr. 2a.
'» fois cl
par minute.
. ...
"Lu Daneniarck on possède des machines permettant de mirer plus de 100 oeufs à
préparation plus facile : il suffit d'enterrer des oeufs frais
dans un panier cle truffes durant vingt-quatre heures. Notre
'malade désire-t-il par exemple des oeufs à la coque au céleri
plongez votre oeuf clans une eau clans laquelle vous aurez
fait bouillir du céleri, etc.
Un autre moyen très simple cle varier ce mets, c'est de le
saler avec du bicarbonate de soude au. lieu de sel marin. On
peut encore diversifier les mouillettes, les faire en pain
grillé plus facile à digérer cpie le pain ordinaire ou les pré-
parer spécialement d'après la manière indiquée à la feuille
des préparations, un peu lourde cependant.
Tout ceci, nous paraît presque chose négligeable à nous
qui sommes bien portants, mais est d'une importance
extrême pour les malades condamnés à se nourrir d'oeufs el
cle laitage cle façon exclusive.
L'oeuf est un aliment qui. sous un petit volume présente
une grande valeur nutritive; un oeuf, sous ce rapport, vaut
autant que S00 grammes cle lait et 18 à 20 oeufs repré-
sentent à peu près la valeur nutritive d'un kilogramme cle
viande. Sa composition est la suivante d'après Kônig :
Eau 73,7 p. 100.
Albumine 12,60' —
Graisse 12,10 —
Substances extraclives 0,a0 —
Sels 1,10 —
Le 1/10° cle son poids est égal à la quantité cl'albumi-

noïdes qu'il renferme, il contient aussi le 1/10° cle son poids
de graisse. On peut dire qu'un oeuf équivaut à peu près à la
moitié de son poids cle viande, soit 28 grammes. Le jaune
est plus nourrissant que le blanc, quoique l'on ait prétendu
le contraire pendant longtemps; en effet la teneur du jaune
est la suivante :
Eau 50,8 p. 100; celle du blanc. So,80
Albumine 16,20 — —
12,70
Graisse 31,80 — —
0,30
Subst. extractives 0,10 — —
0,70
Sels 1,10 — —
0,00
LES OEUFS 103
lui donne une valeur toute spéciale, c'est la lécithine

r crui
,'jl renferme (8,4 de son poids d'après Gobley).
*
Qu'est-ce que la lécithine? « C'est, d'après Armand Gau-

une substance qui sous l'influence cle l'eau se dé-
i;cr
double en acide glycéropbospborique, en acide gras et en
npvrine, et c[ui paraît clans la matière nerveuse être com-
binée à un corps albuminoïde pour former la matière blanche.
..'du cerveau ou protagon. »
Nous sommes d'après ces données amenés à penser que
l'oeuf pourrait ne pas seulement être un aliment excellent
pour ceux qui travaillent intellectuellement, mais un médi-
cament véritable clans certaines maladies nerveuses. Et, en
effet, un jaune d'oeuf moyen contient 0 gr. 3§ d'acide phos-
phoglycérique, plus qu'on n'en prescrit comme médica-
ment dans certains états neurasthéniques.
On a cherché aussi à alimenter des tuberculeux au moyen
d'oeufs pris en grande quantité et on a obtenu paraît-il de
lions résultats i.
À côté des nucléo-albumines du vitellus, A. Gautier 2
signale l'hématogène de Bunge, matière riche en fer orga-
nique destinée à fournir ces éléments.au sang du nouvel
.-.être. Quant aux matières grasses du jaune d'oeuf elles
.seraient, toujours d'après le même auteur, formées d'oléine
et de margarine avec un peu de lécithine, de cholestrine, etc.
,
Le blanc d'oeuf cru introduit clans l'estomac des hyper-
clilorliydriques atténue l'acidité du suc gastrique 3.
M voilà semble-t-il, qu'il s'esquisse à nos yeux des pré-
pauiLions alimentaires intelligemment comprises qui choi-
sissent et emploient de préférence les éléments dont notre
wginisme a plus.besoin, est plus pauvre ; une cuisine,,qui
pourra sans doute dans mainte circonstance, et avec grand
<n aiilage, remplacer l'ancienne pharmacopée. Mais ce
moment prévu n'est pas encore arrivé. Ce qui nous fait
ueiiae médicale citée dans la Gazette des sciences médicales du 2 mars 1902.
* Gautier. L'alimentation et les régimes.
1
mma Maltor. Diiiletisches Koclibuch.
104 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN PORTASîs
tâtonner et nous fera tâtonner durant longtemps encore c'est
que l'action de la chaleur sur les aliments, sur leurs trans,
formations, est, à de rares exceptions près, peu ou jlla]
-connue. Or cette action est des plus importantes, elle peu)
transformer extraorclinairement les propriétés d'un.'aliment
nous y reviendrons en parlant du régime des diabétiques
Pour ce qui est de l'oeuf, plus étudié sous ce rapport queue
le sont la plupart des substances alimentaires, il nous donne
un exemple frappant à ce sujet.
En effet, très cuit il n'est digéré que par des estomacs
extrêmement robustes; il faut, pour qu'il soit l'aliment
excellent qu'il doit être, cpie la chaleur ait détruit la visco-
sité cle la masse albuminoïde, sans l'avoir amené à la
coagulation ; en termes de cuisine : que le blanc soit cré-
meux.
Et voilà pourquoi l'oeuf dur est pour nous un aliment
peu intéressant, le blanc en est trop coagulé, il n'est que
difficilement attaqué par les sucs digestifs, et ne peul
guère faire qu'un aliment cle bien portants. On se rappelle
qu'à propos du lait, je disais de quelle importance était pout
la digestion la moindre coagulation cle l'albumine ; en même
temps je parlais des diastases détruites seulement entre 75
et 80°; aides véritables de la digestion qui disparaissent
lorsque la température cle stérilisation est trop élevée;
d'autre part, puisque l'albumine commence à se coaguler
à 63°, température bien inférieure à celle qui détruit les
ferments, on peut supposer qu'en ne soumettant pas l'oeuf
-à une température excessive et trop prolongée, on conser-
vera les ferments solubles qu'il renferme dont l'action vient
s'ajouter à celle des sucs digestifs, tout en détruisant I»
viscosité de l'albumine rendue ainsi plus attaquable pur ces
sucs. Et la thérapeutique a souvent constaté par l'expérience
l'exactitude au moins cle la seconde partie de cette proposi-
tion. Ainsi jusqu'à ces derniers temps dans certaines mala-
dies, maladie deBright, albuminurie, etc., on défendait ans
malades de manger des oeufs, or Stockvis et d'autres auteurs
ont démontré que cuit même légèrement l'oeuf ne pasSf
LES OEUFS 105
-dus dans les urinesi. Pour être complet cependant, il faut

•voûter que Dujardin-Beaumelz recommande, malgré ces
constatations, une certaine précaution dans leur emploi 2,
friio
Claude Bernard rapporte qu'ayant mangé plusieurs oeufs
durs il constata que ses urines étaient albumineuses. De
plus, les récents traités cle thérapeutique les défendent abso-
lument dans les cas d'albuminurie aiguë et dans l'urémie 3.
Cependant il faut remarquer, d'abord que la gravité de la
néphrite ne se mesure pas exactement à la quantité d'albu-
mine expulsée mais aux phénomènes qui l'accompagnent;
ensuite, que l'expérience cle Claude Bernard n'est pas con-
cluante ; elle aurait besoin d'être refaite une ou plusieurs
fois sur des sujets ayant des reins en parfait état avant qu'on
en puisse déduire une certitude.
Quoi qu'il en soit l'oeuf nous rend les plus grands services
et pour la plupart de nos malades et au point cle vue alimen-
taire en général ; pour l'enfant en particulier c'est l'un des
meilleurs aliments à cause cle sa grande richesse en phos-
phates. L'oeuf n'est un aliment complet que pour le jeune
oiseau, il lui suffit parce qu'il reçoit de l'extérieur la chaleur
qui lui est nécessaire Nous complétons sa valeur alimen-
''
taire en le mangeant avec du pain. Comme le lait il laisse

très peu cle résidus dans l'intestin ; c'est sans do.ute pour
cette raison qu'on attribue, à tort d'après Dujardin-Beau-
metz, des vertus constipantes à l'eau albumineuse.
Mélangé aux huiles, le jaune d'oeuf forme des émulsions
qui permettent d'absorber certains remèdes, l'huile de ricin
par exemple, sans trop cle répugnance. Mélangé au bouillon
il donne des potages extrêmement nourrissants,
nous en
reparlerons.
On fait des laits de poule pour les malades en délayant un
ou deux jaunes d'oeufs dans une tasse de lait et en aromati-
Slokvis. De l'usage des oeufs dans l'albuminurie, Cenlralblall KHnischer Méd.,

ÎSSSI, no go.
-
- Dujardin-Reaumefz. Hygiène alimentaire.

" Dr Arnozan. Précis de thérapeutique.
Ur Liuossier. Hygiène des dyspeptiques.
sant le mélange obtenu, si les symptômes de la maladie en
fournissent l'indication, avec du kirsch ou du cognac. Deux
jaunes d'oeufs battus avec du sucre et du rhum ou du vin
d'Espagne.(xérès ou malaga) fournissent une crème améri- .'<
caine tonifiante et nourrissante.

Le blanc d'oeuf n'est pas moins utile, pour ne pas sortir de
notre sujet, nous remarquerons avec Payen 1 qu'il sert à
clarifier nombre de préparations pharmaceutiques et ali-
mentaires ; n'en avons-nous pas vu un exemple en clarifiant
le petit lait ?
Mais c'est surtout comme aliment cpie les oeufs rendent
des services considérables, on peut varier les préparations
à l'infini, ainsi que nous avons déjà pu nous en rendre compte
pour les oeufs à la coque.
Les oeufs pochés 1 varieront selon la sauce qui les accom-
pagnera, sauce béchamel toute simple, sauce béchamel
colorée d'un beau vert par des pointes d'asperges, sauce
béchamel rosée par l'adjonction d'une cuillerée de sauce
tomate, etc. Et ces différentes substances peuvent non seu-
lement changer l'aspect de la préparation mais encore la
compléter où la modifier au point cle vue de ses effets.
Qu'est-ce en effet qu'une béchamel ? du beurre, clu lait, cle
la farine, donc surtout des corps riches en carbone venant
compléter la teneur de l'oeuf qui en manque. En ajoutant à
cette sauce des asperges, laxatives par leur richesse en
matières savonneuses, on combat l'effet constipant cle l'oeuf,
nous arrivons aux mêmes effets en lui ajoutant un peu cle
tomate [qui, tout en étant rafraîchissante, stimule les fonc-
tions stomacales par son goût acide.
Quant aux oeufs au plat, ils peuvent eux aussi se trans-
former de mille manières par la sauce qui les accompagne,
oeufs à la Berry, oeufs Meyerbeer, oeufs en gelée, oeufs giron-
dins, etc. Pour bien préparer cle simples oeufs au plat il ne
faut jamais en mettre un trop grand nombre sur un même
plat, ceux de la périphérie étant cuits alors que ceux du

'- LES OEUFS 107
Ire. ne le sont pas ; il arrive ainsi où que les uns sont

[',0n cuits où que les autres ne le sont pas assez. Pour
avoir du blanc d'oeuf trop ferme, et par conséquent
P pas
rl'flioile à digérer, — ce qui arrive souvent avec les oeufs au
Pil—le mieux est de les faire cuire au four, ou si l'on n'en a
de les préparer en quelque sorte au bain-marie; en ver-
ms
sant dans un plat allant au feu quelques gouttes d'eau, et
posant clans ce récipient le plat à oeufs.
en
On peut encore essayer cle rendre le blanc d'oeuf plus léger
en
procédant de la manière suivante, qui donne à l'ensemble
de la préparation un caractère de nouveauté :
Séparer le blanc des jaunes, en mettant chaque jaune
clans un récipient différent. Battre le blanc en neige, le ver-
ser dans un plat beurré allant au four et le saupoudrer de
parmesan; puis disposer à sa surface, à une certaine dis-
tance les uns des autres, les différents jaunes d'oeufs. Sau-
poudrer encore de parmesan, disposer quelques parcelles de
beurre de-ci, cle-là et enfourner durant quelques minutes
dans un four chaud. Si c'est un four à gaz chauffer plutôt
par la rampe supérieure. Au moment cle servir, arroser d'un
peu de crème douce chauffée au bain-marie ; c'est ce qu'on
appelle des oeufs à la Rossini.
OEufs à la coque, oeufs pochés, oeufs au plat, telles sont
les principales préparations dans lesquelles l'oeuf reste
,
C entier, mais ce ne sont pas ses seuls modes d'emploi ; oeufs

:
brouillés, omelettes de toutes sortes 1, soufflés, mayonnaise
et ses dérivés, oeuls pour les liaisons des sauces et des
:
potages, oeufs employés dans les laitages, forment une lon-
,\ B'uc «numération de plats agréables au goût et sains pour
la plupart, dont
.- vous trouverez la confection détaillée sur les
f feuilles de préparation.
.le me bornerai à-indiquer
encore une omelette aux fruits,
ï Peu connue mais facile à préparer; elle est un peu lourde
J: Pour les malades.
Délayer une cuillerée à café cle farine avec un peu de lait,
î J °mf:'cUo est médiocre pour les dyspeptiques, sauf quand elle est très peu cuite,
j
; ' 'Ufcc et préparée comme nous l'indiquons aux feuilles des préparations diététiques.
108 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES RIEN PORTAXTs
ajouter un jaune d'oeuf, le blanc battu en neige et la moins :
d'une pomme coupée en tranches très minces. Verser tom

cet appareil dans une petite poêle contenant une ctiillerén
de beurre chaud, la poser sur un feu doux, au bout (|c
quelques minutes tourner l'omelette cle l'autre côté, la l;(js.
ser cuire et la servir après l'avoir sucrée. On peut parfum^,
la pâte d'un peu cle rhum ou de kirsch ; suivant la saison]c
fruit change, pomme, cerise, abricot, etc.
Enfin voici pour terminer une omelette cle carême dc lin.
vention de l'auteur de la ce Physiologie du goût » Brillai
Savarin; inutile de dire qu'elle n'a rien cle diététique.
Préparation del'omelette au thon. — Prenez pour six per-

sonnes deux laitances cle carpe bien lavées que vous ferez
blanchir en les plongeant pendant cinq minutes dans l'eau
déjà bouillante et légèrement salée.
Ayez pareillement gros comme un oeuf cle poule de thon
nouveau, auquel vous joindrez une petite ôchalofte déjà cou-
pée en atomes.
Hachez ensemble les laitances et le thon de manière à les
bien mêler et jetez le tout clans une casserole avec un mor-
ceau suffisant cle très bon beurre, pour l'y sauter jusqu'à ce
que le beurre soit fondu. C'est là ce qui constitue la spécia-
lité de l'omelette.
Prenez encore un morceau cle beurre à discrétion, maniez-
le avec du persil et de la ciboulette, mettez-le clans un plat
pisiforme destiné à recevoir l'omelette ; arrosez-le du jus
d'un citron et posez-le sur la cendre chaude.
Battez douze oeufs, les plus frais possible, le sauté de lai-
tance et de thon y sera jeté et agité de manière que le
mélange soit bien fait.
Confectionnez ensuite l'omelette à la manière ordinaire cl
tâchez qu'elle soit allongée épaisse et mollette. Etalez-la
avec adresse sur le plat que vous avez préparé pour larecc-
voir, et servez pour être mangé de suite.
Ce mets doit être réservé pour les déjeuners fins, pour 1s
réunions d'amateurs où l'on sait ce qu'on fait, et où lo"
LES OEUFS 109
posément; qu'on l'arrose surtout de bon vieux vin et
„.P
j'on verra merveille !
Un Peu PÛS ^°in en nous parlant des oeufs au jus Brillat-

Savarin nous prouve qu'il sait être ingénieux, et tirer le
meilleur parti des circonstances ; peut-être le procédé
nlant''ue-t-il un peu de délicatesse mais les conditions spé-
ciales clans lesquelles il s'approprie le jus qui doit améliorer
.
ses oeufs lui paraissent sans doute impliquer une excuse

suffisante. '
Ce qui est certain, et on ne saurait trop le répéter, c'est
qu'avec des notions suffisantes, avec du bon sens et de
l'imagination on peut arriver à des combinaisons excellentes.
Môme les données scientifiques ne sont pas inutiles ! c'est en
sachant que le sel marin liquéfie le blanc d'oeuf que nous
avons eu l'idée de ne pas saler l'eau destinée à pocher les
oeufs et que nous avons très facilement obtenu des résultats
superbes, alors que cette préparation passe pour difficile à
réussir.
Nous sommes loin d'ailleurs d'avoir dit tout ce qui se rap-
portait à l'oeuf, le sujet est plus vaste qu'on ne pourrait le
croire, permettez-moi seulement en terminant de vous répè-
que l'oeuf est destiné à jouer un rôle tous les jours plus
te!'
grand dans notre alimentation; il peut donner naissance à
des mets sains, légers, exquis pour les malades et les bien
;
portants.
DE L'OEUF
FEUILLES DE PRÉPARATION (a)
TABLE :
1. — Manipulations thérapeutiques, pharmaceutiques

et culinaires.
Eau albumineuse ; Clarification par l'oeuf entier;
Clarification des sirops par le Clarification du petit lait :
blanc d'oeuf ; Emulsions ;
Clarification de la gélatine de Liaisons des potages et des
viande par le blanc d'oeuf; sauces.
II. — Potaees à base d'oeuf.
Potage aux oeufs ou potage Potage au lait lié d'oeuf ;
I
Sévigné ; Panade royale.

I
III. — OEufs à la coque.

Préparation rationnelle des oeufs
OEnfs à la coque au céleri, elc.
à la coque : Mouillelles.
OEufs à la coque truffés ;
IV. — OEufs pochés.
Préparation des oeufs pochés ;
OKufs pochés à la béchamel; OEufs pochés à la Meyerbeci 1 :
OEufs pochés an gratin ; OEufs pochés à la comtesse;

OEufs pochés Elisabeth ; OEufs pochés à la Gounod ;
OEufs pochés à la Florentine ;
OEufs pochés en gelée.
V. — OEufs sur le plat.
Préparation rationnelle des oeufs OEufs à- la Meyerbeer ;
sur le plat ; OEufs girondins ;
OEufs à la Bercy ; OEufs à la Rossini.
VI. — OEufs brouillés.
Préparation des oeufs brouillés Préparation des oeufs brorjllfe
au beurre; aux pointes d'asperges ;
Préparation des oeufs brouillés Préparation des oeufs broiiilli'8
aux petits pois ; au fromage.
LES OEUFS 111
VII. — Omelettes.
l>,vi>arauon de l omelette au umeieue aux nancols verts ;
naturel ; Omelette aux pointes d'asperges;
iiré.oaralion de l'omeleUe à la Omelette au fromage ;
ri'.me Omelette au jambon et au lard;
r :
Omelette aux croûtons ;
Pivnaralion de l'omelette aux
fines herbes ; Omelette aux rognons ;
Préparation de l'omelette à la Omelette au thon mariné :
sauce tomate ; Omelette aux écrevisses ;
Omelette aux oignons ; Omelette au macaroni;
Omelette aux truffes; Omelette soufflée ;
Omelette aux champignons ; Omelette au sucre ;
Omelette aux petits pois ; Omelette aux fruits.
VIII.— Les oeufs durs.
Préparation des oeufs durs ; 1 OEufs durs en purée ;
OEufs farcis à la Joséphine ; I
OEufs à la tripe.
IX. — Soufflés.
Soufllé aux pointes d'asperges; Soufllé aux champignons frais ;
Soufflé aux petits pois ; Soufflé au fromage.
Soufflé aux carottes nouvelles ;
X. — Préparations diverses.
OEufs à la Polignac ; 1 OEufs en bioquelle ;
| Bouchées Kantua.
OEufs aux écrevisses :
XL— Sauces à base d'huile et de jaunes d'oeufs.
Mayonnaise : Sauce émeraude ;
1
Sauce tari are ; | Sauce ravigote.

XII. — Entremets à base d'oeufs.
Presque tous les laitages; OEufs aux macarons ;
1
Crêpes sans graisse ; Sambayon. I
Pour utiliser les blancs d'oeufs.

XIII. —
Macarons ; Gâteau praliné ;
I
;.' Gâteau Visilandine ; Beignets de pommes à l'Alsa-

Mils fours Hélène ; cienne. 1
? 1.
_ PRÉPARATIONS THÉRAPEUTIQUES ET PHARMACEUTIQUES
V 123. 1» EAU ALBUMINEUSE (F. D.)
Du blanc d'oeuf;
Un verre d'eau fraîche ;
i
'Ç.
Quatre cuillerées à café de sucre pulvérisé
;
V Un parfum (eau de fleur d'oranger, cognac).
I. Battre le blanc d'oeuf très légèrement, puis ajouter l'eau peu à peu
laisser reposer une heure.
IL Décanter alors le liquide, le sucrer et le parfumer à volonté.
Note. — Pour les enfants on délaie dans l'eau destinée à la prépa.
ration du breuvage 8-10 grammes de gomme arabique pulvérisée.
124. Clarification des sirops, par le blanc d'oeuf.
Autrefois le codex prescrivait aux pharmaciens de clarifier leurs
sirops par le blanc d'oeuf; aujourd'hui ils ne recourent plus à ce pro-
cédé parce qu'ils ont à leur disposition des filtres feutrés en papier très
épais qui filtrent très rapidement et d'une façon très parfaite les liquides
et qui par conséquent rendent!'emploi du blanc d'oeuf inutile. Certains
d'entre eux font, cependant une exception à'propos du sirop de tolu cl
voilà comment ils procèdent ;
Le sirop de tolu étant prêt, ils battent vigoureusement le blanc
d'oeuf avec de l'eau, et le mélangent ensuite au sirop froid: puis ils
chauffent le tout et enlèvent soigneusement l'écume qui se produit à
la surface du sirop et qui n'est autre chose que le blanc d'oeuf chargé
de toutes les impuretés qui pouvaient troubler la clarté du sirop.
125. Clarification de la gélatine de viande par le blanc d'oeuf
ou l'oeuf entier. (F. D.)
On ne procède pas tout a fait comme pour les sirops :
I. Casser la coquille de l'oeuf, battre le blanc et le jaune, mélanger le
tout au liquide que l'on désire clarifier et le laisser pocher sur le coin
du feu. Ensuite le verser à travers une toile fine ou un tamis très lin.
IL Lorsqu'on n'a que des blancs d'oeufs à sa disposition, opérer de
la même manière, le résultat est analogue.
126. Clarification du petit-lait. (F. D.)
Nous avons vu page 28, comment on provoque le coagulum du
petit-lait au moyen d'un blanc d'oeuf.
127. Émulsions. (F. D.)
Faire une êmulsion, c'est diviser une masse graisseuse en un nombre
très grand de petits globules graisseux. Autrefois on se servait beau-
coup en pharmacie du jaune d'oeuf pour arriver à ce résultat, aujour-
d'hui on emploie de préférence du sirop de gomme. Cependant pour
certaines préparations qui doivent présenter un certain corps, n'être
pas absolument liquides, les lavements au chloral par exemple, on
prend toujours un jaune d'oeuf.
On procède ainsi : on met le jaune d'oeuf dans un bol, par exemple
et on ajoute petit à petit l'huile que l'on veut employer en remuant
sans cesse.
128. Liaison des potages et des sauces. (F. D.)
I. Séparer le blanc du jaune ;
IL Délayer le jaune avec une cuillerée de liquide froid, eau ou '&''
tenante. .
,.:ou(er petit
LES OEUFS' •' -.-
à petit, en remuant, toujours,: le potage ou la sauce
H3
' '
;
„„ x0ie i.— Pour la cuisiné des diabétiques on se sert très souvent de
d'oeufs au lieu de farine pour épaissir les sauces ou les potages.
-, -v«!
130 Note 2. •— Les blancs d'oeufs qui restent ainsi de toutes les diffé-
',:' ,16=; liaisons que l'on peut faire ne sont pas perdus, ils peuvent servir
différents emplois, voir les recettes (page 127-128).
IL — POTAGES A BASE D'OEUFS
les potages gras, au lait ou maigres, avec des jaunes

on peut lier tous
d'oeufs qui en rehaussent la valeur nutritive (voir les feuilles de prépa-
:
tion relatives aux soupes et; aux

potages).
131. Potage aux oeufs ou potage Sévigné. (F. D.)

Un demi-litre de bouillon et le bouillon du potage ;
Huit jaunes d'oeufs;
Une purée de volaille.
I. Séparer le blanc des jaunes. Délayer les jaunes avec le demi-litre
"'de bouillon ; verser le tout dans un moule et faire prendre au bain-
.
marie 1.
;' il. Faire chauffer le bouillon destiné au potage et ajouter la prépa-
ration 1 divisée en lames avec une petite écumoire.
i
'" 111. En ajoutant une purée de volaille à ce potage aux oeufs on obtient
un potage Sévigné.
Préparation extrêmement nourrissante et très intéressante pour
peupler » le bouillon des diabétiques.
,
.«
133. Potage au lait lié d'oeufs. (F. D.)

Un litre de lait :
Huit morceaux de sucre ;
Une petite pincée de sel ;
Deux jaunes d'oeufs ; .
'
IVm grillé coupé en tranches fines. .
1. Faire bouillir le lait, le saler, le

sucrer.
H. Séparer les blancs d'oeufs des jaunes, mettre les jaunes fond
au
de la soupière, les délayer
avec un peu de lait froid, puis ajouter le lait
•
bouillant et les tranches de pain.
Noie i.
>
— On peut mettre un peu de crème en même temps que les
jaunes d'oeufs, dans ce cas un seul suffit,
_
-
' *33- Panade royale. (F. D.)

ûu pain sec
;
!M'eau litre) ;
(1
u« sel, du poivre ;
Voir observation générale., p. 33.

:1
114 &
CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN PORT,\xTs
• Deux jaunes d'oeufs ;

Un demi-verre de crème fraîche.
:
I. Mettre le pain dans une casserole, ajouter l'eau (il faut qu'en,, '
recouvre le pain), le poivre, le sel, laisser mijoter durant trois quart. ;
d'heure environ.
IL Ajouter le beurre.
III. Mettre au fond de la. soupière les jaunes d'oeufs délayés" avec h
crème, verser la panade par-dessus en remuant et servir.
Potage très léger, très nourrissant et très appétissant.
III. — OEUFS A LA COQUE

134. Préparation. (F. D.)
I. Prendre un litre d'eau, le saler avec 10 grammes de sel.
II. Quand l'eau est bouillante y verser un verre à madère d'eau
fraîche, retirer sur le côté du îeu.
III. Y plonger les trois oeufs et couvrir hermétiquement : attendre-
trois minutes avant de servir, quatre minutés si Ton aime les oeuis
un peu cuits.
Noie. i. — On évite de celte manière de fendre la coquille des oeufe.
Pour les oeufs à la coque truffés, au céleri, etc. (Voir le chapitre do-
oeufs).
Note 2. — On peut aussi plonger les oeufs dans l'eau froide et te
retirer du feu lorsque leur température monte à 98°.
135. Mouillettes.
Pour les malades :
Du pain grillé, refroidi et coupé en fines mouillettes.
Pour les gens bien portants on peut procéder ainsi : (C. L.)
I. Acheter une demi-livre de pâte de pain chez le boulanger, la tail-
ler en bâtonnets longs de 8 à 10 centimètres et épais de 1 centimètre.
II. Les faire roussir dans du bon beurre chaud, les saler au sortir
de la pofile. et les servir en même temps que les oeufs.
.136. IV. — OEUFS POCHÉS (F. D.)'

PRÉPARATION
I. Chauffer de l'eau dans un sautoir (une casserole basse) lorsqu'elle

bout, ajouter un verre à madère de vinaigre.
II. Casser les oeufs frais tout près de la surface de l'eau, les laisser
tomber dans le liquide les uns à côté des autres. Couvrir la casserole
durant deux minutes et les enlever ensuite au moyen d'une éoimioire
Note. — Les oeufs pochés aussi bien que les oeufs sur le plat pcuyaf
varier à l'infini suivant la sauce avec laquelle on les sert, nous n'i'1*
querons que quelques-unes de ces préparations;
'i
LES OEUFS 115
.^ OEufs pochés à la béchamel.

Préparer les oeufs pochés.
1
[i Sur ces oeufs verser la béchamel'.
Sj l'on veut préparer
des oeufs aux petits pois, aux haricots verts,
car0Ues nouvelles, etc., il suffira de faire bouillir dans l'eau des
ictits P°'s> cles haricots verts, des carottés nouvelles, de les égontter
mis de les mélanger à une béchamel et de les verser sur les oeufs.
Les oeufs au gratin, se font encore en recouvrant les oeufs pochés
d'une sauce béchamel à laquelle on a ajouté 73 à 100 grammes de
(Tuyère et de parmesan râpés ; on enfourne la préparation durant
nueiques minutes seulement afin de ne pas durcir les oeufs.
-f38. OEufs pochés Elisabeth.

Six oeuls ;
Six fonds d'artichauts ;
Quelques truffes ;
sauce Mornay 5.
Une
I. Pocher les oeufs, les dresser sur un plat allant au four et dans
lequel se trouve déjà une couche de fonds d'artichauts cuits au blanc,
'.- émincés et sautés au beurre et quelques lames de truffes également
sautées au beurre.
1. Masquer de sauce Mornay, saupoudrer de parmesan râpé et faire
gratiner rapidement à four très chaud.
139. OEufs pochés à la Florentine. (F. D.)
Môme préparation que ci-dessus, seulement les fonds d'artichauts
sont, remplacés par une purée d'ôpinards.
140. OEufs pochés à la Meyerbeer, froids.

Pour six personnes :
Six oeufs pochés;
Mayonnaise "\
1 Observation générale 1S. BÉCHAMEL :

—
Un demi-litre de lait ; '
50 grammes de beurre
;
Deux cuillerées de farine..
1. Mettre le beurre dans
une petite casserole, lé faire tondre, ajouter la farine,
heu mélanger.
^ h. Ajouter petit à petit et en ayant un feu très doux le lait froid, éviter les gru-
-' meaux.
C'est une sauce fondamentale en cuisine.
Observation générale 19. SAUGE MORNAY. Préparer un litre de sauce béchamel,
—
w tdire réduire, lui ajouter au dernier moment
une poignée de parmesan râpé et un-
"loi-ccîui de beurre frais. Passer à la passoire fine.
uiii'iHoi : Cette sauce peut servir à
masquer des cervelles, du riz, des oeufs, des
l'usons, des légumes, etc., qu'on met ensuite.au four les faire gratiner.
"Me. Lorsqu'elle sert pour
pour le poisson on y ajoute, avant de la faire réduire, la cuis-
son du poisson qui renferme
du vin blanc. ". '
:;
Vbservution. MAYONNAISE. Voir la mayonnaise et toutes les sauces à base d'oeut
— —
l'ul cl écoulent dans la suite des feuilles de préparation relatives l'oeuf,
1 à p. -125. v
116 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN PORTAKTs
Jambon ;
Persil ;
Truffes.
I. Faire pocher les oeufs assez longtemps puisqu'ils sont destinés j
être mangés froids.
IL Mettre dans chaque petit plat une couche de mayonnaise, pu;s
un oeuf poché, puis encore de la mayonnaise, décorer avec du jambon
haché, du persil et des lames de truffes.
141. OEufs pochés à la Comtesse.
Six oeufs pochés;
Un verre de bouillon ou à défaut un verre d'eau dans laquelle on
délaie une demi-cuillerée à café de Liebig;
100 grammes de beurre.
Deux truffes ;
oO grammes de langue écarlale ;
Six tranches de mie de pain ;
<50 grammes de fromage râpé ;
I. Préparer la sauce : l'aire fondre 50 grammes de beurre, y faire
blondir la farine, puis ajouter l'eau petit.à petit, après y avoir délayé
une demi-cuilleréeà café de Liebig, ajouter les truffes et la langue hachée.
IL Frire les tranches de pain au beurre ;
III. Faire pocher six oeufs ;
IV. Dresser le plat. Pour cela poser dans un plat allant au l'ourles six
tranches de pain frit, un oeuf sur chaque tranche de pain, recouvrir
le tout de la sauce préparée en I, saupoudrer de fromage râpé ; enfourner
durant quelques minutes, puis servir.
143. OEufs pochés à la Gounod. (G. L.)
CUISINE DE LUXE
Six oeufs pochés ;
Six larges tôles de cèpes ;
Six tranches de pain :
Une sauce à la tomate 4 ;
Un peu de pâte feuilletée.
I. Faire frire à la poêle dans de la bonne huile six larges télés (le
cèpes.
IL Faire frire aussi six tranches de pain.
III. Enfin pocher les six oeufs ;
IV. Placer sur le plat de service les six tranches de pain, sur chaque
tranche une tête de champignon cuite et bien égoutlée, enfin sur cha-
que cèpe un oeuf poché.
V. Napper le tout d'un peu de sauce tomate, et si l'on a un peu *
feuilletage en placer une crête sur le plat entre chacun des oeufs pochés
à la Gounod. — Exquis et du plus grand effet.
1 Voir les feuilles de préparation des légumes, p. 248.
LES OEUFS 117
,,£;._ OEufs pochés à la gelée.

gix pochés ;
oeufs
minces tranches de jambon;
Six
feuilles d'estragon ;
Six
Unclemi-litre de gelée de viande 1.
j. Poser dans six moules une feuille d'estragon, el.~une tranche de
ianiàoa, couvrir d'un peu de gelée de viande-liquide ; puis y déposer
un oeuf poché assez dur, recouvrir le tout de gelée liquide.
11. Placer les moules dans la glace ou dans la cave et
lorsqu'ils
g0nl bien refroidis, que la gelée est ferme, les démouler et. les servir.
V. — OEUFS SUR LE PLAT
144. PllÉPAUA-TION ;
Pour que ce genre d'oeufs ne soit pas trop indigeste, que le blanc
reste crémeux, il faut procéder de la façon suivante :
1» Ne jamais faire cuire à la fois une trop grande quantité d'oeufs,
quatre c'est un maximum ;
2» Faire fondre du beurre dans le plat, casser les oeuis sur une
assiette et les faire glisser dans le plat ; puis poser celui-ci sur une
plaque à pâtisserie ronde ayant un certain rebord et dans laquelle
on aura versé quelques gouttes d'eau tiède (de cette manière les oeufs
se préparent dans un véritable bain-marie). Mettre le tout dans un
iour chaud. Trois minutes suffisent pour que la cuisson des oeufs soit
achevée.
> Ne jamais réchauffer des oeufs au miroir.
Note. — On peut exécuter sur le thème oeufs au miroir toutes les
.variations que nous avons exécutées sur les oeufs pochés ou à peu
lires. Cependant il existe quelques variantes qui leur sont spéciale-
ment, applicables et dont voiei la formule :
145. OEufs à la Bercy.
Autant de saucisses que d'oeufs ;
Un peu de sauce tomate.
1. Faire rôtir de petites saucisses chipolata
sur le gril.
U. Préparer les oeufs sur le plat chacun dans un plat spécial, placer
la saucisse à côté de l'oeuf, entourer le tout d'un cordon de
.. sauce à la
?; tomate.
<y 146- OEufs à la Meyerbeer. (G. L.)
'j POUR LES CENS BIEN l'OllTAKTS
v
autant de rognons de mouton que d'oeufs;
Un morceau de beurre
'lue cuillerée de farine;
i
;; ;
Un demi-verre de vin blanc
f Un demi-verre de bouillon
;
;
oir la feuiiie {ics préparations des viandes, p. 150.

118 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN POimXîs
Une demi-cuillerée de graisse ;
Un demi-oignon.
I. Couper les rognons en coquilles ou les émincer.
Mettre la graisse dans une petite casserole, y jeter les rognons iors.
qu'elle est chaude, leur donner un tour, puis les sortir et les tenir ;m
chaud.
IL Dans le fond de jus mettre un peu de farine, la faire roussit
ainsi que l'oignon coupé très fin ; délayer avec le bouillon, avec le vin
blanc, ajouter un bouquet, laisser mitonner doucement*.
III. Préparer les oeufs sur le plat. Quand ils sont presque cuits ajouter
les rognons à la sauce IL les laisser réchauffer, puis verser une ou
deux cuillerées de cette préparation autour des oeufs.
On peut, et avec avantage, remplacer l'oignon par des truffes.
Note. — Rognons de mouton aux oeufs.
Faire chauffer du beurre, quand il est chaud y,ajouter les rognons,
les faire roussir des deux côtés, casser sur chaque rognon un ceutet
procéder comme pour les oeufs au plat.
147. OEufs girondins. (G. L.)
POUR LES BIEN FOUTANTS
Autant d'oeufs que de personnes (C) ;

Un reste de homard ;
Une cuillerée de tomate concentrée ;
Deux cuillerées de farine :
Un verre d'eau avec une demi-cuillerée à café de Liebig ;
Un verre de vin blanc, de préférence de madère ;
60 grammes de beurre, sel, poivre de Gayenne, du pain.
.
I. Piler les pattes et la carcasse du homard, le faire, revenir avec du

beurre, ajouter une cuillerée de farine, la faire blondir, puis ajouter
l'eau dans laquelle on a fait dissoudre le Liebig, le vin, la tomate, le sel,
le poivre.
II. Passer au beurre les morceaux de homard qui restent, les ajouter
à la sauce lorsqu'elle est cuite.
III. Préparer les oeufs sur le plat,, les entourer d'un cordon de cette
préparation.
Mets cxqnis et économique puisqu'il permet d'utiliser un reste
insuffisant pour un repas.
148. OEufs à
la Rossini.
Manière simple et" agréable de varier les,oeufs sur te plat.
Autant d'oeufs que de personnes;
30 grammes de parmesan râpé ;
Quelques cuillerées de crème.
.1- Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige tre»
erme, les verser dans un plat à gratin beurré, saupoudrer ces blancs
1 Observation. — C'est en sommeJa préparation dos rognons sautés au vin blanc
LES OEUFS
.
..:.;'..- HSl
: jjnc couche de parmesan râpé. Sur cette surface disposer les,
'"\>s
en les espaçant régulièrement, saupoudrer encore de parmesan-
',1'?U
-et.enfourner durant quelques instants à tour doux,
Vu
sortant le plat du four arroser l'espace qui sépare les .oeufs
MI cuillerées de crème douce chauffée au bain-marie,
-ce quelques
.
;;
14!}. VI. — OEUFS BROUILLÉS
PRÉPARATION des oeufs brouillés au beurre.

Dix icufs ;
125 2ranimes de beurre frais ;
: -
Deux cuillerées de crème ou de lait ;

a grammes
de sel ;
•1 gramme de poivre, un peu de muscade. .
Uri sautoir un peu épais et au fond bien plat.

.
II. Beurrer la casserole avec le quart du beurre environ, battre

les oeufs et les y verser, ajouter les condiments, poser la casserole
isurlefeu cinq minutes avant de servir les oeufs, puis avec une spa-
tule de bois bien remuer le tout en appuyant sur le fond de la casse-
role et lorsque la préparation a l'aspect d'une crème un peu épaisse
la retirer du feu en ajoutant la crème ou le lait et le beurre divisé
en petites parties.
III. Lier d'un coup de fouet, verser dans un légumier chaud, couvrir
et envoyer les assiettes bien chaudes.
150. OEufs brouillés aux pointes d'asperges, aux petits pois.

Préparations identiques à celle qui précède, seulement on ajoute
,ui\ oeufs des pointes d'asperges ou des petits pois bouillis dans l'eau
viler- durant vingt minutes et bien ôgoultôs.
151. OEufs brouillés au fromage.

Préparation identique à celle des oeufs brouillés au beurre, seule-
ment on l'ait fondre 60 à 78 grammes de fromage dans le sautoir avant
- tly mettre les oeufs.
152. VIL — OMELETTES

Au NATUHEL
:
Six oeufs.
22 à 27 grammes de beurre.
1Mettre le beurre dans une poêle à fond assez épais sur un-feu
vil.
.
U Pendant le beurre chauffe casser les oeufs et.les battre.
W. Les
que
verser dans le beurre bien chaud après les avoir salés et
Poivres. Dès que les oeufs commencent à
se solidifier on passe rapi-
Miueut la fourchette tout autour entre le bord et la poêle
pour les
acaer, Puis on mêle vivement les oeufs en tous sens comme si on
Préparait des oeufs brouillés. C'est
au dernier moment seulement
lâO CUISINE B.ATJONNELLE DES MALADES ET DES BIEN P01tTA.\"rs
que l'on donne sa forme à l'omelette. Lorsque les oeufs sont suffi.
samment cuits on fait glisser l'omelette vers le bord opposé, onu
replie et on la fait glisser sur le plat. Elle sera moelleuse à souhait
153. OMELETTE A LA CRÈME. — C'est une omelette autour de laquelle on
verse Une sauce béchamel bien préparée.
154. OMELETTE AUX FINES HERBES. — Se fait comme l'omelette au
naturel ; on ajoute seulement du persil el des ciboules hachés très fin
155. OMELETTE A LA SAUCE TOMATE. — On verse une sauce tomale
autour de l'omelette aux fines herbes 1.
156. OMELETTE AUX OIGNONS, AUX TRUFFES, AUX DIFFÉRENTS CHAMI'IGNOXS.
— Emincer les oignons, les truffes ou les champignons, les faire rêve.
nir doucement au beurre, ajouter les oeufs battus et procéder comme
pour l'omelette ordinaire.
157. OMELETTES AUX PETITS POIS, AUX HARICOTS VERTS, AUX I>OICTES D'AS-
I'EIIGES. ETC. — Faire d'abord cuire ces légumes, les égoutter, les jeter
dans le bourre chaud, ajouter les oeufs destinés à l'omelette el procé-
der comme d'habitude.
158. OMELETTE AU FROMAGE. — Mêler du fromage râpe aux oeufs, par-
mesan par exemple, et procéder comme d'habitude.
159. OMELETTE AU JAMBON, AU LARD, AUX CROÛTONS. — Faire dorer dans
le beurre le jambon coupé en morceaux, ou le lard coupé en dés, on
.les croûtons, ajouter les oeufs et faire l'omelette.
On peut encore préparer des omelettes aux rognons (préparés au
vin blanc), au thon mariné, aux écrevisses, au macaroni (un reste dr
macaroni au gratin), etc.
160. Omelette soufflée.
Pour six blancs :
Trois jaunes ;
Vanille et sucre.
I. Monter les blancs en neige, ajouter le sucre, puis les jaunes, niéliui
ger le tout.
IL Beurrer un plat, y verser la préparation, l'enfourner à foui' doux,
dix à quinze minutes.
Note. — Pour que cette omelette soit légère et qu'elle réussisse il
faut toujours prendre moins de jaunes que de blancs.
161. Omelette au sucre.
Trois oeufs ;
Trois cuillerées de sucre en poudre ;
1S grammes de beurre ;
Un demi-verre de crème double;
Un zeste de citron.
I. Séparer le blanc des jaunes.
IL Monter les blancs en neige très ferme ; râper le zeste de la m 01'
tié d'un citron à peu près, l'ajouter aux jaunes avec un 1/2 verre «'
1 Voir p. 269 préparation de la sauce à la tomate.

LES OEUFS 121
double, un peu de sel fin et une cuillerée de sucre en poudre.
' Amfl
{[/"Mettre le beurre dans la poêle, pendant qu'il chauffe bien mélan-
Zes lianes et les jaunes, verser le tout dans le beurre et procéder
^ririae
pour une omelette ordinaire. Glacer le dessus avec une pelle
ousic au feu après l'avoir saupoudré de sucre.
~- On peut remplacer la crème par une cuillerée de rhum ou
T^glu.
de bon kirsch.
^62, Omelette aux fruits.
Celte omelette légère, appétissante et nourrissante permet de varier
l'alimentation en donnant des fruits cuits sous une forme nouvelle :
One pomme :
Une cuillerée à café de farine ;
Quelques gouttes de lait ;
Une cuillerée de rhum ;
Un oeuf.
I. Délayer la farine avec le lait, ajouter l'oeuf, le rhum puis la moitié
de la pomme coupée en fines tranches.
II. Chauffer le beurre dans une petite poêle y verser le mélange,
faire cuire doucement d'un côté (afin qu'à l'intérieur les pommes cui-
sent suffisamment) puis retourner de l'autre côté.
III. Faire glisser cette sorte de grosse crêpe sur une assiette et. sucrer.
Noie. 1. — Cette omelette peut se préparer avec des pommes, des
:
cerises, des abricots, des prunes, etc.
Noie 2. —Peut-être pour les pommes, plus lentes à cuire, vaut-il
mieux d'abord les l'aire cuire dans le beurre.
VfIL — LES OEUFS DURS
\'ole. — On peut dire d'une manière générale que les oeufs durs ne
sauraient, rentrer dans les régimes: cependant quelques médecins
avml prétendu qu'ils sont très indiqués pour les hyperchlorhydriques,
l'indiquerai quelques-unes des préparations qui s'y rapportent. Si elles
sont trop lourdes pour les malades ou les convalescents, elles pour-
ront servir pour les bien portants.
163. PRÉPARATION ;
Mettre les oeufs durs dans de l'ean froide, porter celle-ci à ébul-
lition. et les laisser séjourner
y une dizaine de minutes.
Note l. On a l'habitude de tremper ensuite les oeufs dans de l'eau
tioide, —
tort, à mon avis, ils acquièrent une odeur d'hydrogène sulfuré
à
Plus caractérisée.
Noie 2.
— Les oeufs durs servent à la préparation de tous les oeufs,
wicis, je n'indiquerai qu'une manière, excellente d'ailleurs, les oeufs
iarcïs à la Joséphine.
1
*6s- OEufs farcis à la Joséphine.
Six ceufs durs ;
6,1 grammes de beurre frais ;
i22 CUISINE RATIONNELLE DUS MALADES ET DES BIEN POHTA>;TS
.
Un morceau de mie de pain :
Un demi-verre de l'ait ; ;
Sel, poivre, persil haché fin.;

Une pâte à friture d'un oeuf.
I. Faire durcir les oeufs, verser le lait bouillant sur la mie de pai„
IL Fendre les oeufs écaillés dans le sens de la longueur, enlever iK
jaunes ; avec ces jaunes, le pain trempé, le beurre, du persil hache
du poivre el du sel, faire une pâte fine.
III. Prendre chaque moitié d'oeuf, la garnir de cette farce, de façon
que chaque moitié d'oeuf lorsqu'elle est garnie prenne la forme d'im
oeuf entier.
IV. Tremper tous les oeufs dans une bonne pâte à beignets 1 ; iK
faire dorer el les servir.
165. OEufs durs en purée.

Six oeufs durs ;
Quatre cuillerées de lait ou de crème double:
.
Deux jaunes d'oeufs crus ;
Un.peu de sel.
I. Piler les oeufs durs, les mélanger avec le lait et les passer au tamis.
II. Les remettre sur le feu, laisser bouillir et. au moment de servir
lier avec deux jaunes d'oeufs 5 crus.
166. OEufs à la tripe. (G. L.)
POUR LES BIEN PORTANTS
Pour six oeufs ;
Deux oignons moyens ;
Un verre à madère de vin blanc ;
Une cuillerée de farine :
60 grammes de farine,
10 grammes de fromage râpé ;
Sel, poivre, vinaigre ou citron.
I. Ciseler en filets très fins les oignons, les jeter dans le beurre fondu
et bien chaud, les laisser blondir à feu pas trop vif.
Quand ils sont dorés ajouter la farine ; dès qu'elle est blonde ajouter
le bouillon et le vin blanc, un filet de vinaigre ou un peu de citron,
retirer sur le coin du feu el laisser bouillir doucement de quinze a
vingt minutes,
". Observation générale 20. — PÂTE A FRITURE OU A BEIGNETS :

A
Un oeuf;
Deux cuillerées de farine;
Un quart de verre de lait ;
Une g-outte d'huile ;
Une pincée de sel.
I. Bélayer la farine avec le lait, ajouter le jaune d'oeuf, l'huile, le sel, le U™6
battu en neige très ferme.
Note. — Lorsqu'on veut plus de pàtc on double ou on triple toutes les quantités.
* Lier, voir p. 112 préparation des roufs.
' LES OEUFS : 123
.
Découper les oeufs en tranches fines, les dresser en dôme sur un

il
iaU gratin légèrement beurré.
''m' Dix minutes avant de servir, les recouvrir de la sauce, puis les
",noudver de fromage râpé ou si on le préfère de mie de pain et
faire gratiner.
I.X. — SOUFFLÉS '..
Les souillés sont des préparations aux oeufs, desquelles nous, avons
rléià parlé à propos des laitages, et comme entremets : soufflé à la
vanille, etc. Le principe de leur confection est toujours le même,
seuls les ingrédients varient ; petits pois, pointes d'asperges, etc.
Nous prendrons comme type le soufflé aux pointes d'asperges.
167. Soufflé aux pointes d'asperges.

Un petit paquet d'asperges vertes ;
Une sauce béchamel ;
Trois oeufs.
I. Préparer une bonne béchamel 1.
II. Faire cuire à l'eau salée les têtes d'un petit paquet d'asperges
vertes, les égoutter, et les mêler à la béchamel.
lit. Séparer le blanc des jaunes; fouetter lès blancs en neige bien
ferme. Ajouter les jaunes puis les blancs à la sauce béchamel.
1Y. Beurrer de petits moules allant au four les remplir aux 2/3
de la préparation III, enfourner durant six ou sept minutes. Four
cliaud. Servir.
-
Noie. — Même préparation avec des petits pois, des carottes nou-
velles, des champignons frais, etc., du fromage.
X. — PRÉPARATIONS DIVERSES
168. OEufs à la Polignac. (G. L.)

Six oeufsfrais ;
Quelques truffes ;
100 grammes de beurre; ,
Un demi-verre de vin blanc ;

bouillon ;
Poivre, sel, ôpices.
1
..'.......'
Une demi-cuillerée à café de Liebig et un verre d'eau ou un verre de
Beurrer'six-moules et. décorer le fond avec des parcelles de truffes.

'aillées en losange
ou autrement. -
' -
U- Casser
un oeuf bien frais dans chaque moule, puis les placer
0ll-j dans un sautoir plein d'eau chaude, de façon que l'eau arrive à
"'-hauteur des moules ; les recouvrir d'un moule et les poser dans le
™1', quatre minutes de cuisson suffisent.
><nr observation générale, p. US.

124 CUISINE KATTONNELLE DES MALADES ET DES BIEN POIITARTJ
III. Démouler les oeufs sur un plat et les napper légèrement avec vn,„
sauce préparée comme suit :
Faire blondir une cuillerée de farine dans un bon morceau de
beurre, ajouter un verre de bouillon, puis un demi-verre de vin hlail(.
les débris de truffes, poivre, sel, épices. Laisser bouillir durant u,j
quart d'heure.
Note. — On envoie, dans une saucière la sauce qui reste.
169. OEufs aux écrevisses. (G. L.)

POUR LES D1EX PORTANTS
Trois oeufs ;
Six écrevisses ;
Quelques champignons ;
Quelques truffes ;
Une sauce béchamel d'un demi-litre de lait ;
Une cuillerée de sauce tomate;
Poivre, sel, épices.
I. Faire bouillir les écrevisses dans un court-bouillon 1, quelques
bouillons suffisent. Puis les défaire en laissant tenir les pinces à la
carcasse.
IL Piler finement l'enveloppe.des queues, les [jattes et l'intérieur des
carcasses, les faire revenir doucement dans du beurre chaud, ajouter
peu à peu un verre d'eau et une cuillerée de lomale.
III. Passer la préparation II au tamis, l'ajouter à la sauce bécha-
mel ", ajouter aussi les champignons émincés, les truffes coupées en
lames, les queues d'écrevisses fendues en deux parties, laisser cuire
doucement quinze minutes.
IV. Casser les oeufs, les battre, puis les ajouter en tournant toujours
à la préparation 111.
V. Beurrer des moules, y verser l'épaisse sauce ainsi obtenue, les
enfourner durant dix à quinze minutes et décorer avec les carcasses
d'écrevisses et un joli bouquet, de persil.
170. OEufs en Moquette.
Manière agréable, légère et assez nouvelle de servi?' les oeufs :
Deux ou trois oeufs ;
Un demi-litre de lait ;
Poivre el sel.
I. Bien battre les oeufs, puis leur incorporer le lait, le poivre, le sel.
IL Beurrer des moules allant au four, y verser la préparation I, cl
les enfourner vingt minutes environ.
III. Démouler et servir les Moquettes, entourées de persil ou avec
une sauce tomate.
' Observation générale. — Yoir lapréparation du court-bouillon au poisson.
2 Voir la préparation d'une béchamel, p. Ho, observation générale, p. 18.
LES OEUFS 125
y ,,, En sucrant les bloquettes et en les parfumant, on peut en

•'•"'un entremets très agréable aux enfants.
r.
,^l Bouchées Nantua. (C. L.)

METS EXQUIS
Oueîques queues d'écrevisses ou de crevettes ;

200 sçrammes de beurre
frais ;
; Cinq oeufs :
de farine ;
Cinq cuillerées
Quatre cuillerées de lait ;
Peux cuillerées de crème double.
I. Travailler le beurre de façon à le faire mousser, jusqu'à ce qu'il-
; soit crémeux.
II. Séparer les blancs des jaunes ; ajouter au beurre les cinq jaunes
d'oeufs obtenus, puis successivement une cuillerée de farine et une
cuillerée de lait jusqu'à ce que les cinq cuillerées de farine et les
quatre cuillerées de lait soient employées.
-; 111. Saler la pâte, ajouter les deux cuillerées de crème.
IV. Battre les blancs d'oeufs en neige, les incorporer vivement à la
pâle.
:
Y. Beurrer de petits moules de porcelaine, y mettre une cuillerée de
pâle, puis deux ou trois queues de crevettes ou d'écrevisses décorli-
i;u6es, encore de la pâte, sans complètement remplir le moule (aux 2/3)
cl enfourner ; cinqà six minutes de cuisson.
Ces bouchées ne doivent pas attendre.
XL — SAUGES A BASE D'HUILE ET DE JAUNES D'OEUFS
172. Mayonnaise.
quart de litre de bonne huile d'olive ;
Un
Sel, poivre.
I. Mettre les jaunes d'oeufs dans un bol, ajouter peu à peu et en
tournant toujours l'huile d'olive, puis lorsque l'on a obtenu une
quantité de sauce suffisante,le poivre et le sel, et un filet de vinaigre
si on désire la relever
- un peu.
— La mayonnaise n'est en somme qu'une émulsion d'huile
Noie 1.
d'olive.
Note 2.
— Chauffer l'huile et les oeufs avant de les employer.
173. Sauce tartare.
M ajoutant de la moutarde à une mayonnaise on obtient une sauce
-
larlare.
V^'- Sauce émeraude.
' "eux oeufs durs ;
lTnjaune d'oeuf
cru;
126 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN PORTAXTS
Une cuillerée à café de moutarde ;
Quelques feuilles d'épinards et d'oseille ;
30 à 40 grammes de mie de pain ramollie au lait:
100 grammes d'huile ;
Une cuillerée de vinaigre ;
Sel, poivre.
I. Éplucher et hacher très fin les épinards, l'oseille, le cerfeuil eu-
persil.
IL Mettre le tout dans un mortier el bien piler avec la mie de pain
ajouter les jaunes d'oeufs cuits et piler, puis ajouter le jaune d'oeuf cru
le sel, le poivre, une cuillerée à café de moutarde, piler, l'huile d'olive
cuilleréepar cuillerée en pilant toujours, enfin le vinaigre.
Note 1. — Cette sauce se rapproche un peu de la ravigote froide, euE
est meilleure.
Nole2. — La sauce émeraude est très intéressante pour les surali.
mentes; non seulement elle excite leur appétit, mais riche en jaune
d'oeuf (on peut en mettre plus qu'il n'est indiqué) et en huile, c'est un
aliment, véritable et des plus nourrissants.
XII. — ENTREMETS A BASE D'OEUFS

Toutes les crèmes et presque tous les laitages.
(Voir page 30 el les suivantes).
175. Crêpes sans graisse.

Pour une douzaine de crêpes;
Un quart de farine ;
Trois oeufs ;
Un quart de verre de lait ;
Deux cuillerées à café eau de fleur d'oranger ;
Deux cuillerées à café de rhum ;
Deux pincées de sel.
I. Mettre la farine dans une terrine, la délayer avec le lait dans
lequel on a fait fondre le beurre, ajouter les jaunes d'oeufs, le rhum,
l'eau de fleur d'oranger.
IL Battre les blancs en neige pas trop ferme, les ajouter à la prépa-
ration I.
Prendre une poêle n° 22, la faire chauffer, y verser une cuillerée de
pâle, faire cuire la crêpe sur un feu vif d'abord d'un côté puis de l'an-
tre. .
Note. — Préparées ainsi, les crêpes sont bien plus faciles à digérer
que lorsqu'on met de la graisse, de l'huile, ou même du beurre dans
la poêle avant d'y verser la pâte.
176. OEufs aux macarons.
Six oeufs ;
Trois macarons ;
Beurre ;. -
LES (BUTS 127
50«animes sucre;
pue moitié d'un zeste de citron.
T
Hacher les macarons ;
il Séparer le blanc des jaunes, battre les blancs en neige très
ni Mélanger les jaunes, les macarons, le zeste de citron, KO gram-

mes de sucre,
le blanc ;
IV. Beurrer un moule, y verser la préparation III et mettre cuire
hain-marie vinq-cinq à trente minutes.
<iu
•
Démouler au moment de servir.
1<}1_ Sambayon.
(Sauce aux oeufs que l'on sert avec les. puddings).
Cinq jaunes d'oeufs ;
ISO grammes de sucre en poudre;
Un oeuf entier ;
Deux verres de lait ;
Un verre à madère de rhum.
I. Bien mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs.
II. Lorsque le mélange a bien monté ajouter deux verres de lait et
un verre à madère de rhum.
III. Mettre le tout sur le feu, faire tourner entre les mains le fouet
pendant que la crème cuit afin de la rendre mousseuse. Au moment
où elle a doublé de volume la verser sur le pudding, ou sur l'entre-
met chaud que l'on a préparé et servir immédiatement.
Il existe de nombreusesvariétés desambayon, elles sont toutes à peu
près analogues à celle-ci.
XIII. — POUR UTILISER LES BLANCS D'OEUFS
Comme, l'on use bien plus de jaunes d'oeufs que de blancs dans les
dillerenl.es préparations culinaires, il est bon de connaître quelques
moyens d'utiliser ceux-ci.
178. Macarons.
t>l)0grammes d'amandes douces écossées;
ot) grammes d'amandes amères {ad libitum)
; •
°Û0 grammes
sucre en poudre ;
Cinq ou six blancs d'oeufs.
I. Peler les amandes'.
U. Les piler
dans un mortier en marbre, par fraction en leur, ajou-
tait peu à peu le sucre en poudre, les blancs d'oeufs et pilant tou-
jours. La pâte doit être ferme et fine.
en
'H. La verser sur une table saupoudrée ; dé sucre et la former
Boulottes un peu plus grosse qu'une noisette en
; poser ces boulettes
sur mie plaque de tôle cirée ou beurrée et farinée, des mouiller .
avec
Observation générale.— Pour peler-;tmon<Iei")-desamandes; Yà\v\observatioït
27' >
128 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN PORTASTs
un pinceau trempé dans un peu d'eau sucrée et faire cuire dans r»

four à feu doux.
Note. — On peut aussi dresser les macarons sur du papier écolier.
179. Gâteau Visitandine.
215 grammes sucre en poudre ;
1.05 grammes farine ;
73 grammes.amandes dont quatre amères ;
Quatre blancs d'oeufs :
1. Travailler le beurre en crème, ajouter le sucre puis les blancs
d'oeufs battus en neige, en dernier lieu la farine et les amandes mon-
dées et pilées.
IL Quand la pâle est bien travaillée la mettre sur un plat beurré cl
la faire cuire à four doux.
Ce gâteau doit être doré, non bruni ;
Parfum à volonté.
180. Petits fours Hélène.
Quatre blancs. Parfum à volonté.
On peut, si on le désire, ajouter des amandes ou des noisettes
pilées.
I. Faire fondre le beurre, le travailler dans une terrine avec le sucre,
la farine ; ajouter en dernier lieu les blancs d'oeufs battus en neige.
IL Quand la pale est bien lisse la mettre par petites cuillerées à calé
sur une tôle beurrée el faire cuire dans un four très doux ; ces petits
fours ne doivent pas lever.
181. Gâteau praliné. (C. L.)
Huit blancs d'oeufs battus en neige ;
250 grammes de pralines roses pilées;
Un peu de sucre pulvérisé ;
Un peu de vanille.
Mélanger le tout et le verser dans un moule caramélisé1.
Faire cuire au bain-marie à peu près trois quarts d'heure.
On peut servir cette préparation avec une crème à la vanille ou un
sambayon.
182. Beignets de pommes à l'Alsacienne.
Un verre de farine ;
Un verre de vin rouge ;
Trois morceaux de sucre; J
Trois blancs d'oeufs ;
Une cuillerée d'huile d'olive ;'
Quatre pommes ;
1 Observation générale. — Pour caraméliser un moule, voir observation S, p. :w

LES OEUFS ]29
U,j peu de cannelle et de sucre en poudre.
I
Faire bouillir le vin dans lequel on a jeté le sucre ;
II. Le verser
chaud sur la farine en évitant de faire des grumeaux.
III. p,;1 lire légèrement trois blancs d'oeufs et les ajouter au mélange
ainsi (prune pincée de sel et une cuillerée d'huile d'olive :
î'
iv. Tremper les franches de pommes dans cette pâte puis les faire
I-,.;,.,. dans
la graisse.
V. Les saupoudrer d'un mélange de cannelle et de sucre el servir.
CHAPITRE V
L'ALIMENT CARNÉ
PREMIERE PARTIE
LA VIANDE, LA VOLAILLE, ETC.
SOMMAIRE:. de quelques savants sur l'alimentation carnée. -
— Opinion
La ration alimentaire. — Recherches de Voit et Uffelmann. — Ct
qui modifie la composition et les conditions de digestibilité de li
viande. — Viandes grasses, viandes maigres. — Dutissu conjonclif.-
De la fraîcheur de la viande. — Importance de l'extrême division
de la viande. — Les poudres de viande ; préparations. — Action île
la coction sur la viande : les rôtis, les braisés, etc. — Les viandes
en sauce. •— La gélatine. — Les conserves de viande. —Formule
de la saumure. — La ration carnée des adolescents n'est pas celle
des adultes. — Des conditions économiques dans le peuple. — Pro-
grès dans rétablissement des menus de nos lycées. — Nécessite
d'une transformation parallèle dans l'alimentation des enfants du
peuple. — Conclusion.
Il n'est pas d'époque dans la science où l'on ait émis des

opinions plus nombreuses et plus opposées que dans la noire
sur la nécessité de l'aire entrer la viande dans l'alimentation
jDour une large part, ou au contraire de l'en exclure presque
complètement. Des hommes de valeur égale ont soutenu
leurs manières de voir diverses, avec des faits et des obser-
vations de même importance. Pour Huchard, c'est àla viande
que nous devons tous nos maux; diète carnée, équivaut»
diète de toxines alimentaires ; les toxines que la viande
renferme ont une action vaso-constrictivel, c'est à elles q||C
nous devons l'artério-sclérose et d'autres maladies car-
diaques, la dyspnée, etc.
4 Huchard. Consultations médicales, 2e édition.
LE REGIME CAUSE 131
llu'ardin-Beaumetz 4 lui impute la goutte et les rhuma-
l'curies parce que prise en trop grande quantité l'acide
,i(ine auquel elle donne naissance comme produit de
lésassimilation ne s'oxyde pas suffisamment pour se trans-
former en urée, et que, si l'urée est facilement éliminée de
lorn.anisme il n'en est pas ainsi de l'acide urique dont la
présence en excès dans.les tissus constitue un terrain favo-
rable aux maladies que j'ai énumérées.
li nous dit aussi que régime végétal et antialcoolisme se
tiennent; car lorsque l'on mange beaucoup de viande il faut
augmenter l'acidité du suc gastrique et pour cela élever la
quantité de vin ou d'alcool que l'on absorbe. Ce môme
argument est reproduit dans une étude d'Alliot 2, alors
que A. Gautier dans.son
dernier ouvrage dit textuellement :
la viande est l'aliment par excellence du travailleur; et que
.'. Biiiigediins son beau travail de biologie s'écrie ; Les enfants
ont à édifier un organisme riche en matières albuminoï-

' des... La mortalité effrayante chez les enfants du peuple
•
esl probablement due en grande partie à une alimentation
' trop pauvre en albuminoïdes3.
Pour nous, avant de discuter ces différentes manières de
' voir qui diffèrent peut-être plus par l'apparence que par le
; fond, nous étudierons d'abord le rôle de la viande clans l'or-
sjanisme, ses propriétés, comment ces propriétés peuvent se
5
y modifier, à quelles applications diverses cette variété dans

s un môme élément peut donner lieu, soit chez les malades,
v soit chez les convalescents ou les délicats.
Aliment jusqu'à ces dernières années, la viande depuis les
I; expériences de Fuster, d'Héricourt, Richet, etc., est devenue
i un véritable médicament; qui sait si nous ne déduirons pas

;• de celte étude qu'elle pourrait bien aussi être un agent
|; Prophylactique. "
Oujardiri-Ucaumctz. Hygiène alimentaire, p. riiO.

tmlucnce de l'alimentation annualisée
- sur la santé morale et physique (Alîiot 1889).
tïuij» Cours de chimie biologique.
.
132. CUISINE KA.TIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN POHTAXïs
LA RATION ALIMENTAIRE
Nous savons tous que la ration alimentaire de l'homme se

compose de sels, d'hydrates de carbone, de graisses, d'al-
buminoïdes. On a surtout attribué à ces dernières substances
l'entretien des tissus de l'organisme, à vrai dire rien u'eS|
encore bien certain, Bunge n'écrit-il pas : « Nous ignorons
absolument à quoi servent les grandes quantités de matières
albuminoïdes dont notre organisme a besoin et qu'aucun
autre aliment ne peut remplacer. »
Cette albumine se trouve dans les substances d'origine
animale : viande, lait, fromage, etc., mais aussi dans cer-
taines substances d'origine végétale : légumineuses, pain,
riz, etc. Tous les savants sont d'accord d'après Ufïelmann et
Voit que la ration d'albumine nécessaire journalièremenlà
l'homme est d'environ 100 grammes, mais ce qui les divise
c'est de savoir quelle doit être son origine. La tirer tout
entière du régime végétal serait s'obliger à un volume
d'aliment trop considérable, et nous verrons en parlant du
régime végétarien que certains végétariens n'excluent de
leurs menus ni le lait ni les oeufs, ni même quelques
viandes blanches ; beaucoup d'entre eux suivent en réalité
le régime lacto-végétarien.
Voit et Uffelmann ont indiqué une limite intérieure et une
limite supérieure à la quantité d'albumine animale que
l'homme bien portant doit ingérer. La limite inférieure
lui donnerait le tiers de la quantité d'albumine, nécessaire-
tiers que l'on peut trouver soit dans '190 grammes de viande
crue, ou dans 120 grammes de fromage, ou dans six oeufs;
le reste de la ration serait à trouver dans les aliments d'ori-
gine végétale. La limite supérieure de la quantité d'albu-
mine animale que nous devrions absorber s'élèverait aux
deux tiers de la quantité totale, deux fois les quantités de
substances alimentaires que je viens d'énumérer.
LE KÉGIME CABK13 133
COMPOSITION ET DIGESTIBIL1TÉ DE LA VIANDE
composition et la digestibilité de la viande varient

jjfi
celon différents facteurs; son origine, la partie du corps de
l'animal qui l'a produite, l'état physique de cet animal, la
fraîcheur de la viande, son état de coction, la quantité de.
tissu conjonctif qui s'y trouve, enfin l'état de division plus
ou moins grand dans lequel elle est lorsqu'elle parvient à
l'estomac. Pour que les albuminoïdes soient assimilés il
' faut, ainsi que nous le savons, qu'ils soient transformés par
le suc gastrique en peptones assimilables ; de même en

est-il de la viande; un estomac sain peut en assimiler
presque complètement 900 à 1.000 grammes.
Si la viande a été prise comme type de l'aliment albumi-
'..noïdc carné, c'est parce qu'elle contient une assez grande
proportion d'albumine ; or cette proportion n'arien d'immua-
:
ble puisqu'elle change selon que l'animal est gras ou maigre.

D'après le tableau de Kcenig, il ressort : 1° que la viande
.' maigre est plus riche en albumine que la viande grasse
;
;:;?° que la viande grasse contient plus de graisse,
— chose
évidente d'ailleurs
— que la viande maigre, et que la diffé-
'" t'ciice n'est pas compensée par la différence en albumine,
mais bien par un excès d'eau clans la viande maigre/.
D'où nous concluons : 1° qu'il faut donner de la viande
•"maigre à nos malades, et cela pour deux raisons; 2° qu'il
Ifvut, dans les ménages, préférer, à prix égal la viande,
;
:
grasse.
à la viande maigre, puisqu'acheter de la viande maigre,
,
: c'est acheter 76,7
p. 100 d'eau.
BOBBF VEAU MOUTON PORC
maigre, gras. maigre, gras. maigre, gras.
Iîau- 76,7 53,4 78,8 76 .47,9 72,6 ' '47,4
. -Ulurmine
• •
et gélatine. 20,8 17,2 19,8 17.1 14,S 19,9 14,5
,ralssc 1.5 26,4 0,8 5,8 36,4 6,8 37.3
; 'in résumé, la viande de boeuf moyennement maigre con-
ïrat environ 1/5 de son poids d'albumine, la viande de
.
1("eiii très
grasse à peine 1/6 de son poids; le rôti de boeuf
134 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN MUTANTS
environ 1/3, le boeuf bouilli de même, le poulet 1/8 de son
poids; le pigeon, le canard, les petits oiseaux plus de 1/5
Les viandes de conserve sont en général plus riches «n
albumine que les viandes fraîches, le jambon en renfenno
environ 1/4 de son poids.
La viande maigre est plus facile à digérer cpie la viande
grasse, car ainsi que nous l'avons vu en parlant des corps
gras J la graisse retarde la sécrétion gastrique, elle peut
même en enveloppant les albuminoïdes d'une couche pro-
tectrice empêcher leur peplonisation ; mais en temps ordi-
naire la viande grasse sera plus appréciée parce qu'elle
entraîne avec elle une diminution de condiments gras,
qu'elle fournit à la fois à l'organisme un aliment et un age.nl
d'épargne, la graisse. Quoique plus tendre que la viande
maigre, elle a moins de goût d'après Chevreul et serait
surtout riche en oléines.
Tissu CONIONCTIF. — Le tissu conjonctif et le sarcolemme

des muscles'sont d'une digestion difficile; la plupart du
temps ils sont exclusivement attaqués dans l'estomac, mais
résistent à la digestion intestinale. C'est pour cette raison
que si la viande est bien digérée par les hyperchlorliy-
driqu.es elle l'est moins bien par les estomacs débiles;
la chair des animaux jeunes 2 sera donc plus digestible que
celle des vieux animaux, et dans les cas de suralimentation,
lorsque l'estomac devra digérer une grande quantité de
viande sans se latiguer, nous préparerons toujours la
viande sous forme de pulpe en écartant tout le tissu con-
jonctif; c'est aussi la désagrégation de ces fibres con-
jonctives que nous poursuivrons en la soumettant à une
coction douce et prolongée. Si l'âge a une influence sur
la coriacité de la viande 3, le travail de la bête qui l 11
* Les corps gras comme aliments cl comme condiments.

Voir le chapitre II :
2 C'est aussi parce qu'elle est moins riche en graisse.
8 A. Gautier remarque dans son travail sur l'alimentation que la viande du viiuu (!
plus riche en principes résistants à l'action des sucs acides, plus pauvre en myosinf.
plus chargée de nucléincs que celle du boeuf de bonne qualité et que par eon^'<l"cl
I
LE RÉGIME CARNÉ 135

,0([uite,la place qu'elle occupait dans l'organisme en
i ,-ne aussi. Chez les boeufs qui travaillent, les membres
osléiïeurs donnent une chair bien plus estimée que les
lembres antérieurs qui fournissent le plus.rude.travail et
jcSquels appuient les harnais et les traits dont le,contact
...
'les durcit- Chez tous les animaux de boucherie les parties
uro fond es les moins exposées aux chocs sont aussi réputées
]es plus tendres, tels les muscles psoas (le filet) qui coûte
toujours très cher.
Les viscères ont en général une composition analogue à
la chair musculaire, mais ils sont plus difficiles à digérer,
salifies ris et les cervelles. Le poulet est la viande la.plus
digestible après les poissons maigres, desquels nous parle-
rons dans une leçon spéciale; le cheval et le porc sont les
viandes les moins digestibles. Cependant la viande de porc
est très répandue dans nos campagnes et en Allemagne elle,
forme la base de l'alimentation carnée. Il faut la cuire plus
longtemps que les autres viandes (quarante-cinq minutespar
livre). J'ai remarqué aussi que bouillie elle est plus facile.
:..-'.
\ à digérer que rôtie.

A. Gautier pense que dans les cas d'albuminurie et de
<-' congestion hépathique elle laisserait filtrer par le rein un
;.-' minimum d'albumine, et fatiguerait peu le rein du malade.
La fraîcheur de la viande est aussi une des raisons de sa
f: bonne digestion. On sait en effet que même les viandes
fraîches contiennent des produits de dénutrition (acide
sarcolalique, créatine, tyrosine, etc.), dès qu'elles passent
un peu, il y entre en outre des produits de la putréfaction, 1
qui peuvent avoir les effets les plus funestes sur l'organisme.
M. van Ermengen trouve dans le jambon
cru un saprophyte
anaérobie, le bacillus botilinus dont les cultures contien-
nent une toxine très active et qui prolifère chez les, êtres
vivants où il peut donner, lieu à des accidents graves.
C'est ce qu'avait déjà constaté
en 1886, A. Gautier lorsqu'il
o est.de digestion plus, difficile. Ce seraient que l'habitude et les préjugés, qui lui
«iraient donne la première place.
ne
.
Arnozan. Précis de thérapeutique. ,
136 CUISINE RATIONNELLE DES MALADIW ET DES ÎÎIEN l'01tïAX1s
parlait à l'Académie de médecine de poisons alcaloïdiqUo
qui se produisent durant la vie physiologique des ceiluW
et qu'il désignait sous le nom de leucomaïnes. Il ajoutaii
que pour qu'ils fussent détruits par l'oxydation et par l'éi;..
mination il fallait que la respiration, la circulation. ]c
système glandulaire fonctionnent normalement.
Un des professeurs 1 de la Faculté de Bordeaux vient de
refaire, précisément en vue de l'alimentation des convales-
cents, et principalement des convalescents de maladies
infectieuses, des expériences très intéressantes sur la
moindre toxicité des viandes. 11 a trouvé une corrélation
parfaite sous ,ce rapport avec leurs propriétés digestives.
Ainsi ce sont les poissons et le poulet qui sont les moins
toxiques, le cheval qui l'est le plus, précisément sans doute
parce que sa digestion dure plus longtemps; on en peut
tirer une conclusion pratique c'est que pour les délicats raie
digestion rapide împorte autant qu'une alimentation de
première fraîcheur ; chose que nous savions déjà puisque
lés longues digestions donnent lieu, aux putréfactions intes-
tinales, aux auto-intoxications. Remarques d'une extrême
importance d'ailleurs.
L'état de plus ou moins grande division de l'aliment albu-
minoïde au moment où il pénètre dans l'estomac a aussi un
contre-coup important sur sa digestibilité, et l'on comprend
pourquoi : les petits fragments s'imbibent plus facilement,
plus complètement de suc gastrique que ne peuvent le faire
des morceaux un peu volumineux et à cause de cela ils sont
peptonisés et assimilés. On ne saura jamais combien de
maladies d'estomac ont été causées par une mastication
insuffisante, et cela tant chez les vieillards qui n'ont plus do
dents que chez les enfants qui ne savent pas encore se servir
de celles qu'ils ont à leur disposition. C'est pour cette raison
qu'il ne faut pas donner trop tôt des viandes dures à masti-
quer à l'enfant ; pour
lui et pour le vieillard il est absohi-
Cassaët. Du choix, des aliments albuminoïdes dans la convalescence des niataaic-'

1
infectieuses, Communicationà la Société de médecine et de Chirurgie de iîordeai^
26 décembre 1002.
nn{
nécessaire de posséder une série de recettes (véritable
njsine des édentés) permettant de leur donner de la viande
j'avance triturée1 ; c'est pour eux que les ris de veau, les
cervelles, le poisson seront des aliments excellents, préci-
••
sément parce qu'on les mâche facilement. Ce sont des subs-

tances très légères et très nourrissantes; voici d'après
Alunch et Ewald. la composition du ris de veau :
Substance, albuminoïde 2-2 p. 100
Tissu collagène 6 p. 100
Graisse 0.4 p. 100
Sels 1.6 p. 100
Eau 70 p. 100 .
]! existe plusieurs systèmes de masticateurs avec lesquels

on peut découper les aliments avant de les porter à la
bouche. La plupart-des patients y répugnent un peu ; voilà
pourquoi je crois préférable, autant que possible, de faire des
préparations rendant inutile l'emploi de ces instruments.
:
Cependant, lorsque les dents existent, il. ne faut pas exa-
gérer l'emploi de ces préparations; il faut faire fonctionner
dents; cela est nécessaire, non seulement pour leur
les
conservation, mais aussi pourTimbibition des substances
alimentaires par la salive.
C'est des constatations sur l'importance de la division
extrême de l'aliment que sont nés une quantité de produits
i.. pharmaceutiques ou industriels -,poudres de viande qui à un.
". moment donné ont joui d'une véritable vogue. On avait
remarqué que grâce à leur extrême division elles se pepto-
msaient trois fois plus vite que la viande crue et qu'elles
.
;...'
laissaient infiniment peu de déchets, condition très impor-
tante surfout en suralimentation. Aujourd'hui on les a un
*." peu abandonnées parce qu'on a eu quelques accidents à
;;
déplorer. Cependant pour gaver un malade elles rendent
f des services appréciables, car elles passent par la sonde,
;.
chose difficile à obtenir sinon avec le suc musculaire.
â feuille dos préparations : Coquilles de viande, Gromcskîs, bouchées Monselei,,

•;
;. ... l'oliquorum, beeftack vénitien, oie.
Wé
j: "Uomslein Ueuer Flcischorsalzmhcl. Jlerliner Klinisck-Woehensehefft, 1897.
:
138 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN l'ORTAXTs
Elles se recommandent aussi après les maladies fébrileg
(fièvre typhoïde par exemple), pour éviter les ruplllres
intestinales, etc.
Pour être fixé sur la composition de ces poudres. je
D A. Mathieu 1 conseille de les préparer soi-même; on ev;_
1'
fera au moins ainsi au malade l'odeur désagréable, parfois

nauséabonde qu'ont les poudres du commerce.
« Après avoir râpé de la viande de mouton ou de cheval
on la met à sécher au bain-marie dans un plat creux, main-
tenu à la surface d'un vase rempli d'eau que l'on chauffe.
Lorsque la viande est devenue tout à fait sèche on'la broie ou
on la passe au moulin à café. La poudre ainsi obtenue a une
bonne odeur de rôti, on peut l'incorporer à du bouillon ou à
une purée de légumes ».
Pour préparer un grog à. la poudre de viande : on met
dans un bol deux cuillerées à bouche de poudre de viande,
trois cuillerées de sirop de punch, et le lait nécessaire pour
faire une boisson.
L'inconvénient de cette poudre, c'est que laissant très peu
de résidu comme le lait, comme lui elle provoque facile-
ment la constipation ; on peut y remédier d'après le profes-
seur Debove en lui ajoutant un peu de.magnésie.
ACTION DE LA GOGTION
Mais ce qu'il est surtout intéressantd'étudier, c'estl'actiuii

de la coction sur les viandes ; elle agit de différentes
manières ; d'abord en durcissant Valbumine de la viande
(nous avons observé le même phénomène à propos des
oeufs.) C'est pour cette raison que l'on donne aux surali-.
mentes de la viande crue de préférence. Cette viande est en
général râpée sur un tamis ou raclée à l'aide d'un couteau,
de façon à bien la débarrasser de toutes les fibres de tissu
* Dr A. Mathieu. Le régime alimentaire dans le traitement des dyspepsies. 'f

111
aux feuilles de préparation : préparation de la poudre de viande à domicile, etc.

î LE RÉGIME CARNÉ 139
ionctif, de toutes les aponévroses qu'elle peut renfermer;

" " '- on la mélange à un autre aliment (pourvu qu'il ne soit
' trop chaud, ce qui durcirait l'albumine), afin de le faire
is
".; ,cCiitcr du malade 1. C'est ainsi que Laborde incorporait à
lapiocaléger et tiède, de 30 à§0 grammes de viande crue ;
n
Vuidis que Vidal la mélange à des purées de légumes et
'Trousseau à des confitures (confitures de Damas). Tous ont
observé que la viande râpée est infiniment plus facile à
din-érer que la viande hachée.
,1'ni trouvé moi-même un système qui réussit très bien
auprès des malades. On pulpe 100 ou ISO grammes de viande
=
bien fraîche; on hache très finement 60 à 75 grammes de
jambon cuit et maigre. Dans le fond d'un verre on met ce
'.:
jambon. On tasse fortement de la pulpe de viande clans une
~
cuillère à café, puis on la détache de la cuillère et on la fait
ï lomber dans le verre. On couvre, le verre de la main et on
': secoue.
•
obtient ainsi une boulette de viande foute entourée de
On
poudre de jambon. On continue jusqu'à ce que toute la
?•
i: viande soit employée j'ai appelé ces boulettes des fraises de

•viande; les malades les avalent avec plaisir. A. Gautier
| conseille de mêler la pulpe d'un peu de sucre ou de cognac,
t de rhum ou de jus de rôti froid, d'en former des boulettes
et de les faire avaler au malade sans qu'il les mâche.
;'•
%
Richet et d'Héricourt ont remarqué que le suc de la
s viande, obtenu en soumettant la viande à une pression
v assez forte après l'avoir fait macérer dans l'eau, donnait les
;
mêmes résultats que la pulpe de viande.
i\ Voici comment il faut s'y prendre exactement :. on fait
j: macérer la viande finement hachée
— boeuf, mouton ou
; cheval 3
— durant trois quarts d'heure clans environ le quart
j de son poids d'eau. Puis on met le tout, eau et viande, dans
'/,la presse de ménage et on comprime aussi fortement que
\oir feuille des préparations : tapioca médical, purée de lentilles à la viande crue.
u" en,pl0ie le mouton elle cheval de préférence
i.. au boeuf parce qu'ils sonL exempts
1|;„."s'.'cc,clucs ''ll trama; cependant comme ces deux viandes sont plus difficiles à
• s'-'1'1-".' il faut quelquefois malgré tout prendre du hoiuf.
140 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES RIEN PORTA^
possible. On obtient ainsi pour 100 grammes de viande lg:

20 centimètres cubes de suc légèrement dilué par l'eau
cnip
l'on a ajoutée ; ce liquide extrêmement altérable entre
en
putréfaction au bout de. quelques heures, il ne faut le p,.<,
parer qu'au moment de le servir. Les malades le prennent
facilement tel quel dans un peu de bouillon tiède.
Dans le traitement de la tuberculose les proportions sont
à peu. près celles-ci : 15 grammes de viande par îcïlo-
gramme du poids du malade ; par exemple, un malade qui
pèse 50 kilogrammes prendra par jour le jus exprimé do
750 grammes de viande. Le D Richet, le D Josias se féli-
1' 1'
citent très vivement des résultats qu'ils obtiennent par eu

mode de traitement; d'autres thérapeutes, et des plus dis-
tingués, affirment au contraire avoir eu de véritables intoxi-
cations à déplorer chez leurs malades. La cause de cette
différence d'appréciation est sans doute tout simplement
dans l'extrême altérabilité du suc, de laquelle nous parlions
tout à l'heure.
La préparation du jus de viande d'après Leube et Rosen-
thal 1 est un peu différente : on hache finement 500 grammes
de boeuf cru, on met cette viande dans une bouteille avec
environ 1/2 litre d'eau et 5 gouttes d'acide chlorhydriquc,
La-bouteille contenant le tout est laissée clans la glace pen-
dant toute la nuit; le matin, on la place dans l'eau à 42° et
on la maintient pendant deux heures à cette température.
On jette alors le jus contenu dans la bouteille sur un drap
grossier et on presse fortement; le liquide obtenu ainsi est
donné en trois fois clans la journée; pour atténuer le goût
de viande crue, on peut rôtir la viande d'un côté.
Ce traitement n'agit pas en détruisant le bacille de la
tuberculose, mais en augmentant la résistance de l'individu.
Voici comment s'exprime à ce sujet le D Jossias 2 : « Il|1C 1'
semble pas que la viande crue jouisse d'une action directe

sur les microbes de la tuberculose ou sur leurs poisons; il
d i)r Mathieu. Le régime alimentaire dans le Iraitomcnt de la dyspepsie.

.
- Revue de médecine et d'Jiygiène infantile, no 1, 11102.

\>
LE RÉGIME CARNÉ lit
nble plutôt que le suc musculaire et la viande crue agisse
facilitant la lutte du malade contre la tuberculose*.
l'orsoue le malade n'accepte pas la viande crue, il faut s'in-
oéniet-' à la lui faire manger en la masquant le plus possible
linsi que nous l'avons vu plus haut. Cependant je me méfie
certaines préparations à la pâte de nouille préconisées
:AC
Allemagne (Mund.tasche. Frau, Matter). Mais on peut faire

en
des sortes de chaussons de viande, des beefteacks, des
.
ri)lis de boeuf, de mouton et de cheval, etc. -.

' La coction de la viande ne durcit pas seulement l'albu-
développe dans l'aliment des matières sapides et
mine; elle
odorantes, osmozones, qui la rendent plus appétissante et
contribuent à sa digestibilité. Sous l'action de la chaleur et
de la vapeur d'eau les graisses qu'elle renferme, ou qu'on
lui a ajoutées pour sa préparation, se dédoublent en eau et
en acides gras,
les fibres de son tissu conjonctif se désagrè-
gent, enfin, exposée à une température élevée et suffisam-
ment prolongée, elle se stérilise.
': Aussi, nous donnerons aux anémiés, aux délicats, aux
enfants des viandes rôties et des grillades, qui développent
le plus de substances sapides tout en conservant à la viande
à peu près toutes les autres propriétés 3 ; au contraire nous
,
':.
1 Aiilres moyens ménagers défaire accepter la viande crue : beel'leack, pâle brisée
ccmlciiaiil de la viande crue, bcefteack à la tarlare, à la mode de Bavière, etc. Voir la
.
•
feuille des préparations.
.• ; Voici d'autres procédés encore pour l'aire accepter la viande crue : 1° d'après Yvon
.
Gélatine pure oO grammes
••
Viande crue du filet 230 —
Amandes douces mondées 75 —
: Amandes amères 5 —
Sucre blanc 8(1
—
U |)i'Ue ainsi obtenue est très agréable et se conserve bien, on la liquéfie en la dis-
ôluiildans un pou d'eau; ou peut la rendre plus nourrissante en lui ajoutant des
J unies d'ojufs
;
l'iocéilé de Laillier
: -
Viande crue râpée 100 grammes
Sucre pulvérisé 40 —
Vins de Bagnols 20 —
'i'einturc de cannelle '6
—
'te Préparation l'aspect d'une marmelade, sa saveur est agréable.
<; a
J en suif, que le centre d'un gigot, d'un rôti n'atteint (Î0".
..
gros pas
142 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN PORTAS!',
donnerons aux personnes capables d'aùto-intoxicatio,,
dans les cas de putridité intestinale et stomacale, de ujj
rhée fétide, de dilatation d'estomac, ou. d'insuffisance ri
nale, des viandes cuites longtemps à une température d'an
moins 100°.
Or, la cuisine nous offre des moyens faciles et appétis-
sants d'arriver à ce résultat; sans parler du bouilli tradi-
tionnel, nous avons les braisés et les étuvés préparés dans
des vases hermétiquement clos (presque des marmites de
Papin), où ils cuisent lentement, longuement, dans la vapeur
d'eau absolument pure de germes. A moins d'indication
contraire un peu de vin blanc qu'on ajoute relève lent
goût 1. Ces préparations sont d'ailleurs très succulentes,
ce qui ne gâte rien, et plus faciles à mastiquer cpie les
rôtis.
Les propriétés des viandes en sauce 2 seraient assez ana-
logues à celles des braisés et des étuvés si les sauces trop
grasses ne rendaient leur digestion trop difficile. Elles con-
tiennent de plus que les braisés de la farine et une assez
grande quantité d'eau. Ce qui nous amène à une remarque,
déjà faite, c'est que toutes les préparations culinaires un
peu compliquées arrivent toujours au même résultat: trans-
former un aliment simple en un aliment complet. La sauce
avec sa farine, sa graisse, son eau est un hydrate de carbone
qui en s'ajoutant au corps azoté, à la viande, en fait un ali-
ment complet. Pour que ces aliments soient un peu moins
gras, c'est-à-dire un peu moins lourds, on peut faire dorer
la viande dans un peu d'eau au lieu de la faire roussir dans
de la graisse.
Reste la préparation de la viande sous forme de gélatine;
nous en avons déjà dit un mot à propos du bouillon. H M
une époque, vers 1850, où l'on portait ses propriétés aux

nues ; on administrait alors aux malades au lieu d'albumiM
des substances gélatineuses sous forme de soupe d'os.
'Voir feuille des préparations : boeuf braisé à la Vaudoisc, étuvés, goulach, te"
à la mode, à la bourguignonne, etc.
- Feuille des préparations : blanquette, volaille au blanc,' oLc.
- LE RÉGIME CARNÉ 143
à la têtede ce mouvement. Aujourd'hui on en
mford était
.«l beaucoup revenu, et voici d'après Bunge, le rôle qu'on
l
attribue exactement : « La gélatine est incapable de
1
,mpiaCer les substances albuminoïdes de la viande, mais

doutée à une alimentation pauvre en albuminoïdes, elle
neuf rétablir l'équilibre en épargnant l'albumine. Même son
:
Aie ainsi réduit la gélatine constitue une substance nutri-
tive très précieuse, surtout lorsqu'elle est absorbée en même
temps que des substances albuminoïdes, elle offre en outre
une
agréable variation sur le thème viande et bouillon 1. Il
n'en faut cependant pas abuser, prise en trop grande quan-

tité elle provoque de la diarrhée et des vomissements. Il
semble en quelque sorte, que ce cpii est pris en excès, peut-
cire avec moins de plaisir, encombre l'appareil digestif;
' stagnation qui provoque la putréfaction, et par contre-coup
les accidents qui en résultent. Aussi est-il intéressant de
donner à côté de la formule de préparation de la gélatine
:; dans les ménages et
clans les hôtels, la formule indiquée
parles ouvrages de diététique.
Préparation de la gélatine dans les bons restaurants :
1 ou 2 pieds de veau ;
1 volaille;
1 morceau de boeul;
Sou 6 litres d'eau ;
Les légumes du pot-au-feu;
Le bouquet;
Quelques feuilles de gélatine.
On fait roussir les légumes et la viande, puis on les
recouvre d'eau, on ajoute le bouquet, on sale, on laisse
bouillir doucement durant quatre heures en ayant soin d'en-
lever les légumes lorsqu'ils sont cuits. Puis on délaie les
'euilles'de gélatine et on les ajoute en les versant à travers
uue passoire iine. Enfin, on clarifie avec deux blancs d'oeuf.
On peut
se servir de cette gélatine telle qu'elle est ou la •
0 ii;irf.s Jiunck E.wfuJi la quantité maximum pour un adulte serait de 2 à 3

CL verres
''TOrJcauï par jour.
.
144 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES RIEN l>01VrÀN'i\
verser sur des viandes pressées et en faire ainsi une « 0.,

lantine ».
Manière de préparer la gélatine dans un ménage.
Cette gélatine, qui est très bonne d'ailleurs, m'a toujours
paru un peu fade, au lieu de S ou 6 litres d'eau, j'en mets
seulement 3 ou 4 et j'ajoute un litre de vin blanc 1 qui e„
relève la saveur, tout en l'acidulant légèrement (ainsi que n>
l'ai indiqué déjà au chapitre du bouillon).
La formule de MM. Munk et Ewald diffère des précé-
dentes : 1° en ce qu'ils ne font roussir ni la viande, ni les
légumes; 2° en ce qu'ils ajoutent non seulement du vin
blanc mais un peu d'acide chlorhydrique.
En ne roussissant pas la viande, on donne à la gelée un
aspect moins engageant, elle n'est pas dorée, mais on évite
aussi d'entourer la viande d'une véritable carapace d'albumi-
noïdes coagulés (on pourrait faire roussir seulement quel-
ques légumes) ; en ajoutant à la préparation un peu d'acide
.
chlorhydrique, on va au-devant des fermentations putrides.
D'après ce que nous venons de dire de la gélatine, il est
facile de prévoir dans quelles maladies il faut surtout l'or-
donner ; là où la désassimilation se fait avec trop d'inten-
sité, clans certaines maladies aiguës, etc.
On a aussi pendant quelque temps parlé des poudres de
sang et du sang comme étant très nourrissants ; on en est
revenu. D'après R. Regnard, c'est tout au plus si elles peu-
vent jouer un rôle dans l'alimentation des jeunes herbivores
et provoquer ainsi une notable diminution dans la quantité
de lait qui leur est nécessaire 2.
Il nous reste à dire deux mots des conserves de viande,
non parce qu'elles entrent clans le régime des malades, —
elles en sont au contraire presque toujours bannies, — niais
pour donner certaines indications qui permettront d'échap-
per aux intoxications alimentaires auxquelles elles donnent
souvent lieu. On conserve la viande par dessiccation, procédé
' Suivant l'avis du médecin il faut supprimer ou conserver ce vin blanc.
Régnai"
- Recherches sur les résultats des aliments azotés clic/, les herbivores par P.
-'mitif qui ne datte pas beaucoup le goût ; parmi ces con-

i
es Se trouvent les poudres de viande desquelles nous
Savons déjà parlé.
T eg conserves en
boîtes faites d'après le procédé Appert
cuvent avoir une certaine importance, surtout en voyage,
:-. condition
toutefois de les consommer dès qu'elles sont
ouvertes, nous avons vu dans la leçon des corps gras avec
;duelle rapidité les substances alimentaires soustraites pen-
dant quelque temps aux causes de putréfaction se décom-
posent dès qu'elles se retrouvent dans les conditions ordi-
naires, c'est-à-dire dès qu'elles sont à l'air.
Restent les conserves par salaison, par boucanage et
par enrobement gras.
'' D'après certains auteurs (Arnoult, Morache, etc.) le tissu
eonjoncfif qui enveloppe les faisceaux musculaires une fois
•
l désagrégé par le sel est plus facilement attaqué parles sucs
digestifs; d'après Linossier 1 au contraire, la saumure vien-
drait encore ajouter à la difficulté que l'on éprouve à digérer
la viande de porc; ce qui est certain en tous cas, c'est que
cette chair perd 1/20 d'albumine, ainsi qu'une certaine
quantité de sels inorganiques, souvent aussi elle est plus
nclie en toxines, et voici comment : on a le (tort de faire
macérer la viande dans de la saumure, ayant déjà servi,
conservée dans un récipient en bois ; elle a par conséquent
fermenté, s'est corrompue, etc. Lorsqu'on veut saler de la
viande le mieux est de la saler soi-même -, dans des réci-
pients en faïence ou en porcelaine faciles à nettoyer.
Ce n'est ni long, ni difficile ; on y gagne économiquement
el bygiéniquement, cela est certain.
ho plus souvent, une fois que les viandes sont suffisam-
ment salées on les fume, c'est l'opération du boucanage;
'es viandes s'imprègent de parfums spéciaux qui leur don-
.
nent un goût agréable et excitent les sécrétions gastriques.
L'un des meilleurs procédés de conservation de la viande
igiône du dyspeptique, Linossier. Collection Proust.

0|r >a feuille des préparations : saumure.
10
146 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES RIEN l'ORTA.\1s
est, à mon avis, celui qui consiste à l'enrober de graisse-.
tout le monde le connaît; c'est lui qui donne le confit s'
estimé dans notre midi. La viande est soumise à une tempe.
rature élevée qui la stérilise avant qu'on ne l'entoure <]f
graisse pour la soustraire aux causes de putréfaction. pr().
cédérecommandablelorsqu'ilest supporté parles estomacs
parce qu'il augmente la valeur alimentaire de la viande, ci,
y ajoutant un corps gras, un aliment d'épargne. Je vous
citais l'opinion de Bunge sur l'insuffisance de la ration carnée
chez les enfants du peuple, il ajoute que cette insuffisant
est d'autant plus sensible pour eux que leur alimentationesl
peu riche en graisse, cela pour raison d'économie.
Et ce cpii est vrai pour les enfants du peuple en Suisse.
est vrai également pour les enfants du peuple en France:
leur régime est insuffisant. Sans doute nous trouvons de
l'albumine dans le pain, dans les légumineuses, mais il faut
non seulement en absorber de grandes quantités pour avoir
une ration albuminoïde suffisante, mais encore celte albu-
mine d'origine végétale parait être moins complèfemcnl
absorbée que ne l'est celle qui vient de la viande, des oeufs
ou du lait 1.
Puisque Uffelmann propose deux modes de rations carnées
l'une, la ration minima. donnant à l'organisme le '\fà de ce
qui lui est nécessaire de substance albuminoïde, l'autre, la
ration maxima lui en fournissant les 2/3 ; je propose à moins
d'indication contraire spéciale, de donner la ration maxima
aux adolescents, laration minima aux adultes ; les uns cons-
truisent en effet un édifice que les autres n'ont plus quà
entrelenir. Passons en revue les principaux arguments qno»
oppose au régime carné, vous verrez qu'aucun d'eux ne st
rapporte à l'enfant 2. Huchard nous dit ses inconvénients pou'
les maladies cardio-artérielles; il nous parle des propriété;
vaso-consfrictives delà viande, mais les vaisseaux de en- 1
fant sont élastiques, et si, à l'âge où il aura fini son dôvelop-

pement, il passe à une alimentation plus végétarienne, 1'
1 Les derniers travaux de Pacault tendent à prouver le contraire.

- Nous parlons de l'enfant de dix à sei/.e ans.
vliappera sans doute au durcissement des artères, à tous

i,= points de vue si redoutable.
rjujardin-Beaumetz nous dit que l'aliment carné pousse à
nlus grande consommation d'alcool. Chez l'enfant ce
nc
ri=auc est peu à redouter;
il suffit d'augmenter un peu la
mianiifé de sucre qu'on lui donne et il n'éprouvera même
l'envie des produits spiritueux, à moins que l'exemple
nas
ncl'ventraîne, et alors une alimentation végétarienne ne l'en
certainement pas préservé.
mirait
Pour que les leucomaïnes de la viande soient détruites
pur
l'oxydation et éliminées, dit A. Gautier, il faut que la res-
piration, la circulation, le système nerveux, l'appareil glan-
dulaire fonctionnent normalement. Or nous pouvons espérer
trouver un fonctionnement plus actif, plus indemne d'usure
chez le grand enfant que chez l'adulte, et surtout chez
: l'homme âgé. Voyez par exemple la mastication : du jour
où les dents manquent ou sont en moins bon état, elle
se fait moins complètement et entraîne des maladies du.
•
tube digestif à sa suite. Qui sait, en somme, si l'indication
:
du changement d'alimentation (alimentation animalisée rem-
; placée par l'alimentation végôtalisée) ne pourrait venir de
,.' l'appareil masticateur lui-même ? Tant que l'enfant n'a pas
assez, de dents il ne mangera pas de viande ; du jour où
•
l'homme commence à les perdre, qu'il transforme son régime.
?!' Sans doute on fera des objections à cette manière de voir,
; cependant je me base pour lasoutenir sur l'observation, ce qui
V en physiologie est une condition importante entre toutes.
;; Chaque semaine, je vois à tour de rôle des groupes d'enfants

de toutes les conditions 1, depuis les plus pauvres jusqu'aux
x
• plus fortunés. Quelle différence entre mes petites filles des
J. écoles gratuites et les autres ! Quels pauvres êtres délicats
et minables! Il n'y a pas en elles la matière suffisante pour
:
\ en luire les robustes mères'de demain-que nous rêvons. Au

:• contraire, elles présentent toutes les conditions requises
l.es autres conditions hygiéniques sont mauvaises aussi et contribuent pour une
&' part à la débilité des enfants pauvres.
pour être-d'excellents terrains d'ensemencement de. toutfis

les maladies épidémiques et en première ligne de la terrihi,,
tuberculose.
On trouvera des objections à cette manière de coin.
prendre le régime des enfants, et cependant cpii ne sait les
ravages exercés par l'effrayante visiteuse! A mon âge, j'aj
vu des familles entières, des familles d'apparence superbe
tomber sous ses coups répétés : jeunes garçons de seize e[
dix-sept ans, jeunes filles de quatorze à vingt ans. Et chaque
fois que l'enfant commençait à être malade on ordonnait de
le suralimenter surtout avec de la viande et du jus de
viande! Or, le D Josias affirme que ce n'est pas en tuant le
1'
bacille de Koch que cette viande agit, mais en augmentant

la résistance de l'individu; on peut donc se demander s'il
ne A'audrait pas mieux, au lieu'de surnourrir l'enfant alors
qu'il est trop tard, le nourrir suffisamment avant que la
maladie ne l'ait atteint. En un mot, si en faisant entrer dans
son régime une quantité de viande peu cuite suffisante, on
ne ferait pas une sorte de prophylaxie, toujours infiniment
plus intéressante qu'un traitement quelconque. Sans doule
l'alimentation n'est pas seule en jeu; le milieu, le vêtement,
le manque d'exercice au grand air, contribuent pour une
large part à faire de nos enfants du peuple les candidats
à la tuberculose que nous connaissons ; mais, alors que des
hommes éminents s'occupent d'améliorer le logement de
l'ouvrier, que des savants ont créé des ligues pour l'hygiène
scolaire et pour l'éducation physique en tant qu'exer-
cices- corporels, jeux, etc., n'est-il pas étrange, cpie per-
sonne ne se soit encore occupé d'établir des règles sérieuses
pour l'alimentation de l'enfant aux différents âges, d'après
ses-réels besoins; et que les oeuvres existantes, les can-
tines scolaires, par exemple, soient régies, ainsi que nous
le constations dans l'introduction à ce livre, par la routine
et l'a peu près ?
Qu'il nous soit donc permis d'émettre ici le voeu de voir
s'unir médecins et ménagères pour la défense alimentai 0 1'
raisonnée et intelligente de l'enfant.

FEUILLES DE PREPARATION
DE LA VIANDE, DE LA VOLAILLE, ETC.
TABLE
I. — Préparation du jus de viande.
D'après Richel et d'Héricourl ; | D'après Leube el. Rosenthal.
11. — Préparations à la pulpe de viande crue.
Préparations de la pulpe ; Chausson à la viande crue :
Tapioca de Laborde ; Chausson de viande mélangée.
Punie de Vidal ; (Manière allemande.)
Conlilure de Damas ; Boulettes d'après le 1> "Weiss ;
Paie du Dr Yvon ; Fraises de viande au jambon ;
Marmelade du D" Lallier: Beefsleak à la Tarlare;
Beignets à la viande crue: Saucisson de viande crue.
— Préparations
111. de viande peu cuite et hachée.
Beefsleak vénitien ; Rôti diététique de Klops ;
Côtelettes en poudre; Beefsteak diététique.
Beefsteak au pain ; .
IV. — Préparations de viandes bien cuites et hachées.

Bouchées Monselet ; Saucisson de veau;
Pâté reliquorum ; Bouchées bordelaises ;
Croquettes de viande : Capilotade de volaille ;
Les ci'omeskis ; Quenelles de veau ;
Souillé de volaille ; Cromeskis de boeuf à la portu-
Rôti diététique de viandes gaise ;
cuites (Klops) ; Escalopes de veau haché.
Marmelade hongroise ;
V. — Poudres de viande.
Préparation d'après le D'' Ma- I
thieu ; ' 1 Grog à la poudre de viande.
VI. — Viandes peu cuites.

Nanties grillées Tourne-dos Rossini ;
:
fie.ei'Kteak
de boeuf ; Tourne-dos princesse;
Côtelettes de mouton, de Chateaubriand a la Mirabeau
veau,
etc.; Chateaubriand aux truffes.
Ucei'sieak
ou côtelettes prépa- Viandes rôties :
rées à la noêle : Rôti de boeuf :
150 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN POUTASTS
Beefsleak aux huîtres ; Rôti de veau ;
Rôti de boeuf mariné ; Rôti de porc;
Boeuf à la jardinière ; Volailles rôties ;
Rôtis de mouton (gigot ou Rôti de veau au lait;
selle) ; Rôti de veau au lait (2° niil,
Gigot mariné ; nière).
Gigot à la chevreuil ;
Vil. •— "Viandes à cuisson lente et complète.

Canard rôti, sauce bigarade : Veau à la royale ;
Canard à l'orange; Boeuf Klops ;
Pigeons à la moelle; Frico espagnol ;
Côtelettes de veau dans leur Poulet en cocolle à la borde-
jus; laise ;
Côtes de veau pannôes à l'an- Poularde régence ;
glaise; Poulet, à la bohémienne :
Oiseaux sans tètes ou pau- Poulet poêlé à la Piémonlaisc:
piettes ; Poulet ;i la fermière;
Cailles en caisse ; Râble de lièvre à la Jean ;
Pigeons à la crapaudine: Lièvre à la hambourgeoisi;:
Veau à la maréchale: Canard aux olives ;
Boeuf braisé ou éluvé; Poulets de grains à la polo-
Boeuf chasseur ; naise.
V11I. — Viandes en sauce. Viandes très cuites.
1° hn sauce blanche : Côtelettes de chevreuil au ma-
Veau au blanc; dère ;
Agneau à la crème ; Côtelettes de veau à l'italienne:
Veau sauce poulette ; Lapereau à la Marengo.
Côtelettes de mouton à la îlu- 3» Viandes en sauce à la tomate:
rillo. Goulach simple :
2° Viandes en sauce brune : Poulet chasseur ;
Boeuf à la mode ; Poulet au kari ;
Boeuf à la bourguignonne ; Escalopes de mouton aux
Poulet, à la marinière ; 1 champignons.
IX. — Viandes en gelée.
Côtelettes de veau en gelée,- i Boeuf en gelée ,
Canards en gelée ; I
Langue de veau en gelée.
X. —La saumure et les viandes' salées,
Formule d'une saumure li- Veau en saumure ;
quide ; Préparation de Davos (Bond'
Boeuf en saumure à fécarlalc ; ner Fleisch).
XI. —Viandes fumées.
Gigot fumé ; Jambon de veau ;
Boeuf fumé ; Jambon de, porc ;
Viande à la mode tyrolienne ; Jambon diététique de M"" '•
Gigot de mouton à la mode Mattes ;

suisse ; Jambon d'York glacé.
XII. — Préparation des intérieurs.

les tripes ; Quenelles de moelle de boeuf ;
pour nettoyer
Langue de veau nature; Quenelles de moelle au jam-
Langue de veau eu gelée ; bon ;
Langue de veau marinée ; Pieds de mouton à la poulette ;
Cervelles ; Tête de veau diététique ;
Cervelles au beurre ; Rognons au vin blanc ;
Cervelles en beignets; Pudding de pieds de veau ;
Cervelles au jus; Boudin diététique ;
Soufflé de cervelle ; Boudins à l'a moelle ;
Cervelles en sauce ; Boudins Italiens ;
liis de veau ; Fritlo Misto ;
Ris de veau sauce Périgueux : Foie de veau en forme ;
Tartines de moelle de veau ; Foie de veau à l'italienne ;
Moelle aux anchois : ] Gras double à l'anglaise.
XIII. — Conserves de viandes et pâtés.
Beefsleak pie ; Pâté de foie gras en Bellevue ;
Poularde à la Lncullus ; Pâté de famille ;
Poulet économique ; Pâté de lièvre nouveau ;
Terrine de lapin ou de poulet; Chaufroid de volaille.
FEUILLES DE PRÉPARATION DE LA VIANDE

ET DES ALIMENTS CARNÉS
180. I. — PRÉPARATIONS DU JUS DE VIANDE (F. D.)

D'APDÈS niCHET ET D'HÉRICOUÏVT
I. Faire macérer la viande durant trois quarts d'heure dans le quart

de son poids d'eau.
II. Mettre le tout, viande et eau. dans la presse de ménage et com-
primer aussi fortement que possible.
Noie.
— 100 grammes de viande donnent environ 15 à 20 centimètres
cubes de jus.
181. H'APUÈS LEUBE ET EOSENTHAL (F. D.)
I. Hacher finement S00 grammes de boeuf, le mettre dans une bou-
teille avec un demi-litre d'eau et cinq gouttes d'acide chlorhydrique.
II- l'oser la bouteille dans la glace dorant la nuit, le matin la placer
«ans de l'eau à 42» et la maintenir durant deux heures à cette tempé-
rature.
III. Jeter le jus
sur un drap grossier et presser fortement.
Noie.
_ On peut pour atténuer son goût de viande crue rôtir la
ll'anche d'un côté. ;
182 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES RIEN PORTAï^
183. Glace de viande (F. D.).

I. Mélanger 250 grammes de sucre à 500 grammes de jus de viaint,
à trois jaunes d'oeufs et à 20 grammes de cognac vanillé et mettre h
tout dans la sorbetière.
184. II. — PRÉPARATIONS A LA PULPE DE VIANDE CRUE

PIVÉPARATION DE LA PULPE (F. D.)
I. Ne se servir que d'une planche absolument propre et ne jamais

faire préparer la viande chez le boucher. En préparant la viande sut
une planche à hacher qui n'est pas absolument nette, on risque beau-
coup de lui mélanger des débris d'aliments anciens, de l'ensemencer
de toxines de toutes sortes.
II. Racler la viande avec un couteau de façon à ne pas enlever le
tissu cellulaire; la pulpe ainsi obtenue est légère et nourrissante.
185. Tapioca de Laborde. (F. D.)
Préparer de la pulpe de viande, 30 à HO grammes, la mélanger iidu
tapioca tiède.
186. Purée de Vidal. (F. D.)
Préparer une purée de pois, de lentilles ou de haricots, lui mélanger
la pulpe de viande crue.
187. Confiture de Damas. (F. D.)
Mélanger la pulpe à des confitures.
188. Pâte du D' Yvon. (F. D.)
Gélatine pure, 50 grammes ;
Pulpe crue du filet, 250 grammes ;
Amandes douces mondées, 75 grammes ;
Amandes amôres, 5 grammes ;
Sucre blanc, 80 grammes.
I. Bien mélanger le tout. Celte pâte se conserve.
II. On peut liquéfier cette pâte avec un peu d'eau; et on peut la
rendre plus nourrissante en ajoutant des jaunes d'oeufs.
189. Marmelade du D' Laillier. (F. D.)
Pulpe de viande, 100 grammes ;
Sucre pulvérisé, 40 grammes ;
Vin de Bagnols, 20 grammes ;
Teinture de cannelle, 3 grammes.
Composition qui a l'aspect d'une marmelade et un goût u'W
agréable.
?; LE RÉGIME CARNÉ 153
„0 Chaussons à la viande crue.

préparer une pâte brisée'', l'étendre en une feuille mince, former
rondelles et au centre de chacune d'elles déposer un petit tas de
-
ouïpe
de viande.
-
'•'
D lîeolier les bords de la pâte l'un sur l'autre, do façon à former
demi-lune, les coller l'un à l'autre avec un peu d'eau, appuyer
ï ,e „| le. tour avec une fourchette et dorer chacun des chaussons
ainsi
; obtenus avec un
jaune d'oeuf.
-
III. Les jeter dans la graisse bouillante ou les faire passer au four.
I 191. Chaussons de viande mélangée. (F. D.)
|; MANIÈRE ALLEMANDE
Une pâle à nouille 2 ;

'H
De la pulpe de viande crue :

Pu jambon cru, fumé et râpé ;
;
Trais ou quatre litres d'eau ;
i'. Du sel-
I. La pâte bien étalée, la découper en triangles ; au centre de ces
1 triangles, placer un pétillas de pulpe de viande mélangé d'un quart
i" de jambon cru fumé et râpé. Replier les triangles de façon à bien
; envelopper la farce.
II. l?aire bouillir une assez grande quantité d'eau salée, y plonger
r les «
pirogis » ainsi obtenus et les laisser bouillir une demi-minute
? seulement pour que la viande ne cuise pas.
III. Les enlever de l'eau avec une écumoire et les arroser d'un bon
; jus de viande.
192. Boulettes d'après le D> Weiss. (F. D.)
;-
Préparer de la pulpe de viande.
1.
y 11. En former des boulettes grosses comme un gros pois.
111. Les placer sur
une assiette, verser un peu de bouillon ou de
îMlagc par-dessus et les offrir au malade.
,.
Noie ].
— Lorsque le malade a de la diarrhée chronique on peut
i; passer ces boulettes de viande dans un peu de cacao en poudre el les
•lui servir avec du cacao cuit à l'eau, de l'eau ou du thé.
':. -Vote 2.
— On peut aussi les rouler dans du blanc d'oeuf dur haché.
Noie 3.
— Ou les envelopper d'un pain à cacheter.
'OUmalion générale 21.
s,
l»0 — PÂTE MUSÉE.
s grammes de farine ;
;; '•>grammes de beurre
';. l'n iloiui-verre d'oau ; de lait.
ou
JIOII méîanger d'abord le beurre
et la farine, puis mouiller petit à petit avec le
.
:. ll|Klo employé jusqu'à ce que l'on ait formé une pâle élastique ne collant plus aux
;'01b'ts; fariner la planche cl rouler la pâle.
'-"'lin mJaii°n générale, ii. — PÂTE à Koun.uis. On mélange à un oeuf autant do

Jiil"" 3n.E ê froment qu'il en peut absorber et un peu de sel ; on travaille bien celle
[in. doit cire ferme et on l'étcnd en fine lamelle sur la planche
i -
• l'il'iuc^ l. au préalable
L
bien
154 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN PORTAI
193. Fraises de viande au jambon (voir le chapitre précédeim

Beefsteak à la Tartare.
ISO grammes de pulpe de viande ;
Six anchois ;
Deux oeufs ;
Poivre et sel.
I: Saler et poivrer environ 150 grammes de pulpe de viande.
II. Lui donner la forme d'une côtelette et la garnir avec des câpre*
des oeufs durs, des anchois et môme quelques cornichons.
Note. — Ce mets très estimé en Allemagne me semble peu recorn.
mandable pour des estomacs délicats.
194. Saucisson de viande crue. (F. D.)
D'APUÈS LE Dr JAWORSKI
250 grammes de pulpe de viande ;

15 grammes de sel ;
1/2 gramme de salpêtre en poudre ;
Deux à trois cuillerées de bouillon ou d'eau ;
Et quelques boyaux de porc bien lavés.
I. Bien mélanger la viande, le sel, le salpêtre.
II. Remplir avec ce mélange les boyaux, suspendre les saucisson;
ainsi formés durant quelques heures dans un endroit irais.
III. Les fumer durant un ou deux jours.
Note. — Celte préparation ne doit pas être conservée trop longtemps,
elle peut rendre des services, en particulier en cas d'anémie, de diar-
rhée, etc., elle est facile à digérer.
III. — PREPARATIONS DE VIANDE PEU COITE ET HACHEE
195. Beefsteak vénitien. (F. D.)

