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Hervé This

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Hervé This

Biographie
5 juin 1955 (64 ans)
Naissance
Suresnes

Nationalité Français

École supérieure de physique et de chimie industrielles


de la ville de Paris
Formation Université de Paris (1896-1968)
Lycée Janson-de-Sailly
Université Paris-Sorbonne

Physico-chimiste, essayiste, auteur de livre de cuisine,


Activités
conférencier, chimiste, chercheur

Père Bernard This

Fratrie Isabelle This Saint-Jean

Autres informations
Académie d'agriculture de France
Association française pour l'avancement des sciences
Société chimique de France
Membre de Académie royale des sciences, des lettres et des beaux-
arts de Belgique
Académie de Stanislas
Académie des sciences, lettres et arts d'Alsace

Distinctions afficherListe détaillée

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Hervé This (il s'appelle parfois This, vo Kientza1), né le 5 juin 1955 à Suresnes, est
un physico-chimiste français. Il est connu pour être l'inventeur avec Nicholas Kurti de
la gastronomie moléculaire, mais aussi de la cuisine moléculaire2. En 1994, il a proposé la
« cuisine note à note »3.

Sommaire
 1Biographie
 2Livres publiés
 3Distinctions
 4Notes et références
 5Voir aussi
o 5.1Article connexe
o 5.2Liens externes

Biographie[modifier | modifier le code]