125 grammes de boeuf haché ou de pulpe ;
25 grammes de moelle ;
Poivre, sel, épices, ail (ad libitum).
I. Mélanger le boeuf, la moelle, le poivre, le sel, les épices,
II. Former avec le résultat obtenu des sortes de croquettes plates et.
les griller absolument comme des beefsteaks ordinaires.
Note. — Pour donner à cette préparation un petit goût d'ail, il suflit
de bien frotter d'ail l'assiette sur laquelle on fera la .manipulation *=
différents produits,
196. Côtelette en poudre. (F. D.)

Même préparation que ci-dessus, seulement on donne à la masse a*
l'orme de côtelette que l'on peut rôtir sur le gril ou passer à lap°e'
dans du beurre chaud.
LE RÉGIME CARNÉ 15b
le médecin le demande on peut dans cette préparation

: ,, _ la moelle.
,e-
-.'supprimer
Si
9y Beefsteak au pain.
même
préparation que pour le beefsteak vénitien, on ajoute seule-
' j art mélange deux pu trois cuillerées de pain ômietlé, d'abord un
"r,i
cuit avec du beurre (10 grammes) et deux cuillerées d'eau.
,gg Rôti diététique de Klops.
500 grammes de boeuf ;
Un oeuf ;
Un peu de muscade :
Un petit pain trempé dans du lait ;
petit oignon ;
Un
GO grammes
de beurre ;
-,
Une clemi-cuillerée à café de Liebig ;
: Un peu de crépinette de porc ;
v Poivre et sel.
:
1. Bâcler la viande de façon à en enlever toutes les
fibres.
V. 11. Mélanger un oeuf. le petit pain, .du poivre, du sel, la muscade,
un peu de persil haché, si on
l'aime.
III. Ciseler l'oignon, le faire dorer dans le beurre, puis l'éloigner el
-
]io=n le mélange II, duquel on a formé un gros saucisson enveloppé

di 11 crépinette, dans le plat, mettre au four. Laisser cuire vingt-cinq
a luiile minutes en l'arrosant souvent de beurre.
IV. Quand il est cuit, le sortir du four, enlever le beurre, le rem-
pl teer par quelques cuillerées d'eau dans laquelle on aura délayé le
Ubig, laisser bouillir un peu, verser sur le rôti diététique et servir.
\ol.e 4. — Pour les personnes bien portantes il est tout à l'ail indi-
que d'ajouter 100 grammes de lard haché et quelques câpres à la pré-
paration.
Noie 2.
— Ce mets peut se manger froid.
199. Beefsteak haché.
(Préparation allemande.)
-M grammes, pulpe de viande ;
Une cuillerée d'eau ;
2" grammes de beurre ;
"eux jaunes d'oeufs ;
Une cuillerée de crème ;
Un peu de Liebig
;
Un jus de citron, sel.
Mélanger la pulpe, un jaune d'oeuf, la cuillerée d'eau et un peu
'I' s,el.
1J Former de cet amalgame des beefsteaks de 2 centimètres d'épais-
se"r> les passer au beurre chaud, quatre minutes.
n'- Pendant ce temps, mélanger un jaune d'oeuf, un peu de Liebig
'l ''J'é, quelques gouttes de citron et une cuillerée de crème.
156 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES RIEN l'OlVi'A^
IV. Enlever les beefsleaks de la casserole el verser la'sauce (nn
,,
dessus.
IV. — PRÉPARATIONS DE VIANDES BIEN CUITES, HACRlîEs
200. Purée de viande. (F. D.)

60 à
grammes d'un rôti de desserte ;
80
Quatre cuillerées de bon jus ;
Deux jaunes d'oeufs :
10 grammes de peptonc de viande.
I. Hacher et piler la viande aussi fin que possible.
II. La mêler au jus, aux jaunes d'oeufs, à la peptone.
III. Chauffer au bain-marie en remuant jusqu'à ce que la préparation
ait acquis une certaine consistance.
201. Bouchées Mouselet. (F. D.)
Un peu de jambon cuit (70 à 80 grammes) ;
grammes de beurre ;
25
Deux ou trois oeufs selon leur volume ;
Un peu de persil haché ;
I. Hacher le jambon et le persil. Ajouter du sel, du poivre, dos
épioes; puis les deux jaunes d'oeufs, enfin les blancs battus en demi-
neige et le demi-litre de lait.
II. Beurrer largement dix petits moules à bouchées, les remplir
de la préparation I et les mettre à four doux durant quinze à vingt
minutes.
Nole.ï. — On peut remplacer le jambon par de la cervelle, des ris
de veau, un blanc de volaille, etc. Selon les instructions du méde-
cin.
202. Pâté reliquorum.
Quelques morceaux de pain (100 grammes) ;
Quelques restes de viande {400 grammes) ;
Quelques pommes de terre bouillies (300 grammes) ;
Un verre de lait ;
Quelques cornichons (trois) ;
Trois champignons de Paris :
Trois oeufs ;
Un peu de beurre, un peu de chapelure.
Sel, poivre, épices.
I. Hacher finement la viande ; tremper le pain dans du bouillon °"."
-
défaut, dans de l'eau dans laquelle on aura délayé une demi-cuiller^

à café de Liebig ; hacher les cornichons, les champignons, râper le»
pommes de terre.
II. Mêler intimement le pain bien écrasé, les pommes de terre, 'cs
| LE RÉGIME CARNÉ 187
'
'riions, les champignons, le lait, les oeufs, du poivre, du sel, des
\°>cs, peu de persil haché.
un
''ni Beurrer largement un moule, le saupoudrer de chapelure, puis
i''poser alternativement une couche de la farce préparée en II et
^couche de viande.
1
i\r lînîourner durant trois quarts d'heure à four doux.
;'.'
Yo/e. — Pour
rendre le pâté plus succulent on peut mélanger pour
bien portants, 100 grammes de lard haché à la viande.
203 Croquettes de viande.

DPh viande cuite et hachée ;
(Uniques pommes de terre bouillies ;
IX ix ou trois oeufs ;
poivre el sel.
I Mélanger en
les travaillant la viande hachée, les pommes de terre
di.isi es, les oeufs, le poivre et le. sel.
II De celte pâle former des boulettes '
aussi régulières que possible
le pwser dans de
l'oeuf, puis dans de la chapelure et les jeter dans la
gi us-*
bouillante.
204. Les cromeskis.
Un quart de litre de lail ;
bll grammes de beurre ;
>0 grammes de farine :
ht) grammes de blanc de volaille ;

11)0 grammes de champignons ;
Un jaune d'oeuf cru.

I Fondre le beurre, y incorporer la farine, puis le lait peu à peu,
ciilm les champignons bâchés et crus, porter à ébullition en remuant.
cunimc une crème, assaisonner, ajouter le blanc de volaille, puis le
jaune d'oeuf.
IIVerser sur un plat légèrement beurré et laisser refroidir.
III. L'appareil étant froid, le diviser en petits carrés, les rouler en
buiibltes de la grosseur d'une noix, les passer à l'oeuf, à la mie de
l'ciin cl, les jeter dans la friture bouillante.
205. Soufflé de volaille.
Un demi-litre de bonne béchamel
;
Un demi-litre de lait
;
l'rux cuillerées de farine ;
* grammes de beurre ;
»n blanc de volaille ;
'mis oeufs ;
Poivre, sel et
un peu de beurre.
1 Préparer une bonne béchamel 1.
"• Hacher très finement la viande, l'incorporer à la sauce puis
>"ii' Observation générale, 18.

158 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES RIEN ï>OIU'.vxT-
ajouter les trois jaunes d'oeuls. enfin les blancs montés en noinp u-
rcs
ferme.
III. Beurrer des moules, coquilles ou autres, les remplir aux de
tiers et les enfourner à four moyen. s
Note. — C'est ainsi, aussi, que l'on prépare les coquilles de viande ,i
toutes sortes.
206. Rôti diététique de viandes cuites.
(Klops.)
Se prépare comme le rôti diététique fait avec des viandes crues.
207. Marmelade hongroise.

Destinée aux personnes qui ne peuvent, se décider à manger <],. ].,
viande ; elle n'est pas applicable à tous.
Viande rôtie ;
Cornichons;
Un jaune d'oeuf dur;
I. Hacher très finement la viande el râper les cornichons.
II. Mélanger deux cuillerées de cornichons avec quatre cuillerée;
de viande el un jaune d'oeuf ; si la préparation est trop consistante
ajouter un peu de vinaigre ; servir froid.
208. Saucisson de veau.
500 grammes veau maigre de la cuisse;
25 grammes graisse de rognon de veau ;
30 grammes pain;
Deux cuillerées do bon bouillon ;
Un peu de muscade ;
Poivre et sel ;
Enfin quelques boyaux bien propres.
I. Hacher très finement le veau, la graisse de rognon.
II. Mélanger le veau, la graisse de rognon, le sel, la muscade, le
pain, le bouillon.
III. Mettre tout ceci dans le boyau bien nettoyé, sans Irop le rem-
plir ; plonger les saucisses ainsi obtenues dans de l'eau bouillante
durant quelques minutes puis les essuyer et les faire cuire cinq à sis
minutes clans du beurre frais.
209. Bouchées bordelaises.
150grammes de pain sec ;
400grammes de jambon ;
Deux oeufs ;
I. Faire tremper le pain dans le lait et l'écraser complètement.
H. Hacher le jambon, le mêler au pain, ainsi que les deux jaune»
d'oeufs et les blancs montés en neige, saler et poivrer.
LE REGIME CARNE 159
iiI Reurrer
des moules allant au four, les remplir au trois quarts de
•juio-e et
i-e-nii-l'111;}1-'- "
les mettre au four durant quinze à vingtD
minutes.
,n Capilotade de volaille.
[in petit oignon ;
lieux ou trois échaloltes ;
Sept ou huit champignons ;
60 grammes
de beurre ;
p„e cuillerée de purée de tomate
Une cuillerée
de farine ;
Un demi-verre de
vin blanc ;
Les restes de
volaille;
Un peu de poivre de. Cayenne. sel, poivre, etc.
Le vol-au-venl.
]. Hacher finement oignon, échalottes, champignons ; les faire
revenir dans le beurre ; ajouter une cuillerée de farine la faire
blondir, puis ajouter un verre de bouillon ou à défaut un verre d'eau
dans laquelle on délaiera une demi-cuillerée à café de Liebig, un demi-
verre do vin blanc, enfin une cuillerée de sauce tomate, le poivre,
le sel. impeu de Cayenne.
II. Laisser réduire cette sauce doucement jusqu'à consistance siru-
peuse, y ajouter les morceaux de poulet coupés aussi régulièrement
que possible.
III. Laisser chauffer quelques minutes sans porter à ébullition ;
verser dans une timbale ou ,dans un plat d'entrée et saupoudrer le
tout (le persil haché.
Noie. — On peut faire cette préparation en employant du veau, du
porc, des restes de gibier.
211. Quenelles de veau.
ïSOgrammes de noix de veau ;
160 grammes de panade (pain bouilli dans du lait) ;
•100 grammes de beurre' irais ;
Trois jaunes d'oeufs :
Quelques cuillerées de crème double ;
• Poivre, sel, muscade.
1. Hacher très finement le
veau, on peut même le piler ; le mélanger
» la panade, au beurre frais, aux jaunes d'oeufs, à la crème double,
,
j: ajouiersel, poivre, muscade.
U. Faire bouillir environ deux litres de bouillon léger,
.*.
essayer si la
•: préparation est suffisamment consistante en plongeant une quenelle
( d essai dans le bouillon bouillant, si elle se défait ajouter à la prépa-
ra
ration 1 un peu de chapelure. Si la quenelle d'essai réussit, plonger les
s
autres quenelles dans le bouillon et les laisser bouillir huit à dix minutes.
J *12. Cromeskis de boeuf à la portugaise.

X. J-^ hachis de boeuf ;
il l'rois cuillerées de tomate préparée
;
160 CUISINI5 RATIONNELLE DES MALADES ET DES RIEN POHT.\xT.
Un morceau de crépinette de porc :
Du persil;
Pâte à frire ;
Lait, beurre, oeuf;
50 grammes de bourre.
I. Préparer le boeuf en le hachant, très menu;
II. Préparer une bonne pâte de friture 1;
III. Préparer les tomates en enlevant, les graines et la peau et e,
les faisantfondre dans du beurre avec un peu de sel el un peu (](. ,)(>|.
sil haché.
IV. Mélanger le boeuf et la tomate, en former des boulettes enveloppe,
chaque boulette d'un morceau de toilette (crépinette) de porc, tremper
ces cromeskis dans la pâte à frire puis les jeter en pleine graisse.
213. Escalopes de veau haché.
Hacher du veau très fin ;
.
Deux cuillerées de mie de pain ;
Une cuillerée de maigre de jambon râpé ;
Deux oeufs entiers;
I. Mélanger tous ces produits, en former des escalopes, les paner
à l'anglaise et. les jeter dans la graisse.
II. Les ôgoutter, les dresser en couronne autour d'un légume : petits
pois, épinards etc.
V. — POUDRE DE VIANDE (F. D.)
214. 1° Préparation de la poudre de -viande d'après
le Dr Mathieu.
I. lUiper de. la viande de mouton ou de cheval.
II. La mettre à sécher au buin-marie dans un plat creux maintenu
à la surface d'un vase rempli d'eau que l'on réchauffe.
III. Lorsque la viande est tout à fait sèche la broyer ou la passer
dans un moulin à café.
215. Grog à la poudre de viande. (F. D.)
(Dujardin-Beaumetz).
Deux cuillerées à bouche de poudre de viande ;
Trois cuillerées de sirop de punch ;
Du lait.
I. Mêler la poudre de viande et le sirop de punch.
II. Ajouter le lait nécessaire pour faire uneboisson.
VI. — VIANDES PEU CUITES
VIANDES GRILLÉES OU ROTIES
216. Beefsteak de boeuf. (F. D.)
Une tranche de boeuf (filet, faux-filet, rumsteak, etc.)
1 Observation générale 20. — Pfdc à triturci page 112.
Sel poivre.
cl
i chauffer le gril, battre et aplatir la viande,
il La passer dans un peu de beurre fondu la poser sur le gril,
ni La laisser cuire trois à quatre minutes de chaque côté, el ne la
„ier
ga'iuiefois qu'elle est cuite 4.
M7. Côtelettes de niouton, de veau, etc., grillées. (F. D.)
On les prépare comme le beefsleak.
2is. Beefsteak ou côtelettes préparées à la poêle.

Faire fondre 30 à 40 grammes de beurre dans la casserole y plonger
le
beefsleak, le laisser cuire quelques minutes de chaque côté; et le
servir saupoudré de persil haché.
219. Tourne-dos Rossini. (C. L.)

(Pour six.)
Six tranches de filet d'environ 100 grammes chacune ;
300 grammes de truffes :
300 grammes de foie gras cru :
'. ctl grammes de glace de viande;
Un verre à madère de bouillon léger ;
i. Six tranches de mie de pain rassis;
;; 60 grammes de beurre ;
Deux cuillerées huile d'olive;
Trois cuillerées de lait ;
Citron, sel et poivre.
.
,
:. 1. Nettoyer les truffes, les couper en rondelles puis les faire bouillir
;Ciii(| minutes dans le vin elle bouillon avec le sel et le poivre.
; 11. Découper le morceau de foie en six tranches.

III. Mettre dans un sautoir la moitié du beurre et l'huile, y jeter les
escalopes de l'oie el les faire dorer deux minutes do chaque côté ;
Les relirer sur une assiette et tenir au chaud.
IV. Dorer les tranches de pain ellesposorà côté des tranches de foie.
ï V. Cuire à leur tour les tourne-dos trois minutes de chaque côté el
.:les enlever.
i y\. lîgoutter la graisse du sautoir, y jeter le bouillon des truffes,
-,ajouter la glace de viande,
remuer et laisser sur le feu deux minutes,
!
fer avec le restant du beurre et quelques gouttes de citron.
VH. Dresser le plat,
î: sur chaque croûton une tranche de foie et une
Wiidelle de truffe, à côté le tourne-dos,
verser le jus préparé en (VI) par-
:-oi!ssus et servir de suite.
^0- Tourne-dos princesse. (C. L.)

:
^x noisettes de
veau ;
s'x belles truffes;
il is? -"'i'on générale 23. — En salant la viande avant de la faire cuiro on s'cxnoso
';•"' lu'1'o
•
perdre tout le jus qu'elle renferme.
11
162 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES RIEN I'ORTA.YI
Six fonds d'artichauts ;
Demi-glace;
Des pointes d'asperges;
100 grammes de truffes ;
1/2 verre devin blanc.
I. Blanchir les fonds d'artichauts et les pointes d'asperges, cuire \K
truffes dans le vin blanc après les avoir coupées en rondelles.
II. Faire sauter les noisettes de filet de veau dans le beurre.
III. Les enlever de la poêle et déglacer celle-ci avec la cuisson des
truffes et la demi-glace.
IV. Dresser le plat : une rondelle de truffe sur laquelle on place un»
noisette de veau, sur celle-ci un fond d'artichaud garni de pointa
d'asperges passées au beurre. — Le tout est arrosé du jus prépai;
en 111 auquel on a ajouté du beurre et un peu de citron.
221. Chateaubriand à la Mirabeau.
1
Un morceau de filet de 500 grammes environ ;

De l'huile d'olive (deux à trois cuillerées) ;
125 grammes filets d'anchois dessalés el, marines dans l'huile:
20 olives dessalées el farcies au beurre d'anchois.
I. Mariner le boeuf pendant quelques heures dans de l'huile puis le
faire griller comme il a été dit pour le beefsteack, le dresser sur un plai
très chaud dans lequel se trouve du beurre manié avec du persil
haché el du sel.
II. Garnir sa surface de losanges de filets d'anchois el. son tour d'oli-
ves farcies.
222. Chateaubriand aux truffes. (C. L.)
Une tranche de filet de 500 grammes ;
100 grammes de truffes ;
Un peu de glace de viande ;
Un verre à, madère de vin blanc ;
Poivre frais, beurre sel.
I. Griller le chateaubriand comme il a été dit.
II. Nettoyer les truffes, les couper en rondelles et les faire bouilli'
trois à quatre minutes dans une petite casserole contenant le jus it
viande et le vin blanc.
.
III. Dresser le chateaubriand surle plal.le garnir de truffes et ajout'''
le jus de leur cuisson après l'avoir t'ait réduire.
223. Beefsteak aux huîtres (cuisine anglaise).
Douze huîtres ;
Un beefsteak ;
1 Observation générale 24. — Le Chateaubriand est un morceau de boeuf pi'is{ial!'

le milieu du tilet et pesant uu moins 500 grammes, lundis que le fdel grillé nc l'L'
1
que 150 à 200 grammes, el. que le tournedos.pris au contraire dans les exUénii!,!sl
filet ne pèse que 100 à 120 grammes et se trouve former une noisette.
citron;
Un
«b «ranimes
de beurre ; -.;
ô;; grammes de farine ;
î" Retirer douze huîtres de leur coquille et les faire cuire dans leur
,-ui auditionnée d'un jus de citron, éviter l'ôbullilion, les égoutler et
J'ès
tenir au chaud. , -
[I Faire un roux
de 25-grammes de beurre el de 25 grammes de .
[u'ine '• mouiller avec la cuisson des huîtres

augmentée d'un décilitre
jus clair, faire réduire en plein feu, passer au tamis sur les huîtres.
.[c
Ul. Faire griller les beefsteaks les garnir avec les huîtres et les
masquer avec la sauce.
VIANDES ROTIES (F. D.)
224 Rôti de boeuf.

Tous les morceaux de boeuf ne sont pas bons à rôtir, il faut que leur
) contexlure soil assez fine pour supporter le rôtissage sans durcir.

; Les meilleurs sont le filet, le faux-filet, l'aloyau, le rumsteak. Les
:
Mires morceaux servent à la préparation du bouilli, des braisés, des
.
v'ÉUrvés, etc.
l'our faire un bon rôti de boeuf avec de la viande de bonne qualité
j'iltaul;
r:
L Enlever soigneusement les peaux, les tendons, etc.
;: "• Quand le filet est « paré » étendre des deux côtés une barde de
larâ, et attacher le tout
avec une ficelle, pas trop serrée.
V '" Le mettre à la broche devant un feu vif, ou dans un four très
:
iaud, diminuer la chaleur peu à peu en approchant de la cuisson, et

,
:' " >oir Observation générale 28, n. 100.

164 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES RIEN POR'l'ANTs
enlever le rôti lorsqu'il a cuit durant un quart d'heure par livre tu,
viande 1.
225. Rôti de boeuf mariné.
On,fait séjourner le boeuf dans du vin coupé de vinaigre et aromaliSj
de thym, laurier, genièvre, oignon, clous de girolle, etc. durant douZ(,
à vingt-quatre heures; puis on le rôtit comme ci-dessus. 11 a un ga^
pins relevé et plaît mieux aux estomacs paresseux. C'est ainsi un
moyen commode de conserver la viande en ôlô.
226. Boeuf à la jardinière.
Boeuf servi avec toutes sortes de légumes.
227. Boeuf à la financière.
une financière2 qui est composée de
Boeuf rôti servi avec quenelles,
de champignons, truffes, crêtes de, coq, etc.
228. Boeuf à la bordelaise.
Boeuf rôti servi avec des cèpes, de la tomate, de l'ail, etc.
229. Boeuf à l'italienne.
Servi sur des pâtes, etc.
230. Rôti de mouton (gigot ou selle). (F. D.)
Le gigot étant paré, c'est-à-dire débarrassé des os qui se trouvent sur
la tranche, le manche coupé, on le met à la broche ou sur le gril que
nous avons indiqué; on l'enduit de saindoux et on procède absolument
comme pour le rôti de boeuf, en l'arrosant, souvent de sa cuisson.
231. Gigot mariné.
I. Kaccourcir le gigot, le peler, désosser la tranche, et le plonger
dans la marinade pendant deux ou trois jours.
H. Marinade. — Elle se compose d'un litre de vin blanc, de dois
verres de bon vinaigre, quatre ou cinq carottes, deux feuilles d" Je
laurier, quatre ou cinq oignons, une branche de persil, du sel.
poivre en grains, une gousse d'ail si on l'aime.
Observation générale 25. — Tous les gourmets préfèrent les rôtis à la în-oelie a
1
préparés four. Cela lient à plusieurs raisons, dont l'une est que îc ri'ili''
ceux au 0
boeuf fait au four baigne dans sa cuisson. On peut obvier à cet inconvénient en i>lacanl
dans l'intérieur du plat à rôtir une grille sur laquelle on met le rôli qui se trouve aubl
isolé du jus et rapproché autant que faire se peut des conditions du rôti à la bro[:l»c-
oiiiltulcc
2 Observation générale 26.— SAUCR FINANCIÈU^. Mettre dans une casserole une
de beurre, une cuillerée de farine, faire roussir puis ajouter peu à peu un verre »l
bouillon, un verre de vin blanc, un bouquet, uu peu de jambon coupé en dés, des ii'll',c'
taillées en rondelles, des crêtes de coq blanchies, rognon do coq, foies de voiaiUe--
champignons, etc., enfin une cuillerée de tomate concentrée, saler et poivrer. On i,c"
y ajouter des ris de veau ou la servir seule.
LE RÉGIME CARNÉ 16'.')
NI Retourner le gigot au moins deux fois par jour dans sa mari-

'"lV
Faire cuire comme plus haut, en prenant la précaution d'enve-
lopper au début le gigot d'une feuille de papier beurré que l'on

supprime dix minutes avant de servir.
232. Gigot à la chevreuil.

Marinade chaude. — Elle se compose de deux verres de vin rouge,
un demi-verre de vinaigre, un oignon coupé en tranches, une feuille
de laurier, quelques grains de genièvre, une gousse d'ail, une écha-
lotte. On laisse bouillir le tout durant une demi-heure et on le verse
tout bouillant sur le gigot dont on a enlevé la peau. Retourner le

9'Slot souvent dans
sa marinade, il suffît de l'y laisser tremper cinq
J six heures si l'on est pressé, vingt-quatre heures si l'on
a du
: «laps.Procéder
pour la cuisson comme pour le gigot mariné.
166 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES RIEN l?ORTAs;Ts
III. Servir le gigot chevreuil avec une sauce poivrade '.
233. Rôti de veau, (F. D.)
Note. — Les morceaux du cuissot, de la longe, et du carré sont le
seuls bons à rôtir.
I. Enduire le veau d'une couche d'huile ou de beurre, et l'entourer
d'une barde de lard.
II. Ne pas le mettre pour commencer à four trop chaud ou à feu
trop vif; vers la. fin de la cuisson, ajouter quelques gouttes d'eau au
jus de la lèche frite, et arroser le rôti avec le jus ainsi obtenu.
Saler un quart d'heure avant de servir.
Une demi-heure de cuisson par livre de viande.
234. Rôti de porc.
Mêmes observations que pour le rôti de veau ; seulement saler,
autant que possible le rôti de porc quelques heures avant de le mellrc

au four. Il doit cuire quarante-cinq minutes par livre de viande.
235. Volailles rôties. (F. D.)
Une fois les volailles plumées, vidées, flambées, drossées, agit
comme pour le veau. On peut aussi les farcir avant de les rôtir 3.
236. ' Agneau rôti. (F. D.)
Même observation.
237. Rôti de veau au lait.
500 grammes veau de la cuisse ;
Un quart de litre de lait:
Observation générale 27. — SAUCE roiviunE. Faire un roux, le délayer avoc i"
*
peu de marinade, laisser cuire pendant une heure. On peut pour finir ajouter nu
cuillerée à café de moulardc.
2 Observation générale 29. — La T'arce. Les farces sont très variées, lo plus soinc
11
elles se composent d'oignon haché, de champignons hachés et cuits au bourre, 'le P' .
ramolli dans du lait, de jambon haché, poivre, sel et épices, et d'oeufs ; ou y ^J01'
aussi des foies de volailles hachés.
\ LE RÉGIME CARNÉ 167
ïi veau le lait bouillant ; retourner le veau
Verser sur le rôti de
'temps à autre et le laisser tremper dans le lait durant quelques
i Fondre dans une casserole 25 grammes de beurre, y verser le

| H
ej ]u viande, laisser cuire doucement environ trois quarts d'heure
^ ari'osant la viande de lait et en la tournant plusieurs fois.
-,
--
;;; ^0ie_ Mets léger et agréable.
_
|- 23g. Rôti de veau au lait (2° manière).
U cuissot de veau ;
On
I un demi-litre de lait ;
S
|: 60 grammes de lard frais.
v I. Arroser la viande de lait bouillant, puis l'y laisser séjourner.
H. Sortir la viande du lait, l'essuyer, la faire dorer dans le beurre
« fondu
après l'avoir lardée, l'arroser souvent avec le jus de sa cuisson.
i Suivant la grosseur, la cuisson so prolongera deux à trois heures.
f Vil. — VIANDES A CUISSON LENTE ET COMPLÈTE
f 239. Canards rôtis, sauce bigarade.
|
•
Ç
Deux jeunes canards ;
Deux
Deux
bardes de lard ;
oranges bigarades ;
è' Graisse, une cuillerée ;
" Farine, une cuillerée ;
Bouillon, un bol;
bel, poivre, épices.
I. Etouffer les canards, les plumer, les vider, les flamber, les barder,
lis f ùre rôtir une bonne demi-heure.
La sauce : roussir la farine clans la graisse ou le beurre 1, ajouter
11
le bouillon, le sel, le poivre, les épices et le zeste de deux

oranges
1)1iiiehics dix minutes à l'eau bouillante et coupé en fines tranches.
''Cnir cette sauce en même temps que les cannetons.
Noie. —11 faut cuire les canards suffisamment et dès qu'ils viennent
(l'Uie tués.
240. Canard à l'orange.
Un jeune canard ;
;
'lois oranges ;
Un verre de vin blanc
;
Uu verre de madère
;
lj'nc cuillerée de farine
;
U'tservaliûn générale 28. Pour faire un roux on met du beurre dans une poète,
lcl u est chaud
—
1
on ajoute une cuillerée de farine cl on remue jusqu'à ce rjue là farine
°U oiisse.
168 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES RIEN PoiVl'Av.,.
Croûtons.
I. Trousser le canard et mettre à l'inférieur un morceau de bcurr.
II. Mettre un autre morceau de beurre dans la casserole el y cior ''
le canard sur toutes ses faces, trente-cinq à quarante minutes. '
III. Couper le zeste d'une orange et le faire bouillir dans l'eau dcil.
minutes, puis le retirer de l'eau et le couper en fine julienne. Exprim„.
le jus de deux oranges à travers un linge.
III. Ajouter à la cuisson du canard un verre de vin blanc un nioi.
ceau de beurre manié avec de la farine et lorsque cela est assez eus
ajouter le zeste de l'orange et les deux jus. Saler et poivrer.
IV. Tailler des croûtons, une douzaine, et les faire dorer au buurrc
V. Placer au milieu du plalle canard, l'entourer de croûtons.
Couper l'orange zeslée en rondelles et décorer le plat avec.
Servir avec la sauce préparée en III.
Note. — Comme on peut le remarquer celte manière de pré parer le
canard ressemble assez à celle qui précède, elle n'offre pas les infinies
inconvénients.
241. Pigeons à la moelle.
Quelques pigeons assez gros ;
Moelle de boeuf ;
Beurre manié de farine ;
Persil, ciboule, estragon, sel et poivre ;
Un quart de litre de vin ;
Un quart de litre de bouillon ;
Beurre, persil.
I. Les pigeons nettoyés, les farcir, puis les cuire il la broche sans
barde de lard, les arroser souvent de leur cuisson.
II. La farce se composera de moelle de boeuf, de beurre manié de
farine, persil, ciboule, estragon, sel et poivre.
III. Servir avec les pigeons la sauce suivante : mettre dans une
casserole un quart de litre de vin, du consommé, de l'estragon, du
jus, un peu de beurre, de citron et de persil haché.
VIANDES DANS LEUR lus (préparation à la casserole.)

Cette préparation se place entre les rôtis et les braisés, on emploi6
surtout des viandes coupées en tranches minces : escalopes, émincés,
côtelettes, etc.
242. Côtelettes de veau dans leur jus.
Cinq ou six côtelettes ;
Une cuillerée de saindoux ;
Deux cuillerées de beurre ;
Un peu de bouillon ;
Un peu de vin blanc ;
"Une cuillerée de farine, ad libitum;
Poivre el sel.
Taire chauffer le beurre et le saindoux ', y placer les côtelettes,
caier et les poivrer, les faire dorer des deux côtés, cinq à six
niites de cuisson pour chaque face suffisent selon leur épaisseur.
'"il Enlever *es côtelettes de la casserole, les tenir
au chaud, verser
"
ja casserole un demi-verre de bouillon et un demi-verre de vin
ft-jnc- faire réduire et
verser sur les côtelettes.
Vote '• — On peut avant d'ajouter le bouillon, enlever l'excès de
graisse.
Yo/c S. — Si on le désire, on peut aussi avant d'ajouter le bouillon
ncttre une cuillerée de farine dans la casserole.
Sole 3- — Ou prépare de la même manière les escalopes de veau,
lescôtelettes de mouton, les côtelettes de veau, de porc, etc. En un
mot, toutes les viandes de bonne qualité, coupées en tranches
minces, etc., provenant d'animaux jeunes.
243- Côtes de veau panées à l'anglaise.

Trois côtelettes de veau ;
2ii0 grammes mie de pain anglais ;
i Deux oeufs;
Cinq cuillerées d'huile d'olive ;
grammes de beurre ;
(iO
Un demi-verre do vin blanc ;
'<- Une demi-cuillerée à calé de Liebig.
I. Choisir de la viande de belle qualité. Endetter le pain. Casser deux
;. murs, les battre avec une cuillerée d'huile d'olive ; passer chaque
f côtelette dans l'oeuf battu, puis dans la mie de pain.
II. Vingt minutes avant de servir, faire chauffer dans un sautoir
t épais quatre cuillerées d'huile et 30 grammes de beurre, y poser les
j côtelettes; faire cuire à feu vif huit ou neuf minutes, puis tourner la
-~: côte avec précaution. Huit minutes suffisent pour achever la cuisson,
f: enlever les côtelettes el les dresser dans un plat.
III. Egoulter la graisse du sautoir, y verser un demi-verre de vin
ï blanc, un demi-verre d'eau dans laquelle on aura délayé le Liebig,
H laisser réduire deux minutes. Finir avec 30 grammes de beurre et
quelques gouttes de citron si on l'aime, verser le jus sur les côtelettes.
; 244. Oiseaux sans têtes ou paupiettes.

)- Quelques tranches minces de veau maigre;
i Quelques champignons hachés ;
Un peu de mie de pain
;
,
Un peu de jambon haché
: ;
i- Unceuf;
X
Un peu de persil haché
;
h l'oivre, sel, épices ;
M grammes de beurre
v. ;
• oservalion générale 30. Pour préparer le veau on mélange toujours du saindoux

—
umvi'd parce qu'il s'agit d'une viande scelle nui
;.-
I;1*»'™ employé se recroqueville sous l'action du
seul.
['rs;:r lu bouillon avant le vin blanc,
r. pour fjuo celui-ci ne devienne pas amer.
170 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN -POUTAJÎ'IN
Un verre de bouillon ; -,
Autant de petites bardes que de paupiettes.
I.Préparer la farce en mélangeant bien les champignons haché.
le pain trempé dans du lait et émietté, le persil haché, l'oeuf i'
jambon. ° '
II. Mettre au milieu de chaque escalope de veau une boulotte à,
cette farce, rouler l'escalope, l'entourer de barde de lard et la ficeler
III. Chauffer le beurre, y jeter les paupiettes et les îaire bien dorer
sur toutes leurs laces, puis ajouter le bouillon, couvrir la casserol»
hermétiquement et laisser mijoter à petit feu durant une heure. Ser-
vir les paupiettes sur canapé.
On peut ajouter quelques cuillerées de tomate au jus.
Note. — On prépare de même des paupiettes de porc, de boeuf, e|c
245. Cailles en caisse. (C. L.)
Six cailles fraîches ;

Six bardes de lard ;
Une cuillerée de graisse ;
Fort papier.
La farce :
Foies des cailles ;
Trois foies de volailles ;
Beurre frais ;
Truffes ;
Persil haché.
I. Farcir les cailles: les cuire à moilié, soit à la casserole, soit an
four.
II. Préparer de fortes caisses en papier, les beurrer, y mettre les
cailles, puis les poser sur le gril durant un quart, d'heure en les arro-
sant souvent de leur cuisson el de beurre, et les recouvrir pendant ce
temps d'un four de campagne.
La farce : Les foies des cailles plus trois ou quatre foies de volailles
blanchis et hachés avec un peu de persil, mélangés d'autant de beurre
frais et de truffes. Saler et poivrer.
246. Pigeons à la crapaudine.
Trois pigeons ;
Deux cuillerées de graisse ;
Une cuillerée de farine ; .
I. Fendre deux pigeons dans la longueur, les aplatir, les faire do»
dans la graisse au moyen d'un sautoir durant un quart d'heure.
IL Laisser le jus de la cuisson, l'allonger d'un peu de bouillon ou
d'eau.
III. Passer les pigeons dans du beurre fondu, puis dans de la n*
de pain et faire cuire à feu doux sur le gril.
Note. — On prépare de la même manière des poulets à la crapauan*
| LE RÉGIME CAUSÉ 171
I .« "Veau à la maréchale.
i Piéparer une bonne béchamel y incorporer trois jaunes d'oeufs.

H
Lorsqu'elle est tiédie y tremper des tranches minces de veau,
nusser celle-ci clans les blancs d'oeufs battus et ensuite dans de
ullupelure
s blanche.
III Les faire frire dans six ou sept cuillerées de beurre et les servir
' iimunjus de citron.
UVMUSS SOUMISES A UNE LONQUE COCTION RRAISÉES ET ÉTUVÉES
Boeuf braisé ou étuvé.

t )}ïl-TÉKENCE EN'IUK LA VIANDE BRAISÉE ET LA VIANDE deux
ÉTUVÉE. — CeS
J procédés de préparation ne diffèrent que par un point ; la viande
>
braisée n'est roussie qu'à la fin de la coction, tandis que l'on commence
'i l'opération lorsqu'il s'agit d'une viande étuvôé en la roussissant de
f suite- Le résultat est le môme; les fibres sont désagrégés par une coction
ï lente el douce, les viandes appétissantes et parfumées.
248. ArIANDE ÉTUVÉE.
morceau de boeuf de trois à quatre livres ;
Un
Une cuillerée de saindoux ou de beurre;
Un demi-verre de bouillon ;
Un bouquet, un oignon ciselé ' ;
I. Mettre le saindoux dans une daubière fermant hermétiquement 2,
le laisser chauffer, puis y placer le boeuf ; laisser dorer celui-ci
sur
toutes ses faces, ajouter l'oignon, le blondir.
II. Ajouter l'eau, puis le vin blanc, le bouquet, les épices, le sel
et le poivre et laisser mitonner le tout sur un feu très doux :', la .
casserole, bien couverte, trois à quatre heures. Si le besoin s'en fai-

sait sentir on pourrait ajouter un peu plus de vin blanc et de bouil-
lon
ÏWe i. — On peut garnir ce boeuf de champignons, d'olives, etc.
\ole g.
— On peut préparer de la même manière le veau en le lais-
sant cuire seulement deux heures.
ttolc 3.
— jj6 fricandeau de nos aïeules n'était autre chose qu'un
morceau de veau plat, pris dans la cuisse, lardé et braisé.
Observation générale 31. On ne hache pas un oignon, on le cisèle, c't-sl-à-dire

découpe —
L1
en fines lamelles, de façon à ne pas imprégner le hachoir de son suc.
- dluj! s'agit de malades il est le plus souvent indique de supprimer l'oignon.
Préparation no peut pas réussir si la daubière ne ferme pas d'une manière
f
' Un dans le four.
172 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN PORT.HT,
Note 4. — De vieilles poules, des dindes, des canards trop
ainsi préparés sont exquis et tendres 1. * uurS-
249. Boeuf chasseur.

Ceciest en définitive une manière de préparer du boeuf braisé K
le manger froid. '
•1 kilogramme de culotte de boeuf ;
300 grammes de lard frais ;
50 grammes de couenne ;
Un demi-verre d'eau ;
Une demi-cuillerée à café de Liebig.
.1. Le boeuf étant paré, le couper en tranches d'un centimètre d'épais,
seur parallèlement au fil de la viande ; couper également le lard à
tranches d'un centimètre. Autant que possible se servir de lard frais
IL Garnir le fond d'une terrine d'une couche de lard, puis d'une
couche de boeuf, et ainsi de suite, en réparlissanl l'assaisonnement
entre les diverses couches.
III. Verser sur le tout environ un demi-verre d'eau dans lequel on
aura délayé une demi-cuillerée à café d'extrait de Liebig, couvrir avec
les couennes puis avec le couvercle.
IV. Enfournera four doux durant trois heures environ.
De temps à autre surveiller l'opération et voir si le bouillon n'est pas
absorbé auquel cas il faudrait en remettre.
V. La cuisson terminée, verser le jus dans un bol, le dégraisser, puis
le remettre dans la terrine (il n'y en aura guère qu'un demi-verre).
VI. Charger la viande d'un poids de 2 à 3 kilogrammes et la laisse;
refroidir durant une nuit. Servir dans la terrine.
250. Veau à la royale.
Un bloc deveau carré (2 à 3 kilogrammes) ;
300 grammes de champignons (hachés) ;
50 grammes de mie de pain (èinietté) ;
Ail ou ôchalottes (hachées) ;
Persil, sel, poivre;
Trois cuillerées d'huile d'olive.
I. Placer le veau dans une daubière dans laquelle on a au préalable
versé l'huile, le faire dorer sur toutes ses faces, puis placer dessus
la farce composée avec les champignons, le pain, le sel, le poivre,
les épices, les ôchalottes.
II. Arrose)- le veau de temps à autre d'une cuillerée de bon* 11
chaud; laisser cuire doucement cinq à six heures.

III. Dresser le plat. On a placé sous le veau de petits tasseaux en
bois blanc d'environ deux centimètres d'épaisseur, on introduit deus
écumoires dans l'intervalle ainsi ménagé, on soulève doucement H
veau et sans déranger la garniture de farce du dessus on le poses"'
un plat.
Observation générale 32. — Pour faire dorer une viande il faut la fau'c cl.
*
à vase découvert. Une viande reste toujours blanche lorsqu'elle cuit à l'abri de
dans un vase hermétiquement clos.
t y Dans cerlainscas il est bon de supprimer .les écbaloltes. et

i* —
champignons qui entrent dans la farce.
„TA
Boeuf Klops.
(l)OEUF IlllAISÉ CODI'É EN TllANClIES)
Une demi-livre boeuf coupé en tranches minces ;

; Une cuillerée de beurre ;
: p,i verre de vin rouge;
Deux tranches de citron ;
'
•'
-
Sel-
Ranger les tranches de viande les unes sur les antres au-dessus
1
:,|ii beurre fondu ; ajouter le vin, le citron, le sel, et couvrir le tout d'eau.
Au bout d'une heure la viande est cuite. (D'après Justine Hilde.)
....
; 252. Frico espagnol.

-.-"' Trois quarts de livre de boeuf coupé en tranches minces;
• Un litre pommes de terre ;
;: Sel, poivre ;
< liiic feuille de laurier un oignon ciselé fin ;
:' Quelques cuillerées débourre.
-':' Dans un moule mettre une couche de pommes de terre,
1. une con-
Jrlic de viande, un peu de sel, de poivre, d'oignon émince el, de feuille
s
de laurier, puis une nouvelle couche de pommes de terre, etc., finir par
s une couche de pommes de terre, el enfin verser sur le lout quelques
; cuillerées de crème double.
•• II. Couvrir le moule hermétiquement el le faire cuire au bain-marie
M moins deux bonnes heures.
î Servir dans la forme ou démouler. (D'après Otto Dornblick.)
Ji253. Poulet en cocotte à la bordelaise.
y lin poulet ;
'± Quelques petits oignons ;
' Quelques pommes de terre ;
i;; Des fonds d'artichauts;
y ISeurre deux cuillerées ;
;; Poivre, sel,
;.'
'Il Tourner des
persil.
"Vider et brider
un poulet pour entrée.
pommes de terre en noisettes, et coujier des fonds
-'Liilicliauts
en losanges, le tout un peu gros, y joindre des petits
"'gnons et faire prendre couleur dans une casserole du beurre.
111. Faire dorer
avec
,
le poulet dans une autre casserole avec un peu de
,e'iiTC, et mettre autour les légumes (II) à moitié cuits.
''• Bien couvrir la casserole et laisser cuire le lout ensemble durant
ï"ne demi-heure si le poulet est de Au moment de
l'Wvir ajouter
moyenne grosseur.
un peu de persil haché et servir dans la cocotte. '
Ifc' oie. — On pourra préparer de façon identique un petit morceau
veau ou de porc.
114 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES RIEN PO UTAx.
254. Poularde régence. (C. L.)

Une poularde ;
Son foie et un pieu de foie gras :
Des truffes ;
Des champignons ;
Un peu de lard ;
Un peu de jambon ;
Des épluchures de truffes.
I. Farcir la poularde avec le foie haché, les truffes, les champig|10I|,
le lard, du poivre, du sol.
II. La braiser en l'entourant de jambon, de ses abalis, de tranche^
d'oignons
.
et d'épluchures de truffes (une heure, au moins).
III. Ajouter le jus obtenu à une garniture financière 4 après l'avoir
épaissi d'un roux (farine roussie).
255. Poulet à la bohémienne. (C. L.)
(mi.VISÉ UÈCOUl'É)
Un poulet ;
Du foie gras ;
Des truffes ;
Un verre de madère ;
Une demi-cuillerée ù café de Liebig ou une cuillerée de glace dp
viande.
I. Découper le poulet, le faire dorer dans du beurre.
IL Découper le foie, le faire revenir au beurre.
III. Dès que le poulet est doré, ajouter le madère, les truffes, bien
couvrir la cocotte, et laisser cuire doucement.
IV. Lorsque le poulet est bien cuit, ajouter la glace de viande, te
tranches de foie. Laisser un peu mitonner.
Servir le poulet entouré des tranches de l'oie et arrosé de la saute
aux truffes.
256. Poulet poêlé à la piérnontaise. (C. L.)
Un poulet;
200 grammes de riz Caroline ;
Un peu de sel ;
Une pincée de paprika ;
80 grammes de foie gras ;
50 grammes, de truffes ;
Un demi-verre de madère ;
Un demi-verre de sauce brune ;
Deux tranches de lard.
Observation générale 33. — On appelle garniture financière: des truffes, des enan
1
pignons, des crêtes et des rognons de coq, clc, Voir Observation générale 2ii.
LE RÉGIME CARNE 175
Préparer la farce : Faire fondre 00 grammes de beurre, ajouter

''
„,.ammes de riz Caroline, le sel, le paprika, remuer un instant en
i,-n feu et ajouter un demi-verre do bouillon; couvrir, laisser cuire
'!
C| minutes.
Ajouter alors le foie haché el les truffes.
M
Remplir de celte farce la poule, la brider, la barder el la braiser
Mm-èc une heure).
1
III Déborder,
débrider, dresser la poularde sur un plat, l'arroser de
s;l
cuisson passée.
Yofc. — Le foie gras el la truffe peuvent être remplacés par un sal-
iiieon de l'oie
de volaille el de champignons (Almanach Hachette).
257. Poulet à la fermière.

Unjeune poulet (700 à 750 grammes) ;
1:5 grammes, haricots verts ;
-}•, grammes
d'oignons éminces;
' Un demi-verre de madère ;
Quatre cuillerées de jus ;
Une demi-cuillerée de farine;
lin bouquet (persil, thym, laurier).
I. Brider le poulet pour entrée.
II. Ratisser les jeunes carottes, les couper en fines rondelles, enle-
ver les filaments des haricots, les casser au milieu, égrener les pois,
''. émincer l'oignon.
III. beurrer le fond de la cocotte (tout le beurre sauf gros comme

une noix) placer au fond les carottes, l'oignon ; mettre le poulet des-
: sus. combler les vides de la casserole avec les haricots et les pois, au
milieu, enfoncer le bouquet. Saupoudrer de sel et de poivre.

IV. Couvrir hermétiquement, faire partir la cuisson à feu doux, puis
.
placer la cocotte dans le four pendant une heure. Il faut une chaleur
; égale cl douce, et tenir la cocotte bien close.
:...; V. Le lout étant cuit, enlever le poulet, le poser sur un plat, l'entou-
':rcr des légumes.
;
VI. Verser dans le jus que contient la casserole le madère elle jus,
le beurre qui reste manié
avec la farine, laisser épaissir trois ou quatre
'...minutes et verser à travers une passoire sur le poulet el les légumes.
;
35s- Râble de lièvre à la Jean. (C. L.)
— j'ai eu l'idée de celle préparation

Note.
pour supprimer les diffi-
cultés du découpage dans le ràble de lièvre.
U|i ràble de lièvre désossé ;
-,
:
!>eux bardes de lard ;
Un peu de jambon, le foie du lièvre
;
!,? grammes de champignons
ou quelques truffes ;
:: j^'J grammes hachés de viande de porc ;
' oivre, sel, épices
• ;
u« demi-verre de vin blanc
, ;
i;: u» demi-verre d'eau
;
;
u"e demi-cuillerée à café de Liebig
;
176 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES RIEN PORTAN'fS
Une cuillerée à café de tomate concentrée.
I. Désosser le lièvre.
II. Préparer une farce avec les truffes, les champignons, le persil i
hachis, le foie, le tout finement haché, sel, poivre, épices.
III. Remplacer les os du lièvre par celle farce, le coudre el le bai.
der.
IV. Braiser le lièvre, une heure et demie.
259. Lièvre à la hambourgeoise.

Un râble de lièvre ;
100 grammes de lard:
60 grammes de beurre :
Un quart, de litre de crème aigre ;
Un demi-verre de porto ;
Poivre et sel ;
Deux feuilles de laurier.
I. Larder le ràble.
II. Mettre le beurre dans la lèchefrite, lorsqu'il est fondu y déposer
le lièvre cl le laisser revenir.
III. Verser dans le plat la crème aigre, le vin blanc, poivrer, saler,
ajouter les feuilles de laurier et laisser cuire doucement dans le. four
à chaleur moyenne (el en arrosant souvent le lièvre) durant trois quarts
d'heure.
Note. — On peut préparer de la même manière une vieille, poule
que l'on a au préalable marinôe pendant trois jours clans un litre de
vin blanc et un verre de vinaigre.
C'est ce qu'on peut appeler une vieille poule manière gibier.
260. Canard aux olives.

Braiser un canard. Dix minutes avant de le servir ajouter 125 grammes
d'olives dénoyautées et dessalées.
261. Poulets de grain à la polonaise.

I. Hacher le foie avec du persil, de l'échalolte et de l'oignon, mêler le
tout avec un peu d'épices, 30 grammes de beurre fondu. Introduire
cette farce dans le poulet. Brider le poulet.
II. Mettre au feu une sauteuse avec 60 grammes de beurre, dés (ii|C
celui-ci est chaud, y poser le poulet, le laisser roussir deux minuits
de chaque côté.
III. Le poser sur le dos, le saler un peu, l'arroser avec le beurre de
cuisson, puis le saupoudrer de mie de pain fraîche et le mettre a"
four quatre minutes. L'arroser une seconde fois de beurre el te sa»-
poudrer encore de mie de pain et remettre au four huit minutes.
Note. — On peut ajouter au poulet quelques jeunes carottes )>l»n'
chies.
VIII. — VIANDES EN SAUCE

(VIANDES TRÈS CUITES.)
Voici. — Lorsqu'on prépare de la vollaille en sauce pour unpialadë

ifiiut éloigner toutes les parties dures et la peau.
1° VIANDES EN SAUCE BLANCHE 1
262. Veau au blanc.

pu kilogramme de veau maigre ;
Deux cuillerées de farine ;
Un oignon ;
12iigrammes de champignons ;
Un bouquet;
Eau.
I. le veau en morceaux à peu près équivalents à une demi-
Couper
portion, les jeter dans l'eau froide et les faire chauffer doucement.
L'eau rosit, lorsqu'elle est très chaude la jeter et la remplacer par
une autre eau chaude en
quantité suffisante pour recouvrir la viande,
ajouter l'oignon, le bouquet et les champignons, écumer au furet à
mesure que l'écume se forme.
II. Lorsque la viande est cuite éloigner la casserole du feu et mettre
.
d'un cote la viande, de l'autre le bouillon.

III. Mettre le beurre dans une casserole, le laisser fondre, puis
ajouter la farine, bien mélanger, délayer, petit à petit, avec le bouil-
; Ion produit par la cuisson du veau.
IV. Laisser mitonner doucement la sauce ainsi obtenue et lors-
;: qu'elle est ouite, ajouter les morceaux de veau. Poivrer et saler.
Y. Blanchir au moment de servir avec deux jaunes d'oeufs.
Noie. —On peut préparer de la môme manière l'agneau, le porc;
;' les poulets, le dinde.
263. Agneau à la crème.

" kilogramme d'agneau découpé ;
l
lit) grammes de lard râpé
;
' 20 grammes de farine ;
;:.
13 grammes de gros sel ;
s' Un quart de litre de crème ou à défaut un quart de litre de lait et
deux jaunes d'oeufs
y. ;
Deux ou trois cuillerées de cognac
;• ;
'y Un litre d'eau
;
S Un bouquet ;
; Observationgénérale 34. — Ce ne sont d'habitude que les viandes blanches que

:,
°ii prépare
en sauce blanche; soit sauce à la crème, soit sauce poulellc; les viandes
10l,'es : boeuf, mouton, gibier
T.. se préparent de préférence en sauce brune : boeuf à la
'?• '0ui'B"iguonuo, boeuf à la mode, civet, salmis, elc.
i 12'
178 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES RIEN I'OIVUXK
Un oignon ;
I. Mettre les déchets, les os, les peaux, le haut des côtelettes
,1,
l'agneau dans une casserole avec l'eau, le bouquet, les condiments'
l'oignon ;
Les laisser bouillir environ une demi-heure.
II. Faire fondre dans un sautoir le lard puis ajouter les morceaux
d'agneau, faire dorer sur toutes ses faces, saupoudrer avec la farinP
mouiller de la cuisson des parures, ajouter le cognac et laisser miton-
ner environ trois quarts d'heure.
III. Au moment de servir ajouter la crème el laisser bouillir Cj11(
minutes. A défaut de crème prendre un bol de lait y délayer un
0ll
deux jaunes d'oeufs et ajouter le lout à la sauce.
Note. — On peut préparer de même la dinde, le poulet, etc.
264. "Veau en fricassée ou veau sauce poulette.
Un kilogramme de veau coupé en morceaux ;
Deux cuillerées de beurre ou de saindoux ;
Quelques champignons;
Poivre, sel, épices, un oignon, un bouquet;
Un jaune d'oeuf.
I. Faire dorer le veau dans le beurre, puis le saupoudrer de farine
en le secouant de façon à ne pas former de paquet.
II. Verser le bouillon, puis le vin blanc dans la casserole, ajouter
les champignons *, le bouquet, l'oignon, le poivre, le sel.
III. Laisser cuire doucement de trente à quarante minutes; au
moment de servir lier avec un jaune d'oeuf.
Note. — On peut préparer de môme l'agneau (l'agneau à la crfcmr
en est une variante), le poulet, etc.
265. Côtelettes de mouton à la Murillo.
Six côtelettes fines ou premières;
22Sgrammes champignons ;
Un bon morceau de beurre ;
Une sauce béchamel d'un demi-litre de lait;
30 grammes parmesan râpé.
I. Mettre le beurre dans un sautoir, y poser les côtelettes, au bout
de cinq minutes le côté exposé est bien doré, les retirer du feu, lcs
poser sur un plat le côté cuit par-dessus.
II. Couvrir ce côté de champignons finement coupés etsautés au beurre,
les recouvrir d'une béchamel épaisse, saupoudrer de parmesan, el
arroser d'un peu de beurre fondu.
Observation générale 35. •-- Il ne faut pas peler les champignons, c'est précisent
*- 11
pans leur enveloppe que se trouve le plus do parfum, sauf cependant pour les sau»
qui doivent rester loul à fait blanches.
LE REGIME CARNE 179
ut Remettre
les côtelettes dans le sautoir (le côté cru dessous) cinq
'i|,i- nuis mettre le sautoir au four deux minutes.
niiiii"Lj>
. i
Servir-
.
2° VIANDE EN SADCE RRUNE
; o60 Boeuf à la mode.

Un kilogramme de boeuf frais ou mariné ;
Peux cuillerées de saindoux ;
Deux cuillerées
de farine;
;
Deux verres de
bouillon ou à défaut
Deux verres d'eau el une demi-cuillerée à café de Liebig:
Deux verres de vin rouge ;
Un oignon ;
: u,i pied de veau ;
':' bouquet;
Un
•:. Poivre, sel, épices ;
'!' 100 grammes de jambon:
Quelques champignons :
=
Une cuillerée tomate concentrée.
j 1. Couper le jambon en dés, le faire fondre dans une cocotte en
; foule avec une cuillerée de saindoux; ajouter le bceuf, le laisser
•
revenir doucement sur ses différentes faces, puis ajouter l'oignon
ciselé très fin.
II. Pendant ce temps faire roussir la farine avec une bonne cuil-
.
lerée de saindoux dans une petite poêle; il faut qu'elle soit très
•
roussie si l'on veut obtenir un bon résultat.
111. Délayer la farine avec l'eau, ajouter le vin, le bouillon et verser
,
:
le tout dans la cocotte.
; IV. Ajouter les champignons, le pied de veau, le bouquet, la tomate.
laisser mitonner doucement pendant trois ou quatre heures.
— On prépare do la même manière le lièvre en civet, le canard
•
Noie.
sauvage en salmis, etc.
:•
267. Boeuf à la mode.
(AUTRE MANIÈBE)
Unkilogramme de boeuf tranche ou culotte ;

i- Larder le boeuf.
-
L Mettre dans
une casserole une cuillerée de bonne huile d'olive et
i une demi-cuillerée de graisse, les faire chauffer, y ajouter le boeuf que
j'en tait dorer de tous côtés, ajouter quelques petits oignons.
! U- Quand le tout est bien jaune, enlever l'excès de graisse, saupou-
drer d'une cuillerée de farine, bien mélanger et laisser roussir lêgè-
ïu'iiienL, puis ajouter un verre d'eau, la marinade, si le boeuf était
j"'aviné, sinon un bon verre ou un verre et demi de vin rouge, sel,
«l1["vre, un demi-pied de
veau et laisser mijoter à feu doux pendant
;'trois à. quatre heures.
180 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES RIEN PORTAIT.
268. Boeuf à la "Bourguignonne.

Pour cinq ou six personnes.
Un kilogramme de boeuf;
125 grammes de lard de poitrine ;
Trois verres de vin rouge ;
Un demi-verre d'eau chaude ;
Douze petits oignons ;
Poivre, sel, etc. (ne pas oublier que le lard est salé).
I. Couper la viande en morceaux, la faire revenir dans la graisse
bien chaude (feu vif). Enlever la graisse qui est en excès el îa rem.
placer par le demi-verre d'eau; saler, poivrer, couvrir la casscrolt'
hermétiquement; poser la casserole sur un feu très doux.
II. La sauce. Faire fondre le beurre, y jeter la farine, la roussir
d'un jaune doré, ajouter le vin petit à petit, el lalaisser mitonner dou-
cement sur le coin du feu durant une heure.
III. Ajouter la sauce au boeuf et laisser cuire le tout, encore trois
heures el. demie.
IV. Une heure avant de servir ajouter la garniture.
V. Celle garniture se compose du lard el des oignons. Laver le lard,
le couper en dés el. le faire dorer dans le. beurre ; puis ajouter les
oignons pelés et laisser mitonner le lout. une heure un quart avant de
le mettre dans la sauce.
VI. Pour servir : dresser les morceaux de boeuf sur un plat chaud,
disposer autour les lardons et les oignons, dégraisser la sauce et la
verser sur le tout.
269. Poulet à la marinière.
Un poulet découpé :
Deux cuillerées bonne huile d'olive ;
100 grammes de champignons;
Quelques échaloltes ;
Un verre de vin rouge ;
Une pointe poivre de Cayenne;
Croûtons frits.
I. Faire roussir le poulet dans l'huile, puis le tenir au chaud pen-
dant qu'on prépare la sauce.
IL Dans le jus qui reste dans la casserole, faire cuire 100 grammes
de champignons hachés, une pincée d'échalotles, une' petite cuillerée
de farine; faire roussir cette farine, ajouter deux ou trois cuillerées de
bouillon, le vin rouge, une pointe de Cayenne, laisser cuire dix *>
quinze minutes et envoyer avec le poulet entouré de croûtons.

270. Côtelettes de chevreuil au madère.
Quelques côtelettes de chevreuil ;
LE REGIME CARNÉ 181
;
., ]X
cuillerées de beurre frais ;
' n-ne'cuillerée de farine;
:
Unc tasse
de bouillon ;
une tasse de
madère ;
.-
Deux
cuillerées de glace de viande.
Paire roussir la farine dans le beurre, ajouter le bouillon, puis le
-
.•i
enfm'a glace de viande. Laisser bouillir quelques minutes. Passer
>' -iiice. la tenir chaude au bain-marie, couper quelques tranches de
îufîes. !es ajouter à fa sauce, sans les cuire, seulement
pour les ré-
Miai*1'-
? il. Mettre les côtelettes sur le gril el les servir avec la sauce.
I' fiole.
—
On peut préparer de la même manière des côtelettes de
fmoulon ci aussi des tranches de filet de boeuf.
I 271. Côtelettes de veau à l'Italienne.
: ou huit côtelettes ;
Six
':. Parmesan, 60 grammes;
'} Beurre frais, 60 grammes ;
y Mie de pain ;
'. Deux oeufs ;
V Poivre, sel, épices ;
• Macaroni, 250 grammes.

' jambon, BO grammes;
SACHE :
; Graisse, une cuillerée;
:
Liebig, une demi-cuillerée à café ;
'• Lait, un verre;
l. Vin blanc, un verre;
/Farine, une cuillerée;
;. Oignon, poivre, sel, épices.
i 1. Débarrasser les côtelettes de toules leurs peaux, de la graisse, etc.,
-lés tremper dans du beurre fondu
et ensuite dans un mélange de mie
'k pain et. de parmesan râpé.
> 11. D'autre part, faire bouillir du macaroni lin (aiguillettes) dans
tic l'eau salée. Préparer bonne sauce brune (voir boeuf à la mode)
une
k mélanger au macaroni après avoir laissé bien égoutter celui-ci.
III. Passer les côtelettes, préparées
comme il est dit § I, dans du
pne d'oeuf, puis encore dans de la mie de pain el du parmesan et les
fie rapidement dans du beurre chaud.
""• Servir. En mettant le macaroni en pyramide au milieu du plat,
|s côtelettes autour
en couronne.
ï 2- Lapereau à la marengo.
''Un lapin;
Quatre cuillerées d'huile
d'olive;
s™ oignon ;
P"e cuillerée de farine;
"dn bol de bouillon ;
s'O olives:
f/Lefoie.
.i' a"'e sauter les morceaux de lapin dans l'huile; quand ils sont
182 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES RIEN l'OltïAj,-,..
colorés uniformément au bout de quinze minutes, jeter dansle sautoin
oignon finement haché, au bout de cinq minutes une grosse cuiUç,,.",
de farine, beaucoup remuer, puis ajouter un bol de bouillon. (
IL Laisser mijoter une heure, mais au bout des trente premi(,r,..
minutes, ajouter quarante olives dénoyautées. *
3° VIANDES EN SAUCE A RASE DE TOMATE
273. Goulach simple.

730 grammes belle tranche de boeuf de desserte ou cru ;
Trois gros oignons;
Une cuillerée saindoux;
Un bol de bouillon ;
Deux cuillerées tomate concentrée;
Sel, poivre, une demi-cuillerée cumin pilé.
1. Couper le boeuf el les oignons en dés. Faire revenir ceux-ci dans
la graisse, et lorsqu'ils ont pris belle couleur, ajouter la viande.
IL Faire blondir un moment, puis ajouter petit à petit le bouillon, la
tomate, le poivre, le sel, mettre à mijoter quatre à cinq heures 4.
Note. La goulach est en général servie avec des nouilles.
274. Poulet chasseur.

Un jeune poulet découpé;
50 grammes de jambon maigre ;
Quelques cuillerées de bouillon :
Du persil haché;
Deux cuillerées de tomate concentrée ou de la sauce à la tomate.
Ad libitum quelques petits oignons.
I. Faire dorer le poulet découpé bien régulièrement sur toutes ses
faces dans du beurre dans lequel on aura au préalable fait revenir
le jambon coupé en dés.
II. Lorsque le poulet est doré le saupoudrer d'une cuillerée aï
farine, ajouter le bouillon, le vin blanc, une tomate épépinée ou w
tomate concentrée, un bouquet, poivre, sel, épices. Laisser înitonnM
quinze à vingt minutes.
III. Servir le poulet entouré de petits oignons glacés= et prépa*
à part si on les aime.
Voir comment on fait une Siince à la tomate, p. 209.
*
2 Observation générale 34. — PnûpAïuTiON DES OIGNONS GI.ACKS. 1. Eplucher Icsl

oignons mais no pas les laver ; faire fondre une bonne cuillerée do licun-o, <1"' : 1
est chaud, y jeter les oignons et les recouvrir un instant, puis les l'aire saulor i'l
ment sur un feu vit jusqu'à ce qu'ils soient de belle couleur dorée. ,r(
II. Alors les saupoudrer d'un peu de sel cl d'une cuillerée à cafe de sucre en t ^
verser sur le tout une cuillerée ou deux de bouillon chaud et les y laisser eiicoi
tonner un instant.
LE REGIME CARNE 183
Yu/g — On
prépare de la même manière le veau, l'agneau, le
lapin• etc.
„Y5. Poulet au kari.
Un poulet ;
a (rrainmesde poudre de kari ;
250 grammes de bon riz;
Une cuillerée de tomate;
20 cranimes de
farine de gruau ;
Pue demi-cuillerée à café de Liebig ;
80 grammes de beurre frais;
Deux cuillerées d'huile d'olive;
Vin blanc, oignons, sel.
I. Nettoyer, flamber et découper le poulet.
II. Chauffer le beurre et l'huile, y faire dorer le poulet durant douze
à quinze
minutes, puis ôgouiler l'excédent de graisse dans une petite
•.
casserole.
le poulet de 20 grammes de farine, mouiller avec
III. Saupoudrer
un
:
demi-litre d'eau tiède dans laquelle on aura fait dissoudre une
;-
deini-cuillcrôe à café de Liebig, ajouter un demi-verre de vin blanc et
; irai! cuillerée de tomate, 2 grammes de kari et 10 grammes de sel.
; Laisser mijoter doucement durant trois quarts
d'heure environ.
;
IV. Ciseler un oignon moyen, le faire blondir dans le dégraissis du
\ poulet, ajouter 250 grammes de riz bien lavé, faire roussir durant trois
' minutes, mouiller, saler et couvrir hermétiquement. Dès que le tout
i: bout, mettre la casserole au four pendant trente minutes.
; Y. Pour servir, dresser le poulet en buisson dans le plat et verser le
V riz autour en formant une couronne.
276. Escalopes de mouton aux champignons.

': bOO grammes de mouton de desserte coupé en tranches
2à0 grammes de champignons;
\. Un verre et demi de sauce tomate;
M Une pointe de cayenne;
'à Beurre et croûtons de pain.
j) L Préparer une bonne sauce tomate, y ajouter un peu de poivre de
Cayenne el des lamelles cuites de champignons (pour les faire cuire
| «
on les jette dans de l'eau salée légèrement acidulée de jus de citron).
'L Plonger les tranches de mouton dans cette sauce, les faire
:.
•;
cliiuiflur sans les laisser bouillir.
i- 111. Faire frire assez de croûtons pour garnir le plat dans lequel on
;'(vei-scle mouton aux champignons.
%
IX. — VIANDES EN GELÉ1Î
\ 77- Côtelettes de veau en gelée.
! Cinqou six côtelettes ;
l 'eux carottes
;
S U" oignon
;
184- CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES RIEN P01U'A.\Ti;
Un bouquet;
Un paquet de poireaux ;
Un litre d'eau ;
Un demi-litre de vin blanc :
Un pied de veau;
Un oeuf.
I. Faire chauffer la graisse ; y mettre les côtelettes lorsqu'elles sont
bien dorées les enlever de la casserole et jeter dans le jus (pii reste
les carottes coupées en morceaux, l'oignon et le blanc des poireaiu
(attachés en paquet) laisser cuire doucement pendant quinze minutes
II. Ajouter Peau, puis le vin blanc, enfin le pied de veau, le bon-
quet, du poivre en grain et un peu de sel.
III. Lorsque Pébullition s'est produite ajouter les côtelettes. les
laisser cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis les enlever et les
disposer sur un grand plat les unes à côté des autres.
IV. Laisser réduire doucement la cuisson durant une heure et
demie ; au bout de ce temps clarifier le bouillon *, le passer à travers
un linge mouillé d'eau froide pour le débarrasser de sa graisse et
le verser sur les côtelettes. Lorsqu'elles sont froides et gelées on
les détache les unes des autres. Les servir très froides sur un lit de
cresson.
Note. — On préparera de même les côtelettes de porc, du poulet on
de la dinde, du veau, etc.
278. Terrine de canard en gelée. (CL.)

Un canard désossé ;
Un verre à liqueur de bon cognac ;
Une carotte, un oignon ;
Un demi-litre d'eau ;
250 grammes de veau ;
250 grammes de porc ;
grammes de lard.
9,'àO
I. Faire macérer dans le cognac avec du sel et du poivre les filets
de canard ; hacher le veau, le porc, le lard, le foie du canard, mêler
le tout el le cognac qui a servi à macérer les filets.
II. Ranger dans une terrine un lit de cette farce, un lit d'aiguillctlcs
un lit de farce, etc. ; recouvrir la dernière couche de farce de la peau
!.': du canard et d'une barde de lard. Souder le couvercle de la terrine
avec un peu de pâte et mettre à cuire deux heures et demie au ha"1'
.
i
I
marie.
111. La gelée. — Faire roussir une carotte, un oignon, la carcasse
coupée en morceaux, ajouter un demi-pied de veau, couvrir d'eau c
Observation générale 37. — Pour clarifier un liquide, ou bat un oeut (coq11'

*
blanc et jaune) on le mêle au liquide el on fait pocher sur le coin du fourneau. 1- ffU '
j; ' coagule el entraine avec lui toutes les impuretés en suspension dans la niasse -Hil"
on peut aussi ne se servir que du blanc d'ecut.
] 185
LE RÉGIME CARNÉ
* hlanc. laisser bouillir doucement une heure et demie. Clarifier el
-,i i'
^'
i
* Lser
île
refroidir.
.-
;• '"',, gcrvir le pâle sur un lit de gelée bâchée.
) MÇJ
Boeuf en gelée.
Se prépare comme le veau en gelée.
* ngo. Langue de veau en gelée.
ï i. langues bien lavées dans du bouillon ou de l'eau
Faire cuire les
salée additionnée de légumes.
""
]l. La langue bien cuite la couper en tranches fines que Ton super-
-
i:
«ose les unes aux
autres dans un saladier.
;': pi. Verser sur le tout la gelée, laisser refroidir et enfin démouler le
loul. Pour la préparation de la gelée voir la recette 288.
\ X. — LA SAUMURE ET LES VIANDES SALÉES
; 281. Formule d'une excellente saumure liquide poux

salaisons.
r-
litres d'eau ;
Cinq
À. 600 grammes sel gris ;
•'.'; grammes salpêtre ;
CD
' S0 grammes cassonade ;
Thym, laurier, baie de genièvre, poivre.
Faire bouillir durant huit à dix minutes cinq litres d'eau, 600 grammes
:" de sel gris, 60 grammes de salpêtre. 80 grammes de cassonade, thym.
•
laurier el baies de genièvre ; trois minutes avant de retirer du feu
ajouter quelques grains de poivre. Laisser refroidir, puis plonger dans
;
•': relie saumure les viandes qu'on
a auparavant frottées de sel fin ; elles
•doivent y rester quinze jours, on les charge d'une planche et d'un
;
poids pour qu'elles ne remontent pas a la surface.
; 282. Boeuf en saumure (à l'écarlate).

a kilogrammes poitrine de boeuf ;
4
;i ^kilogramme de sel;
'; °» grammes salpêtre ;
-0 grammes de coriandre, six feuilles de laurier, égale quantité de thym.
.:•
j t. Prendre 4 kilogrammes de poitrine de veau (choisie un peu
8 S'asse) ; la rouler dans 1 kilogramme de sel mélangé de 25 grammes
de salpêtre
;i el, la mettre dans un petit baquet de bois où on la recou-
;.'"l'a de sel aromatisé de 20 grammes de coriandre, de six feuilles de
: Miner et d'une égale quantité de thym.
"• Placer
. sur cette préparation une rondelle de bois que l'on appuiera
*'i.111 poids. Laisser la poitrine dans cette saumure pendant huit
Ul's'' égoutter, la laver et la faire cuire dans très grande mar-
-i une
'r Hvcc de l'eau, du thym, du laurier. Cette cuisson demande cinq
s
•186 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES RIEN ]?0UTANT.
heures au moins. Egoutter la poitrine, la mettre sous presse dans
terrine ovale, en l'appuvant fortement et la laisser refroidir dails ''
endroit très frais pendant vingt-quatre heures. On la débite en Irancv!
minces. ts
283. Veau en saumon.

H00 grammes cuisse de veau ;
10 grammes sel ;
2 grammes salpêtre pulvérisé ;
Deux à trois cuillerées de vinaigre ;
Une feuille de laurier ;
Poivre, un petit oignon.
I. Frotter bien convenablement le veau avec du sel et du salpêtre-
le mettre dans un récipient en pierre, l'arroser de deux ou trois cnill».
rées de vinaigre, ajouter le laurier, deux ou trois grains de poivre
anglais, l'oignon el le laisser durant deux ou trois jours dans celle
saumure en le retournant de temps à autre.
II. Après cet espace de temps mettre le veau au feu en le recouvrirai
d'eau ou de bouillon, saler légèrement, le laisser cuire environ irais
quarts d'heure.
Ensuite enlever la viande du bouillon et laisser réduire celui-ci
jusqu'à un verre et demi environ. Le dégraisser1, le clarifier et le
verser sur le veau. Servir lorsque le fout forme gelée.
Note. — Si l'on craint que le bouillon de veau ne prenne pas suffi-
samment on peut y dissoudre une ou deux feuilles de gélatine.
284. Préparation de Davos.
(BUNDNER FLEISCll)
1. Prendre un gros morceau de viande de boeuf, enlever les os cl

les déchets de toute sorte. Le mettre dans un tonnelet auparavant lave
à l'eau bouillante (le fond de ce tonnelet est muni d'un robinet). Faire
une saumure préparée avec du sel (une poignée par kilogramme (le
viande), du salpêtre, du sucre, des graines de genièvre pilées, un peu
d'ail, du poivre. Faire bouillir cette saumure, la laisser refroidir d
la verser sur la viande ; puis couvrir la viande d'une planchette biw
propre et pendant tout un mois chaque jour retourner la vie ode dans
sa saumure. Au bout de ce temps on sort la viande du récipient, ou lai»
sèche avec une serviette et on la suspend à l'air, à l'ombre où on
laisse jusqu'à ce qu'elle soit absolument séchêe.
Noie 1. — On serl cette viande crue, coupée en tranches très minces,
et comme elle est dure il faut la mastiquer avec soin.
Noie 2. •— Cette préparation réussit surtout aux altitudes élevées,
la viande ainsi manipulée se conserve pour ainsi dire indéfliiimenl:
elle esl très estimée des suralimentés en Suisse et en Allemagne; on
la prescrit surtout aux malades qui font facilement des fermentât' 011
1 Voir Observation générale, 37, p. 184

|j LE RÉGIME CARNÉ 187
I ' '
macules el intestinales, pour les dilatations d'estomac, le manque .
|
g
d'appétit, etc.
I
| XI. — VIANDES FUMÉES
Ù
f 285. Gigot fumé.
I préparation qui d'après M"» Emma Malles se digère très facilement.
I grammes de viande débarrassée de la graisse et des
Bien frotter 500
tendons avec 20 grammes de sel et un demi-gramme de salpêtre.
iil
L'enfoncer dans un intestin de porc assez large el bien nettoyé, atta-
f ci,er les deux extrémités, le fumer durant deux jours et le manger sans
f l'avoir fait cuire.
288. Boeuf fumé.
i Un demi-kilogramme de boeuf sans os, sans tendons et sans graisse
et du salpêtre, le rouler dans un mor-
y I,r Lattre, le frotter avec du sel
'; ceau de crépinette, le fumer deux ou
trois jours; le manger cru avec
a des tartines de beurre.
287. Viande à la mode tyrolienne.
*; Préparation qui rappelle assez le Bûndnerfleiseb, sans être aussi
>
digestible.
ï- Prendre un bon morceau de viande de boeuf; la débarrasser
1.
:
des déchets, la mettre dans un tonnelet, échaudé au préalable ; la
;. recouvrir d'une saumure préparée à
froid avec de l'eau, quelques
s gouttes de vinaigre, du salpêtre, des grains de genièvre, ail, muscade.
? Couvrir la viande d'une planche et la retourner tous les jours. Laisser
y les choses ainsi durant cinq jours en été, douze jours en hiver. Essuyer
T la viande avec un linge propre, la fumer durant huit jours el la sus-
pendre dans un endroit aéré jusqu'au moment de s'en servir.
«•
|Noie.
— Cette préparation est surtout intéressante pour
y à altitude peu élevée.
les pays
t 288. Le gigot de mouton à la mode suisse.

Se prépare à peu près de la môme manière. Se. mange cru égale-
ment.
289. Langue fumée.
Mariner la langue pendant quelques jours dans une saumure, l'es-
Sllycr, puis la fumer pendant quelques jours. La faire tremper dans
eau froide puis la faire cuire trois à quatre heures.
230. Jambon de veau.

i I-Frotter un gros morceau de cuisse de veau (3 à 4 kilogrammes),
a êc 180 grammes de sel, 25 grammes de sucre en poudre, 14 grammes
ï *e salpêtre, le
poser dans un récipient, le couvrir d'une planchette et
:| curie pierre et, ajouter une saumure cuite et refroidie ordinaire.
188 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN PORTAS'!'-
II. Retourner tous les jours la viande dans cette saumure.
III. Après dix, quinze jours sortir le jambon de la saumure, et i
fumer légèrement.
IV. Avant de le faire cuire, le laver proprement à l'eau chaude i»
larder de lard frais, l'entourer d'une épaisse couche de pâte de mC.
et le laisser rôtir au four environ une heure et demie.
Le laisser refroidir dans son enveloppe.
Note 1. — Veiller à ce que pendant la cuisson l'enveloppe de. p;\[c
n'éclate pas.
Note 2. — Toutes les préparations, fort estimées dans les pays de
l'Est, sont indiquées ici à titre de renseignement et sans que nous
endossions une responsabilité quelconque à leur égard.
291. Jambon de porc. (F. D.)
Pour un jambon de 5 kilogrammes :
360 grammes de sel ;
20 grammes, salpêtre ;
Une poignée grains de genièvre :
Poivre.
I. Frotter le jambon avec ce mélange.
II. Le poser dans un récipient, le couvrir d'une planchette et d'une
pierre, le laisser un jour à la cuisine pour que le sel puisse fondre
et ensuite le mettre dans la cave durant trois à quatre semaines.
III. Le fumer durant une semaine (on peut pour celte opération, le
confier à un charcutier).
IV. On peut manger le jambon cru.
V. Pour le cuire : le faire bouillir dans un court-bouillon, mi-partie
vin blanc, mi-parlie eau fortement aromatisée de thym, laurier, poivre,
girofle. Une demi-heure par livre.
Note. — Au cas OU l'on croirait le jambon trop salé ou trop l'unie
le faire tremper vingl-quatre heures avant de le mettre au pot.
292. Jambon d'York glacé.

I. Faire tremper le jambon de vingt-quatre à quarante-huit heures.
II. Mettre dans une casserole deux litres d'eau par kilogramme de
viande, deux feuilles de laurier, un décilitre de vinaigre.
III. Faire bouillir lentement. L'ébullition obtenue laisser sourire seu-
lement une demi-heure par S00 grammes de jambon. Retirer du foin
laisser pocher dans le liquide une heure ou deux.
IV. Le mettre dans un linge propre que l'on suspend par les quatre
coins, le poser dans un saladier, puis poser dessus une planchette
chargée d'un poids un peu fort. Le laisser ainsi une nuit..
V. Le glaçage. — Enlever la couenne, un peu de la graisse, saupou-
drer fortement de sucre semoule; faire rougir au blanc une pelle a.
feu et la promener lentement sur le jambon.
Note. — Lorsqu'on sert le jambon chaud, une fois la couenne einc'
vée on le pose simplement un quart d'heure au four où il se dore.
LE RÉGIME GARNIS 189
XU. — PRÉPARATION DES INTÉRIEURS
2g3 Pour nettoyer les tripes.

ies laver dans l'eau froide jusqu'à ce que celle-ci reste claire; puis
(jcbarrasser de la graisse qui les tapisse, les porter à ôbullilion
.
-lins de l'eau
froide, jeter celle eau, racler les tripes, les laver encore
!>!
les remettre au
feu dans de l'eau froide. Dès que l'ébullilion com-
ncncc enlever
l'écume, ajouter les légumes du pol-âu-feu et faire cuire
:
|e5 tripes
quatre à cinq heures.
294. Langue de veau nature.

I.Ilien nettoyer deux langues de veau.
II. Les faire bouillir dans le pot-au-feu, ou à défaut, avec les légumes
du pot-au-feu.
•::
III. Knlever la peau, les servir soit avec un peu de jus, soit avec
\ une purée.
. 295. Langue de veau en gelée.
I. langue comme il est dit plus haut.
Faire cuire la
i; 11. La couvrir d'une couche de gelée de viande.
i' 296. Langue de veau marinée.

y. 1. Frotter la langue bien nettoyée avec un mélange de sel, salpêtre.
; poivre, la laisser mariner huit à dix jours.
II. Paire cuire une demi-heure el servir avec des purées.
I 397. Cervelles.
Nourrissantes, légères et fades. Provoquent la défécation et par
'•
conséquent ne sont pas à recommander pour les personnes ayant la
•
diarrhée.
298. Cervelle au beurre.
l'aire dégorger suffisamment la cervelle dans l'eau froide; enlever
1.
;
. Ifs peaux.
;';
II- La faire pocher dans de l'eau bouillante, quand elle est cuite la
poser sur une assiette et l'arroser de beurre fondu ou de beurre noir 1.
299- Cervelle en beignets.

Quand la cervelle est cuite, la
•• couper en tranches, les passer dans
•:,1IIB pîite. à frire 2
et la jeter dans la graisse bouillante.
Uhtrvation générale 20, p. 122.
"t,-.- '! "''"""l du bourre noir en versant quelques cuillerées de vinaigre dans le beurre
t"'ï c'iuuù.
••
190 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES RIEN PORl'AXr
300. Cervelle au jus.

La cervelle étant bien nettoyée, la poser dans une casserole aVo.
quelques cuillerées de bouillon, de vin blanc, persil, céleri, poiyI,,C
sel, etc. Laisser mitonner doucement. '
301. Soufflé de cervelle.

La cervelle étant cuite, l'écraser, la mélanger à une béchamel, deux
jaunes d'oeufs et. le blanc battu en neige. Poivre, sel. et verser le |M>
dans un moule beurré, enfourner quelques minutes.
302. Cervelles en sauce.
Les cervelles peuvent se préparer en sauce brune, sauce poulotu-
sauce blanche, sauce, hollandaise, etc.
Remonter à des recettes analogues.
303. Ris de veau au vin blanc (très légers, très nourrissanls).
Un ris de veau ;
Un demi-verre d'eau;
Une petite cuillerée de beurre;
Un jaune d'oeuf.
1. Dégorger, puis pocher le ris. Enlever les peaux et les déchets.
H. Couper le ris en morceaux, les jeter dans un peu de beurre chaud,
ajouter Peau et le vin, le poivre, du sel, laisser mitonner doucement.
III. Au moment de servir ajouter un jaune d'oeuf.
On peut les préparer en sauce poulette, en sauce brune, au beurre
noir, en beignets, au naturel (simplement bouilli dans l'eau et arrosé do
beurre fondu), etc.
304. Ris de veau sauce Périgueux. (CL.)
Deux gros ris de veau ;
Une cervelle de mouton;
100 grammes filet, de porc cuit;
Truffes, champignons ;
Un demi-verre de madère ;
Un verre de sauce brune;
250 grammes de jambon ;
1 oignon.
I. Mettre dans une casserole 30 grammes de beurre, faire blond'.'
250 grammes de jambon coupé en morceaux, un oignon, ajoute'" 11
demi-verre de madère, un grand verre de sauce rousse. Au moi"01

de servir ajouter deux cuillerées de truffes hachées et un morceau <
beurre frais.
II. Faire bouillir deux ris, les épelucher, les couper en tranches ",
l'épaisseur d'un centimètre.

blanchir cervelle, la hacher de " .,1
III. Faire une avec 100 grammes
Cuit, mélanger des épluchures de truffes, des champignons

c
*ils hachés.
d III dans le fond d'un plat à gratin, sur la farce
':
iv\exEtaler la farce de ris de
les morceaux veau en couronne en intercalant des
délies de truffes. Couvrir ces ris avec une légère couche de farce,
r°'
lier du beurre
frais et faire cuire pendant une demi-heure dans un
i
four
modéré.
i servir avec une sauce Pengueux'.
i;
OQ5
Tartines de moelle de veau.
'% rendre
moelle est très fortifiante — mais il ne faut pas la chauffer trop
ha
fluide aussi vaut-il mieux la manger crue. Faire des
:
—
-riliesdo pain et pendant qu'elles sont bien chaudes étaler dessus la
-moelle de veau, saler suffisamment.
î y» Emma Malles mélange la moelle à du fromage bien râpé — du
iruycrc par exemple — il est des cas assez nombreux où le fromage
"Jfu't
être- contre-indique.
: 306. Moelle aux anchois.
.,; piler (les
anchois débarrassés de leur peau, de leurs arôtes, de
l'excès de. sel qu'ils renferment (en les laissant tremper deux heures).
; Mélanger ces anchois piles à la moelle bien écrasée, étaler sur des
lartincs (le pain.
307. Quenelles de moelle de boeuf.
i'-. 108 grammes mie de pain;
y 100 grammes moelle de boeuf ;
f; Du Inil ;
:l Un oeuf entier.
t; 1 Laver proprement la moelle de manière qu'elle soil lout. à fait
'.'blanche.
-;
Faire bouillir le pain dans le lait, y ajouter du sel, du persil
H.
/taché, du poivre, un peu de muscade. Quand la panade est bien cuite,
(Ift laisser
un peu refroidir, puis lui mélanger la moelle el l'oeuf.
m. Laisser celte pâte reposer une demi-heure au moins, former des
;."'
'Jumelles el pocher au bouillon.
; 3°S. Quenelles de moelle au jambon.

grammes de jambon ;
WO
;:.:-» grammes de moelle;

;Un oeuf, sel.
Mélanger le tout et farcir
i|>élange avec des pâtes; ou encore ajouter au
un peu de croûte de pain pulvérisé, former des boulettes, et
|s Pocher au bouillon.
s
°- Pieds de mouton à la poulette.
: prétend que ce mets
« agit contre la constipation.
|bls P'eds de mouton;
^ ll'lfiu:!S truffes hachées et cuites dans un peu de bon jus.

192 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN Poit'l'u.
Deux litres d'eau ;
Légumes du pot-au-feu ;
125 grammes champignons ;
Un ci Iron ;
Un ou deux jaunes d'oeufs;
I. Bien nettoyer les pieds, les blanchir, puis les faire bouillir ...t.
les légumes jusqu'à ce qu'ils soient tendres (cinq à six heures), lni'
les désosser. '
II. Faire une sauce poulette*, et. finir en liant avec les jaunes dW
et un peu de jus de citron. Servir très chaud.
310. Pieds de moutons frits.
Six pieds ;
Un litre el demi d'eau;
Sel, poivre ;
Carottes, oignons, ail, bouquet garni.
I. Faire bouillir l'eau avec l'assaisonnement, quand elle, est n
pleine ébullilion y ajouter les pieds, les faire cuire 3 cinq à six heurts.
jusqu'à ce qu'ils soient très tendres, les désosser, les laisser refroidir.
II. Les couper en morceaux et les mettre dans une pâte à Mif.
Frire à grande friture.
311. Pieds rouennais.
Quatre pieds, faire cuire comme ci-contre. Désosser et laisser lis
pieds entiers. Faire la farce suivante :
Piler 125 grammes jambon ou porc;
100 grammes lard ou jambon gras;
60 grammes champignons.
Mélanger de manière que cela fasse une farce bien fine, y ajoute-
sel, poivre, muscade, et si l'on veut des débris de truffes el de toit'
gras, un jaune d'oeuf. Etaler un demi-pied, y mettre de la farce, lu cou-
vrir de l'autre pied, lui donner une forme, passer au blanc d'oeiil,
battu légèrement avec une cuillerée d'huile, passer dans de la mie de
pain et faire cuire soit sur le gril, soit dans du beurre. Ces pieds soin
meilleurs quand on les prépare la veille, mais il ne faut les passer
qu'au dernier moment.
Note. — On peut frire la tête de veau comme les pieds de moiilo"-
312. Tète de veau diététique.
Mets très recommandé par certains médecins allemands qui le défi»
cent très facile à digérer.
Observation générale 08. — SAUCE POULETTE. Jeter dans le beurre clia"(
1
poulet découpé, ou des grenouilles, des pieds de mouton, etc., les saupoudrer de '"' . ^
ajouter un \rerrc d'eau, un demi-verre de vin blanc, poivre, sel, épices, lier :'u "l0
de servir avec un jaune d'oeuf. On peut si on l'aime ajouter au dernier momei»'l"
de persil haché lin, .
du'
- On pont se servir do pieds ayant servi à la préparation d'une galantine ou
1" 1'
une
i.'cliaudertôle de veau, la nettoyer proprement, la frotter tout
Pré avec du jus de citron, puis la faire cuire longuement dans de
'" légèrement salée, avec les légumes du pot-au-feu en écumant sou-
,',| finaud elle sera tendre désosser, couper en morceaux équivalents
M
:
îiurporl'011 et servir sur assiette chaude avec un peu de jus ou de
bot'ill011'
3^3 . blanc.
Rognons au vin
; grammes de rognons;
Pour 200
; f,0 grammes
de beurre ;
i 0ne cuillerée d'oignons hachés ;
i Une cuillerée de persil haché ;
; peux cuillerées de vin blanc;
ï' Trois cuillerées de bouillon ;
Deux cuillerées de madère;
;, tjne gousse d'ail;
; Une
feuille de laurier ;
\ Sel cl poivre.
1. Emincer le rognon après l'avoir débarrassé de la peau, de la
«raissc. etc. Mettre dans une poêle un morceau de beurre d'environ
145 grammes, y jeter l'oignon, le faire, blondir, ajouter les rognons, le
•
sel elle poivre — feu très vif —, sauter les rognons quelques minutes.
i
i Les enlever du feu alors qu'ils donnent encore un jus rosé et les
'i mettre entre deux assiettes au chaud.
i' 11. La sauce. Verser dans la poêle le vin blanc, le bouillon, une
ïi
gousse, d'ail fendue en deux et une feuille de laurier, laisser bouillir
S six ou sept minutes.
s- III. Ajouter le jus que les rognons ont rendu dans le plat, le madère
cl un morceau de beurre légèrement manié avec de la farine, tourner,
-•
l laisser cuire deux minutes, ajouter les rognons el saupoudrer de persil.
; Laisser sur un feu très doux une ou doux minutes encore — sans que
»
rien, ne bouille
— et servir avec des croûtons frits au beurre.
I 314. Pudding de pieds de veau.
X pieds de veau;
Deux
% 30 grammes de beurre;
3D grammes de graisse de
5 rognon ;
s
Deux petites cuillerées de farine ;
§ "enx'jaunes d'oeufs;
Deux blancs d'oeufs battus en neige
;
; Sauce d'anchois ou autre.
j I-Désosser des pieds de veau bien cuits, ajouter le beurre, la farine,
j "s jaunes d'oeufs, la graisse de veau bien hachée, les blancs d'oeufs
1 '"""s en neige, le poivre, le sel, la noix muscade.
H. Beurrer largement
un moule, y verser la préparation et faire
cuire au bain-marie
- une demi-heure, à trois quarts d'heures.
: Servir avec une sauce aux anchois ou une autre sauce.
\
3*5- Boudin d'après M»» Mattes.
•
l'etedeporc;
Un litre et demi
: sang de porc ;
\ 13
194 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES RIEN l>OR-i'.\.\T
.
Trois petits pains ;

Un litre de lait ;
Sel, etc.;
Boyaux.
I. Faire tremper les petits pains coupés en dés dans du lail ii(,,i,
mêler un litre et demi de sang bien frais, un peu de tête de i)or'.
bien cuite et coupée en dés, du sel, du poivre.
II. Verser dans les boyaux appropriés sans trop les remplir.
Coudre aux deux extrémités cl faire bouillir dans l'eau cinq à jj..
minutes. On peut les faire rôtir dans du beurre.
316. Boudin à la moelle (D'après E. Malles).
180 grammes sang caillé;
OEufs ;
Deux cuillerées farine de gruau ;
00 grammes de moelle.
Un jaune d'eeuf ;
Du sel. Un tiers de vei're de bouillon ;
I. Faire cailler le sang en le faisant cuire au bain-marie le hache.-
ainsi que la moelle.
II. Mélanger deux cuillerées de farine de gruau à un jaune d'oeuf.
sécher sur le poêle puis pulvériser, ajouter le tiers d'un verre de bouil-
lon et faire cuire le tout pour en former une sorte de sauce épaisse.
III. Quand la préparation II est refroidie la mêler aux produits pré-
parés en 1; ajouter du sel, de la muscade, cinq cuillerées de bouillon
et remplir avec cette préparation les boyaux bien nelloyôs, sans trop
les remplir. Les faire cuire cinq minutes à l'eau bouillante.
Avant de les servir on peut les faire rôtir légèrement dans du
beurre.
317. Boudins italiens (A la cervelle de veau).
Une cervelle de veau ;
ISO grammes sang caillé (voir formule précédente) ;
Deux à trois cuillerées de bouillon ;
Noix muscade ;
Un peu de jus ou de Liebig délayé dans l'eau.
I. Faire cuire une cervelle de veau dans du beurre frais, puis la
hacher avec le sang caillé, ajouter le sel, la muscade, le jus, le bouil-
lon, remplir les boyaux, pocher puis rôtir légèrement.
318. Foie de veau, en forme, rôti
700 à 800 grammes foie de veau ou de volailles passé au tamis :
40 grammes de farine :
250 grammes lard frais râpé;
Un peu de pain mouillé de lail (une cuillerée).
I. Mêler le lout, beurrer un moule, le saupoudrer de chapelure )
la préparation et la faire cuire bain-marie deux heures o"
verser au
au four environ une heure.
LE RÉGIME' CARNÉ 19S
o^g Foie de veau à l'italienne

r»nstd" '°'e de vea" coupé en tranches, passé dans la panure, dans
blanc d'oeuf et, frit dans du beurre chaud.
„20 Gras-double à l'anglaise.

nrIiv kilogrammes de gras-double bien blanc et bien tendre ;
Trois oeufs entiers ;
jlic de pain endettée;
Huile d'olive;
Vinaigre, ciboulette hachée, deux cornichons, câpres hachées, mou-
' larde, sel.
I. Couper le gras-double en losanges de huit centimètres de côté.
Les passer dans la mie de pain bien endettée, battre trois oeufs les
:
assaisonner de sel et de poivre y passer le gras-double.
p. Plonger les morceaux dans la graisse bouillante el les déposer,
lorsqu'ils sont dorés sur un plat renfermant une sauce composée de
! ciboulette et de persil haché, deux cornichons, une cuillerée câpres
j hachées., une,cuiller à café moutarde, sel et poivre.
XIII. — CONSERVES DE VIANDES ET PÂTÉS

'; 321- Beefsteak-pie (Cuisine anglaise.)
Six hecfsteaks;
•
Persil haché (une cuillerée) ;
;
Beurre ;
i champignons;
Huit à dix
•
Six tranches de lard fumé (bacon) ;
': Quatre jaunes d'oeufs durs ;
Trois décilitres jus clair ;
' Deux décilitres sauce madère :
U" peu de pâle feuilletée.
',-.
; I. Faire rissoler six beefsleaks au beurre puis les ranger dans un

plaide grés profond en les alternant avec des tranches de lard fumés
Ajouter huit à dix champignons émincés, quatre jaunes d'ojufs coupés.
i-,
:
par le milieu, un peu de persil, trois décilitres de jus clair et recouvrir
..le pUi.f d'une abaisse de demi-feuilletage, dorer
au jaune d'oeuf et. faire
; cuire au four quarante minutes.
,î
H- Mi
moment de servir introduire par l'orifice deux décilitres de
• madère.
sauce
S (We. —On peut préparer de la même manière des pâtés de pigeons
;;ou de poulets, et le pâté de lièvre à l'anglaise.
\ <®2. Poularde â la Luoullus.

5 U"e poularde fine et blanche désossée ;
ï '"foie de canard;
1 li'iiffcs-
196 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES RIEN l>ORT-',X'f.
Poivre, sel, épices, oignon.
1. Nettoyer les truffes el les enfoncer dans le foie d'oie; placer
foie au milieu de la poularde puis ficeler le lout comme pour i'orn,,6
u
un gros saucisson.
•II. Faire chauffer du beurre ou du saindoux dans une cocotte
v ,,]
hoiiqlu!
cer la poularde, la faire dorer, ajouter l'eau, le vin blanc, un
couvrir et laisser cuire très doucement quarante à cinquante minuK
Servir froide ou chaude, mais froide de préférence.
323. Poulet économique.

Même préparation à peu près, seulement on remplace le foie tl'oic
par du foie de porc haché finement mélangé d'un peu de pain ramolli
dansle lait, de persil cl de champignons hachés.
324. Terrine de lapin ou de poulet.
Les deux recettes sont analogues.
Un poulet;
250 grammes veau maigre ou de préférence porc maigre :
2S0 grammes jambon ;
250 grammes chair à saucisse;
Bardes de lard;
Trois cuillerées, bonne eau-de-vie.
I. Désosser la volaille et découper ses chairs en filets puis placer
sur une barde de lard une couche de chair de lapin, une couche de
farce, une couche de jambon, etc.
II. Le fumet. Placer dans une cocotte en fonte, les os, les parures des
viandes employées, une grosse carotte coupée en rondelles, un ou deux
oignons, la moitié d'un pied de veau, un bouquet, un clou de girolle, un
;
litre d'eau. Faire cuire doucement quatre à cinq heures cl réduire

jusqu'à ce qu'il ne reste que quatre à cinq cuillerées de ce jus, que
l'on verse une l'ois qu'il .est tamisé et refroidi sur la terrine ; ajouta'
trois cuillerées de bonne eau-de-vie et luter le couvercle de la terrine
avec un peu de pâte.
III. Placer la terrine dans un bain-marie et laisser bouillir cinq
heures, ou la placer durant une heure et demie dans le four chauffe..
325. Pâté de foie gras. (G. L.)
Un foie de canard ou d'oie bien blanc ;

Quelques belles truffes ;
Un morceau de lard frais ;
I. Découper le foie du canard en tranches et le saupoudrer de sel,
poivre, épices.
II. Hacher les ôpluebures de truffes, les déchets de foie et en faire
comme une sorte de farce.
III. Découper le lard en bardes très minces et foncer avec elles u"c
i.'i'inc, placer les morceaux de foie alternés avec des couches de

>'
[f Recouvrir de bardes de lard.
' iv,, Placer à four chaud une heure ou au bain-marie deux heures.
ogg. Pâté de famille.

500 grammes foie de porc ;
125 «ranimes lard frais ;
•125 grammes
mie de pain ;
pue demi-cuillerée à café Liebig ;
On verre d'eau ;
Sel, poivre, épices, persil ;
igigrainnies champignons ;
100 grammes crépinette.
I. Détremper la mie de pain dans l'eau additionnée de Liebig ou
dans du bouillon.
II. Hacher finement le l'oie, le lard, le persil, les champignons, la
mie (le pain. Ajouter le poivre, le sel, les épices, mêler le tout.
III. Foncer un moule à pâtés aveclacrépinette, garnir avec la farce;
recouvrir de crépinette.
IV. Faire cuire au bain-marie durant deux heures ou au four durant
• une heure.
327. Nouveau pâté de lièvre.

Les restes d'un civet de lièvre :
750 grammes tranches de veau;
230 grammes porc haché;
350 grammes jambon ;
Un pied de veau;
.
Crépinette ;
Légumes du pot-au-feu ;
Une cuillerée à café de Liebig.
•
1. Mettre
an feu deux litres d'eau, un pied de veau, les légumes du
pot-au-feu, une cuillerée à café do Liebig.
11. Eloigner soigneusement les
os du lièvre et le mélanger au hachis
d" porc. Couper le jambon
i" en lamelles.
UI. Rouler dans la tranche de
veau le hachis et le jambon disposés
; l>ar couches alternatives.
'Y. Envelopper le lout de crépinette et le plonger dans le court
i. bouillon I.
; Y. Au bout d'une heure et demie, le sortir du feu et le mettre sous

presse; laisser réduire le bouillon en prolongeant t'ébullition, le clari-
"M et le l'aire prendre
;, en gelée.
':: 'I- -Servir le pâté entouré de gelée hachée.
328- Chaud-froid de volaille.
;:
'"ÉPAiiAïioN DE I.A SAUCE Une cuillerée à pot de velouté 1, une
:
; y^'HuUon générale 36. — Le velouté est fait avec du bouillon et de la farine

' ''on tait roussir
; avec du beurre.
198 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES RIEN POIVI'AXT*
demi-cuillerée de glace de volaille 1, on travaille fortement les don-
en les faisant réduire. Lorsque la sauce ainsi obtenue fient bien àkicuji
1ère, on la lie avec trois jaunes d'oeufs et un jus de citron en uv!lll.
soin de tenir la casserole, sur le coin du feu. Passer la sauce au-de8glK
d'un récipient placé sur la glace et la remuer vivement jusqu'à
c,.
qu'elle soit froide et lisse.
Le poulet sera enveloppé de papier beurré, avant de le mettre à ia
broche. La cuisson terminée el le poulet refroidi, le débrider, le décou-
per en morceaux el le tremper dans la sauce chaud-froid. Hanter
ensuite les morceaux au fur el à mesure sur une plaque en évitum
qu'ils se louchent et- poser la plaque sur la glace.
Dresser les morceaux en rocher sur un plat, garnir le loue u(.
gelée hachée à laquelle on peut mêler des truffes hachées.
On prépare de même des chaud-froid de faisan et de foules sortes
de gibier, seulement on remplace la glace de volaille par du fmnel
de gibiers.
1 39. —- Z,a glace de volaille. C'est un jus réduit fait avec des débris de. volaille-
auxquels on ajoute des pieds de veau pour qu'elle soit gélatineuse.
- Voir Terrine de lapin ou de poulet.
CHAPITRE VI
L'ALIMENT CARNÉ (Suite)
DEUXIÈME PARTIE
LES POISSONS, LES MOLLUSQUES, LES CRUSTACÉS
SOMMAIRE. — I. Le poisson. la chair du poisson.

— Composition de
—
Tableau. — Gomment cette composition peut varier. — Les pois-
sons gras et les poissons maigres. — Le poisson est-il un bon. ali-
ment? — Importance de sa fraîcheur. — Gomment on la reconnaît.
:
—
Les poissons toxicofores. — Rôle et emploi des oeufs et des lai-
lances de poisson. — De la conservation du poisson. — Les diffô-
•: rentes manières de le préparer.
t II. Les Mollusques, les Crustacés, les Reptiles comme aliments.
;
1.
— LE POISSON
; poissons, les crustacés, les mollusques et les reptiles
Les
i complètent la ration carnée de l'être humain ; on peut même
dire que dans certaines régions des peuplades entières
::.
ne
vivent que de poisson Irais...
/ ou en putréfaction 1.
; Dans d'autres contrées éloignées de la mer ou des grands
; neuves le poisson jouissait jusqu'à ces derniers temps d'une
réputation médiocre qui lui venait des procédés de
;. conser-
vation primitifs et insuffisants qu'on lui appliquait et des
l moyens de transport trop lents. Comment juger de la valeur
c un aliment déjà
.;: en voie de putréfaction ?
La teneur de la chair de poisson
s se rapproche beaucoup
Un -saiL
. que quelques peuplades des bords du Volga (Thowachos, Morduans) préfe-
- '
- poisson décomposé au poisson frais : ils l'enterrent même pour bâter sa pulré-
l^.^11.^'{;eta malgré les édits impériaux. (Dr Smolonsk Le poisson
;•;
: au point de vue
; * 011"lue). Ce goûl est commun aux habitants de la Cochinchme
comme nous le ver-
t'iuis la leçon relative à l'alimentation
: aux colonies.
200 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN P01VUxT,
de celle des animaux de boucherie en tant qu'éléments- el]
contient en général plus d'albumine et moins de iibriilt,
beaucoup plus de matière phosphorée, plus d'eau. S0I!
tissu est moins serré elle se décompose plus vite; enfin
elle est moins nourrissante et elle passe pour plus cligeslive
Les poissons les moins gros sont les plus riches en stths.
tances albuminoïdes.ils contiennent comme la viande envi-
ron 1/5 de leur poids d'albumine, les poissons les plus o-m
sont les plus pauvres en albuminoïdes. C'est une raison dp
plus pour les éloigner de la table de nos malades.
Voici d'ailleurs d'après Balland* l'analyse de la chair, de
nos principaux poissons à l'état frais.
MATIÈRES JUTIÈKES MATIÈIIES

POISSONS E.VU CEND
azotées. grasses. exli-aelives.
Alose 63.90 21.88 12.85 0,11 1,26

Anguille de mer. 59,80 18,05 25,69 0,70 0.70
Brochet T.).50 18.3o 0.06 0,40 1.08
Carpe 78,«0 15,71 4,77 0.08 0,51
Goujon 81.20 15,94 4.03 0.44 1.311
Truite SI),50 17.52 0.74 0.44 0.80
Saumon 01,40 17,45 20,00 0,08 0.S7
Sole 79,20 17,26 0.81 1.11 1,62
Maquereau. . .
67.60 15,67 15,04 0,28 1.41
Morue 84,20 13.87 0.14 1.00 0,79
Hareng frais . .
76,00 17,23 4,85 0.46 1.61
Raie 76,40 22,08 0,45 0,17 0.90
Comme il est facile de s'en rendre compte par ce

tableau la composition cle la chair du poisson varie suivant
les espèces, seuls devront être donnés aux malades ceux
qui sont les moins gras, voici leur énumération d'après
Payen :
Barbillon 0,21 p. 100 -de matières grasses.

Sole 0,25 — —"
Merlan 0,38 — —
Turbot i
Perche 0,44 — —
Raie. 0,47 — —
. . . -
^ Gautier : L'alimentation et les régimes.

RliGIME CARNÉ, LES POISSONS, LES MOLLUSQUES, ETC. 201
,15
les plis Sms sont :

garpc 1,09 p. 100 de matières grasses.
Limande 2,05 — —
2,67 —
Goujon
Saumon
Anguille de mer
...... 4,87 — —
—
5,02 p. 100 de matières grasses.
Maquereau 6,76 — —
Ablette 8,03 — —
Sardines à l'huile 9,36 — —
Hareng frais 10,03 — —
_ salé 12,72 — —
Gardon 13,25 — —
Caviar de Russie 16,28 — —
Anguille d'eau douce 23,35 — —
[ Or cette composition ne varie pas seulement selon les

•espèces mais encore selon l'âge du poisson ; le jeune pois-
}
son a des tissus
si riches en eau qu'il est peu nourrissant.
; Pratiquement et économiquement, le meilleur poisson est
celui qui est déjà arrivé à un certain développement, chose

l facile à constater d'après sa taille et l'importance de ses
i écailles. Quelques auteurs pensent que les propriétés du
1 poisson de mer et du poisson d'eau douce diffèrent le pre-
:
l mici' serait plus excitant ; le second conviendrait plutôt aux
3 malades, à condition bien entendu de provenir d'une eau
!; courante et non d'un étang. Toutes ces observations étant

; faites, on peut dire, je crois, que le poisson est un bon ali-
f ment, facile à mastiquer, facile à digérer, qui permet de
i varier les menus, dans certaines régions et clans certains
|-milieux de diminuer les budgets; à une condition capitale
:'^pendant : c'est qu'il soit d'une extrême fraîcheur.
; Or cette condition est de plus en plus difficile à remplir.
:;fous les jours les bateaux de poche s'aventurent plus loin,
ij'-i leur est impossible de revenir le soir à leur port d'attache
i^'le poisson déposé au fur et à mesure qu'il est pêche sur

,|l|n épais lit de glace est mort depuis deux
ou trois jours au
«Moment où
on le débarque ; sans doute il présente encore
0lll*s les
• apparences de la fraîcheur : la raideur, les ouïes
;; °sees, l'oeil brillant, la fermeté des tissus, etc., mais dès
jl11'! se retrouvera dans
une atmosphère ordinaire, dans le
202 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN PO]\TAI5
panier de la cuisinière qui le rapporte du marché, sur i.
table de la cuisine, etc., sa décomposition marche oTa ',
train ; car ainsi cme nous avons déjà eu l'occasion de le cons
tater toute putréfaction qui s'arrête pour des causes quel
conques, continue son oeuvre avec une rapidité décuplée dès
que ces causes ont disparu. C'est ce qui explique poumUo:
tant de personnes délicates après avoir absorbé du poisson
offrent à la surface de leur corps des éruptions, des l'or,.
geurs, de l'urticaire. La peau a servi en partie à éliminer les
toxines que renfermait le poisson peu irais, et ces toxines
l'ont irritée au passage. Cela explique aussi les contradic-
tions apparentes des médecins conseillant ou défendant le.
poisson dans le régime : les uns parce qu'ils le supposent
frais implicitement, les autres parce qu'ils redoutent tou-
jours qu'il ne le soit pas.
Si tant de voyageurs ont rapporté des observations dans
lesquelles ils nous dépeignent les ichtyophages comme affli-
gés de maladies delà peau extrêmement graves, c'est préci-
sément parce que à peu près condamnés à ce seul aliment
ces peuples qui ne savent pas le conserver le consommai!
même décomposéL. En général le poisson est un aliment
intéressant pour le peuple, parce qu'il ne coûte pas très :
cher, même à l'état de conserve (hareng salé, morue salée,

hareng fumé) et qu'il est vraiment nourrissant 2. Il ne sérail
pas inutile de trouver pour la classe ouvrière des formules
très simples et très pratiques qui lui permissent d'user de
cette ressource et qui lui en donnent l'envie.
On sait qu'après les belles et philanthropiques 3 rocher-,
ches du Dr Grancher et de ses élèves sur la tuberculose gan-
glionnaire dans Fécole parisienne, M. Chautard lui accorda
I
sur la caisse des écoles un crédit de 1.500 francs pour don-
l
' Peul-clrc est-il juste d'accuser aussi leur état de malpropreté. Chez quelques pechet =
i
qui se nourrissent surtout de poulpes, de seiches, de calmars on remarque une cci >
| torpeur, une certaine apathie.

I
Le hareng- par exemple a une valeur nutritive très élevée, il renferme 1-M
2 i1*
d'albumine el 0 p. 100 de graisse.

!| 3 22 juin 1004. Bulletin médical : La luberculose ganglio-pulmonaîre dans
il parisienne.
'l
RÛGINE CARNÉ, LES POISSONS, LES MOLLUSQUES, ETC. 203
y
\ enfants suspects ou malades une sorte de lunch sup-
^, ux
i.,1]]ientaire de poudre de viande et d'huile de foie de morue.
,lcs les villes n'ayant pas,
% malheureusement, les res-
3C
urces de Paris, on pourrait peut-être s'ingénier à donner
f . repas de la cantin e scolaire clans les centres moins impor-
s'hnls
et à la campagne, un plat supplémentaire pour les
hil'aufs devant être surnourris, plat qui. ne reviendrait pas
Miicn cher et dont le hareng pourrait faire les frais princi-
paux. U suffirait d'écliauder à l'eau bouillante des harengs
vsaurs, de
les peler, d'enlever l'arête centrale, puis de les
^mettre à mariner pendant plusieurs jours dans l'huile. Ce
.piaf, des plus appétissants, est aussi très nourrissant, nous
jny insisterons pas.
?.
Sans manquer de fraîcheur, il est certains poissons qui
provoquent des empoisonnements ; telle.est par exemple la
'aie-dette d'Océanie, d'apparence à peu près semblable à
ïjiolrc sardine ; simplement grillée, elle provoque des intoxi-
«tlions; bouillie elle ne fait plus aucun mal, les principes
vénéneux qu'elle renferme se dissolvent dans l'eau. C'est
dà ce qu'on appelle un poisson toxicofore. Hâtons-nous
•d'ajouter qu'il n'existe pas de ces poissons sur nos côtes.
\ Quelques poissons, tel le i'ugu du Japon, sont vénéneux à
d'époque du frai les oeufs et le foie de beaucoup d'autres
;
{jouissent de propriétés toxiques. Les oeufs du brochet peu-
vent provoquer de si violentes diarrhées que dans le nord
:jlc l'Europe
on s'en sert comme laxatif; le fait est vrai aussi
vpoui'les oeufs du barbeau, du congre.
•
D'ailleurs, on a en général peu de bénéfice à employer les
poissons au moment où ils vont pondre; ils sont alors plus
pugres, de saveur moins délicate. Muscher n'a-t-il pas
psei'vé que l'augmentation de l'ovaire du saumon, pendant
fm séjour clans le Rhin, correspond à une diminution de
'poids de
ses muscles 1 ?
-j
'"prépare des aliments très réputés, tel le Caviar, avec
^cs OGUIS de certains poissons. Le meilleur caviar
est celui
^tlisf.-^ ,Cr ^t,a*-'sclle lmd biologische Boitrâgc zur kentnissc des Lubens des Rlieim-
'
:{ =• Archive fur Anaiomic und Physiologie, 1881.
204 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN l'Olvi'Av„
que l'on fait avec des oeufs d'esturgeon; il peut êtref,»-

(en grains) ou pressé ; on en fait aussi avec les oeufs dpV
perche, de la carpe. Très riche en matière nourrissant V
esta recommander en cas de suralimentation, d'en<>TajSs
ment, etc.
COMPOSITION DES OEUFS DE POISSONS (D'APRÈS GoiSLEY).
(Carpe.)
Eau 64,OS
Vitetline 14.06
Graisses 2,57
Gliolesline 0,27
Lécithines 3,05
Matières exfraclives 0,31)
Membrane et enveloppe 14,53
Matières colorantes el fer 0,031
Sels minéraux 0,S2
Quant à la laitance des poissons mâles, elle est riche en

matières grasses, azotées et phosphorées. Très bien accep-
tée des malades, souvent bien digérée par eux, elle donne
lieu à une foule de préparafions appétissantes, et peut dans
1
certains cas rendre de réels services.

Il existe bien des manières de conserver le poisson,
aucune n'est intéressante pour les malades, sauf peut-être les
conserves à l'huile d'olive : sardines, maquereaux, etc. el
encore ne peuvent-elles convenir que pour certains surali-
mentés à estomacs robustes; dans ce cas, c'est un procédé
excellent de leur faire accepter une nourriture riche en
hydrates de carbone 2.
Mais ce procédé de conservation est un peu un procède
d'exception parce qu'il revient cher ; le plus couramment
on conserve le poisson parla dessiccation, la pulvérisation'
la dessiccation combinée à la salaison, et le boucanage-
Ainsi que nous l'avons dit au début de ce chapitre >
existe des peuplades entières pour lesquelles le poisson es

la base de l'alimentation ; le faire sécher et le consomma
Voir la feuille des préparations : Canapés bordelais, Timbale aux oeufs d al0SC:
*
2 On sait que dans cci-Laines maladies du foie il est des malades incapables
de i c
d'autres corps gras que l'huile.
g KIJGIME CARNÉ, LES POISSONS, LES MOLLUSQUES, ETC. 205
| ru].et à mesure des besoins, soit en assez grands
h., o-nients, soit pulvérisé et mélangé avec de la farine dans
|, ° jj-éparations culinaires peu connues de nous, est chose
J, ,;nC]nment pratique ; d'autant plus que la poudre de pois-
t, ' c0nlient 76 p. 100 d'albumine, qu'elle est presque entiè-
| ,clI)ent absorbée par le tube digestif et qu'elle revient très
! bon marché.
On peut aussi saler le poisson et, après l'avoir fait macérer
S
I durant plusieurs jours dans une saumure ad hoc, le faire
ssécher. On obtient ainsi des produits alimentaires extrême-
ment remarquables, témoins le hareng et la morue, et très
-'riches en chlorure de sodium l.
; Quant au boucanage pratiqué de tous temps il donne des
i conserves plutôt inférieures. Celles dues au système Appert
jpeuvent rendre de grands services clans les ménages; à con-
jdilion, je le répète, qu'elles soient employées dès que la
fboile est ouverte; je crois qu'il serait bon- aussi, lorsque
icela est possible, de faire passer leur contenu à une tempé-
|rature élevée avant de s'en servir. J'indiquerai quelques
5préparations spéciales à ce sujet.
\ Pour transporter le poisson frais d'un endroit à un autre
|lc moyen que l'on emploie le plus couramment, c'est la
| chambre frigorifique ; on peut ainsi arrêter sa décomposition
| duran l pi usi eurs j ours.
i La meilleure manière de préparer les poissons
pour les
|malades c'est de les faire bouiilir dans
un court-bouillon ;
|on peut aussi les faire griller sur
un feu vif. Dans le premier
|cas, el pour relever leur goût, on peut les servir soit avec
un
citron, soit avec une
1
sauce Beduwé dont nous indiquerons
! Plus loin la préparation ; grillés, on les sert simplement avec
J^s tranches de citron. Les bien portants peuvent
eonsom-
I ' Le hareng salé renferme

:
i âu
45^2
t Albumine 18,9
Graisse .' 16 9
\
.-
Substances exlractives
1,6
3 Chlorure de sodium
14 p. 100
206 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN l>0l"i'u-
mer le poisson bouilli avec toutes sortes de sauces

béchamel, mousseline, béarnaise (permise aussi pour '
c
tains malades), crevette, etc.
L'un des procédés de préparation les plus employés cVi
la friture : après avoir lavé, écaillé, vidé le poisson, on]
passe dans la farine puis on le plonge dans la fraise
fumante. Or, pour les malades, les fritures sont une des i»é
parafions les moins indiquées; on a cherché à tourner |a
difficulté en préparant une pâte à friture *, on y pl01K>„
le poisson avant de le jeter dans la graisse, puis on astreint
le malade à dépouiller son poisson de l'enveloppe dorée el
croustillante qui l'entoure. Sans doute lorsque l'opération a'
été bien menée, que la graisse de friture était bien à la
température qu'il fallait, que le malade est raisonnable,
tout est fort bien et la chair du poison est indemne de
graisse, mais combien il est rare de voir toutes ces condi-
tions réunies !
On prépare encore le poisson au gratin, en matelote, à la

poulette, etc. Nous donnerons toutes les indications néces-
saires aux feuilles de préparations. !
Les restes de poisson peuvent s'employer de mille façons

ingénieuses et agréables, en croquettes, en coquilles, en
pâtés exquis, au four, etc.
1.1. LES MOLLUSQUES, LES CRUSTACÉS, ETC.

—
L'huître, le plus renommé de tous les molluscjues comes-

tibles contient de l'iode, du fluor, du fer et du phosphore.
L'eau qui se trouve dans sa coquille n'a pas exactement,
la même composition que l'eau de mer environnante; elle
ne contient plus de sulfates de soucie et de chaux, de car-
bonate de chaux, mais elle renferme assez de phosph^ 3
de chaux.
D'après, le D Chatin (Académie des Sciences, 1895} ce
1'
serait l'huître portugaise qui renfermerait la plus f01'lc

proportion de phosphore ; c'est à cause du phosphore et de
RÉGIME CARNÉ, LES POISSONS, LES MOLLUSQUES, ETC. 207
E
que l'on rencontre dans l'huître qu'on a pu

nnliates
-.peler quelquefois un aliment cérébral.
j,
; opinions alimentaires émises à son sujet sont légion ;

i cS
' „]qne,s-uns prétendent que sa chair composée de prin-
i albuminoïdes, de matières grasses phosphorées et de

„cs
ioîvc.o<,'ène est très assimilable et peut rendre de grands
r-c'i'viccs à certains dyspeptiques, à certains convalescents.
M.n'oy de
Méricourt la recommande dans la diarrhée chro-
"niaiie des pays chauds ; Boucbardat la conseille aux glyco-
suiïciues, Munck et Kwakl célèbrent ses louanges, tandis
••due.
quelques autres auteurs la défendent à leurs malades,
Surtout parce qu'elle peut servir de véhicule à la fièvre
typhoïde.
•:On sait, en effet, que quelques ostréiculteurs peu conscien-
Icieux ont établi des parcs dans de l'eau polluée par les
Seaux ménagères ou autres, et que les huîtres recueillies
dans ces endroits ont vraimeut été des agents d'infection.
•dis ont ainsi causé un préjudice grave à une industrie qui
ênrichissait plusieurs de nos départements, en même temps
'•qu'ils privent, les malades d'un aliment léger et agréable. 11
îlitul donc s'enquérir avec soin de l'origine des huîtres que
d'en veuf consommer ou faire consommer ; il faut aussi
'Miller à leur fraîcheur extrême. On ne doit les manger
'jque vivantes
— et on ne doit en consommer qu'en hiver 1.
ïn été, même au mois de septembre, les huîtres renfer-
ment du Irai qui les rend dangereuses, provoque des
•vomissements, de la diarrhée et des coliques.
y La moule, que l'on a quelquefois appelée l'huître du
peuple, est infiniment plus lourde que celle-ci, remarque
fttie aussi pour les autres coquillages comestibles; sa
fl'air est phosphorée,
son goût est savoureux. Souvent cul-
:,lvce dans l'eau
corrompue et dans la vase, elle peut être un
|Scnt d'intoxications sérieuses; il est toujours bon de la
Çlre dégorger quelques heures avant de l'employer dans de
;-ea« salée. Pendant la période d'incubation, de la fin de
d - on i(!s Yi(,ux 1.j|(;s culinaires durant les mois dont le nom rcni'crine un r.
208 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN Poitt"
-
février au commencement de juin, elle est laiteuse et
nv
vaise. Préparée d'une infinité de manières, elle est ir\.
estimée de quelques gourmets; employée comme corn]'
ment dans quelques préparations culinaires, surtout (](n,
la préparation des sauces destinées à accompagner le p0;J
son, elle leur donne un arôme fin et spécial qui est (V
plus agréables.
Les soupes aux moules, tout comme les soupes aux p0is.
sons, sont d'un fréquent usage sur le littoral. A base dp.
vin blanc et blanchies avec quelques jaunes d'oeufs, elles
sont assez nourrissantes.
HUITRE MOULE HUCAHlir,

(d'après Koenig). (lialland.) (BalUimi).
Eau 80,52 82,20 92,00

Matières azotées. 0,04 11,25 4.1(1
.
. 2,04
— grasses. .
1,21 0,29
non azotées.. 0,44 4,04 2,32
Sels— minéraux. . 1.96 1.30 1.23
I . . 1
' ;
Les crustacés, crevettes, homards, écrevisses, langoustes

ont une chair savoureuse, riche en substance azotée, mais
difficile à digérer; ils n'entrent jamais dans les menus des
malades.
Bien apprêtés, ils donnent des mets très estimés des
gourmets, peut-être autant parce qu'ils coûtent cher, que
parce qu'ils ont un goût agréable.
Ces observations peuvent s'étendre aux escargots, si
estimés en Bourgogne et dans le midi de la France, lue"
plus à cause de la sauce qui les accompagne qu'à cause de
leur goût propre qui est assez fade.
Les tortues sont peu consommées dans notre pays; °"
n'en peut dire autant des grenouilles. Leur chair tendre c
blanche ne me paraît pas incompatible avec un rég'» 10
même sévère, à condition qu'elle soit accommodée de laç 01

i iUSGIME CARNÉ, LES POISSONS, LES MOLLUSQUES, ETC. 209
,,?
i
piéUcfue. Elle permet de varier un peu l'alimentation des
! ,n,lValcscents, elle est. d'ailleurs riche en principes azotés.
•i n'AI'KÎi3 BA1LAND ÉCREVISSE

TORTUE G1OENOUILLE CREVETTE IIOSIAHD
; ,.;)• PAÏEN
ï
,-,... ....
\hlii-rcs azotées.
77,60
16.25'
80.13
10,01
7S,80
17,98
76,62
19,17
S2,30
13,59
6
i fvnsses
1
t Md'
....
iVextractives.
minérales
1,16
2,OS
2,91
0,10
3.46
1.00
1.01
1.21
1,17
1,22
1,82
0.57
2,89
0,65
.
DES POISSONS, DES MOLLUSQUES, DES CRUSTACÉS
TABLE :
I. — Soupes au poisson.
Bouillon de poisson ; Bouillabaisse de Marseille.
Bouillabaisse : .
II. — Poisson bouilli.

Préparation du court-bouillon ; I Truites à la mode des Vosges.
Poisson au bleu ; I
III. — Sauces à servir avec le poisson.

Sauce Beduwe ),..,„ Sauce à la crème ;
c
Sauce i, l) \oir a 2« partie.
nouvelle ' Sauce crevette ;
Sauce hollandaise: Mayonnaise;
Sauce mousseline ; Sauce émeraude ;
Sauce béchamel ; Sauce à la moutarde.
IV. — Poissons grillés.
Manière ordinaire.
V. —Poissons rôtis ou braisés.
Brochet rôti ; Paie de thon.
Alose braisée ;
VI. — Poissons frits.
Procédé général ; I
Filets de sole à la Orly.
Sardines à la Vendéenne ; |
Vil. — Préparations diverses.

Poisson au gratin : Carpe à la chambord ;
Soles au gratin ; Poisson farci ;
Rougets en caisse; Filets de sole à la normande
Raie au fromage ; ou à la Marguery ;
Côtelettes de poisson en sauce Filets de sole à la Mornay:
piquante ; Filets de maquereau à la Véni-
Brochet en matelote à la crème ; tienne.
VI II. — Ce que l'on peut faire des restes de poisson-
Coquilles de turbot; I
Turbot riz à l'anglaise ;
Quenelles de poisson ; au tourte
Turbot en bordure de
Pudding de poisson ; I
CARNÉ, LES POISSONS, LES MOLLUSQUES, ETC. 211
tj]î H15GIME
IX.. — Ce que l'on peut faire du poisson conservé.
Saumon Saint-Sylvestre ; Boulettes de merluche fumée ;
Anclims frits; Sardines en caisse ;
,\iic!iois aux olives ; Harengs saurs à l'huile.
X. — Préparations spéciales à la morue.
Comment faire cuire la morue ; j Coquilles de morue à la bour-
Morne a la maître d'hôtel : geoise ;
jloruo à l'Ariôgeoise ; Brandade de morue.
I
vi _- prénarations relatives aux oeufs et aux laitances de poisson.

Canapés bordelais ; I Canapés de caviar ;
Canapés girondins ; I
Timbale aux oeufs d'alose.
Préparation des crustacés.
•luSoupes. Soupe aux écrevisses; I Soufflé de langouste ;
Bisque ; Ecrevisses à la mode de Gro-
2» Cuisson des langoustes el des zon ;
homards. Ecrevisses en timbale ;
Kci'cvisses à la bordelaise ; I
Homard à la ménagère ; Bouchées à la Nanlua ;

Homard à l'américaine ; Bouchées de queues de cre-
Escalopes.de homard ; t vettes.
Préparation des mollusques.
{'lluilres. Huîtres à la poulette; 2° Moules. Moules à la Villeroy ;
Huîtres marinées frites ; Moules au gras :
i; Bouchées aux huîtres ;
Omelette aux huîtres;
Moules u, la marinière :
•
Huîtres à la maréchale ; Moules en timbale ;
lluttros à la milanaise ; Coquilles Saint-Jacques.
Divers.
/ t' Grenouilles. Sauce poulette ; I 2" Escargots. A la poulette ;
| a la bourguignonne
— en friture. —
LES POISSONS
\ i" PREPARATION DES POISSONS

I. — SOUPE AUX POISSONS
\ 339' Bouillabaisse. (C. L.)
; 'oissons : merlan, sole., rougets, moules, etc., quelques crabes,
""J-' '«ngouste,
• tomates, oignons, laurier, citron, girofle el persil,
110lvre, sel, safran.
,
212 CUISINIS RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN POKTAXT,
I. Ebarber, vider, nettoyer les poissons et les couper en (ronron-

ainsi que la langouste. Mettre dans une casserole un oignon lir/ehi
deux tomates épluchées el hachées, deux cuillerées de persil hacli,-.'
deux gousses d'ail écrasées, thym, laurier, une lige de fenouil. Meiirî
les crustacés dans la casserole et les poissons par-dessus, saupoudrer
de sel, poivre, une cuillerée à café de safran. Arroser d'un dÉc,iij|re
d'huile d'olive, de/leux décilitres de vin blanc et de deux litres et. demi
d'eau. Faire partir en plein feu. Egouffcr les poissons et les crustacés
les dresser en buisson sur le plat.
II. Passer la cuisson à la passoire fine et la verser bouillante duns
une soupière contenant une vingtaine de tranches de pain.
330. Bouillabaisse de Marseille L.). (C.
Voir les feuilles de préparation relatives au bouillon et aux pola»es
&
n» 102. "
331. II. — POISSONS BOUILLIS
Pour préparer le poisson bouilli, il faut d'abord faire un court-bouil-

lon. Il y a trois sortes de court-bouillon : à l'eau, au vin- et au lait.
1° COURT KOUILLON A L'EAU.
On met dans la poissonnière de l'eau en assez grande quantité
pour couvrir le poisson, on y ajoute du sel, deux feuilles de laurier.
du thym, du persil, un oignon, un grand verre de vinaigre et on tait
bouillir le tout un quart d'heure. On y plonge le poisson et dés que
l'ébullition a repris on pose la poissonnière sur le côté du feu, on
couvre et on laisse frémir le poisson de quinze à vingt minutes selon
son épaisseur.
Servir sur une serviette.
2» ComiT-llOUILLON AU VIN.
Procédé qui consiste à faire bouillir le poisson dans du vin blanc
ou du vin rouge 1, assaisonné comme il est dit plus haut; ce procéda
est assez abandonné aujourd'hui.
3" CoiJRT-UOUILI.OK AU LAIT.
Il se compose de lait, de sel el de poivre, agir comme pour le court-
bouillon n" 1.
— SAUCES A SERVIR AVEC LE POISSON

111. BOUILLI
Sauce Beduwé.
(Voir 2° partie : les sauces diététiques.)
332. Truites à la mode des Vosges.
I. Mettre dans une grande casserole de cuivre un demi-litre clcau.
un bon demi-litre de vin rouge, deux oignons, échalotes, porsil, lali'
rier, poivre et sel. Faire bouillir à grand feu, retirer les oignons cl lt?
autres ingrédients.
1 Quand le vin est rouge on dit que le poisson est au bleu.
I,K
RÉGIME CARNE, LES POISSONS, LES MOLLUSQUES, ETC. 213
Atlacher en couronne des truites de 200 à 300 grammes, les
Il
hisser cuire environ quinze minutes dans ce vin bouillant, les y lais-
'„,'s'ailiédir ; puis les ranger dans un plal creux et les tenir au chaud.
III. .Faire réduire leur cuisson avec un bon morceau de beurre,
délave'' à froid une cuillerée de fécule, ajouter peu à peu deux ou
fois cuillerées de liquide chaud, puis la verser dans le court-bouillon
réduit- faire bouillir encore dix minutes, ajouter'une cuillerée de
beurre frais, verser sur le poisson et servir chaud avec des croûtons
frits au beurre.
333. Sauce hollandaise.
4!j0 grammes de beurre fin fondu au bain-marie :
Deux jaunes d'oeufs crus ;
Un verre h madère de vinaigre blanc ;
Poivre, sel, jus d'un demi-citron ;
Deux cuillerées à café d'eau chaude.
I. Faire réduire de moitié le vinaigre poivré dans une petite cas-
serole, laisser refroidir.
II. Mettre l'eau, les deux jaunes dans une casserole au bain-marie,
remuer toujours en ajoutant le beurre par petits morceaux et jusqu'à
ce que le tout ait la consistance d'une mayonnaise, ajouter le sel,
le jus de citron ou le vinaigre.
Faire toute cette préparation à une température peu élevée,
.': 80» environ.
334. Sauce mousseline.
Même préparation que ci-dessus, seulement au moment de servir
; ajouter de la crème Chantilly.
335. Sauce béchamel.

grammes de beurre ;
GO

lin demi-litre de lait ;
Sel et poivre.
;
1. Faire fondre le beurre,
y incorporer la farine en tournant tou-
jours et sans la laisser roussir, puis ajouter
• peu à peu le lait froid.
Ou obtient de la sorte
• une sauce de consistance moyenne.
336. Sauce à la crème.
fait comme la précédente, seulement on ajoute pour la finir un
Se
,
; demi-verre de crème fraîche.
331. Sauce crevette.

Cest en
somme une sauce béchamel dans laquelle le lait est rem-
P'aoé par la cuisson du poisson et de vin blanc, on la finit
avec du beurre de crevette.
un peu
-
CREVETTE. — On prend généralement pour faire ce beurre

i t'Kuuiiiï DE
l Welques écrevisses et des crevettes.
214 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN POUTAxTs
Piler dans un mortier les écrevisses et les crevettes (les rvisM
ont plus de goût) avec un morceau de beurre, passer simplement U
produit obtenu au tamis fin et l'ajouter à la sauce qui prend une
belle couleur rose.
33S. Mayonnaise à la moutarde.
Deux jaunes d'oeufs chauffés doucement ;
Un quart de litre, huile d'olive chaude ;
Une cuillerée a café de moutarde :
2 grammes de sel.
I. Tiédir l'huile d'olive.
H. Mettre dans un saladier tiédi, les jaunes d'oeufs et la moutarde,
bien travailler le tout en ajoutant petit à petit l'huile d'olive, lors-
qu'on a employé la moitié de l'huile, ajouter le sel et le vinaigre
puis continuer avec l'huile.
On peut faire la mayonnaise sans moutarde, c'est la vraie formule,
mais la préparation est lourde à digérer.
339. Sauce énreraude.
Une poignée de feuilles d'ôpinards ;
Quelques feuilles de persil, de cerfeuil ;
30, 40 grammes de mie de pain ramollie dans du lait;
Un jaune d'oeuf cuit;
Un jaune d'oeuf cru ;
Une cuillerée à café de. moutarde ;
Cinq ou six cuillerées d'huile d'olive;
Une cuillerée de vinaigre.
I. Eplucher, hacher, piler toute la verdure, ajouter la mie de pain.
le jaune d'oeuf cru, le jaune d'oeuf cuit, la moutarde, le sel et le
poivre. Puis toujours en pilant, l'huile d'olive. Terminer avec le
vinaigre. La sauce doit avoir la consistance d'une mayonnaise.
340. Sauce à la moutarde.
(Excellente pour manger avec des harengs frais grillés).
SO grammes de beurre ;
15 grammes de farine;
Trois quarts de verre d'eau ou un peu de bouillon ;
Une cuillerée de moutarde.
I. Faire chauffer 15 grammes de beurre, leur ajouter une cuillerée
de farine, bien mélanger, puis ajouter en tournant toujours trois
quarts d'un verre d'eau.
II. Quand l'ébullition s'est produite, ajouter un jaune d'oeuf, pu's
quelques morceaux de beurre, enfin au moment de servir une cuil-
lerée de moutarde.
341. IV. — POISSONS GRILLÉS
I. Bien nettoyer le gril, puis le chauffer.
II. Quand il est chaud, y poser le poisson et le laisser grilisr i.
RÉGIME CARNÉ, LES POISSONS, LES MOLLUSQUESj ETC. 2i& '
1,15
mu»
côté trois à quatre minutes en évitant la fumée autant que
nossible-
^ntc On _ fait griller de la même manière les tranches de gros
poissons.
•V. — POISSONS ROTIS OU BRAISÉS
342. •
Brochet rôti.
Un gros brochet;
! îai'd de poitrine ;
Du
Oi»non. échalotle, ail, ciboule, céleri ;
Thym, laurier, clou de girolle, sel, poivre;
huile d'olive.
Genièvre,
I. Nettoyer et vider le poisson quelques heures avant de le mettre
à la broche ;
puis le couper en tronçons de 7 à 8 centimètres, le
mettre dans un récipient avec l'oignon coupé en tranches, l'écha-
lotte, la ciboule, etc., et arroser de bonne huile d'olive.
II. Au moment de le mettre au feu, prendre les tronçons en com-
-
i niciiçiuit par la tête et les embrocher les uns à côté des autres en
i les séparant par une barde de lard de poitrine, terminer par le mor-
i ccau de la queue. Ficeler le poisson autour de la broche.
III. Mettre la broche au feu et verser dans la lèchefrite toute la
i marinade avec laquelle on l'arrose de temps à autre. Débrocher en
; laissant au poisson l'apparence d'être entier.
Note i.
— On prépare de la même manière dans le Midi de la
\ France, l'anguille, l'alose, etc.
.Yo/c2.
— On peut aussi les faire rôtir au four simplement.
j 343. Alose braisée.
ï Ecailler, vider, laver Palose.
1.
' 11. Mettre un peu d'huile dans un plat allant au four, une couche
,
d'oignons nouveaux, puis l'alose, du sel, du poivre, arroser l'alose
:.
ûnii peu d'huile. La recouvrir d'un papier d'office huilé et la pousser
1 à four chaud.
111. De temps à autre
si arroser l'alose avec l'huile, vingt à vingt-cinq
1 minutes de cuisson suffisent.
— On prépare ainsi le thon, les maquereaux, etc.

;
ôle-
\ 344. Pâté de thon.

i;
On prépare ces pâtés en faisant cuire le poisson au four d'une façon
Î
""peu différente de celle qui précède.
; Dans une terrine, on range des morceaux de thon sans arête et
ans peau, poivrés et salés; ajoute une feuille de laurier, un bou-
on
i!!et':lme cuillerée de vinaigre, du poivre et du sel,
.
i une cuillerée
: *''e; 0n couvre hermétiquement et on met à four chaud ces pâtés
ÏU1 doivent séjourner bonne heure et qui sont surtout bons
;
^qu'ils y une
! sont froids.
216 CDISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN I'ORTAIYR
345. VI. — POISSONS FRITS
La meilleure friture pour le poisson c'est l'huile.

Elle doit être abondante et placée sur un feu clair.
I. Laver, écailler, vider le poisson.
II. Le faire tremper dans un peu de lait, le passer à la farine et k
plonger dans la friture bouillante d'où on le retire quand il a pri«
une belle nuance dorée.
346. Sardines à la vendéenne.
Douze sardines :
Deux oeufs;
12S grammes de beurre.
I. Nettoyer, laver, vider les sardines ; durcir les jaunes d'oeufs, les
écraser et les délayer avec une petite cuillerée d'eau.
II. Tremper les sardines une à une dans ce jaune d'oeuf, puis dans
la farine el les faire frire.
III. La sauce. — Faire fondre le beurre dans une petite casserole
jusqu'à ce qu'il ait pris une jolie teinte blond doré, et le verser sur
les sardines que l'on a dressées en « château ».
347. Filets de sole à la Orly.
I. Laver les filets, les faire mariner pendant deux heures avec sel.
poivre, persil, oignons, jus do citron. Puis les retirer, les tremper (huis
une pâle à irire, les plonger dans une friture bouillante.
II. Les servir sur une serviette, en même temps une sauce tomate
VII. — LIS POISSON, PRÉPARATIONS DIVERSES
POISSON AU GRATIN
348. Soles au gratin.
Une sole ;
grammes de beurre ;
60
Champignons, moules-;
Persil haché, chapelure, poivre el sel.
1. La sole lavée, pelée et posée sur un plat à gratin bien beurre
Ajouter le vin blanc, les champignons, les moules ouvertes: saupou-
drer de chapelure, de persil ; disposer à la surface du poisson (1B
petits fragments de beurre et enfourner à four chaud vingt à vingt-

cinq minutes.
Note. — On préparera de la même manière les merlans, les ina(|iu'-
reaux, etc.
349. Raie au fromage.
Un morceau de raie bien fraîche ;
Un verre de lait ;
.
Très peu de beurre :
RÉGIME CARNÉ, LES POISSONS, LES MOLLUSQUES. ETC. 217
B
Une
cuillerée de farine ;
râpé ;
mi gruyère
: rjcux clous
de girofle ;
lieux
ciboules, une gousse d'ail, laurier, thym, sel et poivre.
'
^m.es avoir pelé la raie, la blanchir dans le court-bouillon obtenu
. 'iV
;
mélange du lait, du beurre, de la farine délayée, de la ciboule,
i '!' iii'yiii. du laurier, de l'ail, du sel, du poivre
; puis l'égoutler.
i '
n Passer la cuisson de la raie au tamis et la faire réduire.
t m Saupoudrer le fond d'un plat de gruyère râpé, y placer la raie,
| jji. (je douze petits oignons cuits dans le bouillon et bien égouttôs.
i riilourcr le plat de croûtons frits, verser sur la raie la sauce réduite,
::
t'mpoudrer de gruyère râpé et mettre au four quelques minutes.
;i 350. Rougets en caisse. (C. L.)

' Laver el écailler le poisson, mais ne pas le vider : c'est la bécasse
;; de la mer.
:; rougels ;
Six
t 300 grammes,
champignons hachés crus ;
: îD grammes, échalotle hachée ;
? 2(1 grammes, persil haché :
i 100 grammes, tomate fraîche, pelée, vidée, hachée ;
l 100 grammes de beurre ;
i Sel, poivre, muscade, une pincée de farine :
.;
tir. quart de litre de vin blanc.
\ l.Avec HO grammes de beurre, chauffer l'ôchalolte sans la faire rous-
J sir, ajouter la tomate, la faire fondre
en remuant, puis les champignons
jettes aromates. Laisser cuire cinq minutes.
; 11. Délayer la farine avec le vin blanc, mouiller, laisser réduire dix
.minutes, retirer du feu el lier avec le beurre qui reste, ajouter la prô-
.: obtient ainsi une duxelle.
filiation 1. On
111. l'aire six caisses de papier, les huiler à la partie inférieure,
:':
y
verser une cuillerée de duxelle, puis poser le rouget dessus à plat el
; «ouvrir de duxelle.
IV. Poser ces caisses bien à plat dans le récipient qui four,
•
fies y laisser dix minutes,
va au
arroser de quelques gouttes de citron et
•servir.
i Faute de caisse on peut poser simplement les rougets sur
Note.
—
•j"" plat et les recouvrir de
« duxelle », c'est en somme une variété du
'jpoisson au gratin.
;; POISSON EN SAUCE
j 351. Côtelettes de poisson en sauce piquante-
i Quelques tranches de poisson ;
s
™ oignon
; u" beurre ; .
i lieuxcuillerées de farine ;
' u" verre de vin blanc :
j Un verre d'eau
,M'x ;
< ou trois anchois.
218 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN PORTAS*
Faire frire le poisson dans le beurre, puis le poser sur un p!a[ ,
dorer un peu de farine, dans le beurre qui reste dans la poêle, déh.'C
avec de' l'eau, ajouter le vin blanc, du poivre, du sel un peu?
citron, un oignon, deux ou trois anchois hachés, un petit bouque( ',
quand cette sauce est cuite la verser à travers une passoire sur if!
tranches de poisson. *
352. Brochet en matelote à la crème. (C. L.)

Un joli brochet de 300 à 000 grammes ;
Un bouquet, sel, poivre;
Vingt-quatre champignons ;
Un jaune d'oeuf;
Quelques cuillerées de crème double ;
Un citron :
Quelques écrevisses.
I. Couper le brochet en tronçons le faire cuire avec un oignon.
une carotte, un bouquet, du sel, du poivre, un demi-litre de vin blanc,
vingt-quatre champignons et gros comme un oeuf de beurre. Quinze
minutes après que l'ébullilion a commencé ôgoulter le poisson cl les
champignons, les mettre au chaud.
II. Passer la cuisson au tamis, la faire réduire d'un tiers, ajouter,
50 grammes de beurre manié (l'aire bouillir), puis un jaune d'oeul, la
crème et 50 grammes de beurre frais, le jus d'un citron et passer à la
passoire fine.
III. Dresser le brochet sur un plat, l'entourer de champignons,
verser la sauce par-dessus el garnir de croûtons frits au beurre cl
d'écrevisses.
Note. — On peut préparer ainsi toutes sortes de poissons : l'anguille.
le merlan, la sole, etc.
.
353. Carpe à la Chambord. (C. L.)

Une carpe ;
Quelques truffes ;
Quelques écrevisses ;
Des champignons ;
Des huilres ;
Des bardes de lard ;
Un litre de vin blanc.
I. Bien nettoyer la carpe l'envelopper de bardes de lard après lavon
vidée et truffée, la poser sur un gril et la faire cuire dans un litre (le
vin blanc. Dès qu'elle est cuite l'enlever du feu et la tenir au chaud-
IL La sauce. Faire roussir une cuillerée de farine dans deux bomiM
cuillerées de beurre frais, délayer avec la cuisson de la carpe d'aboi
passée au tamis.
Ajouter à cette sauce des huîtres, des queues d'écrevisses, (
quenelles, des têtes de champignons.
RÉGIME CARNÉ, LES POISSONS, LES MOLLUSQUES, ETC. 219
• ,.
m presser 'a carPe sur un plat» lu décorer avec toutes les garni-
es
et la napper de sauce.
ce ne soit pas habituel on peut préparer d'autres
.",c
_deQuoique
11
• cnni la môme manière ; brochet, truite, saumon, etc.

i
„54 Poisson farci.
1 Avant lout enlever toutes les arêtes du poisson,
farce-
s prendre 200 grammes de chair de poisson sans arête (merlan,
-laerlnolie) et ajouter 50 grammes de beurre, bien piler ensemble puis
I
"iouter 100 grammes de sauce béchamel très épaisse, ou de panade,

«iler encore :
ajouter deux jaunes d'oeufs, piler ; quelques cuillerées
L
lionne crème, piler. On peut si on le veut finir par quelques
jrultes émincées.
• Cette
tarée prend dans le poisson la place de Farête centrale.
j on peut une l'ois qu'il est farci le faire cuire au gratin, le frire ou le
braiser.
j 355. Filets de sole à la Normande ou à la Marguery. (C. L.)
i soles de 600 grammes :
Deux
; 100 grammes de. crevettes :
1 Un demi-litre de moules ;
(10 grammes de champignons ;

•
: 100 grammes beurre ;
; Deux jaunes
d'oeufs ;
i Un demi-verre vin blanc :
; Une cuillerée farine ;
; d'un jus de citron ;
ta moitié
15 grammes de sel.
:
I. Faire cuire les moules (lorsqu'elles
• on été bien nettoyées), avec
je sel, le vin blanc, du poivre. Dès qu'elles bouillent les retirer du feu,
.(ouvrir la casserole durant dix minutes. On peut ajouter aux moules
tous les débris de poisson, sauf la
peau pour faire une essence de pois-
ton plus corsée.
î H. Lever les filets des soles après les avoir pelées, et les ficeler en
tond, ou encore
poser à plat les soles dans un récipient émaillô allant
|u feu, verser sur les soles ou sur les filets de soles la cuisson des
Iwiilcs (passée
au tamis), couvrir d'un plat et mettre au four pendant
|ls à huit minutes.
.111. h autre part, faire cuire les champignons dans
un verre d'eau
f'* quelques gouttes de citron et; 20 grammes de beurre.
'>• Décortiquer les crevettes, mettre les
; queues de côté et piler les
.ji'tpaces avec 20 grammes de beurre, passer à travers un tamis pour
|»mr le beurre de crevette.
-I réparer la
sauce ; 20 grammes de beurre, une cuillerée de farine
n mélangés
i sur le feu, ajouter alors le jus de la cuisson de soles,
jj^ eocurro de crevettes, un peu de la cuisson, des champignons si
âiiee est trop épaisse, enfin deux jaunes d'oeufs.
iilré U'!'er 'es ûlets de soles sur le plat, autour mettre les moules
itir i™.• es do crevettes, les. champignons sur les soles, verser la sauce
c 'oui et faire glacer
'
au four.
220 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN PORîAv
Note. — On peut préparer de même des filets de merlan, de tur'vi
' °''Ctc,:
356. ' Filets de sole à la Mornay.
Préparation identique à la précédente seulement on n'emnloin
de crevette, et on ajoute du fromage de gruyère râpé à la sauce '>lls
357. Filets de maquereau à la Vénitienne.
Pour un maquereau de 20 à 30 centimètres de long.
Un verre et, demi de bouillon ;
Un jaune d'oeuf;
Une ôchalotte ;
Une cuillerée à café d'estragon haché ; i
Une cuillerée à café jus de citron ; j

30 grammes de farine.
I. Lever les filets du poisson et les partager en deux, en biais.
II. Beurrer le fond d'une casserole y placer les filets salés et poivrés
les couvrir d'un papier beurré et laisser cuire doucement vingt à vingt
cinq minutes.
III. La sauce. Mettre dans une petite casserole 30 grammes de beurre
et 30 grammes de farine, mélanger sur un feu doux, laisser cuire, cinq
à six minutes. Verser peu a peu le bouillon et laisser mijoter. An
moment de dresser le plat lier la sauce avec un jaune d'oeuf et ajouter
l'estragon haché.
IV. Lorsque les filets sont cuits, enlever la peau, ranger les filets
sur un plat, verser la sauce dessus et servir très chaud.
VIII. — CE QUE L'ON PEUT FAIRE DES RESTES DE PO1SS0K
358. Coquilles de turbot.

Pour six coquilles;
Une demi-livre de chairs de poisson épluchées ;
Trois verres de lait ;
50 grammes de farine de gruau ;
Un oignon, une carotte ;
Gruyère râpé ;
Une ôchalotte, persil, champignons.
I. Eplucher l'oignon, la carotte, l'échalotte, les émincer et les mettra
dans une casserole avec un morceau de beurré, faire cuire sans
roussir cinq ou six minutes. Ajouter le lait, le persil, les pelai 8
de champignons, deux clous de girofle, sel, muscade râpée, laissa

bouillir quinze à vingt minutes.
le
II. Eplucher le poisson, enlever la peau et toutes les arêtes, -
séparer en petits feuillets.
III. La sauce. — Passer le lait à travers une passoire fine-
dans une casserole quatre cuillerées de farine, 50 grammes de heu .
bien travailler le tout sans le faire roussir. Ajouter peu a pel 1
JHSGIME CARNE, LES POISSONS, LES MOLLUSQUES, ETC. 221
toujours le lait, on obtient ainsi au bout de 10 à 15
nriiarst
.1
une épaisse béchamel.
vTteS
Mêler à cette sauce les chairs de poisson, garnir du mélange
otniuios, saupoudrer de gruyère, et mettre les coquilles autour,
eS
îiodéré. plus chaud dessus que dessous.
\
rg Quenelles de poisson.
j
,„ m.ammes
de chair de poisson (merlan, grondin, dorade, elc).
Ranimes de moelle de boeuf ;
- -n
.roîrramines béchamel épaisse el froide;
;
i peux oeufs :
à café cognac, poivre, sol, épices.
' irlic cuillerée
• i piler
et mélanger tous ces ingrédients, puis en former de
Inutiles quenelles.
Il Les plonger
dans un récipient renfermant de l'eau bouillante.
kles tombent au fond, puis au bout de quelques instants remonte-
ront à la surface. Les laisser bouillir quinze à vingt minutes, puis
î|es retirer avec une passoire.
360. Pudding de poisson.

•
grammes de poisson blanc bouilli (de desserte ou, autre) ;
500
; lin
bol de court-bouillon ;
i Un verre à
madère vin blanc ;
'.Deux croissants, une cuillerée à café de Liebig ;
I 120
grammes de beurre ;
Trois ouifs ;
Quelques truffes, sel, poivre.
! I. Enlever les arêtes et la peau du poisson, le couper en petits dés.
II. Délayer dans du court-bouillon une cuillerée à. café de Liebig,
jajoulcr le vin blanc el y faire tremper les croissants.
" Bien presser les croissants, les ômielter, les piler dans
III. un mor-
'litr avec un gros morceau de beurre et trois jaunes d'oeufs.
! IV. battre les blancs d'oeufs en neige et les mêler
Couper les truffes,
;àla préparation III avec la chair de poisson.
j Y-Prendre un moule assez grand, le beurrer largement, le sau-
poudrer de chapelure, y verser le mélange. Il ne faut pas qu'il soit
'.plein plus qu'aux trois quarts, faire cuire
au bain-marie ou au four,
lit servir avec
une sauce crevette*.
3W-
S
Turbot au riz à l'Anglaise.
les reliefs de la chair d'un poisson blanc quelconque
;
Un gros
morceau de beurre ou quelques cuillerées d'huile ;
.*« poignée de riz Caroline ;
.
H pointe de kari ;
;
Quelques oeufs durs.
.
Faire revenir le poisson avec un peu de beurre
;
'
Pane cuire le riz. dans de l'eau salée ou dans le court-bouillon.
"' Paire durcir les oeufs.
•
'\'oir liage 213,

, n» 337. '
,
222 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN Po».,.,
"LVV^
IV. Arranger dans une timbale bien beurrée une couche rîe
couche de poisson, une couche d'oeufs durs et ainsi de suite, jari.11i.1"11'
vingt minutes dans le four, la démouler, l'arroser de beurre fou Ï^'

362. Turbot en bordure de tourte.
Mettre les restes d'un turbot dans une bonne sauce béchamel
.
verser dans la croûte d'un vol-au-vent et servir en guise d'entréei K
IX. —' CE QUE L'ON PEUT FAIRE DU POISSON CONSEItYli
Je crois toujours préférable lorsque nulle impossibilité ne vient «'

opposer de préparer « à chaud » le poisson conservé avant fol
consommer : voici quelques recettes qui donnent de bons résultats
363. Saumon Saint-Sylvestre:
Une boite de saumon nature (ou autre conserve du môme genre).
Une sauce béchamel ;
Quelques cuillerées de tomate ;
Un peu de fromage râpé. \
I. Ouvrir la boîte quelques instants avant de l'employer.
II. Préparer une bonne béchamel, lui ajouter deux cuillerées rie
tomate, quelques champignons cuits el hachés, le poisson bien débat.
rassô de peaux et d'arôles.
lit. Mettre cette préparation dans des coquilles, saupoudrer de fro-
mage râpé et mettre au four durant quelques minutes.
364. Anchois frits.
Des anchois bien lavés et sans arêtes ;
.Trois oeufs durs hachés ;
De la mie de pain ;
Un jaune d'oeuf.
I. Mélanger les oeufs durs hachés à la mie de pain et au jaune d'oeuf-.
II. En garnir les anchois fendus en deux, les recoudre, puis 'cs
plonger dans une pâte à friture et les faire frire.
365. Anchois aux olives.
Mélanger quatre anchois passés au tamis, 15 grammes de beurre,
un peu de poivre rouge et en farcir des olives dénoyautées.
366. Boulettes de merluche fumée.
Piler de la chair de merluche sans arêtes avec 30 grammes
beurre, un peu de crème et du poivre dans un mortier, ionnei
petites boules, les rouler dans un jaune d'oeuf, les chapelurer et
faire frire dans de la friture bien chaude.
S
aliGIME CARNÉ, LES POISSONS, LES MOLLUSQUES, ETC. 223
,F
;
.- Sardines en caisse.
boSIe de sar<3ines sans arêtes ;
! nie
• ,,'nc
cuillerée de crème ;
; ,j cuillerée d'essence d'anchois ;
l
30
crammes de beurre, sel et poivre.
piler le tout, le mettre dans des caisses de papier bien huilées et
•
I au four quelques minutes.
dire
:, ogg Harengs saurs à l'huile.
1 i Verser de l'eau bouillante sur deux harengs, les peler, éloigner
iraisle centrale.
; j| Ranger les filets dans un récipient, les recouvrir d'huile et laisser
î.inariner plusieursjours.
•
Note. — Quelques personnes y ajoutent des branches de persil et
:utes ôchalottes
hachées.
{
369. X. — PRÉPARATIONS SPÉCIALES A LA MORUE
; morue est un aliment populaire, il peut; donc être intéressant de

La
.lai consacrer quelques recettes spéciales qui en varient l'aspect sans
•tuélever beaucoup le prix, tout en augmentant sa valeur alimentaire.
'• I. Choisir de la morue de bonne qualité à peau très noire, à chair
Urèsblanche, montrant des feuillets très marqués.
: dessaler ; il faut pour cela quarante-huit heures ; il importe
11. La
je la faire baigner complètement dans l'eau, de changer cette eau
souvent et d'interposer entre la morue et le fond du récipient un
morceau de bois qui forme claie et évite que le poisson séjourne
précisément dans lacouche d'eau la plus salée.
III. La taire cuire ; la recouvrir d'eau froide, poser le récipient sur
•
i
;iin lion feu pour provoquer une cuisson très rapide, dès que l'eau
commence à bien frémir, enlever la casserole, la poser sur le côté du
lourneau et y laisser « pocher » le poisson quinze à vingt minutes.
370. Morue à la maître d'hôtel.

1. du beurre (125 grammes) du persil, de la ciboulette hachée
Mettre
fans une casserole
assez grande pour y réchauffer la morue, ajouter
'<ta gros poivre moulu et une.pincée de muscade râpée,
i H. l'oser la casserole
sur un feu doux verser au fur et à mesure un
ftemi-verre de l'eau de cuisson de la morue ajouter la morue bien
;
,fSiiiiltée, laisser chauffer sans laisser bouillir et servir en même temps
il* (les pommes bouillies.
'"I- Morue à l'ariègeoise.
'•l'aire cuire la morue, l'aire bouillir les pommes de terre.
" Désosser la morue, éplucher les pommes de terre et les couper
-«Meus.
"• Mettre deux
;
ou trois cuillerées d'huile dans une casserole y jeter
224 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES RIEN ruRr^v,
la morue et les pommes de terre, saupoudrer de deux cuillovéc-
farine, ajouter deux verres de lait, une gousse d'ail, poivre et sel 'l''
faire bouillir doucement quelques minutes.
372. Coquilles de morue à la bourgeoise.
Un reste de morue bouillie;
Une béchamel f
125 grammes de gruyère râpé:
I. Déchiqueter le reste de morue, le mêler à la béchamel, aioui.
le gruyère râpé.
II. Beurrer de petits moules y verser celle préparation, la inelir(.
four chaud quelques minutes.
373. Brandade de morue. j
I. 300 grammes de filet de morue bouillie, verser dessus deux cuille- '
rôes d'huile d'olive, bien piler, ajouter une pomme de terre bouillie- '
puis de l'huile, piler, quelques gouttes d'eau froide, piler.
II. Lorsque le tout a l'apparence d'une purée épaisse, verser dans
une casserole et poser sur le feu en tournant sans laisser bouillir, liuj,
avec deux cuillerées de crème épaisse.
III. Servir après avoir ajouté quelques truffes en tranches : soil en
rocher dans un plat, creux et garni de croûtons frits, soit dans une
croûte de vol-au-vent ou de timbale.
XI. — PRÉPARATIONS RELATIVES AUX OEUFS ET AUX

LAITANCES DE POISSON
374. Canapés bordelais.

Une laitance de hareng fumé;
Ou des oeufs de hareng;
Un bon morceau de beurre;
Une cuillerée de lait ;
Une cuillerée de moutarde ;
Poivre, sel, persil.
I. îïcraser, piler le loul ensemble petit à petit.
II. Griller des tranches de pain dans du beurre chaud, étendre dessus
la préparation I et servir de suite.
375. Canapés girondins.
OEufs ou laitance de poissons frais ;
Un court-bouillon ;
grammes de beurre ;
100
Un cuillerée de moutarde ;
Un pain de mie anglaise.
I. Faire un bon court-bouillon, y faire cuire les oeufs ou les laitances-
puis procéder comme il est dit plus haut.
J1ÉSIME CARNÉ, LES POISSONS, LES MOLLUSQUES, ETC. 225
IE
„7g Canapés de caviar. (C. L.)
Mémo
préparation que ci-dessus en employant du caviar.
,77. Timbale aux oeufs d'alose.
nc3 oeufs
d'alose;
Un demi-verre
de vinaigre ;
peux verres d'eau ;
Oignons, carotte, bouquet, sel ;
OiT demi-litre de lait
;
Deux oeufs ;
dO grammes de beurre ;
313 grammes fromage râpé ;
préparer un court-bouillon avec le vinaigre, l'eau, les légumes,
1
ic bouquet, etc.,
le laisser bouillir environ quarante minutes, y plon-
ncr les
oeufs d'alose et les faire pocher quinze minutes.
I). Avec la farine, le lait et le beurre préparer une bonne béchamel,
hacher les oeufs d'alose, les mélanger à la sauce, ajouter le fromage,
;enfin les jaunes d'oeufs et les blancs montés en neige et enfourner à
lour moyen quinze minutes.
Résultat exquis.
' Tous ces mets sont indigestes et par conséquent ne sauraient con-
: venir aux malades.
2° PRÉPARATION DES CRUSTACÉS

1. — SOUPES
: 378. Soupe aux écrevisses. (C. L.)
* écrevisses ;
Quelques
»
; Du bon bouillon ;
;
Deux jaunes d'oeufs.
i I- Piler les carcasses des écrevisses, les faire « revenir » dans le
\ beurre, verser du bouillon dessus, le laisser bouillir doucement durant
vingt à vingt-cinq minutes.
;
II- Préparer
au fond d'une soupière un bon morceau de beurre,
i deux jaunes d'oeufs, les oeufs des écrevisses, verser le bouillon d'écre-
i: visses en évitant de faire tourner les jaunes d'oeufs.
;
Ul. Finir le potage
avec des croUtons frits, au beurre.
:
379. Bisque d'écrevisse. (C. L.)
i
* prépare comme le potage, seulement s'épaissit soit avec de la
;Wite de pain amollie et passée au tamis, soit avec de la farine.
i °"'aux feuilles de préparation du bouillon et des potages.
3sn- 2.
;
— CUISSON DES LANGOUSTES ET DES HOMARDS (C. L.)
'tlediifère essentiellement de la cuisson des poissons en ce que le
urt-beuiiion a l'eau
ï(1" M ne contient absolument que du thym et du lauriar.
et du poivre. '
\ 1S>
2-26 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES RIEN I'ORT.VJC,,,.
Il faut que l'eau soil bien bouillante, car si la langouste n'esi

tuée sur le coup elle se vide entièrement.
Cuisson de quinze à trente minutes selon la grosseur.
3. — LES CRUSTACÉS EN SAUCE
381. Écrevisses à la bordelaise. (C. L.)

I. Préparer une sorte de court-bouillon : pour cela faire « revenir
dans du beurre, des ôchalottes, quelques oignons coupés,des caroiiCÎ
ajouter du vin blanc, un peu de cognac.
II. Dès que cette préparation entre en ébullition, y jilonger le;
écrevisses jusqu'à entière cuisson, les faire ôgoutter, les dresser uim's
un légumier, les tenir au chaud.
IIL Faire réduire leur cuisson, lier d'un peu de glace de viande
maniée de bon beurre, ajouter du poivre de Cayenne.
382. Homard à la ménagère (mets indigeste). (C. L.)
Un homard frais ou en boite;
Quelques moules ;
Deux cuillerées de purée do tomate ;
Deux oignons ;
Un morceau de beurre ;
Un bouquet ;
Poivre dé Cayenne;
Des croûtons.
I. Ouvrir les moules, les sortir des coquilles el recueillir leur eau.
II. Couper le homard en tronçons, ou, si c'est une conserve, ouvrir
la boîte el en ôgoutter le contenu;
III. Emincer deux oignons, les faire blondir dans le beurre puis
ajouter le homard, les champignons et saupoudrer de deux cuillerées
de farine.
IV. Ajouter doucement un verre d'eau, un verre de vin blanc, les
moules, les champignons, le bouquet, la purée de tomates.
Y. Laisser mijoter quinze à vingt minutes, goûter, ajouter s'il est
nécessaire un peu de sel, une pincée de poivre de Cayenne.'
VI. Servir tel quel. Ou comme garniture de vol-au-vent.
383. Homard à l'Américaine (mets très indigeste). (C. L.)
Sô fait à peu près de la même manière.
384. Escalopes de homard.

Un homard;
Du beurre;
Une sauce tomate.
Uî
RÉGIME CARNÉ, LES POISSONS, LISS MOLLUSQUES, ETC. 227
Faire cuire un homard au court-bouillon. Lorsqu'il est refroidi
t
ner lu queue en
escalopes et les faire revenir dans du beurre chaud.
U Piler
les débris du homard avec un bon morceau de beurre,
wci'cu tamis el ajouter le beurre de homard ainsi obtenu à. la sauce
'''n'aie
avec un petit verre de cognac; verser cette sauce sur les esca-
,
,0I,PS de homard.
4. — PRÉPARATIONS DIVERSES
; 3g5, Soufflé de langouste. (C. L.)
1,03 restes
d'une langouste ;
De la panade ou une
béchamel épaisse;
; Deux oeufs entiers et trois jaunes;
j Trois blancs montés en neige ;
Une cuillerée crème épaisse ;
: une cuillerée très bon cognac ;
Sel. poivre de Cayenne, muscade.
:
i. Passer la chair de la laiigou ste au tamis, ajouter lu béchamel,
: les oeufs entiers, les jaunes, la crème, le cognac, le poivre, le sel, le
poivre de Cayenne, la muscade, enfin les blancs montés en neige très
épaisse.
Garnir avec les deux moiliés de carapace de la langouste, les
:
11.
". caler sur une tôle au moyen de riz ou de sel, mettre au four el au bout
;
de dix miaules servir sur serviette.
•
386. Écrevisses à la mode de Grozon. (C. L.)
i I. Tuer les écrevisses en les jetant dans l'eau bouillante;
•; Débarrasser leur queue de la carapace, couper, leurs pattes, plon-
11.
i ger l'éerevisse dans une pâle à frire puis dans Ja friture bouillante, et
lorsqu'elle est dorée de tous côtés, servir.
i 387. Écrevisses en timbale.

Des écrevisses préparées comme à la bordelaise, la- sauce liée de
.
•jdeux ou trois jaunes d'oeufs, le tout, versé dans une timbale ordinaire.
;
388. Bouchées à la Nantua.
;
Préparation absolument, exquise :
'; -00 grammes de beurre frais;
Cinq jaunes d'oeufs;
i
| Ç'nq blancs battus neige;
en
Cinq cuillerées farine tamisée:
!
;
Quatre cuillerées de lail;
'rois cuillerées de crème;
:
Révoltes
I ou écrevisses.
,'• Battre le beurre, crème, puis ajouter successivement un jaune
: en
s',0,(if, une cuillerée de farine,
une cuillerée de lait jusqu'à ce que les
•'"'ll jaunes soient employés, finir les trois cuillerées dé crème et
s "lunes d'oeufs battus. par
i
22,8 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN POR?AvT,
II. Verser une cuillerée de celle préparation dans un moule
d'écrevisse r
poser dessus une queue
encore une cuillerée de la
ou quelques
préparation.
crevettes épluchées
Remplir aux deux tiers
„
i?'S
tourner à four doux. *
389. Bouchées de queues de crevettes.
I. Une bonne sauce crevette, y mélanger quelques poignées de
ci-
vettes cuites et épluchées.
II. Préparer une pâle brisée, la (ailler en rond, poser une cuiller''
de la préparation I sur chaque rond, le replier, coller ses bonis ]-.
plonger dans la frilure bouillante, ou sur une plaque dans le four
après les avoir dorés au jaune d'oeuf. -
3° LES MOLLUSQUES
1. — HUÎTRES
PRÉPARATIONS LOURDES ET INDIGESTES
390. Huîtres à la poulette. (C. L)

Trois douzaines huîtres portugaises;
Echalottos, persil, champignons hachés;
Poivre, sel, muscade;
Une cuillerée huile d'olive ;
Un verre bon vin blanc ;
Chapelure de mie de pain.
Blanchir les huîtres, les ranger dans un plat pouvant supporter le
l'eu ; verser dessus -150 grammes de beurre foildu, une bonne garni-
ture d'échalolte, persil, champignons hachés, sel, poivre, muscade,
une cuillerée huile d'olive, un verre de bon vin blanc, couvrir le tout
d'une couche fine de chapelure, disposer quelques petits morceaux de
beurre à sa surface, mettre à four doux. Quand la mie a pris une belle
couleur, jeter dessus quelques gouttes de citron et servir dans le plat.
391. Huîtres mariiiëes frites.
Faire blanchir les huîtres dans de l'eau salée; les tremper duns i' 111'
pâte à frire et, les faire frire rapidement en pleine graisse.

392. -
Bouchées aux huîtres.
Préparer des huîtres avec une sauce au vin blanc, ou une sauci1
crevette, ajouter quelques champignons, quelques quenelles ilo ]|0's'
son, garnir avec les bouchées ou le vol-au-vent.
393. Omelette aux huîtres (d'après A. Dumas) (C. L.)-
I. Faire blanchir les huîtres. Avec leur eau, du beurre, de la farine,
faire une petite sauce, y jeter les deux tiers des huîtres, les faire tuirc
peu longtemps.
CARNÉ, LES POISSONS, LES MOLLUSQUES, ETC. 229
,E itliGIMB
il prendre
les huîtres qui restent, les mélanger aux oeufs destinés à
ra'cici!c. battre le tout, ajouter un peu de crème, verser dans le
fondu. L'omelette étant faite, la verser dans le fond du plat et
.
niTC
'Mitouvei' comme d'un cordon de la préparation 1.
o94 Huîtres à la maréchale.

personne, six huîtres portugaises ;
Par
Quelques cuillerées de vin blanc ;
:,0 grammes
de beurre;.
Deux cuillerées <1B farine;
; Une pâte à frire.
\ I. Dans l'eau des huîtres, augmentée de quelques cuillerées de vin
t lilani-. jeter les huîtres et leur faire donner un seul bouillon, puis les
" i-ïoutter.
Préparer de la pâle à frire, y tremper les huîtres et les jeter dans
"il.
; la friture bien chaude.

lit. Laver les plus belles coquilles, déposer dans le fond une tranche
de citron, élever au-dessus en pyramide les six huîtres frites et. décorer
:
d'un cordon de persil. Servir sur une serviette pliôe.
'sale. — On peut offrir en même temps une sauce préparée avec la
cuisson des huîtres, un peu de beurre et de farine.
.
395. Huîtres à la milanaise (C. L.).

Faire blanchir quatre douzaines d'huîtres. Dans l'eau de leur
t.
:
cuisson faire cuire lia grammes de spaghettis, pâles qui rappellent.
\ assez le macaroni. Lorsqu'ils sont cuits les enlever avec une écumoire;
| avec le liquide restant, préparer une bonne sauce tomate. Remettre
i les spaghettis à chauffer dans la sauce.
II. Mettre une couche du mélange spaghettis et sauce tomate dans le
fond d'un plat, par-dessus une couche de parmesan râpé, puis des hul-
i
\ 1res, des spnrghetlis, etc. Finir par de la chapelure et. mettre le plat
] au four pour le faire gratiner.
s
2. — LES MOULES
;
396. Moules à la ViUeroy. (C. L)
ta moules;
.-
*ux cuillerées de farine ;
; 50
grammes de beurre;
;
'ÛÛ
grammes de jambon cru;
•
Du
verre de vin blanc ;
Une cuillère de vinaigre
"
;
''MIX jaunes d'oeufs;
;
;
Oignons, champignons;
iJ'crsil, cerfeuil, sel, poivre.
''aire cuire les moules avec un verre de vin blanc.
•
'- ''réparer
; une sauce avec la farine, le beurre, la cuisson des
; ôuïes (genre béchamel), bouquet, sol, poivre. Ajouter les chanvpi-
î-xmso! finalement les deux jaunes d'oeufs.
230 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN POU?AYK
III. Tremper les moules dans celte sauce, laisser refroidir, pnjB jr-
en pleine graisse. ' l
397. Moules au gras.

Même préparation que ci-dessus seulement, on ajoute les moules
la sauce et on les sert ainsi — bien chaudes.
398. Moules à la marinière.
Faire « revenir » un oignon émincé dans du beurre, quand ii esta
peu près cuit, ajouter les moules, bien nettoyées ; quand elles S0]1|
toutes ouvertes elles sont cuites. A ce moment on ajoute simplement
dans la casserole un peu de poivre blanc, un peu de beurre, une
pincée de persil bâché. Enlever les moules une à une, verser la cuisson -,
'
dessus et servir.
399. Moules en timbale. (G. L.)
1. Une croûte de timbale.
IL Les moules bien nettoyées, ouvertes dans une casserole sur un
feu vif et. débarrassées de leurs coquilles.
III. Une bonne sauce béchamel à laquelle on ajoute l'eau des moules,
y mêler les moules, des olives tournées, des truffes émincées, des i
champignons déjà cuits au beurre, de petites quenelles, des crêtes de

coq. Lier la sauce avec deux jaunes d'oeufs délayés avec deux cuille-
rées de crème douce, un jus de citron et verser dans la timbale.
400. Coquilles Saint-Jacques. (G. L.)
Ce coquillage est très estimé dans le Midi, voici l'une des multiples
manières de le préparer :
Des coquilles bien fermées et bien nettoyées;
Un court-bouillon ;
Quelques champignons;
Une cuillerée de purée de tomate ;
Un petit verre de madère;
Chapelure;
Poivre et sel.
I. Faire cuire les mollusques au court-bouillon, quand ils soûl w
les découper en fines lamelles.
IL Préparer la sauce : faire roussir deux cuillerées de farine da*
du beurre, ajouter petit à petit un verre de bouillon, un verre de m-'
dère, les champignons, un peu de tomate, poivre, sel, épices, bouci*'-
Enfin pour finir les coquilles Saint-Jacques.
III. Verser cette préparation II dans les coquilles bien propres,^
poudrer de chapelure, mettre sur le tout un petit morceau de l)cu«c
enfourner.
Servir très chaud.
I;|l;
J1BC.IME CAIiNIJ, LES POISSONS, LES MOLLUSQUES, ETC. 231
PRÉPARATIONS DIVERSES
1. — GRENOUILLES
40i. A la poulette.
Dieu lavées, les jeter dans du beurre chaud, saupoudrer de farine,
verre de lait, poivre, sel, épiées.
..jouter un
\n moment dé servir lier avec un ou deux jaunes d'oeufs.
402. Grenouilles en friture.
Préparer une pale de friture, y plonger les grenouilles et puis les
jeter dans la friture bouillante.
2. — ESCAIIGOTS
403. Escargots à la poulette. (G. L.)
I. Les faire jeûner, puis les jeter dans une eau bouillante avec une
poignée de cendres, laisser cuire quinze à vingt minutes, puis enlever
les escargots de leurs coquilles.
II. Les faire bouillir dix minutes dans une eau salée, enfin les pré-
parer à la poulette comme il est dit plus haut (grenouilles à la pou-
: lelic).
404. Escargots à la bourguignonne. (C. L)
Préparer les escargots ainsi qu'il est dit au-dessus paragraphe I.

11. Prendre les coquilles bien propres, mettre un hachis de champi-
\ gnons, persil, écbalolte, ail, manié avec du beurre, sel et poivre,
ajouter l'escargot, puis finir avec un peu de hachis.
•
Au moment de manger les escargots, les poser sur un gril ou sur un
; plat ad hoc et les faire griller six à huit minutes.
CHAPITRE VII
L'ALIMENT VÉGÉTAL
PREMIERE PARTIE
LES LÉGUMES
SOMMAIRE.
— Discussion sur l'importance de la viande et des légumes
dans l'alimentation humaine. — Composition des légumes. — I,IS
herbivores et le sel. — A quoi servent les légumes. —• Importance
de la préparation des légumes : pour leur plus ou moins grande
digestibilitô, pour leur plus ou moins grande valeur alimentaire. —
Principes fondamentaux à observer dans leur préparation. — Soupes
aux léjumes. — Crèmes. — Pu-ées. — Riz. — Farines de légumi-
neuses et de céréales. — Autres préparations. — Légumes préparcs
à l'anglaise, à la sauce poulette, à la crème, à la béchamel. — Lé-
gumes en beignets. — En salade. — Légumes préparés avec de la
viande. — Les légumes-condiments.— Quelques mauvais légumes.
— Rôle des légumes dans la constipation.
Parler de l'aliment végétal, c'est soulever les questions

déjà soulevées à propos de l'aliment carné. Faut-il manger
de la viande? ne faut-il manger, que des légumes? Questions
qui auront toujours le pouvoir d'exciter les contradictions,
les controverses les plus passionnées. Cuvier, un végéta-
rien, écrit : « L'homme paraît fait pour se nourrir principa-
lement de fruits, de racines et d'autres parties succulentes
des végétaux 3). Flourens prétend que « si l'on considère
son estomac, son intestin et ses dents, l'homme est frugivore
par sa nature et son origine ». Huchard va plus loin : ainsi
l'avons déjà rappelé dans.la leçon sur l'ahmsnl
que nous
carné, il dit que prescrire une diète carnée équivaut a
prescrire une diète de toxines alimentaires, argument qui
se trouve être le principal argument en faveur du végéta-
;
L'ALIMENT VÉGÉTAL 233
!,. car, il faut bien reconnaître qu'après la mort de
)ie :
lr."limai, ses chairs entrent en putréfaction ; il s'y forme des
j ira|0ï(les très énergiques capables de provoquer, lorsque
h putréfaction est avancée, des empoisonnements aigus et

-lorsque la
viande est fraîche, c'est-à-dire lorsque l'animal
Lçimort depuis peu de temps, des intoxications lentes 1;
Iintoxications qui d'après Huchard ont surtout une action
'ïvaso-constrictive.
Cependant, ainsi que je vous le disais dans ma dernière
%
fleçon. quelques biologistes, et non des moindres, insistent

!Sur l'utilité d'une alimentation carnée, et cela surtout pour
a les
enfants : tel est Bunge. Pour lui, l'enfant est moins que
'l'adulte capable de supporter une alimentation exclusivement
5végétarienne 2. Tandis que l'adulte n'a qu'à conserver l'in-
^té°rjlé de ses tissus, l'enfant doit encore édifier un orga-
nisme riclie en albuminoïdes; les hydrates de carbones
âssaisonnés de corps gras pourraient peut-être suffire au
•|premier, ils ne sauraient suffire au second 3.
' Théorie souvent combattue, mais à laquelle même ceux
i qui lui étaient opposés, paraissaient s'être rangés si bien
_;que la plupart des régimes végétariens comprennent, non

seulement des végétaux mais aussi du lait, des oeufs,
jsouvent même du poisson et des viandes blanches. Il n'en
jCsl plus de même aujourd'hui, le régime végétarien est
un
icgime dans lequel entrent seulement des substances ali-
'wxlaires d'origine végétale.
i En effet, il est difficile d'atteindre la ration d'albumine
^nécessaire, environ 100

grammes par jour, en ne mangeant
jûe des végétaux. Sans doute, on m'objectera
que leslégu-
.mineuses, par exemple, contiennent sous forme de légu-
:»wie une proportion d'albumine bien plus grande
que les
mandes mais, jusqu'à présent de moins,
; on a démontré
; saurait mieux prouver ces intoxications alimentaires que les résultats
uon iie
e's es! arrivé M. de Fleury
!
en traitant les cpilcpLiques par le régime laclo-vér/éla-
}>r
' Cùl)a-?uH les crises par ce simple procédé et en diminuant l'intensité. [Journal des
Wcns, 189S. Recherches cliniques
,
'\"«Mi chapitre
^
sur répiiepsie et son U-aUcmcnL. )
v.
"'igc. Chimie biologique.
'234 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN »0,~-i-,,
'-il A^Ts
que l'albumine de lalégumine était loin de s'assimiler tu,
bien que l'albumine des substances carnées; qu'une <vrani
partie était inutilisée, or, ce qu'il faut surtout en alime
tation c'est non pas ingérer, mais digérer et assimjiw.
Peut-être la cause de cette moindre assimilation esL-cll".
un manque d'habitude: peut-être est-ce précisément pavc
que nos économies se sont peu à peu organisées en vue dp
la digestion de la fibrine et non de lalégumine que les r6su].
tats produits par l'ingestion des légumineuses ne sont pas
ce que nous pourrions les désirer; toujours est-il que cène,
sont pas nos malades que nous pouvons espérer transformer
assez rapidement pour changer vis-à-vis d'eux toutes les
habitudes prises; atténuer celles-ci, les diriger dans le sens
qui convient le mieux, c'est tout ce que nous pouvons ten-;
ter, c'est à quoi il faut nous évertuer. Mais, laissons ces dis-:
eussions qui dépassent la portée de cet ouvrage ; contentons-
nous d'observer des faits, d'en déduire des conséquences.
UTILITÉ DES LÉGUMES
Tous les légumes ont comme première action d'apporter

de la variété dans l'alimentation. Ceux qui sont riches en
hydrates de carbone, légumineuses (49 à §3 p. 100).
pommes de terre (21 p. 100), marrons, donnent à notre
organisme les matériaux nécessaires à la combustion, a
l'activité musculaire. Ceux qui renferment des albuminoïdes,
lentilles, pois, fèves, haricots, riz 2, parachèvent la ration
d'albumine qu'il nous faut et que fournit en partie l'alimcn
carné. D'ailleurs, la légumine renfermée dans les légumes
jeunes, les petits pois, par exemple, les haricots verts, est
accompagnée de nucléine phosphorée plus abondante que
dans les grains parfaitement développés.
Depuis que ces lignes ont été écrites, certains travaux du Dp Paeaull tendent à I"°
'
que la légumine s'assimilerait dans les mêmes proportions que l'albumi.ic ç. --^
donner plus de déchets ; il semble cependant encore nécessaire que certaines CM'01
tations aient eu lieu avant que l'on puisse Être absolument affirtnatif sur ce p°in
2 Contiennent encore de l'azote le chou, le cresson, l'asperge, les champig11
ti'iuïes, tous légumes d'une non dig'cstibilitc remarquable.
Ceux
qui sont riches en sels. — et ils le sont presque
complètent la ration minérale de l'individu ; tels
__
:
il le seigle, la pomme de terre, les pois, les fèves qui
" nliennent surtout des sels dé potasse
; la laitue,
l'arti-
•
-vat la ]
chicorée, le céleri, les haricots verts, la carotte,
'l betterave! les petits pois, les navets, les potirons, les
i'oiiiai'cls. L-es acides qu'ils renferment excitent les sécré-
lions
digestives et sont à cause de cela une aide puissante
intéressante.
; 0l
\
Tous les légumes ont aussi une action très efficace sur
les
''fonctions péristaltiques de l'intestin, à cause de la cellulose
qui entre clans leur composition. Comme la cellulose est peu
I
i par les sucs digestifs à moins qu'elle ne soit très

attaquée
ijeune, elleestun excitantmécanique de la plus grande impor-
tance, elle fait l'office d'un véritable balai de l'intestin. Indis-
;
pensable aux herbivores, qui privés de cellulose meurent dans
Uiiitempstrès court, elle est aussi d'une utilité incontestable
i pour rétablissement de selles régulières chez l'homme ; à con-
ililionbien entendu de ne rien exagérer : un mouvement péris-
!
jlallique trop actif de l'intestin ayant naturellement comme

conséquence une assimilation incomplète des aliments 1.
i Cependant Weiske dans certaines .expériences faites sur
l'homme a constaté que suivant la coriacité des fibres la
cellulose peut être digérée plus ou moins ; cette proportion
:
varierait entre 62,7 p, 100, 47,3 p. 100, 28,3 p. 100 et
'.'t.4 p. 100. Comme application pratique nous en déduirons
que les légumes les plus jeunes et les plus frais sont aussi
les plus digestibles et cette indication est ratifiée
; par notre
goût qui instinctivement donne la préférence aux légumes
i
i'fais et jeunes.
j Les légumes et les fruits complètent aussi notre ration
alcaline ; de là l'indication d'en donner surtout à ceux qui
-.
fabriquent trop d'acides, à tous les arthritiques
; en général.
Jinfln, et c'est là une propriété commune à presque tous les
;
cgumes ; ils ne sont pas toxiques et ainsi reposent et peu-
|
j JVr. Zeitung fur Biologie, t. 7. p. 32-33, 1871.
236 CUISINE 1ÎATI0NNKLLIS DES MALADES ET DES BIEN PORT.W..
vent même guérir l'organisme des intoxications dues

l'absorption d'aliments d'origine animale 1. :
D'après leur composition on peut grouper les légumes

e
trois"catégories :
1. Les légumes riches en hydrates de carbone et en leo-u
mine : exemple, les légumineuses qui contiennent 2*2
24 p. 100 de légumine et presque la moitié de leur substance
d'hydrates de carbone.
2. Les légumes riches en hydrates de carbone avec
peu
de légumine : pommes déterre, topinambours, etc.
3. Les légumes pauvres en hydrates de carbone et
en
légumine : légumes verts, etc.
Voici d'ailleurs un tableau qui indique leur composition
approximative.
Les haricots contiennent environ le 1/4 de leur poids de
légumine et la 1/2 de leur poids d'hydrates de carbone.
Les lentilles contiennent environ le 1/4 de leur poids de
légumine et la 1/2 de leur poids d'hydrates de carbone.
Les pois contiennent environ 1/5° de leur poids de légu-
mine et la 1/2 de leur poids d'hydrates de carbone.
Les pommes de terre contiennent environ 1 /60e de leur
poids delégumine etl/5° de leur poids d'hydrates de carbone.
Les carottes contiennent environ 1/100° de leur poids
de légumine et l/ll" de leur poids d'hydrates de carbone.
Les laitues contiennent environe l/70e de leur poids de
légumine et '1/30° de leur poids d'hydrates de carbone.
Les choux contiennent environ 1/50° de leur poids de
légumine et l/20e de leur poids d'hydrates de carbone.
Les navets contiennent environ 1/S0e de leurs poids de
légumine et 1/10e de leur poids d'hydrates de carbone.
Les asperges contiennent environ 1/50° de leur poids de
légumine et 1/30° de leur poids d'hydrates de carbone
Les épinards contiennent environ 1/30° de leur poms
Je dis presque tous, en effet, quelques légumes, l'oseille par exemple, trop i'ic"
1
oxalate ont une action néfaste sur les reins, ils doivent pour cette raison êîresupl ^
niés de l'alimentation des malades et môme des délicats. A ce propos il est ,U1S
réhabiliter la touialo qui renferme à peine des traces d'oxalate.
i L'ALIMENT VÉGÉTAL 237
! '
L up-iiroine et 1/30° de leur poids d'hydrates de carbone.
I
, eS
haricots verts contiennent 1/30° de leur poids de
h'o-uiniî'e et le 1 /14° de leur poids d'hydrates de carbone.
I
*
;
Quelques médecins attachent une importance extrême au
Uo-iine végétarien comme moyen curatif; à leur tête se
'trouvent Huchard, Dujardin-Beaumetz, etc. C'est surtout
îdans les maladies de la circulation que le premier de ces
^praticiens l'applique; il recommande la suppression de la
-viande dans l'artério-sclérose, les maladies cardiaques,
i
l'asthme, la dyspnée, dans quelques affections rénales et
hépatiques, dans les intoxications carnées aiguës et même
îdans fépilepsie ; quelques faits rapportés dans ses « Con-
ciliations médicales » viennent démontrer la grande valeur
>
Je sa méthode. Dujardin-Beaumetz étend davantage encore
| l'application du régime végétarien.
i est donc indispensable que la maîtresse de maison, que
11
[lemédecin, connaissent les différentes manières de prépa-

relies légumes et sachent, d'après leur composition, dans
'.quels cas et sous quelle forme ils doivent les donner à leurs
-malades.
'. Je quelle forme; en effet la préparation a la plus
dis sous
'grande importance pour la valeur alimentaire et la digesti-
jbilité d'un légume; tandis
que la purée de pommes cle terre
-esttolérée, que dis-je tolérée ? prescrite dans la plupart des
iras lia pomme cle terre frite est certainement un des ali-
-ments les plus indigestes qui existent; et ce qui est vrai.
pour la pomme de terre l'est pour toutes les fritures. Les
fritures défendent les produits alimentaires contre l'action
;fe sucs digestifs, grâce à la. couche durcie dont elles les
.entourent; grâce aussi à la mince couche de substance
grasse dont elles les enrobent; d'où
;
une règle générale ne
:
\Wnais ordonner de friture aux malades.
On ne sait
pas, communément, préparer les légumes, et
'es,< pourquoi l'on n'en
: mange pas ; dans nos menus pour
238 CUISINE KATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN Pott'm,..
trois, quatre plats de viande, nous voyons, tant sur
n
tables que sur les tables des restaurants, à peine un léouln
et quelquefois il se réduit à une salade Certes je !
demande pas que nos ménagères préparent des combina'

sons végétales aussi compliquées que la Chartreuse à |.
Francisque Sarcey, cle végétarienne mémoire, mais elL
devraient en connaître assez pour varier et les menus dr'
malades et ceux des bien portants.
Ce qui fait que les légumes ne sont pas toujours {%
faciles à digérer, c'est leur armature cle cellulose. La préuc.
cupafion qui doit primer toutes les autres dans l'esprit du
cuisinier, c'est de ramollir, d'éloigner, de supprimer ce coct-
ficient mauvais.
Pour y arriver le premier moyen qu'il ait à sa disposition
c'est une ébullition suffisammentprolongée. Or c'est précisé-
ment l'un des points les moins observés : on ne fait presque
jamais assez cuire les légumes'') Qu'il s'agisse cle légumi-
neuses, cle pommes de ferre, de racines ou de légumes verts
l'effet de la coction est toujours le même : plongés dans l'eau,
les légumes augmentent de volume, et les parois de cellulose
qui empêchent l'action dissolvante des sucs digestifs se
rompent sous l'influence cle cette dilatation; s'ils sont riches
en amidon, (légumineuses, pommes déterre, marrons), on
les plonge dans l'eau froide que l'on fait chauffer progressi-
vement, afin cjue leur amidon puisse se transformer en fécule
soluble; s'ils sont verts, on les jette dans l'eau bouillante,
simplement pour diminuer la cohésion de leur cellulose cl
pour détruire les levures qui se trouvent sous leurs enve-
loppes et qui sont souvent des agents de fermentations mira-
stomacales. Voilà pourquoi, toutes choses égales d'ailleurs,
les légumes et les fruits cuits seront moins indigestes fin-
ies légumes et les fruits crus.
Un autre moyen d'augmenter leur digestibilité, c'est, une
fois l'éclatement des tissus produit, d'éloignerles enveloppa
en passant les légumes au tamis, en les réduisant en purec -
1On vend aujourd'hui bon nombre de légumes secs décortiqués et même delco'"'
réduits en poudre extrêmement tinc, cependant le goût des préparations auxqnc"05
;
L ni certainement le feu et le tamis qui dans là prépara-

ï- 1(ie nos légumes
doivent jouer le rôle principal.
I SOUPES AUX LÉGUMES
i Dans notre étude sur a le bouillon et les potages », nous

i vous vu comment les « crèmes de légumes », les « soupes
t légumes », sont la première manière de faire accepter
.
lardes convalescents l'intrusion des légumes clans le régime ;
elles leur permettent
de profiter .des propriétés particulières
'detel ou tel d'entre eux sans fatiguer leur estomac de parties
loueuses ; c'est aussi une manière de faire que les légumes
«oient tolérés par un estomac de dyspeptique.
i LES PURÉES
I En première place de tout livre de régime qui se respecte,

il lorsqu'il s'agit cle légumes, il faut placer les purées.
Iprès avoir été soumis à une longue coction dans l'eau, les
jéguraes qui servent à les préparer sont passés au tamis,
puis on les additionne de beurre, de lait et même d'oeufs
Risque cela est nécessaire.

| On peut ainsi varier leur aspect et leur goût, chose impor-
tante dans un régime qui gagnera en digestibilité ce qu'il
acquerra en variété.
\ Voici par exemple une purée de pommes cle terre compo-
;
sée de pommes de terre bouillies, écrasées, additionnées de
leurre et de lait, un jour on pourra la servir telle qu'elle est
;
je lendemain,
on la gratinera au four ; une autre fois, on lui
foulera un ou deux oeufs dont on fera monter les blancs
en
îClge; puis, après avoir beurré et saupoudré un moule de
fliapelure
on y versera la préparation et on fera prendre
pour chaud. En démoulant cet exquis gâteau, vous aurez
i seulement la joie d'avoir préparé un mets nouveau et
011
fPpétissant, mais encore un mets plus nourrissant puisqu'il
Vu"'''eUl °st sells'blenient inférieur au goût des préparations obtenues

en se servant
'; c'umcs non décortiques et passés au tamis.
.
24-0 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN P0VIT.U-
„
contient des oeufs, moins riche en eau puisqu'une partie
t
l'eau qu'il contenait s'est évaporée au four, enfin plus rie,]
en dextrine, substance éminemment peptogène, puisqu'il.
chaleur du four la couche d'amidon extérieure s'est transir,
mée en dextrine en se dorant.
L'un des reproches que l'on adresse aux purées, c'est
qu'elles renferment 75 p. 100' d'eau, ce qui en fait des ali
ments d'un volume considérable 2 ; faire dessécher et dorer
une purée au fours, ne saurait être une mauvaise chose
pour les malades. Le volume considérable que représente
l'alimentation par les légumes offre des inconvénients et
des avantages. Il peut arriver, en effet, que Fa gano-ne.
énorme à laquelle cette alimentation donne lieu retarde et
même empêche en partie la digestion des parties assimi-
lables; 11 peut arriver aussi que la grande quantité d'ami-
don que renferment les légumineuses entre en fermentation,,-
donnant lieu à des productions de gaz et par contre-cou|>
à du ballonnement.
Mais chez les gros mangeurs, l'alimentation par des pro-
duits donnant lieu à un grand volume cle substance, produit
la sensation de satiété plus rapidement que ne le ferait
l'ingestion de substances très nourrissantes; elle les empê-
che par conséquent de trop manger.
Pour que les purées de légumineuses possèdent toutes les
propriétés qui les rendent intéressantes, il faut que la grande
quantité de fécule qu'elles renferment puisse se gonfler coin-,
plètement, afin de devenir assimilable ; pour cela, il faut w '-
jamais plonger les' légumineuses dans Veau bouillante d

éviter- clans leur préparation l'emploi des eaux calcaires,
dites K eaux dures' ». Par conséquent, non seulement nous
1
i Onpeut y remédier dans une certaine mesure pour la purée de pommes tic Ici-''"ct
les.faisant bouillir dans du lait au lieu de les faire bouillir à l'eau.
- La cuisson unifie la teneur d'eau des légumes ; si les pommes de leri-e à'
t'cLal cit
ont une teneur d'eau plus élevée que les légumineuses, elles absorbent moins cl eau P-
la coction.
:j Quoique ce soit précisément sa richesse en eau qui la rende si digestible.
-1 Parce que la légumine forme avec la ebaux et la magnésie des

combjniU5
insolubles qui les durcissent.
| L'ALIMENT VÉOÉTAL 241
,
P°^s> *es lentilles, les fèves, etc., au feu avec

I
tirons les
lî
l'eau froide,
mais lorsque celle-ci sera presque arrivée à
.ujijon nous la changerons deux ou trois fois contre de
L
| iu
froide, de façon à détremper davantage la matière
(amylacée.
I C'est ainsi d'ailleurs que procèdent les Chinois pour la
:
réparaiioD du riz, le mets lé plus répandu dans leCéleste
Pmpire, le Japon, la Cochinchine, etc. La longue série de
siècles pendant laquelle ces peuples ont mangé du riz, et
l'uiiifonnité de leur alimentation, leur assurent bien des
'chances d'avoir trouvé le meilleur mode cle préparation ; et
ic'est en effet ce qui est arrivé. Us changent l'eau du riz plu-
sieurs fois pendant sa préparation, et non contents de cela,
ils terminent la coction clu riz au bain-marie, de façon à évi-
ter son ébullition directe qui le durcirait et le rendrait moins

'digestible.
! Il serait d'ailleurs infiniment souhaitable que le riz prît
une
grande importance sur nos tables et dans le régime
plus
icuosmalades; dans mille circonstances il pourrait, et avec
avantage, remplacer la pomme de terre. Il ne contient que
peu de potasse, et par conséquent ne pousse pas à la con-
sommation du sel comme le fait la pomme de terre; remar-
que qui peut avoir son importance dans le régime clés mala-
dies du rein (cléehloruration), et aussi clans celui-des hyper-
vlilorliydriques. 1,1 contient assez d'albumine, (7 p. 100),
tondis que la
pomme de terre ne contient que 2 p. 100
.(l'azote*; enfin il
se prête à de multiples préparations 2, et
put, lorsqu'on lui ajoute du lait, clu beurre, des oeufs et
W'unedu fromage, alimenter largement les individus. C'est
.pour ainsi dire la seule céréale qui joue le rôle de légume?.
Quelques industriels ont préparé des farines alimentaires,
:
proposées à la fois de légumineuses et de céréales, et qui

tnerchent à réunir les propriétés des
unes et des autres-;
kilogrammes, de pommes de terre bouillies ont à
j * ™s peu près la valeur nutritive
kilogramme do pain'blanc.
Wl' h touille dos préparations.
,
1 0u& IHu-lcrons
du froment-, de l'avoine, etc. ù propos du pain.
i
16
242 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN POJVfi
•
telles sont la léguminose de Hartenstein et la célèbre n

lescière dont voici la composition :
Farine de lentilles
,' 40 grammes.
(
\ —. maïs.
haricots... . .
20
10
—
Revalescière .
<
I
—
—
.—
pois
riz .... . .
10
10
—
—
—
I
\ —
— orge.
sel .... 10
1
—
•—
Très nourrissantes, très recommandables, ces farine^

et' beaucoup d'autres que l'on prépare aujourd'hui, réali.
sent certainement un progrès dans l'alimentation vé»éta
rienne, à condition toutefois d'être de préparation récente.
.— Les marrons assez riches en albumine, (8,8 p. 100), peu
vent aussi servir à préparer d'excellentes purées. Mais ce
n'est pas seulement avec les légumineuses et les céréales
que l'on prépare des purées ; les légumes verts et même les
-racines peuvent servir au même usage. La préparation d
ces purées diffère un peu de celle qui précède : on plonge 1.
légume clans l'eau bouillante au lieu de le plonger clans lea

froide, car ses réserves d'amidon sont nulles ou presqu
nulles ; il suffit donc de provoquer l'éclatement des travée
de cellulose, et l'eau chaude y réussit plus complôtemcn
et surtout plus rapidement que l'eau froide. Or, cctl
dernière considération n'est pas à dédaigner; en effet'
la plupart des légumes verts, épinards, chicorée, laitue, etc.
sont surtout intéressants par les acides et les sels qu'il
renferment ; une trop longue immersion dans l'eau le
leur ferait perdre, ne leur laissant plus d'autre valent
que celle qu'ils doivent à la cellulose, comme mate
inerte destinée au balayage de l'intestin. C'est pour cetl
raison que les végétariens cuisent leurs légumes sans eau
à l'étouffée.
Une fois les tissus de la plante suffisamment ramollis pa.
l'ébullitiôn, on les écrase et on lés passe à travers un âinl.
assez fin pour retenir les libres les plus coriaces ; pulS
.
cherche à élever leur valeur alimentaire en les assaisonna
' i - .- " ' ' ''.
LALIMENT VÉGÉTAL 243

i
i)eurre, farine, lait 1, des oeufs servis en même temps ou
-Qi-norés au mélange en élèvent singulièrement la valeur
, •
: ,ii,nenfaire.
Parmi ces légumes verts, il faut classer dans une caté-
-, je tout à fait spéciale
les choux et leurs nombreuses
' -u'iétés toutes remarquables par leur difficile digestibilité.
felfo propriété est due probablement aux produits sulfurés
;,(ll'jls i•enferment; le moins indigeste est le chou-fleur.
i.'n
crénéral, après les avoir longuement fait bouillir dans
Je l'eau chaude, on les assaisonne au beurre ou au sain-
' doux ; on pourrait les passer au tamis pour les rendre
i moins 'lourds ; cependant ils n'offriront jamais une nour-
! riture recommandable aux malades 2; il est vrai que riches
en
principes albumineux et sulfureux ils constituent un
aliment passable pour les estomacs exceptionnellement
.robustes. Voici d'après A. Gautier la composition moyenne
du choux pommé :
j Eau 899,7
Matières albuminoïdes 18,9
Matières amylacées AS,7
Cellulose 18,4
Graisse ' 2
Matières minérales 12,3
Les racines très souvent assez riches en sucre (carottes,
navets), et les légumes que l'on désire servir en leur con-
servant leur forme (petits pois, haricots verts) peuvent se
préparer très simplement à Vanglaise.- Après les avoir fait
bouillir suffisamment dans de l'eau salée,
on les égoutte, on
les met clans
un légumier et on leur ajoute quelques mor-
wattx de beurre frais. Telle est la préparation la plus simple
(le toutes.
On peut rendre ces légumes plus succulents en
'cs préparant en sauce poulette : une fois les légumes cuits
dégouttes, on les jette dans du beurre chaud; puis
on leur
.ilJuute soit
un bol de crème de lait, soit une cuillerée de
ailles feuilles de préparation.
°»l le inonde commit l'odeur caractéristique et détestable des choux
, . que l'on fait
'.1L' : iiùiu- n'en èti*e
pas incommodé il sufiit de plonger dans le récipient qui les
m i.tii £i-0s morceau de nue
cwi if,,,.
. de
, pain. * *
244 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN l'OHTn-
farine et un verre de lait. On peut môme lier cette
sau-,
d'un jaune d'oeuf. La sauce béchamel 1 joue aussi un
r(-i
important dans la manière d'accommoder les létnim,,.
Servie avec des crosnes, des scorsonères, des asperoVs>
des artichauts, des pommes déterre, elle les rend ni,,',
agréables au goût, tout en élevant leur valeur alimentaire
Presque tous les légumes peuvent être préparés sous
forme de beignets ; une fois qu'ils sont cuits, on les tremm,
dans une pâte à frire 2 et on les plonge dans la friture bouil.
lante. Excellente pour les estomacs robustes cette prépara-
tion laisse à désirer pour les estomacs délicats.
Très souvent les légumes soit crus, soit cuits, sont, servis
sous forme de salade. Ils sont difficiles à digérer ainsi, sur-
tout lorsqu'ils sont crus; une bonne précaution consiste à
laver très proprement la salade crue dans une solution!
d'acide tarfrique titrée à 2 p. 100 avant cle l'assaisonner.
Enfin, une manière pratique et intéressante cle préparer
les légumes consiste à les faire cuire avec de la viande, du
jambon, du lard; ils s'imprègnent des sucs que contiennent
ces substances, ont un goût moins fade et sont plus facile-
ment acceptés même par les personnes qui d'habitude n'ai-
ment pas les légumes. C'est un moyen ingénieux pour
amener peu à peu les mangeurs de viande à devenir des
mangeurs de légumes.
Et je n'entends parler ici ni des sauces, ni des « ratas»
si chers au peuple — parce que si économiques ; — les lon-
gues sauces sont tout ce qu'il y a de plus indigeste. On fait
simplement bouillir un morceau de jambon, cle ventrêchc
ou de mouton dans l'eau; au bout d'une heure cle cuisson
on ajoute les, légumes bien épluchés (carottes ou navels, ou

pommes de terre, ou un mélange de plusieurs légumes), on
assaisonne cle sel, poivre, épices, on couvre et on 1^3SC
mitonner le tout deux heures. On obtient ainsi un très b" 11
légume sans sauce, une viande qui n'est pas mauvaise e

Quelques auteurs allemands inscrivent le cliou-lteur dans le régime; Ie
-1
permetïi ses malades 50 grammes de choux-fleurs bouillis.

2 Voir la feuille de préparations.
n. - ^ ..-..„ >..,.- - - . . --B . . •-" ... •* tvî.-i' - -*» -. - ô. - ,. ,.
\
MATJKRIÏ | JÏAU |
1
AI.BUMIXI-; GKAÎSSK -de Il YDUATKS
carbone.
\
CKLI.Ul.OSK CKNIMtKS 1
i
Wï.M W.QIIKS 1
3.20
lois.
n .
Haricots...
j
. . (peiés.
en gousse.
. .
15
12.70
14lS0
22.90
21.-10
24130
1.S0
0.80
1161
32.40
61.00
49
53.50
3-40
2.60
71-10
3,80
2.50
3,20
2,S0
^g^Z"
\/ ,.
\licm* le°umme-
Lentilles 12,30 23.70 1.90
12,50 30,80 1,90 48,30 3,00 3.50 /
Fèves
Pommes déterre
Carottes
... 73.50
S7ll0
89140
2.00
1,00
1,40
0.20
0.20
0,20
20.60
9.30°
7l403
0.70
1.40
1,00
1,00
0.90
0,70
Légumes moins nourrissants
qu'on ne le croit en général.
Navels \
{ raifort. \
| céferi | 0,7à2,5^
Racines ... !
salsifis, i
93 à 76 i.-20-2--70 °.- 80 3,8 à 13,9 0,80-2,80
)
Lourds.
Choux-fleurs.
Choux verts
Choux blancs
.....
'\
90,90
87.10
90
2,50
3.30
1.90
0,30
0.70
0.20
4,60
6.00
4.90
0,90
1.20
1.80
0,80
1.70
1.20
) Contiennent des principes ni-
[ Ireux, sulfureux, chlorurés,de
) la potasse, aliments indigestes.
Epinards 88.50 2,50 0.60 4.40 0.90 2.10
Asperges 1.
Salade. . .
......
[jêf'.
93,80
\ 92"94
1,80
'M à 2,1
0,30
0,1 à 0,5 2,6 à 3,6
2,60 1,00
0,6 à 0,7
0,30
0,8 à 1
Concombre ' 95,3 1 0,10 2,30 0,6 0,4 Lourds à digérer.
(frais. 73 à 91 3.3 à 8.7 0.2à0.3 0.7 à 3.6 0.6àl.S Mannite. Sucre: 0,7 à 1,4.
„,
Champignons.
. 2ga36 1.6 à 1.9 5 à 1S 6 à 8 Sucre : 6 à 11,4.
( gecs 19 a 67 2,30 1,00 Sucre : à 11,4,
Cèpes.
_
92 4,5 0,75 1
aux matières savonneuses qu'il renferme. L'asperge exerce une action

1 L'asperge est un légume excellent, diurétique,légèrementlaxatif, grâceCependant elle excite le système nerveux et peut ne pas con-
îalmante sur la circulation, modère et régularise les battementsdu coeur. un peu
malades.
tenir à fous les tempéraments ; il sera donc utile de consulter le médecin avant de la donner aux
- Dont 7 p. 100 de sucre. os
3 Dont 4,20 p. 100 de sucre.
246' CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN PORîsv,,
que l'on peut servir en même temps ou laisser de côté. Q\ ,

en particulier une très bonne préparation pour les milie,
.
ouvriers, elle leur permet de cuisiner sur un même feu en i
viande et le légume.
Outre lés légumes qui servent à l'alimentation propre
ment dite, il en est qui jouent plutôt le rôle de condiment.
ce sont l'ail, l'oignon, l'échalotte, le poireau, la ciboule ]l
ciboulette, etc. Ils doivent leurs propriétés particulières \
une huile sulfurée assez acre au goût, qui prise en pélite
quantité excite l'appétit et provoque une sécrétion gastri-
que plus abondante. Absorbées avec excès ces substances
provoquent l'inflammation des voies digestives ; elles sont
presque toujours nuisibles aux enfants, aux bilieux, aux
dyspeptiques.
Nuisible aux estomacs délicats est aussi l'oseille; elle ;
renferme en très grande quantité du bioxalate de polasse i
qui se dédouble sous l'influence du suc gastrique, l'acide

oxalique libre offre de sérieux inconvénients pour l'orga-
nisme 1. La tomate, très décriée jusqu'ici, a été réhabilitée :
par M. Gautier; c'est à peine si elle présente des traces '
d'oxalates; elle paraît au contraire très indiquée pour les
arthritiques, les goutteux, les uratiques et même, ajoulc-
t-il, pour les hypochlorhydriques.
De tout ce que nous venons cle dire, nous pouvons dû- '
duire, que les légumes que nous avons à notre disposition
préparés selon le caractère de la maladie qui nous préoc-
cupe, selon le coefficient personnel de digestion de l'indi-
vidu auquel ils sont destinés, peuvent rendre de réels
services, ils peuvent même, dans certains cas, — la cons-
tipation opiniâtre par exemple — faire office de véritables
médicaments.
Plutarque prétend « qu'à travers un corps tout brouillé et
aggravé de viandes étranges il est forcé que la lueur et la
clarté de l'âme viennent à se ternir. »
Pour les potages aux légumes voir les feuilles de préparation relatives au*
1
s
el aux potages, p. 78.
;. jljprons donc notre alimentation de façon que nos

',\{S clairs et nets dans des
corps robustes et bien por-
ts nous
permettent d'aborder tous les problèmes et de
I,' réSoudre pour le plus grand bien de tous.
i
LES LÉGUMES
I. — Soupes aux légumes, potages

et crèmes de légumes.
Voir aux feuilles de préparation des potages, page 91.
II. — Légumes cuits dans l'eau froide.

1. LA POMME DETERRE. 2. CAROTTES, CÉLERIS, NAVETS, TOPI- :
Pommes de terre en robe de NAMiiouits, SAI.SII-'IS, etc.

chambre. Préparation au beurre, manieiv
Pommes de terre à la hollan- diététique.
daise. Préparationaubeurre. mante-
Purée de pommes de terre. ordinaire.
Gâteau de pommes de terre. Carottes Vichy.
Brioches de pommes de terre. Purées.
Croquettes et beignets de pom- Légumes préparés avec de lu
mes de terre. viande.
Omelettes aux pommes de terre. 3. LÉSIIMNEUSES.
Pommes de terre Anna. Préparation courante.
Pommes de terre fondantes. Purée de légumineuses.
Pommes cle terre à la paysanne. Haricots à la bretonne.
Pommesdelerre àlalyonnaise. Cassoulet.
Pommes de terre au fromage. Petits pois à la française.
Pommes de terre à la bohé- Petits pois à la crème.
mienne. Petits pois à la bonne fem«ic-
Pommes de terre sautées. 4. LE MZ.
Pommes de terre frites. Riz au naturel.
Pommes de terre en sauces : Riz à la K-rûger.
blanche, poulette, brune. Bouchées au riz.
Pommes de terre à la viande. Rizolto à la- Milanaise.
111. — Légumes cuits à l'eau bouillante.
j^GUMES VERTS A FEUILLES.
Aspergés à là Côlbert.
'Préparation générale. Asperges à l'Impériale.
Rissoles d'épinards. Asperges au jambon.
Laitues au gratin. Céleri en purée.
Salades braisées. Céleri au jus.
Dragons verts. Crosnes.
Cerfeuil bulbeux.
iïTUES LÉGUMES CUITS A L'EAU
n
UOUIU.ANTE.
Cardons à la moelle.
Haricots verts à la crème. Soufflé au cardon.
Haricots vert, à l'Américaine. 3. LE CHOUX ET SES VARIÉTÉS.
Artichauts à la Colbei'l. Choux à l'Alsacienne et soupe
Artichauts à la Jardinière. aux choux.
Artichauts à la Lyonnaise. Choux à la picarde.
Artichauts à l'Italienne. Choux farci.
Artichauts à la Grimod. Choux rouge aux pommes.
Artichauts frits. Choux-fleurs à la polonaise.
l'urée d'artichauts. Choux de Bruxelles.
IV. — Salades de légumes.
I
Considérations générales. Salade américaine.
; Salade Madeleine. Salade d'cscarole.
!
Salade hongroise.
V. — Légumes divers et indigestes.
s t. OIGNONS. 3. TOMATES EARCIES AU MAIGRE.
i Purée Soubise. Tomates farcies au gras.
| -' Gfil'KS
A LA BORDELAISE. Tomates farcies à la proven-
;
Cèpes farcis au maigre. çale.
: Cèpes farcis au gras. Tomates farcies a la minute.
Croûtes aux champignons. Concombres.
Croates aux morilles. Aubergines.
i Truffes,
i
\ 1. — SOUPES AUX LÉGUMES
Potages et crèmes de légumes.

^'°ii' le bouillon et les potages, page 91.
11. LÉGUMES CUITS DANS L'EAU FROIDE

—
1. — LA POMME DE TERRE
^5- Pommes de terre en robe de chambré.
ta' iv.e 'es pommes de terre dans qui puisse se fermer
un vase
"nétiquement ; les couvrir d'eau froide, les saler, et les poser sur
un bon feu. Au bout de trente minutes environ, quand ellesle°feu sont

presque cuites, enlever l'eau qui reste et les remettre sur
achever la cuisson à la vapeur'. Quelques personnes les préparent
à la vapeur en les isolant de l'eau de cuisson au moyen dun mil
Note 1. — On peut aussi mettre les pommes de terre au fom- („,.
simplement, ainsi préparées elles sont plus farineuses.
Noie. 2. — La valeur alimentaire d'une pomme de terre se reconnaii
précisément à ce qu'elle est farineuse, c'est-à-dire riche en amidon.
les pommes de terre qui après la cuisson sont aqueuses sont moins
bonnes.
406. Pommes de terre à la hollandaise.
Se préparent comme les précédentes, seulement on les pôle avant
de les mettre au feu.
407. Purée de pommes de terre. (F. D.)
1 kg. 500, pommes de terre bouillies ;
Une pincée de sel ;
Un litre de lait;
I. Passer les pcmmes de terre au tamis ; puis les remettre dans la
casserole et leur ajouter peu à peu, et en remuant toujours, le hit; ,
i
finir par le beurre qui doit fondre grâce à la chaleur de la purée et

non sous l'action du feu.
408. Gâteau de pommes de terre. (F. D.)
Douze pommes de terre bouillies ;
Quatre oeufs ;
TJn demi-litre de lait ;
I. Les pommes de terre épluchées, les piler en ajoutant peu à peu
tout le beurre, puis les jaunes d'oeuf, le lait et au moment d'enfour-
ner les blancs battus en neige.
II. Beurrer un moule, le saupoudrer de chapelure, y verser la pré-
paration I, qui ne doit pas le remplir, et enfin enfourner.
Note 1. — On peut, si on le désire, ajouter les oeufs entiers, niais il
faut dans ce cas beaucoup travailler la pâte.
Note 2. — On peut aussi ajouter du fromage, c'est une façon de
varier le mets.
409. Brioches de pommes de terre.
Avec la pâte préparée comme dans la recette précédente on foi')"0
des boules de deux tailles différentes. La plus grosse est posée sut
plateau beurré, la surmonte de la plus petite, puis on les badi-
un on
geonne de jaune d'oeuf et, on pose le tout dans le four. Le rcsiili"
* La marmite hollandaise à deux étages est excellente pour celte préparation.

L'ALIMENT VÉGÉTAL 2bl
gâteaux absolument semblables aux brioches ordinaires
,„ ,ip<;
joiiiie ai-- b
f0inmc aspect.
4j0. Croquettes et beignets de pommes de terre.

Mi'-iue
préparation ; seulement, une fois la pâte faite on plonge les
(iciucitcs dans de la graisse de friture bouillante.
4^ Omelette aux pommes de terre.
i Quelques pommes de terre ;
; six oeufs ;
: peu de beurre et de sel ;
vjn
' i. Tailler les pommes de terre en tranches très minces, les jeter
; ,ian5 le beurre, les faire cuire.
; il. Quand elles sont tendres ajouter les oeufs et procéder comme
j .mur une omelette ordinaire.
: 412. Pommes de terre Anna.

grammes de pommes de terre épluchées, de préférence nouvelles.
MO
1. Peler les pommes de terre, les couper en rondelles très minces.
:
11. Beurrer un moule épais.
I — muni d'un couvercle fermant, bien —
avec du beurre, saupoudrer de chapelure, puis y arranger les pommes
de terre par couches successives alternant avec un peu de beurre
-
fondu.
enfourner durant cinquante à soixante minutes, démouler
Couvrir,
avant de servir.
413. Pommes de terre fondantes.

les pommes de terre, les ranger dans un platlargement beurré,
Peler
,
assaisonner do sel et de poivre, d'un bouquet garni, d'un verre de bouil-
.
lon: faire partir à ôbullifion et achever de faire cuire au four : arroser
(le temps à autre durant la cuisson.
1 414. Pommes de terre à la paysanne ou à l'anglaise.
dans une casserole un bon morceau de beurre ; ajouter les
Mettre
pommes de terre coupées en tranches, couvrir. Secouer au bout de
'-.
' V|ngt minutes, couvrir. "Vingt minutes après secouer encore, ajouter du
sel et couvrir. Servir dans la casserole
ou en démoulant,
i
"°'e- —Les
pommes de terre lyonnaises se préparent presque delà
'«me façon sauf qu'au lieu de beurre on se sert de lardons.
**"• Pommes de terre au fromage,

limmeer des pommes de terre, puis les disposer dans un plat
!•' "eur>-'ê en alternant une couche de pommes de terre et une couche
.i
,
'fumage râpé, recouvrir d'eau et à la surface disposer quelques mor-
a"x de beurre.
232 'CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN l'OKïAvr-
il. Faire partir à ôbullition sur le fourneau, et, enfourner un n,.,
d'heure avant de servir. '"'
416. Pommes à la bohémienne.

Huit pommes de terre de Hollande :
150 grammes de beurre fin ;
10 grammes échalottc ciselée très fin :
Poivre, sel, un décilitre crème de lait, muscade.
Deux jaunes et. un oeuf entier.
T. Mettre les pommes de terre au four sur une plaque, les laisse,.
cuire : puis enlever délicatement la partie supérieure de la pomme de
terre et éloigner toute la pulpe qu'elle, renferme.
II. Passer la purée, ajouter tous les condiments et la moitié du beurre
bien travailler, ajouter le beurre qui reste, puis la crème, enlin les
jaunes et l'oeuf.
III. Garnir avec cette préparation l'intérieur des pommes cle. terre
poser le couvercle par-dessus et vingt, minutes avant de servir ?n- ,
'
l'ourner.
417. Pommes sautées.
Emincer des pommes déterre bouillies et pelées et les jeter dans un
peu de beurre chaud, saupoudrer de persil haché, et, servir.
418. Pommes de terre frites.
Couper les pommes de terre en tranches, les plonger dans la graisse
bouillante et les laisser jusqu'à ce qu'elles soient, dorées.
419. Pommes de terre en sauce.
EN SAUCE UUANCIIE. — Faire bouillir des pommes de terre, les peler, les
couper en tranches. Préparer d'autre pari une sauce béchamel, la
verser sur les pommes de terre. On peut aussi chauffer un morceau de
beurre, y ajouter un bol de crème, les pommes de terre et laisser
chauffer sans ébullition.
420. Ex SAUCE rouLETTE. •— I. Faire bouillir des pommes de terre,
les peler, les émincer.
II. Mettre un bon morceau de beurre dans une casserole, le faire
fondre, y jeter les pommes de terre, les saupoudrer d'une cuillerée
de farine, bien secouer le tout pour mélanger pommes de terre et
farine, ajouter un bol de lait.
III. Au moment de servir lier avec un ou deux jaunes d'oeufs.
421. EN SAUCE BRUNE. — I. Prendre quelques pommes de terre crues.
les peler, les couper en gros dés.
II. Dans un peu de beurre, roussir fortement une cuillerée defarin",
ajouter petit à petit un litre d'eau, puis un bouquet, un gros oignon-
les pommes de terre, du sel et du poivre ; laisser cuire doucenicn
quarante à quarante-cinq minutes.
I L'ALIMENT VÉGÉTAL : 253
l
s .jg Pommes de terre à la viande. (F. D.)

I
„„ prépare en mélangeant la viande et les pommes de terre toutes
î ratas », qu'accompagne une sauce plus ou moins longue et
|CS de «
l "
ij ne doivent jamais entrer dans la cuisine des malades. "Voici une
I leaa l'lus appétissante qui peut leur convenir.
t ) peler et émincer 1 kilogramme, de pommes de terre'
I
il. Disposer dans un plat beurré un- morceau de veau de 500 à
•: -00 "ranimes,
le couvrir de pommes de terre préparées en I, saler,
!
,)0ivi'er, recouvrir d'eau.
i [il. Enfourner à four chaud et laisser ainsi durant deux heures et.
' demie
en ayant soin de couvrir d'abord avec un couvercle. Servir
; dans le plat.
,' yole. — On peut donner aux bien portants au lieu de veau, du porc ou
! une autre
viande.
i i— CAROTTES, CÉLERIS, NAVETS, TOTINAMHOURS, SALSIFIS, etc.

Quel que soit celui de ces légumes que l'on prépare et à
Sole. —
I
moins qu'il ne soit très tendre (carottes nouvelles par exemple) le
J bouillir avant de l'employer. Le mettre à l'eau froide.
,
423. Préparation au beurre.
; Les légumes bien cuits et égouttés, on les jette dans dri beurre
;
chaud, on les y laisse durant quelques minutes puis on les verse
;
dans un légumier et on ajoute un morceau de beurre frais avant de
; les servir.
' 424. Notei. — CAROTTES VICHY. Mets très renommé qui n'est qu'une
variante du mets précédent.
Quarante carottes Grôcy bien rouges.
150 grammes de beurre frais :
;
Sel, poivre (très fin), muscade.
; 1. Emincer les carottes en rondelles fines, les jeter dans le beurre
i
el couvrir hermétiquement.
-
11. Cuire doucement quatre'à cioq heures, une demi-heure avant de
servir mêler les carottes, les rondelles inférieures plus foncées vien-
;
"eut se mélanger aux autres ce qui donne au plat un aspect très
agréable. -
-
425. Noie 2. céleris, etc., peuvent se prépa^

— PURÉES. Carottes, navets,
ter en parée, même manière de procéder que pour la purée de pommes
'•
*! terre. '
426. Noie 3. AVEC DE LA VIANDE. Cette préparation, se fait surtout
—
avec de la viande de porc, elle n'est donc pas pour les malades, mais
J'8st uamets facile à confectionner, peu coûteux et l'une des manières
les moins
indigestes de présenter la viande de porc, qui bouillie se
%ère bien mieux
que rôtie, ainsi, que nous l'avons déjà dit,
,
'
Faire bouillir durant une heure environ un morceau de porc salé
254 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN PURïAvf.
dans de l'eau, puis ajouter les légumes épluchés et cotroés
tranches; laisser cuire durant au moins deux heures. Servir/ 011
Note. — Toutes les autres préparations de ces légumes peuvent

ramener à ces trois types. kC
3. — LÉGUMINEUSES, "PRÉPARATION COURANTE

427. Les légumineuses : haricots, fèves, lentilles, pois, etc. se Dr»
parent toujours à l'eau froide, il est inutile de les mettre à trenrn«'
la veille.
I. Mettre le légume dans l'eau froide, après l'avoir trié et bien lavé
le couvrir d'eau, dès que l'ébullition commence, jeter cette eau et
remettre de l'eau froide, puis recommencer encore la même opération-
alors seulement laisser l'ébullition se poursuivre jusqu'à cuisson
complète. Ajouter au légume un oignon qui lui donne du goût et d»
beurre ou un corps gras quelconque qui complète sa valeur alimen-
taire.
428. Purées de légumineuses.
Elles se font soit avec des légumes décortiqués 1, soit avec des
légumes secs ordinaires, passés au tamis, la seconde préparation
est supérieure à la première.
Apres avoir cuit les légumes secs comme il est dit plus haut, les
passer au tamis, les remettre dans la casserole avec un bol de lait,
remuer, puis quand le mélange est devenu bien homogène ajouter un
bon morceau de beurre et servir.
429. Haricots à la bretonne.
1. Couvrir un demi-litre de haricots blancs de deux litres et demi d'eau,
ajouter une carotte, un oignon piqué d'un clou de girofle, un grain
d'ail. Faire bouillir, écumer, assaisonner d'une petite poignée de sel cl
cuire deux heures. .
1.1. Sauce bretonne. Faire fondre du beurre ou du saindoux ajouter

des oignons émincés, deux tomates ôpépinées et coupées en mor-
ceaux, mouiller d'un décilitre de bouillon et laisser cuire en remuant
souvent pendant quarante-cinq minutes, passer au tamis fin.
III. mgoutfer les haricots que l'on mélange à la purée bretonne. Si '
le mélange est trop épais l'éclaircir avec quelques cuillerées de la ,
cuisson des haricots. ~
Au moment de servir ajouter 50 grammes de beurre frais. (D'après

YAlmanach Hachette).
430. Cassoulet.
500grammes haricots blancs ;
Deux ou trois cuillerées de tomates ;
Une cuillerée de jus ;
La valeur alimentaire des légumes décortiqués est très inférieure à celle

1 ~
légumes secs ordinaires et le goût des préparations auxquelles ils donnent a 011
moins boii aussi.
Trois cuillerées de saindoux;,
500 grammes
de jambon et de filet de boeuf ;
930
grammes de saucisses ;
Une cuillerée de cognac.
j paire
cuire les haricots, les saler, les poivrer (peu), ajouter deux
(l',0iS cuillerées de purée de tomates et une-de jus de viande.
'. II. Faire « revenir » durant vingt minutes une livre de porc frais
fnorc
et-jambon) coupés en dés, 250 grammes de petites saucisses.
III. Verser la moitié des haricots dans un plat creux, y disposer la
viande et les saucisses, puis ajouter le reste des haricots mélangés
d'un demi-verre de purée de tomates et d'une cuillerée à café de
bon cognac,
l'enfourner à four modéré durant une heure environ après
avoir couvert le plat hermétiquement.
Note. — Le cassoulet, authentique doit séjourner au four environ
vin»t-quatre heures ;-couvercle fermé à la pâte.
•
431. Petits pois à la française.