Hervé This est né le 5 juin 1955 à Suresnes de parents médecins et psychanalystes, Bernard
This et Claude This (née Jacquemin)4,5. Dès l'âge de 6 ans, il se passionne pour les sciences
de la chimie et la physique6. Il étudie au lycée Janson-de-Sailly à Paris, puis intègre l'École
supérieure de physique et de chimie industrielles de la ville de Paris en 19767,4. En parallèle, il
suit des cours de licence en lettres modernes à l'université Paris-Sorbonne4.
Ayant commencé ses explorations physico-chimiques de ce qu'il a nommé des "précisions
culinaires" (trucs, astuces, tours de main, dictons, proverbes...) en 1980, il a créé en 1988,
avec le physicien hongrois Nicholas Kurti, une nouvelle discipline scientifique : la "gastronomie
moléculaire et physique", dont il a simplifié le nom en 1998 en « gastronomie moléculaire »8,9,10.
Simultanément, à partir de 1980, il a promu une rénovation des techniques culinaires, ce qui a
engendré le courant culinaire qu'il a nommé la « cuisine moléculaire »11, en 1999 (à noter que
la nouvelle technique, molecular cooking en anglais, a engendré un style, nommé molecular
cuisine) .
Puis il a proposé plusieurs autres courants culinaires qu'il a nommés le « constructivisme
culinaire » 12, la « cuisine abstraite »13 . En 1994, il a enfin proposé une rénovation complète de
l'alimentation sous le nom de la « cuisine note à note »14, présentée pour la première fois dans
un article publié dans la revue Scientific American en avril 199415. Il s'agit de a création
d'aliments à partir de composés chimiques purs.
Il a publié de nombreux livres sur des questions scientifiques et culinaires variées. Il y présente
les mécanismes de nombreuses transformations culinaires.
Ses études scientifiques font classiquement l'objet de publications dans des revues
scientifiques. Elles ont concerné l'analyse des précisions culinaires, avec quelques axes
privilégiés : constitution des "bouillons", modifications de la couleur des aliments en cours de
cuisson, mais, surtout, échanges entre des systèmes de type "gel" et un environnement
aqueux. Depuis 2012, il se consacre surtout à la "bioactivité" des systèmes de type gels, dont il
a identifié les différentes formes, montrant l'existence de 16 gels de classe 1 et d'un peu moins
de 1500 gels de classe 2[réf. souhaitée]. En 2013, il a découvert les "dynamères"16.
Ces travaux scientifiques ont des applications technologiques et techniques. Il a notamment
introduit en 2002 un formalisme de description des systèmes colloïdaux (DSF, pour disperse
systems formalism)17,18, et, en 2012, une théorie générale de la bioactivité19. Parmi des travaux
plus ponctuels, il a montré que les blancs d'œufs cuisaient par formation de ponts disulfure20, a
montré comment, de ce fait, on pouvait "décuire des œufs", montré que la cuisson des œufs à
des températures précises conduit à des résultats jusqu'alors inconnus (œufs cuits 67,5 °C par
exemple) ou comment faire des mousses au chocolat (« chocolat Chantilly ») sans œufs, avec
seulement du chocolat et de l'eau21. Pour l'analyse, il a exploré la spectroscopie de résonance
magnétique nucléaire quantitative et il a introduit la spectroscopie de résonance magnétique
nucléaire quantitative in situ22.
Pour l’Éducation nationale, à la demande du ministre de l'époque, il a mis au point en 2000
des « Ateliers expérimentaux du goût »23, entre autres pour sensibiliser les enfants des écoles
primaires à la gastronomie et à l'alimentation. Puis, à partir de 2004, à la demande du Rectorat
de Paris, il a créé les « Ateliers science & cuisine », pour les collèges et lycées.
Simultanément, en relation avec le Ministère de l'Éducation nationale et de l'Inspection
Hôtellerie-Restauration, il a contribué à la réforme des enseignements d'hôtellerie restauration,
éradiquant les notions fausses de « cuisson par concentration » ou de « cuisson par
expansion », enseignées depuis 1901 (de nombreuses autres erreurs ont été corrigées), et
contribuant à former les enseignants d'hôtellerie restauration par des cours de gastronomie
moléculaire dispensés aux futurs enseignants de l'Éducation nationale.
Hervé This est également connu pour son usage de l'azote liquide afin de fabriquer rapidement
des crèmes glacées. Il travaille depuis 1998 avec le chef français Pierre Gagnaireavec qui il a
écrit plusieurs livres et pour lequel il a effectué plus d'une centaine d'inventions, décrites sur le
site de Pierre Gagnaire 24, notamment la sauce kientzheim, ainsi nommée en l'honneur de
son village, en Alsace. Il intervient souvent dans l'émission pour enfants de Noëlle Bréham Les
p'tits bateaux sur France Inter.
Sa carrière est faite de deux voies parallèles : ses travaux scientifiques et son activité
d'animation et de communication scientifique.
Ainsi, après plusieurs mois aux éditions Belin, comme éditeur scientifique, il travaille à la
revue Pour la Science de 1981 à 2000, comme rédacteur, puis rédacteur en chef adjoint, et
enfin rédacteur en chef. Là, il dirige également plusieurs collections de livres de vulgarisation
scientifique. Simultanément il participe à des émissions de radio (par exemple, le Panorama de