Un litre de pois ;
One fête de laitue ;
oignons nouveaux :
Deux
Un demi-verre d'eau :
Une demi-cuillerée de farine ;
Une pincée de sel, une branche desariette.
I. Mettre au feu la moitié du beurre, les petits pois, la laitue et les
oignons. Faites sauter souvent. Couvrir hermétiquement et cuire dou-
cement. Durée totale de la cuisson trente à quarante-cinq minutes.
II. On peut alors ajouter une liaison composée de farine et d'un peu
d'eau tiède, elle ne doit pas être trop épaisse.
,
-
432. Petits pois à la crème.
Même préparation que ci-dessus mais on remplace la liaison par un
bol de crème.
,
433. Petits pois à la bonne femme.
] Un litre de petits pois ;
laitues ;
Deux
i Cinq h six petits oignons nouveaux ;
Quatre pommes de terre ;
j
:
Un gros
morceau de beurre :
'110 grammes de lard;
Un verre d'eau
,;
;
i Une cuillerée à café de Liebig
;
'.
1- Couper
; les laitues, les pommes de terre, le lard, les oignons en
;
Julienne.
_
'
-
Mettre le tout avec les pois au feu dans une casserole contenant
H-
un gros
morceau, de beurre, un verre d'eau et un bouquet, couvrir
cl sauter
souvent.
2&6 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES RIEN PORTA»',;
III. Lorsque les légumes sont cuits (il suffit de trente à trente-ci,
minutes) leur, ajouter le Liebig, les enlever du feu et les lier avoclp 1.
jaunes d'oeufs ; finir avec un morceau de beurre ; s
4. — LE RIZ
434. Riz au naturel.
I. Bien laver le riz, en changeantl'eau jusqu'à ce qu'elle cesse d'tMr.
blanche.
II. Le mettre dans une. casserole, le couvrir d'eau, et le poser Slll.
un feu doux. A mesure que le riz gonfle il absorbe l'eau et on en ajoute
d'autre, sans le remuer. Pour plus de sûreté on peut le faire cuire an
bain-marie.
bote 1. — Les riz dont le grain reste entier sont : le riz de Calcutta
riz des Carolines ; le riz Pégu se réduit facilement en purée.
Note 2. — Le riz au gras se prépare de la même manière seulement
on lui ajoute du bouillon au lieu d'eau.
Note 3. — Le riz à la turque se prépare avec un peu de safran, du
poivre, du sel, des épices, delà muscade, du bouillon.
435. Riz à la ICrùger.
200 grammes de riz ;
Un litre d'eau ;
Deux cuillerées de farine.
I. Bien laver le riz, le préparer comme il est- dit plus haut au naturel :
ajouter 50 grammes de beurre.

H. Faire une sauce béchamel avec le beurre, la farine, le lait ; ajou-
ter le fromage râpé.
III. Mettre un peu de beurre au fond d'un plat allant au four, y
verser une couche de riz, puis une couche do sauce (II) puis, une
couche de riz; terminer par une couche de sauce. Enfourner quinze.
minutes. Servir.
Noie. — On peut mélanger une cuillerée de purée de tomate à la
sauce (II).
436. Bouchées de riz.
Un demi-MIre de lait;
Deux oeufs ;
Poivre et sel.
I. Préparer avec le riz et le lait du riz au lait comme il est dit ai»
préparations du lait.
II. Ajouter deux jaunes d'oeufs, les blancs battus en neige, et verser
l'appareil dans de petits moules beurrés. Enfourner pendant qui'120'1
vingt minutes.
III. Démouler ; servir soit tels quels, soit avec une béchamel, une
sauce mousseline, etc.
„y Rizotto à la Milanaise.
U„ litre de bon bouillon;
"ranimes de riz ;
-13O
J03 grammes de beurre ;
.10 (n'animes
de moelle de boeuf;
't2;°grammes de champignons ;
Trois cuillerées de parmesan râpé :
Une pincée de
safran.
Faire fondre le beurre et la moelle, émincer les champignons et
1
jv,jj.e sauter : les enlever du beurre et les mettre de côté.

,
II. Jeter dans le beurre les 250 grammes
de riz, les faire blondir cinq
iriiniies. mouiller avec deux ou trois cuillerées de bouillon. Ajouter
.l'autre bouillon lorsque l'apparence de la préparation devient bui-
lc„3C.,
cuillerée à cuillerée.
III. Avant la dernière cuillerée de bouillon ajouter les champignons
cl le safran
d'abord délayé.
IV. Finir en ajoutant le parmesan.
j L'ensemble de la préparation prend trois quarts d'heure.
1
,\'o/e. — 11 existe d'autres préparations au riz comme entremets,
< places et gâteaux, voir aux feuilles du régime lacté.
III. — LÉGUMES CUITS A L'EAU BOUILLANTE
' 438. 1° Tous LES LÉGUMES VKUTS : Épinards, salade, chicorée, cres-
son, oseille, laitues, etc.
Préparation générale de tous les légumes verts.
I. Éplucher ces légumes et les laver promptement.
,
II. Les jeter dans l'eau très boitillante \

les iaire cuire un quart
d'heure ; les égoutter lortement, les hacher très finement et les jeter
-
dans une casserole contenant un bon morceau de beurre fondu. Si
miles prépare au gras ajouter un verre d'excellent bouillon ; si on
les prépare au maigre ajouter un verre de crème de lait, remuer
jusqu'à ce que le lait ait disparu et que la crème se soit en quelque
sorte transformée en beurre, et servir.
— On peut parfois mélanger deux légumes verts, par

Aofe !.
;Memple : épinards et laitues, laitues et chicorée, etc.
— Au lieu de hacher le légume

j Noie S. finement on le passe au
1
tamis lorsqu'il est destiné à des malades ou lorsqu'il présente des côtes
l"i peu fortes.
439. Rissoles d'épinards.

I
Arec des épinards, de la laitue, etc. ainsi préparés on peut faire
;
«excellentes rissoles, sortes de petits chaussons faits avec de la pâte
jnsée à l'intérieur desquels on met un peu de crème d'épinards, de
,l'lue, etc. et qu'on plonge dans
une friture bouillante.
°111' fîu'ils restent verts, il faut aussi les faire cuire à vase découvert.
17
258 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN l>OIVi'\x.,.
Noie. — L'oseille se prépare à peu près de même (sauf qu'on ]•
revenir doucement au beurre, surfout quand elle est jeune, sansiv''-
i
1
échaudôe, seulement, elle n'est recommandable ni pour les niuli, i'!"

ni même pour les bien portants. ' '*'
440. Laitues au gratin.

Mets peu connu, qui rend des services lorsque la laitue est rare
Six belles laitues ;
Deux oignons, poivre, sel, thym ;
Deux carottes, persil, ail, laurier;
Deux bardes de lard;
Tranches minces de pain grillé.
I. Laver les laitues.
IL Garnir le fond d'une casserole de couennes, deux carottes. dnij f
oignons émincés.
III. Ranger dessus les unes à coté des autres les six laitues, ajouter
ail, thym, laurier, etc. couvrir d'une barde de lard et placer le tout sur
le feu sans couvercle. Dès que l'ébullilion a commencé couvrir i-i
enfourner pendant une demi-heure. Egouffer les.laitues au-dessus
d'une casserole, dégraisser leur jus elle faire réduire de moitié.
IV. Garnir le fond d'un plat allant au feu de franches de pain grillé,
poser sur ce fond un lit, de laitues, puis d'autres tranches de pain
encore des laitues et finir par des laitues. Verser dessus le jus cl poser
le plat, dans le four. Lorsque sa feinte est brime uniformément, le plal
est cuit à point.
441. Salades braisées.
I. Passer les salades a l'eau bouillante, les êgoutfer sur un linge
blanc, puis les réunir en petites bottes dans le fond d'une casserolr
garnie de bandes de lard, derondelles d'oignons et de carottes ajouter
du bouillon, un bouquet garni et laisser braiser en arrosant de temps
à autre leur surface.
442. Dragons verts.
Quelques pieds de poirôe ;
Environ une demi-livre de pain ; ,!
Six petits oignons;
Un bon morceau de beurre ;
Sel, poivre, gingembre. '
I. Ciseler les oignons, les faire fondre dans le beurre, essorer le
pain, qui trempait dans clu bouillon, l'ajouter aux oignons ; lorsii1"-'
le tout forme une pâte se détachant du fond, retirer du l'eu, ajouter
deux ou trois oeufs eu remuant bien.
II. Verser de l'eau bouillante sur les feuilles do poirôe et les lais=cl
tremper quelques instants.
III. Prendre une feuille, déposer dessus un peu de la J'arw
rabattre les bords, poser par-dessus une aulre feuille de façon a I" 1'
mer comme une sorte de saucisson ; faire revenir dans le boni' 6 1' <
servir très chaud.

Mets délicieux qui ne perd rien à être réchauffé.
L'ALIMENT VÉGÉTAL 3S9
\
AUTRES LÉGUMES CUITS A L'EAU BOUILLANTE
| i
haricots verts, les artichauts, les asperges, le céleri, le cerfeuil
es
i;
UJQUX, le
cardon, toutes les variétés de choux.
443 Haricots à la crème.

Lorsqu'ils sont cuits à l'eau bouillante, on les ôgoulle et on les prô-
; ,,c ;, la crème, à. la sauce poulette comme on fait par exemple pour
:
lfS carottes.
444. Haricots verts à l'américaine.
kilogramme de haricots verts très tins ;
-I
; Trois litres d'eau salée;

Trois ou quatre cuillerées d'huile d'olive ;
:; six"oignons ;
cinq ou
Un quart de verre de bon bouillon.
i. l'aire cuire les haricots verts à l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient
,
tendres, les égoulter.

11. Lu sauce. — Trois ou quatre cuillerées d'huile d'olive et les cinq
.
'
1
ou six
oignons coupés en dés sont remués ensemble sur le feu durant
'
un quart
d'heure.
'. III. Ajouter les haricots, les faire sauter à plusieurs reprises, ajou-
: 1er du sol fin et du poivre et servir.
Sole. — Inutile d'ajouter que ceci n'est pas un plat de régime.
.
445. Artichauts à la Colbert.
Douze petits artichauts violets ;
Une béchamel ou une sauce veloutée ;
Douze oeufs pochés ;
croûtons.
Des
I. Faire bouillir * les artichauts, enlever les feuilles et le foin.
II. Préparer la béchamel.
Hl. Dresser les artichauts en couronne sur le milieu du plal-, les
;
; raloui'cr des oeufs pochés, verser la sauce sur le Lotit.

; IV. Garnir
avec des croulons frits au beurre.
446. Artichauts à la jardinière.
-Vrlichauts
-, ;
Carottes, navels bien tendres ;
'>c|ils pois, haricots verts
;
'ointes d'asperges
;
™ grammes de beurre :
] ^»o cuillerée de farine
;
U" demi-litre d'eau;
LL'1> poivre,
' muscade ;
ti'lll
°m évUtîr qu'ils noircissent on nict dans l'eau un grain de sel de soude et deux
-'tes do farine délavée à l'eau froide,
260 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET- DES BIEN POUTAïcr
Deux jaunes d'oeufs;
Un verre de lait.
I. Tailler des artichauts de façon à n'en laisser que le fond- i,.
mettre dans une casserole avec du sel, un verre à Bordeaux u
vinaigre, et de l'eau fraîche. ' c
II. Tailler des carottes, des navets, les faire cuire à l'eau salée
III. Faire cuire séparément des petits pois, des haricots verts, ap-
pointes d'asperges.
IV. La sauce. — Mettre dans une casserole une cuillerée de beurre
une cuillerée de farine, laisser blondir, mouiller d'un demi-litre tr,,;,„'
Assaisonner de sel, poivre, pincée de muscade, laisser mijoter vin<r(
vingt-cinq minutes. Lier avec deux jaunes d'oeufs délayés avec, un m,, -,
de lait, ajouter aux légumes en ayant soin d'en garder quelques-uns

pour décorer.
V. Garnir les fonds d'artichauts (après les avoir chauffés), de celle
jardinière, décorer chacun d'eux de quelques légumes.
447. Artichauts à la lyonnaise.

I. Couper six artichauts en quatre, en supprimer le foin et les par-
ties dures ; faire blanchir dans l'eau acidulée et salée.
IL Les égoulter et les ranger dans un plat à. sauter bourré et foncé
de 100 grammes d'oignons émincés.
III. Faire revenir cinq minutes sur le fourneau, mouiller d'un demi-
verre de vin blanc et faire cuire au four trente minutes.
IV. Egoutfer les artichauts, les ranger dans un légumier, ajouter un
peu de Liebig et laisser réduire la sauce avant do la verser sur les
artichauts.
448. Artichauts à l'italienne. (C. L.)
I. Faire blanchir les fonds d'artichauds.

II. Préparer la farce ou duxelle.
250 grammes choux de Paris ;
-100 grammes de truffes :
15 grammes d'échalottes ;
S grammes de persil ;
Une cuillerée de sauce tomate, sel et poivre ;
Deux verres à madère de bouillon ;
Vingt cuillerées à bouche de mie de pain très fine.
Monder et ciseler deux ou trois échalotles, hacher le persil, passci
la mie de pain à la passoire; brosser la truffe et, la hacher, laver .c»
champignons et les hacher.
Mettre la moitié clu beurre dans une petite casserole avec l'ôciial" ™
1
laisser blondir, ajouter les champignons, les truffes, le vin bhuic>. "
bouillon, la tomate, le sel, un grain de poivre. Laisser bouillir ai'j
minutes, ajouter le persil, la mie de pain et le restant du beurre-, »"-
remuer le tout et garnir les fonds d'artichauts, les poser sur v." ' 1
à gratin légèrement huilé, à feu vif, au four, huit à dix minutes-

L ALIMENT VÉGÉTAL 264
.4g Artichauts à la Grimod.

Six artichauts;
:rrois gros oignons ;
60 grammes
de beurre ;
"ranimes de fromage râpé ;
fl(l
geret poivre.
I (faire
dorer doucement, au bourre, des oignons coupés en des, tes _
.«nisoiiiier de sel et de poivre, puis les retirer de la casserole et les

laisserrefroidir.
H. Prendre
des artichauts, en supprimer le foin, les faire blanchir,
,
i ieS oo-outler
et les remplir d'oignons cuits au beurre. Saupoudrer de
i
[ramage râpé, faire dorer au four.
1
45O. Artichauts frits.
I
Jlémc manière de procéder que pour les pommes de terre.
; 451. Artichauts en beignets.
i Les artichauts cuits, les couper en lamelles et les tremper dans une
pâle à frire 1, puis dans la graisse bouillante.
] 452. Purée d'artichauts.

i Les fonds d'artichauts
étant bien bouillis, les piler au mortier de
I
marbre, puis passer celle purée dans une passoire fine; ajouter un
; verre de lait, une cuillerée de beurre frais et. remettre au feu. Saler,
' poivrer et faire mijoter quinze minutes.
;
453. Asperges à la Colbert.
;
1. Faire cuire à l'eau salée une botte de jolies asperges.
11. Pour les servir les dresser en couronne et les entourer de six
; ou
-
Imil oeufs pochés, arroser d'une sauce veloutée.
.;
(En somme infime préparation que pour les artichauts à la Colbert).
,
454. Asperges à l'impériale. (C. L.)
;
Une hotte d'asperges ;
Du beurre frais .
; ;
] Truffes coupées
en julienne ;
Quelques cuillerées de jus ;
l'ersil haché.
1.Paire cuire les asperges dans de l'eau bouillante salée; les faire
raffermir à l'eau froide, les égoutter et les faire
sauter deux ou trois
i(l»i's dans du beurre frais.
'1- Les dresser
en couronne aplatie dans le fond d'un plat et rem-
?'!' le vide de la des truffes coupées en forme de
J'i'ioniip.. également
couronne avec
sautées au beurre.
'• Mélanger dans
une petite casserole quelques cuillerées de glace.
W pour celle ytiUe.l'Observation générale 20, p. 122 (pâle à frire).
262 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN l'OIîTAjj^
de viande ou de bon jus, une cuillerée de persil haché et si on i'n;
jus de citron. ' '"'
un
IV. Laisser ce mélange chauffer doucement sans bouillir et s'e„
vir pour arroser les asperges. .
455. Asperges au jambon.

Des asperges très fraîches ;
50 à 60 grammes de beurre frais ;
Quatre oeufs ;
Un demi-litré de lait ;
200 grammes de jambon maigre et cuit ;
200 grammes de beurre fondu.
I. Faire bouillir les asperges, puis couper la partie tendre en fra».
ments de 1 centimètre.
II. Travailler 50 à 60 grammes de beurre, ajouter successivemeni
quatre oeufs battus, délayer 50 grammes de farine avec un demi-liirç
de lait, mêler le tout aux asperges, un jambon coupé en dés elle
verser dans un moule beurré.
III. Faire cuire au bain-marie deux heures.
Note. — On peut encore préparer les pointes d'asperges vertes en
sauce poulette, en omelette, etc.
456. Céleri en purée.
Cette purée se fait, à peu près comme une purée de pommes de
terre avec celte différence qu'on fait, cuire le céleri dans l'eau bouil-
lante.
I. éplucher deux ou trois céleris-raves, les détailler en menus mor-
ceaux elles faire blanchir cinq minutes dans l'eau salée.
II. Les égouller, les rafraîchir, les mettre dans une casserole avec
un morceau de beurre frais, une pincée cle sel, un peu de sucre.
III. Mouiller à hauteur du céleri avec du bouillon blanc, faire partir
en plein feu, laisser cuire à petite ôbullilion une heure.
Passer au tamis fin, au moment de servir ajouter 50 grammes de
beurre.
Note. — Cette purée peu légalement se faire avec du céleri °n bran-
ches, on fait bien alors d'y ajouter quelques pommes de terre pour
donner du corps à la purée.
457. Céleri au jus.
Pour les côleri-raves, les peler avec une peau épaisse, les cuire»
l'eau salée, les arranger dans un légumier et verser dessus un bon jiu>-
Pour le céleri en branches, blanchir à l'eau bouillante quelque
minutes, après l'avoir débarrassé des côtes creuses ; foncer un sau-
toir avec un peu de lard gras, arranger les céleris aplat et couvrir au-
tres peu de bouillon.
458. Crosnes.
On peu lies préparer à la crème, au beurre, en friture après les a
irompèr, les avoir brossés un à un et débarrassés des pointes biscor-

[j'^qui
•i
les dépassent.
• 5g
Cerfeuil bulbeux.
en cuisine.
,,-v,,elleiil, légume trop peu employé
Mondé ellavôon le cuitdans moitié
eau et moitié lail(en tout un litre
500 grammes)
* 10 grammes de sel et 5 grammes de sucre, quinze
''miles-
,
L'égoutler, le passer au tamis et le préparer comme les épi-
i nards.
4(30. Cardons à la moelle. (G. L.)
; Une demi-botte de cardons ;
Beurre ;
-:
farine de gruau;
une cuillerée
demi-litre de bouillon ;
-,
Un
,
; go -, 40 grammes moelle de boeuf ;
i Croulons de pain dorés ;
1. Tailler
chaque côte en morceaux de D à 6 centimètres, après les
avoir bien lavés les jeter à l'eau bouillante (dans laquelle on a délayé
:
deux cuillerées de farine). Saler. Lorsque les morceaux sont tendres

:
les jeter dans une eau froide, il se forme alors de petits filaments sur
S
les côtés de chaque morceau, filaments qu'il faut enlever (cela s'appelle
1
s ïmemer
le cardon). Les essuyer et. les faire sauter dans du beurre
j frais.
i Faire un léger roux avec du beurre fondu, une cuillerée de farine
11.
:
de gruau et quelques cuillerées de bon bouillon, faire cuire doucement
j lu sauce, y plonger les cardons. Au moment de servir mettre la moelle
; iila surface du plat.
,
111. Préparation de la moelle.
— Passer la moelle très fraîche tout
i entière (les 40 ou 50 grammes) à l'eau bouillante salée, ensuite la
] en dés. Faire fondre à feu vif un peu de beurre, y faire très
liiiller
j rapidement et légèrement, dorer les morceaux de moelle et les déposer
soit directement sur les cardons, soit sur des croulons de pain.
,
— On peut les préparer à la crème, au beurre, etc.

Sole.
i ^01- Soufflé au cardon.

1. Prendre trois
ou quatre côtes de cardons, les bouillir, les limoner,
1rs piler
au mortier, passer celle pulpe au tamis.
I'- Ajouter quatre cuillerées de sauce blanche au beurre
i. ou à. la
Mme, un peu de tomate et trois ou quatre jaunes d'oeufs laisser
: ;
:'«poser une demi-heure.
'"• Incorporer les blancs d'oeufs battus en neige, l'appareil
: verser
dans un moule beurré et saupoudré de chapelure, le remplir
.
seule-
iienl au trois quarts, enfourner à four doux
. ou faire cuire au bain-
j '"'"'le, servir
avec une sauce à la tomate.
3. — CHOU ET SES VAKIÉTÉS
Quoique lourd à digérer le chou et
; ses variétés : chou frisé, chou-
;
''"' <'houx de Bruxelles, etc. est tellement employé dans l'alimen-
264 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN PORTAS!'-
talion courante qu'il est nécessaire d'indiquer quelques préparai',
tout en remarquant- qu'elles ne conviennent pas aux malades, ceu>"S
dant quelques ouvrages de diététique permettent le chou-Heur cun"
l'eau salée. "'
,
462. Chou à l'alsacienne et soupe aux choux (Mets lourd)

Un chou, carottes, navels, pommes de terre:
Un morceau de porc salé;
Un morceau de saucisse ;
Os. Carcasse de volaille si possible ;
Un oignon ;
Deux cuillerées de saindoux, une cuillerée de farine.
LASOUI'K.
I. Éplucher le chou, le faire tremper dans l'eau fraîche deux ou irois
heures.
IL Faire bouillir dans l'eau durant une heure le salé, puis ajout»
le chou, les carottes et les navets, laisser cuire encore trois heures,
une demi-heure avant de servir ajouter les pommes de terre. Avec le
bouillon ainsi obtenu tremper la soupe, on peut la corser avec une
demi-cuillerée à café de Liebig.
111. Préparation du légume. — ISgoutler les légumes, les hacher lin el
les jeter dans une casserole contenant un oignon haché roussi dans
deux grandes cuillerées de saindoux auxquelles on a ajouté une cuit
lerôe de farine. Mitonner une demi-heure et. servir avec la viande.
463. Chou à la picarde (Mets lourd).

I. Fendre en quatre un beau chou, le laver sans séparer les feuilles.
faire blanchir, égoufler el mettre ensuite à cuire avec sel, poivre, un
peu de bouillon, une douzaine d'oignons moyens, 125 grammes de
beurre frais.
II. Le chou à moitié cuit y joindre une douzaine de saucisses
demi-longues et, terminer la cuisson sur un feu doux; faire frire des
croûtons passés au jus de citron, ajouter du jus de rôti, puis réduire.
III. Dresser le chou remis en forme sur un plat chaud, croCilons,
oignons, saucisses autour, saucer el servir.
464. Chou farci (Mets lourd).
Un chou ;
.
grammes porc haché ;
500
Deux oeufs ;
100 grammes mie de pain passée dans le lait;
Oignon et persil haché, poivre, sel.
I. Faire blanchir la tête de chou de laquelle on a enlevé les fouilles
extérieures à l'eau bouillante. Enlever le coeur, le remplacer pii|'{lc
la farce, mettre de la farce entre les feuilles, recouvrir le- tout flin^
grande feuille de chou, ficeler et mettre avec deux cuillerées *-
saindoux dans une casserole, couvrir et. laisser mijoter lentement If»1-'
.
à quatre heures.
65_
Choux rouges aux pommes (Mets lourd).
•Troischoux rouges ;
Itouxcs petites pommes rouges ;
Deux oignons
émincés ;
peux carottes;
un quart de
lard ;
Un quart jambon cru :
.[95«ramilles de sucre:
nu litre de bon bouillon ;
gel, poivre, muscade :
U„c cuillerée de beurre fin.
I. rouges on plusieurs parties, supprimer les
Couper trois choux
,,(ilcs et
enlever les feuilles tendres, les laver à fond el les faire bien
firouller; les mettre dans une terrine bien vernie elles recouvrir de
vTuaigi'f-- Laisser macérer six à huit heures.
II. Prendre une petite braisière, y faire revenir dans du beurre fin
deux oignons émincés, ajouter deux carottes, un quart
de bon lard,
,m
quart de jambon cru, faire revenir, ajouter les choux égoultés.
III. Couvrir le tout; complètement avec du bon bouillon, ajouter sel,
: poivre,
125 grammes de sucre ; fermer la braisière hermétiquement,
j faire cuire quatre il cinq heures doucement.
j 1Y. Prendre douze petites pommes rouges, enlever les pépins avec
• un cylindre sans
les endommager, les poser légèrement sur les choux.
ï Laisser cuire encore une heure doucement.
; Y. Servir comme garniture autour d'un filet, de boeuf ou d'une'Côte
s braisée. C'est, exquis. Les pommes seront disposées régulièrement.
' autour dn plat.
466. Chou-fleur à la polonaise.

; I. Faire cuire le chou-fleur à l'eau bouillante el. salée, le recons-
i tiluci' au fond d'un saladier el, le retourner.
i H. La sauce.
— Mettre 100 grammes de beurre dans une sauteuse.
i lorsqu'il a une belle couleur noisette y jeter une poignée de très fines
miellés de pain ; puis verser le tout sur le chou-fleur, servi.
i 467 Chou de Bruxelles.

]'. I" Jeter dans l'eau bouillante jusqu'à cuisson complète, puis assai-
; sonner de beurre.
;
2'Ou servir avec une sauce blanche.
;
468- IV. — SALADES DE LÉGUMES
tes légunres une fois bouillis
peuvent se préparer à l'huile et. au
; maigre, pour donner une salade de légumes.
Ainsi assaisonnés puis recouverts d'une mayonnaise ils forment
;**'e une
russe.
salades non cuiles el, assaisonnées à l'huile et au vinaigre fôr-
es
Wl|l un aliment lourd.
i '
266 CUISINE RATIONNELLE DISS MALADES ET DES BIEN POU'm--.
469. Salade Madeleine.

Une sauce émeraude.
Une jardinière de légumes (petits pois, haricots verts, carottes
Quelques anchois ; ' M.'*
Quelques crevettes ;
Quelques olives.
I. Faire cuire les légumes, les égoulter, les assaisonner de si
d'huile et. de vinaigre. *'
II. Déposer dans le saladier une couche d'anchois, une couche de
légumes, une couche de sauce émeraude, garnir avec les queues de
crevettes, les olives sans noyaux; un bouquet de persil.
470. Salade hongroise.
Six ou huit belles pommes de terre ;
Deux harengs saurs ;
Un oeuf dur ;
Quarante olives :
Une demi-pomme reinette ;
Deux cuillerées à soupe de crème.
I. Faire cuire les pommes de terre, les couper en rondelles fines:
couper les harengs en lanières étroites, hacher l'oeuf dur, prendre les
olives dénoyautées, la moitié de la pomme coupée en tranches très
minces.
II. Arroser avec la crème, cle l'huile et du vinaigre.
471. Salade américaine.

EXTKÈJ1KMENT INDIGESTE
Un bon concombre, le peler el l'émincer, faire dégorger avec une

poignée de sel durant deux heures.
Quantité moitié, moindre de tomates sur lesquelles on verse cle l'eau
bouillante, enlever la peau, les couper en quatre, enlever les graines,
l'eau. Fgontler le concombre, l'ajouter aux tomates avec cerfeuil, estra-
gon, pimprenelle, assaisonner le tout.
472. Salade d'escarole.
Deux tôles d'escarole pesant environ 250 grammes ; '
Deux jaunes d'oeufs mollets;
Quatre cuillerées d'huile d'olive ; ,

Deux cuillerées à café de sel ;
1 gramme de poivre ;
Une cuillerée de moutarde ;
Une gousse d'ail.
I. Laver, éplucher la salade. Frotter le fond de la terrine aveu In
gousse d'ail, y mettre les jaunes d'oeufs, ajouter la moutarde, 1 h"llf'
ajouter la salade, mélanger.
Note. — Ainsi peuvent se préparer toutes les salades.
L'ALIMENT VEGETAL 267
V. — LÉGUMES DIVERS
TOUS INDIGESTES
ninnons. — Us ne servent pas seulement de condiments pour la

..n'aralion de nombreux plats (il ne faut, jamais les employer en cui-
lnl régime) mais ils servent de légumes. Voici quelques-unes des
de
formules les plus réputées :
473. Purée Soubise.

Faire blanchir les oignons dix minutes.
I
: H. Les couper en tranches et les mettre dans une casserole avec un
''
imii morceau
de beurre frais, cuire doucement.
III. Les oignons bien cuits, ajouter du sel, une bonne cuillerée de
[mine et ôclaircir avec de la bonne crème ; ajouter gros comme une
: noix cle sucre.
j Sole. — Au moment de servir passer la purée, la mettre autour de
: n'importe, quel rôti.
: 474. Cèpes bordelaise.
:
Peler les cèpes ; hacher leurs queues, les
1. envelopper dans un
: linge pour les empêcher cle noircir.
; Pour 500 grammes de cèpes ou prend :
lût)grammes d'huile d'olive ;
! 20 grammes d'échalotes ;
\ Une demi-gousse d'ail ;
5 grammes de persil ;
; 2 grammes de. poivre;
: - grammes
de sel.
:
Quand l'huile est chaude, y plonger les cèpes « ventre » en
II. bas,
1rs laisser cinq minutes (jusqu'à
ce que l'huile cesse de bouillir) : les
,
; retourner et les laisser cuire de nouveau ; ajouter les queues et laisser
taire dix minutes sur feu modéré.
,
III. Lorsque les queues sont à peu près cuites, ajouter l'échalote
j
ou
lail haché et laisser mijoter deux minutes.
;
1 IV. Saler el, servir. Total de la
cuisson vingt-cinq à trente minutes.
,
*75- Cèpes farcis au maigre. (C. L.)
Quelques cèpes moyens ;
I
Du morceau de pain rassis
i ;
Quatre ou cinq oeufs durs;
:
One pincée de persil
;
r(!s queues cle
; cèpes :
J1" bon
j morceau de beurre ;
One cuillerée purée de tomate
1
;
Ullo cuillerée de
_''« farce.
cognac.
— Hacher et piler le pain trempé dans du lait, les oeufs
l!>, les
queues de cèpes, un bon morceau de beurre, une cuillerée
268 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES El DES BIEN FOlri'Ax,,,
purée de tomate, une cuillerée à café de cognac, du persil, du p0j.
el, du sel. I0
II. Ranger dans un plat, les tôles de champignons les unes à
C(r
des autres, les garnir de la farce (I), mettre un petit morceau de beur."
sur chaque cèpe et faire gratiner au four. c
476. Au gras.
I. La farce. — Hacher finement un morceau de lard et 00 granu,,,,,
de chair de veau ou de poulet, du pain trempé, un oeuf dur, du
npR;|
haché, un peu de tomate, faire cuire avec un mélange de beurre
de graisse de rôti. M
II. Procéder ensuite comme pour le mets précédent.

477. Croûtes aux champignons. (C. L.)
•1 kilogramme de champignons ;

Un jaune d'oeuf;
Une cuillerée à cai'ô de fécule ;
Des croûtons.
I. Couper l'extrémité-de la queue des champignons, les laver très
proprement, les sécher el les jeter dans une casserole de cuivre conte-
nant le beurre, saler, poivrer, laisser sur le feu trois quarts d'heure.
II. Enlever les champignons, les ranger sur des croûtons frits, puis
laisser diminuer la sauce, la lier avec un jaune d'oeuf et une pelile
cuillerée de fécule : la tamiser sur les champignons et servir.
478. Croûtes aux morilles.
I. Eplucher, laver 300 grammes de morilles el en enlever les queues.
Les couper en petits morceaux et les jeter dans une casserole coule-
nanl un quart de verre de bouillon non coloré, deux cuillerées de jus de .
citron, une cuillerée de beurre frais, faire bouillir jusqu'à ce que le
bouillon soit évaporé.
II. Sauter les morilles dans la casserole, y ajouter deux cuillerées
de jus de tomates, une cuillerée de bouillon.
III. Pendant qu'elles cuisent faire dorer dans du beurre quelques
pains de foie gras dont on a enlevé la mie, les garnir de morilles el
servir avec un jus de citron.
Truffes. (C. L.)
Lourdes et indigestes comme les champignons on les emploie surtout
pour parfumer les autres aliments, on peut, les servir aussi au o.liam-
pagne, en surprise, formules qui se trouvent dans tous les livres Je
cuisine.
479. Tomates farcies au maigre.
Douze jolies tomates rondes vidées :
Six oeufs ;
«rammes de pain trempé dans du lait ;

M
Une
forte pincée de persil ;
deux échalotes.
U„e ou
ha farce. — Mélanger les oeufs hachés, le pain, le persil, la pulpe
1
(ornâtes, poivre et sel.
ir5
1
H
Ueinplii' les tomates el les aligner dans un plat à gratin, ajouter
Inlicurre et. faire cuire à four assez chaud une,heure au moins.
480. Tomates farcies au gras.

100 grammes de veau cuit ;
50 grammes de pain trempé dans du lail ;
Un oeuf dur;
Sel et poivre.
I. Hacher tout ceci, le mélanger, en garnir les tomates et procéder
tomme il est dit plus haut.
481. Tomates à la provençale.
Douze, tomates ;
100 grammes de pain séché au four ;
Une poignée d'oseille et de persil ;
Échalote, oignon, ail.
Ilcurre ou huile d'olive-
I. Préparer les tomates comme pour les farcir.
II. Mélanger le pain, l'oseille, le persil, l'échalotle, l'ail, faire revenir
rc mélange dans du beurre et en garnir les tomates.
III. Faire cuire comme il est indiqué plus haut.
482. Tomates à la minute.

1. Couper en deux six ou huit tomates, les jeter dans un poêlon
contenant un bon morceau de beurre, dix minutes après les retourner
1
elles l'aire un peu dorer. Les saupoudrer de persil et les servir arro-
sées de leur jus.
483. Sauce à la tomate.

Faire cuire des tomates une demi-heure avec sel, poivre, demi-
I.
\ finisse d'ail, thym, persil, oignon, passer le tout en purée.
II. Mettre du beurre dans la casserole, ajouter une cuillerée de farine,
' verser la purée de tomates et faire épaissir sur feu doux.
Concombres.
Mets fade el lourd pouvant se préparer comme les tomates.
Aubergines.
Mémo observation.
CHAPITRE VIII
L'ALIMENT VÉGÉTAL
DEUXIEME PARTIE
LES FRUITS
SOMMAIKK. Propriétés des fruits. — Leur composition. — A propos
—
des confitures et des gelées. — La partie vraiment parfumée du
fruit. — Préparation d'une compote. — Nouveau moyen de préparer
une gelée. — A quoi servent les 'feuilles, les fleurs des arbres frui-
tiers. — Le suc des fruits. — Soupes au vin et soupes aux fruits.-
Pains de fruits. — Riz et fruits. — Fruits au porc salé. — Lai!
d'amande d'après Springer. — Fruits pectoraux. — Cures de raisins,
de fraises. — De la conservation des fruits. — Procédé ancien,
procédé nouveau pour la fabrication des confitures. — Conserva-
tion par les vapeurs de soufre. — Tableau.
On peut, en parlant des fruits, répéter ce qui a été dit au

sujet des légumes ; comme eux, ils ne renferment pas de
toxines, ils sont riches en eau, en cellulose que l'on trouve
dans leur enveloppe, dans leurs pépins, dans leurs noyaux,
formant les travées cellulosiques. En général moins riches
en amidon que ne le sont les légumes, ils renferment plus
fréquemment et en plus grande quantité du sucre ; ils con-
tiennent aussi des sels, des acides organiques (acides ma-
liques, citriques, tarlriques, en partie à l'état libre, en partie
combinés à des bases, la potasse en particulier, malates,
citrates, tartrates, etc.). C'est à cette composition que les
fruits doiventles propriétés stimulantes apéritives et toniques
qu'ils possèdent ; c'est à elle aussi qu'ils doivent leurs pi'0' j
priétés rafraîchissantes et diurétiques. 11 n'en faut pas ma 11" j
exagération à de la quantité de cellulose

ger avec cause j
renferment ; observation que nous avions déjà faite à
"1s
nos des
légumes : trop de cellulose détermine les diges-
incomplètes et les diarrhées leur sont consécutives.
,
1)S•
Ouelques-uns d'entre eux contiennent assez d'hydrate de

.rboneet de graisse pour joindre aux propriétés que nous
; .,n0nsd'énumérer celles d'être de véritables aliments; de ce
: ..pjbi'e sont les dattes et les bananes. Les fruits introduisent
• .uns
l'alimentation une quantité considérable de sucre facile-
i ,nCut soluble et par cela même sont peut-être
l'un des moyens
lesplus pratiques de combattre l'alcoolisme. De nombreuses
.expériences ont en effet démontré que la consommation
.;alcoolique diminue proportionnellement à la consommation
i
des fruits et nous n'en sommes pas autrement étonnés, nous
qui connaissons le rôle du sucre dans l'alimentation.
:
Il seraif- trop long d'énumérer ici les propriétés particulières
i de chaque espèce de fruits; d'ailleurs lamédecine empirique
a
! certainement exagéré les effets de quelques-uns. Je n'en
'veux comme exemple que l'abricot auquel les Arabes attri-
liuciit à la fois la propriété de guérir l'aphonie et la diarrhée !
;
Un tableau récapitulatif, en nous donnant la composition

îles fruits les plus répandus,
— ce qui est déjà une manière de
connaître une partie de leurs propriétés. — relatera en même
:tcmps les notions particulières qu'il peut être utile de ne
pas ignorer.
C'est à cause de la cellulose qu'ils renferment qu'il est
.parfois indiqué de ne les donner que bouillis. Sous l'action
;
combinée du feu et de l'eau, les travées cellulosiques se
t'ompenf, les membranes se désagrègent,.et les sucs diges-
Ws peuvent agir
avec plus d'énergie et de succès.
Cependant dans la préparation des compotes, des gelées,
"'en des observations intéressantes ont été négligées jus-
'Pi'àee jour. Les parfums, les essences que renferment les
"'"ils
ne sont pas sans action sur leur plus ou moins facile
'''gestion, ainsi
que nous le savons déjà d'après Pawlow ;
°r il arrive en général que c'est précisément la partie du
flut qui contient les réserves parfumées les plus impor-
l"1,cs, la
peau, que l'on éloigne avant de la cuire.
272 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN l'Olrm,
Toute cuisinière qui désire préparer une comp0[c ,
pomme commence par peler ses pommes ; toute cuisinj-,.,
qui prépare une gelée de pommes dans laquelle if n'cni-,
absolument de la pomme que ce qu'elle peut contenir '
parfum et de gelée végétale, éloigne après la peau les p™;,,
et les cloisons qui les renferment précisément les parties W
plus riches en mucilage, celles qui faudrait surtout conserver
On m'objectera qu'on ne peut donner à un malade unecom-
pote de pommes non pelées, que c'est précisément la peau
si riche en cellulose qui est lourde à digérer et qu'il faut bien
par conséquent supprimer cette enveloppe. Je n'y contredi-
rai pas, mais je ne pense pas qu'il faille la jeter pour cela
Avant de peler les pommes, lavez-les à l'eau chaude; puis
avec des mains propres, des ustensiles très nets, melta
soigneusement de côté pelures, pépins, cloisons. Noués
dans une tarlatane fine et propre, ou. dans un morceau de
mousseline, ces débris que vous vouliez jeter parfumeront
de façon très agréable votre compote et votre gelée.
Je dirai plus ; ces débris à eux seuls peuvent servir à. pré-
parer des gelées délicieuses ; ce sont eux qui en forment, ainsi
que nous l'avons vu plus haut, la partie vraiment inlétes-
sante. On pourrait donc, en cas de besoin, avec les mêmes
pommes fabriquer à la fois et la compote, agissant surtout
par la masse de cellulose qu'elle renferme, et fa gelée de
pomme rafraîchissante et parfumée.

Pour cela, après avoir pelé les fruits, les couvrir d'eau,
ajouter du sucre, de la cannelle pour les parfumer et laisser
bouillir durant vingt-cinq à trente minutes. Voilà la compote
préparée ; on peut la passer au tamis et aussi remplacer une
partie de l'eau par un bon demi-verre de vin blanc- ; d'après
certains physiologistes cette adjonction, par l'acidité légère
qu'elle donne à la compote, élèverait considérablementsa
digestibilité; d'après d'autres au contraire, elle est absolu-
ment mauvaise (Dv Bouchard) ; en tous cas elle est l'ecow
mandable aux bien portants.

L ALIMENT VEGETAL 273
„oU1.
préparer lagelée on prend tous lesdébris despommes;.
lires, pépins, etc., et on
les recouvre d'eau, puis on les
{•[jjouillir doucement durant vingt-cinq à trente minutes
.'
lin peu
de vanille. Au bout de ce temps on filtre et on
''iulepoicls égal de sucre au liquide ainsi obtenu; on remet
tout dans la casserole et on laisse bouillir jusqu'à ce que
!,
li^
sirop perle ; à ce moment on ajoute une ou deux feuilles
I„
o-élafine blanche, dissoute dans l'eau (on a versé cette
lulion à travers un tamis très fin) ; on transvase la prépa-
ration dans des verres et on la laisse se figer doucement.
Mise en parallèle avec une gelée préparée d'après les
procédés courants, cette gelée est beaucoup plus parfumée.
On peut encore, en faisant bouillir les débris desquels je
viens de parler avec un verre d'eau, un peu de vanille et cle
sucre, obtenir une

délicieuse tisane pour les malades fébri-
f-ilanl-s.
On préparera de la même manière les compotes d'abricots,
de pruneaux, etc.
poires, cle
En ajoutant aux pruneaux 1 un gramme de feuilles de senne
on
obtient une préparation laxative très bien acceptée des
malades et des enfants.
'foui d'ailleurs dans l'arbre fruitier est employé : avec les
/leurset les feuilles de l'oranger on fait d'excellentes tisanes
calmantes, avec les feuilles clu fraisier des tisanes très aro-
matiques.
bc suc des fruits mêlé à de l'eau donne des limonades
tifaîcliissantes, légèrement laxalives, diurétiques 1. Elles
sont très agréables, calment la soif, et servent surtout
pour
lïsfébricilants.
Parmi les sucs de fruits non fermentes, il faut citer le
fflosfo fresco fait du jus de raisin
non fermenté et stérilisé de
(itÇon à pouvoir
se conserver indéfiniment; inventé par le
'•aroii Giovanni
à Prado de Triest, il permet de faire une
sorte de
cure cle raisins même en hiver, ou dans les.pays
'1 n'y
011
a pas de vignes.
0l1' tcuillo des préparations : limonade an citron, à l'orange, à ta pomme, etc.

18
274 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN l'OM'iv
Le suc des fruits en fermentant donne des liqueurs air

liques.
Avec du vin doux et déjà clair on fabrique dans les
m
de vignobles des soupes au vin 1, exquises pour les bien n^,
tants. Elles peuvent dans quelques cas particuliers d'in;»,
pétence produire les meilleurs résultats. On les fait ,1,,
préférence au vin blanc. Elles ne sont d'ailleurs en y'n
comparables aux soupes aux fruits 2 que préconisent le-
Allemands et qui me semblent pour beaucoup de raisons
ne pas convenir aux estomacs français. Ces soupes aux
fruits ne possèdent qu'une valeur nutritive infime, cencn-
dant d'après Munck et Ewald elles auraient la même action
que les fruits et seraient recommandables en cas de maladie
avec température élevée et pouvoir digestif aboli en partie
ou en totalité : rhumatisme articulaire, scarlatine, cle.
Quelques auteurs allemands recommandent surtout pour
les constipés des pains de fruits de composition et de tex-
ture si lourde qu'ils sont absolument à proscrire des régimes
des malades ; en voici une formule, on en trouvera d'autres
à la planche des préparations :
500 grammes de pruneaux secs ;
12b grammes de poires séchées ;
500 grammes de figues séchées;
500 grammes de rosines;
50 grammes de levure ;
Un peu de kirsch ;
t
Un peu cle sucre et de cannelle.
.
I. Laver tous ces fruits.

II. Les couvrir d'eau et les faire bouillir jusqu'à ce cpnls
soient cuits (il faudra plus de temps aux poires qu'aux pi-
neaux) ;
III. Couper ces fruits en minces lamelles, ajouter un peu^
de sucre, un peu de cannelle, le tiers d'un verre de kirsch'
f
1 Voie leuillo des préparations.
fi U'après Eininâ Màtles-Jàworska : DieteLisclte Kiiéhè:
îïnii'e réduire la cuisson des fruits jusqu'à un quart de litre.

]V, Prendre 850 grammes de farine, mélanger à une
petite
yuiie de cette farine 50 grammes cle levure, faire ainsi un
petit levain que l'on laissera monter dans un endroit assez
chaud. Des qu'ila monté lui mélanger lereste de la farine, la
cuisson tiède des fruits et travailler la pâte longuement.
gnfm lui mélanger les fruits coupés (III). On forme avec
celte pâte des sortes de petites miches que l'on met sur une
lôle beurrée et que l'on enfourne après les avoir laissé
monter suffisamment.
Manger le matin et le soir... à jeun !
Combien je préfère à ces préparations lourdes le mélange
: si délicieux et si intéressant du riz et des fruits 1. Riz aux
pommes, riz aux pruneaux, ou aux abricots, ou aux cerises,
:
mois exquis extrêmement appétisants et nourrissants.
; Pour préparer l'une quelconque cle ces formules, on prend
;d'une part 150 grammes de riz, un litre de lait, 100 gram-
mes de sucre et on en fait un bon riz au lait ; d'autre part, on
prépare une compote.
On ajoute 100 grammes cle beurre et deux oeufs au riz ;
puis on dispose par couches alternées dans un moule bien
1
beurré et allant au four, le riz et la compote. On obtient

;
ainsi un mets nourrissant (le riz contient 7 p. 100 d'azote,
' les oeufs et le lait en contiennent aussi, riche en fécule, en
; sucre) et pouvant dans bien des circonstances, et avec
grand avantage remplacer l'éternelle purée de pommes de

-
ferre, sauf cependant si l'on a affaire à des dyspeptiques.

;
Enfin, dans certaines régions pauvres en légumes, et sur-

:
tout en hiver, les fruits séchés remplacent souvent les

;
\ légumes clans l'alimentation ; c'est un usage qu'il y aurait
grand avantage à généraliser jusqu'à nos régions privi-

légiées.
Voici comment on procède :
1 kilogramme de fruits séchés (abricots, poires,
pommes,
Pruneaux, cerises ou un mélange de tous ces fruits) ;
.
J'ouilîe Ues préparation*;

'276 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES iilEN l'OlVl'\v-,.
250 à 500 grammes de ventrèche fumée.
I. Laver les fruits à plusieurs eaux froides et finalenie
à l'eau tiède. Laver aussi le morceau de ventrèche et s'il
e
trop salé le laisser tremper dans l'eau depuis la veille.
IL Mettre le lard clans une casserole, le couvrir d'eau pi
le faire bouillir durant une heure, ajouter les fruits el lc-
cuire suffisamment longtemps pour qu'ils s'amollissent.
Noie. — Le sucre des fruits se marie très bien au sel du
lard et donne à cette préparation un goût spécial Lrès
agréable. Inutile cependant d'ajouter que ce n'est pas là
une préparation de régime.
Dans ces dernières années quelques auteurs, parmi les-
quels Springer ont beaucoup préconisé les laits végétaux
spécialement comme bouillons de croissance.
Voici comment se prépare le lait d'amandes douces : 1
40 amandes douces;
2 amandes amères ;
20 grammes sucre pilé ;
1 litre d'eau bouillie.
I. Décortiquer les amandes.
IL Les piler avec le sucre.
III. Ajouter petit à petit la quantité d'eau indiquée.
IV. Passer à l'éfamine.
Le liquide ainsi obtenu est blanc, mousseux, on peut
l'employer pur ou sucré, ou mélangé au lait. Riche en albu-
mine, en graisse, en sucre, il rendra de véritables services
dans le catarrhe stomacal, la dysenterie, les fermentations
intestinales, les urticaires d'origine digesfiveJ.
On fait aussi un pain d'amandes pour les diabétiques qui -
est très recommandé par Pary et Seegen. 11 se prépare

(Munck et Ewald) avec des amandes pilées, d'abord, débar-
rassées de leur sucre grâce à de l'eau acidulée, et aux-
quelles on ajoute du beurre et des oeufs ; il est difficile a
digérer.
Note. On prépare do la même manière le tait de noisell.es; nous roviendi'ons si

1 ^
le sujet en parlant des céréales.
Dans certains cas, on ne s'est pas contenté de prendre

fruits comme des sortes d'adjuvants, on a encore ins-
[Ps
lilué des véritables cures de fruits : cures de
raisins, de .
fraises, etc.
Les raisins ne contiennent pas beaucoup
d'albumine
(6 o-rammes par
kilogramme 6 p. 1000), mais ils sont très
riches en sucre (150 grammes par kilogramme 15 p. 100).
On arrive à en faire absorber
jusqu'à 3 kilogrammes par
jour aux malades, ce qui fait environ 450 grammes
de
sucre. Dujardin-Beaumetz recommande de manger
le raisin
le matin à jeun, bien entendu en rejetant les pelures et
les
pépins, et autant que possible de le cueillir soi-même sur la
!
treille. Il est certain que le grand air contribue à la cure,
; c'est pourquoi je cloute un peu que le mosto-fresco puisse
I avoir des effets identiques.
;
En parlant de la cure aux raisins, le D Mathieu résume 1'
;
ainsi ses effets 1 : « Ce régime peut être utile aux obèses,
aux goutteux atteints cle pléthore abdominale, aux malades
qui oui de la dyspepsie' atonique avec constipation prédo-
,
[
j minante, aux hémorroïdaires. Comme pendant la cure on

; ne prescrit qu'une alimentation légère, que le suc clu raisin
exerce une action laxative plus ou moins marquée, il se fait
me déplétion abdominale très favorable dans ces concli-
fions, souvent il s'établit aussi un. certain degré de diurèse
'jiilen somme les effets sont un peu ceux du régime lacté,
,
; wee une
diminution momentanée cle l'ingestion des albu-
"unoïdes, ce qui peut être très avantageux chez certains
naïades. Il est certain qu'une semblable cure convient sur-
tout aux individus vigoureux et pléthoriques.
»
A la longue le raisin finit
par irriter la muqueuse buccale ;
011 peut combattre cette irritation d'après Uffelmann
en man-
geant mi fruit différent de temps à autre, et d'après Cayla
entrempant un instant la grappe dans l'eau bouillante.
J° i'êgnuc alimentaire dans le traitement de la dyspepsie. A. Mathieu.

278 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN l'OHTAKr
On recommande aussi la cure de fraises contre certaines
maladies de la peau, pour les rhumatisants, les hémorrop,
daires. En général, on ne permet aux dyspeptiques
pcu
atteints que certains fruits crus : pêches, prunes, raisins
bien mûrs, bananes, etc. ; les fruits durs : amandes, noix, etc
sont défendus parce qu'ils laissent beaucoup trop de résidu
CONSERVATION DES FRUITS
En voyant tous les services que rendent les fruits dans

l'alimentation journalière et aussi en thérapeutique, on ne
doit pas s'étonner qu'on ait essa/é de les conserver par
toutes sortes cle procédés. En première ligne et tout natu-
rellement se place la conservation par dessiccation.
On sèche les fruits dans le Midi aux chauds rayons du
soleil, dans le Nord on les sèche au four. Puis, pour leur
rendre à peu près leur teneur d'eau habituelle avant de les
servir on les fait macérer et cuire dans l'eau. On les con-
serve aussi par le procédé Appert; la forme de conser-
vation la plus répandue est celle qui consiste à les enrober f
de sucre, toutes les ménagères qui préparent des confitures
ne font pas autre chose.
Jusqu'à ces dernières années on peut avouer que fa
manière de procéder était des plus primitives : Après avoir ,
ajouté au fruit un égal volume de sucre et avoir stérilisé ce |
mélange par ébullition, on versait la confiture ainsi-obtenue $
dans des récipients cle verre ou de porcelaine, on attendait |
qu'elle se fût complètement refroidie avant de la couvrir, ,
c'est-à-dire de l'isoler clu milieu ambiant, l'atmosphère. Or, .
cette atmosphère ensemençait de nouveaux germes la con-
fiture ainsi exposée et la primitive stérilisation devenait
absolument inutile, les confitures ne se conservaient que
grâce à l'énorme couche de sucre qui les enrobait.
Or, on sait qu'après l'ingestion de trop grandes quantité- 3
de sucre, l'absorption de ce sucre ne se fait pas toujouis
L'ALIMENT S'ÈGÉTAL à19
rapidement pour empêcher certains phénomènes de
-scz
lamentation et cela surtout chez les enfants et chez les
,
malades. Munck et Ewald prétendent cpie « les produits cle

la
fermentation acide du sucre peuvent devenir très nuisi^
])]CS) provoquer
le catarrhe stomacal et intestinal, donner'
de la
dyspepsie, des vomissements et de la diarrhée ».
ôus en déduisons que dans certains cas il ne faut donner'
que peu
de sucre aux malades. Ils n'en seront pas pour
cela privés de confiture, le tout est de savoir les fabriquer,
les conserver sans employer trop de sucre en appliquant
les principes de pasteurisation.
Pendant que fruits et sucre (le tiers du poids du fruit seu-
lement) bouillonnent dans la chaudière, clans un autre grand
récipient bouillent les verres qui doivent contenir la confi-
lure, la cuillère avec laquelle nous la sortirons du pot, une
pince en bois avec laquelle on péchera ces verres et même
les vessies destinées à les recouvrir.
.
Lorsque la confiture sera cuite, avec la pince stérilisée

on pochera un pot cle confiture stérile et avec la grande
cuillère quia été bouillie elle aussi, on remplira successi-
vement tous les verres, puis on les recouvrira immédiate*
ment.
De cette manière la confiture libre de germes et isolée de
l'espace ambiant se conservera beaucoup mieux qu'autre-
lois, presque indéfiniment, ainsi
que j'en ai acquis la certi-*
uule par plusieurs expériences. Elle coûtera moins cher et
; sera infiniment meilleure pour certains estomacs que ne
l'était la confiture préparée d'après les anciens procédés.
11 existe
un autre procédé, trop peu répandu encore, de
conserveries fruits et les légumes par les vapeurs de soufre.
Prenons
par exemple une préparation cle confiture de
élises. Après avoir fait un sirop de sucre avec deux verres
<leau et deux livres de
sucre on y jette cinq livres de
cerises, on écume,
on laisse bouillir cinq à dix minutes,
l)U|s on met la confiture
en flacons en ayant d'abord la pré-
caution de remplir chacun des flacons de vapeurs de soufre
peide sulfureux). Pour cela,
on pose sur une ou plusieurs
MUNCK ET EAYALD.)
COMPOSITION DES FRUITS (D'AMUÈS M
c
g K 2 » 2 S s
5 ^ S " r- 3 C 5
^£ ™
£ ^^ PHOPRIÉTÉS PARTICULIÈRES
Cl
a
FRUITS
g £ a "S-f:
o S
^ ' — a H ^> --'
Pommes. S4..S0:4 0..8 7,2 5,S 1,5 0,5 »

. . S3.0 0.4 0.2 S.3 3.5 4.3 0.3 Digeslivc, caïman le, laxalïve, se digère mieux que la pomme, ren- S
Poires. - . .
»
ferme moins d'amidon, plus de sucre. Contient plus ou moins d'acide
z
maîique selon les sortes, fermente facilement.
Prunes. S4.9 0.4 d.S 3.6 4.7 4.3 0.6 » Peau très excitante. Conliennent principe analogue à la mannite qui
. . 79,8 0.7 0.9 10'.2 1.7 6.1 0.6 » les rend laxaiives.
Cerises .
H
Raisins . . . 78,2 0;6 0,8 24,4 1,9 3,6 0;3 »
. . . t)
Airelles 89:6 0.1 2.3 1,5 6.3 0.2 » B
Oranges.. . - 89,0 0,7 2,4 4,6 1,0. 1,8 0.5 »
3.0 53,7 D'une digestion facile. Lait d'amandes bon dans les affeelions pulmo- g
» 7.2 6.6
. .
Amandes 5.4 24.2 » naires: pain d'amande recommandé aux diabétiques.
.
Noix 4.7 16.4 » » 7.9 6.2 2.0 62.9 £e ]jr0u de noix est riche en sels de chaux.
9,0 3,4 4,8 66,5 a
Noisettes.. 3,8 15!6 » » H
Marrons. .
51,5 5.5 » » 3S.3 1,6 1.7 1.4 ce
Grande valeur alimentaire.Bonnes seulement quand elles sont très
Figues. ... . .
» » » ï> » » » M
mûres. Leur suc à la dose de o grammes par verre est un puissant
gestif qui agit surtout sur la fibrine.
di- H
C
Framboises » » » » » » » Excellent gargarisme préparé avec leurs feuilles. in
Fraises ...
»
. » » » n Peu nutritives, diurétiques, laxaiives. l'es-
» » » »
Les blanches moins acides que les rouges: moins irritantes pour &
Groseilles . » )) )) » » » » »
tomac. •
Leurs queues contiennent du tannin, on en préparc des décoctions: f
Àbl'iCOtS.....
Cerises » )> » » » » » J)
30 grammes par 1 000 grammes d*eau.
» » » ». » »
Pèch&
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Contient de l'acide cyfinhydn'que.
Fruîi. lourd qui ec diuijre mai.
Fruil a^W»g«'>.'- «oiiiiciil <Ir r.i.-itlc ]*ccfi«iie c-/ maligne. Excellent
/
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. . -
\
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\ y>
\ " i » _[ » !=•"'"' i-lï^-^lo.
\ ViStlM^l-K » » » l » '"
I ..joues
des tas de petits morceaux de mèches soufïrées, on
i,,o
allume, et sur chacun on pose un pot à confiture ren-
versé- Dès que le pot est plein de vapeur on le remplit, aussi
rapidement que possible de confiture chaude, puis on le
rouvre d'un petit rond de papier sur lequel on l'ait couler
quelques gouttes de soufre en fusion (il suffit pour cela d'al-
lumer une mèche soufrée et de la tenir au-dessus du réci-
pient avec mie pince), puis on couvre la confiture d'un mor-
ceau de
vessie cle porc.
Dès que cette vessie est attachée sur le pot elle se creuse
,.ii
godel et au-dessous de ce godet une goutte de liquide se
forme, c'est l'indication que l'opération a été bien faite-. Le
tout c'est d'aller vite.
On conservera de la même manière toutes sortes de fruits
cl île légumes.
LES FRUITS
TABLES DE PRÉPARATION (a)
I. — Emploi des feuilles des arbres fruitiers : Tisanes, ekv

II. — Emploi des fleurs : Tisanes, etc.
III. — Emploi des pelures et des pépins : Tisanes, gelées. '
IV. — Emploi du suc des fruits.
Moslo fresco :
Orangeade (deux procèdes).
LIMONADES.
. 2. SOUPES AUX FRUITS.
Limonade. Soupe au vin doux. ,
Limonade de Carlsbad. Soupe de myrtilles. (
Lait d'amandes douces.
V. — Emploi des fruits crus.
Cure de raisins. Salade de pommes.
Cure de fraises. Confiture de groseilles cuite au
Groseilles givrées. ;
Oranges en surprises. soleil.

VI. — Fruits cuits.
'CONFITURES. Oranges en gelée.
.
Marmelade, formules générales : Gelée de Bar.
i" De fruits rouges. Remarques générales.
2» De fruits verts. 3. SIROPS DE FRUITS.
3S De fruits secs. Sirop de groseilles, etc.
Marmelade d'oranges. 4. PÂTES DE FRUITS.
Marmelade de marrons. Exemple : pâle d'abricots.
Compotes, formule générale. 5. PAINS DE FRUITS.
—•
Quatre fruits. Pains de fruits (formule alle-
— Trois fruits. mande).

— De noix vertes. Petits pains de marrons.
Macédoine de fruits à la Cé- 6. QUELQUES FORMULES BELATIVE5
venole. AOXRANANES-
Tutti frutti. Compote de bananes.
Mirabelles et abricots à la Bananes à l'orange.
Royale. Bananes à la neige.
2. GELÉES DE FRUITS. Beignets de bananes.
Exemple : gelée d'abricots. Pudding de bananes.
Vil. — Préparations diverses à base de fruits.

F.T SUCRE.
Timbale de pommes au rhum.
| IWITS
'Cerises jubilé. 3. FRUITS ET RIZ.
Hiilciinxde bananes. Pêche à la Valois.
.Cyclique confite. Riz aux pommes.
fourrons glacés, Pommes en beignets.
fouîmes flambantes, Pommes en robe de chambre.
l'ouïmes à la Dauphine. Tarie aux fraises.
i l-'iuîlTS ET OKUl'S.
Croûte à la normande.
Omelette aux confitures. 4. FRUITS GLACÉS.
Omelette d'Alsace aux fruits. Fromage glacé à l'abricot.
Beignets cle fruits. Charlotte diététique.
Ciriiie d'abricots. Pirogis aux fruits.
Crème aux groseilles vertes. Glace à l'orange.
Abricots à la Viennoise. 5. FRUITS EMPLOYÉS COMME LÉGUMES
Pudding de framboises. CUITS AVEC LA VIANDE.
VIII. — De la conservation des fruits.
br dessiccation. Au sec.
Procédé Appert,
l'ar le soufre.
A l'air libre.
— EMPLOI DES FEUILLES DES ARBRES FRUITIERS

1.
; TISANES. les feuilles de certains arbres fruitiers : feuilles

— Avec
.d'oranger, de fraisiers, etc., on fait, d'excellentes tisanes dans les pro-
filions de 5 grammes par litre d'eau bouillante.
11.
— EMPLOI DES FLEURS
;
Avec les Heurs on fait également des tisanes et dans les mômes
"proportions.
484.. m. _ EMPLOI DE LA PEAU ET DES PÉPINS

'BASE DE
I'OMJIES. — Des débris de pommes (cloisons, pépins,
Deux
verres d'eau :
™ peu de cannelle ou de vanille;
™ Peu de sucre.
'aire bouillir ces débris dans l'eau durant trente-cinq à quarante
os avec la vanille, passer à travers une mousseline fine, sucrer.
oie. lioisson excellente très estimée des malades, en particulier
• —
>fcb>'ieita,its.
284 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN POUTAv,,,
485. GELÉE DE TOMMES.
— Les épluchures de un kilogramme
pommes ;
Quelques feuilles de gélatine :
Du sucre :
De la vanille.
I. Recouvrir ces épluchures d'eau et les l'aire bouillir durant
n.,.
rante minutes.
II. Filtrer le liquide obtenu, ajouter 300 grammes de sucre pur livre
de liquide, un peu de vanille et trois feuilles de gélatine, faire bouillir
et verser dans des pots que l'on ferme hermétiquement (voir pouv \K
détails le. cours théorique).
IV. — EMPLOI DU SUC DES FRUITS
486. MOSTO KRESCO. — C'est le jus du raisin préparé et stérilisée,.
telle façon par le comte Giovanni de Trient; qu'il ne peut plus fermenter
el permet même d'organiser des cures de raisins au moment où il nv
a plus de raisins ou dans les pays où il n'y en a pas.
487. Limonades.
Elles se font à froid ou à chaud :
A froid : limonade au citron, Ci l'orange, etc.
PRÉPARATION.
— Un citron ou. une orange est exprimé dans un verrr
d'eau sucrée, filtrer avant de boire.
488. A chaud : limonade de citron, de pomme, etc.
Couper le citron, ou la pomme en tranches, ajouter quelques mor-
ceaux de sucre, un peu de cannelle ou de vanille, couvrir d'eau bouil-
lante et fermer hermétiquement le pot durant une ou deux heures, fil-
trer alors et servir.
Note. — On peut aussi faire cette préparation avec des cerises. On
les pile avec leurs noyaux avant de les mettre clans le récipient.
( Glycérine I5 à 20 grammes ) 3 cuillerées
489 CARLSBAD'
DE
LIMONADE
Citron
( Eau, -1 verre.
- - )
à café.
Mélanger le tout le mieux possible et le faire boire dans la journée.
490. LAIT D'AMANDES DOUCES. — Trente amandes douces-émondées;
Un demi-litre d'eau tiède ; j
Deux ou trois morceaux de sucre. |
I. Piler les amandes en les mouillant d'un peu d'eau ou de lail- j
II. Ajouter le tiers de l'eau et laisser reposer un quart d'heure, puis j
exprimer.
III. Ajouter successivement les deux autres tiers tout en procédai 1
de la même manière. Passer, sucrer, servir chaud ou froid. 1
491. Note. — On peut préparer de la même manière du lait de no»

qui est moins rafraîchissant.
492. Orangeade.
Pour 1 litre d'eau filtrée :
123 grammes de sucre;
Quatre oranges ; !
Deux citrons. I
L'ALIMENT VÉGÉTAL 28B
i.'j'oller le sucre sur les oranges et. sur les citrons jusqu'à ce qu'ils
!'
, i)jen imprégnés de l'essence que renferme le zeste (cela s'ap-
»i|r tester)
'il sucre ainsi obtenu dans l'eau,, ajouter le jus des oranges
Mettre le
Ls citrons et passer à la chausse.'•:'-.'
.
.03 Orangeade de conserve.

' pour un litre d'orangeade :
uix oranges;'
^[iuif cle sucre que pèse leur jus.
:
'
Zeslerlcs oranges;
j.
|[. En exprimer le jus.
Ul. Jeler le sucre obtenu en I dans ce jus, le laisser fondre Iranquil-
rmpril, puis passer l'orangeade et la mettre dans des bouteilles bien
touchées.
.
Elle se conserve indéfiniment, il en faut deux cuillerée à café par
verre d'eau.
SOUPES Aux FRUITS (Mets lourd).
: 494. Soupe au -vin doux.

Un litre de vin doux déjà clair ;
Cinq oeufs ;
: Cannelle, sucre ;
Croulons a volonté.
Faire bouillir le vin doux avec un peu de cannelle dans une cas-
I.
serole de cuivre ou d'émail.
II. Quand il bout, le verser goutte à goutte sur les oeufs bien battus.
III. Remettre le tout sur le feu et tourner en chauffant sans faire
bouillir.
IY. Sucrer à volonté. — On peut y ajouter des croûtons, mais telle
la crème est excellente et très délicate.
i|ii'cllo est
.Vote. —On fait aussi des soupes aux raisins, aux pommes, aux abri-
cots, aux prunes, aux fraises, etc. Voir le livre de M™° E. Mattes ',
piiRu AS. On les donne chauds ou glacés.
.
495. Soupe de myrtilles (Préparation allemande).

Du (Icmi-lil.re, myrtilles (graines) fraîches ;
Ij'n quart cle litre, eau ;
Scpl
morceaux de sucre;
"e la cannelle
;
Doux-clous de girofle
;
Un
peu de zeste de citron -,
"ne. demi-biscotte pilée.
i'iclire le tout le feu, faire passer à travers un tamis, ajouter un
'[iiarl de
sur
verre de vin rouge, un jaune d'oeuf. Servir chaud.
"'«Lclisclio Kuclic Mm« E. Mattes. Leipsig.
286 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN PORTAV
V. — EMPLOI DU FRUIT CRU
Cures de raisins;
, .
, fraises.
nCures de
>
'•
)
. la
voir l ,..,..
, partie théorique.
A
496. Groseilles givrées,

(Mets agréable à l'oeil el appétissant).
Un verre d'eau ;
ISO grammes de gomme en poudre;
Deux blancs d'oeufs ;
100 grammes d'alcool à 90» ;
Sucre cristallisé ;
De belles grappes de groseilles.
I. Bien battre les blancs d'oeufs, ajouter petit à petit la gomme qu'on ;
a dissoute clans le verre d'eau, puis les 100 grammes d'alcool en lui.
tant toujours.
II. Verser le tout sur un tamis très fin. Dans le liquide obtenu ii-em-
per les grappes de groseilles (qui doivent élre très belles) une à une,
puis les rouler dans le sucre crislallisô qui couvre le fond d'une
assiette creuse. Les disposer ensuite symétriquement sur un compo-
lier et servir. .
497. Oranges en surprise (C. L.).

Pour douze oranges ;
Trois bananes ; 1
Une pomme reinette ; \

Une demi-livre raisins frais ;
Huit cuillerées à soupe d'ananas coupé en petits morceaux ;
Douze bonnes cuillerées à soupe sucre en poudre ; [;
Deux cuillerées de rhum ;

Une prise muscade ràpô ; >'
Le jus d'un demi-citron.

I. Faire la toilette de l'orange ; on peut enlever dans le haut une .
petite rondelle de peau, vider l'orange de tout ce qu'elle renferme, ou
encore lui donner la forme d'une petite corbeille.
II. Préparer la garniture : Peler les bananes et les couper en petits^
morceaux, ajouter les grains de raisins, saupoudrer de sucre eu
poudre, la moitié du jus des oranges, la moitié du jus d'un cilron. J.
l'ananas, le rhum, la muscade, laisser reposer une demi-heure.

III. Remplir les oranges, les recouvrir de leur couvercle et les poser
la glace, les servir chacune séparément, feuille de cristal.
sur sur une
Garnir si on le peut avec des feuilles d'oranger fraîches. {
498. Salade de pommes. ;

Quatre pommes ; ;.
Quatre oranges ;
Du sucre en poudre ;
Deux cuillerées de vin blanc.
I. Couper les pommes en tranches fines ainsi que les oranges. i.
L ALIMENT VÉGÉTAL 287,'
Disposer alternativement dans un saladierunecouche depommés,.

u
couche de sucre, une couche d'orange, ajouter le vin blanc et.
"'•
-nv reposer une heure durant.
,gg Confiture de groseilles cuite au soleil.
7
kilogrammes de groseilles pour 5 kilogrammes de jus.
s kilogrammes
de sucre.
i Kcraser
les fruits, les presser peu pour ne .faire passer que le jus.
il Passer ce jus
dans une élamine très fine, ajouter 1 kilogramme
sucre pour 1 kilogramme de jus, bien mélanger et attendre que le
lu
lucre
soit fondu.
III. Verser le liquide onctueux ainsi obtenu dans de petits pois, les
orler au soleil en les couvrant; d'un carreau de faïence. Au bout de
Irois heures la confiture est prise, on la couvre d'une enveloppe do
nni'clicmin et elle se conserve d'une saison à l'autre.
-
Sole. — Elle a un goût, très fin.
VI. — FRUITS COÏTS '

1. — CONFITURES, MARMELADES, COMPOTES
La marmelade est une confiture dans laquelle le fruit n'est plus
reconnaissable, plus entier.
La compote est une confiture dans laquelle le fruit reste entier. On
peut faire l'une el l'autre de ces préparations avec des fruits frais ou
'.
avec des fruits séchés.
Marmelades. — 11 y a trois sortes cle marmelades :
1° Celles qui sont faites avec des fruits rouges : groseilles, cerises,
framboises, fraises.
2» Celles qui sont faites avec des fruits frais verts : pommes, poires,
nnines, etc.
3° Celles qui sont faites avec des fruits séchés : pruneaux, figues,
abricots, pommes, etc.
500. 1° MARMELADE DE Entiers nouons.
M grammes de fruits rouges ;
250 grammes de sucre et môme moins.
I. Enlever les noyaux et, les queues des fruits.
H. Mettre le sucre dans une casserole elle mouiller.
III. Quand il est fondu et qu'il « perle », c'esl-à-dire qu'il forme des
Mites bulles égales, y jeter les fruits. Donner un bouillon. Enlever
nlirs les fruits avec une ôcumoire, les
poser sur un compotier. Faire
'«luire leur jus par une ôbullifion prolongée durant dix à quinze
:
"niiules et le verser sur les fruits.
^.°ls'
— O'1 peut préparer de même des quartiers d'abricots, des
moitiés cle prunes pas trop mûres.
501. 2° MARMELADE DE FRUITS VERTS (pommes, poires, etc.).
'f® grammes de fruits
;
-ad grammes de
sucre ;
-'°!fi : poiir la manière de nîelli'é en pots confitures, geléesj ele;, voir la leçon théorique.
288 CUISINE BAT10NNELLE DES MALADES ET DES BIEN l>01Vi'A\--|-
Un parfum, cannelle, ou vanille, ou citron.
I. Peler les fruits, les couvrir d'eau, ajouter le sucré, le parfum
les laisser bouillir quinze à vingt minutes.
Note. — On peut ajouter un demi-verre de vin blanc à la coniivi,
de pomme destinée aux bien portants. c
502. 3° MAHMELA.DE DE-FRUITS SÉCHÉS.

300 grammes de fruits ;
200 à230 grammes de sucre;
Un parfum.
I. Bien laveries fruits.
II. Les faire tremper dans l'eau pendant quelques heures.
III. A-vec cette eau, du sucre, de la cannelle les mettre sur le fpn C|
les laisser cuire vingt à vingt-cinq minutes.
502'. Note i. — On peut pour les bien portants ajouter à la cuissoi
des pruneaux un verre cle vin rouge et les faire bouillir avec.
Note 2. — Les malades parmi les fruits séchés ne supportent guère
que les figues et les pruneaux, les autres préparations sont un peu
trop acides.
502". Noie 3. — On peut mélanger les pruneaux cl les ligues séchùc;,
le résultat est bon.
Noie 4. — Pour les malades on passe foutes ces compotes au tami;
afin d'éloigner l'excès de cellulose renfermé dans les enveloppes, ri
on ne les sucre qu'après cette opération.
Note S. — 11 m'a semblé remarquer que les compotes sucrées seule-
ment lorsqu'elles sont cuites, dans lesquelles par conséquent le sucre
n'était pas bouilli, sont plus faciles à digérer.
503. Marmelade à l'orange.
est nécessaire d'écrire un paragraphe spécial au sujet cle la mar-
11
melade d'orange, étant donné son amertume.
Douze belles oranges ;
Une livre de sucre par livre de fruits.
I. Enlever toute la partie jaune de l'orange sans toucher au blanc,
jeter les oranges ainsi préparées dans une grande bassine d'eau froide;
puis dans une bassine d'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles soient ?
tendres (ne pas les laisser se fendre) ; les faire baigner à nouveau
durant quelques heures dans une eau froide.
II. Les couper en morceaux, jeter les pépins. Peser autant de sucre.
de fruit, le faire fondre dans une bassine avec un verre deau
que jus et
par livre de sucre. Ajouter les morceaux d'oranges avec leurs
faire cuire en ccumant soigneusement. Quand la peau de l'orange est
transparente la confiture est assez cuite.
504. Marmelade de marrons.
Les marrons bouillis, pelés, écrasés, les mettre dans une ma1' 1111.
d'eau, poids égal au leur de sucre, laisser cuire dix .
avec un verre
quinze minutes en remuant toujours.
rQ5 Compote aux quatre fruits.

fonfili"'e composée de cerises, de fraises, de groseilles, de fram-
On
Peil,; aussi ne la faire flue de ivo'ls frllils en supprimant les
fraises-
nuati-clivres cle groseil- \
f Epluchées donnent un peu plus de cinq
Trois livres de cerises; () livres détruits.
Uno livre
de framboises;
Mettre au feu cinq livres de sucre plus cinq verres d'eau; quand le
siioi) Pe,'le< ajouter le jus des groseilles el des framboises ; dix minutes
lires
les cerises ; quinze minutes après enlever du feu.
. 500. Compote de noix -vertes.

|. Enlever doucement la peau extérieure dos noix el, les laisser
tremper durant neuf jours dans
l'eau, en changeant cette eau tous
]es jours.
II. Les faire cuire ensuite doucement dans de l'eau el du sucre par-
fumé citron, de cannelle et, cle clous de girolle. Au bout d'une
de
heure la cuisson est. achevée.
AUTRES PRÉPARATIONS CONSERVANT LES FRUITS ENTIERS

507. Macédoine de fruits à la cévenole.
Du vin doux réduit au quart par l'ébullition ;
foires,coings, figues vertes, pommes douces, blanchis à l'eau bouil-
lante, betteraves rouges, carottes courtes, côtes cle melon séchées, etc.,
cuits à l'eau.
KO grammes cle sucre par livre de fruit.
1. Ajouter sucre, fruits, légumes, vin et de l'eau en quanl-ilé suffisante
pour recouvrir le tout largement, et faire bouillir pendant quatre à cinq

heures.
Confiture excellente, économique et précieuse dans les ménages.
508. Tutti frutti.
:
Dans un pot, d'environ trois litres mettre des cerises, des fraises,
te framboises par couches alternant avec du sucre, recouvrir le (oui
febonne eau-de-vie et placer le pot dans la
cave. Les fruits sont
'joulesles uns après les autres suivant le moment cle leur maturité.
" 'mit compter quart de sucre par livre de fruit. On se sert de
un
'l'Ile sorte de
conserve à volonté, seulement il faut, de temps à autre
îitcr cle l'eau de vie.
509. Mirabelles et abricots à la royale.

tssuyer, dénoyauter et blanchir les fruits cinq minutes à l'eau
pillante, les faire ôgoutter
*e avec poids sur un tamis.
égal de sucre un sirop, y jeter les fruits ; leur
' wei' prendre quelques bouillons
en les tournant avec l'écumoire, puis
19
.290 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN PO)M'\v...
mettre la bassine sur le côté du feu et y laisser les fruits dix min,
Mettre les fruits dans des bouteilles, les remplir au trois qiia,.ues'
finir avec Je sirop. ' p':
On peut faire bouillir avec une gousse de vanille.
%.
— LES GELÉES DE FRUITS
510. Gelées d'abricots.
Choisir des abricots pas trop mûrs, les couper en deux elles fa,.
cuire clans une petite 'quantité d'eau. Lorsque la pulpe est tout àfiii-
écrasée verser le tout sur un tamis très fin. Faire fondre dans H- j',,-..
poids égal de sucre, faire bouillir pendant une demi-heure envii™/
jusqu'à ce que la gelée soit prête à se coaguler.
Oh fait de même la gelée de groseille, cle pomme, de coing, etc.
511. Gelée d'orange. *"
L'orange est l'un des fruits qui ne donnent pas de gelée, il faut nar
conséquent lui adjoindre un autre fruit, la pomme. Celte observation
-s'étend à tous les fruits non gélatineux : pèche, poire, cerises desquels-
il est impossible défaire une gelée à moins d'y joindre un autre fruit.
Le jus de vingt-quatre ou vingt-cinq pommes ;
Douze oranges ;
300 grammes de sucre pour bOO grammes d'oranges ; «
200 grammes de sucre pour 300 grammes de pommes.
I. Préparer une gelée de pommes. ,'
II. Préparer les oranges comme il est dit pour la marmelade mais
les séparer en quartiers réguliers. ,.
III. Jeter les oranges et leur jus dans la gelée cle pommes cl faire,;
cuire le fout en écumanl souvent. La cuisson est faite lorsque le. jus
déposé dans une assiette se coagule.
512. Gelée de Bar. i
I. Prendre des groseilles rouges et blanches et, les ôpépiiicr nu

moyen d'une longue aiguille sans les endommager et sans les mélanger^
ii. Faire un sirop bien cuit avec un litre et demi de sucre par livres
de fruit épépiné. Lorsque ce sirop est bien cuit, y jeter les groscillcss
remuer avec précaution et retirer du feu après quatre ou cinq minulcsa
d'ébullition. Mettre en petits pots et lorsque la groseille -commence a|
prendre, enfoncer chaque grain dans la gelée au moyen d'une longuel
1
épingle.
Remarques générales. — On fait, la gelée de framboises comme la gelee|
de groseilles, mais on y ajoute un cinquième de groseilles blanches. |
La gelée cle cassis se fait de la même manière, employé seul le caS:>'sj
a un goût trop fort. On peut remplacer dans le mélange la grosci j
par de la framboise. ]
513. 3. — LES SIROPS I
sito]
j
La framboise, la groseille, etc., servent aussi à fabriquer des ^
.qui mêlés à l'eau lui donnent un goût agréable. ;

rl4 Sirop de groseilles.

/,
kilogrammes de groseilles ;
o
kilogrammes de cerises.
j'
enlever le noyau, des cerises, égrener les groseilles, mêler le tout
')S
„ne bassine et le laisser vingt-quatre heures dans un endroit
.
frais-
U. An bout de ce temps passer le jus sans pression afin qu'il soit
l.ipii clair, on
peut ajouter 500 grammes de framboises qui donnent un
ii'l'iun exquis, ajouter le sucre (750 grammes pour 500 grammes de
jus)-
Mettre le tout au feu et retirer au premier frémissement, puis
111.
mettre le sirop en bouteilles.
sont le sirop de framboises et le sirop de groseilles qui
v0/(.. — Ce
sont les plus connus et les plus employés.
4. — LES PÂTES DE FRUITS

515. Pâtes d'abricots.
On kilogramme d'abricots;
-1 kg. 500 sucre pilé.
I. Peler les abricots les faire macérer avec le sucre jusqu'au lende-
main.
II. Le lendemain mettre le tout au feu et faire cuire en remuant tou-
jours: après trente minutes de cuisson la pâte se détache du fond ; elle
est assez cuite.
III. L'étendre sur une plaque de marbre sur une épaisseur de deux
centimètres, vingt-quatre heures après la couper selon la forme que
l'on désire, placer les morceaux sur une feuille de papier légèrement
huilée, saupoudrer de sucre fin et faire sécher à ôi.uve douce.
IV. Enfermer cette pâte clans des boites en fer-blanc, elle se conserve
longtemps.
Sole.
— Même formule pour la pâle de coing, cle pomme, de frai-
ses, etc.
5. — PAINS DE FRUITS
516. (D'après M1»» Em. Mattes Jaworska.)
,
500 grammes prunes sèches ;

ofld grammes poires
;
;|00 grammes rosines
;
Le tiers d'un
verre de kirsch ;
sOO
grammes de figues ;
5|i grammes de farine
;
M grammes de levure
;
"e l'eau;
s«ci'e, cannelle
;
Mets très recommandé
en cas cle constipation.
'Bien laver tous les fruits et les faire tremper quelques heures.
11 Paire
cuire dans l'eau les poires (il leur faut, plus cle temps) el les
l'Unies.
292 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN PORTU-
III. Couper les figues en fines lamelles; ajouter les rosines,]espr„,
les poires, un peu de sucre, cle cannelle el. d'eaù-de-vie (kirsch). es'
IV. Préparation de la pâle. — Faire une première pâle serva,,,
levain avec une partie de la farine, la levure que l'on a délayée avee
.
peu du jus des fruits, la couvrir et la tenir dans un endroit frais iusa, '.','
ce qu'elle monte. ,l
V. Lorsque ce levain est fait le saler, ajouter la farine qui reste ],-
fruits qui ont été préparés et. ce qu'il faut du jus cle ces fruits no,",
faire une paie assez souple. Former avec, des petits pains longs ]„.. "
poser sur une table beurrée el les laisser monter dans un endroit lied!
une heure et. demie. Les mettre ensuite dans un four chaud une heur.
Noie. — On peut donner un goût plus agréable à cette préparation
en ajoutant 500 grammes d'amandes et 250 grammes de noix.
517. Petits pains de marrons (Mets lourd). f
i
120 grammes de purée de marrons ;
180 grammes de beurre ; j
250 grammes de farine ; ,
200 grammes de sucre pulvérisé ;
Peux oeufs.
I. Bouillir les marrons, les peler vivement elles passer au tamis: s
1
ajouter la farine, le sucre, le beurre, les oeufs, pétrir le tout pour en I

former une pâte lisse et douce. L'étendre, en faire comme de tout pelils ;
pains sur lesquels on passe un jaune d'oeuf battu avec de l'eau et {
enfourner. s
Lorsqu'ils ont pris une belle couleur, ils sont cuits; les retirer du four.
i
518. Bananes.
Les bananes sont très riches en sucre, elles coûtent, peu cher depuis '
quelques années parce qu'on les importe en grande quantité; au mo-
ment où les fruits frais sont rares et chers elles peuvent rendre de grands
services pour varier les préparations do fruits cuits destinées aux
malades. Voici quelques formules diététiques el autres relatives aux i
bananes.
519. Compote de bananes.
Six bananes ;
Deux pommes ;
Sucre ;
Eau ;
Procéder absolument comme pour l'ordinaire compote de pommes.
520. Bananes à l'orange.
Six bananes ;
Quatre oranges ;
250 grammes de sucre;
Un demi-verre d'eau.
* Pour poler les marrons avec facilité il suffit avant de les mettre dans l'eau de wts
une enlaillc circulaire autour du marron, les deux peaux partent à la fois.
L'ALIMENT A'ÉGÉTAL 293
I
voler les bananes et les oranges, les couper en rondelles, les
'<- dans une coupe de verre en alternant oranges et bananes.
,'irer
'"il"
S
Presser le jus des deux oranges qui restent, le chauffer avec le
| ,je je verser bouillant sur les tranches d'oranges et de bananes.
5 ' baisser reposer plusieurs heures puis servir.
ï ut
521. Bananes à la neige.
i bananes, les couper en tranches minces dans le sens delà
Peler six
longueur, les faire tremper dans du kirsch sucré, un verre à liqueur.
IL Dans un plat allant au feu mettre bananes et liqueur par-dessus,
verser le blanc de quatre oeufs battus en neige, enfourner jusqu'à ce
nue le dessus
soit jaune d'or,
533. Beignets de bananes.
: Six bananes cuites en purée;
100 grammes sucre vanillé ;
Trois jaunes d'oeufs;
30 grammes amandes pilées ;
Un blanc d'oeuf battu.
I. Mélanger le tout et le plonger par cuillerées dans la graisse bouil-
lante.
Saupoudrer les beignets ainsi obtenus de sucre el les arroser de
II.
quelques gouttes cle citron. Servir chaud.
523. Note. — On peut aussi couper simplementlesbananes en longues
tranches, les tremper dans une pâte de friture et les frire.
524. Pudding aux bananes.

huit bananes coupées en dés et cuites dans un peu de vin
Six à
blanc sucré '.
200 grammes de semoule cuite
au vin blanc sucré * avec un peu de
cannelle ;
blancs d'oeufs battus ;
Trois
200 grammes de
sucre.
1. Dans
,
nu moule beurré mettre une couche cle semoule, puis une
touche de bananes el ainsi de suite.
H. Le pudding est mis
Ifoid.
au four quelques minutes. On le sert très
..
VU. PRÉPARATIONS DIVERSES A BASE DE FRUITS

—
25- 1. — LES FRUITS ET SUCHE
crises jubilé. I. 300 grammes cle sucre sont mis dans un poêlon
—
Menant un demi-verre d'eau; dès
que le sucre est fondu on y
,J uie les cerises
et on faisse bouillir quelques minutes.
i iW
°k' K°mplacer le vin blanc par de l'eau ou du lait lorsque le pudding est destiné
,LS malades.
2-94 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN POlVUjm-
II. Délayer une cuillerée, à dessert d'arrovv-root avec un peu ,j\,
froide, l'ajouter aux cerises en agitant. '"
III. Dresser les cerises ainsi préparées dans de petites casseiol,..
d'argent; au moment cle servir ajouter un peu de kirsch et alhn,1Pl. s
526. Bateaux de bananes.
Pour huit personnes ; |,
Quatre bananes pas trop mûres ;
,
200 grammes sucre en poudre; s
Deux bols de rhum ; ]'
230 grammes belles fraises ; t

42a grammes framboises : K
12a grammes fraises des bois. &
I. Peler les bananes de manière à former huit bateaux (il sulïii d,. ,
partager leur enveloppe en deux). Emincer ces bananes en rondelle,;, ;

les faire macérer vingt à vingt-quatre heures dans du rhum sucré <ie :
50 grammes de sucre. ;
II. Emincer de même les grosses fraises, les faire macérer dans du
rhum sucré dix heures. ».
III. Egoutler fraises el. bananes et les ranger alternées dans les -
bateaux de bananes.
IV. Faire un sirop de 100 grammes de sucre, dans lequel on versera |
:
en remuant toujours le jus des framboises et des fraises des bois, laisser &
refroidir et le verser dans les bateaux de bananes. \-
527. Angélique confite.

.
I. Plonger l'angélique pendant un quart d'heure dans l'eau boni! ?

lante, la retirer au bout de ce temps el. la plonger dans l'eau froide.
II. Faire un sirop clair, poids égal eau et sucre, el le verser sur les i
tiges que l'on a ôgoultêes auparavant, refaire celte opération Irais |
jours de suite avec clu sirop cle plus en plus épais. Enfin les séchera |
l'ôluve el les ranger dans des boites en les saupoudrant de sucre pilé- r;
î-
538. Marrons glacés. «
Après les avoir fait bouillir et les avoir pelés on les couvre Irois t
jours de suite d'un sirop cle sucre de plus en plus épais comme il est «
dit pour l'angélique. i;
529. Pommes au sucre. t

Faire cuire quatre belles pommes pelées el épôpinôes et les laisseï ||
ôgoulier sur un tamis. Les passer, ajouter en les battant tmrjooir.
250 grammes de sucre en poudre, dix centimes de gélatine l)liul* l'
fondue clans un peu d'eau chaude, ajouter un zeste de citron. \c'''' 1. j.
dans un moule huilé, poser sur la glace el au moment de servir ie <f
mouler. j;
530. Pommes flambantes. i
I. Faire cuire dans une casserole de poli les pommes rangé» ^ |
unes auprès des autres en les couvrant d'eau à laquelle on ajou c |
sucre, cle la cannelle, du citron. «
il
Lorsqu'elles sont, cuites sans être défaites, les ranger dans un
i de
porcelaine à feu en formant une pyramide, les arroser de leur
'.''•'--on épaissie, les saupoudrer de le tout du rhum,
'"servir après l'avoir allumé.
sucre, verser sur
«•1 Pommes à la dauphine.

Pour six ou sept personnes ;
Quatre pommes chacune de 150 grammes environ ;
1»5 ..ranimes
de sucre ;
30 n-rammes de farine ;
30 rrramnies de macaron :
Quatre décilitres cle lait ;
Quatre jaunes d'oeufs ;
tin blanc ;
.
-
Quatre cuillerées à café de gelée de groseilles ;
le, zeste d'un demi-citron
;
l'our le- sirop : 200 grammes cle sucre ;
Trois décilitres d'eau. .
I. Préparer le sirop.
II. l'iier et vicier les pommes, les faire cuire dans le sirop sept à huit
minutes.
lit. La crème. — Loin du l'eu délayer la farine avec les oeufs, le lait
tiède, le sucre, la pelure clu citron. Poser la casserole sur un feu très
modéré, tourner sans cesse ; lorsque la crème commence a bouillir,
l'enlever du feu. l'agiter encore ; écraser avec le champignon de bois
les macarons, les mélanger à la crème.
IV. Garnir le fond d'un plat d'une couche de celle crème, puis mettre
les pommes, remplir le creux des pommes
avec cle la groseille. Battre
les blancs en neige, les mêler
au reste delà neige, en couvrir les
pommes. Mettre à four chaud trente minutes.
2. — FRUITS ET OEUFS (F. D.)

532. Omelette aux confitures.
Seprépare comme l'omelette ordinaire, seulement quand les oeufs
îMlniïs, el avant de la plier, on la couvre d'une couche de confiture
"u (le marmelade.
.
533. Omelette d'Alsace aux fruits.

On peut employer des cerises, des pommes, etc.
l'es fruits
;
Deux oeufs
;
Quatre cuillerées de farine ;
Un
verre de lait ;
Un
morceau de beurre ;
"ii demi-verre cle kirsch ou de rhum.
'• Les fruits.
— Les éplucher, les couper en franches fines ei les
c,"'<: tremper
dans un peu de kirsch, ou de rhum-.
ia pâle.
— Délayer la farine avec un peu de lait, ajouter les
296 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN POllTAv-,
jaunes d'oeufs, un peu de sel. Ajouter les fruits et les blancs battu
neige ferme. c"
III. Mettre la poêle sur le feu avec un peu de beurre, y verser
partie de l'appareil II, couvrir la poêle, la mettre sur un l'eu doi "-C
Lorsque l'omelette est, cuite d'un côté, la retourner de l'autre an?-'

avoir ajouté un peu de beurre. ' b
IV. Saupoudrer de sucre avant de servir.
534. Beignets de fruits.
La pâte se prépare comme en (II), on y trempe les fruits que l'on
d'abord fait macérer dans du rhum ou du kirsch, puis on les jellp uj
à un dans la graisse bouillante (pommes, bananes, etc.).
535. Soufflé aux abricots.
Trois cuillerées de sucre ;
Sept ou huit abricots ;
Trois blancs d'oeufs ; *
Une cuillerée de kirsch.
I. Ecraser très finement, les abricots, ajouter une cuillerée à café
de kirsch, on peut même ajouter les amandes hachées finement (pas :
pour les malades). :.
II. Monter les blancs en neige très ferme, ajouter trois cuillc-'*
rées cle sucre en poudre, puis les mélanger aux abricots. Meltrc au
four dans un moule bien beurré. Huit à dix minutes de cuisson. Pour
les malades on pourra mettre beaucoup moins de blancs d'oeufs.
536. Crème d'abricots.
Un kilogramme d'abricots
2B0 grammes de sucre ;
Un petit verre de kirsch ;
„
Six oeufs ; ;
Une cuillerée cle vin blanc. >
I. Faire cuire les abricots avec le sucre, les passer au tamis. J
II. Ajouter les jaunes d'oeufs battus avec une cuillerée cle vin blanc, >..
un peu de kirsch et du sucre, s'il en manquait. Faire chauffer au bain- Uj

marie en tournant toujours. On doit finir par obtenir une préparation
de la consistance d'une crème ordinaire. 1
537. Crème aux groseilles vertes. |

fi
P
Des groseilles fermes et vertes de moyenne grosseur, les mettre a

sur un feu doux dans un poêlon d'office avec très peu d'eau. Lors-1
qu'elles sont en purée les passer au tamis. Remettre le jus au leu g
avec le quart cle son poids de sucre. Laisser refroidir. j
Au moment de servir mêler cette purée au double de son volume oc j
crème fouettée, dresser en rocher sur un compotier. ï
1
538. Abricots à la "Viennoise. S
I. Faire cuire dans un moule à Savarin un demi-litre de crème ren- g
versée et la laisser refroidir. !

Faire cuire dans un sirop vanillé douze moitiés d'abricots, les
K
hisser égoufter et
refroidir.
m Démouler la crème dans un plat rond, garnir le centre avec
les
nricots et couvrir avec une crème Chantilly.
539. Pudding de framboises.

Pour huit ou neuf personnes :
500 grammes de framboises épluchées ;
250 grammes cle biscuits à la cuillère ;
Trois verres de lail ;
Trois jaunes d'oeufs ;
Trois cuillerées de fécule de riz ;
Huit cuillerées de kirsch ;
Qualre cuillerées d'eau ;
Une demi-gousse de vanille.
I. Mêler dans une assiette le kirsch et l'eau, y tremper un à un les
fecuils, les serrer dans le moule les uns contre les autres. Verser
dans le moule la moitié des framboises, recouvrir de biscuits humec-
tés. Verser l'autre moitié des framboises dans le moule, recouvrir
encore de biscuits. Egaliser et tasser. Mettre sur le tout une petite sou-
coupe., un poids modéré et laisser reposer sept à huit heures.
II. Faire bouillir le lait avec la vanille, sucrer. Délayer les jaunes
d'oeufs mélangés à la farine avec un peu de lait, puis ajouter le res-
tant du contenu de la casserole. Reverser le tout dans la casserole, la
poser sur un feux doux el tourner jusqu'à ôpaississement.
III. Dix minutes avant d'envoyer le pudding, le démouler et verser
dessus la crème qui doit le masquer et l'entourer.
540. Timbale de pommes au rhum.

500 grammes de belles pommes ;
200 grammes cle sucre en poudre ;
Une cuillerée de jus de citron ;
Qualre oeufs ;
-
Un zesle de citron ;
Un verre à liqueur cle rhum ;
bu pain de ménage.
1- Faire
une purée de pommes, avec les pommes, le sucre, le jus de
citron.
" Ajouter le zeste

l'iiiim.
d'un cilron râpé, les qualre oeufs battus avec le
lu-Beurrer une timbale, tapisser ses parois de tranches de pain, y
JWser la préparation II, couvrir, enfourner durant trente minutes.
"tourner le moule, le soulever cle façon à ce que la timbale reste sur
^ plat.
note.
— Pour les malades supprimer le rhum, et ne pas leur laisser
11,ailgerlepain.
298 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN RORTAXR
3. — FRUITS ET KIZ
541. Pêches à la Valois. (F. D.)
Deux douzaines dejolies pêches ;
Deux douzaines de prunes rouges;
Un sirop de sucre ;
350 grammes riz Caroline : C
Quelques cuillerées de gelée de groseilles. f.
I. Enlever les noyaux des pèches et jeter celles-ci dans un sirop d,. *
sucre très réduit, cinq minutes de cuisson suffisent. Les retirer et les '«
ranger dans une terrine. f
II. Faire cuire deux douzaines cle prunes les laisser entières et les I
réserver clans une autre coupe. P
III. Faire cuire el. crever dans un demi-litre de lait sucré el vanillf. .'
150 grammes de riz Caroline, le finir avec un peu de crème douce. j:
IV. Dans un moule en forme de couronne verser quelques cuillerées *
de gelée de groseilles, sur cette gelée dresser les moitiés de pèches p
puis du riz, ensuite des prunes, puis une autre couche de riz. Faire *
prendre sur la glace el démouler avec précaution ; remplir le vide du ?
moule avec le sirop cle la cuisson. *
r
542. Riz aux pommes.
200 grammes de riz ; I
125
700
grammes de sucre; i
grammes pommes; {;
Un litre de lait; \
|
Vanille. f
I. Faire cuire le riz, ajouter du beurre en morceaux ; t
II. Préparer une bonne compote de pommes; j;
III. Mettre une couche de riz dans un compotier, disposerpar-dossus t
une couche de pommes, puis une couche de riz, etc. Saupoudrer le |
sommet de la pyramide de sucre vanillé et servir avec des assictles |
bien chaudes. |
AVEC UNE PATE I
Pommes en beignets voir plus haut. B
543. Pommes en robe de chambre. p
I. Préparer une pâte brisée. {
IL Peler les pommes, les poser au centre d'un rond de pâle, repuM f
celte pâte autour de la pomme, la dorer avec du jaune d'oeuf et j
.
enfourner à four moyennement, chaud. j
544. Tartes aux fraises. j
î. Faire une pâte brisée de 200 grammes de farine; \
i 50 grammes de beurre ; ;
iOgrammes de sucre ;
Une pincée de sel.
L ALIMENT VÉGÉTAL 299
H
paire cuire la pâte après en avoir formé des tartelettes, les garnir
if (mises
el servir.
.-(,,. — On peut faire de la même manière des tartes et des taiie-
pommes, aux prunes, etc., mais ce ne sont, que les taries
iic5 aux
fraises dont- on l'ail, cuire la paie séparément.
.!
]S
.
545. Croûte à la normande.
i
Un reste de brioche ou de mie de pain :
Cinti ou six pommes ;
Confiture (abricots ou groseilles) ;
Un pou d'angôlique ;
Deux petits verres de kirch ;
I. Faire colorer les tranches de pain doucement dans une poêle
avecda beurre, puis les ranger sur une plaque, les saupoudrer do
aicro et les glacer au four.
II. Faire une compote de pommes, mettre les plus beaux quartiers
j,. coté, écraser le reste el, le passer au chinois, ajouter quelques
gouttes de rouge végétal.
' ni. Disposer celte compote dans le fond du plal, ranger les quar-
tiers en pyramides, dessus les décorer d'un peu d'angôlique et arro-
ser le lout.de doux petits verres d'eau-de-vie.
4. — FHUITS GLACÉS
546. Fromage glacé à l'abricot.
Douzebeaux abricots ;
Le jus cle 50 grammes cle framboises ;
Un jus de citron ;
250 grammes de sucre en poudre ;
Un litre de lait.
1. Mettre à glacer
un litre de bon lait.
H. Quand il est bien froid lui ajouter : douze abricots passés au
tais délayés avec le jus de 50 grammes cle framboises, d'un citron et
de 250 grammes de
sucre en poudre.
111. Glacer durant deux heures.
547. Charlotte diététique. (F. D.)

Peler el couper en tranches minces quelques pommes, les mettre
1.
dans le moule, les couvrir de
sucre pulvérisé el les faire cuire quinze
"vingt minutes au four.
."• Au bout de ce temps prendre un quart cle litre de crème double,
•'jouter deux jaunes d'oeufs, verser le tout sur les pommes et enfour-
"w encore dix minutes.
54s- Pirogis aux fruits. (F. D.)

''«pâle. — 250 grammes cle farine, un oeuf, de l'eau. Faire avec cela
l'nc pâte l'on roule et clans laquelle au moyen d'un verre on fait
que
"cs Petits ronds.
•es pirogis.
— On prend un fruit, une prune par exemple, on l'enve-
300 CUISINE BATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN POlVUv..,
loppe de celte pâte, el on le jette dans l'eau salée bouillante, A.
cinq ou dix minutes la quenelle est cuite, on peut la servir. ks
,-
Note. —• Mets très aimé et très estimé des Allemands.
54.9. Glace à l'orange.

I. Enlever avec quelques morceaux de sucre le zeste de quelnnn
oranges.
II. Presser le jus de six oranges, ajouter le sucre et assez d'eau
po,,,. '
obtenir un sirop pesant dix-sept degrés. Mettre dans la sorbetière. .'
i.
550. S.
— FKUITS COMME LÉGUMES AVEC LA VIANDE f
E
Des pruneaux ; |
Des pommes séchées ; J
Du lard maigre ; f
Ou du rôti de porc salé. *
I. On met les pruneaux et les pommes à tremper la veille, on tait f
de même pour le porc s'il est très salé. S;
II. On met le porc dans une casserole, on le couvre d'eau, lorsqu'il f

bout, depuis une demi-heure on ajoute les fruits et ion achève ainsi sa
cuisson. Le résultat de ce mélange qui peut sembler bizarre est exquis. '',
|
551. VIII. — CONSERVATION DES FRUITS I
1» PROCÉDÉ PAR DESSICCATION.

— C'est certainement le plus simple, f
Poser les fruits ; pruneaux, pommes coupées, figues, etc. sur des claies I
de bois, les exposer au soleil au moment de la journée où il est plus |,
chaud, s'il ne fait pas une température suffisamment élevée, les mettre ||
au four. Ne pas oublier de les rentrer chaque soir avant le coucher
du soleil.
552. 2» PAU LE PROCÉDÉ APPERT. — Exemple des cerises. — Prendre de
belles cerises, enlever les queues les mettre une à une en les lassant j|
|
;
légèrement, dans des bouteilles dites conserves. Boucher ces bouteilles f|

soigneusement el les placer au bain-marie, dès que l'ébullition recoin- ||
mence les retirer clu feu mais les laisser encore dans l'eau.chaude un
quart d'heure. Elles se conservent très bien dans un endroit frais el
gardent leur bel aspect.
|j
553. 3° PAR US SOUFRE. — Faire brûler du soufre, placer au-dessus du J
corps en ignition les bocaux destinés à recevoir les fruits, quand ils||
sont pleins d'acide sulfureux y verser les confitures et boucher w
suite. |
554. Au SEC. — Faire fondre dans une bassine une quantité de sucre |
4»
égale au poids dés fruits que l'on veut employer. Plonger les frui» |
dans ce sucre qu'on laisse bouillir quelques moments, écumer, api j
avoir retiré les cerises les faire sécher doucement et les conseil |
dans des boites. ?
-Kg. g» CONSERVES A D'AIR LIBRE. — On dispose sur la paille, à l'abri du

., e| delà lumière les pommes, les poires que l'on désire conserver.
T'ir raisin il vaut mieux le suspendre.
le
ccG. 6» CONFITURES ET CELÉES. — Enfin le moyen le plus connu peut-
cst l'enrobement par le sucre: confitures, marmelades, etc. com-
.,,,
1
i,. o-clées
el pâtes, etc. Voy. les feuilles cle préparation des fruits.
pote, o
CHAPITRE IX |
LES FARINEUX : CÉRÉALES, FARINES, |
PAIN, PATISSERIES ET PATES ALIMENTAIRES f
leur composition, ce qui la lait varier

— Les céréales
SOMMAIRE. :
Les décoctions de céréales. — Le sorgho. — I. Les larmes. — Losf- •
soupes, farines pour nourrissons, leur composition. — Maïs el pc|. '"

lagre. — II. Le pain. — Levains et levures. — Différences qui came.
térisenl le pain fait sur levain, du pain fait sur levure. — De la pi-;.. -L
paralion des pâles sur levures. — Les levures chimiques. — Ait

propros des saccharomycôs. — Diverses sortes de pain. — ],(.ï;\
pain blanc, le pain noir, le pain bis. — Pain frais et pain rassis. —
La croule et la mie. — Pour élever la teneur du pain en albumine.
— Rôle du pain dans la nutrition. — Le .pain grillé. — Pain de glu-e
ten. — III. Pâtisserie. — Les pâtes alimentaires. — Ce que c'est r
que la diète lacto-farineuse. — Pâtes à base d'eau, à base d'oeufs. -%
Pâtes intermédiaires. — Comment on fait les nouilles. La semoule,f
le lapioca, etc. ïr
Les céréales rendent à l'alimentation les services les plus $

incontestables soit en décoction, soit en farine, en pain ou en j
pâtes. Riches surtout en amidon et en sucre, c'est-à-dire en |
hydrates de carbone, elles renferment aussi des substances jj
azotées en quantités qui sont loin, d'être négligeables, desf-
graisses, de la cellulose, de l'eau et des cendres.' p
La composition quantitative des céréales varie d'une j|
espèce à l'autre, elle varie même selon le pays où elles onl|
été cultivées, la saison pendant laquelle elles ont pousse, à
Les blés durs des pays chauds par exemple, n'ont ni la com-|
position, ni l'emploi de nos blés de France, leur farine est |
appelée gruau, on en fait de la semoule, du macaroni, ele-1
L'avoine des hautes altitudes est plus riche en phosphates |
que l'avoine récoltée dans la plaine, etc. |
LES FARINEUX 303
COMPOSITION DES PRINCIPALES CÉRÉALES D'APRÈS KOENIG
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Kromenl de France (moyenne)

promeut de Russie (moyenne) . .
.. 13.37 12.64
13.37 17.65 1.58
i.4i 68.92
65.74
2.00
65.74
1.66
1.66
Froment d'Amérique (blé d'hiver). 13.37 11.60 2.07 69.47 1.70 1.79
Froment d'Amérique (blé d'été) . 13.37 42.92 2.15 67.9S 1.72 1.86
Seio-lo (moyenne) 13.37 10.81 1.77 70.21 1.78 2.06
0r<?e (moyenne) 14.05 9.06 1.93 66.99 4.95 2.42
\voine (moyenne) 12.11 10.46 4.99 5S.37 10.58 3.29
Mré's (moyenne) -10.35 S.43 4.29 69.33 2.29 1.29
Riz (moyenne) 12.5S 6.73 0.8S 78.48 0.51 0.S2
Sarrasin 14.-12 11.32 2.61 54.86 14.32 2.77-
Dans l'ancienne pharmacopée les décoctions de céréales

étaient très employées. On les avait délaissées depuis quel-
que temps lorsque le D'' Springer eut
l'idée d'en régulariser, -
d'en systématiser en quelque sorte l'emploi. Veau d'orge

très recommandée dans les gastro-entérites de la première
enfance se prépare de la manière suivante :
Une cuillerée à soupe d'orge;
Un demi-litre d'eau.
Faire bouillir vingt minutes et passer àl'étamine.
Celte préparation qui fermente facilement doit se conser-
ver dans un flacon propre et bouché, il faut la refaire tous
les jours 1.
On prépare de la même manière les décoctions d'avoine.
Voici la formule de la décoction de céréales :
Une cuillerée à soupe froment ; \

avoine i
— ;
\ Tisane de Springer.
— — orge; A
— — maïs ;
J
— — son.
Torréfier légèrement au four, broyer au mortier, ajputer.
cihiergie de croissance, Dr Springer. -
304 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN P01\T\V
-
un litre et demi d'eau, et faire bouillir deux heures. ]5as
au tamis.
Gomme les autres, cette préparation ne se conserve
ua
et doit être renouvelée chaque jour.
Ces décoctions contiennent beaucoup de phosphate :
naturels minéraux et organiques qui sont facilement assimi. '
labiés ; c'est certainement une des meilleures manières '
d'administrer les phosphates en produits organiques et ph0-;.
phorés. Riches en hydrates de carbone et en albumine vOé_ -
-.
taie, leurs propriétés diurétiques sont bien caractérisées. On '
peut les boire telles qu'elles sont — leur goût est douce- '-
reux -— ou mélangées au lait, au café ou au thé. Certains ''
estomacs affaiblis trouvent un avantage véritable à remplacer !
le lait pur par du lait coupé d'une décoctioii de céréales. S
Pour les rendre plus nourrissantes, quelques praticiens !
ajoutent un ou deux blancs d'oeufs battus ou même un ou ,-;
deux jaunes d'oeufs aux tisanes. ;
Voici pour les cas de diarrhée infantile, et pour les typlii- j
ques une formule délicieuse qui donne des résultats reniai'-
quables, d'après le D Martinet 1 :
1'
|
*
Un verre de décoction de céréales ; f.
Deux cuillerées de Champagne ; '<
Un blanc d'oeuf battu; &

Deux morceaux de sucre; i
Une tranche de citron. j"
On peut remplacer le blanc d'oeuf par un jaune d'oeuf. En g

général ces décoctions de céréales sont excellentes pour |
arrêter la déminéralisation -. |
Dans certaines régions de l'Afrique, au Lessouto', près ('u ï
pays des Boërs, les naturels préparent avec le sorgho une |
boisson légèrement fermentée, assez nourrissante cepen- |.
dant pour que beaucoup d'entre eux puissent vivre sans |
prendre d'autre aliment. |
Presse médicale, 14 janvier 1903.
4 M
* Une décoction de 35 grammes d'orge ou de blé par 1000 ceuLimètres (;uber- ('Ml -M
contient par litre de Os',11 à 0,14 du phosphore dont 0,07 à 0,09 de phosphore oi.î- ||
nique. Ces boissons favorisent par conséquent le développement du squclelU; ' M
<'*
croissance do l'enfant. Ê
I
LES FAKINEUX 3015
rçous avons déjà parlé à propos des fruits de ce que Ton

,„nelle les « laits végétaux » et signalé les services qu'ils
'|)CUvent rendre.
pAïuKES. —• Broyées, les céréales donnent des farines,

[farines blutées lorsqu'elles sont séparées de l'enveloppe de
la o-raine, non
blutées, lorsque le son leur reste mélangé. Les
différentes farines comme les différentes céréales varient de.
composition quantitative :
COMPOSITION MOYENNE DES DIFFERENTES FA1UNES
d,
FARINK FA11INF,
o uc
Iroment. seigle.
,,,_.-,„
J' i\ I. 11, i'.
,,
° ...
,,.„,.,-,,
I :\ It.LAJ'J
FAIlINE
ue
imus.
FARINE
<lc
i
sarra/.jn.
Eau 13,37 13.71 1.4,83 9.05 14,21 13, SI

Substances azotées. 10.2.1 11.57 11,57 13,44 9,65 8,87
Graisses 0,94 2.08 1.53 5,92 3.80 l.bfi
Amidons el. sucres. 74.71 69,01 71.22 07,01 09.55 74,S!a
Cellulose 0.29 1.59 0.45 1,86 1.46 ' 0.67
Cendres 0.4S 1,44 0.59 2.12 1.33 1,14
Ces farines mangées en nature seraient peu agréables

à absorber et difficiles à assimiler
; on en l'ait des soupes,
des sauces, du pain, des biscuits, etc. Dans toutes
ces
préparations, l'amidon qu'elles renferment sous l'action
de l'eau et de la chaleur
se gonfle et se transforme en
amidon soluble, et en dextrine. Lorsqu'il s'agit de pré-
parer des soupes pour les très jeunes enfants, il est pru-
dent, étant donnée la faible quantité de ptyaline
que fournis-
sent leurs glandes de « dextriner » la farine avant de rem-
ployer et
pour cela de lui faire faire un assez long séjour à
'a chaleur, dans
un four chauffé par exemple. On soumet
(|uelquefois aussi les graines destinées à cet usage à
un
commencement de. germination qui « peptonise en partie
Cm's principes protéiques et solubilise partiellement leur
20
306 CUISINE RATIONNELLE LIES MALADES ET DES BIEN l'OBTu-,.
amidon » (A. Gautier). Les germes enlevés, on moud I
graines et l'on obtient des farines diastasëes.

Les soupes à base cle farine sont faciles à digérer, puisai
la fécule est transformée en amidon soluble, mais elles soi t
très peu nourrissantes * ; elles renferment en moyenne 9]
92 p. 100 d'eau, 1,1 p. 100 d'albumine, 1,§ p. 100 de gnùssr
et 5,7 p. 100 d'hydrates de carbone. Pour élever la valeur
nutritive de ces soupes on les prépare au lait 2, on y in cor-
pore des jaunes d'oeufs, etc.
Pour les nourrissons l'on a fait dans ces dernières années
toutes sortes de farines contenant surtout des amidons fan- -
lement assimilables et dextrinisés ou diastasés; l'une des »
plus agréables est la phosphatine Faîtière; l'une des meil- '
leures est peut-être celle qui consiste simplement en farine '.

de froment assez longuement exposée à la chaleur du four. '
La farine d'avoine est parmi les céréales la plus riche en '[
graisse, en phosphore, en lécithine, mais elle est assez 1
excitante, aussi après l'avoir beaucoup prônée et l'avoir l'ail t

entrer dans presque toutes les préparations pour nourris- j.
sons, en est-on un peu revenu. 11 faut en tous cas lorsqu'on !'
l'emploie redouter les glumes et les poils acérés qu'elle ren- s
ferme et qui pourraient blesser l'estomac ou l'intestin. f
Le nombre de ces farines est très considérable 3; elles j
servent autant aux malades adultes qui ont besoin d'ali- j*
ments riches en albumine, qu'aux jeunes enfants. \
Avec la farine de maïs on fabrique la « pollenta» qui dans ;
le nord de l'Italie remplace le pain; la « méture » de nos [

paysans des Landes est cle composition à peu près identi- |
que. Ces préparations sont de digestion lourde, coupées en $
tranches et grillées elles deviennent plus digestibles. |
L'un des inconvénients de la farine de maïs, c'est qu'elle g
provoque souvent une maladie, la « pellagre ». Cette ma- |
ladie est produite par un alcaloïde, la «pellagrazéine » qui se |
'
F\v lienck, d'après York, die Kosl iu cinigeu oïïenllichcn Anslalden Muni:»''" |
1870, p. 08. j
.
2 Voir' les feuilles de préparuliou relalives aux potages. ï
s Dv Max Heim, Die KUnsUichen Nalirprâparale,

LES FA1UNEHX 307
rveloppe Pai* l'altération putride du maïs mal conservé

n'est pas détruite par l'ébullition.
i
Pu PAIN. —Avec de la farine, de l'eau, du sel et un levain,

fait une préparation appelée pain qui est certainement.
in
surtout en France, notre principal aliment.
le levain n'est en somme que cle la pâte de la veille con-
servée dans un endroit assez chaud pour que les ferments
qUi s'y trouvent
pullulent et puissent servir à ensemencer la
paie que l'on fera le lendemain. Or, la préparation et l'em-
ploi du levain est chose assez compliquée qui exige de
nombreuses manipulations : confection du levain chef qui,
rafraîchi avec de la farine nouvelle donnera du levain pre-
mière, puis du levain seconde, enfin du levain de tous points,
opérations successives coupées par des intervalles de six à
huit heures 1. Or, on a remarqué que tous les levains con-
tiennent des saccharomyces, en langage vulgaire des levures ;
en a remarqué
de plus cpie ces saccharomyces mélangés à
une pâte faite d'eau et de
farine provoquent sa fermentation
et on en est arrivé logiquement à employer au lieu de levain
venant (lu pain, des levures ayant une autre origine, la levure
le bière par exemple; observation qui s'applique couram-
ment aujourd'hui dans les ménages, dans les pâtisseries et
même chez les boulangers qui, pour le pain de luxe, au lieu
de levain emploient des levures, des cultures de saccharo-
rayees, fraîches ou conservées 3.

11 serait même plus exact de dire que la science a légitimé
elexpliqué un usage déjà ancien, puisque les Grecs faisaient
™s levures, bonnes durant une année, en séchant au soleil
Repaie faite avec du moût de-raisin en fermentation et du
son.
''Milieux. Le Pain el la Panification 1807. Expériences nombreuses faites sur le.

nudîi 1;, manutention de Besancon.
Die ovgamsnien des Saucrlcigs und ilu'C Bedeuluug fin- die Bi'odjaln'ung. Poters.
0la"''l- êiluug —
1889, p. 405.
308 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN PORTAX"-
En général, les levures pressées et conservées sont de
produits très altérables il faut les employer aussi fraîches
ta,,
possible, d'autant plus que tout en gardant leurs propriété
fermentescibl.es elles subissent une diminution progressiv- '
dans leur activité. C'est là une des raisons pour lesquelles
il est impossible actuellement d'indiquer des proportions
-
cle temps et de quantités bien exactes dans l'emploi des
levures : leur préparation est encore trop imparfaite, leur
âge trop indéterminé, l'expérience peut suppléer à des don- *
nées certaines, quoique incomplètement; on tâtonne i0l,_ r

jours un peu. S,
Les résultats obtenus en employant dans la fabrication du ï'

pain clu levain ou des levures sont sensiblement les mêmes. I
ils ont pour résultat le gonflement du pain; cependant,;
çclui-ci présente dans sa texture quelques différences, qui, i
sans importance pour le bien portant, peuvent ne pas être i
indifférentes au malade. Les pains faits sur levains coutien- F
nent peu de gluten agglomérable, tandis que les pains faits
sur levure en contiennent encore assez; les premiers sont s,
peut-être aussi un peu plus digestibles que les seconds à !
cause des acides qu'ils renferment 1. Enfin toutes ces obser-1

valions permettent de comprendre certaines précautions *
indispensables lorsque l'on prépare une pâte sur levure, '

chose qui peut arriver dans l'intérieur le plus modeste. :
De tout ce que nous avons dit précédemment nous pou-i

vons en effet conclure qu'une pâte sur levure c'est une pâte |
ensemencée de saccharomyces, ou une « culture » cle sac-|
charomyces. Or, toutes les cultures, de quelque nature. |
qu'elles soient, se font mieux et plus régulièrement à UI1C '*
température donnée. Cette température étant connue, il fa^ &
s'arranger de manière à la maintenir durant tout le temps de,;,
la fermentation ; dans le cas particulier' qui nous occupe u^
faut que tout ce qui touche-à la pâte soit tiède. l''arme'|
tamisée et tiède, récipient tiède, atmosphère de l'apparie" ||
ment suffisamment chaude, etc. Enfin, la pâte étant prête, 1
1 Boulroux. Le Pain el la Panification. |

LES FARINEUX 309
,
fout la
couvrir de linges tièdes et la placer à une douce cha-
La Pê fermente alors, les bulles de gaz qui se déga-
leur.
gent à l'intérieur se multiplient et la distendent,
elle aug-
mente cle volume. A quel moment cette dilatation aura-t-elle
itleint son maximum? Question importante puisque l'ins-
tant critique dépassé la pâte s'affaisse et « tombe »
rapide-
ment' H faut arrêter la fermentation à temps, et mieux vaut
trop tôt que trop
tard. On reconnaît assez facilement que la
pâte est à point quand, en appuyant les doigts dessus à plat,
elle se relève dès qu'on les a retirés.
A ces levures organiques, il faut encore ajouter les levures
chimiques extrêmement nombreuses et très souvent em-
ployées parce qu'elles offrent le grand avantage de provo-
quer un
abondant dégagement de gaz dès qu'elles sont en
contact avec la masse pâteuse humide; qu'elles suppri-
ment par conséquent l'attente de plusieurs heures, insépa-
rable de l'emploi, du levain et dès levures organiques 1. Ce
sont en général des poudres : composées de phosphate,
acide de calcium et de bicarbonate de soude, ou d'acide
lartricnie sec et de carbonate de soude, ou encore le carbo-
nate d'ammoniaque, etc.
lït ce qui me fait tant insister sur les levures et sur la fer-
mentation des pâtes, c'est que là se trouve, à mon avis, la
solution de la question « pain » ; solution que l'on cherche
jusqu'ici et peut-être à tort, dans la manière de présenter
le pain alors qu'il serait plus logique de s'en prendre à la
fabrication même du pain, aux ferments qui sont entrés dans
sa composition. Nous avons déjà signalé la différence de tex-
tore que présente le pain
sur levain et le pain sur levure
chimique. Qui
nous dit que parmi toutes les levures chimi-
(pcs ou autres il ne s'en trouverait pas une, qui en provo-
cant une dissociation plus complète de la matière pâteuse,
'a fendrait
encore plus légère,, plus facile à triturer, à imbi-
!*r cle salive, à assimiler? Ce sont là des questions qui,
dlépoque à laquelle nous sommes, ne manquent certes
ans les feuilles de préparation je donnerai des exemples de pâtisseries reposant

Cei dai'érenLs modes de fermentation.
310 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN P01\TAST,
pas d'intérêt et pourraient donner lieu à des recherchesutilp.

Il existe de nombreuses sortes de pain. Selon que p0
emploie à la fabrication du pain delà farine de blé, de seia-lp
d'avoine, etc., on obtiendra du pain de froment, du pain d'
seigle, du pain d'avoine, etc.
Et à ces variétés dues à la différence de la matière pre-
mière employée viennent s'en ajouter d'autres, dues à ];i
manière dont cette matière première a elle-même été pré.
parée. Avec de la farine cle blé blutée on fera du pajn
très blanc, très digestible, avec de la farine de blé non*
blutée on fera du pain plus noir, plus compact, moins ''•
digestible et peut-être plus nourrissant 1, le pain complet: l
enfin en conservant le germe mais en supprimant l'envc- i
loppe de cellulose on obtiendra du pain bis qui est sans "
doute celui qui de tous a le plus de valeur.
F
COMPOSITION DES DIFFÉRENTES SORTES DE PAIN ET DE BISCUITS
(SUIVANT BALAND)
F
|
:
PAIN
de
,,Am
'.
PAIN
de
PAIN
de
BISCUIT
(le
|l l,
ferme. .^. fantaisie. guerre. IroupE:. ?

(Bresse), """""on. (pal.is). (parjs). .
(18<J.i). f
Eau 32,60 38,60 31.60 11,40 11,30 .-

Matières azotées. 7.2S 7.98 5,99 10,50 13,-20 ;j
Matières grasses. . .
0,40 0,23 0,24 0,60 0,42 ÎJ
Amirlon et sucre. . .
59,04 52,13 61,59 72.66 73,75 A
. 0.14 0,28 0.14 0,34 0,44
Cellulose . f%
Gendres 0,57 0,97 0,44 -1,04 0,89 ^
Cependant le pain noir (pain complet) facilite la déféca- ^

tion, d'après certains auteurs, parce qu'il renferme du son qui \_
agit sur l'intestin comme corps inerte et provoque des |

contractions péristaltiques nombreuses ; suivant Bischofl_, |
i
'£
Plusieurs auteurs s'imaginaient en effet que parce que le pain complet renier
-1
j
plus de substance azotée il devaiL aussi être plus nourrissant que le pain blanc. ;
fait est contestable ; nous n'assimilons que ce que nous absorbons et une grande \ - ^
des substances atbuminoïdes du pain complet se retrouve dans les déjections. |
3 ZeilscUr. f. Biologie, Bd, S, p. 412.
j
LES FARINEUX 311
serait aussi parce que ce pain déjà acide par lui-même

e
5(ibit facilement dans l'intestin la fermentation acide (lac-
tique ou butyrique), que la fécule se transforme en acides
tetique. butyrique et acétique. La fermentation butyrique
s'accompagne d'un développement de gaz (acide carbonique
et
hydrogène) ; ceux-ci, comme lés acides eux-mêmes,
déterminent une excitation chimique de l'intestin, de sorte
la péristaltique devient plus intense et les évacuations
que
alvines plus fréquentes.
Le pain est toujours plus riche en hydrates de carbone
solubles (dextrine, gomme, sucre) que la farine dont il est
«réparé. La fermentation par le levain ou par les levures
transforme une partie de la fécule de la farine en alcool et
en
acide carbonique; mais chose assez curieuse à observer
à mesure que le pain vieillit, une partie de l'amidon qui
sous l'action de l'eau et delà chaleur s'était
transformée en.
amylodextrine retourne à sa forme primitive. C'est, avec la
perte d'eau qu'il subit, la raison qui fait que l'aspect du pain
rassis est très différent de celui du pain frais. Remis au four
quelques instants le pain de la veille reprend l'aspect et les
propriétés du pain frais.
Voici suivant Kônig la composition chimique des diffé-
rentes sortes de pain :
I
H
g I " g g g
S
DANS 100 PARTIES < S
g
ag"5 3 S
â â g
SB .
Tain blanc 3.5,6 7,1 0,2 55,5 0,3 1,-1

Pain moins blanc. 40.5 6,2 0,4 51,1 0,6 1.2
Tain noir . . .
42,3 6,1 0,4 49,2 0.5 1,5
Taài complet 43,4 7,7 1,5 45,1 0,9 1,4
Tain de service.
Nits pains .... 36,7
2S,6
7,5
9,6
0.5
1,0
49,4
59,5
1.5
0,3
1,5
1,0
Biscuits
Cakes
de froment.
.. 13,3
9,8
8,6
11.0
1,0
4,6
75,1
73.3
0,6
—
1.4
1,5
Mais cette composition n'a rien d'absolu : ainsi que ie

312 CUISINlî RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN PûH'J'i.-
l'ai dit plus haut, l'origine de la farine, les proportions ,|
mélange, l'âge du pain, voire même son degré de cuigSo
font varier les chiffres. j
En voici un exemple : la croûte du. pain est plus nourris I
santé que la mie dans la proportion du simple au double ^
parce qu'elle est plus riche en dextrine, en gomme et en t
sucre, parce cru'elle ne contient plus que 20 p. '1.00 d'eau ?
parce qu'elle est plus soluble et que la fécule qui s'est cara-1
mélisôe à sa surface lui donne plus de goût. jr
En jetant un coup d'oeil sur la composition des différents I
pains on comprend mieux encore l'importance pour l'alimcn- I
tation générale cle ce produit à la fois riche en albumine el %
en hydrates de carbone ; ce n'est cependant pas à propre-
^
ment parler un aliment complet, il faudrait qu'il contînt plus |'

d'albumine et plus de graisse ; même en en mangeant dp |
800 à 1.300 grammes par jour, l'adulte perd de 2 à 4 grain- I
mes de son poids d'azote 1. Quelques auteurs parmi lesquels l
Ebstein 2 ont proposé cle faire un pain composé moitié de fa- Î
rine de froment et moitié d'aleuronate 3, additionné de levure |,
et d'un peu de sucre. Ce pain qu'Ebstein a appelé Kraft- |
brod renferme 30 p. 100 d'albumine ; il ne plaît pas beaucoup |-_
aux malades qui en général ne le supportent pas longtemps. &
On peut encore élever la valeur du pain en albumine en faisant |
la pâte avec du lait écrémé. Le pain ainsi obtenu a un très |
bon goût. On est arrrivé à des résultats analogues en mélan- |
sreant des farines de légumineuses aux farines cle froment, f.
Analyse d'un pain frais de 4 livres de Paris par Baland. La H
croûte représente 22,5 p. 100, la mie 77,g p. 100 du pain |
entier. il
Le pain est un aliment qui, tout comme la viande, acicliite ||
le sang. S'il joue un grand rôle dans l'alimentation gêné- ^
raie, son rôle est infiniment plus restreint dans l'alimenta-1|
tion des malades. Par sa texture même il forme clans es- ^ I
|i
' Munck et Ewald, Traite de diététique, 1897.
2 Ebslein, Uober oiweisreielies Mehl und Brot Wiesbaden, 1882, Deul.Med.
M'oclw ||
çf
chrifl, 1803, a* 18.

3 On appelle aleuronalo In gluten qui reste de la fabrication de l'amidon de lro»' ;i
LES FAJUKEUX 313
mac- de petites masses difficilement attaquéespar le suc

c.qSlrique, surtout chez les hyperchlorhydriques, ces masses
'imprègnent d'acides et lorsqu'elles arrivent au pylore, pro-
•oquent des contractions qui retardent presque indéfiniment
ia
digestion; c'est pour cette raison aussi que l'on doit
proscrire le pain chaud de l'alimentation. Le pain rassis
q'émiefte plus facilement que le pain frais et à cause de cela
paraît- moins indigeste; pour assurer à la masse du pain les
avantages digestifs et autres 1 de la croûte on a eu l'idée cle
griller le pain que l'on destine aux malades. Les biscottes
obtenues par ce procédé offrent un sérieux avantage sur le
pain ordinaire à condition toutefois de n'être pas trop dures.
Trop dures elles sont mal mastiquées par les dents, si bien
que l'amidon
qu'elles renferment ne subit qu'imparfaitement
Faction de la salive et qu'elles arrivent dans l'estomac n'é-
tant pas transformées chimiquement comme elles devraient
l'être.
PAIN ENTIER Cil OUÏE MIE
Eau. 3S,30 17,15 44,45

. .
Matières azotées insolubles . . 6,24 7,50 5,92
Matitres azotées solubles 1,80 5,70 0,75
. . .
Matières non azotées solubles. 4,04 4.88 3,79
Amidon 47, 84 62,5S 45,55
Graisses 0,81 LIS 0,70
Matières minérales 0,91 -1,21 0.S4
Pour les diabétiques on prépare du pain de gluten. On

dessèche le gluten à 100° on le pulvérise finement, on le
-,
pétrit avec un peu de farine, d'eau et de beurre; cependant
"pcmt, malgré toutes les précautions prises, contenir de S à
' P- '100 et quelquefois jusqu'à 25 p. 100 d'amidon, aussi
a-t-on essayé de le remplacer
par le pain de soja pauvre en
i.utt des principaux avantages de la croûte, c'est qu'elle est aseptique ayant été
-oumisn à de hautes températures, tandis qu'à l'intérieur du pain, la mie ne dépasse
lis GO" (.[ par conséquenL est loin d'être aseptisée.
" Oauiiei- : l'alimenlation et les réeimes.
314 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN P0KT\ST,
amidon, très riche en gluten, plus nourrissant que leiw
ordinaire mais moins appétissant.
PÂTISSERIES.
— En ajoutant à la farine, de l'eau cl ul
beurre; de l'caû, du beurre et des oeufs; du beurre, <ics
oeufs et des parfums, etc., on obtient ce que l'on appelle
des pâtisseries. De digestion lourde, sauf pour ce qui est '
de quelques biscuits, les pâtisseries n'entrent pas dans lc
régime des malades; cependant nous indiquerons quelques
*
préparations types comme nous avons fait jusqu'ici pour
différentes substances alimentaires, afin que notre ouvrage
soit complet en ce qui concerne les bien portants. l:
i.
COMPOSITION DES BISCUITS OU CAKES
Albumine 12 p. -100 \
Graisse 7,5 — f
Sucre 36,4 — \
Hydrate de carbone 32,3 —
Sel 1 —
i«
* 6
PÂTES ALIMENTAIRES. — Il est cependant des préparations i

culinaires à base de farines (autres que les potages, les v
décoctions, le pain et les biscuits) dont il faut parler ici — cl-1
assez longuement, — étant donnée la grande vogue dont elles ||
jouissent actuellement : ce sont les pâtes alimentaires. ||
Faites de farine de blé dur, ou pour mieux dire de gruau el ||
d'eau, ou de gruau et d'oeufs, elles sont extrêmement inte- Sj
ressantes à étudier, i
La digestion des aliments est due à différentes causes au jj
premier rang -desquelles se place la digestion par les g
enzymes, ou ferments solubles et la digestion par les nn-1
crobes. Les microbes, en plus de la digestion, produisent les g
putréfactions intestinales; putréfactions d'autant plus actives j
que les aliments introduits dans le tube digestif sont eux-1
mêmes plus riches en microbes et surtout en albumine e |
LES FARINEUX 315
ils v stationnent plus longtemps. Si le pullulement de ces

no
microbes devient trop considérable, ils provoquent des
allio-intoxications.
pour éviter cet inconvénient grave on administrait aux
nlalades de la nourriture stérile, des antiseptiques, on
tâchait d'évacuer le gros intestin, etc. tout cela sans beau-
coup de
résultat, lorsque Hirschler, puis d'autres auteurs
Hoppe Seyler, Krauss, Combe, s'aperçurent que
les hydrates
de carbone et en particulier les pâtes
alimentaires, sont un
mauvais milieu de culture pour les microbes intestinaux; ..
mien absorbant une grande quantité de ces
farineux, en
supprimant la viande et tout ce qui est capable de faire des
bouillons de culture (le bouillon par exemple) les personnes
sujettes aux auto-intoxications arrivaient à des résultats
merveilleux surtout si nulle indication spéciale ne défen-
dait d'ajouter aux farineux le lait qui est presque toujours
l'antiputride intestinal 1 par excellence. Telle est l'origine
de la diète lacto-farineuse2, diète qui doit naturellement
s'accompagner d'entéroclyse, voir même de purgatifs, et qui,
après avoir été des plus sévères — bannissant les aliments
azotés et parfois même le lait — arrive peu à peu à les faire
tolérer de nouveau à un tube digestif capable désormais de
les digérer sans inconvénient.
Mais ces pâtes n'ont pas toutes une composition identique
comme on se l'imagine; d'après les observations que j'ai
laites, elles conviennent mieux au malade, selon qu'il y
entre de la farine de gruau et de l'eau, ou de la farine
de gruau et du jaune d'oeuf avec une goutte de lait, ou delà
farine et cle l'oeuf.-Il
y a là une véritable échelle à parcourir.
La forme sous laquelle on présente ces pâtes n'est pas
indifférente non plus; le macaroni à petit diamètre est plus
lcger que celui qui est à gros diamètre et les coquilles
Lucullus tiennent certainement la première place parmi les
Putes alimentaires fabriquées dans les usines.
' Poehl, Biomalki, Hirschler.

UUe manière de voir a été modifiée depuis par le D 1' 'lissier : voir la deuxième
Mie de cet ouvrage : régime végétarien.
316 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN l'Orn\\v.,.
Ces produits 1 sont en général préparés avec soin.
)lla-,
ils ne sauraient rivaliser avec les pâtes alimentaires fuito-
au jour le jour dans la famille; c'est même parce qu'a :'
datent d'une époque indéterminée qu'ils sont inférieurs,
car
la composition des oeufs se modifie à mesure qu'ils vieillis ^
sent. *
Voici quelle est la préparation des nouilles ordinaires
,
pour une personne : r
Un oeuf; i:
De la farine ; f
Une pincée de sel. tf
lre Manière.
, 1. Casser l'oeuf dans une terrine, battre t |
— son
contenu, ajouter le sel, puis autant de farine que l'onil en |
peut accepter 2. 11. Etaler un peu de farine sur une planclic. i
verser la pâte préparée en I, la travailler fortement avec la \
main puis l'étaler avec le rouleau sur la planche à gâteaux.
III. Découper ce feuillet en fines lanières. ,j
2° Manière.
— Au lieu d'employer l'oeuf tout entier on §
peut ne prendre que le jaune additionné .d'une coquille, de f
lait. ' I
3e Manière.
— N'employer que de la larine et du blanc ||
d'oeuf, ou que de la farine et du lait. fc.
Nombreuses sont les manières de présenter les pâtes f;

alimentaires; voici celle qui est généralement recomman- f
dée aux malades : Faire bouillir un litre d'eau salée pour |
100 grammes de pâtes, quand elle bout les y jeter et les |
laisser bouillir vingt minutes. Égoutter et essorer ces pâtes i;
à l'entrée du four, servir avec du beurre bien frais. Il e!l )}
est une autre cependant plus intéressante, peut-être, non y
seulement parce qu'elle n'est que peu connue, mais parce
qu'elle permet d'élever la valeur alimentaire des pâtes, sur- :3
|
tout pour la catégorie de malades qui ne supportent pas les g
pâtes aux oeufs. |-
Lorsque les pâtes sont cuites on les égoutte et on les ,-
1 D'après Munck et Ewald le macaroni est composé de 9 p. 100 d'albumine, 0,u p- ,j
de graisse, 79 p. 100 d'hydrate de carbone. ii
2 Environ 125 grammes. %
LES FARINEUX 317
dans la casserole cjui a servi à les préparer. On les

i :sSe
ylie un peu à l'entrée du four, puis on ajoute un ou

i1]Sieurs jaunes d'oeufs délayés dans un peu de lait chaud
bon morceau de beurre; on secoue bien le tout pour
.1 un
les pâtes absorbent l'oeuf, le lait et le beurre, et l'on sert.
mie
Cette préparation qui est des plusi simples est acceptée
avec-
plaisir par des malades môme fatigués de pâtes-alimen-
laires.
Onfabrique encore d'autres pâtes alimentaires surfout
destinées à la préparation des potages et des laitages, ce
sont : la semoule que l'on peut faire avec du blé, du riz, de
l'avoine, du maïs ; les pâtes d'Italie, le tapioca qui est fait
delà racine clu manioc, le couscoussous des Arabes, pâte
alimentaire faite avec les semoules de blé dur d'Algérie, etc.
La règle qui prime toutes les autres clans la préparation
de ces pâtes c'est qu'il faut les faire cuire suffisamment
longtemps (environ vingt à vingt-cinq minutes) et dans suf-
fisamment d'eau (1 litre pour 100 grammes) pour que l'ami-
don qu'elles renferment puisse se bien gonfler. Règle qui.
semble des plus simples et que cependant les cuisiniers
n'observent que difficilement.
Noie 1. — intéressant, de savoir que :
11 est.
100 grammes de gâteau de semoule = 28S,S calories.
100 — d'omelette soufflée = 236,H —
100
100
— d'omelette au jambon = 244,6
de nouilles, macaroni — 332,6
—
— —
Sole 2. — D'autre pari :
100 grammes de pain = 100 grammes de haricots, de pois ou
de lentilles.
100 grammes de pain — 62 grammes de macaroni.
100 — — = 66 — de riz.
(D'après l'Obésité du Dr Mathieu.)
LES FARINEUX
f.
FEUILLES DE PRÉPARATION (a) |
TABLE BES MATIÈRES f
1. — Emploi des céréales. f

i Décoction de lait et de côré- f
Décoctions : Eau d'orge ; I
i
Décoction de céréales ; aies :
Boisson tonifiante. |
11.
— Emploi des farines dans les potages et dans les sauces, |
111.
— Emploi des farines dans la préparation
|
des biscuits, gâteaux, etc. K
1° l'ATE SANS LEVUBE : I bmger-cakes. s

Biscuits : Galettes pour le thé. |-
Pâte brisée. Madeleine. I
Golmariemies. Sablés parisiens. *
Palais de Dame. Sablé normand. f
Zwiebaek. Sablé breton. 1
Thebrod. Biscuits à la cuillère. i

Tuiles. Galette normande. j
Macarons soufflés à la va- Biscuits cuits en friture : |

nille. Boussetl.es. I
Macarons au chocolat. Petits fours 1902.

Schwobenbrod. Copeaux.
Cakes de Noël. Merveilles.
Noeuds. Gaufres à la vanille.
Ronds. Gaufres suisses ou Brieslev.
Africaines. Gaufres légères (oublies).
Langues de chat. Gaufres hollandaises.
Galette mi-sel. Gâteaux anglais au miel.
"Croquets à l'anis. Beignets soufflés.
Palets de Melun. Pâte feuilletée :
Croquignoles patience. Formule.
Groquignoles à la Chartres. Gâteau d'un certain volume-
Petits chateaubriands. Gâteau mousseline.
Biscuits suédois. Pudding polonais.
LES FARINEUX 319
Gâteau fin- Gâteau des rois.
Pain de Gênes. Gâteaux sur levure de bière :
Gfileau de campagne. Kougèlhopf.
Gâteau de plomb. Rond natté.
Biscuit de Savoie. Beignets sur levure.
Gâteau quatre-quarts aux Gâteaux sur levain.
amandes. Brioche.
U: bard. Savarin.
...GÂTEAUX SUH LEVURE. Gâteau Pascal.
' çdieauu sur levure chimique. Gâteau très lourd qui n'entre
Biscuits Ragueneau. dans aucune catégorie :
Le turbau. Le plum-pudding.
IV. — Préparation des pâtes alimentaires.
Confection des pâles. Petites timbales de macaroni
Pâles aux oeufs. à l'Espagnole.
l'aies aux jaunes d'oeufs. Lazagnes à la romaine.
Pûtes sans oeufs. Autres pâles.
Préparations. Strilwle.
prépa rati on diôtétique. Quenelles de farine.
préparation nouvelle. Pains en pâte à friture :
Macaroni au gratin. Gnocchis à malienne.
Macaroni à la crème. Gnocchis à la semoule.
Macaroni à l'Italienne. Puddings.
CÉRÉALES : DÉCOCTIONS
L.
— EMPLOI DES
557. Eau d'orge.
Une cuillerée d'orge perlée ;
Un demi-lilre d'eau;
! Paire bouillir vingt minutes,
passer sur une étamine et ajouter
Issez d'eau bouillie pour refaire le demi-litre.
U Conserver dans
un flacon lavé à l'eau bouillante et bouché avec
«n bouchon bouilli.
"1. Reîaire cette préparation tous les jours
P's longtemps.
car elle ne se conserve
'V. On prépare de même la décoction d'avoine.
"58, Décoction de céréales.
îg'le, froment, avoine, orge, maïs, son.
"ne cuillerée à bouche de chaque, faire torréfier légèrement £eu
'J'surune tôle rougie, moudre au moulin à calé, réduire au
en pous-
lew au mortier, ajouter deux litres d'eau, faire bouillir durant deux
6llres au moins et
en faisant réduire de moitié ; passer à l'ètamine.
"userver en flacon lavé à l'eau bouillante.
320 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN P0HTAY--
559. Décoction lait et céréales, excellente pour les typhiQ,

Lait de vache frais, bouilli 150 grammes;
Décoction fraîche de céréales 50 grammes ;
Prendre toutes les heures, sauf pendant le sommeil par cuilW,,
soupe. ' t
560. Boisson tonifiante. ¥
\X
Ajouter à la décoction de céréales quelques morceaux de suer- E-

quelques tranches de citron, une ou deux cuillerées de champam,,.'!-
un ou deux blancs d'oeufs battus. ' ''
Dans certaines circonstances on peut remplacer les blancs pardi..?
jaunes. Cette eau est excellente, dans les diarrhées et chez les fvulii-1"
ques. " |-
561. II. ï
— EMPLOI DES FARINES DANS LES POTAGES
ET DANS LES SAUCES »
Le rôle des farines en cuisine est en général d'épaissir les potages Y.

ou les sauces. Selon les proportions, selon qu'il y a plus ou moins der?
farine la préparation devient plus ou moins épaisse. Il faut, surtout «
pour les malades, que les farines soient cuites longuement, qu'elles .i
ne soient pas imprégnées de corps gras ayant cuit avec elles. -
Dans certains cas particuliers, — diabète, —ou les farines sont t;
défendues on peut épaissir soupes et sauces avec des jaunes d'oeuls. |<
K
III. — EMPLOI DES FARINES DANS LA PRÉPARATION [S
DES BISCUITS, GATEAUX, ETC.. %
1. — PÂTES SANS LEVUKE, PÂTE BRISÉE, PETITS KOUHS, Si

BISCUITS SECS, ETC. S|
562. Pâte brisée. SS£
C'est sur celte préparation très simple, d'ailleurs que repose Ht pv- i\_
paration d'une quantité de cakes, petits fours, en variant les quanlilfofl
de sucre, de beurre, et de farine et en ajoutant des oeufs, des partais^
de toute sorte. ||
500 grammes de bonne farine ;
-
'|
250 grammes de beurre fin ; :|
Un verre d'eau ; ;|
20 grammes de sel. |i
I. Tamiser la farine sur la table, la rassembler et faire au milieu, g
sorte de puits (appelé en pâtisserie fontaine) verser dans le cen- ;j
une
tre le beurre et le sel, incorporer la farine avec le beurre, jusçm a c a
que le beurre et la farine soient si bien mélangés qu'ils petit î°rmen jjj
comme une farine grossière ; ajouter alors l'eau petit à eorsi
travaillant toujours la pâte, puis lorsque celle-ci a acquis la
||
tance nécessaire la laisser reposer une heure (si l'on en a le tefflp |
LES FARINEUX 321
H
{..'étendre avec un rouleau sur la table à l'épaisseur d'un demi-
litîmètre ou d'un centimètre selon l'emploi auquel elle est destinée.
5g3. Colmariennes.
.-15O m'animes de farine;
j<>3 grammes de beurre frais ;
]23 grammes de sucre pulvérisé;
faune d'oeuf ;
Un
Trois cuillerées de bon vin blanc.
I. Bien mélanger le beurre, le sucre et
la farine, mouiller avec le
vin blanc,
ajouter le jaune d'oeuf et bien mélanger le tout.
II. Étaler cette pâte sur la planche et la découper avec des petites
(ormes emporte-pièce, poser les biscuits ainsi obtenus sur des plaques
beurrées, les dorer au jaune d'oeuf, elles enfourner à four chaud.
564. Paiais de dame.

Pieux oeufs ;
Poids égal de sucre ;
Poids égal de farine ;
Une cuillerée de rhum.
1. Battre le sucre et les ceufs durant un quart d'heure, ajouter le
iliuni ici, la [farine. Avec une cuillère à café mettre cle petits tas de
piile sur la tôle en laissant un intervalle. Enfourner el laisser jusqu'à
ce qu'ils soient de couleur jaune clair.
565. Roussettes.
Un litre île farine ;
Trois oeufs ;
125grammes de beurre ;
Une cuillerée d'eau-de-vie ;
Une cuillerée de fleur d'oranger;
Une cuillerée de crème;
Un pou do sel.
I. lfaire avec tous ces produits une pâte, ia laisser reposer trois
tares, l'abaisser à un demi-centimètre d'épaisseur, la découper e
mettre'au four ou dans la friture bouillante. Sucrer des deux côtés. Celle
préparation se conserve huit jours.
S66. Zwieback.
-=0 grammes de farine ;
i-a grammes de beurre ;
12a grammes de
sucre ;
Un oeuf
;
Une cuillerée de kirsch.
Paire une pâte du tout, l'abaisser, la découper
en biscuits et faire
Cll!re au four de couleur jaune pâle.
hW- Thebrod.
i2a grammes de beurre ;
19?
'->> grammes do sucre ;
21
322 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES lilEM 1>01U\\V,,
Un peu de lait. ' L
Mélanger, tourner, rouler, abaisser, façonner et mettre au r
Nuance jaune pâle. -
°'"- f.
568. Tuiles. f
Sept blancs d'oeufs ; |if
123 grammes de beurre frais ; a
125 grammes de sucre en poudre. t,
I. Battre les blancs d'oeufs en neige, quand ils sont, moulés b t
mélanger doucement avec la farine, le sucre et le beurre fondu. I
IL. Étaler la pâte par cuillerées sur une plaque, dès qu'elle commenn. F
à se dorer la retirer du four et avec le dos d'une cuillère faire prendre *
aux gâteaux la forme d'une tuile. ,;
569. Macarons soufflés à la vanille. f

125 grammes amandes pilées ;
|f
Quatre blancs d'oeufs, vanille. fe
I. Bien battre les blancs en neige ; leur ajouter petit à petit |Cs I
amandes pilées, le sucre et la vanille. Avec une poche munie d'une f
douille former des sortes de gros boutons sur une feuille de papier. 5
Faire cuire trente minutes à four doux. §
570. Macarons au chocolat. S;
Quatre blancs d'oeufs ;

375 grammes de sucre tamisé;
Trois tablettes de chocolat.
I. Battre les blancs en neige très ferme. Faire fondre le chocolat
sur un feu très doux. Peu à peu mêler le chocolat, el. les blancs d'à ni
II. Dresser sur des feuilles de papier et laisser cuire au moins une
heure à four doux.
571. Schwobenbrod.
Un quart de beurre ;
Un quart de farine ; 1
Un quart de sucre en poudre ;

Un quart d'amandes pilées ;
Un jaune d'oeuf ;
I. Les amandes pelées et pilées, les mélanger au reste, bien travaille
la pâte et l'aplatir avec le rouleau, découper de petits gâteaux à I ' ™
porte-pièce, les mettre sur une tôle bien beurrée et les dorer au I»1"- i
572. Cakes de Noël. |
190 grammes de farine; ' j
100 grammes de sucre au citron ; \
125 grammes de beurre ; j
Un oeuf ; j
Trois jaunes d'oeufs durcis bien tamisés ;
Un peu de sel.
LES FARINEUX 323
yolaiiger le tout, le bien travailler, l'abaisser, découper des étoiles
' recouvrir d'une couche de blanc d'oeuf, saupoudrer de sucre, les
Ller
sur une tôle et enfourner.
573. Noeuds.
70 "ranimes de sucre citronô ;
Bien mélanger le tout puis en former une sorte de saucisson. En
couper des fines franches, les étaler en galettes très minces, les rouler
île façon à
former des sortes de noeuds. Les recouvrir de jaune d'oeuf,
les saupoudrer de sucre
grossier el les enfourner.
574. Ronds.
Deux oeufs ;
70 grammes beurre ;
10 grammes zeste de citron.
Bien mêler le tout, l'abaisser, découper à l'emporte-pièce, les dorer
au jaune d'oeuf elles enfourner.
575. Africains.
1S5 grammes beurre fondu ;
Quatre oeufs entiers ;
10 grammes poudre de kola ;
àOO grammes de farine :
Un peu de lait.
I. liiillre le beurre avec le sucre jusqu'à ce qu'il forme de la crème,
S'incorporer successivement qualre oeufs, puis ajouter 10 grammes de
poudre de kola, une livre de farine, un peu de lait, de façon à former
mie belle pâle souple et ferme.
II. Laisser reposer celte pâle pendant deux heures enveloppée d'un
'ingt'' Mi bout cle
ce temps l'étaler sur la planche, la découper en
Mils rectangles qui placés sur une tôle sont enfournés jusqu'à ce
Ws soient bien dorés.
Wtà. Langues de chat.
(Biscuits diététiques).
grammes de sucre ;
''Où
™ grammes de farine ;
toux blancs d'oeufs
;
Un demi-verre de crème, vanille.
'Mettre le sucre dans une terrine avec une demi-cuillerée à café de
['"luire de vanille, ajouter la crème peu à peu, incorporer la farine,
"Jouter les oeufs battus en neige très ferme.
' Beurrer légèrement une plaque de tôle, fabriquer un cornet,
y
324- CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN l'OHT,u-...
verser la pâte et former sur la tôle des sortes de petites langues >
distantes les nues des autres. ^-'Ssez i
I
III. Four assez chaud, cuisson quinze à vingt minutes. p
577. Galettes nxi-sel. ;,;
grammes farine de gruau; i|

500
.15à 20 grammes sel gris ; |
150 grammes beurre fin ; I-,
-
250 grammes sucre semoule : !i
Deux jaunes d'oeufs ; ...
Un demi-verre de lait. ;;
1. Tamiser la farine sur une planche, faire an centre ce que l'on
appelle « fontaine sel, r
la », y mettre le, le sucre, le lait, les deux -jaune* !';
d'oeufs, remuer ; ajouter le beurre qui a été ramolli. Couvrir la piuv ^
d'un linge el lalaisser mouler une heure. Abaisser la pâte, la découper '.i*
en galettes rondes, les dorer, enfourner quinze minutes. !:.
578. Croquets à l'anis. .'"j
250 grammes farine ; <j<
250 grammes sucre en poudre ; :')

10 grammes anin vert ; i'V
grammes de beurre;
30 ;-.';
Deux oeufs. ;;
Disposer en fontaine la farine tamisée, ajouter le sucre en pouiliv, K
10 grammes d'anis vert, 30 grammes de beurre el, les deux oeufs. ,
Lorsque la pâte est souple, lisse et douce lalaisser reposer vingl-cimi \i
minutes. Découper en petites circonférences et faire cuire à four nm-;.'.
(1ère. i,
579. Palets de Melan. |ï'
.500 grammes de farine;
330 grammes de sucre en poudre ;
:
;•
30 grammes de beurre fondu ; j.
Huit jaunes d'oeufs ; !"
Zeste d'une orange ou d'un citron haché fin. i:r
Bien mélanger toules ces substances et procéder comme il esl il' 1 ;'
plus haut. j
580. Croquignoles patience.
500grammes de farine;
500 grammes de sucre; :;
Huit blancs d'oeufs ; - ;j
Un verre à. liqueur fleur d'oranger. :,
Bien travailler et mettre en petits las gros comme une noisette sur.-;
une plaque. ;
581. Croquignoles à la Chartres.

250 grammes amandes pilées et, émondées ; :;,:
230 grammes de sucre ; ,»

250 grammes farine ; \i
Sel zeste, d'un citron haché ; fi
LES FARINEUX 325
peux verres à liqueur de rhum ; -.

40 o-rammes
de beurre :
Trois oeufs.
Dion mélanger le tout. Pâte très ferme. En faire de petits rouleaux
..non découpe en morceaux gros comme une cerise, qu'on dore et que
l'on l'ait
cuire au four.
5S2. Petits chateaubriands.
Six jaunes d'oeufs ;
GO grammes de
beurre ;
Uiie' cuillerée d'anisetle
:
-100 grammes de farine.
I. Travailler le sucre et les jaunes d'oeufs jusqu'à ce qu'ils forment
une sorte de crème, alors ajouter le beurre, puis l'aniselte, enfin la
moitié île la farine.
II. Saupoudrer une table de farine, y verser celle pâte en la travail-
lanl, lui incorporer le reste de la farine.
III. Former avec la pâte des sortes de bâtonnets, les faire cuire an
four jusqu'à ce qu'ils soient dorés..
583. Biscuits suédois.

230 grammes sucre ;
Qualre oeufs entiers;
100 grammes noisettes pilées et émondées ;
10 grammes sucre vanillé.
I. Bien mélanger le tout et en former des petits tas sur du papier
beurré: dès qu'il s'est formé à leur surface une croûte superficielle les
glacer avec un sirop assez épais composé d'eau, de sucre el d'un peu
de vanille et repasser les biscuits au four.
584. Ginger-cake.
300 grammes farine ;
230 grammes de sucre
;
Un demi-litre de lait '
; '
Quatre oeufs ; .
13 grammes de gingembre ;
Agir comme
pour la pâle brisée, découper en biscuits, enfourner à
fan11res chaud.
.
585. Galettes pour le thé.
grammes de farine ;
.•-'.
:30
1S;J
grammes de beurre ;
Ç>G
grammes de sucre ;
'• grammes de sel
;
"(ux jaunes d'oeufs ;
Un
verre à madère de lait.
'océder comme pour la pâle brisée, former des ronds, les dorer el
'«enfourner.
326 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN POUTAX-T-
586. Madeleines.
60 grammes de beurre fondu ;
12H grammes de farine ; *
Un demi-zeste de citron râpé ; i
Une cuillerée à café eau de fleur d'oranger ; |
Trois jaunes d'oeufs ; f
Trois blancs d'oeufs en neige. f
Bien faire le mélange, garnir à moitié des moules à madeleine bit.,, ;
beurrés, et cuire une heure à four modéré. *
I
587. Sablé parisien. t.
500 grammes de farine; I
375 grammes de beurre lin ; ji.
200 grammes do sucre en poudre ; S,-
Deux jaunes d'oeufs durs ; g.

Un zeste de citron ;
Une demi-gousse de vanille ; f
i,
Deux verres à liqueur do rhum. g

I. Durcir les jaunes, les écraser et les amalgamer avec une quantité I»
de beurre à peu près égal à leur volume. [;:
II. Préparer sur la table la farine tamisée, le sucre, la vanille, le i;

zeste râpé, bien mêler le lout, ajouter le beurre, le rhum, puis découper, û
dorer, et mettre à four assez chaud vingt minutes. ;.;
58S. Sablé normand. J;

Beurre ) ji
Sucre \ Quantités égales. y;
Farine ) jf
I. Rouler le beurre avec le sucre, y joindre la farine de la mcnic <i
manière en travaillant la pâte le moins possible. Étendre au rouleau, (f.
Découper. Mettre à four peu chaud trois quarts d'heure. f
589. Sablé breton. ij
Ce biscuit se prépare comme le précédent seulement on y incorpore i »
des amandes mondées et. pilées. t

2. — BISCUITS CUITS EN FRITURE ||
590. Petits fours 1902. j|
250 grammes amandes pilées ; g
2S0 grammes sucre en poudre ;
500 grammes farine ; :
Quatre ou cinq oeufs entiers ; %
125 grammes de beurre fondu; I-
Un zeste d'un citron. fs
Mélanger toutes ces substances, travailler la pâte, rouler, découi ^
LES FARINEUX" 327
i
les petits fours ainsi obtenus dans de la friture bien chaude.
joler
Y0/e. — Jeter tous les petits fours à la fois par plusieurs portions.
lins la friture pour les en retirer en même temps.
ggi. Biscuits à la cuillère.

,|50grammes sucre cristallisé ;
123 grammes farine de gruau ;
Six sept oeufs ;
ou
Un verre à madère de fleur d'oranger ;
Quelques feuilles de papier écolier ;
160 grammes sucre en poudre.
I. Préparer les papiers sur lesquels on « couchera » les biscuits, les
nlaques, la poche munie de sa douille el de son bouchon, enfin la
[mine tamisée sur une feuille de papier. Four à peine chaud.
II. Séparer le blanc des jaunes (leur ajouter 125 grammes de sucre
en
poudre, monter les blancs bien fermes et leur ajouter 25 grammes
de sucre en poudre), puis ajouter la farine en pluie et l'amalgamer
avec soin. Ajouter le reste des blancs de manière très rapide.
III. Verser cette pâte dans la poche et après avoir sorti le bouchon
de la douille presser dessus de façon qu'elle sorte en bâtonnets. Ces
bâtonnets les saupoudrer de sucre ; puis les faire cuire à four très
doux quinze à vingt, minutes.
592. Note. — Celte pâle sert aussi à faire des manques ou génoises.
593. Galette normande.

500 grammes farine;
2S0 grammes beurre ;
ICO grammes sucre;
10 grammes cannelle ;
Une pincée cle sel.
I. Pétrir le tout ensemble sans une goutte d'eau, découper et faire
(uire ii four doux vingt à trente minutes.
594. Copeaux.
Deux oeufs ;
120 grammes
sucre vanillé.
I- Battre les oeufs
avec force, ajouter peu à peu. le sucre vanillé,
Puis la farine. Etendre cette pâte
en une couche aussi mince que pos-
ais, la couper en baguettes d'un centimètre de large et d'environ
28 centimètres
de long.
" Rouler autour d'un bâton de façon à en former un copeau et jeter
llans la friture
bouillante.
'9S>. Les merveilles.
500
grammes de farine ;
^ grammes de sucre ;
Quatre oeufs
;
'U]li
grammes de beurre ;
328 CUISINE liATlONNELLE DES MALADES ET DES HJBN roi>,T.\v-..
Un verre â liqueur de curaçao, rhum. etc.
I. Faire du tout une pâte ferme, l'étendre sur la planche â gaie,,
la découper et la jeter dans la friture bouillante. c s' %-
598. Gaufres à la vanille. j

200 gramnips de sucre ; J-
300 grammes fleur de farine: f
Quinze ou vingt grammes vanille en poudre ; \,
Trois oeufs entiers; %
Un demi-litre de lait. .
\
I. Battre les oeufs, ajouter le lait dans lequel on fait fondre le sUCK
passer à la passoire ^wo,.
II. Mettre de la farine au fond d'une terrine, la mélanger peu i, pp.,,
avec le liquide, verser avec précaution pour éviter les grumeaux
Laisser reposer la pâle pendant une demi-heure.
III. Chauffer le gaufrier fermé, l'ouvrir et le graisser avec un peu <l<
beurre frais, y verser une cuillerée de farine, serrer le gaufrier, le
tourner et, le retourner sur le feu, puis l'enlever.
597. Gaufres suisses ou Brissley.
100 grammes de beurre à demi fondu.
grammes fleur de farine ;
300
Une petite cuillerée poudre de cannelle ;
One petite cuillerée cognac;
One pincée de sol ; '
Un grand verre d'eau sucrée.
1. Avec la farine elle beurre former une pâle, la travailler beaucoup
avec une cuillère de bois, puis la délayer avec le verre d'eau suciu
It. Laisser reposer cette pâte, puis agir comme plus haut.
III. On peut avec ces gaufres former des cornets que l'on garnit ili -
crème chantilly.
598. Gaufres légères (oublies).
Deux oeuis ;
Une petite cuillerée de cognac;
Une pincée de sel;
Un grand verre d'eau sucrée. \
Même manière de préparer que plus haut.
,
1
599. Gâteaux anglais au miel. j

kilogramme de farine ;
1.
]
1 kilogramme miel jaune; a
250 grammes beurre frais ; j
Le jus de deux citrons ;
1 gramme de muscade. >
I. Faire fondre le beurre, y verser le miel, le jus de citron, la nill~_ 1
cade. Après avoir bien mélangé ajouter la farine el pétrir. Fane i ^

LES FARINEUX 329
milles de pâle d'un centimètre d'épaisseur, découper et faire cuire

.librement dans le beurre fondu.
gOO. Gaufres hollandaises.

300grammes fleur de farine ;
Une petite cuillerée de cognac ;
Une pincée de sel ;
ia ràpure d'une orange;
Peux oeufs entiers ;
§0 grammes beurre fondu.
Faire une pâle bien lisse, diviser cette pâte en boules grosses comme
mie olive, poser
successivementchaque boule sur un gaufrier, presser
foriement et faire cuire des deux côtés.
601. Beignets soufflés.

130grammes de farine ;
Un verre d'eau ;
Une cuillerée de sucre;
Un peu de sel ;
Rhum el. fleur d'oranger ;
Quatre oeufs.
I. Faire fondre le beurre, le sucre, le sel dans l'eau et porter â ébul-
lilion.
II. Verser la farine dans le liquide bouillant, travailler et faire sécher
sur le feu quelques instants.
III. Enlever du feu. ajouter les oeufs peu à peu ainsi que le rhum et
lit Heur d'oranger en travaillant la pâte.
IV. Mettre cuillerée à cuillerée de celte préparation dans la friture

touillante.
602. 3. — PATE FEUILLETÉE

130 grammes de. beurre ;
On verre à bordeaux d'eau ;
Une cuillerée à café de cognac ;
Une forte pincée de sel.
1. Tamiser la farine, ajouter le sel, l'eau, le
cognac.
" Fariner la planche et étendre la pâte en une couche de deux
centimètres ; sur la pâte étendre le tiers du beurre, replier les
ïuatre angles de la pâte de façon à former un carré épais, la laisser
rePoscr dix minutes.
•II. Au bout de
ce temps étendre la pâte, de nouveau, mettre la
c°uclie de beurre, étendre avec le rouleau, replier en quatre et lais-
ser reposer dix minutes.
iy. Recommencer une troisième et dernière fois, la même opé-
ration puis se servir de la pâte.
330 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN POIVT\V|,.
603. GATEAUX SANS LEVURE (d'un
Gâteau mousseline.
certain volume.)
iil
I
Trois oeufs ; 1
Deux cuillerées de. fécule ; . fr
Trois cuillerées de sucre ; Ij
Un citron. ji
I. Séparer les blancs des jaunes. Battre les blancs en neige très fen110 R
ajouter le sucre peu à peu. puis peu à peu la fécule. ' |;
II. Battre les jaunes â part, les verser dans les blancs, continuer ! ".
battre le tout pendant dix minutes. Ajouter le zeste râpé du citron. ' ?>
III. Verser l'appareil dans un moule beurré el, enfourner [k four j-'
cliaud. je
604. Pudding polonais. if
Un demi-litre de lait ; S
Douze biscottes ; |ï
Six oeufs ; |-
12b grammes raisins de Malaga ; »:
125 grammes raisins cle Smyrne ; >î
Vanille et sucre â volonté ; [?.-
Un peu do rhum ; fc
Un peu de beurre. f'
I. Faire bouillir les biscottes, la vanille, le sucre elle lait. F
II. Ajouter les six jaunes d'oeufs, puis les six blancs battus en neige, f
les raisins qui ont trempé dans le rhum un quart d'heure. }}
Verser dans un moule largement beurré, enfourner trois quarts p,

d'heure. il,
605. Gâteau fin. %
200 grammes de beurre; k

280 grammes de sucre ; '('
Douze jaunes d'oeufs ; ij
Douze blancs battus en neige lerme ; }|
240 grammes farine ; î|
80 grammes oranges et cédrats confits coupés menus ; j'j
40 grammes rosines ; '. t|
40 grammes malaga; !jj
30 grammes amandes pelées et émincés ; ;|

Deux cuillerées de rhum : ij
Un peu de gelée de coing émincée. il
Mélanger tous ces produits, par ordre, verser l'appareil dans une ||
forme oblongue et beurrée, et mettre à four doux une heure. fi
606. Pain de Gênes. |

250 grammes amandes mondées et pilées ; ï
Cinq oeufs entiers ; |
125 grammes de beurre ; }
300 grammes de sucre; ]
Un petit verre de kirsch ; '-
LES FARINEUX 331
I
mélanger tous ces produits en finissant par la farine.
ï] Beurrer un moule plat,
bas; beurrer une feuille de papier et le
..iriiii' avec. Le remplir aux deux tiers du mélange 1, mettre dans
l'n
four modéré et faire cuire vingt-cinq minutes.
007. Gâteau de campagne.

123 grammes beurre ;
Six oeufs ;
150grammes gruyère ;
Sel. poivre, un demi-litre d'eau.
I. Faire chauffer dans une casserole sur un feu doux le beurre en y
joignant une pincée de sel el, un demi-litre d'eau. Lorsqu'elle bout.
pousser la préparation sur le coin du feu.
II. Verser la farine dans un tamis placé au-dessus de la casserole
d à mesure qu'on le secoue et que la farine tombe dans le liquide
tourner l'eau avec une cuillère. Lorsque celte pâte devient compacte
ri se délache parfaitement, de la casserole el de la cuillère la retirer
du feu, casser les oeufs et les incorporer un â un à la pâte en remuant
toujours.
III. Couper le gruyère en tous petits dés, l'ajouter à la pâle, ainsi
qu'une pincée de poivre.
IV. Beurrer une tourtière, y verser la pâte, la saupoudrer d'un peu de
gruyère râpé après l'avoir dorée au jaune d'oeuf, el enfourner.
608. Gâteau de plomb.

30 grammes de sucre en poudre :
1 grammes sel ;
Un demi-verre de lait.
l'élrir le tout ensemble, étendre la pâle, en former une galette. Faire
mire â four chaud.
609. Biscuit de Savoie.

230 grammes sucre ;
Huit jaunes d'oeufs
;
100 grammes de farine
;
100 grammes de fécule;
'juif blancs d'oeufs battus on neige ;
vanille, zeste de citron.
I- fouetter
ensemble le sucre elles jaunes d'oeufs, lorsqu'ils forment
'J10 mousse blanchâtre ajouter la farine, puis la fécule, enfin le blanc
""tf monté
en neige très ferme.
"• Heurrer
un moule, le remplir aux deux tiers puis l'enfourner.
332 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES 1S1KN I'ORT/,KT<
610. Gâteau quatre quarts aux amandes. 1
Pesez trois oeufs cl leurs coquilles ; j*

Même poids de beurre; ti
Môme poids de sucre: |.
Môme poids de farine ; !';
Une pincée de sel, vanille, citron; £
Eau de (leur d'oranger ; ;i
100 grammes d'amandes pilées et mondées. j,
I. Mettre les oeufs et la farine dans une terrine puis délayer avec le '*'
beurre liédi, mélanger le sucre en poudre, les amandes. j;
II. Verser dans une tourtière beurrée et mettre au four. il
611. Le bard.
500 grammes d'amandes ;
500 grammes de sucre ; \":
Des blancs d'oeufs.

I. Bien mélanger pour faire une pâte ferme, abaisser celle put.' à 13
l'épaisseur de deux centimètres, découper douze ronds de. quinze cru- "'
limètres de diamètre, enlever le milieu (12 centimètres) et faire cuire mi 11
four. '
II. Superposer ces rondelles, les coller avec de la marmelade (l'a- •
bricots el faire un couvercle avec la pâle qui reste.
III. Préparer une crème au café très épaisse, la verser dans la pur- >'-
lie vide, couvrir et laisser refroidir. !
IV. — GATEAUX SUR LKVURE CHIMIQUE
612. Biscuits Ragueneau.

Six jaunes d'oeufs; •
Une cuillerée â dessert d'aniselle ;
Un paquet de poudre de levure (15 grammes). \
I. Travailler au fouet et vivement le sucre et les jaunes d'cents, puis ;
ajouter le beurre et l'anisette, la farine, la poudre de levure *.

II. Pétrir vivement former des bâtonnets et faire cuire à four dorx
613. Le turban.
180 grammes sucre pulvérisé ;
Six oeufs entiers:
Observation générale 'AS. — Dans les gâteaux sur levure chimique il faut Ioll;'°l|,l
1
ajouter la poudre de levure lout à fait à la fin de la manipulation ot se dépêcher ne

enfourner aussitôt après.
LES FARINEUX 333
ICO grammes de beurre;

.]35 grammes de lait;
4„js pulvérisé;
Raisins de Smyrne ;
pn peu de rhum ;
30 orammes de levure.
jjien mélanger le tout et le verser dans un moule beurré. Enfourner.
g!4. Gâteau des rois.

.p30 grammes farine ;
S grammes de sel;
Un verre de lait:
Deux oeufs ;
Citron ;
30 grammes de sucre:
Un parfum ;
30 grammes de levure en poudre.
I. .Mélanger le beurre, la farine, le sucre el le sel, délayer avec le
lail puis avec les deux oeufs, ajouter enfin le parfum et la levure.
II. Former un rond avec la pâle, la poser sur une tôle bien beurrée.
la dorer avec un blanc d'oeuf, sucrer le dessus avec du sucre en pou-
dre, appliquer quelques fragments de citron. Enfourner à four chaud
vingt, minutes.
V. — GATEAUX SUR LEVURE DE BIÈRE

615. Kougelopf.
(Pâtisserie économique cl non indigeste.)
Un demi-litre de lail ;
Sel, sucre en poudre 60 grammes ;
Quatre oeufs ;
20 grammes de levure de bière ;
Un petit verre de kirsch ou de rhum ;
100 grammes raisins de Malaga.
1. Verser
un peu de lait tiède sur la levure.
11- Eplucher les raisins de Malaga et les faire tremper dans le
rlmm.
Chauffer le beurre avec le lait, le laisser tiédir.
UI.
Délayer la farine avec le lait, ajouter le sel, le sucre en poudre,
IV.
P»is peu à
peu quatre oeufs, travailler une demi-heure. Ajouter le
'tain et les raisins de Malaga, enfin la levure *.
V. Bien beurrer les moules, les remplir de pâte à moitié, les couvrir
"un linge propre et les tenir dans un endroit tiède jusqu'à ce que la
Ptte ait bien monté. Les enfourner à four moyennement chaud.
Observation i/ënèrale 39. 11 faut toujours dissoudre la levure pressée dans un

—
''""li! lait liodo avant do l'ajoute]' à la pale.
334- CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN POH'r.VK'i-c
616. Rond natté. it

Deux livres et demie de farine ;
Un demi-litre de lait, ; |
250 grammes de beurre ; \
Sucre, sel ; f;
-10 grammes de levure ; p
Quatre oeufs. p
I. Mélanger la farine et le lait, ajouter le beurre qu'on aura manié ?
auparavant, bien travailler le tout. Ajouter les oeufs les uns après les %
autres, puis la levure délayée dans un peu de lait. Laisser monter »
cette pâte. !"
II. Beurrer une tôle, la saupoudrer.de farine, former un rond a\.i
la pâte, le dorer et le mettre à four chaud. Il faut à peu près um-
heure de cuisson.
11 existe bien d'autres gâteaux du même genre. [
617. Beignets sur levure.

On peut en employant la levure dans la préparation des bcigneU,
arriver â un résultat très économique.
1 kil. 500 de farine ;
HO grammes de levure;
Un peu moins d'un litre de lail:
Six ou sept oeufs ;
Un peu de sel ;
Un peu de sucre ;
1
Gros comme un oeuf de beurre ;
Un petit verre de kirsch. j
1. Mettre le sucre, le sel fin, les oeufs battus, le beurre dans le lail >j
tiède, ajouter un verre à liqueur d'eau-de-vie. Puis verser ce, mélange j;
dans la farine en évitant de faire des grumeaux. Bien travailler '>
Ajouter la levure délayée dans une goutte cle lait.
•JI. .Lorsque la pâte a l'épaisseur voulue (ni liquide ni tout à fait J
ferme) la couvrir d'un linge, la poser dans un endroit tiède et la laissci s1
monter : elle doit doubler à peu près.
Ht. J?aire chauffer de la graisse de boeuf dans une bassine et y leli' 1
la pâte à beignets cuillerées par cuillerées. Lorsque les beignets sont

bien dorés les enlever, les égoufter et les saupoudrer de sucre vauill
Noie. — Dans l'est de la France on prépare de nombreux mets ana
logues aux beignets sur levure, mets qui ne sont qu'une variante si»
le même thème. '
i
VI. — GATEAUX SUR LEVAIN \

618.
Brioche.
625 grammes farine de gruau ;
500 grammes de beurre fin ; !
Huit ou neuf oeufs :

10 grammes de sel fin ; ',
LES FARINEUX 33b
2j grammes sucre en poudre ;

Un "demi-verre de lait;
9Q o-rammes
levure de bière pressée.
\ Délayer la levure avec le lait tiède, y incorporer 125 grammes
le farine
et placer ce levain dans un endroit tiède pour qu'il monte.
U. pendant ce temps faire la pâte. Mettre 500 grammes de farine
dans une
terrine, ajouter le sel et le sucre, puis les oeufs un à un en
travaillant toujours la pâte, ajouter le beurre et enfin le levain pré-
paré en I. Recouvrir la pâte d'un linge propre et la laisser doubler
je volume. Puis enfourner.
(519. Savarin.
500 grammes de farine-;
3S3 grammes de beurre;
Cinq oeufs;
12 grammes de bonne levure;
28 grammes sucre pilé ;
70 grammes d'oranges confites et coupées en petits morceaux ;
Huit ou dix amandes mondées et séparées en deux; '-
Un verre à bordeaux de rhum ;

Deux verres à bordeaux sirop de sucre ;
lin verre à bordeaux de lait;
)0 grammes de sel.
I. Tamiser 100 grammes de farine sur la table â pâtisserie, faire un
puits au milieu, y verser une cuillerée à café de cognac, la levure
délayée dans un peu d'eau tiède, pétrir le tout, couvrir d'une serviette
tl faire reposer une demi-heure.
II. Quand la pâte a presque doublé, ajouter le lait tiède qui reste, et
dans lequel ou a lait fondre le beurre, puis peu â peu la farine qui reste,
1rs oe'u fs un à un, enfin les morceaux d'orange.
III. Beurrer un moule à savarin, le parsemer d'amandes,
verser la
pille jusqu'à la moitié de la hauteur, mettre le moule dans
un endroit
un peu chaud pour faire lever la pâle. Lorsque ce fait s'est produit, le
mitre dans un four assez chaud et le laisser cuire trois quarts
d'heure ou. une heure.
620. trâteau Pascal.
® grammes de farine de gruau ;
' tin ilerai-verre cle lait
;
30 grammes de levure fraîche
;
1" quart de de vin blanc ;
verre
Un petit
verre de rhum ;
u» oeufs entiers ; '
"j* grammes de beurre fondu tiède ,
;
' 3° grammes de poudre ;
sucre en
H»
«este de citron ;
1(1
grammes de sel.
! |
'ous ces gâteaux on fait une première pâle
™s
: le levain, qu'on ajoute à l'autre
^'elle y assez monté.
,
336 CUISINE RATIONNELLE DUS MALADES ET DES BIEN I>ORT.\XT.
Note. — II faut.préparer celle pâte vers 4 heures de l'après-midi
la faire cuire le lendemain malin à la première heure. "
»
I. Fondre. 100 grammes de beurre dans le lail tiède, puis peu ;
-,
incorporer 125 grammes de farine, on obtient ainsi un levain mon!! '
dont on laisse doubler le volume. c 'f
II. Casser les oeufs dans une terrine: mettre le vin blanc, le sucre h t,
sel, le rhum, le zeste d'un citron el le reste du beurre clans une casse i
rôle, puis remuer quand le fout est. fondu. '" |
III. Prendre le reste de la farine et, à mesure que la pâle épaissit î:'
incorporer le mélange II, puis quand le levain esl à point l'ajout &
aussi. Laisser monter la pâle pendant trois ou quatre heures dans la f
terrine. j;.
IV. Alors verser la pâte sur un papier beurré et former une couronne !'
avec, la laisser lever jusqu'au malin, la dorer, la décorer avec d>< t;
franches de cédrats et saupoudrer de sucre, l'enfourner à four tiède. |'
VII. — GATEAU QUI N'ENTRE DANS AUCUNE );
DE CES CATÉGORIES p
6&1. Pluin-pudding. fc
300 grammes de graisse de rognon de boeuf haché très fin ; g

300 grammes de raisins de Malaga hachés très fins; jî
300 grammes de raisins de Corinllie épluchés el lavés ; 1
100 grammes d'écorce d'oranges et de cédrats coutils coupés ni 11
petits dés. (ï
300 grammes de sucre pilé ; ji;
300 grammes de mie de pain passée au tamis ; \fy
Deux pommes reinettes épluchées el coupées en petits morceaux :lr £

zeste d'un citron bâché très lin. f;
I. Mêler le tout dans une terrine avec trois clous de girofles écrasés [ï.
et une petite prise de sel, bien mélanger, ajouter six oeufs les unsj-f
après les autres ; enfin une cuillerée de rhum. h-
II. Beurrer un moule à pudding, le remplir avec l'appareil et alliidiei'sf
fortement le couvercle. Mettre un petit plut, en terre dans le fond duiirg
marmite pieine d'eau aux trois quarts, faire bouillir pendant qmwf [j
heures, en. ajoutant de l'eau lorsque cela est nécessaire. Le pudiii»?;.-;
cuit le démouler sur un plat bien chaud, saupoudrer cle sucre, ajoute j.
un demi-verre de rhum et allumer. i-'
VIII. — PRÉPARATION DES PATES ALIMENTAIRE ^

CONFECTION DES PATES :|
623. Pâtes aux oeufs. (F. D.) jj
Par personne : Un oeuf. \i
Autant de farine qu'il en peut absorber : f|
Un peu de sel : f,
LES FARINEUX 337
.
I
Battre l'oeuf, ajouter le sel, la farine. Lorsque la pâté est assez
tprine, la vider sur la table et la travailler encore.
II
L'étaler en une feuille aussi mince que possible, la laisser
«cher à moitié, la rouler et la découper en fines lamelles.
g23. Pâtes aux jaunes d'oeufs. (F. D.)

Pour une personne ;
Un jaune d'oeuf ;
Due coquille d'eau ou de lait ;
La farine qui peut être absorbée ;
Battre le jaune d'oeuf avec l'eau, ajouter le sel, la farine et pro-
céder comme il est dit plus haut.
024. Pâte à base d'eau. (F. D.)

Même préparation, mais on emploie une coquille d'oeuf d'eau ou de
lait, au lieu d'employer un oeuf.
625. Préparations. (F. D.)
préparation, la plus simple et la plus réputée au point de vue
La
diététique est celle qui consiste à faire bouillir la pâte tout simple-
ment dans de l'eau.
iOD grammes de pâte ;
Un litre d'eau;
Cinq grammes de sel;
Saler l'eau, lorsqu'elle est bien bouillante, y jeter les-pâtes, et
I.
les laisser bouillir vingt minutes.
II. Les égoutter, les poser à l'entrée du four pour évaporer l'hu-
midité qui est en excès, ajouter un morceau de beurre frais, bien
secouer tout sans remettre au four et servir.
le
626. Préparation nouvelle et exquise. (F. D.)
Après avoir égoutté et essoré les pâtes à l'entrée du four en les
laissant dans la casserole qui a servi à les préparer,
on leur ajoute
1»préparation suivante qui en augmente considérablement la valeur
alimentaire et leur donne un goût très agréable.
Délayer un jaune d'oeuf avec une demi-tasse de lait chaud, ajouter
™i bon morceau de beurre et le tout sur les pâtes alimen-
verser
Wres très chaudes. Secouer le tout et servir.
l>es pâtes prennent
une belle teinte jaune, elles absorbent le lait
'tloeuî, il ne reste aucun liquide dans le fond du plat.
fi27. Macaroni à l'anglaise.
^ macaroni cuit, le mettre dans une casserole avec du beurre,
j'JMiter du sel el du poivre et le servir
en môme temps qu'une assiet-
* tle fromage râpé.
6^8. Macaroni à l'italienne.
^ macaroni cuit on verse dessus une sauce à la tomate.
22
338 CUISINE RATIONNELLE D15S MALADES ET D1SS BIEN ]>OKT\Y,„,
629. Petites timbales de macaroni à l'espagnole.

250 grammes macaroni fin ;
30 grammes de beurre; ï
250 grammes de gruyère : I
Six truffes ; I
100 grammes jambon cuit; i.'
Une sauce tnmale ; |

Quelques tranches de foie gras cuit. |:
I. Faire cuire le macaroni, beurrer largement huit ou dix moules*
en porcelaine, y disposer une couche de macaroni, une couche de6-
gruyère râpé, un peu de jambon et de truffe hachée, verser une cuil. [-
lerie de sauce tomate, poser par-dessus une petite tranche de ibirîï
gras et un3 rondelle cle truffe.
II. Enfourner dix minutes.
y
|
630. Lazagnes à la romaine. (C. L.) [J
375 grammes de lazagnes ; ' \?

Quatre cuillerées de Parmesan râpé ; lï
Beurre frais ; §
135 grammes rognons de veau ; [j
l'25 grammes moelle;- î?
150 grammes ris de veau ; ;*
250 grammes champignons : S
100 grammes de jambon ; ij.
125 grammjs d'olives ; ;'

J3eux ou trois Iruffes. *
I. Préparer un petit ragoût. Blanchir le ris. Mettre dans une casse-_/
rôle contenant le beurre, la moelle, lesrognons coupés, le ris de venu,!'
le jambon, couvrir la casserole, faire cuire lentement en faisant àl';
peine dorer les viandes, mouiller de bouillon et de vin blanc, ajouter};*
un peu de purée de tomate, puis les champignons, les croies. t
II. Faim cuire les lazagnes, les ôgoutter, les disposer en circonférencetf
plal, les saupoudrer de fromage el mettre à leur surface qucl-j»
sur un W
ques morceaux de beurre, enfourner quelques instants. Quand
dessus est doré les enlever du four et garnir l'intérieur qui est resléisj
vide du ragoût, préparé en I. j|
631. Macaroni à la crème. ||
Préparer le macaroni comme d'habitude puis verser dessus ui%|
bonne béchamel. nil
632. Macaroni au gratin. [|
250 grammes de macaroni ;
--J
|
100 grammes de beurre; ."|
Etaler dans un plat beurré allant au four une couche de macaron..g
la saupoudrer de fromage râpé, étaler une nouvelle couche de ,r|ac'ji
roni puis une nouvelle couche de fromage, etc. et mettre à lourd ciw |
dix â quinze minutes. g
LES FAMNEUX 339
\i„î\ficalion. — On peut procéder autrement pour arriver à un rêsul-
la'( meilleur.
Le
macaroni cuit, on met le beurre et le fromage dans la casserole;
ie fait un peu fondre puis on ajoute le macaroni; on secoue le tout
..quand le mélange est bien fait on le verse dans un plat allant au
four, on
peut môme ajouter une goutte de lait, ce qui le rend meilleur
encore.
AUTRES PATES
633. Strûwle.
Farineux alsacien qui peut rendre des services; il n'est pas plus
lourd que le macaroni. '
Deux oeufs ;
Du demi-verre de lait :
Sel.
I.Battre les oeufs, ajouter de la farine, puis du lait de façon à
former une pâte assez liquide pour passer par un entonnoir.
IL Mettre de l'eau à bouillir, verser la pâte dans l'entonnoir puis
la faire couler dans l'eau bouillante, elle iorme comme de grosses
nouilles très courtes. Laisser bouillir vingt minutes et au bout de ce
temps, égoutter, servir avec du beurre.
634. Quenelles de farine.
Mets assez lourd.
Deux oeufs ;
Un quart de litre de lait;
Assez de farine pour former une pâte épaisse ;
Un peu de sel ;
I. Délayer le lait, et les oeufs et autant de farine qu'il est nécessaire
pour former une pâte épaisse.
II. Faire bouillir de l'eau salée, y jeter de petits fragment de pâte, les
laisser bouillir vingt minutes; assaisonner avec un peu de beurre.
635. Pain en pâte.

l'aire une pâte, comme il est dit à l'avant-dernière formule.
I.
II. Couper du paie rond on franches minces et tremper pain dans
lapide puis les jeter dans
ce
un récipient contenant de l'eau salée bouil-
lante. Au bout de vingt minutes enlever les tranches de pain les
disposer
et
sur un plat où elles refroidiront. Quand elles seront refroidies
'«jeter dans la friture bouillante.
636. Gnocchis à l'italienne.
M grammes de gruyère râpé ;
3i)
grammes de parmesan ;
!'-3 grammes de beurre;
Une pincée de sel, de poivre, de muscade;
Un demi-litre de lait
;
-al) grammes de farine;
s'x oeufs
;
340 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN PORTAV." '
I. Mettre dans uno casserole 60 grammes de gruyère râpé, un o I
de beurre, une pincée de sel, poivre, muscade, un demi-litre cle l " »
Placer la casserole sur le feu, tourner le mélange et au moment ni I
entre en ôbullition ajouter une demi-livre de farine que l'on fait iomi Si
0|
en pluie. j-r
II. Lorsque la pâte est devenue homogène la retirer du feu et ajoui H
successivement en la travaillant toujours les oeufs qui restent. Kn|a;n !'
alors des sortes de quenelles que l'on jette dansl'eau bouillante dm™ ?"
dix minutes. ' j-.
Les égoutter, les poser sur un plat et les couvrir d'une bonne sauce i*
béchamel. J'
637. Gnocchis à la semoule. ;.*
120 grammes de semoule ;

Un litre de lait ; jj
Un peu de sel. ft
I. Faire bouillir le lait, y jeter la semoule en pluie, laisser boni]- ';
lir vingt minutes, verser sur un plat et laisser refroidir.
II. Couper alors cette pâte en gros dés, les passer dans un oeufliattu i'
et les jeter dans la friture bouillante. »
III. Pour les malades il vaudra mieux, au lieu de les jeter dans la \i
friture, les poser sur une tôle beurrée et farinée et les enfourner ;
durant quelques minutes pour les dorer.

638. Puddings. j-
Voir la recelte générale aux préparations diététiques du lait. H

CHAPITRE X
LES CONDIMENTS
SomiAiirK. Trois sortes de condiments. — I. Les con-

— Définition. •—
diments aliments.:— Corps gras, sucre. —Rôle du sucre dans l'éco-
nomie humaine. — Le sucre succédané de l'alcool. — Le sucre et les
diabétiques. — La saccharine. — Le miel. — II. Les condiments
antiseptiques. —• Le sel. son action. — La ration de sel est va-
riable. — De la déchloruralion des aliments. — Régime des albumi-
nuriques. — Le sel moyen d'engraissement,. — Le salpêtre. — Les
substances aromatiques. — Condiments alliacés. — III. Les con-
,
diments excitants. — Condiments acres ou poivrés. — Condiments
acides. — Leur rôle physiologique. —Le vinaigre.
— l'ikles, corni-
chons, elc.
Pour relever le goût des aliments et exciter l'appétit, on

ajoute aux différentes préparations culinaires des subs-
tances que l'on appelle des condiments. Ces condiments
peuvent en même temps être des aliments; tels sont les
corps gras et le. sucre ; d'autres d'après Bouchardat et 1
d'après Gautier 2 peuvent ne pas servir seulement à assai-

sonner les aliments, à rehausser leur goût, mais encore à
en empêcher l'altération et à en diriger la fermentation diges-
tive.
Nous arrivons ainsi à grouper les condiments en trois
basses
;
I- LES
CONDIMENTS-ALIMENTS ; corps gras et sucre ;
II. LES
CONDIMENTS ANTISEPTIQUES ; sel marin, ail, raifort,
moutarde, épices aromatiques, etc.
'u. LES CONDIMENTS
EXCITANTS qui accélèrent simplement la
*culation, les sécrétions intestinales et par contre-coup la
lioiiclavdat. Traite d'hygiène, p. 386, 3» édition.

"Huiler, L'alimentation et les régimes.
342 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN POUTAÏSTS
digestion : poivre, gingembre, piments, poivre de Cayenne f
vinaigre, citron, câpres, etc. ' 8
I
.1
Nous avons déjà, au chapitre n, parlé du rôle des corps I

gras comme aliments et comme condiments, il est donc in». j?
tile d'y revenir ici. U
LE SUCRE. — Le sucre, autrefois classé parmi les condi- }

ments, a depuis quelques années pris place parmi nos meil- il
leurs aliments ; en vérité il joue un rôle double : édulcorcr %
certains mets et parfaire notre ration alimentaire. Hydrate %
de carbone il a toutes les propriétés des hydrates de car- ji,
bone en général 1; transformé par la digestion en glucose, il I;.
se dédouble en acide carbonique et en eau et peut même p

donner lieu à des réserves de graisse. Tandis que les corps R
gras épargnent dans l'économiehumaine l'albumine, le sucre b.
diminue à la fois la consommation d'albumine et la consom- [.;
mation de graisse ; c'est donc, à la fois un antidéperditeuret f:

un aliment d'épargne. |
11 se présente à nous sous deux formes 2, l'une directement g
fermen tescible : le glucose qui se trouve clans la plupart des j:

fruits; l'autre la saccharose G^H-O11 fermentescible seule-1
ment après avoir été transformée en glucose, ce qui arrive |
durant la digestion. f
Presque entièrement absorbé dans l'intestin, le sucre peut;
être considéré comme une cause de constipation, les réseï'-j
ves de sucre s'emmagasinent en partie dans le foie sous
forme de glycogène. C'est la fermentation du sucre de lail|:
qui provoque les altérations du lait, c'est à elle que nous j
devons l'alcool que renferment le képhir et le koumys-;
La production d'alcool naissant dû à la fermentation du?
Le Dr Labbc fait remarnuer que 10 morceaux de sucre fournissent autant cl"

^ ' j
ries qu'un demi-litre do bon vin. \
2 Première forme : glucose, glucose lactique, lévulose, maltose, mannitose, ,
tose. ;
Deuxième forme : sacchai-osc, lactose, maltose, mycose, tréhaloso.
LES CONDIMENTS 343
,ucre nous donne l'explication de certains faits d'obser-

vation journalière ; en effet toutes les personnes que les
micslions alimentaires intéressent ont remarqué que les
enfants qui ne boivent pas d'alcool sont très friands de sucre
ei,desucrerie d'une part, et d'autre part, ,que les adultes qui
suppriment l'alcool de leur alimentation le remplacent, sans
s'en rendrecompte,paruneplus grande proportion de sucre 1.
Partant de ces observations les Allemands et les Anglais
oui, dans certains de leurs corps d'armée, remplacé la ration
supplémentaire d'eau-de-vie allouée, en cas de courses plus
longues et plus fatiguantes par un supplément de sucre, et
les résultats obtenus ainsi ont été tout à fait probants ; les
soldats privés d'alcool, mais ayant absorbé une ration de
sucre plus élevée, ont été bien plus résistants, bien moins
vile fatigués que les autres. 11 faut donc désirer que le sucre
entre tous les jours davantage dans l'alimentation générale.
Cependant l'alimentation par le sucre est limitée par les
accidents qu'il provoque chez les personnes ayant des ten-
dances aux fermentations acides stomacales.
Dans ce cas il faut agir avec discernement, ne jamais don-
ner de trop grandes quantités de sucre à la fois -, éviter en
particulier les préparations sucrées faites depuis quelque
temps (confitures), dans lesquelles'le sucre a subides modi-
fications qui le rendent moins digestible. Je crois même
excellent, pour ces malades, de ne sucrer les compotes de
fruits qu'une fois qu'elles sont cuites,
au moment de les
manger; l'expérience m'a prouvé qu'elles étaient plus faci-
lement digérées ainsi. Chez certains malades incapables de
digérer les
corps gras, le sucre peut en quelque sorte en
Wr lieu. Ainsi le D Gilbert, qui a institué des cures par le
1'
'ail et
par le képhir écrémé, ordonne fréquemment de les
sucrer beaucoup, il remplace ainsi un corps gras difficile-
ment assimilable pour unhydrate de carbone facile à digérer.
Uvy o\ IjCU)je recommandent le sucre de malt qui d'après eux serait directement
*sorb£.
uiirii'ôs desobservations nombreuses, nous pouvons même.affirmer (Communication

1,!? !""' H™° Moll-Weiss
au Congres de Nancy, jum 1906) que le sucre, les entremets,
'* "'taês semblent être de véritables antidotes de l'alcoolisme.
344 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN lI01\T.^-rs
Les diabétiques digèrent mal tous les hydrates de car
bone ; ils digèrent par conséquent mal le sucre ; on a cherché
par quels moyens on pouvait éviter l'introduction de lrun ~
grandes quantités de sucre dans l'organisme l ; les uns (l]j|. i
debrandt) ont proposé de donner aux malades de l'extrait de *
jambul (syzuguim Jambolanum Myrlacées) pour atténuer
l'action de la salive et du suc pancréatique sur l'amidon- ^«
d'autres (M. Cassaet) 2 emploient de la levure de bière, envi- f
ron SO grammes par jour ; elle agit sans doute, « en tant que-1
lément figuré, en détruisant dans l'estomac la plus grande Im-
partie des matières hydrocarbonées qui ne peuvent, plus Ë

ainsi surcharger le torrent circulatoire et surprendre le foie; I
ou par son ferment soluble elle élabore les aliments et les \
présente sous une forme telle qu'une fois absorbés, ils puis- j*
sent être complètement utilisés ». |
Hâtons-nous d'ajouter que ces moyens sont assez contes-1
tés 3, que l'on préfère en général, ou priver simplement les};
diabétiques de sucre, ou bien leur en donner l'illusion grâce j;
à une substance chimique de composition tout à fait difl'é-1
rente, quoique de saveur analogue, la saccharine deFahlberg. Jf
Cette poudre blanche, amorphe, cristallisable est inoffen-j;
sive pour les personnes qui ont les reins en bon état, mais!»
elle est dangereuse quand le rein est malade; elle n'est pas \
un aliment et paraît tout juste capable de provoquer l'irrita-1;
tion de l'appareil digestif. D'un prix très élevé, 134 francs l
le kilogramme, la saccharine est moins chère que le sucre ~y\
parce que, à quantité égale, elle sucre 280 fois plus que lui; g
il suffit en effet de 5 centigrammes de saccharine pour M
sucrer une tasse de tisane. Le D Arnozan recommande de ||
1'
prendre en même temps une quantité égale de bicarbonate ||

de soude et de ne pas dépasser 10 à 15 centigrammes de
saccharine par jour. Rejetée de l'alimentation publique en
||
France, la saccharine est tolérée, en Belgique, à condition n
que les produits dans lesquels elle entre soient annonces ;.j
Précis de thérapeutique, Dr Arnozan I.
* ;|
2 Cassaët, Congres de médecine de Bordeaux 1895, p. 912. )|
3 Dujardin-Beaumetz, ^
LES CONDIMENTS 34S
0111me sucrés à la saccharine. Or, ces produits sont nom-

breux, surtout parmi les confitures; car la saccharine ajoute
^son faible prix de revient la propriété d'être un antisepti-
que,
c'est-à-dire de contribuer à la-conservation des diverses
préparations dans lesquelles elle entre.
Dans certaines circonstances iï peut être avantageux de
sucrer avec du miel. Le miel, substance douce et parfumée
que tout le
monde connaît, est un mélange de glycose, de
âilose, d'un peu. de saccharose avec des principes aro-
matiques et colorants '. L'observation faite pour le sucre est
à refaire pour le miel ; il n'en faut pas abuser sous
peine de
provoquer des aigreurs et de la diarrhée 2.
II
Parmi les aliments d'origine minérale qui entrent clans

notre ration, le sel (chlorure de sodium) occupe sans con-
tredit la première place. Son action est des plus intéres-
santes puisqu'en flattant le goût il produit des sécrétions
plus abondantes de suc gastrique, puisque aussi en se com-
binant à lui, les amides,les leucomaïnes,tous produits de la
désassimilation, sont éliminés par les reins 3; c'est ainsi
d'après Charrin, d'Héricourf etRichet qu'il élèveraitla résis-
tance de l'organisme aux infections, en particulier dans
certains cas de tuberculose. D'après A. Javal, il serait le
type de l'aliment d'épargne ; lui et Linossier affirment que
l'addition d'une faible quantité de sel à nos aliments diminue
très sensiblement les pertes urinaires d'azote, que l'orga-
1 Le miel est récolte par les abeilles ; il peut ôtro assez intéressant de savoir le poids
dniie abeille avant ot après qu'elle butiné. Poids d'une abeille avant
a : 0ai',097. Poids
il uni- abeille après
: 0^252 ; elle a presque triplé. Un essaim pèse en moyenne 1 kilo-
b'timaies, il contient donc environ 22 000 individus.
-1. hydromel est
une boisson laite en dissolvant Je miel dans 10 à 12 lois son volume
"au, on laisse fermenter.
c. Voit. Untersucliung Ucber Einfluss des Koclisulz, 1SG0.
Bciui, Pflugers archiv. Bordeaux Xlll, p. 307.
Scliaumann. Dissert Halle, 1833.
'" L'nossier, Hygiène du dyspeptique.
346 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN PORTAS™
nisme se maintient en santé, que le poids ne varie pas
avec
une alimentation moindre en albumine.
Les plus récents travaux du professeur Widal nous font
.
penser que son rôle véritable est plutôt « par le jeu de ses ' -
molécules très petites qui sans cesse traversent les inem. £

branes vivantes, de présider aux échanges et d'assurer t
l'équilibre osmotique des humeurs. » D'après lui, « sj ]a i
pression osmotique des milieux de l'organisme est main- i
tenue à peu près fixe, malgré toute la série des actes physio-
*
logiques qui tendent constamment à la modifier, c'est grâce
au chlorure de sodium qui va combler les vides molécu- I
.-
laires 1. » |-
« La plus grande partie du chlorure de sodium sort des f
émonctoires inaltéré, tel qu'il était entré après y avoir i
joué par action de présence de ses molécules le rôle physi- fc
que qui lui est dévolu, celui de parer au danger que ferait f
courir à nos cellules un milieu trop dilué. » f
C'est par la transpiration, les matières fécales et surfout I
l'urine que le sel est éliminé; or, aussi élevée que soit la |
ration saline, le sel contenu dans le sang reste sensiblement |
le même, c'est clone aux reins qu'incombe, un supplément I
de travail et par contre-coup une sérieuse fatigue lorsque
cette quantité est trop grande, et si cet abus continue il se
produit des accidents 2 : «Aucun organe cle notre corps n est |
traité aussi impitoyablement que les reins, s'écrie BLinge 'i,
L'estomac surmené réagit, mais le rein est obligé de. tout ^
subir avec patience. Le surmenage ne devient sensible que <"
lorsqu'il est trop tard pour en écarter les conséc|uenocs
.
fâcheuses». On voit par là combien il serait intéressant de
connaître la ration de sel qui nous est nécessaire réelle-
ment. Le soldat en reçoit 16 à 20 grammes par jour, cer-
tains Anglais en mangent 30, 40, 80 grammes, alors que
Richet prétend que 2 grammes de sel suffisent, que Bungc
demande 1 à 2 grammes et que les travaux de MM. W^nn
1 F. Widal. Les régimes déchlorurés. %
- Bunge. Chimie biologique. \

LES CONDIMENTS 347
J javal nous feraient penser tout simplement que notre

nro-aiiisme, lorsqu'il n'a pas pris l'habitude de prendre un
supplément de sel, trouve tout ce qui lui est nécessaire pour
réparer la perte de ses tissus clans la quantité de sel natu-
rellement renfermée dans les aliments.
Bunge avait émis l'opinion que la ration saline variait
selon que l'alimentation était carnée ou végétarienne. Il
donne à l'appui de nombreux exemples de peuples carnivores
dédaignant le sel, de peuples frugivores y attachant un
prix énorme, et il explique grâce à quels phénomènes chi-
miques 1. Aujourd'hui la théorie de Bunge est généralement
abandonnée, de nombreux végétariens qui salent fort
peu leurs aliments et se portent bien prouvent qu'elle ne
saurait être généralisée. En même temps sont réduites à
leur juste valeur certaines affirmations d'après lesquelles
l'homme ne pourrait vivre sans ajouter de sel à ses aliments.
Si les excès de sel sont sans inconvénient pour l'homme
bien portant, il n'en est pas de même pour l'homme délicat
ou malade.
Pour fonctionner normalement les cellules du rein doi-
vent se trouver en contact avec un liquide renfermant une
proportion exacte cle sel, ni trop grande, ni trop petite; est-'
elle trop grande, les cellules du rein se contractent, se rédui-
sent à l'état de membranes flasques, la solution saline ayrant
attiré à. elle l'eau de la cellule; au contraire, est-elle insuffi-
sante, l'eau de cette solution passe dans les cellules du rein
et les gonfle jusqu'à les faire éclater. Or, c'est là crue se
trouve l'explication des phénomènes que présentent les
alburninuriques le sel de leurs aliments étant retenu par
;
leurs tissus, le liquide
que filtrent leurs reins ne contient pas
assez de sel, irrite la cellule et provoque une aggravation
ue l'albuminurie. En supprimant le sel chez ces malades,
amsi que l'ont démontré MM. Widal et Javal, confirmés par
M- Acliard
et de nombreux observateurs, le sel qui est dans
lcs tissus, et qui
en s'hydratant occasionne des oedèmes,
'^'.lî,'... C-oui-s de chimie biologique, et les suivantes.

p. .100
348 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN POHîA.Vrs
repasse dans le sang, le liquide que le rein filtre devient

normal et l'albuminurie disparaît ainsi que l'enflure qui ju:
est consécutive'. t
D'où une manière fout à fait différente de comprendre
*
leur régime tandis qu'autrefois on ne permettait aux albu- f
:
minuriques que du lait, actuellement M. Widal leur perniçi, î
toutes sortes d'aliments, à la seule condition de ne pas les
=
saler; d'où le. nom de régime déchloruré 2 appliqué à son f
traitement, l'amélioration constatée chez ces malades dès
r
qu'ils étaient mis au régime lacté 3, proviendrait non du lait i-i
mais de l'absence de sel dans ce lait. ï{
-* \f
* ^ l.-:
p..
On pourrait d'après ces travaux de MM. Widal et Javal l

sur la déchloruration s'imaginer — et certains médecins k
l'ont fait — qu'en élevant la ration de sel chez les individus ['
amaigris on arriverait à les engraisser. Le procédé réussit f.
en effet, mais tout en provoquant l'engraissement, il offre f
le grave inconvénient d'accroître la fatigue clu rein. Il parait
préférable au lieu d'introduire le sel clans l'organisme par la
voie digestive de l'y introduire par des injections sous- j
cutanées, le liquide salé agissant alors grâce à son action j
mécanique, provoque comme une friction interne, qui en )
accélérant la circulation .sanguine, en faisant les échanges

plus rapides et plus complets, donne le résultat cherché.
Il est assez rare que l'on emploie le salpêtre pour relever
le goût des aliments ; cependant les viandes frottées d'un
peu de salpêtre prennent une jolie teinte rosée, que tout le
monde a pu observer dans le jambon et qui leur donne un
aspect très appétissant.
LES CONDIMENTS AROMATIQUES vanille, cannelle, girofle, mus-
Barbier. Note sur le mélange du sel marin aux aliments de l'homme. (?««• Jt':i -
1
Paris, 183S, t. VI, p. 301 (cité par F. Widal).
Maishall, But. Aca.d. médecine de Paris, t. XIV, p. 1021.
5 Voir le régime dcchlorurc, 2e partie.
"' Cependant il ne faudrait pas en cas d'oedème distribuer le lait sans direction, n C3
des oas où il ferait plus de mal que de bien.
LES CONDIMENTS 349
nde, cumin, fenouil, cerfeuil, persil, safran, laurier, etc.,

sont des substances antiseptiques grâce aux huiles essen-
tielles qu'elles renferment, en même temps qu'elles sont
jes excitants; car il se produit une plus grande quantité de
sucs dans l'appareil digestif dès .qu'il subit leur contact. Il
n'en faut pas abuser, absorbées en trop grande quantité
elles ont un retentissement fâcheux sur l'organisme.
Lus CONDIMENTS ALLIACÉS ont toujours été très populaires

parce que leur goût très accentué masque au palais les
sensations que lui procurent certains aliments cle qualité et
de conservation inférieure ; en première ligne viendrait la
moutarde, qui augmente les sécrétions et la vigueur de l'es-
tomac, en même temps qu'elle.est un des antiseptiques les
plus puissants. L'ail, réchalolte, la ciboule, l'oignon, le poi-
reau, entrent aussi dans cette catégorie. Jusqu'ici, tous ces
produits sont sévèrement bannis de la diététique, il ne faut
dans aucun cas les ajouter aux préparations destinées à nos
malades.
III
LES CONDIMENTS ACRES ou POIVRÉS, poivre, gingembre,
piments, poivre deCayenne, etc., n'ont d'autre action que
d'irriter les parois clu tube digestif tout en excitant la pro-
duction des différents sucs digestifs, il ne faut les employer
qu'avec une prudence extrême, leur action devient promp-
tement néfaste : on peut faire d'excellente cuisine sans en
user.
QUANT AUX CONDIMENTS ACIDES, citons le vinaigre et tous les
légumes préparés dans le vinaigre; ils n'ont pas sur la
Muqueuse digestiveune mauvaise action s'ils sont employés
modérément et cle façon très diluée; ils excitent les sécré-
tons, ils dissolvent les corps albumineux et mortifient les
libres végétales. Absorbés en quantité trop grande ils retar-
dent et diminuent les sécrétions employés trop fréquem-
;
ment ils fatiguent l'estomac et disposent à l'anémie.
350 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN PORTAS!*
Le vinaigre est le résultat de la fermentation acétiqi
du vin, ou plus explicitement de l'oxydation de l'alcool ri,
vin par le « Mycoderma aceti ». Le bacille qui en fiXani ,
l'oxygène de l'air sur l'alcool lé transforme ainsi en acide ï
acétique ne peut vivre sans le contact de l'air; submero-é ji ï
périt et l'acidification s'arrête. Il n'est pas de produit qui
soit plus falsifié que le vinaigre ; le vinaigre clu commerce
'•
n'est souvent que de l'eau colorée par du caramel dont Ici
goût est relevé par les acides les plus énergiques : acide ?
sulfurique, chlorhydrique.. etc. Ces pratiques ne sauraient f-
être indifférentes au bon fonctionnement de l'estomac elles 1
maîtresses cle maison économes et habiles qui prépareiil f-
elles-mêmes leur vinaigre, font oeuvre cle prévoyance. t
Le vinaigre sert aussi dans la conservation des viandes. I
des légumes (cornichons, câpres). Dans toutes ces prépara-1
fions il importe d'employer du véritable vinaigre de vin qui t
conserve mieux les substances alimentaires que ne le ferait \
le vinaigre de bois. \
Est-il nécessaire d'ajouter que cornichons, câpres, et?
pikles de toutes sortes sont sévèrement prohibés par la I
diététique et peuvent tout au plus paraître sur la table des h
bien portants? Le seul condiment acide qu'elle permette est p
le citron, et encore n'en faut-il pas faire abus. j3
FEUILLES DE PRÉPARATION
639. Préparation du vinaigre.

Dans un baril verser les fonds de bouteilles, de Jaarriques et ense-
mencer ce vin de « mère de vinaigre », sorte de peau qui n'est qu'une
culture de mycoderma acéti et- que l'on trouve, dans les vinaigriers.
placer le baril dans un endroit à température douce, ne jamais le
remuer, ne pas le bouclier hermétiquement. En secouant ce liquide
on noierait, le mycoderma acéti. Il ne faut pas le boucher herméti-
quement non plus parce que le mycoderma acéti est un aérobie.
au boul d'une quinzaine de jours le vin s'est acidifié, chaque fois
qu'on en tire le remplacer par d'autre vin.
Lorsque la « mère de vinaigre » devient trop volumineuse, il faut la
retirer du baril et en jeter une bonne partie.
On arrive ainsi a préparer d'excellent, vinaigre qui ne coûte rien.
640. Vinaigre pour les salades.
au fond d'un pot de grès deux poignées d'estragon, quelques
Mell.re
feuilles de cresson, autant de cerfeuil et de jeunes feuilles de pimpre-
iielle, deux gousses d'ail, un piment vert. Couvrir de vinaigre et faire
infuser huit jours, tirer au clair et mettre en bouteilles.
641. Vinaigre de pommes.

Mettre dans du cidre un peu de « mère de vinaigre », ou à défaut
100 grammes de vieux levain de boulanger, aromatiser
avec du thym ou
île l'estragon et laisser quinze jours.
642. Vinaigre de framboises.

Emplir un bocal de framboises, les couvrir de vinaigre. Au bout de
'leux mois tirer au clair dans de petites bouteilles.
6,43. Préparation des cornichons.

(Recette de Bornibus.)
400 grammes de sel par litre de vinaigre.
Pour quatre à cinq litres de vinaigre :
'•-
1(>
grammes de menthe ;
j*1 grammes de ciboule
;
JO grammes de pimprenelle;
352 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN POKTAXr
Deux ou trois têtes d'ail ; '
Trois ou quatre échalottes ; |
Vingt piments longs et rouges ; '
Estragon.
I. Choisir des cornichons aussi frais que possible el sans taches '
li. Après les avoir débarrassés de leurs queues les mettre dans * '
vinaigre salé et les y laisser trois semaines.
III. Au bout de ce temps jeter le vinaigre, et le remplacer par du '
vinaigre frais, renfermant les aromates indiqués ci-dessus dans ILS
proportions voulues.
644. Cornichons à l'Alsacienne. /
I. Choisir des cornichons assez gros, couper leurs queues, les îsiéi
a grande eau et les essuyer.
II. Cueillir des feuilles de vigne, les laver, les essuyer, en coupei Ij
queue.
III. Mettre dans un pot de grès neuf une poignée de gros sel gi^
quelques grains de poivre, et recouvrir complètement le fonds é. IL
récipient de feuilles cle vigne.
IV. Disposer les cornichons les uns sur les autres en comment mt
parles plus gros, ajoutera chaque rang quelques brindilles de fenouil
de thym, d'estragon et, quelques feuilles de laurier, recouvrir de feuillu
de vigne avant que le vase soit complètement rempli.
V. Préparer autant, d'eau bouillante que le récipient paraît poinon
en contenir et, ajouter autant de poignées de set gris qu'il y a de lilu-, t
d'eau, faire bouiliir assez longtemps.
VI. Laisser refroidir celle eau et la verser sur les cornichons ]us
qu'à ce qu'ils soient, complètement recouverts. Poser alors une plan
chetle sur le lit de feuilles et mettre dessus une pierre assez lourde,
pour que les cornichons ne surnagent pas.
VIL Fermer hermétiquement le vase avec un linge noué autour pont
éviter l'introduction des mouches et mettre le tout dans un endroit
frais. Trois à cinq semaines après on peut les servir.
645. Betteraves au vinaigre.
Ceci est une préparation très simple qui fournit des éléments p HH
garnir les plats en hiver.
Faire bouillir dans l'eau une betterave rouge jusqu'à ce qu'elle ôit
bien cuite, — il faut deux à trois heures, — ou la faire cuire au foui'
La peler, la couper en tranches et ranger ces tranches dans un pot
de grès en y mêlant quelcjues grains de poivre, un peu de sel, t|0"
ques petits oignons pelés. Quand le pot est plein, couvrir de guirlande
vinaignN
laisser mariner deux ou trois jours. On peut les servir en s,
autour des viandes ou avec la salade de pommes de terre, les hoi's" j

d'eeuvre, etc. ]
CHAPITRE XI
LES BOISSONS
SOMMAIRE. — Quatre groupes de boissons. — I. L'eau dans l'alimenta-

tion. — Son rôle. — Qualités d'une bonne eau. — Les filtres. —
Le résidu solide de l'eau. — Température : eau chaude, froide,
liede. — La quantité : Elle esl modifiable selon les estomacs.
Disstica sioca. — Ce qu'on entend par diète hydrique. —
—
A quel moment il faut boire. — Les eaux minérales et les eaux
gazeuses. — II. Les boissons fermentées. — L'alcool et les liqueurs,
\a vin, le cidre, le poiré, la bière. — III. Boissons caféiniques : le
café, le thé, le maté, le cacao, etc. — IV. Les tisanes et leur rôle
physiologique.
boissons peuvent se grouper en quatre catégories :

Nos
l'eau; 2° les boissons fermentées; 3° les boissons caféini-
•1"
ques; 4° les tisanes.
I. — L'EAU DANS L'ALIMENTATION
Tous les jours par la transpiration, par la respiration et

les urines nous percions une quantité d'eau dont le poids
varie selon les occupations de la journée, mais qui oscille
cnlre 2.10O el 2.800 grammes; cette quantité d'eau, il faut
la remplacer,
pour que l'équilibre de l'organisme ne soit pas
rompu. Mais pour cela il n'est pas nécessaire d'absorber de
deux à trois litres d'eau
en nature par jour; tous nos ali-
ments, même ceux qui sont solides, renferment de l'eau en
Proportion, plus ou moins grande *, si bien que 60 p. 100 de
'e»u qui
nous est nécessaire nous arrive par cette voie et
lie le reste seul, environ un litre, relèvera des boissons.
1° L'eau
que nous buvons remplace donc en partie celle
"'après Molescholl les amandes renferment 35 1 000 de leur poids d'eau, les
p.
«lies, 113 p. 1000, le fromonl 130,1e fromage 360, le boeuf 734, les poissons environ
'Sî' 'es fraises 875, la salade 940.
23
354 CUISINE K.VHONAËLLE DES MALADES ET DES 13IEX l'01tïAxr
que nous perdons par la transpiration, la respiration e[. I
\.,
urines; -
2° Elle apporte un élément nécessaire à la constitution fe
(/>
nos tissus puisque les quatre cinquièmes de nos tissus som :<
de l'eau ; tt
3° Elle apporte en solution les matières minérales indu, r*
pensables à l'intégrité de l'organisme 1, les sels de chaux!
par exemple ; §
4° Prise en quantité convenable et au moment voulu, elkk
provoque les sécrétions gastriques comme toutes les autres
5° Elle joue à l'intérieur des tissus le rôle même qu'elle
?
'Û
joue extérieurement, c'est de les laver ; %,
6° Avant tout elle dilue les aliments, dissout certaine.'; de £

leurs parties et en rend Vabsorption plus facile et plm (î
rapide, cela du moins chez les gens bien portants, car lovs-fi
que l'estomac ne fonctionne pas bien, l'ingestion intempes-}ï
tive d'eau peut provoquer un arrêt dans la digestion et une?
fermentation consécutive. La nature de l'eau ingurgitée, sa %
température, les quantités qu'on en prend, le moment oîi on ir
la boit sont loin d'être indifférents. il
Avant tout l'eau doit être de bonne qualité; c'est-à-dire j|
qu'elle doit être limpide, incolore, inodore, aérée, qu'elle doit yï
posséder une saveur agréable et que sa température doit g*
osciller entre 7 et '12°. Il ne faut pas qu'elle contienne de sels j?
en excès. Trop riche en sels de chaux, en sels d'alumine. |ï
elle durcit les légumes soumis à la coction (voir auxlégu-^
mes), et modifie leur digestibilité; d'après certains auteurs:;
elle favoriserait même la formation de dépôts urinaires élu
de calculs. Elle doit provenir de sources éloignées de toute jj
fosse d'aisance/ garantie de toute infiltration malpropre ;J2
'r
car certains puits sont, ainsi que le dit excellemmentA. Gau-||
.
tier, de véritables drains verticaux. La glace, l'eau de »e"z>
qui entrent dans notre alimentation ne doivent être iabn-fti
quées qu'avec des eaux potables possédant toutes les Pr0"|
priétés que nous venons d'énoncer, car ni l'abaissement d1'}{,
1 Gautier remarque quelle est la déchéance de nos tissus dès qu'ils n oui |» !;|
suffisant apport de matière minérale (calcaire, magnésienne, iodée, arsenicale.; :.^
LES DOISSOA'S 338
température 1, ni le fait d'ajouter de l'acide carbonique à
l'eau ne peuvent détruire les germes pathogènes qu'elle
renferme : germes du choléra, de la fièvre typhoïde, de la
lièvre jaune, de la septicémie, etc.
COMPOSITION DU KKSIDU SOUDE DE l'EUSUÎURS JiOKXES EAUX

DE S01JHCE D'APRÈS A. GAUTIEK
j ^ ~ I
S-sâ "•s"2'
o3s SSl ô.&i l'S J°-?
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S|.
j2
o
ST. gr. Kr. gr. gr. gv.
Cartonnlc de chaux 0,0002 0,012 0,088) 0.23* 0,273
Carbonate de magnésie.
Cavlmnale de pi'oloxyde de
... fer. 0,0002
» »
>
0,014
0,001
[
,'
0,113 0,0IS
Irace.
0,032
0,002
Cliloruro de sodium." 0,0018 » 0,052 0.00S 0,018 0,023
Cliloi'uvc de calcium » 0,007 » » » »
Clilurure de magnésium. 0,0034 » » » « »
. . . 0,0000'] 0,0018 0.002
Sulfate de potasse » »
Sulfate (le soude 0,0058/
0,030 ' 0.130
» > » a
Sulfate do chaux 0,0013 >. 0,004 0,012
Silicate de chaux » » (1,007 >
Silicates alcalins 0,0119 » » / » »
î Silice 0,0030 trace. » 0,011 »
AcWc phosphoi'iquc et alumine. 0,00004 » 0,009 » trace. »
[odiu-cs,bromures 'l » trace. trace. trace. »
Acide azotique j . '"
» trace. 0,002a 0.029 »
Matières organiques trace. ' 0,0003 0,004 0,018 »
liêsitlil total par litre 0,0238 0,019 0,214 0,203 0,34!) 0.340
Maisles eaux vraiment pures sont rares, l'eau de pluie

c'le-mème qui semblerait devoir remplir les meilleures con-
fions est l'une des eaux les moins recommandables n'a-t-
;
c'"e
pas en effet servi à laver l'atmosphère et par consé-
(llient n'est-elle
pas chargée de tous les germes que l'air
,enl' en suspension ? Même observation à faire
pour la
"Clge. Etant donnés les inconvénients des
eaux impures, on
ll cherché, au moyen de toutes sortes d'appareils, plus ou
F 1
W-1'^
> 1. ail(k Uebor deu Einfluss der Kohlen satire mid .anderer ga'se auf die Enhvick^
"Ô& fî'lrfgkcil des Microorganismen- (Zeilschrifl Hyg., 1883).
336 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN l'OUTA.Yr
moins volumineux, reposant sur des principes différents '
„i
appelés filtres, de débarrasser l'eau des microorgauisincs t
qu'elle renferme, de la filtrer. L'étude de ces appareils !>
n'entre pas dans ce cours ; mais qu'il me soit permis f
en
passant d'appeler votre attention sur l'urgence absolue qu'il ï
y a à les tenir en bon état, à les nettoyer, à les stériliser au -
moins tous les cinq ou six jours si l'on ne veut aller à l'en- <l
contre même du but que l'on poursuit, et au lieu de dimi- S*
nuer le nombre des microbes contenus dans l'eau en amener %

la prolification. j;:,
La température des boissons a, au point de vue digestif, p

une importance considérable. D'après Linossier 1 la quan-fi
tité d'acide chlorhydrique contenue dans le suc gastrique If
d'un chien varie selon qu'il a bu de l'eau fraîche, tiède ou f
chaude dans les proportions suivantes : 1
Eau fraîche à-12» 2,42 p. 1.000 \ï

Eau tiède 38° 1,9 'A
Eau chaude Sa»-(iO» 2,12' —
,
5
—
Les boissons les plus excitantes sont par conséquent lesj.'
boissons fraîches, tandis cjue les moins excitantes sont lesFs
boissons tièdes; il résulte de ces observations une i'oulefîr
d'applications diététiques; puisque les boissons tièdes pro-g
voquent les sécrétions chlorhydriques moindres, ce sonl|
elles que l'on conseillera aux hyperchlorhyclriques, tandis i
que l'on prescrira aux hypochlorbydricmes des boissons;:
chaudes ou fraîches-. Ce sont ces dernières aussi quei'oiiJT?
recommandera de préférence aux bien portants, un suc;;|-
riche en acide chlorhydrique étant le plus aseptique, ceh%
qui défend le mieux l'organisme contre les invasions micro-j;
biennes. •
|-
Gependant, il ne faut rien exagérer et par boissons iroicleSi|
ne pas entendre boissons glacées. Celles-ci, surtout l°rs"^
qu'elles sont prises à jeun, irritent à la longue la mùqueus ^
US
1Linossïer. Hygiène du dyspeptique. t|

2 Cette propriété des boissons froides nous fournit l'explication d'un usage eu 1» 1 ^
l'habitude de servir des sorbets glacés au milieu d'un repas plantureux. [-|
LES BOISSONS 357
stomacale et peuvent provoquer de la cardialgie, de la
dyspepsie ou un catarrhe aigu gastro-intestinal, d'après
jj'eube et Wiel. C'est surtout clans l'entérite aiguë qu'il faut
absolument les éviter (Ewald).
Si les boissons chaudes sont intéressantes parce que tout
en
agissant sur la muqueuse intestinale elles désaltèrent,
sans qu'on boive beaucoup, résultat difficile à obtenir avec
les boissons froides, encore faut-il qu'elles ne soient pas
trop chaudes pour ne pas provocpier la fêlure de l'émail den-
laire, l'altération des mucpueuses de la bouche et de l'es-
tomac, pour ne pas donner lieu à des brûlures, à des ulcéra-
lions, enfin à la destruction des ferments solubles.
Quant à l'eau tiède, elle est d'absorption désagréable ;
aussi ne peut-on guère l'ordonner à l'état naturel et semble-
l-il plus praticj;ue de l'indiquer sous forme de tisane ou de
thé léger et sucré; elle favorise la dissociation mécanique
des aliments.
L'homme bien portant peut boire à sa soif durant les
repas, à condition toutefois de ne rien exagérer; deux à trois
verres de licpiide représentent environ 300 à 350 grammes,
voici la ration ordinaire; ajoutés aux 800 ou 900 grammes
que représentent les aliments solides d'un repas ils forment
iroe charge suffisante, même pour un estomac robuste. Dans
ces proportions, les boissons chaudes ou froides provocment,
augmentent la sécrétion gastrique et en se chargeant des
parties solubles des aliments en rendent l'absorption plus
rapide; prises avec excès elles diluent le suc gastrique et
par contre-coup favorisent les fermentations, déterminent
et accentuent les dilatations stomacales et l'obésité, pré-
disposent au catarrhe gastrique, au vertige, à la cardial-
S'ie(Munck et Ewald).
Cependant la ration que nous avons indiquée peut être.
Pigmentée dans certaines circonstances, diminuée dans
"autres. Si pour les sédentaires qui travaillent sans dé-
penser beaucoup d'activité physicme, 1.800 à 1.825 centi-
mètres cubes d'eau par jour peuvent suffire, les travailleurs
lllle des occupations violentes font transpirer beaucoup
se
358 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN J'OIU'AX'fS
contenteront à peine de 2.250 à 2.500 centimètres cubes, n ?

est impossible de donner des chiffres absolus. Pour au«_ •
menter les échanges nutritifs, favoriser la diurèse et la c!«fë- ;
cation, il n'est pas mauvais non plus, dans certains cas fe
d'augmenter encore la ration liquide. Cependant pour com- "*
battre toute augmentation de pression sanguine, pour climi- fi

nuer le travail du coeur, les sécrétions anormales prol'uscs î?
la diarrhée, la dilatation stomacale, on réduira au contraire |
l'ingestion de liquide. On a beaucoup prôné la diminution de \;
la ration hydrique pour les obèses 1. Nous n'y insisterons fi
pas, car la « difetica sicca » vraiment cruelle d'autrefois p
n'est pour ainsi dire plus employée aujourd'hui. Lorsqu'il |
devient nécessaire de diminuer la ration liquide c'est eu i
général sur la quantité de boisson absorbée pendant k

repas que porte cette diminution; le repas peut se passti
tout entier sans que le malade boive, mais entre les repis
on lui donne la quantité de liquide nécessaire et permise
pour entretenir l'organisme en bon état, réparer les peilc-
éprouvées, laver les tissus, etc. En effet les dilatations (
d'estomac, par exemple, ont très souvent pour origine h '

trop grande quantité de liquide absorbée pendant que Fou
mange; en défendant de boire aux repas on arrive pu
conséquent au résultat poursuivi, quoique l'on permette m ^ 1
gurgitation de liquide entré ces repas. Chez quelcpues neu f
rasthéniques, même dyspeptiques, il importe d'ailleurs abso >
lument d'obtenir des urines limpides et l'on n'obtient ulte

limpidité des urines qu'en faisant boire le malade suffis un
ment.
Nous arrivons ainsi, après avoir parlé de la qualité de n
boisson, de sa température, de la quantité qu'on en peut
absorber, à nous préoccuper du moment où il est meilleur
de boire.
Or, ce moment change selon les estomacs : on peut uoi '
avant le repas pour exciter la sécrétion gastrique; tel £.ci<t'
d'après Pawlow, Schiff, Duval et autres l'effet provoque, p»
Carlr. Norden de Frankfurl. Ueber'die Indicationen der WasserbechrUnl;
1
Entfellungscnrren 1900 (Die Thérapie des Gegenvrarl).