France-Culture), de télévision (directeur scientifique de Archimède sur Arte, et Pi=3,14... sur
France 5), il est éditeur scientifique, et, surtout, il mène ses recherches scientifiques dans son
laboratoire personnel.
En 1992, il crée et dirige avec Nicholas Kurti les « International Workshops on Molecular and
Physical Gastronomy ». Ceux-ci sont renommés International Workshops on Molecular
Gastronomy N. Kurti à la mort de Nicholas Kurti. Il reste alors seul directeur. Puis, en 2015, il
reprend l'organisation de ces workshops à Paris25. Ces réunions scientifiques ont lieu (sauf
exception) tous les deux ans.
En 1995, à la demande de Guy Ourisson, il passe sa thèse de sciences sous le titre « La
gastronomie moléculaire et physique » à l'université Pierre-et-Marie-Curie, devant un jury
comprenant Jean-Marie Lehn, prix Nobel de chimie, Pierre-Gilles de Gennes, prix Nobel de
physique, Pierre Potier, Nicholas Kurti, Georges Bram, notamment.
La même année, Jean-Marie Lehn l'invite à faire ses recherches de gastronomie moléculaire
dans le Laboratoire de chimie des interactions moléculaires du Collège de France.
Puis en 1999, à l'invitation de Guy Ourisson, alors président de l'Académie des sciences, il
passe son habilitation à diriger des recherches à l'université Paris-Sud (jury
comprenant Étienne Guyon, alors directeur de l'École normale supérieure, Guy Ourisson, alors
président de l'Académie des sciences, Xavier Chapuisat, alors président de l'université Paris-
Sud, Alain Fuchs, président du CNRS, Georges Bram, et le cuisinier Pierre Gagnaire).
En 2000, il entre à l'Institut national de la recherche agronomique, et mène ses recherches au
Collège de France, créant alors le Groupe INRA de gastronomie moléculaire. À la même
époque, il crée les Séminaires INRA de gastronomie moléculaire26, rencontres mensuelles (au
sein de l'École supérieure de cuisine française du Centre Grégoire Ferrandi de la Chambre de
commerce de Paris) où sont testées des « précisions culinaires ». Ces séminaires, qui
continuent à ce jour, se font généralement le troisième lundi de chaque mois, et ils donnent
lieu à des comptes rendus diffusés par email et mis en ligne sur le site d'AgroParisTech. Ils ont
pris diverses formes, et se sont nommés, à un moment "Réunions du Groupe d'Étude des
Précisions Culinaires". D'autres séminaires homologues ont été créés dans les Pays de la
Loire, dans le cadre du Pôle Science et Culture Alimentaire des Pays de la Loire, en Franche
Comté, dans le cadre du Pôle Science et culture alimentaire de Franche Comté, mais aussi à
Cuba, New York, Athènes, Montréal, Buenos Aires.
En 2004, il crée les Cours de gastronomie moléculaire d'AgroParisTech27, des cours en ligne
gratuits, non diplômants, qui restituent publiquement jusqu'en 2014, sur deux jours pleins, les
travaux d'une année, sur un thème nouveau chaque année
C'est cette même année qu'il contribue à créer l'Institut des hautes études du goût28,
aujourd'hui co-animé par l'Université de Reims Champagne-Ardenne et l'École Le Cordon
Bleu, et qu'il crée également la Fondation science & culture alimentaire, à l'Académie des
sciences29, dont il est alors nommé directeur scientifique. Pour cette fondation, il suscite la
création de pôles régionaux, qui réunissent les publics régionaux autour du fait alimentaire :
grand public, artisans, agriculteurs, industries, enseignement, recherche. Le premier pôle a été
créé en 2004 en Franche Comté, animé par l'ENILBIO. Puis a été créé le Pôle Midi-Pyrénées,
puis le Pôle Picardie, le Pôle Poitou-Charentes, le Pôle Pays de la Loire, le Pôle Haute
Normandie, et, en 2018, le Pôle Science & Culture Alimentaire d'Alsace.
En 2006, il est qualifié professeur des universités (section 31), date à laquelle il déménage son
laboratoire à AgroParisTech, dans le Laboratoire de chimie analytique. Aujourd'hui, le Groupe
de gastronomie moléculaire est dans l'Équipe IAQA de l'UMR 1145 Inra-AgroParisTech.
Depuis 2010, il est Secrétaire de la Section VIII (alimentation humaine)30 de l'Académie
d'agriculture de France.
Depuis 2012, il organise annuellement les International Contests for Note by Note Cooking31.
Le 3 juin 2014, il a contribué à créer l’International Centre for Molecular Gastronomy
AgroParisTech-INRA32, dont il a été nommé directeur par le Comité exécutif. Le même jour, il a
annoncé la création du Free Open International Journal of Molecular Gastronomy33, dont il est
le créateur, le secrétaire et l'un des membres du comité éditorial.
En mai 2016, avec Dominique Job et Nadine Vivier, également membres de l'Académie
d'agriculture de France, il crée un journal scientifique en ligne, gratuit et ouvert, à double
anonymat pour le processus d'évaluation : les Notes Académiques de l'Académie d'Agriculture
de France (N3AF), du Comité éditorial duquel il est membre et l'un des cinq secrétaires
éditoriaux.
À Kientzheim, il est un des animateurs de l'Association des Amis des Orgues Valentin
Rinkenbach de Kientzheim.
En 2018, il été élu à l'Académie des sciences, des lettres et des arts d'Alsace, et il a reçu le
Bretzel d'or, par l'Institut des arts et traditions populaires d'Alsace.