LES 110ISS0NS 3!)9
|eS substances qu'ils ont appelées peptogènes : bouillon,

eau.
lait, eau de Vichy ou eau de Vais ; par les amers, tisanes
(|e houblon, de quinquina, de rhubarbe, de
douce-amôre,
(]e gentiane, d'aulnée, de quassia, etc. ; on peut
boire avant
le repas pour atténuer l'acidité du suc gastrique et le diluer,
dans ce cas ce sera surfout aux eaux alcalines de Vichy et
de Vais que l'on aura recours. C'est ainsi qu'on en est arrivé
par
extension à recommander comme apérilives certaines
boissons alcooliques qui provoquent elles aussi une sécré-
lion gastrique abondante donnant une sensation analogue à
relie de la faim, mais qui, à moins qu'elles ne soient extrê-
mement diluées, provoquent à la longue des maladies de
l'appareil digestif, ulcérations, etc. Parmi elles peuvent se
classer au môme rang que les autres, les vins de quinquina
et tous les vins médicamenteux ou médicinaux pris avant le
repas quels qu'ils soient. L'introduction d'alcool dans l'es-
tomac vide étant, je le répète, l'une des fautes de diété-
tiques les plus sérieuses que l'on puisse, commettre.
Pendant le repas et chez les gens bien portants, l'absorption
de liquide a pour effet, comme nous l'avons déjà dit, de pro-
voquer et d'augmenter la sécrétion gastrique, le liquide se

charge des parties alimentaires qui se sont dissoutes, en
vend l'absorption plus rapide, et permet à la masse du chyme
de se digérer plus facilement. Prise
sans excès, la boisson a
donc une excellente action sur l'ensemble de la digestion.
Chauffées et prises en faible quantité, les boissons bues
pendant le repas auront aussi un bon effet 1.
L'usage, explicable parce que nous mangeons trop, a éta-
bli l'habitude de terminer le
repas par l'absorption de
liquides
en général alcooliques que l'on décore du nom de
Mgeslifs. Ils semblent en effet mériter cette appellation
parée que sous leur action l'estomac sécrète une quantité
''c suc gastrique plus grande qui favorise l'évacuation plus
filpide et plus complète de l'estomac. Pour les raisons indi-,
(p!ées à propos des boissons alcooliques apéritives, les bois-
Holj'r fait remarquer

que les boissons alcooliques très diluées paraissent stimuler
^
'lSre'i':tiûn du gastrique (L, Wolff Zeitsolirif, f. Klhi. nied. IS 10, 3).
sue p.
360 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN )>01\TAXTS i-.
sons alcooliques digestives sont en général bannies des ?

régimes, seules peuvent être tolérées et même recominun. jl
dées à cet effet les boissons caféiniques telles que le café et %
le thé. Nous en reparlerons. yi
Quant aux malades mis au régime sec durant les repas !f

le médecin leur indique quelle quantité et quelle nature de R
liquide ils absorberont entre les repas, et à quel moment ils ft
l'absorberont. En général il leur prescrira des heures, é»-ale- Il
ment espacées, à moins que l'indication ne leur vienne d'une il
sensation de brûlure à l'estomac due à l'hyperacidité do leur îî
suc gastrique. Dans certaines circonstances un demi-verre \ï
d'eau peut être le coup de pouce qui détermine l'ouverture du ]\
pylore et l'évacuation définitive de l'estomac. Pour provo- ij
quer un lavage complet des tissus il peut être utile de mettre ||
des malades à la diète liquide. Dans ce cas ils ne mangent [ï
pas, ils ne prennent que du lait, du lait coupé d'eau de Vais ;"
ou d'eau de Vichy, ou du lait écrémé. Quelques médecins \:>
prescrivent celle de ces boissons qu'ils ont choisie à la j;

quantité d'un quart de litre toutes les heures de 8 heures du \\
matin à 10 heures du soir; d'autres, le D1'Gilbert par exemple, 4
demandent que du matin au soir une fasse de lait écrémé se !.;
trouve à la porLée du malade qui en boira le contenu en cinq L'
ou six fois, à intervalles aussi rapprochés que possible. ;J
Pour en finir avec l'eau et ses dérivés, il nous faudrait par- ;•
1er encore des eaux gazeuses, artificielles et naturelles, et de [J
toutes les eaux minérales. Le sujet est extrêmement vaste et ?.?
nous semble avoir été souvent traité avec une compétence ;j

extrême; il relève peut être plutôt du domaine de la tl)éra-|\
peutique proprement dite que de celui de la diététique. Nous ;?.
nous bornerons donc simplement à renvoyer aux auteur» JÏ
autorisés J et à rappeler pour les eaux gazeuses l'opinion tir ;•
Munck et Ewald.
L'eau gazeuse naturelle artificielle, les eaux acidulées ^
« ou
du Hanz et de Gusshûbler, l'eau de Selz chargée simplemen |
d'acide carbonique, agissent surtout sur la péristaltiqu^ ;;,
£
1 Arno/.an. Précis de thérapeutique, l. 1. t^
LES BOISSONS 301
,ljes sont légèrement laxatives pour beaucoup de per-

lllies, diminuent l'hypostbénie de la muqueuse stoma-
macale, et, d'après Bikfalvi favorisent même la peptonisa-
ijon dans l'estomac. Ces eaux conviennent donc en cas de
constipation habituelle et dans un grand nombre de cas de
nausées, mais elles sont contre-indicmées dans la diarrhée,
dans la péritonite, dans la pérityphlite et dans la dj'senterie;
ainsi que dans la dilatation de l'estomac, la gastrite chro-
nique et dans tout le tympanisme de l'abdomen quelle que
soit sa cause ». On peut ajouter aussi que les eaux gazeuses
naturelles sont encore mal connues. Pourquoi une action si
différente est-elle produite par exemple par l'eau de Vichy
bue à la source, et l'eau de Vichy bue sur nos tables ? Qui
nous dit que cette eau. n'est pas soumise à une influence
radio-active à la source, influence qui lui donne des proprié-
lés particulières cjui disparaissent jDetit à petit à mesure
qu'un temps plus long s'écoule depuis sa séparation du
foyer radiant? L'avenir nous l'apprendra peut-être.
IL — LUS BOISSONS FLRMKNTÉES
Dans toutes les régions sans exception, au nord, à Test,

au sud, à l'ouest, chez les peuples civilisés et chez les autres,
toujours et partout, l'homme est arrivé, par la fermentation
des substances amylacées ou sucrées, à produire des liquides
alcooliques. Riz et pommes de terre, raisin el topinambour,
sorgho, pulqué et arak ont donné naissance à des boissons
dont le goût agréable, la saveur sucrée, les effets excitants ont
toujours été des plus recherchés. Et plus les moyens indus-
triels se sont perfectionnés, plus on
a cherché à accentuer
'laits
ces différentes boissons ce qui produisait l'excitation
agréable, quelques-uns vont jusqu'à dire l'excitation néces-
—
saire,
—.
plus on a augmenté la proportion d'alcool qu'elles
enfermaient, quand on n'en arrivait pas jusqu'à ne plus
')0ire
que l'alcool. C'est ainsi que le vin par la distillation a
donné l'eau-de-vie,
que cette eau-de-vie considérée d'abord
''onurie un simple médicament a passé dans l'alimentation
362 CUISINE lUTiONNELLU DES MALADES ET DES lit UN l'OltTA\1x
courante, et enfin que les effets néfastes qu'elle produit Q|.i
encore été renforcés par les essences des plantes aromatique î*
qu'on lui ajoute. ' \..
11 n'est pas une question qui ait été agitée avec autant
de *
passion que celle-ci : l'alcool est-il un aliment ?
Gonsidérons-lc sous le double rapport chimique et phvsio-
»
logique. {"
Chimiquement, l'alcool est un hydrate de carbone qui doit V

semble-t-il, jouer dans l'organisme le même rôle que fous les t
hydrates de carbone avec une action plus immédiate ; il brûle ï
presque en totalité, un gramme d'alcool produit 7 calories, ri

il peut, dans l'alimentation remplacer des poids isodyna- [;
miques de sucre ou d'amidon; 100 grammes d'alcool, c'est- !;
à-dire la quantité d'alcool contenu en moyenne dans 1 lifte %
de vin, équivalent à : )}
170 grammes d'amidon ; k

75 — de graisse ; \:t
700 — de pommes de terre ; j-;.
800 — de viande de boeuf; %

270 — de pain 1. y
Physiologiquement il provoque l'excitation des parois île \\

l'estomac, augmente la sécrétion gastrique, accélère de celle ']
manière la digestion, surtout la digestion des substances j'.v
grasses. -ï
On pourrait donc s'imaginer à première vue que l'alcool : ;
est un aliment excellent, d'une action extrêmement infères- ::

santé, à cause précisément de la rapidité avec laquelle il ;:
donne de la chaleur et de la force, à cause de son action sti- l<
mulante sur les parois stomacales et parce qu'il épargne <
l'azote. Mais cette action alimentaire de l'alcool se complète, y

physiologiquement aussi, d'une action excitante que ne ..
provoquent ni l'amidon, ni les graisses, ni même le sucre, j

Et c'est pour cette raison que, pris au delà d'une certaine ;
1 Linossier.
LES BOISSONS 363
mesure, (1 gramme par kilogramme du poids du corps) l'al-

cool est dangereux et néfaste.
Sans nier les bons offices qu'il peut rendre dans les pays
iVoitls et humides, ou comme ressource immédiate chez l'in-
dividu insuffisamment nourri, il convient de mettre en garde,
et très sérieusement, contre les effets
pernicieux que pro-
voune son abus. En passant par l'alcoolisme aigu, l'ivresse,
il conduit bientôt — c'est le cas le plus fréquent — à
l'alcoo-
lisme chronique; quelquefois même il peut provoquer l'ai- '
coolisme chronique sans passer par la phase aiguë. La dys-
pepsie et la gastrite sont la suite logique de l'intoxication
alcoolique ; peu à peu l'état du sujet se complique de troubles
de la sensibilité et de la mémoire, puis finalement l'évolution
aboutit à la démence. Et chose plus triste encore l'alcool a
une fiction terrible sur la descendance de l'alcoolique. L'al-
coolisme remplit les hôpitaux, les maisons d'aliénés, les pri-
sons, les bagnes et élève les échafauds !
El l'alcool est surtout redoutable pour les arthritiques

qui ont une vulnérabilité particulière du tissu conjonctif.
Cela peut être un médicament excellent, mais c'est un
aliment exécrable qui ne doit jamais figurer sur notre table
qu'à litre exceptionnel, et cependant fous les jours en France
sa consommation augmente 1!
lin 1850, la consommation d'alcool montait à l',46 par
lète ; en 1880 à 3l,8 ; en 1904 à 4>,3! Alors qu'elle diminue
ilans d'autres pays, en Suède par exemple, depuis l'établis-
sement des cabarets de tempérance.
'fous les alcools ne sont pas également toxiques, quoiqu'ils
soient tous redoutables ; voici d'après A. Gaultier leur noci-
vité croissante
:
1. Alcool et eau-de-vie de vin
;
1 Eau-de-vie de cidre;
Ù. Eau-de-vie de marc, de raisin, de poiré;
'' Alcool et eau-de-vie de grains.
C s'sl l'cxnîicalion du c. trou normand « aussi Lien que du nelil verre pris à la fin
,
>HI l'IM,.,,.
364 CUISINE KATI0NNI5LLE DES MALAPES ET DES BIEN l'OlVS'AX'K '
5. Alcool de betteraves ; ;
6. Alcool de pommes de terre. ';>
Ainsi que je le disais au début de ce chapitre les liqy.CUr, j*

qui sont composées d'alcool — souvent d'alcool d'industrie P
— et d'essences de menthe, d'absinthe ou autres, soni K
encore plus redoutables que l'alcool de vin pur, le coo'nac %
oul'eau-de-vie demarc. f*
ANALYSE DE UUIÎLQCES LIQUEURS f'
UQtEUI! a =feo— u^> 1-2

•X.
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w-io ^^ AUTECIIS :
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-,
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Absinthe
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Kummel
.... »
0,43
0.5S
0,9116
1.071
1.083
38"'J 0.00 4.ÎM
52 325.7 34.8
34 311.8 So.4
Adrian Descliani|is
Kranch.
i
Curaçao 1.030 —
0.4 h'i 285 1.0 -
Chartreuse jaune,. » 1.0S0 43.2 343.a 17,8 O'Rencke.—

.Anisette de B". .0,4 1,08a 42 344,4 3,8 — Krauch. j:
j;
Le vin est le produit de la fermentation alcoolique du .;

raisin; pris à dose modérée et étendu d'eau, ce serait une ;:'
excellente boisson si les falsifications et les fabrications arli- |.
ficiclles n'en faisaient souvent un liquide très différent de ee i
qu'est en réalité le vin naturel, d'autant plus qu'il est à reniai'"

quer que les vins fabriqués sont toujours plus riches en alcool
que les autres. En effet la teneur alcoolique du vin oscille ,
entre 8,5 et 16 p. 100; elle ne peut dépasser cette proportion j

parce que la levure qui provoque sa fermentation ne peut
plus agir dès que ce degré est atteint ; d'où il résulte qui'
les vins qui contiennent plus de 16 p. 100 d'alcool — il en
est qui vont jusqu'à 25 p. 100 — sont des vins auxquels on
a ajouté de l'eau-de-vie; tels sont par exemple les vins de
Champagne que l'on remonte avec du cognac. Lorsque
l'alcool atteint 16 p. 100 du vin le sucre qui reste en excès
dans le liquide l'adoucit, c'est ainsi que l'on obtient les vi'1*
de Malvoisie, deMalaga, de Lacrymacristi, etc.
LES BOISSONS 363
COMPOSITION DU VIN IIOUGEl
Eau 80,90
Alcool éthyliqué 10,00
Alcools divers, éthers et parfums traces.
Glycérine 0,6o
Acide succinique 0,15
Matières albumino'ïdes, grasses, sucrées, gom-
meuses et colorantes -1,0
ïartrate de potasse 0,4
Acides acétiques, propioniques, citriques, man-
ques, carboniques 0,-la
Chlorures, bromures, iodures, Iluorures, phos-
])hates de potasse, de soude, de chaux, de ma-
gnésie, oxyde de fer, alumine, ammoniaque. 0,15
11 vaudrait mieux, en général, boire du bon vin naturel,

même à la ration d'une bouteillle par jour et par homme
(qui fournit un travail physique fatigant), que de consom-
mer les quantités d'apéritifs, de digestifs, pour tout résumer

en un mot : d'alcool à son maximum de nocivité, comme on
cil a pris l'habitude depuis quelques années en France. Ces
liqueurs abrutissent l'homme, lui enlèvent, le goût du tra-
vail, l'amènent promptement à la misère physiologique et
morale, tandis qu'un verre de vin bu pendant le repas et
mouillé d'eau active les sécrétions gastrieptes chez l'individu
bien portant. Sans doute il faut le défendre aux dyspep-
tiques parce qu'il tend à provoquer des fermentations
gastriques, il faulle prohiber lorsqu'on constate des aigreurs,
mais ces phénomènes ne se produisent pas dans les esto-
macs robustes. L'acidité du vin vieux est moindre que celle
du vin nouveau, il est moins riche en principes colorants,
eu alcool, son goût est plus suave, c'est pourquoi il est en
général mieux supporté. Son goût particulier est dû à des
levures qui provoquent une oxydation et une éthérification
plus complète.
Bouchard recommande les vins blancs de préférence aux
Vl"S rouges parce qu'ils sont moins riches en tannin, mal
Mère des névropathes.
1 A. Guulier. Chimie biologique.

366 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN )>ûirrAKT< ?:
LE CIDRE ET LE POIRÉ ne jouissent pas de l'universel] &

réputation du vin ; ils n'entrent guère dans les régimes de ^ -
nos malades; cependant certains auteurs recommandent le %

cidre pour les pléthoriques, les arthritiques, les goutfellx &
s'ils ne sont pas en même temps des cardiaques. Il {\0\[ f-
paraît-il, ses propriétés antigoutteuses aux malates qu'ils "i-k
renferment, cjui excitent l'activité rénale et alcalinisent ],. î?

sang 1. H
LA BJÈRE, très recommandée autrefois comme boisson à la \i
ibis nutritive par son extrait, ses principes azotés, ses Hi
phosphates et ses dexfrines, tonique par ses substances •.-'
amères, diurétique par son acide carbonique et stimulante par v-.
son alcool ; la bière paraît moins prisée de nos jours (Linos- I

*
sier) parce qu'on estime qu'elle exerce une action défavorable \l
sur la digestion (Munck et Ewald) et cependant on ne sau- j*;
rait nier que sa richesse eivmaltose, en dexlrine inl'ermeu- ':
tescible, en matières albumino'ïdes peptonisées en fait un ]'
aliment bien intéressant, puisque c'est un aliment presque j;
digéré (A. Gautier, Landouzi). [À
m. BOISSONS CAFÉ1JSJQUES iï
—
'L'homme éprouve un tel sentiment de bien-être lorsque : ;.
son système nerveux stimulé lui permet de faire agir son [?

corps et sa pensée avec plus de facilité, que nous l'avons ; >
vu ne pas reculer devant les dangers terribles de l'alcoo- ;
lisme pour se procurer cette sensation agréable entre i(

toutes. D'autres substances peuvent d'ailleurs la lui donner ? :
sans d'aussi graves inconvénients; telles sont les boissons \}

1 11 peut èlrc utile parfois pour une maîtresse de maison, de savoir clans quel ordre .;;
les vins doivent être servis pour un repas prié : (C. L.) i
Au déjeuner après les huîtres : Chablis, Pouilly, Farsae, Saulernc, Grave.
Au dîner après le potage : Xérès, Madère, Marsala. ' ;j
Au premier service : Côte Saint-Jacques, Coulanges, ûlùcon. VI
Au second service : Pomard, Volnay, Nuits, Clos-VougcoL, Sainl-Georgcs, Coilo"' ,.;
Chainbcrtin, llomanée, Conli, Saint-Julien, Médoe, Clialeau-Margaux, Ronssillon. Cuir ; f
Rôtie, Ermitage, Jurançon, Bougy, Porlo. ;:

.
Au troisième service : Volnoy mousseux, Nuits mousseux, Romance mousseux, ' ;;
mousseux, Champagne rosé, Sillcry. |L:
Comme vins de liqueurs : Fronlignan, Luucl, Rivesalle, Grenache; Malaxa, "0,; y,
is
Alicanle, Chypre, Constance, Lacryma-Chrisli, Ramio, Tokay. ;
LES BOISSONS 367
Ioniques ; le café, le thé, le maté ; la kola, la garana,
u cacao, la coca. Toutes doivent leur action à un principe
in;ilogue, la caféine; d'après Leblond elle augmente la tem-
pérature centrale et diminue la température périphérique.
J,IÎ CAFÉ est un
tonique cardiaque, c'est aussi un excitant.
Comme tous les excitants après avoir d'abord, soutenu il
déprime, chaque action a naturellement sa réaction con-
sécutive. 11 éloigne le sommeil, augmente l'activité mus-
culaire et intellectuelle et paraît diminuer la fatigue. Ce
n'est pas à proprement parler un aliment, mais il n'en rend
pas
moins des services au point de vue alimentaire : pris
après le repas, il provoque, comme toutes les boissons
chaudes, une stimulation excellente des parois stomacales
cl par contre-coup l'évacuation de l'estomac; on peut même,
pour compléter son action, lui ajouter
deux à trois grammes
de bicarbonate de soude. Sucré avec une à deux cuillerées
de lactose, il fait un excellent laxatif, il a d'ailleurs plutôt
des propriétés déconstipantes.
Dans quelques cas il peut servir de véhicule alimentaire.
lorsqu'on lui ajoute du lait, des jaunes d'oeufs : en même
temps il devient moins excitant et moins irritant pour
l'estomac.
Pour développer ses principes aromatiques la caféine, la
ilcxfrine, on le torréfie avant de l'employer ; il faut que cette
opération soit conduite avec le plus grand soin afin que tous
les grains soient grillés uniformément, afin que le café ne
soit pas brûlé, afin que l'on s'en tienne bien au point qui est
vraiment celui aucjuel il est plus parfumé, le brun roux. Le
(eu
ne doit pas être trop ardent, la température à laquelle
on le soumet ne s'élèvera pas au-dessus de 200 à 250°. Par la
torréfaction il perd une partie de l'eau qu'il renferme son
Poids diminue d'environ 17 p. 100. 11 faut n'en torréfier
'îu'une petite quantité à la fois et le conserver dans des
Waux hermétiquementclos. On compte environ 15 grammes
(k café
par tasse d'eau bouillante de 80 à '] 00 centimètres
c"bes et il importe, pour que la décoction de café soit vrai-
ment agréable et parfumée, que l'eau employée à sa prépa-
368 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN PORT;;™. "
tion soit bien bouillante et qu'on ne la verse sur le café

poudre que petit à petit. Le café ne sera pas non plus rnouli i
*=
p
trop finement, les inconvénients du café pulvérisé étant le«^

mêmes que ceux du sucre réduit en poudre trop impalpable *
Durant le blocus continental on s'est habitué à mêler delà"''
poudre de chicorée au café, ce qui n'augmente en rien sut"
valeur alimentaire, ainsi qu'en peut témoigner la composi-f
tion de cette substance. Mêlée au café au lait, elle combatI
la constipation. |î
,
Composition de la chicorée :
,
Eau 46,28 p. 100

Sucre réducteur 57,96 —
Matières albumineuses 6,HO —
Matières grasses 5,71 —
Matières minérales 8,00 — i
Voici maintenant la composition du café vertet du café gtdk

VEUT OUILLE
liuu .10,13 p. 100 1,81 ». 100
Calcine 0,93 — 6,07
—
Gommes et mal. sucrées. 12,21 — 12,03 —
Matières azotées 11,84 — 12,20 — *
Matières exlraclives 9,54 — 22,60 — :
. . .
Cellulose 38,18 — 44,57 —
Matières minérales. 5,33 — 4,81 —
. . .
Il ne faut pas non plus ajouter d'alcool au café commi

on le fait trop souvent et dans tous les milieux ; on substi
tue ainsi les propriétés violentes de l'alcool à celles bien
moins redoutables du café.
Cependant d'après Huchard le café serait mauvais poui l^
cardiaques, précisément parce qu'il stimule l'action due<nnt
et fait monter la pression artérielle par constriction des*
petits vaisseaux ; il faut le défendre aux arthritiques, cun
uratiques, aux gastralgiques et aux dyspeptiques. ^feme
pour les bien portants son abus provoque de fâcheuses con-.;
séquences :Tinsommie, les palpitations, les tremblements,|
la dépression générale et un état neurasthénique assczj
accentué. f
Les succédanés du café, malt, figues séchées et toi'Wj
LES BOISSONS .369
liées, etc., n'ont d'autre valeur crue celle que veulent bien
le(jf attribuer
les fabricants, ils ne peuvent en aucune façon
j0uer dans l'organisme le rôle qu'y joue le café.
LE THÉ. — Le thé est une boisson excitante et stimulante
comme le café ; d'abord parce qu'on le prend en infusions
chaudes, ensuite parce qu'il renferme de la caféine. Cepen-
dant le thé est moins excitant c[ue le café comme en témoi-
o-nelu double analyse cpie voici :
Composition d'une tasse de café (15 grammes de café)
d'après Ivoenig.
Caféine Os',3
Gaféoiie 0sf,8
Extrait non azoté 2sr,2
Substances minérales Us',6
Composition d'une tasse de thé (o grammes de thé).
Caféine Os',10
Autres substances azotées 0s>,50
Substances exlraclives non azotées 1 gr.
Substances minérales 0s',20
En France on n'emploie en général que 2 grammes de thé
pat' Lasse, ce qui donne une infusion bien moins chargée.
Tandis que le café a plutôt une action déconstipante, le
thé est constipant. Pris à la lin d'une digestion pénible il
provoque l'évacuation presque immédiate de l'estomac.

LE MATÉ qu'on pourrait appeler le thé du Paraguay, ren-
ferme aussi 1,3 à 5,5 p. 100 de caféine, il a donc à peu près
fes mêmes propriétés
que le thé et le café, seulement il â
une action nettement purgative et un goût beaucoup moins
agréable.
LA
KOLA est un puissant excitant qui en même temps que
iîl caféine contient différentes
autres substances qui pos-
tent clés propriétés analogues, d'après A. Mosso et
"• Marie 1 elle accroît le nombre et l'énergie des contrac-
\
l|ons musculaires, prévient la fatigue, rend la respiration
'llus «'impie, plus puissante et supprime le
surmenage.
'jA OOCA, grâce à la cocaïne qu'elle renferme, soutient les
' 24
370 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES RIEN l'ORïAS'r^
?
forces et permet de supporter la fatigue. Au Pérou on ] I
consomme en la mastiquant tout simplement, quelquef0js 'f.
après l'avoir mélangée à un peu de chaux, on prétend qu'elle rV
possède des propriétés remarquables pour le développement ^
de la voix, tandis que la kola serait plutôt un tonique capa- ^
ble de stimuler le système nerveux. La kola et la coca sont S?
rangées parmi les médicaments. u
Voici deux formules pour préparer le vin de kola et le vin [ir
de coca. Le premier, surtout étant donné le prix de la noix %
de kola, est souvent falsifié, c'est pour cette raison qu'il l'au[ \i
acheter des noix entières et les pulvériser soi-même. \i
FORMULE DU VIN DE KOLA. ;.;,
Alcoolé de kola 60 grammes. ;>

Vin de grenache. 1 litre. IM-
.
PRÉPARATION DE L'ALCOOLÉ. U
Noix de kola pulvérisée 100 grammes. ;x

Alcool à 60" 500 — <\
Faire macérer dix jours. :f
Pour un adulte 30 à 40 grammes par jour de vin de kola. ; !
La formule est la même pour la préparation du vin clejî

coca. ;|
LE CACAO est à la fois un excitant et un aliment, on peuf||
même dire un aliment assez lourd à cause des graisses qu'il; j
renferme. Pour que les dyspeptiques soient capables de le|.J
digérer il faut le débarrasser de l'excès de corps gras qu'il ||
contient, on vend dans le commerce des poudres de cacao ?
toutes préparées. eî
Voici d'ailleurs quelle est sa-composition :
Substances azotées 12,0 P,
Théobromine 1,6 F;
Graisse 49.0 ;;
Fécule 13,0 tî
Cendres 3,5 '
Mélangé à du sucre et à de la vanille le cacao donne diij,

1 Archives iial. dé biologie; f. XIX, p. 2*
LES BOISSONS 371
chocolat. Voici d'après Munck quelle est la composition
d'un bon chocolat du commerce :
' Eau 1,6

Albumine 4,5
Théobromine 0,6
Graisse 15,3
Sucre 63,8
Substances non azotées H,0
Cendres 2,2
Tandis que certaines personnes se sont efforcées de ren-
dre le cacao plus digestible en le débarrassant des graisses
qui entrent dans sa composition presque pour la moitié de
son poids ; d'autres se sont évertuées à augmenter encore
sa teneur en corps gras. Tel est le produit appelé « Kraft,
chocolade » que l'on fabrique en Allemagne; pour le ren-
dre moins indigeste on lui a ajouté quelques acides gras
libres 1.
Cuit à l'eau et au lait il est souvent employé comme
déjeuner du matin, en général il joue un certain rôle dans
l'établissement de nos menus.
Cependant sa grande richesse en oxalates le contre-
indique pour tous les arthritiques, les rhumatisants, les gra-
veleux, les hyperchlorhydricraes, etc.
IV. — LES TISANES

Les tisanes sont des boissons résultant de l'action de l'eau
bouillante, sur des fleurs, des racines, des feuilles, des
éeorces de plantes. On les donne en général aux malades,
MI particulier aux fébricitants. Elles ont certainement un
avantage, c'est d'être préparées avec de l'eau bouillie, c'est-
à-dire stérile.
Le rôle des tisanes a été considérable dans l'histoire de la
pharmacopée populaire. Pour toutes les maladies
sans
exception les commères ont prôné les infusions chaudes sui-
tes de suées abondantes. Et cette manière de faire, jugée
Pendant un certain temps triviale et vraiment trop univer-
1 z«"g Tliérap. monats. lnft, 1890.
372 CUISINE HATIONNELLË DES MALADES ET DES BIEN PORTAyrs
selle, a pris un regain de succès scientifique, cette fois grâce '
à la théorie du lavage dés tissus ; il ne serait pas étonnant i.
de voir cette théorie se modifier encore comme application *-
aux travaux de Widal *. En tous cas il ne faut pas, même en £
cas de maladie aiguë, négliger l'observation des faits gêné- \>
raux qui règlent la ration liquide habituelle de l'individu. j!
Il ne faudra pas non plus abuser des boissons tièdes, mais t

selon les besoins recourir franchement soit aux tisanes I
froides, soit aux tisanes chaudes. Naturellement ce sont ces f
dernières que l'on choisira de préférence lorsqu'il s'asrira !'
de provoquer la transpiration, elles sont d'une très grande 1
utilité dans la dyspepsie douloureuse. \
Lerôle physiologique des tisanes varie selon la substance \
végétale qui entre dans leur préparation ; faites avec du thé, j
du maté, du cale (car ce ne sont là après fout ctue des tisanes) j
elles seront excitantes 2 ; à base de quassia amara, de gen- [
tiane, de badiane, de camomille, elles seront stimulantes, j
Elles seront diurétiques s'il y entre des stigmates de maïs, \
des graines d'avoine ou des queues de cerises.
On peut les préparer par infusion, c'est-à-dire en versant :
sur les feuilles ou les fleurs de l'eau bouillante ; par décoc-

tion, en les faisant bouillir dans l'eau, enfin par macération
-
en recouvrant les parties végétales (tiges, racines, écorees)
d'eau chaude ou froide et en les y laissant durant quelques
heures.
Les limonades à base de citron ou d'orange (voir 5° leçon)
peuvent être considérées comme de véritables tisanes.
Telle est l'énumération des principales boissons C[ui peu-
vent constituer la ration liquide de l'homme, les bien con-
naître et les bien appliquer ne saurait être indifférent à l'hy-
giène des bien portants et à l'établissement du régime des
malades.
1 et Javal affirment que les diurétiques réputés les plus efficaces
M. Widal (théobro-
mine cl ses dérivés) sont parmi les déchloruranls les plus puissants.
- Aussi diurétiques.
LES BOISSONS
TAU LIS
I. — L'eau.
Stérilisation. | Stérilisation chimique.
II. — Boissons fermentées.
Vin de Porto. Champagne cup.
Vin du Rhin (méthode russe). Punch au l'ait.
Boisson slave (limonade au Gin fizz.
vin). Goklail.
Curaçao au miel. Rhum au miel.
Punch à la romaine (sorbet), Locomotive.
tiqucur de noyaux de pêches. Julep à l'ananas.
Hlixir de longue vie. Mokers milk.
Grog. Milk punch.
linéiques boissons américaines : Colïee coktail.
kg lui p. Hgg nogg (sorbet).
Toast andalc. Punch au thé â l'anglaisé.
Singer béer. Boisson aux framboises.
Slcrry cobbler. Orange brandy.
Qaretsangaree. Princi of wales'punch.
Oavelcup. Washington punch.
III. — Boissons caféinique.
'l'ùparation du café. i Préparation du chocolat.
'''«paralion du thé. .1
Préparation du cacao.
IV. — Les tisanes.
™ solution. Par décoction.
i9r macération. Citronnade frappée.
Iar infusion. Tisanesdefruits (voir aux fruits)
374 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN l>0ItTAvrs |.
Tisanes de céréales (voir aux Boisson créole. ,.*
céréales).
Boisson rafraîchissante. Eau d'orge. r
Autre poisson rafraîchissante. Lemon squash. jf
LES BOISSONS
646. I. — L'EAU
Stérilisation de l'eau.
La faire bouillir pendant trente-cinq à quarante minutes.
La faire refroidir. Puis pour l'aérer la faire tomber de haut autant que
possible goutte à goutte. On peut aussi arriver au même résultat en
l'agitant assez longtemps.
647. Stérilisation chimique de l'eau.
On peut stériliser l'eau chimiquement par le permanganate de polasse,
le fer métallique, le perchlorure de fer et l'eau de chaux, chlorure de
chaux, etc.
Ce sont des moyens peu utilisables dans la pratique.
648. Eau parfumée au café, au citron, au cognac, etc.

Eau que l'on a coupée d'un peu de café, de citron, etc.
II. — BOISSONS FERMENTÉES

649. Vin de Porto.
(l'IlKPAIlATlON HUSSIî)
Trois litres de cidre. :
Un litre d'eau-de-vie ;
Gomme résine kino, 4 grammes;
Mêler et garder dans des vases clos.
650. Vin du Rhin.
(lIÊTIlOUË niISSE)
Même formule que la précédente seulement ou remplace" la résine
kino par i grammes d'éther nitrique alcoolisé.
651. Boisson slave. (C. L.)
(LIMONADE AU VIN)
300 à 400 grammes sucre en morceaux ;

Le jus de sept citrons;
Deux bouteilles de bon vin rouge ;
On siphon d'eau de Seltz ;
LES BOISSONS 37b.
Ou une bouteille de limonade gazeuse (dans ce cas ne mettre que

cinq citrons).
Mélanger le tout et servir sur la glace.
652. Curaçao au iniel. (C. L.)
Un litre d'alcool ;
100 grammes d'écorce d'oranges sans le blanc ;
1200 grammes de miel ;
1200 grammes d'eau de fontaine ;
3 «ranimes de cannelle ;
Quatre clous de girofle.
I. Faire infuser les écorces d'oranges dans l'alcool dix à douze jours..
II. Faire dissoudre le miel dans l'eau en la faisant chauffer jusqu'à
.10 ou 50 degrés.
III. Ajouter les deux préparations, la cannelle, le girofle; laisser
trois jours, puis filtrer.
653. Punch à la romaine (sorbet). (C. L.)

500 grammes de sucre cassé ;
Six citrons ;
Trois blancs d'oeul's ;
U'i) demi-litre d'eau :
lin décilitre de bon vieux rhum:
100 grammes sucre pulvérisé.
I. Faire fondre les S00 grammes de sucre cassé à la main avec le zeste
Je deux citrons et chauffer légèrement.; puis ajouter le jus des six
dirons, passer dans un tamis fin.
II. Verser ce mélange dans une sorbetière, donner deux ou trois tours,
la glace est prise.
III. Battre les blancs d'oeufs en neige, ajouter le sucre en poudre,
puis mêler le tout à la glace, ajouter le rhum, et servir dans des verres
à bordeaux.
654. Liqueur de noyaux de pêches. (G. L.)
40 noyaux ;
Un litre d'alcool ;
Un sirop de sucre.
I. Faire macérer durant un mois les noyaux de pèche dans l'alcool.
II. Préparer un sirop de sucre et lui ajouter cet alcool filtré.
655. Elixir de longue vie. (G. L.)

(AUTREFOIS T1IÈS 11ÉPUTÉ)
lui litre d'alcool
à 22 degrés ;
2 grammes d'agaric blanc \
-
-
--racinedegentmne
racine de rhubarbe
Faire
^
substances quinze
1>al
ces différentes
jours dans
pujsJajouterl>a-
\ lofes elle sucre,passer aupapier
«i
— cannelle
,, 1
I Joseph.
T„„ -,
' r
— zedoaire I
i) , -,
18 grammes d'aloès;
1» grammes de sucre.
376 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN POIl'UK'lN
656. Grog.
On appelle ainsi tout mélange d'eau, de sucre et d'alcool. ["
On peut y ajouter une tranche de citron. '
Quelques boissons américaines.

Les Américains ont composé des quantités de boissons en général
'
à base de liquides alcooliques et de glace. Est-il nécessaire de dhv i
qu'elles n'entrent pas dans la diététique ? Quelques exemples nous ciî
convaincront davantage; il en est d'assez intéressants :
657 . Egg Flip. (C. L.)
Deux oeufs ; i
Une cuillerée sucre en poudre ; !
Une demi-cuillerée poudre de gingembre ; t

Un peu de muscade râpée ; \
Un demi-litre bière. 1
I. Mélanger les oeufs, le sucre, le gingembre, la muscade : lorsque j

cela est fait ajouter le demi-litre de bière. j
II. Mettre sur le feu et chauffer en évitant l'ébulliliou. i
Boire très chaud. ;
Note. — Les Américains recommandent cette boisson contre le ;
rhume.
658. Toast andale. (C. L.)
Un morceau de pain grillé ;
Un litre de vieille aie (bière) bouillante ;
Une cuillerée à café de gingembre ;
Mettre le pain au fond d'une cruche, verser la bière bouillante par-
dessus, ajouter le gingembre. Laisser tiédir, puis servir.
659. Ginger béer. (C. L.)
Quatre litres d'eau ;
Un kilogramme de sucre ;
80 grammes de gingembre pilé ;
Un citron coupé en tranches ;
10 grammes de crème de tartre ;
Un peu de levure de bière.
I. Faire bouillir l'eau, le sucre et le gingembre. Ecumer puis le verser
sur les tranches de citron et, la crème de tartre.
II. Lorsque le liquide est refroidi y ajouter un peu de levure de
: bière. Laisser fermenter trois ou quatre jours, décanter, mettre en
bouteilles ficelées.
660. Sherry cobbler. (G. L.)
Mettre dans un grand verre deux cuillerées de glace pilée, une cuil-
lerée de sucre, en poudre, un peu de curaçao et un verre de xérès
ajouter une tranche de citron ou d'orange. Boire au chalumeau. — >'jfl
remplaçant le xérès par du Champagne, le curaçao par du cognac on
obtient le Champagne cobbler. '
t
LES BOISSONS 377
g6î. Claret sangare. (C. L.)

Glace pilée, sucre en poudre, un verre de bordeaux, un verre de
,orlo ou de bourgogne et une tranche de citron, quelques gouttes de
Lffjiac et enfin cinq
ou six fraises.
ggg. Clavet cup. (C. L.)
Mettre dans une cruche :
Une bouteille de bordeaux ;
Un verre de porto ;
Un verre de curaçao ;
Trois cuillerées sucre en poudre ;
Un grand verre d'eau de selz ;
Un jus de citron ;
Un peu de muscade râpée ;
Bafralchir dans de la glace.
663. Champagne cup. (C. L.)

Mettre dans une cruche :
Une bouteille deChampagne ;
Un grand verre d'eau de selz ;
On verre à bordeaux de marasquin.
664. Pu'nch au lait chaud. (C. L.)

Un litre de lait bouillant peu sucré ;
Un peu de cannelle;
Un zeste de citron ;
Un demi-litre de cognac ;
Un demi-litre de rhum.
Faire infuser la cannelle et le citron clans le lait, mélanger le rhum
Bile cognac et servir chaud.
665. Gin fizz. (C. L.)

Mettre deux cuillerées de glace dans un grand verre, sucrer modé-
rément avec du sucre en poudre, ajouter le jus d'un demi-citron,
un
pclil verre de vieux gin, remplir avec de l'eau de selz. Servir
avec un
*alnmeau de paille.
666. Coktail. (G. L.)
Se prépare au whisky, au gin ou au cognac.
Relire dans un grand verre, deux cuillerées de glace pilée, trois
SMUics d'angoslura-bitters,
un peu de sirop de gomme, un zeste de
Giron. Remuer vivement
avec une cuillère et servir dans un verre à
"rdeaux après avoir filtré à travers une passoire.
e6*î. Rhum au miel. (G. L.)
Mettre dans un verre une cuillère à café de miel que vous délayez
;
'Jcc un petit verre de rhum de la Jamaïque, ajoutez un morceau de
*ai;c et une tranche de citron.
378 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES 11IEN l'OHTAKïs .'.
668. Julep à l'ananas. (G. L.) |

Mettre dans un bol à punch ;
Le jus d'une orange ;
Un petit verre de sirop de framboise ;
Autant de marasquin ;
Autant de gin ;
Une demi-bouteille de Champagne ou de sauleriie:
Un demi-ananas épluché et coupé en tranches ;
Une demi-livre de glace pilée.
Servir dans de grands verres, garnir la surface de quelques liant
boises et boire au chalumeau.
669. Mothers milk. (C. L.)
Deux cuillères à bouche de glace pilée ;
Un peu de framboise ;
Un verre de cognac.
Mélanger avec du lait non écrémé et servir dans un grand vent
670. Milk punch. (C. L.)
I. Faire infuser le zeste de deux citrons et le zeste de deux mandes
dans un sirop léger, ajouter une demi-bouteille de rhum, un venc dt
kirsch, le jus de quatre oranges et de quatre citrons.
Laisser reposer quatre heures et filtrer. —Le punch doit être limpide
il se sert très froid.
671. Boisson aux framboises. (G. L.)
Mélanger un litre de sirop de framboise avec une bouleille de bot
deaux ou de bourgogne. Frapper légèrement à la glace en remuant tli
temps à autre avec la spatule. Servir dans des verres à punch.
673. Orange brandy. (C. L.)
I. Mélanger :
grammes sucre en poudre ;
750
Le zeste de. six oranges ;
Le jus de douze ;
Un demi-litre de lait bouillant.
II. Couvrir le vase hermétiquement et laisser ainsi six jouih t."
ayant soin de remuer chaque jour. Passer la liqueur et mettre n hou <
teilles.
673. Egg nogg (pour soirée), sorbet. (C. L.)
I. Dix jaunes d'ceufs travaillés avec 250 grammes de sucre eiij
poudre ; ' i
II. Ajouter un quart de litre de rhum, un litre de cognac ; ;;
III. Aromatiser, avec un zeste de citron : Ç

IV. Ajouter deux litres de lait pour terminer ; |
Y. Et verser dans une sorbetière que l'on met dans la glace; |
.
Au moment de servir mélanger les blancs battus en neige. j
LES BOISSONS 379
674. Punch au thé à l'anglaise. (G. L.)
Une demi-bouteille de rhum ;

Une demi-bouteille de cognac ;
(50-80 grammes de sucre ;
Ëcorce d'un citron ;
Un morceau de cannelle ;
Quatre clous de girofle :
Quelques tranches d'orange ;
Un demi-litre d'une forte infusion de thé.
I. Mettre dans une casserole le rhum, le cognac, le sucre,
l'écorce de
citron, la cannelle, les clous de girofle — bien
chauffer.
II. Retirer du feu, ajouter les tranches d'orange, une forte infusion
de
Hic, servir très chaud.
675. III. — BOISSONS CAFÉINIQUES

Préparation du café (d'après Brillât-Savarin).
15 grammes de café en poudre pour une tasse de café.
Verser l'eau bouillante, bien bouillante sur le café, par petites quan-
lilés. Laisser un peu reposer et servir.
676. Préparation du thé.

Une cuillerée à café (environ 4 grammes) par tasse.
Préparer avec de l'eau très bouillante.
677. Préparation du chocolat.
existe deux méthodes : la méthode actuelle, la méthode ancienne.
11
678. Méthode actuelle : Râper le chocolat, le mettre dans une casse-

role et ajouter le lait petit à petit. Ne pas le laisser bouillir longtemps
il devient épais, .lourd et perd toutes ses qualités aromatiques.
679. Manière ancienne: (d'après Brillât-Savarin) ; « Monsieur, me
(lisait M™" d'Arcstrel, supérieure du couvent de la Visitation à Belley,
quand vous voudrez prendre du bon chocolat faites-le faire dès la
veille, clans une cafetière de faïence et laissez-le là. Le repos de la
nuit le concentre et lui donne un velouté qui le rend meilleur. Le
l'on Dieu
ne peut pas s'offenser de ce petit raffinement car il est lui-'
"iSine tout excellence. »
Note.
— il existe encore des kraftchocolate, des chocolats à
'avoine, etc., mais ils me paraissent peu intéressants.
680. Préparation du cacao en poudre.

11 existe deux espèces de cacao en poudre, celui qui est dégraissé
l'l celui qui
est complet, ils se préparent tous les deux de la même
manière ; on verse l'eau bouillante, ou le lait bouillant sur le cacao,
011 remue et on sert.
•Voie.
—-
Quelques personnes préfèrent délayer la poudre à l'eau et
'' 'ai"e bouillir puis ajouter le lait petit à petit.
380 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN POH'UKTN t
i
t
'
IV. — LES TISANES
On prépare.les tisanes de quatre manières différentes ; par so!ui101,

par macération, par infusion, par décoction.
679. Par solution. Gela consiste simplement à dissoudre une su],.
tance médicamenteuse dans l'eau, delà gomme, du miel, etc.
Exemple : tisane de gomme :
20 grammes gomme arabique lavée ;
1000 grammes eau froide.
680. la macération est une solution à plus longue échéance, elle 6p
prépare en laissant la substance que l'on veut dissoudre plus ou moins
longtemps en contact avec l'eau froide.
Exemple : tisane de gentiane :
S grammes de racine de gentiane ;
1000 grammes d'eau froide;
Faire macérer quatre heures et passer.
681. L'infusion se fait en versant de l'eau bouillante sur des feuilles
des fleurs, etc.
Exemple : tisane de feuilles de bourrache :
10 grammes de feuilles ;
•1000 grammes d'eau bouillante ; jf
Faire infuser trente minutes et passer. U
683. La décoction consiste à mettre la substance dont on veut extraire ; "
les principes en contact avec l'eau bouillante durant un certain temps. \'
Exemple : tisane de fruits pectoraux (dattes, jujubes, figues, raisins ..j
de Corinthe etc.) EJ0 grammes. !(<
Laver, enlever les noyaux, couvrir d'un litre d'eau et laisser bouillir b
une demi-heure. j;'
Note. — Certaines autres préparations peuvent se rattacher aux jït
tisanes ; faites avec des fruits, de l'eau et du sucre, elles en ont les ;.»
principaux caractères et peuvent dans certaines circonstances rendît'. ;':;
de sérieux services. ! -.j
683.
Un litre d'eau ;
grammes de sucre :
2S0
Trois citrons ;
Citronnade frappée.
'h
: i
\4
\":
Six morceaux de sucre ; i

:
Trois litres d'eau. '.',

I. Faire le sirop de sucre avec un litre d'eau et 2ii0 grammes de ..j
sucre, y faire infuser le zeste des trois citrons.
IL Quatre heures après enlever les zestes, ajouter trois litres dean,
:
:
„
le jus des citrons, passer, mettre en bouteille et frapper pendant MC . :
heure. j.;
Boissons faites avec des cerises, des framboises, etc.

(Voir aux feuilles de préparation des fruits). ;
i
f
LES BOISSONS 381
ggi. Boisson rafraîchissante.

10 grammes de houblon;
aO grammes
de cassonade brune ;
12 grammes de vinaigre ;
•1 gramme de îleur de sureau ;
3 grammes de
fleur de violettes ;
Six litres d'eau.
]: Faire infuser les fleurs en les échaudant, ajouter le sucre, le vi-
naigre. Laisser reposer une semaine en hiver, quatre jours en été.
Décanter, mettre en bouteilles et ficeler les bouchons.
Cette boisson préparée avec de l'eau bouillie est très agréable en été.
elle l'ait un panache comme la bière.
685. Autre boisson rafraîchissante.

Couvrir les zestes d'ôcorces d'oranges ou de citron de cognac, au
Ijoiil d'un mois les enlever et les remplacer par d'autres zestes, puis un
mois après filtrer le liquide. On obtient ainsi une essence délicieuse
dont quelques gouttes versées dans un verre d'eau sucrée font une
boisson très agréable.
686. Boisson créole.
Un ananas ;
Uncitron ;
De la glace pilée ;
Du sucre.
1. Prendre l'ananas, l'écraser, passer son j os dans un linge, y ajouter
le lait et le jus du citron, glacer le tout et le verser dans des verres
contenant du sucre en poudre et de la glace pilée.

les créoles servent ces boissons fraîches dans de grands brocs d'ar-
gent à double fond où se met ta glace.
687. Eau d'orge.

Laver à plusieurs eaux deux poignées d'orge perlée, la faire bouillir
pendant deux heures avec un lilre d'eau. Au bout de ce temps passer
le liquide à travers
une mousseline au-dessus d'un vase contenant de
l'Écorce de citron et 400 grammes de sucre. Ajouter le jus de quatre
'lirons et, laisser refroidir.
688, Lemon-squash.
Remplir un verre à moitié de glace pilée,
ajouter une cuillerée à
souche de sucre en poudre, le jus d'un citron. Remplir le verre d'eau
"c seltz, semer quelques fraises ou quelques framboises à sa surface
1)1
servir avec un chalumeau.
CHAPITRE XII |
LA RATION ALIMENTAIRE f
SOMMAIRE.
— 1. Nécessité de se nourrir. — Quelles sont les substances!-
élémentaires nécessaires à l'homme. — Dans quelles proportions',-!
doit-il les absorber •? — La ration alimentaire. — La ration alimen-f*
taire évaluée en calories. — Comment la taille, le poids cl à^.l: 1
modifient la ration. — Composition des principales substances aïi-tf

mentaires. — Leur valeur en albumine, en carbone, en graisse. —|v
Aliments équivalents. — Quelques recherches du I> Boas. — Jlodi.ti
ficalions apportées par la cuisson des aliments. »;"
Nous connaissons maintenant la substance alimentaire,!

nous savons l'employer, il nous reste à déterminer dansE
quelles proportions elle doit être absorbée par l'hommefi
selon son état de santé ou de maladie. Voyons d'abord pourr-
ie bien portant. fj
Toute machine qui fonctionne s'use et brûle du combus-R'
tible, ainsi en est-il de la machine humaine. Pour remplacer^
les pertes journalières dues à son fonctionnement et pour luij&
procurer le combustible qui lui est nécessaire, l'hommej!
absorbe des substances dont l'ensemble a été appelé ali-vl
ment 1. Si l'organisme fonctionne bien et si l'aliment eslu
approprié aux besoins qu'il est sensé satisfaire, le corpsy
humain reste dans un juste équilibre; l'alimentation esh<j
elle trop copieuse, il engraisse, est-elle insuffisante, il mat-r|
grit, est-elle nulle, il meurt. Il est donc intéressant pour nouS|
de savoir quelles sont les substances élémentaires qni doi-|
vent entrer dans l'alimentation de l'homme, dans quelles^
proportions elles y doivent entrer, comment la taille et 1 ag<H;
1 Par extension ou a donné le nom d'aliment aux substances, qui, sans renfermai ,,
les principes alimentaires ou en les renfermant dans des proportions dol'ectuons|i'J> I |;
vent contribuer à nourrir l'être humain. %
LA RATION ALIMENTAIRE 383
.
.codifieront les quantités admises, enfin comment la maladie

[era
varier le régime.
1° Quelles sont les substances élémentaires nécessaires à

l'homme ?
Pour réparer l'usure d'une machine n'est-il pas naturel
de se pourvoir de tous les
matériaux qui entrent dans cette
machine? Or, il entre dix-sept ou dix-huit corps simples
dans la machine humaine : l'hydrogène, l'oxygène, le soufre,
le fluor, le chlore, le brome, l'iode, l'azote, le phosphore,
l'arsenic, le carbone, le silicium, le potassium, le sodium,
le calcium, le magnésium, le fer, le manganèse, l'alumi-
nium, le bore et petit-être le cuivre (d'après Gautier). "Voici
une bien longue énumération
incapable de nous donner des
indications bien précises sous le rapport alimentaire; en
groupant les substances élémentaires que forment ces corps,
peut-être y verrons-nous un peu plus clair : Ce sont d'abord
les substances albuminoïdes qui contiennent de l'azote et
que l'on appelle quelquefois aussi substances azotées ; elles

sont pour la plupart d'origine animale, cependant le pain et
leslégumineuses quoique d'origine végétale en renferment
une assez grande proportion ; les substances grasses : graisse
de porc, beurre, graisse de bétail ou de volaille, huiles ; les
hydrates de carbone : féculents, sucres, amylacés ; c'est l'eau,
ce sont les sels indispensables à la reconstitution de notre
squelette.
Dans quelles proportions l'homme doit-il absorber ces

différentes substances? Comment arriver à établir ces pro-
portions ?
Prenons d'abord les sels. Ils se trouvent dans tous nos ali-
ments 1 et dans l'eau; point n'est besoin pour nous d'en
Nous en absorbons ainsi en moyenne 173r,43 par jour.
384- CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN r-On'U\"r
'
déterminer le poids. Ce sont surtout les légumes iVaj„ :
pommes de terre, etc., qui nous les fournissent; nous avoués
l'habitude de compléter cet apport en ajoutant à nos ali-i
ments 8 à 10 grammes de sel marin par jour 1. j*
L'eUu est la seule boisson indispensable, elle entre pour!
73/100 dans la composition de notre corps: nos os. nos.i
tissus adipeux en contiennent 10 p. 100, notre sang 78 p. 100 I
nos muscles 75 p, 100. On peut dire que nous vivons dans;"-
un courant d'eau constamment renouvelé qui entre par le S
tube digestif et sort par les reins, par les poumons, parlai
peau. Savoir combien nous en perdons par les urines, la \\
respiration et la transpiration, c'est savoir aussi combien il p.
en faut pour rétablir l'équilibre. !^
D'après Voit, un travailleur perd par jour : ;
AU «EI'OS EN TRAVAILLANT 'J

Par l'urine 1.280 grammes. i.200 grammes. jf
Par les selles 80 — 90 '"
—
|::
Parla respiration, la trans- h
piralion S30 — 1.416 —
j-
Total 2.19Q grammes. 2.700 grammes. £
Forster trouve des chiffres supérieurs, 2.200 et 3.800 gram- f.

mes. — 11 n'en résulte pas que l'homme doive boire deux à l
trois litres de liquide par jour; fous nos aliments, même f
ceux qui paraissent les plus solides contiennent de l'eau, i
ils nous fournissent environ les deux tiers de ce qui nous '
est nécessaire. i
Les conditions physiologiques ou thérapeutiques dans j
lesquelles se trouve, le patient peuvent considérablement j
modifier cette ration ; nous en reparlerons à propos de

l'obèse, du dyspeptique, du neurasthénique, etc.
Reste la ration d'albumino'ïdes,' de graisses et à'hy-
drates de carbone. Quelques savants comme Rùbncr,
Voit, Munck ont cherché à la déterminer par l'expéri-
mentation. Gautier a préféré voir d'abord quelle était la
1 Voir le chapitre des condiments p. 341.

LA 11 ATI ON ALIMENTAIRE 38b'
ration moyenne d'un Parisien d'après sa consommation

journalière 1.
U trouve que chaque habitant consomme environ 2 kilo-
orammes de substance alimentaire par jour; sur lesquels
23,3 p. 100 sont d'origine animale, 76,7 p. 100 d'origine
végétale et il arrive ainsi à établir d'après les chiffres offi-
ciels la ration alimentaire au repos :
Albumine 107 grammes.

Graisse 6S —
.
Hydrates de carbone 424 —
Que l'on peut obtenir avec
Yiande fraîche 260 grammes.
Pain 500 —'
Légumes secs 60 —
Légumes frais 200 —
Tandis que Voit avait trouvé pour l'homme :

Graisse 56 —
Hydrates de carbone .500 —
Pour la femme :
.
Graisse 40 —
EtMunck pour un homme de l'Europe centrale au repos :
Graisse 56 —
Hydrates de carbone 400-450 —
' Alimentation moyenne par jour d'un habitant de Paris, d'après les documents offi-
ciels de 1884 à 1888 :
Pain, pâtes, pâtisseries 430 grammes.
Viande, gibier, poisson, volailles, abats 26G
Lait . —
130 —
OEufs 30
Fruits frais —
90 —
Légumes frais herbacés 200
Légumes secs 40 —
Pommes de lerre, riz, autres aliments féculents. 100
Fromages . . —
12 —
Sucre 40 —
Beurre et huile 28
Vin, bière, etc —
050 —
Total 2.030 grammes.
2b
386 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN PORTAKTS *
Avec un travail modéré : ;
Albumine 110 grammes. '

Graisse 56 —
Il est étonnant de voir que les moyennes obtenues

<n
consultant la consommation parisienne, surtout lorsqu'on %
t
rend compte de la manière peu rationnelle dont on <,f
nourrit à Paris, se rapprochent autant des chiffres fournis
par la science; or elles se rapprochent encore davantioe
de la moyenne des résultats obtenus par les différents
savants; qui donnent les chiffres vraiment très intéressants
que voici :
Graisses 50 —
Jusqu'à ces derniers temps, c'était toujours en grammes 5
d'albumine, d'hydrates de carbone, de graisse que sua '',

luait la ration alimentaire, depuis quelques années, on
a eu l'idée de l'énoncer en calories. Les calories peimtl \
tent de mieux évaluer le travail; il semble donc qu'il > ait
plus de précision dans cette méthode. On a trouvé que
la dépense de chaleur par rayonnement, dans un cinml
tempéré par un homme au repos-et par jour, représente
65 calories; qu'il faut compter 80 calories pour l'échauffé- .;
ment de l'air qui arrive froid et sort chaud des poumons; j;
689 calories pour assurer l'évaporafion de l'eau;-53 calories j;
pour porter à 38° les aliments froids que nous absorbons; >;
que 180 calories sont dépensées par le coeur et les muscles y,
de la respiration; que 320 calories répondent aux mouve- »j
ments involontaires ; ce qui fait au total 2.792 calories qm ;

doivent être fournis à l'homme au repos, si l'on veut que <
son organisme reste en équilibre ; chiffre qui monte jusqua .-
3.000 calories pour l'homme qui travaille. '
Il est assez naturel de voir si ce nombre correspond at)X j

indications déjà données pour la ration alimentaire : j
D'APRÈS GAUTIER D'APRÈS RUDNER

Calories. Calories.
1 gramme d'albumine 4,8 = = 4,5
i gramme d'hydrate de carbone = 4,2 4,1 =
1 gramme, de graisse 9,8 = 9,3 =
Kos 109 grammes d'albumino'ïdes =109 4,8 x
523 calories. =
î!os 422 — d'hydrates de carbone = 422 4,22= 1781 — x
Nos 69s',5 de graisse = 69.5 X 9,8 = 681 —
En tout, d'après Gautier '. 2 98b calories.
D'après Riibner 2 897 —
Riibner, dans ses travaux, a démontré que l'aliment moyen
subit un déchet d'environ 5 p. 100 'l ce qui fait 164 calories à
soustraire des 2.985 calories trouvées d'abord et nous donne
1821 calories, d'après Riibner 2.752 calories, résultats très
peu éloignés de celui trouvé expérimentalement : 2.792 ca-
lories.
En nous rappelant que le nombre des calories se trouve
en multipliant les poids d'albumine par 4,1, le poids des
hydrates de carbone par 4/1, le poids des graisses par 9,3
el en connaissant la valeur approximative des aliments en
albumine, graisse, hydrates de carbone, il sera facile d'éta-
blir une ration alimentaire ; nous y reviendrons, mais aupa-
ravant il nous faut encore dire combien la taille, le poids,
l'âge, modifient cette ration.
On admet que la ration alimentaire de l'homme au repos

doit représenter 33 à 36 calories par kilogramme de son
poids, et 50 à 52 calories par kilogramme de son poids lors-
qu'il travaille, en supposant bien entendu qu'il s'agisse d'un
homme bien proportionné et bien portant. Dans quels
rap-
ports doivent donc se trouver le poids et la taille pour qu'il
y nit harmonie entre les deux? La discussion a été souvent
éprise; on a d'abord proposé d'admettre qu'un homme ne
pouvait peser qu'autant de livrés qu'il mesurait de centi-
Lorsque l'aliinenUilkm est 1res végétale ce déchet peut s'élever à ou 1S p. 100.
1
17
'Armand Gautier.
388 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN P0RTAKîS
mètres, un homme de lm,75, 175 livres ou 82 kg, 50; \m !
homme de 150 livres, 75 kilogrammes, etc. Auparavant Qué-
telet avait concédé à l'homme de vingt-cinq ans de lm (jfj ;
62 kilogrammes de poids, à la femme de lm,58 et du même

âge, 53 kilogrammes; l'écart entre les deux évaluations
:
semble vraiment très grand. On est arrivé à une moyenne plus
juste en admettant que l'homme doit peser autant de kilo- s
grammes qu'il mesure de centimètres au-dessus d'un mètre; \
ainsi un homme de lm,70 devra peser 70 kilogrammes; il !
aura droit à une alimentation représentant au repos environ 1
33 X 70 = 2 450 calories.
Et voici comme se répartirait sa ration alimentaire : ;
2 430 '
I/o d'albumine = -—g— = 490 calories. |
2 430
1/5 de corps gras = —r-— = 490 calories. i
2 450x3
3/5 d'hydrocarbures = = 14/0 calories.
7.
490 calories d'albumine = -—- = 118 gr. d'albumine.

4,1
490
490 calories de corps gras = -j-^- = 53 gr. de graisse.
1470
1 470 hydrocarbures =
, , =
358 gr. d'hydrates de carbone.
Ce sont là des chiffres approximatifs.

En poids on compte pour l'homme adulte par kilogramme
de son corps :
Albumine î=',50
. . .
Graisse Os',85
Hydrate de carbone 7sr,50
Ces proportions varient avec l'âge pour les enfants ".

-
DE 2 A 6 ANS DE 7 A 15 ANS 1
Albumine 3s'-,7 2si-,8 par kg. du poids du corps.
Graisse 3gr. 1«,5
Hydrate de carbone. 10 gr. 9gr. -
—
-
—
Voir à la fin de l'ouvrage le poids moyen des enfanls des deux, sexes aiu'
1
difï<'rfMl "
ùges, d'après Yariol.

LA RATION ALIMENTAIRE 38Ô
Mais ces notions seraient inutiles si nous ne connaissions

pas la teneur de nos aliments en albumine, en graisse, en
hydrates de carbone. Koenig 1 a fait à ce sujet des travaux
remarquables que l'on trouve dans tous les traités d'alimen-
tation-; en multipliant les poids qu'il indique par les coeffi-
cients 4,1 pour l'albumine, 4,1, pour les hydrates de car-
bone, 9,3 pour les graisses, on les transforme en calories.
Dans la pratique, il est rare que l'on puisse appliquer ces
nombres couramment ; il est plus commode d'avoir à sa dis-
position quelques chiffres approximatifs desquels on se rap-
pelle plus facilement. Les petites erreurs ainsi commises sont
sans grande importance et se compensent. Ce que nous
cherchons avant tout ce n'est pas d'établir une alimentation
mathématique, trop de coefficients sont encore vagues et
mal déterminés pour que nous y puissions prétendre, même
pour nos malades, mais de nous rendre compte, de voir à
peu près ce que telle ou telle portion alimentaire peut repré-
senter. On nous a dit par exemple que la viande maigre
contient 20,71 p. 100 de son poids d'albumine, la viande
grasse 16,75 p. 100, il est bien difficile dans la vie courante
de se rappeler ces chiffres, mais si nous remarquons que
21,74 p. 100 cela fait à peu près le 1/5 du poids de la viande
maigre, 16,75 p. 100 à peu près le 1/6 de la viande grasse,
nous établissons des données, approximatives il est vrai,
mais commodes pour l'application journalière. Voici un
tableau dans lequel sont ainsi évaluées les principales
substances alimentaires.
ÉVALUATION DES SUBSTANCES ALIMENTAIRES EN ALBUMINE
Viande de boeuf moyennement maigre, 1/5 de son poids ;

Viande de boeuf très grasse, à peine 1/6 de son poids;
Uôti de boeuf, environ 1/3 de son poids ;
Boeuf bouilli, environ 1/3 de son poids ;
kcenig. Zusamnienselzuiig der mensclichen Nalirung- und gcnussmiltcl.
~ Voir ces tables à la lin du livre.
390 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIES PORTANTS
Poulet, environ 1/5 de son poids;
Pigeon, canard, petits oiseaux plus de 1/5 de son poids- '"
Poissons maigres (brochets, barbue, carpes), environ 1/g. f
Poissons gras (anguille, saumon, maquereau), pauvres en 1
substance albuminoïde, beaucoup plus riches en graisse \
que les poissons maigres ; |
Viandes de conserves en général plus riches en substances
albuminoïcles que les viandes fraîches;
Jambon fumé, environ 1/4 de son poids; i
OEufs, environ le 1/10 de leur poids; j
LAIT ET LAITAGES
Lait 1/3 de leur poids.
Fromage blanc 1/6 —
Fromage gras 1/4 —
Fromage maigre 1/3 —
LÉGUMES, GRAISSES ET DÉRIVÉS
Haricots )
.,,
1/4 de leur poids.
Lentilles
, ,.,, ;•
) '
-,,
' .,
Pois 1/5 —
Riz 1/12 —
Pain
Macaroni
1/13
1/11
-—
Pommes de terre 1/60 —
Carottes 1/100
Laitues 1/70 —
Choux 1/50 —
Navels 1/50 —
Asperges. 1/50 —
Epinards 1/30 —
Haricots verts 1/30 —
RICHESSE DES PRINCIPAUX ALIMENTS EN HYDRATES DE CARBOXE
La viande de boucherie, les poissons, les volailles n'en

renferment pas.
Pain \
Haricots / environ la moitié
Lentilles i de leur poids.
. . .
;
Pois
Macaroni 4/3 de son poids.
Riz .." 3/4 —
Pommes de terre 1/S —
Carottes 1/11 —
Navets 1/10 —
Haricots verts 1/14 —
Choux 1/20 —
Laitues )
Epinards ', 1/30 —
Asperges J
Pommes )
Poires (1/8
) —
Cerises
RICHESSE DES PRINCIPAUX ALIMENTS EN GRAISSE
Viande de boeuf maigre 1/20 de son poids.

Viande — très grasse.
Le rôti de boeuf. ... 1/3
1/12
—
—
Le bouilli 1/15 —
Le jambon 1/3 —
La cervelle 1/10 —
La langue 1/6 —
L'anguille de rivière 1/3 de son poids.
ie saumon, le maquereau.
L'oeuf
Le lard
' .... 1/10 à 1/15 de leur poids.
1/10 —
1/2 —
L,e beurre 4/5 —
100
100
=
gr. de pain 100 gr. de haricots, de lentilles, de pois.
=02 — de macaroni.
—
100 — =66 — de riz. '
1 oeuf de poule =25
— viande + 4 à 5 gr. de graisse, etc.
On peut avec ces données établir des équivalences entre

les substances alimentaires :
Le Dr Boas a déterminé la valeur de différents aliments
en calories 2, en voici quelques exemples, chacun peut d'ail-
leurs les établir facilement lui-même.
LAIT
100 grammes de lait naturel 67,5 calories.

100 — — écrémé 39,61 —
100 — de crème 214,70 —
100 — de petit-lait 41,70 —
' D' Mathieu. L'Obésité.

5 Diagnostik u. thérapie des MagenkranWieiten, II, Th. ». 220 (1893).
392 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN l*01VI'AX'i'S
OEUFS," PAIN, GATEAU, ETC. t.
1 oeuf 80 calories. |
50 grammes oeufs bouillis.. 93,S fj-
100 — pain grillé 258,8
—
—
f
100 — biscuit 357,8 ji
—
KO
— beurre. 407 — î';
VIANDES !;;
.
100 grammes de viande crue 118,95 calories. ;-'
100
— rôti de boeuf 213.8 —
i;|
'100 — côtelettes de veau crues 142,45 — '!
100 — — — cuites.. 230 — M
100 — poulel 106,4 —' ;!:
100 — pigeon 99,7 —
100 •— cervelle de veau 140
100 — ris de veau 90,2
•—
—
^
POISSONS
}|
100 grammes de carpe crue 93 calories. ;|
100 brochet 61,75 il
— —
4 00
— barbue 100,6 —
Ï|
100 truite 106.4 \l
— —
100 saumon 133,33 U
—
100 — huîtres 20,5 —
Q
100 — morue 71,5 — ';
100 — soles 95,2 —
H
100 — perche 76.1 —
)î
CÉRÉALES, LÉGUMES j'i
100 grammes de riz au lait 176,1 calories. j'j

100 — purée de pomme de terre \:
au beurre 127,4 — r
100 — épinards 165,65 — ':';
100 carottes 41
400
100
100
—
—
—
purée de haricots
petits pois
haricots verts
....
293
318
—
—
—
;'
[
— 41 — ?
100 — asperges 18 |
—
La cuisson modifie la valeur et le poids de la viande; la i
valeur de la viande crue est à la viande rôtie comme 3 est \
à5.
La viande en cuisant diminue de poids parce qu'elle perd •.
une partie de l'eau et des sels qu'elle renferme. Dans nos

lycées de jeunes filles par exemple, on donne aux élèves en
moyenne 75 grammes de viande cuite par repas ; dans les

K-cées de garçons, on donne 75 grammes de viande aux
petits, 100 grammes aux moyens, 125 aux grands. Il est
nécessaire pour les économes de connaître la quantité dont
diminueront les viandes.
Voici les chiffres officiels :
Les côtelettes diminuent de 35 p. 100.

. .
Le poulet — 44 —
Le bouilli — 45 —
Le boeuf en sauce — 46 —
Le veau etle mouton en ragoût diminuent de. 47 —
Le veau rôti et les émincés — .48 —
Le gigot, le boeuf rôti ou grillé — .49 —
Le porc — .50 —
Ce qui donne en moyenne une diminution de 45 p. 100.

Données non seulement utiles aux économes, mais encore à
nos ménagères et même à nos médecins.
Telles sont les indications générales qu'il importe de con-
naître relativement à la ration alimentaire; elles n'ont rien
d'absolu, on ne saurait trop le répéter. Elles se modifient
suivant la nature et la forme des aliments employés, suivant
les milieux, suivant l'état de santé des individus. C'est cette
dernière étude qu'il nous reste à entreprendre. Partant des
données acquises aujourd'hui relativement à l'homme sain
et normal, nous verrons comment établir une échelle ali-
mentaire qui permette d'en modifier l'emploi pour l'obèse,
le tuberculeux, l'amaigri, le dyspeptique, le diabétique,
l'iiépathique, etc.
•le ne dis
pas que nos déductions auront la rigueur de
iléductions mathématiques, mais elles nous donneront plus
"une indication, utile et dans plus d'un cas nous permet-
"'ont de modifier avantageusement le budget alimentaire
^ nos malades.
CHAPITRE XIII
COMMENT TRADUIRE EN INDICATIONS
ALIMENTAIRES COURANTES LES NOTIONS DONNÉES
PAR LA PHYSIOLOGIE
Sans que nous soyons malades il est bon de nous nourrir,,

rationnellement, d'établir notre budget alimentaire selon H
nos dépenses. 11 est donc nécessaire que la femme sache jl
pour l'établissement de ses menus traduire en grammes \i.
de beefteaks ou de pommes de terre les indications que lui \>
donnent la physiologie et l'hygiène. Or chaque maîtresse \)
de maison se donnera-f-elle la peine de déterminer ces lï
équivalences, et même en connaissant les desiderata [-»
scientifiques réussira-t-elle à s'évader résolument des rou- f,
fines pour établir des portions et des menus déterminés j)
seulement par les logiques déductions de ce qu'elle a com- i>
pris ? Il est permis d'en douter. *
Il m'a semblé intéressant de faire ces calculs pour une

série de menus très simples, en prenant comme point do |
départ un homme de 60 kilogrammes environ, travaillant j
modérément, et un autre homme de même poids, fournissant |
au contraire un travail énergique. Après avoir établi leui» >
rations alimentaires respectives, de les traduire en poi i

lions alimentaires, et de voir s'il n'en pourrait pas sorlu
une loi intéressante pour l'organisation ménagère de l'in-
térieur.
,
La ration alimentaire d'un homme qui fournit un travail
moyen doit donner 2600 calories 1, la ration d'un homme
1 Ainsi que nous l'avons constaté dans la causerie qui précède il faut complet' p
1°
l'homme au repos environ 30 calories par kilogramme soit, pour 1)0 Uilogr,u'1
INDICATIONS ALIMENTAIRES COURANTES, ETC. 395
fournissant un travail musculaire sérieux peut aller à
»000 calories et même les dépasser. Ces chiffres peuvent
s'obtenir comme suit 1 :
1° Ration d'un homme de 60 kilogs fournissant un travail
moyen .
Albumine 110-120 gr. \
Hydrate de carbone
Graisse ... 400 — j 2 600 calories.
50 — )
2° Ration d'un homme de 60 kilogs fournissant un travail
énergique :
Albumine 110-120 gr. )
(3 I9fi calories.
Hydrate de carbone
Graisse ... 500 —
70 — )
Comme il est facile cle le remarquer les deux rations ne

diffèrent que par les hydrates cle carbone et les graisses,
l'effort demandé à l'homme nécessitant une dépense de force
c'est-à-dire de chaleur — plus grande.
-Nous
supposerons ces aliments répartis en trois repas : le
petit, déjeuner, composé de cale au lait, de pain et d'un
oeuf à la coque, pour l'homme qui fournit un travail .moyen ;
de lait, de pain, de cale et d'un morceau de fromage pour le
manoeuvre, les deux autres repas composés de viande et de

légumes.
1er CAS.
— Homme fournissant un travail modéré =
-600 calories.
L'alimentation de cet homme comprend deux parties :
l'une qui ne change pas (le petit déjeuner du matin, le pain
de la journée
que nous évaluerons à 300 grammes). Elle
donne :
-160 calories; pour l'homme qui fournit un gros travail 52 calories par kilogramme
'«il 3.120 calories.
-° Voici les proportions données par le Dv A. Gautier :
ALBUMINE GÏ1AISS1Î MATIÈRES FÉCULENTES

t'our un homme de classe aisée. 120 gr. 70-110 gr. 250-350 gr.
l'tut un ouvrier moyen .
125 50-100 — 400.500 —
1W un travail plus pénible —
125-150 — 70-110 — 500-600 —
four un ouvrier briqueteur. . . .
90-115 — 600-700 —
Une
....
Pour un ouvrier bûcheron . . .
150-180
135
—
—
enquête alimentaire, MM. Landouzi el Labbé.
200-250 — 800 —
396 CUISINE HAT10NNELLE DES MALADES ET DES BIEN r-OHïAX'rs
36Br,95 d'albumine;
190B',9 d'hydrates cle carbone ; F
17s,',95 de graisse. j
Les deux autres repas, que nous supposerons d'égale im>
portance, devront parfaire la ration, ils donneront ensemble
environ :. Ê
8381',05 d'albumine; g
209 grammes d'hydrates de carbone ; jj
326l',0o" de graisse ; |
soit par repas .*
|
:
42E>',02 d'albumine ;
10461',8 d'hydrates de carbone ; i?
16B'',0o de graisse. 1;
Pour déterminer une ration alimentaire donnée eiijf

grammes d'albumine, d'hydrates de carbone et de graisse,[|
ration dans laquelle entrent deux éléments — viande ef|
légumes, ou viandes et pâtes par exemple, —le plus simple!
est de partir des hydrates de carbone qui ne se trouvent pas g.
dans la viande. La quantité de légumes ou de pâtes ainsi \
déterminée, calculer ce qui s'y trouve d'albumine, dégraisse, |
soit entrant dans sa composition, soit entrant clans la corn- J
position de son assaisonnement; l'albumine, la graisse qui ^
manqueront encore devront être fournies par la viande. Nous y
répétons qu'un poids double d'hydrates de carbone équivaut;,;
à peu près à un poids simple de graisse, et peut être rcra-p
placé par lui, et vice versa. !;
Prenons comme 1e repas, un repas composé de viande j-
1'
et d'un plat de légumineuses ; les calculs* — que je ne repro- ;.

duirai pas ici, craignant d'effrayer inutilement mes lectrices j
qui avec les éléments qu'elles possèdent déjà pourront très (
facilement les reconstituer—; les calculs, dis-je, donnent,
comme portion alimentaire pour ce repas, 120 grammes dc;
viande crue et 100 grammes de légumineuses ; ;
d Dans nos calculs nous avons toujours tenu compte de la valeur de la G1 ;
d'assaisonnement.
Un 2° repas pourra se composer de viande et de pommes
h terre, il nous donne comme résultat 250 grammes de
nommes de terre et 190 grammes de viande;
Un 3° repas de viande et de légumes verts, résultats des
calculs, 200 grammes de viande et 200 grammes de légumes
verls (nous comptons un large assaisonnement de graisse);
Un 4° repas composé deviande et de marrons nous donne
140 grammes de viande pour 1S0 grammes de marrons ;
Un 8e repas dans lequel entrait la viande et le riz
au
lait :
125 grammes cle viande et 500 grammes de riz
au
lait ;
un 6° repas de viande et cle macaroni nous donne
.
Enfin
155 grammes de viande pour 140 grammes de macaroni *.
11e
— Ouvrier fournissant un travail musculaire
CAS.
plus énergique =
3 196 calories. — Là encore nous divise-
tons la ration alimentaire en deux parties
celle qui ne :
change pas (déjeuner du matin et pain cle la journée,
500 grammes) et celle qui varie : repas de midi et repas
du soir :
1° La partie invariable (lait, sucre, pain, fromage) donne :

58t'',40 d'albumine;
268s'',90 d'hydrates de carbone;
graisse.
'llBr,42 de
La ration entière étant de :
120 grammes d'albumine ;
§00 grammes d'hydrates de carbone ;
70 grammes de graisse.
H manque encore :
Ols',60 d'albumine ;
201BP,20 d'hydrates de carbone ;
5SS1',58 de graisse,
1
nous en sommes tenus aux repas à type de viande et de légumes ou de viande
Kous
E' de pâtes alimentaires, il est certain
que l'on peut faire ces mûmes calculs pour des
!|ieuus composés d'oeufs et de légumes, do poissons et de légumes ; rien n'est plus facile
4V°c lus indications
que nous avons données.
398 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN POTiTAxïs
à parfaire par les deux repas, soit par repas :
',
30sr,o0 d'albumine ; g
100 grammes d'hydrates cle carbone ; |f
29s1',3 dégraisse.
Ce qui pour le 1er repas composé de viande et de légumi-ii.

neuses, donne : . .
'(
100 grammes de viande et; H

150 grammes de légumineuses. \t
Pour le 2e repas composé cle viande et de pommes de! 1?
terre : -s
150 grammes de viande et;
300 grammes de pommes de terre.
Pour le 3° repas composé de viande, de légumes verts et;

de pommes de terre :
125 grammes de viande ; !.
200 grammes de légumes verts et; 1}
300 grammes de pommes cle terre. :;
Pour le repas, viande et riz au lait :
4e
125 grammes de viande ; ;f
600 grammes de riz au lait.
Pour le 5° repas, viande et châtaignes :
125 grammes cle viande ; ''
200 grammes cle châtaignes.
Pour le 6e repas, de viande et cle macaroni (nouilles,
etc.) : i';
125 grammes de viande ;

150 grammes de macaroni. ;;
D'où les deux tableaux suivants : j
-1
nous faut ajouter dos pommes de Lerre pour atteindre un nombre de eîilou
H ..
suffisant.
pr Cas. — TRAVAIL MODÉRÉ :
( viande 120 grammes. \

" l *
"
{légumineuses 100 grammes. \
( viande 190 grammes.
* ' "i ( pommes de terre 250 grammes.
viande 200 j En
j grammes. moyenne :
3e repas. f 150 grammes
(jégUmes Verts 200 grammes,
( viande 140 grammes. /de viande crue
4e repas.
mam)ns ,jg0 grammes.
-^ I par repas.
( viande 125 grammes. \
5e repas. ]
1 ( riz au lait „^n grammes.
, -, 500 J
t viande 125 grammes. i

6e repas. )
1 ,,n grammes.
( macaroni- 140 /
IIe Cas. — TRAVAIL MUSCULAIRE PLUS GRAND :
viande 100 grammes.

(
'1errepas 5
J ' ( légumineuses 150 grammes. ^
•
( viande '150 grammes. \

\
u renas
\ pommes de terre 300 grammes,
Ji '
j
( viande 125 grammes. I
légumes verts 200 I^n moyenne :

3e repas. ]
(
grammes.
grammes.! 125 grammes
pommes cle terre 300
ç viande 125 grammes. [ de viande crue
4"rePas- ( riz lait I
au 600 grammes. par repas.
( viande 125 grammes.
\
f0°vePas-
( châtaignes 200 grammes. I
( viande 125 grammes. I

6C
rePas' ( macaroni 250 grammes. /
ne faut pas s'étonner que dans le 2e cas la ration carnée

U
soit inférieure, une partie de l'albumine nécessaire se trouve
«ans la plus grande quantité de pain, l'autre dans les légu-
mineuses, etc. Cette constatation prouve au contraire une
'°is de plus
que le gros travailleur doit chercher l'excédent
(lcs calories qui lui sont nécessaires
pour faire de la force,
surtout dans les féculents et les graisses.
400 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN' l>ORT.VyR
Il est évident que nous n'avons pas la prétention de donner t
ici des chiffres le moins du monde absolus, ni des proportions *
s'appliquant exactement à tous les cas ; ce sont des indica-î
fions générales que modifieront le poids, l'âge, etc.; des
:-
points de départ qui permettront à la maîtresse de maison î
d'agir avec intelligence et discernement. f
Lorsque ce menu d'ouvrier se raffinera davantage, lors- :
qu'il se complétera d'un dessert, d'un entremets, riche en ?,

lait, sucre et oeufs, ou d'une entrée, les quantités que nous \ï
avons indiquées plus haut seront diminuées en conséquence, u
Ce sont par conséquent des quantités massives, des quan- \',
tités maxima, que chaque maîtresse de maison en consul- ";
tant le tableau et la composition des aliments saura facile- j
ment mettre au point. k

DEUXIÈME PARTIE
ET
SON EMPLOI EN DIETETIQUE
2G
DEUXIÈME PARTIE
LA SUBSTANCE ALIMENTAIRE ET SON EMPLOI
EN DIÉTÉTIQUE
CHAPITRE PREMIER
DE LA CUISINE DIÉTÉTIQUE
— De quoi dépendent les phénomènes digestifs. —Les dési-

SosiMAiiiE.
déralas diététiques.— Rôle du médecin et du pharmacien; rôle de la
ménagère. —Nécessité de créer une cuisine rationnelle. — Principes
(|uc celle cuisine devra observer.
Avant d'étudier l'emploi des substances alimentaires en

diététique, il est nécessaire de rappeler les circonstances
extérieures à ces substances qui déterminent dans une large
mesure les desideratas cle la cuisine diététique ; ils ont trait
pour la plupart, au fonctionnement cle l'appareil digestif.
Les phénomènes digestifs me semblent dépendre :

L D'actions mécaniques (mastication, mouvement péris-
Wtique, etc.).
IL Des ferments que renferment les sécrétions du tube
digestif et les aliments eux-mêmes, de la composition des
sucs digestifs, ainsi que de leur abondance.
M. De la flore microbienne stomacale et intestinale.
IV. De la disposition physique et morale de celui qui
'ttange.
f- Pour que les actions mécaniques soient suffisantes
on recommande tout d'abord une mastication' prolona-pn- »
on défend ensuite l'emmagasmement cle quantités d'ali- f>
ments et cle liquides trop considérables qui provoqueraient P>
de la dilatation stomacale et diminueraient la tonicité, l'élas- P

ticifé des muscles de l'estomac ; puis on s'efforce par diffé- f
rents moyens d'amener l'expulsion des matières fécales, afin 1*
d'éviter la distension et par contre-coup l'atonie du gros in- %
festin; enfin on défend le corset aux femmes, car ce corset M
atrophie les muscles abdominaux et diminue dans une notable t
mesure leur action sur le gros intestin contribuant ainsi (|
par contre-coup à accentuer les phénomènes de constipation. \'i
IL Pour donner aux ferments solubles leur maximum d'acli- %
vite on prescrit des aliments chauds sans exagération — ils h
détruiraient les ferments organiques — assez chauds cepen- ;:'
dant pour permettre à ces ferments, qu'il s'agisse de kinases >|
ou de diastases, de se trouver dans les meilleures conditions ft
d'activité. Or, puisque c'est entre 40 à 60° que cette activité f;
est maximum, nous en déduisons que les aliments doivent \ï
avoir une température qui dépasse de 10° environ la tempe- ft
rature du corps humain. p.
Pour ce qui concerne la composition des sucs gastriques \;i
on recourt à l'analyse chimique, cherchant, selon les cas, [|
à élever ou à neutraliser leur teneur acide. 3
Pour qu'ils soient sécrétés en abondance on met le ma- fi
lade dans les meilleures conditions physiques, le condam- ;|
nant au repos intellectuel pendant le repas, au repos intel- r]
lectuel et musculaire avant et après, afin que le sang afflue l]
vers l'estomac et que cet afflux porté au maximum favorise ,-?
une sécrétion suffisante. Cette sécrétion qui dépend de la

vitalité du tube digestif, on la prépare d'ailleurs en se ser-
vant habilement et méthodiquement cle l'aliment qui est
l'aiguillon naturel de l'excitabilité digestive : puisque In
vitalité du tube digestif va en s'affaiblissant au fur et à me-
sure que. l'on s'éloigne du repas et que celui-ci vient lui
rendre son niveau physiologique 1, on rapproche les repas
1 L. Vincent. Presse médicale, n° 20, S mars 1902.

DE LA CUISINE DIÉTÉTIQUE 4-OS
les uns des autres, on en multiplie le nombre en ne se ser-

vant d'abord que d'aliments liquides ; à mesure que les
forces agissantes deviennent plus énergiques on éloigne
les repas, on les complique, on emploie des aliments plus
denses.
111. Pour ce qui est de la flore microbienne enfin il ne
s'a°ït pas le plus souvent cle la développer, mais de dimi-
nuer la pullulation1 qui peut provoquer des auto-intoxications
dangereuses, parfois même mortelles. «Huchard 2 a beaucoup
insisté sur le rôle des toxines non-constrictives de l'intestin
dans la genèse cle l'hypertension, de l'artériosclérose au
début ; il en a établi d'une manière indubitable la relation
avec l'alimentation. Hanot et Boix ont décrit une cirrhose
dyspeptique ; Rolin une albuminurie dyspeptique ; Leredde
a confirmé les relations étroites qui rattachent aux
troubles
de la digestion un grand nombre d'affections cutanées; cle
Fleury a attiré tout récemment l'attention sur le rôle des
troubles digestifs, comme provocateurs des crises chez tes
épileptiques, Mathieu confirme cette observation, et Linos-
sicr a rapporté un cas de douleurs fulgurantes provoquées
chez un tabétique par des troubles gastro-intestinaux ». On
pourrait multiplier les exemples à l'infini.
11 résulte cle
ces faits, que l'une des préoccupations princi-
pales du praticien est cle réduire les fermentations du tube
digestif (estomac ou intestin) dans la mesure du possible. Et
il a pour cela plusieurs moyens à sa disposition
:
1° Stériliser le plus possible le tube digestif par des
lavages, en commençant par la bouche, (lavage des dents
après chaque repas), en continuant par l'estomac (lavage cle
l'estomac) et eu finissant par l'intestin (entéroclyse) ; par
les antiseptiques de l'intestin et par les antiseptiques des
antres parties du tube digestif; par les purgatifs qui agis-
sent en donnant des résultats plus sérieux encore que les
antiseptiques.
1 ^'oir les travaux du Dr Tissier. 11 s'agit de diminuer la pullulation des germes
"Suivais et d'ensemencer les germes qui sont bons.
s l.inossier. Hygiène du dyspeptique,
p. 335.
406 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES RIEN PORTAKTs
'
2° Ne donner à l'individu que du lait comme seul aliment :
pendant quelques jours, du lait qui est un antiseptique iules- ï

final remarquable ; [f
3° Ingérer le moins de substance microbienne possible t
car elle trouve en arrivant dans l'estomac, surtout si la ï
sécrétion d'acide chlorhydrique est faible, un milieu excel- fc
lent au pullulement. Pour cela proscrire les fromages, le I
gibier, les viandes faites, le vin, la bière, etc. Et dans les t
substances ingérées réduire encore, grâce à des moyens In-
appropriés, la quantité cle microbes à son minimum ; faire \i

bouillir les boissons, cuire longuement les aliments, etc. j?
Pour éviter la stase stomacale qui est certainement une f?
des principales causes de fermentation gastrique, on ne don- i£
ncra le plus possible que des aliments très fractionnés, des fi
aliments réduits en purée, en compote, des substances végé- Éj
taies dont le pilon et le tamis auront si bien détruit les parois !J
de cellulose qu'elles seront facilement et rapidement alfa- j'|
quées par les sucs digestifs. On proscrira le plus possible les j^J
corps gras qui enrobent les parcelles alimentaires et les ||
soustraient à l'action des sucs digestifs, ou au moins on ne j|
les donnera que sous leur forme la plus assimilable, alors ||
qu'elles n'auront pas été cuisinées ; on supprimera le pain i.|
tel qu'on l'emploie d'habitude, trop souvent il provoque y
la constriction du pylore et par contre-coup un arrêt de la \'.
digestion ; enfin on défendra durant les repas les boissons en ï •
trop grande quantité, que ce soit sous forme de boissons ;•.
proprement dites ou de soupes, car réduire le volume des .-

boissons c'est limiter les fermentations possibles 1. ;
IV. La dispositionphysique, intellectuelle et morale de :
celui qui mange est loin, elle aussi, d'être indifférente. -
Et par disposition physique je n'entends pas parler cle la -.
' D'après les derniers et remarquables travaux du D'' Tissier. « La flore inlcslm" '
des nourrissons » il faudrait surlout ne pas donner aux malades d'alimenls ronfci'1'"^ :
de l'albumine d'origine carnée (lait compris) et leur faire prendre des culiun.-»
« bacillus bifudus » et de « bacillus aeidi para lactici ».
[
DE LA CUISINE DIÉTÉTIQUE 407
santé de l'individu, mais étant donnée sa santé habituelle de
l'état de repos, de fatigue, de surmenage dans lequel il se
trouve au moment deprendre son repas. Même les malades,
les convalescents oublient trop facilement, ainsi que leur
entourage, qu'entre une marche un peu fatigante, un exer-
cice un peu pénible et le repas il faut qu'un certain temps
s'écoule, afin que le sang ait repris son cours normal, se
soit réparti également dans l'organisme. Intellectuellement
et moralement on ne saurait trop recommander à tous, bien
portants qui digèrentfacilement, et malades qui digèrent mal
de ne pas se mettre à table sous le coup d'une émotion vio-
lente, de ne pas prendre part à des discussions trop animées
durant le repas, de ne pas lire en mangeant. Les organes de
la digestion ont besoin pour bien faire leur travail d'un
afflux de sang considérable, en distraire quelque chose pour
un travail intellectuel ou pour des raisons émotives, c'est
diminuer leur activité, c'est rendre la digestion plus diffi-
cile.
Etablir une conversation simple, douce, facile doit donc
être l'objectif de la maîtresse de maison qui comprend la
tâche qui lui incombe.
Siles lavages, les antiseptiques, etc., relèvent du domaine

exclusif cle la médecine et de la chimie appliquée, tout ce
qui a rapport à l'alimentation relève plus spécialement de la
cuisine ou pour mieux dire de la ménagère. Voilà pour-
quoi, il est nécessaire qu'elle connaisse les aliments sup-
portés par les malades et comment ces aliments doivent
être prérarés pour concourir au but poursuivi par le méde-
cin. Or ces préparations diffèrent absolument de celles en
usage jusqu'ici, un exemple en donnera la preuve immé-
diate. Planant au-dessus cle la cuisine diététique, se trouve
un principe connu même des plus ignorants : ne pas donner
de beurre cuisiné aux malades (nous
venons de le rappeler
plus haut); or tous les cuisiniers, même les plus modestes,
affirment que toute préparation culinaire commence en fai-
sant chauffer du beurre. S'agit-il d'une soupe aux légumes
nous lisons : faites chauffer un bon morceau cle beurre dans
une casserole, et quand il est bien chaud, jetez-y vos légumes
émincés... S'agit-il cle préparer delà viande, c'est la même S
recommandation : laites chauffer un bon morceau de beurre !
dans la casserole et faites-y revenir votre morceau de

:
viande... Ritournelle qui recommence pour les légumes.
Voici un autre exemple plus important peut-être encore
que le premier : pour que les aliments n'entraînent dans le
tube digestif qu'une quantité minimum de microbes, il faut
les stériliser; de là les longues codions très en usage clans
la cuisine cle nos grand'mères, très abandonnées aujour-
d'hui ; car chose bizarre à mesure que nos dents deviennent
plus mauvaises on aurait besoin de s'en servir davantage, au
point d'en arriver à douter cle la formule cle Darwin : c'est la
fonction qui crée l'organe. 11 faudrait donc aussi apprendre
à nos jeunes femmes comment on obtient d'excellents ali-
ments, d'un goût très apprécié même, en soumettant les
substances premières à une longue coction.
C'est en somme une cuisine nouvelle et rationnelle à créer;
elle ne peut l'être que par des personnes qui se rendent
compte cle son incontestable utilité et par ceux qui sauront
aller au fond des préparations de la cuisine courante, j'allais
dire de 1' « ancienne cuisine », pour en extraire l'idée sans
s'encombrer cle la forme. En rappelant en quelques mots les
conclusions auxquelles nous a conduit sous le rapport ali-
mentaire l'examen des conditions qui facilitent la-digestion,
nous verrons à quel'ensemble de desideratas, nous devons
répondre :
.
1° Au POINT [DE VUE MÉCANIQUE. Triturer mécaniquement,

—
lorsque cela est nécessaire, les aliments solides afin cle corri-
ger les mastications incomplètes, tout en donnant aux pro-
duits ainsi obtenus un aspect agréable et appétissant.
1 Voir les feuilles do préparation relatives à la viande clan poisson.

DE LA CUISINE DIÉTÉTIQUE ' 409
2° POUR COMBATTRE LE PULLULEMENT DE LA FLORE MICROBIENNE.
,-Puisque la condition principale paraît être d'éviter l'ab-
.
sorption de trop grandes quantités de liquides, boissons ou

soupes durant le repas, et aussi l'absorption cle substances
peu cuites — donner à nos malades
des potages épais et trou-
ver de bonnes formules pour la coction lente des viandes 1.
3° POUR ÉVITER LA STASE des aliments à enveloppe de cel-

lulose, les soumettre à une coction prolongée dans une quan-
tité d'eau suffisante et enlever le plus possible cette cellulose
encombrante au moyen du tamis.
4° POUR ÉVITER UNE CONSOMMATION DE PAIN TROP ABONDANTE

indiquer les préparations qui font qu'il se désagrège facile-
ment, qu'il devient plus riche en dextrine, et chercher les
moyens de le remplacer clans les préparations culinaires
où il est employé.
s0 Quant aux les

PRESCRIPTIONS RELATIVES AUX CORPS GRAS,
suivre ponctuellement sera notre principale préoccupation.
Sous indiquerons ensuite quelques, sauces diététiques,
spécialement inventées pour nos malades, et qui, tout en res-
tant conformes aux exigences du régime, servent à relever
le goût de certaines viandes, de certains poissons bouillis,
assez insipides sans elles.
Enfin, tenant compte de la digestibilité et des propriétés
(les différents aliments, digestibilité et propriétés que nous
avons apprises à connaître dans la première partie de ce tra-
vail, nous nous préoccuperons toujours de produire des mets
île goût agréable et dont l'aspect
ne différera pas trop de
ceux auxquels nous sommes accoutumés, quoique la prépa-
ration en soit en quelque sorte inverse.
A lîl, mieux encore, d'après le Dr Tissic. les soumettre à un régime végétarien.

CHAPITRE II |
LES PRÉPARATIONS DIÉTÉTIQUES |
1» LES PRÉPABATIONS DIÉTÉTIQUES DU LAIT
Le lait est un aliment d'une telle importance pour les 1C

bien portants tout autant que pour les malades que dans I)
les feuilles de préparations a de la première partie de cet H
ouvrage, nous avons déjà donné bon nombre de formules K
relatives au lait, marquées FD, également recommandables :C
pour tous et auxquelles nous renvoyons simplement le 1er- i j
leur :
f|
Conservation du lait. I
Point I.A CONSERVATION DU LAIT, trouvera aux formules 1, 2,
il 4, :J, des ;|
indications utiles sur l'ébulliiion et la stérilisation du lait. '1
Différentes manières de présenter le lait. \i

LES DIFFÉ11ENTES 1IAXIÈIIES DE l'RÉSENTEH LE [.AIT SOIll eXpOSCBS dïlllS la ; '
première partie : j;
Le lait sucré et caramélisé ' (n° 6) : '.
Le lait vanillé, à l'anis (n° 7) ;

Lait salé (n° S) :
Lait au café, à la chicorée (n° 9);
Lait ferré (n° 10 et 11) ;
Lait aux figues (n° 12) ;
Lait caillé (n» 13 et 14);
Lait écrémé (n° 15) :
Le babeurre (n° 16 et 17) :
Le petit lait (n« 18) ;
Le lait caillé (n° 19 el 20) : ;
Le lait de poule (n° 21) ;
Lait au cognac (n° 22).
1 Je sais bien que certains médecins bannissent absolument le caramel des mollit <e :
leurs malades, si j'indique ici le lait caramélisé c'est que j'ai connu des jeunes tonnti^ .
qui ne pouvaient le boire autrement et le digéraient 1res bien ainsi.
LES PRÉPARATIONS DIÉTÉTIQUES 411
Ensemencement du lait.
le képhir (n° 24) :
le koumys (n° 25) ;
le lait filant, de Norvège (n° 26).
Quant aux laits végétaux nous en avons parlé à propos des fruits.
Les soupes et potages à base de lait.
Soupe au lait à base de farine (n°! 39 et 40).
6S9. Potages au lait.
Tapioca, semoule, vermicelle.
Pour 100 grammes de tapioca. \
de semoule. I Un litre de lait et 40 à
—
— de vermicelle. i 50 grammes de sucre.
— de pâle d'Italie. J
Faire bouillir le. lait, le sucrer, y jeter la pâte et laisser cuire vingt-
cinq à trente minutes.
690. Riz au lait.
Un litre de lait;
40 à 30 grammes de sucre.
Mettre, le tout ensemble dans le sauve-lait, cuire doucement une
licm'u et demie sans remuer.
691. Puddings.
Aux potages préparés comme il est indiqué ci-dessus ajouter trois
jaunes d'oeufs. Kn fou mer dix minutes.
Noie. — Pour les personnes qui ne supportent pas le sucre on peut
saler potages et puddings.
692. Soufflé à la phosphatine.
Pour deux bébés.
I. Faire chauffer un demi-litre de lail.
II. En attendant que l'êbullition se produise, délayer deux cuillerées
<lc phosphatine
avec un peu de lail. froid,
III. Lorsque le lait entre en êbullilion ajouter la phosphatine délayée
cl remuer durant dix à quinze minutes.
IV. Séparer les blancs des jaunes de trois oeufs. Délayer ces jaunes
iivec une goutte de lait, les ajouter à la prftpation III; puis battre les
blancs en neige très ferme et les ajouter aussi. Beurrer
un plat suppor-
tât le feu, y verser le mélange et enfourner à four de chaleur moyenne
'[uinze minutes.
tes laitat/es. — 1° Laitages composés seulement de lait et
de sucre.
Les formules bonnes pour les malades et les convalescents sont. :
'•e lail réduit (n» 27) ;
Confiture de lail (n» 28).
412 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES RIEN PORTA\Ts
S»Laitages composés «le lait -j- sucre -(- jaunes cl'oeul's -L „
parfum :
Crème à la vanille (n» 29) ;
Crème au café (n° 30 et 31); V
Crème au citron (n° 33) ; 5
Crème aux parfums mélangés (n° 34). ':!
3° Lail -f- sucre -f- oeufs + parfum : i|

Glaces à la vanille (n» 35) ; j^
QE!(/S aw lail (n° 36); ;;
Crème renversée (n° 38). !!
4u Lait -|- sucre -f- oeufs -j- farine -|- parfum : |
Soufflé à la vanille (u° 42). j;

5° Lait; -j- sucre -j- oeufs -j- farine -j- beurx'e -j- parfum : j '
7ê /ton de ménage (n° 4a). Ce. Ilan contient un peu de beurre fondu ï'*
et cuisiné il ne peut donc être admissible que pour les convalescents
-
à l'estomac assez robuste. ;
6° Lait -|- sucre -|- «iufs -|- féculent (riz, semoule, eîe). i
-I- parfum -f- beurre : j..|

Gâteau au riz (n° 47). ;'
693. Croquettes de riz diététiques. — Telles qu'elles sont expliquées '.'•
n° 47, ces croquettes ne sont pas pour les malades, à cause de la i j
friture, voici commenl.il faut procéder pour en faire une préparation j i
diététique. j;
I. Faire cuire le riz au lait.
II. Ajouter les jaunes et les blancs battus en neige si le malade les j'y
supporte, autrement n'ajouter que les jaunes. ' I
III. Beurrer une tôle, y déposer les croquettes formées avec la pré- ; i
paralion 11 et enfourner à four chaud dix à quinze minutes'. î ;

Ces croquettes diététiques sont aussi agréables au goût que les ;
autres et infiniment moins lourdes à digérer. — On peut de la même ;:;

manière préparer des croquettes à la semoule, au tapioca, etc. i
Lait. + sucre + neufs + "biscotte -J- parfum. — En général

>ï 0
ces préparations ne sont pas indiquées pour les malades, elles peuvent ;
rendre des services pour les enfants (n« Ïi2 et 53). :
Emploi de la crème de lait :

Crème fouettée (n° 55) ;
Pudding à la crème de lait (n° SC) ;
Bombe de crème Chantilly à l'orange (n° 00).
2° L'EMPLOI DES CORPS GRAS EN DIÉTÉTIQUE
P
Depuis plusieurs années nos maîtres en diététique, nos
Au lieu d'une tôle on peut se servir de petits moules, de petites timbales pour emu.
1 , ..
les beurrer légèrement, y verser la prepiu-alion 11 et les mettre au four quinze num'
praticiens, les plus compétents ont remarqué que le beurre
non
cuisiné se digère infiniment mieux que l'autre (observa-
lion qui. semble en opposition, au moins apparente, avec
les
travaux de Gad) ; ils défendent par conséquent à leurs ma-
lades tout mets contenant du beurre cuit.
Pour les légumes et les pâtes alimentaires on s'en est
lire (quoique de façon assez monotone) : cuits à l'anglaise
dans de l'eau salée ils ne seront assaisonnés de beurre qu'à
lable'mais comment faire pour dorer les-viandes, brouiller
les oeufs, faire les omelettes, etc.? Grand embarras dans
le
monde des cuisiniers qui, ainsi que je l'ai dit dans un précé-
dent chapitre, commence toutes ses préparations en faisant
d'abord chauffer le beurre.
Les médecins fort empêchés eux aussi, ont eu recours à
la simplification : on mangera les viandes bouillies, les
ceufs à la coque ou pochés. Simplification excellente si les
malades n'étaient pas de tous nos convives ceux chez les-
quels nous devons surtout — et cela presque toujours —
exciter l'appétit par la variété intelligemment comprise des
menus.
Désireuse d'arracher nos malades à la monotonie d'une
alimentation uniforme, j'ai, après quelques recherches,
Irouvé que dans toutes ces manipulations on peut rempla-
cer le beurre, avec avantage, par une petite quantité d'eau
bouillante ou encore par des jaunes d'oeufs. On arrive, ainsi
à des préparations très bien réussies, et supérieures comme
goût aux anciennes préparations, si, lorsqu'elles sont cuites
à point et au moment cle les servir, on leur ajoute un peu de
beurre frais.
Nous en verrons les applications dans les formules dié-
tétiques qui suivent.
Ce l'ait d'apparence insignifiante est sans doute appelé
i rendre de grands services à tous ceux qui digèrent diffici-
lement.
1 Nous verrons qu'il y a moyen de varier davantage leur préparation

414 CUISINE 11ATI0NKELLE DES MALADES ET DES BIEN POUTASm ''
3° PRÉPARATION DU BOUILLON, DES POTAGES GRAS OU MAlGlys.E

DES PATES QUI SERVENT A PEUPLER NOS SOUPES " f
p -
j
v
Préparation du bouillon. '

i;';
La préparation du bouillon pour les malades se trouve dans la pre. 1--
mière partie n° GS, inutile de la répéter ici ; il en est de même pour ia !'
préparation du bouillon par la marmite américaine (n° 70) ; \j
Du bouillon d'après Uffelmann (n» 71); !>
Du beeflea (n° 72); \\
Du beeflea d'après l'ary (n° 73) ; ly
Du beeflea d'après Rosenlhal (n° 74) ;
Du beeflea d'après Liebig (n» 75) ; , ;
Du bouillon de veau (n» 76) : h
Du bouillon de poule (n° 77) ;
Du potage au jus de viande (n» 7S).
i:
Potages à base de bouillon. j
Si les POTAGES A JIASE HÉ BOUILLONsont rejetôs par bon nombre I
de médecins, quelques-uns ne les ont pas complètement abandonnés; i'

on en trouvera les formules : '
Potage velouté (nc 79) ;
— à la reine (n« SI)) ;
— aux oeufs pochés (n" 81) ; ,
— praliné (n° 82). i
Potin pjiuiM.Eii LE IIOUILLON les bien portants préj)arent des quenelles ;
de moelle de bueuf, de veau, de l'oie de veau ; pour les malades pour- :
ronl seules être admises les quenelles de cervelles, beaucoup plus ;
légères etles pâtes alimentaires courantes, vermicelle, tapioca, semoule j

etc. ainsi que les pâtes fraîches, préparées dans la maison, et qui sont !
encore bien plus recommandables : I
Vermicelle instantané (n° 89) ; j
Pâle en goutte (n° 90). !
Potages à l'eau.
11 peut arriver que les malades ne supportent ni les potages
à base de lait, ni les potages à base de bouillon ; on peut
alors leur préparer des potages nourrissants à base d'eau-
694. Velouté à l'eau.
Un demi-litre d'eau :
Deux cuillerées de crème de riz ;
5 grammes de sel ;
Un jaune d'oeul ;
20 grammes de beurre frais.
LES l'BÉPAIUTIONS DIÉTÉTIQUES 415
I. Faire bouillir l'eau ; pendant, ce temps délayer la crème de riz
aVec une goutte
d'eau froide puis l'ajouter au liquide bouillant en
remuant et laisser cuire dix à quinze minutes.
II. Préparer dans la soupière le jaune d'oeuf, le beurre frais, ajouter
le potage
doucement, saler et servir.
694'. Note 1. — On peut préparer de la môme manière des potages
au
(apioca, à la semoule, au vermicelle, etc.
jfo/e 2. — On peut aussi en élever le goût et diminuer considéra-
blement la quantité de beurre nécessaire en l'additionnant d'un peu
je Liebig, s'il n'y a pas d'indication contraire.
le potage floconnneux n° 100 est également une bonne préparation.
695. Crènie de légumes frais.
Ces légumes peuvent être des petits pois, des pois mange-tout, do
la laitue, du cresson, des ôpinards, de la chicorée, des carottes, des
poireaux.
Nous prendrons comme type la crème de laitue. Il est intéressant de
comparer la préparation de la crème de poireaux n» 109 ou du potage
de santé n» 113, tels qu'on les comprend d'habitude, à cette manière
diététique. Toujours on fait « revenir », c'est-à-dire dorer doucement
le légume dans du beurre, nous procéderons autrement. :
Quelques laitues bien lavées, écliaudées à l'eau bouillante ;
Un litre de lait ;
Deux cuillerées de crème de riz ;
50 grammes de sel;
30 grammes de beurre bien irais.
I. Passer les laitues à travers un tamis, puis mettre dans la casse-
role quelques cuillerées d'eau, lorsqu'elle est bien bouillante ajou-
ter la purée de laitue et peu à peu le litre de lait, sauf un demi-
verre .
II. Avec le lait qui reste délayer la crènie de riz et l'ajouter au
potage bouillant en remuant; laisser cuire environ vingt minutes.
III. Préparer dans le fond de la soupière les deux jaunes d'oeufs,
les délayer avec quelques gouttes de lait, ajouter le beurre.
IV. Verser dessus avec précaution en remuant toujours, le potage
bouillant, et servir.
Note. Si l'on désire épaissir davantage la préparation il suffit
—
l'ajouter un peu plus de crème de riz.
696. Crèmes de légumes sees.

Potage Saint-Germain :
Un litre de pois cassés ;
Deux litres d'eau ;
20 grammes de sel ;
}• Trier les pois, les laver
,
à cinq ou six eaux fraîches, afin de les
wharrasser de la poussière, les mettre dans une casserole avec du
416 CUISINE KATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN POBTAïiTs
sel, de l'eau froide, porter à ébullition, couvrir la casserole et laisser
cuire à petit feu.
II. Passer au tamis, puis remettre la purée sur le feu en la remuant
toujours, si elle est trop épaisse ajouter un peu d'eau, ou ce qui est f-
meilleur encore de lait. Au moment de servir, ajouter le beurre eut
plus ou moins grande quantité, selon le malade auquel on destine le I
potage, et servir. i
697. Noie. — En ajoutant un peu de riz cuit à la vapeur d'eau à ce ?
potage on obtient un excellent résultat : le potage à la Condé. 5
Oh prépare de même la crème de lentilles, etc. v
Potages à base de céréales.

Les potages indiqués dans la première partie :
Crème d'orge (n° 119) ; V
Crème d'avoine (n° 120) ; 4
Crème de riz (n» -121): -;.
sont excellents pour nos malades ; le potage à la Washington 122, n'est }:•
recommandable pour eux qu'à condition que le maïs soit de bonne qua- !'
lllé, et qu'on passe tous les grains au tamis. j?
i» PRÉPARATION DES OEUFS

|
Préparations diverses. [1
Dans la première partie de ce travail nous avons indiqué : '3

!M préparation de l'eau albuinineuse (n» 123); j
La clarification des sirops par le blanc à"oeuf (n° 124), ,1
La clarification de la gélatine de viande (n° 125) ; j
La clarification du petit-lait (n» 'J 26) ; ,\
Comment on prépare une émulsion (n» 127); '
Comment on lie les potages et les sauces (n° 128). ]
Toutes notions utiles autant pour la cuisine diététique que pour 3
l'autre, el auxquelles nous renvoyons .nos lecteurs.

i
Potages à base d'oeufs. !
L'oeuf peut entrer dans la préparation de tous les potages gras ou >,
maigres, il fait la base d'un certain nombre de potages intéressants .
pour les malades, les convalescents et les enfants :
Le potage Sévigné (n° 129) ;
Le potage au lait lié d'oeufs [n» 1-30) ; *
La panade royale (n°131). !
PRÉPARATION DES OEUFS. — Parmi les préparations indiquées dans la

première partie nous trouvons pouvant convenir pour la cuisine dié-
tétique :
Les oeufs à la coque (n° 132] ;
Les oeufs pochés (n° 135);
ies oeufs pochés à la Florentine (n« 137).
les oeufs pochés en gelée (n° 142).
Yoilà une formule plus simple qui est
698'. OEufs en.

-,
LES PRÉPARATIONS DIÉTÉTIQUES
698. On peut aussi préparer les oeufs pochés avec une sauce Andral
planche ' ;
excellente '.
gelée (moyen simplifié).
417
I. Mettre dans une petite timbale un peu de beurre, le chauffer, y

casser l'oeuf, mettre au four quelques minutes.
II. Retirer du four, couvrir de gelée liquéfiée et mettre à refroidir.
,VoJe.— Peut se servir dans la timbale ou démoulé.
Les oeufs brouillés et les omelettes pour les bien portants sont cui-
sinés au moyen de beurre chauffé ; pour les malades voici comment il
faut, procéder :
699. OEufs brouillés diététiques.

Deux cuillerées d'eau bouillante;
Deux oeufs ;
Sel fin.
Dans la petite casserole verser l'eau chaude, la chauffer jusqu'à
I.
ce qu'elle soit bouillante, puis ajouter les oeufs battus, les remuer
jusqu'à ce qu'ils soient cuits et finir avec un morceau de beurre frais
(au moment de servir).
Note. — Ainsi préparés les oeufs brouillés ont un goût exquis.
700. OEufs au plat diététiques.

Procéder comme je l'ai indiqué n» 142, seulementremplacer le beurre
par de l'eau, et au moment de servir placer un petit morceau de beurre
sur le jaune.
701. Omelette diététique.
Préparation analogue à celle décrite dans les feuilles de préparation
(le l'oeuf, seulement au lieu de mettre du beurre dans la poêle on
passe simplement dans le fond au moyen d'un nouet de linge bien
propre une légère couche de jaune d'oeuf. — Décorer le dessus de
l'omelette de quelques petits morceaux de beurre au moment de servir.
702. Omelette moelleuse.

Ajouter aux oeufs une cuillerée à café de farine et une cuillerée de
'ail; passer le jaune d'oeuf dans la poêle, y verser la préparation et
lorsqu'elle est cuite d'un côté la faire glisser sur une assiette, passer
fc nouveau un peu de jaune d'oeuf dans le fond de la poêle, y poser
'a crêpe du côté non cuit et la laisser rissoler ; la mettre sur une
assiette, disposer quelques parcelles de beurre à sa surface et la
rouler.
1 ôir plus loin la. préparation de la sauce Andral blanche.

27
418 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN PORTANTS W
L'omelette à la crème indiquée n» 151 peut en diététique se préparer ! '
avec une sauce andral blanche ou avec un peu de crème de uiji '
; i
chauffée au bain-marie.
On peut aussi faire des "?
:
Omelettes diététiques aux petits pois (n° 155) ; :f

!
— — aux haricots verts; ;-

— — aux pointes d'asperges: .:
— — au jambon (à condition de se servir de jambon i -'
cuit et de le mêler aux oeufs battus), L;
— — au macaroni, etc. \\
Quelques malades supportent :
L'omelette soufflée (n° 15S);
L'omelette au sucre (n° 159) ;
Et. l'omelette aux fruits (n» 160).
Quant aux oeufs durs ils n'entrent, jusqu'ici, dans aucun régime. •'-i
Soufflés.
Les soufflés aux légumes et aux fruits sont d'intéressantes prépa-
rations à condition de remplacer la sauce béchamel par une sauce
Andral : i
:
Soufflé aux pointes d'asperges (n° 165): |

Soufflés aux petits pois, aux coeurs d'artichaut, à la laitue, aux pomma \
de terre, etc., se préparent de la môme manière.

Note. — On emploiera plus de jaunes d'oeuf et moins cle blancs \
lorsque ces préparations seront destinées aux malades que lorsqu'elles i
sont destinées aux bien portants.
5° LES SAUCES DIÉTÉTIQUES i
Pourquoi les sauces sont-elles bannies de la diététique ]
jusqu'à présent du moins ? C'est qu'elles sont en général \

préparées avec du beurre cuit (sauce béchamel, etc.), man- )
gées avec beaucoup de pain et par cela même lourdes ni

indigestes. Il est cependant des cas où les sauces peuvent,
rendre de véritables services en excitant l'appétit du malade ;
en particulier lorsqu'il s'agit de manger des viandes, des
poissons ou des légumes simplement cuits à l'eau. Les sauces
permettent encore de varier les menus, ce qui est intéres-
sant ; conformes en tous points aux données de la diététique
elles ne seraient pas à rejeter, au contraire, c'est ce résul-
tat que nous avons tâché d'obtenir dans les préparations
qui suivent :
703. Sauce Bédruvé.

Cette sauce est excellente avec le poisson, iln'y entre que du beurre
frais et du citron qui n'est pas défendu aux malades en général.
îiO grammes beurre frais :
Un citron.
1. Travailler le beurre jusqu'à ce qu'il soit réduit en crème, puis
ajouter petit à petit en tournant toujours le jus d'un citron et un peu
de sel.
704. Sauce Nouvelle.
Celle sauce très facile à préparer, peut remplacer l'habituelle mayon-
naise pour nos malades qui ne supportent pas l'huile.
1. Ramollir le beurre près du l'eu, et l'ajouter petit à petit aux
jaunes d'oeufs en tournant toujours. Saler.
705. Sauce Andral.
La sauce qui joue le rôle principal dans la préparation de nos diffé-
rents mets est certainement la béchamel ; pour préparer nos soufflés
de volaille et de poisson, nos bouchées de viande, nos viandes blan-
ches, etc., elle est delà plus grande utilité, malheureusement le beurre
qui entre dans sa composition est chauffé longuement. Lui trouver
une contre-façon dans laquelle le beurre ne sérail, pas cuisiné et qui
aurait bon goût devait tenter l'imagination d'une cuisinière de régime;
telle est l'origine de la sauce Andral.
Un demi-litre de lail;
Trois cuillerées de farine ;
Un peu de sel.
I. Pendant que le lait chauffe délayer la farine avec un peu de lait
froid, puis verser le mélange obtenu dans le lait bouillant, en remuant,
baisser cuire vingt minutes et saler. C'est en somme la préparation
d'un potage à base de lail; au moment où la sauce est cuite ajouter
le beurre. On peut avec celte préparation napper les légumes bouillis
à l'eau chaude, les viandes blanches bouillies, 'le poisson, etc. Elle
peut aussi servir, en prenant certaines précautions, à la confection
des mets dans lesquels entrent les viandes hachées. Nous y revien-
drons.
706. Sauoe rousse Andral.
Pour quelques préparations culinaires une sauce brune peut paraître
plus appétissante qu'une sauce blanche ; voilà pourquoi nous indiquons
cette sauce rousse.
Ce qui fait exclure les roux de la cuisine de régime c'est qu'ils ont
pour base de la farine roussie dans du beurre, dans de la graisse. La
farine grillée n'est pas plus mauvaise, ou moins digestible que l'autre,
au contraire, nous avons expliqué pourquoi page 305, ce qu'il faut
éviter c'est la farine roussie au moyen d'un corps gras*
420 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES RIEN l'ORTAKTs
Un demi-litre d'eau ;
Deux ou trois cuillerées de farine ;
Sel, poivre, muscade (à moins d'indication contraire) ;
Bouquet, oignon.
I. Dans une petite poêle verser deux ou trois cuillerées d'eau, lorsque
celte eau est bien bouillante ajouter la farine, puis chauffer doucement
en remuant toujours jusqu'à ce que la farine devienne d'un beau roux,
ajouter alors l'eau petit à petit, puis un bouquet, un petit oignon. m|
peu de sel, de poivre, de muscade, laisser cuire vingt minutes.
IL Au moment de servir ajouter le beurre.
III. On peut, lorsqu'il n'y a pas d'indication conlraire ajouter un peu
de Liebig, il donne un goût agréable à la préparation.
6° PREPARATION DES VIANDES
Le jus de viande.
Dans notre première partie nous trouvons :
La préparation du jus de viande d'après liichel et d'iléricourl (n« 161);
Celte même préparation d'après Leube et Risenlhal (n« 182);
La formule pour la glace de viande (n° 183).
La pulpe de viande.
Les préparations à base cle pulpe de viande et la préparation de
cette pulpe se trouvent dans la première parlie :
Préparation de la pulpe (n° J 84) ;
Tapioca de Laborde (n° 1S5);
Purée de Vidal (n- 186) ;
Confiture de Damas (n» 187) ;
Pâle du D' Yvon (n» 188) ;
Marmelade du D' Laillier (n» 189);
Chausson à la viande crue, (qui pour être diététiques seront placés
sur une tôle beurrée au four au lieu d'être frits) (n° 190);
Chausson de viande mélangée (manière allemande) (n° 101) ;
Boulettes d'après le D' Weiss (n» 192) ;
JJCS saucissons de viande crue du Dr Jawoski (n° 194).
J'y ajouterai une formule personnelle :
707. Les fraises de viande au jambon.
I. Pulper 100 à 150 grammes de viande bien fraîche.
II. Hacher très tin 60 à 70 grammes de maigre de jambon cuit.
III. Mettre ce jambon dans le fond d'un verre. Tasser fortement de
la pulpe de viande dans une cuillère à café, la détacher de la cuillère
et la faire tomber dans le verre. Couvrir le'verre delà main et secouer.
Il se forme ainsi une boulette de viande bien ronde toute entourée ce
jambon. On continue à en préparer d'autres, toujours par le même
procédé, jusqu'à ce que toute la viande soit employée.
Préparations de viande peu cuite et hacbée.

Déjà dans la première partie nous trouvons bon nombre de formules
pour les personnes ayant besoin de prendre des aliments bien masti-
qués, qui sont diététiques sous tous les autres rapports.
Le beefleack vénitien (n° 195) ;
La côtelette en poudre (n° i 96) ;
Le rôti diététique de Klops (n° 19S), dans lequel nous pouvons rem-
placer le pain par de la biscote trempée.
Préparation de viandes bien cuites hachées.

Sont diététiques les préparations de la première partie. :
Purée de viande (n° 200) ;
Bouchées Monselel (n° 201).
708. Croquettes de viande diététiques :
Elles se font comme les croquettes de viande ordinaire n° 206, seule-
ment au lieu de les jeter dans la graisse bouillante on les range sur
une tôle beurrée et on les met au four.
709. Cromcskis diététiques :
Un quart de litre de lait ;
150 grammes de blanc de volaille;
Un jaune d'oeuf.
I. Avec le lail. et la farine préparer une sauce Andral moins le
beurre, mélanger le blanc de volaille finement haché, le jaune
d'oeuf.
II. Verser sur un plat et laisser refroidir.
III. L'appareil étant froid le diviser en carrés, les passer au jaune
d'oeuf, les mettre au four sur une tôle beurrée. Au moment de servir
surmonter chacun des kromeskis d'un fragment de beurre frais.
Note. — Cette préparation peut se faire avec toutes les viandes
blanches.
710. Soufflé de volaille diététique.
Un demi-litre de sauce Andral bien faite moins le beurre ;
Un blanc de volaille haché finement ;
Trois oeufs ;
Poivre et sel :
i)0 grammes de beurre.
I. Mêler la sauce, la viande, les jaunes d'oeufs, enfin les blancs mon-
tés on neige très ferme (à moins d'indication contraire ; dans ce cas,
ajouter seulement les jaunes).-
II. Beurrer les moules, les remplir aux deux tiers et les enfourner
a four moyen. Au moment de les servir les surmonter d'un morceau
de beurre frais.
Note.
— Cette préparation peut se faire à base de veau, d'agneau,
de ris de
veau, de cervelles, etc. : toutes les viandes blanches.
422 -CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN PORTANTS
711. Bouchées bordelaises diététiques, |

I-*
La préparation 209 est, extrêmement commode pour les personnes R
qui ne mastiquent pas ou mastiquent mal ; pour qu'elle remplisse fouies t*
les conditions que réclame la cuisine diététique il faut remplacer le fc
pain qu'elle renferme par des débris de biscottes. }§
712. Capilotade de volaille diététique. îï

11 entre dans la formule 210 des champignons, du beurre cuisiné,
etc., f?
qui font que dans certains cas où cette préparation ne peut être ï"
employée, voici comment on peut la transformer : |i
Une sauce rousse Andral, moins le beurre ; j*
Des restes de volaille; si
Quelques quenelles de moelle de boeuf. j
•
I. Préparer la sauce, quand elle est cuite ajouter la volaille coupée
en petits morceaux, les quenelles, faire chauffer sans faire bouillir, j;
;
Ajouter le beurre au moment de servir. ;
713. Escalopes de veau haché.

Hacher le veau très fin, pulvériser quelques débris de biscotte, |
hacher un peu de maigre de jambon; tout, cela, le mélanger à deux j:
oeufs entiers avec du sel. En former des sortes de côtelettes que l'on f
pose sur le gril ou sur une plaque beurrée. f
Poudres de viande. i:
Voir n«s 214 et 215. \;
Viandes grillées et viandes rôties à la broche. \

Ce sont de bonnes préparations diététiques : i
Reefsleack de boeuf (11° 216) ;
Côtelettes de mouton, de veau etc., grillées (n° 217) ; f
Rôti de boeuf (n» 224) ; ' j-
Rôti de mouton (n» 280) ; [

Rôti de veau (n° 233) ; j
Volailles rôties (n° 235) ; I
Agneau rôti (n° 236) ; l
Rôti de veau au lait (n» 237) ; '

Rôti de veau au lail, deuxième manière (n° 238). ]
VIANDES DANS LEUR JUS

714. Côtelette au jus.
Quelques personnes, surtout parmi celles qui mastiquent difficile-
ment n'aiment pas beaucoup les grillades et les rôtis et montrent w'e
préférence marquée pour les viandes au jus.
1 Gos quenelles donnent un goût exquis à la sauce, on peut ne pas les donner aiii
malades.
Celles-ci cependant ne paraissent pas précisément indiquées ; leur
préparation jusqu'ici ayant toujours reposé plus ou moins dans une
cuisson à la graisse ou au beurre chaud. Pour tourner la difficulté
il suffit de mettre deux ou trois cuillerées d'eau bouillante dans la
casserole et de faire ainsi dorer la viande en laissant la casserole
découverte ; cela demande un peu plus de temps, mais on y arrive
facilement. Une fois la côtelette bien roussie on la sale, on couvre
la casserole et on termine ainsi la cuisson, puis au moment de ser-
vir on ajoute un morceau de beurre et ad libitum un jus de citron.
C'est ainsi que l'on procédera pour les braisés et les éluvés, les fai-
sant dorer à l'eau et n'ajoutant le beurre que lorsque la préparation
est terminée.
D'où nous pouvons conclure, en nous rappelant la préparation des
oeufs brouillés, des oeufs au plat, des roux, etc., que les corps gras
peuvent être remplacés par un peu d'eau bien bouillante.
715. Oiseaux sans tête, manière diététique.

De minces tranches de veau ;
Une ou deux cervelles ;
Poivre et sel ;
Un oeuf.
la farce. — I. Hacher les cervelles, ajouter un peu de sel, un peu
de lard haché si le. régime ne le défend pas, un oeuf.
II. Etaler les émincés, mettre au milieu une cuillerée de farce, rouler,
puis attacher.
III. Les faire blondir dans un peu d'eau bouillante, à cassei'ole
découverte, puis quand ils sont roux, couvrir la casserole et laisser
mitonner doucement.
IV. Au moment de servir ajouter un bon morceau de beurre frais.
QUELQUES PRÉPARATIONS DE VOLAILLES
716. Poulet en court-bouillon.

Court-bouillon, ou bouillon de boeut dégraissé;
Un poulet ou un petit pigeon.
I. Court-bouillon.
— Remplir la casserole à moitié d'eau, mettre un
oignon, un bouquet, une carotte, faire bouillir.
II. Ajouter le poulet, le faire cuire de vingt-cinq à trente minutes,
M manger ni l'oignon, ni les carottes, ni la peau de la volaille.
— On peut préparer cle la même manière la langue de veau, les
Note.
cervelles de veau ou de mouton, le gigot d'agneau, la tête de veau, etc.
?17. Poulet ouït en pâte.
ia préparation précédente est plus appétissante, et aussi plus suc-
culente lorsqu'on la modifie comme suit :
I. Dresser le poulet dans une petite terrine, un moule à pâté par
424 GDIS1NE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN PORTAXTs f*
exemple, ajouter un oignon, deux carottes, un bouquet, un verre ?

d'eau. %
II. Faire une pâte brisée avec 30 grammes de beurre, 80 graninles )i
dé farine, un peu d'eau. L'étendre au rouleau et en former un
cou. !-
vercle pour la terrine (en ayant soin de laisser une cheminée), dorer i'
avec un jaune d'oeuf. | •
III. Enfourner pendant trois quarts d'heure à une heure.

Noie. — Le malade ne mangera pas la croûte. i:
718. Poulardes farcies, aux pâtes, aux cervelles, etc. j
Pour varier le goi'it des pâtes et l'apparence des volailles, on peui [
farcir une poularde avec des pâles (coquilles Lucullus par exemple) i
à moitié cuites dans le lait. On peut les farcir aussi avec des cervellcsj !
des ris de veau, etc., hachés et mélangea à des jaunes d'oeufs, les ;
farces ordinaires ne pouvant convenir pour le régime. ;
PREPARATIONS DIVERSES ;"
719. Boudin de cervelle et de ris.

Faire blanchir une cervelle et, un ris, les hacher comme il faut, leur !
mélanger des oeufs, en remplir des boyaux bien propres (sans les rem. |
plir complètement) les plonger à l'eau bouillante cinq à dix minutes, j
puis les servir avec du beurre frais. j
Noie. — On peut y incorporer aussi du blanc de volaille cuit et haché j

très fin.
720. Cervelle au beurre.
Faire blanchir la cervelle dans un court-bouillon comme celui indique '<
pour la recette 715, la servir très chaude et disposer quelques morceaux ;

de beurre frais à sa surface.
Même préparation pour les ris. :
721. Veau au blanc (manière diététique).

Pour un malade condamné aux viandes blanches, ceci peut être
une préparation agréable.
I. Découper le veau en tranches, le mettre dans une casserole avec
un peu d'eau et le chauffer doucement; l'eau rosit, devient sale ; avant
qu'elle n'entre en ébullition la remplacer par une autre eau chaude.
ajouter un oignon, une carotte, un bouquet, du sel. Ecumer le veau
et le laisser cuire vingt à vingt-cinq minutes.
II. Enlever le veau et épaissir sa cuisson avec un peu de farine.
laisser cuire vingt minutes, y replacer les morceaux de veau pour les
réchauffer.
III. Au moment de servir ranger les morceaux de veau sur un plat,
finir la sauce avec un ou deux jaunes d'oeufs et un morceau de beurre
bien frais, et napper l'ensemble de la préparation.
IV. Pour les estomacs qui ne supportent ni potage au bouillon ortu-
LES PREPARATIONS DIETETIQUES 425
naire, ni potage au bouillon de volaille, on fera une simple sauce
Andral qu'on liera avec deux jaunes d'oeufs et qu'on versera sur le
poulet. — C'est en somma leur donner du veau bouilli -(- un potage
au lait +
du beurre -j- deux jaunes d'oeufs.
Noie. — On peut préparer de la même manière toutes les viandes
blanches : poulet, agneau, lapin, cervelles, ris, etc.
Poulet en gelée.
La garde-malade doit s'ingénier pour réveiller l'appétit de
ses patients ; il ))eut arriver que poulets rôtis, grillés ou
bouillis les fatiguent, il faut alors que par son apparence
extérieure le plat présenté diffère tellement qu'il paraisse
être autre chose.
722. C'est ce que l'on peut faire en l'offrant sous forme de poulet en
gelée. — Au lieu de le faire bouillir seulement avec une carotte, un
oignon et un bouquet, on ajoute encore un pied cle veau. Lorsque le
poulet est cuit— ce qui a lieu au bout de vingt minutes. — on continue
In cuisson du pied de veau qui demande bien encore environ deux,
heures. Alors on clarifie le bouillon qui reste, après l'avoir lamisô,
on le verse sur les membres du poulet arrangés dans de petits plats.
La gelée prend, on démoule et on sert au malade du poulet présen-
tant, un aspect agréable, et. nouveau. On peut môme, si cela est défendu,
ne pas lui laisser manger la gelée; l'avoir vue lui suffira le plus sou-
vent à trouver meilleure la préparation.
Pâté de viande.
Le mot de pâté semble par définition ne pas convenir aux
préparations de régime, cependant celui que nous allons
;
indiquer remplit bien toutes les conditions demandées
:
! 723. Un poulet ;
250 grammes veau maigre ;
250 grammes jambon maigre.
:
I. Désosser le poulet, découper sa chair en filet et l'alterner dans la
terrine avec des tranches de jambon et de veau.
-
II. Saler, ajouter un verre d'eau, luter le couvercle avec un peu de
.: Pine et laisser cuire au four environ deux heures, ou au bain-marie
; «nq heures.
fiA. Sandwichs diététiques.
ûes biscottes très fines beurrées et du jambon maigre, du veau
%
ou
;, "ll poulet, — on peut aussi mélanger poulet; et jambon ce qui donne
..
"n résultai très agréable.
Ou peut encore recouvrir les biscottes d'une légère couche de
S;mce nouvelle
"u
n» 703. On emploie des biscuits salés fendus dans
426 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES 1S1EN PORTANTS
leur épaisseur, les faces intérieures couvertes de sauce nouvelle, ou de '
sauce Bôdruvô. :
7» PRÉPARATION DU POISSON |,
Un certain nombre des préparations pour les bien portants (pie. |"-
mière partie) sont bonnes aussi pour les malades : \
Le poisson bouilli (n» 331):
Les poissons grillés (n° 341):
Les poissons rôtis au four (n°342). ;'
A condition de remplacer l'huile par quelques cuillerées d'eau, pour ?

les malades qui ne la supportent pas. On peut avec le poisson bouilli >
servir une sauce nouvelle, une sauce Bedruvê ou une sauce Andral. .
Il n'en est pas de même pour le poisson frit. \\
725. Poisson frit, manière diététique. ;<"
Quand le poisson est bien lavé, bien vidé, le passer dans une pâle à 5
friture, le jeter dans la graisse bouillante et l'enlever lorsqu'il est d'un f-
beau jaune, d'or. h
Le patient ne mangera ni l'enveloppe de pâte, ni la peau du poisson. )|
726. Dorade en pâte. [J
Voici une autre préparation diététique, appétissante et agréable au jî

goût :
i|
1.Préparer une pâle brisée avec 30 grammes de beurre et 90 grammes il
de farine, l'étendre, placer au centre la dorade qui a été bien lavée, jj
bien vidée et bien raclée ; ta saler et l'envelopper de celle pâte, puis |.|
la placer au four sur un plat. Ménager au sommet de. la croûte une j.J
cheminée par laquelle on versera une ou deux cuillerées .de bouillon j|
ou d'eau. Au bout de vingt minutes le poisson est cuit. -— Le malade |~
ne mangera ni la paie, ni la peau de la carpe. j i
727. Coquilles de turbot (manière diététique). {
I. Défaire un reste de turbot (de merlan, de merluche, cle sole, elc.)- M

II. Faire une sauce Andral, ne pas y ajouter le beurre. ;',:
III. Mélanger le poisson et la sauce et verser le tout dans de petites ;,j

timbales beurrées, les enfourner dix à quinze minutes et au moment ;j
de les servir surmonter chacune d'elles d'un petit chapeau de beurre j,
et d'une tranche de citron. £
728. Quenelles de poisson (manière diététique). ;
I. Hacher un reste de poisson blanc débarrassé des arêtes et cle la ;
peau. ;j
Mélanger deux ou trois cuillerées de purée de pomme de terre, apa' y
1er un ou deux oeufs entiers ou seulement le jaune. Former des lwu" !..
lettes,les enfourner dix à quinze minutes sur plaque de tôle bourre- ;

clfarinée. Au moment de servir les surmonter d'un peu de beurre frais
clgarnir le plaide quelques tranches de citron.
les quenelles de poisson n» 300 sont bonnes aussi à moins que l'on
ne s'adresse à un eslomac très délicat.
729. Turbot au riz (manière diététique).
Les reliefs de la chair d'un poisson blanc ;
250 grammes cle riz cuit à l'eau ;
Quatre oeufs.
Faire cuire le riz Caroline à l'eau salée une heure, l'êgoultcr, puis
I.
ajouter les oeufs.
II. Bourrer et fariner un moule, y déposer une couche de riz, une
couche de poisson, etc. Mouiller avec un peu de court-bouillon,
enfourner vingt à trente minutes.
Démouler et servir avec une bonne sauce Andral.
le turbot au riz à l'anglaise, sans être un mets diététique, est cepen-
dant bon pour les estomacs qui ne sont pas trop fragiles.
8» PRÉPARATION DES LÉGUMES
730. Les crèmes et les potages à base de légumes ont déjà été
ùlmliés à propos des potages, nous y ajouterons encore ce bouillon
de légumes à la farine de riz du docteur II. Méry :
300 grammes de pommes de lerre ;
100 grammes de carottes ;
100 grammes de navels;
80 grammes de haricots ou pois ;
oii grammes sel de cuisine ;
Sept litres d'eau.
Faire bouillir le tout deux heures cl. demie, filtrer, puis ajouter une
cuillerée à café de farine de riz pour 100 grammes de bouillon et faire
cuire quinze minutes.
Préparation de la ponime de terre.
Certaines préparations de la première partie sont bonnes pour nos
malades :
La manière de faire cuire les pommes de terre (n° 405) ;
les pommes de terre à la Hollandaise (n° 406) ;
'.« purée de pommes de terre (n» 407) (on peut de la môme manière
Préparer une purée de topinambours, d'arlichauds, etc.);
Quant au gâteau de pommes de lerre (nu 408) pour qu'il soit diôlé-
ficuitï il faut n'ajouter le beurre à sa surface qu'au moment où
on le
sort du four;
Les brioches de pommes de lerre (n° 409) donnent une manière amu-
sante de varier 1' « aspect » du menu (n'ajouler le beurre qu'au moment
°fi on les enlève du four, soit dans le fond du plat do service, soit
en
^'ipeau ou en le servant à part au même moment).
?31. Pommes de terre en sauce blanche.
l'aire bouillir les pommes de terre, les peler, les couper en tranches
428 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES RIEN PORTANTS Â
minces et. les recouvrir d'une bonne sauce Andral que l'on aura liéo ;;
d'un ou de deux jaunes d'oeufs. ' .;
732. Pommes de terre en sauce brune. j.?

Même préparation, seulement remplacer la sauce Andral blanche:
par une sauce Andral rousse. i
i
733. Salade de pommes de terre.
Bouillir les pommes de terre, les couper en tranches minces et iPS \
recouvrir d'une sauce Béduvé.

Pommes de terre à la viande. !
La formule 422 (1™ partie) est intéressante parce qu'elle fait accepler!
les pommes de terre — ou d'autres légumes — par des personnes qui ! !
n'aiment guère que la viande.

Pour servir les légumes entiers.
Si le tube digestif n'esl pas en trop mauvais élat, si môme il lui est :
nécessaire de recevoir un peu de cellulose, on laissera les légumes :

entiers, carottes, haricots verts, petits pois: deux préparations sonl :. :
alors surtout rccommandables :
734. 1» là prépalion à l'anglaise. On fait cuire les légumes à l'eau I
et au sel, quand ils sonl tendres on les ègoutte, puis on leur ajoute \ .
un morceau de beurre frais et l'on sert: j
735. 2u la préparation à la sauce Andral. Les légumes cuits comme j

nous venons de le dire, on les égoutte et on les nappe d'une bonne j
sauce Andral qu'on pourra lier d'un ou de deux jaunes d'oeufs si oui
veut la rendre plus nourrissante : préparation excellente pour les j
petits pois, les haricots verts, les carottes nouvelles, etc. \
LES PURÉES ;
Purées de légumes verts. -
736. I. Jeter ces légumes lorsqu'ils sont bien épluchés et bien lavés
dans de l'eau bouillante (laitues, escaroles, chicorée, cresson, épinnrel, ;
endives, etc.), les y laisser vingt minutes. Au bout de^ce temps bien les \
égoutler, puis les passer au tamis. !
II. Dans une casserole propre mettre un verre d'eau ou do lait, lors- i
qu'il est bouillant ajouter la purée de légumes, faire épaissir, ajouta' ;

un bon morceau de beurre frais au moment de servir ou un bol de ;
crème de lait.
Noie i. — Sauf indication contraire ces préparations deviennent :
plus onctueuses lorsqu'on ajoute une cuillerée de crème de riz délayer
dans un peu de lait.
Note 2. — On peut préparer do même une purée de carottes, dn .
pommes de terre, etc.
Le cerfeuil bulbeux (n° 460), permet de préparer une excellente purée- s
Purée de tomates. ]
736'. Comme nous l'avons dit en parlant des légumes, la tomate est
quelque temps dans certains régimes, il faut donc savoir la préparer
rationnellement, car elle est certainement moins indigeste cuite que
«oncuite.
Peler une demi-douzaine de tomates, les épépiner. Mettre quelques
cuillerées d'eau dans une casserole; quand elle est très bouillante y
jpler les tomates ainsi préparées, couvrir la casserole et les laisser
'cuire doucement trente à trenle-cinq minutes. Les passer à travers le
tamis, les réchauffer un instant en les remettant dans la casserole qui
contiendra quelques gouttes d'eau bouillante; si elles paraissent un peu
âpres au goivt leur ajouter une cuillerée de crème de riz délayée dans
un peu de lail, faire mitonner doucement quinze minutes et au moment
île servir ajouter un bon morceau de beurre frais.
Purées de légumineuses.
Il est toujours préférable, surtout lorsque ces purées sont
destinées aux malades, d'employer des légumes non décor-
tiqués, ils ont un goût infiniment meilleur et sont plus nour-
rissants.
737.1. Bien trier et bien laver les légumes secs quels qu'ils soient, les
(ouvrir d'eau froide et les mettre au feu. Au premier bouillon les reti-
rer du feu les égoutter et; les remettre dans la casserole avec de la
nouvelle eau froide, saler et laisser cuire doucement.
Lorsqu'ils sont très tendres les égoutter, les passer au tamis, puis
lis remettre sur le feu et les travailler avec une quantité de lait
pro-
portionnée — environ un demi-litre par une demi-livre de légumes.
-
feu à peu la purée épaissit, est-elle à point, l'enlever du feu, mêler
—
rapidement un bon morceau de beurre frais et servir.
i
La préparation du riz au naturel est la môme pour les menus diôlé-
'iques et les autres; le riz à la Kruger peut être modifié
i
comme suit :
ï
LE RIZ
738. Riz à la Kruger, manière diététique.
! 2ûo grammes de riz ;
; Un litre d'eau;
Un demi-litre de
';'. sauce Andral blanche;
lieux ou trois oeufs.
'i, L Faire cuire le riz bien lavé à l'eau, l'égoutter.
U. Le mélanger à
; une sauce Andral blanche sans beurre.
Hl. Ajouter deux
; ou trois oeufs entiers, ou trois ou quatre jaunes
,i eeufs. Verser la préparation dans un moule beurré et saupoudré de
f'upelure et enfourner. Poser quelques
i morceaux de beurre à sa sur-
.
,;
'* au moment de servir.
Los bouchées de riz (n» 436) sont
excellentes pour les malades, on
:J t'ui les couvrir d'une bonne sauce Andral.
430 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN POUTASTs '?
AUTRES LÉGUMES n
739. Laitues farcies.
On ôchaude les laitues. Puis dans de petits moules on range nne !
couche de feuilles, puis une couche de farce' faite soit avec des ris iic i
veau ou des blancs de volailles, une nouvelle couche de feuilles, elc :
-
On verse une cuillerée d'eau ou de lail sur le tout et l'on enfourne ?

vingt minutes. On sert dans les petits pots en surmontant chacun d'eux :':
d'un morceau de beurre frais. (Peut, se préparer avec des endives.) j -.-
740. Rissoles diététiques.

Avec une pâle brisée on fait de petits chaussons que l'on garnit de '
purée de laitues ou d'ôpinards. On les dore au jaune d'oeuf avec un pin- '
ceau et on les enfourne durant quinze minutes environ. Le malade ne ::
mange pas la croûte mais généralement estime fort le contenu de la \
rissole. ['
-
741. Artichauts à la jardinière, manière diététique.

Artichauts; !
Petites carottes, pointes d'asperges;

Petits pois, haricots verts;
Un dcmi-lilre sauce Andral.
1. Tailler les artichauts de façon à n'en laisser que le fond, les]
mettre dans une casserole avec du sel, un demi-citron et de l'eau fraîche,
:
les faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. .
IL Faire cuire à l'eau salée, les autres légumes.

III. Jeter ces légumes dans une bonne sauce Andral, remplir lesi
fonds d'artichauts, avec celte préparation et décorer chacun d'eux def
quelques légumes gardés sans sauce. (-.
742. Purée d'artichauts.

On la prépare comme la purée de pommes de terre. i
743. Artichauts de régime.

Faire bouillir les artichauts après les avoir débarrassés des feuille5;
inutiles. Les ranger sur un plat, quand ils sonl cuits, après les avoir.
débarrassés du foin qu'ils renferment. A la place du foin poser un oeiit;
poché. Les napper avec une bonne sauce Andral liée de jaunes d'couls]
et décorer ce plat appétissant de biscottes découpées.
744. Crème d'artichaut au jambon.
Dans de petites casseroles allant au four mettre une couche- de,
purée d'artichaut 5, puis une couche de jambon maigre, encore de 'a,
* Voir p. 424 : Poulets farcis.

- Elle se prépare comme la purée de pommes de ferre;
LES PRÉPABATIONS DIÉTÉTIQUES 431
purée, etc., enfourner dix minutes; napper avec un peu de sauce
Andral el servir.
745. Artichauts à la Colbert.
Excellente préparation, en remplaçant la sauce veloutée par une sauce
Andral.
746. - Petits pois, pointes d'asperges, etc.
En omelette, aux oeufs brouillés, etc.
Les légumes étant cuits à l'eau salée on les ôgoutle et on les mélange
aux oeufs, puis on procède comme il est dit aux préparations de l'oeuf.
9» PRÉPARATION DIÉTÉTIQUE DES FRUITS
Les fruits offrent un grand intérêt dans la cuisine diété-

tique; ils permettent de varier le menu en y faisant entrer des
mois légers, nourrissants (par le sucre qu'on leur ajoute) et
légers. Si la cuisine populaire ne sait pas en tirer tout le pro-
fildésirable, la cuisine des malades peut dès à présent s'y
arrêter et puiser largement dans les formules qui suivent :
La tisane de pommes (n° 484) ;
La gelée de pommes (ir°485);
Le Moslo j'resco (n° 486) ;
Les limonades (nos 487, 488) ;
Le lait d'amandes douces (n° 490) ;
La marmelade de fruits rouges (n° 500) ;
La marmelade de fruits verts (n° SOI) ;
Les marmelades de fruits séchés (nos 502, 503, 504) de
j la première partie sont très intéressantes pour la cuisine
:' diététique.
'' Voici encore une autre formule pour la préparation des
Compotes el marmelades de fruits séchés (recette diététique).
.;
i ''47. I. Laver les fruits et les faire tremper douze heures ;

11. Les mettre au feu dans l'eau qui a servi à les faire tremper et
; lui doit les recouvrir. Lorsqu'ils sont cuits les passer au tamis et ne
les
sucrer qu'au moment de les servir.
— Pour les malades il est sage de passer même les fruits frais
; Noie 1.
f H'i tamis.
:, hôte 2. En ajoutant quelques feuilles de séné aux compotes cle
amicaux —
on obtient un excellent purgatif qui est facilement accepté
i ('c tous.
Note 3.
; — Une cuillerée de lactose par soucoupe de compote donne
432 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN PORTANTS 1
les mômes résultats : pour éviter toule fermentation ne jamais l'aire <;c f-;
mélange à l'avance. r
Les gelées de fruits (n« 519, 511, 512) sonl excellentes pour certains
malades ; t
La compote de banane (n° 519) ; ]
Le pudding aux bananes (n° 524) ; ï
Les pommes au sucre (n» 529) ; \-
L'omelette aux confitures ou à la marmelade (n° 532) ;
Le soufflé aux abricots (n° 535) ; f
La crème d'abricots (n 0 53G) ;
Les abricots à la Viennoise (n» 538) ;
La timbale de pommes au rhum (n° 540) ; ;
Les pêches à la Valois (n° 541) ; i.
Le riz aux pommes (n» 542) ; i
Les pommes en robe de chambre (à condition de ne pas manger la |
pale qui les recouvre) (n° 543) ; i
La charlotte diététique (n° 547) ; j
Les pirogis aux fruits (n° 548) ; \
La glace à l'orange (n° 549).
10» PRÉPARATIONS DES CÉRÉALES ET DES FARINEUX
En tête de ces préparations nous trouvons : j
Les décoctions de céréales (n™ 357, 558, 559, 500) (J™> partie). j
Viennent ensuite la confection et la préparation des pâtes alimentaires: j
1° La fabrication des pâles aux oeufs (n° 622) ; j
2» La fabrication des pâles aux jaunes d'oeufs (n° 623) (au cas où j
le malade ne digère pas les blancs). j
3° La fabrication despotes à l'eau ou au lait (n° 624) ; >
La préparation simple de ces pâles (n» 025) ; |

Une préparation nouvelle diététique, (n° 626) ; \
Le macaroni à la crème n» 631 à condition de remplacer la bôehamc ;

par une sauce Andral ; s
Les Slruwle (n- 633). i
11» LE PAIN |
Pour rendre le pain plus digestible on ne permet en gêné-

rai aux malades'que du pain de la veille ou mieux encore j
du pain grillé, des biscottes. Dans les préparations où il :
sert d'habitude: soupes, pâtés, farces, on le remplacera

soit par des pâtes alimentaires, soit par des débris de bis-
cottes piles.
12» PRÉPARATIONS DES ROISSONS
Voir dans notre première partie :

La préparation du thé (n° 676) ;
LES PRÉPARATIONS DIÉTÉTIQUES 433'
Du café (n° 675) ;

f)d chocolat n°B 677 et 677');
l)u cacao en poudre (n» 678);
Des tisanes (n»s 679, 6S0, 681, 682).
En résumé nous arrivons, après nous être efforcés d'éta-

blir toutes ces préparations conformément aux prescriptions
de la diététique, à cette conclusion : c'est que la plupartdes
mets que nous consommons habituellement — en excluant
bien entendu ceux dans la composition desquels entrent
des substances premières défendues par le régime — peu-
vent être admis dans la cuisine de nos malades pourvu que
ces alimentsnesoientni trop difficiles à triturer, nitrop riches
on cellulose, ou en
matière inerte quelconque, et que le beurre
qu'ils renferment n'ait pas été cuisiné.
C'est pourquoi les longues codions et le.tamis sont de
règle dans la plupart de nos préparations diététiques; pour-
quoi aussi, en partie du moins, le beurre et la crème de lait,
qu'on peut employer sans les soumettre au préalable à la.
fonte, chose indispensable pour le lard, la panne, etc., sont
les corps gras d'élection pour la cuisine diététique.
Cet essai de cuisine comparée est très modeste et très
imparfait ; bien compris etbien appliqué nous espérons pour-
tant qu'il évitera de nombreuses erreurs de principes dans la
préparation des mets indiqués parle médecin, erreurs qui
ont le plus souvent des conséquences désastreuses pour
le résultat qu'il désire obtenir.
TABLEAU DES PRÉPARATIONS DIÉTÉTIQUES

I. — LE LAIT
1° PRÉPARATIONS DU LAIT :
Numéros.
Ebullilion et stérilisation 1, 2j 4, 6.
Lait sucré el caramélisé
Lait vanillé et à l'anis -.
:
.
'6:
7."
' '
.
Lait salé.
Lait au café, à la chicorée ...... . •.
. -. 4
S.,
9.
28
Numéros. ï>
Lait ferré 10 et M. f.
Lait aux figues 12. )
Lait, caillé 13 et 14. j:
Lait, écrémé 15. j)
Le babeurre 16 et il. \\
Le petiHoit 18. \]
Le lait caillé 19 et 2ft. t;
Le lait de poule 21. ;
Le lail au cognac 22. j,
2» ENSEMENCEMENTS nu LAIT : ::
Le képhir .24. $:
Le koumys 25. i
=
Le lail filant de Norwëge 26. j>
3° SOUPES AU I,AIT : iî
Soupes au lait, à base de farine 39 el 40. [)
Potages au lait 689. £
Riz au lail 690.
4» PUDDINGS ET SOUFFLÉS : i|
Puddings 691. C
Soufflés 692. K
o° LES LAITAGES : ;j
Lait -f- sucre : [;
Lait réduit 27. j-
Confiture de lait 28. h
\ Lait -L- sucre + jaunes d'oeufs -j- parfum : i'
Crème à la vanille 29. !
i. Crème au café 30 et 31. j
;
Crème au citron 33.
.
j Crème aux parfums mélangés 34. |
:! Glace à la vanille 35. !.

i1 Lait -f- sucre -j- oeufs -f- parfum : ;
lj OEufs au lail 36.
Il Crème renversée 38. ';
Lait -j- sucre + oeufs -\- farine -j- parfum :

Il
Soufflé à la vanille ". 42.
|j " Lait -f- sucre + oeufs -f- farine + beurre -f- parfum : i
1 Flan de ménage 45. !
i' Lait -(-. sucre -f- oeufs + (riz, semoule, etc.) pâtes -f- beurra
j -j- parfum :
I Gâteau au riz 47.
.,
Croquettes de riz diététiques 693.
I
Lait -f- sucre + oeufs -f- biscotte -f- parfum
6° CRÈME DE LAIT :
... 52 et ;>'
I
Crème fouettée 55.
Pudding à la crème de lail. . . . " 56.
..,,.:
ji
.1; Bombe de. crème Chantilly, à l'orange. 60:
LES PRÉPARATIONS DIÉTÉTIQUES 435 .:.
jl. — LES BOUILLONS, LES POTAGES GRAS OU MAIGRES, LES PATES
Numéros.
1« PRÉPARATION DU BOUILLON :
Bouillon pour les malades 68.
Bouillon par la marmite américaine 70.
Bouillon, d'après Ueffelmann 71.
Beeflea 72.
Beeflea, d'après Pary 73.
Beeflea, d'après Rosenlhal 74.
Beeflea, d'après Liebig 75.
Bouillon de veau 76.
Bouillon de poule 77.
2° POTAGES A HASE DE BOUILLON :
Potage velouté 79.
Potage à la reine 80.
Potage aux oeufs pochés 81.
Potage praliné 82.
3° POUR PEUPLER LE BOUILLON :
Quenelles de cervelle 87.
Vermicelle instantané 89.
Pâte en gouttes 90.
4» POTAGES A BASE D'EAU :
Velouté à l'eau 694.
Potages au tapioca, à la semoule, etc 694'.
Potage floconneux. 99.
5° CRÈMES DE LÉGUMES (MANIÈRE DIÉTÉTIQUE) :
Crème de laitue .- 695.
Potage Saint-Germain 696.
Potage Coudé 697.
G» POTAGES A BASES UE CÉRÉALES :
Crème d'orge 119.
Crème d'avoine 120.
Crème de riz 121.
Potage Washington 122.
' 'III. — PRÉPARATION DES OEUFS
; 1° DIVERSES PRÉPARATIONS :
j.
Eau albumineuse 123.
*
Clarifications des sirops 123.
Emulsions 127.
Liaison des potages et des sauces 128.
i 2° POTAGES A BASE D'OEUFS :
,> Potage Sévigné 129.
|J Potage au lait lié aux oeufs 130.
{: Panade royale. 131.
Numéros.
3° PRÉPARATIONS SIMPLES :
OEuls à la coque 132.
OEufs pochés 135.
OEufs pochés à la Florentine 137.
OEufs pochés en gelée 142.
OEufs pochés, sauce Andral 698.
OEufs en gelée (formule simplifiée) 743.
OEufs brouillés diététiques 699.
OEufs au plat diététiques 700.
Omelette diététique 701.
Omelette moelleuse 702.
Omelette à la crème loi.
Omelettes aux petits pois, aux haricots verts, etc. .155.
Omelette soufflée 15S.
Omelette aux fruits 160.
Soufflés 165.
OEufs en Moquette 1.68.
IV. — LES SAUCES DIÉTÉTIQUES

Sauce Beduvé 703.
Sauce nouvelle 704.
Sauce Andral 705.
Sauce rousse Andral 706.
V. PRÉPARATION DES VIANDES

—
1» PRÉPARATIONS DU JUS DE VIANDE :
Jus de viande Richet el d'ilôricourl 181.
Jus de viande Leube el Rosenthal 182.
Glace de viande 183.
2" PRÉPARATIONS A LA PULPE DE VIANDE :
Préparation de la pulpe 184.
Tapioca de Laborde 18b.
Purée de Vidal 186.
Confiture de Damas 187.
Pâle du D''Yvon ISS.
Marmelade du Dr Laillier 189.
Chausson à la viande crue 190.
Chausson de viande mélangée 191.
Boulettes, d'après le DT Weiss 192.
Saucisson du Dr Jawoski 194.
Fraises de viande au jambon. 706.
3» PRÉPARATIONS DE VIANDE PEU COITE ET HACHÉE :
Beefteack vénitien 195.
Côtelette en poudre 496.
Rôti diététique de ltlops 198.
4° PRÉPARATIONS DE VIANDES BIEN CUITES.HACHÉES :
Purée de viande
Bouchées Monselet .............. 200.
201.
Numéros.
Croquettes de viande diététiques 708.
Cromeskis diététiques 709.
Soufflé de volaille diététique 710.
Bouchées bordelaises diététiques 711.
Capitolade de volaille diététique 712.
Escalope de veau haché 713.
5° PRÉPARATIONS DES POUDRES DE VIANDES 214 et 215.
6° VIANDES GRILLÉES ET RÔTIES A LA BROCHE :
Beefteack de boeuf 216.
Côtelettes de veau, de moulon grillées 217.
Rôti de boeuf 224.
Rôti de moulon 230.
Rôti de veau 233.
Volailles rôties 235.
Agneau rôti 236.
Rôti de veau au lait 237.
Rôti de veau au lait (2° manière) 23S.
7° VIANDES DANS LEUR JUS :
Côtelettes au jus 714.
Braisés et étuvôs 714.
Oiseaux sans tôle 715.
8° PRÉPARATION DES VOLAILLES :
Poulet au court-bouillon 716.
Poulet cuit en pâte. , 717.
Poularde aux pâles 718.
9° PRÉPARATIONS DIVERSES :
Boudin de cervelles et de ris 719.
Cervelle au beurre. 720.
Veau au blanc 721.
Poulet en gelée 722.
Pâté de viande 723.
Sandwichs diététiques 724.
VI. PRÉPARATION DU POISSON

Poisson bouilli 331.
Poisson grillé 3-41.
,
Poissons rôtis au four 342.
Poissons frits (manière diététique) 725.
Dorade en pâte 726.
Coquilles de turbot (diététiques) 727.
Quenelles de poisson (diététiques) 728.
Turbot au riz (diététique). 729.
Turbot au riz à l'anglaise 361.
VII. PRÉPARATION DES LÉGUMES

—
Bouillon de légumes du D' Méry 730.
1° PRÉPARATIONS DE LA POMME DE TERRE :
Coction de la pomme de terre 405.
Numéros.
Pommes de lerre à la hollandaise 406.
Purée de pommes déterre 407.
Gâteau de pommes de terre 408.
Brioches do pommes déterre 409.
Pommes de terre en sauce blanche.
Pommes de terre en sauce brune ....... 731.
732.
Salade de pommes de terre 733.
Pommes de terre à la viande 422.
2° POUR PRÉPARER LES LÉGUMES ENTIERS :
Préparation à l'anglaise 734.
Préparation à la sauce Andral 735.
3» LES PURÉES :
Purées de légumes verts 736.
Purée de tomates 736'.
Purée de légumineuse 737.
4° PRÉPARATIONS DU RIZ :
Riz à la Kruger 73S.
Bouchées de riz 436.
5° AUTRES LÉGUMES :
Laitues farcies 739.
Rissoles diététiques 740.
Artichauts à la jardinière 741.
l'urée d'artichauts 742.
Artichauts do régime 743.
Crème d'artichauts au jamhon 744.
Artichauts diététique à la Colbcrl 745.
Petits pois, etc., aux oeufs brouillés 746.
VIII. PRÉPARATIONS DES IU1UITS
1° DIVEUSES PRÉPARATIONS :
Tisane de pommes 483.
Gelée de pommes 484.
Mosto fresco 485.
Limonades "4815 61487.
Lait d'amandes douces 489.
2° MARMELADES ET COMPOTES :
Marmelade de fruits rouges 499.
Marmelade de fruits verts .
Marmelade de fruits secs. .........
Marmelade de fruits séchés (diététique)
500.
502, 502', 502".
747.
Note I 816.
Note II 41.
3° GELÉES DE FRUITS 510,511,512.
4° PRÉPARATIONS VARIÉES :
Compote de bananes 519.
LES PRÉPARATIONS DIÉTÉTIQUES 439'
Numéros.
Pudding aux bananes 524.
Pommes au sucre 529.
Omelettes aux confitures ou à la marmelade 533.
. .
Soufflé aux abricots 535.
Crème d'abricots 530.
Abricots à la Viennoise. 538.
. .
Timbale de pommes 540.
Pêches à la Valois 541.
Riz aux pommes 542.
Pommes en robe de chambre S43.
Charlotte diététique 587.
Virogis aux fruits 588.
Glace à l'orange 589.
IX. CÉRÉALES ET FARINEUX

—
Décoctions de céréales 557,554,559,560.
Falrication des pâtes alimentaires aux oeufs. 622.
. .
Fabrication des pâtes aliment, aux jaunes d'oeufs. 622.
Falrication des pâtes alimentaires à l'eau. 624.
. . .
Préparation simple de ces pâles 625.
Préparai-ion nouvelle (diététique) 026.
Macironi à la crème 631.
Strûvle 633.
X. — LE PAIN
Page
l'ourle remplacer dans les diverses préparations. 432.
XI. •— LES BOISSONS

Numéros
Prôpa-ation du thé 676.
Préparation du café 675.
Prépa'ation du chocolat 677, 677'.
Prépa'alion du cacao en poudre 678.
Prépeation des tisanes 679,080,681,682.
CHAPITRE III
LES RÉGIMES %
jî
SOMMAIRE. —-Comment établir la gamme des régimes. — Indications V'
données par la nature. — Les différents échelons. —Ie' Echelon, r
régime lacté. — 2° Echelon, régime ovo-laeté, table des menus -
d'une semaine. — 3e Échelon, régime lacto-végétarien, pre- !'-•
mière étape, table des menus d'une semaine. — 4° Echclai, régime ;•"
lacto-végétarien, 2° étape; table dos menus d'une ssmaine. — }:
5° jichelon, régime mixte, l™ étape, table des mains de la [;
semaine. — 6» Échelon, régime mixte : 2» étape ; labh des menus [.f
de la semaine. — 7e Echelon régime mixte ; 3» étape ; table des !'
menus de la semaine. — S" Echelon, régime mixte 4° étape : i;
table des menus de la semaine. — 9» Echelon, régime d'exclusion. \:
Maintenant que nous connaissons la substance alimen- «
taire et ses préparations diététiques ou autres, il s'agit de f

régler l'emploi de ces substances pour nos malades el nos i
convalescents, en d'autres termes il s'agit détablir tics v
régimes. Grave et délicate question S'attaquer à chaque
!
<;
maladie, déterminer l'alimentation, les menus le chacune 1"
d'elles,, c'est vouloir introduire la netteté, l'exacitucle, là où |'

elles ne sont encore que très relatives; c'est supposer tous j?
les praticiens d'accord, alors que beaucoup d'enre eux sont g

hésitants, parfois même d'opinion opposée. |
11 nous a donc semblé que le plus simple, c'éait en quel- jj
que sorte d'en appeler à la nature, de reprendra révolution |

alimentaire par laquelle passe'tout être humai)! de la nais- |
sance à l'adolescence, évolution qui me paraî, d'après la |
plupart des prescriptions de nos praticiens le; plus auto- jj
risés être celle aussi qui convient le mieux au; estomacs, j
aux appareils digestifs délicats ou malades. Déjtjen tous cas |

elle est presque partout adoptée pour la dyspejsie, la non- \
rasthénie. En voici les différentes étapes : j
LES RÉGIMES 441
Régime lacté;
Régime ovo-laclé;
Régime lacto-végétarien (deux étapes) ;
Régime mixte qui peut être plus ou moins large et peut
comprendre à lui seul trois ou quatre étapes ;
Régime d'exclusion qui admet l'ensemble de l'alimen-
tation courante en en excluant seulement quelques subs-
tances. En dehors de ces étapes il en est une qui pour quel-
ques malades est la seule, c'est celle du régime végétarien.
Cette graduation, je me hâte de le dire, n'a rien d'absolu,
on peut ne pas commencer au premier échelon, on peut en
sauter quelques-uns, tout cela est une affaire de mise au
point, l'affaire du médecin et de la garde-malade intelligente.
Plus cependant nous l'aurons établie avec netteté, avec des
graduations plus rapprochées, plus nous aurons de chances
d'y trouver les menus demandés pour tel ou tel cas spé-
cial.
1,1
pourra arriver qu'après avoir gravi plusieurs échelons
il faille revenir en arrière ce sera la manière dont le ma-
:
lade supportera le régime qui sera l'indication de cette
retraite; comme aussi elle fournira l'indication d'un nouveau
pas en avant, d'un échelon nouveau à gravir.
Mais la qualité des aliments n'est pas seule ici en cause,
la quantité a son importance qui est grande ; nous nous en
occuperons cependant assez rarement; d'abord parce qu'elle
dépend absolument du cas particulier que l'on traite : tolé-
rance de l'estomac du malade, idées et goûts du malade;
ensuite parce c[ii'elle dépend de la digestibilité plus ou
moins grande des aliments et que cette digestibilité, malgré
les beaux travaux de MM. J.-Cli. Roux, Beaumont, Richet,
Gilbert, Labbé et autres, ne peut encore être établie d'une
manière absolue. Je répète donc que nos indications de
mesure et de poids seront peu nombreuses, que nous n'y
attacherons qu'une importance relative ; chaque médecin
pouvant facilement, en face des cartes de menus que
nous donnons, inscrire pour chacun de ses patients la quan-
tité qui convient à son cas spécial.
442 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN PORTANTS fi
I. — RÉGIME LACTÉ [
Le régime lacté ouvre la série ; il poursuit en général un r

double but : l'aire reposer l'appareil digestif du malade tout S
en l'aseptisant. ;
Pour ne nourrir un malade qu'avec du lait il en faut une

assez grande quantité. Le litre de lait équivaut en moyenne
.
I
à 670 calories (cette valeur change beaucoup selon la nature i

du lait), or comme la ration moyenne cle l'homme au repos I
doit fournir environ 2.800 calories (voir la leçon sur la ration :
alimentaire); il en faut à peu près quatre litres. Linossier, i
Gilbert et d'autres médecins trouvent que quatre litres de i
lait introduisent dans l'appareil digestif une trop grande i
quantité de graisse, difficile à digérer malgré l'état d'émul- 1
sion très assimilable dans lequel elle se trouve; ils ont donc j
eu l'idée de dégraisser le lait 1 et de le sucrer. Le sucre est -
un hydrate de carbone qui vient apporter un certain nombre

de calories capables de remplacer celles qu'on enlève an
lait en lui enlevant ses corps gras. C'est de toutes les pré-
parations lactées la plus simple ; elle est des plus intéres-
santes. 11 en est d'autres que nous avons indiquées dans la
première partie cle cet ouvrage aux feuilles de préparation
du lait et dont l'énumération se trouve page 410 aux prépa-
rations diététiques. Elles ont toutes une certaine impor-
tance; tel qui est fatigué du lait pur boira avec plaisir un
lait coupé d'eau minérale, du képhir ou autre préparation
due aux ensemencements du lait. Dans certains cas même
la modification à laquelle donne lieu cet ensemencement
pourra servir les projets du médecin.
Trois à quatre litres cle lait équivalent à peu près à douze
à quinze verres de lait', le malade absorbera donc toutes les
heures, toutes les deux heures ou même toutes les trois heures
par portions égales et par petites gorgées un verre de lait
sucré, salé, parfumé de tel ou tel parfum, naturel ou dé-
graissé, selon son goût et l'indication du médecin. Ne pas
1 Voir première partie : préparations du lait page 28.
LES REGIMES 443
oublier que c'est là une ration de repos pendant laquelle
le malade devra garder le lit ou au moins la chambre. Nos
indications pour ce premier régime s'arrêteront là, il est
inutile que nous y insistions davantage, nos feuilles de pré-
parations diététiques donnent tous les renseignements.
II. — RÉGIME OYO-LACTÉ
]1 n'est pas d'aliment dont les malades se dégoûtent aussi

facilement que les oeufs. Aussi faut-il en varier l'emploi le
plus possible et les préparer avec le plus grand soin. Cer-
tains auteurs recommandent, pour ménager la transition
entre le régime lacté et le régime ovo-lacté, d'ajouter un
oeuf battu au verre cle lait habituel, à verre passé, c'est-
à-dire sur douze verres d'ajouter six oeufs.
Le procédé n'est vraiment recommandable qu'à la condi-
tion cle procéder avec beaucoup de délicatesse. L'oeuf si on.
veut l'employer entier— et il est utile dans certains cas de le
faire,
— doit être battu longuement, violemmentavantde lui
mêler le lait, si on ne veut pas que, le malade trouvant dans
son breuvage des parcelles cle blanc d'oeuf n'éprouve un
violent dégoût. 11 sera même prudent de ne pas donner le
lail. au malade sans l'avoir versé à travers un tamis ; les
mêmes observations sont vraies lorsqu'il s'agit cle jaunes
d'oeufs. 11 suffit d'une négligence, pour que cette précieuse
ressource, l'oeuf, soit pour longtemps écartée du régime.
L'époque transitoire passée, des préparations nombreuses,
appelées en langage culinaire laitages, sont à notre dispo-
sition.
Mais avant d'établir un menu ovo-lacté, ne serait-il pas
sage d'établir quel nombre d'oeufs doit absorber le ma-
lade? Là encore c'est le médecin, c'est la tolérance, l'ap-
pétit du malade qui décident. Dans le cas que nous indi-
quions tout à l'heure il s'agissait cle lui en faire absorber
six; bien entendu en diminuant sa ration de lait; nous
allons établir un menu moyen, destiné à varier cette ali-
mentation, trop souvent lassante, parce qu'elle est mono-
444 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES RIEN PORTANTS il
tone, rien.n'est plus facile que d'augmenter ou de diminuer S?
le nombre d'oeufs que nous indiquerons ; les différents mets I

qu'il comporte peuvent tous se préparer en augmentant ou I
en diminuant le nombre des oeufs qui y entrent (Voir les j
menus bvo-lactés page 445) :
III. — RÉGIME LACTO-YÉGÉTARIEN -

Le régime lacto - végétarien comprend d une manière -
générale les céréales (et par contre-coup les pâtes ali- ï
mentaires), les légumes verts et les légumes secs, excepté \
les choux, les navets et les asperges. 11 exige en général cinq j
repas par jour; car pour vivre sans viande il est nécessaire \
d'emmagasiner une quantité de matériaux assez considé- ;
Table, ledéchet d'une alimentation végétarienne étant évalué j
à 18 ou 18 p. 100 au lieu de 5 p. 100 '. Ces chiffres ont été,;
contestés clans ces derniers temps par Pacault qui prétend
que la légumine s'assimile aussi bien que l'albumine, sans ;
donner plus cle déchets. t

Il nous faudra établir nos menus avec « du lail,
des potages très cuits au tapioca, à la semoule, aux
pâtes d'Italie fines et fraîches, à l'arrow-root, au sagou.
.
Des bouillies très cuites faites avec des farines variées
(orge, avoine, maïs, pois, haricots, lentilles, crème de riz,
orge, avoine), des farines maltées. Des potages -maigres j
très cuits, des oeufs, du riz, des pommes de terre, de la j
purée cle pois, de lentilles, etc., des légumes verts cuits el j
passés, des fruits cuits et passés, des puddings, des souf-

flés. Le pain souvent défendu pourra être remplacé par des
breakfeast-biscuits, des biscottes, des grisinis. Les bois-
sons seront : l'eau, du thé léger, des infusions de tilleul, de
camomille, cle feuilles d'oranger 1. »
Note 1. — 11 ne faut pas s'arrêter aux dénominations de
nos différents mets qui tous sont diététiques, nous n'avons
pas ajouté l'adjectif chaque fois faute cle place.
1 D'après le D 1' Mathieu.

MENU OVO-LACTÉ. TABLE DES MENUS D'UNE SEMAINE '
10 HEUIÎES JlIDI 4 HEURES i HEURES

JOURS S H. DU MATIN
Potage au lait, lié aux Lait an café, 9. Lait.

Lundi. . Lait, oeuf à la OEuf au lait. 36. OEufs au lait, 30.
.
coque, 132. oeufs, 130.
OEufs pochés en gelée,
142.
Képhir, 24. Lail.
Mardi. Lait sucré, oeuf Crème à la va- Potage à la Sévigné, OEufs pochés, 134.
. .
àlacoque, 132. nille, 29. 129.
OEufs brouillés, 699. El
Lait réduit. 27. Potage au lait. 39. Glace à la va- Lait.

Mercredi »
OEufs pochés, 134. nille, 35. OEufs brouillés, 699.
. P
%
Potage crème de riz. 40. Képhir. 24. Lait.

Jeudi. »
Lait caillé, 13. Omelette, 701.
. OEuf au plat, 700.
Confiturede lait, Potage au lait, lié aux Parfait au café, Lait.

Vendredi. »
oeufs, 130. 3b. Crème à la vanille, 29.
28.
Crème aux parfums
mélangés, 34.
Lait caillé, 19. Lait.
Samedi. » Crème au citron, Lait salé, 8. OEufs en gelée, 142.
. 42. OEufs brouillés, 699.
Lait de poule. Koumys, 25. Glace au citron, Lait,

Dimanche. »
Omelette diététique, 33. Crème aux parfums, 34.
21.
701.
Le chiffre placé à la droite du mels indique le numéro de

la préparationdans les feuilles.
1
JOURS
Lundi.
._—. .
PETIT DÉJEUNER
riz avec jaune de lait,

d'oeuf, 39.
_39.___Ji?£:
Potage blé vert
avec
10 HEURES
700.
oeuf battu, terre, 407.

Troisième échelon 1.
RÉGIME LACTO-VÉGÉTARIEN.TABLE DES MENUS D'UNE SEMAINE
MENU
.1111)1
Potage crème de Un verre OEuf au plat diététique. Une

I
4 HEURES
tasse de Potage Crécy,

-:
693. Un verre
thé au lait. Purée de lentilles,737. de lait,
Purée de pommes de Une biscotte,
Un oeuf à la
OEufs pochés, -134.

coque, 132.
Riz
7 HEURES
au lait, 189.
9 HEURES
»
1 g
>
-9
hH
O
S!
Si
S
_39.[_63L
»
Mardi. »
Purée d'épinards, 736. Nouilles à l'anglaise.
. . avecjauned'oeui. ji
Potage d'avoine OEufs en Moquette. 168. »
Potage floconneux,99 »
Mercredi » Macaroni à la crème. >
.
avecjaune d'oeuf. Macaroni. 625. a
si
v.
Tapioca au lait, Omeletteàla crème, loi. » l'otage Condé, 697. »
Jeudi. » Crème d'arlich., 744. 13
. . 40. Purée de pois, 737.
-
e>
OEufs brouillés, 699. Crème de laitue, 693. »
Vendredi Semoule au lait, » »
Purée de lentilles,737.
. 40 Crème de carottes, 407.
Pot.bonnefemme,697. S
Samedi. Riz au lait, 189. Omelette diététique,701. » „ ss
.
»
Nouilles. Purée de chicorée736.
j sa
OEufs sauce Andral, 698. Pot.crème d'orge,-M 9. »
Dimanche. Tapioca au lait. » »
Bouchées de riz, 437. i
41. j Brioches de p. de t., 409.
s.
de nos différentsmets qui Ions son! diététiques ; nous n'avons pas
ajouté l'ad/eo-tit'cliaque fois /aille cic place.
1 T^c pas s'arrêter aui donominalions
<3uatrième éciLLeXon-
RÉGIME LACTO-VÉGÉTARIEN
MENUS II
Régime appelé par certains médecins: Régime des hyperchlorhydries graves.
4 HEURES DINER 7 HEURES

DÉJEUNERS 10 HEURES MIDI
JOURS
Lait, Crème de laitue, 093.

Lundi Potage crème de Lait ou OEufs pochés. 134.
(Enfilacoque. Maça™" à l'anglaise,023.
. . blé vert, 39. laitcoupé Purée de pois,737.
de fruits, 300. Biscotte,
g^'f" ^vanU™?!)
(1 01 plus, jaunes d'oeufs). d'eaa de Vais. Compote
OEufs à la Florentine, 137. » Potage Crécv, 095.
Mardi. . . Crème de riz 121. »
Carottessauce Andral733. " Nouilles, 625.
(i on 2 jaunes d'oeufs). Brioches de pommes de terre, 4t9.
fnmnnlp
Compote dedp frniK
îruits, aui.
30-1
Pudding à la semoule.
'
Mercredi . Tapioca au lait, » OEufs en Moquette. 168. ^» Potage crème de poireaux, 693.
Coquilles Lucullus, 623.
40. braisées, 739.
Laitues PufdtagT'ri'o9l.
(lira 2 jaunes dWs). Compote de fruits, 302,
M
OEufs à la Rossini. 146- » Potage crème d'épiuards, 294.
Jeudi. Potagecrèmed'a- » Macaroni à la crème, 63-1.
. .
voine. Purée d'artichauts. 742. aUXTIs ' *"'"
(1 ou 2 jaunes d'oeufs). Compote de fruits, 501. &ème
aaô'.
Bouchées au riz, 436. » Potage crème de choux-fleurs,
Vendredi. Potage crème
d'orges,40.
(t°u 2 jaunes d'.,fs).
»
Purée de lentilles, 737.
Compote de fruits, 500-
gt^SSËl if-
Slrùvvle, CS3.
Jardinière d'artich., 741. Poiage Saint-Germain, 696.

Coquilles Lucullus Nouvelles, m.
Samedi. Riz au lait, 189. » »
. fi ou 2 jaunes d'oetfs). Carottes à l'anerl. 734. Gâteau de pommes de terre, 409.
compote aeiruus,oUZ.Pudding
Cnmnolp dp frnif'q c,02 à la semoule, 091.
Purée de pois, 737. Potage parmeutière,UG. ,
Dimanche. Poiage à la se- » »
g» *}* Kruger, 73S.
moule, 685. Saladediétét, delég., 733. LaTl'dX^.
(i ou2jaunes d'oeufs). Compote de fruits,SOI.
448 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN PORTANTS î
Notes relatives aux noms du 4° échelon ; |
Note 1. —Selon les besoins du malade on peut supppj, f
mer l'un ou l'autre des repas, les compléter ou les diminuer, j

Note 2. — Pour nous conformer aux usages actuelle- i
ment en faveur nous avons inscrit quatre plats au repas du i
soir, il est facile — et peut-être logique — d'en transporter i
un au menu de midi.
Note 3. — Dans quelques circonstances particulières, les
médecins défendent d'une manière spéciale tel ou tel ali-
ment, il est facile clans ce cas de le remplacer dans nos
menus.
IV. — RÉGIME MIXTE
mesure que nous avançons l'horizon s'élargit; tout à

A
l'heure nous n'avions le droit de choisir que parmi les végé-
taux, les préparations lactées et les oeufs, voici maintenant
qu'il nous est permis de mettre plus franchement à contri-
bution le règne animal. Nos menus comprendront donc «lu
lait, des oeufs peu cuits, des pâtes alimentaires, des pois-
sons de mer plats (la raie exceptée), cuits dans un court-
bouillon léger, des viandes maigres, sauf le porc (le jambon
seul est permis), de jeunes poulets, des pigeons (privés cle
peau et de fibres). Les légumes bien cuits et passés en purée :
pomme de terre, .pois, haricots, lentilles, légumes verts, les

fruits cuits et passés, un peu de pain rassis, ou des breack-
feast-biscuits, des grisini, des biscottes, du bon beurre très
frais sera permis en tartine sur des biscuits. Tous ces ali-
ments devront être mangés lentement et mastiqués très
longuement.
Gomme boisson, nous recourrons aux eaux indifférentes,
aux infusions chaudes cle thé léger, de fleurs de tilleul, de
camomille, de feuilles d'oranger.
Quelques médecins défendent le bouillon, d'autres le per-
mettent clans la proportion cle 250 à 300 grammes par jour.
Nous indiquerons des potages maigres dans nos différents
menus, il sera facile de les remplacer par des potages gras
lorsque cela semblera nécessaire-.
MENUS I
Note. — Ces menus peuvent représenter la 3° étape d!un régime de neurasthénique ou d'un régime de dyspeptique.
\0 DÉJEUNER DE -MIDI 4 HEURES DINER DE 7 HEURES

.JOURS PETIT DÉJEUNER HECHES
i Lundi. Potage crème de 1 verre de lait. OEufs à la coque, 132. Thcaulail. Poiage Crécy, 695.
. . riz, 39. Cervelle au beurre, 720. Beurre. Purée de icnlilles, 737.
Compote de pomme, 501. Biscottes. Riz au lait, 690.
Biscotte. Biscottes.
' Mardi. Potage au blé vert, 1 verre de laif. Sole bouillie, 331. » Polugre crème d'épinards, 695.
. - 39. Purée û'épiuards, 736. Nouilles au beurre. 625.
Compote de bananes, 519. Crème à la vanille, 29.
Biscottes. Biscottes.
_
Mercredi Potage crème d'à- Pigeou bouilli, 770. -"""-" » Potage nuageux. 99.
. voitie, 39.
»
Purée de pommes de terre, 40S. Coquilles, préparation nouvelle, G25.
Compote de pruneaux, 502. OEufs renversés, 3S. S*
Biscottes. Biscottes.
VI
Jeudi. Tapioca au lait. Merluche bouillie sauce Andral, 331. » Potage Con^é. 6;J7.
» Purée de chicorée, 736.
- . 689. Purée de lentilles. 737.
Compotede pruneaux el fig-ues. 502. Gâteau de riz. 47.
Biscottes. " Biscottes.
Vendredi Semoule au lait, » Poulet en pâte: 717. » Potage parmenfière, 110.
.
GS9. Purée de pommes de terre. 407. Purée de pois. 737.
Compote de pommes.501. Crème au citron. 33.
Biscotles. Biscottes.
Samedi. Riz au lait. 690. Dorade sauce Bédmvé. 331- » Potag-e bonne femme. 097.
»
. Purée Crécy, 407. Crènie d'artichauts,' 744.
Compote de pruneaux ou d'abricots Riz en timbales. 43G.
frais, 502.
Dimanche. Tapioca au lait, Volaille au court-bouillon. 716. »
Pnlage Crécy,'69.7,,
*
6S9* Purée d'épinards, 736. Brioches de pommes de terre, 710.
Compote de mirabelles. 502. OEufs au lait, 30.
Sixième échelon.
RÉGIME MIXTE
c
iEESTjS II
considérés la 4° étape des neurasthéniques ou des dyspeptiques.
Note. — Ces menus peuvent être comme c
G
4 HEURES DÎNER DE 7 HEURES

**} HEURES DÉJEUNER DE MIDI
JOURS PETIT DÉJEUNER selon1, ordonnance dnifiûdcesn.
Lail. Crème d'épinards, G95.

tasse de lait. OEufs brouillés, G99. OEuf à la Ris de veau au beurre,
"20. c
Lundi. Potage de blé vert 1
Fraises de viande, 707. de terre, 408.
. .
avec ousans jaune coque. Gâteau de pommes
d;oeuf. 39. Caroiles sauce Andral, 735. Biscottes. Crème à la vanille, 29.
Compote de fruits, biscottes.
Crème de carottes. 095.
OEufs pochés à la crème, 69S. »
Cromeskis diététiques, 709.
Mardi. Potage crème de .»
Soufflé de volaille. 710.
. . riz avec ou sans Purée d'artichauts, 742, 2
Pommes de terre au four, 406. Puddingà la semoule.
oeuf, 39. Compote, biscottes. zf-
Crème d'artichauts, 744.
Mercredi Potage au tapioca »
OEufs à la Florentine, 137.
Truite au court-bouil. sauce nouv., 331.
»
Poulet rôti, 235.
Chicorées à la crème, 735.
s
. très cuit avec ou
Purée de pommes de terre, 408.
-
sans oeuf. 689. Flan au riz, 69t. 2

Compotes, biscottes.
Poiage Saint-Germain, 696.
leudi. Potage semoule
OEufs en omelette, 701. »
Oiseaux sans tête, forme nouvelle,731.
715
Pommes de terre sauce Andral,
»
. . très" cuit avec ou Fraises de viande 707.
o&uf, 39. Haricots verts à l'anglaise,734. Pudding au riz, 691.
sans Compote, biscottes.
Crème parmentière, 1J7.
2
OEufs au plat diététiques, 700. »
Poulet cuit en pâle, 717. Vi
Vendredi Potage crème d'à- »
Merlans frits diététiques, 725.
. voincavec ousans Purée de lentilles. 737.
Artichauts à la Colberl, 745. Pommes en robe de chambre, 543.
oeuf. 39. Compote de fruits. ^^
»
Crème de poireaux, 695.
Potage crème OEuf en Moquette, 1GS. Boudin cervelles et ris, 719,
Samedi.
. d'orge avec ou
>J
Fraises de viande, 707. Laitues farcies, 739. o
Gâteau de pommes de terre. 409. Pudding au vermicelle, 691.
sans oeuf, 39. Compote de fruits.
Crème de laïine, 695.
tasse de lail. Bouchées Mouselet,201. » I Poulet au eouri-bouîl. saucenouv., 716.1
)imaucl;e. \l\u. au lait bien 1
Carpe en surprise, 726. I Salade de léscamcs, ~33. /I
i Cuit avec on
sans Pm'Gc do pois. 737. J ICÏîu/s î-envcraûs-. o¥.
\ d'oeuf, ij'Ô
ItiiGlMIi M1XÏH
MENUS ni
Note. — Ces menus peuvent représenter la '6e étape d'im neurasthénique ou d'un dyspeptique.
4 HEURES D1NEH DE 7 HEURES

PETIT A 40 HEURES DÉJEUNEÏÏ DE 3IID1
JOURS selonrordonnancedo. médecin.
DÉJEUNER
OEufs à la coque. 132. Laïtet théléger. Potage Crécy, GÛ5. nouvelle, 714.
Lundi. . . Potagecrè- 1 tasse de lail. Biscotteel beurre. Poulet bouilli sauce
Gôlelelie de veau grillée, 217.
me deriz, Purée de pommes de terre, 407. Compote de fruits, M acar. à rangl.025oupur.delent., 73;
39. Riz au lait, G90.
Compote de pommes, biscottes, 501. 501, 502.
Sole bouillie sauce Bédu-wé. 331. » Poiage crème d'épinards. 695.
Mardi.
. .
Potage au »
Fraises de viande. 707.
Veau au blanc sauce Andral, 721.
beurre, 625.
saguu, Endives ou nouilles au
CSt). Pm-éed'épïnards,736. Crème à la vanille, 29.
Compotede bananes. 519. Cft.
OEufs en bioquelle sauce Andral, 16$. »

Poiage nuageux, 99.
Mercredi Potage aux. >-
CiHeletles do mouton grillées, 217.
Poulet en pâle, 717. H,
. flocons Artich. sauce Andral ou coquilles, 745
d'avoine, Haricots verts à Fanglaise, 734. OEufs renversés, 3S.
40. Compote de pruneaux, 5u2.
Merluche bouillie sauce Andral, 331. » l'urée do pois au riz, 697. os
Jeudi. . . Tapioca au Lapin bouilli 716 sauce Béduwé ov
lait, 6S9.
H
Viande pulpée et purée de lentilles. timbales Eugénie.
104 et 737. Purée de chicorée, 695.
Compote de cerises, 500. Gâteau de riz, 47.
OEufs brouilles. 699. » Crème de chicorée, 995.
Vendredi Semouîeau ~ Cervelles au beurre, 720.
. lail. 689. Rôti de veau. 233. bouilles en omel. ou pur. de pois, 737.
Purée de pommes de terre, 407. Crème d'abrieois, 736.
Compote de pommes, 501.
Dorade bouillie sauce Béduwé, 331. «
Potage bonne femme. 6S7.
Samedi. . Riz au lail. Boeufrôti, 224.
690.
»
Veau froid, sauce nouvelle, 704. Crème d'arlich. 744 ou riz au nal., 734.
Purée Crécy, 407. Crème à l'orange.
Comp. de prun. ou d'abric.frais.. 501.
OEufs à la Rossïni. » Potage crème de carottes, 695.
Dimanche. Crème de » Ris de veau sauce Andral, 716.
blé vert, Filet de boeuf rôti, 224. Nouilles au naturel ou endives, G2o.
40. Purée d'épinards, 536. Gàleau de riz. 47.
Compote de nommes. 501.
Huitième échelon.
RÉGIME MIXTE
c
l
MEXUS IV
le dyspeptique banal.
Note. — Ces menus peuvent être donnés pour c
c
'J
4 HEURES DINER DE 7 HEURES 6

DÉJEUNER DE MIDI
JOURS PETIT DÉJEUNER S HEURES
>
Lail. Crème de lailue, 095.
Café au lait. Timbale de macaroni à l'espagnole. Sandwich diététique, Poularde au courl-bouillon,
716. C
Lundi. Filet de bceuf grillé, 210.
. . Biscotte. 729. Endives, 739. 2
OEuf à la coque, 132. Purée de pommes de terre, 407. Confiturede groseille cuile au soleil.
Marmelade d'orange. Biscuits.
Velouté crème de riz. 119.
r
OEufs en bloquelie,sauce Andrale, 108. -s Gigot à l'anglaise.
Mardi. Chocolat au lait.
. . OEuf à la coque, 132. Jambon d'Yorck. Pommes au four. u
BiscoUe. Artichauts à la Colberl, 747. | Mousse à la vanille, 20.
Compole des quatre fruits, 500. v.
Crème d'asperges, 093.
Mercredi Thé au lail. Turbot sauce Béduvé, 331. »
Bôti de boeuf, 225.
. OEufs à la coque, 132. Cervelle au beurre, 720. Soufflé a la vanille, 42.
Biscotte. Slrihvle, 033. Mirabelles el abricols à la royale. >
cerise, 500. '
Compole de
Potage de santé, 690. (diélctique), 712.
Café au lail. OEufs brouillés, 009. » Capilotade de volaille
Jeudi. . Pigeons bouillis sauce nouvelle. 710.
. OEufs à la coque, 132. Nouilles ou pom. de lerre Andral, 020.
Biscottes. Riz au naturel. Crème Chantilly, 60.
Fromage blanc ou comp. do pom., 490. O
Crème d'orge, 119. H
Vendredi. Chocolat à l'eau. Sole au courl-bouillon avec citron,331. =,
Veau à la royale. il.
. OEufs à la coque, 132. Boudin de cervelles et de ris, 719. Hpinards en surprise.
Biscotles. Purée de lentilles, 737. Pudding aux bananes.
Compole de pruneaux,-502.
Crème Saint-Germain, G9G.
Café au lait. Truile des Vosges,saucenouvelle,331, »
Poulet rôti, 230.
Samedi.
. OEufs à la coque, 132. Gigot d'agneau rôti, 230. Petits pois à la crènie. g
Biscottes. Macaroni à la crème, 031. Soufflé au café.
Crème d'abricots, 53G. llocons d'aîue, 1J9. j
Crème au
liimimche.[Thé an lail. Bouchéesbordelaises (diététiques), 7] 1. „
Filei. de lâjutrùli, 2>i.
'
Poulet en pâle, 717. BrîucJics de pommes Je Icl'rc. -'i00.
' Coquilleslucullus ù ki crèint;. Ô3I. iPwlilîng
.
tfle i?., 001
LES RÉGIMES 453
Ce n'est pas brusquement que le médecin introduira le
malade dans cette alimentation plus compliquée où l'élé-
ment carné joue un rôle plus important, il ne lui permettra
d'abord qu'un repas avec de la viande ou du poisson ; ce sera
le cinquième échelon (voir la table des menus), puis deux
repas auxquels figureront ces aliments ce sera le sixième
échelon (voir la table des menus), et l'on pourra même com-
prendre un septième échelon (voir la table des menus) dans
lequel les viandes noires tiendront leur place. Tous les mé-
decins ne sont pas d'accord d'ailleurs pour savoir s'il vaut
mieux d'abord donner des^viandes rouges ou d'abord des
viandes blanches; ces différences d'opinion ne peuvent avoir
d'influence que sur l'ordre de nos menus —• enfin le hui-
tième échelon est celui auquel on met en général le dyspep-
tique banal les poissons, les viandes blanches, quelques
:
abats : la langue de veau, la tête de veau, le jambon blanc

et le jambon d'Yorck y trouvent leur place. Aux légumes
permis jusqu'ici vient s'ajouter le chou-fleur. Les gâteaux
secs peu sucrés, les pêches, les prunes el les raisins bien
murs; le fromage blanc et la crème d'Isigny viennent com-
pléter les desserts.
H° RÉGIME D'EXCLUSION
On entend par régime d'exclusion un régime dans lequel

le patient peut manger ce que tout le monde mange, saul
quelques exceptions.
Voici comment le formule le D Mathieu : 1'
11 permet :
/ Bouillon, consommé.
V Potages au bouillon. ) avec tapioca, semoule, pâtes
Potages. ? Potages
au lait . . . j d'Italie fines (très cuils).
. .
/ Potages maigres avec purée de pommes de terre,
\ purées ou farines diverses (très cuits).
/ A. la coque peu cuils (2 minutes dans l'eau bouillante)"
! Brouilles.
Omelette peu cuite, peu grasse (au beurre).
Battus dans le lait.
En crème renversée.
f-
4B4 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN PORTANTS
/ Truite, carpi».
Brochet, perche (au court-bouillon).
[
i Poissons de mer plats (au court-bouillon ou frits or.

loissons. . . < pâle,_
| Pas de raie.
\ Merlan, rouget.
i Boeuf ou moulon (pas trop gros) (grillés ou rôtis).
I Veau grillé
ou rôti (chaud ou froid),
i Cervelles, ris de veau.
Viandes. . i Poulet, dinde, pigeon.
.
| Perdreau, faisan (non faisandé).
I Jambon tendre (peu salé).
i Lapin
rôti.
/ Purées de divers ordres (bien cuites).
Epinards, laitue, chicorée (cuits el de préférence pas-
I
l ses au tamis).
Légumes. < Pommes de ferre cuites à l'eau el à la vapeur.
. . J
Petits pois à la crème, petites carottes.
[ Salsifis? scorsonères? crônes? topinambours ?
\ Melon bien mûr.
/ Compotes, confitures.
i Biscuits à la cuillère.
Entremets. < Gâteaux secs (de préférence non sucrés).
.
f Soufflés.
OEufs au lait, crème renversée.
r ( Fromages blancs.
tromages. . ^ GmyÈre> porl_Salut, Ponl-1'Évôque, Brie, Camembert.
( Prunes, pêches, abricots, raisins, poires (bien mûres).
Fruits. ' Compotes de fruits.
. . . ( Marmelade cle pommes.
Pain .... | Bien cuit, rassis, en quantité modérée.
/ Pas de vin pur.

I
Bière légère ou coupée d'eau.
\ Cidre bien fait.
Boissons.
.„ . I
„., mousseux?„ Champagne
. . ) Cidre , „?
[ Thé, calé au lail el à l'eau.
V Cacao.
Il défend :
Potaqes
,, . J ',,-,, (
(
Poiage bisque.
Potage aux choux.
,
' OEufs au beurre noir.
OEufs. OEufs durs.
. . . ( Omelette au lard.
/ Maquereau, hareng, anguille de mer.
Poissons. .
'. i Sardines, homard, langouste, crevettes, écrevisses.
( Friture.
LES RÉGIMES 4SS .".'.
i Charcuterie.
Viande en ragoût.
Foie de veau, rognons sautés.
Gibier noir salmis.
Oie, canard.
Gibelotte/ civet.
Toutes les sauces vinaigrées ou relevées à la moutarde,
( à l'oignon, à l'ail.
/ Légumes verls crus, salades crues.
V Oseille.
légumes. . .
1 Concombres, artichauts crus.
I Choux, champignons, truffes.
\ Oignons, ail.
! Pâtisseries grasses ou sucrées.
Entremets. .
5
Petits fours.
( Gâteaux
aux amandes.
( Fromages forts (par exemple : Marolle, Munster. Roque-
homages.
,,, ,„„„ £
forti eic.).
.
-
t Fruits insuffisamment mûrs.
\ Pommes, fraises.
„ .,
l'ruils. I
. . . „
j Groseilles.
...
( Noix (tous les fruits à amandes).
Boissons.
., . ..<„?.,,.
•
/ Vin pur.
\ Goenac, rhum, liqueurs fortes.
] Boissons acidulées.
\ Boissons sucrées.
Gomme toujours bien mâcher et manger lentement.

Nous n'établirons pas cle tables de menus pour le régime
par exclusion, elles ressembleraient trop à nos menus ordi-
naires ; ce régime peut en effet être considéré comme le
régime des gens bien portants qui désirent ne pas devenir
malades et qui s'abstiennent'en conséquence de tous les mets
lourds que nous avons énumérés sous, la rubrique ' aliments
défendus.
Ce dernier échelon peut donc à la fois être considéré
-
comme le point auquel le malade arrive lorsqu'il est guéri,
en même, temps que c'est l'échelon auquel le bien portant
doit s'arrêter lorsqu'il ne veut pas devenir malade.
6° LE RÉGIME VÉGÉTARIEN
Peut-être faudrait-il encore mentionner le régime végé-
tarien pur tel que le Dr ïissié le recommande pour les ma-
lades atteints d'entérite qu'il traite par le bacillus para-
laclici. IL ne leur prescrit en effet ni le régime lacté, ni le i
régime ovo-lacté ou lacto-végétarien, mais des repas com-

posés comme suit et qui sont presque absolument végéta-
riens, l'albumine d'origine animale étant contraire à sa médi-
cation, donc ni viande, ni poissons, ni oeufs. Je ne serais
même pas étonnée.si avant peu de temps il en excluait aussi
les légumineuses si riches en albumine végétale ou légu-
mine : car les derniers travaux de nos chimistes et de nos
plrysiologuesétablissent chaque jour une identité plus grande
entre la légumine et la fibrine et il ne serait pas étonnant
du tout qu'à l'usage, et lorsque la méthode Tissié aura davan-
tage été expérimentée, on n'en arrive à la conclusion que.
j'indique. Sans doute les hygiénistes s'effraieront de la réduc-
tion à laquelle arrivera ainsi la ration d'azote apportée à
notre organisme ; ils oublient les céréales si riches en élé-
ments assimilables de toutes sortes, si faciles à digérer,
et dont l'usage se répandra.
Le régime du Dr Tissié comprend pour le premier
déjeuner :
1° Un potage à l'eau ou au bouillon ;
2° Du pain et du beurre.
On peut le compléter d'une certaine quantité de crème
Chantilly, fromage blanc.
Chacun des principaux repas comprend quatre services :
1° Un potage gras ou maigre aux pâtes ;
2° Des pâtes alimentaires, (même préparées au fromage),
ou du riz, ou des légumes secs en purée, ou des pommes
de terre préparées comme on le préférera ;
3° Des légumes frais, petits pois, artichauts, salades
cuites, etc. ;
4° Des aliments sucrés : pâtisseries à la crème crue, fruits
confits, fromage à la crème,.fruits crus et cuits.
Telle est la gamme des menus alimentaires qui nous a

LES RÉGIMES 457
paru capable de rendre quelques services aux médecins et
aux gardes-malades. Je répète encore qu'il ne faut pas s'ar-
rêter aux dénominations des mets que nous indiquons, tous
étant préparés diététiquementi ces dénominations ne rap-
pellent que l'aspect connu des mets ; il ne faudra donc s'en
abstenir que si les substances alimentaires qui entrent clans
leur composition sont prohibées par le médecin. Toute maî-
tresse de maison intelligente pourra d'ailleurs facilement,
grâce aux notes insérées dans ce livre sur les préparations
diététiques, varier elle-même les menus et cela presque à
l'infini : c'est l'affaire cle quelques instants.
Selon que les repas indiqués par le médecin sont plus ou
moins nombreux, plus ou moins plantureux, il faudra diminuer
ou augmenter le nombre des repas et le nombre des mets
— nos tables ne peuvent servir que d'indication générale faci-
lement adaptable aux différents cas particuliers. — En effet
dans notre gamme entrent tous les régimes prescrits pour les
maladies cle l'estomac et du tube digestif, pour les maladies
nerveuses, les maladies de la peau. Seuls les régimes en cas
d'obésité, cle maladies du foie, du rein (déchloruration), cle
diabète sucré demandent encore un chapitre spécial. D'ail-
leurs notre étude ne comprend pas seulement l'ensemble
des régimes de nos malades, mais aussi la graduation ration-
nelle cle l'alimentation de l'enfant, du convalescent et même
dans certaines de ses parties du vieillard. Elle part en effet'
de l'aliment le plus simple, le premier cle tous, le lait, pour
arriver par des étapes successives, jusqu'à l'alimentation
mixte composée cle produits d'origine végétale et d'origine
animale.
1 Le numéro placé à côlé du mets indique la place où l'on trouve la préparation.

CHAPITRE III
RÉGIMES D'EXCEPTION; LE RÉGIME DE L'OBÉSITÉ;
DES MALADIES DU FOIE; LE RÉGIME DÉCHLORURÉ
Le régime de l'obésité. — Facteurs desquels il dépend. —- Comment

Schwenninger comprend la répartition des aliments. — Les repas.
— Les boissons. — Résultais. — Traitements du IKMathieu et du
Dr Robin.
— Tableau des menus hebdomadaires d'un obèse. — Le
régime dans les maladies du foie. — Préparations à base d'huile
d'olive. — Le régime déoMoruré.
LE RÉGIME DES OBÈSES
La plupart de nos auteurs actuels se sont, avec quelques

variantes, rangés aux idées cle Schwenninger. Comme lui
ils admettent que la cure des obèses par le régime dépend
très souvent cle trois facteurs : 1° la nature des aliments et
la proportion dans laquelle ils sont mangés ; 2° l'importance
des repas ; 3° la séparation des aliments solides et des ali-
ments liquides dans l'ingestion.
Il divise les aliments en deux catégories : les aliments
principaux : viandes de toutes sortes, poissons, huîtres,
caviar, écrevisses, homards,harengs fumés, saucisses, oeufs,
fromage, etc.
Les aliments secondaires : pain blanc, fruits, compotes,
épinards, asperges, choux, choucroute, salade verte, etc.
Ces aliments seront donnés de façon que les aliments
principaux forment les 4/S ou les 3/4 ou même seulement
les 2/3 de l'alimentation totale. Comme on le voit, Schwen-
ninger, ainsi que la plupart de ses prédécesseurs, proscrit
le plus possible les aliments riches en hydrates de carbone
et en graisse, soupes, pommes de terre, carottes, navets,
légumes à cosses, macaroni, riz, aliments féculents, et aussi
KÉGIMES D EXCEPTION 459
le beurre et les graisses, sauf pour la préparation des vian-
des et des légumes.
Mais tout ne dépend pas cle la nature cle la nourriture, la
manière dont elle est répartie, la quantité cle nourriture;
l'importance des différents repas, sont aussi très intéressants.
Schwenninger démontre que les repas copieux provoquent
un certain degré cle stase circulatoire et par contre-coup un
certain ralentissement des échanges organiques, ce qui à la
longue donne lieu à la formation de graisse. Il recommande
donc de préférence des petits repas répétés qui restreignent
la somme totale des substances alimentairesingérées.
Pour restreindre davantage encore cette quantité, il pré-
conise la séparation de l'ingestion des aliments solides et
des aliments liquides ; d'abord parce que l'on mange moins
quand on ne boit pas, ensuite parce qu'il pense provoquer
ainsi la fonte de la graisse qui se décompose — affirme-t-il
— de façon à mettre cle l'eau en liberté. Ce n'est que lorsque
ce phénomène s'est produit, une heure après le repas,,que
l'on donnera de l'eau à boire, eau qui servira à laver les
tissus et à entraîner par l'urine les déchets de la nutrition.
Les boissons qu'il autorise sont l'eau, du soda, des eaux
minérales acidulées, du jus de citron.
Pour éviter la constipation, si fréquente chez les obèses,
il préfère aux purgatifs violents les aliments qui ont une
action laxative c'est ainsi qu'il permet parfois un peu de vin
:
blanc ou de cidre et qu'il laisse prendre, non aux repas,
mais le matin ou le soir, des fruits en compote, du jus de
fruit, du citron, du miel, du petit-lait, du pain d'épices, etc.
Schwenninger et Buzzi affirment obtenir des différences de
poids vraiment énormes par ce régime, puisqu'elles peu-
vent atteindre 10 kilogrammes en quinze jours, la moyenne
serait de 1 kilogramme et demi par semaine.
Le contrôle cle tout procédé, de tout régime, en cas d'obé-
sité, c'est la balance ; c'est elle qui donnera les indications
les plus sûres et les plus complètes, c'est par elle qu'on
jugera des résultats obtenus et des modifications à y intro-
duire s'il y a lieu.
460 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN POSTANTS
Le D Mathieu
1' PERMET les viandes, le gibier, la volaille,
sous toutes leurs formes ;
la coque ou brouillés, en tenant compte de la quan-
( A
Les oeufs ' lilô de graisse quïls renferment dans l'évaluation
. . '
totale du régime,
tes poissons ( Soles, merlans, turbots, rougels, brochets, truites,
maigres
. .
{
carpes, goujons, éperlans.
Il tolère :
( Qui pourra être remplacé par une quantité équivalente

r
Le nain. . . •.( de
•
., ou de
, pales , larmes
,. . alimentaires.
,. , .
( Pommes cle terre, carottes, navets, crosnes, artichauts,

Les légumes j asperges, légumes verts cuits ou crus, mais de pré-
. (
férence cuits el passés, les salades assaisonnées.
peu
Les fruits verts (éviter ceux qui sonl très sucrés).
Les fruits secs non sucrés (amandes, noix, noisettes).
Les fromages maigres.
Il défend :
Lentilles.
f
Les légumes \ Pois.
secs. . . . Haricots.
"i
[ Riz et leurs dérivés-

Le lail \ Quelques auteurs en permettent une petite quantité.
. . .
! Sucre en nature.
) Sucreries.
,Le sucre. .<,•,.,.
I Pâtisseries.
I Sirops.
( Oseille.
lês acidités < Tomate.
. (
Vinaigre.
Voici un menu cle M. A. Robin qui, en même temps qu'il
exclut ou réduit certains aliments, tend aussi à réduire le
plus possible la somme des calories absorbées par l'obèse,
-
mais sépare toujours l'ingestion des aliments solides cle
l'ingestion des aliments liquides :
Matin 8 heures.
Albumine. Graisse. Hyrlrale
- de carbone.
.
1 oeuf 7,5 3,6 »
.
j':- 5 grammes de pain 0,4 0,04 2,5
!--' 20 grammes de jambon ou de
fV> viande ,
4,2 0,5 0,0S
REGIMES D EXCEPTION .
461
Albumine. Graisse. Hydrate
de carbone
Matin 10 heures.
2 oeufs 15,0 7,2 »
S grammes de pain 0,4 0,04 2,5
ISO centimètres cubes eau rou-
gie au 1/3 » » 10,0
Matin 12 heures.
grammes de viande
200 à 250
rouge. ...........
35 grammes de pain
150 grammes de légumes...
48
3
3
5,5
0,30
1,20
1S
0,92
7,0
.
150 centimètres cubes d'eau
rougie au 1/3 10,0
Soir 4 heures.
Thé sans sucre.
Soir 7 heures.
250 grammes de viande.
35 grammes de pain
... 53
3
0,2
0,30
1,10
18,0
150 grammes de légumes. 3 1,20 7
.Totaux
.... . .
»
140,5
18
44,08
0,00
17,20
Soit 1 300 calories.
Le régime dans les maladies du foie et de la vésicule

biliaire. —Dans la plupart des cas on applique le régime
lacté ou lacto-végétarien, il nous suffira donc d'y envoyer,
avec toutes les modifications (écrémage du lait, D'' Gilbert),
que le médecin demandera, et qui s'y trouvent indiquées.
Mais il arrive que tel hépatique auquel clans la marche
ascendante du régime, les viandes et les.légumes sont permis
ne les digère que préparés à l'huile d'olive ; ce qui exige cle
la cuisine diététique certaines préparations spéciales dont
nous allons tâcher de résumer les lignes principales en
quelques mots 1.
1 Ces formules m'ont été demandées par quelques médecins spécialistes : il est natu-
rel de ne pas les employer lorsque le praticien trailanl ne les approuve pas.
TABLE DES MENUS D'UN OBÈSE
10 DÉJETNER DE MIDI 4 HEURES DINER 7 HEURES

JOUKS PETIT DÉJEUNES HEURES
T.
Une aiie de volaille. H
z
Un oeuf à la coque. Deux oeufs Un filet de sole.
Une lasse de Ihê
Lundi. . . Un artichaut.
Une demi-biscoLle. brouillés. Une côlelette de veau grillée. non sucré. ta
pour quelques- Une biscotte.
Une demi-bis- Epinards.
colle. Fruits, demi-biscotte. uns i sandwich. Fruils cuits. ^
Une tasse dellic. Une tranche de gigot. ao
Mardi. Un oeuf au piaf. Une meletle. Un royan grillé. Haricots verts, za
. .
Une demi-biscotte. Une demi-bis- Une tranche de jambon. Fruils cuils.
cotte. Endives au jus.
Biscotte, fruits. Une biscotte.
.S
Un oeuf à la coque; Deux oeufs Un oeuf poché sur salade cuite. Une tasse de thé. Une cuisse de poulet froid. O
Mercredi Petils pois.
. Une demï-bïscolle. brouillés. Un émincé de veau au jus.
Une demi-bis- Fruits, biscotle.
Compote,
' Biscotte,
coltc.
Merlan grillé. Une tasse de thé. Une tranche de rôli de veau, - >
Jeudi. CEut's brouillésaux Omelette. Purée de pommes de lerre.
. . petits pois. Une demi-bis- Cervelle de moulon au beurre.
cotlc. Carottes, sauce poulelle. Compole de fruits. a
Une demi-biscotte, Biscolte.
Biscotte, fruils verts.
Deux oeufs au Bouchées Monsclel. Une tasse de thé. Un blanc de volaille. Î3
Vendredi Un oeuf à la coque Une purée de carottes.
. plat. Beefleaclc.
au céleri. Une demi-bis- Asperge, sauce Andral. Compote,
Unedemi-biscotte. Biscotle.
cotte. Fruits, biscottes.
Deux oeufs Un filet de sole. Une lasse de thé. Un émincé de veau.
Samedi. Un oeuf à la coque Carottes sauce poulette.
. truffé. brouillés. Une côtelette de veau. a
Compote.
Une demi-biscotle. Une demi-bis- Une purée de navels. , Biscottes.
cotte. Fruits, biscottes.
Dimanche. Un oeuf en blo- Deux oeufs au Soufflé de turbol. Une tasse de thé. Un pigeon. o
plat. Côlelelle d'agneau. lîpinards à la crème.
quelte. Compote. >
Une demi-biscolte. Une demi-bis- Haricots verls. I
cotte. Fruits, biscolte. Biscolte.
-Ji
RÉGIME D'EXCEPTION 463
PRÉPARATIONS A L'HUILE
PRÉPARÂT-ON DES LÉGUMES.—Lorsqueles légumes sont bouillis
à l'eau salée, on les égoutte, puis on l'ait chauffer deuxou trois
cuillerées d'huile selon la quantité de légumes que l'on veut
préparer, on les y jette et on les y laisse quelques instants.
Note 1. — On voit qu'ici, à l'enconlre cle ce que nous
avons observé pour .le beurre, le corps gras doit être très
chaud (environ 180°), si l'on ne veut pas que le légume
prenne un goût mauvais.
PRÉPARATION DES VIANDES. — C'est ici le moment cle recourir
aux formules anciennement et couramment en usage, brai-
sés et éluvés, en substituant simplement l'huile d'olive au
beurre et au saindoux.
PÂTÉS DE VIANDES et PÂTÉS DE POISSON. — On peut aussi, en
mettant la viande ou le poisson dans un moule allant au
four el. en les arrosant cle quelques cuillerées d'huile après
les avoir salés, obtenir de très bons résultats.
Exemple : pâté de veau.
Prendre une terrine, la badigeonner d'huile d'olive, y pos er
en alternant et par couches serrées des tranches de veau el
des tranches cle jambon, saler, arroser d'huile d'olive, cou-
vrir et mettre au four une heure environ.
Au bout cle ce temps servir.
Note. — On peut aussi consommer ce pâté froid.
PRÉPARATION DU POISSON. — Certains poissons, môme pour
les bien portants, gagnent beaucoup à être préparés à
l'huile. On verse quelques cuillerées d'huile clans une lèche-
frite, on pose le poisson dessus, on le sale et l'on'enfourne.
De temps à autre on l'arrose d'huile d'olive, servir le pois-
son entouré de tranches de citron.
Note.—Nous n'indiquons naturellementici que les quel-
ques préparations à l'huile que l'on peut être heureux de con-
naître pour certains malades, tous les autres mets diététiques :
viandes et poissons bouillis, etc., se trouvent à nos feuilles
de préparation diététique.
I
f>
Le régime déchloruré. — Depuis les travaux des D1S Widal |:

et Javal, le régime déehlorurô est rentré dans la diététique ].
courante. p
Dans sa dernière publication « Les régimes déchlorurés » I
M. Widal ne se contente pas cle défendre à ses malades les h
aliments salés, il fait un choix parmi ces aliments mêmes. L
Pour le pain en particulier, qui non salé se dessèche rapide- H
ment, il recommande de mélanger une certaine quantité de i
lait à l'eau de la pâte, le pain ainsi préparé a une saveurplus i
agréable et sèche moins vite. Ses observations relatives à lu \
viande, tant comme fraîcheur que pour la préparation, sont I
celles que nous avons émises en diététique (viandes grillées, '

rôties), il donne la préférence au moulon, au boeuf, au pou- j
let. !
11 permet aussi les poissons d'eau douce, les oeufs frais, la
crème fraîche, la pomme de terre à laquelle je préférerais le

riz, moins riche en oxalale de potasse, les petits pois, les
carottes, les poireaux, la chicorée, la laitue, les haricots
verts, le céleris, les artichauts, la salade à l'huile et au
vinaigre, etc.
Il recommande la glace cle viande des cuisinières; pour
donner du goût aux aliments, on y peut ajouter du thym,
du laurier, cle l'oignon, cle l'estragon, du persil.
Sont permises 'aussi les soupes maigres aux légumes, les
pâtisseries sans sel, les confitures et les compotes.
Les fruits crus, le chocolat, le thé, le café, la bière et
même le vin peuvent entrer dans leur alimentation à condi-
tion d'être employés avec mesure. Le lait, sauf contre-indi-
cation spéciale, est un aliment cle choix. Est-il nécessaire do
dire que la charcuterie et les conserves seront absolument
proscrites?
Quant à la ration des déchlorurés, M. Gadaud 1, dans sa
thèse, nous apprend que clans le service du Dr Widal elle
comprend en moyenne :
200 grammes de pain déchloruré;
1 Gadaud : La cure de dcchloruralion el l'oedème brighlique. Thèse Paris 1904.