Livres publiés[modifier | modifier le code]


 Les secrets de la casserole, Éditions Belin, 1993
 Révélations gastronomiques, Éditions Belin, 1995
 La casserole des enfants, Éditions Belin, 1999
 Six lettres gourmandes, Éditions Jane Otmezguine, 2002
 Traité élémentaire de cuisine, Éditions Belin, 2002
 Casseroles et éprouvettes, Éditions Pour la science / Belin, 2002
 (avec Pierre Gagnaire), La cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique, Éditions
Odile Jacob, 2006
 (avec Marie-Odile Monchicourt), Construisons un repas, Éditions Odile Jacob, 2007
 De la science aux fourneaux, Éditions Pour la science/Belin, 2007
 (avec Pierre Gagnaire), Alchimistes aux fourneaux, Éditions Flammarion, 2007
 Propos culinaires et savants, Éditions Belin, 2008
 La sagesse du chimiste, Éditions L'Œil 9, 2009
 Cours de gastronomie moléculaire. Tome 1, Science, technologie, technique... culinaires :
quelles relations ? , Éditions Quae/Belin, 2009
 Cours de gastronomie moléculaire. Tome 2, Les précisions culinaires, Éditions Quae/Belin,
2010
 La cuisine note à note en douze questions souriantes, Éditions Belin, 2012 (traduit en
anglais : Note by Note Cooking, the future of food, Éditions Columbia University Press).
 Mon histoire de cuisine, Éditions Belin, 2014
 Le terroir à toutes les sauces, Éditions de la Nuée bleue, 2017

Distinctions[modifier | modifier le code]


Sélection des distinctions reçues par Hervé This :

Ordres et décorations

 Chevalier de la Légion d'honneur


 Officier de l'ordre du Mérite agricole (élevé au rang par Hervé Gaymard)
 Chevalier de l'ordre des Arts et des Lettres (élevé au rang par Jean-Jacques
Aillagon)
 Officier de l'ordre des Palmes académiques
Participations à des sociétés savantes

 Nommé membre de l'Association française pour l'avancement des sciences (décembre


1997).
 Membre de la Société chimique de France (depuis le 12 février 1998).
 Élu membre correspondant national de l’Académie de Stanislas (4 décembre 2006).
 Élu correspondant national dans la Section Filières alimentaires de l’Académie
d'agriculture de France (16 décembre 2006).
 Élu membre associé de l'Académie royale des sciences, des lettres et des beaux-arts de
Belgique (mai 2009).
 Élu membre de l'Académie d'agriculture de France (octobre 2010).
 Élu membre correspondant de l'Académie des sciences, lettres et arts d'Alsace (janvier
2018).
Distinctions académiques

 Prix d'Alembert de la Société mathématique de France (1985).


 Médaille de l'Association des membres de l'ordre des Palmes académiques (2008).
 Docteur honoris causa de l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (novembre 2003).
 Prix Francqui au titre national belge, Université de Liège, Centre de Gembloux
AgroBioTech/Fondation Francqui.
Prix littéraires

 Grand prix de la littérature gastronomique, hors catégorie du Salon international du livre


gourmand pour Casseroles et éprouvettes (20 novembre 2002).
 Special Award du jury des Gourmand World Cookbook Awards pour La cuisine, c'est de
l'amour, de l'art, de la technique, avec Pierre Gagnaire (23 décembre 2006).
Prix télévisuels
 Prix Imagina de la meilleure production en image numérique de synthèse
pour Archimède (février 2000).