RÉGIMES D'EXCEPTION 465
200 grammes de viande crue ;
80 grammes cle beurre ;
1 litre 80 d'eau ;
30 centilitres cle vin ;
30 centilitres cle café.
Non que ces portions aient quelque chose de mathéma-
tique ou d'absolu; c'est plutôt au juger que les infirmières
et les malades eux-mêmes se servent.
Sans doute ce régime est insuffisant pour un homme actif,
il suffit pour un malade; le cas s'aggrave-t-il, il faut le dimi-
nuer encore ; dans la plupart des cas, à mesure que le malade
va mieux, la ration augmente pour atteindre la ration habi-
tuelle ordinaire.
La plupart des patients s'accoutument facilement à la pri-
vation cle sel, quelques-uns en souffrent davantage; à ceux-
là il peut être utile de donner l'illusion du condiment qui
leur manque, en ajoutant à la dernière minute — et quand
cela est possible à table — une petite quantité cle bicarbo-
nate de soude.
Les oeufs à la coque, ainsi traités, prennent un très bon
goût.
CHAPITRE IV l
LES RÉGIMES D'EXCEPTION ; LE RÉGIME \
DES DIABÉTIQUES \
SOMMAIRE. — Principes fondamentaux. — Régime de Canlani. — Régime f

de Dreyfuss-tërissach. — Régime de Bonchardat. — Régime d'Ebs- ;,
tein. — Régimes des D" Mathieu, Linossier, A. Robin. :— La que.s-
tion du pain. — Le lail dans le régime du diabétique. — La ration \.
du diabétique. — Principes fondamentaux de la cuisine des diabé- j;.
tiques. — Quelques formules culinaires spéciales aux diabétiques. %
Régime A : Aliments permis, aliments défendus. — Menus hebdo-

— -,
\
madaires d'un diabétique, 1™ étape. — Observations générales. —
Tableau. — Régime H : Aliments permis, aliments défendus. — •
Tableau des menus hebdomadaires d'un diabétique, 2° étape. — i
Liste alimentaire de Bouchardal.
Sans nous préoccuper des causes qui provoquent le (lia- i

bète sucré, sans discuter les théories de Claude Bernard, de J
Bouchard ou d'Esbach, nous pouvons"affirmer que la plupart J
des médecins sont d'avis que la meilleure manière de le l|
combattre et de le guérir c'est cle réduire l'apport de sucre 1
et d'hydrates de carbone. Selon les praticiens cet apport j
sera plus ou moins réduit, les hydrates cle carbone seront î
complètement ou partiellement écartés du régime.
Le problème qu'il s'agit de résoudre est double : nourrir le i
malade en éloignant le sucre et les hydrates de carbone cle ;
son régime et cependant le nourrir suffisamment. t
Un diabétique soumis à un régime qui n'est pas assez .j

sévère meurt de tuberculose pulmonaire ; un diabétique sou- j
mis à un régime trop sévère succombe au coma diabé-

tique !
Telle a été la conclusion, importante pour l'établissement
des régimes, à laquelle se sont arrêtés tous les savants,
mais elle varie dans son application, chacun traduisant
LES RÉGIMES D'EXCEPTION; LE RÉGIME DES DIABÉTIQUES 467
selon ses connaissances alimentaires et ses préférences
thérapeutiques, la conclusion générale formulée.
RÉGIME DE CANTANI
Ce sont d'abord les partisans du régime gras carné exclu-

sif, Rollo et Cantani. Toutes les viandes fraîches et.salées,
tous les poissons, tous les abats — sauf le foie — sont per-
mis et recommandés ; toutes les graisses, huiles, beurre,
sont admises ; Cantani va même jusqu'à recommander
l'huile de foie de morue ; peu cle boissons alcooliques, une
quantité d'aliments mesurée, de temps à autre vingt-quatre
heures de jeûne complet. Pauvres diabétiques si affamés,
si gros mangeurs, et pour cause! Abstention complète d'hy-
drates de carbone et de légumes. Voici d'ailleurs comment
ils comprenaient l'évolution de son régime :
Les trois premiers mois au moins : suppression cle tous
les hydrates de carbone et des aliments herbacés ; alimen-
tation exclusivement composée de viande et de graisse ;
Le 4e mois dans les formes légères, lorsque le sucre a
tendance à disparaître des urines; légumes verts, amandes,
olives ;
Le 5e mois : fromage fermenté, lait et laitage;
Le 6e mois : vin, fruits modérément sucrés;
Le 7e mois : adjonction de quelques pâtisseries, retour au
régime habituel avec suppression des plats farineux et des
mets sucrés.
Appliqué par Seegen cle Carlsbad, par Dreyfuss-Brisach,
le régime sarco-adipeux présenta toutes sortes d'inconvé-
nients et donna des résultats fort attaquables. A force cle ne
considérer que la maladie, Cantani en était arrivé à oublier
l'ensemble de l'organisme. Bannir les hydrates cle carbone
c'était répondre logiquement à une indication indiscutable,
mais exclure en même temps du régime tous les légumes
verts, tous les fruits, même ceux qui ne renferment que peu
ou pas d'hydrates de carbone, même ceux qui sont pauvres •
en sucre, c'était oublier les services alimentaires considé-

rables que rendent ces substances. Non seulement les corps:
gras entrent pour une large part dans leur préparation cl,
viennent ainsi tout naturellement hausser la ration du diabé-
tique, mais leur absorption est un moyen cle combattre la
constipation dont souffrent si souvent les diabétiques, un
moyen de conserver l'alcalinité si essentielle du sang par un
apport de sels divers utiles clans tous les cas de dénutrition
et de déminéralisation. C'est cle plus la meilleure manière de
varier les menus des malades chez lesquels il faut à tout prix
éveiller l'appétit, leur seul moyen de défense. C'est aussi un
moyen cle leur procurer la sensation de satiété si agréable i.
Boucbardat le comprit si bien que son régime alimen-
taire mixte n'est en réalité que le régime sarco-adipeux
complété par un apport raisonnable de légumes verts et de
fruits pauvres en hydrates cle carbone et en sucre.
L'énumération des aliments permis et défendus par Bou-
chard at paraîtrait peut-être fastidieuse après ce que nous
venons cle dire 2, elle se résume en ces deux desideratas ••
1° écarter du régime tout aliment capable de former du gly-

cose ; 2° remédier à l'exagération des pertes azotées par un
régime animal approprié.
En d'autres termes, et d'après Boucbardat lui-même, les
aliments se divisent en deux groupes « 1° les aliments :
défendus tant qu'ils ne sont pas utilisés, c'est-à-dire tant
qu'ils donnent du sucre clans les urines ; 2° les aliments per-
.
mis, après l'usage de quelques-uns desquels il faut prati-

quer l'examen des urines 3.
1 Dreyfuss-Brissac résume ainsi les grandes ligues du régime a suivre pour les diabé-
tiques : Suppression absolue dos aliments sucrés, réduction au minimum des féculents,
y compris le pain et. la pomme de lerre, nourriture surtout composée de viande, d'oeufs,
de graisse, de fromage avec une certaine quantité de légumes verts et de salade; Lois-
son en proportion suffisante pour calmer la soif, en restreignant l'emploi du vin, de
l'alcool et même des infusions tliéiformcs.
2 Nous donnons te tableau détaillé de toutes les préparations permises par Bouclmr-
dat à la fin de ce chapitre tel qu'il se trouve dans son « Formulaire Magistral ». Il peut
rendre des services.
a On s'assure que les aliments féculents sont complètement utilisés en portant a
l'ébullition 50 grammes d'urine (2/3 d'un madras d'essayeur) et 5 grammes de cluui*
vive éteinte (une cuillerée à café). Si l'urine contient du sucre, elle se colore et cela
d'autant plus que la proportion de sucre est plus Considérable. Cet essai devra être Ire-
quemmeut répété, surtout lorsqu'on s'écarte du régime ; là coloration est la preuve que
LES REGIMES D'EXCEPTION; LE REGIME DES DIABETIQUES 469
Le régime d'Ebsbein est une modification et une atténua-
tion cle celui de Boucbardat; il remarque surtout qu'il ne
faut pas un régime, mais des régimes cle diabétiques,
régimes adaptés aux différents états clans lesquels se trou-
vent les malades.
Il ne veut pas seulement que le régime soit agréable au
malade et ne nuise pas à son appétit, mais avant tout « qu'il
renferme des substances alimentaires en quantités suffi-,
santés comme en proportion exacte et variée pour être
résorbées aussi complètement que possible et sans fatigue
par le tube digestif.
11 prescrit à ses patients de 200 à 300 grammes de graisse
et environ 127 grammes d'albumine, ce qui équivaut à peu
près à 700 grammes de viande; mais il ne donne cette quan-
tité de viande que dans certaines conditions particulières, à
ceux qui sont déjà habitués à une alimentation carnée et en
général estime qu' <i il faut dans chaque régime antidiabé-
tique prescrire autant d'aliments non azotés que cela est
nécessaire pour un régime, qui doit améliorer le malade à la
longue et d'une laçon durable.
Les Drs Mathieu et Linossier sont du même avis, ils per-
1
mettent en particulier la pomme de terre en reconnaissant

que la difficulté commence à la détermination du poids d'hy-
drates cle carbone qui peut être toléré.
Quant au D Albert Robin - il expose excellemment, dans
1'
son traitement du diabétique, le régime alimentaire qu'il doit

suivre. Toutes les viandes, abatis de viande •— sauf le foie —
poissons, mollusques crustacés sont permis. 11 faut s'éver-
tuer à faire absorber par le malade de 1S0 à 200 grammes de
corps gras par jour, et surveiller ses selles pour voir s'il
digère ce qu'il mange ; A. Robin recommande l'huile de foie
de morue à la dose cle 2 à -4 cuillerées par jour. 11 permet
tous les légumes herbacés, sauf l'asperge, et insiste pour
les aliments féculents ou sucrés ne sont pas complètement utilisés et qu'il faut persister
dans le régime ou le reprendre. (D'après le formulaire magistrat).
1 L'hygiène des diabétiques. Proust et Mathieu, Masson.
- Traité de thérapeutique appliquée, Fascicule premier.

qu'on en fasse absorber un grand volume au malade afin de
lui restituer le plus de sels naturels possible.
Les oeufs sont l'aliment de choix du diabétique. — Les \
seuls fruits qu'il tolère sont les amandes, les noix, les olives, \
les pistaches, les noisettes ; plus tard seulement, après la !
disparition du sucre, les pommes et les poires. Il s'arrête I
beaucoup à la déminéralisation de certains diabétiques,

demande qu'on y remédie en ajoutant à leurs aliments une
certaine quantité cle chlorure de sodium, en leur recomman-
dant les aliments végétaux riches en potasse, comme le chou
et la chicorée, et en leur prescrivant des cachets cle glycéro-
phosphate de chaux et cle magnésie. Il leur recommande
surtout le bouillon pour compléter leur régime. 11 est intéres-
sant à ce sujet cle rappeler les paroles mêmes du maître :
« 11 serait temps, dit-il, de décharger le bouillon de tous les
méfaits dont on l'accuse au nom d'idées théoriques que rien
ne justifie. On l'a même qualifié de « dissolution de poi-
sons » quand il représente au contraire, non seulement le
meilleur des peptogènes, c'est-à-dire le tonique par excel-
lence de l'estomac, mais aussi une dissolution de sels orga-
niques parfaitement assimilables et représentant à peu de
chose près l'ensemble des principes salins réclamés par un
organisme en voie de déminéralisation ». 11 permet en
guise cle pain 100 à 150 grammes de pommes cle terre cuites
à l'eau et dans certaines circonstances autorise 50 grammes
de pain. Il est d'avis que les diabétiques boivent, et lorsque
les alcools ne leur sont pas contraires, leur recommande cle
préférence un bon vin rouge cle Bordeaux, coupé d'eau ou
d'eau de Vais, et pris en quantité modérée. 11 permet le thé
et le café à condition qu'ils ne soient pas sucrés.
LA QUESTION DU PAIN
L'une des difficultés soulevées par les différentes pres-

criptions des praticiens se rapporte au pain qui en France,
constitue la base de notre alimentation et qui, comme per-
sonne ne l'ignore, est riche en hydrates cle carbone. Pendant
LES REGIMES D EXCEPTION; LE REGIME DES DIABETIQUES 471.
longtemps, selon les indications de Bouchardat, on a donné
la préférence au pain de gluten ; non seulement il n'est pas
appétissant, il a mauvais goût et par conséquent n'excite pas
l'appétit, mais encore il renferme toujours, et quoiqu'on
fasse, une quantité notable d'amidon ; le pain d'Ebstein était
à base d'aleurone ; celui de Dujardin-Baumelz auquel sont
ensuite allés tous les suffrages était à base de toya; aujour-
d'hui tous les praticiens sont à peu près d'accord pour pres-
crire à leurs diabétiques des pommes cle terre cuites à l'étu-
vée ou des pommes cle terre en purée, en guise de pain. La
quantité des pommes cle terre pesées crues est au poids
du pain ordinairement mangé, comme 2 ou 3 ou 5 est à 1 ;
on peut arriver à donner jusqu'à 1 000 ou 1 500 grammes cle
pommes déterre par jour si l'estomac est capable cle les di-
gérer. M.leD Mossé cle Toulouse 1 auquel on doit ce change-
1'
ment dans le régime affirme que « clans les cas de diabète la

pomme cle terre est non seulement un aliment permis, mais
un aliment utile, susceptible d'être avantageusement substi-
tué au pain », son usage diminuerait la glycosurie et provo-
querait une amélioration très sensible cle l'état général.
LE LAIT DANS LE TRAITEMENT DES DIABÉTIQUES

Entre les partisans du régime sarco-adipeux et les parti-
sans du régime mixte,,il faut placer un groupe intermédiaire
qui traite les diabétiques par le régime lacté. Tout d'abord
cela peut paraître peu logique car il entre dans le lait une
certaine quantité cle sucre de lait qui est bel et bien un-
hydrate de carbone — le lait cle vache en renferme
5,5 p. 100, le lait d'ânesse 5,80 p. 100, et le lait de chèvre
2,70 p. 100 ; cependant il n'est pas contestable que parfois
le régime lacté absolu fait disparaître la glycosurie. Sans
cloute que dans ces cas le lactose est utilisé ainsi que le
prouvent les observations cle Charrin 2, OEttinger 3, Dongkin*
1 Mossé. Le diabète et l'alimentation anx pommes de terre, F. Alcan 1903.
- Le régime lacté chez les diabétiques, Semaine médicale p. 23G, 1896.
:1 Le régime lacté et les diabétiques, Semaine médicale, p. Îi7, IS97.
-' Dongkin donne à ses malades au début de 2 200 à 3 400 grammes de lait écrémé, il
et autres. Dreyfuss-Brissac s'exprime ainsi au sujet cle l'em-
ploi du lait : pour notre part, dit-il, nous ne l'employons que
clans le cas où les fonctions digestives sont très altérées,
où l'estomac se refuse à l'ingestion soit de viande, soit cle
corps gras, où surtout l'acétonémie est imminente. Alors,
mais alors seulement, nous avons eu. à nous louer du
régime lacté mixte ou même absolu, suivi pendant quel-
ques jours, jusqu'à ce que la réaction de l'acétone dans
les urines et les troubles digestifs ait disparu ; chez cer-
tains diabétiques à la période de cachexie il rendra à
ce titre de grands services ». )1 peut en rendre aussi
chez les vieux tabéliques, chez lesquels l'artério-sclérose
et la dégénérescence rénale sont importantes ; Boucbardat
nous semble résumer la question avec grande sagesse
dans les paroles suivantes : « Je ne saurais trop répéter
à propos du lait, dit-il, ce que j'ai dit pour beaucoup
d'aliments glycogéniques : vérifiez rigoureusement avec
,1a balance l'influence du lait intervenant dans l'alimen-
tation cle chaque glycosurique individuellement. S'il l'uti-
lise, continuez-en l'usage, sinon modérez-en l'emploi,
ou supprimez-le. Chaque malade a son équation idio-
syncrasique pour chaque aliment glycosurique en par-
ticulier.
En réalité, tout ceci n'est pas notre affaire et l'ordonnance
du régime lacté, tout comme l'établissement d'un régime
plus ou moins sévère dépend absolument du médecin qui
soigne le malade.
Ordonnera-t-il le régime lacté absolu nous renvoyons
chapitre I, première partie, et chapitre II, deuxième partie,
où nous traitons avec détail cle l'application de ce ré-
gime; '
Quant aux autres régimes ils peuvent tous entrer dans les
deux catégories suivantes :
A) Régime duquel sont exclus tous les hydrates de
va ensuite jusqu'à 6 800 grammes; 4 500 grammes sont pris liquides, le reste est
absorbé sous forme de lait caillé. Régime repoussé avec énergie par Bouchai'dal, Du-
iardin-BeaumcU, etc.
carbone avec permission de manger des légumes verts ;
B) Régime où les hydrates cle carbone, à côté des autres
substances alimentaires, sont tolérés clans de certaines
limites.
LA RATION DU DIABÉTIQUE
Avant d'établir la ration du malade il faut penser à la

dénutrition à laquelle il est soumis ; les calculs que nous
avons fait relativement à la ration alimentaire pourront
nous être utiles à condition que nous les appliquions au cas
particulier qui nous préoccupe. Chez le diabétique, en effet,
les hydrates de carbone sont remplacés par des corps gras
et la ration d'albumine doit comprendre non seulement la
ration ordinaire, proportionnée à la taille du malade, mais
encore une ration cle compensation destinée à remplacer
les pertes éprouvées par le malade et que le médecin seul
peut évaluer. Question importante puisque tout déficit clans
la ration est comblé aux dépens des tissus du malade lui-
même.
En résumé donc il lui faut une alimentation donnant un
nombre de calories proportionnel au poids du malade -+- un
nombre cle calories proportionnel aux pertes qu'il l'ait.
PRINCIPES FONDAMENTAUX. DIS LA CUISINE DES DIABÉTIQUES
Ce n'est pas tout. Non seulement il ne faut pas fatiguer

l'estomac du malade, malgré la grande quantité cle corps
gras qu'il doit absorber pour compenser les hydrates cle car-
bone qui lui sont défendus, mais encore il faut varier son
alimentation le plus possible et lui procurer l'illusion des
aliments auxquels il est habitué, malgré les réserves nom-
breuses auxquelles nous sommes obligés et qui modifient
dans une certaine mesure leur préparation.
Pour cela il est nécessaire d'établir quelques règles fon-
damentales :
1° La crème de lait contient infiniment peu de sucre, elle
474 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES RIEN PORTANTS b
peut servir à épaissir potages et sauces blanches et dans !
plus d'un cas remplacer le lait ; j
2° Au lieu de farine on peut dans les sauces et dans les j
potages employer les jaunes d'oeufs; j
3° Les sauces rousses seront épaissies avec du sang ; j
•4° Les blancs d'oeufs peuvent remplacer les pâtes alimen- \
taires, dans les potages par exemple ; \
o° Les légumes réduits en purée peuvent aussi épaissir

les potages ; i
6° Dans bien des cas, le bouillon, qui est un excellent i
aliment pour les diabétiques, peut remplacer le lait qui leur j
est parfois défendu. j
L'application de ces différents principes permet une cui-

sine des diabétiques qui, je le répète encore, diffère très peu
comme aspect de la cuisine ordinaire ; elle est plus oné-
reuse. Elle se complétera de quelques-unes des formules
diététiques déjà données.
LA CUISINE DES DIABÉTIQUES
Potages. — Trois sortes de potages : 1° au bouillon ou à l'extrait de

viande Liebig ; 2" nu bouillon et. aux oeufs, les oeufs entiers ou le jaune
seulement ; 3° enfin à base de purée de légumes.
1° POTAGES AUX BOUILLON ou A L'EXTRAIT DE VIANDE
2° POTAGES AU BOUILLON ET AUX OEUFS
Potage aux oeufs pochés.

I. Faire bouillir le bouillon.
II. Y l'aire pocher un oeuf.
Potage aux oeufs durs.
I. Faire durcir les oeufs.
II. Faire bouillir le bouillon.
III. Ouvrir les oeufs, les débiter en fines tranches el les ajouter au
bouillon.
Potage omelette.
I. Faire une petite, omelette très cuite.
IL Faire bouillir le bouillon.
III. Débiter l'omelette refroidie en fines lamelles et les ajouter an
bouillon.
LRS REGIMES D EXCEPTION ; LE REGIME DES DIABETIQUES 475
Potage neigeux.
I. Faire chauffer le bouillon.
II. Battre un ou deux oeufs crus, blancs et jaunes, les verser dans le
potage bouillant en tournant toujours.
Potage velouté.
I. Faire chauffer le bouillon.
II. L'épaissir avec deux ou trois jaunes d'oeufs crus.
3° POTAGES A BASE DE LÉGUMES
Ces crèmes diffèrent des crèmes de notre cuisine diététiquehabituelle

parce qu'on ne peut y faire entrer ni farine, ni lait; c'est la purée de
légume seule qui pourra les épaissir, le lait est remplacé par du bouillon.
Crènies d'artichauts, de laitues, etc.
I. Faire blanchir les laitues, ou les artichauts, ou les salsifis jusqu'à
ce qu'ils soient cuils, les passer au tamis:
II. Mettre la purée dans la casserole, ajouter le bouillon petit à petit
pour l'éclarcir, laisser bouillir, ajouter un gros morceau de beurre et
servir.
Note 1. — On peut lier ces purées avec un ou plusieurs jaunes
d'oeufs.
Note 2. — A moins de contre-indications spéciales on pourra garnir
ces potages de quelques petits croulons frits au beurre.
LES SAUCES
La sauce Bédruvé, la sauce nouvelle servies avec des poissons ou

des viandes froides, des poissons ou des viandes bouillies peuvent
convenir aux diabétiques. On peut y ajouter deux sauces blanches el
une sauce brune qui sans contenir ni farine, ni lait., peuvent flatter le
goût de ces malades el leur donner l'illusion d'un mets défendu.
Sauce à la crènie (bonne pour les légumes et les viandes).
I. Faire cuire les viandes blanches ou les légumes dans de l'eau
salée. Lorsqu'ils sont cuits les ranger sur un plat et les tenir au chaud.
Mettre un peu de leur cuisson dans une petite casserole y ajouter un
bon morceau de beurre, finir avec une tasse de crème.
Note. — Chauffer le tout au bain-marie. mais ne jamais laisser
bouillir la crème.
II. Verser cette crème sur les légumes ou sur la viande el. servir.
Sauée jaune (pour les viandes,et les légumes).
Une tasse de bon bouillon ;
Trois jaunes d'oeufs.
4/6 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES RIEN PORTANTS \
I. Délayer les jaunes d'oeufs avec du bouillon froid. I
II. Poser le tout sur un feu doux et tourner en chauffant toujours *
jusqu'au moment où l'ôbullilion va se produire, — il n'y aura môme ';
pas d'inconvénient à l'ôbullilion si on remue sans cesse. J
Sauce pauvre pour les viandes et les légumes. \

Pour dépenser moins on peut ne mêler que un ou deux jaunes d'oeufs !'
au bouillon, battre les blancs en neige, et lorsque la sauce est cuite \
l'épaissir en lui ajoutant ces blancs. !
Sauce noire. f
Excellente pour la préparation des viandes noires, boeuf, filet de ;

boeuf, mouton, civet de lièvre, etc., nous allons en donner la formule, i
pour le civet de lièvre. !
Civet des diabétiques.

Un lièvre mariné ;
Du jambon;
Des champignons ;
Du vin rouge, du bouillon;
Bn oignon :
Un bouquet;
Le sang de lièvre ou à défaut du sang de poulet.
I. Faire mariner le lièvre pendant deux au trois jours avec du
vinaigre, du poivre en grain, des oignons, clous de girofle, thym,
laurier, etc.
II. Couper le jambon en dés, le mettre dans une cocotte avec un
bon morceau de beurre et lorsque le tout est chaud y jeter les mor-
ceaux de lièvre égouttés. Les faire roussir.
III. Ajouter l'oignon émincé, le faire roussir avec le reste.
IV. Un verre de bouillon, un verre de vin rouge, les champignons,
le bouquet, le sel. Couvrir hermétiquement et laisser bouillir à feu
doux deux heures.
V. Délayer le sang avec un peu de cette cuisson, l'ajouter au civet
et servir.
Note !.. — Plus en voudra que la sauce soit épaisse, plus il faudra y
ajouter de sang.
Note 2. — On peut préparer de la môme manière de petits oiseaux,
des canards, dos oies, de la viande noire de boucherie et même cer-
tains poissons, la carpe entre autres.
LÉGUMES
Salades, choux, artichauts, etc., farcis.

La farce. —I. Hacher finement un peu de chair de porc, quelques
champignons, un oignon, quelques fines herbes, ajouter du sel et du
poivre.
LES REGIMES D EXCEPTION; LE REGIME DES DIABETIQUES 477
II. Mettre le tout dans une casserole avec un peu de beurre et faire
cuire doucement, ajouter deux jaunes d'oeufs ou un oeuf entier et avec
cette farce garnir les feuilles de laitues.
Les laitues. — I. Ficeler les laitues, les poser dans une cocotte sur
une barde de lard, ajouter un peu de beurre, une goutte d'eau, cou-
vrir d'un couvercle et enfourner durant cinquante à soixante minutes.
Noie. —Pour les artichauts la formule est la même, seulement on les
blanchit avant de les garnir.
FRUITS
Les fruits au four cuisent, sans sucre.

Les crèmes de fruits ne comprennent, pas de farine, on les épaissit
avec des jaunes d'oeufs, ne pas les sucrer pour les diabétiques.
RÉGIME A (très sévère).
(sans hydrates de carbone, 'avec légumes verts).

Le type accepté de presque tous les médecins est celui de Bou-
cbardat.
ALIMENTS PERMIS
Pain : le pain de gluten :
Aliments azotés, à prendre en quantité modérée. — Les viandes
blanches, les viandes noires, le gibier, les quartiers de porc gras, évi-
ter le foie elles parties gélatineuses du bétail. La cervelle, les rognons,
le boudin, les viandes salées ou fumées, le jambon, les saucissons, les
poissons d'eau douce, les poissons de mer salés, fumés, frais, offrent
un bon aliment, ainsi que les huîtres, les moules, les ôcrevisses, les
langoustes, les homards, les crevettes, les escargots, les grenouilles ;
les oeufs sous toutes les formes où n'entrent pas de féculents. Le lait est
déconseillé, on le remplace par la crème de lail, le beurre. Les fro-
mages sont recommandés.
Condiments permis : la moutarde, le poivre, lé sel, le raifort, etc.
Légumes bien assaisonnées de graisse : les épïnards, les laitues,
les choux, les choux-fleurs, les choux de Bruxelles, la choucroute, les
haricots verts, les asperges (défendues par Rolin), les salsifis, les car-
dons, le céleri, lorsqu'il est supporté, les champignons, les truffes,
les salades à l'huile et au citron, peu de vinaigre.
Vins de Bordeaux ou de Bourgogne rouge, une bouteille par jour
pour les hommes, une demi-bouteille pour les femmes.
Thé el café sans sucre.
ALIMENTS DÉFENDUS
Tous les aliments féculents ou sucrés : pain, pâtisserie, riz, maïs,
pommes de terre, arrow-root, sagou, tapioca, semoule, macaroni, ver-
micelle, haricots, pois, lentilles, fèves, marrons, châtaignes, radis,
carottes, navels, tous les fruits et surtout les fruils sucrés frais ou
secs, confitures.
Toutes les boissons acides surtout si elles sont sucrées, lait, lirao- f
nade, bière, cidre, Champagne, eau de selz. Etant données ces indica- |;
lions composons les menus d'une semaine pour ce régime sévère : !
Mentis hebdomadaires d'un diabétique (Régime A).

Noie 1. — Les légumes seront coupés en petits morceaux et blan-
chis dans une grande quantité d'eau salée, puis bien ôgouttés.
Note 2. — La préparation de tous les mets marqués d'une étoile
se trouve dans la cuisine diététique du diabétique.
Note 3. —Le pain en très petite quantité est du pain de gluten.
Note 4. — Les boissons : l'eau pure, les eaux indifférentes, les infu- '
sions chaudes, le vin rouge étendu des deux tiers ou des trois quarts
d'eau, les grogs légers.
REG1ML B (moins sévère).

(Quantité modérée d'hydrates de carbone à déterminer par le médecin).
Nous prendrons comme type de ce régime celui adopté par le
D' Mathieu, — dans certains cas il peut, môme pour lui, ne présenter
que le deuxième échelon.
ALIMENTS DÉFENDUS
Pois, haricots, lentilles, riz et leurs dérives, carottes, betteraves,
tapioca, semoule, arrow-root, sucre, sucreries, pâtisseries, fruits très
sucrés, fruits secs. Lait et, laitages. Ni oseilles, ni tomates, peu d'aci-
des.
BOISSONS DÉFENDUES
Liqueurs de toutes sortes, vins sucrés, vermouth, madère, boissons
analogues, vin pur, bière, sirop.
BOISSONS PERMISES
Eau pure, eaux indifférentes, vins blanc et rouge étendu des deux
tiers ou des trois quarts d'eau. Infusions chaudes, grogs légers : volume
delà boisson 1.200 à 1.500 grammes.
ALIMENTS PERMIS
Pain 100 à 300 grammes par jour; viande maigre ou poisson 300 à
350 grammes; légumes verts ou salades 200 à 300 grammes; beurre
frais ou graisse en nature 2b à 40 grammes.
Viandes : viande de boucherie (boeuf, veau, mouton), bouillie, grillée.
rôtie, étuvée, en daube, ou à la casserolle ; volaille et gibier à plumes.
Poisson (comme équivalent de la viande). Jambon maigre, pas d'autre
charcuterie.
Pain : il peut être remplacé par une quantité à peu près égale de
pâtes (vermicelle, pâte d'Italie, macaroni), ou par des pommes de
terre.
100 grammes de pain' — 250 grammes pommes de terre.
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche
JOURS
....
PETIT DÉJEUNER
Lundi. .- . . . . Thé ou café léger. Sole

Un nuage de crème.
Lîn oeuf à la coque.
..
•-
:
,
:I
jMEZsljS HEBDOMADAtHES D'UN DIABÉTIQUE
Côtelette
Chou-fleur
PÊJEUXER DE MIDI
de veau grillée.
à la crème.
Crevettes saucisson beurre.
Beeflcack.
Salades farcies.
Turbot sauce Béduwé.

RÉGIME A
frite sans être farinée.
Fromage de gruyère et beurre.
Fromage à la crème non sucré.

OEufs brouillés.
Veau à la crème.
Choux à l'Alsacienne.
Bondon.
Civet de lièvre (diahèle).

Haricots verts au jus.
Fromage de Brie, beurre.
Omelette aux. fines herbes.
Rôti de porc.
Choucroute.
Fromage de Hollande, beurre.
Soles au gratin.
Perdreauxaux choux.
Chester, beurre.
Langouste mayonnaise.
Emincés de veau.
Salsifis au jus.
Roquefort, beurre.
GOLTEK
Consommé avec oeuf Potage nuageux.

poche.
poché.
••
'
Rôti de boeuf.
Crosnes au beurre.
Rôti de veau.
DINEtt
Salade, crème au vin blanc.

Consommé, oeuf Potage a l'omelette.
Artichauts sauce jaune.
Noisettes fraîches.
Potage velouté,
Poulet en pâte.
Cèpes à la bordelaise.
Amandes fraîches.
Potage aux légumes.
Jambon.
Choux-fleurs au gratin.
Noix fraîches.
Crème d'artichauts.
Pigeons rôtis.
Salsifis au beurre.
Crème de lait à Forange.
Potage vermicelle instantané.
Poulets à la broche.
îipïnards à la crème.
Crème américaine.
Potage purée de laitue.
Oie aux champignons.
Crosnes sauce à la crème.
Crêpes sans sucre à la farine de gluten.
lr.
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G
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DIABÉTIQUE
MENUS HEBDOMADAIRESD'UN
àc
RÉGIME B
QUANTITÉ
QUELQUES HYDRATES DE CARIÎONE EN PETITE c
permis et défendus par Bouchardal.
Pour varier davantage le régime, consulter la liste des aliments cr.
GOVJTEH DINER
DÉJECNEIi DÉJEUNER DE JIII1I
JOURS
Saumon sauce nouvelle. Consommé aux ceufs Potage aux oeufs durs.
Lundi 150 gr. environ de lieefleack. pochés. Gigot au jus. o
Ihé léger ou de Artichauts an Leurre. >:
café léger. Laitues en purée. Omelette an rhum à la saccharine,
30 gr. de pain. Fromage de gruyère, Leurre.
Potage à l'omelette.
Mardi OEufs au plat. »
Galanliuc de volaille.
»
Civet de lièvre. Choux-fleursau gratin.
Endives au jus. Crème américaine.
NeufchiUeî, beurre.
Potage purée de choux-fleurs.
Mercredi '• Jambon, olives, coquillages. »
Ris de veau à la poulette.
Homard mayonnaise. " Cliampigiionsà la bordelaise.
Epinards à la crème. Fromage à la crème.
Roquefort.
Potage nuageux.
Jeudi »
Goujons frits (sans farine). »
Côtelettes d'agneau. cA
Salmis de canard. Choux rie Bruxelles au beurre.
Nouilles ou haricots verts à l'anglaise. Amandes fraîches.
Gruyère, beurre.
Consomméau fromage.
Vendredi Huître beurre, thon mariné. »
Fiiet de mouton mariné en chevreuil.
Filet sauté aux olives. Cardons à ta moelle.
Salade de cresson. Crèmeàla vanille (sucrée de saccharine;.
Fromage à la crème.
Potage velouté.
Samedi »
Sardines à l'huile. »
Rosbif au naturel.
Filet béarnaise. Salsifis au jus.
Asperges sauce nouvelle. Noisettes fraîehes.
Fromage de Chester.
Potage purée de laitue.
Dimauche .... » OEufs brouillés.
CôlcieUes de mouton.
Laitues à la crème.
»
Poulet rôti.
Concombresauce béarnaise.
Parfait à la vaniite sans sucre.
j
f y.
Ponl l'Evèque.
Graisse : elle peut être donnée en nature sons l'orme de beurre
frais, de lard, de graisse, de jambon ou servir à préparer les légumes.
Boissons : 200 à 230 grammes de boisson aux deux grands repas. Le
surplus sera donné dans l'intervalle des repas.
Premier déjeuner : 100 à 130 grammes de café ou de thé léger avec
30 grammes de pain.
ÉNUMÉRA.T10N DES METS QUI CONVIENNENT

AUX G-LYCOSUR1QUES (D'APRÈS BOUCIIARDAT)
Pain de gluten, gâteaux d'amandes douces sans sucre, biscottes de

gluten, pain préparé avec la farine de son parfaitement épurée et des
mnfs.
Potages.
Consommé sans pain. :
Consommé à la semoule de
Bouillon sans pain. gluten.
Consommé ou bouillon aux Potage avec pâte au gluten.
choux. •— avec vermicelle au glu-
— oubouillonauxpoireaux. ten.
— aux oeufs pochés. — au gluten granulé pur.
—• à la bisque. — au beurre.
— à la purée de gibier. Chocolat sans sucre à l'eau.
— au cerfeuil et à l'huile — au gluten sans sucre à
d'olive. l'eau.
Hors-d'oeuvre chauds.
uisuis irais. Jambon aux épinards.
Saucisses au naturel. Côtelette de porc frais.
— aux choux. à la
à la choucroute. — — mou-
— tarde.
— truffées. Côtelette de porc à la sauce
Petit salé aux choux. piquante.
— à la choucroute. Hareng frais au beurre.
Boudin noir.
Jambon au ius. — saur à la sauce au beurre.
Hors-d'ceu-vre froids.
Sardines fraîches. | Olives farcies.
Huîtres frites. Artichauts à la poivrade.
Coquilles aux huîtres. Jambon fumé ou salé.
Escargots au beurre. — de Bayonne à la gelée.
Huîtres blanches. Saucisson de Lyon, d'Arles.
— anglaises.
Mortadelle d'Italie.
— d'Oslende. Saucisson de Troyes.
— de M avenues. Langues.
— marinées. Hures de sanglier.
Beurre à tous les repas Crevettes.
Thon mariné. Caviar.
Salade d'anchois. Homard.
Sardines confites à l'huile. Langouste.
Hareng saur à l'huile d'olive. Ecrevisses.
•
31
482 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN POHTAKTS
Boeuf.
Boeuf au naturel (bouilli). Beefteack à la chicorée.
— à la moelle. Rosbif au naturel.
— aux choux.
Filet sauté dans la glace.
.— à la choucroute. — aux olives.
— sauce piquante. — beurre d'anchois.
— à la vinaigrette. — vin de Madère.
Beefteack à l'anglaise. — truffes.
— au.cresson. — piqué sauce cornichons.
— aux haricots verts. — béarnaise.
— au beurre d'anchois. Emincé de filet de boeuf sauce
— au fromage de Par- piquante.
mesan. Entre-côte au beurre.
— aux choux-fleurs. Langue de boeuf sauce piquante.
aux éninards. Boeuf de Strasbourg.
—
Agneau.
Agneau piqué. Côtelette à la chicorée.
Ris d'agneau. Blanquette d'agneau.
Côtelette d'agneau. — aux truffes.
— aux pointes d'asperges. Gigot au jus.
aux épinards. Poitrine d'agneau au lus.
—
Mouton.
Gigot au jus. aux champignons.
Col.elel.les
Côtelettes au naturel. Filet de mouton au chevreuil.
aux champignons. Filets mignons grillés.
—
— à la chicorée ou aux Rognons en brochette.
épinards. — vin de Madère.
— aux haricots verts. Poitrine de mouton à la chicorée.
— à la provençale. Pieds de mouton à la poulette.
Veau.
Veau froid à la gelée. Cervelle à la poulcUc.
Ris piqué au jus. frite.
à la chicorée. —
— Langue en papillotfe.
— financière aux truffes. Côtelette grillée.
—
à la poulette. aux truffes.
Fraise de veau à l'huile. —
Fricandeau au jus. — au jambon. .
à la chicorée. — aux pointes d'asperges.
— Rognons de veau.
— aux haricots verts. Omelettes aux rognons.
Cervelle au beurre noir.
Volailles (entrées).
Poulet au gros sel. Poulet, en mayonnaise.
à la gelée.
—
aux huîtres. — en salade.
— Chapon et canard aux olives.
—
à l'estragon. Oie aux olives.
— en fricassée. Pigeon à la crapaudine.
— aux truffes. Galantine de volailles.
— aux laitues.
Gibier (entrées).
Perdreaux aux choux. Caille en caisse.
— en salmis. — aux laitues.
Filet de perdreau aux truffes. Filet de chevreuil sauce poi-
Bécasses en salmis. vrade.
— aux truffes. Filet, de chevreuil aux champi-
Bécassines en salmis. gnons.
Canard sauvage en salmis. Côte de chevreuil aux truffes.
Mauviettes en salmis. Salade de perdreau.
— en caisse. Civet de lièvre.
OEufs.
brouillés au jus.
OEufs
OEufspochés au jus et à la chi-
corée.
— au parmesan.
— brouillés aux pointes d'as-
— aux épinards.
Omelette aux fines herbes.
perges. aux truffes.
— aux truffes. —
— aux rognons.
— sur le plat. aux divers fromages.
— au beurre noir.
—
— aux différents hachis.
Poissons frits.
Sole. Merlan.
Eperlan. Laitances.
Goujon. Grenouilles frites.
Carpe. Queues d'écrevisses.
Poissons (entrées!.
Brochet sauce aux câpres. Barbues sauce aux câpres.
Barbillon au bleu. Turbot au gratin.
Truite au bleu. Saumon.
Perches au bleu. Sol au gratin.
Tanches au bleu. Filet de sauce mayonnaise, etc.
Tous les; rôtis.
Légumes.
Haricots verts au jus, à la crème,
Artichaut à la Barigoule. au beurre.
Laitues au jus, à la crème. Concombres au jus.
Epinards au jus, à la crème. — à la moelle.
Topinambours.
Dessert.
fromage à la crème. Fromage de Koquelort.
— de Neufchalel, bondon. — Pont-1'Evôque.
— de Brie, du Mont-Dor. — Chcster ou Parmesan.
— de Gruyère, de Hol- Amandes sèches, noix sèches,
1 n n ri e ri ni Relies.
CHAPITRE V
L'ALIMENTATION ARTIFICIELLE :
LAVEMENTS ET INJECTIONS HYPOTHERMIQUES
SOMMAIRE. —Indication des cas où il est. impossible de nourrir le

malade directement. — Le rectum absorbe les albuminoïdes, les
corps gras et les féculents. — Dans quelles proportions on peut
nourrir un malade par les lavements alimentaires. •— Importance
de l'apport; d'eau à l'organisme. — Le lavement le plus simple. —
Quelques formules. — Les injections hypodermiques peuvent-elles
en certaines circonstances tenir lieu d'aliments V — Quelques for-
mules.
Il arrive dans certains cas de lièvre, de vomissements

incoercibles, d'ulcères simples ou d'ulcères ronds de l'es-
tomac, de gastrite aiguë — qu'il est impossible de nourrir le
malade par les voies habituelles, on s'est demandé alors si
des lavements alimentaires séreux pourraient remplacer
l'alimentation directe. Pour répondre à cette question il
fallait savoir d'abord, si le rectum était capable de trans-
former la substance alimentaire en substance assimilable,
puis de l'absorber.
Les travaux de nombreux savants : Voit et Bauer 1, Eich-
horst 2, Huber 3 Jean-Charles Roux ont tout d'abord prouvé
l'absorption de l'eau et surtout de l'eau salée; ensuite de la
peptone et de l'albumine du blanc d'oeuf, surtout si on
l'additionne d'un peu de sel marin. Ils ont démontré aussi
' que la fécule introduite dans le rectum se transforme en
sucre et qu'elle est absorbée. Czerny et Latschenberger*
* Voit el Baucr, Zeitschrif. fur Biologie, Bd. !L
2 Eielihorsl, Pftùger's Arch. fêd. 4.
3 Huber, D. Arch. /'. Klm. nied. Rd. 47, p. 49o.
1 Czerny et Lafselienbcrgei', Yirschom's Arch., Rd. 59, p, GGi.
ALIMENTATION ARTIFICIELLE; LAVEMENTS ET INJECTIONS, ETC. 485
affirmèrent la résorption de la graisse, LeubeJ confirma leur
observation ; mais Munck 2, en étudiant les faits de plus près.,
démontra que cette absorption ne va que jusqu'à 5 à 7 p. 100
de la graisse ingérée.
C'était déjà un point acquis, il s'agissait de savoir en outre
si la quantité de substance alimentaire ainsi assimilée était
suffisante pour éviter la déperdition de forces, de poids du
malade. Munck est pour l'affirmative, au moins durant quel-
ques jours, Ewald 3 après de nombreuses expériences est du
même avis. Le Dr Mathieu, au contraire d'après les expé-
riences de Voit et Bauer, pense qu'il n'est possible d'ingérer
au malade par la voie rectale qu'environ le quart de sa ration
alimentaire, mais il ajoute que le lavement alimentaire tout
aussi bien que le lavement de propreté qui le précède a une
importance très grande sur la nutrition générale du malade
parce qu'il introduit dans l'économie jusqu'à deux litres
d'eau par jour; or, chacun sait combien un apport d'eau
suffisant, aide à la défense de l'organisme, tant chez les
hommes que chez les animaux.
Lorsque l'on est obligé d'alimenter ainsi un malade, il
s'agit tout d'abord de faire quelques observations générales :
1° Toujours donner un lavement ordinaire d'eau tiède avec
7 grammes de sel marin par litre avant de donner le lave-
ment alimentaire;
2° Ne pas donner des lavements trop concentrés, d'ali-
mentaires ils deviendraient purgatifs;
3° Ne pas dépasser 100 à 300 grammes de liquide, il vaut
mieux en donner plus souvent, sans cependant exagérer, et
ne pas envoyer dans l'intestin un trop grand volume d'eau' ; 1
4° Ajouter quelques gouttes de laudanum aux premiers

lavements alimentaires ; l'opium endort l'excitabilité réflexe
de Tintes Lin.
Le lavement le plus simple est celui qui se compose de
1 Leube, D. Arch. /'. Klin. med. B. 10, p. 13.

- i. Munck, Virschom's Arch, Bd. 123-2-3.
3 Ewald, Zcitschr. fur Kliïi. med. Rd, 12.
* L'intervalle prescrit est eu général de trois heures.
250 grammes d'eau légèrement salée et que l'on administre
trois à quatre fois par jour. On peut aussi donner des lave-
ments de bouillon, de lait tiède additionné de l61',5 de bicar-
bonate de soucie par litre: on a essayé aussi des injections
de sang tiède L, mais sans grand résultat.
La formule des lavements alimentaires la plus simple et la
plus courante, est celle qui émulsionne des oeufs avec de l'eau
et du sel-.
-l 0 Formule. Émulsionner les oeufs avec de l'eau,
1'
—
ajouter 1 gramme de sel par oeuf.
Se Formule. — Deux ou trois oeufs -f-250 grammes d'eau
+
tiède 2 grammes de sel par oeuf.
5e Formule. — Celle des oeufs peplonisés : 200 grammes
de solution d'acide chlorhydrique à 1,80 p. 1.000, six oeufs,
5 grammes de pepsine. Mettre le tout, après l'avoir bien
battu, dans une étuve à 40°.
A" Formule, lavement à la synlonine, d'après Linossier :
125 grammes de viande hachée;
250 grammes d'eau;
8 gouttes d'acide chlorhydrique;
Une pincée (2 grammes) de sel.
Laisser deux heures en contact, passer au tamis, laver
le résidu avec 125 grammes d'eau. On obtient environ
250 grammes d'un liquide rouge, de saveur agréable, que
l'on peut donner froid ou légèrement tiédi.
Airain Huler 3 indique la formule que voici : deux jaunes
d'oeufs auxquels on ajoute peu à peu, en les battant, une solu-
tion de glycose ou de sucre de canne faite dans huit fois son
poids d'eau, une cuillerée de farine, une cuillerée de vin en
tenant le tout à une température de 36°. On peut remplacer
le glycose et la farine par un peu de lait tiède.
Leube préconise beaucoup les logements pancréatinés
qu'il compose comme suit :
' Smith, New York médical journal, Juli 1878, April 1S79.
- Ewald, Zeitschs. f. Klin. med. Bd. XII, 1887.
' Armin Huler, Deutsch. Arch. f. Klin.-med., Bd. LLX.V11
ALIMENTATION ARTIFICIELLE; LAVEMENTS ET INJECTIONS, ETC. 487
150 à 300 grammes de fraîche et excellente viande de boeuf
finement hachée ;
50 à 100 grammes de pancréas de boeuf finement haché;
Agiter avec 75 à 150 grammes d'eau tiède.
Maragliano complique ainsi cette formule :
300 grammes démuselé de boeuf pulpes au couteau;
150 grammes de pancréas bien frais ;
25 grammes de fiel de boeuf;
Un litre d'eau;
5 grammes de bicarbonate de soude.
Laisser deux heures à la température de la chambre,
injecter en quatre ou cinq fois.
INJECTIONS HYPODERMIQUES.
— Il était naturel d'essayer aussi
l'action des injections hypodermiques sur la nutrition des
malades. Les expériences de Krueg 1, Menzel etPerco "î, Pick 3,
Wittaker 4, von Leube 5 ont prouvé que de petites quantités
de substances nutritives liquides et stériles pouvaient être
ainsi absorbées; l'huile d'olive ou la graisse par exemple,
par fractions de 20 à 30 grammes plusieurs fois par jour, et
l'eau additionnée de sel, — ce que l'on a appelé le sérum, —
par quantité plus grande encore. On introduit ainsi une
grande quantité d'eau et d'eau chargée de substance miné-
rale dans l'économie qui exercera sur l'organisme une action
extrêmement intéressante.
Ces sérums artificiels sont souvent tout simplement com-
posés d'eau bouillie additionnée de 5 à 6 p. 1.000 de chlo-
rure de sodium.
On peut aussi les obtenir avec :
Un litre d'eau portée à l'ébullition ;
7 grammes de sel marin ;
1 gramme de phosphate de soude ;
1 Krueg, Wiener vied., W. 187î>, 34.

5 Menzel et Perco, lbid. 1869, n" Si.
» Pick, D. med. Woehensh., 1879, n«3.

A Wittaker d'après Bauer.
'• \.
Leube, Congrcss. /'. umùre med. 1S95, Mtincher.
de phosphate de potasse.
0B1',5
Les sérums sont injectés selon les quantités indiquées
par le médecin; l'aiguille et la peau du malade doivent être
soigneusement aseptisées avant que la piqûre ne soit faite.
L'importance de l'injection peut varier entre quelques
grammes et 500 grammes de sérum.
CHAPITRE VII
DES USTENSILES DE CUISINE PROPRES
AUX MALADES 1
Il ne suffit pas d'insister sur l'importance du régime des

malades, et de bien observer les ordonnance qui s'y rappor-
tent, il faut encore présenter aux malades des mets appétis-
sants, servis dans de bonnes conditions de chaleur. Pour
arriver à ce double résultat, il est nécessaire de compléter
les ustensiles qu'une cuisine ordinaire renferme de quelques
ustensiles un peu spéciaux.
Voici d'abord une presse pour préparer le jus de viande ;
elle permet d'en extraire une
quantité assez considérable avec
un effort minimum (iig. 1 et 2).
On introduit la viande coupée
dans le récipient A percé de
trous, on applique le récipient B
par-dessus et l'on tourne la vis
jusqu'à ce que tout le jus soit
exprimé. La figure 3 représente
un petit appareil très simple pour
exprimer le jus des citrons. Faut-
il exprimer le suc d'une masse
de fruits, voici une presse à Fis. 1.
fruits (fig. 4") ; enfin, est-il né-
cessaire de hacher les aliments du malade, ce qui n'arrive
que trop souvent, soit parce que le patient n'a pas de
dents, soit parce qu'il ne se donne pas la peine de s'en
i La plupart des figures de cette leçon ont été empruntées à l'ouvrage de M. fllen-
delsonn : Krankcn vflcijc, Gustave Ficher, à iéna.
490 ALIMENTATION ARTIFICIELLE; LAVEMENTS ET INJECTIONS, ETC.
servir, nous nous servirons du malaxeur représenté par
la figure 5. On introduit la viande, par exemple, par la
Fig. 2. Fig. 3.
partie supérieure de l'appareil, on tourne la manivelle et
Fig. 4. J?ïg-I5-
l'on recueille la viande hachée sur la face opposée. Tous

ces appareils sont recommandables, parce qu'ils se dé-
Fig. 6.
montent facilement et qu'on peut les nettoyer de façon

parfaite chaque fois que l'on en a fait usage (fig. 6).
LES USTENSILES DE CUISINE PROPRES AUX MALADES 491
Une fois que les aliments sont prêts, il est souvent néces-
saire de peser la ration des malades ; pour cela, on se sert
d'une balance spéciale (fig. 7). Son plateau a la forme d'une
soupière ou d'un petit plat, selon qu'il s'agit de peser un
produit liquide ou semi-solide. On évite ainsi les transvase-
ments multiples, les pesées compliquées qui sont, le plus
souvent, uue cause d'erreurs.
Les aliments que l'on sert aux malades doivent être à une
certaine température ; or il arrive souvent qu'au moment
Fig. 7. Fig. S. Fig. 9.
précis où on les leur offre, une raison quelconque vient

retarder le repas. Pour éviter de servir des mets froids, on
les dressera donc sur des plats chauffés, on pourra même
les mettre dans des réservoirs d'eau chaude enveloppés de
feutre, mauvais conducteur de' la chaleur, et cela surtout
lorsqu'il faut les transporter à travers de long corridors
(fig. 8).
Enfin, si la température des aliments s'abaissait trop, ou
pourrait se procurer un réchaud à gaz, à alcool ou à électri-
cité pour les réchauffer suffisamment. Mais, sous aucun
prétexte, cette opération n'aura lieu dans la chambre du
malade.
Pour contrôler la température des aliments, les écoles
allemandes ont établi, un petit thermomètre à alcool (fig. 9),
gradué sur l'une de ses faces ; à côté de l'indication des
températures se trouve le nom des aliments, boissons ou
autres, les plus usuels consommés généralement à ce degré
de chaleur.
492 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN POIVTANTS K
Occupons-nous maintenant de la vaisselle propre au ;
malade. Avant tout, qu'il soit possible de la nettoyer com- -\
Fig. 10. Fig. il. Fig. 12.
platement. 11 ne suffit pas, en effet, comme beaucoup se

l'imaginent, de laver la vaisselle des malades comme on
lave la vaisselle ordinaire (le plus souvent très mal); il faut
la nettoyer à l'eau bouillante, ou, ce qui est mieux encore,
la faire bouillir. En général, que le malade ait sa vaisselle 1
propre; si elle se distingue de la vaisselle courante par une j
Fig. 13. Fig. 14.

.
orme spéciale, il y aura double avantage pour le malade

et pour les habitants de la maisonnée.
La porcelaine et surtout le verre (à cause de sa transpa-
Fig. ia. Fig. 16.
rence) joueront le rôle principal dans la composition de ces

ustensiles.
Voici tout d'abord un groupe défasses (fig. 10,11, 12,13,
14), présentant une sorte de prolongement en forme de bec,
quipermettent de faire boire les malades sans que l'on ait
besoin de les soulever ; puis un autre récipient mieux indi-
Fig..17. Fig. 1.8. Fig. 19. Fig. 20. Fig. 21.
qué que les précédents pour l'eau et les liquides (fig. 15).
Très pratique lorsqu'il s'agit de substances peu visqueuses,
Fig. 22. Fig. 23.
ce tube s'obstrue fréquemment si on le fait servir à l'absorp-

tion du lait et d'autres liquides analogues ; pour ceux-ci, les
tasses à bec sont mieux adaptées.
Fig. 24.
Ona aussi fabriqué des verres séparés en deux parties

par une cloison (fig. 16); chaque compartiment renferme
' un liquide différent, les deux ne se mélangent que lorsqu'on
;-. porte le verre aux lèvres. Cette combinaison est avanta-
geuse si le mélange prolongé des deux substances provoque
494 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES IÎ1EN PORTANTS f|
la décomposition de l'une d'elles, comme c'est le cas, par ¥
exemple, pour le vin rouge coupé d'eau de Vichy. i f
11 existe aussi des verres gradués (fig. 17, 18, 19, 20, 21) jf
Fig. 2b.
permettant de doser exactement les liquides dans des pro- r

portions indiquées parle médecin; une cuillerée à cale, on j
deux cuillerées à soupe, par exemple ; ou encore gradués par !'•
Fig. 20.
10 grammes, si bien que, sans les peser, on peut y verser les Ï

quantités désirées. \
A-t-on prescrit de petits glaçons au malade, nous en pré- ;'
parerons un certain nombre dans un verre à double fond f

(fig. 22).Percé d'une ouverture, ce double fond permet à
l'eau de s'écouler à mesure qu'elle se forme, et les glaçons
fondent moins vite.
Pour permettre à notre malade de manger assis sur son
séant, il existe des sangles (fig. 23) qui l'entourent et le sou-
tiennent ou encore des châssis (fig. 24) que l'on glisse sous
son oreiller et qui prennent à volonté une inclinaison plus
ou moins grande ; une tablé construite d'une
façon particulière — le pied est d'un côté et
la tablette s'avance sous forme de support,
— viendra se placer devant le malade (fig. 25),
pour qu'il puisse appuyer commodément son
verre et son assiette; mais il ne faut pas qu'il
se refroidisse pendant qu'il prend son repas ;
si la maladie est de longue durée, nous
pourrons munir de manches sa couverture,
ainsi que l'indique la figure 26. Enfin, lorsque Fig. 27.
son repas sera terminé, une lampe fumivore
purifiera l'atmosphère des émanations des victuailles, tout
en répandant un agréable parfum de violettes (fig. 27).
CONCLUSION
Dans ce modeste travail, j'ai cherché le plus possible à

éveiller dans l'esprit de ceux qui me liront, la notion exacte
de l'importance d'une nourriture adaptée aux besoins, tant
pour les malades que pour les bien portants. Notion acquise
depuis quelques années déjà par les membres du corps
médical, mais comprise et .appliquée de façon encore rudi-
mentaire, dans les milieux ordinaires et en particulier parmi
les ménagères, de tout temps désignées comme les nour-
ricières de l'humanité. Il ne faudrait pas cependant attendre
que la maladie ait frappé ceux qui nous entourent pour les
bien nourrir; et par «bien nourrir» j'entends les nourrir
selon leur tempérament, selon leur travail, selon le milieu
climatérique dans lequel ils se meuvent. En Amérique,
on a compris l'importance de cette partie de l'éducation
féminine depuis quelque temps déjà; en France, c'est à
peine si quelques modestes institutions commencent à lui
donner une place sur leurs programmes. Car cette adapta-
tion n'est pas la préoccupation d'un ordinaire cours de cui-
sine, elle entre plutôt dans un cours d'hygiène et de physio-
logie ; or elle a si peu jusqu'ici ému notre personnel
enseignant qu'il n'existe pas de livre scolaire donnant des
indications précises sur les variations que l'âge et autres
laits personnels ou extérieurs feront entrer dans l'établisse-
ment des menus de la famille.
La question alimentaire n'est pas seulement une question
d'hygiène et de thérapeutique rationnelle, elle est aussi une
question sociale. Elle nous donne des indications exactes
32.
sur les besoins de l'ouvrier, du pauvre; elle oblige la philan-

thropie à se placer en face du problème de la subsistance des
déshérités, des misérables et à le résoudre autrement que
par de bonnes paroles ou par des soupes populaires plus ou.
moins illusoires et insuffisantes.
Elle éveille l'ingéniosité de la femme, elle la fait réfléchir
et penser, elle lui ouvre des horizons qui étonnent l'éduca-
trice, et lui feront plus d'une fois rebrousser chemin. Elle
donne à certains aliments méconnus par les routines popu-
laires une valeur qu'ils n'avaient pas et qui, n'étant pas
encore traduite par le cours marchand des denrées, permet-
tent aux humbles de vivre sans dépasser leurs modestes res-
sources. Elle va contre les préjugés, contre certaines exi-
gences exagérées, et alors qu'elle appelle l'attention sur la
valeur des rations de bienfaisance, elle nous crie gare à
propos de la suralimentation à laquelle inconsciemment, et
pour notre plus grand dommage, nous sommes presque tous
soumis. Si bien que sous certains rapports elle pourrait bien
passer pour une « niveleuse », une excitation scientifique et
pratique à la solidarité.
Médicalement nous avons pu nous rendre compte qu'à

part quelques rares exceptions, ce sont toujours les mêmes
préparafions, les mêmes aliments qui sont permis. Qu'en
pouvons-nous conclure, si ce n'est que certaines prépara-
tions sont bonnes pour tous, alors que d'autres ne sont
acceptables que par des estomacs d'une endurance excep-
tionnelle et que le plus sage serait de généraliser l'emploi
des bons mets et de supprimer de plus en plus les mets
lourds et indigestes, préparateurs de maladies de toutes
sortes ?
Qu'en conclure encore, si ce n'est que la cuisine diététique
au lieu d'être seulement la cuisine des malades, c'est-à-dire
la. cuisine d'exception, devrait être de plus en plus celle des
biens portants? Ses manipulations né sont ni plus compli-
CONCLUSION 499
quées ni plus difficiles que les manipulations de notre cui-
sine actuelle et elles ont le grand avantage de conserver aux
substances alimentaires leur goût propre et d'être plus
faciles à digérer : il faudrait les vulgariser dans le monde
féminin. Lorsque la femme saura, comprendra la nécessité
des règles qu'on lui donne, elle les acceptera avec recon-
naissance, elle les appliquera avec intelligence, trouvant
chaque jour, grâce à son ingéniosité inventive, de nouvelles
préparations capables de répondre aux exigences du'méde-
cin tout en satisfaisant le goût de ses chers malades, et
même de ceux qui ne le sont pas.
APPENDICE
COMPOSITION DES PRINCIPAUX ALIMENTS

D'APRÈS KOENIG 1 ET D'APRÈS L'OUVRAGE D'À. GAUTIER
JIATIÊ11ES
AMilJMI- GHAISSES NOS SELS EAU
ALIMENTS
K0II,ES AZOTÉES
Viande des mammifères.

Boeuf, viande moyenne
— —
maigre .... 20,90
2(1,7-1
J0.7S
3,41
1,74
29,2S
U/iti
»
1.14
1,18
0,92
72,03
70,37
SU,05
— — grasse »
— — alovau 10,17 5,86 » 1,38 73,48
— — culotte 30,4 1,97 0,4 1,9 74,7
— — (ilet 17,94 15,5b » 0,7S 05,11
— bouilli (chair) 35,1 2,1 » 0,9 50,9
— roli (cliair) 22.9 5,19 0,5 1,0 70,00
Vache, viande grasse 19,S0 7,70 0,41 1,07 70,96
— — maigre 20,54 1.78 0.01 1,32 70,35
Veau, viande grasse 18,88 7,41 0,07 1.33 72,31
— — maigre 10, SG 0,82 » 0,50 78,84
Mouton, viande très grasse .
10,02 28,61 0,54 0,93 53,31
.
— moyen 17,11 5,77 » 1.33 75,99
Porc, viande grasse 14,54 37.34 » 0,72 47,40
— — maigre 20,25 0,81 >•
1,10 72,57
Porc, jambon 15,98 34,02 » 0,09 48,71
— salé ou fumé 25.07 S.iS » 7,-1 59,72
Jambon fumé 25,0 36,5 » 10,0 27,0
Boeuf salé 21,8 11,5 » 11,7 55,0
— fumé et salé 27,10 -15.35 » 10,59 47,7
74,27
Cheval moyen 21,71 2,55 0.46 1,01
Lièvres, cuisses 23,14 1,97 » 1,19 74,6
Chevreuil 19,77 1,92 1,42 . 1,13 75,76
Lapin 21,47 9,76 0,75 1,17 66,8
Viande d'oiseaux.
Viande de poules grasses . 18,49 9,34 1,10 0.91 70,06
. .
— — maigres. . .
19.72
2*;70
1,42 1,27 1.37 70,22
05.00
Dindon I
S,50 » 1,20
l
4 Kcenig. CUemischc ZusammcnscUuny der menchliulicn Nuhruiig und Gcmissmillel. — Bal-

land, phlirmauieii principal de Parmec et A- Gautier de l'Académie de médecine.
B02 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN PORTANTS \
MATIÈllES îj
ALBUMI- ,
ALIMENTS
N01DBS
GRAISSES NON SELS EAU S
i1
AZOTÉES !
. - .
| |
Oie 15,91 45,59 » 0,49 38,02 î
Perdrix 25,26 1,43 k » 1,39 71,70 j
Pigeon 22,14 1,00 0,70 1,00 75.10 | •
Canard doniesliquc ,,
» » » » » j
Canard sauvage ,
23,S0 3,09 1,69 0,93 09,89 ! "
Grive 22,19 1,77 1,39 1,52 73,13 i
I ' I
i
s
Viandes de poissons et dérivés de ces viandes. \
Saumon 21.60 12.72 » 1,39 64,29

Anguille de rivière 12,83 28,37 0,53 0,85 57,42
Hareng frais 14,55 9,03 . 1,78 74,67
Maquereau 19,36 -8,08 » 1,30 71,20 j
Alose 18.70 9.43 >
1,35 70,44 -:
Aidefin 16,93 0,20 . 1,31 81,50
Morue 10,23 0,33 1,30 72,23 ;"
Limande 18,71 1.93
»
» 1,01 78,35 |/
Esturgeon 18,08 1,00 » 1,43 78,59 l-
Sole 17.20 0,81 .. >.
0,87 79,20
BrochcL 18,35 0,60 >•
1,08 79,50
Carpe 15,7] 4,77 » 0,54 78,00
Truite 17,52 0,74 .. 0,80 80,50 :
Raie 22,08 0,45 >. 0,17 76,40
Morue sécliée eL salée 81,54 0.74 » 1,50 16,16
— salée et fumée 27,07 0,36 » 22,10 50,54 -
Hareng salé 40,23
—
Caviar
salé cl fumé ..... 18,90
30,76
30,79
16,89
15,74
15,00
1.57
1.07
»
10,41
13,12
8,09
34,38
43,89
l
t'-
P
Parties accessoires des animaux : abats, sang, cervelles, etc.

Sang des animaux 6,42 0,18 » 0,83 S0.82 »
79,01
— de boeuf 7,09 0,22 » 0,87
0,20 0,98 79,80
— de mouton S,S2
7,08
0,18
0,79 76,89
— de poulet
porc 0,19 ,.
de 5.31 0,20 » 0.87 79,34
—
Lard non salé 0,41 98,53 traces. 1,20
»
Lard salé 9,12 75,75 >, traces. 9,15
Cervelle » 0,18 » » 76,0
Foie do veau 17,66 0,22 » 1,88 72,80
Rognons de veau 22,13 0,18 0,20 1,25 ' 72,85
de mouton 16.56 0,19 0,21 1,30 78,11
— 03,84
Tripes de porc 23,00 0,20 » 0,84
Langue de boeuf 17,10 98,53 » 1,0 03,80
Poissons 12,37 75,75 0.21 3,93 81,03
Extrait de viande Licbig. 30,86 » 3,20 22,39 15,20
. . . 91,0
Bouillon do viande 0,76 2,39 0,14 0,41 ;
Saindoux 0,20 2,77 » traces. 0,70

:
OEuf et ses parties.
OEuf de poule complot 12,55 12.11 0,53 1,12 73,67 j
Blanc d'oeuf 12,87 0,25 0,77 0,61 85.50 i ;
Jaune d'oeuf 16,12 31,39 0,48 1,01 51,03 j
I
APPENDICE 503
i ' ' "' " ' ' ; :
MATIERES
' -
i
ALIMENTS ALBUM- GRAISSES NON
j SELS EAU
N01DES AZOTÉES
!—; 1
Lait et ses dérivés.

Lail de femme 2,29' 3,7S 0,21 0,31 87,41
— de vache
— — du malin
— du soir
— de brebis
.... 3,06
3,24
3,1!)
0,52
3,62
3,06
3,62
6,80
4,48
4,S8
4.99
4.91
0,68
0,74
0.71
0,89
87,22
88,08
87.49
80,82
—
— de jument 1,89 1,09 0,05 0,31 90,00
— d'ânessc 2,22 1,04 5,99 0,51 89,04
— écrémé 4,03 1,09 4,04 0,72 90,12
—, conservé sans sucre 11,92 12,4-2 14.49 2.18 58.99
. . .
— — avec sucre 11,79 10,35 50,06 2,19 25,01
. . .
Crème de lail 3,76 22,00 4,23 0.53 6S,62
Beurre 0,80 4 3.6 83.10 » 0,07à3,0 6 à 20
Beurre de Normandie 0,80 80,4 0,18 » 12,95
Fromage Gorvais 14,32 43,22 » 1,42 41,04
— do bric, camembert .
18,97 25,K7 0,83 4,54 49,79
— du Gaulai 24,59 34,70 » 4,4-5 36,26
— Cheslcr 27,68 27.46 5,89 5,01 33,96
Gruvèrc ou Emmenthal . .
29,49 29,75 1,40 4,92 34,38
.
Gorgonzola 25,91 32,14 0,23 4,00 37,32
Hollande 28,21 27,83 2,50 4,80 36,00
Roquefort 25,25 30,61 4.90 5,39 30.85
Parmesan 41,19 19,52 1,18 0,31 31,80
Pelit-lail 1,86 0,32 4,79 0,65 93,3S
Kounups de jument
.
2,24 1,4G ) J^\ °-i% 90,44
do vache ) 5u0™l|al1
2,66 1,83 0,43 89,10
f
— | 4,00
; Képhir 3,45 1,4-4 j ^'II °'GS 91' 21
;
f
Mollusques, crustacés, reptiles.
Huître (chair) 8,7 1.43 » 2,04 80,5

-
Moules 11,2 1,21 » 1,3 82,2
* Escargots 10,1 1,0S » 1,55 79,3
'i Tortue 16,2 1,16 » 2,91 77,6
? Homard 18,13 1,07 » 2.47 77,7
Grenouille 16,11 0,1 » 1,5 80,4
i Céréales et farineux, pain.

I Blé d'Amérique 11,00 2,07 09.47 1,79 13,37
i Blé français 12,64 1,41 08,92 1,66 13.37
* Seigle. ". 12,90 1,08 6S,U 1,03 13,37
s; Avoine 10,60 4,99 58,37 3,29 12,11
S Farine de froment 10.21 0,94 74,71 0,48 13,37
t — do'seigle . '. 11,57 2,08 08,61 1,14 13,71
k
— d'orge 11,38 1,53 72,22 0,59 14,83
— d'avoine
i. 9,65 3,80 60,55 1,33 14,21
MATIÈRES I'
ALIMENTS
ALBLS1I-
GRAISSES NON SELS EAU
ï*
R0IDES AZOTÉES fr
Farine do sarasiu S,S7 1.56 74.25 1,14 13,51 'S

— do maïs 7 à 12 7 à4 60 a OS 1,1 17,4
— de riz. 5 à 6,4 0,S à 4 78 à 83 0,6S -14,4 f;--
Pain de froment, frais 7,0 à 9,3 0,S5 46 à 55 0,0 à I 33 à 50 S
— moyenne 7,06 0,46 52,50 1,09 35,59 S
Pain de seigle 6,11 0,43 40,94 1,40 42,27 j:;
Pain (grain'complel.) 7,50 1,51 41,87 1,42 43.42 Y-
j';
Graines de légumineuses. j
Haricots
— moyenne 23,6 1.90 55,6 3.06 11,24
Fèves sèches 22 à 26 1.5 57,5 2,5 13,0
Lentilles sèches 20 à 26,8 2,4 il 1.5 50 à 02 2 à 2,06 11 à 13
Pois 18,9 à 24,5 1,2 à 1,89 52 à 61 2 à 3 10.6 à 14 '
Sofa linipida jaune 33,41 17,08 29,31 5,10 9,S9
Tubercules.
Pommes de terre moyenne
—
—
de Hollande.
saucisse
. .
.
rouge.
rovalc bleue. .
1,3
1,83
1,40
1,56
0,15
.
»
20,0
17,3
i>
*
».
1,0
»
»
76,0
77,9
70,0
72,S
-
>
—
paialcs douces. 1,50 0,3 10,5 2,0 07.5
— manioc. 1,17 0,4 2S,3 0,05 67,0
. . .
Légumes herbacés.
Betterave comestible 1,34 0,14 8,90 1,14 87,50
à sucre
— comestible 1,27 0,12 14,40 0,S2 82,25
Courge 1,10 0,13 6,50 0,73 90,32
Asperge 1.70 0,25 2.03 0,54 93,75
Chou-llcur 2,48 0,34 4,55 0,83 90,89
Chou cabus 1,89 0,20 4,87 1,23 89,97
Navel 1,114 0.21 8,32 0,91 87,8
Bolet (bolelus adulis) 2,92 0,51 4,72 0,03 90,00
Agaric champêtre 3,74 0.13 3.51 0.4S 91,28
Champignon do couche. 4,07 4 à 0,20 3,13 0.40 91,0
. . . 0,05 2.9S 0,S3 90,0
— cèpes 4,S9 "
Truffes noires 8,00 0,62 8,10 2,31 72.80
Carottes 1,23 0,30 9,17 1,02 80,79
Epinards 3,49 0,58 4,44 2,09 8S,47
Endives 1,46 0,13 4,58 0,78 94,13 j
Fruits huileux.
Amandes 24,2 53,7 9 à 7 2,9 5,4
Noix 15,77 57,43 13,03 2,0 7,18
Noisettes 17.41 62,60 7,22 2,49 7,11
Châtaignes A à 8 0,87 35,0 1,52 53,7
Cacao 8,S8 67,0 12,44 1,81 5,81
APPENDICE 505
g S g* »s
ALIMENTS
S
^
S
£
6
S
3
,„
g
ug-jp
g
»î
£S
O g
£2
£
,
S
oH
HH
g
Fruits sucrés ou acides.

Pommes comestibles 84,79 0,35 0,82 7,22 5,42 1,51 0,49
Mirabelles 79,4 0,3S 0,53 3,9710,07 4,99 »
Reine-Claude 80,3 0,44 0,91 3,1011,46 3,39 »
Pêches S0,0 0,65 0,02 4,48 7,17 0,00 »
Abricots SI,2 0,49 1,10 4,69 6,35 5,27 »
Cerises 79,8 0,07 0,91 10.2S 1,70 6,07
Poires S3,8 0,36 0,20 ' 8,20. 3,54 4,30 »
Fraises 87,7 0,54 0,93 0,28 0,4S 2,S5 0,S1
Raisins français 77 à 81 0,6 14 5.22 » 0,53
Raisins allemands 78,17 0,59 0,79 14,30 3,96 3,60 0,3
Pruneaux 29,3 2,25 2,75 44,90 4,48 »
1,37
Poires lapées 29,4 2,07 0,84 29,48 4,27 0,S7 1,67
Pommes tapées 27,9 ),2S 3,00 43,84 4,84 4,99 1,57
Raisins secs 32 2,42 2,52 54,50 » 1,72 1,21
Figues sèches 31,2 4,01 » 49,79 » »
2,S6
.
Dattes ,. 0,2 >, 01 » » »
•* a
IÏOISSONS
û
< gt
25
<§
H
H
g
ëS^SSÇ
o
g <* s
«
»
S
«
w w »
JJqueurs fermenlées : alcools.

Vin rouge de B* >.
7,S0 25,0 0,27 0,30 » 0,57 02,48
Vin blanc de B" » 8,24 3,03 » » » 0,25
Vin rouge de Bourgogne >•
7,8 » » » » 0,1S
. .
Vin rouge du Midi » S,S » » » » 0,30
Vin de To Kay » 9,03 23,6 » » 0,51 0,71
Vin blanc du Rhin » 8,0 2,60 19,73 » 0,81 0,23
Vin rouge 8,0 3,04 0,32 0,20 » 0,52 0,25
Cidre
—
Vin blanc de Hongrie. ... »
»
»
8,0
2,92
2,35
6,35
0,17
»
0,39 0,15
0,07 »
0,69
0,37
0,20
0,26
Bière moyenne de Gaule. . 90,10 3,93 5,79 0,71 0,88 3,73 0,4 5 0,23
.
Bière allemande exportation. 89,01 4,40 0.3S 0,74 1,20 2,4-7 0,10 0,25
Aie 89,42 4,63 5,65 0,01 1,07 1,81 0,28 0,31
Cognac » 37 à 48 0,10 à 0,5 » » » 0,08 »
Kirsch » 38,6 à 42,4 » » .. » 1,8 »
506 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES BIEN PORTANTS f
i — r~n 1 h
& \ v> \ ?i zn
ALIMENTS S 12 'S g H g < | 1

g g 5^S
s » s -*
£ F
I
"
I j
Chocolat 0,18 21,02 54,40 sucre. 1,89 1,89.0,7 théobromine: |
4,40 amidon. !
Cassonade de canne à sucre. 0.35 i, 95,11 0,76 2,18.1,7S sucre interverti. I
Miel 0,67 » 74,04 0,25 30,6

Sucre d'amidon » » 64.33 6,06 19,99
I
I r.'
! .-.
IABLEAU DU POIDS MOYEN DES ENFANTS DES DEUX SEXES

AUX DIFFÉRENTS AGES D'APRÈS LES D's VARIOT ET ClIAUMET
AGE GARÇONS MLLES I

\
1 à 2 ans. 0,500 9,300 '

2 à 3 — 11,700 -11,400 i
3 à 4 — 13,000 12,500
4 à 5 — 14,300 13,9.00 I;
5 à 6 — 15,900 15.200
6 à 7 — 17,500 17.400
7 à 8 — 19,100 19,100
S à 9 — 21,100 21.200
9 à —
10 23,S00 23,900
10 à 11 — 23,600 26,600
11 à 12 27,700 29,000
:i
13 à 14
14 à 15
15 à 10
—
12 à 13 —
—
—
— I
30,100
35,700
41,900/\;\U^~-"~~
47,500/AV'-"-
/c>'
-1,'
%\-'^-\
•--.,
33,800
38,300
43,200
''-/ î,\0,000
.
LA SUBSTANCE ALIMENTAIRE ET SON EMPLOI
TABLE DES MATIÈRES
Pages
PRÉFACE • .
i
INTRODUCTION
.
i
PREMIÈRE PARTIE
LA SUBSTANCE ALIMENTAIRE ET SA PRÉPARATION QUOTIDIENNE
CHAPITRE PREMIER
SOMMAIRE.
— 1. La valeur du lait dépend de son origine et de la manière
dont on le conserve. De l'ébullition du lait., le garde-lait. — De la stéri-
lisation moyen simplifié. — Comment réchauffer le lait stérilisé. —
:
Avantages et inconvénients que présente son emploi. — Quelques pré-

jugés.— II. Des différentes manières de présenter le lait. — Stérilisa-
tion à basse température. —Procédé Contant. — Lait nature, lait, sucré,
lait salé, lait, ferré (deux procédés). — Lait écrémé, petit-lait, babeurre,
lait caillé, lail parfumé, l'ait réduit. — Une précaution pour éviter la
satiété chez ie malade. — III. Les ensemencements du lait. — Expé-
riences du D'- Marfaii, du professeur Hutinel, de M. Spolvérini. — Le lait
visqueux, 1B lait filant' de Norwège (Tattemmylk). — Kounrys. — ICéphyr.
— Importance du lait de femme dans l'allaitement
du nourrisson. — Le
lait stérilisé est-il le meilleur lait pour les nourrissons et les débiles — 1?
.
IV. Les laitages : soupes, etc. — De la crème. — Crème Chantilly. — Riz
impératrice. — Bombes, etc. — Conclusion 9

TECILLES DE PRÉPARATION (a) *
1. STÉRILISATION DU LAIT 24 -'/;

1° Par ébullition (garde-lait). t
4° Stérilisation à basse température.
2° Par les appareils de Budin et de Gentil. |
Comment on réchauffe le lait stérilisé.
3° Par un moyen pratique et économique. 1
1 Nous avons appelé feuilles de préparation ,a celles qui ne traitent que de préparations
diététiques et qui se trouvent dans la deuxième partie de ect ouvrage.
508 TABLE DES MATIÈRES
II. — DIFFÉRENTES MANIÈRES DE PRÉSENTER LE LAIT %

Lait sucré, caramélisé, salé, ferré (deux pro--
I
moyens), lait écrémé, babeurre, petit-lo(|
cédés), au café, à la vanille, à l'anîs, à la (procédé pharmaceutique). ^
cannelle ; lait aux figues, lait, caillé (deux Lait de poule, lait au cognac, ambroisie.
Laits végétaux.
III. LAITS ENSEMENCÉS 2*1

ï
Képhir, Koumys, lait filant de Norvège, i Procédés de Spallanzani. *
IV. LAITAGES il
1° Lait + sucre. — Lait réduit, confiture de mique, soufflé à la vanille. Crème pâtis
lait. sière. Soupe au lait aux amandes.
2? Lait + sucre -j- jaunes d'oeufs -f parfum. o° Lait + sucre -f oeufs + parfum + farine
Crème à la vanille, crème au chocolat, beurre. — Kl an de ménage. t J
au café. etc. Pour que les crèmes ne « tour- G" Lait + sucre -l- ceufs + parfum + riz ou \
g
nent » jamais. Les glaces. autre féculent. — Riz au lait, gâteau LU $
3° Lait -t- sucre + oeufs + parfum. — (Eufs riz, gâteau à la semoule, croquette de m ^
au lail, crème renversée, etc. potage aulait àla semoule, au tapioca, a\n 1
4° Lait + sucre -j- oeufs + parfum + farine.

— Potages à base de farines (phosphafmc,
pâtes. Pudding.
7n Lait + sucre -j- ceufs + parfum + pain jj
avoine, froment, etc.). — Soufflé écono- — Poiage au lait et au pain, panades, Jioi
, â
guets Marguerite, puddings. 1
VI. —- EMPLOI DE LA CRÈME DE LAIT 37

Crème Chantilly, pudding â la crème ; I bombe de crème Chantilly à l'orange, 11/ i
mousse au chocolat, â la vanille, au citron, impératrice. [ '

à l'orange, aux fraises, à la framboise; |
CHAPITRE II
LES CORPS GRAS COMME ALIMENTS

ET COMME CONDIMENTS J
SoauiAiRE. — I. Composition chimique des graisses.— II. Leur rôle phy-

siologique. 1° elles épargnent l'albumine ; 2° elles servent à maintenir la
chaleur animale; 3° elles empêchentla déperdition delà chaleur acquise;
4° elles sont une source de force. — IIP Des parties constitutives des
graisses : glycérine et acides gras. — IV. La ration grasse et la digesti-
bilité des graisses. — Du « point de saisissement ». — Un instrument
destiné à mesurer ce point de façon automatique. — Quelles sont les
graisses qui imbibent le moins les aliments. — Tableau. — Observa-
tions. — Déductions. — Un corps gras intéressant : 3a panne. — Y. Les
corps gras comme isolants. — Mesure cle la conductibilité des corps
j
gras. — Tableau. — VI. La graisse comme tissu de glissement. — Vis-

\
cosité, mesure et tableau. — VII. Considérations économiques et gastro-

nomiques. — Préparation des différentes graisses (de porc, de boeuf,
beurre fondu). — Emploi des corps gras dans la médecine actuelle. —
Des conserves à l'huile. — VIII. Comment remplacer les corps gras
dans les préparations diététiques 39
TABLE DES MATIÈRES $09
LES CORPS GRAS
FEUILLES DE PRÉPARATION 60
Préparation du saindoux. 1
Mélange de graisse de veau et de beurre.
— de la graisse de boeuf. de boeuf et d'huile d'ara-
du beurre fondu. — —
— | chide.
Mélange de graisse de boeuf et de saindoux.
CHAPITRE IU-
SOMMAIRE. — I. Opinion des savants sur la valeur alimentaire du bouillon.

Le bouillon esl. "un peplogèiie. — Le peuple et les malades. — II. Ce
—
que c'est que le bouillon. — Manières différentes de le préparer selon
qu'il est destine aux malades ou aux personnes bien portantes. —
III. De la conservation du bouillon. — Procédés anciens et modernes. —
La couche de graisse qui le recouvre et son importance. Faut-il con-
server le fond du bouillon ? — IV. Cas dans lesquels le bouillon est
défendu. — Importance de son rôle comme peplogène auprès des surali-
mentés. — Formules de préparations médicales : de Liebig, beeftea, de
la marmite américaine, etc. — V. Des extraits de viande et des pep-
tones. — VI. Des potages. — VIL La gélatine. —VIII. Bouillons divers.
Le bouillon comme opotliérapique. — Quenelles de moelle de boeuf. —
IX. Soupes et potages maigres. Importance de la soupe chez nos
61
paysans
DU BOUILLON, DES POTAGES MAIGRES ET GRAS, DES CRÈMES,
DES PATES ET DES QUENELLES
QUI SERVENT A « PEUPLER » SOUPES ET POTAGES
TEUILLES DE PRÉPARATION (a)
PRÉPARATION BU BOUILLON ' 79

.
Pour les malades. Préparation du beeftea (d'après Pary).
Pour les bien portants. Préparation du beeftea (d'après RosenLIial).
Par la marmite américaine d'après Uiïel- — — (d'après Liebig).
mann. Bouillon de veau.
Beeftea. — de poule.
!
POTAGES A BASE DE BOUILLON 82

Veloutés. 1
Potage praliné.
Poiage à la reine. aux trois filets.
—
*
— aux oeufs pochés, Consommé d'Argenteuil.
aux oeufs.
510 TABLE DES MATIERES
f
POUR « PEUPLER » LE BOUILLON \-
i° LES QUENELLES $'( ^
Quenelles de moelle de boeuf. | Quenellesde cervelles. i-|f
de veau. |
— do foie de veau. ;ï':|
—
2° LES PÂTES K:; i'1
(préparées par soi-même.) y{--
Vermicelle instantané. j
Quenelles d'écume. -f
Pâle en gouttes. légères. J
— à la râpe.
1 —
POTAGES A BASE DE RÏS, DE CERVELLE, ETC. S7 ïî

Poiage au ris de veau. I manière).
— à la cervelle (première el deuxième | Potage à base de foie, etc.
POTAGES A BASE D'EXTRAITS DE VIANDE LIEBIG gJJ '.
Potage économique: Poiage floconneux.

— à la minute.
SOUPES A BASE DE POISSONS OU DE CRUSTACÉS S'J
Soupe aux poissons. Bisque de homard.
Bouillabaisse, Potage aux buîlrcs.
Bisque d'écrevissc.
— d'huîtres à la crème. ]
— de crabes.
POTAGES A BASE DE LÉGUMES 94
1° LÉGUMES ENTIERS
Julienne.
Potage Parincnticr à la prhilanière. Consommé aux laitues.
2° CRÈMES DE LÉGUMES 92
Crème de choux-ilcurs. Crème de potiron.
— d'asperges. Poiage de santé.
— du poireaux. à la tomate.
POTAGES-PURÉES, BASE DR LÉGUMINEUSES Oîi
Poiage à la Faubonne (à la purée de haricots). 1 Môme préparation pour les pois, les len-
Potage à la purée de haricots, manière simple. 1
tilles, etc.
POTAGES A BASE DE CÉllÉALISS 96
Potage à la farine. Crème d avoine.
— à la farine roussie. Crème de riz.
— d'orge. Potage à la Washington.
CHAPITRE IV
LES OEUFS
SOMMAIRE. — I. La coquille de l'oeuf est poreuse. — Conséquences que cette

constatation entraîne avec elle au point de vue culinaire, au point de
vue age desoeui's, de leur conservation, etc. —IL Causes de la putréfac-
tion des oeufs : d'après M. Gayon. d'après Panccri et Zordënkôrier. —
TABLE DES MATIÈRES 511
III. De la conservation des oeufs, but unique poursuivi par toutes les
méthodes. — IV. Composition de Voeuf. — Valeur respective du blanc
et du jaune, comment elle est modifiée par la coction. — IV. Prépara-
tions des oeufs : elles sont extrêmement variées 98
L'OEUF
ï.—PRÉPARATIONS THÉRAPEUTIQUES, PHARMACEUTIQUES ET CULINAIRES 111

Eau albuimneuso. Clarification du polit-lai
Clarification des sirops par le blanc d'oeuf. Emulsions.
de la gélatine de viande par le
— Liaisons des potages cl des sauces.
blanc d'oeuf ou l'eeuf entier.
II. — POTAGES A BASE D'OEUF 113
Potage aux oeufs ou potage Sévigné. Panade royale.
Soupe au lait liée d'oeufs.
111. — CEUFS A LA COQUE 114

Préparation rationnelle des oeufs à la coque. Ofoifs à la coque au céleri.
CEufs à la coque truffés. Les mouillettes.
IV. — OEUFS POCHÉS 114

Préparation des oeufs pochés. OEufs pochés à la Meyerbeer.
OEufs pochés à la Béchamel. — à ta comtesse.
au gratin. — à la Gounod.
—
—
Elisabeth. — en gelée.
— à la Florentine.
V. — OEUFS SUR LE PLAT 117
Préparation rationnelle des oeufs sur le plat. OEufs Girondins.
OEufs à la Bercy. la Rossini.
Meyerbeer. — à
— à la
VI. — OEUFS BROUILLÉS 119
Préparation des oeufs brouillés au beurre. Préparation des oeufs brouillés aux pointes
— — aux. petits d'asperges.
pois. Préparation des oeufs brouillés au fromage.
VII. — OMELETTES 119

Préparation de l'omelette au naturel. Omelette au fromage.
à la crème. — au jambon et au lard.
— —
— — aux fines berbes. — aux croûtons.
— — à la sauce tomate. — aux rognons.
Omelette aux oignons. — au thon mariné.
— aux truffes. — aux écrevïsses.
— aux champignons. — au macaroni.
aux petits pois. soufflée.
— ' —
— aux haricots verts. — au sucre.
— aux pointes d'asperges. — aux fruits i
VIII. — LES OEUFS DURS 121

-
Préparation des oeufs durs. I OEufs durs en purée.
|
— à la tripe.
OEufs farcis à la Joséphine.
,
IX. — SOUFFLÉS 123 i
Soufflé aux pointes d'asperges.
Soufflé aux champignons frais. i
— aux petits pois.
— aux carottes nouvelles. — au fromage. s
X. — PRÉPARATIONS DIVERSES 123 *
OEufs à laPolignac. \ OEufs en blanquette.

| Bouchées NanLna.
— aux écrevisses.
XI. — SAUCES A RASE D'HUILE ET DE JAUNES D* OEUFS 125

.
Mayonnaise. | Sauce émeraude.
Sauce tarlare. I
— ravigote.
XIT. — ENTREMETS A BASE DOEUFS 126
Presque tous les laitages. i OEufs aux macarons.
Crêpes sans graisse. j Sambayon.
XIII. — POUR UTILISER LES BLANCS D'OEUFS 127

Macarons. Gâteau praliné.
Gâteau visitandine. Beignets de pommes à l'Alsacienne.
Petits fours Hélène.
CHAPITRE V
L'ALIMENT CARNÉ
PREMIÈRE PARTIE
LA VIANDE, LES VOLAILLES, ETC.
SOMMAIRE. — I. Opinions de quelques savants sur l'alimentation carnée

— II. La ration alimentaire. — Recherches de Voit et Uffelmann. —
III. Ce qui modifie la composition et les conditions de digestibilité de la
viande. —Viandes grasses, viandes maigres. —Du tissu conjonctif. —
De, la fraîcheur de la viande. — Importance de l'extrême division de la
viande. — Les poudres de viande. — Préparation. ,— Action de la
coction sur la viande : les rôtis, les braisés, etc. — Les viandes en
sauce. — La gélatine. — IV. Les conserves de viande. — Formule de
la saumure. —V. La ration carnée des adolescents n'est pas celle des
adultes. — Des conditions économiques dans le peuple. — Progrès
dans l'établissement des menus de nos lycées. — Nécessité d'une trans-
formation parallèle dans l'alimentation des enfants du peuple. — Con-
.
clusion. 130
.
L'ALIMENT CARNÉ
I. — PRÉPARATIONS DU JUS DE VIANDE 151

D'après Richet et d'Hôricout. ] D'après Leube et Rosenlhal.
II. — PRÉPARATIONS A LA PULPE DE VIANDE CRUE -

152
Préparation de la pulpe. Chausson à la viande crue.
Tapioca de Laborde. Chausson de viande mélangée (manière alle-
Purée de Vidal. mande).
Confiture de Damas. Boulettes d'après le docteur Wciss.
Pâte du docteur Yvon. Fraises de viande.
Marmelade du docteur l.aliier. Bee ['steak à la tartare.
Beignets à la viande crue. Saucisson de viande crue.
ITT. PRÉPARATIONS DK YTANDE PEU CUITE ET HACHÉE 154
Beefsteak vénitien. j
Côtelettes eu poudre. j Rôti diététique de Klops.
Beefsteak au nain. l Beefsteak diététique.
IV. — PRÉPARATIONS DE VIANDE RIEN CUITE ET HACHÉE 156

Bpuchée5 Monselet. Marmelade hongroise.
Pâté reliquorum. Saucisson de veau.
Croquettes de viande. Bouchées bordelaises.
Les Cromeskis. Capilotade de volaille.
Soufflé de volaille. Ci'omeskis de boeuf à la portugaise.
Rôti diététique de viandes cuites (Klopsl. Escalopes de veau haché.
V. — POUDRES DE VIANDE 160
Préparation d'après le Dr Mathieu. | Grog à la poudre de viande.
VI. — VIANDES PEU CUITES '160

Reofsteak de boeuf.
Côtelettes do mouton, de veau, etc. Boeuf à la jardinière.
Beefsteak ou côtelettes préparées à la poêle. Rôtis de mouton (gigot et selle).
Tournedos princesse. Gigot mariné.
Chateaubriand à la Mirabeau. Gigot à la chevreuil.
Rôti de veau.
— aux truffes. Rôti do porc.
VIANDES UÔTIKS.
Rôti de boeuf. Volailles rôties.
Rôti de veau au lait.
Beefsteak aux huîtres.
Rôti de veau au lait (2e manière).
Rôti de boeuf mariné.
VII. — VIANDES A CUISSON LENTE ET COMPLÈTE 167
Canard rôti, sauce bigarade.
Boeuf Klops.
Pigeons à la moelle.
Côtelettes de veau dans leur jus. Frico espagnol.
Côtes de veau pannées à l'anglaise. Poulet en cocotte à la bordelaise.
Oiseaux sans tètes ou paupiettes. Poularde régence.
Cailles en caisse. Poulet à la bohémienne.
Pigeons à la crapaudine, Poulet poêlé à la Piémontaise.
Canards à l'orange. Poulet à la fermière.
Veau à la maréchale, Râble de lièvre à la Jean.
Boeuf braisé ou étuvé. Lièvre à la Ilambourgeoisc.
Boeuf chasseur. Canard aux olives.
Veau à la Royale. Poulets de grains à la Polonaise.
VIII. — VIANDES EN SAUGE. VIANDES TRÈS CUITES 177

1° En sauce blanche.
Veau au blanc. i Veau sauce poulette.
Agneau à la crème. | Côtelettes de mouton â la Murillo-
2° Viandes en sauce brune. 179

Boeuf à la mode. Côtelettes de chevreuil au madère.
Boeuf à la Bourguignonne. Côtelettes de veau à l'italienne.
Poulet à la marinière. Lapereau à la Marengo.
3° Viandes en sauce à la tomate. 182
Goulacb simple. I Poulet au Kari.
Poulet chasseur. | Escalopes de mouton aux champignons.
IX. VIANDE EN GELÉE 183

Côtelettes de veau en gelée. i Boeuf en gelée.
Canards en gelée. j Langue de veau en gelée.
X. — LA SAUMURE ET LES VIANDES SALÉES 185

Formule d'une saumure liquide. 1 Veau eu saumure.
| Préparation de Davos (Bîindner Fleisch).
Boeuf en saumure à l'écarlate.
XI. — VIANDES FUMÉES 1S7

Gigot famé. Jambon de porc.
Boeuf fumé. Jambon diététique de ni1"" E. Malles.
Viande à la mode tyrolienne. Jambon d'York glacé.
Gigot de mouton à la mode Suisse.
XII. — PRÉPARATION DES INTÉRIEURS 189
Pour nettoyer les tripes. Quenelles de moelle de boeuf.
Langue de veau nature. au jambon
— —
— — eu gelée. Pieds de mouton à la poulette.
— — inarinée. Tète de veau diététique.
Cervelles. Rognons au vin blanc.
— au beurre. Pudding de pieds de veau.
— en beignets. Boudin diététique.
— au jus. Boudins à la moelle.
Soufflé do cervelle. italiens.
Cervelle en sauce. —
Fi-illo Misto.
Ris de veau. Foie de veau en forme.
— sauce Périgueux. — à l'italienne.
Tartine de moelle de veau. Gras double à l'anglaise
Moelle aux anchois.
PÂTÉS "19i
XIII- — CONSERVES DE VIANDES ET
Beefsteak pie. Pâté de foie gras en Bellcvuc.
Poularde à la Luculkis. Pâté de famille.
Poulet économique. Pâté de lièvre nouveau.
Terrine de lapin ou de poulet. Chaud froid de volaille.
TAULE DES MATIÈRES 515
CHAPITRE VI
.
L'ALIMENT CARNÉ
DEUXIÈME PARTIE
LES POISSONS, LES MOLLUSQUES, LES CRUSTACÉS, ETC.
SOMMAIRE I. — Le poisson. — Composition de la chair du poisson. —

Tableau. — Comment celte composition peut varier. — Les poissons
gras et les poissons maigres. — Le poisson est-il un bon aliment? —
Importance de sa fraîcheur. — Comment la reconnaître. — Les poissons
. toxicofores. — Rôle et emploi des oeufs et des laitances de poisson. —
De la conservation des poissons. — Les différentes manières de le pré-
parer.— Les mollusques, les crustacés, les reptiles, comme ali-
ments l'.'8
LES POISSONS, LES MOLLDSQ17IÏS, LES CïtUSTACKS
1. — SOUPES AU POISSON 2U
Bouillon de poisson.
Bouillabaisse. Bouillabaisse de Marseille.
II. — POISSON BOUILLI 212

Préparation du courL-bouillon.
Poisson au bleu. Truilos à la modo des Vosges.
III. SAUCES A SERVIR AVEC LES POISSONS 212

Sauce Bédmvé (voir la deuxième partie). Sauce à la crème.
Sauce nouvelle. Sauce crevel.te.
Sauce hollandaise. Mayonnaise.
Sauce mousseline. Sauce émeraude.
Sauce Béchamel. Sauce à la moutarde.
IV. POISSONS GRILLÉS 214

Manière générale.
V. — POISSONS RÔTIS 00 BRAISÉS 215.
Brochet rôti.
Alose braisée. Pâté de thon.
VI. — POISSONS FRITS 216

Procédé général.
Sardines à la Vendéenne. Filets de sole à la Orly.
oiG TABLE DES MATIERES
VII. — PRÉPARATIONS DIVERSES ^Q

Poisson au gratin. Soles au gratin. Carpe à la Cbambord.
Rougets en caisse. Poisson farci. :
Raie au fromage. Filets de soles à la Normande ou à la M arguerv.
Côtelettes de poisson en sauce piquante. Filets de soles à la Mornay.
Brochet en matelote à la crème. Filets de maquereau à la Vénitienne.
VIII. — CE QUE VON PEUT FAIRE DES «ESTES DE POLSSON 22-0
Coquilles de turbot.
Quenelle de poisson. Turbot au riz à l'anglaise.
Pudding do poisson. Turbot en bordure de tourte.
IX.. — CE ODE L'ON PEUT FAIRE DU POISSON CONSERVÉ 222

Saumon Saint-Sylvestre. Boulettes de Merluche fumée.
1
Anchois frits. Sardines en caisse.
Anchois aux olives. Harengs saurs à l'huile.
•
X. — PRÉPARATIONS SPÉCIALES A LA MORUIC 323
Comment faire cuire la morue.
Morue à la maître d'hôtel. Coquilles do morue à la bourgeoise.
Morue à l'ariégcoise. Brandade de morue.
XI.—PRÉPARATIONS RELATIVES AUX UBUFS ET AUX LAITANCES DE POISSONS 22-5:

Canapés bordelais. [ Canapés de caviar.
Canapés girondins. Timbale aux auifs d'alose.
I
XI]. PRÉPARATION' DES CRUSTACÉS 225

I. boupÉs. — Soupes aux écrevisses. Escalopes de homard.
Bisques. Souillés de langouste.
II. CUISSON de la langouste et, des homards. Ecrevisses à la mode de Grozon.
Ecrevisses à la bordelaise. Ecrevisses en timbale.
Homard à la ménagère. Bouchées àla Nantua.
— à l'américaine. Bouchées de queues de crevettes.
XUI. — PRÉPARATION DES MOLLUSQUES 228
HUÎTRES. — Huîtres à la poulette. II. MOUI.KS. — Moules à la Villeroy.
Huîtres mai'inées. frites. Moules au gras.
Bouchées aux huîtres. — h la marinière.
Huîtres à la maréchale. — en timbale.
à la Milunaiso. S1 Jacques.
— — Coquilles *
XIV. DIVERS 231

1. GIIENOUILI.ES. —Sauce poulette. t II. Escanr.oTs. — A la poulette.
Grenouilles en friture. 1
Escargots à la bourguignonne.
CHAPITRE VI
L'ALIMENT VÉGÉTAL
PREMIÈRE PARTIE
LES LÉGUMES
SOMMAIKE.
— Discussion sur l'importance de la viande et des légumes
TABLE DES MATIÈPES bi7
dans l'alimentation humaine. — Composition des légumes. — Les
herbivores et le sel. — A quoi servent les légumes. — Importance
de la préparation des légumes, pour leur plus ou moins grande diges-
tibilité. pour leur plus ou moins grande valeur alimentaire. — Prin-
cipes fondamentaux, à observer dans leur préparation. — Soupes aux
légumes. — Crèmes. — Purées. — Riz. — Farines de légumineuses et
de céréales. — Autres préparations : Légumes préparées à l'anglaise. —
A la sauce poulette.
-
— A la béchamel. — Légumes en beignets. — En

.
salade. — Légumes préparés avec de la viande. — Les légumes condi-

ments. — Quelques mauvais légumes. — Rôle des légumes dans la
constipation 232
LES LÉGUMES
1. — SOUPES AUX LÉGUMES (POTAGES ET CRÈMES) 91

Voir aux potages, page !)1.
11. LÉGUMES CUITS DANS L'EAU EROIDE 249

—
1. Lapomme de terre. Préparation au beurre, manière diététique.
Pommes de terre en robe de chambre.
Pommes de terre à la hollandaise. — — manière ordinaire.
Purée de pommes de terre. Carottes Vichy.
Brioches de pommes de terre. Purées.
Légumes préparés avec de la viande.
Croquettes et beignets de pommes de terre.
Pommes de terre Anna. 3. Légumineuses.
Préparation courante.
— — fondantes. Purée de légumineuses.
— — à la paysanne. Haricots à la bretonne.
— — à la lyonnaise. Cassoulet.
— — au fromage. Petits pois à la française.
— à la bohémienne
.
— à la crème.
— — sautées. à la bonne emrae,
— — flûtes. —
h-. Le riz.
— — en sauce blanche, pou- lîiz au naturel.
lette, brune.
Pommes de terre à la viande. — à la Kriiger.
2. Carottes, céleris, navets, topinambours, Bouchées au riz.
salsifis, etc. Riz à la milanaise.
111. — LÉGUMES CUITS A l/EAU ROUILLANTE 259

1. Légumes verts à feuilles. Artichauts a la Grimod.
Préparation générale.
Rissoles d'épinards. — frits.
Laitues au gratin. Purée d'artichauts.
Salades braisées. Asperges à la Colberl.
Dragons verts. — ii l'Impériale.
2. Autres légumes cuits à reaufcouillante. — au jambon.
Haricots verts à la crème. Céleri en purée.
Céleri au jus.
— — à l'américaine. Crèmes.
Artichauts à la Colbeit.
à la jardinière. Cerfeuil bulbeux.
— Cardons à la moelle.
— à la lyonnaise.
Soufflé au cardon.
— à l'italienne.
33.
b"18 TAULE DES MATIÈRES
3. Le chou et ses variétés. 203
Chou à l'alsacienne et soupe aux choux. Chou rouge aux pommes.
Chou à la Picarde. Chou-fleur à la polonaise.
Chou farci Choux de Bruxelles.
IV. — SALADES DE LÉGUMES 265

Considérations générales. Salade américaine.
Salade Madeleine.
hongroise. — d'escarole.
—
V. — LÉGUMES DIVERS ET INDIGESTES 207
\Q Oignons. i ru 11 es.
Purée soubise. 3° Tomates farcies au maigre.
2° Cèpes bordelaise. — — au gras.
Cèpes farcis au maigre. — — à la provençale.
— — au gras. — à la minute.
Croûte aux champignons. Concombres.
Croûte aux morilles. Aubergines.
CHAPITRE VIII
L'ALIMENT VÉGÉTAL
DEUXIÈME PARTIE
LES FRUITS
SOMMAIUE. — Propriétés des fruits. — Leur composition. — A propos de

confitures ot dégelées. — La partie vraiment parfumée du fruit. — Pré-
paration d'une compote. — Nouveau moyen de préparer une gelée. —
A quoi servent les feuilles, les fleurs des arbres fruitiers. — Le suc
des fruits. — Soupes au vin et soupes aux fruits. — Pain de fruits. —
Fruits et petit salé. — Lait d'amande d'après Springer. — Fruits pecto-
raux.— Cures de raisins, de fraises. —De la conservation des fruits :
procédé ancien, procédé nouveau. — Pour la fabrication des confi-
tures. — Conservation des fruits par les vapeurs de soufre. — Ta-
bleau 270
LES FRUITS
I. EMPLOI DES VEUILLES DES ARBRES FRUITIERS, TISANES, ETC. 283

11. — EMPLOI DES ELEURS : TISANES, ETC. 283
III. — EMPLOI DES PELURES ET DES PÉPINS, TISANES, CELÉES 283
IV. — EMPLOI DU SUC DES FRUITS 284
Mosto frosco. | Orangeades (divers procédés).
1. Limonades. 2. Soupes aux fruits.
Limonade de Carlsbad. Soupe au vin doux.
Lait d'amandes douces. I Soupe de myrtilles.
TAREE DES MATIÈRES 519
V. — EMPLOI DES FRUITS CRUS 28G
Cures de raisins. j Oranges eu surprises.
— de fraises.
Salade de pommes.
| Confiture de groseilles cuite
Groseilles givrées. au soleil.
VI. — FRUITS CUITS 287
Confitures. Orimges en gelée.
. Gelée de Bar.
RIAHMEJ.ADE, formule générale.
1° do fruits rouges. Remarques générales.
2" de fruits verts. 3. Sirops de fruits,
3° de fruits secs. Sirop de groseilles, etc.
Marmelade d'oranges. 4. Pâtes de fruits.
— de marrons. Exemple : pâte d'abricots.
COMPOTES. Formule générale. 5. Pains de fruits.
— Quatre fruits. Pain de fruits (formule allemande).
— Trois fruits. Petits pains do marrons.
De noix vertes. G. Quelques formules relatives aux bananes.
—
Macédoine de Iruits à la cévenole. Compote de bananes.
Tutti i'rutti. Bananes à l'orange.
Mirabelles et abricots à la royale. Bananes à la neige.
2. Gelées de fruits. Beignets de bananes.
Exemples : trcléc d'abricots. Puddîne: de bananes.
VU. — PRÉPARATIONS DIVERSES A BASE DE FRUITS 293
1. Fruits et sucre. Marrons glacés.
Cerises jubilé.
Bateaux de bananes. Pommes flambantes.
Angélique confite. Pommes à la Dauphine.
VU1. FRUITS ET OEUFS 295

.
Omelette aux confitures. Pommes eu beignets.
Omelette d'Aisaec aux fruits. — en robe de chambre.
Beignets de fruits. Tarte aux fraises, etc.
Crème d'abricots. Croûte à lu normande,
Crème aux groseilles vertes. i. Fruits glacés.
Abricots à la viennoise. Fromage &lucé à l'abricot.
Pudding de framboises. Cliiirlotte diététique.
Timbale de pommes au rhum. Pirogis aux fruits.
3. Fruits et riz. Glace ii l'orange,
Pêches à ta Valois. y. Fruits employés comme légumes cuits
Riz aux pommes. avec la viande.
IX. — DE LA CONSERVATION DES FRUITS 300
Par dessiccation. Au sec.
Procédé Appert.
Par le soufre. A l'air libre.
CHAPITRE IX
LES FARINEUX : LES CÉRÉALES, LES FARINES, LE PAIN;
LES PATISSERIES ET LES PATES ALIMENTAIRES
SOMMAIRE.—I. Les céréales. —Leur composition. —Ce qui la fait varier.—
Les décoctions de céréales. — Boisson fermentée du sorgho. — Les
farines. —Les soupes. — Farines pour nourrissons, leur comnosition. —
Pain diaslasé. — Maïs et pellagre. — IL Le pain. — Levains et levu-
res. — Différences qui caractérisent le pain fait sur levain et le pain
fait sur levures. —De la préparation des pâtes sur levure. — Les levures
chimiques. — A propos de saccharomyces. —Diverses sortes de pain;
le pain blanc, le pain noir, le pain bis. — Pain frais et pain rassis. —
La croule et la mie. — Pour élever la teneur du pain en albumine. —
Rôle du pain dans la nutrition.— Le pain grillé. — Le pain de gluten. —
ÏJL Les pâtisseries. — Les pâtes alimentaires. — Ce que c'est que la
diète lacto-farineuse. — Pâles à base d'eau. — A base d'oeufs. — Inter-
médiaires.— Gomment on fait les nouilles.— Semoule, tapioca, etc. 302
LES FARINEUX
FEUILLES DE PRÉPARATION [a)
I. — EMPLOI DES CÉRÉALES 3i9

DÉCOCTION : eau d'orge. | Décoction de lait et de céréales.
Décoction de céréales. i Boisson tonifiante.
n. — EMPLOI DES FARINES DANS LES POTAGES ET DANS LES SAUCES 320
III. — EMPLOI DES FARINES DANS LA PRÉPARATION DES BISCUITS,
DES GATEAUX, ETC. 324
Copeaux.
1° Pâte sans levure 320
Pâte brisée. Merveilles.
Gaufres à la vanille.
BISCUITS : Colmariennc. Gaufres suisses ou BricsJey.
Palais de Dame. Gaufres légères (oublies).
Zwibacl;. Gaufres hollandaises.
Thebrod. Gâteaux anglais au miel.
Tuiles. Beignets souillés.
Macarons soufflés à la vanille. Pâte feuilletée : formule.
Macarons au chocolat. Gâlcau fin.
Schwobenbrol. Pain de Gènes.
Cakes de Koël. GÂTEAUX SANS I.EVUHE U'UN CEHTAIK VOL.: 330
Noeuds. Gâteau mousseline.
Ronds. Pudding polonais.
Africains. Gâteau de campagne.
Langues de chat. Gâteau de plomb.
.
Galette mi-sel. Biscuits de Savoie.
Croquets à l'anis. Gâteau quatre-quarls aux amandes.
Palets de Melun. Le bard.
Croquignolcs patience. 2° Pâte sur levure chimique.
à la Chartres. . . .- . 332
— Le turban.
Petits chateaubriands. Gâteau des rois.
Biscuits suédois.
Ginger cakes.
Galettes pour le thé.
3<> Gâteau sur levure de bière
Kougelliopf. .... 33o
llond naté.
Madeleine. Beignets sur"levure.
Sablés parisiens.
Sablés normands. 4° Gâteau sur levain.
Brioche.
Sablés bretons. Savarin.
Biscuits à la cuillère. Gâteau Pascal.
Galette normande. 5° Gâteau très lourd qui n'entre dans au-
BISCUITS CUITS EN HUTUIIIÏ : Roussettes. 42C cune catégorie 330
Petits l'ours 1902. Le plum-pudding.
IV. — PRÉPARATION" DES PATES ALIMENTAIRES 336

CONFECTION DES PATIÏS.
— Pâtes-aux oeufs. Petites timbales de macaroni à l'espa-
Pâles aux jaunes d'oeufs. gnole.
Pâles à base d'eau. Lazagnes à la romaine.
PliÉL'AitATioN.
— Préparation diététique nou-
AuTHKS PATES.
— Sll'liwle.
velle. Quenelles de l'ariiie.
Macaroni à l'anglaise. Pains en pâle à friture.
— au gratin. Gnocchis à l'italienne.
— à la crème. Gnocchis à la semoule.
— à l'italienne. Puddings.
CHAPITRE X
LES CONDIMENTS
SOMMAIRE.
— Définition trois sortes de condiments. — I. Les condiments
:
aliments : corps gras, sucre. — Rôle du sucre dans l'économie humaine.
— Le sucre succédané de l'alcool. — Le sucre et les diabétiques. — La
saccharine. — Le miel. — IL Les condiments antiseptiques : Le sel,
son action. — La ration de sel est variable. •— De la déchloruration des
aliments. — Régime dos albuminuriques. — Le sel moyen d'engraisse-
ment. — Le salpêtre. — Les substances aromatiques. — Condiments
alliacés. — III. Les condiments excitants. Condiments acres ou poivrés. —
Condiments acides. — Leur rôle physiologique. — Le vinaigre. — Pikles.
cornichons, etc 341
Table de préparation. — Préparation du vinaigre. — Vinaigre pour les
salades. — Vinaigre de pommes. — Vinaigre de framboises. — Prépa-
ration des cornichons. — Cornichons à l'Alsacienne. — Betteraves au
vinaigre 3b 1
CHAPITRE XI
LES BOISSONS
SOMMAIRE. — Quatre groupes de boissons. — I. L'eau dans l'alimentation
son rôle. — Qualités d'une bonne eau. — Les filtres. — Le résidu solide
de l'eau. — Température : eau chaude, eau froide, eau tiède. — La
quantité. — Dioelica sicca. — Ce qu'on entend par diète hydrique. — A
quel moment il faut boire. — Les eaux minérales et les eaux gazeuses.
— IL Les boissons fermentées. — L'alcool et les
liqueurs. — Le vin, le
cidre, le poiré, la bière. — 1L1. Les boissons catéiniques. — Le café, le
thé, le maté, le cacao, etc. — IV. Les tisanes et leur rôle physiologi-
que 333
LES BOISSONS
I. — L'EAU '375
Stérilisation. 1 Stérilisation chimique.
S22 TABLE DES MATIÈRES
II. — BOISSONS FEltMENTÉES 375

Vm de Porto. Punch au laiL
Vin du Rhin (méih. russe). Gin l'îzz.
Boisson slave (limonade au vin). Cokiail.
Curaçao au miel. Rhum au miel.
Punch à la romaine (sorbet). Locomotive.
Liqueur de noyaux de pêches. Julep à l'ananas.
Elixir de longue vie. Mothers mille
Grog. Milk punck.
Quelques boissons américaines : Çoffee cocktoel.
Egg Plip. Egg nogg (sorbet).
Toast andale. Punch au thé à J'anglaise.
Ginger béer. Boisson aux framboises.
Sherry cobblcr. Orange brandy.
Glaret cup. Price of wulcs'punch.
Claret sangarc. Washington punch.
Chapamgne cup.
111. — BOISSONS CAEÉINIQUES 380

Préparation du café.' I Préparation du chocolat.
— du thé. 1
— du cacao.
IV. — LES TISANES ?8I

Par solution.
Par macération. Boisson rafraîchissante.
Par infusion. Autre boisson rafraîchissante.
Citronnade frappée. Boisson créole.
Tisane de fruits (voir aux fruits). Eau d'orge.
de céréales (voir aux céréales). Lemon sejuash.
—
CHAPITRE XII
LA RATION ALIMENTAIRE
SOMMAIRE.
— I. Nécessité de se nourrir. — Quelles sont les substances
élémentaires nécessaires à l'homme ? — Dans quelles proportions doit-
il les absorber ? — La ration alimentaire. — La ration évaluée, en calo-
ries. — Gomment la taille, le poids et l'âge modifient ]a ration. — Com-
position des principales substances alimentaires. — Leur valeur en
albumine, en carbone, en graisse. — Aliments équivalents. — Quelques
recherches du D»' Boas. — Modifications apportées par la cuisson des
aliments 383
CHAPITRE XIII
GOMMENT TRADUIRE EN INDICATIONS GOURANTES

LES NOTIONS DONNÉES PAR LA RATION ALIMENTAIRE 395
TABLE DES MATIERES 523
DEUXIEME PARTIE
LA SUBSTANCE ALIMENTAIRE ET SON EMPLOI EN DIÉTÉTIQUE
CHAPITRE PREMIER
DE LA CUISINE DIÉTÉTIQUE
SOMMAIHE.
— Dequoi dépendent les phénomènes digestifs. — Les deside-
ratas de la diététique. — Rôle du médecin et du pharmacien. — Rôle
do la ménagère. — Nécessité de créer une cuisine rationnelle. — Prin-
cipes que cette cuisine devra observer 403
CHAPITRE II
LES PRÉPARATIONS DIÉTÉTIQUES ([})
I. Les préparations diététiques du lait. — II. L'emploi des corps gras

en diététique. — III. La préparation des potages gras ou maigres, des
pâtes qui servant a peupler nos soupes. — IV. La préparation des
oeufs. — Y. Sauces diététiques.. — VI. La préparation des viandes, de
la volaille.— VII. La préparation du poisson. —VIII. La préparation
des légumes. — IX. Les légumes el le riz. — X. Préparation diététique
des fruits. —XI. Les céréales, les farineux et le pain. —XII. Les farineux.
— Tableau de toutes les préparations diététiques de
l'ouvrage. . . 410
CHAPITRE III
LES RÉGIMES
SOMMAIHE.
— Comment établir la gamme des régimes. —Indications don-
nées par la nature. — Les différents échelons 440
1" échelon, le régime lacté 442
2» échelon, le régime ovo-laclé (table des menus d'une semaine). . . 443
8° échelon, le régime laclo-végélarien i™ étape (table des menus). . 444
4° échelon, le régime laclo-végélarien 2° étape (table des menus).
S° échelon, le régime mixte 'i™ étape (table des menus). 44S
6° échelon, le régime mixte 2» étape (table des menus).
7» échelon, le régime mixte 3° étape (table des menus).
8" échelon, le régime mixte 4° étape (fable des menus).
9° échelon, le régime d'exclusion 433
Le régime végétarien 435
CHAPITRE IV
RÉGIMES D'EXCEPTION (PREMIÈRE I>AHÏIE)
SOMMAIRE. régime des obèses. — Facteurs desquels il dépend. —

— Le
Comment Schweninger comprend la répartition des aliments. — Les
524 TAULE DES MATIÈRES
repas. — Les boissons. — Résultats. — Traitements des docteurs

Mahieu et A. Rolin. — Tableau des menus hebdomadaires d'un obèse.
— Le régime dans lés maladies du foie. — Préparations à base d'huile
d?olive. — Le régime dôchloruré. 438
. . .
CHAPITRE Y
RÉGIME D'EXCEPTION (DEUXIÈME PARTIE)
SOMMAIRE.
— Le régime dans le diabète sucré.— Principes fondamentaux.
— Régime de Cantani. — Régime de Dreyfuss-Brissach. — Régime de
Bouchardat. — Régime d'Ebstein. — Régime des docteurs 'Mathieu,
Linossier, A.. Robin. — La question du pain. — Le lait dans le régime
du diabétique. — La ration du diabétique. —Quelques formules culi-
naires spéciales aux diabétiques. — Régime À : aliments permis, ali-
ments défendus. — Tableau des menus hebdomadaires d'un diabétique,
1™ étape. — Régime B : aliments permis, aliments défendus. —Tableau
des menus hebdomadaires d'un diabétique, 2° étape. — Liste alimen-
taire de Bouchardat 46G
CHAPITRE VI
L'ALIMENTATION ARTIFICIELLE : LAVEMENTS
ET INJECTIONS HYPOTHERMIQUES 4S4
CHAPITRE VII
DES USTENSILES DE CUISINE PROPRES AUX MALADES 4S9
CONCLUSION 497
APPENDICE :
COMPOSITION DES PRINCIPAUX ALIMENTS (d'après Koenig, Gauthier, etc.) 502

TABLEAU DU POIDS MOYEN DES ENFANTS JXKS_QEUX SKXKS AUX DIFFÉRENTS ÂGES
^',v\'-'if ,.">
(d'après le 1> Vanot)
TABLE DES MATIÈRES
,r iVA' -' A- i,
/l'-SN*
1
-•
\\
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506
501
ÉVltEUX, IMPRIMERIE VKJGTO illfeUs S E Y ET FILS

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La cuisine rationnelle des

malades et des bien portants

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6/ L'utilisateur s'engage à respecter les présentes conditions

7/ Pour obtenir un document de Gallica en haute définition,

Mme AUGOBTÀ MOLL-WETSS

Avec figures dans le texte.

ET D'ES BIEN PORTANTS

La femme, la mère et l'enfant. 1 vol. 2° édition (Maloine). 2 fr. 50

L'enseignement ménager en Allemagne. Musée social.

Essai d'éducation populaire.

\ \ ET'DES BIEN PORTANTS

(LTTUBSTANCE ALIMENTAIRE ET SON EMPLOI)

Mme AUGIJSTA MOLL-WEISS

PRÉFACE DE M. LE ])' A. MATHIEU

Avec figures dans le texte.

A côté de l'art culinaire, monument d'empirisme, doit

en sucre, et leur santé est souvent compromise par le

Il eut fallu être à la fois médecin, physiologiste et cor-

\su, PREMIÈRE PARTIE

Depuis bientôt, dix années, je m'occupe, un peu dans tous

y la surabondance des repas bourgeois : insuffisants, surabon-

et ceux qui n'apportent pas de boisson, boivent à Paris (!)

cause cle leur volume même, mastiquer qu'imparfaitement

;jfune préparation culinaire logique de la composition cln>

chades baignées de graisse qu'elle donnait aux autres, et

Je passe aux causes économiques, qui, surtout dans le

Mais ce n'est pas l'éducation populaire proprement dite

1 La véritable marmite norvégienne se compose d'une caisse absolument étanebe

des échelles alimentaires disposées en menus hebdoma-

En conséquence, ce travail comprend deux parties : dans

avons-nous cherché, pour chaque genre de préparation, à |

établir d'abord une recette-type imprimée en caractère gras ;

soit par une sorte d'originalité, soit par une modification à

Quant aux prix cle revient, si nous ne les incliquons pas

que la différence clans les prix d'achat des matières pre-

SOMMAIUE. I. Gomment la valeur du lait dépend de son origine et de

Dans un grand nombre de maladies on ordonne le régime

rie » et puis ce serait sortir de notre sujet. Nous nous bor-

d'intoxication véritable. Heureusement que par une ébulli- ;

tion suffisamment prolongée nous pouvons détruire les élé- ;

ments pathogènes et autres qu'il renferme.

lait cle plus ou moins grande capacité, recouvert d'un cou-

11 en existe aussi en porcelaine à feu.

Mais ce lait bouilli, stérilisé pour l'instant, exposé à l'air

Les appareils de stérilisation proprement dits .répondent

( sieurs flacons à la fois, cle ces flacons et d'obturateurs. Une

12 CUISINE RATIONNELLE DES MALADES ET DES RIEN PORTANTS

Ce qui est plus important c'est cle s'occuper cle la manière

servant de la marmite norvégienne. !

Le lait stérilisé présente d'autres avantages encore cpie

1 On sait que le colon bydropbile fiRre l'air.

la crème ne forme pas clans la masse laiteuse ces grumeaux,

gence augmente les dangers que court le nourrisson.- En

eli'et, lorsque la vache est malade,

dès récipients à large embouchure : plats, soupières ', etc.